www.referat.

ro

CUPRINS 1. MATERIA PRIMĂ ..............................................................................................3 2. MATERIALE AUXILIARE.................................................................................5 3. AMBALAJE..........................................................................................................6 4. OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE.........................................................7 5. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE...............................................14

INTRODUCERE

În aceast referat am relatat în mod succind despre tehnologia prelucrării fructelor pentru producerea sucurilor şi dulceţurilor. Referatul constă din cinci paragrafe mici, fiecare a citeva teme. În conţinut se vorbeste despre material primă, material auxiliare, ambaleje, operaţii tehnologice generale, şi fabricarea conservelor de fructe. Materialul este redat explicit, clar de înţeles fiecaruia. La început am realizat un cuprins, pentru poziţionarea mai uşoară în lucrare. Iar în final am efectuat concluzii. Obiectivele urmărite: Acest capitol urmareste modalitatile de valorificare a recoltelor de fructe prin extinderea formelor de prezentare si de transformare a compozitiei produselor finite pe baza de fructe. Rezumat: Pornind de la prelucrarea materiei prime si indicii de calitate corespunzatori, se evidentiaza etapele specifice produselor horticole cu grad diferentiat de perisabilitate. Astfel, in functie de structura tesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaza la tehnici individuale cu scopul obtinerii unui randament ridicat precum si pentru conservarea intr-o cat mai mare masura a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic. Prezentarea succinta a gamei variate de produse conservate din fructe scoate in evidenta gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentara prin asigurarea produselor pe baza de fructe pe tot parcursul anului.

1. substante active -.1. aroma. calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. stare igienica . coloranti etc. 26 (valoarea energetica este calculata numai la partea comestibila). in general saruri dizolvate in sucul celular . raport optim intre continutul de zahar si acizi. produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata. De asemenea. aroma si gust specifice si bine exprimate. gust.in care predomina potasiul. fermitate etc. Proprietatile organoleptice se refera la culoare. etapele de recoltare. La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.27 se prezinta compozitia chimica a miezului samburilor la unele specii de fructe. care pot suferi modificari in timpul transportului. Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate industrializarii sunt: continut ridicat in substanta uscata solubila. procent redus de deseuri. Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate de: substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele pectice (pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe. Condiţii de calitate Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calitatii produselor finite. uleiuri eterice. . in tabelul nr. culoare. volum. conditiile de transport si stocare temporara. agrotehnica aplicata. greutate specifica. Avand in vedere ca la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deseuri. grad optim de maturitate industriala. starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor. Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare. continut ridicat in vitamine si saruri minerale.Compozitia chimica si valoarea energetica la unele specii de fructe. proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare. gradul de maturitate. iar coaja samburilor acestor fructe are un continut bogat de substante tanante. glucozide. s-a constatat ca miezul samburilor de coacaze contine circa 35% grasimi. vitamine si enzime. MATERIA PRIMĂ 1. In cadrul aceluiasi soi. substante organice si substante minerale -. conditiile de sol si clima. Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime.sanitara corespunzatoare. depozitarii si prelucrarii fructelor. substante tanante. Compozitia chimica si valoarea energetica a principalelor specii de fructe utilizate in industria conservelor se prezinta in tabelul nr.

utilizand maturometrul sau penetrometrul. fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice. Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Receptia Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. posibilitatea de circulatie a aerului etc. Fructele se pastreaza in depozite simple. afine. dulceata etc. aspectul exterior. consistenta fructelor. biochimica si microbiologica in functie de specia. durata si temperatura de pastrare. culoare. cu implicatii nedorite asupra produselor finite. Dintre modificarile fizice. uscate sau in depozite frigorifice. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime. ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator. Pentru fructele cu textura sensibila (capsuni. aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot. Pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri. coacaze. Transport Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare. pentru a evita degradarile si pierderile. In timpul transportului. marime. gutui) transportul se face in containere de capacitate mare. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat. gust si aroma. substanta uscata solubila.) se recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. gradul de maturitate. racoroase. pere. Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. struguri etc. 1. ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare.3. Depozitarea Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata.2. starea igienico-sanitara. bine aerisite. calitatea si prospetimea fructelor. Indicatorii referitori la forma. In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica. Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt: . mure. forma.4. iar pentru fructele cu textura forma (mare. Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. zmeura. in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii. soiul. 1. gem.1. marimea si culoarea. gust. umiditatea relativa a aerului. Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de laborator utilizand aparate de masura si control.

transformarea zaharului in amidon. reducerea continutului de vitamine. Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii fructelor. 2. butirica.28. trebuie sa fie potabila si deci sa indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute. fermentarea (alcoolica. Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii de la recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie in functie de conditiile de depozitare se prezinta in tabelul nr. Principalii factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare. lactica). la oparire. MATERIALE AUXILIARE La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime. 2.1. La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa.inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite. ambalajelor. ustensilelor. tartric. la pasteurizare sau ca adaos in produse. utilajelor si suprafetelor de lucru. Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt: mucegaire. ascorbic) si substante gelifiante (pectina). facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spalarea materiilor prime. conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor. albe. Conditii de calitate Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in activitatea de industrializare a fructelor. substante indulcitoare (zahar. pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie. Glucoza . glucoza). ca urmare a proceselor oxido-reducatoare. calitatea si stadiul de maturitate. Cristalele trebuie sa fie uscate. acizi alimentari (citric. se utilizeaza o serie de materiale auxiliare. care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii nutritive ale produselor finite. fara gust si/sau miros strain. Zaharul Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic. In solutia de 25% concentratie in zahar trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara corpuri straine. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje).

inchidere. Cutiile metalice prezinta urmatoarele avantaje: rezistenta la socuri termice si la variatii de presiune ce apar in timpul tratamentelor termice. Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere. Din punct de vedere . greutate redusa pe unitatea de ambalaj. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticla sunt complet inlaturate in cazul utilizarii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor. Pectina Pentru obtinerea produselor concentrate. rezistenta relativ slaba la socuri termice. conductibilitate termica buna. ca ambalaje pentru conserve se refera la: fragilitate. tartric si uneori ascorbic pentru vitaminizare. rezistenta sticlei la agresivitatea componentelor din produse. AMBALAJE Conservele de fructe se ambaleaza in borcane cu capacitati cuprinse intre 330-3080 ml si cutii cu capacitatii cuprinse intre 425-4250 ml. uscate cu gust acru. Conditii de calitate Calitatea ambalajelor are o influenta covarsitoare asupra calitatii produselor finite si a rentabilitatii intreprinderilor producatoare de conserve. Acest produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in substante pectice. gelificate (gem. ca urmare a unor avantaje de ordin economic si tehnologic pe care le prezinta si anume:posibilitatea recuperarii borcanelor si utilizarea lor repetata. formele borcanelor pot fi usor diversificate. greutate mare pe unitatea de ambalaj. 3. jeleu) se utilizeaza ca adjuvant pectina.1. Dezavantajele pe care le prezinta borcanele. tabla poate fi atacata de agenti agresivi din compozitia produselor. pasteurizare. 3.2292-74. posibilitati sporite de mecanizare si automatizare a proceselor de fabricatie in fazele de dozare. materialul de baza si lacurile de protectie deficitare. Din punct de vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor STR . etichetare. sticla se fabrica din materii prime ieftine. Acizi alimentari Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor.Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la fabricarea dulcetei. Pentru produsele din fructe de culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt nepurificata care are gradul de gelificare de 18-25 SAG. nedeficitare. pentru asigurarea unui raport optim fata de continut in zahar. conductibilitate termica redusa. Se prezinta sub forma de cristale albe. Recipientele din sticla au o larga utilizare in industria conservelor. Se utilizeaza acidul citric. ambalare etc. careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin obtinerea unui sirop bine legat si sticlos. Ca dezavantaje in utilizarea cutiilor metalice mentionam: imposibilitatea de recuperare si reutilizare. Una din cauzele principale ale aparitiei de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor.

alterate. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare igienica . 2. calibrare Curatire Divizare Oparire Prepararea produselor Prepararea lichidului de acoperire (sirop) 9.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. nisip. aspersiune. barbotare cu aer comprimat. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei.calitativ borcanele. Spalare Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant. frecare. cutiile si capacele utilizate in industria conservelor trebuie sa corespunda conditiilor tehnice din normativele de calitate in vigoare. forma duzelor.5 at. Acest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte masini. afine etc.Conditionarea ambalajelor Umplere Marcarea Inchiderea Pasteurizare Conditionarea recipientelor pline Depozitare Livrare 1. Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa. care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea inferioara a bazinului. mucegaite. grosimea stratului de fructe. Pentru fructele cu textura slaba (capsuni. Presiunea apei la dusuri de recomanda a fi de 1-1. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze principale: Sortare I Spalare Sortare II. Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de maturitate al fructelor. Sortarea I Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli.) se folosesc masini de spalat cu dusuri. Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu ventilator.) si corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime. praf etc. a instalatiile si a apei de spalare. distanta dintre jeturi. 4. fermentate etc.

b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite. care imprima fructelor miscari de rotatie. concomitent cu inspectia. samburi.) foarte incarcate cu nisip si pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii. termice. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. productivitatea muncii scazuta. pe benzi de sortare. gutui etc. fermitate. culoare. clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime.). Pentru spalarea fructelor tari (mere. 4. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textura slaba si dimensiuni mici. atacate de boli eriptogamice. pere. a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata prelungita. ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. . chimice sau combinate. Curatire Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice. concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in functie de marime.) Prima operatiune se executa manual. ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor finite. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role. Sortarea II. Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc in sens contrar. stadiu de maturitate. Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice. Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese trebuie sa fie protejate in interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. cu site vibratoare.). Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. grad de prospetime etc. culoare. pielite etc. Se remarca consum ridicat de forta de munca. Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0. codite. adecvate scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii. grad de coacere etc. coji. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur. De cele mai multe ori. 3.2m/sec. calibrare In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte: Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare. cu cabluri etc.satisfacatoare.

mecanic. evitandu-se totodata inmuierea texturii. . sferturi sau optimi. termic. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine si cifre si circa 30 mm pentru prune. se transforma in pectina solubila se elimina aerul din spatiile intercelulare. cirese si prune functioneaza pe principiul strapungerii fructelor cu ponsoane. Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri in functie de specie. c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase destinate fabricarii compotului sau dulcetii. Masinile de scos samburi la visine. Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise. pere si gutui executa concomitent cu taierea fructelor in jumatati. volumul scade. chimic sau combinat. acesta fiind alcatuit in general din substante pectice ce solubilizeaza in mediu alcalin si se separa de pulpa fructelor. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde sunt eliminati samburii.actiunea aburului supraincalzit. 29 se prezinta durata tratamentului termic la decojire in functie de specie si presiunea aburului. Operatia poate fi executata manual. Pentru indepartarea pielitei dupa tratamentul termic. 5. Decojirea sub actiunea aerului supraincalzit consta in tratament termic la presiuni cuprinse intre 3.oparirea in apa la temperatura de 95.980C. care se inlatura prin spalare.5-7 at. fructele sunt spalate sub dusuri. Racirea rapida dupa decojire inlesneste mult procesul. Decojirea termica a fructelor se realizeaza in principal prin: . care determina hidroliza stratului aflat sub epiderma. prune etc. Divizare . ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei. In tabelul nr. Urmat de o detenta brusca la presiunea atmosferica. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual. Masina de scos casa seminala la mere. Decojirea chimica se bazeaza pe actiunea temperaturii ridicate a solutiei de hidroliza de sodiu asupra tesutului vegetal.Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi. Sub actiunea caldurii protopectina care determina aderenta epidermei fructelor.

nuci verzi etc. gemului sau dulcetei se supun oparirii. 7. dulceata. caise verzi.Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite.. Racirea se executa in apa rece curenta pana la temperatura de circa 300C. Oparirea se efectueaza in oparitoare continue sau in sarje mici in cazane duplicate. in vederea inmuierii texturii si inactivarii enzimelor. Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali: specia. Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90. Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de eficienta economica sporita prin: eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific. la inlaturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si la protejarea vitamine C.). Oparirea Unele fructe destinate fabricari compotului. ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare (in cazul pastei de fructe si marmeladei).950C timp de 2-10 minute. Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive: inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust. spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor. Eg. fixarea culorii fructelor. economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei .) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere. ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne in recipiente in timpul pasteurizarii. La fabricarea dulcetei pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in sarje mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea cazanelor duplicate. Prepararea produselor (fierbere. fierberea se poate executa in sarje mari de 500-1000 kg in aparate vacum. gradul de maturitate. eliminarea aerului din tesuturi. Dupa oparire. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C iar in aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. jeleu) se executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. concentrare) Fierberea si concentrarea produselor (gem. Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se executa concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. gutui etc. mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor. indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi. pere. marimea portiunilor (grad de maruntire) si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica. pasta. reducerea numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii pasteurizarii. fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari. inmuierea texturii fructelor. culoare. 6. reducerea volumului fructelor prin contractare. marmelada. Pentru produsele la care nu se pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor. aroma. In cazul fructelor tari (mere.

piersici. 9. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta. care provoaca inchiderea la culoare a produsului. dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat lichidul dilatat ocupa intregul volum. . visine. La compoturile din fructe cu aciditate redusa (cirese. pasta. Dozatoarele pentru produse vascoase tip Rafoma functioneaza pe principiul dozarii volumetrice. dozatoare pentru produse lichide. dozatoare pentru produse vascoase. Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pentru fructe intregi de dimensiuni mici (cirese. Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. 8. La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate. maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav. Concentratia siropului este in functie de substanta uscata solubila a fructelor si se stabileste in concordanta cu normativele de calitate in vigoare.) se recomanda adaugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare. Apa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura. La compot si dulceata. Inchidere Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservabilitatii produselor. La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. al recipientului. Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice. De asemenea. lipsita de saruri de fier. marmelada si jeleu. favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bombaj. aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii.) sau manual la benzi de umplere. 10. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa la temperatura de fierbere. Umplere Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit. Pentru eliminarea aerului. iar dupa racire. agrise etc. partea solida trebuie sa fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni transmiterea caldurii in timpul pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic corespunzator al produselor finite. prune etc. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem. Stationarea recipientelor inainte de inchidere si pasteurizare. Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii: dozatoare pentru produse solide. prin contractare se creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl. Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Particularitatile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezinta in tehnologia specifica produselor.de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii.Hg.

Din punct de vedere bacteriologic. Pentru a se inlesni termopenetratia. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Pasteurizare Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si resortul de presare al capacului. Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. La unele compoturi. fiind de 105. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor. Se recomanda clorinarea apei . starea produsului (lichid. pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise.1-0. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0. Termopenetratia depinde de urmatorii factori: dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat. solid.1100C. temperatura initiala a produsului. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii borcanului in mase de etansare. in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata). In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere. inchiderii manuale. Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs. adica pH-ul sub 4. precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite corespunzatoare.2% in siropul utilizat la fabricarea compoturilor.Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei. operatia se va executa cu deosebita atentie de muncitorii specializati. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata. astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Dupa efectuarea tratamentului termic se examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului. pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de 1000C. 11. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg. in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide. Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului.

gustului. la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. spalarea si uscarea recipientelor. Operatiile de conditionare constau in: descarcarea cosurilor. Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn. Conditionarea recipientelor pline Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice. utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane. bine aerisite. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare. . Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza nu mai manual sau mecanic. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus. paletizarea ambalajelor de transport. 12. consistentei si reducerea continutului de vitamine. etichetarea. paletizarea. Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare. verificarea aspectului exterior. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.utilizata la pasteurizare si racire. ambalarea. Conservele ambalate in cutii se protejeaza pe suprafata exterioara cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor. protejarea suprafetei exterioare. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii. cutii din carton sau in folie termocontractabila. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii. iar uscarea in tunel cu aer cald. deoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. izolat sau paletizat in folie contractabila sau in lazi de carton. Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. 13. Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare. prin care li se confera aspect comercial corespunzator. uscate. dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. ferite de inghet.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena. Depozitarea conservelor se face pe palete. Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate.

la unele fructe cu continut mare de aer in tesuturi (capsuni. oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi. pentru inlaturarea aerului din produs. c) Bombaj fizic Acest defect afecteaza aspectul produsului. Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea. respectarea regimului de pasteurizare. mere etc. evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic. In general. Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa. asigurarea ermicitatii inchiderii. ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. .) se recomanda oparirea in sirop sau dozarea fructelor in vid. Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin: utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa. Daca in componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de “asortat”. dozarea siropului fierbinte. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar. inchidere si pasteurizare. g) Gust fad Defectiunea poate fi evitata prin : utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare. corectarea aciditatii in cazurile cand se impune. in special intre fazele de dozare. fara ca acesta sa devina necomestibil. f) Fructe destramate sau terciuite Acest defect imprima produselor aspect neplacut si poate fi prevenit prin: evitarea folosirii fructelor supramaturate. compoturile se fabrica dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin. e) Continut de fructe sub limita Defectiunea se evita prin: controlul cantitatii de fructe introduse in faza de dozare in recipiente.5. respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta conform cerintelor. b) Bombaj chimic Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in prezenta oxigenului. calculata in functie de substanta uscata solubila a fructelor. Prevenirea accidentului se realizeaza prin: folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire. Evitarea aparitiei acestei defectiuni se realizeaza prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului si inchiderea imediata. care sa asigure dupa pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloana Hg. Defecte de fabricatie a) Alterarea microbiologica Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj. respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune. d) Concentratia produsului sub limita Deficienta se evita prin: verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului. a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat. in stadiul de maturitate industriala avand gust si aroma bine exprimata. respectarea proportiei de fructe in recipiente.

prune. Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului de provenienta sau din amestec de fructe si poarta denumirea de “gem asortat”. substanta uscata solubila a produsul finit. gutui. aciditatea fructelor. Prepararea produsului Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de fabricare a gemului si cuprinde urmatoarele etape: alcatuirea sarjelor. Se recomanda fructe din soiuri cu substanta uscata solubila ridicata cu aroma bine exprimata. Gem Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate. fierberea. pere. . Se pot folosi si fructe conservate cu bioxid de sulf sub forma de pulpe. Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de normele de consum specific pentru materii prime si materiale auxiliare si urmatoarele caracteristici: substanta uscata solubila a fructelor. Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine. urmata de concentrare prin fierbere. Prepararea gemului se poate face prin doua metode: difuzia prealabila a fructelor cu zahar. obtinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahar. imersia fructelor decojite in solutii slab acide. concentrarea. prepararea solutiei de pectina. gemul asorta se fabrica din amestec de doua sau trei fructe (mere. fragi. catina) in proportiile indicate in reteta. depasirea regimului termic. coloratie pronuntata.2. respectarea regimului de oparire si pasteurizare. visine. in stadiul de maturitate de consum. piersici. 5. puterea de gelificare a pectinei folosite si continutul de substante pectice in fructe. caise. agrise. mere. mure. gutui. prune. cirese. Materia prima La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si a II-a. zmeura si petele de trandafir. Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.h) Culoarea modificata Modificarea culorii la compoturi poate apare prin: oxidarea enzimatica a fructelor. Prevenirea aparitiei acestei defectiuni se face prin: evitarea stagnarii fructelor curatate si divizate. ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. acid citric si pectina. coacaze. fierberea directa a fructelor cu zahar sau in sirop de zahar si concentrarea a produsului. capsuni.

Fructele cu textura tare (gutui) se fierb pana la inmuiere. astfel incat sa fie evitate fenomenele de fermentare. pana se obtine un amestec de consistenta semifluida. exclusiv zaharul folosit la prepararea solutiei de pectina. Prepararea gemului se poate face si prin fierberea fructelor in sirop de zahar cu concentratia de 700R. Nu se admite adaugarea zaharului inainte de sulfitarea fructelor deoarece in conditiile formarii compusilor sulfirosi. mere. Dulceata . Cantitatea de acid citric adaugata este in functie de aciditatea fructelor. eliminarea bioxidului de sulf este ingreunata. fierbere a desfasurandu-se in conditiile descrise mai sus.Calculul cantitatii de zahar necesara pentru o sarja determinata de produs finit se face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratia finala a gemului de minim 670R In scopul omogenizarii pectinei in produs se recomanda adaugarea acesteia sub forma de solutie. invertirea partiala a zaharului.). Fierberea si concentrarea amestecului de fructe cu zahar se face in cazane duplicate sub continua agitare. astfel incat produsul sa aiba pH cuprins intre 2. se adauga zaharul si se concentreaza pana la substanta uscata dorita. La sfarsitul fierberii se adauga solutia de pectina si acidul citric dizolvat. omogenizarea produsului. Solutia de pectina preparata trebuie folosita in cel mai scurt timp pentru a se evita degradarea prin fermentare sau mucegaire. Defecte de fabricatie: a) Produs negelificat b) Siroparea produsului c) Caramelizarea si modificarea culorii d) Zaharisirea e) Continutul de bioxid de sulf f) Mucegairea g) Fermentarea 5. Prepararea solutiei de pectina se face prin amestecarea pectinei cu zahar in proportie de 10:3 si umectarea treptata cu apa la temperatura de 40. Pe langa zahar.8 -. fructe si pectina. Prin concentrare se realizeaza urmatoarele deziderate: evaporarea excesului de apa.3. zmeura etc. In cazul utilizarii fructelor sulfitate se executa in prealabil de sulfitarea prin fierberea fructelor cu adaos de apa. Fierbere si concentrare Prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahar se aplica in cazul fructelor cu textura slaba (capsuni.500C. Durata difuziei este de 2-6 ore limitata in functie de textura fructelor.0.3. Proportia de zahar si fructe introduse la difuzie este cea indicata prin reteta de fabricatie. crearea conditiilor favorabile pentru formarea gemului. in reteta de fabricatie a gemurilor intra si acidul citric.

caise verzi. cirese amare. eliminarii aerului din tesuturi si inlesnirii difuziei zaharului in fructe. Dupa oparire. inactivarii enzimelor oxidative. Se introduc 2-4 kg var stins in 100 litri de apa. piersici. aceasta faza este urmata de concentrarea produsului. mure. capsuni. prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropului de zahar. struguri. fructele se racesc in apa curenta.Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar. prune) se inteapa pentru a se inlesni patrunderea siropului in interior. petale de trandafir si morcov. substanta uscata solubila ridicata. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. care consta in . Dupa acest tratament. gutui. coacaze. culoare uniforma interna. concentrarea discontinua a produsului. pere. se amesteca pana se obtine o suspensie omogena a si se lasa in repaus timp de 2-3 ore. In acelasi scop poate fi utilizata si apa de var. Pentru intarirea texturii fructelor se procedeaza la imersie in solutie de 0. inteparea fructelor verzi (caise verzi. Lichidul decantat se separa intrun bazin in care fructele se mentin timp de 20-30 minute. Oparirea fructelor tari se aplica in scopul inmuierii texturii. fructele se spala cu atentie in apa curenta. zmeura. inainte de utilizare. visine. Materia prima Fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I din standardele de fructe proaspete. nuci verzi. oparirea fructelor cu textura tare (gutui. caise. Prepararea dulcetei Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se poate realiza prin mai multe procedee si anume: difuzia prealabila a fructelor cu zahar. fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat de circa 650R. Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine. caise verzi. fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar. timp de 2-8 ore care se aplica la fructele cu textura slaba pentru a evita destramarea. textura ferma.1 % clorura de calciu timp de 20-30 minute.5 -. agrise. iar la fructele cu textura tare pentru a se evita zbarcirea. prune. bine exprimate. timp de 4-8 ore urmata de concentrarea produsului pana la substanta uscata finala. prune verzi etc. prune verzi. Fructele verzi (caise.). ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. cirese. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele conditii: gust si aroma specifica. Operatiile preliminare specifice constau in: intarirea texturii fructelor moi. fragi. care se prepara in felul urmator. difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat.

fierberea fructelor cu zahar sau in sirop de zahar. formitatea pulpei. se inlesneste difuzia zaharului in fructe si invertirea partiala a zaharului adaugat. Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape: alcatuirea sarjelor. indepartarea spumei. medii si mari dupa cum urmeaza: sarje mici pana la 100 kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni. sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafiri. Pe langa zahar si fructe.) se face la inceputul fierberii. iar la unele sortimente si arome. conferindu-i un aspect translucid. sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni mici (afine. Timpul de fierbere trebuie sa fie cat mai scurt pentru a reduce la minim modificarile de forma. Utilizarea glucozei in procent de pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit.). Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza pentru o sarja determinata de produs finit se face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratiei finala a dulcetii de minim 720R refractometrice conform standardului in vigoare. coacaze. Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie. piersici. Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. consum specific de materii prime si materiale auxiliare. aciditatea fructelor. pana la atingerea concentratiei finale. visine etc. zmeura.2-0. Reteta generala informativa pentru 100 kg produs finit (dulceata de minim 720R): fructe 75kg zahar si glucoza in echivalent zahar 70 kg acid citric 0. In practica se lucreaza in sarje mici. capsuni etc. gradul de maturitate.). Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a dulcetii. gust si culoare ale fructelor. In cazul difuziei in sirop. reteta de fabricatie cuprinde si acid citric. difuzia cu zahar sau in sirop (facultativ).5 kg Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop se face respectand proportia indicata in reteta. In aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe. fierberea si concentrarea. Cantitatea de acid adaugata este in functie de aciditatea fructelor. Pentru accelerarea difuziei zaharului se recomanda intreruperea fierberii timp de 1-2 minute in 2-3 etape.). pere. Pentru o buna uniformizare in produs se recomanda adaugarea acidului citric sub forma de solutie de 50%. prune. . substanta uscata solubila a produsului finit. Adaugarea acidului citric in cazul sortimentelor din fructe cu continut bogat in substante pectice (gutui. agrise etc. aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute. gutui. fragi etc. Fructele si zaharul se introduc in straturi alternative. astfel incat valoarea pH a produsului finit sa fie de circa 3. fructele se introduc in sirop fierbinte la temperatura de 600C si concentratia de circa 750R. substanta uscata solubila a fructelor. Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de urmatoarele considerente: continut de fructe in produs finit. modul de divizare etc. mure.

din sucuri din fructe cu adaos de zahar. catina sau struguri. Dozarea majoritatii sortimentelor de dulceata se efectueaza manual pentru protejarea integritatii fructelor si pentru a se realiza o repartizarea uniforma a fructelor. Concentratia finala a produsului se determina la proba medie majorata obtinuta din cantitati egale de fructe si sirop. Materia prima. Jeleurile se fabrica din sucuri de capsuni.4.) prin care se realizeaza o fierbere lenta iar in faza finala presiunea trebuie sa fie de 2.5 at. Dozarea mecanica poate fi practicata in cazul dulcetii din petale de trandafir. Calculul cantitatii de zahar pentru o sarja determinata se face in functie de substanta uscata solubila a sucului de fructe utilizat si de concentratia produsului finit. Jeleurile se prepara dintr-un singur sortiment de suc si poarta denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. zmeura. la inceputul fierberii. Jeleu Jeleurile reprezinta produse concentrate gelificate.5 at.se utilizeaza sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf.Pentru o mai buna pastrare a integritatii fructelor se recomanda ca in prima parte a fierberii sa se foloseasca abur la presiuni mai mici (1. Indepartarea spumei se face in doua etape. mure. se omogenizeaza produsul. Reteta generala informativa pentru fabricarea a 100 kg jeleu de fructe cu substanta uscata finala de minim 670R este urmatoarea: suc de fructe 5-100R60 kg zahar65 kg pectina1-2 kg acid citric 1 kg . si la produsul finit fierbinte. Fermentarea si mucegairea 5. Defecte de fabricatie a) Destramarea fructelor b) Continut de fructe sub limita c) Zaharisirea d) Zbarcirea fructelor e) Separarea fructelor din sirop f) Fructe tari g) Culoare modificata h) Caramelizarea i) Gelificarea j). Cantitatea de pectina purificata cu grad de gelificare 100-200 SAG necesara pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% si se adapteaza in functie de continutul in substante pectice a sucurilor de fructe. Alcatuirea sarjelor se executa prin cantarirea componentelor prevazute in reteta. Racirea dulcetii se face in bazine in aer liber si apare ca o necesitate pentru urmatoarele motive: se evita caramelizarea. Racirea dulcetii se face pana la temperatura de 550C. se continua difuzia si deci se evita separarea fructelor prin ridicarea la suprafata siropului. pectina si acid citric. Acidul citric se adauga in cantitati care sa asigure produsului finit pH de maxim 3. visine. gutui.

In tabelul nr. agrise. coacaze. capsuni. rehidratate sau desulfitate se fierb si apoi se paseaza in doua etape: pasarea prin pasatrice cu site avand orificiu cu 1. Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura specie de fructe si anume: afine. 5. macese. mere. piersici. coarne. Societatea pe Acţiuni reprezintă una din cele mai performante şi moderne întreprinderi din republică care prelucrează fructe. macese.6. fragi.5. prune. mere. cirese. zmeura sau struguri. visine.3 mm. zarzare. Fazele urmatoare sunt identice cu cele descrise la pastele de fructe. rafinarea in raficatrice cu site avand orificiu de 0. Pentru a menţine calitatea produselor fabricate la un nivel înalt întreprinderea noastră a modernizat capacităţile de producere înlocuind utilajul învechit prin linii moderne de prelucrare cu capacitatea pînă la 100 000 tone de materie primă pe an. piersici. Macesele proaspete. fragi. pasta de macese prezinta unele particularitati in functie de forma in care se prezinta macesele (proaspete. . coacaze. mure. Defecte de fabricatie a) Caramelizarea b) Prezenta nisipului c) Mucegairea si fermentarea 5. Proportia de pere in marmelada amestec nu trebuie sa depaseasca 20% din cantitatea totala de fructe. Societatea pe Acţiuni "ALFA-NISTRU" se află în mun. cirese. la hotar cu Republica Ucraina. Compania dispune de un utilaj de înaltă calitate ceea ce permite producerea asortimentului variat: • Presuri “Bucher” (Suedia) pentru producerea sucului concentrat. In faza de pregatire a materiei prime. Marmelada superioara se fabrica din amestec de fructe cuprinzand minim 30% din urmatoarele specii: afine. un centru important al Moldovei în aspect cultural şi istoric. Pasta de fructe Pasta de fructe reprezinta o grupa de produse obtinute prin concentrarea marcului de fructe cu adaos de zahar.5 mm. mure. caise. visine. agrise. gutui. ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. prune. Macesele conservate cu SO2 se desulfiteaza prin fierbere. caise. zmeura. 30 sunt prezentate retetele de fabricatie pentru jeleurile de fructe. In cazul maceselor deshidratate se procedeaza la rehidratarea in bazine cu apa in proportie de 1:1 in care se mentin 6 ore. Soroca. legume şi pomuşoare. Marmelada Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe proaspat sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric. Marmelada se fabrica in doua calitatii: superioara si amestec. coarne. iar 70% din speciile gutui. capsuni. zarzare. deshidratate sau conservate cu SO2). Marmelada amestec se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina minim 2 specii de fructe. Pasta de fructe se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea acesteia. struguri.

Tehnologii generale în industria extractivă . Microorganismele patogene. Grăbiţi-vă şi savuraţi din dulceaţa naturală a conservelor şi sucurilor cu marca comercială “VIS”. Utilaj pentru capsarea borcanelor tip “Twist – Off” (Italia).com”.• • • • • • • Utilaj pentru concentrarea sucului de mere “Unipektin” (Elveţia). Linia de producere a mazării verzi conservate (Germania). care este turnat în ambalajul sterilizat preventiv. Tehnologiile înaintate de conservare permit păstrarea tuturor calităţilor gustative şi nutritive a produsului în timpul întregii perioade de păstrare. fără conservanţi şi coloranţi. Spre deosebire de sistemele tradiţionale. Autoclave moderne (Germania). sunt mereu preocupaţi de perfecţionarea tehnologică şi înalta calitate a produsului finit. În urma acestui proces din producţie se înlătură următorii factori nocivi: • • • • Elemente toxice. cînd este supus sterilizării produsul în ambalaj. fabricate după o tehnologie specială. C. Linia de producere a gemurilor (Italia). Specialiştii noştri pledează pentru un stil inovativ.. Linia de producere a porumbului dulce conservat (SUA). Acesta este un element important. îndelungată a calităţilor gustative a sucurilor. ce influenţează calitatea sucurilor. Datorită lor se obţine o păstrare sigură. întreg procesul se desfăşoară în condiţii aseptice. Sucurile sunt fabricate conform tehnologiilor implementate în întreaga lume.am transcris-o de pe pagia web: “Preferate. 2 Vizireanu. Microorganismele ce se pretează înmulţirii în procesul de păstrare şi distribuire. în cazul ambalajului aseptic separat se sterilizează produsul. Linia producerii sucurilor în pachete “Tetra Pak” (Suedia). Drojdiile şi mucegaiul. . Bibliografie 1 Pentru colectare informaţiei am folosit internetul.

ro/ cel mai tare site cu referate .Powered by http://www.referat.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful