Laporan Praktikum 2012 Teknik Penyimpanan dan Penggudangan

Hari/Tanggal : Jumat, 30 Maret

Gol/Kel Dosen

: P1 : Ir. Sugiarto,

M.Si Ir. Ade Iskandar, M.Si Asisten : 1. 2.

PENYIMPANAN BEBUAHAN UTUH
Disusun oleh 1. Nadhif Nabhan Rabbani 2. Heldinnie Gusty Atiqah 3. Ratna Rucitra F34100008 F34100012 F34100031

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Bebuahan adalah salah satu komoditi pertanian yang banyak tumbuh di Indonesia dan banyak dikonsum. Akan tetapi bebuahan yang ada di pasaran tidak selalu dalam keadaan utuh dan bagus. Hal tersebut karena bebuahan merupakan jenis pangan yang mudah rusak. Maka dari itu diperlukan penyimpanan yang baik terhadap bebuahan. Penyimpanan merupakan salah satu hal yang terpenting dalam menjaga kualitas dari sebuah produk, baik dari produk segar maupun olahan sempurna. Melalui teknik penyimpanan produk-produk pertanian segar, setengah jadi ataupun olahan dapat bertahan lebih lama. Tentunya harapan dari penyimpanan adalah produk dapat bertahan lebih lama sehingga dapat dikonsumsi sepanjang waktu tanpa adanya perubahan kualitas yang signifikan terhadap rasa, aroma, dan juga warna. Kandungan air dalam buah cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu komoditi tersebut. Penurunan mutu lainnya disebabkan karena bebuahan setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada bebuahan yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula. Pada proses tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Praktikum kali ini dilakukan untuk mencoba untuk menguji komoditas bebuahan yang disimpan dalam kondisi yang berbeda-beda. Pengetahuan ini sangat penting, terutama pada skala industri yang sangat memperhatikan nilai ekonomis.

Bahan komoditi bebuahan yang diamati adalah pepaya dan jeruk. buret. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah plastik HDPE dan LDPE. mengidentifikasi pengaruh suhu terhadap perubahan mutu bebuahan dan sayuran selama penyimpanan. neraca analitik. A. B. mengidentifikasi pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan. II. Metode Bebuahan utuh Dilakukan penanganan pra penyimpanan Pengupasan untuk pepaya dan pembersihan untuk jeruk Dimasukkan kedalam kemasan . penetrometer. Baahn lainnya adalah larutan iodin.Pengetahuan terhadap jenis dan tingkat kerusakan bebuahan serta faktor-faktornya dapat memberikan wawasan terhadap jenis penyimpanan yang tepat terhadap jenis bebuahan yang ada. refrakrktometer. menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi bebuahan maupun sayuran. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan. labu ukur dan pH meter. Kondisi penyimpanan yang baik dan tepat dapat memperpanjang umur simpan serta keawetan bebuahan serta mempertahankan nilai gizi yang dibutuhkan oleh masyarakat. mengidentifikasi pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan. colortec colormeter. METODOLOGI A.

hingga muncul nilai L. A. Penyimpanan bebuahan utuh Susut bobot Bebuahan ditimbang Penimbangan dilakukan selama 2 minggu Perhitungan : % susut bobot = (bobot awal – bobot akhir)/bobot awal x 100% Perubahan warna Disiapkan alat colorimeter dan buah Sumber cahaya diarahkan pada permukaan buah Tekan tombol colorimeter. dan B Kekerasan Disiapkan buah dan penetrometer Diatur beban pada penetrometer dan diatur jarum penunjuk skala kedalaman dengan angka nol Penentuan waktu untuk buah 10 detik Buah ditempatkan di bawah jarum Tombol ditekan hingga muncul skalanya Lakukan pengukuran pada tempat berbeda (ujung. tengah. dan pangkal) .

pH juice Alat pH meter dikeringkan dan bilas dengan air suling Bilas elektroda dengan contoh buah uji yang telah halus Elekroda dicelupkan pada bahan hingga terbaca nilai pHnya Tanda-tanda fisiologis Buah diamati secara visual Diamati keadaan buah yang terlihat dari luar .Kadar gula Buah diperas untuk mendapatkan cairannya Refraktometer disiapkan dengan membersihkan permukaan kaca dengan akuades Permukaan dikeringkan dan perasan bahan diteteskan Lalu dibaca skala yang tampak pada gais batas gelap.

88 x jumlah pengenceran x 100 gram bobot buah Sensori Buah diamati secara visual Dilakukan pencatatan perubahan bau Perubahan selama penyimpanan dicatat Pertumbuhan mikroorganisme Buah diamati secara visual Diamati keberadaan miselia atau air (busuk) .01 N x 0.Kadar vitamin C 10 gram buah dihaluskan dan ditambah 100 ml air destilata Lalu dimasukkan pada gelas ukur 250 ml tepatkan hingga tanda tera dengan menambah air bilasan dan disaring dengan kapas Filtrat diambil 25 ml dan dimasukkan pada erlenmeyer Tambah 1 ml kanji 10 %dan titrasi dengan yod 0.01 N hingga berubah warna Perhitungan mg asam askorbat : A= ml yod 0.

baik dari produk segar maupun olahan sempurna. sehingga dapat mengendalikan fluktuasi harga dan akhirnya diharapkan dapat meningkatkan pendapatan petani dan pedagang. setengah jadi ataupun olahan dapat bertahan lebih lama. dan juga warna. Melalui teknik penyimpanan produk-produk pertanian segar. Kehilangan komponen-komponen tersebut meningkat seiring dengan kenaikan suhu penyimpanan dan lamanya periode penyimpanan. Penyimpanan merupakan salah satu hal yang terpenting dalam menjaga kualitas dari sebuah produk. menghindarkan banjirnya produk ke pasar pada waktu produksinya melimpah dan menjaga kesinabungan pemasaran. Vitamin seperti thiamin bersifat tidak stabil. 1989). Pembahasan Penyimpanan merupakan salah satu cara yang dapat mempertahankan mutu produk yang masih hidup. Asam askorbat (vitamin C) mudah hilang dari komoditas bebuahan yang disimpan dibawah kondisi aerob. memperpanjang daya guna. Bebuahan segar melanjutkan transpirasi dan respirasi serta mengalami perubahan warna. .II. aroma. Perubahan-perubahan ini dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kondisi lingkungan sekitarnya. Kerusakan mekanis terhadap jaringan tanaman selama pemanenan dan penanganan mungkin juga memberikan kontribusi terhadap kehilangan asam askorbat (Pantastico. oleh karena itu mengalami degradasi selama penyimpanan. tekstur dan kualitas gizi selama penyimpanan. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan (terlampir) B. Tentunya harapan dari penyimpanan adalah produk dapat bertahan lebih lama sehingga dapat dikonsumsi sepanjang waktu tanpa adanya perubahan kualitas yang signifikan terhadap rasa.

Faktor terpenting yang mempengaruhi umur simpan adalah kualitas komoditas pada saat panen. Buah-buahan umumnya mengandung vitamin C yang akan mengikat radikal bebas tersebut sehingga tidak sampai merusak sel-sel tubuh.1991). Buah-buahan yang berwarna orange seperti pepaya juga mengandung pro Vitamin A yang sangat bagus bagi kesehatan mata (Pantastico. Karena alasan tersebut. Penyimpanan bebuahan tidak berbeda jauh dengan penyimpanan sayuran. terpotong dan sebagainya. . dalam melakukan pembelian konsumen harus memilih komoditas yang memiliki tingkat kemasakan yang direkomendasikan (spesifik untuk setiap komoditas) serta tidak terdapat kerusakan fisik seperti memar. Oleh karena itu. Terutama jika makanan yang disajikan berpotensi mengandung radikal bebas (makanan yang dibakar. Oleh karena itu semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk distribusi buah-buahan tersebut dari lahan sampai dengan konsumen maka nilai gizinya akan semakin menurun. Faktor-faktor lain yang harus diperhitungkan selama penyimpanan antara lain suhu. maka sebaiknya sesegera mungkin mengkonsumsi buahbuahan. Buah-buahan sangat penting bagi kelengkapan menu makanan di rumah kita. serangan bakteri dan jamur. Buah-buahan klimakterik akan memiliki laju respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan buah-buahan non klimakterik sehingga buah-buahan klimakterik akan memiliki laju kerusakan lebih besar dibandingkan dengan buahbuahan non klimakterik (Suharto. Rusaknya permukaan dan memar dapat meningkatkan kerentanan terhadap kehilangan air. Bebuahan mengalami transpirasi dan tetap melanjutkan respirasi setelah dipanen.1991). 1989). disarankan untuk membeli buah-buahan lokal dibandingkan dengan buah-buahan impor karena nutrisi yang terkandung di dalamnya relatif masih banyak karena waktu tempuh mulai lahan sampai dengan konsumen lebih pendek. kelembaban udara (RH) dan sanitasi (Suharto. Namun harus diingat bahwa terdapat dua jenis buah-buahan yaitu klimakterik dan non klimakterik.

1991). atau cepat layu. Untuk kebutuhan rumah tangga maka modified atmosphere/control atmosphere storage tidak umum dilakukan. intensitas cahaya. suhu dan kelembahan ruang penyimpan. Banyak hal harus diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan tergantung dari jenis bahan yang akan kita simpan. Oleh karena itu yang dibahas kali ini hanya penyimpanan dalam ruangan suhu kamar dan penyimpanan dalam pendingin (kulkas). matang terlau cepat. Dalam penyimpanan tersebut perlu dikontrol kandungan kadar air buah. Kemerosotan kualitas dapat terjadi berdasarkan faktor prapanen. . mengingat dalam suhu yang lebih rendah maka respirasi buah-buahan tersebut akan lebih rendah sehingga susut berat dan kehilangan nutrisi dapat dikendalikan. maka kombinasi yang tepat bagi setiap bahan akan memperpanjang umur simpannya. Penyimpanan komoditi pertanian merupakan aspek penanganan pasca panen yang penting terutama dalam mempertahankan mutu komoditi tersebut sebelum dikirim ke pengguna.Untuk menghambat laju respirasi sebaiknya buah-buahan klimakterik disimpan di dalam pendingin (kulkas). panen dan pascapanen (Williams. warna. CO2. Setiap bahan makanan membutuhkan persyaratan yang berbeda. suhu (temperature). tekstur dan turgidity. kandungan udara (porsi O2. persentase oksigen dan karbon dioksida di ruang penyimpanan (modified atmosphere/control atmosphere storage) serta kualitas bahan makanan pada awal penyimpanan (Suharto. Faktor-faktor yang paling menentukan umur simpan bahan makanan antara lain. kelembaban udara (RH = relative humidity). Bebuahan dipengaruhi oleh beberapa faktor. dan Nitrogen) sehingga komoditi tersebut tidak cepat membusuk. 1993). yaitu berdasarkan sifat-sifat yang mudah teramati (dirasakan) seperti kenampakan. Untuk mendapatkan manfaat yang optimal kita harus memperlakukan bahan makanan secara khusus sesuai dengan sifat mereka masing-masing. serta berdasarkan sifat-sifat yang kurang mudah teramati dari aroma dan nilai gizi.

dan memberi daya tarik visual (Buckle. LDPE tidak tahan terhadap minyak dan lemak sehingga dapat menggembung pada perendaman yang lama. penyerapan dan interaksi oksigen. HDPE yang digunakan adalah perforated HDPE yaitu HDPE dengan banyak lubang di permukaannya. Pada praktikum.Pada bagian pascapanen. termasuk didalamnya sesayuran dan bebuahan. oksigen dan sinar. tetapi kurang baik dalam menahan oksigen. Karakteristiknya adalah memiliki ketahanan yang sangat baik terhadap air. 1985). perubahan kadar air bahan pangan. ketahanannya terhadap pelarut organik baik. Ketahanan terhadap pelarut organik juga baik. oksigen dan sinar. Ini berpengaruh karena pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan. terdapat kondisi-kondisi yang berpengaruh terkait dengan penyimpanannya. Pengemasan yang digunakan dalam praktikum adalah penggunaan plastik polyethylene. Salah satunya adalah faktor kemasan. yaitu HDPE dan LDPE. Ini berpengaruh terhadap kondisi mutu bahan yang dikemas. HDPE atau High Density Poly Ethylene dibuat dengan suhu dan tekanan rendah. Pengemasan dalam penyimpanan memiliki fungsi mempertahankan kebersihan produk terkemas. mudah dibentuk sesuai rancangan. Karakteristiknya adalah memiliki ketahanan yang sangat baik terhadap lemak dan minyak. Keuntungan yang terbesar dari LDPE adalah kemampuannya untuk ditutup sehingga memberi tutup . Plastik pengemas berikutnya adalah LDPE atau Low Density Poly Ethylene adalah plastik yang dibuat dengan tekanan dan suhu tinggi. memiliki kemampuan menahan air yang baik. Sementara. 1985). Ini merupakan volume terbesar dari plastik tipis berlapis tunggal yang digunakan dalam industri pengemasan fleksibel. asam dan basa. Kelemahannya. Ini memberikan perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. asam. Dari kelima fungsi tersebut. memberi perlindungan terhadap kerusakan fisik. fungsi yang lebih condong untuk diperhatikan dalam praktikum adalah fungsi memberi perlindungan terhadap kerusakan fisik. kecuali terhadap pelarut hidrokarbon yang mengandung chloride. Kondisi ini mencakup kerusakan mekanis. dan basa. air. air. Jenis PE terdapat dua. dan perubahan cita rasa (Buckle. yaitu sesayuran dan bebuahan. air.

sedangkan jika terlalu dingin dapat menyebabkan kerusakan struktur molekul hasil pertanian akibat membekunya air dalam jumlah banyak sehingga mengubah rasa dan kualitas. Suhu tinggi dapat terjadi karena penyinaran matahari yang kuat maupun karena respirasi di dalam pengemasan atau penyimpanan yang tidak memiliki pertukaran udara. Jika kurang dingin. Oleh karena itu. penyimpanannya juga harus memperhatikan kondisi-kondisi seperti kelembaban harus mencapai 95%. Kondisi yang diperhatikan dalam praktikum adalah suhu. 1985). Temperatur juga perlu dijaga agar tidak berfluktuatif (Anonim. . Sebaliknya. LDPE yang digunakan adalah LDPE yang rapat dan LDPE yang diberi lubang dengan jarak tertentu. 2012). hasil pertanian mungkin masih melakukan respirasi dan hama yang tersisa mungkin masih dapat hidup. 2007). mengusahakan suhu dalam pendingin stabil. sesayuran maupun bebuahan mengalami kelayuan dan kehilangan kesegaran. pada umumnya penyimpanan suhu rendah dilakukan karena memiliki keuntungan yaitu terhindar dari serangan kapan dan serangga. daya kecambah biji dapat ditahan. suhu tinggi dapat menyebabkan sayur mengalami pengkerutan dan pelunakan tekstur bahan. Pada praktikum.yang rapat terhadap cairan (Buckle. Pendinginan yang terlalu ekstrem juga dapat menyebabkan penyusutan. mutu organolpetik dapat dipertahankan. dan tidak memerlukan fumigasi. serta menurunkan kepekaan gas ethylene di ruang penyimpanan (Satifadjamila. Sebagian besar sayuran tidak tahan penyimpanan dalam waktu yang lama. dapat mempertahankan kesegaran sehingga kehilangan nutrisi dapat diperkecil. yang terpenting untuk diperhatikan adalah temperatur dan kelembaban pengawetan untuk setiap jenis hasil pertanian berbedabeda. Akibat lainnya adalah peningkatan kegiatan jasad renik yang dapat menyebabkan pembusukan cepat. Dengan suhu tinggi. Dalam penyimpanan pada suhu rendah ini. Suhu yang memiliki kecenderungan merusak bahan pertanian adalah suhu tinggi. Selain itu.

Nilai pH juice diamati dengan menggunakan alat PH-meter pada sayuran yang telah dihaluskan. 1985). bercak. . Umur simpan bebuahan dapat diperpanjang dengan mempertahan suhu rendah dalam tempat penyimpanan. fisik dari sayuran juga dapat mengalami perubahan karena proses biologisnya yang juga dipengaruhi oleh lingkungan. Ini dapat mengurangi laju proses fisiologi dan menyimpan hara. Ini merupakan perlakuan yang diberikan kepada komoditas yang akan disimpan sebelum dimulainya penyimpanan. Pada alat akan diukur nilai a dan b dari warna sayur setiap dua hari sekali selama satu minggu. Uji ketiga adalah uji kekerasan. Derajat keasaman sayuran dapat mengalami perubahan selama masa penyimpanannya. Uji kedua adalah uji perubahan warna. Selama penyimpanan. Semakin tinggi nilai dari penetrometer semakin lunak sayuran. Selama penyimpanan. Pengamatan dilakukan setiap dua hari sekali selama satu minggu. Faktor yang mempengaruhi juga adalah penangan pra penyimpanan. Uji terakhir adalah uji sensori. Perubahan warna dilihat dari perubahan oHue. Perlakuannya adalah mengenai pencucian. timbulnya lendir atau cairan. Kebanyakan buah tropika memerlukan suhu 7-100C. Selama penyimpanan. Uji sensori dilakukan dengan mengamati kondisi permukaan. Uji kekerasan diukur menggunakan alat penetrometer. Ini terkait dengan hygiene bahan pangan untuk mencegah pertumbuhan sekunder. yang dihitung dari tangen pangkat minus satu dari hasi bagi b dan a. sayuran dapat menggalami perubahan kekerasan yang biasanya semakin melunak. Pencucian yang bersih dan teratur serta disenfeksi diperlukan untuk melepaskan partikel yang menempel pada permukaan serta untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Buckle.Menurut Williams (1993). Pengamatan pH juice hanya dilakukan pada awal dan akhir pengamatan. Warna sayuran dapat diukur menggunakan alat colortec/colormeter. tanpa gudang dengan suhu cukup rendah (tanpa lemari pendingin) bebuahan akan busuk jika tidak cepat dimakan. dan aroma/bau dari sayuran. sayur dapat mengalami perubahan warna . Uji keempat adalah uji pH juice. Ini berarti bebuahan akan lebih baik disimpan pada suhu rendah (suhu dingin) di dalam lemari pendingin dibandingkan di suhu ruang.

artinya adalah buah-buah di Indonesia di produksi pada musim tertentu untuk jenis buah tertentu dan produksinya tidak secara merata pada semua wilayah. uji sensori. kekerasan. Namun sifat buah yang sangat bergantung pada kondisi penyimpanan membuat teknik penyimpanan yang cukup sulit dan menimbulkan biaya yang sangat besar dan tidak sebanding dengan harga penjualannya. Buah klimateerik dapat memanfaat gas etilen di dalam buahnya ataupun memanfaatkan lingkungan sekitar yang memiliki gas etilen. perubahan warna. kadar gula. pH jus. Mutu buah yang menurun dapat diketahui dari susut bobot yang terjadi. dan tanda-tanda fisiologis yang diamati setiap dua hari sekali untuk buah duku dan tiga hari sekali untuk buah manggis.Terdapat beberapa buah-buah di Indonesia bersifat musim dan konsentris ataupun menyebar. Maka dari itu buah maupun sayur yang memiliki karakteristik sama sulit mencapai tujuan penyimpanan dan kita dapat melihat musim buah tertentu selalu berlaku di Indonesia. pertumbuhan mikroorganisme. Bobot buah ditimbang setiap hari pengamatan dan pengujian untuk menilai kualitas ukuran dari penampakan (visual) produk. Uji susut bobot pada buah ni bertujjuan untuk . Susut bobot dihitung berdasarkan persentase penurunan beban awal dan akhir. Contohnya salak pondoh yang hanya banyak diproduksi di daerah Jawa Tengah dan Yogya. Penyimpanan hanya ditujukan untuk membuat buah lebih awet kondisinya untuk beberapa bulan. Hal tersebut merupakan tujuan dari penyimpanan. Maka dari itu diperlukan penyimpanan untuk dapat memperpanjang masa panen atau masa simpan sehingga buah dapat dinikmati sepanjang tahun dan diperlukan distribusi dan transportasi yang mendukung agar penyebaran buah pun dapat dilakukan untuk semua wilayah Indonesia. Pada praktikum kali ini untuk pengujian mengenai kondisi penyimpanan serta penanganan pra penympanan pada buah dilakukan uji susut bobot. buah duku merupakan jenis buah non-klimaterik sedangkan buah manggis merupakan jenis buah klimaterik. contohnya disimpan di dekat beras yang memiliki gas etilen. kadar vitamin C. Jenis buah klimaterik merupakan bebuahan yang proses pematangannya dapat dilakukan hingga setelah pemanenan sedangkan buah non-klimaterik merupakan jenis buah yang matangnya ketika dipanen atau tidak terjadi proses pematangan ketika sudah dipanen atau selama disimpan.

aktivitas mikroba. Uji sensori yang dilakukan merupakan pegamatan secara visual kondisi permukaan buah dan bau. Perubahan warna yang diuji dengan alat colortec colormeter yang dilakukan pada permukaan buah. Kadar gula ini juga mempengaruhi cita rasa buah yang terasa lebih manis hingga pahit. Suhu juga merupakan variabel dalam percobaan ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu antara suhu ruang dengan suhu rendah terhadap mutu buah. Pada umumnya semakin lama buah dipanen atau masa penyimpanannya warna buah akan semakin gelap. kimia dan biologi lainnya. Uji kekerasan dilakukan dengan alat penetrometer yaitu berupa penusukan dari permukaaan buah hingga menunjukkan skala dalam waktu yang ditentukan. Kondisi buah sebelum penyimpanan pun relatif. Perubahan cita rasa pada buah disebabkan oleh bertambahnya gula-gula sederhana yang . tanda-tanda fisiologis. Penurunan berat buah dikarenakan kehilangan air akibat respirasi dan transpirasi yang dilakukan oleh buah sehingga proses ini pun mempengaruhi kondisi mutu buah selanjutnya. Maka dari itu pengamatan terhadap pertumbuhan mikroorganisme tidak luput dilakukan. Terutama pada suhu yang lebih tinggi maka laju respirasinya pun tinggi. Kadar gula diuji dengan alat refraktometer dengan mengambil sari buahnya yang kemudian diteteskan pada permukaan kaca dalam alat lalu diarahkan ke cahaya dan skala yang ditunjukkan anatara warna terang dan gelap dilihat. Penurunan mutu buah pun mempengaruhi kondisi fisik. Oleh karena itu dilakukan pengamatan sejak awal untuk perbandingan kondisi buah hingga masa akhir penyimpanan. kekerasan buah. Seiring dengan masa penyimpanannya kekerasan buah akan berkurang akibat pematangan hingga aktivitas mikroorganisme yang merusak struktur biologisnya yang dapat menyebabkan buah menjadi lebih lunak dan busuk. Gula merupakan komponen utama dalam zat padat terlarut sehingga jauh lebih mudah untuk mengukur TZT cukup hanya mengukur kadar gula buah (Pantastico. tidak semuanya memiliki kondisi yang baik. 1997). serta pH. kadar vitamin C. pada perlakuan ini menggunakan waktu 10 detik.membandingkan selisijh bobot bahan sebelum penyimpanan dengan sesudah penyimpanan. Begitu pula tanda-tanda fisiologis dan sensori yang diamati terhadap kondisi fisik buah dari awal penyimpanan hingga akhir. Seperti perubahan warrna.

komoditi ini disimpan dalam empat kondisi yang berbeda. Semakin besar nilai susut bobot. Komoditi pertama yang akan dibahas adalah sawi. yaitu pada suhu ruang dengan pencucian menggunakan air mengalir. LDPE dan LDPE berubang.93%. maka bahan akan semakin pucat. Kemudian. Asam askorbat sangat larut dalam air dan mudah teroksidasi. Gaman & Sherrington (1994) menyatakan bahwa asam askorbat adalah vitamin yang paling mudah rusak di antara semua vitamin yang ada. Untuk perubahan warna tidak begitu terlihat secara signifikan dalam setiap kondisi. suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen. Pengukuran pH juga menjadi variabel untuk mengukur penurunan mutu buah.menambah rasa manis. Semakin rendah nilai derajat Hue. serta bertambahnya zat-zat volatil yang menyebabkan bau harum-nya buah masak (Apandi. namun pada umumnya dalam ketiga kemasan tersebut. yang disebakan oleh perubahan zat pati. susut bobot terbesar dalam kemasan LDPE adalah pada kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen yaitu sebesar 1. suhu dingin dengan pencucian mengggunakan air mengalir dan suhu dingin dengan pencucian menggunakan detergen. Untuk uji kekerasan juga tidak begitu terlihat secara signifikan dalam setiap kondisi. Lebih lanjut. Kemudian pengujian kadar vitamin C pada buah yang dilakukan di awal dan akhir penyimpanan untuk mengetahui perubahan kadar vitamin C yang biasanya berkurang seiring mutu yang menurun. berkurangnya asam organik dan zat-zat fenolik yang menyebabkan kurangnya rasa sepat.18%. Berdasarkan hasil pengamatan. HDPE perforated. untuk susut bobot terbesar dalam kemasan HDPE perforated adalah pada kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen yaitu sebesar 11. maka kondisi penyimpanannya semakin tidak baik. perubahan warna terbesar terjadi saat kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen yaitu sebesar 67.13%.920H. Winarno (1990) mengemukakan bahwa oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah. komoditi tersebut dikemas dalam tiga kemasan berbeda yaitu. 1984). namun pada umumnya dalam ketiga . susut bobot terbesar dalam kemasan LDPE berlubang adalah pada kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen yaitu sebesar 18.

HDPE perforated. sawi cepat layu dan membusuk pada kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen dan ketika dikemas dengan LDPE berlubang. maka kondisi penyimpanan sawi yang baik adalah pada suhu dingin dan dengan pencucian menggunakan air mengalir dan dikemas dalam HDPE perforatted karena pada penyimpanan dalam suhu dingin akan memperlambat proses kimiawi yang dapat merusak bahan. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh. Komoditi selanjutnya yang akan dibahas adalah kacang panjang. kondisi awal sebelum penyimpanan pH pada sawi adalah 7. Kemudian. seharusnya bahan yang disimpan di lemari pendingin akan lebih awet. suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen. Untuk uji sensori. yaitu pada suhu ruang dengan pencucian menggunakan air mengalir. komoditi tersebut dikemas dalam tiga kemasan berbeda yaitu. Penyimpangan ini terjadi karena dalam lemari pendingin bahan mudah terkontaminasi dengan bahan lain yang ada dalam satu lemari pendingin. . Semua penyimpana pada suhu ruang mengalami pembusukan lebih cepat dari pada penyimpanan dengan suhu dingin. Berdasarkan hasil pengamatan.kemasan tersebut. suhu dingin dengan pencucian mengggunakan air mengalir dan suhu dingin dengan pencucian menggunakan detergen. Semakin besar nilai susut bobot. Hal ini disebabkan karena laju respirasi tetap berjalan pada sawi karena disimpan pada suhu ruang dan terdapat kontaminan dari detergen yang meyebabkan pembusukkan. untuk susut bobot terbesar adalah pada penyimpanan di suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen dan menggunakan kemasan LDPE.6. Hal ini tidak sesuai dengan literatur. maka kondisi penyimpanannya semakin tidak baik. Perubahan pH yang tejadi cukup signifikan adalah pada kondisi suhu ruang dengan pencucian detergen sebsar 8. pada kondisi akhir penyimpanan hanya dapat terlihat pada kemasan LDPE dan bahan dalam kemasan lain sudah membusuk. dapat dilihat dari pengamatan kedua yang mencapai nilai 91. Untuk uji pH. komoditi ini disimpan dalam empat kondisi yang berbeda.17%. perubahan tingkat kekerasan terjadi pada kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen. LDPE dan LDPE berubang.

Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh. maka bahan akan semakin pucat. Pada kondisi ini bahan dapat disimpan selama 8-12 hari dan dapat mempertahankan kualitas terbaiknya. Derajat Hue berada dalam nilai sekitar 70. Kelembaban yang lebih rendah cenderung mengurangi kadar air biji kacang. Pada penyimpanan di suhu dingin.4 oC. Perubahan pH untuk semua perlakuan kemasan dan pencucian pada suhu dingin hampir sama. pH awal adalah 7 untuk semua perlakuan dan pH akhir berkisar pada nilai 7. menjadi tidak segar.3. maka kondisi penyimpanan kacang yang baik adalah pada suhu dingin dan dengan pencucian menggunakan air mengalir dan dikemas dalam LDPE berlubang karena pada penyimpanan dalam suhu dingin akan memperlamabat proses kimiawi yang dapat merusak bahan. Kerusakan sayuran atau buah-buahan oleh bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur sporanya. pada perlakuan suhu ruang semua kacang panjang mengalami pembusukan dengan tahap warna memucat lalu menjadi coklat dan membusuk. Selama penyimpanan kacang pancang menjadi semakin lunak. sedangkan kelembaban yang relatif tinggi akan mempercepat pertumbuhan cendawan. Semakin rendah nilai oHue. kacang panjang hanya mengerut. Kelembaban relatif dari ruang penyimpanannya harus berkisar 65-75%. Untuk uji sensori. Kebanyakan spesies Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa . Pada umumnya suhu penyimpanan kacang-kacangan adalah kurang dari 4. Uji perubahan pH hanya dapat dilakukan pada perlakuan suhu dingin karena perlakuan suhu ruang sudah mengalami pembusukan. Bakteri perusak yang paling umum adalah genus Erwinia. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan oleh bakteri. Pada uji kekerasan. Pada masa penyimpanan kacang panjang mengalami perubahan bau.Pada uji perubahan warna. tidak terlihat perubahan oHue yang signifikan pada semua bahan. perubahan kekerasan terdapat pada perlakuan suhu ruang terutama pada kemasan LDPE berlubang dengan pencucian air mengalir.

Namun pada pengamatan terakhir semua duku sudah mengalami pembusukan kecuali duku dengan perlakuan suhu dingin dengan kemasan LDPE berlubang. Untuk uji sensori. Nilai pH awal duku adalah 6. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh. Uji perubahan pH tidak dapat dilakukan karena semua duku pada semua perlakuan sudah mengalami pembusukan. Derajat Hue berada dalam nilai sekitar 70.6 untuk semua perlakuan. HDPE perforated. Penurunan kadar gula signifikan pada perlakuan suhu ruang dengan pencucian air mengalir. maka kondisi penyimpanan duku yang baik adalah pada suhu dingin dan dengan pencucian menggunakan air mengalir . menjadi tidak segar. LDPE dan LDPE berubang.dapat tumbuh pada suhu 1 oC. Berdasarkan hasil pengamatan. Komoditi selanjutnya yang akan dibahas adalah buah duku. Pada uji kadar gula. selama penyimpanan duku menjadi semakin lunak. suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen. maka bahan akan semakin pucat. suhu dingin dengan pencucian mengggunakan air mengalir dan suhu dingin dengan pencucian menggunakan detergen. Semakin rendah nilai oHue. Pada masa penyimpanan buah duku mengalami perubahan bau. pada perlakuan suhu ruang semua kacang panjang mengalami pembusukan dengan tahap warna memucat dan timbul bercak hitam lalu menjadi ungu kehitaman. Pada uji kekerasan. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain (Anonim. Uji kekerasan tidak mendapat data dengan baik karena kebanyakan buah sudah mengalami pembusukan. Kemudian. Duku yang belum busuk hanya pada perlakuan suhuh dingin dengan kemasan LDPE berlubang. untuk susut bobot terbesar adalah pada penyimpanan di suhu ruang. komoditi tersebut dikemas dalam tiga kemasan berbeda yaitu. Semua penyimpana pada suhu ruang mengalami pembusukan lebih cepat dari pada penyimpanan dengan suhu dingin. 2011). tidak terlihat perubahan oHue yang signifikan pada semua bahan. Pada uji perubahan warna. duku mengalami penurunan kadar gula selama penyimpanan. yaitu pada suhu ruang dengan pencucian menggunakan air mengalir. komoditi ini disimpan dalam empat kondisi yang berbeda.

2007). Kemudian perlakuan pra penyimpanan yaitu pencucian dengan deterjen dan air mengalir serta kondisi di dua suhu yang berbeda yaitu suhu ruang dan lemari es. tetapi sebaiknya berukuran lebih kurang 30 x 30 x 50 cm yang dapat memuat buah duku sekitar 20 kg per peti (Anonim.dan dikemas dalam LDPE berlubang karena pada penyimpanan dalam suhu dingin akan memperlamabat proses kimiawi yang dapat merusak bahan. jika buah-buah itu direndam dulu dalam larutan Benomil (Anonim. Jenis kemasan yang paling baik untuk buah duku adalah peti kayu. Hal ini dilakukan untuk mengetahui jenis kemasan apa yang terbaik untuk mengemas buah tersebut. Buah dapat dibiarkan dipohonnya selama beberapa hari menunggu sampai tandan-tandan lainnya juga matang. 2011). terik matahari. HDPE perforated. 2011). Kondisi buah manggis secara keseluruhan bermutu rendah yang ditunjukkan dengan adanya getah dengan sepal buah menjadi tidak utuh dan terlihat pada permukaan kulit keras. Ukuran kemasan jangan terlalu kecil atau besar. Sehingga diperlukan adanya proses penyimpanan dalam kamar pendingin dengan suhu 15°C dan kelembaban nisbi 85-90% dapat memungkinkan buah bertahan sampai 2 minggu. maka buah duku itu harus dikemas sedemikian rupa dengan menggunakan kemasan yang kuat. Untuk mengatasi kemungkinan adanya kerusakan pada buah duku. Tanaman manggis memang merupakan tanaman yang . terutama kerusakan pada waktu perjalanan. dan LDPE berlubang. Komoditi keempat yang akan dibahas adalah buah manggis. dan juga tungau (Suyanti dan Setyadjit. Keluarnya getah kuning pada buah sebenarnya merupakan kelainan fisiologis yang dapat disebabkan oleh hujan lebat yang teru-menerus. Duku merupakan buah yang sangat mudah rusak karena kulit buahnya akan berubah menjadi coklat dalam 4 atau 5 hari setelah dipanen. yaitu dengan plastic LDPE. Pada praktikum ini buah manggis dikemas dengan tiga cara sama halnya dengan komoditi di atas. tetapi walau masih berada dipohonnya buah-buah itu tetap berubah menjadi coklat dan dalam waktu yang pendek tidak akan laku dijual di pasar. Buah duku mudah sekali mengalami kerusakan yang tidak berbeda dengan buahbuahan lain pada umumnya. Getah kuning seringkali ditunjukkan sebagai bintik kuning pada permukaan kulit buah sehingga mempengaruhi kualitas buah khususnya penampakan buah.

1993).mengandung getah (Hess. Dapat dilihat dari aktivitas mikroorganisme dan tanda-tanda fisiologis dan uji sensori dimana pada plastik LDPE berlubang secara keseluruhan busuk pada pengamatan hari ke-4 sedangkan pada plastik HDPE dan LDPE sudah membusuk mulai pengamatan hari ke-2 hingga ke-3. Penanggulangan getah kuning pada buah manggis dengan cara dibungkus tidak berpengaruh secara nyata terhadap intensitas getah. suhu dan kelembaban udara ( Indriani et al. Kondisi ruang penyimpanan yang kandungan karbondioksidanya tinggi dapat mengalami kerusakan jaringan karena terjadi metabolisme abnormal. Hal ini disebabkan oleh plastic yang berlubang menyebabkan laju respirasi yang lebih besar dari buah yang dikemas tertutup. Penimbunan asam suksinat dapat merupakan racun bagi buah itu sendiri karena asam suksinat dapat menyebabkan penurunan laju respirasi. Getah merupakan hasil metabolisme sekunder yang merupakan bagian dari terpenoid yang diproduksi dari glukosa yang merupakan hasil fotosintesis. Susut bobot merupakan salah satu variabel penurunan mutu. Hal tersebut dapat dikarenakan konsentrasi karbondioksida yang tinggi. Hal tersebut dapat mendorong terjadinya kerusakan lainnya.. 1975 dalam Bawarsiati et al. Munculnya getah terjadi secara independen dan ada kecenderungan dipengaruhi oleh faktor dalam dan faktor lingkungan secara ekstrim. 2007). Perubahan warna jaringan menjadi kusam disebabkan karena adanya perubahan kimiawi pada senyawa tannin (zat penyamak) (Suyanti dan Setyadjit. Persentase susut bobot yang paling besar secara keseluruhan dari macam perlakuan pra penyimpanan yaitu dicuci dengan air mengalir dan deterjen dialami oleh buah manggis yang dikemas dengan pastik LDPE berlubang. Intensitas getah pada kulit buah manggis dipengaruhi oleh hujan. Lalu bila ditinjau dari cara penanganan pra . Buahbuah menjadi beralkohol dan berasa tidak enak apabila disimpan dalam udara yang tidak ada oksigennya sama sekali. Pembungkusan manggis sebelum bunga mekar hanya berpengaruh terhadap persentasi daging buah yang bergetah. Susut bobot diakibatkan oleh berkurangnya kandungan air akibat respirasi dan transpirasi yang dilakukan buah selama penyimpanan. 2002). Namun dengan pengemasan yang berlubang ini buah di dalamnya lebih awet yaitu tidak busuk dibanding buah yang dikemas tertutup.

Sedangkan kondisi fisiologis menunjukkan ketika buah manggis permukaan kulitnya berwarna hitam. Sebenarnya hal ini dapat disebabkan warna pada buah yang tidak merata dan pada saat uji colortec colormeter diarahkan pada bagian warna yang lebih muda sehingga data yang didapatkan nilai derajat Hue lebih kecil. Kadar gula awalnya meningkat hingga pada akhir pengamatan terjadi penurunan kadar gula yang disebabkan pembusukan hingga menimbulkan rasa pahit. Untuk perhitungan kadar vitamin C tidak dilakukan pada semua variabel dikarenakan kondisi buah yang sudah busuk dan tidak bisa dipakai untuk pengujian lagi.penyimpanan buah manggis yang dicuci dengan air mengalir kondisinya lebih baik daripada yang dicuci dengan deterjen. Nilai pH meningkat dari yang awalnya 6.1 menjadi sekitar 7 keatas dan yang paling tinggi adalah pada kondisi plastik LDPE berlubang suhu kulkas dan dicuci dengan deterjen yaitu 8. Namun pada perubahan warna ini data yang ditunjukkan sebagian besar derajat Hue menurun dari kondisi awal. Dari semua variabel pengamatan dan data yang didapat buah manggis lebih baik disimpan pada plastik LDPE berlubang dengan suhu rendah dan pencucian dengan air mengalir yang pencuciannya secara benar daam penghilangan kotoran karena kotoran yang tertinggal dapat memengaruhi kondisi dalam buah. Pada pengujian pH di akhir pengamatan buah manggis yang dikemas dalam plastik LDPE berlubang dan HDPE belum busuk. Suhu yang dapat mempertahankan kualitas manggis secara keseluruhan adalah penyimpanan di dalam kulkas. Dari pengamatan aktivitas mikroorganisme pun pada suhu yang rendah dan pencucian dengan air mengalir buah lebih awet.6. Padahal semakin rendah derajat Hue maka semakin pucat warnanya. . Pada kadar gula manggis memiliki kadar gula yang tinggi pada plastik LDPE berlubang suhu ruang dengan pencucian detergen.5˚H. yaitu dari 67. Seperti pada uji kekerasan pada manggis yang dicuci dengan deterjen lebih cepat lunak (lembek) begitu pula aktivitas mikroorganismenya lebih cepat karena lebih cepat busuk dari manggis yang dicuci dengan air mengalir.84˚H hingga mencapai 66˚H walaupun ada sebagian yang meningkat seperti pada plastik LDPE pada pengamatan hari ke-3 mencapai nilai 68. Perubahan warna secara pada LDPE berlubang memiliki selisih yang kecil dari warna awal lalu pada pencucian dengan detergen dan suhu lemari es pun tidak cepat berubah.

pengaturan komposisi gas CO2 (10%) dan O2 (2%). Penanganan pra penyimpanan yang biasa dilakukan adalah pencucian agar komoditi sebelum disimpan kondisinya bersih. pelilinan dan pengemasan manggis menggunakan plastik dengan lubang pinprick (lubang jarum). Namun pada sayuran yang berbentuk daun akan lebih baik untuk tidak dicuci dengan air karena kondisi yang basah pada daunnya pembusukan akan cepat terjadi Lalu pengemasan berperan untuk melindungi komoditi dari kotoran di lingkungannya. Komoditi sayur dan buah pada umumnya akan lebih baik disimpan pada suhu rendah. Maka dari itu penanganan pasca panen dan teknik penyimpanan sangat perlu diperhatikan agar dapat memperpanjang umur simpannya.Sementara untuk plastik LDPE yang berlubang pembusukan lebih lama yaitu pada hari pengamatan ke-4 walaupun susut bobotnya lebih cepat namun perubahan warna dan kekerasannya memiliki nilai yang lebih kecil. 2007). Kesimpulan Buah dan sayuran merupakan komoditi segar yang umur simpannya tidak begitu lama dibandingkan dengan produk yang disebabkan pada komoditi segar tersebut masih melakukan aktivitas metabolismenya walaupun sudah dipanen seperti respirasi dan transpirasi. serta aktivitas mikroorganisme yang dapat merusak komoditi. IV. Seperti pada literatur yaitu penanganan buah manggis dapat dilakukan dengan pemilihan tingkat panen yang tepat. kebersihan tempat penyimpanan maupun kemasannya dan komoditinya. Factor-faktor dari penyimpanan sayur dan buah adalah suhu. penyimpanan pada suhu rendah (15oC) dapat menekan jumlah kerusakan dan memperpanjang daya simpan buah sampai 5 minggu (Suyanti dan Setyadjit. PENUTUP A. RH lingkungan penyimpanan. enzim. . Suhu dan RH sangat berpengaruh terhadap kesegaran komoditi karena hal ini berhubungan dengan metabolisme komoditi.

2012.pemdadiy.id/index. sawi lebih baik disimpan pada HDPE perforated. http://distan. Pada kondisi penyimpanan kadar oksigen dan karbon dioksida perlu diatur karena oksigen yang berlebih dapat meningkatkan laju respirasi sedangkan karbon dioksida yang berlebih dapat terjadi proses fermentasi yang menyebabkan rasa asam dan pahit pada buah pada umumnya.iptek. LDPE berlubang) . kacang panjang.Berdasarkan hasil pengamatan terhadap 4 komoditi buah dan sayur (sawi hijau. sedangkan untuk kacang panjang. dan dicuci dengan air mengalir. Pada keempat komoditi tersebut kondisinya lebih baik dicuci dengan air mengalir. Saran Untuk pengamatan mengenai penanganan dan penyimpanan komoditi pertanian segar yang dilakukan diperlukan komoditi yang kondisinya masih baik sebelum dilakukan pengamatan karena hal ini akan memberikan parameter yang pas mengenai teknik penyimpanan mana yang terbaik untuk komoditi tersebut. 2011.org/wiki/ Lingkungan dan_bangunan_pertanian/ [02 April 2012] . suhu rendah. Penyimpanan Sayuran. dan 2 pencucian (air mengalir. B.wikipedia.id/ind/?mnu=6) (12 April 2012) Anonim. suhu rendah. DAFTAR PUSTAKA Anonim. Http://www. dan manggis lebih baik disimpan di dalam plastic LDPE berlubang. duku. sebenarnya pencucian deterjen biasa dilakukan untuk kulit buah yang memiliki kotoran yang kuat namun dari hasil pengamatan kebanyakan dicuci dengan detergen kondisinya tidak baik hal ini dapat disebabkan pencucian yang tidak bersih yang masih meninggalkan sabun. dan dicuci dengan air mengalir. 2011. LDPE. duku.php?option =content&task=view&id=817&Itemid=2) (02 April 2012) Anonim. Lingkungan dan Bangunan Pertanian http://id.net. Teknologi Tepat Guna Duku. manggis).go. deterjen). 3 plastik (HDPE.

2007.12(4):276-283. Gaman P. Agnes Murdiati. . Williams. Gadjah Mada University Press: Jogjakarta. B. Yogyakarta. K.S. 1989. T. Nurhadi dan M. Gadjah Mada University Press. An Introduction to Food Science. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran-sayuran Tropika dan Subtropika. Pengantar Ilmu Pangan. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.Apandi.Sudaryono dan Dzanuri. 1997. Jakarta. PT. Winarno.1993. 2007. Suharto.L. Ilmu pangan. Pengaruh waktu rompes entries terhadap hasil perbanyakan sawo secara sambung celah. Produksi Sayuran di Daerah Tropika. Muchidin. Bandung. The Science of Food. Penel. and K. Teknologi Pengawetan Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. dan A. Buckle.G.P. Studi kerusakan buah manggis akibat getah kuning. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta. F. J.N. Satifadjamila. Kimia Pangan dan Gizi. Penerjemah Murdjati..M. Nutrition and Microbiology Second Edition. 1991..Hort 5(3):1-5. Penerbit Alumni. Sri Naruki. Teknologi Penanganan Buah Manggis untuk Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan. Sardjono dalam Ilmu Pangan.A. Teknologi Buah dan Sayur. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. 1985. Bawarsiati. Pantastico. C. Suyanti danSetyadjit. Syarief R. Yogyakarta: ANDI yogyakarta.N. Rineka Cipta: Jakarta.Hort. 1984. Lukitariati. Nutrisi dan Mikrobiologi. 1993. 1988. 1994. Irawati. Jakarta: UI Press. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Pengetahuan Bahan Agroindustri. JawalA. Sherrington. Indriani.2002.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful