PROTEIN SEL TUNGGAL By : Sri Sumarsih, SPt, MP Lab.

Teknologi Makanan Ternak Fak Peternakan UNDIP Pendahuluan1 Pemanfaatan protein mikroorganisme dalam bentuk Protein Sel Tunggal (PST) telah dikembangkan sejak tahun 1910 di Berlin. PST dari Khamir telah yang dikenal dengan sebutan “food yeast” telah diproduksi selama perang Dunia I dan II. Dalam perang dunia II ”food yeast” digunakan di Jerman, Jepang dan Rusia dalam bentuk tepung, pasta, sirup atau dikeringkan. “Food Yeast” disamping merupakan sumber protein juga sumber zat gizi yang lain seperti lemak, vitamin dan mineral. Pengertian Protein Sel Tunggal Protein Sel Tunggal merupakan istilah yang digunakan untuk protein kasar murni yang berasal dari mikroorganisme bersel satu atau banyak yang sederhana, seperti bakteri, khamir, jamur, ganggang dan protozoa. PST dapat berupa isolat protein sel atau semua komponen sel. Produksi PST mempunyai keuntungan dibandingkan produksi protein nabati atau hewani karena hal-hal sebagai berikut : 1. Produksi protein lebih cepat dan efisien dibandingkan produksi protein nabati atau hewani. 2. Nilai gizi PST lebih tinggi dibandingkan protein nabati karena komposisi asam amino lebih lengkap. 3. Produksi PST tidak memerlukan tempat yang luas dibandingkan produksi protein nabati atau hewani. 4. Produksi PST tidak dipengaruhi kondisi luar karena kondisi fermentasi dapat diatur
1

Ssm/biotek09

1

3. Beberapa mikoorganisme juga memproduksi toksin yang berbahaya. Kandungan asam nukleat tinggi. misalnya hidrokarbon rantai ganjil dan bercabang.5. Kandungan lisin dari PST umumnya lebih tinggi dari tanaman sehingga dapat mensuplai kekurangan lisin. Kandungan asam urat yang terlalu tinggi dalam tubuh manusia dapat merangsang gejala penyakit tulang (encok). komponen aromatik polisiklik dan sebagainya. Kandungan protein 2 Ssm/biotek09 2 . misalnya aflatoksin oleh beberapa kapang. Kandungan asam nukleat dalam tubuh manusia akan diubah menjadi asam urat sebagai produk akhir. Proses produksi PST fleksibel karena dapat digunakan berrbagai substrat dan mikroorganisme Produksi dan penggunaan PST juga mempunyai kelemahan-kelemahan sebagai berikut : 1. Faktor-faktor yang mempengaruhi seleksi mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST Faktor-faktor yang mempengaruhi seleksi mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST banyak sekali. Biaya penyediaan subtrat meliputi 40 – 50 % dari total biaya produksi PST. 2 Faktor nutrisi Kandungan proten kasar dan asam amino dari mikroorganiosme merupakan sumbangan nutrisi terbesar. Mikroorganisme mungkin mengadsorbsi komponen beracun atau karsinogenik yang terdapat di dalam substrat. Fluktuasi harga dan persediaan substrat yang tidak tetap. 4. 2. Faktor-faktor tersebut antara lain meliputi : 1. Dinding sel mikroorganisme kadang-kadang mengandung komponen yang tidak dapat dicerna dan bersifat racun atau menyebabkan alergi.

kasar PST bervariasi tergantung mikroorganisme yang digunakan seperti terlihat pada tabel 1. dalam bakteri 10 – 16 %. kelarutan dan kesejajaran dengan bahan pangan lain. Kandungan Asam nukleat dalam ganggang : 4 – 6 %. dehidrasi dan pemanasan yang berguna untuk mematikan sel . Nutrisi dan kuantitas teknologi PST dapat dimaksimumkan melalui proses pencucian. Kandungan asam nukleat dalam mikroorganisme merupakan kendala pemanfaatan produk PST sebagai pangan. Faktor tersebut merupakan dukungan bagi PST dari segi nutrisi sebagai pengganti protein. Kandungan Protein Kasar PST dari Beberapa Mikroorganisme Tipe Mikroorganisme Khamir Bakteri Ganggang Kapang 50 – 55 % PK 50 – 80 20 – 80 15 – 45 Kandungan asam nukleat juga bervariasi tergantung mikroorganisme yang digunakan dalam produksi PST. 2. Tabel 1. dalam khamir 6 – 10 % dan dalam kapang 2. 3 Faktor teknologi Pangan Faktor teknologi pangan PST dapat dilihat dari warna. aroma.5 – 6 %. Masalah ini dapat diatasi dengan pemberian 3 Ssm/biotek09 3 . tekstur. Masalah lain dalam produksi PST adalah adanya sel yang masih hidup dan berproduksi dalam usus manusia. Hal ini tergantung dari tipe substrat yang digunakan dan tingkat bau (aroma) myang dapat ditoleransi pada produka akhir serta daya racunnya.

Faktor Sosial Faktor sosial kendala penggunaan PST adalah kandungan asam nukleat yang tinggi yang menyebabkan terbentuknya asam urat dan menaikkan pembuangan urine. Faktor Ekonomi Banyak alternatif proses untuk memproduksi PST. 4. Masalah ini tidak berarti bila jumlah konsumsi PST kecil dan baru menjadi masalah bila konsumsui PST mencapai jumlah yang besar.panas untuk mematikan sel. seperti pada system “High Temperature Short Time” (HTST). 3. Substrat input(lb) Substrat 100 200 output sel (lb) O2 200 67 100 100 Hidrokarbon (CH2) Karb4ohidrat (CHO) Berdasar taberl 2. substrat karbohidrat membutuhkan dua kali jumlah substrat hidrokarbon (200 lb) meskipun fermentasi hidrokarbon membutuhkan oksigen tiga kali dari jumlah yang 4 Ssm/biotek09 4 . Tabel 2 memperlihatkan “material balance” dalam memproduksi PST melalui fermentasi dari substrat hidrokarbon dan karbohidrat. Tabel 2. Upaya untuk menekan kandungan asam nukleat dilakukan dengan jalan pemanasan mendadak (“heat shock”) untuk memecah RNA dan menghancurkan penghambat pembentukan protein. “material balance” produksi PST melalui fermentasi dari substrat hidrokarbon dan karbohidrat. dapat dilihat bahwa untuk menghasilkan massa sel yang sama (100 lb).

Metanol dan etanol sebagai sumber kkarbon bagi khamir 7. Masing-masing mikroorganisme mermpunyai kelebihan dan kelemahan jika digunakan dalam produksi PST. Mikroorganisme yang biasa digunakan dalam memproduksi PST adalah bakteri. diantaranya adalah : 1. Gas pembakaran sebagai sumber CO2 bagi ganggang. Ukuran sel bakteri sangat kecil sehingga sukar dipanen 5 . Dalam hal ini secara ekonomi penggunaan hidrokarbon dianggap lebih hemat. kapang. Hidrolisat asam dari kayu 4. limbah tanaman pertanian. khamir dan ganggang. Pertimbangan pemilihan substrat adalah kandungan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme. Molases dari pabrik gula atau hidrolisa pati 2. Limbah pertanian (kulit buah. Cairan sulfit dari pabrik kertas 3. Bakteri penggunaanya dalam produksi PST sangat terbatas karena mempunyai kelemahan sebagai berikut : 1.dibutuhkan dalam fermentasi karbohidrat. Metana 6. Substrat dan Mikroorganisme dalam produksi PST Substrat yang dapat digumakan dalam produksi pST bervariasi. jumlah substrat secara kuantitatif dan kontinyu ketersediannya serta harga substrat. Parafin atau alkana 8. Minyak bumi 9. limbah industri pangan) 5. Penerimaan bakteri sebagai pangan oleh konsumen sangat rendah 2.

kandungan asam nukleat lebih rendah dan ukuran sel gangganglebih besar sehingga lebih mudah dipanen. Keuntungan penggunaan bakteri dalam produksi PST adalah : bakteri dapat tumbuh pada berbagai substrat. Ukuran sel kapang dan khamir lebih besar sehingga lebih mudah dipanen dan konsesntrasinya lebih tinggi 4. Dinding selnya tidak dapat dicerna. Sedangkan kelebihan produksi PST dari ganggang disbanding bakteri adalah : penerimaan produksi PST oleh konsumen lebih baik. Kandungan asam nukleat lebih rendah 3. 2. waktu regenerasi cepat dan kandungan protein kasarnya lebih tinggi dibanding mikroorganisme yang lain. Penggunaan kapang dan khamir untuk produksi PST secara umum mempunyai keuntungan dibandingkan dengan bakteri dan ganggang karena sifat-sifatnya sebagai berikut : 1. Berbagai contoh mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST dapat dilihat pada table 3. 5 Ssm/biotek09 6 . Memerlukan suhu yanh hangat dan banyak sinar matahari serta membutuhkan CO2 2. Penggunaan ganging untuk produksi PST sangat terbatas karena mempunyai ke5lemahan sebagai berikut : 1. Penerimaan produksi PST dari kapang dan khamir oleh konsumen lebih baik. Dapat tumbuh pada substrat dengan pH rendah Kelemahan penggunaan kapang dan khamir disbanding bakteri adalah : kandungan protein kasar lebih rendah setrta waktu regenarasi yang lebih lama disbanding bakteri. Kandungan asam nukleat bakteri lebih tinggi dibanding mikroorganisme yang lain.3.

utilis (pemecah pentosa dan heksosa) Geotrichum candidum Kapang Aspergillus fumigatus 6 Molases. Hidrolisat biji-bijian Whey Petrolium alkana. Berbagai Jenis Mikroorganisme dan Substrat dalam Produksi PST Mikroorganisme Substrat Khamir Saccharomyces cerevisiae (pemecah heksosa) Kluyveromyces fragilis (pemecah laktosa) Candyda lipolytica C. minyak bumi Cairan sulfit Karbohidrat dan komponen lain Limbah Limbah.Tabel 3. limbah pulp kayu air. kayu Biji-bijian Trichoderma viride Fusarium sp Bakteri Hydrogenomonas sp Cellulomonas sp Methylophilus methylotrophus Actinomyces sp Thermomonaspora fusca Ganggang Scenedesmus acutus Spirulina maxima H2 dan CO2 Selulosa Metanol sumber karbon dan Amonia sumber Nitrogen Serat. kertas. gas pembakaran sebagai Sumber CO2 6 Ssm/biotek09 7 .

7 g BK khamir per 100 g 7 Ssm/biotek09 8 . serta kandungan protein kasar dan kualitas gizi yang lain dalam mikroorganisme. faktor Pertumbuhan (dalam bentuk ekstrak sayuran atau vitamin) Kondisi fermentasi : pH diatur 4. Aplikasi produksi PST Aplikasi produksi PST sangat banyak dan bervariasi. 3. Menghasilkan yield yang tinggi (mencapai 56. Molases 2. PST dari Karbohidrat Sumber karbohidrat yang sering digunakan dalam produksi PST adalah molasses. Hasil produksi PST ini mempunyai sifat : 1.4. cairan sulfit dari pabrik kertas. urea.5 dengan suhu 30 C. khamir disentrifus dalam bentuk krim dan dipres dalam penyaring untuik menghilangkan cairannya. Garam anorganik (fosfat) 4. Substrat yang digunakan berupa campura7n : 1. Nitrogen dalam bentuk garam ammonium. whey susu dan pati.3. mudah dalam pemeliharaan kultur. Selama pertumbuhan khamir dilakukan aerasi dengan kecepaytan tinggi untuk mencegah fermentasi alcohol. Mikrobia yang digunakan adalah : Saccharomyces cerevisiae. Berikut ini disajikan contoh aplikasi produksi PST. membutuhkan media yang sederhana. Molases ditambahkan secara bertahap sampai konsentrasi gula dipertahankan 0. kecambah malt. Setelah 4 – 5 kali siklus pertumbuhan.5 – 1.Karakteristik yang penting dalam seleksi mikroorganisme dalam produksi PST adalah : kecepatan dan kemampuan tumbuh.5%. Kumpulan khamir dibentuk butiran dengan penambahan minyak nabati dan dikeringkan pada suhu rendah sampai kadar air kurang dari 8 %.

Zn2+ (4. Mempunyai sifat genetic sel khamir yang stabil. warna muda dan aroma segar 3. K+ (72). Candida tropicalis 2. Alkana C10-C13 atau C13-C17 yang diperoleh dari minyak diesel. Dalam proses produksi skala besar telah digunakan 2 macam produk petrolium sebagai bahan baku.glukosa) 2.6). Saccharomycopsis lipolytica 8 Kelemahan penggunaan alkana ialah sifatnya yang tidak mudah larut dalam air.08). 8 Ssm/biotek09 9 . mengandung 10-25% alkana (C15-C30) 2. Stabil dalam penyimpanan 4. Sel-sel yang tumbuh pada alkana kaya akan lipiddan mungkin lipid ini memegang peranan dalam transfer alkana melalui membran sel. Gas amoniak berfungsi sebagai sumber Nitogen dan pengatur pH. Mn2+ ((2). Minyak diesel atau minyak bakar. Selama pertumbuhan dalam bioreaktor sistem impelller atau sistem “airlift” terbentuk banyak butiran alkana yang berukuran 1-100μm yang tetap tersuspensi. yaitu : 1. Proses ini didasarkan pada satuan proses “batch” sebesar 4000 ton/tahun. Fe2+ (1. dan gas NH3 (560). Candida oleophila 3. Kedalam larutan nutrient ditammbahkan garam-garam (ton per 4000 ton PST per tahun) : PO4(208). Produksi PST dari Alkana Alkana dapat dikatabolisme oleh sejumlah khamirserta beberapa genus kapang dan bakteri. Mg2+ (8). Spesies-spesies khamir yang dapat digunakan untuk memproduksi pST dari alkana adalah : 1.

Vibrio) 9 10 Ssm/biotek09 Ssm/biotek09 10 . Protaminobacter.00 –1. diikuti dengan penguapan sampai 25% bahan padat kemudian dilakukan pengeringan semprot. Dengan “yield” 1. Hyphomicrobium. Produksi PST dari Metana Metana dapat diperoleh dalam bentuk gas murni. Spesies bakteri tersebut adalah : 1.2 kg oksigen/kg biomassa> Panas yang terbentuk (6000 Kkal/kg biomassa) harus dipindahkan dengan kecepatan 4. Methanomonas margaritae Dengan menggunakan Methylococcus capsulatus akan dihasilkan 0. Methylomonas methanica 2. 10 Methylovibrio soehngenii 4.4 g berat kering sel/lt. Pseudomonas. Bakteri (Arthrobacter. Bakteria yuang mengoksidasi metana digolongkan sebagai metilotropik obligat. metanol. Bacilus. Pemanenan hasil mencakup pemekatan sampai 15% bahan padat menggunakan separator.Amonia dan udara disterilkan dengan menggunakan penyaring>alkana dan garam-garam disterilkan dengan uap. Klebsiella. Methylococcus capsulatus 3. Rhodopseudomonas. Proses ini memerlukan 2. Fermentasi dilakukan dengan kondisi yang konsta9n dalam bioreaktor yang beroperasi paling sedikit 300 jam pada suhu 30ºC. Produksi PST dari Metanol Jenis-jenis mikroorganisme yang dapat digunakan untuk produksi PST dari metanol adalah : 1. Bakteri ini hanya tumbuh pada substrat dengan satu atom karbon (metana.4 x 10 6 kcal/jam. Streptomyces. Micrococcus. formaldehida atau formiat).03 gram berat kering/gram metana. metilamin.

Hasil yang diperoleh adalah 2. Torulopsis glabrata. Trichoderma lignorum). MgSO4.5 ton sel kering Candida utilis memodendra. Torulopsis molischiana) 3. Candida parapsilosis. Dan energi spesifik transfer oksigen 2 kg oksigen / kwh Komposisi medium yang digunakan adalah : H3PO4 (0. 11 Ssm/biotek09 11 . Na2SO4 (0.3 jam. K2SO4 (0. Proses kontinyu menggunakan limbah air yang berasal dari pabrik pengolahan makanan telah dilaporkan mampu memproduksi 1 – 1. pH 6.7H2O (0.005% dan laju dilusi 0. tropicalis.2 jam dan medium yang mengandung 32 gram gula pereduksi/ lt sebanyak 55% gula dikonversi menjadi biomassa. kopi. Khamir ( Candida boidini.2. Proses kontinyu menggunakan Paecilomyces varioti.017%). C. Chaetonium cellulolyticum dan Paecilomyces varioti. Kebutuhan oksigen adalah 1. Paeocilomyces varioti.7-2.8 kg / meter kubik.11%). Prod11uksi PST dari Limbah Air limbah industri yang berasal dari proses pengolahan selulosa.01%). Pichia haplophila. Mikroorganisme yang dapat digunakan adalah : Candida utilis.17%).017%). Sistem produksi PST dari metanol dikembangkan perusahaan kimia jerman “Farbwerke Hoechst” yang menggunakan “Loop fermenter” Tubular kapasitas 40 meter kubik> produktivitas PST sebesar 3-5 gram/lt/jam.007%) daan CaCO3 (0. Hansenula henricii. FE(so4)2).H2O (0.6 kg / kg biomassa. Diperoleh pada suhu 38-40ºC.8 (melalui penambahan NH+) dengan konsentrasi metanol dalam keadaan “steady state” 0. Kapang (Gliocladium delinquescens. pati. pengolahan makanan dan pabrik kertas dapat digunakan untuk memproduksi PST. T.dengan laju difusi 0.

12 . pH 4 dan fermentasi berlangsung kontinyu periode waktu paling lama 3.per hari.5 bulan. Banyaknya limbah yang digunakan adalah 120 –150 meter kubik. Suhu 33 ºC.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful