Microbiologia Produselor Alimentare

Tehnici de identificare a enterobacteriaceelor din alimente

Student Prozan Mihai Liviu

1

dysenteriae . de trei tipuri . pentru om se clasifica in:  enterobacteriacee foarte patogene(S. inclusiv toxiinfectii alimentare(tia).Shigella. comparativ cu alte serogrupe. pestis)  enterobacteriacee patogene(celelalte specii de Shigella si toate celelalte serotipuri de Salmonella)  enterobacteriacee conditionat patogene(Escherichia .0173. ele facand legatura intre aceste 2 genuri .Din grupa EIEC serotipurile umane sunt:028ac. La fel.Tulpinile care poseda antig..0124 produce cel mai frecvent enteropatii la om. pH 7. urmare a contaminarii alimentelor.A. 2 .08H9. restul in biotipul 2.0143. sunt cele mai des incriminate in cauzarea de tia sau a diferitelor infectii cu localizari in diverse organe. Dintre tulpinile de E. Klebsiella.Tulpinile din acest grup seamana cu cele ale gen.0144.055B5 . cu exceptia genurilor Serratia si Erwinia care se dezvolta in mediul extern ca saprofite sau fitopatogene. este indicator sanitar pentru contaminari fecale a carcaselor alimentelor sacrificate in abatoare. In raport de patog. produc acid prin fermentarea glucidelor si a unor alcooli. Enterobacteriaceele sunt implicate frecvent în infecțiile intraspitalicești (nozocomiale). pseudotuberculosis)  enterobacteriacee accidental patogene(Edwardiella. Dintre antigenul K.0111B4. Aceste 23 de genuri cuprind bacterii patogene.0124B77 . Hafnia) Speciile conditionat patogene sau oportuniste.80 antigene poliglucidice capsulare K si 56 antigene proteice flagelare H. condiționat patogene și accidental patogene. Sh. capsula si mobilitatea variabil.Deoarece acest biotip este prezent totdeauna in intestinul mamiferelor s-a stabilit ca el sa fie indicatorul sanitar cel mai important pentru aprecierea contaminarii fecale a alimentelor si a apei.Sunt catalaza+(cu exceptia Shigella dysenteriae serotip 1)si reduc nitratii in nitriti(cu exceptia unor tulpini din genul Erwinia)spor. care se dezvolta numai la 42-430C.0112.Y.Habitatul lor obisnuit este intestinul omului si animalelor.Grupa ETEC cuprinde serotipurile umane 06H16.coli(Ec) cca95% se clasifica in biotipul 1 .0136. cele cu F4 si F5 pentru animale. Din grupa EPEC serotipurile umane sunt:026 B6.0124. Proteus. dintre care 23 sunt implicate în patologia umana.086B7. Ec se dezvolta la 44-450 cu exceptia unor tulpini din serotipul O157H7. atat antigenic cat si biochimic.0 iar t0 370.015H11. La Ec sau identificat 171 antigene lipopolizaharidice “0”.Enterobacteriaceae reprezintă o clasă de bacterii care cuprinde 28 de genuri. cele de tip B sunt prezente in tulpinile care produc la colpii sugari enteropatii.Contamineaza alimentele care le degradeaza sau produc diferite infectii la om si animale. 0125B150126B160127B80128B12.F1.F2 si F3 sunt enterotoxigene pentru om . Erwinia. 0119B14. Y.enterocolitica. Y. de foarte multe ori cu evolutie cronica.B si L . typhi .

mai putin in cel cultivat fata de cel necultivat si mai putin ca in apa datorita antagonismului microbian.Bacteria este eliminata de bovine cu fecalele in mediu .In carnea tocata de vita. 347-400 zile in apa de canal si de fantana sterila. neajungandu-se la definitivarea ei nici in prezent. iar a 3-a specie S.houtenae.in lapte in timpul pasteurizarii 16. sindrom toxicoseptic la nou-nascuti . 3 .1. are ca serotipuri tipice 0157H7.enterica cu 6 subspecii:S.S. denumirile fiind prea lungi .02oH-produc enterotoxine LT si ST care actioneaza dupa mecanisme similare V.enterocolita(“boala calatorilor”)infectii extradigestive(urinare.london.panama .nytra.abortus(avortul la ovine)S. iar la 570 in timpul oparirii coagulului branzeturilor 90’. Se izoleaza frecvent de la animale cu infectii cu E.typhi.septicemii.Typhi etc.diarizonae .S. esterica subsp. in functie de specia receptiva.eneterica subsp. avand ca sursa de infectie. acestea putand cauza imbolnaviri si la animale . Rezistenta mare la factorii de mediu. toxiinfectii alimentare .S.S. dar si invers.enterica subsp.Corectdupa noua nomenclatura a salmonelelor . manifestata prin colita hemoragica.enterica subspecie arizona.Se dezvolta in medii cu 2. S. 026H11.Sub 50C nu se dezvolta dar supravietuiesc mai multe saptamani.Rezista la aciditate (iaurt. La om gastroenterite epidemice infantile. exotoxina cu efect neurotoxic si hemolizine.typhi(febra tifoida la om )S.afectiunea provocata sau ambele ex.5-6.enterica.london.mastite) Genul Salmonella Este cel mai mare gen din familia Enterobacteriaceae cauzand boli la om si animale si contamineaza alimentele . in apa de rau 80-240zile .Dintre factorii toxici sunt :endotoxina(antigenul 0)enterotoxina. ar trebui sa scriem:S.enterica subsp. enterica serovar London. S.Insa .subsp.012oH7.S. cu precadere cele de origine animala. putand contamina carnea lor.cholerae 0. 0172H?.Astfel. in primul rand carnea de bovine si mai rar a altor specii. Astazi se accepta doar 3.coli serotipuri umane .Supravietuieste la 60’la 550.enteritidis(enterite la om si animale )dupa localitatea in care a fost izolata ex. avand in vedere sinonimia heterotipica ale S.london.salamae. dar in nesterilizata 133 si respectiv 190zile . Dintre acestea 0157H7 produce cele mai grave tia la om.esterica subsp. la aparatul respirator.S. un proces natural de autoepurare naturala In ou rezista toate perioada de incubatie . porc si pasare supravietuiesc la 64.S. 01o3H2.subteranea.meninge)si septicemii. La animale-colibaciloza(enterite. Grupa EHEC produc cantitati mari de toxina Shiga-like. in sol2-3 luni.acceptandu-se scrierea cu litera mare a epitetelor serovarurilor:Enteritidis.S.nytra.enteritidis.S.In carnea de vita.S. 025H42. unii numai 2 specii de Salmonella si anume:S.bongori.se accepta si o prescurtare a lor S. 15-20’la 600C. dar si alte alimente inclusiv cele vegetale de pe sol ingrasat sau irigat cu dejecii de la aceste bovine. enterica. cu 2tipuri:termolabila(LT)si termostabila(ST). sau denumirea prescurtata S.30C. iar in fecale si gunoiul de grajd 30-40zile. depozitata la -200C timp de 1 an supravietuiesc numai 30%. genital.5%NaCl.indica.panama.2’.esterica subsp.S.abortusovis etc.suc de mere la 80C)explicand aparitia unor cazuri de tia in urma consumului acestora.enterica.Nomenclatura salmonelelor a fost controversata de-a lungul timpului.S.072H12. S.

0.Antigenul M prezent numai la unele. caz in care dupa litera urmeaza o cifra araba ex.somatice.Pe coaja oualelor in incubator raman viabile 1724 zile.iar la adancimea de 0.S.La epuizarea literelor din alfabetul latin. dar numai unu . capabile de a declansa infectia la puii eclozati. antigenul Vi  la om –S. diferentiere si medii selective.Medii lichide –turbiditate depozit cenusiu. prima febra tifoida.D.Aglutineaza in prezenta anticorpilor.comun tuturor serotipurilor. Patog. iar la fiecare serotip este notata formula antigenica Antigene de invelis(Vi-virulenta)Sunt prezente numai la unele salmonele.Schema KauffmannWhite este un catalog conceput de Kuffman si apoi continuat de alti specialisti. decarboxilaza lizina.paratyphi C se gasesc numai la om .-se multiplica intracelular . nu lactoza.5cm2-3 luni .Celelalte salmonele.Poseda si “variatie de faza”. de saruri si pH.)Grupele serologice sunt formate pe baza antig.Cele care poseda antig.Ferment. arginina. in solul inghetat 2-5 luni. de faza 1 definesc serotipul si se noteaza cu litere mici.E.sau al sensib. Antig. Cult –medii simple si speciale. Virul. maximum 5.paratyphi B si S.7micrometri. celelalte paratifos.C3.Salmonelele sunt bacterii Gram negative.-structura antigenica complexa deosebindu-se 51 grupe.0).Se noteaza cu cifre arabe. medii solide. cum este pulberea de oua cu un record de 4 ani. si G sunt notate mai multe grupe .13mm.Este un antig.Grupele mai vechi sunt notate cu litere mari de la Ala Z. in cadavre23 luni. Fiecare salmonela are mai multe antig. artrite. aglut.Cultiva la 370C. termolabile si alcoolosensibile. sunt antig. glucoza.Congelarea brusca reduce considerabil numarul de salmenele vizibile.Cu C..Cu ambele tipuri de salmonele pot ramane purtatori si eliminatori de salmonela toata viata. localizari in diferite organe. cu peste 2000 de serotipuri.-sunt rezistente la factorii de mediu. ce contine un inventar al tuturor serotipurilor de Salmonella asezate pe grupe serologice.(Grupa A. ureaza..typhi. cu tulburari generale . de grup. iar cele mai recente cu cifre arabe.La 600 sunt distruse in 12-20’la 75-1000in 5’. si ornitina. cu G. utilizeaza citratul ca unica sursa de carbon.. pH 7 . cu dimensiuni de 2-4/0.. hepatite.La suprafata solului sub actiunea razelor solare rezista 10zile .pullorum-gallinarum este imobile).C.fenilalanindezaminaza. in alimente suprevietuirea este in functie de conc. gastroenterite(tia).D1.C2. la exteriorul antigenului O. in care se si multiplica 35 zile .reprezentand complexulLPS din peretele bacteriei. 4 . produc g.6-0. puloroza. imobile.. col. in balegarul supus procesului biotermic 18-20 zile.Antigenele flagelare H din flageli. apele de canal bogate in materii organice in care se pot multiplica3 luni pe pasune peste 200zile.paratifoze aviare. Rezist.In lapte pastrat la rece.-enterite. in macrofage Toxicit.. suprevietuirea in alimente fiind de cativa ani. extracelul.In saramura de 30%NaCl rezista 7 zile. In cadrul unor serotipuri se identifica subdiviziuni(biotip/biovar)pe criterii biochimice. dar nu total.  la animale-salmoneloza.)Poseda antigene somatice 0 dupa care se impart in grupe 0(termostabile si alcoolorezistente.spor – capsula –(S. avorturi .5. se folosesc medii speciale de imbogatire. se adauga la z cifre arabe(z1.z2.pasaritifoza aviara. notandu-se dupa cifrele arabe si cu litere mici.B. in carnea sarata si afumata3-6 luni. iar in cel uscat 2 ani.dar nu la S. prin virulenta si toxicitate.Pentru izolare si identificare si pentru diferentierea de alte enterobact.In general. produc ..septicemie.S.Cele de faza 2(nespecifica)notate cu cifre arabe. de 10-180 zile .-endotoxina(antig.SH2+indol-VP-MR+.-toate salmonelele sunt potential patogene. la bacteriofagi(fagotip/lizotip)la bacteriocine(bacteriocinotipuri)si la antibiotice(antibiotipuri).paratyphi A. cu anticorpii specifici. nu sub 4. au habitatul la animale si ocazional la om .-enterite(tia)si septicemie.pullorum-gallinarum.

in mediul extern si comensal la plante. spp. insecte si animale cu sange rece si cald.S. toate serotipurile fiind parazite pentru om si animale.Spre deosebire de E.coli sau si fata de unele enterobacteriacee. S. ca numai. Unele tulpini de E.Se izoleaza si de la om si mamifere din fecale sau dif. lecitinaze) -la om –inf. mobile cu flageli peritrichi sau imobile care ferment. aceste bacterii fiind cele din genurile Escherichia.S. S.marinorubra. Contaminarea alim.0 micrometri.anaerobe. septicemii -la animale-conjunctivite. septicemii.marcescens(specia tip)S. 5 . facult.Citrobacter si o parte din Klebsiella.marcescens. S.lichefaciens.mobile.animal-animal. reptile si pesti Genul Serratia Bacterii ubicvitare. cu diferite serotipuri reprezentand o veriga importanta in lantul epidemiologic in cadrul circuitelor posibile. iar cantitativ sunt mai reduse.fonticola.odorifera. restul trecand la genul Raoutella. cu colonii inchise la culoare.Gram -.gastroenterite -la animale-imbolnaviri grave la pinguini.animal-om-om-animal. iar S. cu suprafata cu luciu metalic si refrex auriu-verzui in 48 ore la 45. marcescens subsp. procese patol.Prezenta lor este legata de starea de boala sau de portaj.S. organoleptica si calitativa(S.coli care se gaseste la fiecare individ(la care formeaza80%din microflora aeroba rezidenta a colonului. sange rece.tarda.ficaria. toxicitate(endotoxina. Patog.lichefaciens.aerobe si facult.Metabolic sunt mai putin active ca celelalte enterobact.mediul extern/obiecte-alimente –om.entomophila. spor . Habitat-salmonelele au o mare raspandire in natura. la mamifere si pasari si alimente.Este unul din cei mai utilizati indicatori microbiologici sanitari ce reflecta conditiile de igiena la prelucrarea si manipularea produselor alimentare precum si respectarea si aplicarea corecta a unor procese termice. avort.plymuthica. precum si S. lactoza cu gaz. pesti. iar starea de purtator de aceste bacterii este foarte frecventa la om si animale. urinare)conjunctivite. septicemii. la om)ele nu se gasesc la fiecare individ.degestiv la anim.grimestii.Se izoleaza de la foci. Genul Shigella Patog.Medii speciale cu factori de crestere.Enterobacter.anaerobe.In mod uzual se foloseste termenul de “coliformi”pentru enterobacteriaceele lactozopozitive. Specii:S. endocardite.-la om-infectii urinare.hoshinae si E. spor-. hemolizine. cum este pasteurizarea diferitelor produse alimentare.Prin cultivarea la temperaturi ridicate se diferentiaza cei fecali de coliformii nefecali.Prin definitie mai cuprinzatoare coliformii fecali sunt bacteriile sub forma bacilara sau cocobacilara.50C. nosocomiale(respiratorii. Bacili cu dimensiuni 1.0-2-3.rubidea.S. saprofite acvatice sau comensale ale tub. intrand tot in coliformi.furaj-animal(aliment)-om. meningite.S.marcescens subsp. capsula.intalnite in tubul digestiv al mamiferelor si pasarilor precum si al animalelor cu sange rece.-virulenta . E.S. duce la degradarea lor. ictaluri .marcescens s-a divizat in 2 subspecii.) Genul Edwardisiella Cuprinde speciile:E.coli produc colicine cu efect antagonic fata de unele tulpini de E.S.marcescens si S.

Un rol deosebit in difuzarea yersiniilor in mediu o reprezinta serpii care hranindu-se cu rozatoare raman purtatori si eliminatori de yersinii pentru mult timp. animalele acvatice). sunt beta-galactozidaza+.la pH optim 7. marinorubra. le inactiveaza.enterocolitica. Y. optim32C. dar raman purtatoare si eliminatoare de yersinii. Y. servind ca surse potentiale de infectie pentru om.aero-aeroba.La fel animalele domestice. glucoza+fara gaz. iar al altor specii.Unele specii produc pigment de culoare rosie(S. dar sub 4 este inactivata.In fructele de mare la 5-70C.kristesenii.S.Rezista la pH10. forme cocoide sau cocobacilare.sakuensis. cu dimens. manoza. Cele 2 specii ca patogeni alimentari(Y. deasemenea .0. apa.Nitratii si nitritii in concentratiile admise. dimens. sol.marcescens.NaCl peste 5%reduce mult vitalitatea lor. mollaretii. sau fara simptome.5 si la t0>de 450C.5-1 micrometri.aldovae.Nu rezista la t0 de pasteurizare a laptelui. nu produc argininhidrolasa.1-2 mm rosii.6/1.pseudotuberculosis.Yerseniile ferment.ruckeri. trehaloza. cul. peste 3 luni datorita posibilitatii de a se dezvolta cu cerinte nutritive minime si la t0 xtreme 0-440C. Cult. Y.depozit aderent .Abatoarele si ind. in organismul diferitelor animale. comensale. prodigiosina. galactoza.9 dar supravietuieste intre 4. mamiferele si pasari infectandu-se .9. unele mibile. cand nu sunt tratate corespunzator.Med. nu desamineaza fenilalanina.Y.bacteriana cu 99.Recent s-au mai adaugatY.(-7. gelatina-. de gaz. fructoza.-medii uzuale(cresterea luxurianta-Bacterium prodigiosus).0.Astfel supravietuiesc in mediu. Y.Mediu lichid turbid. fiind distrusa la 71. sobolani)sunt frecvent purtatoare. lactoza. Y. necapsulate. Nu decarboxileaza lizina . Habitatul unora este in mediul extern . fac forme de boala cu simptome. indol si citrat-. yersiniile ajung si contamineaza alte alimente in care intra aceasta carne. solide-col.plymuthica).prin animalele de companie(caini. RM+. Rezist-mai ales in mediul ext. 1-2/0. glucoza.pestis. majoritatea speciilor nu ferment.Y. VP+. in asociere cu resturi organice nu le influenteaza negativ. Genul cuprinde speciile:Y.Numai unele tulpini au pigment rosu. iar carnea mentinuta la 800C reduce incarc.pH 9 .marcescens . riboza.Fiind bacterii criofile.Y.prin apele reziduale din abatoare se contamineaza mediul si apele de suprafata. manitolul si N-acetil-glucozamina fara prod.9%. organe etc. maltoza.Se dezvolta greu la 35-370C in medii simple decat cu adaos de stimulatori de 6 .Clorinarea apei .Suporta congelarii si decogelarii repetate.S. prin rozatoarele din zona abatoarelor care nu sunt purtatoare si ele. ca saprofite. iar pH7. plante. capsula-. Y. alimentara prelucratoare au mare rol in diseminarea acestor 2 yersinii in mediul exterior prin:carcase(partea din corpul animalelor sacrificat fara piele.6 si 9. pregatita in abator pentru consumul public)contaminate. indol-SH2-DNA-za+ Cult.enterocolitica este sensibila. Y.Si laptele si produsele lactate pot fi contaminate. enterocolitica.Gram-spor-.rosiatica datorita pigm. concurand cu microbii mezofili care nu se dezvolta la aceasta t0. este mare.6-7. se pot dezvolta in alimentele refrigerate inclusiv in laptele pasteurizat . pisici)ca si rozatoarele sinantropw(soareci.pseudotuberculosis)au ca rezervor principal animalele(pasari salbatice. contamineaza alimentele si mediul exterios.bercovierii. Genul Yersinia Bacili. intermedia.-se dezvolta in limite largi de t0 0-44 C.80 in 10-20’(pasteurizare).Nu creste la pH<4.enterocolitica creste in prima sapt apoi scade. la t020270.Temperatura optima 320.5 micrometri mobile .Y. infectand si muncitorii care o manipuleaza.La caldura.frederiksenii.

proprietatile fizico-chimice ale alimentelor.La fel si in organism se gasesc unele din aceste substante cu rol antimicrobian:properdina.5-7.crestere(vitamine.Potentialul oxidoreducator(OR)si oxigenul molecular In functie de exigentale fata de 02 microbi se clasifica in: -strict aerobe-Pseudomonas. pielea si solzii la peste snt bariere.anaerobe. saprofite acvatice sau comensale ale tub.8-11 avand optimul la 6. 3.Se izoleaza si de la om si mamifere din fecale sau dif.Micrococcus. cum sunt bacteriile limita inf.tarda. substante antimicrobiene din alim. spor . majoritatea speciilor de Bacillus.Aceste obs.0-2-3. aminoacizi). activit.degestiv la anim. pesti.Se izoleaza de la foci. septicemii.Aciditatea . ardei.O si diverse elemente minerale si vitamine. ictaluri . mai bogate in alim. sange rece. zmeura.5-2.Asocierea acestor factori duc la o selectie a microflorei din alim. aliment. Pentru activ. Genul Edwardisiella Cuprinde speciile:E.starea lichida sau congelata a alimentelor. Aceste substante se gasesc in diferite alimente cum sunt :ceapa. vitala microbii au nevoie de C.Unele levuri se dezvolta la limite extreme cum sunt pH 1.Compozitia chimica a alimentului.0 micrometri. Dezvoltarea microbilor este posibila numai in anumite limite de aciditate de la pH 3.0 dar si la 9-11. care a rezistat concurentei din acel.Tensiunea relativa a vaporilor. E. avand catalaza pentru a elimina H2O2 format.5.H. reptile si pesti FACTORII CARE INFLUENTEAZA MICROBII DIN ALIMENTE I Factorii intrinseci Aici se incadreaza comp.Coaja la oua. Influenta aciditatii asupra supravietuirii microbilor in alimente. anticorpi etc. 5. 4. 6. este de 3.N. Patog. Bacili cu dimensiuni 1.Valoarea aw(Factorul aw) Pentru dezv.Componentii antimicrobieni din alimente. este important sub ce forma se afla apa in aliment.pH-ul si tamponarea alimentului.Structura alimentului Dezvoltarea microb.Medii speciale cu factori de crestere. facult. 2. putin dependent de t0 este notata cu aw(water activity-activitatea apei). sunt preluate de tehnologia de prelucrare a alimentelor.Metabolic sunt mai putin active ca celelalte enterobact. ea fiind % de apa”libera”din alimente cu mari influente asupra dezvoltarii microbilor. de origine aanimala fata de vegetale.8 a lactobacili.gastroenterite -la animale-imbolnaviri grave la pinguini. apei .-la om-infectii urinare.pH-ul Eh-ul. alexina.hoshinae si E. capsula. usturoi. chimica .Aciditatea a fost folosita ca mijloc de conservare a alimentelor. distributia fazei apoase in emulsii si prezenta unei bariere biol. mustar.Se dezvolta in mediile de bila McKonkey si SalmonellaShigella. 7 . aciditatea . 1. este influentata de structura alim.mobile. procese patol. La microbii ceilalti .

Lipidele au rol protector ptr. forme.botulinum sunt B. in past. microbi fata de efectul caldurii. o resist.termica:pH.Chermosaccharolyticum. 1.Peptococcus.pH etc.rezist.duce la obtinerea de celule mai rezistente.Propionibact. a fi distruse f.cu placi.laptele ptr.vegetative ale patogenilor. se face la 68-71ºC cateva secunde.si spori.mai mare de microbi. nu se acidifica si creste eficienta pasteurizarii. Factorii care infl. forma de viata (vegetativa. iar cele sensibile si-au marit-o.ca la pH mai mare sa scada.Cele mai sensibile sunt cele in faza de inmltire logaritmica. irdierea cu radiatile uv si ionizante.patogeni. a distruge g. Corynebacterium .Se face la sub 100ºC. Forma fiziologica in momentul trat. mult mai mare decat C. respectiv minute) ptr.Microbacterium. nitrati. 8 .fiind net diferita.microbilor la caldura sunt: factori care depind de tipul de microbi : specie.se fa inainte de a se supune fermentarii ptr. ptr. Laptele si prod. Temperatura de cultivare . nitriti etc.iar dintre sporogene.Semiconservele 10-20 minute la 70º.Tratarea termica Este metoda cea mai importanta s cea mai eficace pentru a distruge microbii din alimente .termice. ereditate. apoi modificarea compozitiei fizico-chimice a alimentelor in urma prelucrarii. au si catalaza o strict anaerobe-Clostridium .Astfel.Uneori past. tulpina. tº Mediul in care se face trat. Factorii care influenteaza rezistenta la caldura a microbilor. Conditiile in care s-au dezvoltat inainte de tractarea termica . adaos de sare.Arthrobacter. laptele mentinut imediat dupa muls la tº joase.Bacteroides. stearothermophilus.o facultativ aerobe-Enterobacteriaceae. timpul este mai lung. branzeturi. subst de conservare si prelucrare cu efectul lor asupra carnii. microbilor si efectul combinat precum si defecte de culoare la carne si preparatele din carne . cele asporogene cu rezistenta mare la caldura sunt gen.aw etc.de oua lichide. Dintre microbii care altereaza alimentele sunt sporogeni si asporogeni. In priul rand este infl. Faza de dezvoltare a celulelor . contaminarea alim. in timpul prelucrarii. decat cele la tº joase. II Factorii de prelucrare Aceste grup de factori este format din :tratarea termica.Unele tulpini de Salmonella in prezenta NaCl si glicerinei is reduc rezistenta(cele rezistente). rezist. Conteaza daca sunt in faza de celule sporulate sau nu.ea se asociaza cu alte metode (depozitare la tº de refrigerare. Cultivarea la tº mari.Streptococcus(D).Se vor avea in vedere Valoarea D sau timpul de reducere zecimala=timpul in minute la o t0 spcificata pentru a distruge 90% dintr-o populatie microbiena. Numarul de celule. Valoarea mica a aw creste rezistenta la caldura. Pasteurizarea Nu distruge toate microorganismele si nici nu inactiv. Mediul sau diluantul in care are loc tratarea termica.Nu au catalaza.Cu cat este un nr.Pediococcus .toate enzim.veget.Astfel. spor).Staphyloccus.de pH.De asemenea a avea in vedereValoarea Fo sau valoarea de sterilizarea unui proces termic= numarul de minute pentru a distruge un numar specificat de spori la 1210C(2500F)cand valoarea z=10 sau 18(0F) Doza eficace cea mai probabila (MPED)=cantitatea de energie termica cea mai probabila pentru a ajunge la “n”reduceri zecimale a unitatilor formatoare de colonii(cca egal cu nr de celule vii)in anumite cond de t0.ex. Rezistenta la caldura este mai mare la pH 6-8.

decat cele Gram +.6).Vietuitoarele cu o organizare superioara au o sensibilitate mai mare decat microbii.in functie de timpul de expunere. Dezavantaje -nu inactiveaza virusurile si enzimele in dozele bactericide uzuale 9 . iar virusurile sunt mai rezist. mai ales cele mai mici de 1200 nm(12000A).botulinum.alim.microbi.se folos. celule.se reduce cu 4-7 log. ambalate . -se pot aplica la alim. -sterilizarea prin radiatii sau radapertizare are ca scop omorarea tuturor microbilor din alimente.cu g. initiale -la doze mari (1000krad)nu produc modific.Aceste alimente se pot trimite si la tropice deoarece sporii termofililor sunt mai sensibili decat cei de C. eliminand recontaminarile ulterioare.Sterilizarea La conservele alim.ca nu mai exista co-curenta bacteriana.termica alim.alfa.Cele mai sensibile sunt bact.Gram neg.La uscaciune uv sunt mai putin eficace.mica(pH >4. iar sporii de mucegaiuri de 50 de ori. precum si alim.Ele blocheaza replicarea ADN si celula moare. concurand si pe C.profunda si uniforma -un creeaza reziduri si subst. care daca se gaseste in conserve nu se mai dezvolta.Tº de 0-40º nu influenteaza actiunea uv. in ind.Aici se incadreaza radiat.(asporogene). Gama rad-ul.gama si cele cosmice si X.sunt streptococii dupa care vin sporii.inchise ermetic.patogeni riscul este mai mare pt.Se folosesc diferite unit. putand fi folosite si la cele refrigerate si congelate.Cele mai active sunt cele de 260nm.neutre sau slab acide. 2.Gram poz.ca tratament final .si obiecte si la tratarea saramurei de injectie in ind. In ind. cu alterare data de bacterii. suprafata unor alim.lactatelor.Nr.Nu se distrug toate bact. a). Radiatiile ultraviolete(uv) au o lungime de unda sub 450nm si o frecv. Se face la 115-120ºC la cele cu acidit. chimice ale alim.Pasteurizarea prin radiatii foloseste doze mici.Radurizarea se aplica la alim. Lampa cu vapori de mercur care emit 80% raze uv cu lung. de crud. cu putere mare de penetrare si letalitate ptr.(tabel).prin radiatii.laptelui si a apei.iar sporii de 10 ori.Unitatea de masura la rad. botulinum. spatii de lucru si ambalaje. -la doze mici(<500 krad) nu modifica organoleptic alim.de unda de 254nm.Cele Gram neg.Si de virusurile au o mare rezist. Se recontam.. Folosirea radiatiilor ioniz. nealimentare -aplicarea lor nu duce la incalzirea alim.botulinum.Razele uv.joasa 10-100 Hz.beta. Avantaje: -penetrarea rapida.are avantaje dar si dezavantaje.Iradierea Energia radianta este nociva ptr. se folosesc mai ales radiatiile uv si cele ionizate. de activitate radionucleara.(tabel).destul de putin :suprafete. din categoria celor nepatogene care altereaza alim. Cei mai rezist. vizand distrugerea sporilor de C. pentru doza de radiatii ionizante absorbite.Daca dupa trat.6) si mai scazuta la cele cu aciditate mai mare (pH <4. b)Radiatiile ionizate (corpusculare) Au lungime de unda sub 200nm(2000A) transfomand atomii in ioni.microorg. celelalte fiind distruse.Radiatiile se folosesc sub forma de pasteurizare sau stereliz.mai ales cele sporulate.Acestea prin alterare produc si modificari organoleptice si devin neconsumabile.Stafilococii si streptococii sunt de 5 ori mai rezist. Acide sau uscate alterate datorita fungilor.de masura :Unitate de energie.Este de 2 feluri : radurizarea care prelungeste durata de coservare si radicizarea care omoara unii germeni patogeni. Sunt mai sesib.Radiatiile cu lungimi de unda mica sunt mai active.Practic se folos. pastreaza caracterul alim.Fungii si levurile =cu formele vegetale bacteriilor. .

Pentru inhib.Daca se adauga nitrit in cantit. morfo-fiziologice .microfl. -Influenta polifosfatilor si a glucono-delta-lactonei(GDL) asupra carnii si prod.unor microbi. nu impiedica germinarea sporilor decat inmultirea lor. 3. de pH. -Nitritul. din carne.fum. Escherichia coli La nivel de specie.prin transformarea mioglobinei in oxid rosu nitric de mioglobina .zaharul si glucono-delta-lactona. Escherichia si Shigella sunt imposibil de distins.doze mult mai mari decat cele letale pentru om. care sunt cancerigene.placuta carni mai ales la carnatii fara nitriti .ferite de oxigen . a). Anumite serotipuri sunt de obicei găsite asociate cu diaree copil. -pentru distrugerea microbilor sunt neces. Aceste subst.Ea este influentata de zahar. Din motive practice (în primul rând pentru a evita confuzia).modificarea culorii-nitritul cel mai important rol.Efectul substantelor de conservare asupra carnii . de carne. pateu de ficat in cutii de aluminiu).ameliorand si culoarea. dezvolt.El este si un precursor al factorului Perigo(Perigo-type-factor).care inhiba dezv.polifosfatii. b) .sare. alim.peste si branzeturi. Escherichia coli (EPEC).La fel procesele de alterare.apoi a nitratului de sodiu.Fumul prin continutul si de aldehide da aroma placuta alim. -determina aparitia de mutatii la microbi si tulpini rezistente -microbii care supravietuiesc pot suferi leziuni si modific.facand dificila identificarea lor.Fumul-subst. cu distrugerea de microvilli fara invazie a organismului. Utilizarea de probe genetice a confirmat ca aceste tulpini diferite de alte grupuri enumerate mai jos. rosie. 1) Enteropathogenic E. 10 .de cul.(ex. ceea ce sugereaza de adeziune este importanta. de alterare si al unor patogene se adauga substante acidulante. de nitrat si nitrit sunt mici.organoleptice(culoare . microflorei lactice.Efectl substantelor de conseravre asupra microbilor. nu bactericid. care este un produs bacterian anti format in timpul tratarii termice severe a carnii care contine nitrit.rezulta oxizi de azot gazos. nu au decat un efect bacteriostatic. Nu este surprinzator există o multime de suprapunere între bolilor cauzate de cele două organisme.Sarea se folos.cum sunt:ascorbatii. unele aldehide si diacetil .In acest caz se impun masuri severe de prot. prea mari.care prin reducere in nitrit da culoare placuta carnii.Oxidarea lipidelor nesaturate duce la imbunatatirea aromei.Fosfatul si sarea cresc capacitatea sarii de a retine apa. ele nu sunt plasate în acelaşi gen.Deoarece se considera ca el favoriz.care bombeaza cutiile si alterarea continutului.-in doze mai mari produc modific. Nu este o leziune caracteristica morfologică. mai ales pentru carne. dar cand depaseste anumite limite o diminueaza. concentratia de nitrit.arome.afumati. proprietati folosite des in tehnologia unor prod.Substantele de conservare si prelucrare De-a lungul timpului s-au folosit unele subst.Fosfatii in carne ii maresc pH-ul iar GDL il scade. -Imbunatatirea aromei. Zaharul favoriz.nitrit. miros .Bombajul este slab.Actiunea este infl. formarea de nitosamine. E.deoarece cantit.textura si aroma. in conserve ermetic inchise se elibereaza oxid de azot in stare gazoasa iar in timpul sterilizarii poate produce bombaj. gust )In prezenta O2 grabesc oxidarea acizilor grasi nesaturati. pentru conserv. impreuna cu aditivi sau adjuvanti. antioxidante si oxizi de azot-da cul.care elabor.Levurile si vacuumate.Prima substanta a fost sarea de bucatarie.

De căldura toxine labile. Se leaga fostul glyocoproteins manoza contin şi pe urma sa cerebrosides epiteliul gazda. cunoscut sub numele de "Shigalike") este asociat cu acest grup de organisme. sonnei (figura 5). După cum sa mentionat mai sus. Foarte des. Antibioticele nu sunt. există cel puţin patru etiologically boli distincte. în laboratorul de diagnostic. ele sunt adesea numite "Shigaproducătoare de toxine" E. a se vedea dizenterie bacilară de mai jos). O111. "diareea calatorilor". Acest lucru ajuta la colonizarea de către E. rezultatele dizenterie din bacterii daunatoare straturile epiteliale care captusesc intestinul. dysenteriae). Acestea sunt. Cyclase guanilat este activat. în ambele cazuri. în general. trombocitopenie si insuficienta renala). Escherichia coli (ETEC) produce diaree asemănătoare holerei. non-O157 EHECs nu sunt identificate şi mult mai puţin se ştie despre ei. boydii. serotip O157: H7 . folosite decat în boli severe sau care boala a progresat la un stadiu sistemic (eghemolytic-uremie sindrom). Se încălzeste toxine stabile. numite verocytotoxic E. diaree. se observă febră. De obicei. care inhiba absorbtia ionic din lumenul intestinal. Escherichia coli (EHEC). în general. Cele mai multe non-O157 EHECs provoca o boala mai putin sever decât O157: H7. cum ar fi. flexneri. Organismului invadeaza stratul epitelial. de asemenea. 2) enterotoxigenic E. Organismele pot difuza în producerea de sange hemolitic-uremic sistemice sindrom (hemolitic anemie. important în patogeneza. de asemenea. sunt luaţi în importantaă în creştere (Figura 4). serogrupuri coli O26. O103 şi sunt cele care cel mai adesea cauza boala la oameni din Statele Unite. febra si greata rezultat.astfel. permitând atasarea. în termen de 2-3 zile. coli. S. Acestea provoacă. Escherichia coli (EIEC) produc o dizenterie (imposibil de distins din punct de vedere clinic shigellosis. Toxina Shiga (cromozomial-codate). Aceste organisme pot produce o colita hemoragica (caracterizata prin diaree cu sange şi copios. diaree apoasa este frecvent observate cu nici o dovada de dizenterie. S. Două clase majore de pili sunt produse de către E. de obicei. E. Cu toate acestea. Shigella Shigella (4 specii. cu recunoasterea de focare cauzate de carne de hamburger contaminate. vărsături şi greaţă. Deoarece aceste bacterii fac Shiga-toxine. S. Adenyl guanilat este activat cu producţia de AMP ciclic şi a crescut secretia de apa si ioni. diferentiate şi de tratament se bazeaza pe simptomatologiei. de obicei.Punct de vedere clinic. cu nonsângeroase scaune. dar cateva pot provoca simptome mai severe. Toxina este codat de un fage lysogenic. de asemenea. Hemolizinelor (plasmidic codată) sunt. care sunt similare cu choleragen (vezi sectiunea de mai jos holera). Cu toate acestea. găsite în fecale ca "puroi"). Diaree apoasa. 11 . Productia de toxina Vero (biochimic similar cu toxina Shiga . Escherichia coli (VTEC). Alte tipuri de EHEC sunt uneori numite "non-O157 EHEC". Două tipuri de toxine codate plasmidic sunt produse. De obicei. cu leucocitele puţine în afebrile pacienti). de asemenea. de multe ori cu eliberarea de mucus si sange (gasit in fecale) şi atragerea de leucocite (de asemenea. S. dar mult mai usoara în grad. 4) Enterohemorrhagic E. toate dizenterie bacilară cauză sau shigellosis. dar nu pătrunde. (fecale sângeroase asociate cu dureri intestinale). care este neurotoxic. toate acestea se refera la acelasi grup de bacterii. Escherichia coli. 3) Enteroinvasive E. Cu toate acestea. Acestea sunt. grupurile nu sunt. înlocuirea lichidului este tratamentul primar. sau STEC pentru scurt. Escherichia coli: manoza-sensibil şi manoză-rezistent PILI.

cholerae-suis (vazut mult mai puţin frecvent). varsaturi si non-sangeroase scaune). în Scandinavia si în alta parte şi este văzut în Statele Unite. Gestionarea de deshidratare este principala preocupare. poate provoca o mulţime de raspandire. care sunt frecvent asociate cu boli caracteristice omului (cel mai pur şi simplu mentionate ca S. terapia cu antibiotice este necesar. Organisme sunt varsat în intestin pentru cateva săptamâni. În acest caz. Ea nu are un rezervor uman si. Terapia cu antibiotice este esentiala. Vaccinurile nu sunt foarte eficiente. Sursa în fiecare caz este de mâinile nespalate. Un transportator de stat este comun. În contrast cu salmoneloza. "tifoida" (febra tifoida). ampicilina). De obicei infectia este caracterizată prin diaree. S. Septicemie este de obicei temporară cu organismul în cele din urmă depune în vezica biliară. simptome gastro-intestinale sunt notate. simptome sistemice. este cauzata de o varietate de serotipuri (cel mai frecvent S. sau în alimente contaminate. Organismele pătrunde (de obicei în prima săptămână) si trece în fluxul sanguin în cazul în care este difuzata în macrofage.5 zile). sunt văzute. joaca un rol. typhi). Salmoneloza. Organismul este transmis de la un rezervor uman sau în alimentarea cu apa (în cazul în care conditiile sanitare sunt saraci). gastroenterita (inclusiv diaree). folosit (a se vedea comentariile de pe holera). cauzeaza septicemie după invazie. aceste organisme invada epiteliul şi nu produc infectii sistemice. Organismele sunt invazive (de obicei. un handler alimentar). Cu toate acestea. Acesta este cel mai bine izolat de "la rece". S. Adultii pot prinde această boala de la copii. desi ea poate fi transmisa prin alimente infectate Stivuitoare adulti care contamina alimentele. Exista. Enterotoxicity sa pot face boala să apară punct de vedere clinic ca o diaree. ribozomului si lysing 28S ARNr). cauzate de Salmonella typhi. fara raspandirea sistemica). infectia cu Salmonella comun. În cazurile necomplicate de salmonella. Cea mai grava formă de infectii salmonella. astfel o persoană (de exemplu. Caracteristicile tipice ale unei infectii bacteriene sistemice sunt observate.enteroexotic si citotoxice. Acest organism poate fi transmis prin contaminare fecala de apa sau lapte de animale domestice sau de la consumul de produse din carne. dupa bacteriemie. si nu. Toxina inhiba sinteza proteinelor (care acţionează în anii '70. desi este una dintre cauzele istorice ale epidemiilor larg răspândite si este înca în lumea a treia. terapia cu antibiotice nu este utila. se prezinta ca o gastroenterita (greata. exista o singură specie de Salmonella (Salmonella enterica). Intr-adevar. Aceasta este în primul rând o boala a copiilor mici care apar prin fecal-oral de contact. Pacientii cu dizenterie seveva sunt de obicei tratate cu antibiotice (de exemplu. diaree usoara nu este recunoscut de multe ori ca shigellosis. mai mult de 2000 de tipuri antigenice "" au fost recunoscute. Salmonella Pe baza studiilor genetice. se remarcă din nou. În acest moment. care sunt marea majoritate. de obicei. Ca si Shigella. Boala este de obicei auto-limitare (2 . Yersinia Yersinia entercolitica este o cauza majora de gastroenterita (principalul simptom clinic). Vi (capsular) antigen joaca un rol în patogeneza de febra tifoida. choleraesuis şi de S. numai câteva tipuri. Acesta invadeaza initial epiteliului intestinal si. în această faza acuta. febra şi dureri abdominale. îmbogatire: frigider atunci cand acest organism a supravietuit în timp ce altele 12 . enteritidis) si se transmite de la alimente contaminate (cum ar fi păsări de curte şi ouă) (figura 7a). enteritidis. La cealalta extrema folosind anticorpi adecvate. însa. Omul este doar "rezervor". este rar văzut în Statele Unite. pacientii răspund la terapia cu antibiotice si de durata bolii este diminuat. în general.

Concluzie Măsurile sanitare proteja de alimentare cu apa. Organismului infecteaza tractul intestinal al mai multor specii de animale (bovine şi ovine. Cultura este metoda preferată de diagnostic. salmoneloza. dar sunt de obicei observate în lumea a treia. Terapia cu antibiotice elimină organismului. este o modalitate costisitoare de a merge. sub forma unor imbolnaviri ce cuprind un maro numar de persoane care au consumat acelasi aliment contaminat cu acelasi germene sau cu toxinele sale. fie. Bacteriemie se observa într-o mică minoritate de cazuri. dar poate pierde un număr de cazuri. În diaree severa. înlocuirea lichidului este esentiala. o boala auto-limitare. Acest lucru ajuta la detectarea şi identificarea organismului izolate. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE GENERALITATI. care are o gazda umana. cel mai adesea. în sectorul laptelui şi produselor din carne. Stare generala de rau. Diaree apoasa. după hranire uree etichetate. Alte boli mai puţin grave (de exemplu. Organism este microaerofili si cel mai bun creste la 42 ° C. Cel mai frecvent de Campylobacter care cauzează boala la om sunt C. Tratamentului cu antibiotice este folosit în infecţii locale severe si întotdeauna în boli sistemice. care apar fie sub forma de cazuri izolate. inclusiv) si este o cauza majora de cauza a avorturilor. Organism este invaziva. dar predomina dizenteriei este comuna. dar mai puţin severe. ar fi chiar mai dificil de a eradica. holera şi febra tifoida). EHEC). O similar. care genereaza amoniac si dioxid de carbon. jejuni. Shigella. într-adevar. febra şi dureri abdominale sunt caracteristici de alte boli. evitând contaminarea cu canalizare. marcat de CO 2 este detectat în respiratie. Acesta este frecvent izolat în aceste conditii. sunt înca frecvente de la consumul de produse contaminate de origine animală. mai putin decat Shigella. Ureaza este produsă în cantităţi atât de mari încât să poată fi detectate direct în mucoasa prelevate dupa endoscopie. Organism cronic traieste în şi pe mucoasa stomacului de om. Campylobacter si Helicobacter Aceste doua grupuri de organisme Gram-negative sunt atât curbe sau în formă de spirala si sunt legate de genetic. TIPURI DE TOXIINFECTII Sunt afectiuni de tip acut sau subacut. Terapia cu antibiotice este recomandat. sunt rareori observate în tarile occidentale. de obicei. Helicobacter pylori (figura 11) a fost acceptat în ultimii ani ar fi cauza majora a ulcerului gastric. Vaccinarea este rar utilizat si. pseudotuberculosis. Producţia de amoniac este un factor in patogeneza (în acid din stomac la nivel local de neutralizare). dar este.nu. folosind medii selective. Organismul este transmis la om. în general. boala este cauzata de Y. 13 C sau 14 C. Acesta poate fi tratata cu antibiotice. care a fost mai bine controlate. comparativ cu tratamentul apelor uzate. ulcer peptic vindeca şi recidive sunt în general evitate. Alternativ. Acesta este motivul principal pentru care epidemii cu viaţa în pericol agenţi patogeni (de exemplu. dar. Organismul produce caracteristic ureazei. Debutul bolii 13 .

cu evolutie grava. care se manifesta dupa 8-24 ore de la consumarea alimentului contaminat. ce se datoreaza multiplicarii germenilor din alimentele consumate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie mai lunga.  fragmentele de organe recoltate de la cadavru : splina. cu stare generala alterata. capatand un aspect septicemic. trebuie cercetate :  produsele patologice recoltate de la bolnav : materii fecale. coci patogeni enterotoxici (stafilococii si streptococii enterotoxici) . dupa care urmeaza disparitia simptomelor . hemoculturi. daca este la timp si corect tratata..este brusc si se caracterizeaza prin tulburari gastrointestinale si fenomene de intoxicatie generala. Din punct de vedere clinic. controlul alimentelor si al apei potabile etc'. Epidemiile izbucnesc. de tip infectios. organoculturi. de germenii din familia Enterobacteriaceae. atat ca frecventa. Datorita evolutiei scurte a bolii si a variabilitatii germenilor incriminati. ridicarea temperaturii la 38-40°C. Aceasta perioada de incubare este necesara pentru multiplicarea germenilor si invadarea organismului infectat. Ca tratament la regimul dietetic. Salmonelele dau o boala. dureri abdominale si poate duce la moarte.  alimentele sau apa suspecte de a fi contaminate . in sezonul cald. in care boala se prelungeste foarte mult. in functie de predominanta caracterului infectios sau a celui toxic : forma infectioasa. subtiis. in producerea toxiinfectiilor alimentare. Izolarea si identificarea agentului etiologic se fac prin tehnicile utilizate in mod curent in diagnosticul salmonelozelor (coproculturi. cat si ca importanta epidemiologica. de aceea. incetarea epidemiei. varsaturi si scaune diareice. apoase sau mucoase. Au fost semnalate si cazuri in care boala se poate agrava. Durata bolii este scurta. de 24 ore sau mai putin. b. varsaturi. bacili aerobi formatori de spori (B. uroculturi. care poate merge pana la moartea bolnavului. de obicei. diaree. greata. se pot asocia unele antibiotice de profil. Depistarea si scoaterea din consum a alimentelor contaminate au. dureri de cap. cereus s[ B. cu exceptia botulismului.. Diagnosticul de laborator se bazeaza pe deplasarea salmonelei care a produs. greata. precum si sange prelevat direct din inima. uneori cu aspect dizenteriform. sange . ganglioni mezenterici. diaree. Germenii din genul Salmonella detin primul loc in toate tarile. fosti bolnavi. Germenii care pot provoca toxiinfectiile alimentare sunt : enterobacteriacee (Salmonella. cu varsaturi. forma toxica este cauzata de toxinele elaborate de germeni (stafilococ. cum sunt cotrimoxsazolul. care pot scurta evolutia bolii. Din acest motiv. aceste simptome dispar. diagnosticul de laborator al toxiinfectiilor alimentare comporta o urgenta maxima.) 14 .  produsele (materii fecale si urina) recoltate de la suspecti contacti. Acest tip de boala este provocat. mai ales. intestin etc.) in alimentele contaminate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte scurta. ca urmare. iar scaunele se normalizeaza. boala in produsele patologice si in alimentele contaminate si. Escherichia si Proteus). personalul care a manuit sau a prelucrat alimentele . varsaturi. botulinic etc. bacili anaerobi formatori de spori (Clostridum perfringens si Clostridium botulinum). B. in toxiinfectiile alimentare nu se instaleaza o imunitate solida fata de agentii patogeni respectivi. frecvente. bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante toxice. Durata bolii. toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme. anthracis). urina si. Dupa 2-1 zile. ampicilina etc. este de 3-5 zile. eventual. aparitia lor fiind favorizata de nerespectarea regulilor de igiena alimentara. in mod obisnuit. Debutul bolii este brusc. stare de intoxicatie si febra moderata sau chiar absenta. Toxiinfectii alimentare produse de salmonele. dureri de cap. cu evolutie febrila. Shigela.

care se manifesta prin greata. Speciile de streptococi cel mai des intalnite in producerea toxiinfectiilor alimentare sunt enterococii. ampicilina etc. Se caracterizeaza prin incubatie scurta (4-12 h) si fenomene digestive (greturi. de obicei. varsaturi si. Diagnosticul de laborator urmareste punerea in evidenta a shigelelor in materiile fecale recoltate de la bolnav si de la purtatorii de germeni care au manipulat alimentele.). Diagnosticul d. Toxiinfectiile produse de germenii care apartin genului Escherichia se manifesta. tetraciclina. In caz de urgenta. Stafilococii enterotoxici produc toxiinfectii alimentare de tip toxic. normala.) care manuiesc alimentele si le contamineaza printr-o igiena defectuoasa. Boala se manifesta prin tulburari gastrointestinale (greata. varsaturi. . Boala are o perioada de incubatie scurta (1-6 ore) si debuteaza cu salivatie abundenta. varsaturi si scaune diareice) dar. testarea biologica pe pisoi a produselor sau germenilor etc. dureri abdominale si scaune frecvente. si unele antibiotice la care shigelele sunt sensibile : cotrimoxsazolul. greata. dureri de cap etc. lapte. mucosanguinolente. Toxiinfectii alimentare produse de Proteus. Ca tratament se prescriu. Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea stafilococilor din alimente contaminate si din produsele patologice recoltate de la bolnavi. mai rar sange) si alimente (carne. Toxiinfectii alimentare produse de bacilul coli. Pentru identificarea stafilococilor enterotoxici se vor face investigatii suplimentare (producere de enterotoxina. iar febra este moderata.) si din alimentele banuite a fi produs imbolnavirea urmata de identificarea biochimica si serologica. in mod obisnuit. la temperaturi convenabile (optimum 37°C) si dupa o durata de timp corespunzatoare. Toxiinfectiile alimentare produse de germenii din genul Proteuns au o perioada de incubatie relativ scurta. 15 . prin aplicarea tehnicii de imunofluorescenta. Toxiinfectii alimentare produse de streptococi. Toxiinfectii alimentare produse de stafilococi. fara febra si fara alterarea prea pronuntata a starii generale. scaune diareice) usoare. varsaturi. crampe abdominale si scaune diareice temperatura este. tulpinile patogene de E. Vindecarea survine dupa 1-2 zile. precum si in alimentele contaminate. fecali etc. Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea germenului din diverse produse patologice (varsaturi. Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii (38'C). coli pot fi identificate direct din produsele patologice. de omul bolnav care prezinta infectii stafilococice ale pielii. varsaturi. pe langa un regim igieno-dietetic. Dupa 12-48 ore. oua etc. Tulburarile generale sunt mai usoare. laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea germenului din produsele patologice (materii fecale. de obicei.) si de purtatorii sanatosi de germeni (nazali. insotite de frisoane. Alimentele bogate in proteine si glucide contaminate cu stafilococi ofera. dureri abdominale si scaune diareice. In scopul depistarii sursei de infectii si a legaturilor dintre cazurile de imbolnaviri se reomanda testarea sensibilitatii la bacteriofagi a tulpinilor de stafilococ izolate. Izolarea si identificarea gemenilor se fac prin tehnicile cunoscute aplicate in mod curent in diagnosticul bacteriologic al dizenteriei bacilare (prin coprocultura). Sursa de infectie este constituita de animalele bolnave (carnea si laptele lor).). prin tulburari digestive: greata. nasofaringieni. in general. Boala se datoreste unei exotoxine elaborate de stafilococ (enterotoxina stafilococica). materii fecale etc. fenomenele de boala dispar si survine vindecarea. varsaturi. Bacilii dizenterici pot da nastere la izbucniri de toxiinfectii alimentare cu evolutie relativ scurta. conditii bune de cultivare si de elaborare a enterotoxinei.Toxiinfectii alimentare cauzate de shigele. branzeturi. (furuncule etc. urina.

Clostridium botulinum. In unele cazuri. Din fragmentele de organe se fac frotiuri prin inpresiune. Uneori. De asemenea se cerceteaza caracterele biochimice si de patogenitate.) recoltate de la bolnavi. Din culturile obtinute se fac frotiuri care se coloreaza prin metoda Gram si prin coloratii speciale pentru spori. Diagnosticul de laborator. Toxiinfectii alimentare produse de germeni anaerobi formatori de spori. varsaturi si dureri abdominale. Produsele patologice (materiile fecale. ameteli. Bacillus perfringens produce o toxiinfectie care se manifesta prin greata. Bacillus perfringens si Clostridium boulinum sunt speciile care produc toxiinfectii alimentare. Germenul poate fi identificat pe baza prezentei sporilor si a cercetarii caracterelor biochimice. in scopul distrugerii altor germeni prezenti in proba examinata. lapte etc. sedimentul obtinut fiind folosit pentru izolarea bacilului botulinic. varsaturi. fragmente de organe. Alimentele recoltate. Diagnosticul de laborator consta in punerea in evidenta a streptococilor enterotoxici in alimentele incriminate si in produsele patologice recoltate de la bolnav (materii fecale. materiile fecale si produsele de varsatura sunt mojarate cu multa precautie. din sange si materii fecale. Diagnosticul de laborator. ganglioni etc. iar produsele patologice si alimentele sunt insamantate pe medii anaerobe. Dintre germenii anaerobi sporulati. cereus si B. in prealabil. Din aceasta grupa de germeni au fost identificate trei specii care produc toxiinfectii alimentare : Bacillus subtilis. de obicei. pentru cultivarea si izolarea B.). dupa care sunt centrifugate. Bacillus subtilis poate fi usor izolat din produsele patologice recoltate de la bolnavi sau din alimentele care au produs imbolnavirea. Bacillus cereus poate provoca o toxiinfectie alimentara cu fenomene digestive (greata. la 80°C. fara febra. perfringens. Bacillus anthracis produce gastroenterita carbunoasa. prin inoculari la animalul de laborator Toxiinfectii alimentare cauzate de bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante toxice. dupa ce. iar supernatantul pentru punerea in evidenta a toxinei botulinice.). dureri abdominale si scaune diareice. au fost mojarate si incalzite 30 min. dificultati la inghitit si stingerea vocii. urmarindu-se izolarea si identificarea germenului si a toxinei botulinice. exsudat faringian etc. insuficient prelucrata termic. enfizematos.streptococii viridans si streptococii betahemolitici. dureri de cap. bolnavii pot prezenta angina si chiar scarlatina. Germenul nu poate fi izolat. Boala se datoreste unei intoxicatii puternice care se manifesta prin oboseala accentuata. Diagnosticul de laborator este pus cu destula dificultate. In aceasta grupa se incadreaza imbolnaviri acute cauzate 16 . boala grava ce apare la persoanele care au consumat carne de la un animal bolnav de carbune. limitarea miscarilor globilor oculari ("vedere dubla''). Se recolteaza de la bolnavi produse patologice si probe din alimentele consumate. Izolarea si identificarea sunt efectuate dupa tehnicile folosite in diagnosticul bacteriologic al infectiilor streptococice. precum si alimentele incriminate sunt insamantate in bulion si pe geloza nutritiva 2%. Se recolteaza fecale si probe de varsatura de la bolnavi. fara febra) care dispar complet dupa cateva ore.). dar poate fi pus in evidenta la autopsie pe impresiunile de organe (splina. In acest din urma caz. B. Botulismul este o toxiinfectie alimentara produsa de consumul conservelor de legume sau de carne contaminata cu bacilul botulinic si cu toxina produsa de acesta. prin insamantarea acestora in bulion. anthracis. paralizia se generalizeaza si omul bolnav moare prin asfixie. fragmente de organe (in special intestin subtire) de la cadavre si probe din alimente consumate de bolnavi (carnc. Toxiinfectii alimentare produse de germenii aerobi formatori de spori. varsaturile etc. pot aparea si cazuri cu evolutie grava.

dureri de cap. mentionam germeni de putrefactie. ca atare (laptele sau carnea care provin de la animale bolnave. 17 . Animalele incriminate mai frecvent sunt pasarile (in special carnea si ouale de rata). prin contactul cu dejectii de la animale bolnave sau purtatoare de germeni. chiar inainte de obtinerea rezultatelor de laborator.  realizarea conditiilor de anaerobioza pentru bacteriile anaerobe (alimente conservate in recipiente inchise ermetic sau substrat de ulei). EPIDEMIOLOGIA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE Sursa de infectie in toxiinfectiile alimentare este constituita de animale si oameni. prin insecte sau rozatoare sau prin intermediul personalului (bolnav sau purtator de germeni) care manipuleaza alimentele. senzatie de caldura etc. Dintre bacteriile care produc aceste transformari. Acestea sunt posibile in urmatoarele situatii :  alimentul contaminat este un mediu favorabil dezvoltarii germenului respectiv .a. varsaturi. Aceste fenomene de tip alergic sunt produse de histamina rezultata din degradarea alimentelor. eruptie urticariana. in familii sau colectivitati. rozatoarele (sobolanii si soarecii).  prelucrarea termica insuficienta pentru distrugerea microorganismelor respective s.de consumul alimentelor alterate de activitatea enzimatica a unor bacterii. bovinele. prin utilaje sau ambalaje contaminate. Eliminarea germenilor se face prin materii fecale. puroi etc. Alimentele contaminate produc imbolnaviri cand contin un numar mare de germeni sau cantitati de toxina capabile sa declanseze boala. ca Protens etc.  temperatura la care este pastrat alimentul permite o "cultivare' a germenului si elaborarea de toxina . Acestea pot fi contaminate direct. secretii nazo-faringiene.). Aceasta ancheta ofera indicatii pretioase pentru precizarea cauzei care a declansat imbolnavirea si da posibilitatea de a se lua masuri imediate pentru limitarea cazurilor si de a se aplica un tratament adecvat. cainele. Boala se manifesta printr-o stare generala proasta. pisica sau alte animale. Ancheta epidemiologica este obligatorie in toate cazurile de aparitie a toxiinfectiilor alimentare. Caile de transmitere si modul de contaminare. Toxiinfectiile alimentare se transmit prin intermediul alimentelor. Sursa de infectie umana este reprezentata de omul bolnav si purtatorii de germeni. oua de rata etc. urina. purtatori ai microbilor respectivi. ovinele si. porcii. sau pot fi contaminate ulterior. mai rar.  timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii favorabile este suficient de mare pentru dezvoltarea numarului de germeni si a cantitatii de toxina care sa produca imbolnavirea.

Similarly accurate predictions were obtained in the two data subsets obtained from data set no. 1 abattoirs over a later 7-month period. >98% were Salmonella negative. mean Enterobacteriaceae values for the two data sets were −0. 1. 2 and in data set no. Salmonella contamination rates for final postintervention beef carcasses in data set nos.204.0%. USA 2: University of Wisconsin-Madison. 9 and 70%. Department of Food Science.355) of carcass sponge samples from three large-volume beef abattoirs highlighted the potential use of binary (present or absent) Enterobacteriaceae results for predicting the absence of Salmonella on carcasses. 2 and 3 were 1. and 0.163 carcasses sampled before or after interventions) from the same three data set no. Wisconsin 53706. Madison. Document Type: Research article Affiliations: 1: Smithfield Beef Group.169 log CFU/100 cm2 (detection limit −0. were Enterobacteriaceae positive. n = 2. 2. We tested the accuracy of this predictive approach by using another large data set (no. and Enterobacteriaceae negative assigned a value of −0.Publicatie stiintifica Abstract: Previous work using a large data set (no. 2 carcasses. USA Publication date: 2009-02-01 18 .087.505 log CFU/100 cm2). Wisconsin 54311. the predictive approach was tested on smaller subsets from data set no. Of final postintervention carcass samples in data set nos. 2580 University Avenue. Of Enterobacteriaceae-negative data set no. and n = 405) and on a much smaller data set (no. 2 and 3. respectively. n = 5. the absence of Enterobacteriaceae was associated with the absence of Salmonella. 3. 2 (n = 1.1 and 7. Binary Enterobacteriaceae results may be useful in evaluating beef abattoir hygiene and intervention treatment efficacy. 3. n = 100 postintervention carcasses) collected at a small-volume abattoir over 4 months. Green Bay. 1605 Linden Drive. respectively.375. Specifically. Similarly.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful