Specijalni dodatak lista Danas

broj 219

godina VI

petak, 11. maj 2012.

RO[TILJ Zabava za mu{karce

Pi{e: Mika Dajmak

Ro{tilj Zabava za mu{karce

Povr}e na `aru
Me{ano povr}e (tikvice, plavi patlid`an, crni luk, beli luk, paprike, ljute papri~ice) – 1 kg; {ampinjoni – 500 gr; ruzmarin, maslinovo ulje; so; modensko sir}e

[nicle od patlid`ana
Plavi patlid`an – 1 kg; beli luk; per{unov list; vinsko sir}e; ulje; so

pr`iti regularno, posoliti, iseckati miro|iju, sve blago nakapati uljem, pa prome{ati. Eto. Tikvice se spremaju identi~no, nema potrebe da se sole ne bi li ispustili gor~inu.

K

ako pro|e prvomajski uranak, onda i \ur|evdan, kako se apsolvirala sva ponu|ena jagnjetina, vreme je za ne{to obi~no: ro{tilj i zabavu u prirodi. Apsolutni prvaci sveta u spremanju mesa na `aru (skari, kako oni ka`u) na jugu dr`ave isklju~ivo su mu{karci. Od`ak-ba{e kako su se jo{ nazivali pre poslednjeg svetskog rata, {to je tako|e nasle|e s juga. Zar je onda ~udo {to je svaki ponosni vlasnik vikendice ili makar brvnarice u okolini, po`eleo da makar u sezoni, makar jednom nedeljno, sam raspali vatru i postane d`ak-ba{a za krug prijatelja i porodicu. Tako, uobi~ajena, gotovo svakonedeljna zabava u okolini svakog ve}eg grada postaje raspirivanje `ara, pe~enje povr}a, ribe ili mesa, {to i site tera na lu~enje vode u ustima. Ro{tiljskim sportom se bave i oni {to nemaju ku}e ili vikendice za vi{e rada no u`ivanja, ali strast im ne da mira, pa pronalaze kutke na javnom zemlji{tu gde }e iz gepeka izvaditi alat, pa pristupiti poslu na zadovoljstvo redovno prisutnih i povremeno pozvanih. Iznad grada di`e se dim kao da je, ne daj bo`e, sve u plamenu. I svi novope~eni ro{tilj-majstori kunu se u sve najsvetije da su ve{tinu raspaljivanja vatre i usijavanja `ice ispekli u Leskovcu/Ni{u. I ni za {ta na svetu ne}e pristati da na jednu tako svetu povr{inu, kakva je prava skara, samo ljuljnu kupovne kobasice i }evape, krmenadle obavezno, {to je manir nevi~nih.
Specijalni dodatak lista Danas malikuvarŸsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Foto: Miroslav Dragojevi} Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}

Kao i obi~no vatru treba dobro raspaliti i `icu ugrejati da `e`e. Za to vreme pripremi se povr}e: patlid`ani i tikvice se samo operu, pa iseku popreko na debljinu oko 1 cm, manje glavice crnog luka iseku uzdu`, a belog popreko napola, {ampinjoni samo operu, a paprike udese po `elji. Sve se pe~e svega nekoliko minuta s jedne, i isto toliko s druge strane, s tim {to se beli luk pe~e samo na preseku. Da bude “al dante”. U ~iniji se sve izme{a, posoli, za~ini ruzmarinom, pa prelije maslinovim uljem i, ko voli, blago nakapa vinskim sir}etom iz Modene. Ovako pripremljeno povr}e dovoljno je samo sebi. Pravim meso`derima, pak, ne}e smetati i neka krmenadla, bela ve{alica ili pile}i batak na `aru.

Patlid`an samo treba oprati, ise}i popreko na debljinu jednog santimetra, pa usoliti i ostaviti petnaestak minuta. Ponovo se opere, regularno ispe~e na ro{tilju, a jo{ toplo po{kopi vinskim sir}etom i zaspe seckanim belim lukom i seckanim listom per{una.

[ampinjoni na `aru
[ampinjoni – 500 gr; per{un, puter; biber; so

Naravno, valja imati `icu i `ar. Ali, mo`e i bez toga, samo {to su to onda {ampinjoni iz rerne. Ali, princip je isti... [nicle od tikvica [ampinjoni, oni krupniji, odvoje se na no`ice i kapice; no`ice kasnije zavr{e u sosu, a kapice se okrenu naopako, pa Tikvice – 1 kg; beli luk; miro|ija, ulje; so napune sitno seckanim listom per{una, puterom, biberom i Tako|e, prosto da prostije ne mo`e biti. Dakle, ~ak lak{e solju. Na `ici valja da proborave, ne du`e od desetak minuod patlid`an-{pnicli. Tikvice samo valja oprati, skinuti ko- ta, a uobi~ajeno se slu`e na podlozi od barenog pirin~a. Jaren~i} i cveti}, ise}i popreko na debljinu do centimetra, is- {ta, to nije nu`no.

[ii-take na `ici
[ii-take – 300 gr; puter; biber; so; per{unov list – 1 vezica

Najbolje od majke prirode

[ii-taka, ~udesna dalekoisto~na gljiva nije samo lek protiv holesterola i, kako tvrde, „ubica“ kancerogenih }elija. To je dragulj u kuhinji, gljiva neponovljivog i jedinstvenog, rasko{nog ukusa, gotovo za~in drugim pe~urkama daleko slabijeg mirisa i u`itka. Lako se nabavlja su{ena, pa onda za potrebe za~ina istuca u avanu, ili potapa u vrelu vodu pa pravi sos. Ali, na pijacama ima i sve`ih {ii-taka, nezaobilaznih za ovo jelo. Dakle, na dobro zagrejanoj `ici (u teflonu, ili grileru, ili samo na foliji kojom je pokrivena ringla) pe~urkama se skinu no`ice (za sos) pa samo na nekoliko trenutaka propeku u svom prirodnom polo`aji, a onda okrenu „naglava~ke“ i peku jo{ nekoliko minuta. Ne smeju da se prepeku, a na samom kraju samo zaliju s malo otopljenog putera, pobibere, posole i zaspu seckanim listom per{una. Na identi~an na~in mogu se spremati i klobuci bukova~e. U prvom slu~aju nikako ne valja preterivati, jer je dnevna doza za {ii-take najvi{e stotinak grama (kao i u slu~aju nekih jakih {koljki postoji latentna opasnost od alergije), u drugom nema nikakvih ograni~enja.

Posetite na{ novootvoreni objekat. Uvek sve`e meso; tele}e, june}e, jagnje}e, pile}e; mesne prera|evine doma}e proizvodnje: mle~ni proizvodi: sjeni~ki sir, kajmak, paprika u pavlaci

Nova serija: Kuvanje za gurmane Mike Dajmaka
Svakog dana novi recept

Vojvode Stepe 264

tel 011 2461 023
3

2

Najobi~niji }evap~i}i
June}i pauflek – 1 kg; ov~iji pauflek – 300 gr; so; biber; kisela voda – 2 dl

Ne samo u najuglednijoj, nego u svakoj kafani mogli su se ne tako davno dobiti }evap~i}i u Beogradu, }uftice na jugu. U kakvom god da su obliku, kafanska mitologija isplela je pri~e da oni, da bi valjali, kada se bace na ivicu tanjira, moraju da odsko~e kao da su ping-pong loptice. Sve je, zapravo, u izboru i pripremi mesa. Ovde evo jedne pojednostavljene doma}e varijante. Kilogram june}e porebrice ili paufleka i trista grama ov~etine od istog komada se ise~e kao za gula{. Meso se usoli, prome{a, poklopi mokrom krpom, pa ostavi na hladnom mestu da preno}i. Ujutru se sve samelje na sitnu re{etku, pa ovome doda jedna ~a{a usoljene kisele vode. Mesi se uz dodavanje cele kesice mlevenog bibera. Ovo se opet ostavi, prekriveno vla`nom krpom, da samuje na hladnom mestu do kraja dana. Tek tada mo`e se pristupiti izradi }evapa. Za najobi~nije }evape valja imati {pric ili specijalni levak, za }uftice samo malo ve{tine. Baca ce na dobro zagrejanu `icu, uz stalno premetanje tako da meso u sredini ostane crveno.

Meso se priprema na opisani na~in, ali odnos izme|u junetine i ov~etine je `e{}i: jedan prema jedan. Jo{ se pri~a da je sve to nekada bilo lep{e, jer se umesto june}eg koristilo bivolje meso. No, koje god meso da je, obavezno mora da bude od stoma~nog dela, dakle paufleka. Samo tamo, naime, nalazi se ono vezivno tkivo {to }e kasnije omogu}iti da se }evapi na sam dodir vilju{ke ne trune i raspadaju na sastavne delove. Testo se za~injava belim lukom, alevom paprikom i – seckanim listom per{una. Oblikuje se u }uftice, {to se onda stisnu da postanu kao male poga~ice, pa peku regularno.

Pljeskavica u maramici
June}i pauflek – 1 kg; ov~iji pauflek – 300 gr; so; biber; svinjska maramica; kajmak

Leskova~ki }evap~i}i
June}i pauflek – 1 kg; ov~iji pauflek – 300 gr; so; biber; crni luk; beli luk; aleva paprika; ljuta papri~ica

Kada je meso za najobi~nije (ili leskova~ke) }evape pripremljeno, dalje je sve samo stvar ma{te. Za pljeskavicu u maramici valja samo imati jo{ i dobrog kraljeva~kog kajmaka i jedan pove}i komad svinjske maramice. Meso, pripremljeno na jak ili blag na~in, dobro se umesi pa istanji tanko, {to tanje. Dve takve pljeskavice su mera za jednog gurmana, a dalje je samo valja slo`iti. Jedna „{nicla“ se nama`e kajmakom, prekrije drugom, pa sve uvije u maramicu, i dobro zatvori sa svih strana da ne curi. Pe~enje je, kao i obi~no, stvar rutine i vatre.

Veruje se da su u Leskovcu samo pljeskavice i }evap~i}e obogatili, pa je to bilo dovoljno da dobiju ime. Kakva nepravda, jer ako se zna da su }evap~i}i ovde do{li odande, onda }e pre biti da smo mi ovaj specijalitet – osiroma{ili. Ili, {to je mo`da ta~nije, prilagodili onima koji su kod „Ora~a“ (nekada{nje mitske beogradske kafane) prve }evape probali u de~jim kolicima, parkiranim pored stola u ba{ti sa belom rizlom. Dakle, meso za leskova~ke }evap~i}e ili leskova~ku pljeskavicu pravi se isto kao i za najobi~nije }evap~i}e, ali se dodaje sitno iseckan i usoljen crni luk, malo belog luka, malo aleve paprike i seckane, u sezoni sve`e, a van sezone su{ene, opako ljute papri~ice. Postupak pe~enja je identi~an kao za bebi }evape.

Pile na `aru s paradajz prelivom
Pile – 1 kom; jabukovo sir}e; ruzmarin; bosiljak; timijan; nana; maj~ina du{ica; so; paradajz – 500 gr; ulje

Prizrenske }uftice
June}i pauflek – 750 gr; ov~iji pauflek – 750 gr; so; biber; beli luk; aleva paprika; per{unov list

U nekada{njoj carskoj prestonici, u gradu na Bistrici, }evap~i}e nije pravio niko. Ni Srbi, ni Turci {to su ovde bili ~uvene od`akba{e. Prvo je Turaka bivalo sve manje, onda su se i neki nazivi zagubili, na kraju su i Srbi po~eli da nestaju, a {ta je ostalo od {irom Balkana poznate kuhinje, valjda jo{ samo Bog zna.
4

Nisu retki, me|u pravim gurmanima naro~itro, oni {to ve} godinama, da ne ka`emo decenijama, sa indignacijom odbijaju svaku pomisao da je piletina – meso. Pogotovu da je to – meso vredno pa`nje. Ne mora uvek da bude tako. Pilence, pre svega, valja podeliti uzdu` napola, pa od polutke odvojiti, u komadu, prednji i zadnji „~erek“. To se onda ra~una u ~etiri porcije koje valja jedan sat pre pe~enja dr`ati u me{avini blagog jabukovog sir}eta i ruzmarina, bosiljka, nane, maj~ine du{ice... miri{ljavih trava, ukratko. Tako je pile spremno da postane ne{to drugo: pravo meso. @ara u ro{tilju mora da je puno. Bar za sat vremena, jer iako bi nevi~ni pomislili da je piletina meko meso {to se lako pe~e, stvari stoje upravo obrnuto: `ivini na `ici treba znatno vi{e vremena no }evapima, svinjetini, bifteku, kobasicama pogotovu. Dakle tri frtalja sata premetanja je vreme da se napravi i adekvatan preliv: kilo paradajza se olju{ti i sitno isecka, pa posoli i ukr~ka na malo zejtina sa gran~icom izmrvljenog ruzmarina. Ko voli ja~e za~injeno, ne}e smetati i jo{ malo bosiljka i timijana. Uz ovakav preliv, pile je ukusom postalo ne{to drugo, iako i dalje izgledom podse}a na sebe.
5

Rolovana pile}a {nicla
Belo pile}e meso – 500 gr; slanina – 200 gr; ka~kavalj – 200 gr; biber; so

Iako bi neko pogre{no pomislio da je od piletine nemogu}e napraviti dobre {nicle, evo potvrde da je to mogu}e i u ku}nim uslovima: dakle na tiganju. Pile}e belo meso se o~isti od ko`urice i kostiju, ise~e na tanke {nicle, posoli koliko treba, pa rasprostre po dasci. Na sredinu se polo`i na {tapi}e ise~en ka~kavalj, pa sve uroluje. Mesnata slanina se ise~e na tanke re`njeve, pa njima okolo, celom du`inom, upakuju {nicle. Kao valjci. Tako pripremljeni bacaju se na vrelu `icu ili tiganj koji ne tra`i masno}e. Kada je slanina gotova, gotov je i onaj fil unutra. Belo meso – belo vino.

Da bi se to izbeglo, evo na~ina kako se stvarno prave doma}e kobasice da se zna {ta je unutra: dve tre}ine svinjskog mesa od prednjeg ~ereka pome{a se sa jednom tre}inom junetine, tako|e od prednjeg ~ereka, pa svinjetina samelje na najkrupniju (nisu to safalade ili debrecine) re{etku, a junetina ne{to sitnije. Ovome obavezno treba dodati jo{ dvadeset pet odsto (dakle, na kilo mesa frtalj kile) sve`e svinjske slanine, {to se tako|e samelje na krupno i ume{a s mesom. Ovo se, naravno, rukama dobro zamesi, posoli, pobiberi i za~ini mlevenim biberom i alevom (slatkom i ljutom) paprikom. Kada se kobasice pripremaju za ro{tilj, kao {to je ovde slu~aj, valja dodati i istucanog belog luka (dve glavice na kilo smese), kao i sitno, najsitnije (tako|e dve glavice na kilo) iseckanog crnog luka. Dalje je sve poznato i uobi~ajeno.

Srpska sablja Pile u kobasici
Piletina bez kostiju – 2 kg; so – 1 ka{ika; mleveni biber – 1 kesica; tucana ljuta paprika – 1 ka{ika; beli luk – 1 glavica; creva za kobasice Polutrajna (srpska) kobasica – 1 kg; mesnata slanina – 1 kg; {ampinjoni – 250 gr

Nisu retki oni {to ve} godinama, da ne ka`emo decenijama, sa indignacijom odbijaju svaku pomisao da je piletina meso... Za njih je dr Miroslav Stoj{i}, poznatiji kao [ilja, ina~e doktor za `ivotinje, izmislio pile}e kobasice koje se ne mogu kupiti nego samo u ku}noj radinosti napraviti. Dva kila pile}eg mesa, bataka, karabataka i grudi, sve bez kostiju, samelje se na najkrupnijoj re{etki, sa pola kile junetine od prednjeg ~ereka. Ovome se doda jo{ supena ka{ika soli, kesica mlevenog bibera, ka{ika tucane ljute paprike i cela glavica izgnje~enog belog luka. Ova masa se umesi kao pekarsko testo, pa se njome pune pripremljena creva za kobasice. Tako to, kad se ispe~e regularno na dobro zagrejanoj `ici, postaje pile {to to nije; radost za gurmane, iznenadjenje za pilomrsce.

Ko nema volje ili mogu}nosti da sam napravi kobasice, taj ima jednu od mnogih mesara u kojima za male pare mo`e da pazari debele srpske kobasice. Jednostavnim aran`manom na `ici za ra`nji}e to }e postati poslu`enje i za izgled i za ukus. Kobasice se iseku na du`inu od tri- ~etiri santimetra, naprave isti takvi komadi od mesnate su{ene slanine, {ampinjoni se operu pa odvoje no`ice (valja}e za ne{to drugo) od kapica. Dalje je sve jasno: kobasica, slanina, pe~urka, jako zagrejan `ar, umereno temperirana boca vina.

Bela ve{alica
Svinjska krmenadla – 1 kg; so

Doma}e kobasice
Svinjsko meso – 2 kg; sve`a slanina – 750 gr; june}e meso – 1 kg; mleveni biber – 1 kesica, tucana ljuta paprika – 1 ka{ika; slatka aleva paprika – 3 ka{ike; beli luk – 6 glavica; crni luk – 6 glavica; creva za kobasice

Kad nevi~na mu{terija u kasapnici vidi naziv „doma}e kobasice“ neretko odu{evljeno pazari ono {to niko, pa ni sam tvorac, ne zna {ta je.
6

Da bi se na `icu bacili kaj{evi bele ve{alice, da bi se pripremio pravi ra`nji} ili {a{lik, odnosno kebab, sve ono {to ~eka strpljive ~itaoce, valja pazariti svinjska le|a u komadu, du`ine bar pola metra. I to sa donjeg dela, dakle tamo gde se koska udenula izme|u bele ve{alice (karea) i bifteka (filea). Kad se ovaj komad mesa prese~e popreko, dobije se krmenadla, omiljena {nicla ovda{nja, ali ni blizu kvalitetna kao kad se istran`ira. Dakle, pre svega meso u komadima valja odvojiti s koske (sa~uvati, valja}e za kupus), pa kare uzdu` ise}i na kaj{eve, iste du`ine i {irine debljine santimetra, a file u „jastu~i}e“ debljine prsta. Ono prvo su bele ve{alice koje se, takve kakve su, bacaju na vrelu `icu (ne du`e od dva minuta s jedne i isto toliko s druge strane) da meso ostane so~no i ne bele ve} roze boje, tek onda soli (da se u pe~enju ne izgube sokovi) i slu`i toplo, gotovo vrelo.
7

]ulbastija
Svinjski but – 1 kg; so; maslinovo ulje

Hajdu~ki {a{lik
Svinjski file – 500 gr; crni luk – 500 gr; mesnata slanina – 500 gr; so

Turska slo`enica sastavljena od |ul – ru`e i baste – tu~eNekada davno svinjski ra`nji}i su se pravili isklju~ivo od ne, odmah kazuje {ta je to: gove|a ru`a tu~ena da omek{a, pre toga namazana maslinovim uljem, posle ostavljena zi- filea: taj komad mesa je isto {to i biftek na gove~etu. Dakle, mi da stoji tri dana, a leti jedan. Kao {to se i biftek ma`e za- ne{to najsla|e, najmek{e, najkvalitetnije. Danas ra`nji}e prave i od buta, ~ak i od ple}ke ako je preostala, pa zato ra~inima i uljem, pa ostavlja da odstoji. `nji}i umeju da budu `ilavi, neuDanas }ulbastija naj~e{}e kusni, tvrdi ~ak. zna~i komad od svinjskog buta, Dakle, pravi ra`nji}i su ne{to o~i{}en od `ilica i masno}a pa najlep{e, najukusnije. Ali i od najregularno ispe~en na `aru. Zolep{eg ima lep{e. Koliko je komave se jo{ i ve{alica, a sprema se di}a mesa, „jastu~i}a“ od filea tolipo svim pravilima kao i bela veko valja da je mesnate slanine i {alica. Pe~e se na dobro zagrejamalih glavi~ica crnog luka. noj `ici, prvo s jedne, onda s Na `icu se re|a meso, slanina, druge strane, ne sme vilju{kom luk, meso, slanina... dok ima `ica i da se probada da ne bi iscureo materijala. Pe~e se regularno na sok, a soli se iz istog razloga tek umereno zagrejanoj `ici, du`e nena kraju. go ve{alice ili }ulbastije. Soli se, naravno, na kraju.

Mu}kalica
Svinjski but – 1 kg; crni luk – 1 glavica; babura – 1 kom; paradajz – 1 kom; ljuta papri~ica – 1 kom; per{unov list; so

[ampionski {a{lik
Tele}i but – 500 gr; {ampinjoni – 500 gr; crvena paprika – 500 gr; so; biber

Kad se ~ulbastija isecka na kockice {to se regularno ispeku na `aru, pa ostave da sa~ekaju ono kasnije, onda je to – mu}kalica. A ono kasnije jeste u kakvoj {erpici, na kraju `ice gde je na malo ulja izdinstana glavica usoljenog crnog luka, dok ne smek{a i zacakli a nikako porumeni. Jedna zelena babura se ise~e na kockice, pa tako|e izdinsta s povr}em. Jo{ jedan manji paradajz se olju{ti, isecka, pa s lukom i paprikom izdinsta dok ne ispusti sav vi{ak vode. Ume{a se i ljuta papri~ica, kao i malo per{unovog lista pa sve na laganoj vatri jo{ malo prodinsta. Pazi se da se ne pretera i da komadi paprike mogu lepo da se raspoznaju u tanjiru. Na samom kraju sve se umu}ka (otud i ime) sa onim komadi}ima na `aru pripremljenog mesa.

Kebab ili }evap, odnosno {a{lik je specijalitet sa Bliskog istoka, i originalno se, s obzirom na poreklo, spremao od jagnjetine, ov~etine ili teletine. Koje god meso da je, zajedno sa dodacima (luk, paprika i to zelena, `uta i crvena) jedan sat pre nego {to }e do}i na zagrejan ro{tilj boravilo je u me{avini ulja, sir}eta i iseckanog belog luka. Materijal za {ampionski {a{lik valja da je tele}i but, bez `ilica, ise~en na kockice odgovaraju}e veli~ine, kapice od {ampinjona, velike koliki su i komadi mesa, pa iste takve kockice od raznobojne slatke paprike. Dakle, dok je meso boravilo u onom pacu i `ar se napravio, pa na `icu mogu da se re|aju: kockice mesa, kapice od {ampinjona, kvadrati}i paprike u raznim bojama. Pe~e se regularno, a na kraju sve posoli i pobiberi dobro mlevenim belim biberom.

Sva snimljena jela delo su majstora iz restorana Oskar Beograd, Bra}e Baruh br 6; tel 011/2184726 e-mail: suroskar@yahoo.com
8

Magija doma}e kuhinje

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful