UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Campus Arturo Ruiz Mora – Santo Domingo

CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Tecnología de Productos Cárnicos y Pesqueros.

Tema:
POLIFOSFATOS, PROTEÍNAS, AGLUTINANTES Y ABLANDADORES DE LA CARNE

Integrantes:
Daniel Castillo

Profesora: Dr. María Gutiérrez Fecha:
28 de Mayo de 2012

que puede ser trigo. En España está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos fiambres. También puede utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos troceados y congelados. en la elaboración de confites y turrones.htm LOS POLI FOSFATOS Se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de agua en los productos cárnicos. y además los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Sin embargo.unal. que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificación renal. Otros productos lácteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o como extendedores. aunque se le han encontrado algunos efectos de mejoría en sabor y olor. Los polifosfatos se transforman en medio ácido. en experimentos con ratas.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_06. a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido. aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía completamente aclarado. Siendo los principales el almidón dependiendo su funcionalidad de la fuente. patés y productos cárnicos tratados por el calor. Igual situación se ha presentado con el caseínato de sodio. Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos cárnicos. cuando se utilizan en productos cocidos. etc. el hombre parece ser menos sensible.Según: http://www. maíz.com/recetas/infoalimenta/fosfatos.edu.nutricionyrecetas.virtual. Sirve principalmente como extendedor. es más. Harinas de cereales. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las proteínas del músculo. en ortofosfatos. Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos cárnicos. la propia cocción los transforma en estos fosfatos sencillos. por lo que sus efectos biológicos son probablemente equiparables. Los niveles de uso están restringidos dependiendo del tipo de producto. Se ha encontrado. probablemente debido a su efecto endulzante. es decir. arroz. En general estos son adicionados a productos de mas baja . avena. panes especiales y repostería. en las condiciones del estómago. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las proteínas.html PROTEINAS: EXTENDEDORES Leche en Polvo La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnúmero de productos embutidos. Según: http://www.

Otras proteínas no cárnicas. es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo emulsión. Aislado proteico de soya Este producto contiene aproximadamente 90% de proteína y es muy útil como emulsificante y como ligante. Concentrado proteico de soya Este es un producto proteínico con 70% de proteína que se encuentra disponible sea en forma de gránulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en harina para usarse en embutidos tipo emulsión. Retienen agua a niveles de aproximadamente 2.5:1. algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón. Es el único producto de soya que funciona como la carne en la formación de una emulsión. Proteínas de soya. Proteína texturizada de soya Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser mucho más similar a la textura de la carne molida.calidad por razones económicas. Una gran variedad de proteínas no cárnicas se han venido desarrollando para su uso en embutidos y en carnes procesadas. Las cantidades permitidas están reglamentadas y dependen del tipo de producto. Los aislados de soya se usan generalmente a niveles de 2. su principal uso es en tortas de carne molida o en productos como los estofados. En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya.0%. los granulados o las harinas. . El aislado proteico de soya no debe ser considerado como igual en calidad a las proteínas contráctiles en la formación de emulsiones pero es útil. los rendimientos en cocción y las características de tajado. Ya que el concentrado de soya es suave y de más alto contenido de proteína. Como con los granulados. Estos han alcanzado amplia aceptación en la industria y sus niveles de uso están reglamentados.5%. niveles más bajos que los concentrados. particularmente en formulaciones “débiles”. La mayoría de los cereales y otros ligantes o extendedores están limitados en su uso a 3. Entre estas proteínas se incluyen proteínas de semillas de oleaginosas tales como la semilla de algodón y las nueces así como de fuentes vegetales unicelulares tales como la levadura torula. Sin embargo.

Sal: cambia la textura del colágeno Enzimas exógenas: causan cambios en el colágeno y la elastina..Esta enzima tiene un amplio espectro para la ruptura de proteínas pero tiene una fuerte preferencia por las cadenas Z-Arg-Arg-|-NHMec Ficina.. una cisteinilproteinasa. Sólidos leche descremada.com/doc/27038144/CARNES-CURADAS ABLANDADORES QUÍMICOS Son enzimas.scribd.   Bromelina. Desde poder antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papaína y que permite utilizar el fruto en distintas dolencias como un medicamento natural. más específicamente enzimas proteolíticas se trata de un grupo de enzimas que pueden romper algunos enlaces entre aminoácidos presentes en las proteínas de la carne.scribd.Según: http://es.. aislada del látex de algunas especies y variedades de higueras e higos. siendo una de las proteasas vegetales mejor conocidas. Según: http://es.com/doc/27038144/CARNES-CURADAS AGLUTINANTES: Retienen agua y emulsionan la grasa. Acción superficial  Papaína.es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y es este familia de las papaína que según el tipo de tejidos se encuentran relacionadas. proteína de soya .es una enzima.