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29/12/2003 - Teppan de camar�o e lula

22/12/2003 - Chester do Aldeia Cocar
19/12/2003 - Lasanha de Bacalhau
16/12/2003 - Tender ao Champanhe e Mel
15/12/2003 - Salada Waldorf
12/12/2003 - Italian Salmon
08/12/2003 - Sufl� de Bacalhau
05/12/2003 - P�o de mel de Natal
03/12/2003 - Bacalhau com uva passa
02/12/2003 - P�o de frutas secas com chocolate
28/11/2003 - Fil� de avestruz ao molho mostarda
25/11/2003 - Torta de Ab�bora Pumpkin Pie
24/11/2003 - Bolo de Sorvete
19/11/2003 - Espaguete com alcachofra
18/11/2003 - Bolo de banana com glac� de chocolate
17/11/2003 - Cogumelo Japon�s - Shimeji no batayaki
14/11/2003 - Creme Brul�e de Goiaba
13/11/2003 - Caf� de Ver�o
12/11/2003 - Espaguete com Cacha�a
11/11/2003 - Truta ao molho de manjeric�o com musseline de mandioquinha

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Truta ao molho de manjeric�o com musseline de mandioquinha
Autor: Julio Buschinelli

Ingredientes:

1 fil� de truta - 250g
Sal - a gosto
Pimenta branca - a gosto
Manteiga � 50g
Manjeric�o � 4 galhos
Mandioquinha � 500g
Creme de leite � 100g
Alho por� � 100g

Modo de Fazer:

Frite o alho por� na manteiga e cozinhe a mandioquinha em �gua e sal.
Ainda quente coloque a mandioquinha no liq�idificador com o alho por� e o creme de
leite. Bata at� ficar no ponto de creme.
Tempere a truta com sal e pimenta branca.
Leve a truta para grelhar em frigideira antiaderente com um pouco de manteiga at�
dourar.
Retire a truta e manteiga que ficou no fundo da frigideira. Leve o restante da
manteiga ao fogo at� ficar bronzeada e coloque o manjeric�o picado.

Montando o prato:
Cubra o fundo do prato com o creme de mandioquinha.
Coloque a truta e por cima manteiga com manjeric�o.

Julio Buschinelli � chef do restaurante Rosmarini Officinalis de Visconde de Mau�
Estrada Mau�-Maring�, Km 4 � Maring� � RJ
Telefone: (24) 3387-1550
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Espaguete com Cacha�a
Autor: Fl�vio Piagentini

Ingredientes:
Macarr�o espaguete grano duro
Piment�es: amarelo, verde e vermelho em tiras compridas
Camar�es
Cacha�a

Modo de Fazer:
Refogue os piment�es e os camar�es com a cebola.
Flambar na cacha�a (colocar a cacha�a na frigideira e deixe pegar fogo).
Jogue por cima do macarr�o est� pronto.

Varia��es:
Misture cebolinha, cebola, cream cheese e salm�o. Bata tudo com 2 ou 3 colheres de
cacha�a.

Fl�vio Piagentini � en�filo e somelier
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Caf� de Ver�o

Autor: Silvia Magalh�es

Ingredientes:

2 bolas de sorvete de creme
25 ml de suco de lim�o
Gengibre

Modo de Fazer:
Bata o sorvete e o suco de lim�o no liq�idificador at� ficar bem cremoso.
Prepare 60 ml de caf� com 6 lascas de gengibre. Reserve.
Despeje em uma ta�a o sorvete de creme batido em seguida o caf� e sirva.

Silvia Magalh�es � barista campe� brasileira de 2003
Espa�o Suxxar de Gastronomia
Endere�o: Av. Nova Faria Lima, 4433 - Telefone: 3842-3200
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Creme Brul�e de Goiaba
Autor: Morena Leite

Ingredientes:
660g de creme de leite fresco
450g doce de leite
10 gemas

Modo de Fazer
Bater o doce de goiaba no liq�idificador. Peneire.
Junte o creme de leite leve ao fogo at� ferver.
Passe as gemas pela peneira e junte ao creme.
Coloque em forminhas e leve � geladeira por 3 horas.
Polvilhe com a��car e queime com ma�arico.

Morena Leite � chef do restaurante Capim Santo
Endere�o: R. Arapiraca, 152 � Vila Madalena � SP
Telefone: (11) 3813-9103
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Cogumelo Japon�s - Shimeji no batayaki
Autor: Adriano Kanashiro

Ingredientes:
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de molho shoyo
2 colheres (sopa) de saqu� mirim (ou vinho branco seco com 1 colher de sopa de
mel)
1 colher de sopa de saqu� kirin
1 caixinha de cogumelo (Shiitake ou Shimeji )

Modo de fazer:
Refogue os cogumelos cortados na manteiga com o molho shoyo, o saque mirim que �
adocicado e o saqu� Kirin.

Adriano Kanashiro � chef do restaurante By
Rua Doutor M�rio Ferraz, 441, Itaim Bibi
Telefone: (11) 3078-5361
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Bolo de banana com glac� de chocolate
Autor: David Jobert

Ingredientes:
50g de banana
50g de a��car
3 ovos
50g de farinha de trigo
3g de fermento em p�
75g de manteiga
60g de nozes picadas

Ingredientes do Glac�:
20 ml de leite
50g de chocolate
30g de manteiga

Modo de fazer:
Pr�-aque�a o forno em 70�C.
Amasse as bananas com o a��car e depois acrescente os ovos.
Misture a farinha e o fermento e acrescente a massa de banana.
Adicione a manteiga derretida.
Coloque em uma assadeira e cubra com as nozes picadas.
Asse no forno pr�-aquecido por 40 minutos.

Para o glac�:
Ferver a manteiga com o a��car, depois acrescentar o chocolate
picado. Uso imediato.

David Jobert � chef do Restaurante Tarsila
Al. Santos, 1.123 � Cerqueira C�sar � SP
Telefone: (11) 3179-2555/2600
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Espaguete com alcachofra
Autor: Maria Montanarini

Ingredientes:
400 g de espaguete ou a massa de sua prefer�ncia
Alcachofras m�dias, a gosto
4 dentes de alho cortados em lascas
6 colheres (sopa) de salsinha picada
1/2 x�cara de queijo parmes�o ralado
1/2 x�cara de �leo de milho
2 ou 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino, a gosto
Suco de 1 lim�o

Modo de fazer:
Limpar as alcachofras e ficar com o fundo.
Cortar em fatias finas e deixar de molho em �gua e lim�o por alguns minutos para
n�o ficar escura.
Escorrer e secar.
Em uma frigideira coloque o �leo e frite o alho.
Juntar o fundo de alcachofra e deixe dourar.
Colocar sal e pimenta do reino.
Tampe a frigideira para que fiquem macias.
Misture a metade da salsinha e reserve a outra metade.
Enquanto isso, cozinhe o macarr�o al dente com �gua e sal.
Escorra e misture o molho, junte a salsinha restante, o azeite de oliva e o queijo
ralado.

A chef Maria Montanarini tem dois livros publicados: "Il Carciofo � A Alcachofra"
e "Sapore di Sicilia"
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Bolo de Sorvete
Autor: Cacau Steiner

Ingredientes:
2 x�caras de a��car
300g de nozes sem casca
2 litros de sorvete de chocolate
chantilly
Ingredientes para a calda:
400g de chocolate ao leite
1/2 litro de leite integral

Modo de fazer:
Leve uma panela com duas x�caras de a��car em fogo m�dio.
Deixe o a��car derreter e formar um caramelo dourado.
Assim que estiver no ponto despeje sobre um tampo de m�rmore untado com manteiga.
O caramelo vai endurecer e formar uma placa dura que deve ser quebrada em peda�os
grandes.
Coloque esses peda�os em um saco pl�stico e com um martelo de carne triture
transformando o caramelo em crocante. Reserve.
Fa�a o mesmo com as nozes sem casca.
Retire da geladeira um pote com 2 litros de sorvete de chocolate e deixe amolecer
um pouco.
Pegue uma forma alta para pudim com furo no meio e salpique uma camada de crocante
e em seguida cubra com uma camada de nozes.
Coloque a metade do sorvete e aperte.
Coloque outra camada de nozes e crocante.
Coloque uma camada de chantilly e ponha outra camada de nozes e crocante e por fim
a outra metade do sorvete de chocolate.
Cubra o sorvete com papel filme e leve ao congelador.
Vinte minutos antes de servir pique 400g de chocolate ao leite leve o fogo junto
com meio litro de leite integral mexendo sem parar at� formar uma calda grossa.
Retire a forma do sorvete do freezer e vire sobre o prato que vai servir.
Jogue um pouco de �gua quente no furo da formar para ajudar a desenformar.
Sirva o sorvete com a calda a parte.

Dicas:
1 - Pode substituir o sorvete de chocolate pelo de creme e calda de frutas
vermelhas.
2 - modo de fazer o chantilly - bater na batedeira 250g de creme de leite fresco,
com 6 gotas de ado�ante.

A gourmet Cacau Steiner escreve para a revista �Touch of Class � Why Not?�.
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Torta de Ab�bora Pumpkin Pie - Autor: Ana Sameli

Ingredientes:

170g de farinha de trigo
90g de manteiga em cortada em cubos
1/2 copo de �gua gelada
1 pitada de sal

Ingredientes do recheio:

450ml de polpa de ab�bora cozida e passada no liq�idificador (pode ser a ab�bora
japonesa)
4 ovos
250g de a��car mascavo
1/2 colher (ch�) de canela em p�
1/2 colher (ch�) de noz-moscada
1/2 colher (ch�) de pimenta da jamaica
5 colheres (sopa) de creme de leite
60gr de manteiga derretida
1 colher de sopa de amido de milho

Modo de fazer a massa:
Peneire a farinha com sal em uma vasilha grande e coloque a manteiga.
Misture bem com as pontas dos dedos at� obter uma mistura �esfarelenta� mas que d�
liga.
Despeje a �gua na massa e v� mexendo at� que fique bem ligada.
Fa�a uma bola apertando com as m�os, embrulhe em papel filme e coloque na
geladeira por 15 minutos antes de abrir na assadeira.
Forre com essa massa uma forma de 22cm e reserve.

Modo de fazer o recheio:
Misture as gemas com a��car e as especiarias e mexa at� derreter o a��car.
Misture bem a ab�bora com o creme de leite e a manteiga derretida.
Acrescente � mistura de gemas.
� parte, bata as claras em neve, polvilhe com o amido de milho e incorpore �
mistura da ab�bora.
Despeje o recheio da ab�bora na forma e asse em forno pr�-aquecido a 220 graus por
20 minutos.
Depois reduza a temperatura a 180 graus e asse por mais 20 minutos.
Experimente com palito: Se sair limpo est� pronta.

Ana Sameli � nutricionista da Casa Santa Luzia.
Endere�o: Al. Lorena, 1471
Telefone: 3897-5000
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Fil� de avestruz ao molho mostarda - Autor: Carlos Gabriel

Ingredientes:
1kg de fil� de avestruz cortado em bife
sal e pimenta do reino
100g de margarina
2 colheres (sopa) de mostarda
1 x�cara (ch�) de vinho tinto seco

Modo de fazer:
Tempere os bifes com sal e pimenta do reino.
Leve ao fogo brando uma frigideira e derreta metade da margarina, frite os bifes
ligeiramente e passe para um prato.
Na mesma frigideira derreta a margarina restante e coloque a mostarda e o vinho.
Acrescente os bifes com o caldo que ficou no prato e apure um pouco.
Sirva com pur� de batatas

Carlos Gabriel � autor do livro "O sabor das carnes ex�ticas"
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P�o de frutas secas com chocolate - Autor: Clo Dimet

Ingredientes:
2 x�caras de mel
1 x�cara de uva passas preta de molho em 1/2 x�cara de conhaque
1 x�cara de chocolate meio amargo ralado
1 x�cara de am�ndoas torradas sem pele
1 x�cara de avel�s torradas sem pele
1 x�cara de farinha trigo
1/4 x�cara de cacau em p�
1 colher (caf�) de cravo-da-�ndia
3 colheres (caf�) de canela em p�
1/2 x�cara de a��car mascavo

Modo de fazer:
Esquente o mel e dissolva o a��car mascavo. Reserve.
Em uma tigela misture avel�s, am�ndoas, chocolate ralado, uvas passas e cacau em
p�.
Acrescente a canela em p� e o cravo misturando bem.
Adicione aos poucos a farinha peneirada mexendo at� obter uma ma�a homog�nea como
uma ma�a de p�o.
Coloque a massa em assadeira untada com manteiga e enfarinhada e coloque papel
manteiga para que a massa n�o grude.
Assar em forno a 160 graus (baixo) por mais ou menos 40 minutos ou at� que o p�o
fique seco.
Na hora de servir polvilhe a��car de confeiteiro.

Clo Dimet � chef do restaurante "A Figueira Rubayat"
Rua Haddock Lobo, 1738 � Jardim Paulista
Telefone: 3063-3888
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Bacalhau com uva passa
Autor: Leonardo, Emp�rio Chiapeta

Ingredientes:
1 kg de bacalhau
1 kg de batata
100g de alcaparras
200g de uva passa
300g de azeitonas verdes
4 dentes de alho
1 ma�o de salsinha
azeite a gosto

Modo de fazer:
Deixe o bacalhau de molho por 24 horas, na geladeira, trocando a �gua a cada 6
horas.
Fa�a o bacalhau em lascas e corte as batatas em quatro.
Montar em panela na seguinte ordem: bacalhau, batata, alcaparra, alho, azeite, uva
passa e por �ltimo a salsinha.
Regar com bastante azeite.
Leve ao fogo baixo por 30 minutos.

Leonardo, Emp�rio Chiapeta
Mercado Municipal Paulistano
R. Cantareira, 306, S�o Paulo
Telefone (11) 288-0673
Funcionamento - segunda � s�bado das 5h �s 16h
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P�o de mel de Natal
Autor: Suzana Rosenfeldt

Ingredientes para o mel:
750g de mel
100 ml de leite
3 colheres (ch�) de canela em p�
1 colher (ch�) de cravo em p�
1/4 de colher (ch�) de pimenta branca
1/4 de colher de ch� de noz-moscada

Ingredientes para a massa:
730g de a��car cristal
9 ovos inteiros
150g de margarina
2 � kg de farinha
65g de bicarbonato de s�dio

Modo de fazer:

Preparar o mel:
Ponha na panela o mel e todos ingredientes e leve ao fogo at� desmanchar at�
deixar ferver. Deixe esfriar.

Preparar a massa:
Coloque em uma vasilha o a��car cristal, os ovos inteiros e a margarina.
Bata bem at� desmanchar.
Acrescente o mel j� frio e misture bem.
Depois acrescente a farinha e o bicarbonato, misturando bem com as m�os.
A massa fica firme e grudenta.
Deixar a massa descansar por 24 horas, no m�nimo.
Abrir a massa com o rolo em mesa enfarinhada com grossura de um cent�metro (1cm)
as pe�as grandes e meio cent�metro (0,5cm) para pe�as pequenas.
Unte uma forma com manteiga e coloque as pe�as cortadas.
Ligue o forno a 150 graus e coloque os biscoitos.
As pe�as grandes levam de 20 a 25 minutos e as pequenas de 10 a 15 para ficarem
prontas.
Depois de tirar do forno deixe esfriar.

Preparar o a��car para decorar:
1 kg de a��car de confeiteiro
4 claras
50 ml de suco de lim�o

Modo de fazer:
Coloque tudo em uma vasilha e bata por 3 a 4 minutos at� que fique firme.
Coloque em saquinho de confeiteiro com anilina colorida e fa�a o desenho que
preferir.

Suzana Rosenfeldt � propriet�ria da Rosenfeldt Atelier de Biscoitos

Pontos de venda:
Ponto Doce de Pelotas
R. Garibaldi, 154 � Lj. 4 - Centro
Telefone: (54) 286-3299

Mangia Bene
R. Jo�o Corr�a, 430 � Centro
Telefone: (54) 286-5377
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Sufl� de Bacalhau
Autor: Cacau Steiner

Ingredientes:

Aproximadamente 500g de bacalhau demolhado e desfiado
2 batatas m�dias
1 x�cara de leite
� x�cara de azeite
� cebola picada
3 dentes de alho
200g de uva passas claras
2 ovos inteiros
1 x�cara de cheiro verde picado
4 claras em neve

Ingredientes para o molho branco:

3 colheres (sopa) de manteiga
� cebola picada
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
� litro de leite
2 gemas
1 colher de sopa de fermento em p�
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:
Em fogo m�dio derreta 3 colheres de manteiga.
Cozinhe as batatas e passe no espremedor.
Misture a x�cara de leite at� formar um pur�. Reserve.

Modo de fazer o molho branco
Derreta a manteiga, junte a cebola picada, e a farinha de trigo.
Mexa com colher de pau at� a mistura desgrudar da panela.
Abaixe o fogo e incorpore o leite.
Continue mexendo at� a consist�ncia de um mingau.
Tempere com sal e pimenta e retire do fogo.
Acrescente as gemas e o fermento em p�.
Misture rapidamente e reserve.

Modo de fazer o bacalhau:
Em uma panela aque�a o azeite, doure a cebola e o alho.
Junte o bacalhau, misture bem e refogue por 3 minutos.
Junte a uva passa e os ovos misturando rapidamente para que o ovo n�o vire um ovo
mexido.
Tempere com sal e pimenta e retire do fogo.
Junte o cheiro verde, adicione o pur� de batatas e misture bem.
Junte o molho branco e as claras em neve.
Despeje tudo em uma forma refrat�ria e leve os forno a 180 graus por 20 ou 30
minutos at� que fique bem dourado.
Sirva com molho de camar�o.
Pode ser congelado.

A gourmet Cacau Steiner escreve para a revista �Touch of Class � Why Not?�.
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Italian Salmon
Autor: Mario Yoshimura

Ingredientes:
250g de fil� de salm�o
cebola
salsinha
maionese
molho ingl�s
mostarda
Shitake
Saqu�
shoyo
Agynomoto

Modo de fazer:
Prepare o molho t�rtaro com cebola, salsinha, maionese, pitadas de molho ingl�s e
mostarda. Misture tudo e reserve.
Tempere o shitake com saque, shoyo e aginomoto. Reserve.
Grelhe o salm�o dos dois lados, em seguida coloque em papel alum�nio.
Por cima do fil� coloque molho t�rtaro e por cima os cogumelos e feche.
Leve ao forno por 15 minutos. Est� pronto.

Mario Yoshimura � chef e propriet�rio do restaurante Kayomix
Endere�o: R. da Consola��o, 3.215 � Jardins
Telefone: (11) 3082-2769
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Salada Waldorf
Autor: Luiz Cintra

Ingredientes:

4 ma��s
2 talos de sals�o
1 x�cara de nozes picadas e algumas nozes inteiras para enfeitar
1/2 x�cara de maionese
sal
pimenta do reino
creme de leite fresco
folhas de alface

Modo de fazer:
Cortar as ma��s em cubos e coloc�-las em uma tigela. Reserve.
Cortar o sals�o em peda�os regulares e misture �s ma��s.
Quebrar um pouco as nozes (sem casca) e acrescentar a mistura.
Acrescente a maionese e o creme de leite fresco e misture bem.
Tempere com sal e pimenta do reino � gosto.
Forre uma travessa com folhas de alface e coloque a salada em cima.
Decore com nozes inteiras.
Coloque na geladeira e s� tire na hora de servir.

Luiz Cintra � chef e consultor em gastronomia. Tamb�m � autor do livro "Um Chef
sem Segredos", da Editora Artemeios.
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Tender ao Champanhe e Mel
Autor: M�nica Sky

Ingredientes:
1 Tender de 1 1/2Kg
1/2 garrafa de champanhe Seca
1/2 x�cara de mel
2 colheres (sopa) de mostarda
1 x�cara de suco de laranja
3 colheres (sopa) de farinha de trigo

Modo de Fazer:
Coloque o tender em uma assadeira e regue-o com a champanhe e o suco de laranja.
Besunte com o mel e a mostarda.
Cubra com o papel alum�nio.
Leve ao forno pr� aquecido por aproximadamente 1 hora e meia.
Retire do forno e reserve.
Coloque o l�quido que se formou na assadeira em uma panela. Deixe ferver.
Dissolva a farinha em um pouco de �gua e misture com o l�quido na panela.
Tempere com sal e pimenta do reino � gosto.
Para servir, fatie o tender, coloque-o numa travessa e sirva o molho � parte.

M�nica Sky � professora e propriet�ria do Studio do Sabor
Endere�o: R. Gustavo Teixeira, 362, Pacaembu
Telefone: (11) 3673-1973
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Lasanha de Bacalhau
Autor: Nancy Geraldi

Ingredientes:
2 kg de tomates
Manjeric�o
Cebola
Alho
Azeite
1,200 kg de bacalhau do Porto desfiado
1 kg de massa de lasanha pr�-cozida
2 bisnagas de catupiry de 300g

Modo de Fazer:
Refogar 1 kg de tomates com a cebola e o alho. Depois de bem refogado, adicione o
azeite e, por fim, o manjeric�o. Reserve.
Pegue mais 1 kg de tomate e bata no liq�idificador. Adicione ao refogado de
tomate.
Fa�a o bacalhau da forma costumeira, cozinhe e reserve.
Pegue uma assadeira e coloque o molho.
Por cima, coloque uma camada de massa de lasanha.
Depois adicione o bacalhau desfiado, por cima, o catupiry e mais uma camada de
molho.
Repita o processo e fa�a tr�s camadas. Na �ltima, coloque a lasanha, o molho, o
bacalhau, o catupiry e mais uma camada de molho.
Leve ao forno por 25 minutos.

Nancy Geraldi � propriet�ria da Casa de Massas Nancy
Endere�o: Mercado Municipal Paulistano - Rua G, Box 3
Telefone: 228-2188
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Chester do Aldeia Cocar
Autor: Carlinhos Awoki

Ingredientes:
Leite (o suficiente para marinar o Chester)
Suco de lim�o - 50 ml
2 cabe�as de cebola - laminadas
20g de Dill (erva tamb�m conhecida como Endro)
1 cabe�a de alho
2 folhas de louro
1 colher (ch�) de p�prica
2 ta�as de espumante demi sec (aproximadamente 400 ml)
1 x�cara de azeita extra virgem
Pimenta � gosto
Sal � gosto
Manteiga
Papel alum�nio

Ingredientes para o molho:
200 ml do consom� do assado de chester
200g de champignon - laminados
1/2 x�cara de creme de leite
10g de erva-doce - laminada
Sal e pimenta � gosto
Ingredientes para a farofa:
Azeitonas pretas
Uvas passas pretas e brancas
Farinha de milho
Cebola
Sal e pimenta � gosto

Modo de Fazer:
Lavar bem o Chester em �gua corrente.
Marinar no leite por uma hora, para que ele fique mais macio e suculento.
Bata no liquidificador o suco de lim�o com as cebolas, o dill, o alho, o louro, a
p�prica, o espumante, o azeite, a pimenta e o sal.
Coloque o chester neste marinado por 4 horas.
Unte uma assadeira e coloque o chester. Coloque dentro dele duas colheres (sopa)
de de manteiga, para mant�-lo macio e suculento.
Cubra-o com papel alum�nio e leve-o ao forno a 180� por 1h45min.
15 minutos antes de retirar o chester do forno, retire o papel alum�nio e pincele-
o com manteiga, para ele dourar.

Carlinhos Awoki � restauranteur do Aldeia Cocar
Endere�o: Estrada do Belo Vale, 11, Aldeia da Serra (SP) � altura do km 32 da
Rodovia Castelo Branco
Telefone: (11) 4192-3073
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Teppan de camar�o e lula
Autor: Mario Yoshimura

Ingredientes:
150g de camar�o (aproximadamente 4 camar�es grandes)
150g de lulas limpas e cortadas em an�is
manteiga
shoyo
saqu�
ajinomoto
legumes (repolho, berinjela, couve flor.... coloque os que preferir)

Modo de Fazer:
Aque�a a chapa de ferro e coloque manteiga. Acrescente o camar�o e a lula.
Tempere com o shoyo, o saqu� e o ajinomoto.
Adicione os legumes e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.

Mario Yoshimura � chef e propriet�rio do restaurante Kayomix
Endere�o: R. da Consola��o, 3.215 � Jardins
Telefone: (11) 3082-2769

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