ACTIVIDAD 1

1. Consulte la siguiente terminologa, hable de ella, mencione ejemplos, aplicaciones, que existe a nivel del pas, de su propia empresa.

Inocuidad: Condicin de los alimentos que garantizan que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que se destinen. Uno de los cuatro grupos bsicos de caracterstica que junto con las nutricionales, las organolpticas y las comerciales componen la calidad de los alimentos. Peligro: Hace referencia a todo agente presente en un alimento que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Trazabilidad: Termino que apareci en 1996, como respuesta a las exigencias de los consumidores quienes se implicaron fuertemente a raz de la crisis sanitarias ocurridas en Europa y el descubrimiento e impacto de la enfermedad de las Vacas Locas en los distintos pases. Registro: Hace referencia a la recepcin de productos. En este momento los registros son claves necesarias para que se le haga seguimiento a los productos de hacia su origen, esto es, desde cualquier punto de su etapa anterior. Los buenos registros son un eslabn de la cadena de trazabilidad que no debe partirse puesto que, nos lleva al origen y finalidad del producto. Un buen registro debe tener la siguiente informacin: de quien se recibe los productos, que se ha recibido exactamente, cuando se recibi, que se hizo con los productos cuando se recibieron, que controles tiene el producto hasta el punto de recepcin.
IA. Carlos Eduardo Orozco O. ceorozco@misena.edu.co Instructor en Red Centro de Automatizacin Industrial SENA Regional Caldas

Procedimiento: Se refiere al proceso que todo establecimiento donde se faenan animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar procedimientos operativos estandarizados de saneamiento que describan los mtodos de saneamiento diario a hacer cumplido por el establecimiento que nos ocupa. Norma: Es un ordenamiento imperativo de accin que persigue un fin determinado con la caracterstica de ser rgido en su aplicacin. La norma internacional ISO 22000:2005 proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente por el enfoque global, un control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria esencial para evitar la aparicin de cualquier peligro a la inocuidad. La ISO22000 esta diseada para permitir que todo tipo de organizacin que forma parte de la cadena de alimentos implemente un sistema de gestin de la inocuidad alimentaria. GAP: Siglas en ingls que significan Good Agricultural Practices, que traducen Buenas Practicas Agrcolas. Anlisis de riesgo: Surge en la dcada de los 60 como un mtodo para controlar los alimentos destinados a usarse en los programas espaciales. La aplicacin de este mtodo deba controlar la seguridad de los alimentos que consuman los astronautas. Este mtodo se desarrolla en Estados Unidos con el fin de esclarecer un mtodo de control preventivo en lugar de control retrospectivo. Punto crtico de control (PCC): Un punto, paso o procedimiento en el cual se puede aplicar el control y puede prevenir, eliminar o reducir un riesgo a la sanidad de los alimentos, y par el cual no hay puntos subsecuentes para controlar este mismo riesgo. Accin correctiva: Es una actividad tendiente a eliminar la prdida de control ocurrida en el proceso, y que fue detectada
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mediante la verificacin o por el procedimiento de rastreo cuando existe el reclamo del cliente.

2.

Consulte algunas alteraciones en frutas y hortalizas causadas por microrganismos, piense en alteraciones que puedan sufrir el aroma, color, entre otras. R// Podredumbre blanda bacteriana: podredumbre por antracnosis. Podredumbre mohosa gris o podredumbre fngica gris Podredumbre Verde Podredumbre de fruta por phytophthora (Mildeu). Podredumbre mohosa o Moho negro Podredumbre amarga Podredumbre parda Podredumbre seca Roa o moteado Podredumbre por tasarium Descomposicin por alternaria

3.

Enumere las bacterias patognicas asociadas con las frutas y hortalizas R// Salmonella Shigela Vibrium (V. Cholerae) Entamoeba histolistica Listeria monocitogenes Virus de la Hepatitis y Gastroenteritis

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4.

Cules podran ser los riesgos qumicos agregados en la produccin, cosecha y post cosecha de frutas y hortalizas. R// Los diferentes riesgos qumicos serian: sustancias qumicas agrcolas como pesticidas, fertilizantes y antibiticos. Sustancia prohibidas (directas e indirectas) Elementos y compuestos txicos como plomo, zinc, cadmio, mercurio, arsnico, cianuro. Elementos de embalaje: plsticos, cloruro de vinilo, pinturas, tinta de codificacin, plomo, estao. Contaminantes: lubricantes, limpiadores, desinfectantes.

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