FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME

NAMA KELOMPOK

KETUT AGUS ARY SUBAKTI NI MADE RIA OKA ANTARI IB. GD. ARDYANA PEMARON S. DW AYU CANDRA DEWI LAKSMI I GST BGS ARYA YUDIASTINA I PUTU HENDRA PRASETYA I PUTU BUDHI DIANA

(1111205007) (1111205012) (1111205020) (1111205022) (1111205028) (1111205039) (0811205009)

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA

jenis kerusakan bahan pangan. oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. kami menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna. serta cara pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme. karena berkat-Nya tersusunlah makalah ini dengan judul “FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME”. Akhir kata. 28 Maret 2012 Penulis . untuk itu kami ucapkan terima kasih.2012 KATA PENGANTAR “Om Swastyastu” Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa / Ida Sang Hyang Widhi Wasa. Karya tulis ini berisikan tentang apa itu kerusakan bahan pangan. faktor penyebab kerusakan bahan pangan. kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini. “Om Santhi Santhi Santhi Om” Jimbaran.

. BAB II PEMBAHASAN ……………………………………………… .......1 2.. Daftar isi ……………………………………………………………….... Saran ………………………………………………………….............. Tujuan ………………………………………………………….... Pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mokroorganisme ........ DAFTAR PUSTAKA ........i DAFTAR ISI Halaman judul Kata pengantar …………………………………………………….... 1.3 i ii 1 1 2 2 Latar belakang …………………………………………………......... Rumusan masalah ……………….2 2....2 Kesimpulan …………………………………………………….......... 2.......... 3 3 4 5 7 9 9 10 BAB III PENUTUP …………………………………………………… 3.....3 2. Jenis-jenis kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme …..........1 3.4 Kerusakan bahan pangan ….........………………………...... BAB I PENDAHULUAN …………………………………………... Faktor penyebab kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme..1 1.2 1.

antara lain oleh kebanyakan makan. juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan.ii BAB I PENDAHULUAN 1. kolera. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Secara umum. selain merupakan sumber gizi bagi manusia. tanaman atau hewan beracun. mudah tersebar melalui bahan makanan. kekurangan zat gizi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.1 Latar Belakang Bahan makanan. keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia. daya cerna ataupun daya simpannya. mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan kesehatan. istilah keracunan bahan pangan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh . Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi. alergi. disentri. toksin toksin yang dihasilkan bakteri . Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan. atau TBC. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus.

. 3. mencakup gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu dan 1 gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya. Dapat mengetahui faktor-faktor penyebab kerusakan pangan oleh mikroorganisme. Dapat mengetahui pengertian kerusakan bahan pangan. 4. 2. intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan. Dengan demikian. Toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. Apakah yang dimaksud dengan kerusakan bahan pangan ? Apakah faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme ? 3.mikroorganisme. 1.3 Tujuan 1. 2. Dapat mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme. Apa saja jenis-jenis kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme ? Bagaimana cara-cara pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme ? 1.2 Rumusan Masalah 1.

1. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar. roti berjamur. Mikroorganisme berbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi keberadaannya di dalam makanan jika . dan bentuk. protein. Dapat mengetahui cara-cara pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme. lemak. Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengonsumsi makanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya. Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. bau. 2 BAB II PEMBAHASAN 2. penggembungan makanan kaleng. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer. dan pigmen. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air. maka itu menandakan kerusakan. ketengikan minyak goreng. terpisahnya susu segar. termasuk mikroorganisme. tekstur. penggumpalan tepung. yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera manusia. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. vitamin. gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain.4. mineral. karbohidrat. beras berkutu.

2 Faktor-Faktor Mikroorganisme Mikroorganisme pangan dibagi menjadi : 1. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indikator kualitas mikrobiologi pada pangan dan air. jika tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam makanan. dan lain-lain. sehingga kadang-kadang dapat menimbulkan gejala sakit pada manusia. 2. termasuk keberadaan patogen tertentu. coliform dan fekal streptococci digunakansebagai indikator penanganan pangan secara tidak hieginis. Mikroorganisme indikator Merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan diatas batasan jumlah tertentu. Seperti E. yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Clostridium botulinum dan Staphylococcus aureus. Mikroorganisme patogen Penyebab Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme penyebab food-borne infection dan desease atau intoksikasi seperti Salmonella spp. Mikroorganisme pembusuk (spoilage) .pertumbuhan mikroorganisme tertentu menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan. 3. 2. Tapi tidak semua mikroorganisme menimbulkan perubahan yang 3 dideteksi secara langsung oleh indera kita. bau busuk. seperti menimbulkan bau asam.col I tipe I. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada sifat-sifat makanan.

Clostridium. Komoditi yang diserang biasanya bawang merah atau putih dan wortel. seperti termofilik.Mencakup bakteri. sporangia menutupi permukaan air. Pseudomonas marginalis. 2. kapang berbentuk kapas kecil berbintik hitam.3 Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme 1. Jenis mikroorganismenya Botrytis cinerea. 2. strawberi. bau. tekstur atau rasa suatu makanan. pisang. alpukat. Jenisnya seperti Rhizopus sp. lembek. biasanya menyerang aprikot. 4 seperti proteolitik. dan bau masam. 3. halofilik. Jenis mikroorganismenya seperti Erwinia carotovora. lembek. Bacillus spp. Biasanya menyerang anggur. alpukat. lipolitik. Busuk kapang abu-abu (gray mold rot) Kerusakannya akibat kelembaban tinggi dan suhu hangat. Busuk lunak rhizopus (rhizopus soft rot) atau berdasarkan kebutuhan hidupnya Ciri kerusakannya lunak. Anthracnose Cirinya terdapat bintik hitam/spot. Rhizopus stolonifer. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya. . Komoditi yang diserang seperti anggur. bayam. khamir (yeast) dan kapang (mould) yang menyebabkan perubahan tidak dikehendaki pada penampakan visual. Jenisnya Colletotrichum lindemuthianium (kapang). dan kacang-kacangan. 4. Busuk lunak bakteri (bacterial soft rot) Ciri kerusakannya adalah bahan menjadi lunak.

9. Jenisnya Penicillum digitarium. Busuk hitam (black rot) . Alternaria. Busuk kapang hitam Ciri kerusakannya masa spora hitam pekat. bit. Jenisnya Aspergillus niger. Downey mildew Cirinya kapang berwarna putih seperti wol. Busuk alternaria (alternaria rot) Ciri kerusakannya terdapat bintik coklat kehijauan coklat hitam.5. Jenisnya Phytophthora. pir. dan tomat. 11. Phomopsis. 5 Jenisnya Alternaria tenuis. komoditi yang diserang sawi atau lobak. peach. peach. dan Fusarium. Busuk lunak berair (watery soft rot) Komoditi yang diserang misalnya seledri. Jenisnya Diplodia. 8. Bremia. 6. Busuk kapang biru (blue mold rot) Ciri kerusakannya spora kapang hijau kebiruan. komoditi yang diserang anggur. aprikot. Komoditi yang diserang seperti lemon. komoditi yang diserang adalah bawang merah atau putih. 7. Umumnya pada sayuran. 10. Jenisnya Sclerotinia sclerotiorum. Busuk batang Komoditi yang diserang yaitu lemon. kembang kol.

14. pikel. es krim dan makanan-makanan kaleng.Komoditi yang diserang adalah wortel. pisang. jika makanan tersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik. seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi dan filtrasi. 15. Makanan lain seperti roti. Physalospora. Busuk kapang hijau (green mold rot) Komoditi yang diserang adalah tomat dan jenisnya Cladosporium. Jenisnya Fusarium sp. seperti pasteurisasi dan sterilisasi. tepung. bit. 13. pir. Busuk kapang merah muda ( pink mold rot) Ciri kerusakannya spora pink dan jenisnya Trichothecum roseum. jam. bit. kembang kol.4 Cara Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Beberapa makanan bisa dinyatakan aman untuk dikonsumsi. Ceratostomella. 2. Jenisnya Alternaria. manisan buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena komposisi dan proses pengolahan makanan tersebut . Busuk coklat (brown rot) Komoditi yang diserang adalah aprikot dan jenisnya Sclerotinia (Monilia fructicola). madu. Thichoderma. Busuk fusarium Komoditi yang diserang seperti wortel. 6 12.

kadar air rendah (aw < 0. Sifat-sifat ini biasa digunakan dalam pengawetan makanan. kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan Beberapa sifat makanan dan bahan pangan. seperti pH kurang dari 4. Mikroorganisme mengkontaminasi makanan dengan tiga jalur yaitu bahan baku dan ingredien. .5.86) atau kadar gula atau kadar garam yang 7 tinggi. dan lingkungan pengolahan. pekerja pada pengolahan makanan.menyebabkan mikroorganisme. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran pecernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik. Dewasa ini masyarakat lebih dianjurkan untuk mengonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan.

4. Beberapa makanan bisa dinyatakan aman untuk dikonsumsi. patogen.8 BAB III PENUTUP 3. Jenis kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme seperti busuk lunak bakteri (bacterial soft rot). busuk lunak berair (watery soft rot). busuk hitam (black rot). busuk batang. busuk fusarium. busuk kapang biru (blue mold rot). Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. 2. yaitu mikroorganisme indikator. busuk kapang hijau (green mold rot). Faktor penyebab kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme dapat dibagi menjadi tiga. downey mildew. busuk alternaria (alternaria rot). jika makanan tersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik. anthracnose. busuk kapang abu-abu (gray mold rot). busuk kapang hitam. dan busuk coklat (brown rot). dan pembusuk (spoilage). 3. busuk kapang merah muda ( pink mold rot). Atau penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. busuk lunak rhizopus (rhizopus soft rot). Karena dengan proses pengolahan makanan tersebut .1 Kesimpulan 1.

Karena hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran pecernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik. . kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan 9 3.menyebabkan mikroorganisme.2 Saran Sebaiknya mengonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan.

com/?zx=bd59cc5bb1a64694 [Diakses tanggal 29 Maret 2012] http://himdikafkipuntan.blogspot.com/widyasariAgung/d/44157110-Kerusakan-Pangan [Diakses tanggal 29 Maret 2012] http://ilmudanteknologipangan.scribd.blogspot.10 DAFTAR PUSTAKA http://gz207pdg.html [Diakses tanggal 29 Maret 2012] .com/2011/05/kb-1-kerusakan-pangan.blogspot.com/2008/05/mikroorganisme-padamakanan.html [Diakses tanggal 29 Maret 2012] http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful