Universidad Rafael Landívar Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Administración de Hoteles y Restaurantes Licenciado Pablo Alarcón Ecoturismo

Proyecto Final: San Francisco de Sales y Laguna de Calderas

Guatemala 11 de mayo de 2012

Ecoturismo: Sección # 1
Grupo #1 María Fernanda Arrivillaga Rodolfo Juárez Gabriela Ortiz Héctor Oxón Diana Páramo Grupo #2 Jorge Aguilar Quintana Francis Bogaerts María José Ruano Erika Wirtz Grupo #3 Alejandra Estrada Lorena García Marjorie Juárez Andrea López Michelle Reyes Trabajo Realizado Comunidades Presentes, Antecedentes, Realidad Parque Nacional, Desarrollo Turístico, Propuesta a mediano plazo

Nombre Cristian Girón Elianne Ríos Isabel Flores Ariel Flores Rosamaría Velásquez Paula Lehnhoff Jaqueline Paz Shalom de La Cruz Liliana Morán Jennifer de León Ana Lucía Tobar Evelyn Solórzano Pedro Montealegre Mishell Destarac Claudia Yates Stephanie Flores Mónica Ruiz Sara Bhor Lizzie Kestler

Carné 1095309 1144709 1080809 1056009 1107509 1031006 1289809 1166209 1084109 1004409 1226809 2381707 1275009 1220709 1157408 1117809 1248609 1073308

Trabajo Realizado Introducción, Segmentos Turísticos, Realidad Parque Nacional, Desarrollo Turístico, Recursos Existentes, Propuesta a corto plazo, Integración Trabajo Realizado

Introducción, Propuesta a largo plazo, Entrevista, Anexos

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Tabla de contenido
Introducción ........................................................................................................................... 6 Objetivos ................................................................................................................................. 7 Objetivo General ................................................................................................................. 7 Objetivo Específico 1........................................................................................................... 7 Objetivo Específico 2........................................................................................................... 7 Antecedentes.......................................................................................................................... 7 Desarrollo turístico de la zona ............................................................................................ 7 Desastres naturales en la zona y sus respectivos impactos económicos, sociales y ambientales: ....................................................................................................................... 8 Comunidades Presentes ..................................................................................................... 8 Desarrollo Turístico: Hospedaje ........................................................................................... 10 Infraestructura .................................................................................................................. 10 Hospedaje ......................................................................................................................... 10 Autoridades responsables ................................................................................................ 11 Cualidades escénicas ........................................................................................................ 11 Recursos naturales y culturales ........................................................................................ 11 Recursos Existentes .......................................................................................................... 12 Propuesta a Corto Plazo ....................................................................................................... 16 Propuesta del Circuito ...................................................................................................... 16 Pasos para la Implementación .......................................................................................... 17 Itinerario del Circuito ........................................................................................................ 19 Propuesta a Mediano Plazo .................................................................................................. 22 Pasos para la Implementación .......................................................................................... 23 Tours ................................................................................................................................. 25 Propuesta a Largo Plazo ....................................................................................................... 28 Actividades a Implementar y Pasos de Implementación .................................................. 28 Itinerario ........................................................................................................................... 31 Manual para el capacitador .................................................................................................. 33 Guía para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos ............................ 34 3

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos - (ETAS) .............................................. 37 Shigella .............................................................................................................................. 37 Salmonella......................................................................................................................... 37 Vibrio cholerae .................................................................................................................. 38 Staphylococcus ................................................................................................................. 38 Alimentos .............................................................................................................................. 39 Buenas prácticas de manufactura ........................................................................................ 39 Compras ............................................................................................................................ 39 Recepción .......................................................................................................................... 39 Almacenamiento ............................................................................................................... 39 Preparación ....................................................................................................................... 40 Cocción .............................................................................................................................. 40 Servicio .............................................................................................................................. 40 Conservación..................................................................................................................... 41 Enfriamiento ..................................................................................................................... 41 Recalentamiento ............................................................................................................... 41 Conservación..................................................................................................................... 41 Condiciones para el lavado correcto de manos ................................................................... 42 Lavado de manos .................................................................................................................. 43 Lavarse las manos al momento de: ...................................................................................... 43 ¿Qué es el agua? ................................................................................................................... 44 ¿Qué contamina el agua? ................................................................................................. 44 ¿Qué es la purificación? .................................................................................................... 45 ¿Cómo purificar el agua? .................................................................................................. 46 Servicio al cliente .................................................................................................................. 47 Manual para el capacitado ................................................................................................... 48 Manual para el Buen Manejo de Alimentos y Bebidas ........................................................ 48 Enfermedades transmitidas por alimentos - (ETAS) ......................................................... 48 Medidas de Prevención .................................................................................................... 48 Alimentos Riesgosos ......................................................................................................... 49 4

Síntomas producidos por las ETAS.................................................................................... 49 El Camino de los Alimentos .................................................................................................. 50 Lavado de Manos.................................................................................................................. 53 ¿Cuándo se debe realizar el lavado de manos?................................................................ 54 El Agua .................................................................................................................................. 57 ¿Qué es el agua? ............................................................................................................... 57 ¿Qué contamina el agua? ................................................................................................. 57 ¿Qué es la purificación? .................................................................................................... 57 Servicio al cliente .................................................................................................................. 59 Bilbiografía ............................................................................................................................ 62 Anexo .................................................................................................................................... 66 Fotografías ........................................................................................................................ 67

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Introducción
Realidad del Parque Nacional Volcán de Pacaya y Laguna de Calderas Durante la visita realizada al Parque Nacional Volcán de Pacaya se pudieron observar distintas realidades debido a que es un lugar turístico y en donde se encuentra la comunidad San Francisco de Sales y San José Calderas San Francisco de Sales es un lugar el cual se encuentra muy descuidado en aspectos como infraestructura, carretera, señalización, lugares en donde comer y hospedar, sanitarios, servicio al turista entre otros más. Durante la visita se pudo ver la necesidad de implementar distintos tipos de programas enfocados a la comunidad con el fin de poder mejorar los aspectos antes mencionados. Otro de los programas importantes es el del Turismo ya que tiene una carencia de recursos para recibir a los turistas y no se cuenta con un lugar específico en el cual puedan ser atendidos y se sientan seguros del lugar que están visitando. Para ello es necesario implementar un servicio de comida con todas las normas sanitarias ya que se carece de esto totalmente, convirtiéndose en una completa necesidad para las personas que visitan el Parque. En lo que respecta a hospedaje, son muy escasos los lugares en donde se puede tener una estadía y por esto mismo las personas deciden quedarse poco tiempo y normalmente solo hacer visitas de excursión de un día o dos. Entrando a la realidad de la Laguna Calderas, ubicada en San José Calderas, se pudo observar que es un lugar en donde no hay ningún tipo de recursos necesarios para poder atender a los visitantes de la forma adecuada, ya que no cuentan con un lugar en el cual se pueda recibir información porque únicamente se encuentra un administrador, quien se encarga de todo lo que sucede en la Laguna. La única forma de poder contactar al encargado es llamándolo desde la capital para que el reciba a los grupos o personas que visitaran dicho lugar. En cuanto a infraestructura, señalización, sanitarios, servicios de alimentación y hospedaje no cuentan con nada de ello, únicamente con el servicio de pedido de comida de una agrupación de señoras que se capacitan para desarrollarse y lograr crear negocios que beneficien al lugar. La laguna necesita un cuidado más especial debido a que la contaminación y desechos han contribuida a su contaminación y a través de los años esto hace que pierda su atractivo.

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Para ello es necesario crear conciencia en los habitantes de la comunidad así como de los visitantes para cuidarla y evitar que con el tiempo se pierda. A continuación se detallará de forma integral la situación de estas comunidades y su oferta de hospedaje actual, al igual que las propuestas que consideramos factibles y de carácter imperativo para que no se pierda todo el potencial turístico que posee el Parque Nacional Volcán de Pacaya y Laguna de Calderas. Como resultado de esto, creamos de igual manera un tour –con itinerario para que se muestren todas las actividades que se pueden hacer durante un día entero en las localidades.

Objetivos
Objetivo General
Proponer alternativas de desarrollo que beneficien la actividad turística y económica de las comunidades de San Francisco de Sales y San José Calderas.

Objetivo Específico 1
Brindar una guía para capacitación en el manejo adecuado y seguridad higiénica de alimentos, dirigida a las personas involucradas en su producción.

Objetivo Específico 2
Proponer un circuito de actividades turísticas que involucre a las comunidades.

Antecedentes
Desarrollo turístico de la zona
Durante la visita se observó que el desarrollo del turismo en la zona ha sido de beneficio económico a la comunidad en los últimos años, ya que se ha dado a conocer mucho más en el exterior del país. Este hecho incrementa el número de turistas y visitantes, haciendo que se generen mayores ingresos para los habitantes. Esto también ayuda a que se desarrolle el Parque Nacional, logrando una mejora y ampliación en los servicios con los que cuentan. La atención al turismo tanto en San Francisco de Sales como en Laguna Calderas ha sido descuidada, debido a que no existe un lugar físico en el cual se reciba la información turística necesaria. En ambos lugares, no se cuenta con equipo extra que pueda ser utilizado para emergencias así mismo el tema de servicio de primeros auxilios necesita ser

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ampliado y mejorado. Esto se debe a los puestos son temporales y no se cuentan un lugar especifico en donde los turistas puedan ser atendidos.

Desastres naturales en la zona y sus respectivos impactos económicos, sociales y ambientales:
Los poblados circundantes al Volcán Pacaya, se ven afectados constantemente por erupciones. Además, en cada invierno las lluvias afectan a los cultivos y las viviendas que no están en las mejores condiciones se ven sumamente afectadas por estos fenómenos. El último gran desastre natural ocurrido en esta zona fue la erupción del volcán el 27 de mayo de 2010, cuya ceniza alcanzo más de 1,500 metros de altura, afectando no solo a la localidad sino también a más de 3 departamentos aledaños, en donde una lluvia de ceniza se hizo presente. Aunado a la erupción, un temporal cayó sobre estos poblados, dificultando así la evacuación de todas las personas que viven en los alrededores. Este desastre natural, cobró la vida de dos personas y dejó a varios residentes de la zona heridos. Además, dejó grandes pérdidas materiales, las cuales todavía se pueden apreciar; en algunas casas que fueron abandonadas por el temor a otra catástrofe. Estas personas prefirieron no volver. Debido a la inestabilidad que se vive en el lugar, muchas personas se abstienen a invertir y a cultivar, lo cual impide el desarrollo económico de los pobladores. Se puede observar también la desolación de las calles. Las personas viven constantemente en alerta debido a que tienen miedo de ser víctimas mortales de alguna erupción.

Comunidades Presentes
En la visita se conocieron las comunidades de San Francisco de Sales y San José de Calderas. San Francisco de Sales San Francisco de Sales cuenta con una amplia diversidad de atractivos turísticos dentro de los que se encuentra su paisajismo, actividad volcánica y flujos de lava, se puede realizar caminatas, viajes a caballo, campamentos nocturnos, avistamientos de aves (105 especies), lava petrificada y vista de complejo volcánico del lado sur, turismo de tercera edad y discapacitados, entro de formación ambiental y museo de vulcanología y geología (en formación).

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Cuenta con una extensa variedad de flora y fauna, las cuales se observan en el transcurso del recorrido por el área. Los servicios que ofrecen son: Actividad Ascenso al cráter Descripción Se realiza una caminata en grupos, dirigida por un guía local. Durante el recorrido se proporciona información del lugar y datos históricos. El turista tiene la posibilidad de ver la lava. Los paseos a caballo se pueden realizar al momento de subir el volcán. Área donde se encuentran locales de comida regional. Lugar para que las personas dejen los carros mientras participan en las distintas actividades en el área. Acceso para los turistas a servicios sanitarios. Lugar en el cual hay tiendas, espacios para descansar, acceso a teléfonos públicos. Lugar donde los turistas pueden alojarse en la estadía.

Paseo a caballos Comedor Espacio de parqueo Servicios sanitarios Centro de visitas Hospedaje San José Calderas

San José Calderas se encuentra a orillas de una laguna que es utilizada principalmente para pesca, abastecimiento de agua, paseos en lancha, nado, senderismo, canopy, turismo rural y, deporte acuático, por mencionar algunos. La cultura espiritual se observa por medio de ritos religiosos, ya que el patrón de la comunidad es San Vicente. La feria patronal es del 22 al 29 de enero donde se realiza un rezo. Servicios con los que cuenta: Actividad Circuito de canopy Descripción Actividad que consiste en que la persona cuelga de un alambre y recorre sobre la laguna de calderas, observando el lugar de una forma aérea. Actividad en la que las personas pasean en la laguna, observando distintas especies de peces y animales acuáticos.

Alquiler de lanchas

Área para observación de En el lugar existe una variedad amplia de aves, debido a

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aves

las características ambientales del lugar, es por esto que el aviturismo se puede realizar en esta área.

Mapa de la región

Laguna de Calderas

*Fuente: Google Maps (2012)

Desarrollo Turístico: Hospedaje
Infraestructura
Para poder ingresar al Parque Nacional Volcán de Pacaya y Laguna Calderas debe de transitarse a través de la carretera CA-9 ruta al Pacífico. En el kilómetro 37.5 se realiza un cruce hacia la derecha camino al municipio San Vicente Pacaya. Al continuar este tramo, al atravesar el camino de terracería se alcanza la aldea San Francisco de Sales. El camino es estrecho debido a la deficiencia, en el tramo de terracería se dificulta el acceso a vehículos livianos.

Hospedaje
En cuanto a la oferta de alojamiento, existen dos establecimientos para los turistas. El primero es Hospedaje La Casa Blanca, con capacidad, según calculamos, para 3 carros. Cuenta con 3 habitaciones, un área común, lavandería, un baño general (el cual no tenía chapa en la puerta), un baño con agua caliente en cada cuarto, y una cocina/ comedor, en la que el huésped puede llevar sus insumos y cocinar. Este establecimiento cumple con los

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requisitos legales estipulados por el INGUAT, pero realmente la casa es muy sencilla y tiene potencial para ser mejor y realmente atraer al huésped a quedarse y regresar en la próxima visita. La segunda oferta de hospedaje es un nuevo proyecto, el cual aún no está terminado pero tiene potencial. Es lo más lujoso que ofrece la comunidad, y se trata de un hotel que cuenta con temazcal, restaurante y spa. Tiene un área de buen tamaño y lo único que pudimos observar que sería un tanto peligroso es una rampa que está fundida y con azulejo, en la cual puede lastimarse tanto un huésped como un colaborador. En términos generales, está bastante completa la oferta y es algo innovador para la comunidad que incluya un spa, el cual es bastante reparador después de haber realizado actividades al aire libre durante el día.

Autoridades responsables
El parque es co – administrado por el INAB (Instituto Nacional de Bosques), CONAP (Consejo Nacional de Áreas Protegidas), la Municipalidad de San Vicente Pacaya y la Asociación Comité de Administración y Manejo.

Cualidades escénicas
Representa un foco escénico de la cumbre de Cerro Hoja de Queso, el camino entre San Francisco y San José Calderas. Posee una belleza única que hace que los turistas deseen viajar solamente para apreciar la vista desde el cráter o desde otros puntos, y poder fotografiarla o capturarla en sus pinturas.

Recursos naturales y culturales
Existe una gran variedad de fauna, constituida por 28 especies de mamíferos, 101 especies de aves, mencionando también gato de monte, tacuazín, ardillas, roedores, murciélagos, pájaros carpinteros, reptiles y anfibios. En cuanto a la flora, se identificaron 75 familias de flores, incluidas las bromelias y las orquídeas, al igual que árboles como el cedro, pino, roble y el árbol de hormigo, con el que se construye la marimba. Lo mencionado anteriormente se ha visto afectado por las erupciones del volcán. Los suelos poseen alto contenido de arena y grava, son ricos en potasio y bajos en fósforo. Esto les brinda un alto nivel nutritivo para ser cultivados, pero no se les ha dado el tratamiento requerido, por lo que se deterioran poco a poco.

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La laguna constituye la única fuente de agua del parque, y provee de este recurso a 14 aldeas. La problemática con esto radica en que se contamina con los detergentes y jabones que utilizan los pobladores para bañarse y lavar su ropa, al igual que con la basura. Todo esto hace que surja un tipo de alga que es dañina para la laguna, puesto que abarca su espacio y por lo tanto se seca cada vez más.

Recursos Existentes
El Parque Nacional Volcán de Pacaya y Laguna de Calderas cuenta con una amplia oferta de atractivos turísticos que se encuentran a disposición de los turistas La baja inversión, así como el deficiente poder adquisitivo de los habitantes de la zona, no han permitido el desarrollo de los recursos existentes en la región. San Francisco de Sales y Laguna de Calderas cuentan con una gran cantidad de recursos que por sí solos no permiten una experiencia completa para un excursionista, sin embargo, al combinar los distintos servicios que ofrece provocan satisfacción para los diferentes gustos de los turistas. A continuación se presentan las ofertas de cada aldea. San Francisco de Sales
Ascenso al cráter del Volcán de Pacaya Lugar en donde se pueden apreciar de cerca los ríos de lava y el paisaje natural desde la cima del volcán. Duración: 2 horas de ascenso Equipo: linterna, comida liviana, ropa cómoda.

Cerro Chino Se encuentra a un lado del Volcán de Pacaya y su atractivo principal es la arena que permite un descenso rápido y entretenido para los turistas que lo visitan. Brinda una hermosa vista de los volcanes de Fuego, Acatenango y Agua. Equipo: ropa cómoda.

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Paseo a Caballos El territorio de la Comunidad de Francisco de Sales cumple con el suelo y dimensiones adecuadas para que se pueda disfrutar de un recorrido por la comunidad o bien comunidades cercanas montando a caballo. Es una manera diferente de apreciar el lugar. Equipo: Ropa Cómoda, gorra, y bloqueador.

Senderos Existen varios senderos en los cuales se pueden apreciar diversidad de flora y fauna que el lugar ofrece, El turista puede disfrutar de ellos por medio de caballos, caminatas o bicicletas.

Comedor Un lugar en donde se puede descansar, comer y convivir con las personas que habitan la comunidad de San Francisco de Sales, el comedor ofrece un lugar amplio para refrescarse antes o luego de las caminatas y ascenso al volcán y es utilizado como punto de reunión de las personas visitantes.

Parqueo La Comunidad cuenta con espacio para parqueo ya sea para carros pequeños o grandes, el parqueo del lugar es seguro debido a que es una comunidad pequeña y genera ese tipo de confianza.

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Servicio Sanitario En el comedor se cuentan con amplios servicios sanitarios debidamente identificados para hombre y para mujeres.

Hospedaje Al ingresar a la comunidad se encuentra una casa que ofrece hospedaje a los turistas, cuenta con un espacio común, una cocina 2 habitaciones disponibles como camas y/o literas, baño propio y baño de visitas.

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Laguna de Calderas
Alquiler de lanchas Los habitantes del lugar poseen lanchas que son rentadas a los excursionistas y turistas para recorrer los alrededores de la Laguna y poder apreciar la naturaleza que la rodea.

Área para la observación de aves La naturaleza del territorio es hábitat de una gran diversidad de aves, por lo que permite su observación como atracción turística al rededor de la Laguna de Calderas

Circuito de Canopy A pesar de no ser parte de La Laguna de Calderas, se encuentra muy cercana a la misma y dicha laguna puede ser observada desde el circuito de Canopy el cual se encuentra el Parque Nacional de San Vicente de Pacaya.

Por consiguiente al inventario turístico detectado en las comunidades de San Francisco de Sales y Laguna de Calderas, se especifica a continuación los segmentos turísticos con los que se tiene el potencial de atender:

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Tursmo de Aventura : Se pueden realizar actividades como, Canopy, caminatas, ciclismo dependiento el tipo de aventura que el turista este buscando.

El aviturismo puede ser apreciado desde las orillas del Lago de Calderas, esta actividad puede ser realizada por medio acuático o bien terrestre.

El turismo comunitario esta recobrando popularidad y en estas áreas del pais es muy necesario para posteriormente mejorar la calida de vida de las personas que son parte de estos bellos paisajes.

Proyectos futuros de hospedaje contemplan el uso de un spa y un temascal. Un temascal es un tipo de sauna que funciona a base de piedras calientes que generan vapor cuando hacen contacto con el agua que normalmente contiene eucalipto u otras escencias.

Propuesta a Corto Plazo
San Francisco de Sales y Laguna de Calderas, no cuentan con mayores incentivos que motiven a los turistas a pernoctar dentro de estas comunidades. Actualmente se ofrece únicamente el ascenso al volcán por motivos recreativos o científicos, por lo que los turistas no encuentran mayor deseo de conocer más sobre la región. Debido a esta urgencia, se ha desarrollado la siguiente propuesta a corto plazo para que un período no superior a 6 meses, los visitantes encuentren motivación para desarrollar diversas actividades en esta área.

Propuesta del Circuito
El circuito planteado, como alternativa en el desarrollo turístico, se encuentra formulado de la siguiente manera: Cabalgata a través del Cerro Chino. Ascenso al Volcán de Pacaya. Experiencia de preparar tu propia tortilla y almuerzo en San Francisco de Sales. Paseo en bicicleta o caminata por un sendero hacia Laguna de Calderas. Tiempo para recreación libre. o Uso del temazcal o Spa en San Francisco de Sales. o Observación de aves al extremo opuesto de la laguna.

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o Canopy. o Nadar en la laguna. o Alquiler de lanchas. o Descanso en hamacas. Fogata en el sitio de campamento. Se ha planteado la factibilidad en el desarrollo de dicho circuito. Debido a que se ha realizado esta propuesta en base a los recursos existentes en la zona investigada, la inversión para el desarrollo de las actividades turísticas es mínima. Se ha intentado de promover la atención a los diferentes segmentos posibles y de esta manera incentivar a las diferentes clases de turistas a visitar el área. Sin embargo, se ha detectado que en este plazo de tiempo no es viable implementar un sitio de campamento para que puedan pernoctar los visitantes por la deficiencia en la infraestructura.

Pasos para la Implementación
Para llevar a cabo la propuesta establecida, debe de desarrollarse de manera más eficiente los recursos con los que ya cuentan estas comunidades. Bicicletas Se ofrecerá a disposición de los turistas un total de 10 bicicletas de montaña con las cuales podrán transitar entre las comunidades de San Francisco de Sales y Laguna de Calderas.
Proveedor: Bicimanía Cantidad de Bicicletas 10 Costo por unidad Q 1,600.00 Total Inversión Q 16,000.00

Hamacas En el área de Laguna de Calderas se colocarán un total de 10 hamacas para que los huéspedes puedan tomar un momento de descanso mientras cuentan con el momento de recreación libre.
Proveedor Unidades Costo por unidad Total Inversión Mercado de Antigua Guatemala 10 Q Q 200.00 2,000.00

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Inversión Total
Proveedor Unidades Costo por unidad Total Inversión Mercado de Antigua Guatemala 10 Q Q 200.00 2,000.00

Debido a que la propuesta planteada pretende el uso óptimo de los recursos con los que ya cuentan las comunidades, la inversión a realizar es considerablemente baja. El paseo a caballo es de uso cotidiano actualmente, así como el ascenso al volcán. Por parte del turismo comunitario se asignarán a líderes comunitarios que puedan informar con su experiencia las costumbres y tradiciones de la región mientras el turista pueda preparar su propia tortilla. La inversión en el uso del sendero será la más representativa ya que exige la adquisición de bicicletas de montaña para el uso de los clientes. Más allá de esta inversión, se trazará la ruta del sendero para que la pueda seguir el turista al mismo tiempo que se colocarán letreros en el transcurso del camino para que puedan detenerse y apreciar desde un mirador hasta conocer más sobre las tradiciones e historia del lugar. En Laguna de Calderas se invertirá en hamacas para poner a disposición del visitante y pueda relajarse o realizar alguna otra actividad que se pondrá para uso de los clientes.

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Itinerario del Circuito
Paquete 1 Extremo Precio: $15

Actividad Bienvenida

Horario 8:00 A.M.

Explicación Se brindará una bienvenida por parte del o los guías y por las autoridades del lugar, encargados del grupo. Se dará un recorrido a caballo para conocer a la comunidad de San Francisco de Sales y si los turistas lo desean pueden subir a caballo el volcán de Pacaya. En este tiempo los turistas podrán refrescarse con bebidas del lugar al terminar la cabalgata. Los turistas tendrán la experiencia de un turismo de aventura practicando el alpinismo y poder disfrutar del principal atractivo del área. Se ofrecerá que los turistas se involucren en la elaboración de algunos platillos típicos del lugar y después degustarlos y tener un momento de convivencia entre familia, amigos y personas residentes del lugar. Se realizará el traslado desde el Francisco de Sales hacia la Laguna de Calderas (3km. De distancia) en bicicleta. Canopy.

Cabalgata a caballo

8:30-9:30 A.M.

Descanso

9:40-10:00 A.M.

Ascenso y descenso del Volcán de Pacaya

10:10 A.M. -1:00 P.M.

Experiencia gastronómica y almuerzo

1:10 P.M.- 3:00 P.M.

Ciclismo

3:10 P.M. – 4:00 P.M.

Actividades en la Laguna de Calderas

4:10 P.M.- 7:00 P.M.

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Paquete 2 El descanso Precio: $10

Actividad Bienvenida

Horario 8:00 A.M.

Explicación Se brindará una bienvenida por parte del o los guías y por las autoridades del lugar, encargados del grupo. Se dará un recorrido a caballo para conocer a la comunidad de San Francisco de Sales. En este tiempo los turistas podrán refrescarse con bebidas del lugar al terminar la cabalgata. Se ofrecerá que los turistas se involucren en la elaboración de algunos platillos típicos del lugar y después degustarlos y tener un momento de convivencia entre familia, amigos y personas residentes del lugar. Se realizará el traslado desde el Francisco de Sales hacia la Laguna de Calderas (3km. De distancia) en bicicleta. Descansar en las orillas de la laguna en hamacas.

Cabalgata a caballo

8:30-9:30 A.M.

Descanso

9:40-10:00 A.M.

Experiencia gastronómica y almuerzo

1:10 P.M.- 3:00 P.M.

Ciclismo o cabalgata

3:10 P.M. – 4:00 P.M.

Actividades en la Laguna de Calderas

4:10 P.M.- 7:00 P.M.

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Paquete 3 El combinado Precio: $12

Actividad Bienvenida

Horario 8:00 A.M.

Explicación Se brindará una bienvenida por parte del o los guías y por las autoridades del lugar, encargados del grupo. Los turistas tendrán la experiencia de un turismo de aventura practicando el alpinismo y poder disfrutar del principal atractivo del área. Se ofrecerá que los turistas se involucren en la elaboración de algunos platillos típicos del lugar y después degustarlos y tener un momento de convivencia entre familia, amigos y personas residentes del lugar. Se realizará el traslado desde el Francisco de Sales hacia la Laguna de Calderas (3km. De distancia) en bicicleta. Aviturismo y/o paseo lancha en la Laguna. en

Ascenso y descenso del Volcán de Pacaya

10:10 A.M. -1:00 P.M.

Experiencia gastronómica y almuerzo

1:10 P.M.- 3:00 P.M.

Ciclismo o cabalgata

3:10 P.M. – 4:00 P.M.

Actividades en la Laguna de Calderas

4:10 P.M.- 7:00 P.M.

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Propuesta a Mediano Plazo
Posterior al primer año de trabajo en la propuesta turística ambiental en el área, se planea: Colocación de basureros: o Alrededor del lago o En las carreteras o En el volcán Pacaya o En lugares de concurrencia turística Esto con el fin de recolectar los desechos antes de que sean depositados en las calles, parque nacional Pacaya y Laguna de Calderas, como manera preventiva de erradicar la contaminación. II. Se propone la incentivación y capacitación de las personas para el manejo adecuado de desechos: o Para evitar la contaminación por jabón de la laguna: i. Se debe hacer una fosa séptica, tuberías y drenajes ii. Una pila comunitaria; en donde puedan lavar ropa iii. Construir una planta de tratamiento de aguas residuales; que sea anaeróbica y se mueva por gravedad; para que se limpie el agua. o El reciclaje: i. Las personas juntarían los desechos orgánicos en un solo lugar y separarían los plásticos, aluminio, vidrio y papel. ii. Reutilizar los materiales plásticos para la construcción de viviendas o para guardar comida. o La municipalidad debe de tratar la basura recolectada y crear un lugar adecuado para el manejo de los mismos. Para los turistas se proponen nuevas actividades que los incentiven a permanecer más tiempo dentro de las comunidades, por ejemplo: una zona de juegos de gotcha, la creación de una casa de recepción, implementación de una plaza de comida y habilitación de una planta eléctrica y museo para los visitantes. Infraestructura: o Centro de visitantes Punto de recibimiento de los visitantes, en donde se posee una central para los buses, y adentro se maneja el hospedaje y las diferentes actividades a realiza en el destino, con un centro de información. I.

III.

IV.

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o Habilitar zonas en la subida del volcán de mirador y toma de fotografía profesional Contará con una plancha de concreto de no más de 5x5mts. rodeada con una baranda de seguridad. Se dispondrá de binocular funcional con monedas, bancas para descanso y un bebedero. o Crear una casa de recepción en los terrenos de siembra de café. Una pequeña casa de recepción para los visitantes que contará con información de las plantaciones de café, degustación de café, descanso y fotografía a las diferentes etapas de elaboración de café. o Habilitar senderos para bicicletas de montaña y zonas clave de observación de aves. Zonas de preferencia boscosas. Caminos con cierta facilidad para el transporte en bicicleta, y para lo mismo habrá una zona de alquiler de bicicletas. Para el observación de aves, se habilitará una caseta de información de las especies que se pueden observar en la época, al igual que se proveerá de alquiler de cámaras y binoculares. o Habilitar una zona para juego de gotcha, canopy y senderismo. Se dispondrá de un terreno plano con obstáculos para el juego de gotcha, además debe contar con un área boscosa para la instalación del canopy y la realización de una ramificación de caminos sencillos no empinados para el senderismo, de preferencia con sombra. Para lo descrito anteriormente, es necesario habilitar zonas de descanso con bancas y bebederos de agua purificada. o Habilitar una plaza de comida. Habilitar un comedor general y espacios para los comerciantes, debe contar con los servicios de agua y sanitarios. o Habilitar para visitantes la planta eléctrica y museo. Contar con guías para recorrer la planta eléctrica y museo, contar con información relacionada al volcán.

Pasos para la Implementación
A. Creación de una ONG para el manejo de los desechos y para que capacite a los habitantes; en cuanto a reciclaje y utilización de la pileta central. B. Comienzo de la fosa séptica, tuberías y drenajes.

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C. Luego de tener listas las tuberías y la fosa séptica; comenzar con los planos para la planta de tratamiento de aguas residuales y pileta. D. Crear un centro de visitantes que maneje el hospedaje y las diferentes actividades a realizar como el senderismo, fotografía, observación de aves, ciclismo, etc. además que posea una pequeña central de buses. E. Comenzar con la habilitación de zonas para realización de turismo específico. F. Empedrado del sendero turístico
Longitud Ancho Total Costo x m2 Mano de Obra Material Q Q Q 3,000 metros 4 metros 12,000 m2 25.00 190.00 35.00

Total Costo por m2 Q 250.00 Costo del Proyecto Q 3,000,000.00

El trabajo será llevado a cargo de Juan Pu, constructor ubicado en La Antigua Guatemala, el cual fue referido por el Ing. Juan José Ruano. Entre los materiales con los que se llevará a cabo la construcción se encuentran los siguientes: Selecto para mejorar la base sobre la cual se trabajará Cemento Cal Arena volcánica

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Tours
Itinerario no. 1: Precio por persona: Q250.00 o Publico meta: jóvenes entre 16 a 30 años o Actividades: turismo de aventura

•Recepcion y check in en centro de visitantes

7:00am

•Ascenso al volcán

7:30am

•Descenso del volcán

8:30am

•Desayuno en plaza de comida

9:00am

•Juego de gotcha

10:00am

•Almuerzo

12:00pm

•Recorrido en bicicleta de montaña

1:00pm
•Check out en centro de visitantes •Abordaje y salida •Fin del tour

2:00pm

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Itinerario no. 2: Precio por persona: Q200.00 o Publico meta: jóvenes entre 35 a 45 años o Actividades: actividades moderadas

• Recepcion y check in en centro de visitantes

7:00am

• Desayuno en foodcourt

7:30am

8:00am

• Caminata en los senderos • Observación de aves en zonas clave

• Canopy

9:00am

• Recorrido a caballo

10:00am

• Almuerzo

12:00pm
• Check out • Abordaje y salida • Fin del tour

1:00pm

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Itinerario no. 3: Precio por persona: Q120.00 o Publico meta: jóvenes entre 45 a 65 años o Actividades: moderadas

• Check in en centro de visitantes

8:00am

• Desayuno en plaza de comida

8:30am

9:00am

• Visita a plantacion de café • Degustacion de café

• Recorrido por el pueblo

10:00am

• Recorrido por el sendendero principal

11:00am

• Almuerzo

12:00pm

1:00pm

• Visita a la planta eléctrica • Visita al museo de vulcanología

2:00pm

• Check out en centro de visitantes • Abordaje y salida • Fin del tour 27

Propuesta a Largo Plazo
En el área de hospedaje la propuesta a establecer para mejorar la situación actual es la implementación de actividades recreativas a realizar en las comunidades, para lograr que los turistas no solamente lleguen durante el día sino que también utilicen los servicios de hospedaje disponibles en los lugares aledaños al volcán y a la laguna.

Actividades a Implementar y Pasos de Implementación
Continuar y concluir la construcción de un hotel con spa, sauna, masajes, baños temascales y clases de relajación: Actualmente se encuentra una construcción en progreso de un hotel, es importante que estos planes continúen siempre con la visión de que el hotel sea uno ecológico para contribuir con el medio ambiente y poder brindar servicios de calidad y que se integren con los objetivos de sostenibilidad. Las actividades a implementar en el hotel como el spa, sauna, masajes y clases de relajación van a requerir de personal capacitado así como la construcción adecuada de las instalaciones necesarias para brindar a los turistas calidad en la estadía, y que puedan recibir los servicios ofrecidos y de esta forma satisfacer sus necesidades. Pasos de Implementación: 1. Continuar con plan establecido para construcción 2. Implementar en los planes la construcción de un área de spa, sauna y masajes y todas las demás áreas requeridas para el funcionamiento del establecimiento. 3. Reclutar personal requerido para brindar servicios. 4. Planificar mantenimiento de construcción. 5. Realizar publicidad para atracción de turistas. Programa de Tours por las Comunidades Aledañas: Es importante que los turistas tengan la oportunidad de conocer los lugares rodeando el volcán, por las diferentes actividades que se desean implementar explotando al máximo los recursos naturales que poseen las comunidades y así dar a conocer a fondo los lugares para visitar y disfrutar de la naturaleza.

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Pasos de Implementación: 1. Conocimiento de lugares estratégicos para realizar tours. 2. Planificación de itinerario y diferentes tours. 3. Capacitación y contratación de personal capacitado para impartir tours.

Clases para conocer la agricultura y siembra en el lugar: La siembra y agricultura en estas comunidades podría ser explotada al máximo, teniendo personas expertas y capacitadas para enseñar y dar a conocer las actividades de siembra. Se va a requerir tiempo e inversión en personal capacitado para impartir dichas clases y así dar a conocer a los turistas la importancia de la agricultura en nuestro país. Pasos de Implementación: 1. Contratación de personal capacitado para impartir clases.

Construcción de un área específica cerca de la laguna en la cual se imparten clases de cocina de la comida local: Se va a requerir de un espacio para impartir clases de cocina con una inversión relativamente grande de infraestructura, materiales, personal capacitado y facilidades (agua, utensilios, etc.) para llevar a cabo la enseñanza de la gastronomía local, pero va a ser una gran oportunidad para los turistas interesados en las artes culinarias y va a ser de ayuda por la promoción que se le podrá dar al lugar. Pasos de Implementación: 1. 2. 3. 4. Planeación de construcción de áreas para impartir clases. Adquisición de materiales, utensilios, etc. Contratación de personal capacitado para impartir clases Promoción y publicidad.

Construcción de un teleférico en el cual se pueda observar toda la naturaleza: El teleférico es una forma de aventura para dar a conocer todo el lugar, la naturaleza, los animales, y todas las actividades que pueden realizarse en estas comunidades. Se requerirá de una alta inversión para la planeación, construcción, personal, funcionamiento y mantenimiento de las instalaciones pero sería una forma muy nueva y original de brindar nuevas actividades a realizar principalmente conociendo el lugar visitado y sería algo altamente apreciado por los turistas.

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Pasos de Implementación: 1. 2. 3. 4. 5. Planificación de construcción. Adquisición de proveedores y materiales para construcción. Contratación de personal de construcción. Contratación de personal requerido. Planificación de sistema de mantenimiento.

Construcción de una pista para montar caballo, alrededor de la montaña: Existen muchas personas que disfrutan de actividades diferentes alrededor de la montaña, y una pista para montar caballo sería una de ellas. Se requerirá de una inversión alta en la renta o compra de caballos, materiales de construcción y personal requerido, pero es una actividad innovadora de la cual la comunidad se beneficiará, ya que traerá como consecuencia una afluencia mayor de turistas, al conocer las diferentes actividades a llevar a cabo. Pasos de Implementación: 1. 2. 3. 4. Planificación de espacio para construcción. Adquisición de materiales y personal de construcción. Adquisición de caballos. Implementación.

Construcción de una laguna artificial para diferentes actividades como pesca y kayak atraerán turistas los cuales disfrutan realizando actividades fuera de lo común. Pasos de Implementación: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Planificación de construcción de laguna. Adquisición de materiales. Contratación de personal de construcción. Implementación. Planificación de sistemas de mantenimiento. Publicidad.

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Itinerario
ITINERARIO I Bienvenida cordial por la asistencia y se dará Recepción y check in en centro instrucciones de las actividades que se podrán de visitantes, bienvenida, dar realizar durante el día y mientras tanto podrán instrucciones y pequeño disfrutar de un refrigerio. refrigerio. Subir el volcán, toma de fotografías, disfrutar del Asenso y descenso al volcán paisaje, bajar el volcán. de Pacaya Brunch en plaza de comida Observación de aves Pequeño refrigerio antes del almuerzo para seguir el recorrido.

5:00 – 6:00

6:00 – 10:00

10:00 – 11:00 11:00 – 12:30

12:30 – 14:00 14:00 – 15:30 15:30 – 16:30

Observación, apreciación y fotografía de aves en zonas clave. Caminata y/o paseo en caballo Dar información sobre las comunidades que se por las comunidades aledañas encuentran alrededor del volcán y explicar como al volcán. ayudan al desarrollo del volcán de Pacaya. Almuerzo en plaza de comida Disfrutar de comida típica guatemalteca.

Check out en centro de Agradecimiento por la asistencia e informar sobre visitantes, abordaje, salida y los diferentes tours que ofrecemos. fin del tour.

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ITINERARIO II Bienvenida cordial por la asistencia y se dará Recepción y check in en centro instrucciones de las actividades que se podrán de visitantes, bienvenida, dar realizar durante el día y mientras tanto podrán instrucciones y pequeño disfrutar de un refrigerio. refrigerio. Subir el volcán, toma de fotografías, disfrutar Asenso y descenso al volcán del paisaje, bajar el volcán. de Pacaya Brunch en plaza de comida Visita a plantación de café Descanso y almuerzo en plaza de comida. Disfrutar de comida típica guatemalteca Visita a planta eléctrica y Museo de Vulcanología Check out en centro de Agradecimiento por la asistencia e informar visitantes, abordaje, salida y sobre los diferentes tours que ofrecemos. fin del tour. Pequeño refrigerio antes del almuerzo para seguir el recorrido.

5:00 – 6:00

6:00 – 10:00

10:00 – 11:00 11:00 – 13:00

13:00 – 15:00 15:00 – 17:00 17:00 – 18:00

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Manual para el capacitador
Guia de capacitación para el manejo adecuado y seguridad higienica de alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Se llaman así debido a que el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Imagen, recuperada de: http://www.blogsperu.com/blog/17547/

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Guía para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
Mantener la limpieza -Lavarse las manos antes de preparar alimentos. -Lavarse las manos despues de ir al baño. -Desinfectar todas las áreas en donde se van a preparar alimentos ( superficies, tablas, recipientes). Se deben de guardar los alimentos en recipientes cerrados.

Lavado de manos, recuperado de: http://www.centronoticias.com.ar/principal/i ndex.php?view=article&catid=71%3Alaciudad&id=2738%3A15-de-octubre-diamundial-del-lavado-demanos&tmpl=component&print=1&page=&o ption=com_content

Separar alimentos crudos de los alimentos que ya estan cocidos -No tener los alimentos cocidos con los crudos. -Siempre se deben de separar para evitar la contaminacion cruzada, que se refiere a no colocar comida cocida en el mismo lugar donde estaban colocados alimentos crudos, para evitar la proliferación de bacterias. -Usar equipos, recipientes y trastos diferentes para cada tipo de alimento (cocido o crudo, carnes, vegetales, etc.).

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Cocinar completamente los alimentos -cocinar adecuadamente el pollo, huevos , pescados y carnes evitando que se queden crudos. -Hervir los alimientos que necesiten este procedimiento como las sopas y vegetales. -Si se va a recalentar una comida o alimento que se haga de forma completa.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras -No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas. -No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente. -evitar guardar alimientos en el refrigerar por mucho tiempo.

Imagen contaminación, recuperado de: http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicacion es%20virtuales/segalimentariaensistlocales/educativo/pr ogEdu/clavecontcruzada.html

Usar agua limpia y materias primas como lo son los ingredientes de proveedores confiables. -Usar agua potable y tratada para que sea segura. -Seleccionar alimentos de confianza en el caso de la leche. -Todas las frutas y verduras de deben de lavar y desinfectar. -No utilizar alimentos que ya esten vencidos.

Imagen agua potable, recuperado de: http://www.articulosweb.net/ambiente-natural/cloradores-de-aguapotable-comodida-y-seguridad-para-purificar-el-agua

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Sintomas que pueden causar las ETAS Diarrea Dolor abdominal Fiebre Malestar general Algunos casos vómito Mareos Nauseas Indigestión Los alimentos más propensos y con los que se tiene que tener mayor cuidado son:

Leche y productos lácteos

Huevos

Carne de Res

Pescados

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Mariscos

Aves

Papas

Melón

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
Shigella
Fuente de transmisión: tracto gastrointestinal del hombre y la mosca. Alimentos que se prepararan con la mano como las lechugas, ensaladas y otras verduras crudas

Salmonella

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Fuente de transmisión: animales domésticos y no domésticos así como el tracto gastrointestinal del hombre. Viseras del pollo. Alimentos: pollo, carne, pescado, leche, huevos y camarón

Vibrio cholerae
Cólera: es una infección que se caracteriza por diarreas, vómitos y puede llegar a causar la muerte por deshidratación. Se transmite por aguas contaminadas y alimentos que estén en contacto con ellas. Alimentos: pescados, y mariscos

Staphylococcus
Infecciones en la piel y en fosas nasales, también afecta las vías respiratorias. Fuente de transmisión: en los humanos (piel, nariz, llagas infectadas) y animales. Alimentos: jamón, huevos, pollo, leche, lácteos, flanes, pastel con crema.

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Alimentos
La calidad de los alimentos se debe a los procesos por los cuales pasan antes de ser servidos. En esta guía se muestran los procesos y las recomendaciones por los cuales deben pasar los alimentos hasta convertirse en platillos de excelente calidad y seguros para los consumidores.

Buenas prácticas de manufactura
Las buenas prácticas de manufactura consisten en una serie de pasos que se realizan desde el proceso de selección de proveedores hasta que se sirve un platillo. Dichos pasos permiten garantizar la frescura, calidad y salubridad de los alimentos en todo momento. A continuación se detalla cada uno de ellos:

Compras
Escoger un proveedor con productos de calidad y al precio justo. Buscar proveedores locales para promover su desarrollo. Determinar que los productos sean frescos y libres contaminantes. Comprar las cantidades necesarias para evitar desperdicios económicos y mermas.

Recepción
Verificar la apariencia física de los alimentos, para determinar que son frescos y de calidad, se puede hacer a través de observar los colores, sintiendo la textura u oliendo los alimentos para detectar algún olor extraño que indique descomposición o mal estado. Pesar o contar los alimentos, para determinar que se está recibiendo la cantidad solicitada. Si son carnes o lácteos, verificar con la ayuda de un termómetro, que los alimentos cumplan con las temperaturas mínimas de conservación.

-

Almacenamiento
Guardar los alimentos en los espacios adecuados, de acuerdo a la temperatura en la que deba conservarse y a las fechas que ingresan, para utilizar primero lo que entra primero. Verificar que los alimentos se encuentren colocados correctamente, para evitar algún derrame o caída. Revisar que los empaques estén en buenas condiciones para evitar contaminación o que aparezcan insectos y/o roedores.

-

39

-

Mantener las superficies de los anaqueles o despensas limpios para evitar la contaminación de los alimentos. Si se tienen cámaras frías, se deben ordenar y separar los alimentos de acuerdo a su tipo (carnes rojas, carnes blancas, mariscos, lácteos) y mantenerse en la temperatura correspondiente.

Preparación
Cuando se va a cocinar, se debe de tener puesta una gabacha, el pelo recogido, no utilizar aretes, anillos, pulseras. Se debe realizar un apropiado lavado de manos que elimine la mayor cantidad de bacterias, para evitar contaminar los alimentos durante la preparación No se deben de cortar vegetales en la misma tabla y con el mismo cuchillo donde se picó queso, vegetales u otros alimentos ya que se pueden trasferir las bacterias y esto puede enfermar a las personas. Antes de iniciar cualquier preparación se debe desinfectar el área donde de trabajo. No dejar los ingredientes mucho tiempo afuera del refrigerador ya que pueden empezar a descomponerse. No se debe de colocar comida cocida en el mismo lugar donde estaban colocados alimentos crudos, para evitar la contaminación cruzada.

-

-

Cocción
Es necesario contar con un termómetro de alimentos para verificar que la comida llegue a la temperatura deseada. La cocción mata los microorganismos que están en los alimentos que pueden enfermar a las personas. Se debe controlar el tiempo de los alimentos de acuerdo a su tipo de cocción para evitar que haya sobre cocción que los arruine, o por el contrario que no se cuezan lo suficiente y se encuentren crudos.

Servicio
Se debe servir los alimentos a la temperatura correcta, la cual dependerá de los platillos que se sirvan en el restaurante.1 Si se cuenta con servicio de meseros, se debe tener cuidado en la forma de servir los platos, evitando tener contacto con los alimentos, por lo que se debe tomar el plato por debajo.

1

Ver anexo Temperaturas ideales para servir de acuerdo al tipo de alimento

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Conservación
Para poder mantener los alimentos a la temperatura correcta, se debe contar con el equipo destinado a este fin. Para la comida caliente, se puede utilizar chafing2 que ayudan a preservar y prolongar la temperatura caliente de los alimentos. En caso de comida fría, se puede utilizar una refrigeradora. Los alimentos preparados deben ser almacenados en trastos limpios y con tapadera, para evitar la proliferación de microorganismos dañinos.

-

Enfriamiento
No se debe de colocar comida caliente adentro del área de refrigeración ya que fuerza al refrigerador a generar más potencia y lo pone en riesgo de arruinarse. Se debe dejar enfriar cualquier comida recién preparada, previo a ingresarla al refrigerador. Colocar la comida en recipientes pequeños en porciones para que se enfríe más rápido. Cuando se reciban los ingredientes de los proveedores debe de ser enfriada inmediatamente (la que lo necesite). La refrigeración no previene que crezcan microorganismos en la comida, sólo hace más lento el proceso.

-

Recalentamiento
Se refiere a realizar un cambio de temperatura, a través de exponer los alimentos preparados, nuevamente al calor, pero no directo para no recocerlos, y que se realiza para servirle al cliente los alimentos como recién preparados. Los alimentos que se recalientan para ser servidos inmediatamente, pueden calentarse a cualquier temperatura, siempre y cuando no lo recuezan o que no hayan alcanzado la temperatura correspondiente. Los alimentos que se recalientan para mantenerlos calientes, deben estar a una temperatura de 176°F o de 80°C por no más de 2 horas.

-

-

Conservación
Los alimentos preparados pueden ser una fuente de contaminación muy grande, ya que al pasar el tiempo se generan bacterias, que aceleran el proceso de descomposición. Es por ello que es importante conocer los diferentes aspectos que pueden prolongar la calidad e integridad de los alimentos.

2

Chafing: del francés chauffer que significa calentar, consiste en un recipiente metálico que conserva la temperatura caliente de los alimentos a partir de la emisión de calor por medio de fuego indirecto, que no re cuece los alimentos.

41

-

-

Se deben mantener los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura por seguridad, a una temperatura de 41°F (5°C), o más baja, o de 135°F (57°C), o más alta. Al iniciar labores se debe revisar la temperatura de los alimentos almacenados y de las áreas de almacenamiento. Se debe programar el mantenimiento a los refrigeradores y congeladores con frecuencia, para asegurarse de que se mantengan a la temperatura correcta.

Condiciones para el lavado correcto de manos
Las personas que manejan alimentos deben mantener una buena higiene personal, porque es la clave para que no se den enfermedades alimenticias en los consumidores ni en la comunidad. También lo es bañarse diariamente, así como mantener el cabello limpio y cubierto con una redecilla. Se debe mantener una gabacha para proteger tanto la comida como la ropa que se usa para prevenir la transmisión de enfermedades. Utilizar un trapo para limpiar las áreas a cada momento también es recomendable. Al momento de ensuciar mucho un trapo, se debe lavar para volver a utilizar y mantener la higiene dentro de la cocina. Existen tres componentes claves de la higiene de manos: Tener un lugar apropiado para lavar las manos. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos preparados. Lavarse bien las manos. Hay elementos que no deben faltar en una cocina: Un lavamanos o pila Jabón Papel o toalla Basureros con tapadera En el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios, de ServSafe se menciona que:3 “Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos, ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por
3

ServSafe (2012) Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios. Estados Unidos. Página 37

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el cabello pueden contaminar la comida.” Es decir que se debe tener precaución con lo que se toca y también que la persona encargada del establecimiento debe dar el ejemplo y exigir a sus colaboradores que se estén lavando las manos de forma constante.

Lavado de manos
Paso 1: remangarse la blusa o camisa hasta los codos Paso 2: mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos Paso 3: enjabonar las manos, entre los dedos y las uñas, hasta que se forme espuma y lavarse hasta los codos Paso 4: enjuagarse con el agua desde los codos hasta los dedos Paso 5: secarse las manos con papel o una toalla limpia

Lavarse las manos al momento de:4
Ir al baño Tocar comida cruda Estornudar o toser Fumar, comer o beber Limpiar mesas y lavar platos sucios Barrer, trapear el piso, sacar la basura o tocar dinero Tocarse el cabello Tocar prendas de vestir o cualquier otra cosa que contamine las manos

4

Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios. Página 38

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¿Qué es el agua?

El agua es un líquido sin olor, sin sabor y sin color. El agua se convierte en potable cuando recibe un tratamiento que equilibra los minerales que contiene y por consiguiente se convierte en un líquido apto para el consumo del ser humano.

Agua gota, recuperado de : http://proyectoecodesign.blogspot.com/2011/06/importancia-del-reciclaje-delagua-en.html

¿Qué contamina el agua?
La contaminación del agua es la introducción de algún material que de forma directa o indirecta altere perjudicialmente la calidad del líquido para sus usos posteriores. Los principales contaminantes son los microorganismos, los detergentes, fertilizantes, productos químicos, petróleo y sus derivados.
imagen contaminación del agua, recuperado de: http://maestroplaneta.comuv.com/Agua.html

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¿Qué es la purificación?
La purificación es la eliminación de algún cuerpo extraño a alguna cosa para devolverla a su estado natural. Existen varios tipos de purificación para el agua. Por sedimentación: se deja el agua en reposo para que los sólidos se separen y se dirijan hasta el fondo. Por filtración: se separan los sólidos de los líquidos a través de un medio poroso o filtro. Por desinfección: se debe hervir el agua durante un minuto para que posteriormente se de la aireación (pasar el agua de un envase a otro varias veces); después de varias horas se añade una pizca de sal por cada litro de agua. Por cloración: el cloro debe estar en contacto con el agua unos 20 minutos. Por ozono: es la forma más potente que existe y no deja rastros de algún residuo. Por rayos ultravioleta: se utiliza una luz que mata los microorganismos que contaminan el agua.

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¿Cómo purificar el agua?
El método más efectivo y de bajo costo para purificar el agua es la filtración lenta por arena. Este procedimiento se utiliza para eliminar los sólidos del agua. El mecanismo de filtración se compone de una serie de estratos de arena con una variedad de tamaños de grano y de gravedad específica.

Otro método práctico, barato y simple es la desinfección solar. Para este se necesitan botellas plásticas de agua embotellada. 1. El primer paso es llenar la botella con ¾ de su capacidad total. 2. Taparla y moverla rápidamente durante 25 segundos. 3. Llenarla completamente. 4. Colocarla acostada en un lugar donde reciba los rayos de luz durante varias horas; el lugar ideal sería donde haya tejas, concreto o planchas metálicas. 5. Dejarlas reposar por lo menos 6 horas. 6. En épocas lluviosas o frías, se puede pintar un lado de negro para que ayude a subir la temperatura.

Imagen desinfección solar 2) recuperado de http://indarki.blogia.com/2006/102702-desinfeccionsolar-2.php

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Servicio al cliente
Comprende todas las actividades que se realizan para lograr que el cliente reciba un producto/servicio de la forma y en las condiciones adecuadas, cumpliendo con todos los requerimientos o necesidades. Es importante porque ayuda a que el cliente regrese. Algunos consejos útiles que ayudarán a hacer que el cliente se sienta cómodo y desee regresar son:

Dé la bienvenida a cada visitante. Salude cordialmente. Cuando el visitante necesite de su ayuda, bríndesela siempre con una sonrisa. Considere la situación y el tiempo de sus clientes.

Recuerde que están en un lugar desconocido y que muchas veces cuentan con tiempo limitado para su visita, trate de facilitarles todo lo que puedan necesitar. Acepte positivamente los comentarios y quejas de sus clientes.

Si debe corregir algún proceso o alguna actitud, hágalo a la mayor brevedad para evitar inconvenientes con otros clientes. Señalice los servicios, rutas de evacuación y demás servicios de uso público para facilitar su localización por parte del visitante. Atender de una manera cortés y con una sonrisa al comensal.

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Manual para el capacitado
Guia del capacitado para el manejo adecuado y seguridad higienica de alimentos

Manual para el Buen Manejo de Alimentos y Bebidas
Enfermedades transmitidas por alimentos - (ETAS)
Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas como ETAS, son aquellas que se contraen a través de la ingesta de alimentos o de agua contaminada, generando así malestares en el cuerpo que pueden tornarse graves, y en algunos casos, morales.

Medidas de Prevención
A continuación se presentan consejos clave para evitar contaminar los alimentos y bebidas que se sirvan a los comensales de un restaurante:

Mantener la limpieza en el área de trabajo.

Separar alimentos crudos de los alimentos que ya estan cocidos con tal de evitar la contaminación cruzada.

Cocinar los alimentos completamente, para evitar la proliferación de microorganismos que generen enfermedades.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras que eviten la plorifereación de bacterias y aceleren su descomposición.

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Usar agua potable y materias primas de calidad que aseguren la sanidad de los alimentos que se brinden en el restaurante.
Imágenes recuperadas de: huevos fritos (http://ellibrodelossuenosolvidados.blogspot.com/2011/05/huevos-fritos.html lavado de manos: http://www.centronoticias.com.ar/principal/index.php?view=article&catid=71%3Ala-ciudad&id=2738%3A15-deoctubre-dia-mundial-del-lavado-de-manos&tmpl=component&print=1&page=&option=com_content

Alimentos Riesgosos

l

Los alimentos con los que se tiene que tener mayor cuidado y ponerles más atención son: Huevos Lácteos Mariscos Melón Aves Ya que al no resguardar su integridad, por no refrigerarlos o no cocinarlos bien, por su naturaleza perecedera, producen microorganismos que al aumentar en cantidad, comienzan a descomponer la comida, poniendo en riesgo a aquellos que la consuman.

Síntomas producidos por las ETAS

Fiebre

Diarrea

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Náusea y Vómitos
Imagen síntoma, recuperado de: http://treintaneraconhijo.blogspot.com/2010/10/malito.html

Indigestión

El Camino de los Alimentos
Para poner en acción las buenas prácticas de manufactura se deben seguir una serie de pasos prácticos que garantizarán buen manejo y calidad en los alimentos que serán servidos en el restaurante. A continuación se presenta un esquema sencillo que le permitirá recordar dichos pasos:

Co
Compra

Buscar proveedores con productos de calidad. Comprar productos locales que cumplan con el mínimo de calidad. Comprar la cantidad de alimentos que se utilizaran para evitar desperdiciarlos.

Signo dólar, reuperado de: http://opooae.wordpress.com/201 1/05/11/dollar-sign/

Recepción
Camión recuperado de:

Verificar que llegue la cantidad de productos que se pagaron. Observar la apariencia de los alimentos. En productos fríos como carne y lácteos, verificar con termómetro la temperatura de los alimentos.

http://www.squidoo.com/transpor tation-coloring-pages-for-kids

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Almacenamiento

Colocar o guardar los alimentos en estructuras apropiadas de acuerdo a las características, por ejemplo alimentos secos en estanterías a temperatura ambiente y productos perecederos en refrigeradores o congeladores a temperaturas apropiadas. Limpiar periódicamente la alacena o bodega donde se almacenen los alimentos, para evitar acumulación de residuos o plagas. Utilizar los alimentos que primero ingresan al almacenaje.

Almacenamiento, recuperado de: http://www.infohoreco.es/noticias /detalle_noticia//asset_publisher/O6cV/tag/218961 9/almacenamiento-de-alimentos/1

Preparación
Cuchillo cocina, recuperado de: http://www.ferreteriauniversitas.co m/cuchillo-cocina/11400-cuchillococina-profesional8410990009389.html

Cuando se va a cocinar se debe de tener puesta una gabacha, el pelo recogido, no utilizar aretes, anillos, pulseras. Realizar un lavado de manos apropiado y que elimine la mayor cantidad de bacterias. Utilizar guantes si ve va a trabajar con carnes. No se deben de cortar vegetales en la misma tabla y con el mismo cuchillo donde se picó queso, vegetales u otros alimentos ya que se pueden trasferir las bacterias y esto puede enfermar a las personas.

Cocción
Agua hirviendo, recuperado de: http://smellslikefoodinhere.blogspot. com/2010/10/oxtail-and-barleysoup.html

Se debe controlar el tiempo de los alimentos de acuerdo a su tipo de cocción para evitar que haya sobre cocción que arruine los alimentos, o por el contrario que no se cuezan lo suficiente y los alimentos se encuentren crudos.

Mantenimiento
Timer recuperado de : http://portersprimary.blogspot.com/

Revisar la temperatura de los alimentos por medio de un termómetro. Los rangos de temperatura de cocción van desde los 145 grados F. hasta los 165 grados F.

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Enfriamiento
Copo de nieve, recuperado de: http://www.iconspedia.com/icon/sno w-flake.html

Utilizar recipientes con hielo para enfriar los alimentos calientes y no meterlos a temperaturas altas en refrigeración. Dividir los alimentos en porciones para que se enfríen de manera más rápida. La temperatura apropiada para enfriar es de 135° F a 70° F en menos de dos horas o de 70° F a 41° F en menos de cuatro horas.

Para recalentar los alimentos se debe llegar a una temperatura de 176 °F por un máximo de 2 horas. Es recomendable evitar recalentar los alimentos más de una vez, pues esto arruina la composición de los alimentos en cuestión de textura y sabor. Recalentamiento
Recalentamiento, recuperado de: http://www.sfexaminer.com/blogs/lawand-disorder/2011/12/boiling-waterattack-turns-murder-case

Servicio

Los alimentos se deben servir al cliente a la temperatura correcta. Los alimentos que son calientes deben servirse calientes y los que son fríos se deben servir fríos. Se debe evitar el contacto de los dedos con la comida ya montada en un plato.

Imagen cubiertos, recuperado de: http://www.123rf.com/

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Lavado de Manos
Las personas que manejan alimentos deben mantener una buena higiene personal, porque es la clave para que no se den enfermedades alimenticias en los consumidores ni en la comunidad. Existen tres componentes claves de la higiene de manos: 1) Tener un lugar apropiado para lavar las manos. 2) Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos preparados. 3) Lavarse bien las manos. A continuación se presenta la forma correcta de lavarse las manos:

Paso 1 Remangarse la blusa/camisa hasta los codos

Paso 2 Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.

Paso 3 Enjabonar las manos, entre los dedos y las uñas, hasta que se forme espuma y lavarse hasta los codos

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Paso 4 Enjuagarse con el agua desde los codos hasta los dedos

Paso 5 Secarse las manos con papel o una toalla limpia

Imágenes lavado de manos recuperadas de: http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-BuenasPracticas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic

¿Cuándo se debe realizar el lavado de manos?
Se debe considerar que las personas se encuentran constantemente en actividades, e involuntariamente ponen en contacto sus manos con objetos contaminados, transportados y transferidos bacterias a los alimentos limpios, por no realizar el lavado de manos correspondiente. A continuación se explica cuándo se debe realizar el lavado de manos

Ir al baño

Tocar comida cruda

Imagen carne, recuperado de: http://saboruniversal.com/2008/03/consejos-paraconservar-carne/

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Imagen inhodoro, recuperado http://www.bibliocad.com/biblioteca/excudaso-inodoro--3d_32415

de:

Estornudar o toser

Fumar, comer o beber

Imagen estornudar, recuperado de: http://www.taringa.net/comunidades/tkaffee/1 447251/%25C2%25BFPor+qu%25C3%25A9+cua ndo+vemos+el+sol+nos+dan+ganas+de+estornu dar%253F.html

Imagen cigarro, recuperado de: http://www.facebook.com/pages/Cigarro/7574 5115525

Limpiar las mesas o levantar los platos sucios

Imagen limpiar mesas, recuperado de: http://www.hogarutil.com/hogar/limpiezaorden/muebles/201004/limpiar-polvo-mesamadera-6398.html

Barrer o trapear el piso, tocar dinero y sacar la basura

Imagen barrer, recuperado de: http://prepara2listosya.wordpress.com/juegos/barrer/ imagen dinero, r ecuperado de: http://redeparede.com.gt/necesita-dinero-urgente-225265

Tocar prendas de vestir o delantal

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Imagen delantal, recuperado de: http://www.articulopublicitario.com/detalles.as p?ref=85013

Pasarse los dedos por el cabello

Imagen tocarse el cabello recuperado de: http://es.123rf.com/photo_8214220_hermosamujer-sexy-adulta-tocar-cabello-rizado-modelode-moda-sobre-fondo-blanco.html

Frotarse cualquier parte del cuerpo.

Imagen frotar parte del cuerpo recuperado de: http://josepmavi.blogspot.com/2011/01/twohands.html

Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.
Imagen paños de limpieza no desinfectados recuperados de: http://es.dreamstime.com/fotograf-iacutea-dearchivo-esponja-y-trapo-sucio-image12925462

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El Agua
¿Qué es el agua?
El agua es un líquido sin olor, sin sabor y sin color. El agua se convierte en potable cuando recibe un tratamiento que equilibra los minerales que contiene y por consiguiente se convierte en un líquido apto para el consumo del ser humano.

¿Qué contamina el agua?

Agua gota, recuperado de : http://proyectoecodesign.blogspot.com/2011/06/importancia-del-reciclaje-del-aguaen.html

La contaminación del agua es la introducción de algún material que de forma directa o indirecta altere perjudicialmente la calidad del líquido para sus usos posteriores. Los principales contaminantes son los microorganismos, los detergentes, fertilizantes, productos químicos, petróleo y sus derivados.
imagen contaminación del agua, recuperado de: http://maestroplaneta.comuv.com/Agua.html

¿Qué es la purificación?
La purificación es la eliminación de algún cuerpo extraño a alguna cosa para devolverla a su estado natural. Existen varios tipos de purificación para el agua. Por sedimentación: se deja el agua en reposo para que los sólidos se separen y se dirijan hasta el fondo. Por filtración: se separan los sólidos de los líquidos a través de un medio poroso o filtro. Por desinfección: se debe hervir el agua durante un minuto para que posteriormente se de la aireación (pasar el agua de un envase a otro varias veces); después de varias horas se añade una pizca de sal por cada litro de agua. Por cloración: el cloro debe estar en contacto con el agua unos 20 minutos

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Por ozono: es la forma más potente que existe y no deja rastros de algún residuo. Por rayos ultravioleta: se utiliza una luz que mata los microorganismos que contaminan el agua.

¿Cómo purificar el agua?

El método más efectivo y de bajo costo para purificar el agua es la filtración lenta por arena. Este procedimiento se utiliza para eliminar los sólidos del agua. El mecanismo de filtración se compone de una serie de estratos de arena con una variedad de tamaños de grano y de gravedad específica.

Otro método práctico, barato y simple es la desinfección solar. Para este se necesitan botellas plásticas de agua embotellada. 7. El primer paso es llenar la botella con ¾ de su capacidad total. 8. Taparla y moverla rápidamente durante 25 segundos. 9. Llenarla completamente. 10. Colocarla acostada en un lugar donde reciba los rayos de luz durante varias horas; el lugar ideal sería donde haya tejas, concreto o planchas metálicas. 11. Dejarlas reposar por lo menos 6 horas. 12. En épocas lluviosas o frías, se puede pintar un lado de negro para que ayude a Imagen desinfección solar 2) recuperado de subir la temperatura. http://indarki.blogia.com/2006/102702-desinfeccionsolar-2.php

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Servicio al cliente
Comprende todas las actividades que se realizan para lograr que el cliente reciba un producto/servicio de la forma y en las condiciones adecuadas, cumpliendo con todos los requerimientos o necesidades. Es importante porque ayuda a que el cliente regrese. Algunos consejos útiles que ayudarán a hacer que el cliente se sienta cómodo y desee regresar son: De la bienvenida a cada visitante.

Imagen bienvenidos mafalda recuperado de http://asededucacionydesarrollo.wordpress.com/20 11/04/26/%C2%A1bienvenidos

/

Salude cordialmente.

Imagen saludo, Socolovsky Paula, recuperado de http://galerias.educ.ar/main.php?g2_view=keyalb um.KeywordAlbum&g2_keyword=situaciones&g 2_itemId=11931

Cuando el visitante necesite de su ayuda, bríndesela siempre con una sonrisa.

Imagen sonrisa, recuperado de: http://mialmadediamante.blogspot.com/2011/04/un a-sonrisa-para-graciela-dattoli.html

Considere la situación y el tiempo de sus clientes. Recuerde que están en un lugar desconocido y que muchas veces cuentan con tiempo limitado para su visita, trate de facilitarles todo lo que puedan necesitar. 59

Imagen gestión de tiempo, recuperado de: http://www.secretosdeprosperidad.net/category/exito-yprosperidad/gestion-del-tiempo/

Acepte positivamente los comentarios y quejas de sus clientes.

Imagen buzon de quejas, recuperado de: Imagen http://www.enfoca2.com/index.php?topic=7430.0

sugerencias.

Recuperado de:

Si debe corregir algún proceso o alguna actitud, hágalo a la mayor brevedad para evitar inconvenientes con otros clientes.

Imagen sugerencias. Recuperado de: http://www.enfoca2.com/index.php?topic=7430.0

60

Señalice los servicios, rutas de evacuación y demás servicios de uso público para facilitar su localización por parte del visitante.

Imagen ruta de evacuación. Recuperado http://www.consejocolombianodeseguridad.org.co/producto.php?offset=18&idcategoria=45&idcategoria=45

de

:

Atender con cortesía y con una sonrisa al comensal.

Imagen el cliente es primero, recuperado de http://www.ideasparapymes.com/contenidos/servicio-a-cliente-ventaja-competitivapymes.html

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Anexo
Anexo 1. Tabla de temperaturas ideales para servir de acuerdo al tipo de alimentos.

Temperatura interna mínima

Tipo de alimento

• • 165°F (74°C) por 15 seg. • • • • • • • • • •

Aves, incluyendo pollo, pavo y pato enteros o molidos. Relleno hecho con ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Carne, mariscos, aves y pasta rellenos. Platillos que incluyen alimentos previamente cocinados o ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y otras carnes. Carnes inyectadas, incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores inyectados. Mariscos molidos, incluyendo mariscos en trozos o desmenuzados Huevos que se mantendrán calientes para servirlos. Mariscos, incluyendo pescado, mariscos y crustáceos. Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero. Huevos que se servirán inmediatamente. Asados de cerdo, res, ternera y cordero.

155°F (68°C) por 15 seg.

145°F (63°C) por 15 seg. 145°F (63°C) por 4 min. 135°F (57°C)

Alimentos listos para comer procesados comercialmente que se mantienen calientes para servirlos. Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que se mantendrán calientes para servirlos.

• 135°F (57°C)

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Fotografías

1) Uno de los pocos lugares de Hospedaje

2) Parte interna de “La Casa Blanca”

3) Secuelas de la lluvia de arena

4) Camas del Hospedaje “La Casa Blanca”

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5) Lugares turísticos en construcción 6) “Temazcal” baño natural utilizando los 4 Elementos agua, fuego, aire, tierra.

7) Problemática de la Laguna Calderas 8) Estudiantes hablan con personas de la Comunidad.

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Entrevista Entrevistado: Mario González, propietario Hotel Casa Blanca Entrevistadores: Grupo de Hospedaje 1. ¿Cuáles son las principales áreas de su hospedaje? - Tenemos una pequeña sala de estar con chimenea donde los que se hospedan se sientan a leer un libro o pasar el rato y prenden la chimenea; también tenemos una cocina con un comedor para 4 personas y después de éste una pequeña lavandería con una lavadora y una secadora. 2. ¿Cuántas habitaciones tiene disponible y para cuantas personas? - Contamos con 3 habitaciones: una simple, una doble y una triple. Cada una tiene baño privado y también hay un baño común. 3. ¿Cómo maneja el tratamiento de agua? - Tenemos dos tuberías distintas que desembocan en distintas fosas sépticas, una para los desechos humanos y otra para la demás agua de la residencia. 4. ¿Qué tipo de turistas son los que se hospedan en su residencia? - La mayoría son estudiantes, algunos extranjeros y otros de universidades nacionales, los cuales sus profesiones les obligan al estudio de arena del volcán, aves, suelo fértil, agua, etc. 5. ¿Cuántos son los días promedio máximos que se queda en su residencia los huéspedes? - Si es por cuestión de estudios, pueden quedarse hospedados de una semana hasta máximo 15 días. Pero la mayoría de los que visitan las comunidades es debido al volcán pero no pernoctan aquí.

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Conclusiones
San Francisco de Sales es una comunidad que esta en el abandono por diversas razones que influyen negativamente en los visitantes y en las personas que residen en el lugar, frenándoles el desarrollo integral del mismo. La población necesita capacitación básica para mejorar su nivel de vida.

Los hospedajes así como pequeños restaurantes se encuentran en muy mal estado y no son suficientes para atender a los visitantes.

La mayoría de visitantes no pueden hospedarse debido a la calidad y espacio con el que cuentan los hospedajes.

Deben implementarse tours estructurados para lograr una mejor atención a los visitantes.

Los pobladores deben explotar sus recursos aprovechando a los visitantes para activar la economía del lugar.

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