ACTIVIDAD FINAL MODULO 1 ELABORACION DE QUESOS FRESCOS CODIGO 309869 ESTUDIANTE: LILIANA ORTEGON QUESADA

Descripción de la actividad: El estudiante deberá realizar una investigación acerca de las diferentes plantas lecheras de su región y cuáles son los parámetros a tener en cuenta en la calidad de la leche. Realice una tabla con los parámetros, los valores aceptables y la norma que los rige.

La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición físicoquímica, cualidades organolépticas y número de microrganismos presentes. Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de

y aspecto característico del producto. Desde la definición: se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e interrumpido de vacas sanas. siempre el complejo enzimático. Requisitos generales: debe estar limpia. libre de calostros y de materias extrañas a su naturaleza Requisitos organolépticos: La leche deberá presentar olor.3 0. sabor. Siempre se estrechan los limites de algunos de los parámetros tal como la acidez.volúmenes hábiles para la industria.7 6. Cuadro 1 Requisitos físico-químicos La leche cruda entera deberá tener las siguientes características físicasquímicas: Requisitos Densidad a 15 0C (Gravedad específica) Materia Grasa % m/m Sólidos Totales % m/m Sólidos no grasos % m/m Acidez expresada como ácido láctico % (m/v) pH Ensayo de reductasa (azul de metileno).5 -0.510 0C (-0..3 8. eso por el tiempo de almacenamiento que si bien se hace a muy bajas temperaturas: temperaturas menores a 4º. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. color.0 4.0300 3.530 0C (-0. en horas Leche para consumo directo Leche para pasteurización Impureza macroscópicas (sedimentos) (mg/500 cm3 norma o disco) Índice criocópico (para recibos individuales por fincas) Mínimo 1.550 0H) 4. En este trabajo se recogen los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención.530 0H) .6 Máximo 1.0330 0. químico y el lento crecimiento microbiano pudieran alterar ese valor y sacarlo de la norma.13 6. En El Cuadro 1 se indican los requisitos fisicoquímicos oficiales y los exigidos por la industria. apetitoso y duradero.0 -0.0 7.0 11.16 6.

Leche Grado A Antes de pasteurizarse 80 000 Ufc/ml No debe contener un mayor número de 100 Ufc/ml . según sus características microbiológicas. Cuando se disponga de un termolactodensímetro diferentes al calibrado a 15 ºC se tendrán en cuenta las equivalencias de acuerdo con las tablas aprobadas al efecto por la autoridad competente. Clase B con un número de microrganismo no patógenos de 1 000 000 col/ml c. Clase A con un número de microrganismo no patógenos de 400 000 col/ml b. sangre u otros elementos extraños en suspensión. Ausencia de calostro. OMS.3420 0 8. u otras adoptadas por la entidad sanitaria competente. sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos.nD20 1.4 L No se coagulará por la adición de un volumen igual de Prueba de alcohol alcohol de 68 % en peso o 75 % en volumen Presencia de conservantes Negativa Presencia de adulterantes Negativa Presencia de Negativa neutralizantes Índice de refracción Índice lactométrico El Indice crioscópico se puede expresar también en grados Hortret (ºH) Condiciones Especiales Ausencia de sustancias tales como preservativos. en las siguientes clases: a. Características Organolépticas: Aspecto: Color: Olor: Sabor: Líquido sin suciedad visible Desde blanco a blanco amarillento Características sin olores extraños Características ligeramente dulce Características Microbiológicas: La leche de vaca entera cruda se clasificará. Para residuos de plaguicidas se tendrán en cuenta normas oficiales de carácter nacional o en su defecto las normas internacionales FAO.

envase. importe o exporte en el país. Y el DECRETO NÚMERO 2838 DE 2006 24 AGO 2006 es el que modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones . expenda.En Colombia el DECRETO NUMERO 616 DE 2006 del 28 FEB 2006 es por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga. procese. transporte. comercializa.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful