You are on page 1of 12

DAVID FOSTER WALLACE

PÅ TAL OM HUMMER
Översättning från engelska av Johan von Boisman URSPRUNGLIGEN PUBLICERAT I AUGUSTI 2004 I 56 år har Maines Hummerfestival lockat otaliga besökare med löftet om sol, nöje och god mat. En besökare menar att firandet handlar om mycket mer.

Den särdeles väl marknadsförda Hummerfestivalen i Maine, med sin enorma storlek och fräna doft, går av stapeln varje år i slutet av juli i delstatens mellankustregion, vilket innebär den västra sidan av Penobscot Bay, själva ryggraden i Maines hummerindustri. Det som kallas mellankusten sträcker sig från Owl's Head och Thomaston i söder till Belfast i norr. (Den kanske faktiskt sträcker sig hela vägen upp till Bucksport, men vi lyckades aldrig ta oss längre norrut än Belfast längs Route 1, vars sommartrafik – som du kan föreställa dig – inte går att föreställa sig.) Regionens två mest betydelsefulla samhällen är Camden, med sina ärvda pengar och yachtiga hamn och femstjärniga restauranger och fenomenala Bed&Breakfast, samt Rockland, ett äkta gammalt fiskeläge som står värd för festivalen varje sommar i sin historiska Harbor Park, alldeles vid vattnet.1

1 Det finns ett lokalt ordstäv som tar fasta på detta: "Camden med bukten, Rockland med lukten"

Turism och hummer är mellankustregionens huvudsakliga näringsgrenar, och båda är beroende av vackert väder. Maines Hummerfestival är inte så mycket en korsning av de två, som en avsiktlig kollision, livad och lukrativ och ljudlig. Ämnet som tilldelats denna artikel är den 56:e Årliga MHF, 30 juli till 3 augusti 2003, vars officiella tema var "Humle, Humor och Hummer". Totalt antal betalande besökare var över 80 000, delvis tack vare ett inslag på CNN som sändes över hela landet i juni där en redaktör på en viss annan epikureisk tidskrift höjde MHF till skyarna som en av de bästa matfestivalerna i världen. 2003 års festivalhöjdpunkter: konserter av Lee Ann Womack och Orleans, årlig utnämning av Maines näpnaste havsgudinna, lördagens stora parad, söndagens lopp över hummerlådor till minne av William G. Atwood, årlig amatörkocktävling, åkattraktioner och spelhallar och matstånd, samt MHF:s Stora Mattält, där strax över 12 000 kilo nyfångad Mainehummer förtärs efter tillagning i Världens Största Hummergryta nära områdets norra ingång. Det erbjuds även hummerrullader, hummerpiroger, hummersauté, hummersallad "Down East", hummersoppa, hummerravioli och friterade hummerknyten. Hummer Thermidor serveras på en inomhusrestaurang vid namn Den Svarta Pärlan, som är belägen vid nordvästra kajen i Harbor Park. En stor informationskiosk helt i furu, sponsrad av Maines Hummerinformationsråd, erbjuder gratis broschyrer med recept, kulinariska rekommendationer och Skojiga Hummerfakta. Segraren i fredagens Amatörkocktävling lagar Saffranskryddad Hummerpastej, och receptet kan fritt laddas ner från www.mainelobsterfestival.com. Här finns T-shirts med hummerdekor, miniatyrhumrar med vaggande huvud, uppblåsbara humrar att leka med i poolen och partyhattar med hummermotiv och stora rosa klor som svajar i ändarna på varsin fjäder. Er utskickade korrespondent beskådade allt i sällskap med en flickvän och båda sina egna föräldrar – varav en av nämnda föräldrar faktiskt föddes och växte upp i Maine, låt vara i den norraste delen av inlandet, som är potatistrakter och en värld bortom den turistiska mellankusten.2 I praktiskt hänseende vet alla vad en hummer är. Som vanligt finns det dock mycket mer att veta än de flesta av oss bryr oss om – det handlar bara om vilka intressen man har. Ur taxonomisk synpunkt är en hummer ett marint kräftdjur ur familjen Homaridae och kännetecknas av fem par ledade ben, där det första paret slutar i stora, tångliknande klor som används för att övermanna byte. I likhet med många andra arter av bentiska karnivorer är humrar både jägare och asätare. De har ögonen på skaft (bokstavligt talat), gälar på sina ben, och antenner. Det finns dussintals olika sorter världen över, varav den för oss relevanta arten är Mainehummer, Homarus americanus. Dess engelska namn "lobster" kommer från fornengelskans loppestre, vilket tros vara en förvrängd form av det latinska ordet för gräshoppa (locusta), kombinerat med det fornengelska ordet loppe, vilket betydde spindel. För att gå vidare så är ett kräftdjur ett vattenlevande leddjur av understammen Crustacea, vilken omfattar krabbor, räkor, rankfotingar, humrar och sötvattenskräftor. Allt detta står att läsa i ett uppslagsverk. Och ett leddjur är en ryggradslös medlem av stammen Arthropoda, vilken täcker insekter, spindlar, kräftdjur och enkelfotingar/tusenfotingar, som alla har ett huvudsakligt drag gemensamt – utöver frånvaron av ett centralt hjärna-ryggradskomplex – och det är ett kitinbaserat exoskelett bestående av segment vid vilka extremiteter är ledat fästade i par. Poängen är att humrar i grund och botten är gigantiska havsinsekter.3 I likhet med de flesta leddjur härrör de från juraperioden, biologiskt sett så mycket äldre än däggdjuren att de lika gärna skulle kunna komma från en annan planet. Och de är – särskilt i sitt naturligt grön-bruna tillstånd, med viftande vapenliknande klor och tjocka snärtiga antenner – inte trevliga att betrakta. Och det stämmer att de är havets sopgubbar, konsumenter av döda ting4, även om de också äter en del levande skaldjur, vissa typer av skadad fisk, och ibland varandra.
2 N.B. Alla personligen involverade deltagare har gjort det klart från början att de inte vill bli omtalade i denna artikel. 3 Mellankustbornas egen beteckning på hummer är faktiskt "kryp", som till exempel i: "Kom över på söndag så ska vi laga till några kryp." 4 Faktoid: Hummertinor agnas vanligen med åtel i form av död sill.

Men själva utgör de fin förtäring. Det är åtminstone vad vi anser idag. Fram till någon gång på 1800-talet betraktades hummer som lägre klassens mat (bokstavligt talat), och åts bara av de fattiga och anstaltsbundna. Till och med i straffångarnas stränga miljö i det tidiga Amerika hade några kolonier inrättat lagar mot att servera hummer till internerna mer än en gång i veckan, eftersom det ansågs grymt och ovanligt, lite som att tvinga människor att äta råttor. En anledning till dess låga status var den enorma tillgången på hummer i det gamla New England. "Otroligt överflöd" är hur en källa beskriver situationen och bifogar vittnesmål om pilgrimer i Plymouth som vadar ut och fångar så mycket de önskar för hand, och om det tidiga Bostons strandlinje översållad av humrar efter hårda stormar – dessa sistnämnda betraktades som en illaluktande olägenhet och maldes ner till gödsel. Härtill skall läggas det faktum att förmodern hummer ofta kokades död och sedan konserverades, vanligtvis packad i salt eller i primitiva lufttäta behållare. Maines tidigaste hummerindustri var baserad på ett dussintal sådana kustnära konservfabriker på 1840-talet, varifrån hummer skickades så långt bort som till Kalifornien, där efterfrågan enbart berodde på dess låga pris och höga proteininnehåll, i grund och botten tuggbart bränsle. Idag är hummer förstås något snobbigt, en delikatess, bara ett eller två pinnhål ned från kaviar. Köttet är saftigare och fastare än de flesta fiskars, dess smak är subtil jämfört med musslornas karaktär av havsvilt. I USA:s populärmatkulturs föreställningsvärld är hummer skaldjursmatens svar på oxfilé, något den ofta kombineras med till en rätt med namnet "Surf 'n' Turf" på den verkligt exklusiva delen av köttrestaurangernas meny. Ett viktigt projekt för MHF, och dess överallt synliga sponsor Maines Hummerinformationsråd, är således att motarbeta uppfattningen att hummer är ovanligt lyxigt eller kaloririkt eller ohälsosamt eller dyrt, endast lämpat för sofistikerade smaklökar eller enstaka snedsteg i bantningskuren. Det betonas om och om igen i presentationer och broschyrer vid Festivalen att Mainehummerns kött innehåller färre kalorier, mindre kolesterol och mindre mättat fett än kyckling5. Och i Mattältet kan man få en "kvarting" (branschförkortningen för en 1 1/4-punds hummer), en deciliter smält smör i en mugg, en påse chips och ett kuvertbröd med en smörklick för ungefär $12, vilket gör det hela bara aningen dyrare än en middag på McDonald's. Du skall dock veta att middagen i Mattältet serveras på plasttallrik, läsken är ljummen och avslagen, kaffet är servicebutikskaffe i plastmugg och besticken är också av plast (de där speciella, långa, smala gafflarna man använder för att peta ut köttet ur hummerstjärten går inte att uppbringa, även om några enstaka erfarna besökare tar med sig sina egna). Inte heller erbjuds på långa vägar tillräckligt med servetter, med tanke på hur slabbigt det är att äta hummer, särskilt när man sitter hopträngd på bänkar tillsammans med barn i varierande åldrar och en enorm variation i finmotorisk utvecklingsgrad – för att inte tala om de människor som på något sätt har lyckats smuggla in sin egen öl i enorma kylväskor som de blockerar gångarna med, eller som plötsligt tar fram sina egna bordsdukar som de försöker breda ut över stora delar av borden för att försöka reservera dem (borden) åt sina små grupper. Och så vidare. Varje enskilt exempel är givetvis knappt mer än en futtig olägenhet, men MHF visar sig vara full av liknande små irritationsmoment – ta stjärnkavalkaden på Stora Scenen till exempel, där man måste betala $20 extra för en fällstol om man vill sitta ned; eller Norra Tältets vansinniga rusch efter små koppar, lagom stora för hostmedicin, med smakprov av finalisternas bidrag som delas ut efter Matlagningstävlingen; eller den upphaussade finalen i tävlingen om Maines näpnaste havsgudinna, vilken i sin tur visar sig vara en outhärdligt lång historia som i huvudsak består av oändliga tacktal och hyllningar till lokala sponsorer. I själva verket är Maines Hummerfestival en sockenmarknad på mellannivå med en kulinarisk twist, och i detta avseende är den inte helt olik krabbfestivalerna i Tidewater,
5 Det vanliga bruket att doppa hummerköttet i smält smör torpederar förstås alla dessa glädjespecifikationer om bra fett, vilket inget av Rådets material någonsin nämner, lika lite som potatisindustrins PR talar om sour cream och baconbitar.

majsfestivalerna i Mellanvästern, chilifestivalerna i Texas, etc. Och med dessa festivaler delar den den centrala paradoxen hos alla myllrande kommersiella folkliga evenemang: Den passar inte alla.6 Jag har inget emot tidigare nämnd euforisk redaktör, men jag skulle bli förvånad om hon har ägnat någon längre tid här i Harbor Park åt att titta på folk som slår ihjäl mygg av tropisk dimension medan de äter friterade Twinkies och ser professor Paddywhack på sina tvåmetersstyltor iförd regnkappa och med plasthumrar på svaj i ändarna på fjädrar som sticker ut åt alla håll, sätta skräck i deras barn. Hummer är huvudsakligen sommarmat. Det beror på att vi numera föredrar vår hummer färsk, och det innebär att den skall vara nyfångad, vilket av både taktiska och ekonomiska skäl tilldrar sig på mindre än 25 famnars djup. Humrar brukar vara som mest hungriga och mest aktiva (dvs. mest lättfångade) vid somriga vattentemperaturer runt 5-10°C. På hösten migrerar några av Maines humrar ut till djupare vatten, antingen för värmens skull eller för att undvika de kraftiga vågor som slår mot kusten i New England hela vintern. Några gräver ner sig i botten. De kanske går i dvala; ingen vet säkert. Sommaren är också säsongen då hummern ömsar skal, noga räknat från början till mitten av juli. Leddjur med skal av kitin växer genom att ömsa skal, ungefär på samma sätt som människor måste köpa större kläder allteftersom de växer och går upp i vikt. Eftersom humrar kan bli över hundra år gamla så kan de också bli ganska stora, vi talar här om 10 kilo eller mer, även om riktigt ålderstigna humrar är sällsynta idag på grund av att vattnen i New England är så tintäta.7 Hursomhelst är detta skälet till att man gör kulinarisk skillnad mellan hård- och mjukskalig hummer – den senare ibland även kallad ”ömsare”. En mjukskalig hummer är en som nyligen ömsat skal. På restaurangerna längs mellankusten erbjuder menyerna ofta båda sorter, där ömsare är aningen billigare trots att de är lättare att ta isär och köttet påstås dessutom vara sötare. Anledningen till rabatten är att en hummer som ömsar skal använder ett lager havsvatten som isolering under tiden dess nya skal hårdnar, så det är aningen mindre kött när man knäcker upp en ömsare, samt en kryddig skvätt vatten som hamnar överallt och ibland kan skjuta iväg som ur en citron och träffa en bordsgranne rakt i ögat. Om det å andra sidan är vinter och man handlar hummer någonstans långt från New England, kan man nästan slå vad om att hummern är hårdskalig, eftersom de, av
6 Det finns sannerligen mycket att säga om skillnaderna mellan arbetarklassens Rockland och den starkt populistiska anstrykningen hos dess Festival, jämfört med komfortabla och elitistiska Camden med sin dyra utsikt och butiker som helt hemfallit åt tröjor för $200 och fantastiska rader viktorianska hus som gjorts om till exklusiva Bed&Breakfast. Och om dessa skillnader som två sidor av det storslagna mynt som är Turism i USA. Inte mycket av detta kommer att sägas här, förutom för att precisera den nyss nämnda paradoxen och avslöja er utskickade korrespondents egna preferenser. Jag erkänner att jag aldrig har förstått varför så många människors uppfattning om en trevlig semester är att ta på sig sandaler och solglasögon och krypa fram genom vanvettig trafik till högljudda, varma, fullpackade turistorter för att insupa en "lokal atmosfär" som per definition är förstörd av närvaron av turister. Detta kan (som mina följeslagare på Festivalen hela tiden påpekar) vara en fråga helt om personlighet och medfödd smak. Det faktum att jag helt enkelt inte gillar turistorter betyder att jag aldrig kommer att förstå tjusningen med dem, och därför förmodligen inte borde tala om den (den förmenta tjusningen). Men eftersom denna fotnot nästan garanterat ändå inte kommer att överleva tidningens redigering så gör jag det ändå: Som jag ser det är det förmodligen faktiskt bra för själen att vara turist, även om det bara är någon gång ibland. Inte bra för själen på ett uppfriskande eller upplivande sätt, dock, utan snarare på ett dystert, behärskat sätt, av typen "Låt oss ta en ärlig titt på fakta och finna ett sätt att hantera dem". Min personliga erfarenhet är inte att resor runt i landet har varit fördjupande eller avkopplande, eller att radikala ombyten av plats och miljö har en välgörande effekt, utan snarare att intranationell turism är radikalt inskränkande och förringande på det mest skoningslösa sätt – ett hot mot min föreställning om att vara en äkta individ, att i någon bemärkelse leva utanför och ovan det hela. (Nu kommer strax den del som mitt ressällskap tycker är särskilt sorglig och motbjudande, ett garanterat sätt att spoliera nöjet med semesterresor:) Att vara en massturist är för mig att bli en äkta amerikan av idag: främmande, okunnig, girig efter något man aldrig kan få, besviken på ett sätt man aldrig kan erkänna. Det är att förstöra, rent ontologiskt, själva det oförstörda man är där för att uppleva. Det är att påtvinga sig själv på platser som ur alla icke-ekonomiska avseenden skulle vara mycket bättre och verkligare utan ens närvaro. Det är, i köer och trafikstockning och interaktion efter interaktion, att konfrontera en dimension hos sig själv som är lika omöjlig att undkomma som den är smärtsam: som turist blir man ekonomiskt meningsfull men existentiellt avskyvärd, en insekt på ett dött ting. 7 Fakta: Ett bra år producerar USA:s industri ca 40 miljoner kilo hummer, och Maine står för drygt hälften av denna mängd.

uppenbara skäl, klarar resan bättre. Som huvudrätt på menyn kan hummer serveras ugnsbakad, halstrad, ångkokt, grillad, sauterad, wokad eller mikrad. Den vanligaste metoden är dock kokning. Om du är en person som gillar att servera hummer hemma är det förmodligen så du gör, eftersom det är så enkelt att koka något. Du behöver en stor gryta m/lock som du fyller till ungefär hälften med vatten (standardrekommendationen är att ta 2,5 liter vatten per hummer). Havsvatten är det optimala, eller så kan du tillsätta två msk salt per liter från kranen. Det hjälper också att veta hur mycket dina humrar väger. Du kokar upp vattnet, lägger i humrarna en efter en, lägger på locket och låter allt koka upp igen. Sedan sänker du värmen och låter grytan sjuda: tio minuter för det första halvkilot hummer, sedan tre minuter för varje ytterligare halvkilo däröver. (Detta är baserat på att du har hårdskalig hummer, vilket, återigen, om du inte bor mellan Boston och Halifax förmodligen är vad du har. För ömsare ska du dra ifrån tre minuter från totaltiden.) Orsaken till att grytans humrar blir rosa är att kokning på något sätt eliminerar alla pigment i deras kitin förutom ett. Om du vill ha ett enkelt test för att avgöra om humrarna är klara, pröva då att dra i en av deras antenner: om den lossar från djurets huvud utan större ansträngning, så är du färdig att hugga in. En detalj som är så självklar att de flesta recept inte ens bryr sig om att nämna den, är att varje hummer förväntas vara vid liv när den läggs i grytan. Detta är en del av tjusningen med vår tids hummer: det är den färskaste mat som finns. Det finns helt enkelt inte tid för den att skämmas mellan skörd och förtäring. Och inte nog med att humrar varken kräver tvätt eller garnering eller plockning (även om den mekanik som påkallas vid ätandet av dem är en annan historia), de är dessutom relativt enkla för återförsäljare att hålla vid liv. De lever när de tas upp i tinorna, placeras i behållare med havsvatten, och kan, så länge vattnet syresätts och djurens klor är låsta eller lindade för att hindra dem från att slita varandra i stycken på grund av den stress som de utsätts för i fångenskap8, överleva ända fram till kokningstidpunkten. De flesta av oss har besökt stormarknader eller restauranger som har akvarier med levande humrar där man kan välja ut sin middag medan den tittar på. Och en del av spektaklet kring Maines hummerfestival är att man kan titta på när äkta hummerfiskares båtar lägger till vid kajen längs det nordöstra området och lastar av sin nyfångade vara, som sedan förflyttas för hand eller med kärra 100 meter till de stora genomskinliga vattentankar som står upptravade runt Festivalens gryta – vilken reklamen, som nämnts, påstår vara Världens Största Hummergryta och kan preparera mer än 100 humrar i taget åt Stora Mattältet. Här uppstår så en fråga som är i det närmaste oundviklig vid Världens Största Hummergryta och som kan dyka upp i kök runt om i USA: är det OK att koka en förnimmande varelse levande, enbart för att tillfredsställa våra smaklökar? Ett par närliggande frågeställningar: är föregående fråga irriterande politiskt korrekt eller känslig? Vad betyder över huvud taget "OK" i detta sammanhang? Handlar allt kanske bara om individuellt val? Som du möjligen vet anser en viss känd grupp vid namn People for the Ethical Treatment of Animals ["Människor för Etisk Behandling av Djur"], PETA, att moraliteten med hummerkokning inte enbart handlar om individens samvete. Faktiskt är en av de första saker vi får reda på om MHF … nja, för att måla upp en tydligare bild av situationen: vi är på väg i taxi från den nästan
8 N.B. Liknande resonemang ligger till grund för det bruk som kallas "näbbtrimning" av gödkycklingar och värphönor i moderna fabriksanläggningar. Maximal ekonomisk effektivitet kräver att enorma fjäderfäpopulationer trängs ihop på onaturligt små ytor, och dessa omständigheter får många fåglar att bli galna och hacka ihjäl varandra. Som en kommentar i förbigående kan man notera att näbbtrimning normalt är en automatiserad process och att kycklingarna inte får någon bedövning. Jag är osäker på om majoriteten av Gourmets läsare känner till näbbtrimning och besläktade praxis som avhorning av boskap på kommersiella anläggningar, kupering av svansen på grisar i industriella svinfarmar för att hindra psykotiskt uttråkade grannar från att tugga av den, och så vidare. Det råkar vara så att er utsände reporter nästan inte visste någonting om köttindustrins standardrutiner innan arbetet med denna artikel påbörjades.

obeskrivligt udda och rustika flygplatsen Knox County Airport9 mycket sent, kvällen innan Festivalen börjar, och vi delar taxi med en välbärgad lokal politisk konsult som bor halva året på Vinalhaven Island i bukten (han är på väg till färjeläget i Rockland). Konsulten och taxichauffören ger efter för informella journalistiska sonderingar om hur människor som bor i mellankustregionen verkligen ser på MHF, som i: handlar Festivalen bara om turister med tjocka plånböcker eller är det något som lokalbefolkningen ser fram emot att delta i, känna genuin, samhällelig stolthet över, etc. Taxichauffören – som är i sjuttioårsåldern, en av tydligen en hel pluton pensionärer som taxibolaget tar in för att klara sommarrusningen, och som bär en kavajnål med en amerikansk flagga och kör på ett sätt som bara kan kallas mycket sävligt – försäkrar oss att lokalbefolkningen verkligen stödjer och uppskattar MHF, även om han själv inte har varit där på flera år, och nu vid närmare eftertanke har ingen som han och hans fru känner heller varit det. Däremot har den semilokale konsulten varit på senare års Festivaler vid ett par tillfällen (man får intrycket att det var på hans frus initiativ), varav hans mest bestående intryck var att "man måste stå i en okristligt lång kö för att få sina humrar, och under tiden går en massa övervintrade hippies upp och ner längs kön och delar ut flygblad där det står att humrarna dör i fruktansvärda plågor och att man inte skall äta dem." Och det visar sig att de post-hippies som konsulten drog sig till minnes var aktivister från PETA. Det fanns inga PETA-människor inom uppenbart synhåll vid 2003 års MHF10, men de har varit svåra att undgå vid många Festivaler på senare år. Sedan åtminstone mitten av 90-talet har artiklar i allt från The Camden Herald till The New York Times beskrivit hur PETA manar till bojkott av MHF, ofta genom att använda kändisar som Mary Tyler Moore som språkrör som i öppna brev och annonser meddelar att "Humrar är ovanligt känsliga varelser" och "För mig kommer det inte på fråga att äta hummer". Det muntliga vittnesmålet från Dick, vår rödbrusiga och extremt sällskapssjuke hyrbilskille, är mer konkret, med innebörden att PETA har synts till så mycket under senare år att en sorts skört tolerant homeostas nu uppnås mellan aktivisterna och Festivalens lokala deltagare, t.ex.: "Vi hade nåra incidenter för ett par år sen. En donna klädde av sig nästan näck och målade sig som en hummer. Hon blev nästan arresterad. Men för det mesta blir dom lämnade ifred. [Här följer en snabb serie små svårtolkade skratt, något som ofta händer tillsammans med Dick.] Dom gör sin grej och vi gör vår." Hela denna konversation utspelar sig längs Route 1, den 30 juli, under en 6 kilometers, 50 minuter lång resa från flygplatsen11 till hyrbilsfirmans kontor för att skriva på papperen. Flera samtalsämnen som inte lämpar sig för tryck senare formulerar Dick – vars svärson råkar vara hummerfiskare till
9 Till exempel hade terminalen tidigare varit någons hus, och det var tydligt att kontoret för förlorat bagage en gång varit ett skafferirum. 10 Det visade sig att en man vid namn herr William R. Rivas-Rivas, en högt uppsatt representant från PETA:s högkvarter i Virginia, faktiskt var där i år, även om han kom ensam, och kampanjade vid Festivalens huvud- och sidoingångar lördag den 2 augusti genom att dela ut broschyrer och klistermärken med trycket "Det gör ont att bli kokad", vilket är den slogan som används i huvuddelen av det material som PETA publicerar. Det var först senare som jag fick reda på att han hade varit där, då jag talade med herr Rivas-Rivas på telefon. Jag förstår inte riktigt hur vi kunde undgå att lägga märke till honom in situ vid Festivalen, och det enda jag kom på var att be om ursäkt för förbiseendet – även om det också var så att lördag var dagen för den stora MHF-paraden genom Rockland, vilket grundläggande journalistisk ansvarskänsla tycktes kräva att man deltog i (och vilket, med all tillbörlig respekt, innebar att lördag kanske inte var den bästa dagen för PETA att bedriva kampanj inne på Harbor Parks festområde, särskilt som det bara rörde sig om en person under en dag, eftersom många hängivna MHF-anhängare befann sig på annan plats och tittade på paraden (vilket, återigen utan att mena något illa, faktiskt var en ganska billig och tråkig tillställning som mest bestod av långsamma, hemmagjorda ekipage och diverse mellankustinvånare som vinkade åt varandra, och med en extremt irriterande man som var klädd som Svartskägg och gick upp och ner längs raderna av åskådare och sa "Arrr" om och om igen samtidigt som han hötte med ett plastsvärd mot folk, etc.; dessutom regnade det)). 11 Den korta versionen av varför vi var tillbaka på flygplatsen efter att redan ha anlänt kvällen innan handlar om förlorat bagage och ett missförstånd om var och vad den lokala hyrbils-franchisen var – Dick kom personligen till flygplatsen och hämtade oss, och det verkade som om vänlighet var hans enda motiv. (Han pratade också oavbrutet hela vägen, på ett väldigt särpräglat sätt som bara kan beskrivas som maniskt lakoniskt; faktum är att jag nu vet mer om denne man än om några av mina egna familjemedlemmar.)

yrket och en av de fasta leverantörerna till Stora Mattältet – det som av honom och hans familj betraktas som den avgörande förmildrande faktorn i hela moralfrågan om att koka humrar levande: "Det finns en grej i människors och djurs hjärna som gör att vi kan känna smärta, och humrarnas hjärna har inte den." Bortsett från att det är felaktigt på ungefär 11 olika sätt så är huvudorsaken till att Dicks uttalande är intressant den att dess tes mer eller mindre parafraseras i Festivalens egna uttalande om humrar och smärta, vilket ingår som en del i frågesporten Testa Din Hummer-IQ som finns med i 2003 års MHF-program, välvilligt sponsrat av Maines Hummerinformationsråd: "Hummerns nervsystem är mycket enkelt, och liknar närmast gräshoppans nervsystem. Det är decentraliserat utan någon hjärna. Det saknar hjärnbark, vilket är det område i den mänskliga hjärnan som hanterar smärtupplevelse." Trots att det låter mer sofistikerat, är en stor del av neurologin i detta senare påstående fortfarande antingen felaktig eller diffus. Den mänskliga hjärnbarken är det område i hjärnan som hanterar högre funktioner som logiskt tänkande, metafysiskt självmedvetande, språk osv. Smärtförnimmelse har visat sig vara en del av ett mycket äldre och mer primitivt system, bestående av nociceptorer och prostaglandiner som styrs från hjärnstammen och thalamus12. Å andra sidan är det sant att hjärnbarken är involverad i det som omväxlande kallas lidande, plåga, eller den känslomässiga upplevelsen av smärta – dvs. att uppleva att smärtsamma stimuli är obehagliga, mycket obehagliga, outhärdliga och så vidare. Innan vi går vidare så låt oss erkänna att frågorna om huruvida och på vilket sätt olika sorters djur känner smärta, och huruvida och varför det skulle kunna vara motiverat att tillfoga dem smärta för att äta upp dem visar sig vara extremt komplexa och svåra. Och jämförande neuroanatomi är bara en del av problemet. Eftersom smärta är en fullständigt subjektiv mental upplevelse så har vi inte direkt tillgång till någons eller någots smärta förutom vår egen; och redan själva de principer vi kan använda för att dra slutsatsen att andra upplever smärta och har ett legitimt intresse av att inte känna smärta involverar filosofi av det tyngre slaget: metafysik, epistemologi, värdeteori, etik. Det faktum att de högst utvecklade icke-mänskliga däggdjuren inte kan använda språk för att kommunicera med oss om sin subjektiva mentala upplevelse är bara det första lagret av ytterligare komplikation när det gäller att försöka utöka vårt resonemang om smärta och moral till djuren. Och allting blir gradvis mer abstrakt och invecklat när vi rör oss längre och längre bort från högre stående däggdjur till nötboskap och svin och hundar och katter och gnagare, och sedan fåglar och fiskar, och slutligen ryggradslösa djur som humrar. Det som är viktigare att påpeka här är dock att hela frågan om "grymhet mot djur och att äta dem" inte bara är komplex utan också obekväm. Den är i vilket fall som helst obekväm för mig, och för praktiskt taget alla jag känner som uppskattar en lång rad olika typer av mat och ändå inte vill se sig själva som grymma eller känslokalla. Såvitt jag kan se har mitt eget sätt att hantera detta varit att skjuta hela obehagligheten ur tankarna. Det bör tilläggas att för mig verkar det osannolikt att särskilt många av Gourmets läsare heller skulle vilja fundera speciellt mycket på saken, eller att bli utfrågade om moraliteten i sina matvanor på sidorna i ett kulinariskt månadsmagasin. Men eftersom det ämne som tilldelats denna artikel är hur det var att närvara vid 2003 års MHF, och sålunda spendera flera dagar kringsvärmad av en väldig mängd amerikaner som alla äter hummer, och sålunda vara mer eller mindre tvingad att tänka intensivt på hummer och upplevelsen av att köpa och äta hummer, så visar det sig att det finns inget ärligt sätt att undvika vissa moraliska frågor.
12 För att vidareutveckla detta med hjälp av ett exempel: den vanliga händelsen att av misstag råka nudda en varm spis och rycka tillbaka handen redan innan man är medveten om att något har hänt, har sin förklaring i det faktum att många av de processer vi använder för att upptäcka och undvika smärtsamma stimuli inte involverar hjärnbarken. I fallet med handen och spisplattan kringgås hjärnan helt och hållet; alla viktiga neurokemiska processer utspelar sig i ryggraden.

Det finns flera orsaker till detta. Inte bara att humrar kokas levande, utan att man gör det själv – eller åtminstone görs det åt en, på plats.13 Som redan nämnts är Världens Största Hummergryta, vilken lyfts fram som en attraktion i Festivalens program, placerad mitt ute på MHF:s norra område där den kan beskådas av alla och envar. Försök att tänka dig en Nebraskas Nötfestival14 där en del av festligheterna består i att se på när lastbilar kör fram och den levande boskapen leds ner från flaket och slaktas mitt på Världens Största Slaktgolv eller nå't – det vore helt otänkbart. Intimiteten hos det hela blir som störst i hemmet, vilket förstås är den plats där den mesta hummern tillreds och äts (men lägg redan nu märke till den halvt medvetna omskrivningen "tillreds", vilket i fallet med humrar faktiskt betyder att döda dem på plats i våra kök). Det grundläggande scenariot är att vi kommer tillbaka från affären och förbereder oss så smått, fyller grytan med vatten och låter det koka upp, och sedan lyfter vi humrarna ur påsen eller vad det nu är för förpackning de kom hem i …varefter några obehagliga saker händer. Hur förvirrad och avdomnad hummern än är från hemresan, till exempel, så brukar den vakna upp oroväckande snabbt när den placeras i kokande vatten. Om man lutar den från en behållare ned i den rykande grytan kommer hummern ibland att försöka klamra sig fast vid behållarens sidor eller till och med hänga sig kvar i klorna över grytans kant, likt en person som är på väg att trilla över kanten på ett tak. Och värre blir det när hummern är helt nedsänkt. Även om man lägger på locket och vänder sig bort kan man normalt höra locket skramla och banka när hummern försöker knuffa av det. Eller djurets klor som skrapar mot grytans sidor när den sprattlar omkring. Hummern beter sig med andra ord till stor del som du och jag skulle göra om vi kastades ner i kokande vatten (självklart med undantag från skrikandet).15 Ett mer rättframt sätt att säga detta är att hummern beter sig som om den utsätts för förskräcklig smärta, vilket får en del kockar att helt sonika lämna köket och ta med sig en sådan där liten lättviktstimer i plast till ett annat rum och vänta till hela processen är över. Det råkar finnas två huvudsakliga kriterier som de flesta etiker är överens om när det gäller att avgöra om en levande varelse är i stånd att lida och därför har genuina intressen som det skulle kunna vara vår moraliska plikt att ta hänsyn till.16 Ett av dessa är hur mycket av den neurologiska
13 Ur moraliskt perspektiv, låt oss medge att detta är på både gott och ont. Hummerätning är åtminstone inte medbrottsling det system av storskaligt industriellt jordbruk som producerar merparten av nöt, fläsk och kyckling. På grund av, åtminstone, det sätt de marknadsförs på och paketeras till försäljning så äter vi dessa senare köttslag utan att behöva tänka på att de en gång var medvetna, förnimmande varelser som blev utsatta för fruktansvärda saker. (N.B. PETA distribuerar en viss video – vars titel har utelämnats som en del i den komplicerade redaktionella kompromiss som gör det möjligt att över huvud taget ha med denna fotnot – där du kan se praktiskt taget allt köttrelaterat du inte vill se eller tänka på. (N.B. 2. Inte för att PETA är någon källa till oförvanskad sanning. I likhet med många proselyter i komplexa och moraliska dispyter är PETA-människor -fanatiker, och en stor del av deras retorik verkar naiv och självrättfärdig. Personligen måste jag dock säga att jag fann denna icke namngivna video såväl trovärdig som djupt upprörande.)) 14 Betyder det något att "hummer", "fisk" och "kyckling" är vår kulturs ord för både djuret och köttet, samtidigt som de flesta däggdjur tycks kräva förskönande omskrivningar som "nöt" och "fläsk", vilka hjälper oss att skilja köttet vi äter från den levande varelse som köttet en gång utgjorde? Är detta tecken på att någon form av djupliggande obehag av att äta högre stående djur är endemiskt nog för att manifestera sig i språket, men att detta obehag avtar i och med att vi rör oss bort från däggdjursklassen? (Och är "lamm/lamm" det motbevis som krävs för att skjuta hela teorin i sank, eller finns det speciella biblisk-historiska skäl för denna likhet?) 15 Till sammanhanget hör också en populistisk myt om det högfrekventa pipande ljud som ibland strömmar ur en gryta kokande hummer. Ljudet är egentligen ånga som frigörs från lagret havsvatten mellan hummerns kött och dess skal (detta är anledningen till att ömsare piper mer än hårdskaliga), men populärversionen gör gällande att ljudet är hummerns kaninlika dödsskrik. Humrar kommunicerar via feromoner i sin urin och har ingenting som liknar den vokala utrustning som krävs för att skrika, men myten vill inte ge med sig – vilket kanske, återigen, indikerar ett kulturellt obehag på låg nivå inför själva kokningsprocessen. 16 "Intressen" betyder i grund och botten starka och motiverade preferenser, vilket uppenbart kräver någon grad av medvetande, mottaglighet för stimuli, etc. Se till exempel utilitärfilosofen Peter Singer vars bok Animal Liberation från 1974 mer eller mindre utgör bibeln för moderna djurrättsaktivister: "Det skulle vara nonsens att påstå att det inte ligger i en stens intresse att bli sparkad längs en väg av en skolpojke. En sten har inget egenintresse eftersom den inte kan lida. Ingenting vi gör den skulle över huvud taget påverka dess välbefinnande. För en mus, däremot, ligger det verkligen i dess intresse att inte bli sparkad längs en väg, eftersom den skulle lida om den blev det."

utrustning som krävs för smärtförnimmelse djuret är försett med – nociceptorer, prostaglandiner, neuronala opiatreceptorer, etc. Det andra kriteriet är huruvida djuret uppvisar det beteende som associeras med smärta. Och det krävs mycken intellektuell gymnastik och beteendevetenskapligt hårklyveri för att inte betrakta kampen, sprattlandet och skramlet med grytlocket som just sådant smärtbeteende. Enligt marinbiologer tar det vanligtvis mellan 35 och 45 sekunder för humrar att dö i kokande vatten. (Ingen källa jag kunde finna angav hur lång tid det tar för dem att dö i överhettad ånga; man hoppas snarast att det går snabbare.) Det finns förstås andra relativt vanliga tekniker för att döda sin hummer på plats och således uppnå maximal färskhet. Några kockar använder metoden att trycka in en skarp kniv med spetsen först i en punkt strax ovanför mittpunkten mellan hummerns ögonstjälkar (mer eller mindre där det Tredje Ögat sitter i den mänskliga pannan). Detta påstås antingen döda hummern omedelbart eller bedöva den fullständigt – och det sägs att det åtminstone eliminerar den feghet det innebär att kasta en varelse i kokande vatten och därefter fly rummet. Såvitt jag förstår efter att ha talat med förespråkare för kniven-i-huvudet-metoden, är dess poäng att den visserligen är mer våldsam men i förlängningen mer barmhärtig, samt att en villighet att agera personligen och bära ansvaret för att sticka kniven i hummerns huvud i viss mån hedrar hummern och berättigar gärningsmannen att äta den. (Bland knivförespråkare har argumenten ofta vaga drag av den jaktens spiritualitet som återfinns hos USA:s ursprungsbefolkning.) Men problemet med knivmetoden är grundläggande biologi: humrars nervsystem fungerar inte via bara en utan flera nervknutar, s.k. ganglier, som är liksom seriekopplade och fördelade längs hela hummerns undersida, från för till akter. Och att bara stänga av det främre gangliet resulterar normalt inte i snabb död eller medvetslöshet. Ett annat alternativ är att placera hummern i kallt saltvatten och sedan höja temperaturen mycket långsamt till fullt kokande. Kockar som förespråkar denna metod använder i huvudsak analogin med en groda, som tydligen kan förmås att stanna kvar i en kokande gryta om man värmer vattnet lite i taget. För att spara in på en massa forskningssammanfattande, kan jag bara försäkra er om att analogin mellan grodor och humrar visar sig inte hålla. När allt kommer omkring är de enda säkra förtjänsterna hos metoderna hemma-lobotomi och långsamt uppkok relativa, eftersom det finns ännu värre/grymmare sätt som folk tillreder hummer på. Tidseffektiva kockar lägger dem ibland levande i mikrovågsugnen (vanligen efter att ha stuckit flera extra ventilationshål i skölden – en försiktighetsåtgärd som de flesta skaldjursmikrovågskockar lär sig den hårda vägen). Levande styckning, å andra sidan, är stort i Europa: några kockar skär hummern i två delar innan den kokas, andra föredrar att slita av klorna och stjärten och bara kasta dessa delar i grytan. Och det finns fler tråkiga nyheter vad gäller lidandekriterium nummer ett. Humrar har inte mycket till syn eller hörsel, men de har däremot en utsökt känsel som förmedlas av hundratusentals små hår som sticker ut från deras sköld. "Således", som det uttrycks i T.M Pruddens branschklassiker Om Hummer, "förhåller det sig så, att trots dess inneslutning i vad som tycks vara en solid, ogenomtränglig bepansring, kan hummern erfara stimuli och förnimmelser utifrån, lika lekande lätt som om den besutte en mjuk och känslig hud". Och humrar har nociceptorer,17 såväl som ryggradslösa versioner av de prostaglandiner och huvudsakliga neurotransmittorer genom vilka vår egen hjärna förnimmer smärta. Humrar tycks å andra sidan sakna utrustning för att tillverka eller absorbera naturliga opioider som endorfiner och enkefaliner, vilket är vad mer avancerade nervsystem använder för att försöka hantera intensiv smärta. Från detta faktum skulle man dock kunna dra slutsatsen att humrar kanske till och med är mer mottagliga för smärta, eftersom de saknar däggdjurens nervsystems inbyggda
17 Detta är den neurologiska beteckningen på särskilda smärtreceptorer som (enligt Jane A. Smiths och Kenneth M Boyds Lives in the Balance) är "känsliga för potentiellt skadliga temperaturextremer, mekanisk påverkan och kemiska substanser som frigörs när kroppsvävnad skadas".

bedövningsmedel, eller istället att frånvaron av naturliga opioider tyder på en frånvaro av de verkligt intensiva smärtupplevelser som naturliga opioider är konstruerade att lindra. För egen del kan jag känna en tydlig uppgång i humöret när jag överväger denna senare möjlighet: det skulle kunna vara så att deras brist på endorfin/enkefalin-utrustning innebär att humrars råa subjektiva upplevelse av smärta är så radikalt olik däggdjurens, att den kanske inte ens förtjänar beteckningen smärta. Kanske humrar är mer som de där patienterna man läser om som genomgått frontallobotomi och som berättar att de upplever smärta på ett helt annat sätt än du och jag. Dessa patienter känner självklart fysisk smärta, neurologiskt sett, men de ogillar den inte – även om de inte heller gillar den; det är snarare så att de förnimmer den, men de är likgiltiga inför den – poängen är att smärtan inte utgör någon vånda för dem eller är något de vill komma bort från. Kanske humrar, som inte heller har någon frontallob, är frikopplade från den neurologiska förnimmelsen av skada eller fara vi kallar smärta på precis samma sätt. Trots allt finns det en skillnad mellan (1) smärta som ett rent neurologiskt fenomen, och (2) verkligt lidande, vilket på en kritisk punkt tycks involvera en emotionell komponent, en medvetenhet om smärta som obehaglig, som något att frukta/ogilla/vilja undvika. Trots detta kvarstår efter all abstrakt tankeverksamhet ändå fakta i form av det frenetiskt skramlande locket, det beklämmande famlandet efter grytans kant. När man står vid spisen är det svårt att på något meningsfullt sätt förneka att detta är ett levande djur som upplever smärta och vill undvika/fly den smärtsamma upplevelsen. I mitt lekmannasinne tycks hummerns beteende i grytan vara ett uttryck för preferens; och det kan mycket väl vara så att en förmåga att bilda preferenser är det avgörandet kriteriet för äkta lidande.18 Logiken i denna relation (preferens - lidande) kan vara enklast att se i det omvända fallet. Om man skär vissa typer av maskar i två delar kommer halvorna ofta att krypa omkring och fortsätta sina maskformiga aktiviteter som om ingenting hade hänt. När vi, baserat på deras beteende post-op, hävdar att dessa maskar inte tycks lida, så säger vi egentligen att det inte finns något tecken som tyder på att maskarna är medvetna om att något dåligt har inträffat eller skulle ha föredragit att inte bli skurna itu. När det häller humrar, däremot, vet vi att de uppvisar preferenser. Experiment har visat att de kan känna förändringar på mindre än en grad i vattentemperatur; en anledning till deras komplexa migratoriska cykler (som ofta spänner över hundratals kilometer per år) är att de uppsöker de temperaturer de gillar bäst.19 Och, som nämnts, är de bottenlevande och tycker inte om starkt ljus: om ett akvarium med mathumrar står i solsken eller i lysrörsljuset i en butik så kommer humrarna alltid att samlas i den del som är mörkast. De är ganska enstöriga i det fria och ogillar också tydligt trängseln som deras fångenskap i akvariet innebär, eftersom (vilket också nämnts) en orsak till varför humrars klor fixeras med gummisnoddar när de fångas är att hindra dem från att attackera
18 "Preferens" kanske är ungefär synonymt med någons "intresse", men det är en bättre term för våra syften eftersom det är mindre filosofiskt abstrakt – "preferens" tycks mer personligt, och det är själva idén om en levande varelses personliga upplevelse det är fråga om. 19 Självklart skulle den vanligaste sortens motargument till detta börja med att invända att "gillar bäst" i själva verket bara är en metafor, som dessutom är antropomorfistisk vilseledande. Den som bemöter detta skulle framhålla att hummern försöker upprätthålla en viss optimal omgivande temperatur enbart baserat på instinkt ur det omedvetna (med en liknande förklaring till den förkärlek för svagt ljus som strax kommer att nämnas i huvudtexten). Kraften hos ett sådant motargument kommer att ligga i att hummerns sprattlande och slamrande i grytan inte uttrycker smärta den vill undvika utan är ofrivilliga reflexer, som när ditt ben rycker till när läkaren knackar dig på knät. Var medveten om att det finns seriösa vetenskapsmän, inklusive många forskare som utför experiment på djur, som är av uppfattningen att icke-mänskliga varelser inte har några verkliga känslor över huvud taget, bara "beteenden". Du skall vidare känna till att denna åskådning har lång historisk bakgrund som går ända tillbaka till Descartes, även om dess stöd i modern tid i första hand kommer från behavioristisk psykologi. För dessa motargument som baseras på "det som ser ut som smärta är egentligen bara reflexer", däremot, råkar det finnas alla möjliga sorters prodjurrättsliga mot-motargument. Och sedan ytterligare genmälen och kontringar och så vidare. Det räcker att konstatera att både de vetenskapliga och filosofiska argumenten på ömse sidor om frågan om djurs lidande är invecklade, svårfattliga, tekniska, ofta styrda av egenintresse eller ideologi och i slutänden så fullständigt omöjliga att dra några entydiga slutsatser från, att i praktiken, i köket eller på restaurangen, tycks det ändå vara så att allt är en personlig samvetsfråga, att det handlar om att gå på magkänsla, om uttrycket tillåts.

varandra under stressen i hopträngt förvar på begränsat utrymme. Hursomhelst, när man befinner sig på Festivalen och står vid de bubblande tankarna utanför Världens Största Hummergryta och ser de nyfångade humrarna klättra över varandra, vinka impotent med sina funktionellt decimerade klor, kura ihop sig i de bakre hörnen, eller rygga tillbaka från glaset i panik när man närmar sig, så är det svårt att inte känna att de är olyckliga eller skrämda, även om det är någon rudimentär version av dessa känslor … och, återigen, varför ta upp rudimentaritet över huvud taget? Varför är en primitiv, oartikulerad form av lidande mindre viktig eller obekväm för den person som hjälper till att orsaka lidandet genom att betala för den mat som är dess resultat? Jag försöker med detta inte hålla något förmaningstal à la PETA – det tror jag åtminstone inte. Jag försöker snarare reda ut och formulera några av de oroande frågor som väcks mitt i all fest och gamman och lokal stolthet hos Maines Hummerfestival. Faktum är att om du, Festivalbesökaren, tillåter dig att anse att humrar kan lida och att de helst skulle slippa, så kan MHF börja anta skepnaden av en Romersk cirkus eller medeltida tortyrföreställning. Känns det som att den jämförelsen är i mesta laget? I så fall, exakt varför? Eller den här då: är det inte möjligt att framtida generationer kommer att betrakta våra nuvarande jordbruks- och matvanor på i stort sett samma vis som vi idag betraktar kejsar Neros underhållning eller Aztekernas offerceremonier? Min egen spontana reaktion är att en sådan jämförelse är hysterisk, extrem – och trots det tycks anledningen till att den verkar extrem för mig vara att jag betraktar djur som moraliskt mindre viktiga än mänskliga varelser20; och när det gäller att försvara en sådan trosuppfattning, även inför mig själv, måste jag medge att a) jag har ett uppenbart egenintresse i denna uppfattning eftersom jag tycker om att äta vissa typer av djur och jag vill kunna fortsätta med detta, och b) jag har inte lyckats utarbeta något sorts personligt etiskt system i vilket denna uppfattning verkligen är försvarbar istället för bara själviskt bekväm. Med tanke på denna artikels forum och min egen brist på kulinarisk förfining så är jag lite nyfiken på om läsaren kan känna igen sig i några av dessa reaktioner och medgivanden och obehag. Jag är också orolig för att framstå som ettrig och predikande när jag i själva verket är förvirrad. Givet den (möjliga) moraliska statusen och det (mycket möjliga) fysiska lidandet hos djuren i fråga, vilken etisk övertygelse utvecklar gourmeter som låter dem inte bara äta utan uppskatta och njuta av köttbaserade viktualier (eftersom sofistikerad njutning, snarare än bara inmundigande, givetvis är själva poängen med gastronomi)? Och för de gourmeter som inte har behov av övertygelser eller motiverande resonemang och som betraktar inlägg som det föregående stycket som enbart en massa poänglöst navelskåderi, vad gör att det känns OK, inuti, att avfärda hela frågan så där rakt av? Det vill säga, är deras vägran att tänka på något av detta ett resultat av verklig eftertanke, eller handlar det bara om att de inte vill tänka på det? Funderar de någonsin på sin obenägenhet att tänka på det? När allt kommer omkring, är inte just detta att vara extra alert och uppmärksam på sin mat och dess övergripande sammanhang en del av vad som utmärker en riktig gourmet? Eller är gourmetens extra uppmärksamhet och känslighet bara något estetiskt, något för smaklökarna? Trots att de är uppriktigt menade så involverar dessa sistnämnda spörsmål givetvis mycket större och mer abstrakta frågor om sambandet (om något finns) mellan estetik och moral, och dessa frågor leder oss omedelbart ut på så djupa och lömska vatten att det förmodligen är bäst att avbryta den offentliga diskussionen här och nu. Det finns en gräns för vad även intresserade människor kan begära av varandra. FOTOGRAFI AV CLARITA BERGER / NATIONAL GEOGRAPHIC IMAGE COLLECTION
20 Vilket uppenbarligen betyder mycket mindre viktiga, eftersom den moraliska jämförelsen här inte är värdet av en människas liv kontra värdet av ett djurs liv, utan snarare värdet av ett djurs liv kontra värdet av en människas aptit på en viss typ av protein. Även den mest fanatiske köttentusiast måste medge att det är möjligt att leva och äta gott utan att konsumera djur.