VARGA GYULA

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN

DEBRECEN,

1993

VARGA GYULA

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN

DEBRECEN,

1993

A kötet lektora: BŐDI ERZSÉBET és UJVÁRY ZOLTÁN

HU-ISSN

0438-4121

BEVEZETŐ

Ecsedi István 1935-ben adta k i , A debreceni és a tiszántúli magyar ember táp­ lálkozása" című könyvét, melyet nagyobb részben saját debreceni élményei alapján írt meg, kiegészítve azt szórvány táji adatokkal. Azóta a Déri Múzeum Néprajzi Adattárában sok száz oldalt kitevő táplálkozással foglalkozó kézirat gyűlt össze, el­ sősorban falun élő gyakorló háziasszonyok pályamunkái. 1980-tól a „Hortobágytól Sárrétig" elnevezésű, kisközségek számára meghirdetett közművelődési vetélkedő egyik kérése az volt, hogy írják le és készítsék el falujuk hagyományos ételeit. A kö­ vetkező két évben mintegy 20 faluból küldtek be értékelhető pályamunkát, illetve ké­ szítették el a hagyományosnak tartott ételeket. A kész ételekből bemutatót, „kóstolót" rendeztek, ahol rég elfeledettnek hitt ételféleségek sorát volt módunkban megízlelni, készítését, tálalását megfigyelni. A múzeumban összegyűlt tekintélyes anyag ismeretében nyilvánvalóvá vált, hogy Ecsedi István írása több kiegészítést és módosítást igényelne. Ezt alátámasztotta az 1940-es évektől előbb gyér, majd mindinkább kibontakozó néprajzi szakirodalom is, melyre a későbbiekben hivatkozunk. Ezért már 1982-ben elhatároztam, hogy az összegyűlt anyagot - egybevetve Ecsedi monográfiájával - kötetbe szerkesztem. A rendszerezés első stádiumában kitűnt az anyag hiányossága, itt-ott bizonyta­ lansága. Ezért részletes kérdőívet készítettem, s azt a tisztázatlan tájegységeken, összesen 25 faluban tanítványaim segítségével kitöltöttük. 1984-ben a kutatást lezár­ tam, így az ettől az időtől megjelenő szakácskönyvek, közlemények anyagát már nem tudtam nyomon követni. (Pedig éppen ettől az időtől kezdve árasztották el a könyv­ piacot a különböző célzatú történelmi, hagyományos és modern ételrecepteket közlő írások!) A rendszerezésen kívül a terjedelmi kötöttségek nem engedtek meg mélyebb k i ­ tekintést, összehasonlító vizsgálatokat. Célom elsősorban az, hogy mai megyénk táj­ egységeinek a X X . század első felére jellemző ételeit és szokásait rendszerbe foglaljam, érzékeltetve az utóbbi 100 év során végbement lényegesebb változásokat. Az ételneveket és készítési módokat igyekeztem földrajzi elhelyezkedés szerint is szemléltetni. Kiderül, hogy a népi kultúra más ágazataiban megmutatkozó táji ta­ golódás a táplálkozási szokásokban is igazolódik. A Tisza melléke és a Hajdúhát egy része ebben az esetben is a palócsággal, Felfölddel mutat rokonságot (pampuska, hejőke, göföje stb.). Debrecentől keletre a nyíri falvak olajos, káposztás, krumplis éte­ leikkel válnak el a református Érmeilék, Bihari síkság olaj nélküli zsíros és erdélyi jellegű ételeitől. A hal és a csík s a tésztás ételek sokfélesége a Sárrétre jellemző.

Debrecen, a hozzá tartozó pusztákkal, tanyákkal a táplálkozás terén is prototípust képvisel. Itt a szabadban főzés, a hozzátartozó izzított zsíron főtt tésztás, kásás, krumplis ételek, „parázshúsok" uralkodó monotóniája jellemző. A „módot", gazdag­ ságot i t t a sertéshús, szalonna, zsír bősége fejezte k i . Könyvünk elsősorban leíró jellegű, így nem nyüt mód sem az összehasonlító vizsgálatokra, de még az egyes társadalmi rétegek közötti táplálkozási különbségek f i ­ nomabb elemzésére sem. Nem fejeződik k i pl. az egyes történelmi korszakok jobb-, vagy szegényesebb táplálkozási mechanizmusa. Korszakunk alatt két „mélypont" is volt, amikor nagyon sokan a létminimum szintjét is alig érték el a táplálkozásban. Ilyen volt az első világháború utolsó korszaka, majd az 1929-1933-as nagy gazdasági válság korszaka. A második világháború, bár a parasztgazdaságokat tönkretette, de a táplálkozásban csak a városokban okozott élelmezési gondokat. E kérdéseket részle­ tesen nem elemeztük, de az egyes ételféleségek leírásánál utalunk rájuk. Összesen 62 helységből áll rendelkezésünkre táplálkozási adat. Kétségtelen, hogy a különböző időben, különböző felkészültségű gyűjtőktől származó anyag nem egyen­ lő értékű, s talán félreértésektől sem mentes. Mégis úgy gondoljuk, hogy a kép, me­ lyet a témáról adhatunk így is teljes. Bizonyos, hogy még variációk ezreit lehetne feljegyezni, de ezek mind beilleszthetők abba a szerkezeti rendszerbe, melyet itt fel­ vázoltunk. Az ételek minősítésétől eltekintünk. Ecsedi István általában dicséri a tisztántúli gazdasszonyok ételeit. Ma már tudjuk, hogy relatív, mit tartunk jónak. Bizonyos, hogy a régiek által „jó"-nak tartott ételek általában megfeleltek a nehéz fizikai mun­ kát végző emberek igényeinek. Hiszen a napi 14-16 órás kemény testi munka során a szervezet sokkal több szénhidrátot, zsírt égetett el, mint a mai bentülők, csupán kézzel, aggyal dolgozók. De a zsírban dúskáló receptek sora is félrevezető lehet, h i ­ szen a régiek sem mindig azt ették, melyet kívántak, hanem ami éppen volt. Egy-egy dús étkezés után néha hetekig kellett koplalni, vagy legalábbis szegényesebb koszton élni. Ecsedi István is utal rá, de Márton Béla tudós elemzéssel igazolta, hogy pl. a két világháború között az emberek általában alultápláltak. A paraszti étrend minőségét értékelni nagyon nehéz, mert az értékelő mindig v i ­ szonyít valamihez, amit ő valamilyen elvi megfontolásból normálisnak tart. Annyi azonban bizonyos, hogy évszázadokon át fenntartotta az emberi nemet, s módot adott arra, hogy megpróbáltatásokat átéljen, testben és szellemiekben kiteljesedjék. Két­ ségtelen, hogy az életforma megváltozásával táplálkozási kultúránknak is változni kell, de vigyázzunk, mert az étrend radikális átalakításával járó változásokat nem is­ merjük! Bizonyára helyesebben gondolkozik az, aki elsősorban az évszázados tapasz­ talat és gyakorlat során kipróbált táplálkozási rend tanulmányozásából indul k i , s így vizsgálja, melyek azok az elemek, amelyek a mai életfeltételek mellett változtatást igényelnek, s mi lehet az a harmonikus egyensúly, ami a mai életcéloknak megfelel? E könyv tehát nem reklám, ajánlás a régi szokások feltétlen felújítására, hanem tanulság arra: őseink milyen ételekkel élték át a történelmet, s miként nevelték fel a ma élő generációkat. S ha tanulságait okosan használjuk, több bizonyossággal nevel­ hetjük fel utódainkat is. Varga Gyula

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN

A táplálkozás tényezői

A népi táplálkozás alapvető meghatározója mindenekelőtt a rendelkezésre álló nyersanyagbázis, amelyből aztán az emberek az adott korszak eszközkészletének se­ gítségével, a népi kultúrában kialakult technológiák, ízlés- és szokáshagyományok f i ­ gyelembevételével táplálékaikat elkészítik. A nyersanyagbázis a népi kultúrában fontos, mert minden tájon a tápanyagok nagyobb részét saját környezetük növény-, állatvilágából, ásványaiból állítják elő, s csak kisebb részét szerzik be idegenből. A nyersanyagokat megszerezhetik gyűjtöge­ tés, zsákmányolás, halászat, vadfogás útján, de minden paraszti kultúrában a terme­ lés, vagyis a földművelés és állattenyésztés a legfontosabb élelemszerző tevékenység. Ennek megfelelően minden esetben összefüggést kell keresni - a földrajzi, termé­ szetrajzi tényezőkön kívül - a gazdálkodás szerkezete és a táplálkozás között. Néprajzi kutatásunk megállapította, hogy tájunk, Hajdú-Bihar az Alföld kultu­ rális zónájába sorolható, de sok kapcsolat fűzi az erdélyi, és a felföldi tájak népi kultúrájához is. A gazdálkodás fejlődése a táplálkozás történetét is korszakokra ta­ golja. Vizsgálódásaink során ezt mi is igyekszünk szem előtt tartani, bár munkánk elsősorban leíró jellegű, s mint ilyen főleg X X . századi helyszíni gyűjtések alapján készült. A táplálkozás történeti fejlődését így nem követhetjük nyomon, holott tisz­ tában vagyunk azzal, hogy a gyűjtések során fellelhető ételféleségek és táplálkozási szokások különböző történelmi korok lerakodott, olykor megkövesedett, máskor r u ­ galmasan alkalmazkodó termékei. Tudjuk, hogy a táplálkozásban is forradalmi vál­ tozások zajlottak le a XVTI-XVIII. században, amikor az „újvilág"-ból behozott növények beépültek a népi táplálkozás rendjébe, Nagy változást hozott a XIX. szá­ zadi agrárfejlődés, s az ezzel járó ízlésváltozások, de legnagyobb átalakulás kétség­ telenül a XX. században történt.
2

A táplálkozás fejlődésében nem elhanyagolhatók a társadalmi motívumok sem. Csak az válogathatta kedve és ízlése szerint a tápanyagokat, akinek ehhez módja volt. Ecsedi István írta 1935-ben: , A jómódú gazdaember azt eszi, amit akar, a sze­ gény meg ami van." A fejlettebb táplálkozás ezek szerint összefüggésben van a tá­ jékozottsággal, de fő meghatározója a lehetőség. Szegény ember minden ehető táplálékot megevett, amit elébe tettek, vagy amit talált. Sokszor ami a jobbmódúaknak pusztán csemege, az a rászoruló szegénynek létfenntartó táplálék.
3

A táplálkozási rétegek elhatárolása azonban nem egyszerű, mert a táplálkozás nem csupán biológiai szükségletet kielégítő tevékenység, hanem egyben kulturális megnyüvánulás is, amelyet a fenti tényezőkön kívül igen erősen befolyásolnak a ha­ gyományok, szokások is. A táplálkozás rendje éppen olyan közösségi magatartás, mint a gazdálkodás, az öltözködés vagy a vallásosság. Közösségi magatartás zár k i pl. bizonyos anyagokat. Nálunk pl. sohasem ettek kutyát, macskát. Undorral emlegették, ha egyes urak megették a teknősbékát, rákot. Megyénk egyes református falvaiban ugyanüyen undorral nézték, amikor katolikus társaik olajjal főztek. Közösségi szabá­ lyok alakítják az étkezés rendjét, azt, hogy étkezés közben hogyan kell viselkedni. (Pl a férfiaknak a kalapot le kell venni, nem illik evés közben beszélni stb.) A táp­ lálékok mágikus hatást is fejhetnek k i . Némely ételek „státuszszimbólummá" vál­ hatnak. A táplálkozási szokásokban jelentkezhetnek etnikus specifikumok is. Úgy tűnik azonban, hogy néhány idegenből jött telepesek által behozott ételféleségeken kívül a nemzetiségek jelenléte inkább csak vallási vetületen keresztül figyelhető meg. A ku­ tatást nehezíti, hogy a népi táplálkozás az általános törvényszerűségeken túl rengeteg szubjektív vonást is magában rejt. Többen is megfigyelték már, hogy az étkezések azon részében, mely nyilvánosan folyik, a szokások által meghatározott szabályokat sokkal pontosabban be szokták tartani (lakodalmi vacsora stb.). De amikor otthon, szűk családi körben, még inkább magánosan a mezőn esznek, akkor gyakran eltérnek a közösségi szabályokból. Néha „a szükség törvényt bont", s többek közt „híg 1ère eresztik" azt, amit jobb időkben dúsabb kivitelezésben ettek. Mindebből következik, hogy ugyanannak az ételféleségnek sokféle megjelenési formája lehetséges. Sok függ a fűszerezés mértékétől, az edények, tűzhelyek, tüzelő anyagok minőségétől, és még ezernyi technológiai feltétel teszi, hogy lényegében nincs két egyforma étel. Kisbán Eszter, a kérdéskör legkiválóbb kutatója írta: „Az egész táplálkozáskutatás régi és alapvető hibája a magátólértetődőség túl gyakori megalapozatlan feltételezése." Sokan elmondták hogy a főzés, sütés hasonlít a m ű ­ vészethez: ugyanazokból az alapanyagokból, különböző keverési arányok, technikák segítségével az ízeknek és zamatoknak sokféle harmóniáját lehet megkomponálni. Ecsedi István szerint „a magyar gazdasszony valóságos konyhaművész", aki még „azt a kevés nyersanyagot is, amely rendelkezésre áll, olyan jól, olyan tisztán és íz­ letesen el tudja készíteni, hogy még finomabb ízlésű embereknek is legnagyobb meg­ elégedését vívta ki minden i d ő b e n . "
4 6 7 9 10

Természetesen, bőségesen lehetne idézni példát az ellenkezőjére is, amikor ke­ vésbé jó gazdasszonyok elrontották az ételeket. Amikor „ragacsos"-ra sült a kenyér, odakozmált az étel. Különben is, hogy mi a „jó", meg mi a „rossz", azt a fogyasztók kialakult ízléshagyományai döntik el. A variációk végtelen lehetőségei azt is eredményezik, hogy a sütés-főzési tech­ nológiák, az egyes ételféleségek sokszor annyira összemosódnak, hogy a legalaposabb elemzés se tudja a folyamatokat elkülöníteni. Minden időben felbukkannak újítá­ sok, melyek aztán vagy meghonosodnak, vagy elfelejtődnek. Talán olykor a véletlen vezeti rá a gazdasszonyt valamilyen szerencsés változtatásra, máskor tudatosan pró­ bálkozik jobbnak ígérkező megoldással. A kipróbált ételrecepteket aztán az asszo11

a náluk szolgáló szakácsnők. vagy írásban kicserélik. alapkészítményeken kívül számba kell venni bizonyos előre összeállított étélsürítö készítményeket. melyek generációkon át hagyományozódnak. melyeket környezete is á t v e s z . levesbe való tészták stb. Az alapanyagokon.). melyek lényegesen meghatározhatják egy-egy étel karakterét (pl. természetesen figyelemmel a tájunkra jellemző tüzelőanyagokra. iparos asszonyokon keresztül . így terjedt el az a szokás. Lehet az újításoknak más forrása is. Mindene­ kelőtt jellemzőek maguk az alapanyagok. századtól mind több népszerű szakácskönyv. Olykor egy-egy más faluból beköltöző asszony hoz magával újításokat. Ne feledjük. Álmosdon pl. hogy ott megtanulják a finomabb ételek készítését. melyeket aztán többféle étel elkészítéséhez felhasznál­ nak. Legtöbb parasztportán találunk valamilyen receptkönyveket. habarások. 12 3 1 4 . rántások. az aszalt gyümölcs. cselédlányok közvetítésével eljut a parasztokhoz i s . a földbirtokos Miskolczy családnál mindig kiváló szakácsnőket tartottak. mint pl. hogy a pa­ rasztlányokat férjhezmenetelük előtt egy időre beadták szolgálatra a földesúri kony­ hára. Mindenekelőtt te­ hát mielőtt az egyes ételféleségeket tárgyalnánk. a X I X .nyok egymás közt szóban. tü­ zelőrendszerekre és a sütés-főzés során használatos konyhai eszközökre. melyekből az ételek készülnek. Máskor az alapanyagokból olyan alap készítményeket állítanak elő. ételrecept a falusi értelmiségen. Az emberi táplálékok technológiai szempontból fokozatokból épülnek. Néha az alapanyag már maga is fogyasztható táplálék. Az alapkészítmények szintén gyakran önmagukban fogyasztható ennivalók. vagy a savanyított káposzta. előbb ezt a három „előfokozatot" vegyük számba.

.

Sok helyen gabonának nevezik. Főleg a nyíri részeken a második legfontosabb kenyéradó növény. Rozs. A XX. Termesztésének arányaiban a X V I I I . Sokan cukrot. sütés előtt késel megvagdalták. század vége óta lényeges változás alig történt. A búza tájunkon minden idők legfontosabb növényi alapanyaga: legtöbb helyen életnek nevezik. században 2-3 mázsát számoltak. vagy télen a szemes tengerit cserépfazékban megfőzték. de főleg kásaétel. az a legnagyobb nyomorúságnak számított. Főleg a fekete bihari földeken és a Hajdúság­ ban domináns növény. mézet. Korábban az őszibúza (Triticum vulgaris) mellett gyakran vetettek tavaszbú zát (Triticum aestivum) is. hogy ízletesebb legyen. a nyíri falvakban másodlagos helyre kerül a rozs mögé. bár az emberi táplálkozásban betöltött szerepe éppen itt a legkisebb. tréfásan biztatgatták: . Megyénkben is a legfontosabb kenyérnövény. vagy a vaskályha tetején megpirították. Ennek neve: dumó. „öregszik". legelső célja a szükséges búzamennyiség megter­ melése. Évi szükséglete kb. nyílt tűz fölött pattogtatott tengeri társasösszejövetelek ked­ velt csemegéje. sütve vagy pattogtatva eredeti mivoltában is fogyasztják. 1 4 / a 15 16 1 A rostakéregben. azaz kétszeresként . vagy vasvilla ágára szúrva tűzön pirosra megpörkölték. vagy más módon igyekezett megszerezni. Egy főre régebben 1-2 mázsát. Ujabban mindenütt csak kenyérpótló. Akinek „nem volt meg a kenyere". Főzték zsengés állapotában csuhástól együtt. I t t szal­ mája is nagyon fontos tetőfedő anyag volt (zsupp). mely sok helyen a köleskását helyettesítette. az részes aratással. század elejéig még a domináns búzatermő tájakon is gyakran vetették rozzsal keverve. A X V I I I . A k i ­ nek nem termett meg ennyi. Ha nehezen pat­ tant. A kukoricát főzve. században betelepített románság körében sokáig az alapvető táp­ anyagok közt szerepelt. Kukorica. Ha már kemények a szemek. a XX. Hajdúszováton mákot tettek a fövő vízbe. A még zsengés kukorica csöveket csuhéjától megfosztva nyárson. régen „indiai búzának" is mondták (latin forrásokban „indici"). de míg a bihari részeken és a Hajdúságban domináns növény. Ma legtöbb helyen tengeri néven ismerik. Levét köhögés ellen i t t á k .A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI EREDETŰ ALAPANYAGAI Termesztett növények Búza. Nagypénteken minden faluban pattogtattak tengerit. Újszentmargitán a már érett kukoricaszemeket a tűzhely plattján. Akinek földje volt. Újszentmargitán cukorrépát. a búzával egyenlő.

Lencse. Különösen a sült krumpli téli esti összejövetelek kedvelt csemegéje. század elejéig megyénk egész területén a legfontosabb kásanö­ vény. polgárosultabb körökben krumpli. A XX. A markukban feltört kolompirt több helyen kacsazsírba. A X X . Bab vagy paszuly. A vereshagymát szegény emberek nyersen. A két alfaj közül mennyiségben a vereshagyma dominál. régebben nagyobb szerepe lehetett a táplálkozásban. Tájunkon csak a tanult. de a finomabb borsófajtá­ kat továbbra is kertben termesztették. mint egy t á l ! " 18 Amelyik szem jól kipattant. zsíroskenyér mellé fogyasztották. de különösen a lencsét igen kedvelte. ami nem az cipó. A kolompirt krumpliásáskor nyílt tűzben. de nagyobb mennyiségben köztesként termesztették a kukorica földeken. Az 1930-as évek végétől egyre többen vetették szántóföldekbe. de kásának valót is hagy­ tak egy keveset. századi forrásokból úgy tűnik.szőlősorok között . annak neve kokas. pattanj Pál. ahol cséplés után az összes hüvelyes magot szénkéneggel fertőtlenítették. század első felében csökkent. Főként kerti növény. Évi szükséglet családtagonként 5-10 k g . Héjában sütve. Olyan legyél. Ennek következtében . Árpa. amikor az 1930-as évek végén sok bihari faluban néhány évig újra d i ­ vatba jött. de általában sza­ lonna. 1 9 20 21 22 Hagyma. odahaza kemencében sütötték. Nyers fokhagymát kevésbé ettek. Valószínűleg a táplálkozási szokások átalakulása miatt jelentősége a X X . Levéltári forrásokban nálunk a X V I I I . A XIX. de a fűszerezésben a fokhagyma is nélkülözhetetlen. összesen 10-15 féle fajtáját ismerik. szokták mondani. század elejétől szerepel. Neve tájunkon kolompir. Emberi táplálkozásra csak nagyon ínséges időkben használták.csak­ nem teljesen elfelejtették.. de jóval ke­ vesebb fajtáját ismerik. században m á r a népi táplálkozás talán legsokoldalúbban használt alapanyaga. Köles. legfeljebb 2 . Mindkettő elsősorban kerti növény. Artánd. Nem kellett belőle sokat vetni. A búza mellett talán a paszuly megszerzése volt a legfontosabb minden háztartásban. A népi táplálkozásban betöltött szerepe a babhoz hasonló. Ez is elsősorban kerti növény.a kölessel párhuzamosan . úgy ették (Almosd. de termesztik köztesként . és Derecskén szántóföldi növényként is.„Pattanj Péter. Faluként 6-8. vagy főzve természetes formá­ jában is fogyasztották. takarmányozás céljára is. Ezért minden falu végén zsizsiktelenítő bunkereket építettek. Az 1930-as évek végén a kormányzat a lencse termesztését is igyekezett felújítani. Szerep. Borsó. X V I I I . vagy régeben az „úrizáló" emberek mondták babnak. Ebben az időben m á r szán­ tóföldi növényként is termesztették. Termesztését már sok helyen el is hagyták.a lencse kezdett visszatérni a paraszti étrendbe. Különösen szegény embereknek alig telt el napja kolompir nélkül. kenyérrel is ették. zab. mert a köles igen bőhozamú növény: „terem. Eltűnésének valószínűleg az volt az oka. század elejétől azonban . mely a hüvelyes magvakat. mint a köles". vagy olajba már­ tották.egy ide­ ig . hogy elszapo­ rodott a zsizsik. Újszentmargita). Burgonya. Debrecen. parázsban. Ekkor elsősorban zöld takarmánynak vetették.

században termeltek. Zeller. de főleg az uradalmak termelték. A sár­ garépát.a pirított zsíros kenyeret dörzsölték be vele. Ekkortól kezdték használni cukor p ó t l á s á r a . században ismerték meg. szekerezve árulták. században már előnyben részesítették az „édes nemes" pirospaprikát. A kis-sáréti Berek­ böszörményben a múlt században eladásra is termelték. mivel úgy tudták. Fontosságát jelzi. de Derecskén szántóföldi művelésben is terme­ lik. Elsősorban kerti növény. hogy egyesek cukorrépát sütöttek és azt fogyasztották. de kedvelt növény a Nagy­ sárrét környékén is. De sok káposztát termeltek a bihari Tépe. főleg a gyerekek nyersen is szerették. Általában termeltek nyári kelkáposztát. Városok­ ban a bolgárkertészek árulták. század elején terjed e l . csak étel alapanyagnak tekintették. torzsáskert. valószínűleg az újabb korban meghonosodott növény. a X V I I I . Paprika. A falusi háztartásokban a XX. Mezőpeterd káposztatermelését. Elsősorban polgárosultabb családoknál főzték. megszárították és fa mozsárban apróra törve fűszerként fogyasztották. kb. A fekete földön jobban termett. Céklát paraszti kertekben csak a X X . Nyersen 1945 előtt nem ették. és piacokon. Régebben kevesebb fajtát ismertek. de a pásztorok. Répafélék. mint a káposzta. A takarmányrépa kellemetlen íze miatt alig jöhetett számításba. Nagyon kevés helyen termeltek vörös­ káposztát. petrezselyem. Káposzta . Valójában később. A hagyomány szerint Monostorpályiban Pálos-rendi szerzetesek honosí­ tották meg még a középkorban. Egyik legnépszerűbb. században ter­ jedt el. pusztai férfiak a nagyon erős csöves. újabban vagonokkal szállították az őszi fejes k á ­ posztát a környék piacaira. csak a torzsáját ették nyersen. elsősorban kerti növény. Néhány tanult gazda termelt hónapos. a X I X század eleje óta el­ terjedt kerti növény. tanyasi. Zölden ették szalonnával. G á borjon. ahonnan régen szekerekkel. Derecske. Újszentmargitán tudnak arról. Sok helyen a szőlősorok közé is vetették. Igen kevés adat alapján úgy tűnik. melyet nyersen főleg szalonnával e t t é k . Elsősorban kertekben termesztették. egy korábbi és egy későbbi érésű fejes káposztát. Paradicsom. hogy a fokhagyma g i ­ lisztahajtó szer. Legfontosabb káposztatermelő helység Hajdúhadház. 24 25 26 27 2 8 29 0 . Mindkettő vidékünk legfontosabb ételízesítő növénye. Nyersen a gyerekek e t t é k . Csak a XLX. század végén bukkan fel. Vidékünkön csak a XX. Ostváth Pál kiemeli Artánd. Kevésbé elterjedt. Hajdúbagos gazdái is. Retek. elsősorban a gyerekek. de inkább pirosra érlelték. évszázadok óta termelt növényünk. Hosszúpályi. ahol a XVTII. Tájunkon nyersen nem ették. de megyeszerte nem is terjed is. században még ne lett volna külön káposztás kert. A cukorrépát ismerték. Sárgarépa. Falvainkban valószínűleg főleg a XX. hogy alig van olyan településünk. Karalábé. Uborka (ugorka). A káposztát kizárólag alapanyagként használták. vagy cseresznye paprikát kedvelték. vagy őszi ret­ ket. Monostorpályi. csak savanyított formában. Paraszti földeken az 1930-as évektől jelenik meg.

Kapor. A levágott szelet a vízben elsüllyed. Nyáron zöld levelét. Idősebb adatközlők visszaemlékeznek még. jórészt elvadult állapotban. néhá­ nyan sörfőzéshez használták.nem túlságosan gyakori emberi táplálék is lehetet. Kóstojja meg.Saláta (Kismarjában régen sajáta). Sáfrány. Torma. Egyéb fűszernövény. A sült tököt a debreceni piacon a kofák így ajánlották: „Parázs. illetve termesztettek majoránnát. tár­ konyt. század elejéig vidékünkön igen népszerű. bazsalikomot. „isten­ gyalulta tököt". A X X . és mozsárban megtört magját használták kü­ lönböző ételek ízesítésére. A »jodete sáfrányt" kertekben termesztették. Régen ismert téli csemege a fehér héjú. A sütőtök akkor jó. csak kapáláskor vigyáztak rá.főleg öntve . . télen megszárított szárát. vastag. melyet még zsenge korában használtak étel készítésére. szíles. s ezt főzik. Híres sáf­ ránytermelő falu volt Derecske. A XX. Kertekben félvad formában nő. amire szükség volt. borsfűt. század derekától kezdett elterjedni. ánizst. vagy sütőtök. Az igé­ nyesebb fejes saláta csak a XX. gyömbért. de legtöbben a kert­ be is beültettek néhány tövet. rozmaringot. (Hajdúnánáson dinke. század végén használtak. ezért termesztésével külön nem foglal­ koztak. Legelterjedtebb a köztesnövényként termesztett zöld disznótök. ami ott minden gondozás nélkül szaporodott: mindig volt annyi gyökerük. Régen a kenyérkelesztő pár elkészítéséhez kellett a komlóvirág. Tök. elsősorban baromfi eledel. hogy a X I X . ha a héja olyan kemény. Komló. hogy néhány tő mindig megmaradjon. Újában a kertben termesztenek spárgatököt. milyen ídes" 1 A töknek a magját szárítva csemegének ették. különben állati takarmány. de mindig termett annyi. haparázs. Kertben termesztett. ami a házhoz kellett. Hajdúböszörményben Unka). vagy olajat préseltek belőle. így főleg a virágos kertekben volt a helyük. sárga bélü bécsitök. század első felében Nagylétán és a környező falukban kifejlődött a szakszerű tormatermesztés. sőt exportra is termelnek nemes tormát. Itt már nagyobb mennyiségben piacra. Sok helyen ismerik az ún. mely forró vízben gyalulás nélkül is vékony csíkokra bomlik. Ezért legtöbb falusi kertben a kerítések mellett ott te­ nyészett a komló. hogy az ember körme nem megy bele. Ezek több része színes virág. ídes. elsősorban a húslevest színező fűszernövény volt. de . Régebben vad állapotban tenyészett a kertek alatt.

33 4 3 5 . Minden háznál. melynek gyü­ mölcsét nyersen vagy aszalva fogyasztották. mely egykor neves történelmi borvidék volt. század elejére már minden faluban volt zárt szőlőskert. szőlő közt neveltek néhány fát. Cseresznye. mint a szilvát. Téli eltevésre csak nagyon kevés fajta alkalmas. az érett szőlőből ritkán lekvárt főztek. némelyek csináltak belőle almabort. ízesítője. szőlőskertben 1-2 fát neveltek. Barack. Szilva. minden rendszer nélkül. mely jó esetben egy-két hónapig elállt. de még így is számottevő.főleg a nyíri részeken . jószerint csak szüretkor evett szőlőt. Szőlő. ezért többnyire csak az érés időszakában ették. fontos. Őszi. vagy főztek almapálin­ kát. Többnyire kertekben. de nem nagy mennyiségben. A XX. szilágysági. A XX. búzás. században a szilvafák száma csök­ kent. Körte. kerítések mentén. Nyersen nem nagyon ették. En­ nek ellenére nem sok szőlőt ettek. Alma. de h i ­ ánya minden bizonnyal egészségügyi problémákat okozna. pálin­ kát főztek belőle. nevelték az almafákat is. Nem bőtermő. Simon piros. vagy néhány üveg­ gel befőztek. Tájunkba ékszerűen benyúlik az Érmellék. főztek belőle lekvárt és elég sok pálinkát. ha sok termett. század közepé­ től létesültek. Érés idején nagyon népszerű csemege. szőlők között. A még zöld szőlőszemekből levest főztek (nálunk ezt nevezik „egres"nek). Egész megyénkre jellemző. Addig 8-10 féle népi tájfajtát ismertek (borízű. a szalmakazalba. Ették nyersen. szatmári vidékekhez képest jelen­ tősége kisebb. Keveset aszaltak. A tényen nem sokat változtatott. lyánycsecsű. de a főzésben többféle célra felhasználták.és kajszi (itt kajszin ) alfaja vidékünkön mindkettő megtalálható. akkor lekvárt főztek belőle. első felében még kevesen oltották. Télire eltették a búza közé. felhasz­ nálták tészta ízesítésére. hogy szüretkor a legszebb fürtökből valamennyit meghagytak „álló sző­ l ő d n e k . mindenütt megélt. 5-6 fajtáját ismerték. 5-6 féle fajtája egész sor étel alapanyaga. s fajta változata is kevesbedett. A Sárrét szélén szép almáskertek is voltak. Általában nyersen csemegézték. de étel alapanyagként és befőzésre kisebb mértékben hasznosítot­ ták. főztek belőle levest. szőlő közt. Az almát többnyire nyersen fogyasztották. A fejlettebb piaci igé­ nyeket kielégítő gyümölcsösök . vajalma stb. s arra alkalmas helyen ezek közül hagytak meg néhányat. A X I X . Fája többnyire vadon kelt. s ezeket spárgára fűzve a padláson felakasztották. vagy azok végé­ ben.csak a XX. mégis eléggé elterjedt gyümölcs. aszalva. de többnyire a szőlőskertekben oltották. Meggy. így többnyire a magról kikelő elvaduló példányokat hagyták meg a kertben. akinek több termett. A szomszédos dél-bihari.). mint a cseresznyét. Akiknek nem volt szőlője. A termés túlnyomó többségéből bort készítettek. Kertekben. télire befőzték egészben vagy cefre formájában. hiszen csak az érés egy-két hónapjában fogyasz­ tották.Gyümölcsfélék A népi táplálkozás rendjében a gyümölcsféléknek nincs túl nagy értéke.

udvarok méltóságteljes dísze. Szamóca vagy földieper . így félvadon tenyészett. Vidékünkön egyértelműen a fán termő fehér. Megyénk egész területén ismert. mind a sárgadinnye egyike legrégibb ismert gyü­ mölcseinknek. Régebben elsősorban szegénynövényként ültették kukoricatábla-. ritkábban a fekete ribizli szintén nem nagyon számontartott gyümölcs. M . amit a rosszul alvó gyereknek adtak. mert jó illatot adott a szobának. Régebben többnyire nyersen fogyasztották. Református falukban '945 előtt olajat nem fogyasz36 37 38 . Félvad állapotban tengődött egy-két fa a kert sarkában. Többnyire kertekben termesztett növény. Ősszel. Pöszméte. néhol (Fülöp. nigra) értik alatta. a zölden maradt apró dinnyékből savanyúság céljára be­ főttet készítenek. A dió nyersen is kedvelt csemege. Szakszerű szántóföldi művelése a nyírvidéki falvakban az 1950-es évektől terjedt el. mely olykor tekintélyes fává is fejlődhe­ tett. században nagyon sok kert végében lényegesebb gondozás nélkül. kertekben termelték. Tépe. Megyeszerte elterjedt olajat adó növény. eladásra is termelték. A gyerekek nyersen is szemelgették. Napraforgó. egres elnevezése tájunkon újabb jelenség). Régebben csak vadon fordult elő az erdők tisztásain. csak étel alapanyagként használták. főként azonban tésztába való töltelék. Mogyoró.és fekete gyümölcsöt (Mo­ rus alba. de fő­ leg étel alapanyag. Elsősorban tésztafélék töltőanyaga. Termését a dióhoz hasonlóan hasznosították. század végétől. Régebben a gubójából altatószert főztek. főleg amikor a háborús beszolgáltatási rendszer során a napraforgómaggal jól lehetett teljesíteni a beadási kötelezettséget. Ilyen volt Konyár. Vidékünkön elsősorban vadon termő erdei gyümölcs. Egyesek pálinkát is főztek belőle. Dinnye. Hajdúbagos. Igen kis mennyiségben. Málna. utak mentén tűrték meg. Mák. vagy lekvárt. Termése a gyer­ mekek kedvelt csemegéje. Érési szezonban a dinnyetermelők délben és este igen sok dinnyét esznek. melynek termését nyáron el­ csemegézték. eladásra is termelték. Eper. illetve néhány helyen főztek belőle levest. Nem gondozták. A XX. köszöntő gyerekek aján­ déka. sokan készítettek belőle ször­ pöt. Néhány bokor állt a kertben az utak mentén. A diófa a kertek. Hatalmas példányait főleg a szőlőskertek ő r i z t é k . de a termés több részét baromfiak ették meg. Dió. I t t is a XVHI.Birsalma. A XIX. Nem sokra be­ csült gyümölcs: cserje. Megszerzésére mindenki törekedett. így a fő étkezést pótolja. Mind a görög. Táblás termelése csak az 1930-as évek óta ismert. de nagyon sok kertben tenyészett egy-két mogyoróbokor. vagy utak mellé. Magja nyersen. illetve ültették mindenütt az utak mellé. vagy enyhén pörkölve kedvelt csemege (neve Gáborjánban és Konyáron muszi). Ribizli. főleg azonban olajat préseltek belőle. Gyümölcsét télen a tiszta szobában a szekrény tetején tartották. de néhány falu különösen híressé vált dinnyéjéről. ahol nagy mennyiségben. (köszméte. A piros. H. bokor formájában szőlők végében. században m á r megszokott díszfája a paraszti udvaroknak. vagy lekvárt. József ismert ren­ delkezése óta telepítettek epres kerteket. Konyár) kenyérrel eszik. szinte félvad állapotban te­ nyészett. a Debrecen környéki kertek. Nyersen nem nagyon ették. Az 1930-as évek végétől sokan szántóföldön.

Vad torma (armaricia macrocarpa). A vadon termő sóska különben is sokkal ízletesebb. A gyűjtögetés tehát el­ sődlegesen csak kiegészítő foglalkozás volt. Megyénknek különösen az erdőtlen sík vidékein nem dicsekedhetnek nagy gomba fogyasztással. Debrecenben a sóska leveleit markukban összetörték. mártás alapanyag. Kerti termesztése ezért 1945 előtt szinte ismeretlen volt. tölgyfa-. szfkígombának. mert a vadon termő növények fogyasztása változatosabbá tette a különben meglehetősen egyhangú paraszti étrendet. Olyan legyél. A kertek végében. melyet mondanak szíkfügombának (Tiszacsege). Galambsaláta (ramuculus ficarza). de a falusi parasztok ezt nem merték megenni. A szükségletnek megfelelően ástak mindig néhány tövet. mint a kerti sóska. Katolikus falvakban azonban az olaj. az úgynevezett ke­ ringőt vagy karingót. s kis versikét mondtak hozzá: 39 „Sóska. illetve rengőt. Gomba gyűjtéssel általában szegény asszonyok foglalkoztak. domika. mint a borecet. Elsősorban leves. vagy kalapos gomba (psaliota campestris). I t t az olajat világításra használták: az istállókban a villany bevezetése előtt mindig olajmécsessel világítottak. A gyűjtögetés inkább azért volt fontos tevékenység. a tinóorrú-. Sóska (Rumex acetosa). szabályosan visszatérő alapanyaga volt. harmatgombának is. ami a népi ét­ rendnek rendes. Ezt sokan összekeverik a csirkegombával (cantharellus ciborius). Saláta készült b e l ő l e . Másik közismert gomba a csiperke. kucsmagombát. holott a gyűjtött növények száma összes­ ségében elég nagy. Április végétől nyár végéig mindig gyűjthető volt. 41 42 43 44 . Gyűjtögetésből származó növényi tápanyagok A gyűjtögetett növények sokasága közül alig néhány volt olyan.tottak. s csupán néhány szegényembernek adott szerény megélhetést. melyen előszeretettel gyűjtötték. M i n ­ den faluban jellemző néhány olyan határrész. mint a petróleum. Az erdőket járók még ismerik a szarvasgombát. Megyénk a X X . de kü­ lönben a gyerekek nyersen is fogyasztották. pecérkének. Egyik a marhajá­ rásokon tömegesen növő szekfügomba (marasmius oreades). még annál is e r ő s e b b ! " 40 Gyerekek kedvelték a sóska még gyenge felmagzott szárát. Sokan évekig nem ettek gombát. Gomba. I t t mindössze két gombafajtát esznek. a gyűjteményüket házalva árulták. mert ez kevésbé volt veszélyes. főleg böjtös időben alapvetően fontos zsírozó volt. században m á r nem tartozik a gyűjtögetés szempontjából leggazdagabb vidékek közé. garággya tövében tenyé­ szett.

Ugyanakkor Kismarjában nem merték megenni. s a piacon. Érés idején főleg gyerekek gyűjtötték. Eladásra nagyon kevesen gyűjtötték. A Debrecen környéki erdőkben igen gazdagon termett. mely­ nek késő ősszel élvezhető fekete bogyó termését itt-ott gyűjtötték. és a gyerekeket óvják tőle. főleg a gyerekek. Som. melynek késő ősszel érő apró piros bogyója fogyasztható. vagy vackor (pirus pirastes). Az utak mentén. sulyomrántást. csak mezőgazdasági munkák közben csemegéztek rajta. onnan szinte nem lehet kiirtani. vagy p. a sárréti mocsarakban. ún. silvestris). A garággyák gyakori bozótjának. A feketebodza érett bogyóját főleg a Tisza melléki falvakban gyűjtötték. s abból frissen üdítő italt. s néhányan lekvárt főztek belőle. Néhányan lek­ várt főztek belőle. (Zsákán ezt piroscsizmának nevezik. Bodza (Sambucus negra). a Hortobágy folyó környékén tenyészett nagyobb bőségben. s néhányan lekvárt főztek belőle. Eltevésre kevésbé alkalmas. T i szacsegén pl. garággyák mellett vadon tenyészik a fekete szeder. Újabban a bodza virágát is gyűjtik. sulyompogácsát készítettek belőle. Gyenge levele ecettel leöntve salátának való. Néhányan lekvárt is főztek belőle. s azt terményért árulták a gazdáknak. 6 47 48 5 0 51 . akik ízletes lek­ várt. vagy főzték ételbe. piros bogyó termése igen ízletes gyümölcs. Szántóföldek végében. vagy más lekvárhoz keverték ízesítő­ ül. Főleg gyerekek kedvelték. ezért gyógynövényként is ismerik. utak mellett növő szúrós cserje. de leginkább erdőkben található. Régebben bőségesen gyűjtötték. vagy különböző ételek kiegészítésénél használták. Ma már kevés helyen ismerik. Szeder (rubus tometosus). de a gyökerein fejlődő. A Tisza árterületén. vagy ecetet készítettek belőle. Csipkebogyó. Rendkívül szívós növény: eldobott héja is kihajt. Gyűjtögető asszonyok szedték. szárítva izzasztó teát főznek. de hasmenés ellen így is ették. hecse-pecsét főztek belőle. a líciumnak piros bogyóját néhány he­ lyen megeszik. Erdők szélén. I t t pásztorok és falusi szegény embe­ rek gyűjtötték s főzve ették. melynek apró. árokparton.) Több helyen azonban méregnek tartják. Csicsóka (helianthus tuberosus). Erdőkben található rendkívül szívós keményfa. a burgonyához hasonló gumóit ették nyersen. A Tisza mellékén a lathyrus tuberosus gumóját nevezik földimogyorónak. Hencidán picsóka. s ahol elszaporodott. Mogyorószerű gyökereit a debreceni kondások egykor disznóval túratták k i a vizes erdei laposokon. Vadalma (pirus malus. Vadkörte. Lícium. vagy házal­ va árulták. mesgyéken növő szúrós bozót. A szántóföldnek mesgyéin. hecsedlit. Napraforgószerű szára és fészkes virága van. mert méregnek tartották. s nyersen ették. Galagonya (Crategus monogyna). Földimogyoró vagy libapimpó (patentilla anserina). A vadrózsa (rosa spinosa) piros bogyó-termését vidékünkön is gyűjtötték szegény asszonyok.Salátaboglárka. mint a va­ dalma. Kökény (prunus spinosa). azután meghámozva megették. Súlyom (Trapa natans). aszalták. Egyesek szerint jó szélhajtó. Nyersen elég „hú­ zós" ízű.

Hársfavirág. A gledicsia vagy koronaakác (Gleditsia triacanthos) csöves termését a Berettyó-melléki falvakban szentjánoskenyérnek nevezték. csella). mint ma a rágógumit. Egyelőre csak a Tisza melékéről vannak adataink gyűjtésére. de a megtalálóknak kedvelt csemege. Szélhajti tövis vagy ördögszekér (Xanthium spinosum). Az új hajtásokból kinövő kunkorgós zöld szárrészt. Megyénkben csak az erdős tájakon gyakori. Az 1930-as években Balmazújvároson volt nagy felvá­ sárló központja. Erdei tisztásokon. de vadon terem. Papsajt vagy mályvapogácsa. ahol régen erdők voltak. A föld alatt évente több méterre nyúló. lapályos réteken fordul elő. A szőlő bajusza.Bubolyicska (Chaerophylum bulbosum). Több helyen ismerik. Egyeken agacsi. s ezt régen a gyerekek úgy rágták. amelyből különböző betegségekre használatos gyógyteát főztek. Kakukfü (Thymus serpillum vulgaris). akácfasze­ rű levelekkel. Kertekben. Csaknem minden háznál tartottak kevés szárított szíkfű virágot. Fehérüröm (Artemisia absinthium). főként a por­ hanyós fekete földet kedveli. Szíkfű vagy kamilla (matricaria chamonilla). Az árokparton növő kerekmályva (malva neglecta) apró. Bengyele (elecske. Sok helyen. A Tisza mellékén bubályka. Harmatkása . Néhányan gyűjtötték s gyógyteát főztek belőle. de rendszeresen nem fogyasztották. húsos termése. vagy ott. Akácvirág (Robina pseudoacacia). 52 3 54 55 56 57 58 . enyhén sa­ vanykás íze miatt sokan szívesen tépdesték és rágták. Püspökladányban. főleg az érmelléki falvakban ürmösbor készítéséhez használták. de gyűjtésére eddig megyénkből nincsenek adataink. A Tisza mellékén gyen­ ge hajtásából salátát ö n t ö t t e k . s belőle salátát készítettek. szőlőcukor tartalmú gyökerét tavasszal kiássák. mogyorófü a neve. Nagyobb mennyiségben nem gyűjtöt­ ték. és nyersen elfogyasztották. Erdei szamóca (Fragaria virides). Hiedelem szerint a tüdőbajt gyógyította. A gyékény (Typha augustifilia) lisztes gyökértörzse. Ott állítólag hasznos ínségeledel volt. Föld feletti szára kb. vagy gyógytea készítéséhez használt növény. Vizenyős réteken gyűjtötték. A bihari részeken méregnek t a r t j á k . 1 méterre növő cserje. A gyerekek akácvirágzáskor a virágok bibé­ jét kitépték s ezt megették. de külö­ nösen a hortobágyi szikes legelőkön nagy mennyiségben terem. A gyerekek a csöves termés belsejében található édeskés ízű húsos részt szopogatták. Ritkán használatos ételízesítő. Nagyobb mennyiségben nem nagyon gyűjtik. Gyermekláncfű vagy fügörhe (Taraxanum levigatum). Elég ízetlen gyümölcs. Gumós gyökerét tavasszal a gyerekek kiásták.nak mondják. Újszentmargitán papke­ nyérnek is nevezték. Gyenge levelét gyűjtöt­ ték. de a játszó gyerekek szívesen rágták. Édesgyökér (Glycyrohica echinata). Sokan vízben oldott édeskés levét köhögés ellen itták. ujjnyi vastagra is duzzadó. Megyénk minden részén.

hársfavirágból. Vértisztító teát főztek belőle. A külföldről behozott babkávét a parasztok csak a XEX. Ilyen volt pl. Szárított formában árulták. ami legtöbbször hazai gyártmányú cikória kávé. században is igen kevés rizst esznek. vagy gyűjtö­ getés útján se tudták megszerezni. Nagyon ritkán használt gyarmatáru fűszer. borkősawal. században főleg tészta­ félék ízesítéséhez használnak. Mazsola. mások borba töltötték savanyúvíz he­ lyett. A rizskása vidékünk népi táplálkozásában csak a XIX. vagy erjesztett állapotban itták. Nyírvidéki szegény emberek a nyírfa kérgét megcsapolták. Szegények még a XX. befőtt levével ízesítették) stb. A gyarmatáruként érkező valódi teafüvet inkább csak a XX. s a kifolyó nedvet frissen. csipkebogyóból. Szerecsendió. Gyógytea készítésére használták. melyet a XVffl. „pótkávéval". A „mag nélküli" mazsolaszőlőt hozzánk főleg Itáliából hozták. Kávé. meggy­ falevélből. Minden esetben ízesítették. 59 Idegenből származó növényi alapanyagok Azokat a növényi alapanyagokat. század folyamán kezdték használni. sőt leves alapanyag. Ritkán használt gyarmatáru. de csak a tehetősebb gazdák körében. de főztek teát szederlevélből. kivételes alkal­ makkor citrommal. kalács­ ba és édestésztákba gyakran használták. melyeket maguk nem termeltek. Tea. Feketenadálytö (Symphitum officiale). Rizs. Szegfűszeg . . Legtöbbre a rumos teát tartották. akik tehették borral. Köménymag. amit mozsárban kellett porrá törni. A szegények a babkávét nem nagyon tudták megvásárolni. Fahéj. század polgá­ rosultabb gazdái kezdték inni. Egyike a legrégibb gyarmati eredetű fűszernek. Babérlevél. bodza-. Az 1930-as évek végén szántóföldi termesztésével is kísérleteztek. század végétől ter­ jed el. Nyírvíz . Cickafarok (Achille millefolium). Legtöbben azonban hazai tea­ pótlókat használtak. elsősorban cukorral. a háború alatt népszerűsített „plánta tea". Bors. Ez a mediterrán levélféleség savanyú levesek ízesítéséhez szinte már nélkülözhetetlen fűszernövény. melyet a X X . a boltból vásárolták meg. Elég gyakran használt ízesítő anyag. századtól elterjedt paprika se tudott kiszorítani. szíkfűből. De ekkor is min­ dig keverték ún. Elég gyakori ételízesítő. Szegényemberek szárított levelét do­ hánypótlóként szívták. Újszentmargitán főztek cukorteát (a barnára pirított cuk­ rot vízzel felengedték. fodormentából. a tej ízesítésére. illetve a debreceni piacokon árulták. Ezek közül fontosabbak. valamilyen tartalmasabb étel mellé. elsősorban ünnepi alkalmakon.Fodormenta (Mentha arvensis). vagy árpakávé volt. Némelyek gyógyhatást is tulajdonítottak neki.

s cseppentettek a teába. boltokban. tésztafélék töltelékébe.Tárkony. vagy karácsonyi ajándékot. de a falusi gyerekek alig ismerték. Ma sok faluban nem is ismerik. VanüicL Csak a XX. Citrom. melyet préselt formában a falusi szatócsüzletekben is lehetett kapni. fillérekért kapható importból származó csemegéje volt. ízesítésre a cirtomnak a héját is felhasználták. Főként gyerekek kapták mint vásárfiát. mint a banán. A narancsnál valamivel elterjedtebb mediterrán gyümölcs. A második világháború előtt a falusi gyerekeknek talán kegkedvesebb. Datolya. Hétköznapi táplálékként nem ették. században. ahol nyersen és sütve lehetett vásárolni. A friss állapotban fogyasztható. Régebben eredeti szárított formában hozták forgalomba. rövid ideig tárolható déli gyümölcsöket. a falusiak nem nagyon ismerhették. v . kivi stb. Hozzánk csak bolti áruként jutott el. Régebben valószínűleg elterjed­ tebb lehetett. Emlékezet óta csak nagyon kis mértékben használták (Álmosd). az 1930-as évek óta falun is terjednek a különböző vanüiás sütőporok. vagy a különböző ételekbe. elsősorban vásárokban árulták. Csak aszalt. de nálunk inkább boltban árulták. Szentjánoskenyér. párhuzamosan a cukrozott édes süteményekkel terjed el. Narancs. Gesztenye. Csak a módosabbak vásároltak néha egy-egy darabot. Házilag is termeszthető. ananász. Füge. préselt formában bukkant néha fel vásárokban.

.

A hegyek felől érkező Körösök. Sajnos. E témakörön belül első helyen kell szólni a vízről. De még az ezekből táplálkozó lápok.ÁSVÁNYI EREDETŰ ALAPANYAGOK Víz. Élő víznek számítottak elsősorban a folyók. melyet különféle ételek savanyítására használ­ tak. A z 1930-as években elterjedt zománcozott „bádog kannában" a víz hamar me­ legedett. a különböző holtágakban a víz megposhadt. melyet régebben a nagyváradi sóraktárban vettek meg. melyet odahaza a sóderálón őröltek porrá. A múlt századi folyószabályozások után a vizek természetes folyása sok helyen megrekedt. melyek 100300 méter mélységből adtak iható vizet. így is voltak „rossz kutak". Só. az itt vágott lápikutak vizét is jónak tar­ tották. az egyetlen mederbe terelt folyók vize egyre több fertőzésnek volt kitéve. A „jó vizet" régebben cserép korsóban vagy faedényben vitték magukkal a me­ zőre. Ekkor kezdték fúrni az artézi kutakat. (sok kutat meg is lehetett gyújtani. . Legfontosabb ásványi alapanyag a só.) A mezőn dolgozók azonban a legújabb időkig az ásott kutak vizét itták. Később mindenki a boltban vásárolta a sót. Borkő. Amelyik kútból többet ittak. A XIX. Tájunkon azonban legtöbb artézi kút vize langyos és meglehetősen gázos volt. vizét kimerték. s a különböző kisebb erek vizét mindenütt i t ­ ták. többnyire darabos „kősó" formában. azt minden tavasszal kitisztították. hogy az friss vízzel töltőd­ jön fel. így a század végétől mind több helyen a 3-10 méter mélyen található talajvizet igyekeztek ásott kutak segítségével feltárni. század végéig leg­ több helyen „élő vízből" táplálkoztak. ezért sokan még ekkor is ragaszkodtak a cserépkorsóhoz. amelyekből nem ittak. az ásott kutak vize már ebben az időben is sok helyen ihatatlan volt. A kristályos borkősavat. külö­ nösen a lakóterületeken belül. Berettyó. a boltokban árulták.

.

hogy különösen a szántóföldekben szegényebb tájakon . Utóbbi esetben általában kenyeret ap­ rítottak bele (kézzel. de még a gulyán ellett tehenet is gyakran megfejték a p á s z t o r o k . Szegényebbek maguk pörkölte árpakávéból. mert azt tartották. ha késsel vágják. bár az egyes tájékoztatások ezen a téren is elég ellentmondásosak. Az állati eredetű alapanyagokat két nagy csoportra oszthatjuk: I . s a növényi tápanyagok szűkös vol­ tára panaszkodnak. akkor véres tejet ad a te­ hén). Azt gondolom. de különösen a tejből nyert alapkészítményeknek igen fontos szerepe volt a népi táplálkozásban.inkább állati eredetű tápanyagoknak voltak bőviben. vagy forralva ették. században . az állatok leöléséből nyert alapanyagokra. bár ez kétségtelenül nem mindenkinek adatott meg. Minden család alap­ vető törekvése. de a feketekávét itt is pótkávéval készítették. hogy különböző ételek alapanyagává váljanak. 60 61 Állati termékek Általános jellemzőjük. hiszen nincse­ nek megbízható források. Ecsedi István szerint a tiszántúli magyar ember el­ sősorban növényevő. az állatok által előállított termékekre. 62 63 6 4 . természetes állapotá­ ban. Az állati eredetű tápanyagok fontosságához azonban nem férhet kétség megyénkben sem.ÁLLATI EREDETŰ ALAPANYAGOK Az állati eredetű alapanyagok súlyának megítélésében néprajzi szakirodalmunk nem egyértelműen foglal állást. Tej. hogy a tejnek magának is. Megyénkben évszázadok óta legjelentősebb a tehéntej. főként a tésztás-. A ház körül tartott tehenet mindig fejték. A háború alatt különböző kávépót­ lók terjedtek e l . melyek hiteles választ adnának. Többen is leírták. hogy tehenet tartson. vagy égett ke­ nyérhéjból készítették el a szükséges feketekávét. erre a kérdésre nehéz válaszolni. Mégis b i ­ zonyos. és JJ. mivel étrendjében a növényi eredetű. kásás ételek vannak túlsúlyban. A tejeskávé csak a módosabb családoknál terjedt. vagy alkalmasak arra.legalábbis a XVHI-XTX. Mások ugyanakkor azt bizonygatják. hogy fogyaszthatók a maguk nyers. A tejet nyersen itták. hogy a nyers tej fogyasztása nem mindenütt volt eléggé nép­ szerű.

s a családtagok igyekeztek minden nap összegyűjteni a tojásokat. Nincsenek em­ lékeink sem a ló fejesről. A táplálkozásban legfontosabb a tyúktojás volt. s a falukon belül is csak kevesen tartottak fejős juhokat. Az erdős vidékeken itt is szokásban volt a vadméhek felkutatása és kirablása. süteményhez felhasználták. Kecskét minden faluban 8-10 szegényember tartott s ezeket rendszerint a bornyúcsordába járatták. mocsaras vidékein még a múlt században is számottevő lehetett a vadmadarak tojásának az összegyűjtése. Teje a földnél­ küli szegény embernek alapvető tápláléka volt. sem a szamár fejesről. de feldolgozásának gazdag változata is­ meretes. de nem olyan mértékben. Inkább gyerekek csemegéje volt a nádtetők ereszeiben előforduló nádméz. Méz. de a szikes bihari pusztákon is voltak juhtartó faluk. ennek megfelelően számtalan alapkészítményhez és ételhez. Megyénkben legnagyobb juhtartók Debrecen és a hajdú városok. Nem jutott el hozzánk a bivalyfejés erdélyi szokása. Szerepe volt a gyógyításban is. században is csak a lakosságnak 10-12%-a adózott méhkasok után. így elég sokan hozzájuthattak vala­ mennyi mézhez. 65 67 . A XX. A juhtejet nyersen nem nagyon itták.A tehéntej mellett a juhtej volt még számottevő. évente egy-két alkalommal vásároltak néhány kiló mézet. Bár az erről szóló írások bizonyára nem mentesek a romantikus túlzásoktól. Sokan szerették a mézes p á l i n k á t . hogy egyesek. inkább csökkent. még kevesebb a libatojásnak . bár uradalmakban néhány igavonó bivalyt tartottak. A tojást általában sütve. főzve ették. kenyérrel fogyasztottak. különösen Hajdúszoboszló. Az ősi idők óta ismert méhészkedés tájunkra és korszakunkra is jellemző. Jóval kisebb szerepe volt a ru­ catojásnak. A k i k tehették. vagy étel alapanyagként használták. Többnyire nyersen vagy forralva ették. melyet frissen. mint azt egyesek feltételezik. századi helyi forrásokban tyúkmony) Minden faluban. Zsáka stb. A gaz­ dák a mézért terménnyel fizettek. A tiszta méz a cukor elterjedése előtt legfontosabb édesítő szer volt. mint pl. minden réteg számára egyformán fontos alapanyag. akik el tudták látni a lakosokat mézzel. De elég sok adat utal arra. Gáborján. vagy hivatásos méhész volt. Ez az arány később se nagyon változott. Tojás. században egy-egy faluban már csak néhány m é ­ hesgazda. (XVHI. Néhányan időnként befogtak egy-két kas ismeretlen helyről kirajzott méhet. Ennek ellenére termelése a legújabb idő­ kig nem volt megszervezve: a tyúkok az udvaron szanaszét tojtak. feldolgozásra nem nagyon került. néhány küó lépesmézet. főként gyerekek a nyerstojást megitták. Megyénk erdős. M a ­ gában a paraszti táplálkozásban sehol se találkozunk a vadmadártojások rendszeres felhasználásával. Megyénk területén más állatot nem fejtek. de ez már nem minden falura volt jellemző. Tájunkon is számbajöhet még a kecsketej. Már a XVJU.

Évente 23 nyulai. közülük is elsősorban a tyúk. Egy kisgazda 100. Ebben nincsen benne a vadászati tilalom ellenére elfogott vadak húsa. „esett" birka húsát is. Azokban a falukban. fűszerezve a kol­ bászhúst már sokan megkóstolták. ahol nem volt számottevő a juhtartás. foglyot majdnem minden család megevett. A tehetősebbek 3-4. Nagyon szegény embernek számí­ tott. elsősorban a húsokat és a vért.Az állatok leöléséből nyert alapanyagok Ez a kérdéscsoport már csak részben tartozik a jelen fejezethez. fácánt. s megették a sérült. Hús. egészen kuriózumszámba ment a szamárhús. s az erre szánt alkalomra . A húst nálunk nyersen nem fogyasztották.rendszerint szüretre . azt felnevelték. Ecsedi István szerint az 1930-as években egy vagyontalan. Nem tartot­ tak rendszeresen pulykát sem. egy cselédtartó nagygazda 180-200 kg húst igényelt egy é v b e n . hiszen a halászat joga kötetlenebb volt. A paraszti táplálkozásban.húst. Elég sok háznál volt galambdúc. Sokkal fontosabb lehetett valaha a vizekben élő hal és a csík fogyasztása. a gazdák évente vettek 2-3 bárányt. de sózva. melyből a legkülönbözőbb ételeket készítették. aki legalább évente egy disznót nem ölt.levágták. Az erdők közelében la­ kók olykor egy-egy vaddisznót. M á r ritkábban. Mégis ide soroljuk az állatok levágásával nyert első terméksort. A húsételek közt előkelő helyet foglalt el a marhahús. hiszen az álla­ tok leölésével m á r valamiféle feldolgozási folyamat kezdődik el. Vidékünkön nem ették a lóhúst. I t t szinte minden társas összejövetel alkalmával birkát vág­ tak. s csak kivételes alkalmakkor libát. A halfogyasztás megítélésében 68 69 70 71 . amely során maga az alaptermék is többé-kevésbé átalakul. Egy önálló keresetű napszámos család 26-52 kg húst fogyasz­ tott évente. Juhot elég gyakran fogyasztottak a pásztorok is. A vasárnapi. Gye­ rekek perzselés után sózva megették a disznó fülét. s undorral utasították el a kutyát és a macskát. Ezért szegényebb családok csak igen ritkán juthattak marhahúshoz. különösen a fiatal „gida". városokban nagy sze­ repe volt a birkahúsnak. hiszen részben maguk is tartottak. ünnepi étrend leggyakoribb húsát a baromfiak adták. Vidékünkön legelső helyen a disznóhús áll. Kecsketartó emberek a juhhús­ hoz hasonlóan megették a kecske-. s csak kivételesen gyöngytyúkot. farkát. csak hizlalva öltek rucát. Az ünnepi táplálkozáshoz szükséges marhahúst a mészárszékből vették. füstölve pedig rendszeresen ették. özet is megfogtak. A háziállatokból nyert húsfogyasztás mértékét elég nehéz meghatározni. amelyből családonként évente 50-100 darabot is levágtak. mint a vadászat. különösen a juhtartó falukban. s belőlük kitűnő levest főztek. A húst azonban legtöbben alapanyagnak tekintették. dolgozni nem tudó szegényember évente 5 kg húst evett. szárítva. A paraszti háztartásban marhát csak nagy családi ünnepek alkalmával vágtak. melyből rendszeresen kiszedték a már kitollasodott. de repülni még nem tudó kisgalambokat. a cselédtartó gaz­ dák 8-10 disznót öltek évente.

Van. Ecsedi István hallott r ó ­ la. bélkövérrel. " Arról is tud. Ecsedi István pl. a gyomor és a belek. Az ismertebb halételekről rendszerint kiderül. hogy serdülő gyerekek tavasszal kiszedték fészkeikből a kövér varjúfiókákat. bár egyes nyírségi falvakban ismerték a „birkatepertőt". így könnyen valószínűsíthető. minden állat mája. fodorhájjal. bellérek megitták a meleg vért. A szarvasmarha és a j u h faggyúját a húsával együtt megeszik. 15-20 kisvarjúból kitelt a vasárnapi ebédje a családnak. melyet a j u h faggyújából sütöttek. s a vért csak alapanyagnak tekintették. Igen fontos pl. Osváth Pál említi. a hozzájuk tartozó fehérmájjal. A leölt állatoknak csaknem minden szervét alapanyagként felhasz­ nálták. 3 74 7 6 77 78 79 . szalonnája. Elsősorban a sertés és a baromfiak vérét hasz­ nosították. szíve. ugyanakkor más leírások pedig a halak mérhe­ tetlen bőségéről szólnak. Belszervek. az agyvelő. tüdeje. hogy egyesek a darunak a húsát is m e g e t t é k . hogy a halételeket illetően elég szegényes adatokkal rendelkezünk. Még nehezebb a csík megítélése. a fiatal hím állatok heréje. Egyelőre a Hortobágyról és Tiszacsegéről van adatunk rá. meg sem említi a „tiszán­ túli magyar ember" halfogyasztását. sőt némelyek a tüdő­ baj gyógyszerének t a r t o t t á k . század derekán még mázsaszámra fogták. s szinte egész nyáron főzték. aki még a szemeket is elfogyasztja. Vér. hiszen ez a „kígyóféreg" a múlt századi lecsapolások után eltűnt vidékünkről. hogy egyes henteslegények. a vállukra véve hazavitték^ s otthon anyjuk megfőzte. Kétségtelen. vagy legalábbis nem szeretnek bajlódni a szálkájával. ették a csíkot. hogy a halfogyasztást ületően Ecsedi Istvánnak van igaza. recehájjal. A leölt állatok vérét többféle módon felhasználták. de külön nem szerették. Osváth Pál szerint a XIX. s sáskatojással telt potrohájukat megették". lépe. a j u h és a szarvasmarha vérét zömmel elfolyatták. ezeket lábaiknál fogva egy rúdra akasztották.azonban a szakirodalom nem egységes. hogy „a gyerekek nyáron a nagy zöld sáskákat nyárson megsütötték. így már a legöregebb emberek is csak hallomásból emlegetik a csíkot. mások szerint nem valami jóízű húsa v o l t . Állítólag ugyanitt a lepke és a méh mézszerű édes folyadékkal telt potroháját is m e g e t t é k . a sertések hája. Megyeszer te tudnak róla. veséje. hogy „Némely köszvényes ember orvosság gyanánt eszik gólyahúst . A parasztemberek általában nem nagyon szeretik a halat. Legtöbben azonban a nyers vértől undorodtak. hogy azok csak a legújabb időben váltak ismertté a nép között.

s ezt kerítések mellett. Tájunk tüzelőanyagai elsősorban a vegetációra ala­ pozódtak. Kitűnő fűtő-. 1920 előtt sok fát hoztak a vidékre a bihari megyékből is.. s mindenféle konyhahulladék. amely a XTX. favágitó. tehát csak a természetben újratermelődő anyagokat tüzelték el. mely azonban a X X . Az egész megyére kiterjedő általános tüzelőanyag a fa. század végéig szinte korlátlan mennyiségben állt rendelkezésre. ez pedig a ren­ delkezésre álló tüzelőanyagokkal. a hajdúsági. kis tető alá. A Debrecentől keletre hú­ zódó erdőségek környékén a lakosság végeredményben korlátlan mennyiségben hoz­ zájuthatott tűzifához.TŰZHELYEK. Természetesen. Kitűnő t ü ­ zelő volt pl. mint a parasztudvarokon négyzetes formákba taposott tőzek. vagy kukoricaszárral fűtötték. a fentieken kívül minden éghető anyagot eltüzeltek. Később azonban itt is . árvagané éppen úgy. A kemencéket m á r legtöbb helyen szalmával. Az egész tájnak. tuskót mindenki gyűjthetett. Falun régebben nem ismerték a szenet. a magkender szára. ahol az egész év­ re elegendő tűzifát felaprították. TÜZELŐANYAGOK. Az udvarokon. csutkái. de különösen a pusztáknak jellegzetes tüzelője volt a marhatrágya. Régebben a Berettyó és a K ö ­ rösök mellékén is dús erdők díszlettek. kórói.mint a Hajdúság nagyobb részén . Ebből némelyeknek még eladásra is jutott. A SÜTÉS-FŐZÉS ESZKÖZEI Az ételek íze összefüggésbe hozható a készítés technológiájával. a szőlő venyigéje. Falusi udvarokon valahol a ház közelében volt az ún. a faragás során nyert faforgács. vagy csutkatü. Ezek nagyrésze azonban a XX. s a felszántott kukoricaföldekről összegyűjtött kórótü. Ha szálfát nem is. században már nem egyenlő mértékben állt rendelkezésre. A Sárrét fontos tüzelője volt a nád. század elejé­ től elpusztult. pásztorszál­ lásokon mindkettőből egész boglyára valót összehalmoztak. eresz alatt szépen sorba rak­ ták. mégpedig a legelőről összeszedett ún. az eltört kender „pozdorjája" és a kukorica csutka (Bi­ harban „tucska"). A XX. vagy a fában szegényebb faluk utcáin árulták. az Alföldre általában jellemző faszegénység állt elő. tüzelőszer volt a naprafor gókóró. s az első világháború előtt a szénhidrogén-gázokat sem. században m á r mindenütt előtérbe kerültek a szántóföldi növények szárai. de elhullott gallyat. Az eladó tűzifát a debreceni piacon. A tüzelőberendezések közül tájunkon is legfontosabb a kemence. bihari faluk0 . melyet a nyíri részeken és a pusztákon a szabadba építettek.

vagy juhállások közelében összesepert ún. vagy tüzikutya. leölt madarat. és a kemence füstjét a pitar hátsó részét kitöltő hatalmas szabadkémény. Ez több­ nyire a konyha közepén. A cserépfazék betolására. elrendezésére szolgáló szfvanó. juhporf Előfordulhattak a megszokottól eltérő. a pitarba a ke­ mence előtti padkára. szappan főzésre. melyen szolgafára akasztott vasfazíkban. sőt igen elterjedt volt a bá­ doglemezből készített. Tájunkon a tűz fölé függesztett. kivételére a X X . Üstben főzték a takarmánynak való burgonyát. a X X . a spórok. század első évtizedeiben is használták. tengeri stb. később vaslemezekből készült zárt égésű takaréktűzhelyek. a kemence alját hűtő. úgy tették a tűzbe. Egyes nyíri falukban felbukkan a szatmári konyhai kemence is. tök. a tűz élesztését segítő piszkafa. 81 A szabad tűznél néha úgy sütöttek. Főleg a katlanban tüzeltek a lassan égő tőzekkel. A nyílt. vagy katlant beépíthették a sütőházba. kivételesen a bihari Zsákán is felbukkan. vadat olykor sárba tapasztották. rajta nyílt tűz égett. a kemence al­ ját tisztára seprő. használták lekvár főzésre. láncon csüngő vas. szá­ zad elején még általánosan használták a fazéktoló szekeret. században a nyílt tüzelésű konyhai tűzpadkákat mindenütt felváltották a vályogból épült. A kemence formája változhatott. melynek neve megyénk8 4 . Bármüyen volt a formája. A nyüt tüzelő. A tüzet a gyufa feltalálása előtt mindenütt acél-kova-tapló segítségével.ban pedig a szobába. tehát csiholással gyújtották. Az üstházat.). amelyekre az üstöket lehetett helyezni. s ezen a vasmacska. különleges tűzhelyek is. hamu kihúzá­ sára. A vasháromlábat helyettesíthette az ugyancsak három lábon álló. a sárré­ t i földkemence. század végéig nyílt tüzelésű kandallók. A tüzelés hagyományos eszközei tájunkon nem mutatnak különös eltérést az Alföldről ismert formáktól. A nagyobb vasfaze­ kat egyesek állványra kötött láncon csüngették a tűz fölé. virágzó nádból kötött píhseprü. a szabadban álló kemence mellé. szabad tűz ettől kezdve csak a puszták. A kemence legfontosabb eszköze a parázs. A tojást. a hátsó fal mellett állt. de néha a kemence előtti padkán főztek. vízbe mártható rúdra kötött rongy pemet. me­ lyeket pásztorok még a X X . de min­ denütt a kerek boglyakemence a jellemző. mely valójában kis halom oldalába vájt lyuk. bográcsban főznek. Dyen pl. A X X . A csiholó acéloknak igen nagy változatosságát ismerjük. te­ hát mindennapos szükséglet volt. A falusi háztartások elengedhetetlen kellékei a katlanok. melegítették a disznó ennivalóját. A pitarban megyénk egész területén nyílt tüzelőpadkákat találhattunk. esetleg a tanyák jellegzetes főzőhelye. de seholse tekinthető tipikusnak. hosszú fogóval ellátott vas serpenyő. századtól zárt tüzelésű „spórok" is épültek. főleg a Hajdúságban és a nyíri részeken reliktumokban előfordul. vagy más rossz minőségű tüzelővel. esetleg a sütőházba. amelyben lehetett süt­ ni. Üstben olvasztották a zsírt. vagy pendelykémény vezette k i a szabadba.vagy rézbogrács. illetve a háromláb segítségével főztek. A szabad tűz jellegzetes tüzelője az árvagané. Legtöbbször a tűz fölött nyárson sütöttek. hogy az ennivalót beletették a tűzbe (krumpli. A bihari részeken a kemence mellett a XIX. forraltak benne vizet. belül sárral kitapasztott hordozható katlan is.

melyet korábban kővel nyomtattak le. sás. kisebb kavaró teknőkre. A különböző tésztafélék elkészítéséhez szükség volt különböző méretű fa gyúró teknőkre.és vas nyársak. Nem mutatnak táji jellegzetességeket a kenyérsütés tárgyai sem. melyek készülhettek gyékényből. A kenyérsütés tartozékai a szakajtókosarak. 1806-ban készült va­ gyonleltár szerint id. A lisztet általában lisztes zsákokban a kamarában tartották. komlószárítók. dézsára volt szükség. kuruglya stb. kovász/a. ez a 10-20 literes dongás lapos faedény. a kétágú perzselő villák. A X I X . a hosszúkás kacsasütök. A kenyér berakására szolgált a sütőlapát. s a teknő fölé helyezhető kovászfákat. a különböző cserép füszertartók. szilkék: 27 db. de talán az is bizonyos. században Igen sokféle kádra. gyékényből vagy vesszőből kötött kovászszárítók. ezzel mérték a gyalult káposztát. a parázs kivételre szol­ gáló csípővas. pl. kaparó vagy teknőkaparó. ta­ risznyákat a morzsóka eltartásához. az egészen vékony rézdrótból a drótszita. A szitát és a rostát mérték­ egységként is használták. a már említett vasmacska vagy tüzikutya. rosták. s finom selyemszálakból a fátyolszita . használtak különböző abroszokat. Bár a fenti leltárat még k i kell egészíteni néhány általánosan használt cseréptárggyal. illetve a komlóskorpát szárították. Régen. szalmából. korsók. a kártust. a különböző sziták. A legdurvább drótszövetből készült a vas rosta. szakajtókendőket. melyekben a kemence tetején a kovászt. szárazmalmokban őröltek. födök: 33 db. a kis kapa. vagy görbekés formájú tészta dagasztóteknö. század elejétől bukkan­ nak fel a kis pálinkás bütykösök. cserépből készült konyhai edények sokasága nemcsak a konyhát töltötte meg. káposztáshordó. A X I X . a nagyméretű a kovászkeverő. hogy ezeknek egyszerre csak kisebb része volt használatban. lyeket vidékünkre rendszerint Erdélyből jövő vándorárusok hoztak. Valószínű. Általánosan ismertek az alacsony szélű. s még néhány kisegítő tárgy. A Hajdúságban a fa bodon helyett sok helyen cserép bodonokban tartották a lisztet. hanem ezek egy része a kamarába vagy a padlásra szorult. hogy csak a nagyobb gazdák rendelkeztek ilyen sok cseréptárggyal. A különbö­ ző fából. pergelő serpenyő: 1 db. de a napi használatra néhány kilót a kony­ hában a fa lisztesbodonban tartottak. kantaszekér. később csavarral szorították. csészék. szűrők: 2 db. nyújtó fára. a kerek kuglófsütök. lábasok: 18 db. Legtöbb azonban a cserépedény. A nyitott tűzhely tartozékai a tüzpiszkáló vagy vaskó. nyújtódeszkára. Régen igen fontosak voltak a különböző nagyságú fa. me­ még sok helyen ettek fatányérból. Kenyérsütéskor használták a kisméretű fa merőedényt. mikor még vízimal­ mokban. Ilyenek a lapos palacsintasütök. többféle szitát használtak. a félgömb alakú bemélyedésekkel készült tarkedli sütők. Közöttük is nél­ külözhetetlen az ún. Szükség volt fa lisztmerő kanálra. tányérok: 85 db. 80-120 cm átmérőjű. Bábolnai Mihály portáján a következő cserépedényeket talál­ t á k : fazekak: 73 db. a lószőrből a szőrszita. Egyesek babonás jóslásra is felhasználták. Típusai tájegységenként némileg meghatározha­ t ó k . vagy vessző kötéssel. tálak.ben tatyiga. Egy Kismarján. a vasháromláb és a serpe­ nyő. kanták: 6 db. Jellegzetes vizes edény a csobolyó. Mindezeket a 87 88 8 9 90 91 92 .

is hozhatták. amennyi­ ben itteni. A juhászok főként a görbe végű körmöző bicskákat keresték. Szegény emberek között elég jellegzetes volt az ún. káposztát a csizmadiáktól k i ­ vágták. fűszertartó edényfélét is t a l á l u n k . századi konyhaedények közt már elég sok öntöttvas. Népszerűek voltak a debreceni „ol­ dalvillás" és „farvillás" kések is. Hármaspatak). amikor a szépen formált bicskához evővilla is párosult. Bár ezek nagy részét különböző vásári árusok messze vidé­ kekerői . két-. Ezek erős acél pengéjét néha állatfej alakúra formálták. a keménycserép. butéliákat. században megyénk kerámiakészletét több kerámiaközpontból szerezték be. A vékony vaslemezből préselt kerek bográcsok főleg a hortobágyi pásztorok és a Debrecen környéki tanyasi gazdák nélkülözhetetlen edényei. sárospataki. Rézből készültek a hatalmas pálinkafőző üstök is. Egy-egy háztartásban 8-10 féle különböző nagyságú kést. melyeket a debre­ ceni késesek készítettek. Ezt a drága esz­ közt nem mindenki szerezte be. Ilyen eszközök pl. csőrögemetszővel vágták el. főleg hús aprítására használták. Legnépszerűbb vizes edények a révi korsók és kanták. poharakat. A Tisza vidékén ismerik a gyöngyöspásztói munkákat i s . Legfontosabbak minden bizonnyal a debreceni és Nagyvárad környéki kerámiák voltak. pintes üvegeket részben a Réz­ hegység üveghutáiból hozhatták (Sólyomkővár. villát is használtak. A Hajdúság egy részében a nádudvari fekete edény is népszerű volt. mezőtúri.néhány káposztafej ellenében . behajtható acélpenge. Az elnyújtott tésztát gyakran cakkosszélű. por­ celán hazája pedig a Felvidék volt. Boszniából . vagy réz edényt is találunk. és porcelánedény is felbukkan. A konyhában számtalan kisebb-nagyobb fából. A X V I I I . így mindenki által hozzáférhető eszközök a tökgyalu 93 94 95 96 97 . A X V I I I . de különösen megyénk északi részében a nagybá­ nyai. Jóval egyszerűbb.egymásnak kölcsönadták.század végétől már legtöbbször horganyozott. kancsókat. ún. vagy zománcozott fémlemezekből ké­ szítették. vagy bugylibicska. kanalat. A főzőedények zömét a gömöri fazekasok hozták. Az 1830-as évektől maradtak ránk a legszebb káposztagyaluk. azután már szégyen volt használni. háromágú evővillák. Nem volt tanácsos kölcsönadni. A laskatésztát. mert ha valaki nyelének a gömbölyű végét megfaragta. s ezek önálló stílusjegyeket viselnek. Ez nem más. Fillérekért lehetett kapni. Az üveg pincetokokat. Ezeket később zománcozott kivitelben is készítették. A kisebb konyhaeszközök csak annyiban mutatnak jellegzetességet. melyeket a múlt század végéig még nagyon sokan használtak. mint egy kis esztergályo­ zott fa nyélbe illesztett. A XIX. „meg­ herélte". de a kisebb csontot is el­ vágta. főleg debreceni iparosok készítették. Apróbb eszközök voltak a különböző került íves élű bicskiával tésztaszaggatók.pl. A háztartás vágóeszközei közé tartoztak a bárdok. derelyemetszővel. Mindenütt. zsidó bicska. hanem . mezőcsáti.X I X . bár ezeket sokszor egyszerű üvegpohár helyettesítette. ökörszarvból készült só-. tiszacsegei. század végétől mind több üveg-. olykor a zöldséget. a különböző kések. melynek egyik pengéjét herélésre is lehetett használni. délen a hódmezővásárhelyi faze­ kasok munkái találhatók.

180x150 cm nagyságú deszka. kerekfejü ettek. században terjedtek el a polgári konyhák nagyméretű zománcozott levesmerő kanalai. a húsdaráló. vagy rézből . tulipánt) faragtak rá. mellyel a közös bográcsból kén volt divatos a hosszúnyelű. húsvágó tő­ kék. Ezt a XrX. . Másik a fából . vagy vas kanalat használtak. ez a kb. sóderáló. Ezt újabban kü­ lönböző gyári acéltárcsás darálók helyettesítik.esetleg szaruból. a tésztareszelő és a tormareszelő . ezüst evőeszközei. Szélesebb körben nem terjedt e l . tejfelmérő. Vasból készült a hosszúnyelű kásakavaró kanál is. diódaráló. rántáskavaró. mérőedények stb. abáló-. Főleg a XX. rézből készült mozsarak. században terjed el mákdaráló. lekvárkavaró fakana­ lakat kanalas cigányok készítették s ezeket vásárban árulták. A főzéshez 8-10 féle. kóstoló. kásakavaró-. Három típusát kell megkülönböztetni. ezért többször szerelmi jelképeket (szívet. sajtnyomó. 99 1 0 0 1 0 1 102 szűrő.megmunkált csigacsináló. Nem lehetett meg háztartás valamilyen daráló nélkül. vagy készíthettek erre a célra esztergályozott fa-.és az ugorkagyalu. Harmadik a cserép csigacsinálók csoportja. melynek fogaira a sózott szalonnát. Ismertek ezeken kívül lencsetörő. A legszebb példányok Debrecen környékéről kerültek e l ő . pergelő. Első. hurkatöltő. újabban vasból. Egyes pásztorok folyami kagylóból is készítettek evőkanalakat. század közepe táján debreceni pipás mesterek készítették. sajtgyúró. s talán legrégibb a nádborda. melyet helyettesíthetett egyszerű orsónyél is. A Hortobágy környé­ vaskanál. különböző rendeltetésű fa-. Ezeket tudomásunk szerint a XIX. réz pálciká­ kat. A X X . kávés kanalakat. mérlegek. s a különböző vas. A legegyszerűbb főző-. mint a balta. melyet törött szövőbordából csináltak. Gyakran a gazdaság más ágazataiban használatos tárgyak is bekapcsolódtak a háztartási tevékenységbe. század folyamán több helyen a legények szerelmi ajándékként adták a le­ ánynak. Tájunk nagyon jellegzetes konyhai eszközei a csigacsinálók . Nélkülözhe­ tetlenek voltak régen a fából. Mindhárom típus elengedhetetlen kelléke a sodró/a. a kamarában elhelyezett ösztörű. Régen általános volt a kézzel hajtható ún. A háztartás nélkülözhetetlen tárgyai voltak még a sózó. alpakka. melyen a sózott szalonnát készítették elő. füstölt húsokat akasztották.

.

A rozslisztet hasonlóan osztályozták. emlékezet óta malomban végezték. átlag minőségű liszt neve kenyérliszt. 1 0 4 106 1 0 7 .) A búzából nyert őrleményeket a malomban legkevesebb négyfelé választották. Olajnyerés előtt hántolták a napraforgót és a tökmagot. A háborús években hántoltak búzát (búrizs). Darálás. s helyüket a gőzmalmok és a különböző motormeghajtású malmok vették át. de a kisebb patakok is. Ezt fodorkorpának nevezték. a köleskását. A síkvidék dacára tájunkon a szélmalmok nem nagyon tudtak meghonosodni.ALAPKÉSZÍTMÉNYEK Hajalás. szemcsés tengerikását és a finomabb málélisztet . szá­ zadban terjed el a rizskása. (Debrecenen kívül híres volt a haj­ dúnánási Csiha malom és a berettyóújfalui Nyíri malom. így lényegében két minőséget nyertek: a durvább. század végétől a szárazmalmok is eltűntek. A X I X . században azonban már inkább mindenütt a száraz­ malmok voltak jellemzőek. melyet főként tésztafélék készítéséhez h a s z n á l t a k . A X I X . A közönséges. A lisztet tájunkon is évszáza­ dok óta malomban állítják e l ő . A régi malmok­ ban nyert búzadara még több korpahulladékot tartalmazott. Ennek értéke függött a búza siker tartalmától és az őrlés minőségétől. A hántolást régen famozsárban. Emléküket egyedül a Debrecenben még álló Hortobágy ma­ lom tornya őrzi. mely a kenyérkészítéskor hasz­ nálatos erjesztőanyag fontos kelléke volt. bár belőle nem vettek nullás lisztet. őrlés A háztartás legfontosabb alapkészítménye a liszt. Körösök. Ezt nevezték dercé­ nek. Kösely a X V I I I . A legfinomabbnak tartott liszt a nul­ lásliszt vagy lángliszt. században még vízimalmot hajtottak. szemcsés búzadara. a Tisza. A X X . A kukoricát vidékünkön csak durvábban őrölték. A durvább. mint a Tócó. Be­ rettyó. Mindenekelőtt kirostálták a korpát. A régi kővel őrlő malmokban nyert korpa na­ gyobb darabokból állt. Nemcsak a nagyobb vizeink. vagy gríz fontos étel alapanyag. hántol ás Hántolással nyerték tájunk legfontosabb kásáját. árpát (gers­ li).

A présben visszamaradt olaj­ pogácsát. A z itteni módszerek terjedtek el Debrecen környékén és a hajdúsági szőlősker­ tekben i s . Konyáron muszi. a hordó alján összegyűlt seprő­ ből. században létesített szeszfőzdékben állítottak elő alkoholt. Megyénk református falvaiban az olajnak a táplálkozásban alig volt jelentősége. Búzából. Itt az olajat világításra használták. A szeszmonopólium bevezetése előtt megyénk minden területén főztek pálinkát is. Azután a magot összezúzták. melyet kis mértékben étel alapanyagként is használnak. Az így nyert mag neve Gáborjánban. sőt a XX. de a gyerekeknek is kedvelt csemegéje volt. burgonyából. tökmagot előbb hajalták. igen kedvelt csemege. 1 1 0 111 11 113 . vagy disznópogácsát főként állatoknak adták. 1 0 1 0 9 Erjesztéssel. melyet fő­ ként az asszonyok kedveltek. A bort általában természetes állapotában fogyasztották. répából csak a X X . Az olajütőkben a szárított napraforgót-. különösen az érmelléki szőlőkultúra a meghatá­ rozó. A préselés a mustnyerésnek is fontos fázisa. rozsból. de a rossz vizeket ez is szerencsésen pótolta. ha az a gazdát megszó­ lította. az Érmellék kivételével megyénk területén elég gyenge minőségű bor termett. A bor a vendéglátás szinte elengedhetetlen kelléke volt. lepárlással nyert alapkészítmények Egyik legősibb erjesztett ital a bor. melyek rendszerint a malmokban működtek. Megyénk egész területén elsősorban a szőlőből készült bort ismerik. Pálinkát főztek a szőlő törkölyéből. majd kisajtolták. Sajnos. Bortermelő gazda por­ táját nem hagyhatta el vendég anélkül. Reggelire sok helyen ittak vízzel hígított forralt bort. melyet cukorral. Igen sokan eladásra is főztek. Az érmelléki falukban még az utcai járókelőket is behívták. borssal. enyhén megpörkölték. kukoricából. édesbor a neve. A borkészítésben elsősorban a bihari. romlott borból és mindenféle gyümölcs cefréjéből. Nyíracsádon visszaemlékeznek még a valóságos éksajtórcL Megyénk más tájain már a múlt század vége óta csavaros. Az érmelléki falukban sokan készítettek ürmös bort. szekfűszeggel fűszereztek. Ha ez kihűlt.Sajtolás Az olajtartalmú magokból az olajat az úgynevezett olajütökben sajtolásal pré­ selték k i . Nyíradonyban. bár ezt már korábbi helyhatósági rendeletek is korlátozták. században hidraulikus olaisa itókát alkalmaztak. amikor bizonyos piros borokba a fehérüröm megszárí­ tott szárát á z t a t t á k . hogy meg ne kínálták volna egy pohár borral. A katolikusoknál azonban az olaj fontos böjti zsí­ rozó.

hanem tapasztalati alapon állapították meg az erejét (kis üvegben megrázták. s igen kevés alkoholtartalmú. mert ez mérgező faszeszt tartal­ maz. hogy a cefrét legalább kétszer lepárolták. mint az e c e t á g y " . évekig használták. szárították. hanem még jó nedves állapotban hordóba rakták. Ecet készítés. Ha jól sikerült az ecetágy. Utóbbit kuruc pálinkának hívták. de főleg a háborús években sok faluban kísérleteztek vele. ha mézzel összegyúrt szárított savanyú kovászt kevertek b e l e . Egy-két hét múlva a lé kiforrt. fehér babot. 20 napig kell erjeszteni. Lezárt üvegekben erjesztették. hígított seprőt. de a parasztok még ezután is ér­ tettek a pálinkafőzéshez.1868 után a pálinkafőző üstöket összeszedték. L é ­ nyeges szabály. s figyelték. kellemes. Sör. amikor a bort lehúzták. Ha valami nagyon savanyú. sa­ vanykás üdítőitalt nyertek. állítólag meg lehetett javítani. vadkörte levét erjesztették e c e t t é . vagy januárban. vagy ciberének használták. Erre öntötték a vízzel hígított bort. majd komló hozzáadásával kifőzték. s mindkét alkalommal az első egy-két deciliter ún. mely folyton „erősödött". A pálinkát nem fokolták. tehéntej savóját. ha gyenge alkoholtartalmú folyadékot langyos helyen tartanak. hogy a tetején keletkezett légbuborékok milyen gyorsan tűnnek el). majd vízzel fel­ töltötték. az egy idő után ecetes erjedésen megy át. a seprőt kis vászon zacskókba gyűjtötték és k i ­ sajtolták. A gyümölcsöt fa vályúban össze kell törni s a zúzalékot fa hordóban meleg helyen kb. Készítésmód ját egy 1829-ből származó le­ írásból i s m e r j ü k . Az így nyert gyenge minőségű italt nevezték kanbornak. rézelejit külön töltötték. vagy zacskóié. melyet aztán folyamatosan fel lehetett tölteni gyenge bor­ ral. Borecetet még a két világháború közt is sok helyen készítettek. körteecetet. Debrecenben mézes vizet. vagyis szaporodott benne az ecetsav. XVTII. akkor decemberben. A bihari részeken szőlő törköly közé kukorica csutkákat helyeztek. amikor is az erdőben összegyűjtött vadal­ ma. zöld dióval. Ehhez előbb ecetágyat kellett csinálni. Ez a lőre. ma is mondják: „savanyú. Töbféle ecetágyat ismertek. T i szacsegén egres. Kellemetlen íze miatt inkább csak forralt bornak. s engedéllyel vagy anélkül igen sokan főztek pálinkát. Szőlőtermelő falukban a lőrét úgy csinálták. Azután a masszát leszűrik és kész az ecet. Debrecenben bükkfa forgács. vagy lőreciberét készítettek belőle. erős paprikával. A sörfőzésnek megyénkben nincs nagy hagyománya. lencsét. Az igen gyenge minőségű italt inkább nyári üdítőként itták. századi urbáriumok szerint ebben az időben csaknem minden bihari faluban hasonló módon készítettek almaecetet. hogy gyógyítja a kolerát. Kanbor. Ha szűkében voltak a bornak. vagyis még éretlen szőlőbogyó alkotta az ecetágyat. hogy taposás után a törköt nem préselték k i . két hét alatt ecetté érett. Az árpát kicsíráztatták. pl. pálinkát. s azt tartották. Ha a borecet megromlott. Lőre. ami kb. Sok helyen tettek az ecetágy­ ba búzakorpát. melyet víz helyett is ihattak. darálták. 1 1 5 116 117 118 . A pálinkát egyesek fűszerezték. Az ecetkészítés legegyszerűbb módja.

és erjesztőanyagok mellett vízzel feltöltötték s ettől a káposzta különböző sa­ vas erjedésen ment át. néhol ka­ porral. meggyfa ág és fejes saláta (H. lehetőleg pincébe. kömény (H. paprikát. Ha a kád megtelt. babérlevél (Debrecen. a levet is a tetejéről lemer­ ték és tiszta vízzel töltötték fel. Az ecetes vízbe több vagy kevesebb cukrot is tesznek. csípős paprikát. köleskása (Kismarja). A faedényben. had­ ház. A készítmény neve hordós káposzta. A hordót a szobából kivitték hűvös helyre. Télire rendszerint ecetes vízben teszik el az ugorkát. rokonok. hadház). Nyáron igen kedvelt a kovászos ugorka. rá ecetes vizet öntöttek. amitől az eltett anyag sötétzöld színét megtartotta. Ekkor befejeződött az erjedés. s ezt bunkóval tömték. tölgyfaág (H. Újabban facsavaros szerkezettel szorítják le. ecettel. a káposztafejeket fa­ zékba rakták. Debrecenben voltak gyalusok. Ha a lé tetején fehér le­ pel keletkezett. Kismarja). szovát). akik fejenként 4-6 fillérért nemcsak meggyalulták. Kismarja). komló és korpa (Kismar­ ja). vagyis ecetes erjesztéssel. A természetes erjedéssel készített vizes ugorkát ma csak néhány helyen ismerik (Kismarja.Káposztasavanyítás Lényege. dinynyét. elmosták. nánás). borsot. akkor a deszka fedőt levették. Hajdúhadház. illetve nagyon sok helyen taposták. Kismarjában és Hajdúhadházon a zöldpaprikát apróra vágott káposz­ tával töltik s úgy teszik e l . két hétig a szobában. jó meleg helyen tartották. Berettyó melléki falvakban többen kevés rézgálicot is szoktak ten­ ni az ecetes vízbe. vagy cukros víz hozzáadásával. A fejes káposztát és az apróra vágott. vagy szemes kukorica (Hajdúhadház. illetve gyalult káposztát (Hajdúhadházon cika) rétegenként rak­ ták a hordóba. ahonnan folyamatosan le­ hetett használni. Legfontosabb adalé­ kok: csöves. hogy a káposztát ellepje. A savanyítás történhetett kovászos erjesztéssel. kapor (minden helységben). s ha m á r sárgára érett. s a napon 2-3 napig erjesztették. H . Hajdúszovát. Ismertek mesterséges savanyító eljárásokat is. zöld paradicsomot. pincében egy-két hétig is eltartható. annyi vizet öntöttek rá. Debrecen). Ezt a műveletet 2-3 naponként megismételték mindaddig. míg el nem fogyott. míg a lé véglegesen tiszta nem maradt. ismerősök is részt v e t t e k . torma (Debrecen. mások sót. Azután régen deszkalapot tettek rá és súlyos kövei lenyomatták. Ezután kb. s legtöbb zöld növényt. melyen a családtagokon kívül szomszédok. zöldpaprikával fűszerezték. csöves paprika (H. hordóban való savanyítást Debrecen kivételével falvainkban nem i s m e r t é k . de a savanyúság kissé kesernyés „húzós" ízű lett. melyet mindenütt kapor és kenyérbél segítségével napon érlelnek. Kismarja) bors (mindenütt). Nyáron pl. birsalma (mindenütt). hogy a fejes vagy gyalult káposztát fa hordóba préselték. Valószínűleg ezzel az eljárással savanyították a debreceni ugorkaárusok is. tetejére kis darab kenyeret tettek. 1 9 A káposztaeltevés kisebbfajta társasmunka volt. szovát). különböző fűszer. 120 1 2 1 122 1 2 3 12 . vagy más fűszerfélét is elengedhetetlennek tarta­ nak az eltevésnél. hanem be is csinálták a káposz­ tát. Megyénkben csak savanyított formában fogyasztották az ugorkát.

Ismerték a baracklekvárt. Az aszalt almát Debrecen környékén bagolytüdő-nek n e v e z t é k . vászon zacskóban a padláson tárolták. vagy kenyérsütés után a már nem túlságosan forró kemencébe tolták. melyet magvait és hámozott kajszi-. Ha megaszalódott. Befőzéssel tettek el télire szilvát. régen késsel. A befőzés lényege. ribizlit. míg a kellő sűrűséget elérte. Az aszalt gyümölcsöt télen csemegézték. A szilvát itt előbb k i magvalták. cseresznyét.Alapkészítmények konzerváló eljárással Szárítás. földieper. hársfavirágot. 125 Lekvárfőzés A lekvárfőzésnek elég nagy hagománya van. s a kamará­ ban tárolták. de a vizet naponta cserélték. míg meg nem aszalódott. körtét. Szilván kívül más gyümölcsből ritkán főztek lekvárt. magvastól. szeder. aszalás Szárítással megyénkben igen kevés növényféleséget tartósítanak. Még kevesebben főz­ tek birsalma. Ezután a fazék tetejét disznóhólyaggal. vagy boltban vásárolt hólyagpapírral lekötötték. málna. pöszmétét. barackot. de a X I X század folyamán már vidékünkön is széltében alkalmazták. Aszalással szilvát. Nyár végén összegyűjtik a zöld kapor szárát. Nyolc . vagy levest főztek belőle. A zöld dió kopáncsát megszurkálták. Szárítják a gyógyteának szánt kamillát. Leginkább bercencei (besztercei) szilvából főznek lekvárt. mert ezt nem kellett cukorral pótolni. Ezek több részét már cukorral kellett pótolni. majd néhány órai pihentetés után még „kikemencézték". mely legtöbb helyen böjtös ételnek szá­ mít. ha a főzőkanál már megállt benne. az almát. Ekkor a tűzről levették. majd nyolc napig vízben áztatták. csipkebogyó lekvárt. cukor s b i ­ zonyos tartósítószer segítségével igyekeznek megakadályozni az erjedési folyamato­ kat. almát. ezt megszárítva csomókba kötik. körtét magvastól felszeletelve napon. ritkán meggyet tartósítottak. s rézüstben addig főz­ ték. azaz rövid időre betették a forró kemencébe. Családonként 50-100 kg lekvárt is főztek. Akkor volt jó. hogy főzés. vagy őszibarackból főztek. meggyet. Különös csemegének számított a dióbefőtt. újabban húsdarálóval apróra vágták. A szilvát egészben. Befőzés A befőzés a tartósításnak valószínűleg újabb módja. s a padláson fel­ akasztva tárolják. és más gyógynövényeket s fűszernövényt. birsalmát. cserépfazekakba merték. som.

cukrozott szirupot öntöttek rá. A paraszti üzemekben főleg az 1930-as évek végétől vetették. (Hajdúszovát.) Befőzéssel tartósítottak különböző főzelékeket. zöldborsót. század második felétől terjed el. A cukorrépát az 1860as évektől uradalmak kezdték termelni. A háborús években többen próbálkoztak cukor főzéssel. vagy édes gyümölcsfélét használtak. Ko­ rábban édesítésre mézet. Kismarja. kellemetlen ízű melaszfokozatig j u ­ tottak el a főzésben. . rummal ízesítettek. zöldba­ bot. passzírozott paradicsomot. A bolti cukor vidékünkön is a XIX.nap után üvegbe rakták. Almosd. szilvacefrét és még több hasonló anyagot. de a gyár­ tási technológiát nem ismerve csak a sötét színű. így apróra vágott sóskát. fahéj­ jal. Cukor. melyet szegfűszeggel.

ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK A tejfeldolgozás termékei Vidékünkön mind az oltó nélküli. Konyáron pectej. Éppen ezért régebben a tejfel egyértelműen az aludttej tetejé­ ről leszedett. s ott az a levegőben és a csupor falán levő erjesztő gombák hatására meg­ aludt. szétmor­ zsolták és keveset szikkasztották. majd főtt vagy sült tészták ízesítésére használták. A tejszín mesterséges elválasztása. 3-4 nap múlva a megaludt tej te­ tejéről leszedték a tejfelt. elválik a savója. Ahol készítik. de szerencsendióval. században 126 127 * 129 128 Az „agott tej" elneve­ Debrecen környékén és Biharban még széltiben ismerték. gulászta. Ilyenkor a tej fölét még az alvadás 130 . főleg meleg nyári estéken kedvelt eledel. Az aludttej régies neve vidékünkön is szérdik. Bár volt. A kellő pillanatban a savót leszűrték. E folyamat során részben kivált a tejben levő szemcsés tejzsír. zöldséggel is fűszerezték. hogy milyen lesz a túró m i ­ nősége. Az oltó nélküli tejkultúra első terméke az aludttej vagy szérdik. rész­ ben kicsapódott a kazein nevű tejfehérje. a tejfel. A közönséges túró aludttejből készül. Az aludttejet szívesen fogyasztották eredeti formájában nyersen. vagy túró-tejkultúra. kenyérrel. ott reggeli étel. mint a böjti s z é r d i k " . de ez a név ma már csak szólásban él: „alul van. Magának a tejnek a neve föcstej. s a köz­ ismert karcsúsított tejescsuporban mehetett végbe. de egyes helyeken a szomszédok kóstolót küldenek belőle egymásnak. A sápi mazdazján szektabeliek az aludttejet főételként is fogyasz­ tották. és lezajlott maga a tejsavas erjedés. Újszentmargitán a savanykás aludttejet néha m e g c u k r o z t á k . a tej szeparálás csak az 1930-as évek végétől vált ismertté. Tejfel. Túró. A hevítés hőfokának és idejének megválasztásától függ. Az aludttejet fazékban a tűzhely közelében helyezik el. zést vidékünkön nem i s m e r i k . ahol az néhány óra alatt összecsomósodik. vagy sajt tejkultúra m e g t a l á l h a t ó . ez a guluszta. GulusztCL A z elles utáni napokban forraláskor a tej összement. mind az oltás. a Tisza melléken gurászta. aki édes tejszínt óhajtott nyerni. A gulusztát nem mindenki szereti. tehát már bizonyos erjedési folyamaton átment zsíros tejszínt jelentet­ te. A tehéntejet szűrés után külön erre rendeltetett tejescsuprokban pincében vagy más hűvös helyen letették. A XIX. hevítéssel. kenyérrel. a túrót kézzel kinyomkodták. A hiedelem szerint mindez legtökéletesebben 14-16 °C körüli hőmérsékleten.

Kovács Lász­ ló pogácsatúró néven ismerteti. gömölye néven ismert. szemben a „nyers". Torna vagy tarhó. Vaj. vagy gyomoroltót. Oltóanyagul felhasználtak maradék +arhót. majd vászon zacskóban a kamra egyik polcán tárolták. Lényege. melyet elsősorban Debrecen környékén jegyeztek le. nyáron hideg vízben tartották a felhasználásig. Innen a mon­ dás: „Szemtelen. „írós" vajjal. (A formázófát megyénkben nem hasz­ nálták. mások i n ­ kább eladták. Ezután még főzték egy darabig.előtt. s hideg vízben tovább lapogatták. A vajköpülö fenyőfa dongákból készült kes­ keny. Az üst alján ott maradt a vajalja . s lassú tű­ zön elkezdték olvasztani. s fakanállal még tovább ütögették. Miután erjedési fo­ lyamat utáni termékről van szó. Mikor lencseszem nagyságú „sárga csillárokat" lökött fel. Kivétel a tarhó. R é ­ gebben nagyon kevés vajat fogyasztottak. A Tiszazug falvaiban gomolya. benne hosszú nyéllel mozgatható átlyuggatott koronggal. az író enyhén savanykás.) A kész vajat télen tányéron. A vajköpülőt a nyíri falukban zurbolónak mondják. hogy a friss tehéntejet oltóval megaltatták. mind a vajkészítés mellékterméke az író. túróval. Kevesebb. míg össze nem á l l t . Pogácsatúró vagy göfölye. üdítő folyadék. 1-2 liter tejfelből úgy is lehetett vajat csinálni. míg a sa­ vótól elvált a vaj. két félmarék rozslisztet szórtak rá. századi inventáriumok gyakran adnak hírt „sült vaj"-ról. A tarhóból lehetett édestúrót hevíteni. század elejéig piacon is á r u l t á k . hanem inkább a disznónak a d j á k . ünnepi alkalmakkor tésztába tették. Mind a túró-. hogy a benne levő víz egy részét kiszorítsák. s az így összeállt édes tú­ ró a tarha vagy tarhó. XVin. keverték a tejfelt. s szerinte a Hajdúságból múlt századi adatokkal iga­ zolható. magas fa edény. A vaj kisütését nálunk Bereczki Imre írta le 1950-ben Hajdúszoboszlóról. A Hortobágy melletti Nagyivánon göfölye néven i s m e r i k . s Viga Gyula szerint bizonyára szélesebb 131 132 133 1 3 4 1 3 5 136 137 . felül tölcsérszerű fedővel. mint a piaci légy a t á r n á n ! " . majd mázas tejes fazékba öntötték. Vidékün­ kön mégis nagyon kevesen fogyasztják. Ezután kivették a vízből. mivel csak ilyen módon lehetett a vajat huzamosabb ideig e l t a r t a n i . Hajdúszoboszlón egyesek cserépfa­ zékban kézzel törték. A vajat legtöbbször eladták. még ételt is ritkán készítenek belőle. melyet a T i sza-melléki pásztorok asszonyai ökölnyi gombócokba formáltak. akkor kanállal kiszedték. A vajat rézüstbe tették. ezután kipogácsázták. Debrecenben régen kis mázatlan cserép csuprokban árulták a piacon. vagy keverték ételhez. míg egyetlen csomóba össze nem állt. néhány napig füstön szárították. egyesek meg is gyúrták. író. A vaj kisütése régen elég általános lehetett. még a vajas kenyér is ünnepélyes ételnek számított. Az oltós tejfeldolgozási rendszer vidékünkön inkább a juh­ tejre jellemző. Az olvasztott sült vajat a XX. Ezzel rendszerint rántották sü­ töttek. s ezt főzéshez használták. tehát az este letett tejről másnap reggel leszedték. hogy fazékban. K. A tejfelt csak a jobbmódúak ették kenyérrel. befőt­ tes üvegben addig rázták. vagy n é ­ hol főzéshez használták. míg a vaj kicsapódott. vagyis kis cipó alakokra formázták. melynek fel-le mozgatásával a tejfelt addig verték. A vajat tejfelből köpülték. Amikor a vaj elvált a savótól.

tisztítás után nyolc napig ecetben áztatták. s így belekötötték a sertés vízhólyagjába úgy. 3 9 140 Juhtejből előállított alapkészítmények A juhtejet csak feldolgozott formájában hasznosították. vagy hosszú nyelű kanállal a megalvadt tejet feltörték borsószemnyi nagyságú darabokra. hogy ha a savó elfogy. s így akár évekig is használható. Tehéntejből sajtot tudomásom szerint megyénkben nem k é s z í t e t t e k . s az erre a célra készített sajtnyomó asztalon addig gyúrták. majd korpába gyúrták és azután szárították meg. hogy a nádon át levegőzhessen. vagy a meleg kemence mellé a sutba. Egy-egy kendőbe 1-5 kg-nyi alvadt tejet tettek. 141 1 4 2 . hogy a tarhó a magyarságnak a Kárpát medencébe való letelepedését megelőző idő­ ben. megkapart gyomrot besózták. babérlevéllel. Az ótás abból állt. A száraz ótó többnyire borjú. az üveg alján maradó ágy többször is újratölthető friss savóval. vagy szopósbárány gyomrából készült. Gomolya. Kisbán Eszter szerint „Ma megengedhető az a feltevés. századra tehető. Hajdúszováton disznógyomorból is csináltak ótót. Ezután az egész masszát ritka szövésű vászonkendőbe. A feldolgozás pedig csakis az oltós-altatásos módszerrel t ö r t é n t .körben ismert lehetett. s kis vászondarabba kötve száraz helyen felakasztották. és a kanalas ótó. melyet mai me­ gyénk területén mindenütt gomolya néven ismernek. Általában elterjedtebb volt a kanalas ótó. s ráncba szedve meg­ szárították. A forró vízben tisztított. eredetét a török állattartó népek tejfeldolgozási rendszerében lehet keresni". Ezután 5-10 perc múlva a tej megaludt. K é ­ szítését először Ecsedi István írta l e . Ekkor hosszú kavarófával. vagy langyosra felmelegített tejbe egy zacskóban belelógatták a száraz ótót. s ott néhány nap múlva szép pirosas-sárgás színűre ért. Az 1930-as évek óta gyógyszertá­ rakban árultak mesterséges oltószert. Ezután száraz helyen felakasztot­ ták száradni. Egy-két nap múlva vékony szeletekre vágva üvegbe rakták. majd az üveget feltöltötték for­ ralt tehén savóval (ami a túró készítésekor visszamaradt). Másik variáció szerint a tejjel teli gyomrot mosás. paprikával. Ez valószínűleg a pogácsatúróra is vo­ natkozik. Ez többnyire a disznógyomorból k é ­ szült. A juhtej legfontosabb feldolgozott terméke a juhsajt. a száraz-. megsózták. Két fő formája ismert. Megismerése az V . vagy egy-két kanálnyit beletettek a kanalas ótóból. hogy a frissen fejt. Ezt kitették a napra. majd átszúrták egy náddal. s borssal. sajtruhába merték. megszárították. hogy a sa­ vója kiszűrődjön. Addig mindenki maga készítette az ótót. Ennek az is előnye. Majd a kendő sar­ kait összefogták. A gomolyakészítés első fázisa a tej beoltása. aztán a megalvadt tejjel tele gyomrát rögtön kivették.V I I I . kis ecetet tettek rá. Levágás előtt a kis jószágot megszoptatták. Disznóöléskor a gyomrot le­ sózták. szegfűszeggel fűszerezték.

Magyarlóna stb. 14 144 145 146 1 148 149 150 151 . de nevét so­ kan ismerik. zsemlice. hogy a savója és a túrója megfelelő arányban kerüljön a csuporba. visszamarad az orda. A juhászok gyakran a gazdának „kóstolót" küldtek a zsendicéből. Talán a Kalotaszeg vidékéről jövő vándor aratóktól maradt fenn az emléke? Értelmezése körül a szakirodalomban és a ma élő hagyományban ellentmondás van. vége óta már ritkán foglal­ koztak zsendice készítéssel. fehérsavó­ ban főzött kukoricapépet nevezi b á l m o s n a k . „pakulárbálmos"-nak nevezi a parázson olvasztott. Bálmos. Melegen. Magam több kalotaszegi faluban vé­ geztem gyűjtést (Bogártelke. hogy még a múlt században itt is ismerték. majd túrót vagy sózott sajtot vagdalnak bele. sz. azt megpirítják. Csíkban tejfölbe vagy vajba hagyma­ szárat aprítanak. míg szép sárga és jó kemény lett. A gomolyakészítés mellékterméke a sajtból kiváló híg folya­ dék. M a i megyénk területén az ordát sok idős ember ismeri. Gazdák a XIX. Inaktelke. így sűrűbb lett a zsendice. Kb. akkor kásás. ahol 2-3 hétig száradt. érett. míg nyúlóssá olvad. a benne kicsapódott túróval. A zsendicét aztán nagy cse­ répfazékból a debreceni piacon á r u l t á k .forró savóval szépen lemosva . A Hortobágyon a juhásznék k é ­ szítették el a gazdának járó gomolyát is. A zsendice tehát a felforralt savó. melyet már az 1695-ből származó első magyar nyelvű szakácskönyvünk is ismertet. ha a savót fel­ forralják. vereshagymával ízesített j u h t ú r ó t . egy hét múlva már jól egybeállt a gomolya. nyírségi juh­ tartó falukban a gomolyát a gazdasszony készítette. és szellős helyen sajtszárító polcra tették. tejfellel hígított friss.) s ott egyértelműen arra a megállapításra jutottam. Ez a zsendice. de már emlékezet óta nem c s i n á l t á k . Legtöbben elkészített ételféleséget értenek alatta. Ponori Thewrewk József 1829-ben „Urbálmos"-nak nevezi a lágyított. Zsendice. Ha erről a savót leszűrik. hogy a gomolyát f ü s t ö l t é k .nyomkodták. A Hajdúságban sok helyen felfőzés előtt 10 liter savóhoz 1-5 liter birkatejet kevertek. melyet kukoricaliszttel főztek össze. Ezért. mert a gazdák a savót rendszerint nekik adták. hogy a bálmos nem más. A MNL-ban Kisbán Eszter egyik változatként a sajtkészítés során nyert ún. s addig tartják a tűzön. Ügyesen kellett mérni. tejjel. Ezzel szemben „juhászbálmos"-nak. s kenyérrel eszik. vagyis az édestúró. a fejősjuhásznék azonban naponta 10-20 liter zsendicét is főztek. melyet tésztafélék ízesíté­ sére használnak ugyanúgy. melegített. A savóban azonban még elég sok fehérje marad. ezért feltételezhető. amíg a savó j ó l k i nem csöpögött belőle. A bihari. 2-3 nap múlva megfordították. Néhány adatunk van arról. vagy hűtve fogyasztották. a savó. zöldesfehér folyadékot nyernek. Szerintük ez a b á l m o s . édes juhsajtot. Ekkor a r u ­ hából kivették. Orda. Újszentmargitán sokan cukorral édesítették s reggelire ették. Az egészet pirított hagymával összekeve­ rik. melyet vasárnaponként . mint a tehéntúrót. Hajdúszoboszlón srófos sajt­ nyomóval is kipréselték. Azután görcsöt kötöttek a kendőre s az eresz alatt a na­ pos oldalon felakasztották szikkadni. Megyénkben emberemlékezet óta nem készítik a bálmost. hogy egyenletesen száradjon. mint a juhsajtból forró savóval.bevittek a városba a g a z d á k n a k .

s ezt is bálmosnak nevezik. Debrecenben kevés tejfelt és kapormagot is gyúrtak bele. Hajdúszovátról. A hátán bontott disznó szalonnáját általában kettőbe vágták szét. de legtöbben undo­ rodtak tőle. ezen áthúztak egy kötéldarabot. de a pusztán élő pásztorok. Ez a dumika. A XX. Legtöbbször nyersen. s így érlelte. Ezt keserű túrónak. vagy erre a célra rendeltetett ösztörü-re felakasztották. Mindig a szalon­ na és a zsír szükséglete szabta meg. ujjnyi vastagon sóba takarták. vagy kisebb fél szalonnát hagytak. ha nagyon vastag volt. Ettől ugyan még meg lehetett enni. Ebben állt kb. Bontás után a szalonnát „megszedték". ízesítőnek. Két-három nap múlva fogyasztható volt. A megszedett szalonnát besózták. Legtöbbször azonban a túrót kis fa dézsába préselték (juh­ túrós dézsa). a gomolyából készül úgy. 1 liter sós vizet felforraltak. Gyúrás közben bőségesen meg­ sózták. Hűvös helyen megfagy s így kanállal könnyen leszedhető. meghámozták s kézzel összegyúrták. ha közben két-három alkalomal átgyúrták. hogy nagyobb. az kisebb fa bodonba. inkább a szegényebb emberek. A szalonna megszedése így mindig a gazda dolga volt.vagy forróvízzel kioldott tejzsír. vagyis széleit szépen lekerekítették. s így hónapokig eltartható volt. ebben két maréknyi erős juhtúrót elmorzsoltak és kockára vágott ke­ nyeret tettek bele. míg a túró szép sárga lett. A gazdák főleg főtt tésztára tet­ ték. akkor a vastagából lenyestek. befőttes üvegbe nyomkodta be. cserépfazékba. mert a hordóban a túró erjedésen ment át. akkor tavaszra kukac keletkezett a túróban. falba vert szögre. A mezőn dolgozó parasztember legfontosabb tápláléka vidékünkön a szalonna volt. s a fél szalonnát segítségével a szalonnás kamarában a mestergerendához. Ez forrázás után a folyadék tetején gyűlik össze. vagy sütve ették. A k i kevesebb túrót tett el. A szalonna neve ekkor új 155 . A juhtúrót vidékünkön ma­ gában ritkán ették. Eddigre jól átjárta a só. 152 153 Dumika. A juh túró a juhsajtból. Ekkor egyik végén kis kerek lyukat vágtak. melyet egy fa pöcökkel rögzítettek. Tájunkon régebben kizárólagosan fehér szalonnát csináltak. erős túrónak nevez­ ték. A nyár végén eltett túró tavaszig is elállt. 154 A sertésfeldolgozás alapkészítményei Szalonna. Juhtúró. Maga a bálmos azonban nem a kész étel. Egyesek gyógyszernek is tartották. azaz kb. egy hónapig. században már nem c s i n á l t á k . hogy az érett gomo­ lyát megmosták. bár Debrecenben állítólag egészben is hagytak s z a l o n n á t . Ha ezt nem tették. Ezzel a sárga színű zsírral aztán puliszkát főznek. hanem a puszta tejzsír. ta­ nyasi parasztok ételeinek is nélkülözhetetlen alapanyaga. amelyet többféle étel készítéséhez felhasználhat­ nak. Katolikus falvakban fontos böjti eledel volt. Csak egyetlen forrásból ismerjük.

-. s azt azonnal elkezdték enni. Előbbi esetben a vékony szeletekre vágott szalonnát kb. A kenyeret bal kézben tartották. Előfordult. A nyárson sütésnek azonban kialakult hagyományai voltak. században kez­ dett elterjedni. vagy sütő meghegyezése elárulta. vagy obárolt tokaszalonnát is a XX. hogy egész évre elegendő szalonnával rendelkezzék. így nemcsak a szalonnát. Valószínűleg ők terjesztették el a paprikázott kövesztett. Az évi szükséglet változó. hogy ha 5 6 158 . A szalonnasütésnek kétféle módja van: serpenyőben (lábasban). beleszámítva a zsírozó céljára valót is.szalonna. de sok egyéni variációval tör­ ténhetett. majd kenyérrel megették. a kenyérre csorgatták. bevagdalása szintén hagyományos módon. Szegényemberek néha csak a zsíroskenyeret ették meg. Van. aki i n ­ kább az új szalonnát szerette. sokan hideg vízbe mártották. hogy a szalonnabőr alá kukac költözött. Mikor a szalonna pirosra sült. hogy tulajdonosa mennyire mestere a szalonnasütésnek. A Sárrét vidékén nádszálból is készítettek nyársat. Tüzelőként bármilyen éghető anyagot felhasználtak. Volt. Ecsedi István szerint napszámos ember évente 36-40 kg szalonnát evett meg. Már a nyárs. Mindenki arra törekedett. A kenyeret általában megsóz­ ták. pácolt. sokan meg is paprikázták. oldal. A fél szalonna részei: toka szalonna. hogy minél kevesebb zsír csöpögjön bele a tűzbe. aki a zsírosabb toka. még később avas szalonna. Még a bőrét se illett eldobni. Sokan a szalonnasü­ tést valóságos művészetnek tekintik. majd hónapok múlva ó-szalonna. Némelyek a nyársat túl dugták a szalonnán. De ezek a különlegesebb készítmé­ nyek a fehér sós szalonnát az 1960-as évekig nem tudták kiszorítani. A Hajdúságban némely háznál mázsaszámra fel­ halmozódott a szalonna. de legtöbbre a fát tartották. században. A füstölt. Álmosdon jegyezték fel. háta. Addig inkább csak a hentes mesterek készítettek ilyet és a vásá­ rokon üzletekben árulták. ha a sütő elégett és a szalonna a tűzbe esett. Mások a kenyérre aprították a hagymát s a vorró zsírt rácsorgatták. Szégyen volt. Ezért nem ritka volt az a gazdacsalád. Egyesek a kenyeret előbb megpirították.és hasa szalonna. hogy a ráhúzott szalonna ne fordul­ jon meg rajta. pásztorbérek elengedhetetlen tétele volt a szalonna. és hegyére kisebb fej vörös­ hagymát szúrtak. Gazdák. Tájilag Debrecen és környéke vezetett. vagy feketére égett. Az avas szalonnát egyesek a tüdőbaj orvosságának tartották. vagy nyárson. Ezt sok helyen megették. a szalonnát hazavitték a családjuknak. míg a nyíri katolikus falvakban kevesebb szalonnát fogyasztottak. mert a parázson lehetett legszeb­ ben megsütni a szalonnát. ha valakinek a szalonnája a tűzben meggyulladt. húsos hasa szalonnát kedvelték. miközben a nyársat a jobb kézben úgy forgat­ ták. sőt egészségesnek tartották. A szalonna felhúzása. egyesek az avas szalonnát r é ­ szesítették előnyben. mások az ó-szalonnát. paprikázott szalonna vidékünkön csak a XX. ahol évente 8-10 sertést is megöltek. Amikor a piruló szalonnában elég zsír gyűlt össze. fejenként 50-60 kg sza­ lonnát felhasználtak. hanem a kiolvadt zsírt is étel alapanyagként lehetett felhasználni. 1950 előtt a cselédbérek. A frissen vágott vessző vas­ tagabbik végét lapos háromszögletűre hegyezték. s lassú tűzön megpirították. Még inkább. centiméterenként bevagdal­ ták. háta szalonnát szerette. mások a vékony.

Alá kevés vizet öntöttek. ezért nem együtt sütötték a szalonnával. vagy finomabb tésztákba tették. Egyes módosabb gaz­ dák a Hajdúságban nem is sütötték k i . hanem kenyérre. s a még forró pirítóst a nyers szalonnával bedörzsölték. Zsír és tepertő. Kenyérre kenték. a vastagabbnak a bőrét is lefejtették. s kezdődhetett a pergelés. Nem is keverték össze. Mindenik sajátos ízű. Azután a zsírt zsíros bodonba merték. hanem külön-külön kis csuprokban. az ap­ raját szűrő kanállal szedték ki. mert így a zsír kevésbé avasodott. 159 Háj. Megyénkben legfontosabb. legnagyobb zsírfogyasztók a 1 6 0 161 . ezért inkább csak főzött ételek ízesítésére használták. Sült zsírok. hogy a füstölt hájat levesbe f ő z t é k . A liba. Rendszerint ősszel. Fodorháj. református falukban szinte egyetlen zsírozó a disznózsír volt. században a háj legnagyobb részét a szalonnával együtt kisütötték. s a hulladék magvakon „hájat eresztettek". s amikor főtt a víz. A zsírt rögtön a disznóölés után olvasztották. Régebben vas üstben. A zsír legfontosabb alapanyaga a szalonna volt. A szegények néha a hájat egy madzagon a fazék fölé csüngették. Sült zsírnak nevezték a sütés során nyert másodlagos zsírokat. majd enyhén megsózták és dézsába hányták. Ezt megfőzve a hurkába tették. hanem szappant főztek belőle. porcot villával. Ha a víz felszínén kis zsírfoltok jelentek meg.már fogytán volt a szalonna. edé­ nyekben tárolták őket. rucazsír. pecsenyesütéskor a lábas alján maradt kissé égett zsírt. Ezt Biharban pergelésnek mondták. receháj. A tyúkzsírt nem tartották értékes anyagnak. A fodorháj-zsírt pogácsába tették. Amikor a tepertő szép pirosra sült. amikor a tyúkok már nem na­ gyon tojtak. Egyesek a sebre téve gyógyszernek tekintették. k i ­ sebb részéből hájastésztát sütöttek. így egy sütetnyi szalonnával egy hétig is e l é l t e k . cseplesznek (Konyár). pirított ke­ nyérre kenve önmagában is fontos tápanyag. hiszen bennük már ott van a húsokat ízesítő fűszerek aromája is. s jellegüknek megfelelően használták zsíroskenyérhez. Ritkán sütöttek tyúkzsírt. A belekről le­ szedett aprób hájdarabkákat bélkövérnek (Kismarja). rövid ideig a hájat belelógatták. Legtöbb helyen zsírt olvasztottak a belekről leszedett fodorháj egy részéből is. az ún. vagy sült tésztákba.) Néhány óra múlva lehetett a szalonna darabokat üst­ re hányni. Úgy tűnik. sajátos karakterű zsírféle. a nagyja tepertőt. (A hentesek egyáltalán nem sózták. a zsírnak szánt részeket kisebb darabokra vágták. Liba-. ezért külön kezelték. melyet a sertés hasi részéből egy darabban vettek k i . A bodon zsírt és a tepertőt a szalonnás kamarában tárolták felhasználásig. mint pl. újabban zománcozott pléh üstben pergeltek. recehájnak (Biharnagybajom) nevezték. Komádiban. vagy a zsírban sült tészták alatt megmaradt zsír. A zsírkészítés másik alapanyaga a háj. A megava­ sodott hájjal régen a szekér fatengelyét kenték. Régebben a hájat külön felfüstölték és étel zsírozóul használ­ ták. Ilyen többek közt a kolbászzsír. ruca kisütött hajából nyert zsírt finomabbnak tartották. Fülöpön és Bárándon még emlékeztek arra. De ennek a zsírja kellemetlen szagú. A XX. sokan a kenyeret megpirították. Amikor a sza­ lonnát megszedték. de a parasztok jobban sze­ rették a sós tepertőt. sós zsírt. hanem külön. Az alján ma­ radt morzsalékot külön edénybe gyűjtötték. mint a disznózsírt. ebből majd tepertős pogácsát sütöttek. majd lassú tűzön kezdték olvasztani. a szalonnasütéskor. a hájat kiemelték. A zsír megyénkben nemcsak fontos étel alapanyag.

azután a gazdagabb bihari faluk következtek. valamint az állát. bors. s általában bőr puhítására használták. Disznó bontásakor legelőbb a lábakat vették ki. szívet. (Erre a célra különösen a nyújháj volt alkalmas!) Húskonzerválás. de még sokáig élt az a felfogás. orját vágták k i . A bontás következő fázisa. A szalonna és a húsok megszedése. végül a gyomrot. a XX. Hajdúszoboszlón pl. A népi táplálkozás legfontosabb alapkészítményei a konzervált húsfélék voltak. paprika.. vagyis a bordákat. Az avas háj tisztította a sebet. hogy eltávolították a belszerveket: előbb a tüdőt. a pásztorok a juh haját kisütötték. Úgy tűnik. Hajdúszováton pl. a sonkánál pedig az utolsó ízületnél. újabban a paprika adagja nő a borssal szemben. Vidékünkön általános gyakorlat volt. Zsákán pl. sőt még jókora szalonnát is hozzá kanyarítottak. előkészítése a férfiak. s belefőzték különböző ételekbe. K i kellett még vágni a két oldalast. A kolbász tájunk legkedveltebb hús alapkészítménye. és a mellcson­ tot. 2-3 dkg őrölt borsot s tetszés sze- . A kolbászhúst régebben mindig két késsel aprították. vagyis a nyúlját. de külön legtöbb helyen undorítónak tartották. Szinte sohase volt belőle elég. juh faggyúját egy darabban felfüggesztették a padlá­ son. E fűszerek aránya azonban változó. a belsőségek feldolgo­ zása a nők feladata volt. napszámos szegényembereknek 1-2 liter is alig jutott. s legkevesebb zsírt a nyíri görög ka­ tolikus falvak lakói fogyasztottak. vagy sonkát vettek. fokhagyma. A faggyút a hússal együtt mindenütt megették. nyelvet. Faggyú. és abból kolbászt töltöttek. helyette kevés t ö ­ rött kaprot. lépet. A padláson szárított ó-hájat kelések gyógyítására használ­ ták. Ették frissen sütve. melyet kö­ zönségesen fogyasztottak. században húsdará­ lóval darálták. mint a darált. s következett a különböző részek feldolgozá­ sa. A nagy zsírfogyasztó helyeken 5-6 tagú család olykor 100 liternél is több zsírt tárolt évente. A vesék mellett találha­ tó két kisebb izomcsomó a csuka-. 1 kg húshoz 2. Szalicillal keverve elpusztította a szemölcsöt. így nyár elejére majdnem mindig elfogyott. füstölve sütve.5 dkg sót. vesét. majd a hátgerincet. Ennek két módja volt: vagy só­ dart. rajtahagyva a fejet és a farkát is. ugyanakkor a nyíri falukban 15-20 l i ­ ter zsír jutott átlagban családonként. Fűszerezése: só. és lebbencset főztek v e l e . nemi szerveket. Ennek ellenére egy-két adatunk van a faggyú fogyasztására. már borsot nem is tesznek bele. A szarvasmarha. hogy a csontos részekről a húsok legnagyobb részét leszedték. az ún. vagy később nyersen. Régebben több fokhagymát tettek bele. vagy köménymagot igen. Előbbi esetben a második. A fűszereket újabban kimérik. Mérsékeltebb zsírfogyasztók a katolikus Tisza-melléki falvak. itt is elsősorban a disznó különböző részeiről van szó. majd a májat. vagyis a térdízületnél vágták k i a lábakat. hogy a késsel darabolt kolbász jobb. 162 163 Ezután kétfelé vágták a szalonnát. Míg a nagygazdák fejenként 20 liter zsírt is el­ fogyasztottak.debreceni cívisek voltak. tehát a lábak csaknem teljes hús mennyisége rajta maradt. beleket. A zsírfogyasztás mértéke természetesen főként társadalmi rétegenként szembetűnő. vízhólyagot. Nyírvidéki falvakban sütöttek birkatepertőt. vagy a lesipecsenye a legfinomabb falatoknak számított. Ezután hasára fordították a disznót. 1 dkg piros paprikát. Természetesen. A hátán a szalonnát végigvágták.

Ehhez jött a kása. a szegényebbek és a román nemzetiségiek tengerikását ad­ tak. Mindezeket vékony csíkokra darabolták. A tüdős hurka alapanyaga a megdarált tüdő és a lép. Zsírozóként Biharban a májas hurkába darálták a fehérmá­ jat. A kolbászt megyénkben mindenütt vékonybélbe töltötték. borssal. hanem kóstolással hagyták jóvá. s a megtisztított sertés gyomorba töl­ tötték. A májas masszát. paprikával. vagy más súlyokat tettek rá. és a sertésgyomorba töltött hús csak periferikusan. így egy-két nap alatt a massza jól egybeállt. A májas (május) hurka alapanyaga a főtt máj. vagyis a sódart. Ujszentmargitán még majoránnát is kevertek bele. Készítésmódjában falunként számos vari­ áció figyelhető meg. Régen a fűszerek mennyiségét kóstolással állapították meg. az több kását. majd kb. A kása és a máj aránya változhatott. Arra is volt példa. ke­ vesebb májat tett bele. a zsíros. majd 3-4 nap múlva négy részbe hajlítva a füstre akasz­ tottak. A füstölt hús egész éven át igen fon­ tos étel alapkészítmény. a X I X . a vastagbélbe töltött „békési kolbász". Füstölt hús. A só mellett nem maradhatott el a bors. Disznósajt. keresztcsontot. az orjáról leszedett töviskest. hogy pirított tarhonya pótolta a kását. század vége óta rizskását. A tüdős hurkát Hencidán kásás hurkának is nevezték. Zsákán. tüdős-. fokhagymával fűszerezték. Újabban sok helyen a kétfajta masszát összekeverik. vagy bürsajt. A különbözőségek a töltőanyagot képező kásafélékben és a fűszerezésben mutatkoznak. Alapanyaga a szalonnáról lefejtett főtt bőr. piros. csak azt valamivel tovább hagyták a s ó b a n . A gyomrot aztán bevarrták s még aznap kifőzték. Régebben háromfajta hurkát töltöttek: májas(Biharban május). Püspökladányban zsírban p i ­ rított vereshagyma. A fűszerek mennyiségét kóstolással döntötték el. melyet korábban késsel vágtak apróra. az abá­ rolt bélkövér és a fűszerek. vagyis főtt köleskását. a bélről leszedett. Egy szál kolbász 120-160 cm hosszú. egy hét múlva füstre akasztották. de Sárándon belevágták a nyelvet.rinti fokhagymát tesznek. me­ lyet előbb csigába sodortak. elsősorban a balmazújvárosi németeknél fordult e l ő . a fejétől megfosztott orját. Hozzá régen „fakasztott". szívet. Hajdúnánáson különböző hulladék húsdarabokat is. hogy könnyebben lehessen tölteni. rúdra akasztva a kamarában tárolták. újabban darálják. s majoránnával ízesítették. gömböc). erőspaprika. néha a fejet és az állat előbb egy dézsában besózták. Zsákán. a disznó­ fej. s kenyérrel ették. Kismarjában a májas és a tüdős hurkát nevezték fehér hurkának. vesét. főtt bélkövér egy részét. ezért fehér hurkának is nevezték. sóval. főleg a román nemzetiségűek fehér kukoricakásával csinálták. A háborús években a rizskását néha a búrizs vagy a gersli helyettesítette. forró abároló lével. Hencidán olvasztott zsírral hígították. Hasonló módon füstölték a sonkát is. Zsákán papri­ kázták is. s ezt nevezik 1 6 4 1 6 5 166 . farkát. bors. Zsákán még abárolt szalonna darabkákat és húsdarabkákat is kevertek a máj közé. nyúlját. Fűszerezése legtöbb helyen só. Ez­ után jól megfüstölték s így több haónapig elállt. a lábakat. Ha megfüstölődött. A megszedett csontos részeket. Töltelékek (hurkák. Főzés után két deszka között összepréselték: nyomatékul tég­ lákat. különösen a fülek. a lapickákat. az ol­ dalast. A k i szaporítani akarta. és véreshurkát. A fűszereket nem mérték.

Először frissen. s az egészet a vakbélbe töltötték. csak vettek b e l ő l e . paprikával fű­ szerezve vastagbélbe töltötték.fehér hurkának. Kisgömböc. míg el nem fogyott. Újból kifőzték és sütötték. s még ledarált nyers vörös­ hagymát is kevertek hozzá. a szí­ vet. Hajdúnánáson háj darabkákat is beledaráltak. majoránnával fűszerezték. mint a rendes h u r k á t . Véres hurka anyagát tejjel jól összeke­ verték. Kiegészítője a bélkövér mellett abárolt véres húsdarabkák. Volt. apróra vágott vereshagymát. Az abárolólében megfőzték a köleskását. bors és majdnem mindenütt a törött kapormag. Gömböc. vagy borjúhúst előbb kifőzték. A kimaradt véres hurka masszába főtt húsdarabokat (Kismarján az állát. A véreshurkát vé­ konybélbe töltötték. paprikázták. Majd forró vízben megfőzték és kemencében ropogós­ ra sütötték. A megszáradt húst régen bőrtömlőben. forró vízben megabált csepleszbe májashurka masszát. megsózták. de a májast lehetőleg vastagabba. Zsákán a legutóbbi időkig sárga kukoricakásával töltötték. majd rúdra akasztva tárolták a fogyasztásig. Az abálólével hígítva összegyúrták és vastagbélbe töltötték. A véres hurka lényege a vér. lépet. Sárándon tüdős hurka maradékából csináltak kisgömböcöt. majd megdarálták. Hurkapite. Ma már 1 6 8 169 1 171 1 173 . Minden településen ismerték és készítették. majd tepsibe rakták és kemencében k i s ü t ö t t é k . a májat. melyet vagy nyersen. Mindkét hurkafajtát vastagbélbe töltötték. beleöntötték egy jól kizsírozott tepsibe és szép barnára megsütötték. Zsákán a disznóbelekről lehúzott. vagy abárolva kevertek össze a kásával. Pogácsa formára kerekítették. húsdarabokat kevertek. K é ­ sőbb gömböclevest főztek belőle. később vá­ szon tarisznyában tárolták. A pásztorvilágban régen nagy hagyománya volt a hús szárításnak. sóval. ezenkívül kevés sza­ lonnát együtt megabálták. mint a tüdőst. Később ebből is gömböclevest főztek. Csepleszpogácsa. Hencidán orját) raktak. s ha a főzéshez kellett. Sóval. A balmazújvárosi németek készítették. A juh-. Kásás hurka. Azután kifőzték és felfüstölték. A masszába a szúrás helyéről kivágott véres szalonna-. középre diónyi kolbászhúst csomagoltak. Pludéj. Újszentmargitán az apróhájat megabárolták. a torokhúst. aki meg is f ü s t ö l t e . a bőröket és a fodorhájat. húsdarabkákat borssal. kockára vágott szalonnát. a disznótoros vacsorán ették. s itt beledarálták a fehérmájat. vesét. majd rövid hűlés után ke­ mencében. A belsőségeket. tepsiben kisütötték. majd összekeverték a hagymás hájjal. Krumplis gömböc (krumbere gömböc). azután vöröshagy­ mával összesütötték. apró darabokra vágták. Újból főzték. majd gyékényen k i ­ terítve a napon megszárították. Hús szárítás. tüdőt. Mindhárom hurkafajtát töltés után főzték (abálták). Azután teknőben jól összekavarták és vastagbélbe töltöt­ ték. Fűszere a só. vagy köménymag. ami megmaradt. Újszentmargitán készítették. Kockára vágva tálalták. s a maradékot hidegen ették. borssal. abból a jó ismerősöknek kóstolót küldtek. Karikára vágott krumplit.

foglyot két. vagy négy darabra vágtak s így főz­ ték meg. galamboknak baltával levágták a fejét. mert általában a vegyes húst szerették. A tyúkot.falukban senki se emlékszik rá. A test többi részét nem tagolták. Kiszedték a zsigereket. a bordákat átvágva. Szarvasmarha vágással parasztemberek nem foglalkoztak. hogy pergeléskor a forró zsírba tepertőt. A bontás különféleképpen történhetett. rucát néha egyben meghagy­ ták. Baromfit a gazdák kb. melyet már rendszerint hentes segítségével végeztek. háti rész eleje a háta vagy kódu- . ta­ golásnak a leírása nem feladatunk. A XIX.39 egységre t a g o l t á k . sült kolbászt tettek el.húzták le a bőrt. kecskét. míg a két comb között a vágás összeért. combja tövét rendszerint több darabra szétvágták. zsírban eltevés. combja töve. Ezután a két hát­ só láb belső oldalán a bőrt végigvágták. szárnya töve. kaparókat tá­ volították el. Ez elsősorban női feladat volt. Ezeket három.a belsőségeket nem számítva . Ez­ után vagy egyben . valamivel több a szá­ rításra. Nyúzás után a hasat vágták fel. az ún. általában úgy. kiterítve nyúzták le. a szárnyak hegyét és az alsó lábszárat. Egyszerűbb falusi hente­ sek a belszerveken kívül 8-10-féle marhahúst árultak. és az azt követő „beszolgáltatásos" világban terjedt e l . nyúzásnak. kaparója. s a rajta maradt pihés tollakat leperzselték. Kisütés. s a húsok feldarabolása eltér a hagyományostól. században kezdett elterjedni az a szokás. vagy a hasa alatt végigvágva. csak friss állapotban használták ételkészítés céljára. hogy éles késsel a nyak ütőerét átvágták. de ez is elsősorban a frissen el nem fogyasztott borjúhúsra vonatkozhatott. Ha mégis erre ke­ rült sor. Különösen a második világháború alatt. a testet két részre tagolták. vagy több részre tagolták. puly­ ka. A juhot. bár egyes pász1 7 4 1 7 5 176 177 torok ezeket is hasznos célra feldolgozták. Ez­ után oldalt. így magának a vágásnak. A felső. és azokat a vásárláskor megkülönböztették. Ilyenkor a hátulsó puha részét felvágták. Azután a nyúzás következett: előbb a hátsó lábakról lefejtették a bőrt. szárnya. kitisztították. Apró csirkét. Debrecenben a szarvasmarhát . akkor rendszerint hentest hívtak. A marha egyes részeit azonban legtöbben ismerték. combja. században egyes adatok szerint kemencében is szárítottak h ú s t .mintegy zsákszerűén . lábait összefogva késsel a nyakát vágták el. nyulat maguk vágták. hetenként vágtak. Ezután a használható tollakat kitépték.) A liba. Ez is bizo­ nyítja. Kivétel a pásztorok már említett hús szárítása. Az ehető belsőségeket kiszedtek. A beleket rendszerint kidobták. sült húst. galambot. Marhahúst paraszti háztartásokban nem konzerváltak. hogy újabb jelenségről van szó. (Szárnyhegye. Ebben az esetben azonban a disznó felbontása. s itt eltávolították a belsőségeket. így bármikor k i ­ olvaszthatták s a frissen sülthöz hasonló eledelt nyertek. Először tőből levágták a szárnyakat és a lábakat. A XX. a fe­ jet levágták s ezt elkülönítették. majd koppasztották. Szár­ nyait. ruca hatalmas combját. s a testről csupán a fejet. Legtöbbször azonban szabályszerűen felbontották a baromfit. majd a testet a horgasinához kötött madzagon felakasztották. Kevés adatunk van a juhhús füstölésre. a zúzát külön is felvágták.

A test hátulsó alsó részét a szalonnás. s így hónapok múlva fogyasz­ tották. pulykahúsból egyesek kolbászt töltöttek. a rajta hagyott püspökfalattyával. akik disznókolbászt nem ehettek. ezért ezt nagyobb baromfiaknál több kisebb darabra is tagolhatták. hájas lágy­ részek alkották. A ruca-.semyöje. A test alsó részé­ nek eleje a melle. hátulsó része a fara. Hizlalt baromfiaknál ez a legértékesebb résznek számított. Liba-. sőt a sült húst is az 1930-as évektől sokan zsírban eltették. . főként a zsidó vallásúak. mely a legtöbb húst tartalmazza. A baromfihúst tájunkon a magyarok nem füstölték. libamájat.

ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK

Az alapanyagok, fűszerek és alapkészítmények mellett az ételek karakterét leg­ jobban a sűrítő és dúsító készítmények adják meg. Ritka az olyan étel, melyet sűrítő, dúsító készítmény nélkül főztek. Tájunkra legjellemzőbbek a következők: 1. Liszt vagy dara. Legegyszerűbb sűrítőanyag a búza- vagy rozsliszt, illetve a búzadara (gríz). Ezt kézzel, kanállal, esetleg szűrőszitán át egyszerűen a fövő ételbe szórták. 2. Izzított zsír. Különösen a Hajdúságban, itt is a pásztorok, tanyai emberek legjellegzetesebb dúsító anyaga. Legtöbbször a zsírt előre izzítják, s ebbe teszik bele a különféle étel alapanyagokat. Az izzított zsírt nagyon sokszor a szalonna olvasztá­ sából nyerik, s ilyenkor maguk a szalonna darabkák is dúsító szerepet töltenek be. Az izzított zsír továbbfejlesztése, amikor a forró zsírban hagymát is dinsztelnek. Tehet­ tek a zsírba fűszerfélét is, elsősorban paprikát, vagy más anyagokat is. Vidékünkön étel dúsításra csaknem kizárólagosan disznózsírt használtak. Faggyú és vaj csak szór­ ványokban bukkan fel, olajat pedig csak a katolikus, főleg a görögkatolikus falvakban használtak. 3. Rántás (Hajdúnánáson: rost). A legáltalánosabban használt sűrítő készítmény mai napig a rántás. Lényege, hogy az olvasztott zsírt liszttel összekeverték és megpi­ rították. Hajdúszoboszlón nem egyszer a rántáshoz való zsírt olvasztott szalonnából Készíthettek soványabb, vagy dúsabb rántást aszerint, hogy a zsírhoz nyerték. több vagy kevesebb lisztet adtak. A közvélemény jobbnak tartotta a dúsabb rántást, bár ez függött a készítendő étel jellegétől is. A rántást piríthatták világosabbra vagy sötétebbre. A sötétebb rántásnak intenzívebb ízhatása volt. A rántás elkészítése egyik oka a házanként eltérő ízeknek. Szegényebbek, s böjtös időben a katolikusok olajjal is készíthettek rántást. Van szórvány adat a vajból készült rántásról is. Tiszacsegén még a X X . század elején is készítettek sulyomrántást, amikor búzaliszt helyett a szá­ rított súlyom lisztjét keverték a zsírhoz. 4. Tej, tejfel. Sűrítő, dúsító anyagnak számított az is, amikor az ételt tej, tejfel hozzáadásával ízesítették. Bizonyos ételféleségeknél az aludttej is számításba jöhe­ tett. A tejjel, tejfellel való ételdúsítás azonban nem jellemzője vidékünknek: ahol mostanában megtalálható, ott is valószínűleg újabb fejlemény. (Pl. amikor a töltöttkáposztára tejfelt tesznek!) 5. Habarás. A habarás alapanyaga is tej, vagy jobbmódúaknái a tejfel, amelyet liszt hozzáadásával sűrítenek. A habarással készült ételek már tájunkon is elég elter­ jedtek, de megítélésük nem egyértelmű. Van, ahol a szegénység jelének tekintik (nincs elég zsírozójuk), más helyen a változatosságot, tehát bizonyos módot fejez k i . A Hajdúságban régi típusú savanyú ételekhez alkalmazták előszeretettel. Az egyszerű tej-liszt habarást gazdagítani lehet, ha tojást is kevernek hozzá.
178

Módos gazdasszonyok nem egyszer azzal tették még dúsabbá és tartalmasabbá ételeiket, hogy a rántást és a habarást együtt alkalmazták. Ez a módszer különösen a volt kisnemesi hagyományokat őrző falukra jellemző. 6. Levestészták. Vidékünk levesbe való tésztákban igen gazdag. Minden leves­ tészta lényege, hogy valamilyen lisztet vízzel, tojással, kevés sóval összegyúrnak, vagy kavarnak. Némelyiket készítés után azonnal, másokat szikkadás, vagy száradás után teszik a levesbe. A levestészták legtöbbször búzalisztből készültek, de használhattak búzadarát, kukoricalisztet, kiegészíthették burgonyával, darált májjal stb. Rozsliszt­ ből, árpalisztből csak szükség esetén gyúrtak levestésztát. A gazdagságot a tojás mennyisége fejezte k i . Egy levél tészta akkora adagot jelentett, ami elnyújtva kb. egy 80 cm átmérőjű kör alakú lapot kiadott. Egy levél tésztához a szegényebbek 1, a módosabbak 2-4 to­ jást számoltak. ínséges időben előfordult, hogy tojás nélküli tésztát főztek a levesbe. A krumpli hozzáadása megváltoztatta a tészta karakterét: súlyosabb, sikamlósabb lett, mint ami tiszta lisztből készült. ínségeledelnek számított a kukoricalisztből gyúrt tészta is. A grízgaluskát speciális levesekhez készítették. A liszt-tojás-só összegyúrásából készült tészták változatosságát leginkább formai megoldásai adták, illetve néhány esetben speciális elkészítésükkel, adalékanyagokkal való gazdagításuk. De arra is van példa, hogy ugyanaz a név többé-kevésbé eltérő vál­ tozatot takar. Máskor meg a változatos elnevezés mögött ugyanaz a tésztaféle áll. Is­ mertebb variációk: a) Lebbencs tiszta, leveles tiszta, tördelt tiszta, száraz tiszta A meggyúrt tésztát elnyújtották, kb 1 mm vastagságúra. Száritórúdon, vagy az ágyra tett fehér abroszon megszárították, azután darabokra tördelték s felhasz­ nálásig vászonból készült tisztás zacskóban tárolták. Főként a tanyás Hajdúság­ nak,- a hortobágyi pásztoroknak, a debreceni cívis gazdáknak volt közkedvelt le­ vestésztája. b) Laskatíszta, vágott tészta, metélt, vágott laska, vékony laska Az elnyújtott tésztát összehengergették egy vastag hurkává (legtöbbször nyújtófára tekerték, majd a nyújfófát kihúzták), a hurkát összelapították s éles késsel igen vékony, kb 1 mm-es csíkokra metélték. Minél vékonyabb csíkokat sikerült metélni, annál szebbnek tartották. Szikkadt állapotban lehetett főzni. c) Kockatiszta Az előbbi módon elnyújtott, felhengergetett tésztát szélesebb, kb fél centiméter széles laskákra vágták, majd mikor 8-10 laskát levágtak, ezt összefogva kereszt­ be fordították, s kis kockákra metélték. d) Zabszemtiszta, hegyestészta, zabostészta Az előbbi módon laskára vágott csíkokat nem keresztben, hanem ferdén aprítot­ ták el, így nem kockákat, hanem hegyes, zabszem alakú darabkákat nyertek. Hogy még inkább hasonlítson a zabszemhez, az asztallapon tenyérrel meghen­ gergették. e) Eperlevél, szederlevél (Tiszacsege) Az elnyújtott tésztát derelyemetszővel kb. 2x2 cm-es kockákra metélték f) Csipetke, csipkedett tészta, csipegtészta, csipketészta, csipegetett tészta, csipkedttészta stb. Lényege, hogy a gyúrt tésztából ujjheggyel kb. borsószem nagyságú tésztadarab­ kákat csipkedtek, s ezeket szikkadt állapotban tették a levesbe.

Gyüszűtészta Az elnyújtott tésztából gyűszúvel kis köralakú korongocskákat szaggattak. Ezt néhol a tűzhely plattján meg is pirították s így tették a levesbe. Neve ekkor gyüszüfánk. h) Ujjal formált tészták Lényege mindegyiknek az, hogy az elnyújtott tésztából ujjal különböző alakza­ tokat formáltak, s ezeket szikkasztott állapotban főzték. A tészta formájától fügően nevük igen változatos. Pl. macskatalp, macskanyom, kacsatalp, tyúknyelv, tyúkfúl, gombatészta, hurkatészta vagy tésztahurka. Valamivel jobban meghatá­ rozhatók a kötött tészta, kötött galuska, csimbókos galuska, cifragaluska, te­ kercsgaluska stb. Mindegyik lényege, hogy az elnyújtott tésztát hagymás, papri­ kás zsírral megkenték, majd feldarabolták, s a hosszúkás tésztadarabkákat kéz­ zel valamilyen módon összesodorták, csimbókba kötötték. i) Táskatészta Hasonló elven formálódott a táskatészta is, de ebben az esetben a hagymás, pap­ rikás zsírral megkent tésztát nem kézzel formálták, hanem különböző módon összehajtogatták és azután szétvagdalták. így kocka-, vagy téglalap alakú kis „táskákat" nyertek. Hajdúböszörményben ezt mondják hurkatésztának, j) Csigatészta A nyújtott tésztából formált tészták között legelőkelőbb helyet foglal el a csiga, vagy csigatészta. Ezt kizárólag ünnepi alkalmakkor és csak húslevesbe használ­ ták. A csiga speciális, erre a célra rendszeresített eszközzel, csigacsinálóval ké­ szül. Régebben az elnyújtott tésztát kb. 2x2 cm-es kockákra vágták s minden egyes kockát külön-külön sarkánál kezdve rátekertek a csigasodró hegyére, s vé­ gig görgették a csigacsináló bordán. így a csiga mindkét végén hegyben végző­ dött. Maga ez a művelet elég szaporátlan, ezért szívesen csinálták a csigát társa­ ságban. Az 1930-as években főleg Biharban kialakult a csigacsinálásnak egy gyorsabb módja is. Derecskén és környékén az elnyújtott tésztát nem kockákra, hanem hosszú szalagokra vágták, s a csigakészítő a sodrófa hegyével erről a szalagról tépett le annyit, amit a bordára görgetve, kialakíthatta a csigát. Ezzel a mód­ szerrel 3-4 csiga elkészült azalatt, míg a régivel egy. A kész csigát több napi szá­ rítás után főzték a levesbe. A csigacsinálók készülhettek szövőborda darabból, de a legszebbeket fából, sza­ ruból készítették s a legények szerelmi ajándékkánt adták a leányoknak. A lazábban összesodort, kagylószerű tésztát mondták restcsigának (Püspökla­ dány). k) Lángelőtészta, hasfót A laskára vágott nyújtott tésztát a kemence elején, vagy a tűzhelyen megpirítot­ ták, s így tették a levesbe. Fülöpön hasfótnak nevezték. I) Reszelt tészta Igen keményre gyúrt tésztát tésztareszelővel morzsaszerűvé reszelték, s szik­ kasztva főzték a levesbe vagy gombótának. m) Tarhonya A keményre gyúrt tésztát nagyobb lyukú tarhonyareszelőn nyomkodták át, majd a deszkán kézzel végig höndörgették, hogy a szemek golyócskákká alakul­ janak. Főként a Debrecen környéki tanyai gazdáknak és a pásztoroknak kedvelt levestésztája.
1 0

g)

n) Felvert galuska, kavart galuska, szaggatott tészta, kavart tészta Az alapmasszát több vízzel, kavarható sűrűségűvé alakították, majd lágy álla­ potban fakanállal apró darabkákra szaggatták közvetlenül a fövő ételbe. o) Csorgatott tészta, eresztett tészta A tésztát még hígabbra keverték, s kanállal vékony csíkokban belecsorgatták a fövő levesbe, ahol az rögtön megszilárdult, s szabálytalan alakú, göbös tésztává állt össze. p) Grízgaluska Gríz, tojás - melynek fehérjét külön habbá felverve adták hozzá - víz, kevés só keverékéből állították elő, s kanállal szaggatták bele a fövő levesbe. Nagyon fon­ tos a kellő keménységi fok eltalálása, mert csak akkor lett szép és jó a grízgalus­ ka. r) Májgaluska Darált májat kevés liszttel,k sóval, vízzel összekavartak, hagymás zsírba forgat­ ták, majd kanállal kis gombócokat szaggattak belőle, melyet a levesbe belefőz­ tek. s) Burgonyás galuska A levestésztába ínséges időben kevés főtt burgonyát kevertek. Inkább szegény családokra volt jellemző. t) Kukoricagombóc, gölödör, gölödény Még ritkább a kukoricalisztből vízzel, sóval, kevés búza-, vagy rozsliszt, zsír vagy olaj, esetleg tojás hozzáadásával készült kukoricagombóc. Inkább román nemzetiségi falukban, és a palóc származású Tisza-melléki lakosság körében bukkan fel, szórványokban a Hajdúháton. u) Vaj galuska Olvasztott vajat tojással elkevertek, kevés liszttel összekavarták s a levesbe szaggatták. Csak Álmosdon ismerték. v) Zöldséggombóc Vegyes zöldséget gombával együtt kockára vágtak, zsírban kevés vízzel megpá­ rolták, hozzá kevertek egy kockára darabolt, zsírban pirított zsemlét. Az egészet összekeverték. Két nagy kanál lisztből 4 tojással 1 kanál zsírral, sóval, borssal tésztát gyúrtak. Ebbe belekeverték az előbbi összeállítást. Negyedórai pihentetés után ökölnyi gombócokat formáltak belőle, s ezt lobogó vízben megfőzték és ezt tették a levesbe. Csak Almosdon ismerik. z) Rizsgombóc Kis pohárnyi rizst megfőztek, majd kihűtötték. Egy kis darab vajat 2 tojás sár­ gájával jól elkevertek, beletették a rizst, sót, tojás felvert habját és kevés lisztet. Belőle tojásokat formáltak s ezt főzték a levesbe. 7. A burgonya mint ételsűrítő anyag. A burgonyát karikára vagy kockára vágva gyakran szokták levesbe tenni, hogy azt dúsabbá, laktatóbbá tegye. E levesek egy r é ­ szét egyenesen krumplilevesnek mondják, de tettek krumplit gulyásos levesbe, húsle­ vesbe, káposztalevesbe is. 8. Egyéb sűrítő anyagok. Ételek, főként levesfélék sűrítésére felhasználtak még többféle anyagot. így pl. sokan pirított kenyeret aprítottak az ételbe. Van rá példa, hogy zsemlemorzsát, mások búzakorpát szórtak a levesbe, de ezek csak ritkán s szór­ ványokban bukkannak fel, elsősorban a nyíri falukban.

annál jobb lesz. amikor egy egyszerűbb. majd a különböző „vastag ételekről". máskor a készítési eljárásokat emeli ki (pl. Láttuk. Alap­ anyagok. kása stb. amelyet az emberek a kialakult étkezési szokások szerint elfogyasztanak. edényben. a felsoroltak mindenike na­ gyon fontos. holott ez lehet egy későbbi ételnek az alap készítménye. Mások újbóli felmelegítéskor már veszítenek értékükből. hogy nem fogy el a teljes mennyiség. Vannak ételek. vagy bonyolultabb elő­ készítési folyamat végtermékével állunk szemben. akik a sü­ tés-főzés eszközeit is fontos megkülönböztető tényezőnek tartják (nyílt tűzön. hogy a régebbiek mindig egyneműek. „sült étel" stb. Sokan a népi táplálkozás rendjét. vagy hidegen megeszik. a szociológiai. „főtt étel". A „maradékot" egy későbbi alkalommal újra előveszik. etnokulturális jelenségek szerepét emelik ki. kemencében stb. a töl­ tött káposzta. Amikor maga a feldolgozási folya­ mat befejezettnek tekinthető. s csak újabban tesznek bele többféle anyagot. Ezért gyakran előfordul. hiszen a táplálkozás komplex jelenség. húsokról. új étel készül. De a leveseken belül bizonyos fejlődési sorrend megfigyelhető. minél többször melegítik. Másokat az előkészítés valamely közbeeső stá­ diumában esznek.). alapkészítmények. Ilyen pl. h i ­ szen többféle nézőpontból lehet a kérdést megközelíteni. azt nem szabad eldobni. Természetesen. mert ezek tájunk leg­ dominánsabb é t e l e i . tészta­ félékről és csemegékről. Tehát a volt kész étel alapkészítménye lesz egy hasonló karakterű új ételnek." Vannak fő 181 182 3 . A rendelkezésre álló szak­ irodalom is egyszer a felhasznált alapanyagok szerint rendszerezi az ételeket. A paraszti hagyományban azonban az étel szentség.A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA Kész ételről akkor beszélhetünk. bizonyos táplálékokat minden előkészítés nélkül. A z egyszerűség miatt mi a paraszti táplálkozás rendjét próbáljuk követni. melyről azt tartják. fűszerek és sűrítmények segítségével formálódik aztán a kész étel. Előfordul azonban.). „A régi és az új leveseket többek közt arról is fel lehet ismerni. Vannak. Ezért először szólunk a levesekről. „nyersen" is lehet fogyasztani. „A levesfélék sora meg­ s z á m l á l h a t a t l a n " . hogy a megmaradt kész ételből egy másik. Ilyen pl. Rendes házi étkezés nemigen múlhat el leves nélkül. hogy az ételek osztályozása nem könnyű feladat. Első helyre azért kerültek a levesek. megmelegítik. a főtt krumpli. mely a népi kultúra szerves egységében jelenik meg. Mindezekből következik.

így ugyanaz az ételféleség készülhet pl. a fontosabb társadalmi rétegek táplálkozási szokásaira. de gyakran magát a levest is helyet­ tesítik. szalakális sütemények. f i ­ gyelemmel a házköznapok és ünnepek. kukoricalisztből sült ételek. zsírbansültek. majd a kalácsfélék. Érdemes kiemelni a vastagételek sorából a főtt tésztákat is. A*nikor a főtt és a sült ételekről már kellő áttekintéssel rendelkezünk. ö r e g e s e n . 184 . melyet minden ételek közt a legfontosabbnak tartottak. Úgy tűnik. Feltétlenül külön kategóriába kell sorolni a sült tésztákat. hiszen ezek tájunk­ nak nagyon jellemző „gyomortöltő" ételei. illetve a húsféle ételeket. „Legtöbb le­ ves főzhető hígan. máj stb. szív. Dyenkor „egytálétel "-ről beszélünk. A vastagétel nagyon sokszor valóban egyszerű leves sűrítmény. Egyben ezeken mérhető legjobban az elmúlt száz esztendő ízlésváltozásának folyamata. a kelesztés nélküli lepények. végül az újabb. hússal vagy hús nélkül. melyeken belül minőségi variációk egész sora jelenik meg. Azután jönnek a kenyértésztából készült különböző sütemények. de tájunkon már száz­ évesnél régibb cukros. " Rendszerint a levesek tovább fejlődései a „vastag ételek". bélesek. hajdúsági kifeje­ zéssel „parázs húsok" képeznek külön kategóriát. dúsító készítmé­ nyekkel jól besűrítve. a levesek mellett a tészta­ félék mutatnak legnagyobb változatosságot. hosszú 1ère eresztve. rakott tészták. mint a kocsonya. vese. Közöttük is első hely­ re kerül a kenyér. de a készítés során sok minőségi változtatáson esik át. megöntött tészták. De valójában csak a színhúsok. vízenkelt. vagy különböző anyagokkal. Ezek a leves mellett rendszerint második fogás szerepet töltenek be. A vastagételek sorából kiemeltük a húsokat. hiszen nagyon sok „vastagétel" hússal együtt jelenik meg.csoportok. sósán vagy savanyítva. rétesek. megkísé­ reljük áttekinteni megyénk táplálkozási szokásainak rendjét és annak fejlődését. velő.

a lé letisztult s enyhe savanykás ízű lett. Hajdúszoboszló. Hajdúszovát. Ezután leszűrték s ezt a) b) c) d) . mert nem bírták a kemény munkát. (Berettyóújfalu. Több változata ismert: borssal ízesítették (Hajdúszovát. hol nyáresti üdítő vacsorák. legfeljebb némi ízesítő fűszerfélét adtak hozzá. 5-6 nap múlva a korpa fel­ jött a tetejére: „megveszett a korpa". az keserves. Igen lenézett. Hencida). fogyasztható étel. I t t nyáron üdítő italként is itták. Tiszagyulaháza) cukor helyett zaharinnal édesítették (Hajdúszovát. s kenyérrel itták. hogy „szalmán telelt emberek". (Az egész télen ciberéken tengődő emberekről mondták. min­ denféle sűrítő készítmény nélkül. Ka­ tolikus falvakban böjti eledelek. Berettyóújfalu) sóval itták. de egy-két alkalommal kellemes. cukor nélkül (Hajdúböszörmény) paprikával ízesítették (Újtikos.) A víziciberét ciberelevesnek mondják: Újtikos. de ha szükségből huzamosabb ideig kénytelenek ciberéket fogyasztani. Fajtái: 185 Vízicibere vagy ecetcibere Vizet melegítettek. hitvány ételnek tartották. M i eze­ ket ciberelevesnek nevezzük. Ha ritkán kerül rá sor kedvelték. s az ilyeneket tavasszal nem szívesen hívták napszámba. vagy mézet tettek bele. M i ezt a terminológiát fo­ gadjuk el. Főleg ínséges időben! e) forratlan hidegvízből készítették. A bihari síkságon az ilyenféle leveseket nevezték ciberének. holott több más tájon a ciberének nevezett levesfélét is dúsítják. A ciberék vidékünkön hol könnyű téli reggelik.) Egyes ciberéket nálunk étel alapkészítményként használtak rán­ tott. kevés cukrot.LEVESEK Ciberék. A víz zavaros lett. Korpacibere 10 liter langyos vízben 3-4 kg búzakorpát áztattak. testsorvasztó álla­ pot. majd kevés ecettel ízlés szerint savanyították. ciberelevesek A legegyszerűbb levesek magából a vízzel összefőzött alapanyagból állnak. majd néhány nap múlva a korpa leült az aljára. Nádudvar. vagy habart ételek savanyítására. mint azt régi szakácskönyvek is teszik.

hogy bele kenyeret tördeltek. Hajdúszováton ecettel. Az Ermelléken. hordóba beta­ posták. Álmosdon az erjesztéshez kenyérbelet is alkalmaztak. Almosdon rizskását főztek a ciberébe s behabarták. kenyeret aprí­ tottak bele és itták. KORPACIBERE-LEVESEK Újtikoson a főtt tészta levét korpaciberével savanyították. aszú szőlőszem is megmaradt. lőrecibere. cukorral íze­ sítettek s evéskor bele kenyeret aprítottak. lőréből. majd kenyeret aprítottak bele. s tálaláskor kevés reszelt tormát is tettek hozzá. esetleg már enyhén ecetesedő borból. Ecsedi István említi. rendes fogyasztásra kevésbé alkalmas. a bihari síkságon a bor­ termelők télen heteken át borciberét reggeliztek. Répacibere Csak a nagysárréti falvakból van adatunk a cukorrépából készült répaciberére. egy tojás sárgáját. ráhabartak. de ehhez erjesztéskor a kovászon kívül még kevés ecetet is kellett ad­ ni. s ez a lőrének kellemes ízt adott. Általában gyengébb. karikára szeletelték. Neve itt korpacibere. A jobbmódúak a tejfeles habarásba tojást is ütöttek. de rán­ tással is sűrítették. Használat előtt felmelegítették. fazékban vagy üstben megfőzték. Szerepen fahéjjal íze­ sítették. vagy céklarépából készült répaciberét.a levet lehetett használni ciberének. A lé valószínűleg kiforrott és megsava­ nyodott. fahéjjal ízesítették. tojás nagyságú házi kovászt is tettek a lébe. picike sót kevertek. Debrecenben forrás előtt kb. Fülöpön erjedéskor kevés sót és meggyfagallyat tettek a folyadékhoz. Újtikoson babérlevéllel ízesítették. pontosabb helymegjelölés nélkül a savanyított cukor-. seprőcibere A borcibere lényegében vízzel hígított forralt bor. s úgy ették. Fogyasztás előtt felforralták. Ecsedi István helymegjelölés nélkül közli. hogy beteg gyomornak nagyon jó. egy hét alatt megsavanyodott. üdítő hatású ital. Erősebb hígítással iskolás gyerekeknek is adták. ez mégis a böjtre utal!) Újabban a borciberét némelyek szegfűszeggel. Debrecenben különösen a bakator szőlő törkőjéből készült lőreciberét kedvelték. melyet borssal. mert ebben sok édes. Levéből csinálták a répaciberét. Debrecenben a korpaciberébe a jobbmódúak tojást ütöttek. ahol kb. némelyek vízzel hígított seprőből készítették. de étel savanyítására is használták. me- . A cukorrépát meghámozták. Mások fél liter forrásban levő ciberéhez 1 kanál savanyú tejfelt. (Bár református faluról van szó. 1 8 6 Borcibere. sózták. Úgy tartják. s mini­ mális (1-2 fokos) szesztartalmánál fogva nem is ártalmas. kaláccsal. Különösen a lőrecibere igen kellemes. majd behabarták. Hidegen üdítő italként is fogyasztották. babérlevéllel ízesítették. Főként ősszel fogyasztották. Szerinte a répát összevágták. kanborból. hogy tengerikásából is lehetett cibe­ rét csinálni. Derecskén a lőreciberét karácsony este ették. Ülepedés előtt a levét leszűrték és eltették. Ez itt böjti étel volt.

hogy a disznótököt kemencében megsü­ tötték. . második esetben pedig rántás. Néhol fűszerezték borssal és szegfűszeggel (Berettyóújfalu). Kismarja. Zsáka). vagy aszalt gyü­ mölcsből. Tisza­ csege).még mindig domináns típus. rántással (Hajdúszoboszló) vagy habarással (Debrecen. disznótoros vacsora előtt (Hajdúszovát. vízzel felengedték. s ezt a híg cefrét hígítják az­ után tetszés szerint ciberének. A további osz­ tályozás egyik szempontja lehet. Valamivel szűkebb körben az alma (Hajdúszoboszló. Kis­ marja. Nagykereki). sok helyen ették a húsos ételek könnyítésére. borssal fűszerezték. vagy sűrítő ké­ szítményként adták a levesekhez. A ciberék. 18 GYÜMÖLCS CIBERÉK Legelterjedtebb a szilva és a meggycibere. A gyümölcsciberéket leginkább nyáron. hogy böjtös ételek. több adatunk nincs. Pergelt levesek Megyénk minden táján valószínűleg legtöbbször és talán legtöbb variációban megfőzött levestípus. hogy a cefrét nem szükséges azonnal felhasználni: jól lezárt üvegben egész évig eltartható (Ártánd. azután passzírozzák. Debrecen s t b . Hajdúszoboszló). amikor a megmosott friss gyümölcsöt két-. sóval. s az így nyert levet cukorral édesítve hidegen. liszttel (Ti­ szacsege). hogy a zsírozót közvetlen formában. Neve általában tísztaleves. a répa savanyításról megyénkben Tökcibere Tiszacsegén és Hajdúhadházon írták le. pöszméte (Tiszacsege). Sajnos. Berettyóújfalu. belét kikaparták. A készítés tipikus formája. h á ­ romszoros mennyiségű vízben megfőzik. Előbbi esetben a zsírozó lényegében izzított zsír. Ennek előnye. az érés időszakában csinálták. Előbbit tájunkon általában pergelt levesnek nevezik. vadkörte. tiszta ruhán átnyomkodták. Biharnagybajom. s melegen fogyasztották. Több helyen levessé sűrítették. pl. de . ) . és a cse­ resznye cibere (Debrecen. az utóbbit rántott levesnek.lyet állítólag a zsidók ettek böjt időben. Az első világháború óta ugyan kezd háttérbe szorulni. a vadalma. 189 A leveseknek azonban csak egy kis része készült zsírozó nélkül. aztán szűrőn átpasszírozzák. Kornádi.kü­ lönösen a Hajdúságban . ciberelevesek azon túl. Pötyöcibere Lényegében ez is gyümölcscibere. de főzhették eltett szirupból is. vagy melegítve kenyérrel ették. csak ebben az esetben a gyümölcsöt előbb hí­ gítás nélkül a saját levében főzik.

petrezselymet. Hajdúszovát. . annyi félmarék száraz tésztát tet­ tek bele. ha előbb meghatározzuk alapvető komponenseit. Fontosabb variációk: 1.különösen a Hajdúságban . Zsírjában hagymát pirítottak. nagyon ritkán olaj (Fülöp). Zsír + víz + tészta Mezítlábas leves Bográcsban szalonnát olvasztottak. majd vízzel felengedték. Nélkülözhetetlen a só. annál jobb. hogy a legjobb ízű pergelt leveseket vasfazíkban. vagy pirított szalonnazsír. és szabad tűzön lehet főzni. Második alapvető komponens a tészta. A zsírozóval a nagyobb gazdák. azaz bográcsban. még ritkábban faggyú (Hajdú­ szoboszló). hájzsír. viszonylag tiszta vízben főztek. Csorgatott leves Az izzított zsírt vagy szalonnazsírt paprikázták. Lacsuha leves vagy homárleves 190 A vízzel feleresztett izzított zsírba száraz tésztát tettek (Hortobágy). A közvélemény szerint minél zsírosabb egy étel. Ezzel szemben a szegények csak nagyon óvatosan adagolták. Alapvető szabály. Főzéshez lehetőleg j ó ivóvizet használtak. hogy so­ kan azt tartják . de szükségből a ha­ tárban bármilyen.pergelt tísztaleves. vagy kavart tészta. Lassú tűzön. Első meghatározó mindenesetre a zsír. s az egész hígra kavart tésztát a forró lébe csorgatták (Debrecen. majd a fövő lébe 2 tojásból kavart gyenge tésztából galuskát szaggattak (Hajdúböszörmény). vízzel felengedték. A fűszerek között első helyen áll a hagyma. Paprikát. Varián­ sait úgy tudjuk számbavenni. Azt is jó tudni. s csak addig szabad dinsztelni. borsot is tet­ tek a piruló hagymára. Kismarja). de még ennél is inkább a sorrendje szabja meg. melyet mindig zsírban pirítva adtak a leveshez. s igen fontos a piros paprika. Némelyek répát. A pusztai emberek úgy tartják. Felvertgaluska leves Az izzított zsírt vízzel feleresztették. mert akkor keserű ízű lesz. Ezenkívül fontos elem a és a különböző fűszerek. melyet legtöbbször a hagymával együtt adták a leveshez. ahány személynek főzték (Hajdúszovát). mely lehet izzított disznózsír. mely az ünnepélyes csiga kivételével le­ het bármüyen gyúrt-nyújtott.. míg a hagyma üveges színű lesz. különösen a debreceni cívisek bővebben bántak. hogy a férfiak tudnak jobb pergelt levest főzni. petrezselyemlevelet. Amikor főtt. Harmadik fő komponens a krumpli (kolompir). hogy a megszerzett szűkös zsírozó egész éven át elég legyen. azonkívül a sűrítmény nevével kombinált meghatározás. sót tettek hozzá. hogy a hagymát sohase szabad nagyon forró zsírban sütni. Az-egyes pergelt levesek sajátos karakterét részben az egyes komponensek mennyisége.

Balmazújváros stb. Neve: prumi sup. 192 3. s ennek megfelelően változhat a leves neve is. tarhonya stb. Tiszacsegén kavartgaluska helyett szárí­ tott lebbencstésztát is főzhettek a lébe. hagymával. s azután vízzel felengedték. Neve itt pacóka leves. a . (Balmazúj­ város. Bal­ mazújvároson a tísztalevesbe fél marék köleskását is b e l e f ő z t e k . zöldséget és néhány krump­ lit is tettek. hogy a tésztát. csipkedett tésztaleves (Kornádi. A Tiszavidéken a katolikusok zsír helyett néha olajat izzítottak. pirított lebbencs Szalonnazsírban hagymát. A balmazújvárosi németek néha a kenyér piros héját főzték a tésztalevesbe. faggyús zsírba beleforgatták a lebbencs íésztát.). Kismarja. Neve ekkor pirítatlan lebbencsleves. Hortobágy. pergelttíszta leves Az izzított zsírba a hagymán.). T i szacsege. s ebbe karikára aprított krumplit (kolompírt) tettek. Ezt vízzel felengedték. Az első és a második típus keveréke az újtikosi lebbencsleves. csimbókos galuska. Tiszacsege). 19 2. A tészta lehet többféle.). s csak azután eresztették fel vízzel.). bele kevés paprikát tettek. Sáránd. Hajdúszoboszlón a bográcsban kisütött juhhús alján maradt hagymás. Zsáka stb. A lebbencstésztát zsírban. vagy olajban megpirították. krumplit a már fövő vízbe tették-e bele. Hajdúszovát. Akkor jó az eljárás. ízlés szerint sózták s a fövő lébe beleszaggatták a frissen kavart galuskát. Egyeken az átlagnál több paprikával lacsuhaleves a neve. A négy fő komponensből álló pergelt leveseket hasonlóan előbb két csoportba sorolhatjuk aszerint. Pl. vagy a krumplit tették előbb bele. Debrecen. hurkatészta-. Zsír + tészta + víz Ebben az esetben tehát a tésztát a forró zsírban megpirították. Zsír + víz + krumpli + tészta Kavartgaluska-leves Vasfazékban szalonnát pirítottak.Tísztaleves. kötött tészta (Tiszacsege. vagy el­ őbb a zsíron megpirították. Újtikos. majd beleforgatták a tésztát (leb­ bencs. sózták. További variáció. A Hortobágyon r é ­ gen a tísztalevesbe a tömlőből szárított húst. vagy kolbászdarabkákat is tettek. Balmazújváros stb. s az üresen maradt edényben szalonnakockákat pirítottak.) Fülöpön petrezselyemlevelet is főztek bele. s fövés közben beletették a pirított tésztát. reszelt tészta. majd vízzel feleresztették és szárított tésztát főztek bele. Ezután a tésztát kiszedték. Sáp. hogy a tésztát. paprikával. majd vízzel felengedve megfőzték. ha a fövő galuska fel­ jön a lé tetejére (Hajdúszovát. kötött galuska-. Pirított tísztaleves. táskatészta (Sáp. paprikát pirítottak. vízzel felengedték. paprikán kívül borsot.

a csikós. Zsír + víz + tészta + krumpli Tísztaleves Szalonnát olvasztottak. 1 9 4 . taleves. Debrecenben pirított tarhonyaleves. majd a feldarabolt krumplit és megsózták (Hajdúböszörmény). hagymát. Kenyérleves Almosdon levestészta helyett a zsírban apróra vágott kenyeret pirítottak. paprikát tettek bele. Azután vízzel felengedik. Fülöpön a krumplit néha olajban dinsztolták. Szinte soha nem un­ ták meg. Ecsedi István szerint a Hortobágyon csak a juhász főzött mezítlábas tísztalevest. Ú j ­ szentmargitán s általában a Tisza mellékén kavart. vízzel felengedték. Hajdúböszörményben.Hortobágyon mezítlábas lebbencs. Zsír + tészta + víz + krumpli Pirított tísztaleves. és reszelt tésztával főzték a levest. A forró zsírban a tésztát megpirították. reszelttísztaleves. majd felengedés után sóval. gulyás mindig megpirította a tésztát. Rendszerint váltva főzték a p i ­ rított tísztalevessel. belefőzték a tésztát. mezítlábas tísztaleves A Hajdúság második legnépszerűbb levesfajtája. Zsír + krumpli + víz + tészta Tísztaleves. borssal. s belefőzik a száraztésztát. Egyesek karikára vágott kolbászt is főztek bele. szerecsendióval fűszerezték. Vasfazékban szalonnát olvasztottak. Hajdúböszörményben csipegetett tésztával is főzték (csipegtísztaleves). 5. Tiszacsegén pirított lebbencsleves a neve. sózzák. 6. Balmazújvároson a tísztalevesbe krumpli helyett néha köleskását főztek. vagy felvert galuskával is főzték. Hajdúnánáson van pirított laskaleves. Kissé hűtve ették. majd vízzel felengedték. Almosdon nyáron petrezselyemzölddel ízesítették. lebbencsleves Debrecen és a Hajdúság egyik legelterjedtebb levesfajtája. Komádiban néha olajon pirí­ tották a tésztát. neve: pirított tész­ 4. ezután karikára vágott krumplit főztek bele s sózták. Neve ekkor heprecsóré. Tanyai ember naponta kétszer is megfőzte. Az olvasztott szalonnazsírba kevés paprikát és karikára aprított krumplit tesz­ nek. bele hagymát pirítottak. I t t tarhonyát is főzhettek. hogy meg ne unják egyiket sem.

Zsír + tészta + krumpli + víz Pirosított tísztaleves. piros paprikát. azonos mennyiségű krumplit. csipkedett tésztával sűrítették pl. köménymagot főz- . előbb kevés vizet öntöttek rá. 10. közben beletették a tésztát. Ezután a már bőségesebb hagymás zsírba visszatették a tész­ tát. Zsír + krumpli + tészta + víz Tördelt tésztaleves Ezt a variációt egyedül Fülöpön írták le. Újszentmargita). Használhattak lebbencset. zöldpaprikával ízesítették. hegyes tésztát vagy felvert galuskát. rákarikázták a tésztával kb. Előbb egy kanálnyi forró zsírban a lebbencset megpirították. vízzel felengedték (Hajdúböször­ mény. Hajdúszovát. Amint pirulni kezdett. Újszentmargita). A tészta pirulása közben tették bele az apróra vágott hagymát. Zsír + krumpli + víz Paprikás krumplileves Az izzított zsírban hagymát pároltak. Petrezselyemzölddel. vagy megsütött szalonnakockák zsírján lebbencstésztát pirítot­ tak. melyet külön elkészítettek. M i n ­ den helységben ismerik. A zsíron kevés krumplit dinszteltek. Nagykerekiben. sózták. 8.7. Ha megfőtt. A rántott és habart krumplilevesektől úgy különböztetik meg. s mikor ez jól összeállt. galus­ kával. Ezután egy darab szalonnát aprítottak az edénybe. Ezután a zsírból kiszedték. Számtalan variációja van. s kevés pirítás után vízzel felengedték s puhára főzték. nemsokára beletették a tésztát. Fülöpön. kockát. Víz + krumpli + tészta + zsír Tísztaleves Hajdúnánáson a krumplit vízben megfőzték. akkor hígították fel a megszokott sűrűségűre. s az összevágott krumplit. rátöltötték a forró paprikás zsírt. Ezeket együttesen kolompir leveseknek nevezik. csak amikor m á r jól összefőtt. majd ráöntötték az előre már felforralt sózott vizet (Artánd. 9. A pergelt levesek következő csoportjában a fő komponens a krumpli. vagy paprikás kolompírleves. A fentieken kívül zellert. Itt kevesebb krumplival galuskaleves néven ismert. Berettyóújfaluban a lebbencset komplikáltabb módon csinálták. laskatésztát. paprikával ízesítették s beletették a hasáb alakúra vágott burgonyát. majd rá hagymát. paprikát. csipetkét. Hajdúnánás. pirosított lebbencsleves Izzított zsíron. a tészta a zsír nagy részét felszedte. hogy hozzáteszik: pergelt-.

s készítésmódjukban is sok a hasonlóság. rántást tettek bele. erős paprika.) (Fülöp) Rántott és habart levesek Mindenféle rántott leves lényege. petrezse­ lyem. (A zsíros lábosban kevés vizet forraltak. petrezselyemlevéllel is ízesítették. hogy a lábas falára tapadt zsiradék kárba ne vesszen. s itt a rántáson (rost) kívül tejjel. Van. esetleg olajjal kevert zsírt. kemencében főzték. tejfellel. Újszentmargitán árpakásából is főztek kásalevest. vagy savanyítva készítik-e a levest? A keveredés lehetősége természetesen ebben az esetben is fennáll. A különböző alap­ anyagok természetesen a technológiákat is befolyásolják. Hajdúnánáson már csak a rizsből főtt kásale­ vest ismerik. hogy a kettő között valóban minőségi különbség van. I t t rendszerint cserépfazék­ ban.tek a krumplilevesbe Álmosdon. s még ezt is rátöltötték a levesre. Az osztályozás másik szempontja. Éppen ezért célszerűnek látszik külön tárgyalni előbb a hús nélküli. zellerlevél. Éppen ezért az el­ választás főleg teoretikus szempontból fontos: gyakorlatban a kettő keveredik. ezzel habart levessé válik. Kásaleves 196 Az első vüágháborő előtt köleskásából főzték. s pár darab krumplit is főztek bele. fazékban bezöldségelték (sárgarépa. vereshagyma. nagyon sokszor nevük is közös. só). Alapanyagait tekintve igen sok fajtája ismeretes. A hántolt köleskását sós vízben megfőz­ ték. s a sós rántáson kívül bors­ sal. Víz + krumpli + zsír Pergelt kolompírleves A kockára vágott krumplit vízben. hogy sósán. aki a rántást már el is hagyja. kolbászt is főztek bele. s csak később egészítették k i meleg vízzel. Neve itt rizsleves. 195 11. felfőzték s utána tették rá a papri­ kás. hogy a zsírozót rántás (rost) formájában ad­ ják a leveshez. A követ­ kezőkben igyekszünk a leves karakterét leginkább meghatározó tényezők figyelembe­ vételével elvégezni az osztályozást. Legrégiesebb változatát a deb­ receni tanyákon ismerték az 1950-es évekig. majd a hússal főzött rántott leveseket. I t t ezenkívül a krumplit és a fenti adalékokat előbb kevesebb vízben főzték meg. rizskása leves. Balmazújvároson a kásalevesbe kolbászt is főztek. I t t is szokásban 1 9 7 . I t t egy fej vereshagymával ízesítették. illetve ha öregebbre főzték. Bárándon tiszta víz helyett a galuska k i ­ főtt levét használták a krumplileveshez. A jobmódúak füstölt disznóhúst. és kész a kásaleves. a leveskása . Variációk: Zsákán 4 liter leveshez 10-15 dkg köleskását adtak. Bár annak ellenére. paradicsommal ízesítik.

majd kötött galus­ kát főztek bele (Újszentmargita). A csorgatást végezhették kanállal. vagy gölödinygombócokat főztek bele (Tiszacsege. füstölt disznóhúst is főzött bele.igen hígra ka­ vart tésztát csorgattak (Fülöp). Tojásos vagy csorgatott leves A rántással gazdagított forró lébe jól elkevert nyers tojást csorgattak. vízzel feleresztették. kemencében. Püspökladány). Vízileves A berántott forró lébe a kemencében vagy a tűzhely lapján sütött hasfótot főz­ tek. sózták. Kötöttgaluska leves A pirospaprikával készült rántást vízzel felengedték. s azután adták hozzá a rántást és a fűszereket. Eresztett tésztaleves A sok vízzel felengedett rántásba . paprikás rántást pirítottak. a forró rántásba beleforgatták a kockára vágott. ugyancsak cserépfazékban. Tiszacsegén árpadara levest főztek. Ha füstölthúst. Ú j ­ szentmargita. sózták. Kolompírleves Az előre elkészített rántást felmelegítették. Kukoricagombóc leves Hasonló a gölődörleveshez. Neve Hajdúnánáson: röstölt krumplileves. Gölödörleves Hagymás. Fülöpön erre mondták: „berántom a kutat". Tésztalevesek A tésztalevesek zöme a pergelt levesek közé tartozik. kolbásszal gazdagított krumplilevesek.folytonos kavarás közben . majd kukorica­ lisztből készült gölödör-. Akinek módja volt.volt. kolbászt . Újtikos). Igen szegény leves volt. igen sokszor füstölt hússal. ezt vízzel feleresztették. Kismarja). Még elterjedtebb volt az a módszer. Legtöbben tettek bele egy gerezd fokhagymát (Hajdúböszörmény. hogy előbb a krumplit főzték meg. I t t a rántásba sokan kevés fokhagymát kevertek. vagy tölcséren át (Hajdúnánás. csak a kukoricagombócba tojást is kevertek ( A l mosd). hogy személyenként egy-egy darab füstölt kolbászt főztek a kásalevesbe. megmosott krumplit. de néhány esetben rántás­ sal gazdagított formája is előfordul megyénkben. Rántott krumplilevesek A pergelt krumplilevesek mellett gyakoribbak a rántott.

Püspökladány. itt savanyúleves a neve). hűlni hagyták.többször megfőzték. Álmosd. ecetet és cukrot (Hajdúszo­ vát. Biharnagybajom. babérlevéllel. Forró vízbe hagymát karikáztak. Biharnagybajom). de a változatosság kedvéért . 2. itt keselyleves a neve). sózták. s még ecettel savanyították (minden helységben). Zsáka. Sok he­ lyen tálaláskor száraz kenyeret aprítottak a levesbe (Ártánd. s aki tehette tejjel. berántották. Hagymaleves Eléggé elterjedt. a rántást és a fűszereket. a jobbmódúak tejfölös habarást tettek bele. tehát a legszegényebb levesek közé tartozott (Kornádi. Hajdúhadház. Igen elterjedt az a változat. majd kenyeret aprítottak bele. 4. füstölt húst. Egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztoltak. Az ecet mellé egyesek kevés cukrot is tettek a levesbe (Hajdúnánás). A rántást már előre kevés tejjel felengedték. 3.szántak a levesbe. HABART Édes KRUMPLILEVESEK krumplileves Kb. de ezen felül még tejfölös habarást is készítettek s ezt a levesbe keverték. Savanyú krumplileves A kockára vágott krumplit sós vízben megfőzték. Kismarja. majd kevés lisz­ tet szórtak r á és vízzel felengedték. azután tették bele a krumplit. Hajdúhadház).vagy szükségből . megfőzték. Petrezselyem le­ véllel ízesítették (Álmosd). tejfellel gazdagította. hogy kolbászt. Konyár. Egy időben Debrecenben „divatos reg­ geli volt". melyet vereshagymával. Sokan ecettel ízesítették. Kevés helyen ismerik a fokhagymalevest. majd világos (paprika nélküli) rántással berántották. 1/2 kg krumplit kockára vágva megfőztek. s tartalmasabbá tehették főtt tojással (Hajdúnánás. Nagykereki). majd vízzel felengedték és ízesítették. . Püspökladány. sokan ecettel is ízesítettek. Némelyek a savanyú krumplüevest is előbb paprikás rántással berántották (Álmosd. Mindenütt szokás volt. Neve Püs­ pökladányban. kevés ecettel (Zsáka. Ecsedi István szerint ez „a legízletesebb tavaszi eledel". Készítésének me­ gyénkben három fontosabb variációja ismert: 1. szegényes leves. Átható íze miatt sokan nem szerették. majoránnával ízesítették. Zsáka. ezt természetesen előbb kellett megfőzni. Kismarja). A só mellé tehettek hozzá ecetet (Kornádi. 7 / a . és személyenként egy-egy tojást főzött bele (Derecske. amikor az izzó rántásba egy-két gerezd fokhagymát aprítottak. vagy kockára vágott veres­ hagymát rántással pirították meg. majd vízzel felengedték. ezután tejes. Debrecenben füstölt orjával is főztek kolompir levest. Ezt tej és ecet nélkül ették. tejet. Újszentmargita). A debreceni polgárok nagyon szeretik". Kismarja). aludttejes. vagy tejfölt. Hajdúhadházon: rántott leves. vagy legalábbis sós szalonna szeleteket főztek a levesbe. megsózták. sózták és megfőzték. s így hidegen ették. amikor a karikára.

Némely helyen a tejet vízzel hígították (Fülöp. amikor a tejet felforralták. majd apróra összevágták. Debrecenben. gyömbérrel. azután eresztették fel vízzel. fűszerezték borssal.Bördöpaszuly Csak Derecskén ismerték: a vereshagyma felmagzott szárát 2-3 cm-es darabok­ ra vagdalták. Több-kevesebb variációval megyeszerte ismerték. megsózták. Neve így eresztett leves. Balmazújváros. Kukóleves Először kukót csináltak. Újszentmargita. már berántott lébe beleszórták. Újtikoson kenyér helyett lángelő tésztát aprítottak a levesbe. Ha meg­ főtt. ezt lisztes zsírban dinsztelték. Almosdon vajgaluskát szaggattak a fövő lébe. Nagykerekiben. Ebből alakult k i az a szokás. Hajdúhadház). 25 dkg fehérszalonnát apró kockákra aprítottak. zsírban pirított kenyérkockákkal gazdagították. vízzel felengedték. A köménymagot a rántásban megpirították. egyesek megpaprikázták. Sózták. A Bihari Síkságon csak Sárándon is­ merték. tejes tiszta (Debrecen). Hajdúnánás). zöldségeitek. Tiszacsegén híg tésztát. A szegényebbek étele v o l t . vagy tészta helyett rizskását főztek bele.) A zupát a katonaságnál csuporból itták és kenyeret ettek hozzá. Tiszacsege. 19 Köménymagleves Régről ismert. Neve tejbetészta. Balmazújváros. Tiszacsege). Sápon tejjel. Balmazújvároson a németek kenyérsütéskor lángossal ették. a bel­ sejét kifújták. jól kimosták és megszárították. 1 9 9 200 TEJLEVESEK Főként a Hajdúságban és a Tisza-mellékén főzték. főleg reggeli é t e l . hogy a száraz. Tiszacsegén. (Ez volt az elterjedtebb. sózták. vagy darált köménymagot a forró. A tyúktojás két végét kötőtűvel kilyukasztották. ezt a levet berántották. Újszentmargi­ ta). Nagykerekiben. Sápon. . Sok helyen tejlevesnek tekintik azt is. amikor a forralt tejbe kenyeret ap­ rítanak (Balmazújvároson: apricstej ). esetleg pirított kenyeret a levesbe belehányták (Debrecen. majoránnával. 2. legtöbb helyen tejleves. Kismarja. mely vidé­ Készítésének két fő változata künkön egyértelműen a köménymaglevest j e l e n t i . majd az egészet sós vízben megfőzték. Innen ment át a magyar köznyelvbe zupa elnevezése. esetleg habarták. A szemes. Tiszacsege). petrezselyemlevéllel. A kukó végén levő lyukat szalonnadarabbal bedugták. s még tovább főzték (Debrecen. A régi közös hadseregben a katonák egysé­ ges reggelije volt. Újszentmargi­ tán a rántást előbb paprikázták. Újszentmargitán néha tojást csorgattak bele. enyhén cukrozták (Álmosd. s a keveréket beletöltötték a kukóba. ecettel savanyították (Kismarja. s ezt 1/2 kg főtt köleskásával. vagy darálták. Legegyszerűbb változata. vagy rizskásával együtt hozzá keverték. s tejfellel gaz­ dagítva ették. s valamüyen levesbe való tésztát főztek bele. ismert: 1. Azután elkészítették a töltelékeket: 1 kg marhatüdőt darabokra vágva megfőztek.

Ezután visszatették a lébe. I t t buggyantott tojás a neve. s azután tették vissza a levesbe. tejfellel gazdagított savanyú zöldség­ levesbe (Kismarja. Gáborján. ecettel megsavanyították. hanem egysze­ rűen a fövő lébe rakták és megfőzték. ahány tagú a család volt. mert így a tojás jobban együtt maradt. Biharnagybajom). Kismarjában babérlevéllel. fűszerezték. a gömböcöt a léből kivették. a nyers. sózott. Álmosdon a reszelt tormát rántásba forgatták. 1. Egyik változat szerint a kukólevesnél leírt keveréket nem kukóba. Almosdon szokásban volt. tejföllel habarták. ízesítésre sok helyen használtak babérlevelet. Ezt tejjel. majd ecettel savanyították. Hajdúhadház). cukorral ízesítették. sütőben átsütötték. .) Almosdon az ecetet már előre beleöntötték a vízbe. Hajdúböszörményben. 203 Tüdöleves A kukólevesnél leírt tüdőskása keveréket nem töltötték hurkába. sóval. tejfellel kiegészítették és ecettel savanyították. hanem vé­ konybélbe töltötték. Ha megfőtt. Volt. nyelvet is belefőzték (a Hajdúságon kívül Konyár. Gömböcleves Disznótor után egy-két hónappal a felfüstölt gömböcöt megmosták. Balmazújváros).Hurkaleves Több változatban ismert. majd hús­ lével engedték fel. bár az étel íz-karakterét mindenütt a torma adta meg. Hajdúnánáson a savanyítás céljából savanyított ugorkát re­ szeltek a lébe. majd ebben a zsíros lében laska-. hogy amikor a megfőtt gömböcöt a léből kivették. (Általánosan ismert. ecettel. Hencida). Püspökladányban. Tormaleves A tormával ízesített lében füstölt húst főztek. Hajdúhadház). ahol csak habarták és ecettel savanyították (Hajdúnánás. 2 0 4 Tojásleves A hagymával. Balma­ zújvároson cukorral ízesítették. A lé elkészítése. Nagykerekiben borssal. ízesítése helységenként változott. azután sózták. 2. Mikor főtt. Újszentmargitán a rántásba kevés kö­ ménymagot is pirítottak. s a levet külön elkészítették. feltört tojást egészben beleütötték. hogy a tojás később se menjen szét. vagy reszelt tésztát főztek. Sok helyen a gömböccel együtt a lébe a szívet. Püspökladány. Hajdúszováton a habará­ son kívül rántották is. hogy egy-egy darab gömböchús jusson a tányérjába. habar­ ták (Hencida. paprikával készített rántást forró vízzel felengedték. Balmazújvároson a németek hasonló módon főzték meg a krumpligömböcöt i s . A gömböcöt annyi darabra vágták. esetleg habarták (Balmazújvá­ ros). s úgy kavarták. s mindenki úgy szedett belőle. re­ szelt tormával ízesített vízben megfőzték. Kismarja. s ezt főzték bele a tejjel. cukrot (Hajdúszovát. Nagykereki. Disznóöléskor a hurka abálólevének az alját az üstből kisebb edénybe öntöt­ ték a benne összegyűlt hurkamorzslékkal együtt.

Balmazújváros. Újszentmargita).megfőzték. Gáborjánban tejfeles habarást is tettek rá. 2 0 5 Kelkáposztaleves A kelkáposzta fejet laskára vágták. s ezt főzték a levesbe. borssal. ak­ kor azt mondták: „olyan. habarással. sós vízben megfőz­ ték. pap­ rikát. Kornádi. Legtöbb bihari faluban ismerik. Lucskos-káposztaleves A fejeskáposztát ujjnyi széles csíkokra felszeletelték és sós vízben . néhány krumplit tettek bele. a torzsás részét kidobták. paprikával. (Ha valamire azt akarták mondani. vagy vegyesen. borssal. majd a savanyúkáposzta levével eresztették fel és sóval. télen többnyire csak hordós káposztá­ ból. Tiszacsege. laskára vágott fejes káposztát sós vízben megfőzték s berántották. Petrezselyemzölddel. Fülöpön kockára vágott krumplit főztek a levesbe. de húst nem. Húsok közül Hajdúhadházon a csirkét. de népszerű Hajdúhadházon i s . Zsákán fűszerezték vereshagymával. Legtöbb helyen azonban gazdagították. Hajdúböszörményben. Biharnagybajom. fokhagymát (Nagykereki). Ekkor sok helyen korhelyleves. paprikával. kolbászt főztek bele. tejszínnel gazdagították. Hajdúszováton a hagymával kiegészített rántást előbb kevés vízzel. Kismar­ ja. paprikával. Helyette kis darab hájat kisütöttek. tehát savanyú formában. vagy paradicsommal. Álmosdon. hogy „hitvány". Gáborján). Mindenfajta káposztaleves készülhetett rántva. majd tejjel habarták. majd belefőzték a paradicsomot. mint a káposzta hús nélkül". végül világos rántással berántották és tejfellel ha­ barták. sárgarépát.lehetőleg csirkehússal együtt . Almosd. ecettel savanyították. paprikás rántással berán­ tották. majd berántották (Artánd.nek nevezték (Hajdúhadház.) A káposztaleveseket a nyíri falukban kombinálhatták paszullyal.KÁPOSZTALEVESEK A káposztaleveseket megyénkben is több variációban készítették. Almosdon vüágos. majd bő tejfellel behabarták. kolbásszal. Zsáka. majd tejjel. majd sós vízben puhára főzték. de főzhettek bele kolbászt és füstölthúst is. köménymagot. köménymaggal. esetleg egy­ két darab vágott krumplival ízesítették. Édeskáposzta leves A mosott. ezt megpaprikázták. I t t ezt a savanyúlevest nevez- . kockára vágott krumplit (Balmazújváros. Készülhetett hús nélkül „szűzen". rossz minőségű. Nyáron k é ­ szülhetett savanyítás nélkül vagy savanyítva. borssal fűszerezték. 2 0 6 Savanyúkáposzta leves A hordóból kiszedett savanyított aprókáposztát megmosták. Kismarjában. Konyár). Balmazújvároson a juhhúst szerették. Hajdúhadházon csirkehúst főztek bele. ízesítőül tehettek bele babérlevelet (Újszentmargita). vagy bármiféle hússal. Elsősorban füstölt húst. Sok helyen tesznek bele tejet. petrezselymet (Újszentmargita). Paradicsomos káposztaleves A laskára vágott káposztát sós vízben megfőzték.

melyben a káposzta savanyú leve is benne főtt. 3 literes fazékban 1 kg hordókáposztát főztek. hashajtó hatása van. hogy a súlyos ételek után a gyomor kitisztuljon. A karalábé sós levét vajas rántással berántották. hogy gyomortisztító. paprikás lében megfőzték. Úgy tudják. petrezselyem. hanem olajban pirított rántással sűrítették. s az egészet összefőzték. akkor adták hozzá a karalábét. s belefőzték a zellerkockákat. álla. a kettőt összeöntötték. de a rántáson kívül még kb 1 1/2 liter tejből készült habarást is tettek rá. 207 208 Karfiolleves 8 dkg karfiolt sós vízben. Amikor mindkét alkotóelem megfőtt. s itt nem ha­ barták. Hajdúhadházon. hogy elsősorban szatmári étel s innen jutott el m e g y é n k b e . orra darabot). Káposztás paszuly 1/2 liter szemespaszulyt kb. században tűnik fel Almosdon. 3 tojásból. Beletettek annyi darab füstölt húst (csülköt. Tojássárgájával dúsított habarást és csipegetett tésztát főztek bele. Biharnagybajomban. (Ha sertés orrá­ val készült. egysze­ rűbb formában Püspökladányban. ZÖLDSÉGLEVESEK Apróra vágott vegyes zöldséget (sárgarépa. vagy tejfeles habarást adtak hozzá. Konyáron. majd kockára vágták. zsemlemorzsából tésztát kavartak. zöld petrezselyemlevéllel. tejes. 4 liter vízben főzni kezdtek.) Vele egyidőben egy kb. vüágos rántással berántották. Ezzel megtöltötték a karalébákat. ahány személynek készült. Álmosdon készítettek töltött karalábélevesí is. vagy csontlével is. Gáborjánban úgy tudták. csirke aprólékkal megfőztek. akkor tréfásan „túrós paszuly"-nak nevezték. (Mindenütt ismer. A megmaradt tésztából gombócokat for­ máltak. petrezselyemzölddel fűszerezve. Csak me­ gyénk Északkeleti részén i s m e r t é k . majd egy evőkanál vajból. Fülöpön a paszulyba krumplit is főztek. Készíthető maradék húslevesből. A savanyúkáposzta levest leginkább télen főzték.) Tiszacsegén a csirkehúst el­ őbb hagymás. Karalábéleves A karalábét meghámozva apró kockákra vágták és sós vízben megfőzték. a karalábét hosszúkás csíkokra vágva zsír­ ban megpárolták. Sűrí­ tésül tejet. s amikor a hús félfövésben volt. karalábé) sós vízben megfőztek. Zellerleves Néhány gumó zellert meghámoztak. de a kimaradt húslé is jó ízt adott neki. Csak a XX. borsozták (Álmosd). berántották. majd belerakták a megtöl­ tött karalábékat és a gombócokat. Sápon a zöldséget el- . Sózták. Végül tejföllel gazdagították. ezért szívesen főzték ünnepek után. majd tejfölös habarással sűrítet­ ték. A kisebb karalábék belsejét fö­ vés után kikaparták. ízlés szerint ecettel vagy cukorral ízesítették (Monostorpályi).ték korhelylevesnek . Kevés rántást vízzel feleresztettek. Néha csirkehússal főzték.

vagyis a hibás szemek. majd tejjel habar­ ták. Kevés rántásban paprikát pirítottak. majd erőspaprikás r á n - . 209 Tökleves. ecettel savanyították. Biharnagybajom). azután en­ gedték fel vízzel s főzték meg. vagy cu­ korral ízesítették. Konyár). vagy tejfölös habarással dúsítot­ ták. édespaszuly. Sózták. vagy egy darabban beletettek egy fej vereshagymát. majd vízzel felengedték. újabban a kertben termesztett spárgatököt kibelezték. Ezután vízben megfőzték. bableves A szemes paszulyt előző nap szemenként megtisztították. meg­ hámozták. hús nélkül. tejfölös habaráson kívül rőstöt is adtak hozzá. berán­ tották. Debrecenben füstölt hús levé­ ben főzték s még paprikával is f ű s z e r e z t é k . PASZULYLEVES (bableves) Egyike a legelterjedtebb levesféléknek. 1 kanál zsíron megdinsztelték. Zsáka. paszulyleves. majd belerakták a megmosott tököt és megfőzték. tökkáposztaleves A zöld disznótököt. Álmosdon padlutkaleves volt a neve. Újszentmargita). majd vízzel felengedték. Tejes. Uborkaleves (ugorkaleves) A savanyított uborkát szeletekre vágták. mint a sóskalevest. Salátaleves A salátát megmosták. karalábá stb. cukorral ízesítették. Hajdúhadház. Némely helyen cukrozták (Álmosd. lemosták. vagy zöldpaszulyból. A paszuly aztán egész éjjel a vízben ázott. Újszentmargitán a salátát zsíron dinsztolták. sós vízben megfőzték. vagy tökreszelővel apró csíkokra vágták és lesózták. babérlevéllel megfőzték. Sóskaleves 30 dkg sóskát késsel apróra összedaraboltak. Sok helyen rántva is csinál­ ták (Kismarja. vagy húsokkal. fél óra múlva. Ilyenkor feljött a tetejére a „léhája". Amennyiben a zöldségek mellé még ta­ vaszi zöld leveleket (káposzta. Püspökladány. Hajdúszováton a salátát előbb a forró rántásba forgatták. I t t a tejes. hogy megpuhuljon. Megyeszerte ismert. Almosdon ecettel. mikor a só jól átjárta. Hajdúnánáson töklaska a neve. Tejes. vagy cukrozhatták (Újszentmargita. Régebben kedvelték az istengyalulta tököt. hogy „a zöld ízét elvegye".) is tettek. Különben úgy főzték. Kb. majd tejföllel dúsították. I t t csupán tejjel dúsították. Hajdúnánáson a salátát előbb sós vízzel leforrázták. ízlés szerint adhattak hozzá még az uborka savanyú levéből. vagy tejfeles habarást tettek rá. rántva vagy habarással. sózták és megfőzték. kaporlevelet tettek bele. majd vizet öntöttek rá. Változatai: Szárazpaszulyleves. Belevágtak. Készülhet száraz-. s késsel. összedarabolták. vízzel.őbb hagymával ízesített olajban dinsztolták. sót.

Hajdúszováton galuskát szaggattak bele. Almosdon a húst külön főzték meg. paradicsomot. Némely helyen a rántást fokhagymával ízesítették (Debrecen. Almosdon. néhol kivételesen cukrozták is (Újszentmargita. kevés fahéjat és olvasztott mézet főztek. s a húst a már kész levesbe rakták bele. A másik bog­ rácsban kb. mint a babot. Hajdúnánás. vagy kolbásszal főzték. Sok helyen ecet­ tel savanyították (savanyú paszulyleves). Az egyiket vízzel fel­ engedték. a né­ meteknél paszulyknepersee). majd bőséges tejfeles ha­ barást tettek bele. Püspökladány. Debrecenben a fokhagymás paszulyba babérle­ velet. Neve ekkor espékes paszuly. 20 dkg nem füstölt disznóhúst kockára vágra. (A fövő léből keveset kivettek. zöld paprikát (télen üvegbe eltett lecsót) tettek a lébe. zellerrel. mind a habart paszulylevest minden helységben lehetőleg hús­ sal. előző nap beáztat­ ták. Ha a bab megfőtt. Fülöpön a habart paszulyt kockára vágott krumplival gazdagították. A füstölthúst ugyanúgy. Ekkor mindig savanyították ecettel. hagymát dinszteltek.) R é 210 gébben kemencében főzték. Mindkét bográcsban zsírt o l ­ vasztottak. a húsokat kiszed­ ték a léből. tejfeles paszuly Sok helyen a rántás helyett. Balmazújvároson csipegetett tésztát (bableves csipdelttel. hogy meg ne égjen a hús. Nagykerekiben a paszulylevest előbb pirospaprikás rántással berántották. Szerették. s egyszerűen belefőzték a levesbe. vagy a rántás mellett a paszulylevesbe habarást is tettek. Zsákán a paszulylevesbe majdnem mindig belefőztek egy-egy vékony szelet szalonnát. Nagykerekiben a hús együtt főtt meg a babbal. Hajdúnánás). Fülöpön böjtös időben a rántást olajon pirították. Kismarja. . 211 Habart paszuly.tással berántották. Sáp). s elmaradhatatlan volt a babérlevél. de voltak faluk. füstölt csülökkel. Végül a levest és a pörköltet összekeverték. Álmosdi adatok szerint a babgulyás készítéséhez két bogrács kellett. a hozzávaló sárgarépával. valamennyi húslével is ízesítve a levest. M i n d a rántott. Ugyanitt. valamint Fülöpön. s még belefőztek egy darab kockára vagdalt füstölt húst. Tiszacsege. mégis nagyon finom. tehát míg a rántást vagy habarást hozzáadták. Ha szükséges volt. Ezt főként a nagyobb gazdák főzték. Babgulyás A babgulyás vidékünkön főleg az első világháború után kezdett elterjedni. karalábéval. ha a paszulyleves jó sűrű. Hajdúhadház. Hencida). kevés vizet is öntöttek alá. megsózva lassú tűzön jól megpároltak. laktató étel volt (Ál­ mosd. vagy legalábbis szalonna bőrt. Gáborján. Újszentmargitán sárgarépát. se habarás. Kismarjában. Biharnagybajom. de a „felkészítés alatt". s ebben megfőzték a babot. s a zsírba paprikát kevertek. Legjobbnak tartották a kemencében főtt paszulylevest. petrezselymet is főzhettek a paszulylevesbe. Nem kellett hozzá se rántás. ahol nem ismerték (pl. s szaggattak bele felvert galuskát is. s azokat csak közvetlenül a fogyasztás előtt rakták vissza. Konyár). ebben oldották fel a rántást.

vagy még gyenge csövekkel együtt megfőzték. majd itt is tejjel bővítették. század derekára már minden helységben jól ismerték. A csöves gyenge zöldbabot megmosták. vagy zsenge szemesborsót pirospaprikával fűszerezett forró zsírban kissé meg­ forgatták. tejfellel beha­ barták. Debrecenben füstölt hússal. hogy rántott formában már egyedül Ecsedi fenti közléséből ismer­ jük. A levest gyakran a borsófajtáról nevezték el: szegesborsóleves. kibontották. Nagykerekiben. Zsáka. Zöldborsóleves Készítésének több variációja ismert. ezt jól megpaprikázták s ráöntötték a levesre. Hajdúböszörményben juhhúst is főztek a borsólevesbe. petrezselymet. majd vízzel felengedték. Zsákán a fenti izzított zsíron dinsztelt kompozíciót még rántással dúsították. Hajdúnánás. Elkészítése ugyanúgy történt. s magát a csövet két-három darabra törték. tisztított csö­ ves. 212 213 Zsengéspaszuly Amikor a csőben a szemek már jól kifejlődtek. végül berántották. Tiszacsege. vagy zöldborsóból. de Debrecenben is ecettel savanyítva. csipkedett tésztát. Újabb elterjedésére utal. s maga a hüvely már bördőssé vált. hozzátéve sárgarépát. Kismarja). Habarás az újabb időben előfordulhat. vagy hagymás rántást is adtak hozzá (Nagykereki. Borsóleves Borsólevest is készíthettek szemes. Ezután tejjel. Sok helyen a habaráson kívül tiszta. de régebbi gyűjtéseink során nem találkoztunk vele. s a zsengés szemeket külön. vagy kolbásszal is f ő z t é k . Főként füstölt hússal kedvelték (Zsáka. majd a tejes habaráson kívül kevés hájat olvasz­ tottak. Böjtös napokon a háj termé­ szetesen elmaradt. két végét lecsípték. Lencseleves Több adatunk van rá. Ugyan­ itt 4 liter leveshez még 5-6 dl tejet is öntöttek s kevés ecettel savanyították. de régi készítésmódját már senki se tudta elmondani. Álmos­ don kevés lisztet szórtak a levesbe. Komádiban kolbászt. Az elbeszélések szerint hasonlóan főzték. Hajdúhadház. Ha­ sonlóan a -babhoz. De a XX. zöldségeitek. Álmosdon szalonnabőrt.Zöldpaszulyleves Ecsedi István szerint ezt nem gyakran főzték. A debreceniek korcvesszö -nek n e v e z t é k . Az újabb gyűjtések mindenütt csak ha­ bart változatait közlik. Konyár). laposborsóleves. . Fülöpön kockára vágott krumplit is tettek a levesbe. s mindenütt ecettel sava­ nyították. Legtöbbször füstölt hússal főzték. Leggyakrabban a megmosott. Almosdon csipegetett tésztá­ val is dúsították. reszelt tésztát vagy kavart galuskát. mint a zöldpaszulynak. majd sós vízben megfőzték. s adtak hozzá sót. sarkasborsóleves stb. Püspökladány. a borsót is sós vízben megfőzték. mint a szárazpaszulyt. (A liszt és a tej így együtt a habarást helyettesítette!) Itt még meg is cukrozták a borsóíevest.

Előbb említettük. 1-2 darab krumplit apró kockára vágva belefőztek s tejes. A gyümölcslevesek is készültek hús nélkül. vagy csiperkegombát apróra vágták. Kimérés előtt a leveses tálba kb. Újszentmargita. vízzel feleresztették. Almosdon tovább finomították a paradicsomlevest is. de főzhettek friss vagy füstölt disznóhús lében is (Debrecen. Nyáron a gyümölcsleveseket gyakran a pincében vagy a kútban hűtve fogyasztottak. A rántott paradicsomleves úgy készült. Bármüyen savanykás gyümölcsből főzhették. de ismerik a birsalmalevest. Az igényes álmosdiak az ünnepi alkalomra szánt gyü­ mölcslevesekbe keményre felvert tejszínhabból szaggatott „galuskákat" is tettek. melyet nagypénteken még a reformátusok is ettek. meggy­ leves. A gyümölcsleveseket általában habarással készítették. szilvaleves. mustár­ maggal. Hajdúnánás). Almalevesbe sok helyen tettek fahéjat (Álmosd. mégis úgy tűnik. cukorral ízesítették. A habart paradicsomleves valószínóleg a XX. Legnépszerűbbek az almaleves. Kismarja. legtöbb helyen cukorral „szelídítették". hogy megyénk északkeleti falvaiban a káposztás paradicsom­ levest is ismerték. szegfűszeget. A túlságosan savanyú gyü­ mölcsöket pl. Ugyanitt a tejszínhabot néha a leves tetejére tették. Mindkettő készülhet friss. sóval. Paradicsomleves Szintén az újabb levesek közé tartozik. dinsztelték. pöszmételeves. Az ízesítés gyümölcsfajonként is változhatott. felaprított gyümölcsöt sós vízben megfőzték. mert később a színét elvesztette (Álmosd). cukorral felforralták. vagy befőzött paradicsomból. különösen a szilvaleves legtöbb helyen böjtös étel. baracklevest. vágott tésztát főztek bele. télen aszalt gyümölcsből vagy cefréből főzik. borsot (Debrecen). helymegjelölés nélkül adatot rántott pöszmételevesről. marhahús levében főtt gyümölcslevest. hagymás lében zöld petrezselyemmel. Egyedül Ecsedi István közöl. Kismarja. s . habart és rántott­ habart formáját. A leveseket nyáron friss. hogy a rántásra ráöntötték a kifőzött paradicsomlevet. A gyümölcslevesek. Gombaleves A szekfű-. borssal párolták. s erre merték a forró levest. paprikás. A vízzel hí­ gított paradicsomlevet sóval. Előbbi esetben a megfelelően tisztított. vagy hússal. Kismarja. Kedvelték a csirkehús-. Fülöp). Hajdúná­ nás stb. században terjedt el. Nagykerekiben a gyümölcsöt főzés előtt forró zsírban átforgatták. Lehetőleg frissen tálalták. bár ismerik rántott. Zsáka). vagy tejfölös habarással sűrítették. végül reszelt tésztát. 2 dl tejszínhabot helyeztek. esetleg gomba hozzáadásával. a régi étrendekben nem játszottak túlságosan nagy szerepet. citromhéjat (Álmosd). vagy rizst főztek bele (Újszentmargita.). kevés vajjal. Álmosd. Mások fűszerezték gyömbérrel. Ha tehet­ ték. majd még tetszés szerint vízzel hígították. Ma legtöbb helyen a r á n ­ tott paradicsomlevesre szoktak ráhabarni (Nagykereki.GYÜMÖLCSLEVESEK A gyümölcslevesek az utóbbi fél évszázad során elég népszerűek voltak. földieperlevest (Ál­ mosd). ízlés szerint fűszerezték és behabarták. a gyümölcsöt húslében főzték meg.

214 Kanecetes vagy savanyúlé Annyi darab disznóhúst vágtak. Biharnagybajom. Hajdúszováton kocká­ ra vágott krumplit főztek a levesbe. Hen­ cidán levesbe való húst főztek sós vízben (lehet füstölt orja is!). és a rántáson kívül tejjel is gazdagították. Püspökladány. azután megmosták. Nem túlságosan népszerű leves. Püspökladány. Debrecen környékén még a X X . Almosdon a habarást tojás sárgájával gazdagították. tejfeles habarással gazdagították. s vízzel felengedték. kevésre becsült étel (Zsáka. A XX. Rántást kevertek hozzá. vagy a pásztoroknak. hozzáadták a kolbászhoz. Ezek egy része habarás nélkül. tehén lapockával. Mikor lehűlt. század első felében közkedvelt leves volt. Kaporleves A rántásba vereshagymát és kevés kaprot tettek. borecet­ tel savanyított levesek. tarjával. ahány személyre főzték. emiatt elnevezésükben keveredés m u t a t k o z i k . Karikára vágott vereshagymát. Ha a hús megfőtt. ezért ritkán főzték. Móricz Pál fehér ecetes néven érdekes változatát írja le: Bő lében a füstölt sza­ lonnás sonka darabokat kellő puhára főzik. hurka felhasználásával készült. A gombalevest ritkán és kevés helyen főzték: tájunkon az újabb levesek közé sorolhatjuk. Ezután a húsokat kiszedték. de nem füstölt sódarral sze­ rették. majd pap­ rikás rántással berántották. Hajdúnánás). I t t fokhagymával ízesítették. Hajdúhadház). A sárgarépát apró kockákra vág­ ták. esetleg tüdő.tejes. SAVANYÍTOTT HÚSOS LEVESEK Valószínűleg legrégibb levesfajtáink közé tartoznak a füstölt. vízzel feleresztették s az egészet összefőzték. más részüket tejes. Komádiban rántás helyett csak liszttel szórták meg. majd vízzel felengedték és megfőzték. kis ideig pirították. Hajdúhadház). zsírban megdinsztelték. vagy hússal. csak savanyítással készült. hús nélkül. sózták. megfőzték és paprikás rán­ tással berántották. pacal. Konyár. és ugyan2 1 5 . A főtt hússal együtt tálalták. A húsokat egy napig áztatták. Püspökladány. Konyár. sózták és ecettel savanyí­ tották. paprikával ízesített r á n ­ tást kevertek bele. vagy tejfeles habarással sűrítették (Zsáka. ecettel. Tejjel vagy tejföllel sűrítették. majd visszatették a tűzre s jó sok vereshagymát karikáztak bele. I t t fő­ leg borjúcsülökkel. Végül fokhagymával. 2 liter lébe belefőztek 1 kg karikára szeletelt sárgarépát. Nagykerekiben megfőzték a kol­ bászt. Répaleves Sárgarépából főzték. majd megfőzték. Zsákán főleg a disznó farkával főzték. besózott. Olcsó. Sót és krumplit tettek bele (Zsáka. században mind ritkáb­ ban főzték. Sápon egyesek olajban pirították a hagymát. oly­ kor friss hússal. a levét le­ szűrték. a levet ráöntötték a húsra s cserépszilkében vagy fa bodonokban vitték k i a mezőre a dolgozóknak. vagy szárított. s ecettel savanyították. zsíron megpárolták a sárgarépát.

nemes borecettel gyengén s a v a n y í t j á k . 216 Habart húslé vagy kaszáslé A füstölt disznóhúst jól kiáztatva. s fogyasztották (Püspökladány. Hajdúböszörmény­ ben a füstölt csülökkel főtt savanyú hagymalevest is espékesnek nevezik. csigatésztával dúsí­ tott levest tartották legelőkelőbbnek. paprikás rántással berán­ tották és ecettel savanyították. aratási étel. A juh. A leves ünnepélyességét a belerakott tész­ taféle is fokozhatta. Debrecenben és a Nagy-Sárréten köleskásával. mosva megfőzték. Általában a marhahúsból. Húsvétkor sok helyen a sonka levé­ ből főzték. Hidegen több napig elállt. tyúkhúsból főtt. F ő ­ leg nyári. Ezután a húst kiszedték. sós vízben megfőzték. Pacalleves Csak Hajdúböszörményből van róla leírásunk. levét tej­ jel vagy tejfellel behabarták. Több helyen vereshagymát is főztek b e l e . hagymás. vagy borjú „százrétű" gyomrát megtisztították. majd fel­ darabolták és sós vízben megfőzték. hogy bele rántás helyett tojást.csak karikára szeletelt ecetes uborkát bőven adnak bele. j ó tejfellel behabarják. belerakták a húst. Azután gyenge pirított rán­ tással feleresztik. Hajdúböszörmény). Egyesek szerint nyáron gyomorjavító leves. A tojást rendszerint előbb megfőzték. ecettel savanyították. Espékes A borjúlábat vagy disznócsülköt szabad parázson pirosra perzseltek. Kismar­ jában ekkor még rendszeresen főzték. babér­ levelet tettek. Elvüeg bármi­ lyen húsból készíthettek húslevest. lisztet. Ecsedi szerint Debrecen környékén az 1930-as években kiment a divatból. A sertés orjaleves inkább alkalomhoz 218 . később krumplival sűrí­ tették. Bele­ rakták a húst. s a már nem forró lébe 3-4 tojást (melyet előbb tejfellel elkavartak). 217 Fehér ecetes vagy savanyú tojásleves Abban különbözik a kanecetestől. majd megtisztítva egészben főz­ ték bele a levesbe (Debrecen). ezért a tanyákon kedvelték. A húst kiszedték.) Húslevesek Húslevesnek nálunk csak a friss húsból főzött leveseket nevezték. ecettel savanyították. A húslevesek a levesek legelőkelőbb csoportját alkotják. Hajdúhadházon. de az egyes húsleves fajták készítése között á r ­ nyalati különbségek voltak. Ha kihűlt. (Ismerték még Püspökladányban. beletettek. Legtöbb helyen babérlevéllel is ízesítették. Tiszacsegén ezt nevezték kanecetesnek. Többségük kimondottan ünnepi leves volt. mert hűtve is lehetet fogyasztani.

karalábéval. Hajdúnánás. Sarándon a csigatésztát részesítették előnyben. Sok helyen bors­ sal is fűszerezték a húslevest. Varjúleves A fiatal varjút megnyúzták. Debrecen környékén. tehát inkább egyéni. A kész levest rendszerint át is szűrték. liba. hanem azt külön fo­ gyasztották el. Igen sok helyen fűszerezték borssal. restcsigát. Jobb ízű a leves. arany színére voltak kényesek. ízesítőül felzöldségelték. Ezzel szemben Zsákán a kockatésztát. (Fövés után a zöldséget legtöbb helyen k i ­ dobták. szerecsendió virágát. hogy lassú tűzön. karalábé. majd belefőzték a tésztát. Ujabban többféle zöldség­ félét alkalmaznak. míg leülepedett a zavarosa. amelytől a leves aranysárga színt nyert. Mindezek a variánsok összefüggéstelenül bukkannak fel. Sokan fövés után kevés hideg vizet öntöttek a levesre. A kacsa.) Végül belefőzték a levestésztát. krumplival. 2 1 9 Húsleves A húst sós vízben megfőzték. Mások a leves kristálytiszta. A főtt orját régen nem tették vissza a levesbe. petre­ zselymet. zöldségmaradványoktól is megtisztuljon. Hajdúszovát). hasonlóan a csirke. vártak. gyakran tettek a húslevesbe jóféle sáfrányt. cifragaluskát. ízesítő anya­ gokat is használtak. máját is be­ lefőzték. Az igényesebbek nagy gondot fordítottak arra. Az orjalevesbe leg­ több helyen reszelt tésztát. Haj­ dúhadház). Sáránd). Eléggé elterjedt a zeller. káposztával (Tiszacsege. hanem külön ették meg ke­ nyérrel. nem ették meg. mint táji változatoknak tekinthetők. vagy más módon készítették el. Ezt a legegyszerűbb formát többféle módon variálhatták. Régen a főtt húsokat sohase hagyták benne a húslevesben. megtisztítás után leforrázták. juh levesek nem tartoztak a nép­ szerű húslevesek k ö z é . esetleg átsütötték. tehát nem nyújtott tésztát főz­ tek (Debrecen.kötődött. Zsáka. hogy a leülepedett alja fel ne ka­ varodjon (Álmosd). reszelt tormával. galamb. petrezselyemlevelet főztek bele. gyömbért. krumplit. majd nem öntötték. ízesítették vereshagymával. . Püspökladány. hogy a leves tetején a zsír apró foltokban csülogjon. azaz sárgarépát. A friss nyakasorját darabokra vágva sós vízben megfőzték. Ezt úgy érték el. zúzáját. ha csak tehették egy-egy velőscsontot is belefőztek. Sok helyen a tyúkot egyben főzték meg. Orjaleves Nagyon sok helyen a disznótorok elengedhetetlen levese. a fövés közben keletkezett habját habmerő kanállal leszedték. hagymát. a tyúkleveshez hasonlóan (Kismarja. hogy a hús-. Többféle színező. hogy szebb színű legyen a leves. sok helyen tesznek a levesbe káposztalevelet. Biharban pl. vízben jól megmosták s csak azután főzték meg. inkább hosszabb ideig főzték. A z ünnepélyesebb al­ kalomra főzött húslevesnek pl. A marhahúslevesbe. ha­ nem óvatosan merték merőkanállal a levesestálba. ha a baromfi aprólékját.

s csak azután eresztették fel vízzel (Újszentmargita. hagymát. legtöbbször csirkemájból készült májgaluskát (Ál­ mosd). Fazékban szalon­ nát pirítottak (Hajdúság). majd kockára vágott krumplival s felvert galuskával dúsították. A són kívül főzhettek bele vereshagymát. sőt disznó aprólé­ kokból (szíve. Pásztoremberek r é gen üyenfajta levest nem f ő z t e k . s ennek ellensúlyozására cukorral édesítették. Ez tulajdonképpen pergeltleves. Álmosdon így is nevezik: „hosszú 1ère eresztett pörkölt". században már minden helységben ismerték. citrommal íze­ sítették. de borssal. rántott. a paraszti gyakorlatban azonban csak különle­ ges alkalomra főzött levesféleség. I t t ecettel savanyították. újabban disznóhúsból. gyömbérrel. azután rakták a levesbe. petrezselyemmel. hanem sós víz­ ben megfőzték. sárgarépával. vagy zsírt izzítottak (Bihar). A különbség i n ­ kább minőségében mutatkozott: a csontleves sokkal hígabb. csak a zöldségelés.Csontleves Ezt a levest régen nem ismerték. s ebbe jött a hús. Újszentmargitán babérlevéllel is ízesítették és szabályos tej­ fölös habarást tettek rá. zellerrel zöldségeitek. Egy másik variáció szerint a hagymás zsírba tett húst előbb vízzel feleresztették. s még ezen felül tejjel. Újabban elterjedt az úgynevezett hamisgulyás. juhhúsból. vagy habart. majd vízzel felenged­ ték. A vegyes húst falatokra felaprózták. mint a húslevest. Gulyásleves Tulajdonképpen híg 1ère eresztett p ö r k ö l t . fűszerezni (Hajdúszovát). Ebben az esetben kevés vízzel. Hajdúszováton a zöldségeket előbb zsírban átforgatták. azután kezdték főzni. s főként j e ­ les alkalmakra főzték. kevésbé tartalmas volt. Debrecen). megpirították. Főzés közben sózták. jó sűrűre főzték. . Egyik variáció szerint az apró darabokra vágott húst zöldséggel együtt kevés zsí­ ron megpárolták. Gyakran egytálételként ették. Ecsedi szerint „krumplileves hússal". A kevés húst tartalmazó csontból főtt levest is húslevesnek tekintették. ami hasonlóan készül. sózták. gyenge húsból főzték (csirke. Lehetőleg nagyon kevés vízen párolták a húst. galamb. mint a húsleves. egy kanál liszttel megszórták. melyben tálaláskor benne hagyták a főtt húst is. így i t t a csontlevesnek pergeltleves jellege volt. Maga a gulyásleves elnevezés valóban új. végül galuskát. LEVESEK BECSINÁLT Régi szakácskönyvek jól ismerik. és hasonlóan készítették. tejfellel is gazdagították (Álmosd). piros paprikát tettek bele. citromhéjjal. Hajdúnánás. a krumpli és a galuska együttes alkalmazása miatt hasonlít a gulyáslevesre. vüágos. néhány szem savanyú pöszmétét (ezzel savanyították!). borjú. Friss. csak hús nélkül. csak az idegenforgalom hatására terjedt el. veséje). nyelve. Álmosd. mint a húslevest. 220 221 Készíthetik marhahúsból. enyhén savanyított. A XX. mert benne van a hús és a sűrít­ mények. karalábéval. malac). fokhagymás rántással berántották. Másik variáció szerint a húst és a zöldséget nem párolták zsíron. gazdagon fűszerezett lében.

Újszentmargitán kevés zsíron hagymát. I t t a levet még gríz hozzáadásával is sűrítették. Utána több lében kimosták. ezzel együtt kijött a belső részük is. de hallevesnek. Zsákán egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztolták. Csíkleves Az eleven csíkokat faedényben besózták. és ecettel savanyították. s pirított hagymás zsíron megfelelő mennyiségű vízzel felengedve megfőzték. 1 kg megtisztított halat belefőztek. Ezután vízzel feleresztették.) A csíkot leginkább a Sárrét környékén fogyasztották. de ezt el is főzték. A halászlé elnevezés csak XX. míg a bőrükön levő fekete réteg teljesen letisztult. Hajdúszováton főként a „halfogó" emberek főztek halászlevet. sózták. A Tisza-melléki halá­ szok főzték. mely m á r vastagé­ telnek számított. sózott halat. Tiszai halleves vagy halpaprikás Tiszacsegén zsírban apróra vágott vereshagymát pirítottak. majd vízzel felengedték. paprikázták és jól megfőzték. paprikát pirítottak. A hagymás. A són. s hagymával ízesített lében megfőzték. Ezután csípős csöves paprikával fűszerezték és sok kenyérrel ették. majd vizet öntöttek rá. s két liter leveshez kb. Paprikázták. ami eredetüeg valószínűleg csak az apró törpeharcsa és a csík főzésére volt alkalmas. Debre­ cenben néha halotti torra főzték. HALLEVESEK Megyénkben még a X I X . paprikán kívül ecettel is ízesítették. s előbb kockára vágott kolompírt raktak bele. majd amikor ez már félfövésben volt.Vargaleves Egyelőre csak Ecsedi István leírásából ismerjük. század végén alig ismerték. nagyon kevés vízzel feleresztették. a mai halászléhez hasonló tömény változatát halpapri kasnak nevezték. Ezután a csíkok fejét levágták. Még több káposztalével savanyították. hagymás zsírban hordóskáposztát dinszteltek. beletették az előre már megsózott haldarabokat. Ettől a csíkok addig nyüzsögtek. ezután főzték bele a kockára vágott krumplit és az erős paprikát. (Kevesebb lével ezt nevezték csíkos káposztának. kevés lisztet szórtak rá. A fehérpecsenyét zsírban meg­ sütötték. majd a sós vízben külön megfőzött csíkokkal összekeverték. majd pirospaprikával meghintették. pap­ rikás zsírt vízzel felengedték. Csíkleves káposztával Püspökladányban a paprikás. századi idegenforgalmi receptkönyvek alapján terjedt el. Felbukkan a Sárréten is. belefőzték a megtisztított. azután kockára vagdalták. „zsírjára főzték". Ebbe előbb beleforgatták a sózott halszeleteket. . de i t t kezdetlegesebb változatban. sózták.

Balmazújváros).Egyéb. Kismarja. Hajduhadhaz. Hajdúhadház. Cukorral. vajjal ké­ szült rántást. különleges levesek Borleves A bort vízzel hígították. A tojás fehérjéből habot vertek. Balmazújváros). citrommal ízesítették. s ezen kívül tejfelt kevertek hozzá. Fő' > 223 ként gyermekagyas asszonynak vittek (Almosd. 222 Mazsolaleves A mazsolát borban. majd tojás sárgájával behabarták. . cukorral. s ezt a már kissé lehűlt levesbe szaggatták (Álmosd. darabos fahéjjal. vagy vízben megfőzték. borssal ízesítve felfőzték. húslevessel feleresztették.

A leves sűrítmé­ nyeket régiesen öreges. tökkáposzta ).nek nevezik. Némely fő­ zeléket káposzta.„híg 1ère" eresztett levesek normális körülmények között i n kább csak a mezőn dolgozó emberek folyadék-. de a fizikai munkát végző test energiaszükségletét ténylegesen a „vastag ételek" biztosí­ tották.nak neveznek (pl. a vastag é t e ­ lek jelentették. ezután meleg kemen­ cébe vagy sütőbe tették. cukor ízesítés itt megmaradt. paradicsomsűrítményekre alkalmazták (al­ mamártás. Biharnagybajom). A főzelék kifejezés csak az utóbbi évtizedekben kezd tért h ó d í t a n i . Szükségben pillanatnyi jóllakottság érzését is keltették.) Egyes bihari falukban az ilyenféle főzelékeket lenesé. Ilyenkor egytálételről beszélünk. tej. A változó terminológia miatt mi a vastagételeknek ezt a csoportját egységesen az újabb „főzelék" címszó alatt tárgyaljuk. borsólencse. tésztareszelővel megreszelték. a só. de ezeket inkább a gyümölcs-. és sószükségletének a fenntartásában játszottak fontos szerepet. Balmazújvároson a reszelt tormát főzés előtt rántáson megdinsztolták. Azután tejjel felhígított rántásos lében megfőzték (Debrecen. esetleg egy ideig állni hagyták. cukorral. Hajdúszováton rántást nem tettek a tormára. sűrű jelzővel látták el. törtlencse. Ennek megfe­ lelően van paszulylencse. kolompírlencse. hanem j ó sűrű tejfeles habarást. sőt lencselencse. s a friss kenyeret belemártogatva önálló fogásként ették. de lehetett tört kolompir is. Újabban elterjedt a mártás kifejezés. hogy az „ereje"elmenjen. Püspökladány. s víz helyett tejjel hígították. mártások Tormamártás A Tormát megtisztították. Haj­ dúhadház. A hüvelyes magvakból készült sűrű ételek tört jelzőt kaptak (törtpaszuly. A paraszti világban a táplálkozás gerincét a sűrűre főzött ételek. ecet. 224 225 Főzelékek. törtborsó. Fűszerezése sóval. kevés ecettel történt. 2 227 .VASTAG ÉTELEK A „hosszú 1ère" . Ezek néha a levest is helyettesítették. Itt általában kenyérsütés reggelén csinálták. paradicsommártás). A vastagételeknek megyénkben nincs egységes terminológiája.

majd liszttel. s a mártáshoz a főtt húst is megették. Regebben önallo fogásként ették. Salátamártás A megmosott leveles salátát lesózták. majd ráhabartak (Tiszacsege). Konyár.Kismarjában a legtekintélyesebb mártás: „a mártások királya". Zsáka. zsíron dinsztolták. A tejfeles változatokat főtt hússal is ették. Újabban sokan sült kolbászt. Tetszés szerint cukrozták. Jobb ízű a sóskamártás. késsel apróra darabolták. sült húst is adtak hozzá. majd még kevés kaprot adtak hozzá. 2. mivel a fokhagyma nagyon erős íz-. Ilyenkor or jávai főzték. vagy tükörtojást tesznek rá. Biharnagybajom. hozzáadtak egy kávéskanálnyi összevágott vereshagymát és kevés kaprot. Kismarja). összedarabolták. vagy a kerti sóskát megmosták. Ezt Hajdúhad­ házon bakaszósz -nak mondják. Püspökladány. Ahol főzték. kenyérrel. Néhol kevés zöld kaprot is főztek bele (Hajdúnánás. ha húslé­ ben főzték meg. Sokan a találáskor csorgattak a tetejére tejfelt (Tiszacsege. Hajdúhadház. Ennek megfe­ lelően készítésének kétféle módja volt: 1. Nem gyakori étel. rántással besűrítették. rántással sűrítet­ ték s kevés sós vízben megfőzték. Kapormártás Rántást készítettek. s kb. sós vízben megfőzték. s ha volt. zamatanyagot tartalmaz. 15 percig főzték. A tejfeles habarás mellett sokan cukorral is édesítették (Hajdúná­ nás. Az aprított hagymát előbb zsírban pirították. Kismarja). önálló fogásként is ették. 228 Sóskamártás A vadon termett. tejfelt tettek a tetejére (Tiszacse­ ge). A karikára vágott vereshagymát sós vízben megfőzték. Sohase volt népszerű étel. Vízzel felengedték. A k i k javítani akarták a hagymamártást. Ha megfőtt. s a szalonna tepertőjét is ráhintették. Sokan a megtisztított sóskát kevés zsíron előbb „fonnyasztották". Debrecen. Ezért főként ta­ vaszi ünnepeken (húsvét. Kismarja). tejfeles habarással gazdagítot­ ták (Hajdúszovát. Hasonló módon készítettek fokhagymamártást is. Álmosd). de ilyenkor hígításra húslevet használtak (mint a régi úri k o n y h á k o n ) . így a XX. Püspökladány). majd sós víz­ zel feleresztették és sűrű habarással beállították. Zsáka. kevés ecettel ízesítették (Balmazújváros). Sok faluban teljesen ismeretlen. cukorral ízesítették. Hajdúhadház. gyakran kolbászt. s tejfeles habarással dúsí­ tották. tetejét szalonnazsírral leöntötték. Hagymamártás Lényegében rántással és sűrű habarással feldúsított hagymaleves. Püspökladány. században fokozatosan el is hagyták. pünkösd) főzték. Derecske. kevés vízzel felengedve megfőzték. . Ecettel. Közben kevés ecetet és cuk­ rot. végül tejfellel habarták (Hajdúszovát. csak sokkal kevesebb hagy­ mával. Sok helyen disznótoros étel.

ribizliből. a pöszmétét. cukorral ízesítették. A gyümölcsöt előkészítették: az almát hámozták. s az egészet sűrűre főzték. A gazdagabbak főtt húst is adtak hozzá. Sóval. Újtikoson sós vízben krumplit liszttel összegyúrtak. legtöbb helyen ezen kívül habarással besűrítették. Néha önálló fogásként is ették. cukrozása alkalmazkodott a gyümölcs jellegéhez.megfőzték. kevés sóval és cukorral ízesítették. Rántást pirítot­ tak. Hajdúböszörmény.GYÜMÖL CSMÁR TÁSOK Készítették almából. de az 1920-as években már megyeszerte elterjedt. kevés vízben . azután kevés vízzel feleresztették.le­ hetőleg húslében . Ezután tányérokra kirakták. cukorral ízesítették (Hajdúhadház. esetleg borssal fűszerezték. Már passzírozás közben néhány kanál lisz­ tet kevertek bele. hagymás zsírral. A levet főzni kezdték. Lehetőleg fehér paszulyból főzték. csak az ízesítése. Fülöp. A gombamártást mindig zöldséggombóccal ették (Püspökladány. torzsázták. Kornádi. vagy reszeltek. Levét leszűrték. hogy sűrűsödjön. kis gombócokat formáltak belőle. előző nap beáztatott paszulyt sós vízben puhára főzték. (Megyénk minden részében ismert. majd a paszulyt szitán áttörték. Uborkamártás (ugorkamártás) 20 dkg ecetes uborkát apró kockákra vágtak. a meggyet magvalták. Tiszacsegén az áttört masszát ecettel. Liszttel és tej­ föllel dúsították. sózták. A megtisztított. majd kockákra da­ rabolták. borsozták. Gombamártás A gombát apró kockákra vágták és vereshagymával összekeverve kevés zsíron puhára párolták. pöszmétéről. . Püspökladány). Hajdúnánás. biharnagybajom). s ha megfőtt. A héjakat és a magvakat kidobták. melyet lehetőleg húslével feleresztettek s belefőzték a gyümölcsöt.) Paradicsommártás Ujabb mártásféle. Ezután valamennyi vizet visszaöntöttek. 1 1 tejből liszt és tojás hozzáadásával habarást készí­ tettek s ezt a sűrűre főtt uborkához hozzáadták. majd sűrű szitán. Mind nagyjából hasonló módon készült. s ezeket tálalás előtt belerakták a paradicsommártásba. Tehettek bele kevés paradicsompürét is. birsalmából. de bármilyen szárazbab alkalmas volt. Kevés sóval. s a tetejét paprikás. vagy olajjal leön­ tötték (Álmosd. Hajdúhadház). Elsősorban módosabb gazdák főzték. törtborsó (paszulylene se. vagy paradicsom passzírozón át­ törték. meggyből. Törtpaszuly. tejfölös habarással dúsították. ünnepi étrend tartozékaként. Zsáka. de legtöbbször főtt húst adtak hozzá. ribizlit tisztították stb. Télen kövérkés disznóhús mel­ lé főzték. szilvából. borsólencse) Készítésének több fokozata ismeretes. Hajdúhadház. A paradicsomot megfőzték. majd világos rántással. Sok helyen nem ismerik.

külön a lencsét. ha megfőtt. Cigánytokány babbal. Újabban előfordul. Kuthy Lajos egyik hortobágyi h ő ­ se. Állítólag napokig eltartható. kukoricával Egyedül Almosdon ismerték. tejföl s a tetejére ismét bab. a húslével együtt passzíroztak át. ilyen­ kor egyesek cukrozták illetve ecettel savanyították (Álmosd. Ebben az esetben külön főzték (sü­ tötték) meg a húst. de ízesítőül tettek bele kevés fokhagymát és majoránnát is. borsófőzelék. mégpedig legtöbb­ ször füstölt orjávai. s ecettel. csülökkel. cukorral ízesítették. Kismarja. Ú j ­ szentmargita). Zsáka). Szerep. rántással gazdagították s tetejére hagymás zsírt tettek (Kismarja). hogy a paszulyt nem passzírozzák. Végül a tele lábast forró sütőbe vagy kemencébe tették s kb. s lesz belőle törtborsó. Újszentmargita). s többszöri melegítés után még jobb ízű l e s z . melyet. sóval. borssal. Elég általános volt. Ebben az esetben a lencsét sós vízben megfőzték. 230 Tört lencse (lencselencse) Készíthették hús nélkül. A lencse régen igen népszerű főzelék lehetett. liszttel. A főzéskor kimaradt levet általában nem öntötték k i . melyet tejföllel meglocsoltak. A borsó teljesen hasonló módon készül. mint a paszulyt. majd kukorica­ liszt. amikor a X I X század elején átutazott a pusztán. Álmosd. Ezt kevés vízzel feleresz­ tették. passzírozáskor a masszát a hús levével meglocsolták. Egyes helyeken savanyú káposztával fogyasztották (Hajdúnánás. Ebben az esetben külön fazékban főzték a húst. Ebben az esetben szárazpaszuly főzelék a neve. Újszentmargita. Balma­ zújvároson a németek a kimaradt rántásos paszulylevest sűrítették még több rántással. Neve: paszulymártás. hogy „ha a lányok 231 . töviskessel). s a húst tálaláskor tették a főzelék tetejére (Hencida. hogy a tört paszulyt füstölt disznóhússal (nyúljával. ezt meghintették kukoricaliszttel s megöntözték húslével. 30 percig sütötték. Újabban sok helyen a rántáson kívül tejfellel is gazdagították (Kismarja). pohnepraj. Hajdúszovát). Gáborján. sózták. vagy csülökkel főzték. s ebben személyen­ ként 20-20 dkg sertés lapockát feldarabolva megpirítottak. Ezután egy nagyobb lábasba alul raktak egy sor főtt babot. Kb. Ezután rántással gazdagították. A Tisza-mellékén a vereshagyma mellett kevés fokhagymával is ízesítették. hús. borsozták s a tálban pirított hagymás zsírral leöntöt­ ték. itt is bizonyára újabb étel. farká­ val. hanem szemes formában készítik el.Néhány helyen rántást is tettek bele (Hajdúnánás. hanem abban más alka­ lommal tésztát főztek. vagy kolbásszal ették. többek közt „egy szilke lencsét füstölt disznóhússal" vitt m a g á v a l . Álmosd. paprikával fűszerezték. 15 dkg tarkababot sós vízben puhára főztek. húslé. Debrecen környékén azonban a lencsét csakis füstölt hússal. Lábasban hagymás zsírt olvasztottak. Ezután újra bab következett. majd rátették a füstölt húst. Ráraktak egy réteg sült húst. Megyeszerte úgy tudják. átpasszírozták. Kismarja.

majd rán­ tással. Jól meg sózza. Sok helyen ecettel savanyították (Debrecen. Ezután liszttel együtt fakanállal feltörték s tejjel kissé hígítva mártás sűrűségűre főzték. szeletekre vágták. Álmosd. esetleg aludttejjel sűrítették. Kismarja). TÖKLASKA. tehát késő őszi eledel. Ú j ­ szentmargitán meg is cukrozták. meggyalulták. kedvelt vacsora volt. Konyár stb. (Kapros tökfőzelék) Almosdon víz helyett savóban főzték meg a tököt. jól kimosták. sokan már nem törték át. Hajdúhadház. belét kivágták. Várja a jó szerencséi!" Amikor az 1930-as években kezdték felújítani a lencsetermesztést.szombaton lencsét esznek. A módosabbak tehettek rá füstölt kolbászt. Tehettek rá füstölt húst. spárgatökből vagy istengyalulta tökből készült. majd néhány óráig állni hagyták. A nóta is erre utal: „Ki az urát nem szereti. elsősorban a városokon (Hajdúböszörmény. füstölt oldalast. Püspökladány. Hogy a hideg is kirázza!" . csak min­ den esetben bőséges tejfellel habarták. Megyénkben csak az 1930-as évektől kezdett terjedni. Balmazújváros. vagy hússal. Nyáron hűtve fogyasztották. hanem szemes formában készítették el a lencsefőzeléket. Zöldbab. Sütőtökből készült. levének egy részét leöntötték. A XIX. Sárgarépa főzelék A magyar lakosság körében nem kedvelt étel." A lencsét fakanállal passzírozó leányra mondták: „Töri Mari a lencsét. tejes habarással. Sárgarépát főzzön neki. Mer' meg tudja főzni orjával a lencsét. TÖKFŐZELÉK Disznótökből. paprikázza. vagy zsírban eltett húst. tejfellel. TÖKKÁPOSZTA. vagy zsírból kiolvasztott húst (Hajdúböszörmény). Ezután sós vízben megfőzték.). sózták. században elterjedt nóta szerint: „Csak azért szeretem a magyar menyecskét. A tököt meghá­ mozták. vékony szeletekre darabolták és megfőzték. A sütőtököt meghámozták. zöldborsófőzelék Készítették hús nélkül. Tökpötye Egyelőre csak Fülöpről ismerjük. vasárnap szépek lesznek". Sok helyen kaporral is ízesítették. hasonlóan a zöldpaszulyleveshez.

Kb. majd sós vízzel. sőt még apróra vágott krumplival is sűrítették. Apád is megeheti!" A sárgarépát megreszelték vagy laskára vágták. borsozták. Rácpergelt (lecsó) Egy darabka hájat felolvasztottak. a hús­ leves után következő második fogás. Általában disznóhússal. de különösen Biharban minden falu­ ban jeles vasárnapi fogás. 2 dl tejfellel habarást készítettek. Rántásmártás Sok liszttel rántást pirítottak. zöld paprikát és jó érett pa­ radicsomot dinszteltek. Hajdúhadház. holott ebben az időben már a Hajdúságban is. Vagy orjával. Legtöbben valamilyen krumplis étel mellé ették (Fülöp). Újabban nagyon sok helyen ismerik. Ezután forró vizet öntöttek rá s óvatosan főzni kezdték. benne hagymát.Ecsedi István szerint versben biztatták. Is­ merték Püspökladányban. Ezalatt másik edényben megfőzték a paradicsomot. Ecsedi István szerint 1935-ben még nem i s m e r t é k . Közben kb. Püspökladány). Különösen „rokonlátogatások" alkalmával Kismarjában. Amikor a paprikáról a víz már majdnem teljesen elfőtt. Ilyenkor gyakran húslében főzték meg a répát (Debrecen. Megsóz­ ták. majd erre rakták sorba a már megtöltött pap­ rikákat. 1 fej összedarabolt vereshagymával összekevertek. 1 dl tejjel. akkor rátöltötték a paradicsomot. vagy tejjel mártás sűrűségűre fel­ eresztették. előbb egy kanál cukrot. Hajdúhadházon. sózták. paprikázták s ezt a masszát a paprikába töltötték. sós vízben megfőzték és sűrű habarással feldúsították. Töltött paprika Szép nagy zöld paprikákat megmostak. s tovább főzték. majd a habarást ráöntötték s az egészet még egyszer átfőzték (Nagykereki). aki vonakodott megenni: „Verd meg Uram a hagymát. Ennek a neve le­ csó. 75 dkg darált sertéshúst 20 dkg rizzsel. torzsáját kivágták. 233 . Biharnagybajomban is. s a szokott módon szitán átpasszírozták. s amikor a paprika megfőtt. mert keserű Lám a répa milyen édes! Ha megfőzik disznólábbal. Balmazújváro­ son rántást is tettek bele. Konyáron. Többen kevés cukrot is tettek bele. de legtöbb faluban tojást is ütnek bele. Kenyérrel mártogatták a kaszrojból (Fülöp). kolbásszal ették. Gáborjánban a jobb gazdák körében már szinte elmaradhatatlan. Mellé a levesben főtt húsokat is feltálalták. Valószínűleg újabb étel. Egy nagyobb lábas aljára eldarabolt zöld paprikát tettek.

Ha kevés szódabikarbónát tesznek a vízbe. zsírban megpirították. mert az azonos elnevezések mögött különböző. Tetejére tejben.mint korábban láttuk . A paradicsom kiszedett részét átpasszírozták. s bőséges tejföllel megöntözték. sózva beletették az összeaprított spenótot. Világos rántást készíte­ nek. a zöld színét jobban megőrzi. Egy darab sertéshúst megda­ ráltak. Töltött paradicsom Személyenként 2-2 paradicsom belsejét kivájták.tágabb fogalom: jelöli egyrészt a hántolt ma­ gok egy részét (köles. században. sózták. szakácskönyvből tanulták meg.) Sóval. újabban a rizs vette át. az úri osztálytól alászállott ételféleség. vagy tükörtojást tettek (Álmosd). s kevés grízzel megszaporították. apróra összevágták. cukrozták. De az ételkészítés szempontjából ide kell sorolni a búzadarát és a kukoricalisztet is. némi zsírozóval. Csoportosításuk nehéz. vízzel feleresztették és liszttel sű­ rítve megfőzték. Minden bizonnyal csak a XX. hogy az el­ múlt századokban a köles uralkodott. rizs). kukorica-. ízlés szerint kevés ecettel savanyí­ tották. cukorral ízesítették (Monostorpályi). majd beletöltötték a pa­ radicsomba. Ilyen tágabb értelemben vett kásaételekben megyénk igen gazdag. a parasztnép vidékünkön a spenótot (parajt) nem ismerte. hogy a kásaételek jellemzőbbek maradtak a pásztorok köré­ ben. azután a szegény summás. Ha megfőtt. A régiesebb kásaételek magában készültek. A tendencia azt mutatja.különösen a módosabb gazdák .Spenótfözelék A spenótot sós vízben megfőzték. árpa. búza. Az is megfigyelhető. sózták. a különböző elnevezések alatt azonos típusú ételek húzódnak meg. Ezután sütőben puhára főzték (Álmosd). majd saját zsírjában pirosra sütött sonkát. s to­ vábbadták környezetüknek. vajban párolt. vagy rizskásából. egy gerezd fokhagymával ízesítve. napszámos rétegek között. majd tejjel felengedve. a kását a hús mellé „garnírungnak" tálalták.. majd helyét a kukorica. azután . borsozták. másrészt a szemcsésre darált kukoricát (ten­ gerikása). Minden bizonnyal csak a legújabb időben. ha hallott is róla. („Lisztes eresztéket csináltak neki". Zellermártás A zellert megreszelték. 234 . megve­ tette (Hajdúhadház). majd az egészet ráöntötték a megtöltött paradicsomra. Kásaételek A kása . Az is jellemző. Gyakran ugyanaz a kásatípus készülhet köles-. míg a nagyobb gazdák r i t ­ kábban főzték. és az egészet összefőzték.

Álmosdon tejfelt is kevertek a zsíros puliszkához. a húsnélküli pedig azt. Komádiban. Püspökla­ dányban. hanem a bőséges szalonnaszíron a bogrács mozgatásával megforgatták. hogy a gazda örül a cseléd eltávozásának. Kenyér nélkül. az a távozó megtiszteltetését jelentette. Ecsedi szerint „szegényemberek eledele". Újszentmargitán. mert állítólag az év utolsó napján a távozó cselédnek ezt főzték. ZSÍROS KÁSÁK Fordított kása Bográcsban szalonnát pirítottak. Újszentmargitán. hogy nem kavarták. zsíros kanállal kiszaggatták. Né­ mely helyen a vízbe kevés zsírt tettek. Zsíros puliszka (Biharban pulicka ) Kása helyett apróra darált kukoricalisztet főztek a sós vízben. s ennek zsírját tepertő­ A zsír­ jével együtt a tetejére öntötték. Újtikoson a tálba kiöntött kását forró zsírral. Fülöpön zsír helyett olajat öntöttek rá. ekkor már tartalmasabb ételnek számított. hagymás zsírba. Nagykerekiben fedőre. azután a Hajdúság. Belcforgatták a hántolt kölest. krumplival. deszkára vagy abroszra öntötték. Fülöpön a megfőtt ká­ sát fedőre vagy abroszra öntötték. mint a nokedlit. lejjel. Legtöbb helyen előbb zsírral öntötték le. A megfőtt puliszkát aztán különböző módon készítették el. Debrecen környékén lakodalom előtti napon főzték a férjhezmenés előtt álló leánynak vagy legénynek. Szalonnát sütöttek. de Biharban is ismerték. ral együtt rakhattak a tetejére sült húst is. Komádiban a kását sonka levében főzték meg s zsírral leöntve ették. megsózták és sűrűre főzték. Kismarjában. A vízben főtt kását Biharban „kitoló kásának" nevezték. nehogy összecsomósodjon.hogy a kását keverték tésztával. Ez olykor súlyos sértésnek s z á m í t o t t . . Kismarjában a szalonnának a tepertőjét is rátették. Nevét onnan kapta. megsózták s ették. szalonnazsírral leöntötték. Hajdúkása A köleskását sós vízben megfőzték. A lisztet folya­ matos kavarás közben kellett a forró vízbe csorgatni. Komádiban. majd zsíros kanállal kiszaggatták s forró zsírban megforgatták. Földesen zsíros kanállal tálba szaggatták. Ha a kitoló kását hússal főzték. Elkészítésmódja aztán változatosságot mutat. Kismarján. így a kásaételeknek egész sora alakulhatott k i . Hencidán. vagy olajba forgat­ ták. olykor kenyér helyett ették. Fő hazája Debrecen környéke. Álmosdon. vízzel felenged­ ték. Berettyóújfaluban borsozták is. 236 237 Tengerikása Alapváltozata mindenütt azonos: a jól kiszitált darabos kását sós vízben meg­ főzték. tejtermékkel. ekkor kukoricatokány a neve.

Újabban rendszerint köretként fogyasztják. Balmazújvároson a néme­ teknél kásagaluska. míg a kása kihűlt.) Több helyen megvárták. Lényege. tányérra kirakták. azután kukorica. majd tálaláskor a tetejét megcukrozzák. s ekkor a tejfellel együtt megaludt tejet kanállal rárakták a kására lehetőleg úgy. hogy sűrűbb legyen. Karimáskása ne­ vét onnan kapta.Földesen. legújabban rizskásából készül. kerseknep a neve. majd levét leöntve borssal meghintették. Újtikoson hasonlóan. Tejbekása Régebben köles. Ekkor megfőzték a kását. Biharnagybajom. Püspökladány. Hajdúhadház). Álmosd. és leg­ több helyen fahéjjal szórják be (Tiszacsege. grízpulicka Komádiban a kukorica. Ótott kása Debrecenben 2 liter tejhez 1 liter tejfelt kevertek. s a meleg kására hideg tejet öntöttek. régebben önálló fogás volt. Rizskása A megmosott rizskását sós vízben vagy húslében megfőzték. Püspökladány). Hajdúhadház). hogy a kását tejben megfőzik jó sűrűre. (Minden helységben ismert. Kása tejjel. Zsáka. . 23 Szérdékes kása 239 A Sárrét környéken a főtt kására kanállal aludttejet raktak. esetleg puliszkából. Debrecenben barna búzalisztet kevertek a fövésben levő kása közé. Ettől a tej megaludt. Zsáka. Neve Debre­ cenben tejesgombóta. zsírozták. hanem kanalanként egyben maradjon. Hajdúhadház. A keveréket sű­ rűre főzték. ekkor kanállal csészékbe szaggatták s rá hideg. tányérra rakták és forralt tejet ön­ töttek rá (Nagykereki. karimás kása Készülhetett köles-. vagy kukoricakásából. Sok helyen mondják a kásafélének megfelelően tejberizsnek. (Ugyanez: Föl­ des. hogy az aludttej ne törjön össze. vagy búzalisztre főtt krumplit is raktak. itt ganca a neve. megvárták míg kihűlt. Fülöpön kásapuliszka a neve. Utóbbi különösen kedvelt nyáresti étel volt (Kismarja. Ha megfőtt. Ártándon. Püspökladányban káposztával ették. Pergelt kása A fövő kukoricakása közé az előbb kiszitált kukoricalisztből beleszitáltak n é ­ hány kanállal. Álmosdon erjesztett kása. hogy a megfőtt kását a tálban kanállal szétnyomkodták. hogy „ka­ rimája legyen". Kismarja). vagy frissen fejt langyos tejet öntöttek. borsozták. Lisztpulicka. zsíros kanállal kiszaggatták és hagymás zsírba forgatták. Kismarjában a kiszaggatott puliszkát forró zsírban kisütötték.

s közé rétegenként túrót. s sütőben kisütötték. s úgy sütötték át. tetejére sajtot reszeltek s kb. 3/4 óráig sütötték. . Egyesek sü­ tés előtt még gomolyát is reszeltek a tetejére. majd melegített tálra borították k i . Ezután lábasba öntve kb. megmerevedett puliszkára morzsolták. tetejét szalonnazsírral meglocsolták. A tűzről levéve 8 tojás sárgáját. neve itt kása­ puliszka. Ezután a puliszkát és a gomba keveréket tepsibe rakták. Csipetnyi sót és kb. majd a tojások fehérjének felvert habját lassan közé keverték. fél óráig sütötték. majd előmelegített sütőben vagy kemencében átsütötték. majd cérnával darabokra vágták és úgy ették. tejfelt raktak. (Bizonyára a legú­ jabb korban átvett szakácskönyvi recept alapján készült. vagy gyümölcslevet öntöttek. Almosdon a megfőtt puliszkát deszkára öntötték. tetejére juhtúrót szórtak. A kását és a túrót. Álmosdon tejfelt is tettek rá a túrón kívül. melyet napjainkban is mindenütt ismernek. sózták. s még zsírt vagy olajat is ön­ töttek rá. mint a tésztát. De isme­ rik a Hajdúságban is. A végén az egészet összekavarták.Megfelelője a búzadarából készült tejbegríz. megvárták. Komádiban. Pl. A megfőtt puliszkát táblára öntötték. Ezt több rétegben megismételték. Újszentmargitán a tejbekását és a tejbegrízt is vajaíjával gazdagították. PULISZKA Túrós puliszka ÍZESÍTŐ ANYAGOKKAL A megfőzött puliszkára vagy kására tehén. s még olvasztott vajjal is megöntözték. mus­ tárral ízesítették. szikkadás után cérnával szeletekre vágták. A tűzről levéve néhány percig állni hagyták. Kukoricadara felfújt Almosdon kukoricadarát cukrozott vízben főztek jó sűrűre. gombával együtt apróra vágták. 4-5 kanál cukrot. némelyek a málélisztet vízzel hí­ gított tejben főzték ki. rá juhtúrót. Almosdi változat a tejfeles puliszka. majd átsütötték (Hajdúság). a gomba levével meglocsolták.) KÁSA. 6 dkg vajat kavartak közé. Neve itt mâmâliga eu brínza. vagy juhtúrót szórtak. míg megmereve­ dik. majd forró zsírral kikent edénybe szaggatták. Hajdúszováton az érett juhtúrót a táblán kiterített. de adhattak mellé aludttejet és egészben főtt burgonyát is. reszelt sajtot szór­ tak. Különösen a juhtartó bihari románok közt volt népszerű. A málélisztet cukros-sós vízben főzték. Álmosdon különleges változata a rakott gombás puliszka. sült szalonnát néha tepsiben több réteg­ ben helyezték el. Tetejére sodót. tejfelt. borsozták. Álmosdon még több variációját is ismerték. juhtúrót és sült szalonna darabkákat szórtak rá. Rakott puliszka A megfőtt kását vagy puliszkát kanállal egy tálba szaggatták. Fülöpön olajjal öntötték meg. akkor cérnával szeletekre vágták. Közben egy fej vereshagymát olajban pároltak.

Többféle hússal készíthették. Almosdon néha a pulickába krumplit főztek. Tiszacsegén borsozták is. kevés vízzel feleresztve zsírjára főztek. Egy másik fazékban a megtisztított kö­ leskását sós vízben megfőzték. hogy harminckétszer kell megfordulnia. kevesebb a kása. Ha megpirult. 2 4 0 HÚSOS KÁSÁK Mai étkezéseinknél a kása rendszerint csak köretként szerepel a húsok mellett. szalonnáját kiszedték. Amikor kész. különösen Debrecen környékén az elmúlt időkben egyike volt a legnépszerűbb ételeknek. Balmazújvá­ ros. hogy kavarás nélkül is meg le­ hessen fordítani. Neve: burgonyás kuko­ rica gánica. Bárándon ugyanezt öTiön-nek ne­ vezték. A nem csontos „parázs" húst zsíron. Általánosan ismert az a mondás. Tésztás kása Vasedényben szalonnát pergeltek. Régen a kását összefőzték a hússal. . s ebben a lében . Mikor a kása „felfakadt".Puliszka káposztával A zsírospuliszkát sok helyen savanyú káposztával ették (Hencida. Puliszka krumplival Földesen. Hajdúhadház). kásástíszta. Hajdúhad­ ház). az elején kiszedett szalonnatepertőt ráhintették a tete­ jére. s a hús levében főzték meg a kását. majd a kettőt összekeverték. s személyenként egy-egy evőkanál köleskását megfőztek benne. így Debrecenben tísztáskása. paprikás zsírban párolták. Hajdúböszörmény­ ben borsozták is. Püspökladányban fordított kása. paprikás zsír­ ban. Minden juhtartó helyen ismerték. Puliszka lekvárral A zsírospuliszkát sok helyen lekvárral ízesítették (Kismarja. só. Hajdúböszörményben dzsama. s ebben főzték meg a kukoricakását. Zsáka. összefőzték. vízzel felengedték. Almosdon két variációban is főzték: egyik variáció szerint a csontos húst bő lében megfőzték. Komádiban a húst bővebb lében főzték meg. mialatt erős csöves paprikát is raktak bele. vagy kukorica kását.zöldség hozzáadásával megfőzték a kölest. Újszentmargitán a krumplit hagymás. Bárándon öhön. Hajdúnánáson kétszeres kása. a zsírt vízzel felengedték. sózták s személyenként fél marék száraztésztát főztek be­ le. A Hajdúságban. Amennyiben több volt benne a tészta. Olyan zsírosnak kell lennie. Hajdúszováton. akkor kásástésztá nak mondták. Juhhúsos kása Legjellemzőbb változata szerint a feldarabolt juhhúst hagymás. levét leszűrték. Sokféle néven ismerték. Levét teljesen elfőtte.

körmöskása A még füstöletlen disznókörmöt.bors. végül az egészet összefőzték. Disznóhúsos kása. majd vízzel. vagy húslével feleresztették. Ugyanúgy Kismarjában. vagy más fűszerrel. amikor a húsokat (legtöbbször a szárnyakat. majd erre rátették a megmosott kását. ludaskása Tipikus készítési módja az. majd kiszedték a léből és he­ lyébe köleskását tettek bele. majd a vízben főtt köles. s a lébe be­ lefőzték a köleskását. Hajdúhadház). Több helyről ismerünk olyan variációt is. paprika hozzáadásával. borson. míg a levét elfőtte. . hogy az apróra vá­ gott vegyes juhhúst előbb sós vízben jó ideig főzték. lábakat és más aprólékokat) sós. Itt újabban a kö­ leskása helyett tengerikását főztek. s addig főzték. míg kezdett kipattogni. a kását tányérra rakták. Újszentmargitán. kevés vízen megsütötték. vízzel felengedve „öregesre" főzték. zöldséggel ízesített vízben megfőzték. tárkonnyal is ízesítették. Ha mindkettő elkészült. s ebbe belerakták a félig főtt húst és pirosra sütötték. míg a le­ vét elfőtte. Balmazújváro­ son a húst hagymás. paprikázva át is sütötték. a sült húst és a kását összekeverték s még egy darabig „összefőzték". Közben a juhhúsból az előbb leírt módon pörköltet csináltak. paprikán kívül zöldséggel. Hajdúná­ náson „szüret el nem múlhatott nélküle". Ezt egy-két kanál zsírral gazdagítva. Tálaláskor a főtt húst rárakták a megzsírozott kására. borssal ízesítették. vagy más bőrös részeket sós vízben meg­ főzték. Hajdúböszörmény. petrezselyemgyökérrel ízesítve addig főzték. Közben egy másik bográcsban zsírt izzítottak. zsírral gazdagították. A megfőtt húst kiszedték. vagy rizskását a hússal összekeverték. tetejét disznózsírral „megpacsmagol­ ták" s rárakták a pirosra sült j u h h ú s t . s úgy tet­ ték rá a főtt kására (Hajdúnánás. A juhhúsos kása a Hajdúságban alkalmi. \ Másik variáció szerint a kását füstölt szalonna zsírjában pirították meg. A juhhúsos kása öregesen Debrecen környékén úgy készült. majd hagymás zsírral bőségesen meglocsolt kására sült. ünnepi eledelnek számított. fület. Többször a kacsa tepertőjét is rászórták. Ez a variáció megyénk minden részéből ismert. paprikás zsírban megsütötték. s mellé még hordóskáposztát is adtak. 241 242 Rucáskása. füstölt o l ­ dalast. Debrecenben r é ­ gen halotti torra is ezt f ő z t é k . Ezután a főtt húst. levét „gyökérrel". Egyesek a megszokott són. esetleg tovább fűszerezték borssal. sült kolbászt raktak. Kismarjában a vízben megfőzött. A megfőzött húst némely helyen még sózva. hogy a kására rárakták a külön megsütött húsokat.

Zsáka. cserépfazékba rakták. sóval. A burgonya azóta a ke­ nyér mellett a legfontosabb népélelmezési cikk lett. Itt hordós káposz­ tával ették. 1944 előtt megyénk minden részében ismerték. s ott főzték meg. hiszen pl. zsíroztak. 245 Betyárkrumpli. kakastaréjra vágott szalonnát raktak. A töltelék száraz házi­ kenyér. melyet megsóztak. sóval. Kemencében. majd ezt lábasban forró zsírban megpirították. 2 4 4 Pirított gríz Fél liter tejben ugyanennyi grízt 3 tojással simára kevertek. mazsolát. Tetejét cu­ korral megszórták (Álmosd. hagymával fűszerezték. Vízzel hígított hordóskáposzta levet öntöttek rá.egy-két kivételtől eltekintve . vagy fodorbelébe töltötték. vagy újabban tengeri dara. vagy sütőben pirosra sütötték. esetleg a kenyér héj alatti pirosra sült része. s vastagételként is több változa­ tát készítik. azután rakták a tepsibe. füstölt oldalast. majd csíkra vágott szalonna szeleteket kevertek közé. juhászhurka A juh vagy sertés végbelébe. borssal ízesített úgynevezett csinoshurkát vékonybélbe töltötték. tepsikrumpli A megtisztított krumplit karikára vágták. Gyöngyöshurka. Ennek ellenére a nép körében már ebben az időben is sokféle elkészítésmódját ismerhették. borssal. a népi környezetben fogant Rátz Zsuzsanna miskolci gazdasszony 1816-1818-ban keletkezett szakácskönyve már több mint százféle burgonyás ételreceptet ismertet. s a fazék száját kenyérsütésből maradt tésztával betapasztották. bő zsírral. Ezután forró kemencébe tették. kolbászt. a balmazújvárosi németeknél tepsi krumbere. Krumpliételek A krumpliételek . Kevertek bele citromhéjat. Álmosdon a felkarikázott krumplit előbb paprikával kevert lisztbe forgatták. Balmazújvároson a megabált köleskásával. Komádiban neve drótos krump­ li. paprikáztak.nyomtatott szakácskönyvekben csak az 1810-es évektől jelentek meg. köleskása. megzsírozott tepsibe rakták. A kész hurkát a fövő birkahús közé helyezték. kondáshurka. . tetejére apróra vágott szalonnát. paprikával.EGYÉB KÁSÁS ÉTELEK Süldő A kukoricadarát megmosták. cukrot. ahol addig főzték. s rendesen sütve is fogyasztótták. míg a fa­ zék tetejére tapasztott tészta megsült (Álmosd). Berettyóújfalu). megsóz­ ták.

azután kiolajozott tepsibe rakták. neve: kristene krumbere. Neve ilyenkor túrós cinke. 247 . piros paprikával színez­ ték. Berettyóújfalu. Tiszacsegén zsíron kockára vágott hagymát pirítottak. hogy ellepje. Biharnagybajom. Hajdúszovát). s ilyenkor kevés ecettel savanyították. Krumpli öreg lével A karikára vágott krumplit sós vízben főzni kezdték. megsózták s előre elkészített paprikás. hagymás olajjal „pergelték". zsírral jól ellapogatták. Fedő alatt kellett párolni. Télen itt is. Itt a paprikáskrumpli kifejezést nem ismerik. tetejére tejfelt tettek. A Hajdúságban néha „bő 1ère eresztették". A Tisza-menti falukban búzapuliszka a neve. de a krumpli még nem ment szét. mint más he­ lyen sült kolbásszal ették. hogy jó sűrű legyen. megsózták. akkor itt fojtott kolompir a neve. Azután összetörték. jól összekeverték és át­ sütötték. Ha kevés vízen. mégis többféle módon csinálták. Fülöp). Biharnagybajomban kolompírmó ring a neve. Fülöpön paprikás. amikor a hagymás zsírt ráöntötték. Álmosdon sült szalonna zsírjában dinsztelték a krumplit. Levét leszűrték. Kevés levét visszaöntöttek. s kevés vízzel puhára főz­ ték. Hajdúhadház. Artándon. Megsózták. piros paprikás rántással berántották. így neve dinsztelt krumpli. Hajdúnánáson. és kemencében megsütötték (Püspökladány. (Fülöp. Almosdon. Cinke A krumplit hosszúra vágva sós vízben megfőzték. azaz „rövid 1ère" főzték. Addig főzték. Csak annyi vizet öntöttek rá. Konyáron. míg a leve elfőtt. A héját lehúzták. Kismarjában a hígabbra készített. Paprikás kolompir Tájunk legközönségesebb étele. Hajdúhadház. kanállal tányérra rakták. Kismarjában. Felzöldségelték. hagymás zsírral tányéronként zsírozták.Hajában főtt krumpli A krumplit hajában megfőztek. felfőzték. és hideg vizet öntöttek rá. prézlit is tehettek rá. M i n ­ denütt ismert. Tiszacsegén borsot is tettek bele. Itt rántás helyett olykor tejes. Ha megfőtt. Neve: kolompírkása. akkor szinte levesszerű étel volt. s belekeverték a kockára vágott krumplit. Hajdúnánáson hússal is ették.) Újszentmargitán krumplifőzelék a neve. A m ó ­ dosabbak libatepertőt. itt száraz krumpli a neve. hagymás zsírral leöntött tört főttkrumpli neve kolompírlencse. Itt a rántást olajjal csi­ nálták. megtörték. 246 Tört kolompir A meghámozott krumplit karikára vágták és megfőzték. s fövés közben annyi lisztet szórtak bele. Konyár. vagy tejfeles habarást tesznek rá. hagymás paprikás zsírban kisütött libamájat is raktak rá (Fü­ löp. levét leöntötték. Balmazújvároson a németek kacsazsírban forgatták meg. Itt juhtúrót.

tetejére egy darab szalon- . Személyenként 1-2 tojást megfőztek. eset­ leg kolbász karikákat. majd amikor megfőtt. s a fehérjéből felvert habot. vagy szalonnát kisütött zsírjával. borsot. paprikás olajat öntöt­ tek. Konyár. s ezt is karikára vágták. Hajdúhadház. Mindenütt ismerték. Rakottkrumpli A krumplit héjában megfőzték. Ha volt. Tetejére még vajat és zsemlemorzsát is tettek. s sza­ lonnát daraboltak a tetejére. puliszka krumplival!) (Újtikos.Ganca Ugyanaz. pet­ rezselyemzöldet tettek rá. kevés vizet öntöttek rá. majd vereshagymás rántással berántották és ecettel savanyították (Hajdúhadház. lehütütték. majd ráöntötték a tejfölös keveréket. A lehetőségektől függően készíthették szegényesebben. Másik változat szerint az összevágott krumplira hagymás. vagy dúsab­ ban. s fedő alatt dinsztelték. s zsírral kikent lábasba rétegenként berakták előbb a krumplit és a főtt tojást. Némelyek pirított vereshagymát is tettek bele (Álmosd. Püspökladány). aludttejjel. Bölcsőkrumpli A nyers krumplit késsel kivájták. apróra vágott hagymát töltöttek. Biharnagybajom. zsíros tepsibe rakták. borssal. meghámozták s vékony karikákra vágták. Fülöp) Savanyú kolompir A kockára vágott burgonyát kevés sós vízben puhára főzték. Egy csésze tej­ fölbe belekevertek két nyers tojás sárgáját. miközben babérle­ velet raktak bele. majd egy darab kisütött há­ jat. Kismarja. Tiszacsege). megsózták. (Artánd. Karikánsült krumpli Télen a hajában főtt krumplit meghűtve karikára vágták. amikor rántás helyett habarással dúsították. szívesen tettek bele füstölt disznóhúst („belelépett a disznó!"). Változata. Biharfélegy­ háza. vagy savanyú káposztával ették (Fülöp). Megsózták. Vizet egyáltalán nem tettek bele. csak búzaliszt helyett kukoricalisztet szórtak bele. mint a cinke. Kis­ marja) Fojtott krumpli A krumplit cserépedénybe karikázták. Lábasba rakták. s az így nyert lyukba sóval. mellé oldalast. Ezután lefedték és kemencében kisütötték (Újszentmar­ gita). paprikával ízesített. kolbászt tettek és kemencében kisütötték (Szerep. Újkrumpli A gyenge krumplit megkaparták. Biharnagybajom). Majd a? egészet sütőben pirosra sütötték. Fülöpön aludttejjel ették. Biharnagybajom. Neve: tejfeles krumpli. csípős paprikát. sok vöröshagymát. sonka darabkákat is rakhattak közé. lábasba hányták. (L.

Tálaláskor ráöntötték a pörkölt levét (Álmosd. valamint só és víz. a mások módszerét pedig romlott. és sütőben félkeményre sütötték. egyenletesen piruljon. A h i ­ edelem szerint harminckétszer kellett megfordítani. Széleit hosszú nyelű kanállal nyomkodták. Amikor kihűlt. tojás sárgájával gazdagítottak és kellőképpen sóztak. melyet legtöbbször szalonna o l ­ vasztásából nyertek. A lyukak végére rátették a krumplik levágott végét. vagdalt sonkával. s megtöltötték apróra vágott húsmaradékkal. Fő komponensei az izzított zsír. Amikor minden kompo­ nens benne volt. közepét kivájták. A k i k gyakrabban főzték. Polgári házaknál a tetejére reszelt sajtot hin­ tettek (Álmosd). s megtörték. Konyár). hogy lényegében a pergelt levesek sűrített változatáról van szó. Forró sütőben vagy kemencében megsütötték (Álmosd). Krumplilabda A krumplit egészben megfőzték. hozzá ke­ vertek kevés lisztet. s kevés cu­ korral ízesített masszát. majd a bogrács ügyes rázásával forgatták. Töltött krumpli Személyenként egy-két krumplit megsütöttek. Kihűlés után egy kanál zsírt. megsózták. tojásból készült sózott. borsozott gombát is felhasználhattak (Álmosd). Az egészet jól összekeverték s kis labdákat formáltak belőle. ízlés szerint sózták. Tálaláskor olvasztott vajjal megöntözték. Ezen kívül gya­ kori a vágott hagyma és a piros paprika. s az egészet még kb. és sütőben átsütötték. Ebben az esetben az edény. hogy szépen. azoknak kialakult a maguk metódusa. valamint a pirítás mértéke is nagyon lényeges. a krumpli. melyet tejföllel. 15 percig sütötték. Ha kihűlt. elkorcsosodott formának tekintették. s rászórták a kivájt krumpli forgácsát. Töl­ telékként sózott. 1/2 kg sertéshúst kockákra vágva pörköltnek elkészítették. Többnyire férfiak készítették. Éppen ezért itt is a komponensek ará­ nyai mellett az adagolás sorrendje is fontos. KRUMPLI TÉSZTÁVAL Megyénkben. 4 dl tejet s négy tojás fehérjének a felvert habját hozzá keverték. melyet forró zsírban pirosra sütöttek. s ebbe beleöntötték a krumpli keverék egy harmadát. pedig nem egyszer már a . 4 tojás sárgáját. nyílt tűzön. s a kimaradt krumpli keveréket. a szárított tészta. Ebből rögtön szembetűnő. ugyanennyi krumplit megfőztek. Krumplis. tovább nem kavarták. Ezután rátették a húst. Kb. Több néven és sok variációban ismert. különösen a Hajdúságban igen elterjedt étel. 16 dkg lisztet. valamint egy darabka vajból.nát tettek. és csakis ezt tar­ tották jónak. bográcsban. Egy lábasban zsírt izzítottak. Az egyes módszereket sokan táj jellegűnek is tartották. húsos lepény Kb. megreszelték.

kissé pirították. Tiszacsege. melyet 1850 előtt tájunkon nem h a s z n á l t a k . sózták. Földes. megsózták s pirosra sütötték. (Berettyóújfaluban öhöm. slambuc. De nevezték öregtisztának. vízzel feltöltötték. . Amikor a krumpli félfövésben volt. csak a zsírban paprikát is oldottak. paprikázták. hogy az utóbbi száz esztendő alatt melyik elnevezés milyen régebbit szorított k i . a zsírban hagymát pirítottak. Beleforgatták a krump­ lit. Ugyanez mondható el az elnevezésről is. cserászka stb. slambuc. Püspökladány). dzsamé.) 4. Püspökladány. Talán az egyetlen slambuc név az. de ezek az eltérések a tájban teljesen összekeverednek. betyárosnak. Szalonnát olvasztottak. A pirított szalonnazsírba előbb a tésztát forgatták bele. Berettyóújfalu. végül a tésztával sűrűre főzték. majd a megfőtt galuskával összekeverték (Hajdúböszörmény. Újtikos: öhön. belefőzték a krumplit. Hajdúnánáson: öhön. Haj­ dúhadház. majd végül főzték bele a krumplit. slambuc. mint az előbbieknél.) Neve ugyanolyan változatos. slambuc. vízzel felöntötték. Paprikás galuska Egyszerű paprikáskrumplit készítettek. Hajdúszováton úgy tudják. slam­ buc). Tiszacsege). s aztán kavart galuskát főztek bele (Deb­ recen. (Debrecen. sózták. öhön). Kornádi. mint m á s k o r . öhön. sózták és öregre főzték. Gyakoribb variációk: 1. vízzel felengedték. sőt maga az adatközlő is. nyögvenyelőnek. Bográcsban szalonnát izzítottak. Kornádi. Zsáka. Az egyes adatközlők minden elnevezés mögött valamilyen apróbb szerkezeti eltérést is sejtetnek. s késsel a fövő vízbe beledobálták. Biharnagybajom: öhön. Hajdúszoboszló. vagy hájat izzítottak (Fülöp. (Hajdúböszörményben öregtiszta. (Hortobágy. dzsamának. sózták. Konyár: slambuc.) 3. slambuc. Régebben eléggé elterjedt volt az öhön. 2. de ma már nehéz lenne kideríteni. cserászkának. Néha erős pap­ rikát is főztek bele. Kismarja. (Kaba. ha nem. ha éppen vala­ mely komponens nem úgy jött össze. Késsel vágott galuska A tojással gyúrt tésztát kézben ellapították. Vízzel felöntötték. s ezt hagymás zsírban összetörték. Sáránd. 5. akkor öhön. Szalonnát olvasztottak. Lehet az is. hogy a fogalmi keveredés újabb eredetű.) Ugyanez. betyáros. Püspökladány. akkor slambuc. Ma a krumplis tésztákat legtöbb helyen slambuc néven ismerik. Hajdúszovát stb. beletették a tésztát. 248 249 Öregreszelt A lebbencstészta helyett reszelttésztát főztek a krumplilébe (Újszentmargita. hogy ha a tésztát megpirítják. Biharnagybajom: öreglebbencs. Beleforgatták a tésztát és a karikára vágott krumplit. Biharnagybajom). Újszentmargita: öregleb­ bencs.legközelebbi szomszéd is változtatott rajta. Püspökladány. öreg lebbencsnek. Nagyléta. Szalonna helyett disznózsírt. Kockára vágott krumplit főztek.

megsózták és már ehettek. főként Sárándot csúfolják „gombótás falu"-nak. I t t zsíros gombóta a neve. Hajdúszovát. átmosott tésztát olvasztott zsírba. mák. Konyáron. túró (túrósgaluska). csusza a neve. Különben valamennyi variáció a megye minden táján felbukkan. Az így elkészített galuskát vagy pucéron ették. Régen rendszerint pucéron ették (kopaszgaluska) (Debrecen. s benne a reszelt tész­ tát öregre főzték. 2.Főtt tészták Gombóta. hagymás. Az ízesítő lehetett szalonnatepertő. A liszt-tojás-víz segítségével gyúrt tésztát valamivel vastagabbra nyújtották. majd négyzetes kockákra darabolták.) Zsíros tarhonya. Zsákán. de ismerik Hencidán. Nyújtott galuska (mai neve: kocka). sózták. Tetejét cukorral szór­ ták meg. Hajdúhadházon. Be­ rettyóújfalu). Előbbi esetben forró zsírral. tísztagombóta A reszelttésztát sós vízben öregre főzték. majd levét laskaszűrőn át leszűrték. vagy piszkos galuska). Szaggatott galuska (mai neve nokedli). hogy „a liszt ízét elvegyék". dinsztelt ká­ poszta (káposztás galuska). Hajdú­ szovát. sóval. G á borjánban. Paprikás zsírt izzítottak. Hajdúszovát). szalonnatepertős zsírba forgatták. kapros túró. A reszelt tésztát izzított hagymás zsíron megpirították. tarhonya 1. Biharnagybajom­ ban. Szűrés közben még tiszta vízzel is átöblítették. azután vízzel felen­ gedve megfőzték. vagy valami­ lyen ízesítővel. lekvár (lekváros. s tetejét borssal meghintették. gríz. Ha a kapros túrós galuskára tejfelt is tettek. Berettyóújfaluban. ráütött tojással 25 2 5 1 . Zsáka. dió. a katolikusok esetleg olajjal leöntötték. 2. kaporlevéllel. ezt vízzel felengedték. a tetejét borssal szórták (Debrecen. öregreszelt. A sós vízben kifőtt. Néhol a fövő vízbe néhány szem krumplit tettek (Kornádi. Kismarjában. mint a levestésztát. Újszentmargitán a tésztát a krumpli sós levében főzték meg. Tiszacsege. paprikás zsírral átitatott tört krumpli (kolompíros galuska). Hajdúság). borssal ízesítették. Csak a bihari falukban általános. majd tetejére apró kockákra vágott szalonnatepertőt és forró zsírt tettek. juhtúróval (Berettyóújfalu. A túrós galuskát néha sütőben átpirították. Ez valószínűleg újabb v a r i á c i ó . Ha kész volt. Kismarja). Galuska Vidékünkön két alapváltozata ismert: 1. Sós vízben kifőzték. A hagymás krumplival összekeverve meg lehetett pirítani (Tiszacsege. Tejbetészta Komádiban a reszelt tésztát pici sóval tejben főzték meg.

Amikor megfőtt. sonkás laska.) GOMBÓCOK A gombócok is krumplis tésztából készültek. mint a galuska. kapros laska. Hajdúszováton a mag helyébe fahéjas cukrot tet­ tek. mák­ kal (Újszentmargita). Nudli A nudli főtt krumplival. Ha ezeket a kis korongokat tenyerükben hegyesre sodorták. Hajdúnánás. Újszentmargita. Újszentmargita) néven is ismerik. . juhtúrós laska (Zsáka). ceruza vastagságú rudakat sodortak. fölös levét leszűrték. Minden kockába beletették a töltelék anyagot. A jól kigyúrt tésztát elnyújtották. majd sarkait összefogva gömb alakúra összesodorták. 5x5 cm-es kockákra szétdarabolták. sóval. pucu (Tiszacsege. A tölteléktől függően beszélhetünk szilvás gombócról. vajaljás túrós laska. kb. csak nem kockára. de rendszerint kevés liba-. angyalbögyörő (Biharban és a Tisza-mellékén). lekváros gombócról. A kolompíros szaggatott galuska egyik változata szerint a krumpli fövése köz­ ben szaggatták bele a levébe a galuskát. Ismerik szabógallér néven is (Debrecen. s ezt 1-2 cm-es kis korongocskákra szétdarabolták. zsírral. Bárándon káposztával is ették. fél centiméter széles csíkokra vágták. században szorította k i a korábbi magyar elnevezése­ ket. Mindezeket a hozzáadott ízesítő anyagokkal együtt mondják. A tésztát az­ tán sós vízben kifőzték. de néhány he­ lyen az újabb időben cukrozzák. rucazsírt. Hajdúböszörmény). (A német eredetű nudel-nudli szó valószínűleg csak a XDC. majd a galuskára zsírt öntöttek és borsozták (Hajdúszovát). krumplis laska. Minden helységben ismert. grízes laska. Laska A tészta lényegében ugyanúgy készül. (Újszentmargita). egy-két adat van a túrós gombócról. melyből kb. átöblí­ tették. prézlis laska. diós laska. ká­ posztás laska. lekváros laska vagy mocskoslaska. mazsolás laska (Hajdúnánás).(tojásos galuska. Sok helyen csíknak is mondják. Legtöbben sósán szerették. Újabb neve metélt. Tiszacsege. Ezek szerint van túrós laska (néhol tejföllel. Báránd Gáborján). A szilvát min­ dig kimagvalva tették a gombócba. prézlivel ízesítve ették. mákos laska. tepertővel). tojással gyúrt tészta. liszttel. hanem kb. olvasztott vajat is gyúrtak a tésztába. majd zsíros prézlivel összekeverték. Forró vízben kifőzték.

megsózták s jól összedolgozták. . Leginkább sósán ették (Debrecen. Tiszacsegén prézli helyett cukrozott darált diót hintettek a derelyére. kaporral ízesített. Bojt). A töltelék lehet cukorral. vagy négyszögletes dara­ bokra metélték. zsemlemorzsába forgatták. Újszentmargitán úgy is nevezik. tojással dúsított tehéntúró. Azután tésztát. Deb­ receni versike szerint: „Lekváros derelye 252 a kaszásnak ereje". A levél egyik felére kb. vagy késsel három-. Ezután barack nagyságú gömböket formáltak belőle. leöntötték tejfellel és sütőben kisütötték (Kismarja). Túrós. vagy minél nagyobb darabok­ ban sós vízben kifőzték. Két összemarék te­ héntúróhoz egy diónyi zsírt. csipetnyi sóval. Fövés után leszűrték. Hajdúság. s ezt sós vízben kifőzték. k i cukorral ízesítette. vagy szilvalekvár. sőt egy fajtáját a sült tészták közt is megtaláljuk. majd raktak rá egy sor cukorral. egy egész tojást. lekváros derelye Jó sok tojással. Rakott túrós derelye Az elnyújtott tészta leveleket lehetőleg egészben. majd a levél tésztát tojással megkenték. hogy összeragadjon. Újszentmargitán komplikáltabb készítésmódját is ismerték. s még két evőkanál lisztet kevertek. s ennek felvert habját. Forró sós vízben kifőzték. fahéjjal ízesí­ tett túrót. Két rész túróhoz egy rész lisztet. Kismarja. majd zsíros sós. hogy-a lábas oldalát is befedje. s a töltelékcsomók közötti részeken jól rányomkodták. Tetejére ráhaj­ tották az oldalán lelógó tésztát. Kifőzték. mások édesen ették. Mindenütt ismerték. Jól eldolgozták. Ezután egy nagyobb darabot zsírral kikent lábasba helyeztek úgy. túrót annyi rétegben. Ezután a levél másik felét rá­ hajtották az első felére. kevés zsírral tésztát gyúrtak. s ki sóval. Biharnagybajom. leszűrték. míg a lábas tele lett. zsíros pirított morzsába (prézli) for­ gatták. Végül derelyemetszővel. Ezt vékonyra el­ nyújtották. kevés kaprot adtak. Restderelye Lényegében túrógombóc. Vagyis ezt is egyesek sósán. Újabban a túróba sokan mazsolát is tesznek. valamennyi kenyérmorzsát. Hajdúnánáson.DERELYEK Az elnevezés többfajta főtt tésztát jelöl. 2 tojás sárgáját. vagy cukrozott prézlibe forgatták. tojást. 5-5 cm távolságra kis csomókban elhelyezték a tölteléket. s kis gom­ bócokat formáltak belőle. két evőkanál grízt.

vagy hordós káposztával. sűrű tej­ fellel leöntötték. tepertővel. Leszűrték és szalonnatepertős zsírba forgatták. „pergelték". Lehetett enni túróval. édes-. cukorral is ízesítették. kolbászt tettek a t e t e j é r e . Paprikás zsírt vízzel feleresztettek.Csirásgaluska Főtt krumplit liszttel. a hús nélküli káposztát hitvány ételnek tart­ ják. Ha a leve elfőtt. Püspökladány. juh­ túróval. A káposzta gyakran szerepel új stílusú népdalokban. s azzal együtt a zsíron megpirították (Püspökladány). J ó ez mindenhez. Debrecentől délre. a bihari részeken egyedül Almosdon ismerték. de főleg a nyíri falukban ismerték. sóval elkeverték és forró sós vízbe szaggatva kifőzték. hor­ dós káposztával megszórták. sóval összedolgoztak. tepsiben. mosás után forró zsírba forgatták. . hogy ez felvidéki étel. Legtöbb helyen kakastaréj formára sü­ tött szalonnát. füstölt oldalast. Hajdúhadházon télen reggel pirított kenyérrel. melyet csak szükségben fogyasztottak. mint köretet. Ezt ecettel. mint a káposzta". 255 Tepsiben sült hordós káposzta Az apró hordós káposztát tepsiben két ujjnyi vastagon elegyengették. A káposzta. Komádiban a kenyér kockákat előbb hagymás zsírban vagy olajban megpirították. mint vastagétel A káposzta vidékünk egyik legnépszerűbb főzelékféle vastagétele. tojást ütöttek rá. vagdalt szalonnával. De sok más ételhez is használták. (Újszentmargitán. Biharnagybajom). vízzel. Gubakenyér A száraz kenyeret kockákra vágták. Ismert variációi: 253 254 Pergelt káposzta (párolt káposzta) Az apró hordós káposzta levét kifacsarták. Vörös káposztából is csinálták. Neve: Hordós káposzta párolva. katonanóták­ ban. túróval. Újszentmargitán trapacska néven ismerik. vagy esti étel volt. Hajdúböszörményben gyakori reggeli. tölteléket. s bele­ főzték a kenyérkockákat. Valóban. Hajdúböszörményben mondták a kikapós nőre: . Úgy tudják. kolbásszal teletűzdelték és kemencében megpi­ rították (Hajdúhadház. Leszűrés. azután engedték fel vízzel. vagy lábasban kevés zsírt olvasztottak. meleg borral ették. tojással. s kemencében vagy sütőben megfonnyasztották. s ebben a káposztát megforgatták. Álmosdon keményre főtt tojást is kari­ káztak a tetejére.) Töviskes galuska Nyers krumplit reszeltek. liszttel. A káposztás vastagételek többnyire hűssel készültek. Párolva köretként fogyasztották főleg kacsasült mellé (Álmosd). sós vízbe szaggatták és megfőzték.

s végül be is rántották. majd a húsra ráborították és az egészet összefőzték. állával.puliszkás káposzta a neve. újabban rizst főztek bele. Hajdúhadház.) Sok helyen a hús közé friss szalonnadara­ bokat. Konyár). Hájat. végül berántották (Hajdú­ hadház). Hajdú­ hadházon fokhagymával is ízesítették.tejfel nélkül . Tiszacsegén árpadarás káposzta a neve. (Mindenütt ismerték. Konyár). Végül híg rántással berántották (Hajdúnánás. végül paprikás rántással berántották ( H a j d ú h a d h á z ) . s főként az „urak" főzték. vagy füstölt sertéshússal rétegen­ ként cserépfazékba rakták. Kolozsvári káposzta A hordós káposztát kevés lében megfőzték. akkor székelygulyásnak nevezik. Hajdúkáposzta A savanyú hordós káposztát hagymás zsíron párolták. Ecsedi szerint a vidékünkön újabb étel. karikára vágott kolbásszal kevés vízen összefőz­ ték. Biharnagybajom. megsózták és köleskását vagy tengerikását. Ezután a zsírban hagymát pirítottak. K o ­ nyár). Debrecenben: apró káposzta levesen. Tálalás előtt tejfellel dúsították (Hajdúszovát. Hajdúböszörményben neve: savanyú káposzta disznóhússal. s tetejére sült disznóhúst. Tiszacsegén a káposztát és a húst rétegesen rakták a fazékba. Mikor majdnem megfőtt. esetleg sült szalonnát tettek (Hajdúhadház. úgynevezett dagadót is főztek (Kismarja. árpadarát. Az apró hordós ká­ posztát külön megfőzték. Álmosdon a hagymás zsír­ ba paprikát is kevertek. érett paradicsommal összefőzték. Gazdagították szalonnával. Kismarjában kolozsvári káposzta. később búzadarát. újabban rizskását főznek bele. majd apróra vágott disz­ nóhússal. vagy vendéglőben készítették.Kásás édes káposzta Édes fejes káposztát laskára vágtak. Hajdúhadházon paradicsomos édes káposztából is készítenek székelygulyást. kukoricakását. Amikor félfövésben volt. Püspökladány). Sóval. Kásával rakott káposzta A hordós káposztát köleskásával. Püspökladány. * 257 25 Toros káposzta Főként disznótorban készítették. bőrös friss. Újszentmargitán a fazék tetejére árpakását szórtak. köleskását. Visszarakták a húst. nyúl jávai. bő tejfellel behabarták. s kemencében megfőzték. Székelygulyás Ha a toros káposztát levesebben készítik. farkával. Hajdúhad­ házon . apróra vágott kolbásszal. kolbászt. 256 Kásás savanyú káposzta A savanyú apró káposztát füstölt disznóhússal együtt tették fel főni. vagy vegyes kövéres húst zsírjára sütöt­ tek. Ebben az esetben a hagymás zsírban megsütött húst zsíron párolt apró édes káposz- . s tejfeles habarást tesznek rá. Komádiban káposztás hús. borssal ízesítették.

zöldhagy­ mát. A pörkölt helyett darált húst is alkalmazhattak. Külön sárgarépát. s tehettek rá tükörto­ jást. majd tejfeles habarást tettek rá. Biharnagy­ bajom. sárgarépát. közé külön elkészített pörkölt húst. lefedték. Ezután egy cserépfazék aljára ujjnyi vastagon füstölt sza­ lonna darabokat raktak.tával főzték össze s paradicsom zúzalékkal ízesítették. Konyár). . végül világos rántással leöntötték. majoránnával ízesítették. Újabb étel. Biharnagybajom. Hajdúhadház. Hajdúhadház. Tetejét meglocsolták a pörkölt levével. Erre tették a megfőtt káposztát. párolt rizst raktak. majd újra karfiolt raktak. két tojást jól elkevertek benne. Ha kihűlt. és rátöltötték a hús levét. gombát. pörkölthúst. s sütőben vagy kemencében kisütötték. tetejére tejfelt öntöttek és lefedve. Ha megfőtt. Hajdúhadház. spenótot. tejföllel leöntötték. Egy darab májat ledarálva hagymás zsírban megpirítottak. (Álmosd. a galuskával összekeverték. gombát dinszteltek és sóval. tejföllel. Másik fazékban füstölt oldalast. Fél fövésben rétegesen fazékba rakták. Biharnagybajom). A hordóskáposztát vízben puhára főzték. Ezután vajjal kikent lábasba rakták.) Erdélyi lucskos káposzta Két kisebb fej káposztát 4-4 cikkre vágtak s megfőzték. Püspökladány. M i n ­ denütt újabb étel. Rakott kelkáposzta A kelkáposztát ketté vágva sós vízben megpárolták. Rakott káposzta A húst paprikás zsírban megsütötték. tojással gazdagított habarással sűrítették. sót. - Rakott karalábé A gyenge karalábét hosszú csíkokra vágták. Tetejére szalonna szeleteket helyeztek. bor­ sozták. Tört bors­ sal fűszerezték (Hajdúhadház. prézlivel megszórt lábasba rak­ ták. (Álmosd. rá a húst. reszelt sajttal szórták és sütőben átforrósították (Álmosd. K ü ­ lönleges étel. Ezután egy zsír­ ral kikent lábasba előbb zsemlemorzsát szórtak. sós vízben párolták. majd sorban berakták a káposztát és a máj keveréket. majd sós vajba mártott kanállal galuskát szaggattak belőle. Püspökladány. kevés kaprot. R á karikára vágott kolbászt. (Álmosd. zellert. Püspökladány. Tetejére ha­ barást öntöttek. Püspükladány. Közben egy lábasban rétegenként párolt kel-leveleket. lehetőleg kemencében összefőzték. Megszórhatták sajttal. szalonna szeleteket raktak. borssal. petrezselymet. Az egészet összemelegítették.) Kelkáposzta daragaluskával Tejben grízt főztek.) Rakott karfiol A sós vízben puhára párolt karfiolt bezsírozott. Sózták. körmöt főztek.

Az étkezéskor kimaradt húsos káposztát és krumplit a balmazújvárosi németek még egy sor újabb ételféleség alapanyagául felhasználták. (Biharnagybajom.) • . Rá ismét apró káposztát. Az egészet puhára főzték. Ko­ nyár). esetleg cukorral ízesítették. egyszerre tálalták. 40 dkg savanyú káposztát. 260 : Paradicsomos káposztafözelék Egy fej édes káposztát vékony szeletekre vágva sós vízben megfőzték. Az egészet kevés sós vízben megfőzték. 259 KÁPOSZTA Káposztafözelék KRUMPLIVAL Egy fej káposztát vékony szeletekre vágtak. köménymaggal ízesítették (Újszentmargita). Konyár). Amikor mind a két komponens elkészült. Püspökladány. s az étkezők mindkettőből szedtek a tányérjukra. paprikás zsíron pörköltnek elkészítették. ídes káposzta A gerezdekre vágott káposztafejet juhhússal összefözték. Erre darabokra vágott disznóhúst raktak. végül tejfellel gazdagították. Juhhúsos káposzta A birkahúst hagymás. s hozzáadtak személyenként kb. ami ellepte. Biharnagybajom). Sózták. s ott maguk összekeverték. Külön sós vízben kari­ kára vágott krumplit főztek. Az ételt az itteni magya­ rok is átvették. s a krumpli levében rántást oldottak és ezt a főtt krumplihoz keverték. s annyi v i ­ zet. minden személyre egy darabot számítva. majd a káposztával összefőzték (Újszentmargita. Hajdúhadház. borsozták s paprikás rántással berántották (Debrecen. s ők nevezték el „szalmás s á r " . Rántást pirítottak. Ezt leszűrték. majd hozzá kevertek kockára vágott krumplit. Hajdúhadház. Biharnagybajom. Püspökladány. „Szalmás sár" (Kraut und praj) A balmazújvárosi németek egyik legtipikusabb káposztaétele. Biharnagybajom. Még tálaláskor is lehetett rá tejfölt tenni (Ál­ mosd. Püspökladányban régen a la­ kodalmak fő étele volt. Ezután kevés vízzel feleresztették. majd rántással besűrítették.ecettel. Egy nagy vászon­ fazék aljára egy sor savanyú káposztát helyeztek. Az egészet 2-3 órán át kemencében főzték.n a k . amelyet érett paradicsommal felengedtek.

Debre­ cen környékén és a Tisza-melléki falvakban a töltelék közé apró káposztát is tettek. sáfránt kevertek. füstölt húst vagy kolbászt is tettek. borkővel. Mindezt némileg befolyásolják a táji hagyományok is. Elkészí­ tésének sok variációja van.vegyes disznóhúshoz régebben köles­ kását. Hajdúszováton. Konyár). Ennek legegyszerűbb módja. Az így előkészített káposztát főz­ hették kemencében (itt kb. Újabban citrommal. Sok helyen a káposztára sós vizet öntöt­ tek. de a töltelék húskeverék és az ízesítőanyagok. részben a vagyoni állapotokra. Hajdúszováton a fazék aljára szalonnadarabokat. vagy szegényebbek. Álmosdon a keverékbe apróra vá­ gott vöröshagymát is tettek.Töltött káposzta Tájunkon is legtipikusabbnak tartott magyar vastagétel. gyömbért. Biharnagybajom. . Tiszacsegén még a töltelékbe is vágtak valamennyi füstölt húst. hogy még a teljes fövés előtt elvették a fazekat a tűztől. rázni. s ágyba. A bihari falukban a nagyobb leveleket kétfelé szakították. Szokás volt. Kismarja). Sok helyen „az ételek királyának" tartják. Ujabban majdnem mindenki rizskásával keveri a húst. mint a Hajdúságban. Ugyanitt levét rántással is gazdagították. Debrecenben. sót. Kismarjában a háború alatt szárított reszelt tésztával. így minden „reprezentatív" étkezés egyik fő f o g á s a . (Ez újabb jelenség. Ilyenkor gyakran kellett forgatni. vagy nagybundába takarták. Tiszacsegén árpakását is alkalmaztak. Fülöpön. darált kolbásszal töltöttek. a cserépfazék száját tésztával betapasztották. mert a szabad tűz a fazéknak csak az egyik oldalát melegítette. majd savanyították. Fő különbség a hordós káposzta és a friss káposzta kö­ zött van. Régebben a töltött káposztát mindig cserépfazékban főzték. szabadtűz mellett vagy vashárom­ lábon. század első felében is tejfelt tettek rá. A fazék aljára ká­ posztaleveleket helyeztek s erre sorban rakták a töltelékeket.újabban darált . 2 óra alatt főtt meg!).) Ha kemencében főzték a káposztát. és általában a bihari románság tengerikását alkalmazott. Újszentmargitán. Vízzel feltöltötték s a fazék tetejét szintén káposztalcvelekkel fedték le. Mások tejfellel. így apróbb töltelékeket készítettek. s ettől néhány nap alatt megerjedt. s a megmosott ká­ posztaleveleket ezzel megtöltötték. Ilyenkor a nyers káposztaleveleket forró vízzel leöntve fonnyasztották. fűszerek összetétele is utal részben fejlődési. s a rántásba kevés fokhagymát is tettek. gombával. Itt főtt meg teljesen. Töltött káposzta édes káposztalevélből Főként nyáron főzték. paradicsommal savanyítottak (Hajdúhadház. citrompótlóval savanyítanak. vagy tarhonyával keverték a húst. vajban párolt hagymával. borsot. egyesek paprikát. Töltelék variációk: A köleskása helyett ínséges időkben. A Hajdúságban a töltelékbe szalonna darabkákat is kevertek. Álmosdon sós vízben párolt kelkáposzta leveleket rizzsel. mint a kovászos uborka (Ártánd. Ártándon. történeti tényekre. hogy a forrázó lébe borecetet tettek (Balmazújváros). tetejére kenyérdarabkákat helyeztek. Hajdúböszörményben. Hajdúszováton egyesek már a XX. 261 Töltött káposzta hordós káposztából Az apróra összevágott . Püspökladányban.

s ezt a levet. oldalast. Ezután betették a forró kemencébe. Kb. sózott csíkot raktak. 263 264 Egyéb vastagételek Gombapaprikás vagy paprikás gomba Zsírban hagymát pirítottak. Ez több zsírozót (szalonnát. s az egészet újra főzték. Zsáka. A megtisztított gombát sós vízben meg­ abálták. A Sárréten és Debrecen környékén a savanyú apró káposztát saját levében pu­ hára párolták. majd a hagymás zsíron megsütötték (Hajdúszovát. míg a fazék meg nem telt. Ha megfőtt. A káposztához vöröshagymás barna mártást csináltak. s tálaláskor ezt a levet ráöntötték a tőtikére. húsostól együtt ráöntötték a töltelékekre. Vászonfazék aljára savanyú káposztát tettek. Természetesen. Álmosdon a tőtikét is komplikáltabb módszerrel készítették. Közben külön megfőztek kb. Tá­ laláskor a-gazdasszony füstölt disznóhúst. A nagyobb leveleket forrázás után megtöltötték darált ser­ téshús. juh-. vagy baromfihússal is. majd ismét csíkot. Másik variáció szerint a csíkot a káposztával együtt tepsiben sütötték k i (Ko­ nyár). levét leszűrték. só. főtt tojás. elkészítésmódjáról kevés adatot g y ű j t h e t t ü n k . 1/2 kg sertéshúst sós vízben. tejfellel behabarták. le­ forrázták és megfőzték. savanyították ecettel. s forrón ették. (Rántani nem szabad!) Csíkos káposzta A csíkos káposzta a XIX. század végére kiment a divatból. fél óráig lassú tűzön összerotyogtatták. A töltelékeket az összevágott levelekkel együtt lábasba rakták. Tetejére egy sor szalonna került. lelkész írta le.Nagyon szegény helyeken a káposztaleveleket sós. Kismarja. Kivételesen töltötték a káposztát marha-. borkővel és pöszmétével. A szőlőlevelekből egy csomót összevágtak. a szőlőlevelet is előbb lefor­ rázták. Konyárról Molnár Gyula ref. A megfőtt csíkokat írós vajban megpirították és a káposztához keverték. rizs. Hajdúhadház). rántást) igényelt. de így is kévésében s z e r e t t é k ' 262 Tőtike Általában úgy csinálták. Erre egy sor megtisztított. hús nélkül töltötték meg (Fülöp). Biharnagybajom. Konyár. mint a nyári töltött káposztát. paprikás hagymával ízesített kukoricakásával. bors keverékével. káposztát. Kevés ecetet öntöttek hozzá. s berántották vele. ahol az egész összefőtt. 1969-ben. A megtisztított csíkot sós vízben felforralták. kolbászt is rakott közé. csak káposztalevél he­ lyett szőlőlevélbe töltötték a tölteléket. . ezért bár sokan em­ lékeznek rá. paprikával.

Egyes helyeken sárgarépát. amikor a karimára aprított. ezért az elfőtt vizet pótolni kell. önálló vasta­ gételként is fogyasztották. Régebben gyakran kemencében főzték. A híg tojást nem ismerték. Ha megfőtt. Gáborjánban a hús­ levesből kimaradt főtt húst apró darabokra vágták. vagy sütve. Hencida. Biharnagybajom. majd karikára vágott krumplit zsírban átforgattak. Zsáka. de a hentestől is vettek borjúkörmöt. Sokan kavarás nélkül. Kolbászos rántotta Minden helységben igen kedvelt reggeli étel. egy darabban sütötték meg. sózták. a húsokkal együtt tányé­ rokba szedték. megsózták és jól összekeverték. s ami elengedhetetlen. paprikával ízesítették (Újszentmargita). Egyes helyeken. Az inas húsok lassan főnek. Főtt tojás A tojást hajában keményre főzték. zsírban sült kolbászra ütik rá a tojásokat. A bőrös húst bő vízben főzni kezdték. vagy keményebbre. Ezután lehetett enni. Sokan paprikát is szórtak a tetejére. Újszentmargita. Esetleg paprikázták is. Folytonos kavarás köz­ ben a zsírhoz öntötték. Konyár. legtöbben disznókö­ römből. Kismarja. Parasztrántotta Főtt. ahol 6-8 óra alatt megfagyott. Újszent­ margitán szaporított rántotta a neve. Süthették hígabbra. s tojást ütöttek rá. Sok helyen ünnepi eledel volt (Hajdúnánás. TOJÁSÉTELEK A tojás azon kívül. Tejfeles rántotta Kivételes alkalmakkor a felvert tojáshoz kevés lisztet és tejfelt is kevernek. hagymás zsírba megforgatták. Ilyenkor a szalonna darabkákat is benne hagyták. hogy a sárgája és a fehérje összekeveredjen. borsozták. Kismarja). Tetejét legtöbb helyen piros paprikával szórták meg. s ez­ zel együtt sütik pirosra (Hajdúszovát. s hideg helyre tették. Sóval. és erre öntötték rá a felvert tojásokat. néhány gerezd fokhagymát dobtak a vízbe. vagy rátotta Zsírt olvasztottak. hogy nagyon sok ételnek fontos alkotóeleme. Rántotta. mégpedig vagy főve. Újszentmargitán füstölt bőrös sonkából is főzték (sonka kocsonya). Debrecen. Mások szalonnát pirítottak. s ennek a zsírjában sütötték. . petrezselymet is főztek bele (Újszentmargita). sózták és kenyérrel ették.Kocsonya Rendszerint disznóölés után. A tojásokat külön tányérba felütötték. s megsütötték. Fülöp). de legalábbis télen csinálták. főleg a Hajdúságban és a nyíri részeken a zsírba hagymát is aprítottak (hagymás rántotta).

Ekkor a só mellett fahéjjal. Fűszerezése változó. A tejbe beleszaggatták a habot. rárakták a habot és tálalták. „Möllpraj" A balmazújvárosi németek étele volt. A kikavart sárgáját 2 dl tejjel felengedve a fövő tejbe belekeverték. melyet elsősor­ ban a görögkatolikus falvakban készítettek. TEJBŐL Sárgatúró KÉSZÜLT VASTAGÉTELEK 1 liter tejet megmelegítettek. Ez is mutatja. magát a sárgatúrót húsvét reggelén szenteltették. de a XX. 10 tojást felütöttek. majd hűtötték. . cukorral ízesítették. Sósán ették. ekkor néha még bor­ sozták is. Ekkor egy szakajtókendőn átszűrték. hogy a sárgatúró kultikus étel.Tükörtojás vagy ökörszem A tojásokat közvetlenül a forró zsírba ütötték bele. s az egybeállt sárgatúrót kevés szikkadás után lehetett fo­ gyasztani. hozzáadták a habot s még kevés lisztet is. Ezután kizsírozott tepsiben átsütötték. Ha megfőtt. Tetejét sózták és borsozták. így azok egy darabban sül­ tek meg. Egy liter tejet fel­ tettek főni. míg a leve tiszta nem lett. Ma már nem ismerik. A már meghűlt rizzsel ezt elkeverték. s főként gyermekágyas asszonyoknak vitték. Levét nagyszombaton böjtös ételként ették. me­ lyet utána zsíros kanállal egy tálba szaggattak. három csapós kanál porcukorral jól kikevertek. s mindkét ol­ dalát megfőzték. Rétegenként egy-egy sor zsemlemor­ zsa következett. majd kiszedték egy tálba. Megyénk minden részében is­ mert. beledobtak egy rúd vaníliát. felverték és hozzá kever­ ték a tejhez. Ezt néha valamilyen főzelékhez is adhatták (Kismarja). A sárgáját 6 kanál porcukorral habosra kikavarták. vaníliával ízesítették. A tejbe kavarás nélkül lisztet főztek. Mások inkább édesen kedvelték. Újabb étel. Rizskók (rizskoch) A rizst tejben főzték. cukorral. A tojás sárgáját egy kávéskanál liszttel. Madártej 3 tojás fehérjét három kanál porcukorral habbá felvertek. Egészen lassú tűzön sokáig főzték. Sokan inkább sósán szerették. főleg alkalmi. kb. század elejétől már mindenütt ismerték. Közben 6 tojás fehérjét 2 kanál porcukorral habnak felvertek. A református bihari falukban teljesen is­ meretlen. ünnepi eledel volt.

Szabad tűzben sütött húsok Néhány szóbeli közlést ismerünk arról. hogy a pásztorok a juhhúst. A húsban szűkös időszakokban különöen úgy illett. hogy a régi konyhán a mi tájunkon is a köret nélküli. ne kelljen kevernie. hogy megsült. nagy popa!". mint kolbász!" A népi konyha elég sokféle húst ismer. a hússzeletek közé szalonna. amelyeknek elsőrendű meghatározója a hús. 26 6 . és hagyma szeleteket is húztak. Általános vélemény. A nyárs megtámasztására tüzikutyát (vasmacskát) használtak. Ha valaki a nagyobb falat hús mellé kisebb kenyeret harapott. a húst megsózták. században terjedtek el. hogy a húst és a köretet külön tálalják fel. század első feléből vannak leírások. Ebben a fe­ jezetben azokat az ételféleségeket tárgyaljuk. s azokat a vastagételeket. hogy régen vidékünk úri konyháin is szokásban lehetett a nyárson való sütés. összetörték a keményre égett sarat. hogy mind kevesebb húst. A hús mellé elmaradhatatlan a kenyér. és kenyérrel fogyasztották. vagy „lassan hé! több nap. borjú­ húst vékony szeletekre vágva nyársra húzták. s az egészet a nyílt tűz fölött forgatva megsütötték. mellyel együtt a madár tolla is le­ jött. vagy „garnírungok" csak a XX. Mikor sejtették. hogy aki magában akarja a húst enni. úgy­ nevezett parázshúst kedvelték. Hagyományos étkezési alkalmakon még ma is megfigyelhető. A köretek. s mellé több „hastöltő" kenyeret egyenek. amelyekhez húst is adagoltak. mivel legtöbb ugyanazokat a fűszereket. de ezek elkészítése nem mutat nagy vál­ tozatosságot. hogy a mezőn elejtett kisebb madarakat kibelezés után tollastól sárba tapasztották s a parázsba helyezték. Múzeumainkban található 200-300 éves hatalmas vas nyársak bizonyítják. 265 Nyárson sütés A XX. s nagyjából hasonló elkészítés­ módokat tartalmaz. Családi körben ma már rendszerint együtt jár a hús és a köret.HÚSÉTELEK Húsos ételekkel eddig már két vonatkozásban találkoztunk: sorra vettük a hússal főtt leveseket. rászóltak: „kicsi pécsi.

A sült húsokat kenyérrel ették melegen. A húst sózták. borsozták s úgy sütötték k i . A hústömeget lehetőleg nem kavarták. tettek alá zsírt. Ha­ sonló módon sütötték a liba. Az állatot úgy nyúzták. Sütöttek egészben malacot. mely önmaga is rendszerint elég zsírt eresztett. A hús alá a zsírba sokan tettek hagymát. sőt leg­ többször még a kolbászt is. Hajdúhad­ ház. borsozták. a füstölt oldalast. a malac. A sütést végezhették lábasban. hogy víz ne érje. paprikát is. se krumplit. szalonnával megspékelték. ezért sok fajtája van. Ujabban majdnem min­ dig köretet is készítenek h o z z á . vagy más tömény húsból sütötték a lacipecsenyét. azután az apróhúst és a csontokat. A juh combot fokhagymá­ val megtűzdelték. hájat. s kevés vízzel is feltöltötték. ha so­ vány volt. lábasban sült húsok Disznóhúsból készítették. Nem tettek közé se hagymát. De ha nem volt elég zsíros. Birkahús esetében a bogrács fenekére helyezték el a kettévágott fejet. máskor a fehérpecsenyét és a tokapecsenyét. koncokat. A lapos szeletekre vágott húst megsózták. borjú hússzeleteket a tűz fölé állított vas rostélyon sütötték meg. zsírt tettek alá. szalonnával tűzdelték meg (Püspökladány. egészben sült baromfi stb. akkor kellett alá zsírt izzítani. csukapecsenyét. A megsütendő húst tepsibe tették. 2 7 1 . mellé a nya­ kat. Ha a hús nem volt elég kövér. sózták. hanem a „saját levében" főtt meg. pap­ rikázták. Tepsiben. vagy kemencében. Biharnagybajom). vagy a fokhagymát a kés fo­ kával beleverték a hússzeletekbe. tepsibe rakták.Rostélyon sütés Juh. Vásárokon a pecsenyesütők combból. Közben folyamatosan sózták. vagy hidegen. hétköznapokon ritkán került rá a sor. s még így is sütés közben az alulra kifolyt zsírjával többször meglocsolták. Ha nem volt elég kövér a hús. (Minden helységben ismerték. Néha a levesben már kifőzött húst sütötték meg. Főzés közben nem is kavarták. szalonnával megtűzdelték. Disznótor reggelén sok helyen hasonló módon megsütötték az úgynevezett lesipecsenyét. 269 270 Hús gulyásosan Birka-. Nagyobb darab húsokat. sütőben.) 2 6 8 SÜLT HÚS A kifejezés minden húsfélére vonatkozhatott. a töviskes húst. s nem töltöttek alá vizet sem. melyet a lacikonyhában árul­ tak. vagy borjúhúsból csinálták. Sokan a pecsenyét fokhagymával megtűzdelték. Ilyenkor a paprikát a zsírral együtt pirították. Ilyenkor a bogrács fenekére velőscsontot helyeztek. ruca májat. A pecsenye csak alkalmi étel. hanem rá­ zassál fordították. s a kemencében megsütötték. mint pl. ha nem volt elég kövér. baromfit. disznó. hanem rázassál forgatták Hasonlóan készült a borjú gulyásos is. vagy szalonnát.

velőjével együtt mindig közé rakták a húsnak. még mielőtt a húst belerakták. Hajdúböszörményben pörgőit -nek. Van. Kismarja. A bihari falukban gyakori szokás. mások rizskását. Itt paprikáshús a neve. hogy a pörkölt mellé „garnirungot" is készítenek: legtöbben krumplit. paprikával. vagy szaggatott galuskát. Konyár. akkor paprikázták. 273 Almosdon a húst aprított vcrcshagymával keverve zsír. vagy rizzsel tálalták. s hagymás szalonnazsíron párolt gombát kevertek közé. Újszentmargitán ebből a célból a forró vízbe még kevés ecetet is tettek. kepaprikást rendszerint galuskával. hanem k i ­ szedték a zsírból. Tiszacsegén emlékezet óta mindig főztek bele kockára vágott burgonyát is. De sokan főzték régi­ esen. Hencida stb. vagy paprikáscsirke. ezzel megpi­ rították. hogy a végére ezt a levet is majdnem teljesen elfőtte. aki víz helyett bort tölt a hús alá. hogy a garnirungot külön tálban szolgálják fel. század közepén gyékényre terítve szárították. Már ember­ emlékezet óta csinálhatták rövid-. Régen min­ dig vasfazékban készült. hogy majdnem levesszerű étel volt. paprikás zsíron pörkölt birkahúst hol birkapörkölt nek. Újszentmargitán borssal. vagy a bőrtömlőből hidegen ették. Püspökladányban birkapaprikás a neve. felengedték egy kevés húslével vagy fehér borral. 2 Pörkölt vagy aprópecsenye Egyike a legelterjedtebb húsfélének. és víz nélkül tették a bográcsba. Kezdték főzni. de csak annyira. Bármilyen húsból készíthették.A gulyásos húst neveztek parázshús -nak. 274 Csirkehúsból készült változat a csirkepaprikás. Itt a megmaradt húst még a XIX. Ebben az esetben a zsír­ jára pirított pörkölthöz adtak kevés paradicsomot. hagymával. az csak parázs húst eszik (Gáborján. s mikor a hús már a saját levét kezdte elfőni. s csak mikor főtt. Ugyancsak Almosdon készítették a pörköltet gombával. azaz krumpli nélkül és rövid 1ère eresztve. Hajdúszováton a hagymás. Újabb szokás. hol birkapaprikás -nak nevezték. vízzel feleresztették. s aki nem kívánja. hogy a „birkaszagát" elvegyék. s inkább bő 1ère éreztették. Ebbe apróra vágott húst raktak. majoránnával is fűsze­ rezték. megszórták liszttel. fokhagymával. A hosszúlével készített pörköl­ tet nevezték gulyás -nak. Különösen Debrecenben és a Hortobágy környékén kedvelték. vagy hosszúlével. Hajdúszoboszlón a szalonna tepertőjét nem hagyták a birkahús közt. Itt a krumplit a hússal együtt tálalták. de itt a birkafejet.). Ez itt ünnepi ételnek számított. megsózták. és a húsos tarisznyából. Sokan még fövés közben is karikáztak bele vereshagymát és tettek bele erős p a p r i k á t . A csir- . paradicsommal. Itt sokan a birkahúst főzés előtt le­ forrázták. Szalonnát izzítottak.

Biharnagybajom. bőséges tejfellel felen­ gedték. fél liter vörösbort. Fedővel lefedték. Ezután kb. búcsúra utazók rendszerint rántott csirkét vittek magukkal. A töltelékbe sokan petrezselyemlevelet. még koppasztás előtt felfújták.megtöltötték. mert ilyenkor jobban elvált a bőr a hústól. század első felében nem ismerték. hogy a tepsibe szalonnát is aprítottak. mazsolát. amit a tejfeles lébe kevertek. Ráöntötték kb. sot. Konyár). mazsolás csirke „Ezt olyan becsináltra készítik. Konyár. Fülöpön a tyúk bőrét rögtön leölés után. Haj­ dúhadház. A vásárra. . hogy ki ne szakadjon. borssal fűszerezett apróra vágott főtt tojás." Levében citromszeleteket. borsot es vékony rántást oldottak. Majd az egész tyúkot zsírral kikent tepsiben kisütötték (Kaba. amit meghintettek zsemlemorzsával.amelybe 2-3 nyers tojást is belekevertek . 45 percig forró sütőben vagy kemencében sütötték (Álmosd. vagy kenyérmorzsa keverékkel . Sokan nádszállal fújták. (Reprezentatív ünnepi eledel. Töltött tyúk A tyúkot óvatosan tisztították. Ezután fagyos zsírral kikent cserépfazék alját szalonna szeletekkel kirakták. hogy a bőre meg ne sérüljön. Hajdúszováton. Erre egy sor húst. Szegényebbek a töltött tyúkot sütés előtt előbb még leves­ ben kifőzték. egy sor vajban párolt gombát helyeztek. Fülöp). borsozták. de ennek kiverését a parasztkonyhákon a XX.) Citromos. babérleve275 let. csak azután sütötték. 2 7 6 Rántott hús Ugyanúgy készült. A sertéshúst vékony szeletekre vágták. de a fedő szélét híg tésztával leragasztották. tojásba. Kibelezés után a bőrét kanállal óvatosan felfejtették. zsemle-. A bőr alatti részeket sóval. lisztbe. lábasban izzított hagymás zsíron megpárolták. é * Rántott csirke A csirkét feldarabolták. Mártáscsirke vagy tejfeles csirke A csirkét pörköltszerűen készítették fel. Mikor megfőtt. Rendszerint kavart galuskát is főztek hozzá. besózták. Sülés közben a tetejét forró zsírral öntözgették. de általánosan elterjedt. mint a rántott csirke. zsemlemorzsába forgatták és zsírban kisütötték. Hasonlóan rántották a galambot i s . sózták. kis szalonna darabkákat is kevertek. Kismarja.Vászonfazékban főtt hús A bárányhúst apró darabokra aprították. Újabb étel. Itt rendszerint kemencében sü­ tötték a tyúkot úgy.

szalonnacsíkot.) Sertéstokány A sertéshúst hosszúkás csíkokra vágták. Ezután összesodor­ ták és cérnával átkötötték. s jól kiverték. szalonnát. szalonnacsaíkok. borssal meghintették. Püspökladány. grízes lisztet. kevés fokhagymát.a cseplesz kivételével . Ekkor a húst kiszedték és a zsírt leszűrték. Tojásos hús A levesben főtt marhahúst egy kis zsírba odahányták. (Álmosd. petre­ zselyem. rövid ideig sütötték. míg a víz el nem főtt. Megsózták. Készíthető bográcsban is (Álmosd^Hasonló módon készült Deb­ recenben a malactokány. 280 . s kevés vizet. Vágtak még közé főtt to­ jást. eset­ leg mustárt. Hagymás zsírt pirítottak. bor­ sot. borsozták. adtak hozzá vágott vereshagymát. b o r s o z t á k . ütöttek rá egy nyers tojást. tejföllel ízesítették.apróra összevágták. a nya­ kán levő mirigyekkel és a csepleszhájjal együtt megfőzték. 279 Borsos kacsapecsenye A feldarabolt kacsahúsból egy sort lábasba raktak. szívvel. hogy az egészet ellepje. feldarabolták és úgy fogyasztották. Ezután tovább nem kavarták. Tettek rá egy szelet savanyú uborkát. majd tejföllel leöntötték. s belerakták a göngyölt marhahúst. Fedő alatt puhára párolták. nem elterjedt étel. vereshagymát. majd ugyan­ abban a zsírban a húsokat pirosra sütötték. májjal. de tejfel nélkül és bő lével. Töltöttek rá annyi vizet. fejjel. bazsalikomot. s szórtak rá karikára vágott vereshagymát. bors. és saját zsírját ereszt. egy-két nyers tojás keverékkel. mert ez a végére megégett volna. majd addig sütöt­ ték. sózták. Ezután az egészet a csepleszbe becsomagolták és összevarrták. petrezselyemzöldjét. majd tojást ütöttek rá. majd tepsiben zsírban kisü­ tötték. Tettek bele csíkokra vágott ecetes uborkát. a bagdánt a hentessel felszúratták. megtöltötték kockára vágott főtt tojás. Ha pirosra sült.) (Álmosd. (Azért szűrték ki a hagymát. Ha megsült. megsózták. borsozták. Hajdúhadház) Báránypilis A bárányhúst a „hozzávalóval". hanem mikor megsült. sózták. Ecse277 di István szerint hidegen is igen jó ízű. Különleges. Amikor puhulni kezd. s az egészet . majd egy újabb réteg húst. vagyis a tüdővel. Kevés vízzel főzni tették. Töltött marhahús Kb. egy szelet főtt tojást. megsózták. ezt egy csésze vízzel felenged­ ték. 75 dkg sovány marhahúst vékony szeletekre vágtak. borsozták. s ezzel átsütötték. só. a hátszín alatt található rostos húst.Töltött bagdán A marha oldalán.

Püspökladány). Konyár. Sokan borsozták. azt egyben díszítette is (Derecske. belső részeit eltávolították. hogy a fasírt­ masszából nem formáltak kis pogácsákat. sós. néhány tojást ütöttek rá. megtisztított pacalt paprikás zsíron. Különösen a gazdák útravalóul kedvelték. 281 Fasírt Bármilyen húsból készülhetett. Kismarja). Zsákán a vért szalonnazsírban sütötték s a tepertőjét is benne hagyták. azután hideg vízben kiáztatták. Ezután kockára vágták és hagymás zsírban megsütötték. Kis lapos pogácsákat formáltak belőle és forró zsírban kisütötték. fokhagymát. Külön sós vízben megfőz­ ték a velőt. Kismarja. majd feldarabolták és hagymás. A húst apróra vágták. de készítéséről csak annyit tudunk. kevés vízzel m e g f ő z t é k . paprikázták. hanem az egészet egy hosszúkás tömbben helyezték tepsibe. Zsáka. borssal ízesítve megsütötték. Konyár. vagy darálták. 283 APRÓLÉKOK Hagymás vér A baromfiak. sóval. borsozták. t o j á s s a l .Varjúhús A fiatal varjút megnyúzták. 8 Pacalpörkölt Ecsedi István szerint a „pásztornépek kedvelt eledele". század­ ban mindenütt ismert. zsemlemorzsát. Ha megfőtt. de leginkább a disznócombot tartották alkalmas­ nak. hagymát. máját is. vagy a sertés vérét amikor megalvadt. Borjúcsülök A borjúcsülköt a lábszárral együtt megfőzték. hogy a megmosott. Püspökladány. hanem összekötve a hús aljára helyezték. Vese-velő A veséket megfőzték és hagymás zsírban átsütötték. Több hajdú városban is­ merték. Baromfiak esetében rend­ szerint közé aprították a zúzáját. Ilyenkor a főtt tojás a szeletek közepén ma­ radt. Hajdúhadház ). Gyúrtak közé nyers tojást. s így egészben sütötték ki. A birkavelőt külön nem sütötték. sózták. forró vízben megfőzték. Közepére egészben főtt tojásokat raktak. a vékony szeletekre aprított vesékkel összekeverték. s együtt főzték meg.) Az 1930-as években Derecske környékén terjedt el az a módszer. kerti sáfrányt. paprikás zsírban megsütötték (Debrecen. I t t kaporral is ízesítették és hordós káposztát ettek hozzá. paprikát és kevés ecetet tettek bele (Debrecen. (A XX. A baromfi velő régen a család legidősebb tagját i l 284 . A disznóvelőt szokták külön is sütni. forró vízzel leforrázták. Tálaláskor vékony szeletekre vágták.

286 Sült hal A megtisztított. Sok helyen tojás nélkül. és ették. halpaprikás A halat megtisztították. HALAK Nyárson sült hal Molnár Gyula és Szűcs Sándor említik. hagymás zsírban kisütötték s tojást ütöttek rá. A heréket megmosták. besózták. majd forró hagymás. A r ­ ról is tud Szűcs Sándor. Hajdúhadház). Kakas heréléskor (kappanozás) a kakasok le­ vágott taréját is b e l e s ü t ö t t é k . apróra összevágták. akkor hagymás zsírban sütötték. s addig főzték. Zsáka. a bárány. Konyár. hogy a sárréti emberek a megtisztított halat nyárson. csak paprikás lisztbe forgatták a húst (Hajdúszovát.lette: a főtt fejet bicskával kétfelé vágta. Ha megsült. megették a ka­ kas. Ha igen. Püspökladány. Álmos­ don a bevagdalt szeleteket kukoricalisztbe forgatták. Biharnagybajom. parázsnál s ü t ö t t é k . hanem rendszerint a gulyásos vagy a paprikás közé ap­ rították. sült töke Főként a malac heréjét ették. a belét kidobták. tojásba forgatták és for­ ró zsírban kisütötték. de így a tepsi aljára nádszálakat raktak. Hajdúhadház). Hajdúszováton nem tettek a tetejé­ re szalonnát. kissé megsózták. a borjú heréjét is. s a csontok közül kiszip­ pantotta (Kismarja. Kismarja. paprikás zsírba belefor­ gatták. besózott halat tepsibe rakták. de ha egyszerre több összegyűlt. 287 288 Paprikás hal. Konyár. hogy a sárréti emberek a halat sárba burkolva a parázsban sütötték m e g . Püspökladány. s újabban olajban sütötték. Püspökladány. kevés vízzel feleresztették. Kismarja. s ke­ mencében m e g s ü t ö t t é k (Konyár. . a pikkelyét lekaparták. Szűcs Sándor szerint a Sárréten a halat „tisztítatlanul" öntötték a kemencébe. felbontották. Biharnagybajom. Tiszacsege). Debrecen). szalonnával beborították. esetleg tojást is ütöttek rá. míg a leve teljesen elfőtt (Hajdú­ szovát. Rántott hal A megtisztított halat szeletekre vágva besózták. Tiszacsege. Hajdú­ hadház) 285 Tüdő-máj Külön nemigen sütötték. lisztbe. (Kismarja. Herepörkölt. hogy a hal oda ne égjen. a velőt megsózta.

Ezt leforrázták. Vaddisznót.VADHÚSOK A népi konyhára ritkán került sütni való vad. mint a varjút. Ritkán fokhagymával is fűszerezték. Az úri konyhákról ismert vadashúsok elkészítését vidékünkön nem ismerték. Neve: nyúlpaprikás . A cigányok paprikásnak elkészítve ették a sündisznót. marha mintájá­ ra sütötték meg. Akkor pedig a sertés. s paprikásnak készítették el. s csak a főtt húsokat sütötték át paprikás zsíron. mint a tyúkot vagy a galambot. fürjet úgy készítették el. vagyis inkább levesnek. Leginkább nyulat sikerült fogni. A fácánt. őzet nagyon ritkán fogtak. .

a homoki falukban pedig a rozslisztből sütött ke­ nyér a gyakoribb. A korpakovászhoz régebben fo­ dorkorpát használtak. Zsákán és Debrecenben akácvirágot. s ezt a levet öntötték a korpára (Sáp. A malombeli osztályozás szerint a jó kenyérliszt az „ 1 " . Sápon forrásban levő must habját. Lisztpótlás céljából időnként tet­ tek a kenyérbe burgonyát i s . században is európai hírnévnek ö r v e n d e t t . Földesen. A XX. N é ­ hol magát a komlóvirágot is beletették a korpába. A fekete földi falukban a rozsliszt ugyanúgy. A fejlődési sorrend a kezdetlegesebb lepényféléktől a különböző kelt és cukro­ zott tésztákig vidékünkön a XX. akkor is inkább a románlakta falvakban. vagyis közvetlenül a „nul­ lás" liszt után következett. A Berettyó-mellékén egyes családok a második világháborúig korpakovásszal. században sok helyen a komlós korpához a ke­ nyérsütéskor kivett kovászt is tettek. Zsákán. vagy a „ 2 " számot viselte. A kenyér 289 Vidékünkön a kenyeret elsősorban búzalisztből sütötték. a kenyérrel. Püspökladányban lebogyózott fehér szőlőt. ha ez nem volt. mint a máléliszt a szegénységet jelképezte. bort. Püspökladány). Nagyon ínséges időkben más kenyérpótló anyagokat is ismertek. Bárándon csírázott árpa levét. kevés búzalisztet is szórtak a kovászba. törkölyt kevertek a korpához. Tiszta málélisztből csak nagyon ínséges időkben sütöttek kenyeret. bár a XIX. A kenyérkészítés történeti fejlődését elsősorban az élesztőanyagok változása jelzi. bodzavirágot. Ezért a felsorolásnál inkább a fontossági szempontokat vettük figyelembe. század vé­ géig sok helyen vetettek kétszerest. úgynevezett komlóskorpával élesztették a kovászt. A megszárított úgynevezett anyakovászt lan­ gyos vízben feloldották. Valószínűleg a lisztnek is köszönhető. De híresek voltak egyes bihari faluk is.SÜLT TÉSZTÁK Tájunk népi táplálkozásában a legnagyobb változatosságot a sült tészták alkot­ ják. A korpára leforrázott komlóvirág langyos levét öntötték. hogy a debreceni kenyér már a XVTI. Ezért kezdjük a legfontosabb süteménnyel. 290 2 9 1 292 293 294 . Püspökladányban. Szerepen fokhagymaszárat. században már nehezen rekonstruálható. A kenyér mindenekelőtt a liszt minőségétől függött. akik állítólag Nagyváradot látták el elsőrendű k e n y é r r e l .

A korpakovászból kb. Ezt Sápon cő£-nek mondják. A kenyérsütés első fázisa a kovásztevés. Sokan még a morzsókába is tettek komlóvirág levet. Kismarja).nak mondották. pár. nehogy va­ laki lopjon belőle. míg a kenyérsütést az anyjától meg nem tanulta.) Amikor az élesztő használata elterjedt. annak „rest lesz a tésztája". (Ez igen nehéz munka volt. kevés liszttel. hogy a korpakovásszal ké­ szült kenyér tovább elállt. A kovásztevésnek ezt a folyamatát Hajdúnáná­ son cökölés -nek mondták. liszttel összekevert kovászt kb. 96 . A dagasztóteknőt már délután beállították. mindvégig megmaradt. Ez az elnevezés később a kovászból készült élesztőanyagra is átment. Kenyerenként kb. A lisztet a teknő egyik végébe rakták. fél óráig erőteljesen kavarták. században a kovászanyag egyszerűsödött. melyet ugyanúgy meg­ szárítottak. Este a langyos vízben oldott „kóficot" szűrőn át a lisztből formált kis fészekbe szűrték. A kovásznak valót (cők. még a késő esti órákban nagy fakanállal. ezt az egész anyagot nem tették bele a kenyértésztába. Ha a házban hideg volt. valamilyen meleg takarót is tet­ tek rá. (Érdekes. mint a korpakovászt. Úgy tudták. ilyenkor tették hozzá a langyos vízben feloldott élesztőt is.) Ezután a teknőn keresztbe fektették a kovászfát. félévre elegendő mennyiséget készítettek egyszere. a másik végében lisztből kis fészket formáltak a kovásznak. s az egészet a sütőabrosszal letakarták. (Magát a korpa masszát se dobták k i . sóval összekeverték. ahol a korpakovász többféle anyagból készült. amikor erre melegvizet öntöttek. Amelyik asszony nem tudott j ó kenyeret sütni. morzsó­ ka) előbb langyos vízben. A szárított morzsókát kultikus tisztelet övezte. Ez azt jelentette. azt megvetették. a sutnál. ezt a lágy masszát kófic. de ezt a két világháború k ö ­ zött mindinkább az élesztő váltotta fel (Vértes. Ha kivettek belőle. s beleöntötték a kenyérnek való lisztet. s óvták. A morzsóka helye min­ dig fehér vászonzacskóban a kemence mellett volt. akkor azt mondták: cőköt forráztunk?' Amikor a cőköt langyos vízben feloldották. hogy a vízzel kellőképpen hígított. hanem csak átszűrt levét. Kovászolni csak állva lehetett. fél marékkal számoltak. Kevés pihentetés után.Az ily módon egybekombinált élesztő alapkészítményt kis gombócokká formál­ va megszárították. illetve a kelt tésztából kivett anyakovász. hogy ez estig kissé átmelegedjen. kis fazékban feloldották. de a morzsóka. Sokan csak ekkor szűrték rá a komlóskorpa levét is. A k i ülve kovászol. Ezt nálunk mindenütt morzsókának mond­ ják. Sáp. Az 1930-as években már mindenütt az élesztő játszotta a fő szerepet. A férjhez menő leány mindig vitt magával egy kevés anyakovászt. Kölcsön kovászt nem adtak. egy keveset mindig vissza is tettek. szegre felakasztva. A hangsúly mindinkább a kelt kovászból. ezért a két világháború közt sok helyen már a férfiak segítségét is igénybe vet­ ték. A kenyérsütés mindenütt „az asszony fokmérője" volt. melyet Újszentmargitán pár-nak mondtak. a kovászoló kanállal felverték a kovászt. hogy a kemence tetejéhez illeszkedő ko­ vásszárító kosarat a legutóbbi időkig biharban komlószárítónak mondták) A félszáraz kovászt kézzel összemorzsolták. A XX. Ott. rátették a szitát. Kis családban egyszerre 2 kenyeret sütöttek. hanem ebből kis cipószerű kutya­ kenyeret sütöttek. A leány addig nem mehetett férjhez. nagy családban 4-5 nagy kenyeret s mellé még cipót is sütöttek.ra került.

Ez előbb történhetett kovászverő kanállal is. Ilyenkor előbb a parazsat egy kis időre szétterítették a kemence fe­ nekén. Ezután a langyos vizet felöntötték a kovászra. A szusztora kis kóró-. Amikor az összes lisztet feloldották a kovásszal. Ekkor lehet hozzákezdeni a dagasztáshoz. A kiszakított részt kerekre formálták s a szakajtókosárba tették. a kemence alját píhseprüvel tisztára seperték. nyelét egy székkel alátámasztották. kiszakították. de ahogy sűrűsödött a tészta. nádszál. Ezalatt előkészítették a szakajtókosara kot. a másik oldalra helyezték a parazsat. vagy más hulladékkal fűtöttek. melyet m e g g y ú j t o t t a k . de már a X X . még kb. 298 . vagy pálcára tekert olajos rongy. s letakarták. A fűtést úgy kellett időzíteni. ezért szalmával. mialatt fokozatosan keverték hozzá a teknő végében felhalmozott lisztet.) Mindenekelőtt vizet melegítettek. Amikor ez elhamvadt. majd fokozatosan mind nagyobb adag tüzelőt dugtak be. egy óráig kelni hagyták. hogy jobban lássák a kemence belsejét. Kelés után a kovász eredeti térfogatának többszörösére felduzzad. hogy három búzaszemet dobott bele a kovászba. Almosdon a kenyér alá káposztalevelet tettek. amikor­ ra a kenyerek a kosárban éppen megkeltek. ahány kenyeret sütni akartak. A lapátot liszttel megszórták. s még kb. (Vidékünkön kevés volt a fa. majd kihúzták. egy óra hosszat kellett erőteljesen dagasztani. majd 2-3 óra múlva kezd összeesni. Ha a kenyértésztából va­ lamilyen süteményt is akartak sütni. Úgy tudták.azaz nem kél meg. majd a kosárból a tésztát ráborították. akkor azt egyelőre a teknőben hagyták. Ettől függetlenül. A k ­ kor lehet abbahagyni a dagasztást. ekkor szép pirosra sül a kenyér. hogy maximális lánggal égjen. s azt dagasztás közben meg kellett találni. Ezt eredetileg valóban kézzel vé­ gezték.) Amikor a kenyértészta megkelt. ott kiscipót is sütöttek. le­ takarták. a szívanóval kihúzták. A sütőlapátot a kemence szája elé he­ lyezték. A bevetésben szintén segédkezhettek férfiak is. Előbb szalmacsutakkal gyújtottak be. hogy még tovább keljen. melyet a gyerekek még me­ legen nagyon szerették. amikor már nem tapadt a kézhez. Fiatalasszonyo­ kat pl. s a következő adag tüzelőt itt égetek. akkor a kemence befúlt. kukoricaszárral. igen aprólékos munkával. kerekre formálták. században késsel vágták annyi részre. A kenyér minősége ugyanis nem kis részben a dagasztástól függ. Tetejét liszttel megszórták. (Ez rendszerint esti kovászolás esetén a kora hajnali órákra esett. s abban kenyerenként kb. Később mindig a kemence egyik oldalán égették a tüzet. s kezdték fűteni a kemencét. pontosab­ ban tudják a kenyereket a kemencében elhelyezni. Azután sorban a többit. A szép simára kimunkált tésztát ismét a teknő egyik végébe gömbölyítették. Ezt rendszeresen piszkálták. hogy vízszintesen álljon. hogy szépen felnyíljon. ha lassan kelt a tészta. zsemle nagyságú kis kenyér. Ahol gyerek volt. Némelyek régebben az első kenyérbe szusztorát dugtak. az anyósuk úgy igyekezett próbára tenni. Ezt rendszerint a fér­ fiak végezték. A fűtés ugyancsak nagy tapasztalatot igénylő munka volt. egye­ sek az oldalát éles késsel megvágták. fél marék sót feloldottak. A dagasztást lehetőleg mindig tapasztaltabb nőszemélyek végezték. Amikor a kemence alja a szívandó húzásakor már jól szikrázott. akkor forró tálat borí­ tottak a kovász fölé. s egy határozott moz­ dulattal becsúsztatták a kemencébe. ezeket kibélelték a szakajtókendőkkel. A tészta eleinte ragadós. Ez egy kb. s kezdődhetett a bevetés. már csak kézzel lehetett végezni. hogy pontosan akkorra legyen kész.

egy óra múl­ va megsült. málét stb. 299 300 301 302 A pemetlevet. nyilván azért. A kettévágott kenyér a válás szimbóluma. hogy a tészta növekedését segítsék. Ekkor a szívanóval kiszedték. seprűt mártogatták az eladó­ lány öntötte k i . de az volt a dicsőség. ha valamilyen kiegészítő. néhol a sütőlapátra ráborított kenyértésztára tenyerük külső élével bevetés előtt keresztet intettek. amelybe a tüzes szívanót. vagy lábaközt a szoknyáját meglebbentette. Álmosdon. sületlen lesz. Hencidán bevetés után a sütőlapátot megforgatták. amit nem jó szívvel adnak. Úgy tudták. A kiszedett ke­ nyeret előbb a konyha földjére leterített ruhára rakták. Pénteki napon nem sütöttek. A kenyérhez számtalan szólásmondás kapcsolódik. Fontos volt maga a kenyérsütés napja. 303 304 . Kb.lehetőleg nyugat felé . Sápon. más része. hogy egyenletesen sül­ jenek. A megdagasztott tészta tetejére. Hasonló okból bevetéskor az asszony magasra dobta a farát. hogy az ártó hatalmakat a kenyér hollétéről megtévesszék. csillag alakban. A kenyérsütés munkamenete variálódhatott akkor. annak kenyere a kemencében felcsattogzik. teknősbékává változna. hogy áldás legyen rajta. hogy a kenyér felhasadjon. hogy kapós le­ gyen. A kölcsönkért kenyeret illett megadni. A kenyérsütéshez nagyon sok kultikus. és várták a sülést. illetve a fogyasztásra kerülő kenyeret a kenyeres kosárba. Sokan ujjukkal belecsípték a tésztába. felvették. hogy magasra nőjön a ke­ nyér. A cipó már kb. A kenyeret lehetőleg a gazda szegte m e g . Hencidán a szakajtót is megrázta. mert „sír a kenyér a kemencében". s ekkor a kenyereket megforgatták. csak ha teljesen kihűlt. hogy szép fényes legyen. pótló anyagokat is alkalmaztak. azután végigszaladt rajta. hogy a tészta jól megkeljen. tetejét vizes tenyérrel lemosták. 2 óra alatt sült meg minden kenyér. Ezt a műveletet még a reformátusok is elvégezték (Hencida). Kismarja). A kenyeret egészében is tisztelet övezte. Ezt kivették. A sárréti és a nyírségi falukban múlt századi öregek da­ gasztás közben szájukkal cuppantottak. s ezzel együtt dolgozták ki a tésztát. Megszegés előtt még reformátusok is a késsel keresztet rajzoltak a kenyér felső részére. hogy még abban az évben férjhez menjen. vagyis a jó egészséget szolgálja. Ilyenkor azt mondták: „az úr ké­ pét megmosdatták!" (Nagykercki) A kenyér legtöbb falusi kemencében feketére sült. megcsókolták és megették. (Álmosd) Űrnapján se. Eldobni egyetlen falatot se szabadott.Bevetés után feltették az előtét. Debrecenben a tanyára érkező utast régen kenyérrel kínálták meg. A k i vasárnap süt. a dagasztás alkalmával keverték a liszthez. illetve cselekedet kapcsolódott. magasra nőjön. Nagykerekiben a kovászra három keresztet rajzol­ tak. vagy kővé válik a kenyere. hogy a kenyér h é ­ jától a gyerek szép piros lesz. ha valaki szép pirosra tudta sütni a kenyerét. he­ lyezték a kamarában levő kenyértatóra. A mágikus cselekedetek egy része azt szolgálta. vagy meghal valaki a családban (Hancida. A bevetés során felszabaduló szakajtókosarakat egymásra borították. A főtt krumplit. hogy a kenyér magasra nőjön. piszkafát. („Kölcsönkenyér visszajár!") Legrosszabb a „panaszos kenyér".. babonás hiedelem. A kenyeret sohase szabad a tetejére fordítani. mert aki süt. mert az asszonynak megfájul a háta. Ha a földre esett.

Különleges kenyereket megyénkben nem sütöttek. Ma a kenyér jelentősége csökken. A kenyér legértékesebb része a „béle". 3 0 5 306 3 0 7 308 309 310 Kenyértésztából készült sütemények Kenyérsütés alkalmával a kelt kenyértésztából. „leányszínű". Kivétel a nagyon ünnepélyes. Vidékünkön a gyümölcskenyér isme­ retlen. Az 1930-as években Márton Béla felmérése szerint megyénkben egy munkás ember naponta kb. vagy a teknő oldalára tapadt úgynevezett vakaró-ból sokféle süteményt készítettek. s ami­ kor a kenyeret a kemencéből kiszedték. fél cm vastagságúra. Me­ gyénkben az 1960-as évektől a házikenyér sütés fokozatosan megszűnt. alatta a piros „alsó haja". „barna kenyér". M i n d ­ két esetben a kelt tésztából egy-egy darabot kiszakítottak s ezeket a kemence elején sütöttek meg. Külső színe: „pirosbarna". lekvárral. „fekete kenyér". „keserű". A kenyérnek van „teteje". lángálló. vagy „pirítva". A bevágás helyén „felhasadt". cukorral. maga a k i türemkedett rész „ d ú c " . melyet főleg a gyerekek kaptak a kenyérsütés reggelén. ma már a kemencék nagyobb részét is e l p u s z t í t o t t á k . „nyersen". „savanyú". kávéba a kenyeret beleaprították. A kenyértésztából cipónyi nagyságú darabot kiszakítottak. Cipó Kétfajta cipót sütöttek. „cigányos" (fekete). „haja". „hátulja" vagy „fara". hússal. ahol sülés közben kidomborodik: „dúcos". Részben. majd „száraz k e n y é r " . „oldala". Régen a kisgyermeknek az anyja rongyba kötött kenyérbelet tett a szájába (kenyércsuszli) Tejbe. A kenyeret lehet enni „magában". kenyérlángos Kivétel nélkül minden helységben ismerték. A jó kenyér „fosz­ lós". Egyik a kb. „sületlen". „magasra nőtt". „ele­ je". s a még meleg kemencében megsütötték. Igen elterjedt reggeli volt a zsíros pirítós. Ecsedi szerint a magyar ember minden ételféleséghez kenyeret eszik. legfeljebb az ízesítés módjában vol­ tak némi eltérések. Van „fehér kenyér". főleg reggelire fogyasztották. „alja". „könnyű". félkenyér nagyságú cipó. Eszik zsírozva (zsíros kenyér). sokan még a főtt tésztához is. Eszik szalonnával. „sikertelen". tejfellel. hogy a . ököl­ nyi nagyságú kiscipó. vagy „feneke". főzelékekkel. akkor a sütőlapáton nyújtófával elnyújtották kb. levesekkel. sózva (sós kenyér). Ezeket rendszerint a kenyér­ sütés napján. nullás lisztből sült kenyér (Balmazújváros). mézzel.A kenyérnek minden részét hagyományos névvel nevezték. vagy vaskóval parázs fölött pirították. vagy „héja". „likacsos". Sülés után még „lágy kenyér". 1 kg kenyeret evett meg. Lángos. A rossz kenyér „szalonnás". később „szikkadt". A feketére égett rész a „felső haja". vajjal. „penészes". kenyérlepény. melyhez a ke­ nyeret a pirítóvassal. másik a kb.

Biharnagybajom). mind elkészítésében megyénken belülis igen nagy változa­ tosságot és terminológiai keveredést mutat. mónársován (Sáp). dublitekercs (Sáp). Debrecen. legtöbb faluban lángos a neve. hogy a tészta nyílt láng mellett süljön. Debrecen). zsírozzák. Parányi cipó­ kat formáltak belőle. közepébe fagyos zsírt tettek. dublitekercs. (dubbancs. Egyeken parasztlángos. Bárándon kenyérlángos. aki zsír nélkül sütötte. Ezt késsel. a sü­ tőlapáton levő tésztát késheggyel megszurkálták. ha az nem volt elég. Molnárpogácsa. vamyú (Püspökladány). Sáp. Sáp. kevés zsírral összegyúrták és jó nagy kerek pogá­ csákat formáltak belőle. Újszentmargita. Eléggé elterjedt a tejfeles lángos. nyáron zöld kapor­ ral is megszórták. Püspökladány. kenyérlepény (Püspökladány. zsírozták. Ezt még egy-két alkalommal megismételték. Ha a friss lángos reggel nem fogyott el.kemence fogyó melegét pótolják. majd a láng elé bevetették. Kismarja. Hajdú­ szoboszló). Harmadik változat szerint a megzsírozott. Elnevezése: molnárpogá csa (Hajdúszovát. majd a kenyér kiszedése után a még forró kemencében. Zsákán juhtúróval töltötték. vagy fokhagyma gerezdekkel bedörzsölték. megkenték olvasztott zsírral. kezükkel ellapították. Szerep. mónárvakaró (Püspökladány. és így sütötték k i (Hajdúszovát). a kemencében kisebb tüzet gyújtottak. Hajdúszovát. Néhol kenyértésztával pótolták a vakarékot. hogy ez a ráöntött tejfelt megtartsa. Báránd. s úgy sütötték ki (Biharnagybajom. Más helyen tepsiben nyújtották és csak sülés után dara­ bolták fel kockákra (Berettyóújfalu. Földes. vakaró. kenyérpogácsa (Kismarja). Keveset kelni hagyták. Debrecen. Zsáka. Földesen a tésztába krumplit is gyúrtak. sóval. Konyár. vagy va­ karával lekaparták. tepsiben k i ­ sütötték. varjú. Hajdúböszörmény. A m i a terminológiát illeti. Elnevezései: dübbencs (Berettyóújfalu. megsózták. hogy a kenyértésztát elnyújtják. Ebben az esetben sütés előtt a lángos szélén kis peremet formáltak. Balmazújváros). vagy töltik. s még mele­ gen fogyasztották. Közben több helyen borssal. majd összehajtogatták. hájjal. kenyérpogácsa Rendszerint a fateknő oldalára ragadt tésztából k é s z ü l t . este tejbe aprítva ették. s azon melegen zsírral. vékonyra nyújtották. mások meg még tejfelt is gyúrtak bele. sózták. Almosdon lángálló. liszttel. vakarcs. Lényege mindig az. Berettyóújfaluban ke­ nyérlepény. hogy minél rétegesebb legyen. Volt. Amikor a tűz a kemencében jól lángolt. Kismarjában. vakarík (Sáp. Szerep). dubbancs (Balmazújváros. Sáp. de azért is. újból elnyújtották. többször összehajtogatott tésztát tekercsbe sodorták össze. A pogácsák tetejét késsel kockásán megvagdalták. Ez pár perc múlva megsült. Fülöp). Fontosabb típusai: Dübbencs. Henci­ dán. Nádudvar). 311 Kenyérlepény M i n d elnevezésben. . egyesek paprikázták. sózták. Debrecen. Sápon közben még szét is tépték a tésztát. s így sütöt­ ték k i . Fülöpön. Hajdúhadház). katolikusoknál olajjal megkenték. Az elkészült tésztából néhol féltenyérnyi darabokat hajtogattak össze. esetleg fűszerezik. kenyérlepény) A kenyértésztát kicipózták.

lepény (Püspökladány. kis sóval összegyúrták. Ezután jött rá a második lap. vagy perecformákra sodorják a tésztát. mézzel. sóskavarjú (Berettyószentmárton). sózták. kevés pihentetés után kemencében kisütötték. Neve: kolompíros pogácsa. nagyon jóízű tészta. majd forró sós vízzel. Püspökladány). Kelesztés után pogácsaformákra szaggatták. Szerep. majd a tepsiből kivéve négyszögletes darabokra vágták. Fülöp). néha cukrozták (Kismarja). túrót tettek rá. Kemencében sütötték k i . mákkal. Volt. be­ letették az első lapot. zsírt. kevés élesztővel keltették. megzsírozták. összetördelték. M á s helyen a tésztát előbb elnyújtották. A tepsi alját kizsírozták. Konyár). liszttel. Debrecen környékén zsírral. Mikor ropogósra sült. kaproslepény (Nagykereki). A tepsiben a tésztát késsel kis kockákra bevagdalták. A készítésmód is változhatott. Ezt néha 2-3 cm-enként bedarabolták. tejfelt gyúrtak. s csak az­ után sodorták hurkává. Tetejét tojással kenték. némelyek borsozták és zöld kaporle­ velet hintettek rá. Kelt tésztából készült variációk: . Ha a tepsi megtelt. vagy prézlivel. vagy tejjel leön­ tötték.Rongyoskifli A többször zsírozott-összehajtogatott. kenyérlepény (Hencida. ahol a cipóból kiszakított tésztát kézzel rúd alakúra sodorták. Újtikoson. Püspökladány). A változatok közt leggyakoribbak a kelesztett kenyér-. vagy fel is vágták. majd kiflinek sodorták. Tiszacsegén a búzaliszthez zsírt. Kb. Bodag A teknőben maradt tésztát felkaparták. hogy valamiféle rúd. ÖNTÖTT TÉSZTÁK Igen sok néven. tenyérnyi nagyságú kockákra vágták. káposztát is helyeztek. Közös jellemzőik. túrót. Földes). Újszentmargitán tepsiben sütötték. vajjal. sokféle változatban ismert. Név változatai: zsíroslepény (Artánd. tejfellel. Igen népszerű. esetleg túróval. Zsíroslepény A kenyértésztát tepsi nagyságú lapokra nyújtották. Ezt megzsírozták. dióval. Püspökladány. majd elnyújtott tésztát tenyérnyi kockák­ ra vágták. Neve: túrósbodak. tejfellel. tepertővel ízesítették. Kornádi. így szebben lehetett tördelni. Ilyenkor sülés után a tészta rétegekre bomlott. s ezeket ke­ mencében kisütötték (Püspökladány). Kismarja. de kelesztés nélküli tésztából is készülhettek. s a többi. a katolikusok olajjal gazdagíthatták a tésztát. 2 ujjnyi vastagra elnyújtották. Legtöbben krumplit is kevertek hozzá. A készítés során különböző ada­ lékokkal is gazdagíthatták a tésztát. fűszerezve. kanvarnyú (Kornádi. kemencében sütötték. vagy kalácstésztából készült rudak. A rétegek közé néha apró tepertőt. forró vízzel leöntötték. mindegyik közét hasonló módon zsírozva. varjúlepény (Artánd. dübbencs (Hencida). Nagykereki. de sokan minden adalék nélkül készítet­ ték.

Hencida. Hajdúhadház). s forrázáskor sza­ lonnatepertővel hintették. Polgár). Sáránd. libanyak. Újszentmargita. Püspökladán). gúnárnyak (Püspökladány. Kornádi). Pereckura. Lúdhúr. Krumplis fickó (Konyár). Hajdúhadház. Darunyak (Debrecen. Debrecenben a perecsütőktől vették. Sáp. sodrott tésztából: Gyúrt fickó Zsír. Újtikos. T i ­ szacsege. (Újszentmar­ gita. Itt a tésztát előre feldarabolták). Konyár). kura (Szerep. zsír. Görbekenyér (Debrecen). Berettyóújfalu). túróval. tojás. Forró tejjel. perec. Kucori (Zsáka. Sáp. szódabikarbóna. Berettyóújfalu). mákkal. Püspökladány). mákkal). majd összesodorták r u ­ dakba (Püspökladány). Rongyos fickó (Hajdúszovát). Túróskura (Biharnagybajom). Kölödör (Ártánd. Itt előre kis gömbölyű darabokra formálták). Babájka (Fülöp. Újléta). Keletlen tésztából készült variációk. Gurud (Hajdúnánás. Biharnagybajom). Kacsanyak (Hajdúhadház). Lángoló (Nádudvar). Gúnárnyak (Balmazújváros. pereckura (Debrecen. Hajdúhadház). tejfel hozzáadásával. Előre gömbökké formázva. cukorral. Hajdúböszörmény). Guba (Tiszacsege. Kolompíros perec (Tiszacsege). Kölödör (Báránd). Gödény-nyak (Püspökladány). Darunyak (Hajdúböszörmény). Kurimankó (Újtikos). rongyos fickó (Kismarja. esetleg főtt krumpli hozzáadásával (Hencida). Rongyos galuska A rétesszerű kihúzott tésztát zsírozták. Gubajka (Tiszacsege).Öntött perec Vakarékból. Kunyorica (Derecske). Kura. Kucori (Berettyóújfalu. tej. Itt juhtúróval. . Bobajka (Fülöp.) Mákosdugó (Kornádi. Álmosd. Lószarfickó (Konyár). mákkal). Fickó. Kacsanyak (Újtikos. Gurbancs (Sáp. rudakba sodorva (Hajdúböszörmény. Biharnagybajom).

tej. 313 . négyszögletes lapokra vágták. Sáp. Újabban sok helyen tejjel. vagy olajjal gyúrt változatát molnárpogácsa néven ismerik. kevés cukor összedolgozásával nyújtható tésztát gyúrtak. Haj­ dúhadház). Püspökladány. s ebből ostyasütő vas között ropogós tésztát sütnek. Tüzönsült vagy oláhbéles (Zsáka). Kismarja) Has/ót (Sáp. sós víz­ zel leöntötték. s lehetőleg még melegen ették (gubakenyér). Itt a szárított tésztát a tűzhely tetején pirították. liszttel palacsintaszerű tésztát kavarnak. tejföl. Tubu vagy galamb Kenyérsütéskor. Irodalmi forrásokból tudjuk. zsírozták. Debrecen. A madár szemét két borsszem alkotta (Hajdúböszörmény. majd sütőlapáttal a kemencébe vetették. Itt a forrázó vízhez rántást is adtak. Sápon pusztán vízzel gyúrt változatát dubac-nak nevezik. (Sáránd. Álmosd). szilvalekvárral töl­ tötték. Hajdúszovát. só.) Öreg lángelö (Újszentmargita). erjesztetlen tésztából készült k e n y é r p ó t l é k o t . Ostya.) Pászka Platton pirított leves. vagy laskatészta. pászka A liszt. víz segítségével kevert. Berettyóúj­ falu. Fülöp. Hencida. sózták. hog^ a XTX. igen vékonyra sütött pászka a zsidók ta­ vaszi szent eledele. holott régi megléte a múzeumokban található igen szép ostyasütőkkel b i z o n y í t h a t ó . Lepénykenyér A néprajzi szakirodalom lepénykenyérnek nevezi a liszt-víz-só összetételű. század közepén Debrecenben még több mint tízfajta ostyát sütöttek. Elnyújtották. Zsáka. Újtikos. öregesen ették. így levesen.Keletlen tésztából készült lapos változatok: Lángelö vagy lángoló (Báránd. Haskó (Berettyóújfalu. A ke­ nyérlisztből való ostyasütés ma már alig ismert. olaj. de „kóstolót" szoktak küldeni magyar ismerőseiknek is. négy sarkát összehajtogatva kisütötték (Kornádi). vagy kalácssütéskor a gyermekek részére galambforma tésztát formáltak. cukorral. Berettyóújfalu. Sülés után tejföllel kenték. (Tiszacsege. főtt krumpli. Ennek azonban nincs kapcsolata a régi sovány ostyával. Kismarja. Zsákán kevés zsírral. Biharnagybajom). korpa. Boszorkánypogácsa A kenyértésztát elnyújtották. 312 Krumplilepény Liszt. Lebenyica (Derecske).

másik. de ebben a fonás nem jött ki olyan szépen. 8-10 tojással összegyúrtak. Elengedhetetlen pl. Az élesztőt azonban mindig tejben oldották fel. Kis cipókat formáltak belőle. összecsomózás formailag szép legyen. hogy a kalácsot is élesztővel keltették. hogy szép fé­ nyes legyen. Gyakoribb azonban. A kemencés kalácsokat mindenekelőtt két nagy csoportba oszthatjuk: üres-. Mindkettőt különböző alakúra for­ málhatták: Cipókalács A kalácstészta legegyszerűbb megformálása. Kelés után megformálták a kívánt alakra. vagy pusztakalácsokra. A kalácsfélék a népi táplálkozásban mindig valamilyen ünnepi funkciót töltöt­ tek be. majd két. mint a kenyeret. melynek közepét kézzel kilyukasztva. Az összefont kalácsot tepsibe rakták. Hasonló. hogy a fonás. 1 kg lisztet 1 liter tejjel. nullás lisztből készítették. citromhéj stb. hogy a vízen és a són kívül vala­ milyen gazdagító. s ha „fel­ fut". ízesítő anyaggal egészítették k i . Ujabban cserépből készült kalácssütőbe helyezik a tésztát. és minősége is. Valamivel kisebb dagasztóteknőben előbb „felverték". . hogy a fonatból különböző kerek. zsír. • Kalácsfélék KEMENCÉS KALÁCSOK A kalácsot a kenyértől két lényeges dolog különbözteti meg: egyik. Álmosdon foszlós kalács a neve. a tej. Az alkalomnak megfelelően változott a kalács megformálása. cukor. Bevetés előtt a tetejét tojással kenték be. 315 FONOTT KALÁCSOK Legegyszerűbb formája az. ezt öntötték az előkészített liszthez. a hosszúkás vesu (Báránd). esetleg tojás. vagy három ágra összefonták. amikor a kelt tésztát egyszerűen kis cipókba formálták és kisütötték. legtöbbször a vaj. tetejét tojással megkenték és kemencében kisütötték. pereceket formáltak belőle. Mindig vigyáztak arra. vagy hosszúkás alakú kalácsokat formáztak. s így kisütötték. tejfel. Püspökladány). Debrecen). Ezért csak meghatározott alkalomra sütötték. amikor a kelt tésztát hurkaszerű rúddá nyújtották. A kerek ne­ ve dúc. mint a kenyeret. mazsola. cukrot is tettek bele. és kemencében sütötték. Több helyen ismertek cserépből készült kalácssütőket. A szépen megformált kalács a gazdasszony büszkesége volt. majd dagasztották. Tepsiben kemencében kisütötték (Hajdúszovát. és abban sütik ki. mint szabadon (Derecske.Nagypénteki perec Kb. és töltött kalácsokra. hogy a ka­ lácsot finomabb. Hajdúdorog.

kb. 316 Lyukas kalács A két. s 2-3 dkg só kellett hozzá. Ezek a Krisztus öt sebét jelképezik. A töltött kalácsok sütése kevésbé alkalomhoz kötött: fontosabb munkaal­ kalmakra. ködmönujja (Ti­ szacsege). Ablakos kalács A vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastagságú pálcikákká sodorták. három ágra fonott tésztát perec alakba görbítették. összehajtogatták s tepsiben kisütötték. majd ezt 8 kisebb pálcikával rácsszerűen átfonták. tepsiben sütötték. hogy közepén lyuk maradjon. Tiszacsegén sült cukorrépa. majd ezt egy erre a célra készített. hogy a tészta rá ne ragadjon. barack­ mag. Neve a töltelék szerint diós kalács. mákos kalács stb. Szerep). majd rúdba összetekerték. amikor is a vőfélyek a kulacs nya­ kára akasztották. Ezután a kemence előtt a kürtő alatt parázs fölött . Ritkán -tekercs (Hajdúszovát. s a pász­ torok is kaptak ajándékba egy-egy kisebb kalácsot. ennél valamivel kevesebb zsír. túró. Neve: apró lekváros. mák. Töltött kalácsok Leggyakoribb formája. melyekre 5 darab rózsát formáltak. 1/2 kg vaj. akiktől a cívi­ sek megrendelhették az ünnepi alkalmakhoz szükséges k a l á c s o k a t . Tiszacsegén az elnyújtott kalácstésztát négyszögletes darabokra vágták. Kürtös kalács A zsírral. A fát újabban jó vastag napraforgókóró helyettesítette. Régen lakodalmakra is sütöttek ilyen kalácsot. vagy pászka kalácsok. lekvár. s úgy kísérték a násznépet az esküvőre. 30 cm átmérőjű karikát formáltak. Ilyenkor a házba belépőt kaláccsal kínálták. Ebből előbb egy kb. majd kristálycukorba. A töltőanyag lehetett cukrozott dió. sőt Újszentmargitán. Elengedhetetlen tartozéka a lakodalmaknak. Zsáka. Kerek. göngyöleg (Balmazújváros). rudas ka­ lács (Hajdúböszörmény. (Egy ke­ mence kalácsot Álmosdon 6-8 kg nullás lisztből sütöttek. Régen a lyukas kalácsot a kulacs borral együtt a vőfély az eskető papnak adta. 2 l i ­ ter tej. de külö­ nösen karácsonyra. 1/4 kg cukor.) Fonott kalácsot sütöttek temetéskor. ma legszebb példái a hajdúdorogi húsvéti szentelő kalácsok. valamilyen töl­ teléket raktak rá. vagy vese alakú kalácsokat sütöttek minden nagyobb ünnepre. Módosabbak ilyenkor „5-6 kemence kalácsot" sütöttek. ritkán napraforgó mag. 5-10 cm átmérőjű fa hengerre feltekerték. fahéj. kakaó. A rudat előbb megzsírozták. amikor a kelt kalácstésztát elnyújtották. Tiszacsege). vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastag rúdba sodorták. sok he­ lyen törött dióba hengergették. szentjánoskenyér. Debrecenben voltak hivatásos kalácssütők is. Ezt nálunk lakodalmakra készítették. A tészta felületét tojással kenték meg. s 6-8 dkg élesztő. szüretkor s minden fontosabb társas összejövetel alkalmával. majd minden kockába lekvárt tettek. pünkösdre. névnapokra is megsütötték. Tetejét tojással kenték. Megyénkben egyelőre csak Püspökladányban bukkan fel.A fonott kalácsok tetejére olykor kis tésztadarabkákból díszeket ragasztottak.

A lányomat e l v e g y í t e k ! " 320 . Bihar­ nagybajom). Püspökladány. a parasztperec (80 fillér). Mikor meg­ kelt. majd kemencében zsíros lapokon. Általában a Pereces utca környékén laktak. majd zsírozott tepsiben kitüsötték. kött kifli A kalácstésztát elnyújtották. 10 dkg élesztőt pici cukorral langyos tejben megkelesztettek. Az áriimitációk szerint legolcsóbb a zsíros perec (100 darab 10 fillér). ma csak hivatásos grillsütőktől veszik. A perec mindig nullás lisztből készült. anyakovásszal kelesztették. akik már a X V I I I . vagy túróval (Szerep. században a negyvenet is meghaladta. Kismarja. Hajdúnánás). Hajdúböszörmény). Legtöbb helyen tölthették dióval. majd megdagasztották. kis cipókat formáltak belőle. azután a főtt perec (60 fillér). Kelés után megfor­ málták.X D C században a piacon árulták. B i ­ harnagybajom. 317 318 EGYÉB KŐTTES SÜTEMÉNYEK bukta Dübbencs. Úgy csalogatják a legínyt! Ha a lepínt megettítek. Számuk a XVÍII. Hajdúnánás.20 forint). 319 Túrós lepény. lekvárral is (Balmazújváros. mákkal. állandóan égő tűz mellett kisütötték. szá­ zadban társaságba tömörültek. A kész pereceket aztán hosszú zsinórra fűzve a vásárban á r u l t á k . Alföldszerte legényfogó szerepet tulajdoní­ tottak neki. A debreceni sütögető asszonyok a X V I I I . majd kifli alakúra hajlították (Hajdúnánás. Kovászos kifli. Debreceni perecek A debreceni perecsütők többnyire magános asszonyok. Régebben minden faluban ismerték.addig forgatták. Hajdúhadház. és & finom vajas perec (1. Konyár. kelt béles Egyike a legelterjedtebb tésztaféléknek. Püspökladány. Debrecenben fán sült kalács volt a n e v e . Kismarja). majd a felso­ rolt kategóriák szerint cukrot. pici zsírral meg­ kenték. négyszögletes lapokra vágták s egyik sarkánál kezdve összesodorták. Ismert nóta: „Tepsibe sütik a lepínt. Hozzá kevertek 1 kg nullás lisztet. vagyis céhszerű szervezetet alkottak. míg pirosra sült. Némelyek sülés közben a tésztát zsírral kenegették. A múlt században még négyfajta perecet sütöttek. Szükség szerint tejjel hígították. Tölthették is lekvárral. zsírt vagy vajat dagasztottak bele. puffancs. Sok helyen a kalácstésztába főtt krumplit is dagasztot­ tak (Álmosd. Zsíros kézzel kissé ellapították.

só. s ilyenkor 1/2 kg liszthez 4-6 tojást se sajnáltak. Kismarja). Ez minden helységben ismert. 1/2 cm vastag tésztalapot tepsibe fektették. Hajdúböszörmény. (Megyénk egész területén ismert. táska. Tetejét cukrozott vízzel lekenték. tojással. a németeknél kvecsikuhe. majd nem túl meleg kemencében kisütötték. Változatai a hozzáadott tojás mennyisége s az ízesítő anyagok szerint alakultak. ezekből előszeretettel sü­ töttek pitét. olaj. kásás lepény. melyet tejben futtatott élesztővel kavartak. vaníliával ízesített túrót terítettek. sóval. Elég gyakori. széleit felhajtották és sütés után tejfellel ették. majd porcukorral hintve. káposztával. Sütöttek pitét a tehén ellése utáni napokban fejt föcstejből is. rombusz alakú darabokra vágva tálalták. s minden egyes kockát külön töltöttek meg túróval. Kismarja. cukor összetétellel k i ­ gyúrt tésztát a lángoshoz hasonlóan a sütőlapátra nyújtották. Neve: öntött pite (Kornádi. Püspökladány. szinte palacsintaszerű hígra kavart tésztát.) Bárándon élesztő nélküli tésztából is sütötték. tejföl. s ezt vagy a tészta tetejére tették. A tölteléket nagyon sok helyen két tésztalap közé tették. Báránd. Neve: almás pite. Amikor tavasszal a kotló alól kivált tojások felszaporodtak. míg a fe­ hérjéből habot vertek. lekvárral. amikor főtt kukoricakásával töltötték (Kismarja). kásával. és sütés előtt egy-két órát kelesztették. szuszlapite (Sár­ rét) vagy egyszerűen pite (Debrecen. al­ mával. tojással. Néhol csak a tojás sárgáját keverték a tésztába. Neve szilvástészta. kavart pite (Hajdúnánás). Kismarja. hogy szép fényes legyen. Balmazújvároson kimagvalt szilvát is tet­ tek. PITÉK Tejjel. Másik változat a kött pite. Ebben az esetben neve béles. kimagvalt meggyet. hogy az elnyújtott tésztalapot tenyérnyi kockákra vágták szét. batyu. sóval tésztát gyúrtak. Biharnagybajom. a Hajdúság városaiban vagdalt dióval hintették meg. főleg télen sütötték. Ennek neve pecpite (Egyek. Debrecen). nullás lisztből kevés zsírral. vagy rombusz alakú darabokra vágva tálalták (Tiszacsege. főtt krumplival összekevert cukrozott. citrom levével. Tetejét tejfellel összekevert tojás sárgájával lekenték. Tetejére tojás sárgájával. főtt burgonya. tetejét tojással lekenték. vagy befőttet tettek. Ál­ mosd. Hasonló módon készült almás lepény. tej. s evő villával egyenletes távolságokra megszurkálták. Kismarja). sóval. Újszentmargita. Sülés után porcukorral hintették (Kismarja. Hasonlóan Balmazújvároson. Neve: édes lepény. Neve: krumplis lepény. Neve: szüzkuha. Tiszacsegén a tejben futtatott élesz­ tővel kelesztett lepénytésztát cukorral. vagy két tésztalap közé. Biharban tetejére sok helyen reszelt almát. meggyes pi3 2 1 . s a kb. Sokféle variációja ismert. Kelés után kinyújtották. A kőtt pite tetejét Újszentmargitán vaníliás cukorral. esetleg vajjal. Konyár). mazsolával keverve (Álmosd. majd sütőben kisütötték. de itt szódabikarbónával „könnyítették". kevés cukorral eldolgoztak.Langyos tejben futtatott élesztővel. Kocka. holott már 2-3 tojásból is j ó pitét lehetett sütni. Hajdúnánás. Konyár). kevés zsírral. reszelt citromhéjjal íze­ sítve tepsiben sütötték k i . majd zsírozott tepsibe öntötték. Újszentmargita). Újtikoson a nullás liszt. ilyenkor túróval. Tetejére pl.

Nagykereki. Ha megsült. Püspökladányban a tésztát savanyú aludttejjel csinálták. tejföllel kenték. hogy egyik oldalán égett a tűz. Kismarja. Szerep. rozslisztet összekavartak. Egy-két órát vártak. Sokan a tűz mellett a sütőlapáton tartva sü­ tötték meg a levelén sültet. Régebben a tortát helyettesítő reprezentatív tésztaféle volt. Újszentmargita. majd pogácsaszerű darabokra szaggatták és olajban kisütötték. Biharnagybajom. hogy minden lapot forró olajjal l e ö n t ö t t e k . (Álmosd. de a X X . főleg reggelire. míg megkelt. a német Gugelhupf -ból vettük át. Konyár. Ekkor tejföllel ették. megsózták. . Másik változat szerint sós vízben főtt krumplit. A megsült tészta lapocskákat a tálban úgy rakták egy­ másra. A megsült lapocskákról az égett leveleket lehúzták. tojás sárgája. a pernyét leveregették róla. vagy zsír.te stb. majd sütőlapáttal berakták a kemencébe. letakarták. Biharnagyba­ jom. Püspökladány). A folyékony tésztát zsírral. vagy fonnyasztott káposztalevélre öntötték. liszt). és kemencében kisütötték. Ezután a kuglófsütőbe. Derecske stb. ízesítőül a són kívül köménymagot kevertek a tésztába. Hajdúhadház. így az égett káposztalevelek leváltak a tésztáról. s a kemencében úgy sütötték. Sajátos változat a krumplis pite (Sáp. levét leszűrték. rákenték az előbbi masszát. Harmadik változatban nyers krumplit reszeltek. Tésztájának alapanyaga a nullás liszt. 323 Kuglóf Újabb tészta. mások a tojások felvert habját. azután sütő­ ben kisütötték. vagy olajjal megkent tengeri csuhára.). cukrot. Frissen szedett káposztalevelet a kemencében kissé megfonnyasztottak. Neve: krumplis levelensült (Püspökladány). Püspökladány. melyet betegágyas asszonynak. vagy lakodalmakba vittek ajándékba (Álmosd. Ebben az esetben a tejben futtatott élesztőhöz a liszten kívül héjában főtt krumplit is kevertek. Egyesek a tésztába mazsolát is kevertek. s a nagyobb gazdasszonyok évente néhány alkalommal megsütötték. melyet tojás sárgájával és langyos tejben futtatott élesztővel a fánknál sűrűbb masszává összeka­ varnak. ke­ vés lisztet kevertek közé. kemencében pirosra sütötték. ká­ posztalevélre rákenték. tej. fatálba rakták. Neve: siligó (Fülöp). ezután vajjal. században már me­ gyénk minden táján ismerték. vagy csokoládéport. egyszerű lábasba öntötték. újabban kakaót. akinek ilyen nem volt. vaj. Levelensült vagy siligó Első változat szerint sűrűbbre kavart palacsintatésztát kell kavarni (tej. Püspökla­ dány).

s lehetőleg estétől reggelig pihentették. tetejét tejfellel lekenték. rizskását. Kevés pihentetés után nyújtófával elnyújtották. főtt krumplit. míg a tészta hólyagos lett. A részeket külön-külön elnyúj­ tották. vagy savóban addig dolgoztak. Amikor a tész­ ta beborította az egész asztallapot. hogy a töltelék két-három réteg közé kerüljön. vagy kukoricakását. majd ügyesen. Csak a legki­ válóbb. Nálunk is RÉTES. kanál ecettel. tojásos masszával meg­ kenték. HÚZOGATOTT RÉTES. almát. A sós töltelékeket a közfelfogás szerint inkább a férfiak. diót. Töltelékként használhattak főtt köles-. de még így is nagy ügyességre és óvatosságra volt szükség a nyújtáshoz. sárgarépát. majd kis cipókba szaggatták. 2. vagy savanyú hordós káposztát. mákot. Mint a rendes rétest. sült tököt. Neve így rongyos pogácsa (Sárrét). 2 5 Nyújtó fás rétes 20 dkg lisztet diónyi zsírral elmorzsoltak. hurkába hengerítették. cukorrépát. Ezután rövid ideig pihenni hagyták. HÚZOTT BÉLES 1. majd zsírozott palacsintasütőben mindkét oldalát pirosra sütötték (Álmosd). s egy tojással.Rétesek A rétes igen régen ismert. az édeseket a nők és a gyerekek kedvelték. Ezután következett a második. míg az egész levél tészta meg nem telt. Egyik régies elkészítésmódja. 2 kanál tejfellel és sós vízzel rétes keménységű tésztát gyúrtak belőle. . Az elnyújtott. az alatta levő abrosz segítségével a tésztát úgy felhen­ gerítik. Ekkor a hurka hosszában a tésztát elvágták és tepsibe helyezték. Sok helyen a tepsibe helyezés után a tésztát tejfölös. akkor a kellően k i nem nyúlt szélét letépték. mint a töltelék a hurkába. s a tésztát 10 dkg zsír és ugyanennyi liszt keverékével le­ kenték. zsírral lekent rétes tésztát töltelék nélkül hurkává összesodor­ ták. Újabban azonban a rétest mindig töltik valamilyen töltelékkel. s ezt tenyérrel vékonyra ellapogatták. azután kisütötték (Derecske). Neve: száraz rétes. majd felgöngyölítették és négy részre vágták. SZÁRAZRÉTES. meggyet. majd a tészta egész felületét olvasztott zsírral meglocsolták. A hurkából levágtak egy kis darabot. majd a többi tekercs. cukros. édes dinsztolt. s több nő köz­ reműködésével leterített asztallapon hártyavékonyságúra kihúzogatták. s belé helyezték a tölteléket. hogy a megzsírozott vékony tésztalapot kis pogá­ csákká összenyomkodták. hogy szép fényes legyen. A tölteléket végig a tésztán hosszú csík­ ban elhelyezik. de ünne­ pi alkalmakra édes túrót. nálunk is széltében elterjedt sütemény' több variációban készült. magas sikértartalmú lisztből lehetett kellő vékonyságú tésztát nyújtani. Nullás lisztet sós vízben.

Ezután több rétegben összehajtogatták. majd negyedszeri . Zsírozóval gazdagított rétes Almosdon. RÉTESBÉLESEK Rendszerint zsírral gazdagított rétestésztát gyúrtak. majd a tésztalapot könyv formára összehajtogatták. Olvasztott vajjal meglocsolták. Ezután 1/2 kg lisztet 3 tojás sárgájával. Balmazúj­ város). hájzsír. Nagykerekiben a rétestésztába diónyi nagyságú fagyos zsírt is bele­ dolgoztak azon kívül. négy sarkát összefogva tepsiben sütötték (Püspökladány. túróval.Ostorrétes 3 dl tejben kevés sóval. sós vízben főtt köles­ kásával töltötték. utóbbi hájas tészta). kevés sóval. majd a nyújtást. ezeket a tésztán keverték össze. késsel sűrűn megvagdalták. Máskülönben ugyanúgy dolgozták fel. pici sóval. Kelt rétes A rétestésztát néhány helyen tejben futtatott élesztővel nyújtás előtt 1-2 órával kelesztették. egyúttal egyen­ letesen elkenték. lekvárral. századi receptek nem veszik külön a tojás sárgáját. pihentették. tojással. hajtogatták. káposztával. 10 perc pihen­ tetés után még kétszer nyújtották. A töltelék és az összehajtás módja szerint ismerték a következő variációkat: Rétesbéles A zsírral. nagyon kevés cukorral tál­ ban. víz. tojás sárgája. Tetejét tojással megkenték. tejfellel gazdagított tésztát kétszer hajtogatták. Derecske). kockákra vágva töltötték dióval. só. majd fagyos zsírral vagy hájjal lekenték (előbbi: kenett béles. majd ujjnyi vastagra elnyújtották. összehajtogatást még kétszer megismételték. s egy ideig hűvös helyen állni hagyták. almá­ val. zsírral vagy hájjal kenést. (így a tészta valójában már hártyaszerű rétegeket képezett. századi változat: 1/2 kg lisztet 2-3 dl tejföllel. cukorral együtt 4 dkg élesztőt futtattak. Ezután a kockákat különböző módon összehajtották. a megkelt élesztővel langyos vízzel összegyúr­ ták. és háromszor hajtogatták. ezt vékonyra elnyújtották. mint a száraz rétest (Balmazújvá­ ros. azután a tésztát elnyújtották. Komádiban a rétestésztába néhány tojást is beleütöttek. de helyette tejfölt is tesznek a tésztába. valamivel kevesebb zsírt használnak. régebben köleskásával. amit az elnyújtott tésztára rákentek. kevés porcukor. Debreceni béles Alkatrészei a X I X . Ezután tölteléket helyeztek rá. században liszt. Hajdúböszörményben tojást is ütöttek a tésztába. Tojásos rétes Hajdúnánáson. s kisütötték. kicsit pihentették. A legismertebb X X . majd deszkán összedolgoztak. s mindkét oldalát ráhajtották.) Ezután ismét elnyújtot­ ták. A X X . A tésztára tettek 15 dkg lisztet és ugyanannyi zsírt. s forró sütőben kisütötték (Derecske).

dióval. Kismarja. Olajjal meglocsolták. Fél órát pihenni hagyták. majd elnyújtották. a négy sarkát összehajtották. mint a rétest. (A sütő alját olajozták. Késsel vékonyan hájat kentek rá. 5 cmes darabokra feldarabolták. vagy kása is (Püspök­ ladány. majd összegyúrták. 326 Rongyos lángos Zsírral.nyújtás után féltenyérnyi kockákra vágták. Sokak szerint akkor nyílt fel szépen. ke­ vés zsíron megsütötték. Zsáka). Gyúráskor a tésztát mindig a tál fenekétől felfelé húzgálták. Melegen ették. vagy dióval töltötték és kemencében kisütötték. hajtogatták. Ezután a kis kerek lapokat kézfejen kezdve tovább nyújtották. Az egyes darabokból kis lángosokat formáltak. Ezt 3 tojással és fehér borral összegyúrták. Ezután feltekerték rudakba. majd ezt kb.) (Fülöp) Rongyos béles Maréknyi lisztből sós vízzel rétesszerű tésztát gyúrtak. Másik felében kb. Gáborján. Utána cipókba szakítva elnyújtották. A töltelék legtöbbször mazsolás túró. 60 dkg lisztben egy tojás nagyságú zsírt elmorzsoltak. s ezeket palacsintasütőben kisütötték. ha tüzes késsel darabolták fel az elnyújtott lapot (Álmosd. rétegenként szétnyílt. Tetejét porcukorral szórták. zsírozták. Feléből sós vízzel rétestész­ tát gyúrtak. mint a könyv lapjai (Sáránd. (Zsír helyett ter­ mészetesen itt liszttel kevert hájat alkalmaztak. . tetejét is dióval szór­ ták és öszehajtották.) Harmadik hajtogatás után hideg he­ lyen hosszabb ideig. Ekkor elnyújtották. kockákra vágták. Derecske. Tölthették meggyel. HÁJASTÉSZTÁK 1. hogy hólyagos legyen. A jól sikerült h á ­ jastészta szépen. annyi marék lisztet kimértek. A két tésztát együtt háromszor nyújtották. belé helyezték a tölteléket. de lehetett dió. (Püspökladány) Béles Ahány levél bélest akartak sütni. s 10-15 cm-es darabokra vágva lábasban. Tetszés szerint kimért lisztet két részre osztották. lekvárral vagy dióval töltötték. sós vízben főtt kölessel megtöltötték. Kismarja. majd hajtogatták. Debrecen). s ezt sós vízzel puhára gyúrták. estétől reggelig pihentették. majd kinyújtották jó vékonyra. 2. Kicsit szikkadni hagyták. Konyár stb. túróval és tengeri kásával is (Zsáka). Ezt háromszor ismételték. majd pirosra sütötték. ugyanannyi oldott hájat kevés ecettel jól eldolgoztak.). megsodorintották. Ezután karvastagságú rudat sodortak belőle. Hajdúböször­ mény. Negyedszeri nyújtás után kockákra vágták. pergelt káposztával megtöltötték. lekvárral. megolajozták. vízzel gyenge tésztát gyúrtak. zsírral meglocsolták. asztallapon elnyújtották. s 15-20 percig pihenni hagy­ ták. pl. rudakba hajtogatták és tepsi­ ben megsütötték. Sütés előtt még a tetejét olvasztott zsírral megkenték.

Ha kisült. pogácsaszaggatóval kiszaggatták. ezeket külön-külön elnyújtot­ ták. Sokan a tészta tetejét tojással kenték. Az élesztőt néhol szódabikarbóna helyettesítette. A sárréti falvakban régen dercéből is sütötték. 2 dl tejfellel jól összegyúrtak. zsírral kenve ették (Tiszacsege. Vajas pogácsa Ebben az esetben zsír helyett vajjal gyúrták a tésztát. s ilyenkor kevés aludttejet is adtak hozzá. Pogácsa A lisztet sóval. Derecske. vízzel összedolgozták. Hajdúnánás). 1-2 cm vastagra elnyújtották. tojással is gazdagították. így hétköz­ napokon is fogyasztották. Disznótor hajnalán a fris­ sen sült pogácsa elmaradhatatlan. Neve ekkor: pezsgős pogácsa (Fülöp). s ekkor zsír he­ lyett liszttel megszórták. Hajdú­ böszörmény). minden darabot porcukorba forgattak (Álmosd. Neve ekkor dercepogácsa. te­ tejét késsel megvagdalták. elnyújtották. vagy a tűzhely lapján megsütötték. Hajdúhadház). s ezeket kemencében. Kismarja). tejben futtatott élesztővel. zsírral. s pihentették egy keveset. és kiflibe formálva kisütötték. vagy kolompíros lángos A főtt krumplit liszttel fánk sűrűségűre gyúrták. így finomabb lett. s vitték magukkal az utazók is. Püspök­ ladány. A k i tehette. Mint a kenyérlángost. 1/2 kg lisztet 30 dkg hájjal. Pihentetés után 5 cm-es darabok­ ra vágták. Krumplirétes szegényesen. Ezt „előkelőbbnek" tar­ tották. hogy „könnyebb" legyen (Nagykereki. szilvalekvárral megtöltötték. Cipó formában 4 órát pihenni hagyták. majd tekercsbe sodorták. Balmazújvároson restpogácsa a neve. liszttel megszórták és rúdba felsodorták. Pogácsák A parasztember leggyakrabban fogyasztott süteményei a különböző zsíros pogá­ csák voltak.Hájas kifli Kb. majd vékonyra elnyújtották és olvasztott zsírral megkenték. Ezután a rúdból kisebb darabokat vágtak. majd tepsiben kemencé­ ben kisütötték. Neve: tejfeles pogácsa (Hajdúböszörmény. mint a zsíros pogácsát. így készülhettek po­ gácsák kelt tésztából. Álmosd. Alig múlt el hét. Több helyen tejben futtatott élesztőt is adtak a tésztához. A Hajdúságban né­ hol tejfellel. A pogácsa szó elsősorban a tészta formájára utal. 1/2 dl ecettel. ezért inkább ünnepélyesebb lakomák alkalmával sü­ tötték. hogy meg ne sütötték volna. Mindenütt ismerték. 2 tojással. tejfelt is kevert a tésztába. Legtipikusabbak azonban a keltetés nélkül készült pogácsák. szódabikarbónával is. 3 2 7 . a darabokat elnyújtották.

így a pogácsa is réte­ gekből állt. mintha tojást ütöttek volna bele. Minden hely­ ségben ismerték. Itt újabban előfordul. Nem túlságosan gyakran sütötték. amikor a tök megérett. A krumplit bár­ melyik korábban ismertetett pogácsafajtához a l k a l m a z h a t t á k . 7-8 darab nagyobb krumplit megfőztek. Egyik esetben egyszerűen a zsír helyett darált. és késsel megszúrkálták. zsírral. és kellőképpen kigyúrt hájat tettek a tésztába. ezu '\n zsírral. törött köménymagot. és a tök szaporította a lisztet. Hájas pogácsa Kétféle módon készülhetett. tejfelt. főleg a bihari részeken. amelybe piros paprikát is tettek. hanem forró zsírban sütik k i .Tepertős pogácsa Főként disznótor után a zsír olvasztáskor az üst alján összegyűlt tepertős zsírral sütötték. Krumplis pogácsa A pogácsa tésztába főtt krumplit gyúrtak. meghámozva megtörték. s tejben fut­ tatott élesztőt gyúrtak össze. Sufyomtísztának is mondják. vagy juhtúrót is gyúrtak. tartósabb lett. 2 tojást. Másik módszer szerint a hájat a koráb­ ban ismertetett módon. A balmazújvárosi németek mint tipikus német ételt tartják számon. Püspökladányban juhtú­ róval is sütötték. tehát rétegenként adták a tésztához. s ha volt tejfellel. majd kb. Tökös pogácsa Fülöpön késő ősztől. Túrós pogácsa A pogácsa tésztába tehén-. 328 3 Sulyompogácsa Egyelőre csak Tiszacsegéről ismerjük. sóval együt összegyúrták. de a pogácsa puhább. egy-egy darab sült bécsitököt is gyúrtak a pogácsába. ugyanennyi liszttel. hogy nem tepsiben. Álmosdon 1/2 kg liszthez 25 dkg túrót. Pihentetés után tenyérnyi nagyságú lapokra nyújtva ismét pihentették. Máskor a tepertőt összevágták s a rendes zsír közé keverték. Ettől szép sárga lett a tészta. Sütötték olajjal. törött borsot. A kiszaggatott pogácsák tetejét olyan tojással kenték meg. Itt három rész rozsliszthez egy rész sulyomlisztet kevertek. sót. s az íze is megváltozott. pezsgővel. . sóval összegyúrták és kisütötték. Zsírban sült tészták Krumplilángos Tejben élesztőt futtattak. de megyénk minden részén felbukkan. Biharnagybajomban. A krumpli nemcsak szaporította a lisztet. mint a fánkot.

Biharnagybajom. Újszentmargitán pampucka.l 1/2 óráig kelni hagyták. a balmazújvárosi németeknél kihiltyi né­ ven ismerik. Káposztás lángos A tejben futtatott élesztővel kelesztett tésztát olvasztott zsírral megkenték. s utólag kenték meg kevés zsírral vagy olajjal. Biharnagybajom). borssal ízesített párolt édes káposztát. Püspökladány. majd lisztezett táblára k i ­ borították. Álmosdon finomfánk. Hozzáad­ tak kb. Esetleg még sülés után is átkenték zsírral (Ál­ mosd). Nagykereki. a korongokat palacsintaszerű­ en elnyújtották. Rá kb. Hajdúhadházon siska. Tiszacsegén. palacsintasütőben forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütötték (Álmosd. Újtikoson lek­ várral kenték. elnyújtva zsírban sütötték. l . FÁNKOK Kerekfánk Kb. Lisztezett táblán elnyújtották s fa­ gyos zsírral lekenték. Rövid pihentetés után bőséges forró zsírben kisütötték. Kézzel kissé ellapogatták. s palacsintasütőben zsíron kisütötték (Kismarja. felsodorták. A fánk nevet mindenütt ismerik. Ha megkelt. Néha lekvárral kenve fogyasz­ tották. pampuszka a neve. Almosdon. vagy cukrozott hordós ká­ posztát helyeztek. Szé­ lére csíkban sóval. s vizes pohárral kiszaggatták. ugyanennyi tört főtt krumplit helyeztek. sós vízzel összegyúrták. Püspökladányban. s az egyes kis darabokat palacsintaszerűen elnyújtva lábasban vagy tepsiben forró zsírban kisütötték. Hajdúhadház. Újszentmargitán néha fokhagymával ették. Fülöpön fala­ tonként olajba mártották. 3-4 tojással. kevés sóval összegyúrtak. vagy olajban kisütötték. Kb. Krumplilángos kelesztés nélkül A főtt krumplit liszttel. majd ezt kb. majd a tésztát rúdba felsodorták. tojás nagyságú darabokra vágták. de jól munkáihatóvá kikavarták. A tésztát a káposztára ráhajtva felsodorták hurkába. 1 kg lisztet langyos tejjel. Konyár. kis cipót formáltak belőle. Rongyos. Gábor­ ján. 3 dkg élesztővel futtatott tejet. Maga az alaptészta mindenütt ismert.mint a kenyérlángost. vagy kolompíros palacsinta Sós vízzel jól munkálható tésztát gyúrtak. Kar vastagságú rudat formáltak belőle. el­ nyújtották és zsírban. Ezután darabokra vágták. . elnevezése azonban változó. s hasonló módon darabokra vágtva. Az egészet tálban meglehetősen lágyan. Az elnyújtott tésztát zsírral kenték. Hajdúhadház). Biharnagybajomban a krumplit a tésztával nyúj­ tás előtt összedolgozták. Ezután 5 cm-es darabkákra vágták. A szegényebbek zsír nélkül a tűzhely plattján pirították meg.

Hajdúnánás. arasznyi hurkává sodorták. Debrecenben. Zsáka). rózsatészta A kiszaggatott kerek fánk tetejére egy kis tésztából formált virágocskát ragasz­ tottak. visszaragasz­ tották. 1 Fonatos vagy karingó Úgy készült. s ha megsült. majd ezt két ágba összefonták. Biharnagy­ bajom). könnyű. Komádiban és Debrecenben a fenti anyagokon kívül kevés sót. csörge néven ismerik. Forró zsírban kisütötték (Püspökladány. Újszentmargita stb. bort. vajat. Sáránd. hogy az ilyen tészta jól kelt. mint a kerek fánk. Debrecenben a fonatos sütők valaha társaságot alkottak. 1.A nyíri katolikusok és a bihari románok olajban is sütötték. cukrot. hogy a kiszaggatott. Konyár). és így sütötték k i . Sokan sütés előtt kissé megnyújtot­ ták. csak a tésztát nem kerekre szaggatták. Biharnagybajom. A karingó. Komádiban tesznek í 330 a tésztába tejfölt. Legegyszerűbb változata szerint 1 kg lisztet 5 tojással. kacskaringó elnevezés onnan származik. Újszentmarjcitán. Eb- . vízzel összegyúrtak. Azt a fánkot tartották szépnek. hogy oldalán egy csík a megfordítás után se ér bele a forró zsírba. így a zsírból úgy kiemelkedik. Újszentmargitán. Balmazújvároson a jobb gazdák csak a tojás sárgáját tették bele. Túrós fánk Egyelőre csak Kismarjából ismerjük azt a változatot. s belsejét cukrozott túróval töltötték. s a zsírban így sütötték m e g . hanem egyszerűen beleengedték a forró zsírba. Almosdon vajat. úgy sütötték ki (Debrecen. Minden faluban ismerik. hogy sok helyen az el­ nyújtott tésztát nem fonták össze.). ettől szép sárga és rugalmas lett a tésztája. Vékonyra nyújtották s csőrögemetszővel téglalap alakú négyszögekre metélték. Kismarjában. (Ennek oka. A Sárréten nevezték juhbél. írót.nek. Elkészítésmódjában azonban több variáció is található. néhány kanál tejfelt és fehér bort is adtak a tésztához. Kö­ zepét átszúrták. A vásárokon sátraik egész sort alkottak. Kismarja. amelyiknek az ol­ dalán körbe fehér „pántlika" maradt. borjúkötélnek is.) Lekvár helyett legtöbb helyen csupán porcukorral hintették meg a tetejét. 336 CSŐRÖGE Megyénk egész területén csőröge. s ta­ lán a többi „palócos" Tisza-melléki faluban felbukkan a herőke név is. s ezen a lyukon egyik végét átfordították. Nagykereki. meg­ kelt kerek fánk oldalát felvágták. ide lekvárt tettek (Álmosd. közepére ujjukkal lyukat nyomtak. Rózsafánk. Kaba. s 332 * róluk utcát is neveztek el (Fonatos utca). ahol az összekunkorodott (Sáránd. Almos­ don. hanem kb. Konyár. 335 Padrakukó Balmazújvároson a kelt fánk tésztát zsíros kanállal kiszaggatták s tepsiben ke­ mencében m e g s ü t ö t t é k .

Haj­ dúnánás. ugyanennyi tejfölt. hanem rombusz alakúra metszették a tésztát. s szódabikarbóna helyett legtöbbször kb. Szé­ lét körben éles késsel bevagdalták. Kismarjában. Kismarja. Hajdúnánáson egy összemarík liszthez 4-5 tojás sárgáját. Régebben hurkatöltővel nyomták k i . Túrós. Hajdúhadház. csipetnyi sót. és vastagabbra nyújtották.ben az esetben 1 ^kg liszthez csupán 2 tojás sárgáját használták. 168. Hajdúböszörményben ugyanebből a tésztából perec formákat is sütöttek. de a közepén átlyukasztott perecet ragasztottak. majd zsírban kisütötték. A vastag pépet kanállal a forró zsírba beleszaggatták. Berettyóújfalu. egy evőka­ nál rumot vagy pálinkát. 339 Tésztasulyom. Püspökladány). mint a csőrögét. 5x5 cm-es kockákra vágták. Kb. és ennek egyik sarkát fordították át a közepére szúrt lyukon. s zsírban kisütötték (Püspökladány. melyeknek a négy sarkát kissé megnyúj­ tották és vízszintes irányban bevágták. Nagykerekiben 30 dkg liszthez adtak 3 tojást. vagy lekvár csomócskát tettek. s csücskei hegyesen álltak szét. hogy összeragadjon. Álmosdon. majd hűlni hagyták. Hajdúszovát. sulyomtészta A csőrögetésztát kissé keményebbre gyúrták. A tészta másik végét ráhajtották. o. 2-3 evőkanál porcukrot és késhegynyi szódabikarbónát gyúrtak. Tolófánk 1/2 liter tejet feltettek főni. Hajdúhadház). Fövés közben annyi lisztet szórtak bele. Tetejére a kis lyukba lekvárt tettek (Álmosd. s ahogy jött k i a „duduján". 3-4 tojásból. Hasonló Újszentmargitán. Itt nem téglalap. 3 evőkanál cukrot. s a víz helyett íróval állították össze. egy-két cm-enként beleszag- . Itt olajban sütötték ki. míg „öreg" nem lett. tejjel. Fülöpön 3 kg búza liszthez adtak 1-2 tojást. de itt valamivel több cukrot tettek bele. Hajdúböszörmény. mint a súlyomnak (Debrecen. lekváros csőröge A téglalap alakúra metélt lapocskák egyik felére cukrozott túró. 3 dkg élesztőt. Kevés sót is kevertek bele. így a forró zsírban a sarkai szétnyíltak. kissé megnyomkodták. pici sót. Nagykereki). Deb­ recenben és Kismarjában lekváros derelye néven i s m e r i k . Itt mindig zsírban sütötték. Biharnagybajom. Tiszacsegén az 1 kg lisztből. s i t t ezt nevezték karingónak. Közben cukorral kevert to­ jással gazdagították.) Az elnyújtott csőrögetésztából kerek formákat szaggattak. borral. kevés szódabikarbónát („pezsgőt") cukrot és olajat. erre egy ugyanilyen nagyságú. 3 4 0 Rózsafánk 2. variáció (1. tejfellel gyúrt tésztát ugyancsak olajban sütötték ki.

fahéjjal. tojás. A szúrkálástól a lapok széle összeragadt. majd bő zsír­ ban vagy olajban felpirították. Nagykereki. Az utolsó lap tetejére cukrozott diót szórtak (Tiszacsege. s így a tészták kis gömb alakot vettek fel (Hajdúszovát. Hasonló módon készülhetett a balmazújvárosi németek sterc. Fülöp. fehér liszttel. 2 dl vízzel hígra kavartak. dióval. melyet öntöttvas lábasban. tejjel. Püspökladány. csak sűrűbbre kavarták. kb. ahol erősen megduzzadva pirosra sült. 341 Gyüszüfánk. Apró palacsinta Ugyanúgy készült. hogy a fenekét éppen ellepje. Bojt). s ugyanúgy töltötték. vagy titakniknep nevű tésztaféléje. . Biharnagybajom). de rendszerint töltötték porcukorral. zsírozott palacsintasütőbe annyi tésztát löttyentettek. így fogyasztot­ ták (Újszentmargita). Gyűszűvel. Katoli­ kusok néha olajjal kikent sütőben sütötték. tej. sóval kavart tésztához tejben oldott élesztőt is adtak. újabban vaníliás cukorral ízesítették.) 3 4 3 Rakott palacsinta A kisült palacsintákat egymásra rakták úgy. mint a kőtt palacsinta. mézzel. Ha semmi töltelék nem volt. Igen eltgerjedt t é s z t a . majd merőkanállal forró. (Köménymagos. Szaggatott változatának a neve a Sárréten egértíszta . Ha az egyik oldala megsült. hogy a tészta megkeljen. cukorral. zsírosabban sütötték. így a tészta apró darabokra széthullt. Biharnagybajom). megfordították. A jobbmódúak több tojással. vízzel vagy savóval tésztát gyúrtak. míg a közepe sülés közben felhólyagosodott. mint a habart palacsintát (Újszentmargita. Ilyen lehetett cukor. gyűszűtészta Egy marék lisztből egy tojással. Régebben sóz­ ták. ugyanennyi cukorral 3 dl tejjel. 342 Kőtt palacsinta A 2 tojással. lekvárral. Zsír­ ban sütötték. melyet sűrűre főztek. Ilyenkor sütés előtt pihenni hagyták. csipetnyi sóval. lehették „pucéron is". PALACSINTA Habart palacsinta 20-30 dkg lisztet 2 tojással. Minden helységben ismerték. vagy egészen kisméretű fánkszagga­ tóval apró korongokra szurkálták és széket zsírban kisütötték. túróval. forró zsírban sütöttek.gatták a forró zsírba. Vékonyra kinyújtották és egymásra hajtották. Keveset pihentették. vagy hagyma levessel et­ ték. liszt keverék. hogy közéjük valamilyen krémet kentek. Konyár.

azután feldara­ bolták. vagy lapos lábasba öntötték. majd bőségesen megzsírozott vagy megolajozott tepsibe öntötték. Lehetőleg még melegen ették (Álmosd. bevagdosták és zsírban kisütötték. Ezeket aztán forró zsírban kisütötték. Ha megkelt tarkedli sütőben bő zsíron kisütötték. mint a sütésre előkészített szalon­ nát. és kemen­ cében kisütötték (Újtikos. Mikor a víz főni kezdett. A tésztát merőkanállal csorgatták a sütőbe. „Szépen kinyílt. végül vaníliás cukorral. s még rézmozsárral. 3 dkg élesztővel ke­ lesztettek. fokhagymát. s azután az edény al­ ján maradó zsírban a tésztát pirosra sütötték. Sok helyen tojással. s tenyérnyi lapos darabokra nyújtva zsírban. fa­ héjas cukorral hintették. amikor reszelt krumplit kevés liszttel. 4 4 Gőzgaluska A balmazújvárosi németek lisztből tojás sárgája. palacsintasütőben sütötték k i . koszorú alakban. tej. Ezután falatokra tördelték. Egy lábasban elég sok zsírt olvasztottak. Tetejét fahéjas cukorral hintették. majd ezt kb. Kismarja. 4 evőkanál cukorral. s itt ekkor hadipecsenye-nek ne­ vezték. s ennek egyik oldalát úgy darabolták be. Gőzönkelt. Addig főzték. cukor. Bárándon a nyers tésztát előbb tepsiben kemencében átsütötték. vagy más súlyos tárggyal le is nyomtatták. Újszentmargita). Püspökladány. tepertőtíszta. Ezt Kismarjában az 1940-es években ismerték meg. hogy a gőznek némi nyomása legyen. Egy hasonló nagy­ ságú edényben vizet forraltak. sóval összeke­ vertek. élesztő hozzá­ adásával fánkszerű sűrű tésztát kavartak. de nem nagyon híg tésztát kavartak. Zsáka. megfordították. tejjel csurgatha­ tó. Néhol két tarkedlit lekvárral összeragasztottak (Nagykereki. Püspökla­ dány). Püspökladányban a híg tésztát lábasban izzított zsírba csorgatták. lepcsánka. Konyár. vagy tepertőt. melyet tejben oldott kb. Ha egyik oldala megsült.Tarkedli Kb. Biharnagybajom. majd kelesztés után tenyérnyi cipókra szaggatták. belerakták a tésztacipókat. ugyanennyi vízzel kiegészítették. mint a rózsa". Debrecen. Konyár). 345 Lepcsánk. Sülés után a tetejét porcukorral hintették. Amikor a tészta megkeményedett. fél kg lisztből 2 tojással. kevés sóval. míg a víz teljesen el nem főtt. mackó Legegyszerűbb formája az. ahol egy-két tojást. Tiszacsege. 1/2 liter tejjel palacsinta­ szerű tésztát kavartak. s a tésztával töltött edényt fölé helyezték. Miután mindkét oldalát megsü­ tötték koszorú tésztának nevezték. belemártogatták a még forró. petrezselyemlevéllel gazdagítják a palacsintaszerű masszát. Biharnagybajom. zaftos z s í r b a . 1945 után itt is a lepcsánka elnevezés terjedt el. n é ­ hány kanálnyi tejfelt (Újszentmargita). só. Hajdúnánás. . Kismarja. Hajdúhadház. téglalap alakú darabokra vágták. szalonnatíszta 1/2 kg lisztből 6 tojással kevés cukorral és sóval kb. Néhol a tetejére is locsoltak zsírt (Álmosd. hogy alulról a gőz melegítse. lapos. Fedővel lefedték. Püspökladány). Újszentmargitán lábatlan tyúk-nak nevezték. borsot is kevertek a tésztához (Álmosd). gőztíszta. Ezt tepsibe. Van.

sóval ízesítették és jól elkavarták. cukrozott túrókeveréket kevés liszttel sűrítve hasonló módon gombócokká formálva zsírban kisütötték. A kifőtt derelyéket aztán forró zsírban kisütötték. lábasra rakták. hanem olajon sütötték k i . Álmosdon a ke­ nyeret előbb tejjel meglocsolták. Bundás kenyér A szikkadt kenyeret felszeletelték. vagy ovális lapocskákat formáltak belőle. Vízzel vagy tejjel megfelelően hígították. Daragaluska Tejbegrízt főztek. Tetejét fahéjas cukorral hintették. azután mártották a tojásba. egy cm vastagon. Zsírbansült kenyér A többnapos. Konyár). s szabályosan berántották. Csinálhatták kimaradt tejbegrízből is (Álmosd. 3 tojást. s ezt sós vízben kifőzték. túrófánk Kevés lisztet kb. cukorral. hozzákevertek egy evő­ kanál vajat. majd prézlibe mártottak és zsírban. Gyúrótáblán kb. Porcukorral hintve melegen tálalták (Álmosd). Az „olajos" falukban nem zsíron. Újszentmargitán vakhal néven ismerik. Ha kihűlt. Rántott gríz Tejben cukorral.Krumpli rántva 10 db krumplit megfőztek. vagy baracklekvárral kenték. tetejére tejfelt öntöttek és forró sütőben jól átsütötték. Balmazújvároson is ismerték. Tetejét cukorral hintették (Kismar­ ja. már erősen szikkadt kenyeret felszelték. Biharnagybajom). vágott petrezselyemlevelet. sót. és kis galuskákat szag­ gattak belőle. jó sűrűre. s ezeket forró vaj­ ban mindkét oldalukon kisütötték. Köles lepénykék Kb. Fövés után táblán szétterí­ tették kb. T i ­ szacsege). Kismarja. . összetörték. vagy olajban kisütötték (Álmosd). Hajdúszovát. de itt a lepénysütéskor kimaradt tojásos. Sült túrós derelye. kevés sóval grízt főztek. szeletekre szétvágták s a szele­ teket egyenként kirántották. és forró zsírban kisütöt­ ték (Debrecen. Amikor megmerevedett. 12 egyforma lepényt formáltak belőle. majd kis szög­ letes. míg teteje megpirult (Álmosd). fél kg köleskását 1 liter tejben megfőztek. Ezt nevezték túrófánknak. közé sajtszeleteket helyez­ tek. benne két tojást elkevertek. Ezután kb. ütöttek hozzá néhány tojást. tojás nagyságú galuskákat szaggattak belőle. Jól kikavarták. Ezeket sós vajba forgatták. Megtisztították. citrom reszelt héjával íze­ sítették. ugyanennyi túróval összekevertek. melyeket előbb felvert tojásba. sózták.

vagy vajba martot evőkanállal kis golyócskákba szaggatták. 3 4 6 Rakott tészták Aranygaluska A fánkhoz hasonló tésztát 1/2 kg lisztből. Kismarja. annyi liszttel. s még egy ideig kelni hagyták. úgy hajtogatták kifli formára. 1. 1/2 liter tejjel. Konyár. szétdarabolták. majd zsírozott. Nyújtás után az el­ vágott darabkákba lekvárt. Ezután olyan desz­ kára tették. s ezt vízen pihentették. Amikor egy sor betelt. Ha megkelt. kristálycukorba forgatták és nem tepsiben. Hajdúhadház). dióval. hogy teljesen el ne sülyedjen. kristálycukorba forgatták. a görcs felülre került. Álmosdon 5 dkg vajat is tettek a tésztába. s a fenekéről kezdve bontották meg (Álmosd. 3. A jól kikavart tésztát kelni hagyták. Ezeket egyenként zsírba mártották. azután rakták a tepsibe. és úgy kavarták a tésztához. Balmazújvároson a sok élesztővel. amelyik kristálycukorral volt meghintve. hosszúkás da­ rabokra elvagdalták. diót tettek. Amikor a tészta megkelt. Vászonruhába kötve helyezték a veder vízbe. Azután ruhába kötve tették a vízre. s itt a tojásnak csak a sárgáját használták. mazsolát szórtak rá. Újszentmargitán a tésztába szánt 5 tojás fehérjét külön vették. 1-5 dkg élesztővel. így a lá­ bas tele lett. 6 tojással. és sorban egy kizsírozott lábas aljára rakták. akkor feljött a tetejére és megfordult. Hajdúnánás. melyet tejben futtattak. hanem forró zsír­ ban sütötték k i . Báránd. amennyit felvesz. 4 darab kockacukorral. s kemencében kisütötték (Kaba. akkor cukrozott diót. de vajjal. Újtikoson cukor nélkül. mákkal töltötték. csi­ pet sóval. cukorral hintették. Nagykereki. hogy a tész­ ta szép sárga legyen. egy tálra kiborítot­ ták. úgy. tojásnak a sárgájával és jó sok élesztővel ké­ szítették a tésztát. habbá felver­ ték. benne oldott élesztővel. hogy a görcs alul le­ gyen. Itt elnyújtották. melyeket sütés előtt még kristálycukorba forgattak. tojással kavart tésztát a kútban levő veder­ ben kelesztették. de itt is kisebb nagyobb eltérésekkel csi­ nálják. 4. akkor megfordult. Püspökladány. Szerepen tojásos kelt palacsintatésztát készítettek. Tetejét tojással lekenték. 5. darált dióval. Ezután kemencében kisütötték. zsírozott tepsiben sütötték k i . Hajdúszovát. pici sóval. két evőkanál cukorral. míg a lábas jó félig lett. s rakták a következő sort. Biharnagyba­ jom). melyeket patkó alakúra formálva zsírozott tepsibe raktak. Mikor pirosra sült. hozzákeverték a sárgájához. Ezután egy veder hideg víz­ be tették. . Ha megkelt a tészta. 2. Biharnagybajom. zsírt és 6 dkg élesztőt. Püspökladány. 1-3 tojásból készítették. Tettek hozzá tejfölt. Ezután 2 ujjnyi szélességű rudacskákat nyújtottak belőle. de egy madzaggal az edény füléhez kötötték.Vízenkelt tészták Vízen kullogó Csak megyénk nyugati felében ismerik. jól elkavarták.

olyan lígy" Debrecenben „új párok szerelmére öntötték". A korongocskákat végeikkel felfele lazán egymás mellé tepsibe rakták. Fülöpön ola­ jat tettek bele. kockákra vágták s tálba rakták. tepsimálé. vagy öntött málé a neve (Báránd. a málé „kicsipásodott". tejfölt öntöttek a tetejére és pirosra sütötték (Álmosd. Biharnagybajom. öntött málé. ídesmálé. Tejben futtatott 2 dkg élesztővel kelesztették. s 15 dkg vaníliás. Némelyek a tetejét zsírral leöntötték. ahol még egy darabig lefedve állni hagyták. cuk­ rozott vajjal lekenték. Ekkor lett jó édes. 348 Hencidán azt Mint a pinám. víkonymálé Nagy vászonfazékban a málélisztet leforrázták. Hajdúhadház). Berettyóújfa­ luban. hogy könnyebb legyen a tészta. mondták: „Málé. Szép vőlegény közeledjék!" Esztárban: „Edesmálé édes légy. „megédesedett". Biharban kevés cukrot. Álmosdon. Kis­ marjában tejet főztek bele. Reggel aztán a pépet zsírozott tepsibe öntötték. Kb. Ha kisült. ahol estétől reggelig a cukor kivált belőle. Püspökladány. majd sütőbe tették. Kismarja. Derecskén búza-. hogy erre csak az „ásott kút vize" az úgynevezett „po­ kolvíz" jó. akkor víkonymálé.Darázsfészek 35 dkg lisztből 3 tojás sárgájával gyenge tésztát gyúrtak. majd a kemencében kisütötték. s kavarás közben ezt mondták: „Málé. Kukoricából sült tésztafélék Málé. vagy rozslisztet adtak hozzá. Kismarjában kevés sóval tartották jónak. Mint a csókom. majd kisujjnyi vékonyan elnyújtották. olyan legy!" Apróbb változtatásokkal egész megyénkben ismerték. Ha kb. fél óráig keltették. ha ennél vastagabb. Nagykerekiben kevés zsírt. málé ídes lígy. Fülöpön. Derecs­ ke környékén úgy tartották. hogy édesebb legyen. mert ezalatt „az édesség kijött rajta". akkor vastagmáié. Derecske. hogy sűrű péppé váljon. Derecskén a tej mellé kevés élesztőt is oldottak. Fél süléskor cukrozott tejet. Hajdúszovát). 1 cmnél vékonyabb volt a réteg. Balmazújvároson. Újtikoson. . Hajdúszováton. Ezután az ágyba a dunna közé tették. Hasonló okból Fülöpön. Ezután felgöngyölítették tekercsbe. majd 5 cm-es korongocskákra szétdarabolták. Konyár. (Hajdúböszörményben ilyenkor kérdezték: „kinek a csókjára főzted"? Földesen fövés közben kevés búzalisztet is hintettek a vízbe. A Hajdúságban kevés borsot. Álmosdon fahéjjal ízesítették. málé édesedjék. Álmosdon szódabikar­ bónával fújatták fel.

ha már kissé lehűlt. Almosdon valamilyen élesztőanyaggal is igyekeztek a görhemálét puhábbra formálni. (Főleg a bihari részekre és a Tisza-menti falvakra jellemző. egy összemarék apró teper­ tőt. A lisztet este a tejjel leforrázták. Fülöpön. vízzel jól elkevert masszából tepsiben pogácsákat sütöttek (Földes. cukorral összekeverték. 3-4 kanál cukrot és 1 tojásnak a felvert habját. 1 liter tejet vettek. Püspökla­ dány). Kukoricamálé A kukoricalisztet tejjel. sőt néha tejfellel is kiegészítették. sóval. és kemencében kisütötték. s ezt legtöbbször tejjel. Deb­ recen. borssal. . kelni hagyták. ritkán vajat vagy olajat adtak. pici sóval. zaharinnal igyekeztek javítani. majd tetejét zsírral lekenték és tepsiben kisütötték (Álmosd). Kukoricalepény 1/2 kg kukoricalisztet 1/2 liter tejjel leforráztak. görhemálé Többféle variációban készült. tetejét zsírral meglocsol­ ták. Kerek pogácsákká formálták. Málésütemény A málélisztet leforrázták. hanem téli es­ téken a társas összejövetelek vendégeit is kínálták vele. hogy a liszthez zsírt. Újtikoson Almosdon. majd tepsibe öntötték. Komádiban cukorral. vagy pezs­ gővel kelesztették. élesztővel. s ezeket együtt jól összedolgozták. kevés sót. majd hozzákeverték a búzalisztet. pogácsának kiszaggatták. 10 dkg zsírral összemorzsoltak. Pihentetés után elnyújtották. Az élesztőtől olyan lett. hogy a pogácsákat zsíros kézzel formálták meg. Almosdon búza vagy rozsliszttel. egy tojásnyi fagyos zsírral si­ mára kavarták. ke­ vés cukorral. késsel a tetejét meg­ ütögették. hogy a kukoricalisztből sóval. Balmazújváros). Újszentmargitán. Két réteg málé közé lekvárt tettek. Tepertős pogácsa 25 dkg kukoricalisztet 15 dkg tepertővel. Hajdúnánáson. mint a piskóta (Balmazújvá­ ros). Közös jellemző. Hajdúböszörményben megelégedtek annyival. Tepertős málé 1 kg kukoricaliszthez 2 marék búzalisztet. Hozzá­ adtak 2 dkg élesztőt (tejben kelesztve). langyos tejben felfuttatott élesztővel kelesztették.Görhe. A pogácsák tetejét tojással kenték s forró sütő­ ben kisütötték (Álmosd). A jól sikerült görhemálé nemcsak a családi étkezéseket szolgálta. bőven megolajozott tepsiben kisütötték (Újtikos). Reggelig langyos helyen állni hagyták. Elég jellemzőnek tekinthető az is. pár kanál tejfelt. Ekkor tették bele az élesztőt és a tepertőt. 3 dkg élesztőt és kb. 2 tojás sárgáját. kevés sót. Tepsiben csendes tűznél kisütötték (Álmosd. Ú j ­ szentmargitán. Újtikoson. adtak hozzá 3 tojás sárgáját.

megszitálják s fazékban pépszerűvé kavarják. pici sót. Dömötör Sándor hivatkozik kabai előfordulására. majd hozzáadták a tojások habját. 1 kg kukori­ calisztből.Finom málé 15 dkg vajat 3 kanál cukorral habosra kevertek. tojást. Ezután 3 to­ jást. Kukorica pite Kukoricaliszthez tejet. Ekkor az 5 tojás fehérjét habbá verték és hozzákeverték. vagy olajjal kent tepsiben kisütik. szódabikarbónát és „szalagárét" kevertek. Csiramáié Dömötör Sándor szerint az Alföldön általában i s m e r t . majd zsírral. Sülés után lapjá­ ra kettőbe vágták s lekvárral töltötték. Mégis megyénkből csak Ecsedi István leírásából i s m e r j ü k . vagy hosszúkás szeletekre vágták. Hozzáadtak 5 tojás sárgáját. s tetejére kis csomókban szilvalekvárt raktak és ropogósra kisütötték. tejjel piskótaszerű tésztát kavartak. Azután megdarálják. egy kevés sóval. 5 dkg reszelt sajtot. Ezután vé­ konyra elnyújtották. A búzát februárban locsolgatják. vaníliával. hogy fánk keménységű tésztát nyerjenek. 10 dkg cukorral. úgy sütötték ki (Álmosd). 349 350 . Tepsibe öntve kisütötték (Álmosd). s jól összedolgozták. Ecsedi szerint debreceni erdei szegényemberek gyakran sütik. Ezután hozzákeverték a megkelt kovászt. Nagy kockákra vágva eszik. 10 dkg zsírral vagy vajjal. tetejét tojással megkenték. Bár nevét Biharban még sok helyen ismerik. 1 egész tojást. fahéjjal. Lan­ gyos helyen édesedni hagyják. kevés sót. Kicsit állni hagyták és kizsírozott tepsiben kisütötték (Álmosd). egész tojással. 1 kanál írós vajat vagy zsírt és 3 evőkanál törött cukrot kevertek hozzá. Zsírral kikent tepsibe öntötték. majd szeletekre vágták. Finom édesmáié 1/2 kg kukoricalisztet 2 liter tejjel leforráztak és simára kavarták. Prósza I I A kg búzalisztből 2 dkg élesztővel. Sajtos málépogácsa 14 dkg kukoricalisztet 6 dkg vajjal összemorzsoltak. po­ gácsának elszaggatták. majd annyi kukoricalisztet. majd 15 percig hűvös helyen pihentették. szegfűszeggel. Azután kockákra vágták s tetejét cukorral meghintet­ ték (Álmosd). Kerek tortaformában sütötték k i . felsodorták. míg csí­ rát nem lök. ismét elnyújtották. készítésmódját már mindenütt elfelejtették (Hajdúhadház). Mindezt jól összedolgozták. Hozzáadtak 2 dkg tejben futtatott élesztőt. fél liter tejet. Kukoricatorta 8 tojás sárgáját 8 kanál cukorral kikavartak. 5 evőkanál tejfelt. kevés szódabikarbónával. 2 dl tejjel kovászt készítettek. és 8 kanál kukoricalisztet. cukrot. mint a tortát (Ál­ mosd). 1-2 kanál tejfelt. ízesítették reszelt citromhéjjal. Zsírozott tepsibe ujjnyi vastagon öntötték és kisütötték (Álmosd).

Debrecenben cukrászok. Ezeknek azonban alig 4-5%-a ment át a gya­ korlatba. hanem újabb. és vásár­ ban árulták. A ro­ pogósra sült lapokat a módosabbak kávéval ették. kakaós krémek. melynek a paraszti közösségek életében számottevőbb szerepe volt. töltelékek alakítják át a tésztafélék korábbi rendjét. hogy a derecskéi cukrászok által népszerűsített vajkrémes torták. vagy hivatásos os­ tyasütők árusították s a cívisek tőlük vásárolták. Debreceni. aki elkészíti a megrendelt süteményeket. Püspökladány. A palacsintaszerűen kikevert masszából nem a hagyományos. A körülöttük szorgoskodó parasztasszonyok aztán ellesik. 3 kanál mézet összekevertek. hogy csak a népi emlékezetben rögződött receptek jelesebbjeit gyűjtsük össze. Eb­ ben az időben már alig volt olyan gazda háztartás. így az ostyasütés csak kevés helyen fordul elő (Tiszacsege. század eleje óta Debrecen volt. 1 dl vizet. („Haladni akar a korral? Süssön Váncza sütőporral!") Az ebben az időben már fellelhető. tojás és cukor hozzáadásával készült. Az újítások legtöbbször a hiva­ tásos cukrászoktól származnak. Ostya A korábban közölt „molnár" ostyától az különbözteti meg. Segítik ezt a folyamatot az ekkor már tömegesen megjelenő népszerű szakácskönyvek. ahol ne lett volna nyomtatott. s egymás között továbbadják a tapasztalt fogásokat. 1 kanál zsírt. kevés fahéjat. század első felében jutottak el a módosabb paraszti rétegekhez. Többfaj­ ta mézestésztát készítettek azonban paraszti háztartásokban is. hogy ez minden eset­ ben tej. Biharnagybajom). Adtak hozzá egy kanál szódabikarbónát. vagy kézzel írt valamilyen receptgyűjtemény. A mézeskalács sütés egyik központja a X V I I I . 3 csupor lisztet. Amennyiben a XIX. reklámhir­ detések. ahol összesen közel negyvenféle mézestésztát sütöttek. Mézestészta A mézeskalácsot évszázadok óta zömmel tanult mesterek készítették. elemzésük igen hosszadalmas és kevés sikert ígérő vál­ lalkozás lett volna. ünnepi tésztafélék teljesen átalakulnak. A különböző úri és polgári divatok a XX.Egyéb sütemények A táplálkozás rendjében bekövetkezett újítási törekvések legszembetűnőbben a tésztafélék változatosságában figyelhetők meg. ezért ezzel itt nem foglalkozunk. vaníliás. a hozzávaló díszítőeszközökkel együtt hogyan terjedtek el a környéken. aminek követ­ keztében főleg a reprezentatív vendégváró. cso­ koládés krémmel töltve belőle készült az úgynevezett dobos torta. derecskéi. berettyóújfalui gazdák már a két világháború között is lakodalmak alkalmával cukrászt fogadtak. úgy a XX. Alapvető szempontunk tehát az volt. században a különböző sütőporok. szinte végtelennek tűnő variációsorból csak néhány olyan süteményt ismertetünk. majd egymásra rakva. A mézeskalácsos mester­ séget kitűnően leírta Szabadfalvi József. 1 csupor cukrot. keresztbe bordázott ostyasütővel készítik. Az egészet jól 352 . Tájunkon a palócokra jellemző os­ tyahordás nem volt szokásban. ezért számbavételük. Az 1940-es évek elején magam is megfigyelhettem. században a cukor elterjedése jelentette a forradalmi válto­ zást. Vidékünkön nem nagyon általános. 1 tojást. a vajas. vaníliás.

tortasütőbe öntötték. Ma­ gát ezt az alaptésztát aztán tovább alakíthatták. Változhatott a tojás. A tészta tetejére kenhettek valamilyen krémet. vajas kakaót. Vastagabbra sütött tésztát éles késsel vízszintesen 2-3 lapra elvágtak. egy kávéskanál szódabikarbónát. 1-2 cm vastag tésztalapot sütöttek. Ebből lett a mézes mogyoró. szalagória néven ismeri. A tésztát ízesíthették reszelt citromhéjjal. törött ánizsmaggal. mazsolát is tettek a tésztába. Piskóta Mindenfajta piskóta lényege: 8-10 tojás sárgáját. 2-3 dkg szalakáli. aki valamiféle tortát ne tudott volna készíteni. azt diókrémmel töltötték. Nagykereki). s ezek közé különféle cukros. Gazdagíthatták olvasztott vajjal. s azt apró darabokra aprították. vajas krémet kentek. rugalmas lett. a cukor és a méz aránya. tejföl. s a jól gyúrható masszából különféle alakú tésztákat formáltak. s ennek megfelelően a tészta ka­ raktere is módosult. 4 evőkanál gríz. 15 dkg vaj. Az anyagok aránya igen változó. 1/2 1 tej. s vagy pogácsákat szaggattak belőle. SZALAKÁLIS TÉSZTÁK (A népetimológia szálikáli. Elég gyakori az úgynevezett piskóta tekercs. szeg­ fűszeggel.összegyúrták. szalagáré. 15 dkg cukrot egy edényben lassú tűzön kevertek. citromlével. majd tekercsbe hengerítették. s fogyasztották (Tiszacsege). században vidékünkön már nem volt olyan gazdasszony. Mások két lapot lekvárral összeragasztottak. A la­ pok közét kitöltötték 20 dkg cukor. 1-3 tojás. Tetejét vajban oldott kakaó krémmel le­ öntötték. Forró vízbe mártott késsel lehetett vágni (Álmosd). amikor a megszokottnál véko­ nyabb. kevés szalakáli. 3 dkg zsírt. Mézes grízes Egy egész tojást. elnyújtották. azután a három csomó tésztát külön-külön elnyújtották és tepsi hátlapján megsütötték. szalakáré. Összegyúrták. Némelyek rumot. Pl. 1/2 kg liszt. s közé helyeztek valamilyen ízesítő tölteléket. tetejét cukorral meghintette.) A tészta alapanyaga liszt. esetleg díszítették. 10-15 dkg zsírozó. Készítés és díszítésmód­ jában 1920-1950 között is többféle divathullám jelentkezését figyelhettük meg. s nem túl forró sütőben megsütötték. vagy rudacskákra vágták. baracklek­ várt stb. 3 kanál tejet. tojás. A tortakészítés már a cukrászmesterség körébe tartozik. Néha két lapot egybe tettek. ugyanannyi kanál cukrot. aki egyszerűen szeletekre vágta. vaj vagy zsír. könnyű. 8-20 dkg cukor. ugyanannyi kanál lisztet egy csomag sütőporral tálban folyton egyirányú kavarással teljesen simára kavartak. de ennek vizsgálata már nem feladatunk. Ezt már tortának nevezték. Tepsiben vagy platton kisütötték. duplájára megnőtt. 2 evőkanál mézet. tej. Fél órát pihentették. Sütés közben a tészta kb. . Kismarja. csipet só. majd hozzáadtak 45 dkg lisztet. A lágy masszát előre zsírozott tepsibe. Majd belekavarták a tojások fehérjéből felvert habot. azután vágták szeletekre (Újszentmargita. 1 evőkanál vaníliás cukor keverékéből nyert krémmel. cukor. még kevesebb só. Az anyagokat jól összedolgozták. de a XX. pl. Volt. és külső felületét is krémmel ken­ ték. majd három részre kicipózták.

A világos korongokat előbb kristálycukorral meghintették. Sütőben vagy kemencében kisütötték. Vaníliás perec 20 dkg lisztből 6 kanál tejföllel. majd tepsiben kisütötték. tepsiben elnyújtva egy darabban kisütni. fél cm vastagra elnyújtották és pogácsákba szaggatták. 2 egész tojást és egy vaníliacukrot vagy sütőport jól összegyúrtak. vagy félhold alakú darabokra stb. Derecske. dióval hintették és sütőben kisütötték (Derecske. hozzáadtak 15 dkg porcuk­ rot. a szükséges vízzel összegyúrtak. porcu­ korral szórva szétdarabolni. Mindkét részt kb. s egyik felébe kakaót kevertek. Névnapi pogácsa 1 kg lisztet 30 dkg zsírral. másik felét perecnek szaggatták. 2 dkg élesztővel. Ha megsült. és sütőben kisütötték. A tésztát két részre osztották. Szilveszteri sütemény. Konyár). s ezt utólag dióval. 30 dkg vajat vagy zsírt 14 dkg cukorral. 2 tojás sárgájával. Omlós tészta. Jól összegyúrták. Valamilyen vari­ ációját a XX. Több lapot helyezhettek egymásra. esetleg sütőport. vagyis karamella). pogácsákat formáltak belőle.Lehetett pl. Süthették nyújtva tepsiben is. Ezután a tésztát két részre osztották. században minden helységben ismerték. 1 sütőporral vagy 2 dkg szódabikarbónával összedolgoztak. vagy szódabikarbónát. 1930 óta sütik (Kismarja. Biharnagybajom). Kismar­ ja). darált dióval fedték. pici sót. Kismarja). Zsíros apró sütemény Két összemarék lisztet két kanál zsírral elmorzsoltak. Biharnagybajom). A lapokat szaggat­ hatták pogácsaszaggatóval kerek. amit utólag szaggattak k i . egy kávéskanál vaníliacukorral. 1 dl tejfellel. Hoz­ zákeverték a 6 tojás felvert habját. A két részt lekvárral összeragasztották. Hajdúhadház). Tetejét tojással kenték. tejben oldott égetett cukor. Ilyenkor tetejét tojáshabbal. Mindkét csomót elnyújtották. de minden másodiknak a k ö ­ zepét kiszúrták. A két részt sülés után barack-. Konyár. fél rúd vaníliával tésztát gyúrtak. Kb. s közét valamilyen krémmel tölteni (pl. elnyújtották. perecekre szaggatták. Sütés . elnyújtották és kiszaggatták. vagy legényfogó 1/2 kg lisztet. egyik részhez kakaót kever­ tek. Elnyújtották. vagy ribizlilekvárral összeragasztották (Álmosd. a szükséges tejfellel összegyúrtak. kevés cukorral és sóval. kevés tejfölt. tepsibe helyezték és kisütötték. Egyik felét pogácsának. 15 dkg zsírt 25 dkg cukrot. a két részt málnalekvárral összeragasztották s hosszúkás szeletekre dara­ bolták (Álmosd. Ha kisült. 30 dkg cu­ korral. két tojást. majd tepsiben kisütötték. és ragasztottak össze (Újszentmargita. Süthe­ tő két lapban is. kockákra vágták (Álmosd. Nap és est 1/2 kg lisztet 6 tojás sárgájával 20 dkg olvasztott vajjal vagy zsírral. Vékonyra nyújtották. 3 tojás sárgájával egy kis kanál szódabikarbónával. porhanyós tészta 40 dkg lisztet. Biharnagybajom.

melyeket tepsi hátlapján sütöttek meg. Nyúj­ tás után kör alakú pogácsákra szaggatták és tepsiben kisütötték. cukros tejben áztatták. hogy a sárga középre kerüljön. egy sütőporral. 20 dkg cukor. 1/2 kg cukorral. 4 tojással. 8 dkg zsírral. 1 dkg-os korongocskákba préselt őrölt kávé volt a XX. Kiszaggatták. Sülés után még reszelt csokoládé­ val szórták (Álmosd. tejföllel. 1 vaníliacukorral. (A Frank-kávé kb. Pohárral kiszaggatták.) 20 dkg lisztet 15 dkg vajjal. vagy cukrozott dióval meghintették ODerecske). 6 kanál tejfellel. majd cukrozott dióba mártották és kisütötték OHajdúszovát). s vaníliás. 6 kanál olvasztott zsírral. Kétfelé vették. s vagy lekvárral. 1 kanál lekvárt és 15 dkg vajat. egy cit­ rom levével. A sárga: 20 dkg liszt. Kávés tészta 1 liter lisztet 1/2 liter tejjel. 20 dkg cukor keverékéből nyert krémmel úgy ragasztották össze. Ezután 3 tojás fehérjéből 25 dkg cukorral keverve gőz felett habot vertek. 4 tojás sárgája. 1 dkg kakaó­ val. 2 dkg kakaóval. 1 vaníliacu­ kor. 1-2 kanál tejjel. 4 kanál víz. Biharnagyba­ jom). Három lapra nyújtották. Nyújtás után tepsibe helyezték és kisütötték (Derecske). 15 dkg cukorral. 1 dkg szála kálival. 1 „Váncza" sütőporral összedolgoztak. század első felében. 8 dkg zsírral. ezt rákenték a tészta tetejére és kisütötték. 25 dkg vaj. Hajdúhadház. a négy tojás habbá felvert fehérje. Biharnagybajom). Hajdúhadház. A barna: 25 dkg lisztből készült. 6 dkg cukorral. 2 tojás sárgájával. 3 kanál liszt. Ezt a tölteléket a két lap közé kenték. 12 dkg zsírral. kevés tejfellel összegyúrtak. A három lapot 1/2 liter tej. A lapo­ kat a tepsi hátlapján sütötték. A három lap közül egyet összemorzsoltak. Kismarjja. Szilviké Két barna és egy sárga tésztalapot sütöttek. fél maroknyi fagyos zsírral és 1 dkg szódabikarbónával összedolgoztak. késhegynyi szódabikarbóna összedolgozásából készült. sütőporral összegyúrtak. Ke­ vertek hozzá két kanál kakaót. 1 csupor zsírral. 4 db „Frank-kávé"-val és 6 kávéskanál pezsgővel (szódabikarbóna) összedolgozták. Cúkoros pogácsa 4 csupor lisztet 1 csupor cukorral.után lekvárral összeragasztották (Derecske. 1 tojással 7 dkg cukorral. Kiállítási tészta (1896-ban keletkezett recept. 2 tojás sárgájával. tetejét to­ jással megkenték. 1 evő­ kanál cukorral. 1 tojással.) (Derecske. tojás sárgájával lekenték. kevés cit­ romhéjjal. Tetejét kakaós vajjal kenték (Álmosd). kevés tejjel összegyúrtak. Hajdúhadház) Citromos perec 30 dkg lisztet 1 kanál tejföllel. Kata szelet 1/2 kg lisztet 15 dkg zsírral. és el- . Pezsgőtészta 1 liter lisztet 20 dkg cukorral.

16 dkg törött dióból. ugyanennyi juhtúró. a 7 tojás fehérjéből vert habbal. 13 dkg grízes lisztet. s ezt 25 dkg porcukorral. Habos-mákos lepény 18 dkg lisztet összegyúrtak 12 dkg vajjal. tetejére vágott diót szórtak és kisütötték (Derecske). reszelt citromhéj keverékéből készült krémet kentek. 1 to­ jás sárgájával. Fekete-fehér kocka 6 tojásból piskótalapot sütöttek. egy evőkanál vízzel összegyúrták. 8 dkg puhított csokoládét. 25 dkg cukorból. és darált csokoládéval beszórták (Álmosd). 2 tojás sárgájával. 8 kanál langyos tejjel. citromhéjjal készült krémet ken­ tek. 10 dkg mazsolát és a tojások fel­ vert habját. só összedolgozása után ceruza vas­ tagságú rudakba nyújtották. lisztezett tepsiben kisütötték. közé befőttet. lisztezett tepsiben kisütötték (Álmosd). 3-4 tojás sárgáját cukoral elkeverve. csokoládés szelet 14 dkg vajat 15 dkg cukorral habosra kikevertek. 25 dkg cukor. Forró késsel lehetett kockákra szétdarabolni. 5 reszelt alma. Kis ru­ dakba vágva. adtak hozzá ma­ zsolát. Ezután a két tojás fehérjét 20 dkg porcukorral. A rudak tetejét tojás sárgájával megkenték és reszelt sajttal szórták. majd tepsiben kisütötték. Tetejére 1 liter tej. fél citrom levével készült habbal lekenték. Egy órán át állni hagyták. s 1 tojás fehérjéből 10 dkg cukorral. 10 dkg olvasztott vaj. tetejére 25 dkg mák. 37 dkg liszt. 25 dkg vaj keverékéből készült krémet öntöttek. Ha kihűlt. Zsírozott. pici sóval. és sütőben kisütötték (Álmosd). Diós rudak 25 dkg diót ledaráltak. citrom levével habbá felverték. A két lap közé 7 tojás sárgájából. párolt gyümölcsöt is szórtak. Mazsolás. 1 sütőporral összedolgoztak. Tetejét baracklekvárral kenték. s a tojások cukorral együtt felvert habját. 6 evőkanál gríz. Hozzádolgoztak 6 tojás sárgá­ ját. 7 kanál cukorral.nyújtották. Még rövid ideig visszatették a sütőbe. majd tepsiben kisütötték (Álmosd). Ha kisült. 3 kanál kakaó keveréké­ ből. és kisütötték (Álmosd). Ha megkeményedett. Konyár). Lisztezett tepsibe öntötték. Kockára vág­ ták (Álmosd. 8 kanál olvasztott zsírral. Az egészet egy zsírozott lábasba öntötték. Késhát vékonyságúra nyújtották. és a tészta tetejére ken­ ték. Rizs sütemény 1 csésze rizst 2 csésze tejben pici sóval megfőztek. Sajtos rúd 25 dkg vaj. még ennek a tetejére is öntöttek egy sor krémet. 5 dkg porcukorral. . 1 citrom lereszelt hajával. amennyit felvett. 40 dkg cu­ kor. és annyi tejjel. 2 kanál prézliből. míg a hab kissé megszáradt. „Egyél sütemény" 10 evőkanál lisztet 2 db tojással. 3 evőkanál baracklekvár.

Ha megsült. Hozzáadtak 5 tojás sár­ gáját. 1/2 kg burgonyát puhára főztek és meg­ törték. s a közepét kitöltötték apróra vágott sonkával kevert főtt laskával. Ezt sütőben félke­ ményre megsütötték. 4 tojás sárgájával összekeverték s még adtak hozzá 16 dkg lisztet. só. Úgy szeletelték. Tésztás tálon savanyú uborkával tálalták (Álmosd). a tojások felvert habját. Hajdúhadház). Egy órai pihentetés után kinyújtották. a négy tojás felvert habját. Krumplis. Sonkás lepény Liszt. héját lereszelték. azután zsemlemorzsába forgatták és forró zsírban kisütötték. Néha két kekszet összeragasztottak 15 dkg vaj. 1 cso­ mag szalakáli keverékével. Túrós kifli Másnapos kiflit hosszában kettévágtak. s az üregét lekvárral megtöltötték. reszelt sajt keverékéből készült krémmel (Álmosd). Hosszúkás kockákra. Mikor a keverék egybeállt. . még a pörkölt kimaradt levével leöntötték. hegyes késsel a belét k i ­ vájták. a ^ z e p é t kivájták és megtöltötték cuk­ rozott. 3 tojás sárgájával. tej. s zsírral kikent formában kisütötték (Ál­ mosd). 8 kanál kristálycukor. még 35 dkg lisztet hozzá gyúr­ tak. kevés sót. Ha kihűlt. vagy olajban kisütötték (Álmosd. Ezután egy lábasban zsírt forrósítottak. paprika. fél kanár zsír. 4 dl tejfölt. Tetejét a gyúrt tésztával lefedték s kisütötték. 12 dkg reszelt sajttal. A két részt öss^3fordították és forró zsírban. 4 kanál zsírral. s ebbe belerakták a krumpli egy harmadát.Sajtos keksz 20 dkg lisztet 12 dkg darált dióval. mint a tortát (Álmosd). Még kb. Részeges barátok Másnapos kiflit keresztbe kettévágtak. Ezzel a tésztával kibéleltek egy lábast. majd rátették a húst és fölé a kimaradt krumplit. só­ val. 4 dl tejfelt. húsos lepény 1/2 kg sertéshúsból pörköltet csináltak. Püspökladány). Sonkás tészta Főtt laskatésztát apróra vágott sonkával összekevertek. tojás. vagy kerekre szaggatták és kisütötték. majd felvert tojásba. Ez­ után kevés ideig cukrozott borban áztatták. szódabikarbóna összedolgozásával tésztát gyúrtak. formákkal kiszaggatták és tepsiben kisütötték (Álmosd). Végül fahéjas cukorral szórták be (Álmosd. Angol keksz 35 dkg lisztet összedolgoztak 5 tojás. vagy sós-kapros túróval. s egy kis bél maradvánnyal betömték. zsír. paprikával összedolgozták és 1/2 cm-re kinyújtották. 3 főtt tojás sárgája. 15 percig sütötték.

Almás sütemény 30 dkg lisztet 20 dkg vajjal elmorzsoltak. egy sütőport. grillas. hogy a módosabb gazdák ekkor már gyakran cukrásszal készíttették el a tortákat. 15 dkg mazsolát. s közeit habos. hozzáadtak 10 dkg cukrot. Hajdúhad­ ház). Ekkor úgy sül meg. Krémes Hájastésztából 2 db tepsi nagyságú. Kismarjában. s közé összevágott almát tettek (Kismarja). Mivel az volt a szokás. fél citrom reszelt héját. liszt. Ezután tojást kavartak hozzá. így a torták mindig a helységben ismert legú­ jabb divatáramlatokat tükrözték. A lapok közé házi készítésű krémet töltöttek. egy vaníliás cukrot. Két lapot nyújtottak belőle. majd az 1930-as évek végétől mindinkább vajas krémekkel töltötték. folytonos kavarás közben. Gáborjánban. Ezt a lyukat aztán egyenként krémmel töltik tele. hogy a belseje lyukas marad. Azon melegen beleütöttek 5 tojást. Biharnagybajom. végül fahéjas. 3/4 óráig sütötték (Kismarja). több rétegből tevődött össze. majd apró gömböcskékké szaggatva zsírban. 2-3 mm vastag lapot sütöttek. egy kis tábla reszelt csokoládét. A torták alapanyaga a két világháború között többnyire piskóta tészta. Az újabb divatok elterjedését segítette. tojás sárgája. s 6 to­ jás fehérjének felvert habját. Képviselő fánk 1/2 liter tejben kevés lisztet főztek. annyi tejfelt. 4-5 tojás. A krém tej. cukros. felvert tojáshab. s ez lett a minta a parasztasszonyok szá­ mára is. cu­ kor. Kismarja. 1 citrom reszelt héját. vanília összefőzve. Biharnagybajom. Különösen a lakodalmaknak lett külön ünnepélyes fogása. tepsiben kisütötték. Kismarja. 2 tojás sárgáját. század első felétől a torták foglalták el a reprezen­ tatív első helyet. 5 dkg késsel összedarabolt dióbelet. A krém: 1/2 liter tej. Gáborján. . egy csipet sót. Tepsiben. forró sütőben kb.Ördögpirula A lisztet tejben simára kavarták. és megfőzték. Bi­ harnagybajomban szerecsenyfánk a neve. Hajdúhadház). hogy eldolgozva kemény tésztát adjon. liszt. cukor. A pépet kávéskanállal tepsibe szaggatták és sütőben 10 percig sütöt­ ték. sütőpor összefőzéséből készült (Derecske. vagy kakaós cukorban megforgatták (Balmazújváros). vagy olajban kisütötték. s ugyanilyen krémekkel díszítet­ ték. mindenki igyekezett a legújabb egyéni kreációját bemutatni. vagy os­ tya volt. A lako­ dalmi tortákat többnyire a résztvevők hordták össze. Torták Az édes tészták között a XX. Közben nem szabad a sütő ajtaját kinyitni. Az 1930-as években terjedt el (Derecske. Ezután részletekben hozzákevertek 6 evőkanál lisztet. Püspökkenyér 6 tojás sárgáját és egy egész tojást 7 kanál cukorral fél óráig habosra kevertek. hogy a lakodalmi tortákat maguk az ajándékozók „kínálták végig".

a nehezebb húsételeket régebben is valamilyen emésztőnedv-ser­ kentő anyaggal ették. Ezt néha a kenyérre tették és a forró zsírt rácsepegtették (Hajdúhadház. zöld hagyma. savanyúság gyanánt. töltött paprika. Konyár). A saláták ezekből a nyers növényekből előállított ételkiegészítők. Emiatt a mezőre induló parasztok. befőttek stb. pásztorok kis zacskóban a tarisz­ nyában magukkal vittek egy kevés hordós káposztát (Hajdúhadház. hússal. Püspökladány). vagy tálra rakva. Ilyenek voltak elsősorban a hagyma. Kismarja. Fejes hordós káposzta Főleg tavasszal a sült szalonna mellé sokan hordós káposztaleveleket ettek. amelyek nálunk sohase képeztek önálló fogást.SALÁTÁK A szalonnát. nyáron a kovászos uborka szolgálhatott salátaként. Savanyúságok. gyü­ mölcsök. SAVANYÍTOTT ÉTELALAPANYAGOK.) . egyszerűbb táplálkozási rendben a salátáknak nálunk nem volt nagy szerepe. mint saláták Télen az ecetes uborka. melyet vagy közvetlenül kézből ettek szalonnával. A régi. Konyár. Bihar­ félegyháza. de a szomszédos szláv és román népek sa­ láta kultúrájától. Újszentmargitán a savanyú káposztacikára kevés olajat is tettek. emiatt változatos­ ságban messze elmarad nemcsak a nyugat. Püspökladány. vizes uborka. (Általánosan elterjedt. Sok helyen pálinkaivás után egy csipet savanyú káposztát ettek. MINT SALÁTÁK KápQsztacika Sok helyen hús mellé adják. esetleg felaprítva.

cukorral édesített tejföllel leöntötték (Álmosd). Öntött saláta A salátát megmosták. Hasonlóan Kismarjá­ ban. igen sok helyen tetejét piros paprikával szórták meg (Kismarja.SALÁTA KÉSZÍTMÉNYEK Káposztasaláta Az édes fejes káposztát vékony szeletekre vágták. s egy szál hasított tormával ízesítették. Konyár. Biharnagybajom) 3 5 3 Hordós káposztasaláta A kicsavart nyers hordós káposztát tálra rakták. megsózták s ecetes vízzel leöntötték. sűrű rántásos lében megpuhították. vagy veres­ hagymát. s tetejére ráhintették a főtt tojásfehérjét (Álmosd. Uborkasaláta Az uborkát meghámozták. más helyen vereshagymát (Fülöp). Ez­ után borecettel savanyított. ecetet kevertek hozzá. s csak akkor ön­ tötték rá a zsíros levet. Püspökladány. Tetejére tejfelt és kariká­ ra vágott sárgarépát tettek (Álmosd. ecetes vízzel sa­ vanyították. cukorral ízesítve a káposztára öntötték. A tetejére hintették a szalonnatepertőt (Álmosd. Konyár. A z ecetes vízbe sok helyen tettek kevés cukrot. Püspökladány. két tojás sárgáját 1 -2 evőkanál olajjal kikevertek. Hajdúszováton a zöld salátát már előbb forró sós vízbe tették. (Üvegbe rakva télire is eltet­ ték. hagymaszárat tettek a zsírba s ezt vízzel felengedték. Piros káposzta A piros káposztát vékony szeletekre vágták. Ugyan­ ennek gazdagabb változata. egy tiszta ruhán megszárították. Hajdúhadház. Püspökladány. amikor a saláta már jól megfonnyadt. Gáborjánban. Püspökladány. .) (Hajdúhadház. felforralták. Kevés sót. Haj­ dúhadház stb. A szalonnát a zsírból kiszedték. Biharnagybajom). Gáborján. Kevés kockára vágott szalonnát üvegesre lábasban megsü­ töttek. Püspökladány). majd ecettel savanyították. és még forrón ráöntötték a megmosott salátára. Zsíros ételek mellé adták (Hajdúhadház. Hajdúhadház). amikor az ecetes tejfölhöz még 3-4 tojás főtt sárgáját kevés olajjal keverve hozzáadtak. karikára vágták. Tejfölös saláta A megmosott salátaleveleket apróra tépték. forró vízben „megfonnyázták". besózták. Kevés ideig állni hagyták (Hajdúnánás. tejfölt. majd helyette kevés fokhagymát. Konyár). cukros. Biharnagybajom.). Hajdúhadház).

cukros vízzel leöntötték. Ecetes cukros vízbe tették. 354 Saláta szélhajti tövisből A gyenge hajtásokat megtisztították. majd kicsavarták. Néhány órai állás után fogyasztható volt. Biharnagybajom). felszeletelték. majd cukros ecetes vizet öntöttek rá. Bihar­ nagybajom). reszelt tormával ízesítették (Álmosd. besózták. Hajdúhadház. Gyermekláncfű saláta A leveleket megmosták. és (Tisza­ ecetes cukros vízzel leöntötték. 10 perc állás után tejföllel felöntötték (Monostorpályi). mente). Zellersaláta A zellert apróra vágták. tiszta vízben megfőzték.Céklasaláta A céklát megfőzték. köménnyel. . azután kimosták és ecetes vizet öntötek rá. ecetes. sós vízben áztatták. Hajdúhadház. Egy-két óra múlva ehető (Tisza-mente ). Hagymasaláta vagy ecetes vereshagyma A vereshagymát karikára vágva lesózták. Egy-két órai állás után lehetett fogyasztani (Derecske.

• .

Nyáron ezzel szemben a zöld növényi tápanyagok álltak rendelkezésre. Más volt az utazó ember étrendje. hanem étkezésekből. Esőben. sütő alkalmatosság. hogy ez a négy kritérium különbözőképpen mutatkozott az úgynevezett hétköznapi-. amelyek köré az egyes ételeket szervezik. Ilyenkor még abban az esetben is több zsíros. mit. vagy már a reggelit is a „tarisznyában" vitte magával? Délben kint volt-e a mezőn. mind a minőséget igyekeztek redukálni. nem volt kedve az embernek szalonnát sütni. húsos ételt ettek. Az étrend rendszerint összefügött a nappalok hosszúságával is. függött attól. Ezzel szemben pihenő időben mind a mennyiséget. A hosszú nyári napokon többször. jellegéhez. kemence. vagy kint hált a tanyán? Az is kérdés. vagyis tudott-e még otthon reggelizni. Ilyenkor a mennyiséget se nagyon korlátozták. vagy a maguk főztjén éltek? A mezőn dolgozók étkezését az is befolyásolta. s ilyenkor fokozottabb takarékosságot követelt a szükség. Az évszakok étkezési rendje közismerten öszefügg a rendelkezésre álló élelmi­ szerek milyenségével és mennyiségével is. vagy hazament ebédelni? Este hazatért-e vacsorára. mint az otthoniaké. pl. mennyit és ho­ gyan lehetett fogyasztani. főzés­ sel bíbelődni. A mezőre járó ember nyári étrendje pl. mint az ember egyéb ösztöntevékenységét. és többet ettek. rövid téli napokon kevesebbszer és kevesebbet. Bizonyos mér356 . Közismert. Tudjuk. az ünnepi-. ha igyekeztek takarékoskodni ez­ zel. hogy kint a helyszínen volt-e va­ lami stabil főző-. Az anyagi lehető­ ségek határain belül a szokásrendszer szabályozta. Télen voltak a disznótorok. a bor. zimankós őszi időben pl. hogy a régi világban nyár elején már fogytán volt a gabona. vagy csak szabadtűznél lehetett ételt készíteni? Az is kérdés. Az étkezési rend nagyban igazodott az egyes munkák helyéhez." A népi kultúra a táplálkozást éppen úgy rendszerbe fogta. és a bizonyos alkalmakhoz kö­ tődő étrendekben. hogy reggel mikor indult el ha­ zulról. a hús. hogy a kint dolgozóknak vittek-e hazulról főtt ételt.A TÁPLÁLKOZÁS RENDJE „A táplálkozás sohasem ételek rendezetlen sorából áll. hogy milyen munkát végeztek? A nagy fizikai megter­ helést jelentő munkák alkalmával az étkezést rendszerint pálinkával kezdték és álta­ lában kalóriadúsabb ételeket fogyasztottak. Meghatározó volt az is. hogy milyen volt az időjárás. hiszen a disznóölések sok zsíros melléktermékét frissen kellett elfogyasztani. hogy mikor.

Ilyenkor felbukkannak olyan szükségeledelek. hogy mindenfajta statikus térkép torz képet mutatna az étkezési szokásokról. A kép tehát. az 1864-es nagy aszály idején a tölgyfakéregből sütött kenyér. A csecsemő étrendjét nem számítva is az is­ koláskorú gyerekek naponta többször ettek. mint a volt zsellérfaluk szegény népe. az idősebbek ritkábban ettek. de a módosabbak táplálékait is be­ folyásolják. mértéken felül tobzódnak a drága éte­ lekben. hogy míg a parasztember hétköznapi étkezéseit a legnagyobbfokú takarékosság jellemzi. Mindezek sokféleképpen módosíthatták a mit. vagyis az étkezés rendjét. s a nagyobb ünnepek étrendjét i s . Ebben az esetben számolni kell azzal. Legkevésbé a reformátusok. Pedig az elmondottakon túl még figyelembe kell venni a hétköznapitól eltérő ünnepi és alkalmi táplálkozási szokásokat is. amikor disznózsírt nem esznek. a X V I I I . mint a fiatalok. Ha ezeken felül még figyelembe vesszük. Nem hagyhatjuk figyelmen kívül az időnként beköszöntő szükségállapotokat sem. melyeket máskor nem en­ nének meg. még ha nem vesszük figyelembe az olyan csoportokat. 3 5 7 Vidékünkön is számolni kell a vallások befolyásoló hatásával.tékig az életkor is meghatározó lehetett. akkor meg­ értjük. akik évente közel száz böjtös napot tartanak számon. hogy településeink külön-külön is bo­ nyolult társadalmi képletek. mely elsősorban a böjtös ételek különbözőségében és bizonyos kultikus ételekben mutatkozik. A mi tájunkra is jellemző az az országos megfigyelés. de eze­ ken keresztül befolyásolja a zsírozok igényét.és kisnemesek. mint azt a lakodalmi torták esetében láttuk. Sokszor azonban éppen ezek az alkalmak adnak okot az újítások bevezetésére. Egyálta­ lán nem illeszkedett a parasztság táplálkozási rendjéhez a cigányság. hogy b i ­ zonyos ünnepi szokások konzerválják az étkezési szokásokat. mint a felnőttek. mint pl. mezővárosok módosabb parasztpolgárai. mindenképpen csak vázlatos lehet. A városok. akik 3 5 8 . hiszen a különböző előírások rítusok még egy faluközösségen be­ lül is igen különbözőek. Bizonyos mértékben konzervatívabb volt a nemzetisé­ giek. Er­ re az egyes ételek leírásánál is többször utaltunk. különösen a románok s a balmazújvárosi németek táplálkozási rendje. De ezek a kategóriák térben és időben is változhattak. Az 1930-as évek elején még nagyobb gazdák is gyakran máléval sütötték a kenye­ rüket. mennyit. Az időnként jelentkező aszályok. akik lényegében csak nagypénteken őrizkednek a zsíros ételektől. ugyanakkor bizonyos ünnepi étrendek szinte pazarlóan dúskálnak. tanyasiak. vagy egyes ételeket. A böjtöt legszigorúbban a görög katolikusok és görögkeleti vallásúak tartják. ahol a volt közép. és hogyan kategóriákat. vagy a szabadban kosztoló pásztorok. ha­ gyott el régies ételeket. de a faluk nagygazda népe is hamarabb tért rá az újításokra. század vége óta mind számottevőbb polgári elemek kölcsönösen hatottak egymásra. melyet megyénk táplálkozási rendjéről adhatunk. gazdasági válságok nemcsak a létminimum alá süllyedő nyomorultak étrendjét változtatják meg. akiknek táplálkozási szokásaikról nagyon keveset tudunk. Apróbb különbség még a nők és a férfiak étkezésében is meg­ figyelhető.

b) két fogásból. akár tanyán. vagy a különböző vegetáriánus stb. akár falun lakott. hogy a család együtt étkezett. lekváros kenyér. a harmadik tészta. az izraeliták. mágpedig sűrűre főzött leves. a második lehet vastagétel. . Ez az egy fogás lehet nyerskoszt. Ezen belül is meg kell különböztetni a téli. hús. e) négynél több fogásra ritkán kerül sor. legszegényebb esetben sós kenyér. A napi étren­ det illetően két tendencia mutatkozik: sok helyen él még a napi kétszeri étkezés emléke. s délután 3-4 óra körül az ebéd. A kettő közül az ebéd számított fő étkezésnek. hús. A hétköznapok táplálkozási rendje Az étkezések állandó szabályos ritmusa főleg a hétköznapi táplálkozásban figyel­ hető meg. Ezt általában „egytálétel"-nek mondják. vagy tészta. Az étkezés állhat: a) egy fogásból. és a hús­ félék osztódnak több részre. Téli táplálkozási rend A a) b) c) téli étkezési szokásokat is három kategóriában kell vizsgálni: az asztalnál étkezők. ami legtöbbször kenyér sza­ lonnával. csemegéket. c) három fogásból. Ilyenkor szintén a főzelék-. valami­ lyen vastagétel. früstök néven ismernek. almával stb. mint pl. A hagyo­ mányos étkezés „etikettje" leginkább ennél a típusnál figyelhető meg. Lehet az egy fogás főtt étel. amit nálunk mindenütt fröstök. a kint lakók. Az étkezéshez kapcsolódó italokat. A kétszeri étkezés esetében 9 óra körül volt a reggeli. Az első most is leves. a nyári és a rendkMili alkal­ makat. hogy a második fogást megkettőzik. esetleg zsíros kenyér. században már legtöb helyen télen is háromszor ettek. vagy tészta. vagy valamilyen vastagétel. már valamivel jobb esetben kenyér hagymá­ val. Ezt a típust nevezzük asztalnál étkezőknek. gyümölcsöket nem szokták külön fo­ gásnak számítani. d) a négy fogás úgy jön létre. szekták. Pl. hogy az étrend a paraszti táplál­ kozásban is fogásokból áll. de a XX. Pl. a főtt hús-sült hús közé bejön a töltött káposzta stb. „pucér kenyér". Ebben az esetben az első fogás mindig leves. vagy „kenyír magában". és külön sült húst.külön előírásokkal rendelkeznek. Az egyszerűbb áttekintés végett tudnunk kell. valamilyen mártással. Természetesen negyedikként itt is tészta következik. külön fo­ gásként tálalják a főtt húst. a második hús. a tarisznyás emberek a) Télen minden paraszti rétegre jellemző volt.

Kevés zsírozóval készült pergelt levesek. Kétszeri étkezésnél a reggeli rendszerint valamilyen meleg folyadékkal kezdő­ dött. tengerit főztek stb. A m i az ételeket illeti. bár egy-egy gazdasszonynak kialakul egy bizonyos étel repertoárja. A heti étrend alakulását külső tényezők is befolyásolták. de igen gyakori a zsí­ ros pirítós. savanyú levelek váltották egymást. paszulyleves). krumpli. kemencés ételek készítésére. kenyérsütéskor a befűtött kemencét igyekeztek kihasználni tésztasütésre. Természetesen. Kismarjában t u ­ dunk olyan gazda családról. Disznótorok után egy ideig némileg gazdagodott az étrend. Azután jött a „harapnivaló". tésztás vastagételt. főtt tészták. sült kolbász. Pl. mind befolyásolták az ét­ kezések megszokott ritmusát. hogy télen egészségesebb a kétszeri evés. vendégvárás. 12 órakor az ebéd és este 5-6 óra között a vacsora. szegényeknél egyene358/a 3 5 9 360 . Gyakran a több napra előre megfőzött levesma­ radékból ettek (pl. de a csa­ lád többi tagja háromszor. gömböccel. Ebben az esetben igyekeztek takarékosan főzni. Ezt azonban hol a szükség. hogy csak a nagyon szegények ettek kétszer. hogy valamivel korábban. Ez vagy dúsabban kombinált egytálétel. ilyen alkalmakra ugyanis mindig valami speciális ételféleség is készült. reggelire tepertővel. s ezen belül va­ lamiféle szabályosnak tűnő ritmus. Te­ hát még az úgynevezett „húsos napok". de azokban az említett pénteki böjtre utaló célzásokon kívül állandó tendenciát nem nagyon lehet megállapítani. régebben általánosabb lehetett a kétszeri étkezés. Őrlés után az új liszt. de a XX. minden ételhez kenyeret ettek. Debrecen kör­ nyékén a tanyán lakók gyakran főztek reggelire is tísztalevest. a kemencében krumplit sütöttek. Szalacsi Rácz Mária. míg a vacsora a déli ma­ radékból telt k i . vagy újabban két fogásból áll. a Déri Múzeumba beérkezett többször idézett pályamunkák és saját megfigyeléseink alap­ ján több száz heti étrendet tanulmányozhattunk. (Pl. sült oldalas.) N é ­ mely egyszerűbb asszonynak a fantáziaszegénysége is lecsökkentette a variációkat. hogy egyfajta étel ne ismétlődjön túlságosan gyakran. század­ ban már csak a szegényebbek. ami legrosszabb esetben kenyér pucéron. a reggeli és az ebéd nem nagyon változott. Pl. jobb módúaknái sült szalonna. hogy k i ­ próbálja azt. Vitatott és vitatható. Márton Béla és mások kutatásai. Téli estéken a vacsorát gyakran kiegészítette. s más aprólékkal. természetesen legtöbbször hús nélkül. de arra törekedtek. a jobb módúaknái tej. ahol az öreg gazda télen mindig kétszer evett. névnap. században született kor­ osztály egyes tagjai tartották ezt a h a g y o m á n y t . hogy volt-e valamiféle kialakult heti é t r e n d ? Vidékün­ kön Ecsedi István. Ez a repertoár általában nem túlságosan bő. amiből a családnak is jutott. Az idény fő étkezése az ebéd. habart leveseket. „tésztás napok" rendje se k ö v e t k e z e t e s . vagy valamilyen kásás. melegbor. olajütés után a friss olaj csábította a gazdasszonyt. a pásztorok ünnepeken nagy mennyiségű kalácsot kaptak. Ilyenkor heteken át szinte kalácson éltek stb. krumplis. újabban tea. Csak a módosab­ bak ettek rántott. Esti társas összejövetel. azok közül is inkább a XIX. tejeskávé. mint ciberék. ebédre hurkamaradékkal. Az öregek itt még azt tartották. A második fogás kásaféle.Úgy tűnik. 8 óra körül volt a reggeli (fröstök). hol egy-egy dömping mindig befolyásolta.. Tiszacsegén már az 1970-es években úgy tudták. A háromszori étkezés rendje úgy alakult.

Ezek hétköznapokon hazulról hozott nyersanyagból készítettek maguknak ételt. században a bort juhbőrből készült tömlőben vitték magukkal. így a maguk kosztján éltek. szalonna. Biharban bakó-nak. még újabban rántott húst tarisznyáznak. vagy utána megittak egy-egy pohár bort. tipikus étel reggel a tísztaleves. tök. tarisznyában elhelyezhető pálinkás bütykös nélkül. száraztészta. ha nagyritkán valami húsféléhez hozzájuthattak. üyenkor az étrend a tarisznyához igazodott. Debrecen környékén pl. szironyokkal díszített szőrtarisznyát kedvelték. újabban savanyú uborkát és természetesen fűszereket is bepakolnak. Természetesen. tehát többnyire hazulról ho­ zott „nyers koszton" éltek. s a megszokott mozdulatokkal komótosan evett. krumpli. Lovon. s újab­ ban a gazdák más vidéken is sült húst. Emiatt is étrendjük rendkívül szegényes. vagy a pásztoroknál a megsérült és gyors kényszervágásra szorult juh. melyet a nyergen vetettek keresztül s kétoldalt benne tartották az eleséges tarisznyá­ kat. nyáron meg nem olvadt meg. Vacsorára ettek maradék sült tésztákat. A sokat utazók legjobban szerették a bőrtarisznyát. fordított kása). disznó adhatott. délben. fácán. libá-nak mondják. s reggel. vagy háromszori étkezés rendjét az utasember is betartotta. vagy kolbászt. kolbászt. paprika eleve megszabták a lehetőségeket. mint egy darab üres kenyér. este mindig ugyanazt ették. vagy zsebben. az erdei favágók. mert ebben a télen nem fa­ gyott meg az étel. J ó volt. sült húst. b) Az úgynevezett „kintlakók" a napot rendszerint családjuktól távol. Utasember ritkán indult el egy üveg bor. a X V I I I . Télen naponta rendszerint kétszer ettek. Régi lovas emberek ismerték a bőrből készült átalvetőt. Már változatosságot jelentett a kása (tísztáskása. (Még régebben. hajcsárok. a te­ leltető pásztorok és az olyan tanyások. akik hozzájuthattak. Ilyenkor. E típuson belül említhetjük az iskolás gyerekek uzsonnáját. Mellé régebben hagymát. kalácsot. É t ­ kezés közben senkit nem illett megzavarni. A pásztorok rövidebb időre a szűrük ujjában vitték az élelmet. só. bors. néha magában kenyeret. mert fokhagymaszaggal töltötte meg a tantermet. amit egy-egy elej­ tett nyúl. Debrecenben. A hajdúsági és a nyírségi falukban reggel étkezés előtt rendszerint pálinkát ittak. amit kenyérrel főként reggelire ettek azok. Ilyenek a vásárra járó gazdák. A szegényebb gyerekek 36 362 . szekerén utazók magukkal vitték a boros kulacsot is. délben a levestíszta. szalonna volt. vagyis olyanok. a kenyér. savanyú káposztát. A gazdák asztalnál való étkezéséhez rendszerint hozzátartozott valamilyen sze­ szes ital. ha tehette félrevonult. kerü­ lők stb. de a két ét­ kezés minősége között számottevő különbség nem volt. Utasember eledele Biharban mindig kenyér. csőszök.) A napi kétszeri. Ha nyúltak a napok a kintlakók is háromszor ettek. c) Télen is sok volt a „tarisznyás ember".sen pótolta a kemencében sült krumpli. még inkább a tej. Szegényemberek nagyon sokszor egyszerű vászonzacskóban vitték az élelmet. asszony nélkül töltötték. de az étrendjük így is alig változott. Ezt a nyíri falukban szütyőnek. Ilyenek voltak pl. Az alapanyagok. Ez sokszor nem volt más. A jobb módú szülők tet­ tek a kenyér mellé szalonnát. Utóbbit a tanítók rendszerint tiltották. Bortermelő falukban evés közben. Ezeknek nem nagyon adódott mód főzésre. akiknek családja nem élt kint a tanyán. jobb esetben zsíros kenyér. akik több napon át úton voltak. A gazdák inkább a bőr szíjakkal.

lábasban sült szalonnát. pl. Ha a családtagokon kívül idegen munkások is voltak. Mivel a tanítás régen mindig délután négy óráig tartott. s kint a mezőn 7-8 óra között fogyasztották el. ha volt otthon pogácsa. valamilyen előző napi maradékot ettek. ez is belekerült a gyerek iskolás bakójába. így a gazdasszonynak gyakran naponta 10-15 főre kel­ lett főzni. azzal bővült. 363 A gazdacsalád nyári táplálkozása Egy jobb módú gazdacsalád nyáron a családtagokon kívül rendszerint kibővült cselédekkel. Az ebéd ideje 12 óra körül volt. Ha délre ott­ hon volt a család. Ilyenkor a leves nem maradhatott el. sült tészta. nagyobb gonddal igyekeztek az étkezést megszervezni. tarisznyában vitték k i magukkal a kenyeret. kávét ittak. tejet. Akik a reggeli időt éppen otthon töltötték. Hajnalban. Mellé vizet ittak. szalonnát. valamilyen árnyékos helyen költötték el. Ilyenkor megszólták azt a gazdát. hogy a nyári mezei munkákhoz való alkalmazkodás miatt a család tagjai különböző módon étkeztek. így jobban elválnak a foglalkozási rétegek és ezek táplálkozási szokásai. Nyári étkezés A nyári étkezés még több variációt mutat. délben nem mehettek haza. a munkába indulás előtt a család férfi tagjai és a munkások rend­ szerint ittak egy kis pohár pálinkát. különösen szerették a savanyú leveseket.vittek magukkal sült krumplit. Nyáron nem jellemző már a kétszeri étkezés. ételhordóban. nem maradhatott el a második fogás sem. az aratás idején volt jellemző. Rendszerint főtt . akik távo­ labb laktak az iskolától. görög katolikusok néha kis üvegben olajat. ez az étel az ebédet is jelentette. ciberét. A téli étkezés három kategóriája pl. akkor asztal mellett rendes egy-. s az étkezés rendje is folyton változott. Akinek módja volt hozzá. valamilyen laktató vastagétel. Nyáron változatosabbak a munkahelyek is. s hozzá zsíros kenyeret. akik a mezőn dolgoztak. vagy más sütemény. Ezt jó idő esetén kint a szabadban. s különféle módon történhetett. de igyekeztek ezeket minél tartalmasabbá tenni. négyszögletes ruhá­ val átkötve kivitte a mezőre. aki nem kínálta meg a mun­ kásait pálinkával. vagy fröstök nyáron megoszlott: azok a családtagok. sőt nagyon sokszor az ebéd és a vacsora közé még egy pótétkezés. akkor a gazdasszony. vagy kétfogásos főtt ebédet ettek. édesmáiét. azok a téli reggelihez hasonlóan va­ lamilyen folyadékot. napszámosokkal. gyümölcs. na­ gyobb leánygyerek a főtt ebédet cserépszilkében. vagy görhemálét. A reggeli. Természetesen. s azt ott a helyszínen elfogyasztották. azoknak a gyerekeknek. az uzsonna (nálunk ozsonya) is b e i k t a t ó d i k . A tanyasiak és a pásztorok ilyenkor is megfőzték a tísztalevest. Ha a munkások nem túlságosan messze dolgoztak. Ez különösen a nagyobb munkák. gomolyát.

hány napra való étel van benne. akkor a vacsora a maradékból telt ki. hogy ki ne lötyögjön. vagy hólyagpapír). paprikás zacskót. mártogatták k i az ételt. aki az ebédet kivigye.és fokhagymát s természetesen egy nagy kenyeret.ételt vittek az aratóknak. A nyáresti tanyasi étkezés hasonló módon történt. akkor a mezőn dolgozók csak tarisznyából ebédeltek. de nagyobb munkák alkalmával az sem volt ritka. veres. vagy nagyon messze esett a munkahely a fa­ lutól. 364 Tanyán lakó. Ha délben hideget ettek. vagy savanyúság. hogy vacsorára két. Debrecenben. mint a faluban. hogy az étel egy hétre elegendő legyen. szalonna. Tanyás vidékeken. füstölt disznóhússal. vagy habart leveseknek. s ilyenkor a gazdasszony gondoskodott róla. mégpedig rendszerint a megszokott pergelt levest. hogy minden nap­ ra jusson főtt étel. körülülték és hosszú nyelű ka­ nalakkal ki-ki „maga elől" . Ilyenkor a nyári ebéd rendszerint kenyér. zsákban kolompírt. Ha délben főtt ételt ettek. milyen volt az ebéd. tanyások A kint élő cselédek kosztját Debrecenben a gazdasszony otthon egy hétre készí­ tette el. így nyári hónapokban sok helyen szinte mindennapi ebéd . vagy valamilyen tésztás. délre rendszerint főztek. Ilyenkor különösen örültek a húsos savanyú leveseknek. akkor nyárson szabad tűznél meg­ sütötték. Természetesen. estére va- . Szombaton kisült a kenyér. akkor a vacsora lett a fő ét­ kezés. sza­ lonnás zacskót. a tejbekása. A vacsora attól függött. vagy valamelyik családtag vitt k i a dolgozóknak. evőszékre tették. esetleg mellé hagyma. Ha a gazdasszony kint lakott a ta­ nyán.néha reggeli is . kásás zacskót. burgonyás öreg ételt. Vasárnap délelőtt megfőzték a vereshagymás ecetest (kanecetes). Ha nem volt. Nyáron nagy melegben kedvelt nyári ételek voltak a gyümölcsciberék. az aludttej. Erre azonban a szorgos munkaidőben sokan sajnálták az időt pazarolni. Azután az edény száját bekötötték lantornával (felfújt marhahólyag. A napi nagy folyadékveszteség miatt sokan szerették este a savanyú leveseket. hogy hány embernek. egy szilke zsírt. Ilyenkor tányért nem mindig vittek. tésztás ételeket főztek. szalonnát. hanem a szilkéből kanalazták. Ilyenkor azt ettek. sós-. a Hajdú városokban az is gyakori volt. itt gyakrabban ettek baromfi húst. ahol a gazda és munkásai több napot is kint töltöttek a me­ zőn. meg a sík határban néhol tüzelőt se nagyon találhattak. s ha volt. Ezt nagy cserépfazékba. reggelire maguknak főztek tísztalevest. Ha már nagyon unták a nyers szalonnát.a nyers szalonna kenyérrel. a cséplógépi munkásoknak. A főtt étel mellé helyezték a tésztás zacskót. három fogásos húsos. ak­ kor bor. kásás. hogy a mezőről hazatérőket főtt étel fogadja. Hosszú nyári napokon délután 5 óra körül a mezőn dolgozók gyakran megálltak néhány percre „ozsonyázni".kanalazta az ételt. Kint a tanyán aztán maguk osztották be. vagy fabodonba rakták. Itt még a két világháború között is sok helyen közös tálból ettek: a tálat vagy bográcsot az asztalszékre. de „bennkosztos" cselédek. ami délről maradt a tarisznyában: kenyeret. legrosszabb esetben pucér kenyeret. hogy hetenként egy napon „asszonyfőzte" ételt ettek. de a többi étel inkább egyhangú volt. melyet maga a feleség. rántott. Az ételvivőnek megmondták.

borsot. de az egyes étkezések fo­ gásai itt ö s s z e m o s ó d t a k . közegészségügyi konfliktusok forrása l e t t . ami az 1930-as évek derekán igen komoly társadalmi. túrót is. sütöttek szalonnát. egy kiló szalonnát. A napi háromszori étkezést itt is tartották.lamilyen kásás vagy krumplis ételt. ez azonban való­ színűleg inkább vágyálom. mezei munkások Debrecenben s a hajdú városokban a pásztorok. „Haldoklik a debreceni vákáncsos!" . 365 Pásztorok. A pásztoroknál is egyhangúbb volt a kintlakó munkásoknak a kosztja. s főleg az egytálételes felfogás uralkodott náluk. vagy nyers kosztot ettek. de sok esetben a gazdák földjén dolgozó mezei munkások is a gazdáktól természetbeni járandóságot kaptak. Ezeknek az embereknek a nyári táplálkozása meglehetősen egyhangú volt. A pásztori elbeszélések gyakran szólnak nagy húsevésekről. Mindezek mellett ünnepszámba ment. p a p r i k á t . kásás. 30 levél lebbencstészta. mint valóság. főleg a gaz­ dasági válság éveiben ezt a pénzt az egész család élelmezésére voltak kénytelenek fordítani. krumplis ételeket. tejtermékekhez. így a szegényemberek táplálkozása nagyon leromlott. A napi háromszori étkezést ez a réteg is tartotta. ha valami módon hús kerülhetett a bog­ rácsba. egy zacskó tördelt tésztát. A gulyások. Hónapo­ kon át alig ettek mást. hogy egy 10 tagú család évi keresete nem éri el a 150 pengőt. ha volt. 25 kg szalonna. hiszen a pásztor a gazda jószágát nem vághatta le. Ebben csak heti egy-két alkalom­ mal a savanyú leves jelentett változatosságot. itt az ételkészítésnek kezdetlegesebb módszerei kon­ zerválódtak. A szűkös időkben. s így nyári kosztjukat ebből maguk állították elő. 25 kg kása. a magáét meg. nem pusztította el. Mivel a pásztorszállásokon ritkán épül­ tek stabil tüzelő berendezések. akik a két világháború közt egy hétre kaptak egy egész kenyeret. fejenként két étel s a v a n y ú l é . de a reggeli-ebéd-vacsora milyensége tel­ jesen egybefolyt. A X X . 366 367 36 369 . hozzá sót. Egy hortobágyi pásztor kikészítése az 1930-as évek elején: két hétre 12 nagy kenyér. szalonnát. akik rendszeresen megkapták a vasárnapi tejet. A „kikészítés" a legfontosabb étel alapanyagokat tartalmazta.írja 1936-ban a Debreceni Újság tudósítója. de főleg a juhászok hoz­ zájuthattak néha tejhez. napközben kenyeret. amikor kimutatja. hogy a munkások élelmezését is pénzben fizették a gazdák. Korabeli tudósítások rendkívül szegényesnek írják le a két világháború között a debreceni vákáncsosok táplálkozását is. Ha kedvük volt. azért felelnie kellett. az ilyen körülmények mellett éhhalál fenyegeti a gyerekeket. mint a különböző izzított zsíron készült tésztás. 3-4 kg krumplit. században Debrecen környékén is mindinkább az jött divatba. s ebből csinálhattak maguknak gomolyát.

azután csirkepaprikás galuskával. Szabály volt. otthon este is főtt étel várta őket. A szalonnát a bal kéz mutató. hogy dél van. ha valaki éhes. kenyeret. Deleléskor néha a szomszédok is összejöttek s keveset elbeszélgettek. Ha este hazamentek a faluba. húslében főtt almaleves stb. Az evéssel nem ülett nagyon sietni. s erről főleg nem ülett beszélni. de a hosszas gyakorlat során a nap állásából is meg tud­ ták állapítani. ha eljött az ebéd ideje. hogy kezdődhet az evés. a reggeli aratópálinka. Mezőn.és hüvelykujja közé fogták (lehetőleg kis darab kenyérhéjjal. a hortobágyi pásztorok a kútgémre felhúzott ruhadarabbal jelezték. húst mindig kézből ették. 15-20 percet szunyókáltak. szalonnát. rá egy falat kenyeret. A debreceni tanyákon hatalmas fűzfakürtöt fújtak meg. Vacsorára az aratók is déli maradékot. csaknem kultikus rendje volt. jobb kézbe vették a bicskát. esetleg legeltetni. kapkodni. Ilyenkor volt idő arra. esetleg főzzenek valamit.. húzta az időt. mezőn a rangidős férfi ad­ ta meg a jelt. A mezőn egymást étellel nem kínálták: mindenki . s alkalmas helyet keresve kezdtek enni. de az még nagyobb szégyen volt. hogy a kezük ne legyen zsíros). Reggel ugyan többnyire szalonnát ettek kenyérrel. az étkezés idejét az állatok etetése is befolyásolta. gyakori a ka­ lács. A ló csaknem annyi idő alatt jóllakott. Nem maradhatott el pl. zöldpaszuly. hogy nem illett kimutatni. a delelés akár 1 -2 órát is igénybe vett. tehenet hosszabb ideig kellett etetni. így némileg eltért az aratók kosztja a megszokott hétköznapi étrendtől.). Ha jószággal voltak. Otthon az óra. Aztán mindenki szépen. ha az idő engedte. Az étkezés rendje Nálunk a polgári étkezés etikettjét a parasztok csak az 1930-as évektől kezdték megismerni. Amikor jószággal dolgoztak. otthon a gazdasszony. úton a hideg kosztot. vagy gulyásleves mákos tésztával (Szerep). vagy három fogásból álló ebédet vittek ki az aratóknak.). melyet minden­ kinek be kellett tartani. mint az ember. s azzal levágtak egy szeletet. s megették. de a hétköznapi étkezések alkalmával ezt nem tartották be. mezőn a kihallatszó harangszó adta meg a jelt az evéshez. nehogy valaki belelépjen . de az ökröt. Gyakori volt az igen tartalmas leves egytálétel is. rendben lerakta a szerszámot . hogy a szalonnát megsüs­ sék. Első fogás rendszerűit vala­ milyen savanyú leves (kaszás leves. két. Ennek elle­ nére a paraszti étkezésnek is szigorú. Újtikos stb. szalonnát ettek. Ha eljött az étkezés ideje.éles szerszámoknál ügyelve arra.Különleges alkalmak A nyári étkezési szokásokkal kapcsolatosan kell még szólni bizonyos nagyobb munkakampányok különleges étrendjeiről. melyet egyesek kint a tallón maguk főztek meg (Kornádi. de ebédre már jó tartalmas. ha valaki lassan „nyámnyogott".

Ha több fogás volt. Evés közben nem illett beszélni. addig nem kaptak más ételt. amennyit akart. garas a fenekin". azzal ettek. Otthon a faluban asztalnál ettek. Ha mégis elkerülhetetlen volt. (Az anekdota szerint a hortobágyi pásztor Mátyás királynak is a kezére ütött a kerekfejű kanállal.a magáét ette. újabban már villát is. század első felében is na­ gyon sok helyen közös tálból ették. De ha valaki bort. azt is ugyanabból a tányérból ették. a nők a gazdasszony tói kértek egy-egy konyhakést. uram-király!") A közös tál­ ból evésnél nagy szégyen volt. előbb szedett. kolbászból. Az viszont természetes volt. akár nem. Rendszerint a gazda kezdte el. vagy pálinkát hozott magával. mennyi jut. Ha leves is volt. mint a mezőn. éppen úgy. hogy a gazdasszony férjének. egy-két szóval el­ mondták. mondván: „magad elől. akkor a gazda vagy a gazdasszony tovább kínálta: „szedjenek még!". vagyis egyék meg mindet. vagy a munkás. a katolikusok ke­ resztet vetettek. ha valaki nem ette meg a tányérjába kiszedett ételt. de még ezeknek se volt szabad meg­ hagyni: ha nem ették meg. Az ilyet meg is szólították: „meg kék kalapálni a fogát!". Ha volt bőségesen étel. mint mikor a pásztorok a közös bográcsból ettek. s közben a tányért nem mosták el. szeressék még!". tehát nem volt szükség a leveses tányérra. de ha nem volt. Ha hideg étel volt. hogy a közös tálból mindenki csak „maga elől" vehetett. hogy többet ne szedjenek. hogy kb. Hencida). s abból mindenki magának szedett a merőkanállal. A gyerekeknek ugyan az anyja szedte ki az ételt. ha lassan evett: „nyámnyila". Voltak olyan patriarchális családok. azután életkor szerint haladtak sorba. azt a gazda rendre utasította. A k i nagyon gyorsan falta az ételt. Ha idősebb volt a cseléd. Bár az igaz. „na. ugyanúgy kézből. Ilyenkor mindig a gazda szedett először. azért mégis a nők legtöbb­ ször külön ettek. amikor az a bogrács másik oldalából akart húst venni. A szedéskor ki-ki számotvetett. amit akartak. hogy a vastagételeket még a XX. és ő hagyta abba legelőbb. vagy ezzel vágott az asztal közepén egy tányérba elhelyezett szalonnából. Az asztalnál is ügyelni kellett az evés ritmusára. aki felszolgáljon. A leveses tálat az asztal közepére tették. mindenki kapott egy-egy tányért. mellyel ki-ki magának vágott annyi kenyeret. mikor illett az evést abbahagyni. úgyis mindig fel kellett állnia. melyet hátköznapokon nem mindig terítettek le abrosszal. egy kanalat. Éppen ezért minden fa­ lat alá egy darab kenyeret tartottak „kármentő"-nek. hogy a nők nem ülhettek az asztalhoz. Evés előtt a vallásos emberek imádkoztak. csak egy kés volt az asztalon. Bár vidékünkön nem volt olyan szokás. tehát inkább le se ült (Hajdúnánás. Akár közös tálból ettek. hogy a család­ tagokon kívül a cselédek és a munkások is egy asztalnál ettek a gazdával. Arra viszont vigyázni kellett. ahol a gazda maga mellé ültet­ te a feleségét. hogy az asztalnál ülők mindenikének jusson. mint amit meg bírnak enni. Csak a polgárosuló parasztoknál fordult elő. mert a leg­ nagyobb véteknek számított. amennyire szüksége volt. ha valaki elcsorgatta az ételt. arra azt mondták: „lúbélü". evőeszközt nem adtak. vagy a család tagjainak kiszedte a levest. ha azonban még volt a tálban. A k i ezt elvétette. ami . s úgy kellett szedni. Tudni kellett. az az ősi szabály élt. A férfiak­ nak volt bicskája. mint a nála fiatalabb családtag. azzal illő volt felkö­ szöntem az ebédhez jött vendéget. akkor a többieket tovább kínálta: „egyenek csak emberek.

bizonyos transzcendens vágyak kiélésén túl legfőbb funkciója az emberi. s itt terítettek. Pl. Ebből is következik. a kisszobát. akik a házban nem fértek el. egyéb időszakos építményt is. italokkal. Ha olyan nagyszámú résztvevőre számítottak. hogy legtöbbször olyan közösségi megnyüvánulás. sőt ha kellett. Otthon. mert ezek nem bírták a m u n k á t . az asztalnál való étkezéskor nem tartottak „sziesztát": az evés befeje­ zése után a férfiak azonnal indultak munkába. azt megszólták. csemegékkel. néha hagyományos étrendek kapcsolódnak. ha ez igen nagy megterhelést jelent a rendező családnak. vagy pedig ponyvák­ ból. szóba jöhetett a juhhodály. a húsvéti pászkakalács és egyéb szentelmények). mivel nálunk ilyen nem volt. Ez pedig törvényszerűen együttjárt a táplálkozási rend valami­ féle megváltoztatásával. 3 7 0 Az ünnepek táplálkozási rendje Az ünnep a táplálkozásban is a hétköznapok egyszerű monotóniájából való k i ­ emelkedést jelentett. Az ünnepi táplálkozásban mindenekelőtt a megszokott ételek gazdagabb. hanem annál tágabb közösség is részt vesz. A z ünnepi étkezések színtere legtöbbször a szoba. rendbe tet­ ték a konyhát. rosszétkű. melyen nemcsak a teljes család. még akkor is. a húsok közé pótfogásként belépett a húsos. elsősorban a családi. A húsok mellé savanyúságok is jártak. a hagyo­ mányok pontosabb betartására. baráti kapcso­ latok felelevenítése. „szartig telerakta a hasát". tartal­ masabb elkészítésével találkozunk. a levesben főtt húsok mártással új fogást ké­ peztek. . Az ünnepi táplálkozás másik jellemzője. A pihenésen. leterítették és valamilyen módon fel is díszítették. Az ünnepi táplálkozás fontos mozzanata. így az eredeti két fogásból egyszerűen 4-5 fogás is kifejlődhetett. Csűrös vidéken ilyen volt a csűr. rokoni. a nők pedig mosogattak. De a jobb gazdák nem szerették a „kákabélű". hogy itt sokkal nagyobb súly esik a külsőségekre. Ha azonban valaki „nyakig teleette magát".előttük van. Az asztalt ilyenkor gyakran megnagyob­ bították. akkor igénybe vették a pitart. hogy bizonyos ünnepekhez mindig ugyanazok az ételféleségek. Általában bővült az étrend is. s az ilyen embert nem szívesen hívták azután munkára. töltött káposzta. beteges embereket sem. de a szegényebbek is igyekeztek bővíteni a hétköznapi egy-két fogást legalábbis tésztákkal. Egyes ételfé­ leségek így rituális tartalmat nyernek (pl. melyet gyakran a szükséglet­ nek megfelelően erre a célra átrendeznek. Egyes fő fogások megkettőződtek. lelki feltöltődésen. zöld gallyakból az udvaron külön sátrat építettek. Bár a paraszti táp­ lálkozásban nem találkozunk a régi főúri konyhák 15-20 fogásból álló gazdag választékával.

akkor valami gyorsan elkészíthető zsíros egytálételt készítettek. sok helyen kolbászos rántottát. vasárnap elengedhetetlen volt ebédhez a bor. csőröge. (zsidóknál a szombat). a férfiak borotválkoztak. vagy a töltött káposzta. A vasárnapi étke­ zések éppen ezért a templomi istentiszteletekhez igazodtak.A fontosabb ünnepek részben az úgynevezett jeles napokhoz. a leves és a sült hús közé beépül­ hetett a főtt hús mártással. újabban édes tészta. mely a Mózes-féle teremtésmítosz szerint munkaszüneti nap. mert ez a hiedelem szerint elkaparja az újévtől a szerencsét. a munka és a társasélet jelesebb eseményeihez kapcsolódnak. a töltött paprika. s erre a napra esnek a keresz­ tyének számára kötelezően előírt istentiszteletek. hogy az szerencsét hoz az új évben. Számbajöhet még a friss hússal főzött zöldség-. Az év utolsó estéjén szívesen főztek szemes terményből főzelékfélét. sült oldalast. A második fogást képezhette a levesben megfőtt hús valamilyen mártással. de ahol az ünnepnek nyomatékot akartak adni. valamilyen sült hús. tea. Ennek elmaradása a szegénység jele. kürtös kalács. Emiatt is a vasárnapi reggeli nem nagyon különbözött a hétköznapitól. tojás rántottát kolbásszal. paprikás csirke. Hencidán vasárnap esti vacsora volt a kocsonya. leggyako­ ribb a tyúkhúsleves. mint a kávé. vízenkullogó. mert azt hitték. sok helyen állan­ dó eleme a húsleves. . Ha vendég volt. Különösen ott. főleg amikor kedves vendég is jött ebédre. ritkább a marhahúsleves. vagy vacsorára is maradt a vendég. Ez régebben lehetett fánk. hajnali misére is elmentek. Kábán pl. A vasárnap esti vacsora rendszerint déli maradékból állt. A vasárnapi ebéd legkevesebb két fogásból állt. az udvart. sült kolbászt. Ennek megfelelően a reggeli a megszokottnál kissé későbbre tolódott. templomjárások. ilyenkor ettek savanyú káposztát sült szalonnával. különösen ha disznóhúst is főztek bele. vagy gyümölcsleves. kolbász mellett több helyen főleg vasárnap reggel ettek szalonna zsírjában dinsztelt káposztát (Fülöp). melyet jobb módúak néha kaláccsal ettek. a csa­ lád minden tagja „megtisztálkodott". az emberi életkor fordulóihoz. sült szalonna. Újév napja Az újévi ünnep már szilveszter estéjén kezdődött. Ha ez elfogyott. Kivételes alkal­ makkor. Természetesen. Vasárnap reggel falun mindig felseperték a ház elejét. Legtipikusabb. sült töviskes húst. ahol kora reggeli. Újszentmargitán szüveszter estéjén szemes kukoricát főztek. töltött káposzta. A jeles napok étrendje Hét naponként ismétlődő jeles nap a vasárnap. cukorrépával édesítve. vagy a pálinka. A szokásos pirítós kenyér. Ugyancsak újabb vasárnapi köret a rizskása. újabban rántott hús. s gyakori a savanyúság. az utcát. Legtöbb helyen már óév utolsó nap­ ján se főztek baromfit. A vasárnapi ebéd nagyon gyakran záródott valamilyen édes tésztával. de a füstölt hússal főzött levesek már nem számítanak ünnepi levesnek. itt jelentek meg az újabb ételek.

Január. Ismerik a farsangi fánkot Bárándon. Újév reggelén legtöbb helyen rétes. zsíros ételt esz­ nek. Fülöpön. vagy mézes főtt kukorica. mert „a disznó 371 372 373 * előre túr". Újszentmargita. A Hajdúság kivételével az 1930-as évekig még éltek a fonók. hogy ekkorra estek a téli társas összejövetelek. Á l ­ talában erre az időszakra esnek a disznótorok. hogy a nemsokára kelő csirkékhez szerencséjük legyen. H a j d ú n á n á s . vagy hájastészta várta a köszöntőket (Kis­ marja. Nagykereki. ezzel szemben mindenütt előnyben részesítették a disznóhúst. főtt tészták. ezért igen sok húsos. Báránd. Derecske. Hajdúnánáson szilveszterkor tököt sütöttek. hogy Hajdúszováton ilyenkor szilvaciberét főztek. Egész napon at malacsült várta a kö­ szöntő zenészeket is. Egyeken is. Erőteljesen befolyásolta a római katolikusok étkezését is. Sok helyen sütöttek pl. farsangi fánkot. Újév napján szívesen ettek kocsonyát is (Szerep. szombat estéken a cuháré. Téli összejövetelek kedvelt csemegéje a cukrozott. ricsaj. ahol szilveszter estére kappant sütöttek. Újévtől Pünkösdig Ezt az időszakot három nagyobb szakaszra tagolhatjuk. Püspökladány. Ezt a római katolikusok nem követelték meg. hogy sok pénzük legyen az újévben. Sárándon ezt valamivel nagyobbra sü­ tötték. Mivel a húsok általában nem mentesek a zsírtól.). Ezt az időszakot tájunkon nem nagyon külön­ böztették meg. Hajdúnánás stb. Ezt a katolikusok egész böjti idő alatt betartották. hogy zsír helyett olajjal főzték. tollfosztóka. Az újévi ebéd általában a vasárnapi ebédhez hasonlított. kukoricahántás. Katolikus falukban az újévi ebédet már az előző napon megfőzték. Újszentmargita). de sehol se főztek ba­ romfit. s tetejére lekvárt tettek. mint rendesen. Hajdúszová­ ton kásás bélest kaptak az újévi k ö s z ö n t ő k . v a 374 . Újszentmargitán is fánkot (pampucka)> g y csőrögét (fterőke) sütöttek. a böjtöt szigorúan betartok húst nem ettek. A hamvazó szerdával kezdődő. Előtérbe kerültek tehát a zsír­ talan kásák. s a padláson a szelemengerendára felkö­ tötték. Ezeken az összejöveteleken gyakran felbukkantak hagyományos ételféleségek. legfeljebb annyiban. egészen húshagyó keddig a farsangi időszak. játszó néven ismert táncos összejövetel. tehát szerencsét hoz az újévben. Zsákán a görög katoli­ kusok tejes ételt se fogyasztottak.Kivétel Debrecen. Szilveszteri böjtre utaló jelenség. de bizonyos mértékben még a reformátusok táplálkozásában is érezteti hatását. február. s hat hétig tartó böjtös időszak a görög katolikus lakosság étrendjét teljesen átalakította. Hajdúnánáson a reformátusok is tyúkot öltek. hogy nyáron a baromfi el ne h u l l j o n . Húshagyó kedden pl. gyakori volt az estézés. A böjtös ételek legfőbb jellegzetessége. Kábán a húshagyó kedden elfo­ gyasztott tyúk csontját egy zacskóba tették. a különböző ciberék. meg ez szerencsét hoz a jószágtartásban is. ciberelevesek.

mivel itt szokásban volt. ahol nem szokás a szenteltetés. s mellette még va­ lamilyen édes sütemény. tejfelt. ciberelevest. Fülöpön a szentelt tojások héját elégették. mert a húsvéti locsolókat főtt sonká­ val is illik megkínálni. mézet fogyasztanak. Hajdúhadház. ezekkel a köszöntőket. azt az állatoknak adták (Sáránd). túrós laskát főztek. Gáborján. kocsonyát (Egyek. több tejet. A hozzávalókat már előző nap elkészítették. igaz. mint máskor. a debreceniek ezt azért jól meghintették szalonna tepertővel. báránysültet (Hencida. tojást főztek. kolbászt. A tavaszi évad utolsó nagy ünnepe a pünkösd étrendje már alig tért el a rendes vasárnapi menütől. Ilyenkor mindenütt a megszo­ kottnál dúsabb ebédet főztek. locsolókat is megkínálták. Ilyenkor már kimerülőben volt a télen feltöltött kamara. Legszigorúbb böjtös nap a nagypéntek. A reformátusok napi étrendjében a böjt hatása abban mutatkozik. A legszigorúbb böjtöt a görög katolikusok a nyíri falukban. Újabban ott is sokan főznek sonkát. s ezeket egy üveg borral húsvét reggelén elvitték szentelésre. némely helyen birkapörköltet (Egyek. kivéve a sárga túrót. Újszentmargita. amit legalábbis a Berettyó-menti falukban sohase hagytak el. de még tejet és tojást se ettek. s a főtt tésztákat vajaljával ízesítették. Budaábrányban sódart. melyet a szigorú böjt alatt is elfogyasztották. Biharnagybajom. hogy pünkösd . Nyírábrányban. hogy a szentelmények minden morzsáját megőrizzék. s a görögkeleti val­ lású románok tartották. Sok faluban tipikus pénteki eledel a paszulyleves. a böjti időszak alatt is szívesen főztek habart leveseket. Fülöpön pl. Nagypénteken a református falukban is tengerit pattogtattak. újabban szalakális. A felszentelt ételeket húsvét nap­ ján elfogyasztották. 375 3 7 6 A húsvéti ételtobzódás után az évi rendes kerékvágásba tért vissza a táplálkozás menete. mákos. azaz egész nap semmit nem ettek. tehát nemcsak zsíros ételt. régebben fánk. hogy napraforgót pirítottak s azt ették. még az 1910-es években is „szigorú böjtöt" tar­ tottak. sonkát. cukrozott tészták. töltött tyúkot és sárga túrót is szenteltettek. hogy ezek­ ben a hónapokban több főtt tésztát esznek. Báránd). Ezért a pünkösdi kalács az egyetlen. az új meg még nem érkezett el. Általában vigyáztak arra. A m i t már nem ettek meg. Húsvétkor elmaradhatatlan volt a kalács. s szent jel­ vényekkel díszített szentelő kendővel leterítették. Legjellemzőbb a hajdúdorogiak 5 rózsával díszí­ tett pászkakalácsa.Újszentmargitán pl. A húsvéti ünnepi ebéden elmaradhatatlan volt a tyúkhúsleves. A szentelékeket erre a célra készített díszes vesszőkosarakba rakták. A nagypénteki böjt még a református falukat is érintette: általában ezen a na­ pon ők se ettek zsíros ételt. Újszentmargitán a böjtöt azzal enyhí­ tették. Püspökladány. csőröge. A hithű görög katolikusok. Különösen a pénteki napokon mérsékelik a zsíros ételek fogyasztását. Húsvét vasárnap reggelén aztán véget ért a böjt. Fülöpön. s általában kerülik a zsíros étele­ ket. Biharnagybajom). A katoli­ kusok mindenütt kalácsot sütöttek. Haj­ dúnánás). de némely helyen a rómaiak is ezen a napon teljes böjtöt tartottak. hanem ciberét. Nagyon sok he­ lyen főztek töltött káposztát.

diós bobályka volt az ebéd. hogy ezektől a következő évben az elfogyasztója fakadásokat. az asztalra égő gyertyát tettek. mely Jézus Krisztus jelenlétét szimbolizálta. vagy rumos tea. A karácsonyi ünnepkör Katolikusoknál régebben a karácsonyt is böjti időszak előzte meg. töltött káposzta. Karácsony és újév közt nem fogyasztottak „fakadékos" ételeket. K a r á ­ csonykor elmaradhatatlan a kalács. újabban krémesek jelentik. Ilyenkor a bihari falukban főtt tésztát. Fülöpön vacsorára kocsonyát ettek. lencsét. vagyis pa­ szulyt. sült szalonna. Sárándon. Karácsonykor néha még a gyü­ mölcs is az asztalra kerül. 377 378 . Hajdúnánáson a karácsony esti asztalra almát. sült kolbász. különösen a dió. Tiszacsegén mákos gubát ettek.„Mit ettetek? . nudlit. kását. Katolikusoknál azonban mindez kultikus mozzanatokkal telítődött. sokszor éppen maradéka. Fülöp. A fülöpiek az esti órákban érkező vendége­ ket. ha volt sző­ lőt tettek. Újszentmargitán a vacsoraasztal alá egy kosár szénát tettek. mert azt tartották. boros. ka­ láccsal.reggelén minden pásztornak minden gazda adott egy kisebb fonott kalácsot. angyalbögyörőt. Külön­ ben találó a sárándi mondás: . cukrozott sütemények. kán tál ókat is mákos. A XX. alma. A sárándi kato­ likusok pl. Ezért pl. Reggeli tejeskávé. A kalács mellett újabban elmaradhatatlan még valamilyen édes sütemény. Hencida. borsót. sült tojás. s minden betérő vendé­ get. Ezzel kínálták a köszöntőket. Fülöpön ilyenkor szőlőlevélbe töltött töltikét főztek. természetesen borral kiegészítve. Ezt a szegé­ nyebbeknél lepényféle. A karácsonyi étrend a szokásos vasárnapi menü gazdagabb változata. diót. s belefektet­ tek egy erre a célra készített babát. Az ebéd húsleves. Karácsony második napján az első napról maradt ételeket. Fülöpön. mégpedig annak lehetőleg többféle változata. kölődört főztek.Karácsonykor kalácsot. betlehemeseket. mert ez is szerencsét hoz. tésztaféléket fo­ gyasztották el. mogyoró. Derecskén lőreciberét ettek. Újtikoson ilyenkor aszalt szilvaleves és mákos. túrós bobályka val kínálták. ilyenkor már megjelentek a tavaszi zöldségek. Fülöpön. B á r á n d ) . s a karácsonyi kalács sütésekor a teknő oldalára ragadt vakarékból sütött tésztát a teheneknek. borjúknak adták. különféle kőttes helyettesíti." Ha a pünkösd későbbre tolódott. húsvétkor kenyeret. század első felében már csak a dec. Ugyanitt sült tököt is szívesen ettek. sült húsok (elsősorban tyúk és apró pecsenye). 24-i böjtre emlékeznek. a jobb módúaknái hájas tészta. azaz keléseket kap (Sáránd. kalács. mert az hasznot h o z . A karácsony esti vacsora lényegében az ebéd mása. Hájdőnánáson főleg kakast vágtak. pünkösdkor meg kenyérből se et­ tünk eleget.

hogy vidékünkön a komatál az ételújdonságok tükre. Az összerágott ételt az anya a szájából adta át a csecsemőnek. Gyak­ ran vittek tejbegrízt. csőrögét. Kb. ha a dajka és a szoptatott gyerek családja nem egy társadalmi réteghez tartozott. esetleg tortát. században kezdtek elterjedni a jobb gazdák körében. A csuszli eredetileg összecsomózott rongydarab. tejfeles paprikás csirke. A komaebéd elmaradhatatlan fogása a húsleves csigával. Ezek egymás közt megegyeztek.bői. kappan aprólékleves. vagy tehéntejet is kaphatott a csecsemő. akkor dajkát hívtak. és ezt dugták a síró gyerek szájába. Ha az anyának nem volt elég teje. Néhány hónap múlva már kecske-. Megszólták azt. hogy több fogásból áll-e az ebéd. újabban boltban vett damaszt komakendövei kötik át. Ezután valamilyen újabb sült hús. vagy töltött káposzta következett. húsokat. A komatálat a szőtt. hogy „két karral viszik-e" a komatálat (Sáránd). vagyis olyan anyát. Ebből következik. 379 . vagy összerágott. majd fokozatosan más ételeket. húsos lében főtt gyümölcsleves. a csecsemő rendszerint elpusztult. Ha ilyen nem került. majd pohárból. aki nem elég gazdag komatálat vitt. Ha nem volt akadálya.néha még az is! . a csecsemőt régen 9 hónapig szoptatták. borsos tyúksült. aki a sa­ ját gyereke mellett vállalta más gyerekének a szoptatását. 3-4 hetes gye­ reknek az anyja már csócsált: előbb csupasz kenyérbelet. illetve helyette újab­ ban citromos becsináltleves.a legújabb ismereteket tükrözi. hogy „hadd e r ő s ö d j ö n " . s ez a legszorosabb műrokonságot jelentette még akkor is. húsos. tejbe rizskását mazsolával. cuk­ rozott kenyérbelet kötöttek bele. vagyis. Szülés után kb. A szoptató dajka gyerekét „tejtestvér"-nek tekin­ tették. két hétig az anyát a rokonok. töltött hús. újabban valamilyen édes tésztát. hogy milyen sorrendben viszik a komatálat. A síró gyereket már néhány hetes korától csuszliztatták. töltött galamb. szomszédok táp­ lálták. Második fogásként valamilyen finomabbnak tartott húsétel. amelyet cukros vízbe mártottak. főtt hús mártással következett. fánkot. tésztás tál egyberakásából áll. Igen gyakori a madártej. sulyomtésztát. Sokan vittek bort. melyben az egyetlen húslevesen kívül .Az emberi életkorral és szokásokkal összefliggő táplálkozási rend A megszületett csecsemő egyetlen tápláléka régen kizárólagosan az anyatej volt. Figyelték. A komaebéd vitelkor mindenki az általa ismert legfinomabb ételeket igyekezett elkészíteni. Előbb ezt is kenyérbélbe áztatva az anyja a saját szájából adta át a gyerek szájába. komaasszonyok. A komatál régebben 2-3 egymásra helyezhető komacsészé. Az üvegre húzható gumicsuszlik csak a XX. rántott csirke. 1 éves korától a gye­ rek a felnőttek ételeit ette. A tejet pótló kü­ lönböző csecsemő tápszerek csak az 1920-as évektől kezdtek terjedni. vagy valamilyen édes likőrfélét. újabban különböző alakú porcelán levesestál. Balmazújvároson a német anyák állítólag egy-két csepp pá­ linkát is adtak a csecsemőnek. pl.

1 8 2 . töltött káposzta. csőröge. az előző nap már kisült kalácsot. pálinka. sült húsok és tésztafélék. ha más nem. városból érkező rokonok. Utóbbi lehet kalács. Debrecenben régen elmaradhatatlan volt a sült kappan. végül rétes. megsütötték a levesben főtt húsokat. akkor „taposták be a végét". a vőlegényes háznál nagyobb előkészületekkel. amit éppen találtak: tejeskávét. vagyoni helyzetét. fánk. így mindig volt kéznél valamilyen harapnivaló. Ez tehát elsősorban munkaalkalom volt. így mindkét háznál már reggeliről is kellett gondoskodni. Ilyenkor 40-50 rokon családot is meghívtak. szom­ szédság. kávé s természetesen bor. Természetesen. óránként illett kínálni. vagyis a húsleves csigatésztával (Hajdúböszörményben grízgaluskával). de elmaradhatatlan volt a lyukas kalács. század első felében a következőből állt: csigaleves tyúkhússal. A lakodalmi fő esemény két háznál zajlott: a menyasszonyos háznál valamivel kisebb. s ezek este a lakodalomhoz hasonló vacsorát ettek. de a lakodalomban segédkezők már kora reggeltől tevé­ kenykedtek. vagy kappan egészben sütve. ahol a család és a rokonság nőtagjai elkészítették a szükséges csigát. vagyis kezdődött valamiféle mulatság. Közben tehát kiadós nagy vacsorát nem tarthattak. a kimaradt húsok. de azért főztek csigalevest. délben a húsleves után töltött tyúk volt. malacpecsenye. paprikás. Az esküvőt vidékünkön leg­ többször délután tartották. ami azt jelenti. a hozzátartozó hagyományos étkezésekkel egy nap és egy éjjel történik. amelyen közös étkezés is volt. de a teljes násznépet összefogó eseménysorozat. Általában a vasárnapi étrend a meghatározó. este 10-11 óra körül. Ez Debrecenben a XX. A lakodalom vidékünkön is több napig tartó ceremónia.A keresztelő már olyan társas összejövetel. műrokonság. A lakodalmat megelőző összejövetelek közül a kézfogó volt a legszá­ mottevőbb esemény. Lakodalmakra rendszerint különböző módon fonott üres kalácsokat sütöttek. Voltak mindig más faluból. néhol nullás lisztből. pulyka. kávé. sokszor zenés mu­ latságban folytatódott. volt kalács és tésztafélék. hogy csigatésztával. Falun valamivel szeré­ nyebb volt az étrend. befőttel. a lakodal­ makhoz mindig sütöttek friss kenyeret. A vendégeket érkezésüktől kezdve egész napon át kb. hogy a kínálgatás is tovább tartott. Ebből még nem csináltak nagy ügyet: mindenki azt evett. s természetesen bor. Kábán a délelőtt érkező vendégek r u ­ mos teát kaptak. Lakodalom előtti összejövetel volt a csigacsináló is. Bárándon. töltött káposzta. kalács. Itt már rendszerint volt húsleves. amely a késő délutáni órákban kezdődött. sült húsok és tészták. Természetesen nem hiányozhatott a bor és a pálinka. Délben mindkét háznál viszonylag szerény ebédet tálaltak a más helyről érkezők és a lakodalomban tevékenykedők részére. bor. akik már reggel megjöttek. Ilyenkor a tésztafélék. vagy újabban cukros édes tészták. s természetesen a bor vitték a fő szerepet. gyakran 50-100 fő is összejött. a levágott baromfiak sült vérét. de itt is általában volt húsleves. valamilyen sült hús és tészta. aprólékját stb. vagy fánk sült tészta (kürtőskalács). amelyen a közeli rokonság. kalács. így ennek étrendje is híven reprezentálja a gazda társadalmi-. gyümölcs. A keresztelő ebéd rendszerint a késő esti órákig elhúzódott. Almosdon. de nem biztos. a töltött káposzta. Nagykerekiben szinte elmaradhatatlan volt a csőröge. s amikor a csiga elkészült.

ahol a lakodalomra ök­ röt vágtak. pecsenye (fokhagymás). . tokány. Elég gyakori a ser­ téspörkölt is. gyümölcs-. Végül rétes. hanem külön tálban szolgálják fel. (A menyasszony és a vőlegény közös tányérból ettek. A második fogás már megoszlott. hogy a csigacsináló alkalmával csináltak egy „nagy csigát". 383 Módosabbaknál a sült húsok harmadik fogásként. melyet a menyasszony-vőlegény közös tányérjába raktak. Kivétel csak az olyan nagygazdáknál volt. csak kaláccsal. Ugyanez történt az esküvő után is. hogy ki-ki annyit vegyen csak. század elején a lakodalmi ebéd csigaleves. Itt természetesen marhahúslevest főztek. vagy tormamártás. I t t egy-két órás szünet után került sor a vacsorára. Ártánd stb. nyilvánvalóan hasonló célzattal. Az újí­ tások főleg a sütemények területén jelentkeznek. esetleg malacpörkölt. s itt már gyakran ebédre is volt töltött káposzta. Majd a menyasszony kikérése után. Ebből szintén csináltak „nagy káposztát".) Hencidán a tyúkokban található apró tojásokból is a me­ nyasszony tányérjába raktak néhányat. fánk. A szegényeb­ beknél libás. gyümölcs zárta az ebédet. amikor mindkét násznép néhány órát a menyasszonyos háznál töltött. Hencida. Egyeken szintén gyakori a birkapörkölt. Szegényebb helyeken viszont nem főztek ebédet. de az azonos kategóriákban meglehetősen hagyománytartó. forralt borral. kolbász. s rendes borral. amit legtöbbször tyúkhúsból főznek. rántott karaj stb. Igen gyakran töltött káposzta. esti szürkület­ kor a teljes násznép kíséretében a menyasszonyt átvitték a vőlegényes házhoz. A vacsora első fogása kivétel nélkül mindenütt csigaleves. A nagygazdáknál többféle sült hús is készült. pálinkával kínálták a korábban érkezett vendégeket. tejfeles csirke (az 1930-as években rántott csirke). a nyíri falukban pálinkával kí­ nálgatták. pecsenyék. Egy tál húsétel volt a lakodalmi ebéd Szentpéterszegen. A lakodalmi vacsora falvanként és társadalmi rétegenként több-kevesebb válto­ zatosságot mutat. malactokány. amelybe hét kisebbet beletöltöttek. s természetesen. Egyeken juhhúsos káposzta. Az ebédidő után. Sok helyen elmaradhatatlan volt a töltött ká­ poszta (Debrecen. pulyka-. Debrecenben a tyúk aprólé­ kokból főztek levest. illetve Püspökladányban. benne hét kicsivel. Álmosdon sokan tejbekását főz­ tek ebédre. közvetlenül az esküvőre érkező vendégeket mindkét háznál ka­ láccsal. A pörköltekhez újabban hasábra vágott főtt krumplit is adnak. birkapörkölt volt (Kismarja. kappansült. Ezzel szem­ ben Hajdúszoboszlón a X X . a káposzta után következtek. A h ú ­ sokhoz mindig járt valamilyen savanyúság is. Nagyke­ reki. amennyit óhajt. Lehetett pl. fonatos. újabban néha rántott hús. vagy rucáskása. azonkívül a hurka. Hajdúnánás. Szegényebbeknél a töltött káposzta elmaradt. s újabban a rántott csirke. csigával. helyette juhhúsos kása.). Ez lehetett pörkölt. s ha volt. marhapörkölt és disz­ nóhúsból sült fokhagymás pecsenye. tejes kávéval. de a húsokhoz köretet nem adtak. ez tehát ismert termékenységmotívum. amit a lakodalomra vágott disznóból töltöt­ tek. mely az egész lakodalom fő étkezési periódusa. Gáborján). Kismarja. nem maradhatott el a bor. Minden faluban ismer­ ték azt a szokást. Hajdúhadház.Újszentmargitán gulyásleves és sült tészta volt az ebéd. de ezt nem keverik a húshoz. Hajdúböszörmény. Ezt a vacsoránál a menyasszony tányérjába csempészték. A juhos gazdáknál birkapörkölt.

hogy a menyasszony szülei nem kí­ sérték el lányukat a vőlegényes házhoz. éjfél tájban szolgálták fel. Jómódúaknái erre már csak a vacsora végén. akik nem voltak hivatalosak a vőlegényes vacsorára. A köszöntők régen tréfás rigmusokat.) Nagyon kevés emléke maradt fenn annak. s természetesen tésztákat. vagy beléphetett a töltött káposzta után. ehessen. de utána ropogósra kisütött tyúkhúsokat. hogy az ennivaló az asztalról sohase fogyjon el teljesen. Amikor ez fő fogás volt. Még elérték a vacsora végét. melyet legtöbbször maga a készítője kínálta végig legkedvesebb hozzátartozói között. tésztafélék és bor. Éjfél után a menyasszony szülei néhány kísérővel átmentek a vőlegényes ház­ hoz. Debrecenben pl. Püspökla384 . forralt borral. Régebben ez élhetett fánk. több órai társalgás.szolgálták fel (Hajdúszoboszló. valamilyen hús (zsírban átsütött főtt hús. kaláccsal. régebben köles. s ilyenkor pogácsával. A névnapi köszöntőket általában az esti órákban fogadták. Debrecenben sült disznóhúst. hanem otthon maradtak azokkal a vendégek­ kel. A lakodalmi maradékokból még hetekig táplálkozhatott a család. hogy ha valaki kedvet kap. (Ez azon­ ban magyar lakodalmakon igen nagy szegénységnek számított. Kismarja). újabban édes tésztával és borral kínálták a vendégeket. boro­ zás után került sor. bő­ séges borral. hiszen a hús­ levesben kifőtt hústömeget legcélszerűbben így lehetett hasznosítani. csőröge.elsősorban tormamártásban . Ilyen­ kor a vacsorából kimaradt húsokat. pálinkával. Az emberi életkor jeles napjai a névnapok. A gyerekeknek sok helyen külön főztek tejbegrízt (Egyek).). Általában ügyeltek arra. Biharban hévíszesek. Itt is volt csigaleves. Akárhogyan is. vagy kukoricakásával együtt is felszolgálhatták. Köztudott. fő fo­ gásként is megtette (Nagykereki. úgy 4 óra körül következett. különösen a torták nagy része már nem is kapcsolódott közvet­ lenül a vacsorához. húsos vacsorát is főztek. Az 1920-as évektől szédületes gyorsasággal terjedtek a különböző édes tészták. Dél-Biharban énekes köszöntőket mondtak. kolbászt. lepények. paprikás csirkét. A Hajdúságban névnap estékre gazdag. bélest. Artánd).a lakodalmak legreprezentatívabb süteménye a torta lett. birkapörkölt stb. majd pedig mint arra korábban utaltunk . A vőlegényes háznál folyó nagy reprezentatív vacsora mellett a menyasszonyos háznál is volt egy szerényebb vacsora. kalácsot és bort kínáltak a vendégeknek. A kínálgatás következő hulláma hajnal felé. hanem legtöbbször az asztalbontás után. vízenkullogó. Előkelőnek számított az aranygaluska. A tésztafélék­ ből a résztvevők haza is vihettek néhány darabot kóstolóul azoknak a családtagok­ nak. t o r t á k a t . akik nem vehettek részt a lakodalomban.Negyedik fogásként felszolgálták a levesben kifőtt. egészben sült tyúkot kap­ tak. Az édes tészták. főleg az átsütött tyúkhúsokat szolgálták fel. Ok voltak a hérészesek. perecek. szalonnasütemény. sült tyúkot. hogy a főtt marhahúst közvetlen a leves után valamilyen már­ tásban . így bőségesen ellátták őket enni-innivalóval. de ez a fogás nem maradhatott k i . Sok helyen ilyenkor került sor a frissen átmelegített aranygaluskára is. a sült húsok helyett. Falun azonban régebben csak az őszi és s téli névnapokat ünnepelték. hurkát. Szegényebbeknél ugyanakkor ez közvetlenül a leves után. mert nyáron nem értek rá az időt tölteni. A vacsorát mindig valamilyen tésztaféle zárta le.

A két világháború között kezdtek megszűnni a nagy torok. főtt árpakásával. ha szerényebb formában is. Az emberi életkor végén.) Debrecenben régen a torra vargalevest főztek. M á r előbb is. 1468: A legény első beállására két jó tál étket és egy sültet. felül eleven borssal meghintve. A tiszántúli céhes élet egyik központja éppen Debrecen volt. Fésűsök. Sárándon birkapaprikást. hogy a temetés után három nappal a környéken lakó gyerekeket meghívták a halottas ház­ hoz. 385 A gazdasági tevékenységhez kapcsolódó ünnepek A gazdasági élettel kapcsolatos „rituális" étkezések hagyománya minden bi­ zonnyal az egykori céhbeli élet lakomáiból merítette a példát. (Itt néha még nótázásra is sor került. dió. bort ittak. négy pint bort ad a látómestereknek.dányban. borral. sza­ lonnát. főztek. 50 icce borral vendégelje meg a céhet. így feltételezhető. Ujabban sok helyen hideg ételekkel terítenek: kolbászt. s hordó bort megittak a t o r o n . s még a X X . vagy jó öreg tyúk. ahol birkapaprikást ettek. újabban tejbegrízt kapnak. Hason­ lóan a halottas háznál kosztolt a fejfafaragó mindaddig. Tudunk róla. sülttel. vagy pálinkával látták el. sült húsokkal. tésztaféléket szolgálnak fel. vagy krumplilevest és tejbekását. de az 1960-as évek­ től ismét kezd felújulni. Zsákán szokásban volt. században. a sírásókat szalonnával. Az 1760 előtti céhlevelek rendszerint közlik a mesterasztal kötelező menüjét. velős­ konccal és disznóorjával elegyesen főtt káposzta. Magát a tort a temetés után tartották. Gáborjánban a nők a házban. fehér kenyér. Takács Béla. mogyoró. Néhányat ezek közül Ecsedi Ist­ ván. vagy r u - . tyúkhússal. főtt sonkát. Varga Gyula idézett munkáiból k ö z l ü n k : 386 Gyapjúrnűvesek. néhol még csigalevest is főztek. Konyáron a temetés után közvetlenül a résztvevők. század második felétől tiltották. melyet a felszabadított legény adott a céhbeli mesterek számára. más helyen a baromfiakból főzött húsleves. előbb magában ke­ nyeret kaptak. túlélték a céhrendszert. Juhtartó helységekben a juhhús. A céhekben legfontosabb közös étkezés az úgynevezet mesterasztal volt. század elejei iparos összejöveteleken is éreztették hatásukat. Laskával. hogy a Bihar megyei Sárréten és környékén a X V I I I . a temetéskor megyénk egész területén halotti tort tar­ tottak. két tyúk főve. Hajdúszoboszlón. de még a XIX. Remekléskor pedig 8 tál étellel. Malac. a férfiak a juhszínben ültek asztalhoz. akik visszamentek a halottas házhoz. gulyásleves volt a jellemző. marha­ hússal. akik itt bab-. míg a fejfa el nem készült. század első felében is egész marhát megsütöttek. vagy lúd. vagy rizskásával főtt kappan. de ezek. A céh­ beli nagy társas lakomákat a X V I I I . s hozzá bort. hogy az itteni céhbeli lako­ mák hatással voltak a környéken élő parasztság ünnepi étkezési szokásaira is. 1674: mesterasztal „Egy temérdek fazék káposztás hús. egy malac sütve." Ugyanők 1713-ban: Tehénhús.

bor. malac vagy lúd-. nem maradhatott el a bor. (Ilyenkor fordulhatott elő a sárrétudvari. an­ nak rendi szerint „meg trágyázva". nyolc font disznóhúsból. lúd. amit kint talál (Kismarja). masola szőlővel. ó-kolbászt ettek. melynek ha­ gyományos étrendje alakult ki. Természetesen. perec. rucahússal készített „fekete lév". egy darab ökörszárral. vagy tehénhúsból és egy kövér tyúkból álló sült pecsenye. A tyúkhúsból álló étek egy tálba légyen három „tikbul". Fazekasok. felül eleven borssal meghintve. pogácsával. töltött tyúkból. és egyegy „tikot". A disznótoros ebéd hagyománya falunként változott. de néha családonként is variálódott. Harma­ dik: káposztából főtt hús. 1620: Káposztás hús. korsza­ konként. A téli időszak hagyományos társas munkaalkalma volt a disznótor. régen a reggeli harangozásra illett a bontást befejezni. kereken szelt körtvéllyel vagy almával. perzselé és bontás befejezése után volt. sok helyen friss sült hús. vagy rucza aprólékjával főzött ká­ sa. Debrecenben. Kovácsok. Itt délben elég gyakori volt a toros káposzta is. Második: lúdból. nyolc font bornyúhúsból. ) A reggeli legtöbb helyen sült vér. szép tehén húsából és egy kövér tyúkból elegendő pecsenye. 1680: Két kappan. forralt borral. velős konccal. egy lúddal egyetemben. gyümölcs. hozzá esetleg tört krumplit adtak. vagy velős­ konccal együtt rizskásás lében megfőve. Második fogásként friss húst sütöttek. Nagykerekiben a nők tejeskávét ittak. disznóorjával elegyesen főtt káposzta. még annyi ökörhúsból. vagy jó öreg tyúk. felyül eleven borsot hintve reája. vese. pecsenye. cukort hintvén reája. malacból. végül 12 forint ára bor. és egy nyúlnak hátsó részéből álló sült. A káposztás hús tisztessé­ gesen jó öreg legyen. ha még volt. bor. mert azt mondták: elviszi a harangozó. s még több falucsúfolóban előforduló eset. tyúkhús. vagy a pálinka. Zsákán a sült vér. kenyér. mellé egyes helyeken pálinkával. Ötödik. ezért illett a munkálkodókat többször is megkínálni pálin­ kával. Természetesen. A Bihari síkság falvaiban régebben délre mindig tyúkot öltek. A két világháború közt már legtöbbször nem öltek tyúkot 388 . más helyeken forralt borral kínálták. Maga a reggeli (fröstök) régebben az ölés. Emellett dió. csemegék. amikor a szalmával letakart disznót a szomszédok k i ­ cserélték t a r g o n c á r a . A hajnalról megmaradt és kihűlt forralt bort most mint „édes bort" szintén inkább a nők kedvelték. velő tojással. Gombkötők. Igaz. Negyedik: tejben főtt rizskása. kappanból. 1715: Első fogás tehénhús. laskával vagy rizskásával főtt kövér kappany. Harmadik. A pecsenyéhez mindenik tálba adjon egy-egy malacot.cahússal főzött fekete lév. Ezenkívül gyümölcs. Második. egy jó kövér ökör-. A főtt tyúkhúsokat köleskásával készítették el. Ezek után gyümölcs. vagy csipegetett tésztával. Néhol az ölés és a perzselés közben 5-10 perces evés-ivási szünetet is tartottak. ez az étrend helységenként. Negyedik lúd. ruca aprólékjával főzött kása. De a hajnali falatozás és a reggeli kö­ zött így eltelt néhány óra. s ebből csináltak húslevest valamilyen vágott. Főbb motívumai: Hajnalban a disznóölésre érkezőket frissen sült zsíros pogácsával. mandolával. nyersen. vagy hús mellé hordós káposztát ettek. vagy két tyúk.

vagy marhahúslevest főztek. Tiszacsegén. Konyáron a levest valamilyen gyo­ moroldó szilvacibere. azután sok helyen csináltak aranygaluskát. Egyeken. Báránd. Egészen különlegesnek tűnik egy kabai adat. s erre azért nem kérdezett r á . majd lekvárral. A leves nélküli disznótoros vacsora többnyire töltött káposztával kezdődött (Kismarja. Volt. más helyen sült hús. fül köleskásával. hanem orjalevest főztek. Álmosd. „a ká­ sa egy kicsit lágy!" stb. Itt nemcsak azok vettek részt. Sáránd).véleményt mondani a hurkákról („kellett volna még bele egy kis bors". ahol káposzta helyett sült hússal kezdő­ dött a vacsora. esetleg sült tyúk. fánk. A leves után sok helyen töltött káposzta (Egyek). Újszentmargita. Utolsó fogás rendszerint valamilyen tésztaféle volt. sült máj volt az átvezető étel a hurkafélékhez (Debre­ cen. dióval töltött hájas tésztákat sütöttek. hanem azok családtagjai. s ezek a hurkafé­ léket éppen csak megkóstolták. Zsáka).). s miközben meg­ tárgyalták a gazdaság folyó ügyeit. sült kappan. „kicsit elsóztátok a májast!". melyek évente né­ hány alkalommal evéssel egybekötött összejöveteleket tartottak. (Valószínűleg a hurkafélék jelenlétét a gyűjtő termé­ szetesnek vette. majd vese. Régen gyakori volt a tarked­ l i . Hajdúhadházon. A disznótor fő étkezése a vacsora volt. Előbb üres hájas pogácsát. Volt. Püspökladány). Püspökladányban. Biharnagybajomban. tüdős. Dyenkor illett valamilyen . ezt bográcsban megfőzték. a két világhábo­ rú közt azonban legtöbb tájon a hájas tészta minden más tésztafélét kiszorított. Egyik típus az. Kismarjában az 1940-es években már krémmel töltött hájas tésztákat is csináltak a vacsorához. Megyénkben két típusba sorolható a disznótoros vacsora. Konyáron orjalevest főztek. Egyek. másik a leves nélküli vacsora. Évente 2-4 alkalommal a közös nyájat fenntartó gazdák egyik társuk portáján összejöttek. Derecskén. toros káposzta következett (Zsáka). A „kóstolás" fontos szertartása volt a disznótoros va­ csorának. közösen bort is vettek. sőt meghívott vendégek is. Ezeket az őszi összejöveteleket „torzsalé"-nek n e v e z t é k . a disznótorok fő attrakciója mindenütt a hurka és a friss kolbász volt. rokonok.lehetőleg nem sértő . ahol orjalevest főztek (Püspök­ ladány. s a levesben főtt orját torma­ mártással szolgálták fel. Debrecenben és a Hajdúságban délre tyúk-. Sokan azért nem ettek sokat az előző fogásokból. Hasonló evéssel egybekötött gyűléseket tartottak az egykori hagymáskertek gaz­ daközösségei Derecskén. véres hurkából álló sorozatot s a kolbászt is meg tudják kóstolni. fonatos. hogy végig tudják enni a májas. szomszédok. Akármi volt is az előétel. amikor este is van leves. akik nap­ közben a disznó feldolgozásában segédkeztek. A m á ­ sodik fogás töltött káposzta volt. Legismertebb a haj­ dúszoboszlói juhtartó gazdák „gazdasági evés" néven ismert l a k o m á j a .(rájöttek. súlyom. itt birkát vágtak. fej. cibereleves helyettesítette. Mások a töltött káposztát részesítették előnyben. 3 8 9 390 391 392 . ) Megyénkben is működtek olyan gazdasági csoportosulások. mely szerint itt a disznótoros va­ csora frissen sült tepertő volt. hogy ez pazarlás!). valamilyen káposztás hússal. Nagyobb disznótorkor 25-30 felnőtt számára is terítettek a vacsorához. köröm. a húst és a bort elfogyasztották. Hencida.

mivel a közös étkezéshez szükséges birkahúst és bort abból a pénzből vették meg. s hajnalig tartó mulatsággal megvendégelte az aratókat. A gőz cséplőgépek elterjedése óta ünnepnapnak számított a cséplés is. más helyen főtt tésztát. majd 7-8 óra körül kenyeret. Birkatartók természetesen ilyenkor is birkát vágtak. amit a legeltetésre kiadott káposztaföldek bérleti hasznából nyertek. savanyúság. hogy a gépésznek és az úgynevezett „vállalkozó"-nak (aki a cséplés egész munkamenetét irányította. vagy gya­ logszerrel vettek részt. és több más uradalomban is. Hajdúnánáson sült kakas). amennyire szüksége v o l t . esetleg hússal főtt savanyú leves. gulyásos. A k i ezt elmulasztotta. kásás. ami valószínűleg az egykori közös evések emlékét őrzi. vagy savanyú leves. de a „Hajdúszováti Kecsegi Kertgazdaság" 1871-ben Debrecenben szabájyos „céhkorsót" csináltatott. téglahordás maradt meg. Rend­ szerint 3-4 közeli rokon család fogott össze ilyenkor. „kalákák" emléke megyénkben már régen elhalványodott. melyen rokonok. Ezeken az összejöveteleken általában mindig birkahúst. mely az 1950-es évekig minden szőlőskertben elevenen élt. hogy aki akar. A parasztgazdaságok felbomlásáig szokásban volt azonban a közös búzahordás. (Rendszerint hordó bort ütöttek csap­ ra. paprikás. hogy az aratást befejezték. amit szabadban vasfazekakban főztek. hogy az aratást vezető bandagazda jelentet­ te az uradalom tiszttartójának. s mellé bort ittak. szalonnát reggeliztek. akkor va­ lamilyen árnyékos helyen asztalt terítettek. majd az uradalom nagy vacsorával. gyümölcs-. Rendszeresen tartottak aratóünnepet a bihari Beöthy-féle uradalmakban. Megyénkben legnagyobb. Rendszerint vasárnap a kora reggeli órákra szervezték ezt a munkát. birkapaprikást főz­ tek. A szüretre hívogatták a részt- . Az ebé­ det ételhordóval vitték k i a géphez. tész­ taféle. kalács. Tehát itt is elmaradhatatlan volt a húsleves. vasárnapi ebé­ det főzött a résztvevőknek. evéssel is kapcsolódó társas munka a szüret volt. századra már csak a k ö ­ zös vályog-. Volt. s közösen hordták be egymás gabonáját a közös „szűrűre". ihatott. Hajdúszováton már nem él a kö­ zös evés szokása. Ilyenkor az. 1944 előtt aratóünnepeket nálunk csak az uradalmakban rendeztek. A társas munkák. az rendszerint a cséplési szemveszteséggel fizette meg az árát. pálinka és bor volt. Az aratóünnepek lényege mindenütt az volt. 10 óra körül már be is fejezték a munkát. papri­ kás csirke. Az ebéd húsleves. hogy ilyenkor ki-ki a legjobb ebédösszeállítást adja. váradi káptalan uradalmaiban. amelyből minden résztvevő maga ereszthetett. Pálinkával a cséplőmunkásokat is el kellett látni. rántott csirke. a kicsépelt gabonát megmérte) a csépeltető gazda adott ebédet. Természetesen csépléskor a gazda nem takarékoskodhatott a pálinkával. A lényeg az volt. Itt mindenekelőtt pálinkával kínálták az érkezőket. Nagy ara­ tóünnepekről tudunk az egri. Tudunk a be­ rettyóújfalui szőlős kertgazdaságok közös evéséről. valamilyen sült hús (paprikás csirke. Ilyenkor az volt a szokás. ismerősök. akinek a búzáját hordták. pörkölt. templomba elmehessen. átadták az eddigre meg­ kötött aratókoszorút. ahol töltött káposztát is készítettek. illetve ha a tanyában folyt a cséplés. hogy ilyenkor min­ denki korlátlan mennyiségben ehetett. Úgy illett. ) 394 Az egykori nagy házépítő kalákákból vidékünkön a XX. szomszédok igával. az ebédhez pedig bor is járt. A vacsora ilyenkor nagy tömeg hús.

hozzá sült húst. sőt keveset táncolhattak is.vevőket. a gazda házához bejáratos mun­ kások és ezek családtagjai jöttek szívesen. bár ezen már nem mindenki vett részt: sokan hazamen­ tek. vagy rucáskása. kenyeret. barátok. amit megettek. Elsősorban rokonok. A bérük az volt. a csőszfogadás. Természetesen. Debrecenben perecet kínáltak a résztvevőknek. váratlan vendég érkezése. vagy töltött k á p o s z t á t . mint B i ­ harban a legtipikusabb szüreti ebéd a juhhúsos kása. Ha délben volt húsleves. amikor mindig valamilyen ünnepélyesebb étel kerül az asz­ talra. A közös evésre a gazdasági életben még több alkalom is adódott. A hétköznapi étkezések megszokott monotóniáját a felsoroltakon kívül még sok külső. Fontos volt. és ott evés-ivás közben vidáman eltöltötték a napot. szomszédok. itallal megrakott szekerekkel mentek ki a Nagyerdőre. vagy üstben. töltött káposz­ tát. De az étkezések rendje ezekkel együtt teljes. Ha délben nem volt leves. betegség. legfeljebb esténként egy-egy kosár szőlőt vihettek haza ajándékként. 395 396 . akik munkájukért fizetést nem kaptak. daloltak. katonai bevonulás stb. vagy a birkapaprikás volt. szabad tűznél bog­ rácsban. zöld hagymával. hogy egész nap együtt lehettek. Ilyenek voltak a pásztorfogadás. beszélgettek. de ál­ talában a felsorolt ünnepi ételek valamelyike jelenik meg. A szüreti étrend reggel kalács szőlővel. Ilyenkor csigalevest. szalonnát is ehet­ tek. A Hajdúságban éppen úgy.). Akik kértek. Debrecenben feledésbe ment már a pünkösdi majális. A debreceniek régen az érmelléki szőlőikben több napos nagy szüreteket tartottak. egész napon át volt bor. szórakoztak. Este vacsorát is főztek. Ezeket nem soroljuk fel. Délre rendszerint kint a helyszínen főztek. szőlőt. akkor vacsorára húslevest főztek. hordozható katlanokon. hogy otthon a házi dolgokat elvégezzék. akkor a vacso­ ra rendszerint egytálétel volt: juhhúsos. a jószágkihajtás. a gyepűkerülés. Ilyenkor rend­ szerint valamilyen húst főztek. amikor a debreceni gazdák étellel. csirkehúst ettek. mert az étkezések rendjét megbontják ugyan. serpenyőben sült pulyka-. vagy szubjektív tényező megbonthatta (pl. s lehetett enni kalácsot.

2 2 1 2 3 4 5 6 7 8 . VAJKAI 1947. 273.8. 32 V A R G A 1975. a disznó általában szerencsét hozó állat stb. 14/a DMNA 2024-82. 339. Püspökladány DMNA 624-70. Porkoláb Irma. 158. 19 MÁRTON 1968. FÜR 1976. ECSEDI 1935. B E L L O N 1974. Ezt igazolja: BÁTKY. 22 KÓSA 1965. DMNA 896-65. Pl. 204. 20 A X I X . 14 Ezt igazolják SZABÓ László felsőtiszai megfigyelései is. 18 ECSEDI 1935. C S E R V E NYÁK 1991. 9 KISBÁN 1965. 12 Fiatal koromban magam is tanúja voltam. 11 M N L V. 10 E C S E D I 1935. MORVAY 1950. 103. 336. 31 E C S E D I 1935. 203. K U R U C Z 1964. 29 V A R G A 1974. 163-165. 211-214. 216. 436. SZABÓ 1964. 30 V A R G A 1988. V A R G A 1989. SCHRAM 1961. M N L V. 336. 129-139. század végén Esztárban eladásra is termelték. 26 VAJDA 1979. A debreceni ember a gyümölcsöt nem eszi. 203. 356. 223. 39. 23 V A R G A 1974. 3. 157. vagy moslékba a disznónak hányja. a kakas a férfiasság jelképe. KISBÁN 1989. 436. TÁLASI 1955. Uő. 33 E C S E D I 1935. 204. M N I. 24 Hajdúnánás.JEGYZETEK M N L V. Szerinte Debrecenben a gyümölcsfa csak véletlenül nő meg. 273. OSVÁTH 1875. 1963. 76. 153-163. amikor 1940-ben Derecskéről Kismarjába jött férjhez Pozsár Istvánné. MÁRTON 1968. 15 FÉNYES 1839. 17 E C S E D I 1935. 156. Ua. 93-116. 331.: 1964. 34 V A R G A 1975. hanem a gyereknek adja. S C H W A L M 1984. 28 S C H R A M 1961. VAJDA 1979. 169. M N I.38 25 ENYEDI 1962. 582. Bihardiószegen 1944-ben kiemelkedően legfonto­ sabb ételalapanyag. 21 V A R G A 1978. VAJDA 1979. 202. 169-177. ugyanakkor a balma­ zújvárosi németek nem kedvelték. 431-534. 13 L E N G Y E L Sándorné szíves közlése. Uo. M N L V. 31. 27 A Dunántúl egyes vidékeire jellemző répa savanyítást vidékünkön nem ismerték. 7-25. 169. rokonsági környezetében legalább 8-10 fajta sütemény honoso­ dott meg. 16 SZŰCS 1938.

KARDOS 1943. ha megsült. ECSEDI 1935. 159. 8. 42 E C S E D I 1935. 62 SZŰCS. Püspökladányból. 53 ÉBNER 1925. 159. 37 A z utakat szegélyező eperfasorokat az 1960-as. 181. BENCSIK 1973. Állítólag újabban felbukkan a Hortobágyi Nemzeti Pak nemrég vízzel feltöltött egykori mocsaraiban is.. 9. Bereczki Imre jegyezte fel. 173. 61 KARDOS 1943. 1950. 45 E C S E D I 1935. f e k e t é n bólogat az eperfa lombja" (Arany). 39 BENCSIK 1973. 2 . ették". 8. 50 E C S E D I 1935. 116. 38 Debrecenben 1647-ben már „ősi szokáshoz képest" osztanak a polgárok számára dinnyeföldet. 68 Ecsedi szerint disznóbontáskor a böllér a még meleg húsból befal egy-egy darabot. 15. Magunk hasonló esettel nem találkoztunk. hogy a tej gyógyítja a tüdőbajt. KARDOS 1943. 281. (Pásztorének) Sárándon úgy tudták. 47 BENCSIK 1973. 46 E C S E D I 1935. 107. 54 BENCSIK 1973. sajtó alatt). 70 SZILÁGYI 1964. 348-351. este tejet ettek kenyérrel. 40 BENCSIK 1973. 8. B A R T H A 1947. s ebből talán magais evett. 116. BENCSIK 1973. 51 BENCSIK 1973.3 1 . DMNA l 7 l / a . Ugyanakkor tudunk olyan hor­ tobágyi pásztorról. hogy egy hajdúszoboszlói juhász egy télen. reggel. 48 Uo. 70-es években irtották ki. 119./ehér Isten"-nek nevezi a tejet. de már senki se tudta megfőzni. 41 BENCSIK 1973. Ekkor magam is láttam. ezért. 43 A z Őrségből Kardos László 11 féle ehető gombát ismertet. s ezekben a tócsákban megjelent a csík. 63 Ecsedi szerint a tiszántúli ember „nem tejevó". 36 1936-ban vidékünkön a katonaság nagy diófapusztítást végzett: a legszebb diófatörzseket fegyver­ készítés céljára felvásárolták. csak tejet kenyérrel. 1/3 része hal". 65 G U N D A 1975. Sinka István a bihari pásztorköltő . 208. ECSEDI 1935. 73. 73 A z 1940-es évek elején a sok esőzés miatt a Sárrét környékén sok régi lapos vízzel föltöltődött.35 ECSEDI 1935. 114. mely a pásztorok minden­ napi eledele. Szerinte a mocsarakban összegyűjtött madártojást „szakajtóval beöntötték a kemencébe. DMNA 2020-82. A bagosi és a konyán dinnyéről: V A R G A (DMÉ. 55. 66 SZŰCS 1938. 158. BÉL 1984. 169-177. 120. 38. 16. 67 V A R G A 1978. 2 3 5 236. BENCSIK 1973. sőt fogtam is csíkot. A csecsemőnek is tehéntejet adtak. ha volt. 71 E C S E D I 1935. 9. Régebben a paraszt­ udvarok elengedhetetlen dísze: . 57 M N II. 116. 44 E C S E D I 1935. ECSEDI 1935. 9. 72. 60 E C S E D I 1935. 56 Uo. 49 BENCSIK 1973. 52 ECSEDI 1935. 2 9 . aki heteken át egyebet nem evett. DMNA 2026-82. SZEBENI 1962. 72 BÉ1 Mátyás írja: „a Tisza 2/3 része víz. 126. 59 E C S E D I 1935. 57. 8. 119. a kutyái szá­ mára megvett egy rossz lovat. 64 A kenyérhéjból főzött „feketekávét" Újszentmargitán kevés cukorral ízesítve tej nélkül is itták. 58 V A R G A 1970. ha az anyának nem volt elég teje. 20. 218.5 .11. 69 Néhány kivételes adatról tudunk Hajdúhadháztéglásról. 1938. miközben juhait teleltette egy tanyán. 112.

209-212. Igaz mértéket tartson. 78 BENCSIK 1973. S Z A L A Y 1989. az első világháború után terjed el. Nyers kölest minden kásacsináló maga vásároljon. S Z A L A C S I RÁCZ. 247-267. 107 Újszentmargita. 2 . 111 V A R G A 1970. 98 V A R G A 1978. 80 ECSEDI 1935. 171-180. 84-86. század első felében „Olajütő Társaságot". 102 ECSEDI 1935. 5 kg-ot számoltak „porlás"-ra. V A R G A 1979. 1013/f. 105 SZŰCS 1938. 16-17. Évi adójuk egységesen 1. DMNA 1012-70.: 1979. 96 ECSEDI 1935. 11-28.-tól 1 forintig büntető joggal bírtak. 19. 85 VISKY 1932. 217. 94 BARNA 1989. A z olajütő mesterek száma 15-31 fő között váltakozott s a városban egy külön erre a célra kijelölt helyen (Olajütő) működhettek. Uő. 241-262. 217-218. 252-256. s a vevőkkel „illendően" bánjon és jó árut adjon. Hencida. akik 30 kr. 92 E C S E D I 1935.50 fo­ rint között volt. V. 213. s 10 kg volt a vám.74 OSVÁTH 1875. 75 Kismarjában. A helyet sorshúzással nyerték a kásacsinálók. 283-289. CS.67. 57-58. DMNA 1665-77. 220. tehát nem lehettek módosak. 36-46. 110 V A R G A 1974. PONORI T H E W R E W K 1929. „sütőharangok" nyomait megyénkben nem találtam meg. 217. de már szabályos céhszerű feltételeket szabott számukra. A. 89 A XVII. 108 A z olajütők Debrecenben már a XVIII. 112 E C S E D I 1935. 191-239. cse­ lédje.50-2. leánya.20. Lsz. TÁBORY 1976. S Z A L A Y 1989. 81 DÁM 1968. 88. 220-234. Rendszabályaikat még 1833-ban is csak a debreceni vásárbíró adta ki. 79 ECSEDI 1935. A z Erdélyből is­ mert „vándorkemencék". 109 Vö. s új tagokat csak a társaság vehet fel. V A R G A 1981. század végén 11 féle lisztet őröltek. 103 Debrecenben 1774-ben „Kása Tsináló Társaság" alakult. 76 OSVÁTH 1975. 222. DÁM 1979. hogy ott „csak magaés ne leánya" áruljon. 344. s a szomszédos Csákó-pusztán 1930-1940. 71-79. SZILÁDY 1909. 10-40 fő között mozog. században Erdélyben még a főurak is fatányérról ettek. Végig egy „classis"-ba sorolták őket. K U R U C Z 1964. 101 P. 83 M N I. A z ok­ levél szabályozta az árulás rendjét. 286. 106 A jő minőségű 1 mázsa búzából kb. 212-214. 99 Derecskén pl. 75. és ne férje. 228-229. 97 ENYEDI 1962. SZŰCS E . 2 104 L A M B R E C H T 1915. HBMLT. DMNA 2056-83. így a tár­ saság élére két „gazdasszonyt" választottak. 4 7 . Nagyobb malmokban Debrecenben a XIX. IV. 77 OSVÁTH 1895. 87 GUNDA 1989.4.5 3 . 25 kg nullás-. 197. ECSEDI 1935.2 2 . 2 1 . 40 kg kenyérlisztet és 20 kg korpát adtak. 95 VAJDA 1989. 64. A társaságot évente négyszer kell összehívni.2. 93 P.: M N I. 82 SZŰCS 1938. DMNA 2020-82. 86 ECSEDI 1935. 1740-től pedig valóságos céhet alkottak. de kimondja a szabály. 84 SZŰCS 1938. 90 A z utolsó káposztanyomó követ 1975-ben Kismarjából hoztam be a Déri Múzeumba. APOR 1978. 431-534.25. 31-45. 163-189. 1978. Számuk változó. 91 V A R G A 1978. között sokszor láttam a varjúszedésnek ezt a módját.7. 100 Rajzait közli: ECSEDI 1935. 88 MAGYARI 1989. 122.

. 429. KOVÁCS 1970.113 HJ3MLT ÍV. 157.402/a. mint a káposztasavanyítás. 146 E C S E D I 1929. 159-163. 117 ECSEDI 1935. ezzel szemben a Dunántúlon főleg apró ká­ posztát savanyítottak.20-27. B E R E C Z K I DMNA 170/2-70. 197. DMNA 1949-82 (Diószegi Lajos gyújt. Elterjedt szokás volt. 161-162. és a piacon árulták. 125 Vidékünkön nincs nagy hagyománya az aszalásnak. 126 K . DMNA 2 0 2 4 . Ismeri: ECSEDI 1935. 114 ECSEDI 1935. 599-600. 2 2 . DMNA 1360-74 (Kismarja). 115 BÁRSONY 1985. 120 E N Y E D I 1962. A legény tréfából beleszékelt a tejbe. 37. 50-51. 149 M G B 1929. 141 Mindössze Hajdúszoboszlóról van egyetlen adatunk. Gáborjáni népi elbeszélés.4. Ezzel persze a gomolya szegé­ nyebb lett.36. Sass Jánosné gyűjt. 124 M N I.2 4 . sem a zempléni földbe mélyített aszaló építményeknek nincsenek tárgyi emlékei. Hasonló péppel kenték be a télire eltett juhtúró tetejét is. 116 TAKÁTS 1829. KARDOS 1943. MADARASSY 1932. mert alul van a fele". „pálinkás asszonyok" árulták. KOVÁCS 1970. DMNA 116-70. 205. 619. 175. 148 A zsendicének orda. 138 V I G A 1981. 130 DMNA 2020-82. 81-94. 139 KISBÁN 1967. és zsírjára sütötték". K. B E R E C Z K I DMNA 171/3-70. TÁLASI 1955. DMNA 2020-82. 129 K . 127 A népi elbeszélés szerint egy gazda a szógájával küldött egy fazék tejet a nála dolgozó cigányok­ nak. A.). 286-288). 223. s azt főzéshez felhasználta. 585. 38-39. 31. Ezek látván a gyanús dolgot. BÓDI 1985. Újszent­ margitán úgy tudják. SZŰCS 1938. Mátyus István már 1787-ben leírta. BENCSIK 1973.27. K. 618-619. 143 B E R E C Z K I DMNA 170/2-70. Vázlatosan K. 142 E C S E D I 1929. 135 Tehát a Kisbán Eszter által vázolt határt nem sikerült tovább bővíteni. 55. 4. 145 B E R E C Z K I DMNA 171/3. 54. Debrecen. amikor a juhász felesége a néhány óráig állni hagyott juhtejnek leszedte a tetejét.29.10. 197. 345. ECSEDI 1935. 132 S C H R A M 1964. Ugyanezt írja le NAGY 1943. KISBÁN 1967.6. a férgesedéstől úgy próbálták megóvni. 134 Bődi Erzsébet szerint Bárándon emlékeznek az író kisütésére.). 581. hogy rozslisztből készült híg péppel kenték be. 2 . 415-423. egymást biztatgatták: . 225. DMNA 624-61. 617-637. század elején csak fejes káposztát tettek el. SCHRAM 1964. ECSEDI 1935. 165. GUNDA 1964. 48. 128 E C S E D I 1935. 80. 119 Megyénk minden részében csináltak be fejes. és apró káposztát. hogy az „égett bort" a piacokon ún. Erdélyben a XIX. 122 A z uborkasavanyítás Debrecenben ugyanolyan foglalkozás volt. A z edényben maradt vajízű sárgás zsiradékot vajaljának nevezték.27. ECSEDI 1935. A z „uborkacsináló asszonyok" kis hordókban savanyították az uborkát. 98. Feljegyzés 1870-ből. 124. 85. Szob vár prot.2 4 . KOVÁCS 1970. 147 E C S E D I 1935. Feljegyzés 1870-ből.23. s így szárították. MÁTYUS 1787. KARDOS 1943. 88-91. 140 V A R G A 1973/a 499.8 2 (Fülöp). Bizonyára a vajkisütés emlékéről le­ het szó. Aztán még figyelmeztette is a cigányokat: „vigyázzatok. 131 B E R E C Z K I DMNA 171/3-70.20. 235-236. 121 E C S E D I 1935. 144 Ha a gomolya romlani kezdett. 1775. így sem a szatmári aszalóházaknak. (MGB 1829. 118 DMNA 116-70. „bálmos". SZŰCS 1938. 28. 79-81. 137 FÜVESSY 1980. 150 M N L I.szérdik a' te!" így aztán lassan mind megették. hogy a tejfelt „feltették egy edényben a kályhára. G R A T Z 1930. 136 ECSEDI 1935.1. 2 2 . puina elnevezésével vidékünkön nem találkoztunk. 123 E N Y E D I 1962. 133 B E R E C Z K I DMNA 171/3-70.

középszegy. nagytarja. Egykor úri étel volt. V A R G A 1978. De ez nem pontos megfelelője a Békés megyei szajma. 585-588. 73. felsőrésze konchús. bagdános fartő. 26. 32-33. 271. csak a XIX. Jordán Sándor gyűjt. 162 DMNA 171/3-70. Bereczki Imre gyűjt. 283-289. s azóta „világhírűvé" vált. Hasonló módon készült a balmazújvárosi csepleszhurka. E z ma már nem a létszükséglet kielégítését szol­ gálja. Újszentmargita. 166 A tüdős hurkának 1711-ben pontos megfelelője a „tüdős kása".27. pofa. 40.9. 163 Kivágták a végbél környékét. A gazda két ökre volt a tét. 7. Korsós István gyűjt. (Video felvétel 1992. 30. alsó bagdán. víresszegy. A legény addig pislogott előre. puli néven ismert sertésgyomorba töltött kolbászfélének. 152 Erre utal a bogártelki (Bagara) csujogató is: „Ez a leginy olyan álmos. Kertekben. vékonyszegy.1. keresztfartó.31 Bereczki Imre gyűjt. 14. melyet v é ­ gül a fiatal gazdasszony furfangja mentette meg: az utolsó sütések egyikén szemben a legénnyel ült le. 18. 6.: Szerinte 1870 óta lett népszerű. Jó lenne a régi szalonnasütéseknck az etikáját és az „esztétikáját" is megtanulni! 160 Id. 24. bőszín vastaga. 342. Megfagy előtte a bálmos!" 153 DMNA 1949-82. 12. DMNA 170/2-70. században „száll le" a nép közé.30.) 169 DMNA 2023-82. lábszárcsont. Varga Gyula gyűjtése Mezőberényben. alsórésze lábszárhús. 167 Ennek történelmi előzménye is van. 25. 218. 344. BŐDI 1985. 174 DMNA 33/5-70. 19. lapocka. inghajli" VAJDA 1979. 3. stb. Vö. 157 ECSEDI 1935. 544. Sáránd 164 „Hernworst. 23. hanem szórakozás. 165 Hajdúszoboszlón fokhagymával. vagy szegycsúcs. lapocka első vágás. akik erről még leszedegették a zsírosabb szalonnarészeket. 9. kódökremek. A z 1806-ban meghalt kismarjai Bábolnai Mihály kamrájában 166 font sza­ lonnát találtak. Bábolnai Mihály kismarjai polgár hagyatékában 1806-ban 54 font felfüstölt hájat találtak. 170 DMNA 2026-82. az ún. paprikával pácolt birkahúst is füstöltek. 175 A disznóölést legrészletesebben ismerteti: ECSEDI 1935. 27. 22. 345. szegydagadó. járomtörés. a szalonnát összeégetik. Sass Jánosné gyűjtése. csí­ pőfartő. míg a szalonna beleesett a tűzbe. bőszín vékonya és bőszín ron- . 1973-ban. 156 ECSEDI 1935. 2. DMNA 2023-82. 9. valamint sa­ ját megfigyeléseim. 8. s az egykori népi gyakorlatban mélyen elítélt pazarlással: a kelleténél jóval nagyobb szalonnát húznak fel. 171 VAJDA 1979. 283-289. DMNA 171/3-70..: A marha részei: 1. 78. fejhús. Hasonló hurkafélét készítenek a bal­ mazújvárosi németek szalonnahulladék felhasználásával. vi­ rágos tarja. 154 Erdélyben domika néven ismerik. 21. öregódal. 161 DMNA 2024-82. 17.31. vírestarja. 5. vastag lapocka. A szalonnasütés mint nosztalgia napjainkban felújuló tevékenység. 84. 16. 28.345. 10. Ezért a szalonnasütés rendszerint együttjár italozással. SCHRAM 1961. nyaka-tarja. 168 DMNA 202-82. vékonyszegy dagadója vagy bélszín vékonya. 31. 11.151 SZEBENI 1962. Diószegi Lajos gyűjt.4. Diószegi Lajos gyűjt. oldalhegy vagy csontosódal. V A R G A 1978.. aki fogadott a gazdájával. DMNA 2026-82. sárkonc. hátszín vagy vékonyódal. a zsírt a tűzbe csorgatják (mert nem tudják szabályosan forgatni). DMNA 2 0 2 5 82. Balmazújvároson az újesztendő első napjának étele volt. 159 A szalonnasütés debreceni módszerének legrészletesebb leírása: ECSEDI 1935.: SCHRAM 1964. MN I. hogy egy szál nádon száz alkalommal megsüti a szalonnát. 13. hátszín szaporája. 13. Bodnár Istvánné gyűjt.272.8. Bagdán. 20. s ezt a napközben odavetődő szegények kapták. 15. DMNA 1949-82. 155 M N L IV. 173 SZŰCS 1938. Talán innen a „kásás hurka" el­ nevezés? SCHRAM 1961. 61-85. 176 ECSEDI 1935. 4. 29. verespecse­ nye. hétvégi üdü­ lőkben baráti társaságban sokan sütnek szalonnát. „seggevígit". virágos kistarja. 172 VAJDA 1979. Részletesen leírja: BŐDI 1985. 158 Biharban minden faluban ismerik az elbeszélést az „ecceri" szógáról. Sáránd. 11.

csak leve. 722. minden sűrítmény nélkül készült levesekre alkal­ mazhatjuk: „Vízzel hozzá. 586-599. felsár. tőgy. a Palócföldön kiszi. 36. 451. 338. 39. 34. 37. 216. igen kedvelt nyáresti eledel volt. talán csak a tészta és húskedvelő debreceniekre igaz: „cibere. 126. nincsen húsa. hörbölje fel a fene!" Biharban pl. Ecsedi megjegyzése.38. 35. M N L I. ha bor nincs. lábszárhús. konchús. S C H R A M 1961. miszerint a Tiszántúlon a gyümölcsciberét nem szerették. M A R T O N 1968. ka­ tikönyöke. Sok helyen az erjesztett gabonaféléből készült leveseket értik alatta. 435. 33. DMNA 80-34. E C S E D I 1935. 35-46. ha hús nincs!" SZŰCS 1938. 26. 55. Erdélyben cibre néven ismernek. 191 VAJDA 1979. VAJDA 1979. Bihardiószegen 1944-ben 642 ételféleség közül 298 tehát az ételek töb mint 46%-a leves volt. KARDOS 1943. 190 BÉRES 1986. 337. Ciberével. 56. fejér pecsenye. V i ­ dékünkön azonban általában a legszegényebb. A szarvasmarha részei: 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 DOROGI 1978. melye­ ket a Dunántúlon keszőce. vastagfarok vagy ököruszály (1. . 26. M N L III. 32.gyosa. E C S E D I 1935. 271. konchús (a másik lábon). a mellékelt rajzot). Pl. 38. 118. BENCSIK 1973. BENCSIK 1973. A debreceni cisgacsinálók rajzait közli: ECSEDI 1935.

melyik kategóriába sorolhatjuk. Megfőtt már a kásaleves!" 197/a E C S E D I 1935. 65. 218 Akik tehették. 427. 47. Német neve itt: „vainsup". de nagyobb ünnepi alkalmakra vala­ milyen módon a szegények is igyekeztek húst szerezni. 217 SZŰCS 1938. 72. 215 E C S E D I 1935. DMNA 1793-78. A pohánkából. 212 ECSEDI 1935. 209 E C S E D I 1935.ECSEDI 1935. 26. csípőremek részekből választották a levesbe való húst. DMNA 72-70. ha há­ zasulandóknak hús nélkül. öregoldal. 28. 272-273. reggel és délben kásaleves volt. 589. 345. 207 ECSEDI 1962. 28. BÓDI 1985. s „bortalan múlt el lakodalmi estjük". 341. 18. században valószínűleg nálunk is főzték. 216 MÓRICZ P. 1927. DMNA. Püspökladányban. 211 E C S E D I 1935. Szatmárban a neve peterák.21-22.6. KISBÁN 1989. 204 VAJDA 1979. 222 VAJDA 1979. 340. 28. de gazda emberek legalább vasárnap húst ettek. „ha vagy ő beteg. Bihar­ nagybajomban. 25. Marika. hogy mikor. 225. 105. 427. Talán a hozzáadott hagyma mennyisége döntheti el. 210 Csongorádi bíró lánya. Debrecenben a napszámosok levese. SCHRAM 1964. hogy napszámos szegényemberek nem juthattak hozzá gyakran friss húshoz. Mindenik nap kétszer járja" „Jó gazdám vót nékem Elek. BÉRES 1986. felsár. 589.192 193 194 195 196 ECSEDI 1935. vagy mind a kettő". ECSEDI 1935. 24. Paszulyt főzött vacsorára. 199 SCHRAM 1964. 1793-78. Olyan sűrű vót a leve. leveskása. tatárkából készült kásalevest a XVIII. vagy a tyúk. 197 ECSEDI 1935. 27. hogy a parasztember csak akkor eszik húst. csuhajja. N. 202 A régi szakácskönyvek is ismerték: SCHRAM 1961. „Bodzavirág. ECSEDI 1935. 214 S C H R A M 1964. Konyáron. 427. 1927. 14. A legnagyobb nyomorúság az volt. 221 E C S E D I 1935. a sárkonc. (Sinka) 220 M N I. 219 Volt olyan vélemény. de ismerték Hajdúnánáson. A savanyított húsos levesek rokonságban vannak a hagymalevesekkel. 200 A közös hadsereg ébresztő kürtjelére költött szöveg: „Kelj fel katona! Megfőtt a zupa!" 201 MÓRICZ P. 213 ECSEDI 1935. 198 V A R G A 1973. SCHRAM 1964. 236. 33. 75. fartő. 205 ENYEDI 1962. Kétségtelen. 208 Részletesen leírta CSORBA Ildikó Csaholcról. Mondja. 589. 2 . 206 Hajdúhadházon leírta: ENYEDI 1962. 273. 203 VAJDA 1979. Megállott a kanál benne!" . sokszor naponta kétszer. 57. fiam szelj kenyeret! Szelj kenyeret Ferenc gyerek. BARTHA 1947. vékonyoldal. 338. 116.

105. bolgárok juhhússal. hogy a Balkán felől érkezett hazánkba. a körte. 224 M N L I. 18. a zsír. Tágabb értelemben minden szemcsés dolog kásás. 649. 239 SZŰCS 1938. A z „öhön" és a „tísztáskása" ügyben meddő vita folyt H . (Hajdúhadház) 244 A z étel seggvéghurka. 107-108. 236 M N I. évben a 3.9. M N I. században főúri konyhákon is ismerős volt.Feltette a tisztát. De kásás az olvadó jég. 76. A z N. 272. 100. 251 Ecsedi szerint Debrecenben egy-két öregasszony ezt mondotta csuszának. hogy így van. 234 ECSEDI 1935. 103. 249 E C S E D I 1935. 273. 167. a krumpli. ha beledöglik a 2 . hogy pl. gyöngyöshurka néven a XVIII. 338-339. 240 Debrecenben gyakran főzték napszámosoknak. 227 VAJDA 1979. 237 ECSEDI 1935. L E N G Y E L Sándorné gyűjt. 225 Ecsedi valószínűleg debreceni adatra támaszkodva állapítja meg: „a debreceni és tiszántúli ember főzeléknek nevez mindent.47. N. mint a káposzta hús nélkül". 247 A cinke hasonlít a dunántúli dödölléhez. ami nem tészta". tojással töltve kedvelik. Otthun hattá a szalonnát!" E C S E D I 1935. 79.223 VAJDA 1979. Bartha Károly között. 94. 242 DMNA 896-61. Erről szól a hortobágyi pásztornóta: „Magunk megesszük a húsát. E z is valószínűsíti. 106. ECSEDI 1935. hiszen a közölt ételben nincs kása. H . Vö. 230 DMNA 2025-82. 229 S C H R A M 1964.11. tejes kását. KARDOS 1943. tört krumplit egyaránt főzeléknek nevezték ECSEDI 1935. B A R T H A 1947. a rucáskását. 243 E C S E D I 1935. 246 S C H R A M 1964. ECSEDI 1935. alatt közölt leírás téves. a gazdát kicsúfolták: 2 2 . 245 KÓSA 1970. 232 DMNA 963-66. 241 E C S E D I 1935. DMNA 6 2 4 . BARTHA 1947. DMNA 896-65. ha krumplija elfogyott. Zsidó veszi meg a búrit.6 1 . kenyeret morzsáit az öreg tész­ tába. 226 ECSEDI 1935.236.8. 108. 235-237. I. 252 ECSEDI 1935. 19-20. 250 E C S E D I 1935. Kutya issza meg a vírit. A dinnye. 67. Fekete P é ­ ter é s N. Ezt a mi gyűjtéseink nem igazolják. 338. 253 Hajdúhadházon Enyedi József jegyezte le a következő mondásokat: „Kínlódik. Hajdúböszörmény 233 Ecsedi szerint a törökök. 225. kását. Szerinte ez azonos lehet a Városi jkv. Hajdúnánáson pl. a sült tök. 16. 235 E C S E D I 1935. Ha nem volt elég zsíros. 96. 238 ECSEDI 1935. 78. 96. 589. a hortobágyi pásztor. 361-374. 589. lapon közölt kölödör nevű galuskafélével. 248 Ecsedi említi. „A káposzta csak túróval jó" (azaz disznó orrával). szírek. 228 S C H R A M 1961. 175. a m é z stb. ECSEDI-BODNÁR 1927. E z nem valószínű. 1796. A zsírjába főzünk kását. 173. 19-20. DMNA 33/3-70. 106. M N I. bár egyes hajdú­ sági városokban a főzelék valóban „főzött vastagételt" jelent. ECSEDI 1935. 231 K U T H Y 1906. S C H R A M 1961. túróval. „Akkor jó a káposzta. F E K E T E 1957. 54-55.

mely szerint az egyik kántor.Egyed a káposztát . 87. 17.nehéz étel. 581. amikor már nagyon unta a heteken át fogyasztott töl­ tött káposztát. 183.disznó". téli-nyári káposzta". „Káposzta. „Szeretem a káposztát. 276 E C S E D I 1935. . Itt van a káposzta. . s fölé a következő sírfeliratot készítette: 2 255 256 257 258 259 260 261 . úrnak. 267 A z idegenforgalmi rendezvényeken ma felbukkanó ökörsütésnek nem ismerjük népi megfelelőit. 309-352." DMNA 1949-82.3. 266 E C S E D I 1935. 87. káposzta. 278 E C S E D I 1935. zsellérnek kedves eledele". . ENYEDI 1963. ENYEDI 1962. „Kerek a káposzta. KISBÁN 1989. ECSEDI 1935. meg is sózattam. 273 E C S E D I 1935. 46.. 1927. 279 Uo. Hajdúszováton maradt fenn egy anekdota. 275 E C S E D I 1935. Mert nem tudja már bevenni A rektor uram gyomra.mindenki tudja. 268 Debrecenben „pecsenyesütő társaság" működött. csipkés a levele". . 46. 428. 272 MÓRICZ P. 101. 101. 87. tanítványaival együtt szabályosan eltemette. 271 E C S E D I 1935. 24. kelle­ mes ízű" hús. Régen ezzel igyekeztek kedveskedni a sorkoszton élő tanítóknak is. DMNA 2021-82. Keresse meg benne ki fülit. BÉL 1984. 254 Sok XIX. ECSEDI 1935. 274 E C S E D I 1935. DMNA 1420-74. század derekán is „közétek. 97. VAJDA 1979. milyen kitűnő. 94. 340. V A R A 1981. 86. káposzta. ki farkát". rég elvitték vóna a kutyák!" ENYEDI 1962. ECSEDI 1935.mondja a szóga .: SCHRAM 1964.olyan a' mint a hús!" „Nem olyan a' . Ecsedi szerint . 426. Szakácsasszonyokkal felfúszerszámoztattam. 87. Vö. 59. 262 ECSEDI 1935. Pl. 263 Bél Mátyás 1730 táján még „fölöslegesnek tartja kiemelni".A káposzta a magyarok híres eledele. hátulját. 264 MOLNÁR 1969. 15.. századi katonanótában benne van a káposzta. Még a XIX. 66. 119. de csak ha porcióba van kötve" (azaz meg van töltve). 217. 101. 88. 269 ECSEDI 1935. mint szekér a gúzzsal.A szováti káposzta Nyugodjék meg az Úrba. Tétettem bele szegfűt. 265 SZŰCS 1938. KISBÁN 1989. irodában ülő embernek nem való".. Kigyelmeteke^t is megkínálom vele. M N I. A káposzta jobb a hústól". DIÓSZEGI Lajos gyűjtése.. 428. 277 ECSEDI 1935. Jól megeszkábálva. E C S E D I 1935.mondta a gazda a szógának . akik más sütögetőkkel együtt céhszerű szerveze­ tet alkottak. 362. Belevágattam kilenc disznónak elejit. A közös hadsereg ebédre hívó kürtjeléhez a magyar bakák a következő szöveget költötték: „Káposzta. ENYEDI 1962. 57-58. hús is van benne!" A hajdúsági lako­ dalmak vőfélyrigmusa a káposzta elkészítésének régies módját mondja el: .mer ha olyan lenne. OSVÁTH 1875. 270 E C S E D I 1935. borsot. 183. stb. friss jó disznóhússal.

OSVÁTH 1875. Bevetés után a pemetlevet magasra öntötték. Ilyenek a gyékény lisztes gyökere (bengyele). Nemzeti Gazda IV. 18. Ha valaki elejt egy darab kenyeret. 95. 5. kifolyt a kenyér. Ha a fűtőanyag szemetjét az ajtó fele seperték. S Z A L A C S I RÁCZ DMNA 1012-67. Debrecenben.-on ismerteti a nyers. 485-486. s a német pékektől került a magyar nyelvbe. már XVIII. Gáborjánban cuca a neve. HBMLT. Űrnapján nem szabad kenyeret sütni. 94. 488). A krumplis kenyér készítését a X I X . Debrecenben a sütőasszonyok a kenyeret a piacon árulták. 1013/f. Karácsony táján a tyúknak kovászt kell adni. 2. BOGDÁN 1973. 15. MOLNÁR 1969.99. 4. nem kelt meg a kenyere. E C S E D I 1935. a családot csapás éri. vagy gyékénykosár. éhezik a rokona.17. 220. század elejétől kezdték propagálni. Mátyus István azt írja. 429-430. SCHRAM 1964. a mályvafélék termése. S Z A M O T A 1891. Ha valakitől kovászt loptak. BROWN Eduard utazása 1669-1670. E C S E D I 1935. Dagasztáskor pici darabot felemelnek. Vö. 94. mert be­ csap a villám a kéménybe. zab. olyan a beszéde. SZŰCS 1938.8 0 cm átmérőjű. H B M L T ÍV. a leány nem megy férjhez. l. 42. véres tejet ad a tehén. E C S E D I 1935. valaki meghal. 3. A Nemzeti Gazda IV (1817) 56-57. V. Vidékünk kenyérsütési hagyo­ mányait leírta: SZALACSI-RÁCZ 1976. SZŰCS 1938. Ki milyen egye­ nesre vágja a kenyeret. 122. Magát a korpakovászt nálunk már 1489-ben ismerték. 100 közkenyér-sütő és 3 úgynevezett poltráskenyér-sütő nyert adóbesorolást. hogy a német „zeug". cuppantanak. 17. op. 1758-ban 24 fehérkenyér-sütő. 6. 9. (1817) 51-52. századi városgazdái elszámolásban is szerepel. A kenyér kutatás története jól kimunkált. SZŰCS 1938. megfájul a hátuk. DMNA 2094-84. mert elfolyik a kenyér. A „tzők" eredetéről K. 118. 12. harmatkása. II. 572 (Szentjános) A komlószárító 6 0 . valaki meghal. Ha a kemencében kettéhasad a kenyér. A. 88. cirok. 585. 16. . 8. A kővé vált kenyér mondáját Bihartordán Dám László jegyezte le. 88. Kézirata DMNA 1012-67. A szakajtó­ ruhát a kemence előtt kell kirázni. szárított krumpli kenyérről. Uo. A sárréti falvakban a püspökladányi gimnázium tanulói a következő babonás hiedelmeket jegyezték le: 1. inni. „zeuk„ szóból származik. SZŰCS 1938. század második felétől (K. hogy magas legyen a kenyér. Class.280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 E C S E D I 1935.4 8 ) . MÁTYUS 1787) napjainkig (KISBÁN 1965) számtalan tanulmány foglalkozik vele. hogy magas legyen a kenyér. kivisszük a szerencsét a házból.3% volt a búza aránya a rozshoz képest. köles. 217. sót le is fényképezett egy állí­ tólagos kóvé vált kenyeret. árpa. 14. Ha vihar van. A XVIII. 637/a. 93. mert akkor kővé válik a kenyér. MOLNÁR 1969. mert akkor hamarabb tojik. Ha a szívanó sarka lángrakap és parázslik. Más szük­ séganyagokról tájunkon csak szórványadatok vannak. 10-15 cm magas kör alakú vessző-. és a főtt krumpli alkalmazását a kenyérsütéshez. Ha a pemetlevet nem a kulinába öntik. DÁM 1968. SZŰCS 1938. 359-365.: UJVÁRY 1967. 30-42. S Z A L A C S I RÁCZ DMNA 1017— 67. hogy magas legyen a kenyér. Itt még 1960-ban is csak 48. súlyom. A debreceniek fehér kenyerét világhírűnek tartja TOWSON Robert angol utazó (SZAMOT A 1891. (K. 303. 300. Ha friss tejbe lágyke­ nyeret késsel vágnak. 11. 19. Sütéskor a pernyét a katlanba kell húzni. 7. 89.) A „czók" készítésmódját leírta Ponori Thewrewk József 1829-ben (PONORI T H E W R E W K 1829. nem szabad fűteni. Ismerték a mondát Hajdúnánáson és Hajdúbö­ szörményben is. E C S E D I 1935. Ha a kenyér feneke meghasad. MÁTYUS 1787. ezért nevezték ezt cőknek. 20. A népi magyarázat szerint ilyenkor a kovászt készítő asszony ajkával csücsörítve „cö-cö-cö" han­ got ejtett. A Berettyó-melléki falvakban a kovásszárítót ma is így nevezik. mert ha nem. E C S E D I 1935. A szakajtókosarakat bevetés után lefele fordították. 13. 10. 217-218. Nádudvaron pap. 220. 4 6 . 118. 2. 219. elmegy a háztól a szerencse. mert ha nem. Dagasztás közben nem szabad enni. Ha fordítva teszik le a kenyeret. így tudunk árpa.

222. Újabban minden faluban népszerű. SZŰCS 1938. S Z A L A Y 1972. 22. szombaton min­ den kalácssütő szabadon árulhasson. 342. Neve valószínűleg onnan származik. 308. Lesz még neki a kenyér is popa! 15. S C H R A M 1964. 1834. haját. 445. K A R ­ DOS 1943. A tésztát elnyújtották. Attul van jó egíszsíg!" 1935. Minden hajtásnál zsírozták. 126. 1013/f. hogy régen a molnárok a vámlisztből maguknak a malomban a főzőpadkán nyílt tűz mellett sütötték. E C S E D I 1935. Szegénykenyér az árváé! 20. négyszög alakú darabokat/ vágtak belőle. szerdán. 593. Megyénkben csak három változata ismert. VAJDA 1979. 21. Class. majd többször összehajtogatták.ö s csupor langyos hájzsírral megkenték. beletették a tölteléket. 3. 126. M N L III. MNL. mint egy könyv. 122. Elég egy sütetből egy kenyér. 14. K U T H Y 1906. Kenyeres pajtásom. (Olyannak mondják. 1829. DMNA 377-54. 2 kávéskanál só. rizskása. S Z A L A C S I RÁCZ 1012-67. E C S E D I 1935. 2 evőkanál porcukor. 319-320. vagy kár éri a családot. Nem szabad kenyeret sütni ünnepeken. 436. mint egy falat kenyér. 125. Lesz még szőlő lágy kenyérrel.302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 Kovászt nem jó kölcsön adni. 7. Csak Püspökladányban jegyezték fel a következőket: 1. Kenyérből se ettek ele­ get. 23. hidegvíz. mert nem szárad hamar. tálban erősen kigyúrták. a Duna-Tisza közén gyürke. Egy debreceni bélessütó asszony (Bartháné) receptje a XDC század végéről: 1 kg liszt. 325-343. GUNDA 1935 19-29. Kenyérkereső nélkül maradt. 168-176. 1/5 liter hájzsír. mert elviszik a kovász erejét és a kenyerünk megnyúlósodik. dió. E C S E D I 1935. gyírke. 592.) 16. 594. 17. KISS 1923-1924. 340-341. VAJDA 1979. E C S E D I 1935. 2 . Olyan. 4. Ha valaki kővel dob. 129. Kenyerének javát megette. E C S E D I 1935. (1/2 1 vízben feloldva). 12. 592. Kardos László-Tóth János gyűjtése. Dl. 134-139. 57. 21. 13. századi úri konyhák is ismerték. mazsola. Panaszos a más kenyere. hogy ezentúl kedden. B E R E C Z K I 1982. majd elnyújtot­ ták.11. Egy kenyéren éltek (nagyon szegények voltak). KISBÁN 1961. S Z A L A C S I R A C Z 1012-67. Kenyér­ törésre került a dolog. 639. Kopasz kenyér. MÁTÉ 1865. 469-486. VAJDA 1979. „Szárazkenyír. KISS 1958. E C S E D I 1935. Nem kenyere a dolog (nem szeret dolgozni). Ismét pihentették másnapig. 10. A. Elkészítették a töl­ teléket: túró.1-17. 34. 1 órát hideg helyen állni hagyták. Mindezt összekeverték. Ha valaki álmában kenyeret süt. 2. 274. DMNA 1006-67. BŐDI 1985. 11.75. Eddig ugyanis csak minden második héten árulhattak. A palócoknál domó. H B M L T IV. 19. Ha sütéssel álmodunk. Ezt 2 / 5 . 9. sarkait ráhajtották. Debrecenben a bélessütó asszonyok krajczáros béles néven árulták. míg akkora lett. Madárlátta kenyér (amit este a mezőről hazahoztak). ECSEDI 1935. a családból meghal valaki. 196. űrnapján. 5-én 25 kalácssütő kérte a Tanácstól. Magába kenyér. alma. Háromfélét evett: kenyeret.87-90. kerekdedre formálták és megsütötték. Ezt a vajas változatot már a XVIII. A balmazújvárosi németeknél fordítva: a háziasszony szegte meg a kenyeret. 8. holott valaha bizonyára itt is nagyobb hagyománya le­ hetett. márc. 18. I. vasárnap. a Felvidéken púp. 112-113. gyerek születik. op. aki felesége testvérét akarja feleségül venni. 126. MÁRTON 1968. raggancs. S C H R A M 1964. 5. 2 tojás sárgája. nagypénteken s pénteki napon. Erdélyben Kalotaszegen és a Székelyföldön ma is közkedvelt sütemény. 222. bélét. Kakastejjel sütött kenyér. S C H R A M 1964. Készítését közli a Mezei Gazdák Barátja. E C S E D I 1935. SZŰCS 1938. S C H R A M 1964. 128. dobd vissza kenyérrel. 339.

221. ídes. 343 V A J D A 1979. 342. 47.331 E C S E D I 1935. 365 E C S E D I 1935.1. M N L 1. 359 M N L 2. 132. Kuthy színesen írja le a fonatos áruló asszonyt: „gyalog szalmaszéken ül" s leterített vesszőkosárból árulja a „gúzsformára tekert. míg a reggelit be nem fejezte. 132. 339 E C S E D I 1935. 350 M N L 4. 54. 341 E C S E D I 1935. 267-272. . amikor a debreceni szénavásártéren a helypénz­ szedő éppen akkor kérte egy hencidai gazdától a „vámot". 360 B E R E C Z K I 1982. DMNA 72/9-70. 338 E C S E D I 1935. SZŰCS 1938. 6 0 . 355 Uo. festett bundaszínű". 348 ZSÚPOS 1986. SZŰCS 1938. 337 Vö. 119-120. hogy fröstökölök?" Nem is állt s z ó ­ ba a helypénzszedővel. 217. Ismerte már Simái Kristóf is a XVIII. PONORI T H E W R E W K 1829.: B E R E C Z K I 1982. 184. 346 E C S E D I 1935. 429. 203. hogy ugyanez az asszony ősszel sült tököt árul. 352 S Z A B A D F A L V I 1963. 354 BENCSUC 1973. A gazda felháborodottan szólt vissza: „. 353 E N Y E D I 1962. 347 E C S E D I 1935. melynek hét krajcár az ára. aki Bárándról közöl heti étrendet. 432-433. 132. 340. 349 DÖMÖTÖR 1960. 363 MÁRTON 1968. 152. 5. 367 E C S E D I 1935.6 0 4 . 364 H O F E R 1956. 335 Saját családi emlékem. 351 M N L 4. melyben némileg elválnak a húsos és a tésztás napok. Kóstolja meg.. beh jó ídes!" Kuthy szerint ez a szöveg onnan származik. aki ebből kosztolta a bojtárokat. 343. 344 BÓDI 1985. 358 BÓDI 1985. 592. Színes leírást ad a debreceni fonatos sorról: LOVÁSZ 1901. Itt kb. 340 E C S E D I 1935. 190. 342. 342 Valószínűleg őse lehetett a székely „kőre leppencs". 336 VAJDA 1979. 188-200. Lapos. a szerda és a vasárnap tűnik húsos napnak. 45-46. 366 Ezt a számadó kapta. 333 LOVÁSZ 1901. 119-120. 324-326. 184. 746. 221. 336. 356 M N L . 358/a B A L O G H 1985. és 308. 337. SCHRAM 1964. 332 K U T H Y 1906. 132.: 1986. 126. 89.2 . A z asszony a k ö ­ vetkező szöveggel árulja: . 152. 357 A z 1929-1933-as gazdasági válság következtében fellépő ínséges állapotokra utal E C S E D I 1935. 134. s így sütötték meg. 340. „bakarasz nagysá­ gú élesztős tésztát". Leginkább az iskolások veszik. 361 V A R G A 1991. 45-46. Másképpen látja BÓDI 1985. 334 SZŰCS 1938. BÓDI 1985.Jiát nem látja. amikor a tojással. 501. 362 A z 1930-as évek végén magam is tanúja voltam. fehér liszttel kevert tésztát forró kőre loccsantották. forrásvízzel.Parázs. tejjel. szíles. század végén. 243-247. 189. 345 VAJDA 1979. amikor az a szénásszekér tetején fa­ latozott. Uő.

OSVÁTH 1875.2. E C S E D I 1935.4. 4 3 . 180.1. (Déri Múzeum. DMNA 33/3-70. FÖLDES 1962. Videotár 1. A hajdúszoboszlói juhtartó gazdaság 1808-ban két hatalmas zöldmázas „céhkorsót" csináltatott Debrecenben. V A R G A 1981. 309-352. M A T O L C S Y Lajos gyűjtése 1952-ben. Lsz.. 44.4 5 . E C S E D I 1935. 1911. Diószegi Lajos gyűjt.12.49. ECSEDI. 1911. 78.. DMNA 2 1 6 8 . 177. IGMANDI 1942. 1985. 30-32. V. Klepács János. A két korsó a Déri Múzeum tulajdona. 7-8.: S C H R A M 1961.: V. 411-471. 104. Hosszúpályi. 85-86. SZŰCS 1938. 188. V A R G A 1973.8 2 2 7 . E C S E D I 1935. OSVÁTH 1875.: Déri Múzeum V.) A z esztári Beöthy-féle uradalom aratóünnepeit elmondta id. . SZŰCS 1938. DMNA 7 3 4 . A z újtikosi aratószokásokról videofelvétel készült 1985-ben.4. TAKÁCS 1984. M A G Y A R I Márta szíves tájékoztatását köszönöm. 216. 177..8 5 . DMNA 1 9 4 8 . E C S E D I 1931. 242. 179. 271. Vö. 4 . DMNA 734-64.5 . 1941. S Z E N D R E Y Zs. E C S E D I 1935. 44. Lsz. nyilván ezek a gazdasági evések alkalmával szolgáltak a közös ivásra. Uo. 1935.3. IGMANDI 1942.368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 E C S E D I 1935.6 4 2 . DMNA 963.66.1. 254-255. DMNA 2024-82.

.

2 . Ethn. L X X . századi Bihar me­ gyében. Ethn. A pásztorok művészete. Ebéd és vacsora. Ethn. N . SZABÓ Ferenc) Mezőberény. században. LVin. 51-93. In: M N I . BÁTKY Zsigmond 1919. BÁRSONY István 1985. V-VT. Táplálkozási hagyományok a németeknél. Pásztori beszélgetés ételekről. Ethn. Adatok a húskonzerváláshoz. 363-378. századból. 439-440. (Szerk. BARTHA Károly 1946. Faragó karám. A paraszti gazdálkodás feltételei és lehetőségei a X V I I I . A kenyér és a kalács a szegedi néphagyományban. N . BAKÓ Ferenc 1952. Ethn. BÁTKY Zsigmond é. B A R N A Gábor 1989. BARTHA Károly 1947. 37-123. 67-71. Szeged BALOGH István 1985. L V I I . (Szerk. Békés megye néprajza a X V I I I . NÉ. BÁLINT Sándor 1962. szalonnasütésről a Horto­ bágyon. Kuruglya és korcsoba. 416-432. Acta Universitatis Szegediensis. BARABÁS Jenő 1959.IRODALOM APOR Péter 1978. Néprajz és Nyelvtudo­ mány. XCVL 324-326. Metamorphosis Transylvaniae. Tűzikutyák a Magyar Nemzeti Múzeum Néprajzi Osztályából. XXHI.: G A Z D A László-VARGA Gyula) Bp. BÁTKY Zsigmond 1931. Táplálkozás. In: Mezőberény története I I . n. BANNER József 1973. Az erdőhorváti perecsütő asszonyok. főzésről. In: Hajdú-Bihar megye népművészete. Bp. L X I I I . X. Adatok a debreceni étkezési szokásokhoz a XVH-XTX. 235-237. Bp. Gyula. NÉ. sírkútról. Db. BARABÁS Jenő 1964.

I . 319-342. (Red. Kurír 4. BORZSÁK Endre 1937. Ethn. Ethn. 199-202. (Szerk. (Szerk. BERECZKI Ibolya 1981. (Szerk. A gyűjtögető gazdálkodás emlékei a Tisza-mentén. A tehéntejhez fűződő szokások Polgár községben. a volt alsó-szabolcsi fal­ vakban. A termelt javak feldolgozása és fogyasztása Bárándon. Bp. In: Ethnographica et Folcloristica Carpatica 2. In: Csépa. L X X . Tanulmányok egy alföldi palóc kirajzás népéletéből. BŐDI Erzsébet 1985. Magyarország népének élete 1730 táján.: UJVÁRY Zoltán) Bakonszeg. 333-346. BERECZKI Ibolya 1984. Mindennapi ételek és ünnepi étkezési szokások Biharnagybajomban. I . BENCSIK János 1973. Régi magyar mesterségek. Debrecen. 606-610. Műveltség és Hagyomány. pásztorételek. (Szerk. (Szerk. Db. XLVTÍI. Szolnok. BŐDI Erzsébet 1990. Slovaks and Poles as Ref­ lected through a Popular Dish. B O L L A József 1939. BŐDI Erzsébet 1992. Múz. Csépa népi táplálkozása. In: Néprajzi Tanulmányok a Zempléni Hegyvidékről.: UJVÁRY Zoltán) Debr. UJVARY Zoltán) Db. Népi táplálkozás Szolnok megyében. BOGDÁN István 1973. BENCSIK János 1974. Juhhús a népi táplálkozásban. BERECZKI Ibolya 1982. Szolnok megyei Néprajzi Atlasz.: BAKÓ Ferenc) Eger.: SZABADFALVI József) Miskolc. HMÉ. 89-103. In: Bakonszeg története és nép­ rajza. 11-126. Népi táplálkozás a Tiszazugban. BOROSS Marietta 1959. Bp. (Szerk. 18-19. 178-226. Pásztorkonyha. A népi konyhamesterség műszókincse Felsőgörzsönyben.: BALASSA Iván) Báránd. BÉL Mátyás 1984. 128-134. Db. BŐDI Erzsébet 198 l/a Növényi alapanyagú táplálékok. Hagyományos ételek és étkezési szokások. .: SZABÓ László) Szolnok.BELLON Tibor 1974. In: B i ­ harnagybajom története és néprajza. 147-160. In: Báránd története és néprajza. BŐDI Erzsébet 1981/b 1981/b Ethnocultural Connection betveen Hungarians. In: 10 éves a Tiszazug kutatása. BÉRES András 1986. Adatok a csányi felesdinnyések életmódjának és kultúrájának alakulásához. 4 7 7 492.

DOBROSSY István 1969. BODNÁR Istvánné Ünnepekhez kapcsolódó étkezési szokások és ételek Újszentmargitán (kéz­ irat) D M N A . V. Egyek. Dunántúli és alföldi édes lepények. N N Y . 963-66. 1949-82. 2022-82. Adatok a vállaji svábok táplálkozási szokásaihoz. LXXXLX. Ethn. A Sárrét népi építkezése. I I I . (kézirat) D M N A . 1931. A csont. L X X X . D Á M László 1974.BUDAI János Táplálkozási szokásaink az 1900-as évek közepén. LXXLX. 45-58. a tojáshéj és a trágya felhasználása a Hajdúságban és a Nagykunságban. Db. CSIHA Éva Népi táplálkozás és eszközei Kábán (kézirat) D M N A . mint konzerválási mód a Zemplén hegység falvaiban. D Á M László 1968. Hajdúböszörmény (kézirat) D M N A . Ethn. 514-536. ECSEDI István 1935. Ethn. . Hajdú­ szovát (kézirat) D M N A . 1793-78. táplálkozási szokások.: SZŐLLÖSI Gyula) Db.: ÚJVÁRY Zoltán) Db. A debreceni és a tiszántúli magyar ember táplálkozása. CSORBA Ildikó A szatmári nép táplálkozása (kézirat) D M N A . A pusztatúrpásztói tanyaközpont élete. 429-430. konyha. 586-599. CSIHA Margit Népi ételek. a szőr. DIÓSZEGI Lajos Népi ételek. Ethn. (Szerk. 254-255. 235-266. 159-163. (Szerk. DÖMÖTÖR Sándor 1960. D A N K Ó Imre 1955. L X V L 471-481. Db. kamra. 1976-82. Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón. ECSEDI István 1931. D A N K Ó Imre 1977. DOROGI Márton 1978. Ethn. 247-267. GSERVENYÁK László 1991. a toll. Föld és Ember. H M É HL 213-235. In: Műveltség és Hagyomány X. 65-103. In: Régió és kultúra. 734-64. L X X I . In: Hajdú-Bihar népi építészete. cserépedények. A Bodrogköz lápi községeinek településföldrajzi vázlata. Az aszalás. A kővé vált kenyér hiedelme Nagysárréten. A lakóház tüzelőberendezése a Nagy-Sárréten. Gazdasági evés. D Á M László 1979. ÉBNER Sándor 1925.

FÜVESSY Anikó 1980. 153-275.. FEKETE Péter 1957.és betyárnóták. M N Y 257. G U N D A Béla 1975. GUNDA Béla 1935. 1963. NÉ. 13. Ethn. Magyarország. A kenyérsütés Jászdózsán. Kurir. A kenyérsütés Orosháza környékén. U. 421. mostani állapotja. XXIV. NÉ. században. H. 1912. In: A magyar mezőgazdaság a XLX-XX.. FÉNYES Elek 1839. 52-57. LXXV. FÜR Lajos 1976. (Szerk. Magyarországi primitív főző-sütő eljárások és néprajzi kapcsolataik. Kisérletügyi Közlöny I .: GUNST Péter-HOFFMANN Tamás) Bp. 599-600. (Szerk. X L I V . 415427. 2057-83. Tésztáskása-e vagy öhön? Ethn. A pásztorok táplálkozása a tiszafüredi kocsi legelőn. Közi. Hortobágyi pásztor. A kapitalista mezőgazdasági termelés megszüárdulása a századfordulón (1890-1914).. A káposzta jelentősége a nép életében Hajdúhadházon. L X X f l . VBX 232-237. A tarhó készítése.) ENYEDI József 1973. 30. G U N D A Béla 1933. 27-79. Deb. FÖLDES László 1962. Múz. A nagyiváni göföje. Db. In: Műveltség és ha­ gyomány X V . 1. r v . itala és étkezése. N É . Hogyan készül az ótó. ENYEDI József 1962. Ósi gyűjtögető tevékenység a mocsárvilágban. 245-261. Régi ételneveink. FÜVESSY Anikó 1972-1974. G A Á L Zsigmond Népi táplálkozás Földesen (kézirat) D M N A . ECSEDI István 1929. A göcseji és hetési nép étele. X X V I . GOMBOCZ Zoltán 1905.ECSEDI István-BODNÁR Lajos 1927. Egy alföldi juhtartó gazdaság. G U N D A Béla 1964. mikroflórája és vegyi összetétele..X V L 27-49. 167. Népi táplálkozás Hajdúhadházon. (Ugyanaz: Déri Múz. Ethn. L X V I I I . a gomolya és a zsendice a szilajpásztorok kezén? NÉ. H M É . . Pest. GÖNCZI Ferenc 1907. 19-25.: SZABÓ László) Eger-Szolnok. X X I . Olasz sajtkészítők Magyarországon. G R A T Z Ottó 1930. 32. Kurir. Múz. In: Jászdózsa és a palócság. 22-24. GULYÁS Éva 1973. 169-177. N É .

A mezőberényi magyarok táplálkozási hagyományai. Honismereti Szakkör. R. L X X V . HOFER Tamás 1956. 345-351. Egy alföldi nagy falu fájdalma és téli mulatsága. Pépes ételeink típusai. XLÏÏ. 624-61. Sáp (kézirat) D M N A . HUTÁS Magdolna 1958. 2056-83. Ethn. 1887. HATHY Imre 1973. Karácsonyi és ünnepi szokások Hajdúnánáson. Hajdúszovát A ciberelevestől a kunkorgóig (kézirat) D M N A . 1664-77. Zsáka (kézirat) D M N A . 483-518.GUNDA Béla 1989. Karács Ferenc Gimnázium Néprajzi Szakköre Tájunk kenyere. J O R D Á N Sándor Paraszti disznótor a felszabadulás előtt. Bp. 377-54. HORVÁTH Sándor Kenyérsütés Hencidán (kézirat) D M N A . cserépedények Hajdúszováton (kézirat) K M N A . HEGYI Imre 1964. . Püspökladány (kézirat) D M N A . LDH. konyha. Az Őrség népi táplálkozása. KISBÁN Eszter 1960. 1859. kamra. A lisztminőségek és a tésztaételek összefüggése. Bp. KARDOS László-TOTH János A debreceni pereces mesterség kialakulása és története Océzirat) D M N A . A gyümölcskenyér elterjedésének tanulságai. Műveltség és Hagyomány V . 362-383. A népi táplálkozás alakulásának problémái.: SZABÓ Ferenc) Mezőberény. Hajdúböszörményi földművesek karámja. Ethn. NÉ. Bp. In: Mezőberény törté­ nete. Az ételkészítés műveleteinek és eszközeinek nyelvi kifejezései legrégibb sza­ kácskönyvünkben. 2023-82. Szatmár megyei szilvaaszaló. K E L E T I Károly 1887. KISBÁN Eszter 1963. Ethn. A rostaforgató asszony. KARDOS László 1943. 42-45. KISBÁN Eszter 1961. 189-203. GY. X I I . Adatok a német-magyar interetnikus érintkezés kérdéséhez. Magyarország élelmezési statisztikája. H U T T K A I László A mazdaznán táplálkozása. GYŐRFFY István 1911. 5-29. K Á D Á R Ildikó-NAGY Róza Táplálkozás. Ethn. 2058-83. Nyersanyag és technika. L X V I I I . Vasárnapi Újság. 2052-83. L X X I I . 325-343. N É . 1911. IGMÁNDI József 1942. (Szerk. 94-95.

Népi kultúra . Bp. „Búza szükségben felsegéllő jegyzések" Ethn. Ethn. Bp. KISS Mária 1964.) K U T H Y Lajos 1906. Szentbenedeki Mihály szakácskönyve 1601-ből. Népi kultúra. L X X V . LAMBRECHT Kálmán 1915. (Múz. A kenyérsütés Hódmezővásárhelyen.Népi társadalom I . Hazai rejtelmek I—II. KISBÁN Eszter 1989. KOVÁCS József 1959. 95-120. közkultúra.Népi társadalom IV. L X X X I . M N Y . KURUCZ Albert Az észak-bihari szőlőművelés és borgazdálkodás. (A kenyérsütés Debrecenben) (kézirat) D M N A . Népi kultúra . M N Y . KISBÁN Eszter 1975. KISGYÖRGY Lenke Mindennapi kenyerünk. Db. 191— 210. Az étkezések napi rendjének újkori átalakulása és az ebéd. L X X V I . LVIU. KISBÁN Eszter 1967. pörkölt. Ethn. jelkép: a gulyás. KOVÁCS László 1947. Bp. 311-337. KOVÁCS László 1970. 361-374. Ethn. Adatok tejkonzerválásunk egyik régi módjához.KISBÁN Eszter 1965. A lepénykenyér a magyar népi táplálkozásban. Ethn. Adatok a pomázi szerbek karácsonyi ünnepköréhez. L V . A kenyér a népi táplálkozási struktúrában. KISBÁN Eszter 1970. 2092-84. Adatok a bálványosváraljai fejős juhászathoz. KISBÁN Eszter 1969. KISS Lajos 1958. A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban. A közös fejős juhnyájak tejhaszonvételi formái Erdélyben. NÉ.Népi társa­ dalom ii-in. 5. IX. 45-55. KISBÁN Eszter 1968. A magyar malmok könyve. 81-94. K. paprikás. Bp. Népi kultúra . . K. N é ­ pi kultúra . KOVÁCS László 1968. Vásárhelyi hétköznapok. 617-634. Ethn. Közi. A joghurt helye és szerepe a délkelet-európai tejfeldolgozási rendszerekben. 1900 körül. L X X V I I I . A kenyér kutatása Európában. L X X X I . Bp. KÓSA László 1970.Népi társa­ dalom I . K. KISS Lajos 1908. L X X I .

LOVÁSZ János 1901. MÁTYUS István 1787. In: Hajdú-Bihar megye Népművészete (Szerk. Ethn. M A G Y A R I Márta 1989. Ethn. Ethn. L I . Debreceni Képes Kalendárium I . Húsvéti asztal. Debreczeni szakácskönyv. Ethn. Gomolyakészítés Nyíregyházán. LXXLX. M O L N Á R Gyula 1969. K. Útmutató füzetek néprajzi adatgyűjtéshez. M Á R K U S Mihály 1938. MÓRICZ Pál 1927.: G A Z D A László-VARGA Gyula) Bp. A nyári. 2025-82. 1484-75. L I . 148-171. Az Ecsedi-láp vidékének egykori állattartása és pásztorélete. I . Álmosd. Pozsony M L E János Népi táplálkozás. MATOLCSI Lajos Szentpéterszeg község lakodalmas szokásai (kézirat) D M N A . Népi táplálkozás. M O R V A Y Judit 1965. Az ünnepi táplálkozás a Bódva völgyében.és Új Diaetetica. Szerep.L E N G Y E L Sándorné Régi táplálkozási szokások. Db. Bp. 2226-86. 1989. L X I . század második felében. (kézirat) D M N A . 301-310. 45-46. M Á T É László 1976. Ethn. Berekböszörményi népi konyha a XLX. 2021-82. MÁRTON Béla 1968. M O L N Á R Balázsné Népi táplálkozás Hencida községben (kézirat) D M N A . X L I I I . Fonatos soron. BMÉ. L X X X V . 431-436. Ethn. és téli ételek Bihardiszószegen 1944-ben. Paraszti háziipar. Ethn. MADARASSY László 1932. 396-411. 110. NÉ. M Á R K U S Mihály 1940. M O L N Á R Csilla Kenyérsütés Sápon (kézirat) D M N A . M O R V A Y Péter 1940. Db. 253-255. Népi halászat Konyáron. Hortobágyi legendák. 123143. L E N G Y E L Zsuzsanna Népi táplálkozási szokások Komádiban. 2055-83. (kézirat) D M N A . LXXX. M O R V A Y Judit 1950. Ó. M Á T É János 1865. (kézirat) D M N A . . 241-263. Levéltári adatok a burgonyaliszt készítéséről és annak felhasználásáról. M O L N Á R Balázs 1974. XXX. 2168-85. 107-119. 76-81. A gulyások tarhája.

116-70. Ethn. L X . SCHWALM Edit 1972. SZABADFALVI József 1956. Régi magyar szakácskönyvek. RAPAICS Raymund 1934. LTV. (kézirat) D M N A . L X X I I . Méhészkedés a szatmári Erdőháton. SCHRAM Ferenc 1964. 1576-76. Ethn. Ethn. Ethn. OSVÁTH Pál 1875. LXVTI. Ethn. X. PAPP Sándorné Régi ételleírások. 281-282. Újtikos. (kézirat) D M N A . (kézirat) D M N A . L X X V . 2024-82. 2174-85. Miskolc PALLAS Juliánná Nagykereki népi táplálkozása (kézirat) D M N A . NÉMETI Erzsébet-KADÁR Irén Táplálkozás. 2022-82. (kézirat) D M N A . konyha. Bp. PÓCS Éva 1965. Közi. NÉMETHY Endre 1949. cserépedények Derecskén (kézirat) D M N A . A karácsonyi vacsora és a karácsonyi asztal hiedelemköre. Népr. Nagyvárad PALÁDI KOVÁCS Attila 1982. N A G Y József Táplálkozás.N A G Y Jenő 1943. 3-4. SCHRAM Ferenc 1961. A sütőharang a történelem előtti időktől napjainkig. Egri Múz. RADVÁNSZKY Béla 1893. SASS Jánosné Táplálkozási szokások Fülöp községben. Évk. 1665-77. R Ö M E R Béla 1966. Népi feljegyzés a X I X . 1278-71. Bihar vármegye Sárréti járása leírása. 266-277. kamra. (kézirat) D M N A . 1663-77. 85-86. PAPP Éva Kenyérsütés Hajdúböszörményben. konyha. A kenyér és a táplálékot szolgáltató növényeink története. kamra. Juhsajtkészítés (bácsolás) a kalotaszegi Magyarvalkón. Simái Kristóf kéziratos szakácskönyve (1795-1799) Ethn. . Nagyböjti táplálkozás Észak-Heves megye palóc falvaiban. Két kemenesaljai nagyböjti tészta: a málé és a szalados. cserépedények Hajdúszováton. X. Összefüggések az úri és a népi konyha között. Bp. LXXVTII. század végéről (1870 körül) Debrecen. (kézirat) D M N A . 578-599. A barkóság és népe. 451-482. P Á L L István „Tejfölös tormának nincsen fogyatéka" A torma népi felhasználása Ma­ gyarországon.

(kézirat) DMNA. Közi. 129-139. 1974. P. DMNÉ. BMÉ. 165) Szolnok Megye Néprajzi Atlasza I. SZABADFALVI József 1986. SZILÁDY Zoltán 1909. SZATHMÁRI Ibolya Káposzta savanyítás Kismarján. Ostyasütők a Déri Múzeumban. SZATHMÁRI Ibolya Mindennapos ételek és tészták Kismarján. 1359-74. Debr. L I . . 1366-74. LXXIII. (kézirat) DMNA. 12. HBMLK. 285-300. SZALACSI RÁCZ Mária A hajdú-bihari kenyér. A bihari házikenyér. Közi. Balogh Ádám Múzeum Évk. 54-69. 191-239. 1974. L X X V . (kézirat) DMNA. A magyar népszokások ősi elemei. 1358-74. (Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában.V H . Szolnok. A debreceni mézeskalácsos mesterség Db. Ethn. Ethn. (Szerk. SZATHMÁRI Ibolya Ünnepi ételek Kismarján. SZATHMÁRI Ibolya Tengerilisztből és kásából készült ételek és tészták. Kerámia. S Z A L A Y Emőke 1989.) SZŰCS Ernő A debreceni István Gőzmalom története. SZALACSI RÁCZ Mária 1976. 352-360. Erdély régi tűzhelyei. Adatok állattartásunk egy kevéssé kutatott problémájához. Mézeskalácsosság Debrecenben. A Nyíregyházi Jósa András Múzeum Évk. V I . 1356-74. (szakdolgozat) DMNA. In: Hajdú-Bihar megye népművészete (Szerk. (kézirat) DMNA. SZABÓ László-CSALOG Zsolt. A Szekszárdi B. SZILÁGYI Miklós 1964. SZATHMÁRI Ibolya Ünnepi tészták Kismarján. Db. 469-486. SZAMOTA István 1891. Bp.V .SZABADFALVI József 1963. X. SZILÁGYI Miklós A szárított hal. SZABÓ László 1961-1962. Múz. Déri Múz. I V . I. Ethn. G A Z D A LászlóV A R G A Gyula) Bp. SZEBENI Géza 1962. 1012-67. P. NÉ. 2. Db. (kézirat) DMNA. S Z A L A Y Emőke 1972. 46. Régi utazások Magyarországon. 135774. 279-282. S Z E N D R E Y Zsigmond 1940. A csíki juhászat. A nagypénteki és húsvéti táplálkozás a beregi Tiszaháton.

L X V I . UJVÁRY Zoltán 1957. TAKÁCS Sándor 1915. Bethlen kemencéje. TAKÁCS László A hajdúnánási ember táplálkozása. V. 61-63. Bp. (1945-1955) Ethn. A sáfrányoskert. Táplálkozási szokások Sáránd községben (Szakköri gyűjtés. V. PONORI THEWREWK Aurél 1829. Magyar adatok a finn vetési kenyérhez. 1935-82. 288. TÁBORY Hajnalka 1976. PONORI THEWREWK Aurél 1829. MGB. UJVÁRY Zoltán 1991 Népi táplálkozás három gömöri völgyben. A gazdák sütődéje 1911-1914. 1197-70. Zsáka. Kolompér vaj. A ' Cseszt. MGB. PONORI THEWREWK Aurél 1829. 79. Körtvély vagy almaecet. TÁBORY Hajnalka Hajdúböszörményi gyűjtés. konyhahasználat (kézirat) D M N A . V. In: Rajzok a török világból I I I .: N A DÁNYI Zoltán) Bp. 1419-74. (kézirat) D M N A . (kézirat) D M N A . V. MGB. TUSZ Lajosné-DURÓ József Népi táplálkozás. Múz. 405-410. PONORI THEWREWK Aurél 1829. A kemencében főzés egy tárgyi emléke. 286-288. Db. In: Bihar Vármegye. TAKÁCS Éva 1829. 142-144. V. SZŰCS Sándor 1938. TÁBORY Hajnalka Főzés. 5-56. (kézirat) D M N A . NÉ. Az anyagi kultúra néprajzi vizsgálatának tíz éve. Kurir 33. (Szerk. (1977) 171-180. Db. Debreceni céhek lakomái a XTV-XVII. 92-94. 124-126. (kézirat) D M N A . MGB. A vadontermő növények szerepe az abaúj-zempléni hegyvidéken. MGB. 896-65. V. CS. 267-272. L X X V I I I . Néprajzi vonatkozások Bihar megyében.SZŰCS Ernő 1979. 1420-74. Kőre leppencs. PONORI THEWREWK Aurél 1829. CS. TÁLASI István 1955. században.. L U I . CS. UJVÁRY Zoltán 1967. 359-365. 2026-82. A ' káposzta-sózás Erdélyben. . 1980. Ethn. DMÉ. MGB. TAKÁCS Béla 1980. TÁBORY Hajnalka Mezőn való főzés. CS. kézirat) D M N A . DMÉ. Db.

század első felében egy protokollum tük­ rében. Vándorló juhászok a kismarjai sziken. A népi táplálkozás kutatása. . Esztár néprajza. (1981) 331-352. konyha. NÉ. Db. kamra. Ipari termelés. Db. Kurir. 2055-83. V I G A Gyula 1981. (1988) 169183. Ethn. VAJDA Mária 1989. V A R G A Gézáné Népi táplálkozás Ártándon.: G A Z ­ DA László-VARGA Gyula) Bp. 84-86. Tapló. NÉ. DMÉ. a társadalom iparos rétegei. V A R G A Gyula 1956. DMÉ. Egy falu az országban. 37. BMÉ. 63-66. 163-189. VISKY Károly 1932.V A J D A Mária 1979. Cserépedények Hajdúszováton. A balmazújvárosi németfalu táplálkozási szokásai. VÁRADI Ida-VÁRADI Irma Táplálkozás. V A R G A Gyula 1981. 159-212. Néhány szó a nagyiváni „göföje" kérdéséhez. (kézirat) D M N A . V A R G A Gyula 1987. D M É . ZSÚPOS Zoltán 1987. V A R G A Gyula 1991. In: Hajdú-Bihar megye népművészete. Db. (Szerk. acél. Hogyan készül az ürmösbor? Múz. 1666-77. In: Debrecen története I I . V A J K A I Aurél 1947. XV. Z O L T A I Lajos 1914. Kurir. (1974) 259-280. Bp. 4. (kézirat) D M N A . Db. 1979. V A R G A Gyula 1973. L X V I I . 57. (Szerk. 1-3. A debreceni szőlőművelésről. tűzgyújtás. V A R G A Gyula 1970. 109-123. A derecskéi hagyma és zöldségtermesztés. Db. Múz. A paraszti élet körvonalai a X V I I I . A zellertermesztés hagyománya Monostorpályiban. Db. V A R G A Gyula 1978. XXIV. A háztartás eszközei.: R Á C Z István). 309-352.

Közi. Bihari Múzeum Évkönyve Budapest Debrecen Déri Múzeum Évkönyve Déri Múzeum Néprajzi Adattára Ethnographia Hajdú-Bihar Megyei Levéltár Hajdú-Bihar Megyei Leltári Közlemények Hajdúsági Múzeum Évkönyve Mezei Gazdák Barátja Magyarság Néprajza Magyar Néprajzi Lexikon Magyar Nyelv Néprajzi Közlemények Népünk és Nyelvünk Néprajzi Értesítő . Ethn. NNY. MNY. HBMLK. MNL. MN.RÖVIDÍTÉSEK BMÉ. NÉ. Db. DMÉ. HMÉ. MGB. DMNA. HBMLT. Népraj. Bp.

133 bélkövér 26. 45 belszervek 26 bengyele 17 betyárkrumpli 93 betyáros 97 bevetés 119 bicskia 30 birkahús 25 birkapaprikás 111 birkapörkölt 111 birkatepertő 26 birsalma 14 .SZAKMUTATÓ abáló kanál 31 abárolt szalonna 44 ablakos kalács 127 abrosz 29 acél-kova-tapló 28 agacsi 17 agott tej 39 akácvirág 17 álla 46 alma 13 almáslepény 129 almáspite 129 almás sütemény 152 aludttej 39 angol keksz 151 ánizs 12 anyakovász 117 angyalbögyörő 99 apricstej 67 aprókáposzta levesen 102 apró lekváros 127 aprópalacsinta 139 aprópecsenye 111 aranygaluska 142 árpa 10 árpadara leves 65 árpadarás káposzta 102 árvagané 27 aszalás 37 aszalmányok 37 avas szalonna 44 bab 10 babályka 124 babérlevél 18 babgulyás 72 bableves 71 bableves csipdelttel 72 bagolytüdő 37 bakaszósz 82 bálmos 42 balta 31 barack 13 báránypilis 113 bárd 30 barna kenyér 121 baromfivágás 49 batyu 129 bazsalikom 12 becsinált levesek 78 bécsi tök 12 befőzés 37 béles 129.

53 csigatészta 53 csiholó acél 28 csík 25.bobályka 124 bodag 123 bodza 16 bogrács 28. 106 csimbókos galuska 53 csimbókosgaluska leves 61 csínoshurka 93 csipegetetett tészta 53 csipegtészta 53 csiperke 15 csipetke 53 csipkebogyó 16 . 29 cserép fűszertartó 29 cseresznye 13 csicsóka 16 csigacsináló 31. 121 cipó („pattant tengeri") 10 cipókalács 126 citrom 19 citromos mazsolás csirke 112 citromos perec 149 combja 49 combjatöve 49 cők 118 cőkölés 118 cuca 190 cukor 38 cúkoros pogácsa 149 csella (bengyele) 17 cseplesz 45 csepleszhurka 185 csepleszpogácsa 48 cserászka 97 cserépbodon 29 cserépedény 2 1 . 26 csík (tészta) 99 csíkleves 79 csíkleves káposztával 79 csíkos káposzta 79. 30 bor 34 borcibere 58 borecet 35 borjúcsülök 114 borjú gulyásos 110 borjúkötél (fonatos) 137 borkő 21 borleves 80 bors 18 borsfű 12 borsó 10 borsófőzelék 84 borsólencse 83 borsóleves 73 borsos kacsapecsenye 113 boszorkánypogácsa 125 bölcsőkrumpli 95 bördőpaszuly 67 bubályka (bubolyicska) 16 bubolyicska 16 buggyantott tojás 68 bugylibicska 30 bukta 128 bundáskenyér 141 bunkó 36 burgonya 10. 54 burgonyás galuska 54 burgonyás kukoricagánica 91 búrizs 33 butélia 30 búza 9 búzadara 33 búzapuliszka 94 bűrsajt 47 cefre 35 cékla 11 céklasaláta 155 ciberék 57 cibereleves 57 cickafarok 18 cifragaluska 53 cigányos kenyér 121 cigánytokány habbal 84 cika 36 cinke 94 cipó 10.

97 ecet 35 ecetágy 35 ecetcibere 57 ecetes vereshagyma 155 édesbor 34 édesgyökér 17 édes lepény 129 édes káposztaleves 69 édes krumplileves 66 édes paszulyleves 71 egértészta 139 egres 13 egyél sütemény 150 egytálétel 81 éksajtó 34 elecska 17 előte 120 eper 14 eperlevél 52 erdei szamóca 17 erdélyi lucskos káposzta eresztett leves 67 eresztett tészta 54 eresztett tésztaleves 65 erjesztett kása 89 .csipkedett tészta 53 csipkedett tésztaleves 62 csipkedttészta 53 csipketészta 53 csípővas 29 csiramáié 145 csirásgaluska 101 csirkegomba 15 csirkepaprikás 111 csobolyó 29 csontleves 78 csorgatott tészta 54 csorgatott leves 60 csorgatott tojásleves 65 csörge 137 csőröge 137 csőrögemetsző 30 csukapecsenye 46 csusza 98 csutka 27 csutkatü 27 dagadó 102 dagasztás 119 dagasztóteknő 29 dara 51 daragaluska 141 darálás 31 darázsfészek 143 daru 26 darunyak 124 datolya 19 debreceni béles 132 debreceni perecek 128 derce 33 dercepogácsa 134 derelyék 100 derelyemetsző 30 dézsa 29 dinke 12 dinsztelt krumpli 94 dinnye 14 dió 14 diódaráló 31 diós kalács 127 diós laska 99 diós rudak 150 disznó 25 disznóhúsos kása 92 disznópogácsa 34 disznósajt 47 disznótök 12 dobostorta 146 drótoskrumpli 93 drótszita 29 dubac 125 dubbancs 122 dublitekercs 122 dúc 121 dúc-kalács 126 dumika 43 dumó 9 dübbencs 122. 128 dzsama 9 1 . 123.

45 fodorkorpa 33 fodormenta 17 fogoly 25 fojtott kolompir 94. 91 foszlós kalács 126 foszlós kenyér 121 föcstej 39 földieper 14 földimogyoró 16 földkemence 28 főtt perec 128 főtt tojás 107 füge 19 fűgörhe 17 füstölt hús 47 fűtés 119 galagonya 16 galamb 25. 76 fehérhurka 47 fehérmáj 26 fehér szalonna 43 fehér üröm 17 fej 47 fejes hordós káposzta 153 fejes káposzta 11 fehér-fekete kocka 150 fekete kenyér 121 feketenadálytő 18 felhasadt kenyér 121 felverni a kovászt 118 felvert galuska 54 felvert galuskaleves 60 fickó 124 finom édesmáié 145 finomfánk 136 finom málé 145 finom vajasperec 128 fodorháj 26. 95 galuska 98 galuskaleves 63 gersli 33 gesztenye 19 gidahús 25 gledícsia 17 gólya 26 gomba 15 gombaleves 74 gombamártás 83 gombapaprikás 106 gombatészta 53 gombóc 99 gombóta 98 gomolya 40 gödénnyak 124 göföje 40 gölödény 54 gölödör 54 gölődörleves 65 gömböc 48 . 125 galambsaláta 15 ganca 89.erőstúró 43 espékes 76 espékes paszuly 72 evőeszközök 30 fa 27 fácán 25 faggyú 26. 46 fahéj 18 fakanál 31 fánk 136 fán sült kalács 128 fara 50 farka 47 farvillás kés 20 fasírt 114 favágító 27 fatányér 29 fátyoltiszta 29 fazéktoló 28 fehér ecetes 75. 95 fokhagyma 10 fokhagymaleves 66 fokhagymamártás 82 fonatos 137 fonott kalácsok 126 forralt bor 34 fordított kása 88.

51 grízes laska 99 grízpulicka 89 grízgaluska 52. 133 hajdúkáposzta 102 hajdúkása 88 hal 25 halászlé 79 hallevesek 79 halpaprikás 79. 115 hamarleves 60 hamisgulyás 78 harmatgomba 15 harmatkása 17 hántolás 33 hársfavirág 17 hasfót 53. guluszta. 68 göngyöleg 127 gömölye 40 görbekenyér 124 görhe 144 görhemálé 144 görögdinnye 14 gőzgaluska 140 gőzönkelt 140 gőztíszta 140 gríz 33. gurászta 39 gúnárnyak 124 gurbanc 124 guruci 124 gyermekláncfű 17 gyermekláncfű saláta 155 gyömbér 12 gyöngyöshurka 93 gyöngytyúk 25 gyúróteknő 29 gyúrt fickó 124 gyümölcsciberék 59 gyümölcslevesek 74 gyümölcsmártások 83 gyűszűfánk 53 gyűszűtészta 53 habarás 51 habart húslé 76 habart krumplileves 66 habart palacsinta 139 habart paszuly 72 habos-mákos lepény 150 hadipecsenye 140 hagyma 10 hagymaleves 66 hagymamártás 82 hagymasaláta 155 hagymás rántotta 107 hagymás vér 114 háj 26. 54 guba 124 gubajka 124 gubakenyér 101. 125 haskó 125 hecsedli 16 hecse-pecse 16 hegyestészta 52 heprecsóré 62 herepörkölt 115 herőke 137 híglére eresztett 81 hordós káposzta 36 hordós káposzta párolva 101 hordós káposztasaláta 154 hosszúlére eresztett 81 hurka 47 hurkaleves 68 hurkapite 48 hurkatészta 53 hurka tészta leves 61 hurkatöltő 31 hús 25 húsdaráló 31 hús gulyásosan 110 . 45 hajalás 33 hajában főtt krumpli hájaskifli 134 hájaspogácsa 135 hájastészta 132. 125 gulyás 110.gömböcleves 48. 111 gulyásleves 78 gulászta.

húskonzerválás 46 húsleves 77 húsos kásák 91 hús szárítás 48 húsvágó tőke 31 húzogatott rétes 131 húzott béles 131 ídesmálé 143 ídeskáposzta 104 indiai búza 9 író 40 istengyalulta tök 12 izzított zsír 51 jóféle sáfrány 12 juhászbálmos 42 juhászhurka 93 juhbél (fonatos) 137 juhhúsos káposzta 104 juhhúsos kása 9 1 . 137 kártus 29 kása 33 kásagaluska 89 kásakavaró kanál 31 kásaleves 64 kásapuliszka 89. 48 kásás édes káposzta 102 kásáslepény 129 kásás savanyú káposzta 102 kásás rétes 131 kásás tészta 91 kásával rakott káposzta 102 kaszáslé 76 Kata szelet 149 katlan 28 . 90 kása tejjel 89 kásáshurka 47. 92 juhtej 24 juhpor 28 juhtúró 43 juhtúrós laska 99 juh vágás 49 kacsa 25 kacsanyak 124 kacsasütő 29 kacsatalp 53 kacskaringó 137 kád 29 kakukfű 17 kalácsfélék 126 kalaposgomba 15 kamilla 17 kanalas ótó 41 kanbor 35 kancsó 30 kandalló 28 kanecetes 75 kantaszekér 29 kanvarnyú 123 kaparó 49 kapor 12 kaporleves 75 kapormártás 82 káposzta 11 káposztacika 153 káposztafőzelék 104 káposztagyalu 30 káposzta krumplival 104 káposztás laska 99 káposztaleves 69 káposztanyomó kő 36 káposzta savanyítás 36 káposztás galuska 98 káposztás hordó 29 káposztás hús 102 káposztás lángos 136 káposztás laska 99 káposztasaláta 154 káposztás paszuly 70 kappan 115 kaproslaska 99 kaproslepény 123 kapros tökfőzelék 85 karalábé 11 karalábéleves 70 karfiolleves 70 karikán sült krumpli 95 karimás kása 89 karingó 15.

123 kenyérleves 62 kenyérpogácsa 122 képviselőiánk 152 kerekfánk 136 kerekfejű vaskanál 31 keresztcsont 47 keringő 15 kerseknep 89 keselyleves 66 keserű kenyér 121 keserű túró 43 késselvágott galuska 97 kétszeres kása 91 kiállítási tészta 149 kihiltyi 136 kiscipó 119. 23 kávéskanál 31 kávés tészta 149 kecskehús 25 kecsketej 24 kelkáposzta 11 kelkáposzta daragaluskával 103 kelkáposztaleves 69 kelt béles 128 kelt rétes 132 kemence 126 kemencés kalácsok 126 kenett béles 132 kenyér 117 kenyeres kosár 120 kenyércsuszli 121 kenyérlángos 121 kenyérlepény 121. 122. 121 kisgömböc 48 kiszakítás 119 kisütés 49 kitoló kása 88 kocka 98 kockatíszta 52 kocsonya 107 kófic 118 kódusernyője 49 kokas 10 kolbász 46 kolbászos rántotta 107 kolompir 10 kolompírkása 94 kolompírlencse 94 kolompir leves 65 kolompir móring 94 kolompíros lángos 134 kolompíros perec 124 kolompíros galuska 98 kolompíros palacsinta 136 kolompíros pogácsa 123 kolozsvári káposzta 102 komló 12 komlóskorpa 29. 117 komlószárító 29 kondáshurka 93 kopaszgaluska 98 korcvessző (zöldpaszuly) korhelyleves 69 koronaakác 17 kórótű 27 korpa 33 korpacibere 57 korpacibere-leves 58 korpakovász 117 kóstoló kanál 31 koszorútészta 141 kovászfa 29 kovászkeverő 29 kovászoló kanál 29 kovászos kifli 128 kovásszárító 29 kovásztevés 118 ködmönujja 127 kökény 16 köles 10 köles lepénykék köleskása 33 141 73 .kavaróteknő 29 kavart galuska 53 kavartgaluska leves 61 kavart pite 129 kavart tészta 53 kávé 18.

kölödör 124 köménymag 18 köménymagleves 67 könnyű kenyér 121 körmöskása 92 körmöző bicska 30 körte 13 köszméte - pöszméte 14 kötött galuska 53 kötöttgaluska-leves 65 kötött tészta 53 kötöttészta-leves 6 1 , 65 kőtt kifli 128 kőtt palacsinta 139 kőtt pite 129 kövesztett szalonna 44 kraut und praj 104 krémes 152 krumpli 10 krumpli főzelék 94 krumplilabda 96 krumplilángos 135 krumplilángos kelesztés nélkül 136 krumplilepény 125 krumpli öreglével 94 krumpli rántva 141 krumplirétes szegényesen 134 krumpli fickó 124 krumplis gömböc 48, 68 krumplis húsoslepény 96, 151 krumplis kenyér 117 krumplis laska 99 krumplis lepény 129 krumplis elevensült 130 krumplis pite 130 krumplis pogácsa 135 krumpli tésztával 96 kucori 124 kucsmagomba 15 kuglóf 130 kuglófsütő 29 kukorica 9 kukóleves 67 kukoricadara felfújt 90

kukoricagombóc 54 kukoricagombóc leves 65 kukoricalepény 144 kukoricamálé 143, 144 kukoricapite 145 kukorica tokány 88 kukoricatorta 145 kunyorica 124 kura 124 kurimankó 124 kurucpálinka 35 kuruglya 29 kutyakenyér 118 kürtőskalács 127 kvecsikuhe 129 lábak 47 lábasban sült húsok 110 lábatlan tyúk 140 lacipecsenye 110 lacsuhaleves 60 lágykenyér 121 lángálló 121 langaló 124, 125 lángelö 125 lángelőtészta 53 lángos 121 lapicka 47 lápikút 21 laposborsóleves 73 laska 52, 99 laskatíszta 52 leányszínű kenyér 121 lebenyica 125 lebbencsleves 62 lebbencs tiszta 52 lecsó (rácpergelt) 86 legényfogó 148 lekvárfőzés 37 lekvárkavaró kanál 31 lekváros csőröge 138 lekváros derelye 100, 138 lekváros galuska 98 lekváros gombóc 99 lekváros laska 99

lencse 10 lencse-lencse 84 lencseleves 73 lencsetörő kanál 31 lepcsánka 140 lepény 123 lepénykenyér 125 lesipecsenye 46 levelensült 130 leveles tiszta 52 levél tészta 52 leveskása 64 levestészták 52 levesmerőkanál 31 liba 25 libanyak 124 libapimpó 16 libazsír 45 lícium 16 linka 12 liszt 33, 51 lisztesbodon 29 lisztpulicka 89 lóhús 25 lószarfickó 124 lőre 35 lőrecibere 58 lucskos káposzta 103 lucskos káposztaleves 69 ludaskása 92 lúdhúr 124 lyukaskalács 127 mackó 140 macskanyom 53 macskatalp 53 madártej 108 máj 26 májashurka 47 májgaluska 54 majoránna 12 mák 14 mákdaráló 31 mákosdugó 124 mákos kalács 127

mákos laska 99 mákos tekercs 127 málé 143 máléliszt 33 máléskenyér 117 málésütemény 144 málna 14 mämäliga (mamaliga eu brínza) 90 mályvapogácsa 17 marhahús 25 mártáscsirke 112 mazsola 18 mazsolás-csokoládés szelet 150 mazsolás laska 99 mazsolaleves 80 meggy 13 meggypite 129 melle 50 mérleg 31 metélt 52, 99 méz 24 mézes-grízes 147 mézes mogyoró 147 mézes tészta 146 mezítlábas leves 62 mezítlábas tísztaleves 60, 62 mocskoslaska 99 mogyoró 14 mogyorófa 16 molnárpogácsa 122 mónársovány 122, 125 mónárvakaró 122 morzsóka 118 mozsár 31 möllpraj 108 muszi 14, 33 nád 27 nádméz 24 nagypénteki perec 126 Nap és est 148 napraforgó 14 napraforgókóró 27 narancs 19 névnapi pogácsa 148

nokedli 98 nudli 99 nyárs 28 nyársonsült hal 115 nyárson sütés 109 nyírvíz 18 nyögvenyelő 97 nyújtódeszka 29 nyújtófa 29 nyújtófás rétes 131 nyújtott galuska 98 nyúl 25 nyúlháj 46 nyúlja 46 nyúlpaprikás 116 nyúzás 49 ó-háj 46 oláhbéles 125 olaj 34 olajpogácsa 34 olajütő 34 oldalas 46 oldalvillás kés 30 omlóstészta 148 orda 42 orja 46 orjaleves 77 ostorrétes 132 ostya 125, 146 ó-szalonna 44 ótó 41 ótottkása 89 öhön 9 1 , 97 ökörszem 108 öntöttmáié 143 öntött perec 124 öntött pite 129 öntött saláta 154 öntött tészta 123 ördögpirula 152 ördögszekér 17 öreges 81 Öreg lángelö 125 öreglebbencs 97

öregreszelt 97, 98 öregtíszta 97 ösztörű 31 őrlés 31 őszi búza 9 őz 25 pacalleves 76 pacalpörkölt 114 pacókaleves 61 padka 28 padlutkaleves 71 padrakukó 137 pakulárbálmos 42 palacsinta 139 palacsintasütő 29 pálinka 34 pálinkafőzés 34 pálinkafőző üst 30, 35 pálinkás bütykös 29 pampucka 136 papkenyér 17 paprika 11 paprikás csirke 111 paprikás galuska 97 paprikás hal 115 paprikás hús 111 paprikás kolompir 94 paprikás kolompírleves 63 paprikás krumplileves 63 papsajt 17 pár 118 parázshús 109, 111 paradicsom 11 paradicsomleves 74 paradicsommártás 83 paradicsomos káposztafőzelék 104 paradicsomos káposztaleves 69 parasztlángos 121 parasztperec 128 parasztrántotta 107 pászka 125 pászkakalács 127 paszuly 10 paszuly knepersee 72

paszulylencse 83 paszulymártás 84 paszulyleves 71 pattogatott tengeri 9 pecérke 15 pecpite 129 pectej 39 pemet 28 pemetlé 120 penészes kenyér 121 perec 124 pereckura 124 pergelés 45 pergelő kanál 31 pergelt káposzta 101 pergelt kása 89 pergelt kolompírleves 63, 64 pergelt tísztaleves 59, 61 perzselő villa 29 petrezselyem 11 pezsgős pogácsa 134 pezsgőtészta 149 picsóka (csicsóka) 16 píhseprű 28 pincetok 30 pirítatlan lebbencsleves 61 pirított gríz 93 pirított kenyér 121 pirított laskaleves 62 pirított lebbencs 61 pirított tarhonyaleves 62 pirított tísztaleves 61, 62 pirosbarna kenyér 121 piroscsizma 16 pirosított lebbencsleves 63 piros káposzta 154 piskóta 147 piskóta tekercs 147 piszkafa 28 piszkosgaluska 98 pite 129 pludéj 48 pogácsa 134 pogácsatúró 40

pohnepraj 84 porhanyós tészta 148 pozdorja 27 pöre 45 pörkölt 111 pöszméte 14 pötyőeibere 59 prézlis laska 99 prósza 145 prumi sup 61 pucérgaluska 98 pucu 99 puffancs 128 pulyka 25 pulicka (puliszka) 90 puliszka káposztával 91 puliszka krumplival 91 puliszka lekvárral 91 pusztakalács 126 püspökfalattya 50 püspökkenyér 162 rácpergelt (lecsó) 86 rakott gombás puliszka Ç rakott káposzta 103 rakott karalábé 103 rakott karfiol 103 rakott kelkáposzta 103 rakott krumpli 95 rakott palacsinta 139 rakott puliszka 90 rakott tészták 142 rakott túrós derelye 100 rántáskavaró kanál 31 rántás 51 rántásmártás 86 rántotta 107 rántottcsirke 112 rántott gríz 141 rántott hal 115 rántott hús 112 rántott krumplileves 65 rántott leves 66 rátotta 107 receháj 26

42 savanyú paszulyleves 72 savanyúságok mint saláták 153 savanyú tojásleves 76 seprőcibere 58 serpenyő 28 sertéstokány 113 sikertelen kenyér 121 siligó 130 siska 136 slambuc 97 só 21 sódar 46 sóderáló21. 42 sajtos keksz 151 sajtos málépogácsa 145 sajtos rúd 150 saláta 12. 153 salátaboglárka 16 salátaleves 71 salátamártás 22 saláta szélhajti tövisből 155 sárgadinnye 14 sárgarépa 11 sárgarépa főzelék 85 sárgatúró 108 sarkosborsóleves 73 sáska 26 savanyított húsos levesek 75 savanyú káposzta disznóhússal 102 savanyú káposztaleves disznóhússal 69 savanyú káposztaleves 69 savanyú kenyér 121 savanyú kolompir 95 savanyú krumplileves 66 savanyúlé 75 savanyú leves 66 savó 39. 30 rézeleje 35 ribizli 14 rizs 18 rizskása 33. 138 rózsatészta 137 rozs 9 rost 51 rőstölt krumplileves 65 rozmaring 12 ruca 25 rucáskása 92 rucazsír 45 rudaskalács 127 sáfrány 12 sajáta 12 sajtgyúró 31 sajtnyomó 31. 89 rizsgombóc 54 rizskók 108 rizs-sütemény 150 rongyos béles 133 rongyos fickó 124 rongyos galuska 124 rongyos kifli 123 rongyos lángos 133 rongyos palacsinta 136 rongyos pogácsa 131 rosta 29 rostélyon sütés 110 rózsafánk 137.rengő 15 répa 11 répacibere 58 répaleves 75 restcsiga 53 restderelye 100 restpogácsa 134 részeges barátok 151 reszelt tészta 53 reszelt tísztaleves 63 retek 11 rétes 131 rétesbéles 132 rézedény 28. 31 sodrófa 31 som 16 sonka 46 sonkás laska 99 sonkás lepény 151 sonkás tészta 151 .

sóska 15 sóskaleves 71 sóskamártás 82 sóskavarjú 123 sóskenyér 121 sótartó 30 sózó 31 sör 35 spenótfőzelék 87 spárgatök 12 spór 28 sterc 16. 43 szalonnás kenyér 121 szalonnasütés 44 szalonnatíszta 140 szamárhús 25 szamóca 14 szaporított rántotta 107 szárazkenyér 121 szárazkrumpli 94 szárazótó 41 száraz paszulyfőzelék 84 száraz paszulyleves 81 szárazrétes 131 száraztíszta 52 szárítás 37 szárnya 49 szárnyahegye 49 szárnyatöve 49 szarvasgomba 15 szarvasmarha vágás 49 szeder 16 szederlevél 52 szegesborsóleves 73 szekfűgomba 15 szegfűszeg 18 székelygulyás 102 szélhajti tövis 17 szentjánoskenyér 17. 98 szaggatott tészta 53 szakajtókendő 29 szakajtókosár 29 szalagáré (szalakáli) 147 szalagória 147 szalakális tészták 147 szalakáli 147 szalma 27 szalmás sár 104 szalonna 26. 135 sulyomrántás 16. 51 súlyom tészta 138 süldő 93 sületlen kenyér 121 sült hal 115 sült hús 110 sült töke 115 sült túrós derelye 141 sült vaj 40 sült zsír 45 sündisznó 116 sütőlapát 29 sütőtök 12 szabad tűzben sütött hús 109 szabógallér 99 szaggatót galuska 53. 139 súlyom 16 sulyompogácsa 16. 19 szérdékes kása 89 szérdik 39 szerecsendió 18 szerecsenyfánk 152 szíkfű 17 szíkfűgomba 15 szilva 13 szilvás gombóc 99 szilvás tészta 129 szilveszteri sütemény 148 Szilviké 149 szita 29 szívanó 28 szolgafa 28 szőlő 13 szőlő bajusza 17 szőrszita 29 szuszlapite 129 szusztora 119 szűrőkanál 31 szűzkuha 129 .

53. 85 tökleves 71 tökös pogácsa 135 tökpőtye 85 tölgyfagomba 15 töltött bagdán 113 töltött kalács 126. 98 tarisznya 29 tarkedli 140 tarkedlisütő 29 tárkony 12.tarha (tarjjó) 40 tarhonya 47. 62. 63 tojás 24 tojásételek 107 tojásleves 68 tojásos galuska 98 tojásos hús 113 tojásos leves 65 tojásos rétes 132 tolófánk 138 torma 12 tormaleves 68 tormamártás 81 tormareszelő 31 toros káposzta 102 torta 147. 127 töltött káposzta 105 töltött káposzta hordós káposztából 105 töltött káposzta ídes káposztából 105 töltött karalábéleves 70 . 19 táska 129 táskatészta 53 táska tísztaleves 61 tavaszbűza 9 tea 18 tej 23 tejbegríz 90 tejbekása 89 tejbetészta 67. 152 tök 12 tökcibere 59 tökfőzelék 85 tökgyalu 30 tökkáposzta 85 tökkáposzta leves 71 töklaska 71. 144 tepertőtíszta 140 tepsiben sült hordós káposzta tepsiben sütés 110 tepsi krumbere 93 tepsikrumpli 93 tepsimálé 143 101 tésztahurka 53 tésztakaparó 29 tésztás kása 91 tésztareszelő 31 tésztasulyom 138 tésztaszaggató 30 tiktakniknep 139 tinóorrú gomba 15 tiszai halleves 79 tísztagombóta 98 tísztaleves 60. 88 tepertő 45 tepertős málé 144 tepertős pogácsa 135. 61. 98 tejberizs 89 tejbetészta 67 tejes gombóta 89 tejeskávé 160 tejestíszta 67 tejfel 39 tejfeles csirke 112 tejfeles krumpli 95 tejfeles lángos 121 tejfeles paszuly 72 tejfeles pogácsa 134 tejfeles puliszka 90 tejfeles rántotta 107 tejfeles saláta 154 tejfelmérő kanál 31 tejleves 67 tekercsgaluska 53 teknőkaparó 29 tengeri 9 tengerikása 33.

114 varjúlepény 123 99 .töltött krumpli 96 töltött marhahús 113 töltött paprika 86 töltött paradicsom 87 töltött tyúk 112 tördelt tésztaleves 63 tördelt tiszta 52 törtborsó 83 tört kolompir 94 tört lencse 84 tört paszuly 83 tőtike 106 töviskes 47 töviskes galuska 100 tőzek 27 trapacska 101 tubu 125 tucska 27 túró 39 túrófánk 141 túrógombóc 99 túrósbodak 123 túróscinke 94 túrós csőröge 138 túrós derelye 100 túrós fánk 137 túrós galuska 98 túrós gombóc 99 túrós kifli 151 túróskura 124 túrós laska 99 túrós lepény 128 túrós paszuly 70 túrós pogácsa 135 túrós puliszka 90 tüdőleves 68 tüdő-máj 113 tüdős hurka 47 tükörtojás 108 tűzikutya 28 tűzpiszkáló 29 tűzönsült 125 tyúk 25 tyúkfül 53 tyúkmony 24 tyúknyelv 53 tyúkzsír 45 uborka (ugorka) 11 uborkagyalu 31 uborkaleves 71 uborkamártás 83 uborkasaláta 154 uborkasavanyítás 36 ugorkaleves 71 ugorkamártás 83 ujjal formált tészták 53 újkrumpli 95 új szalonna 43 úrbálmos 42 üreskalács 126 ürmösbor 34 üst 28 üstház 28 üveg-edények 30 vackor 16 vadalma 16 vaddisznó 25 vadhúsok 116 vadkörte 16 vadtorma 15 vágott laska 52 vágott tészta 52 vaj 40 vajalja 40 vajaljás túrós laska vajas pogácsa 134 vajgaluska 54 vajköpülő 40 vakarcs 122 vakarík 122 vakaró 121 vakhal 141 vanília 19 vaníliás perec 148 vargaleves 79 varjú 122 varjúhús 26.

121 zsíros lepény 123 zsíros perec 128 zsíros pirítós 121 zsíros puliszka 88 zsíros aprósütemény 148 zsíros tarhonya 98 zsírozóval gazdagított rétes 132 . 48 vese-velő 114 vesu 126 víkonymálé 143 vízenkullogó 142 vizes uborka 36 vízicibere 57 vízileves 65 vörös káposzta 11 zab 10 zabos tészta 52 zabszemtíszta 52 zacskóié 35 zeller 11 zellerleves 70 zellermártás 87 zellersaláta 155 zöldbabfőzelék 85 zöldborsó főzelék 85 zöldborsóleves 73 zöldpaszulyleves 73 zöldséggombóc 54 zöldséglevesek 70 zupa 67 zurboló 40 zúza 49 zsák 29 zsemlice 42 zsendice 42 zsengés paszuly 73 zsidóbicska 30 zsír 45 zsírbansült kenyér 141 zsírbansült tészták 135 zsíros bodon 45 zsíros gombóta 98 zsíros kása 88 zsíros kenyér 10.varjúleves 77 varnyú 26 vasedény 30 vasfazík 28 vasháromláb 28 vaskó 29 vasmacska 28 vasrosta 29 vastagmáié 143 vászonfazíkban főtt hús 112 vékonylaska 52 venyige 27 vereshagyma 10 vér 26 véres hurka 47.

TÜZELŐANYAGOK. hántolással Darálással. őrléssel Sajtolással Erjesztéssel.TARTALOM BEVEZETŐ A TÁPLÁLKOZÁS TÉNYEZŐI A TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI EREDETŰ A L A P A N Y A G A I Termesztett növények Gyümölcsfélék Gyűjtögetésből származó növényi alapanyagok Idegenből származó növényi alapanyagok ÁSVÁNYI EREDETŰ A L A P A N Y A G O K ÁLLATI EREDETŰ A L A P A N Y A G O K Állati termékek Az állatok leöléséből nyert alapanyagok TŰZHELYEK. A SÜTÉS-FŐZÉS ESZKÖZEI ALAPKÉSZÍTMÉNYEK Hajalással. uborka savanyítás Alapkészítmények konzerváló eljárással ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK A tejfeldolgozás termékei Juhtejből előállított alapkészítmények A sertésfeldolgozás alapkészítményei 3 5 5 9 13 15 18 21 23 23 25 27 33 33 33 34 34 36 37 39 39 41 43 . lepárlással Káposzta.

mezei munkások Különleges alkalmak Az étkezések rendje Az ünnepek táplálkozási rendje Jeles napok Az emberi életkorral összefüggő táplálkozás A gazdasági tevékenységhez kapcsolódó szokások 51 55 57 57 59 66 76 80 81 81 8 7 93 9 8 101 106 109 117 117 121 126 131 134 135 142 142 143 146 153 157 159 159 162 162 163 164 165 167 167 168 172 176 .ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA Levesek Ciberék. mint vastagétel Egyéb vastagételek Húsételek Sült tészták A kenyér Kenyértésztából készült sütemények Kalácsfélék Rétesek Pogácsák Zsírban sült tészták Vízenkelt tészták Rakott tészták Kukoricából sült tészták Egyéb sütemények Saláták A TÁPLÁLKOZÁS RENDJE A hétköznapok táplálkozási rendje Téli táplálkozási rend Nyári étkezések Gazdacsalád Tanyán lakó bennkosztos Pásztorok. mártások Kásaételek Kmmpliételek Főtt tészták Káposzta. különleges levesek Vastagételek Főzelékek. ciberelevesek Pergelt levesek Rántott és habart levesek Húslevesek Egyéb.

JEGYZETEK IRODALOM RÖVIDÍTÉSEK SZAKSZÓJEGYZÉK 1 8 1 1 9 5 206 207 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful