Tema Proiectului

:

Siguranţa Alimentelor

Cuprins
Introducere_________________________________________________________pag 2 Argument __________________________________________________________pag 3 Capitol I. Nitraţii şi nitriţii 1.1 Rolul în siguranţa alimentelor __________________________________pag 4 1.2 Surse şi prezenta în mediul înconjurător __________________________pag 4 1.3 Metabolismul nitraţilor şi nitriţilor_______________________________pag 5 1.4 Nitraţii şi nitriţii în lapte şi produse lactate ________________________pag 5 1.5 Nitraţii şi nitriţii în carne şi produsele din carne ____________________pag 6 Capitol II. Pesticide în alimente ________________________________________pag 7 Capitol III. Riscuri Fizico-Chimice 3.1 Plumb_____________________________________________________pag 9 3.2 Mercur ____________________________________________________pag 9 3.3 Iodul_____________________________________________________pag 10 Capitol IV. Riscuri Microbiologice 4.1 Trichinella spiralis __________________________________________pag 12 4.2 Staphylococcus aureus_______________________________________pag 12 4.3 Salmonella spp_____________________________________________pag 14 4.4 Escherichia coli____________________________________________ pag 15 4.5 Clostridium botulinum_______________________________________pag 16 Capitol V. Rolul laboratorului 5.1 Rolul laboratorului în Siguranţa Alimentelor_____________________pag 18 5.2 Ce este un aliment?_________________________________________pag 20 Capitol VI. HACCP 6.1 Norme HACCP____________________________________________ pag 22 6.2 Principiile HACCP__________________________________________pag 23 Bibliografie ________________________________________________________pag 25 Anexe Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor_______________________pag 27

Introducere
Siguranţa alimentară este unul din cei mai importanţi factori care concură la sănătatea populaţiei, la reducerea îmbolnăvirilor şi implicit a costurilor din sistemul de sănătate ca şi la îmbunătăţirea calităţii vieţii în ţara noastră. Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar, de la profesionişti la consumatori. De-a lungul lanţului alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de control, care se asigură că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi că riscul contaminării este resus la minim, în aşa fel încât populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase. Totuşi, riscul zero în alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi de faptul că cea mai bună legislaţie şi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru totul împotriva celor care au intenţii rele. Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţa alimentelor este să fim bine informaţi referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor şi a tratării lor sigure la noi acasă.

siguranţa alimentară trebuie să rămână obiectivul principal al unei societăţi civilizate. Calitatea şi siguranţa alimentelor se bazează pe eforturile celor implicaţi în lantul complex care include: producţia. începând de la originea lor până în momentul în care ajung pe masă. precum şi de proceduri de monitorizare care să asigure ducerea la capat a operaţiunilor în bune condiţii. dar realitatea este privită cu multe semne de întrebare. procesarea. transportul şi consumul. Conform Uniunii Europeane şi Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii siguranţa alimentelor este o responsabilitate a tuturor. . în aşa fel încât populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase. influenţa alimentelor asupra sănătăţii omului este un aspect de actualitate. este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul că alimentele sunt integre. În acest context. Totuşi. De aceea. în care se păstrează destul de puţine caracteristici ale materiilor prime. Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţa alimentelor este să fim bine informaţi referitor la principiile de bază ale producerii alimentelor şi a tratării lor sigure la noi acasă. Necesitatea de a oferi garanţie şi siguranţa alimentară poate fi exprimată de la conţinutul unei farfuri cu mâncare până la existenţa vieţii în sine. cum ar fii: Cum sunt privite alimentaţia şi organismele modificate genetic? Alimentele au influenţă asupra sănătăţii noastre? Acordăm sau nu încredere etichetelor de pe produs? Ce reprezintă siguranţa alimentelor? Mulţi dintre noi doresc să răspundă cât mai concret la aceste întrebări. Pentru a menţine calitatea şi siguranţa alimentelor de-a lungul lanţului amintit. care se asigură că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi că riscul contaminării este redus la minim. Există pericole reale sau presupuse pentru care riscurile sunt greu de identificat sau chiar necunoscute. De-a lungul lanţului alimentar. apar tot mai frecvent întrebări. Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o responsabilitate a tuturor. este nevoie de multă transparenţă şi de conştientizarea reducerii riscurilor de orice natură. de la profesionişti la consumatori.Argument Într-o perioadă în care alimentaţia este dominată de produse “artificiale” în urma unor procesări intense. Oricare ar fi constrângerile. Consumatorul reprezintă punctul final al lanţului alimentar. sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de control. riscul zero în alimente nu exista şi trebuie să fim conştienţi de faptul că cea mai buna legislaţie şi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru totul împotriva celor care au intenţii rele. Un aliment care s-a aflat în bune condiţii la momentul achizitionării trebuie să fie tratat cu atenţie pentru a se evita contaminarea în gospodărie.

conversia microbiologică a unui nitrat în nitrit poate surveni în cursul depozitării legumelor proaspete. Carnea uscată. astfel ca toate datele obţinute să impună orientarea în luarea de măsuri adecvate. produse alimentare şi aer. Atât nitriţii cât şi nitraţii au largi utilizări în producerea şi conservarea produselor din carne. Utilizarea nitriţilor şi a nitraţilor în producerea şi conservarea produselor din carne este reglementată oficial în majoritatea ţărilor. Împreuna cu ceilalţi agenţi de sărare. afumată constituie sursă secundară de nitraţi. Se doreşte întreprinderea de cercetări care să vizeze găsirea unor înlocuitori acceptabili ai nitraţilor şi nitriţilor pentru conservarea produselor alimentare şi a preparatelor din carne. Toruşi. În carnea în care s-a adugat nitrit. ci sub forma redusă.1 Rolul în siguranţa alimentelor Nitraţii şi nitriţii sunt folosiţi în fertilizarea solului. în special pentru „Clostridium botulinum”. În solurile cultivate şi în apă. în general. apă. pot fi găsiţi în concentraţii mici şi în mediul poluat. la care se adaugă şi metaboliţii eliminaţi de alte diverse surse. sunt folosiţi ca adjuvanţi în imprimarea culorii specifice şi în conservarea unor produse alimentare de origine animală. dar în mod deosebit de aşa-numitele bacterii „denitrifiante”. Nitritul nu se combină ca atare cu pigmentul cărnii. materii vegetale. gust şi textură caracteristice.3 Metabolismul nitraţilor şi nitriţilor . Nitraţii şi nitriţii 1. apă. concentraţia în nitriţi poate ajunge la valori foarte ridicate. reprezintă un risc asupra sănătăţii consumatorului.2 Surse şi prezenta în mediul înconjurător Nitraţii sunt prezenţi în mod natural în sol. determinând în acest fel o creştere a cantităţii de azot din sol. toate materiile vegetale şi carne. De asemenea. prin aportul de aproximativ 9. devine necesară şi organizarea unor anchete naţionale care să evidenţieze concentraţia nitriţilor din sol. sărată. 1. 1.Cap I. Există totuşi temeri că o cantitate prea mare de nitrit în produsele conservate în acest mod. Nitritul de sodiu este un antimicrobian puternic pentru anumiţi agenţi patogeni. Nitriţii se formează în natură sub acţiunea bacteriilor nitrificante şi constituie stadiul intermediar de formare al nitraţilor.4 mg/zi şi sursa principală pentru nitriţi. În acest caz. incluzând culoarea rozroşiatică. De asemenea. foarte scăzută. De asemenea. Carnea conservată cu ajutorul nitriţilor are proprietăţi specifice. datorită capacitaţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie care se stabilizează prin caldură. acest rol este îndeplinit în timpul maturării de undele enzime şi substanţe reducătoare naturale. concentraţia lor poate fi mărită prin utilizarea îngrăşămintelor chimice pe bază de nitraţi. prin inhibarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie. nitriţii au rol şi în marirea puterii de conservare a produselor din carne. Concentraţia lor în vegetale şi în apă este. Nitriţii de sodiu sau de potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne. când temperatura este necorespunzătoare. plante şi implicit din alimentele de provenienţă animalieră.

în unele situaţii concentraţiile sunt comparabile cu cele din brânzeturile preparate fără adaos de nitraţi. Uneori însa. ar putea fi o realitate. nitraţii absorbiţi sunt repede excretaţi la nivelul rinichilor. La subiecţii sănătoşi. concluzia este că aceasta coralaţie este directă. aspectul economic trebuind lăsat pe ultimul loc. În acest fel se poate concluziona că laptele cu un conţinut bogat în nitraţi este periculos pentru consumatori chiar şi după prelucrarea în diferite produse lactate acide. pentru obţinerea produselor lactate acide. De exemplu. În laptele oilor şi vacilor nivelul nitraţilor reprezintă 48-74% din nivelul sanguin.5 Nitraţii şi nitriţii în carne şi produsele din carne . fiind cauza intoxicaţiilor. pH-ul moderat acid având importanţă majoră în reducerea nitraţilor in nitriţi. şi Lactobacillus spp.4 Nitraţii şi nitriţii în lapte şi produse lactate Laptele proaspăt. Pasteurizarea determină modificări semnificative cu privire la conţinutul în nitraţi şi nitriţi. nitraţii şi nitriţiisunt absorbiţi repede la nivelul tractusului gastrointestinal. acidifiante. al limitelor de admisibilitate. Apreciind dinamica nitraţilor în relaţia plantăanimal. Interesant este faptul că doze mici de nitriţi sunt utilizate terapeutic. duce la o decontaminare avantajoasă. 1. este repede transformată în oxihemoglobină de către sistemul enzimatic NADH-methemoglobin-reductaza. Pe aceasta se bazează şi ideea că laptele este calea de eliminare a nitraţilor în situaţii speciale. Se acordă atenţie influenţei acidului ascorbic şi a altor elemente din conţinutul gastric care pot actiona asupra metabolismului nitraţilor şi nitriţilor. methemoglobina formată.2 mg/kg nitriţi. în urma acestor procese fermentative. poate conţine mai puţin de 1 ppm nitraţi şi nitriţi sau 0. Fermentarea. respectiv în sângele şi laptele de vacă şi oaie. Tendinţa aceasta poate fi explicată prin modificarea pH-ului după însămânţarea cu culturi specifice. indusă prin însămânţarea laptelui pasteurizat ca Streptococcus spp. de vacă. care variază în jurul normalului. în sensul că scade concentraţia acestora. 1. aceste fiind de 10 mg/kg nitraţi şi 0. dar nu neapărat direct proporţională.Într-un organism sănătos. deci o potenţială sursa toxică pentru consumatori. Cu toate acestea. posibilă sau accidentală. La adulţi. lipsa acidităţii permiţând proliferarea bacterilor reducătoare alea acestor săruri. ca şi calea de eliminare a acestora de către animale. Prelaţia plantă-sol. unde se formează pornind tot de la nitraţi. plantă-animal este relevată de nivelul nitraţilor în sânge şi lapte. corelată cu nivelul nitraţilor în furaje. Nitriţii mai pot fi decelaţi şi în stomacul nou-născuţilor şi al subiecţilor aclohidrici.5 mg/litru nitraţi şi aproape deloc nitriţi. scade nivelul nitraţilor dar creşte nvelul nitriţilor în produsele lactate acide. astefel că protecţia pentru consumatori se situează prioritar. În situaţia prezenţei nitraţilor şi nitriţilor în lapte s-ar putea naşte şi întrebări cu privire la influenţa diferitelor operaţii de prelucrare faţă de elementele respective. o doză de 30 mg este recomandată ca vasodilatator. Se studiază tratarea cu acid ascorbic a formulelor de laptele praf pentru nou-născuţi şi introducerea de lactobacili în vederea prevenirii reducerii nitraţilor în nitriţi. Prezenţa nitraţilor în lapte.

Pignatelli stabilind concentraţii medii de nitraţi de 10 mg/kg şi de nitriţi de 1 mg/kg. substanţe cu un înalt grad de toxicitate şi carcinogenitate. conservată sau depozitată. prin aportul de aproximativ 9. dar sunt ţări care acceptă până la 200 mg/kg produs. Aceste aspecte sunt indosolubil legate şi de prevenirea formării compuşilor N-nitrozo. Tehnologiile de sărare şi afumare folosite la peşte pot fi cauza creşterii nitriţilor în peşte şi în produsele rezultate. cum sunt şunca afumată. În acest sens ţara noastră reglementează un conţinut maxim de 70 mg/kg nitriţi produs finit. Şunca este un produs prelucrat cu diferiţi agenţi de conservare şi tratată în diferite moduri. spata de porc afumată şi marea diversitatea a salamurilor. baconul afumat. şi valorile găsite pot varia foarte mult. Concentraţiile nitraţilor şi nitriţilor din alimente depind şi de factorii externi şi pot varia în proporţie însemnată pentru fiecare produs alimentar. uscată. De aceea. Cum aceste metode de prelucrare şi conservare folosite în diferite ţari nu sunt obligatorii de respectat pretutindeni.4 mg/zi şi sursa principală pentru nitriţi. d etipul nitrozaminelor. o alta cauză a conţinutului ridicat de nitrit în peştele afumat o constituie şi oxidul de azot rezultat din arderea lemnului şi care se acumulează în peşte.5 şi 837 ppm şi de la 72 la 1190 ppm. dar şi scăderea nivelului nitraţilor din saramura folosită la conservarea peştelui prin utilizarea de sare de calitate corespunzătoare. La şuncă valorile mitraţilor pot fi cuprinse între 5. Pesticide în alimente . în funcţie de cantitatea ei. Pentru produsele conservate cu ajutorul fumului. trebuie acordată o atenţie specială în folosirea unui mod eficient al acestei operaţii care să limiteze concentraţia de oxid de azot în tehnologia afumării peştelui. constituie sursa secundară de nitraţi. Cap II. acestea depinzând foarte mult de metodele de prelucrare crudă. conţine valori ridicate de nitraţi. denumirea ce cuprinde o gamă foarte largă de sortimente în functie de ţară şi regiune. Şi carnea proaspătă poate conţine nitraţi. afumată. împachetată sau amestecată cu alte alimente. afumată. Pe lângă faptul că sarea. reglementările sunt diferite în funcţie de ţară.Carnea sărată.

În cea mai mare parte. bactericide. fungicid. CZA x G NLA = Cc NLA – nivelul limită atins CZA – consumul zilnic admisibil de pesticid pentru un om. dupa formula. fiind folosite în diverse domenii cu scopul protecţiei plantelor şi apărării sănătăţii publice. în care p – toxicitatea exprimată în DL50 iar T – doya experimentală exprimată în moli /subst. DJA) reprezintă cantitatea dintr-un produs chimic care după datele cunoscute. rezultată din raportul: mg T= moli x 103 / kilocorp unde: . acaricide etc. În prezent se recomandă introducerea noţiunii de „potenţial de toxicitate” cu simbolul „pT”. exprimat în mg/kg G – greutatea medie a consumatorului. moluscocid. acaricid. exprimata în kg Cc – coeficientul de consum al produsului alimentar Toxicitatea aditivilor se exprimă prin DL50 (doza letală 50%) măsurată prin raportul mg substanţă /kg greutate corporală în condiţiile experimentale date. ce se găseşte în interiorul sau exteriorul unui aliment şi se exprima in ppm (părţi per milion) sau ppb (parţi per bilion)  Doza zilnică acceptabilă (ADI. Pentru a stabili valoarea toleranţei reziduurilor de pesticide în produsele alimentare. rodenticid şi erbicid. la începutul anilor ’70 a demarat activitatea de determinare a reziduurilor de pesticide organoclorurate şi organofosforice din produsele alimentare. Pesticidele au efect insecticid. În România. /kilocorp. poate fi ingerată zilnic fără risc apreciabil şi se exprimă în mg produs chimic la kg greutate corporală  Toleranţa reprezintă concentraţia maximă dintr-un reziduu acceptată într-un produs alimentar în timpul recoltării din momentul consumului. trebuie ţinut seama de o serie de factori precum: • Consumul zilnic de substanţe • Coeficientul de consum zilnic de produs alimentar • Greutatea medie a consumatorului În funcţie de aceste elemente se poate determina nivelul limită al reziduului de pesticide (NLA) în fiecare produs alimentar. nematocid. Datorita riscurilor mari pe care le ridică prezenţa pesticidelor în produsele alimentare. pesticidele sunt substanţe organice de sinteză. pentru protejarea consumatorilor şi în vederea exportului de produse alimentare de origine animală. Multe dintre ele au efecte multiple: insecto-fungicide. mai multe reuniuni internaţionale FAO/OMS şi alte oraganizaţii au dezbătut probleme complexe ridicate de pesticide şi au stabilit principalele definiţii referitoare la utilizarea pesticidelor şi la poluarea alimentelor astfel:  Reziduu de pesticide reprezintă cantitatea dintr-un produs chimic folosit la combaterea bolilor şi dăunătorilor.

Cap III.Deoarece relaţia doză / efect are proporţionalitate directă numai într-o scară logaritmică pentru ca din calcul să rezulte numere întregi. pozitive. mărimea pT se exprimă prin relaţia: pT = log10 T unde: pT – fiind o marime logaritmică. permite diferenţieri subtile între substanţe cu o toxicitate aparent egală. Riscuri Fizico-Chimice .

sol şi pătrunde în organismpe cale digestivă. La om. ficat. sânge integral şi hemoglobină decât în apă distilată în care solubilitatea este doarte mică. prin aceea că acizii alimentari pot dizolva plumbul din lipitură. în atmosferă saturată la 20°C concentraţia sa este de 200 ori mai mare decât se poate admite în zone industriale puternic poluate. Particulele de plumb patrunse în sânge pot fi fagocitate şi răspândite în tot organismul.2 Mercur Din punct de vedere fizico-chimic. Cea mai periculoasă cale de pătrundere este cea respiratorie. Din apă şi alimente. plumbul este prezent pretutindeni. inclusiv stadiul neonatal nu influenţează eficienţa absorţiei gastrointestinale. Metilmercurul din alimente este aproape complet absorbit şi distribuit în circulaţia sanguină. factor ce contribuie la aportul de plumb în consumul uman. Din fericire. cauză a anemiei si apariţiei porfirinelor. rinichi etc. plumbul produce tulburări in funcţia cromogenă. Metilarea poate avea loc în sedimente. hipertrofie cardiacă. apă. Prezenţa plumbului în aer. fie în ape curgătoare şi oceane. Circulaţia şi retenţia plumbului în organism sunt modificate de prezenţa unor ioni. În ficat. respiratorie sau cutanată. săruri. aspecte cercetate de tonul provenit din Marea Mediterană. 3. Din cauza absorţiei reduse sunt foarte rare cazurile de intoxicaţie Plumbul în apele naturale poate înregistra valori ridicate. nefrită cronică. În sistemul nervos se produc encefalopalii saturnice sau leziuni periferice. În procesele de bioacumulare acvatică trecerea de la forme anorganice la cele metilate reprezintă un aspect de bază. iar la nivel pulmonar. Numai metilmercurul este eliminat de microorganisme. Odată intrat în organism. sol şi apă contaminează alimentele şi băuturile. peste o anumită perioadă de timp sedimentează. În apă plumbul se găseşte sub formaă de particule care. Plumbul pătrunde lent în organism. mercurul se caracterizează printr-o putere mare de vaporizare şi de aceea. vitamina D. întrucât plumbul ajunge direct în sânge. apoi scleroză pulmonară. hormonul paratiroidian. provenind cu precădere din sursele industriale.1 Plumb Prin gradul de poluare generală. distribuindu-se în oase. care de obicei este mai mare de 90% din ingestie. caracterizându-se esential prin capacitatea mare de legare pentru diferite proteine şi săruri organice.3. ca degenerescenţa nervului recurent sau a altor nervi periferici. Absorţia sărurilor de plumb la nivelul stomacului este de numai 10% din cantitatea ingerată. nivelul de absorţie ajunge la 4050%. acumularea are loc când se depaşeşte potenţialul de eliminare al organismului. Vârsta. neexistând posibilitatea eliminării prin fecale. la nivelul digestiv se absoarbe 3-10%. Conservele constituie o sursă majoră de plumb în alimentaţie. Datorită faptului că plumbul nu are nici o funcţie demonstrată în organism este considerat ca element cu toxicitate evidentă. după care este depozitat în oase sub formă de fosfaţi. pătrunderea acestuia în lanţul alimentar se face prin difuzie rapidă şi legarea de proteinele vieţuitoarelor acvatice. Vaporii de mercur sunt mai solubili în plasmă. metilmercurul . plumbul este reţinut de cortexul renal şi ficat. în aer.

ca forma anorganică. . formând un ciclu secreţie-reabsorţie. Legumele şi cerealele bogate în astfel de principii şi administrate crude în hrana animalelor pot avea efecte dăunătoare atunci când sunt folosite în exces. într-un mod particular prin peşte şi produse rezultate din acestea. soluţii. Iodul este indispensabil pentru asigurarea şi menţinerea unei dezvoltări normale şi a stării de sănătate. vapori. prin intermediul circulaţiei mamă-făt În produsele şi subprodusele de origine animală provenite de la animale intoxicate cu compuşi mercurici. fiind considerată de către Oraganizaţia Mondială a Sănătăţii. singura cauză comună a deficienţelor nervoase şi a leziunilor sistemului nervos central. timpul după o singură administrare creşte cu 1-2 zile. Sursa primară de iod non-radioactiv este reprezentată de apa oceanică. în amestecul de seminţe denumit „Canola”. cât şi a formei anorganice. Remanenţa iodului în sol este foarte mare. în crucifere. pe mai multe căi:  calea digestivă. în plantele din familia Brasicaceae. în mod secundar. completată parţial dacă nu integral cu glutanol sau alte peptide cu grupari sulfhidril. în stare gazoasă. Eliminarea prin fecale începe cu secreţia biliară atât a metilmercurului. deşi semnalări ale implicaţiei acestui element în diverse boli umane au existat încă din 1900. Acest element este întâlnit şi în algele marine. Efectele deficienţei în iod au fost demonstrate pentru prima oară în 1964. anumite roci. în apele de suprafaţă sau se depune pe vegetaţie prin intermediul precipitaţiilor sau a prafului atmosferic. fiind înfiinţat chiar şi un organism internaţional răspunzător pentru managementul acestei crize.este distribuit prin circulaţia sanguină la nivelul tuturor ţesuturilor în 4 zile. Mercurul anorganic este slab absorbit prin peretele intestinal astfel încât aproape toata cantitatea anorganică este eliminată prin bilă şi trece direct în fecale. În atmosferă iodul se poate combina cu apa sau cu diferiteparticule inerte şi pătrunde în sol. organisme vii. la eliminarea prin bilă. la papuaşii din Noua Guinee. dar efectele sale negative sunt datorate în aceeaşi măsură şi excesului. prin corelarea statistică a leziunilor encefalului cu deficienţa majoră de iod. 3. dar pentru a atinge nivelul maxim in creier. prin contact direct  calea pulmonară. împreună cu alimentele şi apa  calea tegumentară intactă sau lezionată. prin inhalarea valorilor şi pulberilor fine  calea placentară. femeile devin mult mai sensibule la acţiunea metilmercurului. precum şi prin reuşita terapeutică a prevenirii acestor leziuni cu ajutorul corectării deficienţei în iod. Carenţa în iod şi urmarile acesteia au devenit o problemă gravă a sănătăţii publice. mercurul se găseşte sub forma de albuminat. dar numai o mică parte din aceste depozite este transferată în plante. în sedimente.3 Iodul Deficienţa în iod reprezintă la ora actuală o preocupare mondială. Aproximativ 90% din mercurul total eliminat se regăseşte în fecale la om sau alte mamifere. În timpul sarcinii. Metilmercurul conţinut în intestin este în cea mai mare parte absorbit de torentul sanguin şi poate contribui. Pătrunderea în organism a mercurului se face sub formă de pulbere fină. de unde intră în atmosferă prin vapori sau ca iod liber. precum şi în orice plantă care creşte pe soluri bogate în iod. Sursa principală de poluare a omului cu metilmercur este reprezentată de alimente.

pentru a evita crearea unui excedent în organism. ce duce la apariţia hipotiroidismului. cât şi la animale. Riscuri Microbiologice 4. au apărut controverse asupra dozei optime şi maxime de iod care condiţionează siguranţa şi durata utilizării sale în suplimentele din alimentaţia omului şi animalelor.Dupa ce administrarea sării iodate a fost larg acceptată ca un mijloc de prevenire a guşii atât la oameni. Cap IV. în condiţiile unei deficienţe naturale geografice.1 Trichinella spiralis .

Trichineloza a fost semnalată pe tot globul. rigiditatea musculaturii cervicale şi dorsolombare. Trichineloza la om evoluează asemănător cu alte 50 de maldii. apă. În infestaţiile naturale la nimale evoluează subclinic. urs. dispnee. lapte. Contaminarea la om se realizează prin consumul cărnii şi organelor provenite de la porc. în paralel cu miagliile constante exprimate prin limitarea mişcărilor de deplasare. păsări şi om. care constituie pentru ţara noastră o mare problemă de sănătate publică. 4. tahicardie. alergice. peteţii cutanate. În cadavre şi carcase. iar larvele în musculatura striata a aceleiaşi gazde. care afectează omul şi peste 300 de specii de vertebrate.Trichinella spiralis produce o parazitoză cosmopolită. utilaje din industria alimentară. cu implicaţii economice. cultura şi civilizaţia au un rol important în epidemiologia trichinelozei omului. chiar şi în condiţii de putrefacţie. evoluţia netratată fiind uneori mortală. agresvitatea larvelor şi rezistenţa organismului gazdă. toxiinfecţii alimentare şi organopatii cu diferite grade de severitate. întâlnindu-se cu preponderenţă în emisfera nordică. lipsa educaţiei sanitare a populaţiei. pneumonii. determinând piosepticemii. sunt prezenţi la animale şi la om la nivelul mucoasei căilor aeriene anterioare. Animalele care aparţin focarului sinantrop se infestează prin administrarea de resturi de abator. Stafilococi există în aer. Extensivitatea şi intensivitatea infestaţiei omului cu Trichinella sunt influenţate de prezenţa şi gradul de infestare a alimentelor implicate în transmiterea bolii la om. în părul şi pe pielea a mai mult din 50% din indivizii sănătoşi. insuficienţa aplicării măsurilor profilactice şi ineficienţa acestora. chiar şi tratate. Speciile genului Staphylococcus sunt importante pentru patologia umană şi animală întrucât sunt larg răsmândite în mediul ambiant. Larvele sunt sensibile la fierbere. glomerulonefrite. nefrite. Dupa o perioadă de incubaţie de 10-15 zile de la consumul produselor infestate. focă sau alte specii comestibile purtătoare. morsă. tromboze intraventriculare. meningite. vasculare. crize de angină pectorală. Po apărea edeme ale feţei şi membrelor.2 Staphylococcus aureus Germenii din genul Staphylococcus sunt incriminaţi în producerea unui număr impresionant de maladii la mamifere. nutrie. neprelucrate corespunzător şi prin intermediul rozătoarelor. neurologice. Trichinella spiralis este un nematod trichocefalic al cărui stadiu adult se dezvoltă în intestinul subţire. dar determină leziuni microscopice tipice. vârstă. mistreţ. masticare. având un tablou clinic complex şi variat. iar sensibilitatea la îngheţ variază în funcţie de specie. urticarii. în funcţie de doza infestantă. tratamentul fiind eficient în prima săptămâna de la consum. sanitare şi sociale. sex. acompaniate şi de sindrom febril. În cazuri grave pot apărea infracte miocardice. praf. dar educaţia sanitară. a tuturor persoanelor care au consumat carne suspectă. starea socioeconomică sau anotimp. Receptivitatea omului faţă de infestarea cu Trichinella nu este influenţată de rasă. . fiind mai bine cunoscută şi studiată în Europa şi SUA. care durează timp îndelungat. Cazurile grave. apar tulburări digestive ce pot persista 1-2 zile. alimente. obiceiurile populaţiei. larvele pot supravieţui până la 3 săptămâni. cefalee. encefalite. importanţa acestei helmintoze fiind datorată receptivităşii deosebite a omului şi a evoluţiei clinice grave a bolii. Amploarea şi gravitatea menifestărilor acestor boli la om impune prezentarea la medic după apariţia primelor simptome. cal. pot rămâne cu sechele cardiace. rumegus.

fiind posibilă transmiterea consecutivă la om a acestei antibiorezistenţe. Deşi susceptibilitatea este foarte vastă. prelevarea de probe şi efectuarea examenelor bacteriologice şi bacterioscopice pentru evidenţierea prezenţei stafilococilor. crampe musculare. prin acţiunea enterotoxinelor sale. tipul A pare a fi cel mai răspândit. Însănătoşirea survine de obicei după 2-3 zile. mai rapid în condiţii de aerobioză şi mai lent în atmosferă cu 10% CO2. cantitate care poate induce apariţia simptomelor de intoxicaţie stafilococică. diaree. Felinele de companie au fost. imobili. datorate similitudinii simptomelor apărute cu cele caracteristice altor boli. lanţuri scurte sau buchete de forma ciorchinelui.0 µg în hrana contaminată. Prezenţa unui număr relativ mare de stafilococi enterotoxigeni reprezintă o dovadă semnificativă. Toţi stafilococii sunt rezistenţi la căldură şi uscăciune şi sensibili la dezinfectanţi uzuali. putând rezista mai multe minute la o temperatură de 100ºC. de cantitatea de aliment contaminat ingerată. Cele mai obişnuite simptome sunt vomituriţia. grupaţi neregulat sau sub formă de ciorchine. denumite şi toxicoze alimentare cu stafilococi sau gastroenterite cu stafilococi sunt produse de tulpinile coagulazo-pozitive de Staphylococcus aureus. Maimuţa Macaca mulatta este sensibilă la enterotoxină administrată pe cale digestivă şi este folosită ca animal de experienţă pentru a evidenţia prezenţa toxinei în alimentele incriminate. febră mare. crampele abdominale. timpul între ingestia alimentelor cu enterotoxină şi primele simptome putând varia de la 30 de minute la 8 ore. termorezistente. moartea survine foarte rar. În cele mai grave cazuri pot apărea cefalee. Staphylococcus aureus este o bacterie sferică. Foarte puţine tulpini coagulazo-negative sunt enterotoxigene. nesporulaţi. modificări tranzitorii ale tensiunii arteriale şi ale pulsului. În vederea stabilirii cu certitudine a implicării alimentelor contaminate în etiologia acestor toxiinfecţii la om este necesară colectarea şi analiza datelor epidemiologice. în funcţie de sensibilitatea individuală la toxină. dar cel mai concludent test este corelarea bolii cu un aliment specific sau în cazul în care exista mai . Acest nivel al toxinei este atins când populaţia de Staphilococcus aureus depăşeşte 105/g. Simptomele şocului toxic constau în vomă. edem. acestea nefiind manifestate de toţi pacineţii. Un aspect care atrage atenţia în mod deosebit este apariţia tulpinilor rezistente la antibiotice. zerul etc. facultativ anaerobi. Adesea se produc greşeli de diagnostic. recoltări necorespunzătoare a probelor sau examenelor incorecte de laborator. numai la vârste extreme şi la persoane imunosupresate. starea de prostraţie. Dintre şase tipuri de enterotoxine. laptele. La animalele domestice nu se cunosc cazuri spontane de toxiinfecţii stafilococice. iar tipul F este implicat în sindromul şocului toxic. Instalarea simptomelor ca urmare a consumului de alimente contaminate este de obicei rapidă şi în multe cazuri acută. acestea fiind izolate de la animale care primesc hrană cu astfel de adaosuri. Doza de infecţie este mai mică de1. Unele serotipuri pot produce 2 sau 3 tipuri de enterotoxine diferite. ce apare la examenul microscopic în perechi. hipertermia. utilizate în acest scop. voma. Toxiinfecţiile alimentae cu stafilococi. cu condiţia de a nu fi protejaţi de substanţe organice precum mucusul.Stafilococii sunt germeni de formă sferică. iar intensitatea simptomelor variază. Gram-pozitivi. enterotoxina fiind injectată pe cale intravenoasă sau intraperitoneală. hematemeză. de cantitatea de toxine din alimentul ingerat şi de starea de sănătate a pacientului. Tixinele sunt de natură proteică. capabili de multiplicare la temperaturi cuprinse între 18-40ºC şi de dezvoltare pe medii uzuale. insuficienţă renală asociate uneori cu apariţia abceselor şi instalarea osteomielitei. dispuşi singular. de asemenea.

sosuri şi creme pentru salate. peşte. devenind surse secundare de infecţie. un rol important îl deţin şobolanii şi şoarecii. laptelui pasteurizat şi îngheţatei. dar mai ales de raţă şi gâscă. mobilă datorită prezenţei cililor peritrihi. Posibilitatea de infecţie a omului este în creştere în contextul vehiculării produselor alimentare contaminate prin intermediul materiei prime sau pe parcursul fluxului tehnologic. Prevenirea toxiinfecţiilor cu stafilococi necesită efectuarea unei educaţii sanitare a populaţiei. Există o diversitate impresionantă de serotipuri. în condiţiile depozitării în mediu umed şi cald. ouă. Epidemii majore cu Salmonella au fost declanşate cu precădere de consumul ouălor. boala poate fi declanşată chiar prin consumul produselor alimentare prezentate sub formă de pulbere şi cu termene de valabilitate de ani de zile. Salmonelele eliminate de aceste animale prin fecale rămân viabile. . cu grad diferit de patogenitate. a personalului care manipulează alimente. glazuri. depozitării sau distribuţiei. pe baza antigenelor somatice.mulţi purtători. care difuzează la distanţe mari. stiut fiind faptul că Salmonella rezistă pe haine până la 200 de zile. dacă se depăşeşte valoarea maximă trebuie depistate toxinele din produs sau prezenţa tulpinilor toxigene. lapte. Toxiinfecţii grave sunt produse şi în urma consumului de ouă de galinacee. din cauza contaminării cojii oului sau chiar a conţinutului acestuia. Ca urmare a rezistenţei mari a salmonelelor în mediu şi în alimente. fiind apreciat ca microorganism indicator al gradului de igienă al alimentelor şi mai ales al laptelui. impunerea şi controlarea respectării normelor de igienă în industria alimentaţiei publice. ciocolată. cu incidenţă mare la animale. având importanţă mojoră pentru alimentaţia publică. Salmonella este o bacterie Gram-negativă. Motivul unei astfel de decizii este reprezentat de faptul că este nevoie de o concentraţie de 106-107 g/ml pentru a produce intoxicaţii la om. mai ales la păsări şi porcine. Astfel. legume şi fructe proaspete etc. gelatină uscată. detectarea toxinei în esantioane de alimente. Alimentele asociate infecţiei cu Salmonella sunt reprezentate de cărnuri crude. Rezervoarele de Salmonella sunt reprezentate de animale domestice şi sălbatice şi mai puţin la om. fiind susceptibile toate categoriile de populaţie. furajelor şi apei de băut. care sunt frecvent purtători de Salmonella typhymurium şi Salmonella enteretidis. Staphylococcus aureus era considerat iniţial fără patogenitate. creme pentru prăjituri. În cazul alimentelor tratate termic.3 Salmonella spp. circulaţia intensă a turiştilor poate declanşa focare de epidemie. Pentru detectarea cantităţilor de enterotoxină stafilococică în alimente. cărnii de pasăre. De asemenea. observarea directă la microscop poate fi o metodă sigură de diagnosticare. ulei de alune. toxina trebuie separată de constituenţii alimentari şi concentrată înainte de identificarea prin precipitare specifică. flagelare şi a celor de suprafaţă. dar şi la om. prin pătrunderea salmonelelor pe la nivelul porilor naturali. şi produse lactate. efectuarea unui control medical periodic al personalului şu supunerea alimentelor unui protocol corect de refrigerare pentru a preveni multiplicarea bacteriilor şi producerea toxinei. creveţi. drojdie. 4. În răspândirea infecţiei. nucă de cocos. Salmonella este frecvent întâlnită. Salmonelele sunt clasificate în funcţie de structura lor. nesporogenă. se multiplică în mediu şi realizează astfel contaminarea solului. pui de baltă. Utilizarea acestor tehnici şi concentrarea produselor rezultate au făcut posibilă detectarea cantităţilor mici de enterotoxine din alimente. cacao.

la care se adauga respectarea cu stricteţe a condiţiilor de igienă.4 Escherichia coli Escherichia coli este o bacterie. care pot fi enterotoxigene. prelucrare şi depozitare. vomă. Din cadrul speliilor aparţinând genului. Este de remarcat că în cadrul unei fabrici de lapte praf. în 10-14 zile. prezintă importanţă pentru salubritatea alimentelor Escherichia coli.Laptele şi produsele lactate reprezintă surse importante de transmitere a acestor bacterii la om. 90% din producţia de hemolizină este atribuită tulpinii Escherichia coli O157H7. prezentă inclusiv în mod natural în tubul digestiv al omului. Prezenţa enterohemolizinei este uşor observată prin producerea mai rapidă a efectului hemolitic în agarul cu sânge de oaie purificat. febră. praful de ouă. Toruşi. Salmonella typhimurium supravieţuieşte 10 luni la 7ºC. diaree apoasă. Agenţii etiologici aparţinând genului Escherichia se caracterizează prin polimorfism. salmonelele se pot multiplica mai ales în primele săptămâni de maturare. fiind recunoscută rezistenţa colibacililor la factorii d emediu. Toate produsele alimentare pot fi contaminate cu Escherichia coli. a cărei prezenţa în mediu şi alimente este considerată indicator igienicosanitar sau de contaminare fecală. renale şi sanguine. sunt nesporulaţi. Laptele poate constitui o sursă de infecţie atunci când provine de la animale cu . ce pot duce la moarte in cca 5% din cazuri. În brânza Cheddar. Ea mai poate fi produsă şi de Escherichia coli enteropatogenă. iar anumite tulpini nepatogene sunt considerate saprofite în tubul digestiv la om şi animale. cu miros fetid şi poate evolua spre moarte în 24-48 de ore sau poate avea prognostic favorabil. o tulpină de Salmonella poate să reziste mulţi ani. caz în care simptomatologia dispare treptat. sectorul de aprovizionare cu apă. Boala poate difuza la distanţe mari prin intermediul unor produse ca: făina de peşte. fiind urmată de o oarecare imunitate. iar identificarea acesteia reprezintă un indicator important igienico-sanitar. colectivităţi. fată de agarul cu sânge de oaie nepurificat. spitale şi adoptarea măsurilor nespecifice de profilaxie a bolilor la niamale. Prevenirea bolii vizează identificarea purtătorilor umani din sectorul alimentar. S-a demonstrat că această bacterie supravieţuieşte procesului de dezhidratare. procesării şi manipulării. În brânză. galben deschisă. fiind posibilă contaminarea materiilor prime în timpul mulsului. în număr foarte mare. Enterohemolizina este o hemolizină distinctă faţă de alfa-hemilozinî şi betahemolizină. Gram-negativi. însă laptele praf pare să fie produsul din lapte cel mai contaminat. Apărută ca epidemie de mai bine de zece ani în toată lumea. cu incubaţie scurtă. Acesta este un microorganism ubiculat. referitor la modul de obţinere. prezenţa salmonelelor în brânză nu mai constituie o problemă în zilele noastre. Escherichia coli face obiectul unei supravegheri accentuate din cauza gravităţii complicaţiilor pe care dezvoltarea acestei bacterii le poate antrena. Producţia de enterohemolizină este strâns legată de producţia de verotoxine. Doar câteva tulpini sunt patogene şi capabile să inducă simptomatologie. manipulare. La nou-născuţi evoluează frecvent cu implicarea tulpinilor enteroxigene de Escherichia coli. Boala diareica la om este dependentă de caracterul tulpinilor infectante. conserve etc. invazive şi enteropatogene. fiind mai puţin studiată decât acestea. 4. facultativ anaerobi. ciliaţi peritrih. în afară de patologia digestivă: semne nervoase. uşor mucoasă.

reprezentând una dintre cele mai grave toxiinfecţii cu transmitere alimentară. de rană şu una a cărei clasificare este încă neelucidată. infantil. este important de precizar faptul că utilizarea probelor de ADN pentru detectarea genelor răspunzpătoare de producerea de verotoxine este cea mai bună metodă existentă. fiind izolaţi din soluri forestiere. Sunt recunoascute şapte tipuri de Clostridium botulinum. iar bacteria poate fi regăsită în intestinul omului. ca în cazul botulismului infantil. Tipurile C şi D produc mai multe cazuri la animale. cu mortalitate bruscă la sugari. termolabilă. manipulare şi păstrare. nici o epidemie nu a fost asociată cu acesta. Atât forma vegetativă. cât şi sporii sunt larg răspândiţi în natură. în cazul în care nu este tratată. Poate duce la paralizie. caii şi unele specii de peşti. responsabilă de apariţia unei infecţii cunoscute sub denumirea de botulism. Cele mai afectate sunt păsările sălbatice. dar care poate fi fatală.mastite colibacilare sau ca urmare a unei contaminări ulterioare. animalelor şi mai ales păsărilor. chiar şi de către consumatori. Laptele şi produsele lactate oferă un mediu prielnic dezvoltării şi multiplicării bacteriilor coliforme şi mai ales suşei Escherichia coli O157H7. În ceea ce priveşte detectarea Escherichia coli în alimente. care produce o neurotoxină puternică. din viscere ale crabilor şi altor crustacee. Toxiinfecţia alimentară produsă de Clostridium botulinum este denumită botulism de alimentaţie şi este provocată de consumul de alimente cu toxină. bovinele. bazate pe specificitatea antigenicaă a toxinei produse de fiecare tulpină. sporogen. Ouăle. Sporii sunt rezistenţi la căldură şi pot supraviaţui în sol. B. Neurotoxina produsă de bacterie poate fi deja prezentă în aliment prin vegetarea sporilor sau se poate forma în intestin. ţinând cont de posibilitatea dezvoltării toxiinfecţilor alimentare la om. Sunt recunoascute patru forme de botulism: de alimentaţie. la care se adaugă respectarea condiţiilor de igienă pe tot parcursul fluxului tehnologic de obţinere a produselor alimentare. chiar şi provenite de la păsări sănătoase.. Este o boală rară. lacuri. produse incorect sau insuficient procesate. 4. Botulismul infantil este provocat de toxine produse de bacteriile din tractusul intestinal al nou-născuţilor. Gram-pozitiv. sedimente din albia râurilor. mai poate cauza dificultăţi în respiraţie. Deşi tipul G a fost izolat în Argentina din pământ. la pierderea senzaţiilor sau a funcţiei muşchilor. Botulismul uma este produs de tipurile A. produsă de bacteria Clostridium botulinum. din tractusul intestinal al mamiferelor şi peştilor. Toxina este instabilă la căldură şi poate fi distrusă dacă este încălzită la 80ºC timp de 10 sau mai multe minute. pot conţine colibacili. Clostridium botulinum este un microorganism fascicular.5 Clostridium botulinum Botulismul este o boală cauzată de o toxină. a condiţiilor de transport. sau o otravă. Profilaxia nespecifică la om implică acelaşi măsuri ca în celelalte infecţii digestive. De asemenea. anaerob. Identificarea bacterilor coliforme din organe şi carne rezultate din tăierile de urgenţă prezintă o importanţă deosebită. E şi F. .

determinarea sursei unei epidemii este bazată pe detectarea şi identificarea toxinei în alimentul implicat. bazată pe activităţi permanente de control. . deşi au existat cazuri variind de la 4 ore la 8 zile.Botulismul de rană este cea mai rară formă. letargie. Primele semne de intoxicaţie constau în oboseală accentuată. slăbiciune şi ameteală.1 Rolul laboratorului în Siguranţa Alimentelor Laboratorul este un „instrument” care trebuie folosit cu discernământ şi totodata. De vreme ce botulismul este transmis prin consumul alimentelor. În acest tip de botulism nu sunt implicate alimente. malabsorţie. urmate de tulburări de vedere. Categoria nedeterminată de botulism implică anumite cazuri întâlnite la adulţi. halenă şi gemete sau plânsete. Apelarea la efectuarea unor analize completează o strategie globală de control a calităţii şi siguranţei alimentelor. Rolul laboratorului 5. Aproape orice tip de aliment care nu este acid poate oferi condiţii prielnice pentru dezvoltarea Clostridium botulinum şi producerea toxinei acesteia. dificultate progresivă în vorbire şi înghiţire. slăbiciune. Boala survine atunci când Clostridium botulinum singur sau în combinaţie cu alte micoorganisme infectează o plagă şi produce toxine care ajung prin sânge în tot organismul. Tipurile de alimente implicate în botulism variază cu modul de conservare a acestora şi în funcţie de tradiţiile de servire a alimentelor în diferite regiuni ale lumii. în comparaţie cu protocolul de cultivare pe medii de îmbogăţire şi izolare. în care nu poate fi identificată o plagă sau un aliment. Apariţia simptomelor în cazul botulismului alimentar survine de obicei la 18-36 de ore d ela ingerarea alimentelor cu toxină. prin care se obţin rezultatele în 48 de ore. Cap V. Cea mai răspândită şi acceptată metodă este injectarea extractelor de aliment suspect la şoareci. În cazul botulismului infantil semnele clinice constau în constipaţie care survine după o perioada normală de dezvoltare. care necesită 5-7 zile. realişti de posibilităţile şi limitele sale.

Aceasta se bazează pe aspectele organoleptice. chiar dacă aplicarea sistemului HACCP modifică obiectivele. însă un rezultat negativ nu o exclude. analizele efectuate au rolul de a menţine controlul parametrilor de producţie. El trebuie să fie interpretat în mod contextual de către un specialist al metodei având în şi experienţă pe teren. personal. Dar. dispozitive de încălzire etc. pot fi organizate simple jurii pentru degustare. Încrederea . Analizele organoleptice reprezintă o disciplină stiinţifică riguroasă. Un rezultat pozitiv al unei determinări înseamnă că există o problemă. echipamente. fiziologice şi sociale ale comportamentului alimentar. se află la intersecţia dintre componentele psihologice. punctul de referinţă trebuie să rămână părerea exprimată de cel care consumă. microbiologice. deşi subiectivă. se iau în considerare mai multe niveluri: în amonte. Cele mai frecvent utilizate tipuri de analiză sunt cele organoleptice. În concluzie. Nu trebuie omis faptul că şi laboratorul îşi are limitele sale. Controalele oficiale vizează o serie de factori de risc reprezentate deŞ spaţii. fizico-chimice. identificarea şi/sau numărarea microorganismelor. intervenind în favoarea unei strategii globale de obţinere a calităţii. În privinţa autocontroalelor. chiar esenţială în timpul obţinerii oricărui produs alimentar nou. dar acordă importanţă produselor finite. În mod mai puţin ambiţios. gustul. Aceste laboratoare trebuie să dispună de unele utilităţi: boxe individuale. ale căror acuităţi variază. memorie personală a simţurilor. Nu există un consens senzorial gustativ în cazul unei populaţii. reprezentat de un control al materiilor prime care sosesc pentru prelucrare sau o verificare şi o selecţie a furnizorilor. În accepţiunea largă a termenului. fizico-chimice şi microbiologice. la care se adaugă activitatea efectuată în cadrul supravegherii prunctelor critice prevăzute de sistemul HACCP. parazitologice etc. Acestea pot interesa identificarea reziduurilor sau a substanţelor chimice nedorite. chiar consumatori foarte tineri. In aval. Recoltările de probe reprezentative se efectuează pentru a fi analizate intr-un laborator oficial. controlul produsului finit rămâne de actualitate. care sunt înainte de toate tehnice şi pot influenţa verdicitatea rezultatelor. Laboratoarele care practică analizele organoleptice organizează sondaje de opinie pe eşantioane de populaţie care fac degustări. dar şi natura produsului care vizează compoziţia. iluminare adecvată. flux de producţie şi produse. eventuala prezenţă a organismelor modificate genetic. Rezultanta tuturor senzaţiilor declanşate de către aliment este gustul. valoarea nutritivă etc. În materie de analize. Rezultatele furnizate de laboratoare recunoscute pot fi folosite pentru a aprecia cât mai corect ofertele producătorilor. Înregistrările efectuate sunt păstrate pentru a fi prezentate serviciilor de control în timpul vizitelor de inspecţie şi pentru a dovedi funcţionarea sistemelor de siguranţă alimentară implementate. dar subiectiv. materiile auxiliare. Interesează materiile prime. Face apel la cele cinci simţuri şi rămâne tributară capacităţilor senzoriale ale indivizilor. rezultatul brut nu este real.Serviciile laboratoarelor sunt folosite în doua cadre diferite: autocontroale aplicate de către producători şi controalele oficiale exercitate de către autorităţile competente. În timpul fabricaţiei. rezultatele analizelor trebuie să fie întotdeauna interpretate în funcţie de un context precis. şi se raportează la verificarea conformităţii produselor cu criteriile reglementare.

Alegerea laboratoarelor acreditate. În afară de incertitudinile şi marjele de eroare legate de recoltarea probelor. Adesea contaminate în faza primară. este vorba apoi despre interpretarea rezultatului şi de căutarea eventualelor cauze ale unei inperfecţiuni. Analizele microbiologice sunt frecvente şi obligatorii în cadrul autocontroalelor profesionale. Scopul analizei microbiologice s-a schimbat radical odată cu noua abordare. Amalizele privind compoziţia produselor se pot realiza pentru a verifica dacă specificările din fişele tehnice sunt adecvate criteriilor din caietele de sarcini.avută în controlul procedeelor de fabricaţie vine în sprijinul validării rezultatelor şi permite limitarea numărului de analize. ele sunt contaminate sistematic în mod secundar în cursul diferitelor manipulări la care sunt supuse. iar alţii trebuie să se încadreze în anumite limite. doar evoluţia în timp a rezultatelor poate fi luată în considerare. acceptate sau „recunoscute” este primordială pentru credibilitatea analizelor. Pot fi realizate teste de sanitaţie care evaluează gradul de igienă general al unităţii de producţie şi eficienţa planului de spălare/igienizare. Alimentele sunt rareori sterile în profunzime şi niciodată la suprafaţă. dintre care cel mai important este verificarea eficienţei controlului siguranţei alimentelor şi aducerea . Atenţie. nici pentru produs. nici pentru cei care îl vor consuma. înainte de a le livra către consumator. metodele de analiză se caracterizează printr-o anumită variabilitate a rezultatelor obţinute. Determinările se pot raporta la contaminanţiide tip pesticide. reziduuri de medicamente. Planul de autocontrol trebuie să fie aplicat în colaborare cu laboratorul responsabil de efectuarea analizelor. Prin analizele fizico-chimice se supraveghează şi controlează eventuala prezenţă a substanţelor considerate periculoase la care se adaugă evaluarea integităţii alimentelor şi identificarea unor produşi intermediari şi/sau finali care să decidă starea de prospeţime a alimentului în cauză. În locurile de alimentaţie publică. Acreditarea este o procedură prin care un organism cu autoritate recunoaşte că o organizaţie are competenţa de a îndeplini obligaţii specifice. acreditarea poate să privească doar un domeniu de activitate limitat al unui laborator. alţii susnt susceptibili de a afecta grav sănătatea consumatorului sau pun în pericol aspectul comerical al alimentului. Acestea au drept scop evaluarea florei patogene şi a florei de alterare. Dincolo de simpla constatare. Microbiologia nu este o ştiinţă exactă. analizele efectuate pe produsele finite aveau va scop principal controlul inocuităţii loturilor. acest demers îşi găseşte toate semnificaţiile din moment ce nu poate fi vorba de testarea tuturor alimentelor înainte de consum. În schimb. Noţiunea de laborator recunoscut există şi în cazul analizelor de autocontrol. ci de verificarea stării generale de igienă a bucătariilor. Autocontroalele efectuate la ora actuală în cadrul sistemului HACCP au ca scop verificarea eficienţei controlului sigurantei sanitare. O analiză izolată nu prezintă interes şi nu este interpretabilă. În acest caz ea nu oferă nici o garanţie suplimentară în privinţa unor analize. Anumiţi germeni sunt total nedoriţi. Laboratorul este un instrument aflat în serviciul îndeplinirii obiectivelor. Anumiţi contaminanţi nu prezintă nici un pericol. Pânp acum. pe baza eşantioanelor.

plantele. narcoticele sau substanţele psihotrope. În consecinţă este fundamental ca laboratoarele să-şi asigure competenţele. cosmeticele. Legislaţia europeană în domeniul alimentar acoperă orice etapă de producţie. în sensul Directivei Consiliului 76/768/CEE . transpuse în proiectul de lege Conform legislaţiei europene. inclusiv apa. De aceea. inclusiv informaţiile de pe etichetă sau la alte informaţii general disponibile pentru consumator în privinţa evitării unor anumite efecte negative asupra sănătăţii ale unui anumit aliment sau ale unei anumite categorii de alimente .2 Ce este un aliment ? În definiţia acquis-ului comunitar (Regulamentul Parlamentului European şi Consiliului (CE) nr. 1961 şi al Convenţiei Naţiunilor Unite privind Substanţele Psihotrope. Atunci când se determină dacă un aliment prezintă sau nu siguranţă. în sensul Directivei Consiliului 89/622/CEE . tutunul şi produsele din tutun. prelucrare şi distribuţie b. „Alimentele” includ băuturile.de dovezi dacă este necesar. 178/2002). informaţiile furnizate consumatorului. „Alimentele” nu includ: hrana animalelor. sunt dăunătoare sănătăţii b. în sensul specificat în Directivele Consiliului 65/65/CEE şi 92/73/CEE . Analizele produselor finite servesc la identificarea eficienţei sistemului de control aplicat şi la acceptarea pentru comercializare a unor loturi de alimente considerate conforme criteriilor microbiologice. parţial prelucrată sau neprelucrată. alimentele nu sunt comercializate dacă nu prezintă siguranţă. În acest context. prelucrare şi distribuţie a alimentelor şi a hranei pentru animale produsă sau folosită pentru hrana animalelor producătoare de alimente. produsele medicinale. Siguranţa alimentelor – prevederile legislaţiei europene. guma de mestecat şi orice substanţă. nu sunt adecvate consumului uman. în afara cazurilor în care ele sunt pregătite pentru introducerea pe piaţă pentru consumul uman. „aliment” (sau „produs alimentar”) reprezintă orice produs sau substanţă. în cadrul sistemului de autocontrol. reziduurile şi substanţele contaminante. înainte de a fi recoltate. condiţiile normale de folosire a alimentului de către consumator şi fiecare etapă de producţie. acestea sunt obligatorii şi în restaurante sau alte unităţi de alimentaţie publică. Acreditarea este o garanţie a competenţei şi a seriozităţii. este preferabil să se facă apel la un laborator care beneficiază de o recunoaştere oficială. animalele vii. Se consideră că alimentele nu prezintă siguranţă dacă acestea: a. Probele martor sunt destinate exclusiv serviciilor de control pentru eventualele incidente în vederea stabilirii originii lor. încorporată în mod intenţionat în alimente în timpul producerii. trebuie să se aibă în vedere: a. 1971. destinată sau prevăzută în mod rezonabil a fi ingerată de oameni. indiferent dacă este prelucrată. 5. în sensul Convenţiei Unice a Naţiunilor Unite privind Narcoticele. Analizele microbiologice privesc sănătatea publică şi salubritatea produsului. preparării sau tratării lor.

trebuie să se aibă în vedere: a. lot sau partidă nu prezintă nici ele siguranţă.Atunci când se determină dacă un aliment dăunează sănătăţii. în urma unei evaluări detaliate. atunci când alimentul este destinat acelei categorii de consumatori În cazurile în care un aliment care nu prezintă siguranţă face parte dintr-un transport. efectele toxice cumulative probabile c. dar şi asupra generaţiilor următoare b. se presupune că toate alimentele din respectivul transport. nu numai efectele probabile imediate şi /sau pe termen scurt sau lung ale acelui aliment asupra sănătăţii unei persoane care îl consumă. lotului sau partidei nu prezintă siguranţă. din punctul de vedere al sănătăţii. a unei categorii specifice de consumatori. în afara cazurilor în care. Cap VI.1 Norme HACCP HACCP reprezintă abrevierea pentru "Hazard Analysis and Critical Control Point" HACCP este un sistem de management al siguranţei alimentului. sensibilitatea deosebită. nu există nici o dovadă că restul transportului. HACCP 6. dintr-un lot sau dintr-o partidă de mărfuri alimentare din aceeaşi clasă sau având aceeaşi descriere. De ce consultanta HACCP? Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătăţii fiecăruia dintre .

curăţenia şi dezinfecţia . şi nu toate pericolele pot fi controlate pe lanţul alimentar prin folosirea regulilor de bună practica precum: .2 Principiile HACCP Principiul 1: Este indicat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în faza de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie.Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP) .buna practică agricolă.Monitorizarea procesului de producţie .trasabilitatea produsului . . .Stabilirea standardelor şi a limitelor critice pentru fiecare CCP .Stabilirea procedurilor de verificare a eficacităţii sistemului HACCP Sistemul HACCP nu poate funcţiona singur. HACCP reprezintă o abordare preventivă a controlului alimentelor care.amplasarea utilajelor . inclusiv apa .transportul 6.combaterea dăunătorilor .buna practică de producţie.Determinarea acţiunilor corective adecvate . El este legat de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practica privind urmatoarele: . aplicată în toate fazele lanţului alimentar.construcţia .Stabilirea documentelor şi înregistrărilor adecvate .Evaluarea semnificaţiei pericolelor (analiza) .materiile prime şi auxiliare folosite. . pentru a definii punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei propriu-zise: Evaluarea riscurilor se realizează în două etape: Evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia.Determinarea măsurilor adecvate de control .noi. identifică şi controlează pericolele de transmitere a bolii de la aliment la om: .Identificarea contaminanţilor potenţiali (pericole potenţiale) .buna practică de igienă.personalul . Evaluarea riscurilor în funcţie de severitate.procesul tehnologic .

înseamna că punctual critic respectiv a ieşit de sub control şi inocuitatea produsului finit este în pericol. vânzării şi pregătirii culinare care să facă produsul periculos pentru consum . Principiul 4: Proceduri de monitorizare (verificarea organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice) şi rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor. igienizarea utilajelor a spaţiilor de productie etc. Este bine ca monitorizarea să fie continuă.produsul conţine sau nu ingrediente sensibile . produsul necesită tratamente termice sau pregatire culinara Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă a procesului de fabricaţie în care se impune şi este posibilă ţinerea sub control a riscurilor identificate. dar şi de o persoană responsabilă cu monitarizarea. care să furnizeze informaţii în timp util. refrigerarea.Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza urmatoarelor caracteristici: . Ph-ul etc. Conţinutul de sare.după ambalare. Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice. Umiditatea. În această situaţie intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine stabilit pentru a asigura menţinerea sub control a riscurilor identificate. Un punct critic de control este orice punct sau etapa dintr-un sistem de producţie în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin metode rapide. dar sunt situaţii când acest deziderat nu poate fi realizat. De asemenea. Cele mai utilizate limite critice sunt: Temperatura. Aceste înregistrări şi documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea. .există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului. Aciditatea. iar toate rezultatele monitorizării trebuie să fie înregistrate. congelarea.există un risc major de contaminare a produsului după încheierea procesului de fabricaţie . iar în cazul în care oricare dintre aceste limite a fost depăşită.fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate . Principiul 3: Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Conţinutul de nitriţe.

proceduri şi teste utilizate. fizice. Verificarea funcţionalităţii sistemului poate fi efectuată atât de producător cât şi de organismele de control şi are rolul de a confirma dacă în urma aplicării sistemului HACCP. şi rezultatele monitorizării). Metodele de verificare pot fi şi metode microbilogice. iar înregistrările trebuie păstrate cel putin până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv. documentaţia referitoare la punctele critice de control (limitele critice.Principiul 5: Este necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. ori de câte ori acestea solicită acest lucru. au fost identificate toate riscurile. Bibliografie Siguranta Alimentelor: . Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate trebuie să facă obiectul unor înregistrari care constituie documentaţia planului HACCP. Principiul 6: Este necesară organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care implică planul HACCP. deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. chimice şi senzoriale. iar acestea sunt sub control. Documentele sunt puse la dispoziţia organelor de inspicţie. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect vizează metode. Aceste acţiuni corective trebuie să elimine riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit .

Narcisa Georgescu.„Riscuri şi beneficii” Editura SemnE. Buc 2004 Internet . Constantin Savu.

precum si functionarea eficienta a pietei interne.Anexe Dispozitii generale Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor Art. 1. – (1) Prezenta lege reprezinta baza pentru asigurarea unui nivel înalt de protectie a sanatatii oamenilor si a intereselor consumatorilor în ceea ce priveste alimentele. tinând cont de diversitatea ofertei alimentare. (2) Prezenta lege stabileste principii si responsabilitati comune pentru siguranta alimentara. cerinte si proceduri organizatorice eficiente pentru a sustine luarea celor mai potrivite decizii în domeniul sigurantei alimentelor si a hranei pentru animale. incluzând si produsele traditionale. mijloacele de a asigura o baza stiintifica solida. .

în cadrul activitatii pe care o realizeaza în întreprinderea sau unitatea în care lucreaza. în special. f) tutunul si produsele din tutun. 2 (4) Prezenta lege stabileste proceduri cu privire la problemele care au un impact direct sau indirect asupra sigurantei alimentelor si a hranei pentru animale. d) produsele medicinale. – În întelesul prezentei legi. urmatorii termeni se definesc astfel: a) legislatie în domeniul alimentelor – actele normative care reglementeaza alimentele în general. procesare si distributie a alimentelor. procesata integral. destinata consumului uman sau preconizata a fi destinata consumului uman. b) animalele vii. c) întreprindere sau unitate cu profil alimentar – orice unitate. (2) Alimentele includ si bauturile. (3) În notiunea de aliment nu se includ: a) hrana pentru animale. manipularii sau depozitarii alimentelor destinate consumului casnic. d) agent cu activitate în domeniul alimentar – persoana fizica sau persoana juridica abilitata sa raspunda de îndeplinirea cerintelor legislatiei în domeniul alimentelor în întreprinderea proprie. cu exceptia productiei primare pentru uz particular casnic ori prepararii. prelucrare. precum si hranei pentru animale produsa sau utilizata pentru animalele destinate productiei de alimente. prelucrarii. 3 b) activitate în domeniul alimentar – orice activitate corelata cu una din etapele de productie. f) hrana pentru animale . si sigurantei acestora.(3) Având în vedere prevederile alin. g) întreprindere sau unitate având ca profil hrana pentru animale – orice unitate. prin aliment sau produs alimentar se întelege orice produs sau substanta. – (1) În sensul prezentei legi. prelucrare si distributie a alimentelor. prezenta lege stabileste principiile generale care se aplica alimentelor si hranei pentru animale. încorporata intentionat în alimente în timpul producerii. în afara cazului în care acestea sunt destinate a fi procesate în vederea punerii pe piata a produselor destinate consumului uman. c) plantele înaintea recoltarii. indiferent daca este procesata integral. distributiei si comercializarii alimentelor si hranei pentru animale. (5) Prevederile prezentei legi se aplica la toate etapele productiei. si se aplica în toate etapele productiei. inclusiv aditivii. guma de mestecat si orice alta substanta. h) reziduurile si contaminantii. si siguranta alimentelor. în special. indiferent daca are sau nu drept scop obtinerea de profit si indiferent daca este publica sau privata. indiferent daca are sau nu drept scop obtinerea de profit si indiferent daca este publica sau privata. Art. 3. partial sau neprocesata. inclusiv apa. partial sau neprocesata. care desfasoara oricare dintre activitatile legate de una din etapele de producere. . 2. pregatirii sau tratarii acestora. g) substantele narcotice si psihotropice. în general.orice substanta sau produs. Art. procesarii si distributiei alimentelor. conformitatea cu prevederile legislatiei în domeniul alimentelor. e) produsele cosmetice. (1). e) operator din industria alimentara – persoana fizica obligata sa aplice. care desfasoara oricare dintre activitatile legate de una din etapele de producere. destinata alimentatiei animalelor pe cale orala.

piete de vânzare en gros. cu privire la pericole si riscuri. de productie. transport sau distributie a hranei pentru animale. caracterizarea pericolului. incluzând explicarea rezultatelor evaluarii riscului si a bazei deciziilor de management al riscului.depozitare. pe parcursul tuturor etapelor. centre de distributie tip supermarketuri. proceseaza sau depoziteaza hrana pentru animale destinata animalelor din exploatatia proprie. o) evaluarea riscului – procesul stiintific format din patru etape si anume: identificarea pericolului (hazardului). conformitatea cu prevederile legislatiei în domeniul hranei pentru animale. h) activitate din domeniul hranei pentru animale – orice activitate. la factorii corelati riscurilor si la perceptia riscului. transport si distributie a hranei pentru animale. restaurante si alte operatiuni similare în domeniul serviciilor alimentare. cantinele fabricilor. în cadrul activitatii pe care o realizeaza în întreprinderea sau unitatea în care lucreaza. managerii riscului. de productie. procesare. tinând cont de evaluarea riscului si de alti factori posibili si. distinct de evaluarea riscului. i) agent cu activitate în domeniul hranei pentru animale – persoana fizica sau persoana juridica abilitata sa raspunda de îndeplinirea cerintelor legislatiei în domeniul hranei pentru animale în întreprinderea proprie. s) trasabilitate – posibilitatea identificarii si urmaririi. r) comunicarea riscului – schimbul interactiv de informatii si opinii. n) analiza riscului – procesul care cuprinde trei componente intercorelate: evaluarea riscurilor. s) pericol – un agent biologic chimic sau fizic. a hranei pentru animale. precum si severitatea acestui efect. m) risc – probabilitatea aparitiei unui efect nociv pentru sanatate. de selectare a masurilor adecvate de preventie si control. j) operator din domeniul hranei alimentare pentru animale – persoana fizica obligata sa aplice. dintre evaluatorii riscului. precum si vânzarea. a unui animal destinat pentru productia de alimente sau a unei substante care urmeaza sau care poate fi . daca se impune. magazine. în consultare cu partile interesate. operatorii din industria alimentara si din domeniul hranei pentru animale. constând în aprecierea diferitelor politici posibile. sau o stare a acestora. inclusiv activitatea oricarui producator agricol care produce. cu potentialul de a cauza un efect nociv pentru sanatate. operatiunile de catering. consumatori. evaluarea expunerii si caracterizarea riscului. mediile universitare si alte parti interesate. inclusiv oferirea spre vânzare sau orice alte forme de transfer. pe parcursul derularii analizei riscului. l) punere pe piata – detinerea de alimente sau hrana pentru animale în vederea vânzarii. gratuit sau nu. ca urmare a expunerii la un pericol. a unui aliment. managementul riscurilor si comunicarea riscurilor. k) comert cu amanuntul – manipularea si/sau procesarea alimentelor si depozitarea acestora în punctele de vânzare sau de livrare 4 catre consumatorul final. depozitare. distributia si alte forme de transfer propriu-zise. inclusiv terminalele de distributie. procesare si distributie. p) managementul riscului – procesul. prezent în alimente sau în hrana pentru animale.

având în vedere. unde este cazul. (3) La elaborarea sau adaptarea legislatiei în domeniul alimentelor vor fi luate în considerare standardele internationale existente sau în stadiul de a fi adoptate. care trebuie sa fie respectat prin masurile care se vor lua. – (1) Legislatia în domeniul alimentelor urmareste unul sau mai multe obiective generale ale protectiei vietii si sanatatii umane. procesarii si distributiei – oricare etapa. 4. folosirea de practici corecte în comertul cu alimente. sau daca exista o . t) productia primara – cresterea animalelor sau cultivarea plantelor. distributia. mulsul si productia rezultata de la animale înainte de abatorizare. prelucrarea. productia. depozitarea.5-10 formeaza cadrul general. a unui aliment. CAPITOLUL II al Legii 150/2004 privind siguranta alimentara Legislatia in domeniul alimentelor SECTIUNEA 1 Domeniul de aplicare Art. activitati de vânatoare si pescuit. u) consumatorul final .5-10. inclusiv recoltarea productiei de la acestea. (3) Principiile si procedurile în vigoare privind legislatia din domeniul alimentelor vor fi adaptate în cel mai scurt termen. procesarii si distributiei alimentelor sau hranei pentru animale destinata sau administrata animalelor pentru productia de alimente. în afara cazurilor în care aceste standarde sau elementele vizate de aceste standarde nu vor constitui un mijloc eficient sau adecvat în realizarea obiectivelor acestei legislatii. inclusiv. pâna la. (5) În baza prezentei legi se va elabora legislatia specifica în domeniul alimentelor si hranei pentru animale. protectia sanatatii si bunastarii animalelor. de asemenea. 6 SECTIUNEA a 2-a Principii generale Art. (4) Pâna la data de 1 ianuarie 2007. în vederea conformarii cu principiile prevazute la art. vânzarea sau furnizarea catre consumatorul final si. – (1) Prevederile legislatiei în domeniul alimentelor se aplica în toate etapele productiei. atunci când este cazul. a intereselor consumatorilor. precum si comercializarea în conformitate cu principiile si cerintele generale prevazute în acest capitol. transportul.5-10. precum si culegerea fructelor de padure.persoana fizica sau un grup de persoane fizice care consuma în mod independent un aliment definit în sensul prezentei legi. importul. transportul. depozitarea. a sanatatii plantelor si a mediului înconjurator.încorporata într-un aliment sau în hrana pentru animale. 5. si prin exceptie de la prevederile alin. dar nu mai târziu de 1 ianuarie 2007. (2) Principiile generale prevazute la art. inclusiv importul. (2) Legislatia în domeniul alimentelor urmareste realizarea liberei circulatii a alimentelor si a hranei pentru animale fabricata. Productia primara include.(3). vânzarea si livrarea hranei pentru animale. începând cu productia primara. 5 t) etapele productiei. legislatia în vigoare se aplica în conformitate cu principiile prevazute la art.

c) oricaror practici care pot sa induca în eroare consumatorul. precum si de tipul informatiilor stiintifice necesare pentru clarificarea incertitudinii stiintifice si pentru realizarea unei evaluari mai complete a riscului. 10. (3) Masurile adoptate pe baza prevederilor alin. – (1) În vederea realizarii obiectivului general. 9. Art. reducerii sau eliminarii acelui risc. dar subzista o incertitudine stiintifica. în functie de natura. Art. 8 determinat de un aliment sau hrana pentru animale. b) falsificarii alimentelor. pâna la colectarea altor informatii stiintifice în vederea unei evaluari mai complete a riscului. în urma evaluarii informatiilor existente. cu luarea în calcul a posibilitatilor tehnice si economice si a altor factori relevanti. – În cazurile în care exista motive de suspiciune cu privire la existenta unui risc pentru sanatatea umana sau animala. obiectiv si transparent. necesare pentru asigurarea unui nivel înalt de protectie a sanatatii. – (1) În cazurile specifice când. gravitatea si aria de cuprindere a acestui risc. (3) Managementul riscurilor ia în considerare rezultatele evaluarii riscurilor si opiniile Agentiei Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor. Art. care depinde de natura riscului identificat pentru viata sau sanatate. direct sau prin intermediul organizatiilor reprezentative. pentru a alege în cunostinta de cauza alimentele pe care le consuma. – Legislatia în domeniul alimentelor urmareste sa protejeze interesele consumatorilor si sa le furnizeze informatiile necesare. – Elaborarea. (2) Masurile adoptate în baza prevederilor alin. sau tipului de aliment sau hrana pentru animale. autoritatile publice competente în domeniu iau masurile necesare în vederea informarii populatiei cu privire la natura riscului. legislatia în domeniul alimentelor se bazeaza pe analiza riscurilor. evaluarea si modificarea legislatiei în domeniul alimentelor trebuie sa se realizeze în cadrul unui proces deschis si transparent de consultare a publicului. sau în cazul în care acestea pot determina un nivel de protectie diferit de cel stabilit ca adecvat la nivel comunitar. în afara cazului în care aceasta abordare nu este adecvata circumstantelor sau naturii masurii. 6. care vizeaza asigurarea unui nivel înalt de protectie a sanatatii si vietii oamenilor.(1) sunt reexaminate în cadrul unei perioade rezonabile de timp. 8. este identificata posibilitatea efectelor daunatoare asupra sanatatii. alti factori relevanti pentru managementul riscurilor si principiul precautiei. 7 Art. cu exceptia cazurilor în care urgenta solutionarii nu permite realizarea acestei actiuni. prin identificarea cât mai exacta a alimentului sau hranei pentru animale respective.motivatie stiintifica. 7. (2) Evaluarea riscurilor este bazata pe informatiile stiintifice disponibile si este realizata în mod independent. .(1) vor fi proportionale cu posibilele efecte ale riscului si nu vor restrictiona comertul cu alimente mai mult decât este necesar pentru asigurarea unui nivel înalt de protectie a sanatatii. a riscului pe care îl poate prezenta si a masurilor care se vor lua în vederea prevenirii. SECTIUNEA a 3-a Principii de realizare a transparentei Art. si vizeaza prevenirea: a) practicilor frauduloase sau înselatoare. pot fi adoptate masuri provizorii de management al riscului.

– În domeniul comertului cu alimente autoritatile competente au. trebuie avute în vedere efectele probabile imediate si/sau pe termen scurt si/sau pe termen lung ale acelui aliment asupra sanatatii persoanei care îl consuma. acestea pot fi exportate sau reexportate numai în cazul în care autoritatile competente din tara de destinatie au fost de acord în mod expres.SECTIUNEA a 4-a Obligatii generale privind comertul cu alimente Art. adoptate de organizatiile guvernamentale si nonguvernamentale. finantare si comerciale ale tarilor în curs de dezvoltare. d) sa acorde o atentie deosebita problemelor specifice de dezvoltare. urmatoarele obligatii: a) sa contribuie la elaborarea de norme tehnice pentru alimente si hrana pentru animale si la elaborarea de norme sanitare si fitosanitare. (2) În alte situatii. c) pentru a determina daca un aliment nu este sigur. în afara cazurilor în care alimentele sunt daunatoare pentru sanatate sau hrana pentru animale nu este sigura. b) alimentele sunt considerate nesigure. determinate de un anumit aliment sau categorie de alimente. precum si sensibilitatea asupra sanatatii unei . 9 b) sa asigure coordonarea activitatilor privind aplicarea normelor specifice alimentelor si hranei pentru animale. precum si efectele asupra generatiilor viitoare. Art. c) sa contribuie. – Alimentele si hrana pentru animale importate trebuie sa fie în conformitate cu cerintele legislatiei în domeniul alimentelor sau cu cele prevazute în acordurile încheiate între România si tara exportatoare. Art. 11. posibilele efecte toxice cumulate. e) sa promoveze concordanta între normele tehnice internationale si legislatia în domeniul alimentelor. în afara cazurilor în care se dispune altfel de catre autoritatile competente din tara importatoare sau de legislatia în vigoare din tara importatoare. d) pentru a stabili daca un aliment este daunator pentru sanatate. SECTIUNEA a 5-a Cerinte generale pentru siguranta alimentara Art. – Pentru asigurarea sigurantei alimentelor se vor respecta urmatoarele cerinte: a) alimentele nu trebuie puse pe piata daca nu sunt sigure. astfel încât nivelul înalt de protectie sa nu fie diminuat. în principal. precum si de informatiile furnizate consumatorului. 12. 14. dupa ce au beneficiat de toate informatiile privitoare la motivele si situatiile pentru care alimentele sau hrana pentru animale nu pot fi puse pe piata. – (1) Alimentele si hrana pentru animale care se exporta sau se reexporta trebuie sa fie în conformitate cu cerintele legislatiei în domeniul alimentelor. în cazul în care este nevoie. 13. inclusiv informatiile de pe eticheta sau alte informatii generale puse la dispozitia consumatorului privind evitarea efectelor daunatoare sanatatii personale. la încheierea de acorduri cu privire la recunoasterea echivalentei masurilor specifice privind alimentele si hrana pentru animale. procesarii si distributiei. pentru a se asigura ca normele internationale nu creeaza obstacole în realizarea exporturilor din aceste tari. (3) În cazul în care se aplica prevederile unui acord bilateral încheiat între România si alt stat. alimentele si hrana pentru animale exportate din România trebuie sa fie în conformitate cu prevederile acestuia. se va tine seama de conditiile normale de utilizare a alimentelor de catre consumator la fiecare etapa a productiei. daca sunt daunatoare pentru sanatate sau inadecvate consumului uman.

Art. în toate etapele productiei. publicitatea si prezentarea alimentelor si hranei pentru animale. 17. 15. în cazul în care exista motive care arata ca alimentele nu sunt sigure. inclusiv . de alterare. (1) Operatorii din industria alimentara si din industria hranei pentru animale. f) în cazul în care un aliment nesigur face parte dintr-un lot. În acest scop. procesarii si distributiei realizate în cadrul activitatii proprii. cu toate ca este conforma cu prevederile specifice. inclusiv forma. materialele utilizate pentru ambalaj. sarja sau transport este afectata. în cazul în care exista suspiciuni care arata ca hrana pentru animale nu este sigura. g) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu va împiedica autoritatile competente sa ia masurile necesare în vederea impunerii de restrictii la punerea pe piata sau în vederea retragerii acestuia de pe piata. în afara cazului în care în urma unei evaluari detaliate nu se descopera nici o dovada care sa indice ca si restul lotului/sarjei sau transportului este nesigur. hrana pentru animale este considerata nesigura în cazul în care are un efect daunator pentru sanatatea oamenilor sau animalelor. în afara cazului în care în urma realizarii unei evaluari detaliate. b) având în vedere destinatia ei.anumite categorii de consumatori. Art. trebuie sa ia masurile necesare ca alimentele si hrana pentru animale sa îndeplineasca cerintele legislatiei în domeniul alimentelor si sa verifice daca aceste cerinte sunt realizate. 16. sau face ca alimentele derivate din animalele destinate pentru productia de alimente sa devina nesigure pentru consumul uman. deteriorare sau degradare. c) în cazul în care hrana pentru animale care a fost identificata ca fiind nesatisfacatoare din punctul de vedere al cerintelor privind siguranta alimentara. sarja sau transport de hrana pentru animale din aceeasi clasa sau care au aceeasi descriere. (2) Autoritatile competente trebuie sa asigure aplicarea legislatiei în domeniul alimentelor. acesteia face parte dintr-un lot. desi aparent acestea sunt conforme. determinate de factori externi sau nu. d) conformitatea hranei pentru animale cu prevederile specifice aplicabile acesteia nu va împiedica autoritatile competente sa ia masurile 11 necesare pentru impunerea de restrictii la punerea pe piata sau în vederea retragerii acesteia de pe piata. se va presupune ca toate alimentele din respectivul lot. Art. 10 e) pentru a determina daca un aliment este sau nu inadecvat pentru consumul uman. sarja sau transport de alimente din aceeasi clasa sau cu aceeasi descriere. nu se obtin dovezi care arata ca restul lotului/sarjei sau transportului nu satisface cerintele de siguranta a hranei pentru animale. sarja sau transport sunt nesigure. modul de prezentare si cadrul în care sunt dispuse. se presupune ca toata hrana pentru animale din lot. procesarii si distributiei. autoritatile competente trebuie sa mentina un sistem de control oficial si alte activitati necesare în functie de situatie. – Pentru garantarea sigurantei hranei animalelor se vor respecta urmatoarele cerinte: a) hrana pentru animale nu va fi pusa pe piata sau utilizata în hrana animalelor destinate pentru productia de alimente decât daca este sigura. Acestea controleaza si verifica respectarea legislatiei în domeniul alimentelor de catre operatorii din industria alimentara si din industria hranei pentru animale în toate etapele productiei. precum si informatiile difuzate prin orice mijloc nu trebuie sa induca în eroare consumatorul. din punct de vedere al contaminarii. aspectul sau ambalajul. – Etichetarea. trebuie sa se analizeze daca alimentul este inacceptabil pentru consumul uman în conformitate cu destinatia sa.

(3) Agentii si operatorii din industria alimentara si din industria hranei pentru animale trebuie sa dispuna de sisteme si de proceduri pentru identificarea altor activitati carora le sunt destinate produsele lor. va prelua de la acesta alimentele deja furnizate. un animal destinat pentru productia de alimente sau orice substanta destinata sau preconizata a fi încorporata într-un aliment sau în hrana pentru animale. (3) Orice agent din industria alimentara va informa imediat autoritatile competente în cazul în care considera sau are motive sa considere ca un aliment pe care l-a pus pe piata poate fi daunator pentru sanatatea oamenilor. produs. si va furniza informatii în vederea 13 asigurarii trasabilitatii acestora. la solicitarea autoritatilor competente.activitati de comunicare publica cu privire la siguranta si riscurile alimentelor si hranei pentru animale. în conformitate cu cerintele si cu prevederile specifice. atunci când alte masuri nu sunt suficiente în vederea asigurarii unui nivel înalt de protectie a sanatatii. a animalelor destinate pentru productia de alimente si a oricaror alte substante destinate sau preconizate a fi destinate încorporarii în alimente sau în hrana pentru animale. procesarii si distributiei. Agentul trebuie sa informeze autoritatile competente cu privire la masurile luate în vederea prevenirii riscului pentru consumatorul final si nu va împiedica ori descuraja nici o persoana sa coopereze cu autoritatile. participând la actiunile producatorilor. va retrage imediat de pe piata produsele care nu sunt în conformitate cu cerintele sigurantei alimentului. 19. procesatorilor si/sau autoritatilor competente. (2) Orice agent din industria alimentara care desfasoara activitati de comert cu amanuntul sau de distributie care nu afecteaza ambalarea. conform legislatiei si . 12 (2) Agentii si operatorii din industria alimentara si din industria hranei pentru animale trebuie sa fie capabili sa identifice originea si sursa care a furnizat un aliment sau o hrana pentru animale. etichetarea. în limitele activitatii proprii. Aceste informatii vor fi puse la dispozitia autoritatilor competente. agentii si operatorii trebuie sa dispuna de sisteme si de proceduri care sa le permita ca. a hranei pentru animale. fabricat sau distribuit nu este în conformitate cu cerintele privind siguranta alimentelor. (4) Alimentele sau hrana pentru animale care sunt puse pe piata sau care sunt preconizate a fi puse pe piata trebuie sa fie etichetate sau identificate într-un mod adecvat pentru a facilita trasabilitatea. Art. daca este necesar. la cererea acestora. (3) Masurile si sanctiunile care se aplica în cazul încalcarii prevederilor legislatiei privind alimentele si hrana pentru animale se stabilesc în conditiile legii. procesarii si distributiei. sa puna la dispozitie aceste informatii. 18. prin intermediul documentatiei sau informatiilor. va retrage imediat alimentul respectiv de pe piata daca acesta nu se mai gaseste sub controlul direct al primului agent din industria alimentara si va informa autoritatile competente. proportionale si descurajatoare. procesat. Masurile si sanctiunile trebuie sa fie eficiente. Art. trebuie sa fie stabilita în toate etapele productiei. acesta trebuie sa fie informat în mod eficient si exact de catre agent privind motivele retragerii alimentului de pe piata si. În cazul în care produsul a ajuns la consumator. (1) Trasabilitatea alimentelor. siguranta sau integritatea alimentelor. În acest scop. (1) În cazul în care un agent din industria alimentara considera sau are motive sa creada ca un aliment pe care l-a importat. de supraveghere a sigurantei alimentelor si alte activitati de control care sa acopere toate etapele productiei.

participând la actiunile producatorilor. va retrage hrana în cauza de pe piata si va informa autoritatile competente. cu respectarea prevederilor articolului 76 alineatul (2) din Constitutia . 22. (2) Agentul trebuie sa informeze eficient si exact consumatorii cu privire la motivele retragerii de pe piata a hranei pentru animale si. 14 (4) Orice agent din industria hranei pentru animale va informa imediat autoritatile competente. 23. Art. în limitele activitatii proprii. produsa. SECTIUNEA a 6-a Dispozitii finale Art.c). etichetarea. Art. în cazul în care considera sau are motive sa considere ca hrana pentru animale pusa pe piata nu satisface cerintele de siguranta pentru hrana pentru animale. (5) Agentii din industria hranei pentru animale trebuie sa colaboreze cu autoritatile competente în actiunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscului determinate de hrana pentru animale pe care o furnizeaza. procesata. 20. – Prezenta lege intra în vigoare la 30 de zile de la publicarea în Monitorul Oficial al României. în cazurile în care aceasta actiune poate determina prevenirea. în afara cazului în care autoritatile competente decid altfel. – Raspunderea privind siguranta alimentelor si hranei pentru animale revine agentilor si operatorilor din industria alimentara si din industria hranei pentru animale. reducerea sau eliminarea unui risc provocat de hrana pentru animale pusa pe piata.15 lit. (1) În cazul în care un agent din industria hranei pentru animale considera sau are motive sa creada ca hrana pentru animale importata. procesatorilor si/sau autoritatilor competente. Art. conform legislatiei si practicilor juridice nationale. 21. atunci când alte masuri nu sunt suficiente în vederea realizarii unui nivel înalt al protectiei. va colecta de la acestia produsele furnizate deja. siguranta sau integritatea hranei pentru animale. gestiunea crizelor si situatii de urgenta. Agentul trebuie sa informeze autoritatile competente cu privire la masurile luate în vederea prevenirii riscului si nu va împiedica ori descuraja nici o persoana sa coopereze cu autoritatile. daca este necesar. 15 Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor a fost adoptata de Senat în sedinta din 4 martie 2004. hrana pentru animale trebuie distrusa. reducerea sau eliminarea unui risc provocat de un aliment. – Agentia Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor va elabora reglementari privind sistemul de alerta rapida. În aceasta situatie sau în situatia prevazuta la art. Partea I. (3) Orice agent din industria hranei pentru animale care desfasoara activitati de comert cu amanuntul sau de distributie care nu afecteaza ambalarea.practicilor juridice nationale. va retrage de pe piata. în cazurile în care aceasta actiune poate determina prevenirea. produsele care nu sunt în conformitate cu cerintele de siguranta si va furniza informatii în vederea asigurarii trasabilitatii. (4) Agentii din industria alimentara trebuie sa colaboreze cu autoritatile competente în ceea ce priveste actiunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscurilor determinate de alimentele pe care le furnizeaza. fabricata sau distribuita nu este în conformitate cu cerintele privind siguranta hranei pentru animale.

republicata.României. PRESEDINTELE SENATULUI Nicolae Vacaroiu Legea 150/2004 (siguranta alimentara) a fost adoptata de Camera Deputatilor în sedinta din 27 aprilie 2004. cu respectarea prevederilor articolului 76 alineatul (2) din Constitutia României. 14 mai 2004 Nr. PRESEDINTELE CAMEREI DEPUTATILOR Viorel Hrebenciuc Bucuresti. 150 . republicata.

Clostridium botulinum Escherichia coli Salmonella spp .

Staphylococcus aureus Trichinella spiralis .