In acest articol, vom discuta despre carnea provenita de la mamifere (domestice si salbatice), pasari (domestice si salbatice), peste (de apa

dulce si de mare) si de la alte vietuitoare acvatice (crustacee, moluste, amfibii, etc.). Dintre mamiferele domestice se consuma bovinele (boul, vaca, vitelul), ovinele (oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul). Dintre salbatici, caprele salbatice, caprioarele, mistretii. Dintre pasarile domestice se consuma: gaina, rata, gasca, curcanul, porumbelul, bibilica. Pasarile salbatice mai des consumate sunt: porumbelul salbatic, fazanul, rata salbatica, gasca salbatica, dropia, prepelita, potarnichea, sitarul, becatinele. Dintre pestii de apa dulce cei mai consumati sunt: salaul, stiuca, linul, bibanul, crapul, pastravul, tiparul. Dintre pestii de mare se consuma mai ales morunul, cega, calcanul, somonul, pastruga, nisetrul, scrumbia. Crustaceele comestibile sunt: homarii, langustele, racii, crevetele. Molustele folosite mai frecvent in alimentatie sunt melcii, stridiile, caracatita. Dintre amfibii se consuma carnea de la Rana esculenta (pui de balta). Din punct de vedere structural, in constitutia carnii intra, in afara de tesutul muscular si alte tesuturi ca: tesutul conjunctiv, cartilaje, oase, vase sanguine si limfatice, nervi, ganglioni. Proportia de tesut conjunctiv variaza in functie de varsta si specia animalului, starea de ingrasare s.a. Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate superioara, cu valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 18-22% din masa integrala a tesutului muscular. In componenta acestor proteine sunt prezenti toti aminoacizii esentiali in proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile sa mentina un bilant azotat echilibrat sau pozitiv si sa determine cresterea in conditii optime. Pentru numeroasele sale calitati nutritive, carnea reprezinta un aliment indispensabil pentru hrana omului sanatos de toate varstele; este la fel de indicata in unele stari de covalescenta dupa boli consumptive, la cei obositi, surmenati, la copii si adolescenti, la femei gravide si la cele care alapteaza, ca si la indivizi care depun eforturi mari sau care lucreaza in medii toxice. Prezenta grasimii in constitutia sa ii creste valoarea calorica si sunt bogate in acizi grasi nesaturati fata de cei saturati. Glucidele carnii sunt reprezentate de glicogen, comparativ cu alte sorturi de carne, si de aceea are gust dulceag. Continutul carnii in proteine, glucide si lipide depinde de specia, varsta, sexul si conditiile de viata ale animalului (salbatic sau domestic), ca si starea lui de nutritie.

iar cea mai redusa carnea de cal. in general. In ceea ce priveste continutul vitaminic. bovinele adulte bine nutrite furnizeaza o carne de calitate superioara comparativ cu cele slabe. Dintre vitamine. Carnea aduce o cantitate mai mare sau mai mica de lipide. Prin fierberea carnii. Care sunt particularitati ale carnii diverselor specii. potasiului. carnea contine o serie de substante extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. Pe langa factorii nutritivi mentionati. exista diferente in functie de specie. miros. fapt ce determina modificarea aspectului. Starea de nutritie a animalului inainte de sacrificare influenteaza calitatea carnii. slabe. Animalele obosite.).a. acid folic. batalul si porcul ingrsati furnizeaza o cantitate de calorii crescuta dar concomitent au o digestibilitate mai scazuta. ciancobalamina s. Dintre elementele minerale mentionam prezenta fosforului. reprezentata de miozina si actina. a iodului si fluorului. . reprezentata de miogen. fierului. Carnea de cal aduce cantitati importante de fier si sodium. aceste substante -care sunt solubile. acid pantotenic. Proteinele musculare se impart in doua fractiuni: o fractiune solubila. conferindu-i calitatea de stimulent al secretiilor digestive. cresterea procentului de grasime si tesut conjunctiv odata cu inaintarea in varsta a animalului. proteinele solubile trec in lichidul de fierbere. culoare). acid nicotinic. iar la unele specii de pesti. carnea se caracterizeaza printr-o preponderenta a vitaminelor din grupul B (tiamina. din punctul de vedere al valorii nutritive? Carnea mamiferelor domestice se caracterizeaza printr-un continut mai ridicat in proteine la carnea de cal si cea de miel si mai scazut la cea de porc. tiamina se gaseste in procent crescut in carnea de porc.Carnea este si sursa importanta e unor elemente minerale si vitamine. In timpul fierberii carnii in apa. Spre exemplu. in carnea de berbec si cea de porc. sodiului. Se remarca o superioritate din punct de vederem calitativ si din cel al digestibilitatii la carnea provenita de la animalele de sex feminin fata de cele de sex masculin. Se observa. Ele sunt cele care determina calitatile organoleptice ale acestuia (gust . fragezimii digestibilitatii carnii.trec in cantitate insemnata in apa de fierbere (supa). in timp ce vitamina PP crescuta de fosfor in carnea de vitel si cea de iepure de casa si de potasiu. influenta sa asupra calitatii carnii. roboflavina. Cantitatea cea mai mare de lipide o contin carnea de berbec (batal) si cea de porc. mioglobina si globulina-alfa si o fractiune insolubila. malnutrite sau cele care au fost mult chinuite inainte de sacrificare au o carne de calitate inferioara. In ceea ce priveste starea de ingrasare a animalului.

In general. speriat) digestibilitatea carnii este mai scazuta. Continutul lipidic variaza in functie de specia de peste. cu exceptia carnii de la amfibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este foarte buna. mentionam bogatia unor specii de peste in vitaminele A si D si saracia in tiamina. potasiu. In carnea unor pesti exista o enzima numita ”tiaminaza” care distruge tiamina. de aceea. este atribuita zonei anatomice a animalului respective. nu se recomanda sa se consume carnea mamiferelor inainte de 24 de ore de la sacrificare. spre deosebire de pulpa care este mai bogata in proteine. Caracteristica lipidelor este bogatia lor in acizi grasi polinesaturati. Carnea provenita de la mamiferele salbatice (vanatul) se caracterizeaza prin continutul mai crecut in poteine si mai scazut in lipide. Din punct de vedere al digestibilitatii. Contine in cantitati variabile vitaminele A. necesitand conditii speciale de pastrare. mai ales la cea de gaina si curcan. Carnea provenita de la pasarile salbatice (vanat) contine o proportie mai ridicata de proteine si mai scazuta de lipide. Proportia mai crescuta de lipide se observa la carnea de rata si de gasca. cotletul de porc si antricotul de bovine si ovine se caracterizeaza printr-un continut lipidic ridicat. se recomanda ca aceasta carne sa nu se consume imediat dupa sacrificare. B2 iar dintre elementele minerale se remarca bogatia in fosfor. care le confera acestora o stare lichida la temperature obisnuita (ulei de peste). In ceea ce priveste digestibilitatea. Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza prin continutul ridicat de apa si proteine de calitate superioara. Dintre vitamine. fapt ce o face sa fie foarte friabila si sa fiarba mai repede. aceasta este inferioara altor specii de carne. fier (in carnea de stridii). dar neajunsul este ca se altereaza foarte repede. Datorita conditiilor la care este supus animalul inainte de sacrificare (fugarit. se remarca superioritatea carnii de gaina comparativ cu cea de rata sau de gasca. ca si asupra calitatilor organoleptice. Are insa o digestibilitate mai redusa fata de carnea provenita de la pasarile domestice. Carnea de peste se caracterizeaza prin proportia mai scazuta a tesutului conjunctiv in comparatie cu cea provenita de la alte specii.O influenta deosebita asupra calitatii nutritive a carnii. Carnea de peste are o digestibilitate buna. Astfel. mai ales in primele ore de sacrificare. . Remarcam de asemenea bogatia carnii de peste in iod si fluor (mai ales la cei de mare). B1. Carnea de pasare domestica se caracterizeaza prin proportia mai crescuta de proteine.

Sibiu. impreuna cu diverse adaosuri. in categoria preparatelor de carne intra si produsele obtinute din diverse parti de carne netocata cum sunt: muschiul tiganesc. in afara de carcasa. fierul. pancreasul. salamul de vara. pastrama. nicotinamida) si unele minerale ca fosforul (cel mai bogat reprezentat) potasiul. salamul Bucuresti. in functie de procesul tehnologic de durata de conservabilitate s. inima. Digestibilitatea este mai buna la preparatele cu durata mai scurta de pastrare comparativ cu cele cu durata lunga de conservabilitate.a. care le cresc calitatile organoleptice si nutritive. cu durata lunga de pastrare (pana la un an): salamul de iarna. trebuie consumate imediat dupa sacrificare. Dintre acestea. sodiul. prin bogatia in minerale (fier. dar si valoarea nutrititva . iar cele dintre cele albe-creierul. vanatoresc. rusesc. . prospaturi.) si vitamine atat lipo – cat si hidosolubile.Viscerele sunt reprezentate de toate partile comestibile ale animalului de macelarie. In structura lor se gasesc cantitati importante de vitamine liposolubile si hidrosolubile (riboflavina. sunca de Praga cu durata media de pastrare (1-3 luni): salamul Italian. De obicei aceasta este mai ridicata fata de carne. parizerul. O sursa importanta de vitamine o reprezinta si rinichiul. limba. Se deosebesc doua categorii de viscere: rosii si albe. fosforul. tiamina. In afara de mezeluri care de obicei se pregatesc din carne tocata. uscare. rinichii. plamanii. Inima de porc si limba de vaca contin calciul in proportie mai crescuta. obtinute prin eviscerare. fierbere etc. de asemenea. ugerul. splina. costita. asigurandu-le concomitent o anumita conservabilitate. cupru. mai ales cand provine de la animale tinere. Inima este bogata in unele elemente minerale ca potasiul. ficatul se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine si glicogen. sunca etc. ghiudenul. salam Ceahlau. Preparatele de carne sunt produse obtinute din carnea diferitelor specii in urma unor tratamente speciale. Creierul si maduva contin cantitati importante de lipide fosforate – fosfolipide. dar si cantitati mici de proteine. Nu se recomanda sa se pastreze de pe o zi pe alta. maduva. Pe drept cuvant ficatul a fost numit o adevarata “comoara de vitamine”. Astfel se deosebesc urmatoarele tipuri de mezeluri: • • • cu durata scurta de pastrare (de cca 4 zile). cu grad mare de alterabilitate: crenvustii. Dintre cele rosii fac parte ficatul. conferindu-le totodata o mai buna conservabilitate. Intrucat viscerele se altereaza foarte repede. fosfor. glandele salivare. lebarvurstul. s. afumare. Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de produse de carne variaza in raport cu sortimentul si materia prima utilizata. babic. Acestea se obtin prin diverse operatii: sarare. care le maresc sapiditatea. Preparatele de carne se clasifica in mai multe moduri. intestinal stomacul.a.

.In alimentatia ratioanala a omului sanatos se pot folosi toate tipurile de preparate de carne cu conditita sa fie pastrate in mod corespunzator.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful