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Vocabulario especifico

Vocabulario especfico
Ingredientes, instrumentos, trucos...

Anko
Juda dulce japonesa. Tpico relleno de muchos dulces.

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Arroz japons
Como sabis, el arroz japons es mucho ms "compacto" que el occidental, aunque eso puede ser fruto ms de una diferente preparacin que de un tipo de arroz distinto. Si queris preparar "arroz a la japonesa", seguid mis instrucciones: 1. Lavar bien el arroz y ponerlo en una fuente grande. Aadir suficiente cantidad de agua como para lavarlo. Mezclar bien el aroz con el agua. Una vez el agua se vuelva "blanca", retirarla de la fuente y aadir agua limpia. Repetir hasta que el agua no se vuelva "blanca". (entre 8 y 10 veces) 2. Escurrir bien y tirar el arroz lavado en un cazo de metal. Aadir un 20% ms de agua que de arroz. (para 4 personas=270-360cc de arroz). 3. Tapar el cazo con papel de aluminio, para que no se escape el aire. Dejar que el arroz absorva el agua duante, al menos, 10 minutos. 4. Poner el cazo a fuego vivo, al menos al principio. Cuando empeice a hervir, bajar el fuego. Cuando el papel de aluminio est hinchado (y seguramente empiece a colmar agua), apagar el fuego y tapar el cazo con la tapadora (sobre el papel de aluminio, para que haga un poco de presin). 5. Dejar reposar durante, al menos, 20 minutos. (ya lo s, tenis la cocina hecha un desastre de midn, pero, tened en cuenta que se limpia facilmente!) 6. El arroz ya est listo (recordad que no debis lavarlo de nuevo antes de servirlo!!!!

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Cacerola sukiyaki
Tetsunabe. Aparato utilizado para cocinar sukiyaki en la mesa, algo muy parecido a nuestra fondue... as que si tenis un aparato de fondue, estis salvados! Volver a la pgina principal de recetas

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Caldo dashi
Caldo japons preparado a base de bonito seco y algas secas. Aunque se puede preparar en casa, ya existe la variedad en bolsitas llamadas dashinomoto. Una vez ms, exiten dos clases: las bolsitas preparadas con polvo natural y las sintticas, aunque siempre es ms recomendable el polvo para caldo natural. Volver a la pgina principal de recetas

Daikon
En castellano, frecuentemente llamado "mooli" o rbano blanco. Tiene un sabor picante y ligeramente amargo. Se vende en la gran mayora de supermercados asiticos. Se emplea en ensaladas, previamente pelado, cortado en tiras pequeas y remojado en agua fra durante 30 minutos para hacerlo ms crujiente. Tambin se prepara salteado y en sopas. Volver a la pgina principal de recetas

Hervidora de arroz
Suihanki. Mquina japonesa (muy poco conocida en occidente, al menos en Espaa, que yo sepa, aunque se puede encontrar en supermercados asiticos) que sirve para hervir el arroz de una manera prctica y, sobre todo, limpia (yo soy un desastre hirviendo arroz en la cacerola... siempre termino con la cocina hecha un desastre!!!!).No es cara, dura mucho y asegura que el arroz se cocine al punto, siempre que se ponga en ella la cantidad correcta de agua. Tambin mantiene caliente el arroz cocido, pero como este pierde su textura rpidamente, es mejor comerlo enseguida. El arroz sobrante se debe mantener en la nevera no ms de 24 horas. Volver a la pgina principal de recetas

Jengibre
Esta raz casi no necesita introduccin, pues es bastante conocina en occidente. Es preferible tomarse el trabajo de adquirirla fresca: su sabor bien vale la pena. Antes de cocinarla, se corta o se parte un trozo, se pela y luego se corta, se pica o se tritura. Volver a la pgina principal de recetas

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Loto, raz de
Renkon. Raz de la flor de loto, muy utilizada en la gastronoma japonesa.

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Mirin
Vino de arroz dulce, el "hermano del sake". Al contrario que el sake, el mirin tan slo se utiliza para cocinar. Combinado con la salsa de soja realza el sabor de los platos guisados y da un agradable brillo al teriyaki. Su contenido de alcohol es del 12% al 15% y se comercializa en botellas de 300 ml. a 1 L. Volver a la pgina principal de recetas

Miso
Condimento hecho con porotos de soja fermentados, arroz, agua y sal. El miso blanco "shiromiso" se usa comnmente en platos suaves, mintras que el rojo "akamiso" es rico en protenas y sal. El amarillo "shinshu-miso", muy verstil, no es dulce y tiene un alto contenido en sal. Volver a la pgina principal de recetas

Mochi
Arroz dulce japons, es muy glutinoso, pegajoso y rico en glucosa, base de la comida de Ao Nuevo. Volver a la pgina principal de recetas

Nori

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Alga comestible, muy importante en la cocina japonesa. Se parece un poquito al papel carbn en su textura y se vende en distintos tamaos. Se utiliza, principalmente, para envolver el arroz blanco (en los onigiri, por ejemplo). Tambin se utilitza, sin embargo, en el llamado "aperitivo japons", un tipo de galletita salada que empieza a frecuentar en ciertos establecimientos "occidentales" (lo he visto en algunas paraditas de "chucheras"). S que puede resultar algo raro comer alga, pero disfrutad del alga, porqu est deliciosa! (bueno, a mi me gusta mucho, pero mi hermano no puede ni verla, ^_^) Volver a la pgina principal de recetas

Okonomiyaki, salsa
Salsa especial para preparar okonomiyaki, con un gustito algo dulzn, muy parecida a la salsa de takoyaki y yakisoba. Est de vicio mezclada con mayonesa... Volver a la pgina principal de recetas

Reforzador de sabor
Los reforzadores de sabor son como una especie de "harina" que le da un gusto especial a la pasta para preparar takoyaki u okonomiyaki. La venden en paquetes grandes o en porciones individuales... aunque no estoy segura de si se puede encontrar en los supermercados asiticos. Volver a la pgina principal de recetas

Sake
Bebida alcohlica nacional de Japn. Tambin se emplea en la cocina, especialmente en las marinadas de carne. Hay quien piensa que es muy fuerte, aunque tal afirmacin no es cierta, pues el sake contiene unos 12,5 grados, o sea, un poquito menos que un vino normal. Si queris probar un buen saque, fijaos bien en la etiqueta: debe estar fabricado con arroz, ya que existen otras "variedades" (sintticas) no tan recomendables. En la cocina, el sake ayuda a quitar el fuerte olor de algunos ingredientes. Volver a la pgina principal de recetas

Salsa de soja

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Shoyuu. Fcil de conseguir (en muchos supermercados "occidentales" la tienen, por ejemplo en El Corte Ingls). Sin embargo, tenis que ir con cuidado al comprarla, pues hay tres variedades: la americana (ms dulce y para barbacoa, nada que ver con la japonesa), la china (parecida a la japonesa, pero con un sabor algo distinto) y la japonesa, el shoyuu autntico. La salsa de soja clara es salada y no altera el color de los platos, a diferencia de la oscura, ms dulce. La salsa de soja tamari es oscura y suave. Volver a la pgina principal de recetas

Ssamo
Goma. Las semillas de ssamo son sumamente importantes en la cocina japonesa. Son ricas en un aceite aromtico y se usan enteras o trituradas en una pasta.Existen semillas blancas y negras, crudas y tostadas. Yo te sugiero que las tuestes t mismo, justo antes de usarlas, en una sartn sin aceite, a fuego medio. Su aroma y sabor son nicos. Volver a la pgina principal de recetas

Shiitake
Setas o bien frescas o secas. Las frescas, de textura delicada, resultan excelentes cominadas con los ingredientes salteados. Las secas, deben remojarse en agua caliente (los tallos duros y el agua de remojo serviran para hacer caldo). Se consiguen frescos o secos en la gran mayora de supermercados asiticos. Volver a la pgina principal de recetas

Shiitake secos, cmo remojarlos


Cubrir los shiitake secos con agua hirviendo. Tapar el recipiente con un plato y dejar reposar 15-20 minutos. Recordar quitar los tallos. Volver a la pgina principal de recetas

Shirataki
Son fideos muy finos y translcidos, preparados con una planta conocida como "pata de elefante" o "lengua del diablo". Se aaden al sukiyaki. Tambin vienen en forma gelatinosa llamada "konnyaku", que se usa en sopas. (a mi no me gusta en absoluto, pero vosotros tenis que probarlo!). Volver a la pgina principal de recetas

Sushi, cmo enrrollarlo

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Se necesita una esterilla de bamb (la venden el supermercados asiticos... y no compris la de plstico, no funciona tan bien!) 1. Colocar sobre la esterilla la cuarta parte de los filetes de salmn de modo que cubran la mitad del largo, pero casi todo el ancho. Dejar aprox 1cm de margen de cada lado. 2. Cubrir el salmn con un poco de arroz, dejando un margen angosto en el extremo ms alejado. Emparejar el arroz apretando ligeramente con un tenedor. 3. Poner 2 tiras de pepino encima del arroz. Enrollar el sushi formando una especie de "chorizo" compacto, procurando que la esterilla o el papel de aluminio no queden enrollados dentro del arroz.

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Sushi, tipos
Cuando hablamos de sushi, todo el mundo piensa directamente en "pescado crudo", pero poca gente sabe que hay disintos tipos de sushi. Aqu tenis un pequeo esquema: 1. Nigiri Sushi (Dedito de sushi) Es el tpico sushi servido a pares en los bares de sushi. Consta de una pieza de arroz, con un poquito de wasabi y el pescado por encima (sea atn, calamar, gamba, salmn, etc). 2. Maki (Rollito de sushi) Hecho a base de hojas de alga nori y servido siempre en 6 trocitos. Tipos: FutoMaki (rollo grande de hasta 6 ingredientes y 4cm de dimetro) y Hoso-Maki (rollitos ms pequelitos que normalmente slo contienen un ingrediente, como atn, salmn o comino y tienen 2cm de dimetro). 3. Temaki (rollito a mano) Rollitos en forma de cono (bastante ms grandes y como si fuera el cono de un helado). Estan llenos de varios ingredientes, como comino,cangrejo... 4. Gunkan De forma cilndrica, cubierto de arroz hasta la mitad y la otra mitad del ingrediente deseado. 5. Chirashi-Sushi y Maze-Sushi (Sushi mezclado) El tipo de sushi ms fcil de preparar. Un bol de arroz para sushi con una gran variedad de vegetales o pescados por encima (chirashi) o mezclado con el arroz (maze). 6. Oshi Sushi prensado y cortado en pequeos trocitos. 7. Inarizushi Rollitos de tofu.

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Tamanoyaki Nabe
Sarten para cocinar Tamagoyaki. Es cuadrada y permite enrollar ms fcilmente, uno encima del otro, los rollitos de huevo.

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Takoyaki, plancha
Hoy en da en los supermercados japoneses ya venden una plancha elctrica de takoyaki para su uso domstico. Est muy bien de precio y es muy prctica, ya que las bolitas de takoyaki no se pegan en absoluto. Nunca caigis en la tentacin de comprar una en las tiendas de 100 yenes, porque, ejem, mi experiencia me dice que no funcionan!

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Takoyaki, salsa
La salsa de takoyaki tiene un gusto muy parecido a la del okonomiyaki o la de yakisoba, aunque en Japn estas tres salsas se vendan en embases distintos. A falta de salsa para takoyaki, podis utilizar otra salsa parecida (de okonomiyaki o yakisoba). Volver a la pgina principal de recetas

Tentsuyu, salsa
Salsa utilizada para comer tempura, preparada con 5 cucharadas de caldo de carne caliente, una cucharada de salsa de soja y una de Mirin. En el momento de hervir, se separa del fuego y se aade nabo blanco rallado y jengibre. Sin embargo, podis encontrarla ya preparada y embasada en muchos supermercados asiticos. Volver a la pgina principal de recetas

Tiras de bonito

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Katsuobushi. Tiras de bonito seco envasado que se venden en todos los supermercados japoneses para dar un gusto salado a platos como el okonomiyaki o para preparar el caldo de bonito dashi. Recomiendo prudencia la primera vez que lo probis...tiene un sabor, ejem, especial...^_^

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Tofu
Es la cuajada de los "porotos de soja", aunque actualmente este ingrediente ya se conoce como tofu en todo el mundo. El japons, frente al chino, es ms blando. Vienen embasados en supermercados asiticos o en tiendas naturistas. El tofu frito absorbe la salsa durante la coccin. Tambin se puede rellenar. Volver a la pgina principal de recetas

Tonkatsu, salsa
Salsa tipo barbacoa elaborada con tomates, manzanas, salsa Worcestershire y mostaza, se sirve con cerdo tonkatsu. Volver a la pgina principal de recetas

Udon
Fideos japoneses cilndricos y gruesos elaborados con harina de trigo. Los podis encontrar en todos los supermercados asiticos, bien secos o frescos.

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Ume
Ciruela. Os recomiendo probar las ciruelas secadas al sol "umeboshi, aun corriendo el riesgo de que me matis despus... a mi me encantan, pero s de mucha gente (tanto japoneses como gaijin), que no pueden ni olerlas!

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Vinagre de arroz
Tiene un bajo contenido cido y se emplea principalmente para condimentar. El vinagre de arroz comn en Japn (como el "mitsukan") es claro y suave. El vinagre de arroz marrn ("togazu") se preprara segn los mtodos tradicionales; es mejor, pero difcil de conseguir. Volver a la pgina principal de recetas

Wasabi
El wasabi fresco es muy dificil de conseguir fuera de Japn, pero se puede conseguir en pasta, envasado en tubos. El wasabi en polvo (rbano picante y un poco de colorante verde) no goza de tan buen sabor. Recordad que el wasabi es muy importante al cocinar (y comer!) sashimi... hay ingredientes que siempre podis cambiar para hacer la receta ms "vuestra", ms "occidental", ms "fcil de preparar" y al "alcance de la mano", pero con el wasabi no tenis salida... es indispensable en ciertos platos! En la foto:Wasabi en pasta... el nico que podemos encontrar en estos lares! Volver a la pgina principal de recetas

Laura Toms, Nipoweb, 2002. Est prohibido utilizar el contenido de esta web sin el previo consentimiento de sus autores.

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