ΤΕΙ

ΛΑΡΙΣΑΣ

ΣΧΟΛΉ ΔΙΟΊΚΗΣΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΊΑΣ

ΤΜΉΜΑ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΏΝ ΕΠΙΧΕΙΡΉΣΕΩΝ

ΠΤΥΧΙΑΚΉ ΕΡΓΑΣΊΑ

ΤΟ FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENTΣΕ ΜΙΑ ΜΕΓΑΛΗ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΗ
ΜΟΝΑΔΑ
THE FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT IN A GREAT HOTEL UNIT

ΣΠΟΥΔΑΣΤΗΣ:

ΣΤΥΛΟΣ ΕΥΘΥΜΙΟΣ

ΕΠΙΒΛΈΠΟΝΤΑΣ ΚΑΘΗΓΗΤΉΣ:

ΑΠΡΙΛΙΟΣ,

(ΣΕΙΡΑ 44-ΑΜ. 6162)
ΑΜΟΙΡΑΔΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ

2012

ΠΕΡΙΛΗΨΗ

Σκοπός αυτής της εργασίας είναι η ανάλυση των στοιχείων του τμήματος Food and
Beverage των μεγάλων ξενοδοχείων, ώστε να δημιουργηθεί μια συνολική εικόνα των
συνθηκών που επικρατούν σε αυτόν τον τομέα στις μέρες μας. Δίνεται ιδιαίτερη έμφαση
στους παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την απόδοση του συγκεκριμένου τμήματος
και τα στοιχεία που πρέπει να προσέξουν οι F&B managers ώστε να είναι συμβατή η εικόνα
του τμήματος με την επιθυμητή εικόνα του ξενοδοχείου. Επιπλέον, αναλύονται οι λόγοι για
τους οποίους το τμήμα του Food and Beverage πρέπει να ακολουθεί τις νέες τάσεις που
επικρατούν στην αγορά αλλά και ποια είναι τα πλεονεκτήματα της εισαγωγής καινοτομιών
στο συγκεκριμένο τμήμα.
Η μέθοδος ανάλυσης των παραπάνω θεμάτων που χρησιμοποιήθηκε στην εργασία
έχει δύο βασικά τμήματα. Στο πρώτο τμήμα περιγράφηκαν θεωρητικά οι βασικές έννοιες και
τα στοιχεία που αποτελούν το τμήμα του Food and Beverage όπως και ο τρόπος λειτουργίας
του. Αντίθετα, στο δεύτερο τμήμα χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος της πρωτογενής έρευνας με
σκοπό να αποτυπωθεί η εφαρμογή των παραπάνω θεωριών στην πράξη. Αναλυτικότερα,
πραγματοποιήθηκε συνέντευξη με στέλεχος ενός μεγάλου ξενοδοχείου στην περιοχή της
Αθήνας όπου ζητήθηκε η περιγραφή του τμήματος του Food and Beverage και η περεταίρω
ανάλυση των διαδικασιών λειτουργίας του.
Τα βασικότερα συμπεράσματα που προέκυψαν από την συγκεκριμένη πτυχιακή
εργασία είναι ότι για να είναι επιτυχημένο το τμήμα Food and Beverage ενός μεγάλου
ξενοδοχείου πρέπει να απασχολείται εξειδικευμένο διοικητικό προσωπικό με τις απαραίτητες
γνώσεις και εμπειρία. Αυτό συμβαίνει διότι τα θέματα που πρέπει να διαχειριστούν
καθημερινά, όπως η προμήθεια των τροφίμων και των ποτών, ή υγιεινή των χώρων αλλά και
ο προγραμματισμός των λειτουργιών του τμήματος, είναι εξαιρετικής σημασίας για την
κερδοφορία του ξενοδοχείου. Επιπλέον, θα πρέπει κάθε ξενοδοχείο να είναι ενήμερο για τις
νέες τάσεις που υπάρχουν στην αγορά και να προσπαθεί πάντοτε να ικανοποιεί τις ανάγκες
των πελατών του με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

2

Πίνακας Περιεχομένων
ΠΕΡΙΛΗΨΗ.........................................................................................2
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ................................................................................3
ΕΙΣΑΓΩΓΗ..........................................................................................5
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.
ΒΑΣΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ
1.1. Η έννοια του ξενοδοχείου......................................................................7
1.2. Οι ιδιαιτερότητες του ξενοδοχειακού προϊόντος...............................7
1.3. Κατηγορίες ξενοδοχείων.......................................................................8

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2.
ΤΟ FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT ΣΤΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ
2.1. Ο ορισμός και η έννοια του Food and Beverage Management.......11
2.2. Η οργάνωση και διοίκηση του τμήματος F&B................................13
2.3 Ο Food and Beverage manager............................................................14
2.4. H πολιτική του τμήματος Food and Beverage..................................15
2.4.1 Το πρωινό................................................................................16
2.4.2 Room service............................................................................18
2.4.3. Outsourcing............................................................................20
2.5. Το marketing του τμήματος Food and Beverage.............................21
2.6. Τα προβλήματα του τμήματος Food and Beverage και οι λύσεις τους
.................................................................................................................23

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.
ΤΑ ΤΜΗΜΑΤΑ ΤΟΥ FOOD AND BEVERAGE
3.1. Εστιατόριο.............................................................................................26
3.1.1. Ο ορισμός του εστιατορίου.....................................................26
3.1.2. Τα είδη του εστιατορίου..........................................................27
3.1.3. Το προσωπικό του εστιατορίου..............................................28
3.2 Το μπαρ...................................................................................................30
3.2.1. Ο ορισμός του μπαρ................................................................30
3.2.2. Τα είδη του μπαρ.....................................................................31
3

................. Νέες τάσεις στον τομέα του Food and Beverage.............................................32 3...............4................34 3............3..2......52 4...................................4................................... ATHENS IMPERIAL .....3....1.............................................1.................................................................................. Το τμήμα εκδηλώσεων........ Το τμήμα προμηθειών..................................51 4............................ Ο επισιτιστικός κύκλος............................................................................... Νομοθεσία............................3.....1........69 4 ................4......................... Η υγιεινή και ασφάλεια στο τμήμα Food and Beverage............................................... Το MENU και η σημασία του..................................... Έλεγχος ποιότητας..........34 3......................................... Βελτιστοποίηση λειτουργίας του τμήματος προμηθειών..................3.............................. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ-ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ......40 3.......2........36 3..........68 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ............58 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ: CLASSICAL HOTELS..........5......................1....... ο ορισμός του μαγειρείου............43 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4............1...........38 3........57 4..........................2.5..............61 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6...........................3........ Το προσωπικό του μπαρ ... ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΜΗΜΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ 4........................................................47 4............3.........51 4......................................................3......65 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ................................3............ Το μαγειρείο (Κουζίνα)..............................................................46 4......2 Το προσωπικό του μαγειρείου............................ Η σημασία των καινοτομιών ...........................

Για αυτό το λόγο πραγματοποιήθηκε μία συνέντευξη με τον Service manager του ξενοδοχείου Athens Imperial ο οποίος δέχτηκε να απαντήσει σε όλες τις ερωτήσεις του ερωτηματολογίου που παρουσιάζεται στο Παράρτημα της πτυχιακής εργασίας.ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η συγκεκριμένη πτυχιακή εργασία ασχολείται με το πρόβλημα της περιπλοκότητας της λειτουργίας του τμήματος Food and Beverage. Στο πρώτο μέρος έγινε μία επιλογή υλικού που ασχολείται με το παραπάνω πρόβλημα μέσω έρευνας στη σχετική βιβλιογραφία και αρθρογραφία. Με αυτόν τον 5 . Για να απλουστευθεί η οργάνωση του τμήματος Food and Beverage έχουν πραγματοποιηθεί διεθνώς πολλές έρευνες σε μία προσπάθεια συλλογής των βέλτιστων τρόπων λειτουργίας. Η μεθοδολογία που ακολουθήθηκε για την συγγραφή της εργασίας χωρίζεται σε δύο κυρίως μέρη. Επιπλέον. ενώ ταυτόχρονα δίνονται συμβουλές για την αύξηση της παραγωγικότητας του. Σκοπός της εργασίας είναι να προσφέρει μία συλλογή των βασικότερων στοιχείων που πρέπει να λάβει υπόψη του ένας Food and Beverage manager ώστε να μεγιστοποιήσει το κέρδος που θα προέχετε από το τμήμα τροφίμων και ποτών. Έτσι έχει συγγραφεί ένας μεγάλος αριθμός βιβλίων και άρθρων που διαπραγματεύονται διάφορες λύσεις σε προβλήματα οργάνωσης του τμήματος Food and Beverage και αναλύουν την μεθοδολογία που πρέπει να ακολουθείται ώστε να γίνει ποιο αποδοτικό. παρουσιάζονται οι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν την κερδοφορία του τμήματος και ως συνέπεια και της ξενοδοχειακής μονάδας. Σαν επιπλέον πηγή εύρεσης πληροφοριών χρησιμοποιήθηκε και το διαδίκτυο. Στο δεύτερο τμήμα της εργασίας έγινε μία προσπάθεια να παρουσιαστεί ο τρόπος με τον οποίο λειτουργεί το τμήμα του Food and Beverage σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο στις μέρες μας. Στοχεύει επίσης στην ανάδειξη των λύσεων που υπάρχουν ώστε να αντιμετωπιστούν τα διάφορα προβλήματα που μπορούν να προκύψουν. Γίνεται μια προσπάθεια περιγραφής του εν λόγο τμήματος και των επιμέρους στοιχείων που το απαρτίζουν. όπως και των βασικών διαδικασιών που αυτό περιλαμβάνει με όσο το δυνατόν πιο ευνόητο τρόπο. όπως επίσης και στην κατάδειξη των θεμάτων στα οποία πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη έμφαση. Μετά την συλλογή και την επεξεργασία των πληροφοριών αυτόν διαμορφώθηκε το τελικό κείμενο του θεωρητικού τμήματος της εργασίας.

Αναλυτικότερα. επισημαίνονται κάποια από τα προβλήματα που μπορούν να προκύψουν στο τμήμα Food and Beverage Στο τρίτο κεφάλαιο περιγράφονται τα τμήματα που περιλαμβάνονται στο τμήμα Food and Beverage των ξενοδοχείων όπως και τα διάφορα είδη τους. Επίσης γίνεται μια κατηγοριοποίηση την ξενοδοχείων βάση διαφόρων παραμέτρων όπως ο χώρος εγκατάστασης. ο έλεγχος ποιότητας και η έννοια των καινοτομιών. Δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στον τρόπο διοίκησης του συγκεκριμένου τμήματος και την περιγραφή των αρμοδιοτήτων που έχουν τα διοικητικά στελέχη. στο πέμπτο κεφάλαιο υπάρχει η μελέτη περίπτωσης του ξενοδοχείου Athens Imperial. Ειδική αναφορά γίνεται και στην σύνθεση του προσωπικού σε αυτά τα τμήματα όπως και οι βασικές θέσεις που υπάρχουν και με ποιόν τρόπο αυτές ιεραρχούνται. Τέλος. αναφέρονται κάποια βασικά στοιχεία που αφορούν την πολιτική που ακολουθεί το εκάστοτε τμήμα Food and Beverage και ο ρόλος του τμήματος μάρκετινγκ στην προώθηση των επισιτιστικών προϊόντων του ξενοδοχείου. δίνεται μία γενική περιγραφή του τμήματος Food and Beverage του ξενοδοχείου και αναφέρονται οι θέσεις του για το ποιος είναι ο βέλτιστος τρόπος εύρεσης των κατάλληλων προμηθευτών. Επεξηγείται για ποιους λόγους αυτές οι έννοιες είναι μεγάλης σημασίας για το τμήμα του Food and Beverage και πως αυτές μπορούν να συμβάλουν στην αύξηση της αποδοτικότητας του. του χρόνου λειτουργίας και των υπηρεσιών που προσφέρουν. κατά πόσο είναι σημαντικά 6 . Το δεύτερο κεφάλαιο περιλαμβάνει τον ορισμό της έννοιας του Food and Beverage Management και την ανάλυση των διαφορών που υπάρχουν μεταξύ του τμήματος τροφίμων και ποτών μίας μικρής ξενοδοχειακής μονάδας με ενός μεγάλου ξενοδοχείου. Στο πρώτο κεφάλαιο δίνεται μία σφαιρική περιγραφή της έννοιας του ξενοδοχείου και των βασικών ιδιαιτεροτήτων που έχει το ξενοδοχειακό προϊόν. Τέλος. Στο τέταρτο κεφάλαιο της εργασίας αναλύονται όροι όπως ο επισιτιστικός κύκλος. Ολόκληρο το κεφάλαιο στηρίζεται στις απαντήσεις του κυρίου Πόθου Γεώργιου. η έννοια του μενού.τρόπο έγινε μία προσπάθεια να περιγραφεί το τμήμα του Food and Beverage του ξενοδοχείου αλλά και οι βασικότερες διαδικασίες λειτουργίας που αυτό διαθέτει. Επιπλέον. service manager του ξενοδοχείου που πραγματοποιήθηκε στις 12/04/2012 και των στοιχείων που προέκυψαν από την επιπρόσθετη έρευνα. Σε αυτό το κεφάλαιο περιγράφεται επίσης ο τρόπος οργάνωσης των τμημάτων ενός ξενοδοχείου και γίνεται η αναπαράσταση των σχέσεών τους μέσω ενός οργανογράμματος.

τα συστήματα διαχείρισης και ποιες θα είναι οι βασικότερες τάσεις που θα επιρεάσουν το τμήμα τροφίμων και ποτών. 7 .

Οι ιδιαιτερότητες του ξενοδοχειακού προϊόντος Τα ξενοδοχεία παρουσιάζουν κάποιες διαφορές σε σχέση με τις υπόλοιπες επιχειρήσεις που εμπορεύονται προϊόντα. Αντίθετα. οι ξενοδοχειακές μονάδες που ανήκουν σε μία αλυσίδα ξενοδοχείων. ΒΑΣΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ 1. Έτσι πολλές φορές έχουν ανάγκη χρηματοδότησης κυρίως μέσω δανείων αλλά και από οποιοδήποτε άλλη πηγή όπως το κράτος ή άλλου είδους οργανισμών. δημιουργία της επιθυμητής εικόνας του ξενοδοχείου και εύρεση του βέλτιστου τρόπου οργάνωσης. ποτά αλλά και υπηρεσίες καθαριότητας και ασφάλειας. προσφέρεται τροφή. Αυτές οφείλονται στις γενικότερες ιδιαιτερότητες του ξενοδοχειακού προϊόντος.1. δεν χρειάζεται να πραγματοποιούν προωθητικές κινήσεις ώστε να διαφημίσουν τις υπηρεσίες και την ποιότητά τους. διότι η αλυσίδα έχει το ίδιο σύστημα οργάνωσης και λειτουργίας σε κάθε ξενοδοχείο της και σε πολλές περιπτώσεις προσφέρει επιπλέον τεχνογνωσία και ειδικευμένο διοικητικό προσωπικό. το οποίο είναι σχετικά μικρό.2. Λ. οι λειτουργίες του ξενοδοχείου είναι απόλυτη ευθύνη των διοικητικών υπαλλήλων του. (Χυτήρης. Μια από τις βασικές διαφορές που έχει κάθε ξενοδοχειακή μονάδα με τις τυπικές επιχειρήσεις εμπορίου. 1996) Με άλλα λόγια. Τα ξενοδοχεία μπορούν να λειτουργούν είτε αυτόνομα ως μονάδες είτε ως μέρος μιας αλυσίδας ξενοδοχείων. είναι ότι έχουν πολύ μεγάλο κεφάλαιο δεσμευμένο σε κτηριακές εγκαταστάσεις και πάγιο εξοπλισμό σε αντίθεση με το κεφάλαιο κίνησης. δράσεις πέρα από αυτό όπως για παράδειγμα προσέλκυση πελατών. το ξενοδοχείο είναι οικονομική μονάδα η οποία πουλάει φιλοξενία. Όταν είναι αυτόνομα. αφού αυτό αναλαμβάνει να το κάνει η κεντρική διοίκηση της αλυσίδας.ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. Δ. (Λαλούμης. Επιπλέον. δηλαδή κεφάλαιο σε νομισματικές μονάδες. Η έννοια του ξενοδοχείου Ως ξενοδοχειακές μονάδες μπορούν να οριστούν οι κτηριακές εγκαταστάσεις στις οποίες παρέχεται η δυνατότητα διαμονής και διανυκτέρευσης. το ξενοδοχείο δεν είναι επιφορτισμένο με το καθήκον να βρει τον κατάλληλο τρόπο οργάνωσης. 8 . οι οποίοι αναλαμβάνουν να διεκπεραιώσουν εκτός από τις απαραίτητες ενέργειες για την λειτουργία του ξενοδοχείου. 2002) 1.

μπαρ και κατάστημα σουβενίρ δυσκολεύει πολύ την εύρυθμη λειτουργία ενός ξενοδοχείου. Για παράδειγμα. Επίσης. αν μία μέρα ένα δωμάτιο δεν ενοικιαστεί. Αρχικά είναι τα ξενοδοχεία κλασικού τύπου που νοικιάζουν επιπλωμένα δωμάτια ή διαμερίσματα και παρέχουν πέρα από την στέγαση.3. Δηλαδή. Επίσης. των παρεχόμενων ανέσεων. τροφή και διασκέδαση. η ποιότητα του προϊόντος λόγω του ότι παράγεται λίγο πριν την κατανάλωση είναι πολύ ευαίσθητη. δεν αποθηκεύονται έτοιμα προϊόντα όπως έτοιμα τρόφιμα αφού σχεδόν πάντα πριν την παράδοση της παραγγελία υπόκεινται επεξεργασία. μειώνεται απευθείας η ποιότητα αλλά και η αξία του παραγόμενου προϊόντος. Τέλος. Αυτό σημαίνει ότι για να καταναλωθεί. Έτσι. Επίσης. του τόπου εγκατάστασης και του χρόνου λειτουργίας. χονδρικό εμπόριο χαρακτηρίζονται οι συμφωνίες του ξενοδοχείου με ενδιάμεσα πρακτορεία (tour operators) όπου ενοικιάζονται μαζικά δωμάτια για την εξυπηρέτηση ομάδων πελατών. (Λαλούμης. Οι ξενοδοχειακές μονάδες. η ύπαρξη πολλών τμημάτων που πραγματοποιούν παράλληλες πωλήσεις όπως για παράδειγμα εστιατόρια. οι πελάτες πρέπει να έρθουν στο ξενοδοχείο. όμως κατά την διάρκεια του σερβιρίσματος να φτερνιστεί ο σερβιτόρος. δεν μπορεί να αποθηκευτεί και να ενοικιαστεί την επόμενη μέρα. παρόμοια είναι και τα ενοικιαζόμενα δωμάτια ή διαμερίσματα με την διαφορά ότι δεν προσφέρουν τροφή αλλά έχουν εγκατεστημένα στα δωμάτια μικρές κουζίνες 9 . Για αυτόν τον λόγο κρίνετε σκόπιμο από τα μεγάλα ξενοδοχεία να έχουν ξεχωριστό τμήμα για τον έλεγχο της καθημερινής διακίνησης χρημάτων αλλά και αναλώσιμων μεταξύ των τμημάτων αυτών. Οι ξενοδοχειακές μονάδες είναι επιχειρήσεις που πραγματοποιούν ταυτόχρονα λιανικό και χονδρικό εμπόριο.Το βασικό ελάττωμα του ξενοδοχειακού προϊόντος είναι το γεγονός ότι δεν υπάρχει η δυνατότητα να αποθηκευτεί. Κατηγορίες ξενοδοχείων Τα ξενοδοχεία κατηγοριοποιούνται βάση πολλών παραμέτρων. Αντίθετα. μπορεί τα εδέσματα που έχουν παραχθεί στο εστιατόριο να είναι άριστης ποιότητας. Μία ακόμα ιδιαιτερότητα που έχει το ξενοδοχειακό προϊόν είναι ότι δεν μπορεί να διανεμηθεί. Δ. Ως λιανικό εμπόριο χαρακτηρίζεται η πώληση κατευθείαν σε πελάτη όπως είναι η ενοικίαση δωματίων και πώληση τροφίμων και ποτών. 2002) 1. χωρίζονται βάση του τύπου των εγκαταστάσεων στις παρακάτω κατηγορίες. Με άλλα λόγια το προϊόν του ξενοδοχείου είναι φθαρτό. επιφέροντας έτσι αυξανόμενες πιθανότητες ζημίας στην επιχείρηση. Κάποιες από αυτές είναι βάση του τύπου της ξενοδοχειακής εγκατάστασης.

Τα ξενοδοχειακά καταλύματα κατατάσσονται σε πέντε κατηγορίες αστεριών δηλαδή σε κατηγορία πέντε αστέρων (5*). εστιατόριο. βουνό.α. Λ. 2012) Βάση του τόπου εγκατάστασης κατηγοριοποιούνται σε αστικά ξενοδοχεία. είναι συνεχούς λειτουργίας και συνήθως διαθέτουν χώρο στάθμευσης. Ο διαχωρισμός αυτός αφορά τις προδιαγραφές που κατέχει το κάθε ξενοδοχείο ανάλογα φυσικά με το είδος του πχ κλασικού τύπου ή τύπου μοτέλ. τεσσάρων αστέρων (4*). 1996) Τα ξενοδοχεία παραχείμασης είναι αυτά που βρίσκονται σε βουνά και προσφέρουν δραστηριότητες όπως χειμερινά αθλήματα.που δίνουν την δυνατότητα στους πελάτες να μαγειρέψουν αν το επιθυμούν. ενώ τα ξενοδοχεία συγκοινωνιακών κέντρων είναι αυτά που είναι εγκατεστημένα κοντά σε αεροδρόμια.gr. Αντίθετα. (Λαλούμης. (HotelsLine. 10 . Ένα από τα βασικότερα χαρακτηριστικά τους είναι ότι οι περισσότεροι αν όχι όλοι οι χώροι τους είναι στεγασμένοι. Επιπλέον τα οργανωμένα κάμπινγκ θεωρούνται και αυτά ξενοδοχειακές εγκαταστάσεις αφού προσφέρουν στους πελάτες τους. Δ 2002) Ο βασικότερος διαχωρισμός γίνεται βάση των αστεριών που κατέχει το κάθε ξενοδοχείο. κάποιες από τις διαφορές είναι ότι σε ένα ξενοδοχείο πέντε αστεριών τύπου επιπλωμένων διαμερισμάτων πρέπει να παρέχονται χρηματοκιβώτιο και θυρίδες ασφαλείας για το 50% των διαμερισμάτων όπως επίσης και ηλεκτρική κουζίνα τεσσάρων εστιών. νερού. τα ξενοδοχεία κοντά σε ιαματικές πηγές μπορεί να διαθέτουν εσωτερικές ή εξωτερικές πισίνες και έχουν συνήθως επιπλέον παροχές όπως πηλοθεραπεία και θεραπεία με φύκια. σιδηροδρομικούς σταθμούς κ. σε ξενοδοχειακές μονάδες λιγότερων αστεριών του ίδιου τύπου δεν είναι υποχρεωτική η ύπαρξη χρηματοκιβωτίων ενώ παράλληλα οι ηλεκτρικές κουζίνες των δωματίων μπορούν να έχουν μόνο δύο εστίες. Η λειτουργία τους είναι κυρίως εποχιακή και πολλοί από τους χώρους του είναι υπαίθριοι ή ημιυπαίθριοι χώροι. παραθεριστικά. Ένα ξενοδοχείο μπορεί να έχει την μορφή παραδοσιακού καταλύματος όπου σε αυτή την περίπτωση διατηρεί την παραδοσιακή μορφή του και συνήθως βρίσκεται σε παραδοσιακούς οικισμούς. δύο αστέρων (2*) και ενός αστέρος (1*). Τέλος. είναι υποχρεωτική η ύπαρξη εστιατορίου σε κάθε παραθεριστικό ξενοδοχείο αφού συχνά είναι εγκατεστημένα μακριά από κατοικημένες περιοχές. Τα αστικά ξενοδοχεία βρίσκονται σε κατοικημένες περιοχές όπως πόλεις και χωριά. παραχείμασης. Επίσης. παραθεριστικά ονομάζονται τα ξενοδοχεία που βρίσκονται κοντά σε θάλασσα. μίνι μάρκετ κτλ. πέρα από έναν τόπο για να στήσουν την σκηνή τους ή να παρκάρουν το τροχόσπιτό τους και παροχή ηλεκτρικού ρεύματος. δάσος και τα λοιπά ενώ ταυτόχρονα παρέχουν διάφορες δραστηριότητες κοντά στην φύση. Για παράδειγμα. τριών αστέρων (3*). Αντίθετα. ( Χυτήρης. συγκοινωνιακών κέντρων και ιαματικών πηγών.

Αυτές είναι τα ξενοδοχεία συνεχούς λειτουργίας και εποχιακής λειτουργίας. Στην πρώτη κατηγορία οι ξενοδοχειακές μονάδες λειτουργούν κατά την διάρκεια όλου του χρόνου. (Λαλούμης.Βάση του χρόνου λειτουργίας τα ξενοδοχεία χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. ενώ στην δεύτερη μόνο για συγκεκριμένη περίοδο συνήθως είναι είτε χειμερινή είτε θερινή περίοδο. 2002) 11 . Δ.

του μενού αλλά και της εξυπηρέτησης που παρέχεται. η ανάγκη τους σε στελέχη με γνώσεις και εμπειρία είναι επιτακτική. Σε ένα μικρό ή μεσαίο ξενοδοχείο για παράδειγμα.1. Γίνεται κατανοητό λοιπόν. D. Εμπεριέχει την διοίκηση όλων εκείνων των λειτουργιών και υπηρεσιών που σχετίζονται με την παραγωγή και διάθεση φαγητών και ποτών. συναντάμε συνήθως πολύ περιορισμένα επισιτιστικά τμήματα ή μόνο τα απολύτως απαραίτητα βάση της νομοθεσίας της εκάστοτε χώρας. αλλά και τα επισιτιστικά τμήματα των ξενοδοχείων. των μεταβαλλόμενων τάσεων αλλά και των τεχνολογικών εξελίξεων είναι ζωτικής σημασία για αυτού του είδους τις επιχειρήσεις. Ως συνέπεια. με την διαφορά ότι το προϊόν τους έχει σημαντικές ιδιαιτερότητες και η επιτυχία τους εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο διοίκησής τους. (Lundberg. 1997) Αυτού του είδους τα τμήματα παρέχουν υπηρεσίες. Αυτά είναι κατά κύριο λόγο το τμήμα της κουζίνας. όπως άλλωστε και τα υπόλοιπα τμήματα της τουριστικής επιχείρησης. του εστιατορίου και του μπαρ. ΤΟ FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT ΣΤΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ 2. Ο όρος “Food and Beverage Management” έχει καθιερωθεί διεθνώς για την περιγραφή της διοίκησης των επισιτιστικών επιχειρήσεων αλλά κυρίως για την διεύθυνση των επισιτιστικών τμημάτων των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων. Ο ορισμός και η έννοια του Food and Beverage Management Με το πέρας των χρόνων οι επισιτιστικές επιχειρήσεις που λειτουργούν ως ανεξάρτητες μονάδες. εξελίχθησαν σε έναν πολύ σημαντικό οικονομικό κλάδο στην βιομηχανία του τουρισμού. Την ευθύνη για την λειτουργία των παραπάνω τμημάτων αναλαμβάνουν οι επιμέρους 12 . Ακόμα όμως και στην περίπτωση όπου δεν ισχύει κάτι τέτοιο το επισιτιστικό τμήμα βοηθάει στην ολοκλήρωση της εικόνας που η διοίκηση προσπαθεί να προβάλει μέσω της διακόσμησης. Είναι πλέον γνωστό ότι σε πολλά ξενοδοχεία το τμήμα φαγητού και ποτού μπορεί να φέρνει στην εταιρία ένα πολύ σημαντικό ποσό κερδών. Το τμήμα τροφίμων και ποτών διαφοροποιείται ανάλογα με το μέγεθος αλλά και το ύφος της ξενοδοχειακής μονάδας στην οποία ανήκει. Σε αυτή την περίπτωση ελάχιστες είναι οι φορές που υπάρχει ξεχωριστό προσωπικό για την διοίκηση τροφίμων και ποτών.ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. ότι η συνεχής παρακολούθηση των αναγκών των πελατών. γεγονός που επαυξάνεται και από τον εντεινόμενο ανταγωνισμό που βιώνουν.

διεύθυνση δωματίων. (Τζωρακολευθεράκης. pool bar. οι ανάγκες και τα προβλήματά του. τα οποία επίσης αλληλεπιδρούν με την διεύθυνση επισιτιστικών τμημάτων. Έτσι. Ο μεγάλος αριθμός των διαδικασιών. αποθήκες. 1999) Οργανόγραμμα 1. κάβα ποτών. τμήμα προμηθειών τροφίμων και ποτών περιλαμβάνονται και αυτά κάτω από την σκέπη του τμήματος τροφίμων και ποτών.α. η λειτουργία του τμήματος τροφίμων και ποτών πρέπει να εξετάζεται πάντα σε αναλογία με την ξενοδοχειακή μονάδα στην οποία ανήκει ώστε να γίνουν κατανοητές οι λειτουργίες. μπαρ. στην περίπτωση των μεγάλων ξενοδοχειακών μονάδων τα τμήματα που απαρτίζουν το τμήμα τροφίμων και ποτών είναι πολύ ποιο δύσκολα στην διοίκησή τους λόγο της πολυπλοκότητάς τους αλλά και του πολύ μεγάλου αριθμού υπαλλήλων που απασχολούν. Ζ. beach bar. Αντίθετα. self service. τότε αυτό περιλαμβάνεται μέσα στο μεγαλύτερο σύστημα του ξενοδοχείου. Για το λόγο αυτό. o maitre d’hotel και ο barman. διάφορα bar όπως main bar. Το Food and Beverage (F&B) είναι μία αυτάρκη μονάδα μέσα στο ξενοδοχείο. Άλλα συστήματα της ξενοδοχειακής μονάδας είναι η διεύθυνση προσωπικού. Η αναπαράσταση των σχέσεων των διαφόρων τμημάτων μίας ξενοδοχειακής μονάδας δίνεται στο οργανόγραμμα 1. Έτσι. όμως το γεγονός αυτό δεν το καθιστά πλήρως αποκομμένο. αλλά και banqueting. Επίσης τμήματα όπως κουζίνα. night club. των υπαλλήλων που απασχολεί. όπως και τα μεγάλα κεφάλαια που δαπανούνται στο τμήμα τροφίμων και ποτών το καθιστά ένα από τα ποιο πολύπλοκα και δύσκολα στην διοίκησή του.τμηματάρχες όπως είναι ο chef. αν θεωρήσουμε το τμήμα των τροφίμων και ποτών ένα σύστημα που αποτελείται από πολλά υποσυστήματα (εστιατόρια. ταβέρνα. οικονομική διεύθυνση κ. κουζίνα κτλ). ala carte. room-service.. Οργανόγραμμα ξενοδοχειακής επιχείρησης με έμφαση στα επισιτιστικά τμήματα 13 . πάντα υπό την εποπτεία του γενικού διευθυντή του ξενοδοχείου. μπορεί σε ένα ξενοδοχείο να υπάρχουν πολλών ειδών εστιατόρια όπως table d’hote.

μέσω του οργανογράμματος γίνεται πιο σαφής ο στόχος του κάθε τμήματος. Επίσης. το είδος της πελατείας που αυτό εξυπηρετεί ή τυχόν ειδικές εκδηλώσεις που αναλαμβάνει να πραγματοποιήσει. η περιγραφή των καθηκόντων μπορεί να βοηθήσει ακόμα και 14 . για να γίνει ποιο αποτελεσματική η διοίκηση ανθρωπίνων πόρων στα μεγάλα ξενοδοχεία επιβάλλεται η πραγματοποίηση κάποιων ενεργειών που θα διασφαλίσουν και την καλύτερη λειτουργία του τμήματος τροφίμων και ποτών. Επιπλέον υπάρχει και ένας μεγάλος αριθμός άλλων παραγόντων που μπορούν να επηρεάσουν το μέγεθος και την οργάνωση του τμήματος τροφίμων και ποτών. επίσημα γεύματα κτλ. 1999 2. Επιπλέον. το είδος και την στρατηγική της ξενοδοχειακής μονάδας στην οποία ανήκει. οι υποχρεώσεις του αλλά και τα δικαιώματά του.ΓΕΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Οικονομική Διεύθυνση Διεύθυνση επισιτισμού Διεύθυνση δωματίων Διεύθυνση προσωπικού Άλλα Τμήμα εκδηλώσεων Εστιατόρια Κουζίνα Μπαρ Προμήθειες Πηγή: Τζωρακολευθεράκης. Με αυτόν τον τρόπο ο κάθε εργαζόμενος μπορεί να γνωρίζει ποια ακριβώς είναι τα καθήκοντά του.2. Έτσι. Σε μικρά ξενοδοχεία η οργάνωση των επιμέρους τμημάτων και του προσωπικού είναι σχετικά απλή.  Μία από τις βασικότερες ενέργειες στην οποία πρέπει να προβεί η ξενοδοχειακή μονάδα είναι η κατάρτιση οργανογράμματος.  Επίσης σημαντικό ρόλο στην καλύτερη οργάνωση του τμήματος τροφίμων και ποτών παίζει η περιγραφή των καθηκόντων για κάθε ειδικότητα (job description). Αυτό θα βοηθήσει στον ακριβή ορισμό της ιεραρχίας μεταξύ του προσωπικού αλλά και των επιμέρους τμημάτων που απαρτίζουν το τμήμα τροφίμων και ποτών. Ζ. Αυτοί είναι για παράδειγμα ο τύπος και η κατηγορία του ξενοδοχείου. Η οργάνωση και διοίκηση του τμήματος F&B H οργάνωση αλλά και το μέγεθος του τμήματος τροφίμων και ποτών εξαρτάται άμεσα από το μέγεθος. όπως δεξιώσεις. σε αντίθεση με τα μεγάλα ξενοδοχεία όπου η δομή τους μπορεί να γίνει εξαιρετικά πολύπλοκη.

(Λαλούμης. όπως το να έχει επαγγελματική μόρφωση. δηλαδή τον σωστό προγραμματισμό της παραγωγής και την εύρεση του καταλληλότερου προσωπικού. ο εντοπισμός αυτών των άτυπων ομάδων και η ευθυγράμμιση της δράσης τους με τους στόχους του ξενοδοχείου.στην αύξηση της παραγωγικότητας. αφού συμβάλει στην αποφυγή διαπληκτισμών μεταξύ του προσωπικού και την γενικότερη δημιουργία θετικού κλίματος στον χώρο εργασίας. υπεύθυνος αλλά προ πάντων να έχει εμπειρία. 15 . Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγονται η σύγχυση των εργαζομένων. (Τζωρακολευθεράκης. 2002) Οι αρμοδιότητες που έχει ο Food and Beverage manager μπορούν να κατηγοριοποιηθούν σε τρείς βασικές κατευθύνσεις. 2002) 2. που λειτουργεί ανασταλτικά στην αποτελεσματική διοίκηση των τμημάτων. Στην δεύτερη συναντάμε την ελαχιστοποίηση του κόστους που μπορεί να επιτευχθεί κατά κύριο λόγο μέσω της εύρεσης των κατάλληλων προμηθευτών και της σωστής διαχείρισης των αποθεμάτων. Δ. (Λαλούμης. Τέλος.3 Ο Food and Beverage manager Ο υπεύθυνος του τμήματος τροφίμων και ποτών πρέπει να πληρεί πολλές προϋποθέσεις. Τέλος. υλικού και διαδικασιών. Δυστυχώς όμως πολλές φορές το οργανόγραμμα παραβιάζεται σε μεγάλο βαθμό. μπορεί να βοηθήσει σημαντικά στον αποδοτικό και αποτελεσματικό έλεγχο των υπαλλήλων από τους ανωτέρους τους. Σε αυτές τις περιπτώσεις διαμορφώνεται εντός του ξενοδοχείου μία άτυπη μορφή οργάνωσης. διοικητικές ικανότητες να είναι επικοινωνιακός. με αποτέλεσμα ο ρόλος του να υποβαθμίζεται κατά πολύ. Δ. προϋπηρεσία και γνώσεις για τον τρόπο λειτουργίας του τμήματος F&B. το οποίο μπορεί να είναι αντίθετο με αυτό της ξενοδοχειακής μονάδας. ενώ ταυτόχρονα κανένας υπάλληλος δεν θα μένει χωρίς έλεγχο. ειδικά σε περίπτωση που οι εντολές από τους προϊσταμένους τους είναι αντιφατικές. με δικό τους σύστημα αξιών. Η πρώτη είναι η ορθολογική οργάνωση των παραγωγικών διαδικασιών. Αυτού του είδους η οργάνωση μπορεί επιπλέον να δημιουργήσει άτυπες ομάδες μέσα στον χώρο εργασίας. 1999) Ένα πολύ σημαντικό στοιχείο που είναι απαραίτητο για την σωστή οργάνωση της ξενοδοχειακής μονάδας είναι ο κάθε εργαζόμενος να ελέγχεται από έναν και μόνο ανώτερό του. Ο στόχος λοιπόν της διοίκησης θα πρέπει να είναι πέρα από την αυστηρή τήρηση του οργανογράμματος. Ζ.

να μεσολαβεί για την επίτευξη ικανοποιητικών μισθών και να δίνει σε όλους ίσες ευκαιρίες και προοπτικές εξέλιξης. πρέπει να γνωρίζει σε βάθος ποιες ακριβώς είναι οι ανάγκες των πελατών. η ξενοδοχειακή μονάδα λειτουργώντας ως επιχείρηση. H πολιτική του τμήματος Food and Beverage Τα εστιατόρια που λειτουργούν εντός μίας ξενοδοχειακής μονάδας μπορούν να διακριθούν ανάλογα με το είδος του ξενοδοχείου σε εστιατόρια παραθεριστικών μονάδων και σε ξενοδοχειακά εστιατόρια πόλης. να αυξήσει την πελατεία και τα έσοδα. Με τον όρο εξωτερική πελατεία εννοούμε τα άτομα που έρχονται στον χώρο του ξενοδοχείου με σκοπό 16 .4. την χώρα αλλά και τις νέες τάσεις που προκύπτουν στην αγορά. οι εργαζόμενοι περιμένουν από τον προϊστάμενο τους να διασφαλίζει την ασφάλειά τους στον χώρο εργασίας. Αυτές είναι οι ομάδες των πελατών. Ο τόπος στον οποίο είναι εγκατεστημένο το ξενοδοχείο επηρεάζει άμεσα την πολιτική του τμήματος τροφίμων και ποτών. να βοηθάει στην διαμόρφωση καλών σχέσεων μεταξύ τους. προσδοκεί από τον υπεύθυνο του τμήματος F&B να είναι σε θέση να δημιουργήσει καλή φήμη για τις επισιτιστικές υπηρεσίες της. Τέλος. Ζ. Αυτό οφείλεται στην τεράστια διαφορά των παραγόντων που παίζουν καθοριστικό ρόλο στην διαμόρφωση αυτής της πολιτικής. Η πελατεία του τμήματος Food and Beverage είναι σημαντικό να κατανοηθεί ότι δεν αποτελείται μόνο από τους πελάτες οι οποίοι διαμένουν στο ξενοδοχείο αλλά και από την εξωτερική πελατεία. η καλή εξυπηρέτηση. να δημιουργεί καλές εργασιακές σχέσεις μεταξύ των υπαλλήλων και φυσικά να επιτυγχάνει κέρδη. Από την άλλη μεριά. Κάποιοι από αυτούς είναι ο ανταγωνισμός από τις τοπικές επισιτιστικές επιχειρήσεις και οι προσδοκίες των πελατών. Γίνεται κατανοητό ότι για να καθορίσει ο Food and Beverage manager ποια είναι η καλύτερη πολιτική για την επίτευξη των στόχων του τμήματος τροφίμων και ποτών. ευχάριστο περιβάλλον και καλή σχέση αξίας και τιμής. ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής.η τρίτη κατηγορία είναι η μεγιστοποίηση των κερδών. (Τζωρακολευθεράκης. Είναι γεγονός ότι αυτές οι ανάγκες διαφοροποιούνται ανάλογα το ξενοδοχείο. 1999) 2. της επιχείρησης και των υφισταμένων του. Κάποιες από αυτές τις προσδοκίες που έχουν οι πελάτες. Η επιτυχία του βασίζεται στην ικανότητα του να ικανοποιεί ταυτόχρονα τις ανάγκες και τις προσδοκίες τριών ομάδων. Αυτό σημαίνει ότι ο υπεύθυνος πρέπει να στοχεύει στην αύξηση των πωλήσεων χρησιμοποιώντας εργαλεία όπως το μάρκετινγκ. είναι για παράδειγμα το ποιοτικό φαγητό.

η ανακάλυψη των νέων τάσεων στην αγορά παίζει καθοριστικό ρόλο στο κατά πόσο θα ικανοποιούνται οι ανάγκες των πελατών. Φυσικά ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία της πολιτικής του τμήματος τροφίμων και ποτών είναι αυτό του φαγητού που προσφέρεται και της ποιότητάς του. Ένα ξενοδοχείο που δεν διαθέτει τίποτα από αυτά είναι σίγουρο ότι δεν μπορεί να ικανοποιήσει ένα μεγάλο τμήμα της αγοράς. Για παράδειγμα. Με το πέρας των χρόνων έχει προκύψει ότι η πιο αποδοτική επιλογή είναι αυτή των μεσαίων εστιατορίων διότι η διοίκηση μικρού μεγέθους εστιατορίων είναι σε μεγάλο βαθμό πιο αποδοτική. Κάθε εστιατόριο που λειτουργεί στον χώρο του ξενοδοχείου θα πρέπει να έχει διαφορετικό χαρακτήρα ώστε να προσελκύονται όσο το δυνατόν περισσότεροι πελάτες. Επίσης. Ο αριθμός και το μέγεθος των εστιατορίων είναι άλλο ένα στοιχείο που καθορίζεται βάση της πολιτικής του τμήματος τροφίμων και ποτών. Με αυτόν τον τρόπο. επιλέγοντας αυτή τη τακτική γίνεται ευκολότερη η παροχή τροφίμων σε 24ωρη βάση αφού μπορεί να διατίθεται ακόμα και εστιατόριο γρήγορου φαγητού. έχουν την τάση να αποφεύγουν τα πολυτελή εστιατόρια ξενοδοχείων. 17 . αυτό δεν αποκλείει ένα μεγάλο πολυτελές εστιατόριο με ακριβά και εξεζητημένα πιάτα να επιτύχει. Αρκετές φορές πελάτες που προτιμούν παραδοσιακά εστιατόρια με ζεστή ατμόσφαιρα.να καταναλώσει μόνο το προϊόν του τμήματος τροφίμων και ποτών χωρίς να διαμείνουν σε δωμάτια. Φυσικά. Επίσης. δίνεται η δυνατότητα στην ξενοδοχειακή μονάδα να διαμορφώσει μία αξιόλογη ποικιλία από πολλά διαφοροποιημένα προϊόντα που είναι σε θέση να καλύψουν τις ανάγκες κάθε πελατειακής ομάδας. Και εδώ. Όμως είναι γεγονός. αυξάνοντας έτσι τις πιθανότητες να βρει ο πελάτης κάτι που του αρέσει. Αυτή μπορεί να περιλαμβάνει πολλά εστιατόρια μεσαίου μεγέθους ή τη λειτουργία λιγότερων αλλά μεγαλύτερων. δίνετε η δυνατότητα στους πελάτες να επιλέξουν από μία μεγαλύτερη γκάμα προσφερόμενων προϊόντων εστιατορίου. οτι είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί η υψηλή ποιότητα που απαιτείται ώστε να καταστεί κάτι τέτοιο εφικτό. σήμερα πολλοί από τους καταναλωτές επιζητούν ελαφριά γεύματα που να στηρίζονται κυρίως σε λαχανικά. δημιούργησαν ένα εστιατόριο μέσα στον χώρο του ξενοδοχείου με φιλική διακόσμηση και ποιοτικό φαγητό. Έτσι πολλά εστιατόρια ξενοδοχείων για να προσελκύσουν αυτό το τμήμα της αγοράς. ψαρικά και φρούτα.

Η ευγενική εξυπηρέτηση αλλά και οι προτάσεις κατανάλωσης που κάνουν στους πελάτες. Αυτά τα πακέτα είναι: • Δωμάτιο και πρωινό (Bed and Breakfast ή BB) • Δωμάτιο και ημιδιατροφή (Half Board ή HB) • Δωμάτιο και πλήρης διατροφή (Full Board ή FB) Με τον όρο ημιδιατροφή εννοούμε πρωινό και ένα γεύμα της επιλογής του πελάτη μεταξύ μεσημεριανού ή δείπνου. οι Half Board 95% και οι Full Board 85-90%. (Lundberg. 2002) Σήμερα. (Ηλιοπούλου. Δ. ανάλογα με το είδος της διατροφής που συμπεριλαμβάνεται στην τιμή του δωματίου.4. Χαρακτηριστικά αναφέρεται ότι το ποσοστό αυτό στο Hilton Athens είναι περίπου 86% ενώ στην αλυσίδα ξενοδοχείων Capsis Hotel το πρωινό συμπεριλαμβάνετε στην τιμή του δωματίου. (Λαλούμης. 1997) Μπορεί να συμβάλει σε μεγάλο βαθμό στην αύξηση της ικανοποίησης του πελάτη-επισκέπτη και ως συνέπεια και στην ενίσχυση του customer loyalty. το ποσοστό των πελατών που παίρνει πρωινό στο ξενοδοχείο είναι πολύ μεγάλο. Κ. (Λαλούμης. μπορούν να αυξήσουν κατά πολύ τα κέρδη του τμήματος. οπότε το ποσοστό αγγίζει το 100%. Όμως τα ποσοστά αυτά διαφέρουν ανάλλογα και με το πακέτο που έχει επιλεγεί από τους πελάτες. Κ. 2012) Οι πελάτες των ξενοδοχείων έχουν την δυνατότητα να επιλέξουν ανάμεσα από τρία πακέτα προϊόντος. η ταχύτητα. δηλαδή την δημιουργία πιστών πελατών.Ένα ακόμα στοιχείο της πολιτικής του τμήματος τροφίμων και ποτών είναι το ανθρώπινο δυναμικό. (Ηλιοπούλου. Δ. είναι ένα από τα κριτήρια που οδηγούν στην διαμόρφωση της συνολικής εικόνας για το ξενοδοχείο. 2002) 2. Επίσης. 2012) 18 . οπότε για το Porto Elounda De Luxe Resort οι πελάτες με Bed and Breakfast παίρνουν πρωινό σε ποσοστό 85-90%.1 Το πρωινό Για πολλούς πελάτες το πρωινό είναι το σημαντικότερο γεύμα της ημέρας. Επίσης. η ορθότητα και η ποιότητα του σερβιρίσματος προσφέρουν προστιθέμενη αξία στο συνολικό ξενοδοχειακό προϊόν. Αυτό το γεγονός καθιστά ο πρωινό του ξενοδοχείου ιδιαίτερα σημαντικό στοιχείο της πολιτικής του τμήματος τροφίμων και ποτών. D.

2 Room service Το room service μπορεί να χαρακτηριστεί ως μία υπηρεσία που προσφέρει σερβίρισμα επισιτιστικών προϊόντων στα δωμάτια του ξενοδοχείου. μαρμελάδας ή μελιού. Αποτελεί τον πλέον κυρίαρχο τύπο πρωινού στα ξενοδοχεία. Δ. Υπάρχει ωστόσο και ένα μειονέκτημα στην προσφορά πρωινού και αυτό είναι το γεγονός ότι επειδή το εστιατόριο πρωινού παραμένει ανοιχτό μόνο για λίγες ώρες (συνήθως δύο-τρείς) νωρίς το πρωί. Αυτό περιλαμβάνει ένα ρόφημα της προτήμησης του πελάτη όπως καφές. Κάτι τέτοιο φυσικά δεν υφίσταται λόγο του γεγονότος ότι μπορεί να δημιουργήσει 19 . Στην περίπτωση όπου στο πρωινό περιλαμβάνεται και κρέας ή ψάρι ή άλλου είδους εδεσμάτων που απαιτείται το σερβίρισμα από κάποιον τραπεζοκόμο. 2002) 2. χυμός κτλ. δίνει την δυνατότητα στο τμήμα τροφίμων και ποτών να προσφέρει μεγάλη ποικιλία προϊόντων ενώ ταυτόχρονα δεν χρειάζεται να απασχολεί μεγάλο αριθμό υπαλλήλων. (Λαλούμης. Ουσιαστικά αυτός ο τύπος πρωινού αποτελείται από το continental breakfast και την δυνατότητα επιλογής επιπλέον παρασκευασμάτων από μία κάρτα φαγητών. με την συνοδεία αρτοσκευασμάτων. Βουτημάτων. Αυτοί οι τύποι είναι:  Το Continental breakfast ή ηπειρώτικο πρωινό. Αυτό είναι πολύ αρνητικό αν αναλογιστεί κανείς ότι κατά την διάρκεια των διακοπών πολλοί από τους πελάτες θέλουν να ξεκουραστούν ή να διασκεδάσουν μέχρι αργά το βράδυ. Επίσης. αυτός βρίσκεται στην άλλη πλευρά του μπουφέ. Η ανάγκη για τραπεζοκόμους περιορίζεται στο σερβίρισμα ροφημάτων και την συλλογή των άδειων πιατελών.Υπάρχουν τρείς τύποι πρωινών που μπορεί να διαλέξει το ξενοδοχείο. υπάρχει στην διάθεση των πελατών μία μεγάλη ποικιλία φαγητών σε πιατέλες απ’ όπου μπορούν να σερβιριστούν. τσάι. βουτύρου. Πολλές φορές υπάρχει η λανθασμένη εντύπωση ότι η υπηρεσία αυτή λειτουργεί σε βάρος των υπολοίπων τμημάτων food and beverage. Σε αυτόν τον τύπο πρωινού. οι πελάτες που επιθυμούν να πάρουν πρωινό πρέπει να ξυπνήσουν νωρίς.4.  Το American ή English breakfast.  Ο μπουφές πρωινού.

Οι πελάτες που χρησιμοποιούν αυτή την υπηρεσία είναι αυτοί που θέλουν να αποφύγουν την κοινωνικότητα που συνοδεύει μία επίσκεψη στο εστιατόριο ή το μπαρ και προτιμούν να καταναλώνουν τρόφιμα ή ποτά στο δωμάτιό τους. με τις οποίες συνεργάζεται η ξενοδοχειακή μονάδα. (Λαλούμης.κατανάλωση επισιτιστικών προϊόντων που σε άλλη περίπτωση δεν θα είχε πραγματοποιηθεί. Αυτές μπορεί να είναι κατά περίπτωση είτε πιτσαρίες και συναφή καταστήματα. το προσωπικό να χαρακτηρίζεται από την μέγιστη διακριτικότητα λόγω του ότι κινείται στους ορόφους. είτε εστιατόρια με εθνική κουζίνα όπως ελληνική. Για παράδειγμα. Το αρνητικό κομμάτι της συγκεκριμένης υπηρεσίας είναι ότι πολλές φορές το εργατικό κόστος που συνεπάγεται είναι αρκετά υψηλό. Αυτοί μπορεί να είναι πελάτες που εργάζονται και επιθυμούν ένα ελαφρύ γεύμα. Πολλά ξενοδοχεία χρησιμοποιούν την υπηρεσία room service με σκοπό να προωθήσουν την γενικότερη πολιτική του ξενοδοχείου. Συνήθως τα προϊόντα που είναι διαθέσιμα με την υπηρεσία room service είναι μικρά και γρήγορα γεύματα. (Μάρας. πελάτες που δεν πρόλαβαν να επισκεφτούν το εστιατόριο κατά τις ώρες λειτουργίας του. Μπορεί να αποφύγει την χρήση ειδικών σερβιτόρων για το room service και να αναθέσει την διεκπεραίωση των παραγγελιών σε κάποιον τραπεζοκόμο που 20 . Μπορεί να καταργήσει την υπηρεσία room service που όμως μπορεί να βλάψει την εικόνα της ξενοδοχειακής μονάδας. μαζί με τον κατάλογο του ξενοδοχείου υπάρχουν πολλές φορές και κατάλογοι προϊόντων επώνυμων αλυσίδων παρασκευής τροφίμων. 2009) Επιπλέον. Για να αποφευχθεί αυτή η κατάσταση. ποτά αλλά και σε πολλές περιπτώσεις πρωινό. σε περίπτωση που θέλουν να προσελκύσουν πελατεία από την Ιαπωνία προσθέτουν μία κάρτα ιαπωνικής κουζίνας στα δωμάτια. αφού σε περίπτωση που δεν γίνονται παραγγελίες οι τραπεζοκόμοι μένουν άπρακτοι και δεν είναι αποδοτικοί. Δ. Η ποιότητα της προκειμένης υπηρεσίας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως είναι η ποιότητα των εδεσμάτων. 2. γιαπωνέζικη κτλ. το room service προσφέρει μία προστιθέμενη αξία στην συνολική αξία του ξενοδοχειακού προϊόντος. χώροι άκρος ιδιωτικοί. 2002) Είναι πολύ σημαντικό επίσης. το ξενοδοχείο μπορεί να αντιδράσει με τους ακόλουθους τρόπους: 1. Γ. κουρασμένοι πελάτες ή και ζευγάρια που επιθυμούν να γευματίσουν μόνα τους. Επίσης. η ποικιλία τους και η ταχύτητα εξυπηρέτησης.

αν η τιμολόγησή της είναι η κατάλληλη και κατά πόσο το menu ικανοποιεί τις απαιτήσεις των πελατών.3. 3. Μπορεί να αλλάξει τον τρόπο οργάνωσης με τέτοιο τρόπο ώστε να μειωθεί το κόστος σερβιρίσματος. Επίσης. Για να επιτευχθεί όμως η αύξηση της ζήτησης. 5. 4. ώστε να γίνει ευκολότερη και το κόστος εργασίας να μειωθεί. Υπάρχει όμως η πιθανότητα αυτή η λύση να δημιουργήσει προβλήματα.4. αυξάνοντας έτσι την ζήτησή της. Outsourcing 21 . την έκπτωση της ποιότητας και κατά συνέπεια την μείωση της ζήτησης. σε αυτή την περίπτωση η υπηρεσία αυτή παίρνει την μορφή αγγαρείας. Για παράδειγμα. Δ. 2002) 2. Ένας ακόμα τρόπος που μπορεί να βοηθήσει στην καλύτερη ποιότητα της υπηρεσίας είναι η χρήση ανελκυστήρων φαγητού και ενδοσυνεννόησης για την άμεση ενημέρωση των τραπεζοκόμων για τις παραγγελίες των πελατών. Μπορεί να οργανώσει την διαδικασία παραγωγής των παραγγελιών διαφορετικά. αφού ο τραπεζοκόμος αναγκάζεται να αφήνει την θέση του κάθε φορά που γίνεται μία παραγγελία από κάποιο δωμάτιο. Με αυτόν τον τρόπο το ξενοδοχείο κάνει χρήση των οικονομιών κλίμακας που μπορούν να προκύψουν. γεγονός που οδηγεί στην καθυστέρηση της εξυπηρέτησης. Αυτά είναι για παράδειγμα κατά πόσο οι πελάτες είναι σε θέση να κάνουν χρήση της υπηρεσίας. Δηλαδή να επιτυγχάνει την γρήγορη εξυπηρέτηση των πελατών με την απασχόληση όσο το δυνατόν λιγότερους υπαλλήλους.εργάζεται σε άλλο τμήμα τροφίμων και ποτών. Τέλος. δηλαδή μειώνοντας το κόστος παραγωγής μέσω την μαζικής παραγωγής. (Λαλούμης. να ζεσταίνει εκεί έτοιμα γεύματα αλλά και να παρασκευάζει αφεψήματα και ποτά. μπορούν να κατασκευαστούν ειδικές μικροκουζίνες σε κάθε όροφο. χαρτοπετσέτες και άλλα είδη σερβιρίσματος γρηγορότερα. ώστε ο τραπεζοκόμος να μπορεί να προμηθεύεται δίσκους. να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή σε διάφορα ζητήματα. μπορεί να χρησιμοποιήσει τεχνικές μάρκετινγκ για την προώθηση της υπηρεσίας room service. πρέπει εκτός από την εσωτερική διαφήμιση και την προώθηση των προϊόντων αυτών.

(Λαλούμης. την προώθηση των υπηρεσιών catering κτλ. (Λαλούμης. είναι πολύ σημαντικό οι υπάλληλοι της συνεργαζόμενης επιχείρησης να βοηθούν στην εξασφάλιση μίας ενοποιημένης εικόνας της επιχείρησης και του ξενοδοχείου. μείωση των αναγκών σε εξειδικευμένο προσωπικό. Τα τελευταία χρόνια η τάση αυτή ανάθεσης εργασιών σε ειδικευμένες επιχειρήσεις είναι αυξητική. (Λαλούμης. η φήμη και η οικονομική της επιφάνεια. δίνεται η δυνατότητα στους εργαζομένους να εστιάσουν σε άλλες σημαντικές δραστηριότητες όπως την ενοικίαση των δωματίων. το ξενοδοχείο διατρέχει κίνδυνο η ποιότητα του προσφερόμενου προϊόντος από την συνεργαζόμενη εταιρία να είναι εξαιρετικά χαμηλή σε σχέση με τον τύπο και την κατηγορία του. σούπες. 2002) Τα τρόφιμα αυτά μπορεί να είναι καταψυγμένα λαχανικά. την αγορά του ψωμιού. Δ. Αυτού του είδους η ανάθεση ονομάζεται outsourcing. Ζ. 1999) Για αυτόν τον λόγο. περιορισμό της σπατάλης και περιορισμό της επένδυσης σε μηχανήματα και εξοπλισμό παραγωγής. 2002) Εκτός όμως από τον περιορισμό του λειτουργικού κόστους. τεμαχισμένο κρέας. με το να αναθέσει κάποιο τμήμα της ξενοδοχειακής μονάδας όπως αυτό του εστιατορίου και του μπαρ. Τα χαρακτηριστικά που πρέπει να ελέγχονται πριν την σύναψη της συμφωνίας με έναν εξωτερικό συνεργάτη είναι η εμπειρία που έχει η εταιρία. Αυτά είναι για παράδειγμα η προσφορά μεγαλύτερης ποικιλίας εδεσμάτων. την αγορά ημιμαγειρεμένων τροφίμων κτλ. 2002) 22 . Ζ. Επίσης. όπως είναι φυσικό. Συνήθως αφορά το πλύσιμο των λινών. 1999) Ο κύριος λόγος για τον οποίο μπορεί να επιλεγεί το outsourcing ως πολιτική του τμήματος τροφίμων και ποτών είναι ότι με αυτόν τον τρόπο μπορεί να μειώσει κατά πολύ το κόστος λειτουργίας του ξενοδοχείου. σάλτσες κτλ ενώ χρησιμοποιούνται σε μικρή ή μεγάλη κλίμακας ανάλογα με την πολιτική του τμήματος τροφίμων και ποτών. οι εξωτερικοί συνεργάτες πρέπει να επιλέγονται πολύ προσεχτικά ώστε η νοοτροπία και η στρατηγική τους να είναι ευθυγραμμισμένη με αυτή της ξενοδοχειακής μονάδας. την προώθηση των πωλήσεων. (Τζωρακολευθεράκης. Δ.Σε πολλές περιπτώσεις η ξενοδοχειακή μονάδα επιλέγει να αναθέσει διάφορα τμήματα της παραγωγής του σε εξωτερικούς συνεργάτες. (Τζωρακολευθεράκης. Η επιλογή αυτή επηρεάζει άμεσα. Τέλος. την σύνθεση του προσωπικού της κουζίνας. Από την άλλη όμως. το ξενοδοχείο που ακολουθεί την πολιτική outsourcing απολαμβάνει και μια σειρά άλλων πλεονεκτημάτων. Δ. αφού αν χρησιμοποιούνται για παράδειγμα έτοιμες σάλτσες η ειδικότητα του chef saucier είναι περιττή.

5. να κάνουν μία τμηματοποίηση της ώστε να μπορέσουν να οριστούν κάποιοι τύποι πελατών και αν είναι δυνατόν να προβλεφτούν κάποιες νέες τάσεις. Το marketing του τμήματος Food and Beverage Εδώ και χρόνια το μάρκετινγκ έχει εισέλθει δικαίως και στον ξενοδοχειακό τομέα. Α. Ο μόνος τρόπος για να πραγματοποιηθεί αυτό είναι η σταθερή επανάληψή του και ακριβώς για αυτό είναι απαραίτητο το τμήμα μάρκετινγκ.2. Αυτό επιτυγχάνεται κυρίως με την διάδοση του ονόματος του ξενοδοχείου. (Μάρας. η επιλογή και η εκπαίδευση του προσωπικού και τέλος η διαμόρφωση των menu. με αποτέλεσμα να μπορούν να δημιουργήσουν ένα ξενοδοχειακό προϊόν που καλύπτει πλήρως της απαιτήσεις τους. (Χυτήρης. Με λίγα λόγια οι έρευνες παρέχουν στην ξενοδοχειακή μονάδα τις πληροφορίες που είναι απαραίτητες για την διαμόρφωση της σωστής στρατηγικής μάρκετινγκ. στον ορισμό των τιμών αλλά και στην επιλογή των κατάλληλων μεθόδων προβολής και διαφήμισης. τα ξενοδοχεία πλέον μπορούν να κατανοήσουν καλύτερα τις ανάγκες των πελατών τους. δηλαδή πελάτες που διαμένουν στο ξενοδοχείο αλλά και εξωτερικούς πελάτες. Δ. 1996) Το μάρκετινγκ έχει ως στόχο αρχικά την εύρεση των χαρακτηριστικών του ξενοδοχειακού προϊόντος που θα το καταστήσουν επιτυχημένο και έπειτα την περαιτέρω προώθηση τους. 2009) Το βασικό εργαλείο του μάρκετινγκ είναι η διεξαγωγή ερευνών. 2002) Για να θεωρηθεί το τμήμα τροφίμων και ποτών ενός ξενοδοχείου επιτυχημένο θα πρέπει να προσελκύσει όχι μόνο εσωτερική πελατεία. Το ίδιο φυσικά ισχύει και για το προϊόν του τμήματος τροφίμων και ποτών που χρησιμοποιεί το μάρκετινγκ για να μπορέσει να αυξήσει τις πωλήσεις του και κατά συνέπεια να μεγιστοποιήσει τα κέρδη του. Οι έρευνες αυτές είναι εξαιρετικά σημαντικές αφού λαμβάνονται υπόψη πριν από οποιαδήποτε αλλαγή πραγματοποιείται στο τμήμα τροφίμων και ποτών αλλά και του ξενοδοχείου γενικότερα. που έχουν ως σκοπό να καθορίσουν το μέγεθος τις αγοράς. καθιστώντας το γνωστό στο ευρύ κοινό. Με την βοήθειά του. υπάρχουν πολύ τρόποι ώστε να προωθηθούν τα προϊόντα του τμήματος 23 . Επίσης βάση αυτόν καθορίζεται και η διαρρύθμιση και διακόσμηση των χώρων των εστιατορίων και μπαρ. Πολλές φορές όμως το κόστος αυτής της μεθόδου είναι απαγορευτικό και αυτός είναι και ο λόγος που συναντάται κυρίως σε μεγάλες αλυσίδες ξενοδοχείων. (Λαλούμης. Για παράδειγμα παίζουν σημαντικό ρόλο στην επιλογή του αριθμού και του μεγέθους των εστιατορίων και των μπαρ που θα έχει ένα ξενοδοχείο. Λ.

Η συμπεριφορά των τραπεζοκόμων. (Μάρας. τα μπαρ μπορεί να επιλέξει την μέθοδο της ζωντανής βιτρίνας. Επιπλέον. η προσέλκυση επώνυμων πελατών που συνήθως λειτουργεί ως πρότυπο για πολλούς πελάτες. Κάποιοι από αυτούς. και η επιτυχία των μπαρ ενός ξενοδοχείου είναι σε μεγάλο βαθμό εξαρτημένη από την προώθηση που γίνεται στα προϊόντα της εντός αλλά και εκτός του ξενοδοχείου. Κ.α. η διοργάνωση ξεχωριστών γευμάτων όπως μπάρμπεκιου κτλ. Πολύ σημαντικό είναι το μπαρ να έχει πλήρη γνώση των αναγκών των πελατών που καλείται να ικανοποιήσει και εν συνεχεία τους τρόπους με τους οποίους αυτό μπορεί να επιτευχθεί. Οι ενέργειες αυτές αφορούν κυρίως διαφημίσεις εντός και εκτός του ξενοδοχείου όπως για παράδειγμα πινακίδες σε εμφανή σημεία του ξενοδοχείου με τις ώρες λειτουργίας των μπαρ αλλά και την ακριβή θέση τους. η διοργάνωση θεματικών βραδιών όπως ελληνικές βραδιές και τέλος η προσέλκυση κοινωνικών εκδηλώσεων που παίζει σημαντικό ρόλο στην εδραίωση της φήμης του μπαρ. όπου θα καταναλώνουν εντυπωσιακά κοκτέιλ με σκοπό την προσέλκυση πελατείας. 2009) Επίσης. η δημιουργία ιδιαίτερης ατμόσφαιρας με την χρήση κεριών και ανάλογης μουσικής. Δ. (Λαλούμης. 2006). οι προωθητικές κινήσεις μπορεί να περιλαμβάνουν μικρά αναμνηστικά αντικείμενα όπως καρτ ποστάλ.τροφίμων και ποτών. παρότρυνση των πελατών μέσω των υπαλλήλων να επισκεφτούν το μπαρ. προσφορά επιδορπίων μετά από κάθε γεύμα ή βουτημάτων με κάθε παραγγελία καφέ. Κατά καιρούς έχουν γίνει διάφορες ενέργειες με σκοπό την αύξηση των πωλήσεων των μπαρ. αναπτήρες κ. Τέλος. της διοίκησης αλλά και των υπαλλήλων της κουζίνας. πολύ μεγάλο ρόλο στην επιτυχία των κινήσεων μάρκετινγκ παίζουν και οι υπάλληλοι του τμήματος τροφίμων και ποτών. Σε κάθε περίπτωση φυσικά χωρίς επιπλέον χρέωση. η διαφήμιση των υπηρεσιών από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης. αφού αυτοί καθορίζουν την 24 . είναι η κατάλληλη πληροφόρηση της πελατείας μέσω ειδικών καταλόγων στην είσοδο του ξενοδοχείου ή στους χώρους υποδοχής. διαφημίσεις στον τοπικό τύπο ή το ραδιόφωνο και άρθρα που παρουσιάζουν τα πλεονεκτήματα αλλά και τυχόν εκδηλώσεις που πραγματοποιούνται στα μπαρ. υπάρχουν και επιπλέον ενέργειες που μπορούν να γίνουν όπως είναι η διάθεση ενός δωρεάν ποτού στους νεοφερμένους πελάτες (Αρβανίτης. όπου για μία ώρα οι τιμές των προϊόντων του μπαρ είναι μειωμένες με αποτέλεσμα να αυξάνεται η πελατεία τους. 2002) Τέλος. Μερικά μπαρ ξενοδοχείων χρησιμοποιούν επίσης μία μέθοδο προσέλκυσης πελατών που ονομάζεται happy hour. Όμως εκτός από την διαφήμιση. δηλαδή να τοποθετήσει υπαλλήλους του μπαρ να παριστάνουν τους ευτυχισμένους πελάτες σε εμφανές σημείο του. των μπάρμαν. Α.

Η προσωπική επαφή που έχουν οι υπάλληλοι με τους πελάτες μπορεί να λειτουργήσει ως δίοδος επικοινωνίας του ξενοδοχείου με αυτούς. μετρά αρνητικά ως προς την ικανοποίηση του πελάτη. Α. 25 . είναι καθοριστική για την απόκτηση θετικής ή αρνητικής φήμης. Αυτό οδηγεί στην ανάγκη επιτάχυνσης της παραγωγής γεγονός που πολλές φορές έχει αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Οπότε. Για παράδειγμα. που κάτω από πιεστικές περιστάσεις είναι αυξημένη. Έτσι. Επίσης υπάρχει ελλιπής εκπαίδευση και έλεγχος των εργαζομένων. Αρχικά. Ένα ακόμα πρόβλημα που έχει να αντιμετωπίσει το τμήμα Food and Beverage είναι ότι οι όροι που χρησιμοποιούνται για την περιγραφή των προτιμήσεων των πελατών είναι υποκειμενικοί.ποιότητα των προσφερόμενων φαγητών. όπως και δυσκολία εναρμόνιση του αριθμού των υπαλλήλων με την ζήτηση λόγω των ταχύτατων και μεγάλων μεταβολών της. Τα προβλήματα του τμήματος Food and Beverage και οι λύσεις τους Είναι γενικά αποδεκτό ότι το τμήμα των τροφίμων και ποτών είναι ένα από τα πιο πολύπλοκα και δύσκολα στην διοίκησή του. Οι εσωτερικοί λόγοι αφορούν το είδος και τις ιδιαιτερότητες των υπηρεσιών που παρέχει το τμήμα τροφίμων και ποτών. υπάρχει μία ασάφεια στις προτιμήσεις των πελατών με αποτέλεσμα να είναι δύσκολη η εύρεση του τρόπου ικανοποίησής τους. όταν κάποιος ζητάει κάτι καλοψημένο. Αυτό όμως. Οι λόγοι για τους οποίους ισχύει κάτι τέτοιο μπορούν να χωριστούν σε εξωτερικούς και εσωτερικούς.6. 2009) 2. είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί κατάλληλα εξειδικευμένο προσωπικό για να καταλάβει υψηλές διοικητικές θέσεις. Επιπλέον. το τμήμα τροφίμων και ποτών είναι απόλυτα συνδεδεμένο με το ανθρώπινο δυναμικό και άρα και με την πιθανότητα του ανθρώπινου λάθους. μπορεί να είναι πολύ διαφορετικό για τον υπάλληλο που αναλαμβάνει να το ετοιμάσει. (Μάρας. κρύο ή ζεστό έχει κάτι συγκεκριμένο στο μυαλό του. Για παράδειγμα. Το ξενοδοχείο έχει να αντιμετωπίσει και μία σειρά άλλων προβλημάτων που προέρχονται από το πεδίο των ανθρωπίνων πόρων. οι εντυπώσεις και οι απόψεις των πελατών μπορούν να ληφθούν υπόψη του ξενοδοχείου αλλά και το ξενοδοχείο μπορεί να προτείνει στους πελάτες επιλογές που πιστεύει ότι θα τους ικανοποιήσουν. το χρονικό διάστημα που μεσολαβή από την στιγμή που πραγματοποιείται μια παραγγελία μέχρι την στιγμή παράδοσης.

κατά την φάση της εξέτασης της αίτησης πρόσληψης ενός εργαζομένου ξεκινάει ουσιαστικά και ο έλεγχος απόδοσης του. κανονισμοί πυρασφάλειας. τους κοινωνικούς και τεχνολογικούς παράγοντες και τέλος τις νομοθετικές διατάξεις. η εκτίμηση της απόδοσης πρέπει να γίνεται τακτικά. όμως ακόμα μεγαλύτερος είναι ο ρόλος του για το τμήμα Food and Beverage. Έτσι τα επισιτιστικά τμήματα απαιτούν πιο λεπτομερή. Ζ. της ενέργεια και το εργατικού κόστους. ενώ μετά το διάστημα αυτό. Ο έλεγχος είναι πρωταρχικής σημασίας για ολόκληρο το ξενοδοχείο. η αστάθεια στη ζήτηση των προϊόντων και η ανάπτυξη νέων τεχνολογιών στον τομέα παραγωγής. Αυτές αφορούν τους οικονομικούς παράγοντες. 26 . δεδομένου μάλιστα των συχνών αλλαγών και προσαρμογών υπάρχει η ανάγκη συνεχής παρακολούθησης και εφαρμογής της ισχύουσας νομοθεσίας για την αποφυγή κυρώσεων (Τζωρακολευθεράκης. έχει μεγάλο κόστος λειτουργίας και επιφέρει μεγάλα κέρδη. Τέλος.α. πρέπει η διοίκηση του ξενοδοχείου να είναι ανοιχτό σε νέες ιδέες και προτάσεις για αύξηση της απόδοσης από τους εργαζομένους αφού αυτοί είναι σε θέση να εντοπίσουν τα προβλήματα αλλά και να σκεφτούν λύσεις για την αντιμετώπιση τους.Πολύ μεγάλο εσωτερικό πρόβλημα του τμήματος τροφίμων και ποτών είναι επίσης και ο αναγκαίος έλεγχος. (Μάρας. 2009) Αν το ξενοδοχείο αντιμετωπίζει γενικότερο πρόβλημα απόδοσης των επισιτιστικών του τμημάτων τότε έχει τέσσερις επιλογές. 1999) Για να αποφευχθεί το πρόβλημα της απόδοσης των υπαλλήλων του τμήματος τροφίμων και ποτών υπάρχει μια σειρά βημάτων που μπορεί να ακολουθηθεί. Τέλος. Α. Αυτό ισχύει για τον λόγο του ότι απασχολεί μεγάλο ποσοστό του συνολικού αριθμού των εργαζομένων. Έτσι. στην κατηγορία των νομοθετικών διατάξεων περιλαμβάνεται ο μεγάλος αριθμός υγειονομικών διατάξεων. τα προβλήματα που πηγάζουν από εξωτερικούς παράγοντες μπορούν να χωριστούς σε τρείς κατηγορίες. Στην κατηγορία που αφορά τους οικονομικούς παράγοντες περιλαμβάνονται το αυξημένο κόστος των τροφίμων και ποτών. περισσότερο ακριβή και καθημερινό έλεγχο. αγορανομικές διατάξεις. Στην μεγιστοποίηση της απόδοσης των εργαζομένων συμβάλει σε μεγάλο βαθμό η προαγωγή εργαζομένων αφού με αυτόν τον τρόπο τους δίνετε ηθική ικανοποίηση αλλά και υλική. Από την άλλη μεριά. Στους κοινωνικούς και τεχνολογικούς παράγοντες ανήκουν οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των πελατών. Πρέπει να δίνεται ένα εύλογο διάστημα στους νέους εργαζομένους ώστε να μπορέσουν να εγκλιματιστούν και να βελτιώσουν την απόδοσή τους. εργατικοί νομοθεσία κ.

Τα διαφορετικά είδη ξενοδοχείων έχουν και διαφορετικές ανάγκες σε τμήματα τροφίμων και ποτών. (Λαλούμης. Τρίτη επιλογή του ξενοδοχείου είναι να συνεχίσει την λειτουργία των επισιτιστικών τμημάτων ακόμα και αν αυτά έχουν ζημία. η διοίκηση ολικής ποιότητας και διαχείριση εφοδιαστικής αλυσίδας. 3. μειώνοντας όμως έτσι τις υπηρεσίες που προσφέρει. Αυτή η επιλογή είναι φυσικά η βέλτιστη αλλά και η πιο δύσκολη να επιτευχθεί. 2002) 27 . 4. η τέταρτη επιλογή είναι να στρέψει την προσοχή του στην μεγιστοποίηση της απόδοσης των επισιτιστικών τμημάτων.1. Έτσι. ακόμα και αν το εστιατόριό τους προκαλεί ζημίες πρέπει να το διατηρήσουν. Πρέπει να βρεθούν οι κατάλληλοι τρόποι με τους οποίους τα τμήματα αυτά θα προσανατολιστούν στην ικανοποίηση των αναγκών των πελατών. Δ. Τέλος. Οι ξενοδοχειακές μονάδες που επιλέγουν αυτή τη λύση είναι συνήθως μικρού μεγέθους και αντικαθιστούν τα τμήματα εστιατορίου. τα παραθεριστικά ξενοδοχεία είναι αναγκασμένα να λειτουργούν τουλάχιστον ένα εστιατόριο προκειμένου να συνεργαστούν με τουριστικά γραφεία. Για παράδειγμα. Οι συνεργασίες αυτές πρέπει να γίνονται με μεγάλη προσοχή ώστε μα μην διαστρεβλωθεί η εικόνα του ξενοδοχείου. Αυτοί συνήθως είναι η εφαρμογή επιστημονικών μεθόδων όπως το μάρκετινγκ. 2. Με αυτόν τον τρόπο το ξενοδοχείο επιλέγει να διατηρήσει τις υπηρεσίες του τμήματος τροφίμων και ποτών με σκοπό την κάλυψη των αναγκών των πελατών προσδοκώντας όμως κέρδη μόνο από την ενοικίαση δωματίων. του μπαρ κτλ ή η αποδοχή καταστήματος franchising. Αυτό μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους όπως η ενοικίαση του εστιατορίου. Η δεύτερη λύση είναι να αναθέσουν την εκμετάλλευση των τμημάτων του Food and Beverage σε άλλη επιχείρηση με την διαδικασία του outsourcing. μπαρ κτλ με την εγκατάσταση μίνι κουζίνας και μίνι μπαρ στο δωμάτιο. Η πρώτη είναι να κλείσει τα τμήματα αυτά.

Δ. ΤΑ ΤΜΗΜΑΤΑ ΤΟΥ FOOD AND BEVERAGE Όπως προαναφέραμε το τμήμα των τροφίμων και ποτών περιλαμβάνεται από μια σειρά διαφορετικών τμημάτων που όμως όλα έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό. Εστιατόριο 3. Επίσης. Μαγειρείο (Κουζινα) 3. Στις περισσότερες περιπτώσεις τα βασικά τμήματα που εμπεριέχονται στο τμήμα Food & Beverage είναι τα ακόλουθα: 1. Τμήμα εκδηλώσεων 5. αίθουσες εκδηλώσεων κ. μέσω των εγκαταστάσεων που διαθέτει το ξενοδοχείο μπορούν να καλυφτούν και ανάγκες ελαφρού φαγητού ή αφεψημάτων συνεδρίων. όπως snack bar. καφετέρια. Εστιατόριο 4. Αποθήκη 2. Έχει ως σκοπό την παραγωγή και διάθεση αγαθών που καλύπτουν τις ανθρώπινες ανάγκες εστίασης και επιδιώκουν κατά κανόνα το κέρδος. Α.α.ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3. Room service 6. Bar Φυσικά στις μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες αυτά τα τμήματα συμπληρώνονται από επικουρικά. bar πισίνας. ταβέρνα. 2009) 28 . 2002) 3.1. (Λαλούμης.1.1. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι ότι όλα τους έχουν ως σκοπό την κάλυψη των επισιτιστικών αναγκών των πελατών του ξενοδοχείου. Ο ορισμός του εστιατορίου Το εστιατόριο είναι ένα τμήμα της ξενοδοχειακής επιχείρησης που ανήκει στο τμήμα τροφίμων και ποτών. (Μάρας.

δείπνο ή πρωινό από τους ενοίκους του ξενοδοχείου αλλά και από εξωτερικούς πελάτες. • Grill room: Το Grill room ή αλλιώς ψητοπωλείο είναι ένα άλλο είδος εστιατορίου που τα βασικό του χαρακτηριστικό είναι η προσφορά ελαφρού 29 . • Ταβέρνα: Η ταβέρνα είναι ένα εστιατόριο που έχει κατά κύριο λόγο παραδοσιακή διακόσμηση και προσφέρει μία ποικιλία εδεσμάτων. 2002) 3.2. Σε πολλά ξενοδοχεία υπάρχει διαφορετικός χώρος για την εξυπηρέτηση της εσωτερικής πελατείας που ονομάζεται τραπεζαρία και διαφορετικό εστιατόριο για το σερβίρισμα του πρωινού που χαρακτηρίζεται ως breakfast room. Αν το κύριο προϊόν της ταβέρνας είναι το ψάρι μαγειρεμένο με οποιοδήποτε τρόπο.Το κάθε ξενοδοχείο μπορεί να διαθέτει μία ή και περισσότερες αίθουσες όπου λαμβάνετε γεύμα. Τις χαρακτηρίζουμε βασικές εστιατορικές μονάδες διότι συναντάτε σε έναν πολύ μεγάλο αριθμό ξενοδοχείων. Αυτά έχουν σκοπό να καλύψουν όλους τους τύπους πελατείας και να ικανοποιήσουν τις διάφορες απαιτήσεις που μπορεί να έχουν οι πελάτες. τα είδη του εστιατορίου είναι: • Εστιατόριο a la carte. 2006) Τα βασικά εστιατόρια ενός ξενοδοχείου είναι το εστιατόριο πρωινού και το εστιατόριο table d’ hote. (Αρβανίτης. Στην αντίθετη περίπτωση το εστιατόριο έχει συγκεκριμένο ωράριο λειτουργίας και πολλές φορές ανάλογα με την ώρα σερβίρεται και διαφορετικό γεύμα. Έτσι. Σε αυτό το είδος εστιατορίου οι πελάτες επιλέγουν τα επισιτιστικά προϊόντα από έναν κατάλογο φαγητών και η συνολική χρέωση του υπολογίζεται ως άθροισμα των τιμών των επιλεγμένων ειδών. Η τιμολόγηση γίνεται βάση του πακέτου που επιλέχθηκε ενώ τα ποτά χρεώνονται συνήθως επιπλέον. Κ. τότε χαρακτηρίζεται ψαροταβέρνα. (Λαλούμης. Τα είδη του εστιατορίου Υπάρχουν διάφορα είδη εστιατορίων μέσα σε ένα ξενοδοχείο που λειτουργούν συμπληρωματικά με τα βασικά εστιατόρια.1. Μπορεί να προσφέρει ψημένο κρέας ή ψαρικά. Το εστιατόριο table d’ hote προσφέρει γεύματα κατά τις μεσημβρινές και βραδινές ώρες και δίνει την δυνατότητα στους πελάτες του να επιλέξουν κάποιο από τα πακέτα που αποτελούνται από τουλάχιστον τρία πιάτα. Δ.

(Λαλούμης. ζεστό ή κρύο. Ο ρόλος του είναι κυρίως ο έλεγχος της οικονομικής δραστηριότητας του εστιατορίου και για τον σκοπό αυτό συνεργάζεται άμεσα με τον υπεύθυνο κουζίνας και τον υπεύθυνο της αποθήκης. Το προσωπικό του εστιατορίου Η σύνθεση του προσωπικού στα εστιατόρια των ξενοδοχειακών μονάδων εξαρτάται από το είδος του ξενοδοχείου.3.και γρήγορου γεύματος αποτελούμενου κυρίως από ψητά κρέατα. ουζερί κτλ. • Snack bar: Σε αυτό το είδος εστιατορίου προσφέρεται πρόχειρο και γρήγορο φαγητό. Στις μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες υπάρχει η τάση την θέση αυτή να κατέχει ο μάνατζερ του τμήματος τροφίμων και ποτών που είναι επιβαρημένος. Μπορεί να θεωρηθεί μία από τις πιο βασικές θέσης του εστιατορίου αφού πρέπει να επιλέγει και να συντονίζει το προσωπικό. Μπορεί να προσφέρει επιπλέον και διάφορα παρασκευάσματα κρέατος όπως αλλαντικά. μπιφτέκια. Ανάλογα με το κύριο ποτό που προσφέρει το εστιατόριο μπορεί να χαρακτηριστεί ζυθοπωλείο. να υποδέχεται και να συνοδεύει τους πελάτες κατά την έξοδό τους. Επιπλέον. ενώ μπορεί επίσης να αναλαμβάνει το σερβίρισμα τους. παρατηρητικότητα και ευγένεια. με τις ευθύνες και τα καθήκοντα του επόπτη. Τα τρόφιμα συνοδεύονται σχεδόν πάντα με την συνοδεία οινοπνευματωδών ποτών όπως μπύρα. προτείνει σε επίσημους πελάτες πιάτα από το μενού όπως και το κατάλληλο κρασί. πουλερικά κτλ. 30 . να ελέγχει και να προνοεί για ελλείψεις στο εξοπλισμό όπως και μια σειρά άλλων θεμάτων. ο μέγεθος και τον αριθμό των εστιατορίων.1. Η θέση με την μεγαλύτερη ευθύνη είναι αυτή του επόπτη ή αλλιώς Directeur de restaurant. ξένων γλωσσών όπως και να χαρακτηρίζεται από προθυμία. Αμέσως μετά στην ιεραρχία είναι ο εστίαρχος ή μετρ που έχει ως στόχο την βέλτιστη οργάνωση και διοίκηση του εστιατορίου. μπυραρία. Είναι πολύ σημαντικό να έχει καλή γνώση της εστιατορικής τέχνης. Οι πιο συχνές θέσεις εργασίας που υπάρχουν σε εστιατόρια μεγάλων ξενοδοχείων με μεγάλο αριθμό εργαζομένων είναι αυτές που περιγράφονται παρακάτω. Δ. ούζο κτλ. 2002) 3.

Όταν το προσωπικό αυτό κριθεί ότι είναι ελλειμματικό. ανάλογα με το είδος τους . (Αρβανίτης. τέλος ο τραπεζοκόμος ορόφων είναι αυτός του οποίου αρμοδιότητα είναι το σερβίρισμα των πελατών που παραγγέλνουν από τα δωμάτια. Όταν ο μετρ βρίσκεται στο εστιατόριο. Για την καλύτερη διοίκηση και την αύξηση της αποδοτικότητας των εργαζομένων υπάρχει ανά 5 με 10 τραπέζια ένας υπεύθυνος που ονομάζεται αρχιτραπεζοκόμος ή αλλιώς captain. τότε προσλαμβάνονται επιπλέον μαθητευόμενοι τραπεζοκόμοι. την θέση του αναλαμβάνει ο υπεστίαρχος ή αλλιώς σους μετρ. Όταν δεν υπάρχουν πελάτες εκτελεί κάθε εργασία που είναι απαραίτητη όπως το στρώσιμο και τον καθαρισμό των τραπεζιών. 2006) Σε πολλές ξενοδοχειακές μονάδες. Πίνακας 1 Διεθνής ορολογία του προσωπικού εστιατορίου Εστίαρχος Head waiter Maiter de hotel 31 . Ο ρόλος του είναι να προτείνει το ποτό (κυρίως κρασί) που αποτελεί τον βέλτιστο συνδυασμό με τα πιάτα που έχουν επιλέξει οι πελάτες ενώ επίσης αναλαμβάνει να τα σερβίρει με τον κατάλληλο τρόπο. υπάρχουν επιπλέον πόστα στο εστιατόριο όπως είναι αυτά του οινοχόου. Αυτός ο τρόπος σερβιρίσματος ονομάζεται ρώσικος και συνήθως αποφεύγεται λόγο του υψηλού του κόστους. Κ. του κόπτη και του τραπεζοκόμου ορόφων. Από την άλλη ο κόπτης είναι ο τραπεζοκόμος που γνωρίζει εξειδικευμένες τεχνικές τεμαχίσματος κυρίως κρεάτων και αναλαμβάνει το κάψει με εντυπωσιακές μεθόδους μπροστά στους πελάτες. Οι βοηθοί τραπεζοκόμοι είναι αυτοί που μεταφέρουν όλα τα απαραίτητα από την κουζίνα ή την αποθήκη και έχει την ευθύνη του καθαρίσματος των τραπεζιών. η δουλειά του σους μετρ είναι επικουρική.Σε περίπτωση που ο μετρ απουσιάζει. Για το σερβίρισμα των τροφίμων και τον ποτών υπεύθυνοι είναι οι τραπεζοκόμοι οι οποίοι επικουρούνται από τους βοηθούς τραπεζοκόμων. Συνήθως ο υπεστίαρχος είναι ένας από τους παλαιότερους τραπεζοκόμους και εκτός από την κατάλληλη εμπειρία κατέχει και τα ανάλογα διοικητικά προσόντα. Την θέση του οινοχόου την συναντάμε κυρίως σε μεγάλα ξενοδοχεία όπου υπάρχουν υψηλές απαιτήσεις ως προς την ποιότητα εξυπηρέτησης.

bus boy Commis debarasseur Οινοχόος Wine waiter Sommelier de vin Κόπτης Meat carver Trancheur Τραπεζοκόμος ορόφων Room service waiter Chef d’etage Πηγή: Λαλούμης. Με την πάροδο που χρόνου. Όπως και στα κλασικά μπαρ. Ο ορισμός του μπαρ Το μπαρ είναι ένα κατάστημα προσφοράς ποτών έναντι αμοιβής. καθιερώθηκε το Hotel bar και πλέον παίζει έναν σημαντικό ρόλο στην διαμόρφωση την εικόνας κάθε ξενοδοχείου. 2002 3. τα μπαρ άρχισαν περιστασιακά να προσφέρουν εκτός από οινοπνευματώδη ποτά. Δ. (Αρβανίτης.2 Το μπαρ 3. έτσι και στα Hotel bars η διάταξη του χώρου χαρακτηρίζεται από τον ξεχωριστό χώρο του μπάρμαν και των ποτών πίσω από τον πάγκο. κυρίως αλκοολούχων.2. καθώς και τον χώρο όπου κάθονται οι πελάτες.1. Έτσι. Με την πάροδο του χρόνου. πατατάκια κτλ. καφέδες χυμούς αλλά και αναψυκτικά. το μπαρ εξελίχθηκε και κατέκτησε επάξια μία θέση μέσα στις ξενοδοχειακές μονάδες.Υπεστίαρχος Assistant head waiter Sous maiter de hotel Αρχιτραπεζοκόμος Cartain Chef de rangs Τραπεζοκόμος Waiter Chef de rang Βοηθός τραπεζοκόμου Assistant waiter Commis de rang Μαθητευόμενος Trainee. Κ. ελιές. Κατά κανόνα τα εδέσματα που προσφέρονται δεν απαιτούν σχεδόν καμία περεταίρω επεξεργασία. Επίσης. 2006) Αυτή η επιχείρησης έκανε πρώτη φορά την εμφάνισή της στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής διαθέτοντας αποκλειστικά αλκοολούχα ποτά με το χαρακτηριστικό όνομα American bar. συνήθως με την συνοδεία μεζέδων όπως ξηροί καρποί. ανάλογα με το μέγεθος του μπαρ 32 .

Αρχικά. Βάση αυτού του γεγονότος κρίνεται επίσης αναγκαίο το ξενοδοχείο να διαθέτει τους κατάλληλα εξειδικευμένους εργαζομένους με άριστη κατάρτιση όχι μόνο στις υψηλές διοικητικές θέσεις αλλά και σε αυτές που βρίσκονται χαμηλότερα στην ιεραρχία. Τα είδη του μπαρ Το μπαρ είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα κάθε ξενοδοχειακής μονάδας αφού από εκεί προέρχεται ένα μεγάλο ποσοστό των συνολικών εσόδων του. ενώ στο απλό μπαρ οι πελάτες πληρώνουν με μετρητά. Έτσι.κρίνεται από την διοίκηση κατά πόσο είναι απαραίτητη η απασχόληση επιπλέον προσωπικού με την αρμοδιότητα του σερβιρίσματος των ποτών αλλά και την πιθανή δημιουργία επιπλέον πάγκων. αφού πιθανών μετά την αναχώρηση τους να μην ξανά επισκεφτούν το μπαρ. Μία ακόμα διαφορά του Hotel bar με το απλό μπαρ είναι η διαφορά στον τρόπο πληρωμής. (Αρβανίτης. Έτσι ανάλογα με το είδος του ξενοδοχείου αλλά και την δυναμικότητά του.2. μία μεγάλη διαφορά ανάμεσά τους είναι το είδους του πελατολογίου που έχουν. είναι αρκετά δύσκολο να ικανοποιηθούν οι απαιτήσεις όλων των πελατών με αποτέλεσμα την ύπαρξη διαφυγόντων κερδών. Φυσικά τα μπαρ που δουλεύουν στο πλαίσιο μίας ξενοδοχειακής μονάδας έχουν κάποιες διαφορές με τα μπαρ που δραστηριοποιούνται ως ανεξάρτητες επιχειρήσεις. Αυτό δημιουργεί μία σειρά προβλημάτων αφού γίνεται πιο δύσκολη η παρακολούθηση των ταμειακών ροών του τμήματος. Έτσι υπάρχουν οι ακόλουθοι τύποι μπαρ. Δηλαδή. 2006) 3.2. Όμως εκτός από τους ένοικους του ξενοδοχείου μπορεί να καταναλώσουν προϊόντα του μπαρ και περαστικοί γεγονός που οδηγεί σε ένα πολύ διαφοροποιημένο πελατολόγιο από πλευράς προτιμήσεων. Έτσι. στο Hotel bar η πλειοψηφία των πελατών είναι ένοικοι του ξενοδοχείου που έχουν κυρίως περαστικό χαρακτήρα. Το ωράριο 33 . Κ. • Βασικό μπαρ πελατών (Main bar). Η διοίκηση του μπαρ είναι επιφορτισμένη και με την υποχρέωση της διαμόρφωσης του χώρου και του ύφους του μπαρ ώστε να προσελκύει και να ικανοποιεί όσο το δυνατόν μεγαλύτερο αριθμό πελατών. Αυτό είναι το κύριο μπαρ του ξενοδοχείου για την εξυπηρέτηση των ενοίκων αλλά και των περαστικών. διαθέτει διαφορετικά είδη μπαρ σε διάφορα σημεία των εγκαταστάσεων του. οι πελάτες του Hotel bar συνήθως ζητούν η εξόφληση του λογαριασμού να γίνει με χρέωση του δωματίου τους ώστε να τον αποπληρώσουν με την αναχώρηση τους από το ξενοδοχείο.

λειτουργίας καθορίζεται από την ζήτηση που υπάρχει ενώ ο τύπος και η
δυναμική του εξαρτάται από το μέγεθος του ξενοδοχείου αλλά και τους
πελάτες στόχους που έχει θέσει. Λόγο του ανοιχτού τύπου του μπαρ αυτού και
σε διερχόμενους πελάτες, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στον χώρο
εγκατάστασης του όσο και στο κατά πόσο μπορεί να υπάρχει ελεγχόμενη
είσοδος. Έτσι, ο καλύτερος χώρος για αυτού του είδους του μπαρ είναι στο
ισόγειο κοντά στην ρεσεψιόν ώστε οι υπάλληλοι της υποδοχής να ελέγχουν
την διέλευση των πελατών. Επιπλέον, το βασικό μπαρ είναι αυτό που συνήθως
χρησιμοποιείται για την φιλοξενία εκδηλώσεων όπως γάμοι και συνέδρια που
λαμβάνουν χώρο στο ξενοδοχείο και είναι υπεύθυνο για το σερβίρισμα των
ποτών στο σαλόνι και τα γραφεία.

Μπαρ στην ταράτσα (Roof garden bar). Αυτό το είδος μπαρ βρίσκεται κατά
κανόνα στον τελευταίο όροφο του κάθε ξενοδοχείου και έχει διαμορφωθεί με
τέτοιο τρόπο ώστε να εξυπηρετεί πλήρως της ανάγκες των πελατών. Ένα από
τα σημαντικότερα στοιχεία του μπαρ αυτού είναι η επαρκής προώθησής του
από το ξενοδοχείο όπως και η εύκολη πρόσβασή του σε αυτό με την βοήθεια
ανελκυστήρα αλλά και της κατάλληλης σήμανσης. Πολλές φορές πάντως,
κυρίως για τα ξενοδοχεία που είναι εγκατεστημένα στα αστικά κέντρα, το
μπαρ στην ταράτσα είναι αυτό που προσφέρει την πιο αξιόλογη θέα και έχει
την ευκαιρία να αναδείξει με τον πλέον καλύτερο τρόπο την επιθυμητή εικόνα
του ξενοδοχείου.

Μπαρ πισίνας (Swimming pool bar). Όπως αναφέρει και το όνομά του, το μπαρ
αυτό βρίσκεται κοντά στην πισίνα και είναι υπεύθυνο για την εξυπηρέτηση
των πελατών που είτε κάνουν χρήση της πισίνας είτε απλώς βρίσκονται στον
χώρο αυτό. Η διαφορά του με τα άλλα μπαρ έγκειται στο γεγονός ότι σερβίρει
κυρίως αναψυκτικά, δροσιστικά ποτά και σνακ και όχι αλκοολούχα ποτά.
Φυσικά και η διακόσμηση του είναι συνυφασμένη με τον ρόλο του και το
περιβάλλον γύρω του. Σε περίπτωση που η πισίνα βρίσκεται στην ταράτσα του
ξενοδοχείου, το μπαρ αυτό είναι επίσης εγκατεστημένο στην ταράτσα.
(Αρβανίτης, Κ. 2006) Σε πολλά ξενοδοχεία, το μπαρ πισίνας λειτουργεί και
κατά τις νυχτερινές ώρες αφού η πισίνες συμβάλουν πολύ στο καλύτερο
αισθητικό αποτέλεσμα του χώρου. Τέλος, σε ορισμένα μπαρ πισίνας υπάρχει
34

ειδικός διαμορφωμένος χώρος μέσα στην πισίνα ώστε να μπορούν οι πελάτες
να καταναλώνουν τα προϊόντα του μπαρ ενώ βρίσκονται στο νερό.

Μπαρ στην παραλία (beach bar). Είναι το μπαρ που βρίσκεται πάνω στην
παραλία. Έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με αυτά του μπαρ πισίνας με την
διαφορά ότι βρίσκεται στην θάλασσα. Σε μερικά ξενοδοχεία έχει και αυτό
καρέκλες στα ρηχά σερβίροντας τους πελάτες του και εκεί. Λειτουργεί
συνήθως μέρα και νύχτα ενώ πολλές φορές χρησιμοποιούνται προβολείς για
την βελτίωση της αισθητικής του τοπίου.

Μπαρ εστιατορίου (Restaurant bar). Ο σκοπός αυτού του μπαρ είναι να
εξυπηρετεί τους πελάτες που βρίσκονται στο εστιατόριο. Σερβίρει εκτός από
αλκοολούχα ποτά, σνακ, χυμούς αλλά και επιδόρπια. Η ζήτηση για τις
υπηρεσίες αυτού του μπαρ είναι στις μέρες μας πολύ μικρή με αποτέλεσμα σε
πολλά ξενοδοχεία να μην υπάρχει πλέον.

Μπαρ νυχτερινής διασκέδασης (Dancing bar). Το μπαρ αυτό είναι το κέντρο
διασκέδασης της ξενοδοχειακής μονάδας που λειτουργεί τις νυχτερινές ώρες.
Χαρακτηρίζεται από δυνατή μουσική, χαμηλό φωτισμό και πίστα για χορό. Η
μουσική επιλέγεται από DJ’s αν και πολλές φορές μπορεί να προέρχεται από
ορχήστρα. (Λαλούμης, Δ. 2002)

Μπαρ υπηρεσίας (Service bar). Αυτό είναι το μόνο μπαρ που δεν έχει καθόλου
άμεση επαφή με τον πελάτη αφού είναι υπεύθυνο για την γρήγορη
εξυπηρέτηση των πελατών σε όλους τους χώρους του ξενοδοχείου εκτός από
τα επιπλέων μπαρ.

Διάφορα άλλα μπαρ. Το κάθε ξενοδοχείο μπορεί ανάλογα με την
δυναμικότητα και το είδος που να έχει και άλλων ειδών μπαρ όπως Tennis bar,
bowling bar κτλ. Επίσης, ένα είδος μπαρ θεωρείται και το μίνι μπαρ που
βρίσκεται σε κάθε δωμάτιο. Είναι εφοδιασμένο με διάφορα ποτά σε μικρή
συσκευασία και αναψυκτικά που καλύπτουν βασικές ανάγκες των πελατών.
(Αρβανίτης, Κ. 2006)

3.2.3. Το προσωπικό του μπαρ
35

Όσοι εργάζονται στο μπαρ λόγο του ότι έρχονται σε άμεση επαφή με τους πελάτες
πρέπει να έχουν ευχάριστη προσωπικότητα, ευγένεια, διακριτικότητα και έντονη
κοινωνικότητα. Επίσης, πρέπει να έχουν άριστη γνώση για τον τρόπο παρασκευής και
σερβιρίσματος των ποτών και των κοκτέιλ ώστε να μπορούν να είναι αποδοτικοί και
γρήγοροι. Οι θέσεις εργασίας που υπάρχουν στο μπαρ είναι οι ακόλουθες βάση της σειράς
στην ιεραρχία.
Στην υψηλότερη θέση της ιεραρχίας βρίσκεται ο προϊστάμενος του μπαρ (bar manager
ή Bar supervisor) ο οποίος είναι ο υπεύθυνος του τμήματος των μπαρ και παίζει καθοριστικό
ρόλο στην οργάνωση και τον έλεγχο τους. Ο προϊστάμενος του μπαρ επικουρείται από τον
Assistant bar manager που τον βοηθάει να διατηρεί τον έλεγχο των διάφορων μπαρ του
ξενοδοχείου. Σημαντική θέση έχει επίσης ο Bar captain ο οποίος επιβλέπει τους υπαλλήλους
του μπαρ και υποδέχεται τους πελάτες κατά την είσοδό τους ενώ τους αποχαιρετά κατά την
έξοδο. Ακριβώς από κάτω στην ιεραρχία είναι ο Bar tender ο οποίος είναι ο μπάρμαν με την
μεγαλύτερη πείρα που αντιμετωπίζεται ως ο αρχηγός του μπαρ. (Αρβανίτης, Κ. 2006)
Ακολουθούν οι απλοί μπάρμαν που έχουν πολύ σημαντικό ρόλο αφού πρέπει να είναι
σε θέση να διασκεδάζουν τους πελάτες, να παρασκευάζουν άψογα και ταχύτατα τα κοκτέιλ
καθώς επίσης και να είναι πολύ επικοινωνιακοί. Οι βοηθοί μπάρμαν είναι αυτοί που
επικουρούν τους μπάρμαν σερβίροντας απλά ποτά και αναψυκτικά και ανεφοδιάζοντας το
μπαρ όποτε αυτό είναι αναγκαίο. Κάτω από αυτόν βρίσκεται ο Bar boy που βρίσκεται σε
στάδιο εκμάθησης της τέχνης του μπαρ ενώ δουλειά του είναι να μαζεύει τον πάγκο αλλά και
να πλένει τα σκεύη.
Ανάλογα με την χωροταξική διαμόρφωση του μπαρ, μπορεί να υπάρξει ανάγκη
πρόσληψης και τραπεζοκόμων οι οποίοι θα έχουν την αρμοδιότητα της λήψης της
παραγγελίας, του σερβιρίσματος των ποτών στα τραπέζια όπως και την είσπραξη των
λογαριασμών. Σε μερικές περιπτώσεις υπάρχουν και βοηθοί τραπεζοκόμων που καθαρίζουν
τα τραπέζια και αλλάζουν τα σταχτοδοχεία. (Λαλούμης, Δ. 2002)

3.3. Το μαγειρείο (Κουζίνα)
3.3.1. ο ορισμός του μαγειρείου

36

Το τμήμα ζεστής κουζίνας.Ως μαγειρείο ή αλλιώς κουζίνα χαρακτηρίζεται ο χώρος στον οποίο γίνετε η επεξεργασία και η παραγωγή των φαγητών που θα σερβιριστούν στους πελάτες. Τέλος. Για να είναι αποδοτικό και να πληρεί τις απαραίτητες προϋποθέσεις πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη έμφαση στον σχεδιασμό του χώρου αλλά και σε μια σειρά άλλων παραμέτρων. Άλλο σημαντικό στοιχείο που πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη έμφαση είναι η διευκόλυνση της παραγωγή και του σερβιρίσματος ώστε να βελτιστοποιηθεί η ταχύτητα και η αποδοτικότητα της κουζίνας. πρέπει κατά την σχεδίαση του χώρου να λαμβάνεται υπόψιν η διασφάλιση της υγιεινής και της ασφάλειας των εργαζομένων όπως και της καθαριότητας και της διευκόλυνσης της συντήρηση του εξοπλισμού. Συχνά λοιπόν. Επίσης. (Τζωρακολευθεράκης. Το τμήμα του μαγειρείου χωρίζεται στην κεντρική κουζίνα και σε μια σειρά άλλων δευτερευόντων τμημάτων που είναι όμως εξίσου σημαντικά. Σε αυτήν γίνονται οι βασικές διαδικασίες της προετοιμασίας των φαγητών χωρίς όμως να είναι απαραίτητη η τελειοποίηση του πιάτου σε αυτό το τμήμα της κουζίνας. που πρέπει να προσεχτεί πολύ ως προς τον χώρο εγκατάστασης της. είτε αυτό αφορά τον βαρύ εξοπλισμό όπως είναι οι φούρνοι και τα ψυγεία είτε ελαφρύ εξοπλισμό όπως εργαλεία και σκεύη. Η κύρια κουζίνα. 37 . 1999) Κάποια από τα δευτερεύοντα τμήματα του μαγειρείου είναι: 1. τα πιάτα μετά από την επεξεργασία τους στην κεντρική κουζίνα μεταφέρεται σε άλλο τμήμα για το τελικό ψήσιμο και σερβίρισμα. Σε αυτό υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός που απαιτείται για την προετοιμασία ζεστών πιάτων. Ζ. Ένα από τα βασικά θέματα που πρέπει να ξεκαθαριστεί από την αρχή είναι το ακριβές τμήμα της αγοράς στο οποίο απευθύνεται το εστιατόριο. η κουζίνα μπορεί να βρίσκεται μέσα στον ίδιο χώρο με την σάλα που γευματίζουν οι πελάτες σε grill room ή snack bar ενώ αντίθετα σε κάποια άλλα είδη εστιατορίων χωρίζονται ώστε οι πελάτες να μην έχουν οπτική επαφή και να μην ενοχλούνται από τις οσμές και τους θορύβους της κουζίνας. Αυτό θα καθορίσει το μενού που θα παράγεται στην κουζίνα και κατά συνέπεια τον εξοπλισμό που θα είναι απαραίτητος. είναι το κέντρο της παραγωγικής διαδικασίας. Για παράδειγμα. ανάλογα με τον τύπο του εστιατορίου επιλέγετε και ο χώρος όπου είναι εγκαταστημένο.

Το τμήμα κρύας κουζίνας. Αρμοδιότητα του τμήματος είναι ο τεμαχισμός και ο καθαρισμός των λαχανικών όπως και άλλου είδους προπαρασκευαστικές ενέργειες που είναι απαραίτητες για την παρασκευή των εδεσμάτων. 5. Σε αυτό το τμήμα γίνεται η προετοιμασία των λαχανικών που χρησιμοποιούνται σε σαλάτες και φαγητά. Το τμήμα του μπουφέ. 38 . 1999) 6. 4. Στο τμήμα αυτό γίνεται η παρασκευή των γλυκών και των επιδορπίων όπως και διάφορα αρτοσκευάσματα. Εδώ ετοιμάζονται τα διάφορα φρούτα που σερβίρονται είτε ωμά είτε υπό την μορφή επιδορπίου που παρασκευάζεται στο τμήμα του ζαχαροπλαστείου. Σε πολλές περιπτώσεις δεν είναι πλήρως εξοπλισμένο αλλά χρησιμοποιεί την κεντρική κουζίνα ώστε να καλύψει τις ανάγκες του. Εδώ γίνονται ενέργειες όπως η απόψυξη των κατεψυγμένων κρεάτων και ψαριών. Αυτό το τμήμα βρίσκεται κατά κανόνα κοντά στα ψυγεία και την αποθήκη κρεάτων και ψαριών ώστε να γίνεται ευκολότερη η μεταφορά τους από τμήμα σε τμήμα αφού αυτό είναι από τους πρώτους σταθμούς του μαγειρέματος. Το τμήμα της κοπής ψαρικών και κρεάτων. Το τμήμα των φρούτων. 3. Εδώ προετοιμάζονται τα κρύα πιάτα όπως είναι οι σαλάτες και κάποια ορεκτικά. (Τζωρακολευθεράκης.2. ο καθαρισμός τους και τον τεμαχισμό τους. Ζ. Το τμήμα των λαχανικών. Το τμήμα ζαχαροπλαστείου. Αυτό είναι αρμόδιο για την παρασκευή του πρωινού αλλά και διαφόρων αφεψημάτων. 7.

Επιπλέον. και οι θερμαινόμενες λάμπες. είτε είναι ανεξάρτητη επιχείρηση είτε λειτουργεί στο πλαίσιο μίας ξενοδοχειακής μονάδας. συντήρησης και ανταλλακτικών. Αναλυτικότερα. 2002) Το κόστος των μηχανημάτων που εξοπλίζουν το τμήμα της κουζίνας προέρχεται από το άθροισμα του κόστους αγοράς.3. Παρακάτω αναφέρονται οι διάφορες θέσεις που υπάρχουν μέσα σε μία κουζίνα. λειτουργίας. Δ. αφού αυτό είναι αρμόδιο για τον έλεγχο. (Αρβανίτης. (Λαλούμης. εγκατάστασης. Για αυτόν τον λόγο είναι σημαντικό να υπολογίζεται κατά την αγορά τους όχι μόνο η τιμή αγοράς τους αλλά και τα πιθανά μελλοντικά κόστη. Έτσι. Κ. ένας από τους παράγοντες που έχει άμεση σχέση με το κόστος του τμήματος της κουζίνας είναι το είδος της ενέργειας που καταναλώνει και αν τα μηχανήματα είναι καινούργια ή μεταχειρισμένα αφού απο αυτό εξαρτάται το κόστος συντήρησης τους. Σε αυτό πολύ σημαντικό ρόλο παίζει το προσωπικό της κουζίνας. Το μαγειρείο είναι το τμήμα του ξενοδοχείου που χρησιμοποιεί την μεγαλύτερη ποσότητα ενέργειας με αποτέλεσμα να δημιουργεί το μεγαλύτερο ποσοστό εξόδων του ξενοδοχείου.-Κουτσιμάνης. έχει την ευθύνη του έλεγχου της απόδοσης των 39 . σε αυτό συνεισφέρουν και τα νέα καινοτόμα μηχανήματα όπως οι φούρνοι μικροκυμάτων. την Παρασκευή και το στήσιμο των πιάτων που αποτελεί το κύριο προϊόν των εστιατορίων. 2004) 3. Ο υψηλότερα ιστάμενος στο τμήμα της κουζίνας είναι ο αρχιμάγειρας που έχει κυρίως διοικητικές αρμοδιότητες. ελαχιστοποιείται ο χρόνος μαγειρέματος και αναθέρμανσης των πιάτων.2 Το προσωπικό του μαγειρείου Για την επιτυχία κάθε εστιατορίου. Παλαιότερα οι βασικές πηγές ενέργειας που χρησιμοποιούνταν από τις κουζίνες των ξενοδοχειακών μονάδων ήταν το κάρβουνο και το πετρέλαιο που στις μέρες μας έχουν αντικατασταθεί από το πιο εύχρηστο υγραέριο και ηλεκτρικό ρεύμα.Επικουρικά στα παραπάνω τμήματα αυτά λειτουργούν επιπλέον και η κάβα ημέρας όπου φυλάσσονται τα κρασιά και τα ποτά που υπολογίζεται ότι θα χρειαστούν κατά την διάρκεια της ημέρας. Επίσης. Ένα ακόμα τμήμα πολύ σημαντικό για την εύρυθμη λειτουργία του μαγειρείου είναι και αυτό της λάντζας αφού αυτό είναι υπεύθυνο για το πλύσιμο των σκευών. Λ. οι χρονοδιακόπτες. Με την εξέλιξη της τεχνολογίας πολλά μηχανήματα απέκτησαν μικρότερο μέγεθος με την ταυτόχρονη αύξηση της αποδοτικότητάς τους. απαιτείται η διασφάλιση της ποιότητας των εδεσμάτων που προσφέρονται.

Επιπλέον. Κάποιες από αυτές επίσης είναι ο μάγειρας που είναι εξειδικευμένος στην προετοιμασία διαιτητικών γευμάτων αλλά και αυτοί που συμπληρώνουν τις βάρδιες όπως ο μάγειρας όλων των θέσεων. πουλερικών και ψαριών για το μαγείρεμα. Ζ. Για παράδειγμα. Αρχικά. Επίσης. ο νυχτερινός μάγειρας και ο μάγειρας συνεστιάσεων. (Τζωρακολευθεράκης. την προετοιμασία των ζυμαρικών και τις διάφορες ζεστές παρασκευές με βάση τα αυγά. στον φούρνο ή στη σούβλα και το τηγάνισμα τους είναι ο ψήστης. Υπεύθυνος για το ψήσιμο των διάφορων κρεάτων στην σχάρα. 1999) Πέρα από τους αρχιμάγειρες. Δ. Ο αρχιμάγειρας Β΄ είναι αυτός που αντικαθιστά τον αρχιμάγειρα όταν αυτός απουσιάζει. ο μάγειρας των ψαριών. ο υπεύθυνος για τις σαλάτες και ο μάγειρας που παρασκευάζει το φαγητό για το προσωπικό. Ακολουθεί ένας πίνακας όπου αναφέρονται οι διεθνείς ονομασίες των παραπάνω θέσεων βάση της ιεραρχίας που υπάρχει μέσα στο τμήμα της κουζίνας. ενώ ο ζαχαροπλάστης είναι επιφορτισμένος με την παρασκευή των γλυκισμάτων. Δ. για τον καθορισμό των απαραίτητων αποθεμάτων. υπάρχει και ο μάγειρας λαχανικών που είναι αρμόδιος για την δημιουργία των γαρνιτούρων με την χρήση λαχανικών. διαμορφώνει τις ποσότητες ανά μερίδα. σε συνεργασία με τον food and beverage manager δημιουργεί πρότυπες συνταγές που εκτελούνται στην κουζίνα. 2002) 40 . για την τήρηση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας των εργαζομένων και για την καλή λειτουργία και συντήρηση του εξοπλισμού. ο μάγειρας των σουπών. 2002) Πέρα όμως από αυτές τις ειδικότητες. των ζεστών ορεκτικών και διάφορων ζεστών σαλτσών. πραγματοποιεί τον προγραμματισμό της παραγωγής και συνθέτει τα μενού του εστιατορίου. υπάρχουν και επιπλέον ειδικότητες ακόμα ποιο εξειδικευμένες. των σαλατικών και των κρύων ορεκτικών όπως επίσης και με τον τεμαχισμό και προετοιμασία των κρεάτων. Τέλος αυτός είναι που παρασκευάζει όλους τους τύπους ζυμαριών που είναι απαραίτητα για τα υπόλοιπα τμήματα της κουζίνας. υπάρχουν και οι υπεύθυνοι σε κάθε επιμέρους τμήμα της κουζίνας όπου είναι εξειδικευμένοι σε συγκεκριμένες εργασίες.εργαζομένων αλλά και της κουζίνας. (Λαλούμης. Αντίστοιχα υπάρχει και ο μάγειρας κρύας κουζίνας που ασχολείται με την προετοιμασία των κρύων πιάτων. των παγωτών και διαφόρων βουτημάτων και αρτοσκευασμάτων. τις επεξεργασίες της πατάτας εκτός του τηγανίσματος. είναι ο μάγειρας ζεστής κουζίνας που συχνά ταυτίζεται με τον μάγειρα σαλτσών ο οποίος είναι υπεύθυνος για την παρασκευή των ζεστών πιάτων όπως των κρεάτων. σε μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες όπου συνήθως συναντώνται πολλών ειδών εστιατόρια και οι ανάγκες σε παραγωγή εδεσμάτων είναι πολύ αυξημένη. επιβλέπει την διαδικασία μαγειρέματος και όταν υπάρχει μεγάλος φόρτος εργασίας συντονίζει την σειρά παραγωγής των παραγγελιών. (Λαλούμης.

Ανάλογα με το είδος των προσφερόμενων προϊόντων οι εκδηλώσεις αυτές μπορούν να χωριστούν σε αυτές που προσφέρουν κατά κύριο λόγω φαγητό και αυτές που προσφέρουν κυρίως ποτά και διάφορα μικρά εδέσματα. Στον πρώτο τύπο εκδηλώσεων. Το τμήμα εκδηλώσεων Το τμήμα εκδηλώσεων μίας ξενοδοχειακής μονάδας είναι υπεύθυνο για την προώθηση. Δ.4. Επίσης. την διοργάνωση και διεκπεραίωση των διαφόρων τύπων εκδηλώσεων. οι διοργανωτές έχουν την δυνατότητα να επιλέξουν τον χώρο του 41 . 2002 3. τα φαγητά μπορεί να σερβίρονται είτε στα τραπέζια από τους τραπεζοκόμους είτε οι προσκεκλημένοι να επιλέγουν τα εδέσματα που θέλουν από μπουφέ.Πίνακας 2 Διεθνής ορολογία του προσωπικού του μαγειρείου Αρχιμάγειρας Chef de couisine Μάγειρας ψαριών Chef poissonier Αρχιμάγειρας Β΄ Sous chef Μάγειρας των Chef potager σουπών Μάγειρας ζεστής Chef saucier κουζίνας Μάγειρας κρύας Saladier σαλάτες Chef garde manger Μάγειρας Cuisinier de προσωπικού personnel Chef entremetier Μάγειρας διαίτης Regimier Chef ratisseur Νυχτερινός Chef de nuit κουζίνας Μάγειρας Υπεύθυνος για τις λαχανικών Ψήστης μάγειρας Ζαχαροπλάστης Chef patissier Μάγειρας Chef de banquet συνεστιάσεων Πηγή: Λαλούμης.

Πολύ σημαντικό ρόλο στην αύξηση των πωλήσεων του τμήματος των εκδηλώσεων είναι η έμφαση που δίνεται στο μάρκετινγκ του. Κάποιοι τρόποι προσέγγισης αυτών είναι μέσω αποστολής ευχετήριων καρτών σε πρώην πελάτες. Αν το προσφερόμενο προϊόν είναι κυρίως τα ποτά. Το τμήμα μάρκετινγκ λοιπόν είναι υπεύθυνο για την πραγματοποίηση της έρευνας της αγοράς.ά. εστιατόρια. συλλόγους και οργανώσεις. Το πιο συνηθισμένο είδος εκδήλωσης που πραγματοποιείται στον χώρο του ξενοδοχείου περιλαμβάνει μπουφέ απ’ όπου επιλέγουν οι προσκεκλημένοι τα εδέσματα και τα καταναλώνουν σε τραπέζια που τους προσφέρεται ποτό από τραπεζοκόμους. Αυτή η στρατηγική είναι συνήθως συνυφασμένη με 42 . Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονιστεί ότι ως ανταγωνιστές δεν θεωρούνται μόνο άλλα ξενοδοχεία που προσφέρουν παρόμοιες υπηρεσίες αλλά και επιχειρήσεις που μπορούν να καλύψουν τις ίδιες ανάγκες των πελατών όπως είναι εξειδικευμένοι χώροι εκδηλώσεων. Δ. περιοδικές προσκλήσεις σε γεύματα και δεξιώσεις του ξενοδοχείου. (Χυτήρης. καφετέριες.ξενοδοχείου στον οποίο επιθυμούν να πραγματοποιηθεί η εκδήλωση. (Λαλούμης. νυχτερινά κέντρα κ. την επιλογή της βέλτιστης στρατηγικής μάρκετινγκ.ά. Αυτή η στρατηγική είναι πολύ αγαπητή από τα περισσότερα ξενοδοχεία που προσπαθούν να δημιουργήσουν μία εικόνα ποιότητας αφού η συνεισφορά της σε αυτόν τον τομέα είναι πολύ σημαντική.στόχων. την εύρεση των πελατών. έκδοση καρτών VIP που τους εξασφαλίζει εκπτώσεις σε υπηρεσίες του ξενοδοχείου κ. Αρχικά είναι η στρατηγική που δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην ανάδειξη της υψηλής ποιότητας των παρεχόμενων υπηρεσιών. Δεύτερη στρατηγική είναι αυτή που αποσκοπεί στην εύρεση νέας πελατειακής ομάδας. 2002) Μία από τις αρμοδιότητες με τις οποίες είναι επιφορτισμένο το τμήμα μάρκετινγκ είναι η διατήρηση καλών σχέσεων με τους τοπικούς επιχειρηματίες. χώροι στον κήπο ή δίπλα στην πισίνα. τότε δεν είναι αναγκαστική η ύπαρξη καθισμάτων και τραπεζιών αφού συνήθως οι προσκεκλημένοι κρατούν το ποτό ή τα εδέσματα στο χέρι και κινούνται στον χώρο ερχόμενοι σε επαφή με τους υπολοίπους προσκεκλημένους. την ορθή προώθηση των προϊόντων του τμήματος εκδηλώσεων αλλά και την εύρεση των ανταγωνιστών. όπως αίθουσες εκδηλώσεων. Αν δεν τους ικανοποιεί κάποιος από αυτούς τους χώρους και θέλουν να γίνει η εκδήλωση κάπου εκτός του ξενοδοχείου τότε οι προσφερόμενες υπηρεσίες παίρνουν την μορφή catering. Λ. 1996) Το τμήμα μάρκετινγκ μπορεί να επιλέξει ποια στρατηγική θα ακολουθήσει επιλέγοντας μία ή περισσότερες από αυτές που αναφέρονται παρακάτω.

Επίσης.την δημιουργία ενός νέου. πιο εξειδικευμένου προϊόντος όσον αφορά το προϊόν των εκδηλώσεων. το ξενοδοχείο έχει τις περισσότερες φορές διάφορα μενού και ειδικά διαμορφωμένους χώρους από τα οποία μπορεί να επιλέξει ο πελάτης αυτό που επιθυμεί. Έτσι. Το γεγονός αυτό θα οδηγήσει στην ανάγκη ύπαρξης εξειδικευμένων μενού που θα περιλαμβάνουν πιάτα από διάφορες κουζίνες ξένων χωρών που μπορεί να παρασκευάζονται στο ξενοδοχείο ή να προμηθεύονται από εξωτερικούς συνεργάτες. 2002) 3. Αυτός είναι υπεύθυνος για τον σχεδιασμό και συντονισμό της παραγωγής αλλά και των πωλήσεων. οι τραπεζοκόμοι. αλλά και κάποιοι ανώτεροί τους όπως ο maitre και οι captains ανήκουν στο προσωπικό των αιθουσών που όπως προαναφέρθηκε μπορεί να αποτελείται είτε από τους υπαλλήλους του ξενοδοχείου είτε από έκτακτο προσωπικό. Ο κάθε πελάτης έχει την δυνατότητα να επιλέξει τον ακριβή τρόπο πραγματοποίησης της εκδήλωσης αφού του προσφέρονται μια σειρά από εναλλακτικές λύσεις. Το προσωπικό του τμήματος εκδηλώσεων αποτελείται αρχικά από το τμήμα διοίκησης όπου υπάγεται ο διευθυντής εκδηλώσεων. είναι αρμόδιο να κρατάει αρχείο με τα στοιχεία του έκτακτου προσωπικού που προσλαμβάνεται σε περίπτωση που οι απαιτήσεις κάποιας εκδήλωσης δεν μπορούν να καλυφθούν με το υπάρχον προσωπικό του ξενοδοχείου.5. του μάρκετινγκ και των δημοσίων σχέσεων του τμήματος εκδηλώσεων. Δ. Γενικά αποφεύγεται από τα ξενοδοχεία γιατί δεν συνάπτει με την εικόνα ποιότητας που προσπαθούν συνήθως να προβάλουν. οι οινοχόοι. Η τελευταία στρατηγική που μπορεί να επιλέξει το τμήμα που έχει αναλάβει το μάρκετινγκ των εκδηλώσεων είναι αυτό των χαμηλών τιμών και των προσφορών. μπορεί το ξενοδοχείο να αποφασίσει να απευθυνθεί πιο εντατικά στην ομάδα πελατών των προξενείων. Ακόμα. ο τρόπος σερβιρίσματος και άλλες ιδιαιτερότητες που τυχόν επιθυμεί ο πελάτης και δοθεί η προκαταβολή. υπάρχει η γραμματεία του τμήματος που κάνει το πλάνο των κρατήσεων. (Λαλούμης. Για παράδειγμα. Τέλος. διατηρεί το αρχείο αλληλογραφίας και έρχεται σε επικοινωνία με τους πελάτες όταν αυτό χρειαστεί. Το τμήμα προμηθειών 43 . συμφωνηθεί το μενού. Το ξενοδοχείο έρχεται σε συμφωνία με τον πελάτη όταν βρεθεί και γίνει κράτηση της αίθουσας.

παραλαμβάνει και πραγματοποιεί ελέγχους στην ποσότητα και την ποιότητα των προϊόντων και αφού διαπιστωθεί η ορθότητά της. Ένα από τα βασικά μειονεκτήματα είναι ότι το ξενοδοχείο αναγκάζεται να δεσμεύσει ένα μεγάλο μέρος του κεφαλαίου της στη μορφή αποθεμάτων. Τέλος. προχωρεί στην αποθήκευσή τους στους κατάλληλους χώρους. Δηλαδή. Εκτός όμως από αυτό. Επίσης.Το τμήμα των προμηθειών είναι αρμόδιο για τον διαρκή ανεφοδιασμό της ξενοδοχειακής μονάδας με τα διάφορα αγαθά που είναι απαραίτητα για την σωστή λειτουργία των επιμέρους τμημάτων του. Αυτό μειώνει την ρευστότητά του ως επιχείρηση και το καθιστά πιο ανελαστικό. η διατήρηση των αποθεμάτων απαιτεί την απασχόληση επιπλέον εργατικού δυναμικού και την επένδυση κεφαλαίων σε πάγιο εξοπλισμό όπως και σε εγκαταστάσεις. Επίσης. Μετά από αυτές τις διαδικασίες. το γεγονός ότι το τμήμα προμηθειών κάνει αγορές μεγάλων ποσοτήτων κάθε φορά που ανεφοδιάζει τις αποθήκες του. Ανήκει στο τμήμα του Food and beverage διότι το μεγαλύτερο μέρος αυτών των προϊόντων αφορά τρόφιμα και ποτά που τροφοδοτούν τα τμήματα εστιατορίου. επιλογή του βέλτιστου προμηθευτή και πραγματοποίηση των παραγγελιών. Επίσης. Όμως η διατήρηση αποθεμάτων για ένα ξενοδοχείο έχει και αρνητικές επιπτώσεις που το τμήμα προμηθειών προσπαθεί να ελαχιστοποιήσει. αυξάνεται πολύ ο κίνδυνος αλλοίωσης ή και καταστροφής των προϊόντων με αποτέλεσμα η ξενοδοχειακή μονάδα να πλήττεται οικονομικά. Στις μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες είναι απαραίτητη η χρήση της επιστήμης των logistic ώστε να επιτυγχάνεται η ορθή λειτουργία του τμήματος αυτού. μπαρ και εκδηλώσεων. λόγω της φύσης των προϊόντων αυτών απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή ως προς την ποιότητά τους και την διατήρησή τους. δημιουργεί ισχυρούς δεσμούς με τους προμηθευτές του με αποτέλεσμα να έχει μακροχρόνιες συνεργασίες που συμβάλουν στην εύρυθμη λειτουργία του. Οι διαδικασίες που είναι αρμόδιο το τμήμα προμηθειών να διεκπεραιώσει είναι να πραγματοποιήσει έρευνα αγοράς ώστε να εντοπίσει τυχόν ευκαιρίες. με αποτέλεσμα ένας μεγάλος όγκος εργασιών να χρειάζεται εξειδικευμένες γνώσεις που κατέχει ο Food and beverage manager. αγοράζοντας μεγάλες ποσότητες εξασφαλίζει προνομιακές τιμές και τρόπους πληρωμής. το τμήμα αυτό είναι υπεύθυνο για την παράδοση των προϊόντων στα 44 . Επιπλέον. ώστε να μπορούν να τα προσφέρουν στους πελάτες τους την χρονική στιγμή που αυτοί το επιθυμούν. Η ύπαρξη αυτού του τμήματος προήλθε από την ανάγκη των ξενοδοχείων να διατηρούν αποθέματα προϊόντων σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους. δίνει στο ξενοδοχείο την ευκαιρία να επωφεληθεί οικονομικά λόγω των οικονομιών κλίμακας που δημιουργεί.

(Χυτήρης. 1996) Το παρακάτω σχήμα δείχνει την σειρά των διαδικασιών που πραγματοποιεί το τμήμα προμηθειών. 2002) Φυσικά όλες αυτές οι λειτουργείς συνοδεύονται με όλα τα απαραίτητα έγγραφα αφού τίποτα δεν εισέρχεται ή εξέρχεται από την αποθήκη χωρίς παραστατικό έγγραφο. Δ. έχει υπολογιστεί ποιο είναι το ύψος του αποθέματος ασφαλείας.διάφορα τμήματα του ξενοδοχείου. (Λαλούμης. Σχήμα 1 Οι διαδικασίες προμήθειας ξενοδοχειακών μονάδων Διαμόρφωση πολιτικής προμηθειών Εκτίμηση αναγκών σε αναλώσιμα Επιλογή προμηθειών Αρχικές παραγγελίες Παραλαβή προϊόντων Αποθήκευση Διανομή στα τμήματα του ξενοδοχείου Παρακολούθηση των αποθεμάτων Νέες παραγγελίες Πηγή: Λαλούμης. Επιπλέον. αποφεύγεται να εκτεθεί το ξενοδοχείο σε τυχόν αύξηση της ζήτησης ενός αγαθού ή αδυναμία των προμηθευτών να εκτελέσουν την παραγγελία ενός αγαθού. με αυτόν τον τρόπο δίνεται η δυνατότητα στους διοικητικούς υπαλλήλους να διευθύνουν αποτελεσματικότερα το τμήμα των προμηθειών. 2002 Για κάθε είδος που υπάρχει στην αποθήκη. δηλαδή ποια ποσότητα αποθεμάτων διασφαλίζει ότι δεν θα δημιουργηθεί έλλειψη του στο ξενοδοχείο. 2002) Έτσι. να πραγματοποιήσουν καλύτερο προγραμματισμό και να διατηρούν τον πλήρη έλεγχο των αποθεμάτων. Παράλληλα. την παρακολούθηση των αριθμών των αποθεμάτων και τον ανεφοδιασμό όταν αυτός κρίνεται αναγκαίος. Δ. Σε περίπτωση έλλειψης ενός 45 . επίσημα υπογεγραμμένο. Λ. (Λαλούμης. Δ. χρησιμοποιούνται και κατάλληλα παραμετροποιημένα προγράμματα όπου καταγράφονται οι διάφορες κινήσεις και διατηρείται το απαραίτητο αρχείο.

χάνεται και η καλή φήμη του ξενοδοχείου. Αυτό βοηθάει στην ελαχιστοποίηση των διαδικασιών των συναλλαγών και κατά συνέπεια σε εξοικονόμηση χρόνου και χρημάτων. το ξενοδοχείο θα παραγγείλει και την ζάχαρη. χρίζουν ειδικής μεταχείρισης. χρησιμοποιείται συχνά η μέθοδος της ελάχιστης και μέγιστης ποσότητας εμπορευμάτων.5.1. Αυτό φαίνεται χαρακτηριστικά στις συνθήκες που είναι απαραίτητες για την διατήρηση της ποιότητας των κρασιών όπου είναι αναγκαία η δημιουργία ειδικής αποθήκης που ονομάζεται κάβα και διατηρεί το περιβάλλον σκοτεινό. Δηλαδή όταν η ποσότητα ενός προϊόντος φτάσει στην κατώτερη τιμή που έχει οριστεί από το τμήμα προμηθειών.αγαθού στο ξενοδοχείο η ζημία που μπορεί να υποστεί είναι πολύ μεγάλη. Έτσι. Με αυτόν τον τρόπο μπορεί να γίνει ένας 46 . Για παράδειγμα. Ταυτόχρονα. (Ραπτης. το ξενοδοχείο συχνά επιλέγει να παραγγείλει και τα υπόλοιπα είδη που προμηθεύεται από τον ίδιο προμηθευτή.(Αρβανίτης. 1999) Τα προϊόντα που απαιτούνται για την λειτουργία των μπαρ του ξενοδοχείου αλλά και των εστιατορίων όπως είναι τα κρασιά και διάφορα ποτά. ψυχρό και υγρό. ο αποθηκάριος αναλαμβάνει να παραγγείλει από τον προμηθευτή ποσότητα ίση με αυτή που υπολείπεται ώστε να επιτευχθεί πάλι η μέγιστη ποσότητα του είδους. αν το ξενοδοχείο αγοράζει από τον ίδιο προμηθευτή καφέ και ζάχαρη και ο καφές φτάσει στην ελάχιστη ποσότητα που έχει οριστεί. Ν. Εκτός από το άμεσο πρόβλημα που μπορεί να δημιουργηθεί με τους δυσαρεστημένους πελάτες. Κ. όταν γίνεται μια παραγγελία ενός προϊόντος. Για παράδειγμα αποφεύγεται η αποθήκευση των μπουκαλιών σε υψηλά σημεία για να περιοριστούν οι απώλειες λόγω ατυχημάτων ενώ μερικά από αυτά τοποθετούνται οριζόντια στα ράφια. Όμως σε περίπτωση που το τμήμα προμηθειών επιλέξει να διατηρεί μεγάλα αποθέματα υπάρχει ο κίνδυνος να δημιουργηθούν μεγάλα κόστη λόγω απωλειών και εργατικού κόστους. 2006) 3. μακροχρόνια υπάρχει απώλεια πελατείας και κατά συνέπεια χρημάτων που συνοδεύεται από αύξηση του ανταγωνισμού αφού οι πελάτες μπορεί να προτιμήσουν έναν ανταγωνιστή μας και να γίνουν πιστοί υποστηρικτές του. Βελτιστοποίηση λειτουργίας του τμήματος προμηθειών Για να γίνει η διαδικασία προμήθειας του ξενοδοχείο ταχύτερη και αποδοτικότερη. Αυτό συμβαίνει επειδή το κάθε ποτό απαιτεί μία συγκεκριμένη θερμοκρασία. Επιπλέον σε πολλά ξενοδοχεία χρησιμοποιούντα διαφορετικών χωμάτων καρτέλες για τα ποτά με σκοπό να ξεχωρίζουν ευκολότερα από τα άλλα προϊόντα. επίπεδο υγρασίας και γενικότερα συνθήκες αποθήκευσης ώστε να μείνει αναλλοίωτο.

Μερικές φορές οι προμηθευτές έρχονται σε επικοινωνία με το ξενοδοχείο ώστε να τους παρουσιάσουν δείγματα των προϊόντων και τους όρους παραγγελιών που μπορούν να τους προσφέρουν. Δ. Για την σωστή λειτουργία του τμήματος προμηθειών αλλά και την ελαχιστοποίηση του κόστους που επιφέρει στο ξενοδοχείο. δηλαδή να κάνει επιτόπου αγορές κυρίως φθαρτών ειδών όπως οπωροκηπευτικά από καταστήματα ή λαϊκές αγορές. ώστε να γίνεται η μέγιστη δυνατή χρήση του συνόλου των επιφανειών της και η καλύτερη αξιοποίηση του χρόνου των εργαζομένων για να ολοκληρώνονται όλες οι εργασίες μέσα στο ωράριο. Πέρα όμως από τις συμφωνίες με τους προμηθευτές. σε πολλές περιπτώσεις τα ξενοδοχεία πραγματοποιούν διαγωνισμούς με σκοπό να δοθούν προσφορές από τους προμηθευτές και να επιλεγεί η πιο συμφέρουσα. υπάρχει και μία σειρά άλλων πραγμάτων που αφορά κατά κύριο λόγο την αποθήκη και μπορεί να βοηθήσει την καλύτερη λειτουργία του τμήματος προμηθειών. Ο διευθυντής του τμήματος προμηθειών είναι ο υπεύθυνος για την εύρεση του προμηθευτή που ικανοποιεί τις ανάγκες του ξενοδοχείου όπως παράδοση μέσα στις επιθυμητές χρονικές προθεσμίες. Για αυτό το λόγο είναι πολύ σημαντικό να γίνεται η κατάλληλη έρευνα αγοράς αλλά και να πραγματοποιείται ανά περιόδους εκ νέου εκτίμηση τους βάση των τιμών που προσφέρονται. Η εξεύρεση των προμηθευτών γίνεται τις περισσότερες φορές με τους ακόλουθους τρόπους. ένας από τους τομείς στους οποίους πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη έμφαση είναι αυτός της καθαριότητας. την ποιότητα και τις συμφέρουσες τιμές των προϊόντων. Πρώτα απ’ όλα είναι η βέλτιστη αξιοποίηση του χώρου της αποθήκης. την ποιότητα των προϊόντων και τους όρους παράδοσης. Είναι πολύ σημαντικό να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής μέσα στην αποθήκη και να υπάρχει πρόγραμμα καθαρισμού που είναι διαμορφωμένο βάση των αναγκών της.ορθός προγραμματισμός των αναγκαίων παραγγελιών που θα οδηγήσει και στην ανάγκη λιγότερων εργαζομένων αφού η διαδικασία θα έχει απλοποιηθεί κατά πολύ. Τέλος. Επίσης. είναι πολύ σημαντικό να γίνει η επιλογή των πλέον κατάλληλων προμηθευτών. τροφίμων και λοιπού εξοπλισμού. Ένας ακόμα παράγοντας που δεν πρέπει να λησμονείται είναι αυτός της ασφάλειας των εργαζομένων αλλά και των αγαθών και αυτό διότι με αυτόν τον τρόπο αποφεύγονται ατυχήματα και τραυματισμοί όπως και αλλοιώσεις και καταστροφές των προϊόντων. Επιπλέον. όπως και οι εξειδικευμένες εκθέσεις ποτών. η κατάλληλη ταξινόμηση και τακτοποίηση των προϊόντων μέσα στην αποθήκη είναι υψηλής σημασίας για την ορθή λειτουργία μίας αποθήκης αφού μπορεί να 47 . 2002) Τέλος. Αρχικά το ξενοδοχείο μπορεί να αγοράζει κάποια από τα αναγκαία προϊόντα από την τοπική αγορά. (Λαλούμης. άλλες πηγές εξεύρεσης των κατάλληλων προμηθευτών είναι τα ειδικά περιοδικά και έντυπα.

Ο τρόπος ελέγχου που επικρατεί περισσότερο στα ξενοδοχεία είναι αυτός των εγγράφων όπως τα δελτία εισαγωγής και εξαγωγής των αγαθών στην αποθήκη και τις καρτέλες αποθεμάτων. όποιο προϊόν μπει πρώτο στην αποθήκη είναι και αυτό που θα καταναλωθεί και πρώτο. 2002) Σχήμα 2 Παράδειγμα καρτέλας Ξενοδοχείο Χ Απόθεμα ασφαλείας Καρτέλα (πχ. Σε αυτό το σύστημα μπορεί να βοηθήσει μία διάταξη χώρου όπου ο ανεφοδιασμός γίνεται από την μία πλευρά των ραφιών και η παραλαβή που έχει σκοπό την χρήση των προϊόντων γίνεται από την άλλη.εξασφαλίσει ταχύτερη παράδοση των προϊόντων στα κατάλληλα τμήματα και αποφυγή αλλοιώσεων των προϊόντων. Φυσικά για κάθε τμήμα της επιχείρησης αλλά ακόμα περισσότερο για το τμήμα των προμηθειών.Ζάχαρη) Μονάδα μέτρησης (πχ. Συσκευασία 1 kg) α/α Ημ/νία Εισαγω γή 1 1/1/201 2 100 2 4/1/201 2 Εξαγω γή Υπόλοι πο Παρατηρή σεις 100 10 90 Μπαρ 48 . Βάση αυτού του συστήματος. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζεται η βέλτιστη ποιότητα των αγαθών αφού τα παλαιότερα προϊόντα δεν μένουν στο ράφι για μεγάλο χρονικό διάστημα ώστε να λήξουν. ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία που παίζουν ρόλο στην ορθή λειτουργία και την αποτελεσματικότητά του είναι ο συνεχείς έλεγχος. Ν. Δ. Για την αποθήκη ο έλεγχος αυτός πρέπει να είναι καθημερινός ώστε να διασφαλίζεται η επάρκεια των προϊόντων και να αποφεύγονται οι απώλειες. Παρακάτω φαίνεται ένα παράδειγμα καρτέλας. (Λαλούμης. (Ραπτης. Οι καρτέλες είναι αυτές που επιτρέπουν στον υπεύθυνο προμηθειών να γνωρίζει ανά πάσα στιγμή την ποσότητα του κάθε είδους που βρίσκεται στην αποθήκη. 1999) Το καταλληλότερο σύστημα για την διατήρηση της ομαλής ροής των αποθεμάτων είναι το επονομαζόμενο σύστημα FIFO (First in First out).

Πηγή: Λαλούμης. Δ. 2002 49 .

Αυτή η διαδικασία είναι συνεχόμενη ώστε να μην δημιουργούνται ελλείψεις στην αποθήκη της κουζίνας. Σε αυτό το σημείο το τμήμα των προμηθειών επιβεβαιώνει ότι τα αγαθά που εισέρχονται στην αποθήκη είναι στην ποσότητα. Με τον όρο εξαγωγές για τις επισιτιστικές επιχειρήσεις και το τμήμα των τροφίμων και ποτών χαρακτηρίζονται οι μεταφορές των προϊόντων από την αποθήκη στα υπόλοιπα τμήματα του ξενοδοχείου. Αυτές οι λειτουργίες είναι με την σειρά: • Σχεδιασμός του μενού. Ο επισιτιστικός κύκλος Ο επισιτιστικός κύκλος περιγράφει τις βασικές λειτουργίες που απαιτείται να πραγματοποιηθούν από κάθε επισιτιστική επιχείρηση ώστε να παραχθεί το επισιτιστικό προϊόν. Δηλαδή η εξεύρεση και παραγγελία των απαιτούμενων υλικών για την παρασκευή των εδεσμάτων.1. Βάση του επισιτιστικού κύκλου χαράζεται η γενικότερη στρατηγική του τμήματος τροφίμων και ποτών και γίνονται κάθε φορά οι αναγκαίες τροποποιήσεις. • Παραλαβές. η διάταξη του χώρου και ο εξοπλισμός που απαιτείται. τιμή και ποιότητα που έχει συμφωνηθεί. Αυτές μπορεί να στοχεύουν στην μείωση του κόστους προμηθειών. • Αποθήκευση. Εδώ τοποθετούνται τα προϊόντα στην αποθήκη και ταξινομούνται βάση του είδους τους και των συνθηκών αποθήκευσης που απαιτούν. τον καλύτερο ποιοτικό έλεγχο και την 50 . • Αγορές. • Παραγωγή. Το στάδιο του σχεδιασμού του μενού αναλύεται σε επόμενο υποκεφάλαιο περισσότερο.ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Αυτό είναι το πρώτο στάδιο του επισιτιστικού κύκλου απ’ όπου εξαρτάται η ανάγκη προμηθειών πρώτων υλών. • Εξαγωγές. Δηλαδή την παρασκευή των εδεσμάτων. ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΜΗΜΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ 4.

Αποτελεί ένα πολύ σημαντικό στοιχείο της επιχείρησης αφού βοηθάει στην δημιουργία της εικόνας της και προωθεί τις πωλήσεις του εστιατορίου. Σχήμα 3 Ο κύκλος του επισιτισμού Προσδιορισμός της πελατείας Προσδιαορισμός της πολιτικής Σύνθεση μενού Εξασφάλιση πόρων Σχεδιασμός προμηθειών και αγοράς Σχεδιασμός παραγωγής Συστήματα σέρβις Έλεγχος πωλήσεων Έλεγχος ικανοποίησης του πελάτη Πηγή: Τζωρακοελευθεράκης. παρέχει στον πελάτη μία συνολική εικόνα των προσφερόμενων προϊόντων του εστιατορίου αφού αναφέρει όχι μόνο ποια είναι αυτά αλλά και πως είναι 51 . Το MENU και η σημασία του Το μενού των επισιτιστικών επιχειρήσεων είναι ένας κατάλογος που αναφέρει τα εδέσματα που προσφέρει η επιχείρηση. Ζ.βελτιστοποίηση του τρόπου λειτουργίας του τμήματος.2. Το σχήμα που ακολουθεί αναπαριστά τον επισιτιστικό κύκλο. 1999 4. Συγκεκριμένα.

Δ. ο τύπος του εστιατορίου. 2002) Το κάθε εστιατόριο μπορεί να επιλέξει ποιο από τα είδη μενού που ακολουθούν ταιριάζει περισσότερο στην φιλοσοφία του και βοηθάει περισσότερο στην ανάδειξη της επιθυμητής εικόνας του. Αρχικά. Το πρώτο αναφέρει όλα τα εδέσματα που παρασκευάζονται στο εστιατόριο και ο πελάτης μπορεί να συνθέσει ελεύθερα το μενού της αρεσκείας του. όπως για παράδειγμα τα διαχωρίζει σε ορεκτικά. όπως αναφέρθηκε και παραπάνω. βοηθάει πολλές φορές τον πελάτη στην διαμόρφωση της τελικής παραγγελίας του. ποια είναι η τιμή τους ενώ πολλές φορές συνοδεύονται και από φωτογραφίες των πιάτων ή λεπτομέρειες όπως ο τόπος καταγωγής τους και η ιστορία τους. η οποία μαζί με την αναφορά της τιμής. Επίσης. 1999) Το κάθε εστιατόριο του ξενοδοχείου διαμορφώνει το δικό του ξεχωριστό μενού λαμβάνοντας υπόψη του το διαφορετικό πελατολόγιο στο οποίο απευθύνονται. Συνήθως αυτό το είδος μενού περιλαμβάνει προϊόντα που υψηλή τιμή και η παρασκευή τους μπορεί να έχει πραγματοποιηθεί μέχρι ένα σημείο πριν γίνει η παραγγελία με σκοπό την εξοικονόμηση χρόνου. λαμβάνεται υπόψη ο τύπος του ξενοδοχείου. Επιπλέον αυτό το είδος μενού έχει συχνά ένα πιάτο ημέρας που αλλάζει κάθε μέρα και μπορεί να προσφέρεται και σε χαμηλότερη τιμή. λόγω της θετικής επίδρασης που μπορεί να έχει η περιγραφή και η φωτογραφίες των πιάτων στους πελάτες. Για παράδειγμα. Ζ. Η ανάλυση των πελατών στους οποίους απευθύνεται το εστιατόριο και η επιλογή των πιάτων που συνθέτουν το μενού ανήκουν στην δικαιοδοσία του μετρ. σαλάτες και κυρίως πιάτα. (Τζωρακοελευθεράκης. του σεφ της κουζίνας και των μάνατζερ του τμήματος τροφίμων και ποτών. τα δύο βασικά είδη μενού είναι τα μενού a la carte και τα μενού table d’hote. μπορεί ένα εστιατόριο να φτιάξει ένα μενού βασισμένο στις ανάγκες των ατόμων τρίτης ηλικίας. για την μεγαλύτερη προσέλκυση πελατών και διότι βοηθάει στην αποσυμφόρηση των εργασιών στην κουζίνα κατά τις ώρες λειτουργίας του εστιατορίου. το είδος των πελατών. Για την σύνθεση του μενού. (Λαλούμης.μαγειρεμένα. Συνήθως αυτό το μενού χρησιμοποιείται 52 . προσφέρει μία οργάνωση των προϊόντων του εστιατορίου. ο προϋπολογισμός του εκάστοτε εστιατορίου και οι διάφορες ισχύουσες διατάξεις. Η χαμηλότερη τιμή προκύπτει λόγω των οικονομιών κλίμακας που συνεπάγεται η αυξημένη ποσότητα παραγωγής του. βοηθάει στην αύξηση των πωλήσεων. ατόμων που προτιμούν φαγητά διαίτης ή μικρών παιδιών. Το μενού table d’hote από την άλλη μεριά προσφέρει προκαθορισμένα πιάτα και τιμές στους πελάτες τους που μπορούν να επιλέξουν από μία σειρά προκαθορισμένων μενού. Επικουρικά μπορούν να συμβουλευτούν και των διευθυντή του τμήματος προμηθειών. η θέση του εστιατορίου. Τέλος.

Δύο επιπλέον είδη μενού είναι τα κυκλικά μενού και τα μενού τύπου μπουφέ. (Τζωρακοελευθεράκης. Το συγκεκριμένο μενού διευκολύνει σε μεγάλο βαθμό την προετοιμασία των εδεσμάτων αλλά και την γενικότερη λειτουργία του εστιατορίου διότι τα γεύματα σερβίρονται σε προκαθορισμένο χρόνο και μπορεί να υπολογιστεί με μεγαλύτερη ακρίβεια ο αριθμός τους. αφού συχνά η διατροφή περιλαμβάνεται στα πακέτα που έχουν προαγοράσει οι πελάτες. η ποιότητα και η διαθεσιμότητα των πρώτων υλών αλλά και πιθανότητα δημιουργίας οικονομιών κλίμακας.σε ξενοδοχεία που λειτουργούν κυρίως με γκρουπ. Από την άλλη υπάρχει ο κίνδυνος οι υπάλληλοι να νοιώσουν μονοτονία λόγω της συνεχής επανάληψης της διαδικασίας παραγωγής ή κάποιος πελάτης να έρθει στο ξενοδοχείο όταν θα έχει αρχίσει να σερβίρεται το ένα μενού με αποτέλεσμα να μην συναντήσουν καθόλου το άλλο μενού. Ζ. Ο χρόνος είναι μία ακόμα παράμετρος που πρέπει να υπολογιστεί από τον υπεύθυνο για τον 53 . Η συχνότητα αλλαγής των μενού εξαρτάται από τον χρόνο που παραμένουν οι πελάτες κατά μέσο όρο στο ξενοδοχείο. Με αυτό το είδος μενού διευκολύνεται ο προγραμματισμός και ο έλεγχος των προμηθειών. 1999) Για να είναι επιτυχημένο ένα μενού πρέπει πριν την δημιουργία του να υπάρχει πλήρης γνώση για το είδος των πελατών που θα καταναλώσουν τα προϊόντα των επισιτιστικών τμημάτων αλλά και των δυνατοτήτων που έχει το κάθε τμήμα ως προς το μέγεθος της παραγωγής και την ποιότητά των εδεσμάτων. πρέπει να λαμβάνονται υπ’ όψιν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν την σύνθεση του μενού όπως είναι η εναλλαγή των εποχών και οι κλιματολογικές συνθήκες. Τέλος. Επιπλέον. Συνήθως η αλλαγή γίνετε κάθε μία ή δύο εβδομάδες προσαρμοσμένο με τέτοιο τρόπο ώστε οι πελάτες να συναντήσουν τουλάχιστον δύο διαφορετικά μενού. Τα βασικά είδη αυτού του τύπου είναι ο πλήρης μπουφές και ο πλήρης μπουφές εκτός του κυρίους πιάτου το οποίο σερβίρεται από τους σερβιτόρους. Τα κυκλικά μενού είναι επαναλαμβανόμενα μενού με προκαθορισμένα γεύματα. τα μενού τύπου μπουφέ είναι ένα τελείως διαφορετικό είδος όπου τα φαγητά σερβίρονται πάνω σε μία μπάρα και οι πελάτες μπορούν να επιλέξουν την ποσότητα και τα εδέσματα που επιθυμούν. Σε πολλά ξενοδοχεία παρατηρούνται περίπτωσης υπερτιμολόγησης των προσφερόμενων επισιτιστικών προϊόντων γεγονός που μπορεί να επιφέρει για λίγο καιρό κέρδη στην επιχείρηση όμως αν η ποιότητα δεν συνάδει με την τιμή είναι σχεδόν σίγουρο ότι το τμήμα δεν θα έχει την βέλτιστη απόδοση. η βελτιστοποίηση του χρόνου και του τρόπου παρασκευής των εδεσμάτων και η διαδικασία αξιολόγησης της απόδοσης.

Ένα από αυτά είναι να διαχωρίζονται τα εδέσματα σε κατηγορίες και να περιλαμβάνονται στο μενού βάση μίας λογικής σειράς. Γίνεται λοιπόν αντιληπτό ότι έχει πολύ μεγάλη σημασία η γνώση όλων των στοιχείων που μπορούν να επηρεάσουν την σύνθεση του μενού. 2009) Είναι καλό στα μενού να χρησιμοποιούνται επίθετα που να τονίζουν τα θετικά χαρακτηριστικά των προϊόντων όπως για παράδειγμα φρέσκα λαχανικά και τρυφερό φιλέτο. Με τον όρο χρόνος εννοούμαι όχι μόνο τον χρόνο παρασκευής και σερβιρίσματος. η αρχιτεκτονική του κειμένου. Κάποιες κατηγορίες είναι για παράδειγμα τα ορεκτικά. Υπάρχουν κάποια βασικά στοιχεία που πρέπει να υπολογίζονται κατά την δημιουργία του μενού. βάση της οποίας γίνονται οικονομικές αναλύσεις και αποφασίζεται η τελική σύνθεση του. το συνολικό κόστος του πιάτου. 2006) Για την σωστή σχεδίαση του μενού χρησιμοποιείται η μέθοδος του menu engineering.σχεδιασμό του μενού. Πάντα πρέπει το μενού να συμπληρώνει και να τονίζει την εικόνα που θέλει η επιχείρηση να διαμορφώσει στο μυαλό του καταναλωτή για το εστιατόριο αλλά και για το ξενοδοχείο γενικότερα. το κέρδος ανα μερίδα προϊόντος και η συνολική ζήτηση του προϊόντος. Το κάθε πιάτο πρέπει να συνοδεύεται από μία σύντομη και ξεκάθαρη περιγραφή ώστε ο πελάτης να γνωρίζει τι ακριβώς παραγγέλνει. (Μαρας. σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να είναι παραπάνω από μία. (Αρβανίτης. αλλά και τον χρόνο που συνήθως είναι οι πελάτες διατεθειμένοι να ξοδέψουν για το γεύμα τους. Το μέγεθος του δεν πρέπει να είναι πολύ μικρός αλλά ούτε και πολύ μεγάλος ώστε τα εδέσματα να είναι ευανάγνωστα και ο κατάλογος εύχρηστος. Ένα συχνό λάθος που γίνεται συχνά στα μενού είναι ότι κάποια από το εδέσματα αντιμετωπίζονται άνισα ή περιλαμβάνονται στο μενού αν και βρίσκονται σε έλλειψη ή έχουν σταματήσει πια να παρασκευάζονται. Κάποια από τα βασικά μεγέθη που υπολογίζονται και επεξεργάζονται είναι οι πωληθείσες ποσότητες. Κ. Κ. ο τύπος των γραμμάτων που θα χρησιμοποιηθούν και η γενικότερη εμφάνιση του μενού. Επίσης πολύ σημαντικό στοιχείο είναι η γλώσσα στην οποίο είναι γραμμένο το που. τα κυρίως πιάτα και τα επιδόρπια και θα πρέπει να αναφέρονται με αυτή τη σειρά αφού αυτός είναι και ο σωστός τρόπος για να καταναλώνονται. η ορθογραφία. Αυτά τα μεγέθη σε συνδυασμό με κάποια επιπλέον και μία διεξοδική 54 . Ο τρόπος παρουσίασης του μενού είναι εξίσου σημαντικός με τους παράγοντες που αναφέρθηκαν παραπάνω. ανάλογα με την εθνικότητα της πλειοψηφίας των πελατών του ξενοδοχείου. Επιπλέον πρέπει να επιλέγεται η σωστή ποιότητα του χαρτιού. Δηλαδή όταν αναφέρεται στο μενού ότι τα λαχανικά είναι φρέσκα δεν επιτρέπεται να είναι κατεψυγμένα. Φυσικά αυτά τα επίθετα πρέπει να αντιπροσωπεύουν την πραγματικότητα και να μην παραπλανούν τους πελάτες.

αυτό της δημοτικότητας και αυτό της κερδοφορίας. τα ερωτηματικά με χαμηλή δημοτικότητα και υψηλή κερδοφορία. Νομοθεσία 55 . 2002) 4. που έχουν χαμηλή δημοτικότητα και χαμηλή κερδοφορία. Δ. βοηθούν τους υπεύθυνους να κατατάξουν αρχικά τα προϊόντα σε κατηγορίες ανάλογα με την απόδοσή τους και μετέπειτα να σχεδιάσουν το μενού με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργήσουν ένα διαφοροποιημένο χαρτοφυλάκιο προϊόντων.3. Το μενού χρειάζεται προϊοντα από κάθε ομάδα ώστε να βρίσκεται σε μία ισορροπία και να επιφέρει ένα κατά μέσο όρο σταθερό κέρδος στην επιχείρηση. Έλεγχος ποιότητας 4. Οι ομαδοποιήσεις των προϊόντων στις οποίες προβαίνουν είναι βασισμένες σε δύο κριτήρια.3. Πίνακας 3 Κατηγορίες πιάτων Δημοτικότητα Κερδοφορία Αστέρια Υψηλή Υψηλή Άλογα Υψηλή Χαμηλή Ερωτηματικά Χαμηλή Υψηλή Σκυλιά Χαμηλή Χαμηλή Πηγή: Λαλούμης. 2002 Η κατηγοριοποίηση αυτή μπορεί να γίνει αυτόματα με την χρήση ειδικών προγραμμάτων στον υπολογιστή όπως είναι το CompuChef. (Λαλούμης. Δ. τα άλογα με υψηλή δημοτικότητα και χαμηλή κερδοφορία ενώ τέλος τα αστέρια είναι αυτά που έχουν υψηλή δημοτικότητα και υψηλή κερδοφορία. Υπάρχουν τέσσερις κατηγορίες προϊόντων οι οποίες είναι τα προϊόντα σκυλιά.1.ανάλυσή τους.

συσκευασίας. αφορά ελέγχους για την χώρα προέλευσης των προϊόντων. Αντίθετα. η νομοθεσία υγειονομικού ελέγχου προϊόντων ζωικής προέλευσης περιέχει μία σειρά νόμων που ως σκοπό έχουν την προστασία της υγείας των καταναλωτών από αρρώστιες που σχετίζονται με μολυσμένα ή αλλοιωμένα τρόφιμα όπως κρέας πτηνών. βοοειδών και αλιευμάτων. ο υγειονομικός κανονισμός αφορά την διεξαγωγή υγειονομικών ελέγχων που πραγματοποιούνται δειγματοληπτικά σε προϊόντα τροφίμων και ποτών με σκοπό την διασφάλιση της δημόσιας υγείας. νοθείας των τροφίμων και των ποτών και δημιουργίας καρτέλ σε διάφορα είδη. ελέγχονται διάφοροι παράγοντες όπως η θερμοκρασία και η υγρασία κατά την μεταφορά και αποθήκευση. Τέλος. Ο αγορανομικός κώδικας από την άλλη μεριά. Επιπρόσθετα. ασχολείται κυρίως με την αποφυγή φαινομένων αισχροκέρδειας. η καταλληλότητα του εξοπλισμού και των χώρων επεξεργασίας των τροφίμων αυτών και τα αποτελέσματα των οργανοληπτικών δειγμάτων από τα τελικά προϊόντα να είναι φυσιολογικά. Αναλυτικότερα. Στον αγορανομικό κανονισμό υπάγονται και οι αγορανομικές διατάξεις που ρυθμίζουν τις σχέσεις μεταξύ των παραγωγών.Το κράτος για να διασφαλίσει την υγεία των καταναλωτών και την σωστή λειτουργία των επισιτιστικών τμημάτων των ξενοδοχείων. Αρχικά. έχει διαμορφώσει το κατάλληλο νομοθετικό πλαίσιο και έχει θεσπίσει κρατικούς φορείς αρμόδιους για τον έλεγχο της εφαρμογής τους. την επεξεργασία τους και την τελική τους διάθεση στους καταναλωτές. ο κώδικας τροφίμων και ποτών και ο υγειονομικός κανονισμός. Κάθε ξενοδοχείο πρέπει να συμμορφώνεται με αυτούς τους κανονισμούς ώστε να μπορεί να προσφέρει ποιοτικές υπηρεσίες και προϊόντα στους πελάτες του ενώ ταυτόχρονα δεν θα κινδυνεύει να υποστεί τις συνέπειες της μη τήρησης των νόμων. την αποθήκευσή τους. τον μεσαζόντων και των καταναλωτών. Στο νομοθετικό πλαίσιο περιλαμβάνονται η νομοθεσία υγειονομικού ελέγχου προϊόντων ζωικής προέλευσης. συντήρησης και διάθεσης των προϊόντων αυτών. τις ανώτατες τιμές των προϊόντων και το ποσοστιαίο κέρδος των επιχειρήσεων αυτών. τους χώρους παραγωγής. επεξεργασίας. οι όροι που περιέχονται στον κώδικα αυτό προβλέπουν την καλή ποιότητα της διαδικασίας παραγωγής. 56 . διακίνησης. ο αγορανομικός κώδικας. Έτσι. Για αυτό τον λόγο ορίζουν τις ελάχιστες προδιαγραφές προστασίας και συνθηκών υγιεινής κατά την μεταφορά τους. ο κώδικας τροφίμων και ποτών ορίζει τις προδιαγραφές που πρέπει να πληρούν τα προϊόντα που προσφέρονται από τις επισιτιστικές επιχειρήσεις αλλά και γενικότερα όλων των τροφίμων και ποτών που κυκλοφορούν στην αγορά. αποθήκευσης και διάθεσης και τέλος ελέγχους σε θέματα συνθηκών περισυλλογής και αποκομιδής των απορριμμάτων. αυγών και γαλακτοκομικών ειδών.

Οι παροχή ασφαλών συνθηκών εργασίας είναι μία από τις βασικές αρμοδιότητες των υψηλόβαθμων στελεχών των επισιτιστικών τμημάτων και 57 . με ότι αυτό συνεπάγεται για την φήμη και κερδοφορία των επισιτιστικών τμημάτων του ξενοδοχείου. παραπέμπουν τους υπευθύνους στην δικαιοσύνη. Η υγιεινή και ασφάλεια στο τμήμα Food and Beverage Η υγιεινή των τροφίμων είναι ένα από τα πιο σημαντικά ζητήματα που πρέπει να προσέχουν τα τμήματα του food and beverage. Λαμβάνουν τα δείγματα τα οποία και αποστέλλουν στο γενικό χημείο του κράτους για χημική ανάλυση και αν διαπιστωθούν παραβιάσεις της νομοθεσίας. 1999) 4.Ο. Τα στοιχεία που κυρίως ελέγχει είναι η ποιότητα των τροφίμων. Ένα επίσης πολύ σπουδαίο θέμα είναι αυτό της ασφάλειας των υπαλλήλων που εργάζονται στα συγκεκριμένα τμήματα. η αγορανομία και ο Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης (ΕΛ. Η τυποποίηση αυτή των ελληνικών προϊόντων βοηθάει στο να γίνουν ποιο ανταγωνιστικά και κατά συνέπεια να αυξηθεί η ζήτησή τους. Στις πιο ακραίες περιπτώσεις μπορεί να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση. τα πλαστικά υλικά και το χαρτί. Ν. Τέλος.). ποιες θα είναι οι προδιαγραφές τους. Επιπλέον αποτελεί τον πιο ασφαλή τρόπο προληπτικού ποιοτικού ελέγχου.Κάποιοι από τους βασικούς φορείς που έχει θεσπίσει το κράτος για την προστασία των καταναλωτών και των έλεγχο της εφαρμογής της νομοθεσίας είναι το γενικό χημείο του κράτους.Τ. το ανώτατο χημικό συμβούλιο.3. ο ελληνικός οργανισμός τυποποίησης είναι αυτός που θέτει τις προδιαγραφές που πρέπει να πληρούν τα ελληνικά προϊόντα ώστε να θεωρούνται ποιοτικά και να μπορούν να διοχετευτούν χωρίς κίνδυνο στην αγορά. Η αγορανομία είναι υπεύθυνη για τον επιτόπιο έλεγχο των επιχειρήσεων και για την διασφάλιση της τήρησης των νόμων μέσα στους χώρους εργασίας.2. (Ραπτης. Δεν ασχολείται όμως μόνο με αγαθά που καταναλώνονται. μέχρι και θάνατος από την παραβίαση των κανόνων υγιεινής των τροφίμων. αλλά θέτει και προδιαγραφές και για άλλα προϊόντα κοινής χρήσης όπως τα απορρυπαντικά. Η βασική αρμοδιότητα του γενικού χημείου του κράτους είναι να διενεργεί χημικές αναλύσεις σε δείγματα προϊόντων από την αγορά ώστε να διαπιστώνεται η ποιότητα και η ασφάλεια των ποτών και των τροφίμων όπως και η τυχόν ύπαρξη νοθείας. Ο ελλιπής έλεγχος και καθαρισμός των τροφίμων αλλά και οι λάθος τρόποι αποθήκευσης μπορούν να οδηγήσουν σε αλλοιώσεις στην γεύση ή και ασθένειες. Το ανώτατο χημικό συμβούλιο είναι αυτό που καθορίζει μετά από έρευνες πάνω στα προϊόντα. η σύστασή τους και θέματα διατίμησης.

Όσον αφορά τα προϊόντα. Οι εργαζόμενοι από την άλλη μεριά είναι υποχρεωμένοι να συμμορφώνονται στα παραπάνω πρότυπα και να τηρούν όλες τις προδιαγραφές ασφάλειας που έχουν οριστεί από την διοίκηση. υγρασία κ. του εξοπλισμού και των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στα εν λόγο τμήματα. Σε κάποιες περιπτώσεις οι πηγές μόλυνσης των προϊόντων μπορεί να είναι πάνω από μία. πρέπει να πλένονται σχολαστικά ιδιαίτερα τα λαχανικά. Πέρα όμως από αυτές τις συνθήκες υπάρχουν και διάφορες άλλες πηγές που μπορούν να προκαλέσουν μολύνσεις και γενικά ρύπανση των τροφίμων. εργαλεία και γενικότερα ανασφαλής συνθήκες εργασίας. να μην καταψύχονται εκ νέου αν έχουν αποψυχτεί μία 58 . Τα τρόφιμα είναι πολύ ευάλωτα και η ταχύτητα με την οποία αλλοιώνονται όπως και οι συνθήκες που απαιτούνται για την συντήρησή τους διαφέρουν ανάλογα με το είδος τους. η ύπαρξη άλλου είδους τροφίμων στον ίδιο χώρο αποθήκευσης. χρήση ανασφαλών εργαλείων και συσκευών και ελαττώματα στις εγκαταστάσεις όπως ρωγμές και μικρά σκαλοπάτια στο πάτωμα. Τέτοια παραδείγματα είναι οι ανεπαρκείς συνθήκες φωτισμού στον χώρο εργασίας. Ζ. για τον καθορισμό προτύπων ασφάλειας όπως και την εκπαίδευση των εργαζομένων πάνω στο συγκεκριμένο ζήτημα. πολύ υψηλές ή πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. τα καθαρά ρούχα. 1999) Κάποιες από τις οδηγίες που λαμβάνουν οι εργαζόμενοι και έχουν σκοπό την διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων αφορούν τους ίδιους τους υπαλλήλους. Αν γίνει μία σωστή πρόβλεψη και έλεγχος. τρωκτικά και έντομα. Αυτές είναι μικρόβια.α. η αποφυγή χρήσης έντονου μακιγιάζ και αρωμάτων και το συχνό πλύσιμο των χεριών (πάντα με ζεστό νερό και ποτέ σε νιπτήρες που πλένονται τρόφιμα). εργαλείων και σκευών και πολλές φορές το προσωπικό που εργάζεται στους χώρους παρασκευής των εδεσμάτων. (Τζωρακοελευθεράκης. Η διεύθυνση των επισιτιστικών τμημάτων είναι υπεύθυνη για την ασφάλεια των εγκαταστάσεων. Τα διάφορα ατυχήματα που μπορεί να προκληθούν μέσα στους χώρους του τμήματος τροφίμων και ποτών πηγάζουν κυρίως από αιτίες που αφορούν εγκαταστάσεις. το γεγονός αυτό δημιουργεί την ανάγκη ύπαρξης πολλών διαφορετικών χώρων αποθήκευσης όπου θα διαμορφώνονται και διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες (θερμοκρασία. χρήση ακατάλληλου νερού. Επίσης η απαγόρευση του καπνίσματος εντός των χώρων παρασκευής των εδεσμάτων και η ενημέρωση των υπευθύνων σε περίπτωση κρυολογήματος ή άλλης αρρώστιας είναι επίσης μέσα στις υποχρεώσεις των εργαζομένων.).παίζει επίσης πολύ σημαντικό ρόλο στη φήμη του ξενοδοχείου. Τέτοιες είναι για παράδειγμα η τήρηση των κανόνων προσωπικής υγιεινής όπως το καθημερινό μπάνιο. πολλά από αυτά τα ατυχήματα μπορούν να αποφευχθούν.

(Μαρας. να μαγειρεύονται σε θερμοκρασία ικανή ώστε να υπάρξει σίγουρη προστασία κατά των βακτηριδίων και να αποθηκεύονται σε προστατευμένο και σίγουρο μέρος. πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή στην διαδικασία του σερβιρίσματος των εδεσμάτων ώστε τα φαγητά να μην αγγίζονται από τους εργαζόμενους. να πλένονται και να απολυμαίνονται τα εργαλεία και οι επιφάνειες που έρχονται σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα και να ελέγχονται τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα όπως πιάτα και ποτήρια. Επίσης.3. να χρησιμοποιούνται πάντα βοηθήματα για να πιάνονται τα καυτά σκεύη και να αφήνονται τα σκεύη να κρυώσουν προτού πλυθούν. Επιπλέον πρέπει να χρησιμοποιούνται μακριές κουτάλες ή σπάτουλες. 2009) 4. Για να προληφθούν περιπτώσεις εγκαυμάτων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σκεύη για το μαγείρεμα που είναι ελαττωματικά όπως κατσαρόλες με χαλαρά χερούλια ή κοίλους πάτους. Για αυτό είναι πολύ σημαντικό να επιδιορθώνονται όλες αυτές οι ατέλειες. Για την αποφυγή των κοψιμάτων πρέπει οι εργαζόμενοι να είναι πάντα συγκεντρωμένοι κατά την διαδικασία της κοπής. Τέλος πρέπει να γίνεται τακτή επιθεώρηση των χώρων αποθήκευσης από τους αρμόδιους υπαλλήλους . Επιπλέον οδηγίες δίνονται στους εργαζομένους για την διατήρηση της ασφάλειάς τους και την αποφυγή διαφόρων ατυχημάτων που μπορούν να γίνουν μέσα στους χώρους εργασίας. Κ. να χρησιμοποιούνται πάντα μαχαίρια με σωστή λαβή και καλά ακονισμένα. Τα στομωμένα μαχαίρια δημιουργούν πολλά προβλήματα και υπάρχουν περισσότερες πιθανότητες να προκαλέσουν ατύχημα αφού ο μάγειρας θα πρέπει να εφαρμόσει μεγαλύτερη δύναμη με απρόβλεπτες συνέπειες. τα κοψίματα και οι πτώσεις. για τυχόν υπολείμματα ή ελαττώματα. να προετοιμάζεται χώρος για την εναπόθεση των ζεστών αντικειμένων προτού αυτά βγουν από τον φούρνο ή κατέβουν από το μάτι. διότι υπάρχει αυξημένες πιθανότητες να αναποδογυρίσουν. οι εργαζόμενοι να φορούν τα κατάλληλα παπούτσια και να μην τρέχουν μέσα στους διαδρόμους των χώρων παρασκευής των εδεσμάτων.φορά. Τέλος. να τοποθετούν το προϊόν που θέλουν να κόψουν πάντα πάνω σε επιφάνια ειδική για την κοπή. να διατηρείται το πάτωμα στεγνό. τα ατυχήματα των πτώσεων προκαλούνται κυρίως από ελαττώματα του πατώματος όπως σπασμένα ή χαλαρά πλακάκια. Τα πιο συχνά ατυχήματα είναι τα εγκαύματα.3. Πιστοποιήσεις Συστημάτων Διαχείρισης Πολλά ξενοδοχεία μετά από πίεση που δέχονται από τους πελάτες τους αλλά και από δική τους πρωτοβουλία επιλέγουν να αναπτύξουν και να εφαρμόσουν διάφορα συστήματα 59 .

απονομής σημάτων και χορήγησης πιστοποιητικών συμμόρφωσης είναι το Συμβούλιο Πιστοποίησης του ΕΛΟΤ (Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης). Αυτή η ενέργεια έχει ως σκοπό την βελτίωση της αποδοτικότητας της λειτουργίας τους και την αύξηση της ανταγωνιστικότητάς των προϊόντων και των υπηρεσιών τους. Ανώτατο όργανο αξιολόγησης. Πέρα όμως από την οργάνωση της παραγωγής. ενδυναμώνει την εμπιστοσύνη των πελατών του ξενοδοχείου στην επιχείρηση και τους κατοχυρώνει ότι το προϊόν του τμήματος τροφίμων και ποτών έχει σταθερά υψηλή ποιότητα.διασφάλισης ποιότητας. το σύστημα διασφάλισης ποιότητας παραγόμενων προϊόντων (HACCP) και σύστημα περιβαλλοντικής διαχείρισης. Το συγκεκριμένο πρότυπο είναι διεθνώς αναγνωρισμένο και αφορά τους τρόπους με τους οποίους πρέπει να οργανώνεται και να διοικείται η παραγωγή ώστε το τελικό προϊόν να είναι σταθερά υψηλής ποιότητας. το ISO 9000 καλύπτει και άλλα θέματα που αφορούν την συντήρηση των κτηριακών εγκαταστάσεων όπου στεγάζονται οι χώροι εργασίας (κουζίνες. αφού η ποιότητα των προϊόντων που προσφέρει καθορίζει τα επίπεδα κερδοφορίας του αλλά παίζει και σπουδαίο ρόλο στη διαμόρφωση της συνολικότερης εικόνας του ξενοδοχείου. κ.). τις προδιαγραφές των πρώτων υλών και των υλικών συσκευασίας.α. Το πρότυπο ISO 9000 δεν διασφαλίζει μόνο την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Ένα πρότυπο που χρησιμοποιείται από πάρα πολλές επιχειρήσεις σε πάνω από 120 χώρες είναι το πρότυπο ποιότητας ISO 9000. τονώνει το ηθικό των εργαζομένων του ξενοδοχείου αφού γνωρίζουν ότι ο χώρος στον οποίο εργάζονται πληροί τα διεθνή πρότυπα και ότι συμβάλουν και αυτοί μερικά 60 . Η κάθε ξενοδοχειακή μονάδα μπορεί αν επιλέξει από μία ευρεία γκάμα φορέων πιστοποίησης συστημάτων διαχείρισης. Παρέχει πολλά επιπλέον οφέλη στο ξενοδοχείο που επιλέγει να το εφαρμόσει. Επιπλέον. Το στοιχείο αυτό είναι πολύ σημαντικό για το τμήμα των τροφίμων και ποτών. περιλαμβάνει προδιαγραφές ατομικής υγιεινής. αποθήκες. τα στοιχεία που πρέπει να έχει το τελικό προϊόν και τις διαδικασίες που είναι απαραίτητες για τον σωστό καθαρισμό και απολύμανση των χωρών και των σκευών. Αρχικά. το οποίο απαρτίζεται από εκπροσώπους αντιπροσωπευτικών κλάδων της ελληνικής οικονομίας και της δημόσιας διοίκησης. όμως αυτός που είναι πιο ευρέως διαδεδομένος είναι ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης ISO (International Organization for Standardization). Επιπρόσθετα. Ο συγκεκριμένος οργανισμός είναι ένας εξειδικευμένος φορέας πιστοποίησης για την δημιουργία προτύπων ποιότητας και ασφάλειας. ένδυσης και συμπεριφοράς του προσωπικού.

το οποίο έχει θεσπιστεί από την Ελβετική Ομοσπονδία Τουρισμού και βασίζεται στις υψηλές προδιαγραφές των ελβετικών τουριστικών φορέων. αξίζει να αναφερθεί και το σήμα ποιότητας Q. το σημαντικότερο στοιχείο κατά πολλούς για την επιτυχία ενός προτύπου ποιότητας. να διανέμει τις κατάλληλες αρμοδιότητες στους υπαλλήλους και να τις περιγράψει λεπτομερώς. Λόγω όλων των παραπάνω. παραγωγής. είναι η κατανόηση της χρησιμότητάς του από τα ανώτερα 61 .-Ευστρατιάδης. Για να το επιτύχει αυτό. Η διασφάλιση της ποιότητας που εξασφαλίζει το πρότυπο αυτό αφορά και συνολικά τις διαδικασίες που συνεισφέρουν στην παραγωγική διαδικασία. Επίσης. πρέπει αρχικά να σχεδιάσει μία συγκεκριμένη πολιτική που θα ακολουθήσει η επιχείρηση. Ι. 2012) Για να γίνει με σωστό τρόπο η εφαρμογή ενός προτύπου ποιότητας.-Μπουντουρόπουλος. Ένα από αυτά είναι ο ΗACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) που αφορά στον έλεγχο της διαδικασίας αγοράς. Για τις ξενοδοχειακές μονάδες που καλύπτουν ορισμένες οικολογικές απαιτήσεις που αφορούν στην περιβαλλοντική διαχείριση και στην εξοικονόμηση ενέργειας υπάρχει το οικολογικό σήμα ποιότητας Green Key. Τέλος. να ελαχιστοποιούνται οι απώλειες και το κόστος των διαδικασιών αυτών. να ελαττώνονται οι απαραίτητες ώρες εργασίας και ίσος ακόμα και το εργατικό προσωπικό και τέλος η αποφυγή της ανάγκης επανάληψης της παραγωγής λόγω της ύπαρξης διαδικασιών τεκμηρίωσης. Ι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα. Στόχος της εφαρμογής του συστήματος είναι ο εντοπισμός επικινδυνότητας (φυσικής. και να προγραμματίσει την διεξαγωγή ελέγχων με σκοπό την διασφάλιση της εφαρμογής του συστήματος ποιότητας. πρέπει να προνοήσει για τον τρόπο με τον οποίο θα παρέχει στο προσωπικό την κατάλληλη εκπαίδευση για την διεξαγωγή των απαραίτητων ποιοτικών ελέγχων του προϊόντος. (Χαλάτση.. Επίσης. μεγιστοποιεί το κέρδος του και το συνολικό μερίδιο της αγοράς του.στην συνολική ποιότητα των επισιτιστικών προϊόντων.. (Αρβανιτογιάννης. Τα κριτήρια για την απόκτηση του συγκεκριμένου σήματος είναι πολλά όπως η περιβαλλοντική διαχείριση. η οικονομία ενέργειας και η διαχείριση απορριμμάτων. χημικής ή βιολογικής) στα τρόφιμα και στα ποτά. 2000) Πέρα από το πρότυπο ποιότητας ISO. Μ. το ξενοδοχείο αυξάνει την ανταγωνιστικότητά του. πρέπει το ξενοδοχείο να προβεί σε κάποιες ενέργειες ώστε να εξασφαλίσει την καθολική τήρηση και υλοποίηση του από όλους τους υπαλλήλους. Π. υπάρχουν και άλλα σήματα ποιότητας που μπορούν να επιλέξουν οι ξενοδοχειακές επιχειρήσεις. να σιγουρευτεί ότι αυτή η πολιτική είναι απολύτως κατανοητή από το σύνολο των εργαζομένων. σερβιρίσματος και συντήρησης των τροφίμων και των ποτών.

που μπορούν να το καταστήσουν διαφορετικό από τα υπόλοιπα ανταγωνιστικά του. το μπαρ. που έχει λάβει υπόψη της τις ανάγκες των καταναλωτών και τις νέες τάσεις που ίσως επικρατούν στην αγορά. 2002) Τα ίδια αποτελέσματα μπορεί να έχει ακόμα και μία αλλαγή στο τρόπο διαφήμισης του προϊόντος ή και το διαφημιστικό μήνυμα που χρησιμοποιείται. Κάποια από αυτά είναι ότι τα καινοτόμα προϊόντα είναι αυτοδιαφημιζόμενα με την έννοια ότι έχουν πολύ περισσότερες πιθανότητες να τραβήξουν την προσοχή των πελατών από τα αντίστοιχα συμβατικά. Συχνά οι ξενοδοχειακές μονάδες αντί να προβούν σε ενέργειες για την σχεδίαση ενός νέου προϊόντος απλά τροποποιούν τα στοιχεία ενός ήδη υπάρχοντος με αποτέλεσμα να έχουν ένα ανανεωμένο προϊόν. Η σημασία των καινοτομιών Όταν αναφερόμαστε στον όρο καινοτομία ενός προϊόντος. Ι. Έτσι. γιγαντοοθόνες στην οροφή που θα προβάλουν τον νυχτερινό ουρανό. Τα πρωτοποριακά αγαθά ή υπηρεσίες που προσφέρουν τα ξενοδοχεία έχουν κάποια βασικά χαρακτηριστικά που είναι γενικώς αποδεκτά. (Παπαδάκης. επίλυσης προβλημάτων και γενικότερα σχεδιασμού λειτουργιών και εργασιών. Β. Μ. (Αρβανιτογιάννης..χ.-Ευστρατιάδης. αν ένα ξενοδοχείο θέλει να δημιουργήσει ένα νέο προϊόν στο τμήμα τροφίμων και ποτών. δημιουργείται ένα τελείως νέο προϊόν με πρωτοποριακό σχεδιασμό που στόχο έχει να χαρίσει στον πελάτη μία νέα καταναλωτική εμπειρία. εννοούμε όλα εκείνα τα στοιχεία του. Ι. Αρκεί να κάνει μία ανακαίνιση στις ήδη υπάρχουσες εγκαταστάσεις και να προσθέσει πρωτοποριακά στοιχεία όπως π.4.-Μπουντουρόπουλος. μπορεί να είναι πέρα από χειροπιαστή και απλά αντιληπτή σε κάποιο από τα άυλα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Από την άλλη μεριά. Αυτό συμβαίνει διότι οι καταναλωτές ελκύονται από κάθε τι καινούργιο που τους εξάπτει την περιέργεια και τους 62 . 2000) 4. δεν είναι ανάγκη να χτίσει ένα καινούργιο χώρο για να στεγάσει π. Συνήθως τα καινοτόμα προϊόντα είναι αποτέλεσμα μιας διαδικασίας έρευνας και ανάπτυξης. υπάρχει η πιθανότητα να αυξηθεί η κερδοφορία της ξενοδοχειακής μονάδας μέσω της χρήσης νέων τρόπων λήψης αποφάσεων. 2002) Επιπλέον. (Λαλούμης.διοικητικά στελέχη και η διαρκής εκπαίδευση των εργαζομένων σε θέματα ποιότητας.χ. Δ. αν προβάλει μια νέα εικόνα ή προωθείται σε μία καινούργια αγορά όπου οι καταναλωτές το αντιμετωπίζουν ως νέο. Για παράδειγμα. Η διαφοροποίηση λοιπόν ενός προϊόντος. ένα προϊόν μπορεί να χαρακτηριστεί ως καινοτόμο αν είναι για παράδειγμα σε καινούργια βελτιωμένη έκδοση.

2002) 4. όπως είναι το. Επιπλέον. Σε κάθε περίπτωση. ψωμί ολικής αλέσεως. 1999) Πολλά ξενοδοχεία έχουν ήδη ενσωματώσει στο πρωινό τους προϊόντα που ικανοποιούν αυτή τη τάση των καταναλωτών. αντιμετωπίζουν μειωμένο ανταγωνισμό αφού το μόνο ξενοδοχείο που προσφέρει αυτό το νέο προϊόν είναι αυτή που το ανέπτυξε.(Τζωρακοελευθεράκης. Μόνο αν γνωρίζει τις ανάγκες των πελατών του θα μπορέσει να τις ικανοποιήσει σε επαρκή βαθμό με αποτέλεσμα να δημιουργήσει σταθερούς πελάτες και να πραγματοποιεί κέρδη.1. Δ. Ζ. είναι αυτό της υγειηνής διατροφής. Έτσι αν κάποιος πελάτης θελήσει να το καταναλώσει θα πρέπει αναγκαστική να επιλέξει τη συγκεκριμένη ξενοδοχειακή μονάδα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την απόκτηση μεγαλύτερου τμήματος της αγοράς και αύξηση της συνολικής κερδοφορίας της ξενοδοχειακής μονάδας. Economou Hotel το οποίο προσφέρει φρεσκοστυμμένο 63 . Όμως κάθε καινοτομία έχει μία ημερομηνία λήξης. Με την έννοια υγειηνή διατροφή εννοούμε τα μενού με λιγότερα λιπαρά. τα επισιτιστικά τμήματα των ξενοδοχείων θα πρέπει να προσφέρουν στους πελάτες τους περισσότερες επιλογές που να ικανοποιούν αυτές τις απαιτήσεις ώστε να είναι σε θέση να ευχαριστήσουν τους πελάτες τους. γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά και φρέσκα φρούτα για επιδόρπιο.4. Νέες τάσεις στον τομέα του Food and Beverage Είναι πολύ σημαντικό για κάθε ξενοδοχείο να είναι γνώστης των νέων τάσεων που επικρατούν στην αγορά και περισσότερο στο κομμάτι των καταναλωτών στους οποίους απευθύνεται. (Λαλούμης. κάποια από τα προϊόντα που μπορούν να προστεθούν στο μενού των εστιατορίων είναι επιπλέον σαλάτες. ενώ στον κατάλογο του μπαρ μπορούν να προστεθούν φυσικοί χυμοί και light αναψυκτικά βασισμένα στο κρύο τσάι. αφού με την πάροδο του χρόνου γίνεται γνωστή στους ανταγωνιστές οι οποίοι μπορούν να την αντιγράψουν ή να δημιουργήσουν ανταγωνιστικά προϊόντα. Έτσι. Μία από της βασικότερες τάσεις που επικρατεί στις μέρες μας πάνω στο θέμα της διατροφής. . οι καινοτομίες στα προϊόντα των ξενοδοχείων είναι εξαιρετικά σημαντικές αφού τους δίνουν συγκριτικό πλεονέκτημα σε σχέση με τους ανταγωνιστές και δημιουργούν προστιθέμενη αξία στο συνολικό προϊόν. που επηρεάζει σαφώς και το τμήμα τροφίμων και ποτών των ξενοδοχειακών μονάδων. ελαφριά μαγειρεμένα και με περισσότερη βαρύτητα στα φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Για παράδειγμα.προκαλεί συναισθηματική διέγερση.

τα όσπρια. εκτός από τα φρούτα και τα λαχανικά. 2012) Η τάση προς μία πιο υγιεινή διατροφή περιλαμβάνει και την στροφή των καταναλωτών προς την μεσογειακή διατροφή αλλά και τα βιολογικά προϊόντα. 1999) Πολλά ξενοδοχεία έχουν αρχίσει ήδη να καλύπτουν και αυτές τις ανάγκες των πελατών τους με πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτά του Economou Hotel όπου χρησιμοποιούνται τοπικά βιολογικά προϊόντα και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μέλι το οποίο παράγουν οι ίδιοι και το Athenaeum Intercontinental το οποίο έχει μόνιμη συνεργασία με τοπικούς συνεταιρισμούς και ελληνικές επιχειρήσεις που παράγουν και παρασκευάζουν βιολογικά προϊόντα Για τους πελάτες των ξενοδοχείων που προέρχονται από το εξωτερικό είναι πολύ σημαντικό να μπορούν να δοκιμάσουν στο εστιατόριο αλλά και στο μπαρ προϊόντα που προέρχονται από την τοπική αγορά. Έτσι. όλο και περισσότερα ξενοδοχεία ανανεώνουν τον εξοπλισμό τους με καινούργιες συσκευές εξοικονόμησης ενέργειας που είναι πιστοποιημένες και φιλικές προς το περιβάλλον. ο μουσακάς αλλά και το ούζο. (Τζωρακοελευθεράκης. ενώ στο Hilton Athens εναλλάσσονται ελληνικά παραδοσιακά εδέσματα όπως τηγανίτες και ρυζόγαλο.χυμό πορτοκαλιού και το Hilton Athens όπου τα φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα αποτελούν μεγάλο μέρος του πρωινού. Ζ. τα δημητριακά. παραδοσιακά προϊόντα όπως το σουβλάκι. το ελαιόλαδο και το κόκκινο κρασί. μπουγάτσα καθώς και ελληνικός καφές στη χόβολη. Κ. το τζατζίκι. απολαμβάνοντας ταυτόχρονα τα πολλαπλά οφέλη που τους χαρίζουν. Πέρα από την καλή 64 . νερό και απορρυπαντικό εξασφαλίζοντας επίσης αποτελεσματική μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα που είναι επιβλαβή για τον οργανισμό. Κ. Για αυτό τον λόγο οι κατασκευαστές εξοπλισμού μαζικής εστίασης δημιουργούν νέες συσκευές που εξοικονομούν ηλεκτρικό ρεύμα. είναι απόρροια της γενικότερης αποστροφής από τη χρήση φυτοφαρμάκων και αντιβιοτικών σε αγαθά με τα οποία τρέφονται οι πελάτες. Για να καλύψουν αυτή την ανάγκη των πελατών τους στο Capsis Hotel Chain προσφέρονται στο πρωινό παραδοσιακό κουλούρι Θεσσαλονίκης. Στην μεσογειακή διατροφή σημαντικό ρόλο παίζουν. 2012) Μία ακόμα τάση που επηρεάζει σημαντικά το τμήμα των τροφίμων και ποτών των ξενοδοχείων είναι αυτό της αυξημένης περιβαλλοντικής συνείδησης. (Ηλιοπούλου. Η στροφή προς τα βιολογικά προϊόντα από την άλλη.( Ηλιοπούλου. το τσίπουρο και η ρακί συναντούν μεγάλη ζήτηση. Έχει πολλούς υποστηριχτές αφού οι λαοί της μεσογείου από τους οποίους και προήλθε το συγκεκριμένο πρότυπο διατροφής είχαν το υψηλότερο προσδόκιμο ζωής και έπασχαν σε πολύ μικρό ποσοστό από χρόνια νοσήματα. Για παράδειγμα.

(touristiki-agora. το ξενοδοχείο μειώνει το ενεργειακό κόστος εξοικονομώντας με αυτόν τον τρόπο πολύτιμα κεφάλαια ενώ παράλληλα βελτιώνει την απόδοσή του όπως και την ταχύτητα εξυπηρέτησης. να παρακολουθούνται όλες οι παραγγελίες και τα αποθέματα των αποθηκών. Ε. που τείνει να αυτοματοποιηθεί τελείως μέσω των εξελιγμένων λογισμικών που δημιουργούνται για αυτό το σκοπό. Σ. Φυσικά το γεγονός αυτό δεν θα μπορούσε παρά να επηρεάσει και το τμήμα των τροφίμων και ποτών. 2012) Πέρα όμως από την είσοδο νέων τεχνολογιών στον τομέα του εξοπλισμού.εικόνα που προβάλετε για την επιχείρηση μέσω αυτής της κίνησης. 2012) 65 . Επιπλέον.. να στέλνονται απευθείας οι παραγγελίες από τους σερβιτόρους στην κουζίνα και στο μπαρ μέσω PDA– Pocket και να διατηρείται αρχείο των πωλήσεων του τμήματος. διευκολύνει κατά πολύ την εργασία των υπαλλήλων της κουζίνας αλλά και των υπολοίπων τμημάτων μέσω της χρήσης του έξυπνου εξοπλισμού που αυτοματοποιούν κατά μεγάλο βαθμό τις απαραίτητες διαδικασίες. (Καραμπάτσου. γίνεται αντιληπτό ότι υπάρχει και η τάση της ηλεκτρονικής μηχανογράφησης των διαδικασιών των ξενοδοχειακών μονάδων.-Γκίκας.gr. Τα προγράμματα αυτά δίνουν την δυνατότητα να εκδίδονται παραγγελίες και αποδείξεις με την χρήση υπολογιστή. Είναι ένα πολύ σημαντικό εργαλείο αφού μπορεί να βοηθήσει καθοριστικά στην διαμόρφωση της σωστής στρατηγικής και την παρακολούθηση της απόδοσης.

η Θεσσαλονίκη. προσφέρουν όλες τις υπηρεσίες για μία πολυτελή διαμονή. όπως για παράδειγμα γραφείο εργασίας. Αναλυτικότερα διαθέτουν δύο εστιατόρια το Asia Fresh Εστιατόριο και το The Restaurant και τρία μπαρ τα οποία είναι το Hippy Chic Lounge Bar. ανήκει και η αποθήκη όμως λόγω της περιπλοκότητας του συγκεκριμένου τμήματος στο ξενοδοχείο αντιμετωπίζεται ξεχωριστά. η κουζίνα.ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ: CLASSICAL HOTELS. ATHENS IMPERIAL Σε αυτό το κεφάλαιο παρατίθενται όλα τα στοιχεία που προέκυψαν για το ξενοδοχείο Athens Imperial μέσα από έρευνα στο διαδίκτυο αλλά και συνέντευξη που πραγματοποιήθηκε στις 12/04/2012. 2012) Στο τμήμα F&B του ξενοδοχείου ανήκουν γενικά το εστιατόριο. (Όμιλος Ν. όπως συμβαίνει και για το τμήμα της κουζίνας. Στην κουζίνα υπεύθυνος είναι Chef ο οποίος ακολουθείται από τον Sous Chef. Τα Classical Hotels βρίσκονται στις πιο κοσμοπολίτικες πόλεις της Ελλάδας όπως είναι η Αθήνα. το Mini Bar το τμήμα δεξιώσεων και το Room Service.Δασκαλαντωνάκη. Για την διασφάλιση της ικανοποίησης των πελατών τους. Δασκαλαντωνάκη. Το Athens Imperial βρίσκεται στο κέντρο της Αθήνας. Η συνέντευξη παραχωρήθηκε από τον κύριο Πόθο Γεώργιο που κατέχει την θέση του Service manager του ξενοδοχείου. Επιπλέον διαθέτουν Mini Bar σε κάθε δωμάτιο και 24-ωρο Room Service. η Λάρισα. 2012) Ο ανώτερος στην ιεραρχία στο τμήμα F&B είναι ο F&B manager ο οποίος είναι υπεύθυνος για όλα τα επιμέρους τμήματα του Food and Beverage και επικουρείται από τον F&B assistant manager. το μπαρ. στην Πλατεία Καραϊσκάκη και διαθέτει 237 δωμάτια και 25 σουίτες. το Island 12:00 Lounge Bar και το Roof-top Pool Bar. η Αλεξανδρούπολη και η Καλαμάτα ενώ οι πελάτες στόχος τους είναι κυρίως επιχειρηματίες. Είναι ένα από τα εννέα ξενοδοχεία που ανήκουν στα Classical Hotels του ομίλου Ν. Ταυτόχρονα παρέχουν όλες τις επιπλέον διευκολύνσεις που μπορεί να έχουν ανάγκη οι πελάτες τους για την διεκπεραίωση των επιχειρηματικών τους υποχρεώσεων. Επίσης.(Athens Imperial. το μπαρ και το Room Service. Λόγο του μεγέθους του τμήματος τροφίμων και ποτών έχουν επίσης restaurant manager και Room Service manager οι οποίοι είναι αντίστοιχοι των μετρ και ο καθένας έχει έναν captain υπό την εποπτεία του. ενώ για το κομμάτι 66 . Στο κομμάτι του service υπάρχει ο service manager ο οποίος είναι υπεύθυνος για όλα τα τμήματα του F&B τα οποία έρχονται σε άμεση επαφή με τον πελάτη όπως είναι ο εστιατόριο.

αφού αυτοί είναι που έρχονται σε άμεση επαφή με τον πελάτη από την πρώτη κιόλας στιγμή που θα εισέλθει στο ξενοδοχείο. Η προώθηση των προϊόντων του τμήματος του F&B. Για την περεταίρω διαφήμιση των προϊόντων ή των διαφόρων προσφορών που κατά καιρούς υπάρχουν. Ακολουθείται δηλαδή και η μέθοδος του ala carte σερβιρίσματος όπου σε αυτή τη περίπτωση οι πελάτες εξυπηρετούνται απευθείας από την κουζίνα. Οι πελάτες τους. Σε αυτή τη περίπτωση ο πελάτης μπορεί να το πραγματοποιήσει εφόσον ακολουθηθεί μια συγκεκριμένη διαδικασία και υπογραφούν οι κατάλληλες συμβάσεις ώστε να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων. τοποθετούνται ειδικές πινακίδες σε εμφανή σημεία του ξενοδοχείου με σκοπό την ενημέρωση των πελατών. υπάρχει η περίπτωση να γίνει κάποια ξεχωριστή διαφήμιση μέσω διαφόρων εντύπων ή του ραδιοφώνου στην τοπική κοινωνία για κάποιο συγκεκριμένο τμήμα του F&B.των προμηθειών. υπεύθυνος είναι ο F&B controller που ασχολείται κυρίως με τον έλεγχο των προϊόντων και το λογιστικό κομμάτι της αποθήκης. Ανάλογα με τις περιστάσεις. Δηλαδή οι σερβιτόροι κατά την στιγμή της παραγγελίας ενημερώνουν τους πελάτες για το πιάτο της ημέρας ή για κάποια προσφορά ή απλά τους προτείνουν την σπεσιαλιτέ μας. προσφέρονται με την διαδικασία του ala minute. Επίσης. Επίσης. Τέλος τα ροφήματα όπως ο καφές. δηλαδή μετά από παραγγελία του πελάτη Δεν έχει ανατεθεί κάποιο τμήμα του F&B σε εξωτερικούς συνεργάτες διότι θέλουν να διατηρούν αυτοί τον απόλυτο έλεγχο της ποιότητας των προσφερόμενων προϊόντων. Το ποσοστό των πελατών τους που παίρνουν πρωινό στο ξενοδοχείο είναι γύρω στο 80 με 90% και η προσφορά του γίνεται σε μπουφέ. που επιθυμούν να πραγματοποιήσουν κάποια εκδήλωση στον χώρο του ξενοδοχείου και να αναθέσουν τον επισιτισμό σε εξωτερικές εταιρίες catering. τα τμήματα του F&B διαφημίζονται και μέσω της ιστοσελίδας του ξενοδοχείου όπου οι πελάτες μπορούν να μάθουν και το ωράριο λειτουργίας αλλά και να δουν φωτογραφίες του χώρου. Επιπλέον. Υπάρχουν όμως περιπτώσεις πελατών. δηλαδή της αποθήκης. ο σπουδαιότερος τρόπος προώθησης των προϊόντων είναι μέσω του προσωπικού. Έτσι το συγκεκριμένο τμήμα έχει αναλάβει ένα μεγάλο τμήμα του up selling των επισιτιστικών 67 . μεγάλη είναι και η συμβολή των υπαλλήλων της ρεσεψιόν. Όμως για το ξενοδοχείο. έχουν επιπλέον την δυνατότητα να παραγγείλουν εξειδικευμένα προϊόντα που ίσως να μην υπάρχουν διαθέσιμα στον μπουφέ όπως για παράδειγμα κάποιο συγκεκριμένο είδος ομελέτας. γίνεται μέσω του τμήματος μάρκετινγκ του ξενοδοχείου και συμπεριλαμβάνεται στην γενικότερη στρατηγική μάρκετινγκ. όπως για παράδειγμα αθλητικές ή πολιτικές εκδηλώσεις. ο πελάτες υπογράφει ειδικό δελτίο ευθύνης και η εξωτερική επιχείρηση υπόκειται σε αυστηρούς ελέγχους ενώ ταυτόχρονα πραγματοποιείται σχεδιασμός όλης της διαδικασίας που θα ακολουθηθεί.

Οι πελάτες μπορούν να σχεδιάσουν λεπτομερώς την εκδήλωσή τους και το τμήμα των εκδηλώσεων αναλαμβάνει να πραγματοποιήσει όλες τις διαδικασίες όπως την προσφορά του φαγητού και την παροχή σύγχρονου οπτικοακουστικού εξοπλισμού. Η εύρεση των κατάλληλων προμηθευτών για τα διάφορα τρόφιμα και ποτά που είναι απαραίτητα για την λειτουργία του ξενοδοχείου γίνεται μέσω της επίσκεψης των πωλητών των επιχειρήσεων αυτών στο χώρο του ξενοδοχείο. Το τμήμα των εκδηλώσεων πέρα από την διοργάνωση ασχολείται και με την προώθηση των εκδηλώσεων. Επιπλέον έχουμε εξειδικευμένους πωλητές που επισκέπτονται κατά καιρούς μεγάλες επιχειρήσεις ώστε να προσελκύσουν πελάτες και να παρουσιάσουν συνολικά το προϊόν του τμήματος εκδηλώσεων. Μετά από αυτό το στάδιο ακολουθεί μια δοκιμαστική περίοδος που διαρκεί περίπου ένα με δύο μήνες στην διάρκεια των οποίων πραγματοποιούνται συνεχείς δοκιμές από τους εξειδικευμένους υπαλλήλους όπως για παράδειγμα τον Chef. οι προμηθευτές ελέγχονται και από 68 . Πέρα όμως από την παραπάνω διαδικασία που πραγματοποιείται από το Athens Imperial. Για την αύξηση του πελατολογίου του τμήματος συνήθως στέλνονται διαφημιστικά ή e-mail σε μεγάλες επιχειρήσεις ή κλείνονται ραντεβού για αναλυτικότερη παρουσίαση των υπηρεσιών που μπορεί να τους προσφέρει το συγκεκριμένο τμήμα και για παρουσίαση των χώρων που μπορούν να επιλεγούν. Στο Athens Imperial πραγματοποιούνται πολλές εκδηλώσεις στους ειδικά διαμορφωμένους χώρους του ξενοδοχείου. Για παράδειγμα αν είναι περίοδος εκλογών θα υπάρχουν πολλές πολιτικές ομιλίες. των προσφορών που ίσως υπάρχουν ή κάποιων εξειδικευμένων προϊόντων μας όπως για παράδειγμα το μενού νηστήσιμων εδεσμάτων την εποχή του Πάσχα. Δηλαδή οι προμηθευτές έρχονται σε επικοινωνία με τον F&B manager και παρουσιάζουν τα προϊόντα τους και τις προσφορές τους. Αυτό γίνεται μέσω της ενημέρωσης των σταθερών πελατών του τμήματος. κατά την θερινή περίοδο πραγματοποιούνται δεξιώσεις γάμων και διάφορα συνέδρια. Τα βασικά είδη των εκδηλώσεων που φιλοξενούνται κατά καιρούς επηρεάζονται άμεσα από εξωτερικούς παράγοντες.προϊόντων αλλά και της ενημέρωσης των πελατών για τα ωράρια λειτουργίας. που είναι κυρίως μεγάλες εταιρίες. σεμινάρια ή άλλου είδους επαγγελματικές συναντήσεις. Αν ο F&B manager κρίνει ότι η προσφορά τους είναι ικανοποιητική τότε στέλνεται μια μικρή ποσότητα του προϊόντος στο ξενοδοχείο για να διαπιστωθεί αν η ποιότητα τους ανταποκρίνεται στο επίπεδο ποιότητας και στις προϋποθέσεις που θέτει το ξενοδοχείο. για καινούργιες υπηρεσίες που προσφέρονται ή για διάφορες προσφορές και διευκόλυνσης στην τιμή των διαδικασιών διοργάνωσης.

το ξενοδοχείο εκπαιδεύει το προσωπικό να δουλεύει βάση αυτών των κανόνων και το επιβλέπει συνεχώς για την διασφάλιση της τήρησής τους. λόγω της οικονομικής συγκυρίας αυτή την εποχή στην χώρα μας θα αυξηθεί πολύ η αναζήτηση των καταναλωτών για προϊόντα που τους προσφέρουν value for money. Αυτό συμβαίνει ώστε να διασφαλίζεται η εύρυθμη προμήθεια των απαραίτητων προϊόντων. 69 . δηλαδή αξία στα χρήματά τους. Δηλαδή. Δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στην τήρηση αυτών των κανόνων λόγω του μεγάλου ρόλου που παίζουν στην διαμόρφωση της ποιότητα του τελικού προϊόντος και της εμπιστοσύνης των καταναλωτών που απορρέει από την ύπαρξή τους. Λόγο όλων των παραπάνω. ο μεγάλος αριθμός εργαζομένων που απασχολούνται στα επισιτιστικά τμήματα είναι ένας ακόμα παράγοντας που καθιστά τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας απαραίτητους. Επίσης. είναι η ποιότητα των προϊόντων αλλά και η συνέπεια των προμηθευτών. Οι νέες τάσεις που θεωρεί το ξενοδοχείο ότι θα είναι οι κυριότερες στον χώρο του F&B είναι η στροφή των καταναλωτών σε ποιοτικά αλλά και γρήγορα φαγητά. να γίνεται η παράδοση στο προκαθορισμένο χρόνο και τα προϊόντα να ανταποκρίνονται πάντα στα ποιοτικά στάνταρ του ξενοδοχείου. Επιπλέον. Γίνεται προσπάθεια να υπάρχουν σταθερές συνεργασίες με τους κυρίως προμηθευτές. Τα βασικότερα στοιχεία που είναι απαραίτητα για μία ομαλή συνεργασία. η αποφυγή της γραφειοκρατίας και της μακροσκελής διαδικασίας επιλογής νέων προμηθευτών αλλά και η διασφάλιση της σταθερά υψηλής ποιότητας των προϊόντων. Στο τμήμα F&B του ξενοδοχείου Athens Imperial υπάρχουν συστήματα διαχείρισης που έχουν κυρίως να κάνουν με τα θέματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων όπως για παράδειγμα πιστοποιήσεις HACCP και ISO.αρμόδιους υπαλλήλους του ομίλου Δασκαλαντωνάκη ως ένα επιπλέον μέτρο εσωτερικού ελέγχου. Δηλαδή η σύνθεση των μενού θα πρέπει να αποτελείται από απλά φαγητά πάντοτε άριστης ποιότητας και σε προσιτές τιμές.

4. 70 . Ταυτόχρονα όμως. Με την μέθοδο του outsourcing το ξενοδοχείο απολαμβάνει μια σειρά πλεονεκτημάτων όπως η μείωση του λειτουργικού κόστους και της ανάγκης εξειδικευμένου προσωπικού. το μπαρ. το τμήμα εκδηλώσεων. Το πρωινό και το room service είναι δύο πολύ σημαντικές υπηρεσίες που παίζουν καθοριστικό ρόλο στην διαμόρφωση της συνολικής εικόνας του ξενοδοχείου. 8.ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6. η κουζίνα και η αποθήκη. 7. Το μάρκετινγκ του τμήματος Food and Beverage είναι ένα πολύ σπουδαίο εργαλείο για την αύξηση του αριθμού των πελατών και κατά συνέπεια των κερδών του ξενοδοχείου. ανάλογα με το μέγεθός του. υλικών και προσωπικού με σκοπό την μεγιστοποίηση του κέρδους του τμήματος τροφίμων και ποτών. Η σύνθεση και ο σχεδιασμός του μενού είναι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν αποφασιστικά την κερδοφορία των επισιτιστικών τμημάτων των ξενοδοχείων και για αυτό πρέπει να δίνεται η απαραίτητη προσοχή κατά τη διαδικασία του menu engineering. το Room service. Είναι αναγκαία η ύπαρξη οργανογράμματος και περιγραφής καθηκόντων για κάθε ειδικότητα με σκοπό την αποφυγή σύγχυσης των εργαζομένων και την μεγαλύτερη αποδοτικότητα του τμήματος Food and Beverage. 5. 3. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ-ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ Από την παραπάνω μελέτη προκύπτουν τα ακόλουθα συμπεράσματα: 1. Το Food and Beverage Management είναι μία έννοια που αποκτάει στις μέρες μας όλο και μεγαλύτερη σημασία για την επιτυχία ενός ξενοδοχείου και η ανάγκη για εξειδικευμένα στελέχη στον τομέα αυτό είναι επιτακτική. 2. 6. Τα τμήματα του Food and Beverage είναι το εστιατόριο. Ο ρόλος του Food and Beverage manager είναι η σωστή οργάνωση της παραγωγής και η εύρεση των κατάλληλων διαδικασιών. διατρέχει τον κίνδυνο προσφοράς χαμηλού ποιοτικά προϊόντος. Το κάθε ξενοδοχείο μπορεί να διαθέτει πολλά είδη εστιατορίων και μπαρ.

το τμήμα τροφίμων και ποτών πρέπει να εναρμονίζεται κάθε φορά με τις νέες τάσεις που υπάρχουν στην αγορά ώστε να μπορεί να ικανοποιεί τους πελάτες του. Επιπλέον. Κάθε ξενοδοχείο πρέπει να συμμορφώνεται με την νομοθεσία της εκάστοτε χώρας και να τηρεί όλες τις αγορανομικές και υγειονομικές διατάξεις. 10. Επιπλέον. 71 .9. Τα καινοτόμα προϊόντα είναι ζωτικής σημασίας για την επιβίωση των ξενοδοχείων αλλά και την αύξηση της κερδοφορίας του τμήματος Food and Beverage. η εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης ποιότητας όπως τα ISO 9000 και του HACCP μπορούν να αυξήσουν την ανταγωνιστικότητα της ξενοδοχειακής μονάδας και την εμπιστοσύνη των καταναλωτών.

Μ. Προδιαγραφές υγιεινής και Ασφάλειας. Ζ. Οργάνωση-Λειτουργία-Τεχνική-Ελεγχος- Κοστολόγηση-Προδιαγραφές υγιεινής και ποιότητας. Εκδόσεις: Ε. (2006). Hotel management. Αθήνα. Κ. Εκδόσεις: Interbooks  Τζωρακολευθεράκης. Αθήνα. (2009).. Παρουσίαση-Ανάλυση προτύπων διασφάλισης ποιότητας &περιβαλλοντικής διαχείρισης. Σταμούλης  Μάρας. (1997). Τόμος Α: Θεωρία. Μπαρ οινολογία. Σχεδιασμός-Οργάνωση-Εξοπλισμός-Προγραμματισμός παραγωγήςΠρώτες ύλες-Παρασκευές. Αθήνα. Εκδόσεις: Interbooks 72 . Κ. Αθήνα. Εκδόσεις: University Studio Press  Λαλούμης.(2006). ISO 9000 & ISO 14000.ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Βιβλία: Lundberg. Εστιατόριο. Το μάνατζμεντ των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων. Αθήνα.. Εκδόσεις: Αθ. Ξενοδοχειακές και Επισιτιστικές Επιχειρήσεις.. Αθήνα. Εκδόσεις: Interbooks  Παπαδάκης. Λ.. Α. Ι.. Ι. Εκδόσεις:Προπομπός  Αρβανίτης.. (2000). Εκδόσεις:Προπομπός  Αρβανίτης. Αθήνα.. Λ. Κ. Αθήνα. Στρατηγική των επιχειρήσεων: Ελληνική και διεθνής εμπειρία.-Μπουντουρόπουλος. Μπένου  Ράπτης. Διοίκηση επισιτιστικών επιχειρήσεων. Δ... (2002). Β. Επαγγελματική κουζίνα-Γενικές αρχές μαγειρικής. Αθήνα. Εκδόσεις: Interbooks  Χυτήρης. Εκδόσεις: Ελλην  Αρβανίτης.. Οργάνωση-Τεχνική εστιατορικών μονάδων.-Κουτσιμάνης. Εμπορευματογνωσία Προμήθειες. Αθήνα. Μαζική παραγωγή φαγητών. Διοίκηση ξενοδοχείων. Εκδόσεις:Προπομπός  Αρβανιτογιάννης. D. (1999). Θεσσαλονίκη. (1999).-Ευστρατιάδης. (2002). (1996). (2004). Προσαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών.. Ν.

gr/article. Διαθέσιμο στο http://www.gr/article.classicalhotels. «Προϊόντα πρωινού: Νέα στοιχεία κάνουν την εμφάνισή τους» Διαθέσιμο στο http://www.. ΤΑ ΠΑΝΤΑ ON–LINE!» Διαθέσιμο στο http://www. «Ξενοδοχειακό Λογισμικό.hotelsline.classicalhotels.gr.asp?ID=247 Πρόσβαση 08/02/2012  Τουριστικός οδηγός HotelsLine. «Υποχρεωτικές λειτουργικές προδιαγραφές ξενοδοχείων» Διαθέσιμο στο http://www.com/el/about/group/ Πρόσβαση 17/04/1012 73 . Κ.gr/article.touristiki-agora.» Διαθέσιμο στο http://www.asp?ID=2890 Πρόσβαση 08/02/2012  Ηλεκτρονικό περιοδικό touristiki-agora. Ε. Σ.gr/article. Π.com/athensimperial/ Πρόσβαση 17/04/1012  Όμιλος Ν. «Μαζική Εστίαση» Διαθέσιμο στο http://www. «Συστήματα διαχείρισης ποιότητας: Απαιτείται απλούστευση των διαδικασιών και ενημέρωση των ξενοδόχων για τα πολλαπλά οφέλη της εφαρμογής τους.Δασκαλαντωνάκη.touristiki-agora..touristiki-agora.touristiki-agora.gr/root/newhotel/prodiagrafes_x..-Γκίκας.touristiki-agora.asp?ID=248 Πρόσβαση 08/02/2012  Νικολοβιένης.gr.asp Πρόσβαση 17/04/1012  Athens Imperial. «Η γαστρονομία ως επάγγελμα» Διαθέσιμο στο http://www. Σ.Ηλεκτρονικές διευθύνσεις:  Ηλιοπούλου.asp?ID=2620 Πρόσβαση 08/02/2012  Χαλάτση.gr/article.asp?ID=693 Πρόσβαση 08/02/2012  Καραμπάτσου. Διαθέσιμο στο http://www..

Οι προμηθευτές σας είναι κατά βάση σταθεροί. 9. Τι ποσοστό των πελάτες σας παίρνει πρωινό στο ξενοδοχείο. 4. Αν ναι. 5. Ποιες θεωρείται ότι είναι οι νέες τάσεις που θα επηρεάσουν περισσότερο το τμήμα του F&B. Αν ναι ποια είναι τα βασικότερα κατά την γνώμη σας. Με ποιούς τρόπους εντοπίζεται τους κατάλληλους προμηθευτές για το ξενοδοχείο. Πιστεύετε ότι είναι σημαντικές για το ξενοδοχείο και γιατί. 74 . 3. 2. Πόσα τμήματα ανήκουν στο τμήμα F&B του ξενοδοχείου σας και ποια είναι αυτά. τελειόφοιτος του τμήματος τουριστικών επιχειρήσεων. Πραγματοποιούνται εκδηλώσεις στο ξενοδοχείο σας. Η προσφορά του γίνετε σε μπουφέ ή με άλλον τρόπο. Ποιες είναι οι βασικές διοικητικές θέσεις που έχετε στο τμήμα του F&B. τότε ποια. ΤΕΙ Λάρισας Επιβλέπον καθηγητής κ. Αν γίνεται με άλλον τρόπο. Ποιες είναι οι βασικές μέθοδοι προώθησης που χρησιμοποιείται. ποιος είναι αυτός. Αμοιράδης Χρήστος 1. Σας ευχαριστώ πολύ για την συμβολή σας. Του Ευθύμιου Στύλου. Έχετε ειδικό τμήμα για την προώθηση των επιμέρους τμημάτων του F&B. Έχετε αναθέσει κάποια τμήματα του F&B σε εξωτερικούς συνεργάτες με την μέθοδο του Outsourcing. 6. 7. Τι πλεονεκτήματα πιστεύεται πως έχει αυτή η πρακτική. 8. Έχετε πιστοποιήσεις συστημάτων διαχείρισης πχ ISO. Ποια στοιχεία θεωρείται ότι είναι τα ποιο σημαντικά για την εύρυθμη προμήθεια των απαραίτητων προϊόντων. ποιοι είναι οι βασικοί τρόποι προώθησης που χρησιμοποιείται για το συγκεκριμένο τμήμα. Αν ναι ποια είναι τα βασικά είδη των εκδηλώσεων αυτών και με ποιους τρόπους αναλαμβάνεται την διοργάνωσή τους.ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ερωτηματολόγιο Θέμα πτυχιακής: Το Food and Beverage management σε μία μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful