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TIPOS DE CONTAMINACIÓN

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier material anormal en el alimento que compromete su calidad para el consumo humano. ★ Contaminación Biológica La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas partículas respecto a otros tipos d riesgos:  Los microrganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.  Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microrganismos patógenos, ya que no alteran la manera visible el alimento. Pueden deberse a la presencia de:  Bacterias Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenos. Las bacterias patógenas son una e las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que puede estar contenidos por una mala manipulación.  Virus Los virus son una entidad infecciosa microscópica que solo puedan multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infecciosa. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos con moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.

El calor no la destruye totalmente. son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. Los parásitos suelen entrar en el organismo –a través de la boca. pero disminuye su toxina.  Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.  Parásitos Un parasito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo.  Hongos Los hongos son microrganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias. El pez globo por ejemplo.000 especies de hongos en la naturaleza. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras. por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto. representan un grado mayor de diferenciación. mediano o largo plazo. generalmente más grande. Existen unas 250. existe diferentes tipos de contaminantes tóxicos:  Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales. Dentro de la contaminación química. . Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microrganismos. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí a bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos. posee en sus vísceras la tetradotoxina. una potente neurotóxica que produce alteraciones nerviosas.Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación. aunque tan solo se conocen poco mas de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. ★ Contaminación Química La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos.

 Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos  Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento. organofosforados. aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.  Contaminantes tóxicos agrícolas:  Plaguicidas: organoclorados. astillas o espinas. se utiliza en pinturas.  Microrganismos de los compuestos de los envases:  Los envases de hojalata pueden transmitir metales. porcelana Trozos de madera y metal Relojes. combustible de gasolina con plomo. pigmentos. cerámica. productos petrolíferos. sino unido a otros metales.  Mercurio: se utiliza en fungicidas. pendientes Materiales de envasar o empaquetar Fuentes de Contaminación . cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse a quien consuma el alimento. el hombre lo ha liberado en la función y refinación de metales como el zinc.  PCBS: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos.  La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario. piretroides. anillos. Cristales.  Cadmio: en la naturaleza no está en naturaleza libre.  Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:  Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel. baterías. el plomo y el cobre. Presencia de:      Huesos. pinturas. finalizadores cárnicos. medicamentos.  Arsénico: plaguicidas. carbamatos. biosidas. preservadores de la madera. ★ Contaminación Física Se considera contaminación física del alimento. plaguicidas.

y luego. pájaros. verduras con insecticidas.: hongos. algunos peces.  Animales: En los animales existen flora microbiana tanto como en piel. sobre la misma tabla. Ej. Usar los mismos cuchillos para trabajar con la carne cruda o los vegetales sucios y luego usarlos en los alimentos que ya están cocidos sin antes lavarlos ni desinfectarlos. encuentran generalmente por vía de los alimentos factores favorables para su producción.: triquinosis. utensilios y superficies sucias con que el alimento entre en contacto. 4) Contaminación Cruzada Posibles Causas de la Contaminación Cruzada     El usar la misma tabla para trabajar con el pollo crudo o los vegetales sucios. Las corrientes de aire pueden contaminar. 3) Las que derivan del medio ambiente animado o inanimado: en las diversas etapas. (Contaminación Indirecta) Agregar y mezclar un alimento fresco con las sobras del mismo alimento. y en aparato gastrointestinal. Y aquellos en que es contaminado en su fuente de origen. Animado: moscas.  Suelo: En el suelo habitan la mayor variedad de microrganismos. teniasis. Debemos aquí agregar el vestuario o zapatos que no han sido previamente desinfectados. Inanimado: polvo. (Contaminación Directa) . sin una previa desinfección. escarlatina o angina séptica. etc. 2) Los que provienen del hombre que manipula alimentos: Aquí tenemos por ejemplos las afecciones intestinales (tifoidea. disentería bacteriana). (Contaminación Indirecta) No lavarse las manos entre el manipuleo de los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego tocar los alimentos que ya están cocidos. etc. Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. como la difteria. semillas. etc. principalmente esporas. etc. o por parásitos (disentería amebiana. desde la producción de alimentos hasta su expendio. 1) Los que proceden de la misma fuente de origen: Aquí comprende casos en que alimentos son venenosos por sí mismos Ej. trabajar con los alimentos cocidos o los que no necesiten cocción. roedores. (Contaminación Indirecta).) Enfermedades de transmisión aérea.

etc. (Contaminación Directa o Indirecta) Trabajar en áreas circundantes a los agentes químicos. Portan también MOS que reciben del suelo. insectos. lo que contribuye a que en su superficie se encuentren diversas bacterias. entre otros factores. digestivo de animales sacrificados. huevos. Productos de Portan numerosos MOS sobre la piel. o de almacenaje y/o malas prácticas de tierras de cultivo. nitrógeno.) Ingreso de microrganismos Utensilios y/o equipos sucios y/o procedentes de mas enfermos o contaminados en industrias. Los animales constituyen fuentes importantes de contaminación. en las vías respiratorias. agua. y también de su manipulación y de los MOS.   Almacenar los alimentos crudos o vegetales sucios por encima de los cocidos en el mismo refrigerador. roedores. como agua. lácteos. . de insectos y animales. aguas de riego contaminadas. origen animal mucosas y tracto intestinal. estiércol. comercios o portadores sanos. particularmente en el caso de aguas sin tratamiento previo. hielo de agua no potable Contacto con alimentos contaminados. productos y acciones que pueden contribuir a la contaminación alimentaria por microrganismos (MOS) Sustancias Modos de acción Los vegetales contienen todos los nutrientes para el desarrollo de MOs. residuos. de las aguas de regadío. Ingreso de microrganismos del tracto Malas condiciones de transporte. Sustancias. La población de MOS presente en cada vegetal depende. carbohidratos y otros. hongos y levaduras. los manipuladores. movilizada por el agua de lluvia y los vientos. manipulación. animales domésticos. de su especie y del Productos de ambiente en el que se encuentra. etc. Agua corriente de elaboración no Ingreso de micro gotas respiratorias de potable. de los utensilios y herramientas empleados para su recolección. (Carnes. expendios de comidas. enfermos o portadores sanos. de agroquímicos. (Contaminación Directa) Trabajar en áreas circundantes a los desperdicios. (Contaminación Directa o Indirecta) Vías de transmisión Contaminación Directa Contaminación Indirecta Alimentos procedentes de animales Excretas. forrajes que consumen. La contaminación de los origen vegetal vegetales puede proceder del suelo.

pueden contaminar a peces y mariscos que luego se capturan para consumo humano. los alimentos pueden recibir MOs de los Manipulación y MAs. que proceden de diversas fuentes tales como agua. Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua. se van contaminando las tierras agrícolas. La mayoría de las especies que se encuentran proceden de otras fuentes y quedan suspendidos en el. No posee una flora microbiana característica. El uso de agua contaminada. etc. Aguas residuales Aire Tierras de cultivo Durante su manipulación. ríos o mares. y se la usa también para la esterilización por vapor y otras funciones. insectos y humanos transmiten al aire los MOS que portan. no potable. Las corrientes de aire pueden contribuir a aumentar la carga microbiana. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de MOS. o por insectos y otros animales. etc. La radiación solar directa destruye los MOS. Cuanto más fértiles sean los suelos. Los MOS no se reproducen en el aire. sólo permanecen suspendidos en la masa aérea hasta que llegan a algún sustrato donde encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. aire. Los alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua potable corriente. utensilios e instalaciones. que elimina en gran parte este tipo de contaminación. Al mismo tiempo. es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservación. Se acumulan casi todas las especies importantes de MOS de interés alimentario. sobre partículas de polvo movilizadas por el viento. Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos. sobre todo si se trata de residuos líquidos domésticos. resulta imprescindible para el lavado y limpieza de los Agua corriente alimentos. Debe ser potable y presentar propiedades físico-químicas y biológicas convenientes para los procedimientos en que se la utilizará.El agua es de extrema importancia en la industria alimentaria. del equipo y útiles de elaboración. Es un componente de muchos ingredientes de los alimentos. Los animales. plantas. provocaría una contaminación inevitable en los alimentos como así también intoxicaciones a los consumidores. más especies y mayor número de MOS contendrán. El regadío de los cultivos con aguas residuales sin previo tratamiento constituye una importante fuente de contaminación. de tratamiento los contenedores y embalajes. animales. se usa como bebida y para la de uso general higiene personal de los MOS. Las partículas sólidas ó líquidas suspendidas aportan su propia carga de MOS. . de las instalaciones.