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UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI FOGGIA FACOLTA’ AGRARIA CORSO DI LAUREA IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA

RELAZIONE SUL TIROCINIO IN ENOLOGIA

STUDIO DEI TRATTAMENTI SUI MOSTI ROSSI: PUNTI CRITICI E VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ DEL PRODOTTO FINITO

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TUTORE: Dott.ssa: SANDRA PATI Laureando: CARLO DE PALMA

ANNO ACCADEMICO 2010-2011

Indice RIASSUNTO........................................................................................3

CAPITOLO 1 : INTRODUZIONE................................................. 4 LA VINIFICAZIONE IN ROSSO............................................ 5 CAPITOLO 2 : DESCRIZIONE DELLA ATTIVITA’ SVOLTA E DELLE FINALITA’ TRATTAMENTI SUI MOSTI 2.1 DISINFEZIONE E PULIZIA DELLE ATTREZZATURE DI CANTINA A CONTATTO CON I MOSTI DISINFEZIONE E PULIZIA 2.1 SALASSO................. 2.2 SOLFITAZIONE...... 2.3 ACIDIFICAZIONE.. 2.4 ADDIZIONE TANNINI................................. 2.5 CONDUZIONE E DELLA FERMENTAZIONE: TEMPERATURA INOCULO, E
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ATTIVANTI

CONTROLLO

INOCULO

ATTIVANTI DI FERMENTAZIONE........ 2.6 CONTROLLO TEMPERATURA....................... 2.7 IMPIEGO PREPARAZIONI ENZIMATICHE RIMONTAGGI E DELESTAGE...................................... 2.8 RIMONTAGGI E DELESTAGE IMPIEGO PREPARAZIONI ENZIMATICHE..................

CAPITOLO 3 : DISCUSSIONE CRITICA DELLE ATTIVITA’ SVOLTE E DELL’ESPERIENZA ACQUISITA………….....

CAPITOLO 4 : CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE.............

BIBLIOGRAFIA…………..................................................

del pigiato e del mosto-vino. dalla ricezioneacquisizione delle materie prime all’architettura dei macchinari necessari a controllare i vari processi nei loro punti criticigli interventi sul pigiato. in continuo confronto con l’enologo e il personale al fine di individuare i punti critici indispensabili per una corretta gestione della qualità. L’azienda ospitante è stata la cantina Teanum. alle figure professionali coinvolte nel progetto ed a una politica di marketing abbastanza innovativa contestualizzata nel settore e nel territorio. Le attività hanno compreso l’osservazione e la partecipazione pratica nelle operazioni di cantina trattamento e movimentazione delle uve. . fino al termine della fermentazione primaria del mosto. in filiera completa. una cantina che intenta di percorrere la strada di produzioni di qualità.RIASSUNTO Obiettivo dell’attività di tirocinio è stato acquisire esperienza sui metodi di produzione di vino rossotrattamenti sull’uva a bacca rossa durante la trasformazione in cantina. al corretto l’uso dei prodotti enologici e delle attrezzature di cantina. con occhio al mercato locale ma anche all’esportazione in un territorio abbastanza legato a modalità di gestione produttivistiche come il tavoliere e che si sta facendo spazio grazie alla struttura aziendale. il tutto ai fini di ottenere una produzione di qualità.

rese dei vigneti. di un passito di falanghina appassito sulle piante e di un rosso di negroamaro.INTRODUZIONE L’azienda ospitante si caratterizza per la produzione di vini con un alto standard di qualità e caratteristiche di internazionalità che rivolgono la produzione al mercato estero oltre che nazionale e locale. fermentatori e silos di stoccaggio. Infine nella produzione rientra il novello da macerazione carbonica. In questa ottica si colloca l’ampia linea di prodotti che spaziano dai DOC San Severo bianco. Tutto ciò è reso possibile dall’elevato numero e dalla piccola capacità dei vinificatori. passando per l’ampia linea di monovarietali (6 tra bianchi e rossi) fino ai rossi di medio e lungo invecchiamento. molto curato con colori specifici per ogni tipologia di prodotto e vitigno alle brochure in italiano e inglese con informazioni dettagliate su provenienza delle uve. rosso e rosato. . con elevata acidità in cui si conserva l’acido malico pensato per accompagnare piatti di pesce. anch’esso criomacerato. Inoltre da notare la produzione di un blend falanghina-chardonnay criomacerato con ghiaccio secco in pressa. all’organizzazione di degustazioni con l’enologo presso la barricaia fino all’ accattivante sito internet e alla partecipazione alle fiere nazionali ed internazionali. Va riferito inoltre che la linea commerciale è in continuo aggiornamento e rivisitazione per cercare di andare incontro alle aspettative dei mercati più vari e che l’azienda fa molta leva su strumenti di presentazione e marketing a partire dal design delle bottiglie. in parte fermentato ed affinato in barrique in parte affinato sulle fecce con regolari beatonnage. Il tutto accompagnato dalla possibilità di visitare la cantina anche durante il periodo di vendemmia. processo produttivo e descrizione organolettica dei vari prodotti.

Nero di Troia. In questo senso. vi sonoerano quelli di minore capacità la cui struttura troncoconica permetteva una migliore gestione del cappello di vinacce in quanto .Le uve destinate alle produzioni di qualità sono ottenute da vigneti di proprietà dell’azienda (circa 120 Ha tra Trebbiano. E’ per questo che presso l'azienda vengono effettuati sistematici campionamenti in campo e su tutte le parcelle si sceglie il momento di raccolta in base alla tipologia di uva ed al destino commerciale del prodotto finito. Malvasia. di vinificatori con rimontaggio. Bombino. Montepulciano. Cabernet Sauvignon. D’altro canto la struttura della cantina permette lavorazioni di qualità in quanto dotata di silos di fermentazione e stoccaggio in acciaio inossidabile. rappresentano le premesse fondamentali per arrivare a produrre un vino eccellente. ossigenazione ed estrazione vinacce automatizzati. Falanghina. presse pneumatiche a membrana e pompe volumetriche a girante gommata per limitare la lacerazione dei tessuti. pigiatrici a rulli a lobi coniugati gommate. In particolare tra i 12 vinificatori situati all’esterno della cantina (6 da 480 Hl e 6 da 180 Hl) tutti con fasce di refrigerazione per il controllo della temperatura e con pompa e condotta di rimontaggio automatico Formatted: Highlight Formatted: Highlight programmabile. Primitivo e Negramaro) che quindi gestisce direttamente gli interventi in campo tentando di garantire una ottimale maturazione e stato sanitario delle uve all’arrivo in cantina. La materia prima sta assumendo sempre maggiore importanza e si può affermare che da vendemmie scadenti è piuttosto complicato ottenere prodotti di buona qualità. la giusta maturazione e gli equilibrati contenuti dei vari componenti chimici all'interno degli acini. di strumenti di controllo della temperatura dei mosti (scambiatore a tubi concentrici. camice di raffreddamento su tutti i silos di fermentazione). Merlot. la sanità delle uve. Sangiovese.

che avesse cioè un elevato grado alcolico. acidificazione. APA.2 m e di una valvola per l’aggancio al tubo di rimontaggio di una tubazione esterna che consentiva di effettuare un rimontaggio manuale direzionato irrorando tutta la superficie del cappello permettendo di disgregare gli agglomerati di vinaccia massimizzando l’estrazione. Per ogni fase del processo si sono presi in considerazione gli obiettivi principali da perseguire: evitare contaminazioni garantendo l’igiene . Dall’arrivo dell’uva attraverso un continuo controllo analitico da parte dei tecnici di laboratorio venivano seguiti i parametri critici chimico-fisici e la loro evoluzione durante la fermentazione (grado zuccherino. affinati in botti. resistere all’ossidazione e fornire il corpo intenso richiesto a questo tipo di prodotto.dotati di apertura superiore del diametro di 1. intensità colorante. pigiatura e avvio della fermentazione e macerazione studiando la modalità. una buona stabilità del colore e una buona dotazione in struttura polifenolica per copigmentare il colore. era fondamentale il controllo delle prime fasi di lavorazione per ottenere un vino base che potesse reggere questo tipo di lavorazione. ossigenazione. acidità. La gestione dei vigneti di proprietà dell’azienda non rientra nelle attività di tirocinio in quanto quest’ultimo ha riguardato solo l’attività di trasformazione in cantina. L’obiettivo produttivo dell’azienda per quanto riguardava i vini rossi era di ottenere prodotti di medio invecchiamento. SO2. tecniche per incrementare l’estrazione dalle parti solide). Il tirocinio è stato incentrato sulla tecnica di elaborazione del vino rosso in tutte le sue fasicon particolare attenzione alle prime fasi: ricezione. oltre alla selezione della materia prima. temperatura. il momento e le ripercussioni sul prodotto finito dei vari trattamenti tecnologici e chimicofisici effettuati. regolazione del freddo. etc) in modo da poter intervenire tempestivamente nel correggerli (arricchimento in nutrienti. A tal fine. con sentori da affinamento in legno.

attraverso la attenta disinfezione iniziale e la giornaliera pulizia di tutti gli impianti di cantina. Formatted: Font color: Red DESCRIZIONE DELLA ATTIVITA’ SVOLTA E DELLE FINALITA’ . garantire durante le operazioni post fermentative la minima areazione e un buon livello di SO2 molecolare per evitare l’eccessiva ossidazione. aromatiche e polifenoliche gestendo al meglio il cappello di vinaccia.assieme a un buon arieggiamento del mosto attraverso le tecniche di rimontaggi e delestage con arieggiamento cercando di eliminare l’eccessoselezionare l’estrazione polifenolicao tramite la rimozione dalla massa di parti verdi e vinaccioli in modo da prolungare la macerazione e il controllandoo dei tempi e delle temperature di macerazioneal fine di ridurre la presenza di tannini poco polimerizzati che avrebbero conferito eccessiva astringenza e amaro. garantire una fermentazione equilibrata attraverso la solfitazione. Non si parla mai di trattamenti sui mosti!!!!!. l’inoculo di lieviti selezionati. assicurare buona estrazione di sostanze coloranti. in modo da indirizzare il prodotto semilavorato verso il tipo dil’ affinamento predisposto dall’enologo.necessaria in tutto il percorso del prodotto. il soddisfacimento delle loro esigenze nutrizionali in azoto e il controllo e l’omogeneizzazione della temperatura all’interno del fermentatore per portare il substrato al controllato esaurimento glucidico per poter avviare la fermentazione malo lattica in tempi brevi.

In questo modo il liquido era proiettato a grande pressione su tutta la superficie superiore e sulle superfici laterali del serbatoio permettendo in questo modo la rimozione delle precipitazioni tartariche. invece la pulizia veniva limitata a un lavaggio con acqua a pressione del silos subito dopo lo svuotamento con particolare . Successivamente l’operatore modificava il circuito scollegando l’irroratore e collegando la tubazione alla valvola alla base del tubo di rimontaggio provvedendo alla sanificazione lavaggio di tubo e pompa di rimontaggio. la linea di carico dei vinificatori a partire dalla pompa a vite rotore statore fino ai vinificatori con detergente alcalino a base di ipoclorito sodico seguito da soluzione acidificata con acido citrico. Tra un carico e l’altro. A inizio vendemmia si è provveduto anche alla disinfezione dei silos di fermentazione. L’irroratore si collocava al centro del silos da lavare e si collegava a una pompa centrifuga che attingeva a ricircolo il liquido sanificante e disincrostante (acqua e soda caustica) dall’interno dello stesso silos. Il lavaggio ordinario giornaliero veniva eseguito facendo passare acqua nella tubazione il che consentiva anche di recuperare il pigiato in essa contenuto. Infine si scaricava la soluzione alcalina e si effettuava un risciacquo con una soluzione acidificata con acido citrico per asportare i residui di soda dalla superficie interna del silos e dalla condotta e pompa di rimontaggio. Per questa operazione la cantina era dotata di un irroratore verticale rotante dotato di cinque ugelli.2.1 DISINFEZIONE E PULIZIA DELLE ATTREZZATURE DI CANTINA A CONTATTO CON I MOSTI A inizio vendemmia si è effettuata la pulizia e sterilizzazione di tutti gli impianti che sarebbero in contatto con l’uva in arrivo: la tramoggia di scarico. la diraspapigiatrice orizzontale in tutti i suoi componenti.

avesse ospitato un vino rosso in fermentazione malolattica e fosse destinato ad accogliere un vino bianco. ha forti ripercussioni sulla qualità del prodotto in quanto in seguito a contaminazioni il profilo del vino risulta irrimediabilmente compromesso ad opera ad esempio di batteri acetici. essendo quest’ultimo un substrato ricco di nutrienti e facilmente degradabile da tutti i microrganismi. L’importanza di queste operazioni era fondamentale in quanto l’igiene globale della cantina e delle superfici in contatto con il mosto in particolar modo. Anche in tal caso veniva effettuata la disinfezione con ipoclorito.1 SALASSO . prima del riassemblaggio.attenzione ai punti di difficile raggiungibilità in modo da non lasciare residui organici per il carico seguente. Ciò ad eccezione che il silos fosse di stoccaggio. che possono provocare un eccessivo innalzamento dell’acidità volatile con sentori di spunto o in seguito a contaminazioni da parte di brettanomiceti che inducono sgraditi sentori animali e di putrefazione. la prima di lavaggio automatico delle canaline tramite apposito programma e la seconda tramite l’ingresso dell’operatore all’interno della pressa e il lavaggio con acqua a pressione per asportare i residui di uva rimasti adesi sulla superficie interna. operazione ripetuta ad inizio vendemmia. 2. Anche le presse pneumatiche sono state disinfettate in quanto a fine vendemmia precedente si era provveduto alla rimozione e disincrostazione delle canaline di sgrondo e dei loro alloggiamenti all’interno delle presse con soda caustica. La pulizia giornaliera era effettutata in 2 fasi.

quindi la più ossidata e contaminata. con un ulteriore notevole beneficio per la parte restante del carico. nella fase di trasferimento dalla tramoggia di scarico alla diraspa pigiatrice. aromatici e polifenolici nel prodotto finito. se effettuato nella fase iniziale di processamento. Con il mosto salassato. In tal modo si cerca di ottienere una maggiore concentrazione finale di composti coloranti. Il convogliatore che conduceva l’uva in caduta dalla tramoggia alla diraspatrice era dotato di una griglia collegata a una tubatura per mezzo della quale il mosto sul fondo della tramoggia poteva essere separato dall’uva intera e inviato per caduta ad una tina serbatoio in materiale plastico che fungeva da polmone e permetteva la misurazione del volume di mosto salassato. In un certo qual modo è paragonabile alla lavorazione di uva a bacche più piccole in quanto il rapporto superficie e \ volume dei singoli acini si traduce dopo la pigiatura nel rapporto massa di parti solide/volume di liquido. convogliato in un fermentatore. Una volta raggiunta la quantità prefissata di salasso lo sbocco della tubatura veniva spostato dal serbatoio polmonela tina alla tramoggetta tramoggia sottostante la pigiatrice. Nell’esperienza di tirocinio esso il salasso era realizzato direttamente alla ricezione dell’uva. tramite vinificazione in bianco vino rosato. si produceva. La conduzione di questa operazione tramite l’impianto sopra descritto permetteva altresialtresì.Il salasso consiste nella sottrazione di mosto dal pigiato per incrementare il rapporto tra massa solida e volume di liquido durante la macerazione nella fermentazione in rosso. Orientativamente questa quantità si aggirava intorno al 10% della massa totale di conferimento. la separazione eliminazione della parte di liquido che era venuta in contatto con l’aria e il fondo del rimorchio. prodotto di qualità certamente inferiore alla destinazione iniziale della partita ma attraverso questa operazione i Formatted: Highlight Formatted: Highlight . permettendo quindi l’incorporazione alla massa del percolato.

In questo modo protegge il colore e gli aromi del vino dalla casse ossidasica. Nel corso della macerazione vengono sfruttate congiuntamente diverse attività dell’anidride solforosa che contribuiscono a migliorare l’estrazione e la stabilità del colore: lisciviazione. l’additivo agisce solo sulle strutture proteiche e non sui lipidi. inibizione dell’attività enzimatica Formatted: Highlight Formatted: Highlight (polifenolossidasi). Le proprietà benefiche dell’anidride solforosa sui mosti sono molteplici. Inoltre attua da antiossidante reagendo con l’ossigeno disciolto a dare anidride solforica. A livello di membrana. ed antiossidasico inattivando gli enzimi come la laccasi e la tirosinasi naturalmente presenti nel mosto ma in concentrazione molto maggiore in caso di uve botritizzate. di inibizione dello sviluppo di batteri e in misura minore lieviti.benefici ottenuti erano di certo superiori alla perdita qualitativa della parte salassata in quanto il prodotto ottenuto in seguito alla macerazione meglio si adattava all’invecchiamento ed a creare quindi un valore aggiunto dovuto anche alla crescente richiesta di mercato di questo tipo di vini. in tal modo si spiega come solo le molecole di piccole dimensioni possano diffondere. 2. In primis vi è la sua azione antisettica.2 SOLFITAZIONE L’aggiunta di diossido di zolfo sotto varie forme al vino risale a fine 1700. In tal senso svolge una funzione di selezione della popolazione microbica nel mosto e previene lo sviluppo di modificazioni batteriche nel vino. mentre i tannini più polimerizzati (presenti nel succo . formazione di composti solforosa-antociani più solubili. lisi delle cellule della buccia.

quelli combinati con altre sostanze fenoliche sono poco o per nulla sensibili all’effetto dell’anidride solforosa (Fregoni et al. Nel caso della Teanum veniva realizzata attraverso l’aggiunta al pigiato di un preparato di idrogeno solfito di ammonio al 60% di 9 ml/q su uva sana per apportare una concentrazione di 40-50 mg/l di anidride solforosa totale. Quest’ultima non ha la stessa efficacia antisettica che presenta la SO2 libera e per questo motivo si cerca di ridurre l’impiego di tale additivo in fase di macerazione. 2004). Il legame stabile con l’acetaldeide riduce infine l’effetto di quest’ultima sulla polimerizzazione dei polifenoli e quindi la formazione di pigmenti polimerizzati (Glories. in questo tipo di partite si elevava la dose fino a 12 ml/q. L’azione della solforosa è legata a quella dell’alcol. da parte dei lieviti. coinvolto in processi di precipitazione tartaricasalina e di apportare ammonio utile alla nutrizione dei lieviti. Gli antociani legati all’anidride solforosa sono incolori tanto più essi sono liberi.. La somministrazione di SO2 al mosto può essere effettuata attraverso diverse preparazioni. . 1978). al fine di bloccare le dannose attività enzimatiche di tipo ossidasico dovute alla presenza di muffe. 2004). portando alla formazione di SO2 combinata.. agendo essa sinergicamente con tale fattore.vacuolare o legati al tonoplasto) non sono in grado di passare attraverso i piccoli orifizi così formati (Secchiatti. L’impiego dell’additivo in dosi elevate in fase prefermentativa. di acetaldeide. L’uso del HSO3NH4 rispetto al KHSO3 presentava il vantaggio di non aumentare la concentrazione di potassio. determina l’incremento della produzione. In caso di marciumi.

Durante la fermentazione non si effettuavano solfitazioni in quanto l'attività solfitoriduttasica dei lieviti avrebbe provocato la trasformazione dell'SO2 aggiunta in H2S.In questa fase era fondamentale non eccedere nel dosaggio della SO 2 in quanto. Nella maggior parte dei casi si conoscevano già le caratteristiche della partita in quanto proveniente da vigneti di proprietà dell’azienda o da vigneti su cui . trattandosi di mosti rossi.3 ACIDIFICAZIONE Le correzioni di acidità sui mosti rossi erano effettuate su quasi tutte le partite (ad eccezione di varietà particolarmente acide come il Lambrusco). Alla scomparsa dell’acido malico si travasava e stabilizzava il vino sugli 8090 mg/l di anidride solforosa totale sempre con KHSO 3. Anche in questo caso pur essendo i limiti di legge decisamente superiori si preferiva mantenersi alla minima concentrazione sufficiente ad evitare alterazioni in quanto in ogni caso l’anidride solforosa altera le caratteristiche organolettiche del vino. 2.venivano effettuate il prima possibile. la fermentazione malo-lattica era sempre desiderata per conferire al prodotto finito la morbidezza e rotondità richiesta. Infatti alte dosi di SO2 avrebbero reso impossibile lo sviluppo dei batteri lattici precludendo questo processo. Infatti l’integrazione di SO2 veniva effettuata solo in caso di grande carenza con KHSO3 e ove possibile procrastinata a fine fermentazione malolattica per non interferire con la stessa.

5-1 g/l disciolto nel mosto. sono fissati dal regolamento europeo 479/2008 a 2. Quasi sempre l’enologo riteneva opportunaDi fatto l’aggiunta iniziale era pressochè sistematica che veniva realizzata con acido metatartarico in dose di 0.5 g/l. Formatted: Norwegian (Bokmål) . prelevato in secchi dalla tubatura che che confluiva al salasso. Per questo l’acidificazione veniva effettuata in più riprese valutando man mano il risultato raggiunto. Nella maggior parte dei casi si conoscevano già le caratteristiche della partita in quanto proveniente da vigneti di proprietà dell’azienda o da vigneti su cui era stato effettuato un campionamento pre-acquisto in modo tale da poter conoscere le caratteristiche di acidità dell’uva e pianificare il trattamento. prelevato in secchi e incorporato al pigiato nella tramoggetta della pigiatrice. pur pianificando la raccolta in modo oculato si ottengano uve con bassi tenori in acidità totale a causa della velocità della maturazione dovuta al clima e alla scelta di attendere la maturazione glucidica e di avvicinarsi alla maturazione fenolica. Inoltre il limite massimo di arricchimento in acido tartarico per la zona C III della comunità europea. D’altronde non è possibile calcolare con esattezza l’efficacia di un acidificazione a causa della sua interazione con le precipitazioni di sali tartarici e dell’effetto sull’acidità reale (pH) relazionato con il potere tampone della partita.era stato effettuato un campionamento pre-acquisto in modo tale da poter conoscere le caratteristiche di acidità dell’uva e pianificare il trattamento.Infatti alle latitudini in questione è facile che. in cui l’azienda ricade.

Solo i tannini condensati sono in grado di formare complessi stabili con gli antociani tendenti a stabilizzare il colore nel tempo. Vi sono in commercio numerosi tipi di tannini con caratteristiche molto diverse tra loro (Vivas et al. Delteil 2000). Tuttavia va ricordato che sono numerosi i fattori che intervengono nella formazione di complessi colorati. Anche in questo caso la correzione di acidità era fondamentale per raggiungere il risultato di avere un prodotto finito uniforme annata dopo annata e che potesse andare incontro alle richieste di mercato. 1999). in modo da favorire l’omogeneizzazione dell’acido immesso. 2. una seconda aggiunta di entità variabile da effettuarsi in corrispondenza del primo rimontaggio aperto. La formazione di complessi tannini-antociani è strettamente legata al tipo di tannini utilizzati come evidenziato da molti studi effettuati di recente (Poinsaut et al.Successivamente veniva valutata. sulla base dei risultati analitici. ha un effetto protettivo sugli antociani. già in fase di macerazione.4 ADDIZIONE TANNINI L’impiego di tannini esogeni durante le diverse fasi della vinificazione facilita ed accelera le reazioni di polimerizzazione e stabilizzazione dei pigmenti. molto sensibili alle ossidazioni soprattutto se in forma libera. e tra questi destano molto . che rappresentano una componente importante del colore dei vini giovani e soprattutto di quelli invecchiati (Boulton 2001). L’impiego di tannini. 2002. mentre i tannini idrolizzabili non hanno alcun effetto diretto sul colore (Marquette 1999).

5 INOCULO E ATTIVANTI INOCULO. Alla Dopo la pressatura effettuata in maniera Il programma della pressa era quello di pressatura soffice con del rosso e la separazione del torchiato veniva impostata sua 1.. assieme agli altri trattamenti. mentre ad inizio fermentazione ed alla svinatura si trattava iIn fase di pigiatura. veniva effettuata sul mosto un’aggiunta selezionando tra due preparati commerciali compostio da una miscela di tannini ellagici (ottenuti dal legno di rovere) e catechinici o procianidinici (ottenuti dai vinaccioli d'uva e dal legno di quebracho) in dose di 10 g/q. DICONDUZIONE E DELLA FERMENTAZIONE: TEMPERATURA ATTIVANTI CONTROLLO .2 bar. Le caratteristiche dei preparati erano tali che la loro preparazione richiedeva acqua bollente in quantità dieci volte superiore al peso dei tannini da disciogliere e molta cura nell’versare il prodotto e nell’amalgamare per evitare che si formassero grumi. Infatti il loro utilizzo era limitato ai vini di fascia più alta. che sarebbero quindi rimasti compatti essendo di fatto inefficaci allo scopo. I il vino fiore.interesse miscele di tannini estratti dalle bucce e dai vinaccioli (Vivas 2000) il cui prezzo però è di gran lunga il più elevato. 2. veniva trattato con ancora 15-20 g/Hl di tannino enologico per rafforzare l’azione polimerizzante e protettiva. sul prodotto già avviato all’affinamento ed in dosi minime.

poi si agitava a intervalli di 5' per 2 o 3 volte.La fermentazione alcolica è condotta dai lieviti Saccharomyces Cerevisiae che attraverso il loro metabolismo trasformano gli zuccheri del mosto producendo l’etanolo e conferendo al vino gli aromi fermentativi. con caratteristiche e peculiarità garantite che possano "guidare" la fermentazione alcolica. Come conseguenza il lievito avrebbe perso vitalità e la popolazione non sarebbe stata in grado di iniziare rapidamente la fermentazione. Un altro effetto da evitare era lo shock termico sia per quanto riguardava la temperatura dell’acqua per la riattivazione. per ottenere una buona sospensione. Si può affermare che la qualità di un vino dipende dal prevalere di una specie di lievito piuttosto che di un altra: l’utilizzo di lieviti selezionati. Si spolverava il lievito secco sulla superficie lasciandolo reidratare spontaneamente per circa 15’. in modo da avere un salto termico ridotto (minore di 10°C) al momento dell’incorporazione. veniva preparato seguendo la seguente procedura: si versava lentamente ed in modo omogeneo il lievito secco attivo in una quantità di acqua pari a circa 10 volte il suo peso. Successivamente veniva aggiunto mosto in modo da rifornire la popolazione di zucchero e abbassare la temperatura dell’inoculo per approssimarsi alla temperatura della massa da inoculare. Se la reidratazione non viene effettuata correttamente si assiste ad una perdita importante di costituenti cellulari attraverso la membrana cellulare che in questa fase è estremamente permeabile. Il pied de cuve. L'uso dei lieviti selezionati è reso agevole dalla presenza in commercio di lieviti secchi attivi che permettono di dosare in modo pratico la concentrazione iniziale di cellule reidratandole al momento dell’uso. Formatted: Highlight Formatted: Highlight . Si preparava un substrato nutritivo aggiungendo 300g di zucchero e 100g di sali ammoniacaliattivanti per ogni litro d’acqua. offre la possibilità di un raggiungimento delle migliori qualità di composizione e gusto dei vini.

tiamina e scorze di lievito disidratate in dose di 10-20 g/q a seconda della degustazione in riferimento alla produzione di acido solfidrico. Per quanto riguarda il nutrimento azotato se aggiunto all'inizio della fermentazione. per integrare i consumi. Verso i 10°Babo si procedeva al reintegro delle sostanze azotate consumate dai lieviti con una aggiunta combinata di sali ammoniacali. la vitalità finale dei lieviti. mentre una sua carenza può causare nel corso della fermentazione la comparsa di sentori di ridotto dovuti a produzione di H2S. ha un grosso effetto sull'accrescimento della popolazione e quindi sulla velocità di fermentazione. Dopo il consumo dei primi 3-4 °Babo a seconda del risultato analitico dell’APA iniziale si integravano i contenuti azotati del mosto con l’utilizzo di sali ammoniacali fino a raggiungere 200 mg/l.L’inoculo veniva effettuato il prima possibile. invece. In ogni caso è necessario non eccedere per non alterare le caratteristiche aromatiche. Una ultima aggiunta era prevista dopo il trasferimento del vino al silos di stoccaggio due o tre giorni dopo la svinatura/pressatura poiché questa operazione era accompagnata dalla centrifugazione che abbassava la popolazione batterica e impoveriva il mezzo di sostanze minerali per i batteri . Per assicurare un buon avvio della fermentazione si impiegava un dosaggio di circa 2-4 milioni di cellule attive per millilitro. a metà fermentazione migliora. ossia 20-30 g/hl di lievito secco. Per questo venivano programmate due aggiunte in fase di fermentazione primaria una poco dopo l’inizio per integrare le carenze in funzione della concentrazione inizialmente presente di APA determinato attraverso analizzatore automatico per via enzimatica ed una a metà fermentazione.

8 IMPIEGO PREPARAZIONI ENZIMATICHE . addirittura. anche se ciò non è stato sempre possibile a causa di malfunzionamenti delle elettrovalvole che regolavano il flusso del liquido refrigerante al singolo deposito. In questa fase si arricchiva lo stesso con attivante a base di scorze di lievito in dose di 10 g/Hl 2. La fermentazione a temperature superiori a 25°C può provocare la diminuzione della quantità di esteri prodotti dai lieviti e l’aumento della produzione di alcoli superiori Mentre temperature al di sotto dei 18°C oltre a rallentare eccessivamente la fermentazione ed a modificare il profilo organolettico del vino riducono l’estrazione polifenolica.lattici. arresti di fermentazione è opportuno controllare le temperature di fermentazione: temperature troppo elevate possono indurre arresti di fermentazione. 2. Al termine del caricamento del vinificatore veniva impostata la temperatura sui 18°C per garantire un avvio di fermentazione lento e arricchire il bouquet del vino con note esterificate.6 CONTROLLO TEMPERATURA Per non avere rischi di fermentazioni anomale o troppo tumultuose o. Dopo la rimozione dei vinaccioli si impostava la temperatura su 25°C per aumentare l’estrazione di colore e struttura e per favorire il consumo degli ultimi zuccheri. entrambi elementi che stimolano l’accelerazione della fermentazione. Importante è stato sorvegliare che la temperatura non si elevasse al di sopra dei 25°C in seguito ad apporto di nutrimento azotato ed arieggiamento.

Nella Teanum venivano incorporati in dose di 1 g/q in seguito al sollevamento del cappello.7 RIMONTAGGI E DELESTAGE L’estrazione del colore.5 g/q 2. come è noto. nella tecnologia di produzione dei vini rossi. richiede un contatto più o meno prolungato del mosto-vino con le parti solide (macerazione) durante il quale possono agire i fattori chimico-fisici e tecnologici determinanti l’estrazione stessa. quando il cappello era basso in seguito al delestage. Si tratta di enzimi pectolitici con attività secondaria emicellulasica e cellulasica che indeboliscono le strutture cellulari delle bucce favorendo i fenomeni estrattivi. Questa fase. In seguito all’aggiunta venivano sospesi i rimontaggi automatici per 5/6 ore in seguito alle quali il rimontaggio disperdeva il prodotto nella massa. dotati esclusivamente di imboccatura a “passo d’uomo”. frantumato dalle barre e gli enzimi si introducevano dall’alto in dose di 1-/1. è la caratteristica discriminante della vinificazione in rosso.Le preparazioni enzimatiche in commercio permettono di agevolare l’estrazione delle sostanze fenoliche e aromatiche e quindi di ottenere la loro maggiore solubilizzazione. . Un ulteriore trattamento veniva effettuato al momento della rimozione dei vinaccioli. Questo era di facile realizzazione nei vinificatori da 180 Hl grazie alla larga imboccatura ma molto complicato nei vinificatori grandi. introdotti dall’alto cercando di cospargere la superficie uniformemente. Esistono anche preparati con attività secondarie beta-glicosidasiche in grado di liberare i composti aromatici legati agli zuccheri in modo da renderli olfattivamente attivi.

in quanto consentono al mosto di venire a contatto con l’intera massa di vinacce. una pressatura troppo energica determina inoltre un elevato tenore di fecce. permettendo una migliore omogeneizzazione della stessa ed evitando gradienti di concentrazione che si opporrebbero all’estrazione. oltre alla resa finale in mosto-vino. Nonostante l’importanza di tali operazioni. 2) La pigiatura deve essere soffice e non provocare eccessiva lacerazione delle bucce e dei raspi o rottura dei vinaccioli. il contenuto in sostanze polifenoliche del vino ed il rapporto tra le singole frazioni. la fase più critica risulta essere la macerazione. non si dimentichi infine . con conseguenti difficoltà nelle successive operazioni di chiarifica e filtrazione.Per condurre una ottimale macerazione fermentativa è essenziale che tutte le fasi di processo garantiscano un buon esito qualitativo: 1) La diraspatura deve garantire il totale allontanamento dei raspi. che aumentano le caratteristiche astringenti e conferiscono una sgradevole nota erbacea. infatti. I vinificatori utilizzati dalla Teanum erano dotati di dispositivi di scarico delle vinacce alla svinatura e di sistemi automatizzati per il controllo della temperatura e per la conduzione dei rimontaggi. senza contare che si ripercuote negativamente sul tenore in alcol dei vini. presentano una diminuzione nel contenuto di etanolo che può arrivare a valori dell’1%. 3) La pressatura va condotta in maniera non troppo energica. la loro presenza in fase di macerazione porta. in presenza di raspi. ad estrazione di componenti indesiderati. questi. cosa che porterebbe ad un incremento dell’estrazione di tannini poco polimerizzati e di altri componenti negativi per il “bouquet” del vino. in quanto anch’essa concorre a determinare. questi ultimi sono una pratica indispensabile per una buona riuscita della macerazione.

L'effetto dell'etanolo è legato alla degradazione delle membrane vacuolari e cellulari dovuta all'azione sulle permeasi delle membrane stesse. nonché gli aspetti fisiologici connessi con la maturità dell’uva. infatti.. La macerazione è in definitiva un'estrazione solido-liquido. in particolare si anche Amrani Joutei (1993) riscontra una maggior solubilizzazione di polifenoli in presenza di alcol nel mezzo estraente.che mantenere bagnato il cappello di vinacce riduce il rischio di insorgenza di spunto acetico al cappello stesso (Secchiatti M.. oltre a consentire un adeguato corredo antocianico e fenolico. 2004). diciamo che questi composti hanno affinità diversa per i diversi solventi. che oltre a favorirne la diffusione nella massa. concorrono diversi fattori chimico-fisici e tecnologici. 2004). una buona maturazione. ne facilita la moltiplicazione portando ad un aumento dell’ossigeno disciolto. ossia quelli con cui le bucce si trovano in contatto durante la macerazione. Anche i lieviti traggono vantaggio da tale pratica. con . La durata della macerazione dipende da diversi fattori. favorendo così la diffusione di antociani e tannini nel mezzo estraente (Secchiatti M. (1975)Da prove di estrazione in laboratorio si osservano che l'acqua non è un buon estraente per i coloranti rossi e le sostanze tannoidi se comparata all'etanolo. A determinare l’efficacia di estrazione di un processo macerativo. connessi col tipo di uva e la destinazione del vino che si vuol ottenere (se da invecchiamento o di pronto consumo). Bourzeix et al. I solventi a cui si fa riferimento sono naturalmente l’acqua e l’etanolo. porta ad una degradazione delle strutture cellulari che garantiscono la compartimentazione. semplificando la nostra analisi ad antociani e tannini come sostanze polifenoliche determinanti per i vini rossi.

1993). 1994). 1970). perciò il massimo di estrazione per queste molecole si riscontra nelle fasi avanzate della macerazione. gli antociani vengono estratti facilmente anche in soluzione acquosa e perciò già dalle prime fasi della macerazione. da un lato. a fenomeni di fissazione per adsorbimento sulle stesse vinacce e sulle cellule dei lieviti (Di Stefano et al. in virtù delle loro ridotte dimensioni molecolari. aumentano in macerazione raggiungendo un massimo in corrispondenza del quinto-sesto giorno. Nonostante l'effetto positivo dell'etanolo. La liberazione dei tannini dai loro siti di accumulo subcellulari è infatti legata alle dimensioni medie delle molecole e alla loro stessa localizzazione (Amrani Joutei e Glories. diffondono facilmente nel mezzo anche in soluzione acquosa. 1994). La sua azione porta però a liberazione solo dei tannini liberi nel succo vacuolare e di quelli legati al tonoplasto. una frazione ragguardevole di tali composti (e peraltro la più . per poi diminuire (Ribéreau-Gayon et al. Gli antociani pertanto. Il quantitativo in antociani alla fine della macerazione è funzione. i tannini sono estratti più facilmente in soluzione idroalcolica. dell’intensità dei processi estrattivi connessi al livello di degradazione delle strutture cellulari e dall’altro. mediata appunto dall'etanolo. 1994). quando cioè il tenore in alcol del mezzo è nullo. mentre gli antociani. Contrariamente a quanto detto per gli antociani. per i tannini si rende necessaria una più profonda degradazione delle strutture cellulari. Oltre ai fenomeni di fissazione.formazione di orifizi che consentirebbero la diffusione di molecole all'esterno (Amrani Joutei e Glories... a determinare tale diminuzione contribuiscono anche la polimerizzazione con i flavani presenti nel mezzo e l'attività ossidativa dello stesso. non essendo ancora iniziata la fermentazione (Amrani Joutei.

Una durata eccessiva può invece portare all'estrazione di componenti astringenti dai vinaccioli e a perdita di sostanze coloranti per adsorbimento. Relativamente all’estrazione dei tannini della buccia e dei vinaccioli si deve ricordare come questi ultimi vengano liberati con maggior difficoltà rispetto ai primi. . Ad esempio una macerazione breve porterà a vini inadatti all'invecchiamento. la scarsa presenza di tannini non consentirà la stabilizzazione degli antociani mediante la formazione di pigmenti polimerici e il prodotto sarà soggetto ad imbrunimenti e perdita di colore nel tempo. L'estrazione di tannini astringenti dai vinaccioli risente peraltro notevolmente dell'azione dell'alcol e ciò potrebbe portare ad effetti indesiderati in caso di macerazioni prolungate.stabile e meno reattiva con le proteine) resta quindi legata alla parete cellulare (Secchiatti M. Per questo motivo come si descriverà in seguito si provvedeva alla separazione dei vinaccioli per evitare questi effetti nelle fasi finali della macerazione. in tre giorni di estrazione. L'estrazione delle sostanze fenoliche è ovviamente funzione della durata della macerazione: a seconda dell'istante in cui si interromperà il contatto con le vinacce si otterrà un vino diverso. i vinaccioli. cedono il 40-50% di composti fenolici. Oltre che sui tenori in polifenoli totali del vino. sui rapporti tra le diverse frazioni fenoliche. 2004). Secondo Amrani Joutei (1993).. probabilmente in virtù della sclerificazione e cutinizzazione della superficie dei vinaccioli stessi. contro il 60-80% liberato dalle bucce in diciotto ore. infatti. una macerazione più o meno lunga influisce.

che incrementa le fecce presenti nella massa liquida.Anche la pratica del rimontaggio influisce notevolmente sul tenore in polifenoli del vino finito. raccolto nella vaschetta sottostante veniva reimmesso dal tubo di rimontaggio per mezzo di una pompa a girante montata sotto la vaschetta. possono portare a una dilacerazione delle bucce. sia per quanto riguarda la durata dei rimontaggi stessi. Per gli stessi vinificatori il programma automatico veniva attivato solo durante la notte con un programma di 1 rimontaggio di 5 min ogni 5 ore. Per quanto riguardava i vinificatori da 480 Hl si programmava 1 rimontaggio di 15 min ogni 4 ore per l’arco dell’intera giornata mentre per i 180 Hl si realizzavano 2 rimontaggi manuali al giorno con il tubo esterno che permetteva di trattare con il getto di mosto tutta la superficie del cappello. sia per quanto riguarda il numero. Al caricamento del vinificatore con il pigiato e dopo l’introduzione dell’inoculo con i secchi dall’apertura superiore del silos si attendevano 12 ore per avviare i rimontaggi automatici in modo da diffonderlo su tutta la massa. I rimontaggi venivano effettuati 1 . Bisogna ricordare che i rimontaggi. Ai primi segni di fermentazione vigorosa si iniziavano i rimontaggi aperti giornalieri effettuati tramite una vaschetta dotata di irroratore con valvola che versava il mosto-vino su una griglia per la separazione delle parti solide (in genere composte da frammenti vegetali sospesi la cui asportazione limitava la cessione dei loro aromi erbacei) ed il permeato. questi possono modificare notevolmente le caratteristiche del prodotto ottenibile. come tutte le operazioni meccaniche. se eseguiti in maniera sbagliata. uno dei quali accompagnato da una follatura effettuata tramite un lungo follatore interamente in acciaio inox con alla base un disco forato che permetteva la sommersione della vinaccia ed alla sommità delle impugnature per rendere più agevole la pressione da parte dell’operatore. La gestione della macerazione nella cantina Teanum si avvaleva di pratiche diversificate.

il primo delestage svuotando il silos dalla valvola inferiore e riempendo un silos di appoggio. Nella caduta dal cannone alla vaschetta il mosto. operazione che permetteva l’estrazione della maggior parte dei vinaccioli presenti sul fondo del silos in modo da limitare la macerazione e l’estrazione dagli stessi di tannini verdi e astringenti. Durante lo svuotamento il cappello arrivava ad appoggiarsi sulle suddette barre ed infine a cadere frantumato dalle stesse. Al raggiungimento di 10 °Babo si effettuava.5 metri del fondo. la attenuazione dell’odore di idrogeno solforato e la stimolazione del metabolismo aerobico dei lieviti. A quel punto si interrompeva l’operazione e si re re-immetteva il mosto-vino del silos di appoggio nel vinificatore di origine. In questo modo si otteneva la areazione del mosto-vino. I vinificatori erano tutti dotati di barre di acciaio disposte in senso radiale orizzontale all’interno dello stesso all’altezza di circa 1. in sostituzione del rimontaggio aperto. Il mosto-vino veniva introdotto dall’alto del corpo centrale in corrispondenza di una interruzione della griglia interna. Nella parte inferiore il cannone era modificato con l’introduzione di una vaschetta polmone nella quale cadeva il mosto-vino privo delle parti solide e dalla quale lo stesso veniva inviato al silos di appoggio per mezzo di una pompa a girante.volta al giorno o 2 in caso di forte riduzione ed avevano una durata media di 30-40 min anche se si prolungavano in caso di spiccata riduzione.vivino subiva la completa aereazione. Verso i 4-5°Babo residui si procedeva a un secondo delestage simile al primo ma questa volta durante lo svuotamento si accendevano le pale estrattrici della vinaccia.a causa della crescente . Durante il travaso si utilizzava un cannone svinatore composto da un corpo cilindrico inclinato dotato internamente di una griglia nella quale era alloggiata una vite senza fine che estraeva le parti solida dall’apertura frontale.

Questo era di facile realizzazione nei vinificatori da 180 Hl grazie alla larga imboccatura ma molto complicato nei vinificatori grandi. quando il cappello era basso in seguito al delestage. Si tratta di enzimi pectolitici con attività secondaria emicellulasica e cellulasica che indeboliscono le strutture cellulari delle bucce favorendo i fenomeni estrattivi. CAPITOLO 3 : DISCUSSIONE CRITICA DELLE ATTIVITA’ SVOLTE E DELL’ESPERIENZA ACQUISITA .concentrazione di etanolo.8 IMPIEGO PREPARAZIONI ENZIMATICHE Le preparazioni enzimatiche in commercio permettono di agevolare l’estrazione delle sostanze fenoliche e aromatiche e quindi di ottenere la loro maggiore solubilizzazione. introdotti dall’alto cercando di cospargere la superficie uniformemente. In seguito all’aggiunta venivano sospesi i rimontaggi automatici per 5/6 ore in seguito alle quali il rimontaggio disperdeva il prodotto nella massa.5 g/q. Un ulteriore trattamento veniva effettuato al momento della rimozione dei vinaccioli. dotati esclusivamente di imboccatura a “passo d’uomo”. Nella Teanum venivano incorporati in dose di 1 g/q in seguito al sollevamento del cappello. I vinaccioli così estratti venivano separati dal liquido dall’azione del cannone svinatore venivano raccolti per il loro successivo smaltimento assieme alla vinaccia esausta. frantumato dalle barre e gli enzimi si introducevano dall’alto in dose di 1/1. 2. Esistono anche preparati con attività secondarie beta-glicosidasiche in grado di liberare i composti aromatici legati agli zuccheri in modo da renderli olfattivamente attivi.

dove alle volte si sono verificati conferimenti di uva dalle scarse qualità tecnologiche o igienico sanitarie. Il risultato finale del processo di vinificazione dipende da una molteplicità di fattori che se in sinergia tra di loro riescono a sviluppare le massime potenzialità della materia prima. D’altro canto è impossibile pensare di portare a maturazione tutte le partite nel loro optimum qualitativo ma una più attenta valutazione dei risultati agronomici e una continua revisione delle pratiche sarebbe indispensabile anche in vigneto per riuscire a produrre vini di qualità davvero eccellente. Nell’esperienza di tirocinio è stato possibile affrontare le problematiche dal lato pratico.Il risultato finale del processo di vinificazione dipende da una molteplicità di fattori che se in sinergia tra di loro riescono a sviluppare le massime potenzialità della materia prima. In un azienda di recente avviamento come la Teanum macchinari e protocolli sono in evoluzione vendemmia dopo vendemmia. che nella Teanum trovava un ottimo esempio di modernità e innovazione in quanto gli investimenti erano stati ben diretti a garantire la possibilità di trasformare . Tuttavia altrettanta cura nella gestione non viene riservata al lavoro in campo. In questo modo è possibile analizzare i problemi emersi e studiare le modifiche da apportare avendo il tempo di realizzare i cambiamenti per rendere le operazioni efficaci e facilmente eseguibili. costo e priorità delle operazioni. Il sistema di gestione per la qualità non potendo essere modificato nel frenetico periodo di campagna di traformazione viene sottoposto ad analisi migliorativa nel periodo di riposo tra le varie campagne. scopo questo che la Teanum si propone. In questo senso l’importanza della corretta gestione delle operazioni si somma alla qualità impiantistica. Il punto di partenza è senza dubbio la qualità impiantistica. scontrandosi con le limitazioni dovute a tempo. alla gestione della manodopera alla pianificazione del lavoro.

quindi di personale con un elevato grado di formazione e motivazione e perfettamente . nelle prime fasi dopo l’ammostamento si presenta come una matrice liquida nella quale. le superfici in contatto con il mosto ed il vino erano di facile pulizia ed i vinificatori erano di piccola capacità e versatili perché permettevano di eseguire facilmente le operazioni di movimentazione. Specialmente in riferimento al pigiato di uva a bacca rossa esso. Una matrice di questo tipo presenta una limitata mobilità del mosto e quindi in essa facilmente possono insorgere gradienti di concentrazione. anche se effettuato in più riprese durante il passaggio dell’uva dalla pigiatrice inevitabilmente crea questi gradienti che sono deleteri in quanto l’efficacia dell’anidride solforosa si esplica in special modo in questa fase. durante il periodo di vendemmia della manodopera di studenti di enologia. per tutto il profilo del vinificatore si trovano sospesi gli acini schiacciati. i tessuti non venivano lacerati grazie alla presenza di pigiatrici a rulli a lobi coniugati gommate. Tutte le operazioni erano condotte in maniera delicata. enzimi ossidasici e attività batteriche nonostante un corretto dosaggio a monte. Un ulteriore miglioramento impiantistico sarebbe possibile per quanto riguarda la solfitazione. che. Per questo possono venire a formarsi zone di pigiato in cui la concentrazione di SO2 è insufficiente a garantire la protezione da ossigeno. rilasciando piccole quantita di antiossidante a intervalli regolari garantirebbe in questa delicata fase una più uniforme concentrazione. Un altro punto di forza della cantina consisteva dell’avvalersi. presse pneumatiche a membrana e pompe volumetriche a girante gommata. L’aggiunta di ammonio solfato in forma liquida. La possibile soluzione sarebbe l’installazione di un impianto di solfitazione a SO2 gassosa in continuo.l’uva in accordo con le migliori indicazioni di buona pratica enologica.

Nel momento in cui l’etanolo assume una concentrazione critica. L’ampio uso dei prodotti enologici ha reso possibile osservare le loro modalità di impiego ai fini di determinati obiettivi produttivi ed il loro ruolo nel determinare il profilo del vino e nello standardizzare la produzione annata dopo annata in modo da ottenere un prodotto riproducibile.conscio dell’importanza dell’esecuzione delle operazioni secondo i protocolli dettati dalla direzione. attraverso questo processo si evita l’estrazione dei tannini amari e astringenti dei . La qualità impiantistica e l’importanza della corretta gestione delle operazioni si somma alla gestione della manodopera e alla pianificazione del lavoro e fa della Cantina Teanum una realtà in cui l’esperienza di tirocinio assume un alto valore formativo ai fini del futuro inserimento in uno stabilimento in cui la qualità sia l’obiettivo primario della produzione. La parte più interessante è stata la gestione del cappello di vinaccia nei vinificatori tronco-conici con la possibilità di trattare 180 Hl come se fossero stati una quantità molto minore attraverso la facile raggiungibilità del cappello dalla sommità del vinificatore. In questo senso l’operazione di rimontaggio direzionato attraverso il tubo esterno e l’irroratore permetteva in poco tempo di disgregare gli agglomerati di vinaccia ottenendo un cappello sciolto che è la migliore premessa ad una buona estrazione in quanto si limita l’insorgere di canali preferenziali di percolazione del mosto permettendogli di entrare in contatto con tutta la massa solida. Anche la scelta di rimuovere i vinaccioli nelle fasi finali di fermentazione risulta essere una peculiarità dell’azienda. Infatti grazie al confronto con l’enologo è stato possibile comprendere come la modalità di esecuzione di ogni singolo trattamento fosse fondamentale per determinati aspetti qualitativi nel prodotto finito.

vinaccioli permettendo il prolungarsi della macerazione anche in seguito all’esaurimento glucidico. è stata utile a capire le attività dell’Azienda nel suo complesso. costo e priorità delle operazioni. In questo modo. produzione. Oltre agli aspetti di processo è stato molto utile venire in contatto con una realtà che punta molto sul marketing e che quindi rivolge particolare attenzione all’immagine e presentazione dei prodotti. Infine l’estrema disponibilità dell’azienda e del tutor aziendale (l’enologo) a fornire spiegazioni sui processi e sui macchinari utilizzati è stata estremamente preziosa per acquisire capacità e competenze tecniche. e fattibilità. e con l’utilizzo di enzimi estrattivi e tannini protettivi si evitano quasi matematicamente problemi di colore anche diversi anni dopo l’imbottigliamento.15" L’esperienza acquisita durante lo svolgimento del tirocinio. aspetto questo fondamentale ai fini della collocazione sul mercato dei prodotti realizzati. comprendendone molte problematiche. scontrandosi con le limitazioni dovute a tempo. E’ stato possibile osservare al livello pratico le applicazioni di quanto studiato al livello teorico durante il corso di laurea. in particolare comprendendo i compromessi che spesso si è chiamati a scegliere per coniugare qualità. i vari metodi e fasi di produzione. Formatted: Indent: Left: 0" CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE Formatted: Indent: Left: 1. Inoltre è stato interessante essere in un certo senso inseriti nel mondo del lavoro. la gestione della qualità. Formatted: Indent: Left: 1. oggetto della presente relazione.15" BIBLIOGRAFIA .

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