Capitolul I . Tehnologia de obtinerea branzeturilor I.1.

Definitia si clasificarea brânzeturilor
Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegãrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alãturi de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune cã prima brânzã s-a obtinut întâmplãtor laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distantã. Sub actiunea cãldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei pãrti din zer si astfel a aparut brânza, a cãrei productie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, brânza era un aliment obisnuit si mult apreciat, în special cea din lapte de oaie si caprã, mai grasã cu gust picant. De la romani productia de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elvetia si de aici în Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietãti de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase tãri europene (brânza Emmental ar fi fost preparatã prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 brânzãrii). În tara noastrã, productia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmã, tracii si geto-dacii fiind crescãtori de animale renumitti. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacã, sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a început sã se producã în timpul formãrii poporului român, tehnologia lui fiind identicã cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se preparã în Italia de astãzi, dar a cãrei origine este foarte veche. În ce priveste originea cuvântului "brânzã", aceasta este getodacã. Clasificarea brânzeturilor se face dupã mai multe criterii, datoritã marii diversitãti a acestora, ca urmare a progresului tehnic apãrând noi tipuri de brânzeturi: • Dupã consistentã si continutul de umiditate : Tabel nr. 1 Tipul de brânzã Brânzeturi tari pentru rãzuit Brânzeturi tari Brânzeturi semitari Brânzeturi moi Brânzeturi proaspete (nematurate) Brânzeturi tartinabile

% apã max. 17 % 17-55 62-68 68-73 73-82 73-82

Dupã proprietãtile senzoriale : Brânzeturi tari de origine italianã (Parmezan, Provolone);

Brânzeturi tari de origine elvetianã (Emmental, Gruyere); Brânzeturi tari de origine englezã (Cheddar, Cheshire); Brânzeturi tari de origine olandezã (Edam, Gauda); Brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz; Brânzeturi cu mucegai la suprafatã (Camember, Brie); Brânzeturi cu mucegai în pastã (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton); Brânzeturi conservate în saramurã (Telemea, Fetta); Brânzeturi din zer (Ricotta); Brânzeturi prospete (nematurate). • Dupã formã: Brânzeturi cilindrice; Brânzeturi paralelipipedice; Brânzeturi tronconice; Brânzeturi sferice; Brânzeturi portionate; Brânzeturi ambalate în cutii; Brânzeturi pãtrate; Brânzeturi dreptunghiulare, etc. • Dupã perioada de maturare (duratã minimã de maturare si de pãstrare): Duratã scurtã de conservare - câteva zile (brânzeturi prospete); Conservare o sãptãmânã brânzeturi moi; Conservare o lunã brânzeturi semitari si tari; Conservare un an brânzeturi tari si de rãzuit; Brânzeturi pasteurizate si sterilizate (brânzeturi topite). • Clasificare mixtã dupã diferite particularitãti: Brânzeturi semitari din lapte de vacã ; Brânzeturi moi din lapte de oaie ; Brânzeturi opãrite, semitari; Brânzeturi afumate, etc. • Clasificare mixtã dupã tipul de lapte folosit: Brânzeturi din lapte de bivolitã : Buffalo(Anglia),Homorod,Telemea Huedin; Brânzeturi din lapte de vacã si bivolitã : Fresh Mozzarella,Mozzarella di Buffallo ; Brânzeturi din lapte de vacã si oaie : Broccio(Franta),Caciotta si Fresh Ricotta(Italia) , Cascaval si Telemea(Romania) ; Brânzeturi din lapte de vacã si caprã : Aromes au Gene de Marc , Briquette du Farez , Charolais , Rigotte (Franta) ; Brânzeturi din lapte de vacã si ren : Juustoleipa (Finlanda) ;

Brânzeturi din lapte de vacã , caprã si oaie : Banon(Franta) , Cabrales (Spania) , Feta(Grecia) , Castelmagno (Italia) ; Brânzeturi din lapte de vacã sau oaie : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Italia (Fresh Truffles) ; Brânzeturi din lapte de oaie si cãmila : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Afganistan (Kadchgal) ; Brânzeturi din lapte de vacã : Cantal ,Brin ,Neufchantal (Franta) ;Pressato ,Provolone ,Taleggio ,Gorgonzola , Parmezan (Italia) ; Cascaval Penteleu (Romania); Brânzeturi din lapte de oaie si caprã : Filetta ,Formage Corse , Formage Frais , Mascares (Franta) ; Brânzeturi din lapte de oaie : Brin d’Amour ,Broccio Demi-Affine ,Gastanberra Vieux Corse (Franta) ; Canestrato ,Pecorino Romano ,Toscanello (Italia) ; Branza Burduf ,Cascaval Dobrogea ,Cascaval Penteleu (Romania); Brânzeturi din lapte de oaie sau caprã : pe plan mondial sunt cunoscute si comercializate in special doua sortimente , provenite din Corsica (Brin d’Amour) si Portugalia (Castelo Branco) ; Brânzeturi din lapte de caprã : Ambert , Cabecou , Cherves , Dauphin,etc (Franta) ; Brânzeturi din lapte de iapã : se comercializeaza un singur sortiment specific Turciei (Airag) : Brânzeturi din lapte de yac : se comercializeaza un singur sortiment specific Tibetului (Tibet).

I.2. Operatiile principale în fabricarea brânzeturilor
Transformarea laptelui în brânzeturi, reprezintã o formã de conservare a acestuia, care presupune ca operatii principale: - pregãtirea laptelui pentru închegare ; - coagularea laptelui ; - deshidratarea coagulului ; - maturarea coagulului. Caracteristicile si calitatea brânzeturilor, depind de un mare numãr de factori: - factori microbiologici - compozitia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de microorganisme în procesul de fabricatie; - factori biochimici - concentratia si proprietãtile enzimelor din lapte, cheag si de origine microbianã ; - factori fizici si fizico - chimici - temperatura ; -pH ;

Cazeina . normalizare. zarã. presare.85 %. acid lactic. compozitia atmosferei sãlilor de maturare . NaCl. . fiind formate din mai multe componente. etc. grãsime.Ca si compozitie chimicã laptele pentru brânzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice. adãugare CaCl2 ) Închegare Coagulare Prelucrare coagul (tãiere. etc. I . lapte praf (reconstituit). integral sau partial degresat. continutul de apã. -factori mecanici-prelucrarea mecanicã. din proteinele laptelui). Marea diversitate a brânzeturilor cunoscute în prezent poate fi explicatã prin gradul de influentã si interdependenta acestor factori. -aspecte osmotice . bivolitã. Operatiile principale ale unui proces tehnologic Transportul laptelui Depozitare intermediarã Rãcirea laptelui Pregatire pentru închegare (curãtire. S-au identificat trei fractiuni cazeinice. lapte degresat. 3. necesitã un tratament mai intensiv.factori chimici-concentratia Ca în coagul si brânzã. încãlzire pentru brânzeturi tari) Formarea brânzeturilor Presarea Sãrarea (functie de tipul de brânzã) Maturarea Depozitarea Pentru brânzeturile moi se procedeazã la un tratament moderat în fazele de tãiere. oaie. Existã însã diferite tipuri de brânzeturi ce se realizeazã din lapte cu continut sporit de grãsime.care la rândul lor nu sunt omogene.reprezintã fractiunea azotoasã cea mai abundentã din lapte (75 . încãlzire.-Eh . Proteinele cuprind trei fractiuni principale: a. proteine din zer. Proportia între cele trei fractiuni ale cazeinei din laptele unor specii animale : . capra. lactozã. pe când brânzeturile tari cu substantã uscatã si consevabilitate mare. Proportia celor trei fractii mai variazã functie de specia animalului conform tabelului de mai jos . Caracteristicile laptelui destinat fabricãrii brânzeturilor Materia primã pentru brânzeturi o constituie laptele de vacã.

reprezentând 80 % din proteinele zerului. deci de limitare a dimensiunii si stabilizare a miceliilor de cazeinã si totodatã ea constituie un substrat specific pentru chimazinã în procesul de coagulare a laptelui. având un rol important în sinteza lactozei. unele fiind transferate din sânge.cazeina dupã un mecanism insuficient cunoscut. cu masã molecularã redusã. lactoglobulina intervine în formarea gustului de fiert în lapte. Proteinele din zer Lactalbumina este prezentã în laptele tuturor mamiferelor. Lactoglobulina se separã din zer . În colostru. Ea este cristalizabilã.200 ). cantitatea lor creste. una sensibilã si alta insensibilã (k .cazeina împiedicã precipitarea cazeinei cu ioni de calciu. În laptele încãlzit. termolabilã. ea având un rol stabilizant fatã de cazeinã. gãsindu-se în stare nativã sub formã de fosfocazeinat de Ca si putând fi precipitatã cu acizi diluati sãruri ale metalelor grele. cu douã variante genetice ( A.fosfoparacazeinat de Ca + proteazã b.Imunoglobulinele din lapte sunt asemãnatoare cu cele din serul sanguin (englobulina. . varianta B fiind mai labilã decât A. Fiind principalul purtãtor al grupãrilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate în cursul denaturãrilor.Cazeina este constituitã dintr-un complex de fosfoproteine ( o înlãntuire peptidicã de acizi aminati diferiti.Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare însotit de o actiune enzimaticã de atacare a cazeinei si solubilizare a unei mici pãrti din ea. un radical fosforic si sulf ). B ). fosfocazeinat de Ca + cheag ---. lactoglobulina reactioneazã cu k . alcool si cheag. 2 Componente Cazeina din laptele de: Vacã Caprã Oaie Iepuroaicã Cazeina 75 50 64 89 Cazeina 22 50 33 11 Cazeina 3 - De o importantã deosebitã în chimia cazeinei. pseudoglobulina).cazeina) la calciu. si au proprietãti imunologice.Tabel nr. iar altele sunt sintetizate în tesutul mamar. reprezentând 10 % din totalul proteinelor. lactoglobulina este principala proteinã a zerului. a fost observatia lui Waugh si Hippel cã miceliile de cazeinã pot fi separate în douã fractiuni. o serie de reactivi. K . este bogatã în triptofan si are o masã relativ redusã ( 14.

În stare nativã. Enzimele. Enzimele pot fi: -oxidaze si reductaze: lactoperoxidaza.  -lactozã anhidrã. Fractiunea proteazo-peptone-sunt incluse în grupul proteinelor. Dintre acestea în lapte se gãsesc proteina rosie. rãmânând în zer. Lactozã  (anhidrã sau hidratatã) 2. ele se gãsesc în echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice. proteina minorã si proteaza. însã diferã de acestea prin faptul cã nu precipitã prin încãlzire la 951000 C.  -lactoza anhidrã.4-glucozã are doi izomeri diferentiati prin pozitia unei oze în molecula restului de glucozã si se gãseste sub trei forme: lactoza hidratatã. proteaza. -pentru controlul calitãtii productiei . amilaza. -al calitãtii igienice a laptelui. Lactozã  (anhidrã sau hidratatã) . Lactozã anhidrã () . Colina e. -asociate cu smântâna sau lipidele .2 Lipidele Lipidele se clasificã în Lactozã hidratatã () . pentru efectul bactericid. proteinele solubile ale membranei globulelor de grãsime. creatininã. provin din sânge sau sunt de naturã microbianã. chimice sau mecanice. catalaza. acid uric. deoarece precipitã cu acid tricloracetic. -legate cu cazeina . fosfataza. uree. Ele se gãsesc într-o stare de echilibru (chiar dacã forma lactozã hidratatã n-a fost pusã încã în evidenþã.Importanta lor poate fi apreciatã sub mai multe aspecte: -tehnologice . etc. compusi de naturã proteicã secretate de celulele vii.c.2. Substanta neazotate • Glucidele Lactoza: galactozida 1. -hidrolaze si fosforilaze: lipaza. reductaza. colinã. Substantele azotoase neproteice: acizi aminati liberi. d. Ele se gãsesc distribuite în patru faze distincte : -solubile în apã .prezente în particulele microzomice. . Ele contin glucide în proportie importantã si fosfor.

44 0.-lipide neutre (trigliceridele) -lipide polare (fosfolipidele) -substanþe lipoidice O serie de transformãri ale grãsimii laptelui prezintã importanþã practicã. compoziþia brânzeturilor obþinute. randamentul este proporþional cu concentraþia lor.9 50 1.55 0. cantitatea de proteine din lapte ºi gradul de reþinere al proteinelor ºi a grãsimii în masa de brânzã. Alais rezumã principalele influenþe ale compoziþiei laptelui asupra brânzeturilor astfel: -dacã raportul proteine/grãsime rãmâne constant.u. factorul pentru Cammenbert cu 45 % grãsime în s. se poate folosi metoda de calcul Schultz-Kay dupã care conþinutul de grãsime al laptelui normalizat se stabileºte prin multiplicarea titrului proteic cu un factor de multiplicare (funcþie de proporþia de grãsime care trece în zer). .50 1.09 1. Standardizarea compoziþiei laptelui pentru brânzeturi Compoziþia laptelui. care rãmâne în produs dupã scurgere. este de 0. fãrã variaþia compoziþiei produsului finit.79 0.84 = 2. în brânzeturile maturate acesta este un fenomen normal. % Brânzeturi cu pastã tare Brânzeturi cu pastã semitare. -dacã variazã numai proteinele.0 1.84 0. Pentru aceasta.5 40 0.17 0. Pentru stabilirea conþinutului de grãsime al laptelui pentru brãnzeturi. se are în vedere conþinutul de grãsime din brânzã.8 %.33 0. cu mucegai nobil Brânzeturi cu pastã moale Brânzeturi proaspete 10 20 0. influenþeazã alãturi de coagulare ºi deshidratare.28 30 0.84. fenomen chimic ºi uneori enzimatic produce defecte în lapte ºi în produsele lactate ca urmare a unor reacþii complexe. în special sub aspectul conþinutului de grãsime si al umiditãþii. Astfel.74 45 093 0.35.12 1.60 Ex: Titrul proteic al laptelui este 3. 3 Proporþia de grãsime în s. iar proporþia componentelor solubile depinde de cantitatea de zer. Procentul de grãsime în lapte normalizat este 3. randamentul brânzeturilor depinde de concentraþia componentelor.24 0.96 1.06 60 - 0.68 0. Factor de multiplicare al titrului proteic Tabel nr. Oxidarea.u. în timp ce la unt hidroliza grãsimii poate provoca defecte grave. Cazeina ºi grãsimea sunt reþinute aproape integral de coagul.35 x 0. iar compoziþia brânzeturilor nu este constantã.

însã mai puþin ca în cazul proteinelor compoziþia brânzeturilor variazã în acelaºi sens cu randamentul. atât în faza de acidifiere cât ºi de maturare. FAO a cerut interzicerea utilizãrii KNO3 în brânzeturi. sã se obþinã astfel un coagul moale ce se prãfuieºte uºor la prelucrare. cele anaerobe sporulate din genul clostridium (care sunt cauza balonãrii târzii târzii a brânzeturilor). Pregãtirea laptelui pentru închegare 3. 3. în special a celor cu pastã tare se cere o calitate ireproºabilã a laptelui din punct de vedere microbiologic.2 % apã oxigenatã 35 % în volum ºi menþinerea la 35 0 C timp de 30 minute. antisepticele ºi bacteriofagii. în funcþie de tipul de brânzã care se produce. De aceea existã tendinþa interzicerii furajelor însilozate pentru alimentaþia animalelor producãtoare de lapte destinat pentru brânzeturi. iar în cazul unor procedee continui. dar care au efect ºi asupra bacteriilor lactice folositoare.2 Pasteurizarea laptelui . Se poate folosi de asemenea pentru ameliorarea calitãþii laptelui. Au influenþã negativã asupra calitãþii brânzeturilor bacteriile coliforme. redus de microorganisme ºi lipsit de specii dãunãtoare. care conþin astfel de bacterii butirice sau se pot folosi o serie de substanþe (azotaþi.se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea brânzeturilor. în special a celor cu pastã tare se cere o calitate ireproºabilã a laptelui din punct de vedere microbiologic. dar sunt ºi sortimente de brânzeturi ce se produc din lapte crud. În unele cazuri. antibioticele. 3. Cantitatea bacteriologicã a materei prime La fabricarea brânzeturilor.1 Recepþia calitativã ºi starea laptelui se face dupã caracteristicile fizicochimice senzoriale ºi microbiolobice ale laptelui. Ca dezavantaje ale pasteurizãrii laptelui destinat brânzeturilor se pot menþiona: afectare a echilibrului salin ºi a sãrurilor minerale ale laptelui la peste 65 0 C. Microorganismele joacã un rol important în fabricarea brânzeturilor. de a îmbunãtãþi consumul specific prin reþinerea în brânzã a unei pãrþi din proteinele serice ale laptelui. se realizeazã pasteurizarea laptelui. care sunt lactaminele. dar de asemenea cu implicaþii negative asupra produsului finit ( 0. apa oxigenatã. laptele înainte de coagulare. De interes pentru industria brânzeturilor o constituie ºi prezenþa unor substanþe inhibitoare în lapte. aglatina. se concentreazã ( procedeul Hutin-Stenne ). Calitatea bacteriologicã a materiei prime La fabricarea brânzeturilor. urmate de curãþirea ºi normalizarea acestuia. dupã care se face un tratament cu catalazã pentru eliminarea perhidrolului ).-dacã variazã grãsimea. azotiþi). randamentul variazã în acelaºi sens. De .ceea ce determinã ca o parte din sãrurile solubile de calciu ºi fosfor solubile sã treacã sub formã nesolubilã. care influenþeazã asupra coagulãrii laptelui ºi calitãþii brânzeturilor.

laptelui pasteurizat i se adaugã CaCl2 în proporþie de 8 -25 g / l lapte. Fig. de aceea se procedeazã la un tratament moderat al laptelui: -pasteurizare joasã sau de duratã la 63-650 C cu menþinere 30 respectiv 20 minute. "bactofugarea" care realizeazã îndepãrtarea mecanicã a mocroorganismelor din lapte. brânzã 85 Bârsa. unde se preîncãlzeºte recuperând cãldura de la bactofugatul sterilizat. cu menþinere 3 . ( 65 750 C pentru un efect de reducere a numãrului de bacterii de 90 % ). care dupã bactofugare este rãcit în douã etape în aparatul cu plãci ( 1 ). este dezaerat într-un vas sub vid ( 3 ) ºi trimis prin intermediul unui vas cu flotor într-un schimbãtor de cãldurã cu plãci ( 5 ). este trecut în bactofuga ( 2 )... deosebit d epericuloase în fabricaþie. apoi este rãcit ºi amestecat cu laptele supus acestei operaþii. Dificultãþile legate de încãlzirea laptelui sunt cu atât mai importante cu cât tratamentul termic este mai sever. Sterilizarea bactofugatului preîncãlzit se face prin injecþie cu abur de 130-1400 C. la temperatura de separare. La unele sortimente se practicã pasteurizarea la 67-680 C cu menþinere 20 minute -pasteurizare înaltã la 720 C cu menþinere 15 secunde. Schema procedeului Bactotherm Laptele preîncãlzit într-un aparat cu plãci ( 1 ). se împiedicã eliminarea zerului. inclusiv a celor sporulate. denaturarea parþialã a proteinelor poate împiedica enzimele bacteriene sã producã toþi compuºii care contribuie la formarea gustului ºi a aromei specifice. . Existã însã un sistem de tratare a laptelui. elaborat de Simonert în Belgia ( 1959 ).Laval presupune combinarea bactofugãrii cu sterilizarea termicã a bactofugatului. Un alt dezavantaj este acela cã prin reþinerea unei pãrþi din proteinele serice. iar prezenþa lor la mãturarea brânzeturilor tari ºi semitari poate duce la unele modificãri de gust totodatã pentru unele sorturi de brânzeturi nu este posibil sã se obþinã cu lapte pasteurizat o structurã ºi o aromã identicã cu a produselor din lapte crud.. Montana ). Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa . Apoi. pentru a precipita proteinele din zer ( telemea. în care bactofugatul care conþine formele vegetative ºi sporulate ale bacteriilor. peste 0 C cu menþinere câteva minute. Sunt însã bânzeturi la care laptele se pasteurizeazã la temperaturi înalte. este evacuat din tobã într-un vas colector. Avantajele utilizãrii procedeului Bactotherm în industria brânzeturilor: .aceea. datoritã faptului cã nu s-a rezolvat în întregime problema reînsãmînþãrii laptelui cu toate bacterile utile în procesul de mãturare.4 s. iar pe de altã parte. care dupã rãcire este reamestecat cu cantitatea principalã de lapte.

evitarea fenomenului de separare a smântânii în timpul coagulãrii .4. . datoritã faptului cã suprimând scurgerea zerului. Dezavantaje .-eliminarea bacteriilor butirice. .coagulul obþinut din laptele omogenizat se preteazã mai bine la prelucrarea în instalaþii continue . în care creºterea globulelor de grãsime determinã o reducere a duratei de maturare ºi obþinerea unei arome mai complete.Prin concentrare se asigurã îmbunãtãþirea aptitudinilor de coagulare a latelui datoritã însumãrii mai multor efecte: .reducerea consistenþei coagulului obþinut prin coagulare cu cheag . ai recent au fost perfecþionate câteva procedee care cunosc în prezent o extindere industrialã ºi care utilizeazã ca materie primã laptele concentrat.evitarea fonomenului a grãsimii în cursul agitãrii . în special a Clostridium tyrobutiricum. Concentrarea laptelui Concentrarea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor a fost încercatã de multã vreme.3 Omogenizarea este procedeul prin care se realizeazã micºorarea diametrului globulelor de grasime ºi creºterea vâscozitãþii mediului.formarea agregatului de fosfocazimat . însã majoritatea proceselor propuse în acest scop nu permit obþinerea unor produse asemãnãtoare cu brânzeturile rezultate prin procedee tradiþionale. .dificultãþi în procesul de prelucrare 3.realizarea unui randament mai bun printr-o folosire completã a grãsimii (pierderi reduse de zer). .randament mai bun datoritã reþinerii mai complete a particulelor de masã de coagul. Avantajele obþinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricãrii brânzeturilor sunt: . care produce balonarea târzie -brânzeturile au o structurã mai bunã ca cele obþinute din lapte pasteurizat -rãmân active în lapte unele sisteme enzimatice necesare în procesul de maturare -este posibilã reducerea importantã a cantitãþilor de nitrat din brânzeturi. este foarte greu sã se asigure un raport normal între componentele coagulului.creºterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ). în pasta de brânzã. 3.creºterea concentraþiei de fosfocazimat .repartizarea mai uniformã a grãsimii în coagul.omogenizarea este recomandatã în special la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastã.creºterea dimensiunii particulelor de calciu în fazã apoasã .

ce conþin streptococi termofili ºi lactobacili. diacctilactis. Se practicã prepararea culturilor mixte din bacterii producãtoare de acid lactic ºi bacterii aromatizate. helveticus. Asupra fermentaþiei lactice acþioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte. Pentru brânzeturi trebuie sã se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redusã.. Maielele mixte sunt utilizate datoritã faptului cã asigurã continuitatea fermentaþiei lactice chiar dupã atacul bacteriofagilor. Lb. Importanþa fermentaþiei lactice în fabricarea brãnzeturilor Fermentaþia lacticã. cultivate în lapte sau zer. " c " care vor fi . Bacteriofagul fiind strict specific. existã avantajul unei mai bune selecþionãri a acesteia pe baza rezistenþei la bacteriofagi sau antibiotice.mãrirea vitezei de coagulare care are ca efect obþinerea unui zer cu un conþinut redus de D. Maielele utilizate în indusria brânzeturilor sunt culturi de bacterii active. c. mai târziu. 4. Din eprubeta b se însãmânþeazã unul sau mai multe baloane " B " cu lapte sterilizat. Ele pot fi formate dijtr-o singurã specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ). fapt ce implicã o selecþie riguroasa a materiei prime destinate fabricãrii brãnzeturilor. iar bacteriile producãtoare de aromã de Leuconstic citrovorum. Streptococus thermophylus sau Lb. astfel cã cealaltã bacterie poate menþine. Leuconostic dextranicum. Streptococus cremoris.. ca urmare a însãmânþãrii laptelui cu maiele specifice.U. Uneori. ºi deci un randament mai bun. iar la brânzeturile tari se folosesc culturi mixte. Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus lactis. la nivel satisfãcãtor. In timpul maturãrii. în ziua a doua eprubeta. Culturile se preparã iniþial în laborator. Lb. bulgaricum. fermentaþia. la macerare ( la 20 0 C ) contribuind la formarea substanþelor de aromã. casei. naturali sau adãugaþi cu scop conservant sau pentru tratarea animalelor bolnave.N. în prima zi procedându-se la însãmânþarea culturii pure în trei eprubete a. În cazul folosirii maielelor dintr-o singurã specie. determinatã de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se produc în laptele destinat fabricãrii brãnzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentãrii lactice joacã un rol important în reglarea vitezei de deshidratare al coagului ºi stabilirea unor indicii realogici corespunzãtori. Eprubeta " c " va servi pentru prepararea unor noi eprubete " b ". b. astfel încât una îºi desfãºoarã activitatea imediat dupã scurgere ( la 300 C de ex. Pentru brânzeturile moi se utilizeazã streptococi lactici asemãnãtori cu aceia folosiþi la maturarea smântânii pentru unt. maiaua conþine douã surse ale aceleiaºi bacterii. ) iar asta. distruge numai una din bacteriile aflate în amestec. Str. conservatã la 100 C va servi ca rezervã în caz cã se produce o infectare a maielelor. procesele biochimice complexe conduc la obþinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecãrui sortiment de brânzã. cu temperaturi optime diferite.

Gruyere) .150 C. culturile se pot utiliza în mai multe moduri: 4.folosite în ziua urmãtoare. coagul sau pasta brânzei se pot adãuga ºi alte bacterii decât cele lactice: .01%. proaspãt muls. 4.30 C peste temperatura de înghegare. 4. la 10 . în proporþii cuprinse între 0. . fluidã ºi adãugarea ei se face în lapte se face sub agitare.5 .bacteriile propionice (Propionibacterium Shermanii) sunt adãugate concomitent cu maiaua lacticã pentru a determina formarea golurilor caracteristice în unele brânzeturi (Emmenthal.micrococi cazeolitici-în laptele pentru brânza Cheddar pentru intensificarea aromei . i se adaugã o cantitate mai mare de maia menþinându-se la maturare pânã a doua zi dimineaþã. o culturã de bacterii lactice de 0.10 T.60 min. În ambele cazuri. în lapte.1.3.5 1%. când în laptele pasteurizat ºi rãcit cu 2 .bacteriile alcalinizante cu acþiune proteoliticã (Bacterium linens). pentru maturarea naturalã.maturarea de lungã duratã ce se aplicã laptelui se searã. care se adaugã îninte de închegare la laptele pentru brânzeturi cu mucegai la suprafaþã. În cazul în care maturarea este lentã se poate adãuga laptelui de searã. timp în care aciditatea laptelui înregistrezã o creºtere cu 0. în jet continuu. bacteriile cultivate în baloanele " B " vor servi la prepararea maielei de producþie.maturarea de scurtã duratã. ºi " c " se procedeazã ca în ziua a II-a.12 0 C. Utilizarea maielelor lactice Maielele lactice sunt folosite în cazul fabricãrii brânzeturilor din lapte pasteurizat.constã în multiplicarea moderatã a microflorei laptelui crud (ajungându-se la aprox 106 celule/mol) cu o creºtere a aciditãþii de 1-20 T.2. laptele crud trebuie sã aibã caracteristici microbiologice superioare ºi el se pãstreazã peste noapte. Maiana trebuie sã fie bine agitatã. Utilizarea altor tipuri de bacterii În funcþie de tipul brânzeturilor. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face în douã moduri: . Ele se însãmânþeazã în lapte înaite de adãugarea cheagului. Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selecþionate În funcþie de tipul de culturi ºi caracteristicile laptelui. . se adaugã o culturã activã de bacterii lactice ( max 1% ) ºi se menþine 40 . Maturarea laptelui . proaspãt ºi de bunã calitate care se pasteurizeazã ºi se rãceºte la 10 . iar cu eprubetele " b ". A treia zi.

Azotatul de potasiu La unele sortimente de brânzeturi semitari ºi tari. Dozele variazã între 5 .se adaugã datoritã faptului cã prin pasteurizare. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastã se foloseºte Penicillium roqueforti.1. . funcþie de sistemul de pasteurizare aplicat ºi de sezon ( vara ºi primãvara se adaugã cantitãþi mai mici de CaCl2. 5. Efectul adãugãrii de CaCl2 este multiplu: . printre care sãrurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. stabilitatea fosfocazinatului care formeazã miceliile de cazeinã se reduce ºi se accelereazã coagularea .. care se preparã. deoarece animalele pãºuneazã ºi laptele este mai bogat în sãruri de calciu ). album) de culoare alb pânã la gri prin pulverizare sau pensulare pe suprafaþa brânzei formate ºi scurse corespunzãtor.2.pentru brânzeturile cu mucegai în pastã ºi la suprafaþã.creºterea conþinutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasãrii echilibrului. se dezvoltã într-o atmosferã ce conþine 5 % oxigen ºi produce o cantitate importantã de enzime lipolitice ºi proteolitice. Pentru a prevenii aceste deficienþe de . hidrat) în concentraþie de 40 %. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obþinut din lapte pasteurizat. care teloreazã concentraþii mari de NaCl ºi acid. cammemberli (P. este necesar sã se adauge sãruri de calciu. prevenirea balonãrii ºi asigurarea nuanþei de culoare a brânzeturilor se pot adãuga laptelui înainte de închegare diferite substanþe. 5. Materiale ºi aditivi în industria brânzeturilor Pentru îmbunãtãþirea capacitãþii de coagulare a laptelui. Pentru brânza cu mucegai la suprafaþã se folosesc douã tipuri de P.reduce pH-ul. laptele suferã unele modificãri din care cea mai importantã este scãderea capacitãþii de a coagula normal sub acþiunea coagului.creºterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile . la unele brânzeturi se adaugã laptelui împreunã cu clorura de calciu ºi fosfaþi. pot apare fermentaþii gazoase datoritã prezenþei bacteriilor butirice ºi/sau coliforme. Aceasta se explicã prin precipitarea unei pãrþi din substanþã minerale aflate în lapte. 5. sub formã de soluþie apoasã în funcþie natura sãrii (anhidrã cristalinã. candidum (sau caseicolum) de culoare albã ºi P. preparaþi ºi adãugaþi dupã soluþia de clorurã.30 g / 100 l lapte.creºterea dimensiunii micelelor În locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este însã foarte acid sau.culturile fungice . Clorura de calciu .

). Presarea sub zer a coagulului prelucrat în vanã mecanizatã . a. care împiedicã aderarea lor ºi deci obþinerea unei paste compacte.balonare. Olanda ) ºi tari ( ªvaiþer.. Zamora. obþinerea unei mase de brânzã cu o structurã cât mai compactã.etc.tfel particulele de coagul se rãcesc. La brânzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist. În principal se folosesc douã procedee de formare: -formarea în pastã. Totodatã. ). de a influenþa structura ºi desenul brânzei. 20 g / 100 l lapte. formarea se face cu exces de zer. Olanda. influenþând într-o oarecare mãsurã procesul de maturare al brânzei ºi de deshidratare în timpul maturãrii-depozitãrii. masa de particule de coagul trebuie sã se uneascã ºi sã formeze bucãþi de diferite forme: cilindrice. cu o înãlþime de 2 . Presarea în vanã se poate face ºi la mijlocul vanei. iar din masa de coagul presatã. într-o masã omogenã. întrega masã de particule de coagul în cazan sau în vanã. Formarea trebuie sã decurgã rapid. se acoperã cu sedilã ºi se preseazã.3 cm mai mare decât înãlþimea brânzei se taie cuburi de mârime egalã care se pun în forme. etc. dupã formarea bobului ºi eliminarea majoritãþii zerului. Brânzeturile care au o structurã caracterizatã prin goluri de aºezare. la punerea în forme boabele de coagul se aºazã prin simplã autopresare. cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanicã ). Formarea are rolul de a îndepãrta zerul rãmas între particulele de coagul. în unele þãri este admisã folosirea nitraþilor de sodiu ºi potasiu. Primul procedeu se aplicã pentru brânzeturile semitari ( Trapist. scãderea temperaturii influenþeazã negativ eliminarea zerului în timpul presãrii. paralelipipedice. În concentraþii ridicate. au influenþã negativã asupra bacteriilor lactice utile. În acest caz. Se scurge zerul prin înclinarea vanei. se dirijeazã masa decoagul cu ajutorul unei plãci perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare. rãmânând între ele spaþii libere ( Râºnov. ªvaiþer ) la formare trebuie asiguratã eliminarea golurilor între particulele de coagul. specifice sortimentului de brânzã respectiv. etc. asupra bacteriilor propionice la maturare. Bruyere. La vanele paralelipipedice. în cantitate de max. împiedicând continuare pag 20 FORMAREA ªI PRESAREA BRÂNZETURILOR La terminarea fazei de prelucrare a coagulului. capãtã la suprafaþã o pojghiþã tare. -trecerea în forme.

deoarece când . În acest scop. Presarea se exercitã la brânzeturile semitari ºi tari ºi trebuie astfel condusã încât orificiile dintre particulele de coagul. masa de coagul se taie în bucãþi egale. Sedilele sunt confecþionate din fire rãsucite de in sau cânepã. întreaga masã se lasã în repaus 5 .10 ore pentru cele tari. în timp ce zerul se scurge. Temperatura în camera de presare ( 20 .30 minute la început. de formare prin turnare. În funcþie de sortimentul de brânzã. rezultând o masã cât mai compactã. timp în care particulele de coagul. întorcând obligatoriu bucãþile de brânzã la 10 . care se mãreºte progresiv ). dupã prima întoarcere bucãþile de brânzã se aºazã în sedile pentru a favoriza eliminarea zerului.24 ore pentru brânzeturile moi ºi 8 . se aplicã o autopresare. Procesul este caracteristic numai pânã la un anumit grad de aciditate. se aºazã ºi formeazã o masã legatã. cu grosimi diferite. Dupã presare. prin acidul lactic format favorizându-se sinereza zerului. care se întroduc în formele aºezate pe crinte. cu ajutorul pompelor ). apoi la o orã pânã la 1 1/2 ore. deci de asigurare a uniformitãþii bucãþilor de brânzã ºi eliminarea golurilor. în timpul formãrii se utilizeazã acþiunea vibraþiilor care favorizeazã eliminarea zerului ºi umplerea golurilor cu particule de coagul. ea fiind terminatã când zerul nu mai picurã. cãt mai compacte. Presarea Presarea se exercitã cu rolul de a uni particulele de coagul într-o masã cât mai compactã ºi de a elimina complet zerul. densã. coagulul trebuie întors pentru a asigura scurgerea uniformã a zerului ºi realizãrii unei mase. Masa de particule de coagul se amestecã încontinuu cu zerul în forme.La fabricile cu capacitãþi de prelucrare. Al doilea procedeu. Pentru a o trece în formã.7 minute. masa de co agul trebuie sã fie rezistentã ºi sã prezinte o suprafaþã netedã. într-o vanã mobilã de formare. apoi începe presarea cu o forþã 11 timp de 15 . trebuie sã nu se umfle în zer ºi dupã spãlare sã se usuce repede. La vanele de formare. prin care se eliminã zerul sã nu se astupe sau sã se închidã ( la început se realizeazã cu presiune redusã. Autopresarea dureazã 10 .30 minute funcþie de caracteristicile brânzei. fãrã goluri. Pentru brânzeturile moi ºi pentru unele sortimente tari. prevãzutã cu fund dublu pentru scurgerea zerului ( sau dacã boabele de coagul sunt bine deshidratate ºi suficient de tari.5 fire / cm. în cãdere liberã. s-a extins foarte mult ºi prezintã avantajul cã se preteazã mai uºor la mecanizare ºi automatizare. coagulul ºi zerul trec prin ºtuþul de golire al vanelor mecanizate. Dupã aºezarea în forme. având 3 . se pot evacua împreunã cu zerul.250 C ) trebuie sã asigure continuitatea activitãþii bacteriilor lactice.

împiedicarea dezvoltãrii unor microorganisme nedorite sau dãunãtoare.5 mm pe supfrafaþa brânzeturilor. brânza se întoarce de câteva ori.21 3. .67 3. apoi mai rar. Sarea absoarbe apa din masa de brânzã ºi formeazã la suprafaþã picãturi de soluþie de sare.20 kg / kg produs. iar cele cu format mare cu o forþã de 30 .5 . se opreºte fermentarea. La o sãrare insuficuentã ( în aceastã fazã ) brânzeturile rãmân moi ºi marginile se bombeazã . timp de 12 . brânza devenind sfãrâmicioasã.formarea cojii.24 ore. În timpul presãrii.37 2. Dupã sãrare. prese pneumatice. prese cu arc ºurub. .17 În jumãtatea brânzei 0.asigurarea procesului normal de maturare ºi a gustului. care frânazã eliminarea zerului. Repartizarea sãrii la brânza Edam în timpul maturãrii Tabel nr. presare în flux continuu.4 ore.20 Procedee de sãrare Sãrarea uscatã se realizeazã prin presarea sãrii. pãrþile situate imediat sub coajã au un conþinut de sare mai ridicat.86 3. În cursul maturãrii însã.conservabilitatea brânzeturilor.50 3. gruyerezã de calitate. De regulã. sub care formã pãtrunde în interior.continuarea eliminãrii zerului. cu dimensiuni 1. constatându-se aproape o egalizare a conþinutului de sare în brânzã. iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore. Faze Dupã saramurare Dupã o sãptãmânã Dupã patru luni Concentraþie sare. se formeazã lactaþi de calciu. brânzeturile se scot din forme ºi se sãreazã: Sãrarea are drept scop: .39 În sfertul brânzei 2. . Ca utilaje. . 2 . se produce o difuzie a sãrii cãtre partea de mijloc a brânzei. brânzeturile de format mic se preseazã cu o forþã de 15 . se folosesc prese cu pârghie. mai ales la început. Sãrarea brânzeturilor Dupã terminarea procesului de autopresare sau presare.acidul lactic se acumuleazã în cantitãþi mari. conveiere. etc. pentru uniformizarea scurgerii zerului ºi evitarea deformãrii bucãþilor. . hidraulice.40 kg / kg produs. % Sub coajã 5. iar la o sãrare excesivã.07 3.

chimazina .3 Rolul enzimelor microbiologice în maturarea brânzeturilor Enzimele eliberate din celulele bacteriilor. lipaze dicarboxiloze active.proteaza naturalã a laptelui. Ca proteinaze ºi peptidaze se amintesc: . . cele din cheag. care contribuie la eliberarea parþialã a acidului butric ºi în totalitate capronic. asupra proteinelor.intervin în maturarea brânzeturilor cu pasta tare .9. Decarboxilazele provenite din lactobacili ºi bacterii din genul Bacillus ºi clostridium.au rol în reducerea perioadei de maturare.proteazele din lactobacili . degradãndu-le în produºi finali sau intermediari. grãsimii ºi hidranþilor de carbon m. 2.activeazã la timpul maturãrii formând substanþe cu masã molecularã mai micã. Pentru a ilustra complexitatea fenomenelor care au loc în timpul maturãrii. produc amine ºi CO2 care contribuie la formarea gustului brânzeturilor.intervin în maturarea brânzeturilor cu pasta moale Ca lipaze. întâlnim pe cele din lactobacili ºi micrococi. enzimele microbiene. în figura urmãtoare se prezintã o schemã simplificatã a substanþelor rezultate la maturarea brânzeturilor cu mucegai în pastã. dispun în brânzã de un substrat convenabil ºi de condiþii de pH ºi de temperaturã corespunzãtoare.este importantã prin compuºii rezultaþiprin hidroliza cazeimei . Asfel o serie de proteinaze. care dupã moarte suferã un proces de antalizã. active la pH între 5 ºi 6. cu gust ºi aromã bine definite.proteazele din florura superficialã . cu un pH uºor alcalin . caprilic precum ºi pe cele din mucegaiuri cu rol complex în formarea substanþelor de aromã.Sãrarea în saramurã se realizeazã pentru pentru brânzeturile ce se matureazã 1. Principalele transformãri ale componentelor brânzeturilor În timpul maturãrii. Dezaminatele intervin în maturarea bânzeturilor moi. Brânzeturi cu mucegai în pastã Lactoza Cazeina Grãsimea .proteazele coagulante fungice . enzimele naturale. între unii dintre aceºtia stabilindu-se ºi o serie de echilibre chimice. cu activitate optimã la pH = 8 . nu are rol important decât în brânzeturile cu un grad avansat de maturare.o.

neutralizarea sau dispariþia parþialã a acidului lactic. creºterea pH-ului. -hidroliza limitatã a grãsimii ( lipolizã ). Substanþe prezente în brânzeturile cu mucegai în pastã Transformãrile care se produc la maturare se rezumã astfel: -degradarea totalã a lactozei ( glicolizã ). -solubilizarea parþialã a cazeinei ( proteolizã ) ºi modificarea structurii pastei.Acid lactic Acetaldehida Acetona Acid piruvic Diacetil Peptide acetoaci zi Acizi graºi  -lactone Ap ã Acid propioni c Acid acetic Peptone Esteri Aminoacizi Acizi Metilceto ne Efect asupra: Aromei Structurii Dezvoltãrii microorganis melor Amine Amoniac Aldehide 2Alcooli metilprimari butanol 3-metilbutanol 2-feniletanol Structurii Consistenþ ei Digestibilitã þii Aromei Alcooli secundari 2pentanol 2heptanol Aromei Fig. .

45 % apã. Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brânzeturi.4 . în timp scurt ( cinci zece zile ).0 .8 . dar nu mai mare de 5. ducând la modificarea pH-ului.1. în cursul maturãrii prin: . la brânzeturile moi ºi cu mucegai. Aceste transformari depind de o serie de conditii fizice ºi chimice. dupã cum se vede în figura de mai jos: Fig.8 Fiecare tip de brânzã prezintã o evoluþie proprie a pH .ului în cursul procesului tehnologic.1 . . etc.1.6 . presãrii. continutul mineral. apã. sãrarea.8 1. etc.3 . iar la cele cu încãlzirea a doua este necesar sã fie chiar peste cinci. diluarea zerului cu apã. apoi mai lent. pH-ul nu trebuie sã scadã însã prea mult deoarece brânza se acreºte ºi devine sfãrâmicioasã. ). tare.3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede.2.1. 3 .3 La sfârºitul maturãrii 1. valoarea temperaturii la încãlzirea a doua. În timpul prelucrãrii la cazan.4 2. pH . în brânzeturile cu microflorã superficialã alcalinizantã. forma ºi dimensiunea brânzei. temperatura. Evoluþia pH-ului în brânza de Kostroma în funcþie de umiditatea brânzei: 1-39 % 2 . pripionicã ) .distrugerea metabolicã în special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de cãtre amoniac. pH-ul scade rapid.1 Glicoloza Lactoza este fermentatã aproape în înteregime în acid lactic.ul nu trebuie sã scadã mult sub 5.3 0. 2.0.neutralizarea de cãtre calciul rãmas în pastã . sãrãrii ºi începutul maturãrii. Concentraþia de acid lactic în diferite tipuri de brânzeturi este indicatã în tabelul de mai jos: Concentraþia de acid lactic (%) în brânzeturi Tipul brânzeturilor De dimensiune micã.42 % apã.0 0. proteoliza acceleratã a cazeinei ducând la apariþia unor produºi cu gust neplãcut.1. Influenþa asupra pH -ului are ºi umiditatea brânzei.fermentaþii secundare ale lactaþilor ( butiricã. coagulate cu cheag De dimensiune mare Brânzeturi moi Vârsta brânzeturilor Dupã 20 zile 1. compozitia fazei apoase. care se poate regla prin folosirea unor cantitãþi variabile de maia.-deshidratarea pastei ºi formarea cojii. La o maturare normalã. care influenþeazã dezvoltarea microorganismelor ºi viteza reacþiilor enzimatice ( pH-ul.

nu precipitã acetic ºi TCA (azot proteic solubil) cu acid acetic (azot neproteic solubil) . desaminaze. Aceste transformãri au loc ca urmare a acþiunii proteazelor din cheag ºi din bacteriile lactice asupra cazeinei. cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze) -transformarea aminoacizilor ca urmare a activitãþii unor enzime (decarboxilaze. în trei etape. Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fracþiuni azotose solubile în apã a cãror concentraþie creºte continuu. În acelasi timp are loc separarea aminoacizilor. a di. Gradul de maturare al brânzeturilor se poate se poate stabili determinând prezenþa ºi concentraþiile fracþiunilor azotoase prezentate mai jos: Substanþe proteice din brânzã ( azot total ) Fracþiuni insolubile în apã (azot proteic insolubil) Fracþiuni azotoase solubile în apã (azot total solubil) Fracþiuni proteice solubile precipitã cu acid Fracþiuni neproteice solubile. când lactoza este fermentatã aproape în întregime.2 PROTEOLIZA Prin proteolizã. etc. majoritatea cazeinei rãmâne nedegradabilã în procesul de maturare ( 50 .ºi dipeptide ºi în sfârºit în aminoacizi.ºi tripeptidelor din molecula peptidelor ºi a substanþelor proteice.ului contribuie la formarea aromei 2. aspectul. care într-o anumitã masurã se suprapun: -scindarea lanþurilor peptidice lungi de cãtre endopeptidaze -separarea aminoacizilor terminali. care este degradatã în functiuni proteice solubile în apã ºi polipeptidice micromoleculare ºi peptide cu moleculã medie ºi micromoleculare. formarea acidului lactic înceteazã ºi valoarea pH-ului se modificã lent Acidifierea brânzeturilor are deci ca efecte: -modoficarea structurii pastei prin solubilizarea sãrurilor minerale legate de cazeina nativã -proejeazã mediul prin reducerea rapidã a pH . au loc transformãri biochimice ale proteinelor din brânzeturi influenþând aroma.Se observã cã dupã cinci zile de maturare.) Cu toate acestea. tri. structura pastei ( omogenitate ºi supleþe a pastei ).55 % în brânzeturi moi ºi mai mult în celelalte ).

2 20. Aminoacizii suferã reacþii de dezaminare. Cncentraþia de aminiacizi în cursul maturãrii ( ca numãr între 12 ºi 19 ) creºte continuu.8 Aminic ºi Plipeptide amoniacal 6.4 4. etc. Natura componentelor azotoase din brânzeturi M( raport de maturare ) = N solubil .4 50. precipitã cu Fracþiuni azotoase solubile. în urma cãrora se formeazã un mare numãr de compuºi chimici cu rol deosebit în formarea gustului ºi aromei brânzeturilor. concentraþia de azot solubil este mai mare. iar în cele tari azotul aminic ºi amoniacal. Variaþia concentraþiilor ºi natura aminoacizilor liberi este funcþie de tipul de brânzã. regimul termic. Fracþiuni azotoase în brânzeturi Tabel nr. Prin dezaminare se formeazã acizi cetonici: .7 41.4 4.19 3.2 7. pH. Azot (%) Tipul brânzeturilor Tari (Olanda) Moi (Roquefort) În saramurã brânzei total Conþinuttul de azot (%) din azotul total Insolubil Solubil Total Proteic 6.6 49. În brânzeturile moi.Fracþiuni azotoase solubile. umiditate.5 86. sub acþiunea unor sisteme enzimatice. natura substanþelor ce rezultã din degradarea proteinelor ºi viteza reacþiilor depinde de evoluþia microflorei. conþinutul de grãsime.5 13.1 7. stadiul maturãrii. speciile de bacterii lactice. apoi cãtre sfârºit scade uºor. nu precipitã cu tanin ºi etanol (azot polipeptidic) tanin ºi etanol (azot aminic ºi amoniacal) Fig. decarboxilare. cât ºi de suprafaþã ). continutul de apã ºi sare din brânzeturi.8 În brânzeturile moi. predominã polipeptidele.68 79.91 3. Ca urmare.8 din masa 4. ceea ce înseamnã cã în cursul maturãrii lente a brânzei tari are loc o degradare mai profundã a proteinelor.100 N total Concentraþia unor fracþiuni azotoase în unele brãnzeturi este redatã în tabelul de mai jos. etc.7 4. transaminare ºi altele. vârsta pastei.6 1. datoritã conþinutului mai mare de apã ºi microflorei ( atât lactice.

succinic. sub influenþa bacteriilor lactice ºi propionice. izocaproic. bacterii lactice ºi alte bacterii. Ca urmare. acid piruvic. aminoacizii trec în amine care pot fi supuse dezaminãrii cu formare de aldehide: R-CH2-CHNH2-COOH R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHO + NH3 Prin transaminare. mucegaiuri. Acizii graºi liberica ºi produºii lor de transaminare. Enzimele lipolitice provin din micrococi.R-CH2-NH2-COOH R-CH2-NH2-COOH R-CO-COOH + NH3 (oxidare) R-CH2-COOH + NH3 (reducere) acizi graºi R-CHOH-COOH + NH3 (hidrolizã) R-CH2-NH2-COOH oxoacizi obþinându-se acid prpionic. Acizii graºi liberi nu sunt în totalitate. drojdii. Prin decarboxilare. deºi în concentraþie redusã au rol importantîn aroma ºi gustul brânzeturilor. ci ei pot proveni ºi ca urmare a degradãrii lactozei ( acid acetic ºi propionic ) sau a proteinelor ( acizi volatili: izobitiric. cele moi cu mucegai . acizii graºi saturaþi formeazã acizi  -cetonici care prin decarboxilare formeazã metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma brânzeturilor ( în special la brânzeturile cu mucegai în pastã ).). 2.palmitic ºi oleic.3 LIPOLIZA Hidroliza grãsimii brânzeturilor este catalizatã de lipazele naturale si microbiene. etc. în brânzeturile din lapte crud activitatea lipoliticã este mai intensã. aminoacizii trec în cetoacizi ºi viceversa sub influenþa transaminazelor. Acizii graºi liberi pot suferi transformãri ulterioare. astfel prin dehidrogenare sub acþiunea dehidrogenazelor secretate în special de mucegaiuri. produºi ai lipolazei. în Camembert . +O 2 -H 2 O . etc. tipul de acizi graºi ºi proporþia lor variazã de la o brânzã la alta ( brânza Ementhal conþine în proporþie mare acid acetic ºi propionic.acid oleic liber ).

când gazele rezultate ( CO2. Alte modificãri în pasta brânzeturilor 3. fermentaþiei lactice.R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH R-COCH2 + CO2 3. etc. durata maturãrii. dimensiunea bucãþilor. în zonele mai puþin dense. iar cele cu încãlzirea a doua la temperaturi mari.În timpul sãrãrii ºi maturãrii. paracitrovorum ). a fermentaþiei propionice. Hidrogenul ca rezultat al fermentaþiei butirice ºi coliforme se dizolvã greu în pastã ºi difuzeazã uºor în exterior. 3. Bioxidul de carbon ( 60 . diacetilactis. brânzeturile pierd o anumitã cantitate de apã. tratarea suprafeþei brânzeturilor. acidului lactic ºi lactaþilor lor. formând goluri ( atunci când s-a ajuns la suprasaturaþie ). Leuconostoc citrovorum. Intensitatea deshidratãrii depinde de: umiditatea brânzei.90 % din întreaga cantitate de gaz ) este rezultatul fermentaþiei aromatice a lactozei ºi sãrurilor acidului lactic. Amoniacul rezultat din dezaminãri se volatilizeazã în atmosfera sãlilor de maturare.2 Formarea desenului Desenul brânzeturilor se formeazã ca urmare a unor reacþii biochimice din timpul maturãrii. La brânzeturile moi. C12H22O11 + H2O 2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2 lactozã 3 C12H22O11 + 3 H2O lactozã 3 CH3-CHOH-COOH acid lactic acid lactic acetaldehidã 8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2O acid propionic acid acetic 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O acid propionic acid acetic Bacteriile coliforme acþioneazã asupra lactozei ducãnd la un aspect reticular sau rupt al brânzeturilor: C12H22O11+H2O +2CO2 +2H2 CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+ etanol acid acetic acid lactic . Gazul se acumuleazã în masa brânzei. parametrii aerului. H2 ) difuzeazã în exterior sau se acumuleazã în pastã. dar fiind în cantitate mare se ºi eliminã. Variaþia continutului de umiditate . mai intens la început. NH3. El se dizolvã uºor în brânzã. desenul se formeazã ca urmare a dezvoltãrii bacteriilor aromatizante ( Str. ca urmare a acþiunii bacteriilor propionice asupra lactozei.1. a decarboxilarii aminoacizilor ºi acizilor graºi.

prin acizii butiric. ovale sau ascuþite. dã Svaiþerului gust dulce împreunã cu prolina . se întâlnesc porþiuni goale. Straturile intermediare contin proteine ºi zer ºi se formeazã prin unirea înveliºurilor proteice ale granulelor de brânzã. prin metilcetone. Macrogranulele sunt formaþiuni de brânzã obtinute la coagulare. unele sãruri de Ca ( propionatul de Ca. caproic. Microstructura brânzeturilor fermentate constã dinaceleaºi elemente.macrogranulele . La locul de unire a mai multor macroglobule. acizi volatili ( acetic.straturile intermediare. Ele au dimensiuni de 11-12  m. propionic. presare. C12H22O11 + H2O lactozã 2 CH3-CHOH-COOH acid lactic 2 CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2 acid butiric CH3-CH2-CH2-COOH+ 2 CO2 + 2 H2 acid butiric 3. insipide. Proteinel.iar în urma fermentaþiei butirice în pasta brânzeturilor se formeazã goluri mari. ce se unesc între ele prin formare ºi presare. în special aminele ºi amoniacul influenþeazã aroma lor.microgranulele . Produºii de degradare al lactozei: acidul lactic ( în cantitate micã imprimã gust acriºor ). butiric ). dar diferã de la un sortiment la altul. Substanþele rezultate din degradarea grãsimii. ca urmare a unei presãri defectuoase sau a formãrii gazelor din fermentaþii.4 Aroma ºi gustul brânzeturilor Aroma ºi gustul brânzeturilor se formeazã ºi definitiveazã în timpull maturãrii ºi este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc în brânzã. caprilic sau caprinic. în proporþii foarte reduse. rupte sau chiar crãpãturi. suportul pentru mulþi compuºi de aromã. Compuºii de degradare ai proteinelor.3 Formarea microstructurii Acest proces începe în cursul formãrii coagulului ºi se continuã la formare.component important de aromã ) dau gust ºi miros accentuat brânzeturilor . chiar ºi hidrogenul sulfurat. au contribuþie mare la formarea aromei. Elementele microstructurii sunt: . definindu-se la maturare. esterii. sãrare. cetonele ( diacetil ). constituie împreunã cu grãsimea. Microgranulele sunt incluse în macrogranule ºi sunt formate din globule de grãsime. . colonii de microorganisme. cristale de sãruri de calciu. 3.

în toate cele trei tendinþe.25 rot / min.reducerea volumului vanelor ºi mãrirea numãrului lor. Coagulul se evacueazã cu o vitezã redusã.mãrirea volumului vanelor de coagulare. altele neconvenþionale continui ) pentru fabricarea lor.raþionalizarea la maximum a operaþiilor.cilindricã verticalã. Coagulul prelucrat este evacuat pe la partea inferioarã a vanei. vanã cilindricã orizontalã . sub vid.o tendinþã intermediarã . O serie de vizoare permit urmãrirea stadiului prelucrãrii coagulului. Procedee clasice mecanizate Procedeele clasice prevãd existenþa vanelor ºi formelor în care se realizeazã coagularea. astfel încât fiecare sã cuprindã cantitatea de lapte corespunzãtoare unei bucãþi de brânzã . 1. pentru evitarea prãfuirii lui.Alfa-Laval ) Vanã ermeticã. PROCEDEE MECANIZATE ªI CONTINUI DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR 1. spre un dispozitiv de presare preliminarã sau formare automatã ( Vane Steinecker . în care se creazã vid necesar introducerii laptelui fãrã pompe. ca urmare a activitãþii enzimelor coagulante utilizate în doze excesive.12000 l ) sunt prevãzute cu manta pentru circularea agregatului de încãlzire .rãcire ºi cu diferite dispozitive necesare prelucrãrii coagulului ( tãiere. Procedee mecanizate ºi automatizate 4.Gustul amar al brânzeturilor este dat de prezenþa peptidelor amare în concentraþii importante ( ele sunt prezente în toate brânzeturile ). programarea operaþiilor în vane ºi tratamentul mecanizat al coagulului . cu capacul închis. . Procedee clasice mecanizate 2. sinereza ºi deshidratarea coagulului. Axul vertical acþioneazã o serie de agitatoare ºi unelte de prelucrare la viteze între 4 . circulare sau paralelipipedice ( 1000 . 1. mecanizarea procesului astfel încât ansamblul fazelor de fabricaþie sã reprezinte o linie continuã. dar mecanizate. S-a urmãrit. În acest domeniu s-au realizat o serie de inovaþii cu scopul de a mecaniza procesul de fabricaþie cu urmãtoarele tendinþe: . agitare ) ºi un sistem de evacuare a zerului. Procedee de fabricare a brânzeturilor cu înglobare (Procedeeul prin ultrafiltrare) Datoritã faptului cã brânzeturile au o serie de procedee ( unele clasice. Procedee continui 3.1 Linii mecanizate cu vane cu volum mare Vanele de mare capacitate.

La partea inferioarã se formeazã caºul care este tãiat cu placa cuþit ºi bucãþile sunt dirijate în formele dispuse pe o bandã transportoare. Se preteazã la brânzeturi tari ºi semitari.6000 bucãþi de brânzã / orã.se menþin unele diferenþe de calitate între bucãþile de brânzã.Laval tip DBS Strainer. prin pulverizare. ajungând sub mobilizatorul de cheag. In prezent. care are transportor de microbazine. la care se realizeazã presarea coagulului sub zer.de lapte.Laval au capacitãþi de 20. au fost construite vase intermediare pentru aceastã fazã sau vase pentru scurgere ºi presare preliminarã .Vanele Alfa . sunt asimilate deja în industrie linii de presare preliminarã ºi formare automatã a bucãþilor de brânzã construite de firmele Guerin. volumul lor corespunzãnd unei bucãþi de brânzã. formele sunt transferate pe un transportor de evacuare. Pentru brânzeturile tari ºi semitari. Astfel. Inconvenienþe ale acestor procedee: . 1.prelucrarea laptelui In vane de mare capacitate nu permite o reglare finã a unor parametri de lucru. Holvreica. Procedeul Rematom.Prin acest procedeu se pot realiza 2000 . . O parte din zer se evacueazã prin orificiile de la parte superioarã( 3 ). De asemenea existã instalaþii automate pentru presare iniþialã ºi de poziþionare a caºului.Matic Alfa Laval In coloanã este introdus amestecul coagul / zer ( în raport 1/3 ). iar în final. dupã care granulele de coagul sunt distribuite în forme. Waldner. prevãzute cu manta detaºabilã.000 l. presare preliminarã sau formare automatã diferenþiazã procedeele de prelucrare în vanele de mare capacitate. timp în care se produce ºi sincreza. continuã. tip Casa . existã site vibratoare sau site rotative pentru separarea zerului. însã cea mai mare parte prin perforaþiile de la bazã. ce dirijeazã la presare. . ce se deplaseazã orizontal. .2 Linii mecanizate cu cuve de capacitate redusã Aceste procedee permit o uniformitate mai mare a bucãþilor de brânzã. cu coagul presat ºi eventual încãlzirea a doua. se multiplicã numãrul de cuve prevãzute în linia mecanizatã. este realizat cu maºina AMX. Dispozitivele de formare preliminarã. dotate cu ustensile combinate pentru tãiere ºi mestecare ºi cu posibilitãþi de încãlzire prin manta sau prin adãugare directã de apã caldã. iar dupã coagulare sub dispozitivul de tãiere. etc. Microbazinele ajung la etapa de formare unde sunt basculate mecanic în forme din metal sau plastic.Alfa .existã unele dificultãþi de racordare a fazei de prelucrare a coagulului care este discontinuã cu faza de formare.

care prezintã mici defecte fizice. Procedeul Alpma .Laval. Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1911 în Elvetia. Alfa . Conti . Dispozitivul de scurgere este format din benzi suprapuse care circulã în sens invers. . Ele se aplicã pentru brânzeturi moi sau pentru brânzeturi tari ºi semitari.ansamblul de microbazine dispuse pe cinci nivele pe un transportor ce le asigurã o miºcare continuã. uniformã .Dijon ) este aplicat la brânzeturile semitari ºi compuse dintr-un: .Corblin. De aici s-a extins în toate tãrile.Procedeul Hugonet ( HB.3 Linii mecanizate cu vane decapacitate medie Aceste procedee urmãresc înlãturarea inconvienþelor dintre celelante douã tendinþe.Framage. folosindu-se ca materie primã brânza Emmental. TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR TOPITE Brânzeturile topite reprezintã produse obtinute prin topirea sub actiunea cãldurii si a sãrurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi.dispozitiv de reîntoarcere . dezvoltându-se atât aspectrul sortimentatului foarte variat cât si a instalatiilor de fabricare. al cãror conþinut se diverseazã printr-o pâlnie de alimentare într-o maºinã de scurgere ºi formare numitã Fromat.grupe pentru dozare cheag .dispozitive de formare ºi automatizare care este posibil sã se corijeze influenþele determinate de variabilitatea laptelui.Fromat este realizat cu o instalaþie formatã din vane staþionare de coagulare a laptelui. cu o lungime de circa 6 m ºi un transportor suplimentar care conduce coagulul scurs la dispozitivul de formare. Brânzeturi moi: pentru producerea brânzeturilor moi se folosesc procedeele: Alpma. neputând fi valorificatã ca atare. SH. al societãþii Hugonnet .masã de alimentare ºi de evacuare automatã . 1.grupe pentru dozare lapte .

.01 % ) contra balonãrii. putând fi consumate imediat.citrati si lactati de sodiu. Ca sãruri de topire se pot folosi: . cantitate ) . . . cca 4. zer praf. Ca materii prime. zarã praf ( regleazã conþinutul de grãsime sau asigurã o consistenþã corespunzãtoare ). potasiu si calciu. ceafã afumatã. pastã de peºte. etc.produse vegetale: pastã tomate. ciuperci.. se folosesc o serie de brânzeturi maturate cu aspect comercial necorespunzãtor ( rupturi. Brânzeturile topite prezintã anumite caracteristici specifice: . salamuri. pH. cu adaos de cas de oaie si de vacã ).În tara noastrã. boia. dar produsele obþinute au o consistenþã mai moale ºi uneori gust dulceag specific. trapist. þelinã.coloranþi pentru asigurarea unei anumite nuanþe cerute de consumatori . chimion.u. acid propionic ºi sãruri de Ca ºi Na în proporþie de maximum 0. fabricarea acestor brânzeturi a început la Sibiu. . . unt topit. brânzeturi olandeze.sare ºi diverse condimente: piper. Alegerea sãrurilor de topire se face tinând seama de calitatea materiei prime si de consistenta produsului finit. grad de maturare. Caracteristicile brânzeturilor topite depind de: . gust si miros neexpresive ( svaiter.9.caracteristicile sãrurilor de topire ( compoziþie. desen necaracteristic. astfel: .diferite substanþe inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butiricã sau mucegãirea ): acid sorbic ºi sorbaþi în concentraþie maximã de 0. Citratii de sodiu duc la obtinerea unei bune consistenþe ºi elasticitãþi a produsului finit. brânzeturi cu pastã moale.nu necesitã maturare. . se folosesc sãruri de topire cu pH scãzut. zer concentrat.3 % pentru prevenirea mucegaiului ºi nizinã ( maximum 0. unt. dupã anul 1930. etc.2 %. emulgatorii vor avea pH ul în jur de 7.7 . potasiu si calciu. Cel mai important este însã reglarea pH-ului. Sunt interzise brânzeturile care prezintã defecte de coajã sau desen datoritã balonãrii butirice.îndulcitori. se pot folosi diverse adaosuri ( ingredienþi ºi aditivi ).produse pe bazã de carne sau peºte: ºuncã. Pentru fabricarea brânzeturilor topite. brânzeturi opãrite.produse lactate: smântânã. muºtar. s. diversificarea gamei sortimentale. când materia primã are pH -ul spre zona alcalinã.caracteristicile materiei prime ( conþinut de grãsime. mãrar. pH ). ceapã. care duc la deprecieri calitative a produsului finit. etc. iar când brânzeturile au un pH acid.mono si polifosfati de sodiu. usturoi. Astfel. mãsline. . formã necorespunzãtoare ). . lapte praf. castraveþi.5. astfel ca în produsul finit sã se afle între limitele 5.sunt lipsite de coajã. Polifosfaþii prezintã avantajul unei emulsionãri mai puternice.

a parafinei cu ajutorul unor dispozitive prevãzute cu cuþite speciale sau dispozitive mecanice de curãþire.agitarea Procesul tehnologic se desfãºoarã astfel: Pregãtirea materiei prime | Mãrunþirea | Sãruri de topire → Formarea amestecului | ← Adaosuri ( facultativ ) Topirea | Rãcirea | Ambalarea Pregãtirea materiei prime. . ºi se porneºte admisia aburului... constã în îndepãrtarea impuritãþilor de pe coaja brânzeturilor.. cu program ) Fig. vidul ºi agitatorul. cu încãlzire cu abur. Topirea se realizeazã dupã ce masa de brânzã a fost amestecatã intim cu sãrurile de topire ºi eventualele ingrediente în malaxoare. evitându-se separarea grãsimii. a cojii. din care cauzã temperaturile ajung la 130 . se poate realiza pasteurizarea ºi stabilizarea amestecului pentru topire.10 minute. prin injecþie directã de abur în oala de topire. Pentru a obþine o pastã cât mai finã ºi omogenã.145 0 C. cu dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile ºi pompã de vid. Instalaþie de tip Stephan Topirea în aceste instalaþii decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit. Este necesar sã se treacã cât mai repede de temperatura criticã de 600 C.. Temperatura de topire variazã în mod obiºnuit între 75 . cu funcþionare automatã. prin injectare directã de abur ºi încãlzire prin pereþii dubli ai recipientului ( tip Stephan. Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar sã se sterilizeze masa de brânzã topitã. Cu ajutorul acestor instalaþii. au fost înlocuite cu cuþite rotative ( cuter ) cu viteze mari ( 1500 . masa de brânzã mãrunþitã se trece printr-un aparat cu valþuri. .120 rot / min. În ultimul timp. dispozitivele de amestecare care se învârtesc cu viteze de 60 .850 C iar durata 5 . care în principiu sunt formate dintr-unul sau douã cazane cu pereþi dubli. Topirea se executã în diverse instalaþii. care realizeazã o mãrunþire ºi amestecare energicã a materialului supus topirii. indiferent de consistenþa sa.temperatura ºi durata topirii .3000 rot / min ). prevãzute cu capac. Mãrunþirea se realizeazã prin tãierea în bucãþi ºi apoi tocarea în maºinile de tocat.

fapt pentru care s-au realizat instalaþii cu topitor .cap de sterilizare în care se realizeazã tratamentul UHT al amestecului. Topirea în "oale de topire" nu rãspunde însã exigenþelor tehnologice actuale ºi nici productivitãþii cerute în fabricile de mare capacitate. cu sãrurile de topire se introduc în vasul de amestecare. Dizolvarea acestora. vaporii de apã trec prin corpul de preîncãlzire ºi sunt aspiraþi cu o pompã de vid. unde are loc sterilizarea ultrarapidã sub presiune. masa de brânzã se rãceºte treptat ºi substanþele proteice se solidificã realizând scheletul gelatinos care pãstreazã caracterul emulsiei ºi dupã rãcire. având loc o detentã la trecerea amestecului. Amestecul este trecut la rãcire.10 secunde ).corp de rãcire. apoi în corpul de preîncãlzire are loc o încãlzire progresivã pânã la 80 . cap prevãzut ºi cu pompã. . Ambalajele folosite sunt funcþie de tipul de brânzã ºi durata de depozitare.În timpul topirii. Pentru a asigura pastei o consistenþã finã. dupã atingerea temperaturii de topire.930 C prin detentã sub sub ºi de aici este evacuat pentru ambalare. Dozarea se face în forme metalice cãptuºite cu folie de aluminiu. combinatã cu agitarea energicã. se adaugã sãrurile de topire. duc la refacerea emulsiei substanþelor proteice cu grãsimea.un corp preîncãlzit prevãzut cu un sistem de ºicane care permit încãlzirea amestecului prin utilizarea vaporilor aspiraþi din corpul de rãcire. unde rãcirea se face prin evaporare de apã.vas de amestecare cu douã ºnecuri ºi pompã proprie. Dupã terminarea procesului de rãcire. Ambalarea brânzeturilor Ambalarea brânzeturilor se realizeazã cu scopul de a le proteja suprafaþa de mediul exterior ºi de a le menþine neschimbate proprietãþile senzoriale ºi fizico-chimice. . cu ajutorul pompei proprii. Pentru obþinerea unor brânzeturi cu consistenþã mai moale. Materialul mãrunþit. ridicând în acelaºi timp temperaturã ( pânã la 900 C ) ºi mãrind conþinutul de apã. sub acþiunea cãldurii. putând îngloba ºi o anumitã cantitate de apã. . masa de brânzã topitã se amestecã timp mai îndelungat.85 0 C cu ajutorul vaporilor saturaþi de la corpul de rãcire. Ca materiale pentru ambalat se folosesc: . tartinabile.sterilizator continuu " Steril choc" aparat format din urmãtoarele compnente: . care se absorb în masa de brânzã ºi are loc solubilizarea substanþelor proteice. unde ajunge la temperatura de 90 . cazeina se separã iniþial de grãsime ºi se transformã într-o masã cauciucoasã care pluteºte în grãsimea topitã. prin injectare de vapori ( temperatura de sterilizare 100 .1450 C timp de 5 . fiind urmatã imediat de închiderea ambalajului. cu rol de emulgatori. Amestecul este trecut în capul de sterilizare.

de esenþã tare ( fag ) sau moale ( rãºinoase. poartã denumirea de hârtie metalizatã. are stabilitate chimicã ºi se evitã deshidratarea brânzei. Pielea trebuie sã provinã de la animale sãnãtoase. sã fie conservatã numai prin sãrare fãrã conservanþi chimici. . ) Cartonul înlocuieºte tot mai mult lemnul ºi se foloseºte pentru confecþionarea cutiilor pentru brânzeturi topite sau pentru transport.scânduri pentru confecþionat lãzi la ambalarea individualã a ºvaiþerului sau grupuri de bucãþi ( caºcaval. etc. . Când folia de aluminiu se caºereazã cu un suport de hârtie prin intermediul unui adeziv. Materialele plastice cu proprietãþi termoplastice. Lemnul. pentru brânzã telemea.rezistenþã chimicã ridicatã .rezistenþã mecanicã bunã . Se foloseºte hârtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grãsimi ºi apã: hârtie pergament vegetal.fâºii de conifere. hârtie pergamentatã. Brie. ( Cammembert. . dar a fost înlocuit treptat cu alte materiale noi. etc. vapori de apã. având: . tei sau plop ) se foloseºte sub diferite forme: . de format mic. Folia de aluminiu impermeabilã la vapori de apã. El se poate lãcui cu un strat de nitrocelulozã ºi se foloseºte la preambalarea în vacuum sau gaz inert.doage pentru putini sau butoaie.Lemnul . au luat o mare dezvoltare. Fetta. pot fi folosite ºi la ambalarea unor sortimente de brânzeturi sub vid care se matureazã ºi depoziteazã sub aceastã formã de ambalare ( brânzã fãrã coajã ).3 mm ) din care se confecþioneazã cutii pentru brânzeturile moi. asigurând protecþia brânzeturilor faþã de luminã. etc. gaze. hârtie pergament imitaþie. Trapist. Se foloseºte în special pentru brâzeturile topite. asigurã ermeticitatea contra infecþiilor microbiene. Olanda.a constituit un material de bazã pentru ambalarea brânzeturilor. Hârtia pentru protejarea suprafeþei brânzeturilor cu coajã uscatã sau parafinatã. Pieile de animale : pieile de oaie sau caprã se folosesc la ambalarea unor sortimente de brânzeturi frãmântate ( Brânza burduf ).posibilitate de închidere ermeticã prin adezivi sau termosudurã. asigurând astfel o anumitã etanºeitate a ambalajului la aer.permeabilitate diferenþiatã faþã de vaporii de apã ºi gaze . cusute cu fâºii de coajã de tei verde. Materialele plastice. grãsimi. Din piele se confecþioneazã burdufuri cusute cu ºnur din piele de oaie. ce prezintã avantaje economice ºi tehnologice. Celofanul este obþinut din celulozã sub formã de hidrat sau acetat ºi tras în folii. jupuite în momentul tãierii lemnului pentru ambalarea brânzeturilor frãmântate.folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 . ) .

favorizând obþinerea unei pelicule subþiri ºi mai elastice. Pelicula formatã trebuie sã fie elasticã.150 C. brânzeturile se controleazã iar cele cu defecte se înlãturã.90 %. sau în instalaþii speciale. ). se spalã dacã are mucegai. .de naturã bacteriologicã ( lapte infectat cu microorganisme dãunatoare în timpul mulgerii. Parafina se încãlzeºte la 130 . magneziu. Brânza maturatã se pãstreazã la temperatura de -3 . Înainte de parafinare. Tratarea cu emulsii este folositã pentru a reduce volumul de lucru cerut de întrþinerea brânzeturilor. carbonat de calciu. rezistentã la grãsimi ºi sã nu influenþeze gustul ºi mirosul brânzei. la temperatura de 10 . temperatura ºi umiditatea aerului variazã cu caracteristicile acestuia în momentul depozitãrii. în lãzi. substanþe higroscopice ( clorura de potasiu. folosindu-se parafina în amestec cu cerezina.Ambalarea produselor se face în bucãþi întrgi sau sub formã de felii în diferite gramaje ( de la 100 g pânã la 1 kg ).+50 C ºi umiditatea relativã de 85 . sunt protejate prin tratarea suprafeþei cu diferite substanþe de acoperire: parafinã ºi emulsii plastice.de naturã fiziologicã ( starea sãnãtãþii vacilor. sau suprapuse în coloanã. Defectele brânzeturilor Cauzele defectelor brânzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzãtoare precum ºi nerespectarea condiþiilor impuse de procedeul de fabricaþie. impermeabilã la abur ºi gaze. glicerinã ) care dau produsului aspectul unei emulsii perfecte. iar imersarea bucãþilor de brânzã se realizeazã cu ajutorul unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. emulsii apoase de poliacetat de vinil. în proporþie de 30 %. . Brânzeturile se pãstreazã pe stelaje. Brânzeturile semitari ºi o parte din brânzeturile tari.8 % ºi se zvântã în încãperi uscate. în curent de aer. brânza se curãþã. pãstrãrii ).1600 C.20 zile. Defectele brânzeturilor datoritã calitãþii necorespunzãtoare a laptelui materie primã pot fi: . transportului. perioada de lactaþie. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu agenþi de înmuiere ºi pigmenþi. Depozitarea brânzeturilor Condiþiile de depozitare. S-au realizat ºi linii complet mecanizate. etc. se dezinfecteazã cu apã de var 5 . calciu. care executã atât tratarea brânzeturilor înainte de parafinare cât ºi parafinarea propriuzisã. La fiecare 15 . Parafinarea reprezintã procedeul cel mai rãspândit. incolorã. dietilpropil sau butilester al acidului citric ( emolient ).

ce apare la presare sau sãrare ºi se manifestã prin bombare. presare.balonarea constituie unul din defectele cele mai rãspândite ºi periculoase pentru industria brânzeturilor. etc.este un defect ce se datoreazã aciditãþii mai mari a laptelui prelucrat.format neuniform. datoritã deformãrii bucãþilor de brânzã la presare. ºi prin gãuri mici ºi dese în masa brânzei.de naturã tehnologicã. Defecte ce apar datoritã nerespectãrii procesului de fabricaþie: . Ca mãsuri de prevenire se iau urmãtoarele : . Defecte de formã apar când nu se respectã indicaþiile tehnologice la punerea în forme.. maturare ambalare ºi transport. . Balonarea târzie apare în cursul maturãrii ºi se datoreºte descompunerii acidului lactic de cãtre bacteriile butirice. Balonarea apare ca defect de formã.de naturã mecanicã.din cauza alimentaþiei cu anumite nutreþuri. obþinându-se o coajã neetalasticã ce crapã la maturare. Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepþia laptelui ºi selectarea lui. Defecte de coajã . maturare ( întoarcerea ) etc.evitarea infectãrii cu bacterii butirice .dezvoltarea intensã a bacteriilor lactice la fermentare. datorat folosirii de forme necorespunzãtoare. .sortarea laptelui.apare la brânzeturile tari pãstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusã. sau balonãrii puternice .3.de naturã bacteriofagã.1 . în cadrul aceleaºi ºarje. dar ºi calitatea pastei de brânzã. Se remarcã balonarea timpurie. rãcirea laptelui dupã mulgere.pH-ul coagulului la prelucrare sã nu depãºeascã 5.pasteurizare corectã pentru distrugerea bacteriilor coliforme . . umplerii neatente a formelor. prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricaþiei. . Coajã cu crãpãturi . Pentru prevenire se iau urmãtoarele mãsuri: . etc. Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcþie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1. 2. . brânza îºi mãreºte volumul.5. în grajd. care imprimã laptelui gust strãin. presãrii neunuforme. iar feþele superioare ºi inferioare se bombeazã.turtirea bucãþilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucãþilor de brânzã.influenþeazã aspectul comercial al produsului.reducerea duratei de presare a brânzei crude.igienã deosebitã la recoltarea laptelui. dar ºi de coajã ºi desen. Coajã grasã . . deoarece în acest caz brânza se deshidrateazã intens. Se întâlnesc: . prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic. .

Defecte de culoare . datoritã unei uscãri necorespunzãtoare. datoritã se pare unui ferment care la reacþia acidã a mediului descompune substanþele proteice dând produºi de culoare albãstruie . Mucegai sub parafinã . .este rezultatul unei infectãri cu bacterii de putrefacþie. în camere cu umiditate ridicatã ( cladosporium ). sau folosirii scândurilor umede. în a cincea lunã de fermentare.puncte roºii sau brune .apare la brânzeturile tari. care cresc.a brânzeturilor. datorat bacteriilor proteolitice. este necesarã menþinerea rafturilor din sãlile de maturare într-o perfectã stare de curãþenie. fecaloid. sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice. desprinsã de pe coajã apare când brânzeturile se parafineazã fãrã coaja formatã.apare la brânza presatã puternic . . sau prezentei mucegaiurilor ºi bacteriilor ce se dezvoltã la anumite brânzeturi moi. Se datoreºte infectãrii cojii cu mucegai înainte de parafinare. Cancerul cojii . însoþit de un miros ºi gust neplãcut.culoarea roºieticã .Acest defect modificã atât coaja cât ºi pasta brânzeturilor.azurie. Coaja transpiratã .apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicatã sau depãºirea aciditãþii prescrise la prelucrare. sau temperatura de parafinare nu se respectã.pastã tare . Pentru prevenire. . .negricioasã .pastã sfãrâmicioasã . datoritã prezenþei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact. albe. . transpirate.pastã cauciucoasã .culoarea albastruie . formând zone de descompunere cu miros neplãcut.culoarea cenuºie .poate apãrea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acþiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei ºi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânzã a colorantului din scândurile noi.apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafaþã ºi apoi în pastã. întoarcerii cu întârziere a bucãþilor de brânzã.defect ce dã aspect neplãcut produsului ºi face posibilã rãspândirea acestuia în interiorul brânzeturilor. repartizat mai des sau mai rar.se întâlneºte la brânzeturile moi. Defectul apare ºi la pãstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade. în cazul când scândurile nu se întorc la timp. Pentru combaterea lor se recomandã dezinfecþia prin tratare cu sulf ºi spalarea rafturilor cu lapte de var. Parafina crãpatã. Defecte de consistenþã ale pastei . sau nerespectãrii condiþiilor normale de umiditate ºi ventilaþie.se datoreazã aciditãþii reduse a brânzei care influenþeazã hidratarea substanþelor proteice ºi unei maturãri insuficiente.în pasta brânzei ( ºvaiter sau cu fermentare similarã ) de mãrimea unui vârf de ac pânã la mãrimea gãmaliei unui ac. care formeazã pe coaja brânzei pete mici. . depozitarea brânzeturilor parafinate în încãperi infectate cu mucegai. defectul poate apãrea ºi la ºvaiþer.

se datoreºte laptelui infectat cu bacterii coliforme.gust de nutreþ .gust rânced .gust amoniacal . mai ales în crãpãturi. . .6 zile . iar la brânza ºvaiþer datoritã unei activitãþi prea intense a bacteriilor propionice.apare frecvent la brânzeturi datoritã aciditãþii mari a laptelui ºi umiditãþii ridicate. Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.gust prea sãrat .apare din cauza mãrunþirii neuniforme a coagului ºi a unei presãri neuniforme.apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum ºi la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat.afecteazã destul de mult calitatea produselor. Gustul amar mai poate proveni ºi din cauza folosirii unei cantitãþi prea mari de cheag.desen prea bogat. Defecte de gust ºi miros . Pot apare ºi pungi de zer. sau prin maturare la temperaturã ºi umiditate ridicatã. .la brânza telemea în special datoritã concentraþiei mari a saramurii ºi temperaturii mari la depozitare. Dupã 1 .constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a cãror suprafaþã se dezvoltã puternic bacterii alcalinogene care produc cantitãþi mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ).sãpunos .brânza oarbã ( fãrã desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( gãuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. sau de proastã calitate la închegare. Boli provocate de insecte Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pãtrunde în încãperile de maturare ºi depun ouã în brânzã.( uneori pastã în straturi ). .pastã cu caverne . influenþãnd legarea caºului. .apare prin acþiunea lipazei asupra grãsimilor ºi prin acþiunea microflorei aerobe care produce amoniac. din cauza folosirii sãrii cu conþinut mare de sãruri de magneziu sau din cauza maturãrii la temperaturi scãzute când formeazã peptone. are drept cauzã maturarea la temperaturi prea mari. .goluri de dimensiuni mari .desen neuniform . care dobândeºte un grad diferit de maturare ºi elasticitate. Defecte de desen ale pastei .gustul acru . care trãiesc 4 . când s-a format un numãr mai mare de gãuri decât este normal. Se datoreºte unei lipse sau activitãþii reduse a bacteriilor propionice. .. datoritã aciditãþii mari a laptelui care determinã o deshidratare puternicã a bolului. Dacã desenul este prea des ( sitã ) la începutul maturãrii.care pot fi descoperite prin ciocãnirea suprafeþei brânzei care produce un sunet surd ( sec ). .gustul amar . alãturi de desenul neuniform.4 zile ies larve.desen cu gãuri cutate ( asemãnãtoare coajei de nucã ) apare mai ales la brânza ºvaiþer din cauza neomogenitãþii pastei brânzeturilor. acidifierii ridicate a laptelui care frâneazã dezvoltarea acestora. . datoritã acþiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanþe cu gust amar.pastã cu crãpãturi .

într-un loc întunecos ºi uscat. Trãieºte la suprafaþa sau în interiorul cojii. Pentru remediere brânza se spalã cu ajutorul periilor. care atacã brânza formând gãuri de diferite mãrimi. prin hainele lucrãtorilor. vizibile cu lupa ºi este foarte rãspânditã.12 zile de la depunerea ouãlor. .în brânzã. provocând pagube destul de însemnate. se vãruiesc. se dezinfecteazã. Cãpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici. ele pot patrunde în depozite odatã cu ambalajele murdare. Ele macinã brânza. formând un praf cenuºiu. din gogoºi apare musca. 5 zile.10 zile ). se verificã periodic ( se repetã operaþia la 5 . etc. dupã care o pãrãsesc ºi formeazã gogoaºe. iar încãperile se dezinfecteazã. formând galerii puþin adânci. rafturile se spalã. cu alte brânzeturi vechi sau datoritã tratãrii necorespunzãtoare a brânzei neexecutãrii la timp a spãlãrii rafturilor. Larvele apar la 10 . în aceste locuri fiind favorizatã alterarea. Dupã cca.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful