KATA PENGANTAR Puji syukur penyusun panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa.

Karena atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, akhirnya penyusun dapat menyelesaikan Proposal yang berjudul “PENGARUNG PROPORSI MAKANAN TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG PISANG KEPOK PADA TEPUNG BERAS TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK MAKANAN PENDAMPING ASI (MP – ASI)” yang disusun berdasarkan tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Dalam hal ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak yang telah membantu penyusun baik dari segi moral maupun material hingga terselesaikannya tugas Proposal ini, yaitu : 1. Ir. Astutik Pudjirahaju, M.Si selaku Dosen Pembimbing Mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang senantiasa sabar dalam membimbing dan memberi pengarahan bagi penulis. 2. Orang Tua penyusun yang senantiasa memberi dukungan moral maupun material kepada penulis. 3. Serta pihak – pihak lain yang bersangkutan dalam penyusunan Proposal ini dan memberi informasi sehingga dapat terselesaikan dengan baik. Semoga proposal ini bermanfaat dalam pengembangan Ilmu Pengetahuan dan Telknologi (IPTEK) terutama dalam perkembangan Ilmu Teknologi Pangan di masa yang akan datang. Penulis menyadari bahwa Proposal ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca sekalian. Sekian yang dapat penyusun katakan. Dan terima kasih kepada seluruh pembaca.

Malang, Maret 2012

Penyusun
i

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR....................................................................................i DAFTAR ISI..............................................................................................ii DAFTAR TABEL.......................................................................................iii DAFTAR GAMBAR....................................................................................v BAB I 1

PENDAHULUAN.......................................................................................1 A.Latar Belakang.................................................................................1 B.Rumusan Masalah.............................................................................3 C.Tujuan Percobaan ............................................................................4 D.Manfaat Percobaan...........................................................................4 E.Hipotesis...........................................................................................4 BAB III 6

METODE PERCOBAAN ............................................................................6 A.Desain Percobaan.............................................................................6 B.Tempat dan Waktu Penelitian ...........................................................6 C.Alat dan Bahan .................................................................................7 D.Rancangan Percobaan......................................................................9 E.Prosedur Percobaan........................................................................11 F.Pengumpulan Data..........................................................................13 DAFTAR PUSTAKA.................................................................................16 Lampiran 1...........................................................................................17 Lampiran 2...........................................................................................18 Lampiran 3...........................................................................................18

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Alat Pengolahan Tepung Tempe dan Tepung Pisang Kepok.......7 Tabel 2. Alat Pengolahan MP-ASI ............................................................8 8 Tabel 3. Alat Uji Mutu Organoleptik ........................................................8 Nama Alat...............................................................................................8 Jumlah (buah).........................................................................................8 Cup transparan.......................................................................................8 60 8

Mangkok 8 3 8

Sendok agar – agar.................................................................................8 60 8

Sendok makan........................................................................................8 3 8

Tabel 4. Bahan yang digunakan untuk membuat MP – ASI......................8 Nama Bahan...........................................................................................8 Jumlah (gram).........................................................................................8 Tempe kedelai murni..............................................................................8 900 8

Pisang kapok setengah matang..............................................................8 540 (2 sisir)............................................................................................8 Tepung beras “Rose Brand”....................................................................8 285 8

Gula pasir...............................................................................................9 50 9 iii

Garam 250

9 9

Tabel 5. Kelompok perlakuan.................................................................9 Tabel 6. Analisis Kruskall Wallis............................................................14

iv

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Nomor urut, Bilangan Random, dan Ranking.......................10 Gambar 2. Lay Out Penelitian dengan Desain RAL...............................11 Gambar 3. Diagram Alir Pengolahan Tepung Pisang Kepok...................11 Gambar 4. Bagan Alir Proses Pembutan Tepung Tempe .......................13 (Aren Albertin dkk, 2005)......................................................................13

v

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Salah satu masalah pokok kesehatan yang ada di negara berkembang adalah masalah gangguan kesehatan yang disebabkan oleh kekurangan gizi. Seperti halnya di negara berkembang lainnya, di Indonesia khususnya Jawa Timur terdapat empat masalah gizi utama yaitu : Kekurangan Energy Protein (KEP), Kekurangan Vitamin A (KVA), Anemia Gizi dan Gondok Endemik (Depkes Prov. Jatim, 1993).

Program perbaikan gizi mengacu pada empat masalah gizi utama yang ada di masyarakat Indonesia yaitu KEP, KVA, GAKY, dan Anemia. Pertumbuhan seorang balita bukan hanya sekedar gambaran Berat Badan (BB), Tinggi Badan (TB) atau ukuran tubuh lainnya. Tetapi keseimbangan antara asupan dan kebutuhan zat gizi merupakan gambaran pertumbuhan seorang anak. Gagal tumbuh ( growth faltering ) merupakan suatu kejadian yang ditemukan pada hampir setiap anak di Indonesia, padahal rata-rata mereka lahir dengan berat badan dan panjang badan normal. Kegagalan pertumbuhan yang nyata terlihat pada usia 4 bulan yang berlanjut pada usia 2 tahun. KEP merupakan salah satu masalah gizi yang perlu mendapat perhatian yang serius (Dinkes Lampung Selatan, 2009) .

Prevalensi gizi buruk di Indonesia sejak 3 tahun belakangan menunjukkan penurunan yang cukup signifikan yakni dari 25,8 % pada 2005 menjadi 18,4 % pada 2007. Angka itu belum merata di semua daerah, masih ada beberapa kawasan yang mengalami gizi buruk.

Data yang ada untuk Kabupaten Malang tercatat 447.960 bayi, sebanyak 5.420 atau 1,21% bayi terancam gizi buruk dengan prevalensi tertinggi diderita
1

oleh anak usia 1 sampai 11 bulan, 1.127 bayi berusia antara 11 bulan sampai 3 tahun, dan sebanyak 706 bayi berusia antara 3 sampai 5 tahun. Pada tahun 2008 penderita gizi buruk kronis di Kabupaten Malang Mencapai 14 balita dan 4 diantaranya meninggal dunia. Dan untuk penderita gizi kurang pada tahun 2008 mencapai 300 balita dan tahun 2007 sebanyak 113 balita ( Depkes Kabupaten Malang, 2009 ).

Bertambah umur bayi maka bertambah pula kebutuhan gizinya. Ketika bayi memasuki usia 6 bulan ke atas, beberapa elemen nutrisi seperti karbohidrat, protein, beberapa vitamin dan mineral yang terkandung dalam ASI atau susu formula tidak lagi mencukupi sehingga sejak usia 6 bulan, selain diberikan ASI, juga mulai diberi makanan pendamping ASI ( MP-ASI) agar kebutuhan gizi bayi atau anak terpenuhi. Secara umum terdapat 2 jenis MP-ASI yaitu hasil pengolahan pabrik atau disebut dengan MP-ASI pabrikan dan yang diolah di rumah tangga atau disebut dengan MP-ASI lokal atau disebut juga “ MP-ASI dapur ibu “ (Ariani, 2008).

Pemberian MP-ASI perlu diperhatikan waktu pemberiannya, frekuensi porsi, pemilihan bahan makanan, cara pembuatan dan cara pemberiannya. Pemberian MP-ASI pada umur diatas 6 bulan sering tidak tepat dan tidak cukup baik kualitas maupun kuantitasnya. Hal ini dapat menyebabkan anak kurang gizi terutama energi dan protein serta beberapa vitamin penting yang dibutuhkan oleh tubuh ( Ariani , 2008).

Salah satu upaya yang diharapkan dapat membantu meningkatkan mutu gizi yang ada dalam MP-ASI adalah dengan menambahkan tepung tempe dan tepung pisang kepok. Bahan makanan ini dipilih karena mudah didapat serta harganya yang terjangkau oleh masyarakat.

2

Tempe dipilih sebagai makanan tambahan atau pencampur karena merupakan sumber protein nabati yang memiliki jumlah dan mutu proteinnya tinggi dan juga mudah dicerna, serta mempunyai beberapa kelebihan dan khasiat untuk kesehatan.

Tepung tempe memiliki kandungan gizi lebih baik daripada tepung terigu biasa. Kandungan zat gizi yang banyak terdapat dalam tepung tempe ialah protein. Protein pada tepung tempe lebih mudah dicerna. Mengandung zat besi, flavoid yang bersifat antioksidan.

Pisang kepok di Indonesia biasanya digunakan sebagai makanan tambahan untuk bayi dalam bentuk segar karena pisang kepok mempunyai sifat mudah dicerna dengan daya cerna sekitar 54 – 80% disamping itu, pisang kepok juga merupakan salah satu makanan sumber prebiotik yang mampu membentuk kekebalan tubuh pada masa pertumbuhan.

Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepungberas, terigu) di daiamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. (Widowati, 2001). Selain itu kandungan gizinya yang cukup baik bagi pemenuhan zat gizi anak terutama prebiotik untuk memperkebal sistem pencernaan anak.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas penulis ingin mengetahui pengaruh penambahan subtitusi tepung tempe dan tepung pisang kapok sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI) terhadap mutu organoleptik.

3

C. Tujuan Percobaan

Tujuan Umum : Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe dan tepung pisang kepok sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI) terhadap mutu organoleptik.

Tujuan khusus :
1. Menguji mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) substitusi

tepung tempe dan tepung pisang kepok sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI).
2. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap hasil subtitusi tepung

tempe dan tepung pisang kepok sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI).

D. Manfaat Percobaan

Hasil percobaan ini dapat dijadikan sumber informasi oleh masyarakat untuk pengembangan MP-ASI guna meningkatkan mutu dan derajat kesehatan bayi. Ditinjau dari mutu organoleptiknya (warna, aroma, rasa, dan konsistensinya) makanan pendamping ASI (MP-ASI) dengan penambahan tepung tempe dan tepung pisang kepok.

E. Hipotesis

4

Ada hubungan antara penambahan subtitusi tepung tempe dan tepung pisang sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI) terhadap mutu organoleptik.

5

BAB III METODE PERCOBAAN

A. Desain Percobaan

Percobaan ini dilakukan dengan metode preference yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan pada produk MP-ASI dengan perlakuan subtitusi tepung tempe dan tepung pisang kepok. Percobaan ini terdiri dari 3 taraf perlakuan yaitu subtitusi tepung pisang dan tepung tempe pada P1 (10% tepung beras, 55% tepung pisang kepok dan 35% tepung tempe), P2 (10 % tepung beras, 60% tepung pisang dan 30% tepung tempe), P3 (10 % tepung beras, 65% tepung pisang dan 25% tepung tempe) masing-masing 3 kali replikasi.

B. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Percobaan ini di laksanakan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. 2. Waktu Percobaan ini terdiri dari dua tahap percobaan yaitu: a. Percobaan pendahuluan Percobaan pendahuluan adalah percobaan yang dilakukan sebelum percobaan utama dilakukan. Dengan kegiatan pembuatan tepung tempe dan tepung pisang kepok. Dilaksanakan pada : Hari / Tanggal Waktu
b.

: Sabtu, 14 April 2012 : 08:00 WIB – selesai

Percobaan utama
6

Percobaan utama adalah percobaan yang dilakuakan sesuai dengan jadwal praktikum mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Dengan kegiatan pembuatan MP-ASI yang disubtitusi dengan tepung tempe dan tepung pisang kepok. Kemudian di uji dengan metode preference. Dilaksanakan pada : Hari / Tanggal Waktu : :

C. Alat dan Bahan 1. Alat Tabel 1. Alat Pengolahan Tepung Tempe dan Tepung Pisang Kepok Jumlah (buah) 1 2 1 2 1 3 1 2 2 1 2 1

Nama Alat Timbangan triple beam “OHAUS” Talenan Pisau Baskom Dandang Sendok makan Blender Piring plastik Loyang Gelas Blimbing Kompor Ayakan

7

Tabel 2. Alat Pengolahan MP-ASI Nama Alat Panci stenlis kecil Gelas ukur Sendok teh spatula Jumlah (buah) 2 1 1 4

Tabel 3. Alat Uji Mutu Organoleptik Nama Alat Cup transparan Mangkok Sendok agar – agar Sendok makan Jumlah (buah) 60 3 60 3

2. Bahan Tabel 4. Bahan yang digunakan untuk membuat MP – ASI Nama Bahan Tempe kedelai murni Pisang kapok setengah matang Tepung beras “Rose Brand” Jumlah (gram) 900 540 (2 sisir) 285

8

Gula pasir Garam

50 250

D. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan dan 3 kali replikasi. Taraf perlakuan yang di uji adalah pengaruh subtitusi tepung tempe dan tepung pisang terhadap mutu organoleptik MP-ASI. Dengan perbandingan sebagai berikut: Tabel 5. Kelompok perlakuan
Taraf Perlakuan (tepung beras: tepung pisang: tepung tempe) (%) Replikasi

1 X11 X21 X31

2 X12 X22 X32

3 X13 X23 X33

P1 (10 : 55 : 35) P2 (10 : 60 : 30) P3 (10 : 65 : 25)

Randomisasi

Besar unit penelitian mempunyai peluang yang sama untuk mendapatkan perlakuan, maka dalam penempatan unit penelitian digunakan randomisasi atau pengacakan dengan langkah-langkah sebagai berikut:
a. Memberi nomor urut pada semua unit penelitian, yaitu 1 – 9 b. Mengambil bilangan random dari kalkulator menggunakan 3 digit

sebanyak jumlah unit penelitian sebagaimana disajikan pada Gambar 1.
c. Memberi ranking pada bilangan random yang diperoleh (Gambar 1).

9

1 214 1 4 631 6 7 812 4

2 351 3 5 945 9 8 407 8

3 143 7 6 715 5 9 536 2

Gambar 1. Nomor urut, Bilangan Random, dan Ranking
Keterangan : Baris pertama : Nomor urut(Penempatan Unit Penelitian sebelum Randomisasi) Baris kedua : Bilangan Random Baris Ketiga : Ranking (Penempatan Unit Penelitian setelah Randomisasi) d. Dengan menggunakan prinsip permutasi sederhana, maka nomor ranking

dapat dianggap mewakili nomor urut sesuai dengan jumlah unit penelitian. Dengan demikian taraf perlakuan P1 akan diulang 3 kali dan ditempatkan pada unit penelitian nomor 1, 9, dan 2. Taraf perlakuan P2 akan diulang 3 kali dan ditempatkan pada unit penelitian nomor 7, 6, dan 4. Taraf perlakuan P3 akan diulang 3 kali dan ditempatkan pada unit penelitian 3, 8, dan 5.
e. Memasukkan unit penelitian dalam lay out.

Urutan 1 ditempati oleh unit penelitian X11, urutan 2 ditempati oleh unit penelitian X13, urutan 3 ditempati oleh unit penelitian X21, dan seterusnya sampai urutan 9 ditempati unit penelitian X12 seperti yang disajikan pada Gambar 2. 1 X11 4 X23 7 X21 8 X32 5 X33 9 X12 2 X13 6 X22 3 X31

Keterangan: 1–9 X11 – X33

: Nomor Urut (Penempatan Unit Penelitian setelah Randomisasi) : Unit Penelitian 10

Gambar 2. Lay Out Penelitian dengan Desain RAL

E. Prosedur Percobaan 1. Proses Pengolahan Tepung Pisang Pisang kepok setengah matang (kulit berwarna hijau semburat kuning) Mencuci pisang kepok hingga bersih Memotong bagian ujung pisang kepok Mengukus Pisang kepok dengan uap selama 15 menit Mengupas pisang kepok Mengiris daging pisang kepok tipis-tipis (1 – 2 mm) Menata pisang di loyang Mengeringkan dengan oven pada suhu 70 ⁰C selama 24 jam Menggiling pisang kepok yang telah dioven dengan menggunakan gilingan tepung Mengayak pisang kepok yang telah digiling dengan ayakan 80 mesh Tepung pisang

Gambar 3. Diagram Alir Pengolahan Tepung Pisang Kepok

11

2. Proses Pengolahan Tepung Tempe Tempe (900gram)

Dipotong tipis-tipis (panjang 2 cm, lebar 2 cm, tebal ± 0.3cm)

Menguukus selama 10menit (setelah air mendidih)

Menjemur dengan intensitas matahari tinggi

Mengeringkan dengan oven suhu 600C Sampai mudah dipatahkan ( ± 1jam)

Menghaluskan dengan blender

12

Menyaring dengan ayakan 60 mesh

Tepung tempe (300gr )

Gambar 4. Bagan Alir Proses Pembutan Tepung Tempe (Aren Albertin dkk, 2005)

F. Pengumpulan Data 1. Mutu Organoleptik Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Hedonic Scale Test. Atribut organoleptik yang digunakan adalah rasa, aroma, warna, dan tekstur (Soekarto, 1985). Dengan skala sebagai berikut : 7 = Amat Sangat Suka 6 = Sangat Suka 5 = Suka 4 = Agak Suka
13

3 = Agak Tidak Suka 2 = Tidak Suka 1 = Sangat Tidak Suka Dengan panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah panelis yang berfungsi sebagai konsumen yaitu 20 orang dari mahasiswa Gizi Politeknik Kesehatan Malang dengan Kriteria : - Bersedia menjadi panelis. - Dalam keadaan sehat. - Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai. - Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang. Panelis diharapkan untuk menilai sampel dan diminta mengisi form penilaian mutu organoleptik yang terlampir pada Lampiran 1. 2. Teknik Pengolahan Data Pengolahan data pengaruh penambahan substitusi tepung tempe dan tepung pisang sebagai MP-ASI terhadap mutu organoleptik pada tingkat kepercayaan 95% yaitu digunakan dengan analisis statistik Kruskal Walis seperti yang disajikan pada Tabel 2. Rumus yang digunakan : KW = [ 12 / N (N + 1) ∑ nj R-2 j ] – 3 (N + 1)
Keterangan : KW Nj N Rj = banyaknya taraf perlakuan = banyaknya replikasi pada taraf perlakuan ke -j = ∑ nj = rata-rata dari ranking skor taraf perlakuan ke –j

Tabel 6. Analisis Kruskall Wallis Ranks Skor kesukaan Taraf Perlakuan P1 P2
14

N

Mean Rank

P3 Test Statisticsa,b Skor kesukaan Chi-Square df Asymp sig.
Keterangan : a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: sampel

Hipotesis statistik : Ho : Tidak ada pengaruh penambahan substitusi tepung tempe dan tepung pisang terhadap terhadap mutu organoleptik pada MPASI. H1 : Ada pengaruh penambahan substitusi tepung tempe dan tepung pisang terhadap terhadap mutu organoleptik pada MP-ASI. Penarikan kesimpulan : Tolak Ho : apabila Sig. < 0,05 berarti ada pengaruh penambahan substitusi tepung tempe dan tepung pisang terhadap terhadap mutu organoleptik pada MP-ASI. Terima Ho : diterima apabila Sig > 0,05 berarti tidak ada pengaruh penambahan substitusi tepung tempe dan tepung pisang terhadap terhadap mutu organoleptik pada MP-ASI. Jika Ho ditolak, maka dilanjutkan uji statistik perbandingan ganda Mann Whitney untuk menentukan pasangan perlakuan mana yang berbeda signifikan. Penarikan Kesimpulan : Taraf perlakuan satu dengan taraf perlakuan yang lain yang menghasilkan perbedaan signifikan ditunjukkan oleh angka Sig. < 0,05.

15

DAFTAR PUSTAKA Depkes Kabupaten Malang. 2009. 5.420 Bayi di Malang Terancam Gizi Buruk (Online), Avaiable : http://www.SurabayaPost.co.id (20 Maret 2012). Dinkes Lampung Selatan. 2009. Laporan Program Gizi Masyarakat Kasus Gizi Buruk (Online), Avaiable : http://www.keslamsel.wordpress.com/2009/04/2008 (19 Maret 2012). Ariani. 2008. Makanan Pendamping ASI (MP-ASI). (Online), available : http://www.parentingislami.wordpress.com/2008/05/27 (19 Maret 2012).

16

Lampiran 1 Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test ) Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test) Panelis : Tanggal : Produk : MP – ASI yang disubtitusi dengan tepung tempe dan tepung pisang. Kriteria Mutu yang Dinilai : Rasa, Warna, Aroma, dan Tekstur. Instruksi : Dihadapan Anda disediakan contoh MP – ASI yang disubtitusi dengan tepung tempe dan tepung pisang. Anda diminta untuk memberikan penilaian mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dengan cara menentukan nilai sesuai dengan tingkat kesukaan pada kolom yang telah disediakan. 7 = Amat Sangat Suka 6 = Sangat Suka 5 = Suka 4 = Agak Suka 3 = Agak Tidak Suka 2 = Tidak Suka 1 = Sangat Tidak Suka Setelah Anda mencicipi salah satu sampel, Anda harus berkumur dengan air putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang lain. Selain itu Anda juga diminta memberi komentar atau alasan mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dari masing-masing kode sampel. Kode 143 536 631 Komentar : Saran : Terimakasih atas partisipasinya Rasa Skor Penilaian Kesukaan Warna Aroma Tekstur

17

Lampiran 2 Daftar Nama Panelis

Daftar Nama Panelis

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Arfi Marta

Nama

Kelas IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA IIA

Arindi Dewi Kasahi Cicik Anisa Pratiwi Dian Mustikawati Didi Bagis Widiyanto Eka Aryani Eka Nurvita Elvina Alviaturrosyidah Hernik Murdiningsih Marieta Mutiara Semeru Mayangsari Kusumaning Putri Reza Yuanita Sari Rahmawati Hasan Siti Mujahadah Sitti Aisyah Sukadi Sutriani Tiara Puspita Vanny Mahendra Yulia Aldila Yuni Lisa

Lampiran 3
18

Anggaran Dana Percobaan ANGGARAN DANA NAMA BAHAN Tempe Kedelai Pisang Kepok setengah matang masak pohon. Tepung Beras Rose Brand Gula Cup Kecil Sendok agar-agar Plastik Kecil Label 1000 2 JUMLAH gram sisir HARGA ( Rp ) 20.000 30.000

500 250 60 60 1 Total

gram gram buah buah pack

8.000 3.000 10.000 10.000 5.000 86.000

19

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful