Brood wordt meestal gemaakt van vier eenvoudige grondstoffen : tarwebloem, water, gist en zout.

Van deze vier is er slechts een lekker namelijk water en toch slagen we erin om met deze vier grondstoffen een bijzonder lekker product te maken namelijk brood. Op de koop toe slagen we erin, steeds met dezelfde 4 grondstoffen honderden verschillende soorten brood te maken. Het is bijna niet te geloven en toch is het zo. Naast het type en de kwaliteit van de grondstoffen heeft de werkwijze en de manier van bakken ook een grote invloed op de uiteindelijke kwaliteit van het brood. 1. De grondstoffen 1.1. Tarwebloem De samenstelling van de tarwekorrel en bloem. Met welke methoden kan men de kwaliteit van bloem bepalen : Chopin, amylograaf, valgetal, vochtgehalte enz. Wat zijn meelverbetermiddelen ? Wat is het suikervormend vermogen van de bloem en hoe wordt het bepaald ? Hoe beïnvloedt de kwaliteit van de bloem de kwaliteit van het brood. Ook roggebloem en andere soorten graangewassen komen aan bod. 1.2. Water Water speelt in belangrijke rol in de broodbereiding. Vele bakkers blijven er echter nooit bij stilstaan. Waarom is water misschien wel de beste broodverbeteraar? 1.3. Gist en zuurdesem Wat is gist en wat is zuurdesem ? Algemene beschrijving van gist en de kenmerken van gist. Wat zijn melkzuurbacteriën ? Hoe wordt zuurdesem gemaakt in de verschillende landen in Europa (Duitsland, Frankrijk, Italië enz.). Wat is het verschil tussen een poolish en een zuurdesem ? Hoe komt het dat brood gemaakt op basis van zuurdesem beter is dan brood gemaakt zonder zuurdesem ? Wat is het belang van de pH, de temperatuur, de hoeveelheid water die men gebruikt enz. Welke aroma's worden gevormd en hoe kan men de vorming van gewenste zuren sturen ? 1.4. Andere grondstoffen : emulgatoren, suiker, zout Emulgatoren zijn belangrijke ingrediënten van de zogenaamde broodverbetermiddelen. Waarom verbeteren die het brood en wat moet men onder die verbetering verstaan ? Wat is de rol van suiker en zout in het broodbereidingsproces ? Iedereen heeft wel al gehoord van enzymes maar welke enzymes zijn belangrijk om een goed brood te maken ? 1.5. Andere grondstoffen : vruchten, noten, eieren Aan brood en gebak kunnen veel extra grondstoffen toegevoegd worden hetzij om een hartig product te krijgen in geval van bijvoorbeeld worstenbrood of om een rijk gevuld brood te verkrijgen zoals bijvoorbeeld bij krentenbollen of müsli brood. Deze extra grondstoffen moeten ook aan een aantal voorwaarden voldoen. 1.6. Enzymes

Wat gebeurt er in de oven en wat is de invloed van vocht en temperatuur in de bakkamer ? Natuurlijk beïnvloeden al deze aspecten de hoedanigheid van de korst maar ook de smaak van het brood. Koelen & diepvriezen .1. Als je zorgvuldig de ingrediënten lijst leest van de verbeteraar of cake mix zal je zeker en vast een aantal van deze producten in de lijst ontdekken. Het rijsproces is uiteraard een microbiologisch gebeuren. 1. Aangezien het eiwitten zijn worden ze tijdens het bakproces gedenatureerd. Er zijn vele soorten enzymes die men via verbetermiddelen kan toevoegen. De technologie Maar als we met deze grondstoffen zoveel soorten producten kunnen maken dan moet het geheim in de technologie zitten. de manier waarop het product gemaakt wordt. rijzen en bakken. met als eindresultaat dat het deeg omgevormd wordt tot een lekker.4. 2. licht verteerbaar product. 2. Zij katalyseren bepaalde biochemische reacties zonder dat ze zelf veranderingen ondergaan tijdens de reactie. Tenslotte gaan we nog iets vertellen over het diepvriezen zowel van deeg als van voorgebakken brood.7. 2. Om dit te verkrijgen is het absoluut noodzakelijk dat de afzonderlijke fazen van het productieproces op een correcte en gedisciplineerde manier uitgevoerd worden. Dit proces kan in 3 grote fasen ingedeeld worden : kneden. Tijdens het kneden wordt de basis gelegd van de eigenschappen en de kwaliteit van het eindproduct.2. temperatuur. Hoe kan men zo'n proces sturen en beheersen ? Op welke factoren zoals tijd. Daarbij het kneden de korste maar waarschijnlijk de belangrijkste fase van het ganse proces. En hoe moet dit alles geïnterpreteerd worden wanneer men voorgebakken producten of 2-fazen brood wenst te produceren? 2. chemische en biochemische aard zijn. Ze worden ook gebruikt om producten langer mals te houden. Gommen en hydrocolloïden Gommen en hydrocolloïden worden veel gebruikt in de voedingsindustrie ook in de bakkerij. Rijzen Wat doet de gist tijdens het rijsproces ? Hoe wordt het gas geproduceerd en weerhouden in het deeg ? Het rijzen zorgt ervoor dat het brood luchtig en mals is. Bakken Wanneer is een brood gebakken ? Als de korst bruin is of als de kruim voldoende gekookt is ? Is bakken niet het zelfde als koken ? Het bakken van stukken gerezen deeg geeft aanleiding tot een serie transformaties die van fysische. suikergehalte enzovoort kan of moet men inspelen om de gewenste resultaten te krijgen ? 2. Zij beïnvloeden de textuur en dus het mondgevoel van het product. zorgt voor de smaak enz. Dit wordt bereikt door middel van een luchtige kruim.Enzymes komen op natuurlijke wijze voor in een aantal natuurlijke grondstoffen zoals de bloem.3. pH. Kneden Wanneer men brood maakt wenst men een product te verkrijgen met een vrij malse kruim die zich gemakkelijk laat kauwen.

. Ofwel gaat men deegstukjes diepvriezen en men gaat die dan op een later tijdstip laten ontdooien. Maar iedereen weet dat als men een croissant in de microgolf oven legt. want bij temperaturen tussen de +7°C en de –7°C veroudert het brood het snelst. 3. Dit is te duur. Dit kan betekenen een pizza met een krokante korst of het malse smeuïge van een cake of muffin. Anderzijds heb ik onlangs in Duitsland een "Dampfknödel" gegeten die met in de microgolf gegaard was die excellent was.1. Iedere bakker maakt brood zoals het gewenst wordt in de lokale markt. Gedurende het verouderingsproces vinden een hele reeks reacties plaats op moleculair niveau. rijzen en bakken.3. Ofwel wordt voorgebakken brood diepgevroren en ook dit gaat men dan in het verkoopspunt afbakken om aan de consument een warm product te kunnen aanbieden. De opmars van microgolven is niet te stuiten en ook in de bakkerij zullen ze meer en meer toegepast worden. Dat is trouwens een veel betere praktijk dan het in de koelkast te bewaren.5. Gebruik van microgolven in de bakkerij De grootste uitdaging voor mensen die producten wensen te ontwikkelen die geschikt zijn voor de microgolf. Daar bestaan bepaalde methodes voor. 2. Een eerste voorwaarde daartoe is dat we afstappen van de metalen bakvormen. dat iets oneetbaars uit die microgolf oven komt. Maar er bestaan excellente bakvormen gemaakt van kunststof die zonder meer dit probleem uit de wereld helpen. Hoe doe ze het ? Welke producten kan men als uniek beschouwen. waar moet men op letten bij het beoordelen van de kwaliteit van een brood. 3. Kwaliteit. behalve het beschimmelen. het lang krokant blijven ? En hoe moet men een brood proeven. is er voor te zorgen dat de textuur van het product overeenstemt met de textuur van het product dat in een traditionele oven gebakken wordt. Het oudbakken worden van brood Het is heel moeilijk een definitie te geven van oud brood. Maar welke aspecten van het brood gaan nu de uiteindelijke kwaliteit bepalen ? Is het malsheid van de kruim. het lang vers blijven.De technologie van het diepvriezen wordt in de bakkerij zeer courant toegepast. 3. In het algemeen verstaat men onder het fenomeen "oudbakken worden" alle veranderingen die plaats vinden in de eigenschappen van het brood van zodra het uit de oven komt. Anderzijds heeft het ook geen zin om over de kwaliteit van een brood te praten in absolute termen. Vers gebakken brood wordt zelden of nooit op industriële schaal ingevroren. Wat is kwaliteit ? Kwaliteit is een persoonlijk gegeven desalniettemin moet men proberen kwaliteit te kwantificeren. recepten en andere wetenswaardigheden over brood 3.2. Recepten en producten uit de ganse wereld Brood op zichzelf is een mirakel. Wel wordt vers brood door veel huisvrouwen thuis in die diepvries bewaard. Uit vier eenvoudige en op de koop toe niet lekkere grondstoffen slagen alle bakkers ter wereld erin een aantal exceptionele producten te maken. De producten die besproken worden van Armenië tot Zuid-Afrika zijn tenslotte maar een aantal voorbeelden van het uitzonderlijk vakmanschap van bakkers waar ter wereld dat ze ook hun vak uitoefenen. Het verouderingsproces is heel ingewikkeld en het kan moeilijk in eenvoudige termen beschreven worden.

Op de koop toe is het ook zo dat "Danish pastry" en "Plunder" toch wel kwalitatief verschillend zijn. kippenei of vis. De eerste afbeeldingen van brood treft men aan op de muren van de graftombes die zo ongeveer 3000 jaar geleden gemaakt zijn.2. Voor deze technologische ontdekking. allergie en intolerantie voor brood Er is sprake van voedselallergie als het afweerapparaat van het lichaam antistoffen maakt tegen bepaalde voedselbestanddelen.5. De methoden (zowel fysische als chemische) die bestaan om de microbiologische houdbaarheid van brood te verlengen worden besproken. terwijl de Denen over "Wiener brod" spreken. 3. 4. Het zijn ook de Egyptenaren die het rijsproces ontdekt hebben. Croissants.3. 4. De geschiedenis van brood Het eten van brood dateert niet van gisteren. Oostenrijk en Luxemburg praat men over "Plunder" en in Frankrijk over "brioche" (alhoewel dat ook een brood kan zijn). Er bestaan nogal wat termen om producten van gerezen bladerdeeg aan te duiden. zoals eiwitten die voorkomen in koemelk. Het brood werd gebruikt als offerande aan de goden of werd aan de doden meegegeven als proviant tijdens hun reis naar de onderwereld. Deze verschillen worden veroorzaakt door de grondstoffen die men gebruikt en door het aantal lagen. chocolade broodjes en koffiekoeken worden uit gerezen bladerdeeg gemaakt. Er wordt een zekere houdbaarheid verwacht van brood. Deze eiwitten worden allergenen genoemd. De voedingswaarde van brood Brood bevat zoveel belangrijke voedingsstoffen dat het eigenlijk elke dag op tafel hoort te komen.7. Men is het er over eens dat het eten van brood stamt uit de neolithische tijden ten tijde van de Egyptische farao's. 3. moeten we de Egyptenaren het volle krediet geven. Er zullen niet alleen verouderingsverschijnselen optreden (veranderingen van malsheid en smaak) maar het brood zal ook beschimmelen.6. Bladerdeeg en gerezen bladerdeeg Appelflappen. is slechts enkele dagen houdbaar bij kamertemperatuur. Brood dat hermetisch verpakt is. maar ook 's middags of 's avonds. reageert het lichaam van iemand met voedselallergie door antistoffen te maken.4. De microbiologische houdbaarheid van brood De distributie van vers brood is een probleem op zich. tom poezen. 3. Hierdoor kunnen klachten ontstaan. Cakes en muffins . In Duitsland. gecombineerd met het leren beheersen van het bakproces. Het is ook mogelijk dat. zeker 's ochtends. confituurtaartjes enzovoort worden meestal uit bladerdeeg gemaakt. Overgevoeligheid.1. Als deze allergenen worden gegeten. In het engels praat men over "Danish pastry". In Vlaanderen heeft men het meestal over koffiekoeken of gewoonweg koeken. bepaalde schadelijke bacteriën zich beginnen te ontwikkelen in de kruim indien het product een hoog vochtgehalte heeft. Specialiteiten 4.

In hun bakkerij. een dorp in de directe nabijheid van de stad Kortrijk als Franciscus Petrus Maria Lateur en zijn roepnaam was Frank. Uurwerken bestonden nog niet en zandlopers of weeginstrumenten waren te kostbaar om in de keuken te gebruiken. Er is een tijd geweest dat die producten als vettig en ongezond bestempeld werden. Daar maakte hij kennis met de stiel en later in bakkerijen in Kortrijk en Brugge. 5.4. Gefrituurde producten Gefrituurde producten zoals berlijnse bollen. Middeleeuwse recepten De meeste informatie over de Middeleeuwse kookkunst gaat over de hele grote banketten en smulpartijen die elke kasteelheer wel eens gaf. Platte broden zoals pide en shoarma broodjes zijn enorm in trek. De verhouding waarin een aantal ingrediënten gebruikt worden spelen hierbij een belangrijke rol en als er aan één van die ingrediënten geraakt wordt dan is het meestal noodzakelijk een of meerdere van de andere ingrediënten bij te sturen. 4. 5. maar die waren toch vooral voor mensen die konden lezen : de geestelijkheid en enkele edellieden. die hij maar kon vinden.3. Allemaal redenen om het op te schrijven of af te beelden. 4. Die dingen moest je op grond van ervaring maar schatten. mismaakte en versleten mensen vernieuwd konden worden door het drinken van een levenselixir.Hoe maken we een cake die door de lange bewaartijden noch zijn eeteigenschappen verliest noch gaat beschimmelen ? Een aantal van deze zaken worden bepaald door het type ingrediënten. De aanwijzingen in deze kookboeken zijn voor ons overigens wat vreemd : de gewichten en kooktijden ontbreken. De backer van Eeclo In de Middeleeuwen was men ervan overtuigd dat oude. die bakker waren. 4. Men vindt allerlei soorten zoals bijvoorbeeld lekkere platte broden uit Indië bestrooid met kruiden of gevuld met rozijnen en cocosnoot. Beroemde bakkers 5.2. Deze gebeurtenissen maakten indruk en de gastheer wilde er maar al te graag mee opscheppen. Frank Lateur Stijn Streuvels (psuedoniem van Frank Lateur) werd geboren op 3 oktober 1871 in Heule. In 1891 vestigde hij zich als bakker te Avelgem.5. besteedde Frank zijn vrije uren aan het kennismaken met alle teksten. De jonge Frank aardde niet binnen het keurslijf van het onderwijs en in 1885 verliet hij de school om het vak van bakker te leren. de samenstelling van het recept en de bakcurve. maar er lijkt opnieuw heel wat interesse te bestaan van de consument (vooral de jonge consument) voor dergelijke producten. donuts en appelbeignets zitten terug in de lift. waar de conversatie zeldzaam was. het baden in de fontein van . Hij ging aan het werk als leerlingbakker bij twee broers van zijn vader.1. Tortilla Tortilla is een voorbeeld van een plat brood. De gewone spijspot gaf daarentegen weinig reden tot vastlegging voor het nageslacht. Er zijn uit deze tijd wel kookboeken bewaard.

de verjonging of het herbakken worden in een oven. de Weense banketbakker van prins Metternich.3.4. Tijl Uilenspiegel als bakkersknecht Tijl Uilenspiegel werkte tijdens de kerstdagen bij een bakker in Leuven.. 5. herkneedde en herschilderde men het en bakte men het in een oven. Bij het herbakken hakte men het hoofd van de romp. Franz Sacher Het eerste chocoladegebak danken we waarschijnlijk aan Franz Sacher. Op een zekere dag moest de bakker op bezoek bij kenissen en moest Tijl alleen in de bakkerij werken. Hij creëerde in het begin van de 19de eeuw de wereldberoemde Sacher Torte. 5. ..

op metalen platen (plaatbrood) of op de vloer van de oven (vloerbrood). geplette tarwe. In deze deegkuipen draaien deeghaken die alle ingrediënten goed mengen en kneden. Meestal wordt het gerezen deegstuk platgewalst en bijvoorbeeld voor busbrood opgerold. wordt het in ovens gebakken. Daarna volgen periodes van rusten. De bakker kan het brood bewerken door het vlak voor het bakken in te kerven met een mes of een schaar (knipbrood). Het zijn vaak broden die op de vloer van de oven worden gebakken (vloerbrood). Dit wordt ook wel een wildgebakken brood genoemd. Vlak voor het bakken kan het deeg nog worden besproeid of beneveld met water. Het bakken van een groot brood duurt een half uur tot drie kwartier. rijzen. Gedecoreerd brood Gedecoreerd brood is brood dat is versierd. zonnebloempitten. sesamzaad. De totale rijstijd varieert van 2 tot 6 uur. Wat is het rijzen van deeg? Meteen nadat het deeg is gemaakt. Dit noemt men broodverbetermiddel. Tijdens het bakken gaat dit laagje scheuren. In de bakkerij worden deze grondstoffen volgens bepaalde receptuur gemengd in deegkuipen.of puntrijs" genoemd. . Een dergelijk rolletje gaat dan het bakblik in. afhankelijk van de vorm van het deegstuk.net) Hoe wordt brooddeeg gemaakt? Brooddeeg wordt meestal bereid uit een mengsel van meel of bloem van tarwe (of een combinatie van tarwe en/of andere graansoorten). water. Tijgerbrood krijgt zijn karakteristieke uiterlijk doordat het brood. Hoe wordt brood gebakken? Als het brooddeeg is gerezen en opgebold of opgerold is. laat de bakker het even rusten. Vervolgens gaan de porties ofwel deegstukken in de rijskast. Ook kan de bakker er stoffen aan toevoegen die de eigenschappen van het brood verbeteren. is dat door de bakker meestal expres gedaan. waardoor een mooi krokant korstje met het bekende tijgermotief ontstaat.(Bron Brood. Het zijn meestal mengsels van vetstoffen. De deegstukken kunnen worden gebakken in blikken of bussen (busbrood). voordat het de oven in gaat. Met vele blikken tegelijk rijdt de bakker een dergelijke hele stellage een andere rijskast in. Daarna krijgt het deeg de vorm. Voor wildgebakken brood wordt het opgerolde of opgebolde deegstuk met de naad naar boven gebakken. Daar vindt de "bol. eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven. rijstebloem en paneermeel. zoals het brood eruit moet zien. De gist gaat dan werken. Deze rijstijd wordt de narijs genoemd. suikers en emulgatoren. suiker en zout. Het bakken geschiedt standaard bij een temperatuur van 250°C. gist. bloem.of puntrijs" plaats. olie. opmaken. Ook kan hij het brood bestrooien met maanzaad. bestreken wordt met een papje van water. Is het deeg al wel verdeeld in porties dan wordt deze voorrijs "eerste bol. Gebroken korst Als de broodkorst is gebarsten. grof zout of kruiden. glanzende korst ontstaat. Kleine broodjes (kleinbrood) worden doorgaans gebakken in tien tot vijftien minuten. Door dat bovenliggende ‘slot’ barst het brood tijdens het bakproces open. gist (of een ander rijsmiddel) en zout. portioneren. Als het deeg nog niet is afgemeten of afgewogen in stukken heet deze rijstijd de "bulkrijs". waardoor een donkere.

De bakker controleert even of het rijzen goed verloopt. In een speciale rijstkast waar het precies warm en vochtig genoeg is rijzen de ronde deegstukken in netjes. die dingen weegt hij eerst. hij kan ook er een tijgerpapje overeen strijken als het dan gebakken is ontstaat er een tijgerkorstje. De broodblikken zitten per 4 aan elkaar vast. moet hij het deeg maken. Grote broden zijn gaar in ongeveer drie kwartier en kleine broden ongeveer 10 á 15 minuten. Met de hand worden ze mooi rond gemaakt. Daarna moet het deeg een poosje rusten dat heet de voorrijst. Als het deeg voldoende is gerezen kan het de oven in. Het deeg moet nog èèn keer rijzen dat heet de narijs. De kneedmachine mengt de ingrediënten daarna gaat de machine kneden. De broden komen de oven uit en klaar is Kees. Een paar voorbeelden : hij kan het brood door maanzaad of sesamzaad. Dus de bakker drukt op de knop en de machine begint te draaien. Dan worden de stukken platgewalst en daarna opgerold. Dit duurt zo´n drie kwartier. Maar voordat het brood is gebakken kan je het decoreren. . of hij doet er wat knipjes in zo ontstaat het knipbrood. Nu moeten al het deeg worden afgewogen. Eerst pakt hij de ingrediënten die weegt hij af.Het bakken van brood Als de bakker brood wilt bakken. Als dat is gebeurt worden ze langwerpig en gaan ze in een broodblik . Dan het zout en het water daarna gaat alles in de deegkuip van de kneedmachine. Daarna de bloem en dan pakt hij de gist.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful