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Mtodos Qumicos De Conservacin

Mtodos Qumicos De Conservacin


MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN Salazn.- Es un mtodo de conservacin qumico que consiste en adicionar cantidades elevadas de NaCl al alimento, con ello se consigue un efecto conservador, que en realidad es un doble efecto: 1. Disminuye Aw 2. Aumenta la presin osmtica, lo cual dificulta la entrada de oxgeno en el alimento y retrasa su oxidacin 3. Para realizar la salazn se puede adicionar el NaCl en seco, sobre la superficie del alimento 4. Sumergir en una solucin concentrada de NaCl, lo que se conoce con el nombre de salmuera 5. La cantidad de sal necesaria para la salazn, depende de la T posterior de almacenamiento, si trabajamos a la T ambiente 12% y si refrigeramos 8% Consecuencias de la salazn sobre el alimento a) Se producen cambios en la textura, debido a la desnaturalizacin de las protena y contraccin de los tejidos b) Variaciones de tipo organolptico c) Prdida de vitaminas d) Reacciones de pardeamiento no enzimtico e) Oxidacin de lpidos Curado Es una variante de la salazn que consiste en aplicar NaCl y una mezcla de nitritos y nitratos. Con ello se consigue efectos conservantes, ya que disminuye la Aw y aumenta la presin osmtica. Al mismo tiempo se consigue dotar al alimento de un sabor y aroma caracterstico. Los nitritos tienen una comprobada accin antibacteriana y actan como conservantes del color rojo de la carne Si el procedimiento se aplica a un producto crudo, este conserva el color rojo por la formacin de la NITROSOMIOGLOBINA Si el tratamiento se aplica a un producto cocido este tendr un color rosado debido a la formacin del NITROSOHEMOCROMO Los nitritos son los nicos agentes contra de Cl. Botulinum Un gran problema de los nitritos es que son compuestos capaces de formar con las aminas secundarias unos productos llamados NITROSAMINAS con poder cancergeno, y por ello su uso esta muy controlado y se utiliza en alimentos legalmente autorizados y en cantidades permitidas. En el proceso...

CONGELACION La congelacin nos proporciona una mayor duracin de los productos frente a otros mtodos de conservacin. Para ello utilizamos temperaturas inferiores a los -12 C; si usamos temperaturas inferiores a los -40 C hablamos de ultracongelacin. Mediante este sistema se consigue una rpida congelacin sin romper las paredes celulares de los productos alimenticios. Siempre debemos respetar la cadena del fro para evitar que los alimentos sufran variaciones de temperatura y por lo tanto los microorganismos puedan multiplicarse, ya que un alimento contaminado con un determinado nmero de grmenes al someterla a bajas

temperaturas, estos grmenes no se multiplican, pero si superamos los 10 C se activan y se multiplicarn, y por lo tanto su consumo supone un peligro. Una actividad importante y con alto riesgo es la descongelacin de los alimentos, sta debe realizarse mediante mtodos que garanticen la seguridad de cada tipo de producto, siendo recomendable la descongelacin a temperaturas de refrigeracin ya que recordemos que los microorganismos a temperaturas inferiores a 10 C no se multiplican. Una vez que los productos alimenticios se han descongelado, se elaborarn inmediatamente o se conservarn refrigerados durante el menor tiempo cosible para evitar su alteracin y el desarrollo de microorganismos. o la formacin de toxinas que puedan provocar peligros cara la salud. Una vez descongelado un producto no se puede volver a congelar sin elaborar.

Una vez que un producto ha sido descongelado no se puede volver a congelar sin elaborar. Debe prepararse inmediatamente o conservarlo refrigerado dura