COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ SUCEAVA

PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE. - NIVEL 3 -

SPECIALIZARE: Tehnician analize produse alimentare clasa a XII-a A

Profesor îndrumător: Darie Mihaela

Candidat:

1

CUPRINS
Cap.I. ARGUMENT Cap.II. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAŢIE A BISCUIŢILOR II.1. Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor II.2. Reţeta de fabricaţie a biscuiţilor II.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaţie II.3.1. Caracteristicile calitative ale materiilor prime şi auxiliare II.3.2. Pregătirea materiilor în vederea fabricaţiei II.3.3. Dozarea materiilor prime si auxiliare II.3.4. Prepararea aluatului II.3.4.1. Frământarea aluatului II.3.5. Prelucrarea aluatului II.3.6. Coacerea II.3.7. Răcirea, ambalarea şi depozitarea biscuiţilor. Cap. III. Controlul tehnic de calitate. III.1. Condiţii tehnice de calitate Proprietăţi organoleptice Proprietăţi fizico – chimice III.2. Metode de analiză Cap.IV. ANEXE Anexa 1 - Determinare conţinutului de apă Anexa 2 - Determinarea conţinutului de zahăr Anexa 3 - Determinerea alcalinităţii la biscuiţi IV.1. Concluzii IV.2. Bibliografie

Cap.I. ARGUMENT
2

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat din făină, grăsimi, ouă, miere, arome, afânatori chimici şi biochimici. Datorită faptului că prezintă o umiditate redusă,biscuiţii au o valoare nutritivă importanta şi o valoare energetică mare şi componente nutritive foarte importante pentru cerinţele de hrană ale organismului uman. În plus, prezinta insuşiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuiţii au condus la creşterea continuă a consumului şi productivitaţii acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricaţie a biscuiţilor este comună, deşi se diversifica într-un număr foarte mare de sortimente. Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare materii prime si materiale care servesc in principal urmatoarelor funcţii: -pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele,această funcţie a materiilor prime este determinată pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuiţi. -imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei si altele. -protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate îndeplinirii acestor funcţii. Nu se poate face distincţia între materialele ce furnizează componentele nutritive ale biscuiţilor si ce contribuie la intregirea personalităţii acestora în ceea ce priveşte prezentarea şi evaluarea degustării, fiecare aducând o anumită contribuţie, dispunând în acest sens de un anumit potenţial. Faina de grâu este materia de bază, care intră în proporţie de peste de 50 în compoziţia biscuiţilor. Principalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe. Desfăşurarea fabricaţiei şi condiţiile de calitate ale biscuiţilor impun ca făinurile destinate acestei producţii să indeplinească anumite insuşiri fizico-chimice şi tehnologice. Produsul tehnologic propriu-zis de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea aluatului. Scopul preparării aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzătoare, cerinţele sortimentului respectiv care sa fie uniform regăsit în condiţii diferenţiate, în funcţie de grupa de biscuiţi pentru care este destinat si constă în operaţiile prin care se obţine înglobarea tuturor componentelor într-o masă omogenă. Pentru aceasta sunt necesare operaţii
3

3. de largă folosire în consum. 2. După utilitatea alimentară se întîlnesc: * biscuiţi obişnuiţi. .biscuiţi dietetici. prin umplere. la care conţinutul în zahăr şi grăsimi este mai ridicat ca la biscuiţii glutenoşi. care se obţin prin afinare biochimică. având un conţinut de 5-6 % zahăr şi 20-28% grăsimi. piperare etc. Unităţile moderne de fabricare a biscuiţilor sunt dotate cu linii mecanizate. Gruparea sortimentelor de biscuiţi se face după : . .biscuiţi ambalaţi în porţii de 25-500 g.biscuiţi umpluţi.biscuiţi crakers. . După modul de finisare pentru livrare se disting: . ce corespund unor anumite regimuri alimentare.biscuiţi desert. îndeosebi biscuiţi glutenoşi şi zaharoşi.biscuiţi aperitiv cu o condimentare accentuată (sărare. precum şi prin variantele de ambalare. se realizează o mare diversitate sortimentală.de pregătire si dozare a materiilor prime de framântare.biscuiţi glazuraţi. afinaţi chimic. care dispun de echipamente adecvate pentru execuţia tuturor 4 . Biscuiţii reprezintă una din cele mai importante grupe de produse făinoase. Prin compoziţia şi modelarea aluatului. . se împarte producţia de biscuiţi în : .biscuiţi glutenoşi. care se prezintă într-o foarte largă gamă de desene şi compoziţii. .biscuiţi zaharoşi. modelaţi prin ştanţare şi trefilare şi având maximum 20% zahăr şi 12% grăsimi. la care doi biscuiţi sunt uniţi între ei printr-un strat de cremă. rezultaţi din biscuiţii simpli sau din cei umpluţi. modelaţi prin forme rotative şi prin trefilare. de fructe) .) ce stimulează apetitul. ceea ce le imprimă însuşiri specifice.biscuiţi în vrac. mai dulci şi cu arome (de exemplu.Compoziţia produsului şi tehnologia aplicată în funcţie de aceasta. decorare cu creme şi glazuri. . livraţi în cutii mari de carton sau lemn . afânaţi chimic.

operaţiilor tehnologice. II.secţia de ambalare a biscuiţilor preluaţi direct din linia de fabricaţie sau dintr-un depozit intermediar. coacerea şi răcirea biscuiţilor. Tot mai frecvent se recurge la combinarea posibilităţilor tehnologice. Partea tehnologică 5 . . Particularităţile tehnologice şi implicaţiile acestora asupra echipamentelor face ca majoritatea liniilor de fabricaţie să fie specializate pentru biscuiţi glutenoşi şi crakers. cremelor şi a glazurilor. pentru a permite transportul semifabricatelor prin cădere liberă.secţia pentru prepararea aluatului. În organizarea liniilor de fabricaţie se remarcă: . pe aceeaşi linie putânduse fabrica toate grupele de biscuiţi. modelarea. . zaharoşi sau şpriţaţi. cel mai adesea situată la un nivel superior faţă de restul liniei. În majoritatea cazurilor în această secţie transportul semifabricatelor se face pe benzi rulante.secţia pentru laminarea. Cap.

1. aşa cum se poate observa din figura nr.2.II. realizate prin proceduri in mare masura distincte. Cu toate că se diversifică intr-un numar mare de sortimente. Fig. 1 II. in general tehnologia de fabricare a biscuiţilor este comună.1. Schemă tehnologica pentru fabricarea produsului. Reţeta de fabricaţie a biscuiţilor glazuraţi 6 .

care servind la fabricarea unor produse ce urmează să fie friabile nu se cere să aibă conţinut prea ridicat în gluten şi însuşiri calitative superioare ale acestuia. prezentată în tabelul 1. conţine raportat la 100 kg de făină. Importanţa secundară a capacităţii făinii de a forma gluten face ca la unele sortimente să se folosească şi făinuri din alte cereale (de exemplu. în kg.Aluatul pentru obţinerea biscuiţilor.9 0. măresc valoarea energetică a biscuiţilor şi sunt unul din componentele de bază ale sortimentelor fortifiante.03 – 0. materiile zaharoase în asociere cu alte materii şi îndeosebi cu 7 .3. Materiile zaharoase.3. glucoza etc. prin aportul foarte ridicat în zaharoză. cantităţile de materii prime şi auxiliare.Caracteristicile calitative ale materiilor prime şi auxiliare Făina de grâu. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaţie II. Cantităţile de materii prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului de biscuiţi pentru 100 kg făină Componenţi principali Zahăr Miere Glucoză Plantol Margarină Unt Lapte praf Ouă Afânători chimici Arome Cantităţi.1. fructoză. pentru biscuiţii glazuraţi 23 – 32 2–6 2–7 6 – 15 13 – 16 8 – 21 2 – 15 1–3 0. În plus. Gustul dulce pe care-l imprimă produselor face ca acestea să fie mai plăcute la consumare. din orez) sau să se diminueze calitatea foarte bună a glutenului prin adăugare de amidon.6 II.7 – 0.

II. ulei solidificat . afânători chimici. Pregătirea materiilor în vederea fabricaţiei 8 .grăsimile conduc la modificarea caracteristicilor aluatului şi a produsului în care sunt transformate La fabricarea biscuiţilor se folosesc: zahăr. Ouăle au rolul de a completa compoziţia cu elemente foarte valoroase nutritiv şi energetic. care măresc capacitatea masei de a reţine gazele. miere. Laptele si produsele lactate sunt introduse în reţete pentru valoarea lor alimentară. contribuie la crearea unei particularităţi distincte fiecărui sortiment.3. Materiile aromatizante se utilizează pentru toate semifabricatele. Materiile de afânare folosite sunt. dar şi pentru aportul în grăsimi (untul) şi în însuşiri gustative. se întrebuinţează albuş de ou şi grăsimi speciale. Ele influenţează favorabil apetitul. glucoza (lichidă şi solidă).2. Grăsimile alimentare întrebuinţate la prepararea biscuiţilor sînt constituite din grăsimi de origine animală ( unt de vacă) şi grăsimi de origine vegetală (margarină. care se afînează prin înglobare de aer în urma unei agitări mecanice intense.plantol). stimulează excitaţiile gastrice.

În funcţie de starea lor fizicăse face mărunţirea sau dizolvarea lor. timp de 5 – 10 min şi soluţie sodată 20%. urmată de spălarea cu apă. Se realizează prin amestecarea apei reci de la reţea cu apă caldă având temperatura de circa 60˚ C. pe baza datelor furnizate de laborator. Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare. după care se filtrează. Praful de ouă se amestecă cu apa caldă la 40. Drept criteriu pentru realizare amestecurilor se iau în considerare conţinutul.Se execută în bazine speciale. Constă în dizolvarea lor. Melanjul se decongelează. Dezinfectarea se face cu soluţie de clor 2%. Pentru accelerarea operaţiei. şi emulsionarea cu apă. Pregătirea afânătorilor. sarea de lămâie şi adaosurile pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului se dizolvă pentru repartizarea lor uniformă în aluat. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere a însuşirilor de panificaţie. apoi se filtrează. Se realizează cu site nr. după care se filtrează.45˚C. încălzire. Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făina de la valţuri.. Mărunţirea se aplică aromatizanşilor de natură 9 . Pregătirea apei. dar de calităţi diferite. dar mai ales calitatea glutenului. se realizeză cu ajutorul magneţilor. Se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip. Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu temperatura dorită. Constă în topirea lor. sau prin barbotarea în apa rece a aburului saturat de joasă presiune. în timpul măcinării. se omogenizează într-un vas prevăzut cu braţ agitator. în vederea asigurării unui regim tehnologic şi a calităţii biscuiţilor. 5 – 6 min. pentru grăsimile solide. cernere.Pregătirea făinii. reţinerea impuritaţilor metalice feroase. Nu se recomandă folosirea lui la produse destinate alimentaţiei copiilor. Constă în dizolvarea lor în apă având temperatura camerei. ea decurge la cald şi sub agitare. În vederea omogenizării în aluat. operaţie folosită în special pentru prepararea biscuiţilor glutenoşi.. obţinută în boilere sau recuperatoare de căldură. Pregătirea aromatizanţilor. se amestecă în prealabil cu apă caldă în raport 1:1. Pregătirea grăsimilor. 18 – 20. Pregătirea ouălor. Constă în operaţiile de: amestecare. Pregătirea zaharurilor. Sarea. Ouăle întregi se supun spălării şi dezinfectării în vederea reducerii încărcăturii microbiene.

cacao ş. Funcţie de materiile prime şi auxiliare folosite dozarea se poate realiza: 1 gravimetric.vegetală – vanilie. soluţii.3. făină. II. pentru materiile prime şi auxiliare granularea şi pulverzarea(zahăr.4.O regulă generală. însuşirile reologice ale aluatului şi buna desfăşurare a procesului tehnologic. Prepararea aluatului se realizează prin amestecarea materiilor prime şi auxiliare şi se realizează în scopul obţinerii unei paste consistente care să aibă o distribuţie uniformă a materiilor în întreaga masă. scorţişoara. 2 volumetric.). Operaţia care are loc la prepararea aluatului este cea de frământare. iar dizolvarea pentru cei aflaţi sub formă cristalină – vanilina. funcţie de temperatură ce urmează să o aibă aluatul.).iar după terminarea operaţiei de frământare aluatul trebuie să aiba următoarele caracteristici: 10 .3. etilvanilina ş. etc. pentru toate materiile prime şi auxiliare. 1 realizarea unui amestec între apa caldă şi cea rece. pentru lichide (apă. Prepararea aluatului Prepararea aluatului constă în realizarea unei mase de aluat cu însuşiri corespunzătoare tipului de biscuiţi care trebuie să fie obţinuţi.constă în aducerea lor înainte de utilizare la temperatura mediului ambiant.a. Această operaţie se efectuează în funcţie de prevederile reţetelor de fabricaţie şi de mărimea şarjei de producţie.3 Dozarea materiilor prime si auxiliare Operaţia urmăreşte respectarea compoziţiei şi calităţii produsului finit. II. cafea. Prin operaţia de dozare se urmăresc: măsurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare ce se introduc în fabricaţie. Dozarea se realizează u ajutorul unor aparate de măsură. grăsimi lichide etc. Pentru aromele aflate sub formă de soluţii concentrate se face diluarea lor cu alcool. Ea influenţează prin respectarea proporţiei componentelor. pentru obţinerea unei ape tehnologice cu temperatura dorită.a.

Se realizează cu ajutorul frământătoarelor pentru cocă tare. se introduce în cuva malaxorului grăsimea fluidizată. prepararea maielei si apoi a aluatului. . . condimentele şi restul componentelor conform reţetei de fabricaţie şi se continuă frământarea timp de 30-80 minute la o temperatură de 38-40oC. după care se adaugă afânatorii şi restul de făină ca atare sau în amestec cu amidon. 4. extractele. 2. In cazul biscuitilor prin operatia de framantare se 11 . precum şi de tipul frământătorului utilizat.consistenţa trebuie să asigure prelucrarea aluatului. peste grăsime se adaugă restul componentelor lichide. II. care se afaneaza biochimic.umiditatea trebuie să fie cuprinsă între 25-27 % .3. avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa. miere. plantolul şi se amestecă 2-3 minute. precum şi de prezenţa substanţelor zaharoase şi de materiile grase. Prepararea aluatului se face în următoarea succesiune: 1. prepararea aluatului se face in doua faze distincte.să prezinte o reţea glutenică destul de dezvoltată. cantitatea de apă depinde de capacitatea de hidratare a făinii. peste componentele lichide omogenizate se adaugă circa 50-60 % din cantitatea totală de făină şi se continua frământarea 30-35 minute. se adaugă soluţia de sare continuând frământarea 3-4 minute.. Este faza tehnologica care asigura amestecarea tuturor materiilor prime si auxiliare. extract de malt şi se amestecă 1-2 minute 3. dar şi de mărimea şarjei. Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente. . In cazul biscuitilor crackers. să aiba o anumita plasticitate şi să îşi păstreze forma. glucoză.4. respectiv modelarea acestuia.temperatura aluatului este de 38-40oC şi este condiţionată de temperatura materiilor prime.succesiunea adăugării ingredientelor la prepararea aluatului.1 Frământarea aluatului Durata de frământare a aluatului este aleasă în funcţie de calitatea glutenului. durata şi intensitatea frământării dar şi de modificările de temperatură care apar în timpul procesului de fabricaţie. .

chimice. II.urmareste si formarea propriu-zisa a aluatului si dezvoltarea scheletului elastic al glutenului.3. descompunerea rapidă a carbonatului de amoniu. cu efecte favorabile asupra calităţii biscuiţilor. dupa modelare sa pastreze forma data de aceea consistenta este mai mare. modelarea aluatului. răcire. functie de materiile prime si auxiliare folosite la preparare si de proportia acestora. scăderea umidităţii. glazurare.6 Coacerea Coacerea este operaţia tehnologică prin care bucata de aluat se transformă în produs finit ca urmare a transformărilor fizice. Prelucrarea aluatului Aluatul preparat este supus unor operaţii de prelucrare. modelare. o consistenta trebuie sa fie astfel incat sa asigure prelucrarea aluatului. În cazul biscuiţilor glazuraţi prelucrarea aluatului constă în laminare(valţuire). Procese care au loc în timpul coacerii biscuiţilor:   ridicarea temperaturii aluatului modelat. coloidale şi microbiologice.fiind însoţită de degajare de gaze care determină afânarea biscuiţilor.temperatura iniţială este de circa 25-35oC şi creşte până la o temperatura care variază între 160-300oC în funcţie de dimensiunile biscuiţilor. având drept scop îmbunătăţirea structurii sale. 12 .5. Aceasta trebuie sa fie suficient de plastic. Aluaturile destinate fabricarii biscuitilor prezinta urmatoarele caracteristici: o sunt diferite de la o grupa de produse la alta.3. Are loc încălzirea aluatului până la temperaturi care permit aceste transformări. coacere. II.are loc odată cu creşterea temperaturii. ambalare şi depozitare.Operaţia de coacere trebuie realizată imediat după operaţiile de preparare şi modelare.

scăderea umidităţii. Procese care au loc în timpul coacerii biscuiţilor: ridicarea temperaturii aluatului modelat. cu funcţionare discontinuă. cantitatea de substanţe proteice şi de grăsimi scade uşor. încălzire prin radiaţii în infrarosu.cantitatea de substanţe proteice şi de grăsimi scade uşor. cuptoarele pot fi: cu funcţionare continuă. Se realizează cu ajutorul cuptoarelor.are loc odată cu creşterea temperaturii. care folosesc diferite moduri de încălzire. care se poate face cu: încălzire directă cu combustibil lichid sau gazos.fiind însoţită de degajare de gaze care determină afânarea biscuiţilor. Se realizează cu ajutorul cuptoarelor. încălzire prin radiaţii în infrarosu. încălzire electrică. 13 .temperatura iniţială este de circa 25-35oC şi creşte până la o temperatura care variază între 160-300oC în funcţie de dimensiunile biscuiţilor. care se poate face cu: încălzire directă cu combustibil lichid sau gazos. încălzire electrică. În funcţie de modul de funcţionare. care folosesc diferite moduri de încălzire. descompunerea rapidă a carbonatului de amoniu.

II. se modifica si umiditatea.120oC pana la temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie. iar daca pastrarea lor la temperatura ridicata se prelungeste. prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. umiditatea relativa de 70 80%. Ambalarea biscuitilor. aerul fiind directionat de contracurent cu deplasarea biscuitilor. In contact cu aerul salii de fabricatie biscuitii cedeaza caldura si se racesc.5 m/s.35oC. Ca urmare a scaderii umiditatii se favorizeaza descompunerea grasimilor (rancezirea). Are loc un proces de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului. Racirea se impune din necesitatea de a le conserva forma si calitatile. De asemenea. de circa 25 . deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulat. biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100 . racirea lor trebuie sa se faca fara a-i supune unor operatii dure. Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti.7. nu se pot ambala imediat. se accentueaza pierderile. Dupa scoaterea din cuptor. afara de scaderea temperaturii. care sa-i degradeze. In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe banda racirea se realizeaza cu ajutorul unei instalatii cu banda care transporta biscuitii. iar viteza aerului de 2. Deoarece biscuitii zaharosi in stare calda sunt mai plastici si usor deformabili. Se recomanda ca in timpul racirii biscuitii sa fie pastrati intr-un spatiu sau zona in care temperatura aerului este de cel mult 30 . un loc de frunte revine introducerii. biscuitii cu dimensiuni mari au o rezistenta mai mica in general si in stare calda in special. Incheierea acestui schimb de umiditate are loc dupa circa 30 minute si depinde de grosimea biscuitilor si de temperatura. ambalarea şi depozitarea biscuiţilor. In timpul racirii biscuitilor. diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor. Răcirea. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le protejeze si 14 . Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea biscuitilor trebuie sa tina seama si de specificul produsului.3. eventual si de viteza aerului de racire.40oC.

Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume: o sa asigure protectia mecanica cat mai buna. se remarca urmatoarele situatii: o produse ambalate in vrac. o produse preambalate in portii mici de 100 . Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului. 15 . mirosurilor si altele. Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport: cutii de carton sau lazi de lemn.1 kg in cutii de carton.un grupaj de biscuiti de format cilindru sau paralelipiped. o de asemenea. trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului. Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt: o ambalarea prin invelire . in care sens in primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor grafice. aceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli. de prezentare si de protectie pe parcursul transportului. ceea ce ar conferi un aspect neplacut produsului. care se face prin asezarea unor cantitati de 0. se acopera cu o folie de material.sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor. se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate. se pliaza si se lipeste la capete. care se lipeste pe lungime.aceasta varianta este cea mai utilizata in momentul de fata. deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau cutii de carton. deoarece biscuitii si in special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri. iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.2 . o sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul ambalajelor. o sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor. care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv. o produse preambalate in portii mari. cu o mare rezistenta mecanica.200 g .

termenul de valabilitate al produsului si standardul sau norma interna de fabricatie.temperatura şi umiditatea relativă a aerului.40 cm între stiva şi perete. Depozitarea biscuiţilor Pastrărea biscuiţilor în depazit trebuie să se facă în condiţii care să asigure menţinerea gustului. o ambalarea in cutii si lazi de lemn . Aşezarea lăzilor cu biscuiţi în depozite se face în stive.se aplica mai ales in cazul sortimentelor neregulate. . frăgezimii. numele producatorului. stivuirea lăzilor se face pe loturi. consistenţei. o ambalarea in cutii .ambalaje de transport. indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu numele sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului.se foloseste pentru ambalarea produselor asortate. În acest scop sunt importanţi urmatorii factori: . umiditatea relativă de 65 – 70% şi lipsa luminii. pe grătare de lemn sau pe paleţi. Biscuiţi care sunt expuşi actiunii directe a luminii solare îşi pierd repede coloarea. care se sudeaza longitudinal si la capete. o ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic.o ambalarea in pungi . Parametri optimi sunt temperatura de 18 – 20˚ C. 16 . sortimente şi tranşe de fabricatie. cu distanţa de circa 70 cm între stive şi de 30 . Toate ambalajele.lumina. culorii şi formei acestora.

bule sau goluri fără grăsime exudată la suprafaţă.chimice specifice. conținutul în biscuiți rupți. întregi cu suprafaţa semilucioasă. Calitatea biscuiților Pentru exprimarea calității biscuiților au fost selecționate principalele caracteristici senzoriale și fizico . La început se examinează starea generală a lotului. cu colțuri rupte (lungimea rupturilor poate să fie de maxim 2. din proba medie. gustului și consistenteise face organoleptic asupra biscuiților întregi.Verificarea calității biscuiților (ca produs finit) se face pe loturi.cu arsuri. fără băşici. bășici sau goluri. Bine copt.Se admite că 5 % din biscuiții dintr-o unitate de ambalaj să fiedeformati.etc.acoperiţi parţial sau total cu ciocolată.). conținutul de grăsime. cremă. porazitate fină fără goluri. alcalinitatea. straturi uniforme.Cap. Condiţii tehnice de calitate Materia prima folosita la fabricarea fainii trebuie sa raspunda documentului tehnico-normativ produs si normelor sanitare in vigoare. netedă. 17 . în conformitate cu prevederile din standard se fac următoarele determinări: verificarea grosimii. Din punct de vedere fizico . fondant. nearsă. culorii. Proprietăţi organoleptice Sortimentul exterior Aspect Interior BISCUIŢII GLAZURAŢI Bucăţi plate. Produsul faina tip 680 se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de centrala coordonatoare de productie cu respectarea normelor sanitare in vigoare.chimic. iar apoi se procedează la examenulorganoleptic și fizico .chimic. Controlul tehnic de calitate. conținutul de zahăr.1. III. umiditatea și cenușă insolubilă. III. Determinarea aspectului.5 cm.

mg/kg Sub forma de aschii metalice Conditii de admisibilitate 14.Ambalare. depozitare.Termen de garantie 18 .68 10 55 3 lipsa Inainte de macinare graul curatit trebuie sa corespunda prevederilor din STAS 877-68. 10. Tari. bucăţi de aluat sau corpuri străine.5 3 26 3-25 0. Plăcut dulceag. În funcţie de glazura aplicată pe aceştia.10. ٪max Finete Rest pe sita de matase nr.٪min Impuritati Sub forma de pulbere. Proprietati fizico-chimice Caracteristici Umiditate. fragezi dar nesfărâmicioşi.٪min Trece prin sita de matase nr. Elemente corespunzătoare aromelor utilizate. ٪min Gluten umed. transport si documente Conform STAS 877-68 . marcare.Metode de verificare Conform STAS 90-88 .Regulile pentru verificarea calitatii Conform STAS 90-68 . ٪min Indiciu de deformare a glutenului Continutul de substante minerale raportate la substanta uscata. .Culoare Gust Miros Consistenţă umflătură. ٪max Aciditate.

28٪umiditate).6 Fina. grade Activitate proteolitica< Ub Valori pentru biscuiti 10-12 9-10 24-30 5-15 1-3 2-3 40-80 48-55 1-2 70-80 90-110 0. ٪ Indice de maltoza. ٪ -elasticitate (3 min malaxare. min -stabilitate aluat. EX 10 mm Vascoelastograf -rezistanta (3 min malaxare.2. ٪ Continut de gluten. Metode de analiză 19 . Ub Vascozitate Mac Michael. UB -putere faina. 28٪ umiditate). cm2 Alveograma -energie consumata (W). 28٪umiditate). Indicatori de calitate ai fainii Continut de proteine.4 48 10 15. 28٪ umiditate). depozitat si transportat in conditii corespunzatoare si curge de la data fabriacatiei. Acest termen se refera la produsul ambalat. mm Indice de sedimentare Zeleny.5 350-500 700-800 60-90 40-80 III.Termenul de garantie al fainii tip 680 este de minim 60 zile in anotimpul calduros si minim 90 zile in anotimpul rece. ٪ Cifra de cadere. 103 -raportul P/L Penetrometru -rezistenta (3 min malaxare. s Amilograma -vascozitate la gelatinizare.3-0. EX 10 mm Granulozitate Amidon deteriorat. ml Farinograma -timp de formare a aluatului. ٪ -uscat -umed Indicele de deformare a glutenului. min -inmuiere aluat. Ub Extensograma -raportul R/E (135 min) -suprafat. ٪ -elasticitate (3 min malaxare. particule peste 70 µm max 30٪ 6-8 2-2.5 4.

cantitatea totala de substante minerale maxim 0.03%. Capacitatea de intindere a foii creste cu cantitatea de zaharuri si cu scaderea dimensiunilor particulelor. gustului si a valorii energetice a produsului. pot fi: solizi (zhar. Datorita acestui fapt aluatul devine mai fluid in decursul framantarii. cu gust dulce. solutie 10% sa fie clara. Acest componenet al retetelor exercita o mare influenta aupra procesului tehnologic. Posibilitatile de modelare sunt influentate de cantitatea de zahar utilizata. dar si de granulatie. umiditate maxi 0. Astfel prin adaugarea de zahar care. continutul total de zaharoza raportat la substanta uscata maxim 99.1%. intrucat cantitatea de apa legata osmotic de catre proteinele din aluat se diminueaza. desi are umiditatea mult mai redusa decat faina (circa 0. proprietatile lui fizice inrautatindu-se. consistenta aluatului scade.3 mm). modificand insusirile aluatutlui si in final calitatea produselor. glucoza lichida).3-2. dupa starea fizica sub care se prezinta.2%). Combinand diverse zaharuri. acesta se pregateste din cel tos prin macinare in unitatile de panificatie. Daca reteta prevede zahar pudra. 20 . se pot obtine produse cu diverse caracteristici texturale. Utilizarea zaharului in stare solida determina obtinerea produselor crocante. Zaharul folosit curent in retele de fabricatie este cel tos. Ele sunt folosite pentru imbunatatirea fragezimii. culoare alb-lucioasa ca aspect cristale uscate nelipicioase. solubilitatea in apa. care este acceptata chiar de catre embrionul uman poate constitui o sursa de enrgie.75% substante reducatoare maxim 0. fara sedimente si fara miros.5 mm. se admit maxim 3 mg impuritati metalice la 1kg produs (particulele metalice nu trebuie sa depaseasca dimensiunea de 0.05%. Legat de aspectul nutrirional trebuie sa subliniem ca glucidele sunt principala sursa de energie de catre embrionul din corpul uman iar zaharoza. glucoza). Din punct de vedere calitativ zaharul tos trebuie sa aiba o granulatie intre 0. fara aglomerari. lichizi (mierea. Indulcitorii.Materiile prime zaharoase constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte: zaharul si glucoza.

max Cenusa %. max Culoare raportata la substanta uscata grade Stammer.3-2.zahar pudra 2. max Umiditate %.5 mm. fara aglomerari Corpuri straine Lipsa. Zaharul se livreaza in trei tipuri: .Zaharul ca aliment este un produs dezechilibrat. Proprietati organoleptice Tipul Cristal Culoare Alb-lucios Aspect Cristale uscate si nelipicioase. Zahar STAS 11-68 1. dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie sa depaseasca 0. Conditii tehnice de calitate Granulatie si dimensiunu Zaharul cristal trebuie sa aiba marimea cristalelor cuprinsa intre 0.3 mm Miros si gudt Proprietati fizice si chimice Tipul Zaharoza raportata la substanta uscata %. se admit mxim 2 mg impuritati la 1 kg produs.75 0.10 0.05 0.zahar cristal (tos) . Zaharul se utilizeaza in asociere cu alte componenete in produse cu valoare nutritiva completa.zahar bucati . min Substabte reducatoare %.03 1. max 21 Cristal 99.2 . deoareceare doar un singur component cu valoare energetica mare si volum mic care se metabolizeaza relativ repede. Generalitati Prezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din trestie de zahar.

umiditatea maxim 20%. iar coeziunea slaba. Amidonului. Ca urmare. plasticitatea aluatului este neuniforma.Stabilitate in apa Solutia 10% trebuie sa fie clara. 4. Glucoza (solida) se prezinta ca o masa solida de culoare alb.examenul organoleptic. pana la galben cu gust dulce amarui fara impuritati. Folosirea glucozei lichide sau a siropului de glucoza cu vascozitate mare. deratizate. ca si in cazul siropului de zahar cu continut redus de zahar invertit. . la utilizare faina cu glutenul puternic determina obtinerea unor produse de calitate nesatisfacatoare. Modelarea 5. La continut redu s de apa nu se produce corespunzator gelatificarea. fara sediment si fara miros 3. deoarece o parte din glucoza cristalizata. astfel ca produsele au suprafata crapata.examinarea marcarii si ambalarii. aciditatea maxim 3 grade si substante reducatoare exprimate prin dextroza minim 60%. Glucoza STAS 9-57 1. Reguli pentru verificarea calitatii Calitatea zagharului se verifica pe loturi. depozitare si transport Zaharul trebuie depozitat in incaperi uscate. Verificarea calitatii se face prin: . Zaharul cristal trebuie sa-si pastreze insusirile timp de cel putin 1 an. fenomen care duce la intarirea aluatului. fara miroa si bine aerisite cu umiditate a aerului de maxim 80% si fara variatii bruste de temperatura. Siropul de glucoza trebuie sa aiba un continut de apa cuprins intre 19-24% care este cel mai favorabil pentru tehnica de fabricatie. Dupa starea de agregare glucoza se livreaza in doua tipuri: 22 .Generalitati Prezentul standard se refera la glucoza obtinuta industrial prin hidroliza amidonului din cartofi sau porumb cu acid sulfuric sa cu acid clorhidric.

Conditii tehnice de calitate 2.0 12 Lipsa Lipsa 3. max 2. Proprietati fizico-chimice Tipul si calitatea Glucoza lichida 18. .. Reguli pentru verificarea calitatii Verficarea calitatii se face pe loturi si prin: . % Cupru.5 2. grade Substanta 39 . mg/kg. 49 reducatoare exprimata in dextroza.0 Aciditate.1.5 39 . 23 .glucaza lichida ..examinarea ambalarii si marcarii.. Proprietati organoleptice Tipul si calitatea Glucoza lichida Calitate superioara Calitatea I Aspect Lichid vascos Culoare Sa nu depaseasca Sa nu depaseasca coloratia coloratia etalonului nr.calitate superioara .examenul organoleptic si analiza chimica.calitatea I .10 etalonului Nr...25 Miros Lipsa Gust Dulceag caracteristic Corpuri straine Lipsa Glucoza solida Masa solida Alb pana la galben Lipsa Dulce. slab amarui Lipsa 2.5 Umed%. 49 Glucoza solida 20 3.glucoza solida 2. 12 max Plumb si arsen Lipsa Acizi minerali Lipsa liberi 18.2.

Datorita faptului ca la prepararea aluatului grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina. nu se lipeste de organel de lucru ale utilajelor. afanate si gustoase. structura specifica si gust corespunxator. Transportul glucozei se face in vehicule acoperite. in grasimi solide plastice. cu relativ mult lichid se formeaza unfel de emulsie. astfel ca repartizarea grasimii este favorizat. Cu cat grasimea este mai plastica. pentru fiecare din produsele la care se utilizeaza. produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez pufos. catifelat se pastreaza mai mult timp proaspete si au o valoare nutritiva mai mare. Pentru acest motiv se utilizeaza numai grasimea cu punct de topire care depaseste cu cel mult 10-15°c temperatura aluatului. Grasimile se utilizeaza la preparaea aluaturilor cu si fara drojdie. Grasimile comunica aluatului o repartizare mai buna. in procesul fabricarii biscuitilor. izolandu-le. grasimile trebuie adaptate produsului la care urmeaza a se utiliza. Spre a corespunde pe deplin. care intra in contact direct cu 24 . Apa destinata scopurilor tehnologice. insusire care trebuie sa fie optima la o anumita temperatura. Apa reprezinta unul din factorii esentiali a procesului de productir. aerisite si uscate. Ele dau produselor gust caracteristic. in lazi de lemn. in aluatul consistent repartizarea fainii se face mai anevoios pe cand in cel moale. Depozitarea si transportul Glucoza se depoziteaza in magazii curate. iar cea solida se ambaleaza invelta in hartie. Functia tehnologica a grasimilor se bazeaza pe plasticitate. In general se prefera grasimi cu punct de topire intre 32-38°C. La obtinerea efectului dorit are un rol mare si consistenta aluatului. grasimile reprezinta componente deosebite ale retetelor. Acestea insa ofera posibilitatea de a fi transformate. astfel ca se obtin produse de calitate superioara. acesta se prelucreaza mai bine. Grasimi. Grasimile lichide pot fi utilizate numai in rare cazuri la fabricarea unor produse. fragede.Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie metalice. cu atat poate fi repartizata mai uniform intre particulele de faina. printr-un proces de prelucrare. intrucat nu dau rezultate corespunzatoare. coeziunea aluatului in decursul procesului de coacere este mult redusa. uscate si fara mirosuri straine. cu punst de topire dorit.

trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si microbiologice impuse de STAS 1342-91. ca oua sau 25 ..4 1000 15 22 5 Metode de analiza STAS 6325-75 STAS 7722-84 STAS 6322-1 STAS 6324-61 STAS 6323-76 Valori admise 1000 20 50 500 . mg/dm3 max Reziduu fix. 7. In ceea ce priveste caracteristicile biologice. grade max Temperatura.800 6 Metode de analiza STAS 3662-62 STAS 3036-76 STAS 6674-77 STAS 6674-77 STAS 6536-62 Caracteristici biologice Apa potabila nu trebuie sa contina organisme si particule animale si vegetale vizibile cu achiul liber. °C max Turbiditate.alimentele. La producerea biscuitilor apa are o importanta deosebita. mici particule de organisme daunatoare sanatatii.. care decurge direct din influenta directa pe care o are loc hidratarea particulelor de faina in principal al proteinelor glutenice si formarea aluatului. sau alte organisme biologice caracteristice contactului cu mediul inconjurator.max Mg2+. grade max 2 STAS 6324-61 Gust. mg/dm3 Valori admise 6. Conditii de calitate Proprietati organoleptice Caracteristici Valori admise Metode de analiza Miros. S/cm Culoare.grade germane. apa potabila nu trebuie sa contina organisme si particule animale si vegetale vizibile cu ochiul liber. grade max 2 STAS 6324-61 Proprietati fizice Caracteristici Concentratia ionilor de H+ (pH) Conductivitatea electrica. max Duritate totala. mg/dm3 O2 dizolvat in apa. grade max Proprietati chimice Caracteristici Calciu (Ca2+) mg/dm3.. ca oua sau larve de paraziti.5 . nici particule de organisme daunatoare sanatatii. Ea trebuie sa contina maxim 20 microorganisme/ml si sa nu contina bacterii colifoeme.

4 – 0. transparent . iar in combinatie cu acidul are o reactie acido-alcalina. de culoare galbuie. sau alte organisme biologice caracteristice cu mediul inconjurator etc. Bicarbonatul de sodiu se utilizeaza in proportii de 0.IV. Determinare conţinutului de apă Interpretarea rezultatului 26 . constituind un aliment natural valoros in alimentatia umana. Bicarbonatul se sodiu si carbonatul de amoniu se adauga pentru asigurarea unei structuri poroase.6 % Mierea de albine e produsul activitatii albinelor.larve de paraziti. Se prezinta sub forma de lichid siropos. trebuie sa fie de maxim 20%. CAP. Bicarbonatul de sodiu da reactii alcaline. cu insusiri gustativo-olfactive placute. Material grafic (anexe) Anexa 1. Umiditatea.

7 m0=18 23 − 22.3 ⋅ 100 = ⋅ 100 = 6 5 Apă= 23 − 18 Concluzie: Se încadrează în limita standard (max. Determinarea conţinutului de zahăr Interpretarea rezultatului Metoda manganometrică 27 . Anexa 2.Principiul matodei: Se determină piederea de masă prin încălzire la 130 ± 20 C. 9). Calcul: Conţinutul de apă se calculează cu formula: m1 − 2 m ⋅0 10 m1 − 0 m Apă = m1= 23 m2=22.7 0.

5 – max. Calcul: Se calculează conţinutul de cupru cu formula: Cupru = 6.3 = 53 [mg] Conţinutul de zahăr total exprimat în procente de zaharoză şi raportat la substanţă uscată se calculează cu formula: 0.95 ⋅ C ⋅ 250 100 ⋅ ⋅ 100 % zahăr total = m ⋅ V ⋅ 1000 100 − A [%] C=53 m=5 V=15 A=6 0.95 ⋅ 53 ⋅ 250 100 12587 . 20 % ) Anexa 3.167833 ⋅ 1. 6. Determinerea alcalinităţii la biscuiţi Interpretarea rezultatului 28 .8 [%] Concluzie: Se încadrează în limita standard(min.357 ⋅ 8.Principiul metodei: Se reduce la cald o soluţie alcalină de sare cuprică cu ajutorul zaharurilor reducătoare din probă.5 100 ⋅ ⋅ 100 = ⋅ ⋅ 100 75000 100 − 6 % zahăr total = 5 ⋅ 15 ⋅ 1000 100 − 6 % zahăr total = 0.063 ⋅ 100 = 17.357 ⋅ V Cupru = 6. Oxidul cupros rezultat din reacţie se titrează indirect cu soluţie de permanganat de potasiu.

IV.Principiul metodei: Dozarea alcalinităţii prin titrare cu acid clorhidric în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol. Concluzie Biscuiţii glazurati sunt un aliment important pentru om. Sunt recomandaţi tuturor categoriilor de persoane.1 ⋅1 0 0 1 0 Alcalinitate = [grade] V= 3 3 ⋅ 0. o compoziţie diferită. ce poate fi adaptată nevoilor nutritive. 29 . Calcul: V ⋅ 0. Ei prezintă avantajul că au o durată mare de păstrare.1.1 ⋅ 100 = 3 Alcalinitate = 10 [grade] Concluzie: Se încadrează în limita standard. şi reprezintă o sursă energetică importantă.

..Utilajul Si tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase" Editura didactică şi petagogică R. Bucureşti 1985. www.scribd..ro 30 . Mănăilescu Campicean.facultate.Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie" Editura didactică şi petagogică Bucureşti 2003.regielive.com 5.2. 2. Zaharia T . 3. Moldoveanu Gheorghe sa .A. www. 4.Tehnologia pâinii în unităţile de capacitate mică" Editura tehnică. Bucureşti 1993.IV. Bibliografie 1. Niculau sa .

31 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful