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ELECTIVA DE FORMACIN INTEGRAL PRODUCTOS PESQUEROS I ELABORACIN DE CHORIZOS DE PESCADO

PRESENTADO A: Programa de Ingeniera Pesquera ING. ALVARO ESPELETA MAYA ING. OMAR J. CARREO M. ING. RUBY O. CORVACHO N. ING. EDUARDO CABRERA DURN

INTEGRANTES: JOICER ANAYA PALACIO M ISABEL ESCOBAR JIMNEZ BLANCA FLREZ ACUA

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA SANTA MARTA D.T.C.H. 2010.

TABLA DE CONTENIDO
1. 2. INTRODUCCIN ......................................................................................................................3 OBJETIVOS ...............................................................................................................................4 2.1 OBJETIVO GENERAL ..........................................................................................................4 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ...............................................................................................4 3. ANTECEDENTES .....................................................................................................................5

4. METODOLOGA .........................................................................................................................6 4.1 DIAGRAMA DE FLUJO ......................................................................................................6 4.2 FORMULACIN UTILIZADA ...............................................................................................7 4.2.1. INGREDIENTES.............................................................................................................7 4.2.2. PASOS.............................................................................................................................8 5. RESULTADOS ..........................................................................................................................8 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. RENDIMIENTOS ...............................................................................................................8 EVALUACIN ORGANOLPTICA ................................................................................9 COSTOS DE PRODUCCIN........................................................................................10 ESTUDIO DE COSTOS COMPARATIVO ...................................................................11

5.5. RELACIN DE LA PRCTICA CON EL PROGRAMA ACADMICO DE LOS INTEGRANTES ...........................................................................................................................11 6. 7. 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .....................................................................12 BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................13 ANEXOS ...................................................................................................................................14

1. INTRODUCCIN

En el mercado se encuentra una variedad de productos crnicos o carnes fras a partir de res, cerdo y pollo; pero no se encuentran con facilidad estos productos a partir del pescado, en este informe se detalla la produccin de chorizos a partir del pescado de mar, aprovechando los recursos marinos de bajo precio comercial y abundancia en nuestra regin. El chorizo de pescado es un producto de agradable sabor, sin ningn olor a pescado, suave textura y excelente presentacin, que atrae y conquista a sus consumidores1.

OLX. Chorizos de pescado. Fecha de publicacin: Noviembre 4. URL: <http://santamarta.olx.com.co/chorizos-de-pescado-iid-50722826>. Consultado el 8 de Abril de 2010.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL Conocer e implementar la metodologa de la Produccin de chorizos a partir de los frutos del mar, teniendo en cuenta el estndar de produccin, higiene, calidad y presentacin.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Aplicar la formulacin estndar para la produccin de chorizo a partir del pescado de mar. Conocer y aplicar los conocimientos necesarios para la elaboracin del chorizo. Conocer y aplicar las medidas de higiene en la produccin de chorizo de pescado. Garantizar que los procedimientos establecidos para la elaboracin de chorizo conserven los beneficios y caractersticas nutricionales del producto.

3. ANTECEDENTES

La pasta de pescado se ha empleado en Japn en la industria de embutidos para elaborar salchichas nicamente, ya que los chorizos y longanizas, son de origen espaol y fueron introducidos por stos, a todos los pases conquistados en Amrica Latina. En los diversos pases conquistados por los espaoles cada embutido de este tipo ha adquirido caractersticas tnicas propias. Por otro lado la tecnologa de pasta de pescado ha sido introducida a Latinoamrica para elaborar productos de imitacin como langostas, camarones y carne de cangrejo 2. En Colombia se encuentran pocas referencias de la produccin de embutidos, en este caso chorizo de pasta de pescado, puesto que la cultura de nuestro pas nos lleva a creer que este tipo de productos tienen un sabor extrao y un poco tiempo de conservacin, adems se acostumbra a utilizar la carne de res, pollo y cerdo para este tipo de productos.

FRANCO, L. "Formulacin de longaniza tpica guatemalteca a partir de surimi de Tiburn Blanco (Carcharhinus falciformis)" Universidad de San Carlos de Guatemala. URL: <http://www.rimisp.org/webpage.php?webid=446> Consultado el 11 de Abril de 2010.

4. METODOLOGA

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO

4.2 FORMULACIN UTILIZADA

4.2.1. INGREDIENTES
Tabla N 1. Ingredientes a utilizar en la elaboracin de chorizo de pescado

Ingrediente

Cantidad (g)

Porcentaje (%)

Pulpa de camab Miga de pan Aceite Cebolla blanca Ajo Pimentn Sal Condimento CH ANT Comino Pimienta Humo lquido Color Agua Cilantro Cebolln

7500 375 375 225 75 150 187.5 112.5 37.5 37.5 37.5 75 375 150 150

100 5 5 3 1 2 2.5 1.5 0.5 0.5 0.5 1 5 2 2

Elaborada por: M Isabel Escobar J. En la practica la especie utilizada fue el vulgarmente conocido como el macab (Elops saurus).

4.2.2. PASOS: Homogenizacin: Se licua el agua, ajo, cebolla blanca, pimentn, condimento, sal, color, pimienta y comino y se le agrega a la pulpa picada junto con la miga de pan y luego el aceite. Por ltimo se agrega el cilantro y el cebolln finamente picado. Esta mezcla a diferentes concentraciones y formulaciones ya establecidas se revuelve por lo menos de 10 a 15 minutos hasta que la mezcla este homognea. Embutido y amarre: La mezcla se embute en fundas naturales o sintticas de 3 centmetros de dimetro (coria), el amarre se hace en trozos hasta de 8 centmetros de largo. Coccin: se lleva a cabo por vapor hmedo, hasta alcanzar una temperatura en su interior de 70 C en una autoclave. El enfriamiento se realiza a la temperatura ambiente de la sala de proceso. Corte: Se efecta por el punto de amarre para obtener las unidades de chorizos, procurando no romper las fundas. Empaque y Almacenamiento: Para empacar los chorizos de pescado se recomienda utilizar bolsas de polietileno de alta densidad para sellarlas al vaco. Una vez empacado el producto, se procede a colocarlo en cmaras de congelacin.

5. RESULTADOS

5.1.

RENDIMIENTOS

Los estudios de costos de produccin de chorizo de pescado presentaron valores elevados, situacin que no favorece el obtener buena rentabilidad y niveles de competitividad en el mercado pero la competitividad que si puede tener es la protenica a diferencia de las otras carnes por todas las bondades de la carne de pescado. Las prdidas del producto fueron 370 g ya que la suma total de los ingredientes pes 9825 g y el peso final del producto elaborado fue de 9455 g.

5.2.

EVALUACIN ORGANOLPTICA

La evaluacin organolptica del chorizo de pescado arroj excelentes resultados, pues a este producto pesquero se le dio una valoracin de 4,3, es decir, excelente aspecto, olor, textura y sabor. En la tabla N 2, se aprecia la valoracin dada por cada degustante a cada producto elaborado y los promedios de cada uno de ellos.
Tabla N 2. Evaluacin Organolptica.

N Butifarra estudiantes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Promedio 5 5 3 4 4 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4,6

Chorizo 4 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 3 5 4 5 4,3

Hamburguesa Kamaboko 3 4 3 4 3 5 3 3 3 3 5 3 3 3 3 4 4 3,5 3 4 4 4 2 3 4 2 2 4 4 4 3 2 3 4 4 3,3

Elaborada por: Joicer Anaya.

5.3.

COSTOS DE PRODUCCIN
Tabla N 3. Costos de produccin del chorizo de pescado.
Ingredientes Pulpa de macab Miga de pan Aceite Cebolla blanca Cantidad (g) 7500 375 375 225 75 150 187,5 112,5 37,5 37,5 37,5 37,5 375 150 150 9825 2,15 Porcentaje (%) 76,34 3,82 3,82 2,29 0,76 1,53 1,91 1,15 0,38 0,38 0,38 0,38 3,82 1,53 1,53 100,00 52,5 $/500g 3.000 2.860 2.475 1.485 1.485 1.400 340 4.000 10.776 10.259 1.500 6.035 150 3.250 1.700 5.071,5 12,25 33,84 438,6 5.556,19 471,49 203,05 216,59 67,68 203,05 142,14 1.304,00 6.860,19 1.372,04 8.207,41 2.058,06 10.290,29 $/500g Costo 45.000 2.145 1.856,25 668,25 222,75 420 127,5 900 808,2 769,425 112,5 452,625 112,5 975 510 55.080 1508,22 4.166,67 54.000,00 58.050,00 25.000,00 26.666,67 8.333,33 25.000,00 17.500,00

Ajo Pimentn Sal Condimento CH ANT Comino Pimienta Humo lquido Color Agua Cilantro Cebolln TOTAL Ingredientes (incluye 10% de mermas) Fundas (m) Gas o combustible Mano de Obra Directa Subtotal Gastos Directos Mano de Obra Indirecta Administracin Arriendo Servicios Pblicos Gastos Varios Gastos en Ventas Subtotal Gastos Indirectos TOTAL Costos de Produccin Utilidades para Productor (20%) Precio de Venta en Planta Utilidades para Comercializador (25%) PRECIO DE VENTA AL CONSUMIDOR

Fuente: Docentes Electiva Productos pesqueros I

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5.4.

ESTUDIO DE COSTOS COMPARATIVO

El chorizo tradicional en los supermercados tiene los siguientes costos:


Tabla N 4. Estudio De Costos Comparativo

Clases de Chorizo Chorizo mediano Zen

Supermercado xito Centro Olmpica Av. Libertador Carrefour Olmpica Av. Libertador xito Centro Olmpica Av. Libertador xito Centro Carrefour

Fecha especfica 02/04/10 05/04/10 05/04/10 05/04/10 02/04/10 05/04/10 02/04/10 05/04/10

$ /500g $ 9750 $ 9600 $ 6130 $ 6100 $ 6350 $ 6900 $ 7150 $ 6980

Chorichuzo Cunit

Chorizo Brasa Rica

Elaborada por: M Isabel Escobar

Segn el estudio de costos de produccin, el precio de una libra (500 g) de chorizo de pescado por lo general se estima en 10.290,09 pesos. El peso de los chorizos realizados en la prctica fue de 9455g.

5.1.

RELACIN DE LA PRCTICA CON EL PROGRAMA ACADMICO DE LOS INTEGRANTES

Ingeniera Agronmica La relacin de esta prctica acadmica con el programa de ingeniera agronmica es la produccin de alimento, los agrnomos se basan en produccin de alimento a base de semillas y propiedades del suelo y clima y los pesqueros a base de recursos proporcionados por el mar, pero en la elaboracin de estos productos se utilizan algunos alimentos de produccin agrcola como lo es el cilantro, el cebolln, pimentn, cebolla, entre otros.

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Ingeniera Ambiental y Sanitaria La relacin con el programa de ingeniera ambiental y sanitaria es la disposicin final y tratamiento de los residuos generados en la planta piloto, una sugerencia es separar los residuos en orgnicos e inorgnicos antes de desecharlos, con el fin de reducir, reutilizar y reciclar. Otro aporte de la ingeniera ambiental es el tratamiento de los lixiviados generados por los desechos producidos en la planta, los cuales pueden ser tratados antes de ser arrojados al mar.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se implement la metodologa de la Produccin de chorizos a partir de los frutos del mar, teniendo en cuenta el estndar de produccin, higiene, calidad y presentacin. Adems se aplic la formulacin estndar dada por el docente para la produccin de chorizo a partir del pescado de mar. Se tuvo en cuenta la aplicacin de las medidas de higiene en la produccin de chorizo de pescado. Se garantiz que los procedimientos establecidos para la elaboracin de chorizo conservaran los beneficios y caractersticas nutricionales del producto.

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7. BIBLIOGRAFA

OLX. Chorizos de pescado. Fecha de publicacin: Noviembre 4. URL: <http://santamarta.olx.com.co/chorizos-de-pescado-iid-50722826>. Consultado el 8 de Abril de 2010. FRANCO, L. "Formulacin de longaniza tpica guatemalteca a partir de surimi de Tiburn Blanco (Carcharhinus falciformis)" Universidad de San Carlos de Guatemala. URL: <http://www.rimisp.org/webpage.php?webid=446> Consultado el 11 de Abril de 2010.

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8. ANEXOS

Coria

Homogenizacin

Embutido

Embutido

Amarre

Coccin en autoclave

Empaque y presentacin Fotos por: M Isabel Escobar J.


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