XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

División Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

FRITURAS DE HARINA DE TRIGO MEJORADAS, UNA EXPERIENCIA EN LA COMUNIDAD “LA PROVIDENCIA”
Bautista Justo Ma,*, Peñuelas A. L.b, Camarena Aguilar Eb., Da Mota Zanella V.Mb., Barboza Corona J.Eb, Alanís Guzmán M.G.c

Departamento de Alimentos, División Ciencias de la Vida. Campus Irapuato-Salamanca. Universidad de Guanajuato. Ex Hacienda El Copal, Irapuato, Gto. C.P. 36 500, Irapuato, Gto. México. cFacultad de Ciencias Biológicas Universidad Autónoma de Nuevo León *bautista@dulcinea.ugto.mx o bautistajusto@yahoo.com.mx

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RESUMEN El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos productos para la fábrica de frituras (chicharrones de harina de trigo) “La Providencia” ubicada en el municipio de San Felipe al norte del estado de Guanajuato, una de las zonas más pobres del estado. Se formularon 3 productos con harina integral, nopal crudo y salvado de trigo, se frieron a 170°C. Se evaluaron sensorialmente y se les determinó el análisis químico proximal. Las botanas mejor evaluadas sensorialmente fueron las de harina integral y las de nopal, comparadas con las de la fórmula tradicional. El contenido de proteínas varió de 10.05% en la tradicional a 13.33% para la harina integral; la fibra de 0.43 a 1.98%. Además las fórmula de nopal absorbieron menos aceite. Se propuso elaborar comercialmente la fórmula con nopal con 1.00% de fibra porque no se modificaron ni el proceso ni el costo del producto. Debido a que estas botanas se venden con ensalada de col, jitomate, chile y cebolla, una porción de 50 g proporciona 5.15 g de proteína,1.02 g de fibra, 4.04 g de grasa, y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales; otras botanas como las papas fritas contienen 11% de grasa, 0.1% de fibra y exceso de sodio. Se concluye que las botanas desarrolladas en este trabajo son más nutritivas que otras que se expenden en el mercado. Palabras clave: Frituras, botanas, harina de trigo, nopal ABSTRACT: The objective of this work was to develop some new products for the factory of snacks (wheat flour “chicharrones”) La Providencia, located in the municipality of San Felipe at the north of the State of Guanajuato, one of the poorest zones of the state. Three products were developed with whole wheat flour (WWF), raw nopal and wheat bran. They were fried at 170°C and sensorially evaluated; proximal chemical analysis was determined. Sensorially, the snacks better evaluated were the WWF and nopal, compared with the traditional formula. The protein content varied from 10,05 in the traditional to 13,3% (WWF); the fiber from 0,43 to 1,98. Besides that nopal formula absorbed less fat. We suggested to commercialize the nopal snacks formula, since the process and costs were no changed. Because these snacks are served with a salad of cabbage, tomato, chile and onion, a 50 g portion provides 5,5 g protein, 4,04 g fat, 1,02 of fiber and small amounts of vitamins and minerals; while other snacks as the potatoes chips contains 11% of fat, 0,1 of fiber and excess of sodium. It was concluded that snacks developed in these work are more nutritive than other commercial brands. Key words: Snacks, wheat flour, nopal

nos solicitó ayuda para mejorar nutricionalmente la fórmula que actualmente tienen y que sólo contiene harina de trigo. ingredientes que perjudican a la salud de los niños. Por otro lado.2 y 13. Botanas Las botanas son alimentos que proveen alto valor energético y cantidades insignificantes de otros nutrimentos (Gatenby. 1997). existen muchos productos novedosos en el mercado de las botanas. mientras que el mucílago. Se encontró que el extracto de pectina de Opuntia ficus indica contiene 56% de ácidos urónicos. el consumo de frituras de harina es muy elevado. sin embargo. Fibra dietética El interés por el estudio de las fibras dietéticas resurgió hace 15 años a raíz de las observaciones epidemiológicas de Towell (1973) y de Burkitt (1975). Los alimentos que son secados por freído (papas. El freído causa un efecto conservador que resulta de la destrucción térmica de los microorganismos y enzimas y una reducción en la actividad acuosa en la superficie del alimento. Generalmente se elaboran con cereales y se fríen. sus polisacáridos estructurales o fibra insoluble es muy variable entre las distintas especies de nopal. La hipótesis que se propuso para explicar este hallazgo fue que tal vez las fibras formaran una barrera física para la absorción intestinal de nutrimentos que se tradujeran en menores concentraciones de glucosa y lípidos en la sangre. ácido cítrico. la concentración de pectina varía de 5.8%. botanas de maíz o trigo) y otros productos extruídos tienen una vida de anaquel de más de 12 meses (Fellows. En la actualidad. Gto. de la comunidad “La Providencia”. la elaboración de estos productos es de forma artesanal y constituye una de las fuentes más importantes de ingresos en el municipio de San Felipe que es uno de los más pobres del estado de Guanajuato. Por esta razón en este trabajo se desarrollaron formulaciones con un mejor valor nutritivo.5% galactosa.6% de arabinosa y cantidades mínimas de ramnosa y xilosa (Cárdenas-Bonilla y Goycoolea. 1991). la mayoría de ellos contienen grandes cantidades de chile. se han emprendido diversos estudios para determinar si las fibras dietéticas purificadas son capaces de producir el retraso de la absorción de los compuestos mencionados (Wolever. El Grupo Industriales de Providencia. con el objeto de mejorar la dieta de los niños y jóvenes que son los mayores consumidores de estos productos. 2006). la hemicelulosa total y la celulosa fluctúan entre 3. .2%.3 a 14. por ejemplo agregando fuentes de fibras o de proteínas. limón y sal. hay productos tradicionales que tienen un mercado fijo y se podría considerar que son más nutritivos como es el caso de los chicharrones de harina de trigo que se fríen y se venden con ensalada de col. 6. 2006). respectivamente (Sánchez. tanto por su variedad como por su sabor. ceviche de soya.XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. 5.5 y 13. INTRODUCCIÓN En México y especialmente en el estado de Guanajuato. Consecuentemente. 1988).2%.8 y 8.6%. 5. jitomate. quienes mostraron que la prevalencia de las enfermedades cardiovasculares y de la diabetes mellitus en distintas regiones del mundo se correlacionan inversamente con el aporte de fibra en la dieta. chile y a veces con “cueritos de cerdo”. El nopal se caracteriza por su alto contenido de fibra tanto soluble como insoluble. carne tártara y otros ingredientes. y 3.

en Irapuato. de esta manera se logró elevar la proteína en 0. hidratos de carbono (calculados por diferencia de 100 menos los componentes anteriores). En el laboratorio se utilizó el nopal (Opuntia amyclaea Tenore). posiblemente debido al alto contenido de fibra en la dieta. observaron pérdida de peso corporal y aumento de peso en las heces en un grupo de ratas que ingirió harina de nopal deshidratado. se secaron al sol por media hora para poder desprender los cuadros de la lámina y luego se colocaron en una estufa con aire de convección forzada a 60°C (ver Figura 1). Estas mismas fórmulas fueron elaboradas en la fábrica La Providencia. Hernández y col. Gto. se observa que las frituras de harina integral fueron mejor aceptadas. Sin embargo.37 cm de largo por 7. METODOLOGÍA Procedimiento: Para mejorar el valor nutritivo de las frituras se pensó en agregarles proteínas o fibras. Objetivo: Mejorar nutricionalmente las formulaciones de frituras de harina de trigo de la fábrica “La Providencia”. Se extendió haciendo láminas con un rodillo y se cortaron los cuadros. Se decidió entonces agregar fibra dietética de distintos orígenes en las nuevas formulaciones.96%. Los hidratos de carbono disponibles se calcularon restando la fibra dietética total a los hidratos de carbono totales.05). comparada con las frituras comerciales de la fórmula tradicional de la Providencia. Primero se desarrollaron las fórmulas en el laboratorio y se les hizo la evaluación sensorial. . como estas botanas se venden a granel y sin etiqueta en este momento no fue conveniente utilizar la soya. Gto. en sabor las de nopal resultaron iguales estadísticamente (p<0.7 cm de ancho. Los cladodios utilizados tenían en promedio las siguientes dimensiones: 14. 1997. Las mismas formulas se prepararon en la fábrica la Providencia. cultivado en los campos de la División de Ciencias de la vida. no obstante. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Tabla 2 se muestran los resultados de la evaluación sensorial.25).XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. cenizas. Elaboración de botanas Se preparó la masa con agua caliente hasta que estuvo suave.. La energía total en kcal se calculó multiplicando el contenido de proteínas e hidratos de carbono disponibles x 4 y los lípidos x 9. se enfriaron y se les realizó la evaluación sensorial. se formuló con aislado de soya adicionándolo en un 4%. por los métodos de la AOAC. fibra cruda. 1990. el nopal se agregó licuado con la misma agua de la fórmula. nopal y salvado de trigo. Las fórmulas ensayadas se presentan en la Tabla 1. proteína (Nx6. en la que se describe la fórmula tradicional. lípidos. en donde se realizó el secado solar durante 9 horas. debido a que no se podría advertir a los consumidores que pudieran ser alérgicos. México. Las botanas elaboradas según las fórmulas descritas se frieron con aceite de canola en una freidora eléctrica a 170°C. de la Universidad de Guanajuato. y las fórmulas con harina integral. Los resultados de la evaluación sensorial se utilizaron para descartar aquellas que no fueran aceptadas por su sabor. A las fórmulas mejor evaluadas sensorialmente se les determinaron la humedad.

92A AB A Harina de Integral 5. Gto.92A 5.93B 4.60 5.28 5.97A 5. Proceso de Producción de las frituras de harina de trigo Análisis químico Tabla 2.27 2.08B B B Nopal 5.82BC Salvado agregado 4.27 2.XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato.20 9 2 2. Tratamiento Sabor Textura Color Testigo 5.20 Con nopal 400 Con salvado de trigo 390 Recepción de la Materia Prima Poner 240 L de agua en un cazo de acero inoxidable Calentar el agua a 35°C Disolver un bulto de 44 kg de harina revolviendo 15 min Agregar 1 kg de sal y 250 g de bicarbonato de sodio Agitar con mov imientos circulares durante 10 min Cocer la pasta durante 1 hora 30 minutos Distribuir la pasta con una llana en láminas galv anizadas Colocar las láminas en mesas de secado Hacer cuadros de 25 cm con un rallador Colocar los cuadros en mesas de secado Secar los cuadros al sol durante 9 horas aproximadamente Empacar en cajas de cartón 20 kg de pasta Figura 1.20 60 9 2 2.00 4.37C .27 2. Resultados de la evaluación sensorial de las formulaciones de frituras. Tabla 1.57 5. Formulaciones de Frituras (“chicharrones de harina”) Ingredientes Harina de trigo refinada (g) Harina de trigo integral Sal de grano Polvo para hornear (g) Bicarbonato de sodio (g) Agua (L) Nopal Crudo (g) Fórmula Tradicional 400 Con harina Integral --400 9 2 2.70C 4.27 2.20 9 2 2.

03 355.08 2.40 + 0. ácido cítrico y sal. La fórmula con el salvado de trigo agregado al final del proceso no fue factible porque a la hora de freír se quemó el salvado dando un color oscuro y un sabor ligeramente amargo.05 + 0. chile y jitomate. se podría decir que son menos perjudiciales que las demás frituras que contienen exceso de colorantes.43 1. Se descartó la fórmula con harina integral porque hubo dificultades con el secado solar debido a que esta harina contiene una elevada capacidad de absorción de agua.21 1.69 + 0.31 348.37 + 0. porque no se modificó el proceso y el secado solar se comportó de manera similar al de las frituras tradicionales. Estas frituras no se analizaron en el laboratorio por la baja aceptación en el panel sensorial.32 4. saborizantes. sin embargo. esto se debe principalmente a que en el secado solar utilizado en La Providencia no hay un control. La concentración de fibra se elevó en las frituras con harina integral y con nopal.41 + 0.57 En la Tabla 4 observamos los resultados del análisis químico de los mismos lotes de frituras pero ahora fritos en aceite a 170°C.54 + 0.65 % de grasa en tanto que los que contenía nopal sólo absorbieron el 5.00 Fibra Cruda 0.79 + 0. Las fórmulas con harina integral y las que contenían nopal se elaboraron también en la fábrica de frituras.07 y 353.43 + 0.01 frituras de harina de trigo Harina Integral 7. .21 Cenizas 4. No obstante.10 70. En la Tabla 3 se observa que el contenido de humedad de las frituras elaboradas en La Providencia (secado solar) estuvo 3% arriba que las secadas en el laboratorio.07 11.25 1.33 +0.51 Frituras de Harina con Nopal 8.63 + 0.08 kcal por 100 g de frituras.06 Proteína 10.XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato.26 + 0. Estos valores demuestran que la adición de fibra ya sea de nopal o de la harina integral disminuye la absorción de aceite.05 + 0. este valor por debajo de 13% permite conservar el producto sin la proliferación de hongos. Se observa que las frituras “La Providencia” absorbieron 7.05 0.49 + 0.00 Hidratos de Carbono 70. Determinación Testigo Harina de “La Providencia” Trigo Laboratorio Humedad 12.05 + 0. todo depende del grado de insolación. por lo que los cuadros de masa cruda quedaron muy densos.04 4.16 + 0. Resultados del análisis químico proximal de las deshidratadas g/100g base original. la duración va de 6 a 9 horas.13 13.07 7.04 11. Considerando que estas frituras se acompañan con la ensalada de col.26 Valor Energético (kcal) 346.25%.19 72. dependiendo si el día está soleado o nublado.07 353.42 + 0. en un futuro si se quisieran elaborar las frituras con harina integral se podrían secar en un horno con temperatura controlada como se hizo en el laboratorio. resultando la mejor desde el punto de vista operativo la que contenía nopal.09 0.19 76.24 5.57 % del aceite y las de harina integral sólo 4. Tabla 3.55 + 0.49 + 0.08 Lípidos 2.12 + 0. Gto. lo cual resulta benéfico para la salud. Los lípidos estuvieron por abajo del 3% y el contenido energético osciló entre 346.98 + 0.11% más de proteína que la harina especial para frituras. La proteína fue ligeramente mayor en las desarrolladas en el laboratorio porque se usó harina para todos los usos que contiene 1.

24 404.14 Niacina (mg) 1.04 3.63 73. Gto. porque se consumen siempre acompañadas .19 0. 1999). calculada de acuerdo con las Tablas de Composición de alimentos mexicanos (INNSZ.30 + 0.9 383. Se presenta el contenido nutrimental de una porción de 50 g de fritura “chicharrón de harina” con nopal.20 Proteína 7.17 Riboflavina (mg) 0.20 12. 10 g de cilantro y 30 g de col blanca.01 Hidratos de Carbono 75.45 Cenizas 3.30 Fósforo (mg) 93.06 + 0.47 + 0.27 10.46 Fibra Cruda 0.14 Acido ascórbico (mg) 32.81 + 0.15 3. 10g de chile serrano.07 3. Tabla 4.46 75.40 Calcio (mg) 46.13 Grasa Bruta 10.23 + 0.15 Hierro (mg) 1.14 8.99 (216.00. Tabla 5.1 Tiamina (mg) 0.07 3.XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato.23 10.2 .03 4.21 5.85 + 0.45 + 0.45 Energía kJ (kcal) 904. Comparadas con las papas fritas.43 + 0.98 + 0. preparado con una ensalada de 30 g de jitomate.78 En la Tabla 5.17 3.07 3. Contenido nutrimental de fritura preparada con ensalada de col.00 pesos y la bolsita de papas $7.60 + 0. aportan más nutrimentos que las papas fritas.55 + 0.04 0. las botanas desarrolladas en este trabajo con nopal y aún sin nopal tienen un mejor valor nutritivo.43 + 0.30 Sodio (mg) 40 96-460 CONCLUSIONES Se concluye de este trabajo que la mejor fórmula de aplicación inmediata fue la que contenía nopal. Resultado del análisis químico proximal de las botanas fritas (g/100 g) Harina de Harina Harina con Harina original Trigo Integral Nopal La Providencia Laboratorio media+ σ media+ σ media+ σ media+ σ Humedad 3. tampoco se modificó el proceso y mejoró el valor nutritivo por la adición de fibra y baja absorción de aceite.3 Fibra dietaria 1.5 Energía (kcal) 425.57 6.44 + 0.26 + 0.75 + 0.31 + 0.29 70.11) 921 (218) Proteína 5. Frituras con nopal Papas fritas Tamaño de la porción (g) 50 41 .03 11-12. con la ventaja de que el costo no se aumentó.01 + 0. por otro lado. un “chicharrón preparado” cuesta $5. Se observa que las frituras con nopal.02 0.36 + 0.04 3.99 407.64 + 0.19 + 0.4 Grasas 4.

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