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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJA

ESTFANY DA ROCHA FELTZ

Relatrio de Concluso de Estgio Ponta dos Ganchos Exclusive Resort

Balnerio Cambori 2009 II

ESTFANY DA ROCHA FELTZ

Relatrio de Concluso de Estgio Ponta dos Ganchos Exclusive Resort

Relatrio de Concluso de Estgio apresentado disciplina de Elaborao de Projetos do Curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Itaja - Centro de Educao Balnerio Cambori. Orientao: MsC Wilton C. Cordeiro.

Balnerio Cambori 2009 II

IDENTIFICAO DA EMPRESA

Razo Social: Ponta dos Ganchos Empreendimentos tursticos LTDA. Nome fantasia: Ponta dos Ganchos Exclusive Resort. Endereo Completo: Rua Elpdeo Alves do Nascimento, 104, Governador Celso Ramos, Santa Catarina. Site: http://www.pontadosganchos.com.br Representante legal: Nicholas Peluffo. Supervisor de Estgio: Lus Salvajoli

IDENTIFICAO DO ESTAGIRIO

Nome : Estfany da Rocha Feltz Endereo Completo: Rua Domingos Coelho, 178, Rio Caveiras, Biguau, Santa Catarina. Telefone: (48) 3243-3386 E-mail: tety_estefany@hotmail.com

SUMRIO 1. DESCRIO DA EMPRESA ....................................................................................7 1.1. EVOLUO HISTRICA .......................................................................................7 1.2. INFRA-ESTRUTURA FSICA ATUAL E SERVIOS PRESTADO......................9 1.2.1 Bangals ..........................................................................................................11 1.2.2 reas de lazer ................................................................................................15 1.2.3 Setor A&B .......................................................................................................16 1.3 INFRA-ESTRUTURA ADMINISTRATIVA ..........................................................20 1.3.1 Distribuio das funes ................................................................................21 2. AES DESENVOLVIDAS E RESULTADOS OBTIDOS ....................................23 2.1. GARDE MANGER ...................................................................................................23 2.2. COZINHA QUENTE...............................................................................................24 2.3. CONFEITARIA ..................................................................................................... 25 2.4. ALMOXARIFADO ................................................................................................26 2.4. CAF DA MANH ................................................................................................27 2.6. CICLO DOS CHEFS ..............................................................................................28 3. ANALISE DE CARDPIO .........................................................................................29 3.1. PERFIL DO CLIENTE ...........................................................................................29 3.2. APRESENTAO GRFICA ...............................................................................29 3.3. TENDNCIA GASTRONMICA E COMBINAO DE INGREDIENTES.......30 3.4. HISTRICO DE VENDAS ...................................................................................32 4. ANLISE DA ESTRUTURA E ORGANIZAO DA PRODUO ...................36 4.1. MISE-EN-PLACE ...................................................................................................36 4.2. CONTROLES E REGISTROS ...............................................................................37 4.3. ANLISE DA ESTRUTURA DE PRODUO EM RELAO AO TEMPO DE SERVIO E A QUALIDADE DO PRODUTO ..........................................................38 5. RESULTADOS ............................................................................................................40 REFERNCIAS ..........................................................................................................42 ANEXOS.......................................................................................................................43 ANEXO A: Cardpio Terra...........................................................................................44 ANEXO B: Cardpio Light............................................................................................46 ANEXO C: Cardpio sugesto do chef..........................................................................48

ANEXO D: Jantar na ilha.............................................................................................62 ANEXO E: Caf da manh...........................................................................................64 ANEXO F: Solicitao de materiais.............................................................................72

LISTA DE FIGURAS Figura 1: Ponta dos Ganchos Exclusive Resort ................................................................7 Figura 2: Governador Celso Ramos ..................................................................................8 Figura 3: Ilha particular....................................................................................................10 Figura 4: Bangal Luxo...................................................................................................11 Figura 5: Bangal Super Luxo.........................................................................................12 Figura 6: Bangal Super Luxo Duplo..............................................................................12 Figura 7: Bangal da Vila................................................................................................13 Figura 8: Bangal Especial da Vila..................................................................................14 Figura 9: Bangal Vila Esmeralda...................................................................................14 Figura 10: Bangal Especial Vila Esmeralda..................................................................15 Figura 11: Almoxarifado..................................................................................................16 Figura 12: Restaurante do Resort:....................................................................................17 Figura 13: Cozinha do restaurante...................................................................................18 Figura 14: Cozinha salo do jogos...................................................................................19 Figura 15: Cantinho da Veleza.........................................................................................19 Figura 16: Organograma setor A&B................................................................................20 Figura 17: Camaro na moranga .....................................................................................32 Figura 18: Linguado grelhado, com banana da terra, cenoura e molho de maracuj ......33 Figura 19: Crocante de banana ........................................................................................33 Figura 20: Mix de folhas verdes com tomate recheado de carne de siri .........................34 Figura 21: Fil de peito de frango grelhado com damasco e ma e molho de curry .....34 Figura 22: Mingon de cordeiro, em reduo de aceto balsmico e mel, com cebolinha agridoce e pur de mandioquinha ...................................................................................35 Figura 23: Petit gateau de limo siciliano .......................................................................35 Figura 24: variao de chocolate .....................................................................................36

1 DESCRIO DA EMPRESA O presente relatrio resultado do estgio obrigatrio do curso de Gastronomia, desenvolvido no Ponta dos Ganchos Exclusive Resort. Ir apresentar a infra-estrutura, os servios prestados e a vivncia de quem trabalha no setor A&B do luxuoso resort. Situado no sul do Brasil, rodeado por uma pequena vila de pescadores, o Ponta dos Ganchos, considerado o melhor resort do Brasil. Alm do impecvel servio e alta gastronomia, seu diferencial so os 25 sofisticados e charmosos bangals que se debruam sobre o espetculo dos diversos tons de verde oferecidos pelo encontro da Mata Atlntica com o mar da Costa Esmeralda.

1.1 Evoluo histrica da empresa at sua organizao atual. O Ponta dos Ganchos Exclusive Resort surgiu da realizao das idias dos amigos o uruguaio, Daniel Peluffo e o ingls, Nicholas Razey (figura 1). Eles encontraram na regio de Governador Celso Ramos, caractersticas ideais para a criao de um resort de luxo.

Figura 1: Ponta dos Ganchos Exclusive Resort. Fonte: http://www.holofote.com.br .

O municpio de Governador Celso Ramos comeou a ser colonizado no incio do sculo XVIII, pelos imigrantes aorianos, atrados pela pesca de baleias. Entre 1740 e 1742, foi instalado um prspero e considervel ncleo de captura e industrializao de baleias, denominado Grande Armao, ou de Nossa Senhora da Piedade. Entretanto, com a decadncia da pesca da baleia, Armao da Piedade sofreu uma grande evaso de pessoas. Posterior a crescente imigrao portuguesa e o declnio da pesca foraram muitas pessoas a se mudarem para o povoado de Ganchos, hoje atual sede do municpio e para povoados vizinhos,

que cresceram com as unidades fazendeiras que contavam na poca (GOVERNADOR CELSO RAMOS, 2009). A emancipao do povoado de Ganchos deu-se em seis de novembro de 1963. Anteriormente, pertencia ao municpio de Biguau. Somente a partir de 1967, passou a ser chamado de Governador Celso Ramos (Figura 2).

Figura 2: Municpio de Governador Celso Ramos. Fonte: Autora 2009.

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), atualmente o municpio possui, 12.175 habitantes; e uma rea de 93km (BRASIL, 2007). As principais atividades econmicas so a pesca e a maricultura, e grande parte da populao est ligada direta ou indiretamente a ela. O Ponta dos Ganchos entrou em funcionamento em dezembro de 2001, h principio com 15 bangals, com suas dirias variando de R$ 500,00 a 650,00. Contava com a mdia de trinta funcionrios, possibilitando assim um atendimento personalizado a seus clientes. Depois de trs anos houve a proposta de expanso do resort, e mais cinco bangals foram instalados. Com isso, aumentou tambm o quadro de funcionrios para mais ou menos noventa pessoas, sendo que a grande maioria da prpria regio de Governador Celso Ramos. Os novos bangals ficaram conhecidos como Bangals da Vila. Eles possibilitaram a entrada do resort em uma fatia diferenciada do mercado, o de Turismo de Alto Luxo. A qualidade disponibilizada ao hspede se tornou muito superior, consequentemente, o valor das dirias subiu, variando entre R$ 1.200,00 a 2.800,00. Com a grande procura pelo estabelecimento, em 2008, cinco novos bangals foram instalados, denominados Bangals

da Vila Esmeralda, sendo um deles o Bangal Especial da Vila Esmeralda. Novamente, o quadro de funcionrios aumentou e as dirias subiram, variando em torno de R$ 2.880,00 a 5.880,00. A empresa j recebeu diversas premiaes desde que foi instalada. Em 2005 a revista Luxury Travel colocou o resort entre os dez esconderijos mais romnticos do mundo. O Guia Quatro Rodas o classificou como melhor resort de praia por seis anos consecutivos. A revista Veja o elegeu em 2006 e 2007, o melhor hotel de charme e o melhor hotel de luxo de praia. Em 2007 foi eleito como melhor local para se passar lua de mel pela Five Star Alliance. Em 2008 o Ponta dos Ganchos recebeu o ttulo de Most Excellent Hotel na Amrica do Sul pelo guia Conde Nast Johansens essa uma das mais importantes publicaes europia sobre turismo e viagens. Em 2007 e 2008, um dos 101 melhores hotis do mundo da revista britnica Tatler Magazine Travel Guide 2008 e vencedor do Corporate Retreats Trophy do Relais & Chteaux Guide 2008. E este ano, iniciou como o vencedor do Most Excellent Romantic Hideaway in South America 2009, pelo guia Conde Nast Johansens e tambm ir iniciar o ano de 2010 como vencedor do premio Resort do Ano no Guia Quatro Rodas. Por est sempre ligado e comprometido aos altos padres de qualidade, no ano de 2005, se integra ao grupo Relai e Chateaux, uma grife hoteleira, criada na Frana em 1954, ela rene os melhores, pequenos e mais charmosos hotis e restaurantes gourmets do mundo, atualmente a grife conta com 465 hotis e 50 restaurantes sendo que no Brasil so apenas trs. A parceria do resort com o grupo possibilitou receber o selo que qualifica as cinco principais caractersticas do grupo que conhecido como os cinco Cs: cortesia, charme, carter, calma e cozinha. Alm de que com a associao o resort passa a ser mais divulgado no exterior e com isso esta cada vez mais aumentando a vinda de turistas estrangeiros.

1.2 Infra-estrutura e servios prestados

Localizado em uma pennsula particular, rodeado por uma pitoresca vila de Pescadores no sul do Brasil, mais exatamente no municpio de Governador Celso Ramos, em Santa Catarina, o Ponta dos Ganchos Exclusive Resort um dos mais exclusivos resorts da Amrica do Sul. O conceito de aliar o mximo de conforto aos seus hspedes, com a preservao da Mata Atlntica, pode ser percebido no momento em que a rea construda de apenas seis mil, dos 80 mil m que compem a propriedade. Possui ainda charme de contar com uma ilha particular (figura 3).

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Figura 3: Ilha particular. Fonte: Autora, 2009.

O resort priva pela juno de uma arquitetura chique-rstica com as caractersticas de vilarejos aorianos. Projetado pela arquiteta Elaine Klanner, tudo segue os mais altos padres de sofisticao, com todo conforto e praticidade necessrios para um estilo de vida agradvel e despreocupado. Sempre buscando o mximo a preservao do meio ambiente. Desde os bangals oferecidos aos hspedes, ao vestirio dos funcionrios, tudo segue os mesmos padres. Para os hspedes que chegam de avio, existe um servio prprio para transport-los do aeroporto, seja ele de Florianpolis ou de Navegantes, at o resort. O Ponta dos Ganchos tambm possui um heliporto prprio em suas dependncias, para maior comodidade e segurana dos seus visitantes. Assim que chegam, os hspedes fazem o check-in na recepo, prontamente so levados de carrinhos eltricos ao seu respectivo bangal, onde as camareiras ajudam a desfazerem suas malas. utilizado o sistema All-inclusive, o que quer dizer que o hspede paga o valor nico e desfruta da maioria dos servios. So cobradas apenas as atividades extras, tais como passeios de lanchas, mergulhos, as bebidas alcolicas, jantar na ilha, tratamentos no SPA Dior e as taxas de check-in e check-out.

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1.2.1 Bangals:

So 25 bangals distribudos por toda a rea do resort com a capacidade mxima de 54 pessoas. Seguem a linha arquitetnica rstica, trazendo beleza, charme e principalmente conforto. Eles so divididos em sete categorias:

Luxo (figura 4): Charmosos bangals integrados paisagem com dois ambientes aconchegantes, sala de estar e quarto, com vista para o mar. rea de 80m e Deck com vista para o mar.

Figura 4: Luxo. Fonte: http://www.pontadosganchos.com.br.

Super Luxo (figura 5): Amplos e charmosos bangals, de frente para o mar com dois ambientes aconchegantes, sala de estar e quarto. Alm disso, contam com uma Jacuzzi no deck privativo e uma sauna seca. rea de 95m.

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Figura 5: Super Luxo. Fonte: http://www.pontadosganchos.com.br.

Super Luxo Duplo (figura 6): Aconchegantes bangals, conta com dois quartos e uma sala, todos os ambientes com direito a uma ampla sacada onde possui um Jacuzzi e uma sauna seca. rea de 120m.

Figura 6: Super Luxo Duplo. Fonte: http://www.pontadosganchos.com.br.

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Da Vila (figura 7): Amplos bangals de frente para o mar, localizados em uma charmosa vila interna, projetada para proporcionar privacidade e conforto dos hspedes. rea de 130m, Jacuzzi interna c/ vista para o mar e Jardim Privativo com piscina.

Figura 7: Da Vila. Fonte: http://www.pontadosganchos.com.br.

Especial da Vila (figura 8): Localizado na ponta da charmosa vila interna do hotel, este apartamento foi projetado para proporcionar total privacidade e conforto. Aqui tudo exclusivo, at a vista para o mar. rea de 180m, deck com piscina e vista para o mar, Jacuzzi interna com vista para o mar, Adega particular e sauna com vista para o mar.

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Figura 8: Especial da Vila. Fonte: http://www.pontadosganchos.com.br.

Vila Esmeralda (figura 9): Bangals com aproximadamente 230m, quarto e sala integrados. Possui sauna com vista ao mar e um banheiro-spa, com tatamis para massagem e uma maravilhosa hidromassagem Heaven Spas, tambm com vista ao mar. Na rea externa, o bangal possui um deck privativo com confortveis Chaise Longues e uma piscina, infinita, privativa em forma de leque.

Figura 9: Vila Esmeralda. Fonte: http://www.pontadosganchos.com.br.

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Especial Vila Esmeralda (figura 10): Mais sofisticado bangal, extremamente privativo e com vista deslumbrante. rea de 310m, quarto e sala, integrados. Possui sauna com vista para o mar e um banheiro-spa, com tatamis para massagem e uma maravilhosa hidromassagem, tambm com vista ao mar. Na rea externa, o bangal possui um deck privativo com confortveis Chaise Longues e uma piscina infinita privativa com forma de uma raia. Possui uma adega para vinhos, alm de um Fitness Center privado no andar inferior.

Figura 10: Especial Vila Esmeralda. Fonte: http://www.pontadosganchos.com.br.

1.2.2 reas de lazer: O Ponta dos Ganchos Exclusive Resort, busca oferecer atividades que permitam aos seus hspedes um maior contato com a cultura local e com a natureza, na qual o encanto reside na simplicidade, ao ver, tocar, cheirar, sentir o que est ao seu redor. As atividades abaixo no tm custo adicional e podem ser realizadas a qualquer momento:

Trilhas Ecolgicas: Uma caminhada entre a mata preservada do hotel, onde possvel entrar em contato com a natureza, ver belas paisagens e relaxar. Quadra de tnis: feita de saibro, com uma vista para o mar. Cinema: Possui um projetor e tela de 150, 18 confortveis poltronas, diversos filmes que tambm podem ser levados para assistir no bangal.

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Piscina: coberta, com tratamento da gua sem cloro, 15m de comprimento, esta ligada ao salo de jogos. Salo de jogos: Onde oferecido o caf da manha e a noite um pequeno bar onde se oferece um pequeno happy hour, tambm so oferecidas nele diversas atraes de jogos tais como, mesas de bilhar, xadrez, domins e cartas. Tambm so oferecidos no estabelecimento: caaques, barcos a vela, pesca, hidroginstica e academia. E para os hspedes que se interessam pelos cuidados a sade existe o SPA DIOR, da grife francesa de cosmeticos Cristhian Dior, onde so oferecidos diversos tipos tratamentos.

1.2.3 Alimentos e Bebidas: O setor de A&B do resort est dividido em almoxarifado, restaurante, cantinho da veleza e salo de jogos. No almoxarifado onde so feitos todos os recebimentos e o armazenamento de matria prima (figura 11). Deste setor que saem todos os alimentos, os produtos de limpeza para o complexo. Prximo ele esta a sala de pr-preparo, onde as protenas so porcionadas, embaladas e congeladas.

Figura 11: Almoxarifado. Fonte: Autora, 2009.

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Localizado prximo a praia, o restaurante do resort tem a capacidade de 60 pax, nele so servidos o almoo e o jantar (figura 12). As refeies no tm horrios pr-definidos, aumentando assim a sensao de autonomia e liberdade do hspede, e caso algum deseje comer algo diferente, feito o possvel para atend-lo em seus desejos. do restaurante tambm que sai a comida do room service. Seguindo a mesma linha rstica seu piso de cimento queimado, com colunas de pedra, possui grandes janelas que alm de proporcionar uma boa iluminao os hspedes tm uma vista privilegiada da praia e da ilha particular.

Figura 12: Restaurante do Resort. Fonte: Autora, 2009.

A cozinha principal fica anexa ao restaurante (figura 13). adequada para a quantidade de pessoas que o resort recebe, pois as produes no so muito grandes. Conta com diversos utenslios e equipamentos tais como: forno combinado, salamandra, dois microondas, fogo com oito bocas, fritadeira eltrica, bancada central para finalizao dos pratos, bancadas refrigeradas, cinco pias, refrigeradores e freezer, mquina para fatiar, mquina para ralar, uma batedeira, um liquidificador, um processador. E diversos utenslios gerais de uma cozinha. Na rea exterior possui uma cmera fria, e dois sanitrios um feminino e o outro masculino.

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Figura 13: Cozinha do restaurante. Fonte: Autora, 2009.

No restaurante est localizada a adega, que tem a capacidade de 1.500 garrafas, de mais de 250 rtulos, originrios de diversos pases como Frana, Itlia, Chile, Argentina, Portugal, frica do sul, Brasil, entre outros. Diversos coquetis so produzidos no bar do restaurante, entre eles o coquetel oficial do hotel, The Hook, feito com physalis e cachaa Gancheira. No salo de jogos onde servido o caf da manh, tambm lanche e petiscos. Possui a capacidade de 50 pax. Sua cozinha bem equipada, com freezer, mquina de fatiar, forno eltrico e a gs, microondas, geladeiras, fogo de quatro bocas e duas pias (figura 14).

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Figura 14: Cozinha do salo de jogos. Fonte: Autora, 2009.

O resort conta com um espao chamado, Cantinho da Veleza (figura 15). Nele est instalada a churrasqueira onde elaborado o grill de peixes e frutos do mar, servido nos almoo das quartas-feiras e dos sbados. O Veleza possui diversas espreguiadeiras, mesas com guarda-sis e camas. Alm de um bar para a produo dos coquetis e sucos, pedidos pelos clientes.

Figura 15: Cantinho da Veleza. Fonte: Autora, 2009.

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1.3 Infra-estrutura administrativa O nmero de funcionrios do setor de Alimentos e Bebidas varia de acordo com a poca do ano, sendo composto por nmero menor de funcionrios no inverno, onde a procura pelo resort diminui. Logicamente o quadro de funcionrios ampliado no vero. Os funcionrios so treinados para promover e manter a sofisticao e o padro.
A reputao de um estabelecimento est diretamente ligada qualidade do seu atendimento. Os profissionais do restaurante so o espelho da empresa e completam o trabalho da cozinha. Um bom prato merece um bom servio e vice versa. (BARRETO, 2005, p.37)

O organograma a seguir representa a diviso hierrquica para o setor A&B (figura 16):

Gerente geral

Chef de cozinha Mitre

1 cozinheiro

Confeiteiro Sommelier Supervisor de salo

2 cozinheiro

3 cozinheiro

garons

Auxiliar de Cozinha

Commins stewart

Figura 15. Organograma setor A&B. Fonte: Autora, 2009

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1.3.1 Distribuio das Funes Gerente geral: supervisiona e controla todos os setores do hotel, contrata funcionrios, administra o resort. Chef de cozinha: o responsvel por toda operao da cozinha, desde a criao do cardpio e a seleo dos ingredientes at a superviso da estao de trabalho. Coordena a equipe e prepara os alimentos de modo que assegure a qualidade, higiene, sabor, aroma e apresentao da refeio a ser servida. Tem como sua responsabilidade: fazer requisio dos materiais a ser utilizado na confeco dos alimentos, controlar o comprimento de horrios de sada dos alimentos, inspecionar a higienizao dos equipamentos utenslios e alimentos, selecionar e armazenar as sobras, identificar e providenciar adequaes momentneas ou definitivas do cardpio, elabora fichas tcnicas de todos os pratos se atendo aos custos antes de colocar em prtica um novo cardpio, elabora escala de folgas e executa outras tarefas de mesma natureza e nvel de dificuldade. 1 cozinheiro: prepara a praa do dia, executa a montagem dos pratos, organiza a cozinha, faz faxina na cozinha e equipamentos e ajuda a elaborao na lista de pedidos para o almoxarifado. Ele o responsvel pela cozinha quente mas tambm auxilia na cozinha fria. 2 cozinheiro: Prepara a praa do dia, executa a montagem dos pratos, organiza a cozinha, faz faxina na cozinha e equipamentos e ajuda a elaborao na lista de pedidos para o almoxarifado. Tambm fica responsvel pela cozinha quente. 3 cozinheiro: Prepara a praa do dia, executa a montagem dos pratos, organiza a cozinha, faz faxina na cozinha e equipamentos e ajuda a elaborao na lista de pedidos para o almoxarifado. Responsvel pela cozinha fria mas tambm auxilia na cozinha quente. Auxiliar de cozinha: Verifica a disponibilidade de produtos, monta a praa do dia, monta os pratos, libera pratos, na falta do Stewart ele lava a loua e limpa a cozinha. Stewart: Lava louas, libera pratos, corta temperos, faz faxina na cozinha e equipamentos. Matre: elabora a carta de bebidas, supervisiona o trabalho dos subordinados, verifica a necessidade de manuteno dos equipamentos do salo, supervisiona o pedido do almoxarifado feito pelo supervisor de salo, verifica junto ao almoxarife a quantidade e estocagem dos produtos, elabora escala de folgas.

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Supervisor de salo: Supervisiona o trabalho dos subordinados, lidera os garons, cuida das bebidas e coquetis para o salo. Elabora os pedidos para o almoxarifado. Sommelier: Substitui o Matre nas folgas semanais e frias, elabora a carta de bebidas, realiza os pedidos para o almoxarifado, faz a sugesto de bebidas aos hspedes, servio de vinho. Garons: So os responsveis pela execuo dos servios de mise-en-place do salo, verificao da limpeza dos sanitrios, atendimento aos clientes, reposio de bebidas, retirada da loua suja da mesa, pedidos cozinha, desembarao das mesas e reposio do mise en place de mesa, e polimento dos pratos e talheres. Comins: Serve os pratos e bebidas, faz o desembarao das mesas ao final das refeies, faz a montagem da mise-en-place das mesas, limpeza da praa, e polimento dos pratos e talheres.

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2. AES DESENVOLVIDAS E RESULTADOS OBTIDOS O estgio foi realizado no perodo de 31 de julho 13 de setembro de 2009, resultando em 375 horas de prtica. Desenvolveu-se nos seguintes setores: garde manger e cozinha quente, do almoo e do jantar, confeitaria, almoxarifado, caf da manh. Destaque para a participao no evento denominado Ciclo dos Chefs. Os quadros abaixo descrevem os setores onde ocorreu o estgio. 2.1 Garde-Manger

Responsvel

Roberta / Lus Salvajoli ( Almoo) Paula / Lus Salvajoli ( Jantar ) 31/07 a 06/08 58 horas e 20min. 22/08 a 29/08 66 horas e 40min. Preparo da mise en place do couvert, entradas e petiscos;

Perodo e Carga Horria

Atividades Desenvolvidas pelo Estagirio

Montagem dos pratos de entrada; Recebimento de produtos; Limpeza geral da cozinha. Padronizao de cortes; Organizao da praa;

Conhecimentos Tcnicos Adquiridos

Decorao e montagem dos pratos de entrada; Manuseio de mquinas antes desconhecidas; Aperfeioamento de tcnicas aprendidas na facudade. Bom ambiente de trabalho, higiene e organizao. Separao do lixo orgnico e reciclvel;

Aspectos Positivos

Ingredientes de boa qualidade; Contato com ingredientes diferenciados.

Aspectos Limitantes

Lixeiras sem tampas, Falta de processador.

Sugestes

Aquisio de lixeiras com tampas e pedais e dos processadores.

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2.2 Cozinha Quente

Responsvel

Nero / Lus Salvajoli ( almoo) Nia / Lus Salvajoli ( jantar ) 07/08 a 13/08 58 horas 20min. 30/08 a 06/09 66 horas e 40min. Preparo da mise en place dos pratos principais;

Perodo e Carga Horria

Atividades Desenvolvidas pelo Estagirio

Montagem dos pratos principais; Recebimento de produtos; Limpeza geral da cozinha. Organizao da praa;

Conhecimentos Tcnicos Adquiridos

Decorao e montagem dos pratos; Novas formas de preparo de protenas e novos molhos. Bom ambiente de trabalho, higiene e organizao. Separao do lixo orgnico e reciclvel;

Aspectos Positivos

Ingredientes de boa qualidade; Contato com ingredientes diferenciados at ento desconhecidos pelo estagirio.

Aspectos Limitantes

Lixeiras sem tampas. Falta de uma estufa para os pratos; Coifa com rudo forte e no retira os odores do ar. Falta de grades intermediarias no fogo

Sugestes

Aquisio de lixeiras com tampas e pedais, de uma coifa que suporte a produo e de grades intermediarias para o fogo.

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2.3 Confeitaria

Responsvel Perodo e Carga Horria

Elizandro / Lus Salvajoli 14/08 a 20/08 58 horas e 20 min. Preparo da mise en place das sobremesas e petit four;

Atividades Desenvolvidas pelo Estagirio

Montagem das sobemesas e petit four; Recebimento de produtos; Limpeza geral da cozinha. Cortes de frutas;

Conhecimentos Tcnicos Adquiridos

Decorao e montagem; Preparo de diversas caldas e recheios; Aperfeioamento de tcnicas aprendidas na faculdade. Freezer prprio para sorvetes; Ingredientes diferenciados at ento desconhecidos

Aspectos Positivos

pelo estagirio. Utilizao de produtos bem brasileiros.

Aspectos Limitantes

Falta de liquidificadores e principalmente uma boa batedeira; Falta de utenslios prprios da confeitaria; Espao pequeno e quente; Prximo a boqueta de loua suja. Lixeiras sem tampa

Sugestes

Aquisio de lixeiras com tampas e pedais, liquidificadores e batedeiras industriais ou mais potentes e utenslios para serem utilizados apenas pela confeitaria. Mudar o setor para um lugar mais afastado da boqueta de loua suja e menos abafado

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2.4 Almoxarifado

Responsvel Perodo e Carga Horria

Marilsa / Lus Salvajoli 21/08 8horas e 20min. Recebimento e estocagem dos produtos; Higienizao e porcionamento de carnes,

Atividades Desenvolvidas pelo Estagirio

aves, peixes e frutos do mar; Limpeza geral do almoxarifado. Padronizao de cortes;

Conhecimentos Tcnicos Adquiridos

Manuseio de mquinas antes desconhecidas;

Aspectos Positivos

Boa higiene Mquina de embalar a vcuo.

Aspectos Limitantes Sugestes

Ambiente desorganizado, Aquisio de armrios para armazenar os utenslios de trabalho.

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2.5 Caf da Manh

Responsvel Perodo e Carga Horria

Janaina/ Lus Salvajoli 07/09 a 13/09 58horas e 20min. Preparo da Mise en Place do caf da manh;

Atividades Desenvolvidas pelo Estagirio

Produo e montagem dos pratos do caf; Recebimento de mercadorias. Padronizao de cortes; Organizao da praa;

Conhecimentos Tcnicos Adquiridos

Decorao; Combinao de ingredientes. Bom ambiente de trabalho, higiene e organizao;

Aspectos Positivos

Funcionrios capacitados; Ingredientes de boa qualidade;

Aspectos Limitantes

Falta de utenslios bsicos tais como facas de legumes e descascadores; Gavetas para organizar os utenslios; Pias entupidas.

Sugestes

Aquisio de utenslios bsicos de uma cozinha; Implantar balces com gavetas. Fazer uma limpeza nas pias da cozinha.

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2.6 Ciclo dos Chefs

Responsvel

Erick Berland; Emmanuel Bassoleil; Erick Jacquim e Claude Troisgrosi.

Perodo e Carga Horria Atividades Desenvolvidas pelo Estagirio

31/07 a 29/08 - 66horas. Preparo da Mise en place; Produo e montagem dos pratos; Padronizao de cortes; Decorao;

Conhecimentos Tcnicos Adquiridos

Combinao de ingredientes; Novas matrias primas; Reaproveitamento das sobras.

Aspectos Positivos

Matria prima da melhor qualidade; Organizao do tempo e espao.

Aspectos Limitantes Sugestes

No foram observados

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3. ANALISE DE CARDPIO A partir da anlise do perfil do cliente que freqenta o resort e a tendncia gastronmica praticada, possvel compreender os diferentes fatores que influenciam a construo do cardpio. De sua apresentao grfica, composio dos pratos e o seu histrico de vendas. Percebendo-se o quanto este instrumento importante para orientar o cliente m suas escolhas.

3.1 Perfil do cliente

O pblico alvo do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort formado por casais da alta classe. Seus clientes so em geral: empresrios, polticos, celebridades e casais que esto em lua-de-mel. Esses buscam no resort, a calma, o relaxamento e a privacidade. Um pblico bastante exigente e seletivo em suas escolhas. Procura sempre o melhor em matria prima e qualidade, assim buscando exclusividade, para o seu conforto. Um lugar para viajantes exigentes, que valorizam a privacidade e o contato com a natureza, mas com conforto e timos servios. E fazendo parte do Relai e Chteaux, o nmero de estrangeiros vem aumentando a cada ano. proibida a entrada de menores de 18 anos e visitantes, tudo isso para manter tranqilidade e descrio de seus clientes.

3.2 Apresentao grfica

Os cardpios do restaurante seguem a linha rstico-chique, no mesmo estilo que o resort (anexo A). Possui a capa externa em couro, na qual o papel texturizado com as opes est fixado, podendo ser substitudo facilmente. As opes do menu so impressas em papel texturizado com gramatura elevada, na cor areia, com fonte preta, tamanho doze, permitindo ao cliente realizar uma boa leitura. Alm de ter a denominao dos pratos em portugus, h uma descrio em ingls, que para diferenciar do portugus, escrito em itlico. De acordo com Barreto (2005, p. 22) importante [...] que

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os cardpios sejam claros e legveis, com todos os nomes dos pratos escritos corretamente, apresentados em seqncia lgica e racional. A organizao do cardpio feita por uma sequncia coerente, comeando por trs entradas, seguidos dos pratos principais e sobremesas, em mesmo nmero. Isso sem contar com o Cardpio da Terra e o Cardpio Light, pois neles h mais variedades de entradas e pratos principais, sendo, esses so menus fixos. Caso haja algum imprevisto, como atraso de fornecedores ou algum ingrediente de baixa qualidade, o matre ou os garons sero previamente avisados e faro uma nova impresso no prprio restaurante.

3.3 Tendncia gastronmica e combinao dos ingredientes O responsvel pela identidade gastronmica do Ponta dos Ganchos, tanto do restaurante, do salo de jogos e dos eventos ocorridos no mesmo, o chef Lus Salvajoli. No seu cardpio ele busca mesclar receitas tradicionais com ingredientes brasileiros gastronomia internacional clssica francesa. Resultando em uma refeio contempornea, e muito saborosa.
Culinria de fuso ou sua verso em ingls, como mais conhecida a fusion food, a mescla entre elementos de vrias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como mtodos de coco, apresentao dos alimentos, molhos ou ingredientes

(FONSECA, 2002, p.21). Os ingredientes so criteriosamente escolhidos dos melhores fornecedores locais, nacionais e internacionais, a qualidade e o frescor so requisitos bsicos, a sazonalidade tambm bastante respeitada. O chef busca dar destaque para os produtos catarinenses, como os peixes e frutos do mar. As ostras catarinenses, consideradas uma das melhores do mundo, e do prprio local, os mariscos de Governador Celso Ramos, um dos maiores produtores do Brasil. A lista de ingredientes enorme, sendo utilizadas carnes como: fil mignon, magret de pato, avestruz, ossobuco de vitela, entre outros. Os peixes tambm so varioados: salmo, atum, dourado, robalo, linguado, congrio, entre outros. Os frutos do mar que so utilizados so mariscos, ostras, polvo e lula. As guarnies utilizadas variam entre mini legumes, risotos e massas. Entre os temperos e os condimentos so bastante utilizados o manjerico, a erva doce, ciboulette, flor de sal, curry. Vale lembrar que o restaurante produz sua prpria

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bottarga1. A uma diversidade de ingredientes sofisticados e exticos utilizados no restaurante tais como: lagostim, vieira, foie gras, aafro e uma diversidade de cogumelos. O caf da manh servido no salo de jogos. Seu cardpio bem estruturado. servido em mini pores, para que o hspede possa degustar novos e diversificados sabores. composto pelos seguintes itens: um shot2, sucos naturais, frutas, iogurtes com cereais, sanduches frios, sanduches e pes quentes, ovos e sobremesas. Este cardpio muito elogiado pelos hspedes. O almoo composto por dois tipos de cardpios, o Cardpio da Terra, com pratos inspirados na gastronomia brasileira, principalmente na culinria litornea. E a Sugesto do chef, inspirado na gastronomia mediterrnea e contempornea. A refeio servida no almoo simples, rpida e leve, sempre pensando nos hspedes para que possam aproveitar mais o seu dia. O Cardpio da Terra composto apenas de pratos principais tais como o camaro na moranga com arroz branco e o caldo de peixe com torradas. J Sugesto do chef formada por trs entradas, trs pratos principais, e trs sobremesas. Geralmente as entradas so constituidas das seguintes opes, uma com frutos do mar, outra com legumes e folhas e uma diferenciada, geralmente uma combinao extica e surpreendente. Os pratos principais so compostos da seguinte forma, um base de frutos do mar, outro de carnes e o terceiro de massa ou risoto. Por sua vez, as alternativas para as sobremesas so uma base de frutas, uma receita clssica, porm adaptada ao paladar dos hspedes e aos ingredientes brasileiros e uma torta. O couvert do almoo uma cesta de pes, geralmente, mini ciabatta, gressinis, focaccia e um mini po integral, acompanhados de manteiga. O jantar similar ao almoo. Tambm composto por dois cardpios: Cardpio Light e Sugesto do Chef. O Cardpio Light possui opes de entradas, alm do prato principal, todas leves e saborosas. A Sugesto do Chef igual a do almoo, somente com pratos diferenciados e mais elaborados. O couvert do jantar trocado a cada dia da semana. O restaurante possui um cardpio especfico de petiscos e outro de lanches. Os petiscos, geralmente so pores fritas, mas tambm possuem petiscos gratinados e assados diferenciados, utilizando ostras e mariscos. O cardpio de lanches possui diversas opes. Variando de um simples sanduche de queijo quente, a um sanduche de magret defumado. Ambos os cardpios podem ser pedidos a qualquer hora e no cobrado nada a mais por eles.

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Ovas de tainha secas e prensadas. (BOTTAGACLUB, 2009) Mistura de alguns legumes e frutas passadas pela centrfuga.

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O jantar na ilha uma experincia encantadora e nica. Servido na ilha particular do resort a um nico casal por noite. Todo o servio realizado por um garom exclusivo, sendo composto por um delicioso menu degustao e a seleo de vinhos especialmente feita pelo sommelier do resort. Tudo para melhor satisfazer os hspedes.

3.4 Histrico de vendas.

O histrico de vendas permite verificar quais os pratos de maior preferncia e quais so os que tm menor aceitabilidade pelo cliente, possibilitando assim, a avaliao e se necessrio, mudanas ao cardpio. Como o tempo de permanncia dos clientes no resort curto, varia de dois dias a uma semana, no h como calcular, com exatido, quais so os mais pedidos e aceitos. Durante o perodo de estgio, pode-se observar que os pratos com maior sada, variavam de uma semana para outra, em decorrncia do curto perodo em que os clientes ficavam hospedados. No perodo de almoo os pratos que mais tiveram destaque foram: Entrada: Mil Folhas de Pupunha Com Camares; Prato principal: Camaro na moranga; camares, com tempero da terra3, catupiry e pur de abobora, dispostos dentro da moranga e gratinado. (figura 17);

Figura 17: Camaro na moranga. Fonte: Autora, 2009.

Refogado composto por pimentes vermelhos e amarelos, cebola e pasta de alho.

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Prato principal: Linguado grelhado, com banana da terra, cenoura e molho de maracuj (figura 18);

Figura 18: Linguado grelhado, com banana da terra, cenoura e molho de maracuj. Fonte: Autora, 2009.

Sobremesas: Crocante de banana; doce de banana, com massa de pastel com acar e canela, acompanhados de sorvete de creme e molho anglaise. (figura 19).

Figura 19: Crocante de banana. Fonte: Autora 2009.

Por sua vez, no jantar foi observado que os pratos com mais sada so: Entrada: Quiche de alho poro; Mix de folhas verdes com tomate recheado com carne de siri (figura 20);

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Figura 20: Mix de folhas verdes com tomate recheado com carne de siri. Fonte: Autora, 2009.

Prato principal: Fil de peito de frango grelhado com damasco e ma e molho de curry (figura 21);

Figura 21: Fil de peito de frango grelhado com damasco e ma e molho de curry. Fonte: Autora, 2009.

Prato principal: Mingon de cordeiro, em reduo de aceto balsmico e mel, com cebolinha agridoce e pur de mandioquinha (figura 22).

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Figura 22: Mingon de cordeiro, em reduo de aceto balsmico e mel, com cebolinha agridoce e pur de mandioquinha. Fonte: Autora, 2009.

Sobremesa: Petit gateau de limo siciliano; mini bolinho com massa de amndoa recheado com ganache de limo siciliano acompanhando sorvete de creme e calda de laranja (figura 23);

Figura 23: Petit gateau de limo siciliano. Fonte: www.pontadosganchos.com.br

Sobremesa: Variao de chocolate; composta por pirmide de chocolate recheada de nozes e creme anglaise, sorvete de chocolate, ganache, profiterolis de chocolate e calda de chocolate (figura 24).

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Figura 24: variao de chocolate. Fonte: Autora, 2009.

4. ANLISE DA ESTRUTURA E ORGANIZAO DE PRODUO

Neste captulo ser apresentado uma anlise da estrutura e organizao do Restaurante no Ponta dos Ganchos Exclusive Resort. Ser citado definio e o funcionamento da mise-enplace, quais so os controles e registro do setor de A & B. Tambm a analise da estrutura de produo em relao ao tempo de servio e a qualidade do produto.

4.1 Mise-em-place

A elaborao da mise en place e do pr-preparo so, de fato, muito importantes para o sucesso das produes de uma cozinha. A organizao nessa etapa da produo de suma importncia e deve ser seguida a risca. Neste sentido Teichmann (2000, p.126) afirma que:
A expresso mise en place se refere aos preparativos que devem ser feitos para poder se obter um servio mais racional, organizado e rpido nos diversos setores de uma cozinha. A mise en place de uma cozinha feita de acordo com o atendimento que se pretende oferecer a clientela, portanto, ela especfica a cada estabelecimento.

A mise en place do caf da manh inicia s 05:00 horas, sendo aberto aos clientes s 07:00 horas. Neste perodo de duas horas so feitos todos os pr-preparos do dia, tais como: higienizao e cortes das frutas, os pes so assados, as bebidas preparadas e para as refeies que so pedidas na hora so porcionados e guardados at o momento de sua execuo.

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Para o almoo, a mise-en-place tem incio s 10:00 horas. O restaurante fica disponvel aos hspedes s 11:30 horas. Para o jantar s 17:00 horas, com incio do jantar 19:00 horas. Em geral os hspedes comeam a almoar entre 13:00 s 16:30 horas e jantam entre 20:00 s 23:00 horas. Durante a execuo da mise en place do almoo e do jantar os alimentos so porcionados, higienizados, branqueados, muitos so pr-cozidos, como as massas e o arroz, as protenas so descongeladas, so separados as decoraes, tudo conforme as preparaes dirias. O porcionamento das protenas em geral feita no almoxarifado, de onde vem a maior parte limpa, cortada na quantidade exata e embaladas a vcuo, isto para poupar o tempo e o espao dos que trabalham na cozinha. J as preparaes que levam tempo para serem cozidas ou que possam ser armazenadas por mais tempo, so preparadas durante o expediente quando no h clientes, quanto prontas so levadas novamente para o almoxarifado para que possam embalar ou so congeladas ali mesmo e armazenados na cmara fria ou nos freezers.

4.2 Controles e registro

Para o sucesso da produo, necessrio organizao no apenas no pr preparo e no preparo, mas tambm no recebimento e armazenamento das matrias primas que so estocadas nos almoxarifados e no estoque dirio da cozinha.
Toda empresa deve ter uma forma permanente de controle sobre fluxos e
nmeros de todos os setores, incluindo os de ativos, materiais, financeiros, estoques, desperdcios, compras e tudo mais que for necessrio. como se cada rea houvesse um termmetro, para ver se tudo corre conforme o planejado .

(MARICATO, P.136, 2002)

Na cozinha, o controle da chegada das matrias primas provenientes almoxarifado feito pelos prprios cozinheiros e por funcionrios do setor. conferido pelo pedido e compras e assinado pelo mesmo e logo aps, pelo chef, ficando uma lista das matrias que chegaram cozinha com eles e outra no almoxarifado. Para a entrega das matrias primas, enviada uma lista de compras ao almoxarifado ao final do dia. Essa lista produzia por cada setor da cozinha, logo aps assinada pelo chef autorizando a compra pelo almoxarifado. No almoxarifado a lista de compras elaborada automaticamente. Caso o ingrediente seja diferente, ele pode ser includo manualmente. As compras feitas pelo setor so conferidas pelo seu responsvel.

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Na cozinha as perdas dirias so contabilizadas ao final de cada dia em uma comanda de perdas (anexo B). Nelas so colocadas as perdas de preparaes, produtos estragados ou fora da data de validade e o consumo interno. Esse tipo de controle importante para que possam melhor dimensionar as produes dirias. As comandas de pedidos do restaurante so manuais, retiradas pelos garons, com trs vias sendo que uma delas fica na cozinha, para o controle do chef e de quem trabalha, as outras ficam uma no bar e com os garons. Os estoques so bem organizados, os produtos so separados por gneros alimentcios, tanto da cozinha quanto o do almoxarifado. As fichas tcnicas so encontradas na cozinha, sendo fornecidas pelo Chef. Elas contm a quantidade e a grande maioria uma foto para a montagem do prato para no perderem o padro oferecido aos clientes.
As fichas tcnicas, compostas de Produto/Processo, so preparadas para as pessoas diretamente ligadas tarefa, com o objetivo de atingir de forma eficiente e segura os requisitos de qualidade. Elas devem conter, da forma mais simples possvel, todas as informaes necessrias ao bom desempenho da tarefa. (SEBRAE, SP, 2009).

Nas diversas produes dirias utilizado o Sistema de Etiquetagem. Com as etiquetas possuindo o nome da preparao, a data do procedimento e de validade, utilizado apenas para armazenamento dos produtos na cozinha.

4.3 Anlise da estrutura da produo em relao ao tempo de servio e a qualidade do produto

No restaurante o servio feito atravs da modalidade de venda la carte que segundo Silva (1996, p.93) o cliente escolhe em uma carta (cardpio), a iguaria e bebida de seu gosto e solicita os escolhidos ao garom. Est modalidade de venda se adapta muito com o estabelecimento. Como a mise en place executada antes da elaborao do almoo e do jantar, tornasse fcil e rpido o preparo das refeies. Esse fato permite que o restaurante mantenha-se dentro dos padres internacionais, que de vinte minutos de espera (DOMINGUES, 2008). Assim que o hspede chega ao restaurante tirado o pedido pelo garom e o mesmo leva a comanda cozinha, onde o chef que repassa a sua equipe juntamente com as observaes solicitadas pelo cliente. Esse processo leva menos de cinco minutos. Logo

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enviado o couvert enquanto isso j preparado entrada, o mesmo acontece com o prato principal e a sobremesa. Independente do fluxo do restaurante, a apresentao dos empratados sempre segue a mesma linha. Os funcionrios foram muito bem instrudos quanto apresentao dos alimentos. E sempre quando falta alguma matria prima para produo de algum prato, ele logo substitudo no cardpio, e avisado ao salo antes que o atendimento comece. O chef Lus Salvajoli faz questo que em seus pratos somente sejam utilizados ingredientes de primeira qualidade e que cada prato seja elaborado de tal forma, que seja possvel perceber a simplicidade e elegncia nos mesmos. Tudo somado a um ambiente agradvel e funcionrios prestativos, resulta em uma refeio de altssima qualidade, uma experincia sem igual e hspedes satisfeitos.

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5. RESULTADOS

O estgio foi uma grande oportunidade para adquirir conhecimentos alm do que aprendido na faculdade. Sendo vagas referncias ou no, o aluno s mostra o que aprendeu se houver dedicao, esforo e um bom preparo, alcanando assim o seu destaque. O perodo em que se passa fazendo o estgio de grande importncia para aprimorar conhecimentos tcnicos, ritmo de trabalho, manuseio de matrias primas ate ento ainda no conhecidas, decoraes, tudo isto interligado a uma brigada de servio eficiente, dedicada, disposta a colaborar e grande harmonia no ambiente de trabalho. Diversas foram s atividades realizadas durante o estgio, onde as tcnicas aprendidas durante o curso puderam ser colocadas em prtica, com pequenas diferenas nos ingredientes e modos de preparo. O perodo de aprendizado foi posto em prtica desde o primeiro momento na cozinha, pois os responsveis colaboraram, dando liberdade para realizar todas as preparaes, desde a base finalizao do prato. Uma das grandes oportunidades de aprendizado geradas durante o estagio foi a participao no evento Ciclo dos Chefs. A possibilidade de interagir com novas tcnicas e realidades diferentes do que se tinha dentro do resort. Pode se observar que a grande conquista de se tornar um chef renomado obtida com a simplicidade, fora de vontade, carter e saber admitir seus erros. Bom lembrar que atrs de um grande chef sempre seus fiis cozinheiros as quais se confiam seus maiores segredos. O Ciclo dos Chefs um evento realizado no Ponta dos Ganchos, no perodo da baixa temporada, afins de atrair clientes ao estabelecimento. Cada ano escolhido um tema para o evento, sobre os chefs. Para o ano de 2009, foi abordado como tema O ano da Frana no Brasil. Foram convidados a participar do evento, chefs franceses que trabalham, e fazem sucesso no Brasil. Erick Berland que desde o ano de 1996 comanda a cozinha do Parigi em So Paulo. Emanuel Bassoleil, que chegou ao Brasil em 1987, est foi sua segunda participao ao ciclo. Erick Jacquin, ele um dos chefs franceses mais premiados no Brasil, atualmente comanda o restaurante La Brasserie. Fechando as comemoraes, Claude Troisgrois, pela terceira vez no evento, um cone de gastronomia francesa no pas. Assim como os outros chefs, ele abrilhantou os jantares dos hspedes com suas criaes, que mesclam as tcnicas francesas aos produtos exticos e tropicais, transformando estes momentos em uma experincia nica. Todos puderam mostrar um pouco de seu trabalho tanto para os hspedes, que vieram os prestigiar e aproveitar o resort, como tambm ensinaram e trocaram idias com aqueles que trabalham no restaurante.

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O estgio no Ponta dos Ganchos Exclusive Resort proporcionou a vivncia em um empreendimento de Alta Gastronomia, mostrando que toda a equipe de funcionrios est sempre com a inteno de satisfazer e superar as expectativas dos clientes. E aos funcionrios se deve o sucesso do estabelecimento. As expectativas foram superadas, tanto em conhecimento adquirido como em experincia de vida. O convvio com pessoas de diferentes pensamentos, religies, culturas e faixa etria se renem diariamente com o mesmo propsito. No decorrer das tarefas, cada um aprende algo novo e diferente. Para enfrentar mudanas e divergncias bom estar sempre preparado e atendo em tudo que se passa a fim de se ter destaque naquilo que faz. Tudo que se deseja alcanar surge a partir de um difcil e rduo comeo.

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REFERNCIAS

BARRETO, R. Passaporte para o sabor: tecnologia para a elaborao de cardpios, 6 ed. So Paulo: SENAC, 2005. DOMINGUES, J. Apostila de Estrutura e Funcionamento de Restaurantes e Similares, 2007. FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes, 2 ed. So Paulo: SENAC, 2002. MARICATO, P. Como montar e administrar bares e similares, 4 ed. So Paulo: SENAC, 2002. SILVA, F. A. R. A. Manual bsico para planejamento e projeto de restaurante e cozinha industrial, 1 ed. So Paulo: Livraria Varela, 1996. TEICHMANN, I. Cardpio: tcnicas e criatividade, 5 ed. Caxias do Sul: EDUCS 2000. BOTTARGA CLUB. Bottarga. Dispinvel em: http://www.bottargaclub.com/index.php?option=com_content&view=article&id=12&Itemid= 8. Acesso em: 11/09/2009. HOLOFOTE. Vista area Ponta dos Ganchos. Disponvel em: http://www.holofote.com.br/assessoria0imagem_2007.php?idCliente=18&conteudo=1&assun to=345. Acesso em: 05/10/2009. IBEGE CIDADES @. Santa Catarina Governador Celso Ramos. Disponvel em: http://www.ibge.gov.br/cidadesat/topwindow.htm?1. Acesso em 27/09/09. PONTA DOS GANCHOS. Ponta dos Ganchos Exclusive Resort. Disponvel em: http://www.pontadosganchos.com.br/web/por/resort.phpp. Acesso em: 30/09/09 PORTAL GOVERNADOR CELSO RAMOS. Historia do municpio de Governador Celso Ramos. Disponvel em: http://www.govcelsoramos.com.br/historia.php. Acesso em 27/09/09. SEBRAE. Ficha tcnica de produto. Disponvel em: http://www.sebraesp.com.br/faq/produtividade/programacao_controle_producao/ficha_tecnica _produto. Acesso em 30/09/09.

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ANEXOS

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ANEXO A: Cardpio terra.

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ANEXO B: Cardpio Light .

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ANEXO C: Cardpio Sugesto do Chef.

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ANEXO D: Jantar na ilha.

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ANEXO E: Caf da manh.

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ANEXO F: Solicitao de materiais.

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