tekst Paola Westbeek

In de 17e eeuw had de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden de wereldhandel in handen en beleefde het land een periode van ongekende welvaart. De bevolking verdubbelde en door de gunstige economische omstandigheden kregen kunst en wetenschap een enorme impuls. Schilderijen uit deze tijd geven een aardige indruk van de voedingsgewoonten in die tijd. Maar of dat beeld voor iedereen opging? Paola Westbeek maakte een realiteitsstudie.

zich daarna nog tientallen grote en kleine producenten die allemaal met hun eigen, geheime receptuur werken. Wie zich aan de spelregels houdt, niet teveel, rustig en bij voorkeur aangelengd drinken en er altijd wat bij eten, kan veel genoegen aan ouzo beleven en ook leren de ene ouzo van andere te onderscheiden. Wel is het door de overheersende drop/anijssmaak lastig de nuances van ouzo te beschrijven. Er is geen vakjargon, zoals bij wijn. De op Lesbos wonende Julie Smit geeft in haar boek Strooilichtezels en Vossenballenijs een beschrijving van haar ouzoproeverij: Ouzo is natuurlijk nooit fruitig of rond, maar wel geparfumeerd of ruikt naar benzine. Hij is mild of sterk, hij brandt of smaakt chemisch, hij is niet zo slecht of is niet te drinken, hij is okay of hij is jak! Hij is nee of hij is ja, hij ruikt naar medicijn of naar drop, hij is fris of lijkt op afwaswater, hij smaakt hemels of ruikt verschrikkelijk. De leergierige proever doet er in Griekenland goed aan om flesjes (200 cc) te bestellen. Alleen zo weet hij wat hij in
96
Bouillon! Voorjaar 2012 www.bouillonmagazine.nl

zijn glas krijgt, want sommige eigenaars van taverna’s en cafés willen nog wel eens restjes van verschillende merken bij elkaar gooien zodat je onbedoeld een cocktail drinkt. Eén taverna-eigenaar biechtte zelfs aan een buitenlandse klant op, dat hij goedkope ouzo in een dure fles overgiet. Zijn klanten proeven het verschil volgens hem toch niet. De beste ouzo’s worden gemaakt middels (dubbele) destillatie in koperen ketels, de mindere door maceratie, het samenbrengen van ethylalcohol met smaakstoffen. De gebruikte alcohol is tegenwoordig van agrarische afkomst en dus niet per se uit druiven gewonnen. Tot besluit enkele namen van betere ouzo’s: Dimini, Yannatsi, Kefi, Kronos, Matis, Mini, Pitsiladi, Plomario, Tikkeli, Varvayannis en Veto. Maar vergeet vooral niet naar lokale ouzo te vragen als je ergens in een dorpje bent. En wie niet genoeg heeft aan de minstens veertig merk-ouzo’s van Lesbos en zelf aan de slag wil, vindt op internet recepten voor het zelf maken van ouzo.

Eeuw
Een Gouden
op elke tafel?
Bouillon! Voorjaar 2012 www.bouillonmagazine.nl

97

Op sommige stillevens uit de Gouden Eeuw zien we een overvloed aan kostbare etenswaren: oesters, kreeften, wild en fruit zo smakelijk en rijp, dat we bijna geneigd zijn om de hand in het schilderij te steken en een hap te nemen. De interpretatie en symboliek van deze schilderijen is hier minder van belang, voor ons is de vraag eigenlijk: hoe gewoon waren zulke verfijnde of toen nog onbekende producten en hoe heeft de rijkdom zich in deze periode aan de Hollandse eettafel gemanifesteerd?

Ook al hebben we het over een periode van ongeëvenaarde rijkdom, toch kon niet iedereen genieten van een onbezorgd leven. Naast de overvloed aan mooie etenswaren, zijn er ook zeer sobere taferelen: marktscènes zoals de Groentenmarkt van Nicolaes Maes uit 1665 (zie pag 97). Hier geen luxe producten te bekennen, maar kool en wortels, voedsel voor het grauw. Behalve schilderijen en reisverslagen van buitenlanders die de Republiek bezochten, is er weinig geschreven over de eetcultuur van de gewone man. Wat we wel weten is, dat hij in vergelijking met andere Europese landen, iets beter af was. De graanaanvoer zorgde voor genoeg voedsel en de lonen waren hoger dan elders. Toch was het niet altijd makkelijk om het hoofd boven water te houden. De echte armen, en dat waren er veel, waren afhankelijk van liefdadigheidsinstellingen. Wat betreft de rijken zijn er wel belangrijke bronnen waaruit we meer te weten komen over hun voedingsmiddelen, eetgedrag en maaltijdgewoonten. Zoals het enige gedrukte NoordNederlandse kookboek uit de 17e eeuw, De verstandige kock. Een andere bron vinden we in de poëzie, in het hofdicht. Vanwege de toenemende welvaart en
98
Bouillon! Voorjaar 2012 www.bouillonmagazine.nl

dichte bevolking van de binnensteden, lieten de rijken, vooral na het midden van de eeuw, grote buitenhuizen bouwen, compleet met mooi aangelegde tuinen. Hierin zagen ze, naast een investeringsmogelijkheid, toch vooral hun paradijs op aarde, waar ze ‘s zomers onbezorgd van de natuur en het leven konden genieten. Vrienden en familie werden ontvangen en kregen luxueuze maaltijden voorgeschoteld. Kleurrijke salades met mooie tuinkruiden of fijne groente aangemaakt met azijn en warme boter. Diverse gebraden of gekookte vlees-, wild- en visgerechten, goed gevulde pasteien, confituren en lekkere wijnen. Door de handel werden veel buitenlandse producten in de Nederlandse keuken geïntroduceerd. Olijven, exotische vruchten en specerijen. Maar behalve de wijn, die afkomstig was uit Duitsland en Frankrijk (vooral de zuurdere Duitse rijnwijn werd zeer gewaardeerd), kwam veel van het voedsel van eigen bodem; producten die op eigen erf werden verbouwd of in de directe omgeving werden gejaagd en gevangen. Hierdoor ontstond er behoefte aan handleidingen voor de tuinbouw zodat de buitenplaatsbezitter kond lezen wat er geplant moest worden en wanneer. Zo’n boek verscheen in 1661, De verstandige hovenier. Het werd later aangevuld met het kookboek De verstandige kock. In 1669 verschenen beide delen in één uitgave: Het vermakelyck landt-leven, dat tot in de 18e eeuw meerdere malen herdrukt is. Het is een standaardwerk vol goede raad over aanleg en onderhoud van hoftuinen en het verwerken van de oogst tot voedsel en medicijnen. In 2006 werd het In het hofdicht werd de natuur gezien als een afspiegeling van Gods genade, maar zeker ook als bron van rijkdom. Het leven op de buitenplaatsen werd verheerlijkt en omdat maaltijden en producten uit de omgeving vaak aan de orde komen en soms uitvoerig zijn
Bouillon! Voorjaar 2012 www.bouillonmagazine.nl

door Marleen Willebrands hertaald en aangevuld met een schat aan informatie over eetgewoonten uit deze tijd.

99

beschreven, krijgen we een goed beeld van wat en hoe de welgestelden in de Gouden Eeuw hebben gegeten. In Het vermakelyck landt-leven treffen we prachtige hofdichten van Petrus Hondius, Constantijn Huygens en Jacob Cats aan. Hierin komen de zogenaamde dapes inemptae (ongekochte spijzen) aan bod en worden de voordelen van het buitenleven beschreven en verklaard. Zo schrijft Cats in zijn gedicht Ouderdom en buytenleven over het voordeel van eten uit eigen tuin. Je hoeft geen boodschappen te doen, want wat op tafel verschijnt, komt rechtstreeks van eigen grond:

snijbiet, brandnetel, spinazie in een goede bouillon van kalf- of schapenvlees. Soms werd het ontbijt aangevuld met haring of een gekookt eitje. Voor de meeste mensen zag het ontbijt er heel anders uit. Roggebrood, af en toe een visje, een simpele pap of brij. Ook in deze kringen koos men bier in plaats van het ondrinkbare water. Na het ontbijt volgde de belangrijkste maaltijd van de dag, het middagmaal. Dat werd naar onze maatstaven erg vroeg genuttigd, volgens de goede raad van Jacob Cats rond een uur of tien: Dit is u les:

Aan het einde van de dag at iedereen nog een lichte maaltijd, bestaande uit restjes van de hoofdmaaltijd, met wat groente of brood, boter, kaas, pap of een potagie. Dat gold voor arm en rijk. Vergeleken met de omringende landen, genoot de Republiek economisch

aanzien, maar het merendeel van de bevolking deelde er niet in mee. Die moest hard werken voor de alledaagse kost. Geen gouden eeuw dus op elke tafel, maar een Republiek die voornamelijk gevoed werd met roggebrood, pap, grove groenten en bonen.

Men eet dan ronde kost Men laet de martgangh staen, En niemant van het huys, En hoeft’er niet uyt te gaen. Als onderdeel van een morele boodschap staat het sobere karakter van de maaltijden vaak centraal. Men is dankbaar voor wat de natuur te bieden heeft en ziet eenvoud als een deugd. Dit laatste moeten we echter met een flinke korrel zout nemen, want veel van de producten die in het hofdicht genoemd worden, waren voor de meeste mensen doodgewoon onbetaalbaar. De welgestelden aten drie keer per dag. Het ontbijt bestond uit een dikke soep of brood met vlees, vis of kaas. Omdat het water van zulke slechte kwaliteit was, dronk men bier. In Dapes Inemptae of de Moufe-Schans lezen we hoe Hondius, predikant en botanicus, zijn brood belegde met tong, ossenbil, gerookte ham en radijs. Hij at kruiden van het seizoen; zuring, kervel,
100
Bouillon! Voorjaar 2012 www.bouillonmagazine.nl

Staet op te ses, En eet ten tienen, Het sal u dienen: En weer te ses Soo treckt uw mes, En slaept ten tienen, Het sal u dienen. Voor de welgestelden was een maaltijd van twee of drie gangen heel gewoon. Vooraf een salade van rauwe of gekookte groente als bloemkool, meiraapjes, asperges, artisjokken, tuinbonen en snijbiet. Het hoofdgerecht bestond uit gekookte of gebraden vlees, vis- en eiergerechten en soms een vleesbrij of een pastei. Bij elke gang werd brood, en dan vooral wittebrood, geserveerd. Als nagerecht aten ze weer brood met boter, kaas, noten, fruit en soms andere zoetigheid. Bij de maaltijd werd naast bier ook wijn geschonken. De gewone man moest het qua middagmaal stellen met een schamel eenpansgerecht op basis van graan, peulvruchten en grove groente. Vlees stond zelden op het menu.
Bouillon! Voorjaar 2012 www.bouillonmagazine.nl

101