TEMA PROIECT

PRODUSE LACTATE ACIDE. IAURTUL.

MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI COLEGIUL TEHNIC „VALERIU D. COTEA’’ FOCSANI-VRANCEA

PROIECT
pentru examenul de certificare a calitatii profesionale de nivel 3

Indrumator Absolvent : Coman Purcel Maria

: Nicolae

.......14 3................................................1...............................................2 Analiza fizico-chimica a produselor lactate................4 Capitolul II :Tehnologia de obtinere a produselor lactate acide 2..........................An scolar 2012 CUPRINS Introducere..... 11 2.2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului din lapte de vaca............................................................................................................................................3 1................1 Laptele...15 ...........7 2.......................................... ..................................................7 2..............................................................1......................... conditii de calitate.1 Tehnologia de obtinere a iaurtului....................2 Valoarea biologica a produselor lactate acide....................................................meterie prima..................................4 Alte tipuri de iaurt.7 2.1...........................................................................1 Capitolul I : Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor lactate acide 1.....................1 Analiza organoleptica a produselor lactate acide................2 Culturii starter de productie....................3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului..................12 Capitolul III : Controlul calitatii produselor lactate acide 3.

cu aspect lucios....................................................................................................................................... Se obţin prin fermentarea laptelui sub acţunea culturilor de bacterii lactice (eventual în combinaţie şi cu alte microorganisme......3 Conditii microbiologice. o consistenta vâscoasa................................................. microfiltrat si apoi ultrafiltrat se obtine un produs cu termen de valabilitate obtinut fara conservanti............3...............16 3............................ bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii. imprimând produsului o fermentare mixtă (chefir).... .... Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto – acide ce se obţin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice.. ...............16 Anexe............................................................ ..... în special drojdiile)..................2 Determinarea aciditatii titrabile.............................................19 INTRODUCERE au apărut din timpuri imemoriale.........1 Determinarea continutului de grasime prin metoda acidobutirometrica............. prin urmare aciditatea laptelui creşte determinând coagularea lui.......15 3................. gust placut Produsele lactate fermentate sau acide ........2...... care fermentează lactoza cu formare de acid lactic...................................................... Produs printr-o tehnologie superioara..................... .......................2..... în unele cazuri.........................................18 Bibliografie.......... laptele fiind pasteurizat............... pufoasa..........

mai răspândite sunt: iaurtul. Dintre produsele lactate dietetice acide. lapte acidofil. cu o compoziţic normală şi un grad ridicat de prospeţime Valoarea dietetică a acestor produse se datoreaza modificărilor pe care le suferă cazeina. 1 Proprietăţile dietetice menţionate. Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt. alături de valoarea nutritivă şi însuşirile gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea şi diversificarea acestora. . produsele dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice. deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinală naturală distrusă de antibiotice.ce îmbina savoarea iaurtului cu aroma îmbietoare a mixului de fructe ce se adauga acestui produs. consumul de produse lactate dietetice determină o îmbunătăţire a microflorei intestinale. Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determină în mare măsură calitatea produselor finite. ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi hidroliză parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele cu grad de contaminare cât mai redus. chefir. chefirul şi laptele bătut. În ultimul timp. Totodată. lapte bătut.

2 CAPITOLUL I MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE 1. .1 Laptele. conditii de calitate.materie prima .

3 1. incepand cu o cultura pura stoc (inocolum) care este preparata de un laborator specializat si care este livrata fabricilor sub forma lichida sau uscata. decolorare a proba reductazei (durata de albastrului de metilen) minimum 3 ore . Prepararea culturilor starter de productie implica transplatari repetate pe lapte. minimum 3. putin consistent. Se prezinta sub forma unui lichid. Culturile pure stoc (inoculum) lichide. minimum 1. maximum 10 zile. lapte falsificat. aciditate.029 .2 . titru proteic. Rezulta ca tebuie receptionat numai laptele de prima prospetime. lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice.Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determina in mare masura calitatea produselor finite. maximum 17-19º T .2 Culturi starter de productie. pana la slab cafeniu. alb-galbui. lapte mamitic) In cazul laptelui de vaca. Acesteculturi sunt mai active. deci cu un grad de contaminare cat mai redus si cu o compozitie normala (se exclude laptele care contine si colostru. dar mai greu de transportat si pot fi pastrate la temperaturi joase (1-2ºC). . acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte • • • • densitate.

Culturile pure stoc (inocolum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiasi specii)si miexte (formate din specii diferite). cultura secundara (maiaua secundara) . insa din punc de vedere cantitativ aceasta cultura trebuie sa . Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat si racit cu cultura pura (inocolum) primita de la laboratorul de specialitate. cultura se raceste rapid si se depoziteaza la ( 1-2º C) pana a doua zi. Cultura primara. prin pasaje succesive pot fi obtinute : • • • cultura primara (maiaua primara sau maiaua mama) . care poate fi utilizata drept cultura starter de productie (maiaua de productie . Cultura secundara. Se prepara din cultura secundara (a treia zi) ca si in cazul culturi primare. cultura tertiara (maiaua de productie). iar durata de termostatare este ceva mai redusa.Culturile starter uscate (liofilizate). Din clutura pura selectionata (inocolum) lichda sau din cea liofilizata dupa reactivare. Imediat dupa termostatare. dar avand in vedere ca aceasta cultura secundara reprezinta a doua transplatare (pasaj) si de aceea din cultura primara se inoculeaza in 4 laptele destinat culturi secundare o cantitate mai mica din cultura primara. Se obitne din cultura primara (a doua zi) . aceasta cultura se pastreaza la 1-2 ºC timp de 2-3 ore Cultura tertiara sau de productie. Acestea se livreaza in flacoane ermetic inchise sub vid sau in atmosfera de dioxid de carbon respectiv azot si pot fi pastrate la teperatui (4-5º C) timp de 12 luni.

iar din punct de vedere calitativ trebuie sa reprezinte caracteristicile produsului respectiv de buna calitate (aspect. cultura sa fie mentinut 5-6 ore inainte de folosire la 12ºC pentru a se favoriza acumularea substantelor aromatizante .miros) Cultura starter tertiara sau de productie se inoculeaza zilnic si tot zilnic se controleaza chimic. nu contina decat • cultura sa fie activa (sa produca fermentatia specifica in timp normal si sa asigure o anumita aciditate) . senzorial.gust . evidentiate si sa . cu slaba eliminare de zer. Calitatea acestor culturi se stabileste avand in vedere unrmatoarele criterii : Criteriul caracteristicilor senzoriale : cotrolul se face dupa coagulare si pastrare la rece. crapaturi. si microbiologic. numeroase bule de aer consistentza sa fie cremoasa . • • • sa nu fie cultura starter de productie mai veche de 48 ore. La folosirea culturii starter de productie trebuie sa avem in vedere urmatoarele : • cultura sa fie pura (sa microorganismele specifice) .satisfaca necesarul productie. cu separare mare de zer. 5 • • gustul si mirosul sa fie bine caracterizeze cultura respectiva. cultura sa isi mentina in timp insusirile initiale . neadmitandu-se coagul neomogen. avand in vedere urmatoarele : • coagulul sa fie compact . prezenta de flocoane de cazeina.consistenta.

Criteriul chimic : determinari : aciditate (diacetil. substante de aroma 6 . implica efectuarea urmatoarelor volatila. mucegaiurilor sa a baceriilor de contaminare.acetoina). prezenta drojdiilor.Criteriul microbiologic : implica stabilirea proportiei dintre microorganismele componente.

• . 0. se fragmenteaza micelele de cazeina. 2.1 Tehnologia de obtinere a iaurtului. in care se creaza relatii simbiotice a substantelor de aora specifice produsului. cu o eliminare mai redusa a zerului .2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului (vezi anexa 1) 2.1% grasime) pentru iaurtul extra.1.CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE 2. Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrica in numerosase tari in principal din lapte de vaca. cultura starter de productie avand in compizitie daua bacterii lactice : Lactobacilus delbruechii subspecia bulgaricus si streptococcus salivarius subspecia thermophilus.8 % grasime) si pentru iaurtul slab se foloseste laptele degresat (cu max. Omogenizarea laptelui : aceasta operatiune este foarte importanta din urmatoarele motive : • se mareste numarul de globule de grasime ceea ce favorizeaza digestia in tractusul intenstinal . obtinandu-se un coagul mai fin.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului Normalizare : pentru iaurtul obisnuit laptele se normalizeaza la (2. laptele se normalizeaza la un continut de grasime care sa asigure in produsul finit 4% grasime.1.

• • . imbunatatirea consistentei iaurtului.85º C si mentinerea acestuia la 85-95º C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea lor cu k-cazeina micelelor de cazeina. Omogenizare se face la presiunea de 150-200 atm. deoarece prin incalzirea laptelui la temperatura . produsul finit produce o senzatie de satietate la un consum mai mare (300-400 g). la emulsionarea globulelor de grasime nou formate si la conservabilitatea produsulu .• se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit. 7 • se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grasime initiale trec in plasma si contribuie mai bine la gust. are drep scop : • imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura a microorganismelor-forme vegetative . imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea sistemului lactoperoxidiziac (inacivarea lactat-peroxidazei) eliminarea oxigenului si formarea unor compusi cu actiune reducatoare . fin dispersate in matricea proteica . • Pasteurizarea laptelui : pasteurizarea la temperaturi ridicate >85º C cu mentinerea laptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 minute. ceea ce favorizeaza obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine zerul (hidratrea proteinelor este mai buna). Omogenizarea va conduce la obtinrea unui coagul (gel) care va avea globulele de grasime.

Racirea laptelui : se face imediat dupa pasteurizare sau concentrare. 8 Concentrarea laptelui : este practicata numai in cazul fabricarii iaurtului extra. coprecipitat. urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adaugate. in vederea repartizari cat mai uniforme a culturii . fara separare de zer. se asigura stabilizarea structurii proteinelor. care trebuie sa fie agitat puternic. Pasteurizarea si mentinerea in vane se face sub agitare continua. marirea continutului de grasime mai ferma. prin trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubile. Insamantarea (inoculaea) laptelui : se face cu cultura starter de productie mentionata anterior. dar mai cremoasa. in caz contrar. se diluaeaza cu lapte in raport 1 : 0. pana se atinge temperatura de 45-48ºC . volumul initial al laptelui se reduce cu 10 – 20 %. Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea laptelui si dureaza 15-30 minute. determinand aparitia in coagul a . La concentrare. cultura se omogenizeaza.5 si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt. Prin concentrarea laptelui. In acest scop. In unele cazuri cresterea continutului de substanta uscata se face prin adaosul de cazeina. Concentrarea se face pana la 15% substanta uscata. lafte praf degresat sau lapte concentrat. particulele (grunji) de cultura starter vor constitui centrii de fermentatie puternica.Consistenta coagului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare al cazeinei.

5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturi de termostatare este obligatorie deoarece : 9 • temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor. la temperatura de 42-45º C. o temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltare streptococilor. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii automate in tot timpul turnari iaurtul din vana din care se preia laptele trebuind sa fie sub agitare. • Momentul final al fermentarii se poate stabili : senzorial. gust acru si aroma slaba. Termostatarea : produsele ambalate si intrduse in navete se termostateaza in camera termostat.5-3 ore. in timp de 2. iar la inclinarea recipientului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer : chimic prin determinarea aciditatii titrabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90º T.golurilor de fermentare( spatii umplute cu zer) se adauga 0. cu scopul de a se realiza intarirea coagului si prevenirea separarii zerului . Repartizarea in recipiente de desfacere : ambalajele folosite (plastic. obtinanddu-se un iaurt cu aciditate redusa si deci fara gust specific. consecinta fiind obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata. Racirea si depozitarea realizeaza in doua etape : • produsului : racirea se preracire la temperatura de 20ºC. pentru o durata de timp de 2. carton parafinat) trebuie sa fie bine igienizate.5-2% cultura starter de productie. . prin aprecierea coagulului care nu trebuie sa aiba zer eliminat.

10 - culoarea : alba cu nuanta galnuie. gustul si mirosul mai bine evidentiate. Caracteristicile produsului finit : Senzoriale - aspect si consistenta : coagul compact. % min Substanta uscata % min Aciditate ºT 4 Gras 2.fara bule de gaze si fara zer eliminat cu aspect de portelan la rupere . Operatiunile de termostatare. acrisor . pentru a evita aparitia unor defecte.3 11. racire si transport trebuie sa se faca fara manipulari brutale care ar putea determina spargerea coagulului si eliminarea zerului. omogen. Racirea propriu-zisa are loc 10-12 ore . mai ales cand iaurtul este fabricat din lapte de vaca : gust si miros : placut. - Chimice Extr a Grasime.• racirea propru-zisa la temperatura de 2-8 ºC caz in care coagulul devine mai compact.8 Slab 8. preracire. Depozitarea iaurtului : la producator.3 75145 75140 . aromat .5 75140 11. depozitarea trebuie sa se faca la temperatura de 2-4ºC si pe o durata cat mai mica.

In afara de iaurtul fabricat din laptele de vaca se mai pot fabrica tipurile de iaurt prezentate in cele ce urmeaza : Iaurtul din lapte de oaie se fabrica dupa aceeasi thenologie ca si cel din lapte de vaca.4% gelatina .1. Produsul are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vaca sub aspectul grasimi (6% grasime) si consistentei (mai cremoasa) . in amestec se adauga colorantul si aromatizantul care trebuie sa armonizeze. . Lactofructul : acest produs se obtine din lapte degresat pasteurizat cu adaos de 5% zahar si 0. se adauga sucurile de fructe cu aroma puternica drept coloranti si aromatizanti.2. Iaurtul-crema se prepara asemanator ca cel extra. dar are in compozitie un stabilizator dupa fermentare. produsul se raceste la 15ºC/ 1-2 ore dupa care se omogenizeaza energic in vederea obtinerii unei consistente de smantana. cu mentinere 30 minute.4 Alte tipuri de iaurt . 2. cu deosebirea ca pasteurizarea se face la 65ºC. 11 Iaurtul cu aroma de fructe : se obtine din lapte normalizat la care se adauga lapte praf degresat si 6% zahar. amestecul se pasteurizeaza dupa care se raceste.2 Valoare biologica a produselor lactate acide . Dupa pasteurizarea amestecului.

cantinutul de azot neproteic este mai mare . modiica textura si maresc digestibilitatea proteineleor. continutul de aminoacizi liberi este mai mare . Acestea fermenteaza laptele. Valoarea biologica a acestor produse este imbunatatita deoarece proteinele sunt predigerate de microorganismele din culturile lactice. caliatea proteinelor din celulele microbiene multiplicate pe parcursul fermentatiei . Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai ridicat de cca 2 ori decat cele din lapte deoarece: • dimensiunile proteinelor din materia prima (laptele) sunt micsorate . scad pH-ul .Efectele benefice ale produselor lactate acide sunt cunoscute inca din antichitate. • • • • coagulul este mai moale si mai fin atat datorita tratamentului termic aplicat cat si actiunii bacteriilor lactice. 12 Calitatea proteinelor depinde de : • • din produsele lacatate acide caliatatea proteinelor din lapte . prin • cantitatea de peptide si aminoacizi eliberati actiunea proteolica a microorganismelor din maia . cantitatea de proteine solubile este mai mare .

Iaurtul si chefirul au actiune benefica asupra persoanelor supuse iradierilor radioactive in terapia cancerului. Cu succes se folosesc produsele lactate acide la refacerea microflorei intestinale in cazul unor tratamente cu antibiotice administarate pe cale bucala. iaurt si lapte acidofil. In acelasi timp aceste produse stimuleaza activitatea motoare a intestinului gros. iar dintre produsele lactate acide. vitamine.Actiunea antibiotica mai intensa manifesta Lactobacillus acidophylus. combatand constipatia.si oligoelemente. macro. Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie. aceasta actiune este mai evidenta la chefir. Produsele lactate acide se pot obtine din orice fel de lapte a carui compozitie permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice. 13 CAPITOLUL III . bogate in proteina.

Chefirul este cremos cu granule de cazeina. Se utilizeaza arome si coloranti naturali si se sintetizeaza si chiar si pulpele de fructe. fara eliminare de zer. usor astringent si racoritor . Iaurtul cu coagul spart are consistenta cremoasa . • • • • • La produsele lactate acide se admite eliminarea de zer in proportie 2-5 %. Laptele acidofil are consistenta vascoasa. gust acru. omogen. aroma caracteristica. dar are procentul de grasime variabil (0-4%). gust usor intepator acrisor si aromat.CONTROLULU CALITATII PRODUSELOR LACTATE ACIDE 3.1 Analiza organoleptica a produselor lactate acide . Consistenta este cremoasa. aspect spumos . • Iaurtul are coagul compact. consistenta smantanii. 14 . Adaosul de zahar ii confera un gust usor dulce . usor filanta. gust aromat . Lactofructul se obtine din laptele smantanit pasteurizat. gust placut dulceag-acrisor. aromat . Laptele batut are coagul fin. culoarea si aroma in functie de sortiment. Pentru a mari consistenta produselor lactate se pot utiliza produse naturale. omogena. racoritor . Iaurtul cu arome de fructe seamana cu lactofructul. Consistenta este cremoasa. gust acrisor. la care se adauga stabilizatori. Prin amestecare are consistenta densa ca smantana.

Dietetic.0 .Tip I.6 .6.2 Analiza fizico-chimica a produselor lactate acide . Tip III.1 Determinarea continutului metoda acido-butirometrica.810-0.0 Iaurtul cu fructe. -alcool (%) : 0. 2. 0. Iaurtul -grasime (% min) : Extra.6. sana. La iaurtul cu fructe maxim 155 .2. 3. -aciditate (ºT max) : 75-140 . -aciditate (ºT) 120 la livrare si maxim 130 la desfacere .8 . -aciditatea (ºT) : 75-145 iar in momentul desfaceri. Chefirul -grasime (% min) : 3.1 . 4.820 . Tip gras. Materiale necesare: -centrifuga .1 . Din lapte de oaie sau bivolita.0.3. -acid sulfuric.812 . de grasime prin .2-0. Lapte batut: -grasime (% min): Extra 4.810-1.1-4% .0 . Tip II.3 . -alcool izoamilic D=0. -aciditate (ºT) : 90-120 .0 . 0. 0. aciditateta maxima admisa este de 160ºT. D=1. Lapte acidofil -grasime (% min) : 2. -butirometru pentru lapte . 2.3.

3. Produsele lactate acide (iaurt. . butirometrul se centrifugeaza timp de 5 minute la 1000-1200 rotatii/minut.1 N) × 10 Diferenta intre 2 probe paralele nu trebuie sa depaseasca 1ºT. pe tija butirometrului se citeste continutul de grasime. se scoate din centrifuga si se pune pe baia de apa la temperatura de +65º C si apoi. Dupa omogenizare. lapte batut. sana. 6 ml apa distilata si 1 ml alcool izoamilic. . 5 ml de produs lactat acid si cu aceeasi pipeta . Se sterge gatul butirometrului cu vata.2 Determinarea aciditatii titrabile Reactivi : -hidroxid de sodiu 0. spaland cu ea pipeta cu care s-a masurat produsul.1 N .apa distilata .15 Mod de lucru: In butirometrul pentru lapte se pun : 10 ml acid sulfuric. Modul de lucru : Se introduce intr-un balon sau pahar 10 ml produs. se pune dopul de cauciuc prin insurubare si se omogenizeaza.fenolftaleina 1% .2.3 Conditii microbiologice. .2. chefir) • bacterii coliforme : max 100/g . Valoarea citita se inmultesta cu 2. se adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza pana la aparitia culorii roz-pal. Aciditate (ºT)= V ( ml de NaOH 0. 20 ml apa distilata. 3. ce nu dispare timp de 1 min.

• • Escherichia coli : max 10/g . max 100/g . 16 • • Stafilococ coaguleaza-pozitiv : max 1/g . absent . La iaurtul cu fructe se admit drojdii si mucegaiuri. Salmonella /25g . .

17 ANEXA I SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI .

Receptiea calitativa si cantitativa a laptelui Curatare Normalizare Preincalzire la 50-65ºC Omogenizare LAPTE PENTRU IAURT tip GRAS si SLAB Pasteurizare in aparat cu placi 8590º C Mentinere in vana la 85-90ºC/ 20-30 minute Racire la 45-48ºC Insamantare cu cultura starter de productie Distribuire in ambalaj de desfacere Termostatarea la 43-45ºC/ 2.u Preracire la 18_20 ºC Racier la 2-8 ºC Depozitare la 2-8 ºC BIBLIOGRAFIE .5-3 h LAPTE PENTRU IAURT EXTRA Pasteurizare in vana la 90-95º C/ 20 -30 minute Pasteurizrea in aparat cu placi 8590ºC Cultura starter de productie obtinuta Concentratre pana la 15% s.

Dorin Tiburca.    19 . Mirela Anamaria Jimborean (2003) ``Fabricarea produselor lactate`` editura AcademicPres Cluj-Napoca . Camelia Gus (2005) `` Laptele si produse lactate`` editia a II-a editura Risoprint ClujNapoca . Mirela Anamaria Jimborean (2005) `` Tehnologia laptelui si a produselor lactate`` editura Risoprint Cluj-Napoca . Manualul inginerului de industrie alimentara . Dorin Tiburca.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful