UNIVERSITATEA ,, ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA C.E.P.A.

CONTROLUL ŞI EXPERTIza alimentelor Şi depistarea falsurilor

Falsificarea laptelui cu apa oxigenată, acid salicilic şi acid benzoic

PROF. ASOCIAT Dr. Constantin Ciotău STUDENT: Alistar Ciprian - Daniel
C.E.P.A. An IV , Gr. III F

2011

1

......Cuprins Generalităţi………………………………………………………………........….......pag......... 8 b) Falsificarea laptelui cu acid salicilic …………………………….…....…....... 2 Rolul proteinelor..pag... 9 c) Falsificarea laptelui cu acid benzoic şi sarurile lui…………….....pag. 7 Falsificarea laptelui cu substanţe conservante……………………........pag.…pag...pag. lipidelor şi glucidelor……………………………….. 9 Bibliografie 2 ......pag. 7 a) Falsificarea laptelui cu apă oxigenată.. 4 Rolul sărurilor minerale şi vitaminelor………………………………...........pag. 5 Laptele aliment şi medicament……………………………………...

Prevenirea instalării procesului fermentativ sau neutralizarea acidităţii deja formate se face prin adăugarea de substanţe conservante şi neutralizante. începând cu substituirea parţială sau chiar totală a unor componenţi valoroşi şi încheind cu adăugarea de substanţe chimice nepermise. laptele în principal. Laptele este produsul care se pretează la falsificări din cele mai variate. creştere şi dezvoltare normală din punct de vedere somatic. căci în accepţiunea actuală noţiunea de sănătate nu se rezumă doar la "absenţa stării de boală". unii producători recurg fie la subţierea parţială. inclusiv capacitatea de muncă. Laptele este un produs foarte perisabil. lotul respectiv poate fi supus prelucrării tehnologice în brânzeturi. cu implicaţii majore în condiţia de existenţă şi de sănătate a omului. destul de lung până la cunoaşterea rezultatelor de laborator). În acest caz este necesar ca prelucrarea sa se facă în partidă absolut separată şi sub stricta supraveghere. Sănătatea înseamnă înmulţire. Nerespectarea condiţiilor minime de igienă la obţinerea şi apoi nerăcirea imediată ( pentru a reduce activitatea enzimatică şi microbiană) duce la acidifierea timpurie a acestuia. trebuie să asigure starea de sănătate a omului. fie la sustragerea unui comportament valoros al laptelui. produse cu mare capacitate de conservare. Evidentierea falsificarilor presupune folosirea unor criterii si tehnici de analiza care urmaresc atat depistarea si normalizarea agentului de falsificare cat si stabilirea proportiei fraudei. a doua categorie de falsificări. nu se justifica sechestrarea lui ca atare. gândire. Laptele din care s-au recoltat probele isi urmarea circuitul normal.Falsificarea laptelui Generalităţi Laptele este un aliment de primă necesitate. Principalele tipuri de falsificări din această categorie sunt adăugarea de apă şi sustragerea de grăsimi. Alimentele. În scopul obţinerii de câştiguri frauduloase. în aşa fel încât să se asigure la nivel optim desfăşurarea tuturor funcţiilor specifice vieţii. Chiar si atunci cand laptele este suspect in posibilitatea declansarii unor accidente de sanatate. de creaţie. Adăugarea acestor 3 . avand doar grija sa se asigure conditii corespunzatoare de conservare pentru contraprobe. imediat după recoltarea probelor şi contraprobelor. Pentru a se evita pagubele economice. Datorită particularităţilor sale laptele este un produs uşor de falsificat. de adaptare sau de reacţie. prin alterarea laptelui (datorită timpului. iar produsul finit să se pună sub sechestru până la cunoaşterea rezultatelor.

prin proteinele sale. Totodată. metionina. Cele mai frecvente falsificări ale laptelui se referă la: -diluaerea laptelui . Creşterea rezistentei organismelor consumatoare de lapte se explica prin bogatia laptelui in factori nutritivi si principii biologic active. argumente ce conferă un coeficient de utilizare digestiva si valoare biologica ridicata. la convalescenţi după boli consumativ. fracţiunea proteica majoritara din laptele de vaca. Nevoia de proteine este mai mare la copii. dezvoltarea si reînnoirea substratului material al vieţii. vitaminele A. prevenirii sau mascării unor stări de alterare sau pentru mascarea unor substituiri sau adaosuri. deoarece ei nu pot fi sintetizaţi de organismul uman (lecitina. in perioada de creştere si dezvoltare la femei in perioada maternitatii. ROLUL PROTEINELOR. fenilamina. -adăugare de lapte de la alte specii de animale . albumina. motiv pentru care vor fi descrise împreuna. Proteinele din lapte nu excelează prin aportul cantitativ (3. Aceasta este determinata de conţinutul in aminoacizi esenţiali si indispensabili. lizina. proteozo-peptone) care prezintă insusiri specifice. are o masa moleculara relativ mica si un raport echilibrat in aminoacizi (continandu-i pe cei esenţiali). Factorii principali ai imunocompetentei sunt consideraţi. in afara de proteine. -adăugarea de lapte praf rconstituit . iar metodele de stabilire a autenticităţii şi de identificare a falsificărilor în multe situaţii se suprapun. care de asemenea se găsesc in lapte. luând parte la formarea. fierul. -smântânirea parţială şi adăugarea de lapte smântânit .substanţe se face în scopul mascării unor defecte. -adăugare de îngrăşăminte chimice. Cazeina. B6 si E. magneziul. 4 . laptele. treonina. reprezintă un factor activ in creşterea rezistentei organismului fata de acţiunea nociva a unor substanţe chimice cu potenţial toxic. -adăugare de conservanţi şi neutralizanţi . precum si in producerea anticorpilor.4%) ci mai ales prin valoarea calitativa a acestora.valina si triptofan). Aprecierea falsificărilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu altă specie constituie o componentă a procesului de autentificare. contribuind la procesele de apărare fata de diferite agresiuni microbiene. Proteinele sunt grupate in patru fracţiuni (cazeina. LIPIDELOR SI GLUCIDELOR Proteinele reprezintă unul din cei mai importanţi piloni ai alimentaţiei. zincul. In aceeaşi măsura proteinele iau parte la formarea enzimelor si hormonilor. globulina. izolecitina.

De asemenea o raţie mai bogata in proteine este necesara si pentru persoanele care lucrează in mediu toxic sau infecţios. Sărurile minerale sunt componente de neinlocuit in organizarea celulara.55 g. pentru a nu perturba metabolismul lipidic si proteic. in 24 de ore. Glucidele au un rol energetic ca si lipidele. In lapte se gaseste un dizaharid unic. un rol plastic. Ele au cel mai mare coeficient de utilizare digestiva. Raţia de lipide este apropiata de cea a proteinelor si anume 0.21. Lactoza favorizează dezvoltarea florei intestinale utile. deci.75% substanţe minerale. deşi datorita naturii si proporţiei acizilor graşi din compoziţie. pot solubiliza vitaminele liposolubile. lactoza. Din punct de vedere chimic este un dizaharid cu insusiri specifice.0g/kilocorp si zi la persoanele care efectuează o munca cu cheltuiala mare de energie. la menţinerea echilibrului acido-bazic. Nevoia de lipide creste pana la 1. La copiii intre 1 si 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/kg. lactoza reprezintă in medie 4. cu depunerea pe vase si apariţia arterosclerozei. ROLUL SĂRURILOR MINERALE SI AL VITAMINELOR Sărurile minerale si vitaminele au un rol catalitic.8-1g/kg si zi pentru persoanele care desfasoara o munca sedentara. sunt "condamnate" pentru producerea colesterolului. Participa la reglarea presiunii osmotica. Lipidele au cu precădere un rol energetic si cu totul secundar. iar unele si un rol plastic important. pentru ca. nu pot fi eliminate din alimentaţie. precum si la cei care muncesc in condiţii de temperatura scăzuta. raţia de proteine trebuie sa fie de 1. actionand in strânsa legătura cu vitaminele si enzimele. fiind principalul component al extractului uscat total. si zi. Raportul Ca/P este.Cantitatea de proteine necesara unui organism adult este evaluata la 1. Laptele are un înalt potenţial mineralizat. Conţine in medie 0. conţinutul foarte bogat in calciu(125 mg%) si in fosfor (90mg%). Dintre elementele minerale reţin atenţia. Acestea mai sunt necesare pentru organism.4 g/kg. In lapte. numai prezente intr-o cantitate suficienta.5-2. care are capacitatea de a sintetiza unele vitamine.5-2 g/kg si zi. in perioada maternitatii. datorita gradului de dispersie ridicat. iar la femei. Laptele este alimentul foarte necesar in hrana sportivilor. Grăsimile din lapte. In nici un caz raţia de glucide nu poate scădea sub 100g pe zi. 5 . Nevoia de glucide este in medie de 300-400 g pe zi si poate creste la peste 600 g/zi in muncile fizice cu efort intens. facilitând trecerea barierei intestinale si preluarea lor de către sânge.

supraunitar (1. impun laptele ca fiind cel mai important aliment pentru organismele aflate in creştere. Recent s-a evidenţiat faptul ca Vitamina C si carotenoizii ar avea efecte pozitive asupra funcţiei umane. Laptele este una dintre putinele surse de Vitamina D. apropiindu-se foarte mult de cel existent in oase. toate vitaminele necesare omului. alături de cea proteinoimunologica. Pentru o buna utilizare a calciului se recomanda ca raportul sau cu fosforul sa fie de cel puţin 1. pot avea un rol intens.R. care este crucial in regularizarea balanţei fluidelor si in menţinerea unei tensiuni normale a sângelui. coagularea sângelui. Raţia de calciu necesara organismului este de 500-600 mg/zi la copii.C. [I. trebuind sa le primească din exterior.3 pentru copiii mai mari. Laptele furnizează potasiu. ca optim. Ea reprezintă antioxidantul hidrosolubil ce se gaseste in cantitatea cea mai mare in organism. absorbţia nu depaseste 10%. contracţia musculara. iar di înlocuitorii de calciu. prin alimentaţie. acceptându-se. absorbţia calciului din lapte se face in proporţie de 80%. printre care si laptele. deoarece ajuta la folosirea eficienta a calciului.5 pentru copiii intre 1 si 3 ani si in jur de 1. Cercetările din ultimele decenii au demonstrat ca o serie de produse alimentare. Conţinutul de fier este insa foarte redus (0. fiind esenţiala pentru organism. Laptele conţine. cu rol de scădere a riscului cancerigen. raportul de 2:1.A. Este de asemenea cunoscut ca. fiind insuficiente pentru acoperirea necesarului pentru organism. Vitaminele sunt substanţe naturale pe care organismul nu le poate sintetiza in măsura nevoilor sale. 1993] Menţionam dintre acestea unii factori prezenţi si in lapte: Vitamina C are rol anticanceros prin faptul ca ea promovează formarea de colagen in organism si prin faptul ca inhiba formarea de N -nitrozo-compusi in stomac. prin supraimprimarea exprimării fenomenului celulei transformate. raportul Ca/P este hotărâtor pentru a permite absorbţia fiziologica a calciului. Vitamina E avea acţiune anticanceroasa prin mai multe mecanisme si anume: prin inhibarea formarii de compuşi N -mitrozo in stomac. 600-700 mg/zi la adolescenţi. de a stopa procesul de carcinogeneza si a normaliza inmultirea celulara. 6 . Este de menţionat ca. Înalta capacitate de mineralizare. prin prevenirea scăderii seleniului si prin efect de protecţie antioxidanta asupra acizilor graşi polinesaturati la nivelul membranei.005 mg%).05 mg%) si de magneziu (0. de inhibare a etapei de iniţiere cat si a etapei de evoluţie a bolii canceroase. 1000-1200 mg/zi pentru femei in perioada maternitatii.4). iniţial. cu alte cuvinte..1 mg%) ca si cel de cupru (0. Un rol important are calciul in formarea scheletului.

(împiedica absorbţia plumbului si a altor metale grele in organism. (1998) afirma. laptele a constituit pe parcursul miilor de generaţii un aliment care a ridicat nivelul de sănătate al populaţiei si a scos in evidenta ca marii consumatori de lapte si derivate lactate (nordicii. acesta mai poate fi folosit si pentru alte scopuri. stomacului si duodenului). incidenţa bolii este mare. in boli cardiovasculare (insuficienta cardiaca.S.). popoarele orientale) prezintă o mare vigoare fizica. sindromul nefrotic).S. prin reprezentanţii săi. o stare de sănătate normala si ca bolile infecţioase apar mai rar la cei care consuma lapte. dând compuşi insolubili. Pe lângă folosirea laptelui in stari patologice. deci pentru a opri procesul de hidroliza al lactozei aparitie timpurie a acidifierii. cum ar fi antitoxic-antidot. boli renale (glumerulonefrita. mai ales daca se are in vedere ca laptele este singurul produs de origine animala care contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic in organism. in afecţiunile hepato-biliare (se consuma cu anumite restricţii). medicii dieteticieni susţin ca pâinea si carnea reprezintă "proza hranei". constipaţie cronica). in timp ce laptele si fructele reprezintă "poezia ei". Falsificarea laptelui cu substanţe conservante Substantele conservante se adauga in lapte pentru a inhiba dezvoltarea florei microbiene acidolactice. pentru un adult. hipertensiune arteriala).A. 20 de milioane de femei si 5 milioane de barbati). Conservantii influenteaza infrapopulatiile bacteriene din lapte. ca pentru a preveni osteoporoza ( datele statistice arata ca in U.A. Medicina moderna nu concepe o raţie zilnica echilibrata. Toate aceste argumente pledează pentru un consum zilnic de lapte salubru. in alte afecţiuni ale tubului digestiv (colite. infarct miocardic. in otrăviri . Fundaţia Naţionala de Osteoporoza din U. fara cel puţin 400 ml lapte sau echivalentul sub forma unor derivate ale sale. ai nevoie de un angajament pe viata in a-ti hrăni oasele cu calciu. in diabetul zaharat si in obezitate. Este cunoscut si recunoscut efectul pe care laptele si produsele sale îl au in prevenirea cancerului de colon. acesta având ca sursa principala laptele.etc. De altfel. Alimentaţia cu lapte este recomandata intr-o serie de afecţiuni cum ar fi: tulburările acute digestive la sugar si copilul mic in faza a treia. Ca urmare a multiplelor "virtuţi". Astfel o cantitate moderaata de conservant poate bloca flora 7 .LAPTELE ALIMENT SI MEDICAMENT Un rol important in realizarea unei alimentaţii raţionale si dietetice revine laptelui si produselor din lapte. pentru realimentare cu produse dietetice (in afecţiunile esofagului.

o parte menţionate mai înainte. a oxigenului activ. Întrucât introdusă în lapte. Acţiunea durează numai în perioada de eliberare a oxigenului. care se adaugă în cantităţi mici (1-4%) lapte. iritant. Acţiunea sa constă în punerea în libertate. atunci când trebuie mascată nerespectarea măsurilor de igienă.microbiana acidolactica. acid dicromatic sol. Dacă între cele 2 straturi apare un inel verzui.1% de conservanţi. la care se adaugă : declanşarea produselor oxidative. înseamnă că este prezentă apa oxigenată. Reacţia cu acidul vanadic Mod de lucru : 10ml de lapte se amestecă cu câteva picături de acid vanadic1%(1ml de acid vanadic în 100 ml de caid sulfuric).de acid sulfuric conc. influenteaza foarte putin sau deloc bacteriile patogene care dupa un scurt timp de acomodare si in lipsa concurentei se dezvolta exploziv cu consecinte imprevizibile. Substantele conservante influenteaza negativ fermentatia dirijata din tehnologia de prelucrare a laptelui in produse acide sau branzeturi. 1% formând inel de culoare albastră – verzuie. fără amestecarea straturilor. Această metodă se realizează prin: Reacţia cu bicromat de potasiu Mod de lucru: 2ml de bicromat de K 1% acidulat cu 1-2 pic.a. laptele primeşte un gust amar. Se adaugă apă oxigenată. 1% acid vandic dă coloraţie galbenă – roşcată la limita de contact. apare o coloraţie galben-roşcată. Se amestecă cu 2ml de lapte. sol. Testul este valabil dacă se efectuează în primele ore de la adăugarea apei oxigenate. utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă. Metodele calitative de decelare a apei oxigenate se bazează pe proprietăţile puternic reducătoare ale acesteia. pentru a împiedica acidifierea timpurie. etc. cu efect germicid asupra bacteriilor lactice şi într-o măsură mult mai mică asupra celorlalte microorganisme. b) Falsificarea laptelui cu acidul salicilic 8 . dând reacţii de culoare cu diverşi reactivi. Dacă se adaugă cantităţi mai mari de apă oxigenată. a) Falsificarea laptelui cu apă oxigenată Apa oxigenată este un conservant de scurtă durată. în timp. care se prelinge pe eprubetă. denaturarea însuşirilor senzoriale ş.Dacă este o cantitate de 0. apa oxigenată induce o serie de efective negative.

cât şi alte implicaţii negative. întrucât acidul salicilic are o bună stabilitate chimică. Legislaţia interzice utilizarea acestuia deoarece influenţează dezvoltarea florei acido-lactice cât şi salubritatea laptelui. Analiza se poate face pe laptele proaspăt.verzuie . Pentru această determinare. sau chiar pe produse lactate. c) Falsificarea laptelui cu acidului benzoic şi a sărurile lui Acidul benzoic este folosit într-o mică măsură la conservarea laptelui şi se decelează prin metode calitative chiar şi pe lapte acidulat.04 – 0. stabilă la căldură . Reacţiile pozitive confirmă adăugarea ilicită a acidului benzoic în lapte cu scopul de conservare. cînd se obţine o coloraţie albastru. pe cel conservat o anumită perioadă.Adăugat în lapte în proporţie de 0. se utilizează următorii reactivi care dau reacţii de culoare: reacţia cu clorură ferică. cu formarea unui compus de culoare violet. 9 . când apare o coloraţie portocalie. Identificarea acidului salicilic sau a sărurilor lui se bazează pe reacţia acestora cu o soluţie de clorură ferică.05% asigură conservarea produselor timp de câteva zile (funcţie de doză). acidul salicilic şi sărurile sale sunt interzise de a fi utilizate la conservarea laptelui. reacţia cu hidroxilamină când apare o coloraţie roşie . reacţia cu sulfură de amoniu. reacţiile fiind pozitive chiar după o perioadă mai lungă de timp. Având acţiune nocivă asupra organismului. reacţia cu sulfat de cupru. când se obţine un precipitat de culoare-brună de benzoat de fier .

Galaţi 2) Ciotău Constantin – Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea falsurilor. Galati 10 . Tehnica. 2009. 2002.Bibliografie 1) Mircea Bulancea – Autentificarea. Edit.scribd. Universităţii din Suceava. Alimentatia si sanatatea. Academica. Ed.com/doc/35779318/Determinarea-falsurilor-in-alimente 4) Banu Constantin. 2001. expertizarea şi identificarea falsificărilor produselor alimentare. Ed. 3) http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful