You are on page 1of 118

A Drtpostagalamb recepttra 93.

knyv Francia szakcsknyv

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv

Francia szakcsknyv

Lekzltk: Acsai Csilla acsai.csilla@drotposta.hu Almsi Edina almasi.edina@posta.net Belya Vagyok belya@dpg.hu Bodnr Lszl bodnarl@drotposta.hu Budavry Vyzy Antal kv.45.492921.nyirmada.4564.h.ni.79.60.15735@drotposta.hu Csonka Jnos jcsonka.2@drotposta.hu Ferenczy Amanda amanda@galamb.net Gyrdi Lajos gyorodi.lajos@drotposta.hu Kiss Bence benny@dpg.hu Klement Andrs aklement@aramszu.net Schiller Aurl aschiller@drotposta.hu Suhajda Andrs suhan@dpg.hu Szszvrosi Istvn szaszika@monornet.hu s mg sokan msok

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tartalomjegyzk Bevezets: A francia konyha .................................................................................. 12 El- s egyb telek ............................................................................................... 14 Albigens kehely - tlttt srgadinnye.....................................................................14 Ananszos-bannos omlett ..................................................................................14 Baszk palacsinta.................................................................................................14 Baszk piperade ..................................................................................................14 Bkacomb bresse-i mdra ...................................................................................14 Buggyantott tojs, pezsgvel ...............................................................................14 Bunds tojs, stben.........................................................................................15 Burgundiai csiga.................................................................................................15 Burgundi tojs ...................................................................................................15 Cvenne-i csbeslt............................................................................................15 Coq au vin.........................................................................................................15 Ementlisajt-szeletek ..........................................................................................16 Francia fondue ...................................................................................................16 Francia krmsajt ................................................................................................16 Francia tkrtojs ..............................................................................................16 Halkrm rzsaszn szsszal ..................................................................................16 Kagyl s rk csigatsztval.................................................................................16 Kaszintojs ......................................................................................................16 Lgytojs pikns szsszal ....................................................................................16 Limoges-i rkagombs lepny ..............................................................................17 Marseillei halas omlett.........................................................................................17 Lotaringiai serpenys tojs ..................................................................................17 Prizsi gombakoszor..........................................................................................17 Rntotta St. Vale mdra ......................................................................................18 Rokfortos melegszendvics....................................................................................18 Rumba veszett kenyr.........................................................................................18 Sajtos krokett ....................................................................................................18 Szardells tojs..................................................................................................18 Szavojai fond ...................................................................................................18 Tejsznes avokd garnlarkkal...........................................................................19 Tojslepny bkacombbal ....................................................................................19 Tlttt citrom.....................................................................................................19 Zldbabos szufl ................................................................................................19 LEVESEK................................................................................................................. 20 Barni zldsg-becsinlt ......................................................................................20 Cukkinikrmleves ...............................................................................................20 Du Barry leves ...................................................................................................20 Erdei gymlcsleves ...........................................................................................20 Falusi leves 1.....................................................................................................20 Falusi leves 2.....................................................................................................21 Francia fokhagymaleves 1. ..................................................................................21 Francia fokhagymaleves 2. ..................................................................................21 Francia fokhagymaleves 3. ..................................................................................21 Francia hagymaleves 1........................................................................................21 Francia hagymaleves 2........................................................................................22 Hagymaleves .....................................................................................................22 Kagylkrmleves zellerrel ....................................................................................22 Kelvirgleves Dubarry mdra ...............................................................................22 Krmleves Albert mdon .....................................................................................23 Krmleves mentval ...........................................................................................23 Krmleves zldfszerekkel ...................................................................................23 Lyoni hagymaleves .............................................................................................23 Mustros leves ...................................................................................................23 Narancsos karottakrmleves ................................................................................24 Normann hagymakrm-leves ...............................................................................24 Osztrigaleves turbolyval.....................................................................................24 Prizsi hagymaleves............................................................................................24 Provnszi halleves ..............................................................................................24 Prkrm-leves ..................................................................................................25 Rkleves ...........................................................................................................25

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Sajtleves...........................................................................................................25 Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec mdra .........................................................25 Sfrnyos kagylleves csben stve......................................................................26 Tejes leves ........................................................................................................26 Tejleves ............................................................................................................26 Uborkaleves garnlarkkal ...................................................................................26 Vrshagymaleves..............................................................................................26 Hstelek............................................................................................................... 27 Baromfi ...............................................................................................................27 "Babette" csirke .................................................................................................27 Boros szrnyas-becsinlt .....................................................................................27 Csirks botkenyr...............................................................................................27 Francia kacsaslt................................................................................................27 Jrcefil hercegn mdra.....................................................................................27 Kijevi csirkemell .................................................................................................28 Lngolt gyngytyk szak-francia mdra ...............................................................28 Libamj szarvasgombval ....................................................................................28 Mazsols csirke almaszsszal ...............................................................................28 Mustros csirke ..................................................................................................29 Narancsmzas slt csirke.....................................................................................29 Narancsos kacsa ................................................................................................29 Rokfortos pulykaszeletek .....................................................................................29 Vaucluse-i serpenys csirke .................................................................................29 Brny, birka........................................................................................................30 Ardenni brnyborda ..........................................................................................30 Brny eleje erdei mdra.....................................................................................30 Brnylapocka kucsmagombval s levelestszta gombval tltve.............................30 Birka-becsinlt Poitou-Charentes-i mdra...............................................................30 Birkavagdalt padlizsnnal ....................................................................................31 Paplanos birkaslt ..............................................................................................31 Fcn ..................................................................................................................31 Burgundi fszeres fcn ......................................................................................31 Galamb................................................................................................................31 Galamb-becsinlt zldborsval .............................................................................31 Nyl ....................................................................................................................32 Hagyms slt nyl ..............................................................................................32 Kakukkfves nyl endvival ................................................................................32 Mustros nyl. ...................................................................................................32 Nyl zsenge zldsgekkel ....................................................................................32 Prolt nyl vadsz mdra ....................................................................................32 Vadszegytl .....................................................................................................32 Serts, marha ......................................................................................................33 Anjou szzrmk................................................................................................33 Aszaltszilvs nyrsak sonks rizzsel ......................................................................33 Blsznszelet francia mdra..................................................................................33 Borjmirigy bankrn mdra................................................................................33 Borjragu..........................................................................................................34 Borjragu gombval ...........................................................................................34 Borjragu tavasziasan.........................................................................................34 Borjragu vadsz mdon .....................................................................................34 Borjszelet Foyot mdra......................................................................................34 Burgundi marharagu ...........................................................................................34 Francia rold zsemlyegombccal ...........................................................................35 Fszeres vagdalt ................................................................................................35 Grillezett marhahtszn .......................................................................................35 Gymbres medalionok .......................................................................................35 Holland ragu ......................................................................................................35 Hsos kosrkk..................................................................................................36 Hsos, zldsges ropogs ....................................................................................36 zletes nyrsak babbal ........................................................................................36 Marhaslt zldsgekkel .......................................................................................36 Normandiai pacal ...............................................................................................37 Prigord-i gngylt hs .......................................................................................37 Petrezselymes vagdalt.........................................................................................37

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Provance-i hs ...................................................................................................37 Provancei hs zslyval.......................................................................................38 Rostlyos bordeaux-i mdra.................................................................................38 Sertsborda hentes mdra...................................................................................38 Sertsslt Corneille mdra ...................................................................................38 Sertsszelet aszalt szilvval .................................................................................39 Vad .....................................................................................................................39 zmedalionok kivis-borsos szszban .....................................................................39 Vaddisznslt ....................................................................................................39 Halak ..................................................................................................................... 40 Angolna ...............................................................................................................40 Angolna provnszi mdra ....................................................................................40 Angolna tengersz mdon....................................................................................40 Halrmk ktfle mrtssal..................................................................................40 BARB (Barbue), merln, rzsahal ..........................................................................40 Merln angolosan ...............................................................................................40 Rzsahal kataln mdon......................................................................................41 Rzsahal orientl mdon .....................................................................................41 Rzsahal roston .................................................................................................41 LAZAC (Saumon) ..................................................................................................41 Lazacborda........................................................................................................41 Lazacborda olaszosan .........................................................................................41 Lazacborda artois mdon.....................................................................................42 Lazac daumont mdon ........................................................................................42 Lazacfil endvival s paradicsommal ...................................................................42 Lazac hollandi mrtssal......................................................................................42 Lazacos palacsinta ..............................................................................................42 Lazac roston berni mrtssal................................................................................42 Lazac valois mdon.............................................................................................42 Lazac velencei mdon .........................................................................................43 Norvg lazac maracujaszsszal.............................................................................43 szibarackos lazacnyrs ......................................................................................43 Roston slt norvg lazac......................................................................................43 Zldsges lazac..................................................................................................43 Maklrhal (Maquereau) ..........................................................................................44 Tengeri hal mouginoise mdra..............................................................................44 rdghal..............................................................................................................44 Tengeri hal kerti fszerekkel ................................................................................44 Szardnia .............................................................................................................44 Friss szardnia....................................................................................................44 Szardnia portugl mdon ....................................................................................44 Szardnia Bercy mdon........................................................................................44 Pisztrng .............................................................................................................45 Bretagne-i pisztrng ...........................................................................................45 Kkre ftt pisztrng ............................................................................................45 Petrezselymes pisztrng ......................................................................................45 Provancei pisztrng ............................................................................................45 Slt pisztrng pkn mdra .................................................................................45 Rja ....................................................................................................................46 Rjafil gouda sajttal ..........................................................................................46 Rja normandiai mdra .......................................................................................46 Rombuszhal .........................................................................................................46 Citromos rombuszhal ..........................................................................................46 Tenger nyelv vagy lepnyhal (Soles) ........................................................................46 Gymbres hal grapefruittal.................................................................................46 Lepnyhalfil cklamrtssal ................................................................................47 Lepnyhal fil osztrigaszszban ............................................................................47 Osztrigaszsz ..................................................................................................47 Lepnyhal firenzei mdra.....................................................................................48 Lepnyhal Klemi mdra .......................................................................................48 Lepnyhal mediterrn mdra................................................................................48 Lepnyhal zldsgmrtsban ...............................................................................48 Manduls tengeri hal...........................................................................................48 Mustros lepnyhal.............................................................................................48

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Nyelvhal ropogs bundban .................................................................................49 Tengeri hal muskotlyos szlvel ..........................................................................49 Tengeri nyelv amerikai mdon..............................................................................49 Tengeri nyelv bagatelle mdon .............................................................................49 Tengeri nyelv Batellire .......................................................................................49 Tengeri nyelv csben stve ..................................................................................49 Tengeri nyelv Duglr mdon...............................................................................50 Tengeri nyelv fehrboros mrtssal.......................................................................50 Tengeri nyelv fherceg mdon..............................................................................50 Tengeri nyelv jasszony mdon ............................................................................50 Tengeri nyelv Madeleine mdon............................................................................50 Tengeri nyelv, molnrn mdra ............................................................................51 Tengeri nyelv Mornay mdon ...............................................................................51 Tengeri nyelv oroszosan ......................................................................................51 Tengeri nyelv parajjal .........................................................................................51 Tengeri nyelv portugl mdon ..............................................................................51 Tengeri nyelv rkmrtssal ..................................................................................51 Tengeri nyelv tekercs ..........................................................................................52 Tengeri nyelv veronai mdon ...............................................................................52 Tengeri nyelv vrsboros mrtssal ......................................................................52 TOK (Esturgeon) ...................................................................................................52 Tonhal .................................................................................................................52 Tonhal Camargue-i mdra ...................................................................................52 Tkehal ...............................................................................................................52 Tkehal nyrson.................................................................................................52 TURBO (Turbot) ....................................................................................................53 Turb Erzsbet mdon ........................................................................................53 Csigk, kagylk, rkok ........................................................................................... 54 Csigk .................................................................................................................54 Burgundi ticsiga................................................................................................54 Csiga articskval...............................................................................................54 Csigval tlttt csiperkegomba (6 szemlyre) .........................................................54 KAGYLK .............................................................................................................55 Bordeaux-i osztriga.............................................................................................55 Fekete kagyl korianderrel...................................................................................55 Kagyl nyrson ..................................................................................................55 Osztriga algagyon .............................................................................................55 Osztriga csben stve .........................................................................................55 Osztriga rntva ..................................................................................................56 Osztriga pilaf .....................................................................................................56 Provance-i kagyl ...............................................................................................56 Provancei zldsges kagyl ................................................................................56 Saint-Jacques kagyl nizsos borsodval ...............................................................56 Tengeri kagyl Jakab mdon ................................................................................57 Tengeri kagyl Rochelaise....................................................................................57 Tengeri kagyl tengersz mdon ..........................................................................57 Zldfszeres kagyl ............................................................................................57 RKOK ................................................................................................................57 Behabart tojs rkocskkkal ................................................................................58 Francia halszl .................................................................................................58 Homr amerikai mdon .......................................................................................58 Homr rizzsel.....................................................................................................58 Homr cardinal mdon ........................................................................................58 ris garnla sfrnyszszban .............................................................................59 Rk bordi mdon ..............................................................................................59 Rk Nantua mdon .............................................................................................59 Rkpuding .........................................................................................................59 Rkkal tlttt burgonya .......................................................................................59 "Saint Tropez" rk ..............................................................................................60 Szlrk fehrborban ..........................................................................................60 ZLDSGKRETEK ................................................................................................. 61 Csben slt burgonya szavojai mdra....................................................................61 Endvia-mimza .................................................................................................61 Fehr kposzta sajttal .........................................................................................61

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Fszeres pirtott aprtk......................................................................................61 Karfiol prigord-i mdra ......................................................................................61 Kelbimb nizzai mdra ........................................................................................62 Prolt uborka .....................................................................................................62 Srgarpa Pompadur mdra.................................................................................62 Vrs bab baszk mdra .......................................................................................62 MRTSOK............................................................................................................. 63 ALAPLEVEK ..........................................................................................................63 Barna alapl ......................................................................................................63 Borj barna alapl (Fond de veau brun) .................................................................63 Csontl .............................................................................................................63 Fehr alapl.......................................................................................................63 Fehr halmrts .................................................................................................63 Hal alapl..........................................................................................................63 Szrnyas alapl..................................................................................................63 Vad alapl .........................................................................................................63 KIVONATOK .........................................................................................................64 Hskivonat ........................................................................................................64 Hskivonatmrts ..............................................................................................64 ALAPMRTSOK....................................................................................................64 Alapl meleg mrtsokhoz ...................................................................................64 Albufra mrts .................................................................................................64 Amerikai mrts.................................................................................................64 Angol kenyrmrts............................................................................................64 Archiduc mrts .................................................................................................65 Aurra mrts....................................................................................................65 Barna gombamrts ...........................................................................................65 Barna trkonyos mrts ......................................................................................65 Barna zomncmrts (hideg) ...............................................................................65 Bercy mrts .....................................................................................................65 Berni mrts......................................................................................................65 Bboros mrts...................................................................................................66 Bigarad mrts ..................................................................................................66 Bolgr mrts ....................................................................................................66 Bordi mrts ....................................................................................................66 Bordeaux-i hagymamrts ...................................................................................66 Borsos mrts....................................................................................................66 Burgundi mrts ................................................................................................67 Choron mrts ...................................................................................................67 Colbert mrts ...................................................................................................67 Cumberland mrts (hideg) .................................................................................67 Curry mrts .....................................................................................................67 Csirkemrts .....................................................................................................67 Eszperant mrts..............................................................................................67 Fehrboros mrts .............................................................................................68 Fehr gombamrts............................................................................................68 Fehr trkonyos mrts.......................................................................................68 Fehr zomncmrts (hideg)................................................................................68 Finom (brsonyos) mrts ...................................................................................68 Finom fszermrts ............................................................................................68 Fokhagyms mrts............................................................................................68 Francia mustrmrts .........................................................................................69 Grand veneur mrts ..........................................................................................69 Gymlcsmrts ................................................................................................69 Hentesmrts ....................................................................................................69 Hollandi mrts..................................................................................................69 Kapri-szsz........................................................................................................69 Kttt borjl ....................................................................................................69 Krmmrts ......................................................................................................70 Madeira mrts ..................................................................................................70 Mltai mrts.....................................................................................................70 Mornay mrts 1. ...............................................................................................70 Mornay-mrts 2................................................................................................70 Moszkvai mrts ................................................................................................70

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Mustrmrts ....................................................................................................70 Mousseline /muszlin/ - mrts..............................................................................70 Muszlinmrts....................................................................................................70 Olasz mrts .....................................................................................................70 rdgmrts .....................................................................................................71 Paradicsommrts ..............................................................................................71 Pekingi mrts ...................................................................................................71 Pikns mrts ....................................................................................................71 Portugl mrts .................................................................................................71 Provnszi mrts................................................................................................71 Ravigot mrts (meleg).......................................................................................71 Rkmrts.........................................................................................................72 Roueni mrts ...................................................................................................72 Soubise mrts ..................................................................................................72 Szardellamrts .................................................................................................72 Szarvasgombamrts..........................................................................................72 Tejmrts .........................................................................................................72 Vadszmrts ....................................................................................................72 Vajmrts .........................................................................................................73 Valois mrts.....................................................................................................73 Velencei mrts .................................................................................................73 Vrsboros mrts .............................................................................................73 Hideg mrtsok ....................................................................................................73 Andalziai mrts...............................................................................................73 Barna mrts.....................................................................................................73 Barni mrts ....................................................................................................74 Besamel mrts .................................................................................................74 Borsmrts........................................................................................................74 Fehr mrts 1. .................................................................................................74 Fehrmrts 2. ..................................................................................................74 Fehrmrts 3. ..................................................................................................74 Fodormentamrts .............................................................................................74 Francia mrts ...................................................................................................75 Gloucester mrts ..............................................................................................75 Gribiche mrts .................................................................................................75 Hideg alms tormamrts....................................................................................75 Hideg fokhagymamrts......................................................................................75 Hideg provencal mrts.......................................................................................75 Kttt majonz (hideg) .......................................................................................75 Majonz ............................................................................................................75 Majonzmrts 1................................................................................................76 Majonzmrts 2................................................................................................76 Majonz, olajvaj ksztse ...................................................................................76 Mustrmrts ....................................................................................................76 Norvg mrts ...................................................................................................76 Orosz mrts .....................................................................................................76 Prizsi sajtmrts ...............................................................................................76 Pezsgmrts ....................................................................................................77 Pezsgs tojsmrts ...........................................................................................77 Ravigote mrts (hideg) ......................................................................................77 Remoulad mrts ...............................................................................................77 Svd mrts ......................................................................................................77 Tartrmrts .....................................................................................................77 Tartrmrts .....................................................................................................77 Tartrmrts kemny tojsbl..............................................................................78 Tartrmrts, tojs nlkl....................................................................................78 Trkonyos mrts...............................................................................................78 Tejsznes majonzmrts ....................................................................................78 Vinaigrette ........................................................................................................78 Vince mrts .....................................................................................................78 Vinegrette mrts (hideg)....................................................................................78 Zldmrts (hideg).............................................................................................78 RNTSOK (Les roux)............................................................................................78 Sttbarna rnts...............................................................................................78

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Vilgos srga rnts ...........................................................................................79 Fehr rnts ......................................................................................................79 KLNFLE VAJAK (Beurres composs)....................................................................79 Csighoz val vaj ...............................................................................................79 Fekete vaj .........................................................................................................79 Heringes vaj ......................................................................................................79 Lazacos vaj (Beurre de saumon fum) ...................................................................79 Liszttel kevert vaj (Beurre mani) .........................................................................79 Mogyorvaj .......................................................................................................79 Mustros vaj......................................................................................................79 Papriks vaj.......................................................................................................79 Rkvaj ..............................................................................................................80 Rokfort vajjal.....................................................................................................80 Szardellavaj.......................................................................................................80 Tiszttott vaj ......................................................................................................80 Torms vaj ........................................................................................................80 Zld vaj ............................................................................................................80 Zldsgtelek, fzelkek........................................................................................ 81 Articska barigoule mdra ...................................................................................81 Articskamimzk ..............................................................................................81 Auvergne-i tlttt kposzta ..................................................................................81 Babfzelk burgundi mdra .................................................................................81 Baszk lecs .......................................................................................................82 Baszk piperade ..................................................................................................82 Bimbskel auvergne-i mdra................................................................................82 Csigval tlttt csiperkegomba (6 szemlyre) .........................................................82 Csben slt cukkni.............................................................................................82 Csben slt kelbimb parmeznnal .......................................................................83 Disznbab bohm mdra .....................................................................................83 Elzszi hagyms kosr ........................................................................................83 Elzszi hsos kposzta ........................................................................................83 Fejtett bab poitou-i mdra ...................................................................................83 Felfjttlak sprgval..........................................................................................84 Francia rakott burgonya ......................................................................................84 Francia sajtos rakott burgonya .............................................................................84 Gombafejek, Orly- mdon....................................................................................84 Hagyma keletiesen .............................................................................................84 Hsos lencse .....................................................................................................84 Krokett desburgonybl* ...................................................................................85 Krumplis lepny sajttal........................................................................................85 Lyoni burgonys tl ............................................................................................85 Nizzai cukkni.....................................................................................................85 Nyl elejvel tlttt paradicsom............................................................................85 Prizsi kelkposzta .............................................................................................86 Pikns ostya vegyes zldsggel ............................................................................86 Provance-i paradicsom ........................................................................................86 Provancei tkfzelk fehrborral ...........................................................................86 Rakott tk .........................................................................................................86 Ratatouille.........................................................................................................87 Ratatouille 2. .....................................................................................................87 Ratatouille 3. .....................................................................................................87 Rokfortos padlizsn ............................................................................................87 Spenttorta .......................................................................................................87 Slt gomba, tojssal ...........................................................................................87 Tlttt cukkni....................................................................................................88 Tlttt padlizsn.................................................................................................88 Tlttt paradicsom francia mdra..........................................................................88 Zldbab francia mdra ........................................................................................88 Zldsgtl langusztval .......................................................................................88 Tsztaflk ............................................................................................................ 90 Atlanti pizza a tenger gymlcseivel......................................................................90 Hosszmetlt spenttal s rkkal..........................................................................90 Ratatouille-os palacsinta......................................................................................90 Srgarps kosrkk ..........................................................................................90

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tengeri halfilvel s endvival tlttt levelestszta .................................................90 Saltk................................................................................................................... 92 Ckla zellerrel ....................................................................................................92 Dstott kposztasalta .......................................................................................92 Egzotikus gymlcssalta ....................................................................................92 Endviasalta almval..........................................................................................92 Endviasalta cklval (Salade dendives)..............................................................92 Fodros salta meleg kecskesajttal .........................................................................92 Francia csirkesalta ............................................................................................93 Francia endvia-salta .........................................................................................93 Francia hagymasalta .........................................................................................93 Francia gombasalta ...........................................................................................93 Francia paradicsomsalta.....................................................................................93 Fstlt heringsalta ............................................................................................93 Joghurtos vegyes salta ......................................................................................93 Kagylsalta ......................................................................................................93 Kagylsalta szarvasgombaszsszal ......................................................................94 Kertsz salta ementli sajttal..............................................................................94 Langusztasalta kposztval ................................................................................94 Langyos kposztasalta szrnyasmjjal .................................................................94 "Madette" salta.................................................................................................95 Nizzai burgonyasalta .........................................................................................95 Nizzai salta ......................................................................................................95 Nyri zldsgsalta.............................................................................................95 Nyers gombs tavaszi salta ................................................................................95 Paradicsom vinaigrette ........................................................................................96 Rksalta ementlival .........................................................................................96 Reszelt karalb salta........................................................................................96 Rokfortos krtesalta ..........................................................................................96 Ropogs kposztasalta ......................................................................................96 Szafaldsalta kposztval.................................................................................96 Szjacsra salta ................................................................................................97 Tenger gymlcsei salta sprgval, Brandy ntettel ...............................................97 dessgek.............................................................................................................. 98 Aszaltszilva-krm ...............................................................................................98 Bajorkrm krtvel .............................................................................................98 Bannos palacsinta .............................................................................................98 Bordeaux-i szibarack borssal ..............................................................................98 Bunds alma......................................................................................................98 Bunds anansz karamellel ..................................................................................98 Csokoldhab citrommal......................................................................................99 Csokoldkrm mazsolval ..................................................................................99 Csokoldkrm meggyel......................................................................................99 Csokoldlevelek................................................................................................99 Csben slt dligymlcsk mentval....................................................................99 Csben slt narancs..........................................................................................100 Diplomatapuding ..............................................................................................100 Eper- vagy szibarack-charlotte..........................................................................100 Epres puding ...................................................................................................100 Fstlt tes csokoldkrm ................................................................................100 Grpfrt narancs hab .....................................................................................101 Gymlcsaszpik ...............................................................................................101 Gymlcss nyrsak .........................................................................................101 Hawaii kompt .................................................................................................101 Karamells almarozetta gymbrrel ....................................................................101 Karamelles anansz ..........................................................................................102 Karamellizlt krte ...........................................................................................102 Karibi bann ....................................................................................................102 Kataln krm ...................................................................................................102 Krte vrsborban ............................................................................................102 Lngol bann .................................................................................................102 Lyoni gesztenyetorta.........................................................................................103 Madrtej francia mdra .....................................................................................103 Mandarin fehr csokoldkrmmel ......................................................................103

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Parf hrom gymlcsbl ..................................................................................103 Rumos borkrm ...............................................................................................103 Rumos krte vanliafagylalttal ............................................................................103 Tlttt anansz Antilla mdra .............................................................................104 Vanliakrm .....................................................................................................104 Vrsboros fge provnszi mdra .......................................................................104 Stemnyek, egyb dessgek ............................................................................ 105 Bretagne-i stemny ........................................................................................105 Breton szilvalepny...........................................................................................105 Citromos-rumos finom stemny ........................................................................105 Cseresznyetorta ...............................................................................................105 Csokolds stemny .......................................................................................105 Finom bristszta .............................................................................................106 Flambrozott francia cseresznys palacsinta.......................................................... 106 Fondant ..........................................................................................................106 Francia almatorta .............................................................................................106 Francia almatortcska .......................................................................................107 Francia epertorta..............................................................................................107 Francia krmes-lepny ......................................................................................107 Francia klnlegessg .......................................................................................107 Francia narancsos palacsinta ..............................................................................108 Francia ss palacsinta .......................................................................................108 Francia vagy cssztatott palacsinta .....................................................................108 Gymlcss savarin ..........................................................................................108 Kakas palacsinta.............................................................................................108 Kastlyos palacsinta .........................................................................................108 Lngol palacsinta ............................................................................................109 Lyoni palacsinta ...............................................................................................109 Mazsols palacsinta ..........................................................................................109 Mlns stemny .............................................................................................109 Melba-kehely ...................................................................................................109 Narancsos palacsinta ........................................................................................110 Narancsos szelet ..............................................................................................110 Normandiai palacsinta .......................................................................................110 Normann palacsinta ..........................................................................................110 Orleans-szelet..................................................................................................110 Palacsinta csszrn mdra ...............................................................................110 Palacsintatorta piros gymlcskbl ....................................................................111 Palacsinta vrrn mdra ..................................................................................111 Ratatouille-os palacsinta....................................................................................111 Rebarbars habstemny ..................................................................................111 Rumos szavaren...............................................................................................112 Sajtos pite.......................................................................................................112 Sajtos rtes .....................................................................................................112 Sajttorta .........................................................................................................112 Sprgs palacsinta ...........................................................................................112 Szalagfnk ......................................................................................................113 Szls lepny ..................................................................................................113 PSTTOMOK ....................................................................................................... 114 Avokadkrm ..................................................................................................114 Fokhagymakrm ..............................................................................................114 Francia sajt hzilag...........................................................................................114 Olajbogykrm tehntrval ..............................................................................114 Szrnyas-mj psttom borral ...........................................................................114 Tkehalpsttom..............................................................................................114 ITALOK ................................................................................................................ 116 Elzszi borszorbet.............................................................................................116 Grapefruit koktl I. ...........................................................................................116 Grapefruit koktl II. ..........................................................................................116 Kreol kv.......................................................................................................116 Fszerek s ntetek ............................................................................................. 117 Bouquet garni ..................................................................................................117 Francia mustr 1. .............................................................................................117 Francia mustr 2. .............................................................................................117

Klemi

10

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Francia mustr 3. .............................................................................................117 Francia ntet 1.................................................................................................117 Francia ntet 2.................................................................................................117 Provence-i .......................................................................................................117

Klemi

11

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Bevezets: A francia konyha A francia konyha az egykori rmai birodalombl tmentett, valamint az olaszoktl tvett stsi-fzsi mdszerekre vezethet vissza. Ezeket a hagyomnyokat, az uralkod osztlyok ignyei tovbbi fejldsre ksztettk. Klnsen XIV. Lajos fudvarmestere, Bechamel mrki fejlesztette az udvari konyht igen magas sznvonalra. Ebben az idben vlt ki elsbbsggel a francia konyha a tbbi nemzet konyhi kzl. Kialakulsnak kedvezett, hogy Franciaorszgban a konyhn szksges nyersanyagok nagy bsgben lltak rendelkezsre. Igazi nagysgt, fejletsgt azonban tehetsges szakcsainak ksznheti. A XVI. szzadban kialakult francia konyht a pazarls a fnyzs, a bsges menk jellemeztk. Szksgess vlt a pazarl francia konyha talaktsa az telek anyagainak felesleges, sokszor kros bsgnek leegyszerstse. A hagyomnyokon alapul francia konyha reformlsa hrom korszakra bonthat. A modern francia konyha els megteremtje Antoine Careme (1784-1833), Talleyrand francia klgyminiszter s I. Mikls orosz cr konyhamestere volt. Tantvnya Urbain Dubois, sok befejezetlen mvt rklte. A msodik korszak az 1850 krli idkre esik, amikor Urbain Dubois s Emil Bernard megalkottk a, La Cuisine Classique cm nagy mvet. Ebben a mben fejtik ki a szakcsmvszet legfbb elveit, az zek fontossgt, az telek lvezhetsgt, a tlak, telek tetszetsgnek jelentsgt. Careme, Dubois s Bernard munkjt August Escoffier (1843-1935) folytatta, akinek tevkenysge a harmadik korszakot jelenti. Escoffier mestersgnek mvsze volt, nemcsak j telek egsz sort alkotta meg, hanem a mlt szzad vgnek kpzmvszett is alkalmazta a tlalsnl. Escoffier tbb vtizedes munkja sorn az telek ksztsi mdjban, a tlalsi mdok megformlsban s leegyszerstsben, az telsorok sszelltsban is maradandt alkotott. A Guide Culinaire s a Livre des Menus megrsval egyestette a szakcsmvszetet, de nevhez fzdik egyes nemzetek konyhamvszetnek fejlesztse is. Escoffier munkjnak rdeme, hogy klnbz nemzetek specilis teleit a francia konyha zlshez alaktotta. A francia konyha fbb jellemzi, hogy az telei tlnyomrszt vajjal vagy nvnyi zsiradkkal kszlnek, teht knnyen emszthetek. A msik tulajdonsga a nagy vltozatossg. Az desvzi s tengeri halak, a csigk, a rkok hidegen vagy melegen elksztett formi szmtalan vltozatban, hozzill mrtsokkal szerepelnek trendjeikben. A hideg s meleg tojs- s egyb elteleik ksztsnek mdjai megszmllhatatlanok. A francia konyhn a hstelek ugyancsak sok-sok vltozatban - marha-, borj-, r- s brnyhsbl kszlnek, mg a sertshsbl ksztett telek ritkbban szerepelnek konyhikon. Igen elterjedt a hzi- s vadszrnyasok, valamint a vadhsok felhasznlsa is. A francia konyha teleit a hideg s meleg mrtsok szles vlasztka teszi valban franciss, amely kln is gazdagtja az telvlasztkot. A zldfzelkek bsges ksztse kiegszti a hsteleket, de ezek kln fogsknt is megtallhatk trendjeikben. A fzelkek ksztsnl srtst nem alkalmaznak, hanem megfzve leszrve s olvasztott vajjal lentve tlaljk, vagy kln olvasztott vajat szolglnak fel hozz. Gyakran ksztik a fzelkeket vajban prolva, rntva, tltve vagy csben stve. A saltaflk vltozata rendkvl gazdag. Az egyszer fejes saltt is sokflekppen ksztik: ecettel, olajjal vagy majonzzel, mustrral, vagy klnfle mrtsokkal. A francia ttermekben ltalban a zldsaltt zests nlkl, a hozzval ecettel, olajjal, borssal, mustrral, ftt tojssal tlaljk, s a vendg zlse szerint maga kszti el. Tsztik, desszertjeik knynyek, finomak. A francik az tkezs igazi befejezjnek a sajtot tekintik. Szvesen s gyakran alkalmaz a francia konyha gymlcst bizonyos telek s telcsoportok kiegsztjeknt. Franciaorszg a j bornak hazja, termszetes, hogy konyhja sok tel ksztshez hasznl fel bort. Mrtsaik ksztshez, a ragukhoz s egyb prolssal kszl telekhez klnfle borokat hasznlnak, s ezzel is nvelik zket, zamatukat. A francia konyhn szinte nlklzhetetlen a borprlat (konyak), amely psttomok s ms telek zestsre szolgl. Szmos olyan fszert kedvelnek, amellyel intenzv hatst rnek el, mint pl. cayenne-bors, a currypor. Illatos fszernvnyeket is hasznlnak, gy a trkonyt, a turbolyt, a kakukkfvet, bazsalikomot. Ezeket a fszereket rgen a magyar konyhn is ismertk, de ma mr ritkbban hasznlatosak nlunk. Az telek srtsre leggyakrabban burgonyalisztet hasznlnak, amelyet hideg vzben habvervel simra keverve adnak a forrsban lv telhez. A msik gyakori srtsi md a lisztel sszegyrt vaj - beurre-manie - amelyet ugyancsak forrsban lv telhez habvervel val folyamatos kevers kzben, kisebb darabokba morzsolva adnak

Klemi

12

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv az telhez. A rntst arnylag ritkn alkalmazzk, akkor csak enyhn megpirtva, mint pl. besamelmrts ksztsnl. Francia ksztsi md a csben sts (au gratin) - gratinrozs -, de a sts tbbi mdjt is francia szoksok fejlesztettk magas sznvonalra. Ezt bizonytja, hogy az si nyrson vagy rostlyon stsek legnagyobb kultusza ma is Franciaorszgban van. Konyhatechnikjukban szmos eljrs van, amelyet ms npek szakcsai is tvettek. Ilyen, pl. a "saut", nmetes torztsban a "szortrozs", amit mi, mint eljrst nem egszen pontosan a "pirts" szval fordtunk, vagy a smizrozs, a montrozs, a glacrozs, a flambrozs. Ezek mind bizonytjk, hogy a hazai konyhatechnikra jelents befolyst gyakorolt a francia konyha. A francia konyhnak is megvannak az eredeti tjjelleg, fejlett telksztsi vltozatai. A francia vidkek kzl hres teleirl Lyon, Marseille, a Provance-i, a normandiai, a bretagne-i, s az elzszi konyha. Ezek tjjelleg telei mesterszakcsok munkja nyomn a francia konyha kincseiv vltak. A francia konyha dlben levest ltalban nem, vagy csak kismrtkben kszt. A levest inkbb este, a ftkezsnl tlaljk fel. Az ebdet tbbnyire a vegyes zeltvel - hors d' oeuvres - vagy valamilyen meleg eltellel vezetik be, esetleg hideg vagy meleg haltellel kezdik. Hsteleket kretek s mrtsok gazdag vlasztka ksri. Ksztsi mdjuk a hozzadott raguk, kretek, s mrtsok szerint rendkvl vltozatos. A francia np tkezsben a reggelinek nincs sok jelentsge, inkbb a dleltti kvzs, tezs, - melyhez specilis zsrkenyrrel kszlt csukott szendvicseket fogyasztanak - szmottev. Br szeretem a francia konyht, elssorban a saltkat, a tengeri herkentyket, hsokat, vajmi kevs kzm van hozz. Legfeljebb annyi, hogy tvoli seim Elzsz-Lotaringibl szrmaznak, s a gyjtemnyben kt sajt "francia" receptem szerepel. A mazsols csirke alapja a mazsols gyngytyk eredeti francia receptje, a lepnyhal Klemi mdra pedig tbb lepnyhal-recept egyszerstett varicija. Remlem, ez a tny senkit sem fog zavarni az telek fogyasztsa kzben Ksznm mindenkinek, hogy receptjeit a rendelkezsemre bocstotta. Barcs, 2001. Augusztus 2. Klement Andrs

Klemi

13

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

El- s egyb telek Albigens kehely - tlttt srgadinnye (Coupe albigeosis) 2 kzepes srgadinnye, 3-4 articska-java (konzerv), 1 kzepes alma, 1 bann (vagy 2 szibarack), pr szem dibl, 2 dl muskotlyos fehrbor. A dinnyket keresztben elvgjuk, kimagozzuk. Kiskanllal vagy gymlcsfrval kiszedegetjk a hst. Az articskt, hmozott almt, bannt (szibarackot), sszevgjuk. Durvra trjk a dit. vatosan sszekeverjk a hozzvalkat. Beletltjk a dinnye hjba, meglocsoljuk borral. Fl rt tartsuk htben, majd jgkockkkal megrakott tlon tlaljuk. Ananszos-bannos omlett (Omlette Fort-deFrance) 6 tojs, 4 dkg vaj, 2 rett bann, 2 krszelet anansz (lecsurgatott beftt is megfelel), 3 ek. kristlycukor, 2 ek. kubai fehr rum. A meghmozott gymlcsket karikra, ill. aprbb darabokra vgjuk, s ppozott kk. vajon hirtelen megstjk. A feltrt tojsokat megcukrozzuk, belentjk a rumot, felverjk. Nagyobb serpenyben felolvasztjuk a maradk vajat, belentjk a tojst. Mieltt teljesen tslne, rntjk a gymlcst. Elmelegtett tlcra cssztatjuk, ketthajtjuk. Forrn tlaljuk. Ital: des vagy fldes fehrbor. Baszk palacsinta (Galettes basquaise) Tltelk: a lecs, belekeverve vkonyan sonka. A palacsintkat megtltjk, feltekerjk, sthetnk a tetejre 1-1 tkrtojst. Baszk piperade Hozzvalk (4 szemlyre): 3 zldpaprika, 4 rett paradicsom, csipetnyi des pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, kevs kakukkf, 1 babrlevl, aprra vgott petrezselyem, 1 kk kristlycukor, 6 tojs, 4 szelet hsos szalonna, vaj s olaj a stshez. Elkszts: Serpenyben felmelegtjk az olajat s a vajat. Megproljuk benne, a kicsumzott, felszeletelt, megfszerezett, cukorral megszrt paprikt, a meleg vzbe mrtott meghmozott, szeletekre vgott paradicsomot s a megtiszttott, sztnyomott fokhagymt. A 6 tojst kevs vzzel felverjk, hozzadjuk a zldsgmasszhoz, elkeverjk vele gy, ahogy hagyomnyos rntottt ksztnk. A hsos szalonnaszeleteket kistjk, s a tojstel tetejre tve tlaljuk. Bkacomb bresse-i mdra (Grenouilles la bressane) 30 pr bkacomb, 2 gerezd fokhagyma, 1 cs. petrezselyem, 1 dl olaj a kistshez, 5 dkg vaj, 4 ek. liszt, 2 ek. zsemlemorzsa, s, bors. A leszott, borsozott combokat lisztbe forgatjuk. Forr olajban mindkt oldalukat gyorsan ropogsra stjk. Lecsepegtetjk, melegen tartjuk. sszezzzuk a fokhagymt, aprra vgjuk a petrezselymet, sszekeverjk a zsemlemorzsval. Serpenyben felolvasztjuk a vajat, pr pillanatra beleforgatjuk a morzss keverket, s forrn a combokra ntjk. Forrn knljuk. Ital: szraz fehrbor. (Lebrztt csirke szrny "combjbl" finom.)

Buggyantott tojs, pezsgvel

Hozzvalk: 1 vegnyi pezsg, 4 tojs, 2 tojssrgja, 4 szelet kenyr, 4 evkanl kukoricakemnyt, s, bors Elkszts: A pezsg 1/4 rszben 4 percig buggyantsuk a tojst. Pirtsuk meg a kenyeret. Szrkanllal emeljk ki a tojsokat s helyezzk ket a pirtsokra. A meleg pezsghz adjuk hozz a st, borsot, a tejflt, a tojssrgkat s a kevs hideg vzben feloldott kukoricakemnytt. Folyamatos kevers mellett fzzk besrsdsig. Ne forraljuk. Az gy nyert mrtssal vonjuk be a tojsokat. A megmaradt pezsgvel azonnal tlaljuk.

Klemi

14

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Bunds tojs, stben (Oeufs au four en chemise) 4 szemlyre elkszts: 10 perc - sts: 8-10 perc 4 nagy tojs, 50 g vaj, 4 evkanl tejszn, 4 evkanl parmezn, s, bors Melegtsk el a stt 210 fokra (7-es fokozat). Vlasszuk szt a tojsok srgjt a fehrjtl. A fehrjt verjk fel nagyon kemnyre egy nagy csipet sval, majd nagyon vatosan keverjnk hozz egy kis borsot. 4 kis kermiatlkt vagy ms alkalmas ednyt vajazzunk ki, osszuk el bennk a tojsfehrjt. Egy evkanllal nyomjunk mlyedst minden tlka kzepbe, s tegyk bele a tojssrgjt. Minden tojssrgja kr csurgassunk tejsznt, a fehrjt szrjuk meg reszelt parmeznnal. Cssztassuk a tlkkat a stbe. Addig sssk, mg a fehrje felfvdik s megbarnul, m a srgja mg folykony. Azonnal tlaljuk. Burgundiai csiga Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg csiga, 1 csokor snidling, 1 db rpa, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 dl tejszn, 1 teskanl pirospaprika, 1 dl olvaolaj, 1 dl fehrbor, s, bors Elksztse: A csigkat olvaolajon megpirtjuk egszen aprra vgott rpa, metlhagyma, gomba fokhagyma s petrezselyem trsasgban. Vajat tesznk r, prpercnyi sts utn levesszk a tzrl. A csigt tnyrra tesszk, tetejre tejflt halmozunk, melybe elzleg kevs pirospaprikt kevertnk. Burgundi tojs (Oeufs la beaujolaise) 8 tojs, 6 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 cs. fszerzldsg (1 szras kakukkf, babrlevl, 1 szl zellerzld), 1 pr feje, 2 ek. liszt, 5 szem bors, 1 kk. s, 7 dl burgundi vrsbor. A hagymt aprra vgjuk, megdinszteljk 3 dkg vajon, belentjk a bort, beletesszk a borsot, fszercsomt, fokhagymt, megszzuk. 20 percig lass tzn fzzk. 3 dkg vajbl, 2 ek. lisztbl kis pogcst gyrunk, flretesszk pihenni. tszrjk a bort, s ismt fzzk. A hagymakarikkat tnyrra szedjk. A tojsokat egyenknt a forrsban lv borba tjk. Egyszerre csak 4 tojst fzznk - 4 percig. Szrkanllal kiszedjk, lecspgtetjk, lefedhet, elmelegtett tlcra tesszk. A pogcst lland kevergets kzben a borba morzsoljuk, belentjk a hagymt is. Tbbszr megkeverjk, hagyjuk kiss besrsdni. A tojsokra ntjk a mrtst. Fokhagymval bedrzslt vagy vajas pirtssal fogyasztjuk. Ital: burgundi vrsbor.

Cvenne-i csbeslt
Hozzvalk: 7, 5 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, szerecsendi, s, bors, 1 zacsk burgonyaprpor, vaj, 1 tojssrgja, 2 kecskesajt, 1 kvskanl Provance-i fszerpor, 2 csipet pirospaprika Elkszts: A tejet forraljuk fel a szerecsendival, a sval, a borssal s az aprra vgott fokhagymval. ntsk tzll tlba. Adjuk hozz a burgonyaprt, a vajat s a tojssrgjt. Jl keverjk ssze. A pr tetejt bortsuk be a szeletekre vgott sajttal. Szrjuk meg a Provance-i fszerrel, locsoljuk meg az olajjal. Grillstben sssk meg.

Coq au vin

A recept jdonsga, hogy a szoksos gomba helyett aszalt szilvval ksztjk. Hozzvalk: 4 szelet bacon, 4 csirkemell csont nlkl, de a br maradjon rajta, 10 db kisebb (2, 5 cm tmrj) gyngyhagyma, 1 cssze hsleves, 1 cssze szraz vrs bor, 1 cssze kimagozott aszalt szilva, 1 cssze pecsenyel (leveskockbl), 1 teskanl szrtott kakukkf. Elksztse: A szeletelt bacont forr serpenyben sssk ki, amg szp barna s ropogs nem lesz. Szedjk ki paprtrlkzre s itassuk le rla a felesleges zsrt. A csirkemelleket szzuk, borsozzuk be, s a szalonna zsrjn sssk mindkt oldalukat 6 percig, majd szedjk ki tnyrra a hst. A visszamaradt zsrba tegyk bele a megpucolt hagymkat, s pirtsuk addig, amg kiss barnk nem lesznek (kb. 4 percig). Szrjk le a zsrt a hagymrl, majd adjuk hozz a hslevest, bort, az aszalt szilvt, a pecsenyelt s a kakukkfvet. Fedjk le az ednyt, s fzzk addig, amg a hagyma meg nem puhul (kb. 6 perc). Vegyk le a fedt, s forraljuk a mrtst srre (kb. 10 perc). A slt csirke-melleket tegyk vissza a szszba, s fzzk mg legalbb 2 percig, hogy a hs is tmelegedjen. A csirkt szedjk tnyrra, ntsk le a szsszal, s tegyk a csirke tetejre a ropogs szalonnadarabkkat is. Ezt az telt

Klemi

15

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv akr egy nappal hamarabb is elkszthetjk. Htben lefedve troljuk, majd msnap lassan melegtsk fel. Hozzvalk: 4 szelet ementli sajt, 1 pohr tej, 4 evkanl liszt, 4 evkanl zsemlemorzsa, rlt bors, olaj, 20 dkg paradicsomszsz, petrezselyem Elkszts: A sajtot forgassuk meg a tejben, a lisztben, a felvert tojsban majd a borssal sszekevert zsemlemorzsban. Lass tzn sssk meg serpenyben, kzben forgassuk meg. A sajt klseje legyen ropogs, belseje pedig lgy. Azonnal tlaljuk a meleg paradicsomszsszal, a petrezselyemmel s a fszerezett saltval. Hozzvalk: 20 dkg sajt, 2 dl tej, dinyi vaj, 3 tojssrgja, s, bors Elkszts: Ellenttben a tbbi fondue-vel, ezt a konyhban ksztjk el, s csak elkszts utn visszk az asztalra. A sajtot (pl. ementli) felkockzzuk, lentjk a tejjel, negyed rt pihentetjk benne. Egy lbaskban lass tzn felolvasztjuk a vajat, a sajtrl lentjk a tejet, s a vajhoz adjuk. Ha felforrsodott, beletesszk a sajtot, s lland kevergets kzben felolvasztjuk. Levesszk a lbast a tzrl, egyenknt eldolgozzuk benne a tojssrgkat, aztn gz felett besrtjk (kb. 5 perc). Nem szabad felforralni, mert a tojs sszefut. Vgl zls szerint szzuk, borsozzuk, a fondue-lbaskba ntjk, (ha van, meghintjk hajszlvkony szarvasgombaszeletekkel) s azonnal tlaljuk. Pirtott kenyrkockt knlunk mell. Francia krmsajt Hozzvalk: 50 g tr, 50 g krmsajt (zsrszegny), petrezselyem, snidling, 2 gerezd fokhagyma, s, rlt fehrbors, szemes fekete bors Elkszts: A ppesre zzott fokhagymt, az aprra vgott snidlinget s petrezselyemzldet sszekeverjk a tehntrval s a sajttal. zestjk fehr borssal, sval. Henger alakra formzzuk, majd a durvra trt feketeborssal megszrjuk. Htszekrnyben rleljk nhny rt. Barna kenyrrel fogyasszuk.

Ementlisajt-szeletek

Francia fondue

Francia tkrtojs

Hozzvalk: 8 szelet kenyr, 1 db mjkonzerv, 8 tojs, 1 csom metlhagyma, s, pirospaprika Elkszts: A kenyrszeleteket b forr olajban ropogs pirosra stjk, majd megkenjk mjkrmmel, s forr tlra egyms mell fektetjk ket. A tojsokbl tkrtojst ksztnk s minden szelet kenyrre, egy-egy tkrtojst cssztatunk. A tetejt meghintjk pirospaprikval s finomra vgott metlhagymval.

Hozzvalk: 30 dkg halfil, 1 kvskanl citroml, szerecsendi, s, rlt bors, 3 tojsfehrje, 2 dl tejfl, metlhagyma, vaj, 4 dl joghurt, 3 evkanl srtett paradicsom, s, bors Elkszts: Turmixoljuk a halat, fokozatosan hozzadva a citromlt, a szerecsendit, a st, borsot s a tojsfehrjt. 10 percre tegyk mlyhtbe a tejfllel is. Ezutn a tejfllel s a metlhagymval ismt turmixoljuk el. Tltsk ngy kis kivajazott tzll tlkba, ezeket lltsuk vzzel teli tepsibe, s 20 percig 6-os fokozatosan sssk. 5 percig hagyjuk hlni, majd fordtsuk ki a tlkkbl. ntsk r a hozzvalk (joghurt, srtett paradicsom, s, bors, pirospaprika) sszekeversvel ksztett meleg szszt. Kagyl s rk csigatsztval (Coquillettes aux fruits de mer) 15 dkg csigatszta, 25 dkg natr kagyl- s garnlark-konzerv fele-fele arnyban, 1,5 dl majonz, 1 ek. vgott turbolya s trkony vegyesen. Megfzzk ss vzben a tsztt. Leszrjk, lebltjk s hagyjuk kihlni. sszekeverjk a kagylt, rkot s a tsztt. Rntjk a majonzt, megszrjuk a zldsgekkel.

Halkrm rzsaszn szsszal

Kaszintojs

Hozzvalk: 4 tojs, 2 dl tejszn, mustr, szardellapaszta Elkszts: A ftt tojsokat als felkn levgjuk, a srgkat hegyes kssel kiszedjk, az ttrt tojssrgjk felt tejsznnel, mustrral, szardellapasztval, sval, csipetnyi cukorral elkeverjk, ezzel a fehrjket megtltjk. Tehetnk a tltelkbe hsvagdalkot is. Lgytojs pikns szsszal (Oeufs mollets sauce piquante) 4 szemlyre elkszts: 10 perc fzs: 6 perc

Klemi

16

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 4 tojs, 1 saltaszv, 2 csemegeuborka, 2 evkanl kapribogy, 2 natr joghurt, 1 kvskanl ers mustr, s, bors Fzzk meg a tojsokat lgyra (5-6 perc) Tegynk flre pr szem kapribogyt a dsztshez, a tbbit vgjuk aprra az uborkval egytt. Keverjk ssze a mustrral, joghurttal, zestsk, ha szksges. Tpkedjk ssze a saltt, osszuk szt tnyrokra, tegyk r a meghmozott tojst s ntsk le a szsszal. Tlaljuk langyosan. Limoges-i rkagombs lepny (Tarte aux girolles Limousin) 40 dkg leveles vajastszta, 1 kg rkagomba *, 3 szem gyngyhagyma, 6 dkg vaj, 2 dl tejszn, 2 tojssrgja, 2 ek. olaj, s, bors, esetleg 1 ek. petrezselyem. Hosszban felvgjuk a gombkat, olajon 5 percig stjk. Kiszedjk, lecsepegtetjk. Msik serpenyben felolvasztjuk a vajat, beletesszk a gombt, szzuk, borsozzuk, s 20 percig dinszteljk, kzben kevergetjk. Belekeverjk az aprra vgott hagymt, ezzel mg 2 percig proljuk. Hozzntjk a tejsznt, 2-3 percig forraljuk. Levesszk a tzrl, gyorsan hozzkeverjk a tojssrgjt, a petrezselymet. A 4 mm vkonyra kinyjtott leveles tsztt vajjal kikent, lisztezett tortaformba simtjuk. Rntjk a gombt. Forr stben 0,5 rig stjk. Cikkekre vgva forrn tlaljuk. Ital: Kisburgundi kk, vagy szraz vrsbor. Marseillei halas omlett Hozzvalk (6 szemlyre): 20 dkg tengeri hal, 1 paprika, 1 fej hagyma, 1 ek vaj, 1 ek olaj, metlhagyma kvnsg szerint, 8 tojs, 2 dl tej vagy folykony tejszn, s, bors Az "alapozshoz": 1 citrom leve, 1 ek. vaj, kevs petrezselyem, s, bors Elkszts: Serpenyben felmelegtjk a vajat, hozzadjuk az olajat, megpirtjuk benne az aprra vgott hagymt s a feldarabolt paprikt, megszzuk, bven megborsozzuk. Kis darabokra vgjuk a tengeri halat, serpenybe tesszk, elkeverjk a hagymval s a paprikval, s addig proljuk, mg egszen kifehredik. Msik ednybe tjk a 8 tojst, megszzuk, hozzntjk a msfl dl tejet vagy tejsznt, megszrjuk a finomra vgott metlhagymval, felverjk, rntjk a halra, a serpenyt lefedjk, s egszen lass tzn kb. 15 percig stjk, hogy megemelkedjen. Kzben kinyomjuk a citrom levt, hozzadjuk az ek-nyi vajat, az aprra vgott petrezselymet, megszzuk, megborsozzuk, villval sztnyomkodjuk, jl elkeverjk, nagy tzll tl aljn eltertjk, s 15 percre, als fokozatra belltott stbe tesszk. Amikor kivesszk a stbl, rcssztatjuk a halas omlettet, hogy felszvja a citromos vajat. Forrn tlaljuk. Lotaringiai serpenys tojs (Oeufs sur la plat la lorraine) 4 tojs, 8 szelet vkony fstlt hsos szalonna, 8 vkony szelet trappista vagy ementli, 4 ek tejszn, 3 dkg vaj, bors. Lehetleg 1 szemlyes serpenyben vagy jnaiba ksztsk. Vajazzuk ki a tlkkat, fektessnk bele 2-2 szelet szalonnt, tegyk a fzlapra, s ha pirulni kezd, tegynk r 2-2 szelet sajtot, majd ssnk r 1-1 tojst. Ha a tojsok flig megsltek, locsoljuk krbe a srgjukat 1-1 kanl tejsznnel (vagy tejfllel). Szrjuk meg rlt borssal. (Finom s nagyon szp, mg akkor is, ha nem 1 szemlyesben kszl.) Prizsi gombakoszor (Champignons de Paris couronns) 75 dkg csiperke, 5 dkg vaj, 2 tojs, 12 dkg reszelt ementli, 2,5 dl besamel, s, bors. Tegyk forr vajba a gombkat (csak akkor vgjuk hosszban cikkekre, ha tl nagyok), szzuk, borsozzuk, s nagy lngon 10-15 percig dinszteljk, mg leve elprolog. Keverjk ssze a besamelt a sajttal, a tojsok srgjval, majd a kemnyre vert tojsfehrjvel, tegyk bele a gombt. Vajazzunk ki egy kzepes kuglfstt, ntsk bele a masszt. lltsuk prolednybe, kzpmeleg stben 35 percig sssk. Bortsuk elmelegtett kerek tlra a megkocsonysodott gombakoszort. reges kzepbe slt gombaszeleteket tegynk. Melegen tlaljuk.

Klemi

17

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Ital: szraz fehrbor. Rntotta St. Vale mdra (Oeufs brouills de St Vale) 4 szemlyre elkszts: 10 perc fzs: 15 perc 8 tojs, 8 szelet pirts, 1 l fekete kagyl, 1 babrlevl, 1 gacska kakukkf, 1 csokor petrezselyem, 1 hagyma, 2 mogyorhagyma, 125 g vaj, 1 evkanl tejszn Mossuk meg alaposan a kagylt. Tegyk fel fni nagy lngon a hagymval, fszernvnyekkel s fl pohr vzzel. Rzogassuk a serpenyt, amelyik kagyl kinylt, vegyk ki a hjbl. A fzlevet szrjk le s tegyk flre. Egy kanl vajon proljuk meg a mogyorhagymt s szrjuk meg petrezselyemmel. Jl borsozzuk meg, majd adjuk hozz a kagylt. Fzzk 2-3 percig, majd ntsk fel flpohrnyi fzvzzel. Tartsuk melegen. Ksztsnk a tejsznbl s tojsokbl rntottt. Tegyk a rntottt a pirtsokra, a tetejre pedig a kagylt. Szrjuk meg petrezselyemmel.

Rokfortos melegszendvics
Hozzvalk: 4 szelet kenyr, 2 tojssrgja, 2 dl tejfl, 10 dkg rokfort, 1 evkanl cseresznyelikr, muskotly, s, rlt bors Elkszts: Pirtsuk meg a kenyeret. Lass tzn, forrals nlkl, folyamatos kevers mellett srtsk be a tejflt a tojssal. Mixeljk el a rokforttal, a likrrel, a sval, borssal s a muskotllyal. Kenjk meg s sssk meg a kenyereket. Dibllel dsztsk. Rumba veszett kenyr (Pain perdu au rhum) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 15 perc 8 szelet franciakenyr, 2 tojs, 25 cl tej, 25 g rlt mandula, 3 evkanl rum, 100 g porcukor, 50 g vaj Verjk fel a tojsokat a tejjel, a cukor felvel, a mandulval s a rummal. Mrtsuk a kenyerek mindkt oldalt a keverkbe. Egy teflon serpenyben sssk meg a kenyerek mindkt oldalt. Tegyk a kenyrszeleteket tnyrra s szrjuk meg porcukorral. Dsztsk hmozott, szeletelt mandulval. Tlaljuk melegen.

Sajtos krokett

Hozzvalk: 3 tojsfehrje, citroml, 12 dkg ementli sajt, s, bors, 12 evkanl zsemlemorzsa, olaj, 20 dkg paradicsompr, petrezselyem Elkszts: A tojsfehrjt verjk habb a citromlvel s a sval. Adjuk hozz a reszelt sajtot, a zsemlemorzsa felt s a borsot. Kanllal formljunk gombcokat a habbl s forgassuk meg a maradk zsemlemorzsban. Forr olajban sssk minden oldalrl aranybarnra. Meleg paradicsomszsszal, petrezselyemmel s fszerezett saltval tlaljuk.

Szardells tojs

Hozzvalk: 4 tojs, 5 dkg vaj, 1 dl tejfl Elkszts: A tojsokat kemnyre fzzk, majd megtiszttva flbevgjuk. Srgjukat kikaparjuk s villval sszetrve, simra keverjk a vajjal meg a fl tubus szardellapasztval. Szpen, cifrzva visszatltjk a fl kemny-tojsfehrjkbe. Jl lehtve tlaljuk.

Szavojai fond (Fondue Savoyarde) Hozzvalk: 50 dkg Ementli sajt, 40 dkg Comt sajt (vagy pedig 1/2 Pannnia s 1/2 Eidami sajt), 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannnia s 2/3 Eidami), 12 fokhagyma gerezd, 1 dl tetszs szerinti szraz bor, 1 evkanl kukoricakemnyt, 50 dkg hzi kenyr vagy 2 db szrazabb baguette, 1 kupica cseresznyeplinka, bors. Vgjuk le a sajtok hjt, s vkonyan szeleteljk fel ket. A fokhagymagerezdet vgjuk kett, s alaposan kenjk meg vele az ednyt. ntsk bele a bort, keverjk bele a kukoricakemnytt. Forraljuk fel, adjuk hozz a sajtot. Fakanllal folyamatosan kevergessk addig, amg a sajt teljesen megolvad. Bsgesen borsozzuk meg. Alaposan keverjk meg, a cseresznyeplinkt csak az utols pillanatban adjuk hozz. Az ednyt helyezzk az asztali melegtre, s azonnal tlaljuk nagy kenyrkockkkal. A fond elksztshez j, ha mindg 3 fle sajtot hasznlunk. Aki nem jut hozz, vagy pedig drgllja az eredeti francia sajtot, a magyar megfelelkkel is tkleteset lehet alkotni, de vigyzzunk az arnyok sszelltsra, abban az esetben j, ha

Klemi

18

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv mind a hrom flbl azonos mennyisget vesznk. (Itt pl. Ementli, Pannnia, Eidami.) Szemlyenknt kb. sszesen 20 dkg-ra van szksg. Tejsznes avokd garnlarkkal (Avokats mgre) 2 nagy rett avokd, 1,5 dl tejszn, 6 dkg garnlark-konzerv, 4 ftt tojs, 5 dkg olajos szardella, 16 szem fekete olajbogy, 4 ek. olvaolaj, 2 kk. ers mustr, 1 citrom leve, 1 ek. vgott petrezselyem, s, bors. Kiskanllal vjjuk ki a hosszban kettvgott s kimagozott avokd hst, 20 percig ztassuk ss, borsos, olajos citromlben. Cspgtessk le, villval trjk ssze (vagy szitn trjk t), keverjk habosra a tejsznnel. Vgjuk kett hosszban a tojsokat, szedjk ki a srgjukat, ezt trjk ssze a szardellval s tegyk vissza a tojsok regbe. Kettt fordtsunk ssze, tegyk az res avokadhjakba. ntsk r a krmet, szrjuk meg petrezselyemmel. Olajbogyval s rkkal dsztve, behtve knljuk. Ital: fehrbor.

Tojslepny bkacombbal

Hozzvalk: 8 tojs, fl dl tejszn, 10 dkg liszt, 20 dkg bkacomb, olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet bazsalikom, s Elkszts: 2 dkg lisztet csommentesre eldolgozunk a tejsznnel, egyenknt hozzadjuk a tojsokat, habosra keverjk, zls szerint szzuk, borsozzuk, a zzott fokhagymval s a bazsalikommal vagy mentval zestjk. Gondosan megmossuk, szrazra trljk a bkacombokat, beleforgatjuk lisztbe (a flsleges lisztet lerzzuk), majd a felvert tojsokhoz adjuk. Egy nagyobb serpenyben olajat forrstunk, belentjk a keverket s mindkt oldaln (kb. 7-7 perc) megstjk. A bkacomboknak igen gyenge hsa van, vatosan fordtsuk meg a lepnyt, nehogy sztessen. Ha a bkacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cm-nl hosszabbak), clszer elzleg forr vzben 5 percig elfzni (st nem szabad a vzbe tenni!), majd alaposan lecsorgatni s megszrtani, mieltt a lisztbe forgatnnk. A lepnyt azonnal, forrn tlaljuk. Tlttt citrom (Citrons farcis) 4 kzepes, vkony hj citrom, 0,5 citrom leve, 15 dkg olajos szardnia, 8 szem fekete olajbogy, 8 ek. tejszn, 2 ek. vgott petrezselyem - trkony - turbolya vegyesen, 4 nagyobb saltalevl, bors. Villval sztnyomjuk a szardnit, majd aprnknt hozzkeverjk a tejsznt, a vgott fszerzldsget, citromlevet, csipetnyi borsot. A keresztben kettvgott citromok hst kivjjuk, helykre tesszk a krmet. Saltalevelekkel kiblelnk egy hosszks tlat, rhelyezzk a megtlttt, olajbigyval dsztett citromokat. Behtve tlaljuk. Ital: fehrbor.

Zldbabos szufl

Hozzvalk: 4 tojs, 32 dkg tr, 10 dkg ementli sajt, 50 dkg zldbab, 1 gyngyhagyma, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem, muskotly, pirospaprika, bors, s, citroml Elkszts: A friss zldbabbal dolgozzunk, kuktban 5 percig fzzk. Mixeljk ssze a tojssrgt, a trt, a jl lecspgtetett s tpasszrozott zldbabot, a hagymt, a fokhagymt, a petrezselymet, a paprikt, a muskotlyt s a borsot. A tojsfehrjt verjk habb a citromlvel s a sval. Finoman keverjk ssze mindent s ntsk kivajazott felfjt-formba. 25 percig sssk, 5-s fokozaton. Azonnal tlaljuk.

Klemi

19

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

LEVESEK Barni zldsg-becsinlt (Garbure) 40 dkg fejtett bab, 2 db zsrban lesttt liba- vagy kacsacomb, 30 dkg hsos fstlt szalonna, 30 dkg fejes kposzta, 50 dkg rzsaburgonya, 2 prhagyma, 4-4 kisebb srgarpa-, s petrezselyemgykr, 2 gerezd fokhagyma, fszercsom (1 babr, 1 kakukkf, pr szl petrezselyem), s, bors, 8 szelet kis rozskenyr. Legalbb 4 l-es fazkba ntsnk 2,5 l vizet, forraljuk fel, tegyk bele a borsot s a szalonnt. Ha ismt felforr, adjuk hozz a babot, a nagy darabokra vgott burgonyt, a hosszban negyedelt rpt, gykeret, a vastagra karikzott prt, fokhagymt. Lefedve, csendes tzn fzzk 20 percig. Szrjuk bele a cskokra vgott kposztt, fedjk le s fzzk 1 rn t. Beletesszk a combokat, 25 percig fzzk. Vkonyra szeleteljk a rozskenyeret, levesestlba tesszk, a hs s a szalonna kivtelvel rntjk a levest. A barniak nhny kanl vrsbort ntenek a tnyrjukba, s arra szedik a forr levest. A ftt, hsos szalonnbl s a combbl ki-ki, zlse szerint vg s szed a levesbe, vagy a leves utn is fogyaszthat, csps mustrral. Cukkinikrmleves (Consomm de courgettes) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs - 20 perc 500 g cukkni, 2 csokor bazsalikom, 1 mogyorhagyma, fl citrom leve, 2 evkanlnyi tejszn, s, bors Hmozzuk meg a cukknit. Tegyk flre a hjt. Proljuk meg a darabokra vgott cukknit s kln a hjat. Proljuk meg az sszevgott hagymt a citromlben. Turmixoljuk ssze a cukknivel, a fzlvel s bazsalikommal. Adjuk hozz a tejsznt. Szzuk, borsozzuk. Tegyk tlals eltt egy rra a htbe. Kzvetlenl tlals eltt tegynk bele nhny jgkockt s dsztsk a hjakkal. Du Barry leves Hozzvalk 4 szemlyre: 1 l hsl, 1 kzepes fej karfiol, 3 dkg vaj, egy kanl liszt, 2,5 dl tej, 1 tojs, 2 dl tejszn, reszelt szerecsendi, s. Elkszts: A megtiszttott, rzsira szedett karfiolt a hideg hslben tegyk fel fni. Kb. 10 perc mlva leszrjk, a karfiol ktharmadt tpasszrozzuk s hozzkeverjk a leveshez. A vajbl, a lisztbl s a tejbl vilgos rntst ksztnk, a berntott levest sval s szerecsendival fszerezzk s sszeforraljuk. A tojssrgt a tejsznnel simra keverjk, s vatosan a leveshez keverjk (a tojssal forrnia mr nem szabad). Az egszben hagyott karfiolrzskat visszatesszk, s a levest forrn tlaljuk. Erdei gymlcsleves Hozzvalk: 1 kg vegyes erdei gymlcs, 1 kg cukor, 1 veg vrsbor, 10 g egsz fahj, 5 g bors, 2 rd vanlia, 2 g reszelt narancshj, a dsztshez szrtott gymlcsszeletek. Elksztse: A cukrot serpenyben karamellizljuk. Felntjk a borral, hozzadjuk a fszereket, s t percig forraljuk. A gymlcsket hozzadjuk, egyszer hagyjuk felforrni, majd tlaljuk. Falusi leves 1. (Soupe des champs) 4 szemlyre elkszts: 25 perc fzs: kb. 3 ra 600 g zeller, 50 srgarpa, 100 g hagyma, 100 g fstlt szalonna, 1 nagy nylcomb, nylvese, 100 g mogyor, 60 g vaj, s, bors Szrnyashsleves: 1 kis marhalbszr, 1kg szrnyasaprlk, 1 l vz, 1 rpa, 1 hagyma, 1 prhagyma, 1 zellerszr, 1 bouquet garnis (zldfszer-csokor), s, bors A csontot s az aprlkot tegyk a hideg vzbe, forraljuk fel s szedjk le a habjt. Adjuk hozz a kockra vgott zldsget, a bouquet garnit s enyhn szzuk. Kis lngon fzzk hrom rt, kzben ptoljuk a vizet. Szedjk le a zsrt rla s szrjk le. Ehhez az telhez fl liter lre lesz szksgnk, a tbbit fagyasszuk le.

Klemi

20

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A hagymt s a rpt vgjuk kockra, tegynk ugyangy a szalonnval. Sssk 20 g vajon pr percig. Vgjuk vkony szeletekre a zellert. Tegyk egy lbasba a zldsgekkel s a mogyorval egytt, ntsk fel a hslevessel s fzzk nagy lngon 5-10 percig. Vgjuk kis kockkra a nylhst, a maradk vajon pirtsuk meg a vesvel egytt, majd kisebb lngon fejezzk be a stst. Osszuk el a levest tnyrokban s tegyk bele az utols percben mg tpirtott hst. Falusi leves 2. (Soupe paysanne) 4 szemlyre elkszts: 20 perc Fzs: 2 ra 30 perc 1 kg brny nyaka feldarabolva, 1,5 l gyenge hsleves, s, bors, 2 zellerszr karikra vgva, 1 sszevgott hagyma, 1 kis karrpa kockra vgva, 1 srgarpa kockra vgva, 2 prhagyma fehr rsze sszevgva, 1 csokor zldfszer, 225 g gyngyrpa megmosva, 50 g fehrhvely zldbab, 50 g zldbors, vgott petrezselyem Tegyk a hst lbosba a hslevessel, fszerezzk, forraljuk fel s fzzk msfl rt. Szedjk le a habjt idrl idre. Szedjk ki a hst, csontozzuk ki, vgjuk ssze s tegyk vissza a lbosba a tbbi hozzvalval egytt. Fedjk le s fzzk 1 rt, amg a bab megf. Tlals eltt szrjuk meg petrezselyemmel. Francia fokhagymaleves 1. (Soupe lail) 20 gerezd fokhagyma, 3 szegfszeg, 10 dkg reszelt trappista vagy parmezn sajt, 2 ek. olvaolaj, s, fehrbors, kevs szrtott zslyalevl, 4 zsemle. 2 l vzben fni tesszk a meghmozott, egszben hagyott fokhagymt, a szegfszeget, zslyt, csipetnyi borsot s kk. st. Forraljuk fel, csendes tzn fzzk 1/4 rig. Vgjuk flbe a zsemlket, a feleket 5 mm vkony szeletkkre, szrjuk meg mindegyiket mk.nyi sajttal, locsoljuk meg pr csepp olajjal, s stlemezen tegyk 4-5 percre forr stbe, mg a sajt megpirul. Szrjuk a levesestlba s szrjk r a levest. Dsthatjuk a levest csontlvel, 3-4 ek.-nyi tejsznnel elkevert tojssrgjval is. Ez esetben a levesestl aljn eldolgozzuk a tejsznt a tojssrgjval, majd llandan kevergetve rntjk az tszrt levest. Beletesszk a zsemle szeleteket. Francia fokhagymaleves 2. 6 szemlyre hozzvalk: 8 gerezd fokhagyma, 9 dl tej, 9 dl vz, 1 teskanl Vegeta, 1 kshegynyi rlt fehrbors, 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 4 tojs, 2 evkanl bor, vagy trkonyecet, 25 dkg fehrkenyr A jkora fokhagymagerezdeket megtiszttom, sztzzom. Leveses fazkban felteszem a tejet, a vizet, egy kiskanl telzestvel l Hozzadom a ppp trt fokhagymt, megszom, fehrborssal megszrom. Amg a leves felforr, a lisztet a vajjal jl sszekeverem, majd aprnknt, lland kevers kzben a leveshez adagolom, hogy hg mrts-srsgv vljon! A felttt tojsokat sztvlasztom. A fehrjt a forrsban lv levesbe csurgatom, folyamatos kevers mellett, amg a fehrje szlasan megkocsonysodik. A srgjt a borecettel elkeverem, s a tzrl lehzott levesbe keverem! Azonnal forrn tlalom levesbetttel, vagy pirtott kenyrkockkkal. Francia fokhagymaleves 3. Hozzvalk kb. 4 szemlyre: 2 l hsl (lehet kockbl, de kszthetjk vzzel is, 20 gerezd fokhagyma, 3 szegfszeg, 10 dkg reszelt parmezn (vagy trappista) sajt, 2 evkanl olaj, s, rlt bors, zls szerint szrtott zslyalevl, 4 zsemlye. A hslben fni tesszk a meghmozott, egszben hagyott fokhagymagerezdeket, a szegfszeget, a zslyt, csipetnyi borsot s st. Forraljuk fel, majd csendesen fzzk negyed rig. Kzben a zsemlyt vkonyra szeleteljk, nhny csepp olajjal meghintjk, megszrjuk reszelt sajttal, s stben tforrstjuk, hogy a sajt megpiruljon. A levest a zsemlyeszeletekre szrjk. Dsthatjuk a levest tejsznes-tojssrgs habarssal is. Francia hagymaleves 1. Hozzvalk: 500 g hagyma, 1 l erleves (kockbl), 30g vaj, 100 g kemny sajt (ementli, trappista, eidami, fstlt), 30 g liszt, 8 szelet kenyr, 1 csokor petrezselyem, s, bors

Klemi

21

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Elkszts: A megtiszttott, megmosott hagymt vkonyan felkarikzzuk, s vajon, kevs sval fed alatt tbbszri keverssel puhra, csaknem ppszerre proljuk. Liszttel megszrjuk, hozzadjuk az erlevest, frissen durvra rlt borssal zestjk, s fed nlkl lass forralssal addig fzzk, amg a hagyma szinte felszvdik. Kzben szrazon megpirtjuk a kenyeret, minden tnyr aljra 2-2 szeletet tesznk, befedjk a hajszlvkonyra szeletelt sajttal, s rmrjk a tzforr levest. Nhny percig pihentetjk - vagy tzll tlkt hasznlva elmelegtett, de kikapcsolt stbe tesszk -, amg a kenyr jl megszvja magt a levessel s tlaljuk. Tetejt meghintjk finomra vgott petrezselyemmel. Vltozat: a pirtott kenyrszeleteket bedrzsljk fokhagymval, desksebb zhats (ementli) sajtot hasznlunk, nehogy a fokhagyma es a piknsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes zt! Megjegyzs: valamikor a legszegnyebb emberek kznapi tke volt, ma minden valamireval francia vendgl tlapjn szerepel. Francia hagymaleves 2. Hozzvalk: 50 dkg vrshagyma, 1 szl prhagyma, 2 dkg Rma, 2 db hsleveskocka, 10 dkg Parmezn sajt, 8 szelet baget (franciakenyr), s zls szerint, trtt bors, zls szerint A margarinon fed alatt kis lngon vegesre proljuk a felkarikzott, megszott vrs- s prhagymt. felengedjk 1,5 l vzzel, beletesszk a hsleveskockt, trtt borssal s szksg szerint sval zestjk. Jl sszeforraljuk, tzll ednybe tntjk, s a tetejre pirtott kenyrszeleteket tesznk. Megszrjuk reszelt sajttal, s forr stben addig stjk, amg a kenyrszeletekre a sajt r nem olvad. Hagymaleves /legalbb 4 szemly szmra/ 4 nagy vrshagyma, 2 ek vaj, 1/2 l hsleves, 1/4 l fehrbor, 1/2 tk rlt kmny, s, rlt bors, 60g napraforgmag, 8 szelet baguette vagyis francia kenyr, 100g reszelt sajt. Vgjuk vkony szeletekre a hagymt. Olvasszuk fel vajat, s proljuk benne vegesre a hagymt. ntsk fel hslevessel s borral, fszerezzk kmnnyel, s fzzk 5 percig. Fszerezzk sval, borssal. Pirtsuk meg egy zsiradk nlkli serpenyben a napraforgmagot. Melegtsk el a stt 200 fokra. Merjk a levest ngy tzll tlkba. Tegynk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et, szrjuk meg napraforgmaggal s reszelt sajttal. Sssk a stben pirosra. Kagylkrmleves zellerrel (Velout de moules au celeri) 4 szemlyre elkszts: 25 perc fzs: 30 perc 1,5 l kagyl, 8 zellerszr finomra vgva, 1 sszevgott hagyma, 1 evkanl finomra vgott friss kapor, 90 g vaj, 15 cl fehrbor, s, bors, sfrny, 100 g tejszn, 3 tojssrgja, 250 g rizs Fzzk meg a rizst. Egy lbasban futtassuk meg a hagymt s a zellert a vajon, proljuk kb. 10 percig, de ne piruljon meg! Adjuk hozz a bort, 1 csipet sfrnyt, forraljuk fel, tegyk bele a megtiszttott kagylkat s fzzk kb. 5 percig, mg az sszes kagyl kinylik. A fzlt tegyk flre, a kagylt szedjk ki a hjbl, 2- 3 kanl fzlvel lentve tartsuk melegen. A tbbi levet szrjk le (25 cl lt kell, kapjunk) s forraljuk be. A tojsokat verjk fel a tejsznnel, majd adjuk hozz aprnknt a fzlevet is. Tegyk vissza a tzre, mg besssdik, m ne forraljuk fel! ntsk le a kagylkat a krmlevessel. Tlaljuk a rizzsel, kaporral s a maradk vajjal. Kelvirgleves Dubarry mdra Hozzvalk: 1 kzepes karfiol, 2 db tykhsleveskocka, 5 dkg vaj, 3 evkanl liszt, 3 dl tej, 3 dl tejszn, 1 kvskanl s, 2 csipetnyi s, 1 db reszelt szerecsendi A karfiolt kis darabokra vgjuk, s a leveskockbl ksztett levesben (6dl) 5 percig fzzk. Leszrjk, a levt flretesszk, a karfiolt tnyrba rakjuk. Egy ednybe megolvasztjuk a vajat. Belekeverjk a lisztet, s egy-kt percig aranysrgra pirtjuk. Lassan hozzntjk a hslevest s a tejet, s addig keverjk, amg csommentes mrtss nem ll ssze. lland kevergets kzben felforraljuk, s t percig fzzk. Visszatesszk bele a karfiolt, hozzntjk a tejsznt, s forrsig hevtjk. A tzrl levve sval, borssal, szerecsendival zestjk, pirtott, megvajazott kenyrszeletekkel tlaljuk.

Klemi

22

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Krmleves Albert mdon (4 szemlyre) Elksztsi ideje: kb. 25 perc. Hozzvalk: 5 dkg vaj (vagy margarin), 2 dl kefir, 10 dkg tehntr, 2 evkanl kukorica- vagy korps liszt, 2 tykhsleves-kocka, 1 csokor kapor, zls szerint s, trtt fehr bors, csipetnyi porcukor. A lisztet a forr olajon vilgosra pirtjuk, majd fokozatosan felengedjk 8 dl vzzel. llandan kevergetve felforraljuk, beletesszk a hsleveskockkat, a st s a borsot. 5 percig fzzk. Kzben a kefirt turmixoljuk a trval, s a forrsban lv levesbe ntve, ugyancsak kevergetve, ismt felforraljuk. Vgl beleszrjuk a megmosott, lecspgtetett s finomra metlt kaprot, csipetnyi cukorral zestjk, de mr nem forraljuk tovbb. Nagyon jz, kiss pikns leves, amelyet nemcsak melegen, de csszben hidegen is tlalhatunk. Krmleves mentval (Potage a la menthe) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 25 perc 5 evkanl finomra vgott hagyma, 1 evkanl zzott fokhagyma, 2 evkanl finomra vgott menta, 4 hmozott paradicsom, sszetrve, 1 zldpaprika, 1 l hsleves, 3 evkanl olvaolaj, s, bors Az olvaolajon pirtsuk meg a hagymt. Adjuk hozz a paradicsomot s a kockra vgott paprikt. Engedjk fel a hslevessel. Szzuk, borsozzuk. Tegyk bele a fokhagymt is. Fzzk 20 percig. Trjk t szitn. Keverjk bele a mentt. Tlaljuk azonnal. Krmleves zldfszerekkel (Velout aux herbes fines) 4 szemlyre elkszts: 10 perc Fzs: 30 perc 1 liter, forr vz, 1 fej salta, 3 szp krumpli, 100 g mlyhttt sska, 3 evkanl metlhagyma, 4 evkanl turbolya, 2 evkanl trkony, 2 evkanl petrezselyem, 75 gramm vaj, 3 evkanl tejszn, s, rlt bors A cskokra vgott fejes saltt a vajon 5 percig proljuk az sszes tbbi zldflvel egytt, majd hozzadjuk a kockkra vgott krumplit. Megkeverjk, hozzntjk a forr vizet, s 25 percig fzzk fed alatt, majd az egszet leturmixoljuk vagy ttrjk. jra felmelegtjk, fszerezzk, ha szksges s hozzadjuk a tejsznt. Forrn tlaljuk. Lyoni hagymaleves (Soupe lyonnaise) 60 dkg vrshagyma, csomba kttt fszerzldsg (1 babr, 4 szl petrezselyem, 1 szl kakukkf), 15 dkg vaj (nem sok ez?), 2 ek liszt, 25 dkg reszelt trappista sajt, 4 tojssrgja, s, bors, 6 szelet szikkadt (esetleg gyengn pirtott) zsemlekenyr. Nagyon vkonyra felszeleteljk a hagymt, olvasztott vajon jl megpirtjuk. Szrjuk meg liszttel, keverjk ssze, pirtsuk mg 1-2 percig. ntsk fel 2,5 l hideg vzzel, jl keverjk ssze, szzuk, borsozzuk, beletesszk a fszercsomt. Csendes tzn fzzk 30 percig. Hll levesestlba fektetjk a kenyrszeleteket, majd rntjk az tpasszrozott, szksg esetn utna zestett levest. Tetejt bven szrjuk meg reszelt sajttal, tegyk elmelegtett stbe, mg a sajt aranysrgra sl. Cserptlkban alaposan dolgozzuk el a tojssrgkat, keverjk ssze 1 merkanlnyi forr lvel, kevergessk bele a levesbe. Azonnal tlaljuk. Mustros leves (Soupe a la moutarde) 4 szemlyre elkszts: 10 perc, fzs: 20 perc 2 hagyma, 2 kanl liszt, 1, 25 l hsleves, s, bors, 2 evkanl tejszn, 2 evkanl fszeres mustr, 1 evkanl rgi mustr, reszelt sajt Proljuk meg az aprra vgott hagymt 2 ek. olajon 5 percig. Szrjuk meg a liszttel, s kevergetve engedjk fel a hslevessel. Proljuk 20 percig. Fszerezzk.

Klemi

23

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A levesestlba tegyk bele a mustrt, tejsznt, egy kanl sherryt s reszelt sajtot. Keverjk ssze a forr levessel. Narancsos karottakrmleves (Velout de carottes a lorange) 4 szemlyre elkszts: 10 perc fzs: 30 perc 450 g srgarpa, 1 hagyma, 3 ek. olvaolaj, 1,5 l hsleves, 1 narancs reszelt hja, 4 tojssrgja, reszelt edami sajt Hmozzuk meg a rpt s vgjuk apr kockkra. A hagymt tiszttsuk meg s aprtsuk finomra. Futtassuk meg az olajon a rpt s hagymt. Adjuk hozz a hslevest s a narancshjat s fzzk kis lngon 30 percig. Turmixoljuk le. Minden levesestlba tegynk egy tojssrgjt s reszelt sajtot. Erre merjk a levest.

Normann hagymakrm-leves

Hozzvalk 2 szemlyre: 30 dkg vrshagyma, 4 dl hsleves (kockbl is kszlhet), 2 evkanl vaj vagy fzmargarin, 1 piros szn csves paprika, 4 dkg gouda, edami vagy trappista sajt, 3 szl friss, vagy 1/2 teskanl szrtott, morzsolt kakukkf, s, fehr bors Elkszts: A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyobb kockkra vgjuk. A hagymakockt a vaj- vagy a margarinforgcsokkal egytt specilis manyag vagy vegtlba tesszk, s mikrohullm kszlkbe toljuk. Az ednyt sajt tetejvel vagy mikrohullm flival lefedjk, s a hagymakockt 600 watt teljestmnyen 5 percig proljuk. Kzben a levest tzhelyen felforraljuk. A paprikt vkonyan felkarikzzuk, a sajtot lereszeljk. A friss kakukkfvet megmossuk, lerzzuk, s leveleit lecsipkedjk. A prolt hagymt sszetrjk vagy prstjk, majd a paprikval egytt a forr levesbe tesszk. A kakukkf felvel, s ha szksges, sval, fehr borssal zestjk. A levest adagonknt porcelncsszkbe merjk, s 1-1 evkanl reszelt sajttal gazdagtjuk. Visszatesszk a mikrohullm kszlkbe, s a sajtot 20 msodperc alatt megolvasztjuk. A flretett kakukkfvel megszrva, toast-kenyrrel knljuk. tletnk: nyencek 1-1 cikk almt is prolhatnak a hagymalevesben. Elksztsi id kb. 20 perc, Osztrigaleves turbolyval 4 szemlyre elkszts: 10 perc fzs: 10 perc 16 osztriga, 3 pohr szraz fehrbor, 2 evkanl turbolya, 1 prhagyma, 2 tojssrgja, 3 evkanl tejszn Az alaplhez: 4 pohr vz halaprlkkal, 2 evkanl aprra vgott hagyma, 3 evkanl provnszi fszernvny aprra vgva, s, bors Az alaplhez tegyk egy lbosba az sszes megadott hozzvalt s forraljuk fel kzepes lngon. Szedjk ki az osztrigkat a hjukbl. Egy ednybe tegyk bele az alaplevet, fehrbort s a hagymt, fzzk 5 percig, majd posrozzuk benne az osztrigt. Osszuk el mlytnyrokban, ha ksz. Fzzk forr ss vzben a prhagymt 3 percig, majd osszuk el az osztrign. Verjk fel a tejsznnel a tojssrgjt. vatosan adjuk hozz a leszrt levest. Osszuk el a tnyrokban s szrjuk meg turbolyval.

Prizsi hagymaleves Hozzvalk: (8 szemlyre) 1,5 kg hagyma, 10 dkg vaj, 2 evkanl liszt, 2 dl szraz fehrbor, 6 dl marha- vagy csirkehsleves (2 leveskockbl), kevs s, rlt fekete bors, 15 dkg reszelt ementli sajt, franciakenyrbl vgott 8 db 1 cm-es szelet s a megkenskhz szksges vaj A hagymt szeletekre vgjuk, lass tzn a vajban kevergetve aranysrgra fonnyasztjuk. Hozzkeverjk, s egy percig pirtjuk a lisztet. Hozzadjuk a bort, a hslevest, a fszereket. Tetszs szerint sval, borssal zestjk. A kenyrszeleteket kenyrpirtban aranysrgra pirtjuk, mindkt felkn megvajazzuk. A sajt felvel megszrjuk a kenyrszeleteket, a megmaradt sajtot beleszrjuk az elksztett leveses csszkbe, rntjk a levest, tetejre tesszk a piritott kenyeret, s a csszket berakjuk a stbe, hogy a sajt rolvadjon a kenyrre s a levesre, s szinte lezrja a csszket. Forrn tlaljuk. Provnszi halleves (Bouillabaisse provencale) 1,2 kg tengeri hal (tkehal, tarka menyhal, tengeri sll - lehet szeletelve, vegyesen), 2 kzepes hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 nagy paradicsom, 1 pr, 1 szl rozmaring, nhny szl petrezselyem, 4 ek. olvaolaj, s, bors, kshegynyi sfrny, 3 zsemle.

Klemi

24

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Fazkban olajat forrstunk, vegesre proljuk benne az aprtott hagymt, hozzadjuk az sszetrt fokhagymt, a meghmozott, kimagozott paradicsomcikkeket, rfektetjk a halszeleteket. Felntjk 1 l vzzel, enyhn szzuk, borsozzuk, kevs sfrnyt s a petrezselymet, prt, rozmaringot beletesszk. 30 percig csendes tzn fzzk. A megftt haldarabokbl szedjk ki a szlkkat, tegyk vissza a levesbe, passzrozzuk (turmixoljuk) t, ismt forraljuk fel. Provnszi mdra - fokhagymval bedrzslt, pirtott zsemlecskokra tlaljuk. 1 ek.-nyi mandulalikr szintn nveli a provnszi halleves zamatt. Prkrm-leves Hozzvalk 4 szemlyre: 2 szl prhagyma, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szem burgonya, 1 l hsleves, 1 dl tejszn, 2 evkanl HERA fzmargarin, s, rlt fehrbors, nhny bazsalikomlevl, borsikaf, trkony. A hagymt, a prhagymt s a fokhagymt megtiszttjuk s feldaraboljuk (a pr zld rszt is!). HERA fzmargarinon vegesre proljuk a hromfle hagymt, majd hozzadjuk a megtiszttott, kockra vgott burgonyt. Sval s borssal zestjk, majd felntjk a hslevessel s zls szerint bazsalikommal, trkonnyal s borsikafvel fszerezzk. Fed alatt puhra fzzk. sszeturmixoljuk, felntjk a tejsznnel s sszemelegtjk, de mr nem forraljuk. Csszkbe merjk s frissen vgott prkarikkkal dsztve tlaljuk. Rkleves (Bisque de homard) 4 szemlyre elkszts: 25 perc fzs: 30 perc 1 homr, 10 cl konyak, 2 srgarpa, 2 hagyma, 30 cl fehrbor, 10 cl tejszn, 5 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 gacska kakukkf, 2 babrlevl, 10 cl olvaolaj, 1 csipet sfrny, s, bors, csps paprika Vgjuk kett a homrt hosszban, tiszttsuk meg s vgjuk darabokra. Szzuk, borsozzuk. Olvaolajban sssk meg a rkdarabokat krs-krl. Flambrozzuk a konyakkal, majd locsoljuk le fehrborral. Adjuk hozz a darabokra vgott hagymt s rpt, a zzott fokhagymt s a darabokra vgott paradicsomot. zestsk a felsorolt fszerekkel. ntsnk r annyi vizet, amennyi ellepi, s fzzk lefedve 30 percig. Trjk t finom szitn, gy, hogy a lehet legtbb rklevet kinyerjk. Tegyk vissza tzre, majd forraljuk fel s tegyk bele a tejsznt. Sajtleves (La Soupe au fromage) Hozzvalk 3-4 szemlyre: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 liter sovny hsleves (esetleg kockbl is j), 2 dl szraz fehrbor, 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comt sajt, 5 dkg kockra vgott Beaufort sajt, 2 tojssrga, fl dl tejszn, bors, petrezselyemzld, fokhagyma, szerecsendi. Vastag alj ednyben olvasszuk meg a vajat, a lisztet kevergessk hozz habvervel. Ezzel egyidben folyamatosan kavargatva, aprnknt adjuk hozz a meleg levest, a borsot, aki szereti, egy kevske szerecsendit, illetve a bort s egy gerezd fokhagymt sztnyomva. Aki nem szereti, el is hagyhatja, vagy egszben teszi bele. Hagyjuk felforrni az egszet, majd a sajtot folyamatos kevergets mellett szrjuk bele. Amikor megolvadt a sajt, ksz a leves. A levesestlba mr elre elksztettk a tejsznnel felvert tojssrgkat. Erre kell habvervel folyamatosan kavargatva rnteni a levest, hogy a vgeredmny homogn legyen. Adjuk mg hozz a kis apr kockra vgott sajtot, s egy kevs aprtott petrezselymet. Forrn tlaljuk, fokhagymval tdrzslt pirtott kenyrszeletekkel. Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rsz Pannnia s 2/3 rsz Eidami sajtot hasznlunk, egy kevs reszelt Parmeznnal. Comt helyett 1/2 rsz Pannnia s 1/2 rsz Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) hasznlunk.

Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec mdra

Hozzvalk: 1, 5 kg hagyma, 2, 5 dl tejszn, 5 dkg szalonna, 5 dkg vaj, 30 dkg sajt, 1 dl konyak, 1 hsleveskocka, s, bors Elkszts: A hagymkat megtiszttjuk, finomra vgjuk s felkockzott szalonnn, s vajon vegesre pirtjuk. Kzben msfl liter vizet felforralunk, feloldjuk benne a hsleveskockt, a hagymra ntjk, ebben puhra proljuk. Vkony szeletekre vgjuk a sajtot (pl. ementli, trappista, edami), a lass forrsban lv levesbe keverjk, ha felolvadt, hozzadjuk a tejsznt, a konyakot s a finomra vgott petrezselymet. Lass tzn fele mennyisgre befor-

Klemi

25

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv raljuk-srtjk, szzuk, borsozzuk. A levesnek meglehetsen srnek kell lennie. Tzforrn tlaljuk. Sfrnyos kagylleves csben stve (Soupe de moules gratines au safran) 4 szemlyre elkszts: 45 perc fzs: 20 perc A leveshez: 1,2 l kagyl, 4 g fehrborba ztatott sfrny, 1 l tej, 2 dl tejszn, 2 evkanl olaj, szemes bors A sabayon-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojssrgja, 15 cl fehrbor, 3 evkanl olvasztott vaj, s, bors zests: 2 mogyorhagyma, 1/2 paprika, 1/2 srgarpa, zellergum, babrlevl Mossuk meg a kagylt, vgjuk ssze az zesthz valkat. Az olajat melegtsk fel egy ednyben, adjuk hozz a kagylt. Tegyk bele az zestket, locsoljuk meg fehrborral. Ha a kagyl megftt, szrjk le. Tegyk flre a fzvizet. Szedjk ki a kagylt a hjbl, de nhnyat tegynk el dsztsnek. A fzvizet a tejjel s a tejsznnel forraljuk be, fszerezzk. Vzfrdn melegtsk, lland kevers mellett a tojssrgjkat a borral. Adjuk hozz a vajat s fszerezzk. Tegyk tzll mlytnyrokba a kagylt, locsoljuk meg a sabayonnal. Tegyk stbe, amg a kagylk megpirulnak, majd ntsk r a levest. Dsztsk a hjas kagylval. Tejes leves (Soupe au lait) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 25 perc, 500 g hagyma, 30 g vaj, 1 l tej, 120 g reszelt sajt (Maasdam), 4 szelet hzi kenyr Hmozzuk meg s vgjuk nagyon finomra a hagymt. Kis lngon proljuk a vajon 15 percig, idnknt megkeverve. Adjuk hozz a tejet, szzuk, borsozzuk, s 10 percig forraljuk nagyon kis lngon. Turmixoljuk le. Pirtsuk meg a kenyeret, tegynk minden tlba egyet. Osszuk szt a tnyrokba a reszelt sajtot is. Merjk r a forr levest. Tejleves (Soupe au lait) 3 kzepes vrshagyma, 5 dkg vaj, 4 szelet zsemlekenyr, 1 l tej, s, bors. Mly serpenyben vajat olvasztunk, s ha mr forr, beleszrjuk a finomra vgott hagymt, az ujjnyi cskokra vgott kenyeret. Forraljuk fel a tejet. Ha a hagyma, a kenyr minden oldala megpirult, ntsk elmelegtett tlba, ntsk r a forr tejet. Enyhn szzuk, borsozzuk. Uborkaleves garnlarkkal (Soupe au concombre et aux crevettes) 4 szemlyre elkszts: 30 perc 1 nagy uborka, 4 kis paradicsom, 400 g garnlark, 30 cl teljes tejszn, 1 csipet cayenne-i bors, negyed l tej, nhny mentalevl, s, bors Hmozzuk meg az uborkt, szedjk ki a magjt. Tegyk flre a negyedt. A tbbit turmixoljuk le. Adjuk hozz a tejet s a tejsznt. Keverjk jl ssze. Szzuk, borsozzuk. Tlals eltt szedjk ki a rkokat a hjukbl. Hmozzuk meg s vgjuk kockra a paradicsomot s a maradk uborkt. Adjuk az uborkapphez. Tlaljuk hidegen, dsztsk mentalevelekkel.

Vrshagymaleves

Hozzvalk: 4 hagyma, 3 evkanl margarin, 2 evkanl liszt, 1 l vz, 1 tykhsleves kocka, 1 pohr fehrbor, s, rlt bors, 1 csipet rlt gymbr, 4 szelet kenyr, 2 tojs, 4 evkanl porti, 4 evkanl tejfl Elkszts: Aprtsuk fel a megtiszttott hagymt. Kuktban sssk aranybarnra. Szrjuk meg liszttel, kt percig keverjk, adjuk hozz a fehrbort majd a vizet. Keverjk bele a hslevest, kevs st, a gymbrt s a borsot. A fed spolstl szmtva 10 percig fzzk. Pirtsuk meg a kenyeret. Verjk fel a tojssrgt, a portit s a tejflt, s folyamatos kevers mellett adjuk hozz a tzrl levett leveshez. ntsk tzll levesestlba, tegyk a tetejre a sajttal megszrt pirtst s a tzhely grillez llsn gratinljuk.

Klemi

26

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Hstelek Baromfi

"Babette" csirke

Hozzvalk: 1 kg csirke, 2 evkanl olaj, 2 hagyma, 1/4 l muskotly, fl kvskanl Provence-i fszerkeverk, s, rlt bors, 1 evkanl kukoricakemnyt Elkszts Kuktban pirtsuk meg a darabokra vgott csirkt s a felaprtott hagymt. Adjuk hozz a bort, a fszernvnyeket, a st s a borsot. A kukta spolsnak kezdettl szmtott 15 percig sssk. A csirkt tegyk tepsibe. A fzlhez adjuk hozz a kevs hideg vzben feloldott kukoricakemnytt, s kevers mellett besrsdsig forraljuk. ntsk a csirkre, szrjuk meg a reszelt sajttal s grillstben granitljuk. Azonnal tlaljuk. Boros szrnyas-becsinlt Hozzvalk: (6 szemlyre): 1 db 1,5 kg-os jrce, 8 dl vz, 2 dl fldes fehrbor, 1 srgarpa, 1 hagyma, 4 db szegfszeg, 1 babrlevl, kevs s, bors A mrtshoz: 3 evkanl vaj, 2 evkanl liszt, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 kvskanl cukor, 2 dl fldes fehrbor, 25 dkg ftt zldbors, 3 db srgarpa, 4 szelet zeller megfzve, kevs hsleves A jrct 3 literes fazkba tesszk a vzzel, a felszeletelt srgarpval, az aprra vgott hagymval, a szegfszeggel, babrlevllel, hozzntjk a bort, megszzuk-borsozzuk. Felmelegtjk, s lass tzn addig fzzk, mg a jrce meg nem puhul. Akkor kivesszk az ednybl, tlalsra alkalmas darabokra vgjuk, a brt lehzzuk, kicsontozzuk. A jrcedarabokat elmelegtett, mly ednybe tesszk, melegen tartjuk. A vajat megolvasztjuk, simra keverjk benne a lisztet. Hozzadunk annyi hslevest, amennyivel lland kevergets kzben sr mrtst kapunk. Hozzadjuk a cukrot, a bort, a megftt srgarpt, a borst, a zellert, s az egszet tforrstjuk. Rntjk a mrtst a jrcedarabokra, s ftt rizzsel tlaljuk.

Csirks botkenyr Hozzvalk 6 szemlyre: 2 pohr krmsajt, 1 tojs, 1 kiskanl paprika, 1 kiskanl bazsalikom, 1/4 kiskanl bors, 1/4 kiskanl s, 3 pohr apr kockra vgott csirkehs, 1 pohr mogyor, 1 botkenyr Elmelegtjk a stt 180c-ra. sszekeverjk a sajtot a tojssal s a fszerekkel. Hozzadjuk a csirkt s a mogyort: alaposan sszekeverjk. Levgjuk a franciakenyr kt vgt s kivjjuk a puha rszt oly mdon, hogy a hja ne srljn meg. Megtltjk. A megtlttt kenyerek becsavarjuk szorosan alufliba. 20 percen keresztl stjk a stben. Kivesszk, felszeleteljk. Spenttal tlaljuk. Francia kacsaslt Hozzvalk: 1 pecsenyekacsa, 4 vrshagyma, 1 nagy alma, s, majornna, bors A megtiszttott kacst bedrzsljk sval, borssal. A megtiszttott almt s hagymt kockra vgjuk, zls szerint megszrjuk a hrom fszerrel, ezzel megtltjk a kacst, melynek hasregt bevarrjuk, stednybe tesszk. Elmelegtett stben 200C-on 10 percig, majd 180 C-ra cskkentve 70 percig stjk. Ha a hs mr puha, a zsrt lentjk rla, s a kacst melegen tartjuk. A lenttt zsrt kettvlasztjuk gy, hogy az ednyt hideg vzbe lltjuk, s a megmerevedett zsrt vatosan leszedjk. Ebben sthetjk meg a kacsa mjt. A visszamaradt fszeres lbl kszl a hres francia narancsmrts. Ehhez lereszeljk 1-2 narancs hjt, levt kicsavarjuk. 1 csapott ek. cukorbl karamellt ksztnk, felengedjk 3 dl vzzel s felforraljuk. A visszamaradt fszeres zsrhoz adjuk a reszelt narancshjat, a felforralt karamellt, 1 csapott ek. lisztet, ezt habvervel kevergetve addig fzzk, amg mrts srsg lesz. Ekkor tszrjk, hozzadjuk a narancs levt, amellyel mr nem hevtjk. Jrcefil hercegn mdra Hozzvalk: 4 kicsi csirkemell, s, 1 kshegynyi fehrbors, 8 dkg vaj, 2 dl tejszn, 1 dl fehrbor, 1 evkanl liszt, 80 dkg sprga, 4 zsemleszelet A csirkemellet kicsontozom, szom, borsozom, s a filket 6 dkg vajjal kikent ednyben, lefedve, forr stben puhra prolom. Ha megpuhult, a vajas pecsenyelt mrtsos-ednybe ntm, s a hst a tlalsig melegen tartom. A lhez hozzntm a tejsznt s a bort, kiss sszeforralom, majd a 2 dkg vajat egy evkanl liszttel sszekeverem, s ezzel besrtem. Ha kell utnzestem. Mikzben a hs proldik, elksztem a vajas sprgt.

Klemi

27

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tlalskor a csirkefilket egy-egy megpirtott zsemleszeletre helyezem, lentm a mrtssal, s vajas sprgval krtem. Kijevi csirkemell (Cotelettes de Kiev) 4 szemlyre elkszts: 40 perc 4 szelet csirkemell, 80 g vaj, 4 evkanl liszt, 2 tojs, 100 g zsemlemorzsa, s, bors, olaj Tegyk a vajat vollpackba, s sodrfa segtsgvel nyjtsuk ki 1 cm vastagra. Tegyk be a mlyhtbe, mg j kemny nem lesz. A filket is tegyk kt vollpack kz, s a sodrfval nyjtsuk ki nagy, vkony szeletekre. A vajat vgjuk 4 egyforma darabba. Minden szeletre tegynk egy darabot, s ersen szzuk, borsozzuk. Csavarjuk fel a szeleteket. Nyomkodjuk le ersen a szleit. Fogpiszklval rgztsk. Panrozzuk be a szeleteket s sssk ki forr olajban. Lngolt gyngytyk szak-francia mdra (Pintade flambe) 1,2 kg-os gyngytyk, 5 dkg vaj, 15 dkg hsos fstlt szalonna, 2 kisebb hagyma, 1 babr, 0,5 mk. kakukkf, 1 gerezd fokhagyma, 10 szem borkabogy, 1 ek. fenyvz (gin), 1 ek szraz fehrbor, s, bors. A kibontott gyngytykot forr zsiradkon forgatva tstjk, hozzadjuk a felaprtott szalonnt, a hagymafejeket, fszereket. lltsuk ersre a lngot, locsoljuk meg ginnel, gyjtsuk meg. Adjuk hozz a vzzel hgtott bort, szzuk, borsozzuk s lefedve, kzepes tzn 50 percig proljuk. Flidben megfordtjuk a tykot. Vegyk ki a lbasbl, tegyk elmelegtett tlra. ntsk a pecsenyelt 2 ek. vzzel, forraljuk fel, locsoljuk a feldarabolt tykra. Pirtott burgonyval vagy prolt zldsggel tlaljuk. Libamj szarvasgombval (Foies gras aux truffes en petites caisses) Kt szp libamjnak a rszeit egymstl elvgjuk, gondosan megtiszttjuk, jl megmossuk, azutn marindban elksztjk. Hat darab szarvasgombt tisztn meghmozunk, szeletekre vgjuk, azutn friss vajban vagy zsrban sautrozzuk. Most a mjat kivesszk a marindbl, s ha mr kihlt, szp egyenl darabokra vgjuk ssze. Ekkor echalotte-hagymt, petrezselymet s sampinyont finoman megvgunk, kevs friss vajban vagy zsrban puhra proljuk, azutn hozz adjuk a mjtl elesett aprbb darabkkat, felnyi mennyisg finoman sszeaprtott fehr szalonnt, kevs zsemlye-pandot, hrom tojs srgjt, egy kshegynyi finom szraz nvnyport, vgl egy kevs st, s mindezeket egytt igen finoman sszezzzuk. Most csinos kis skatulykat hajtunk ssze tiszta paprbl, azokat elbb olajjal bekenjk s kemenczben megszrtjuk, azutn kikenjk az utbbi mdon kszlt frszszal, s akkor a szeletekre vgott mjat s szarvasgombt frszszal vlogatva rtegekben elrakjuk bennk. A tetejt ismt bekenjk frszszal, vkony szalonnaszeletekvel bebortjuk, azutn tlals eltt mintegy negyedrval mrskelt melegsg kemenczbe lltjuk. Mikor megslt, a szalonnaszeletkt levesszk rla, a tetejt meglocsoljuk egy kis szrnyas-glacval, melyet egy pohrka madeirval fztnk el, azutn egy zlsesen sszehajtott asztalkendn szpen elrendezve fltlaljuk. Mazsols csirke almaszsszal Az eredeti receptben ztatsra konyak szerepel, s csirke helyett gyngytyk. Minden ms vltozatlan. Egy szp, mretes csirkt elz este kvl-bell szz, borsozz be, hajts bele teskanlnyi majorannt, s tedd reggelig htbe. 20 dkg mazsolt ztass be 2 dl des borba (pl. muskotlyos), nts mg r1 dl vizet, ebben a lben pihizzen ugyancsak reggelig. Msnap reggel leszrd a mazsit, a levt flreteszed, a mazsit betltd a csirekbe, esetleg beletunkolsz mg pr gerezd egyb gymlcst (alma, krte, narancs), majd bestoppolod a csirit s irny a st kb. 1 rcskra. Kzben elksztesz 20 dkg rizst, a hagyomnyos mdon kszre fzd, de hagymval, s gerezdnyi zzott fokhagymval is zested. Mig a csirke meg a rizs sl-f, meghmozol 4-5 almt, kikapod a maghzt s a mazsola ztatlevben1 ek. cukor trsasgban megfzd, s j alaposan sszetrd. Ha a madr szp pirosra slt, kiszeded belle a mazsit, a rizst egy kerek tl kzepre halmozod s beterted a mazsival, majd szpen krberakod a csirkedarabokkal. Tlalsig melegen tartod. Mrts: A csirkestsbl megmaradt tunkot egy lbosba ttltd, s mintha rntst ksztenl, liszttel besrted, majd rtltd az sszetrt almt, s lland kevergets kzben mrts srsgre fzd.

Klemi

28

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Mustros csirke (Poulet grill la diable) 1,2 kg-os csirke, 6 kk. ers mustr, 4 ek. zsemlemorzsa, 6 dkg vaj, 1 dl szraz fehrbor, s, bors. A csirke htt felvgjuk, sztnyitjuk. Mindkt oldalt beszzuk, borsozzuk. Kivajazott tzllba fektetjk, forr stben 10 percig stjk. Kivve megkenjk a mustrral, meghintjk a morzsval, majd grillstben (vagy tovbb is a stben), tbbszr megforgatva 20 percig pirtjuk. Tegyk elmelegtett tlra, tartsuk melegen. Levt ntsk fel borral, forraljuk fel, szzuk, borsozzuk, ha szksges s mrtsos csszben adjuk asztalra. Slt burgonya, zszsa vagy slt paradicsom illik hozz. Ital: knny vrsbor. Narancsmzas slt csirke 1/2 teskanl reszelt gymbr, 2 gerezd fokhagyma, 150 g narancslekvr, 50 g barnacukor, 5 evkanl narancsl, 4 evkanl vrsborecet, 1-2 evkanl dijoni mustr, 11 evkanl olaj, 1 fiatal csirke (kb. 1,4 kg) Elkszts: 7 perc Sts: 31 perc 1. A stt 220 C-ra elmelegtjk. A fokhagymt megtiszttjuk, s finomra aprtjuk. A lekvrt, cukrot, narancslt, ecetet, mustrt, gymbrt, fokhagymt, 1 h evkanl olajjal elkeverjk s flrerakjuk. 2. A csirkt 6-8 rszre daraboljuk. Stednyben kzepes hfokon felforrstjuk a maradk olajat, a hsdarabokat kb. 8 percig minden oldalrl megpirtjuk benne. A hsokat kiszedjk, az olajat kintjk, a lekvros keverket az ednybe tesszk, s az egszet felforraljuk. 3. A csirkehst egy msik stformban az elmelegtett stbe tesszk, majd kb. 20 percig stjk, amg beleszrva a kibuggyan l szntelen lesz. A keletkezett zsiradkot kanllal kimerjk. A ksz csirkedarabokat tlcra rendezzk, majd a narancsmrtssal lentve azonnal knljuk. Narancsos kacsa Hozzvalk (5-6 szemlyre): 1 db 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej hagyma, 2 narancs, 1 ek paradicsompr, s, bors, 1 kk finomra vgott petrezselyem, 1 csomag mirelit hasbburgonya. Elkszts: A kacsa aprlkt levgjuk, a belssget megtiszttjuk. A kacst sval, borssal bedrzsljk, a megtiszttott hagymt flbevgva a belsejbe tesszk. Az aprlkbl s a belssgbl a mrtshoz alaplt fznk. Az elmelegtett, mrskelten meleg stben feltesszk slni a kacst gy, hogy kevs vizet tesznk al. A sts mintegy 60 percig tart. Flidben megszurkljuk, pecsenyelvel tbbszr megntzzk, a tlzott zsrt kikanalazzuk. Kzben megreszeljk a narancs hjt, meghmozzuk, a fehr hjt is eltvoltjuk, szeletekre vgjuk, a msiknak kinyomjuk a levt. A megslt kacst melegen tlalednybe tesszk. Az alaplhez hozzadjuk a paradicsomprt, a narancs levt, a reszelt narancshjat, lentjk vele a slt kacst. Finomra vgott petrezselyembe mrtott narancsszeletekkel dsztjk. Kretnek slt hasbburgonyt knlunk hozz.

Rokfortos pulykaszeletek

Hozzvalk: 50 dkg pulyka, 1 evkanl margarin, s, bors, 1 hagyma, 2 evkanl fehrbor, 1 doboz gomba, 15 dkg rokfort, 1 dl tejfl, 1 evkanl konyak Elkszts: A szott, borsozott pulykaszeleteket kzepes tzn sssk meg. Tartsuk melegen. Ugyanabban a serpenyben 2 percig pirtsuk a felvgott hagymt. locsoljuk meg a fehrborral, adjuk hozz a gombt levvel egytt, fed alatt 5 percig fzzk. Keverjk ssze a szsz hozzvalit (rokfort, tejfl, konyak, petrezselyem) s ntsk a serpenybe. Lass tzn kevergessk. Tegyk hozz a hsszeleteket, s 3 percig fzzk. Azonnal tlaljuk. Vaucluse-i serpenys csirke (Casserole de poulet du Vaucluse) 4 szemlyre elkszts: 30 perc fzs: 1 ra 1 1800 grammos csirke, 250 g darabokra vgott zldbab, 2 nagy fej hagyma finomra vgva, 4 zellerszr finomra vgva, 3 kzepes prhagyma finomra vgva, 500 g hmozott paradicsom kockra vgva, 75 g vaj, s, bors, kakukkf, babrlevl, 2 kanl bazsalikomlevl finomra vgva + kt gacska, 250 g rizs Fzzk a babot 5 percig ss vzben. Szrjk le. Egy magas fal nyeles serpenyben, melybe belefr a csirke, futtassuk meg a hagymkat, zellert, paradicsomot a vajon, proljuk 5 percig.

Klemi

29

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Adjuk hozz a babot, proljuk tovbbi 2 percig. Szzuk, borsozzuk, adjunk hozz 1,5 liter hideg vizet, babrt, kakukkfvet. Forraljuk fel, majd tegyk hozz a csirkt, hogy a vz ellepje. Adjunk hozz mg vizet, ha szksges. Forraljuk fel, fszerezzk, ha szksges, fedjk le, fzzk lefedve 45 percig, vagy amg a csirke meg nem puhul. Egy fazkban keverjk a rizst fl liter vzzel, sval, borssal, proljuk, meg, ha szksges adjunk hozz mg vizet. Adjunk a megftt rizshez 25 g vajat s a bazsalikomot. Tartsuk melegen. Vgjuk darabokra a csirkt, tlaljuk a rizzsel. Brny, birka Ardenni brnyborda (Cotelette dagneau lrdennaise) 12 szelet kisebb borda (kb. 1,5 kg), karikra vgva 4 hagyma s 6 pr fehrje, 75 dkg zsenge zldbab, 1 kg burgonya, 6 dkg vaj, 2 ek. vgott petrezselyem, 1 l hsl, fszercsom (babr, trkony, kakukkf), 1 gerezd fokhagyma, s, bors. 4 dkg vajon hirtelen tstjk a bordkat, enyhn szzuk, borsozzuk, kiszedjk, melegen tartjuk. A visszamaradt vajban vegesre proljuk a hagymkat, felntjk meleg hslvel, beleteszszk a fszercsomagot, fokhagymt, petrezselymet, zldbabot, vastag karikkra vgott burgonyt, a hst. Fed alatt 1 rn t, fzzk. Ital: szraz vrsbor. Brny eleje erdei mdra (Carr dagneau forestier) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 30 perc 1 brny eleje 12 szeletre vgva, 3 srgarpa, 3 fehrrpa, 4 paradicsom, 100 g vargnya, 100 g krumpli, 100g vaj, 1 csokor petrezselyem, kakukkf, babrlevl, s, bors 1. Tiszttsuk fel s vgjuk darabokra a rpkat. 2. Fzzk meg forr vzben 10 percig a fehr- s 15 percig a srgarpt. 3. Hmozzuk meg s vgjuk karikra a krumplit. Vgjuk szeletekre a gombt. 4. Egy tzll tlba tegyk bele a krumplit s a gombt, szzuk, borsozzuk s adjuk hozz a vajat. Erre tegyk a brnydarabokat, fszerezzk s forr stben (180 fok, 6-os fokozat) sssk 30 percig. 10 perccel a sts befejezse eltt adjuk hozz a rpkat. Krtsk a zldsgekkel a megslt brnyt. Brnylapocka kucsmagombval s levelestszta gombval tltve (Epaule dagneau aux morilles et feuillets de champignons) 4 szemlyre elkszts: 30 perc fzs: 1 ra 1 brnylapocka kicsontozva, 100 g kucsmagomba, 350 g barna sampinyon, 25 cl tejszn, 1 leveskocka, rengeteg petrezselyem, 1 fej fokhagyma, 200 g levelestszta, s, bors Sssk egy rn keresztl a befszerezett brnylapockt forr stben. A pecsenyelt forraljuk fel 2 pohr vzzel, a tejsznnel, a leveskockval s a kucsmagombval, fzzk 15 percig. Vgjuk ngyfel a levelestsztt, sssk 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) stben. Vgjuk ssze a sampinyont, adjuk hozz a petrezselymet, sssk meg egy serpenyben. Szzuk, borsozzuk. Vgjuk kett a levelestszta-ngyszgeket s tltsk meg a gombval. Sssk tovbbi 5 percig. Birka-becsinlt Poitou-Charentes-i mdra (Blanquette dagneau du Poitou-Charentes dore) 6 szemlyre elkszts: 1 ra fzs: 1 s fl ra 1, 5 kg feldarabolt birkahs nagy darabokban, 8 mogyorhagyma, 200 g szalonna, 400 g barna csiperke, fehrbor vagy hsleves A szszhoz: 50 g vaj, 50 g liszt, 1/2 l tej vagy hsleves, s, bors, szerecsendi, 2 tojssrgja, 3 evkanl tejszn, 1 citrom leve, vaj, olaj Tiszttsuk meg a hagymt, a szalonnt vgjuk kis cskokra. Pirtsuk meg olaj s vaj keverkn a szalonnt a brnyhssal, fszerezzk.

Klemi

30

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Adjuk hozz a karikra vgott hagymt. Proljuk 10 percig, ntsnk hozz fehrbort s/vagy hslevest, hogy ellepje, fzzk 1 ra 15 percet krlbell. A mrtshoz olvasszuk meg a vajat, keverjk bele a lisztet, pirtsuk rvid ideig, ntsk fel meleg hslevessel v. tejjel, adjuk hozz a tbbi hozzvalt. Birkavagdalt padlizsnnal (Boulettes dagneau aux aubergines) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 30 perc 500 g vagdalt brnyhs, 2 nagy padlizsn, 1 kiskanl rlt kmny, 6 evkanl olvaolaj, 1 csokor petrezselyem, 2 tojssrgja, s, bors Csavarjuk alufliba a padlizsnokat s sssk 30 percig 180 fokon. Ha megslt, szedjk ki a hjbl egy kiskanl segtsgvel. Egy tlban keverjk jl ssze a padlizsnprt a vagdalt birkahssal, kmnnyel, tojssrgjval, petrezselyemmel, sval s borssal. Ksztsnk a masszbl vizes kzzel kis pogcskat s sssk ki olvaolajban pirosra. Tlaljuk padlizsnos rizottval. Paplanos birkaslt (Plardons dagneau en parmentier) A Le Magister Nimes-i tterem receptje 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 20 perc 600 g birkahs, 1,5 kg krumpli, l olvaolaj, 4 nagy fej hagyma, 1 csokor friss zldfszer, 1 fej fokhagyma, finom s durva szemcsj s, rlt bors, 2 marhahsleves-kocka, nagyon sok vgott petrezselyem, 2 evkanl tejszn A megftt krumplit trjk ssze, tegyk bele olvaolajat, a petrezselymet s kt evkanl tejsznt. Vgjuk ssze a hagymt, futtassuk meg a maradk olajon, majd tegyk hozz a nagyon finomra vgott birkahst, a hsleveskockt, kakukkfvet, petrezselymet, 2 pohr vizet, a zzott fokhagymt s a zldfszereket. Fzzk kis lngon, mg besrsdik. Egy kermiaednybe tegynk egy rteg krumpliprt, r a hsos ragut, majd megint egy rteg krumpliprt. Sssk 150 fokon (5-s fokozat). Fcn Burgundi fszeres fcn 6 szemlyre elkszts: 10 perc fzs: 50 perc Kt stsre elksztett fcn, 2 evkanl vaj, 2 evkanl zldfszer, 3 evkanl aprra vgott mogyorhagyma, 2 evkanl kakukkf, 200 g flbevgott mazsola, 1 pohr fehrbor, 1 evkanl burgundi trkly, 4 evkanl tejszn, s, bors Szzuk s borsozzuk a fcnt. Tegyk mindkett belsejbe egy-egy evkanl illatos fszert. Egy evkanl vajon pirtsuk meg a fcnok minden oldalt. ntsk rjuk a fehrbort s fzzk 40 percig. Tegyk a megslt fcnt elmelegtett tlra. A hagymt futtassuk meg vajon. Adjuk hozz a mazsolt s fzzk 3 percig. ntsk r a trklyt s gyjtsuk meg. Rotyogtassuk, mg besrsdik. Tegyk bele a tejsznt a tzrl levve. ntsk r a fcnra. Szrjuk meg friss kakukkfvel.

Galamb Galamb-becsinlt zldborsval (Pigeons aux petit pois) 2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb, 2 vkony szelet tzdel szalonna, 5 dkg vaj, 15 dkg fstlt tarja, 50 dkg fejtett zsenge bors, 10 szem gyngyhagyma, 1,2 l tykhsl, 2 kk. liszt, s, bors, petrezselyem. Tzdeljk meg szalonnval a galambokat. Vajon proljuk fehrre, a vkony szeletekre vgott tarjt s a hagymafejeket. Szedjk ki, csepegtessk le. Tartsuk melegen. Ugyanabban a zsiradkban hirtelen sssk t a galambokat minden oldalon (15 perc), ezt is tegyk melegre. A visszamaradt zsiradkbl, a lisztbl ksztsnk rzsaszn rntst, gyors kevergets mellett ntsk fel a hslvel, s ha forrni kezd, tegyk bele a galambokat a hagymval s a fstlt hssal egytt, ntsk hozz a borst. Borsozzuk, ha szksges, szzuk. Lefedve, csendes tzn 45 percig fzzk.

Klemi

31

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tlalskor megszrjuk petrezselyemmel. Ital: szraz vrsbor. Vinaigrette = Francia ntet, alapja az ecet

Nyl Hagyms slt nyl (Lapin dor a loignon) 4 szemlyre elkszts: 15 perc sts: 15 perc 1 fiatal nyl, 50 g vaj, 50 g margarin, 1 nagy fej hagyma, 1 citrom leve, s, bors Vgjuk a nyulat darabokra. Tiszttsuk meg a hagymt s vgjuk ssze. A vaj s margarin keverkn pirtsuk meg a nyldarabokat, fszerezzk, majd adjuk hozz a hagymt, majd sssk ers tzn 15 percig folyamatosan kevergetve. A vgn locsoljuk meg a citromlvel. Kakukkfves nyl endvival (Baron de lapin de garenne au serpolet et tombe dendives) (egy hres francia tterem receptje) 4 szemlyre elkszts: 30 perc Fzs: 20 perc 2 konyhaksz nyl (aprlkjval egytt), 4 szp fej endvia, 100 g vaj, 150 g tejszn, 6 g kakukkf, 25 cl fehrbor, 3 mogyorhagyma, s, bors Forgassuk meg a gerinceket s a combokat lisztben. Pirtsuk meg a vajban, egy serpenyben. Vgjuk aprra a hagymt, pirtsuk vegesre a vajban, tegyk hozz az aprlkot s a kakukkfvet. Turmixoljuk le. Tegyk egy lbosba egy mogyornyi vajjal egytt, hozzadva a hsdarabokat s a bort. Fed alatt hagyjuk fni 20-30 percig. Vgjuk cskokra az endvit s proljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lngon. Adjuk hozz a tejsznt s forraljuk be. Minden tnyrra egy-egy combot s fl gerincet tegynk s krtsk az endvival. Mustros nyl. Hozzvalk: egy msfl kilogrammos nyl, kb. 1 pohrnyi csps mustr, 2 evkanl olaj, 2 deciliter tejfl. A nyulat feldaraboljuk, s nagyon vastagon mustrral bekenjk, aminek az ereje fzs kzben elillan. Egy lbas aljra vagy magas fal serpenybe olajat ntnk, s a nyulat beletve megszzuk, lefedve puhra proljuk, vigyzva, nehogy odagjen. A pecsenyelevet a vgn tejfllel besrtjk, mert brsonyosabb teszi a mrtst. Nyl zsenge zldsgekkel (Lapin cuisin en cocotte aux jeunes lgumes) 4 szemlyre elkszts: 30 perc fzs: 18 perc 2 nylgerinc s 4 comb, 30 g vaj, 1 kanl mz, 5 cl borecet, 8 srgarpa, 8 vajrpa, 80 g zsenge zldbors, 100 g zldbab, 60 g vaj, 5 trkonylevl Fszerezzk a nylhst, pirtsuk meg a vaj s a mz keverkben, ntsnk r ecetet, majd fzzk nyolc percig. A megtiszttott zldsgeket fzzk meg forr vzben. Szrjk le. Tegyk bele a trkonyt. Tegyk tzll tlba a nyulat, takarjuk be a zldsgekkel s ntsk r a pecsenyelt. Fedjk le s sssk 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig, majd 10 percnyi pihentets utn tlaljuk. Prolt nyl vadsz mdra (Lapin saut chasseur) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 20 perc 2 nylgerinc, 200 g barna sampinyon, 200 g ss szalonna, 2 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 paradicsom, 20 cl szraz fehrbor, s, bors, kakukkf, babrlevl Tiszttsuk meg a gombt s vgjuk ngybe. Hmozzuk meg a hagymt. Vgjuk darabokra a paradicsomot. Vgjuk kt-kt darabba a nylgerincet. Egy fazkban proljuk meg az sszevgott hagymval, fokhagymval s a kis kockkra vgott szalonnt. Locsoljuk meg a borral, fszerezzk a kakukkfvel, babrlevllel. Szzuk, borsozzuk. 20 percig fzzk kis lngon. Tlaljuk forrn. Vadszegytl (Marmite du chausseur) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 50 perc kuktban

Klemi

32

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 1 nyl ngy darabba vgva, 1 kposzta negyedekbe vgva, 4 karikra vgott srgarpa, 1 fej aprra vgott hagyma, 150 g sovny hsos szalonna, 100 g kvr szalonna, 1,5 l forr vz, 8 szelet pirtott hzi kenyr, s, bors Bleljk ki a kukta aljt a kvr szalonnval. Tegyk r a kposztt, rpt, hsos szalonnt, hagymt s fszereket. Tegyk a tetejre a nyulat is. Szzuk, borsozzuk. ntsnk r 1,5 l forr vizet. A forrstl szmtott 50 percig fzzk. Tlaljuk forrn, pirtott kenyrkockkkal. A zldsget s hst kln is tlalhatjuk, zldfszerekkel zestett vinaigrette mrtssal. Serts, marha Anjou szzrmk Hozzvalk 4 szemlyre: 1 serts szzpecsenye (kb. 60 dkg), 10 dkg angolszalonna, 2 szl srgarpa, 25 dkg aprszem csiperkegomba, 30 dkg mirelit zldbors, 1 dl szraz fehrbor, 1 fej hagyma, 1 csapott ev- kanl liszt, fszercsokor (petrezselyem, metlhagyma, kapor, babrlevl, bazsalikom, turbolya), olaj, vaj, petrezselyem, s. A hst vastagabb szeletekre vgjuk, kiss kiveregetjk, s forr olajon hirtelen kistjk, megszzuk, majd flretesszk. Lbosban kiss megpirtjuk a cskokra metlt angolszalonnt (ha szksges, tegynk al kevs olajat), majd hozzadjuk a karikra vgott hagymt. vegesre proljuk, majd hozzadjuk az ugyancsak karikra vgott srgarpt. Meghintjk a liszttel, felntjk a borral s beletesszk a hsszeleteket. Megszzuk, beledobjuk a fszercsokrot, s fed alatt 20 percig proljuk. Kzben a vajon megfuttatjuk a megtiszttott, de egszben hagyott gombt, hozzadjuk a fagyasztott zldborst, megszzuk s sszeproljuk. A szzrmk mell, frissen vgott petrezselyemmel megszrva tlaljuk. Aszaltszilvs nyrsak sonks rizzsel (Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon) 500 g sertshs, 125 g ftt sonka, 2 sszevgott hagyma, 20 kimagozott aszalt szilva, s, bors, 1 kiskanl koriander, 60 g vaj, 2 kanl olvaolaj, 250 hossz szem rizs Tegyk a szilvt egy tlba, egy kis vanlival zestett 2,5 dl langyos vzzel ntsk le s hagyjuk llni 3 rt. Szedjk le a felesleges zsiradkot a hsrl, vgjuk 16 kockra. Locsoljuk meg olajjal, fszerezzk sval, borssal s az sszetrt korianderrel. Tegyk flre egy rra. 40 g vajon futtassuk meg a hagymt, adjuk hozz a kockra vgott sonkt, majd a rizst. Pirtsuk egy percig, majd adjunk hozz fl liter vizet, st, s kis lngon fzzk puhra. Ha szksges, adjunk hozz mg egy kis vizet. Ksztsnk nyrsakat a szilvval s a hssal, sssk meg a grillben vagy 180 fokos stben 15 perc alatt. Tlaljuk a vajjal elkevert rizzsel.

Blsznszelet francia mdra


Hozzvalk: 40 dkg blszn, 20 dkg gomba, 4 tojs, 5 dkg vaj, vrshagyma, s Elkszts: A blsznszeleteket j vkonyra kiverjk. Megstjk, s a szeleteket beszrjuk aprra vgott, sval, borssal prolt gombval. A tojsokbl 4 lepnyt stnk, a megszrt blsznszeleteket belegngyltjk. A vzzel hgtott pecsenyelevet alntjk. Szalmaburgonyval tlaljuk. Borjmirigy bankrn mdra (Ris de veau au vol-au-vent financire) 75 dkg borjmirigy, 15 dkg csiperke, 10 dkg zld kimagozott olajbogy, borjvel, 4 dkg vaj, fszerzldsg (petrezselyem, kakukkf, pr fehr rsze, babr), 15 dkg baromfi- vagy borjhskrm, 1 srgarpa, 1 hagyma, 2 dl szraz fehrbor, 0,5 l hsl, 5 dkg liszt, s, bors, esetleg kevs szarvasgomba, 30 dkg leveles vajastszta. Ss, hideg vzbe tesszk a mirigyet, fni tesszk, ha felforrt, levesszk, s 5 percig llni hagyjuk. Lebltjk hideg vzzel, lehrtyzzuk, konyharuhba gngyljk. s lenyomtatva hagyjuk kihlni. A zldsgeket felkarikzzuk, a fele vajon megproljuk, megszrjuk kiskanlnyi liszttel, kevergetve megpirtjuk. Belefektetjk a mirigyet, a fszercsomt, felntjk borral, kevs st, borsot adunk hozz, lefedjk, s csendes tzn 35 percig fzzk. A levt kzben kevs hslvel ptolhatjuk.

Klemi

33

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A felnegyedelt gombt dinyi vajon megproljuk, hozzadjuk a lehrtyzott, aprra vgott, velt, a hskrmet, az olajbogyt, az aprra vgott szarvasgombt. Apr kockkra vgjuk a mirigyet, a gombs mrtsba keverjk, 10 percig egytt proljuk. zls szerint szhatjuk, borsozhatjuk mg. Kb. 30 dkg leveles vajastsztbl kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogcst stnk. Tetejt levgjuk, mg melegen megtltjk a krmmel. Azonnal tlaljuk. Ital: szraz fehrbor. Borjragu (Saut de veau) Hozzvalk; 1 kg borjlapocka vagy szegye, 10 dkg zsr, 5 dkg vaj, 20 dkg vegyes zldsg, 1 vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evkanl paradicsompr, 8-10 dkg liszt, 2 dl fehrbor, 1/2 dl konyak, s, bors, 1 fszercsom (1 zeller szra, I zldpetrezselyem szra, 1 babrlevl, 3 szl kakukkf, crnval sszektve). A borjhst egyenl nagysg darabokra vgjuk. A vegyes zldsget, a hagymt ngyfel vgjuk. Serpenyben, felhevtett zsrban, ers tzn, hirtelen megpirtjuk a hst a zldsggel s a hagymval, majd lbasba rakjuk. Rhintjk a finomra vgott fokhagymt, a lisztet, megszzuk, borsozzuk, jl sszekeverjk, s nhny percre forr stbe tesszk. Feleresztjk levessel vagy vzzel, hozzadjuk a fehrbort, a paradicsomprt, a fszercsomt, jl felforraljuk s fedvel letakarva, stben puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, villval msik ednybe tesszk. A mrtst finom szrn rszrjk, hozzntjk a konyakot, mg egyszer felforraljuk, utnzestjk s a megmaradt vajat belemorzsolva sszerzogatjuk. Ss burgonyt kln adunk hozz. Borjragu gombval (Saut de veau aux champignons) A borjragut 50 dkg megtiszttott, szeletekre vgott, vajban lepirtott gombval tlaljuk. Borjragu tavasziasan (Saut de veau printanire) A borjragut olajbogy nagysgra formlt ftt srgarpval s fehrrpval, zldborsval, gerezdekre vgott, vajban megpirtott gombval tlaljuk. Borjragu vadsz mdon (Saut de veau chasseur) A gombs borjragut vagdalt trkonnyal s vagdalt petrezselyemzlddel zestjk. Tlalskor szv alakra vgott pirtott zsemleszeletekkel krtjk. Borjszelet Foyot mdra (Cote de veau poele Foyot) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 20 perc 4 vastag, egyenknt 200 g-os borjszelet, 4 kis paradicsom kivjva, szva, kenyrbllel, petrezselyemmel s vajjal tltve, 4 mogyorhagyma, 80 g zsemlemorzsa, 120 g reszelt grji sajt, 200 g vaj, 5 cl fehrbor, marhavel, s, bors Keverjk ssze a reszelt sajtot, a morzst s 50 g vajat. Sssk meg vajban flig a lisztbe mrtott borjszeleteket. Ha ksz tegyk a morzss keverkre. Tegyk a paradicsomokat mell s fejezzk be a stst a stben, locsolgassuk a vajjal. Tegyk a paradicsomokat s szeleteket tnyrokra. Tegyk flre. A stsbl visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymt. Tegyk bele a bort s a velt. Forraljuk be a felre, majd adjunk hozz 30 g vajat. ntsk a szszt a hsra. Krtsk vajas szlesmetlttel. Burgundi marharagu Hozzvalk (6-8 szemlyre): 2 kg marhalbszr vagy lapocka, 5 db hagyma, 5 db srgarpa, 5 db prhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kvskanl kakukkf, 2 babrlevl, 1 cs. petrezselyem, 2 dl szraz vrsbor, 30 dkg hsos szalonna, 1 dl borprlat, 2 dl vrs csemegebor, 25 dkg gomba, 6 db jhagyma, s, bors A kiskockkra vgott hst, a nagyobb kockkra vgott hagymt, srgarpt, prhagymt, a sztnyomott fokhagymt s a fzsereket egy jszakn t a szraz vrsborban pcoljuk. Fzs eltt kivesszk a hst, flretesszk a pclt. Nagy serpenyben megpirtjuk a kockra vgott szalonnt. Rntjk, s meggyjtjuk a borprlatot. Hozzadjuk a csemegebort, a megszrt pclvel elbortjuk, s lefdve, lass tzn kb. kt rn t, proljuk. Amikor ksz,

Klemi

34

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv felntjk a megmaradt pclvel. A kevs vajban megprolt, megtiszttott gombt a szeletekre vgott jhagymval egytt hozzadjuk a hshoz. Amikor ez a hagyma is megpuhult, sval, borssal zestjk. Az telt forrn tlaljuk. Francia rold zsemlyegombccal A roldhoz: 60 dkg serts- vagy marhahs, 5 kis fej hagyma, 2 dl rizs, 5 dkg szalonna, s, rlt bors, olaj, 30 srgarpa 30 dkg petrezselyemgykr, 2 babrlevl, 2 babrlevl, szemes bors, 1 dl tejfl, 1 szk evkanl liszt, 4 szem kockacukor, kevs ecet A zsemlegombchoz: 4 zsmle, 1 fej hagyma, olaj, pirospaprika, 40 dkg liszt, 2 tojs, tej, s A hst tenyrnyi szeletekre vgjuk, jl kiverjk s megszzuk. A megmosott rizst sszekeverjk az egyik fej aprra vgott hagymval, felkockzott szalonnval, sval, borssal fszerezzk, megtltjk vele a hsszeleteket, s feltekerjk. Egy lbasban, b olajban hagymt pirtunk, belerakjuk a roldokat. Amikor zsrjra sl, egy kis vzzel felengedjk, megborsozzuk, s puhra proljuk. Ss, babrlevllel zestett vzben puhra proljuk a feldarabolt zldsgeket s hrom fej hagymt, majd tejfls habarssal besrtjk. Kzben a kockacukrot barnra pirtjuk, hozzadjuk a zldsgekhez, s zls szerint ecettel savanytjuk. Miutn sszeforrt, szitn tpasszrozzuk, s a roldra ntjk. Tlals eltt mg egyszer forraljuk ssze az egszet. A zsemlegombcokhoz kevs olajban megpirtjuk a felkockzott hagymt, hozzadjuk az apr kockkra vgott zsmlt, s egytt megpirtjuk, majd megszrjuk pirospaprikval. A lisztbl a tojsokkal s a tejjel galuska srsg masszt kevernk, kzben megszzuk. A masszba belekeverjk a pirtott zsemlt, majd gombcokat formlunk belle, s kifzzk. A roldokat zsemlegombcokkal tlaljuk, s a mrtsval meglocsoljuk. Fszeres vagdalt (Boulettes de viande aux quatre-pices) 4 szemlyre elkszts: 20 perc sts: 10 perc 500 g vagdalt blszn, 200 g reszelt edami sajt, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, tltelk fszerkeverk, 1 tojs, 2 evkanl liszt, 2 evkanl olaj, s, bors Dolgozzuk ssze az aprra vgott hagymt, fokhagymt, hst, sajtot, tojst, fszereket. Ksztsnk belle pogcskat, forgassuk meg lisztben s sssk ki 5 perc alatt forr olajban, majd fedjk le a serpenyt, vegyk lejjebb a lngot s sssk tovbbi 5 percig. Grillezett marhahtszn (Cote de boeuf grille) 4 szemlyre elkszts: 10 perc sts 20 perc Egy 800 g-os marhahtszn, 10 cl olvaolaj, 1 gacska kakukkf, babrlevl, 1 gacska rozmaring, s, bors Ksztsnk pcot az olajbl s a fszerekbl. Tegyk bele a htsznt legalbb egy rra. Ez a pc segt megpuhtani a hst s tjrjk a fszerek aromi. gyeljnk, hogy a grillst nagyon forr legyen. Hirtelen sssk t a hst. Gymbres medalionok (Mdallions de porc au gingembre) 4 szemlyre elkszts: 10 perc sts: 10 perc 600 g sertskaraj, 20 g vaj, 10 cl tejszn, 1 kvskanl gymbr frissen reszelve, 5 cl rum, s, bors Vgjuk 1 cm-es szeletekre a karajt, szzuk, borsozzuk. Sssk ki hirtelen a hst vajban. Adjuk hozz a rumot, gyjtsuk meg. Tegyk flre a hst s tartsuk melegen. ntsk a vajhoz a tejsznt. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. Adjuk hozz a gymbrt s fszerezzk. A medalionokat ezzel a szsszal tlaljuk. Holland ragu (Ragout hollandais) 4 szemlyre elkszts: 30 perc fzs: 1 ra 30 perc 600 g csontnlkli marhahs, 100 g fstlt szalonna, 300 g szlesmetlt, 150 g reszelt gouda sajt, 1/4 l fehrbor, 2 evkanl olvaolaj, 20 g vaj, 2 fej hagyma, 3 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, s, bors Vgjuk kis kockkra a hagymt. Forrzzuk le a paradicsomot s hzzuk le a hjt. A fstlt szalonnt sssk a hagymval s fokhagymval 10 percig. Vgjuk a hst kockkra. Adjuk a szalonnhoz, pirtsuk meg, majd szzuk, borsozzuk, adjuk hozz az sszetrt paradicsomot, 1 pohr vizet s a bort. Kis lngon fzzk egy rt.

Klemi

35

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Melegtsk el a stt. Fzzk ki a tsztt ss vzben rugalmasra (kb.7 perc), szrjk le. Egy kivajazott tzll tl aljra tegynk egy rteg tsztt, szrjuk meg reszelt sajttal, tegynk r egy adag ragut, folytassuk a rtegezst, amg el nem fogynak a hozzvalk (a tetejre tszta kerljn). ntzzk meg a ragu levvel, fedjk le s sssk 180 fokon 30 percig. Tlals eltt szrjuk meg petrezselyemmel. Javaslat: A ragut akr elz nap is elkszthetjk. Hsos kosrkk (Petits pates a la viande) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 20 perc 250 g liszt, 125 g vaj, 2 tojs, 200 g hsos szalonna, 200 g barna sampinyon, 1 hagyma, 10 cl tej, 100 g zsemlemorzsa, kakukkf, babr, s, bors Ksztsnk omls tsztt a lisztbl, vajbl s egy csipet sbl. Tegynk bele egy tojst s egy kanl hideg vizet. Tegyk hidegre, 30 percre. Hmozzuk meg s vgjuk ssze a hagymt. Tiszttsuk meg a gombt. ztassuk langyos tejbe a zsemlemorzst. Darljuk le a szalonnt. Vgjuk ssze a gombt, keverjk ssze a darlt hsos szalonnval, a zsemlemorzsval, hagymval, sval, fszerekkel. Nyjtsuk ki a tsztt, bleljnk ki vele 4 kisebb formt, tltsk meg a tltelkkel, fedjk le tsztval, nyomkodjuk le a szleit s szurkljuk meg villval. Kenjk meg a tojssal s sssk 150 fokon (5-s fokozat) 20 percig. Hsos, zldsges ropogs Hozzvalk: 15 dkg darlt sertshs, 15 dkg vegyes zldsg, 10 dkg karalb, 5 dkg zldbors, 5 dkg zldbab, 5 dkg gomba, 5 dkg liszt, 15 dkg zsr, 5 dkg vaj, 2 db tojs, 1 dl tej, s trtt bors Bundzshoz: 10 dkg zsr, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, 1 db tojs A megtiszttott vegyes zldsget, karalbt apr kockra, a zldbabot kis darabokra vgjuk, s gyengn szott vzben puhra fzzk, lehtjk, s a vizet kinyomkodjuk belle. Az apr kockra vgott gombt vajban megpirtjuk, a hst finomra ledarljuk, kiss megpirtjuk, fszerezzk, meghintjk liszttel, hozzkeverjk a vegyes zldsget, gombt, zldborst, felengedjk forr tejjel. Beletjk az egsz tojst, jl elkeverjk, s addig forraljuk, mg besrsdik. Hidegre tesszk, s amikor kihlt, formzzuk, majd bundzzuk, s forr zsrban szp pirosra stjk. Kln tartr- vagy paradicsommrtst adunk hozz. zletes nyrsak babbal (Brochettes d abats et haricots blancs) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 1 ra 200 g marhavese, 200 g marhaszv, 200 g birkamj, 2 piros paprika, 2 hagyma, 8 paradicsom, 200 g fejtett bab, 2 gerezd fokhagyma, 2 babrlevl, s, bors Az jszakra beztatott babot keverjk ssze a paradicsommal, fokhagymval, sval, borssal, babrlevllel. ntsnk r vizet, hogy ellepje, s fzzk egy rn keresztl kis lngon. Tzzk a nyrsakra felvltva a megtiszttott hsokat, paprikt s hagymt, sssk meg grillstben. Tlaljuk a megftt babbal. Marhaslt zldsgekkel Hozzvalk (4 szemlyre): 4 vkony szelet rostlyos (csont nlkl), 2 hagyma, 4 ek. olaj, 2 ek. liszt, 50 dkg srgarpa, 20 dkg zellergum, 10 dkg fehrrpa, s, bors, 2 babrlevl, nhny szem kapribogy, 1-1 teskanl mustr s paradicsompr, telzest, 5 dkg vaj, 1 kg burgonya, 1 csokor petrezselyem 2 ek. felforrstott olajban a kockra vgott hagymt vegesre proljuk, 1 ek. liszttel megszrjuk, s aranysrgra stjk. A hsszeleteket kiveregetjk, szzuk, lisztben megforgatjuk, s a maradk olajban ersen megpirtjuk mindkt oldalt. A hsszeleteket egy tepsibe tesszk, 4 dl telzestvel elkevert vzzel felntjk. Belekeverjk a paradicsomprvel elkevert mustrt, hozzadjuk a babrlevelet, a kapribogyt, s elmelegtett stben, fed alatt kb. 45 perc alatt puhra proljuk. Kzben a rpkat s a zellert meghmozzuk, megmossuk, s gyufaszl vastagsgra vgjuk. a burgonyt is meghmozzuk, megmossuk, s negyedekre vgjuk. Ss vzben megfzzk, majd a vaj felben megforgatjuk, s melegen tartjuk. A felaprtott zldsgeket a maradk vajban 1 dl vz hozzadsval 15 percig proljuk. A rostlyost kivesszk a szaftjbl, egy elmelegtett tlra tesszk, kevs, tszrt hslvel meglocsoljuk, s kr rakjuk a prolt

Klemi

36

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv zldsgeket. A maradk szaftot kln tlkban knljuk. A burgonyt aprra vgott petrezselyemmel megszrjuk, s ez is a hs mell kerl. Normandiai pacal (Tripes la mode Caen) 2 kg tiszttott pacal, 1-2 kicsontozott borjlb (elhagyhat), 1 ek. liszt, 3 pr fehr rsze, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg srgarpa. 3 szegfszeg, fszernvny csom (petrezselyem, babr, kakukkf), kshegynyi rlt kmny, csipetnyi szerecsendi, kk. rlt bors. 2 l szraz almabor, 0,5 dl almaplinka (calvados) (nem ktelez), 10 dkg vaj, ppozott ek s. Konyhaksz, teht flig ftt pacalt hasznljunk - ha lehet. A flig ftt pacalt vgjuk kisujjnyi cskokra (s falatnyi kockkra a borjlbat). A prt vkonyra karikzzuk fel. Egy nagyobb hagymba beleszurkljuk a szegfszeget, a tbbit s a rpt karikra szeljk. Lehetleg ntttvas lbasban olvasszuk meg a vaj felt, szrjuk bele egy rteg rpt, hagymt, prt, pacalt, borjlbat. Ezt addig mveljk, mg elfogynak a hozzvalk. A tetejre tesszk a fszercsomagot, a szegfszeges hagymt, a tbbi fszert, a st. ntsk fel almaborral, a plinkval, szrjuk meg a maradk vajjal. Kanlnyi lisztet keverjnk ssze annyi vzzel, hogy galuska srsg tsztt kapjunk, kenjk krbe az ntttvas lbas karimjt s nyomjuk r jl a fdt, hogy jl zrja az ednyt. Ha elfztt pacalt hasznlunk, kb. 4 rn t, fzzk csendes tzn, a nyersnek legalbb 8 rn t kell fnie. Forrn tlaljuk. Ital: burgundi vagy szraz almabor. Prigord-i gngylt hs (Enchaud prigourdin) 1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsr, 1 dl csontl, 4 gerezd fokhagyma, 1 szl kakukkf, s, bors. 12 rval a sts eltt hosszban feldaraboljuk a fokhagymt, megtzdeljk vele a felnyitott hst, szzuk, borsozzuk. J szorosan felgngyljk, vastagabb fehr crnval tbb helyen thurkoljuk. 12 rn t, rleljk. Forr zsron a hs minden oldalt tstjk (kb. 30 perc). A hst tepsibe tesszk, mell rakjuk a csontot, alntnk 1 dl vizet, megszrjuk kakukkfvel, sval, borssal. Aluflival lezrjuk. Elmelegtett stbe tesszk, kzepes lngon kb. 1,5 rn t, puhtjuk. Kiszedjk a stbl, kanllal leszedjk a felesleges zsiradkot, kiszedjk a csontot. A pecsenyelt felntjk hslvel. A hst elmelegtett tlra tesszk, levgjuk a crnt. Kb. 10 perc mlva vastagra szeleteljk. A pecsenyelt mrtsos csszbe ntve adjuk az asztalra. Kret: pirtott burgonya. Ital: minsgi vrsbor. Petrezselymes vagdalt (Boulettes de veau au persil) 4 szemlyre elkszts: 20 perc sts: 20 perc 800 g vagdalt blszn, 2 tojs, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, s, bors, liszt Tlban keverjk ssze tojst, hst, aprra vgott hagymt, petrezselymet, st s borsot. Ksztsnk belle kzepes mret golykat s forgassuk meg lisztben. A vaj s az olaj keverkn sssk pirosra krs-krl a fasrtokat. A belseje maradjon rzsaszn. Szrjuk meg petrezselyemmel.

Provance-i hs

Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg fehrpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 evkanl vaj, 2 dl hsl, 1-2 gerezd fokhagyma, s, trtt bors. A krtshez: 8-10 kzepes krumpli, 2 evkanl vaj, s, 2-3 szp paradicsom. A megszott, borsozott hst minden oldaln sssk rozsdasznre a felhevtett vajban, amelyben - miutn a hst kiemeltk - enyhn megpirtjuk a sztnyomott fokhagymt. Belentjk a hslt, felforraljuk, visszatesszk a hst, s fed vagy flia alatt puhra proljuk. Kzben egy kivajazott tepsibe tertsk szt a meghmozott s vkonyra szeletelt krumplit, tegynk r egyenletesen vajdarabkkat, s sssk lefedve 15 percig, majd a flit (fedt) levve mg 30 percig, mg szp piros nem lesz. Tlalsnl a krumplit rendezzk el a tlon, r

Klemi

37

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv hsszeleteket, kr a karikra vgott paradicsomot, s locsoljuk le a forr mrtssal. Ha a krumpli vagy a hs kzben kihlt volna, az egszet tlals eltt melegtsk t a stben. Hozzvalk 4-5 szemlyre: 1 kg sertscomb vagy lapocka, 4-5 evkanl olaj, 3 kzepes vrshagyma, 1 evkanl Provence-i fszerkeverk, 15 zslyalevl, 3-4 dl szraz fehrbor, 1 dl szraz vermut, 4 evkanl kapribogy, rlt bors, s. A nagyobb kockkra vgott hst megszzuk, megborsozzuk, serpenyben, forr olajban rozsdsra pirtjuk. ttesszk egy vastag fal vaslbosba, beletesszk a felszeletelt hagymt, megszrjuk a Provence-i fszerkeverkkel, adunk hozz nhny zslyalevelet, kevs bort s fed alatt - fokozatosan hozzadva a tbbi bort is - puhra proljuk. Amikor ksz, beleteszszk a kapribogyt, a vermutot, s mg egyszer tforraljuk. A zslyalevelekkel dsztett Provence-i hst ftt burgonyval, prolt zldbabbal, zldborsval tlaljuk. Rostlyos bordeaux-i mdra (Entrecote la bordelaise) 2 vastag szelet (75 dkg) rostlyos vagy htszn, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vrsbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tmny hsl, 2 ek. kemnytliszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, kshegynyi kakukkf, 1 babr, s, bors. Mrts: dinyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vgott hagymt, ntsk fel a borral, s ha lass tzn a felre apadt, adjuk hozz a kakukkfvet, babrt, borsot, konyakot s g gyufval lobbantsuk lngra. A hslt besrtjk 2 ek. hideg vzzel elkevert liszttel, llandan kevergetve a mrtshoz ntjk. Lass tzn 15 percig fzzk. Levesszk a tzrl, belekevernk 2 dkg vajat. Az olajjal megkent hsszeletek mindkt oldalt - nagy lngon megpirtjuk. Meleg tlra tesszk, meglocsoljuk mrtssal. Ftt tsztval knljuk. Sertsborda hentes mdra (Cotelettes de porc la charcutire) Ajnlott anyaghnyad 10 szemlyre: sertskaraj 1,40 kg, s 3 dkg, liszt 10 dkg zsr 15 dkg, fstlt szalonna 15 dk, gpsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, trtt bors 0,5 dkg, paradicsompr 5 dkg, petrezselyemzld 1 csom, hasbburgonya 10 adag. Elkszts: A sertsbordkat az ismert mdon elksztjk. Kiveregetjk, sval zestjk, trtt borssal fszerezzk, majd lisztbe forgatjuk. A bordkat egy kevs zsrban elstjk, majd lbasba szedjk gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. A visszamaradt zsrban paradicsomprt pirtunk rozsdabarnra, majd hozzadjuk a lisztet. Addig pirtjuk, amg a liszt t nem veszi a pirtott paradicsompr sznt. Felntjk vzzel. Habvervel llandan keverve lassan kiforraljuk. Kstoljuk, szksg szerint sval zestjk. A szsnl vegyk figyelembe, hogy a fstlt szalonna, a gpsonka s az ecetes uborka is tartalmaz st. A pecsenyel tetejn keletkezett habot kanllal lemerjk. A pecsenyelt szitn keresztl a bordkra szrjk. A lbost fedvel lefedjk, s a bordkat lassan proljuk. Tbbszr ellenrizzk, szksg szerint egy kevs vizet vagy csontlevet ntnk a bordkra, nehogy legjenek. Mialatt a bordk proldnak, elksztjk a hentesragut. A jelleget ad anyagokat (fstlt szalonna, gpsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metltekre vgjuk. A szalonnt serpenyben flig kiolvasztjuk, hozzadjuk a gpsonkt s az ecetes uborkt. Gyorsan tpirtjuk, majd egy kevs pecsenyelevet mernk r a bordkrl. Meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. A hentesragut a prold bordkra ntjk, s egytt kszre proljuk. A bordkat elmelegtett tlra tlaljuk gy, hogy a bordacsontok egy irnyban legyenek, s a bordk flig fedjk egymst. A bordkat meglocsoljuk a hentesraguval sszeforralt pecsenyelvel. Kln hasbburgonyt adunk hozz. Tetejt meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Azonnal felszolgljuk.

Provancei hs zslyval

Sertsslt Corneille mdra


Hozzvalk: 4 szelet sertscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkf, bors Elkszts: A hst lerakjuk egy kivajazott tzll tlba. Megmossuk a narancsot, s hjastl vkony szeletekre vgjuk, s betakarjuk vele a hst. Megszrjuk az aprra vgott kakukkfvel, borssal zestjk, a maradk olvasztott vajjal lentjk. Forr stbe tesszk, s sajt levvel gyakran locsolva, puhra stjk, majd petrezselyemmel dsztve tlaljuk.

Klemi

38

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Sertsszelet aszalt szilvval (Tranche de porc aux pruneaux) 4 szelet sovny sertscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl szraz fehrbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszn (tejfl), 1 citrom leve, s, bors. 3 rval az elkszts eltt ztassuk borba a szilvt, majd tegyk fel fni. Csendes tzn puhtsuk 1/4 rig. A vajban sssk a hsszeletek mindkt oldalt 5-5 percig, majd szzuk, borsozzuk. Tlra szedjk, kr rakjuk a szilvt. A tejsznt elkeverjk citromlvel, s a hsra locsoljuk. Burgonyaprt adhatunk mell. Ital: vrsbor. Vad zmedalionok kivis-borsos szszban (Mdallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre) 6 szemlyre elkszts: 30 perc fzs: 20 perc 900 g zgerinc kicsontozva, 30 g hsos szalonna, 2 evkanl vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vgott mogyorhagyma, 15 szem fekete bors, 1 evkanl ecet, 10 cl fehrbor, 2 evkanl juharszirup, pecsenyel, 1 kvskanl kemnyt, s, bors Pirtsuk egy kicsit a szalonnt a vajban, majd adjuk hozz a hagymt s a borsszemeket. ntzzk meg a borral s az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozz a juharszirupot, egy kis pecsenyelt s forraljuk fel. Srtsk be a szszt a kemnytvel, melyet elzleg hideg vzben elkevertnk. Tartsuk melegen a szszt. Hmozzuk meg a kivit, vgjuk apr kockkra s adjuk a szszhoz. Szzuk s borsozzuk meg az zgerincet, vgjuk szeletekre s sssk meg hirtelen a vajban. Tlaljuk a szsszal, kiviszeletekkel dsztve. Vaddisznslt (Rti de sanglier) 1 kg kicsontozott karaj, 12 vkony szelet tzdel-szalonna, 5 ek. mustr, 2 dl tejszn, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, s, bors. Pcl: 1,5 l vrsbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 srgarpa, 3 petrezselyemgykr, 1 babr, 3 hagyma, 5 szem gyngyhagyma, 1 szl kakukkf, 6 szem bors, s, 3 gerezd fokhagyma. Beszzuk, borsozzuk, szalonnval megtzdeljk a hst, s 1 napra, hidegre lltjuk. Felkarikzzuk a zldsgeket, mzas ednybe tesszk a felt, rtesszk a hst, erre a maradk zldsget, a fszereket s az sszes pclhez valt rntjk. 1-2 napra lefedve hidegre lltjuk, nhnyszor kzben megkeverjk. Konyharuhval leitatgatjuk, megkenjk mustrral, kivajazott tepsibe tesszk. Meglocsoljuk tejsznnel. 40 percre forr stbe tesszk, kzben sajt levvel locsolgatjuk. Leszrjk a pclt, 1/2 rn t, forraljuk. Tegyk a sltet elmelegtett tlra. ntsk a pecsenyelhez a pclevet, keverjk bele a ribiszkedzsemet. Mrtsos csszben knljuk. Burgonyapogcsa, cukor nlkli almakompt illik hozz. Ital: minsgi szraz vrsbor.

Klemi

39

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Halak Angolna Angolna provnszi mdra (Catigot dnguille) 1,5 kg angolna, 2 dl olaj, 2 hagyma, 3 nagy paradicsom, 7 gerezd fokhagyma, 1 paradicsompaprika, kevs zellerlevl, 1 babr, 1 l szraz vrsbor, s, bors. A megtiszttott, megnyzott angolnt 7 cm-es darabokra vgjuk. Lehetleg cserpfazkba (vagy zomncosba) olajat ntnk, beleszrjuk az aprra vgott hagymt, a meghmozott, kimagozott, negyedelt paradicsomot, az ujjnyi cskokra vgott paprikt, a fokhagymagerezdeket. Hozzadjuk a fszereket, st. Kzepes tzn 20-25 percig proljuk, beletesszk a halat, s 5 percig ers lngon stjk. Felntjk a borral, ezzel 25 percig fzzk. Forrn tlaljuk. Ital: szraz vrsbor. Angolna tengersz mdon (Anguilles Ia matelote) Hozzvalk: 1,50 kg angolna, 15 dkg vaj, 20 dkg mogyorhagyma, 20 db kis gombafej, 2 szl kakukkf, 1 babrlevl, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vrs bor, s, bors, 3 dl barna mrts. Az angolnnak lehzzuk a brt, 10 egyenl darabra vgjuk s beszzuk. A megtiszttott kis hagymkat, a jl megmosott kis gombafejeket vajban megpirtjuk, felntjk vrs borral, kevs hallvel vagy vzzel s 10 percig fzzk. A fszereket tllzacskba ktjk, a feldarabolt hallal egytt a lbe tesszk s letakarva, lassan fzzk, krlbell 20-25 percig. A megftt halat ezst tlba vagy timblba rakjuk, hozztesszk a hagymt s a gombafejeket. A fszercsomt eltvoltjuk. A hal levhez keverjk a spanyol mrtst, kell srsgre beforraljuk, finom szitn tszrjk, utnzestjk, s a megmaradt nyers vajat hozzkeverve, rntjk a halra. Vajas flholddal krtjk. Az angolnt legjobb lefzve trolni, mert gy gyorsabb s knyelmesebb az elksztse. Az angolnnak brt lehzzuk, belt eltvoltjuk, megmossuk s feldaraboljuk. A karikra vgott vegyes zldsget, hagymt, kakukkfvet, babrlevelet, pr szem borsot, kt gerezd fokhagymt feltesszk vzben fni, megszzuk, fehrbort, vagy kevs ecetet ntnk bele, hozzadjuk feldarabolt halat s lass forralssal kb. 20 percig fzzk. Kihls utn jgszekrnybe tesszk. Kszthetjk roston, rntva, fehrboros, vrsboros vagy rkmrtssal. A fenti recept szerint kecsegt, pontyot, csukt is kszthetnk. Halrmk ktfle mrtssal Elksztse kb. 1 rt vesz ignybe. Rizzsel knljuk. Adagonknt kb. 670 kcal. Hozzvalk: 200-200 g piros, srga, kockra vgott paprika, 5 evkanl vaj, 100 ml halleves (ksztermk), 2 evkanl Noilly Prat (francia vermut), 400 g tejszn, s, fehrbors, csipetnyi cukor, 1 kg friss tengeri hal (rdghal) vagy 2 tengeri hal kifilzve, kevs citroml, kevs liszt, 2 evkanl olvaolaj 1. Proljuk meg kln-kln 2 evkanl vajban a srga s a piros paprikt, majd ntsk fel hallevessel s vermuttal. 2. Fzzk, amg a folyadk majdnem egszen elprolog. Adjunk tejsznt a paprikhoz, fzzk mg 5 percig, majd zestsk sval, borssal, cukorral. 3. Turmixoljuk kln-kln a ktfle mrtst, majd szitn trjk t. 4. Amg f a paprika, hzzuk le a hal brt, mossuk le, vegyk ki a filkbl a gerincet. 5. Szeleteljk a halat 16 rmre, fszerezzk sval, citromlvel, hintsk meg liszttel, majd sssk az rmket olvaolajban s a maradk vajban mindkt oldaln kb. 2 - 2 s 1/2 percig. 6. ntsnk a ktfle mrtsbl elmelegtett tnyrokra, majd tegyk r a halrmket. BARB (Barbue), merln, rzsahal A turbnl kisebb, a sole-nl (nyelvhal, lepnyhal) nagyobb hal. A csontjrl lefejtett filket ugyangy kszthetjk, mint a tengeri nyelv szeleteket. Merln angolosan (Merlan l'anglaise) Hozzvalk: 5 db 30 dkg-os merln, 20 dkg vaj, 25 dkg friss morzsa, s, bors.

Klemi

40

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A pikkelytl megtiszttott halakat megmossuk, s htn felhastva, kivesszk a gerinccsontokat s a szlkkat. A fej s a farokrsz rajtamarad. A bels rszt eltvoltjuk, jl kimossuk, ruhval leszrtjuk, kvl-bell beszzuk, borsozzuk majd olvasztott vajba mrtva, morzsban megforgatjuk kvl-bell. Kivajazott ezst tlra szjjelnyitva rhelyezzk, olvasztott vajjal meglocsolva, stben szp sznesre stjk. Tlalskor vajas burgonyval krtjk. A merlnt csontjrl lefejtve, ugyanolyan mdon kszthetjk, mint a tengeri nyelv vagy sll-szeleteket. Rzsahal kataln mdon (Rouget catalan) Hozzvalk: 5 db 30 dkg-os rzsahal, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vaj vagy olaj, 5 db zldpaprika, 5 dkg vrshagyma, 1,5 dl fehrbor, s, bors, 5 dl bercy mrts. A megtiszttott halakat nhny helyen les kssel bevagdaljuk, beszzuk, borsozzuk, s kivajazott ednybe tesszk. A lehjazott paradicsomokat kis kockra, a zldpaprikt vkony metltre vgjuk, s finomra vgott vrshagymval egytt a halra hintjk. Felntjk a fehrborral, kevs halalaplvel s vajas paprral letakarva, stben megproljuk. A halakat tlra helyezzk. Levt beforraljuk belekeverjk a bercy mrtsba, s a halakra ntjk. Ss burgonyval s vajas flholdakkal krtjk. Rzsahal orientl mdon (Rouget l'orientale) Hozzvalk: 5 db 30 dkg-os hal, 50 dkg friss paradicsom, 15 dkg prhagyma, 5 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 babrlevl, pr szem fekete bors, s, pirospaprika, sfrny, 2 dl olaj, 1/2 citrom. A megtiszttott halakat nhny helyen bevagdaljuk, beszzuk, borsozzuk, s kiolajozott ednybe tesszk. A lehjazott paradicsomokat kis kockra, a prhagymt finom metltre, a vrshagymt, fokhagymt finomra vgjuk, olajban megfonnyasztjuk, felntjk citromos halalaplvel, hozztesszk a fszereket, rntjk a halakra s vajas paprral letakarva, stben megproljuk. Tlra rakjuk s sajt levvel (rvid), lentve tlaljuk. Vagdalt petrezselyemzlddel beszrjuk. Hidegen is tlalhatjuk. Rzsahal roston (Rouget grills) Hozzvalk: 5 db 30 dkg-os hal, 10 dkg vrshagyma, 2 dl olaj, s, bors, citrom, petrezselyem zldje, 5 adag fszeres vaj. A megtiszttott halakat nhny helyen les kssel bevagdaljuk, kvl-bell beszzuk, borsozzuk s bepcoljuk karikra vgott hagymval, vgott petrezselyemzlddel s olajjal, kb. 20 percig. Tlals eltt kivesszk a pcbl, s roston mindkt oldalt szp sznesre stjk. Ss burgonyt s fszeres vajat adunk hozz. Kifilzve, megstve, gombaprvel betakarva, en papilottes, vagy vrs- s fehrboros mrtsban is elkszthetjk, de ki is rnthatjuk. LAZAC (Saumon) Az egyik legfinomabb hal, hsa szp rzsaszn, mutats. Nemcsak frissen, egszben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen), hanem fstlve is igen kedvelt haltel. Lazacborda (Cotelettes Pojarsky) Hozzvalk: 1 kg lazac sznhs, 2 db zsemle, 2 tojs, 10 dkg vaj, s, bors, 20 dkg morzsa, 10 dkg liszt, 2 tojs, 5 dl tartrmrts. A szlkitl megtiszttott lazachst a beztatott zsemlvel finomra rljk, megszzuk, fszerezzk, a tojssal s vajjal jl sszegyrjuk. Bordaformkat ksztnk belle, tojsba, morzsba forgatjuk s olvasztott vajban vagy olajban, mindkt oldalt szp sznesre stjk. Tejsznes krm- vagy tartrmrtst kln adunk hozz. Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon l'italienne) Hozzvalk: 1 kg lazac sznhs, 40 dkg gombapr, s, bors, 10 dkg liszt, 10 dkg morzsa, 15 dkg reszelt sajt, 2 tojs. A lazachsbl 10 db bordaformt vgunk, megszzuk, borsozzuk s megkenjk a gombaprvel. Lisztbe, felvert tojsba, majd reszelt sajttal sszekevert morzsba forgatjuk s b forr zsrban, vagy olajban kirntjuk. Szardellamrtst kln adunk hozz.

Klemi

41

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Lazacborda artois mdon (Cotelettes de saumon d'Artois) Hozzvalk: 1 kg lazac sznhs, 40 dkg halfs, 1 dl fehrbor, s, bors, szarvasgomba, 5 dl fehrboros mrts. A lazachsbl 10 db bordaformt vgunk, megkenjk halfssal, szarvasgombval dsztjk, s kivajazott ednybe rakjuk. Kevs fehrboros halalaplevet ntnk al s vajas paprral letakarva, stben megproljuk. Tlra rakjuk, levt beforraljuk, a mrtsba keverjk, s a halra ntjk. Vajas flholdakkal megkrtjk. Lazac daumont mdon (Saumon darne Daumont) Hozzvalk: 2 kg lazac, 10 dkg vaj, 3 dl fehrbor, s, bors, szarvasgomba, 5 dl rkmrts. A megtiszttott lazacot kvl-bell beszzuk, borsozzuk, kivajazott ednybe tesszk, fehrborral s kevs halalaplvel, vajas paprral letakarva, stben megproljuk. Tlra tesszk, s chambord kretet tesznk mell (lsd a ponty chambord). A besrtett hallt a rkmrtsba keverjk. Tlalskor kevs mrtssal bevonjuk a halat, a tbbi mrtst kln tlaljuk hozz. Lazacfil endvival s paradicsommal (Poele de saumon aux endives et tomates au basilic) 4 szemlyre elkszts: 30 perc sts: 7 perc 600 g lazacfil, 2 endvia, 1 nagy paradicsom, 1 csokor bazsalikom, 2 citrom, 10 cl olvaolaj, s, bors Vgjuk a lazacot vkony szeletekre. Vgjuk vkony cskokra a saltt. Hmozzuk meg a paradicsomot, s a hjt sssk meg nhny levlke bazsalikommal. Tegyk flre. Trjk ssze a paradicsom hst. Ksztsnk vinaigrettet a citrombl, olajbl, sbl s borsbl. Sssk ki a halszeleteket, tegyk tnyrokra. Krtsk az endvialevelekkel s a paradicsommal. Locsoljuk meg az ntettel. Dsztsk a paradicsomhjjal s a bazsalikomlevlkkkel. Lazac hollandi mrtssal (Saumon sauce hollandase) Hozzvalk: 2 kg lazac, 10 dkg vegyes zldsg, 3 dkg vrshagyma, 1/2 dl ecet, 1 babrlevl, s, pr szem fekete bors, 5 dl hollandi mrts. A zldsget, hagymt vkony karikra vgjuk, vzbe tesszk, hozzadjuk a fszereket, megszzuk, felforraljuk, s lass forralssal megfzzk benne a lazacot. Ha megftt, sszehajtogatott szalvtn tlaljuk. Ss burgonyval krtjk, a mrtst kln adjuk hozz. Lazacos palacsinta Hozzvalk (4 szemlyre): 1 doboz lazackonzerv, 20 dkg rtesliszt, 1 dl olaj, 2 tojs, 5 dl tej, 5 dkg vaj, 2 dl tejfl, s, szdavz Elkszts: 15 dkg lisztbl 1 egsz tojssal s 1 tojsfehrjvel, 2 dl tejjel, az olajjal s annyi szdavzzel, hogy megfelelen hg legyen, palacsintatsztt kevernk. 1 rig llni hagyjuk, majd palacsintatsztkat stnk belle. A vajbl a maradk liszttel s tejjel besamelmrtst fznk, a tzrl levve langyosra htjk, s belekeverjk az 1 tojssrgjt. Hozzadjuk olajval egytt a villval sszetrt halkonzervet, megtltjk vele a palacsintkat, s egyenknt sszetekerve tzll tlba egyms mell fektetjk. Tejfllel megkenjk, s 10 percre a forr stbe tesszk. Ez alatt szpen megduzzad, s tforrsodik. A hal ltalban elg ss, a besamelt ezrt nem nagyon kell szni, de ms fszert sem kvn, elg a lazac sajt zamata. Lazac roston berni mrtssal (Saumon grill sauce Bernaise) Hozzvalk: 1 kg lazac sznhs, 15 dkg vaj, 15 dkg morzsa, s, bors, 4 dl berni mrts. A lazacot felszeleteljk, megszzuk, borsozzuk, olvasztott vajba, majd morzsba mrtjuk, roston megstjk, tlra rakjuk. Ss burgonyval krtjk. A mrtst kln adjuk hozz. Lazac valois mdon (Saumon Vaiois) Hozzvalk: 2 kg lazac, vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vgott lazacszelet, 3 dl fehrbor, 10 dkg vaj, s, bors, 5 dl fehrboros mrts. Kret: 10 db osztriga Villeroy, 10 db kis burgonyaropogs, 20 db prolt gombafej, 20 db rkfarok, 5 db szarvasgomba szelet. A lazacot megszzuk, borsozzuk, kivajazott ednybe tesszk s fehrborral, kevs halalaplvel, vajas paprral letakarva, stben megproljuk. Tlra helyezzk s krtjk. Le

Klemi

42

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv vt besrtjk, a mrtsba keverjk, kevs mrtssal a halat bevonjuk, szarvasgombaszeletekkel dsztjk, a tbbi mrtst kln adjuk hozz. Lazac velencei mdon (Saumon la vntienne) Hozzvalk: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vgott lazacszelet, 10 dkg vegyes zldsg, 3 dkg vrshagyma, s, pr szem fekete bors, 1/2 babrlevl, 5 dI velencei mrts.

A lazacot ss, zldsges lben megfzzk. Tlra tve ss burgonyval krtjk s lentjk a velencei mrtssal. Norvg lazac maracujaszsszal (Saumon Norvege roti au coulis de maracja) 4 szemlyre elkszts: 25 perc fzs: 10 perc 600 g lazacfil, 1/4 liter maracujal, 2 maracja, 20 cl tejszn, 50 g vaj, s, bors, 250 g srgarpa, 250 g zellergykr, 300 g cukkni Vgjuk ngy darabra a lazacot, olvaolajban sssk meg minden oldalt. Tegyk tzll tlra. A maracujalt forraljuk be a felre, tegyk bele a tejsznt, srtsk be s tegyk bele a vajat. Tegyk bele 2 maracja sszetrt hst s tegyk vzfrdbe a krmet. Vgjuk 2mm x 1 cm szles cskokra a zldsgeket. Fzzk roppansra ss vzben. Fejezzk be a lazac stst a stben 150 fokon (5-s fokozat) 3 percig. Melegtsk fel a vajon a zldsgeket. Tegyk a tl kzepre a zldsgeket, kr a szszt, a zldsg tetejre pedig a lazacot. (Ez is ttermi recept volt) szibarackos lazacnyrs (Brochettes de saumon aux peches) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 3 perc 400 g friss lazac, 2 szibarack, 150 g vaj, 2 kvskanl aprra vgott hagyma, 1 kvskanl gymbr, 1/2 kvskanl currypor, 10 cl hsleves, turbolya, malibu, vodka, s, bors Egy kis vajon proljuk meg a hagymt, tegyk bele a fszereket s a beforralt hslevest. Tegyk bele a vgn a malibut s a vodkt, szrjuk meg turbolyval. A lazacot vgjuk 2-3 cm-es kockkra. A nyrsakra felvltva tzzk a lazacot s a barackot. Gzljk 3 percig, tlaljuk a szsszal. Roston slt norvg lazac (Barbecue de saumon de Norvege) 4 szemlyre elkszts: 10 perc fzs: 10 perc 500 g norvg lazac brvel egytt, 20 cl olaj, s, bors Vgjuk szeltekre a lazacot, a brt vagdossuk be. A szeleteket ztathatjuk sts eltt 15 percig citromlben, melyet sval s borssal fszereztnk. Kenjk be olajjal a szeleteket, tegyk a forr grillbe, majd gyorsan fordtsuk meg. A lazacnak nem kell nagyon tslnie. Zldsges lazac Elksztse kb. 3/4 rt vesz ignybe. Holland mrtssal s fehrkenyrrel knljuk. Kb. 590 kcal adagonknt. Hozzvalk: 80 - 80 g prhagyma, deskmny s metlzeller, 150 g srgarpa, 100 g fehrrpa, 50 g mogyorhagyma, 1 fokhagymagerezd, 2 evkanl vaj, 1 babrlevl, 1 csom kakukkf, 225 ml szraz fehrbor. 1/2 liter halleves (ksztermk), 1 evkanl Noilly Prat (francia vermut), 1 teskanl s, 1 teskanl feketebors, csipetnyi Cayanne-bors, 4 lazacszelet. 220 - 220 g, 3 evkanl durvra vagdalt petrezselyem 1. Szeleteljk fel a prhagymt, deskmnyt, metlzellert s srgarpt. A fehrrpt negyedeljk fel. Vgjuk karikkra a hagymt, szeleteljk fel a fokhagymt. Forrstsunk vajat egy lapos ednyben, proljuk meg benne a zldsget s a hagymt. 2. Tegyk bele a babrlevelet, a fokhagymt s a kakukkfvet, ntsk fel fehrborral, hallevessel s vermuttal. 3. Forraljuk fel a zldsget, zestsk sval, borssal, Cayenne-borssal. Fzzk 5 percig, majd mrskeljk a hfokot. Fektessk a lazacszeleteket a zldsgre s proljuk kb. 10 percig. 4. Tegyk a halat egy tlra, vegyk ki a gerinct. Rakjuk krl zldsgekkel, ntsnk r kevs levet, vgl szrjuk meg petrezselyemmel.

Klemi

43

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Maklrhal (Maquereau) 25-30 dkg-os sll nagysg tengeri hal. Sthetjk roston vagy fzhetjk s klnbz mrtsokkal (pl. ravigote-, velencei, fehrboros, tejsznes gombs mrts) tlalhatjuk. Tengeri hal mouginoise mdra (Loup a la mouginoise) A La Valle Heureuse tterem receptje (39800 Poligny) 4 szemlyre elkszts: 30 perc sts: 45 perc 1 db 1 kg-os tengeri hal, 700 g krumpli, 2 srgarpa, 3 hagyma, kakukkf, 2 paradicsom, fokhagymagranultum, petrezselyem, 4 evkanl olvaolaj, s, bors Tiszttsuk meg a halat s szzuk meg. Vgjuk karikra a krumplit s a rpt. A hagymt vgjuk nagyobb darabokra. Egy tzll tl aljra tegyk a krumplit, rpt s hagymt, fszerezzk, locsoljuk meg olvaolajjal s egy kis vzzel. Trjk ssze a meghmozott paradicsomok hst s fszerezzk. Tegyk a krumpli tetejre a halat s fedjk be a paradicsomos keverkkel. Sssk kszre kb. 45 perc alatt. rdghal Tengeri hal kerti fszerekkel Elksztse kb. 1 rt vesz ignybe. Ss burgonyval knljuk. Kb. 260 kcal adagonknt. Hozzvalk: 600g tengeri hal (rdghal), 3 mogyorhagyma, 5 evkanl vaj, 200 ml szraz fehrbor, 1 citrom leve, 100 g rzsira szedett karfiol, 1 csom aprra vagdalt vizitorma, 1 csom aprra vagdalt kapor, s, frissen rlt bors 1. Vgjuk a halat 16 rmre, fszerezzk sval, borssal. Tiszttsuk meg a hagymt, vagdaljuk aprra. 2. Olvasszunk vajat egy serpenyben, sssk a halrmket kb. 10 percig, majd vegyk ki s tartsuk melegen. 3. ntsnk fehrbort s citromlevet a serpenybe, tegyk bele a karfiolt. 4. Mrskeljk a hfokot, tegyk bele a mogyorhagymt, proljuk az egszet 15 percig. 5. Tegyk vissza a halat a serpenybe, szrjuk meg kaporral, vizitormval. Szardnia Friss szardnia Sardines Ia sudoise) Hozzvalk: 20 db friss szardnia, 20 dkg fszeres vaj, 20 dkg morzsa, 10 dkg liszt, 2 tojs, s, bors. A megtiszttott szardninak kivesszk a belt, fejt levgjuk, jl kimossuk, a gerinccsontrl lefejtjk a kt kis filt. Kiss meglaptjuk, megszzuk, borsozzuk, fszeres vajat tesznk r, betakarjuk a msik filvel, s jgszekrnybe tve kifagyasztjuk. Ezutn lisztbe, tojsba, morzsba forgatjuk, s forr olajban gyorsan kirntjuk. Rntott petrezselyemzlddel dsztjk. Szardnia portugl mdon (Sardines Ia portugaise) Hozzvalk: 25 db szardnia, s, bors, 10 dkg liszt, olaj, 5 dl portugl mrts. A megtiszttott szardnikat felbontjuk, eltvoltjuk a belt, megmossuk, ruhn leszrtjuk. Beszzuk, borsozzuk, lisztbe hempergetjk, s forr olajban megstjk. Tlra rakjuk, s portugl mrtssal lentjk. Szardnia Bercy mdon (Sardines Bercy) Hozzvalk: 20 db friss szardnia, 30 dkg ksz halfs, 3 dkg vrshagyma, 11/2 dl fehrbor, s, bors, 5 dl bercy mrts. A szardnikat megtiszttjuk, htn hosszban felvgjuk, gerinccsontjt s a belt eltvoltjuk, megmossuk, ruhn leszrtjuk s megtltjk a haltltelkkel. Megszzuk, borsozzuk, s kivajazott ednybe tesszk. Fehrborral, finomra vgott hagymval, sval zestjk. Vajas paprral letakarva megfzzk. Tlra helyezzk, levt besrtjk, a mrtsba keverjk s lentjk vele a halat.

Klemi

44

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Pisztrng Bretagne-i pisztrng (Truites bretonnes) 4 kzepes pisztrng, 10 dkg garnlark (konzerv vagy mlyhttt), 1 ek. kapribogy, 60 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 3 dkg liszt, 0,5 citrom, 2 ek. petrezselyem, s, bors. Az apr kockkra vgott burgonyt az olajban pirosra stjk. Lecsepegtetjk, melegen tartjuk. A pisztrngokat kvl-bell megszzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk s 3-4 ek. olajban megstjk (kb. 15 perc, flidben megfordtjuk), elmelegtett halas-tlra fektetjk. Felolvasztjuk a vajat, beleforgatjuk a burgonyt, beleszrjuk a rkot, a kaprit, s ha tforrsodott a pisztrngok kr tesszk. Bven meghintjk petrezselyemmel. Dsztsk citromkarikkkal. Forrn tlaljuk. Ital: minsgi fehrbor. Kkre ftt pisztrng (Truites au bleu) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 10 perc 4 pisztrng, 20 cl borecet, 1 srgarpa, 1 fej hagyma, 1 gacska kakukkf, 1 babrlevl, zellerszr, 10 szem koriander, s, bors 3 liter vzbl, 1 karikra vgott srgarpbl, durvn sszevgott hagymbl, zellerbl, kakukkfbl, babrlevlbl, korianderbl, sbl, borsbl, ecetbl ksztsnk pclevet. Forraljuk fel s hagyjuk fni. Fzzk 10 percig a pisztrngokat (a hal klsejt ne mossuk le eltte). A pisztrngokon kk bevonat lesz. Vegyk ki ket vatosan a pclbl. Olvasztott vajjal tlaljuk. Petrezselymes pisztrng (Truites persillade) 4 szemlyre elkszts: 10 perc fzs: 10 perc 4 pisztrng, 2 evkanl liszt, 120 g vaj, 1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom, s, bors Krjk meg a halrust, tiszttsa meg neknk a halat. Szzuk, borsozzuk, s forgassuk lisztbe a halakat. Egy serpenyben sssk meg mindkt oldalukat a vaj feln. Amikor megpirultak, tegyk flre ket egy tnyrra. Egy msik serpenyben a zzott fokhagymt s az sszevgott petrezselymet sssk pr msodpercig. Locsoljuk meg a petrezselymes vajjal elkevert citromlvel a pisztrngot. Provancei pisztrng Hozzvalk (4 szemlyre): 4 db. 25-30 dkg-os pisztrng, s, bors, A majonzhez: 2 levl bazsalikom, citromf, kakukkf, turbolya, kevs olvaolaj. A tlalshoz: 4 saltalevl, citromf, borsf, 1 csokor metlhagyma, 2 levl bazsalikom, nhny szl petrezselyem. Az ntethez: 2 bazsalikomlevl, olvaolaj, nhny gerezd fokhagyma. Elkszts: A 4 megtiszttott s jl megmosott pisztrngot sval, borssal jl fszerezzk. Az olvaolajjal elkevert fszerekbl ksztett majonzt ecsettel rkenjk a halra, s grillstben vagy a st rostlyn megstjk. Grillstben 2 perc elg ahhoz, hogy a pisztrng aranysrgra piruljon. A saltaleveleket a metlhagymval s a fszerkeverkkel megrakva kis halmokat kpeznk. Az olvaolajban elkeverjk az aprra vgott bazsalikomot, meglocsoljuk vele a halat, s vgezetl nhny gerezdaprra vgott fokhagymt hintnk r, ez egyben dsztsl is szolgl. Slt pisztrng pkn mdra (Truite rotie boulangere) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 30 perc 1 nagy, kb. 1 kils pisztrng, 1 kg krumpli, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1/4 l halszl vagy halpecsenye-l, 1 babrlevl, 1 g kakukkf, 50 g vaj, 1 evkanl fldimogyor olaj, s, bors Tiszttsuk meg s vgjuk vkony karikkra a zldsgeket. Tegyk egy kivajazott tzll tlba. Szzuk, borsozzuk. Adjuk hozz a halszlt, a babrlevelet s a kakukkfvet. Sssk 210 fokon a stben 15 percig.

Klemi

45

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tegyk a megtiszttott halat a krumplira. Locsoljuk meg olajjal, fszerezzk. Sssk tovbbi 15 percig, majd tlaljuk. Rja Rjafil gouda sajttal (Effiloche de raie tiede aux coupeaux de gouda) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 7 perc 700 g rja, 1 hsleveskocka, 140 g gouda sajt, 40 g kapribogy, klnfle saltk, s, bors, ecet, olvaolaj 7 perc alatt fzzk meg a rjt a hslevesben. Mossuk meg a saltt. Vgjuk kis darabokra a goudt. Ksztsnk vinaigrettet az olajbl, ecetbl, sbl s borsbl. Szedjk le a rja brt, s vgjuk, a kifilzett hst, vkony cskokra. Tegyk a saltra a sajttal egytt, ntsk le a mrtssal s szrjuk meg kapribogyval. Rja normandiai mdra (Raie a la normande) 4 szemlyre elkszts: 8 perc fzs: 15 perc 1kg rja, 50 g vaj, 150 g tejszn, 1 evkanl kemnyt, 2 evkanl almaborecet, kakukkf, babr, petrezselyem, hagyma, s, bors, 1 l tej A hsleveskocks, fszeres tejben 10 percig fzzk a halat. Ksztsk el a szszt a vajjal, tejsznnel, kemnytvel, mg forrni kezd. Szzuk, borsozzuk. A tzrl levve adjuk hozz a langyos ecetet. Szedjk le a rja brt, ntsk el a forr szsszal s dsztsk citrommal s fszernvnyekkel. Vajas burgonyval tlaljuk. Rombuszhal Citromos rombuszhal (Turbot au citron) 4 szemlyre elkszts: 25 perc 1200 g rombuszhal, olvaolaj, 2 paradicsom, liszt, 1 kis pohr fehrbor, vaj, 2 citrom, kapribogy A belisztezett rombuszhal szeleteket sssk meg az olvaolajban, majd ntsnk r fehrbort. Tartsuk melegen. A levbe tegynk egy kis vajat. A citrom kockra vgott hst tegyk a serpenyben ers tzre, tegyk bele mg kt percre a halszeleteket is. Tlalskor dsztsk kapribogyval s cskokra vgott paradicsommal. Tenger nyelv vagy lepnyhal (Soles) A tengeri halak egyik legfinomabbja, akr egszben, akr a csontjrl lefejtett halszelet formjban (filets de sole). Nagyjbl ugyangy kszthetjk el, mint a fogast vagy sllt, illetve az itt kvetkez halteteket fogasbl, vagy kiszlkzott sllfilkbl is elkszthetjk. A soles uszonya vgt ruhval megfogjuk, les kiskssel a brt a hal vgn felkaparjuk, ruhval megfogjuk s lerntjuk, elszr egyik oldalrl, majd a msik oldalrl is. Ezutn mindkt oldatn lefejtjk csontjrl a halhst. Ngy darab halszeletkt kapunk. Ha egszben ksztjk, a hal brnek lehzsa utn levgjuk a fejet s a nem odaval rszeket, ollval eltvoltjuk. A halfejekbl s csontjaibl kevs hagymval, gyengn szott halalaplevet fznk.) Gymbres hal grapefruittal Elksztse kb. 3/4 rt vesz ignybe. Prolt mngolddal knljuk. Kb. 510 kcal adagonknt. Hozzvalk: 1 evkanl vaj, 2 evkanl vagdalt mogyorhagyma, 4 tengeri halfil, 150 - 150 g (lepnyhal), s, frissen rlt feketebors, 150 ml fehrbor, 150 ml halleves (ksztermk), 1 grapefruit, 300 g crme fraiche, 15 g friss gymbr, csipetnyi cayenne-bors 1. Kenjnk ki vajjal egy serpenyt. Vagdaljuk fel a mogyorhagymt, tegyk a hallal a serpenybe, enyhn fszerezzk sval, borssal, ntsk fel fehrborral s hallevessel, majd proljuk az egszet 10 percig. 2. Vegyk ki a halat, tartsuk melegen, majd fzzk a levest a felre.

Klemi

46

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 3. Hmozzuk meg a grapefruitot egy hossz, les kssel, gy, hogy a hj fehr rsze sem maradjon a gymlcsn. Vgjuk ki a gerezdeket a hrtybl. Fogjuk fel a kicsurg levet, ntsk a hallevesbe. Keverjk bele a crme fraiche-t, majd fzzk az egszet, amg a folyadk fele el nem prolog. 4. Hmozzuk meg a gymbrt, vgjuk nagyon vkony cskokra, tegyk a grapefruit gerezdekkel a szszba, fszerezzk sval, borssal, Cayenne borssal. 5. Knljuk a halat a szsszal lentve. Lepnyhalfil cklamrtssal Kb. 3 adag A cklamrtshoz 3 cklt (kb. 450 g) foly hideg vz alatt lekeflnk gykert kb.- 1 cm-ig levgjuk, 125 ml (1/8 I) vzzel egytt veg- vagy kermiatlba tesszk lefedve 700 W-tal kb. 5 percig fzzk, megfordtjuk, s lefedve 450 W-tal tovbbi 2 percig fzzk. Hideg vzzel lebltjk, hjt lehzzuk, felt aprra vgjuk. 200 ml (1/5 I) tejsznnel mixerben ppestjk. Sval, borssal, citrom- lvel fszerezzk. A ckla msik felt vkony cskokra vgjuk 1-2 evkanl vzzel egytt, egy mlytnyrba tesszk, sval, borssal fszerezzk. 500 g lepnyhal-filt foly hideg vzzel lebltnk, leszrtjuk, 1-2 evkanl citromlvel lecspgtettk s kb. 15 percig llni hagyjuk, sval, borssal megszrjuk, felgngyljk, kr alakban. Kis veg- vagy porcelntlba tesszk, mindegyik gngylegbe vajat tesznk apr darabkkban. 4 evkanl fehrbort hozzadunk, lefedve. 700 W-tal kb. 5 percig tzzk. Szobahmrskleten lefedve nhny percig; llni hagyjuk A cklacskokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrstjuk. A cklamrtst veg- vagy porcelntlban 3 evkanl hallvel (a lepnyhal levbl) sszekeverjk, lefedve 700 W-tal kb. 3 percig hevtjk. A mrtst 3 tnyron elosztjuk. a cklacskokat rtesszk, a halgngylegeket a mrtsra rakjuk. Vkonyra vgott metlhagymval megszrjuk, azonnal tlaljuk. Fzsi id sszesen: kb. 36 perc. tlet: Fszeres vagy gombs rizst adhatunk hozz. Lepnyhal fil osztrigaszszban 4 adag Hozzvalk: 1/2 kiskanl fehr bors, 1/2 kiskanl fekete bors, 1/4 kiskanl rlt mustrmag, 1/4 kiskanl Cayenni bors, 1/2 kiskanl zellermag, 1/4 kiskanl rlt gymbr, 1 pohr liszt, 4 lepnyhal fil, 1 pohr tej, 3 evkanl vaj, 1.5 pohr Osztrigaszsz melegen Elkszts: A fszereket mozsrba tesszk, s mozsrtrvel sszetrjk, majd ssze- keverjk a liszttel. A halfilket tejbe mrtjuk s meghintjk a fszeres liszttel. A vajat ntttvas serpenyben, kzepes lngon felforrstjuk. Beletesszk a halfilket, s minden oldalrl 3-3 percig stjk. A halat kivesszk s osztriga- szsszal tlaljuk. 1 adag tartalmaz: 547 kilokalrit, 39 g sznhidrtot, 30 g fehrjt, 30 g zsiradkot, 1.6 g rostanyagot. Osztrigaszsz 4-6 adag Hozzvalk: 1 pohr hjbl kivett osztriga, sajt levben, 2.5 pohr hideg vz, 1/4 kiskanl fekete bors, 1/4 kiskanl fehr bors, 1/4 kiskanl rlt bazsalikom, 1 gerezd leforrzott, meghmozott s sszezzott fokhagyma, 3 evkanl vaj, 1 finomra vgott vrshagyma, 3 evkanl liszt, 1/4 kiskanl zsrds tejfl, csipetnyi szerecsendi, csipetnyi Cayenni bors, s. Elkszts: Az osztrigkat levkkel egytt tlba tesszk. Lentjk hideg vzzel, s 8 rra a htszekrnybe tesszk. Az osztrigt leszrjk, s a levt kis lbasba tesszk. 3-4 percig kis lngon fzzk. A borsokat sszekeverjk a bazsalikommal s fokhagymval, flretesszk. A vajat lbasban vagy ntttvas serpenyben felforrstjuk. Belerakjuk a vrshagymt, s 4 percig kis lngon fonnyasztjuk. Hozzadjuk a lisztet, sszekeverjk, s 1 percig kis lngon stjk. Lassan, habvervel llandan keverve hozzntjk az osztrigalt. Beletesszk a kikevert fszereket s a tejflt. Jl sszekeverjk, s rendszeresen kavargatva 12 percig kis lngon fzzk. A szsznak j srnek kell lenni. Az osztrigkat visszatehetjk a szszba, s kis lngon 3 percig prolhatjuk. Klnbz telek remek kiegsztje.

Klemi

47

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Lepnyhal firenzei mdra Egy tepsibe cskokban beleszrt a szakcs egy sor aprra vgott zldpaprikt, egy sor aprra vgott petrezselymet, s egy vkony csknyi rlt pirospaprikt, hozzadott egy kis olvaolajat, annyit, hogy vkonyan ellepte a tepsi aljt, majd darabokra vgott, hjtl megtiszttott paradicsomszeleteket helyezett r. A lepnyhal-szeleteket enyhn beszta, fokhagymval bedrzslte, majd lisztbe forgatta, s a tepsibe helyezte. Stben 15 percig sttte, lass tzn, s tlalta. Lepnyhal Klemi mdra (Ez ugyan nem francia, de lepnyhal, viszont seim valban francik voltak!) A halat mindkt oldaln szod, borsozod, 1-2 rig a htben llni hagyod, majd mindkt oldaln tstd kb. 20. dkg vajon. A haldarabokat flreteszed, a vajbl s 2-3 kanl lisztbl vajmrtst ksztesz, (mintha rendes rntst ksztenl) kevs tejjel, vagy tejsznnel, vagy tejfllel felengeded,(olyan tejfl-srsg legyen), beledobsz marknyi aprra vgott petrezselyemzldet, sszeforralod. A halakat meghinted kevs petrezselyemzlddel, rntd a mrtst, s trt krumplival tlalod. Lepnyhal mediterrn mdra (Limandes en filets " la mditerranenne") (50 perc) Hozzvalk: 4 kzepes lepnyhal, 60 dkg rett paradicsom, 4 des zldpaprika, 15 dkg hagyma, 1 dl olaj (lehetleg olva), s, bors, fokhagyma, 10 dkg vaj vagy margarin, 3 evkanl liszt, 1 citrom, 1 nagy csom fodros zldpetrezselyem A meghmozott, kimagozott s falatnyi darabokra vgott paradicsomot, a kicsumzott, vkony cskokra szeletelt zldpaprikt, az sszetrt fokhagymt s aprra vgott hagymt olajon megproljuk, szzuk, borsozzuk. A megtiszttott hal gerinct kivgjuk, majd a filt lisztbe mrtjuk s mindkt oldalt (55perc) a forr vajon tstjk. Elmelegtett tlra fektetjk, negyed citromokkal, a zldpetrezselyemmel dsztjk. A "lecst" kln mrtsoscsszben adjuk mell. Ital: burgundi fehrbor (Chablis) vagy rizling. Lepnyhal zldsgmrtsban Hozzvalk: 20 dkg lepnyhal, 1 evkanl citroml, 1/2 teskanl fszers, 20 dkg gomba, 1 teskanl vaj, 1 hagyma, 30 dkg paradicsom, 20 dkg srgarpa, 1 dl vz, 1/2 tejfl, 1 teskanl vegeta, 2 evkanl petrezselyem. Elksztse: A halat megkenjk a citromlvel, beszzuk, s rvid idre a htszekrnybe tesszk. Megtiszttjuk, s vkony szeletekre vgjuk a gombt, s kzepes hmrskleten tstjk. A hagymt felkarikzzuk, a paradicsomot (tetszs szerint) meghmozzuk s feldaraboljuk. A srgarpt hosszban ngybe vgjuk, majd felkockzzuk. A zldsget a gombhoz adjuk, felntjk a vzzel, s 15-20 percig egytt proljuk. A halat szrazra trljk, s a zldsgre fektetjk. 6-8 percig nagyon lass tzn proljuk. A halat egy szrkanllal nagyon vatosan kivesszk, s elmelegtett tnyrra fektetjk. A zldsgmrtst zestjk a tejfllel s a vegetval, majd mg forrn elrendezzk a hal kr. Vgl megszrjuk a petrezselyemmel. Manduls tengeri hal Elksztse kb. 1/2 rt vesz ignybe. Ss burgonyval knljuk. Kb. 510 kcal adagonknt. Hozzvalk: 600 g tengeri halfil (lepnyhal), s, frissen rlt bors, 2 evkanlliszt, 60 g vaj, 100 g mogyorhagyma, 2 evkanl fehrbor, 100 g tejszn, 100 g tiszttott, gyalult mandula, 1 teskanl aprra vagdalt kapor 1. Fszerezzk a halat sval, borssal, hintsk meg liszttel 2. Olvasszunk vajat egy serpenyben. Sssk a halat alacsony hfokon kb. 5 percig. Kzben vagdaljuk aprra a mogyorhagymt. 3. Vegyk ki a halat, tartsuk melegen. 4. ntsk a fehrbort a serpenybe, tegyk bele a mogyorhagymt, a tejsznt, a mandult s a kaprot is, majd jl keverjk ssze. 5. Fzzk a szszt nhny perc alatt srbbre, zestsk jra, majd tlaljuk a hallal. Mustros lepnyhal (Carrelets la moutarde) 600 g lepnyhal, 10 cl fehrbor, 10 cl tejszn, 1 evkanl mustr, 1 gacska kakukkf, 50 g vaj, s, bors Tegyk kivajazott tzll tlba a halat. ntsk r a fehrbort s a tejsznt, szrjuk meg sszevgott hagymval.

Klemi

48

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Fszerezzk a kakukkfvel, sval, borssal, fedjk le s sssk 20 percig. A stsbl visszamaradt pecsenyelt keverjk ssze a mustrral, majd ntsk a halra. Tlaljuk prolt bbizldsgekkel, dsztsk petrezselyemmel s citrommal. Nyelvhal ropogs bundban (Croustillons de sole) 4 szemlyre elkszts: 20 perc Fzs: 12 perc 400 g nyelvhalfil, 1 evkanl liszt A tszthoz: 125 g liszt, 1 evkanl olaj, 2 tojs, 5 kanl rum, reszelt szerecsendi, bazsalikom, turbolya, petrezselyem, kapor aprra vgva, s, bors Tegyk a lisztet egy tlba, adjunk hozz egy kis olajat, a tojsok srgjt, rumot, s jl dolgozzuk ssze. Tegyk bele a st, szerecsendit. Verjk kemny habb a tojsok fehrjt, forgassuk bele a tsztba a zldfszerekkel egytt. Vgjuk 12 szeletre a halat, szzuk, borsozzuk, forgassuk lisztbe. Mrtsuk meg a tsztban, majd sssk ki olajban. Itassuk le az olajat s tlaljuk. Tengeri hal muskotlyos szlvel Elksztse kb. 1/2 rt vesz ignybe. Ss burgonyval knljuk. Kb. 320 kcal adagonknt. Hozzvalk: 600 g tengeri halfil (lepnyhal), 1 teskanl tengeri s, frissen rlt bors, 2 evkanl liszt, 1 evkanl vaj, 1 evkanl olvaolaj, 200 g muskotlyos szl, 2 evkanl fehrbor, 1 csom zszsa 1. Fszerezzk a halat tengeri sval, borssal. 2. Hintsk meg liszttel a halat. 3. Forrstsuk fel egy serpenyben a vajat s az olajat, sssk a halat kb. 5 percig. 4. Vgjuk flbe a szlszemeket, magozzuk ki, majd adjuk a fehrborral a halhoz. 5. Fzzk srbbre a bort. Vgjuk le a zszst, hintsk meg vele a halat. Tengeri nyelv amerikai mdon (Filets de soles l'amricaine) Hozzvalk: 10 db halfil, 10 dkg vaj, 5 szelet homr vagy langusztahs (ftt) vagy 25 db rkfarok, s, bors, petrezselyem zldje, 5 dl amerikai mrts. A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehrborral kevert halalaplben, vajas paprral letakarva, megfzzk, majd ruhn leszrtva tlra rakjuk. Tetejre tesszk a vajban megmelegtett rkszeleteket, bevonjuk amerikai mrtssal, meghintjk petrezselyemzlddel. Kretnek vajas burgonyt adunk. Tengeri nyelv bagatelle mdon (FiLets de soles bagatelle) Hozzvalk: 10 db halszelet, 10 db vkony fehr kenyrszelet, 25 dkg gombapr, 10 db kis palacsinta, 15 dkg vaj, fl liter zldbors, s, bors, 5 dl bercy mrts. Halfil nagysg kenyrszeleteket vgunk, mindkt oldalt vajban megpirtjuk s megkenjk gombaprvel. A halszeleteket megszzuk, halalaplben, vajas paprral letakarva, megproljuk, ruhn leszrtjuk. Egy-egy palacsintba csavarjuk, majd rhelyezzk a gombaprvel megkent kenyrszeletre. Tlra rakjuk, bevonjuk a mrtssal, meghintjk reszelt sajttal s forr stben, vagy szalamanderban megpirtjuk. Tengeri nyelv Batellire (Filets de soles Batellire) Hozzvalk: 10 db halszelet, 10 db vajas tsztbl sttt kis csnakforma, 30 dkg ksz halfs, 25 db rkfarok s oll, 20 dkg gomba, 20 db rvid cskokra vgott halhs, 1 tojs, 10 dkg morzsa, 5 dkg liszt, s, bors, petrezselyem zldje, 10 szeletke szarvasgomba, 6 dl fehrboros mrts, 10 dkg vaj. A halszeleteket kiss megveregetjk, megkenjk halfssal, sszehajtjuk hromszgre s fehrboros halalaplben, vajas paprral letakarva, megproljuk. A megtiszttott gombt kis kockra vgjuk, vajban megpirtjuk, hozzkeverjk a kis darabokra vgott rkhst, sszekeverjk 2 kanl fehrboros mrtssal, meg- fszerezzk, s ezzel a raguval megtltjk a kis csnakformkat. Rhelyezzk a ruhn leszrtott halszeleteket, kerek tlon krlrakjuk, bevonjuk a mrtssal, s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombt tesznk. A cskokra vgott haldarabokat bepanrozzuk, forr zsrban kirntjuk, s a tl kzepre halmozzuk. Tengeri nyelv csben stve (Filets de soles au gratin)

Klemi

49

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Hozzvalk: 10 db halszelet, 40 dkg champignon gomba, 3 dkg vrshagyma, 15 dkg vaj, 1,5 dl fehrbor, 2 dl barna mrts, 5 dkg reszelt sajt, s, bors, petrezselyem zldje. Ezst vagy tzll tlat kivajazunk, kevs mrtst tesznk az aljra s rrakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egszben. Krlrakjuk szeletekre vgott nyers gombval, a hal tetejre is tesznk 5 db egyforma gomba-fejet. Mrts elksztse. A tbbi gombt aprra vagdaljuk, s finomra vgott vrshagymval vajban megpirtjuk, felntjk fehrborral, a barna mrtssal, vgott petrezselyemzlddel, sval, borssal megzestve jl beforraljuk. Rntjk a halszeletekre, meghintjk reszelt sajttal, kevs morzsval, s vajdarabokat tve a tetejre, forr stben elbb fzzk, majd pirtjuk Tengeri nyelv Duglr mdon (Filets de soles Duglr) Hozzvalk: 10 db halszelet, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vrshagyma, 1 dl fehrbor, 15 dkg vaj, 2 tojssrgja, 1 dl tejszn, 3 dkg liszt, s, bors, petrezselyem zldje. A halszeleteket beszzuk, s vajjal kikent ednybe helyezzk. Meghintjk finomra vgott hagymval, lehmozott, kockra vgott paradicsommal s vgott petrezselyemzlddel. Rntjk a fehrbort, vajas paprral letakarva felforraljuk, s stben kszre proljuk, majd tlra helyezzk. A hal levt beforraljuk, liszttel sszegyrt vajjal megsrtjk, s ha felforrt, a tejsznnel elkevert tojssrgjt hozzkeverjk. Flrehzva a tzrl, a megmaradt vajat belekeverjk, utnzestjk. A halra ntjk, beszrjuk vagdalt zldpetrezselyemmel, s vajas burgonyt adunk hozz kretnek. Tengeri nyelv fehrboros mrtssal (Filets de soles au vin blanc) Hozzvalk: 10 db halszelet, 10 egyforma gombafej, 1 dl fehrbor, 6 dkg vaj, s, bors, fl citrom, petrezselyem zldje, 5 dl fehrboros mrts. A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszk, megszzuk, hozzadjuk a gomba-fejeket, rntjk a fehrbort, kevs halalaplevet s vajas paprral betakarva felforraljuk, majd stben megproljuk. A megftt halat tlra tesszk, a gomba fejeket a tetejre rakjuk. A hal levt beforraljuk, s a fehrboros mrtsba keverjk. A halat lentjk a mrtssal, a gombafejekre kevs vagdalt zld- petrezselymet tesznk. Vajas flholddal s ss burgonyval tlaljuk. Tengeri nyelv fherceg mdon (Filets de soles archiduc) Hozzvalk: 10 db halfil 15 dkg vaj, 2 dl tejszn 1 dl whisky, 1 dl porti bor, 1 dl madeira bor, 1 kanl hskivonat, 30 dkg ftt sprgafej. A halszeleteket a borokkal halalaplben megproljuk, s tlra helyezzk. A hal levt tejsznnel, hskivonattal srre beforraljuk, s beletrdelt nyers vajjal feljavtjuk, utnzestjk. A halakat lentjk, s kis ftt sprgafej csomkkal krtjk. Tengeri nyelv jasszony mdon (Filets de soles la bonne femme) Hozzvalk: 10 db halszelet, 2,5 dkg vrshagyma, 1 dl fehrbor, 5 dkg vaj, 25 dkg gomba, s, bors, petrezselyem zldje, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mrts. A megtiszttott s megmosott gombt vkony szeletekre vgjuk. A halszeleteket megszzuk, kivajazott ednybe helyezzk, rszrjuk a gombt, meghintjk finomra vgott hagymval, vagdalt petrezselyemzlddel, megszzuk, borsozzuk, rntjk a fehrbort s ugyanannyi hallevet. Vajjal bekent paprral betakarjuk, felforraljuk, s stben kszre proljuk. A halakat tlra rakjuk, levt beforraljuk, hozzkeverjk a bercy mrtshoz. A halszeleteket bevonjuk a mrtssal, reszelt sajttal megszrjuk s forr stben vagy szalamanderban gyorsan megpirtjuk. gy ksztik Franciaorszgban. Tengeri nyelv Madeleine mdon (Filets de soles Madeleine) Hozzvalk: 10 db halszelet, 5 szp paradicsom, 1 db trkparadicsom, 15 dkg vaj, 25 dkg ksz gombavagdalk, s, bors, petrezselyem zldje, 1 dl bor, 5 dkg sajt, 5 dl bercy mrts. A paradicsomokat flbevgjuk, kinyomjuk a levt, magjt, megszzuk, borsozzuk s kivajazott ednybe tve, stben tstjk, majd ezst tlra helyezzk. A meghmozott trkparadicsomot apr kockra vgjuk, vajban megpirtjuk, megzestjk, sszekeverjk a gombavagdalkkal s megtltjk vele a paradicsomokat. A halszeletkket fehrboros alaplben megfzzk, ruhn leszrtjuk, rhelyezzk a vagdalkra, bevonjuk a mrtssal, majd reszelt sajttal megszrva, stben vagy szalamanderban megpirtjuk.

Klemi

50

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tengeri nyelv, molnrn mdra (Filets de soles la meunire) Hozzvalk: 10 db halszelet, 20 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2 s fl citrom, s, bors, petrezselyemzld. A halszeleteket beszzuk, lisztbe forgatjuk s forr vajban, mindkt oldalt, szp pirosra stjk. A megslt halat citromszeletekkel dsztett tlra helyezzk, szzuk, borsozzuk, vgott petrezselyemmel meghintjk, citromlvel meglocsoljuk s a serpenyben megforrstott habz, barns vajat a halra ntve, tlaljuk. Ss burgonyt adunk hozz. Tengeri nyelv Mornay mdon (Filets de soles Mornay) Hozzvalk: 10 db halszelet, 10 db egyforma gombafej, 8 dkg vaj, 1,5 dl fehrbor, 50 dkg burgonya, 1 egsz tojs, 2 tojssrgja, 5 dkg reszelt sajt, s, bors, szerecsendi, 5 adag Mornay mrts. A halszeleteket fehrboros halalaplben, a gombafejekkel egytt megproljuk. A megftt halat tlra vagy tzll ednybe tesszk, a levt beforraljuk, belekeverjk a Mornay mrtsba. A halat lentjk a mrtssal, majd meghintjk reszelt sajttal, krlspricceljk duchesse burgonyval s forr stben meg- pirtjuk. Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles la russe) Hozzvalk: 10 db halszelet, 15 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, 1 dl bor, 15 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl tejszn, s, bors, petrezselyem zldje, fl citrom. A zldsget recs kssel meghmozzuk, a hagymval egytt vkony karikra vgjuk s gyengn szva, egy darab vajjal, kevs vzzel fed alatt megproljuk. A halszeleteket megszzuk, s kivajazott ednybe tesszk. A zldsget rhintjk, fehrboros halalaplben, vajas paprral letakarva, stben megproljuk. A megftt halfilket tlra tesszk, levt kiss beforraljuk, hozzntjk a tejsznt, megsrtjk kevs vajjal sszegyrt liszttel, mg egyszer felforraljuk, megzestjk sval, borssal, citromlvel, s belekeverjk a megmaradt vajat. A halat lentjk a mrtssal, s gorombra vgott petrezselyemzlddel meghintjk. Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine) Hozzvalk: 10 db halszelet 10 dkg vaj, 1 dl fehrbor, 50 dkg paraj, s, bors, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl Mornay mrts. A halszeleteket fehrboros halalaplben megfzzk. A megtiszttott s meg-mosott parajt ss vzben megfzzk, lebltjk, a vztl kinyomjuk. Vajat melegtnk, hozzadjuk a leveles parajt, megszzuk, borsozzuk s tzll tl, vagy ezst tl aljra helyezzk. A ruhn leszrtott halat rrakjuk a paraj tetejre. A hal levt beforraljuk, sszekeverjk a Mornay mrtssal, bevonjuk vele a halat, meghintjk reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva, forr stben megpirtjuk. Tengeri nyelv portugl mdon (Filets de soles la portugaise) Hozzvalk: 10 db halszelet, 15 dkg vaj, 50 dkg friss paradicsom, 1 dl fehrbor, 2 dl barna mrts, 3 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, s, bors, petrezselyem zldje, kevs cukor. A halszeleteket fehrboros hal-alaplben, vajas paprral letakarva, megproljuk. A lehmozott paradicsomot kockra vgjuk, s a finomra vgott hagymval, sszezzott fokhagymval, 5 dkg vajjal addig proljuk, amg a vizt el nem forrta. Ekkor hozzntjk a barna mrtst, sval, borssal, vagdalt petrezselyem zlddel, kevs cukorral zestjk, s jl felforraljuk. A tzrl flrehzva bele- keverjk a megmaradt vajat s a besrtett hallevet. A halat tlra helyezzk, a mrtssal lentjk, vagdalt petrezselyemzlddel beszrjuk, vajas burgonyval krtjk. Tengeri nyelv rkmrtssal (Filets de soles Nantua) Hozzvalk: 10 db halfil, 20 db rkfarok, 1 dl fehrbor, 5 dkg rkvaj, 10 db gombafej, s, bors, petrezselyem zldje, szarvasgomba, 5 dl rkmrts. A megtiszttott halfilket fehrboros halalaplben 'megfzzk. Ha megftt, tlra helyezzk, rrakjuk a vajban megprolt gombafejeket s a rkvajban megmelegtett rkhst. A hal levt beforraljuk, beleszrjk a mrtsba, s lentjk vele a halat. Rkvajjal meglocsoljuk, szarvasgomba-szeletekkel dsztjk. Vajas burgonyval, vajas flholdakkal krtjk.

Klemi

51

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Tengeri nyelv tekercs (Flets de soles paupiettes Nantua) Hozzvalk: 10 db halszelet, 20 db ftt rkfarok, 30 dkg ksz halfs, 10 db vajas kosrka, s, bors, 5 dl rkmrts. A halszeleteket kiss megveregetjk, megkenjk a halfssal, sszecsavarjuk, fogpiszklval tszrjuk, s minden haltekercsre 2-2 db rkfarkot tesznk. Kivajazott ednybe helyezzk, felntjk fehrboros halalaplvel, megszzuk, Felforraljuk s a tzhely szln, letakarva, kszre proljuk. Ha megftt, levbl kiszedjk, a fogpiszklkat eltvoltjuk, a vajas kosrkba rakjuk, lentjk a beforralt hallvel elkevert rkmrtssal, s egy-egy szarvasgomba-szelettel dsztjk. Tengeri nyelv veronai mdon (Filets de soles la veronaise) Hozzvalk: 10 db halszelet, 40 dkg gomba, 10 szp saltalevl, s, bors, 1 tojssrgja, 3 dkg liszt, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mrts. A megmosott saltaleveleket nhny pillanatra ss forrsban lv vzbe dobjuk. Leszrjk, hideg vzzel lebltjk, s ruhn leszrtjuk. A megtiszttott gombt finomra vagdaljuk, vajban megpirtjuk, megszzuk, borsozzuk, kevs liszttel meghintjk, s tojssrgjval megktjk. A halakat kivajazott tepsibe tve gyengn megszzuk s fehrboros halalaplben, vajas paprral letakarva. stben megproljuk, majd kiszedve ruhn leszrtjuk. A saltaleveleket megkenjk a gombavagdalkkal, rtesznk egy-egy halszeletet, begngyljk, s tlra helyezzk. A hal levt besrtjk, belekeverjk a mrtsba, bevonjuk vele a halat, meghintjk reszelt sajttal s forr stben vagy szalamanderban meg- pirtjuk. Tengeri nyelv vrsboros mrtssal (Filets de soles au vin rouge) Hozzvalk: 10 db halszelet, 10 egyforma gombalej, 2 dl vrs bor 3 dkg vrshagyma, 2 dl barna mrts, 1 kanl hskivonat, 15 dkg vaj, s, bors, fl babrlevl, petrezselyem zldje. A halszeleteket megszzuk, egy kivajazott tepsibe tesszk a gombafejekkel, meghintjk finomra vgott hagymval, hozztesszk a babrlevelet, rntjk a vrs bort, kevs halalaplevet, s vajas paprral letakarva stbe tve kszre proljuk. A halakat tlra helyezzk, rtesszk a gombafejeket, a tevt beforraljuk, hozzadjuk a barna mrtst, 1 kanl hskivonatot, jl felforraljuk s tszrjk. Megzestjk s a megmaradt vajat beletrdelve, a mrtst feljavtjuk, bevonjuk a halszeleteket, vajas flholdat s ss burgonyt adunk kretnek. TOK (Esturgeon) Ugyangy kszthetjk, mint a lazacot.

Tonhal
Tonhal Camargue-i mdra
Hozzvalk: 20 dkg rizs, 2 evkanl olvaolaj, 2 hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 30 dkg tonhal, 4 olajos szardellafil, 1 doboz hmozott paradicsom, 8 evkanl fehrbor, 1 fszercsokor, s, bors, petrezselyem, 1 citrom Elkszts: Ss vzben fzzk meg a rizst. Pirtsuk meg a felaprtott hagymt, az aprra vgott fokhagymt, a lecspgtetett tonhalat s a darabokra vgott szardellt. Adjuk hozz, a lecspgtetett paradicsomot (rizzk meg a levt), a fehrbort, a fszercsokrot, st, borsot. Fed alatt lass tzn 5 percig fzzk. A citromszeletekkel, a fekete olajbogykkal s a paradicsomlevvel meglocsolt rizzsel, petrezselyemmel megszrva tlaljuk.

Tkehal Tkehal nyrson (Brochettes de cabillaud) 4 szemlyre elkszts: 20 perc sts: 10 perc 800 g vastag tkehalszelet, marinlt paprika, 2 kzepes hagyma, 4 evkanl olvaolaj, 250 g kmnyes gouda, 1 evkanl kakukkf, 1 kiskanl rlt kmny, 1 citrom leve, s, bors Szedjk ki a szlkt a halbl s szedjk le a brt. Vgjuk 2 cm-es kockkra, tegyk mly tlba.

Klemi

52

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A st, borsot, citromlevet, kmnyt, olajat keverjk ssze, ntsk a halra s hagyjuk llni 15 percig. A marinlt paprikt itassuk le s vgjuk cskokra a hst. Vgjuk 4be a hagymkat. Vgjuk kockra a sajtot. Cspgtessk le a halat. A hozzvalkat vltakozva hzzuk nyrsra. Szzuk, szrjuk meg kakukkfvel s sssk 10 percig. Forrn tlaljuk. TURBO (Turbot) Vastag hsa a fogashoz hasonl, leginkbb fzve, knny mrtsokkal tlaljuk. Alkalmi ebdek, rendezvnyek alkalmval egszben fzzk, de feldarabolva, szemlyes adagolsban is fzhetjk. Rk-, hollandi mrtst vagy olvasztott vajat kln adunk hozz, de fekete vajjal lentve is tlaljuk. Turb Erzsbet mdon (Turbot de Dieppe Elisabeth) Kzepes nagysg turbnak eltvoltjuk csontjait, kvl-bell beszzuk s megtltjk. Zsemletltelket ksztnk, amelybe vajban megprolt, aprra vgott zldsget, apr zellerkockt, osztrigt s krevettet kevernk. Kivajazott ednybe vkony karikra vgott srgarpt, vrs hagymt, babrlevelet, kakukkfvet, zldpetrezselymet, 1 zellerszrt, nhny szem fekete borsot, egy szegfszeget szrunk. Rhelyezzk a megtlttt halat, felntjk egy vegnyi pezsgvel s vajas paprral letakarva, mrskelt stben gyakori locsols mellett megproljuk. Ha ksz, tlra helyezzk. A levt beforraljuk, majd tejsznt ntnk hozz, jl felforraljuk, kevs vajjal elkevert liszttel srtjk, beletrdelt nyers vajjal feljavtjuk, utnzestjk s finom szitn tszrjk. Kevs mrtssal bevonjuk a halat, a tbbit kln adjuk hozz. Vajas flholdakkal vagy szvformra vgott, vajban megpirtott kenyrszeletekkel krtjk.

Klemi

53

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Csigk, kagylk, rkok Csigk Burgundi ticsiga (6 szemlyre) 6 tucat ticsiga, 1/2 l gyenge borecet, 1/2 kg durva szem s, 2 srgarpa, 4 vrshagyma v. 40 dkg gyngyhagyma, 7 gerezd fokhagyma, csomba kttt fszerzldsgek (babrlevl, zldpetrezselyem, kakukkf), 1 nagy csom zldpetrezselyem, 1 l szraz fehrbor, 50 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa, s, bors. B vzben megmossuk a csigkat, lecsurgatjuk, majd kt mark sval, bsges hideg vzzel, nagyobb tlban 1 rn t, ztatjuk. Utna lentjk a vizet, s mg ktszer ugyangy megismteljk az ztatst. A harmadik ss vz utn alaposan lebltjk, s fl rn t hideg vzben llni hagyjuk a csigkat. Kzben megtiszttjuk a srgarpt, a kt fej hagymt s ngy-t gerezd fokhagymt. Nagyobb fazkba vizet ntnk, beletesszk a zldsget, a fszercsomt, hozzntjk a bort, st, borsot tesznk bele. A kiztatott csigkat a lben 3 rn t lass tzn fzzk, mikzben idnknt vatosan megrzogatjuk a fazekat. Ha megfttek a csigk, lentjk a fzlt, s kiszedegetjk a csigatesteket a hzakbl. A zsigereket eldobjuk, az izomdarabkkat tlba rakjuk. A hzakat kimossuk s kiszrtjuk. Elksztjk a tltelkhez val fszeres vajat: petrezselymet, hagymt, fokhagymt aprra vgunk, vajjal habosra keverjk, majd zls szerint szzuk-borsozzuk. A kiszrtott csigahzakba fl-fl mokkskanlnyi fszervajat nyomkodunk, beledugjuk a hst, s jabb adag vajjal betapasztjuk. A megtlttt hzakat csigast vagy tzll tlra tesszk, megszrjuk zsemlemorzsval, s 4-5 percre forr stbe lltjuk. Ital: fehrbor. Csiga articskval Elksztse kb.1/2 rt vesz ignybe. Kb. 230 kcal adagonknt. Baguett-tel knljuk. Hozzvalk: 24 csiga (konzerv), 2 mogyorhagyma, 2 evkanl vaj, 2 evkanl liszt, 200 ml fehrbor, 1/4 liter borjleves (ksztermk), 1/2 citrom leve, nhny csepp Worcester szsz, 1 konzerv articska szv, s, frissen rlt bors, csipetnyi cukor, csipetnyi cayenne-bors, 4 evkanl crme fraiche (tejszn!), nhny szl zldfszer Csepegtessk le a csigt. Vagdaljuk aprra a mogyorhagymt. Olvasszunk vajat egy serpenyben, proljuk vegesre a hagymt. Szrjunk lisztet a hagymra, habvervel keverjk ssze, majd sssk kicsit. ntsk fel lland kevers mellett fehrborral, majd levessel. zestsk a levet Worcester szsszal s citromlvel, majd fzzk srbbre. Csepegtessk le az articskt, majd tegyk a csigval egytt a lbe. Fzzk 5 percig. Fszerezzk sval, frissen rlt borssal, cukorral s Cayenne-borssal. Keverjk bele a crme fraiche-t, dsztsk az telt tlals eltt zldfszerekkel. Csigval tlttt csiperkegomba (6 szemlyre) 8-10 nagyobb csiperkegomba, kb. 15 dkg csigakonzerv, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 1 ek olaj, 2 cikk fokhagyma, 1 kisebb vrshagyma, 1 ek zldpetrezselyem, 2 dl szraz fehrbor, 1 kzepes nagysg srgarpa, 1 mokkskanl morzsolt kakukkf, s, rlt bors. A csigakonzerv levt lentjk, langyos vzzel, szrben jl lebltjk s lecsurgatjuk. Mly tlkban sszevegytjk a bort, a lereszelt srgarpt, beleszrjuk a kakukkfvet, kshegynyi st, borsot, kzkeverjk a csigt, majd 30 percig tartjuk a boros pclben. A gombafejeket alaposan megmossuk, olajjal megkevergetjk, enyhn szzuk, borsozzuk, s stlapra tve kb. 5-10 percig stjk. Vigyzzunk, hogy meg ne piruljanak. Kzben a fldes vgtl megtiszttott gombaszrakat karikkra vgjuk, sszekeverjk a zzott fokhagymval s a vgott zldpetrezselyemmel. A pclbl kiemelt csigkat lecspgtetjk, s deszkn aprra vgjuk, majd sszevegytjk az elbbi keverkkel, a zsemlemorzsval, kevs sval s borssal. Ez utn meglocsoljuk annyi pclvel, hogy sszelljon a tltelk. A melegen tartott gombafejeket megtltjk, mindegyikre mogyornyi vajat tesznk, s visszatesszk a stbe. Kzepes tzn 15 perc alatt elkszl. Melegen tlaljuk.

Klemi

54

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Ital: fehrbor KAGYLK Tbbfle ehet kagyl van, amelyeket nem nyersen fogyasztanak, hanem elbb megproljuk. Bordeaux-i osztriga Hozzvalk: 14 db osztriga, 10 dkg vaj, 10 dkg prhagyma, 10 dkg srgarpa, 1 dl tejfl, 10 dkg kolbsz, 1 dl fehrbor, petrezselyem, bazsalikom, metlhagyma, s, bors Elksztse: Felnyitjuk az osztrigkat, a kagylkat kivesszk a hjbl. Egy serpenyben felkarikzott kolbszt stnk, egy kevs vajon. Hozztesznk egy kevs aprra vgott hagymt, majd kicsit ksbb hozzntnk egy kis fehrbort, petrezselymet, majd kt hrompercnyi forrs utn levesszk a tzrl. Ezzel egy idben, egy msik serpenyben a keskeny cskokra vgott rpt s a prhagymt vajon megproljuk. Mikor mr majdnem puha, hozzadjuk a petrezselymet, a metlhagymt, zellerlevelet s a bazsalikomot. Hozzkeverjk a tejflt, rrakjuk az osztrigt. Egyet forr, s mris levesszk a tzrl. Ekkor kevs vajat kevernk hozz. Tlals: A kagylhjakba tesznk a kolbszos ragubl, egy egy db. Osztrigt, majd a tetejre halmozzuk a tejfls prolt zldsget. Fekete kagyl korianderrel (Moule de bouchot a la coriandre) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs 15 perc 4 0 db fekete kagyl, 4 mogyorhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor koriander, 1 dl szraz fehrbor, 1 evkanl szemes vegyes bors, 1 csipet cayenne-i bors, 20 cl tejszn, 20 g vaj, s Mossuk meg alaposan a kagylt s kapargassuk le. Vgjuk aprra a hagymt, fokhagymt. Egy alkalmas ednyben futtassuk meg a hagymt. Adjuk hozz a kagylt, bort, borsot, koriandert, tejsznt. Szzuk meg egy kicsit. Keverjk ssze az egszet. Fedjk le s fzzk kis lngon 15 percig. Azonnal tlaljuk. Kagyl nyrson (Brochettes de moules) 50-60 dkg natr kagylkonzerv, 20 dkg vkonyra szeletelt szalonna, s, bors. Jl lecsepegtetjk a kagylt, borsozzuk. Nagysguk szerint 1-2 kagylt szalonnba gngyljk, vkony nyrsra hzzuk, parzs fltt stjk. (Ha grillezt hasznlunk, egyenknt a rostra tehetjk a kagylkat, de elzleg hstvel szrjuk t a szalonns kagylkat.) 10-12 percig stjk. Friss saltval vagy tartrral fogyasztjuk. Ital: szraz fehrbor. Osztriga algagyon (Flan dhuitres sur lit dalgues) 4 szemlyre elkszts s fzs: 35 perc 2 tucat osztriga, 4 tojs, negyed l tej, s, bors, szerecsendi, 1 g trkony, algk Nyissuk fel az osztrigkat, vegyk ki a hjukbl s dobjuk egy serpenybe levkkel egytt. Forrs utn 2 percig fzzk. Cspgtessk le, majd turmixoljuk le az osztrigkat. Verjk fel a tojst s tegyk hozz a tejet, a leturmixolt osztrigt. Szzuk, borsozzuk s fszerezzk szerecsendival s pr levlke sszevgott trkonnyal. Az osztrigk hjt tegyk egy tzll tnyrra, melyre nagyszem st tertettnk, hogy jl meglljanak rajta a hjak. Osszuk el a tojsos krmet a hjakban. Sssk 120 fokon 15 percig. Mossuk meg az algt, forrzzuk le, tegyk tnyrokra. Helyezzk r a ksz osztrigkat. Tlaljuk melegen. Osztriga csben stve (Huitres Mornay) Az osztrigt kivesszk kagyljbl, kevs vajjal s fehrborral megfzzk, kivesszk levbl, s ruhn leszrtjuk. Levt beforraljuk s belekeverjk a Mornay mrtsba. A kagyl aljra kevs mrtst tesznk, beletesszk az osztrigt, bevonjuk Mornay mrtssal, megszrjuk reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva stben, vagy szalamanderban megpirtjuk.

Klemi

55

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Osztriga rntva (Fritot d'huitres) Az osztrigt kivesszk kagyljbl, fehrborral s kevs vajjal megfzzk, majd levbl kiszedve, ruhn leszrtjuk. Azutn bepcoljuk sval, borssal, olajjal, vgott petrezselyemzlddel s citromlvel. Tlalskor rnttsztba mrtjuk, forr olajban kistjk, rntott petrezselyemzlddel dsztjk. Paradicsommrtst adunk hozz. Osztriga pilaf (Huitres en pilaf) Kivajazott korongformba ftt rizst nyomkodunk. Az osztrigkat kivesszk a kagylibl, kevs vajjal s fehrborral megfzzk s leszrjk. A rizst kerek tlra kibortjuk, kzepbe halmozzuk a megftt osztrigt s lentjk porti mrtssal, amelybe a beforralt osztriga levt is belekeverjk. Szarvasgombaszeletekkel dsztjk.

Provance-i kagyl

Hozzvalk 4 szemlyre: Szemlyenknt 12 db kagyl, 1-2 teskanl mustrpor, 1 dl olvaolaj, 1 hagyma, 10 gerezd fokhagyma, 2 nagy paradicsom, 1 teskanl cukor, 2 csom petrezselyem, 1 teskanl aprra vgott friss kakukkf, 1 citrom reszelt hja, nhny szem kmnymag vagy 1 teskanl rlt kmny, s, bors. Kagylbl, ha ffogsnak ksztjk, szemlyenknt a vilgon mindentt egy tucatot szmolnak. A kiengedett kagylt a fl kagylhjakban helyezzk el egyms mell tepsiben. A kagylhst szrjuk meg mustrporral, szzuk, borsozzuk s locsoljuk meg egy kis olvaolajjal. Vgjuk apr kockkra a hagymt s a hmozott paradicsomot, egszen finomra a petrezselymet s a kakukkfvet, a fokhagymt nyomjuk szt, fszerezzk sval, borssal, kmnynyel, s az egszet a cukorral, a reszelt citromhjjal s a tbbi olajjal keverjk ssze. Ebbl az illatos fszerkeverkbl kanalazzunk egy adagot minden kagyl tetejre, s elmelegtett grillstben 5-8 perc alatt sssk meg. Fontos, hogy a kagyl kzel legyen a grillez rszhez, gy az, gyorsan megsl, s nem szrad ki. A Provence-i kagylhoz egszen vkonyra vgott slt krumpli a legjobb krts, gy idztve, hogy a grillezs s a sts egyszerre legyen ksz. Kr lenne a tnyron marad fszeres mrtst ott hagyni, a francik falatokra trt baguettel szoktk kimrtogatni. A Provence-i kagyl mell zldsaltt is adhatunk.

Provancei zldsges kagyl Hozzvalk 5 fre: 1 kg fekete kagyl, 10 dkg. vrshagyma, 10 dkg tk, 1db paradicsom1 dl fehrbor, 10 dkg spent, 10 dkg srgarpa, 50 gr paprika, petrezselyemzld, bazsalikom, 1 dl olvaolaj Ajoli: 3 db tojs 2 dl olvaolaj, 10 dkg fokhagyma, ftt burgonya, tabasco szsz, s bors Krethez: ss vzben ftt burgonya Elksztse: Feltesszk fni a zldsgeket (a hagymt s a tkt). Picit szzuk, majd valamivel ksbb kvetkezik a spent. A j zhats vgett egy kis bazsalikomot, paradicsomot, hagymt, st tesznk bele. A megftt spentos zldsgeket idben kiszedjk, hogy ropogsak maradjanak. Egy msik ednyben kretknt krumplit fznk. Kvetkezik a kagyl: Egy serpenybe olajat ntnk, beletesszk a kagylt, ntnk hozz fehrbort, majd gyorsan lefedjk, s nagy lngra tesszk. Mg a kagyl f, elksztjk az ajoli mrtst. A tojsok srgjba egy db ftt krumplit tesznk, sztnyomkodjuk. Hozzadunk j sok fokhagymt, szzuk, borsozzuk s felntjk olvaolajjal, vgl megfszerezhetjk egy kevs tabasco-val is. Mikor a kagylk kinylnak, levesszk a tzrl, tnyrra szedjk. A kagyl levt tovbb fzzk, hogy besrsdjn. A maradk aprra vgott bazsalikomot s fokhagymt hozzadjuk, szzuk, borsozzuk, ntnk hozz pici olvaolajat s sszekeverjk. A kagyl s a zldsgek levbl 2-2 kanllal kivesznk. Ebbe a lbe belentjk a bazsalikomos, fokhagyms keverket. Hozzadjuk az sszes zldsget, fokhagymt, a felvgott paradicsomot. A tzrl levve hozzadjuk az ajoli mrtst, visszatesszk a tzre, kevergetjk, mg krmes nem lesz, de csak a forrs eltti llapotig szabad melegteni. Tesznk bele st, borsot s egy kis petrezselymet, legvgl pedig belentjk a kagylkat. A tlals ktflekppen trtnik. Az egyik: kinyitjuk, s csak a fl kagylhjat tesszk a tnyrra. A msik: egszben tlaljuk. Fontos, hogy jl meglocsoljuk a mrtssal, majd jhetnek a zldsgek, s vgl a krumpli, amelyet meghintnk petrezselyemmel.

Saint-Jacques kagyl nizsos borsodval

Hozzvalk: 8 levl halvnyt zeller, 80 dkg Sain-Jacques kagyl, 1 evkanl margarin, 2 gyngyhagyma, 1 evkanl trkony, 4 csipet nizspor, s, rlt bors. 1 tojssrgja, 1 ev-

Klemi

56

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv kanl olvaolaj, 1 evkanl fehrbor, 2 evkanl citroml, 2 kvskanl kukoricakemnyt, 2 evkanl tejfl, 1 csipet sfrny, 2 dl szdavz Elkszts: A bevagdosott halvnyt zellert 2 percig fzzk lobog forr vzben. Szltben vgjuk kett a kagylkat. A margarinban pirtsuk meg a hagymt s a zellert. Tertsk a kagylhjakba, helyezzk r a kagylhst. Szrjuk meg trkonnyal, nizzsal, sval s borssal. Serpenyben melegtsk fel a fehrbort, a citromlt s az olajat. A keverket ntsk a kagylkra, s 7-es fokozaton 5 percig sssk. Turmixoljuk el a tojssrgt, a kemnytt, a tejflt, a sfrnyt, a st s a borsot, ntsk fel a forrsban lv szdavzzel. Az egszet ntsk lbasba s forrals nlkl, folyamatos kevers mellett fzzk besrsdsig. A kagylkkal egytt, azonnal tlaljuk. Tengeri kagyl Jakab mdon (Coquilles St. Jacques) Ez a tengeri kagyl jval nagyobb, mint az osztriga. A megtiszttott kagylkat felbontjuk, hst kivesszk s kevs karikra vgott zldsggel, hagymval, fehrboros hallben vagy vzben megfzzk. Ezutn kockra vgjuk, a megtiszttott kagylba kevs Mornay mrtst ntnk, beletesszk a kagyl hst, bevonjuk Mornay mrtssal s reszelt sajttal megszrva, stben vagy szalamanderban megpirtjuk. Rnttsztba is mrthatjuk, s forr olajban kistjk, ekkor paradicsommrtst kln adunk hozz. Tengeri kagyl Rochelaise (Moules RocheIaise) Hozzvalk: 2 liter kagyl, 5 dkg vaj, 1 dl fehrbor, 3 dkg vrshagyma, kevs s, bors, 5 dl bercy mrts, 5 dkg reszelt sajt. A jl megmosott kagylkat lbasba tesszk, meghintjk a finomra vgott vrshagymval, zldpetrezselyemmel, hozzntjk a fehrbort, hozztesszk a vajat s fedvel letakarva, gyors tznl felforraljuk. Nhny percig fzzk, amg a kagylk kinylnak. A kagylkat kiszedjk, levt beforraljuk, s a mrtsba keverjk. A kagylk egyik felt levesszk, msik felt, amelyben a kagyl hsa maradt, kerek ezst vagy tzll tlra rakjuk, bevonjuk a mrtssal, beszrjuk finomra reszelt sajttal, s szalamanderban a tetejt megpirtjuk. Tengeri kagyl tengersz mdon (Moules la marinire) Hozzvalk: 2 1 kagyl, 15 dkg vaj, 5 dkg vrshagyma, s, bors, petrezselyem zldje. A megmosott kagylt ednybe tesszk, finomra vgott hagymval, vagdalt petrezselyemzlddel meghintjk, borsozzuk, s a fehrbort hozzntve, fedvel letakarva, gyors tznl felforraljuk, nhny percig fzzk, mg a kagylk kinylnak. Ekkor kiszedjk a kagylkat, egyik felt eltvoltjuk, msikat, amelyben a hs van, timblba rakjuk. Levt beforraljuk, kevs liszttel sszegyrt vajjal kiss srtjk, s a tbbi nyers vajat belekeverve a kagylkra ntjk. A kagylk hsbl rizottt is kszthetnk, tejsznes gombs mrtssal tlalhatjuk, vagy rnttsztba mrtva kirnthatjuk, s paradicsommrtssal adhatjuk asztalra. Zldfszeres kagyl Elksztse kb. 3/4 rt vesz ignybe. Baguette-tel knljuk. Kb. 390 kcal adagonknt. Hozzvalk: 2 kg kagyl, 100 g prhagyma, 100 g metlzeller, 100 g srgarpa, 2 evkanl mogyorhagyma, 1 fokhagymagerezd, 4 evkanl olvaolaj, 200 ml fehrbor, 4 evkanl vagdalt zldfszer (turbolya, petrezselyem, bazsalikom, kapor, trkony), 200 g Crme fraiche, 1/4 teskanl s, frissen rlt feketebors 1. Hzzuk ki a kagyl szlait, a mr kinylt kagylkat dobjuk el. 2. Vgjuk kis kockkra a zldsgeket, vagdaljuk aprra hagymt s a fokhagymt. Forrstsunk egy nagy ednyben olvaolajat, proljuk meg benne a zldsgkockkat, a hagymt s a fokhagymt. Tegyk bele a kagylt, ntsk fel fehrborral. 3. Fzzk fedett ednyben, amg a kagylk ki nem nylnak. Vegyk ki a kagylt, tegyk ngy tnyrra vagy egy nagy tlba. A zrt kagylkat dobjuk el (ezek mr romlottak). 4. Keverjk ssze zldfszerekkel s Crme fraiche-sel a levet, zestsk sval, borssal, majd ntsk a kagylkra.

RKOK A tengeri rkok kzl a hatalmas ollj homr s az olltlan, hossz csp languszta a legismertebbek. Lehetleg mindig l tengeri rkot vegynk. Ne tartalkoljuk, hanem a legrvidebb id alatt hasznljuk fel, mert sajt magt felemszti s igen sok bosszsgot, csaldst

Klemi

57

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv okozhat. Kisfajta tengeri rk mg a scampi, amelyet desvzi rk elksztsi mdokon (rntva, bundzva stb.) is szvesen fogyasztanak. A tengeri rkok legkisebb fajtja a krevett, inkbb csak dsztsl vagy kretnek hasznljuk klnbz meleg halteleknl.

Behabart tojs rkocskkkal

Hozzvalk: 6 tojs, 1 tojssrgja, 20 rkocska, metlhagyma, s, rlt bors, 4 csipet rlt szerecsendi, 1 evkanl margarin Elkszts: Verjk fel az egsz tojsokat a rkocskkkal, a metlhagymval, a sval, borssal, szerecsendival. A habot ntsk a meleg margarint tartalmaz serpenybe, s folyamatos kevers mellett addig sssk lass tzn, mg a tojs krmes llag nem lesz. Vegyk le a tzrl, adjuk hozz a tejflt s a tojssrgjt, gyorsan keverjk ssze. Azonnal tlaljuk.

Francia halszl (Bouillabaisse la Marseillaise) Hozzvalk (10 szemlyre): 4 kg klnfle tengeri hal s tengeri rk, 2,5 d1 olaj, 30 dkg vrshagyma, 20 dkg prhagyma, 20 dkg friss paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 2 babrlevl, 4 db szegfszeg, 2 szl kakukkf, 5 dl fehrbor, s, bors, sfrny, petrezselyem zldje. A halakat megtiszttjuk, 5-6 dkg-os darabokra vgjuk s beszzuk. Lbasban, olajban megfonnyasztjuk a finom metltre vgott prhagymt, a finomra vgott vrshagymt, beleadjuk a feldarabolt tengeri rkot, megpirtjuk, s ha a rk megsznesedett, felntjk fehrborral, majd hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, a vgott petrezselyemzldet, sfrnyt, szegfszeget, a darabokra vgott paradicsomot, vgl a feldarabolt halakat. Annyi vzzel vagy hallvel ntsk fel, hogy a halakat ktujjnyira ellepje. Megszzuk, borsozzuk, beleteszzk a fszercsomt crnval sszektve (petrezselyemzldje, 1 szl zellerlevl, 2 szl kakukkf, babrlevl), majd felforraljuk, s lass forralssal fzzk 30 percig. Keverni nem szabad, csak rzogatni. Olajban pirtott s fokhagymval bedrzslt zsemleszeleteket tlalunk hozz. Homr amerikai mdon (Homard Amricaine) Hozzvalk: 1,50 kg homr, 5 dkg srgarpa, 5 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szl kakukkf, 1 kis babrlevl, 3 dl fehrbor, 1 dl konyak, 20 dkg friss paradicsom vagy 1 evkanl paradicsompr, 1 dl leves. 1,5 dl barna mrts, 1 evkanl hskivonat, 1 dl olaj, 20 dkg vaj, s, bors, pirospaprika, trkony, petrezselyem zldje. A zldsget, hagymt finomra vgjuk s 1 rsz olajban, 1 rsz vajban megpirtjuk. Az l homr farkt egyenesre kifesztve, 1,5 ujjnyi darabokra szeleteljk, a trzst hosszban kettvgjuk, az ikrjt s a trzsbl kivett velt vajjal sszegyrjuk, trjk s flretesszk. A feldarabolt rkot az elksztett zldsgre tesszk, lnk tz mellet pirtjuk, majd hozzadva a konyakot, meggyjtjuk, s fehrborral eloltjuk. Ezutn hozztesszk az sszezzott fokhagymt, kevs hskivonatot, a barna mrtst, a levest, az sszevagdalt paradicsomot, pirospaprikt, szzuk, borsozzuk, beletesszk a fszercsomt (petrezselyemszra, zellerlevl, kakukkf, babrlevl crnval sszektve), s letakarva proljuk 20 percig. A rkdarabokat temblba helyezzk, s letakarva melegre tesszk. A mrtsba belekeverjk a vajjal elkevert bels rszt, forrspontig hevtjk, majd finom szitn ttrjk, jbl melegre tesszk, vgl a megmaradt vajat folytonos kevers mellett beletrdeljk, utnzestjk, a finomra vgott trkonyt, zldpetrezselymet hozzadva a rk hsra ntjk s forrn tlaljuk. Rizskretet adunk hozz. Homr rizzsel Hozzvalk: 50 dkg ftt rkhs, 15 dkg vaj 20 dkg rizs, 4 dl leves, s, bors, petrezselyem zldje, 5 dl amerikai mrts. A rizst megfzzk, s kivajazott korongformba tesszk. A rkhst felszeleteljk, s vajban megmelegtjk. A rizst ezst kerek tlra bortjuk, kzpre rakjuk a rkszeleteket, lentjk a mrtssal, beszrjuk vagdalt petrezselyemzlddel s forrn tlaljuk. Homr cardinal mdon (Homard Cardinale) Hozzvalk: 5 db 1/2 homr (szemlyenknt kb. 30 dkg), 10 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, 2,5 dl amerikai mrts, 2,5 dl Mornay mrts, s, bors. A homr hst kivesszk, darabokra vgjuk, s vajban megmelegtjk. A rk csontjt ezsttlra vagy tepsibe tesszk. Az amerikai s a Mornay mrtst sszekeverjk, egy keveset a pnclba tesznk, belerakjuk a homr hst, bevonjuk a mrtssal, meghintjk reszelt sajttal, olvasztott vajjal meglocsolva, forr stben vagy szalamanderban megpirtjuk. Ezsttlon, tlpapron tlaljuk, szarvasgomba-szeletekkel dsztjk.

Klemi

58

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv ris garnla sfrnyszszban Elksztse kb. 3/4 rt vesz ignybe. Pcoljuk kb. 10 percig. Baguette-tel knljuk. Kb. 300 kcal adagonknt. Hozzvalk: 12 risgarnla, pncljban, 1 citrom leve, nhny csepp Worcester szsz, s, frissen rlt bors, 2 mogyorhagyma, 5 evkanl vaj, 1/4 liter fanyar vrsbor, 1/4 liter halleves (ksztermk), 1 szrtott babrlevl, 2 evkanl liszt, 1 kshegynyi sfrny, 4 evkanl vagdalt zszsa, retekszeletek 1. Csavarjuk le a garnlt a testrl, a farkt szedjk ki a pncljbl. Csepegtessnk r citromlevet s Worcester szszt, pcoljuk kb. 10 percig, majd szrjuk meg sval, borssal. 2. Vagdaljuk aprra a mogyorhagymt. Olvasszunk 1 evkanl vajat egy ednyben, tegyk bele a mogyorhagymt, proljuk vegesre. 3. ntsk fel borral s hallevessel. Tegyk bele a babrlevelet, majd fzzk az egszet alacsony hfokon 5 percig. 4. Gyrjuk ssze 2 evkanl vajjal a lisztet, majd keverjk habvervel a szszba, amg az, srbb nem vlik. 5. Sssk meg a rkot a maradk vajban, vegyk ki, tartsuk melegen. 6. Trjk t a szszt egy szrn, majd forraljuk fel jra. zestsk a fszerekkel, tegyk bele a rkot. 7. Keverjk a zszst a szszba. Tlaljuk a rkot a szsszal, dsztsk retekkarikkkal. Rk bordi mdon (crevisses bordelaises) Hozzvalk: 20 db adagos nagyobb rk, 20 dkg vaj, 5 dkg srgarpa, 5 dkg fehrrpa, 5 dkg vrshagyma, 2 dkg zeller, 2 dkg liszt, s, bors, petrezselyem zldje, 2 szl kakukkf, 1 babrlevl, 1 evkanl hskivonat, 2,5 dl fehrbor, 1 dl konyak. A zldsget s a hagymt apr kockra vgjuk, s olvasztott vajba tesszk. Megpirtjuk, hozztesszk a megmosott rkokat, megszzuk, borsozzuk, fszerezzk s gyakori kevers mellett, fed alatt, vrsre pirtjuk. Rntjk a konyakot, a fehrbort, kevs hallevet, felforraljuk, s fed alatt 10 percig proljuk. A rkokat mly timblba rakjuk, levt kiss beforraljuk, hozztesszk a hskivonatot, kevs liszttel sszegyrt vajjal megsrtjk, s belekeverjk a megmaradt vajat. A mrtst a rkokra ntjk s megszrjuk vagdalt petrezselyemzlddel. Tlalhatjuk gy is, hogy a megftt rkokat megtiszttjuk, a htpnclt kimossuk, kettesvel sszerakjuk csnakformra, alul az ollkat, fell a farkakat tesszk, s tlra helyezve lentjk a mrtssal. Rk Nantua mdon (Barquettes d'crevisses) Hozzvalk: 60 db rk, 10 db ovl vajas kosrka, 1 dl tejszn, 10 dkg vaj, 1/2 citrom, s, bors, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl amerikai mrts. A megfztt rkok hst kifejtjk, vajban megmelegtjk, s a csnakformra sszerakott pnclba tesszk. Az amerikai mrtsba belekeverjk a tejsznt, citrommal zestjk, bevonjuk vele a rkokat, megszrjuk reszelt sajttal s stben, vagy szalamanderban megpirtjuk. Ha nincs ksz rkmrtsunk, akkor az ollkbl kszthetjk el. Rkpuding (Pouding d'crevisses) Hozzvalk: 40 db rk, 10 dkg liszt, 4 dkg vaj, 4 dkg rkvaj, 3 dl tej, 5 tojs, s, bors, 5 dl rkmrts, kis pirospaprika. A rkokat a szoksos mdon megfzzk s kifejtjk a farkak s ollk hst. A friss vajat s a rkvajat megolvasztjuk, hozzadjuk a liszthez, felntjk forr tejjel s felforraljuk. Ha kiss kihlt, belekeverjk a tojssrgkat, a darabokra vgott rk hst, megszzuk, fszerezzk, vgI hozzkeverjk a kemnyre vert tojshabot. Vajjal kikent s lisztezett pudingformba tesszk, s vzfrdben, fed alatt, lass forralssal megfzzk. Ha megftt, kibortjuk, rkmrtssal lentjk, s kevs rkvajjal meglocsoljuk. Rkkal tlttt burgonya (Pommes Georgette) Hozzvalk: 10 db kzepes nagysg burgonya (egyforma) 60 db rkfarok s oll, 25 dkg champignon gomba, 5 dkg vaj, s. bors, 5 dl rkmrts. A megtiszttott gombt kockra vgjuk, vajban megpirtjuk, megszzuk, borsozzuk, hozztesszk a darabokra vgott rk hst s sszekeverjk a rkmrtssal. A megmosott burgonykat egszben megstjk, levgjuk a tetejt, belsejt kiskanllal kikaparjuk, megtltjk a

Klemi

59

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv rksalpikonnal, olvasztott rkvajjal megcsepegtetjk, zldpetrezselyemmel megszrjuk s forrn, sszehajtogatott szalvtn tlaljuk. A burgonyt a tlals idejre sssk meg, hogy friss ropogs maradjon. "Saint Tropez" rk Elksztse kb. 1/2 rt vesz ignybe. Rizzsel knljuk. Kb. 450 kcal adagonknt. Hozzvalk: 24 tiszttott rk (scampi), s, frissen rlt feketebors, 4 evkanl vaj, 2 evkanl Pernod, 200 gramm deskmny gum, 2 evkanl vagdalt mogyorhagyma, 1/4 liter halleves (ksztermk), csipetnyi sfrnypor, 200 g Crme fraiche, 1 paradicsom, 1 evkanl vagdalt deskmny zldje, csipetnyi Cayanne bors 1. Fszerezzk a rkot kevs sval, borssal. Olvasszunk vajat egy lapos ednyben, proljuk meg a rkot, flambrozzuk Pernod-val. Vegyk ki a rkot. 2. Vgjuk cskokra az deskmnyt. Pirtsuk a cskokat s a mogyorhagymt az ednyben. 3. ntsk r a hallevest, szrjuk bele a sfrnyt, majd fzzk a folyadkot a felre. Keverjk bele a Crme fraiche-t, majd fzzk az egszet 5 percig. 4. Hzzuk le a paradicsom hjt, magozzuk ki, majd vgjuk kockkra. Tegyk a paradicsomot, az deskmny zldjt s a rkot a szszba, majd forraljuk fel. 5. Fszerezzk az telt sval, borssal, Cayanne borssal. Szlrk fehrborban (crevisses au vin blanc) Hozzvalk: 10 db szp nagy szlrk, 7 dl fehrbor 15 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, 1 babrlevl, s, pr szem feketebors. A recs kssel megtiszttott zldsget s vrshagymt vkony karikra vgjuk, s a fszerekkel egytt fehrborban megfzzk. Ha a zldsg megpuhult, hozztesszk a gykervel jl megsiklt, megmosott szlrkokat s letakarva 6-8 percig forraljuk. Ezutn hidegre, majd jgre tesszk. Ha jl kihlt, mly vegtlban tlaljuk s a levt zldsggel egytt rntjk.

Klemi

60

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

ZLDSGKRETEK Csben slt burgonya szavojai mdra (Gratin savoyard) 2 kg burgonya, 25 dkg reszelt sajt, 1,5 l sovny tykhsleves, s, bors, szerecsendi, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj. Vkony karikkra vgjuk a burgonyt, belekeverjk a sajt 3/4 rszt, megszzuk, borsozzuk, szerecsendit tesznk bele. Fokhagymval bedrzsljk a tzll tl belsejt, vajjal alaposan kikenjk, megszrjuk ek.nyi sajttal, belentjk a burgonyt, s annyi hslt ntnk r, hogy ellepje. Megszrjuk a maradk vajjal s sajttal, tzre tesszk, s ha forrni kezd, elmelegtett stbe tesszk. Lass tzn 1/2 rt hagyjuk puhulni. Fedjk le aluflival, s mg 1/2 rig proljuk. Szrnyasok, frissensltek mell knljuk. (Egyszer s finom, ajnlom.) Endvia-mimza (Endives mimosa) 8 endvia, 6 dkg vaj, 3 ftt tojs, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek. vgott petrezselyem, szerecsendi, s, bors. Az endvia keser csutkjt kiszedjk. Vajat olvasztunk, belefektetjk az endvit, enyhn szzuk, borsozzuk, hozzadjuk a zzott fokhagymt, szerecsendit. Lass tzn proljuk. A ftt tojsok srgjt szitn ttrjk (vagy villval). Az vegesedett endvit elmelegtett tlra tesszk, meghintjk a tojssrgjval. Brmilyen slthz finom. Fehr kposzta sajttal (Choux de Bruxelles au gruyre) 1 kg fehr kposzta, 8 dkg hsos fstlt szalonna, 5 dkg fehrszalonna, 12 dkg reszelt sajt, s. Lobog vzben megfzzk (25 perc) a negyedekre vgott kposztt, pr perccel a leszrs eltt megszzuk, leszrjk, alaposan lecsepegtetjk. A vkony cskokra szelt fehrszalonnt kiolvasztjuk, megpirtjuk a zsrjban az apr kockkra vgott hsos szalonnt. Rfektetjk a kposztacikkeket, s 3-4 percig ers lngon pirtjuk. Tzll tlba tesszk, megszrjuk reszelt sajttal. 10 percre kzpmeleg stbe tesszk, a sajtot rolvasztjuk. Sertsslttel knljuk. (Ajnlom, finom s gyors. Hasonlan finom karfiolbl, brokkolibl s szles zldbabbl.) Fszeres pirtott aprtk (Courgettes sautes aux fines herbes) 1 kg (5-6 db) zsenge sprgatk vagy cukkni, 5 dkg vaj, 3 ek. liszt, 2 ek. vgott fszerzldsg vegyesen (petrezselyem, turbolya, trkony, snidling), 1 citrom leve, s. Levgjuk a hmozatlan tk (cukkni) vgeit, hosszba kettvgjuk, kanllal kivjjuk a magait, falatnyi kockkra vgjuk, lisztben megforgatjuk. Forr vajban megpirtjuk, elmelegtett tlra szedjk, meglocsoljuk citromlvel, megszrjuk vgott fszerekkel. Frissen, slt hsokhoz knljuk. (Finom, de n egy kicsit mskppen ksztem. A kockkat elszr meglocsolom a citrommal - gy ropogsabb marad. Lecsepegtetem, ekkor jn a liszt. A zldsg vltoz, tbbnyire csak petrezselyem s trkony, de kapor mindig van hozz.) Karfiol prigord-i mdra (Chou-fleur la landaise) 1 kg karfiol, 6 dkg vaj, 4 tojs, 4 kzepes burgonya, s, bors. A rzsira szedett karfiolt ss vzben 20 percig fzzk. A burgonyt - meghmozva - 15-20 percig fzzk ss vzben. Lecsurgatjuk ket, szitn vagy zldsgnyomn ttrjk, olvasztott vajjal sszekeverjk. Enyhn szzuk (ha kell), borsozzuk, a felvert tojsokkal elkeverjk. Vajazott tzllba ntjk, kzpmeleg stben 20 percig stjk. Serts-, marha-, brnyslt kitn krete. (Finom, de csak frissen. Gyakran ksztem, de sajtos tejfllel thzom a tetejt.)

Klemi

61

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Kelbimb nizzai mdra (Brocolis nicois) 1,5 kg kelbimb, 15 dkg vaj, fl citrom leve, 2 dl vinaigrette-mrts, 3 dl besamel, s, bors. Lobog, ss vzben 10 percig fzzk a kelbimbt, majd leszrjk. Elmelegtett tlba ntjk. Kln tlkkban knljuk mell a mrtsokat s a citrommal elkevert olvasztott vajat. Prolt uborka (Concombres ltuve) 4 kzepes, zsenge uborka, 6 dkg vaj, 1 citrom leve, 1 ek. vgott petrezselyem, s, bors. Meghmozzuk, hosszban negyedeljk az uborkt. Ha szksges, kimagozzuk, s 3 cm-es darabokra vgjuk. Enyhn szott, citromos lobog vzbe dobjuk, 1-2 perc utn leszrjk, lecsepegtetjk, konyharuhval leitatjuk. Olvasztott vajra ntjk, enyhn szzuk, borsozzuk. Fed alatt, idnknt megrzogatva 10 percig proljuk. Tlalskor megszrjuk petrezselyemmel. Szrnyas- s sertssltekhez zletes kret. Srgarpa Pompadur mdra (Carottes la Pompadour) 50 dkg srgarpa, 50 dkg burgonya, 6 dl besamel, s. A falatnyi kockkra vgjuk a rpt s a burgonyt. Kln ednyben, enyhn ss vzben puhra fzzk (kb. 30 perc). A besamelt tetszs szerint zestjk. A leszrt zldsget vatosan sszekeverjk, meglocsoljuk a mrtssal. Vrs bab baszk mdra (Haricots rouges frais la basquaise) 50 dkg fejtett vrs bab, 0,5 l asztali vrsbor, 2 zldpaprika, 1 ek. sertszsr, s, bors. Hgtsuk fel a bort 3/4 l vzzel, tegyk bele a babot, enyhn szzuk, borsozzuk, adjuk hozz a vkony cskokra vgott paprikt. Lass tzn 40 percig fzzk. Ha majdnem ksz, keverjk bele a zsrt. Pr perc utn szrjk le, ntsk tlba. Fzhetnk kz fokhagyms kolbszt felkarikzva.

Klemi

62

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

MRTSOK ALAPLEVEK A francia konyhban klnbz telek elksztshez s mrtsok alapanyagul az alaplevek szolglnak, amelyek sznk szerint kt f csoportba oszthatk: 1. Barna alaplevek s 2. Fehr alaplevek. Az alaplevek a bellk kszl telek tartalmassgt emelik. Barna alapl (Fond brun) Hozzvalk (10) literhez): 4 kg marhacsont, 3 kg borjcsont, 1 kg csirke lba, nyaka, 50 dkg fstlt csont, 50 dkg srgarpa, 30 dkg fehrrpa, 20 dkg zeller, 50 dkg vrshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 babrlevl, 2 dkg feketebors, nhny szl kakukkf, 5 dkg s. A csontokat felaprtjuk s a karikra vgott vegyes zldsggel, hagymval, fszerekkel egytt tepsibe tve, kevs zsiradkkal, stben szp barnra pirtjuk. Ezutn fazkba teszszk, 10 liter vzzel felntjk, felforraljuk, s lass forralssal 6-8 ra hosszat fzzk. Idnknt lehabozzuk s a zsrjt is leszedjk. (Az elprolg vizet forr vzzel ptoljuk.) Leszrjk, hidegre: tesszk. Msnap szedjk le a zsrjt. A barna (spanyol) mrts ksztsnl hasznIjuk fel.

Borj barna alapl (Fond de veau brun)


Hasonlan kszl, mint a barna alapl, csak borjcsontokbl, hulladkbl, inakbl. Mrtsok, borjraguk ksztshez hasznljuk. Fzsi ideje 3 ra. Csontl 1 kg marhacsont vagy farok, 1 babr, pr szl petrezselyem, kakukkf, zellerlevl, pr fehrje, s, 6 szem bors. A hozzvalkat hideg vzbe tesszk, felforraljuk, 2,5 rn t, fzzk, leszrjk. Zldsglevesek, meleg mrtsok ksztsre hasznljuk. Fehr alapl (Fond blanc) Borjcsontokbl, inakbl, hulladkokbl fzzk. Az alapanyagot elszr leforrzzuk, leszrjk, hideg vzzel jl lebltjk, s hideg vzben tesszk fel fni. Ha felforrt, lehabozzuk, bezldsgeljk, mint a hslevest s lass, egyenletes forrssal fzzk 2-3 ra hosszat. Levesek vagy fehr mrtsok elksztsnl hasznljuk. Fehr halmrts (Velout de poisson) Hasonlan kszl, mint a fehr mrts, de halbl kszlt alaplbl. Haltelek fehr mrtsnak alapanyaga. Hal alapl (Fumet de poisson) Hozzvalk: (5 literhez) 5 kg halcsont, 24 dkg vrshagyma, 10 dkg zldsg, 10 dkg champignon gomba szra, 3 dl fehrbor, kevs s, pr szem feketebors. A halcsontokat, zldsget, fszereket, a fehrbort 5 liter vzben feltesszk fni. Ha felforrt, gondosan lehabozzuk, lezsrozzuk s lass, egyenletes forralssal fzzk 1/2 ra hosszat, utna leszrjk. Halak fzshez s mrtsok ksztshez hasznljuk fel. Szrnyas alapl (Fond de volaille) Ksztse megegyezik a fehr alaplvel, azzal a klnbsggel, hogy ehhez szrnyas csontokat, lbakat, aprlkot hasznlunk fel. A szrnyas alaplt krmlevesekhez vagy fehr mrtsok elksztshez hasznljuk. Fzsi ideje 2 ra. Vad alapl (Fond de gibier) Vadszrnyas vagy egyb vadak csontjait, hulladkait, inait hasznljuk hozz, s ugyangy ksztjk el, mint a barna alaplt, de ersebben fszerezzk kakukkfvel, borkval s kevs vrs borral fzzk ki. Vadhstelek, raguk, mrtsok elksztsnl hasznljuk fel. Fzsi ideje 3 ra.

Klemi

63

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv KIVONATOK Ha az alapleveket jl befzzk, kivonatot nyernk bellk. A kivonatok az tetek zt, zamatt emelik. Kivonatot nemcsak az alaplevekbl, hanem fzetkekbl is kszthetnk, pl. gombbl, szarvasgombbl, zellerbl. Ez utbbiakat inkbb a mrtsok elksztsnl hasznljuk fel. Hskivonat A hskivonat nem egyb, mint az alaplevek befzse. A gondosan s teljesen lezsrozott alaplevet hosszas befzs utn annyira besrtjk, hogy meleg llapotban sr mzhez, kihlt llapotban pedig sr enyvhez hasonl. Felmelegtve hsnemek felletnek bevonsra, fnyestsre, tovbb mrtsok znek feljavtsra szolgl. Vaj, kevs citrom vagy tejszn hozzadsval nll mrtsknt is elkszthetjk. A hskivonatokhoz hasonlan szrnyas-, vad- s halkivonatot is kszthetnk. E kivonatok elksztse igen nagy figyelmet s gondot ignyel, de a kivonatok hosszabb trolsi lehetsge rvn, felhasznlsukkal percek alatt jz mrtsokat kszthetnk. Hskivonatmrts (Sauce demi-glase) A hskivonatmrts nem egyb, mint a spanyol mrtsnak hskivonattal s madeira borral feljavtott vltozata.

ALAPMRTSOK Alapl meleg mrtsokhoz 50 dkg marha- vagy borjlbszr csont, 1 ek. olaj, 1 kzepes srgarpa, 1 hagyma, 1 babr, pr szl petrezselyem, 1 szl zellerlevl, 1 szl kakukkf, 1 kk, srtett paradicsom, 0,5 dl szraz fehrbor, s, bors. Az elfrszelt csontot, felkarikzott rpt, olajon megfuttatjuk, rntjk a bort, 2 dl hideg vizet, beletesszk a fszereket, hagymt, szzuk, borsozzuk. Felforraljuk, hozzadjuk a paradicsomprt, csendes tzn, fed nlkl, 1 3/4 rn t, fzzk. tszrjk. Mrtsokhoz a receptek szerint hasznljuk. Htben, lefedve 3-4 napig elll. Ugyangy ksztjk szrnyasaprlkbl, brnycsontbl, halbl. Albufra mrts (Sauce Albufra) Ez a mrts nem egyb, mint egy jl elksztett suprme mrts, felolvasztott hskivonattal megzestve s vilgos tejeskv sznre megsznestve. Ftt s pcolt szrnyasokhoz adjuk. Amerikai mrts (Sauce amricaine) Hozzvalk: 15 db levesrk, 1/2 dl olaj, 10 dkg vaj, 10 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompr, 1/2 dl konyak, 1 dl fehrbor, 2 dkg liszt, s, bors, kakukkf, pirospaprika, 1 babrlevl, zldpetrezselyem, trkony, 1 dl spanyol mrts. Leginkbb tengeri rkkal, de folyami rkkal is elkszthetjk. Az aprra vagdalt zldsget, hagymt olajban megpirtjuk, beletesszk a fszereket, az sszezzott fokhagymt, jl elkeverjk s beletesszk a jl megmosott s lecsurgatott l rkokat. Megszzuk, ismt jl elkeverjk, s fed alatt nhny percig pirtjuk, majd rntjk a konyakot s a fehrbort, kevs hallvel vagy hslevessel feleresztjk. Beletesszk a paradicsomprt, vagy ha van, nhny darab aprra vgott friss paradicsomot s gyors forralssal, idnknt megkeverve, felre fzzk be. Ezutn a rkokat kiszedjk, megtiszttjuk, flretesszk, s ha a mrts nem elg sr, kevs liszttel sszegyrt vajjal srtjk. Utna finom szitn ttrjk, megzestjk trtt borssal vagy Cayenne borssal. Ez a mrts inkbb sr legyen, mint ritka, s a ksz mrtst, habvervel val kevers mellett, nyers vajjal feljavtjuk: Vgl finomra vgott trkonyt tesznk bele. Hal- vagy tojstelekhez hasznljuk. Angol kenyrmrts (Sauce au pain [Bread sauce) Hozzvalk: 5 dl tej, 8 dkg puha fehr kenyrmorzsa, 1 dl tejszn, 1 kis vrshagyma, 2 szegfszeg, s, bors.

Klemi

64

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A tejet felforraljuk s hozzadjuk a szitn treszelt morzst. Megszzuk, borsozzuk, hozzadjuk a vrshagymt, amelybe beleszrtuk a szegfszeget, s mrskelt tzn forraljuk 15 percig. Vgl hozzkeverjk a tejsznt s a megmaradt friss vajat. Tlalskor a hagymt eltvoltjuk. Hzi- s vadszrnyasokhoz adjuk. Archiduc mrts (Sauce archiduc) Hozzvalk: 3 dl Velout mrts, 1 dl madeira bor, 1/2 dl konyak, 1,5 dl tejszn, s, bors, 6 dkg vaj. A madeirt s a konyakot felre beforraljuk, hozzkeverjk a Velout mrtst, a tejsznt s tovbb forraljuk, amg a kell srsget elrte. Szrruhn ttrjk, utnzestjk s habvervel hozzkeverjk a vajat. Aurra mrts (Sauce Aurora) Hozzvalk: 1/2 l suprme mrts, 10 dkg vaj, 10 dkg paradicsompr. A ksz suprme mrtshoz annyi paradicsomprt kevernk, hogy szp halvny rzsaszn legyen. Tlalskor belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Tojstelekhez, halakhoz s ftt szrnyasokhoz tlaljuk, haltelekhez halveloutval ksztjk. Barna gombamrts (Sauce aux champignons brune) Hozzvalk: 8 dkg vaj, 25 dkg gomba, 4 dl barna mrts, 1 dl fehrbor, s, bors, petrezselyem zldje. A fehrbort felre befzzk, hozzadjuk a spanyol mrtst, felforraljuk s tszrjk. A megmosott, megtiszttott gombt szeletekre vgjuk, kevs vajban megpirtjuk, megszzuk, meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel s belekeverjk a barna mrtsba. Utnzestjk sval, borssal, majd jl felforraljuk. Vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Ftt marhahsokhoz, haltelekhez, tojstelekhez adjuk. A haltelekhez hallvel ksztjk a mrtst, Barna trkonyos mrts (Sauce l'estragon) Hozzvalk: 3 dl barna borj alapl, 1,5 dl fehrbor, 5 dkg vaj, s, bors, trkony. A fehrbort az sszevagdalt trkony szrval felre beforraljuk, majd felntjk a borj alaplvel, felforraljuk, s kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel besrtjk, s szrruhn tszrjk. Megzestjk sval, trtt borssal, finomra vgott trkonyt tesznk hozz, vgl a vajat hozzkeverve feljavtjuk. Pirtott csirkhez, borj- s rrmkhez tlaljuk. Barna zomncmrts (hideg) (Sauce chaud-froid brune) Hozzvalk: 4 dl barna mrts, 3 dl barna aszpik. A jl kifztt barna mrtst, felntjk felolvasztott aszpikkal, nhny gomba szrval lass forralssal 1/2 ra hosszat fzzk. Idnknt lehabozzuk, s teljesen lezsrozzuk. Finom szrruhn tszrjk, megzestjk madeira borral vagy konyakkal. Ha kiss gyenge volna a bevonshoz, kevs olvasztott zselatint kevernk hozz. Bercy mrts (Sauce Bercy) Hozzvalk: 25 dkg vaj, 3 tojssrgja, 1,5 dl fehrbor, 5 dkg vrshagyma, 5 dkg hal- vagy hskivonat. Az aprra vgott hagymt vajban megfonnyasztjuk, felntjk fehrborral, kevs hallvel, hozztesszk a hs- vagy halkivonatot, s jl beforraljuk. Ezutn a tojssrgjt hozztve, habvervel simra (ppesre) keverjk. Habvervel val folytonos kevers mellett, hozzadjuk darabonknt a friss vajat, s szrruhn tszrjk. Ha nagyon sr volna, kevs vzzel hgtjuk. Haltelekkel tlaljuk, illetve gratinrozzuk. Berni mrts (Sauce bernaise) Hozzvalk: 5 tojssrgja 25 dkg vaj, 1/2 dl ecet, 2 dkg vrshagyma, 1/4 babrlevl, pr szem feketebors, kis csomag trkony, zldpetrezselyem s Cayenne bors. A vajat felolvasztjuk s flretesszk, hogy langyos maradjon. Ecetben megfzzk a gorombra trtt borsot, a babrlevelet, a trkonyszrt s a vagdalt vrshagymt. Ha az ecet hromnegyed rsze beforrt, levesszk a tzhelyrl, hozzadunk egy evkanl hideg vizet,

Klemi

65

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv beletesszk a tojssrgjt s a tzhely szln, habvervel val folytonos kevers mellett, felverjk mzsrsgre. Vigyzzunk, hogy a tojssrgja ne legyen darabos. Ezutn leveszszk a tzhelyrl s tovbbi kevers mellett, kanalanknt hozzkeverjk a langyos vajat. Ha a mrts, kevers kzben nagyon megsrsdne, pr csepp vzzel hgtjuk. Ezutn szrruhn tszrjk, illetve tcsavarjuk. Utnzestjk sval, trtt borssal, citromlvel, majd finomra vgott trkonyt s petrezselyemzldet kevernk hozz. Tojstelekhez, angolos hsokhoz, roston slt halakhoz tlalhatjuk. Bboros mrts (Sauce cardinal) Hozzvalk: 15 dkg vaj, 8 dkg rkvaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszn, 3 dl tej, 2 tojssrgja, s, bors, Cayenne bors, konyak, kevs pirospaprika. 5 dkg vajbl, a lisztbl rntst ksztnk (nem pirtjuk meg, csak megforrstjuk), forr tejjel felengedjk, simra keverjk s felforraljuk. Azon forrn hozzadjuk a tojssrgjt s folytonos kevers mellett, apr darabonknt hozzadjuk a rkvajat s a friss vajat. Megzestjk sval, konyakkal, Cayenne borssal vagy trtt borssal s pirospaprikval. Ha sr lenne, hgtsuk kevs tejsznnel vagy levessel. Ha nem elg krmes, keverjnk mg hozz friss vajat. Felforralni mr nem szabad! Szrruhn tszrjk. A mrts rzsaszn legyen. Ha nem volna elg sznes, kevs bretonnal, vagyis piros telfestkkel kiss megsznestjk. Rkmeridonhoz, rkragukhoz, halakhoz, tojstelekhez, vajaspsttomokhoz hasznljuk. Bigarad mrts (Sauce bigarade) Hozzvalk: 1/z 1 borj barna alapl, 1 narancs, 1/2 dl curacao likr, 5 dkg cukor, 1 evkanl ecet, kevs burgonyaliszt. Abbl az ednybl, amelyben a kacsa slt, lentjk a zsrt, felengedjk a borj alaplvel, felforraljuk s leszrjk. Serpenyben kevs cukrot pirtunk vilgosra, 1 kanl ecetet adunk hozz, feleresztjk a leszrt alaplvel, felforraljuk s kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel olajsrsgre, besrtjk. Hozztesszk a finommetltre vgott megftt narancshjat, megzestjk narancslvel s curacao likrrel. Kacsapecsenyvel tlaljuk. Bolgr mrts (Sauce bulgare) Hozzvalk: 25 dkg zeller, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompr, s, bors, kevs cukor, 4 dkg vrshagyma. A friss paradicsomot a hagymval s a zeller szrval megfzzk s ttrjk. A megtiszttott, megmosott zellert apr kockra vgjuk, s 6 dkg vajban megpirtjuk. Meghintjk liszttel, vagdalt petrezselyemzlddel, felntjk levessel, hozztesszk a paradicsomprt, simra keverjk, felforraljuk, megzestjk, s lass egyenletes fzssel megfzzk. Tlalskor belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Ftt marhahshoz vagy ftt szrnyas hsokhoz tlaljuk. Bordi mrts (Sauce bordelaise) Hozzvalk: 3 dl spanyol mrts, 2 dl vrs bor, 2 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, nhny szem feketebors, 5 dkg vaj, 10 dkg csontvel. Az aprra vgott vrshagymt, a gorombra trtt szemesborsot, a babrlevelet vrs borban megfzzk, majd negyedrszre beforraljuk. Hozzadunk egy kvskanl hskivonatot, a spanyol mrtst, felforraljuk, majd tszrjk. Utnzestjk s hozztesszk a kockra vgott, megftt csontvelt. Roston slt angolos hsokhoz tlaljuk. Bordeaux-i hagymamrts (Sauce bordelaise) 4 dkg vaj, 4 dkg (2 ek.) liszt, 2 kzepes lereszelt hagyma, 0,5 l csontl, 1 dl vrsbor, s, bors. Olvasztott vajban proljuk rzsasznre a hagymt, szrjuk meg a liszttel, pr percig kevergessk, mg kiss megpirul. Engedjk fel csontlvel s a borral. llandan kevergessk, hogy csommentesen srsdjk be. Szzuk, ha szksges (a csontl ss), borsozzuk. Lass tzn forraljuk fel. Mrtsos csszben knljuk, pl. marhaslthz. Borsos mrts (Sauce poivrade) Hozzvalk: 30-40 dkg vadcsont s hulladk hsdarabok, 15 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 dl ecet, 1,5 dl fehrbor, 6 dl spanyol mrts, pr szem feketebors, 1/2 babrlevl, 2 szl kakukkf, s.

Klemi

66

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A zldsget, hagymt, fszereket aprra vgjuk, s vajban megpirtjuk. Hozztesszk a kis darabokra vagdalt vadhst, s a zldsggel egytt sznesre pirtjuk. Majd felntjk az ecettel, fehrborral, kiss beforraljuk s hozzadjuk a spanyol mrtst. 5 dl levessel vagy vzzel felntjk, tbbszr megkeverve felforraljuk s lassan, egyenletesen 2 ra hosszat fzzk. A felsznre jtt zsiradkot s habot idnknt leszedjk. 10 perccel a mrts tszrse eltt 1015 szem gorombra trtt borsot tesznk hozz, majd finom szitn tszrjk. Ha a mrts nem elg sr, tovbbforraljuk a kvnt srsgig. Utnzestjk s vajdarabokat tesznk a tetejre. Vadhsokhoz tlaljuk. Burgundi mrts (Sauce bourguignonne) Hozzvalk: 3 dl spanyol mrts, 8 dkg vaj, 2,5 dl vrs bor, 2 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, pr szem feketebors, 2 szl kakukkf, 2 champignon gomba szra, zldpetrezselyem. Elksztse, mint a bordi mrts. Ha nem volna elg sr, kevs liszttel elkevert vajjal srtjk, jl kiforraljuk s leszrjk. Leszrs utn 8 dkg vajat kevernk hozz. Tojstelekhez s roston slt angolos hsokhoz tlaljuk. Choron mrts (Sauce choron) gy kszl, mint a berni mrts, csak kevs paradicsomprt kevernk el benne. Ugyanazokhoz az telekhez hasznljuk, mint a berni mrtst. Colbert mrts (Sauce Colbert) Hozzvalk: 10 dkg hskivonat, 20 dkg vaj, 1/2 citrom, petrezselyem zldje. A hskivonatot kevs vzzel felforraljuk. Ezutn a tzhely szln, habvervel val folytonos kevers mellett, kis darabokban hozzadjuk a vajat. Felforralni nem szabad! Megzestjk citromlvel s vgott petrezselyem zlddel. Roston slt blsznfilhez, szrnyashoz, halakhoz adjuk. Cumberland mrts (hideg) (Sauce Cumberland) Hozzvalk: 20 dkg ribizlizsel, 1 dl vrs bor, 1 dl porti bor, 2 dkg angol vagy francia mustr, 1 narancs, 1 citrom. A narancs s a citrom kls vkony hjt egszen finom metltre vgjuk, s vzben puhra fzzk. (A bels fehr rsz ne maradjon rajta.) A ribizlizselhez hozzcsavarjuk a narancs s citrom levt, mustrt, Cayenne borsot adunk hozz, felhgtjuk a vrs s porti borral, s habvervel simra keverjk. Vgl a megftt narancshjat is belekeverjk. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez, nylgerinchez vagy ms vadhsokhoz kln tlaljuk. Curry mrts (Sauce curry l'indienne) Hozzvalk: 3 dl Velout mrts, 1,5 dl tejszn, 10 dkg vaj, 10 dkg alma, 5 dkg vrshagyma, curie bors, trtt bors, s. Az aprra vgott hagymt vajban megfonnyasztjuk, hozztesszk a meghmozott, kockra vgott almt s fed alatt proljuk. A curie-port hozzkeverjk, felntjk kevs levessel, s puhra fzzk. Ezutn hozztesszk a Velout mrtst, a tejsznt, s ha kell srsgre beforrt, finom szitn ttrjk, simra keverjk, utnzestjk s belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Tojstelekhez, ftt halakhoz, szrnyasokhoz, borjhshoz stb. tlalhatjuk. Csirkemrts (Sauce pouIette) Hozzvalk: 1/2 1 suprme mrts, 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, s, trtt bors, 1/2 citrom. A megmosott gombt vkony szeletekre vgjuk, s 2 dkg vajban citromlvel megproljuk, sval, borssal zestjk, s ha a levt elftte, hozztesszk a suprme mrtshoz. Meghintjk vgott petrezselyemzlddel, s belemorzsolt vajjal finomtjuk. Ftt csirkhez, borjlbhoz, borjvelhz, borjfejhez, tojstelekhez hasznljuk. Eszperant mrts (Sauce esperanto) 3 dkg trkonyt, sskt, zldpetrezselymet nhny percig ss vzben forralunk, leszrjk, hideg vzzel lebltjk, kicsavarjuk, finom szitn ttrjk, s hollandi mrtsba keverjk.

Klemi

67

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Fehrboros mrts (Sauce au vin blanc) Hozzvalk: 3 dl halvelout, 1 dl hall, 1 dl tejszn, 2 dl fehrbor, 2 dkg vrshagyma, 2 tojssrgja, 10 dkg vaj, s, trtt bors, citrom. Az aprra vgott vrshagymt borssal, fehrborral s a hallvel felre fzzk be. Hozzadjuk a halveloutt, nhny percig forraljuk, azutn hozzadjuk a tejsznnel elkevert tojssrgjt, habvervel simra keverjk, majd hozzkeverjk a vajat apr darabonknt. Sval, citromlvel zestjk, s finom szrruhn tszrjk. A mrtsnak szp simnak, knnynek kell lennie, se sr, se hg ne legyen. Ftt haltelekhez, tojstelekhez adjuk. Fehr gombamrts (Sauce aux champignons blanche) Hozzvalk: 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl hsleves, 2 tojssrgja, 1 dl tejs2n, 25 dkg gomba, s, bors, petrezselyem zldje, 1/2 citrom. 5 dkg vajbl a liszttel vilgos rntst ksztnk, felengedjk hslevessel, simra keverjk, s jl felforraljuk. A megtiszttott gombt szeletekre vgjuk, s vajban megproljuk. A mrtst kt tojssrgjval elkevert tejsznnel behabarjuk, megszzuk, borsozzuk, hozzkeverjk a megprolt gombaszeleteket, a vgott petrezselyemzldet, egyszer felforraljuk, s vgl megzestjk citromlvel, trtt borssal, kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Tojstelekhez, hspudinghoz, ropogsokhoz, ftt szrnyashoz, ftt halakhoz tlaljuk. A haltelekhez hallvel ksztjk a mrtst. Fehr trkonyos mrts (Sauce l'estragon blanche) Hozzvalk: 4 dl Velout mrts, 1,5 dl fehrbor, 1,5 dl tejszn, 5 dkg vaj, trkony, s, bors. A fehrbort az sszevgott trkony szrval beforraljuk, hozztesszk a Velout mrtst, s jl beforraljuk. Tejsznnel legrozzuk, szrruhn tszrjk, megzestjk sval s borssal. Vgl hozztesszk a finomra vgott trkonyt, s a vajat hozzkeverve feljavtjuk. Tojstelekhez, borjmirigyhez, ftt szrnyashsokhoz tlaljuk. Fehr zomncmrts (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) Hozzvalk: 4 dl Velout mrts, 3 dl szrnyas aszpik, 1,5 dl tejszn. A jl kifztt, Velout mrtst felntjk felolvasztott aszpikkal, felforraljuk, nhny gombaszrat tesznk hozz, majd lass egyenletes forralssal 1/2 ra hosszat fzzk. Idnknt lezsrozzuk, lehabozzuk. Ezutn finom szrruhn tszrjk, lehtjk s hozzkeverjk a tejsznt. Ha gyenge volna a bevonshoz, akkor kevs olvasztott zselatint kevernk hozz. Sznesthetjk szrruhn ttrt paradicsomprvel rzsasznre, vagy ttrt parajjal halvnyzld sznre. Szrnyasok, hsok, halak s tojstelek bevonshoz hasznljuk. Finom (brsonyos) mrts (Sauce suprme) A fehr alapmrtst tejsznnel jl kiforraljuk s tejsznnel elkevert tojssrgjval legrozzuk. Citromlvel zestjk, s belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavtjuk. A tojssrgjt el is hagyhatjuk. Finom fszermrts (Sauce duxelles) Hozzvalk: 3 dl barna mrts, 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompr, 3 dkg vrshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl fehrbor, s, trtt bors, zldpetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 babrlevl, 2 szl kakukkf. A finomra vgott vrshagymt vajban kiss megpirtjuk, hozztesszk a finomra sszevgott champignon gombt, vgott petrezselyemzldet, az sszezzott fokhagymt, megszzuk, borsozzuk, s az egszet lepirtjuk. Utna felntjk fehrborral, hozzntjk a barna mrtst s a paradicsomprt. Ha sr volna, kevs levessel hgtjuk, hozztesszk a fszercsomt, jl sszekeverjk, s lass forralssal fzzk 1/2 ra hosszat. Borjrmkhez, bordkhoz, rbordhoz tlaljuk. Fokhagyms mrts (Aioli) 3 gerezd fokhagyma, 1 tojssrgja, 2,5 dl olvaolaj (lehetleg), 1 kisebb ftt burgonya, 0,5 citrom leve, s, bors. A burgonyt alaposan sszetrjk a zzott fokhagymval. Beledolgozzuk a tojssrgjt, kevs st, kshegynyi borsot.

Klemi

68

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Fakanllal llandan keverve, vkony sugrban hozzntjk az olajat. Ha tl sr lesz, pici LANGYOS vizet tehetnk bele. Citromlvel zestjk.

Francia mustrmrts

Hozzvalk: 15 dkg vaj, 1 evkanl vz, 2 tojssrgja, fl citrom, s, rlt fekete bors, 1 kiskanl mustr Elkszts: Egy nyeles ednyben egy evkanl vajat felolvasztunk, hozzadjuk a vizet s habvervel alaposan elkeverjk. Ezutn az ednyt lehzzuk a tzrl, s egyenknt belekeverjk a tojssrgkat, kzben llandan kevergetjk. Az ednyt ismt a tzre tesszk s egszen kis lngon lland kevers kzben a tbbi vajat is hozzadjuk darabonknt. Vigyzzunk, nehogy kzben felforraljuk a mrtst. A mrtst citromlvel, sval s borssal zestjk. Az ednyt a tzrl levesszk, s ekkor keverjk hozz a mustrt. A trkonylevelet aprra vgjuk, s szintn a mrtshoz keverjk. Prolt halhoz, ftt hsokhoz vagy tojstelekhez nagyon jl illik. Tipp: Ha a mrts sszefutna, 1-2 evkanl hideg vizet keverjnk hozz habvervel, akkor ismt kisimul. Grand veneur mrts (Sauce grand veneur) Az elksztett borsos mrtshoz literenknt 2 evkanl ribizlizselt kevernk. Angolos zgerinchez, angolos nylgerinchez s klnbz vadhsokhoz tlaljuk. Gymlcsmrts (Sauce la confiture) 2 ek. fonya-, ribiszke- vagy csipkebogylekvr, 1 ek. mustr, 1,5 dl tejszn (vagy tejfl), 0,5 citrom leve, pici s. Mindent sszekevernk. Hideg vadhsokhoz, de ms hideg slthz is knlhatjuk. Hentesmrts (Sauce charcutire) Hozzvalk: 3 dl barna mrts, 2 dkg vrshagyma, 1 dl fehrbor, 3 dkg mustr, 10 dkg ecetes uborka, s, trtt bors. A fehrbort kiss beforraljuk, hozztesszk a barna mrtst, simra keverjk, s jl felforraljuk. A hmozott uborkt rvid metltre vgjuk, hozztesszk a beforralt mrtshoz a mustrral egytt, jl elkeverjk, megzestjk sval, trtt borssal. Vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Ha a mrts sr volna, kevs levessel hgtjuk. Roston slt sertshez, borjhoz, szrnyasokhoz tlaljuk.

Hollandi mrts (Sauce hollandaise) Hozzvalk: 3 tojssrgja, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, s. A vajat felolvasztjuk, s langyos helyen tartjuk. A tojssrgkat 2-3 evkanl vzzel a tzhely szln vagy az ednyt forr vzbe lltva, habvervel addig verjk, amg az knny krmszerv vlik. Ekkor az ednyt kivesszk a vzbl s tovbbi lland kevers mellett, kanalanknt hozzadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon sr volna, pr csepp vzzel hgtjuk. Sval s citromlvel zestjk. Tlalsig meleg (nem forr) vzfrdben tartjuk. Sprghoz; karfiolhoz, articskhoz, tojstelekhez s ftt halakhoz adjuk. Kapri-szsz (Sauce cpres) 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl csontl, 1 ek. kapribogy, 1 ek. borecet, vagy citroml, 1 ek. vegyes fszerzldsg (petrezselyem, snidling, trkony), s. A vajbl, lisztbl fehr rntst ksztnk. lland kevers mellett ntsk fel a csontlvel, fzzk simra. A tzrl levve keverjk bele a kaprit, a borecetet, a finomra vgott zldeket. Belssgekhez, szrnyasokhoz illik. Kttt borjl (Jus de veau li) Kevs vajban megpirtunk 20 dkg kockra vgott vegyes zldsget s hagymt, majd felntjk 4 liter barna borj-alaplvel. 3/4 rszt beforraljuk, szzuk, majd kevs vzzel elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj srsgre srtjk. Szrruhn vagy finom szitn tszrjk.

Klemi

69

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Klnbz rmkhez, bordkhoz, blsznszeletekhez vagy cocottes ednyekben tlalt hsokhoz, szrnyasokhoz hasznljuk fel pecsenyel helyett. Krmmrts (Sauce Smitaine) Hozzvalk: 4 dl tejfl, 5 dl tejszn, 2 dkg vrshagyma, 2 kanl hskivonat, 5 dkg vaj, s, bors. Az aprra vgott hagymt kevs vajban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a tejflt, a hskivonatot, felforraljuk, s lass forralssal fzzk 10-15 percig. Utna kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel sszegyrt vajjal besrtjk a mrtst. jbl jl felforraljuk, sval, trtt borssal zestjk, vgl hozzkeverjk a tejsznt, s finom szrn tszrjk. Angolos nylgerinchez, fogolyhoz, fcnhoz vagy ms vadakhoz tlaljuk. Madeira mrts (Sauce Madre) Hozzvalk: 4 dl barna mrts, 1/2 dl madeira, 4 dkg srgarpa, 2 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, pr szem fekete bors. A srgarpt, hagymt apr kockra vgjuk, kevs vajban aranysrgra pirtjuk, hozzteszszk a barna mrtst, a babrlevelet, pr szem borsot, kevs levessel hgtjuk, s jl kiforraljuk. Utna tszrjk, madeirval vagy konyakkal zestjk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Tojstelekhez, angolos hsokhoz, vajas psttomokhoz, libamjszeletekhez stb. tlaljuk. Mltai mrts (Sauce maltaise) A hollandi mrtst kevs finomra reszelt narancshjval s a narancs tszrt levvel zestjk. Lehetleg vrs narancsot hasznljunk, ha az nincs, akkor a mrtst kevs telfestkkel sznestjk halvny rzsasznre. Mornay mrts 1. Hozzvalk: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszn, 4 tojssrgja, 8 dkg reszelt sajt, s, szerecsendi. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszk a lisztet, feleresztjk forr tejjel, habvervel simra keverjk, s jl felforraljuk. Hozzadjuk a tejsznnel elkevert tojssrgjt, flrehzzuk. A reszelt sajtot s 4 dkg nyers vajat beletrdelve elkeverjk, sval s reszelt szerecsendival zestjk. Csben stshez hasznljuk Mornay-mrts 2. (Sauce Mornay) 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojssrgja, 5 dkg reszelt sajt, s, bors. Ksztsnk besamelt, vegyk le a tzrl, keverjk bele a tojssrgjt, sajtot. Csben slt zldsgekhez, prolt halakhoz, tlttt hsokhoz knljuk. Moszkvai mrts (Sauce moscovite) Fl liter hollandi mrtsba, kzvetlenl a tlals eltt, 4 dkg kavirt kevernk knnyedn gy, hogy a kavir ssze ne trjn. Ftt fogashoz vagy sllhz tlaljuk. Mustrmrts (Sauce moutarde) Hamis hollandi (lsd a vajas mrtst) mrtst ksztnk, s francia mustrral zestjk. Mousseline /muszlin/ - mrts (Sauce Mousseline) 2 tojssrgja, 8 dkg vaj, 0,5 citrom leve, 1 dl tejszn, s, bors. A tojssrgjt 6 dkg vajjal, 1 dl vzzel habvervel sszekeverjk. Forr vzzel telt edny fltt a tzhelyen srre verjk. Levve belekevernk mg 2 dkg vajat, vatosan a kemny habb vert tejsznt. Azonnal tlaljuk. Prolt halszeletekhez, nyrson slt csirkhez knljuk. Muszlinmrts (Sauce Mousseline) Hollandi mrtsba kzvetlenl a tlals eltt 2 evkanl felvert tejsznhabot kevernk. Sprghoz tlaljuk. Olasz mrts (Sauce italienne)

Klemi

70

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Elksztse, mint a finom fszermrts, azzal a klnbsggel, hogy kevs sovny ftt sonkt apr kockra vgunk, vajban kiss megpirtjuk, s a mrtshoz keverjk. rdgmrts (Sauce diable) Hozzvalk: 3 dl barna mrts, 10 dkg vaj, 2 dl fehrbor, 1/2 dl ecet, s, pr szem feketebors, 3 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, 2 szl kakukkf, zldpetrezselyem, 1 evkanl hskivonat. Az aprra vgott hagymt, a fszerekkel, a fehrborral s az ecettel beforraljuk egyharmadra. Hozzadjuk a 3 dl barna mrtst, a hskivonatot, felhgtjuk kevs levessel, s kell srsgre beforraljuk. Szrruhn tszrjk, megzestjk Cayenne borssal, vgott zldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Paradicsommrts (Sauce tomate) Hozzvalk: (1 liternyi mrtshoz) 5 dkg srgarpa, 5 dkg zeller, 5 dkg vrshagyma, 1 szl kakukkf, 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompr, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, s, nhny szem feketebors, 12 dl csontl, I/4 babrlevl. A kockra vgott zldsget, hagymt, szalonnt vajban megpirtjuk. Hozztesszk a lisztet, s tovbb pirtjuk halvny srgra. Hozzkeverjk a paradicsomprt, feleresztjk a csontlvel, szzuk, cukrozzuk, fszerezzk, majd simra keverjk, s tbbszri kevers mellett 1 ra hosszat fzzk. A felsznre jtt zsiradkot, habot idnknt leszedjk, azutn finom szitn tszrjk, utnzestjk, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Pekingi mrts (Sauce Pkin) A hollandi mrtst jl kifztt teaeszenccel zestjk s sznestjk. Sprghoz adjuk. Pikns mrts (Sauce piquante) Hozzvalk: 5 dl barna mrts, 2 dl fehrbor, 1 kanl ecet, 2 dkg vrshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pr szem feketebors, petrezselyem zldje s trkony. A fehrborban s az ecetben beforraljuk a gorombra trtt borsot, az aprra vgott hagymt, majd hozzadjuk a barna mrtst, nhny percig forraljuk s tszrjk. Vgl hozzadjuk a finomra vgott uborkt, caprit, petrezselyemzldet s trkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Roston slt sertsbordkhoz, ftt marhahshoz adhatjuk. Portugl mrts (Sauce portugaise) Hozzvalk: (1 l mrtshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vrshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanl hskivonat, s, bors, cukor, petrezselyem zldje. A finomra vgott vrshagymt az olajban megproljuk. Hozzadjuk a lehmozott, kockra vgott paradicsomot, egytt fzzk, szzuk, borsozzuk, hozztesszk a cukrot, vgott petrezselymet, az sszezzott fokhagymt s letakarva lassan proljuk. Hozzkeverjk a hskivonatot s a nyers vajat. Ha nem volna elg sr, akkor kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel srtjk. Tojstelekhez, borjbordhoz, ftt halakhoz hasznljuk. Provnszi mrts (Sauce provencale) Hozzvalk: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehrbor, 2 dl spanyol mrts, s, bors, petrezselyem zldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehjazzuk, kimagozzuk, s apr kockra vgjuk. A megtiszttott gombt is apr kockra vgjuk. A finomra vgott vrshagymt az olajban megfonnyasszuk, hozzadjuk a paradicsomot, a gombt az sszezzott fokhagymt, megszzuk, borsozzuk, s ers tzn pirtjuk nhny percig. Ezutn hozzadjuk a fehrborral jl beforralt barna mrtst, mg egyszer jl felforraljuk, utnzestjk s a tzhelyrl levve belemorzsolt friss vajjal finomtjuk. Borj-, brny- vagy rbordhoz, pirtott szrnyashoz vagy blsznszeletekhez tlaljuk. Ravigot mrts (meleg) (Sauce ravigote)

Klemi

71

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Hozzvalk: 1/2 l Velout mrts, 1 dl tejszn, 1 dl fehrbor 4 dkg vaj, 1 evkanl ecet, 2 dkg vrshagyma, s, bors, trkony, petrezselyem zldje, snittling. Az aprra vgott hagymt, a fehrbort s az ecetet beforraljuk. Hozzadjuk a Velout mrtst, a tejsznt s jl felforraljuk. Ezutn tszrjk s hozzkeverjk a finomra vgott trkonyt, petrezselyemzldet, snittlinget, majd utnzestjk s belemorzsolt friss vajjal feljavtjuk. Rkmrts (Sauce riche) A bboros mrtst apr darabokra vgott rkhssal s apr kockra vgott szarvasgombval zestjk. Roueni mrts (Sauce rouennaise) Hozzvalk: 4 dl bordi mrts, 1 dl vrs bor, 2 kis kacsamj, s, trtt bors. A bordi mrtst a vrs borral beforraljuk, s habvervel hozzkeverjk az ttrt kacsamjat. A mjjal felforralni nem szabad, s mg egyszer finom szitn ttrjk. Utnzestjk, s belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Angolosra slt roueni kacshoz tlaljuk. Soubise mrts (Sauce soubise) Hozzvalk: 2,5 dl bechamel mrts, 25 dkg vrshagyma, 10 dkg vaj, 1 dl tejszn, s, bors, szerecsendi. A karikra vgott hagymt ss vzben nhny percig fzzk, majd leszrjk, utna 6 dkg vajban proljuk a hagymt (nem pirtjuk). Hozztesszk a bechamelt, feleresztjk 2 dl tejjel, fszerezzk sval, trtt borssal, szerecsendival, felforraljuk, s letakarva nem tl meleg stbe tesszk, s ott proljuk puhra. Ezutn finom szitn ttrjk, hozzkeverjk a tejsznt s vgl habvervel val kevers mellett, hozzadjuk a megmaradt friss vajat. Ennek a mrtsnak srnek kell lennie. Angolosra slt rcombhoz, rbordhoz vagy gerinchez tlaljuk. Szardellamrts (Sauce anchois) Hozzvalk: 1/2 liter halvelout mrts, 10 dkg vaj, 2 tojssrgja, 5 db szardellafil, kevs pirospaprika, 1,5 dl fehrbor. Fehrboros mrtst ksztnk. A megtiszttott szardellt a vajjal egytt ttrjk finom szitn s habvervel val kevers mellett, a mrtshoz adjuk. Ftt halhoz vagy tojstelekhez tlaljuk. Szarvasgombamrts (Sauce Prigueux) Hozzvalk: 1/2 l barna mrts, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgombal. A jl kiforralt barna mrtst madeira borral s a szarvasgombalvel tovbbforraljuk, majd ha a kell srsget elrte, tszrjk. Utnzestjk sval, trtt borssal s hozzadjuk a finomra vgott szarvasgombt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Tejmrts (Sauce bchamel) Hozzvalk: (1 liternyi mrtshoz) 14 dkg vaj, 14 dkg liszt, 1 liter tej, s, szerecsendi. Vilgos vajas rntst ksztnk, nem pirtjuk, csak megizzasztjuk, majd habvervel val kevers mellett forr tejjel felengedjk, simra keverjk s a tzhely szln lassan, egyenletesen forraljuk krlbell 1/2 rig. Megzestjk sval, reszelt szerecsendival, majd szrruhn tszrjk, s a fellett egy darab vajjal tsimtjuk, hogy ne brsdjn. A bechamel mrts msik elksztsi mdja: Nhny szem feketeborsot, negyed babrlevelet, 1-2 karika vrshagymt a tejben 10-15 percig fznk, leszrjk, s ezzel eresztjk fel a mrtshoz val rntsunkat. Ez a mrts fleg stben slt telek tvonsra (gratinrozs), de egyb mrtsok elksztsre is szolgl, pl. rk, Mornay, soubise mrts. Vadszmrts (Sauce chasseur) Hozzvalk: 10 dkg vaj, 20 dkg champignon gomba, 5 dkg vrshagyma 1 gerezd fokhagyma, 3 dl barna mrts, 2 dl paradicsommrts, 1,5 dl fehrbor, s, bors, petrezselyem zldje.

Klemi

72

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A megmosott gombt szeletekre vgjuk. A finomra vgott vrshagymt megpirtjuk 5 dkg vajban, hozzadjuk a felszeletelt gombt, felntjk fehrborral, hozztesszk az sszezzott fokhagymt, szzuk, borsozzuk, s a levet felre beforraljuk. Hozztesszk a barna s paradicsommrtst, simra keverjk, beletesszk a vgott petrezselymet, s kell srsgre beforraljuk. Vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Pirtott csirkhez, angolos hsokhoz, borjrmkhez, szeletekhez s tojstelekhez tlaljuk. Vajmrts Hozzvalk: 20 dkg vaj, 2,5 dkg liszt, 3 dl vz, 4 tojssrgja, 1 dl tejszn, 1/2 citrom. 3 dkg vajat felolvasztunk, beletesszk a lisztet, elkeverjk, de nem pirtjuk s habvervel val folytonos kevers mellett, feleresztjk lobog forr vzzel, s csak egyszer forraljuk fel. Hozzadjuk a tojssrgjt, s szaporn keverjk, nehogy a tojssrgja darabos legyen. Miutn a mrts megsrsdtt, a vajat apr darabonknt, mrskelt melegen, habvervel hozzkeverjk. zestjk sval s kevs citromlvel. Tojstelekhez, halakhoz, sprghoz, karfiolhoz tlaljuk. Ha sr, tejsznnel hgtjuk. Valois mrts (Sauce Valois) Berni mrtshoz kevs sr paradicsomprt s egy kanl felolvasztott hskivonatot kevernk. Velencei mrts (Sauce vntienne) Hozzvalk: 4 dl fehrboros mrts, 5 dkg paraj. A megftt parajt finom szitn ttrjk, s a fehrboros mrtshoz keverjk, hogy szp vilgoszld szn legyen. Tojstelekhez s ftt halakhoz adhatjuk. Vrsboros mrts (Sauce au vin rouge) Hozzvalk: 10 dkg vegyes zldsg, 4 dkg vrshagyma, 4 dl spanyol mrts, 3 dl vrs bor, 1 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj, 1 dl hall, s, bors. Az aprra vgott zldsget, hagymt 2 dkg vajban megpirtjuk, felntjk a vrs borral, a hallvel s beforraljuk felre. Hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, a spanyol mrtst s ismt 10-15 percig forraljuk, illetve amg a kell srsget elri. Finom szrn tszrjk. zestjk sval, trtt borssal s kevs szardellaprvel, vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Vrs borban ftt halakhoz adjuk. Rvid lre befzve, azt a hallevet is hozzkeverjk a mrtshoz, amelyben a hal ftt. Hideg mrtsok Andalziai mrts (Sauce Andalouse) Hozzvalk: 3 dl majonz, 5 dkg paradicsompr, 1/2 dl fehrbor, 5 dkg zldpaprika, s, bors, cukor, citrom. A majonzmrtsba paradicsomprt kevernk, fehrborral, sval, borssal; citromlvel zestjk, majd hozzkeverjk a finomra sszeaprtott zldpaprikt. Hideg halakhoz s hideg hsokhoz adjuk. Barna mrts (Sauce espagnole) Hozzvalk: (5 liter ksz mrtshoz) 10 l barna alapl, 30 dkg vaj vagy a levesrl leszedett s kifztt zsiradkbl 30 dkg, 35 dkg liszt, 20 dkg srgarpa, 10 dkg fehrrpa, 10 dkg vrshagyma. 30 dkg paradicsompr, 2 gerezd fokhagyma, s, pr szem fekete bors, 1-2 babrlevl, 2-3 szl kakukkf, petrezselyem zldje. 30 dkg gomba szra, 15 dkg szalonnabrke, 0,5 liter fehrbor. Rntst pirtunk sttbarnra, hozztesszk az apr kockra vgott zldsgflket, fszereket, kiss egytt pirtjuk a rntssal, majd felntjk 8 liter barna alaplvel, s simra keverjk. Felforraljuk, s lass forralssal fzzk 3 ra hosszat. Fzs kzben a mrts felsznre jtt zsiradkot, habot idnknt leszedjk. Ezutn finom szitn egy msik ednybe szrjk (a zldsget nem trjk t), felntjk a megmaradt 2 liter levessel, hozztesszk a paradicsomprt, az sszemorzsolt gomba szrt, 1/2 liter fehrbort, jbl felforraljuk, s lass forralssal fzzk kb. 1,5 rn keresztl, illetve addig, amg a kvnt srsget elri. A felsznre jtt habot s zsiradkot idnknt leszedjk. Ebbl a mennyisgbl kb. t liter ksz mrtst kapunk. A mrtsnak szp simnak, stt sznnek, sem tl hgnak, sem tl srnek kell lennie. A ksz mrtst finom szitn tszrjk, s kihlsig jgszekrnybe tesszk.

Klemi

73

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Ez az alapmrts mindig legyen tartalkban. Felhasznljuk tbbek kztt: madeira, cherry, porti, diable, Robert, fines-herbes, provencale stb. mrtsokhoz. Ezen kvl klnbz raguk, salpikonok, vagdalkok ktanyagaknt, klnbz tojstelekhez, halakhoz, hsokhoz, sonkhoz, szrnyasokhoz, libamjhoz, vadhsokhoz s mg szmtalan telflhez. Barni mrts (Sauce Bearnaise) 15 dkg vaj, 0,5 dl borecet, 2 tojssrgja, 3 szem gyngyhagyma, 2 ek. citroml, 1-1 ek. vgott trkonylevl s metlhagyma, s, bors. Kln-kln aprra felaprtjuk a fszereket, a gyngyhagymt. Hll tlkban sszekeverjk a gyngyhagymt s a trkonyt, ecetet, szzuk, borsozzuk. Gzlg vizes ednybe lltjuk, addig kevergetjk, mg az ecet elprolog. Lehtjk. Msik hllban a tojssrgjt eldolgozzuk 2 ek. hideg vzzel, gz fltt fakanllal habosra keverjk. Kzben aprnknt hozzadjuk a vajat. Ha kellen habos, szzuk, borsozzuk, citromlevet ntnk hozz, majd a finomra vgott metlhagymt. sszekeverjk a trkonyos szsszal. Csszkben knljuk rostonsltekhez, hideg hsokhoz - akr hidegen, akr melegen. Besamel mrts (Sauce bchamel) 4 dkg vaj, 4 dkg (2 ek.) liszt, 0,5 l tej, s, fehrbors, csipetnyi szerecsendireszelk. Mly serpenyben olvasztott vajba keverjk a lisztet. Fehr rntst ksztnk. A tzrl levve, fakanllal llandan keverve felntjk hideg tejjel, visszatesszk a csendes tzre, s folytonosan keverve 5 percig fzzk. A besrsdtt mrtst szzuk, borsozzuk, beletesszk szerecsendit. Sokfle telhez hasznlhat alapmrts. Borsmrts (Sauce poivrade) 3 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl csontl, 1 dl tejszn, 2 ek. konyak, s, 0,5 mk. rlt bors. A megolvasztott vajban a lisztet rzsasznre pirtjuk. Felntjk csontlvel s konyakkal, lland kevergets mellett csendes tzn besrtjk. Adjuk hozz a borsot, ha szksges szzuk is. Keverjk bele a tejsznt, fzzk mg 2 percig. Csszben slt htsznszeletekhez adjuk. Vadhshoz is knlhatjuk, de ekkor keverjnk bele 1-2 ek. ribiszke- vagy fonyadzsemet. Fehr mrts 1. (Sauce veloute) Hozzvalk: (1,5 liter ksz mrtshoz) 15 dkg liszt, 12 dkg vaj, 2 liter borj vagy szrnyas alapl, s, 10 dkg champignon gomba. A felolvasztott vajhoz hozzkeverjk a lisztet, gyenge halvnysrgra pirtjuk, felntjk 2 liter fehr alaplvel, felforraljuk, megszzuk, hozzadjuk az sszemorzsolt gomba szrt, s lass forralssal fzzk kb. 1,5 ra hosszat. A fzs kzben felsznre jtt zsiradkot s habot leszedjk. Utna finom szrruhn vagy szitn tszrjk, vajdarabokat tesznk a tetejre, s hasznlatig hidegre tesszk. Fehr sr levesek s fehr mrtsok alapanyaga. (besamel)(hg) Hozzvalk: 4 dkg vaj, 1 evkanl liszt, 4 dl tej Elkszts: A vajat megforrstjuk, de nem stjk, mert ez az zt megvltoztatja. Hozzadjuk a lisztet, kavargatva addig forrstjuk, amg egszen tfehredik. Most a forr tejjel egyszerre felengedjk, sr ppp fzzk, megszzuk, 5-10 percig forraljuk. A tzrl levesszk s szksg szerint felhasznljuk.

Fehrmrts 2.

Fehrmrts 3.

(besamel)(sr) Hozzvalk: 4 dkg vaj, 2 evkanl liszt, 4 dl tej Elkszts: A hg fehrmrtshoz hasonl mdon elksztve egsz sr mrtst kapunk, amit fknt felfjtakhoz, pudingok, tekercsek alapjul szolgl. Fodormentamrts (Sauce la menthe)

Klemi

74

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vgunk, porceln tlba tesszk, hozzadunk 2,5 dkg cukrot, st, trtt borsot, 1,5 dl gyenge borecetet, 4 evkanl vizet s jl sszekeverjk. Meleg vagy hideg brnyhoz tlaljuk. Francia mrts (Sauce francaise) Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 evkanl sr paradicsompr, 1 evkanl mustr, 1/2 dl tejszn, 1/2 dl fehrbor, 3 dkg szarvasgomba, citrom, cukor, s, bors. A majonzmrtsba belekeverjk a paradicsomprt, mustrt, megzestjk sval, cukorral, borssal, citromlvel, a tejsznnel s a fehrborral hgtjuk, vgl hozzkeverjk a finomra vgott szarvasgombt. Gloucester mrts (Sauce Gloucester) Hozzvalk: 4 dl majonz, 1 dl tejfl, 1/2 citrom, 1 csom kapor, s, bors. A majonzba tejflt s finomra vgott kaprot kevernk, sval, borssal, citromlvel s Worchester mrtssal zestjk. Hideg hsokhoz adjuk. Gribiche mrts (Sauce Gribiche) Hozzvalk: 3 dl olaj, 3 ftt tojs, 2 dkg mustr, 1 kanl ecet, 2 dkg capri, 5 dkg uborka, trkony, 1 dkg vrshagyma, petrezselyem zldje, cukor, s, bors. 3 tojssrgjt szitn ttrnk, s kevertlba tesszk. Hozzadunk kevs ecetet s a mustrt, habvervel jl sszekeverjk, s az olajat hozzcsepegtetve kikeverjk gy, mint a majonzmrtst. Fszerezzk s hozzkeverjk a finomra vgott caprit, hagymt, uborkt, trkonyt, zldpetrezselymet s a rvid metltre vgott tojsfehrjt. Ha sr volna, kevs tejsznnel vagy fehrborral hgtjuk. Halakhoz, borjlbhoz, saltk elksztshez hasznljuk. Hideg alms tormamrts (Sauce raifort aux pommes) Hozzvalk: 15 dkg alma, 10 dkg torma, 1 dl olaj, s, bors, cukor, ecet. A meghmozott almt s a tormt finomra reszeljk, olajjal, sval, cukorral, ecettel sszekeverjk, worchester-rel zestjk, s kevs hslevessel hgtjuk. Hstelekhez adjuk. Hideg fokhagymamrts (Sauce Aioli) Hozzvalk: 3 dl majonz, 3 gerezd fokhagyma, 1 db zsemle, 1/2 citrom, cukor, s, bors. A hagymt szjjeldrzsljk s a lehmozott, kis tejben megztatott zsemlvel finom szitn ttrjk, a majonzmrtssal jl sszekeverjk, megzestjk citromlvel, borssal, kevs cukorral. Ha sr volna, kevs vzzel hgtjuk. Hideg halakhoz, hsokhoz adjuk. Hideg provencal mrts (Sauce provencale) Hozzvalk: 2 dl olaj, 2 dl aszpik, trkony, petrezselyem zldje, s, bors, ecet, citrom. Az aszpikot fm kevertlban felolvasztjuk, jgre tesszk, s habvervel keverjk. Ha az aszpik olajsrsgre hlt, levesszk a jgrl s vkony sugrban, folytonos kevers mellett, hozzntjk az olajat. Ha nagyon sr, kevs ecetet csepegtetnk bele, s nhny pillanatra kiss langyos helyre tesszk. Ismt olaj jn hozz, mindaddig, amg majonz vastagsg lesz. Sval, fehr trtt borssal, citromIvel zestjk. Hideg halszeletek bevonsra hasznljuk. Ez a mrts a keverstl hfehr lesz. De sznesteni is lehet, pl. paradicsomprvel rzsasznre, parajprvel zldre. Tehetnk bele finomra vgott trkonylevelet s vagdalt petrezselyemzldet is. Hasznlat eltt langyos helyen kevergetjk, amg egy kiss megolvad, s gy vonjuk be vele a halteleket, akr egszben, akr szeletelve. Kttt majonz (hideg) (Mayonnaise lie) Hozzvalk: 4 dl majonz, 2 dl felolvasztott fehr aszpik. A majonzmrtshoz hozzkeverjk a felolvasztott fehr aszpikot. Ezt a mrtst szrnyasok, tojstelek s halak bevonsra hasznljuk. Sznesthetjk paradicsomprvel pirosra, ttrt ftt parajjal zldre vagy cukorfestkkel barnra stb.

Majonz
Hozzvalk: 1 db tojssrgja, 1 dl olaj, citroml, 1 kiskanl mustr, s

Klemi

75

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Elkszts: Fontos, hogy valamennyi alapanyag elg hideg legyen. A tojssrgkat mly tlba fakanllal keverni kezdjk. Ha tbb tojsbl ksztjk, habvervel keverjk. Az olajat kezdetben cseppenknt adagoljuk a tojssrgjhoz, de amikor mr kemnyedni kezd, nagyon vkony sugrba nthetjk. Ha mr vajkemnysg, hozzadjuk a mustrt, a porcukrot, megszzuk, s a pr csepp citromlevet cseppenknt hozzadjuk. Kevers kzben elfordulhat, hogy az olaj kicsapdik, nem keveredik a tojssrgval. Ezen gy segthetnk, hogy egy nyers tojssrgt pr csepp olajjal jra keverni kezdnk, s amikor kemnyedik, a megtrt majonzt ehhez cseppenknt adagoljuk, amitl az egsz anyag kisimul. Gyorsabb s egyszerbb az elksztse kszen kaphat majonzbl, amit kevs porcukorral, mustrral s kevs citromlvel zestnk.

Majonzmrts 1.

Hozzvalk: 1, 5 dl majonz, 1 dl tejszn, mustr, bors Elkszts: A majonzt a tejsznnel elkeverjk, mustrral, csipetnyi borssal, cukorral izstjk. Sr mrtst kapunk. Ha olvadt aszpikot vegytnk hozz, fnyest sznt kap. Ftt tojsok, hsok bevonsra hasznljuk. Majonzmrts 2. (Sauce mayonnaise) 3 dl majonzt 1 dl tejsznnel, sval, citromlvel, kevs trtt borssal zestjk. Majonz, olajvaj ksztse (Sauce mayonnaise) Hozzvalk: 5 dl olaj, 3 tojssrgja, 1 citrom, 1 kis kanl ecet, s, trtt bors. Porceln tlba 3 tojssrgjt tesznk kevs sval, citromlvel s pr csepp ecettel. Habvervel folyton keverve, elszr csak cseppenknt, majd ha a mrts srsdni kezd, vkony sugrban adjuk hozz az olajat. Ha a mrts kzben tl kemny lenne, citromlvel vagy ecettel hgtjuk, s utna tovbb folytatjuk a keverst, amg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a majonzmrts sszefutna, ezen gy segtnk, hogy a mrts nagyobb rszt kivesszk s a tl egyik rszbe, egy evkanlnyi forr vizet ntnk, s habvervel gyorsan keverjk, amg ssze nem ll, majd a tbbi mrtst kanalanknt hozzadva folytonosan keverjk, amg jbl szp sima nem lesz. Ha az sszefutott majonz, forr vzzel sem ll ssze, akkor egy tojssrgjval s citromlvel jbl kezdjk a keverst, s amikor ez j kemny, fokozatosan hozzadjuk az sszefutott mrtst. Miutn ez a mrts alapmrts, sr llapotban csak halvagy hssaltk dsztshez hasznljuk; ugyanakkor tbbfle hidegmrtsnak s tbbfle sszetett saltnak, hal-, rkmajonznek a ktanyaga. Ha pedig mint nll mrtsknt adjuk valamihez, akkor utnzestve, tejsznnel hgtjuk. Ha a majonzt bizonyos ideig trolni akarjuk, miutn kszre kevertk, egy evkanlnyi forr vizet kevernk hozz. Tlen, ha az olaj a hidegtl zavaros, akkor elbb konyhamelegen tartjuk egy ideig, mert a tl hideg olaj, keversnl hamar sszefut. Mustrmrts (Sauce moutarde) Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 evkanl mustr, 1,5 dl tejszn, 10 dkg torma, s, cukor, trtt bors. A felvert tejsznhabot a mustrral egytt a majonzbe keverjk; borssal, sval, cukorral zestjk, majd a reszelt ecetes tormt jl kicsavarva hozzadjuk. Ftt hideg hsokhoz adjuk. Norvg mrts (Sauce norvgienne) Hozzvalk: 3 dl majonz 20 dkg alma, 2 dl fehrbor, 1/2 citrom, 4 dkg capri, 3 dkg mustr, 1 dkg trkonylevl, s, cukor. A meghmozott almt szeletekre vgjuk, fehrborban rvid lre proljuk, s szrszitn ttrjk. A teljesen kihlt almaprt belekeverjk a majonzmrtsba, gyszintn a finomra vgott trkonylevelet, az aprra vgott caprit, megzestjk sval, cukorral s citromlvel. Hideg vadhsokhoz, hideg sltekhez adjuk. Orosz mrts (Sauce russe) Hozzvalk: 3 dl majonz, 5 dkg kavir, 1 dl tejszn, mustr, s, citrom. A majonzt mustrral, tejsznnel elkeverjk, citromlvel zestjk, s vgl a kavirt knnyedn hozzkeverjk.

Prizsi sajtmrts
Hozzvalk: 3 dkg krmsajt, 4 dkg tr, 1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, szerecsendi, fahj, paprika, currypor, s, bors

Klemi

76

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Elkszts: A krmsajtot, a szitn ttrt tehntrt a finomra vgott petrezselyemmel s a zzott fokhagymval simra kikeverjk, aprnknt annyi tejet vagy tejsznt adunk hozz, hogy kzepes srsg krmet kapjunk. zls szerinti mennyisgben a felsorolt fszerekkel zestjk, s csak a legvgn szzuk. Termszetesen a fszerek nmelyikt ki is hagyhatjuk, egy csipet fahjat azonban semmikppen, mert ez adja meg a jellegt. Elssorban roston slt halakhoz illik, de nagyon zletes bevert tojssal, saltantetknt.

Pezsgmrts
Hozzvalk: 2, 5 dl szrnyas-alapl, 1 hagyma, 12 borsszem, 2,5 dl pezsg, 2 dl tejszn Elkszts: A szrnyas- vagy hal-alaplevet a felre beforraljuk. Hozzadjuk a finomra vgott salotta (sonka) hagymt, a borsszemeket s 2 dl pezsgt, s annyira beforraljuk, hogy csak 6 evkanlnyi folyadk maradjon. Az gy kszlt eszencit tszrjk egy msik ednybe. Ezutn hozzadjuk a tejsznt, s krmesre beforraljuk, majd hozzntjk a megmaradt pezsgt. A hideg vajat kis darabokra vgjuk s aprnknt, habvervel folyton keverve a mrtshoz adjuk. Az egszet sval s borssal zestjk. Fleg halhoz kitn.

Pezsgs tojsmrts

Hozzvalk 5 dkg vaj, 8 dkg liszt, 2 dl pezsg, 4 tojs, s, bors Elkszts: A vajon vilgosra megpirtjuk a lisztet, felengedjk a pezsgvel s erteljes mozdulatokkal simra eldolgozzuk, szzuk, borsozzuk, szarvasgombaporral zestjk, hagyjuk kiss kihlni. Egyenknt belekeverjk a tojssrgkat, vgl az egy csipet sval kemny habb vert tojsok fehrjt. Prolt zldsgekhez, ftt halakhoz, hsokhoz, nyers gombasalthoz knljuk. Ravigote mrts (hideg) (Sauce ravigote) Hozzvalk: 3 dl olaj, 1 dl ecet, 1 tojs, 5 dkg vrshagyma, 2 dkg capri, 1 csomag snidling, trkony, zldpetrezselyem, trtt bors, s, cukor. A kemnyre ftt tojst, caprit, metlhagymt, vrshagymt, trkonyt, zldpetrezselymet aprra sszevgjuk, s tlba tesszk. Hozzkeverjk az olajat, ecetet s megzestjk sval, trtt borssal, egy kevs cukorral. Ha tl savany, kevs vzzel hgtsuk. Hideg sprghoz, articskhoz, borjfejhez, borjlbhoz, hideg ftt marhahshoz adjuk. Remoulad mrts (Sauce Remoulade) Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 dkg mustr, 1 dl tejszn, 1 csom snidling, 1 ecetes uborka, 1 dkg capri, trkonylevl, petrezselyem zldje, s, bors, cukor. A majonzhez hozzadjuk a tejsznt, mustrt s kevs citromlevet. A meghmozott ecetes uborkt, a caprit, a megmosott snidlinget, trkonyt s petrezselyemzldet finomra sszevgjuk, s a mrtsba keverjk. Utnzestjk, s ha van szardellapasztnk, azt is keverhetnk hozz, mert j zt ad a mrtsnak. Svd mrts (Sauce sudoise) Hozzvalk: 20 dkg alma, 10 dkg torma, 3 dl majonzmrts, 1,5 dl fehrbor, s, cukor, 1/z citrom. A meghmozott almt szeletekre vgjuk, fehrborban rvid lre leproljuk, s szrszitn ttrjk. Ha kihlt, majonzmrtsba tesszk, sval, cukorral, citromlvel zestjk, s vgl hozzkeverjk a leforrzott, lehttt, kicsavart tormt. Tartrmrts (Sauce tartare) Hozzvalk: 3 dl majonz, 1 dl fehrbor, 3 dkg mustr, 1 dl tejszn, s, bors, cukor, citrom. A majonzbe mustrt kevernk, tejsznnel s fehrborral hgtjuk, sval, cukorral, borssal, citromlvel zestjk.

Tartrmrts

Hozzvalk: 1 tojs, 1 dl olaj, 1 dl fehrbor, fl dl tejfl, mustr, cukor Elkszts: 1 tojssrgjbl, 1 dl olajbl kszlt majonzt 1 dl fehrborral, fl dl tejfllel felhgtunk, mustrral, csipetnyi cukorral, sval zestjk. Rntott hsokhoz, halakhoz, tlttt tojsokhoz, saltkhoz mrtsnak adjuk.

Klemi

77

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Tartrmrts kemny tojsbl

Hozzvalk: 4 tojs, 3 dl tejfl, 1 kiskanl mustr, 2 kiskanl porcukor, s, citroml Elkszts: A kemny tojsokat kettvgjuk, srgjukat kikaparva, villval sszetrjk, majd habosra kikeverjk a mustrral, a cukorral, az ecettel, a sval meg a tejfllel. Vgl hozzadjuk az olajat is. Tbbnyire saltkhoz hasznljuk, amikor a kemny tojsok fehrjt apr kockkra vgva keverjk a salta kz.

Hozzvalk: 1 evkanl liszt, 2 dkg vaj, 2 dl tej, 1 evkanl olaj, mustr, 1 dl fehrbor, s, cukor Elkszts: Egy kanl lisztbl, 2 dkg vajbl, 2 dl forralt tejjel hg fehrmrtst ksztnk. A tzrl levve kihtjk, majd hozzkevernk egy evkanl olajat, mustrt, 1 dl fehrbort, st, cukrot, borsot. Jl kikeverjk s megszrjk. Ha nagyon megsrsdik, tejsznnel vagy vzzel, ha halakhoz adjuk, hallvel hgtjuk. Trkonyos mrts (Sauce l'estragon) Hozzvalk: 3 dl majonz, 1 dl tejszn, 1/2 dl bor, 2 dkg trkony, 1/2 citrom, mustr, s, bors, cukor. A majonzmrtsba finomra vgott trkonyt, mustrt kevernk, kiss meghgtjuk tejsznnel, fehrborral, sval, cukorral, trtt borssal s citromlvel zestjk. Hideg halakhoz s tojstelekhez adjuk. Tejsznes majonzmrts (Mayonnaise Chantilly) Hozzvalk: 3 dl majonz, 1 dl tejszn, citrom, s, bors. A majonzmrtst megzestjk, s tlalskor a felvert tejsznhabot hozzkeverjk. Hideg sprghoz, hideg articskhoz, hideg tojstelekhez adjuk. Vinaigrette 2 ek. olvaolaj, 1 ek. borecet (vagy trkonyecet), 1 ek. csps mustr, s, bors. Eldolgozzuk a mustrt s az ecetet, folytonosan kevergetve, lassan hozzadjuk az olajat. Szzuk, borsozzuk. Ha ftt hshoz ksztjk, dsthatjuk kemny habb vert nyers tojsfehrjvel is. Nyers saltkhoz ntetknt hasznljuk. Prolt zldsgekhez, ftt fstlt hsokhoz kln csszben knljuk. Vince mrts (Sauce Vincent) Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 db szardellafil, 2 ftt tojssrgja, 2 dkg vrshagyma, 2 dkg ftt paraj, trtt bors, mustr, s, cukor. A szardellafilt, a 2 ftt tojssrgjt s a hagymt mozsrban megtrjk, majd hozzadjuk a kicsavart ftt parajt, 1 kanl majonzmrtst s finom szitn ttrjk. Azutn hozzkeverjk a majonzmrtshoz. Cukorral, trtt borssal kevs Worcesterrel zestjk. Ha sr volna, kevs tejsznnel hgtjuk. Rkhoz s hideg halakhoz adjuk. Vinegrette mrts (hideg) (Sauce vinaigrette) gy kszl, mint a ravigote mrts, csak tojs nlkl. Zldmrts (hideg) (Sauce verte) Hozzvalk: 4 dl majonz, 3dkg paraj, 1 csom petrezselyem zldje, 1 dkg trkony, 1/2 dl tejszn, 1/2 dl fehrbor, s, bors, cukor. A megmosott parajt, zldpetrezselymet, trkonyt ss vzben 3 percig fzzk, leszrjk, hideg vzzel lehtjk, jl kicsavarjuk, s finom szrszitn ttrjk, majd a majonzhez keverjk. Tejsznnel s fehrborral hgtjuk, sval, borssal, kevs cukorral zestjk. Hideg rkhoz, hideg halhoz, tojshoz s szrnyasokhoz adjuk.

Tartrmrts, tojs nlkl

RNTSOK (Les roux) A francia konyha is ismeri, s sznk szerint klnbzteti meg a rntsokat: Sttbarna rnts (Roux brun)

Klemi

78

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Hozzvalk: (0,5 kg rntshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A felhevtett zsrba vagy vajba beletesszk a lisztet s gyakori kevergets mellett, inkbb a tzhely szln, a rntst sttbarnra pirtjuk. Barna mrtsokhoz (spanyol) hasznljuk. Vilgos srga rnts (Roux blond) Hozzvalk: (0,5 kg rntshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A vilgos srga rntshoz csak vajat vesznk, ezt csak addig pirtjuk, amg a rnts halvny vilgos srga szn lesz. Fehr mrtsokhoz s sr levesekhez hasznljuk. Fehr rnts (Roux blanc) Hozzvalk: [0,5 kg rntshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A fehr rntshoz csak vajat hasznlunk. Egyltaln nem pirtjuk meg, csak egy-kt pillanatig megizzasztjuk, hogy a liszt ne maradjon nyers. Klnbz krmlevesekhez s mrtsokhoz (pl. bechamel) hasznljuk fel.

KLNFLE VAJAK (Beurres composs) Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenshez s dsztshez, klnbz meleg mrtsok zestshez, hideg halak s hideg hsok dsztshez hasznljuk, vagy roston slt hsokhoz, halakhoz szolgljk fel. Csighoz val vaj (Beurre pour escargots) Hozzvalk: 50 db csighoz 35 dkg vaj, 3,5 dkg finomra vgott vrshagyma, 1 gerezd sszezzott fokhagyma, 2 dkg vgott petrezselyemzldje, 12 g s, 3 g trtt bors. A finomra vgott vrshagymt, az sszezzott fokhagymt, a fszerekkel s a vajjal jl sszegyrjuk, keverjk. Fekete vaj (Beurre noir) A vajat serpenyben feketre pirtjuk. A megftt halat, borjvelt vagy tojstelt meghintjk vgott petrezselyemzlddel, megszzuk, borsozzuk, meglocsoljuk kevs ecettel s vgigntjk a fekete vajjal. Heringes vaj (Beurre aux harengs) 3 db szp heringet 25 dkg vajjal finom szrszitn ttrnk. Szendvicsek ksztshez hasznljuk. Fszeres vaj (Beurre maitre d'hotel) 25 dkg vajat simra kevernk, egy kanl vgott zldpetrezselymet, 8 g st, 1 g trtt borsot, kevs mustrt, citromlevet adunk hozz. Jl sszekeverjk, rdalakra formzzuk, s hasznlatig hideg helyre tesszk. Roston slt halakhoz s roston slt angolos hsokhoz adjuk. Lazacos vaj (Beurre de saumon fum) 10 dkg fstlt lazacot mozsrban megtrnk, majd 25 dkg vajjal finom szitn ttrjk. Szendvicsek ksztshez, valamint mrtsok zestshez hasznljuk. Liszttel kevert vaj (Beurre mani) 10 dkg vajat sszegyrunk 7 dkg liszttel. Mrtsok srtshez hasznljuk. Mogyorvaj (Beurre noisette) A vajat serpenyben mogyorbarnra pirtjuk, s tlalskor az elksztett halat, tlbanslt tojstelt, borjvelt vgigntjk vele. Mustros vaj (Beurre la moutarde) 25 dkg vajat egy evkanl mustrral jl kikevernk, sval, citromlvel zestjk. Szendvicsek ksztshez, roston slt angolos hsokhoz hasznljuk. Papriks vaj (Beurre au paprika)

Klemi

79

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 4 dkg finomra vgott hagymt kevs vajban megfonnyasztunk, hozzadunk 1/2 dkg pirospaprikt, s hidegre tesszk. Ha kihlt, sszekeverjk 20 dkg vajjal s szrszitn ttrjk. Sval zestjk. Szendvicsek dsztshez hasznljuk. Rkvaj (Beurre d'crevisses) 20 db rk tiszttsa utn a visszamaradt rkhjakat, ollkat, mozsrban aprra sszetrjk, majd lbasban 20 dkg felhevtett vajba tesszk s mrskelt tzn, idnknt megkeverve addig pirtjuk, amg zsrjra pirul. Ezutn ers szrruhn vagy szrszitn olyan ednybe szrjk, amelybe hideg vizet s nhny darab jeget tettnk. A rkvaj a vz tetejn gylik ssze, s otthagyjuk, amg jl sszell, megfagy. Ekkor kivesszk, gmblyre formljuk, s hasznlatig hideg helyre tesszk. Rkmrtshoz, rkleves sznestshez hasznljuk. Hozzvalk: 15 dkg rokfort Elkszts: A rokfortot megreszeljk, s a habosra kevert vajjal jl eldolgozzuk. Knnyebb s gazdasgosabb tehetjk, ha 1-2 dkg vajjal, 1 dkg liszttel, 1 dl tejjel besamelt ksztnk, kihtve aprnknt a krmhez keverjk. gy a rokfort ers zt is ellenslyozzuk. zesthetjk kevs reszelt hagymval. Kenyrre kenve, paradicsommal, zldpaprikval, retekkel fogyasztjuk. Szardellavaj (Beurre d'anchois) 10 dkg szardellt megmosunk, kiszlkzzuk s 25 dkg vajat hozzadva, finom szitn ttrjk. Roston slt halhoz vagy roston slt hshoz, meleg mrtsokhoz s szendvicsekhez hasznljuk. Tiszttott vaj (Beurre clarifi) 20 dkg vajat gyenge tzn fznk addig, amg kristlytiszta nem lesz. A tetejn kpzd habot kzben leszedjk, majd megszrjk. Ftt halakhoz s sprghoz tlaljuk. Torms vaj (Beurre au raifort) Mozsrban megtrnk 5 dkg reszelt tormt, majd 25 dkg vajjal finom szrszitn ttrjk. Sval, trtt borssal fszerezzk. Szendvicsek ksztshez, hideg hsokhoz hasznljuk. Zld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zldpetrezselymet, snittlinget, 2 dkg parajt, 2 dkg vrshagymt jl megmosunk, s forrsban lev vzbe tesszk. Ha felforrt, leszrjk, lehtjk, mozsrba tesszk, hozzadunk 2 kis uborkt, 1 kanl caprit, 2 szardellafilt, 1 gerezd fokhagymt, 2 ftt tojssrgjt. Az egszet jl sszezzzuk, majd hozzadunk 30 dkg vajat, 1 dl olajat, jl sszekeverjk, s finom szitn ttrjk. Megszzuk, trtt borssal, szerecsendival s citromlvel zestjk. Szendvicsek ksztshez, hideg halak s hsok dsztshez hasznljuk.

Rokfort vajjal

Klemi

80

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Zldsgtelek, fzelkek Articska barigoule mdra (Artichauts a la barigoule) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 45 perc 4 articska, 1 szelet szalonna, 1 vastag szelet sonka, 1 citrom, 20 cl olaj, 2 pohr szraz fehrbor, 1 hagyma, 1 mogyorhagyma, s, bors Hmozzuk meg a hagymkat s vgjuk finomra. Vgjuk kis kockkra a szalonnt s a sonkt. Szedjk le az articska kls leveleit. Szedjk ki a szvket. Drzsljk be az articskt a flbevgott citrommal. Tegyk egy ednybe annyi vzzel, amennyi ellepi s csavarjuk bele a citrom levt. Egy fazkban proljuk meg olajon a hagymt. Adjuk hozz a sonkt s a szalonnt. Tegyk bele az articskt is. Proljuk 5 percig kevergetve, majd szrjunk r lisztet, keverjk ssze s adjuk hozz a fehrbort s fzzk lefedve, mg megpuhul. Gyakran keverjk meg. Articskamimzk (Artichauts mimosas) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 20 perc 8 kis articska, 8 tojs, 10 cl majonz, 1 citrom, s, bors Ss vzben fzzk az articskt 20 percig. Szrjk le s hagyjuk kihlni. Fzzk meg a tojsokat, hmozzuk meg, szedjk ki a srgjt. A tojssrgjt keverjk ssze a majonzzel, a fehrjt vgjuk ssze s tegyk flre. Az articskk kzept szedjk ki kiskanllal, tltsk meg a majonzes tojssrgjval, a tetejre szrjuk a tojsfehrjt. Hidegen tlaljuk, de ne tegyk a htbe. Auvergne-i tlttt kposzta (Choux farcis a lauvergnate) 4 szemlyre elkszts: 1 ra fzs: 2 ra Egy 5-600 g-os kelkposzta, 500 g spent, 100 g rett paradicsom, 80 g hagyma, 80 g zldbab, 2 gerezd fokhagyma, 1 evkanl petrezselyem, 1 evkanl olvaolaj, 50 g rizs. 150 g zsemlemorzsa, 1 csipet szerecsendi, 1 csipet cayenne-i bors, 1 csipet kakukkf, 1/2 l tej, 2 tojs, s A levhez: 3 l vz, 2 babrlevl, 1 g kakukkf, 3 g zslya, 3 gerezd fokhagyma, 3 evkanl olvaolaj, 20 g s ztassuk be zsemlemorzst a tejbe. Szedjk levelekre a kposztt s mossuk meg. Blansrozzuk 5 percig ss forr vzben. Csepegtessk le, bltsk le hideg vzzel. A munkaasztalra tertsnk le egy tiszta, nedves konyharuht. Tegyk r a kposztaleveleket, gy hogy az egszet egyben meg lehessen tlteni. Tiszttsuk meg s vgjuk ssze a hagymt, pirtsuk meg az olvaolajban. Fzzk meg a rizst ss vzben. Szrjk le. Forr ss vzben blansrozzuk 3 percig a spentot, szrjk le s vgjuk aprra. A zldbabot is blansrozzuk 10 percig, vgjuk aprra. Egy tlba tegyk az aprra vgott kposztatorzst, passzrozott paradicsomot, egyb zldsgeket, rizst, lecspgtetett zsemlemorzst, tojst, fszereket, fokhagymt. Keverjk jl szsze. Ezt helyezzk a kposztalevelek kz, az egszet burkoljuk a konyharuhba, kssk ssze sprgval. Ksztsk el a fzlt a megadott hozzvalkbl. Ha felforrt, tegyk bele a kposztt. s fzzk nagyon kis lngon 2 rt. Ha ksz, csomagoljuk ki a konyharuhbl, Tegyk tlba, ntsk le a fzlevvel vagy paradicsomszsszal. Babfzelk burgundi mdra (Casserole bourguignonne aux haricots rouges) 1 kg szraz tarkabab, 3 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 szegfszeg, 1 cs. fszerzldsg (babr, petrezselyem, kakukkf), 1 ek. liszt, 3 dl hsl, 3,5 dl burgundi vrsbor, 15 dkg fstlt, hsos szalonna, 6 dkg vaj, s, bors. Elz este ztassuk be a babot. Szrjk le, ntsk fel 3 l hideg vzzel, forraljuk fel. Trjk ssze a fokhagymt, szrjunk szegfszeget 1 hagymba, s a zldsgekkel egytt tegyk a fazkba. Lefedve, lass tzn 1,5 rn t, fzzk.

Klemi

81

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A szalonnt aprra vgjuk, a vajon megpirtjuk, hozzadjuk az aprra vgott 2 hagymt, megproljuk, megszrjuk liszttel, sszekeverjk, felntjk a hslvel, borral. A puhra ftt babot leszrjk, kiszedjk a fszerkteget, hagymt, majd belentjk a mrtsba. zls szerint szzuk, borsozzuk, fed nlkl mg 15 percig fzzk. Vgott petrezselyemmel megszrjuk tlalskor. Feltt: hzi sltkolbsz vagy ftt fstlt hs. Baszk lecs (Piperade basquaise) 12 tojs, 5 dkg vaj, 3 ek. olvaolaj, 0,5 kg rett paradicsom, felkarikzva 2 fej hagyma s 2 nagyon nagy des paprika, 2 gerezd zzott fokhagyma, 1 kteg fszerzldsg (babr, petrezselyem, kakukkf), 6 szelet fstlt hzi sonka (n tarjt hasznlok), s, bors. Zomncozott belsej * vaslbasban (ez az igazi) vegesre dinszteljk, hozzadjuk a fokhagymt, paradicsomot, fszerkteget, borsot, st. Megkeverjk. Ha a l fele elftt, dobjuk ki a fszert, hagyjuk takarkon az ednyt. Verjk fel a tojst, szzuk, borsozzuk, ksztsnk belle lgyabb rntottt. ntsk hozz a lecst, knnyedn keverjk t, nhny pillanatig hagyjuk a tzn. Tlalsnl a tetejre gngylt sonkaszeletet tesznk. Baszk piperade Hozzvalk: 3 zldpaprika, 4 paradicsom, csipetnyi des pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, kevs kakukkf, 1 babrlevl, aprra vgott petrezselyem, 1 kvskanl kristlycukor, 6 tojs, 4 szelet hsos szalonna, vaj s olaj a stshez Felmelegtjk a vajat s az olajat (egytt). Megproljuk benne a kicsumzott, felszeletelt, megfszerezett, cukorral megszrt paprikt, a meghmozott, szeletekre vgott paradicsomot s a zzott fokhagymt. A 6 tojst kevs vzzel felverjk, hozzadjuk a zldsgmasszhoz, elkeverjk vele gy, ahogy hagyomnyos rntottt ksztnk. A hsos szalonnaszeleteket kistjk, s a tojstel tetejre tve tlaljuk. Bimbskel auvergne-i mdra (Choux de Bruxelles a lauvergnate) 1 kg kelbimb, 200 g friss hsos szalonna, 1 gerezd fokhagyma, kakukkf, babrlevl, s, bors Tiszttsuk meg a kelbimbt s mossuk meg. Fzzk lobog vzben 10 percig. Csepegtessk le. Vgjuk kis kockkra a szalonnt. Sssk zsrjra, majd tegyk hozz a blansrozott kelbimbt. Fszerezzk. Proljuk tovbbi 10 percig. Csigval tlttt csiperkegomba (6 szemlyre) 8-10 nagyobb csiperkegomba, kb. 15 dkg csigakonzerv, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 1 ek olaj, 2 cikk fokhagyma, 1 kisebb vrshagyma, 1 ek zldpetrezselyem, 2 dl szraz fehrbor, 1 kzepes nagysg srgarpa, 1 mokkskanl morzsolt kakukkf, s, rlt bors. A csigakonzerv levt lentjk, langyos vzzel, szrben jl lebltjk s lecsurgatjuk. Mly tlkban sszevegytjk a bort, a lereszelt srgarpt, beleszrjuk a kakukkfvet, kshegynyi st, borsot, kzkeverjk a csigt, majd 30 percig tartjuk a boros pclben. A gombafejeket alaposan megmossuk, olajjal megkevergetjk, enyhn szzuk, borsozzuk, s stlapra tve kb. 5-10 percig stjk. Vigyzzunk, hogy meg ne piruljanak. Kzben a fldes vgtl megtiszttott gombaszrakat karikkra vgjuk, sszekeverjk a zzott fokhagymval s a vgott zldpetrezselyemmel. A pclbl kiemelt csigkat lecspgtetjk, s deszkn aprra vgjuk, majd sszevegytjk az elbbi keverkkel, a zsemlemorzsval, kevs sval s borssal. Ez utn meglocsoljuk annyi pclvel, hogy sszelljon a tltelk. A melegen tartott gombafejeket megtltjk, mindegyikre mogyornyi vajat tesznk, s visszatesszk a stbe. Kzepes tzn 15 perc alatt elkszl. Melegen tlaljuk. Ital: fehrbor. Csben slt cukkni (Gratin de courgettes) 4 szemlyre elkszts: 10 perc - fzs: 20 perc 4 szp cukkni, 1 hagyma, 30 cl tejszn, 200 g reszelt sajt (gruyre), 10 cl olvaolaj, s, bors, szerecsendi

Klemi

82

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Vgjuk le cukknik kt vgt. Vgjuk vkony karikra. Hmozzuk meg s vgjuk ssze a hagymt. Egy serpenyben az olvaolajon pirtsuk meg a hagymt, majd d nagy lngon sssk benne a cukknit 5-6 percig. Gyakran kevergessk. ntsk az egszet egy tzll tlba, szzuk, borsozzuk, szrjuk meg egy csipet szerecsendival. ntsk le a tejsznnel s szrjuk meg a reszelt sajttal. Sssk 10 percig forr stben. Csben slt kelbimb parmeznnal (Choux de Bruxelles gratins au parmesan) 4 szemlyre elkszts: 10 perc fzs: 30 perc 1 kg bimbskel, 1/4 l tejszn, 250 g nyers sonka, 50 g reszelt parmezn, s, bors Tiszttsuk meg a kelbimbt, fzzk ss vzben 15 percig. Vgjuk a sonkt kis kockkra, sssk meg egy serpenyben. A leszrt kelbimbt tegyk tzll tlba, szrjuk meg a sonkval, ntsk le a tejsznnel. Szrjuk meg parmeznnal s sssk 15 percig letakarva. Disznbab bohm mdra (Feves a la bohmienne) 4 szemlyre elkszts 20 perc fzs: 25 perc 1 kg disznbab, 1 szelet nyers sonka, 250 g gyngyhagyma, 50 g vaj Hmozzuk meg a hagymt. Vgjuk kis hasbokra a sonkt. Futtassuk meg a vaj felben a hagymt, majd adjuk hozz a sonkt is. Sssk egy percig. Borozzuk meg s fedjk le. Fzzk 20 percig. Hjazzuk le a babot s dobjuk forrsban lev vzbe 5 percre. Szrjk le, s ha kihlt, szedjk le a babszemekrl a zld hjat. Ha ksz a hagyms-sonks keverk, tegyk hozz a babot s fzzk tovbbi 5 percig, kevergetve. Keverjk bele a maradk vajat. Tlaljuk melegen. Elzszi hagyms kosr A tszta hozzvali: 1 kg liszt, 25 dkg vaj, 1 db tojs, 1 dl vz, s. A tltelk hozzvali: 1 kg hagyma, 10 dkg szalonna, 1,5 dl olaj, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 8 dkg reszelt sajt, s, bors. Elksztse: Robotgppel sszedolgozzuk a lisztet, a vajat s megszzuk. Ha mr elg porhanys a tszta, hozzadjuk a vizet s a tojst. Ha jl sszekevertk, kivesszk a keverbl, s lgyan golyt formzunk belle. Vgl kendvel letakarva 2 rra htbe tesszk. Ezutn elvesznk 2 serpenyt. Az egyik serpenybe vastagra vgott hagymt szrunk, vajon megpirtjuk, szzuk, borsozzuk, kevergetjk, majd felntjk tejjel s fzzk. A msik serpenybe 50g liszt s 50 g vaj keverkbl rntst ksztnk. A kihlt rntsra rntjk a forr tejet s a hagymt, s kvnt srsgre fzzk. A htbl kivett tsztval kiblelnk kis kosrformkat s beletltjk a hagyms besamelt. A tetejre kis hagymt s reszelt sajtot tesznk. Forr stben 15 perc alatt elkszl. Elzszi hsos kposzta (Choucroute) Hozzvalk (8 szemlyre): 2 kg savany kposzta, 50 dkg csszrszalonna, 1,5 kg kicsontozott sertslapocka, 7 dl vz, 3 tykleves kocka, 7 dl szraz fehrbor, 2 srgarpa, fszercsomag (1 megtiszttott hagyma, nhny szem bors, darabka szerecsendi, 1 babrlevl, 3 szegfszeg, csipetnyi s), 2 szl j minsg kolbsz, 4 pr virsli Elkszts: Nagy ednybe tesszk a savany kposzta felt, rhelyezzk a csszrszalonnt s a lapockt, s kposzta kz tesszk a gzbe kttt kis fszercsomagot, az egszet lebortjuk a kposzta msik felvel. (A kposztra elzetesen rszeleteljk a kt megtiszttott srgarpt.) Felforraljuk a vizet, feloldjuk benne a 3 leveskockt, hozzadjuk a fehrbort, s rntjk a kposztra. Az ednyt lefedjk, ers tzn 5 percig forraljuk, hogy a folyadk elprologjon, azutn sszesen 2 rt mrskelten meleg tzn folytatjuk a fzst. Akkor kivesszk a csszrszalonnt s a hst, majd helybe tesszk a kolbszt, megszurkljuk, lefdjk kposztval, s folytatjuk a fzst. 3/4 ra elteltvel visszatesszk a kolbsz mell a csszrszalonnt, s a sertshst, s mg negyed rt, sszesen 3 rt fzzk. Kzben megfznk 4 pr virslit. 3 ra multval kivesszk s eldobjuk a fszercsomagot, a tlon eltertjk a kposztt, elrendezzk a szeletekre vgott csszrszalonnt s a sertshst, a feldarabolt kolbszt s az egszben hagyott virslit. Akrcsak a mi tlttt kposztnk felmelegthet. Fejtett bab poitou-i mdra (Haricots frais pitevins)

Klemi

83

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 1 kg fejtett bab, 1 hagyma, 1 szegfszeg, 2 kisebb srgarpa, 2 gerezd fokhagyma, fszerkteg (1 pr fehrje, kevs zellerlevl, petrezselyem, kakukkf, turbolya, trkonylevl), 4 dkg vaj, 1 ppozott ek. liszt, 1,5 dl tejszn, s, bors. 2 l vzben fni tesszk a rpt, szegfszeggel beszrt hagymt, fokhagymt, fszerkteget, st. 20 percnyi fzs utn belentjk a babot, felforraljuk, majd takarkon 1/2 rn t, fzzk (esetleg ptolni kell a levt). Vajbl, lisztbl fehr rntst ksztnk, tzrl levve belekeverjk a tejsznt, majd takarkra tve, kevergetve besrtjk. A babot leszrjk, a fszerkteget kidobjuk. A mrtst sszekeverjk a babbal. Tlals eltt mg megborsozzuk, ha kell, szzuk, megszrjuk vgott fszerekkel. Hozzvalk: fl l tej, 3 tojs, 10 dkg sajt, 2 zacsk sprgaleves-por, szerecsendi, bors, 20 szl sprga, vaj Elkszts: Turmixoljuk ssze a tejet, a tojst, a lereszelt sajt 2/3-t, a levesport, a szerecsendit s a borsot. A megfztt, s lecspgtetett sprgt, osszuk szt ngy kis, kivajazott tzll tlba. ntsk r a keverket. Szrjuk meg a maradk sajttal, s 20 percig sssk, 5s fokozaton. Azonnal tlaljuk. Francia rakott burgonya Megfznk 10-12 szp egszsges burgonyt puhra s a burgonyval egytt 4-5 tojst kemnyre. A burgonyt s a tojst megtiszttjuk, elvesznk egy mly tlat, vagy lbast, amelyben szervrozhatjuk is a burgonyt. Kikenjk vajjal, s azutn beleszeletelnk egy rteg burgonyt, szeletekre vgott tojst, megszzuk, 2-3 kanl tejfelt, egy nhny darabka vajat tesznk r s gy tovbb, mg a burgonya s a tojs elfogyott. 7 deka vaj s 3 deci tejfel szksges hozz. Fll termszetesen utoljra tejfelt, vajat tesznk finom zsemlyemorzsval megszrva; 3/4 rra stbe tesszk Francia sajtos rakott burgonya Hozzvalk: 1 kg hjban ftt burgonya, 15 dkg reszelt sajt vegyesen (brmilyen fajta lehet), 5 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 5 dkg vaj (vagy margarin), 2 db egsz tojs, 6 dl tej, kshegynyi reszelt szerecsendi, 1 teskanl s. A ftt burgonyt hmozs utn vkony karikkra vgom, a fokhagymagerezdeket megtiszttom, s aprra vgom (nem zzom). Egy tepsi aljt betertem burgonyakarikkkal, megszom, kevs fokhagymadarabkt szrok r, majd meghintem reszelt sajttal s trtt borssal. A rtegezst addig folytatom, amg csak tart a hozzvalkbl. Ezutn a tejet felforralom, beleszrom a reszelt szerecsendit, majd ha kiss kihlt, hozzntm a kzben habosra kevert tojst. Ezzel az ntettel lelocsolom a burgonyt. Ezutn az elmelegtett forr stbe tolom, s fedetlenl pirtom huszont percig, illetve addig, amg a teteje szp pirosra nem sl. Ha mr majdnem kszen van, megszrom aprra morzsolt vajjal, s mr csak addig pirtom, amg a vaj elolvad a tetejn. Kockkra vgva tlalom. Aki szereti, a tnyrjn mg kln is megsajtozhatja. Gombafejek, Orly- mdon Gombafejek, srtszta, citroml, petrezselyem, liszt, olaj, rlt bors, s A megtiszttott gombafejeket hintsd meg borssal, aprra vgott petrezselyemmel, csepegtess rjuk citromlevet, s hideg helyen gy pcold egy ra hosszan. Ekkor szd, forgasd lisztbe, mrtsd srtsztba, s bsges olajban ssd pirosra. Hagyma keletiesen (Oignons a lorientale) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 25 perc 4 nagy hagyma, 3 szelet fstlt szalonna kis kockkra vgva, 50 g gomba aprra vgva, 75 g rizs, 1 l marhahsleves, 25 g vaj, s, rlt bors Tegyk a hagymkat egy fazkba. % percig fzzk annyi vzben, amennyi ellepi. Cspgtessk le. Olvasszuk meg a vajat egy serpenyben. % percig pirtsuk benne a szalonnt s a hagymt. Adjuk hozz a rizst s pirtsuk mg egy percig, majd ntsnk hozz 2 deci hslevest. Tltsk meg a hagymkat a rizzsel. Tegyk tzll tlba, ntsk r a maradk hslevest. Sssk tovbbi 15 percig. Hsos lencse A lencst a kszts eltt 2 rval beztatjuk, s a fstlt hst feltesszk fni. Amikor a hs flig megpuhult, akkor kevs vajon reszelt vrshagymt pirtunk s hozzadjuk a leszrt

Felfjttlak sprgval

Klemi

84

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv lencst. Felengedjk a fstlt hs levvel s a kockkra vgott hst is melltesszk. Sval, babrlevllel, 1 gerezd sztnyomott fokhagymval zestjk. Elmelegtett stben kb. 1 ra alatt puhra proljuk. Tlalskor citromlvel kellemesen piknsra savanytjuk. Krokett desburgonybl* (Croquettes de patates douces) 4 szemlyre elkszts: 30 perc 500 g desburgonya, 130 g liszt, 50 g ndcukorszirup, 130 g sszevgott cukrozott gymlcs, 50 g szezmmag, 5 kanl rum Fzzk meg az desburgonyt 20 perc alatt forr vzben. Hmozzuk meg, trjk ssze, majd keverjk ssze a rummal, liszttel, cukorsziruppal s cukrozott gymlccsel. Nedves kzzel ksztsnk dinyi golykat, forgassuk meg szezmmagban. Sssk ki forr olajban 5-7 perc alatt, itassuk le nedvszv paprral. Melegen tlaljuk. * az desburgonya dl-amerikai szrmazs gesztenyre emlkeztet z burgonyafajta. Nem tudom, hogy nlunk fellelhet-e. Krumplis lepny sajttal (Tarte aux pommes de terre et au comt) 6 szemlyre elkszts: 20 perc sts: 35 perc 150 g kockra vgott (comt) sajt, 100 g vaj, 200 g tejszn, 2 hagyma, s, bors, szerecsendi, 8 nagy nem sztfv krumpli, 300 g paradicsomszsz, 200 g hagymaszsz, 300 g omls tszta, olvaolaj Hsz perc alatt fzzk meg hjban a krumplit. Bleljnk ki egy lepnyformt a tsztval, sssk meg vilgos sznre. Tegynk r egy rteg hagyms szszt, szrjuk meg a sajttal, fedjk be a paradicsomszszszal. A vkony szeletekre vgott krumplit rozettaszeren tegyk r, ntsk r a tejsznt, fszerezzk. Sssk ht percig 240 fokon (7-es fokozat). Tlaljuk melegen. Lyoni burgonys tl Hozzvalk: 800 g burgonya, 1 nagy fej hagyma, 75 g vaj, 250 g stkolbsz, 200 g csirkemj, 1 dl hsleves (lehet kockbl is), 3 ek. paradicsompr, 100 g reszelt sajt, 5 dl tejszn, 1 tojssrgja, 1 cs. petrezselyem, s, bors A burgonyt hjban megfzzk, mg melegen meghmozzuk, ha kihlt, nem tl vkony karikkra vgjuk. 50 g vajon megfonnyasztjuk a finomra vgott hagymt, hozzadjuk a hjbl kinyomkodott, elmorzsolt kolbszt, a megmosott, lecsepegtetett, apr kockra vgott csirkemjat, s nhny percig ers tzn pirtjuk. A hslevesben elkeverjk a paradicsomprt, a kolbszos mjhoz adjuk, a szoksosnl ersebben borsozzuk, s fed nlkl, gyakorta megkeverve, ers tzn addig fzzk, amg mrtsszerre be nem srsdik. A maradk vajjal kikennk egy tzll tlat, az aljra tertnk egy sor burgonyt - a teljes mennyisg felt-, elsimtjuk rajta a ragut, megszrjuk a sajt felvel, vgl befedjk a maradk burgonyval. A tejsznt alaposan kikeverjk a tojssrgjval, hozzadjuk a vgott petrezselymet, zls szerint szzuk, s a burgonyra ntjk. Tetejt megszrjuk a maradk sajttal. Elmelegtett forr stben kb. 45-50 percig, pirulsig stjk. A sttlban azonnal knljuk, igazn csak frissiben j! Nizzai cukkni Hozzvalk: 50 dkg burgonya, 4 vrshagyma, 1 kzepes cukkni, 50 dkg paradicsom, 2 evkanl olaj, 4 dkg vaj, 10 dkg parmezn z sajt, s, rlt bors Az olajat egy mly tzll tlba ntjk, s beletertjk a hagymakarikkat, majd stben megfonnyasztjuk, de nem pirtjuk meg. Ezutn kerl a tlba egy sor karikra vgott burgonya (eltte jobb, ha megfzzk), erre a kisujjnyi vastag szeletekre vgott cukkni (ha zsenge, mg meghmozni sem kell, ha regebb j ha eltte egy picit megfzzk), r a felszeletelt paradicsom. A rtegeket kiss megszzuk, borsozzuk, s a paradicsom tetejre morzsoljuk a vajat. A tlat aluflival vagy tetvel letakarva a forr stbe tesszk, s ers lngon fl rig stjk. Ezutn a tetejre csipetnyi reszelt szerecsendival sszekevert reszelt sajtot szrunk, s mr fed nlkl addig stjk, amg a teteje szp piros nem lett. Nyl elejvel tlttt paradicsom (Tomates farcies de devant de lapin persill) 4 szemlyre elkszts: 25 perc fzs: 25 perc 8 nyl eleje, 35 cl fehrbor, 1 nagy fej hagyma, 1 srgarpa, 1 csokor zldfszer, 1 hsleveskocka, 2 mogyorhagyma, 8 szp kemny paradicsom, 1 fej fokhagy-

Klemi

85

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv ma, 3 gacska bazsalikom, 1 csokor petrezselyem, 120 g vaj, 50 g zsemlemorzsa, 200 g gomba Vgjuk minden nylelejt 4 darabba. 10 percig sssk a paradicsomokat az olvaolajban a fokhagymval, bazsalikommal, kakukkfvel, sval s borssal. Tegyk flre. A rpt, hagymt s a nyulat pirtsuk meg a vajban, majd ntsk fel a borral, adjuk hozz a leveskockt, 2 dl vizet s zldfszer-csokrot. Fzzk 15 percig lefedve. Vgjuk kockra a gombt, keverjk ssze az sszevgott nylhssal, zsemlemorzsval, tltsk meg a paradicsomokat. Sssk t stben. Hozzvalk: 80 dkg kelkposzta, 3 tojs, 15 dkg liszt, 1, 5 dl tej, s Elkszts: A kelkposztt megmossuk, torzsjt kivgjuk. Nyolcadokba szeleteljk, s kuktban 1, 5 dl ss vzben megproljuk. A lisztbl, tojsbl s tejbl sr palacsintatsztt kevernk s megszzuk. A flig ftt kelt lecsorgatjuk, lisztben megmrtjuk, a palacsintatsztban megforgatjuk s a forr olajban megstjk. Pirtott petrezselymes burgonyval tlaljuk. Pikns ostya vegyes zldsggel (Ratatouille) 1 fej vrshagymt s 1 gerezd fokhagymt megtiszttunk; a vrshagymt kockkra vgjuk, a fokhagymt sszezzzuk. 1 cukknit kis darabokra vgunk. 1 piros s 1 zld hs paprikbl eltvoltjuk a magokat s ereket; feldaraboljuk. Vizet felforralunk, majd belemrtunk 3 paradicsomot, lehzzuk a hjt s feldaraboljuk. Lbasban felforrstunk 3 evkanl olvaolajat. A vrshagymt kiss megproljuk benne, hozzadjuk a fokhagymt, paprikt s cukknit, 3 percig proljuk az egszet. Ezutn. beletesszk a paradicsomot s 1 evkanl paradicsomsrtmnyt. Sval, borssal s Provence-i fszerkeverkkel zestjk, majd 5 percig hagyjuk fni. Elhabarunk 4 tojst, 3 evkanl tejflt s 1 ev- kanl paradicsomsrtmnyt. 1 kis fej vrshagymt aprra vgunk. A hagymt, 0,5 aprra vgott csps piros hs paprikt, 2 evkanl aprtott petrezselyemzldet, 4 evkanl reszelt ementli sajtot, 120 g lisztet s 200 ml vizet hozztesznk s elkeverjk. Az ostya- (gofri) stt kikenjk szalonnval. 2-2 evkanl tsztt tltnk bele, s aranysrga ostykat stnk. Ksztnk 4 tkrtojst, minden ostyra 1 tojst helyeznk, krje tesznk a zldsgkeverkbl. Kszthetjk gy is, hogy sztvgunk 4 ostyt, sszekevernk 80 g gorgonzola sajtot 1/8 l tejsznnel, sval, borssal zestjk, majd az ostykra ntnk belle. A recept 8 adag eltelhez elegend.

Prizsi kelkposzta

Provance-i paradicsom
Hozzvalk: 8 paradicsom, 5 evkanl olvaolaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 8 kvskanl zsemlemorzsa, pirospaprika, s Elkszts: Vgjuk flbe a paradicsomokat. Kuktban melegtsnk fel 3 evkanl olvaolajat, ezen 1 percig pirtsuk a paradicsomokat a vgsi felletkkel lefel. Aprtsuk fel s keverjk ssze a fokhagymt s a petrezselymet. Fordtsuk vissza a fl paradicsomokat, mindegyikre tegynk egy keveset ebbl a keverkbl, majd egy kvskanl pirospaprikval, sval, borssal elkevert zsemlemorzst, erre locsoljunk 2 evkanl olvaolajat. A kukta spolstl szmtva 5 percig sssk. Provancei tkfzelk fehrborral (Courgettes a la provencale) 4 kis zsenge tk (vagy cukkni), 3 nagy paradicsom, 2 nagy hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1** dl olaj, 2 dl szraz fehrbor, mokkskanlnyi morzsolt borsikaf, kshegynyi trtt koriander, s, bors. Az apr tkt hmozatlanul hosszban 4-5 darabra szeljk, majd keresztben kettvgjuk. A paradicsomot 1 cm-es karikkra vgjuk. Serpenybe tesszk a felszeletelt hagyma s sszezzott fokhagyma felt, erre a tkszeleteket gy, hogy mindegyik mell 1 paradicsom kerljn. Megfszerezzk. Rtesszk a maradk hagymkat, szzuk, borsozzuk, rntjk a borral sszekevert olajat. Aluflival lefedjk, nagy lngon felforraljuk, majd a stben 15 percig kzepes, 30 percig lass tzn stjk. nll telknt, vagy tkrtojssal, bunds kenyrrel, frissen slt hssal fogyasztjuk. (n nem teszek ennyit bele, s olvaolajat hasznlok. Tnyleg nagyon finom.) Rakott tk Hozzvalk: 60 dkg sprgatk, 40 dkg serts- vagy marhatd, 10 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 2,5 dl tej, 2 db tojs, fokhagyma, 10 dkg liszt, s, trtt bors, babrlevl, papriks mrts.

Klemi

86

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A tdt a fl fej hagymval, babrlevllel, sval megfzzk s ledarljuk. A tbbi vrshagymt finomra vgjuk, kevs zsrban megpirtjuk, hozzadjuk a darlt tdt, megszzuk, borsozzuk, s kiss tpirtjuk. A fele tejbl, 1 tojsbl, lisztbl sr palacsintatsztt ksztnk. A karikkra vgott gyenge tkszeleteket beszzuk, a rnttsztba mrtjuk, s forr zsrban kistjk. Tzll tlat kizsrozunk, az aljra egy sor rntott tkt rakunk, erre a tdvagdalk felt, ismt tkt, a tdvagdalk msik felt, tetejre ismt tkt. Vgl a tej msik felbe beletnk 1 tojst, megszzuk, jl sszekeverjk, rntjk a lerakott tkre, s nem tl forr stben kszre stjk. Kln papriks mrtst adhatunk hozz. Ratatouille (francia lecs) - mikrban Hozzvalk: 25 dkg cukkni, 25 dkg paradicsom, 25 dkg zldpaprika, 25 dkg vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 evkanl srtett paradicsom, 1 dl olaj, zls szerint cukor, s, rlt bors, kshegynyi kakukkf vagy rozmaring, 1 babrlevl. A hozzvalkat megtiszttjuk. A cukknit, a padlizsnt s a paradicsomot kockra vgjuk, a paprikt s a vrshagymt krmnyi darabokra aprtjuk. Mly tzll tlban az olajon elsknt a hagymt lefeds nlkl 4 percig, majd a padlizsnt rtve tovbb proljuk, de lefedve. A tbbi zldsgflt is hozzadjuk, szzuk, borsozzuk, s csipetnyi cukorral zestjk. A babrlevelet, kakukkfvet vagy rozmaringot is belerakjuk, s azonos teljestmnnyel tovbbi 10-12 percig proljuk. Kzben legalbb ktszer megkeverjk. (A lefedsnl a keletkezett gznek hagyjunk egy kis rst!) Ezutn a zzott fokhagymt meg a srtett paradicsomot belekeverjk, egy kevs vzzel felengedjk, s a kszlkbe visszatve mg 2-3 percig a legnagyobb teljestmnnyel mikrohullmozzuk. Azutn 5 percig llni hagyjuk. Tlals eltt a babrlevelet kivesszk belle. Ratatouille 2. 3 kzepes krumpli, 4 zsenge cukkni, 3 kzepes padlizsn, 3 hsos zldpaprika, 2 fej hagyma, 75 dkg rett paradicsom, olaj, s, bors. Elksztse azonos az elzvel, csak nem mikrban kszitjk. Ratatouille 3. 2 uborka nagysg cukkni, 2 zldpaprika, 1 krumpli, 1 padlizsn, 3 db paradicsom, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 zellerszr, 2 babrlevl, 4-5 ek. olaj, s, bors, 1-2 dl hsleves (kocka is lehet) s a tlalshoz aprtott petrezselyem. Elksztse azonos az elzvel, csak nem mikrban kszitjk.

Rokfortos padlizsn

Hozzvalk: 2 evkanl olvaolaj, 2 padlizsn, 20 dkg rokfort, 1 gerezd fokhagyma, 1 evkanl dibl, 1 doboz srtett paradicsom, s, bors, fl pohr vz Elkszts: Keverjk el a rokfortot, a fokhagymt, a dibelet, a srtett paradicsomot, a st s a borsot. A kuktba tegynk az olaj felt, majd rtegekben helyezzk r a hmozatlan, hosszban szeletekre vgott padlizsnt s a rokfortos krmet. Alulra hjval lefel fordtott, a tetejre pedig hjval felfel fordtott padlizsn kerljn. Locsoljuk meg a maradk olajjal s a vzzel. A kukta spolstl szmtott 15 percig fzzk. Petrezselyemmel megszrva tlaljuk. Spenttorta (Tarte aux pinards) 4 szemlyre elkszts: 1 ra fzs: 30 perc 400 g spent, 100 g ftt sonka, 150 g tr, 100 g krmsajt, 100 g reszelt gruyre sajt, 1 tojs, 80 g vaj, 200 g liszt, s, bors Keverjk ssze a lisztet, vajat s krmsajtot, szzuk, borsozzuk, majd tegyk flre a kapott sima tsztt 1/4 rra. Ez id alatt mossuk meg a spentot s fzzk forr ss vzben 5 percig. A tsztval bleljnk ki, egy 20 cm tmrj tsztaformt. Tegyk r a nagyobb darabokra vgott spentot, szrjuk meg reszelt sajttal s aprra vgott sonkval. Vgl ntsk r a sval, borssal s tojssal sszekevert trt. Sssk 220 fokon 20 percig. Dsztsk a szlt apr szem gombval. Slt gomba, tojssal (Oeufs mouls sur champignons) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 15 perc 4 tojs, 4 nagy sampinyon, 60 g vaj, 2 evkanl olvaolaj, 1 evkanl zsemlemorzsa, 1 evkanl reszelt parmezn, 8 evkanl paradicsomszsz Melegtsk el a stt 210 fokra (7-es fokozat). Egy kivajazott tzll tlba tegyk a gombafejeket, locsoljuk meg olvaolajjal.

Klemi

87

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 4 kis stformt vajazzunk ki, szrjuk be a parmeznnal elkevert zsemlemorzsval. Egy tzll tlban forraljunk a stben 2,5 cm vizet, minden formba ssnk egy tojst s tegyk a vzfrdbe 12-15 percre. Sssk meg a gombt is. Ha ksz, itassuk le, tegyk tlra. vatosan szedjk ki a tojsokat a formbl, tegynk minden gombafejre egyet. Szzuk s borsozzuk. ntsk le a forr paradicsomszsszal. Tlttt cukkni (Courgettes farcies au coulis de tomate) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 20 perc 400 g darlt marhahs, 4 kzepes cukkni, 2 tojs, 1 csokor petrezselyem, 400 g paradicsom, 1/4l vz, s, bors Vgjuk kett hosszban a cukknit, szedjk ki a belsejt, majd blansrozzuk. A darlt hst dolgozzuk el fszerekkel s a tojssrgjval. Tltsk meg vele a cukknit. 15-20 percig sssk 7-es fokozaton (210 fok). A paradicsombl ksztsnk sr szszt, ezzel tlaljuk. Tlttt padlizsn (Aubergines farcies) 4 szemlyre elkszts: 40 perc 3 szp paradicsom, 100 g ricotta (olasz tpus tr), 1 vastag szelet sonka, 2 nagy padlizsn, mozzarella, oregan, fokhagyma, 1 hagyma, zslya, rozmaring, s, bors A forr olajba dobjuk a fokhagymt, egy gacska rozmaringot s zslyt, a hrom paradicsomot, st, borsot. Fzzk 15- 20 percig. Trjk t. A sonkt vgjuk apr kockkra, tegynk bele egy teskanl oregnt, st, borsot s a ricottt. Vgjuk kett hosszban a padlizsnokat. Blansrozzuk 2 percig forr ss vzben. Tltsk meg a tltelkkel. Tegyk tzll tlra, tegynk r mozzarellt, szrjuk meg oreganoval s sssk meg. Tlttt paradicsom francia mdra (4 szemlyre) Hozzvalk: 8 nagy almaparadicsom, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj (vagy margarin), 1 dinyi vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 1 gerezd fokhagyma, s, s trtt fehr bors, zls szerint. A paradicsomokat tltsre elksztjk. A szrrsznl gy kanyartjuk ki a belsejket, hogy nmi paradicsomhs maradjon bennk. Serpenybe tesszk a vajat s felolvasztjuk. Rteszszk a lecspgtetett s finomra aprtott petrezselyem-zldet, a megtiszttott s aprra vgott hagymt s zzott fokhagymt, majd egy-kt percig pirtjuk. Ezutn hozzadjuk a kivjt paradicsomforgcsot, s fed alatt nhny percig proljuk. Vgl belekevernk 3 evkanl zsemlemorzst, s ismt egy percig kevergetjk. A tzrl lehzva hozzadunk 1 evkanl reszelt sajtot, majd az egszet alaposan sszekeverve, betltjk a paradicsomok regbe. Kis tepsibe rakjuk a tlttt paradicsomokat. A zsemlemorzst sszekeverjk a reszelt sajttal, s rszrjuk a paradicsomok tetejre. Elmelegtett forr stbe toljuk, s addig stjk, amg egybefgg rteg nem keletkezik a tetejn. gyelni kell arra, nehogy nagyon megbarnuljon. Elksztsi ideje: kb. 30 perc.

Zldbab francia mdra

Hozzvalk: 80 dkg zldbab, 4 paradicsom, 1 kis vrshagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 2 evkanl olaj, bors Elkszts: Megtiszttjuk a babot, de nem vgjuk fel. A hagymt aprra vgjuk, megproljuk olajban, hozzadjuk a fokhagymt, a paradicsomot (mindkettt felvgva). Megszzuk, s proljuk. Hozzadjuk a babot, megborsozzuk, s rntnk fl cssze vizet. Forrstl szmtott 5 perc mlva van kszen.

Zldsgtl langusztval (Terrine dherbage aux langoustines) 6 szemlyre elkszts: 1 ra 30 perc 1 fej kposzta, 8 paprika, 600 g spent, 18 languszta, 1 citrom, 4 paradicsom, 2 tojs, 1/2 l tej, 1 csokor friss zldfszer, turbolyalevelek, s, bors Blansrozzuk a kposztaleveleket egy percig, cspgtessk le. Az sszevgott spentot s paprikt proljuk meg kln- kln, cspgtessk le. Forraljunk fel vizet a fszercsokorral s sval, forraljuk benne egy percig a rkokat. Szrjk le s szedjk ki a hjukbl. Vgjuk kockra.

Klemi

88

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Verjk fel a tojsokat a tejjel, adjuk hozz a spentot s paprikt, fszerezzk. Bleljnk ki egy tzll tlat a kposztalevelekkel, ntsk r spentos keverk felt, tegyk r a rkdarabokat, majd ntsk r a massza msik felt is, fedjk le s sssk vzfrdben 1 rt 120 fokon (4-es fokozat) A lehmozott paradicsom hst turmixoljuk le, adjuk hozz a citromlevet, turbolyt, st, borsot. Az elkszlt telt a szsszal tlaljuk, akr hidegen, akr melegen.

Klemi

89

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Tsztaflk Atlanti pizza a tenger gymlcseivel Pizza Atlantique aux fruits de mer 4 szemlyre elkszts: 10 perc/pihentets: 25 perc sts:20 perc Fl csomag pizza-tsztapor, 15 cl melegvz, 2 evkanl olvaolaj Tltelk: 100 g garnlark, 250 g friss kagyl, hj nlkl, 4 tintahal, 2 paradicsom, 1 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor friss bazsalikom, 2 evkanl sszevgott zeller, olvaolaj, s, bors Ksztsk el a tsztt a dobozon lv utasts szerint. Gyrjuk ssze j alaposan olvaolaj hozzadsval, mg sima tsztt nem kapunk. Takarjuk le s kelesszk 25 percig. Amg a tszta kel, hzzuk le a paradicsom hjt. Trjk ssze a hst. Vgjuk fel a hagymt is. Tiszttsuk meg a tonhalat. Fzzk 10 percig ss vzben, majd vgjuk vkony szeletekre. A kagylkat forraljuk vzben, hogy a hjuk kinyljon. Szedjk le a hjukat. Melegtsk el a stt 210 fokra (7-es fokozat). Olajozzunk meg egy stlapot. Nyjtsuk ki a tsztt egy 30 centis krr. Osszuk el a paradicsomot rajta, helyezzk r a szeletekre vgott hagymt s a tenger gymlcseit. Szzuk, borsozzuk, szrjuk meg az olajba mrtott zldfszerekkel, a zzott fokhagymval s olvaolajjal locsoljuk meg. Dsztsk fekete olajbogyval. Sssk kb. 20 percig. Hosszmetlt spenttal s rkkal (Tagliatelle et scampi aux pinards) 4 szemlyre elkszts: 45 perc fzs: 15 perc 16 szp rkfarok (languszta), 500 g hosszmetlt, 50 g friss spent, 1 paradicsom, olvaolaj, petrezselyem, fokhagyma, 2 dl fehrbor, Tabasco szsz, vagy egy kis darab erspaprika, vaj Fzzk ki al dente (rugalmasra) a hosszmetltet ss vzben. Egy serpenyben melegtsnk fel vajat s dobjuk bele a rkfarkakat. Sssk 3 percig s locsoljuk meg a borral. Egy msik serpenyben, olvaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket, s hat szl petrezselymet. Tegyk a rkhoz a spentot, paradicsomot, st, borsot, Tabasco szszt, sssk 3 percig. Tegyk a serpenybe a leszrt tsztt is, tegynk hozz egy kis fzvizet is. Locsoljuk meg az olajjal, melybl a petrezselyemszrakat kidobtuk. Ratatouille-os palacsinta 2 fej vrshagymt felszeletelnk, majd 2 gerezd aprra vgott fokhagymval egytt 4 evkanl olvaolajban megproljuk. 1 kisebb padlizsnt kockkra, 1 paprikt cskokra s 2 cukknit szeletekre vgunk. 3 paradicsom hjt lehzzuk, s kockkra vgjuk. 2 evkanl petrezselymet, 0,5 teskanl szrtott bazsalikomot, st s borsot is adunk hozz, Lefedjk az ednyt, s 15 percig gyenge lngon fzzk. Nhny percig fed nlkl is fzzk, amg a mrts be nem srsdik. Megtltjk ~ s sszehajtogatjuk a palacsintkat. Srgarps kosrkk (Mini-quiches aux carottes) 4 szemlyre elkszts: 30 perc sts: 20 perc 500 g liszt, 250 g vaj, 10 cl vz, 2 tojs A tltelkhez: 200 g mandula, 1 kg srgarpa, 3 tojs, fl l tejszn, s, bors Ksztsnk omls tsztt a megadott hozzvalkbl. Tegyk hidegre fl rra. Reszeljk durvra a rpt. Fzzk t percig forr ss vzben, majd szrjk le. Verjk fel a tojsokat a tejsznnel, rpval, durvra vgott mandulval, szerecsendival, sval, borssal. Nyjtsuk ki a tsztt, bleljk ki vele a kosrkaformkat s tltsk meg a tltelkkel. Sssk 20 percig 210 fokon (6-os fokozat kb.) Tengeri halfilvel s endvival tlttt levelestszta (Feuillet de rouget a leffiloch dendives) (A prizsi Le Loti tterem receptje) 4 szemlyre elkszts: 25 perc fzs: 20 perc 250 g leveles tszta, 500 g tengeri halfil, 4 endvia, 20 cl tejszn, 1 tojs, 60 g vaj, s, bors, 2 paradicsom, 1 csokor kapor Nyjtsuk 3 cm vastagsgra a levelestsztt. Vgjunk ki belle 4 hal alak darabot, egyenknt 16 cm hosszt. Kenjk meg a tojssal. Sssk 160 fokon (6-os fokozat) 15 percig. Tiszttsuk meg az endvit, vgjuk nagyon finomra. 50 g vajon proljuk meg, mg levt elfvi. Tegyk hozz a tejsznt, szzuk, borsozzuk.

Klemi

90

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Vgjuk a halat 1,5 cm-es darabokra. Sssk meg 20 g vajon egy serpenyben. Ha szpen felment a tszta, vgjuk le a tetejt, a belsejt tltsk meg a hallal s a saltval. Tlaljuk endvival, paradicsommal s kaporszlakkal.

Klemi

91

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Saltk Ckla zellerrel (Salade cleri-betterave) 30-30 dkg ckla, zellergum, nhny saltalevl, 1 ek. vgott petrezselyem, s, bors, 3 dl majonz, 1 kk. mustr, 1 ek saltaecet. A zellert meghmozva, negyedekre vgva, ss vzben kb. 30 percig fzzk. A cklt korbban fzzk meg. Ksztsnk majonzt, zestsk sval, borssal, mustrral, ecettel (vagy kanlnyi citromlvel). A kihlt, meghmozott cklt s a zellert apr kockkra vgjuk. Saltalevelekkel kiblelnk egy tlat, belentjk az sszekevert cklt, zellert, meglocsoljuk majonzzel, megszrjuk petrezselyemmel. Htve fogyasztjuk. Dstott kposztasalta (Chou garni en salade) 50 dkg tmtt kposzta, 2 savanyks alma, 1 citrom leve, pr szem dibl, 8 dkg trappista (vagy ementli) sajt, 8 dkg mazsola, 15 dkg fstlt hsos szalonna, 4-5 ek. vinaigrette-mrts, durva s, rlt bors. A kposztt gyaluljuk nagyon vkonyra, szrjuk meg fl mark durva sval s hagyjuk 1 rt llni. A mazsolt ztassuk langyos teban. Ksztsnk stlan vinaigrette-mrtst (a kposzta ss). Nyomkodjuk ki a kposzta levt. A kposztt tegyk mly tlba, locsoljuk meg a mrtssal, jl keverjk ssze. Vgjuk kockra a szalonnt, zsrjban pirtsuk meg, a zsrt ntsk le. A szalonnt ntsk a kposztra. A sajtot is vgjuk apr kockkra, keverjk a kposzthoz. Az almt hmozzuk meg, vgjuk kockra, ntsnk r citromlevet. A dibelet vagdaljuk durvra. Keverjk az almt, lecspgtetett mazsolt s a sajtot is a kposzthoz. Keverjk ssze. Behtve tlaljuk. Egzotikus gymlcssalta (Dlice exotique) 4 szemlyre elkszts: 20 perc 1 carambola, 2 mang, 1 papaya, 8 kumquat, 1 zldcitrom, 2 passigymlcs, 4 evkanl rum, 3 evkanl barnacukor, kkuszfagyi Hmozzuk meg a mangt s a papayt. Szedjk ki a papaya magjt. A mangt vgjuk cskokra. Vgjuk cskokra a papayt, karikkra a kumquatot, vkony szeletekre a carambolt, a passigymlcst vgjuk kett. Tegyk egy tlba a gymlcsket, locsoljuk meg a rummal s citrom levvel, szrjuk meg a cukorral. Fedjk le, tegyk be a htbe egy rra, s idnknt keverjk meg. Tegynk minden tnyrra kt gombc kkuszfagyit s krtsk a gymlccsel. Endviasalta almval (Salade dendives aux pommes) 50 dkg (4-5 db) endvia, 2 nagyobb, savanyks alma, 1 citrom, 1 dl vinaigrettemrts. Az endvia kls leveleit leszedjk, les kssel kikanyartjuk a keser torzst. Megmossuk, jl lecsepegtetjk, vkony cskikra szeleteljk, fl citrommal lelocsoljuk. Az almkat meghmozzuk, vkony cskokra vgjuk, rcsavarjuk a msik fl citrom levt. A vinaigrette-mrtst elksztjk, beleforgatjuk az endvit, almt. Dsthatjuk hnapos retekkel, dibllel, mogyorval, mazsolval. Behtve knljuk. Endviasalta cklval (Salade dendives) L. elz + 50 dkg ftt ckla - minden kockkra vgva.

Fodros salta meleg kecskesajttal

Hozzvalk: 1 fej fodros salta, 2 kecskesajt, 4 szelet kenyr, 1 dl ecet, 2 gerezd fokhagyma, 2 gyngyhagyma, 4 evkanl mogyorolaj, s, rlt bors Elksztse: A sajtokat vgjuk flbe, s a feleket tegyk a kenyrszeletekre. A szeleteket tegyk grillstbe s sssk addig, amg a sajt megolvad s aranysznre sl. Ekzben 4

Klemi

92

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv percig sssk serpenyben az ecetet, a fokhagymt s az aprra vgott hagymt. Adjuk hozz az olajat, a st s a borsot. Az egszet ntsk r az elksztett saltra s szrjuk meg a metlhagymval. A ksz pirtsokat melegen tegyk tnyrra s azonnal tlaljuk a saltval.

Francia csirkesalta

Hozzvalk: 40 dkg csirke, 25 dkg csavartmetlt, 4 evkanl olaj, 2 evkanl tejfl, 1 evkanl citroml, 5 dkg sajt, 2 evkanl mustr, s, rlt bors Elkszts: A szoksos mdon kifztt, metltet leszrjk, kihtjk. Saltstlba sszekeverjk az olajt, a citromlevet, a st, a borsot, a mustrt. Villval hozzkeverjk a tejflt. A slt csirkedarabokat (amely lehet maradk is, akkor apr darabokra vgva a salthoz keverjk!) az ntettek sszeforgatott tszta tetejre helyezzk, reszelt sajttal s szrastul metltre vgott zldhagymval szrjuk meg.

Francia endvia-salta Hozzvalk: 3-4 kis fej endvia, 1 kis fej reszelt vrshagyma, 1 adag francia mrts, 1-1 csokor petrezselyem s snidling Az endvit megmossuk, megszrtjuk, 2-3 centis cskokra vgjuk. A francia mrtst a finomra vagdalt hagymval s zldfszerekkel zestjk s belekeverjk az endvit. 15 percig pihentetjk, de nem tovbb, mert az endvia-levelek elfonnyadnak. Francia hagymasalta 50 dkg gyngyhagyma, (nagy szem dughagyma), 1 dl olaj, s ecet A tiszttott hagymafejeket ss vzben vegesre fzzk, leszrjk, s alaposan lecspgtetjk, majd forr olajban szpen megpirtjuk. A hagymt tlra szedjk, ecettel megntzzk, megszzuk, vgl rntjk az olajat, amiben slt. Jl lehtve tlaljuk. Francia gombasalta 50 dkg csiperkegomba, 2-2 ek. tejszn s olaj, s, 1-1 csipetnyi rlt bors, kakukkf, bazsalikom, s majornna, 1 kk. mustr, 2 db kis citrom leve. A mustrt a tejsznnel meg az olajjal simra keverjk. Pr csepp citromlvel zestjk, majd lehtjk. A gombt megtiszttjuk, lebltjk, majd vkony szeletekre vgjuk. A borssal, kakukkfvel, bazsalikommal, s majornnval megszrjuk, a maradk citromlvel meglocsoljuk. Kt - hrom ra hosszat llni hagyjuk, kzben a tlat megrzogatjuk. Vgl leszrjk, s az elksztett mrtsba forgatjuk. Csak a tnyron szzuk, mert a nyers gomba sszeesik. Francia paradicsomsalta 50 dkg paradicsom, 20 dkg zeller, 1 citrom, olaj, s, cukor, bors, metlhagyma, Worcester-szsz. A paradicsomot felszeleteljk, szzuk, borsozzuk. A zellert lereszeljk, sval, cukorral, citromlvel zestjk, majd hozzadjuk a Worcester szszt, s az ntetet rlocsoljuk a paradicsomszeletekre. Aprra vgott metlhagymval megszrjuk Fstlt heringsalta (SALADE de harengs) 1 kg rzsaburgonya, 0,5 dl szraz fehrbor, 1,5 dl Vinaigrette-mrts, 40 dkg fstlt hering, 2 nagy vrshagyma. 20 percig fzzk ss vzben a burgonyt hjastl. Melegen meghmozzuk, karikkra vgjuk, meglocsoljuk a borral s a mrtssal. Keverjk ssze az apr kockkra vgott heringgel s a karikra vgott hagymval. Azonnal tlaljuk. Ital: szraz fehrbor. Joghurtos vegyes salta 3-4 csom hnapos retek, 1 kzepes fejes salta (v. kgyuborka), 4 kisebb paradicsom, 4 friss zellerszr, 3 dl aludttej, fl mokkskanl des pirospaprika, 1/2 citrom leve, 1 ppozott ek vgott petrezselyem s metlhagyma vegyesen, s, rlt bors. A megtiszttott retket felekbe vagy karikra vgjuk. A szintn megtiszttott zellert tetszs szerint fldaraboljuk. Az uborkt hjastul flkarikzzuk. A paradicsomokat negyedekbe vgjuk. Minden zldsget beleszrunk egy mly saltstlba. Az aludttejet jl elkeverjk olajjal, citromlvel, sval, paprikval s sok borssal, majd rntjk a saltra, s rzogatva sszevegytjk. Megszrjuk vgott fszerzldsggel, s behtve fogyasztjuk. Kagylsalta (Moules en salade)

Klemi

93

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 0,5 kg natr kagyl konzerv, 1 nagy cs. petrezselyem, 2 kzepes hagyma, 2 ek. borecet (vagy trkonyecet), 4 ek. olaj, s, bors. Az aprra vgott hagymt, a petrezselymet ntsk le az ecettel, olajjal s a kagyl levvel. Kevs st s bven tegynk bele borsot. Tegyk bele a kagylt, keverjk ssze. Behtve fogyasztjuk. Kagylsalta szarvasgombaszsszal (Salade de moules sauce aux truffes) 4 szemlyre elkszts: 30 perc fzs 10 perc 1 l fekete kagyl, mogyorolaj, 1 gerezd zzott fokhagyma, 4 megtiszttott mogyorhagyma, 4 nagy sampinyon, 20 g vaj, rlt bors, a kagylk fzleve Salta: 1 kis fej salta, 1 fej fodros level salta, 1 pr levl lollo rosso salta, friss spentlevelek, 10 cl tejszn, petrezselyem, zeller, kapor, 50 cl szarvasgombal, 5 evkanl trkonyos ecet, 5 evkanl olaj, s, bors, 2 evkanl cukor, 1 mogyorhagyma, 2 szp paradicsom Mossuk meg alaposan a kagylt, cspgtessk le. Melegtsk meg a mogyorolajat. Adjuk hozz az sszevgott mogyorhagymt, gombt s fokhagymt. Adjuk hozz a megmosott kagylt s melegtsk nagy lngon letakarva, idnknt rzogatva. Fzs kzben adjuk hozz a borsot. A kagyl megftt, ha mindnek kinylt a hja. A tzrl levve adjuk hozz a vajat. Rzzuk ssze, majd hagyjuk hlni. A fzvizet tegyk flre. Mossuk meg a saltkat s cspgtessk le. Ksztsk el a szszt: keverjk ssze az ecetet, cukrot, olajat, sszevgott hagymt, nhny csepp szarvasgombalevet, 1 evkanl leszrt fzvizet, st, borsot. Tegyk az sszes hozzvalt egy vegtlba. Szedjk ki a kagylkat a hjukbl. Forraljunk fel 1,5 deciliternyit a leszrt fzvzbl, htsk le. Verjk fel a tejsznt joghurt srsgre. Keverjk hozz a kihlt fzvizet s a maradk szarvasgombalt. Szzuk, borsozzuk. Vgjuk finomra a zellert s a petrezselymet. Vgjuk gerezdekre a paradicsomot. 4 tnyrra osszuk el a saltkat s spentleveleket. Tegyk r a kagylt, locsoljuk meg az ntettel. Dsztsk a zldfszerekkel, a paradicsommal s a kaporgakkal. Kertsz salta ementli sajttal (Remoulade jardiniere a lemmental) 4 szemlyre elkszts: 35 perc 500 g srgarpa, 1 zellergum, 300 g ementli, 2 avokd, 1 veg mustros majonz, s, bors Reszeljk le a zellert, a srgarpt s a sajtot a reszel nagyobb lyukn. Keverjk ssze a majonzzel. Hmozzuk meg az avokdt nagyon vkonyan, majd vgjuk vkony szeletekre. Csepegtessnk r citromlt. Tegyk az avokadgyra a saltt, dsztsk avokadszeletekkel. Langusztasalta kposztval (Salade de langoustines a la choucroute) 4 szemlyre elkszts: 30 perc fzs: 5 perc 400 g savany kposzta, 300 g koktlparadicsom, 16 friss languszta, 4 kis hagyma zld hajtsval egytt, 1 kvskanl morzsolt kakukkf, 1 kvskanl szrtott oregano, 1 citrom leve, 3 evkanl olvaolaj, 1 halszlkocka, s, bors Vgjuk ngybe a koktlparadicsomot. Hmozzuk meg s vgjuk vkony szeletekre a hagymt. Ha a kposzta tl savany lenne, mossuk t foly csapvz alatt. Ksztsk el a haszlkockt az utasts szerint. Ha forr, tegyk bele a langusztkat 4 percre, csepegtessk le s hagyjuk hlni. Szedjk ki a farkukat, lehetleg egszben. Egy tlban keverjk ssze a hagymt, a fszernvnyeket, egy csipet st, rlt paprikt, citromlevet, olajat. A kvetkez kpen tlaljuk a saltt: Tegyk tlra a kposztt, ntsk le az ntettel, dekorljuk a paradicsommal, s a tetejre tegyk a rkfarkakat. Tlaljuk frissen. Langyos kposztasalta szrnyasmjjal (Salade tiede de choucroute aux foies de volailles) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 15 perc 400 g szrnyasmj, 600 g ftt (savany) kposzta, 1 fej hagyma, 20 g vaj, 1 pohr fehrbor, 1 kockacukor, 1 evkanl borecet, 2 evkanl olaj, metlhagyma, s, bors

Klemi

94

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Vgjuk aprra a hagymt, futtassuk meg mogyornyi vajon, proljuk 5 percig. ntsk hozz a fehrbort s tegyk bele a cukrot. Szzuk, borsozzuk s forraljuk el a levt. Keverjk bele az ecetet s az olajat, tegyk flre. Langyostsuk meg mikrban a kposztt. Tiszttsuk meg a mjat. Sssk ki a vajban a mjat, krtsk a kposztval s locsoljuk meg a hagyms szsszal. Dsztsk nhny szl metlhagymval.

"Madette" salta
Hozzvalk: 4 evkanl mazsola, 4 des alma, 4 evkanl citroml Elkszts: Egy cssznyi forr vzben puhtsuk fel a mazsolt. Saltstlban keverjk ssze az apr kockkra vgott almt, a citromlevet, a mogyort s a lecspgtetett mazsolt. Fedjk le s 15 percre tegyk a htszekrnybe. Tlals eltt jbl keverjk meg. Hozzvalk: 40 dkg jburgonya, 1 kis veg zldbabkonzerv, 1 kis fejessalta, 1 adag francia mrts, 6 paradicsom, 1 fiola kapribogy, nhny szem olvabogy, 1 kis doboz ss ringli, 1 dl fehrbor, 1-2 ek. fehr borecet Ss vzben megfzzk a kockra vgott jburgonyt, majd a fzlbe belentjk a bort s a borecetet. A burgonyt ebben hagyjuk kihlni, majd leszrjk. A zldbabot is leszrjk, majd belentjk a ftt burgonyt, sszekeverjk a francia mrtssal, s hozzadjuk a cikkekre vgott paradicsomot. Nhny rig htben rleljk, majd kzkeverjk a leszrt kapribogyt, a kimagozott felszeletelt olvabogyt s a vkony laskra vgott fejes saltt. Saltalevllel blelt tlba ntjk, s a tetejt a leszrt ringlivel dsztjk. Nizzai salta / 6 adag / Hozzvalk: 1 kg burgonya, s, bors, 37 dkg zldhvely zldbab, 6 tojs, 50 dkg paradicsom, 6 dkg szardella, 2 doboz tonhal konzerv, 12,5 dkg fekete olvabogy ntethez: 3 gerezd fokhagyma, 7-10 szl friss kakukkf, 1 csokor friss turbolya, 1,2 dl vrsborecet, 10 ml Dijoni mustr, 3,7 dl olvaolaj A burgonyt kockkra vgjuk, s 15-20 perc alatt megfzzk. Kzben elksztjk a vinaigrettet: A fokhagymt, a kakukkfvet, a turbolyalevelet aprra vgjuk. Egy veg tlban keverjk ssze az ecetet a mustrral, az aprra vgott fokhagymval, sval, borssal. Majd vatosan adjuk hozz az olajat s keverjk simra az ntetet. Adjuk az ntethez az aprra vgott kakukkfvet s a turbolyt. Vgjuk a megftt burgonyt kisebb darabokra. Kanllal locsoljuk r a vinaigrettet a burgonyra, amg az, meleg. Fzzk a zldbabot 5-7 percig, majd tegyk egy tlba s keverjk ssze a megmaradt ntettel. A ftt tojsokat vgjuk negyedekre. A paradicsomot vgjuk flbe, a tonhalat csepegtessk le. Nyomkodjuk ssze villval a tonhalat, keverjk jra ssze a vinaigrette ntetet s locsoljuk meg a halat. A hozzvalkat rendezzk el egy tlon: a burgonyt krbe, a kzepre a zldbabot tesszk, s erre rakjuk a tonhalat s a szardellt. A tonhal kupac tetejre tegynk felvltva paradicsom s tojscikkeket. A mg megmaradt ntetet ntsk a saltra. Nyri zldsgsalta 2 tojs, 2-3 csom hnapos retek, 3 j srgarpa, 15 dkg cukorbors, 1 fejes salta, 1 dl vinaigrette-mrts, 1 kiskanl turbolyalevl. Fzzk kemnyre a tojsokat, kevs ss vzben proljuk meg a zldborst. A megtiszttott retket flkarikzzuk, a megkapargatott srgarpt, megreszeljk, s mly tlban sszevegytjk. A vztl lecsurgatott saltaleveleket tpdessk, vagy vgjuk darabokra, s a lecsurgatott, kihlt borsval egytt vegytsk a retek-rpa keverkhez. A vinaigrette-et zestsk turbolyval, reszeljk bele a kemny tojsokat, jl dolgozzuk szsze, s csak tlalskor tltsk a saltra. Saltantetnek kszthetnk mustrral s turbolyval zestett majonzt is. Nyers gombs tavaszi salta (Printanire aux champignons) 20 dkg csiperke, 1 fejes salta, 3-4 friss zellerszr, 2 cs. retek, 20 szem fekete olajbogy kimagozva, pr szem dibl, 1 citrom, s, bors, 3 ek. olvaolaj (kukoricaolaj), 1 ek. vgott snidling (metlhagyma). A zellerszrakat 2 cm-es darabokra, a retket karikra vgjuk. Vagdaljuk durvra a dit.

Nizzai burgonyasalta

Klemi

95

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A gombt szeleteljk vkonyra. A saltt szedjk leveleire. Ksztsk el a saltantetet: az olajat elkeverjk a citromlvel, szzuk, borsozzuk, metlhagymt szrunk bele. Mly tlat kiblelnk a saltalevelekkel, beletesszk az sszekevert zldsget, meglocsoljuk saltantettel. Tlals eltt behtjk. Ital: asztali fehrbor vagy roz. Paradicsom vinaigrette 2o dkg paradicsom, 2 ek borecet, s, bors, olaj, di. A vinaigrette saltantet, burgonya-, bab-, kel- s lencsesalthoz is adhat. A paradicsomot leforrzzuk, hideg vzzel lentjk, a hjt lehzzuk. Apr kockkra vgjuk, majd ecettel, olajjal, s a fszerekkel elkeverjk, s a tetejre szeletelt dit hintnk. Rksalta ementlival (Salade de langoustines a lEmmenthal) 4 szemlyre elkszts: 35 perc fzs: 5 perc 200 g ementli, 1 kis cukkni, 1 alma, 1 fej fodros salta, 24 rkfarok, 5 cl olaj, 2 evkanl borecet, s, bors Tiszttsuk meg a saltt. Ksztsk el az ntetet a borecetbl, sbl, borsbl, olajbl. Fzzk 3 percig a rkfarkakat ss vzben. Vgjuk ssze a sajtot kis kockkra, tegynk ugyangy az almval is. A cukknit vgjuk vkony szeletekre. Osszuk szt zlsesen a hozzvalkat tnyrokra. Locsoljuk meg az ntettel s tlaljuk. Reszelt karalb salta (Navets raps en salade) 50 dkg j karalb, 2 szem gyngyhagyma, 15 dkg zellergum, 2 ek. vgott metlhagyma, fl citrom leve, 3 dl majonz, s, bors. A hmozott karalbt kzepes reszelvel lereszeljk. A hagymt aprra, a zellert vkony cskokra vgjuk. sszekeverjk az egszet majonzzel, a tetejt megszrjuk metlhagymval. Behtve knljuk. (Finom.) Rokfortos krtesalta (Salade au Roquefort) 1 fejes salta, 2 nagy csszrkrte, 10 dkg rokfort, 2 dl tejszn, fl citrom leve, 1 ek. konyak, rlt bors. Villval nyomjuk szt a sajtot, keverjk bele a konyakot, a tejsznt, a fl citrom levt. zestsk tetszs szerinti mennyisgben borssal. Meghmozzuk, kettvgjuk, kimagozzuk a krtket, apr kockkra vgjuk. A saltaleveleket szles cskokra szeleteljk, s a krtvel egytt a rokfortkrmhez keverjk. Jl behtve tlaljuk. Ital: vrsbor. Nagyon finom m, nemcsak krtvel, hanem kemny hs szibarackkal s nektarinnal, vagy kimagozott nagy szem, illatos szlvel is. Ropogs kposztasalta (Salade au chou croquant) 4 szemlyre elkszts: 20 perc 1 kis fej fehr kposzta, 100 g mazsola, 250 g gouda sajt, 1 evkanl mustr, 1 evkanl ecet, 2 evkanl olaj Vgjuk kett a kposztt, szedjk le a kls leveleit s vgjuk ki a torzsjt. Vgjuk nagyon vkony cskokra. Tegyk egy saltstlba a mazsolt s a kposztt. Ksztsk el a vinaigrette mrtst, ntsk a saltra. 1 rra tegyk flre a saltt, majd a tlals pillanatban adjuk hozz a kockkra vgott gouda sajtot. Szafaldsalta kposztval (Salade de cervelas a la choucroute crue) 4 szemlyre - elkszts: 30 perc fzs: 15 perc

Klemi

96

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 500 g savanykposzta, 1 szafald, 2 fej hagyma, kis ers mustr, 1 pohr zldszilvni bor, 2 evkanl kapribogy, pr turbolyalevl, s, bors, 4 evkanl saltaolaj, 2 evkanl ecet Tegyk egy saltstlba a kposztt. Vgjuk ssze a hagymt, vgjuk karikra a szafaldt. Forraljuk fel a bort a mustrral, majd ntsk a kposztra. Hagyjuk llni 10 percig, majd osszuk szt tnyrokra. Tegyk egy serpenybe az olajat, ecetet, kapribogyt, st, borsot. Forraljuk fel, majd ntsk ezt is a saltra. Tegyk a tnyrok kzepre a szafaldt, dsztsk turbolyalevelekkel. Szjacsra salta (Salade de soja) 50 dkg szjacsra, 3 ek. olaj, 1 ek. saltaecet (2 ek. citroml), s, bors. Enyhn ss, lobog vzbe ntjk a szjacsrt, de mieltt a vz jra forrna, leszrjk. Hideg vzzel hamar lehtjk, tlba ntjk s meglocsoljuk vinaigrette-tel (vagyis az ecettel, kevs sval, borssal elkevert olajos saltalvel). Behtve fogyasztjuk. Tenger gymlcsei salta sprgval, Brandy ntettel Hozzvalk: 80 dkg tenger gymlcsei, 20 dkg ftt sprga, 30 dkg paradicsom, 6 evkanl olvaolaj, fl fej fejes salta, 5 gerezd fokhagyma, 0,5 dl brandy, 1 dkg s, 3 db friss bazsalikom levl, rlt bors A tenger gymlcseit megfzzk, a zldsgeket kockra vgjuk, olvaolajjal meglocsoljuk, fszerezzk, majd friss salta levlen tlaljuk. Brandyvel lentjk s rvid ideig flambrozzuk.

Klemi

97

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

dessgek Aszaltszilva-krm (Crme de pruneaux) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 1 ra 400 g aszalt szilva, 20 cl vrsbor, 2 zacsk vanlis cukor, 200 g tr ztassuk egy jszakra vzbe az aszalt szilvt. Kvetkez nap forraljuk fel a vizet s fzzk kis lngon 30 percig. Magozzuk ki. Tegynk flre kb. 3 decit a szilva fzvizbl. Ehhez tegyk hozz a vrsbort s a vanlis cukrot, fzzk tovbb gyenge tzn 30 percig. Turmixoljuk le a lecsepegtetett szilvt. Adjunk hozz a megftt szirupbl annyit, hogy krmszer legyen. Tegyk be a htbe. Tlals eltt osszuk ngyfel, krtsk a trval s szilvaszemekkel. ssze is keverhetjk a szilvaprt a trval tlals eltt. Bajorkrm krtvel (Bavarois aux poire) 6 szemlyre elkszts: 15 perc+2 ra hts 5 krte, 500 g tr, 3 tojsfehrje, 6 levl zselatin, 2 citrom, 1 evkanl porcukor, 250 g eper, mentalevelek Hmozzunk meg hrom krtt, vgjuk kockra. Tegyk egy serpenybe fl pohr vzzel s egy citrom levvel. Proljuk puhra, majd hagyjuk kihlni. Adjuk hozz a trt. ztassuk a zselatint hideg vzbe egy fl citrom levvel. Keverjk a hideg komptba. Adjunk hozz egy kanl porcukrot. Verjk fel a tojsfehrjt, ezt is keverjk a trs masszba. ntsk formba s tegyk kt rra a htbe. Hmozzuk meg a msik kt krtt. Turmixoljuk le egy fl citrom levvel. Bortsuk ki a formbl a bajor krmet. ntsk le a krteszsszal. Dsztsk eperszeletekkel s mentalevelekkel. Bannos palacsinta (Crepes aux bananes) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 20 perc l szll, 1 kvskanl fahj, 1 bann, 100 g liszt, 40 cl tej, 2 evkanl porcukor, 20+40 g vaj, 2 tojs, 1 csipet s A szllevet fzzk a fahjjal kis lngon 20 percig, mg szirupszer lesz. Hmozzuk meg a bannt, vgjuk darabokra. Turmixoljuk le. Adjuk hozz fokozatosan a lisztet, tojst, 20 g olvasztott vajat s vgl aprnknt a tejet. Sssk meg a maradk vajon a palacsintkat, ntsk le a szls szsszal.

Bordeaux-i szibarack borssal


Hozzvalk: 4 szibarack, fl l vrsbor, 2 evkanl mz, 1 evkanl feketeribiszke-zsel, fl citrom leve, 1 citrom, vanlia, fahj, fszerek, 1 szegfszeg, rlt bors, 1 kvskanl rzsaszn borsbogy, 1 g kakukkf, 1 kvskanl koriander Elkszts: A meghmozott, villval megszurklt egsz szibarackokat a tbbi hozzvalval egytt tegyk kuktba (a citromot hmozatlanul, karikkra vgva). A kukta spolstl szmtva 5 percig fzzk lass tzn. Nagyon hidegen, a fszerek nlkl tlaljuk. Bunds alma (Baignets aux pommes) 2 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 10 perc 150 g liszt, 2 tojs, 1 pohr sr, 150 g porcukor, 4 golden alma, 1 citrom leve ntsk egy tlba a lisztet. Adjuk hozz a tojsok srgjt s a srt. Keverjk csommentesre. Hmozzuk meg az almkat, szedjk ki a maghzukat. Vgjuk vastagabb karikkra. Verjk fel a tojsfehrjt nagyon kemnyre. Keverjk a tsztba. Forrstsunk fel olajat egy serpenyben. Az almakarikkat a tsztba mrtva hirtelen sssk ki aranysrgra. Tegyk nedvszv paprra a ksz bunds almkat. Tlals eltt szrjuk meg porcukorral Az nyencek az almaszeleteket CALVADOS-ba ztathatjk sts eltt. Bunds anansz karamellel (Ananas habills en caramel)

Klemi

98

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 10 perc 200 g liszt, 50 g vaj, 3/4 pohr vz vagy sr, 2 tojsfehrje, 30 g cukor, 3 evkanl rum, 1 ananszkonzerv (szeletelt) A karamellhez: 3 evkanl cukor, egy kis vz Keverjk ssze a lisztet, cukrot, puha vajat, vizet vagy srt, tojsfehrjket s rumot. Elg sr tsztt kapunk. Fel is verhetjk a tojsfehrjt, gy knnyebb vlik Mrtsuk lisztbe a lecspgtetett ananszszeleteket, forgassuk lisztbe, majd mrtsuk meg a tsztban. Sssk ki forr olajban. Helyezzk elmelegtett tnyrokra. Ksztsnk karamellt a cukorbl. ntsk a bunds ananszra. Csokoldhab citrommal (Mousse au chocolat et citron) 4 szemlyre elkszts: 20 perc 200 g keser csokold, 4 tojs, 2 evkanl rum, 1 kezeletlen citrom, 2 evkanl vz, 1 csipet s, sznes cukor a dsztshez Olvasszuk fel a csokoldt a vzzel. A tojsok srgjt adjuk a csokoldhoz a tzrl levve, tegyk bele a rumot s a citromhjt is. Forgassuk bele a tojsok kemnyre felvert habjt. Tegyk htbe 3 rra. nnepi alkalmakkor tltsk kikapart fl citromhjakba s szrjuk meg sznes cukorral. Csokoldkrm mazsolval (Ganache au chocolat et raisins macrs) 4 szemlyre elksztsi id: 30 perc+12 ra hts fzs: 20 perc 3 kanl rumba ztatott mazsola, 450 g fldes csokold, 3 tojssrgja, 5 tojsfehrje, 250 g tejszn Az angol krmhez: 1 liter tej, 6 tojs srgja, 100 g porcukor, 1 pohr rum 1. Forraljuk a tejsznt, amg negyedre be nem srsdik s keverjk a felolvasztott csokoldhoz. Ha langyosra hlt, keverjk hozz a tojssrgjt, melegtsk, de ne forraljuk, hogy ssze ne ugorjon, majd keverjk el benne a kemny habb vert tojsfehrjt. Adjuk hozz a mazsolt, majd htsk tbb kicsi vagy egy nagy tlban 12 rn keresztl. Ezutn meleg vzbe mrtott kanllal gombcokat szaggatunk ki belle lapos tnyrokra. ntsk le az angol krmmel. 2. Az angol krm: Forraljuk fel a tejet a rummal. A tojsok srgjt a cukorral keverjk jl ssze, aprnknt adjuk hozz a tejet, melegtsk, amg be nem srsdik. Lehtve tlaljuk. Csokoldkrm meggyel (Mouss au chocolat au lait et griottines) 4 szemlyre elkszts: 20 perc 200g tejcsokold, 2 evkanl rum, 4 tojs, 1 csipet s, 2 tucat meggy vagy cseresznye szirupban, 2 evkanl vz Olvasszuk fel a vzzel a csokoldt. Ha felolvadt, adjuk hozz a tojsok srgjt. Egy csipet sval verjk kemny habb a tojsfehrjt. Keverjk ssze vatosan a csokolds krmmel. Magozzuk ki a meggyet s keverjk a habba. Htsk 3 rn t, dsztsk meggyel. Csokoldlevelek (Feuilles de chocolat) 4 szemlyre elkszts: 40 perc fzs: 15 perc 200 g keser csokold, 300 g gesztenyepr, 15 cl tejszn, 3 evkanl tejsznhab, porcukor Szsz: 10 cl tej, 200 g nugt, 1 evkanl mogyorlikr, 6 evkanl tejszn Kis lngon olvasszuk fel a csokoldt. ntsk aluflira gy, hogy 2-3 mm vastag legyen. Tegyk htszekrnybe, dermeds utn vgjuk 4 x 6 cm-es hromszgekre. A gesztenyemasszt dolgozzuk ssze a tejsznnel, egy kis meggylikrrel s a tejsznhabbal. Melegtsk fel a tejet. Olvasszuk fel benne a nugtot. Ha kihlt, tegyk bele a likrt s a tejsznhabot. Szedjk le a csokilapokat a flirl. Ragasszuk ssze kettesvel, a gesztenys krmmel. A tetejt is dsztsk a gesztenyekrmmel, s ntsk le a nugtszsszal. Csben slt dligymlcsk mentval (Gratin dagrumes a la menthe) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 3 perc

Klemi

99

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 4 grpfrt, 2 narancs, 4 citrom, 1 gacska menta, 3 tojssrgja, 1 evkanl porcukor, 10 cl (dli) gymlcsl, 1 kshegynyi vanliarlemny Hmozzuk meg a gymlcsket. Szedjk gerezdekre. Nagyon gyenge tzn srtsk be a gymlcslvel, vanlival s porcukorral elkevert tojssrgjt, majd tegyk bele az sszevgott mentaleveleket. ntsk a gymlcskre a krmet, nagyon forr stben sssk 3 percig. Dsztsk reszelt citromhjjal s mentalevelekkel. Csben slt narancs (Gratin doranges) 4 szemlyre elkszts: 20 perc sts: 2 perc 6 narancs, 10 cl Curacao vagy Grand Marnier, 100 g tejszn, 40 g sovny tr, 2 tojs, 60 g cukor Hmozzuk meg a narancsokat, szedjk gerezdekre s tegyk egy tlba, locsoljuk meg 5 cl narancslikrrel s szrjuk meg 20 g cukorral. Hagyjuk llni egy rt. Keverjk ssze a porcukorral a tojsok srgjt. Ha mr elg krmes, adjuk hozz a trt, a tejsznt s a maradk likrt. A tojsfehrjt verjk kemny habb s keverjk a krmbe. Osszuk el tzll tlakra a narancsot, ntsk le a szsszal s tegyk a forr stbe vagy grillbe annyi idre, hogy pp csak megkapja a tetejt. Diplomatapuding (Le diplomate) 8 szemlyre elkszts: 30 perc fzs: 30 perc 20 db babapiskta, 100 g srga szn mazsola, 100 g narancslekvr, 4 evkanl rum, negyed l tej, 100 g porcukor, 1 vanlis cukor, 6 tojs ztassuk be a rumba a mazsolt. Forraljuk fel a tejet a cukorral s a vanlis cukorral. Verjk fel a tojsokat egy tlban. Lassan adjuk hozz a forr tejet. Egy nagy pudingformban rtegezzk a pisktt, mazsolt s narancshjat. Tltsk meg a formt a hromnegyedig ilyen mdon, majd ntsk r a tojsos tejet. Vzfrdben sssk 30 percig. Hagyjuk teljesen kihlni, majd tegyk htbe msnapig. Bortsuk ki a formbl s tlaljuk rumos angolkrmmel lentve. Eper- vagy szibarack-charlotte (Fraises ou pches en charlotte) 35 db babapiskta, 75 dkg eper vagy szibarack, 0,5 dl rum vagy konyak, 8 dkg kristlycukor, 1 dl tej, 3 tojs, 2 dl tejszn vagy 3 dl vanliakrm. Mly tzll tlat kiblelnk decinyi, vzzel hgtott rummal meglocsolt pisktval. A lecsepegtetett gymlcst falatnyira daraboljuk, megszrjuk 2 ppozott ek. cukorral, rszrjuk a pisktra. Felverjk a tojsokat, beledolgozzuk a langyos tejet, rntjk a gymlcsre. Betertjk meglocsolt pisktval, gyenge tznl 15 percig stjk. Kihtve, tejsznhabbal vagy vanliakrmmel knljuk. (Finom, kedvencem, ha kajszibarackkal kszl.) Epres puding (Charlotte aux framboises) 4 szemlyre elkszts: 40 perc fzs: 3 perc 400 g eper, 40 cl tejszn, 8 lap zselatin, 40 g porcukor, 30 babapiskta, fl citrom leve, mentalevelek ztassuk a zselatint hideg vzbe. Tegynk flre 120 g epret, a tbbit turmixoljuk le. Adjuk hozz a citromot, s melegtsk kis lngon. Adjuk hozz a zselatint, oldjuk fel, majd hagyjuk hlni. A cukorral verjk fel a lehttt tejsznt. Vegytsk bele az epres masszt, majd az egszben hagyott eperszemeket. Tegynk egy formba egy rteg babapisktt, r a krmet, majd megint egy rteg pisktt. A tetejre tertsnk konyharuht s tegynk r slyt. Htsk legalbb 4 rt. Tlalskor bortsuk ki a formbl, dsztsk eperszemekkel s mentalevelekkel. Tlaljuk hidegen, angolkrmmel. Fstlt tes csokoldkrm (Mousse au chocolat et th fum) 4 szemlyre elkszts: 20 perc 200 g keser csokold, 1 teskanl fstlt tea, 4 tojs, 2 evkanl rum, 1 csipet s

Klemi

100

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 2 evkanl vzzel forrzzuk le a tet. A ksz teval olvasszuk fel a csokoldt vzfrdn. A tojsok srgjt s a rumot adjuk hozz a felolvadt csokoldhoz. Verjk fel a tojsfehrjt egy csipet sval, vatosan keverjk ssze a csokoldkrmmel. Tegyk legalbb 3 rra htbe. Grpfrt narancs hab (Mousse de pamplemousse et dorange) 4 szemlyre elkszts: 30 perc fzs: 5 perc 1 grpfrt, 3 narancs, 1 citrom, 4 tojsfehrje, 50 g cukor, mentalevelek Reszeljk le egy narancs hjt. Hmozzuk meg az sszes gymlcst, szedjk gerezdekre (tegynk el nhnyat a dsztshez). Egy fazkban proljuk meg a gymlcsket. Htsk ki. Verjk fel a tojsfehrjt kemnyre. Egy kis serpenyben olvasszuk fel a cukrot 2 evkanl vzzel. Htsk le s adjuk a tojsfehrjhez. Htsk le teljesen, mieltt a kompthoz adnnk. ntsk a ksz komptot tlkkba, dsztsk a flretett gerezdekkel. Gymlcsaszpik (Aspics de fruits) 6 szemlyre elkszts: 30 perc fzs: 10 perc 200 g eper, 200 g kivi, 200 g feketeribizli, 200 g mandarin, 4 levl zselatin, 8 tojs srgja, 40 cl tejszn, 100 g cukor ztassuk be a zselatint hideg vzbe. Keverjk habvervel a tojssrgjt a cukorral, amg kifehredik. Osszuk el ezt a keverket ngy kis ednybe s adjuk hozz mindegyikhez az egyik fajta gymlcs levt a ngybl, az egyikbe az epert, a msikba a kivit satbbi. Melegtsk fel ezeket, anlkl, hogy felforrnnak. Ha besrsdnek, lltsuk ket hideg vzbe. Adjunk hozz egyenknt egy levl zselatint s keverjk el. A felvert tejsznt is osszuk el a ngy ednyben, ha mr kihlt bennk a krm, majd ntsk a krmeket kis tlkkba s tegyk a htbe kb. 6 rra. Dsztsk friss gymlccsel. Gymlcss nyrsak (Brochettes de fruits) 4 szemlyre elkszts: 15 perc sts: 15 perc 24 srgabarack, 6 bann, 16 kis magdalna (stifajta), 2 evkanl cukorndszirup, 1 citrom leve, 1/2 kvskanl fahj, 1 csipet rlt gymbr Tegynk egy-egy bevgst minden barack vgein s nyomjuk ki a magjukat. Hmozzuk meg a bannokat, vgjuk darabokra. Tzzk fel vltakozva a nyrsakra a barackot, bannt, magdalnt. Keverjk ssze a cukorszirupot, citromlevet s fszereket, mrtsuk meg benne a nyrsakat, majd sssk meg grillstben, vagy faszn fltt. Hawaii kompt (Compote hawaienne) 4 szemlyre elkszts: 20 perc, fzs: 5 perc 2 zldcitrom, 2 papaya, 1 kis anansz, 5 evkanl barnacukor, 6 ek rum, 3 ek kkuszreszelk Hmozzuk meg a citromokat, s a papayt, az ananszt vjjuk ki a hjbl. Vgjuk ssze az ananszt, vgjuk flbe a papayt, szedjk ki a magjt, majd vgjuk kockra. Hmozzuk meg a citromgerezdeket is. Tegyk egy fazkba az sszes gymlcst, szrjuk meg a cukorral, s kevergetve fzzk 5 percig. Tegyk az anansz hjba a gymlcsket, locsoljuk meg a rummal s htsk be. A citrom hjt vgjuk vkony cskokra, blansrozzuk, cspgtessk le, majd ezzel s a kkuszreszelkkel megszrva tlaljuk a komptot. Karamells almarozetta gymbrrel (Rosace de pommes caramelises au gingembre) 4 szemlyre - elkszts: 20 perc fzs: 30 perc 4 alma, 1 teskanl gymbrpor, 1 citrom leve, 60 g vaj, 120 g cukor Vgjuk ngybe a hmozatlan almkat, szedjk ki a maghzt. Vgjuk 2be minden negyedet. Locsoljuk meg citromlvel. Ksztsnk a cukorbl karamellt egy kevs vzzel.

Klemi

101

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Szrjuk meg gymbrrel az almt. Egy serpenyben olvasszuk fel a vajat, sssk meg benne az almt krs-krl. Ha elkszlt, zlsesen elrendezve tlaljuk, ntsk le a karamellel. Tlaljuk melegen. Karamelles anansz (Lananas caramellis) 4 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 8 perc Egy 1,2 kg-os anansz, 2 evkanl barna rum, 2 kiskanl porcukor, 25 g vaj Vgjuk fgglegesen ngyfel az ananszt. Vegyk ki a kzept s hmozzuk meg, vgjuk gymlcshst 1 cm-es kockkra. Tegyk rozsdamentes szrre 30 percig, hogy lecspgjn a leve (ksbb koktlksztshez hasznlhatjuk). Olvasszuk meg a vajat, a porcukorral egy teflonserpenyben, adjuk hozz az ananszdarabokat, s llandan kevergetve sssk 8 percig. Locsoljuk meg a rummal, gyjtsuk meg. Ha elaludt, szervrozzuk. Karamellizlt krte Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg krte, 10 dkg mz, 5 dkg vaj, 2 dkg cukor, 1 dl fehrbor, a dsztshez mandula, szl, ribizli Elksztse: Mzet tesznk fel serpenyben fni. Ebbe a karamellizld mzbe tesszk bele a kimagozott, meghmozott, flbe vgott krtket. Reszelt citrom s narancshjat tesznk r, melyet elzleg 5 percig vzben fztnk. Amikor karamellizldott a mz, felntjk a fehrborral. Kivesszk a krtket s tnyrra rakjuk, ezalatt a szirup tovbb srsdik a lngon. Mikor kellkpp besrsdtt, hozzadjuk a vajat, majd rntjk a krtkre. Megszrjuk mandulval, szlvel s ribizlivel dsztjk. Karibi bann (Bananes Caraibes) 4 szemlyre elkszts: 10 perc fzs: 15 perc 8 bann, 1 zldcitrom, 2 narancs, 1 citrancs, 6 kanl cukor, 1 kiskanl fahj, 1 kis pohr rum, 1 csipet rlt vanlia, 30 g vaj Facsarjuk ki a citrusflk levt. Szrjuk bele a fahjat s a vanlit. Vajazzunk ki egy tzll tlat. Vgjuk hosszban kett a bannokat. Tegyk a tlra vgott felkkel felfel, locsoljuk meg a citruslvel. 180 fokon ssk 15 percig, idnknt meglocsolva. Melegtsk meg a rumot. Tlals eltt ntsk a bannra, gyjtsuk meg. Kataln krm (Creme brule a la catalane) 4 szemlyre elkszts: 25 perc fzs: 10 perc 500 g tejsznes krm (creme fleurette), 5 tojssrgja, 2 tojs, 90 g cukor, 2 vanliard Forraljuk a vanlival a tejsznkrmet 2-3 percig. Keverjk habosra a tojst a cukorral, keverjk ssze a tejsznnel, s kis lngon fzzk kb. 10 percig, mg besrsdik, de ne forraljuk. Tegyk tlkkban a htbe 3 rra. A tlals pillanatban szrjuk meg porcukorral s 2-3 perc alatt nagyon forr grillstben karamellizljuk a tetejn a cukrot, nyitott stben. Azonnal tlaljuk. Krte vrsborban Hozzvalk (3 szemlyre): 6 kisebb vagy 3 nagyobb krte, 2 dl. vrsbor, 2 ek citroml, 10 dkg cukor, 1-2 szegfszeg Elkszts: A borbl, citromlbl, cukorbl szirupot ksztnk, szegfszeggel zestjk. Amikor a cukor elolvadt, beletesszk a meghmozott, flbevgott, maghztl megtiszttott krtt. Takarklngon 15-20 percig fzzk, amg a krte puha nem lesz. Langyosan vagy hidegen tlaljuk. Lngol bann (Bananes flambes) 4 nagy rett bann, 3 dkg vaj, 4 ek. rum, 2 ek. porcukor. A hmozott bannokat hosszban kettvgjuk. Forr vajon mindkt oldalukat 2-2 percig stjk. Elmelegtett tlra tesszk, megszrjuk porcukorral, meglocsoljuk felmelegtett rummal s meggyjtjuk. Forrn tlaljuk. Ms gymlccsel is hasonlkppen jrunk el.

Klemi

102

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Lyoni gesztenyetorta Hozzvalk (16 szelet): 40 dkg gesztenyemassza, 3 tojs, 7 dkg vaj, 3-4 ek. rum. A tetejre kesercsokold-ntet, des tejsznhab A tortaforma kikenshez vaj, liszt Elkszts: A gesztenyemasszt habosra keverjk a tojssrgjval s a puha vajjal, majd belekeverjk a rumot s a kemnyre vert tojsfehrjt. Kizsrozott, kilisztezett tortaformban megstjk, s kibortva hagyjuk kihlni. Ha mr hideg, kesercsokold-ntettel bevonjuk, s kln tlkban adunk hozz des tejsznhabot. Madrtej francia mdra (Oeufs Blanche Neige) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 10 perc 30 cl tej, 5 tojs, 300 g cukor, 1 vanliard flbevgva Forraljuk fel a tejet a vanlival. Vlasszuk szt a tojsokat. Verjk fel a fehrjt kemnyre. Adjunk hozz 60 g cukrot. Fzzk ki a tejbe szaggatva, szedjk szitra. A tojsok srgjt keverjk ssze 150 g cukorral, mg kifehredik. Vzfrdben srtsk be a krmet. Htsk ki. Tegyk az angol krmet tlkkba, tegyk r a megftt habot, majd ntsk le vilgos karamellel. Mandarin fehr csokoldkrmmel (Mandarines a la Mousse glace de chocolat blanc) 4 szemlyre elkszts: 15 perc - fzs: 10 perc 4 mandarin, 100 g fehr csokold, 2 evkanl vz, 4 evkanl tejszn, 60 g cukor Vgjunk le egy sapkt a mandarinok hjbl, gy hogy a hsa egyben maradjon. Szedjk ki a gerezdeket, tegyk flre. Kis lngon olvasszuk fel a csokoldt a cukorral s vzzel. Hagyjuk kihlni. Verjk fel a tejsznt egy kicsit, keverjk ssze a csokolds krmmel. Tltsk a hjakba a mandarindarabokkal egytt. Parf hrom gymlcsbl (Mousse glace aux trois fruits) 4 szemlyre elkszts: 15 perc hts: 1 ra 150 g eper, 150 g mlna, 150 g szamca, 150 g porcukor, 30 cl hideg tejszn, 2 kvskanl menta Turmixoljuk le a hrom gymlcst s cukrozzuk meg. Verjk fel a tejsznt nagyon kemnyre, majd keverjk ssze vatosan a gymlcsprvel. Osszuk tlakba s tegyk be a mlyhtbe 1 rra. Tlals eltt dsztsk friss gymlccsel s a mentalevelekkel. Rumos borkrm Sabayon 25 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 6 tojssrga, 2,5 dl fehrbor, 20 dkg porcukor, 2 evkanl rum. A tojssrgkat fehredsig keverem a porcukorral, majd lassan felengedve a borral, gz fltt sr krmm fzm. Ezutn a rumot is belekeverem, majd talpas poharakba osztom. Ha kihlt, jl lehtm, s brmilyen lecspgtetett, feldarabolt s kimagozott gymlcst knlok mell. Rumos krte vanliafagylalttal (Poire glace au rhum) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 15 perc 4 krte, 300 g cukor, fl citrom leve, fl vanliard, 2 evkanl rum, 1 l vanliafagyi A szszhoz: 150 g keser csoki, 20 g vaj, 2 evkanl rum Fl liter vzben forraljuk fel a cukrot a vanlival. Hmozzuk meg a krtt. Vgjuk flbe, szedjk ki a maghzt. Locsoljuk meg a citromlvel s posrozzuk a forr szirupban 10 percig. Adjuk hozz a rumot s hagyjuk zni 2 rn t. Trdeljk darabokra a csokit, s kevs vzzel olvasszuk fel. Ha felolvadt, adjuk hozz a vajat s a rumot, keverjk jl ssze. Cspgtessk le a krtt. Osszuk szt tnyrokra.

Klemi

103

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A maghzukba tegynk egy-egy gombc vanliafagyit. ntsk le a meleg csokintettel. Azonnal tlaljuk. Tlttt anansz Antilla mdra (Ananas fourr a lantillaise) 4 szemlyre elkszts: 25 perc 1 anansz, 100 g mazsola, 4 bann, 10 cl rum, 150 g barnacukor, 1 citrom Vgjuk le az anansz tetejt. Vjjuk ki a belsejt egy les, hegyes kssel s vgjuk kockra a hst. A lecspgtt levet tegyk flre. Vgjuk darabokra a bannt is, locsoljuk meg citromlvel. A mazsolt ztassuk be egy kis pohr vzbe. Keverjk ssze a hozzvalkat, zestsk rummal s citromlvel. A megtlttt ananszra tegyk vissza a tetejt, tlaljuk jgbe htve. Vanliakrm (Crme patissire vanille) 0,5 l tej, 6 tojs srgja, 0,5 rd vanlia, 15 dkg kristlycukor, 2 ek. (4 dkg) finomliszt. Felforraljuk a tejet a kettvgott vanlival. Kb. 2 l-es krmfz tlban habosra keverjk a tojsok srgjt s a cukrot, hozzadjuk a lisztet, s hirtelen rntjk a forr tejet. Knnyedn sszedolgozzuk, lass tzre lltva, llandan keverve 1 percig fzzk. Vigyzzunk, hamar odakap. Vrsboros fge provnszi mdra (Figues au vin rouge) 8 friss, zld fge, 15 dkg cukor, 4 ek. minsgi vrsbor, 1 cs. vanlis cukor, 1 kk. ers meggylikr. Tzllban felforraljuk a cukros, vanlis cukros bort, belelltjuk a fgket. Csendes tzn, fed alatt fl rig proljuk. Lehtjk, meglocsoljuk meggylikrrel s mris tlaljuk. (Nagyon finom, kstoltam. A krte olcsbb, ezzel gyakrabban ksztem. Finom mg nem rett nektarinnal, szibarackkal is. Meggylikr helyett szederlikrt hasznlok, mert az gyakrabban van itthon.)

Klemi

104

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Stemnyek, egyb dessgek Bretagne-i stemny (Sabl breton) 6 szemlyre elkszts: 15 perc sts: 1 ra 250 g liszt, 1 tojs, 3 tojssrgja, 150 g vaj, 150 g cukor, 10 g s, 1 csomag stpor A liszt kzepbe ntsk a porcukrot, a stport, st, tojst s kt tojssrgjt. Puhtsuk meg a vajat, gy, hogy ne legyen folykony! Dolgozzuk el a vajjal egytt a lisztet, mg sima, egynem tsztt kapunk. Pihentessk egy rt. Vajazzunk ki egy tortaformt s szrjuk meg zsemlemorzsval. Tegyk bele a tsztt, simtsuk el a tetejt s kenjk meg tojssrgjval. Egy villval hzzunk cskokat dsztsl a tsztra. Kzepes lngon sssk 1 rn keresztl. A tetejt takarjuk le fehr paprral, ha tlsgosan barnulna. A sts vgeztvel vrjunk 15 percet, mieltt rcsra bortannk. Breton szilvalepny 20 dkg kimagozott aszalt szilva, 20 dkg liszt, 15 dkg porcukor, 4 tojs, 3/4 l tej, 1 ek. rum, 2 dkg vaj, csipet s. Pr rra hideg vzbe ztatjuk a szilvt, lecsepegtetjk, kimagozzuk. sszekeverjk a lisztet, cukrot, st, majd a tojsokat hozztesszk, fakanllal sszedolgozzuk. Aprnknt hozzntjk a tejet, majd a rumot. Kivajazunk egy kb. 25 cm-es tortastt, beleszrjuk a szilvt, majd rntjk a masszt. Elmelegtett stben kzepes lngon 0,5 rn t, stjk. Kiszedjk, a formban hagyjuk hlni. Langyosan, cikkekre vgva knljuk. Citromos-rumos finom stemny (Quatre-quart au citron et au rhum) 6 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 30 perc 125 g porcukor, 125 g liszt, 125 g vaj, 4 tojs, 1 citrom, 1 evkanl rum Dszts: 2 pohr vz, 20 kockacukor, 1 citrom, 2 evkanl rum ztassuk be a citrom lereszelt hjt a rumba fl rra. A cukorral verjk fel a tojsokat habosra. Szrjuk bele aprnknt a lisztet, az olvasztott vajat s a rumos citromhjat. ntsk kivajazott zgerincformba, sssk 180 fokon (6-os fokozat) 30 percig. Ksztsnk szirupot a vzbl, rumbl s cukorbl. Ha forrni kezd, tegyk bele a vkony karikra vgott citromhjat. Kis lngon fzzk 20 percig, mg a szirup aranybarnra pirul. ntsk a karamellt a stemnyre, tegyk r a citromhjat. Cseresznyetorta (Clafoutis tutti-frutti) 30 dkg porhanys vajastszta, 0,25 l tej, 1 dl sr tejszn, 20 dkg kristlycukor, 0,5 vanliard, 0,5 kg feketecseresznye kompt esetn csak 10-15 dkg cukor). Kimagozzuk a cseresznyt, szrben hagyjuk lecspgni. A tsztt 2 rszre osztjuk s 2 db, kb. 25 cm-es kerek lapot nyjtunk. Kivajazott tortastbe tesszk, s 1 rt pihentetjk. Krm: a vanliarddal egytt felforraljuk a tejet, belentjk a tejsznt, s forrn hozzkeverjk a cukorral eldolgozott tojsokhoz. A tlat hideg vzbe lltjuk. Elmelegtett stben, zsrpaprral letakarva 5-10 percig stjk a tortalapot, majd a paprt levve, rszrjuk a gymlcst, rntjk a hideg krmet. Kb. a forma 3/4-ig tlthetjk krmmel, mert sts kzben megemelkedik. Visszatoljuk a stbe s kzepes lngnl mg kb. 20 percig stjk. Hidegen, melegen egyarnt finom. Ugyangy kszthetjk meggybl, apr kockkra vgott barackbl, krtbl. (Rejtvny: mi van a msik tsztalappal?) Csokolds stemny (Gateau au chocolat) 6 szemlyre elkszts: 15 perc fzs: 25 perc 250 g keser csoki, 200 g vaj, 3 tojs, 70 g liszt, 25 cl cukorndszirup, 1 tasak szrtott leszt

Klemi

105

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv A cukorszirupban olvasszuk fel a vajat s a csokoldt, keverjk jl meg. Adjuk hozz az egsz tojsokat. Verjk fel, majd adjuk hozz a lisztet s az lesztt. Vajazzunk ki egy formt, ntsk bele a tsztt, sssk 25 percig 180 fokon (6). Hagyjuk kihlni, mieltt kibortjuk a formbl. Knljuk angol krmmel vagy tejsznhabbal. Finom bristszta (Pte brioche surfine) 50 dkg finomliszt, 35 dkg vaj, 6 tojs, 1,5 dkg leszt, 1,5 dkg s, 3 dkg kristlycukor, 2 ek. tej. 2 ek. langyos tejben felfuttatjuk az lesztt, sszekeverjk a liszttel, 4 tojssal, cukorral, sval. Ha mr kezd sszellni a massza, egyenknt belegyrjuk a 2 tojst. Kanllal felpuhtjuk a vajat, 3 egyenl rszben, adagonknt hozzgyrjuk a tsztt. Nagyobb tlban, letakarva, szobahmrskleten 1,5 rig kelesztjk. Ha nagyobb ednyre van szksg, ktfel vesszk a tsztt s kb. 10 rn t hvsre lltva pihentetjk. Kszthetnk belle apr brisokat, vagy 3 nagy brist. Tlthetjk is. Kzpmeleg stben kb. 40 percig stjk. (Tnyleg finom, ajnlom.)

Flambrozott francia cseresznys palacsinta


8 db francia palacsinta, Tltelkhez: 8 ek. magozott meggybeftt, 1,2 dl meggyl, 2 ek. cukor, 1,5 ek. bzakemnyt, Flambrozshoz: 2 dkg vaj, 3 narancs, 1 citrom, 10 db kockacukor, 2 ek. cukor, 6 cl chartreuse-likr. A befttet jl lecsepegtetjk. 1,2 dl meggylt, a cukrot felforraljuk. Besrtjk elzetesen kevs hideg vzben kikevert kemnytvel. Belekeverjk a befttet. A meggyes krmmel megtltjk a palacsintkat, feltekerjk s kettvgjuk. A megmosott s szrazra trlt narancs- s citromhjjal bedrzsljk a kockacukrok mindkt oldalt. Kicsavarjuk a narancsok s a citrom levt. A vajat felforrstjuk egy flambroz serpenyben. Beletesszk a kockacukrot s a kristlycukrot. Kevergetve megolvasztjuk. Belentjk a szrt narancs- s citromlevet, kiss beforraljuk. Belentjk a likr felt, majd a palacsintkat. Locsolgatva, a serpenyt mozgatva felforrstjuk a palacsintkat, majd rlocsoljuk a maradk felmelegtett likrt, meggyjtjuk s rviden flambrozzuk. Azonnal, forrn tlaljuk. Fondant A leggyakoribb s legfinomabb bevonsi eljrs, de elksztse igen nagy gyakorlatot, figyelmet kvn. Egy torta bevonshoz 25 dkg kristlycukrot hasznlunk. Hozzntnk 1 dl vizet s nhny csepp ecetet. Elbb lass tzn addig kavargatjuk, mg a cukor teljesen felolvad. Forrs kzben mr nem szabad kavarni. A forrs egy pillanatra sem llhat meg. A szirup eleinte habosan f s gyorsan sztpattan buborkokat vet. Ahogy srsdik, a buborkok nagyobbak lesznek, hlyagosak s nem pattannak szt a felsznen. Fzsi ideje nhny perc. Egy kanllal kivesznk a szirupbl s kevs hideg vzbe cseppentjk. Ha a szirup a vzben sr oldatknt marad, vagyis sszell, golyt forml, a szirup ksz. Ekkor zesthetjk, s az ednyt a tzrl levesszk. A szirup tetejt nagyon kevs vzzel meglocsoljuk, kikavarjuk. Ezutn gz fltt lassan melegtve addig kavarjuk, mg olvadni kezd. Csak egsz langyos, testmeleg legyen s olyan sr, hogy a kanalat bevonja. Ha tl sr, pr csepp vzzel locsoljuk meg, de utna keverjk jl el. Most az egszet a torta (krmes) kzepre ntjk, szles pengj kssel, vagy tortalapttal, 1-2 mozdulattal elkenjk. Azonnal szrad, ez utn mr ne nyljunk hozz. Bevons eltt az olvasztskor adhatunk hozz kk.-nyi tojsfehrjt, ettl fnyesebb lesz. zestse: pr csepp citroml, 1 ek. rum, sttre pirtott karamellszirup, kevs vzben feloldott kaka (1 torthoz 2 dkg), 1-2 ek. ers kv. Ilyenkor nem fog a tortn kemnyre szradni. telfestkkel festhetjk, a festket elszr 1 kk. vzben jl feloldjuk.

Francia almatorta

Hozzvalk: 7,5 dkg vaj, 15 dkg cukor, 2 evkanl vanlis cukor, csipet s, 4 tojs, 10 dkg liszt, 5 dkg tkezsi kemnyt, 1 teskanl stpor, 75 dkg savanyks alma, 1,5 dl tejfl

Klemi

106

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Elkszts: A vajat 10 dkg cukorral, 1 evkanl vanlis cukorral s a sval habosra keverjk, ezutn aprnknt hozzadunk 2 tojst, majd a lisztet, a kemnytt s a stport hozzkeverve tsztv gyrjuk. Az almt meghmozzuk, a maghzt kivgjuk, s fl cm vastag szeletekre vgjuk. A stt 180 fokra elmelegtjk. A tsztt kivajazott formba tltjk, s a tetejt elsimtjuk. Szpen elrendezzk rajta az almaszeleteket. A stemnyt a st als rcsn 35 percig stjk. A tejflt a megmaradt tojsokkal, a fennmarad cukorral s a vanlis cukorral sszekeverjk. A tejfls keverket rntjk az alms stemnyre, s a stbe visszatve mg 25 percig stjk. A mr kihlt tortt porcukorral meghintjk. Francia almatortcska Hozzvalk: A tszthoz: 375 g finomliszt, 250 g margarin, 125 g porcukor, 1 cs. Dr. Oetker vanlis cukor, 1/2 kvskanl Dr. Oetker stpor, 1 tojs srgja. A krmhez: 4,5 dl tej, 1 cs. Dr. Oetker fahjz pudingpor, 4 evkanl cukor, 4 db hmozott alma, mz az almk kenshez. A lisztet elkeverjk a stporral, elmorzsoljuk benne a margarint, s a tbbi hozzvalval tsztt gyrunk. 4 mm vastagsgra nyjtjuk, s 12 cm-es krket szrunk ki. Minden msodiknak 8 cm-es krt szrunk ki a kzepbl, s ezt a peremet helyezzk a teli, tojssal megkent lapra. Szleit lenyomkodjuk s 180 C-on flig megstjk. A tejbl, a pudingporbl s a cukorbl sr krmet fznk, 1 evkanlnyit tesznk a stemnyek kzepre. Kiss elsimtjuk, majd szeletelt almval kirakjuk, mzzel megkenjk az almkat, s aranysrgra stjk. Francia epertorta A francia epertorthoz elljrban a stt begyjtjuk, s t deka vajat vagy margarint kis lbaskban belerakunk, hogy felolvadjon. Kt tojs fehrjt habb verjk, elszr 10 deka cukrot, majd a tojsok srgjt is beleverjk. A habvert flretve, most mr evkanllal ht deka rteslisztet forgatunk bele, vgl a felolvadt zsiradk is a tsztba kerl. Egy krlbell 25 centimter tmrj kerek tortaformba simtjuk, s forr (200 fokos, gzst 6-os fokozat) stbe tve 20-25 perc alatt szp pirosra stjk. A formban hagyjuk kihlni. Krlbell 75 deka epret megmosunk, lecsumzzuk, s a tsztt srn kirakjuk vele. Kt csomag piros szn tortazsel-port ngy deci vzzel simra kevernk, egy deci mlna- vagy ribiszkeszrppel zestjk, s kevergetve tzre tesszk, fl percig forraljuk. A tzrl levve egy percig mg keverjk, majd a gymlcst bevonjuk vele. A htszekrnyben dermedni hagyjuk. Vgl a szlt kssel meglaztjuk, s a torlappal egytt cssztatjuk tlra. Francia krmes-lepny A krmlap hozzvali: 1 doboz Arvit mlyhttt vajastszta A szobahmrsklet vajastsztt ktfel osztjuk, majd kb. 4-5 mm vastagsgura nyjtjuk, s margarinnal tkent stlemezekre rakjuk. Megszurkljuk s kb. 230 fokos stben megstjk. Clszer a fels krmlapot mindig elre felvgni, s a vgn gy rcssztatni a krm tetejre. A vanliakrm hozzvali: 7 dl tej, 20 dkg cukor, 4 db tojs, 11 dkg finomliszt, 2 csomag vanlis cukor, 2 csomag Haas tejsznhabptl por, 3 dl tej. A tojsokat sztvlasztjuk, majd a srgjt elkeverjk 2 dl tejjel, liszttel, a vanlis cukorral s a fele cukorral. A maradk tejet felforraljuk, s vzgz fl tesszk. Folyamatos kevers mellett hozzadjuk a lisztes, tojsos, des keverket, majd vzgz fltt kevergetve felfzzk, s melegen tartjuk. A tojsfehrjbl habot vernk, ha flkemny, hozzadjuk a maradk cukrot, s kemny habb verjk. Ha a hab kemny, gyors, vatos mozdulatokkal az alaphoz keverjk. Melegen az elsttt krmlapra egyenletes vastagsgura igaztjuk, kihtjk. A tejsznhabptl port a kimrt tejhez keverjk, elszr lassan, majd gyors mozdulatokkal habb verjk, htbe tesszk. Francia klnlegessg Tszta: 6 tojs srgjt, 15 dkg porcukorral kikeverjk. 7 dkg lisztet, 1 csomag stport, 1 evkanl ecetet, 1 evkanl fehrbort, 3 evkanl kakat s, 3 tojs fehrjt kikeverjk, hozzadjuk s megstjk. Krm: 6 tojs srgjt 1 stporral, 1 csomag vanlis cukorral, 2 evkanl liszttel, 3 dl tejben megfzzk. 25 dkg margarint, 15 dkg porcukrot habosra kevernk, a ftt krmmel sszekeverjk, s a kihlt tszta tetejre kenjk. Mz: 6 tojs fehrjt, 30 dkg porcukorral s 1 csomag vanlis cukorral gz felett kemnyre felverjk, s a habot a krm tetejre tesszk. Csokireszelkkel vagy szrcukorral beszrjuk.

Klemi

107

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Francia narancsos palacsinta

Hozzvalk: 20 dkg liszt, 4,5 dl tej, 2 kicsi tojs, 5 dkg vaj vagy Margarin, csipetnyi s, 2 narancs frissen kiprselt leve, kevs porcukor. A tojssrgkat kikeverem a sval s kevs tejjel, majd aprnknt hozzkeverem a lisztet s a tbbi tejet. Ha a massza mr teljesen sima, akkor keverem hozz az olvasztott, de mr nem forr vajat, vgl vatosan beleforgatom a tojsfehrjkbl vert kemny habot. A masszbl vajazott palacsintastben apr palacsintkat stk mindkt oldaln. Ez a palacsinta pehelyknny, m a megszokottnl kicsit vastagabb. A kislt palacsintkat a friss narancslvel megntzm, flbehajtom s kevs porcukorral megszrva knlom.

Francia ss palacsinta

Hozzvalk: a tszthoz 13 dkg liszt, 2 tojs, msfl dl tej, kevs rum, citroms narancshj, zls szerint, 5 dkg vaj, csipetnyi s; a tltelkhez 1 doboz camembert sajt, 3 evkanl ketchup, kshegynyi s; 1 teskanl olaj a serpeny kikenshez A tejjel, tojssal s kevs olvasztott vajjal elkevert palacsintatsztt rummal, reszelt narancs- s citromhjjal zestjk. A camembert sajtot annyi szeletkre vgjuk, ahny palacsintt stttnk. Minden palacsintba beletesznk egy sajtszeletet, megkenjk a ketchuppal, majd ngyrt hajtva tzll tlra tesszk. A tlat lefedjk, s elmelegtett forr stben, ers lngon 10 percig stjk, hogy a belsejben lv sajt megolvadjon.

Hozzvalk: 4 tojs, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2, 5 tej, s, 10 dkg vanlis cukor Elkszts: A vajat habosra kavarjuk, egyenknt hozzadjuk a tojssrgkat, a lisztet, st, s a tejjel lassanknt elkeverjk. Vgl knnyedn hozzkeverjk a tojsok kemny habjt. A stse eltr a tbbi palacsinttl, mert csak az egyik oldalt stjk meg, nem tl gyors tzn. Ha egyik oldala rzsasznre slt, egy kerek tlra cssztatjuk a kisttt felvel lefel, vanlis cukorral megszrjuk, s a kvetkez kislt palacsintt rcssztatjuk. gy folytatjuk felvltva, amg a palacsintk mind kislnek. A legutolst megfordtva bortjuk a tetejre. Azonnal, forrn, vanlis cukorral meghintve tlaljuk. Gymlcss savarin (Savarin aux fruits) 6 szemlyre elkszts: 30 perc sts: 20 perc 125 g liszt, 10 g leszt, 3 tojs, 10 g porcukor, 2 g s, 65 g vaj, 200 g srgabaracklekvr, 400 g kockacukor, 1/4 l vz, 1/2 pohr rum, 1 kivi, 1 doboz anansz, 5 eper Futtassuk fel az lesztt 30 g liszttel elkeverve egy kis langyos tejben. Keverjk ssze a tojsokat a maradk liszttel, tegyk bele a st, porcukrot, olvasztott vajat s a megkelt lesztt. Gyrjuk jl ssze, szrjuk be liszttel s tegyk langyos helyre. Ha megkelt, bleljnk ki vele egy koronaformt, pihentessk, mg ktszeresre kel. Sssk 180 fokon (6-os fokozat) 20 percig. Ksztsnk szirupot a vzzel s a cukorral, fzzk nagy lngon 6 percig. Tegyk bele a rumot. Locsoljuk meg a ksz savarint a sziruppal, kenjk meg lekvrral. Dsztsk ananszdarabokkal, eperrel s kivikarikkkal. Kakas palacsinta (Crepes au cacao) 4-6 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 10 perc A tszthoz: 100 g liszt, 2 tojs, 20 g cukrozatlan kakapor, 1 zacsk vanlis cukor, 20 g cukor, 1/4 l tej, 50g olvasztott vaj, 1 evkanl rum A szszhoz: 100 g cukor, 1 kvskanl citroml, 100 g durvra vgott di vagy mogyor, 100 g tejszn, 4 evkanl reg rum, 50 g vaj, 25 g vaj a stshez A palacsintatsztt ksztsk el a megadott hozzvalkbl. Egy 20 cm tmrj palacsintastben sssnk 13-15 palacsintt a vajon. Ksztsk el a szszt is: a cukorral, a citromlvel s 2 evkanl vzzel ksztsnk aranybarna karamellt. Adjuk hozz a tejsznt, a vajat, a rumot s a dit vagy mogyort. 1 percig forraljuk. A palacsintkat a szsszal lentve tlaljuk, akr forrn, akr hidegen.

Francia vagy cssztatott palacsinta

Kastlyos palacsinta

8 db francia palacsinta, 8 ek. tejsznhab, 1 cs. vanlis cukor, 3 dkg karamellizlt mandula (krokant) - magunk is elkszthetjk, 2, 5 dl csokoldmrts. A mandult mozsrban porr trjk, tszitljuk. sszekeverjk a kemnyre vert tejsznhabbal, a vanlis cukorral. 1-1 ek-nyi krmmel megtltjk a palacsintkat, ngyrt hajtjuk.

Klemi

108

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Meleg tnyrra tve, forr csokoldmrtssal bevonjuk. Gyorsan kell dolgozni, s azonnal tlalni. Lngol palacsinta Crepes Suzettes (krepp szzett) Hozzvalk: a palacsinthoz: 15 dkg liszt, 2 tojs, 2 dl tej, 1 dl tejszn, 5 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 1/2 citrom hja, 5 dkg vaj; A flambrozshoz: 10 nagyobb szem kockacukor, 2 narancs, 1 citrom, 3 dkg vaj, 2 evkanl cukor, 5 cl Cointreau vagy Grand Marnier (vagy ms narancslikr), 3 cl konyak. A felsorolt hozzvalkbl palacsintatsztt ksztek, amelyhez 5 dkg olvasztott vajat is hozzadok. Forr vajon nagyon vkony palacsintkat stk. A kockacukrokat az elzleg alaposan megmosott s megtrlt narancs s citrom hjn ledrzslm. Flambroz - serpenyben (akinek nincs, megteszi egy teflonserpeny is, amelyet msra nem hasznlunk) kevs olvasztott vajon a kockacukrot a kristlycukorral egytt megolvasztom, majd hozzadom a narancs s a citrom kifacsart levt s felforralom. 2 cl narancslikrt is hozzntk. A serpenyben egyenknt tpirtom a palacsintkat a likrs mrtsban, majd ngyrt hajtom. Egyszerre ngy palacsintt flambrozok. Ha jl magukba szvtk a narancsos levet, meglocsolom a maradk narancslikr s konyak keverkvel s meggyjtom. Ha a lng elaludt, a palacsintkat tnyrra teszem, s a serpenyben maradt szirupot rkanalazom. Italnak jgbe httt Coinreau-t adok mell. A Coinreau-t helyettesthetjk a Curacao vltozataival is. Ez olyan nll fogs, amely mg vendgsgben is megllja a helyt! 8 db. francia palacsinta, 25 dkg gesztenyepr, 5 cl rum, 1 cs. vanlis cukor, 4 ek. tejsznhab, 4 ek. srgabarackdzsem, 8 dkg hmozott mandula. A gesztenyeprt vanlis cukorral, rummal, kemnyre vert tejsznhabbal lazn sszekeverjk. A palacsintkat megkenjk, feltekerjk, vgeit egyenesre levgjuk. Elmelegtett tlon egyms mell helyezzk a palacsintkat, megkenjk felmelegtett dzsemmel, megszrjuk hmozott, durvra vgott mandulval.

Lyoni palacsinta

Mazsols palacsinta

15 dkg liszt, 10 dkg porcukor, 4 dl tej, 2 tojs, 5 dkg mazsola, 5 dkg darlt di, 5 dkg vaj, 1 dl rum (nem meginni m!!). A mazsolt 15 percig ztatjuk a rumban, majd leszrjk s megszrtjuk. A lisztet, cukrot, tojsok srgjt sszekeverjk, aprnknt hozzntjk a tejet, simra keverjk. vatosan hozzadjuk a tojsok kemnyre vert habjt, a mazsolt, dit. 4 vastag palacsintt stnk. Melegen, porcukorral meghintve knljuk. Mlns stemny (Biscuit aux framboises) 6 szemlyre elkszts: 20 perc sts: 45 perc 3 tojs, 125 g csokold, 110 g vaj, 100 g cukor, 90 g kemnyt, 3 evkanl tej, 2 zacsk vanlis cukor, 1/2 zacsk stpor A tltelkhez: 400 g mlna, 300 g tejszn, 1 pohr tej, 100 g cukor, 3 tojssrgja, 3 levl zselatin, 15 g kemnyt, mlnalikr A tszthoz valkat keverjk ssze a tejjel s az olvasztott csokoldval. ntsk kivajazott formba s sssk 180 fokon 35 percig. A tltelkhez a tojssrgjt keverjk habosra a cukorral, adjuk hozz a kemnytt s vatosan a forr tejet. Tegyk bele a beztatott zselatint s a habb vert tejsznt. Vgjuk 3 lapba a tsztt, locsoljuk meg a mlnalikrrel s tltsk meg a tejsznes krmmel s a mlnval. Htsk legalbb 3 rt. Melba-kehely (Pche Melba) 8 fl behttt kompt szibarack, 30-40 dkg vanliafagylalt, 4 ppozott ek. srgabarack lekvr, 2 dl tejsznhab, 2 ek. pirtott mandula durvra vgva, 1 ek. cukor. Nagy fagylaltos poharakba (komptos tlkkba) tegynk 2-3 ek. fagyit, 2 jl lecspgtetett fl barackot, csurgassunk r 1 ek. behttt lekvrt, tegynk r 2-3 ek. enyhn cukrozott tejsznhabot. Szrjuk meg mandulval.

Klemi

109

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Narancsos palacsinta (Crepes a lorange) 4 szemlyre elkszts: 1 ra fzs: 45 perc A tszthoz: 250 g liszt, 3 tojs + 1 tojssrgja, 50 cl tej, 60 g vaj, 1 csipet s, 20 g cukor Tltelk: 6 narancs, 250 g cukor Ksztsnk palacsintatsztt a hozzvalkbl, hagyjuk pihenni egy rt. Egy les ks segtsgvel hmozzuk le a narancsok hjt, vgjuk hossz, vkony cskokra (julienne-re). Forraljuk fel vzben, majd szrjk le. 100 g cukorbl s 15 cl vzbl fzznk szirupot, nagyon kis lngon fzzk benne a narancshjat, ami megkemnyedik, mr ki is szedhetjk. A teljesen meghmozott narancsot szedjk gerezdekre. Egy kis narancslvel tegynk a tzre 150 cukrot, tegyk bele, a lehrtyzott gerezdeket, fzzk kis lngon 15 percig. Cspgtessk le, a levet tegyk flre. Sssk ki a palacsintkat. Tltsk meg ket a narancslekvrral, hajtsuk ngybe, szrjuk meg porcukorral s tegyk a forr stbe 2 percre. Tlalskor ntsk le a fzsbl megmaradt narancsos lvel, krtsk a cukrozott narancshjjal.

Narancsos szelet

Hozzvalk: 4 tojs, 17,5 dkg cukor, 1 narancs, 7,5 dkg liszt, 7,5 dkg tkezsi kemnyt, fl teskanl stpor, 7,5 dkg vaj, 5 dkg mandula, 2,5 dl narancsl, 1 citrom leve, 1 evkanl kristlycukor Elkszts: A tojsokat sztvlasztjuk, a tojssrgkat a cukorral habosra keverjk. A narancsot forr vzben megmossuk, a hjt lereszeljk, majd a liszttel, a kemnytvel s a stporral sszekeverjk, s a tojsmasszhoz adjuk. A tojsfehrjket kemny habb verjk, s a langyos vajjal a tszthoz keverjk. A forma aljt kivajazzuk s beletesznk egy pergamenpaprt, amit vajjal meglocsolunk, s vgott mandulval behintnk. A tsztt rtltjk a manduls alapra, s a tetejt elsimtjuk. A stemnyt 50 perc alatt aranybarnra stjk, majd 10 percig a stben hagyjuk. A narancslevet szitn tszrjk, s a citromlvel meg a cukorral sszekeverve kiss felmelegtjk. A stemnyt tlra bortjuk, a paprt lehzzuk rla. Egy hurkaplcval tbb helyen beleszrunk. A megmelegtett narancslevet gy ntjk r, hogy a lyukakba befolyjon a l, s a tszta beszvja. Tlalskor porcukorral meghintjk. 8 db francia palacsinta, 4 db alma, 2 dkg vaj, 1 ek. almapr, 3 cl calvados, 1 ek. porcukor. Az almkat hmozzuk, maghzukat kivjjuk, kockkra sszevgjuk. Forr vajban 5 percig proljuk. Hozzkeverjk az almaprt, a calvadost. Megtltjk a palacsintkat, feltekerjk, porcukorral megszrjuk.

Normandiai palacsinta

Normann palacsinta

30 dkg borz almt megtiszttjuk, s kis kockkra vgjuk, 2 dkg vajban porcukorral, reszelt citromhjjal, 3 cl Calvadossal zestve megproljuk. A palacsintkba (8 db) tltjk. tmelegtjk. Tejsznhabbal tlaljuk.

Orleans-szelet

Hozzvalk: 10 dkg cukor, 20 dkg margarin, 30 dkg liszt, 1 tojs Elkszts: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzadjuk a porcukrot s egy tojssal sszelltjuk. Hengerr formljuk, s 3 egyenl rszre vgjuk. Az egyes darabokbl tepsi hosszsg rudakat sodrunk, s azt nyjtfval 3 mm vastag kb. 12 cm szles, egyforma lapokk nyjtjuk. A lapokat nyjtfra csavarva, stlemezre helyezzk, szleit egyenesre vgjuk, s kln-kln megstjk. (Sts eltt villval megszurkljuk, nehogy felhlyagosodjon a tszta.) A megslt lapokat mg melegen lekvrral megkenjk, s a hrom rszt sszeragasztjuk. Csokold- vagy citrommzzal bevonjuk. A tsztt keskeny, hosszks szeletekre vgjuk. 8 db franciapalacsinta, Tltelk: 4 dl tej, 1 vanliard, csipet s, 1 citrom hja nagyobb darabokban, 10 dkg rizs, 3 tojs srgja, 2 dkg vaj, 6 dkg cukor, 4 ek. tejsznhab, 6 cl maraschino likr, Dsztshez: 6 db fl krtebeftt, 2 ek. cukor, 2,5 dl csokoldmrts. A tejet a vanlival, sval, citromhjjal felforraljuk, beleszrjuk a rizst. Amikor jra forrni kezd, lefedjk s takarkon (hasznljunk gztzhelynl elosztt) hagyjuk lassan fni 35 percig (nem sok ez?). Kzben nem szabad megkeverni.

Palacsinta csszrn mdra

Klemi

110

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Ha elkszlt, vegyk le a fedt, hagyjuk kicsit hlni, szedjk ki a vanlit s a citromhjat. Szrjuk meg cukorral. A tojssrgjt kevs langyos tejjel s kis darabokra vagdalt vajjal keverjk simra. Villval knnyedn keverjk a rizshez. Keverjk hozz a kemny tejsznhabot, 2 aprra vgott fl krtt. Kevs likrrel zestsk. A palacsintk kzepre tltelket tesznk. Elszr flhold alakra hajtjuk, majd ezeket tetcserpszeren kivajazott jnai tlon koszorba rakjuk. Tetejt porcukorral gazdagon megszrjuk. Nagyon forr stben pr perc alatt rolvasztjuk a cukrot. A tl kzepn maradt szabad krbe a krtket helyezzk el, amit bevonunk a likrrel zestett csokoldmrtssal. A megmaradt mrtst kln csszben knljuk. Palacsintatorta piros gymlcskbl (Crepieres aux fruits rouges) 4 szemlyre elkszts: 45 perc sts: 4 perc A tszthoz: flliternyi tej, 15 g cukor, 125 g liszt, 2 tojs, 15 g vaj A krmhez: fl liter tej, 15 g liszt, 15 g kukoricakemnyt, 4 tojssrgja, 125150 g cukor, 5 levl zselatin, 500 g tejszn, 500 g piros gymlcs Forraljuk fel a tejet. Egy ednyben a tojssrgjt, a cukrot s a lisztet, kemnytt, csipet st keverjk, amg kifehredik. ntsk hozz a tejet lassan, majd melegtsk, mg besrsdik. Folyton kevergetve adjuk hozz a zselatint, melyet elzleg hideg vzbe ztattunk. Verjk fel kemnyre a tejsznt, majd adjuk a kihlt krmhez. Tegyk a lisztet egy mly tlba, ssk bele a tojsokat, egy csipet sval keverjk ssze, majd aprnknt adjuk hozz a tejet, hogy nehogy csoms legyen. Adjuk hozz az olvasztott vajat is. Hagyjuk llni egy rt. Tegynk vajat egy serpenybe. Sssnk rajta ngy 22-25 cm tmrj palacsintt. Ksztsnk egy 8 cm magas, a palacsintk nagysgnak megfelel tortaformt kartonbl. Tegynk az aljra egy palacsintt, r krmet, majd a gymlcst, folytassuk a rtegezst, mg elfogynak a hozzvalk. T egyk hidegre, 2 rra. Eper- vagy mlnaszsszal tlalhatjuk.

Palacsinta vrrn mdra


25 dkg finomliszt, 10 dkg gesztenyepor, 10 dkg cukor, s, 6 tojs, 1,5 dl tej, 5 cl konyak, 4 dkg vaj, 1 ek. porcukor, Tltelk: 4 dl tej, 1 rd vanlia, 5 dkg liszt, 10 dkg cukor, 6 tojs srgja, 12 dkg cukrozott gesztenyepr, 2 ek porcukor. A lisztet, gesztenyeport, st, cukrot sszekeverjk. sszekeverjk a tojst, tejet, majd llandan kevergetve hozzntjk a lisztet. A tejet felforraljuk a vanlival, a tzhely szln hagyjuk kiss hlni. A lisztet, cukrot, csipet st, a tojssrgjt habosra keverjk, majd lassan hozzntjk a kiss lehlt vanlis tejet, mikzben az egszet habvervel intenzven keverjk. Visszatesszk a tzre, tovbb kevergetve sr krmm fzzk. A tzrl levve hozzkeverjk a szitn tnyomott gesztenyeprt. Addig keverjk fakanllal, mg kihl. Sts eltt konyakkal zestjk a palacsintatsztt, majd kevs vajban vkony palacsintkat stnk. A palacsintk kzepre 1 ek-nyi krmet tesznk, ngyrt hajtjuk, kivajazott tzll tlon sorba rakjuk. Porcukorral gazdagon megszrjuk, s nagyon forr st fels rszre tve a cukrot rolvasztjuk. Azonnal tlaljuk.

Ratatouille-os palacsinta

2 fej vrshagymt felszeletelnk, majd 2 gerezd aprra vgott fokhagymval egytt 4 evkanl olvaolajban megproljuk. 1 kisebb padlizsnt kockkra, 1 paprikt cskokra s 2 cukknit szeletekre vgunk. 3 paradicsom hjt lehzzuk, s kockkra vgjuk. 2 evkanl petrezselymet, 0,5 teskanl szrtott bazsalikomot, st s borsot is adunk hozz, Lefedjk az ednyt, s 15 percig gyenge lngon fzzk. Nhny percig fed nlkl is fzzk, amg a mrts be nem srsdik. Megtltjk ~ s sszehajtogatjuk a palacsintkat. Rebarbars habstemny (Meringue a la rhubarbe) 4 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 1 ra 30 perc 250 g omls tszta, 500 g rebarbara, 250 g porcukor, 4 tojsfehrje, szegfszeg Tiszttsuk meg a rebarbart, vgjuk 3 centis darabokra. Fzzk fel a darabokat a porcukorral s szegfszeggel 20 percig.

Klemi

111

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv Nyjtsuk ki az omls tsztt, bleljnk ki vele egy kerek lepnyformt. ntsk r a rebarbarakomptot. Sssk 30 percig kis lngon. Habzskkal nyomjuk a stemny tetejre a cukorral felvert tojsfehrjt. Sssk mg 5 percig. Hagyjuk kihlni tlals eltt. Rumos szavaren (Baba au rhum) 6-8 szemlyre elkszts: 20 perc sts: 25 perc 120 g liszt, 50 g vaj, 150 g porcukor, 1 csomag szrtott leszt, 3 evkanl tej, 3 tojs, 1 csipet s Szirup: 1/4 l vz, 1/4 l ndcukorszirup, 6 evkanl rum Vlasszuk szt a tojsokat. A srgjt a cukorral s a sval keverjk ki, mg kifehredik. Tegyk bele az lesztt s a lisztet, majd a tojsok felvert fehrjt. Egy koszor alak stformt vajazzunk ki s ntsk bele a tsztt. Sssk meg rgtn 180 fokon (kb. 5-s fokozat) 25 perc alatt. Bortsuk ki a formbl. Melegtsk meg a sziruphoz valkat, ntsk le vele a stemnyt. Hagyjuk, hogy az sszes folyadkot magba szvja. Htsk le. Tlalskor tegynk a stemny kzepn lv mlyedsbe gymlcssaltt vagy tejsznhabot. Sajtos pite (Les Chaussons au fromage) Hozzvalk Kb. 20 darabhoz: 30 dkg leveles tszta, 10 dkg krmes tr, 10 dkg reszelt Gruyre (helyettesthet 2/3 rsz Pannnia s 1/3 rsz Eidami keverkvel), 1 tojs, s, paprika, 1 evkanl plinka vagy konyak. Alaposan, csommentesen vegytsk ssze a trt, a sajtot, a tojst, a plinkt vagy konyakot, a paprikt, kicsi st, s adjunk hozz zls szerint egy kevs szerecsendit. A nagyon vkonyra kinyjtott tsztbl vgjunk ki kb. 6 cm tmrj krket. Mindegyikre tegynk egy teskanl tltelket. Ujjainkkal nedvestsk be a krk szlt, s hajtsuk ket flbe. A szleiket alaposan nyomkodjuk ssze, hogy kellkppen sszelljanak, s a pitk kzept szrjuk ki villval. Hagyjuk pihenni htszekrnyben legalbb 1 rn keresztl. Kenjk be a tetejt tojssal. Meleg stben sssk 10-15 percig. Melegen tlaljuk. Tbbfle vltozatban elkszthet tel, pldul tltelknek hasznlhatunk egy ltalunk kivlasztott sajtot, amelyet kevs borssal, paprikval, vagy kmnnyel zesthetnk.

Sajtos rtes

Hozzvalk: 40 dkg leveles tszta, 10 dkg krmsajt, 10 dkg sajt, 10 dkg tr, 2 dkg mazsola, 2 dkg fenymag, 10 dkg szalonna, 5 dkg vaj, s, liszt Elkszts: A mlyhttt tsztt engedjk fel, a gyrdeszkra tegynk egy nagyobb konyharuht, lisztezzk meg s a tsztt ezen nyjtsuk egszen vkony tglalap formra. Egy mlyebb tlban keverjk habosra a krmsajtot a trval, adjuk hozz az elzleg langyos vzben megztatott, jl lecsorgatott mazsolt, a durvra megvgott mandult (fenymagot) s a hajszl vkonyra felszeletelt sajtot, zls szerint szzuk, borsozzuk, keverjk jl ssze s simtsuk el egyenletesen a kinyjtott tsztn. Kenjk meg egy kevs olvasztott vajjal, takarjuk be a vkony sonka- vagy fstlt szalonnaszeletekkel, akr fele-fele arnyban mindkettvel. A konyharuha segtsgvel minl szorosabban tekerjk fel, patkalakban hajltsuk meg s helyezzk a stlapra, amelyet megvajazott zsrpaprral vagy aluflival kibleltnk, kenjk meg bven olvasztott vajjal s elmelegtett stben, kzepes tznl sssk pirosra. Ha gy ltjuk, hogy tlsgosan kiszradna a teteje, kenjk meg egy kevs tejjel, de 20 percig ne nyissuk ki a st ajtajt! Azonmd, forrn tlaljuk! Sajttorta (Pont l'veque-torta) Hozzvalk: 25 dkg leveles tszta, 1 db Pont l'veque sajt, 60 dkg hjban ftt burgonya, 1 dl tejszn, 5 dkg dibl, kevske s, bors. A tsztt kerek lapp nyjtjuk. Tortaformba tesszk, a hjban ftt burgonyt megtiszttjuk, majd karikkra vgjuk, rtesszk a tortalapra. Elsimtjuk rajta a tejsznt, a dibelet durvra vgjuk, rszrjuk a tejsznre. Enyhn szzuk, borsozzuk. Levgjuk a sajt hjt, majd a sajtot vkony szeletekre vgjuk. A tortt egyenletesen befedjk egy rteg sajttal. Stbe tesszk kb. 30-35 percre. Langyosan tlaljuk.

Sprgs palacsinta

8 db cukor nlkli francia palacsinta,

Klemi

112

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 30 dkg konzervsprga, 10 dkg ementli sajt reszelve, 0,5 cs. aprtott kapor, 2 db cikkekre vgott paradicsom, 3 szl petrezselyem, 2 dkg vaj, csipet s. A sprgt lecsepegtetjk, elosztjuk a palacsintkon. Megszrjuk sajttal, kaporral s feltekerjk. Kivajazott lapos jnaiba tesszk egyms mell. Elosztjuk rajta a paradicsomcikkeket. Megszrjuk a maradk sajttal. Stben tforrstjuk a sajt megolvadsig. Petrezselyemlevelekkel dsztjk. Szalagfnk (Ganses) 6 szemlyre elkszts: 30 perc sts: 10 perc 250 g liszt, 2 tojssrgja, 75 g cukor, 4 evkanl narancsvirgvz, 1 csipet s, egy kis vz, olaj a stshez, porcukor Tegyk a liszt kzepbe a tojssrgjt, cukrot, st, narancsvirgvizet, vizet. Dolgozzuk ssze. Pihentessk egy rt. Nyjtsuk ki a tsztt ksfok vastagsgra, vgjunk belle tenyrnyi tglalapokat. Tegynk rjuk 2 bevgst s hzzuk t rajta a szlt. A forr olajban sssk ki a fnkokat, itassuk le az olajat s szrjuk meg porcukorral. Szls lepny (Tarte aux raisins) 4 szemlyre elkszts: 30 perc fzs 35 perc 250 g liszt, 15 g puha vaj, 3 tojs, 1 csipet s, 20 cl tejszn, 10 cl tej, 500 g saszla szl, 2 evkanl narancshj, 125 g porcukor, kristlycukor Ksztsk el a tsztt: dolgozzuk ssze a lisztet, a vajat, 1 tojssrgjt, st, 75 g porcukrot s egy kis meleg vizet. Pihentessk negyedrt. Mossuk meg s hmozzuk meg a szlszemeket. Adjuk hozz a tejsznt, a megmaradt tojst, tejet, narancshjat, maradk porcukrot. Keverjk jl ssze. Bleljnk ki egy lepnyformt a tsztval. ntsk r a szls tltelket. Sssk 35 percig. Ha kihlt, hintsk meg kristlycukorral s dsztsk a maradk szlszemekkel. Ez egy alapkrm. Liszt nlkl ntet, vagy mrts klnfle dessgekhez (charlotte-ok, madrtej, stb.).

Klemi

113

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

PSTTOMOK Avokadkrm (Bisque davocats) 2 nagy rett avokd, 1 dl aludttej, 1 dl tmny marhahsleves (esetleg leveskockbl), 1,5 dl tejszn, zellers (vigyzat a leveskocka is ss!). Az avokdt hosszban kettvgjuk, magjt kivesszk, kiskanllal vatosan kivjjuk a belsejt. A gymlcshst villval sszetrjk (vagy szitn ttrjk), eldolgozzuk az aludttejjel, hozzadjuk a tejsznt, a hslevest, zellerst. A hjakat megtltjk a krmmel, behtve knljuk. (Finom - az aludttej helyett tejflt s kevs citromlevet hasznlok.) Fokhagymakrm Elksztse kb. fl rt vesz ignybe. Testes vrsborral knljuk. Hozzvalk: 1 kis konzerv szardellafil (n olajos heringet hasznlok, de kiveszem a gerinct), 30 fokhagymagerezd, 1 csom petrezselyem, 2 evkanl lgy vaj, 5 evkanl olvaolaj, kevske olaj a stshez Csepegtessk le a szardellafilt (olajos heringet), villval trjk ppp. 15 fokhagymagerezdet ttrnk, a petrezselyem leveleket letpkedjk, s egszen aprra vagdaljuk. Ezt az egszet sszekeverjk, majd olvaolajjal s vajjal krmes pasztv dolgozzuk. A megmaradt 15 fokhagymagerezdet nagyobb darabokra vgjuk. Forrstsunk kevs olvaolajat egy serpenyben, s a fokhagymadarabkkat kicsit pirtsuk meg benne, majd keverjk a pasztba. tlet: a fokhagymakrmet eltelknt vagy bor mell is knlhatjuk. A legfinomabb pirtsra, vagy pirtott baguette-szeletekre kenve. Francia sajt hzilag Hozzvalk: 200-200 g juhtr s krmtr, 100 g vaj, 5 gerezd fokhagyma, 1-1 csokor snidling s kapor, s A hozzvalkat alaposan sszedolgozzuk. Kenyrre kenve nmagban s felvgottal is nyencfalat. A francik kisebb korongokat formlnak belle, melyeket durvra rlt feketeborsban forgatnak meg. Olajbogykrm tehntrval (Olivade au fromage blanc) 15 dk kimagozott fekete olajbogy, 40 dkg friss tehntr, 1 cs. metlhagyma (snidling), 1 kis fej vrshagyma, 1 dl olvaolaj, s, bors. Jl zzzuk ssze a olajbogyt (mixerben vagy villval). Vgjuk aprra a hagymkat. Keverjk ssze az olajbogyt, hagymt, olajat, st s csipetnyi borsot. Mly saltstlkba tegyk a trt, evkanllal ksztsnk mlyedst a kzepbe, tegyk bele a krmet. Htsk le! Ktszerslt vagy ss keksz illik hozz. Szrnyas-mj psttom borral (Terrine de vollailles au porto) 35 dkg mj, 12 dkg serts karaj (vagy tarja), 12 dkg borjlapocka, 10 dkg szalonna, 5 dkg szalonna brke, kakukkf, 3-4 babrlevl, 2 csipetnyi szerecsendi, s, bors, 1 dl porti, 3 cl konyak, 1 ek. olaj. Az elkszts eltti este ksztsk el a mjat: pcoljuk borbl, konyakbl, olajbl kszlt, babrral, kakukkfvel, szerecsendival, borssal fszerezett lben. Msnap darljuk le a hsokat, a mjat (3-4 darabka kivtelvel), majd keverjk ssze a pclvel. Enyhn szzuk, borsozzuk. A meghagyott mjat kis kockkra vgjuk. Tzll, fedeles cserptlat (psttomstt) vagy jnait kiblelnk nagyon vkony szalonna szeletekkel, belentjk a massza felt, megszrjuk mjdarabkkkal, rntjk a maradk masszt. Dsztsk babrlevllel, szalonnabrkkkel. Fedjk le, helyezzk gzl tepsibe. Kzpmeleg stben 1 rn t, stjk. Hidegen fogyasztjuk. Tkehalpsttom (Brandade de morue) 6 szemlyre elkszts: 20 perc fzs: 30 perc

Klemi

114

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv 1 kg szott tkehal, 2 krumpli, 3 gerezd fokhagyma, 20 cl olvaolaj, 25 cl tej, 1 kis doboz szarvasgombahj, szerecsendi, fokhagyms pirts Egy jszakra ztassuk be a halat. Kvetkez nap szrjk le s ntsnk r hideg vizet. Melegtsk fel a vizet, de ne forraljuk fel egszen, hanem csak posrozzuk mintegy 15 percig. Ez alatt fzzk meg kuktban a krumplit. Szedjk darabokra a megftt halat, turmixoljuk le a fokhagymval. Tegyk vissza tzre, majd folyamatos lnk kevers mellett adjuk hozz aprnknt az olajat s a tejet. Tegynk bele egy kis reszelt szerecsendit is. Trjk ssze a ftt krumplit, s tegyk ezt is a psttomba. Vgl zestsk a finomra vgott szarvasgombval. Tlaljuk nagyon forrn, fokhagyms pirtssal.

Klemi

115

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

ITALOK Elzszi borszorbet Hozzvalk: 10 dkg cukor, 1 l vz, 2 dl des fehrbor ( lehet gymlcsl is ). A dsztshez 25 dkg szl Elksztse: A vzbe belentjk a cukrot, s szirupot fznk. Levesszk a tzrl s hozzntjk a bort. Az egszet tntjk egy vegednybe, s legalbb 2 rra htbe rakjuk. Tlalsig 1 rnknt megkeverjk. Akkor j, ha kss az llaga. Tlalsnl szlszemekkel szervrozzuk. Grapefruit koktl I. (Coctail aux agrumes) 2 rett grapefruit, 2 narancs, 4 szem kandrozott cseresznye, 2 ek. kristlycukor. Meghmozzuk a grapefruitot s a narancsot, negyedekre bontjuk, s a negyedeket is klnkln tnyrra, cikkekre szedjk, majd a cikkeket vltogatva, rzsba rakjuk. Megszrjuk kristlycukorral, mindegyik kzepre helyeznk 1-1 szem cseresznyt. Behtve adjuk asztalra. Grapefruit koktl II. (Coctail de pamplemousse) 2 rett grapefruit, 0,5 citrom leve, 1 kk. srtett paradicsom, 1 ek. konyak, 3 ek. sr tejszn, s, rlt bors. Keresztben elvgjuk a gymlcst, les kssel kivjjuk a belt, vigyzva, hogy a hjt t ne szaktsuk. A hst apr kockkra vgjuk, meglocsoljuk konyakkal s 0,5 rt llni hagyjuk. A gymlcs levt lecsepegtetjk, sszekeverjk a tejsznnel, paradicsomkrmmel, citromlvel, enyhn megszzuk, borsozzuk. A gymlcshst visszakanalazzuk a fl hjakba. Rntjk a keverket. Behtve knljuk. Kreol kv (Crole coffee) 1 pohrhoz elkszts: 5 perc 1 cssze feketekv, 1 kanl ndcukor, 1 kupica rum, 1 evkanl tejszn, 1 kvskanl cukrozatlan kakapor Keverjk jl ssze a forr kvt, a rumot s a cukrot. Egy kanl htn folyassuk a tetejre a tejsznt. Szrjuk meg a kakaporral.

Klemi

116

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Fszerek s ntetek Bouquet garni A francia telek lland zestje az a fszercsokor, amelyben nhny szl friss petrezselymet, majorannt, kakukkfgat, 1-2 babrlevelet ktnek ssze, s ezt adjk az telhez. De van olyan bouquet garni is, amely petrezselymet, zellerlevelet, vrshagymt s kakukkfvet tartalmaz. Franciaorszgban kszen sszelltott csokrok kaphatk a boltokban, frissen vagy szrtva. Francia mustr 1. 500 g fehrmustrmag, 1250 ml ers borecet, 250 g cukor, 2 g szegfszeg, 2 g szegfbors, 2 g fahj, 10 g trkonyf, 60-100 g vrshagyma, 10 g majornna, 1 g babrlevl, zls szerint s. A borecetbe keverjk a fszereket, 5 percig fzzk, majd 1/2 rn t lefedve llni hagyjuk. Folytonos kevers kzben szitn t a mustrliszthez adagoljuk, s kevergetve felfzzk. Finom szrszitn ttrjk, ha kihlt vegekbe tesszk. Francia mustr 2. 500 g fehrmustrmag, 280 ml borecet, 150 ml fehrbor, 1 g szegfszegpor, 1,5 g portott fahj, 35 g fokhagymapp, 65 g porcukor, kb. 45 g s. Az ecetet, bort, fszereket felfzzk. 2 rt llni hagyjuk. A mustrlisztet a lben simra keverjk. vegekbe tltjk. Francia mustr 3. 500 g fehrmustr, 1200 ml finom fehrbor, 2,5 g koriandermag-por, 2,5 g portott szegfbors, 2,5 g gymbrpor, 1,0 g reszelt szerecsendi, 250 g porcukor, 75 ml citroml, s. A borban 5 percig fzzk a fszereket, szitn tszrjk. Hozzkeverjk a mustrliszthez, a citromlevet hozzntjk, zls szerint szzuk. Simra keverjk, vegekbe tltjk, jl ledugaszoljuk. Francia ntet 1. A vzzel hgtott ecethez hozzadunk st, mustrt, rlt fehr borsot, citromlevet, olajat, finomra vgott metlhagymt, zldpetrezselymet, reszelt ftt tojst, majd Worcester- mrtssal zestjk. Jl elkeverve lehtjk. Francia ntet 2. Hozzvalk: 3 evkanl olaj, 2 evkanl fehr borecet, 1 kiskanl mustr, kshegynyi s, frissen rlt bors Az ecetet a sval, a mustrral meg a borssal simra keverjk, s az olajat vkony sugrban, kevergetve, belentjk. Provence-i Olyan fszerek alkotjk, amelyek a leggyakrabban fordulnak el Dl-Franciaorszgban: rozmaring, kakukkf, csombor, bazsalikom, oregano, trkony, babrlevl. A slteket klnlegesen piknss teszi. Szrtott llapotban kszen is kaphat.

Klemi

117

A Drtpostagalamb recepttra 93. knyv Francia szakcsknyv

Klemi

118