LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

DAMPAK MEKANIS PADA SIFAT FISIOLOGIS PRODUK PERTANIAN

Oleh: Wawan Heri Santoso NIM A1H009045

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012 I. PENDAHULUAN

Produk pertanian . tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen. Tujuan Tujuan praktikum kali ini adalah agar mahasiswa dapat memahami dampak mekanis pada sifat fisiologis produk pertanian. Panjangpendeknya jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana yang sebaiknya dilakukan. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan melalui jalur-jalur tataniaga. Sifat mekanis yang menyebabkan kerusakan pada produk pertanian juga bisa terjadi saat proses pendistribusian. Oleh karena itu penanganan panen harus baik dan kerusakan produk secara mekanis dapat diminimalisir. kalau tempat produk kurang sesuai maka produk yang satu dengan yang lain bisa berbenturan cukup keras dan menyebabkan memar pada produk. yaitu melakukan persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran. II. Panen menentukan lama tidaknya masa simpan produk pertanian. Latar Belakang Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam). misalnya saaat pemanenan semangka. seringnya semangka dilempar dan jatuh pada tanah dengan cukup keras menyebabkan memar pada buah yang akhirnya membuat buah masa simpannya kurang lama. TINJAUAN PUSTAKA Setelah pemanenan produk pertanian.A. kalau proses pemanenan yang bagus maka lama masa simpan produk pertanian juga relatif panjang dibandingkan proses pemanenan yang kurang baik. metabolisme bahan pada bahan pertanian yang sudah dipetik dan sebelum dipetik pasti berbeda. Kerusakan fisik buah secara mekanis sering terjadi. dengan kerusakan yang minimal. Pada dasarnya yang dituju pada perlakuan panen adalah mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman. dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang rendah. sampai berada di tangan konsumen. pada taraf kematangan yang tepat. B.

hilangnya nutrisi. selain itu proses metabolisme juga dapat mempengaruhi terjadinya kebusukan karena respirasi yang berlebihan. Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya seperti perubahan warna. bersisik. berduri. benturan antara bahan dan alat atau wadah selama perjalanan dan distribusi. Dapat dikatakan secara keseluruhan. bobot tinggi. Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami kerusakan fisik setelah dipanen sebagai akibat dari pengaruh luar dan pengaruh dari sifat bahan itu sendiri. shunting atau gesekan) dan ada juga vibrasi atau getaran.). Hambatan ketersediaan CO2 dan O2. perubahan rasa. kulit tipis. Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis (sekunder). tekanan. tusukan. hilangnya nutrisi. keriput. bentuk. seperti tekanan fisik (dropping atau jatuhan. Beberapa proses pemanenan dapat menimbulkan loose bobot. Kerusakan fisik yang lain disebabkan oleh serangan serangga atau hewan lain yang dikategorikan hama (Syarief dan Halid. dan lain-lain. Menurut Syarief dan Halid (1993). keras. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan ataupun karena kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata. dan bahkan busuk. menurunnya kualitas bahan ataupun kerusakan lainnya. baik antar hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain. Pengemasan dan transportasi juga dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut. 1993). lunak. suhu dan sebagainya juga merupakan faktor yang menyebabkan kerusakan produk. Juga bisa terjadi timbul aroma. peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut. Kerusakan Mekanis dapat disebabkan benturan. kapang dan . bentuk tidak beraturan. bahan hidup hasil pertanian pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya (Firdaus.yang sudah dipanen akan mengalami loose bobot.2008). gesekan. Yang dimaksud dengan pengaruh luar adalah karena faktor-faktor mekanis. pada dasarnya mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri. Pembusukan atau munculnya mikrooganisme pada buah merupakan akibat kerusakan fisik pada buah pada saat menyimpanan yang di ditumbuhi mikroorganisme. menurunnya kualitas bahan ataupun kerusakan yang lain akibat perlakuan saat pemanenan ataupun setelah pemanenan. ukuran.

yaitu matinya jaringan penyusun organ. Memar pada produk juga dapat menyebabkan kehilangan susut bobot yang besar karena produk pertanian permukaannya terbuka.khamir. atau kapang menyerang tanaman khususnya pohon buah-buahan melalui tiga cara yaitu melalui celah alami yang terdapat pada tanaman seperti mulut daun (stomata). di antaranya adalah aktivitas air (Aw) bahan pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ketiga jenis mikroba tersebut berbeda satu sama lain. cokelat atau hitam. clan juga terjadi perubahan warna clan hijau menjadi kuning kehijauan lalu kuning. 1992). Beberapa gejala terjadinya pembusukan pada buah adalah tampak bintik atau bercak kecil pada buah atau sayur atau. Cendawan. dan busuk biasa atau bercak nekrosa. busuk keras dan kering atau busuk mummi. pengendalian yanga dapat dilakukan seperti Sanitasi kebun. clan pemangkasan untuk mengurangi kerimbunan/kelembapan. Reaksi ini disebut fenolism dimana enzim fenoloksidase menyerang jaringan pada buah sehingga menyebabkan warna gelap dan kerusakan kimiawi lainnya yang diakibatkan tumbuhnya cendawan pada buah tersebut. ketersediaan oksigen. Beberapa golongan buah busuk yakni. pemberian fungisida dan bakterisida yang sesuai. Setelah itu timbul gejala nekrosa. jamur. buah lunak dan basah atau busuk bonyok. suhu penyimpanan dan suhu pengolahan. melalui luka bekas gigitan serangga atau lainnya. kemudian buah atau sayur menjadi busuk Memar pada produk dapat disebabkan oleh kerusakan fisik dan mekanik yang mengakibatkan kerusakan penampakan yang tidak bagus dan juga dapat memicu reaksi enzimatis tertentu yang menimbulkan kerusakan kimiawi. pemusnahan buah atau sayur yang terserang. Faktor lingkungan fisik tersebut apabila berada pada kondisi optimal makan pertumbuhan mikroba akan berlangsung baik. Bintik ini kemudian membesar. . dan melaui kontak langsung dengan tanaman inangnya (Kalie. pH bahan pangan dan kandungan zat gizi bahan pangan. lentisel dan kelenjar nektar. sehingga dapat menyebabkan penguapan bahan yang lebih besar dibandingkan produk yang tidak rusak.

sehingga membuat kerusakan pada bebuahan tersebut. penanganan yang baik untuk meminimumkan pelukaan atau kerusakan lainnya. Faktor lain yang harus diperhatikan seperti. hal ini sangat penting untuk agar kualitas bahan dapat terjaga dengan baik. pemilihan cara pengendalian yang tepat yang sangat dipengaruhi oleh apakah penyebab penyakit tersebut melakukan infeksi sebelum atau sesudah panen. memanen produk pada kematangan yang tepat (Pantastico. patologis dan ekonomis. fisik.Kerusakan yang terjadi pada bebuahan tersebut dapat diakibatkan karena tumbuhnya kapang atau memar yang dpat mengakibatkan pembusukan dan keluarnya lendir. Dengan menganalisa penyakit yang timbul maka dengan mudah dapat menentukan bentuk penanganan yang terbaik bagi komoditas hasil pertanian tersebut. Lemari es (refrigerator). Apabila komoditi pertanian pasca panen sudah mengalami kerusakan seperti cacar fisik. METODOLOGI A. diperlukannya pengendalian penyakit yang dapat dilakukan seperti. Tomat 2 buah. Agar menjaga produk tersebut tidak segera mengalami kerusakan baik dari segi fisik maka dilakukanlah suatu cara melalui metode-metode penanganan pascapanen tertentu diwujudkan berupa pengendalian agar buah atau sayur dapat dipertahankan mutunya seperti dengan cara sanitasi pada kebun dan penyemprotan fungisida yang sesuai dengan kondisi. Meminimalkan kerusakan pada komoditi pertanian pasca panen harus mengerti cara penanganan komoditi tersebut saat penyimpanan ataupun saat distribusi berlangsung sehingga dapat meminimalkan terjadinya kerusakan tersebut. beberapa contoh penanganan komoditi pasca panen seperti pemahaman tentang sifat alami produk dan pengaruh praktek-praktek penanganannya. Menurut Kader. menjaga lingkungan untuk tidak memacu perkembangan penyakit tersebut.1991). (1992). III. indentifikasi terhadap mikroorganisme penyebab penyakit. Alat dan Bahan 1. 2. faktor fisiologis. .

5. Berat awal tomat 2: 109. maka satu buah dimasukkan ke dalam refrigerator dan satunya dibiarkan pada suhu lingkungan. Setiap buah dialasi dengan sterofom. 3. Mengulangi langkah 3 selama 6 hari. kedua tomat dijatuhkan pada ketinggian kurang lebih 1 meter. Setelah kurang lebih 24 jam.3. dan tingkat kebusukan. HASIL DAN PEMBAHASAN A.5 gram(suhu refrigerator). Tomat Hari Suhu lingkungan War. IV. sterofom ini bisa berguna untuk menulis nomor buah dan lain-lain serta mencegah tomat tidak menggelinding. Setelah ditimbang. B.TeksBerat Tingkat KeSuhu refrigerator TeksBerat Tingkat War- . tujuan penjatuhan ini adalah untuk membuat sampel ini rusak fisiknya (memar). 4. Hasil Berat awal tomat 1: 113. Stereofom. tekstur. Kedua tomat ditimbang untuk mengetahui massanya. Karena buah tomat jumlahnya ada 2 (dua) buah. 2. warna. Timbangan. kedua tomat diukur massanya.5 gram (suhu lingkungan) Tabel 1. Prosedur Kerja 1. 4. jadi jumlah data pengamatan ada 6.

bentuk.5 kebusukan 4 3 3 2 1 na 4 4 3 2 1 tur 4 3 2 1 1 (gram) 112 110. vitamin. Kerusakan ini dialami oleh bahan makanan yang jatuh dari pohon dan mengenai tanah atau lantai contohnya buah-buahan. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air. Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna.7 91. Pembahasan Kerusakan bahan pangan adalah Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. 3. protein.9 105. bau. mineral. karena mikroba ada di lingkungan. sehingga terjadi pembusukan misalnya pada hasil olahan yang tidak diawetkan artinya ditempatkan pada wadah yang terbuka.8 110.1 105.7 106. tekstur. pengocokan dan karena benda keras.6 94.na 1 2 3 4 5 6 1 1 4 3 2 tur 4 3 2 1 1 (gram) 107. 2. Kerusakan bahan pangan dibagi menjadi beberapa kerusakan tergantung dari penyebabnya: 1. karbohidrat. Misalnya pada buah-buahan yang di pohon dapat dimakan kalong. Kerusakan Mikrobiologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena mikroba. pigmen dsb. kerusakan biologis juga bisa disebabkan karena mahluk hidup. maka makanan akan mudah dimasuki mikroba pembusuk. contoh yang lain bahan pangan yang disimpan dimakan oleh 86 binatang pengerat . lemak.1 kebusukan 4 4 3 2 1 B. buah-buahan yang masih kecil sudah dihinggapi serangga yang dapat membuat lubang pada buah tersebut kemudian buah menjadi besar akhirnya ada ulat di dalamnya. Kerusakan Mekanis yaitu kerusakan yang disebabkan karena benturan.1 104. goncangan.

e. tupai juga bisa merusak kelapa. 5. d. Menjadi memar karena benturan fisik. tergencet.kerusakan ini juga dapat menyebabkan ketengikan pada minyak. warna terlalu gelap karena pengasapan. atau terluka. warna coklat pada buah apel. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan adalah: a. Kerusakan Fisiologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena adanya enzim di dalam bahan pangan dimana buah-buahan yang telah agak masak kemudian masak akhirnya busuk. reaksi enzimatis. warna hitam pada teh dan sebagainya. Ada beberapa hal yang mempengaruhi kerusakan fisik bahan pangan. Akibat dari kerusakan fisik bisa timbul kerusakan yang ditandai oleh bahan pangan yang gosong karena pemanasan. kecoa dan sebagainya. Timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya. didinginkan. Timbulnya bau alkohol atau rasa asam. luka. seperti terbanting. nangka dan sebagainya. dan adanya benda asing. Kerusakan Kimia yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi. Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak secara fisik oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba ataupun kerena hal mekanis seperti terjatuh atau tergencet. c. 4. disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat. dikeringkan dan diasap. Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan juga dapat disebabkan oleh perlakuan fisik.misalnya tikus. hidrolisis. b. Menjadi layu karena penguapan air. Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar. Menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair. case hardening karena pengeringan. 6. lembek karena pendinginan. diantaranya: . Kerusakan Fisik yaitu kerusakan yang disebabkan karena perlakuan fisik yaitu dipanaskan.

misalnya produk berbenturan dengan produk lain dengan cukup keras. Pada hari pertama dan kedua. Pada pengamatan ke-4 tidak bisa dilakukan karena laboratorium tempat pengamatan ditutup. Mikroorganisme. jika pemanenan dilakukan dengan kurang hati-hat. 3. tercepit atau lainnya. bahan yang sudah rusak fisiknya seperti memar atau luka akan sangat mudah bagi mikroorganisme untuk masuk. Hal semacam ini bisa menyebabkan produk pertanian menjadi rusak. dengan masuknya mikroorganisme maka produk akan cepat busuk atau rusak. massa. pengangkutan bahan hasil yang kurang baik juga bisa menyebabkan produk pertanian rusak secara fisik. maka produk pertanian bisa terjatuh dan menyababkan memar. Perbedaan Warna dari Sampel I dan Sampel II Hari Ke1 2 3 4 5 6 Warna (I) 4 3 2 1 1 Warna (II) 4 4 3 2 1 . 2. bahkan sudah tergores. Dilihat dari hasil praktikum dua buah tomat yang sama-sudah memar lalu keduanya diberi perlakuan berbeda.1. sampel-sampel tersebut secara warna. Perlakuan transportasi. Sampel I adalah perlakuan suhu lingkungan san sampel II perlakuan suhu refrigerator. Memar ini nantinya akan menyebabkan produk menjadi cepat rusak. yaitu masuk ke refrigerator dan satunya pada lingkungan biasa. a. jadi hari ke-4 kosong dan grafik untuk hari ke-4 diganti hari ke-5 dan hari ke-5 diganti hari ke-6. yang perlu diingat adalah bahwa sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sampel yang sudah rusak secara fisik. yaitu tomat yang sudah memar. untuk lebih jelasnya bisa dilihat pada grafik dan tabel dibawah ini. Warna Tabel 2. tekstur. dan kebusukannya hampir sama. dengan adanya mikroorganisme. Perlakuan pemanenan.

1 .6 94.8 110.9 105.7 106. Dari grafik dapat dilihat bahwa perubahan warna pada perlakuan lingkungan lebih cepat. Perbedaan Berat dari Sampel I dan Sampel II Hari Ke1 2 3 4 5 6 Warna (I) 107.Gambar 1. Berat (massa) Tabel 3.1 105.7 91. Grafik Perubahan Warna pada Perlakuan Lingkungan dan Refrigerator Dari hasil praktikum.1 104. hal ini terjadi karena respirasi di suhu lingkungan lebih tinggi dibandingkan buah yang di kulkas sehingga buah cepat busuk yang ditandai dengan perubahan warna terlebih dahulu. buah yang di lingkungan warnanya lebih merah daripada yang ada pada refrigerator.5 Warna (II) 112 110. b.

Perbedaan Tekstur dari Sampel I dan Sampel II Hari Ke1 2 3 4 Tekstur (I) 4 3 2 Tekstur (II) 4 3 2 - . Produk yang rusak fisik karena perlakuan mekanis misalnya rusak berupa memar atau tergores maka kulit produk sudah lebih tipis dari produk yang utuh. Grafik Perubahan Berat pada Perlakuan Lingkungan dan Refrigerator Perubahan berat sendiri pada hasil praktikum dapat dilihat bahwa penurunan berat pada suhu lingkungan lebih besar dari perlakuan suhu kulkas. dengan tipisnya kulit maka akan mempercepat penguapan. Tekstur Tabel 4.Gambar 2. c. kurang lebih berkisar 25OC-30OC. terutama pada suhu lingkungan yang suhunya relatif tinggi. Hal ini terjadi karena pada suhu lingkumgan transpirasi (penguapan) kadar air pada sampel yang diletakkan pada suhu lingkungan lebih tinggi dibandingkan jika perlakuan pada suhu refrigerator. sementara suhu kulkas yang normalnya bersuhu 4 OC maka lebih rendah proses penguapan pada produk.

d. Perbedaan Tingkat Kebusukan dari Sampel I dan Sampel II Hari Ke1 Tingkat kebusukan (I) 4 Tingkat kebusukan (II) 4 . Hal ini kurang sesuai dengan yang ada pada referensi karena pada referansi disebutkan kalau buah tomat (yang dijadikan sampel pada praktikum kali ini) akan menjadi lembek setelah disimpan pada suhu kulkas karena teksturnya rusak atau mengalami chilling injury. Tingkat Kebusukan Tabel 5. dengan demikian sudah cepat susut bobotnya. Grafik Perubahan Tekstur Perlakuan Lingkungan dan Refrigerator Hasil praktikum yang bisa dilihat pada gambar 3 atau tabel 4 dapat diketahui kalau penurunan tekstur dari perlakuan lingkungan dan refrigerator adalah sama. Kurang tepatnya pengamatan ini mungkin dikarenakan kondisi awal sampel yang digunakan tidak sama.5 6 1 1 1 1 Gambar 3. mungkin yang pada suhu lingkungan lebih matang.

keluar cairan yang baunya busuk dan warnanya kulit buah hitam cukup gelap. hal ini dikarenakan karena pada lingkungan jumlah mikroorganisme relatif banyak sehingga mikroorganisme ini sangat mudah masuk ke bagian produk yang luka atau memar. sedangkan pada suhu lingkungan yang berkisar 27 OC merupakan suhu yang cukup cocok untuk aktifitas . teksturnya lembek. hal ini juga disebabkan mikrooorganisme dari dalam. dengan masuknya mikroba maka buah cepat sekali busuk. Selain karena pengaruh mikroorganisme dari luar.2 3 4 5 6 3 3 2 1 4 3 2 1 Gambar 4. Grafik Perubahan Tingkat Kebusukan pada Perlakuan Lingkungan dan Refrigerator Dari gambar 4 yang berupa hasil praktikum dapat dilihat hasilnya bahwa tingkat kebusukan sampel yang rusak fisik yang diletakkan pada suhu lingkungan lebih cepat busuk dibandingkan jika diletakkan pada suhu kulkas. Buah yang diletakkan pada luar (lingkungan) lebih cepat busuk dan teksturnya lebih cepat lembek. suhu kulkas yang bersuhu sekitar 4 OC sudah mampu menghambat aktifitas mikroorganisme.

Refrigerator 2. Tabel 6.mikroorganisme. Refrigerator Keterangan: gambar sampel hari pertama adalah gambar sampel kelompok lain. Gambar Penampang Fisik Tomat Hari Pertama dan Terakhir Pengamatan Hari pertama pengamatan Hari terakhir pengamatan ( 6 hari) 1. Lingkungan 2. jadi cukup relevan. V. SIMPULAN DAN SARAN . namun secara kondisi sangat mirip dengan sampel kelompok kami. untuk itulah produk rusak fisik yang dilletakkan pada suhu lingkungan akan lebih cepat busuk. sementara sampel hari terakhir merupakan punya kelompok kami sendiri. Lingkungan 1.

A. Postharvest Physiology. Teknologi Penyimpanan Pangan. . sehingga penguapan besar.Yogyakarta.Inc.B. DAFTAR PUSTAKA Kader. Postharvest Technology of Horticultural Crops. dengan demikian mikroba akan berkembang dan produk cepat rusak. Rizal dan Hariyadi Halid. Saran Sebaiknya dua sampel yang digunakan adalah sampel yang tidak jauh berbeda antara massa. A. Memar juga akan menyebabkan kadar air pada produk lebih cepat menguap karena kulit produk tipis atau bahkan kulitnya sudah rusak. Connecticut. Arcan. Simpulan Tujuan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah dampak mekanis pada sifat fisiologis produk pertanian yaitu produk akan cepat rusak karena memar pada produk akan membuat produk mudah dimasuki mikroba. Westport. Moehd. Syarief. Kalie. The Regents of the University of California. 1992. 1991. tekstur dan warnanya sehingga dalam membandingkan akan lebih mudah dan lebih akurat. Baga (1997). Pantastico. Kanisius. Jakarta. Penguapan ini dapat menyebabkan kehilangan susut bobot semakin besar. B. Alpukat: Budidaya dan Pemanfaatannya. Co. Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. The AVI Publ.A. Er. USA. 1993.

G.Winarno.. dan Jenie. F. LAMPIRAN . B.L. 1982.S. Ghalia Indonesia. Kerusakan Bahan Pangan dan cara Pencegahanannya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful