Estensione del sistema HACCP alla produzione primaria con particolare riferimento ai prodotti di origine vegetale

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Relatore: Dott. Giovanni Rossi T.d.P. Servizio S.I.A.N. Azienda U.S.L. di Parma

SICUREZZA ALIMENTARE

Il dibattito pubblico avviato dal “Libro verde” emanato nel 1977 sui principi generali della sicurezza alimentare è sfociato, nel gennaio 2000, nella pubblicazione del “Libro bianco” che segna un'importante tappa nell'adozione di una nuova legislazione in campo alimentare.

La Commissione annuncia in questo testo lo sviluppo di un quadro giuridico che copra l'insieme della filiera alimentare –

"dai campi alla tavola“
Secondo un approccio globale e integrato concerne tutti i seguenti aspetti: L'alimentazione e la salute degli animali, la protezione e il benessere degli animali, i controlli veterinari, le misure di polizia sanitaria, i controlli fitosanitari, la preparazione e l'igiene dei prodotti alimentari.

Il “pacchetto igiene” e la produzione primaria

Il regolamento fondatore della nuova legislazione alimentare definisce cinque principi generali fondamentali:

-l'affermazione del carattere integrato della filiera alimentare; - l'analisi del rischio quale fondamento essenziale di tale politica; - l'impegno della responsabilità degli operatori del settore; - la definizione della rintracciabilità dei prodotti in tutte le fasi della filiera alimentari; - il diritto dei cittadini a un'informazione chiara e precisa

OPERATORI INTERESSATI
TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE IN TUTTE LE FASI DELLA CATENA ALIMENTARE DALLA PRODUZIONE PRIMARIA ( animali destinati alla produzione di alimenti, raccolti), ALLA TRASFORMAZIONE DI ALIMENTI/MANGIMI, ALLA DISTRIBUZIONE.

Rintracciabilità: La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Regolamento CE 178/2002 RINTRACCIABILITA’
art. 18:

É disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

Regolamento CE 178/2002 RINTRACCIABILITA’
art. 18:

2. Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime (rintracciabilità a monte). A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.

Nel caso di ricezione di un prodotto da parte di un’impresa del settore alimentare o mangimistico, deve essere individuato anche il singolo coltivatore, cacciatore o allevatore che ha fornito la materia prima anche il

raccoglitore di funghi, invece per quanto riguarda la fornitura dei propri prodotti gli operatori sono obbligati a
individuare le imprese a cui è stato ceduto un prodotto, un animale, un mangime ecc., escludendo in tal modo l’obbligo di individuazione del consumatore finale.

Si richiede quindi che gli operatori siano in condizione di risalire all’anello precedente ed a quello successivo nella filiera alimentare.

PRODUZIONE PRIMARIA
Regolamenti Comunitari Linee guida europee Linee guida nazionali Linee guida regionali

PRODUZIONE PRIMARIA
Reg. CE 178/2002 Reg. CE 852/2004 all. I

Definizione di produzione primaria Reg. CE 178/2002
“produzione primaria”: tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici.

Reg. 852/04 -Allegato IAMBITO D'APPLICAZIONE
si applica anche alle seguenti operazioni associate:

a) il trasporto,il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura; b) Le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento.

OBBLIGO di NOTIFICA

Ogni operatore del settore alimentare ha l’obbligo di notificare la propria attività, comunicando le informazioni necessarie relative alle strutture e agli stabilimenti associati a tali attività, alle autorità nazionali competenti ai fini della registrazione.

Esclusioni dal campo di applicazione del pacchetto igiene
Al fine di definire l'ambito di applicazione del Regolamento 852/2004, si richiama l'articolo 1 paragrafo 2, lettera c) che esclude dal campo di applicazione la "fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale".

Si sottolinea come l'esclusione dal campo di applicazione del regolamento e, quindi, degli obblighi che esso comporta, anche per il produttore primario che commercializza piccole quantità direttamente, non esime l'operatore dall'applicazione, durante la sua attività, delle regole base dell'igiene e delle buone pratiche agricole al fine di ottenere un prodotto sicuro. Sono fatte salve, inoltre, le norme specifiche di settore.

L'applicazione del sistema HACCP si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione,trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate (Art. 5 ,c. 3, Reg CE 852/04).

Quindi non si parla dell’estensione anche alla produzione primaria dei principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo HACCP.

• La fattibilità della sua estensione sarà uno degli elementi del riesame della Commissione Europea, inoltre vengono invitati gli Stati membri a incoraggiare gli operatori a livello della produzione primaria ad applicare tali principi per quanto possibili.

Manuali di corretta prassi operativa dovrebbero tuttavia incoraggiare l’uso di prassi corrette in materia di igiene a livello di azienda agricola.

L’Allegato I del Reg. (CE) n. 852/2004 I – requisiti d’igiene II – tenuta delle registrazioni III –manuali di corretta prassi igienica

Requisiti minimi d’igiene (Alimenti di origine vegetale)
Oltre ai requisiti imposti da altre normative comunitarie specifiche e nazionali, gli operatori della produzione primaria dovranno garantire i seguenti requisiti minimi d’igiene. assicurare che tutte le attrezzature, contenitori, veicoli, ecc. siano mantenuti puliti ed eventualmente disinfettati;

Requisiti minimi d’igiene (Alimenti di origine vegetale)

prendere le precauzioni igieniche necessarie durante la produzione, raccolta, stoccaggio e trasporto dei prodotti vegetali;

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Requisiti minimi d’igiene (Alimenti di origine vegetale)
usare acqua potabile o pulita quando necessario al fine di prevenire le contaminazioni;

Requisiti minimi d’igiene (Alimenti di origine vegetale)
-assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti sia in buono stato di salute e che abbia ricevuto un’adeguata formazione sui rischi sanitari;

- per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi;

assicurare un adeguato stoccaggio e smaltimento dei rifiuti e altre sostanze che possono causare una contaminazione;

tenere in attenta considerazione i risultati di ogni analisi su campioni prelevati dalle piante e altri campioni che possono avere implicazioni per la salute umana;

utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e biocidi, come richiesto dalla rilevante legislazione.

Tenuta dei registri
Obbligo di tenere un registro delle misure di controllo dei pericoli, per un periodo di tempo adeguato e commisurato alle dimensioni dell'impresa alimentare.

Tenuta dei registri

- Mettono a disposizione dell’autorità competente e dell’operatore acquirente le informazioni richieste per la gestione delle procedure di rintracciabilità in attuazione del ritiro/richiamo dei prodotti dal mercato (Reg. CE 178/02) in caso di allerta sanitario.

Tenuta dei registri
Le aziende agricole dove si producono o raccolgono prodotti vegetali devono registrare: A) L'uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocida; B) Infestazioni e altre malattie delle piante che possono avere un effetto sulla sicurezza dei prodotti; C) risultati delle analisi pertinenti su campioni prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana.

Tenuta dei registri
L’assistenza necessaria per la corretta tenuta dei registri può essere fornita, secondo i casi, da veterinari, agronomi nel settore di competenza.

Parte B all. 1 Raccomandazioni inerenti ai manuali di corretta prassi igienica
Nel regolamento 852/2004 viene imposto alle aziende agricole e zootecniche l’adozione di corrette prassi operative, alla base della quale ci dovrebbero essere manuali comunitari o nazionali ai fini del controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate. Tra i pericoli e misure deve figurare per la produzione vegetale:

a) il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti e materiale radioattivo; b) l’uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti; c) l’uso corretto e adeguato di prodotti fitosanitari e biocidi e loro rintracciabilità.

Le possibili fonti di rischio possono essere distinte in tre macro – categorie: A) Contaminazione ambientale (aria,suolo,acqua) B) Contaminazioni accidentali (es. durante la fase dello stoccaggio e/o manipolazione imballaggi non sanificati,acque di lavaggio …) C) Interventi diretti – da processi colturali/manipolazione (es. trattamenti dei prodotti che possono dar luogo al superamento dei livelli di residui da agrofarmaci – RMA)

CONTAMINANTI AMBIENTALI

CICLO DELL'AZOTO

CONTAMINANTI AMBIENTALI

CONTAMINANTI AMBIENTALI

PERICOLI CONNESSI ALLA PRODUZIONE PRIMARIA
I principali pericoli nella produzione primaria di origine vegetale sono suddivisibili in 3 classi:

BIOLOGICA:

Batteri Muffe Virus Parassiti Tossine vegetali Micotossine Funghi tossici OGM

Residui di presidi fitosanitari Contaminanti chimici ambientali (metalli pesanti, diossine...)

CHIMICA:

FISICA:

Corpi estranei (vetro, pietre, metalli, ecc) Radionuclidi

FISICO
Corpi estranei particellari di Tipo accidentale-volontario

Radionuclidi. Gli alimenti e le acque possono essere contaminati da radioattività di origine artificiale o naturale. Cesio 134 137

CHIMICI
Residui di presidi fitosanitari: pesticidi e biocidi
Il principale rischio sanitario per i prodotti vegetali è la possibile presenza di residui di fitofarmaci, in quantità superiori ai limiti di legge Le sostanze chimiche come i pesticidi o i medicinali utilizzati per la salute degli animali sono soggetti ad una normativa rigorosa. Devono superare severi test prima di essere ammessi alla registrazione presso le Autorità europee o nazionali. L’uso dei pesticidi deve trovare un giusto equilibrio tra i benefici e i possibili rischi per la salute dell’uomo o il degrado della qualità dell’ambiente

CHIMICI
Residui di presidi fitosanitari: pesticidi e biocidi

CHIMICI
Residui di contaminanti ambientali (aria ,suolo,acqua):
Diossina -PCB-

Metalli pesanti (Piombo-Cadmio-Mercurio) Metalloidi (Arsenico)

Nitrati (concimi chimici)

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
Le malattie a trasmissione alimentare più frequenti sono di origine microbiologica. I microbi possono introdursi in qualsiasi punto della catena alimentare, dal prodotto agricolo alla cucina del consumatore.

BACTERI
Escherichia coli (E. coli) Insalate e verdure crude Listeria monocytpgenes Verdure Salmonella Insalate, noci di cocco Shigellosi Insalate Staphylococcus aureus Insalata Listeriosi Insalate di cavolo crudo

VIRUS Hepatitis A virus Frutta e verdura cruda

Gastroenterite da agente Norwalk Insalate verdi

PARASSITI Dissenteria amebica (Amebiasi) Verdura cruda e frutta Giardiasi Verdura cruda, frutta

MICOTOSSINE
Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo di funghi (o muffe) che si sviluppano in particolari condizioni su foraggi insilati, cereali e mangimi aziendali od industriali.

Le micotossine posseggono azione cancerogena, mutagena e teratogena sulla salute umana.

Le muffe tossigene vengono classificate:
a) Muffe da campo (a temperature basse, medio-basse o alte): invadono i vegetali prima della raccolta, e anche durante la loro conservazione sotto la neve. Si tratta di specie: Alternaria, Cladosporium e Fusarium .

b) muffe da magazzinaggio: che si sviluppano facilmente quando l'umidità dei prodotti oscilla fra 13 e 18 % c) muffe da degradazione o decadimento. Normalmente le piante sono resistenti all'infezione fungina ma in condizioni di stress (carenze minerali, aumento della salinità del suolo, attacco da insetti, stress idrico) diventano suscettibili.

MICOTOSSINE
Attualmente sono note più di 300 micotossine
Aflatossina:
Prodotte da Aspergillus flavus / Apergillus parasiticus /Aspergillus nomius Ocratossina: prodotte sopratutto da Aspergillus ochraceus Patulina Prodotta da funghi appartenenti ai Generi Aspergillus ,Penicillium e Byssoclamis. Zearlenone prtodotta da Fungo della specie Fusarium .

Tossine vegetali presenti in natura
Funghi velenosi
Chi raccoglie e consuma funghi velenosi non controllati spesso paga questo errore con la vita. La normativa è regolata con la Legge 352/93 e il DPR 376/95 -

Piante tossiche Avvelenamento da solanacee (belladonna,
giusquiamo e stramonio) Es. Pomodori innestati su Datura stramonium

Solanina presente nelle patate I Cianoglicosidi (semi di frutti) Cucurbitacine (cocomeri,zucchine, zucche)

OGM
In campo agroalimentare, le tecniche transgeniche che finora hanno "sfondato" sul mercato sono solo due: Una conferisce resistenza nei confronti di erbicidi, prodotti dalle stesse multinazionali detentrici dei brevetti sui semi (tecnologia Roundup-Ready), l’altra agli insetti (tecnologia Bt). In assenza di dati certi, i rischi ipotizzabili per l’uomo sono aumento delle allergie alimentari, aumento della resistenza ad antibiotici, problemi al sistema immunitario, ingestione di maggiori quantità di residui di erbicidi, sviluppo di nuove varianti virali. Per l’ambiente, il problema fondamentale rimane l'alto grado di imprevedibilità legato al rilascio di organismi transgenici nell’ambiente.

Buone Prassi Agricole (BPA)
Le buone pratiche agricole sono: “L'insieme dei metodi colturali, che un agricoltore diligente impiegherebbe in una regione interessata" (art. 28 del Reg. CE n. 1750/99).
Contengono le indicazioni di base relative alle principali pratiche agronomiche e fitosanitarie il cui rispetto costituisce la condizione di accesso ai benefici previsti dal Piano di Sviluppo Rurale.

BUONE PRASSI AGRICOLE
Quindi le “buone pratiche agricole” del Reg. CE/1257/99, è adottato agli impegni assunti dai beneficiari delle indennità compensative e dei premi per l’adozione di misure agroambientali. Nel primo caso, il rispetto di normali buone pratiche agricole costituisce requisito per l’ammissione al sostegno attuato ai sensi del regolamento (art. 14);

BUONE PRASSI AGRICOLE
Nel secondo caso, invece, esso viene utilizzato come termine di paragone, per stabilire la natura degli “impegni agroambientali” assunti da ciascun agricoltore che, per l’appunto, devono oltrepassare le normali buone pratiche agricole (art. 23). L’art. 28 del Reg. CE/1750/99, inoltre, specifica che “costituiscono normali buone pratiche agricole l’insieme dei

metodi colturali che un agricoltore diligente impiegherebbe nella regione interessata” e precisa che le norme verificabili per la
normale buona pratica agricola, in ogni caso, prevedono l’osservanza delle prescrizioni generali vincolanti in materia ambientale

Le BPA comprendono l'osservanza delle prescrizioni generali vincolanti in materia ambientale.
Norme di riferimento: di carattere generale :

– Norme concernenti i tenori massimi di residui antiparassitari su e in alcuni prodotti di origine vegetale: D.M. 23.12.1992 (direttiva 90/642/CEE); – Gestione dei rifiuti: D.lg.vo n.22 del 5.2.97 e successive modifiche e integrazioni (direttiva 91/156/CE); – Gestione dei rifiuti pericolosi: D.lg.vo n.22 del 5.2.97 e successive modifiche e integrazioni (direttiva 91/689/CE); – Imballaggi e rifiuti di imballaggi: D.lg.vo n.22 del 5.2.97 e successive modifiche e integrazioni (direttiva 94/62/CE); – Divieto d'utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica nelle produzioni animali: Legge n.128 del 24/04/1998 - Allegati A e B (direttiva 96/22/CE).

Norme specifiche che trovano disposizioni applicative disciplinate a livello locale :
– le pratiche di fertilizzazione e di diserbo trovano riscontri normativi rispettivamente nel D.lgs. 11maggio n.152/99, recante "Disposizioni sulla tutela delle acque dall’inquinamento e recepimento della direttiva 91/271/CEE, concernente il trattamento delle acque reflue urbane, e della direttiva 91/676/CEE, relativa alla protezione delle acque dall’inquinamento provocato da nitrati provenienti da fonti agricole"; – la protezione delle acque dei nitrati è trattata nel Codice di buona pratica agricola in base alla direttiva 91/676/CEE (D.M. MiPA del 19 aprile 1999); – l’impiego dei fanghi di depurazione in agricoltura è normato dal D.lgs.27 gennaio 1992, n.99 (direttiva 86/278/CEE); – salvaguardia degli uccelli selvatici: Legge n.157 dell'11.2.1992 e DPCM del 27.9.97 (direttiva 79/409/CEE); – Conservazione degli habitat naturali e seminaturali, nonché della flora e della fauna selvatica (natura 2000): DPR n.357 del 8.9.1997(direttiva 92/43/CE)

PRODUZIONE PRIMARIA e B.P.A.
Per conseguire i livelli d’igiene richiesti al livello della produzione primaria (All.I Reg. 852/2004) Le BPA trovano già una larga applicazione a livello di aziende agricole e rappresentano lo strumento più adeguato e pratico per conformarsi alle norme igieniche. Si tratta di strumenti di natura volontaria che possono essere sviluppati dai settori interessati seguendo le procedure definite nel regolamento, avendo cura che siano adattati alle esigenze specifiche dei prodotti e dei processi produttivi impiegati e che includano tutte le informazioni necessarie sui possibili rischi e le azioni da svolgere per tenerli sotto controllo. E’ inoltre possibile integrare le buone prassi agricole nei sistemi di certificazione della qualità.

Difesa delle colture
Quando sono adoperati fitofarmaci sulle colture o negli allevamenti di animali, una piccola ma significativa percentuale può finire nell’acqua, nell’aria, oppure accumularsi negli alimenti, con effetti sugli ecosistemi e sulla salute dell’uomo. Le pratiche sostenibili possono sostituire alcuni fitofarmaci con controlli più naturali, riducendo la dipendenza dalle sostanze chimiche. La Gestione Integrata dei Parassiti (IPM) è la chiave per la lotta sostenibile contro i parassiti. L’obiettivo è di adottare strategie colturali, biologiche, meccaniche, fisiche o altre strategie meno rischiose per minimizzare l’uso di pesticidi (compresi fungicidi, diserbanti e insetticidi). Gestione integrata significa, quindi, prendere in considerazione tutte le tecniche disponibili di lotta contro i parassiti e usarle in modo integrato per il miglioramento dell’equilibrio biologico.

Biodiversità
Le pratiche agricole possono aumentare o ridurre la differenza esistente nei sistemi biologici (biodiversità). Le pratiche agricole sostenibili sono in grado di migliorare la biodiversità, ad esempio ‘inverdendo il centro’ dei campi oppure ‘inverdendo i margini’.
Le aree in un’azienda agricola, gestite come habitat “naturali” comprendono i margini dei campi, le aree incolte, le siepi e i corsi d’acqua. Questi habitat rappresentano un ambiente vario ed equilibrato sia per le specie benefiche (p.e. predatori e parassitoidi) che per i parassiti.

GRAZIE PER

L’ATTENZIONE