CONSERVE DE LEGUME

Cuprins 1. MATERIA PRIMA 2. MATERIALE AUXILIARE 3. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE INTREBARI OBIECTIVE URMARITE Atragerea atentiei studentilor asupra importantei valorii alimentare a acestui rezervor biologic de vitamine si principii chimice cu rol terapeutic in contextul unei valorificari industriale eficiente a produselor acestui sector horticol. REZUMAT Acest capitol vine sa completeze cunostintele asimilate din studiul conservarii fructelor, prezentandu-se fluxul tehnologic de prelucrare al legumelor cu diferentierile specifice texturii si gradului de rezistenta la prelucrare. Se mentioneaza, de asemenea, tipurile de ambalaje folosite in contextul unor indici de calitate, precum si conditiile ce trebuiesc indeplinite pentru asigurarea unei bune stabilitati biochimice cu scopul evitarii diferitelor defecte de fabricatie. CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: maturitate industriala, decolire chimica. Sortimentele de conserve de legume sterilizate se grupeaza astfel: A - conserve de legume in apa si bulion; B - conserve de legume in ulei; C - conserve de legume in otet. Produsele trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare. 1. MATERIA PRIMA

1.1. Conditii de calitate Materia prima -; legumele proaspete -; trebuie sa corespunda documentelor tehnice normativ de produs; ea reprezinta factorul esential in asigurarea calitatii produselor finite. La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate. Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. Calitatea legumelor se defineste prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. Aspectul exterior al legumelor este notiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospetime si integritate, prezenta corpurilor straine, culoarea, forma si dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara etc. Legumele destinate industrializarii trebuie sa fie proaspete, intregi fara lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fara urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, marime si forma specifica soiului, recoltate la stadiul de maturitate industriala. Continutul ridicat in substante utile, reprezinta un alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii. Aici este inclusa si notiunea de randament obtinut la curatirea legumelor (raportul dintre partea utila (comestibila) si deseuri; de asemenea este foarte importanta proportia principalilor constituenti ai partii comestibile (hidrati de carbon, aminoacizi, saruri minerale, vitamine etc.) precum si raportul dintre acestea. (Tabelul nr. 31) Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curatire, care au continut ridicat de substante nutritive si raport optim intre principalii componenti ai partii utile. Notiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de asemenea si comportarea lor in diferite faze ale procesului tehnologic, in scopul pastrarii proprietatilor calitative cat mai apropiate de cele initiale.

apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice. dovlecei. acizi organici. Pentru a se asigura legume corespunzatoare industrializarii. culoarea verde se transforma in culori specifice datorita pigmentilor vegetali (caroten. Calitatea legumelor este conditionata si de perioada de recoltare. ce trebuie aplicate de catre producatorii de legume si de catre unitatile de industrializare si anume: cultivarea legumelor din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare.) si isi pastreaza textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor. Maturitatea industriala reprezinta stadiul optim de prelucrare a legumelor si in general trebuie sa coincida cu maturitatea de consum. Este cazul legumelor verzi (mazare. Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc insusirile organoleptice si fizico-chimice tipice soiului. bame. licopen). tinand seama de caracteristicile legumelor in aceasta etapa. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologica. Stabilirea corecta a momentului optim de recoltare. esalonarea culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrare. In timpul maturitatii propriu-zise se produce brunificarea semintelor la unele legume (vinete. se impun urmatoarele masuri generale. verdeturi etc. Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in structura legumelor. asigurarea . care in urma tratamentelor mecanice si termice nu sufera modificari esentiale de culoare si gust. fasole. ardei. substante minerale. castraveti. au valoarea alimentara maxima si un coeficient ridicat de digestibilitate. maturitatea industriala maturitatea de consum. pastai.Se recomanda soiuri de legume. dovlecei etc.). maturitatea fiziologica. au pierderi minime de substante solubile utile (zaharuri vitamine tec. ardei. care se consuma in stare imatura din punct de vedere fiziologic.) In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape principale: maturitatea comerciala. practic se poate realiza numai prin cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii de maturitate a legumelor. gustul devine placut in urma stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii constituenti: zaharuri.

precum si prin analize. ardei iute frunze condimentare (patrunjel. varza alba. dovlecei patison. . din lipsa unor metode analitice rapide. Legumele preconservate desinate prelucrarii ulterioare sub forma de conserve. telina. ardei Kapia. marar. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs.. frunze condimentare (patrunjel. la legumele preconservate se va acorda o atentie deosebita consistentei. telina) foi de vita. Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor. fasole verde etc. fasole pastai. Receptie Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. acidifire la gogosari. insilozare la radacinoase. ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale. De asemenea. fermentatie lactica la castraveti. in practica acest tip de preconservarea se aplica la mazare. sterilizare in ambalaje mari la orice fel de legume. conopida. nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date. fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica. deshidratarea la ceapa. castraveti.2. 1. Legumele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs in vigoare. avand in vedere tratamentele termice la care se supun produsele in procesul tehnologic de fabricare al conservelor. obtinute prin examen organolpetic. dovlecei patison. tarho). marar. care sa indice eventualele degradari. mazare. se obtin prin aplicarea urmatoarele metode: suprasarare la ardei gras. Pe langa conditiile calitative ce se impun materiei prime destinata industrializarii. congelare la mazare. gogonele. tarhon.conditiilor de maturizare uniforma a loturilor in scopul aplicarii recoltarii mecanizate a legumelor. cartofi. varza etc.

folosindu-se diferite tipuri de lazi. pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala. la produsele transportate in lazi. Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor. La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite. Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 721865 “Fructe si legume proaspete. sa fie in stare functionala. legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice. care formeaza proba medie de marime specificata in tabelul nr. Din proba medie omogenizata. benelor si cisternelor dupa fiecare transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica. . se vor inlatura ambalajele cu legume. ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei. prin reduceri succesive se obtine proba de laborator.3. Pe parcursul transportului. Astfel. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de influenta intemperiilor. acestea constituind un lot separat. se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje conform tabelului nr. bene.Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. curate. containere. de minim 3 kg.33. care se supune analizei. cantitati mici de legume. Luarea probelor”. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. 1. De aceea. Transport Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare. fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat. cisterne etc. nivelul legumelor trebuie sa fie cu 510 cm. ce au suferit deteriorari in timpul transportului. La recoltarea probelor medii. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. sub inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin strivire. In cazul lazilor sau containerelor.32. Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate.

Dezinfectia se executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru). spalarea este obligatorie dupa fiecare transport. In timpul stocarii temporare. cu apa rece din abundenta. Unele specii pot fi transportate si in vrac in masini sau remorci basculante. soproane. cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice. radacinoasele etc. ardeioasele. curate. cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare . platforme acoperite. Dupa spalare. Modificarile survenite sunt in functie de specie. . conditii de pastrare (temperatura. Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa. cu apa calda cu adaos de 2% soda calcinata. marcare. Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. Depozitarea temporara se realizeaza in magazii. In cazul in care containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant. astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale. legumele sufera o serie de modificari de natura fizica. Depozitarea temporara Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata.conform prevederilor STAS 56952-83 “Fructe si legume proaspete. 1. urmata de clatire. biochimica si microbiologica. depozite simple sau frigorifice. vinetele. silozuri. In acest mod pot fi transportate tomatele. Dintre modificarile fizice. La interval de 8 ore este obligatorie spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a tomatelor. daca este posibil chiar suprimata. depozitare si transport. cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii.4. soi. Conditii generale de ambalare. cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator. umiditate. circulatia aerului) si durata depozitarii. avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea). fasolea pastai. containerele se reintroduc in circuitul de transport numai dupa uscare. grad de maturitate. bazine cu apa. Documente”.

Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de legume sunt: apa. zahar. acizi organici alimentari. Materialele auxiliare au rol determinant asupra calitatii si valorii nutritive a conservelor. faina. in depozite simple si pe platforme acoperite (sub copertine). in procesul de respiratie. ulei.1. condimente etc. paste fainoase. Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai mari a legumelor in vederea prelucrarii ulterioare se face in silozuri. poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: conditiile de pastrare (temperatura.34 se prezinta pierderile in greutate (valori medii) la depozitarea legumelor. transformarea zaharului in amidon ex. . Apa reprezinta unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor de productie in fabricile de conserve. avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. orez. mazare). reducerea continutului de vitamine. MATERIALE AUXILIARE 2. depozite frigorifice. sistemul de depozitare (in lazi. ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice insolubile. calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor. vrac). Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt urmatoarele: inmuierea tesuturilor vegetale.Conditii de calitate Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare. umiditate. circulatia aerului). containere. Apa utilizata in scopuri tehnologice: spalare. Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor. sare. 2.In tabelul nr. cauzata de procesul de oxidare. pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de carbon si apa.

Suplimentar. Ulei La fabricarea conservelor de legume gatite se foloseste “ulei rafinat de floarea soarelui si soia”.15% ii mareste higroscopicitatea si ii confera gust amar. in scopul mentinerii fermitatii (tomate decojite. acetic. calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. Pentru produsele cu textura slaba. ascorbic. Duritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. dovlecei in apa) se recomanda. Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor un gust si miros placut. in care scop se adauga clorura de calciu. Acidul ascorbic. Acizi alimentari -. Otetul alimentar Otetul si acidul acetic se folosesc la prepararea solutiei de acoperire pentru conservele de legume in otet sau pentru corectarea aciditatii unor produse.oparirea.se folosesc la fabricarea conservelor de legume in diverse scopuri.citric. a amestecurilor. lactic. sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere. stimuland apetitul.se recomanda pentru vitaminizarea unor produse si ca antioxidant. . apa trebuie sa indeplineasca unele conditii legate de fazele tehnologice si de caracteristicile materiei prime. trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-82 ”Apa potabila”. pe langa clorura de sodiu (97-98%) sarea contine si saruri de magneziu. Otetul se utilizeaza si pentru conservarea unor legume. in scopul inlesnirii procesului de sterilizare. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Acidul citric si acidul tartric se utilizeaza pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatica. ce intra in componenta produselor -. tartric. utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la 12 grade germane. Sare Din punct de vedere chimic. Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0. si trebuie sa corespunda documentului tehnic normativ de produs.

aldehide. 3. prajire prepararea lichidelor de acoperire (saramura. prin continutul ridicat de amidon. a legumelor sanatoase si a utilajelor. atacate de boli.) completeaza valoarea nutritiva a produselor realizate si le confera calitati gustative deosebite. lapte praf. infectarea apei de spalare. 2. Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare. precum si ca adaos la unele produse destinate exportului. precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. frunzele. ce intra in componenta conservelor de legume (amidon. Sortare I Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta legumele necorespunzatoare. Condimentele contin o serie de principii active (uleiuri eterice. faina. Spalarea Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant. bulbii. solutie de otet) spalarea recipientelor umplere marcare inchidere sterilizare conditionarea recipientelor pline depozitare 1. Zaharul se utilizeaza in cantitati mici. acizi glucozidici etc. florile. cojiile. se evita incarcarea excesiva cu corpuri straine apei de spalare. sos tomat. pasta de tomate.Condimentele naturale sunt de origine vegetala. Din planta aromatizanta se pot folosi: fructele. paste fainoase. semintele. in scopul corectarii substantei uscate solubile la sosuri. rasini. Orezul introdus in compozitia unor conserve gatite. nisip etc. spalare si clatire. le mareste valoarea nutritiva. boia de ardei. cetone. tulpinile sau radacidinile. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate cuprinde urmatoarele faze principale: sortare I spalare sortare II curatire divizare tratamente termice preliminare: oparire. alterate. Alte materiale auxiliare. bulion. o parte insemnata din microflora. . glutamat monosodic etc. mucegaite si a eventualelor corpuri straine.) care definesc caracteristica fiecaruia. In acest mod.).

5 atm. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 11. In caz contrar se intensifica procesul de spalare. Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator. care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente. Concomitent cu sortarea.2 m/secunda. Aceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0. Operatia se executa pe benzi transportoare sau cu role. spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. 3. la spalarea spanacului). Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare. boabe de fasole). care nu necesita o spalare intensa. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica . Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba. care trebuie sa scada de cel putin sase ori. textura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat prin flotatie.Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor. Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare. se executa separarea pe calitati si calibrarea legumelor. In functie de necesitati. care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Controlul spalarii se efectueaza vizual. separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica fata de materia prima (utilizata la boabe de mazare. materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Sortare II Dupa spalare. Legumele radacinoase. care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare.

). Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar. In practica pentru curatirea radacinoaselor s-au obtinut rezultate calitative mai bune la masinile cu suluri abrazive. chimice sau combinate se realizeaza in conditii eficiente. masina de taiat varfuri la fasole pastai etc. Necesitand un volum sporit de forta de munca duce la cresterea pretului de cost la productia realizata. sortatoare pentru tomate sau castraveti etc. chimic sau prin procedee combinate. Curatirea de coaja a unor legume prin procedee termice. volumul legumelor scade. comparativ cu cele ce au suprafete abrazive. protopectina care determina aderenta epidermei legumelor. Racirea imediata a legumelor tratate termic. Sub actiunea temperaturilor ridicate. Decojirea prin oparire prezinta dezavantajul unor pierderi de substante utile ce sunt solubilizate in apa. fiind neigienica si cu o durata prelungita. masini de scoc cotorul la ardei. Operatia se efectueaza cu ustensile din material inoxidabil. ce se inlatura prin spalare. ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei. mecanic. producandu-se dezlipirea rapida a cojii. aerul din spatiile intracelulare este eliminat. Operatia se realizeaza manual.). Curatire Curatirea se executa pentru a separarea in latura partile necomestibile sau greu digerabile ale legumelor. si usoara frecare prin trecerea legumelor pe o banda formata din vergele acoperite cu cauciuc riflat. se transforma in pectina solubila. adecvate scopului urmarit si caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. termic. inlesneste decojirea si mentine textura ferma. Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite. creand conditii de dezvoltare a microflorei pe produse si ustensile. Prin razuire. odata cu coaja se inlatura si o parte din pulpa. Eficienta decojirii cu abur sporeste in cazul in care dupa tratamentul termic se aplica racirea sub vid. care se elimina la deseuri. .distincta si se efectueaza cu utilaje adecvate (trioare pentru mazare sau fasole pastai. 4. Decojirea termica a unor legume se poate realiza in principal prin: oparire in apa sau tratament cu abur supraincalzit. Masinile utilizate pentru curatirea de coaja a legumelor actioneaza pe principiul razuirii suprafetei si se aplica in principal la radacinoase. Alte tipuri de masini de curatat vor fi prezentate in tehnologia speciala pe sortimente (batoza de mazare.

la presiunea de 3. Concentratia solutiei alcaline variaza intre 3-10 %. Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influentate de gradul de maruntire. temperatura trebuie sa fie de minim 950C iar durata tratamentului scade prin cresterea concentratiei solutiei conform tabelului nr. asupra tesutului vegetal si determina hidroliza stratului de sub pielita.5 at. Verificarea neutralizarii se fac cu hartie indicatoare.5% acid citric sau 30 secunde in solutie de 0. 5.5-8. Rezultatele foarte bune la decojirea produselor vegetale se obtin prin tratament combinat chimic si cu vapori supraincalziti. Dupa terminarea tratamentului chimic.Decojirea cu abur supraincalzit. urmata de o detenta brusca la presiunea atmosferica. . se realizeaza prin imersia legumelor timp de 5 minute in solutie de 0. Personalul care deserveste instalatia de decojire chimica trebuie sa poarte echipament de protectie necesar. durata tratamentului si felul materiei prime. pentru indepartarea sodei si a resturilor de pielite. Divizare Divizarea legumelor influenteaza buna desfasurare a operatiilor tehnologice urmatoare: (oparire. Concentratia solutiei trebuie sa se mentina constanta in timpul decojirii si se verifica dupa fiecare sarja. legumele se spala cu apa din abundenta.1% acid clorhidric. Eficacitatea decojirii cu solutie alcalina depinde de urmatorii factori: concentratia si temperatura solutiei. Pentru a se realiza indepartarea in totalitate a pielitelor. ceea ce determina desprinderea si ruperea pielitei. pH-ul nu trebuie sa depaseasca valoarea de 6. se recomanda ca spalarea sa se execute in masini cu tambur rotativ.35. Indepartarea cojilor se face prin spalare sub dusuri. Procedeul prezinta avantajul ca se reduce consumul de NaOH. consta in expunerea materiilor prime vegetale la actiunea aburului. prajire) si asigura obtinerea aspectului corespunzator al produselor finite. Decojirea chimica a legumelor se bazeaza pe efectul la cald al solutiilor de hidroxid de sodiu. Dupa tratamentul chimic se aplica neutralizarea in conditiile indicate mai sus. Neutralizarea excesului de alcalii.

eliminarea aerului din tesuturi. fasii) este bine ca inainte de divizare. marimea bucatilor (gradul de maruntire). Prin oparirea materiilor prime vegetale se realizeaza urmatoarele efecte pozitive: inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale gust. cutere sau microcutere. Durata de oparire a legumelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali: specia legumelor. placute.5 cm. a) Tratamente termice preliminare In procesul tehnologic de fabricare a conservelor. Maruntirea legumelor sub forma de pasta se face dupa oparire sau fierbere. Regimul de oparire fiind diferit in functie de sortiment va fi prezentat in cadrul tehnologiilor specifice pe produse. 6. aroma.5-3. gradul de maturitate. dar pot fi utilizate si la alte specii. Fasolea pastai se divizeaza la masina de taiat tip turbina. Tratamentele termice sunt urmate de racire. destinate diferitelor sortimente de produs finite. ceea ce contribuie la . atunci cand dorim sa obtinem bucati cat mai uniforme (cuburi. sortimentul de conserve in componenta caruia intra legumele respective. la mori coloidale. culoare. Se recomanda in special pentru divizarea legumelor radacinoase. fierbere. legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura de fierbere (980C) timp de 2…10 minute. In cazul radacinoaselor. Oparire Prin oparire. cu masini adecvate pentru dimensiunile si formele legumelor. in functie de specificul produsului si scopul urmarit in prelucrarea ulterioara. Masina universala de taiat legume se foloseste pentru divizarea sub diferite forme si dimensiuni in functie de cutitele montate. prajire. in bucati de circa 3 cm. ceea ce favorizeaza taierea corecta. cartofilor si ardeioaselor.Operatia se executa mecanic. cu posibilitati de reglare pentru dimensiuni de 2. legumele se supun urmatoarelor tratamente termice preliminare: oparire. sa se aplice o scurta oparire (1-2 minute) pentru a realiza o usoara inmuierea tesuturilor.

in timpul sterilizarii.reducerea presiunii interne din recipienti. al unor legume crude (ex. Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de substante hidrosolubile (zaharuri. inmuierea texturii legumelor. varza etc. Pierderi insemnate se inregistreaza la vitamine in special la cele hidrosolubile: vitamina C 50…56%. saruri minerale.). 25% la conopida. spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea pesticidelor si insecticidelor. reducerea numarului de microorganisme datorita efectului tratamentului termic. cu care au fost tratate legumele inainte de recoltare. gulii.). Pentru controlul si mentinerea temperaturii apei. spanac. ceea ce sporeste eficacitatea procesului de sterilizare. in oparitoare continue sau cazane duplicate. avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire. fasole. utilajul este prevazut cu aparatura de masura si control a temperaturii si de reglare automata a admisiei aburului. fixarea culorii legumelor (mazare. oparitorul se spala zilnic cu solutie de 3% detergent prin fierbere. fasole pastai. spanac etc. 5-10% la fasole pastai. limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si pastrarea mai buna a vitaminei C. In practica se realizeaza in apa care fierbe. Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este prevazut cu variator de viteza. ceea ce favorizeaza operatiile de zdrobire si maruntire (pentru creme si piureuri). Pierderile de proteine sunt reduse si anume de 5-10 % la mazare. Dezavantajele prezentate la oparirea legumelor in apa se inlatura in cazul oparirii in abur. Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare atentie pentru respectarea intocmai a regimului optim la oparire.). Astfel se remarca pierderi de substanta uscata de 50% la spanac. spanac. vitamine etc. Pentru a se mentine in conditiile igienice corespunzatoare. 30% la varza. . micsorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari. urmata de clatire si dezinfectie cu apa clorurata (50-100 mg clor activ la litru). ce a ce permite o mai buna asezare a legumelor in recipiente. indepartarea gustului si mirosului nedorit. tiamina (vitamina B1) 10…35%.

apoi apa migreaza din interior spre exterior ca urmare a diferentei de concentratie. fara crusta superficiala. Temperatura de prajire trebuie sa asigure evaporarea superficiala rapida. cu durata de timp mai redusa. La temperaturi joase. Se recomanda pentru vinete si dovlecei temperaturi de 150. ca urmare a transformarilor ce au loc in complexul substantelor azotoase si zaharurilor. temperatura scade brusc si are loc imbibarea excesiva a legumelor cu ulei. precum si prin evaporarea apei si absorbtia de ulei. Temperatura si durata de prajire se stabilesc si in functie de continutul de zaharuri a materiei prime.1600C. b) Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente. Prajirea se executa la temperaturii de 130. evaporarea superficiala se echilibreaza cu difuzia apei din interior spre exterior si produsul ramane moale. Prin introducerea unei cantitati mai mari de legume in baia de ulei.. pentru radacinoase 140…1500C. Evaporarea apei se produce la inceput numai la suprafata legumelor. pentru a evita caramelizarea. Durata de prajire este cuprinsa intre 10…20 minute in functie de urmatorii factori: felul si dimensiunea legumelor. cantitatea de apa supusa evaporarii respectiv marimea unei sarje. Legumele cu continut mai ridicat in zaharuri se prajesc la temperaturi mai joase. iar pentru ceapa 130…1400C. bame).Cazanele duplicate se folosesc la oparirea unor legume la care se impun conditii deosebite (oparire in solutie de otet. La temperaturi prea ridicate evaporarea superficiala este mult mai intensa decat difuzia apei spre exterior si produsul arde la suprafata iar straturile interioare raman crude. iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza jgheaburi cu apa curenta. coloratie specifica si valoarea alimentara ridicata. ex.. Racirea se efectueaza in apa. temperatura uleiului. c) Prajire Prajirea confera legumelor gust si miros placut. Pentru majoritatea speciilor de legume se folosesc racitoare cu tambur. deoarece legumele oparite prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. dupa care se formeaza crusta de culoare galben-aurie cu gust placut. pentru mazare si fasole boabe spalatorul racitor cu flotatie. in racitoare continue cuplate cu oparitoare respective. pana la temperatura de 300C. .1600C.

deoarece produsele de descompunere din ulei aflate in instalatie grabesc degradarea uleiului proaspat adaugat.4%. actiunea vaporilor care se degajeaza din produs. se modifica proprietatile fizicochimice si organoleptice si valoarea nutritiva a uleiului. prezenta in ulei particulelor arse de produs. reducerea valorii alimentare consta in micsorarea continutului de vitamine si acizi grasi nesaturati. deci a duratei de prajire. Acest coeficient nu trebuie sa de paseasca valoarea de 1. gustul amar apare la ulei ca urmare a formarii acroleinei produs cu miros intepator. care au posibilitati de reglare a temperaturii uleiului si a vitezei de transport a cosurilor in baia de ulei. In timpul prajirii uleiul sufera degradari influentate de urmatorii factori: durata mentinerii la temperaturi ridicate.2. Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului. Inchidere . Pentru a evita efectele negative ale uleiului degradat in timpul prajirii. Ca urmare a acestor transformari. Controlul chimic se efectueaza prin verificarea aciditatii libere care nu trebuie sa depaseasca valoarea de 0. se impune controlul chimic si organoleptic la intervalul de 2 ore. care provoaca iritarea mucoaselor. Stabilirea momentului de inlocuire totala a uleiului din instalatia de prajire se face prin calcul coeficientului de inlocuire (K) care reprezinta raportul dintre consumul zilnic de ulei (CZ) si capacitatea baii (C). d) Legumele prajite se racesc in aer liber prin mentinerea lor in tavi perforate pentru eliminarea uleiului in exces. Prajirea legumelor se efectueaza in instalatii cu functionare continua (tip Chips). procesele de caramelizare a legumelor prajite.Acest neajuns este inlaturat in cazul prajirii in instalatii cu functionare continua in care temperatura se mentine constanta. 7. contactul cu aerul si cu sitele. Colectarea particulelor arse se face prin filtrare. Uneori pot apare chiar si unele efecte nocive: innegrirea uleiului este rezultatul oxidarii si polimerizarii acizilor grasi nesaturati precum si a carbonizarii produselor vegetale. Periodic uleiul din prajitoare se inlocuieste.

Prin sterilizare. prin dezvoltarea microflorei termofile. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si bordurii cutiei. Inchiderea cutiilor. se examineaza suprafata mesei de etansare si modul de imprimare pe gura borcanului. se face la masini semiautomate si automate. care impiedica alterarea microbiologica si le asigura stabilitatea in timp. Exista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea temperaturilor inalte. Dupa dozare. recipientele se inchid imediat. 8.Inchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservarii produselor. pentru distrugerea carora sun necesare . Etanseizarea se realizeaza in timpul operatiei de sterilizare .racire. dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute. De asemenea prin scaderea temperaturii produsului se ingreuneaza termopenetratia si se reduce vidul din recipiente. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor. Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat produselor ambalate si inchise ermetic. sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor si partial sporii acestora. Inchiderea borcanelor Omnia se realizeaza in doua etape: presarea capacului pe gura borcanului si strangerea partii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii. Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimarea vizibila si uniforma a gurii borcanului in masa de etansare. Sterilizarea termica Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului tehnologic de fabricare a conservelor. favorizand acrirea fara bombaj. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si rescortul de presare a capacului. la temperaturi de peste 1000C. Stationarea recipientelor pline inainte de deschidere si sterilizare are efecte negative asupra calitatii si conservabilitatii produselor finite. Dupa efectuarea tratamentului termic. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii.

) pentru a se facilita curentii de convectie si prin dozarea produselor la temperaturii cat mai ridicate (temperatura de dozare a lichidelor si produselor pastoase sa fie de minim 85)C). Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durata. Stabilirea regimurilor de sterilizare. temperatura initiala. starea recipientelor in timpul sterilizarii (static. ardei de umplut etc. Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic aplicat si nu se mai pot dezvolta in conditii normale de depozitare a produselor. pH-ul produsului. Stabilirea corecta a regimului de sterilizare pentru fiecare produs si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare in realizarea conservelor de legume. dinamic). compozitia chimica a produsului. prin asezarea legumelor in pozitie verticala (castraveti. . temperatura. Pentru a reduce cat mai mult numarul acestor spori se impune asigurarea unor conditii igienizare corespunzatoare pe intreg fluxul tehnologic. presiune) pot avea urmari grave asupra conservabilitatii si calitatii produselor. mentinerea calitatii si valorii nutritive. Termorezistenta microorganismelor depinde de: temperatura si durata de sterilizare. dovlecei. solid. Viteza de patrundere a caldurii (termopenetratie) depinde direct de: dimensiunile recipientului si materialului din care este confectionat. modul de asezare a alimentelor in recipient. vascos). in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea proportiei corecte intre componentele solide si lichide. sistemul de incalzire. spalarea corespunzatoarea a legumelor si ambalajelor.tratamente termice foarte dure si care influenteaza nefavorabil asupra calitatii si valorii nutritive a produselor supuse sterilizarii. Ceilalti factori nu sunt influentati de desfasurarea procesului tehnologic. gradul de infectare initiala a produsului. se calculeaza in functie de viteza de termopenetratie si de rezistenta la temperaturi ridicate a microorganismelor. Pentru a inlesni termopenetratia. starea produsului (lichid. Sterilizarea termica trebuie sa asigure conservabilitatea produselor. Eficienta procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete si sanatoase. prezenta aerului.

poate determina evacuarea produsului din recipient si aruncarea capacelor. La borcane contrapresiunea se aplica dupa eliminarea aerului din recipiente. iar la cea peste 1.3 at. Pentru produse cu aciditate ridicata tratamentul termic se efectueaza la temperatura de 1000 (pasteurizare). contrapresiunea sub 1. reducerea substantiala a continutului de vitamine.8 at. Racirea conservelor se face pana la temperatura de 400C. Se va acorda o atentie deosebita contrapresiunii de aer.8 at are loc deformarea capacelor spre interior si deteriorarea masei de etansare si pierderea etanseitatii. cand temperatura ape din autoclav ajunge la 1150C. La cutii contrapresiunea este de 1. pentru a se evita suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scaderea valorii alimentare. intensificarea fenomenelor de coroziune. . Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor activ la litru. Ridicarea temperaturii si racirea conservelor se executa progresiv in timpul prescris prin regimul de sterilizare. incalzita prin barbotare directa. Sterilizarea conservelor se realizeaza in sistem discontinuu (autoclave) si sistem continuu in sterilizatoare de diferite tipuri. iar la borcane de 1. care se aplica prin introducerea de aer comprimat in autoclave. care se introduce progresiv. elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor inainte de sterilizare. in timpul prescris prin formula de sterilizare si mentinerea presiunii din autoclav cu ajutorul aerului comprimat. In cazul borcanelor. In autoclave. racirea se efectueaza prin introducerea treptata a apei de racire.eliminarea stagnarilor in procesul de productie. modificarea proprietatilor organoleptice. dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanenta. care se dezvolta in interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioara este echilibrata prin contrapresiunea. Sterilizarea conservelor de legume se realizeaza in general la temperatura de 1200C. dupa care se aplica racirea in apa. la care corespund presiuni de peste 1 atmosfera.. Agentul termic este apa.5-1.6-2 at. Sterilizarea in autoclave verticale se realizeaza la temperaturi mai mari de 1000C.

durata tratamentului fiind in relatie directa cu viteza de inaintarea a recipientelor. protejarea suprafetei exterioare. conservele se expun unor operatii tehnologice care le asigura aspectul comercial si anume: spalarea si uscarea recipientelor. In acest mod. In unitatile de productie se utilizeaza instalatii de sterilizare tip Stork si Hunister. Toate tipurile de sterilizatoare cu functionare continua sau discontinua trebuie sa fie dotate cu aparatura de masura si control avizate de organele in pret. deoarece spalarea se executa in zona finala a sterilizatoarelor. lazi de carton. verificarea aspectului exterior. apa incalzita este evacuata prin prealpin. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare. . Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare. iar uscarea in tunel cu aer cald. Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare.Concomitent. ambalarea. se reduce treptat presiunea din recipiente si se evita deformarile. Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala. paletizarea ambalajelor de transport. Conservele ambalate in cutii se protejeaza la suprafata exterioara cu un strat subtire de vaseliona tehnica neutra. paletizarea. 9. Conditionarea recipientelor pline Dupa sterilizare. Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda. etichetarea. Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate in folie contractabila. Sterilizarea continua se realizeaza prin trecerea recipientelor prin aparate de sterilizare in interiorul caror actioneaza temperaturi mai mari de 1000C.

la temperaturii de maxim +180C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Cum explicati din punct de vedere microbiologic procesul tehnologic de sterilizare? . 10. Depozitarea Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii) curate. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune. Depozitarea produselor se face paletizat.36. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exterior corespunzator. bine aerisite. consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. INTREBARI PENTRU AUTOEVALUARE Ce diferentiaza legumele de fructe sub aspectul fluxului tehnologic si de ce? Care sunt conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca ambalajele folosite la conservarea legumelor? 3. uscate. in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Se folosesc palete de diferite tipuri prezentate in tabelul nr. ferite de inghet. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare. Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat. lazi de carton sau folie termocontractabila. dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus. Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii.Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn. gustului.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful