TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

CUPRINS 1.Introducere 1.1.Notiunea de carne……………………………………………………………..3 1.2.Compozitia carnii……………………………………………………………..3 1.3.Structura carnii………………………………………………………………..4 2.Fabricarea salamului de Sibiu 2.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................11 2.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu………………………...12 2.2.1.Transarea carnii………………………………………………………..12 2.2.2.Scurgerea………………………………………………………………13 2.2.3.Zvantarea………………………………………………………………13 2.2.4.Intarirea carnii…………………………………………………………14 2.2.5.Amestecul de condiment………………………………………………..14 2.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii………………………...15 2.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare…………………………………………………………….15 2.2.8.Umplerea si legarea batoanelor………………………………………….16 2.2.9.Afumarea la rece………………………………………………………...17 2.2.10.Maturarea-Uscarea……………………………………………………..17 2.2.11.Etichetarea si ambalarea………………………………………………..18 3.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Cutere…………………………………………………………………………19 3.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului………………………………..21 3.2.Masini de umplere in membrane……………………………………………..23 3.2.1.Masina vertical de umplut……………………………………………….23 3.2.2.Maina orizontala de umplere…………………………………………….24 3.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata………………………..25 3.3.Instalatii de afumare………………………………………………………….26 3.3.1.Generatoare de fum……………………………………………………..26 3.3.2.Incinte si instalatii de fum………………………………………………27

3

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.Concluzii………………………………………………………………………..29 5.Bibliografie…………………………………………………………………......30

4

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Istoria salamului de Sibiu
Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu ‘’A fost odata’’… asadar, au fost odata trei frati nascuti în Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio Giuseppe. Erau oameni mândri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. În aceasta cladire au înfiintat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi“ si aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De când fabrica a fost preluata de firma’’Angst ‘’si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor. De unde numele de „salam de Sibiu“? La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Târnava Mica, Târnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii. În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si în muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului, asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstariti. Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In fabrica exista si un laborator în care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si bateriologic, toate etapele de preparare a produselor. O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a început sa se produca si în alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare. În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A început fabricarea în cantitati mari si în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în
5

si

gustul si culoarea specifice si. Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe suprafata externa a membranei salamului. Înseamna ca a fost depozitat in conditii improprii. usturoi si alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. spun cei care l-au gustat. Taiat in felii groase isi pierde savoarea. care asigura o culoare si o aroma deosebite. în acelasi timp. cu felii de Salam de Sibiu. dar mai ales de aroma. Totusi. Cea mai simpla reteta: sandvis din pâine prajita. unice ale produsului.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU mare masura climei. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic. fabricau intre cele doua razboaie mondiale un salam. Adevarul este ca la începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam. judetul Constanta. Maria Cristina Buzas sfaturi BpT Nu cumparati batoane de Salam de Sibiu care au mucegaiul patat. Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului. pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic. Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea). Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu. orice “legenda” are un sâmbure de adevar. permitând dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Nemtii din comuna Kogalniceanu. piper. 6 . alaturi de sare. numit „Sasarman“. care. dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc. taiati-l in felii cât mai subtiri. Salamul de Sibiu se pastreaza in frigider infasurat in hârtie. era asemanator la gust cu salamul de Sibiu. Salamul de Sibiu contine carne de porc. unsa cu unt. Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag. mai exact carne de scroafa batrâna (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare.

se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. O mare realizare a fost inaugurarea caii ferate Bucuresti – Sinaia. Vazand ca in Sinaia conditiile climaterice sunt favorabile producerii salamului cruduscat. pe Valea Dambovitei. De unde numele de "Salam Sibiu"? 7 . cu iesire la Sacele. cu vami la Rucar si Bran spre Brasov si pe Valea Oltului si cu vama la Turnu Rosu spre Sibiu. Dozzi incepe sa vanda cu denumirea de “Salam de Iarna”. Astfel in comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai intai “Salam din vama Sibiu”. unguri. Dupa moartea sa. devenind rege la 1881. care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. fiind considerat. existau si restrictii privitoare la tranzitarea transporturilor de salam romanesc pe teritoriul Ungariei. in jurul anului 1885. un depozit de vinuri si un hotel. facand legatura cu vama Sibiului. Prin 1938. secui si austrieci. Fiind de profesie pietrar se stabileste impreuna cu sotia sa. pana la nationalizare Plaiul Prahovei. care mai tarziu in secolul XX. fiind un priceput “salamar”. un adevarat „spatiu mioritic”. Numai Ministerului Agriculturii al Ungariei putea inlesni trecerea salamului romanesc catre alte piete. Deoarece in Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemanator cu cel produs de Dozzi. Busteni si Predeal. in anul 1943.Busteni-Azuga . in 1879. granita vremelnica cu Austro-Ungaria. iar ei continua munca tatalui lor. la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul catun Poiana Tapului. Aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu. Au inceput lucrarile de construire a drumului rutier pietruit si asfaltat de la Comarnic pana la Predeal. pazite de putere si cu vami oficiale. va fi cunoscut sub numele Valea Prahovei. Era un om mandru si harnic. care necunoscand primejdia se incumetau sa treaca spre Bucuresti . erau pe Valea Teleajenului. ca orice poveste. care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase. dornic sa-si faca un rost.unde vindeau marfurile. I-a placut tare mult zona. Dar trecatorile traditionale. se hotaraste sa cumpere in 1910 o cladire care adapostea un restaurant. Pe langa meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea si darul de a amesteca carnurile si mirodeniile. Instaurarea monarhiei constitutionale in Romania in 1866 a fost o binecuvantare pentru tara. cuprindea cinci perle montane apreciate astazi: Sinaia. Acest har il capatase de la stramosii italieni. riscandu-si chiar viata. iar pe stampila de export aplicata pe documentele ce insoteau marfa era inscriptionata “Vama Sibiu” intrucat aceasta era folosita pentru a intra pe teritoriul austro-ungar. Denumirea de “Salam de Iarna” se mai pastreaza doar pe teritoriul Romaniei. ce legau Transilvania de Tara Romaneasca. Trecatoarea Vaii Prahovei greu accesibila era permanent amenintata de cetele de talhari ce jefuiau negustorii sasi.Predeal. cu termen de maturare foarte lung si cu garantie de luni de zile. un produs de lux.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Povestea salamului de Sibiu incepe. de la bun inceput. a fost odata un italian pe nume Filippo Dozzi. pentru ca mai apoi sa fie numit “Salam Sibiu”. Fillipo Dozzi lasa in grija fiilor sai Antonio si Giuseppe secretul fabricarii Salamului de Sibiu. era hotarat sa modernizeze tara. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa. poate si pentru ca ii amintea de meleagurile unde copilarise. Poiana Tapului. de exemplu. Noul principe Carol de Hohenzollern. deschizatorii de drumuri in arta prepararii salamurilor crude-uscate. Frisanco-Udine. cu ‘’A fost odata’’… asadar. Azuga.

Covasna). de aceea. premiata cu medalii de aur si Grand Prix). Acest mucegai ajuta la conservarea produsului. care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic. macar de sarbatori. specifica acestui salam. cu felii de Salam de Sibiu. Busteni.secretul fabricarii salamului de Sibiu. automatizate. 8 . Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate care in cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea). care asigura o aroma deosebita.poate ca sunt cateva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa produca acest salam care dainuieste de un secol. de exemplu. Poiana Tapului. proveniti din Udine. mireasma padurii de conifere. Pana in anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar in Austria. Cea mai simpla reteta: sandvis din paine prajita.. iar timpul de maturare s-a redus considerabil. In acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii. Unul din clentii fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei regale (considerat „ Prima Fabrica de Salam si Mezeluri Fine”. fiind considerat.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Mare parte din lucratorii fabricii erau permanenti. Suedia si URSS. gustul si culoarea specifice si. afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag. un produs de lux. In Sinaia. taiati-l in felii cat mai subtiri. Primele livrari peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat inca din anii `50. La inceputuri se foloseau intestine de cal in care se umpleau „rudele” de salam de calibru mai mare. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa. Muncitorii sezonieri proveneau in special din judetele Sibiu si Trei Scaune (azi Jud. Ca si acum un veac. in acelasi timp. de la bun inceput. conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie. Denumirea de “Salam Sibiu” apare inca din anii `30 in scrisorile de comanda ale diversilor clienti din toata tara. fiecare roman si-l dorea sa-l aiba pe masa. Aerul de munte. Israel. faza de uscare–maturare se desfasoara in depozite moderne. dar mai ales ii da aroma. Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. dar existau si lucratori sezonieri. Salamul de Sibiu a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase. Tesila. Matele de cal ajutau si la dezvoltarea mucegaiului. Taiat in felii groase isi pierde savoarea. piper. Salamul de Sibiu contine carne de porc si slanina tare. Sfaturi: Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu. unsa cu unt. aroma fumului de lemn de esenta tare….. acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. alaturi de sare. Astazi. Totusi orice “legenda” are un sambure de adevar. Belgia. Prin 1938. Din pacate dupa anii 1970 produsul s-a gasit din ce in ce mai putin pe piata romaneasca din cauza exportului masiv impus de regimul comunist. unice ale produsului. iar altii locuiau in zonele Sinaia. Mostenirea lui Dozzi . usturoi si alte mirodenii cu rol in dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. localitatile Friscano si Pinzano. Cine nu a auzit de Salamul de Sibiu? A fost apreciat de catre romani inca de la inceputul aparitiei acestuia. maturarea lor facanduse pe seama mucegaiului cu care este „innobilat” salamul. Comarnic. intre legenda si adevar Un salam cu renume. RFG. se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. in fabrica Salsi Sinaia. Cehoslovacia. acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor instariti. Cei permanenti erau in mare parte de origine italiana.

salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate. oase. aponevroze. care se desfăşoară la temperaturi scăzute. urmate de maturare şi uscare la rece. ☻salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. in anii 1975-1976. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie. de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece. La Sinaia au venit muncitori din Salonta si Bacau pentru specializare privind tehnica de producere a salamului crud-uscat cu mucegai Sibiu. in timp ce in Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut. A inceput fabricarea in cantitati mari si în SUA. Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi ghiuden. condimentare.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Datorita succesului sau. productia salamului de Sibiu s-a extins in diferite zone ale tarii. se etuvează la 22-24oC şi apoi se afumă la rece. cu tipul caracteristic salamului de Sibiu. In Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe langa cea de porc. zvântate. In perioada regimului comunist. In Europa salamurile crude-uscate sunt cunoscute de mult timp. ☻salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi. tocare. amestecate cu ingrediente de conservare. cat si la export. In prezent exista 6 producatori recunoscuti in Romania. zvântare în membrană. lucru probabil datorat. mucegaiuri şi drojdii utile. atat pe piata nationala.impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi. tendoane. se fabrica din carne de porc şi slănină. tesut 9 . După procesul tehnologic aplicat. arome şi gust. fabricate din carne de porc şi carne de vită. aceste produse se caracterizează prin următoarele: ☻salamurile crude-afumate. în mare masura climei. Toti acesti producatori mentin vechile specificatii tehnice si reteta originala. care după zvântare . uscate. 1.INTRODUCERE Salamurile crude. zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat. dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc. s-au infiintat si alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi. cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma. in ultimii 25 de ani. umplere. toate. 1. umplute în membrane.

10 . precum si de substantele extractive ale tesutului muscular. Specia Apa Subst.9-1. K minerale Ca mg % Mg P Fe Valoarea energetica. nervi.1 In carne au fost identificate si o serie de enzime.6-2. A. rinichi. carnea cuprinde: tesut muscular striat. ganglioni limfatici. sex si rasa (tabel.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii. pulmoni.6-1 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2-2. tesut conjunctiv.1). Continutu % proteice l Grasimi in 100 g Cenusa carne Na Subst.2.6 142-351 Porcine 48-73 15-21 4-37 0.8-1 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1. Din punct de vedere morfologic. tesut adipos.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU conjuctiv. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange. in cadrul aceleiasi specii. dupa starea de ingrasare. kcal/100g produs comestibil Bovine 58-76 17-21 2-23 0. splina. creier. Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri . Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind. glanda mamara etc).3-1. D si E.5-26 0. inima. in special de bazele purinice.3 130-404 Tabel 1. varsta. dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C.2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2. in special aroma. vase sanguine si nervi. grasimi.8 105-286 Ovine 53-72 15-20 6. 1.1. tesut osos. burta etc) si de organe (ficat. urechi. picioare.

care tine în suspensie globulele rosii si albe.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie. care înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi. format din plasma si elemente figurate. -Sângele . alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea. se formeaza în perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal).care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe.tesutul conjunctiv .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism. carnea este perselata.tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi).este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv.tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase.tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si . Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman. -Limfa . formeaza membrane).Structura carnii Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive fine. atunci carnea se considera marmorata. Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa. fiind format din plasma. . 1. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare. Tesutul muscular este format din: . dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim: .3. apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine. iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare. .Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare.este un lichid incolor. MASURI DE PROTECTIE A MUNCII SPECIFICE INDUSTRIEI ALIMENTARE 11 .

admiterea functionarii unei unitati productive se face numai cu avizul organelor sanitare – antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii. utilajele. prinvind protectia muncii. precum si a consumatorilor. pana la data de 15 martie un instructaj urmay de un colocviu. machete. exploatare si respectare a normelor de protectie a muncii. Ministrul Agriculturii si Industriei Alimentare a emis unele ordine. verfixul. decat dupa o prealabila instruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii. alaturi de prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii.  Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didactice mijloace audio-vizuale. iar in cazul ca acestea corespund. diapozitive. Dintre acestea. se va organiza anual. pentru identificarea apartenentei si intarirea raspunderii conducatorilor acestor mijloace (figura 2). iar pentru verificarea cunostintelor. vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil a ecusonului din figura 3. de catre persoane competente numite prin decizie. stabilite prin actele normative in vigoare. Acestea emit o autorizatie de functionare. imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului unitatii. ce se impun a fi respectate.I.  Pentru toate utilajele se vor afisa la loc vizibil instructiunile de deservire . caracteristicele activitatii pe care o desfasoara  In afara instructajului periodiclunar al personalului din intreprinderile industriale alimentare. se vor aplica semne distinctive. instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere al protectiei muncii. pentru unitatile care indeplinesc cerintele de protectie a muncii.  Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si mai ales a masurilor de igiena.A. masinile. Unitatile care prelucreaza. prevenirea si stingerea incendiilor.A. depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor trebui sa posede si o autorizatie sanitar-veterinara. cum sunt: logitestul. (figura 1). ce se impun in sectorul industriei alimentare. Nu este permisa punerea in functiune a utilajelor si instalatiilor la care lipsesc aparatorile la organele in miscare sau 12 . Autorizatia constituie actul prin care se permite desfasurarea activitatii unitatilor in conditii care sa previna accidentele de munca. filme. mentionam ordinul 100/1976 ale careuiprecscriptii principale sunt urmatoarele:  Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii.  Pe mijloacele de transport din unitatile M. norme de protectia muncii . pliante.

caontribuind si la inlesnirea acestora pana la consumare sau pana la expirarea termenului de garantie. dupa natura materialului din care sunt obtinute: • ambalaje din hartie. iar in cazul utilajelor elctrice.I.  Toate locurile periculoase vor fi marcate cu placi de avertizare cu indicatoare de securitate si vor fi vopsite in culoare galbena. biologic. in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in stare de livrare.A. mecanic. Normele Departamentale sau alte acte normative de protectie a muncii. Tablita avertizatoare: „NU INCHEDE! SE LUCREAZA PE LINIE” va fi asezata si ridicata de la tabloul electric de catre o singura persoana. carton • ambalaje din: . iarna cand pamantul este inghetat si vara cand este uscat. Materiale de ambalare si ambalaje Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986. fiind interzisa legarea in serie (figura 5). Orice interventie la utilaje se face numai cand acestea sunt oprite din functionare. cand sunt scoase de sub tensiune. dupa scoaterea de sub tensiune a acestora. ambalajul reprezinta „un mijloc destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU dispozitivele de protectie. in unitatile industriei alimentare se vor aplica masuri de tehnica securitatii muncii expuse in continuare care decurg din Normele Republicane . in Ordinul 100/1976 al M. In afara celor de mai sus . Rezistentele prizelor de pamant se verifica de 2 ori pe an.sticla . depozitarii si desfacerii – pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie”. Pentru controlul prezentei tensiunii se vor folosiindicatoare de tensiune si nu lampi de control. se precizeaza ca instalatiile si echipamentele electrice au accesnumai electricienii. Clasasificarea ambalajelor: 1. Legarea la centura de impamantarilor electrice se va face numai in paralel .metal 13 .A. In caz contrar se pot inregisra accidente ca cel aratat in figura 4.  Privitor la masurile de electrosecuritate . chimic. Tot in aceasta culoare se vor voplsi la exterior si aparatorile de protectie ale utilajelor. Ambalarea marfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986 ca fiind „procedeul sau metoda prin care se asigura cu ajutorul ambalajului protectia temporala a produslui in decursul manipularii. in decursul manipularii transportului.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 2. transport. 6.functia de manipulare .materiale complexe dupa sistemul de confectionare: • fixe • demontabile • pliabile dupa tipul ambalajului: • lazi • cutii • flacoane • pungi dupa domeniul de utilizare: • ambalaje de transport • ambalaje de prezentare • ambalaje de desfacere dupa natura produsului obtinut: • pentru produse alimentare • pentru produse industriale • pentru produse periculoase dupa gradul de rigiditate: • rigide • semi-rigide • suple dupa modul de circulatie: • refolosibile • nerefolosibile Functiile ambalajelor: . 7. .mase plastice . 5.functia de promovare a vanzarii marfurilor BAZA ŞTIINŢIFICĂ A PROCESULUI TEGNOLOGIC 14 . 4. 3.materiale textile . depozitare .functia de conservare si protectie a produsului si a calitati acestuia .

Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive. În primul rând se înmulţesc cocii. în specia agenţi patogeni şi germenii de putrefacţie. bine legat. Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă sub formă de 15 . După datele din literatura de specialitate într-un gram de masă uscată se găsesc între 105-106 germeni. care au mare rol la legarea şi alcătuirea masei pentru salam. stabilă. cel gras rol pasiv de rezervă. diferite ca structură şi compoziţie. Două materii prime. După tăiere carnea suferă o serie de transformări biochimice rapide. zahăr. pe când slănina are procese mai lente. Prin adăugarea sării de bucătărie. Prin sărare şi condimentare nu se influenţează doar gustul. ci şi alte fenomene ale maturării salamului. care favorizează legarea. apoi influenţează fenomenele fizico-chimice şi microbiene care se desfăşoară în timpul maturării şi uscării. care în perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulţi decât în faza de zvântare iniţială. scăzându-le capacitatea de înmulţire şi funcţia vitală.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Salamurile crude afumate se prepară din carne de porc şi slănină. Dintre acestea. În viaţă ţesutul muscular are rol activ. din care trebuie să se obţină un produs unitar şi compact. cu o culoare specifică rubinie. Sarea conferă gustul. Tocarea trebuie făcută foarte perfect şi când se ajunge la fineţea dorită se adaugă ingredientele – formate din sare. sunt utile numai microorganismele care provoacă denitrifierea. După caracteristicele structurale şi chimice cele două materii prime nu au proprietatea de a se lega între ele. care să se poată tăia uşor în felii subţiri şi să aibă o aromă plăcută şi o durabilitate mare. azotat de potasiu . piper alb. Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultură pentru toate bacteriile. Ca să se poată lega este necesar ca maturarea cărnii să fie bine făcută. aromatizarea şi o acidulare moderată a mediului salamului. Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare homofermentativă. enibahar şi usturoi. De asemenea se înmulţesc bacteriile din genul lactobacilus. în special cei care aparţin lui Pseudomonas şi Achromobacter. întrucât carnea şi slănina fără sare are un gust fad. Microflora pastei salamului crud este foarte deosebită cantitativ şi calitativ după starea materiei prime şi a condimentelor. ca după tocare să se exprime albuminele solubile. dintre care predomină coci şi bacili gram negativ. Sarea scoate din carne apa şi substanţele proteice dizolvate. Aceste două materii prime se diferenţiază esenţial. În timpul procesului tehnologic înmulţirea unor microorganisme încetează şi a altora creşte. se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam.

Mai produc acid lactic şi o serie de bacterii heterofermentative.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococus thermophilus. În primul rând apar colonii de drojdii in genul Torula. care fermentează zaharoza. care creşte din ce în ce mai abundent. Microflora exterioară apare după afumare.R. în primele zile ale maturării. Alte bacterii homofermentative sunt cele de genul Thermobacterium. care prin reducere bacteriană. În amestecul de sărare se foloseşte şi azotatul. În pasta salamurilor crude ar trebui să se găsească numai bacterii lactice adevărate. încât după 20-30 zile de la apariţie. Din acest gen interesează Thermobacterium lacti ( Lactobacillus lacti ) care produce acid lactis levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. dintre care. Sub acţiunea enzimelor nitroze secretate de microbi ( Micrococus aurantiens şi cazeoliticus ). Spre sfârşitul maturării. care produc acid lactic levogir sau inactiv. care se produce actualmente în condiţii de producţie de Institutul de cercetări pentru industrie şi chimie alimentară din Bucureşti. o importanţă deosebită o prezintă şi microflora exterioară. dintre care s-a ales ca cel mai corespunzător Penocollium expansum. Dintre pseudobacteriile lactice menţionăm Aerobachter aerogenes. când umiditatea încăperii este mare. dar nu maltoza. dintre care menţionăm Lactobacillus brevis şi Lactobacillus fermenti. Când umiditatea a atins 85% se observă apariţia unui mucegai de culoare verde-albicios. au dus la izolarea mai multor specii. Cercetările din R. mucegaiul verde cade şi apare un mucegai alb. care are un aspect catifelat verzui. din familia Penicillium care inhibă bacteriile şi drojdiile. Microflora exterioară a salamului de Sibiu În afară de microflora care se dezvoltă în pasta salamului de Sibiu. acoperă complet suprafaţa. Din acest gen interesează: Streptococus lactis care nu fermentează zaharoza ci numai glucoza. lactoza şi maltoza şi Streptococus care produc 90% acid dextrogir prin fermentaţia zahărului. De asemenea produce acid lactic inactiv preferând zaharoza şi maltoza înaintea lactozei. Transformarea azotaţilor în azotiţi şi mai departe în acid azotos este posibilă numai în mediu acid.S. din genul Betabacterium. care transformă glucoza şi lactoza în acid lactic levogir. Însămânţarea cu spori de Penicillium expansum este bine să se facă cât mai repede după umplerea depozitului de maturare. galactoza. aciditatea fiind dată de acidul lactic produs din zaharurile adăugate în carne. cu condiţia ca atunci când se face însămânţarea. parametrii ceruţi de mucegai să fie realizaţi în cameră şi în interiorul 16 . reduce azotaţii şi azotiţii şi formează şi acetil-metil-carbinol.

În faza rigidităţii au loc şi modificări fizico-chimice ca: modificarea extensibilităţii. Menţionăm că E. sare 2-2.6%. pentru a-i verifica capacitatea toxigenă. Suşa de mucegai folosită în R. existând o corelaţie strânsă între unele modificări fizico-chimice şi biochimice pe de o parte şi frăgezimea şi aroma cărnii pe de altă parte.5-6. elasticităţii şi lungimii muşchiului. Este necesară realizarea parametrilor optimi pentru mucegai şi în interiorul produsului. migrarea ionilor de Ca2+. scăderea conţinutului de fosfocreatină şi ATP. eliberarea de NH3. Transformările care au loc în timpul afumării. Maturarea este caracterizată prin modificări profunde în sistemul proteic. În condiţiile de însămânţare dirijată.S. umiditatea pastei 5055%.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU produsului. MODIFICĂRILE FIZICO-CHIMICE. BIOCHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE ÎN PRINCIPALELE FAZE DE FABRICAŢIE A SALAMULUI DE DURATA Fazele de refrigerare. scurgerea şi zvântarea. a fost testată în diferite condiţii de dezvoltare. capacităţii de reţinere a apei şi potenţialului de oxidoreducere.R. din care se dezvoltă aceea care are create condiţii optime.păstrare în stare refrigerată. pentru ca flora micotică lucrează şi în interiorul produsului. Pasta obţinută are următoarele caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei 0-2oC. încât produsul finit nu are efecte toxice asupra consumului. zahăr şi diverse condimente. Mucegaiurile schimba procesele enzimatice. maturării-uscării 17 . şi s-a constatat că nu produce toxină ( patulină ). capacitatea toxigenă este surprinsă. al nucleotidelor şi acizilor nucleici. pH 5. Frank arată că Penicillium expansum are totuşi capacitatea de a elabora patulină la temperatura de 22-24 oC şi umiditate peste 80%. Carnea şi slănina cu proprietăţile menţionate mai sus. modificarea pH-ului. ca să se permită dezvoltarea talului cu menţinerea porozităţii membranei şi cu posibilitatea unui schimb de gaze şi umiditate cu mediul înconjurător. Din punct de vedere biochimic. asociaţia actinei cu miozina. în această perioadă au loc următoarele procese: scindarea glicogenului. azotat. Faza rigidităţii se caracterizează şi prin profunde modificări structurale. sunt tocate la granulaţie de 3-4 mm şi amestecate cu sare. iar în produs există şi o floră micotică variată. la maturarea salamului de Sibiu Penicillium expansum.

acid acetic.însă lactobacilii sunt mai puţin influenţaţi. acid acetic. creşterea concentraţiei de NaCl şi formarea de antibiotice de unele specii de microorganisme. se reduce numărul microbilor şi unele bacterii de fermentaţie. Tot în această perioadă are loc şi heterofermentaţia zaharurilor cu formare mai redusă de acid lactic şi cu formare în cantităţi mari a unor produse secundare: alcool etilic. Din circa 20 zile de la terminarea afumării încep să predomine procesele oxidative. 18 . se consideră că la formarea de acizi organici. afumării şi în primele 10 zile de maturare-uscare. La sfârşitul afumării care acţionează ca factor selectiv. pe toată perioada maturării-uscării. acid piruvic. care se formează în produs ca rezultat al metabolismului unor microorganisme (lactobacili). din zaharuri sunt transformate în acid lactic şi foarte puţine produse secundare: acetonă. Acest proces este însoţit de creşterea cantităţilor de CO2 format şi de apariţia de alcool etilic şi aldehidă acetică. Hidroxilamina intervine aici prin faptul că inactivează catalaza i deci mijlocul de apărare al microorganismelor formate de catalază faţă de efectul distrugător al apei oxigenate. zvântării. după care are loc o scădere continuă. De regulă. acid propionic. iar glicerina prin oxidare în acid piruvic. încep să predomine procesele oxidative. Cantitatea totală de acid lactic şi piruvic în salamul crud este mai mare decât cantitatea echivalentă ce ar trebui normal să rezulte din cantitatea de zahăr preexistent sau adăugat. După 20 de zile de la afumare. acid formic. alcool etilic. care în acelaşi timp frânează proliferarea germenilor gram negativi. când aproximativ 83%. însă lentă. Această creştere a conţinutului de acid lactic este corelată cu faza de înmulţire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi). trebuie luate în consideraţie şi efectele exercitate de: valoarea pH-ului (pH scăzut). fiind consumate zaharurile reziduale şi acizii organici formaţi. În condiţiile în care în pastă se găsesc şi pseudobacterii lactice. Din acest motiv. La efectul de selectare a microorganismelor în fazele amintite. a căror dezvoltare nu este stânjenită de prezenţa sării. acid succinic. ar contribui şi aminoacizii şi glicerina eliberată prin hidroliza grăsimilor. dioxid de carbon. acid succinic. În timpul pregătirii pastei. a microorganismelor care produc acizi şi în special acid lactic. microorganismele care formează catalază sunt sensibile şi faţă de H2O2. Aminoacizii prin dezaminare pot trece în acid piruvic.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Transformările hidraţilor de carbon adăugaţi şi preexistenţi sunt intense în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrane. acetil-metil-carbinol. rămân în număr mai mare din cauza hidroxilaminei care se formează ca produs intermediar la reducerea azotatului. adică în perioada de afumare şi în primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare. cantitatea de dioxid de carbon formată este foarte mare. Microorganismele care nu produc catalază. Transformările zaharurilor sunt foarte intense în perioada de afumare. În acest mod se consumă restul de glucoză şi o parte din acidul lactic şi piruvic formaţi în prima perioadă. se constată o creştere a cantităţii de acid lactic şi piruvic.

bineînţeles în cantităţi mai mici decât în salamul aflat la diferite stadii de maturare. Astfel. favorabil descompunerii glutaminei. fie probabil sub acţiunea glutaminazei. exceptând partea finală a maturării. Aceşti aminoacizi provin din carnea proaspătă sau au apărut ca urmare a proteolizei ce a avut loc în carne în timpul păstrării în stare refrigerată. Majoritatea aminoacizilor liberi rezultă din proteine prin hidroliză enzimatică. Începând cu stadiul de pregătire a pastei. pH-ul pastei este de 5. iar umiditatea pastei de circa 50-55% . ceea ce se explică prin aceea că în această etapă sunt foarte active catepsinele proprii ţesutului muscular şi bacteriile proteolitice care sunt jenate în activitatea lor de NaCl.5-6. şi anume prin transformarea altor aminoacizi sau a altor combinaţii azotate. zvântării. 19 . fie datorată pH-ului de 5-5. de durată propriu-zise.6%). Transformările proteinelor În diferitele faze ale procesului de fabricaţie a salamurilor crude. Pe toată perioada afumării la rece şi uscării-maturării are loc o creştere continuă a conţinutului de aminoacizi liberi. 50. Această acumulare de aminoacizi în fazele amintite se datoreşte enzimelor proprii ţesutului muscular (catepsine). cu punere în libertate de amoniac. când se constată o scădere a conţinutului de aminoacizi liberi. Această creştere variază de la 1% până la 3% din azotul total. Unii aminoacizi mai apar şi pe alte căi decât prin proteoliză. poate fi luată în consideraţie şi activitatea proteolitică a microflorei care contaminează compoziţia salamului. scurgerii.0. creşterile sunt mult mai mari .5 din salam. acidul glutamic rezultă şi din descompunerea glutaminei. Se constată scăderea solubilităţii proteinelor pe toată perioada afumării şi maturării. tocării sau în pastă până la introducerea în membrană. precum şi creşterea azotului aminic pe toată perioada afumării şi maturării. a căror activitate este sporită de creşterea acidităţii cărnii.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Aceste produse se formează prin decarboxilarea acidului piruvic şi lactic decarboxilare care este influenţată de potenţialul de oxidoreducere al salamului. În primele 3-4 zile de afumare la rece. ca de exemplu Glucodelta-lactonă (GDL). deoarece aceasta se găseşte în cantitate redusă (2-2. de intensitatea maturării şi eventual de utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de adaosul unor substanţe care produc acidifierea. s-a constatat că în pastă se găsesc practic toţi aminoacizii. cu excepţia ultimei faze de maturare-uscare . fiind mai pronunţată în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrane şi mai redusă în cursul maturării propriu-zise. sunt în dependenţă de compoziţia pastei. după tipul produsului. În cazul salamului de tip Sibiu. cum se arată în fig.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

De asemenea, - alanina apare probabil în urma hidrolizei dipeptidelor : carnosina şi anserina, care se pot scinda în – alanină şi histidină, respectiv metil-histidină. Este de remarcat că o parte din aminoacizii liberi acumulaţi servesc la dezvoltarea microorganismelor şi intră astfel în circuitul metabolismului lor, care este un lanţ de procese de sinteză şi de degradare. Ei sunt asimilaţi fie pentru producerea de noi proteine, fie pentru transformarea în alţi compuşi prin reacţii de dezasimilare, decarboxilare şi oxidoreducere. După circa 11/2 luni de uscare-maturare de la introducerea in membrana, aminoacizii liberi înregistrează o perioada de maximum circa ½ luna care coincide in mare cu maximul microflorei. Conţinutul lor ajunge la un nivel crescut, de 2-8 ori fata de cantitatea din pasta iniţiala, ceea ce reprezintă o acumulare importanta de aminoacizi liberi in produs. Perioada de maximum este o perioada de echilibru in sensul ca aminoacizii care formează – desigur in cantitate mai mica decât in faza primara – sunt consumaţi de bacterii, astfel ca nu mai rezulta o creştere, ci in cazul majoritatii a aminoacizilor încep sa scadă de la 37-39% la 34-37%. Totodată, in aceasta perioada se constata si dezvoltarea unei arome specifice mai sensibile. Aminoacizii liberi in raporturi cantitative diferite unii fata de alţii, deoarece si iniţial in pasta de carne ei au fost in proporţii diferite insa in cantitate mult mai mica – iar pe de alta parte este posibil sa se producă o hidroliza preferenţiala a enzimelor pentru anumite legături peptidice. In plus mai intervin si preferinţele microorganismelor pentru anumiţi aminoacizi. In perioada imediata următoare de 1-11/2 luni, care este faza finala a maturării, aminoacizii liberi înregistrează o uşoara scădere treptata. In aceasta faza, datorita micşorării umidităţii si creşterii conţinutului de sare, activitatea hidrolitica a enzimelor este limitata. Se produce o încetinire treptata a proteolizei, ajungându-se chiar la o stagnare. Pe de alta parte bacteriile ramase asimilează in continuare necesarul de aminoacizi pentru procesele lor metabolice. Enzimele acumulate in aceasta perioada dau fenomene secundare care consta din reacţii de degradare a aminoacizilor prin decarboxilare, dezaminare si oxidare cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone. Fermentul care catalizează aceasta descompunere este L-aminoacidoxidaza. Descompunerea aminoacizilor cu formare de amine are loc printr-o dehidrogenare, urmata de decarboxilare si apoi de o dehidrogenare. Din amine se formeaza mai departe aldehide si acizi grasi inferiori. Aceste transformari se produc si in salam si in cursul maturarii. Astfel se mentioneaza prezenta histaminei in cantitate de circa 2mg/Kg in cazul salamurilor cu maturare normala si 30-50 mg/Kg in cazul salamurilor foarte vechi sau in salamurile in care s-au dezvoltat germeni proteolitici nedoriti. Se pot produce desaminari ale aminoacizilor in prezenta nitritiului. Gruple NH2 se inlocuiesc cu grupe OH cu formare de oxiacizi, azotat si apa (reactia Piria) : R - NH2 + HONO → R – OH + N2 + H2O
20

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Din acest mod din glicocol, treonina, acid glumatic, serina acid aspartic pot rezulta acizii axiacetic, oxiburitic, oxiglutaric, malic care pot contribui la formarea aromei. Dezaminarile enzimatice care sunt in functie de conditiile de mediu si de enzimele care le contin microorganismele pot fi oxidative sau pot avea loc prin reducere, hidroliza sau dezaminare intermoleculara. Variatia amicoacizilor principali cat si amajoritatii aminoacizilor in proportie relativ mica este asemanatoare. In perioada initiala au loc fenomelele primare de proteoliza care predomina in timp ce perioada finala aceasta de diminueaza treptat si devin evidente fenomelele secundare, care intregesc fenomenul de maturare. Arginina, glutamina si cistina cu cisteina prezinta o variatie mai diferita fata de a majoritatii aminoacizilor. Acestia apar mai ales in pasta la inceputul maturarii dupa care scad treptat, ajungand in perioada ultima in urme sau nu se mai identifica deloc. Arginina dispare chiar mai repede fig 51. Glutamina se descompune in aceid glumatic si amoniac dupa cum s-a mai mentionat. Arginina care se gaseste de altfel in cantitarte foarte mica se scideaza hidrolitic cu formare de ornitina, amoniac si bioxid de carbon, probabil sub actiunea arginil – hidrolazei, ezima ce se gaseste la o serie de bacterii. Cistina se descompune probabil datorita labilitatii legaturii – S – S - . Descompunera acestor aminoacizi care poate fi considerata ca un fenomen caracteristic maturarii. Comparand salamul afumat cu cel neafumat se constata un continut cava mai ridicat de aminoacizi liberi la salamul afumat. La salamurile cercetate de Stanculescu si colaboratorii continutul de aminoacizi liberi era practic la fel atat in cele afumate cat si cele neafumate. Afumarea nu ar exercita deci o influenta evidenta asupra variatiei aminoacizilor liberi. Mentionam ca produsele cercetate de acesti autori din punct de vedere organoleptic au fost bune, cu gust si arome normale bine dezvoltate. Aminoacizii liberi au reprezentat circa 1% in substanta uscata din salam. Pe de alta parte atat aminoacizii bazici, respectiv lizina cat si acei acizi s-au gasit la un nivel ridicat care dupa literatura ar corespunde unor salamuri cu calitati organoleptice bune. Aceasta denota ca desi aminoacizii nu sunt componentii cei mai inportanti si nici singurii ai aromei salamurilor , ei contribuie totusi intr-o anumita masura la formarea ei si mai ales a gustului produsului. Din date expuse se desprind urmatoarele concluzii: variatia aminoacizilor liberi in procesul de maturare a salamului de durata tip Sibiu se caracterizeaza prin 3 faze:

21

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

faza fenomenelor primare de proteoliza (perioada initiala pana la circa 1 – 11/2 luni ) cand majoritatea aminoacizilor liberi cresc rapid , continuu si accentuat - faza maxima (perioda de mijloc ½ luna)cand aminoacizii liberi se gasesc la un nivel maxim - faza fenomenelor secundare ( ultima perioda de 1 – 1//2 luni) cand se produc o scarede usoara si lenta a aminoacizilor liberi fata de perioada maxima.
-

Transformari lipolitice din salam sufera fenomede din hidroliza si oxidare , care se intrepatrund in batonul de salam, unde actioneaza microorganismele si enzimele lor alaturi de apa si oxigenul din aer.
TRANSFORMARILE HIDROLITICE ALE GRASIMII (LIPOLIZA)

Se produc in special sub actiunea enzimelor lipolitice. Micrococii si mucagaiurile de pe membrana contribuie la favorizarea lipolizei . Lipoliza consta intr-o scadere a gliceridelor din care este constistuita grasimea in acizi grasi liberi superiori si glicerina. De fapt in afara de lipoliza propriu-zisa se mai produce si o hidroliza a fosfolipidelor precum si a esterilor colesterolului. Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi grasi liberi. Transformarile hidrolitice ale grasimii din salamul de Sibiu in timpul maturarii – uscarii au fost cercetate de C. Stanculescu, C. Sandulescu, C. Zbarcea, pe baza continutulul de acizi grasi ai continultui. Valorile obtinute au fost transpuse din diagrama din figura 52 . In functie de perioada de maturare , uscare si pastrare. Dupa cum se vede din diagrama , lipoliza este un proces continuu si diferentiat pe cele 2 zone , exterioara si interioara, ale batonului de salam atat in cursul maturarii uscarii cat si mai departe in timpul pastrarii. In cursul maturarii, continutul de acizi grasi liberi ai grasimi creste de 10 – 11 ori in zona exterioara, de circa 8 ori in cea interioara; de la un continut de acizi grasi liberi in pasta de salam initiala de 90% (acid olei) se ajunge dupa 101 zile de maturare la valori de 9,75% in grasimea din zona exterioara si de 7,5% in zona cea interioara, variatie ce arata o hidroliza contunua si destul de intensa a grasimii. In prima perioada pana la 40 zi , in care se include si afumarea si aciditatea libera a grasimii

Determnari

Zona

1 Zi

7 Zi

17 Zi
22

40 Zi

50 Zi

67 Zi

89 Zi

101 Zi

136 Zi

200 Zi

4 0.4 1.22 0.37 0.49 0.5 1.9 13. Daca se ia in considerare curba aciditatii medie (M) a celor 2 zone se observa ca ea are o forma lineara continua ascendenta in functie de timp cea ce denota o lipoliza continua care duce la acumularea de acizi grasi liberi in salam. desi prima zona are o umiditate mai scazuta si deci prezinta o uscare mai avansata.2 0. Aceasta diferenta se datoreste micrococilor precum si influentei mucegaiului ( Penicillium Expansum) de pe membrana care se actionaeza mai accentuat .15 0.7 96 9.uscarii .21 1. Lipoliza la fel ca si proteoliza nu apare sa fie influentata de afumare.32 0.2 16. Curbele de variatie urmeaza apoi un curs paralel si ascendent pana la sfarsitul maturarii si mai departe in cursul pastrarii de inca 100 zile.2 1.5 0.7 0.65 0.7 13. Prin urmare lipoliza este un proces treptat si continuu atat in cursul maturarii.3 0.24 0.9 0.8 0.44 0.76 0.2 0.45 0.6 0.0 0. TRANSFORMARILE OXIDATIVE Transformarile oxidative a grasimilor din salam sufera si fenomene de oxidare sub actiunea oxigenului din aer.3 0.0 0.2 14.3 1.2 14.3 14.65 0.2 10. cat si la pastrarea ca produs finit.37 E – zona exterioara I – zona interioara creste continuu si la fel in ambele zone.34 0. fenomene care duc la formarea de hidroxiperoxizi ( peroxizi) compusi carbilici (aldehide. care difuzeaza prin membrana si a lipoxidazelor.5 13. Se mentioneaza ca lipoliza continua si mai departe la pastrarea cu aceeasi diferentiere pe zone ducand la acumularea de noi cantitati de acizi grasi liberi superiori.1 15.5 0.9 1.5 0. De altfel diferentierea aciditatii libere a grasimii din cele 2 zone coincid aproximativ cu dezvoltarea accentuata a mucegaiului de pe membrana.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Indice de peroxid mEq O2/Kg Indice de carbilil g CO/g Test de benzidina E% 1cm Test difenilcarbazida E% cm E I E I E I E I 0.5 0.25 1.0 12.9 12.0 0.5 14. care depinde de gradul de dezvoltare al lor.35 0.33 1.54 0.4 1.33 0.57 0.9 13. cetone) si acizi grasi liberi inferioari.36 1.8 0.37 0. Aceasta denota ca mucagaiurile exercita o actiune hidrolitica.77 0.37 0. Prin urmare lipoliza este mult mai intensa in zona exterioara decat cea interioara. Difrentierea celor 2 zone se produce dupa 40 -45 zi cand aciditatea libera a grasimii in zona exterioara devine mult mai mare se cat la cea din zona interioara.8 10.3 0.2 0.25 0.0 13.32 1.46 0.24 0. 23 .5 13.15 0.0 0.21 1.2 15.25 1.26 1.3 1.9 13.31 0.

Testul cu benzidina arata ca in salam aldehidele apar in cantitati foarte mici neglijabile. care pot afecta aroma si gustul salamului.7 mEq O2/Kg se metine pe tot cursul maturarii tot la valori joase intre 0. In general valorile joase ale indicelor ce caracterizeaza oxidarea grasimii si mai cresterea lor foarte mica arata ca transformarile prin oxidare sunt foarte reduse in raport cu trasnformarile hidrolitice. Cresteriile mici ale indicelui de carbonil arata ca nu s-au produs alterarii profunde aceasta afectand numai o foarte mica parte din grasime. Indicele de carbonil total in care se cuprind atat aldehidele. datorita contactului mai direct cu oxigenul din aer. cetone.8 si 2 mEq O2/Kg fara diferente sensibile intre cele 2 zone.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Indicele de peroxid care initial in grasime din pasta pentru salam este de 0. Deoarece cresterile de peroxizi. Testul cu defenilcarbadidaza care este data in primul rand de oxiacizi si acizii inferioari si in al 2 rand si mai slabi de aldehide . Transformarile lipolitice pot contribui si ele intr-o anumita masura la aceasta diferentiere. o parte din ei se descompun: peroxizii in aldehide si cetone. ramasi necombinati pana in momentul determinarii. Cu toate acestea compusii ramasi necombinati nu trebuie trecuti cu vederea. Se mai mentioneaza ca s-au constatat in general diferente intre cele doua zone. Se stie ca treptat pe masura ce se formeaza compusii de oxidare. fenomene oxidative aparand ceva mai evident in zona exterioaraa decat in cea interioara. 24 . Proprietati Organoleptice Dupa cum s-a mai mentionat intre cele doua zone ale batonului de salam apar treptat diferente de gust si aroma care corespund cu diferentele dintre transformarile biochimice principale din zonele amintite. Pe de alta parte trebuie mentionat ca prin indicii de mai sus se inregistreaza numai indicii existenti . deoarece combinatiile carbonilicechiar in cantitati foarte mici au proprietati organoleptice foarte pronuntate. Crestrea este ceva mai evidenta in cursul pastrarii. iar aceastea se oxideaza in acizi inferiori. denota ca maririle constatate sunt datorata in special aparitiei treptate de acizii inferiori. cetonele si cetoacizi formate din fenomene deoxidare a grasimi cat si compusii rezultati din degradarea aminoacizilor. O parte din combinatiile carbonilice se combina in timp cu aminoacizii dupa reactia de tip Maillard. Aceasta se datoreste actiunii protectoare antioxidante a unor substante din fum din clasa fenolilor. aldehide si cetone sunt foarte reduse si acesti compusi contribuie foarte putin la reactia de culoare cu difenilcarbazidaza . peroxizi a prezentat unele cresteri mai evidente in cea de a 2 parte a maturizarii si mai ales la pastrare bineinteles cu valori ceva mai mari in zona exterioara. precum si compusii carbonilici preexitenti in grasimea din pasta initiala sau provenind de la afumare prezinta o oarecare crestere dupa afumarea datorita compusilor din fum si apoi de cea 2 perioada a maturarii .

lipoliza. cu atat apar mai frecvent aceste nuante suplimentare nedorite. Intr-adevar dupa formarea aromei si gustului specific. care sunt de 2-3 ori mai putin rezinsenti la oxidare decat gliceridele din care provin. in timp ce glicerina rezulta concomitent din lipoliza poate lua parte la formarea gustului zonei respective. contribuie direct mai putin . cetoacizi. in timp ce glicerina rezultata concomitent din lipoliza poate lua parte la formarea gustului zonei respective. inutila de acizi grasi liberi. cetone. cu formare de aminoacizi liberi are loc in prima perioada a maturarii pana la 1 – ½ . 25 . Prin urmare cu cat acumularea de acizi grasi superiori este mai mare. care sunt labili la oxidare decat gliceridele din care provin.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Acizii grasi superiori . Acizii grasi superiori pot contribui insa direct la influentarea gustului si aromei prin produsele lor de oxidare (aldehide. contribuie direct mai putin . nuante care pot fi atribuite produselor de oxidare.2 luni de medie baton (iar diferentiat pana la 3 saptamani in zona exterioara a batonului si pana la 2 – ½ luni in cea inferioara). care sunt practic fara gust. precum si fermentarea hidrantilor de carbon adaugati cu formare de acid lactic se produc in primele 3 saptamani de maturare uscare dupa introducerea pastei in membrana . care iau parte direct la constituirea aromei si gustului specific impreuna cu alte substante din salamul de Sibiu. care dupa 1 si ½ sunt bine exprimate apar usoare nuante de iute . proteoliza se sesizeaza cu 1 -1/2 luni inainte de sfarsitul ciclului de maturare uscare in climat artificial. . acizi grasi inferiori). Acestea se datoresc si acumularii de acizi grasi superiori . Din cercetarile facutet de Constantin Stanculescu si colaboratorii si alte date din literatura se pot trage urmatoarele concluzii: . care sunt practic fara gust. De altfel aceste nuante negative de gust ce se intalnesc in ultima luna de maturare uscare si la pastrare sunt sensizabile in zone exterioara unde gradul de lipoliza este mai mare. paralel cu dezvoltarea microflorei . sensibilitate dupa gustare. care se suprapun gustului normal al salamului. Acizii grasi superiori . Si pot avea insa si o influenta negativa.glicoliza. are loc pe toata durata maturarii si se prodece cu aceeasi intensitate si in ultima luna a ciclului actual de maturare ducand in aceasta ultima perioada la o acumulare in plus .proteoliza.

capacitatea de legare a umpluturii fiind in functie de concentratia de NaCl si pH. Curbele umiditatilor medii ale celor 2 zone se distanteaza treptat astfel ca la mijlocul perioadei de maturare diferenta de umiditate este circa 10%.7% in zona exterioara 48. Legarea optima a pastei se realizeaza la 6% NaCl si pH 5. Viteza de uscare este mai mare in prima perioada si scare treptat pe masura avansarii procesului de mautrare-uscare.8.7% in cea interioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 de zile).TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU . Astfel umiditatea scade de la 55. cel putin in primele faze si de aciditatea ridicata a umpluturii.3% in pasta initiala la 38. Sub influenta NaCl actomiozina tesutului muscular se unfla si favorizeaza legarea granulelor de carne intre ele. . In cazul salamului de Sibiu nu este permisa formarea emulsiilor de carne. a continutului de grasime si o crestere mai mult sau mai putin uniforma a pH-ului. microflora scade in ultima faza. De fapt scarea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de apa. Proteinele sarcoplasmatice care au mai ramas in carne dupa scurgerea acesteia asigura in suficienta masura legarea granulelor de carne si acelor de slanina.5 sau la 9-10% NaCl si pH 5. In fig. 53 se arata ca exista o diferenta neta intre umiditatea celor 2 zone: exterioara si interioara a batonului de salam. pentru ca in final la 101 zile sa ajunga la 24.3 – 34. scaderea fiind corelata cu conditiile de climatizare . incat pasta se contracta si diametrul bucatilor scade. Modificari fizice In tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scadere cintinua a continutului de apa . Modificarea continului de NaCl are un rol insemnat in alcatuirea structurii salamului.8% respectiv 39. deoarece s-ar ingreuna uscarea. Din aceasta cauza autorii mantionati mai sus recomanda scurtarea duratei de maturare. 26 . catre zona cea mai uscata de margine. Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de maturare mai repede in zone exterioara si mai lent in cea de mijloc. evaporara efectuandu-se la suprafata membranei.fenomenele de oxidare incep sa se perceapa in zona de margine in ultima luna a maturarii. De asemenea pe tot parcursul maturarii-uscarii are loc o crestere a contiuntului de NaCl . prin absorbtie din zona cea mai umeda de mijloc. denaturarea accentuata.7 -47. De aceea carnea e maruntita in stare aproape congelata.aroma si gustul specific se exprima dupa 2 -1/2 luni de maturare.1%.6. Crestrea concentratiei de NaCl in cursul uscarii asigura consistenta produsului si prin aceea ca contribuie la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare.

8 in exterior si 6. Inaltimilor incaperilor de fabricatie se situeaza in general sub 4 metri. Pasta initiala pentru salam are pH-ul de 6. Clorura de sodiu este diferentiata in cele 2 zone (fig . Desi continului de acizi grasi liberi rezultati prin hidroliza grasimii creste continuu.15 . in timp ce salamul maturat pH – ul este de 6. amine). Sala de receptie cu punct de control sanitar veterinar trebuie sa fie in continuare cu depozitul tampon pe 2 zile.9 in timpul maturarii-uscarii fara a prezenta o variatie sistematic propriu-zisa.4 – 6. intreg parterul fabricii este bine sa se contruiasca la nivelul rampei. De aceea continutul de clorura de sodiu apare mai mare in zona de mijloc a batonului decat in zona exterioara.6% in cea interioara dupa 101 zile. Spatiile tehnologice si dotarea cu utilaje si utilitati Pentru desfasurara procesului tehnologic in bune conditii este necesar sa se asigure incaperi adecvate astfel amplasate incat procesul tehnologic sa se desfasoare in flux continuu. pH-ul zonei exterioare fiind in general cu cateva zecimi de unitati de pH mai ridicat decat cel al zonei interioare si deci mai deplasat spre neutru . De la un continut initial de 2. S-a observat ca exista intr-adevar o diferenta intre cele 2 zone . datorita afinitatii deosebite a ionului de sodiu pentru apa. care necesita inaltimea de 7 metri. 27 . deseuri grase . Spatiile de lucru si cele de depozitare trebuie astfel construite incat sa dea posibilitatea mentinerii unei stari ireprosabile deigiena . Avad in vedere ca receptia si expeditia necesita rampa iar transporturile intre faze se fac cu carucioare cu roti. racit la 0 -2 oC dimensionat pentru productia de oase rezultata intr-o zi de transare.8% in zona exterioara si 5. Prin urmare nu exista o concordanta intre acestea. precum si cu detergenti. incat suprafetele de lucru trebuie sa fie spalate frecvent cu apa rece si fierbinte. Acizii grasi superiori nefiind disociati nu contribuie la pH.54). pH-ul nu prezinat o variatie sistematica. intrucat in timpul prelucrarilor rezulta exudatii de suc de carne . cu exceptia salilor care adapostesc instalatia continua de zvantare si congelarea carnii.9% in pasta se ajunge la 3. Moleculele de clorura de sodiu au tendinta de a migra treptat in cursul maturarii-uscarii din zona cea mai uscata in zona de mijloc cea mai umeda. pH-ul reprezinta o rezultanta dintre substantele acide disociabile (acizi inferiori si saruri acide) si substantele bazice (amoniac.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Aceasta diferenta de umiditate explica si diferenta de consistenta intre cele 12 zone. racit la 0 -2oC cu incarcare specifica de 180 Kg pe metru linie aeriana. Sala de transare conditionata la 8 oC in legatura cu depozitul de oase. datorita dezaminarilor cu formare de amoniac si amine mai accentuate in zona exterioara. In cazul salamului. pH-ul salamului oscileaza intre 5.35 in interior la 101 zile de la maturare.

sistem pentru ridicare capacului de peste cupa. Tamponul pentru carnea rezultata din transare racit la 4 oC este dimensionat pentru 4 ore. in sistem continuu necesita dupa cum s-a mai amintit spatii cu inaltimea de 7 metri dotat cu instalatie continua de racit si prevazut cu un tampon pentru carne si slanina congelata. Aceasta ia cilindri din locasul lor si ii ridica pe linia superioara a instalatiei. palnia de umplere. spalatoare cu pedala si sterilizator de cutite.56 se deosebeste de cuterele obisnuite avand in plus urmatorul echipament: sistemul de evacuare pastei. iar carucioarul este ridicat in pozitia de primire. Spatiul de fabricatie conditionat la 8 oC este dotat cu o linie continua Kramer Grebe care s-a asimilat in tara si care cuprinde urmatoarele utilaje fig.55. buloane de prindere si peretele metalic pentru micsorarea sau marirea camerei cutitelor . care este rabatabil . lampa de control si sistem de aducere la zero a masuratorilor de timp. La spritul cilindric sosesc de pe linia superioara prin caderea libera pe plan inclinat. Cuter . Spriturile de umplere sunt in sistem tun cu pozitia orizontala. capac cupei intrerupator de siguranta a functionarii cuterului automat de pornire cu vitezele 1 si 2 sau oprirea cuterului actionat cu ajutorul genunchiului. Acesta functioneaza cu presiunmea de ulei formata in pompa de presiune . Cuterul rapid fig. Pentru zvantare si congelare. clopotul de evacuare a aerului. pentru omogenizarea temperaturii inaite de tocare. Durata totala de tocare inclusiv incarcare si descarcare dureaza circa 4 iminute.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Dotarea tehnica a salii de transare trebuie sa corespunda cerintelor sanitar veterinare . contra greutatea. presa de umplere cilindru cu devacum . cuprinzand linia aeriana pentru materia prima . unul din cilindrii din linia inferioara este lasat sa treaca in locasul sau de la presa de umplere. sprituri de umplere. In cazul cand in sprit se afla un alt cilindru acesta este oprit cu ajutorul opritorului pana se goleste cilindrul din sprit. termometru pentru masurarea temperaturii in pasta . iar durata procesului pentru obtinerea unei sarje este de 50 de secunde. La fabricarea pastei pentru salamul de Sibiu se poate inntroduce intr-o incarcatura 100 Kg carne de tocat . linie de returnare a cilindrilor goliti. carucioare de transport. capacul de presare al cilindrului. pompa de vid si pompa de presiune cu ulei. sistem de ridicare al cilindrilor . Presa de umplere a cilindrilor este compusa din urmatorele parti (fig. masuratori pentru timpul de tocare a unei sarje. Unitatea trebuie dotata cu depozite separate pentru membrane si pentru condimente cu spatiile respective de prelucrare. Instalatia e dotata cu 6 cilindri de umplere si transport de pasta care in timpul functionarii presei se afla alternativ in locasul lor. palnia de trecere in cilindrului. 28 .57): corpul presei . cantare pt tavi si carucioare. sistem de comanda. Sistemul de ridicare al cilindrilor functioneaza cu presiune hidraulica cu ajutorul pistonului care executa operatia de ridicare a parghiei de ridicare a cilindrilor. capac corpul presei. iar cand coboara. fierastrau circular pentru despicat. linie de transport al cilindrilor plini. care este coborat. benzi de transare din inox .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Ca utilaje anexe linia Crame Crebe este dotata cu o pompa de vid care produce vid la circa 600 mm Col Hg si o pomapa de presiune cu ulei care produce o presiune de regim de circa 20 atm. Accesul fumului in instalatie se face de la un generator de fum prin intermediul unui decantor de fum dotat cu inchizator hidraulic. Tunelul are o latime de 3 metri incat permite ca intre cele 2 randuri de carucioare sa se poate circula pentru a se urmari modul cum se desfasoara procesul tehnologic. Tunelul de zvantare si afumare rece este o incapere din zidarie in care sunt introduce batoanele de salam dupa umplere si reglare. Parametrii tehnologici prevazuti pentru faza de zvantare cand tunelul functioneaza fara fum sunt urmatorii: temperatura 8 – 10oC . Intr-un tunel incap 30 carucioare asezate pe 2 randuri. Circulatia curentilor din tunel poate sa fie dirijata fie de sus in jos. Pompa de presiune cu ulei este dotata cu 2 electromotoare care intra in functiune numai cate unul atunci cand pompa nu este solicitata si amandoua cand presiunea scade sub cea normala si cand un singur electromotor nu este suficient. umidificarea si reincalzirea aerului se realizeaza cu aparate corespunzatoare care sa poata mentine parametrii in mod automat. Pentru circulatia aerului in tunel s-au creat viteze de circulatie adecvate in vederea uniformizarii curentilor de aer.umiditatea relativa 85% . Produsele introduse in tunel pentru zvantare raman in continuare in tunel pentru afumare . Functionarea pomei si reglarea presiunii se realizeaza automat. fie de jos in sus. S-au prevazut ascensoriile necesare pentru controlul permanent al parametrilor in timpul functionarii. Racirea.durata 48 de ore - Pe timpul zvantarii carucioarele cu produse se vor schimba odata din fata in spate si de la dreapta la stanga. Batoanele se suspenda pe bete care se pun pe rastelul carucior cu care se duc in tunel in primul rand dupa zvantare in conditii speciale de microclimat. . Afumarea se face la urmatorii parametrii: Tempetatura 8-10 oC Umiditatea relativa 85% Durata procesului 96 de ore Cantitatea de apa in produs 48-47-46 % 29 . Instalatia este dotata cu ventilator de circulatie precum si un ventilator de evacuare in atmosfera prin cosul de fum a unei parti din debid. Pentru inlocuirea aerului s-a prevazut priza de aer din exterior dotata cu filtru de aer. fie alternativ in fiecare sens. Afumarea propriu-zisa este o faza foarte importanta. In fiecare carucior se pot incarca 200 Kg produs crud.

14-16 oC si uniditate de la 75 – 90%. Viteza aerului in gaurile plafonului si pardoselii fiind sensibil egala de aproximativ 5 m/s. 12-14 oC. Conditionat pentru 3 regimuri de uscare 10-12 oC. . La schimbarea sensului de circulatie conditiile raman aproximativ aceleasi. sisteme de automatizare si control. infundarea dozatorului cu aschii sau alte corpuri straine si infundarea rumegusului din focar cu apa de la robinetul de umezire a rumegusului. Centrala de conditionare are urmatoarele parti componente: ventilator centrifugal cuplat cu electromotor . a carei schema se arata in fig 58. Pentru puneraa in functiune a generatorului de fum se procedeaza astfel: se alimeteaza generatorul cu 5-6 lopeti de rumegus care se aprind cu jar in imediat apropiere a tevilor de insuflare a aerului apoi focarul se acopera cu rumegus umezit. Viteza amestecului de aer cu fum in tunel este de 0. Generatorul de fum este format dintr-un corp cilindric din tabla neagra in interiorul caruia se afla un buncar si aarzatorul de rumegus. baterie de umidificare a aerului. dimensionat pentru o durata de 90 zile de fabricatie. Genratorul trebuie supravegheat pentru a evita arderea rumegusului cu flacara. 30 . Se regleaza aerul de la butonul rosu de pe panoul genaratorului pentru a se asigura arderea in bune conditiuni a rumegusului cu dezvoltare de fum.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Circulatia moderata a amestecului de aer fum. Introducerea fumului se realizeaza prin plafon care este perforat cu gauri de Ø 5 mm. baterie de racire aerului. Asigurarea conditiilor de climat se face de o centrala de conditionare a aerului. In arazator e instalat un cornier pentru insuflarea aerului . dispozitiv de prindere a picaturilor de apa. iar evacuarea prin pardoseala perforata cu gauri de Ø 5 mm. Arzatorul are peretii raciti cu apa rece in circuit deschis . Depozitul de maturare este format din incaperi cu capacitate de incarcare a productiei de maxim 4 zile .2 m/s. Legat de corpul generatorului se gaseste camera care serveste pentru purificare uscata si umeda a fumului. baterie de incalzire a aerului.

Taierea porcilor. Alegerea porcilor. Depozitarea. 4. Ca materie prima pentru salamul de Sibiu se admit porci de orice rasa . . 5. trebuie sa aiba consistenata tare. prevazuta cu banda de transare din inox si blaturi din material plastic. 2. Se face numai in unitati cu proces de taiere continuu. incat temperatura la os sa fie dupa 12 ore de 2-4 oC. folosita pentru salamul de Sibiu . Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudartiva (PSE). Dupa ales carnea se taie in 31 3. Slanina. Refrigerarea. Se face in fabrica 48-72 ore la 2-4 oC. Trebuie sa se faca imediat. unde porcii sa fie odihniti. Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata la 8-10 oC. precum si carnea DFD. Transarea. 1. Slanina fasonata in placi se reprigereaza astfel ca in 12 ore sa ajunga la 2-4 oC.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 3. cu greutatea in viu de 140-160Kg.Fabricarea salamului de Sibiu SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In fabricile noi de salam de Sibiu se aplica urmatoarea tehnmologie.

carnea intarita si slanina congelata se cantaresc si se introduc in cuva cuterului. Umplerea.8 la zantare si 1. Etichetele pentru urmarirea pe faze se pregatesc tot in sala de preparat membanele. Zvantarea si intarirea. Dupa legarea batoanelor se sstupfuiesc. 200 Kg si se transporta dupa cantarire in tunelele de afumare. In timpul zvantarii carnea se introduce cu lopatele din inox. Maruntirea si amestecarea materiilor prime si auxiliare. Scrgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 10 cm. 8. Durata unei maruntiri se va stabili cu ajutorul unui tehometru. se eticheteaza si se aseaza pe brat. care nu se folosesc la salamul de Sibiu.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU bucati de 100 – 150 g dupa care se aseaza pe banda amestecandu-se pentru a se face omogenizarea lotului. Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura aerului -1…1 oC la zvantare si -8…-7 oC la inatarire. Carnea omogenizata se aseaza in tavi perforate acoperite cu panza alba de sedila. Condimentele pregatite in sala de condimente. La viteza mica cele doua componente se amesteca . sau in camere diferite. Slanina se alege si apoi se taie in cuburi de 3 cm cu masina de taiat slanina in cuburi . Scurgerea si zvantarea se pot face in aceeasi camera. Scurgerea si zvantarea. Bobul optim trebuie sa fie de circa 2 mm. 6. sucul ramanand in tava fixaat rigid. potrivit retetei de fabricare se introduc cantarite. cu care se duc in camerele de scurgere. umiditatea aerului 85% la zvantare si 80-85% la intarire. se duc la fabrica de preparate de carne. iar la viteza mare se maruntesc. Pentru realizarea unor produse uniforme. Congelarea slanii. 7. Pentru umplere se foloseste instlatia Kramer-Grebe. iar pe carucior. durata fazei in ore 34 la zvantare si 12 la intarire. trebuie determinat raportul componentelor pastei. In timpul duratei de scurgere se recomanda intoarcerea carnii in tava. viteza aerului 0. Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura 2-4 oC. spresfarsityl tocarii. Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmarii fazele urmatoare. Este prevazuta la -7…-10 oC. 0. In vederea umplerii pstei se pregatesc membranle si se trimit in sala de umplere cu tavi din material plastic. Sfoara pentru legat se inmoaie in apa caldauta (35 o C) dupa aceea se bobineaza si se trimite la sala de umplere in tavi de plastic. 32 . durata fazei 48 ore. Batoanele umplute sunt legate inati la capatul liber apoi dupa o prealabila masare se leaga orizontal si transversal. iar tavile se aseaza pe rastele cu roti.5 m/s. viteza aerului m/sec. Pentru fiecare carucior se aseaza cca. apoi se duce la congelat. umiditatea relativa a aerului 85-90%. 9. Produselerezltate din transare. Dupa 48 de ore carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvantare. Dupa ce proportiilesunt stabilite.0 la intarire.

fara fum. instalatia va functioneaza cu aer prospat 25-30 ori volumul camerei. 33 . Faza a II a dureaza 50 de zile. Zvantare. Instalatia functioneaza 10 ore si este in rpaos 14 ore. Durata intregului proces este 20+50+20=90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm si 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm si 75 zile pentru batoane de 60 mm.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 10. Parametrii care trebuie realmizati sunt: temperatura 14 oC. Parametrii procesului de maturare sunt urmatorii: faza I primele 20 de zile. Parametrii in aceasta faza sunt urmatorii: 12-14 oC. Afumarea. temperatura de la 10 la 12 oC. La sfarsitul fazei membrana trebuie sa fie acoperita cu mucegai. Faza a III a – 20 de zile. Se face la urmatorii parametrii: temperatura 9-12 oC. umiditatea relativa a aerului 75-80%. Maturare – uscare. Pentru inprospatarea aerului. undeaerul este climatizat si circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei de 4 zile. circulatia aerului intermitenta. Este faza in care produsul este adus treptat pana la umiditatea ceruta pentru livrare. Dupa 20-25 de zile se efectueaza perierea de mucegai. viteza lenta a aeruui. In timp ceafumarii se produce o perdere in greutate de 10-12% si o scadere a umiditatii produsului de 7-8%. umiditate relativa 85-92%. La sfarsitul fazei pierderile in greutate ajung la 42%. In tunelele de afumare se face mai intai zvantarea la temperatura de 4-6 oC cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 80-85% timp de 48 ore. circulatii moderate a amestecului de aer-fum. iar 8 ore sta la repaus. 12. Se realizeaza in depozite de maturare . iar umiditatea produsului 35%. umiditatea relativa 85-90%. durata 5-10 zile. manual (2-4 zile). • Depozitele de maturare sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai. Instalatia functioneaza 12 ore si 12 ore in repaus. circulatia aerului intermitenta. Pentru mentinerea parametrilor este necesar ca instalatiile de conditionare sa functioneze 16 ore. Pentru realizarea salamului fara mucagai sunt necesare urmatoarele masuri: • Umplerea pastei se face in membrane tratate in prealabil cu o solutie de 1% acid sorbic. odata pe zi. 11. In faza a II a pierderile in greutate ajung pana la 35%. Depozitarea se face pe rastele fixe . cu incarcare manuala. umiditatea relativa 85-90%. • Petele de mucegai care apar se sterg cu acid lactic.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 3.1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare a “Salamului de Sibiu” SFOARA sau CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CONDIMENTE SLANINA TARE CARNEP ORC SPORI DE MUCEGAI NOBIL PREGATIRE TAIERE IN CUBURI SCURGERE ZVANTARE INTARIRE A CARNII CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE sau CLIPASRE MATURARE AFUMARE 34 MATURARE ETICHETARE LIVRARE USCARE AMBALARE .

1)[1] Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii. sa fie corect refrigerata. Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal. piper alb. condimente(sare.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 35 . tartric).2. zahar). enibahar. sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza). glucono δ-lactona. lactic. sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina).Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2. scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste. sa aiba grad de contaminare redus.3. acid ascorbic/ascorbati. pe toata durata anului. glucide. Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi. Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina. sa nu fie « uleioasa ». 3.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig. culturi starter. • Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra. acizi organici alimentari(citric. • Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta. sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase. usturoi.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.Nu se admite carnea de vier. sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv. Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl. sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si DFD). sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina.

O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate a tuturor prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei a dietei 36 . La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea . Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei . Prelucrarea initiala. mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu.5 iar raportul grasime proteine 2. coada sa fie mult adancita intre fese.5 % si un maxim de grasime de 47%.2%. varstei si a conditiilor d eingrasare a porcilor asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Carnea de porc mangalita cu greutatea de 156. Materia prima Materia prima pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de apa . precum si in nord – vestul Transilavaniei. Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. Raporul apa proteine este de 3. In standardele din alte tari raportul grasime proteine in produsul finit are valoare de 2. in varsata de 2 ani cu o greutate vie in jur de 200 Kg selectionati din crescatorii sau din gospodarii taranesti. proteine 14. Aceste experiente facute in colaborare cu fabricile dovedesc ca este necesar ca pentru aprovizionarea cu materie prima sa se stabileasca ingrasatirii speiciale pentru fiecare fabrica de salam de Sibiu cu o alimtetatie adecvata.4% .4 Kg (jumatati de porc fara slanina) are umiditatea de 54. incat sa se asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime. apofizele pinoase ale vertebrelor dorsolombare si in general partile osoase ale corpului sa nu se simta la pipait.aria de raspandire s-a restrans incat in prezent nu reprezinta decat 5%din efectivul de porcine . Carnea acestor porci are clarea roscata iar tesutul conjunctiv interfascicular inpanat cu grasime. 59. In procesul de dezvoltare a zootehniei s-a arata ca pentru satisfacerea necesarului fabricarii salamului de Sibiu. vom face o prezentare succinta a tuturor fazelor de fabricatie.41% ce reprezinta un minum de proteine 19. slanina la ceafa. pentru care se profileaza unle IAS si CAP. fiind admisi numai porcii liberi de pesticide si miopatie exudativa.5% si 30. gatul plin . Avand in vedere ca rasa mangalitaeste improprie cresterii industriale . de pe spinare si de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la pipait. rasa mangalita se mentinine in zone cu balti de-a lunglul Duanrii pe o adancime de 25-30 Km in zona Tulcea si in special in Delta. Vom analiza fiecare faza tehnologica in parte incepand cu materia prima. Procesul tehnologic al salamului de Sibiu se descfasoara conform schemei tehnologice aratate in fig. In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea in exclusivitate carne de porc mangalita.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Intrucat in ultimii ani tehnologia de fabricatie a salamului de Sibiu si in general a salamurilor crude de durata s-a perfectionat ca urmare a cercetarilor stiintifice efectuate si a procesului realizat in constructia de masini.06%.

Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. flaxurile. bine sangerati. 37 . de durata. portiunile sangerate. Slanina sa se scoata imediat ce s-a facut toaletarea .5 cm. Semicarcasele se vor prelucra complet degresate. suspendate pe linia aeriana. Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore. putand avea la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0. De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7.1. Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in asa fel incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 oC . grasime. oase . deci fara tratamente termice). La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda dimensiunule caracteristice: lungimea carcasei. culoare alb-roz fara urme de sange. 3. Aceasta presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative.A.I. ieviscerati imediat pe linia de taiere. Dupa fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4 oC in 12 ore. Transportul carnii si al slaninei in cazul ca sectia de salam este in acelasi corp de cladire cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana. Carcasele vor avea detasata maduva spinarii. Se admit semicarcase degresate cu greutatea de minim 24 Kg degresat. grosimea stratului de slanina.2. grasimea de la bazin si intreaga osanza.A. dimensiunile vertebrelor. Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase. el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata. cat si eventualele parti murdare. obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore. plaga de sangerare .Transarea carnii Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect. Taierea sa se faca in condintii care sa respecte tehnologia moderna avizata de M. sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri. directia sanitara veterinara si anume: asomati corespunzator. ganglionii si stampilele de la marcarea carnii . proportiile dintre tesuturi. carne . iar in cazul ca sectia este amplasata in alta incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne . deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime . Temperatura in depozit de 2 oC.

38 .5 m/s. adica . 3. Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC. iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda. deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati. pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu). 3. inclusiv pe jumatatea din spate neperforata. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%. care este perforata. la o viteza a aerului de 0. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori. facandu-se totodata si o intoarcere a carnii Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4ºC. rezultatele din transare. dar numai pe jumatatea din fata.3.2. de reducere a umiditatii carnii.Scurgerea Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel : • in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului. ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu.8 m/s timp de 12 ore. in acest caz scurgerea durand circa 20 ore. umezeala relativa a aerului de 85-90%.Zvantarea Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea. unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp .2.care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri. Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC. la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0.2. Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm . Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate . scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii • pe priciuri intr-un strat uniform.

Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina. cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. necesara unei bune maruntiri. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC. la o umezeala a aerului de 8085% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.2.2.Amestecul de condimente Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete. timp de 2-3 zile. Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC.5. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm . Exemplu : 80.4.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii Taierea poate fi executata ata manual.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie. sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu .912 kg enibahar 2. 3. in sectia de transare.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 3. 39 . astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC.49 kg zahar 8. 3.2.440 kg NaNO3 5. 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina. in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa .24 kg sare 0. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .24 kg piper alb 2.6. conform cerintri beneficiarul. ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.Intarirea carnii Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii.

In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina. 3 zile.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Congelarea se face intr-o camera frigorifica .Astfel congelate.2. temperatura nu trebuie sa depaseasca 2ºC. temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-10ºC. deci cu diferite continuturi de grasime . cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pentru realizarea congelarii. cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox . Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. carne de porc. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii. Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare. timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice. la care se racordeaza si se umple in membrane.7. Maruntirea materiei prime si pregatirea compozitiei 40 . insa . atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson. amestec de sarare. granulata. facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC. care o topeste. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund. cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput. astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca. 4 mm) . perforate sau neperforate.Tocare. capac. unde pot fi pastrate in stoc.Formarea amestecului pentru tocare. dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina.In tocari. inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate. amestec de condimente. care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare. Omogenizare Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 30% slanina. odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica . ) cu diametru de 30-40 cm. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat. 3. cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC.

Trebuie retinut ca srotul congelat uzeaza mai mult cutitele cuterului care necesita o ascutire mai deasa . In unle tari utilizarea concomitenta a azotatului si azotitului de sodiu este admisibila. Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect . Pentru tocare se foloseste cuterul cu vid al instalatiei Kramr Grebe. azotat de potasiu. Sarea de bucatarie serveste in primul rand la conferirea gustului deoarece carnea si slanina fara sare au un gust fad. zahar. Fiecare din componente se toaca astfel incat in pasta rezultata marimea predominanta a bobului de slanina sa fie de 2 mm . Substantele de saramurare furnizeaza produsi de reactie necesari la inrosire care se unesc cu substanta colorata din muschi si dau culoarea rosie de saramurare. Cantitatea admisa insumeaza actualmente pentru carne un azotat de potasiu 0. Sararea . piper alb. Substantele de saramurare sunt: azotatul de potasiu si de sodiu sau azotiti. Cand s-a ajuns la finetea dorita se adauga amestecul de ingrediente.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita. Pentru eliminarea oxigenului daunator care se introduce in pasta la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului in vid. condimentarea si utilizarea substantelor auxiliare. Viteza si turatia trebuie sa fie astfel coordonate incat prin presiune si curent sa nu se ajunga la incalzirea tocaturii.06% si pentru azotat de sodiu 0. enibahar si usturoi. In locul lor se pot inmultii stingherite microorganismele de maturare si se poate desfasura activitatea metabolica necesara pentru maturare. care s-a asimilat la Tehnofrig. precum si aroma de sarat. pieptul congelat apoi carnea. diferite substante zaharoase si diverse substante auxiliare si aditivi. La fabricarea salamului crud se utilizeaza in afara sarii de bucatarie si a condimentelor si saruri de inrosire. In cazul cand zvantarea s-a facut la instalatia continua feliile de srot vin congelate ceea ce asigura taierea mai corespunzatoare. Amestecul de sarare si de condimentare utilizat la salamul de Sibiu este format din sare. Prin acesta se reduc diferite microorganisme nocive. Ordinea in care se vor introduce componentele la cuter este urmatoarea: slanina congelata. Apoi sarea de bucatarie influenteaza fenomenele fizico-chimice si microbiene care se desfasoara in timpul maturarii si uscarii.Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata neteda sa fie bine ascutite. in special diferiti agenti patogeni (de exemplu salmonelele) si germeni de putrefactie. Sararea si condimetarea apartin unui act important al fabricarii salamului crud. care intre altele are importanta pentru legarea si alcatuirea masei pentru salam. Scoate din carne apa si substantele proteice dizolvate din aceasta. In afara de aceasta prin adaugarea sarii de bucatarie se scade activitatea apei (valoarea aw) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam.05% din cantitea de carne si grasime utilizata. 41 . Prin sarare si condimentare nu este influentat doar gudtul ci si alte fenomene ale maturarii salamului crud.

longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi. Pregatirea membranelor. fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul deschis.8.Batoanele se leaga la capete.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale. In R. La adaugarea condimentelor se va urmari ca aceasta sa fie inprastiate de cuter uniform. cand se pune in functiune dispozitivul de descarcare. Nitrozaminele sunt compusi nitrozo ai acidului azotic cu amine secundare si tertiare. 3. 42 . care ruleaza apoi.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Despre azotat si nitrit in produsele de carne si in alte produse alimentare se scrie si se discuta actualmente foarte mult in toata lumea.S.F. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G. Nitrozaminele izolate sau detectat in cantitate mica in salamuri crude. Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm. dupa umplere. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50ºC. Pasta rezultata de la maruntire va fi analizata rapid in cea ce priveste continutul de umiditate care poate fi cuprins intre 50-53% pentru a se urmari celelalte faze ale fluxului. Anumite microorganisme reducatoare de nitrat si nitrit care apar in produsele de carne si in salamurile crude pot forma anumite conditiuni din nitrat si amine secundare . in care se realizeaza o dezaerare a pastei. punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare. nitrozamine.2. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Se face intense cercetari cu privire la prezenta nitrozaminelor in produse de carne si salamuri de durata. inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.Umplerea si legarea batoanelor Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa). apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale. Se continua tocarea pana cand indicatorul de turatie ajunge la 1. Aminoacizii este o grupa amino secundara pot nitroza si dupa transformare sa dea nastere la nitrozamina. si R. cu aproape jumătate fara sa ne temem de unele dificultati tehnologice sau de dezavantaje cu privire la culoare si gust. Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber. Condimentle amelioreaza si perfectioneaza aroma salamului. deoarece pot fi considerati ca materiale de baza posibile pentru formarea unei grupe de substante cancerigene (nitrozamina). fara insa a influenta culoarea gustul si durabilitatea produsului. Conform cercetarilor experimentale mai noi este posibil sa se scada continutul in azotit in o serie de produse de carne si la salamurile crude. Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane. se poate reduce continutul de azotit din amestecul de sarare cu azotit .R. precum si in alte tari se analizeaza in ce masura la o eventuala interzicere a azotatului.G.

Se afuma . 10 %. la 10-12ºC si φ=90-75% .Maturarea –Uscarea. temperatura de 8-12ºC. In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume : • faza I : 9-13 zile.10.Pentru ca produsul sa se aseze bine .Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare . operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare . in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC. iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora. durata de 4-10 zile.Afumarea la rece Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) . batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si . umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi 43 . iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC. umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare. pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie. In timpul afumarii. Dupa legare. se reduce φ la 85%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum . depozitul se lasa in repaus 24 de ore .Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus. 12 ore.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore. 3. batoanele se agata pe betele rastelului carucior. Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca .Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox.adica in sub faza a II-a. fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare.Dupa insamantare. umiditatea relativa a aerului de 8590%. afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare). umiditatea relativa a aerului de 7585%. dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus. dupa care se trece in depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile.Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%. temperatura de 12-14ºC . Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.2.2. zvantare la aceeasi parametrii . In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea membranei.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea . • faza a II-a 30-40 zile.9. iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura. in acest caz.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil. 3.

temperatura scazuta.11. La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile . temperatura de 14-16ºC . CONTROLUL CALITATII 44 . umiditatea relativa a aerului de 85%.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU are loc perierea . Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi. prin enzimele pe care le contine. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate. • faza a III-a : 30-40zile. Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton. Depozitarea Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai .Temperatura de depozitare este de 10-14ºC atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje. acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-85. Etichetarea si ambalarea Ambalarea salamului impune o atentie deosebita. timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat. deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile. Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului. va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu . dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei. 3. 14 ore/zi va fi repaus.2. ventilatie buna si lumina putina. Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton). Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.

Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua controale bacteriologice asupra ustensilelor. pH. La scurgere si zvantare se verifica prin sondaj pe loturi proprietatile organoleptice si din 3 in 3 ore temperatura in depozit. care ar trebuie sa fie in aceasta faza. Este necesar sa se faca determinari de continut de grasime.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In cadrul fabricilor de salam de Sibiu functioneaza un laborator chimicomicrobiologic si un serviciu tehnic de controlul calitatii. Umiditatea pastei este in medie 52-55%. umiditatea 47-52% si grasimea 26-31%. Caracteristicele produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata. dupa 50 zile care este in genral dupa periere umiditatea este 34-36% si grasimea de 38-41% . Gustul si mirosul caracteristic. Orientativ se considera ca dupa 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt: umiditatea 42-45% si grasimea 31-34. semifabricate. La transare si ales se verifica prin sondaj daca se respecta instructiunile de transare si se masoara temperatura. fara incretituri pronuntate de membrana. Culoarea sectiunii uniforma de la periferie la centru. La fabricatie se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de fabricatie. 45 . daca temperatura si umiditatea sunt in conformitate cu normele de fabricatie. modul de prelucrare. La receptia materiei prime se face un control pe fiecare lot. care face controlul produsctiei in toate fazele incepand cu receptia materiei prime si terminand cu livrarea produsului finit. a pastei pe fiecare faza tehnologica. precum si verificarea modului cum se face mucegairea. suprafetelor ce vin in contact cu carnea. iar continutul in grasime de 23-26. stabilindu-se starea termica. care are limitele minime in stratul exterior de 35 mg/Kg produs si in stratul interior 2 mg/Kg produs. dupa inregistrarea automata. examinad prin sondaj 5% din numarul carcaselor.5%. cu aspect mozaical. rosie-rubinie. hainele de protectie si mainile muncitorilor. precum si caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea . ca in produs finit umiditatea sa varieze intre 26-30%. masinilor . uniform. predominand bobul de grasime cu dimensiuni de 2x2 mm. placut. La afumare se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie. proprietatile organoleptice si in caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime .4 – benzpirene precum si continutul de fenoli. care trebuie sa fie de 8 oC. apa. Batoanele drepte. rotunde . Pe sectiune sa fie compact. pentru a se stabili daca este momentul optim de insamantare cu mucegai. cu mucegai albusor cenusiu. La depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor. Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor meteriilor prime si auxiliare. se face si examen de laborator. pentru a indruma pe baze obiective fabricatia. La faza de maturare se va urmarii temperatura si umiditatea. lucios. Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3.

desprinderea membranei. a expertizelor tehnice facute de noi si a controlului de calitate. Pe animalul viu receptivitatea fata de fenomenul stress poate fi constatata determinandformula sanguina (numarul leucocitelor eozinifice) si activitatea enzimei LDH (lactat dehidrogentat) sau a cortcosteroizilor. goluri de aer. Ca atare. Sindromul „Stress” este determinat de o dereglare a sistemului endocrin hipofizo corticoid. DEFECTE CONSTATATE LA SALAMUL DE SIBIU La salamul de Sibiu pot aparea defecte. care sa asigure minimum de spasm muscular. finnd influentat de transport. producand anumite defecte cu aspect exudativ. Carnea exudativa pe plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiare dezastruase. din care mai frecvente sunt urmatoarele: decolorarea si inmuierea centrului batonului. frig si irascibilitate. Acest sindrom la scurt timp inaintea sacrificarii va infuenta negativ asupra calitatii carnii. La masticatie nu trebuie sa lase gust iute si nici sa se lipeasca de dinti. se impune ca in pragramul de selectie care viseaza imbunatatirea calitatii carnii de porcine sa se includa cercetarea factorului de receptivitate la stressare. 46 . Pentru inlaturarea aparitiei sindromului stress este necesar sa se inbunatateasca furajarea porcilor. sa se evite asigurarea odihnei inainte de taiere si asomatie. scurgeri de grasime. aceasta carne este datorita sindromurile Stress. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul accidental. intrucat da un randament scazut si da produse fara gust. Ca urmare a influentei sindromului stress se constata o diminuare a continutului carnii in proteina culoarea palida si structura cu aspect axudativ. cruste. Din cele citate in literatura. cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele: Decolorarea si inmuierea centrului batonului Insotita de cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitati excesive de zahar. Cresterea aciditatii poate fi datorata si folosirii carnii exudative. Din observatiile facute cu ocazia cercetarilor tehnologice. precum si a datelor din literatura. in special cand rezistenta naturala a animalelor cu predispozitii naturale este diminuata de factorii de stress. caldura. deformari. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Landrace.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. in asociatie cu controlul calitativ al carnii.

Grasimea oxidandu-se se ingalbeneste. observate la I. ca urmarea denaturarii sarcoproteinei plasmatice. insa numai pentru scurta durata si manipulata in bune conditiuni. la cea mai mica presiune . iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului. legatura este insuficienta incat apar zone libere prin migrarea rapida a apei si legarea neuniforma compozitiei. repatizate neregulat. provenita din depozitul adipos hypodermic din zona spinarii. Sinaia sa constatat aparitia acestui defect. se formeaza un strat superficial rigid. care prin oxigenul care-l contine. Mecanismul formarii golurilor este urmatorul: Din cauza pierderii capacitatii de retinere a apei. particulele de grasime presarate exprima ulei. carne racita insuficient. iar in al doilea rand uscarea prea accelerata. care schimba culoarea compozitiei. carne decongelata). fie prin membrana. Transudatia este datorita faptului ca in timpul uscarii prin contractarea carnii ca urmare a reducerii volumului prin eliminarea umiditatii. Pentru evitarea acestui defect. de consistenta tare.A. chiar si la batoane tinute la temperatura de 10-12 oC . care se poate observa la microscopul electronic. prin separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. Goluri de aer in continut La salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre la extremitatea salamului si in lungul salamului. fie prin exprimarea grasimii pe sectiunea salamului.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Scurgerile de grasime Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii. Cauza acestui defect il constituie grasimea de adaos necorespunzatoare. Din cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne. se impune alegerea cu atentie a grasimii moi si in general a carnii sangerate. Slanina poate fi congelata. In cazurile izolate. exudative si utilizarea unor mate corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale. Ca remediu pentru evitarea acestui accident. cu punct de topire diferite. producand zone uleioase pe salam. provoaca formarea de metmyoglobina bruna. dand sectiunii o stralucire superficiala. care precipita pe filamente de actomiozina. Cauza defectului este in primul rand materia prima necorespunzatoare (carne exudativa. De asemenea se recomanda dirijarea uniforma a curentului de aer in timpul maturarii salamului. este necesar sa se aleaga grasime de adaos numai de la porci adulti. Desprinderea membranei 47 .

iar slanina de adaos sa fie proaspata si numai de regiunea spinarii. 4. incat se desprinde de continut. carnea exudativa. este necesara o atenta alegere a carnii. membrana nu se retrage in aclasi timp. decolorarea si inmuierea continutului . provenita din ferme la cae in ultima perioada a ingrasarii sa se administreze in hrana orz care inbunatateste consistenta slaninii. pentru asigurarea salamului de Sibiu de calitate corespunzatoare si cu un consum specific cat mai redus. incat sa atinga uniform toata suprafata batonului. Mentionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus sunt cazuri izolate si ca prin dirijarea corespunzatoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse. Intre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care depind de defecte de uscare si depozitare. este necesar ca aprovizionarea fabriclor sa se faca cu materie prima uniforma. de culoare alb-roz. Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii: 1. 48 . Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte si uscarea lenta cu higroscopicitate adevarata. eliminandu-se grasimea moale. aparitia de insecte (Tribolium ferugineum). se recomanda folosirea carnii provenita de la porci adulti care sa aiba consistenta ferma. pentru evitarea defectelor: goluri de aer. care are un continut prea mare de umiditate. pentru a se evita uscarea prea rapida care sa duca la defecte.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid in cazul umplerii in mate artificiale. Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa. dirijarea curentului de aer in timpul uscarii trebuie sa fie astfel orientata. carnea de la animale prea tinere si carnea care nu este racita suficient dupa taiere. ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si directiei necorespunzatoare a curentilor de aer. aparitia de mucegaiuri nedorite. 2. fara urme de traumatisme 3. scurgeri de grasime si dezlipirea membranei. Parametrii de microclimat trebuie sa fie corelati cu caracteristicile materiei prime folosite.

Prin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a acestora. Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a cuvei.5 kg.Principiul de functionare al diverselor cutere este acelasi.Acesta se compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr-un ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2.1. unele lucrand sub vid sau fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire.Ansamblul cutitelor este acoperit cu capacul de protectie 5 fixat in 49 . slanina) nu trbuyie sa aiba mai mult de 0.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4.Pentru a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic temperatura matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de -3ºC si nu trbuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate. Turatia cutitelor variza intre 1400-2500 rot/min.CUTERE Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne cu diverse ingrediente. pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate. In figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului. deosebirile constand in modul de descarcare a cuvei.Utilaje folosite la fabricarea salamului de SIBIU 4.Bucatile introduse pentru maruntire (carne.

Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt : permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata.Pentru obtinerea salamului se folosesc 9 cutite.In figura 4. turatia cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7.1. In functie de constructie. capacitate de lucru sau grad de automatizare. durata de exploatare a cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU balamale.4.Astfel in figura 4. 50 .Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 4. De asemenea numarul cutitelor si modul lor de dispunere este influentat de finetea pastei. pe capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6. c sunt redate detalii privind realizarea rotorului. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si gaurile de pozitionare 3.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii.)[5] In figura 4.a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de antrenare.1 a.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distantiere si pozitionare.1. b.1.c.1.Pasta care adera pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4. Schema si principiul de lucru al cuterului( fig. destinatie.

4.2)[5] Cuterele moderne sunt prevazute cu elevatoare de alimentare actionate hidarulic.Turatiile cutitelor pot fi reglate astfel incat la valori mari sa se poata pregati pasta cu grad ridicat de maruntire iar valori mici sa permita dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari. De asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate impotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice de antrenare.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig. 51 .

5 kg/m3 =0.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului -se poate face utilizand formula : Q= (kg/s) (4.1.1.6…0. deci cantitate de carne (m) care intra in cuva cuterului la o tura este : m= 400 kg iar durata ciclului de lucru ( este : =1 ora=60 minute =3600secunde Astfel relatia 1 devine : Q Inlocuind relatia 4.3 cu valorile cunscute obtinem : (4.2) capacitatii de lucru avem nevoie sa -cuva cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru .65) -durata ciclului de lucru (s) V-volumul cuvei (m3) -pentru determinarea cunoastem :..TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4.1.1.1) unde : Q -capacitatea de lucru a cuterului (kg/s) -masa specifica a produsului( kg/m3) -coeficientul de umplere a cuvei (=0.V. 1155.3) Q= 52 kg/h .6 m= =>V (m3) (4.1.

12-cilindru hidrostatic .2.Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare. verticale sau orizontale .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4.1.4.2.7-sistem de ghidaj 8-mecanism de reglare .Masina verticala de umplut Masina verticala de umplut (fig. 4.5.13-motor electric 14-pompa hidrostatica . Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue periodica sau continuua . melcate sau cu piston.6.9-piston .10-ansamblu filetat .11-tija .3-inel de etansare 4-articulatie . 15 -batiu 53 .Masini de umplere in mambrana Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in interiorul membranei.3)[12] 1-cilindru camerei de umplut .2-capac dublu .

Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa hidrostatic 14 .Cele doua ansambluri hidraulice . Masina de umplut orizontala (fig.Masina orizontala de umplere Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.4)[5] 1-cilindru . Ansamblul se poate roti in jurul articulatiei 3 din pozitia orizontala de lucru in cea verticala de alimentare.Cilindrul 1 camerei de umplut este prevazut in partea superioara cu capacul dublu 2 prevazut cu un inel de etansare 3.2.2. pompa si rezervorul de ulei se monteaza in interiorul batiului 15. Articulatia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediului cilindrului hidrostatic 5 .4. Cursa pistonului si presiunea de lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in mod similar masinii verticale de umplut. 54 . Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In figura 5 este prezentata constructia de ansamblu a unei masini verticala de umplut . prevazut cu pistonul 6. sitemul de ghidaj 7 si mecanismul de reglare 8.3-articulatie . motorul electric de antrenare .4-cilindru hidrostatic 5-ax Masina se compune din cilindrul camerei umplere 1 prevazut cu teava coaxiala de umplere 2.2-teava coaxila . 4.

Racordarea la generatorul de vacuum se realizeaza prin canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5.4.2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4. 2-coroana melcata .3 Instalatii de afumare 55 .5) sunt prevazute cu melci de dozare plasati in palniile de alimentare .4.Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2. 5-flansa Masinile cu capacitati mari de umplere (fig.3 Masina de umplut melcata de capacitate ridicata Constructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig.Este dotata cu un sistem de vacuumare a compozitiei amplastat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. 3-melc 4.5)[2] 1.melc de dozare .canal vertical . care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3. 4.

se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor [10]. 9-angrenaj conic Generator de fum cu rumegus ( fig.4. 2-transportor melcat 3-focar . Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu ajutroul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati. Fumul astfel obtinut este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare. 56 .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 4.3. 4-dispozitiv de amestecare 5-ventilator . 1-cos .4.4.6)[3] Generatoarele de fum cu rumegus (fig.8-moto-reductori .6) permit arderea incompleta intretinuta de rumegus su au inca ce mai larga raspandire. Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii : cu rumegus si prin frictiune.Generatorul de fum prin frictiune (fig. 6-incinta de uniformizare 7.1Generatoare de fum Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum. cost scazut al fumului.7) se bazeaza pe crearea caldurii necesare arderii incomplete a lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur.

de dimensiuni mici.7)[6] 4. fara sisteme de automatizare sau climatizare • pentru afumare rece.10-duze .6. dimensiuni . cu flux continuu. pentru afumarea si pasteurizarea produselor.8) . 11-perdea de apa .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 1-prisma din lemn 2-disc metalic de frictiune 3-motor electric . 57 . pentru afumarea rece a produselor.4.3.2 Incinte si instalatii de afumare Dupa modul de de functionare. prevazute cu linii suspendate de transport si instalatii de ventilare • de tip turn (fig.ghidaj vertical 7-fereastra .4.4-sarcini 5-role . 12-conducte de legatura 13-recipient Generator de fum prin frictiune( fig.8-camera de sedimentare si filtrare 9-sicane . grad de automatizare si parametrii de lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in : • traditionale.

58 .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Tunel de afumare( fig.8-unitate de pregatire a amestecului 9-conducta .5-suporturi .8)[7] 1-pereti metalici . 2-ferestre .6-conveier 7-electrovalva .4. 3-obturatoare reglabile 4-distribuitor inferior .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU ANEXE LISTA ALTOR UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU 59 .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 60 .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Masina de tocat carne TMTC -160 Schema cinematica a masinii de tocat carne TMTC-160 61 .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Masina de tocat carne Matoca -160 Schema cinematica a masinii de tocat carne Matoca-160 62 .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Masina de taiat slanina Moara coloidala Molacolo-1 63 .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Microcuterul TMFC-200 Moara pentru macinat condimente 64 .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Malaxor cu cuva transparenta tip independenta Malaxor Tehnofrig Malaxor pentru carne sub vid si cu deschidere frontala Macazid-325 65 .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Malaxor Cimbrel Generator de fum 66 .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Tunel pentru fumarea la rece 67 .

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU MASINI DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII 68 .

Ecusoane ce se aplica pe utilaje. instalatii si spatii de productie dupa cerificarea lor Nu se intervine in timpul functionarii utilajelor 69 .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Figura 3.

La transare purtarea burtierei de protectie este obligatorie 70 .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU Figura 5.

verticale sau orizontale. rosu-rubiniu.compozitia trebuie sa fie compacta. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu actiune periodica continuua sau discontinuua. gust si miros placut.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 5. aspect mozaicat. 3.Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare) 11. 5. 12. la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm 8. 7. 2. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 9. 4. 1. melcate sau cu piston.batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai.Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare 13. 71 .66 kg/s Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii : • permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata • durata de exploatare a cutitelor este mai mare • permite reglarea gradului de maruntire 6.Concluzii Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere Cuterele au capacitatea de productie de 6.Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare. de culoare albcenusie -pe sectiune. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare 10. lucioasa.Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : .

3. Cluj-Napoca.md 9. R. 14. C.BIBLIOGRAFIE 1.kaboo.Tehnica. V. Universitatea Galati. Dogaru.referate. 15. Bucuresti. : « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed.facultate. 11. Georgescu. 5. 13. V. 1986 *** www.com ***www. F. 1981 Ioancea. Berbentea. 1999 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed. : « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. ***www. 2007 Bejan. utilaje si instalatii in industria alimentara » Ed.utm.ro ***www.Tehnica. Tehnica.ro *** www.preferatele.ro ***www.. L. I. 7. 6. 1972 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed. : « Carnea si tehnologia carnii » 2.ro 72 . 1986 Jiscanu.md ***www. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed. : « Masini. 8. 10.ecursuri. Didactica si Pedagogica. Grigoriu. 1975 Cherciu. Bucuresti. Risoprint. 4. Ceres. Universitatea Galati..library. 1971 Alexandru. Bucuresti. 12. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed. Ed.agravista. L.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU 6.regielive. Bucuresti. V..