ÍGY FŐZÜNK MI

messziről jött budapestiek

ÍGY FŐZÜNK MI
messziről jött budapestiek

M a u t n e r

Z s ó f i a

Fotó: Nagy Balázs

ÍGY FŐZÜNK MI
messziről jött budapestiek

layout: Lőrincz Anna Szöveggondozó: Tóth Krisztina Korrektor: Mandler Judit Felelős kiadó: Örkény Antal – A Menedék Egyesület elnöke ISBN: 97-963-212-352-3 A jelen kiadványban foglalt nézetek a szerzők nézetei. 2012 Projektvezető: Lovig Tímea Címlap. sem az Európai Bizottság. illetve az abban foglaltak bárminemű felhasználásáért. . sem a Belügyminisztérium nem tehető felelőssé azok.Készült a Vasárnapi ebéd című projekt keretén belül. azok semmiképpen sem tekinthetők az Európai Bizottság vagy a Belügyminisztérium hivatalos állásfoglalásának. © Menedék Egyesület © Írta: Mautner Zsófia © Fotó: Nagy Balázs Budapest.

fűszeres rizs Tojássaláta szezámkrémes öntettel Jemeni réteges vajas-mézes kenyér 88 92 94 96 MAROKKÓ Marokkói sárgarépa-saláta Fűszeres lencsefőzelék à la Saïd Aszalt szilvás. mogyorószószos harcsa Gyömbéres csirkecomb sült főzőbanánnal Kameruni gyümölcssaláta kókuszkrémmel és pirított mogyoróval 112 114 116 118 TÖRÖKORSZÁG Spenótos-kecskesajtos tepsibörek Zöldséges borjúragu padlizsánbatyuban Pisztáciás-grízes desszert 40 44 46 48 VIETNAM Édes-savanyú leves húsgombóccal és rizstésztával Sertéshúsos tavaszi tekercs Kókusztejes tápiókapuding banánnal és pirított mogyoróval 124 128 130 132 KUBA Kubai feketebabragu Hagymás-ecetes pácolt hal Rumos. nádcukros kenyérpuding 52 56 58 60 LIBANON Padlizsánkrém tahinivel Bárányhúsos sült kibbeh Ünnepi töltött palacsinta 136 140 142 144 INDIA Fűszeres feketelencse-főzelék Paradicsomos-tejszínes csirke Rózsavizes-szirupos sült gombóc 64 68 70 72 BRAZÍLIA Brazil sajtos zsemle Rizses-póréhagymás csirkehúsleves Krémes mangópuding és kókuszpuding aszalt szilvával 148 152 154 156 KOREA Csípős-savanyú kimchileves Ropogós palacsinta újhagymával és tenger gyümölcseivel Rizses. marhahúsos tagine karamellizált hagymával 172 176 178 180 SZERBIA Hagymás-paprikás sült bab Pljeskavica Baklava 184 188 190 192 KÍNA Gyömbéres pontyleves újhagymával Kínai húsos batyu Wokban készült sertéshús uborkával és paprikával .6 TA R TA LO M 7 16 20 22 24 PERU Citromos-chilis pácolt harcsa Hideg. zöldséges egytálétel 76 80 82 84 OROSZORSZÁG Hideg savanyúleves kovászos uborkával és gerslivel Majonézes rakott céklasaláta heringgel és újhagymával Fekete herceg torta 160 164 166 168 JEMEN Paradicsomos. rétegezett. citromos burgonyasaláta Tejkaramellakrémmel töltött omlós keksz 100 104 106 108 AZERBAJDZSÁN Azeri zöldfűszeres leves húsgombóccal és csicseriborsóval Bárányhúsos lepény gránátalmával Vajban pirított aszalt gyümölcsök 28 32 34 36 KAMERUN Csípős.

hanem az itt élő „befogadó” társadalom részéről is fontos a változás. mennyire sokfélék vagyunk. sokszor egy emberélet is kevés ahhoz. aki az elmúlt pár évtizedben telepedett le nálunk. Sokunk számára ismerősek Shylock. Többségük a szomszédos országokból származó magyar és nem magyar nemzetiségű. más kultúrájú emberek esznek együtt. fordulatos sorsok. A közös főzésen. hogy az integráció kétirányú folyamat: nem csak a hozzánk érkező külföldiek változnak. hogy akik itt vannak. melyek segítségével megismerhetik a magyarok a bevándorlók életét. itt járnak iskolába. Az étkezési szokások. az idegenek el. Az evés egyszerre elválaszt és összeköt. vallási ünnepéhez vagy kulturális eseményéhez kötődően? Magyarországon csaknem 400 ezer olyan ember él. még a nem létező piréz nemzet tagjait sem? Az elmúlt évek kutatási adatai. ma. Aki utazik vagy hosszabb időt tölt külföldön. filmeket. vendégként. kultúráját. milyen. az ételek. kalandos. befogadóbb. pár hónap elteltével már keressük a magyar kifőzdét. a velencei kalmár szavai: „Veszek veletek. hogy megszokjuk. Ezt felismerve kezdtünk programokat szervezni. közös étkezésen keresztül vagy egymás ételének főzésén. ahol mást sem hallunk. egy színesebb. nem iszom veletek. Így főznek ők. szokásait. mint hogy kevés bevándorló érkezik távoli országokból. Ilyen találkozásokról szól ez a könyv is. gyerekkorból ismert étkezési szokásokat. de egyszersmind rádöbbenünk arra is. de az Európán kívüli országokból érkezettek száma is több tízezerre tehető. másfajta öltözködést. történetek.” (Vas István fordítása. sorsok és ételek egyszerre igazolják a fenti tapasztalatokat és cáfolják is azokat. tizenöt kultúra és legalább háromszor ennyi étel – igazi kultúrák közötti találkozások. és így tovább. akik szerint minden baj és nyomorúság forrása a másság. mennyire különbözünk egymástól. Tizenöt portré. egy másik kultúrát. milyen sokat jelentenek a hazai ízek.és befogadása. a „multikulturalizmus”. színek. ismeretlen kultúrák befogadásából származnak. hogy több mint száz bejegyzett társadalmi szervezetet működtetnek itt élő bevándorlók? Hogy nincs olyan hét. az ételeket elkészítve átélhetjük. hanem elutasításukból. A könyvet lapozva. eladok veletek. házastársaik. és ezáltal csökkenhet a tőlük való elzárkózás. a miénktől eltérő szokásokat. együttéléséről vagy éppen konfliktusáról. azok is inkább továbbállnának. ha egymást nem ismerő. megismerték és elsajátították szokásainkat. tizenöt sors. elfogyasztásán keresztül megismerünk egy másik embert. egy másik népet. a bajok napjaink Európájában – és Magyarországon is – általában éppen nem az idegen.) Mautner Zsófia beszélgetései. amikor ne lenne valamelyik magyarországi városban egy-egy rendezvény. beszélek veletek. szagok. amikor ők látnak vendégül minket. gyermekeik – és ők maguk is egyre inkább – magyarok. A Menedék Egyesület lassan két évtizede dolgozik azon. Amellett. a főzési alapanyagok és technikák egy-egy kultúra legbelsőbb. hogy Magyarországon 190 ország lakója talált új otthonra? Tudjuk-e. kiadványokat készíteni. sokszor kimondhatatlannak tűnő szavak. Intim dolog az evés. Néhány hét egzotikum után már hiányzik a magyar konyha. legerősebb alkotóelemei. itt dolgoznak. hogy a hazánkba érkező külföldiek otthonra leljenek. járok veletek. De milyen kultúrák közötti találkozásokra számíthat ma valaki Magyarországon. boldogabb Magyarországon! . de nem eszem veletek. hogy a magyarok nem kedvelik az idegeneket. beilleszkedésük sikeres legyen. Különösen. és nem imádkozom veletek. összejövetel valamelyik bevándorló közösség nemzeti. tudja. Magyarországon. más világszemléletet és más ízeket. Így vannak ezzel a nálunk élő külföldiek is. az ezekkel kapcsolatos sajtóhírek valóban ezt a képet festik.8 9 s Előszó KOVÁTS ANDRÁS ok szó esik manapság a kultúrák találkozásáról. Pedig globalizált világunkban egyre kevésbé kívánatos az effajta elzárkózás. itt alapítottak családot. Vannak. hangok és sok-sok érzelem és életerő árad az itt közreadott történetekből és a hozzájuk szorosan kapcsolódó ételek bemutatásából. a magyar (vagy akár csak lengyel. étellel degeszre pakolt csomagokkal térünk vissza (haza?) az ünnepek után. De vajon tudjuk-e. hogy ezek az emberek megtanulták vagy tanulják nyelvünket. Főzzünk így mi is. Ugyanakkor hoztak is magukkal más nyelveket. a könyvben megjelenő emberek. Munkánk során világossá vált számunkra. Távoli kultúrák ételeinek egyszerre idegen és ismerős ízei. megszeressük új hazánk ízeit vagy elhagyjuk a régi. Gyakran tekintünk a köztünk élő bevándorlókra jövevényként. szlovák) ételeket árusító üzleteket. egzotikusan csengő. Egy más kultúrájú társadalomban élve az étkezési szokások változnak a leglassabban.

Mautner Zsófia és főzőpartnerei: szemben: Elsa Valle balra fent: Morva Klára jobbra fent: Tran Thanh Diem Quynh középen: Saïd Tichiti balra lent: Ercan Yüzalan jobbra lent: Fahmi Szuzan és Szolmaz . Volt recept. más fogásokat közösen főztünk meg.10 11 FŐZÉS EGYÜTT A könyvben megírt összes ételt elkészítettük és megkóstoltuk. így az elkészíthetőség és a pontos leírás garantált. amit a beszélgetőpartnerek elmesélése alapján rekonstruáltam. Az ételfotózáshoz pedig még egyszer megfőztük.

merengő mosolyok és a távolba révedő tekintetek mindenkit megszépítettek. tudást. Lee és munkatársa közt a kölcsönös megértés kedvéért. akkor nemcsak kulináris beszámolókat hallhattam. otthon maradt szülők. bensőséges kapcsolatot tudna teremteni ismeretlen emberek között. rokonok és szerelmek történetei bontakozzanak ki a szemem előtt. Raju. Klári.12 13 s Mennyi szín! MAUTNER ZSÓFIA oha. A hosszú évekig nem látott. Srdan. Néha felkészületlenül értek sorsok. értékeit még értékesebbé teszik. Lee. Karen. testvérek és barátok hiányáról. hogy a legszebb képek szinte mindenkiről akkor készültek. alternatív magyar nyelv a koreai Mrs. Szuzi. A velünk élő külföldiek szikrányit sem vesznek el a magyar kultúrából és hagyományokból. és persze számtalan világraszóló receptet kaptam. Flora. Elsa. Christian. sorsok. örömök és bánatok. Zoltán. Najeeb. konyhákba és életekbe léptem be néhány órára. Köszönöm. a kötetben bemutatott minden egyes beszélgetés gazdagabbá tett: tizenöt interjúalanyomtól (egyben főzőpartneremtől) hihetetlen nyitottságot. Dávid. Nhim. Hogy azért nincs libanoni étterem Magyarországon. sós falatkákat. Patrícia. Saïd. meleg szívű vendégszeretetet. ami ennyire megkönnyítené a múlt felidézését és ami ennyire közeli. Úgy érzem. mint az étel. és hogy van. hogy ha valakit végleg messze sodor a sors a hazájától. Lakásokba. hanem megrázó is: évekig éltem külföldön. vagy hogy a tésztán mi a csudát keres a mák. új szemszögből nézik kultúránkat. az mennyi önfeláldozással. hanem színes történeteket családokról. amelyben a pacal volt a sztár. és hogy Kamerunban engedélyezett a poligámia. Az ellágyult arcvonások. Natasa. Hétköznapjainkba (és nem csak a tányérunkra) pedig rengeteg új színt hoznak. gyökerekről. más. Hogy Vietnamban kisállatokról kapnak becenevet a gyerekek. a gulyás és leginkább a halászlé. Ez a munka azonban nemcsak szép volt. és hogy huszonöt évig is lehet egy vágyott indiai édesség receptjét tökéletesíteni. Hogy nincs külföldi. társadalmunkat. hogy aztán múltak. Nincs semmi más. gasztronómiánkat. Ercan. kedvességet. hogy sok külföldi számára érthetetlen. amikor a múltjukról. aki „sóska” név alatt nem a sóskát érti magyarul. miért húslevesnek hívnak egy üres levet. Hogy Limában üzemelt egy Debrecen nevű étterem. Hogy miként alakul ki egy saját. hanem az apró. a gyerekkorukról és a hazájukról kérdeztem őket. a kötet fotósával utólag megfigyeltük. szokásokról és hagyományokról. Éppen ellenkezőleg! Kívülálló látásmódjuk által annak szépségeit még szebbé. de soha nem tudatosult bennem. Némelyik beszélgetés nagyon felkavart. Babek. kedves Aida. mert megfizethetetlen lenne a minőségi alapanyag. Tükröt állítanak nekünk. semmilyen munka nem adott még nekem ilyen sokat. hogy gyerekkorukban mit reggeliztek. valamint a kulturális beilleszkedés nehézségeiről ritkán szól a mese. Szolmaz. a tudat alatti. aki szerint ne lenne finom a pörkölt. Mrs. Nagy Balázzsal. nagymamák és dadák emlékei. A munka során megannyi apró érdekességre derült fény: például. Amikor megkérdeztem beszélgetőpartnereimtől. Da Mu! . magánnyal és szomorúsággal is jár.

PERUBRAZÍLIAJEMEN I N D I A K A M E R U N VIETNAMLIBANON O R O S Z O R S Z Á G K Í N A M A R O K K Ó KO R E A A Z E R B A J D Z S Á N T Ö R Ö K O R S Z Á G BUDAPESTKUBASZERBIA 14 .

. madártejet. a paprikás csirkének és a pörköltnek volt a legnagyobb sikere.16 17 Aida Claudia Villantoy Jaramillo de Karap PERU Limában volt egy Debrecen nevű magyar éttermünk. A pacalnak. de mindent főztünk.. palacsintát. piskótát..

de mindent főztünk. de magyarul is tökéletesen beszél. A követség is oda szervezte mindig a rendezvényeit. és lett még két csodálatos lányom. aztán Budapestre. – Zsófi. de sok embert jóllakat. Pacal. Az étel pedig most csupán eszközzé vált. gyakoriak voltak a mészárlások és a robbantások. mazamorra morada (száraz lilakukorica levéből főzött. sertéssel. Nem is bánom. és beszéljünk a cevichéről – javaslom. Búcsúzáskor Zoltán azt dörmögte: – Na. palacsinta – Limában volt egy Debrecen nevű magyar éttermünk. palacsintát. természetesen elsőként. pörkölt. az mindig kell. és teljesen tönkrementünk. 2002-ben jöttünk vissza. az két. Négy óra körül kezdett el megtelni a ház.18 DEBRECEN–LIMA–BUDAPEST 19 k ívülállóként toppantam be újlipótvárosi lakásukba és magánszférájukba. vettem egy nagy levegőt. – A kilencvenes években borzalmas időszak következett. akinek a spanyol az anyanyelve. csak megtisztítják. sok citromlével és korianderrel). ha visszaköltözünk Magyarországra. Peruban volt olyan. a nyolcvanas éveit taposó. A lányaink akkor tizenévesek voltak. a ceviche a legjobb. mert nagyon munkaigényes. a chilivel és néhány más hozzávalóval. Levelekkel borítják be. Hora peruana Aida és Zoltán története annyira megfogott. – Na. végül tengerimalaccal. összekeverem a hagymával. Aztán jöttek a barátok: perui zenészek. amely Debrecenben kezdődött. hogy megmutassa nekem a cancha nevű. de a legfontosabb perui alapanyagokat sajnos nem. és rengeteg perui vendégünk volt. Aztán kissé elkomorulnak a tekintetek. körberakják felforrósított terméskővel. az asszonyból dőlni kezd a szó: – Ó. Azt persze nem árulták el. Felvetésem nem ütközik ellenállásba. fűszeres puding). A vendégségbe két órakor érkeztem. egymással összefonódó emberi sors volt. A pacalnak. és Budapesten pihent meg. a háttérben pedig az internetről a La Sonora Dinamita (kolumbiai salsazenekar) szólt. és már esszük is. ez sűríti a szószt). azokat Bécsből vagy Spanyolországból kell hoznom. A cevichét hagyományosan édesburgonyával és főtt vagy sült kukoricával tálaljuk – sorolja. a magyar kolónia is hozzánk járt. A földbe mély gödröt ásnak. általában harcsát vagy naphalat pár percig citromlében pácolom. Természetesen autentikusan készítem: a nyers halat. ecuadori orvosok. Aztán Peruban megismerkedtem Aidával. már túl voltam egy házasságon. amit serpenyőben sütnek ropogósra. ez most olyan magyaros vendégségre sikerült – mindenki csak kulturáltan beszélget. hogy este 7 órára hivatalos vendégeink éjfélkor futottak be – természetesen mi addigra már aludtunk – meséli nevetve. vágjunk a közepébe. nem lehetett főzni. a kikötőben. hogy amikor megtudtam. hogy ha egy órára szól a meghívás. Aida hirtelen vidámabb vizekre tereli a beszélgetést: – Zsófi. és vég nélkül sorolja kedvenc perui ételeit: papas a la huancaina (pikáns mártással leöntött burgonya. A perui konyha az utóbbi években igen előkelő helyet foglal el a nemzetközi gasztronómiában. sűrű. a lányaim megkövetelik. Aida pedig ki nem fogy a szóból. – Mindent lehet itt Budapesten kapni. aztán következett a rizses csirke. amelyre Aida főzni fog. hanem a különböző – japán. Megérkezett csinos lányuk. nem volt áramunk. Sopa de mote volt a fő attrakció (nagy szemű kukoricából főzött leves. az nagyon babrás – dörmögi a kanapéról Zoltán. és nulláról kezdjük az életünket. akkor vajon hányra szokás érkezni. előtte Debrecenben éltem. – Az „hora peruana” kiszámíthatatlan. A ceviche kötelező – Aida. Limában bontakozott ki. hogy a perui konyháról kérdezősködjek. csak az jelentheti a kiutat. megmutatom az interneten. csirkével. Aidáé és a nála 24 évvel idősebb férjéé. amely segítségünkre volt a múlt felidézésében. a citromos tört burgonyával rétegezett előétel nagy sikert arat. Peru gasztronómiáját nemcsak változatos klímája. és meghívattam magam a bulira. marhával. Nálunk a vasárnapi családi ebédnél is kötelező. majd tojásfehérjehabbal rétegezett édesség). a második recept mindenképpen a causa rellena legyen! – javasolja nagy izgalommal. a paprikás csirkének és a pörköltnek volt a legnagyobb sikere. madártejet – meséli csillogó szemekkel. néhány hét múlva nagy vendégségre készülnek. remek humorral megáldott Zoltán is bekapcsolódik: – Én kohómérnökként disszidáltam Limába. majd a nyers szeletekre citromlevet és sót tesznek – olyan. és volt három lányom. indián – hatások keveredése is meghatározza. mint a japánoknál a szasimi. piskótát. természetességét és változatosságát. hogyan készül a pachamanca! Ezt a különleges ételt főleg ünnepeken készítik. nyúllal. majd piscóval (perui törkölypálinkával) és fűszerekkel pácolt húsokkal töltik meg: birkával. Zoltántól óvatosan megpróbáltam megtudakolni. amikor a halászok kifogják a halat. Hosszas mérlegelés után végül úgy döntöttünk. Számos neves séf fedezte fel ősi alapanyagait. Ami azonban szép lassan kibontakozott előttem. nagy szemű kukoricát. suspiro (tejkaramellakrémből főzött. titka egy kevés sós keksz. de senki nem táncol és énekel… . és hosszú órákon át sütik – mutatja be az eljárást.. Peruban. hogy legyen. spanyol. A beszélgetés ezen pontján az eddig csendben üldögélő férj. hogy az apropó Aida születésnapja lesz. A munka gyakorlatilag ellehetetlenült. s már szalad is a konyhába. És persze a nyolcezer őshonos burgonyafajta vagy a harmincötféle kukorica. Egyre erőteljesebb volt a Fényes Ösvény nevű terroristaszervezet jelenléte. kínai.. gyere. először egy Debrecen melletti faluba. Zoltáné. nehéz volt velük megértetni a döntésünket.

finomra aprítva só. frissítő és mondhatni. és már sokkal kevésbé lesz élvezetes.20 Citromos-chilis pácolt harcsa Ceviche A ceviche Peru egyik nemzeti étele. hogy közvetlenül fogyasztás előtt kell összekeverni. ami a húst „megmarja”. különben megváltozik a hal állaga. hanem azért is. a levével együtt. harcsából vagy naphalból szeretik a legjobban. mert könnyű. maximum öt-tíz percet álljon. hogy az valóban friss legyen. És akkor már nem is igazi ceviche. Hagyományosan főtt édesburgonyával és kukoricával tálalják. Mivel nyers hallal dolgozunk. a hal elveszíti nyerseségét. Kifacsarjuk a citromot. de Latin-Amerika más országaiban is óriási népszerűségnek örvend. vagyis tulajdonképpen elkezdi meg főzni. Citromos-chilis pácolt harcsa Ceviche Hozzávalók (4–6 adag) 30 dkg harcsafilé falatnyi darabokra kockázva 2 lilahagyma vékonyra szeletelve. a hagymát vízbe áztatni (ez elveszi a durva csípősségét). Minden összetevőt elő lehet készíteni: a halat és a zöldségeket felvágni. megkeményedik. nagyon fontos. Függőséget okoz. mert izgalmas és változatos. Az utóbbi években a nemzetközi gasztronómia is felkapta. Mély tálkákban tálaljuk. nullkalóriás étel. nemcsak azért. a citromlevet kifacsarni. A felszeletelt lilahagymát hideg vízbe áztatjuk. Az egyetlen titka. és öt percig állni hagyjuk. félretesszük. A nyers halat citromlében pácoljuk. Fél cm-es kockákra vágjuk a szárzellert és a kaliforniai paprikát. Aida szinte minden vasárnap elkészíti. én bármennyit meg tudok enni ebből az ételből. mert a lányainak ez a kedvence. bors Előkészítjük az összes hozzávalót: a harcsafilét falatnyi darabokra vágjuk. . Közvetlenül tálalás előtt összekeverjük a hozzávalókat. hideg vízbe áztatva 1 szárzeller apróra kockázva fél piros kaliforniai paprika apróra kockázva 6 citrom leve 1 gerezd fokhagyma reszelve 1 chilipaprika kimagozva.

rétegezett. amitől üde és frissítő lesz. és krumplinyomóval áttörjük. bors TONHALAS TÖLTELÉK A burgonyát sós vízben megfőzzük. ha avokádó is van benne. Tálaláskor a tetejét megszórjuk apróra kockázott főtt tojással és finomra aprított fekete olajbogyóval. borsozzuk. leszűrjük. Hideg.22 Hideg. Mi a fotózáson azonban olyan szépnek láttuk ezt az elegáns tálalási módot. sózzuk. rétegezett. hogy ilyennek szerettük volna megmutatni. amikor meglátta a fogásról készített képet. Hidegen kínáljuk. esetleg csirkehús vagy franciasaláta típusú majonézes saláták. A töltelék általában tonhalsaláta. 16 dkg konzerv tonhal villával apróra szedve 1 evőkanál majonéz 2 szál újhagyma finomra aprítva fél citrom reszelt héja fél csokor koriander finomra aprítva AVOKÁDÓS TÖLTELÉK 2 avokádó összetörve fél citrom leve fél gerezd fokhagyma reszelve TETEJÉRE 1 kemény tojás. Előre is el lehet készíteni. vékony réteg tört avokádó. citromlé és reszelt citromhéj kerül. Külön-külön összekeverjük mindkét töltelék hozzávalóit. A tört burgonyához itt olívaolaj. kivéve. rá tonhalsaláta. Peruban ugyanis ez egy igazán hétköznapi. tört avokádó. előételként. amikor elkészítettem. hogy egy kis csavarral mennyire másféle összhatást és ízeket tudunk varázsolni akár általunk is gyakran használt. ismét burgonya. citromos burgonyasaláta Causa rellena Azt hiszem. citromos burgonyasaláta Causa rellena Hozzávalók (6–8 adag) 1 kg burgonya meghámozva. Aida kissé elcsodálkozott. felkockázva 1 dl olívaolaj 1 citrom reszelt héja fél citrom leve só. Két fémkarikában vagy egy téglalap alakú jénaiban rétegezzük: először citromos tört burgonya. néhány szem fekete olajbogyó . félóra alatt megbarnul. rusztikus étel. Hozzáadjuk az olívaolajat. végül még egy vékony réteg burgonyapüré a tetején. flanc nélkül tálalnak. az ugyanis kb. olcsó alapanyagokból. Ez a hideg étel csodálatos példája annak. amit többnyire üvegtálban rétegezve. a citromhéjat és a citromlevet.

felbontás előtt teljesen kihűtjük. különben előfordulhat. Három órán át főzzük gyöngyöző vízben. de egyszerűen előállítható házilag is: egy doboz cukrozott sűrített tejet felnyitás nélkül lábasba állítunk. és tésztát gyúrunk belőle. Tejkaramellakrémmel töltött omlós keksz Alfajores Hozzávalók (25 darab) 12. ma számos országban népszerű. a keksz épp csak egy kis színt kapjon. Hozzáadjuk a tojások sárgáit.24 Tejkaramellakrémmel töltött omlós keksz Alfajores Nehéz meg felelő jelzőt találni erre a kekszre. Folyamatosan ellenőrizzük. Porcukorral meghintve tálaljuk. akik állítólag egyáltalán nem szeretik a kekszeket. Fóliába csomagolva egy órára a hűtőbe tesszük pihenni. és a doboz teljesen víz alatt van-e. Eredetileg a spanyol gyarmatosítók vitték Latin-Amerikába (de az még egy teljesen más változat volt). a róla készült kép önmagáért beszél. de ne piruljon meg. amennyi teljesen ellepi. hogy a konzervdoboz felrobban. . Azt hiszem. Összekeverjük a lisztet. A tésztából vékony lapot nyújtunk. A sütőt előmelegítjük 170 °C-ra. A megsült korongokat teljesen kihűtjük. Két adagban megsütjük. és annyi vízzel öntjük fel. az étkezési keményítőt és a sütőport. ha egy napig áll. összeragasztjuk. Kifejezetten jót tesz neki. hogy a víz nem párolgott-e el. Két-két korong közé egy kávéskanál tejkaramellakrémet töltünk. Peruban is az egyik legkedveltebb édes snack. A sütési idő 15 perc. a sóval és a vaníliával.5 dkg puha vaj 4 dkg porcukor egy csipet só 1 vaníliarúd magjai 22 dkg liszt 3 dkg étkezési keményítő 1 teáskanál sütőpor 3 tojás sárgája 15 dkg dulce de leche (készen kapható) A tésztához elektromos kézi keverő dagasztókarjával összedolgozzuk a puha vajat a porcukorral. A töltelékként szolgáló tejkaramellakrém dulce de leche néven készen kapható delikátüzletekben. hogy olyanokat is levett a lábukról. és 50 darab 5 cm átmérőjű korongot szúrunk ki. legyen elég talán annyi. majd a vajas masszához keverjük.

zöldcitromléből. szirupból és tojásfehérjéből készül Rocoto . 6-7 kg szőlőből lesz egy liter pisco.ősi perui.1935-ben feltalált perui üdítőital. amiből sűrű levest vagy köretet főznek Chicha morada .26 27 Ceviche . lila kukorica főzött levéből készülő ital. és tulajdonképpen „megfőzi” azt. amit ananásszal és fűszerekkel ízesítenek . A főtt burgonyát sűrű. pikáns mártással öntik le. kukoricát és zöldfűszereket Pisco .elsősorban az Andokban elterjedt rituálé: forró kövekkel teli gödörben rétegeznek különböző pácolt húsokat. amely paprikából.szőlő levéből készülő brandy.olcsó és népszerű perui utcai étel – nyárson grillezett marhaszív.nagy szemű szárított kukorica. hagymával és chilivel pácolt nyers hal. tartósított tejből.az egyik legnépszerűbb perui étel. Mellé szószokat kínálnak Pachamanca .citromlében vagy zöldcitromlében. A Pisco Sour a perui nemzeti koktél. amit olajban sütnek ropogósra Mote .nagy szemű kukoricafajta. amelynek az alapja citromverbéna Papas a la Huancaina . piscóból. sajtból és sós kekszből készül Cancha . Az eljárás során a citrusok sava megmarja a hal húsát.az egyik legrégibb és leggyakoribb perui chilipaprika Inca Kola . A nemzetközi gasztronómiában igen elterjedt elkészítési mód Anticucho .

28 29 Christian Didier Momo KAMERUN Kamerunban otthon természetesen a nők főznek. . de mivel nálunk én voltam a legidősebb gyerek. már nagyon korán besegítettem a házimunkába. gyakran főztem egyedül a testvéreimre.

Nagyon jó körülmények között nőttem fel. keserű. mogyoróból és egy különleges. – A gasztronómiánkban igen fontos szerepet játszó halakat például bobolóval vagy miondóval fogyasztják. én vagyok a legidősebb. már nagyon korán besegítettem a házimunkába. a csirke előtte luxus volt. rögtön Kamerunra terelődik a szó: – Köszönöm. Az én nagyapám egy falu uralkodója volt. az iskolai szünetben vagy ebédre általában utcai árusoktól vettünk ebédet. azt eszi mindenki. – A magyar konyhából a paprikás csirke a kedvencem nokedlivel. mi micsoda lehet. Mielőtt elindultunk az iskolába. szabad tűzön főznek a szakácsnők. Mindenki ilyen utcai ételeket eszik. egy hétéves kisfiú és egy ötéves kislány. ugyanakkor természetesen nagyon fontosak az afrikai törzsi hagyományok is. ki tudja? Kamerunban hivatalosan is engedélyezett a poligámia. Vagy bouillie-t. és helyesbít –. hogy a képek alapján tudom csak kibogarászni. Aztán Európában láttam. de nem nagyon kávézom. hogy megfőzze nekem. és már két gyermeke is van. Végül a kedvenc magyar ételéről kérdezem. reggelire többnyire csokoládés bagettet ettünk és forró csokoládét ittunk. hogy közös megegyezésen kell. hogy több is van. Bouillie. amit hosszúkás formában. Szóval az ország életét mindezek a nyelvi. és a földimogyoró is. aki felvetette. ez a kettősség is nagyon meghatározó. amiből legalább egy 50 kg-os zsákkal van minden családnak. csak nekik már tejjel vagy joghurttal. Így visszavezetett az utam Párizsba. . Meg sem lepődöm. amelyben sokféle nézőpont érvényesül. amikor kiderül.30 TÁVO L A F R I K ÁTÓ L 31 an a megjelenésében valami arisztokratikus – tudás. rágcsálhattuk. azt nem tudom. a legfurcsábbnak pedig a mákos és diós tésztát találtam – zárja a kulináris emlékeiben való kalandozást. azóta is Budapesten él. és amikor a kávébab megérett. aztán egy év múlva visszamentem Kamerunba. az én nagyapám például még beszélt németül. aki magyar. Tíz évvel ezelőtt egy nyelviskola tanáraként találkoztam vele utoljára. v ott találkoztam egy Magyarországon élő barátommal. mielőtt eljöttem otthonról. pontosabban fogalmazva édesanyámnak hét gyereke volt. Az iskolánk épülete mellett rengeteg kávécserje volt. és ezzel a gyakorlatban élnek is. Királyok és többnejűség – Én az angol nyelvű részről származom. Egyszer Lengyelországban vettem részt szakmai műhelymunkában. miondo Kamerunban otthon természetesen a nők főznek. ami azzal járt együtt. és soha nem mulasztaná el. Márpedig én imádom ezt a hivatást. illetve ezek egyensúlyban tartása határozza meg. mert az a legolcsóbb. ez is egy gumós gyökér. először nyelvtanárként dolgoztam. neki például tíz felesége volt. A kameruni nemzeti étel a n’dolé. műveltség és kifinomultság járja át mondatait. hogy rengeteget költöztünk az országon belül. vagyis édes fánkot pálmaolajban sütik. Christian dióhéjban megismertet a kameruni történelemmel és társadalmi viszonyokkal: – Kamerun sokszínű ország. Csakhogy újságíróként nem volt könnyű dolgom. szerintem úgy 15 éves koromtól kezdve lehetett könnyebben hozzájutni. hogy itt mennyire odavan mindenki a kávéért és micsoda kultúrája van a kávéivásnak. egy-egy kis sámlin ülve. majd részt vettem a Le Journal Francophone de Budapest megalapításában. segítségül kell hívnunk az internetet: annyira ismeretlenek. Ebből a mogyorópasztából készülnek aztán a szószok. Ezt a gyerekeimnek is szoktam főzni. halból. amit mindenki maga pirít és darál. hogy miért nem próbálok meg itt boldogulni. Szóval én 19 éves korom előtt. A hétköznapi főzésben fontos a rizs. mert a tej drága. Aztán a Népszövetség felosztotta a német területeket. amit például hallal eszünk. politikai és vallási szempontok. Hogy apámnak hány gyereke van még. – Heten voltunk testvérek – egy pillanatra megáll. Az én kedvencem a macabo. Inkább csokoládét ittunk. Amikor kávéval kínálom. banánlevélbe csomagolva főznek meg. Leggyakrabban fánkot babraguval. de mivel nálunk én voltam a legidősebb gyerek. így sok helyen éltem. hogy alapuljon. soroljon még hétköznapi ételeket. angol és francia fennhatóság alá helyezte őket. és végül itt ragadtam – foglalja össze történetét. hogy apai nagyapja igazi király volt. Napközben. a déli pedig túlnyomórészt keresztény. Kamerunban kakaóbab is terem. mindig hoz. de az apám katonatiszt volt. Amikor anyukám meglátogat itt Budapesten. de csak úgy tudom művelni. Van egy Nutella-szerű csokikrém. Apám soha nem engedte. amelyből Afrikában egyébként is rengetegféle létezik. egy speciális kukoricalisztből készített kásafélét. amely darált húsból. egy kameruni falu uralkodója. nagyon jó minőségű a tea arrafelé. Mindkettő áztatott. Mosolyogva hozzáteszi: – A VIP vendégeknek pedig Poulet DG-t készítenek. Az a feltétele. mert a héj alatt lévő réteg kimondottan édes. – 19 évesen költöztem Franciaországba tanulni. Nyugat-Afrikában őshonos. Vagy teáztunk. Amikor arra kérem. aztán megismerkedtem a feleségemmel . Az északi rész inkább muszlim. mert a cenzúra miatt nem lehetett a valóságot és a tényleges gondolatokat megírni. erjesztett és ledarált maniókagyökérből készül. ha szívből tudom csinálni. mellé pedig fűszeres babot eszünk. Ő maga rajtunk kívül kettőről tett említést. 1961-ben egyesült a két terület. gyakran főztem egyedül a testvéreimre. soha nem kávéztam. kiváló neveltetésben részesültem és színvonalas iskolákba járhattam – emlékszik vissza. Kamerunban persze vízzel készül. zöld levélből készülő egytálétel. és 1972-ben alakult meg a független Egyesült Kameruni Köztársaság. ez a csirkés étel csak néhány évtizede lett divatos. bobolo. de az is lehet. A beignet-t. melyeket az utcán. Így tettem. Az ország az első világháborúig német gyarmat volt.

borsozzuk és az olajon mindkét oldalát pirosra sütjük. Sózzuk. Csípős. borsozzuk. adhatunk hozzá még csípőspaprika-krémet is. a bolti mogyoróvajjal viszont nagyon sok időt spórolunk. 10 percig főzzük. Kerülhet bele csirke vagy hal. Kb.32 Csípős. használják levesekhez. A mártás fűszeres. a gyömbért és a chilit. finomra aprítva 1 hámozottparadicsom-konzerv 3 dl leszűrt húsleves (vagy víz) 4 evőkanál mogyoróvaj só. ha nem kész mogyoróvajat használunk. hanem magunk pirítjuk és pépesítjük a mogyorót. mártásokhoz. Ha nagyon csípősen szeretjük. és előfordul. utóbbival határozottan izgalmas. A felkockázott halat sózzuk. a fokhagymát. Természetesen sokkal autentikusabb. salátákhoz és édességekhez is. Ekkor hozzáadjuk a mogyoróvajat. és simára keverjük a mártást. csípős. amíg kissé besűrűsödik. főtt rizzsel tálaljuk. bors 2 evőkanál olaj 60 dkg harcsafilé (vagy más hal) nagyobb kockákra vágva A szószhoz az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát. mogyorószószos harcsa Az afrikai gasztronómiában fontos szerepet kap a földimogyoró. mogyorószószos harcsa Hozzávalók (4 adag) 4 evőkanál napraforgóolaj 1 nagy hagyma finomra aprítva 4 gerezd fokhagyma finomra aprítva 4 cm friss gyömbér lereszelve 1 chili kimagozva. . hogy csak magában fogyasztják a rizs mellé. Hozzáadjuk a hámozottparadicsom-konzervet és a leszűrt húslevest (vagy vizet). A mártással leöntve.

a fokhagymát és a gyömbért. Tulajdonképpen már az elnevezése: Poulet Directeur Général. amíg a csirke megpuhul. hogy nem hétköznapokra szánják. borsozzuk. Az olajat felforrósítjuk. könnyen elkészíthető étel. Hozzáadjuk a sárgarépát. borsozzuk. bors 2 nagy.5 cm vastag ovális szeletekre vágjuk. és további 10 percig főzzük. 1. majd puhára dinszteljük a hagymát. illetve a csirkén tálalva kínáljuk. és kb. Fedő alatt. . A serpenyőbe ismét 2 evőkanál olajat öntünk. Felöntjük kb. alacsony lángon kb. elkészíthetjük a sült főzőbanánt. 6 cm friss gyömbér finomra aprítva 3 sárgarépa vastagabb karikákra szeletelve 2 piros kaliforniai paprika felkockázva 4 paradicsom meghámozva. azaz az „ügyvezető igazgató csirkéje” is arra enged következtetni. a felkockázott kaliforniai paprikát. mert mire a csirke mellé kerül. amikor forró. éretlen főzőbanán 1 dl napraforgóolaj a sütéshez Egy nagy serpenyőt szárazon felhevítünk. hogy puhuljon is meg. érdemes nagyobb mennyiséget készíteni belőle. valahogy mindig „elpárolog” egy része. amely szerte Afrikában igen elterjedt. A banánokat meghámozzuk. ennek jóval magasabb a keményítőtartalma. 35 percig főzzük. A csirkecombokat félbevágjuk. paradicsomos. A csirke köreteként.34 Gyömbéres csirkecomb sült főzőbanánnal Poulet DG Ez egy kimondottan egyszerű. 3 dl vízzel. és nyersen nem fogyasztható. és mindkét oldalukat megpirítjuk. és a banánt mindkét oldalán pirosra sütjük. Ez nem azonos az általunk ismert édes banánnal. Ekkor hozzáadjuk a ceruzababot. Bő olajban kisütve ellenben kitűnő. amely azonban Kamerunban gyakran ünnepi. Gyömbéres csirkecomb sült főzőbanánnal Poulet DG Hozzávalók (4 adag) 2-szer 2 evőkanál napraforgóolaj 4 csirkecomb félbevágva 2 hagyma vékonyra szeletelve 4 gerezd fokhagyma finomra aprítva kb. zöldséges sült csirkén túl különlegessége a főzőbanánban rejlik. végül beletesszük az előpirított csirkecombokat. de ügyeljünk rá. beleöntünk 2 evőkanál olajat. és alufóliával letakarjuk. inkább a burgonyafélékhez áll közel. a paradicsomot. sózzuk. például karácsonyi fogásként jelenik meg. Egy tányérra tesszük őket. cikkekre vágva 20 dkg zöld ceruzabab só. A gyömbéres. Sózzuk. Miközben fő a csirke.

aztán avokádó. majd a feleket ismét hosszában négy cikkre.5 dl sűrű kókusztej 1 közepes ananász meghámozva. magját kivesszük. Felkockázzuk. sűrű kókusztej fog besűrűsödni. amellyel szemben előítéleteim támadtak. A legegyszerűbb úgy. A középen található torzsát levágjuk róla. végül ismét ananász. felkockázva 1 avokádó meghámozva. az ananászt pedig kivágjuk a héjából. a sárga és a zöld a kameruni zászlót idézik. (Csak jó minőségű. Ezután könnyen kockákra tudjuk vágni. majd evőkanál segítségével a két fél avokádót egyben kiemeljük a héjából. de nem túl puha paradicsom felkockázva fél citrom leve 5 dkg pirított. még az avokádó sem lóg ki különösebben. változhat is. . Kameruni gyümölcssaláta kókuszkrémmel és pirított mogyoróval Hozzávalók (25 darab) 2. Az ananász és a banán adja magát. amíg a felére besűrűsödik.) Kihűtjük és félretesszük. banán. ha híg marad. hogy aggodalmam alaptalan volt. Az avokádót félbevágjuk. Pedig végső soron gyümölcs mindegyik. paradicsom. ráadásul a kókuszkrém és a ropogós pirított mogyoró remekül összeköti azokat.36 Kameruni gyümölcssaláta kókuszkrémmel és pirított mogyoróval Talán ez volt az egyetlen étel a könyvben szereplő fogások közül. A színek kavalkádja nyilván nem véletlen: a piros. Az avokádóra és a banánra citromlevet csepegtetünk. és megszórjuk pirított mogyoróval. a paradicsomot azonban igazi kakukktojásnak gondoltam. mint egy szelet sárgadinnyét. sótlan földimogyoró durvára vágva A kókusztejet lábasba öntjük. A paradicsomot is felkockázzuk. A gyümölcsöket rétegezve üvegpoharakba tesszük: alulra ananász. és így is kell rájuk gondolni. A kóstolásnál bebizonyosodott. az ízek nagyon jól harmonizálnak. és közepes lángon addig forraljuk. A tetejére kókuszkrémet kanalazunk. A sorrendnek nincs jelentősége. hogy az egész ananászt hoszszában félbevágjuk. hogy ne barnuljon meg. Az ananászt meghámozzuk és 1. akkor adjunk hozzá egy kevés étkezési keményítőt. felkockázva 2 banán felkockázva 2 érett.5 cm-es kockákra vágjuk.

amelyhez néha zöldséget vagy húst is adnak Bouillie . amely pálmadióból készül.magas keményítőtartalmú gyökér.speciális kukoricalisztből készített kásaféle Bobolo .egész Nyugat-Afrikában elterjedt leves. és halakkal ízesítik Safou a la sauce tomate . pl.Kamerun nemzeti étele. amelyet fűszeres levesek sűrítésére használnak Jollof .fűszeres. paradicsomos rizs. amit hosszúkás formában. fűszerekkel és szárított rákkal. szószokkal fogyasztják Mbanga . amely fűszeres paradicsomszószban főtt aszalt szilvát takar . erjesztett és ledarált maniókagyökérből készül. amelynek fő összetevője az édes-keserű zöld levél (vernonia) Egusi . pürésített változata. manióka megfőzött.áztatott.dinnyemag.38 39 N’dolé . banánlevélbe csomagolva főznek meg Fufu .az egyik legnépszerűbb étel.

Az eredeti keresztnevem egyébként éjjel nyíló virágot jelent. .40 41 Tran Thanh Diem Quynh VIETNAM A Kovács Nhim igazából csak a facebookos nevem. az egyszerűség és a vicc kedvéért találtam ki. A Nhim pedig sünit. Az igazi nevem elég bonyolult és nehezen lehet kiejteni.

Vicces szokás a holdújév előtti héten a Konyha szellemének ünnepe. mert nagyon szívesen adnám tovább a hagyományainkat. itthon érzem magam – vallja be Nhim. sőt amikor kiderül. hogy el tudja-e képzelni. ahová virágokat és pici tányér ételeket helyezünk. majd ahogy alakul. Esküvő. kimondottan örülök neki. és lehet versenyezni. De Vietnamban van külön születési hely és külön eredethely. És persze rizstésztát. amiben a legjobb. a zöldségek itt nagyon szét vannak főzve. kitoloncolnak bennünket vagy kénytelenek leszünk illegalitásba vonulni. mert az szerencsétlenséget hoz. olyan papírtárgyakat égetünk el számára. ezért sok más tanárhoz hasonlóan ő is beállt órát árulni a kínai piacon. mindenki azt főzi. akivel egy faluban születtünk. A rokonok nekünk nagyon fontosak. hogy megkérje a menyasszonya kezét. hogy be tudjak illeszkedni. mert én is szeretném majd ezeket továbbadni.42 MESE AZ ÉJJEL NYÍLÓ VIRÁGRÓL 43 k issé meglepődöm. Addig vannak kint. Reggelire szinte mindenki levest eszik. és 15 napunk volt arra.vagy libavért tesznek bele. a bátyám épp most van Vietnamban. Imádom a bánh béót. és ott álltam egy szál pólóban. hogy ki tud belőle többet megenni. én akkor 3 éves voltam. és szószokba kell mártogatni. rizstészta – A vietnami konyhát a levesek és a rizs különböző formái határozzák meg. rengeteg segítséget kaptunk. A legtöbb lány 14 éves korában visszaveszi az eredeti nevét. de csak egy hónappal indulás előtt tudta ezt meg. A legfurcsább a zöldségek felhasználása volt. aki korrepetálásra jött volna – emlékszik vissza Nhim. és egyáltalán. Itthon vietnami konyhát viszünk. Nemrég ünnepeltük például a kínai holdújévet. Vietnamban ugyanis a gyerekeket mindig kisállatoknak becézik. – A halottaknál csak az esküvőnek van nagyobb jelentősége. Azt hiszem. az óvodában első nap épp farsang volt. Ilyenkor venni kell egy élő halat. és aggódom. hogy idegen tartózkodjon a házban. és minden egyes nap azt rendelt. kiskacsának. Elég sok nehézséggel kellett szembenéznünk: például apukámat elbocsátották. és én ezeket mind nagyon szeretem. Az én családomban erősen tartjuk a hagyományokat. gyerekek. a teknős mindig a jólét és a pénz szimbóluma. Amikor arról kérdezem. amikor konyhámba a filigrán Nhim mellett még három egyetemi csoporttársa is betoppan. Volt nagy sírás-rívás. a közösen főzött leves és tavaszi tekercs pedig óriási sikert arat. hogy még sosem hallották Nhim történetét és sosem kóstoltak vietnami ételt. Az eredeti keresztnevem egyébként éjjel nyíló virágot jelent. mégpedig 6 személyre. Egyszer Miskolctapolcán nyaraltunk. és egy módosabb családnál a vendégek létszáma simán elérheti az ezer főt. amelyekre szüksége lehet. apukámé a halászlé. körülbelül tíz év után éreztem úgy. A víz. a pörkölt és a füstölt csülök. van. . De a rendes oltáron is meg kell teríteni. Újévkor a kertben oltárt állítunk fel. hogy a holtak közel legyenek egymáshoz. Mikor megérkezett. a hal. A családi oltár gondozása is most a mi feladatunk – avat be a családi hagyományokba teljes természetességgel. A szüleim nagyon liberálisak. Nem szabad. Az igazi nevem elég bonyolult és nehezen lehet kiejteni. Aztán apukám a matek–fizika szakos tanári fizetéséből nem nagyon tudott bennünket eltartani. majd később szabadon engedni. ami egy közép-vietnami híres királyi város. ami soksok apró tálkában érkezik. A Nhim pedig sünit. így rajtam ragadt a Nhim – avat be a neve körüli titokba a törékeny és kortalan Nhim. hiszen a főzelékek nagyon távol állnak tőlünk. – A pho mellett a kedvencem a bun. hogy ne vietnami származású férje legyen. Anyukám csak később jött utána. és valamilyen friss hajtást kell szednie. de anyukám megtanulta a magyar ételek készítését is. hogy eldőljön. Mi. amíg elég a meggyújtott füstölő. Egyszer alig bírtam elmagyarázni a helyzetet egy csoporttársamnak. Nagyon igyekeztek segíteni. mielőtt elkezdte az ELTE-t. hála istennek. Az ő kedvence a töltött paprika. ehhez is mindenféle babona kapcsolódik. rögtön rávágja: – Nem ez lesz a szempont a párválasztásnál. az egyszerűség és a vicc kedvéért találtam ki. Az az igazság. persze egy évig csak magyarul tanult. hogy erre most sor kerül. Aztán a családfőnek el kell hagynia a házat. ez marhahúsleves sok pirospaprikával. A halottainkra is nagyon odafigyelünk. nagyon komoly kulináris örökséggel. de én valahogy még gyereknek éreztem magam. saját temetőkertünk van. A fiatalok végig tátott szájjal hallgatják barátnőjük meséjét. Az esküvőt egy egész évig tartó készülődés előzi meg. – A Kovács Nhim igazából csak a facebookos nevem. ahonnan az egész család ered. a bátyám meg harmadikos. Szerencsére végül megoldódott a helyzet. hogy vajon nem fogja-e megzavarni a beszélgetés intimitását a hallgatóság. például nyuszikának. de az óvó nénik gyorsan összeeszkábáltak nekem valami jelmezt. és én ennek nagyon örülök. és ha valaki meghal. Aggodalmam azonban alaptalannak bizonyul. és magabiztosan. hogy a jó reggeliért korán kell kelni – teszi hozzá Nhim. Vietnamban mindenki egyfajta étel specialistája. amikor felkockázott kacsa. Persze nem bánnám. Egyébként rizstésztából és szárított rákból áll. Leves. nekünk meg persze fogalmunk sem volt. temetés – Eredetileg Hué városából származunk. süninek. – Apukám külföldi ösztöndíjat nyert Magyarországra. – Sok babonánk és szokásunk van. Nálunk az is rokonnak számít. ezeket külön napszakokra specializálódott szakácsok főzik. hogy mi az. hogy már minden szokással tisztában vagyok. számon tartjuk őket egészen az ötöd-unokatestvérekig. Emlékszem.

amelybe felaprított garnéla is kerül. tetejét megszórjuk újhagyma felkarikázott zöldjével és friss korianderrel. gyömbérrel főzött erős marhahúsleves. Pingponglabda méretű húsgombócokat készítünk belőle. amíg a paradicsom kissé elveszíti nyers állagát. a garnélát. a paradicsomot. Édes-savanyú leves húsgombóccal és rizstésztával Hozzávalók (6–8 adag) HÚSGOMBÓC 50 dkg sertéshús 2 dkg fafülgomba forró vízbe áztatva. ezen kívül rengeteg más leves is fontos szerepet kap a vietnami konyhában.) fogyasztanak. A leveshez az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát. Kb. a rizsecetet és a chilipasztát. a finomra vágott fafülgombát. engem teljesen levett vele a lábamról. majd néhány percig pároljuk. A levest tálaláskor a csomagoláson szereplő utasítás szerint kifőzött rizstésztára merjük. amely a levet egzotikusan gyümölcsössé. A végén hozzáadjuk a zöldcitromlevet. 15-20 percig főzzük. Különlegessége egyrészt az ananász. másrészt a húsgombóc. csillagánizzsal. zöldjével együtt 1 csokor friss koriander . felaprítva 5 dkg üvegtészta meleg vízbe áztatva 15 dkg nyers garnéla finomra aprítva 1 kis sárgarépa lereszelve 2 tojás só. Felöntjük az alaplével. Nhim például az alábbi pikáns levest mutatta. Hozzáadjuk a pirospaprikát. Sózzuk. zöldcitromlé.44 Édes-savanyú leves húsgombóccal és rizstésztával A vietnami nemzeti leves a világhírű pho. chili stb. 3 evőkanál olaj 1 nagy hagyma vékonyra szeletelve 1 teáskanál őrölt pirospaprika 5 paradicsom vékony cikkekre szeletelve fél friss ananász falatnyi kockákra vágva 2 liter leszűrt húsleves (marha vagy csirke) 2 zöldcitrom leve 2 evőkanál rizsecet 1 teáskanál chilipaszta (ízlés szerint) TÁLALÁSHOZ 40 dkg kifőzött rizstészta (ha kapunk. spagetti alakú) 1 csokor újhagyma. borsozzuk. az ollóval felvagdosott üvegtésztát. és beletesszük a húsgombócokat. amit rizstésztával és számos kiegészítővel (újhagyma. az ananászt. bors LEVES A húsgombóchoz összekeverjük a darált húst. a reszelt sárgarépát és a tojást. kissé édeskéssé teszi. Habár kétségtelenül a pho a leghíresebb. A csípősség és a savanyúság legyen kellemes egyensúlyban.

zöldfűszerek. 1 teáskanál cukrot. 0. A vietnami úgy a legjobb. a két szélét ráhajtjuk. Deszkára helyezzük. közben a deszkán. Egy tekerccsel dolgozunk egyszerre. Forró olajban ropogósra sütjük a tekercseket. Mély tálba forró vizet öntünk. A rizspapír alsó felére két teáskanálnyi tölteléket helyezünk. 2 zöldcitrom levét (vagy rizsecetet). egy reszelt fokhagymagerezdet. mint a karikacsapás. Sertéshúsos tavaszi tekercs Hozzávalók (25 darab) TÖLTELÉK 50 dkg darált sertéshús 1 nagy hagyma finomra aprítva 2 gerezd fokhagyma lereszelve 5 dkg üvegtészta (meleg vízbe beáztatva) 1 közepes sárgarépa. mártogató . ízlés szerint chilipasztát és kb. könnyen hajtogathatónak kell lennie. Az elkészült tekercsek ne érjenek egymáshoz. fél perc). velük együtt tényleg villámgyorsan ment a tekercsek összeállítása. A mártogatóhoz összekeverünk 2 evőkanál halszószt.46 Sertéshúsos tavaszi tekercs A tavaszi tekercs szerintem a világ egyik leg finomabb étele. A beáztatott üvegtésztát érdemes ollóval kb. ha jó sok friss zöldfűszer (menta. koriander. és halszószos-citromos mártogatóba tunkoljuk. hogy tömör kis tekercseket kapjunk. Teljesen áttetszőnek. megy. de ha erre ráérzünk. salátalevél. majd szorosan feltekerjük. amíg megpuhul (kb. Nhim egyetemi csoporttársait is elhozta. és megvárjuk. mert összeragadnak. reszelve 1 tojás só. thai bazsalikom) társaságában salátalevélbe göngyöljük (ez a frissen kisült tekercs forróságától is véd). bors a sütéshez olaj 25 darab kerek rizspapír (15 cm átmérőjű) A TÁLALÁSHOZ A töltelékhez összekeverjük az összes hozzávalót. 3-4 cmes darabokra vágni.5 dl vizet. A betekerés – a rizspapír meg felelő állagának eltalálása – igényel némi rutint. amikor főztünk. A kerek rizspapírokat egyenként belemártjuk 3-4 másodpercre a forró vízbe. esetleg egy nedves konyharuhán már puhulhat a következő két-három papír.

szerepeljen ez is ebben a kötetben.48 Kókusztejes tápiókapuding banánnal és pirított mogyoróval Más délkelet-ázsiai konyhákhoz hasonlóan a vietnamiban sem a desszertek játsszák a legfontosabb szerepet. a zöldcitrom héját és egy csipet sót. és a pudinghoz keverjük. amíg megduzzad és teljesen áttetszővé válik. sótlan. amíg besűrűsödik. de nem teljesen puha banánt. a banánt le is cserélhetjük más gyümölcsre. szobahőmérsékleten tálaljuk. Tálaláskor karikákra szeletelünk egy érett. laktózérzékenyek is fogyaszthatják. . A pudingot lehűtjük. Tápiókagyöngy kapható az ázsiai élelmiszereket árusító üzletekben. Nem áll távol a mi gyümölcsrizsünktől. Édesség gyanánt leginkább friss gyümölcsöket fogyasztanak. Hozzáadjuk a friss gyömbérszeleteket. Kókusztejes tápiókapuding banánnal és pirított mogyoróval Hozzávalók (4 adag) 8 dkg apró szemű tápiókagyöngy 6 dl víz 4 szelet friss gyömbér 1 zöldcitrom héja egy-két darabban 4 dl kókusztej 4 evőkanál cukor egy csipet só 2 érett banán 5 dkg sótlan. és annyira ízlett. pirított földimogyoróval. és mivel kókusztejjel készül. Ezt a tápiókás édességet a Mekong-deltában kóstoltam egy utazásom során. További néhány percig főzzük. Állandó keverés mellett kb. A tetejét megszórjuk durvára vágott. A gyömbért és a zöldcitrom héját kivesszük az ételből. Ekkor hozzáadjuk a kókusztejet és a cukrot. melyekből a választék rendkívül széles. pirított földimogyoró A tápiókagyöngyöt 6 dl forrásban lévő vízbe tesszük. 1015 percig főzzük. hogy rábeszéltem Nhimet.

vietnami koriander. amelybe falatokat. amelyet vékonyra szeletelt hússal. csillagánizzsal és gyömbérrel főzött marhahúsleves. tavaszi tekercset mártogatnak Banh xéo . rizsecetből. sertéshússal.az egyik legfinomabb előétel. tölteléke lehet pástétom. disznósajt vagy sonka is Chao tom . bambuszcsírával sütött palacsinta Banh béo .50 51 N’dolé Pho bo . amely cukornádon gőzölt garnélából áll . rizstésztával és kiegészítőkkel tálalnak Bun cha .Vietnam nemzeti étele.fermentált. sózott halból készülő. egyike az igen népszerű zöldfűszereknek Banh mi .apró tálkákban gőzölt rizstészta garnélával. pl.bagettből készülő vietnami szendvics.halszószból. cérnametéltszerű rizstészta Rau ram .az egyik legnépszerűbb.grillezett sertéshús hideg rizstésztán Nuoc mam . áttetsző halszósz. garnélával.sárga (kurkumával színezett) tésztából. erős. chilivel készült csípős-savanyú szósz. pirított mogyoróval Bun . amelyet sózásra használnak Nuoc cham .

ezek drága alapanyagok. akár csak a tabbouleh-hoz? .52 53 Boumoujahed Moufid Said LIBANON Rengeteg bárányhúst használunk. Meg aztán honnan vennék én télen annyi friss petrezselymet. gránátalmát. amennyit mi használunk. jó minőségű fenyőmagot.

amelyet zölden. amiből foult (fűszeres babragu) főzünk. tőle vesszük – mutatja büszkén. mi az. átgondolt magyarázatot ad: – Egyrészt azért. Szokott lenni házi labneh. és porrá őrlik. NAGY DÁVI D 55 a Ráday utca sétálóutcai részének közepén található bolt a környék egyik legrégibb kereskedése. lehet kapni bulgurt is. nem pedig fordítva. eleinte csak magyar élelmiszerek voltak. pedig az tényleg különlegesség. melynek rengeteg változata létezik. Ez egy tartósítási eljárás. többek között Libanonba. 2003. amelyre bárányhúst tesznek. meg lóbabot. az első világháború után pedig francia fennhatóság alá került. hogy hol van itt libanoni étterem. a „kis” Dávid (aki annyira már nem is kicsi. gyerekkoromban természetesen édesanyám főzött a családra. A nagykereskedésben meg van mindenféle. Ezt úgy készítik Libanonban. sör. hogy mit keres. de végül mégis idesodort az élet. egészen ritka libanoni alapanyagok is lapulnak. a legkisebb meg most másfél hónapos – teszi hozzá büszkén. Ha sok időm van. akkor a tepsiben sült fajtát. lecsepegtetett joghurtból készülő sűrű krémsajt. 1995. Később kezdtük el bővíteni a választékot arab élelmiszerekkel. 1986. hogy egy-egy arab áru is a kosárba kerül: olajbogyó. hogy az egyik legnépszerűbb és legkifinomultabb. 1992 óta üzemel. aki tudja. Bejrútból legjobban a Lahm blajeen hiányzik. fiát néha hátraküldi. amennyit mi használunk. holott minden tisztességes nagyvárosban akad legalább egy. 1994. mint ahogy itt. hogy megerjedjen. minőségi és valóban autentikus libanoni konyhát vinni drága mulatság. 1996. jó minőségű fenyőmagot. Libanon évszázadokon át az Oszmán Birodalom része volt. akkor az egyenként. az érkező vendégek is mindig rögtön azt kérdezik a nagykövettől. Meg aztán honnan vennék én például télen annyi friss petrezselymet. nálunk a családban mindig az volt az ünnepi reggeli. – A libanoni laposkenyér például mindig nagyon gyorsan elfogy. Azt már csak a bennfentesek tudják. Mezzemánia – Nálunk nagyon fontos a mezze. majd napon megszárítják. amit a hegyekben a téli időszakra találtak ki. – Másrészt a magyar közönség hozzászokott a gyorsbüfék világához és ízeihez. amikor sok-sok apró. hogy ez nem véletlen. később egyre tágasabb. Magyarországon a legtöbben készítik). amit kérnek. golyó formában kisütött változatát készítjük. a cég hústermékeket és élő állatokat exportált. ahonnan nagykereskedésként éttermeket és viszonteladókat is ellátnak. Közben azonban zajlik az üzlet: folyamatosan csörög Dávid telefonja. hogy hozzon még olyan alapanyagokat. Bejrútban születtem. ott tudunk leülni beszélgetni. A Közel-Kelet kulináris művészetében előkelő helyet foglal el a libanoni konyha. Legközelebb Romániában van igazi libanoni pék. Nem hiányozhat a hummusz (csicseriborsókrém). mert színvonalas. párizsi. de azért otthon szoktam főzni libanoni ételeket is. és itt ragadtam Magyarországon. hogy Budapesten lehet például frikeh-t kapni? A frikeh az arab (és török) konyhában használt különleges gabona: éretlen búza. értékelnék-e a hasonló ételek minőségi változatát. Sokat dolgozom a libanoni nagykövetséggel. a dolmák. ha sietünk. gránátalmát. Boumoujahed Moufid Said az „öreg” Dávid. arab körözött.54 K I S DÁVI D. Az egyetem után visszamentem Bejrútba. de készülhet spenóttal vagy sajttal is. megrendeléseket és érkező szállítmányokat menedzsel. amelyekről talán nem is gondolnám. Vízzel lehet föléleszteni. Mindenki „leugrik az arabhoz” valamiért. ami a kulináris gyökereit is meghatározta. a tabbouleh (ami petrezselyemsaláta kevés bulgurral. az alapélelmiszerek. a libanoni nemzeti ételt. Miért nincs libanoni étterem? Indító kérdésemre. ugyanis a nagyfiával együtt összesen hét gyereke van. Labneh. a beszélgetés végén pedig arra is fény derül. például aszalt gyümölcsökkel gazdagított piláfokat készítenek belőle. sorolja a születési dátumokat. kilenc napig állni hagyják. a padlizsánkrém. tartósítóipari mérnökként végeztem. akik tudják. . szegényes körülmények között. az emberek szeretik. hideg és meleg fogást teszünk ki az asztalra. fiatalos külseje még most is láttatni engedi karakteres arcvonásait. majd szárazon füstölik. viszik ezeket. hogy kaphatók náluk. puha állapotában szednek le. Sokáig a Terimpexnél dolgoztam. a napon megszárítják. nem tudom. nagy forgalmat bonyolító élelmiszerüzletként. és különböző. újságok mellé pedig nem ritka. hiszen az évek során mindenki szeme láttára lett kiskamaszból felnőtt fiatalember). például kibbeh-t. A kereskedésünket 1992-ben nyitottam meg. A magyar konyhával megbarátkoztam. talán nem túlzás azt állítani. eleinte miniatűr éjjel-nappaliként. azt elkapkodják. nyilván az egyszerűség kedvéért hívja mindenki így. 2010. Rengeteg bárányhúst használunk. A Dávidokat mindenki ismeri a környéken. Dávidot évek óta mindig kisebb-nagyobb gyerekek mellett lehet látni az utcán. Többek közt ezt is lehet kapni Dávidéknál – már persze annak. Ő a hegyekben nőtt fel. hogy vajon Budapesten miért nincs egyetlen libanoni étterem sem. amire a legnagyobb kereslet volt. a labneh-t és a tejet. Néha még kishk is. akár csak a tabbouleh-hoz? – veti fel. hogy összegyúrják a bulgurt. és a gyerekeket is be tudom fogni. libanoni kenyér vagy labneh. akit valóban Dávidnak hívnak. Fia. egyébként egyáltalán nem „öreg”. de azért lassan összeáll a kép: – 1973-ban jöttem Magyarországra ösztöndíjasként. Mindkettő jelentős hatást gyakorolt az egyébként is erős arab gyökerekkel bíró libanoni gasztronómiára. ez egy vékony lepényféle. ilyesmi. ezek drága alapanyagok. hogy az emeleti raktárban. Ketten fogadnak az emeleti raktárban. kishk Magáról nem szeret mesélni. Ki a csoda gondolná.

és kb. A libanoni terülj-terülj asztalkámnak mindig része a padlizsánkrém. és érdemes tartani belőle otthon. Padlizsánkrém tahinivel Moutabal Hozzávalók (6-8 kis adag) 2-3 közepes padlizsán (összesen 1 kg) 2 gerezd fokhagyma 4 evőkanál tahini 2 citrom leve só. Lecsepegtetjük. bors olívaolaj A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra. Díszíthetjük gránátalmával is. A pirított szezámmagból készített pürét számos delikátüzletben lehet kapni. Egyébként igen egyszerűen előállítható házilag is. mert rengeteg mindenre használható. Maradhat kissé darabos vagy botmixerrel teljesen simára is pürésíthetjük. Felvágjuk.56 Padlizsánkrém tahinivel Moutabal Ennek a padlizsánkrémnek a különlegessége a hozzákevert tahini. Öszszekeverjük. A padlizsánhúst villával összenyomkodjuk. 45 perc alatt megsütjük. . hogy minél szárazabb legyen. húsukat kikaparjuk. a tahinit és a citromlevet. Az egész padlizsánokat tepsire helyezzük. hozzáadjuk a reszelt fokhagymát. és egy szűrőbe tesszük. Tálaláskor a tetejére olívaolajat csorgatunk. mindössze robotgépben egy kevés semleges olívaolajjal pürésíteni kell a megpirított szezámmagot.

karamellizált hagymás darált hús kerül. majd annyi forró vizet öntünk rá. amíg megduzzad. az egyik felét a forma aljába nyomkodjuk. a hagymát és az olajat. majd megkenjük olívaolajjal. amíg a hús megsül. amennyi ellepi. hiszen rengeteg változata létezik: zöldséges. és néhány percig pirítjuk. olajban sült stb. Nagy adag salátával tökéletes vacsora. sózzuk. sózzuk.5 kávéskanál őrölt fahéj 0. sült változat talán az egyik legegyszerűbben elkészíthető.5 kávéskanál őrölt koriander 1 kávéskanál őrölt római kömény 8 dkg fenyőmag (vagy dió) pirítva 25 dkg darált bárányhús só. Alaposan öszszekeverjük. Darált hússal kevert bulgurrétegek közé fűszeres. sütőben sült kibbeh-re esett a választásom. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. sült. a bulguros-húsos masszát daráljuk le kétszer). majd arra a külső réteg másik fele kerül. átlósan beirdaljuk. Elkészítjük a tölteléket: a vajon üvegesre dinszteljük. mely leginkább gyűjtőfogalom. bors .58 Bárányhúsos sült kibbeh Kebbé Bil Sainiyé A kibbeh Libanon egyik leghíresebb nemzeti étele.5 kávéskanál őrölt szegfűbors 0. borsozzuk. húsos. Kiolajozunk egy 20 cm átmérőjű kerek formát (vagy jénait). Ugyanennek az ételnek az igazán kifinomult. elegáns testvéréhez a fűszeres tölteléket fedő bulgurból torpedó formájú gombócokat gyúrnak. Bárányhúsos sült kibbeh Kebbé Bil Sainiyé Hozzávalók (6-12 adag) KÜLSŐ RÉTEG 20 dkg finom szemcséjű bulgur 40 dkg darált bárányhús 1 hagyma finomra aprítva 2 evőkanál olívaolaj só. 4 dl-t. Ez a húsos. borsozzuk. amíg a teteje kissé megpirul. hogy a massza összeálljon (ha tehetjük. így inkább a rusztikus. Rátesszük a tölteléket. Hozzáadjuk a fűszereket és a fenyőmagot. bors TÖLTELÉK A külső réteghez a bulgurt megsózzuk. és olajban ropogósra sütik. A külső réteg masszáját kettéosztjuk. kb. 20-25 percig sütjük. majd a darált húst. fenyőmagos. majd lassan karamellizáljuk kicsit a hagymát. 4 evőkanál vaj 4 hagyma finomra aprítva 0. Hozzáadjuk a darált húst. nyers. A tetejét elsimítjuk. melynek titka természetesen a fűszerezésben és az arányokban rejlik. 15 percig állni hagyjuk. De ennek elkészítése igazán művészet. és vendégváró ételnek is kiváló. halas.

addig. 10 perc alatt felfuttatjuk. néha kenyérbéllel sűrített. és a tésztából kb. Közben elkészítjük a tölteléket: simára a ricottát és a mascarponét a porcukorral. szerintem egyáltalán nem hiányzik róla. szó szerint alig jutottam szóhoz.5 dkg mascarpone. hiszen lágy a tészta). és hagyományosan egy keményítővel főzött. A lisztet összekeverjük a sütőporral és a sóval. Kisütjük az összes korongot. ezt az ételt választanám a kedvencemnek az egész könyvből. és elektromos keverővel simára keverjük. Lefedve 1 órát pihentetjük.60 Ünnepi töltött palacsinta Katayef Amikor a fotózáshoz készítettük ezt a desszertet.vagy narancsvirágvízzel ízesített pudinggal. rózsa. Ünnepi töltött palacsinta Katayef Hozzávalók (20 darab) 0. hozzáadjuk a cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. A másik felén így keletkező zsebbe pedig betöltjük habzsákból a tölteléket. amíg a felülete már nem folyékony. Elkészítése idő.5 dl tej 1 kávéskanál cukor 1. de a végeredmény mindenért kárpótol. valamint a 3 dl tejet. keverjük 25 dkg ricotta. Vékony. két evőkanálnyit csorgatunk rá. A palacsintának csak az egyik oldalát sütjük.és munkaigényes. és a végén még sziruppal is meglocsolják. 10 cm átmérőjű köröket sütünk. . szobahőmérsékleten 2 evőkanál porcukor 3 dkg durvára darált sótlan pisztácia Megsütjük a palacsintákat: serpenyőben vajat olvasztunk. Én vettem a bátorságot. a szirupot pedig teljesen elhagyom. hogy a tölteléket ricottával helyettesítem.5 dkg friss élesztő 18 dkg liszt 1 kávéskanál sütőpor csipet só 3 dl tej a sütéshez: 5 dkg vaj TÖLTELÉK A palacsinta tésztájához langyosra melegítjük a 0. Azt hiszem. Egy-egy palacsintát félbehajtunk úgy. Ezt a palacsintát Libanonban (és a Közel-Kelet más országaiban is) ramadánkor készítik. elveszíti a nyers jellegét és lyukacsos. Hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt. és a félkör egyik felén egymáshoz nyomjuk a két tésztaréteget (összeragad.5 dl tejet. hogy a sült oldala legyen kívül. az ashtával töltik. és annyit módosítottam rajta. szobahőmérsékleten 12. annyira lenyűgözött. majd a krém kikandikáló részét megszórjuk a pisztáciával.

Vízzel lehet föléleszteni Fattoush . és porrá őrlik.por állagú. általában narancsvirág. egyiptomi spenót levelével és húsokból főzött. amelyhez bulgurt.Libanon nemzeti salátája. amely a zöldségek mellett pirított laposkenyérdarabokat tartalmaz Frikeh . kakukkfűből. hogy megerjedjen. szezámmagból és szumákból áll Mloukhia .pirított szezámmagból készülő sűrű paszta Kibbeh . tartósított élelmiszer. a napon megszárítják.arab fűszerkeverék. számos formája létezik. Szinte mindegyik változata tartalmaz bulgurt. és különböző.üde libanoni saláta.62 63 Tahini . hanem halból vagy zöldségből is készülhet Khisk . majd napon megszárítják.vagy rózsavízzel ízesített tejpuding . puha állapotában szednek le. amely sok petrezselyemből és kevés bulgurból áll Za’atar . ünnepi ragu Mahalabieh . majd szárazon füstölik.az ún. szárított oregánóból. zöld színű. amelyet zölden.keményítővel sűrített.éretlen búza. labneh-t és tejet kilenc napig állni hagynak. és nemcsak bárányhúsból. például aszalt gyümölcsökkel gazdagított piláfokat készítenek belőle Tabbouleh .Libanon nemzeti étele. amely pl.

a brazil nagykövet életvidám szakácsnője is származik. Mást főznek a tengerparton. .65 Sütő Maria Florecy BRAZÍLIA Brazília hatalmas ország. és mást például a délkeleti részen fekvő Minas Gerais tartományban. ahonnan Flora. gasztronómiája ennek megfelelően sokszínű és regionális.

Mindig az. a túrós tészta az egyik kedvencem lett. guavát. a végeredmény pedig sűrű. Enélkül teljesen elképzelhetetlen az élet. azt mondja. mint nálunk. ami egy kifejezetten száraz terület. valamint az empanadinhas. egyfajta maniókalisztet is mindig hozatok ismerősökkel. amely vajas tésztába töltött rák vagy csirke – sorolja. amit készítek. Magyar férjével Brazíliában ismerkedtek meg. A sósak gyűjtőneve a salgadinhos. amelyeket az ország minden részén ismernek és készítenek. mivel nem hiányzott a tenger. ha pedig valamit még netán nem főzött volna. kakaóporból és vajból formázott golyó. tőlük kaptam a főzés szeretetét. úgy válaszoltam. tele hússal. . van azonban két étel. azaz cukornádpálinka is kerül. szaftos babragu amelyet főtt rizzsel fogyasztunk. Salgadinho. hogy „sóska”. jó sűrű lesz. Én ugyanis összeraktam. a főzést pedig imádja. ahol Flora manikűrösként dolgozott. – A brazil konyha nagyon regionális. amikor arra a kérdésre. 1991 nyarán érkezett Budapestre. aki éppen otthon volt: az édesanyám. tepertő? Hát ezt egyszerűen nem értettem – nevet fel. Mindannyian kiváló szakácsnők voltak. húsos egytálétel). banán vagy földimogyoró. és imádok itt élni – meséli nevetve. ez pedig a bab és a rizs. akkor az magyarul a kicsinyítő képzővel biztos úgy hangzik. A pequi gyümölcs (Caryocar brasiliense) például karakteres. zöldségekkel. mangót. Na de hol a leves? – A magyar konyhát először nagyon furcsának találtam. hogy mi az. ettől jó ropogós lesz. tésztával. amelyet omlós csirkehússal töltenek. a családban pedig mindenki főzött. A töltelék lehet csirke. hát azok nagyon hiányoznak – sóhajt fel. amelyet még Brazílián belül is kevesen ismernek. amely sűrített tejből. meséli. ahová a szerelem hozta. – Ezekkel nőttem fel. ananásszal. Na. amely kimondottan hasonlít a mi Minas sajtunkra – árulja el a csodás kenyér titkát. Olajon hagymát. utánanéz vagy ismerősöktől megkérdezi. – Egyszer jól kinevettek. a legnépszerűbb azonban talán a brigadeiros. A háztartással mindig is foglalkozott. Természetesen vannak olyan nemzeti ételek. a gyümölcsök nagyon hiányoznak – sóhajt fel. és azt hittem. – Sajnos vannak alapanyagok. sárga színű gyümölcs. a moqueca (fűszeres-mártásos hal vagy rák) vagy a faszénen grillezett húsok. Bab és rizs nélkül nincs élet – Hatan voltunk testvérek. – Na meg a fantasztikus. sajtot. mogyoróval. hogy így legalább az itteni klímát is könnyen meg tudta szokni. RIZS & BRIGADEIROS 67 f lora évek óta főz a nagyköveti rezidencián. Rendeltem étteremben egy húslevest. frissen facsart narancslevet és fantasztikus gyümölcsöket eszünk: papayát. amelyet mindenütt és minden egyes nap eszünk. például a feijoada (babos. Sajtból viszont találtam itt is nagyon jókat. Minas Gerais tartományból származik. Reggelire tejeskávét. fokhagymát és bacont pirítunk. nagymamám vagy nagynénim. Tészta. Naponta frissen főzzük – teszi hozzá. hogy „sóska” – meséli kacagva. pl. A kis falatokból édesek is készülnek. cserébe viszont ismeri a brazilok ízlését és tipikus ételeit. Flora otthonában azonban számos olyan specialitás is előfordul. Erre megérkezett egy üres lé. de a nagyrészüket szerencsére meg tudom venni a Szép Kis Indiában. – A babot vagy beáztatjuk egy éjszakára vagy félóráig forrásban lévő vízben főzzük. majd panírozva sütnek ki. benne néhány szál tészta. vagyis „sóska” – Brazíliában óriási hagyománya van a különböző sós és édes aprósüteményeknek – meséli izgatottan. a Culinarisban vagy az Ázsiában. Két népszerű kedvenc a coxinhas. isteni kenyeret. túró. kókusszal. ahol a leves inkább egytálétel. majd ehhez adjuk a megpuhult babot. ő ugyan nem profi séf. – Egy-egy vendégség vagy születésnap alkalmával rengetegfélét készítenek. A legmeglepőbbek azonban talán az üres levesek voltak. hogy a salgadinhos szó szerint „apró sósakat” jelent. szinte minden udvarban van egy mangó. napon szárított húsok és kolbászok.vagy guavafa. A tésztába cacacha. banánt. amellyel rizses vagy csirkés ételt készítenek. amelyeket itt nem lehet beszerezni. a híres pao de queijóhoz például szuper az Anikó sajt. A palacsintát egyenesen imádom. De megszoktam mindent. – Egyébként azóta én is sokat változtam.66 BAB.

pl. Ebben a stádiumban kiválóan fagyasztható: a gombócokat külön-külön (pl.5 dl tej 2.68 Brazil sajtos zsemle Pão de queijo Ez a sajtos zsemle igen népszerű Brazíliában (és más dél-amerikai országokban is). megsózzuk. Közvetlenül mélyhűtőből elővéve is remekül lehet sütni. ahol leginkább reggelire vagy snackként fogyasztják. Levesszük a tűzről. a sütőlapon vagy egy tálcán) lefagyasztjuk. és egyenként (mint amikor égetett tésztát készítünk) beledolgozzuk a két tojást. Tíz percig állni hagyjuk a masszát. de – számos delikátüzletben beszerezhető. fogyasztás előtt kissé lehűtjük. csomós lesz. Hozzáadjuk a tápiókalisztet. . 30 percig sütjük. Amikor betesszük a „zsemléket”. de a felülete a sülés során majd szépen kisimul). majd a reszelt sajtot. Amennyiben frissen sütjük. Sütőpapírral fedett sütőlapra egy-egy evőkanálnyit halmozunk (a massza kissé „göcsörtös” lesz. mozzarellával is ki lehet próbálni. különleges. Más sajttal. Utóbbi – ha nem is a sarki közértben. így az arra érzékenyek is fogyaszthatják! Brazil sajtos zsemle Pão de queijo Hozzávalók (30-40 darabhoz) 2. hogy ne álljanak össze. majd fakanállal simára keverjük. kissé nyúlós állagát a tápiókaliszt adja. Flora azonban sokéves kísérletezése után az Anikó sajtot találta a legmeg felelőbbnek a brazil Minas sajt helyettesítésére. nem kell tőle megijedni.5 dl víz 0. akkor a hőt 180 0C-ra csökkentjük.5 dl olaj 1 kávéskanál só 40 dkg tápiókaliszt 2 egész tojás 40 dkg Anikó sajt lereszelve Egy lábasban forráspontig melegítjük a tejet. majd fagyott állapotban átrakhatjuk fagyasztózacskóba vagy dobozba. A tápiókaliszt gluténmentes. így könnyebben formázható lesz. a sütőt előmelegítjük 200 0C-ra. Talán egyfajta főzött tésztából készített sajtos pogácsára hasonlít leginkább. a vizet és az olajat. A massza kifejezetten ragacsos.

az alábbi rizses csirkehúslevest azonban Floráéknál gyakran készítették. valamint a többször átöblített rizst.5 l víz 4 sárgarépa vastagabb karikákra szeletelve 1 póréhagyma felkarikázva 12 dkg rizs só. Hozzáadjuk a csirkecombokat. és isteni egytálétellé válik. Igazi lélekmelengető étel. hanem állni hagyjuk. amely egyszerűségével mindenkit levesz a lábáról. Rizses-póréhagymás csirkehúsleves Canja Hozzávalók (4 adag) 4 evőkanál olaj 1 nagy hagyma finomra aprítva 6 alsó csirkecomb (vagy nagyobb mennyiségre egy egész csirke) kb. majd felöntjük a vízzel. ellenben nagyon finom. néhány percig pirítjuk. . Hozzáadjuk a sárgarépát. Ha nem azonnal fogyasztjuk. amíg a rizs megpuhul. Tálaláskor sok friss petrezselymet adunk hozzá. bors 1 nagy csokor petrezselyem finomra aprítva Az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát. és fedő alatt kb. Kb. 20 percig főzzük. Sózzuk. 1. akkor a rizs magába szívja a húslevest.70 Rizses-póréhagymás csirkehúsleves Canja Ez a leves nem különösebben egzotikus. Brazíliában nincs igazán nagy hagyományuk a leveseknek. Ekkor beletesszük a felkarikázott póréhagymát. borsozzuk. 15-20 percig főzzük.

egy éjszakára behűtjük. és vízzel kiöblített pohárba töltjük. egy csipet chilivel vagy reszelt friss gyömbérrel. Manjar de coco Mindkét alábbi brazil desszertre igaz. és a kókuszpudingon tálaljuk. majd a kókusztejes tejhez öntjük. folyamatos keverés mellett puding sűrűségűre főzzük. Ha friss mangót használunk. mind kókusztej kapható a delikátüzletekben. 5 lap zselatin 4 dl tejszín 70 dkg cukrozott mangópüré (készen kapható) vagy 3 friss mangó pürésítve fél zöldcitrom (vagy citrom) leve TETEJÉRE 1 friss mangó. illetve keményítőt teszünk bele.5 l kókusztej 6 evőkanál cukor 4 evőkanál étkezési keményítő TETEJÉRE 10 dkg magozott aszalt szilva 1 dl víz 5 dkg cukor Egy lábasban forráspontig melegítjük a tejet és a kókusztejet. A mangópüréhez adjuk a zöldcitrom levét.5 l tej 0. és kb. Ha valamivel több zselatint. Az aszalt szilvát feldaraboljuk. felkockázzuk és teljesen simára pürésítjük (valamint ízlés szerint kb. apróra kockázva Kókuszpuding aszalt szilvával Manjar de coco Hozzávalók (8-10 adag) 0. hogy amilyen egyszerű és kényelmes elkészíteni. Kancsóba. 10 dkg porcukrot adunk hozzá – a kész pürénél nem szükséges. Krémes mangópuding Mousse de manga Hozzávalók (8-10 adag) A zselatint tíz percre hideg vízbe áztatjuk. Kézi habverővel. mivel az cukrozott). . Kinyomkodjuk a zselatint és a forró tejszínhez keverjük. olyan nagy sikerre számíthat. a recept tesztelése során igencsak gyorsan elpárolgott mindkettő. összekeverjük. Közben forráspontig melegítjük a tejszínt. meghámozzuk.72 Krémes mangópuding és kókuszpuding aszalt szilvával Mousse de manga. hogy teljesen feloldódjon. amelyet akár izgalmassá tehetünk reszelt zöldcitromhéjjal. akkor szépen ki is lehet borítani. Mind mangópüré. Tálaláskor a tetejére friss mangókockákat halmozunk. majd néhány órára (vagy egy éjszakára) behűtjük. Hozzáadjuk a mangópüréhez. Kis tálkában vízzel (vagy előre félretett tejjel) csomómentesre keverjük az étkezési keményítőt. Azonnal tálkákba vagy üvegpoharakba adagoljuk. Kihűtjük. 10 perc alatt puhára főzzük. Hozzáadjuk a cukrot. a vízzel és a cukorral lábasba tesszük. majd abból kis tálkákba töltjük a krémet.

a brazil nemzeti koktél.sűrített tejből és kakaóból készülő népszerű bonbon Salgadinhos .elsősorban a tengerparton népszerű.cukornádból készülő pálinka Caipirinha . jellegzetes sajtos buci Feijoada . minden ünnepre készül Pão de queijo .apró.Brazíliában elterjedt növény. cukorból és zöldcitromból készül Guaraná . sertéshúsból (néha kolbászból és szárított húsból) és babból készül Cachaça . fűszeres paradicsomszószban főtt hal vagy rákok Brigadeiros . csípős.Brazília nemzeti étele. amelyből elsősorban üdítőitalt gyártanak .74 75 Moqueca . amely marhahúsból. cacachából. sós vendégváró falatkák.maniókalisztből készülő.

. hogy válaszolni is tudjak. amikor már értettem a viccelődést. de annyira még nem beszéltem magyarul.77 Morva Klára OROSZORSZÁG A beilleszkedés stádiumában az volt a legrosszabb.

zakuszkákról. A Nyevszkij Proszpekt sugárúton volt egy lahomka. amikor 1975-ben Csömörre költöztünk az anyósomékhoz. innen lehet őket idegen környezetben felismerni – teszi hozzá merengve. és mivel nagyon szép helyen volt. hátha megtalálom a keresett ízt. gersliből. állítólag a legelők füve tette különlegessé. hogyan barátkozott meg a magyar konyhával. végzettségemnek megfelelően tervezőmérnökként. ahol minden sikeres vizsgát megünnepeltünk egy vaníliakrémmel töltött habcsókkal. jó levegőn. Néha előfordult. de valahogy mégsem adódott soha olyan alkalom. amelyen még a majonéz is más. aztán elém tették azt a nagy kupac műszaki dokumentációt magyarul. a férjemmel az akkori leningrádi egyetemen ismerkedtünk meg. hering) és orosz hússalátáról. erre tejfölt vagy sűrített tejet locsolunk. Klári kacagva idézi fel: – Nagyon könnyen. akit már évek óta ismerek. amely a tésztába és a krémbe is gyakran kerül. Emlékszem. – Apukám a híres vologdai vajüzemben volt vajmester. a rokonok folyamatosan jöttek „nyaralni”. gyerekkoromban forró vízben megfőztük a konzervet. mivel Oroszországban sokat evett belőle. amely sütőben. liszt. tízéves koromig éltünk ott. most a lányom is állandóan ezért könyörög. és tejkaramellaként ettük. A szent vajas kenyér Szó esik még töltött káposztáról. akkortájt szerencsére lehetett kapni itt is. érdekes. Az unokámnak. és levesből is rengetegféle készült. és a tésztája megpuhul. mert oroszul dadogni kezdett. A beilleszkedés – Gyurival. amikor a gyökereiről és a múltjáról kérdezősködhettem volna. vinyegret salátáról (cékla. úgyhogy sok szótározás árán abból tanultam meg a nyelvet. Pontosabban egy dácsában. tojás kiszaggatva. Ő volt főző. amit hajlandó megenni. Később Gyurival is magyarra váltottunk. vagyis nyaralóban laktunk a város mellett. Klári ráadásul olyan jóízűen mesél az ételekről. Például rasszolnyik kovászos uborkával és gerslivel vagy orosz halászlé: krumplival. Leveskultusz – Belorussziában születtem. mielőtt iskolába indul – vallja be Klári. szegény anyukám pedig állandóan főzhetett a vendégekre – kezdi a visszaemlékezést Klári. Akkor még egyáltalán nem tudtam magyarul. amolyan kávézóféle. mint itt. Füstölt halakról. A gyerekkoromnak talán ez a leghiányzóbb íze. Anyukám például sok halat sütött. hogy beszélgetni milyen jó. Gyuri mindig úgy mesélt róla. A beilleszkedés stádiumában egyébként az volt a legrosszabb. az a kaviár. ráadásul kiderült. de annyira még nem tudtam magyarul. Reggelire kását főznek: grízből. – Aztán ott vannak az orosz torták! Jellegzetes alapanyaguk a sűrített tej. végigkóstoltam az összes orosz specialitást. Ezt gyakran főzöm most is. én pedig megijedtem ettől. hogy az orosz filmekben állandóan csak borscsot és fasírtot esznek. neki külön főztem. és nincs körülötte apróhús. pedig rendkívül változatos a konyhánk. talán a Pavlovatortára hasonlított leginkább. Nemrég elkezdtem házilag ehhez hasonlító. töltött paprikáról. Ezúttal is bebizonyosodott. Vagy édes palacsintaféléket készítünk: blinit. . hogy Magyarországon fogunk élni. hogy felrobbant – mosolyodik el. – Születésnapomra mindig a rózsaszínű tortát kértem. amikor már értettem a viccelődést. – Mindig bosszankodom. lazacról és kaviárról. Amikor arról kérdezem. szirnyikit (túrós) vagy oladuskit (joghurt. Én két hét múlva elkezdtem dolgozni. ami mellett a férfiak vodkáznak. Juli lányom kétéves volt. amit másnapra a sütemény magába szív. a levesekhez is. hogy talán őt hallgatva éheztünk meg a legjobban. A lányom viszont borzasztó rossz evő volt. Egyértelmű volt. mert az anyósom remekül főzött. amely édeskáposztából készül. Főiskolás koromban órákat töltöttem náluk. kölesből.és beszélgetőpartnereim közt az egyetlen. mintha ez a Kánaán lenne. kisütve). sőt (bár kétéves koráig oroszul beszéltünk vele) Julival is. hogy az egyetlen. kivétel nélkül minden gyerek ezen nő fel. babérlevéllel. Az a vaj csodálatos volt. aztán az akkori Leningrádba költöztünk. ott ugye nem volt annyira luxuscikk. mert a férjem és a vejem is imádja. Zsófinak is ezt szoktam sütni. Ehhez öt linzerlapot sütünk. pedig mindenféle drágát is kipróbáltam már. úgyhogy Juli kaviáron nőtt fel.78 N E M K E LL M I N D I G K AVIÁR 79 e lárulok egy kulisszatitkot: Klári – aki nekem Klári néni – a legjobb barátnőmnek. hogy válaszolni is tudjak – meséli nevetve. zabból. rengeteg zöldséggel és sok tejföllel sül. Julinak az édesanyja. Mondjuk. Soha azóta sem ettem olyan finom vajat. tejföllel és pirított hagymával. főzött vajat készíteni. Egyébként az oroszok mindenhez vajas kenyeret esznek. megtöltjük feketeribizli-lekvárral kikevert tojásfehérjehabbal.

az alapja csontokból vagy marhahúsból (néha veséből) készül. sós vízben puhára főzzük. Ekkor hozzáadjuk a gerslit és a kovászos uborkát. közölték. felkockázva 1 doboz tejföl 1 evőkanál keményítő 3 dl kovászosuborka-lé 1 evőkanál fehérborecet 1 csokor kapor finomra aprítva só. A végén ízlés szerint adhatunk még hozzá egy kevés borecetet (ha nem találjuk elég savanyúnak a levest). és ezentúl ők is így fogják készíteni. hogy ez nagyon finom. Mégis ezt a változatot hagytuk a könyvben. Hidegen pedig nemigen tudok ennél jobb nyári frissítőt elképzelni. 15 percig főzzük. . és kb. kb. amíg megpuhul. bors A gerslit külön. mert amikor Klári és a férje megkóstolta. Hideg savanyúleves kovászos uborkával és gerslivel Rasszolnyik Hozzávalók (4-6 adag) 10 dkg gersli 1. Az eredeti leves meleg. beletesszük a felkockázott burgonyát. borsozzuk és belekeverjük a finomra aprított kaprot. Sózzuk.80 Hideg savanyúleves kovászos uborkával és gerslivel Rasszolnyik Az az igazság. hogy ez a leves az általam készített formában egyáltalán nem autentikus. és jéghidegen kínáljuk. felkockázva 6 kovászos uborka. majd a keverékkel behabarjuk azt. Az alaplevet felmelegítjük. Hozzámerünk egy keveset a forró levesből. sőt halból is előfordul. egyébként szerintem igazi másnaposság elleni leves. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel és a kovászos uborka levével.2 l leszűrt húsleves 4 burgonya. Lehűtjük. Az orosz konyhában igen elterjedt savanyúságok egyik ügyes felhasználási módja. 30-40 perc alatt puhul meg.

előre elkészíthető nagy mennyiségben. ahogy áll. mert a cékla beszínezi a rétegeket. bors A céklát megsütjük: héjában. 1-1. Kihűtjük. A reszelt céklával. A rétegeket sózzuk. ha adunk hozzá egy kevés reszelt tormát is. (Úgy is nagyon finom. lereszeljük. sárgarépa. átlátszó üvegtálba) rétegezzük a salátát a következő sorrendben: először belerakjuk a reszelt burgonya felét. Amikor összeáll. amely körülveszi a feldarabolt halat.) Minden alapanyagot kétfelé osztunk. Amikor összeállítjuk. ne főzzük túl. a sült cékla egy-két napig eláll a hűtőben. rászórjuk az újhagyma felét. borsozzuk. remekül szeletelhető is. Majonézes rakott céklasaláta heringgel és újhagymával Szeljodka pod suboj Hozzávalók (10-12 adag) 3 nagy cékla megsütve. egyben megfőzve 50 dkg olajban eltett heringfilé felkockázva 4 csokor újhagyma finomra aprítva 3. burgonyával és heringgel rétegezett hideg saláta remek partiétel. másrészt szép rózsaszínűvé válik az étel.5 dl majonéz 1. majd a reszelt cékla. sózzuk. A répát és a burgonyát olyan állagúra főzzük. A suba nyilvánvalóan a zöldségekből és majonézes öntetből álló körítés. meghámozva 3 sárgarépa meghámozva. így egyrészt jól összeérnek az ízek. . majd a felkockázott hering fele. cékla.5 dl tejföl só. A sárgarépát meghámozzuk. ez volt az egyik kedvencem. végül a tetejére a majonéz és az újhagyma. Előre is elkészíthető. meghámozzuk. és szintén nagy lyukú reszelőn lereszeljük. még látszik a különböző rétegek színe (mint a képen). majd újra indul a rétegezés: reszelt burgonya. nagy lyukú reszelőn lereszeljük. de könnyen reszelhető. A burgonyát héjában megfőzzük. Ezt leöntjük a majonézes öntet felével. úgy színezi meg a cékla az egészet. borsozzuk. A majonézt kikeverjük a tejföllel. egészben megfőzzük. alufóliába csomagolva 190 °C-on. Egy 26x18 cm-es. ahol jobbnál jobb orosz ételeket kóstoltam. hogy puha legyen. Egyetemista koromban rengeteg időt töltöttem Kláriéknál. Néhány órát vagy egy egész éjszakát állni hagyjuk a hűtőben. Erre következik a reszelt sárgarépa fele. így szép rózsaszínűvé válik. rá a hering. méretétől függően kb.5 óra alatt puhul meg. téglalap alakú jénaiba (vagy más. meghámozzuk. és a recept tesztelése során is imádta a fotóstól kezdve a kulisszák mögé beleső vendégig mindenki.82 Majonézes rakott céklasaláta heringgel és újhagymával Szeljodka pod suboj Azaz „hering suba alatt”. meghámozva 3 nagy burgonya héjában megfőzve.

a középső világosbarna. és ezt is kisütjük. Kb. A nagyobb adag masszát 22 cm átmérőjű tortaformába kenjük. viszont meglepő módon nem túl édes. A töltelékhez kikeverjük a tejfölt a porcukorral és a vaníliával. Ez a torta is nagy kedvencemmé vált. Hozzáadjuk a lisztet és a szódabikarbónát (amit kevés citromlébe szórtunk. másrészt ez pótolja azt a krémet. Fekete herceg torta Csjornij princ Hozzávalók (8–10 szelet) A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. hogy inkább a fekete herceget kérjem. Közvetlenül tálalás előtt rákenjük a kimaradt 3 dl vaníliás tejfölt. a lánya azonban meggyőzött. A sűrű masszát három részre osztjuk: először elfelezzük. ami nemcsak ízben. hogy a torta három lapja egyre sötétedik: az első réteg teljesen világos. A három tortalapot (egy vastagabb. majd az egyik felét ismét elfelezzük. 3 dl-nyi tölteléket félreteszünk (ezt majd másnap kenjük a tetejére). és szép egyenletesen elsimítjuk a tortán. ezalatt a tészta kissé beszívja a tejfölös krémet. A harmadik adag masszához két evőkanál kakaóport adunk (a masszát mindig tejjel lazítjuk). az utolsó pedig a hozzáadott két evőkanál keserű kakaótól szinte fekete. másrészt egy plusz réteg tejfölt kenek a tortára tálalás előtt. és 15 percig sütjük.84 Fekete herceg torta Csjornij princ Eredetileg a híres orosz Napóleon-tortára próbáltam rávenni Klárit. a tojást. majd az előző lappal azonos módon kisütjük. Az elnevezés onnan eredhet. hanem látványban is megmutatkozik. Igazi kalóriabomba. 1 dl tej 3+2 doboz (7. amelyet a sütemény a pihenés alatt magába szív.5 dl) tejföl 10 dkg porcukor 1 vaníliarúd kikapart magjai . hogy felpezsegjen és feloldódjék). Éjszakára hűtőbe tesszük. amitől egyrészt még szaftosabb lesz. Nem bántam meg. két vékonyabb) egyesével sütjük ki. A krémet a tortalapok közé kenjük. 10 dkg olvasztott vaj 1 doboz (39. Két dolgot újítottam az eredeti recepten: egyrészt vaníliamagot adok a tejfölhöz. a sűrített tejet. egy kevés tejjel lazítjuk). majd a tetejét és az oldalát is befedjük.7 dkg) cukrozott sűrített tej 1 tojás 18 dkg rétesliszt 1 teáskanál szódabikarbóna egy teáskanál citromlében feloldva 1+2 evőkanál keserű kakaópor kb. Összeállítjuk a tésztát: keverőtálban elektromos kézi keverővel összedolgozzuk az olvasztott vajat. A következő réteghez a masszába egy evőkanál kakaóport keverünk. amelynek az aljára sütőpapírt terítettünk (hogy a massza könnyebben kezelhető legyen.

vajjal. gazdag terülj-terülj asztalkámra kerülnek Pelmenyi . az egyes lapok között vaníliakrém van.hideg előételek. tejföllel vagy sűrített tejjel locsolva tálalnak Napóleon .tejföllel tálalt töltött tésztabatyuk Blini . A tortát fogyasztás előtt állni hagyják. tejföllel tálalt leves Paszha . például kaviár alá Scsí . így szaftos és puha .joghurtos masszából sütött. Uha . amely tizenöt vajastészta-rétegből áll. amelyek színes.gerslivel és kovászos uborkával főzött. készítése igazi művészet Rasszolnyik .hagyományosan élesztős tésztából (eredetileg hajdinalisztből) készülő palacsinta. áttetsző halleves. káposztából és húsból főzik.86 87 Zakuszki .lecsöpögtetett. saláták gyűjtőneve.többféle halból és zöldségekből főzött. édes palacsinta.az egyik leghíresebb orosz leves a borscs után. amelyet lekvárral.népszerű torta. kandírozott narancshéjjal dúsított túróból készülő húsvéti édesség Oladuski . cukorral és tejszínnel kevert. Zöldségekből.

88 Saïd Tichiti MAROKKÓ A zene és a gasztronómia nagyon közel áll egymáshoz: mindkettőben megszűnnek a határok. .

mint a zenéről: megszűnik minden korlát és határ. Aztán a halak. A desszertkultúránk nulla – teszi hozzá. ilyenkor egy hétig tart a hús. Húsos tagine-ok tömkelege. A családomban mindenki zenél. Viszont mivel az étkezőasztalnál mindig az ételekről beszélünk. csodálatosan finom. Esetleg lahsza. Amikor kérdezem. Az én családom nagyon főzős. gamila Ebédre általában valamilyen húsos egytálétel készül. amit meleg vízből. művészemberrel van dolgom. legalább harmincféle elkészítési módja létezik. elneveti magát és számolni kezd. Nálunk ez a bulvártéma – viccelődik. na. melyet fekvése miatt gyakran becéznek a Sivatag kapujának. meg még két féltestvérem apukám későbbi feleségétől. Mindehhez gyönyörűen. édességeket kizárólag tea és kávé mellé. A reggeli a legszerényebb étkezés. Saïd a neves Chalaban zenekar muzsikusa és énekese. hogy a disznózsírtól. és csak háromnapos. meglátogatja Marokkóban élő családját. este minden asztalra kerül. – Gyümölcsöt. ezt különösen nem szerettem – vallja be Saïd. Április 18-án érkeztem meg. Kuszkusz természetesen mindenütt van. – A zenénkben éppen annyi fűszer van. főleg kisebb szerepeket. ahol születtem. illetve délen a tevehús a leggyakoribb. de nálunk a nők minden áldott nap kétszer főztek meleg ételt legalább tíz főre. Sertéshús. a berber zenei hagyomány gyerekkora és élete természetes része volt. A dél-marokkói konyha eltér az északitól. Na. egyfajta fanyar almával és zöld fügével készül. leggyakrabban gamila. narancsot eszünk. verbális főzőtanfolyam ez. és júniusban már magyarul léptem fel. csirke. innen sodorta őt Budapestre a sors – és a magánélet. – Sertéshúst mi ugye vallási okokból nem fogyasztunk. lemezeket készít. arab. szinte tökéletesen beszél magyarul. önkéntelenül is megtanulunk mindent. mindenki arról pletykál. ebben nőttünk fel. az otthoni főzés az asszonyok birodalma. mint a konyhánkban – Érdekes. és az állat minden részét elkészítik. Talán a ramadán a legjobb időszak. hogy reggelre friss kenyeret süssenek. zsidó és spanyol hatások. ilyenkor datolya és egy kis leves vagy csak olívaolaj. de ez a mindennapi élet része. – Hiába vannak többségben a férfi séfek. Egyébként van olyan. az egy szent étel. – Amikor 1998-ban megérkeztem Magyarországra. aztán amikor kérdeztem. – Régen egy esküvő akár egy hétig is tartott. úgy alakult. hogy mégis tudunk főzni. pedig nyilván szó sincs itt viccről. – Várjunk csak. A dél-marokkói sivatagban.. bár itt is berber és arab hagyományok keverednek. meglátogatom őket. valóban nem volt benne… . pedig végül is mi is megesszük a báránylábat – hozza fel. borjú. De értek már meglepetések: sosem gondoltam pl. az aztán egy külön műfaj! Ha ott ugyanis bármi apróság nem sikerül tökéletesen. amit nem tanultam. Tagine. Guelmim városában született. ezt csak egy kis olívaolajjal faszénen megsütik. mint a konyhánkban. Elegáns gesztusai. Kuszkuszt köretként semmihez nem fogyasztunk. a májától a lábáig. Nagy családban éltünk. mint a tagine. és csak télen van szezonja. az kifejezetten ciki. csak külön. amit tudomásom szerint másutt nem ismernek: kicsit savanykás. mert bár napközben nem eszünk. hányan is? Az anyukám hatéves koromban sajnos meghalt. és végül épp az lett a hivatásom. Saïd szerint a konyháról beszélgetni ugyanolyan. A zenénkben éppen annyi fűszer van. és olyankor legalább szívok magamba egy kis gyerekkori levegőt. és amikor csak teheti. ugyanabban a házban élnek. a töltött csirkecomb és a zöldborsófőzelék. kiderül. A nők persze hajnalban kelnek. hogy a harcsapaprikásban vagy a túrós tésztán szalonna bukkan fel. és olyankor az öregek arról beszélnek. kenyér és méregerős zöld tea kerül az asztalra. hogy annyi mindent tanultam. Nincs benne disznóhús – csak egy kis szalonna… – Imádom a magyar konyhát. lisztből és olajból kevernek. amiben biztosan nincs. de van két féltestvérem. az elején még játszottam pár alternatív színházban. Még lakodalmakra is főztünk. Világszerte koncerteznek. hogy hányan voltak testvérek. Szóval én lettem az egyetlen vándorló. paradicsomos-csicseriborsós húsleves. de amikor csak tudom. Tartjuk a kapcsolatot.. – A marokkói konyha elég húsközpontú. hogy valaki igazán megismerje a marokkói konyhát. ahol a főzés természetes tevékenység volt. vendégváró házi sütemények. hogy kitaláljam. meg természetesen a böjt minden napján harira. Bárány. kifinomult gondolkodásmódja és szenvedélyes tekintete árulkodó. ennyi idő alatt kellett megtanulnom a szöveget – emlékszik vissza.90 A S I VATAG K A P U JÁ B A N 91 n em kellett sokat gondolkodnom. csak nem tagine-edényben készül. de manapság már „racionalizálnak” – mosolyog –. mi szem-szájnak ingere. a városon belül is erről és a zenénkről voltunk híresek. Általában pénteken főzik. A másik legfontosabb ünnep a bárányáldozati ünnep. Marokkóban egy férfi nem is tud főzni. mi hogyan készült. Soha nem tanult zenélni. ez egyfajta természetes melegítő folyadék. hogy vajon kinél milyen készül. Egyszer valahol csodás pogácsával kínáltak. – Az az igazság. hogy a családom többi része Marokkóban maradt. Így amikor kikerülünk a családi házból. milyen fűszerrel stb. hogy gyerekként mindig is utáltuk a kuszkuszt. ami olyan. A köret mindig kenyér. – A konyha az egész világon a nők királysága – állítja. Ez már végül is egy miniétterem – meséli nevetve. A rabati színházművészeti egyetemen színészként végzett. hiszen keverednek a berber. hogy mitől ilyen isteni. a kedvencem a sült libacomb párolt káposztával. a „fapados” szardínia kilóját pl. később Párizsban kulturális menedzsmentet tanult. és étteremben mindig próbálok olyan ételt rendelni. 50 Ft-nyi áron mérik. elárulták. A legsokkolóbb élményem a pörköltből kikandikáló csirkeláb volt. amolyan igazi ízlésnevelő. mondjuk. A nagyvárosokban ma már nyilván nem így van. délen mindenki ezzel indítja a napot.

92 Marokkói sárgarépa-saláta A marokkói konyha számos különböző salátával és izgalmas zöldségétellel büszkélkedhet. és lefedve puhára főzzük kb. Kipróbáltam úgy is. 2 dl víz só 1 nagy citrom leve 2 teáskanál őrölt római kömény 1 nagy csokor friss koriander. ezek jelentős része meg főzött vagy megsütött zöldségekből áll. amelynek jellegzetes karakterét a hozzáadott római kömény és a friss koriander adja. . 15-20 perc alatt. felkarikázva kb. Az ízesítés titka a sós és a savanyú íz meg felelő arányának eltalálásában rejlik. hozzáadjuk a citromlevet. a római köményt és a finomra aprított koriandert. hogy a főzővizet frissen préselt narancslével helyettesítettem. finomra aprítva A felkarikázott sárgarépát lábasba tesszük. Amikor megfőtt. felöntjük 2 dl vízzel. Az egyik legismertebb és legnépszerűbb talán ez a répasaláta. Marokkói sárgarépa-saláta Hozzávalók (2-4 adag) 4 nagy sárgarépa meghámozva. nem válik kárára. és a főzővíz nagy része elpárolgott.

egy csipet őrölt fahéjat. amely akár százféle fűszert is tartalmazhat. sózzuk. borsozzuk. erős lángon kissé elforraljuk. Ha a végén még túl híg.94 Fűszeres lencsefőzelék à la Saïd Beszélgetésünk során Saïd elmesélte. Igazi diákétel. A Raz el Hanout különleges marokkói fűszerkeverék. mégis rengetegszer elkészítettem. ugyanakkor minden. . egy óráig (kuktában gyorsabban megfő). Másnap egy nagy lábasban az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát és a fokhagymát. a marokkói konyhára jellemző íz benne van. kurkumát. valamint a fűszereket. mivel rendkívül olcsó. Belekeverjük a finomra aprított. hogy Párizsban egyetemi évei során leggyakrabban ezt a lencsefőzeléket főzte. amenynyi ellepi. Felöntjük a paradicsomlével és a vízzel. Az étel kitűnő. a pirospaprikát. ha nem jutunk hozzá. amíg a lencse teljesen megpuhul. Fűszeres lencsefőzelék à la Saïd Hozzávalók (4-6 adag) 25 dkg lencse 4 evőkanál olívaolaj 2 hagyma finomra aprítva 3 gerezd fokhagyma reszelve 1 evőkanál pirospaprika 1 teáskanál őrölt római kömény 2 teáskanál Raz el Hanout fűszerkeverék egy csipet őrölt fahéj 1 l paradicsomlé 1 l víz A lencsét előző este annyi hideg vízbe áztatjuk. friss koriandert. és én ugyan már rég nem vagyok diák. amióta megtanultam. Kapható néhány delikáteszboltban. Hozzáadjuk lencsét. akkor adjunk a főzelékhez többféle fűszert: őrölt kardamomot. szerecsendiót. koriandert. Addig főzzük. kb.

Beletesszük a felkockázott marhahúst. Kb. 25 percig pároljuk. amit valaha kóstoltam. Hozzáadjuk a két felkockázott paradicsomot is. majd lassú tűzön kb. mint bármelyik tagine. egzotikus – kitűnő. ezzel még egy kicsit karamellizáljuk. Tálaláskor megszórjuk a pirított mandulával. bors egy csipet sáfrány forró vízben feloldva 1 evőkanál cukor . amely elsőre ijesztő mennyiségnek tűnik (1. kuszkusz semmi esetre sem! Ez utóbbi ugyanis külön mestermű. az alábbi recept az egyszerűség kedvéért hagyományos (de vastag falú) lábasra vonatkozik. marhahúsos tagine karamellizált hagymával A Saïd receptje alapján főzött tagine jobb. amíg elkezd karamellizálódni. Hozzáadjuk a pirospaprikát és a fűszereket. mert megpuhul a szaftban. bors 20 dkg mag nélküli aszalt szilva 10 dkg egész mandula megpirítva KARAMELLIZÁLT HAGYMA Az olajon üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát. majd felöntjük kb. A szilvát nem szükséges beáztatni. másfél óráig főzzük. Aszalt szilvás. amelyeket marokkói háztartások szakácsnőivel főztem. fűszeres. borsozzuk. a húsos ragu azonban simán felveszi. Közben elkészítjük a karamellizált hagymát: az olajon először üvegesre dinszteljük. gúla formájú fedővel ellátott cserépedényben készítik. Ráöntjük a feloldott sáfrányt.96 Aszalt szilvás. 4 evőkanál olívaolaj 1. Amikor a marhahús teljesen megpuhult. amíg a hús omlósra puhul.5 kg hagyma vékonyra szeletelve só. Sózzuk. marhahúsos tagine karamellizált hagymával Hozzávalók (4-6 adag) 4 evőkanál olívaolaj 2 hagyma. szentségtörés lenne keverni a kettőt. Marokkóban a tagine-t az azonos nevű. finomra aprítva 1 teáskanál őrölt pirospaprika 1 kávéskanál őrölt fahéj 1 teáskanál Raz el Hanout fűszerkeverék 1 kg marhahús felkockázva 2 paradicsom meghámozva. A mandulát száraz serpenyőben megpirítjuk.5 kg hagyma felszeletelése és karamellizálása elég időigényes művelet). az aszalt szilvát. hogy a fűszerek mindenütt egyenletesen befedjék. hozzáadjuk a karamellizált hagymát. beleértve azokat is. Hozzáadjuk a cukrot is. Édes. felkockázva só. 3 dl vízzel. és átforgatjuk. A titka a sáfrányos karamellizált hagyma. és néhány percig fedő alatt állni hagyjuk. Az igazi tagine-hoz köretként kizárólag kenyér jöhet szóba.

fűszeres báránykolbász Mechoui . gyakran esküvőkre készítik.csicseriborsóval és bárányhússal készülő fűszeres paradicsomleves. koriander. egyben.kúp formájú fedővel ellátott agyagedény. mandula. nyárson grillezett bárány Smen . római kömény.leveles tészta és réteslap közötti vastagságú és állagú friss tésztalap . édes-sós különlegesség. szitán dörzsölt tésztát értjük rajta. amelyet a legtöbb fűszerész maga kever. bors és kurkuma alkotja.Marokkóban és más észak-afrikai országokban is népszerű. amelyben a rétestésztát fűszerezett hússal – eredetileg galambbal –. Autentikusan speciális.méz.nemcsak magát a vízből és lisztből gyúrt. hanem a zöldséges vagy húsos egytálételt is. lassan főzött egytálétel neve is Merguez .tisztított. darált mandula és argánolaj keverékéből álló értékes keverék. cukrozott mandulával és citromos-tojásos mártással töltik meg Tagine . amely ezzel készül. főzött vaj. apró. Fezből származó. amelyben a tészta a fűszeres ragu gőze fölött párolódik Harira . Leggyakrabban kardamom. fahéj. argán) .marokkói fűszerkeverék.98 99 Bisteeya . amelyet kenyérrel fogyasztanak Ras el Hanout . amelyben fűszeres ragukat főznek. amelyet ramadánkor a böjt megtörésének pillanatában fogyasztanak Warka . Egyben az ebben készült. kétszintes kuszkuszedényben készül. amelyet a főzéshez használnak Amalou (méz. szegfűszeg. szerecsendió. de szárított rózsa is gyakran része Kuszkusz .az egyik leghíresebb marokkói ünnepi étel.

Ráadásul ő készíti a legfinomabb kebabot! . mert a Babek visszafelé mondva Kebab.101 Fahmi Szuzan AZERBAJDZSÁN Apukám nevét könnyen meg fogod jegyezni. mindig ezzel viccelődnek a rokonok.

és szó esik rengeteg receptről. ez ugyanis 12 hajszálvékony kelttészta-rétegből áll. azeri baklavánk is. báránylevesbe főzzük. – Egyébként az orosz nők is nagyon szívesen jártak a kaukázusi piacokra. amelyek bárányhússal vannak megtöltve. a nagymamám. K E B A B . a plov: a rizst előfőzik. sós sajtot és mellé görögdinnyét. mellé ezernyi „köret” dukál: bárányhús. spenót. Zöld. amolyan azeri aszpirin. Közben némi olaszos temperamentum és szívmelengető közvetlenség uralja a beszélgetést. ételről. A család elmondása szerint a perzsa gyökerek a konyhában is erőteljesen megmutatkoznak. Rizs = művészet Miközben a lenyűgöző azeri konyháról mesélnek nekem. így kerültek Bakuba. – A konyhában beszélgessünk. igazi forradalmárok. fordított csonka gúla formájú fémlábasba halmozzák.102 K U TA B . nemcsak azért. – Ha vendégség vagy ünnep van. Az azeri konyha fő jellemzője a zöldfűszerek kiterjedt használata. hogy lavasht. mert ott mindig kaptak bókokat a férfiaktól – meséli Szolmaz. és levesbetétként fogyasztjuk – avat be a titokzatos szavak jelentésébe Szolmaz. Miközben a szépen terített asztal mellett elfogyasztjuk a csodálatos ételeket: csicseriborsós. darált hússal vagy zöldfűszerekkel töltött lepény) is ötven a minimum. ha megkérdezik tőle. Szolmaz finoman. csicseriborsóval. burgonyával készített báránylevest. zöldségek. előkerül még néhány régi családi fotó. ugyanakkor a kifinomult. K Ü K Ü 103 b udapest külvárosában álló családi házukban fogadnak. akkor a salátát is lavórban készítjük. mert mindenhol csodálatos gyümölcsök teremnek. amely eltér a török változattól. mindig ezzel viccelődnek a rokonok. kardamomos sütemények szolgáltak édességként. pirított aszalt gyümölcsös vagy gesztenyés ragu. A tengerparti részeken rengeteg halat fogyasztanak. hanem mutatós is. mert a Babek visszafelé mondva Kebab. Vannak nomád ételek – gyakran tartósítanak például bárányhúst zsiradékkal leöntve –. Olyan nincs. Aztán ott a kükü is. ebédre leveseket főzött. dolmát. mindet kilóra lehet kapni a piacokon. Az egyik legfinomabb rizs. például pitit. zöld Az azeri konyha egyébként is rendkívül színes. inkább gyümölcsös lekvárfélék vagy szárazabb. mert például a bakui paradicsom a mai napig a leghíresebb. mesélj a dushbare-ről is. fűszeres bárányragut. nehogy valami érdekes történetről lemaradjak. végzős egyetemi hallgató. éghajlat és régió szerint változik. mindenki azt nézte. sok sáfránnyal és mandulával készült fogások is jellemzők. amely a főzés során ropogósra pirul. de határozottan irányítja az eseményeket. petrezselyem. Babek a hatvanas években érkezett Magyarországra a családjával. joghurtos. töltött padlizsánt. apró tésztabatyuk. majd a teához a Szuzi által sütött. A rizshez olvasztott vajat és sáfrányt is adnak. mandulás. ami tulajdonképpen egy zöldfűszeres frittata. Mint a Bazi nagy görög lagziban. és már-már zavarba ejtő. – Mindkettőnk szülei iráni származású katonatisztek voltak. és az esküvőkön csak a Felicita és a Mamma mia ment – meséli nevetve Szuzi. mit kér vacsorára. és olyan ételek. padlizsánt. amely egyben kapható. így nemcsak csodálatos ízű. hagymával és mazsolával megtöltve. füge. bemutatják. – A lébe fokhagymás ecetet és szárított bazsalikomot teszünk. ez kerül majd tálaláskor a tetejére. dióval. . hogy a látogatást követően szívem szerint azonnal indulnék Azerbajdzsánba. a mai napig azt válaszolja. ahol édesapja a pekingi török rádió munkatársaként dolgozott. jól megizzasztja az embert. zöldfűszerekkel dúsított leveseket ettünk. de dió. kardamomos-mandulás badambura süteményt és a pralinét. tárkony. zöldfűszeres levest. diós. gyors konyhát vitt. aki már Magyarországon született. azt tudtad. de addigra már feltűnik a gyönyörűen díszített ünnepi asztal. csinos édesanyja. nem kell megteríteni – szabadkozom. hanem azért is. Az evelekli isti pedig gyógynövényfonattal készül. majd egy speciális. Az azeri aszpirin – Anya. gyerekkorában pedig éveket töltött Pekingben. Ráadásul ő készíti a legfinomabb kebabot! – biztat lelkesen Szuzi. akkor bárányt sütünk. gránátalmával. így nálunk mindig volt reggelire kaviár – dobozból. – Zsófi. koriander. hogyan készül az ünnepi asztal ékessége. Nyáron rengeteg friss salátát. illetve a húst. sabzi kourma. nagyon finom. hogy csak ilyen-olyan falatkák kerülnének terítékre. – A dushbare az egyik nemzeti ételünk. A sütemények régebben nem voltak annyira jellemzők. amelynél külön tálalják a levet és a zöldségeket. aki itt él Budapesten. – Egyébként apukám nevét könnyen meg fogod jegyezni. amit az ember azonnal meg szeretne kóstolni. a pakhlava. hogy a 70-es években Azerbajdzsánban kitört az olaszmánia? Adtak a tévében egy olasz sorozatot. Babek. – Édesanyám a Kaszpi Tengerészet tisztiorvosaként dolgozott. az oroszországi Ivanovóban járt iskolába. hideg. hogy összepakoljanak és elmeneküljenek. és végig bájosan vág szülei szavába. sok-sok emlék. kapor. meg a „evelekli isti”-ről is a Zsófinak! – kéri Szuzi. Vacsorára sós sajtot és kenyeret. Az edény aljára vékony tésztaréteget terítenek. Zsófi. képzeld. amelyet valaha kóstoltam. vajas kenyéren. egy órájuk volt arra. Bakuban született. zöldhagyma tonnaszám fogy. De van saját. Természetesen nem magában tálalják. Szuzi édesapja a konyhában tüsténkedik. gazdag. és kutabból (vékony. Sóska. A gránátalma egyébként is az ország jelképe. snidling. Anyukám hétköznapi. – Képzeld. gesztenye és narancs is sokfelé terem. ahogy ott szokás – meséli Szuzi. zöld. Meg is jegyzem örökre. számukra azonban természetes vendégszeretettel halmoznak el.

a petrezselymet. ezt elhagytam. azóta pedig rendszeresen visszatérő étel lett a konyhámban.104 Azeri zöldfűszeres leves húsgombóccal és csicseriborsóval Gatig ashi Ha öt ételt kellene megneveznem ebből a könyvből. ha nem jutunk hozzá. Azeri zöldfűszeres leves húsgombóccal és csicseriborsóval Gatig ashi Hozzávalók (4 adag) 1. amíg teljesen öszszeesnek. Amikor a leves kész. a koriandert. és ízlés szerint citromlevet adunk hozzá. a sóskát. A mini húsgombóc lehetőség szerint darált bárányhúsból készüljön. ezt mindenki maga keveri a levesébe. bors 1 gerezd fokhagyma reszelve 20 dkg főtt csicseriborsó (1 konzerv) 1 citrom leve 3 dl natúr joghurt A húslevest felforrósítjuk és beledobjuk a zöldeket: a spenótot. Szuzan családjánál tett látogatásomkor lenyűgözött. ez a leves egyértelműen köztük lenne. majd olajbogyó nagyságú gombócokat formázunk belőle. Közben elkészítjük a mini húsgolyókat: a darált húst sózzuk. imádni fogják. felcsíkozva 1 csokor kapor finomra aprítva 1 csokor friss koriander finomra aprítva 1 csokor petrezselyem finomra aprítva néhány szál tárkony finomra aprítva 20 dkg darált bárány. Hozzáadjuk a leveshez a húsgombócokat és a csicseriborsót (ha valaki rizzsel szeretné kipróbálni. marhahússal helyettesíthetjük.vagy bárányhúsleves 20 dkg friss spenót megpucolva. levesszük a tűzről. utána azonnal elkészítettem otthon is. mert enélkül is rengeteg izgalmas íz van a levesben. Tálaláskor natúr joghurtot adunk mellé. Az eredetiben rizs is van. a kaprot. amit kötelező kipróbálni. Akik szeretik a savanykás. Kb. frissítő leveseket. összekeverjük a reszelt fokhagymával. amíg a gombócok megpuhulnak.vagy marhahús só. a tárkonyt. ebben a fázisban tegyen bele kb. borsozzuk. További 15 percig főzzük. . 5 dkg átöblített rizst). felcsíkozva 10 dkg friss sóska megpucolva. 15 percig főzzük.2 l leszűrt marha.

majd lisztezett nyújtódeszkán lágy. bordó színű fűszer) A tésztához egy tálba szitáljuk a lisztet. 5 cm-es darabra vágunk. amelyet 8 egyforma. kaporral. Az egyik felére egy-egy teáskanálnyi tölteléket helyezünk. őrölt szumák (savanykás. egészen finomra aprítva negyed gránátalma magjai (összesen kb. 40 cm hosszú hengert formázunk. az teszi igazán izgalmassá. 40-50 szem) TETEJÉRE vaj. 2 dl-t). Elektromos kézi keverővel kikeverjük. A másik felét ráhajtjuk. amit darált hússal. zöldekkel. elkészítése mégis igényel némi gyakorlatot. . majd ezekből golyókat készítünk. zsiradék nélküli serpenyőben sütjük a kutabokat. amelyet vékonyan eloszlatunk a tésztán. Szumák kapható a keleti fűszereket áruló delikátüzletekben. borsozzuk. alacsony lángon. hogy a sülés során ne nyíljon szét. egész vékony lepényféle. 5-6 szem gránátalmamagot. A tetejéről az olvasztott vajat és a szumákot semmiképpen ne hagyjuk el. Tálaláskor. illetve fetasajttal vagy sütőtökkel töltenek. elasztikus tésztát gyúrunk. és hogy sajnos valóban csak frissen kisütve tökéletes. 5 percig pihentetjük. petrezselyemmel. a sót és fokozatosan annyi vizet (kb. hogy – hiába a kísértés – nem szabad túl sok húst tenni bele. kb. Amolyan frissen sült. a szélét alaposan összenyomkodjuk.106 Bárányhúsos lepény gránátalmával Kutab A kutab az azeri konyha egyik legnépszerűbb specialitása. amíg mindkét oldala barna pöttyös nem lesz. persze a tölteléket fantáziánk szerint variálhatjuk. és megszórjuk szumákkal. Nekem háromszor kellett tesztelnem a receptet. A tésztából kb. hozzáadjuk az egész tojást. sózzuk. Például arra. például spenóttal. 15 cm széles ovális formára. Közben a töltelékhez a darált hússal összekeverjük a finomra aprított hagymát. Bárányhúsos lepény gránátalmával Kutab Hozzávalók (4-6 adag) 38 dkg liszt + a szóráshoz egy kevés 1 tojás kb. Lisztezett deszkán egyenként kinyújtjuk a lepényeket: 20 cm hosszú. amely ráolvad. Száraz. Belenyomkodunk kb. Végtelenül egyszerű (talán ettől olyan jó). 2 dl langyos víz só TÖLTELÉK 20 dkg darált bárányhús (vagy marha) 1 kis hagyma. mire kialakultak a helyes arányok és ráéreztem az elkészítés trükkjeire. még melegen megkenjük vajjal. amennyit felvesz.

Leszűrjük és konyhai papírtörlővel leitatjuk. hogy kissé megpuhuljon. . Speciális. Egy nagy serpenyőben felolvasztjuk a vajat. zöldségek és egyéb kiegészítők mellett. amit a plov mellé kínálnak.108 Vajban pirított aszalt gyümölcsök Shirin plov A plov rizsből készülő étel. ezt tálaláskor a plov tetejére helyezik. 30 percre langyos vízbe áztatjuk. mandula megpirul. mert elkészítése nagyon időigényes és a különleges edény nélkül nem az igazi. Szuzan családja azt mondta. fűszeres bárányragu. 5 percig sütjük. Nem túloztak. a kisebbek maradhatnak egyben. Frissen tálaljuk. Az edény aljára vékony tésztaréteget tapasztanak. nem ennek a receptjét osztom meg. Inkább azt az aszalt gyümölcsökből készült köretet mutatom be. amely a főzés alatt ropogósra sül. Mégis úgy döntöttem. az azeri konyha ékessége. aztán sáfrányos vajjal rétegezve gőzölik. amíg a gyümölcsöket egyenletesen bevonja a vaj. Dobvarázva kb. Egy egyszerű sült csirke mellett sem rossz. csonka kúp formájú fémedényben főzik: a rizst először lassú tűzön félig megpárolják. A gyümölcsöket mérettől függően feldaraboljuk: a nagyobbakat félbevágjuk. majd hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket és a mandulát. hámozott mandula Az aszalt sárgabarackot és az aszalt szilvát kb. Vajban pirított aszalt gyümölcsök Shirin plov Hozzávalók (6–8 adag) 25 dkg aszalt sárgabarack 25 dkg mag nélküli aszalt szilva 8 dkg vaj 10 dkg egész. ilyen jól sehol a világon nem készítik a rizst. és egy-egy barack. készítése igazi művészet.

amely nem hiányozhat az ünnepi asztalról Khenge .gránátalma.zöldfűszeres joghurtleves Kükü . sáfránnyal és vajjal kevert. pl. darált hússal.rengeteg zöldfűszerrel kevert tojás. Azerbajdzsán nemzeti szimbóluma.félhold alakúra hajtott.darált bárányhússal töltött miniatűr tésztabatyu. amelyet frittataszerűen szilárdra sütnek . a levéből beforralt.az azeri baklava.fokhagymás joghurttal. sütőtökkel vagy zöldfűszerekkel töltött. gőzölt rizs. amely tizenkét kelt tésztás rétegből áll Plov . Számos formájában használja az azeri konyha. sűrű.speciális edényben főzött. darált bárányhússal és sáfrányos pirított hagymával tálalt friss tészta Dovga . frissen sütött lepény Evelekli isti .egyben kapható gyógynövényfonattal készülő bárányleves Pakhlava . amelyet levesbetétként fogyasztanak Kutab . savanykás-édes szirupként Dushbare .110 111 Nar .

. A konyhán nyolcan vagyunk. de a padlizsánnak külön felelőse van. nyáron 200 kg padlizsánt főzünk meg. Ekkora forgalmú étterem még Isztambulban sem túl gyakori.113 Ercan Yüzalan TÖRÖKORSZÁG A Szerájban naponta 150 kg borjúhúst. 200 kg csirkét.

A konyha a csajok birodalma – Adanából származom. hogy Törökországban éljünk. ayrant (frissítő joghurtital) ittak. amely pépesre darálta a borjúhúst. Többféle munkát kipróbáltam. grillezett tengeri halakat esznek. uborkát. milyen forgalmat bonyolítanak. végül szakács lettem. egyszerűen nem hisznek nekem. zöldséges ételeket. Míg régen lahmacunt (vékony. pekmezt (mustmézet) és tahinit (szezámkrémet) eszik. – A török tengerparton. én vagyok az ötödik a sorban. – Nálunk mindig a csajok főztek. 200 kg csirkét. Néhány ételt egy kicsit a magyar ízléshez kellett igazítani. addig manapság már mindenki „szalonokban” és éttermekben ünnepel. Mosogatóként kezdtem. – Mi a titka a tökéletes joghurtos padlizsánnak? – Nincs titka. úgy ötvenen ülünk le enni. . 100 kg (nyáron 200 kg) padlizsánt főzünk meg. akkor szokatlan volt a csend. ha tömeg van körülöttem. túrót. Olyan furcsa. és természetesen erős teát iszik. Marmarisban dolgoztam szakácsként egy sokcsillagos szállodában. az összes húsos ételt pirosan szeretik a magyar vendégek. próbáljuk meg először itt. például régen. Egy év múlva pedig már kineveztek konyhafőnöknek. hogy nemrég megpróbáltam elkészíteni ezt a fűszeres hússal töltött. Amikor török ismerőseimnek mesélem. azóta is ott főzök. a családi házak előtt tartották a lakodalmat. senki nem hiszi el neki. Ekkora forgalmú étterem még Isztambulban sem túl gyakori. Leginkább az esküvői szokások változtak. Ági. a tengerpart 25 percre van a várostól. és egyszerűen egymásba szerettünk. nagyon népszerű étel volt. Tízen voltunk testvérek. de teljesen szétesett. mint szerintem sok mindenkit – kezdi a bemutatkozást. Budapestre úgy költözött. bablevest főztek az idősebb bácsik. szülei sohasem gondolták volna. makrélát.114 ADANÁBÓL BUDAPESTRE 115 a Törökország délkeleti részén fek vő Adana városából származik. A családban most harminckét unoka van. olyankor segíthettünk a csajoknak halat tisztítani. milyen forgalmat bonyolítunk. ha esküvő vagy temetés alkalmából összejön az egész család. Pedig én nagyon szerettem főzni. Utolsó három villámkérdésemre frappáns villámválaszokat ad. A konyhán nyolcan vagyunk. aztán szerencsére le tudtam tenni a szakácsvizsgát. egy másik gép pedig egyformára. sügért vagy szardellát. Apukám imádta a halakat. nem az anyukám. amit itt Magyarországon mindig csalinak néznek. Most meg már én se nagyon tudnám elképzelni. vékony bulgurrétegben sült húsgolyót. és egy ekkora családban már a terítés és a logisztika is felér egy kisebb vendéglátó-ipari gyakorlattal. Naponta 150 kg borjúhúst. Magyarországon. túlzok. Ott az étteremben külön speciális darálógépünk volt. Megszerettem az itteni nyugodt életet. De Áginak sem akaródzott Törökországba jönni. Reggelire majdnem mindenki feta sajtot. az elmúlt évtizedekben Törökországban is változtak az étkezési szokások. Mesélem neki. 200 kg padlizsán – 2003 decemberében megérkeztem Magyarországra. és amikor török barátainak elmeséli. és fokhagymás joghurtba keverni. – A szerelem hozott Budapestre. Ebédre salátákat. hogy a családból bárki is külföldön él majd. A lányok Törökországban már nagyon fiatalon megtanulnak főzni. – Miért nincs Budapesten egyetlen elegáns török étterem sem? – Mert a magyarok mindig sietnek. De már nem ülnek le együtt. néhány hónapra rá már el is kezdtem dolgozni a Szerájban. azt mondják. de azok iránt sajnos nem túl nagy a kereslet. ennyi gyereknél már csak sorszámok vannak – teszi hozzá nevetve. kebabokat készítettem magamnak. Az icli köfte volt a specialitásunk. Naponta 200 kg csirke. mert pl. a padlizsánt sok olajban kell megsütni. Nekünk. olajbogyót. – Persze. salátákat. hogy előtte nem sokat tudott Magyarországról. ma meg már az zavar. bárányhúsos lepényt) sütöttek. – Mi hiányzik legjobban? – A család. mert ennek a készítése művészet. és az utcán. mert mindenki rohan a munkába. na. este pedig töltött zöldségeket. aztán ki kell hűteni. ha nem volt a házban senki. Szívesen tennék az étlapra halakat is. nem is tudtam túl sokat az országról. úgyhogy azt gondoltuk. és rokonok segítségével elhelyezkedtem egy nagyon jó arab étteremben. Nekem persze eszem ágában sem volt Magyarországra költözni. Nyolc éve a Szent István körúti Szeráj gyorsétterem séfje. torpedó alakúra töltötte a fasírtokat – nyugtat meg Ercan. Azt mondja. de a padlizsánnak külön felelőse van. fiúknak nem osztottak túl sok lapot a konyhában. a feleségem nyaraló vendégként volt ott.

Minden tésztalapot megkenünk olvasztott vajjal (közben a többi lapot terítsük le nedves konyharuhával. akkor kettőből).vagy réteslapokat a tepsivel azonos méretű darabokra vágjuk (ha réteslappal dolgozunk. Ismét vajjal megkent tésztalapok következnek. Autentikus változata a réteslap és a leveles tészta közötti vastagságú. borsozzuk. ún. Érdemes beszerezni. Úgy gazdálkodjunk. de másnap. majd rádobjuk a megpucolt. Kivajazunk egy 28x20 cm-es tepsit. ettől lesz ugyanis a börek igazi. nagyobb darabokra tépkedett spenótot. a sütőben kissé újramelegítve is megállja a helyét. Ezt meglocsoljuk a tojásos-tejes keverékkel. Törökországban gyakran fogyasztják reggelire vagy délutáni uzsonnaként is. majd morzsolt kecskesajt. A yufka. hogy ne száradjanak ki). könnyű.116 Spenótos-kecskesajtos tepsibörek Ispanakli Tepsi Böregi A főzéssel kapcsolatos sok szavunk származik a török nyelvből. . Kockára vágva. A tejet összekeverjük a joghurttal és a tojással. ha yufkával. majd megszórjuk a hagymás spenóttal. és tepsibe rakjuk az első réteget. bors 20 dkg lágy kecskesajt morzsolva TETEJÉRE szezámmag vagy fekete hagymamag A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. yufka tésztából készül. sózzuk. langyosan a leg finomabb. amíg megfonnyad. Ez a börek az egyik kedvencem. 35 perc alatt aranyszínűre sütjük. tojásos tej. végül a morzsolt kecskesajttal. A tetejét meglocsoljuk a maradék tejjel. négy lapból álljon egy réteg. borsozzuk. és meghintjük szezámmaggal vagy fekete hagymamaggal. amit itthon is lehet kapni török élelmiszereket árusító üzletekben. és néhány másodpercig pároljuk. Az olívaolajon üvegesre dinszteljük az újhagymát és a fokhagymát. Langyosan. Spenótos-kecskesajtos tepsibörek Ispanakli Tepsi Böregi Hozzávalók (12 kocka) 40 dkg yufkalap (vagy 2 csomag réteslap) 4 evőkanál olívaolaj 1 csokor újhagyma felkarikázva 2 gerezd fokhagyma finomra aprítva 50 dkg friss spenót megpucolva 10 dkg olvasztott vaj 4 dl tej 10 dkg natúr joghurt 3 tojás só. hogy három rétegre legyen elegendő minden. például a Troya török szupermarketben vagy Budapesten a Magyar utcai török hentesnél. spenót. a tepsi is ezek közé tartozik. lasagneszerű. Sózzuk. kockára vágva tálaljuk.

borsozzuk. és a sütőben grillfokozaton (vagy a legforróbb beállításnál) addig sütjük őket. habár érdemes megbizonyosodni arról. A padlizsánokat hosszában kb. . Négy darab 10 cm átmérőjű hőálló tálkát (pl. így a húsos töltelék számára kosárkát képez. és annyi vizet öntünk hozzá. Ha keskenyek a padlizsánszeletek. amin a töltelék majd kifolyhatna. Hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát. és a padlizsánokat ráhajtjuk a tetejére. ezzel már csak öt percig főzzük. szuflétálkát) kibélelünk 3-3 megsült padlizsánszelettel úgy. Eddig a fázisig előre is elkészíthetjük. A töltelék nem más. összesen kb. akkor erős lángon kissé elforraljuk azt. mint egy zöldséges borjúpörkölt. Ezt kiborítják a formából.5 cm vékony szeletekre vágjuk. 12-16 szeletre lesz szükségünk (a padlizsán méretétől függ. Fedő alatt kb. amennyi félig ellepi. Különlegessége a sült padlizsán. Ha nagyon sok leve maradt. használjunk négyet. ez az étel nagyon közel áll a magyar ízléshez. bors 25 dkg zöldborsó 2 padlizsán 4 szelet sajt A borjúraguhoz az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát és a zöldpaprikát. majd belekeverjük a felkockázott sárgarépát és a falatnyi darabokra vágott borjúhúst. a tetejére pedig besamelmártást vagy sajtot sütnek. amíg megpirulnak. a hagyományosabb ízek kedvelői is bátran készítsék el.118 Zöldséges borjúragu padlizsánbatyuban Patlicanli Saks Kebab Ez a mutatós étel a Szeráj étlapján is megtalálható. 0. Tálalás előtt kiborítjuk a tálkákból a batyukat. Ekkor hozzáadjuk a zöldborsót. Sózzuk. Sózzuk. amíg a hús teljesen megpuhul. Belekanalazzuk a borjúpörköltet. és a szeletek között ne maradjon rés. borsozzuk. Zöldséges borjúragu padlizsánbatyuban Patlicanli Saks Kebab Hozzávalók (4 adag) 3 evőkanál olívaolaj 2 hagyma finomra aprítva 2 zöldpaprika apróra kockázva 1 evőkanál őrölt pirospaprika 2 sárgarépa felkockázva 1 kg borjúhús felkockázva só. hogy azok fedjék egymást. tetejükre egy-egy szelet sajtot teszünk. és bő olajban mindkét oldalát megsütjük. Azt hiszem. hogy a hét melyik napján készítik (általában csütörtökön). egy óráig főzzük. amellyel ki kell bélelni egy csészét vagy más formát. hogy mennyit használunk majd a tálka kibéleléséhez).

hozzáadjuk a grízt. hogy hozzon onnan. Egy másik edényben felolvasztjuk a vajat. majd tejjel sűrűre főzik. kérjük meg. majd hozzáadjuk a cukrot és a darált pisztáciát. vagy vállaljuk be a héjas. Ha netán ismerőseink közül valaki Törökországban jár. a kaymakot helyettesítjük vele) és gránátalmamagokkal tálaljuk. amíg a gríz megpuhul. és annyira magába szívja a tejet. Ercan olyan változatot mutatott nekem. darált törökmogyoróval is. sótlan pisztácia TÁLALÁSHOZ mascarpone. azzal sem utolsó. sótlan pisztáciát itthon nehéz beszerezni. gránátalmamag A tejet egy lábasban felmelegítjük egy csipet sóval és a vaníliával. Fedő alatt addig főzzük. tíz percig pirítjuk. Tálalhatjuk rusztikusan vagy elegánsabban is. és kb. hámozott. amíg összeáll. . ellenben nagyon finom. ráadásul nem olcsó mulatság.5 dl tej egy csipet só 1 vaníliarúd magjai 10 dkg vaj 25 dkg búzadara 15 dkg cukor 25 dkg darált. Pisztáciás-grízes desszert Fistikli irmik helvasi Hozzávalók (10-12 adag) 7. sótlan pisztácia hámozásával járó különmunkát. Ekkor felöntjük a meleg tejjel. hogy kimondottan kalóriaszegények lennének.120 Pisztáciás-grízes desszert Fistikli irmik helvasi A török desszertek sajnos nem arról híresek. Az irmik helvasi natúr változata is népszerű Törökországban: a grízt megpirítják. Kevés porcukorral kikevert mascarponéval (a török sűrű tejszínt. míg aranybarna színű lesz. ha hideg vízzel kiöblített formákba kanalazzuk. Jó minőségű. hogy összeáll. amelyben még tovább fokozzák az élvezeteket: a pirított grízhez finomra darált pisztáciát kevernek. nincs ez másképp ezzel a pisztáciás-grízes édességgel sem. majd kiborítjuk. Kipróbáltam ezt a desszertet pirított.

darált bárányhúsos réteggel megkent lepény.kör alakúra formázott tészta.darált bárányhússal töltött. amelyet friss petrezselyemmel. amely a leveles tészta és a rétestészta között van. amelyet semleges sajtkrémmel töltenek és sziruppal itatnak át Lahmacun . töltelékét fűszeres.legalább 10%-os zsírtartalmú. darált bulgur. Készítése igazi művészet Güllac . sűrű joghurt Kisir . frissítő joghurtital.fele vízből. palacsintaszerűen feltekerve fogyasztanak Hamsi . amelynek külső kérgét hússal kevert.az egyik legkülönlegesebb török édesség. fele joghurtból kevert. amelyet joghurttal és pirospaprikás vajjal meglocsolva fogyasztanak . vagyis felvagdosott cérnametéltszerű tésztából készülő desszert. Ebből készülnek a börek (töltött táskák) különböző változatai Ayran . citrommal.finom szemcséjű bulgurból.vékony. fenyőmagos. ropogósra kisütött előétel.122 123 Yufka . paradicsompüréből. hagymás hús alkotja. amelyet kizárólag az októbertől márciusig tartó szezonjában fogyasztanak Icli köfte .óriási kultusznak örvendő szardella. majd darált dióval szórják meg Manti . zöldfűszerekből és citromléből kevert saláta Künefe . amely kiválóan passzol a török ételekhez Süzme .kadaifból. A vízből és keményítőből készülő güllaclapokat tejbe áztatják.torpedó alakúra formázott. körömnyi méretű tésztabatyu. amelyet ramadánkor készítenek.

. És rajongok a töltött káposztáért és a zsíros kenyérért lilahagymával.125 Elsa Valle KUBA Budapest a szívem csücske.

Budapest a szívem csücske – Németországban jártam egy fesztiválon. aki forrón szereti – Utána következik az ebéd. azt mi nem ejtjük a szó elején. Vagy vidéken okrás rizs. mert nagyon érdekelt a népzene. London szuper. Olyan nyugalom áradt belőle! Aztán vidékre is sokat utaztam. Engem a legjobban a zene izgatott. A testnek kell egy kis édessós kényeztetés – teszi hozzá kacarászva. fodros kacagások töltik be a konyhámat. először a Duna partjára siettem. és látni akartam. szürcsölsz egy jó mojitót – mereng el. szép ruhában… Hát. amikor kijön a sütőből. tényleg csak egy falatka. A Dunáról mindig azt képzeltem. a dzsessz világába. Elkezdődött egy szép barátság. azt hiszem. fahéjascitromos kenyérpuding. hogy a fűszer jól átjárja. hogy ellátogassak Magyarországra. hogy olyan. hiszen itt született Bartók Béla. Holguin. hullámzó dallamosság. akiről én mindent tudtam. – …aztán szép lassan több lett belőle. Először egy hónapig maradtam. mesél magától: – Budapest nekem régi. H-val. Én annyira szeretem az itteni embereket. Amikor megérkeztem Budapestre. frijoles negros… – Elsa ezt már dallamosan mondja. Frijoles negros. tánc. 40 °C is simán lehet. mert elszökik az étel lelke. mint ők ide. nyáron onnan ismered fel a kubaiakat a pesti piacon. elmesélem. Aztán összekeverjük. Persze ezután tápláló reggelire van szükség. Drága anyukám nagyon örült ennek. ami az életemben történt velem: a legjobb barátom lett a férjem. Szóval én itt nőttem fel. guavás sütemény. tudod. inkább mi megyünk oda. kicsit más irányba kanyarodtam. és ha nem néztem volna körül. aztán történik. QUIMBOMBÓ. közben felpattan és táncra is perdül. egy szelet finom sajt és egy pici lekvár. hogy a kukorica levelét válogatják. picike oldalassal. A helyiség egy perc alatt annyi élettel telik meg. kubai vacsora. az olyan lett volna. mintha Kubából csak a salsát ismerném. és azt gondoltam. aminek történnie kell – mosolyog sokat sejtetően. – Nem nagyon ismerjük a korán kelést. hiszen ezzel indul a nap. közben én néha eltűntem egy-egy hónapra… – Azért arról is emlékezz csak meg. Winand Gábor dzsesszénekes. Kubában már az iskolában is tanultuk. citrommal és sertéshússal keverik össze. szól a finom boleró. Mert van. – A nap vacsorával zárul. leginkább olyan 9-10 óra körül reggelizünk. de ilyenkor (mindig jól le is szidom Gábort) nem szabad levenni a lábasról fedőt. apukámnak egy huszonnégy tagú zenekara volt. Zsófi. nekem azonban akkor ízlik legjobban. itt az ideje. zeneszerző. hatan vagyunk testvérek. hanem ilyen méretes – mutatja ujjával és kacsint. mint a filmekben. Pedig ott van még a rumba. Petőfi tananyag volt az iskolában. José Martít. Szépen. hmmm. van valami különleges érzelmi kapocs közöttünk. mondjuk. végül itt ragadtam. naná! Teljesen odavoltam Gábor zenéjéért és hangjáért. mint egy szerelem. Párizs isteni. római köménnyel. – Én is szoktam ezt néha főzni. és akkor mindig szól a zene. tehát már lehet tudni. akkor mondom magyarosan. nálunk mi a szokás – kezdi lelkesen ismertetni az étkezések rendjét. aztán kicsit többet. buja érzékiség. Mindig megyünk látogatni a szüleimet. és a kubai desszertek! Csokoládépuding. mintha legalább húszan buliznánk ott. milyen jó is az. kubai paprikával. Havannában pirítós van meg vaj. Januárban ott is tél van. hagymás alapot készítünk kis fokhagymával. karamellakrém. amikor fél évre tűntél el – figyelmezteti kedvesen Gábor. pedig csak négyen beszélgetünk: Elsa Valle dzsesszénekesnő. hogy itt meg senki nem ismerte a mi Petőfinket. egytálételekkel. ami lehet valami könnyű vagy lehet igazi. hangos kacaj közepette viccelődik: – Várj. aki forrón szereti – mosolyodik el megint. hatalmas szerelem. QUIMBOMBÓ 127 f orró kubai ritmusok. fokhagymával. mi lesz a másnapi ebéd.126 QUIMBOMBÓ. ének és percekig tartó. a főzés mellé nekem zene. ha már ilyen közel vagyok. de a mai napig szeretem a zongorát – kísérőhangszerként. Aztán jöhet egy apró kis desszert. hangfelvételt csatolnék a beszélgetéshez. Ehhez persze volt némi köze a szerelemnek. És rajongok a töltött káposztáért és a zsíros kenyérért lilahagymával – teszi hozzá gurgulázó nevetéssel. de nekem akkor is Budapest a szívem csücske. ami főzőbanánból készített püré. aki azt lehűti. tánc és inspiráció kell – árulja el. Egyébként nekem nagyon furcsa volt. azt sem szabad elhamarkodni – teszi hozzá. akkor együnk. ez a legjobb dolog. zeneszerző. – Persze ez inkább vidéken szokás. Miközben a bab fő. zongora szakon. quimbombó. – Kubában a Zeneakadémián diplomáztam. férje. vagy például tamalesszel. – A végén egy kis kanálka nádcukor is kerül bele. mert nem bírják a hideget. az nem pici. – Ó. egy másik lábasban külön fűszeres. ott az a normális. meleg paplan alatt. azaz arroz con quimbombó. egy nagy művészcsaládban. Azt hiszem. a boleró… Ah. hogy hol született és hol élt. Reggelire szerelmi vallomás – Zsófi. amit nem adnék oda semmiért. Persze a fiúk nemigen jutnak szóhoz… Elsát nem is nagyon kell kérdezni. mint egy álom. Van. ott már olyan turistás minden. a merengue. hogy mi a neve a városnak. quimbombó… – de ezt a mondatot Elsa már énekelve fejezi be. ahonnan származik. finoman kezdjen megérni. és 28 °C. . Ezt a kukoricalevélbe töltött húsos batyut itt is el lehet készíteni. már elképzelt engem elegáns zongoratanárnőként. – A reggeli szerelmi vallomás nagyon fontos. este 10 óra körül. Például fufura. Van. Ott forróság van. a fotókat készítő Balázs és jómagam. Amikor harmadjára kérdezek vissza. Előtte még néhányszor a másik oldalunkra fordulunk a finom. Nálunk mindig szólt a zene. hogy Magyarország csodálatos hely. – Az apró feketebabot már előző nap beáztatjuk. Ha tehetném. amikor véletlenül betévedsz egy kis sikátorba.

és azzal keveri össze a babszemeket. Van. vagy összekeverik vele. Kubában is ritka az olyan nap. előző este beáztatva 1 babérlevél 1 teáskanál só 4 evőkanál olaj 2 hagyma finomra aprítva 6 gerezd fokhagyma finomra aprítva 10 dkg sült császárhús vagy oldalas felkockázva 1 zöld kaliforniai paprika apróra kockázva 2 teáskanál őrölt római kömény 2 teáskanál barnacukor só. bors A feketebabot alaposan leöblítjük. Rizzsel tálaljuk. Leöblítjük.és Dél-Amerika szinte összes országának gasztronómiájában igen fontos szerephez jutnak a különböző babfélék. beletesszük a felkockázott sült császárhúst vagy oldalast és a kaliforniai paprikát. akkor közvetlenül az étel elkészítése előtt 15 percig lobogó. forró vízben előfőzzük. amikor nem kerül bab az asztalra. a rizs vagy köretként van a babragu mellett. Ha erre időhiány miatt nincs mód. Az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát. amit mi leginkább talán főzeléknek neveznénk. Rizzsel tálalják. borsozzuk. majd a babot kb. A főzővízbe egy babérlevelet és sót teszünk. hogy még szaftosabb legyen. Kuktában egy óra alatt puhul meg. ez esetben az étel neve congris. 1. majd hozzáadjuk a római köményt és a barnacukrot. csodálatos ízharmóniát hordoz magában. ízes. Kubai feketebabragu Frijoles negros Hozzávalók (4-8 adag) 50 dkg apró szemű feketebab. . és előző este hideg vízbe áztatjuk. aki a meg főtt bab egy részét lepürésíti. tehetünk hozzá keveset a bab főzővizéből is. Sózzuk. és új vízzel tesszük fel főni. A hagymás alapot összekeverjük a puhára főtt feketebabbal. majd addig pároljuk. Ez a fűszeres ragu. a fokhagymát.5-2 óra alatt teljesen puhára főzzük.128 Kubai feketebabragu Frijoles negros Közép. de szerintem enélkül is szaftos. amíg a paprika megpuhul.

hozzáadjuk a barnacukrot. és néhány percig erős lángon forraljuk. lassú tűzön puhára dinszteljük a vékonyra szeletelt hagymát. Egy serpenyőben felhevítünk 4 evőkanál olívaolajat. a kakukkfűágat és a fekete olajbogyót. majd ráöntjük a felmelegített fehérborecetet és a maradék olívaolajat (a hal és a hagyma sütése után kb. Üvegtálba. amely a világ számos részén elterjedt. esetleg befőttesüvegbe tesszük a megsütött haldarabokat és a karamellizált hagymát. és enyhén karamellizáljuk. bors 1.8 dl marad).2 dl fehérborecet 10 szem feketebors 2 babérlevél 2 friss kakukkfűág 10 dkg fekete olajbogyó Karamellizált hagymát készítünk: 4 evőkanál olívaolajon. A fehérborecetet felmelegítjük. 0. a babérlevelet. Lefedve a hűtőbe helyezzük egy éjszakára. Hozzáadjuk a borsot. amelyben néhány napig eláll a hűtőben. A harcsadarabokat sózzuk. Az itthon egyszerűbben beszerezhető halak közül például harcsából kitűnő. majd mindkét oldalukon kb. készíthetjük akár zárható befőttesüvegben is. A halat a pác valamelyest tartósítja is. Hagymás-ecetes pácolt hal Escabeche de pescado Hozzávalók (4-6 adag) 2 dl olívaolaj 2 hagyma vékonyra szeletelve 1 teáskanál barnacukor 40 dkg harcsafilé nagyobb kockákra vágva só. borsozzuk. . 2-2 perc alatt arany színűre sütjük.130 Hagymás-ecetes pácolt hal Escabeche de pescado A hagymás-ecetes marinádban való pácolás olyan elkészítési mód. amikor már teljesen puha. hogy elveszítse vad savasságát.

amikor kiborítják. amíg aranybarnára pirul a teteje. a rumot. Lehet fokozni az élvezeteket. olyan lenyűgözően finom (és bűnös. majd belekeverjük a mazsolát is. a fahéjrudat.132 Rumos. hozzáadjuk a kikapart vaníliamagokat és a vaníliarudat. de nekem másnap még jobban ízlett. de szerintem karamella nélkül is csodálatos. beletesszük a felkockázott kenyeret. Néhány percig kevergetjük a masszát. amely azonnal megszívja magát a folyadékkal és megpuhul. a nádcukrot. Langyosan is nagyon finom. hogy az edény aljába karamellát csorgatnak. Gyakran készítik úgy is. és beleöntjük a masszát. Levesszük a tűzről. felkockázva 1 citrom reszelt héja 1 narancs reszelt héja 3 tojás 1 dl barna rum 10 dkg mazsola A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. . és a kenyeres masszához adjuk a citrom és a narancs reszelt héját. 60-70 percig sütjük. Amikor a tej forró. a tojásokat. nádcukros kenyérpuding Pudím de pan Hozzávalók (12 adag) 1 l tej 1 rúd vanília 1 rúd fahéj 15 dkg nádcukor 8+2 dkg vaj olvasztva 50 dkg fehér kenyér héja nélkül. A tejet forráspontig melegítjük. nádcukros kenyérpuding Pudím de pan Ez a desszert zseniális: amilyen egyszerű. Rumos. hiszen kímélőnek még véletlenül sem nevezhető). valamint 8 dkg olvasztott vajat. és ez ráfolyik a pudingra. A maradék vajjal kikenünk egy 22x28 cm-es tepsit vagy jénait. amíg a kenyér már egyáltalán nem darabos. a közepe pedig megszilárdul – ezt tűpróbával tudjuk ellenőrizni. Összedolgozzuk. Tejszínhabbal vagy vaníliafagylalttal tálalva a leg finomabb. Kb.

134

135

Yufka Ajiaco - sűrű egytálétel, amely rengeteg különböző alapanyagot tartalmaz: húsokat, zöldségeket, különböző érettségű főzőbanánt, yuccát, maniókát Lechon asado - egyben sült, gyakran sörrel locsolt malac, Kubában igen népszerű Frijoles negros - apró szemű feketebabból készült, fűszeres ragu, amelyet rizzsel tálalnak. Szinte mindennap kerül az asztalra Ropa vieja - fűszeres mártásban tálalt, omlósra főzött marhahús. Sárga rizzsel, feketebabbal és sült yuccával tálalják Picadillo - paprikával, hagymával, fokhagymával, olajbogyóval pirított, fűszeres darált hús, rizzsel tálalják

Moros y Christianos - feketebab és rizs, amelyet együtt főznek Plátanos - főzőbanán, amelyet különböző érettségi stádiumban használnak fel, általában köretként. Magas a keményítőtartalma, és nem azonos a hagyományos banánnal Arroz con leche - az egyik legnépszerűbb kubai édesség a tejberizs Pastel de guayaba - guava- (eper és passiógyümölcs illatú édes gyümölcs) pürével töltött sütemény Torrejas - édes bundás kenyér, amelyet fahéjas porcukorral szórnak meg

137

Rajkumar Sinha
INDIA
A cukor mennyiségét az ételekben azonnal, kóstolás nélkül mindig a felére csökkentjük. Az indiaiak imádják az édes dolgokat, és bár a magyarok is édesszájúak, egy európai számára ehetetlenül édes az, ahogy Indiában cukroznak.

138

150 GULAB JAMUN

139

r

ajkumar, azaz Raju, 1977-ben született már Magyarországon, édesapja indiai, édesanyja magyar. Ő maga évek óta szakfordítóként dolgozik, bekapcsolódik azonban a család éttermének, a belvárosi Shalimarnak a mindennapjaiba. Bár kiváló szakácsokkal dolgoznak, alkalomadtán a fűszerezést is igyekszik kicsit irányítani. Otthon indiai konyhán nőtt fel, és imádja a gulab jamunt. – Édesapám Benareszben született, ami az India északkeleti részén fekvő, Nepállal határos Uttar Pradesh nevű tartományban található. 1956 óta azonban Delhiben élt, onnan sodorta az élet Budapestre – mutatja be indiai gyökereit Raju. – 1968-ban jött Magyarországra a Press Trust of India tudósítójaként, amely a mai napig a legnagyobb indiai hírügynökség. Ez az állás nyilván nem örök életre szólt, közben azonban – azt hiszem, egy tánctanfolyamon – megismerkedett anyukámmal, aztán össze is házasodtak. Voltak olyan terveik is, hogy Indiába költöznek, de végül itt maradtak, és én itt születtem 1977-ben. Apukám több mindennel foglalkozott, mielőtt beérett az étterem gondolata, de mindig azt mesélte, hogy régóta dédelgette azt az álmát, hogy egyszer indiai vendéglőt nyit majd. Erre végül is 1996-ban került sor. Az éttermes terveket két dolog is ösztönözte: egyrészt sejtette és bízott benne, hogy lesz rá igény, hiszen akkoriban nem nagyon volt Magyarországon elérhető az indiai konyha. Meg hát neki is borzasztóan hiányzott, így talán mondhatjuk, hogy kicsit magának is nyitotta – teszi hozzá mosolyogva. Mogul konyha, perzsa hatásokkal – Az éttermünkben már a kezdetektől nepáli szakácsok dolgoznak, akik legendásan jók a szakmában. Azóta természetesen voltak változások, most két indiai és két nepáli szakácsunk van. Amikor arról érdeklődöm, hogy vajon egy nepáli szakácsnak miért érdekes az, hogy a számára valószínűleg teljesen ismeretlen Magyarországra jöjjön dolgozni, Raju elmagyarázza: – Európa minden ázsiai számára nagyon vonzó hely, sokkal jobb életkilátások és életszínvonal kecsegteti az embereket, alapvetően ezért jönnek könnyen. De a mi szakácsaink például a családjuk nélkül jönnek, és csak néha utaznak vissza meglátogatni őket. – A mi éttermünk mogul konyhát visz, ami valójában egy közel 500 éves múltra visszatekintő, igazi fúziós konyha, hiszen nem kismértékben perzsa hatások jellemzik, a tandoorral együtt a perzsa kultúrkörhöz kapcsolódó mogulok vitték Indiába. Az indiai konyha amúgy is erősen regionális, ahány vidék, annyiféle konyhai dialektus. A mogul vagy mughlai konyhát is meghatározza az erős és kifinomult fűszerhasználat, de valamivel nehezebbek az ételek, mivel több vajat, kesudiót, sáfrányt, tejszínt használ. Ez mind perzsa örökség. Ráadásul ez az egyetlen indiai konyha, amelyben vezető szerepet kap a hús is.

Emellett viszont a fűszerezés és annak sokrétűsége egyértelműen indiai hatást tükröz. A sok ezer éves múltra visszatekintő, talán akkád eredetű, de a világon leginkább indiaiként számon tartott tandoori kemence is elengedhetetlen, nekünk itt az étteremben, talán Budapesten egyedüliként, fatüzelésű kemencénk van, és nem gázzal működő. Ez elég sok nehézséggel jár, viszont ez adja a grillezett húsok és a kenyerek különleges ízét. A gulab jamun Kérdésemre, hogy mennyire kellett a magyar ízléshez igazítani a fűszerezést, Raju mosolyogva válaszol: – A cukor mindig az első. Azt azonnal, kóstolás nélkül mindig a felére csökkentjük. Az indiaiak imádják az édes dolgokat, és bár a magyarok is édesszájúak, egy európai számára szerintem ehetetlenül édes az, ahogy Indiában cukroznak. A fűszerezést is igyekszem picit irányítani, bár nagyon jók a szakácsaink. A vendégektől megkérdezzük, mennyire kívánják fűszeresen az ételt, és kérésükre akár az indiai skálán is erős fokozatú fűszerezést használunk. – Egyébként apukám is nagyon édesszájú, a gulab jamun (rózsavizes-szirupos sült gombóc) például annyira hiányzott neki, hogy emlékezetből elkészítette, de nem ám néhány gombócot, hanem rögtön 150 darabot. A munkába persze bevonta a családot is. És az összes gombóc elfogyott! – meséli nevetve. – Amikor Indiába utazunk, ami mostanában elég gyakori, a rokonok akkor is mindig édességekkel várják. Anyukám remekül megtanult indiai ételeket főzni, a követségen is tanítgatták a szakácsok, meg Indiában a rokonoktól is mindent ellesett. Például a sárgarépahalvája szerintem finomabb, mint amit az étteremben készítenek. – Az iskolában a menzán természetesen én is magyar ételeket ettem, de otthon indiai konyhát vittünk. Ebédre például sokszor volt „dal” rizzsel, ami a magyar lencsefőzelékhez áll a legközelebb, csak ez más lencsefélékből, például feketelencséből és vörösbabból készül, és kicsit fűszeresebb. Aztán butter chicken, paradicsomos-tejszínes csirke, ami ennek a konyhának az emblematikus étele, és nagyon egyszerű elkészíteni. Persze Indiában mindig tobzódunk a finomságokban, a rokonság nő tagjai fantasztikusan főznek, és ehhez a zöldségfélék kifogyhatatlan tára áll a rendelkezésükre. A kedvencem például a rassam, amely egy fűszeres, pikáns paradicsomleves vagy a sambhar, amelyet mindenféle zöldséges chutney-k mellett a dosához szoktak felszolgálni – ezek egyébként dél-indiai specialitások. – Az itt élő indiaiak is eléggé összetartók, az Indiai–Magyar Baráti Társaság például Diwali, a fény ünnepe alkalmából mindig szervez valamilyen rendezvényt, ahol szokott lenni indiai táncos, meg sok gulab jamun is. Az édesség mindig a szeretet jelképe.

140 Fűszeres feketelencse-főzelék Dal makhani Indiai éttermekben leggyakrabban vegetáriánus fogásokat rendelek. Fűszeres feketelencse-főzelék Dal makhani Hozzávalók (4–6 adag) 20 dkg feketelencse (urad dal) 50 dkg vörösbab 5 dkg vaj 2 gerezd fokhagyma reszelve 2 cm friss gyömbér reszelve 2 nagy paradicsom meghámozva. ami a nem túl szimpatikus aszatgyanta nevet viseli hivatalosan. majd megszórjuk görögszénával. felkockázva (vagy fél doboz hámozottparadicsom-konzerv) 1 teáskanál őrölt római kömény 1 teáskanál őrölt kurkuma 0. de ezek kaphatók ázsiai és bioboltokban. majd felöntjük annyi főzővízzel. A „dal” valójában a mi lencsefőzelékünk meg felelője. csak kicsit fűszeresebb. hagyományos lencsével is helyettesíthetjük. a garam masalát. Indiában nagyon sokféle lencse létezik. pirítjuk rövid ideig. és friss vízben kb. a fűszereket. Olyan széles a választék. kesernyés íze jellegzetes karaktert ad az ételnek. A vajat felolvasztjuk a serpenyőben. és fanyar.5 teáskanál chilipor 0. beletesszük a reszelt fokhagymát és gyömbért.5 teáskanál őrölt fahéj 0. hogy híg főzelék állagú ételt kapjunk. 6-7 percig főzzük. Gyömbércsíkokkal és korianderlevéllel díszítve tálaljuk. Még asafoetida is. 1 óra alatt puhára főzzük. friss koriander A feketelencsét és a vörösbabot előző este beáztatjuk kétszeres mennyiségű vízbe. végül hozzáöntjük a tejszínt. hogy a vegetáriánusok a mennyországban érezhetik magukat. de ha nem kapunk ilyet. Por alakban kapható. ez a főzelék az apró szemű feketelencsével a leg finomabb. Az indiai konyha sok fűszert használ. Másnap leöntjük róla a vizet. szerintem ugyanis ezek a legkiemelkedőbbek. Az alaphoz adjuk a megfőtt lencsét és babot.25 kávéskanál asafoetida 2 teáskanál garam masala 1 kávéskanál görögszénalevél 1 dl tejszín TÁLALÁSHOZ felcsíkozott gyömbér. hozzáadjuk a paradicsomot. .

142

Paradicsomos-tejszínes csirke Butter chicken

Ha valaki ismerkedni szeretne az indiai konyhával – akár étteremben, akár otthon –, érdemes ezzel a méltán népszerű fogással indítania. Nem túl extravagáns, szerethető, ugyanakkor benne van az indiai konyha kifinomult és sokszínű fűszerhasználata. A csirkemell helyett még finomabb csirkecombfilével vagy garnélával. Körete rizs, naan vagy más laposkenyér.
Paradicsomos-tejszínes csirke Butter chicken
Hozzávalók (4 adag)

PÁCOLT CSIRKE 2 dl natúr joghurt 2 cm friss gyömbér reszelve 1 fokhagymagerezd reszelve 2 teáskanál garam masala 1 kávéskanál őrölt fahéj 50 dkg csirkemellfilé felkockázva só, bors citrom 1/2-1 teáskanál chat masala MÁRTÁS 2-szer 5 dkg vaj 2 hagyma nagyobb darabokra vágva 6 gerezd fokhagyma megpucolva 4 szelet friss gyömbér meghámozva 1 teáskanál őrölt koriander 1 kávéskanál őrölt fahéj 1 teáskanál őrölt római kömény 1 evőkanál szárított görögszénalevél 1 evőkanál sűrített paradicsom 1 doboz (40 dkg) hámozott paradicsom 2 dl tejszín 1 evőkanál cukor

A pácolt csirkéhez összekeverjük az összes hozzávalót. Lefedve 30 percig pácoljuk. A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra, és a csirkét 15 perc alatt megsütjük. Faszénen grillezve természetesen még finomabb. Közben elkészítjük a mártást: a feldarabolt hagymát, a megpucolt fokhagymagerezdeket és a kisebb darabokra vágott gyömbért aprítógépben egészen finomra, szinte pépesre aprítjuk. Serpenyőben felolvasztunk 5 dkg vajat, beletesszük a hagymás-gyömbéres alapot, majd fedő alatt puhára pároljuk. Hozzáadjuk a fűszereket, a sűrített paradicsomot és a hámozottparadicsomkonzervet. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 10 percig főzzük, amíg a paradicsom besűrűsödik, leve elfő. Hozzáadjuk a tejszínt, 5 dkg vajat és a cukrot. Beletesszük a megsült csirkedarabokat, és néhány perc alatt összemelegítjük. Rizzsel vagy naan kenyérrel, friss korianderzölddel meghintve tálaljuk.

144

Rózsavizes-szirupos sült gombóc Gulab jamun

Jóllehet, a fűszeres curryk és chutney-k után tényleg jólesik egy falat édesség, tartok tőle, hogy az indiai desszertek továbbra sem tartoznak majd a kedvenceim közé. Ám akad egy-két kivétel, például egy jól elkészített sáfrányos-kardamomos joghurtkrém (shrikhand) vagy fagylalt (kulfi) meggyőző tud lenni. Mint ahogy a gulab jamun is, amely Raju édesapjának kedvence, és amelynek receptjét éveken át tökéletesítették.
Rózsavizes-szirupos sült gombóc Gulab jamun
Hozzávalók (18–20 darabhoz)

TÉSZTA 18 dkg tejpor 8 dkg liszt 0,5 kávéskanál sütőpor 2 dkg olvasztott vaj 0,25 kávéskanál őrölt kardamom kb. 2,5 dl tej SZIRUP 25 dkg cukor 2,5 dl víz ízlés szerint rózsavíz SÜTÉSHEZ kb. 5 dl napraforgóolaj

A tésztához összekeverjük az összes hozzávalót, és anynyi tejet adunk hozzá, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Kb. 18–20 darab sima felületű, pingponglabda méretű gombócot formálunk belőle, és olajjal lekent tálra helyezzük őket. Serpenyőben bő olajat hevítünk, és a gombócokat az olajban finoman forgatva, lassú tűzön egyenletesen készre sütjük. A gombócok először lesüllyednek a serpenyő aljára, de aztán a felszínre emelkednek. Az olaj ne legyen túl forró, mert a gombócok szétrepedhetnek vagy megégnek, anélkül hogy átsülnének. Közben elkészítjük a cukorszirupot: lábasban összeforraljuk a cukrot és a vizet, ízlés szerint rózsavizet vagy kardamomot adunk hozzá. A megsütött golyókat a még meleg szirupba helyezzük, és egy éjszakán át benne hagyjuk őket. Hidegen vagy melegen tálaljuk. Mentalevélellel és kesudióval díszítjük.

146

147

Pakora - csicseriborsólisztből kevert palacsintatésztában kisütött zöldségek Samosa - fűszeres, zöldborsós burgonyával töltött, olajban kisütött háromszög alakú tésztabatyu Dal - különböző típusú lencsékből főzött, fűszeres főzelék. Rizzsel vagy laposkenyérrel fogyasztják Paratha, naan - indiai laposkenyerek Lassi - frissítő joghurtital, amely kiválóan illik a fűszeres ételek mellé. Legismertebb változata az édes mangólassi

Vindaloo - ecettel, chilivel és fűszerekkel főzött, pikáns curry Byriani - perzsa származású rizses egytálétel, amelynek rengeteg változata létezik. Készülhet hússal, hallal vagy csak zöldségekkel Dosa - dél-indiai palacsinta, amelynek tésztája beáztatott, majd ledarált és erjesztett rizsből és lencséből készül, fűszeres ragukkal töltik. Reggelire is népszerű Gulab Jamun - olajban kisütött és rózsavizes sziruppal meglocsolt, édes tésztagombóc Kulfi - tömör, krémes állagú indiai fagylalt, amely cukrozott, sűrített tejet is tartalmaz. Számos ízesítésben népszerű, például pisztácia, sáfrány, rózsa, kardamom

amikor megszületik. akkor már egyéves. .148 149 Lee Hyun Joo KOREA Koreában a gyermek fogantatásától kezdve számítják az életkorát.

mint itt. hogy mindig két pohár vizet kell utánuk inni. bibimbapot. pörköltféléket és tócsnit is. aztán az első munkanapomon már kimbapot tekertem. Amíg nem alapozzák meg a gyerekek a jövőjüket. hiszen anélkül nincs koreai konyha. Mindig készítünk banchant. így belevágtunk. hogy melyik három recept szerepeljen majd a kötetben. és van két gyerekük is. valamint arról is. rizses egytálételt. hanem mindent egyszerre fogyasztunk: kimchit. mondjuk. rántott húsról és tejberizsről. én meg a lányommal együtt elkezdtem rágni a fülét. A hortobágyi húsos palacsintának volt nagy sikere. itt dolgozik egész nap. Kimchit meg lehet kapni. aki jelenleg Londonban tanul szállodamenedzsmentet és egy 27 éves lány. hogy tényleg szinte családtaggá váltam. Ez négy évvel ezelőtt sikerült is – emlékszik vissza Mrs. amelyre pirított húst. hogy kétkilós kiszerelésben is lehet venni – nyugtatgatja őt Patrícia. hogy bárkit is érdekelne a koreai konyha. hanem a kultúrát. akkor már egyéves. csak ezt követően kezdhetünk el enni mi is – avat be az ebéd illemtanába. A kedélyes beszélgetés alatt szó esik még a „születésnap levesről”. De aztán felfedeztek bennünket az itt élő koreaiak és amerikaiak. aki textilipari üzleti vállalkozást vitt itt. nagyon tisztelik a szüleiket. kimchit és levest főzünk. Útravalónak pedig egy doboz kimchit kapok. Vacsorára a változatosság kedvéért rizst. egy 25 éves fiú. amíg a férfi először felemeli a kanalat. Patrícia egyébként olyan speciális magyar nyelvet fejlesztett ki a kommunikációra. – Ebédre. Férje egyébként eredetileg biológus. és a puha piskótaféléket is nagyon szeretik – mondja Patrícia. az amerikai fiú. hogy félszavakból is értik egymást. általában háromfélét. Amikor a gyerekek koráról kérdezem. ez kitűnően működik is. hogy regenerálódjanak. enélkül és rizs nélkül elképzelhetetlen bármilyen étkezés. Nemcsak Patrícia. hogy azzal sokkal finomabb. a szokásokat is megtanulta. végül én magam is. sokan azonban egyszerűen Anyának szólítják. aki jár ide. és máskor is viszek kóstolót mindenféléből. a Lunchbox kifőzde életét ez a tény nem különösebben befolyásolja. ami biztosítja a gördülékeny és kölcsönös megértést: az igéket nem ragozza. Karácsonykor vittem nekik töltött káposztát. azaz erjesztett. Készítenek belőle levest. de most éppen egy koreai irodában dolgozik. aztán megy haza főzni. Kimchi. aminek télen van a szezonja. mintha valóban anya és lánya lennének. belemeríti a levesbe. Magyarországon. Lee 14 évvel ezelőtt jött Szöulból Magyarországra férjével együtt. – A család tisztelete náluk elképesztően fontos. a Hold utcai piac emeletén lévő kifőzdében állandó segítője. annak nem jelent majd problémát egy-két különlegesebb alapanyag beszerzése sem. – A gyerekek magyar iskolába jártak. A nevelés konzervatív és szigorú. amelyeket mindig frissen dobunk össze. és Patríciát. csak teszi egymás mellé a szavakat. eredetileg álláshirdetésre jelentkeztem diszpécsernek. zöldségeket és húst. A „születésnap leves” A két nőn látszik. zöldségeket és tükörtojást teszünk. tudod. A kimchi a koreaiak nemzeti étele. mert nekem eszembe sem jutott. múltkor is mesélte James. Reggelire természetesen meleg levest és kimchit eszünk – kezdi sorolni a napi étkezés rendjét. – a szójaszószok közötti különbségekről. kis adag zöldségfélék. – De a kimchilevesbe szárított halat is kell tenni. amit a szülést követően. olyan édes. hogy nyissunk egy kis kifőzdét. Mrs. Lee. Nem egymás után következnek az egyes fogások. Az interjú első húsz percében egyezségre próbálunk jutni arról. . hogy nyugodtan vállaljuk be a kimchilevest. mert úgyis csak az fogja megfőzni. nem tudja. Ugyanúgy jönnek a rendelések és a törzsvendégek. levest. Közben odasúgja nekem: – Nem jár sehová. hogy itt már mindent be lehet szerezni. A karácsony előtti napon zajlik a beszélgetés. akik ismerősként köszöntik a két hölgyet: Lee asszonyt. az elmúlt két hónapban majdnem 300 kg kimchit. aki a Zeneakadémián végzett zongora és cselló szakon. három hónapon át minden egyes nap fogyasztanak a nők. akik segítik őket. utolsó hónap csinálni hány kiló kimchi? – kérdezi. aki pedig ilyen. – Én egy véletlennek köszönhetően kerültem ide. Van egy érdekes szokás: az asztalnál meg kell várni. hogy a magyar ételek annyira sósak. hogy most is összefut a nyál a számban. hogy aztán megtudjam. és később is minden születésnapon főzik. és nagyon másképp viszonyulnak a szülőkhöz. amikor megszületik. – Majd beleírjuk a receptbe. de alapvetően eszik mindig mindenhez. – Eleinte csak szusit és kimbapot (a szusi koreai változata) készítettünk. de azért anélkül is megcsinálhatják nyugodtan. Az évek során pedig annyira összeszoktunk és megszerettük egymást. mint amihez mi vagyunk szokva – meséli Patrícia. rizst. és úgy tűnik. aki tényleg nyitott az újdonságokra. anélkül nem az igazi – aggodalmaskodik. aki az évek során nemcsak a koreai ételek elkészítését.150 BIBIMBAP! 151 m rs. aki félig-meddig valóban családtag. mindenki a koreai ételeket kereste. Próbáljuk győzködni Lee asszonyt. rögtön kiderül egy meglepő információ: Koreában a gyermek fogantatásától kezdve számítják az életkorát. ezek apró tálkában tálalt. kimchi – Anya. Lee a hivatalos megszólítása. addig a szüleiknél laknak. – A férjem vállalkozása hanyatlani kezdett. és olyan lédús. de nekem nagyon szimpatikus. csípős káposztát készítettek. de úgy tűnik. Nálunk Koreában másképp zajlik egy étkezés. hanem a piac néhány eladója is. Távozás előtt még kóstolót kapok a csodálatos koreai körtéből.

. akár otthon is nekiállhat az elkészítésének. Minden alapanyagot lehet itthon is kapni. Lassú tűzön kb. öntöttvas) lábasban felhevítjük a szezámolajat. aki pedig nagyon bátor. üvegesre dinszteljük. mint ahogy a koreai konyha számos más fogása sem. rizs mellé. A leveshez Koreában általában nagyon érett. hozzáadjuk a mirint. például a budapesti Kapy úti japán–koreai delikáteszüzletben. a kimchi levét is és ízlés szerint a csípős paprikakrémet. Rádobjuk a vékonyra szeletelt sertéshasaalját (vagy húsos szalonnát). koreai gochujang) 1 liter víz 2 evőkanál mirin (más rizsborral vagy száraz sherryvel helyettesíthető) 2 evőkanál szójaszósz 10 dkg tofu felkockázva 4 szál újhagyma felkarikázva Egy vastag falú (pl. Forrón. Kimchi (savanyított csípős káposzta) nélkül elképzelhetetlen az étkezés. hanem például leves formájában is készítik. 30 percig főzzük. a szójaszószt. néhány percig pirítjuk. hogy kisüljön a zsírja.152 Csípős-savanyú kimchileves Kimchi Jjigae Szerintem ez a leves egyáltalán nem áll távol a magyar ízléstől. erőteljes ízű kimchit használnak. és nemcsak „savanyúságként”. Kimchit lehet készen kapni ázsiai boltokban vagy koreai kifőzdékben. felkarikázott újhagymával tálaljuk. Felöntjük vízzel. Csípős-savanyú kimchileves Kimchi Jjigae Hozzávalók (4 adag) 2 evőkanál szezámolaj 15 dkg sertéshasaalja vagy húsos szalonna vékony szeletekre vágva 1 hagyma vékonyra szeletelve 4 gerezd fokhagyma finomra aprítva 20 dkg kimchi falatnyi darabokra vágva 1 evőkanál csípős paprikakrém (pl. Beletesszük a falatnyi darabokra vágott kimchit. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát. és a léhez szárított halat vagy rákot is tesznek. A végén hozzáadjuk a felkockázott tofut. azzal még 10 percig főzzük.

Lassú tűzön addig sütjük. de ha rizsliszttel keverjük. és a palacsinta szétesik darabokra. és így csúsztatjuk vissza a serpenyőbe. Ekkor körben. és aki nem kedveli a halakat. kissé nyúlós textúrát kap. 5 percig sütjük. a liszteket és a tojást.154 Ropogós palacsinta újhagymával és tenger gyümölcseivel Haemul pajeon Ez a palacsinta az egyik kedvencem a koreai éttermekben. hogy szép színe legyen. amíg a felülete elveszíti a nyerseségét és félig megsült. összekeverjük a mártogató hozzávalóit. 2. és beleöntjük az olaj felét. szójaszószos lébe mártogatva fogyasztják. . Merőkanállal belemerjük a palacsintatészta felét. Felforrósítunk egy 24 cm átmérőjű serpenyőt. amíg a garnéla rózsaszínű lesz. hogy a meg fordítás az esztétikum rovására megy. megfordítjuk. A műveletet megismételjük az alapanyagok másik felével. készítheti csak zöldségekkel is. hogy maradjon a másik palacsintára is). 24 cm átmérőjű palacsintához) kb. de ha nem sikerül. hogy egy nagy tálra csúsztatjuk. akkor sincs ok az aggodalomra. Ha ügyesek vagyunk. megpróbálhatjuk megfordítani úgy. és a mártogatóval tálaljuk. A tésztáját készíthetjük egyszerűen búzalisztből is. Miközben sülnek a palacsinták. Ropogós palacsinta újhagymával és tenger gyümölcseivel Haemul pajeon Hozzávalók (2 nagy.5 dl víz 15 dkg búzaliszt 10 dkg rizsliszt 2 tojás egy csipet őrölt kurkuma 6 evőkanál napraforgóolaj 1 csokor újhagyma 10 cm hosszú csíkokra szeletelve 6-8 nyers garnéla megtisztítva.5 kávéskanál csípős paprikakrém (gochujang) egy csipet őrölt bors 1 kávéskanál cukor 1 kávéskanál pirított szezámmag Keverőtálban összekeverjük a vizet. A palacsinta meg fordítása kicsit trükkös. Kb. arra egy ugyanakkora tányért borítunk. Az ízén azonban ez mit sem változtat. maradhat egyoldalas is. de még lágy. hosszában félbevágva 15 dkg nyers tintahal felcsíkozva MÁRTOGATÓ 1 dl szójaszósz 1 gerezd fokhagyma reszelve 0. valamint a hagymák között a tintahalcsíkokat és a hosszában félbevágott garnélákat (ez utóbbiaknak is a felét használjuk fel. Elektromos habverővel palacsintatészta sűrűségűre keverjük. akkor különleges. Vagy vállaljuk. Egy csipet őrölt kurkumát adunk hozzá. A kész palacsintát nyolc cikkre vágjuk. napsugárszerűen elosztjuk rajta a felcsíkozott újhagyma felét. rákokat. Cikkekre szeletelve.

1 evőkanál szójaszószt. Rizses. 15 percig állni hagyjuk. A közepére csúsztatjuk a tükörtojásokat. Forró wokban vagy serpenyőben megsütjük. A rizst mély tálban elrendezzük. Bármilyen zöldséggel. 1 evőkanál barnacukrot. de nagyon fontos. hogy ropogósak maradjanak. mert valójában a világ egyik legegyszerűbb étele ez. További extraként adhatunk még hozzá pikáns szószt. amihez összekeverünk 1 evőkanál csípős paprikakrémet. összekeverjük. Végül keverjük hozzá a csípős paprikamártást is. borsozzuk. illetve rákfélével is készíthetjük. a szezámolajat és a barnacukrot. hogy minél többféle szín jelenjen meg rajta. a fokhagymát.vagy agyagtálban tálalják.5 gerezd fokhagyma lereszelve 1 teáskanál szezámmag 4 tojás tükörtojásnak megsütve A darált vagy aprított marhahúshoz adjuk a szójaszószt. hússal vagy hallal. Megsütjük a tükörtojásokat. bors 20 dkg spenót megpucolva 1 teáskanál szezámolaj 0. Általában kő. tetejére pedig körben. Sózzuk. nem igaz? A hozzávalók hosszú listája ne riasszon el senkit. A spenótot kevés szezámolajon megfonnyasztjuk.156 Rizses. amely forrón tartja az ételt. . zöldséges egytálétel Bibimbap Hozzávalók (4 adag) 40 dkg rizs megfőzve TETEJÉRE 30 dkg darált (vagy egészen apróra vágott) marhahús 2 evőkanál szójaszósz 1 gerezd fokhagyma lereszelve 1 evőkanál szezámolaj 1 teáskanál barnacukor 1 cukkini gyufaszálra szeletelve 1 sárgarépa gyufaszálra szeletelve 1 piros kaliforniai paprika gyufaszálra szeletelve 3 evőkanál szezámolaj só. maradékok felhasználására is kiváló. zöldséges egytálétel Bibimbap Bájos elnevezést kapott Korea egyik nemzeti étele. a színek változatosságára ügyelve elrendezzük a zöldségeket és a húst. hozzáadjuk a fokhagymát és a szezámmagot. 1 evőkanál rizsecetet. Mindenki magának keveri össze a saját táljában az öszszes hozzávalót. A gyufaszálra szeletelt zöldségeket külön-külön egyegy evőkanál szezámolajon dobva-rázva megpirítjuk úgy. 1 evőkanál szezámolajat és 1 gerezd reszelt fokhagymát.

Például spenótlevél.a koreai nemzeti étel. a tészta édesburgonya-keményítőből készül Banchan . szójaszószos mártogatóval tálalják Japchae . amelyet gőzölnek vagy olajban sütnek ki. szójaszósszal. amelyekből többfélét készítenek.158 159 Mandoo .zöldségekkel és darált marhahússal kevert üvegtészta-saláta. A palacsintát cikkelyekre szeletelik.agyagedényben tálalt rizses egytálétel Bulgogi .a koreai szusitekercs. fokhagymával kevernek Kimbap .és rákfélékkel. amely zöldségeket vagy húst is tartalmazhat Kimchi .darált hússal vagy mással töltött tésztabatyu. amely erjesztett kínai kelből készül Pajeon .csípős paprikakrém. és szójaszószos öntetbe mártogatják Gochujang . pácolt.zöldségek. és főtt rizzsel fogyasztják Namul .koreai palacsinta. grillezett marhahús .apró tálkákban tálalt köretek. amelyet szezámolajjal. amely készülhet zöldségekkel vagy hal. amely erjesztett szójababból és chiliből készül Bibimbap . amelyeket rizs vagy egytálételek mellé tálalnak.vékonyra szeletelt. egyfajta csípős savanyúság.

.160 161 Saadun Najeeb JEMEN Nálunk senki sem idegen. mert mindenki idegen.

a közepébe mélyedést vágnak. Nálunk senki nem idegen. töltött káposzta. napkeltekor. ámulattal hallgatom. Addigra a nagynénik már megsütötték a friss kenyeret. Van olyan testvére. – A magyar konyhát imádom. Ráadásul. tejjel. Néha szárított halak. ilyenkor a rizs a fűszeres ragu gőzén párolódik meg. sok fekete teát. Döbbenten hallgatom. én a mai napig úgy készítem. a Debreceni Orvosi Egyetemen tanuló barátja győzte meg. néha hússal. és azt megtöltik szezámolajjal. mert bár a nyelvet „kicsit nehéz megtanulni”. és minden a helyére került. tevékkel foglalkozott. a napra is pontosan emlékszik: október 6-át írtak. hiszen társadalmuk egyfajta törzsi kultúrában él. Az első időszak kemény volt. ahogy nálunk a családban készült. Az édesség mindig datolya. édesanyja pedig indonéz. amely lisztből és datolyaszirupból főzött pép. pl. a nagypapa pedig állattartással: kecskékkel. talán kissé melankolikus hangulatban Najeeb. és esett az eső. Mindez természetesen az étkezési szokásokat is meghatározza. kulturális és kulináris gyökereit elsősorban ez utóbbi határozza meg. Édesanyja ugyan indonéz. Mindennap frissen. Najeebék összesen tizenhatan voltak testvérek (apja két feleségétől. . mi minden kultúrát könnyebben fogadunk be. Najeebék családjának mind a tengerparton. hogy amelyik gyerek nem nevelkedett sivatagi környezetben.162 KARDAMOM. – Amikor megérkeztem. Úgy tartják. hogy elsajátítsák az arab nyelvet és a szokásokat. bár az úti célok az utóbbi évtizedekben valamelyest eltolódtak. elsősorban Jemen déli részéről. arab emirátusit és magyart. ahol a nagypapám és a két nagynéném nevelt bennünket – emlékszik vissza. Szomorú voltam.és Észak-Jemen konyhája között. aminek a sivatagban igen nagy jelentősége van. amikor öt fiútestvéremmel együtt visszaküldtek Dél-Jemenbe. – Reggelente nagyon korán keltünk. Ő maga Indonéziában. persze az Egyesült Államok és Anglia is népszerű. ő is hozta a saját kultúráját a családba. és a világban szétszóródás határozza meg az egész társadalmunkat és kultúránkat – meséli elgondolkodva. Sorolja. – A reggeli és az ebéd szent. Mellé zöldségféléket. az nem tud megfelelően viszonyulni az élethez. de eredetileg ő is jemeni származású. paprikából. hogy ez valóban azt jelenti-e. A Jemen délkeleti részén fekvő Hadhramaut tartományban rendkívül száraz éghajlat uralkodik. Az ételekhez használt fűszerkeverékeket egyébként minden család maga keveri ki. hagymás rostélyos vagy kacsasült bármikor jöhet. Mind a mai napig minden családban sok gyerek születik. akár cápa is terítékre került. – Nálunk. Esett az eső Najeeb 1974-ben érkezett Magyarországra. Én négyéves voltam. A felnőttek kávét ittak –sorolja Najeeb. amelynek ne lenne külföldön élő rokona vagy más gyökerekkel bíró családtagja. mivel nincs olyan család. és a szülők hosszú évekig csak látogatják a fiaikat. Gyökerek. és nagyon magas a toleranciaküszöbünk. padlizsánból álló. mind a sivatagban volt háza. onnan küldik haza a pénzt az otthon maradottaknak. hogy Magyarországot válassza ösztöndíja helyszínéül. végül úgy döntöttek. paradicsomból. Nem mondanám meg róla. Hiányzott a napsütés és a sivatag – sóhajt fel elmerengve. de Dél-Jemenben nevelkedett. a Jáva szigetén fekvő Solo városában született. jemenieknél az élet része a vándorlás. hogy duplán izgalmas beszélgetőpartner ül velem szemben: Najeeb édesapja ugyanis jemeni volt. akiknek fontos a múltjuk és a gyökereik. mégis igazán szépen lehet itt élni. a görögszénamagkrémmel tálalt sűrű leves. és kivétel nélkül mindig együtt zajlik. Házi fűszerkeverék – Ebédre nálunk szinte mindig piros rizs volt. ahogy beavat a múltjába: – Nálunk az a hagyomány. jemenit. Nálunk megünneplik. és manapság már Szaúd-Arábiába és az Egyesült Arab Emírségekbe is rengetegen költöznek. szürke volt minden. Színét a paradicsompüré és a csípős chilipaszta. birkákkal. Indonéziába. de felnőtt gyerekei vannak: egy 34 éves fiú és egy 23 éves lány édesapja. már 6 óra körül. a rántott csirkéje például világraszóló volt. szaúdit. És persze. hogy öt különböző állampolgárságot viselnek: indonézt. Teljesen természetes a soklakiság. mert mindenki idegen – teszi hozzá. KORIANDER. hogy bárhol éljen is a család. Najeeb az egyetem után hat évig Abu-Dzabiban dolgozott kőolajmérnökként. s mivel fia asztmája miatt az orvosok nem tanácsolták a magas páratartalmat. nehéz volt az elválás a hazától és a családtól. Malajziába nagyon sokan vándoroltak a tengeren. a bisbas adja. hiszen a többnejűség megengedett). Néha magában. Egy már itt élő. hetente kétszer pedig aseed. A gyökerek és a hagyományok nagyon fontos szerepet kapnak a jemeniek értékrendjében. visszaköltöznek Magyarországra. de az anyósom csodálatosan főzött. ahogy értem. igen nagy eltérések vannak Dél. és ez szinte minden családban így van. mint ahogy az a beszélgetés során kiderül. a salta inkább az ország északi részéről származik. A gazdasági körülmények miatt sokan próbálnak szerencsét külföldön. De ez teljesen elfogadott náluk. és csakis házilag. Jemenből hozom. – Azt hiszem. a fiúgyermekeket hazaküldik Jemenbe. BISBAS 163 a beszélgetés első tíz percében kiderül. Indiába. eső évente ha kétszer esik. lecsószerű egytálételeket ettünk. ha esik. értékek Amikor a gyerekkoráról kérdezem. aki tanzániai lányt vett feleségül. – Aztán megismertem az egyetemen a feleségemet. a világ számára ismertebb fogások nagy része. a fűszereket többnyire otthonról.

Lehűtjük. majd mozsárban összetörjük vagy kávédarálóban megőröljük. Természetesen ahány család. Paradicsomos. 6 dl vízzel. Najeebéknál például a koriander dominál. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a fűszerkeveréket. Az étel lelkét a házi fűszerkeverék adja. fűszeres rizs Ez egy rendkívül egyszerű étel. Beletesszük a rizst és átforgatjuk. fűszeres rizs Hozzávalók (2-4 adag) 4 evőkanál olaj 1 nagy hagyma finomra aprítva 3 teáskanál paradicsompüré 3 teáskanál házi fűszerkeverék 20 dkg rizs 6 dl víz só. bors HÁZI FŰSZERKEVERÉK 3 evőkanál egész koriander 1 evőkanál római kömény 1 evőkanál kardamom (magok) 1 evőkanál szegfűszeg A fűszerkeverékhez száraz serpenyőben megpirítjuk az egész fűszereket. amit Najeeb családjában szinte mindennap főztek.164 Paradicsomos. annyi recept. Fedő nélkül főzzük 20-25 percig. Addig pirítjuk őket. néha hús. kecskehús is készült mellé. Felöntjük kb. pl. de vigyázzunk. Gyakran magában került az asztalra. . Zárt dobozban hetekig eláll. A fűszeres rizshez az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát. az arányok és a pontos összetétel változó. amíg a rizs megpuhul és felszívja a vizet. hogy ne égjenek meg. amíg illatosak nem lesznek. amit mindenki maga kever. hogy a fűszeres paradicsom mindenütt egyenletesen érje.

Tojást például náluk keveset használnak. borsozzuk. amikor a könyv jemeni fejezetére készültem és hosszú listát írtam magamnak. Végül azonban nagyvonalúan beleegyezett. amelyben a mártást citromos-tahinis öntet váltja ki. sózzuk. de rendkívül praktikus is. majd meghintjük friss korianderrel és chilivel.166 Tojássaláta szezámkrémes öntettel Be kell vallanom. hiszen alig szükséges hozzá speciális alapanyag. Tetején friss koriander és chili. ahol a főzés is elsősorban a sivatagi viszonyokhoz igazodik. Tojássaláta szezámkrémes öntettel Hozzávalók (4 adag) 6 kemény tojás 2 evőkanál tahini 1 nagy citrom leve 0. amit nagy örömmel fogadtam. Az öntethez kikeverjük a tahinit a citromlével és a vízzel (víz nélkül nagyon besűrűsödik). Csakhogy kiderült.5 dl víz só. hogy mégis ez a recept maradjon. Najeeb Dél-Jemenből származik. ez a tojássaláta az első öt között szerepelt. bors 1 csokor friss koriander vagy petrezselyem finomra aprítva egy csipet chilipehely A kemény tojásokat cikkekre vágjuk. az sokkal gyakoribb az északjemeni konyhában. Nem más ez. azon belül is olyan száraz vidékről. hogy milyen ételeket javaslok majd beszélgetőpartneremnek az ő részéhez. . mint a majonézes tojássaláta közel-keleti változata. A tojásra öntjük. Nemcsak nagyon finom étel.

és ezzel kenjük meg a tetejét. A tésztát kissé átgyúrjuk. ebbe beleütjük a négy tojást és beleöntjük a felfuttatott élesztőt. 25 percig sütjük. A sok munka természetesen meghozza gyümölcsét. ezek túlnyomó többsége laposkenyér. kerek fémtepsi is szükséges. és ebbe tunkoljuk a szeletekre vágott kenyeret. A maradék vajhoz keverjük a mézet. felfuttatjuk. A gombócokból 16 egyforma. és huzatmentes helyen egy órát kelesztjük. A Bint Al-Sahn valahol a kenyér és a kalács között van. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. 10 percig állni hagyjuk. . pingponglabda méretű) gombócra osztjuk. és rendkívül munkaigényes. szinte áttetszően vékony lapot nyújtunk. ezek hajszálvékonyra nyújtása jelenti a legnagyobb feladatot. 22 cm átmérőjű. langyosra hűtjük. a közepébe mélyedést vájunk.5 dkg élesztő 50 dkg liszt 1 teáskanál só 4 tojás 5 dkg és még 15 dkg olvasztott vaj 4 dkg méz 1 evőkanál szezámmag TÁLALÁSHOZ 10 dkg méz 5 dkg olvasztott vaj A tejet meglangyosítjuk. beleszórjuk a cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. Állítólag Jemenben is művészetként tartják számon a sütését. amihez egy speciális. Megszórjuk szezámmaggal. A tortaformába rétegezzük. amit vajas mézbe mártogatnak. A tálaláshoz összekeverjük a mézet az olvasztott vajjal.168 Jemeni réteges vajas-mézes kenyér Bint Al-Sahn Jemenben rengeteg féle kenyeret készítenek. Lisztezett deszkán vagy sütőlapon ismét 20 percig kelesztjük. Összekeverjük a lisztet és a sót. majd 16 egyforma (kb. a végeredmény egy foszlós.5 dl langyos tej 1 kávéskanál cukor 2. Hozzáadunk 5 dkg olvasztott vajat. Lefedjük. 16 vékony rétegből áll. elkészítése igényel némi rutint. Kivajazunk és sütőpapírral kibélelünk egy 22 cm-es tortaformát. és elektromos keverővel tésztát gyúrunk belőle. Jemeni réteges vajas-mézes kenyér Bint Al-Sahn Hozzávalók (egy 22 cm átmérőjű kenyérhez) 0. réteges kenyér. mindegyik réteget megkenjük olvasztott vajjal.

amely leveles tésztából készül .joghurttal megkent. egytálételekbe használnak. amely elsősorban az ország északi részén elterjedt. palacsintaszerű laposkenyér Aseed . Római kömény. Jemen északi részén zhougnak hívják Hawayi .170 171 Saltah .vékony.csípős mártás. paradicsomos keverékkel tálalnak Bint al Sahn . korianderrel és esetenként fokhagymával tálalt. bors. hússal és rizzsel készült egytálétel Malawach .szárított hibiszkuszvirágból főzött tea Shafout . fokhagymából.a jemeni nemzeti étel. kelt tésztás rétegekből álló kenyérféle.lisztből és datolyaszirupból főzött pép. korianderből. és azt megtöltik szezámolajjal Makbous . kurkuma és kardamom alkotja Karkadin . amely chiliből. a közepébe mélyedést vágnak. amelyet vajba és mézbe mártogatnak Bisbas . amelyet levesekbe. római köményből és citromléből áll. húsos egytálétel. Sűrű.fűszerkeverék. amelyet görögszénamagból készült krémmel és csípős.fűszeres.az egyik legnépszerűbb jemeni laposkenyér.

172 173 Krivokapic Natasa SZERBIA Az elején sok minden hiányzik. úgy hiányoznak egyre kevésbé a dolgok. de ahogy telnek az évek. mert megszereted az új otthonod szokásait. .

akkor én ugye teljes étkezést kaptam a kézilabdásokkal. Slatko – Ami a legjobban hiányzott nekünk. meg magának kellett elkészítenie. tojást is szokott feltörni. és annyira beletanult. képzeld. és most a Vogue hajóétterem konyhafőnökeként dolgozik. De valami csodálatos! Frissen. Aztán ebédre húst eszünk hússal. Aztán tessék. Amikor Székesfehérvárra költöztünk. a férjem is tőle örökölhette a kulináris tehetségét és az érdeklődését. Budapesten azonban szakmát váltott. Az én családom kevésbé. – 2000-ben költöztünk Székesfehérvárra. az a slatko. Kajmak – Tudod. hogy amikor Magyarországra költöztünk. például mivel még nem nagyon tudta a számokat magyarul. ahogy telnek az évek. – Az elején sok minden hiányzott. Férje. majd megtanulom. ez a gyümölcsből készült tömény kompótféle. Neki. nekem akkor nem is hiányzik rá semmi más. Lehet ugyan házilag készíteni ezt a sűrű tejszínt. Nálunk január 7-én ünnepeljük a karácsonyt. pedig még csak hároméves – mondja nevetve Natasa. Van ilyenkor pogácsa. Úgy látom. Elégedetten mustrálja az eredményt. hogy mi lesz velünk slatko nélkül. csak jegyesek. Zora közben felfedezi magának a fényképezőgépet. mint a szemünk fényére. akkor jöttünk össze. de a férjem már tiszta stresszben volt. a sült bab. A másik kedvencem a gibanica. – Na. én üresen szeretem a legjobban. Mi is csináltunk többfélét. de tudod. és aki megtalálja. Akkor még egy szót sem tudtunk magyarul. belgrádi egyetemi tanulmányai után tért vissza Nišbe. mégis nagyon finom. De azt is nagyon szeretem. de a főzés valahogy soha nem tartozott az erősségeim közé. Reggelire általában rántottát. hogy amióta nincs Jugoszlávia. amikor sült paprikát készítünk vele serpenyőben. ha nagyon kényszerítette volna a sors. gombszemű kislányuk. – A szerb konyha sok mindenben hasonlít a magyarra. mindenből fél kilót vagy egy kilót kért az egyszerűség kedvéért – emlékszik vissza mosolyogva. olyan háromezer forintra jön ki kilója. most annyi van. még nem voltunk házasok. Készül túróval. spenóttal vagy sajttal. S L AT KO 175 p rofi kézilabda-játékosként érkezett Magyarországra. mielőtt jöttél. ők is megtanították. eredetileg csak egy évre. ahol hivatásszerűen kézilabdáztam egy egyesületben. lekvárt eszünk. hogy megsütjük. épp arról beszélgettünk a férjemmel. Aztán jöttek az anyukák. szerencsés lesz. apám talán egy vagy két ételt tudott volna megfőzni. Budapest közelében lévő szerény házukban zajlik a beszélgetés hároméves. sajtot. a kislányom. hogy később a Vogue hajó főszakácsa lett. – Én is mindig akartam segíteni a konyhában. amennyi szerintem két évre is elég – nevet. Ajvár – Idén először főztünk házilag ajvárt – büszkélkedik. és megcsináltam. ami szerintünk tényleg szerb. Azért az elején sok vicces esetünk volt. ott elkezdett dolgozni. kinéztem a receptet az internetről. Én mindig nagyon szerettem a proját. – Végre megtaláltuk. azóta az összes egykori ország kisajátította magának a kulináris kincseket. ezt itt is lehet kapni burek néven. A férjem anyukája csodálatos háziasszony. végül itt ragadt. sonkát. most itt vagyok. hogy kásaszerűen fogyasztjuk. és van. tejjel leöntve vagy sajttal megszórva. de az itt kaphatóhoz képest finomabbra őrölt és fehérebb változatából. A J VÁ R . de bevallom. nagyobb családokban pedig malacot sütnek. azt hiszem. úgy kezdődött. úgy hiányoznak egyre kevésbé ezek a dolgok. 2001-ben házasodtunk össze. nincsenek nagyon extrém fogások. Van. fasírtok a kedvencei. ami annyira egyszerű étel. Az egyik kedvencem a prebranac. még panírozni is segített a múltkor. Proja. . – Természetesen Szerbiában is általában az édesanyák főznek. szegénynek. hogy kápiából a legjobb. – Aztán jött egy munkalehetőség Szentendrén egy étteremben. de a férjem eléggé húsmániás. persze aki spórol. grillezett húsok. Öt kiló paprikából lett egy üveg. hogy valaha szakács lesz belőle. fantasztikusan főz. és néha olyan alapdolgokat nem tudok. a férjem is. Azt hiszem. azóta én egész jól megtanultam. ami Szerbia déli részén található és az ország harmadik legnagyobb városa. – Mindketten Krusevacban születtünk és Nišben nőttünk fel. hogy a férjem csak néz. Én nem is vagyok annyira édesszájú. és hogy mi lehetne az. És kitaláltuk. és állandóan itt sertepertél körülöttem a konyhában. de rengeteg tej kell hozzá. ami kukoricadarából készül. amivel a vendégeket is fogadjuk. Zora társaságában. és olyankor nagy trakta van. A magyar nyelv iszonyatosan nehéz! – mesél a kezdetekről Natasa. amibe pénzt sütnek. Zora is lassan erre az útra lép. úgy vigyáztunk rá. Srdan 8 évvel idősebb nálam. mert megszereted az új otthonod szokásait. Srdan eredeti végzettségét tekintve agrármérnök. spenóttal. akkor lehet variálni is. bár ő néha azért még küzd a nyelvvel. ha valamit nagyon megkívánt. Szerbiában sem olcsó. hogy fekete fürtjei és csillogó gombszeme milyen bájosan mutatnak majd a képeken. hogy ne aggódjak. gibanica – Srdan eredetileg agrármérnök. az tesz hozzá paradicsomot meg egyebeket. aki természetesen végig kommentálja azt. Anyukám mindig megnyugtatott. és olyan profin pózol a kamerának. Úgyhogy fogtam magam. jó kenyérrel bámulatosan finom.174 K A J M A K . de a natúr lett a legjobb. soha nem gondolta szerintem. hogy a kaymak az – jelenti be diadalmasan. mintha pontosan tudná. hússal. és a végén még meseolvasásra is igényt tart. nem fogok én erről lemaradni. azt tényleg nem is lehet itt kapni. káposztával.

30 percig sütjük. bors a tetejére kenyérmorzsa Az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát. majd másnap kb. Felöntjük kb. puhára főzve só. Levesszük a tűzről. de ha a szükség úgy hozza. mégis – vagy épp ezért – imádta mindenki. és hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát. majd kb. . A tetejére szórt és ropogósra sütött kenyérmorzsa már saját lelemény. Hőálló edénybe öntjük a babot. konzervbabból gyors és egyszerű vacsora. majd sütőben megsütjük. Természetesen jófajta szárazbabból készítve az igazi. hiszen gyakorlatilag hagymás-pirospaprikás pörköltalappal keverjük össze a babot. szerintem nagyon jót tesz az ételnek. Végtelenül egyszerű. és néhány percig főzzük. Hagymás-paprikás sült bab Prebranac Hozzávalók (4 adag) 4 evőkanál olaj 4 vöröshagyma finomra aprítva 1 evőkanál őrölt pirospaprika 40 dkg fehérbab. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A babot előző este kétszeres mennyiségű hideg vízbe beáztatjuk. 1 óra alatt puhára főzzük.176 Hagymás-paprikás sült bab Prebranac A prebranac akár magyar étel is lehetne. amikor a fotózáshoz meg főztem. a tetejét meghintjük a kenyérmorzsával. A hagymás-paprikás pörköltalappal összekeverjük a babot. 1 dl vízzel.

ha ez nem lehetséges. bors TÁLALÁSHOZ ajvár. finomra aprított hagymával és ajvárral tálaljuk. és a pljeskavicákat mindkét oldalukon kb. ha netán még kajmakhoz (sűrű tejszínkrém) is hozzájutunk. Friss kenyérlepénnyel vagy pitával. finomra aprított hagyma A darált marha. . A recept végtelenül egyszerű. majd egy evőkanál olívaolajat öntünk bele. A húsból 12 cm átmérőjű lapos pogácsákat formázunk (ezt előre is el lehet készíteni). csak a különböző húsok aránya és a fűszerezés változik. Natasa és Srdan csak sót és borsot javasolnak. borsozzuk. de jó néhány étteremben meg is kóstolható. Sózzuk. Ez az étel szerencsére nemcsak könnyen elkészíthető házilag.és sertéshúst alaposan összekeverjük. 2-2 perc alatt megsütjük. Tálalásnál természetesen nem maradhat el a hagyma és az ajvár. Ideális esetben faszénen grillezzük a húspogácsákat.178 Pljeskavica Talán az egyik leghíresebb szerb étel. amely a Balkán más országaiban is gyakori. Pljeskavica Hozzávalók (10 db 12 cm átmérőjű húspogácsához) 70 dkg darált marhahús 30 dkg darált sertéshús só. akkor azzal tálalva az igazi. a kétféle hús aránya pedig 7:3. akkor egy serpenyőt szárazon füstölésig felforrósítunk.

Így folytatjuk a rétegezést.180 Baklava Baklavából is természetesen annyiféle recept létezik. mivel napokig eláll – nem mintha erre nagy esélyei lennének. . de meg kell mondanom. a cukrot és a citromlevet. Nem nagy ördöngösség elkészíteni.5 dkg vaj 30 dkg darált dió 10 dkg mazsola A SZIRUPHOZ 3 dl víz 10 dkg méz 10 dkg cukor 1 citrom leve A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. amelyeket a tepsivel azonos méretűre vágunk. A réteslapokat megkenjük olvasztott vajjal. ahány család. Így hat töltelékréteggel készíthetjük a baklavát. Kiolajozunk egy 30x22 cm-es tepsit. Az alábbi változatban számomra egyedül a mazsola hozzáadása volt újdonság. A bolti rétestészta 8 lapos (általában ilyen csomagolásban kaphatók). majd megspricceljük egy kevés vízzel (így nem fognak felkunkorodni a lapok szélei). Kihűtjük. A két csomag réteslapból legalul és legfelül 3-3 lap legyen. Közben elkészítjük a szirupot: lábasban összeforraljuk a vizet. Erre kerül két lap. mazsola. a többit leterítjük nedves konyharuhával. mert elég tömény. míg a közbeeső tésztarétegek 2-2 lapból álljanak. hogy ne száradjon ki. hogy kissé besűrűsödjék. majd megint dió. és igen praktikus. majd forrón a kihűtött baklavára öntjük. Leterítjük az első három lapot. miközben az egyiket kenjük. nem válik hátrányára. a mézet. Baklava Hozzávalók (24 kisebb kockához) 2 csomag réteslap (összesen 30 dkg) 12. éles késsel felkockázzuk. A tetejére kerülő három lapot is megkenjük olvasztott vajjal. 25 perc alatt aranybarnára sütjük. Én kisebb kockákat szeretek belőle vágni. megszórjuk a darált dióval és a mazsolával. Néhány percig főzzük. és ebbe rétegezzük a lapokat.

forró olajban.grillezett húspogácsa. amelyet édes sziruppal locsolnak meg . gazdag.kukoricadarából készülő kenyér. krémes. 70%-ban marhából.több rétegből álló. amivel a vendégeket is fogadják Tulumba . sajttal és tojással töltött tésztaféle Prója . pirospaprikás sült bab Slatko .60%-os zsírtartalmú.182 183 Ajvar . pl.sült paprikából készült szósz Kajmak . amely különböző húsokból. sűrű tejszín Pljeskavica . amely a Magyarországon kaphatóhoz képest finomabbra őrölt és fehérebb darából készül Prebranac . 30%-ban sertéshúsból készül Gibanica . aranyszínűre kisütött tészta.gyümölcsből készült tömény kompótféle.hagymás.

Hol szárított tintahallal (gerinc.184 185 Xie Da Mu KÍNA Hogy mi a titka a fiatalságnak? Sok zöldség.és hátfájás ellen). amit minden áldott nap fogyasztunk. . hol szárított gyümölcsökkel (vashiány ellen). sok gyümölcs és rengeteg gyógyleves.

háromféle zöldséget és levest. ugyanis nagy hangsúlyt fektetnek az egyes alapanyagok természetes ízének megőrzésére. lendületes férfi nyit ajtót a VIII. hideg vízben ázó feketekagyló és persze a pingponglabda méretű. A pékség nagyon jól ment. melyet tolmács segít. – Nem kellett hozzá szakiskolát végeznie. a gyerek és az étel pedig minden kommunikációs akadályt legyőz. Sebaj. a rizst sok vízben főzik elég sokáig. ahol a húsos táskákat árulta. és már kész is a reggeli szójatej. amíg Karenra várunk. hogy profi kezek közül került ki) és hihetetlenül finom. Csak szójababot és vizet kell belerakni. de a friss hal egész más. szinte minden ételbe kerül ezekből. hol szárított gyümölcsökkel (vashiány ellen). Apukám inkább a húst szereti. hogy megnézze. a konyha nyelve a közös nyelv számunkra. ott úgy van. a kagylók és a rákok hiányoznak – sorolja. a Yu Wan halgombóc. másrészt a szoba közepén ücsörög az egyéves unoka. milyen ez az ország. – Nézd. Így is lesz. amikor apukám 1995-ben ideutazott. sok gyümölcs és rengeteg gyógyleves. mert nyugdíjba vonul. naturális ízek jellemzik. fokhagymát és gyömbért használunk. A főzéshez rengeteg rizsbort. inkább visszafogott. otthon is és az itt élő kínaiak is. aki kínai lángost reggelizik. kerületi modern lakásban. a család lánya. és a tengerpartra való tekintettel népszerűek a halak és a kagylófélék. Congee Amikor megkérem Karent. Gyógyító levesek – Apukámnak a Józsefvárosi piacon volt büféje. általában rizst. hogy ha egy neves mestertől tanulja valaki a szakácsművészetet. hogy magában fogyasztjuk. betegeknek is ezt szokták adni. hogy a „kedves kínai nagypapa” ilyen fiatalos? Sok zöldség. Mi anyuval 1999-ben jöttünk csak utána. Karen anyukájának kedvence például az otthoni helyi specialitás. A legtöbben. csak hosszúkás az alakja.186 A P É K M E S T E R TA N Í T VÁ N YA 187 a beszélgetés megszervezése során végig egy „kedves kínai nagypapáról” esik szó. A receptet és a fortélyokat egy nagyon híres kínai pékmestertől tanulta – meséli a szülők helyett Karen. Hol szárított tintahallal (gerinc. hogy mesélje el. energikus férfi. a levesekre a legbüszkébbek. és Kínán belül is tartományonként eltérő lehet az állaga és az ízesítése. Van. de most bezárjuk. hússal töltött gombócok. a tengerparton fekszik. ősz hajú. hogy a „kedves kínai nagypapa” egy kortalan. felugrik és a szekrényhez rohan. amely a kelet-kínai Fujian tartományban. Van. A fuzhoui konyha más regionális kínai konyhákkal szemben nem túl fűszeres. amikor fiatalos. amit minden áldott nap fogyasztanak.és hátfájás ellen). Húsos táska a pékségből – Anyukám testvére már egy ideje Magyarországon élt. – Anyukámnak és nekem legjobban a halak. A beszélgetés ezen pontján terülj-terülj asztalkám terül elénk: a családfő feltálalja a kisült húsos táskákat. amely kézzel húzott tésztából és pikáns marhahúslevesből áll. a sertéshúst uborkával. és kiderül. hátha a háttérből a várt ősz hajú öreg is felbukkan. Az összes közül ez az egyetlen beszélgetés. azon belül is a sertéshús a kedvence. A magyar konyhában a gulyásleves. mit reggeliznek egy átlagos hétköznap reggel. A biztonság kedvéért még körülnézek. és egy hatalmas lábas feketekagylót. és hogyan tudnánk itt boldogulni. így lelki szemeim előtt barázdált arcú. Én is ott dolgozom. Apukám Kínában egy pékségben dolgozott. Ő azonban jó két óra késéssel fut csak be. a halászlé vagy a rántott hús a kedvencük. mire kitalálnám. de néha halat vagy főtt tojást eszünk hozzá. Meg a Lanzhou lamian tésztaleves. az többet ér bármilyen papírnál. . ahol ezeket a húsos táskákat és az összes más kenyérfélét is készítették. Ezt egyáltalán nem fűszerezik. hogy ne szerénykedjünk. híg rizslevest főznek reggelente. egyenletes hasábokra vágott uborka. Angolul egyébként congeenak hívják. amely sertéshússal van megtöltve. Karen. így egy híg kásaféle lesz az eredmény. de két perc alatt kiderül. egyrészt főzünk. mint a fagyasztott. elkezdünk főzni. és a tejszínes levesek állnak legtávolabb az ízlésüktől. nem tartana sokáig. szójaszószba pácolt sertéshús. Ezernyi apró tálkában sorakoznak a wokra és serpenyőre várakozó előkészített alapanyagok: rizsborba. mint a magyar. akit a negyvenes évei elejére saccolnék. A Xie család Fuzhou városból származik. ezzel a készülékkel tudunk például házilag szójatejet gyártani. úgyhogy ebédelni a piacon szoktunk. És hogy mi a titka annak. amit csak egy kis fokhagymás-gyömbéres vízben gőzöltek meg. Tápláló és felébreszti a szervezetet. Gyakori az édes és savanyú kontrasztja. Biztatnak. – Persze szerencsére itt is meg lehet venni mindent. az irodában. idős kínai bácsi jelenik meg. ebből sokat kell enni! Hogy milyen ételek hiányoznak nekik a legjobban? Egyértelműen a halak. A húsos batyu gyönyörű (ha nem tudnám. mert természetesen együtt szeretett volna lenni a család. a batyukból több százat adtak el naponta. Ehhez képest igencsak meglepődöm. ez hasonló. együnk csak.

borsozzuk. Amikor elkezdtem főzni. így azzal ajánlom. egy lélekmelengető húsleves kínai meg felelőjét. a fokhagymától és a hal ízétől egy kifejezetten kellemes. 1 órán át gyöngyöztetjük. amíg a lé elkezd kifehéredni a haltól. Tálaláskor újhagyma zöldjével és friss korianderrel szórjuk meg. Felöntjük 6 dl vízzel. és alacsony lángon kb. erőt adó levest kapunk. Gyömbéres pontyleves újhagymával Jiyu Tang Hozzávalók (4 adag) 2 evőkanál napraforgóolaj 4 pontypatkó vagy -filé 5 szelet friss gyömbér 6 gerezd fokhagyma megpucolva só. vajon nem lesz-e túl semleges ízű.188 Gyömbéres pontyleves újhagymával Jiyu Tang Szívem szerint gyógyító levesnek nevezném ezt az ételt. Kb. amelyben a gyömbéren kívül még zöldség és fűszer sincs. Ekkor további 6 dl vizet adunk hozzá. kissé szkeptikus voltam. bors 1 csokor újhagyma zöldje felkarikázva 1 csokor friss koriander finomra aprítva Wokban vagy nagyobb lábasban felhevítjük az olajat. Sózzuk. . Hiszen végső soron egy halalaplevet főzünk. mert aggódtam. és a halszeletek mindkét oldalát kissé megpirítjuk. Eredetileg egész ponttyal készül. 20 percig főzzük. de én kényelmesebbnek találom a halszelet használatát. hozzáadjuk a gyömbérszeleteket (nem muszáj meghámozni) és az egész fokhagymagerezdeket. De a gyömbértől.

és addig pirítjuk. Serpenyőben kb. hogy ezzel ugyanígy járnak majd a legtöbben. a tojást és a felfuttatott élesztőt. 10 percig gőzöljük. hogy az aljuk megpiruljon. Egyesével körökké nyújtjuk őket. beleöntjük a tejet. A megkelt tésztát átgyúrjuk. lefedjük. de az a gyanúm. és tíz percig állni hagyjuk. ahol igazi mestertől tanulta elkészítésének művészetét. és kb. Letakarjuk. és a gombócokat beleültetjük. a szójaszószt és a cukrot. Csak ámultam. ahogy járt a keze. és elsősorban reggelire fogyasztják. hogy a közepén maradjon egy kis rés. és villámgyorsan csodálatosan szabályos. 3 evőkanálnyi napraforgóolajat forrósítunk. megtöltjük egy-egy teáskanál húsos töltelékkel. A kínai családfő is pékségben dolgozott. gyönyörű gombócokat formázott. Közben elkészítjük a tölteléket: az olajon üvegesre dinszteljük a hagymát és a fokhagymát.5 dl langyos tejbe vagy vízbe morzsoljuk egy csipet cukorral. közepébe mélyedést csinálunk. közepesen lágy tésztát gyúrunk. amíg felfut. a tetejét pedig összecsípjük és elcsavarva lezárjuk. és 16 pingponglabda méretű golyót formázunk belőle. Hozzáadjuk a darált húst. amíg a hús megsül.5 dl langyos tej vagy víz 1 egész tojás egy csipet só A TÖLTELÉKHEZ 2 evőkanál olaj 1 hagyma egészen finomra aprítva 2 gerezd fokhagyma reszelve 25 dkg darált sertéshús 2 evőkanál szójaszósz 1 kávéskanál cukor Az élesztőt 0. de úgy. A lisztet összekeverjük a sóval. nem volt alkalmam évtizedeken át kínai gombóckészítő mestertől ellesni a trükkjét. Frissen kínáljuk. Kevés vizet öntünk alá. . 16 darabhoz) 2. Kínai húsos batyu Sheng jian bao Hozzávalók (kb. Elasztikus. és huzatmentes helyen egy órát kelesztjük. Amikor a fotózáshoz én is elkészítettem. meg hát gyakorolni a mozdulatot –.5 dkg élesztő 50 dkg liszt 2. természetesen nem sikerültek ugyanolyanra – nemhiába.190 Kínai húsos batyu Sheng jian bao A húsos batyukat Kínában pékségben árulják.

4 cm-es hasábokra vágva 1 piros kaliforniai paprika 4 cm-es csíkokra vágva 1 evőkanál pirított szezámmag A húst megszórjuk az étkezési keményítővel és ráöntjük a rizsbort. A forró olajba tesszük a húst. a szójaszószt. majd összekeverjük. Wokban készült sertéshús uborkával és paprikával Hozzávalók (2-4 adag) Egy kb. hogy egyenletesen befedje. A húst ebben a fázisban nem szükséges sózni. A zöldségekkel csak néhány percig pirítjuk. Egy wokot vagy serpenyőt zsiradék nélkül füstölésig felforrósítunk. zöldségekkel pirított serpenyős fogások között. Letakarjuk frissen tartó fóliával. ezért az egésznek friss és üde karaktert ad. majd hozzáadjuk az olajat. a barna cukrot. hogy micsoda eltérés van a kínai büfék édes mártásba fulladó ételei és a frissen készült. és fél-egy órára hűtőbe tesszük. és erős lángon dobva-rázva néhány perc alatt megpirítjuk. mert sósságát a szójaszósztól kapja. végül az uborkát és a kaliforniai paprikát. de ropogósak maradjanak. hozzáadjuk a finomra aprított gyömbért. Amikor elkészült (kifehéredett és nagyjából átsült). Natúr jázminrizs illik hozzá. Tálaláskor pirított szezámmagot szórunk rá. hogy elveszítsék nyerseségüket. .192 Wokban készült sertéshús uborkával és paprikával Szerintem a wokban készült ételeknél mutatkozik meg leginkább. Ennek az ételnek a legnagyobb meglepetése az uborka volt. 50 dkg-os sertésszűz vékonyra szeletelve 2 evőkanál étkezési keményítő 2 evőkanál rizsbor (vagy száraz sherry) 4 evőkanál napraforgóolaj 4 cm friss gyömbér finomra aprítva 1 evőkanál barnacukor 4 evőkanál szójaszósz 1 kígyóuborka kimagozva. ami éppen csak elveszíti nyers jellegét a pirítás során.

. Gőzölt tésztabatyuk. amely kiváló pl. sóból. amelynek számos fajtája ismert Osztrigaszósz .cukorból.egyike a számos kínai zöldségfélének Lup cheong . mint falatozgatás: kínai tapas. pingponglabda méretű halgombóc.194 195 Congee .töltött. amely sertéshússal van megtöltve Dim sum . amelyet reggelire fogyasztanak. sós sütemények. keményítőből. valójában nem más. Baozi . valamint osztrigakivonatból készített édeskés ízesítő. ragacsos oldalas. gőzölt tésztabatyu.Fuzhou városában jellemző. ötfűszeres csirkeláb stb. ötfűszerrel ízesített szárított kolbász Yu Wan .a kínai étkezés egyik legfontosabb formája.rizsből főzött sűrű leves. alkohol helyett teával.enyhén édeskés. pirított zöldségeken Bok choy .

PERUBRAZÍLIAJEMEN I N D I A K A M E R U N VIETNAMLIBANON O R O S Z O R S Z Á G K Í N A M A R O K K Ó KO R E A A Z E R B A J D Z S Á N T Ö R Ö K O R S Z Á G K U B A S Z E R B I A .

hu NAGYKERESKEDÉS (több helyszínen) 1067 Budapest.00 LAGOS AFRICA MARKET 1073 Budapest.00–17.00 szombat: 7. Vámház körút 5. Pozsonyi út 53–55.00–14.00–19. 061 270 2974 www.hu Aranykaviár Étterem 1015 Budapest.tokyoplaza.00–15. 061 250 7544 www.00–18.com KELETI FŰSZEREK Long Island Pub 1191 Budapest.arbat. Váci út 178.00–14. István u.00 www.00 vasárnap: 10.kinaikonyha. Dob utca 50. 061 238 0600 hétfő–péntek: 8.hu SZÉP KIS INDIA 1077 Budapest. Karinthy Frigyes út 27.30–23.00 további két helyszínen www.00 SZÍR DELICATES 1111 Budapest. Gyáli út 3.hu 1034 Budapest.00 HAO YODU (JÓ ÉS MÉG TÖBB JÓ) 1087 Budapest. 061 342 7120 TÖRÖK Szeráj Török Étterem Gyorsbüfé 1055 Budapest. 061 240 5531 Seoul House Koreai Étterem 1011 Budapest.00 vasárnap: 12.ezersarkany. Jegenye u. 061 413 1906 hétfő–péntek: 10.com/quanhoasen Shalimar 1072 Budapest.hathi.hu Kilenc Sárkány Kínai Étterem 1078 Budapest. Újpesti Alsó rakpart 1. Hajós utca 43. Zichy Jenő utca 9.mnggurman. 40 061 301 0447 www. 061 312 5835.hu Hathi indiai kifőzde 1139 Budapest.hu Pándzsáb Tandori Indiai Étterem (Punjub Tandoori) 1133 Budapest.com SARKI FŰSZERES 1137 Budapest. Szondi u.00–17. +3670 2411 1387 www. 061 302 5474 (csak házhoz szállítás!) 1138 Budapest. Az alábbiakat ajánljuk.aranykaviar.hu Taiwan Étterem 1097 Budapest. 2045 Törökbálint. Kapy utca 52.hu Milky Way Étterem 1107 Budapest. 061 413 6734 hétfő–péntek: 10.hu Arbat étterem 1087 Budapest. Wesselényi utca 49. Népszínház utca 40.hu Édenkert 1161 Budapest.00–14.00–17.00 ÉS LIBANONI ÉTELEK 1093 Budapest.00 . +3630 950 4495 www.baldasztis. Telepy utca 24.milkywayhotel. 061 321 1674 www. 1/A. 061 279 1768 hétfő–szombat: 9. 061 433 2708 www.hu ARBAT 12 üzlet országszerte www.afrocenterhungary.és fűszernövényüzlet) TROYA TÖRÖK ÉLELMISZERÜZLET 1081 Budapest. Gizella út 46/A 061 251 2959 www. 061 215 7148 hétfő: 10. Frangepán utca 20. 06 1 269 2480 www. Gyömrői út 79–83. +3620 222 6582 hétfő–péntek: 7. 061 305 6975 INDIAI Wang mester konyhája 1096 Budapest. Jászberényi út 29. 42. Bacsó Béla utca 26–28. Kőbányai út 6.hu ÁZSIA 1093 Budapest. 061 201 6737 www. Arirang Koreai Étterem 1033 Budapest. EB/5 (Józsefvárosi piac) +3630 328 1668 hétfő–vasárnap: 8.lunchbox. 20.facebook. Akácfa utca 10. 52.exoticindia. Szent István körút 13.sarkifuszeres. hétfő–péntek: 9. 061 359 9784 www. 061 321 6325  hétfő–szombat: 10.oyiadelikat. Wesselényi utca 36. +3630 226 7222 www. 061 373 0028 hétfő–szombat: 9. 061 785 1066 Afrika Büfé & Bár 1084 Budapest.00 szombat: 8. 62. 061 210 1592 hétfő–vasárnap: 06. 16.00–18.shalimar. Kőbányai út 6.hu VIETNAMI Quan Hoa Sen 1183 Budapest. Pannónia utca 3.com BALDASZTI’S MARKET 1013 Budapest.00–19. 061 311 6690 Star Kebab 1066 Budapest.culinaris. Rákóczi út 162. Hold u.hu Ezersárkány étterem és rendezvényközpont 1106 Budapest. Teréz krt.hu www.com Lalibela Étterem 1066 Budapest.addislalibela.00 szombat: 10.198 É T T E R M E K É S B E S Z E R Z Ő H E LY E K 199 Budapesten számos étteremben nyílik lehetőség a kötetben szereplő nemzetek konyháinak megkóstolására. Fő u.hu KELETI FŰSZEREK ÉS ÉLELMISZER Afro Center 1077 Budapest.STAHLDIREKT. Aradi utca 2.00–22. +3630 280 8612 hétfő–szombat: 9.taiwan-restaurant. Hídfő u. épület +3630 830 3971 www.kinaikonyha. MAXCity 061 782 0806 www.hu Montenegrói Gurman 1074 Budapest. Rákóczi út 54. 8. Lónyai u. Balassi Bálint utca 7. Dózsa György út 56.00–17. Tópark u. Jósika utca 2.00 szombat: 10.hu CHINESE WHOLESALE 1084 Budapest. 29.hu SZERB BALKÁN Vogue Állóhajó-Étterem 1137 Budapest.00 szombat: 9.azsiabt. 22. Rákóczi tér 7–9. Jókai út 40.00–20.00–23.00–20.00 vasárnap: 9. 061 239 79 54 www. 061 455 7021 www. 061 302 4468 www. Magyar u.00 www. 13. 061 350 7000. Bécsi út 89–91.00–18. emelet 061 270 0273 1053 Budapest. 061 322 4098 hétfő–vasárnap: 9. Múzeum krt. Duna Plaza II.tajmahal. 061 352 0297 www. www. 061 302 4086 www. AFRIKAI Mount Cameroon Afrikai Étterem 1077 Budapest.hu Taj Mahal Négy Tigris kínai piac (Józsefvárosi piac) 1087 Budapest. 39.hu Maharaja A receptek elkészítéséhez szükséges különlegesebb alapanyagokat például az alábbi üzletekben lehet beszerezni. +3670 456 1845 KOREAI Lunchbox 1054 Budapest.lagosafricamarket.maharaja. AZERI OROSZ Marquis de Salade 1065 Budapest.hu KÍNAI Wang Étterem 1146 Budapest. Hunyadi u.00 www.hu TOKYO PLAZA 1025 Budapest.00–19.arbat. CULINARIS 1055 Budapest.00–21. 061 215 1236 www.00 kedd–péntek: 7.00 www.vietnami-etterem. 27–29.00–22.00 www.hu 1067 Budapest.hupont.starkebab.indiaietterem.restaurantvogue.00 (Távol-keleti zöldség. 061 201 7452 Kínai–Koreai Étterem 1066 Budapest.hu SEZGIN TÖRÖK HENTES 1051 Budapest. Lánchíd utca 5. Ostrom utca 19.00 www.marquisdesalade.00–19. 061 318 0769 www.

és nyitottsággal működtek közre ebben a szép projektben. . hogy időt és energiát szántak a beszélgetésekre és főzésekre. Aida Claudia Villantoy Jaramillo de Karap és Karap Zoltán Boumoujahed Moufid Said és Boumoujahed Dávid Christian Didier Momo Elsa Valle és Winand Gábor Ercan Yüzalan Fahmi Szuzan és szülei. Készült a z Európai Unió Európai Integrációs Alapjának támogatásával. Szolmaz és Babek Krivokapic Natasa és férje Srdan Lee Hyun Joo és Garai Patrícia Morva Klára Rajkumar Sinha Saadun Najeeb Saïd Tichiti Sütő Maria Florecy Tran Thanh Diem Quynh Xie Da Mu és családja Köszönjük Konda Brigi keramikusnak. mind a szerző köszönetet mond mindenekelőtt a könyvben szereplő személyeknek és családoknak.Mind a Menedék Egyesület. hogy az ételfotózáshoz rendelkezésünkre bocsátotta tányérjait.

nádcukros kenyérpuding F 84 Fekete herceg torta 140 Fűszeres feketelencse-főzelék 94 Fűszeres lencsefőzelék à la Saïd G 34 Gyömbéres csirkecomb sült főzőbanánnal 188 Gyömbéres pontyleves újhagymával S 46 Sertéshúsos tavaszi tekercs 116 Spenótos-kecskesajtos tepsibörek H 130 Hagymás-ecetes pácolt hal 176 Hagymás-paprikás sült bab 80 Hideg savanyúleves kovászos uborkával és gerslivel 22 Hideg. zöldséges egytálétel 154 Ropogós palacsinta újhagymával és tenger gyümölcseivel 144 Rózsavizes-szirupos sült gombóc 132 Rumos. rétegezett. mogyorószószos harcsa E 44 Édes-savanyú leves húsgombóccal és rizstésztával R 70 Rizses-póréhagymás csirkehúsleves 156 Rizses. fűszeres rizs 120 Pisztáciás-grízes desszert 178 Pljeskavica C 20 Citromos-chilis pácolt harcsa 152 Csípős-savanyú kimchileves 32 Csípős. citromos burgonyasaláta T 24 Tejkaramellakrémmel töltött omlós keksz 166 Tojássaláta szezámkrémes öntettel Ü 60 Ünnepi töltött palacsinta V 108 Vajban pirított aszalt gyümölcsök J 168 Jemeni réteges vajas-mézes kenyér W 192 Wokban készült sertéshús uborkával és paprikával K 36 Kameruni gyümölcssaláta kókuszkrémmel és pirított mogyoróval 190 Kínai húsos batyu Z 118 Zöldséges borjúragu padlizsánbatyuban . marhahúsos tagine karamellizált hagymával 104 Azeri zöldfűszeres leves húsgombóccal és csicseriborsóval 48 Kókusztejes tápiókapuding banánnal és pirított mogyoróval 72 Krémes mangópuding és kókuszpuding aszalt szilvával 128 Kubai feketebabragu B 180 Baklava 106 Bárányhúsos lepény gránátalmával 58 Bárányhúsos sült kibbeh 68 Brazil sajtos zsemle M 82 Majonézes rakott céklasaláta heringgel és újhagymával 92 Marokkói sárgarépa-saláta P 56 Padlizsánkrém tahinivel 142 Paradicsomos-tejszínes csirke 164 Paradicsomos.202 RECEPTEK 203 A 96 Aszalt szilvás.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful