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Chef Ejecutivo: Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras

, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación. Sous Chef: Es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef. Asistente administrativa: Es la mano izquierda del chef y se encarga de ser el enlace entre la cocina con la parte administrativa. Chef de partida: Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, es el encargado de recibir los comandos y cuando se tratan de órdenes del salón comedor, es el encargado de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y que los pedidos salgan en ese mismo orden. Entremetier: Es el responsable de la preparación de todos los contornos, sopas y cremas del día, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso (fuentes, platos, etc.) Rotisseur: Responsable de todas las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fríe, en las cocinas organizadas las freídos y los grills están unos cerca de otro para que esta persona tenga su estación de trabajo completa y funcional. Poissonier:

Es el responsable de la preparación de todos los platos con pescado y mariscos. Saucier: Es el responsable de la elaboración de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal. Garde Manger: Responsable de preparar todas las carnes, aves, pescados, mariscos para cocerlos o asarlos, es el responsable de la preparacion de los ingredientes de la cocina, es el que mas ayudantes de cocina maneja. Pantrista: Es el artista de la cocina, se encarga de todas las fuentes de comida fría, se encarga de la decoración de los platos, encargándose de realizar las decoraciones que van a decorar el plato final, también elabora las ensaladas, terrines, aspic, mouse, decoraciones con fruta, monta los espejos y fuentes, dependiendo de sus habilidades y conocimientos también pueden encargarse de las esculturas de hielo, mantequilla, etc. Stewards: Son todos los ayudantes del departamento de Garde Manger y de todos los cocineros. Hay un departamento que va simultáneo a la cocina llamado Patissier, este departamento no tiene que ver nada con la cocina principal, la pastelería va a independiente de la cocina principal y es responsable de la elaboración de todos los postres, de todas las masas, dulces o saladas y de toda la panificación del hotel La máxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo éste el encargado de administrar la cocina, luego éste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo durante su ausencia, después el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que tenga el poder de la cocina de un centro de consumo éste a su vez tiene su mando sobre las partidas de: carnicería y pescadería, cocina fría, cocina caliente, pastelería, banquetes y stewards. La 1era partida se encarga de transformar la mercancía que traen los proveedores de carnes y pescados en materia prima necesaria para la producción de cocina, ésta tiene su autoridad sobre el chef carnicero y el chef pescadero. La 2da partida se encarga de elaborar aquellos platos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos

aptos (entremeses fríos, jugos, postres fríos, salsas frías, etc.), ésta partida tiene a su cargo al garden manger y al jefe de pantry. La 3era partida se encarga de elaborar todos los platos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos (caldos, sopas, salsas calientes, guarniciones, cereales, pastas, etc.), ésta partida tiene a su cargo el chef salsero, chef entremetier y el chef rosticero. La 4ta partida se encarga de elaborar el pan, los pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo así como preparar las diversas masas para el servicio de cocina, esta partida tiene a su cargo el chef pastelero teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero. La 5ta partida se dedica exclusivamente a la preparación y despacho de todos los programas a celebrarse dentro del establecimiento, éste tiene a su mando al chef pastelero. Y la última partida su labor cotidiana se desarrolla en las áreas de cocina, lavado de equipo, pulido de plaqué, cuarto de basura, botellas, lozas, cristalería, almacén de stewards, banquetes y general; ésta partida tiene a su cargo el jefe de steward y éste a la vez le da ordenes al floor steward que tiene a su mando el mozo steward, el operador de máquinas y el steward delegando este último su autoridad sobre el steward banquetero, el steward bufetero y el steward cafetero.

Composición y funciones del personal de una cocina. En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son. - Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc. - 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo. - Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.

- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida. - Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos. - Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina. - Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este. - Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero. - Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control. - Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior. - Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina. - Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina. - Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos. D) Misiones de las partidas de cocina. Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:

Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina. Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos. Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc. Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos. Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo:

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Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones. Potajero: Subdivisión del entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté. Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes. Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica como por ejemplo: Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares. Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.

tipos de harina La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina". El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura. Las harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten. Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. Adicionalmente, según sea la tasa de extracción, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son: • Harina flor con una tasa de extracción de 40.

• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso

común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. • Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra. • Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis). OTROS Harina de TIPOS Soya DE Soja HARINA -

La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para para preparación de una gran variedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten

Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos. Harina de Arroz

Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. Harina de Cebada

El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería. Harina de Centeno

El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. Harina Proviene Harina del de de trigo Alforfón sarraceno. Garbanzos

Ideal Harina

para

empanadillas de

y

buñuelos. Maíz

No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomima polenta, la sémola del maíz. Harina de Avena

Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico.

tipos de harina 2 Clasificación de la harina Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo. El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refinada y la más blanca. La 000 para la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas hace posible la formación de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello sólo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc. Tipos de harina La harina de trigo integral. - La harina de centeno: es la harina más utilizada para hacer pan después de la de trigo. Apenas contiene gluten, por que es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Es una harina oscura sin realizar ninguna separación de las partes del trigo por lo que contiene la totalidad del salvado del mismo, puede servir para la fabricación de pan. Harina de Soya - Soja.- La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para la preparación de una gran variedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten.- Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos. Harina de Arroz.- Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo. Harina de Cebada.- El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería.

En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa. El pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas. Hay varías recetas galesas para hacer pan de cebada, que se hacía enrollando la masa y aplanándola antes de cocerla en un horno de piedra. El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido. La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico. Harina de Centeno.- El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil de manejar. Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable. Hay diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano más fino. Harina de Alforfón.- Proviene del trigo sarraceno. El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, blé noir. No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran panqueques, blínis, crepés y galletas. También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades. Harina de Garbanzos.- Ideal para empanadillas y buñuelos. Harina de Maíz.- No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la sémola del maíz. Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado. Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble. El maíz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses, y en ambos países el pan de maíz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal.

El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin añadirle harina de trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color. Harina de Avena.- Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico. La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan. La excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino. Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor. Harina de Mijo.- Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco. Tipos de Edulcorantes . 1 Subtítulos Edulcorantes provenientes del azúcar Polioles (alcoholes de azúcar) Edulcorantes no nutritivos La ingesta diaria aceptable (IDA) Tipos de Edulcorantes Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos. Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas. Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar

(p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenados). Edulcorantes provenientes del azúcar La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano «generalmente reconocidas como seguras», calificación otorgada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), físicas (p.ej. cristalización, viscosidad), microbianas (p.ej. preservación, fermentación) y químicas (p.ej. caramelización, antioxidación). Todas ellas proveen similar cantidad de energía excepto en caso de raras anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energía provista por los azúcares naturales y la aportada por los azúcares refinados. La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g (aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la forma de cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa. El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también se la conoce como azúcar de frutas o levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maiz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto. La fructosa también sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos. La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lípidos. En virtud de la forma de absorción, la ingesta de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto a la

rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados. Polioles (alcoholes de azúcar) Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica. Edulcorantes no nutritivos Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinación es más dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general. Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta

intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial. La ingesta diaria aceptable (IDA) La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura. El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en inglés) que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF por su sigla en inglés) de la Comisión Europea. Tipos de Edulcorantes Acesulfamo K Descripción Un edulcorante no calórico descubierto en 1967. Dulzura relativa 130-200 veces más dulce que la sacarosa. Metabolismo No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riñones. Beneficios
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Las calorías en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitución de azúcar por acesulfamo K. Sabor dulce rápidamente perceptible. Tiene buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos. Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear. No provoca caries dentales. Apto para diabéticos. Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes

individuales). Realza e intensifica los sabores.

Limitaciones Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto. Aplicaciones Tiene el potencial de ser usado en todas las áreas en las que los edulcorantes se utilizan en la actualidad:
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Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Néctares de frutas Concentrados para bebidas Edulcorantes de mesa Productos lácteos Mermeladas y dulces Productos horneados Confituras Goma de mascar Vegetales en conserva Pescado marinado Helados Gelatinas y postres Conservas de frutas Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacéuticos

Ingesta diaria aceptable A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000). Alitamo Descripción Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino.

Dulzura relativa 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización. Metabolismo El ácido aspártico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calórico a la dieta es insignificante. Beneficios
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Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azúcar. Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados. Apto para diabéticos. Seguro para los dientes. Sinérgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Limitaciones Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una pérdida de sabor. Aplicaciones El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las áreas en las que se utilizan edulcorantes en la actualidad, por ejemplo:
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Productos horneados y mezclas para hornear Polvos para preparar bebidas Postres congelados y polvos para prepararlos Goma de mascar y caramelos Bebidas calientes y frías Preparaciones con frutas Edulcorantes de mesa Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacéuticos Productos lácteos

Ingesta diaria aceptable

Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (según JECFA) Aspartamo Descripción El aspartamo es un edulcorante bajas calorías unas 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico. Componentes Contiene dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, dos bloques constructores de proteína. Los aminoácidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayoría de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lácteos y los vegetales. Durante la digestión, el aspartamo se descompone en fenilalanina, ácido aspártico y una pequeña cantidad del componente orgánico metanol. La fenilalanina es un aminoácido esencial. El metanol se halla naturalmente en el organismo y en muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante comparado con el que se encuentra en muchos alimentos naturales. Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo. Beneficios
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Sabe como el azúcar. Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas. Pueden reducirse las calorías en los alimentos y las bebidas mediante la sustitución de azúcar por aspartamo. Una pequeñísima cantidad de aspartamo, con una décima de caloría, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara de té de azúcar con 16 calorías. No provoca caries dentarias.

Aplicaciones El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y también como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en

prestigiosas marcas de los siguientes alimentos y bebidas:
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Refrescos carbonatados Jugos Budines, rellenos y jaleas Cereales para desayuno Postres y agregados Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas) Polvos para preparar refrescos Goma de mascar Conservas de frutas Aderezos untables para el pan Postres congelados Productos lácteos Dulces y mermeladas Confituras Bebidas calientes chocolatadas Multivitaminas Pastillas de menta Productos farmacéuticos

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984). Ciclamato Descripción Es un edulcorante no calórico descubierto en 1937. Dulzura relativa 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa. Metabolismo Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones. Beneficios
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Sin contenido calórico Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida útil.

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Sabor de perfil agradable Económico Apropiado para cocina y hornear No provoca deterioro dental Apropiado para personas con diabetes Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Aplicaciones El ciclamato, en particular en combinación con uno o más edulcorantes bajas calorías, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categorías:
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Edulcorantes de mesa Bebidas instantáneas Refrescos Batidos Té helado Bebidas deportivas Cereales para el desayuno Productos lácteos Tortas y productos horneados Conservas de frutas Gomas de mascar Dulces y mermeladas Budines, flanes y jaleas Caramelos, repostería, bizcochos Chocolate Aderezos Productos farmacéuticos

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA y en 7 mg según SCF (marzo 2000) Neohesperidina DC Descripción La neohesperidina DC es un edulcorante bajas calorías y un realzador de

sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Dulzura relativa La neohesperidina DC es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos. A niveles de uso práctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relación con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) más dulce según el alimento en que se utilicen tales mezclas. Metabolismo Al ser ingerida, la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idénticos o similares productos de sus análogos naturales. Beneficios La neohesperidina DC es usada típicamente en combinación con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables efectos sinérgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensación bucal de ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, actúa más como un realzador y modificador de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC también tiene propiedades reductoras de sabor amargo. La neohesperidina DC es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para diabéticos. Limitaciones A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado. No obstante, es típicamente usada en combinación con otros edulcorantes masivos o bajas calorías. Aplicaciones En combinación con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en:

Goma de mascar

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Caramelos Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Yogur Helados Postres Edulcorantes de mesa Pasta dental Productos farmacéuticos

Ingesta diaria aceptable Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF). Sacarina Descripción Es un edulcorante no calórico descubierto en 1879; se lo utilizó comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se incrementó en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez de azúcar. Dulzura relativa 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Metabolismo Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rápidamente y sin cambios por los riñones. Beneficios
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Pueden reducirse las calorías de alimentos y bebidas al sustituir el azúcar por la sacarina. Sumamente estable, dispone de una buena vida útil. Apropiada para cocinar y hornear. No provoca caries dentales. Apropiada para personas con diabetes. Sinérgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Aplicaciones

La sacarina tiene el más amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran variedad de categorías:
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Edulcorantes de mesa Bebidas instantáneas Bebidas dulces carbonatadas Jugos Té helado Productos lácteos Jaleas, mermeladas Confituras, caramelos Sidra, pickles, salsas Conservas de pescado y de frutas Gomas de mascar Multivitaminas Helados Budines y jaleas Chocolate Pasta dental, enjuague bucal Productos farmacéuticos

Ingesta Diaria Aceptable La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comité Científico sobre Alimentos de la Comisión Europea (SCF) también aumentó la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de 1995. Sucralosa Descripción La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común. Ha sido desarrollado en común por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners. Dulzura relativa 600 veces más dulce que el azúcar. Metabolismo La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico.

Beneficios La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinación con otros edulcorantes bajas calorías tiene un efecto edulcorante sinérgico. Com el azúcar, la sucralosa se hidroliza en solución pero sólo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales. Aplicaciones La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:
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Edulcorantes de mesa Frutas procesadas Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Goma de mascar Productos horneados Productos de mezcla seca Untables de fruta Productos lácteos Postres congelados Aderezos para ensaladas

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000). Steviosida Descripción La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos. La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico. Dulzura relativa La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La dulzura de la steviosida es acompañada

por un regusto alicorado. Aplicaciones

Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas. La steviosida podría ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japonés, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, pescados y mariscos y, en países que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida.

Seguridad y situación de aprobación Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica y Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a nivel internacional. En junio de 1999 SCF reiteró su previa opinión de que «la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento». JECFA revisó la steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad de la steviosida. La Comisión Europea dio a publicidad una Decisión el 22 de febrero de 2000 negando un pedido de autorización para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas. La steviosida, como edulcorante, no está autorizada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos. Taumatina Descripción Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental. Dulzura relativa Aproximadamente 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa. Metabolismo

Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria. Beneficios
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Totalmente natural y de dulzura intensa Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso Efectivas propiedades enmascarantes No provoca caries dentales Estable al calor y a la acidez Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales) Agrega sensación bucal

Limitaciones Percepción retardada de la dulzura: la percepción dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilización. Aplicaciones La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinación con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.
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Bebidas a base de café Gomas de mascar Saborizantes Salsas Refrescos Bebidas alcohólicas Yogures y postres Dulces y mermeladas Productos fortificados con vitaminas y minerales Productos farmacéuticos Pastas dentales y enjuagues bucales Productos de bajo contenido graso

Situación

La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar, bebidas y postres.

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La sustancia es utilizada a menudo en virtud de sus propiedades modificadoras de sabor y no como edulcorante. La taumatina está aprobada en todas las aplicaciones en Europa como una «preparación saborizadora». Similar aprobación existe en Suiza, los Estados Unidos, Canadá, Israel y varios otros países. La taumatina está aprobada por JECFA y SCF.

Ingesta Diaria Aceptable La taumatina está catalogada como «Reconocida Generalmente como Segura» (GRAS: Generally Recognised as Safe) por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos. JECFA otorgó a la IDA la calidad de «no especificada» lo que significa que puede ser usada de acuerdo con las «Prácticas de Buena Fabricación». Fuentes www.diabetes.ca www.eatright.org www.isabru.org www.orst.edu Los distintos tipos de edulcorantes: Edulcorantes naturales: El azúcar es el edulcorante natural que más se utiliza. Procede de la caña de azúcar o de la remolacha, aunque puede encontrarse presente en las frutas y hortalizas, además de los productos lácteos. Derivados de los productos naturales: • Dentro de estos derivados tenemos el almidón, que se encuentra en alimentos como el maíz, el trigo, la patata, entre otros, el cual es procesado para obtener los productos edulcorantes como la glucosa, los jarabes de glucosa, la isoglucosa. Estos productos se utilizan para las industrias pastelera, heladera, confitera entre otras, conjuntamente con la sacarosa. • El azúcar invertido se obtiene mezclando fructosa y glucosa, de la cual se produce la sacarosa, que se emplea en la fabricación de alimentos manufacturados. • Los polioles presentan una gran variedad de edulcorantes naturales, pero de difícil extracción. Son tres clases: monosacáridos (sorbitol, xilitol, manitol), disacáridos (lactitol, isomaltol, maltitol) y polisacáridos (jarabe de glucosa hidrogenado). Su cualidad más interesante es que no provocan caries. Los polioles no son absorbidos

por el intestino delgado, por tanto, no son metabolizados por el organismo, por lo que se trasladan directamente a la orina. Pueden producir diarreas. Edulcorantes sintéticos: Son productos con mayor poder edulcorante que el azúcar natural y se dividen en varios productos: • Aspartamo: es el éster metílico de aspartilfenilalanina, conocido como E 951. Su estabilidad varía con la temperatura, el pH o la naturaleza del medio, por lo que no puede emplearse en alimentos que requieran de cocción. No debe ser consumido por niños con fenilcetonuria, debido a la fenilalanina. Se utiliza en alimentos refrescos y fríos. Su poder edulcorante es entre cien y doscientas veces mayor que el de la sacarosa. En dosis elevadas es tóxico. Se recomienda que las dosis sean menores de 40mg por kilo de peso. • Acesulfamo: conocido en la industria de la alimentación como E950. Es apenas soluble en alcohol y no es metabolizado por el organismo, eliminándose con la orina. Su poder edulcorante es de cien a doscientas veces superior al de la sacarosa. No produce caries. Se utiliza en bebidas sin alcohol de todo tipo, también en la industria alimentaria. • Sacarina: conocida como E 954. Su consumo se ha relacionado con la aparición de ciertos tipos de cáncer. Su poder edulcorante ronda las trescientas y cuatrocientas veces el de la sacarosa. Su obtención es a partir de la sintetización del tolueno. No se mantiene estable con el calor. Se utiliza en medicamentos y bebidas. Está prohibida en algunos países. • Ciclamato: conocido como E 952. Su uso está prohibido en varios países del mundo. Proviene de la ciclohexilamina, un derivado del benceno sintetizado en ácido ciclámico. Tiene un poder edulcorante entre veinticinco y treinta veces superior a la sacarosa. • Dulcina: produce daño hepático. Edulcorantes de origen vegetal: Estos edulcorantes pueden superar el poder edulcorante de algunos edulcorantes sintéticos. • Taumatina: conocido como E957. Se extrae del fruto del Thaumatococcus daniellii, no es empleado como edulcorante sino como enmascarante del sabor de algunos aimentos y bebidas. Presenta estabilidad frente al calor y al pH. Su poder edulcorante es entre mil cuatrocientas y dos mil doscientas veces superior al de la sacarosa.

• Monelina: no presenta estabilidad frente a las temperaturas elevadas ni al frío, tampoco al pH extremo. Es una proteína extraída de una baya de Nigeria, Dioscoreophyllum cumensii. Su poder edulcorante es dos mil veces superior a la sacarosa. Se está estudiando para modificar ciertos vegetales transgénicamente para mejorar su sabor natural. • Miraculina: es una proteína extraída del fruto de Syncepalum dulcificum. Además de su poder edulcorante, tiene la propiedad de convertir los sabores ácidos en dulces. • Esteviósido: es un glucósido que se extrae de las hojas de la Stevia rebaudiana, una hierba silvestre. Muestra estabilidad frente al calor. Disminuye la absorción de los hidratos de carbono a nivel intestinal. También funciona como adelgazante y alivia los dolores reumáticos. Está especialmente indicado para los enfermos de diabetes. Su poder edulcorante está entre ciento veinte y doscientas cincuenta veces el de la sacarina.

tipos de chocolate

Tipos de chocolates

Chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcar. Chocolate en cobertura: Su utilidad en repostería en importante, ya que se utiliza para la elaboración de mousse, rellenos y bombones. Chocolate negro superior: Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un 26% de manteca de cacao. Chocolate amargo: Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mínimo 60% de cacao. Chocolate con leche superior: Compuesto por 18% de leche y 30% de cacao. Chocolate con leche: Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostería. Chocolate con avellanas o almendras: Tiene un 20% de fruto seco, azúcar, leche entera o en polvo, pasta de cacao, manteca de cacao, lactosa, aromas, lecitina de soja y 32% de cacao. Chocolate blanco: Fabricado sin colorantes,

debe su color a la falta de cacao aunque lleve manteca de cacao. Chocolate fondant: Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao. Su utilidad en repostería es la de dar un baño exterior a tartas, bombones y pasteles. Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. Chocolate a la taza: es el chocolate negro, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter;chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el

resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debepresentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de losgourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas,almendras...), licores, frutas, etc.

Chocolate en polvo: tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción decacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.

tempeRATURA DEL TEMPLADO DE HOCOLATE Técnica de Templado (Chocolate semiamargo 70%): Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado). 1. Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, deben primero “descristalizarla” o fusionar, manteniendo

la temperatura entre 45ºC - 50ºC, como mínimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producirá un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado. 2. Cristalización o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC, (nunca trate de enfriar la mesada de mármol, si la mesada está demasiado fría tendrá problemas de sobrecristalización y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendrá caliente a baño maría. Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesada. Controlando la tºC. 3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tºC entre 28º y 29º, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo a tºC entre 31º a 33ºC. El chocolate está listo para su utilización. Esta tºC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.

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Curva de cristalización de chocolate cobertura: Fusión Descenso Remonte semiamargo 45º - 50ºC 28º - 29ºC 31º - 33ºC con leche 42º - 44ºC 26º - 27ºC 28º - 30ºC blanco 38º -40ºC 24º - 25ºC 28º - 29ºC

TENICA DE ENFRIAMIENTO DEL CHOCOLATE

Temperar chocolate

Temperar el chocolate o la cobertura del chocolate es una técnica para fundirla o derretirla para que se sus componentes (cacao, mantequilla y azúcar) se integren de manera uniforme. Dicha técnica también se extiende al enfriado del chocolate. Es importante temperar el chocolate si se van a hacer recetas de bombones, trufas, bañar postres, etc. especialmente si se desea que le chocolate adquiera uniformidad, suavidad y un brillo muy especial característico. Hay varias técnicas, la más sencilla y rudimentaria sería la del Baño María para temperar. No obstante en la cocina moderna los profesionales siguen métodos más sofisticados. Técnica sencilla de temperar el chocolate 1. Picar el chocolate en trocitos de tamaño reducido. Fundir dos tercios del chocolate al Baño María hasta que adquieran una consistencia líquida (entre 30° y 32° C). A continuación, agregar el tercio de chocolate restante y calentar nuevamente hasta que la mezcla esté nuevamente suave. 2. Echar el chocolate en una tabla de mármol o en una superficie laminada. Con una espátula revuelve el chocolate para enfriarlo. Cuando el chocolate se enfrie a los 13° C, pon nuevamente toda la mezcla al Baño María. Calentarla y removerla contínuamente hasta que alcance los 18° C. Retirar del fuego; en ese momento el chocolate está en condiciones idóneas para utilizarlos y trabajarlo en recetas especiales como los bombones, etc.

BEBIDAS APEITIVAS A.APERITIVAS:

Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque muchas veces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se remonta hasta las primeras culturas del oriente. Se obtienen por complejos procesos como la

fermentación de mostos y sustancias vegetales aromáticas, en algunos casos el añadido de alcohol de vino y azúcar, en otros casos destilación de fermentos aromatizados. Su graduación alcohólica es muy variable, desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o más. Entre ellos podemos citar: - Pastís o Anisados - Bitters - Vinos aromáticos - Vinos Generosos - Vinos de Mesa - Cocteles - Otros : : : : : : : Pernod, Anís, Ajenjo. Campari, Fernet Branca, Angostura. Vermouth, Dubonnet, Cap Cors. Jerez, Oporto, Madeira. Espumante, Blanco. Negroni, Americano, Manhattan. Cerveza.

BEBIDAS APERITIVAS A.- APERITIVAS: Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque muchas veces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se remonta hasta las primeras culturas del oriente. Se obtienen por complejos procesos como la fermentación de mostos y sustancias vegetales aromáticas, en algunos casos el añadido de alcohol de vino y azúcar, en otros casos destilación de fermentos aromatizados. Su graduación alcohólica es muy variable, desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o más. Entre ellos podemos citar: - Pastís o Anisados : Pernod, Anís, Ajenjo. - Bitters : Campari, Fernet Branca, Angostura. - Vinos aromáticos : Vermouth, Dubonnet, Cap Cors. - Vinos Generosos : Jerez, Oporto, Madeira. - Vinos de Mesa : Espumante, Blanco.

- Cocteles : Negroni, Americano, Manhattan. - Otros : Cerveza.

BAJATIVOS 9 bajativos Coñac: es una bebida destilada, elaborado con uvas. En 100 ml hay 290 kcal. Amareto: es un licor aromatizado con almendras. Tiene 25° de alcohol. Pisco: aguardiente de vino, elaborado en Chile y Perú. El vino se envejece en recipientes de barro. Una copa tiene 210 calorías. Jerez: vino. En la fermentación se pone aguardiente de vino. Se envejece en roble. En 100 ml hay 153 calorías. Curazao: se obtiene de la fermentación de las pieles de las naranjas amargas. En una copa pequeña hay 142 cal. Advocat: licor holandés, elaborado a partir de yemas de huevo, alcohol y sustancias aromáticas. En una copa hay 285 calorías. Sambuca: licor, aromatizado con café. En 100 ml hay 285 calorías. Licor: fermentación de madera, flores o frutas. Hay de menta, de café; franjélico (de avellanas), malibú (de coco), cherry (cerezas), kahlúa (de café). Una copa grande tiene 285 calorías. Crema: l icor dulce de café, cacao, almendras. 100 g tienen 260 calorías.

MAS BAJATIVOS

Bajativos Amaretto

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Aquavit Angelburger (alemán) Baileys Bitter Araucano Brandy Clavo Oxidado Cognac "103" Cognac Remy Martin, Courvoisier Cointreau Drambuie Fernet Branca Frangelico Grand Manier Jägermeister (alemán) Kirsch (Aguardiente de Guindas) Kümmel

Menta Frappé

PLANTA MEDICINAL Mangle rojo – Rhizophora mangle: Su corteza se usa contra el veneno de animales marinos. También sirve para tratar la tuberculosis, la lepra, la elefantiasis. Es un buen cicatrizante y un antidiarreico.

Sauce - Salix bonplandiana: Util para bajar la fiebre, quitar escalofríos y aliviar dolores reumáticos. También se usa como desinfectante y astringente.

postre de manabi Mazamorra de Plátano Maduro

8 plátanos maduros 1 coco grande 1 taza de arroz Se parten los plátanos en dos y se les remueve el cento. Luego se cortan los plátanos en pedazos pequeños. Se ralla el coco y se cuela la primera leche que se deja aparte. Se sigue colando el coco hasta obtener suficiente leche para cocinar los plátanos y el arroz. Se cocina el arroz en la leche del coco. Cuando el arroz esté cocido se agregan los plátanos y se sigue cocinando. Se mueven bien los plátanos hasta que se deshagan en. Al momento de servirlos se les pone la primera leche del coco, un punto de sal y si es necesario, un poco de azúcar.