INFLUÊNCIA DA DESTILAÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO E A QUALIDADE SENSORIAL DA AGUARDENTE DE CANADE-AÇÚCAR1

Yolanda BOZA2,*, Jorge HORII3

RESUMO O conhecimento de substâncias de impacto sensorial que compõem uma bebida destilada é fundamental no monitoramento da produção, na modificação de suas características e/ou no controle de qualidade da bebida. Na destilação ocorre a separação, a seleção e a concentração destas substâncias. Foram analisadas dezesseis amostras de aguardente através de análises físico-químicas e sensorial e, posteriormente, estabelecidas relações entre elas através da análise de fatores pelo método dos componentes principais. Em seguida, foi investigado o comportamento das substâncias importantes à qualidade sensorial da bebida durante o processo de destilação. Foi constatada a necessidade de ampliar o número de componentes analisados das amostras de aguardentes, para aumentar o coeficiente de correlação entre os dados analíticos e sensoriais, viabilizando a otimização no estabelecimento de parâmetros de condução da operação de destilação e das demais operações que compõem o processo de produção de aguardente. Constatou-se também que os teores de propanol e de acidez estão em contraste à qualidade sensorial do produto, cujos teores na aguardente são reduzidos pelo fracionamento do destilado. Palavras-chave: aguardente de cana; destilação; bebida alcoólica; bebida destilada; composição.

de água e de congêneres como ácidos.SUMMARY DISTILLATION INFLUENCE ON THE COMPOSITION AND SENSORIAL QUALITY OF SUGAR CANE DISTILLED BEVERAGE. O mosto fermentado de cana de açúcar recebe a designação de vinho. the acidity levels drop as well as the propanol contents in the sugar cane distilled beverage. Afterwards the substance behaviour related to the beverage sensorial quality during the distillation was studied. Keywords: sugar cane distilled beverage. It was also noticed that the higher the propanol content and acidity levels the worst was the product sensorial quality. selection and concentration of these substances are performed during the distillation process. Their relationships were established through the factor analysis by the principal component method. Os vinhos são constituídos de etanol. A need of analysing a greater number of sugar cane distilled beverage components was detected in order to increase the correlation coefficient between analytical and sensorial data. On the other hand. . The knowledge of substances related to sensorial quality of sugar cane distilled beverage is fundamental in the production monitoring. Separation. when the product distillation is fractioned. Physical-chemical and sensorial analyses of sixteen sugar cane distilled beverage samples were analized. distillation. classificada como bebida fermento-destilada [14]. sendo assim obtida a aguardente de cana. optimizing the setting of parameters for the distillation process and for the other stages that take part in the sugar cane distilled beverage production. composition. podendo ser destilado em vários tipos de aparelhos. a operação de destilação é um dos pontos determinantes da qualidade do produto final. Na manufatura de bebidas alcoólicas fermento-destiladas por destilação de vinhos. in its characteristical changes and/or beverage quality control. vulgarmente chamada pinga ou cachaça é definida como produto alcoólico obtido pela destilação do mosto de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L. spirits.) fermentado [4]. 1 — INTRODUÇÃO A aguardente de cana. alcoholic beverage.

Assim os componentes voláteis do vinho podem aumentar. ésteres. diminuir e ainda originar novos componentes [10]. dificultando seu isolamento. furfural e alcoóis) não pode ser inferior a 200 mg/100 mL de álcool anidro. sendo os teores máximos de cada congênere: . Pesquisas à nível nacional apontam que alterações na qualidade da aguardente resultariam em uma melhor acolhida do produto não só pelos consumidores. Entretanto.Aldeídos em aldeído acético (g/100 mL álcool anidro). hidrocarbonetos. a qualidade consiste em um grupo de especificações dentro de determinados limites ou tolerâncias que devem ser atingidos [5].Acidez volátil em ácido acético (g/100 mL álcool anidro). Portanto a otimização das condições da operação de destilação é fundamental na obtenção de bebida de boa qualidade.150 .álcoois. Qualidade é o conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem importância na determinação do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo comprador/consumidor.0.918 de 14 de Julho de 1994.030 .0. sob o aspecto operacional e em sentido amplo. fenóis. A produção de aguardente no Brasil destina-se quase totalmente ao mercado interno. açúcar e outros. pois. sendo que esses. paradoxalmente. A qualidade da aguardente no Brasil é regulamentada pelo Decreto Federal no 2314 de 04/09/97 que regulamenta a Lei no 8. compostos carbonilos. ésteres. a destilação além de separar. O maior desafio para o tecnologista de bebidas é a definição da composição química do produto final. que estabelece os seguintes padrões de identidade e qualidade: o teor alcoólico deve ser de 38 a 54% em volume à 20oC e o coeficiente de congêneres (aldeídos. a parcela de produção destinada ao mercado externo é pouco significativa. selecionar e concentrar pelo uso do calor os componentes do vinho ainda promove algumas reações químicas induzidas pelo calor. está longe de ser elucidado. e/ou controlar a qualidade do produto.Ésteres em acetato de etila (g/100 mL álcool anidro). compostos nitrogenados e sulfurados. caracterização e quantificação e sem o conhecimento delas tornase muito difícil modificar as características. presentes na bebida a caracterizam bem como a qualificam [16]. além de propiciar condições para aumentar o volume de exportação [13].0. como também por parte dos atuais não consumidores. onde o consumo é um hábito amplamente difundido especialmente entre a população de baixo poder aquisitivo visto ser uma bebida de preço relativamente baixo. acetais.200 . ácidos. tais substâncias encontram-se em quantidades mínimas. pois o conhecimento das substâncias responsáveis pelo flavor e por outras características das bebidas.

005 . conduzindo a primeira destilação até o destilado apresentar um teor alcoólico de 25 a 27% em volume a 20oC e correspondendo a um volume médio de destilado de 3. durante a primeira e a segunda destilação procedeu-se o fracionamento do destilado e do bidestilado respectivamente. segundo LEAUTÉ (12).Alcoóis superiores (g/100 mL álcool anidro). as destilações foram conduzidas nas seguintes condições: a) na primeira destilação do vinho. O destilado e o bidestilado foram obtidos utilizando-se as seguintes condições: o vinho foi obtido através da inoculação de Saccharomyces cerevisiae (fermento biológico prensado comercial Fleischmann) em concentração de 3 g L-1 em peso seco. previamente relacionados com as características sensoriais da aguardente. como objetivo a otimização da operação de destilação da aguardente. foram avaliadas através de análises físico-química e sensorial e. Posteriormente para obter o perfil do comportamento dos compostos.0. O presente trabalho teve. sendo o volume total de destilado recolhido foi em torno de 15% do volume inicial de vinho conforme LIMA [15] e. em seguida estabelecidas relações entre os resultados das análises físicoquímica e sensorial.1 g L-1). Na obtenção das frações de destilados e de bidestilados.1 – Material Dezesseis amostras de aguardentes não envelhecidas. de carga intermitente com capacidade para 12 L. 2 — MATERIAL E MÉTODOS 2.0.25 L. Essa operação foi repetida três vezes e os destilados alcoólicos das 4 destilações foram combinados resultando numa mistura hidroalcoólica com . A fermentação foi conduzida sob as seguintes condições: 30-32oC sob agitação a 380 rpm em fermentadores de aço inoxidável com capacidade para 15 L. o destilado foi recolhido em frações sucessivas de 100 mL ou múltiplo. em caldo de cana de açúcar diluído com água potável até um teor de sólidos solúveis (oBrix) em torno de 16.Furfural (g/100 mL álcool anidro). assim.1 g L-1 e fosfato de potássio (0. sendo uma de origem comercial e as demais obtidas em planta piloto de bancada em nosso laboratório. b) os bidestilados foram obtidos.300 Além disso.0 e suplementado com sulfato de amônio (0. baseado em dados previamente estabelecidos de correlação entre a composição química e a qualidade sensorial da aguardente.. o teor máximo de metanol permitido é de 0. As destilações foram conduzidas em alambique tipo Besnard-Estève modificado.25 mL/100 mL de álcool anidro e o conteúdo de cobre não pode ultrapassar a 5 mg por litro do produto.

. Todas as aguardentes foram avaliadas . isobutanol e álcool isoamílico.1 .Paar.Determinação da concentração alcoólica (% v): obtida através da conversão por Tabela apropriada. O método de identificação dos picos utilizado foi o de padronização externa.destilada. Os compostos identificados foram: aldeído acético. n-propanol. acetona. 2. . cuja graduação alcoólica foi ajustada com água potável a 40% de álcool em volume à 20oC e engarrafada.teor alcoólico de 26% em volume a 20oC onde foi procedida a segunda destilação cujo bidestilado foi fracionado sucessivamente em volumes de 100 mL ou múltiplo. mantendo-se constantes o tipo de destilador (alambique simples tipo Besnard-Estève modificado).Determinação da acidez total: realizada segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz [11].2 – Métodos 2. [7]. a velocidade e a fonte de aquecimento. para que os julgadores avaliassem relativamente as amostras.Determinação dos compostos voláteis: as amostras foram injetadas diretamente no cromatógrafo à gás CG modelo 37D equipado com: detector de ionização de chama com processador/integrador eletrônico modelo CG 200 e coluna PAAC 3334 de aço inoxidável com 3m e 1/8 de polegada de diâmetro contendo Hallcomid M-18 e Carbowax 3000. 2. As frações obtidas durante a primeira e a segunda destilação foram analisadas quanto ao grau alcóolico e aos teores de acidez e de n-propanol. Na obtenção das aguardentes bem como no fracionamento dos destilados e dos bidestilados as destilações foram feitas. metanol. sendo que os julgadores avaliaram as amostras atribuindo-lhes notas utilizando escala hedônica de 1 (um) a 10 (dez) para o atributo flavor.2. A avaliação das aguardentes foi feita segundo procedimento descrito por FONSECA et al. Para a amostra-referência foi previamente atribuída a nota 6 (seis).2 . temperatura do detector 250oC. fase móvel: nitrogênio ultra-puro (fluxo 40 mL/min) e os volumes injetados de 3 m L. Na análise sensorial foi tomada como amostra-referência uma aguardente recém. acetato de etila.Avaliação Sensorial As amostras de aguardente foram avaliadas quanto ao flavor. temperatura do injetor 150oC. dos valores de densidade determinados à 20oC em densímetro Anton . As avaliações das amostras foram realizadas por uma equipe de 8 (oito) provadores. previamente selecionada e treinada.2. As condições de operação foram: temperatura da coluna 95oC.Análises Físico-químicas . O experimento foi repetido duas vezes e as análises feitas em triplicata. modelo DMA 45.

75 21.80 0.08 7.44 2.00* 6.14 0.00 5.57 170.39 1.31 99.0 0.64 56. Análise estatística A análise estatística dos resultados obtidos na análise sensorial foi feita através do teste T.72 3.02 41.12* 4.23 48.34 2. supostamente importantes para descrever o conceito citado.20 .30 2.42 0.06 178.95 15.82 5. atribuída à aguardente referência.2.64 0. Os resultados obtidos nas análises objetivas e subjetivas das aguardentes foram analisadas através da análise de fatores pelo Método dos Componentes Principais [3].35 0.85 58.42 17. Na análise sensorial das aguardentes foram realizadas 16 repetições.63 145.97 8. construiu-se 2 novas variáveis não mensuráveis chamadas fatores (F1 e F2).32 126.37 232.81* 6.65 93.55 82.11 4.51 5.14 1.54 67.3.25* 6.31ns 2. conforme apresentado na Tabela 1.40 1.0. TABELA 1.14 19.21 2.67 47.81 16.31ns 4.74 1.69 26. 2.85 36.0 0.62 1.0 0.41 0.82 16.58 2.00* 6.99 16. 3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO O perfil de qualidade das aguardentes não é uma variável mensurável devido ao caráter multidimensional do conceito mas a partir das variáveis observadas. Resultados das análises sensorial e da composição química das aguardentes Compostos voláteis (mg/100 mL grau real) Aguardente Análise Sensorial (média) Acidez mg HAc/ 100 mL Aldeido Acético Acetona Acetato de Metanol nisoisoAlcoóis Etila Propanol Butanol Amílico Superiores 01 02 03 04 05 06 07 08 7.91 13.52 2.57 6.29 232.91 83. Foram comparadas às médias das notas atribuídas à cada aguardente com a média 6. o que resultou em 15 graus de liberdade para a consulta as tabelas de T [9].0 2.15 0.14 25.36 9.84 38.07 149.28 28.90 1.84 114.61 0.86 5.51 7.sensorialmente à 40% de álcool em volume à 20oC.31 4.72 114.67 11.17 0.66 2.63 339.

39515 0.84 114.04 171.75 3.64 12.25 10. conforme dados da Tabela 2.24 22.25ns 5.1168 -0.59 18.81* 3. F1 e F2. por melhor explicarem a variância total das 10 variáveis iniciais.50 15.31 0.30 2.48 173. (**) Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste T.39108 -0.82 3.02 13.6682 0.18 16.29 11.12ns 5.30 59.8225 0.20 0.85 7.77 17.27 0.92 3.51 64.0 0.86 184.79 0. (ns) não significativo pelo Teste T.0 9. Para facilidade de interpretação foi feita a rotação varimax a partir da qual obteve-se as cargas fatoriais dos dois fatores.8398 0.20829 0.97 43.85 2.96 117.83 174.14 93.54 29.41 6.1774 0. obteve-se a matriz de correlações simples entre as dez variáveis.5121 0.06* 6.26 17.5026 0. Cargas fatoriais dos fatores e as comunalidades Variável* Cargas Fatoriais F1 F2 X1 X2 X3 X4 Comunalidade Especificidade F1 F2 TOTAL 0.48 115.81 5.29 3.09 10 11 12 13 14 15 16 6.06284 0.0 15.8832 .57 4.88 56.0434 0.28 97.38 13.1561 0.1529 0.56 44.15 13.96 42.3318 0.25 1.12** 5.06 1.22 0.0 0.97 54.39 2.4974 -0.3445 0.71558 0.91641 0.22 2.58695 0.77 17.34 60.76 190.0 0. Na análise optou-se por considerar apenas dois fatores.49 13.03 8.19 0.95 14. TABELA 2.88 110.45 1. A partir do conjunto de variáveis consideradas.21 142.47 5.15 0.98 13.91 (*) Significativo ao nível de 1% de probabilidade pelo Teste T.56ns 5.29 0.06 7.69 1.19* 4.48 2.0039 0.8186 0. bem como as comunalidades de cada variável explicada pelos dois fatores.38 36.13* 1.90479 0.

X9 = iso-Amílico (mg/100 mL grau real).20596 .0737 2.95862 -0. ou seja.0064 0.1749 1.9378 61. TABELA 3. X3 = Aldeído Acético (mg/100 mL grau real). X9 e X10. X8 = iso-Butanol (mg/100 mL grau real).X5 X6 X7 X8 X9 X10 0. menor é X1.08544 0. está positivo e fortemente correlacionado com as variáveis X2 e X7 e negativamente correlacionado com X1. quanto maior o F2.0228 0.7629 7.0771 0.95381 -0. Verificou-se que o fator F1 está fortemente correlacionado em sentido positivo com as seguintes variáveis X3. A Tabela 3 mostra os valores dos dois fatores F1 e F2.0131 0.8744 0. X8.9022 0.93511 -0.9097 0. X4 = Acetona (mg/100 mL grau real). X6 = Metanol (mg/100 mL grau real).0979 0.16640 0. enquanto o fator F2.07988 0.7259 0.85834 0.9228 0.9189 0.11466 0.85200 0.2115 0.2164 0.7885 0. X10 = Álcoois Superiores (mg/100 mL grau real).2569 0.25021 0. X6. para cada um dos aguardentes.0073 0. Valores obtidos para os fatores ao nível das aguardentes Aguardente 1 2 Fator 1 -0.7835 0.61531 -1.0115 0.18383 Fator 2 -0.87863 0.96068 0. X5 = Acetato de Etila (mg/100 mL grau real).7431 0.7367 0.75 17.63 79. X5. X7 = n-Propanol (mg/100 mL grau real).0626 0. X2 = Acidez (mg HAc/100mL).38 0. X4.10748 0. que encontram-se representados na Figura 2.7720 0.0622 Variância Explicada % variância explicada (*) Variáveis: X1 = Análise Sensorial (notas).9262 6.

65672 -0.16986 0.42327 1.06145 2.48598 -0.22834 0.85153 0.36469 -0.12930 -0.13472 0.38261 0.53875 -0.63906 0.43837 0.35596 0.46967 .55112 -1.20291 -0.59122 0.69520 -1.17021 0.76411 2.3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 -0.41434 -1.42349 0.23609 0.41292 -0.87547 -1.14344 0.

FIGURA 1. Essas aguardentes. obtiveram valores negativos nos dois fatores. 4. que: a) as aguardentes 1. . quando submetidas a análise sensorial obtiveram maiores médias de nota. Pode-se verificar pela Figura 1. agrupadas no quadrante 3. Variação dos teores de acidez e de propanol em função da concentração de álcool (%v) no destilado. 3. Valores de F1 e F2 para as aguardentes. b) a aguardente 15 tem aspectos negativos de F1 e muito positivo de F2. FIGURA 2. 9 e 16. Primeira destilação.

7% da variação da análise sensorial. mesmo não sendo bem representada em F1. esta tendo sido formada por indivíduos com maior poder de discriminação e repetibilidade nas análises. Variação da concentração de propanol em função da concentração de álcool (%v) no destilado. .convertendo-se em uma aguardente diferente das demais. pois apresentam valores perto de zero para os dois fatores. 12 e 13 formam um agrupamento de grau médio quanto a F1 e F2. Segunda destilação. 3 e 4). A partir da análise dos fatores F1 e F2 e do estudo do comportamento dos compostos voláteis durante a destilação (Figuras 2. Na análise sensorial o aumento do número de provadores. possibilitaria uma melhor avaliação das aguardentes. 10. A partir da análise dos fatores F1 e F2. verificou-se que a variável X1 (análise sensorial). ou seja. pois por tratar-se de teste de preferência não foi eminente o grau de concordância entre os provadores da equipe. verificou-se algumas tendências gerais: FIGURA 3. d) as aguardentes 6. 8. é importante na composição de F2. c) a aguardente 7 está fortemente representado por todas as variáveis que compõe F1 e. é necessário ampliar o número de variáveis observadas para aumentar o coeficiente de correlação entre os dados analíticos e sensoriais. sendo que os fatores F1 e F2 em conjunto conseguem captar 49.

sendo que a correlação entre os teores n-propanol e a qualidade das aguardentes já foi observada por ALMEIDA & BARRETO [1]. pH. formam um contraste em relação à qualidade sensorial da aguardente. [17] através da comparação das composições de brandies provenientes de seis variedades de uva e suas correlações com a qualidade sensorial. GUIDICI et al. Variação do teor de acidez em função da concentração de álcool (%v) no destilado. Segundo AMERINE et al.61% de álcool em volume a 20oC) em torno de 8%. Logo.89 e a 42. logo nos seus threshold sensoriais.59 e 12. os alcoóis superiores podem não ser apenas importantes devido aos seus odores característicos mas também por ação solvente sobre outras substâncias aromáticas interferindo nos graus de volatilidade destas. o controle do nível de n-propanol na aguardente é importante na operação de fermentação. [8] relataram que os alcoóis superiores são produzidos a partir de aminoácidos correspondentes presentes no meio e que a quantidade formada é influenciada pela composição do meio (concentração de açúcar. sendo respectivamente 13.53 mg/100 mL. ZEE et al. verificaram que a qualidade sensorial era diretamente proporcional a concentração de álcoois superiores e inversamente proporcional aos teores de n-propanol e de acidez. a) os teores de n-propanol e de acidez.FIGURA 4. b) o n-propanol. variáveis que compõem o Fator F2. em virtude de suas características físicas. [2]. . destila durante a primeira destilação com alto grau de uniformidade (Figura 2) sendo a variação dos teores de n-propanol entre as frações inicial e final da destilação (frações que destilam a 81. que relataram a ocorrência de maiores teores de n-propanol em aguardentes de qualidade inferior. Segunda destilação.

. no caso de operação intermitente. cortando a destilação com produto em alto grau alcoólico. 4 — CONCLUSÕES A acidez e o teor de propanol influem negativamente no flavor da aguardente. a qual. bem como a bidestilação. c) a acidez da aguardente deve ser monitorada através da otimização das condições de fermentação. reduz a concentração de n-propanol e diminui a acidez total da aguardente melhorando sua qualidade. o número de componentes analisados da aguardente. ou seja. bem como das demais operações que compõe a produção de aguardente. O estudo do comportamento dos congêneres durante a destilação é fundamental para separá-los ou concentrá-los no destilado. e. reduz a acidez do produto. As linhagens produtoras de maiores concentrações de propanol são também aquelas que mostram pouca ou nenhuma produção de sulfeto de hidrogênio. pelo grau de aeração durante a fermentação e ainda pela linhagem da levedura. fracionando-se o destilado com subseqüente remoção da fração mais volátil denominada cabeça (Figuras 3 e 4). posteriormente ajustando com água de qualidade para o grau alcoólico requerido (Figura 2) e. ou seja separando a fração menos volátil denominada cauda do corpo do destilado. com remoção da fração cabeça. viabilizando a agilização no controle e/ou monitoramento das condições de condução da operação de destilação. d) os teores de acidez e de n-propanol podem ser ainda reduzidos na aguardente através da bidestilação.39% de treonina e o aumento de treonina na fermentação pode ter influenciado nos processos de regulação da rota biossintética de n-propanol e ainda que o amido do fubá tem efeito adsorvente sobre os ácidos graxos de cadeia curta presentes no meio de fermentação reduzindo a acidez total da aguardente. bem como as de destilação. contém aproximadamente 0. Foi também verificado que a produção de n-propanol está relacionada ao metabolismo de metionina e de treonina e estes são reguladores das rotas metabólicas de compostos sulfurados. É necessário aumentar o número de variáveis observadas. Este autor concluiu que o milho canjica. pela temperatura. uma prática comum na produção artesanal de aguardente.concentração e tipo de fonte de nitrogênio). CLETO [6] verificou que a adição de fubá de milho no processo fermentativo. através do fracionamento do bidestilado. matéria-prima para a produção de fubá. A extensão da remoção da fração cauda influi no grau de acidez da aguardente obtida em alambique Besnard-Estève modificado. para aumentar o coeficiente de correlação entre os dados analíticos e sensorial.

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