I RISCHI SANITARI DEI PORCINI EXTRACOMUNITARI Dott Giovanni Rossi Tecnico della Prevenzione

Importare funghi spontanei dai paesi extracomunitari risulta dal punto di vista commerciale molto conveniente sia per l’abbondanza di questo micete presente in questi paesi e sia per il basso costo della manodopera per la raccolta. Il rovescio della medaglia è dato dalla scarsa qualità igienico-sanitaria nelle varie fasi della filiera: raccolta, manipolazione, preparazione e conservazione , inoltre in alcune nazioni (Ucraina, Biellorussia ecc.) molti siti di raccolta risultano fortemente inquinati da scorie chimiche o nucleari. Possiamo classificare i principali rischi sanitari in: 4.1 Micotossicologici 4.2 Contaminanti ambientali 4.3 Fitosanitari 4.4 Corpi estranei 4.5 Biologici

4.1.0 Micotossicologici

Il rischio risiede nella possibilità di commistione di specie non commestibili, velenose o addirittura mortali frammisti nei porcini. Questo può accadere a causa di raccoglitori inesperti o per negligenza o peggio intenzionalmente per aumentare il peso della merce e quindi il valore della merce. La normativa nazionale obbliga la certificazione micologica per i funghi freschi spontanei da parte delle Aziende Usl destinate alla vendita al dettaglio e/o alla somministrazione.

-Specie fungine estranee rinvenute durante le cernite dell’Ispettorato Micologico dell’Azienda USL di Parma presso l’Ortomercato di Parma-

SPECIE
Tylopilus felleus

COMMESTIBILITA'
Non commestibile per carne amara Commestibile

SEGNI DISTINTIVI
Superficie imenoforo (pori) bianca poi rosa-

Russula mustelina

Russula foetens

Tossica

Russula Integra Xerocomus Badius

Commestibile

Commestibile

Leucocortinarius bulbiger

Commestibile

Reticolo sul gambo a maglie larghe- Carne AmaraCappello liscio bruno ocra. Lamelle fitte lardacee color crema. Gambo bianco Carne Gessosa Sapore mite. Cappello ocraceo o toni rossicci.Lamelle non fitte bianco crema. Gambo non pieno cavernoso bianco Odore forte di candeggina Carne gessosa. Sapore molto acre. Cappello bruno anche molto scuro.Lamelle fitte poi più rade bianco a giallo ocracee. Gambo bianco, Carne gessosa ,Sapore mite Cappello color castagna o marrone Pori bianco-pagliarini, blu alla pressione Gambo privo di reticolo Carne biancastra con viraggio leggero all’azzurro. Cappello rosso-canicino con residui di cortina. Lamelle fitte bianche poi ocracee Gambo bianco con bulbo smarginato.

Per quanto riguarda invece i funghi condizionati (secchi o trasformati) il controllo micologico è affidato alle aziende alimentari che debbono garantire l’idoneità della merce ,l’esame micologico per i porcini condizionati è notevolmente più complesso e richiede l’indagine microscopica e chimica in quanto il porcino sottoposto a trattamenti (taglio, essiccazione, cottura ecc), perdono alcune caratteristiche botaniche come ad esempio il colore, la consistenza della carne, ecc. impedendo un rapido riconoscimento della specie come avviene per il fresco.

4.2.0 Rischio contaminanti ambientali.

Diversi sono i paesi extracomunitari importatori di boleti che hanno gravi problemi d’inquinamento ambientale, in particolare: la Cina la quale ha un tasso d’inquinamento idrico e atmosferico cresciuto negli ultimi anni in modo esponenziale, effetto dello sviluppo economico e industriale di questi ultimi anni. Gli stati dell’ex Unione Sovietica (Ucraina, Bielorussia, Mogilev, Russia ecc. ) risultano con vaste aree di territorio boschivo contaminate da radioattività proveniente sia dell’incidente nucleare della centrale atomica di Chernobyl e sia da discariche nucleari causate dallo smantellamento degli armamenti nucleari sovietici. Nella Bosnia Herzegovina e nel Kosovo invece la contaminazione è

dovuta ad uranio impoverito rilasciato dagli ordigni bellici Balcanico.

nel recente conflitto

4.2.1 Contaminanti e organismi fungini

I funghi hanno una elevata capacità di assorbire e/o accumulare elevate quantità di contaminanti radioattivi e convenzionali anche con bassi livelli presenti nel terreno e sono in grado inoltre di trattenere per lunghi periodi elevate concentrazioni d’inquinanti. L'organismo fungino, o micelio, é formato dall'insieme di un numero grandissimo di cellule, la cui differenziazione costituisce le sue varie parte La parte principale é formata da una fittissima ed intricata rete di filamenti sottilissimi aventi diametro variabile tra 0,5 e 150 µm, detti ife, che si diramano anche per decine o centinaia di metri quadrati appena sotto la superficie del terreno o la corteccia degli alberi o la materia in decomposizione, e rappresentano una formidabile rete assorbente per tutti gli elementi che possono essere assimilati o accumulati dall'organismo fungino (in particolare i metalli o particolari sostanze organiche di sintesi non facilmente degradabili, IPA, PCB, ecc.). Per sua

costituzione quindi l'organismo fungino ha bisogno dei macro nutrienti tipici delle specie vegetali, come il carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto, fosforo , zolfo, magnesio e potassio, tuttavia nella sua composizione sono sempre presenti almeno altri sei elementi da considerare quindi micronutrienti essenziali, cioé molibdeno e calcio . Oltre a questi si trovano almeno un'altra trentina d’elementi metallici tra cui non si sa ancora quali considerare accidentali o fondamentali per la vita del fungo. Questi elementi, pur non essendo micronutrienti essenziali, possono essere presenti in maniera accidentale cioé soltanto quando il fungo cresce in un substrato che li contiene . I funghi quindi sono organismi bioaccumulatori e tale caratteristica trova un interessante campo d’applicazione nella “bioremediation”, una tecnica che prevede l'utilizzo d’agenti biologici per il risanamento d’ambienti contaminati: sono già stati istallati impianti modello che prevedono il trattamento dei residui della produzione primaria con funghi, ottenendo mangime per animali. La capacità dei funghi di fissare metalli pesanti assorbiti dal terreno è chiamata “Fattore di accumulo” dato dal rapporto tra la concentrazione del metallo nel fungo e quella nel substrato di crescita. ferro, zinco, rame, manganese,

4.2.2 Radionuclidi

A seguito dell'incidente verificatosi il 26 aprile 1986 nella centrale nucleare di Chernobyl, si sono disperse nell'atmosfera a causa del “fall-out”, considerevoli quantità d’elementi radioattivi come il Cs 134 (emivita due anni) e il Cs 137 (emivita trenta anni) si tratta di due isotopi del cesio, metallo alcalino con lo stesso comportamento chimico del potassio, raro in natura e assente nell’uomo e nel cibo. In caso di assunzione, da parte dell’uomo il cesio ha lo stesso metabolismo del potassio; se c’è intossicazione l’eliminazione avviene per via urinaria e la sua permanenza nei vari organi è di alcuni mesi. Malgrado sino trascorsi ormai parecchi anni alcuni prodotti del bosco come le bacche selvatiche, mirtilli, bacche di rovo, lamponi, more di rovo e fragole selvatiche, nonché varie specie fungine di “porcini”, la carne di selvaggina e i pesci carnivori d'acqua dolce in talune regioni dell'Unione Europea continuano a registrare livelli di Cesio superano i 600 Bq/Kg. Dai dati ufficiali della Comunità Europea (Raccomandazioni della Commissione del 14 aprile 2003 “Sulla protezione e l’informazione del pubblico per quanto riguarda l’esposizione risultante dalla continua contaminazione radioattiva da cesio di taluni prodotti di raccolta spontanei a seguito dell’incidente verificatosi nella centrale nucleare di Chernobyl” ) i porcini e le carne di cinghiale sono stati colpiti molto più tardi dalle ricadute, ma presentano oggi livelli molto elevati di contaminazione da Cesio radioattivo. La CEE ha emanato un regolamento circa le condizioni d'importazione dei prodotti agricoli originari dei Paesi Terzi (Regolamento 1707/86) indicando per i funghi il valore massimo di 600Bq/kg . Il Regolamento (CEE) n. 737/90 impone agli stati membri di assicurare che i certificati di esportazione rilasciati dalle Autorità competenti dei paesi terzi attestino che i prodotti che essi accompagnano rientrano nei livelli consentiti fissati dall'art. 3 del regolamento (CEE) n. 737/90 (600Bq/kg ). Nella pubblicazione del Centro Studi per la Flora Mediterranea sul monitoraggio radiometrico dei funghi superiori nella Valli del Taro e del Ceno della provincia di Parma, il genere Boletus edulis (raccolte effettuate dal 1994 al 1997) ha evidenziato un 137 che

superamento della soglia fissata dal regolamento CE di 600 Bq/Kg in Cesio totale, addirittura in un campione la concentrazione ha superato i 3000 Bq/Kg ;da questo lavoro risulta che il B. edulis tra i “Porcini” è quello più sensibile e specializzato nei confronti del Cesio.

4.2.3 Uranio impoverito

L’Uranio impoverito (DU = depleted uranium) è il materiale di scarto delle centrali nucleari contiene meno dello 0.7% di
235

U. Il DU è quindi meno radioattivo dell’uranio

naturale di circa il 40%, ha comunque un tempo di disintegrazione naturale di centinaia di milioni di anni. Il DU possiede alcune proprietà fisiche particolari quali la densità elevatissima (19 g/cm3, 1.7 volte maggiore della densità del piombo) una notevole duttilità e inoltre risulta piroforico cioè piccole particelle prendono spontaneamente fuoco a contatto con l'aria. Queste caratteristiche fisiche del DU sono state utilizzate per fini bellici nella produzione di particolari proiettili che poi sono stati utilizzati nei recenti conflitti (Guerra del Golfo, Afghanistan, Balcani) . Nel 1998, allora Ministro Federale Jugoslavo per l'Agricoltura denunciava ai Ministri dei Paesi Europei l'utilizzo dell'uranio impoverito nei proiettili nella guerra dei Balcani con l’aumento non trascurabile di radioattività e la possibile contaminazione degli alimenti agricoli e forestali. Per i ricercatori del CNR (24) invece la radioattività che si disperde nell'ambiente, in seguito all'esplosione di un proiettile all'uranio impoverito, è così bassa che non altera quella presente naturalmente Da una ricerca svolta dall'Università di Modena (26) i tumori e le leucemie riscontrate nei militari italiani non sarebbero direttamente legati all'esposizione alla radioattività dell'uranio impoverito, ma bensì alle nanoparticelle non biocompatibili che si formano durante le esplosioni ad alte temperature tipiche dei proiettili all'uranio impoverito e al tugsteno. Polveri che poi entrano nella catena alimentare e così nel corpo umano. I funghi porcini importati dall'ex Jugoslavia quindi potrebbero essere potenzialmente pericolosi. Per questo motivo il Ministero della salute ha emanato un Decreto 27 agosto 2004 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 254 del 28 ottobre 2004 “Attuazione di un programma di monitoraggio per la ricerca di contaminanti chimici-fisici nelle derrate alimentari, provenienti dalla Bosnia –Herzegovina e dal Kosovo”con il quale si avvia un programma di monitoraggio sulle derrate alimentari provenienti da Bosnia Erzegovina e Kossovo. Sono due i contaminanti chimico-fisici ricercati: uranio ed arsenico quest’ultimo contaminante 1999. 4.2.3 Cadmio Il cadmio è presente assieme allo zinco nel regno minerale, ma in quantità mille volte conseguente dei bombardamenti americani sui centri petrolchimici nel

inferiore. Il cadmio non ha nessuna funzione biologica nel corpo umano, mentre è ben conosciuta la sua tossicità che tocca polmoni, fegato e reni. Il cadmio è utilizzato nell'industria di produzione di leghe, di pigmenti per vernici, di batterie al Cd-Ni, di plastiche. Molti fertilizzanti fosfatici contengono alte concentrazioni di cadmio . Da un’indagine effettuate dalla Facoltà di Agricoltura Ceske Budejovice in Cecoslavacchia (36) su 149 campioni di funghi selvatici appartenenti a undici specie commestibili di cui anche i porcini, raccolti a una distanza di sei chilometri da una fonderia di piombo nella Boemia centrale in funzione dal 1786 , è emerso che il Cadmio è presente nei funghi con valori di 28,6 mg/kg di sostanza secca (il valore limite in Cecoslovacchia è di 0,5 mg/Kg), Mercurio di 11,9- 6,5 mg/Kg e di Rame 280- 193 mg/Kg sost. secca. L'organizzazione Mondiale della Sanità ha fissato che il limite massimo raccomandabile di assunzione settimanale di cadmio non superi i 0,5 mg..

4.2.5 Piombo Il piombo è un metallo tossico e si trova principalmente nel minerale galena (PbS). E’ utilizzato nell'industria di produzione di vernici, batterie elettriche e sempre meno utilizzato come additivo (piombo tetraetile) antidetonante nelle benzine.

L'intossicazione da piombo provoca patologie cardiovascolari negli adulti, aumento della pressione sanguigna, cefalea, delirio, insufficienza renale, anemia, coliche dolorose dette saturnine (dal nome dato al piombo dagli alchimisti medioevali). L'Organizzazione Mondiale della Sanità ha fissato che il limite massimo raccomandabile di assunzione settimanale di piombo non superi i 0,3 mg. I funghi raccolti (22) a 10 metri di distanza da un’autostrada, pur avendo generalmente valori di contaminazione inferiori al substrato, hanno concentrazioni di piombo altissime, mentre tra i 250 e i 500 metri i valori variano da 0,1 a 0,3 mg per Kg di peso fresco.

4.2.6 Mercurio Il mercurio è un elemento presente in gran quantità nella biosfera. Si tratta di un elemento altamente tossico responsabile di diverse malattie professionali causate dall’inalazione o dall’ingestione. Il mercurio non ha nessuna funzione essenziale nel corpo umano. Il mercurio nell’alimentazione proviene principalmente dai pesticidi e dai pesci di grandi dimensioni. La tossicità del mercurio si manifesta attraverso: - danno renale da assunzione di vapori;

- pigmentazione nera della pelle; - riduzione della sintesi dell’acido ribonucleico; -idrargismo: intossicazione cronica che si caratterizza con il tremito mercuriale.

L'organizzazione Mondiale della Sanità ha fissato il limite massimo raccomandabile di assunzione settimanale di mercurio in massimo 0,3 mg. Elevate concentrazioni di mercurio sono state rilevate su 404 campioni di funghi selvatici e in particolare su porcini raccolti nel parco Tròjmieski nella Polonia del Nord (19). La tossicità del mercurio è legata al fatto che i funghi hanno la capacità, come altri organismi, di "metilare" il mercurio, cioè di formare con esso molecole organiche liposolubili eliminabili molto lentamente funghi non coltivati possono contenere concentrazioni di mercurio anche 50 volte superiori a quelle del substrato: anche 1 mg/Kg di peso fresco nel Boletus edulis .

4.2.7 Selenio

Il selenio è diffuso sulla crosta terrestre con concentrazione inferiore a 0,2 mg/Kg, è un oligoelemento essenziale per mammiferi e uccelli, però ad alte concentrazioni risulta tossico, dosi eccessive di selenio determinano un'intossicazione che si manifesta con nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, dermatiti e anomalie neurologiche. L'assunzione giornaliera raccomandata di selenio per adulti non dovrebbe superare 1 microgrammo per Kg di peso corporeo. E' un elemento semimetallico che si ottiene dalle melme anodiche della raffinazione elettrolitica del rame. E' usato nella fabbricazione di raddrizzatori, cellule fotoelettriche, nella preparazione di smalti e di pigmenti. Concentrazioni elevate di selenio (fino a 20 ppm) sono state trovate in Boletus edulis e nel Boletus pinophilus.

4.2.8 L'arsenico

L'arsenico è abbondantemente presente nella crosta terrestre e nei suoli ed è variamente distribuito (concentrazione media 1,8 mg/kg); è rilevabile in molte acque ed in quasi tutti i

tessuti animali e vegetali. Anche se la sua diffusione sta diminuendo, una notevole quantità di arsenico, in varie forme chimiche ed in vari stati di ossidazione, può trovarsi nell'ambiente sia per effetto dei processi di erosione che per le attività produttive umane. Diversamente dalla forma organica ,la forma minerale (III o V) è molto tossica assunzioni di 70 mg possono causare morte, 20-50 mg intossicazione grave. Le concentrazioni medie per i funghi eduli Porcini è in media di 46,4 µg/kg .

4.3.0 Residui fitosanitari

I porcini essendo un prodotto spontaneo non subisce come per i prodotti agricoli trattamenti chimici per ottimizzare le rese delle produzioni, ma invece possono essere interessati da inquinanti indiretti in particolare da pesticidi e fitofarmaci irrorati sui prati limitrofi ai boschi. Trattamenti specifici, invece, possono essere effettuati dopo la raccolta e finalizzati alla disinfestazione. In Italia gli additivi consentiti sono quelli previsti dai DD.MM. 31.3.1965 e successive modifiche e integrazioni. Per i funghi secchi il D.M. 21.1.1981 fissa il limite del trattamento di SO2 residua a 100 mg/kg è ammesso il Clorfenvinfos in dose dello 0,05 mg/kg e il bromuro di metile in dose di 0,01 ppm ogni altro residuo è illegale. Nei paesi extracomunitari sono in uso ancora numerosi fumiganti ormai da anni banditi dalla U.E (solfuro di carbonio ecc. ) perché pericolosi per la salute pubblica .

4.4.0 Rischio corpi estranei Il rischio particellare può essere di tipo: 1. accidentale 2. volontario

E’ inevitabile che in fase di raccolta dei porcini si ritrovino tracce di terriccio, che può essere più o meno abbondante. Talvolta i corpi estranei sono legati a caratteristiche del fungo. Quelli provenienti dal Nord Africa presentano tracce di silice fissate sull'epidermide e sulla carne di tutto il fungo, il fenomeno è dovuto al vento costante che spira in quelle regioni e che trasporta sabbia. Le particelle vengono poi incluse nella carne del fungo durante la crescita. Nel corso del 2000-2001 presso gli Ispettorati Micologici del

Nord Italia, si sono registrati alcuni casi di persone con sintomi da irritazione alle mucose boccali e dolori lancinanti a seguito al consumo di funghi porcini secchi, acquistati in confezioni presso attività commerciali. La causa è stata individuata nella contaminazione del prodotto in modo accidentale con resti vegetali provenienti da piante della famiglia delle Aracnee. Sembra che le ampie foglie di questa pianta siano state utilizzate nel SudEst Asiatico per imballare e trasportare i funghi. Le foglie di aracnee se masticate determinano un’intensa sensazione di bruciore in tutto il cavo orale con possibile edema delle strutture del retro-bocca e possibile difficoltà respiratoria. I fenomeni di infiammazione e edema possono anche interessare l'esofago e lo stomaco in caso di quantità maggiori di piante questo a causa delle presenza di cristalli aghiformi di Ossalato di Calcio che causano se ingerite la sintomatologia descritta. Corpi estranei si reperiscono all’interno delle cassette di porcini freschi o nelle confezioni contenenti funghi secchi o condizionati si tratta di sassolini, chiodi, pallini da caccia ecc.. La loro presenza può essere accidentale, ma spesso è legata alla frode commerciale di aumentare il peso del prodotto. Durante l’ispezione del controllo ufficiale non è difficile rinvenire porcini con infissi all’interno pezzi di stuzzicadenti o bastoncini utilizzati per assemblare il cappello e il gambo che precedentemente risultavano staccati o rotti.

4.6.0 Rischio biologico. 4.6.1 Microrganismi patogeni

Da recenti studi risulterebbe che i funghi eduli freschi possono veicolare tossinfezioni: si tratterebbe di infezioni batteriche, virali o fungine (micromiceti), in cui il carpoforo del fungo superiore servirebbe solamente da veicolo di introduzione del microrganismo patogeno. I funghi quindi possono veicolare: Coliformi totali, Streptococchi fecali, E coli, B. cereus, Clostridi S.R., Salmonella sp., L. monocytogenes, Shighelle, Colibatteri, cisti di Protozoi (amebe) e uova di Elminti (ascaridi) che giungono ai miceti attraverso le acque luride e le discariche di rifiuti. Il cattivo stato di conservazione dei funghi, che sono alimenti altamente deperibili può solo peggiorare questi fenomeni di inquinamento da microrganismi. Un grosso pericolo tossinfettivo è rappresentato dal consumo di porcini crudi. Questi infatti vengono venduti ai consumatori appena raccolti, ma la maggior parte delle volte arivano al consumatore in incipiente stato di decomposizione, infatti in media tra la raccolta e la spedizione trascorrono circa dai due ai tre giorni e il trasporto e la conservazione risulta molte volte del tutto inadeguata.

4.6.2. Muffe Nei paesi terzi fornitori di porcini secchi a causa di carenze tecnologiche, la pulizia e il taglio delle fettine viene fatto a mano e l'essiccazione viene realizzata utilizzando anche mezzi naturali (sole e aria). Il prodotto secco che è altamente igroscopico e se non è idoneamente conservato e protetto dall’umidità in condizioni di andamento stagionale piovoso e umido, possono essere facilmente preda da micromiceti In particolare il

Sepedonium Chrjsospermum (fries) con conidi giallo-dorati, globosi che penetrano lentamente nel tessuto fungino, rovinandoli e ricoprendo le fette di polvere giallastra . Formazione di muffe di colore diverso di colore bianco/ giallo/ giallo verdastro/ rossiccio/ violaceo nero sono causate da micromiceti dei generi Mucor/ Fusarium/ Pennicilli/ Aspergilli, alcuni di questi producono micotossine.

4.6.3 Parassiti

I funghi sono comunemente infestanti da numerosi parassiti che possiamo dividerli in tre gruppi differenti: 1. Micetobionti 2. Micetofili 3. Micetoxeni

Nel primo gruppo sono comprese quelle specie che compiono tutto il loro ciclo vitale nel carpoforo fungino: uovo-larva-adulto-uovo e non possono quindi vivere senza la loro presenza troviamo coleotteri appartenente alle Famiglie dei Cisidi, Anobidi, Safididi, Temnochilidi, Tetratomidi, Alleculidi. Nei Micetofili, invece troveremo tutti quei organismi che si adattano a vivere bene anche in altri ambienti, in particolare Ditteri, Stafinilinidi, Nitidulidi e Criptofagidi. I Micetoxeni, che hanno rapporti del tutto casuali con i miceti o per trovare un rifugio temporaneo.

L'ordine Diptera, con le famiglie Mycetophilidae, Chironomidae, Phoridae e numerose altre sono quelle che infestano maggiormente i funghi. Il ciclo dei Ditteri è molto variabile e dipende da numerosi fattori quali la temperatura, l'umidità, habitat e la stagione

(primavera estate-autunno inverno). Le loro larve usano il carpoforo quale veicolo per trasferirsi nel terreno, per poter passare l’inverno sotto forma di crisalide e questo non prima di averlo per buona parte divorato e ridotto ad un misero ammasso putrescente. I porcini freschi delle specie Boletus aestivalis e B. aereus risultano spesso invasi e infestati da larve in quanto è un fungo che cresce nei primi mesi caldi nelle radure aperte di qualsiasi tipo di bosco. I porcini destinati al secco vengono toelettati, puliti e tagliate a fette, man mano che il fungo si dissecca, le larve dei ditteri micetofilidi in parte fuoriescono. L'allontanamento dipende da alcuni fattori come lo spessore delle fette, la dimensione delle larve, il tipo di essiccazione. Fette troppo spesse con presenza di larve di ditteri molto piccole fa si che l'insetto rimanga all'interno della fetta rendendola cava o cavernosa con la presenza di carcasse di larve all'interno. Essiccazione rudimentale ad aria o sole comporta un’essiccazione più lenta e quindi favorisce l'allontanamento in parte degli infestanti. Con l'utilizzo di essiccatori industriali, il processo risulta molto più rapido ciò impedisce l'uscita naturale delle larve, ma si impedisce che le fette vengano mangiate all'interno. Per i porcini destinati alla conservazione (salamoia, sott'olio ecc.) interi che non abbiano subito un’idonea pulitura è inevitabile la presenza di larve. Numerose sono le partite di porcini extracomunitari che sono stati respinti dai posti frontalieri perché completamente infestati da parassiti o sequestrati in fase di commercializzazione perché non idonei al consumo umano.

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