ELABORACION DE AHUMADO DE PESCADO I. OBJETIVOS: 1. 2. II. Elaborar correctamente pescado ahumado en caliente.

Evaluar la calidad del pescado ahumado

FUNDAMENTO TEORICO: El efecto conservador del proceso de ahumado se debe al secado y al hecho de que los químicos naturales del humo de la madera se que depositan el calor es en la carne. fuego El humo el de la leña y, contiene la componentes que inhiben el crecimiento bacteriano, mientras del causa secado la cuando temperatura suficientemente elevada, carne puede

cocinarse, lo que previene tanto el crecimiento bacteriano como la actividad enzimática. El pescado puede ahumarse de diversas maneras, pero a más tiempo de ahumado, mayor período de conservación. El producto ahumado debe más su duración a los procesos de secado y cocido que al valor de preservación de los químicos del humo de la leña. Pueden identificarse dos clases de ahumado: 1. Ahumado frío, en el cual la temperatura nunca es tan alta como para cocinar el pescado (por ejemplo, menor de 35°C). 2. Ahumado caliente, en el cual la carne es cocida (por encima de los 35°C). AHUMADO EN FRIO: Este método es empleado cuando el fin no es someter a cocción el producto y de esta manera, el proceso se realiza a una relativa baja temperatura. En este método se distinguen dos etapas. En el primer período se mantiene la temperatura de la cámara de ahumado entre los 20 a 28°C a fin de evitar la desnaturalización de las proteínas, cuando el pescado esta todavía húmedo y al humedad

la temperatura de la cámara eleva entre los 27 a 35°C. Este procedimiento de ahumado se puede prolongar hasta por un tiempo de 2 días. Este procedimiento produce la cocción. a un nivel que sea tolerable por la especie que se trata. del mismo modo la durabilidad esta en relación directa al tiempo de ahumado. En esta etapa el pescado absorbe las sustancias aromáticas del humo. es importante el control de la humedad relativa del aire. destrucción de las enzimas. AHUMADO EN CALIENTE: En este método la temperatura del humo se eleva entre los 80 y 100°C mientras que la carne alcanza los 60°C. dependiendo del grado de ahumado requerido y la humedad final del producto. coagulación de las proteínas y un secado más profundo y una cierta pasteurización bacteriana. ya que si se utilizan temperaturas muy altas y un aire muy seco. En el segundo período. El proceso comienza con una etapa de deshidratación a baja temperatura la cual se va aumentando lentamente. Se considera que se ha llegado al final de la cocción cuando empiezan a gotear los solubles y el aceite de pescado.relativa de la cámara es alta. En este primer período se realiza una desecación del pescado hasta unos 70% en el músculo. cuando la superficie del pescado se observa seca y hay un marcado descenso en la evaporación. Finalmente el ahumado en si se hace con humo bastante denso. el secado rápido endurecerá la superficie del pescado y producirá una costra seca que se evitara que se pierda humedad fácilmente. se incrementa la cantidad de gases calientes en la cámara de ahumado. Una vez que se nota un descenso en la velocidad de secado. es en esta etapa donde el pescado toma el color dorado . en este período la temperatura dependerá de las especies con que se trabaja y el tiempo esta en relación al tamaño y espesor de la superficie. esto se hace con el fin de cocinar el pescado.

Los tiempos para este proceso varían normalmente entre las 2 y 4 horas. 5. Sorbato de potasio : 10 Kg. Pescado fresco 2.característico. Sal industrial 3. 4. III. : 3. corontas de maíz u otro similar 6. Ácido Cítrico : 5 Kg. Bolsa de polietileno .5 Kg. MATERIALES Y METODOS: MATERIALES: 1. Termómetro 8. Balanza 7. Materiales de combustión: Aserrín no contaminado. : 10 Kg.

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