PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu produk hasil laut yang sangat berguna bagi kelangsungan hidup manusia. Beberapa jenis ikan dapat dikonsumsi,tapi sebagian tidak layak untuk dikonsumsi, apakah karena ikan tersebut beracun atau spesiesnya sudah langka. Berbagai cara dilakukan orang agar dapat memperolehnya, misalnya dengan jala, alat pancing, keramba dan s e j e n i s n y a , b a h k a n t a k j a r a n g diantara para penangkap tersebut y a n g menggunakan bom untuk hasil

tangkapan yang lebih banyak dan mudah. Ikan segar merupakan ikan yang sangat baik untuk

d i k o n s u m s i . Namun secara perlahan ikan segar dapat membusuk bila tidak ditangani dengan baik. Penanganan pasca panen sangatlah penting bagi mutu dankesegaran ikan. Selain untuk mempertahankan kesegaran ikan, penanganan yang tepat juga dapat mempertahankan mutu daging ikan .Penanganan pasca panen pada ikan ada tiga yaitu pengesan ( icing ), pendinginan (chilling ) , d a n p e m b e k u a n ( freezing ) . Ketiga hal ini s a n g a t penting untuk menjaga kesegaran ikan.

P e d a g a n g d i p a s a r b i a s a n y a menjual ikan yang sudah hampir busuk, tapi ikan segar dan busuk dapat dibedakan baik secara fisik ataupun kimiawi . Proses pembusukan ikan terjadi melalui tiga tahapan yang disebut post mortem. Dengan adanya ketiga proses ini, maka ikan cepat atau lambata akan membusuk. Oleh karena itu, pengujian tingkat kesegaran mutu pada i k a n sangat penting untuk dilakukan agar dapat diketahui apakah ikan tersebut dalam keadaan segar atau busuk. Salah satu faktor yang berperan pada kesegaran ikan adalah Adenosintrifosfat (ATP), ATP diketahui memegang peranan penting pada pembentukan komponen-komponen citarasa daging ikan segar. Disamping ATP dapat menghasilkan tenaga, diketahui pula senyawa ini dapat menghasilkan inosin monofosfat (IMP; asam inosinat) yang dapat memberikan citarasa enak pada daging ikan, dan menurut oleh beberapa ahli dianggap sebagai citarasa yang paling baik. Tetapi asam inosinat akan segera terbongkar menjadi inosin yang menyebabkan daging ikan menjadi hambar.

2010) . Sementara itu jenis ikan juga memegang peranan pada kecepatan pembongkaran ATP. Untuk menguji kesegaran ikan. antara lain suhu sangat berperan. Penilaian nilai K didasarkan pada jumlah ATP dan senyawa-senyawa hasil penguraiannya meliputi ADP. pembongkaran ATP menjadi lebih cepat daripada suhu rendah. lMP. saat ini telah digunakan berbagai metode baik metode fisik. HxR dan Hx (Sanger.Pembongkaran ini dipengaruhi oleh berbagai faktor. dimana nilai ini merupakan perbandingan jumlah kadar HxR dan Hx yang terbentuk akibat Penguraian ATP pada daging lkan. dan ini mungkin ada kaitannya dengan banyak sedikitnya kandungan glikogen dalam ikan (Antoro. Semakin suhu tinggi. Metode kimia dianggap sebagai metode yang lebih obyektif dibanding metode sensory yang bersifat subyektif. AMP. dkk).2010). kimia maupun sensory. Nilai K adalah suatu index yang digunakan untuk menyatakan tingkat kesegaran ikan secara enzimatis. Nilai K (K-value) merupakan salah satu metode kimia untuk menentukan kesegaran ikan yang didasarkan pada degradasi nukleotida (Ehira S dan Uchiyama dalam wijayati.

Gugus fosforil pada AMP disebut gugus alfa. Molekul ATP juga digunakan untuk menyimpan energi yang dihasilkan tumbuhan dalam respirasi selular. ATP juga berperan penting dalam sintesis asam nukleat.184 u. dan rumus kimianya adalah C10H8N4O2NH2(OH)2(PO3H)3H.ISI Adenosine Tri Phosphate (ATP) Adenosina trifosfat (ATP) adalah suatu nukleotida yang dalam biokimia dikenal sebagai "satuan molekular" pertukaran energi intraselular. Rumus Struktur ATP Sumber: Wikipedia Indonesia ATP terdiri dari adenosina dan tiga gugus fosfat.1 mol. dengan bobot molekul 507. artinya. Bahan bakar utama sintesis ATP adalah glukosa dan asam lemak. Energi yang digunakan oleh sel manusia untuk melakukan hidrolisis dapat . and gamma fosfat. beta. ATP yang berada di luar sitoplasma atau di luar sel dapat berfungsi sebagai agen signaling yang memengaruhi pertumbuhan dan respon terhadap perubahan lingkungan. ATP dapat digunakan untuk menyimpan dan mentranspor energi kimia dalam sel. Dari satu molekul glukosa akan dihasilkan dua molekul ATP. namun seringnya dijumpai di mitokondria melalui proses fosforilasi oksidatif dengan bantuan enzim pengkatalisis ATP sintetase. Mula-mula. proses ini lebih sering dijumpai di dalam kloroplas melalui proses fotosintesis. glukosa dipecah menjadi asam piruvat di dalam sitosol dalam reaksi glikolisis. Tahap akhir dari sintesis ATP terjadi dalam mitokondria dan menghasilkan total 36 ATP. ATP dapat dihasilkan melalui berbagai proses selular. Gambar 1. Jumlah total ATP dalam tubuh manusia berkisar pada 0. Pada tumbuhan. Rumus empirisnya adalah C10H16N5O13P3.

Sebagai pembawa energi. dalam bentuk yang tertukar sebagai ATP dan ADP. karenanya sintesis harus segera diikuti dengan penggunaan. ATP juga dapat langsung dipecah menjadi adenosina monofosfat dan pirofosfat. Energi ini dapat digunakan oleh berbagai macam enzim. . oleh karena efisiensi proses mendapatkan energi. Artinya. hidrolisis akan melepaskan fosfat anorganik dan ADP yang dapat dipecah lagi menjadi satu ion fosfat dan AMP. Sel juga memiliki trifosfat nukleosida mengandung energi tinggi yang lain. dibandingkan dengan proses fermentasi alternatif lainnya seperti glikolisis anaerobik.berjumlah 200 hingga 300 mol ATP per hari. ATP tidak dapat disimpan. tetapi kebanyakan terjadi pada sitosol (ruang di dalam sitoplasma yang berisi cairan kental). hampir semua organisme menjalankan fosforilasi oksidatif untuk menghasilkan ATP.[1] Walaupun banyak bentuk kehidupan di bumi menggunakan berbagai jenis nutrien. protein motor. Selain energi.Indonesia) Fosforilasi Oksidatif Fosforilasi oksidatif adalah suatu lintasan metabolisme dengan penggunaan energi yang dilepaskan oleh oksidasi nutrien untuk menghasilkan ATP. setiap molekul ATP didaur ulang sebanyak 2000 hingga 3000 kali setiap hari. Fungsi ini berlangsung di berbagai kompartemen sel. dan protein transpor untuk melangsungkan kehidupan sel. Energi dapat dengan mudah ditransfer antar trifosfattrifosfat ini dengan ATP melalui reaksi yang dikatalisis oleh nukleosida difosfokinase: Energi dilepaskan ketika terjadi hidrolisis terhadap ikatan-ikatan fosfat berenergi tinggi. ADP + GTP ATP + GDP Belakangan ini banyak dibicarakan kemungkinan menggunakan ATP sebagai sumber energi untuk nanoteknologi dan implan sehingga peralatan seperti alat pacu jantung buatan tidak lagi memerlukan baterai. seperti GTP. dan mereduksi gas oksigen menjadi air. ATP juga banyak dijumpai pada mitokondria. (Wikipedia. Peran ATP yang paling banyak dikenali orang adalah sebagai pembawa energi.

disebut kopling kemiosmotik. Awal lintasan dimulai dari elektron yang dihasilkan oleh siklus asam sitrat yang ditransfer ke senyawa:  NAD+ yang berada di dalam matriks mitokondria. yang kemudian dapat digunakan oleh ATP sintase untuk menginduksi reaksi fosforilasi terhadap molekul adenosina difosfat dengan molekul Pi. Penguraian ATP setelah ikan mati Ketika ikan dimatikan terhenti sirkulasi darah dan akibatnya pasokan oksigen untuk memfasilitasi energi molekul ATP diperlukan untuk mengaktifkan kontraksi otot dan relaksasi dihambat. dari area dengan energi potensial elektrokimiawi lebih rendah menuju matriks dengan energi potensial lebih tinggi. perlahan akan disimpan dalam bentuk potensial elektrokemis sepanjang garis tepi membran tempat terjadinya reaksi tersebut.Menurut teori kemiosmotik yang dicetuskan oleh Peter Mitchell. kemudian bereaksi menjadi FADH2 melalui reaksi redoks. NAD+ akan bereaksi menjadi NADH dan ion H+. energi yang dilepaskan dari reaksi oksidasi pada substrat pendonor elektron. Proses kopling kemiosmotik juga berpengaruh pada kombinasi gradien pH dan potensial listrik di sepanjang membran yang disebut gaya gerak proton.[2] Elektron yang melekat pada molekul sisi dalam kompleks IV rantai transpor elektron akan digunakan oleh kompleks V untuk menarik ion H+ dari sitoplasma menuju membran mitokondria sisi luar. kemudian mendonorkan elektronnya ke rantai transpor elektron kompleks I. Setelah menerima elektron. yaitu difusi ion H+ melalui ATP sintase ke dalam mitokondria yang berlawanan dengan arah gradien pH.[3] yang menyebabkan kemiosmosis. Dari teori ini.[4]  dan FAD yang berada di dalam rantai transpor elektron kompleks II. FAD akan menerima dua elektron. Dengan cara ini glikogen dipecah untuk memungkinkan produksi energi dalam otot ikan dan sebagaimana tingkat glikogen menurun jumlah ATP yang dihasilkan juga . keseluruhan reaksi kemudian disebut fosforilasi oksidatif. baik pada respirasi aerobik maupun anaerobik.

Pencapaian akhir dari rigor mortis bertepatan dengan autolisis dan perubahan pembusukan berikutnya yang termasuk perubahan pembusukan bakteri dan kimia yang akhirnya merontokkan mutu ikan. ukuran dan spesies ikan. memberikan rasa tidak enak atau tidak aman untuk dikonsumsi. Pada ikan mati. kehilangan kandungan air dan pelunakan daging ikan (Bremner 2002). pada tahap kemunduran mutu selanjutnya aktivitas bakteri juga berperan dalam menambah jumlah hipoksantin yang memberikan rasa pahit pada daging ikan (Nurjannah dalam Nurrahman. IMP (asam inosinat) dikenal sebagai penyambung rasa manis pada daging ikan. Karena interaksi antara aktin dan myosin dipicu oleh myosin ATPase dan ion kalsium selama kontraksi otot membutuhkan ATP untuk bahan bakar reaksi yang jumlahnya sudah terhambat setelah pemotongan ikan. Tahap awal hipoksantin terbentuk secara autolisis. 2011) . ion kalsium bocor ke otot-otot yang mengakibatkan kontraksi (kaku). Permulaan dan akhir rigor mortis ditentukan oleh suhu selama penanganan (mechanical stress). konsentrasi hipoksantin akan meningkat dengan menurunnya mutu kesegaran ikan . ATP akan cepat berubah menjadi ADP oleh enzim ATP-ase. Defosforilasi dari IMP menjadi inosin relatif lambat. Perubahan AMP menjadi IMP dipengaruhi oleh enzim deaminase dan dari IMP menjadi inosin dipengaruhi oleh enzim fosfatase. tetapi inosin sangat cepat berubah menjadi hipoksantin. sebuah proses yang disebut sebagai rigor mortis. Jenis ikan berukuran kecil. noda darah. Proses rigor mortis dapat mengakibatkan cacat mutu dalam daging ikan seperti kerusakan otot/ menganga. misalnya sarden dan mackerel mengalami rigor mortis lebih awal dan lebih cepat daripada jenis ikan besar (Huss 1995). Cita rasa yang ditimbulkan oleh asam inosinat (IMP) merupakan pengaruh kombinasi dengan asam glutamat. kemudian berubah menjadi AMP oleh enzim miokinase.menurun. Kaku terus selama beberapa jam sebelum lemas karena tidak ada ATP yang memungkinkan otototot untuk rileks lagi dan beroperasi sebagai diperlukan.

Gambar 2. Degradasi postmortem ATP menjadi inosin pada ikan .

Kombinasi perubahan mekanis. pengolahan dan penyimpanan. mikrobiologi. sementara tiga fase terakhir dipengaruhi terutama aktivitas enzim proteolitik yang menyebabkan kerusakan. kenyamanan dan keutuhan serta kesegaran. ketersediaan. kimia dan perubahan post mortem pada ikan. Kesegaran dan kualitas produk akhir. tetapi setelah IMP berubah menjadi HxR dan Hx maka secara perlahan kualitas daging ikan berkurang. musim. kondisi dan metode penangkapan juga mempengaruhi kualitas secara keseluruhan. kimia dan bakteriologis menyebabkan perubahan permanen menuju perubahan kualitas ikan yang tidak diinginkan. Selain itu. Karena dengan terbentuknya IMP akan menimbulkan rasa enak. termasuk waktu dan suhu dapat mempengaruhi kesegaran dan kualitas produk. tergantung pada faktor-faktor biologis dan pengolahan yang berbeda yang mempengaruhi berbagai tingkatan fisik. Secara umum metode untuk menilai pembusukan ikan diklasifikasikan ke dalam dua kategori utama: metode sensori dan metode instrumentasi (mikrobiologi. metode kimiawi dan metode mikrobiologi. post-rigor. biokimia. maka rasa daging ikan hambar dan seterusnya menuju kerusakan yang lebih berat (Suwetja dalam Sanger 2010). Perubahan mutu ikan setelah mati Pada ikan yang telah mati terdapat lima fase perubahan biokimiawi dalam tubuhnya yaitu fase pre-rigor. Temuan banyak peneliti mengungkapkan bahwa ada hubungan luar biasa antara pH dan . autolisis. Dengan berkurangnya lMP. rigor mortis. Kesegaran menjadi parameter kualitas yang paling sering ditemukan di pasaran. kualitas gizi. autolisis dan kerusakan. Dua fase pertama dipengaruhi lamanya dan suhu penanganan ikan. Kesegaran ikan ini dapat dinilai dengan berbagai metode tetapi umumnya berbiaya mahal. biokimia dan fisik).Penguraian ATP sampai IMP belum menurunkan kwalitas ikan. Ini merupakan karakteristik unik ikan sebagai komoditi yang sangat mudah rusak. Kualitas ikan merupakan konsep kompleks yang melibatkan berbagai macam faktor bagi konsumen misalnya keamanan. Teknik penanganan. Namun pada praktiknya metode pengujian kesegaran dibagi menjadi metode sensori. memaka waktu dan tidak mudah digunakan.

kesegaran ikan. mikrobiologi. memberikan sumbangsih yang signifikan terhadap . Ini menunjukkan bahwa karakteristik fisik ini dapat digunakan sebagai alat yang Cocok untuk analisis dan evaluasi kesegaran ikan daripada metode evaluasi sensori dengan ketidakpastian pengukurannya. 2011) Pembusukan Ikan dan Indikatornya Komposisi biokimia makanan (faktor intrinsik) dan hubungannya dengan faktor ekstrinsik selama penyimpanan. kimia dan perubaan post mortem pada ikan. tergantung pada faktor-faktor biologis dan pengolahan yang berbeda mempengaruhi berbagai tingkatan fisik. biokimia. (Panggabean. Keadaan segar dapat digambarkan dengan berbagai sifat melalui berbagai indikator. Dengan demikian kesegaran dan kualitas produk akhir.

aroma dan tekstur. basa nitrogen yang mudah menguap seperti urea terutama dalam tulang rawan ikan mendukung pertumbuhan mikroba dan menghasilkan metabolit yang bertanggung jawab untuk pembusukan ikan selama penyimpanan. metionin. histamin. prosedur yang rumit. Bremner (2002) mendefinisikan pembusukan ikan sebagai perubahan yang memburuk dalam karakteristik sensor produk seperti penampilan. 2011) . Akan tetapi dijelaskan bahwa nilai K tidak bisa dipakai sebagai indeks mutu semua jenis ikan karena nilai K tersebut bervariasi tergantung spesies ikan. K-value merupakan metode pengukur kesegaran yang menunjukkan ratio antara Inosine dan Hipoksantine dan jumlah total ATP related compound (ATP ADP + AMP +IMP +Inosine+ Hipoksantine) . dan biaya yang cukup mahal (Agustini dkk. kreatin. 2004). penanganan ikan sebelum mati. bau.kesegaran dan sebagian kualitas karena kedua faktor tersebut menentukan dan meningkatkan pertumbuhan awal mikroba. Nilai K Berkaitan dengan kepentingan akan kesegaran ikan tersebut maka sampai saat ini telah banyak dicoba berbagai metode untuk menguji tingkat kesegaran ikan yang didasarkan pada suatu metode baik fisik. karakteristik yang melekat pada keberadaan komponen nitrogen non-protein. (Panggabean. maupun sensori/panca indera. Beberapa metode kimia untuk pengujian kesegaran ikan didasarkan pada degradasi nukleotida yang diantaranya dikenal dengan K-value (nilai K) yang sangat populer digunakan di Jepang sebgai indeks pengukur kesegaran ikan. cystine. Pembusukan ikan merupakan fenomena berurutan yang dimulai segera setelah ikan ditangkap dan dimatikan. autolisis. khemis. K-value berbeda antar spesies dan dalam satu spesies bervariasi . carnosine. Kombinasi perubahan mekanis. asam amino bebas. yang juga dapat digunakan untuk menunjukkan nilai gizi dan keamanan. Berkaitan dengan ikan. kimia dan bakteriologis menyebabkan perubahan permanen. suhu penyimpanan dan pengujian yang cukup memakan waktu. seperti trimetilamina-oksida (TMAO). perubahan kualitas ikan yang tidak diinginkan.

HxR dan Hx. lMP.tergantung pada jenis kelamin. metode penangkapan. Rumus menghitung nilai K adalah : . dimana nilai ini merupakan perbandingan jumlah kadar HxR dan Hx yang terbentuk akibat Penguraian ATP pada daging lkan. Nilai K adalah suatu index yang digunakan untuk menyatakan tingkat kesegaran ikan secara enzimatis. cara ikan tersebut mati dan perbedaan musim (Wijayanti). Penilaian nilai K didasarkan pada jumlah ATP dan senyawa-senyawa hasil penguraiannya meliputi ADP. AMP.

Pola Perubahan K-Value Dan ORP Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Pada Penyimpanan Suhu Rendah ( +11 0c ). Fakultas Perikanan dan Kelautan. 2011. Blog Pribadi. Universitas Diponegoro. Grace. Warta Pasarikan. Warta Pasarikan. Edisi Mei 2011. Edisi Mei 2011. Alawi. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol (Auxis Tozordl) Setama Penyimpanan Dingin. dkk. Uji Mutu Terpadu Pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan Diponegoro. Antoro. warta WIPTEK (Nomor :35/Th. 2010. Fakultas Perikanan dan Kelautan. 2011. Nurrahman. Volume 93. Adenosina Tri PhosPhat. dkk. Wikipedia Indonesia. Diposting 10 April 2010.DAFTAR PUSTAKA Agustini. Ima. Metode Pengujian kesegaran ikan. Winarni. Sanger. 2004. Volume 93. Mengukur Kesegaran Ikan. Panggabean. Kemunduran Mutu Ikan. 2011. Dedi. Alawi. 2010. Indonesia. 2010 / MARET) Wijayanti. Diposting pada 29 September 2011 Panggabean. Universitas . Proses Penurunan Mutu Ikan Tuna (Thunnus Spp).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful