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Manual de Capacitacin para Manipuladores de Alimentos

j.c.maronna 2008

Por qu leer este manual?


Piense en la ltima vez que comi fuera. La comida estaba caliente? Haba jabn para las manos y toallas de papel en el bao? La Direccin de Seguridad e Higiene Alimentaria quiere estar segura de estas cosas para evitar que la gente se enferme. La gente podra enfermarse si los alimentos se dejan a la temperatura ambiente o si hay grmenes en sus alimentos o bebidas. Las manos pueden verse limpias, pero si tienen grmenes, estos pueden causar que alguien se enferme. Los alimentos, an cuando puedan oler bien, puede que contengan grmenes que los hagan inseguros para su consumo. Por esto, usted debe desarrollar hbitos de seguridad alimenticia, para mantenerlos sanos a usted, a sus clientes y a su familia. Cmo utilizar este manual En las primeras pginas de este manual usted ver las metas y resultados en los que se le pondr a prueba para obtener su certificado de manejo de alimentos. Usted necesita obtener una calificacin de 75% para pasar la prueba. A lo largo de este manual encontrar las preguntas de estudio que le ayudarn a prepararse para presentar la prueba de manejo de alimentos. Al final del libro encontrar una prueba de prctica para que la resuelva y compare los resultados. Algunas de las palabras en negrillase explican en el glosario incluido en la parte de atrs de este libro.

Este manual le Pertenece a Usted


Este manual es suyo. Si hay alguna pregunta que no pueda responder con el mismo, pregntele a la persona a cargo o llame a la Direccin de Seguridad Alimentaria (Bromatologa) de su Municipio para obtener asesoramiento. Se requiere una Persona a cargo Alguien en su restaurante debe estar a cargo durante todas las horas de servicio. Esta persona es responsable de conocer las reglas de salubridad de alimentos y los procedimientos de su establecimiento l o ella le puede proporcionar a usted la informacin que necesita para realizar su trabajo eficientemente.

Metas u Objetivos de la Instruccin y Resultados del Aprendizaje


A continuacin, encontrar las metas u objetivos de la instruccin y los resultados del aprendizaje que se espera que los trabajadores de la industria conozcan para as obtener su Certificado de Manejo de Alimentos.

Higiene Personal Deficiente


Meta de la instruccin: Los trabajadores comprendern los elementos de la buena higiene personal Resultados del aprendizaje. El trabajador sabr: 1. Identificar la siguiente tcnica como la correcta para lavarse las manos: (pg. 62 y 63) Usar agua corriente tibia. Usar jabn y espuma. Restregarse o lavarse las manos completamente (por aproximadamente 40 a 60 segundos). Secarse las manos con una toalla de papel desechable de un solo uso o con el secador de aire caliente. Los enjuagues desinfectantes o el uso de desinfectantes de manos son un complemento para el lavado de manos, no son sustitutos aceptables en lugar del lavado de manos.

2. Identificar las siguientes, como las situaciones en las que aquellas personas que manejan alimentos necesitan lavarse las manos, y cundo deben lavrselas dos veces (pg. 10 y 11): Despus de utilizar el inodoro y otra vez, cuando entran a su rea de trabajo (doble lavado de manos). Despus de manejar cualquier tipo de alimentos crudos. Despus de fumar, comer, o beber (doble lavado de manos). Despus de sonarse (la nariz) (doble lavado de manos). Despus de manejar platos sucios. Despus de tocar o entrar en contacto con la basura. Despus de limpiar o utilizar otros materiales txicos (pg. 10). Antes de comenzar a trabajar. Antes de ponerse guantes.

3.

Comprender que se deben mantener las uas muy cortas (pg. 15)

4.

Entender que no debe trabajar cuando tenga diarrea, vmito, fiebre, estornudos o escurrimiento nasal (pg. 14). Entender que no se debe manejar ningn tipo de alimentos cuando se tenga un corte o quemadura infectada, cuando haya pus o cuando se tenga un abseso o fornculo. (pag. 14) Entender que los guantes de ltex pueden tambin distribuir grmenes y no usarlos en lugar de un correcto lavado de manos. (pg. 16). Entender que el fumar, el comer, el beber y el mascar chiclets estn prohibidos durante la preparacin de los alimentos y en las reas de almacenaje de alimentos y utensilios (pg. 15 y 17).

5.

6.

7.

Contaminacin cruzada
Meta de la instruccin: Los trabajadores comprendern por qu es peligrosa la contaminacin cruzada y cmo prevenirla. Resultados del aprendizaje: 1. 2. Definir e identificar la contaminacin cruzada (pg. 45). Identificar los siguientes mtodos para prevenir la contaminacin cruzada (pg. 47, 50): Lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios, superficies de trabajo y equipo, entre uso y uso. Comprender que las tablas de corte deben ser distintas para alimentos crudos que para alimentos listos para comer. Identificar que el procedimiento para la limpieza en-su-sitio, es lavar con agua tibia jabonosa, enjuagar con agua limpia y limpiar con desinfectante (cloro residual de 50 a 100 partes por milln [ppm]). 3. Identificar que en las instalaciones de servicio de alimentos no se vuelven a usar los alimentos del plato o la mesa de un cliente, a menos que stos estn en paquetes no abiertos (pg. 43). Identificar que los trabajadores deben usar utensilios limpios, en vez de las manos, para servir los alimentos y se deben almacenar los cucharones con el mango extendido fuera de la comida (pg. 47).

4.

5.

Identificar las siguientes condiciones de almacenaje que minimizarn el potencial de contaminacin cruzada (pg. 45, 46,49): Almacenar las carnes crudas por debajo y completamente separadas de los alimentos listos para comer en la unidad de refrigeracin. Estibar los alimentos al menos 15 cm. por encima del nivel del suelo. Almacenar los qumicos y limpiadores completamente separados de los alimentos, utensilios y artculos de servicio desechables. Etiquetar adecuadamente todos los qumicos y pesticidas.

6.

Identificar que las toallas o trapos de limpieza en uso, deben ser almacenadas en desinfectante (50 a 100 ppm) entre uso y uso (pg. 50). Utilizar correctamente las tiras de prueba para verificar la concentracin del desinfectante (pg. 51).

7.

Temperatura Final de Coccin No Adecuada


Meta u Objetivo de la instruccin: Los trabajadores comprendern por qu es importante cocinar y recalentar los alimentos a las temperaturas adecuadas para prevenir enfermedades

Resultados del aprendizaje: 1. Identificar las siguientes temperaturas (internas) adecuadas para la coccin (pg. 29): aves 74C hamburguesas 74C cerdo, pescado, filetes, huevos, cordero, mariscos - 63 C

2.

Identificar que el cocinar a las temperaturas recomendadas mata los grmenes que causan las enfermedades (pg. 29). Identificar que el calor, --por s solo--, NO afecta las propiedades que tienen las toxinas, para causar enfermedades (pg.19). Identificar los siguientes como los equipos adecuados para calentar y recalentar rpidamente (pg. 43): Cocina Microondas Horno de conveccin

3.

4.

Control Inadecuado de la Temperatura.


Meta u objetivo de la instruccin: Los trabajadores comprendern por qu las temperaturas fras a las que se mantienen los alimentos y las temperaturas calientes a las que se recalientan, son factores importantes en la prevencin de enfermedades.

Resultados del aprendizaje. El trabajador sabr: 1. 2. Identificar los siguientes tipos de termmetros (pg. 22, 25 y 28): Termmetros de refrigerador Termmetros de sonda (para alimentos) Uso de los termmetros Limpieza entre uso y uso Identificar que la tcnica adecuada para la calibracin de los termmetros es utilizar agua helada (pg. 26 & 27). Identificar a los siguientes, como los mtodos aprobados de descongelacin (pg. 40): Refrigerador Agua corriente fra Microondas, cuando la coccin le sigue inmediatamente Identificar el uso del termmetro de sonda cuando el alimento se enfra, se recalienta, o se mantiene caliente o fro (pg. 35, 42 y 43).

3.

4.

5.

Conocer cules son las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos potencialmente peligrosos (pg. 21, 39 y 42): Identificar por qu los alimentos no deben mantenerse entre los 5C y los 60C (la Zona de Peligro). Comprender los problemas del abuso de temperatura en los alimentos. Comprender qu tipos de alimentos promueven el crecimiento de bacterias. Identificar la temperatura de 60 grados Centgrados como la temperatura apropiada para mantener calientes los alimentos potencialmente peligrosos. Identificar la temperatura de 5 C como la temperatura apropiada para mantener los alimentos fros. Identificar que el nivel correcto al que debe estar el hielo para mantener los alimentos, llegue --por lo menos-- al nivel que est la comida. Identificar que el enfriamiento adecuado requiere que los alimentos se enfren de los 60 C a los 5 C en seis horas o menos, enfrindose de la siguiente manera (pg. 35):

6.

Desde los 60 grados Centgrados a los 21 grados Centgrados en 2 horas. Desde los 21 grados Centgrados a los 5 grados Centgrados en 4 horas.

7. 8.

Identificar las siguientes tcnicas de enfriamiento rpido (pg. 32,33,34): bao de hielo bandejas pandas o de poca profundidad porciones pequeas agitar y revolver pedazos de hielo Identificar los 74 grados Centgrados como la temperatura mnima para recalentar los alimentos, y que stos deben alcanzar esa temperatura como mximo en 2 horas (pg. 43).
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Su propia salud es lo primero


El lavarse las manos es muy importante Lvese las manos con frecuencia cuando est trabajando con alimentos y bebidas - esto elimina los grmenes que causan enfermadades a la gente. La mejor manera de lavarse las manos es frotrselas o restregrselas por aproximadamente 40 a 60 segundos con agua tibia corriente y jabn y despus secrselas con toallas de papel limpias o con secador de aire caliente.

Acurdese de siempre lavarse las manos:

Antes de tocar cualquier cosa que se use para preparar alimentos. Antes de tocar los alimentos que no sern cocinados o cocidos. Despus de trabajar con carnes, aves o pescados crudos. Despus de manejar desperdicios y sacar la basura. Despus de manejar platos sucios. Despus de usar qumicos de limpieza o txicos.

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Se requiere del doble lavado de manos

Es necesario lavarse las manos otra vez o sea el lavado doble de manos: Despus de ir al bao (usar el inodoro) y luego lvese las manos una vez ms cuando regrese a la cocina. Despus de comer. Despus de sonarse la nariz, toser o estornudar, ya que sus manos han tocado su nariz o su boca.

Despus de tomar un descanso para fumar.

Lavabos para lavarse las manos

Lvese las manos en el lavabo destinado para tal efecto, con agua tibia y jabn. Squese las manos con toallas de papel o con el secador de aire caliente.

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Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio en el espacio proporcionado. 1. Qu significa tener a una persona a cargo o persona encargada? (pg. 2)

2. Por cunto tiempo debe lavarse las manos? (pg. 10)

3. Cundo debe lavarse las manos? (pg. 10)

4. Qu es el doble lavado de manos ? (pg. 11)

5. Cundo debe lavarse dos veces las manos? (pg. 11)

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Los grmenes como las bacterias y los virus estn en todas partes. Piense que sus manos y uas se "contaminan" fcilmente. Simplemente porque se vean limpias, no significa que lo estn. Los grmenes son demasiado pequeos para poderse ver a simple vista. Si no se lava las manos de la manera adecuada y mantiene las uas cortas, sus manos pueden llevar grmenes a los alimentos consumidos por sus clientes. Ellos pueden entonces enfermarse debido a esos grmenes. Esto se llama "enfermedad adquirida a travs de los alimentos" o "intoxicacin por alimentos".

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Trabaje slo cuando est saludable

Si se siente enfermo no debe ir a trabajar. Los grmenes que trae al trabajo se transmiten cuando estornuda o tose y cuando toca los alimentos, platos, mostradores, utensilios, cucharas, tenedores y cuchillos, cacerolas, sartenes, y a las otras personas. No vaya al trabajo si tiene fiebre y la garganta irritada o con dolor. No vaya al trabajo si tiene diarrea. No vaya al trabajo si tiene vmito. No vaya al trabajo si tiene la piel amarillenta o si su orina es de color de t oscuro (ictericia). Dgaselo a su jefe.

No trabaje con alimentos si tiene ya sea un furnculo (o absceso ), quemadura, cortadura o lcera infectados en las manos. Si la lcera no est infectada, use un guante de goma o ltex. No trabaje con alimentos si est estornudando, tosiendo, o si tiene escurrimiento nasal.

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Prcticas de los empleados


Cuide su apariencia y la forma en que acta Usted debe verse limpio y estar limpio cuando est en el trabajo. Su ropa, su mandil (delantal) o uniforme deben estar limpios. No fume, ni mastique chiclets mientras est trabajando o cuando se encuentra cerca de los alimentos o de las reas de lavado de platos. Fume solamente cuando est en un descanso. Despus de fumar, lvese las manos dos veces antes de regresar a trabajar (doble lavado de manos).

Joyera

Qutese las joyas o bijouteri, inclusive el anillo matrimonial. La joyera o bijouteri puede esconder partculas de alimentos y grmenes que producen enfermedades a las personas.

Cabello

Mantenga su cabello limpio y ordenado. Cbralo con un pauelo, cofia o birrete. Asegrese de limpiarse correctamente bajo las uas. Mantngalas cortas. No utilice esmalte ni uas postizas.

Uas

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Desinfectantes de manos

Los desinfectantes de manos no sirven como sustitutos, en lugar de lavarse las manos, --en ningn momento o en ningn lugar--, sin excepcin. Los desinfectantes de manos slo pueden ser utilizados despus de que se haya lavado y secado las manos cuidadosamente.

Los guantes pueden propagar grmenes

Los guantes de plstico o ltex tambin pueden propagar grmenes. Lvese y squese las manos antes de ponerse guantes. Cmbiese de guantes entre tarea y tarea. Cuando use guantes, est consciente de que pueden propagar grmenes a los alimentos que no sern cocinados. An cuando use guantes, es mejor mantener las uas cortas.

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Bebidas

Cuando tenga sed mientras trabaja, puede beber de un recipiente cerrado (o tapado) para bebidas, si toma las siguientes precauciones: El recipiente para bebidas debe estar cubierto y tener una pajilla para beber o mango, de manera que sus manos no toquen el lugar donde toca su boca. Si toca el extremo superior de la pajilla o del borde, asegrese de lavarse las manos despus. El recipiente debe ser manejado y almacenado de manera que no contamine los alimentos, utensilios, o el equipo o cualquier artculo de servicio. Debe limpiar y desinfectar el recipiente regularmente, o desecharlo despus de usarlo.

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Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio en el espacio proporcionado a continuacin: 1. Qu debe usted hacer en el trabajo cuando se encuentra enfermo? (pg. 14) 2. Cmo debe recortarse y mantener las uas? (pg. 15)

3. Qu pasa cuando no se cambian los guantes entre tarea y tarea? (pg. 16)

4. Puede el desinfectante de manos reemplazar al lavado de las manos? (pg. 16)

5. Cules son las dos cosas que usted debe utilizar para mantener una bebida personal en la cocina ? (pg. 17) 1. 2.

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Qu hace que la gente se enferme por los alimentos que consumen?


Enfermedades adquiridas a travs de los alimentos La gente se puede enfermar cuando los alimentos que consumen contienen grmenes. stos causan las enfermedades adquiridas a travs de los alimentos o intoxicacin por alimentos. Los grmenes crecen fcilmente en alimentos como la carne, el pescado, las aves, la leche, los guisos de frijoles o porotos, el arroz cocido, las papas horneadas y las verduras cocidas. A stos se les llama alimentos potencialmente peligrosos. Ellos son todos alimentos hmedos y que tienen las protenas que los grmenes necesitan para crecer. Los grmenes se reproducen muy bien en estos alimentos, a temperaturas tibias. Distintos tipos de grmenes hacen que la gente se enferme. Las bacterias son un tipo de grmenes. Ellas crecen rpidamente y pueden causar enfermedades adquiridas a travs de los alimentos. Algunas bacterias producen toxinas que actan como veneno. La coccin no destruye la mayora de las toxinas. Casi siempre la comida se ve y huele bien, pero puede tener las suficientes bacterias o toxinas como para enfermar a alguien. Las toxinas se pueden presentar y reproducir en muchos alimentos que no se han mantenido lo suficientemente fros (o calientes) por varias horas.

Alimentos potencialmente peligrosos

Bacterias

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Otros grmenes

Los virus son otro tipo de grmenes que causan enfermedades. Los virus pueden entrar a la comida que toca una persona enferma. Un virus tambin puede estar en los alimentos crudos o no cocinados. Usted puede tener un virus y no saberlo. An antes de que comience a sentirse enfermo, usted puede estar pasando un virus a los alimentos, por no lavarse las manos despus de toser, estornudar o usar el inodoro. Es por esto que se requiere que todos los trabajadores de la industria de alimentos se laven las manos (dos veces) usando mucho jabn y agua tibia. Las pequeas larvas (o gusanitos) que viven en el pescado y la carne se llaman parsitos. El cocinar la carne y el pescado a la temperatura correcta matar a estos parsitos.

Qumicos

La gente tambin puede enfermarse cuando los productos qumicos se introducen en su comida. Asegrese de guardar o almacenar los productos qumicos lejos de los alimentos.

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Temperaturas de los Alimentos

Control de la Temperatura

En esta seccin se habla acerca de cmo matar los grmenes por medio de la coccin y cmo detener su crecimiento manteniendo los alimentos suficientemente fros o calientes. Esto se llama control de temperatura, y usted necesitar un termmetro para verificar las temperaturas de los alimentos. Los grmenes --como las bacterias -- necesitan tiempo, alimento y humedad para crecer. Las temperaturas entre los 5 oC y los 60 C conforman la "Zona de Peligro"! Cuando se dejan los alimentos en la "Zona de Peligro", las bacterias pueden crecer rpidamente y producir toxinas que les enfermarn a usted y a otros.
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La "Zona de Peligro"

Termmetro del refrigerador

Se requiere que todos los refrigeradores tengan termmetro. Este termmetro debe estar ubicado en donde sea fcil de ver cuando usted abra la puerta del refrigerador. Todos los termmetros de refrigerador deben mostrar una temperatura de 5C o menos. Si el termmetro muestra una temperatura ms alta, revise la temperatura de los alimentos que estn dentro del refrigerador, utilizando un termmetro de alimentos. Los alimentos considerados listos para comer, y que sean potencialmente peligrosos, deben ser marcados con la fecha de elaboracin o vencimiento. Los alimentos pueden ser almacenados durante 7 das cuando el refrigerador se mantiene a 5 C o a una temperatura mas fra. Los alimentos con ms de 7 das deben ser desechados.

Marcar las fechas 7 das

4 das

Los alimentos slo pueden almacenarse durante 4 das cuando un viejo refrigerador no se puede mantener a 5oC pero, aun as, se mantiene por debajo de los 7oC. Los alimentos con mas de 4 das deben ser desechados.

1 da

Los alimentos que se utilizarn en el mismo da de elaborados no necesitan ser marcados con la fecha de elaboracin o vencimiento

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Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio en el espacio proporcionado a continuacin. 1. Cmo se llama cuando alguien se enferma por comer alimentos que contienen grmenes o toxinas? (pg. 19)

2. Usted necesita un termmetro para verificar la _______________ de los alimentos. (pg. 21)

3. Qu significa: ... que los alimentos estn en la "Zona de Peligro? ... (pg. 21)

4. Dnde debe estar el termmetro en el refrigerador? (pg. 22)

5. Durante cuntos das puede guardar los alimentos listos para comer en el refrigerador a 5oC? (pg. 22)

6. Durante cuntos das puede guardar los alimentos listos para comer almacenados a 7oC? (pg. 22)

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Termmetro de Alimentos o De Sonda

La nica forma de saber la temperatura de los alimentos es usando un termmetro. Todas las personas que trabajan con alimentos deben saber cmo calibrar y utilizar el termmetro.

Tome la temperatura en la parte ms gruesa de los alimentos. Cuando tome la temperatura de grandes cantidades de comida, como un gran trozo de carne, asegrese de tomar la temperatura en dos o ms lugares. De esta forma usted sabr que el alimento est siendo calentado a la temperatura correcta en su totalidad.

En la siguiente pgina se muestran tres tipos de termmetros de alimentos. Tambin se les conoce como termmetros de sonda con varilla metlica.

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Tipos de termmetros para alimentos Termocople (Thermocouple)

Velocidad Colocacin 2a5 (de segundos pulgada) o a una mayor profundidad dentro del alimento, como se necesite

La mayora de los modelos pueden calibrarse Termistor (Thermistor)

10 segundos

Al menos a (de pulgada) de profundidad dentro del el alimento. 2 a 2 (pulgadas)de profundidad

Algunos modelos pueden calibrarse 15 a 20 Bimetlico de lectura instantnea segundos

La mayora de los modelos pueden calibrarse Vea las instrucciones del fabricante para averiguar si usted puede calibrar su termmetro.

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Calibracin de un termmetro de alimentos

Cuando utilice un termmetro de alimentos, necesita asegurarse de que la temperatura que le indica es precisa. Una forma fcil de hacer esto es utilizando hielo y agua. Llene una taza grande hasta el borde con hielo picado o triturado y adale agua. Ponga el termmetro al menos 2 pulgadas dentro del agua. Despus de 30 segundos, lea la cartula, dial o marcador. Debe indicar 0C.

Si no indica 0oC despus de un lapso de al menos 30 segundos, usted debe: 1. Dejarlo en el agua helada 2. Utilizando pinzas o una llave, gire la tuerca en la parte trasera del termmetro hasta que la aguja indique 0oC. (Agregue hielo a medida que se vaya derritiendo.)

3. Espere 30 segundos. Repita estos pasos hasta que el termmetro indique 0oC.

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Cabezal tuerca hexagonal de ajuste varilla agua helada O C

mnimo 2 o (5 cm)

Diariamente

Calibre su termmetro de alimentos a diario y siempre que se caiga o se golpee. De esta manera usted sabr que ste le est indicando la temperatura correcta.

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Preparacin de alimentos

Primero, lvese las manos. Saque nicamente la cantidad de alimentos que pueda preparar en este momento. Esta prctica ayudar a limitar el crecimiento de las bacterias. Utilice un termmetro de sonda para alimentos para verificar las temperaturas mientras cocina, para asegurarse de que el alimento quede bien cocido en su interior. Los mejores termmetros son los que muestran una gama de temperaturas desde los -18oC hasta los 104 oC. An si utiliza un termostato para controlar la temperatura del horno, usted necesita un termmetro para conocer la temperatura en el centro de los alimentos. Los diferentes alimentos deben alcanzar diferentes temperaturas 1) para que estn bien cocidos o 2) para que sea seguro el comerlos. Lave y desinfecte el termmetro cada vez que verifique la temperatura de un alimento.

Coccin de los alimentos

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Cundo son seguros los alimentos cocidos?

Aqu hay algunos ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos y qu tan calientes deben estar para ser seguros. Pueden estar ms calientes, pero deben alcanzar al menos esta temperatura para matar a los grmenes:

Bife o Chuleta "trmino medio": 64 C Cerdo, Filete, Pescado, Huevos: 64C Res, Cordero y Mariscos: 64oC Hamburguesas y todas las carnes molidas, excepto las de aves: 74oC) Aves y Rellenos: 74oC (el relleno de cocinarse fuera del ave)

Debe colocar el termmetro en la parte ms gruesa de la carne o en el centro del alimento para obtener una lectura real. (No toque el hueso con la varilla del termmetro para evitar una lectura falsa). 64C 74C

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Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio en el espacio proporcionado a continuacin.

1. Qu es un termmetro de varilla metlica, de sonda, o para alimentos? (pg. 24)

2. Cmo se calibra un termmetro para alimentos? (pg. 26)

3. Con qu frecuencia debe usted calibrar el termmetro para alimentos? (pg. 27)

4. Qu debe hacer con el termmetro despus de que lo ha usado y tiene comida adherida a l? (pg. 28)

5. Cules son las temperaturas de coccin para los huevos, el pescado, el cerdo, los filetes, el bife o chuleta "termino medio", el pollo y las hamburguesas? (pg. 29)

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Refrigerar y recalentar los alimentos


Refrigerar y recalentar Esta seccin trata acerca de cmo hacer que se enfren los alimentos cocinados (refrigerar) y cmo calentar los alimentos cocinados (recalentar) de manera que se mantengan seguros mientras salen de la "Zona de Peligro". Cuando refrigera la comida, siempre existe el riesgo de que las bacterias se reproduzcan y generen toxinas. Es ms seguro preparar la comida fresca cada da, justo antes de servirla. Si debe hacer la comida por adelantado o guardar la comida sobrante, refrigrela tan rpido como pueda para prevenir el crecimiento de las bacterias y la produccin de toxinas. El recalentar no destruir las toxinas.

Fresco es mejor

La velocidad es importante al refrigerar

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Cmo Refrigerar los Alimentos Slidos

Cuando refrigere alimentos cocidos slidos, como un asado, un pavo, o cortes slidos de carne, asegrese de: 1. Cortar los asados y pavos grandes en porciones ms pequeas. Esto les ayudar a enfriarse ms rpido. 2. Ponga todas las carnes y otros alimentos calientes en el refrigerador.

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Refrigerar alimentos suaves y densos

Como ejemplos de alimentos suaves y densos podemos mencionar guiso de poroto o frijoles, el arroz, las papas, los estofados, y las sopas o salsas densas. Puede enfriar los alimentos suaves y densos vertindolos en una bandeja de metal poco profunda. Utilice una bandeja plana para alimentos muy densos como los guisos. Refrigerar este tipo de alimentos no es fcil. Siempre que sea posible utilice una bandeja plana y reparta el alimento tan finamente como sea posible para acelerar el enfriado.

Cuando refrigere los alimentos, asegrese de: 1. Colocar los alimentos en bandejas de metal poco profundas. Mientras menos profunda sea la bandeja, la comida se enfriar ms rpidamente. 2. El revolver o agitar los alimentos acelera el enfriado. 3. Una vez que el alimento se enfre a 5oC, puede colocarlo en un recipiente ms grande y cubrirlo.

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Refrigerar alimentos lquidos Bao de hielo

Para enfriar las sopas y salsas "aguadas", puede utilizar bandejas de metal poco profundas o bien el bao de agua y hielo. Cuando enfre la comida con un bao de hielo, asegrese de: 1. Cerrar el drenaje de un lavabo grande. Coloque la cacerola o sartn con comida caliente en el lavabo. 2. Llene el lavabo con hielo hasta el nivel de la comida en la cacerola. 3. Agregue agua fra al hielo. 4. Revuelva frecuentemente la sopa o salsa para que se enfre hasta el centro. 5. Agregue ms hielo cuando se derrita. 6. El alimento debe alcanzar los 5oC.

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Recuerde

Puede elegir entre diversas formas de enfriar la comida. No importa cmo la enfre, debe pasar de los 60 oC a los 21 oC en dos horas, y despus debe pasar de los 21 o C a los 5C en las siguientes cuatro horas. 60 oC a 21 oC en dos horas 21 o C a 5 o C en cuatro horas Utilice un termmetro de alimentos para verificar la temperatura mientras se est enfriando. Si no se est enfriando lo suficientemente rpido, necesitar hacer algo ms para acelerar el proceso.

2 horas

4 horas

Movimiento del aire

Dentro del refrigerador, el aire debe poder moverse alrededor de los alimentos. Tambin las bandejas y platos necesitan espacio entre ellos, no los amontone. No los apile uno sobre otro o sobre otros recipientes durante la refrigeracin.

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Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio en el espacio proporcionado a continuacin. 1. Los alimentos deben enfriarse desde 60 oC hasta qu temperatura en 2 horas? ____ (pg. 35)

2. Los alimentos deben enfriarse desde ____ de temperatura hasta _____ de temperatura en 4 horas. (pg. 35)

3. Qu debe hacer cuando tenga que refrigerar un trozo voluminoso de carne? (pg. 32)

4. Cuando refrigera un alimento suave y denso como los guisos de porotos, qu debe hacer para asegurarse de que se enfre rpidamente? (pg. 33)

5. Cmo se prepara un bao de hielo? (pg. 34)

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Tinas y cubetas

No utilice tinas de transporte, o tinas y cubetas de plstico para refrigerar los alimentos. El plstico evita que escape el calor. Adems, estos tipos de recipientes son demasiado grandes. Toma horas o hasta das para que los alimentos se enfren en estos recipientes.

Ms para recordar

Siempre que refrigere, recuerde: 1. No apile las bandejas; deje espacio para que el aire circule entre ellas. 2. Utilice un termmetro para alimentos para verificar la temperatura de los mismos (limpie y desinfecte la varilla del termmetro despus de cada uso). 3. Refrigere los alimentos tan rpido como pueda. Si no se enfran de 60oC a 21C en 2 horas, o de 21oC a 5C en 4 horas, no sern seguros para comer! 4. Espere a que la comida est fra antes de cubrirla.

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Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio, en el espacio proporcionado a continuacin. 1. Describa dos problemas del uso de cubetas o tinas de plstico para refrigerar los alimentos (pg. 37)

2. Cules son las cuatro cosas que debe recordar cuando refrigera los alimentos? (pg. 37) 1. 2. 3. 4.

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Mantenimiento en Fro

Siempre mantenga los alimentos fros a 5C y mrquelos con la fecha de vencimiento de acuerdo con la temperatura (ver pg. 22). El pescado, los mariscos, las aves, la leche y la carne roja se mantendrn frescos por ms tiempo si los mantiene a 5oC o ms fros. Utilice un termmetro para alimentos para verificar los alimentos almacenados en mostradores (o lanchonetes) de ensaladas y refrigeradores.

Utilizando Hielo

Si utiliza hielo para mantener los alimentos fros en un mostrador (o lanchonete) de ensaladas, asegrese de que el hielo llegue hasta el nivel del alimento que est en la bandeja o el plato. Los alimentos deben estar a 5oC o ms fros cuando los pone en el hielo.

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Descongelacin de Alimentos

Planee por adelantado para permitir que los alimentos se descongelen durante el tiempo suficiente en una de las siguientes formas, que los hacen seguros para ingerir: 1. Descongele los alimentos en el refrigerador; esto puede tomar desde varias horas hasta varios das. Esta es la mejor forma y la ms segura. Asegrese de colocar la carne en un recipiente para recolectar sus jugos y evitar que escurran. Coloque las carnes crudas en la repisa inferior, lejos de los alimentos listos para comer. 2. Sostenga el alimento bajo un chorro de agua fra. 3. Descongele en el horno de microondas y cocine de inmediato. Nunca descongele los alimentos a la temperatura ambiente (o temperatura de ambiente), sobre el mostrador o con agua tibia o caliente. Estos mtodos permiten que los alimentos entren en la Zona de Peligro".

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Revisin o Repaso

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio en el espacio proporcionado a continuacin. 1. Cul es la temperatura a la que deben estar los alimentos cuando se mantienen fros? (pg. 39)

2. Cules son las tres formas de descongelar los alimentos, manteniendo su seguridad? (pg. 40) 1. 2. 3.

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Mantenimiento en Caliente

Despus de que los alimentos hayan sido cocinados y estn listos para servir, necesitar mantenerlos lo suficientemente calientes para evitar que se reproduzcan los grmenes. Debe encender las mesas de vapor, los calentadores de sopas y las superficies calientes antes de que las necesite, para que estn lo suficientemente calientes, cuando ponga los alimentos cocinados en ellas. Mantenga los alimentos calientes a 60C o ms.

La nica forma de saber que los alimentos estn lo suficientemente calientes es verificndolos con su termmetro para alimentos para asegurarse de que se mantienen al menos a 60oC en todo momento.

Formas para mantener calientes... a los alimentos que deben servirse calientes

Agite la comida para ayudar a que la parte superior se mantenga caliente. Mantenga las bandejas tapadas para ayudar a mantener dentro el calor y a que los alimentos permanezcan calientes.

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Recalentamiento

Es posible que necesite calentar otra vez los alimentos que han sido cocinados y refrigerados. Recaliente los alimentos rpidamente (en dos horas) hasta 74C La forma correcta es hacerlo sobre los quemadores de la cocina, en hornos de microondas u hornos de conveccin. No utilice nada que caliente los alimentos lentamente, porque toma demasiado tiempo pasar la Zona de Peligro". Agite los alimentos para asegurarse que todas sus partes se calientan. Despus, utilice su termmetro para verificar la temperatura. Debe ser al menos de 74oC.

Qu pasa con los alimentos que se dejan en la mesa

Cuando un cliente deja comida en su plato o en la mesa, usted debe desecharla. Si tiene alimentos sobrantes como papas fritas, panecillos (o bolillos) y pan, no puede servirlos otra vez. Los paquetes que no hayan sido abiertos de galletas, mermelada, dulces o azcar pueden servirse otra vez.

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Revisin o Repaso

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio en el espacio proporcionado a continuacin. 1. A qu temperatura deben permanecer los alimentos cuando deban mantenerse calientes? (pg. 42) 2. Cmo puede saber que los alimentos permanecen a esa temperatura? (pg. 42) 3. Qu temperatura deben alcanzar los alimentos cuando usted los calienta o los recalienta, antes de colocarlos en una "lanchonette" o lnea de buffet? (pg. 43) 4. Durante cunto tiempo debe usted recalentar los alimentos para que alcancen esa temperatura? (pg. 43) 5. Si alguien consume una mnima parte de sus alimentos, puede usted servirlos a alguien ms? (pg. 43)

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Prcticas Seguras de Almacenamiento


Usted desea que todos los alimentos que utiliza sean sanos y seguros de ingerir. Esta seccin trata acerca de cmo almacenar y manejar los alimentos, mantenindolos seguros de ingerir. La buena comida necesita buen almacenamiento Mantenga todos los alimentos por encima del nivel del piso (mnimo 15 cm.). Almacnelos lejos de limpiadores y venenos. Evite almacenar alimentos en botes o recipientes de basura, o en bolsas de plstico que no fueron hechas para ese fin. Almacene los alimentos en recipientes de grado alimenticio para evitar que los qumicos lleguen o se pasen a ellos.

Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada sucede cuando los grmenes de los alimentos crudos o sucios se pasan o llegan hasta los alimentos que estn listos para servirse o que no van a ser cocinados de nuevo antes de servirlos.

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Mantenga los alimentos libres de contaminacin cruzada

Como persona responsable del manejo de alimentos, usted debe prevenir la contaminacin cruzada. Estas son algunas formas importantes en las que puede prevenirla: Almacene la carne, el pescado y las aves crudas en las repisas inferiores del refrigerador. No permita que los jugos de la carne, el pescado o las aves crudas escurran sobre los alimentos que no van a ser cocinados antes de servirse. Separe entre s los diferentes tipos de carnes crudas. Almacene los alimentos crudos o sin lavar lejos de aquellos listos para comerse. Lvese las manos despus de manejar la carne cruda y los alimentos que no van a ser cocinados antes de comer. Nunca almacene alimentos que no van a ser cocinados antes de servirse en el mismo recipiente de la carne, pescado o aves crudas.

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Mantenga los alimentos libres de contaminacin

Lvese las manos antes de manejar alimentos. Lave, enjuague y desinfecte la superficie de cortar y los utensilios y cuchillos cada vez que termine un trabajo o entre la preparacin de diferentes alimentos. Guarde las toallas de limpiar que utiliza en las reas de la carne cruda separadas de aquellas que se utilizan para otros propsitos. Utilice los utensilios apropiados para mezclar los alimentos. Utilice una cuchara o tenedor limpio para probar los alimentos y no vuelva a usarlos. Almacene los alimentos al por mayor (o a granel) en cubos cubiertos y recipientes con etiquetas. Mantenga los cucharones y las pinzas (o tenazas) con el mango extendido fuera de la comida. Utilice utensilios limpios para servir la comida, en vez de usar las manos.

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Revisin o Repaso

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio en el espacio proporcionado a continuacin. 1. En dnde debe almacenar los limpiadores y venenos con relacin a los alimentos? (pg. 45) 2. Es seguro utilizar un recipiente o bolsas limpias para basura para almacenar alimentos? (pg. 45) 3. En qu parte del refrigerador debe almacenar la carne cruda? (pg. 46) 4. Qu es la contaminacin cruzada? Enumere cinco formas de prevenirla (pg. 46 y 47) 1. 2. 3. 4. 5.

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Un Lugar de Trabajo Limpio es ms Seguro


Se requiere algo ms que agua y jabn para mantener limpio y seguro un negocio de alimentos. Lo ms probable es que utilice detergentes y desinfectantes. Siga estas importantes reglas Conozca las instrucciones para el uso de los productos qumicos. Lea las etiquetas y hable con su jefe para saber cundo usarlos y en qu cantidad. Asegrese de comprender las instrucciones! Mantenga todos los productos qumicos lejos de los alimentos. Debe ponerlos por debajo de los mismos, nunca en una repisa por encima de ellos o arriba de un rea en donde usted prepare la comida. Puede repetir lo que dicen las etiquetas? Son fciles de leer? Si no lo son, avsele al jefe. Mantenga todos los productos qumicos en las botellas o cajas en las que vienen originalmente. Si los coloca en un recipiente diferente, etiqutelo claramente.

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Desinfeccin en-susitio

Las rebanadoras de carne, picadoras y las tablas para cortar que son demasiado grandes para ser introducidas en la lavadora de utensilios o para lavarlas en el lavabo, deben limpiarse y desinfectarse, de todas maneras. Se debe realizar la desinfeccin en-su-sitio despus de utilizar el equipo. Para limpiar piezas grandes de equipo en-su-sitio, necesita: 1. Lavarlas con agua caliente y jabonosa. 2. Enjuagarlas con agua limpia. 3. Desinfectarlas con desinfectante recin elaborado. Siga las instrucciones de limpieza para cada pieza de equipo.

Jergas o trapos de limpieza

Utilice los trapos de limpieza para poner desinfectante sobre la superficie limpia de las tablas de corte o "picar" y los equipos. Entre uso y uso, gurdelas en desinfectante de al menos 50 partes por milln (ppm) de cloro residual, pero no ms de 200 ppm. Utilice una tabla de corte o "picar" para los alimentos crudos y otra tabla distinta para los alimentos listos para comer.

Tablas de corte o "picar"

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Preparacin del desinfectante

Siempre prepare el desinfectante segn indica el fabricante (verifique en las etiquetas de los envases)

Cualquiera que sea la forma que usted decida medir el desinfectante, necesitar probar la concentracin para asegurarse de que no es demasiado dbil ni demasiado fuerte. No agregue jabn a la mezcla desinfectante, ya que el desinfectante no funcionar con el jabn. Asegrese que el desinfectante est aprobado por los organismos de Salud). Prueba del desinfectante La nica manera de saber la concentracin del desinfectante es utilizar tiras de prueba fabricadas para el tipo de desinfectante que est usando. Utilice las tiras de prueba especiales para el desinfectante que est utilizando. Para el cloro o lavandina, la tira de prueba debe volverse azul, lo que indica una concentracin de 50 a 100 partes por milln (ppm). Vea la tabla de colores en el paquete de las tiras de prueba. Si el desinfectante tiene menos de 50 ppm es demasiado dbil. Si tiene 200ppm, es demasiado fuerte y puede producir enfermedades. Cambie el desinfectante cuando comience a ensuciarse. Deja de funcionar cuando est sucio.
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50 a 100 ppm de cloro residual

Raspar

Lavar

Enjuagar

Desinfectar Secar al aire

Lavado a mano Uso del lavabo de tres compartimientos

1. Raspe o remueva los alimentos de los platos y utensilios, y pre-enjuguelos. 2. Lvelos con detergente y agua caliente en el primer lavabo. 3. Enjuguelos en el lavabo central con agua limpia y caliente para retirar todo el jabn y la comida. 4. Desinfecte en el tercer lavabo durante 10 segundos para matar cualquier bacteria. 5. Seque los platos y utensilios al aire antes de guardarlos.

Recuerde:

Raspe y pre-enjuague, lave, enjuague, desinfecte, seque al aire.

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Revisin o Repaso

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio en el espacio proporcionado a continuacin. 1. Dnde deben almacenarse los productos qumicos? (pg. 49)

2. Describa la desinfeccin en-su-sitio. (pg. 50)

3. Dnde guarda las jergas o trapos de limpieza cuando no los est usando? (pg. 50)

4. Cmo sabe que el desinfectante tiene la concentracin correcta? (pg. 51)

5. El desinfectante trabaja cuando se le agrega jabn o si se ensucia? (pg. 51)

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Glosario
Bacterias Las bacterias son grmenes que tienen una sola clula y que se pueden reproducir en grandes cantidades cuando los alimentos permanecen en la Zona de Peligro durante ms de 4 horas. Calibrar Calibrar un termmetro es probar su precisin y ajustarlo si no est dando la temperatura correcta. Qumicos En este manual, el trmino qumicos se refiere a los ingredientes en los productos de limpieza, desinfectantes, o pesticidas que pueden hacer que la gente se enferme si los ingiere. Mantenimiento en fro Es cuando los alimentos se mantienen fros utilizando hielo o refrigeracin. Enfriamiento Es el proceso de tomar un alimento caliente y enfriarlo. El enfriado debe llevarse a cabo en seis horas mximo, reduciendo la temperatura de 60oC a 21oC en 2 horas, y de 21oC a 5oC en 4 horas. Contaminacin cruzada Es cuando los grmenes de un alimento pasan a otro, por lo general de un alimento crudo a uno listo para comerse. Marcado de fecha Los alimentos potencialmente peligrosos que van a ser refrigerados durante ms de 24 horas deben marcarse con la fecha de preparacin o la fecha para descartarlos (vencimiento).

Doble lavado de manos Lavarse las manos con jabn y agua tibia aproximadamente por 15 a 20 segundos y luego repetir una segunda vez. Squese las manos con toallas de papel, secador de aire caliente.
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Zona de Peligro La Zona de Peligro es cuando la temperatura de los alimentos est entre los 5 o C y los 60 o C. Se llama Zona de Peligro porque las bacterias se reproducen rpidamente entre estas dos temperaturas. Enfermedad adquirida a travs de los alimentos (ETA)- Enfermedad causada por los grmenes o toxinas de los alimentos, tambin conocida como intoxicacin por alimentos o ETA. Recipiente de grado alimenticio Significa que el recipiente ha sido fabricado especficamente para almacenar alimentos. Termmetro para alimentos Termmetro de sonda o de varilla metlica utilizado para tomar la temperatura de los alimentos. Mantener caliente Mantener calientes los alimentos despus de que han sido adecuadamente cocinados o recalentados. Los alimentos deben mantener una temperatura de 60 o C o ms. Infectada Una cortada o quemadura que est inflamada, enrojecida o tiene pus. Termmetro de sonda con varilla metlica Termmetro para alimentos que se utiliza para tomar la temperatura de los mismos. Termmetro de Refrigerador Termmetro que se mantiene en la seccin ms clida del refrigerador. Le ayuda a saber si el refrigerador permanece lo suficientemente fro. Recalentamiento Es el proceso de calentar un alimento fro. Los alimentos deben ser calentados desde los 5 o C a los 74C en 2 horas.

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Parsitos Son pequeas larvas o gusanitos que viven en el pescado, la carne y los seres humanos. Alimentos Potencialmente Peligrosos Son los alimentos hmedos (no secos) y ricos en protenas en los que se reproducirn las bacterias cuando la temperatura est entre los 5 oC y los 60C.

Desinfectar Es el paso final para retirar las bacterias de las superficies de contacto con los alimentos que acaban de ser limpiadas. Prepare siempre la solucin desinfectante segn instruciones del fabricante (verifique en las etiquetas).

Control de Temperatura Consiste en mantener los alimentos lo suficientemente calientes o lo suficientemente fros para evitar la reproduccin de las bacterias. Virus Los virus son grmenes que slo se pueden reproducir dentro de una clula viva. Tan solo unos pocos virus pueden ser suficientes para que una persona se enferme. Muchos virus son transmitidos debido a la falta de lavado de manos, especialmente despus de utilizar el inodoro y de tocar los alimentos.

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Prueba de prctica
Esta prueba es un ensayo de la prueba de certificacin obligatoria para aquel personal que maneja algn tipo de alimentos. Usted puede utilizar este manual para buscar las repuestas.

Elija slo una respuesta por cada pregunta. 1. Cul de las siguientes afirmaciones es verdadera? Despus de tocar la carne molida cruda, es importante que: A. B. C. D. Se limpie las manos con una jerga o trapo de limpieza con desinfectante Utilice el desinfectante de manos Se lave las manos Sumerja las manos en una cubeta con desinfectante

2.

Cundo debe lavarse dos veces las manos? A. B. C. D. Despus de estornudar o toser Despus de tocar la carne cruda Despus de comer AyC

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3.

Cul es el lavado de manos correcto? A. B. C. D. Usar jabn, agua corriente y restregarse de 15 a 20 segundos Usar desinfectante, agua corriente y restregarse de 15 a 20 segundos Usar jabn, agua corriente y restregarse de 5 a 10 segundos Usar desinfectante, agua corriente y restregarse de 5 a 10 segundos

4.

Est bien utilizar guantes desechables si: A. B. C. D. Utiliza un par de guantes para manejar el dinero y los alimentos Lava sus manos primero y desecha los guantes entre actividad y actividad Desecha los guantes cada cierto tiempo o por lo menos una vez al da. Sopla dentro de los guantes para que sea ms fcil ponrselos

5.

Cuando tiene la garganta irritada o sufre diarrea, usted debe: A. B. C. D. Ir a trabajar y decirle a sus compaeros que tengan cuidado cuando estn a su alrededor Llamar a su jefe e informarle que se encuentra enfermo Tomar medicamentos para detener los sntomas e ir a trabajar No decirle nada a nadie y seguir trabajando

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6.

La mejor manera de verificar la temperatura de los alimentos es: A. B. C. D. Utilizar un termmetro infrarrojo Utilizar un termmetro de horno Utilizar un termmetro para alimentos Utilizar un termmetro de refrigerador

7.

Preparar los alimentos con varias horas de anticipacin puede hacerlos poco seguros porque: A. B. C. D. Las bacterias pueden reproducirse si la temperatura de los alimentos no es la adecuada Los alimentos pueden perder su sabor, color y calidad en general Los alimentos pueden perder su valor nutritivo Los refrigeradores slo pueden guardar una cantidad limitada de alimentos

8.

El hielo que se utiliza para mantener la comida fra en una barra de ensaladas o "lanchonette" o en un mostrador, necesita estar: A. B. C. D. Al mismo nivel que la parte superior de la comida que est dentro de la bandeja o plato Por debajo de todo lo largo y ancho del recipiente de comida Derritindose, para demostrar que est manteniendo la comida fra Ser utilizado en las bebidas para ayudar a limitar el desperdicio de alimentos

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9.

Cul de las siguientes afirmaciones es correcta: A. Se puede utilizar un recipiente limpio que alguna vez guard detergente para almacenar la mayora de los alimentos. Se puede utilizar una tina de transporte nueva, diseada para guardar platos, para almacenar la mayora de los alimentos. Se puede utilizar un recipiente nuevo para basura para almacenar la mayora de los alimentos. Se puede utilizar un recipiente de grado alimenticio para almacenar la mayora de los alimentos.

B.

C. D.

10.

Los recipientes abiertos de crema, mayonesa, mantequilla, etc.:

A. B. C. D.

Pueden utilizarse en la mesa de un cliente y luego llevarlos a otra mesa Deben regresarse a la cocina y refrigerarse entre cada uso Deben desecharse despus de que el cliente los ha utilizado Ninguna de las anteriores

11.

La razn ms importante para utilizar una tabla de corte o "picar" para alimentos crudos y otra para alimentos listos para comer es: A. B. C. D. Evitar que los olores y sabores se mezclen entre los alimentos Hacer que la tabla de corte se vea mejor y dure ms Evitar la contaminacin de un alimento a otro Evitar que los sabores y los jugos del ajo o de la cebolla interfieran con otros alimentos
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12.

Cul es la menor temperaturaa la que se puede mantener la comida caliente en la mesa de vapor o "lanchonette" para que siga siendo segura? A. B. C. D. Caliente Caliente Caliente Caliente 60 oC 55 oC 50 oC 73 oC

13.

Cul es la temperatura ms alta a la que los alimentos fros pueden mantenerse en la barra o mostrador de ensaladas para que sigan siendo seguros? A. B. C. D. Fro Fro Fro Fro - 10 oC 18 o C - 5 oC - 7 oC

14.

Qu temperatura deben alcanzar los alimentos cuando se recalientan, antes de colocarlos en la mesa de vapor o en la lnea de buffet o "lanchonette"? A. B. C. D. Recalentar Recalentar Recalentar Recalentar 68 60 73 70
o

C C o C o C

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Procedimiento para lavar vajilla manualmente

Separar Raspar

Solamente seque al aire.

Lavar
con un detergente bueno en agua caliente ( 45 oC).

Enjuagar
en agua limpia y caliente para eliminar el detergente

Desinfectar
en agua caliente 80 o C. por los menos 30 segundos o higienizarlos quimicamente 25 o C. por lo menos 1 minuto. (3 metodos):
1. Cloro - por lo menos 50 ppm por lo menos 7 segundos. 2. Yodo - por lo menos 12.5 ppm por lo menos 30 segundos. 3. Equivalentes aprobado por lo menos 30 segundos. Pruebas para medir del ppm se requieren cuando soluciones quimicas se usan para higienizar.

? Cmo lavarse las manos?


Duracin del lavado: entre 40 y 60 segundos

Mjese las manos.

Aplique suficiente jabn para cubrir todas las superficies de las manos.

Frtese las palmas de las manos entre s.

Frtese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos, y viceversa.

Frtese las palmas de las manos entre s, con los dedos entrelazados.

Frtese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta, manteniendo unidos los dedos.

Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, frteselo con un movimiento de rotacin, y viceversa.

Frtese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotacin, y viceversa.

Enjuguese las manos.

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Squeselas con una toalla de un solo uso.

Utilice la toalla para cerrar el grifo.

Sus manos son seguras.

Seguridad del paciente Alianza mundial en pro de una atencin de salud ms segura

SALVE VIDAS Lmpiese las manos

Todo tipo de precauciones posibles han sido tomadas por la Organizacin Mundial de la Salud para verificar la informacin contenida en este documento. Sin embargo, el material publicado es distribuido sin ninguna responsabilidad ya sea literal o implcita. La responsabilidad por la interpretacin y el uso de este material es del lector. En ningn caso, la Organizacin Mundial de la Salud es responsable por daos relacionados a su uso. La OMS agradece a los Hospitales Universitarios de Ginebra, en especial a los miembros del Programa de Control de Infecciones, por su activa participacin en el desarrollo de este material.

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COMO FROTAR LAS MANOS CON ALCOHOL?


Frotar las manos durante la higiene. Lavarlas cuando esten visiblemente sucias!

Duracin del Procedimiento: 20 - 30 seg.


1a 1b 2

Formando un hueco en la mano, aplicar una dosis del producto y cubrir toda la superficie;

Frotar palma contra palma;

Mano derecha sobre dorso de la izquierda con los dedos entrelazados y viceversa;

Palma con palma con los dedos entrelazados;

Frotar las uas en la palma opuesta con los dedos unidos;

Frotar el pulgar izquierdo en forma circular sobre la palma derecha y viceversa;

Frotar las yemas en la palma izquierda en forma circular y viceversa;

...Una vez secas, sus manos estn seguras.

Ministerio de

Salud

Buenos Aires
LA PROVINCIA

Subsecretara de Planificacin de la Salud


Subsecretaria de Coordinacin y Atencin de la Salud

SALVA VIDAS
Lava Tus Manos

Basado en How to Handrub - http://www.who.int/gpsc/5may/How_To_HandRub_Poster.pdf - Organizacin Mundial de la Salud 2009. Todos los derechos reservados.

Reconocimientos

La Direccin de Seguridad e Higiene Alimentaria de la Municipalidad de Posadas adapt este manual de los materiales educativos producidos por: El Departamento de Salud Pblica de Seattle y el Condado de King: Trabajando Saludablemente (en ingls, Working Healthy). Manual de Trabajadores de la Industria de Alimentos y Bebidas del Estado de Washington. (State of Washington Food and Beverage Workers Manual). Condado de San Diego: La Salud del Pblico est en Sus Manos: Una Gua para los Trabajadores del Servicio de Alimentos. (San Diego County The Health of the Public is in Your Hands: A Guide for Food Service Workers).

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