“MANUEL AREVALO CACERES”

ESPECIALIDAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO Nº 04 PRCESOS DE PRODUCTO GRANOS Y CEREALES

TEMA: ELABORACION DE PAN INTEGRAL

DONCENTE:

Ing. Calixto Vargas

ALUMNO: ♠ GENEBROSO VELA ALEX

Semestre 2011 -V

.OBJETIVOS GENERAL ELABORAR UN PAN INTEGRAL DE BUENAS CARACTERISTICAS ESPECIFICOS    Lograr obtener un buen rendimiento luego de la elaboración del producto. Conocer y aplicar de manera correcta las formulaciones del producto “pan francés” Obtener un pan integral con excelentes características organolépticas.

Mejora el funcionamiento intestinal: Gracias a su alto contenido en fibras. en algunos casos como el pan de soda irlandés es un pan integral.I. Algunos panes considerados de elaboración tradicional son denominados integrales. especialmente el colo-rectal. pero perdemos la fibra. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en día es fácil encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden en los supermercados. previniendo la constipación. Es de resaltar que el empleo de pan integral en la dieta es una fuente apreciable de vitamina B6. 4. • Obesidad: las fibras brindan mayor sensación de saciedad. Este tipo de pan suele tener un contenido mayor de vitamina B que otros panes debido al empleo de harinas poco procesadas. Otros alimentos como el pan blanco poseen una menor cantidad el 2.2% en el caso del arroz. Importante aporte de fibras. pero aporta tres veces más fibras: Mientas que 2 rodajas de pan blanco aportan 120 calorías y 1. • Diabetes: disminuye la velocidad de la absorción de la glucosa. que sí nos aporta el pan integral. 1. vitaminas B1 y B2. 3. Tiene las mismas calorías que el pan blanco. proteínas completas y ácidos grasos. 2. el pan integral ayuda a regularizar el tránsito lento. y algo más de minerales (principalmente por el salvado). En la actualidad suele añadírsele salvado en la elaboración con el objeto de aumentar su concentración de fibra dietética. minerales como hierro y fósforos.3 gramos de fibras. vitaminas y minerales: Cuando consumimos panes hechos con materia primas refinadas obtenemos la energía del almidón. Disminuye el riesgo de padecer las siguientes afecciones: • Enfermedades cardiovasculares. MARCO TEORICO PAN INTEGRAL El pan integral está compuesto de harina de trigo no refinada (posee más salvado).2% o un 0. ya que la fibra disminuye el colesterol malo. BENEFICIOS QUE APORTA EL USO DEL PAN INTEGRAL EN TU DIETA DIARIA. • Cáncer. NUTRICION El pan posee fundamentalmente una concentración de hidratos de carbono (en forma de almidón) pero este pan posee una alta cantidad de fibra dietética (en torno a los 4 gramos por cada 100 de pan).2 En algunos países del norte de Europa se considera el consumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. reduce los triglicéridos y aumenta el colesterol bueno. Es por esto que se considera un alimento que favorece a la digestión. la .1Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética.

PROPIEDADES DEL PAN INTEGRAL    Contiene hidratos de carbono.8% . Se recomienda ingerirá diarios estos productos ya que el pan integral cuenta por su aporte de nutrientes. vitaminas y además de otras propiedades que mejoran la salud. b. MATERIA PRIMA Y MATERIALES a.5 gramos de fibras.8%  Manteca 1. MATERIALES  Jarra medidora  Balanza de barras  Balanza de kilo  Rasqueta  Horno  Bol  Bandejas  Vaso precipitado c. MATERIA PRIMA  Harina cogorno normal 80%  Harina cogorno integarl 20%  Levadura seca 1%  Mejorador 0. Todo su poder nutritivo puede ser aprovechado por los niños desde edades muy tempranas: Los especialistas recomiendan incorporar alimentos integrales en la dieta infantil a partir del séptimo mes de vida por sus propiedades esenciales para el crecimiento y desarrollo de los niños.50%  Azúcar 9%  Sal 1. que es una fuente de energía importante y que toda persona necesita para vivir y poder desarrollar sus actividades.misma porción de pan integral contiene igual número de calorías y 3. EQUIPO  Horno  Amasadora  divisora . 5. Los médicos profesionales recomiendan consumir entre 20 y 35 gramos de fibra por dia.5%  Grasa 9% II.1%  Agua 48% . Contiene fuentes de fibras.

50 9 1.8 9 1 Peso (gramos) IV. levadura seca.600gr 2do peso 1.III. manteca. FORMULACION Materias primas Harina cogorno Harina cogorno integral Mejorador Agua Azúcar Sal Manteca Levadura seca Porcentajes (%) 80 20 0.600gr DIVISORA DE LA MASA . Levadura seca gr Mejorador gr Azúcar 30 gr Sal 40gr Manteca 30gr ACONDICIONAMIENTO DE ONGREDIENTES 1ro los ingredientes en seco 2do lo húmedo MEZCLADO 10 minutos AMASADO 4. PESADO DE LA MASA 1er peso 1. sal.15kg. azúcar. DIAGRAMA DE FLUJO Harina cogorno. mejorador.8 48 . RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Harina 2 kg.

b. c. MEZCLADO En esta etapa del mezclado se realizan dos procesos la primera es los ingredientes en seco (harina + levadura seca) y segundo se diluyen en la . RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA En esta etapa del proceso se realiza la recepción de la materia prima verificando que se encuentre en las condiciones apropiadas para su previa elaboración ya que de lo contrario podría haber complicaciones durante el proceso. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO a. REPOSO ADICION DE SALVADO 40 minutos T°: 30-33°c FERMENTACION HORNADO T°: 180°C t: 12min. V: 10 seg.BOLEADO 5 mint. ACONDICIONAMIENTO DE INGREDIENTES Luego de la verificación de la materia prima así también de los ingredientes se realiza el peso de acuerdo a las formulaciones obtenidas de tal manera que se nos facilite en el momento de la elaboración del producto. 10`-15´ ENFRIADO ENVASADO/ ALMASENADO V.

FERMENTACION El proceso de fermentación se realiza en un periodo de 40 minutos como mínimo y 1 hora como máxima esto depende la cuan fresca se encuentre la levadura donde para ello se pone en una cámara de fermentación en la cual esta a una temperatura de 30 -33°C temperatura adecuada para que la masa aumente el volumen al doble. m. h. g. i. ADICION DEL SALVADO En esta etapa luego de que el producto haya reposado los 5 minutos se le realiza la adición del salvado de trigo en forma de lluvia j. y luego se pasa a poner a las bandejas donde la bandeja esta ya engrasada.15 kilogramos esta masa es pesada realizando el boleado sobre la balanza de kilos. f. l. AMASADO El amasado se realizo en una maquina amasadora por un lapso de 10 minutos de la cual se trabajan en dos tiempos en la primera velocidad es para realizar la mezcla de todos los ingredientes y la segunda velocidad es para lograr obtener el amasado luego de unos minutos se le hace una verificación retirando una pequeña de la masa estirándola si la masa no se rompe esto nos indica a que la masa ya está lista para su siguiente proceso. seguidamente se pasa a la divisora de la cual obtendremos 30 unidades de un peso aproximado de 53 gr c/u. e. BOLEADO El proceso de boleado consiste en bolear la masa obtenidas por la divisora la cual quedaran en forma de una bola para ello se le engrasa la superficie con el propósito de que la masa no se pegue durante el proceso. PESADO DE LA MASA La masa ya obtenida se realiza el peso total de ello de la cual obtuvimos la cantidad de 4. DIVISORA DE LA MASA Luego de haber obtenido el peso total de la masa se procedió a dividirlo en dos partes de la misma cantidad para luego proceder a utilizar en la divisora es decir que los pesos de 1.cantidad de agua los ingredientes como (azúcar + sal +mejorador) luego se mezcla todos por unos minutos hasta haber logrado obtener la masa. ENFRIADO El enfriado se realiza a temperatura ambiente en un tiempo de 10 – 15 minutos.600 kilogramos se le disperse al contorno del recipiente. REPOSO Finalizada el proceso de boleado y puestas en las bandejas en orden adecuada se cubre con una bolsa negra a temperatura ambiente por un tiempo de 5 minutos tiempo en al cual la levadura actuara. k. HORNEADO Luego de que la masa haya aumentado el volumen al doble del inicial se procede al horneado en esta parte del proceso es cuándo podremos observar cómo se forma el pan francés y se producirá la reacción de mayar este horneado se realizo a una temperatura de 180°C por un tiempo de 12 minutos a vapor de 10 segundos. ENVASADO / ALMASENADO . d.

com/la-gentedice/viewArticle.COM” menciona que es recomendante el consumo de 450 gramos de pan integral ya que esta aprobado que científicamente el pan integral no engorda ni afecta en una dieta alimenticia. color.15 gr de masa obtenida se logro obtener como resultado final la cantidad de 90 unidades de pan integral con peso de 50 gr C/U. que se encuentran en las harinas integrales y . http://www. RESULTADO Se lograron a obtener buenos resultados ya que se manejaron de manera correcta cada uno de los procedimientos y sobre todo se aplicaron las buenas prácticas de higienes motivo por los cuales logramos obtener un pan integral con un excelente sabor y sobre todo un buen rendimiento.150 gr de masa se llegó obtener 90 unidades de pan.  Se obtuvieron buenas características organolépticas tanto el sabor. que sólo utilizan levadura panadera en su fermentación. el uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentación consigue degradar unas sustancias antinutritives. En concreto. Color Marrón Olor Pan horneado Sabor Pan consistencia Firme y suave  Se logro obtener buenos rendimientos finalizada el proceso de elaboración Entrada peso de inicial 4. De los 4. los fitatos. VIII.15 gramos resultados 90unidades de pan  los resultados obtenidos fueron en buenos lo cual indica que se realizo una adecuada formulación ya que al saborearlo no se percibió sabor amargo y mocho menos salado. VII. CONCLUSION En conclusión se logaron obtener buenos resultados y así también nuestros objetivos trazados como:  Se logro obtener como producto final un pan integral con excelentes características. DISCUSION o Según la revista “IMPRE.Finalizada el proceso de elaboración se procedió a envasar ya que como producto final de la cantidad de 4. VI.impre.action?articleId=281474978800712 o Según Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan integral a partir de bifidobacterias que presenta una mayor calidad nutricional que los panes integrales comunes. sabor entre otros.

vitonica.com/pan-integral/ http://es.tv/los-beneficios-del-pan-integral/ .php?id=20 http://dietas. Revista: DIARIO DIGITSAL DE CIENCIA E INNOVACON o Según la revista “INVENTA ALIMENTOS Y BEBIDAS” menciona que el consumo de panes integrales en las últimas décadas ha aumentado esto se deba a su extraordinaria fuente de fibra y lo beneficioso que es para la salud ya que al consumirlo no tienes efectos secundarios ni mucho menos afecta a llevar una dieta diaria.wikipedia.recetassimples.html http://www.cl/2007/06/22/como-hacer-tu-pan-integral/ http://www. el zinc o el hierro durante la digestión.estilosdevida.wikipedia.solopanes.com/alimentos/el-pan-integral-engorda-menosdesmintiendo-un-mito http://www. BIBLIOGRAFIA          http://es.tuinventas.htm http://www.com/lo-bueno-lo-malo-pan-integral.org/wiki/Pan_integral http://vidaok.com/index.org/wiki/Pan_integral http://www.com/ver-articulo. http://www.com/panintegral.botanical-online.php?option=com_content&view=articl e&id=1378:mejora-de-las-propiedades-nutricionales-del-pan-integralutilizando-bifidobacterias&catid=129:alimentos-y-bebidas&Itemid=297 IX.que impiden la absorción de minerales como el calcio.

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