CURVA DE CONGELACIÓN: I FASE II FASE III FASE Enfriamiento Zona de Máxima Sub Cristalización de hielo enfriamiento En esta curva

de congelación hay tres fases:
• • •

Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B. Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B. En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variación de temperatura. En el punto B el agua libre de constitución del pescado empieza a congelarse a una temperatura de -1°C o -2°C. A este punto también se le conoce como punto “punto de inicio de congelación”, el cual depende de la concentración de sus sales. En el punto C a -5°C se produce a una máxima formación de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como “punto de congelación final”. El tramo de B a C se llama “zona de máxima cristalización”. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del pescado. En la FASE I, los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelación.
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En la FASE II, el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy importante para la formación para la formación del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la célula), la cual depende de la velocidad de eliminación del calor latente en forma rápida o lenta.
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En la FASE III, se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del pescado. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cámara de almacenamiento.
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La temperatura final de congelación se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del pescado mas lentamente durante el proceso de congelación.

ANÁLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIÓN La zona de -1 a -5°C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del pescado se libera. dando lugar al drenado de agua de fusión del hielo. A medida que se forma hielo. Esta zona también se le conoce como zona de “parada térmica” porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva. Esta emigración de agua se condesa en la superficie del hielo. mas dura y mas seca después de la cocción. mas corto será el tiempo de parada termica. razón por la cual se habla de temperatura de inicio de congelación con el fin . Un tejido biológico es un proceso de congelación se comporta como una solución diluida. para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratación celular. • • la temperatura de fusión es inferior a la del agua. se forma muy pequeños cristales de hielo en el interior de la célula y no causan ningún daño en los tejidos del pescado. la de una solución diluida presenta dos diferencias esenciales. Normalmente es la zona de máxima formación del hielo. Comparada con la curva de congelación de agua pura.CONGELACIÓN RAPIDA Y LENTA: La definición científico de congelación rápida es pasar la zona de máxima cristalización en 30 minutos. En la congelación extracelular se forma el primer hielo fuera de la célula y aumenta su crecimiento por la emigración del agua intracelular hacia la pared externa de la célula. el soluto se concentra en la fase liquida. porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las células permanece fuera de ellas. y así una textura de la carne mas acuosa. áspera al tacto. En la congelación rápida. La diferencia entre el punto de fusión de la solución y el del agua es tanto mayor cuanto mas concentrada es la solución. de ahí que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelación extracelular. Así pues. En cambio la congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la célula. La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberación de fluidos en la descongelación. aumentando su tamaño. Se asume que cuando mas alta es la temperatura inicial del producto. el punto de fusión de la solución desciende al mismo tiempo que aumenta la concentración. menos sabrosa. La congelación intracelular es favorecida por el enfriamiento rápido a una temperatura baja.

el desdoblamiento hidrolitico. Tiempo critico de Congelación: es el tiempo que consiste en atravesar con máxima rapidez la zona de parada termica (-1 a -5°C). se producen por influencia de la luz y del oxigeno del aire. A medida que este disminuye. de modo que ya no pude hablarse de meseta. Esta alteración por deshidratación puede calificarse como quemaduras por congelación. depósitos sebosos sobre la superficie del producto congelado. De ahí que puede observarse un aumento de los valores de trimetilamina después de mucho tiempo de conservación. Si el pescado se congela en forma rápida. la actividad Enzimática resulta bastante contrarrestada. aunque no impedida en su totalidad. Este liquido se denomina drip y se traduce como un daño físico que sufre los alimentos congelados. Por goteo (drip) en la descongelación. CAMBIOS DE NATURALEZA FÍSICA: • Cristalización y formación de hielo: En el pescado se inicia a -1°C. . tanto sean propios del músculo del pescado como de origen microbiano. En la practica a -30°C.de precisar que se trata del punto de fusión de la solución antes de que esta sea modificada por la crió concentración. Debido a sus muchos dobles enlaces. • Deshidratación: Ocurre de dos maneras: Por evaporación (sublimación) de la superficie del pescado durante la congelación y almacenamiento. CAMBIOS DE NATURALEZA QUÍMICA • Cambios en Enzimas o en Grasas: Las enzimas. Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposición. solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en estado liquido. • Desnaturalización Proteica: Se origina por enzimas y microorganismos. así como el enranciamiento con formación de peróxidos (autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas temperaturas. Las descomposición de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in activación por el frió de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos fosfatitos. No todos los microorganismos mueren con la congelación. pues ocurre una concentración de sales inorgánicas compuestas presentes en el pescado que hacen bajar el punto de congelación. durante el descongelamiento la formación de drip es pequeña. el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del punto de fusión. En base a los ácidos grasos libres formados. que no es mas que una simple zona de aminoración del descenso de temperatura. • Goteo (Drip): Los productos hidrobiologicos como todos los alimentos congelados y guardados en almacenamiento al descongelarse. En realidad se observa una “pseudo meseta” mas o menos visible. La desnaturalización proteica por enzimas imperceptible en el periodo de congelación solo el almacenamiento prolongado pude originar formación y desprendimiento de gases. Por parte. El numero de bacterias que sobreviven dependen de las especies y principalmente del numero inicial de gérmenes viables y por las condiciones de congelación. parte del liquido orgánico escapa al exterior.

52 0.08 0.00 0.El drip en la mayoría de alimentos de origen animal se debe a la desnaturalización irreversible de la proteína cuya causa principal es de origen coloidal y osmótica.89 0. La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -5°C.66 0. Se dice que a -1°C se inicia la congelación del agua libre y a -36°C ya no se congela mas agua. Siempre existe una cierta proporción de agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la fracción de agua mas ligada. .905 0.84 0.87 0. son la temperatura y el tiempo de almacenamiento.90 0.73 0.80 0. debido su tolerancia propia de cada producto. la proporción de agua congelada solo depende de la temperatura. Temperatura (°C) 0 -1 -2 -3 -4 -5 -10 -15 -20 -30 -35 -40 %de agua congelada Temperatura (°C) ALMACENAMIENTO: Cantidad de Formación de hielo 0.905 Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado. Existe diferencia del tiempo de conservación entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura. Hay mayor tiempo de conservación a temperaturas mas bajas de almacenamiento en todos los productos. CANTIDAD DE AGUA CONGELADA: En el pescado.

Clase Especial Super A A B C Temperatura -40°C -30°C -20°C -15°C a -10°C -5°C a -10°C Grado Muy buena Buena Normal Tolerable Refrigerado Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la cámara de conservación de conservación de la clase super A y clase A. Clases de cámaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de temperatura. en ciertos casos en la clase especial frutas. El método de descongelación se divide en dos grupos: • • el calor es conducido desde la parte externa hacia el interior del producto.Según la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cámaras frigoríficas en diversos grados. Es importante efectuar la descongelación en forma homogénea y siempre mantener una baja temperatura final del producto después de la refrigeración termica. B y C. tal como en el siguiente cuadro. El calor es generado dentro del producto y es conducido hacia el exterior. vegetales y arroz se almacenan en la clase A. Hidrob. Por de debajo de -18°C Pescado graso Por debajo de -20°C Fuente: Instituto internacional del frío. Perdida por formación por formación de exudados Perdida de peso Pedida de la aceptabilidad: textura. aumento Deshidratación de las fibras musculares por . Cada producto requiere de un método mas adecuado para descongelar. CAUSAS DEL DETERIORO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS POR CONGELACIÓN DETERIORO CAUSA PRINCIPAL Deshidratación durante la congelación y almacenaje. TRANSPORTE: Condición de transporte del producto pesquero congelado Producto Congelado Temperatura Tolerancia variación 3°C 3°C Pescado otros prod. REGENERACIÓN TERMICA: La descongelación es la ultima operación de procesado de congelado.

). Igual a la perdida de la aceptabilidad señalada arriba y la desnaturalización. oxidación de la mioglobina. pues las grasas son susceptibles a sufrir oxidación de sus grasas. o o Los cambios indicados arriba. CLASIFICACIÓN DEL PESCADO . Olor(perdida del olor. deshidratación y oxidación de pigmentos.de la rigidez y sequedad la formación del hielo y por la desnaturalización de la proteína Descomposición y evaporación de los componentes volátiles. otros olores) Sabor Decoloración Descomposición de componentes: lípidos y Oxidación y otras reacciones de vitaminas descomposición. Es importante considerar el tipo o especie de pescado que vamos a congelar. formación de nuevos pigmentos. Disminución de la capacidad para el salado y el secado (aceptabilidad y rendimiento) Disminución de la capacidad para el procesamiento de pasta de pescado o III. Disminución de la capacidad del procesamiento Disminución de la capacidad para el enlatado (aceptabilidad.   La congelación es sólo una manera de prolongar uso de los productos hidrobiologicos que será destinado a otros fines. pero de ninguna manera elimina o destruye a todos los microorganismos presentes en el pescado. Absorción de sustancias odoríferas de otros materiales. descomposición de los componentes o formación de nuevas sustancias por oxidación y otras reacciones Perdida del brillo. para que en el congelado se mantenga en rigor mortis. Perdida de sabor por la formación de exudados. Desnaturalización proteica. CONCLUSIONES La congelación tiene como fin principal conservar el pescado lo mejor posible aplicado para ello bajas temperaturas que detienen el desarrollo de bacterias.   Es necesario que para someter a un pescado al congelado deberá de estar en la etapa de pre-rigor mortis.

que es vital para un sistema nervioso sano. el bacalao y el mero. El consumo habitual de pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y especialmente en aquellas personas Escuelas Idea Sana Febrero 2005 con riesgo de padecer enfermedades trombóticas o cardiovasculares. las grasas de pescados insaturados son beneficiosas para la salud. tienen menos probabilidades de sufrir enfermedades del corazón. Por otro lado. necesario para que el tiroides funcione correctamente. según un informe del gobierno británico es recomendable un consumo diario de 0. la anguila. Otra clasificación del pescado se fija en el contenido en grasa por lo que el el pescado también puede dividirse en en dos grandes grupos: • Pescado azul: Estas especies tienen gran cantidad de grasa en sus músculos. lo que es lo mismo. . vitamina B12.Casi todos los pescados son ricos en proteínas.5 gramos a la semana. magnesio y fósforo. Como el medio es más limitado son menos abundantes que los de agua salada y existen menos variedades. y yodo. • Pescado de agua salada: más rico en yodo y cloro y destacan la merluza. como indican recientes estudios. Se pueden realizar varias clasificaciones del pescado. Viven cerca de la superficie del mar y como tienen que realizar grandes desplazamientos. La clasificación más tradicional divide a los pescados según su medio de vida: • Pescado de agua dulce: contienen más potasio. acumulan más grasa en su musculatura ya que ésta tiene que trabajar intensamente durante los viajes. que han revelado que las personas que comen pescado por lo menos una vez a la semana. como mínimo un 5% . Los beneficios del consumo de pescado son tantos que. Los peces de agua dulce se limitan a lugares donde puedan vagar y la mayoría no pueden entrar en el agua salada. destacando la trucha de arroyo. la perca y el lucio. 1.2 gramos de ácidos grasos omega-3 o.

con 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de alimento). sardinas frescas. Sin embargo. al contrario de lo que parece. este contenido en grasa es lo que lo convierte en recomendable. Entre los pescados azules encontramos algunos más magros (besugo. La grasa de este pescado es insaturada. chicharro. aunque también depende de la forma de cocinarlo. jurel pez espada y palomenta. El pescado azul se ha asociado a un sabor fuerte. Debido a ello su musculatura no necesita hacer grandes esfuerzos y su acumulación de grasa es inferior. los cuales pueden contener entre 2 y 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible). A este tipo de pescado también es conocido como pescado magro. trucha. La presencia de grasa en el pescado azul es lo que le diferencia del pescado blanco. boquerones y anchoas que presentan entre 6 y 19 gramos de grasa por cada 100 gramos) y los más grasos (caballa.No podemos olvidar que algunas de las especies tienen una alta cantidad de sodio y no es aconsejable el pescado azul para quien tenga índices altos de ácido úrico. La proporción de estos ácidos también depende de la edad del pescado y el tamaño ( a más edad y peso. Su carne es blanca y fácil de digerir ya que su contenido en grasa es inferior al 2%. verdel. • Pescado blanco: Lo constituyen los peces que viven en las aguas cercanas al fondo y no hacen grandes desplazamientos. ácido implicado en los niveles de colesterol en la sangre. los semigrasas (bonito. salmón y arenques. atún fresco. la proporción de grasa es mayor). Además destaca por el aporte de los ácidos grasos oléico linoleico (ácido esencial ya que nuestro organismo no puede sintetizarlo por sí solo y se obtiene a través de la alimentación) y omega 3. Escuelas Idea Sana Febrero 2005 “Reconoce el pescado fresco” . beneficiosa para el buen funcionamiento del organismo. Su digestión es rápida debido en parta al carácter insaturado de las grasas.

y la psoriasis. bajo en grasas saturadas y especialmente rico en ácido omega-3. y reduce los de " mal colesterol" • Contra la dermatitis. la tasa de colesterol y previene las enfermedades cardíacas. EL OMEGA 3 Y SUS BENEFICIOS Los Omegas-3 son ácidos grasos poliinsaturados. la posibilidad de que ésta se deposite en las paredes de los vasos. Escuelas Idea Sana Febrero 2005 “Reconoce el pescado fresco” -8- . previniendo posibles ataques cardíacos. hierro. Además es relativamente bajo en calorías y posee una serie de vitaminas y elementos minerales que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del organismo humano.APORTE NUTRITIVO DEL PESCADO El pescado es un alimento que se digiere fácilmente. ya que es rico en proteínas y tiene un alto contenido graso muy variable.-73. el pescado representa el alimento por excelencia. • Contribuye a un normal flujo sanguíneo. yodo. es rico en grasas insaturadas. Por sus infinitos beneficios para la salud. Además. • Aumenta los niveles de " buen colesterol" HDL colesterol.. De las fuentes de proteína. Reduce la presión arterial. vitamina A. Los benéficos del omega 3 son: • Reduce los niveles de grasa en la sangre y por consiguiente. También aporta: calcio. Estos aceites se encuentran principalmente en la carne de pescado de aguas frías. se transformó en uno de los alimentos más aconsejados por especialistas.

• Contribuyen al fortalecimiento del sistema inmune. • Contra el mal funcionamiento de la tiroides • Contribuyen a disminuir la inflamación. Caballa. Los pescados que aportan más cantidad de omega-3 son: Sardinas en aceite. Atún. espinas y otros desperdicios. Favorece el desarrollo del bebé antes y después del parto. La ración diaria de pescado para un adulto se calcula entre 150 y 200 gramos. Calamar. • La regulación del ritmo cardiaco. Escuelas Idea Sana Febrero 2005 “Reconoce el pescado fresco” . Salmón. entre 120 y 380 g y hombres. Todas las variedades de pescado azul aportan omega-3. por lo que hay que tener en cuenta que para obtener 100 gramos de pescado hay que adquirir 200 gramos. Los especialistas aconsejan comer pescado por lo menos dos veces por semana. la variedad azul especialmente. ahumado o enlatado. ( por semana). Puede favorecer el control de síntomas de artritis. Y favorecen la salud del sistema nervioso. Los ácidos omega-3 se reducen con una cocción prolongada. unos 250 gramos si se trata de pescados enteros y con cabeza. • Contra la falta de calcio. eso sí. Consuma cualquier variedad de pescado azul fresco.• Contra la colitis ulcerativa. Arenque. si están en filetes. entre 250 y 300 gramos si están en rodajas. libre de piel. una de ellas. pero no hasta el punto de perder su eficacia y grandes beneficios. Trucha. • Está relacionado con una buena salud cerebral y el desarrollo infantil. Cantidad ideal: mujeres. Contribuye a controlar arritmias. entre 150 y 480 g. asma e incluso en enfermedades arteriales.

el envase o embalaje de todos los productos pesqueros frescos. La excepción de estas medidas es para los productos envasados por los titulares del comercio minorista. peso neto e identificación del expedidor. modo de presentación. Los productos de la pesca -ya sean frescos. Las dimensiones mínimas de ésta se preestablecen en 9. así como por los diferentes Estatutos del Consumidor de diferentes comunidades autónomas.tienen su propia regulación en cuanto a normalización. siempre y cuando la venta se realiza de forma inmediata el mismo día de su envasado.50 centímetros de longitud por 4 centímetros de altura. con caracteres legibles e . denominación comercial y científica. origen. El legislador español ha estimado necesaria la tipificación de los productos pesqueros. Las especificaciones que debe tener la etiqueta.PESCADO CON ETIQUETA La información correcta sobre los diferentes productos es un derecho básico de los consumidores que ha sido establecido por la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios. Dicha tipificación se lleva a cabo normalizando el producto de acuerdo con criterios de calidad definidos por categorías de frescura y de calibrado. refrigerados o cocidos. una mejor identificación del producto y una correcta información del método de obtención de éste por parte del consumidor. tipificación y etiquetado. deberán llevar una etiqueta en lugar bien visible. refrigerados o cocidos. Desde la primera puesta a la venta hasta llegar al consumidor.-94.. La finalidad que ha perseguido ha sido la de ofrecer una mayor transparencia del mercado.

son: • País de origen • Categoría de calibre. Escuelas Idea Sana Febrero 2005 “Reconoce el pescado fresco” .10 • Forma de obtención. en kilogramos. • Modo de presentación y tratamiento. • Nombre científico y comercial de la especie. son: • País de origen • Categoría de calibre. para productos envasados. con caracteres legibles e imborrables. número de autoriza el mismo día de su envasado. En la primera puesta a la venta. • Categoría de frescura y fecha en que ésta se determine. • Peso neto. • Categoría de frescura y fecha en que ésta se determine. cuando por su tamaño u otras razones físicas. las especificaciones requeridas deberán figurar en el documento que acompaña al producto ya que . • Modo de presentación y tratamiento. las especies no vengan envasadas o embaladas. • Expedidor. Escuelas Idea Sana Febrero 2005 “Reconoce el pescado fresco” . número de autorización oficial y domicilio. • Nombre científico y comercial de la especie.10 • Forma de obtención.imborrables. para productos envasados. • Peso neto. en kilogramos. Las especificaciones que debe tener la etiqueta. • Expedidor.

ha de indicarse su forma de preparación o tratamiento de cocción: Eviscerado (evs).será admitido como etiquetado a todos los efectos. Fileteado (fl). Este indicador deberá contener como mínimo las siguientes especificaciones: • País de origen. • Calibre. respectivamente. Además del contenido de la etiqueta aquí especificado ha de cumplimentarse la información obligatoria contenida en la legislación vigente. el tenedor del producto será el responsable de su clasificación. Durante el circuito comercial. • Nombre comercial. si la etiqueta del producto no es plenamente visible.11 5. o Cocido (cc). • Frescura. En la venta al consumidor final. Para ello se emplearán los indicadores Pesca extractiva y Acuicultura. En el etiquetado ha de figurar la forma de obtención del producto tanto si procede de producción extractiva como de acuicultura. Con cabeza (c/c). Sin cabeza (s/c). • Forma de obtención • Modo de presentación y tratamiento Respecto al modo de presentación. la información debe exponerse en una tablilla o cartel.. serán las que correspondan en el momento de su primera venta.CÓMO SABER COMPRAR PESCADO FRESCO La primera categoría de frescura y la fecha que obligatoriamente deben figurar en la etiqueta. En caso de alteración o modificación de las condiciones de . Escuelas Idea Sana Febrero 2005 “Reconoce el pescado fresco” .

Tiene que haber sangre de color rojo brillante a lo largo de la espina dorsal.12 - . El aspecto que debe de tener la carne de un pescado fresco es firme y elástica y estar fuertemente adherida a las espinas. el tenedor del producto deberá establecer la nueva categoría de frescura y la fecha en la que ésta se determine. Los productos más frescos pertenecen a la categoría E. La frescura del pescado se puede determinar analizando los órganos sensoriales (vista. tacto). piel o escamas. ojos. a éstos elementos se une el olor: Escuelas Idea Sana Febrero 2005 “Reconoce el pescado fresco” . suave al tacto. las modificaciones de aspecto. con la piel húmeda y sin colores anormales. brillante. A (1ª clase) y B (2ª clase). vientre. cavidad abdominal. olfato. Al presionarla no se deben marcar las impresiones de los dedos. limpias. pero siempre debe oler a fresco. con laminas pegadas o cubiertas de limosidad maloliente. Éstas deben ser de color rojo vivo sin mucosidad. color y olor producidos tras la captura. Si su color es rojo oscuro o marrón sin brillo. Su aspecto debe ser limpio. A continuación resumimos las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas. Las diferentes categorías de frescura que se establecen son E(Extra). sin olores molestos. el pescado no es fresco. También podemos reconocer si un pescado es fresco por sus agallas. si bien las otras dos son aptas para el consumo. El olor del pescado fresco varía según las especies. Al presionarla no s firme y elástica y estar fuertemente adherida a las espinas. espina central o vértebra y carne. y sus láminas tienen que estar separadas. a lagas marinas.frescura.

• Piel o escamas: la piel es resbaladiza. • Espina central o vértebra: Es transparente.htm http://www. o a agua dulce.acrlatinoamerica.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. según la especie. en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. se separa de la carne con dificultad. limpios. • Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas. • Carne: de la mayor limpieza y dureza. salientes en la mayor parte. limpia. y limpia.com. suave y se retirará con dificultad. rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras. a mar. suave. • Vientre: intestinos perfectamente definidos.html . suaves y resbaladizas al tacto.com/201008242735/articulos/refrigeracioncomercial-e-industrial/almacenamiento-de-productos-congelados. • Ojos: esféricos. • Olor: a humedad limpia.• Agallas: de color vivo y limpio. de color similar a la carne.pdf http://www. según la clase http://www.fao. transparentes y de cornea limpia. brillantes y sin magullar.locatel. Su color tiene características diferentes.ve/uploads/ego_de_agua_dulce(1). brillante. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies.