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Por Isabel Mendes Marques A Gastronomia Transmontana rica e diversificada, confeccionada com produtos de grande qualidade.

. Os sabores desta regio, agrestes como as paisagens, so fruto de uma cultura feita de hbitos profanos. Exemplo disso a famosa Posta Mirandesa que surgiu de uma forma humilde, instintiva e nica de atirar um naco de carne para cima de uma grelha quente, colocando-lhe sal grosso e servida em cima de um pedao de po caseiro. Desta forma e sem saber muito bem a preciosidade que serviam os taberneiros das feiras de gado, enchiam o estmago a quem apreciava a boa carne de Miranda. Podemos tambm caracterizar a gastronomia transmontana como uma cozinha de subsistncia, que funciona ao sabor das estaes do ano. Em Dezembro, poca das matanas dos porcos em que se fazem os famosos enchidos, tais como: as chourias, os chourios, as alheiras e o bulho com cascas. Estes servem de sustento durante todo o ano. O azeite um ingrediente fundamental nesta cozinha que assenta essencialmente na Posta (vitela de raa mirandesa, assada na brasa), marr (carne de porco fresca assada na brasa), cascas ou casulas (vagens de feijo secas cozidas com bulho), bulho (chourio com ossos), presunto, alheiras com grelos, e outros enchidos de carne de porco (fumeiro), chichos (lombo de porco em sursa assado na brasa), estufado de javali, cabrito assado, costeletas de borrego grelhadas, caa, peixinhos do rio de escabeche, sopas de Cegada, queijos de ovelha e cabra, mel e Folar de Pscoa po de ovos recheado com rodelas de enchidos.

Alheira
A mais famosa das alheiras a oriunda de Mirandela, frequentemente considerada a de melhor qualidade, tendo sido nomeada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. Nesta regio a alheira consumida grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata cozida com um fio de azeite, e legumes da poca variados. Segundo a tradio, este enchido ter sido criado por cristos novos que, em segredo, continuavam a guardar costumes da sua renegada religio judaica, a fim de dar a entender a toda a sociedade que eram cristos assumidos e bem integrados. Como o judasmo probe o consumo da carne de porco, alguns dos supostamente recm convertidos teriam inventado um chourio onde discretamente a

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carne de ave substitua a carne de porco, tradicional entre os cristos. Desta forma, nas primeiras alheiras foram usadas vrias carnes alternativas ao porco, tais como vitela, coelho, peru e galinha.

Bulho ou butelo
O bulho um enchido ensacado em tripa grossa, feito com a ponta das costelas, outros ossos cartilagneos e midos, e ainda o rabo do porco. frequente nos concelhos de Miranda do Douro e Mogadouro, distrito de Bragana. Noutras terras, chama-se palaio ou butelo. A designao palaio mais comum no sul do distrito de Bragana, e o de butelo, no Norte.

Receita Ingredientes:

Preparao:
Prepara-se o bucho impecavelmente, limpando-o de peles e gorduras suprfluas, escaldando-o e, finalmente, passando-o por vrias guas frias e limpas. Parte-se a carne e os pes em bocadinhos pequenos com cerca de 2 cm e deitam-se para uma tigela. Ligamse com os ovos inteiros e tempera-se a mistura com salsa picada e abundante, sal, pimenta e cravinho (se se gostar). Depois do bucho cheio com o preparado, fecha-se a abertura cosendo-a com uma agulha e linha grossa. O bucho deve dar a impresso de que est mal cheio. Tem-se ao lume um tacho com bastante gua temperada com sal, onde se coze o bucho durante 3 horas. Deve picar-se o bucho com uma agulha fina durante a cozedura. Come-se frio cortado em fatias.

1 bucho de porco ; 1 kg de lombo de porco ; 12 ovos ; 4 moletes (carcaas) (200 g ao todo) ; salsa ; sal ; pimenta ; cravinho

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Chourio Doce
Enchido fumado, constitudo por carne magra e carne gorda de porco de raa Bsara ou produto de cruzamento desta raa, sangue de porco, po regional, mel, nozes, ou amndoas e azeite de Trs-osMontes. cheio em tripa delgada de vaca ou porco. As carnes e gorduras de porco so condimentadas e cozidas em gua, as carnes desfiadas so adicionadas ao po regional, formando uma massa que finalmente condimentada qual se adicionam os restantes ingredientes. Deve consumir-se cozida.

Cascas ou casulas
No passado, a necessidade de conservao dos produtos alimentares para serem usados especialmente nos longos perodos de frio excessivo em que a terra pouco dava aos agricultores, levou as populaes a usar o sal e a secagem atravs do calor da fogueira, como conservantes das carnes de porco ou o trrido sol do Vero no caso da secagem dos produtos da terra. As cascas so o resultado da secagem das vagens dos feijes cortadas e postas a secar ao sol. Tambem h zonas em que chama casulas secas. um prato bastante apreciado, sobretudo durante os meses mais frios, por ser uma iguaria de sabor forte e condimentada. Receita Ingredientes:
0,5 kg de cascas 1 butelo mdio 0,5 kg de batatas azeite q. b.

Preparao:
No dia anterior, ponha um quilo de cascas de molho em gua fria. Para executar esta receita necessrio que as cascas fiquem de molho cerca de sete horas. No dia seguinte, coza-as com sal, juntamente com o butelo. Quando tudo estiver bem cozido, escorra as cascas para uma terrina ou para uma travessa funda, disponha por cima o butelo partido em pedaos e regue tudo com um bom azeite cru. Podem tambm ser acrescentadas de um bocado de presunto, orelheira e umas costelas.

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Pantorra
"Morchella esculenta" - Surge entre Maro e Abril, em solos hmidos e ricos em hmus. apreciada com ovos mexidos. um cogumelo raro e caro. O seu paladar de verdadeira excelncia. Contudo, possui valores elevados de toxicidade, pelo que, se no as souber preparar melhor abster-se de as provar.

Folar
O folar tradicionalmente o po da Pscoa em Portugal, confecionado na base da gua, sal, ovos e farinha de trigo. A forma, o contedo e a confeco varia conforme as regies de Portugal e vai desde o salgado ao doce, nas mais diversas formas. Particularmente no nordeste da regio de Trs-os-Montes, o folar confeccionado base de massa de po, lveda e fofa, sendo recheado com carne de porco, presunto, salpico, linguia, entre outros ingredientes possveis. Na sua confeco, so ainda usados ovos, banha e azeite.

Receita Ingredientes:

Preparao:
Junte massa de po os ovos e banha derretida com o azeite. Tempere com sal e mexa todos os ingredientes mo at obter um preparado homogneo. Adicione gradualmente a farinha necessria at a massa readquirir uma consistncia que permita tendla. Divida a massa em 4 ou 5 partes, forrando com a maior o fundo e as paredes de uma forma redonda e alta untada com banha. Em seguida, v colocando dentro do recipiente camadas alternadas de carnes e massa, sendo a ultima de massa. Una bem as bordas da massa e pincele a superficie com a gema. Deixe repousar 2 horas e leve depois ao forno a cozer.

500 grs de massa de po j levedada 6 ovos 1 dl de azeite 75 grs de banha 500 grs de carne sem osso. (Salpico, presunto dessalgado, chourio, toucinho entremeado) banha, sal, gema de ovo, e farinha q.b.

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Rosquilhas
No terceiro domingo de Janeiro, celebra-se, em Soutelo, concelho de Mogadouro, a Festa do Santo Nome de Jesus a festa do Vitorr, Bitrr ou Bi-t-r. O facto de ter como figura central de toda a celebrao um ramo de rosquilhas, coloca esta festa no captulo das festas e do culto do po. A mescla entre o sagrado e o profano que existe no culto do po continua muito visvel nos dias de hoje nas zonas mais rurais e ligadas agricultura, de alguma forma mais directamente dependentes dos frutos da terra. (Sales, 2010) O ramo de rosquilhas dedicado ao menino Jesus e um smbolo de abundncia associado ao po. A figura do mordomo representa o rei da festa, a quem se aclama Bitrr, bitrr, Senhor Mordomo - o que significar viva, viva o nosso mordomo. Esta figura particularmente esperada e assume elevada importncia. Deve recolher as ddivas para o ramo e fazer uma boa gesto ao longo do ano. Noutros tempos tinha a obrigao de disponibilizar uma farta mesa para todos os que viessem festejar, bastando para isso dizerem: Bitrr, bitrr, Senhor Mordomo. ( Sales, 2010)

Receita Ingredientes:
250 g de acar ; 500 g de farinha ; 2,5 dl de azeite ; meia colher de sopa de banha ; meia colher de sopa de manteiga ; 4 ovos ; meio clice de aguardente ; meia colher de sopa de bicarbonato

Preparao:
Batem-se os ovos com o acar, junta-se a farinha, previamente peneirada com o bicarbonato, a aguardente e as gorduras. Mistura-se tudo muito bem. Tende-se a massa em rolinhos com 15 cm de comprimento, que se enrolam na forma caracterstica. Vo a cozer em forno quente.

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Formigos
Formigos um doce de travessa portugus tpico do Natal minhoto e trasmontano composto basicamente de xarope de acar, fatias de po ou po-de-l, amndoas, corintos, ovos, vinho do Porto e canela.

Receita Ingredientes:
250 gr. de po seco 1,5 lt. de gua 1 colher de sopa de manteiga 1 clice de vinho do Porto casca de 1/2 limo 1 pau de canela 2,5 dl. de mel 1 chvena de ch de aucar 1 pitada de sal Frutos secos a gosto (noz, pinho, passas)

Preparao:
Levo a gua a ferver com a casca de limo, a canela, o sal, o mel, o vinho do Porto, o acar e a manteiga. Deixo ferver por 15 minutos e junto os frutos secos que so ao gosto de cada um, eu usei apenas nozes. Fervo por mais 15 minutos. Desfao o po em pedacinhos pequenos. Rego o po com uma pequena parte da gua que est ao lume, para este amolecer. Junto o po restante gua aromatizada e mexo de forma a desfazer o po o melhor possvel. Deixo ferver mais um pouco para que os sabores intensifiquem e retiro do lume. Ponho numa travessa e polvilho com canela em p.

Referncias
http://www.portugal.gastronomias.com/tras_montes.html http://pratos-e-travessas.blogspot.pt/2009/12/formigos-ou-mexidos-efeliz-natal.html http://www.mogadouro.pt http://pt.wikipedia.org/wiki/Bulho http://pt.wikipedia.org/wiki/Alheira http://www.monte-mel.com/enchidos/89-chourico-doce.html Sales, S. (2010) O Culto do Po. Dissertao apresentada Escola Superior de Educao de Bragana para a obteno do Grau de Mestre em Animao Artstica. Bragana.

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