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Fabricao de Pizzas

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 3


FORMAO CONTINUADA PIZZAIOLO
F
F
A
A
B
B
R
R
I
I
C
C
A
A

O
O
D
D
E
E
P
P
I
I
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Z
Z
Z
A
A
S
S
EscoIa SENAI Horcio Augusto da SiIveira
Centro de Tecnologia em Alimentos
Rua Tagipuru, 242 Barra Funda
CEP: 01153-000, So Paulo SP
Telefax: (11) 3826-6766
e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br
i Curso Tcnico em Processamento de Alimentos
i Cursos de Formao Continuada
i Treinamento para Empresas
i Assessorias Tcnica e Tecnolgica
i Informao Tecnolgica
Fabricao de Pizzas
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Fabricao de Pizzas
SENAI-SP, 2010
3 Edio
Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 1.05 do Departamento
Regional do SENAI-SP para o curso de Formao Inicial Pizzaiolo.
Coordenao:
Guilherme de Almeida Souza Tedrus
Elaborao:
Elias Rivero Alonso
Elisabeth Albano Teles Novaes
Maringela Rio Correa
Ficha catalogrfica
SENAI-SP. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira .
Fabricao de Pizzas. 3. ed. So Paulo, 2006.
43 p.
PIZZA NOES BSICAS
PIZZA FORMULAES BSICAS
CDU 664.66
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira
Rua Tagipuru, 242 Barra Funda
01156-000 So Paulo SP
tel.: (11) 3826-6766
email: senaibarrafunda@sp.senai.br
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Sumrio
HISTRIA DA PIZZA E MERCADO ............................................................................07
BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF)................................................................09
Instalaes..................................................................................................................09
Cuidados Pessoais......................................................................................................10
Armazenagem e cuidados gerais ................................................................................10
Utenslios .................................................................................................................... 11
BALANCEAMENTO....................................................................................................13
Como calcular o peso dos ingredientes, sabendo as porcentagens e o
peso da farinha? .........................................................................................................13
Qual vai ser o rendimento da receita?.........................................................................14
Como calcular uma encomenda?................................................................................14
Como balancear uma receita quando s conheo os pesos?......................................15
MATRIAS-PRIMAS PARA PIZZA..............................................................................17
COMO FAZER A MASSA DE PIZZA?..........................................................................19
FORMULAES ........................................................................................................21
Pizza 1 e Calzone .......................................................................................................23
Pizza Frita ...................................................................................................................25
Pizza 2 ........................................................................................................................27
Molho para Pizza.........................................................................................................29
Pizza 3 ........................................................................................................................31
Pizza integral...............................................................................................................33
Pizza com legumes .....................................................................................................35
Esfiha Aberta...............................................................................................................37
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Montagem das pizzas ................................................................................................. 39
REFERNCIA............................................................................................................. 45
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HISTRIA DA PIZZA E
MERCADO
A pizza existe h muito tempo, com massa sem fermentar e recheada/coberta com
ervas, alho ou qualquer outro ingrediente da poca.
O nome de pizza para massas fermentadas com recheio surgiu em Npoles (sul da
Itlia) no sculo XVII, aps o surgimento do tomate, produto trazido da Amrica para a
Europa.
Usando a criatividade podemos ter inmeras combinaes de recheios e coberturas,
formas e tamanhos, massas e molhos, e recentemente pizzas com bordas recheadas.
O ramo de pizzarias a alguns anos atrs era um dos melhores negcios (pouco
investimento, retorno rpido e de mnimo risco), porm com o passar dos anos dentro
dos grandes centros, saturou o mercado e agora so muitas casas e a maioria
ganhando muito pouco.
Tem pizzas prontas ou o disco de pizza em supermercados para vender a preos bem
baixos. Padarias fazendo pizzas e vendendo praticamente a preo de custo.
As pizzarias para serem mais competitivas, desenvolveram novas alternativas como
entregas domiclio (grtis), sobremesas (mousses, sorvetes, doces etc.) esfihas
( variedade), bebidas e sucos etc.. Muitas casas para melhorar as vendas usaram o
horrio do almoo para vender carnes grelhadas, pratos prontos e massas (durante o
dia funcionam como rotisserias)e algumas com self-service.
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ANOTAES
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BOAS PRTICAS DE
FABRICAO
Abaixo, relacionamos alguns itens de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para
manuteno de higiene em uma pizzaria.
INSTALAES:
i Cantos arredondados entre parede e piso.
i Banheiros com chuveiro, vestirio e armrios para funcionrios.
i Ralos ou grelhas com cobertura ou fechamento mecnico.
i Janelas teladas com abertura mxima de 2 mm.
i Portas com sistemas de abertura e fechamento sem trincos, com molas, e com vo
inferior mximo de 1 cm.
i Instalao eltricas sem adaptaes e devidamente dimensionadas.
i Pia para lavagem de utenslios com gua fria e quente.
i Manuteno e reparo em buracos, frestas e rachaduras.
i Luminrias com proteo nas lmpadas.
i Cestos de lixo com tampa e acionamento por pedal.
i Lavatrio com sabo lquido e lcool 70 a disposio dos funcionrios dentro da
rea de produo ou produto higienizante similar.
i Retirada de todo equipamento fora de uso, da rea de produo.
i Extintores de incndio aferidos e vlidos.
i Identificao de todos os equipamentos com suas normas e procedimentos para a
correta utilizao e tabela para manuteno preventiva peridica.
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CUIDADOS PESSOAIS:
i As mos devem estar limpas. Devem ser lavadas com gua e sabo e desinfetadas
com lcool 70 ou higienizante similar antes do incio do trabalho e aps todas as
ocasies em que o trabalho for interrompido e as mos tenham se sujadas.
i Manter as unhas sempre curtas, sem esmalte, limpas, e lavar sob as unhas com
escova prpria,pelo menos uma vez ao dia, antes de iniciar o trabalho.
i Retirar anis, alianas pulseiras, relgios, correntes, brincos e outros adornos
antes de iniciar o trabalho.
i Fumar somente em aras externas, longe da produo, da loja ou do estoque,
evitando sempre os locais onde se encontre alimentos.
i Usar avental independente do uso de uniforme.
i Evitar uniformes com bolsos e botes e nunca pendurar objetos nas roupas. Se
obrigatrio usar crach abaixo da linha da cintura.
i Usar calados fechados e anti-derrapante.
i Manter os cabelos sempre limpos e aparados.
i Proteger os cabelos com toucas ou bons.
i Evitar a manipulao de alimentos quando houver ferimento nas mos ou proteger
o local com curativo impermevel e usar simultaneamente luvas impermeveis
(respeitando o tempo de uso de cada luva).
i Limpar imediatamente o local onde algum alimento ou produto tenha sido
derramado.
i Comunicar ao encarregado sempre que estiver em tratamento mdico ou com
infeces resfriado, tosse, problemas de pele e outros.
i No comer, mascar chicletes ou balas durante o trabalho.
ARMAZENAGEM E CUIDADOS GERAIS:
i Observar e seguir as recomendaes dos fabricantes para estocagem de matrias
primas, quanto validade, temperatura, empilhamento e outros.
i No armazenar embalagens de transporte com alimentos prontos.
i Fazer rodzio no estoque de matrias primas e produtos industrializados para
venda, usando sempre o que for mais antigo primeiro: o primeiro que entra o
primeiro que sai.
i Alimento ou produto com prazo de validade vencido, com embalagem danificada,
estufada, umedecida ou embolorada, deve ser descartado.
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i Depois de descongelados, no congelar novamente os alimentos e utiliz-los
rapidamente.
i Conservar os alimentos industrializados de acordo com as especificaes descritas
na embalagem.
i Retirar do refrigerador somente a poro de alimento que ser utilizada
imediatamente.
i Cobrir com filme plstico todos os alimentos prontos, massas e cremes sob
refrigerao, ou guard-los em recipientes com tampa.
i Refrigerar ou congelar os produtos perecveis logo aps o recebimento.
i No guardar no refrigerador produtos quentes ou mornos.
i Lavar os sacos de leite com gua e sabo antes de utiliz-los.
i Checar com freqencia a temperatura dos refrigeradores, freezers e cmaras de
fermentao e retardamento.
i Desmontar, limpar e higienizar diariamente os cortadores de frios,
moedores,picadores e raladores de alimentos.
i Lavar e higienizar todas as frutas, legumes e verduras antes de sua utilizao.
i Depositar o lixo a ser coletado em local prprio, longe de animais e devidamente
embalado.
i Manter sempre limpa a rea externa, o estacionamento e a loja, recolhendo e
retirando o lixo e resduos sempre que necessrio.
i No permitir o acesso de animais em nenhuma dependncia do estabelecimento.
i No permitir a entrada de pessoas no uniformizadas na rea de produo.
UTENSLIOS:
i Usar todos os utenslios em material de fcil limpeza e que permita higienizao
manga para confeitar em nylon e bicos em inox, plstico.
bilhas, colheres, raspadores, esptulas e placas de corte em material sinttico.
recipientes com tampo em material inquebrvel para armazenagem de
ingredientes e produtos acabados.
i Lavar com detergente e enxaguar muito bem os pincis para pintura com ovos em
seguida higieniz-los, aps cada uso.
i Usar luvas trmicas de punho longo para desabastecimento do forno.
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ANOTAES
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BALANCEAMENTO
O sucesso de um empreendimento depende muito do controle de custos de seus
produtos. Para tornar o controle de custos possvel preciso saber entre outras
coisas:
i Quanto se usa de cada ingrediente.
i Como variar a quantidade produzida e poder garantir a mesma qualidade.
i Como calcular uma encomenda.
O balanceamento permite a padronizao e o controle atravs de alguns passos:
i ii i Como caIcuIar o peso dos ingredientes sabendo as porcentagens e o peso da
farinha?
1 - Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo
saber o peso.
2 - Dividir o resultado pela porcentagem da farinha que 100.
3 - O resultado o peso do ingrediente.
ExempIo: MASSA DE PIZZA
INGREDIENTE % PESO
Farinha 100% 10000g
Sal 2% 200g
Fermento 3% 300g
gua 58% 5800g
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i QuaI vai ser o rendimento da receita?
1 - Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa.
2 - Dividir o total de massa pelo peso de cada disco cru.
3 - O resultado o nmero de discos que obteremos na receita.
ExempIo: MASSA DE PIZZA (com disco de 300g)
INGREDIENTE % PESO
Farinha 100% 5000g
Sal 2% 100g
Acar 1,5% 75g
Banha 10% 500g
Fermento 4% 200g
Ovos 10% 500g
gua 50% 2500g
TotaI 8875g
8875g divido por 300g = 29 discos
i ii i Como caIcuIar uma encomenda?
preciso saber o peso de cada disco cru.
preciso conhecer as porcentagens da receitas.
1 - Somar todas as porcentagens da receita.
2 - Multiplicar o nmero de discos que se deseja obter pelo peso de cada disco cru.
O resultado o total de massa.
3 - Multiplicar o total de massa pela porcentagem de farinha que 100.
4 - Dividir o resultado pelo total de porcentagem.
5 - O resultado final o peso da farinha.
6 - Prosseguir com os clculos para saber os outros pesos.
7 - Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido
anteriormente.
8 - Aumentar ou diminuir o peso da farinha se necessrio, para executar a
encomenda.
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i Como baIancear uma receita quando s conheo os pesos?
Para pizzaria, considerar o ingrediente em maior quantidade na receita como 100%
1 - Verifique qual ingrediente ser 100%.
2 - Multiplicar 100 pelo peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem.
3 - Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for massa) ou pelo do ingrediente que
for o de maior quantidade.
4 - O resultado ser a porcentagem.
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ANOTAES
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MATRIAS-PRIMAS PARA
PIZZA
i ii i ACAR i ii i ALCAPARRAS
i ii i ALECRIM i ii i ALICHE
i ii i ATUM i ii i AZEITE
i ii i BACON i ii i BANANA
i ii i BANHA i ii i CALABRESA
i ii i BROCLE i ii i BERINGELA
i ii i CAMARO i ii i CARNE DE SIRI
i ii i REQUEIJO i ii i CEBOLA
i ii i CHAMPIGNON i ii i CHESTER
i ii i ERVILHA i ii i ESCAROLA
i ii i FARINHA DE TRIGO i ii i FERMENTO BIOLGICO
i ii i FOLHA DE HORTEL i ii i FRANGO
i ii i SELETA DE LEGUMES i ii i GOIABADA
i ii i GORDURA VEGETAL i ii i LOMBO CANADENSE
i ii i MANJERICO i ii i MILHO
i ii i MUSSARELA i ii i MUSSARELA DE BFALA
i ii i LEO i ii i ORGANO
i ii i OVOS i ii i PALMITO
i ii i PEITO DE PERU i ii i PIMENTA DO REINO
i ii i SALSA i ii i PRESUNTO
i ii i QUEIJO CHEDDAR i ii i QUEIJO PROVOLONE
i ii i QUEIJO PARMESO i ii i QUEIJO GORGONZOLA
i ii i RICOTA i ii i TOMATE
i ii i SAL i ii i SALAME
i ii i PIMENTO (VERMELHO, VERDE, i ii i FRUTAS EM CALDA(ABACAXI,FI-
AMARELO, ETC.) GO,PSSEGO, AMEIXA, ETC.)
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ANOTAES
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COMO FAZER A MASSA DE
PIZZA?
O procedimento para fazermos a massa o mesmo de fazer massa de po.
1 - Balanceamento da receita
2 - Pesagem da receita
3 - Aerao da farinha
4 - Tempo de mistura com todos os ingredientes secos
gua aos poucos + ou - 3 minutos, depois colocar ovos e gordura, e no final da mistura
colocar o fermento (se for fresco). Se o fermento for seco e instantneo, colocar junto
com a farinha na aerao.
5 - Tempo de cilindragem - At formar rede de glten e sempre colocar gua gelada
aos poucos para no esquentar a massa.
6 - Dividir a massa no peso desejado:
Coquetel - 20g (4 cm de dimetro)
Mini pizza - 50g (10 cm de dimetro)
Brotinho - 70g (15 cm de dimetro)
Pizza mdia - 180g (25 cm de dimetro)
Pizza grande - 250 a 300g (aprox. 35 cm de dimetro) (massa fina, normal/mdia
e grossa).
7 - Descansar aproximadamente 20 minutos.
8 - Abrir, polvilhando farinha no dimetro desejado.
9 - Passar molho e fermentar. Se for colocar a massa direto no lastro, rechear e assar.
10 - Assar a 250C por aproximadamente 10 minutos.
O tempo de assar depende do tamanho e peso de cada pea e se j estiver
recheado, depende tambm do tipo de recheio.
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ANOTAES
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FORMULAES
Pizza 1 e Calzone .......................................................................................................23
Pizza Frita ...................................................................................................................25
Pizza 2 ........................................................................................................................27
Molho para Pizza.........................................................................................................29
Pizza 3 ........................................................................................................................31
Pizza integral...............................................................................................................33
Pizza com legumes .....................................................................................................35
Esfiha aberta...............................................................................................................37
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Pizza 1 e CaIzone
Ingredientes % Peso Peso Mtodo
Farinha 100
Sal 2
Fermento 6
Acar 1,5
Banha 10
Ovos 10
gua 50
TOTAL
i ii i Colocar na masseira todos os
ingredientes secos(farinha,sal,acar).
i ii i Fazer aerao por um ou dois
minutos.
i ii i Programar o tempo de batimento da
massa.
i ii i Ligar a masseira e adicionar gua aos
poucos, em fio.(reservar um pouco)
i ii i Adicionar os ovos.
i ii i Quando a massa adquirir umidade,
acrescentar a banha e misturar at
incorporar.
i ii i Continuar a adio de gua aos
poucos
i ii i Adicionar o fermento fresco.
Peso da Pea:
N de Peas:
PROCESSAMENTO
i ii i Terminar o batimento da massa at o
ponto desejado.
i ii i Dividir as peas .
i ii i Descansar as peas .
i ii i Abrir os discos e passar molho.
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
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ANOTAES
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Pizza Frita
Ingredientes % Peso Peso Mtodo
Farinha 100
Pur de Batata 50
Sal 2
leo 15
Fermento 5
Leite 40
TOTAL
i ii i Abrir os discos no tamanho e
espessura desejados.
i ii i Colocar o recheio sobre metade
do disco.
i ii i Cobrir o recheio com a outra
metade de massa .
i ii i Fechar a borda costurando a
emenda em toda a extenso
para vedar bem a massa.
i ii i Fermentar (opcional)
i ii i Fritar.
Peso da Pea:
N de Peas:
PROCESSAMENTO
TM =
Pode-se substituir a batata
cozida e espremida por batata
desidratada em flocos.
50% de batata cozida e
espremida equivale a 12% de
batata desidratada em flocos
(lembrando-se de aumentar a
quantidade de liquido da receita
para hidratar o flocos de batata
em + ou - 40%)
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
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ANOTAES
Fabricao de Pizzas
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Pizza 2
Ingredientes % Peso Peso Mtodo
Farinha 100
Sal 2
Leite 15
Fermento 3
Ovos 5
Banha ou leo 2
gua 30
TOTAL 157
Peso da Pea
N de Peas
PROCESSAMENTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
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ANOTAES
Fabricao de Pizzas
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MoIho para Pizza
Ingredientes % Peso Peso Mtodo
Tomate maduro 100
Alho 0,5
Cebola 6
Sal 2
Acar 2
Organo 0,5
leo 2
gua 20
TOTAL 133
Peso da Pea
N de Peas
i ii i Lavar os tomates e picar
grosseiramente
i ii i Descascar o alho e a cebola e
picar.
i ii i Bater aos poucos no liqidificador
o tomate, a cebola e o alho.
i ii i Misturar o batido com o sal, acar,
organo, leo, gua e empregar.
PROCESSAMENTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
Fabricao de Pizzas
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ANOTAES
Fabricao de Pizzas
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 31
Pizza 3
Ingredientes % Peso Peso Mtodo
Farinha 100
Sal 2
Fermento 3
gua 58
TOTAL
Peso da Pea
N de Peas
PROCESSAMENTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
Fabricao de Pizzas
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ANOTAES
Fabricao de Pizzas
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 33
Pizza IntegraI
Ingredientes % Peso Peso Mtodo
Farinha 100
Farinha Integral 20
Sal 2
Fermento 7
Acar 1,5
Banha 10
Ovos 10
gua 58
TOTAL 208,5
Peso da Pea
N de Peas
PROCESSAMENTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
Fabricao de Pizzas
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ANOTAES
Fabricao de Pizzas
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 35
Pizza com Legumes
Ingredientes % Peso Peso Metodo
Farinha 100
Acar 5
Sal 2
Fermento 6
Gordura 6
Cenoura 30
gua 36
TOTAL 185
Peso da Pea
N de Peas
i ii i Utilizar cenoura cozida e
processada
i ii i Pode-se substituir a cenoura por
batata cozida e espremida ou
beterraba cozida e processada na
mesma proporo.
i ii i Pode-se utilizar batata desidratada
em flocos, aumentando a quantidade
de gua da receita at a consistncia
desejada .
30% de batata cozida e espremida
equivale a 7,5% de batata
desidratada em flocos.
PROCESSAMENTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
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ANOTAES
Fabricao de Pizzas
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Esfiha aberta
Ingredientes % Peso Mtodo
Farinha de trigo 100 2.000
Fer. biolgico fresco 2,5
Sal 0,5
Acar refinado 5
leo 7,5
gua 50
TOTAL 165,5
i Misturar todos os ingredientes secos
em primeira velocidade com o
batedor gancho.
i Acrescentar a gua aos poucos , e o
leo misturando em seguida.
i Misturar te ficar homogneo e
ocorrer a formao da rede de glten.
i Dividir a massa em peas de 20g
deixar descansar as peas sobre o
fub por 20 minutos.
i Abrir as peas com o auxilio das mos
e rechear.
i Acondicionar as peas em assadeiras
perfuradas.
i Levar para a fermentao.
i Forno 200 C 8 min.
PROCESSAMENTO OBSERVAES
TM 9 min i O recheio de carne moda, muito
limo, sal, tahine, cebola e tomate.
TC 5 min i A carne pode ser crua ou levemente
frita.
TD 15 min i Depois de descansar abrir no fub e
rechear.
TF 20 min
Peso da pea 20 g
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ANOTAES
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MONTAGEM DAS PIZZAS
Primeiro o disco
Segundo o molho de tomate
Tomate e/ou azeitona e azeite so acabamentos opcionais.
x ALICHE
Aliche salpicado com queijo parmeso, rodelas de tomate.
x ALHO
Alho frito ao ponto salpicado com queijo parmeso, rodelas de tomate.
x AMERICANA
Atum, palmito, ervilha, cebola coberta com mussarela.
x GREGA
Presunto picado, palmito, pimento, ervilha coberta com mussarela.
x MODA
Peito de peru fatiado, aliche, escarola, cebola,coberta com mussarela.
x BAIANA
Calabresa moida, pimento picado e temperado, rodelas de ovos com mussarela.
x BERINGELA
Mussarela, beringela vinagrete, rodelas de tomate e parmeso ralado.
x BRASILEIRA
Atum, palmito, ovos, cebola, coberta com mussarela.
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x CAIPIRA
Peito de frango temperado e desfiado, cebola, milho verde,coberta com mussarela.
x CALABRESA
Lingia calabresa fatiada, com cebola fatiada.
x CALIFRNIA
Mussarela, presunto, pedaos de abacaxi, ameixas, figo e pssego.
x CANADENSE
Presunto , lombo canadense, bacon, cebola, coberta com mussarela.
x CAMARO
Camaro com molho de tomate, coberta com mussarela e requeijo.
x REQUEIJO
Creme de requeijo, com rodelas de tomate.
x CHAMPIGNON
Champignon fatiado coberto com mussarela e parmeso.
x FRANGO COM CATUPIRY
Peito de frango temperado e desfiado e coberto com catupiry.
x FRANGO COM PALMITO
Peito de frango temperado e desfiado, palmito e cebola.
x GORGONZOLA
Queijo gorgonzola(pode-se colocar mussarela e polvilhar gorgonzola).
x LOMBINHO
Fatias de lombinho canadense com rodelas de cebola.
x JARDINEIRA
Seleta de legumes coberta com mussarela.
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x MARGHERITA
Mussarela, alho frito com parmeso e manjerico em folhas, rodelas de tomate ou
ricota.
x MARIANA
Presunto, palmito, milho verde, champignon, coberta com mussarela.
x MEXICANA
Bacon, milho verde, coberta com requeijo.
x MILHO VERDE
Milho verde coberta com mussarela.
x MUSSARELA
Mussarela.
x NAPOLITANA
Mussarela, alho frito, salpicar parmeso e rodelas de tomate.
x PALMITO
Palmito, pimento, coberta com mussarela e rodelas de tomate.
x PERUANA
Atum rodelas de ovo e cebola.
x PORTUGUESA
Presunto, ovo,rodelas de cebola, coberta com mussarela.
x PRESUNTO
Presunto, chanpignon, coberta com mussarela.
x PRIMAVERA
Atum,escarola,parmeso,salpicada de mussarela.
x PROVOLONE
Provolone, rodelas de tomate.
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x QUATRO FORMAGGI
Mussarela, requeijo,gorgonzola e provolone.
x RICOTA
Ricota fresca, presunto, alcaparras e rodelas de cebola.
x ROMANA
Mussarela, aliche, rodelas de tomate.
x SICILIANA
Bacon, chanpignon, coberta com mussarela.
x TOSCANA
Mussarela, lingia calabresa moida, rodelas de tomate.
x BARCELONA
Lombo canadense, bacon, coberta com provolone e requeijo.
x BROCOLE
Brocole, alho e leo, bacon, salpicada com mussarela.
x ESPANHOLA
Peito de peru fatiado, bacon, coberta com mussarela.
x FRANCESA
Presunto, champignon, rodelas de ovo, coberta com mussarela.
x NOVA DELCIA
Lingia calabresa moida, lombo canadense fatiado, coberta com mussarela.
x PAULISTA
Beringela temperada, palmito, alcaparras, coberta com mussarela.
x PEITO DE PERU CALIFORNIA
Mussarela, peito de peru fatiado,pedaos de pssego, figo, abacaxi e ameixa.
Fabricao de Pizzas
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x VEGETARIANA
Champignon, pimento, palmito, tomate, cebola, salpicada com mussarela.
x CHEDDAR BACON
Tomate em rodelas, cheddar, salpicado com bacon.
x CHEDDAR PERU
Peito de peru, milho verde, cheddar.
x ROMEU E JULIETA
Goiabada com cheddar ou outro queijo (fresco, mussarela).
x DE SIRI
Carne de siri com cheddar ou requeijo, gratinada com fub.
x PEPERONI
Mussarela normal ou de bfala, coberta com fatias de peperoni.
x BACALHAU
Bacalhau desfiado(com molho de tomate), coberto com cebola e fatias de tomate.
x MUSSARELA DE BFALA
Mussarela de bfala com rodelas de tomate.
x SELVA
Palmito, ervilha, salsicha picada, cebola, coberta com mussarela.
x SALAME
Fatias de salame, rodelas de tomate, provolone e cheddar.
x A MODA DO CHEFE
Aliche, alcaparras, champignon, coberta com mussarela.
x ROSAS DE OURO
Atum, requeijo, coberta com mussarela
Fabricao de Pizzas
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 44
x SANTISTA
Camares com molho, alcaparras e cobertura de quatro queijos.
Fabricao de Pizzas
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira 45
REFERNCIA
ApostiIa do Seminrio de massas frescas e semiprontas, Instituto de Tecnologia de
Alimentos (ITAL), 2000.
CIACCO, C.F.;CHANG,Y.K. Massas: tecnoIogia e quaIidade. Editora cone
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Panificao, Braslia, EMBRAPA, 1997.