ESTUDIO REOLGICO DE BASES PARA ADEREZOS DE ENSALADAS CON DISTINTOS HIDROCOLOIDES EN SU FORMULACIN ZANGRANDO A., SANTANA S.

, DELLA ROCCA P., BREIER R. Facultad Regional Buenos Aires, Universidad Tecnolgica Nacional Medrano 951, (C1179AAQ) 011-4867-7562/7629 Ciudad Autnoma de Buenos Aires patriciadellarocca@hotmail.com, rbreier2000@yahoo.com.ar Palabras claves: hidrocoloides, reologa, emulsin aceite-agua Resumen El objetivo del presente trabajo es el estudio del comportamiento reolgico de diferentes formulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase acuosa) a las que se incorporaron almidn nativo, almidn modificado, goma guar y goma xntica. Todas las muestras analizadas mostraron un comportamiento no newtoniano de carcter pseudoplstico que se pudo describir con la ecuacin de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) y tambin tixotropa ya que la viscosidad aparente no estaba relacionada exclusivamente con la velocidad de deformacin sino tambin con el tiempo. El almidn modificado mejor el comportamiento reolgico de las formulaciones (aumento de la pseudoplasticidad) respecto del almidn nativo. El agregado de concentraciones muy bajas de goma guar y xntica a las formulaciones incrementaron notablemente la pseudoplasticidad. Los datos experimentales obtenidos con las muestras que contenan almidn modificado y goma guar se ajustaron tambin satisfactoriamente con el modelo de Herschel-Bulckley modificado Palabras Claves: emulsin aceite-agua, hidrocoloides, reologa 1. INTRODUCCIN El estudio de la reologa de los hidrocoloides tiene especial inters en la industria alimenticia ya que los mismos se emplean para modificar la textura en diversas formulaciones alimenticias (Yaseen y col., 2004). Las propiedades reolgicas juegan un importante rol en el diseo de procesos. Los datos reolgicos se necesitan para los clculos de flujo en cualquier proceso (bombeo, extraccin, filtracin, extrusin, etc) (Marcotte y col., 2001). Los hidrocoloides (xantanos, carragenatos, pectinas, almidones y gelatinas) son usados ampliamente en alimentos debido a sus propiedades funcionales. Numerosos estudios se han llevado a cabo para analizar las caractersticas reolgicas de los hidrocoloides individualmente o como integrantes de formulaciones alimentarias (Abdelrahim, 1995; Da Silva y Rao, 1997; Dickie y Kokini, 1983; Krumel y Sarkar, 1975; Sanderson, 1981; Stanley, 1990; White, 1993). La viscosidad de los hidrocoloides puede ser significativamente afectada por variables como la velocidad de deformacin, temperatura, presin y tiempo de deformacin. Para los fluidos Newtonianos a temperatura y presin constante la viscosidad no vara con la velocidad de deformacin. En el caso de los fludos no Newtonianos la viscosidad puede decrecer con un aumento en la velocidad de deformacin dando lugar a un comportamiento pseudoplstico o puede incrementarse cuando se est en presencia de un fluido dilatante. La pseudoplasticidad ocurre debido a una alineacin molecular en el interior de una sustancia (Glickman, 1969). El efecto de la concentracin sobre la

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viscosidad aparente de los hidrocoloides es generalmente descripto por una relacin exponencial o potencial (Rao, 1977; Speers y col., 1986). La temperatura tiene una importante influencia en el comportamiento del flujo de soluciones de hidrocoloides. El efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente es generalmente expresado por un modelo tipo Arrhenius (Rao, 1977; Speers y col., 1986). Varios modelos han sido utilizados para describir el comportamiento de soluciones de hidrocoloides: Newtoniano, Bingham, ley de la potencia (Ostwald-de-Waele), Herschel-Bulkley y Casson. El modelo de la ley de la potencia es tal vez el ms extensamente empleado para lquidos no newtonianos y el ms aplicado en la prctica ingenieril (Barnes y col., 1989). Las propiedades reolgicas de las soluciones de hidrocoloides podran tambin exhibir una dependencia con el tiempo (tixotropa), en la que la viscosidad aparente disminuye con el tiempo. El modelo logartmico modificado de Weltmann (Weltmann, 1943) ha sido aplicado para describir el comportamiento reolgico de las soluciones de carboximetilcelulosa y pectinas en yogures. La interaccin sinrgica de mezclas de gomas en la viscosidad ha sido tambin objeto de numerosos estudios. Khouryieh y col., 2006 analiz el comportamiento de las mezclas de goma xntica y guar a distintas temperaturas. Cabe resaltar que el comportamiento viscoso de los productos es importante en muchas reas de la tecnologa de alimentos y puede convertirse en un factor significativo en determinados procesos, que se hacen ms ineficientes a altas viscosidades (bombeo, agitacin, mezclado, etc). A una gran variedad de alimentos como la mayonesa o la salsa ketchup, se les exige determinadas caractersticas de textura: untabilidad y flujo bajo pequeos esfuerzos, pero que mantengan su forma cuando estn en reposo. As, la viscosimetra es un importante componente de la calidad de alimentos fluidos y semifluidos. Los hidrocoloides se agregan al producto a fin de aumentar la viscosidad de la solucin que integra el sistema bifsico. Los productores nacionales en general eligen el tradicional almidn de maz nativo debido principalmente a su bajo costo, teniendo como desventaja que una vez gelatinizado presenta el fenmeno de retrogradacin y subsiguiente sinresis con el transcurso del tiempo. Otros hidrocoloides, como las gomas guar y xntica pueden sustituir al almidn a nivel industrial ya que en menores concentraciones pueden brindar mayor consistencia a costos comparables y minimizar la sinresis. La goma guar es el polisacrido del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus, familia de las leguminosas. Ofrece un especial inters, derivado del hecho de presentar simultneamente las propiedades de los polisacridos lineales y las de los ramificados. Se presenta como una larga cadena de unidades de D-manosa y las pequeas cadenas laterales de restos de una sla molcula de D-galactosa. La molcula es por lo tanto muy larga, pero con numerosas ramas laterales muy cortas. La goma xntica es un polisacrido extracelular elaborado por diversas especies de Xanthomonas, siendo X. campestris el microorganismo comercialmente utilizado para su sntesis. Su estructura consiste en una cadena de celulosa con grupos de oligosacridos unidos como ramificaciones. 2. OBJETIVO El propsito del presente trabajo es el estudio del comportamiento reolgico de diferentes formulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en

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fase acuosa) a las que se incorporaron almidn nativo, almidn modificado, goma guar y goma xntica. 3. METODOLOGA Las muestras se elaboran a partir de las materias primas (formulacin segn Jellinek, 1985). Los espesantes usados son almidn de maz nativo (Buffalo 034010) 3 % m/m, almidn modificado al 3.8 % m/m, goma guar al 0.1 % y 0.3%, goma xntica al 0.3 %. El pH final se ajusta siempre a 4.0 a 20C. Las muestras se envasan en frascos estriles y se conservan en refrigeracin hasta su anlisis. Para la caracterizacin reolgica se utiliza un viscosmetro Brookfield RVDVII con Small sample adapter, bao termostatizado Brookfield con controlador digital Modelo TC 502. Las muestras se termostatizan a 20 0,5 C. Cada muestra es sometida a un ciclo de deformacin (curvas ascendente o ida y descendente o vuelta) incrementando la velocidad cada 10 segundos variando el gradiente de velocidad. Las medidas se llevan a cabo por triplicado. Se mide el torque para cada gradiente de velocidad. La viscosidad aparente se calcula a partir de la ley de Newton. El umbral de fluencia se estima a partir de la curva de flujo (esfuerzo vs. velocidad de deformacin) extrapolando a deformacion 0 en la curva ascendente (Barbosa & Peleg 1983). Se estudia la dependencia con el tiempo a travs de la determinacin de la viscosidad aparente a velocidad constante. Se selecciona la velocidad en la que se encuentre el mayor grado de histresis, encendiendo el rotor en dicha velocidad. Se mide durante 5 minutos cada 10 s (Barbosa & Peleg 1983). Se determina la retencin de la fraccin lquida de las muestras realizando un Half Hour Blotter Test (Bridge & Company-Printers and Stationers, London). 4.RESULTADOS El modelo de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) ajusta satisfactoriamente los datos experimentales obtenidos con todas las muestras. En la Tabla 1 se muestran los valores obtenidos de a, coeficiente de consistencia, b, ndice del comportamiento del flujo y R2, coeficiente de determinacin. En todas las muestras el ndice de comportamiento de flujo, b es menor que la unidad indicando un comportamiento pseudoplstico. Se puede inferir que cuando en las muestras se reemplaza el almidn nativo por el modificado el coeficiente de consistencia aumenta notablemente. Cuando se incrementa la concentracin de goma en las muestras para una misma concentracin de un mismo tipo de almidn, el coeficiente de consistencia resulta superior. Asimismo, cuando se comparan las muestras que contienen la misma concentracin de goma xntica que de guar se aprecia que las formulaciones con goma guar presentan un mayor coeficiente de consistencia y de ndice de comportamiento de flujo.

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Tabla 1 Valores de los parmetros a y b obtenidos al ajustar con la Ley de la Potencia los datos experimentales de todas las formulaciones estudiadas Contenido en espesantes de las formulaciones (% m/m) Almidn nativo 3.8 % y goma guar 0.3% almidn nativo 3.8 % y goma guar 0.1 % almidn modificado 3.8 % y goma guar 0.1 % almidn modificado 3.8 % y goma guar 0.3 % Almidn modificado 3.8 % y goma xntica 0.3 % Almidn modificado 3.8 % y goma 0 % a (Pa.s b) 40.138 12.987 b R2

0.2748 0.3104

0.9972 0.9992

40.666

0.2648

0.9954

74.52

0.2926

0.9900

62.294 32.306

0.2374 0.3455

0.9941 0.9924

En la Figura 1 se muestran los datos experimentales de la formulacin con almidn modificado 3.83 % y goma guar 0.3 % y el ajuste de la ecuacin de la Ley de la Potencia a los mismos.
90,00 80,00 Esfuerzo de corte (Pa) 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 0,00 0,20 0,40 0,60
Datos experimentales (ida) Datos experimentales (vuelta) Ley de la Potencia (ida) Ley de la Potencia (vuelta)

0,80

1,00
-1

1,20

1,40

1,60

Gradiente de velocidad (s )

Figura 1 Ajuste de los datos experimentales de la muestra con almidn modificado 3.83 % y goma guar 0.3 % con el modelo de la Ley de la Potencia

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Los datos experimentales obtenidos con las muestras que contenan almidn modificado y goma guar se ajustaron con el modelo de Herschel-Bulckley modificado. La ecuacin del modelo utilizado es:
n n = 0 + k1 n
1 1 2

(1)

donde: es el esfuerzo de corte (Pa) es la velocidad de deformacin (s-1) 0, n1, n2 y k1 son los parmetros del modelo Se apreci un comportamiento de las muestras dependiente del tiempo (comportamiento tixotrpico). El descenso de la viscosidad aparente no est relacionado exclusivamente con la velocidad de deformacin, sino tambin con el tiempo. Manteniendo constante la velocidad de deformacin, la viscosidad aparente desciende con el tiempo. La representacin grfica del esfuerzo de corte en funcin de la velocidad de deformacin se obtiene aumentando la velocidad de deformacin a intervalos definidos hasta alcanzar un mximo, y descendindola luego del mismo modo hasta llega a un valor nulo. Estas representaciones presentan un bucle de histresis. En la Figura 2 se aprecian los datos experimentales obtenidos con la muestra que contiene almidn modificado 3.83 % y goma guar 0.3 % y el ajuste de los mismos con el modelo de Herschel-Bulkley modificado. En la Tabla 2 se muestran los parmetros estimados del modelo de Herschel-Bulkley modificado y su coeficiente de variacin de las muestras con almidn modificado y goma guar 0.3 y 0.1 %, respectivamente. Tabla 2 Valores de los parmetros de ajuste del modelo de Herschel-Bulkley y coeficiente de variacin de las formulaciones con almidn modificado y goma guar en las dos concentraciones estudiadas MUESTRA Almidn modificado 3.83 % y goma guar 0.3 % Trayecto ida (aumento de la velocidad de deformacin) Trayecto vuelta (disminucin de la velocidad de deformacin) Almidn modificado 3.83 % y goma guar 0.1 % Trayecto ida (aumento de la velocidad de deformacin) Trayecto vuelta (disminucin de la velocidad de deformacin) 7.32 10 -5 1.19 0.46 0.12 7.38 0.65 0.13 0.11 0.021 0.011 0 n1 k1 n2 CV (%)

0.86

0.53

6.17

0.16

0.040

1.33

0.56

6.40

0.19

0.044

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90,00 80,00
Esfuerzo de corte (Pa)

70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 0,00

Modelo de Herschel-Bulckley modificado (ida) Modelo de Herschel-Bulckley modificado (vuelta) Datos experimentales (ida) Datos experimentales (vuelta)

0,50

1,00

1,50

Gradiente de velocidad (s -1)

Figura 2 Ajuste de los datos experimentales de la muestra con almidn modificado 3.83 % y goma guar 0.3 % con el modelo de Herschel-Bulckley modificado.

5. CONCLUSIONES El almidn modificado mejora notablemente la consistencia de las formulaciones cuando se compara con el nativo. Asimismo el agregado de gomas guar y xntica incrementan la consistencia de la base de aderezo. Por lo general, un aumento en la concentracin de gomas aumenta el coeficiente de consistencia y disminuye el ndice de flujo aumentando la pseudoplasticidad. Si se compara el agregado de goma xntica con el de goma guar se aprecia un notable aumento de la pseudoplasticidad con el agregado de goma xntica. 6. BIBLIOGRAFA 1. Abdelrahim, K.A.; Ramaswamy, H.S.; van de Voort, F.R. (1995) Rheological properties of starch solutions under aseptic processing temperatures. Food Research International 28, pp. 473480. 2. Barnes, H. A., Hutton, J. F., and Walters, K. (1989) Viscosity. In: An introduction to rheology. pp.1135. Elsevier Applied Science, New York. 3. Da Silva, M.S. and Rao, M.A. 1995. Rheology of structure development in highmethoxyl pectin/sugar systems. Food Technology 49 (10), pp. 7073. 4. Da Silva, M.S., Pedro, J.C., Oliveira and Rao, M.C., (1997) Granule size distribution and rheological behavior of heated modified waxy and unmodified maize starch dispersions. Journal Texture Studies. 28, pp. 123138. 5. M. Dickie and J.L. Kokini , (1983) An improved model for food thickness from nonNewtonian fluid mechanics in the mouth. Journal of Food Science 48, pp. 5765. 6. Glickman, M. (1969) Rheology, Texture and Gums. In: Gum technology in the food industry. Chapter 3, pp. 5693. Academic Press, New York and London.

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7. Khouryieh,H.A., Herald, T.J., Aramouni, F., Alavi, S. (2006) Influence of mixing temperature on xanthan conformation and interaction of xanthan-guar gum in dilute aqueous solutions, Food Research International, 39 (9), pp 964-973. 8. Krumel, K.L., Sarkar, N. (1975) Flow properties of gums useful to the food industry. Food Technology 29 (4 ), pp. 3644. 9. Marcotte, M., Taherian Hoshahihi, A.R. y Ramaswamy, H. S. (2001) Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperture, Food Research International, 34 (8), pp 695-703 10. Rao, M.A. (1977) , Rheology of liquid foods a review. Journal of Texture Studies. (8), pp. 135168 11. Sanderson, G.R. (1981) , Polysaccharides in food. Food Technology . 74 , pp. 50 56. 12. Stanley, N. F.(1990) Carrageenans. In: Food gels. Chapter 3, pp. 79119. Elsevier Applied Science, New York, NY 13. Speers R. A., Tung M. A. (1986) Concentration and temperature dependence of flow behavior of xanthan gum dispersions. Journal of Food Science 51, pp. 9698. 14. Weltmann, R. N. (1943) Breakdown of thixotropic structure as function of time. Journal of Applied Physics 14, pp. 343350. 15. White, V.J. Davidson and L. Otten, (1993) A capillary viscometer for characterization of fluid foods. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 26, pp 109-129. 16. Yaseen, E. I., Herald T. M., Aramouni, F.M., Alavi, S. (2005) Rheological properties of selected gum solutions, Food Research International, 38 (2), pp 111-119.

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