Microondas Son ondas electromagnéticas de la misma naturaleza que las ondas de la radio, las ondas de la luz visible, o las

de los rayos X. Lo que diferencia a cada una de las ondas del espectro electromagnético, es la frecuencia, es decir, el número de veces que una onda vibra en un segundo, y las ondas microondas tienen una frecuencia de 100MHz a 100GHz, por lo que vibran muchas veces por segundo y son invisibles. Se denomina microondas a las ondas electromagnéticas definidas en un rango de frecuencias determinado; generalmente de entre 300 MHz y 300 GHz, que supone un período de oscilación de 3 ns (3×10-9 s) a 3 ps (3×10-12 s) y una longitud de onda en el rango de 1 m a 1 mm.  Historia

En 1945, un científico norteamericano llamado Percy Spencer, descubrió por primera vez las posibilidades culinarias de las microondas al hacer con éxito unas palomitas de maíz. Estaba probando un nuevo tubo al vacío llamado magnetrón cuando descubrió que una chocolatina que tenía en su bolsillo se había derretido. Intrigado y pensando que quizá la barra de chocolate había sido afectada casualmente por esas ondas, el doctor Spencer hizo un experimento. Esta vez colocó algunas semillas de maíz para hacer palomitas, cerca del tubo y, permaneciendo algo alejado, vio con una chispa de inventiva en sus ojos cómo el maíz se movía, se cocía e hinchaba y brincaba esparciéndose por todo el laboratorio. El doctor Spencer diseñó una caja metálica con una abertura en la que introdujo energía en forma de microondas. Esta energía, dentro de la caja, no podía escapar y por lo tanto creaba un campo electromagnético de mayor densidad. Cuando se le colocaba alimento la temperatura del alimento aumentaba rápidamente. El doctor Spencer había inventado lo que iba a revolucionar la forma de cocinar y sentaba las bases de una industria multimillonaria: el horno de microondas.  Cómo funciona el horno microondas?

La materia está formada por átomos, y éstos se agrupan en moléculas. Con la temperatura medimos la agitación de estas moléculas, es decir, la velocidad con la que oscilan o se mueven de un lado a otro dentro de la materia. Cuanto más temperatura tiene un cuerpo o más se calienta la materia, más rápida es esta agitación. Calentar algo equivale, por lo tanto, a hacer que las moléculas vibren o se muevan u oscilen más rápidamente. Las microondas hacen oscilar, vibrar, las moléculas del agua, los azúcares y ciertas grasas. De todas las sustancias que componen un alimento, la más activa es el agua. Las microondas agitan a las moléculas de agua, las hacen rotar rápidamente de un lado para otro, a una velocidad tremenda (unos 2.400 millones de veces por segundo) y, en ese movimiento de giro rápido, las moléculas de agua chocan con las que hay en su entorno y les van comunicando energía, pero desordenada, con lo cual se produce un aumento de temperatura. Una onda es una manifestación de la energía, en la cual ésta se propaga de un sitio para otro sin que realmente haya un transporte de materia.

Muchas moléculas (como las de agua) son dipolos eléctricos. el plato. o con escasa agua. las paredes interiores del aparato. ya que la base para que funcione es el agua contenida en las células. aunque es de cristal. de tal forma que a través de sus celdillas podemos ver el alimento en su interior. y por tanto giran en su intento de alinearse con el campo eléctrico alterno de las microondas. técnicamente denominado "Jaula de Faraday".  Calentamiento selectivo porque calienta sólo el alimento. lo que significa que tienen una carga positiva parcial en un extremo y una carga negativa parcial en el otro. Esto es una diferencia respecto al horno convencional porque en éste calentamos el aire. el alimento. pero es suficientemente tupida como para evitar que las ondas escapen al exterior. No se deben usar con este horno recipientes de metal. está siempre frío.El agua. Por eso. cuando se dispersa como vibración molecular en sólidos y líquidos (tanto como energía potencial y como energía cinética de los átomos). penetran en los alimentos calentándolos rápidamente. el . siempre que no sean de cristal normal (el cual se raja a determinadas temperaturas). ya que sus moléculas no contienen agua.  Ventajas del uso de los microondas  Rapidez. Las ondas de alta energía del magnetrón (Un magnetrón es un dispositivo que transforma la energía eléctrica en energía electromagnética en forma de microonda). o cualquier otro recipiente que no se encuentre en contacto directo con el alimento. pudiendo causar daños. un alimento desecado. La puerta. dispersando así la energía. guiadas precisamente por un componente electrónico llamado "guía de ondas". El aparato microondas está electrónicamente apantallado mediante un habitáculo metálico. ya que éstos reflejan y alejan las microondas de los alimentos. Esta energía. las moléculas chocan con otras y las ponen en movimiento. el cual impide que las ondas puedan traspasar sus paredes y alcanzar nuestro cuerpo u objetos próximos que pudieran ser dañados por la radiación. tiene en su interior un tramado metálico en forma de red. Al rotar. no puede ser cocinado en un horno microondas. grasas y otras sustancias presentes en los alimentos absorben la energía de las microondas en un proceso llamado calentamiento dieléctrico. se pueden utilizar muchos tipos de recipientes de uso ordinario. el metal. mientras que el recipiente y el interior del horno permanecen fríos. lo hace en forma de calor. Obviamente.

el escaldado de vegetales y la pasteurización de alimentos envasados. las microondas se han utilizado durante los últimos años en aplicaciones como el proceso de secado durante la fabricación de pasta.  Aplicaciones en la industria de alimentos Además de los usos bien conocidos en el ámbito doméstico para calentar. cocinar y descongelar. mermándose de forma importante su calidad.  El alimento tiene una composición uniforme. Se ha visto que. como por ejemplo el pan. Mayor eficacia Entre el 50-90% de energía consumida se transforma en calor. el horno sigue emitiendo el calor acumulado en paredes. Sin embargo. piezas que se encuentran a -20°C han de pasar a -5 o -2°C. Esta aplicación es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne y pescado. el proceso es muy rápido. el proceso se llevaba a cabo dejando los productos en cámaras climáticas durante varios días. Aumentamos la calidad del producto porque la aplicación del tratamiento es más corta en el tiempo. el campo eléctrico será más intenso en algunas zonas que en otras. Desventajas del uso de los microondas   Uniformidad si el diseño del microondas no es adecuado o la forma del alimento no es regular. se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado enormemente el rango de aplicación de las microondas en alimentos. cuando se utilizan las microondas para este fin. pescado. Uniformidad en la distribución del calor hacia el alimento si:  El diseño del horno permite emitir ondas homogéneas. aves. las paredes horno y una vez se acaba de calentar. su troceado o fileteado para su posterior empaquetado y comercialización. que le dan el color característico. cuando el bacón se calienta en un equipo . lo cual provocaba pérdidas de líquidos como sangre y soluciones de proteínas. Otra de las aplicaciones de las microondas que está resultando atractiva para las industrias es el precocinado de bacón. permitiendo la existencia de puntos fríos en la que la activación microbiana es incompleta y puntos calientes donde pueden tener lugar de degradación térmicos excesivos en el valor nutritivo del alimento.     recipiente. Así. en EEUU existen más de 400 plantas que trabajan con este fin. Tradicionalmente. a) Industria cárnica En la actualidad. que son aquellas reacciones responsables del pardeamiento que sufren algunos productos. vegetales y frutas.  Sobrecalentamiento.  No se producirán las reacciones de Maillard. recipientes. así. con el objetivo de facilitar. Durante este proceso. Menos espacio para el equipo. en piezas de 10-40 kg se consigue alcanzar la temperatura requerida en 5-10 minutos. Facilidad de transmisión de la energía. Por ejemplo. Quizás el uso industrial más exitoso es la utilización de las microondas para elevar la temperatura de piezas congeladas de carne.

se producen importantes pérdidas de agua y grasa. Los alimentos envasados que circulaban por el túnel eran calentados por microondas a una frecuencia de 915 MHz. Los investigadores llevaron a cabo experiencias en un sistema a escala piloto (76x12 ft) con filetes de salmón y otros alimentos de baja acidez. c) Esterilización de alimentos La Universidad Estatal de Washington (WSU). la estructura del alimento se encoge. Debido a la ausencia de superficies calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del proceso (140°C se alcanzan en menos de 1 segundo). En la actualidad. con el propósito de recibir la aceptación de la FDA (Food and Drug Administration. junto con representantes industriales y científicos del centro de soldados de la armada de Natick (Estados Unidos). nata. en la industria láctea. Este sistema es capaz de aumentar la vida útil de productos alimentarios conservando sus propiedades nutricionales además de su sabor y textura. sustituto del Clostridium botulinum. Sólo en EEUU. salsas. yogur. Los investigadores están trabajando para que este permiso se extienda a otros alimentos. precalentada a 250ºC y con una sobre-presión de 2535 psi). Un método eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y. e incluso no homogéneos. disminuyendo su calidad. se continuó con el desarrollo del sistema semi-continuo y se validó el sistema microbiológicamente con PA 3679. como consecuencia. Sin embargo. preservándose la calidad del producto procesado y reduciéndose costes. a través del cual circulaban las bandejas con las muestras sobre agua (poco profunda. el bacón calentado con microondas conserva mejor su composición inicial y. Tras patentar la tecnología. b) Industria láctea Del mismo modo. en particular para el procesado de puré de patata. Estados Unidos). se evitan sobrecalentamientos. es el tratamiento con microondas. Este proceso permitía una penetración en el alimento superior a la que se consigue con hornos microondas a 2450 MHz ya que la estructura del sistema controla la trayectoria. existen más de 30 equipos de procesos en continuo. En los últimos años se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos más o menos viscosos. las microondas se utilizan también en el tratamiento de mantequilla congelada. que debe mantenerse congelada a muy baja temperatura hasta su troceado y posterior comercialización para evitar el desarrollo de rancidez. facilitar su troceado. Además. purés y alimentos infantiles. consecuentemente. El sistema piloto consistía en un túnel con cuatro cavidades interconectadas. A finales de 2009. han dedicado 13 años al desarrollo de un proceso de esterilización de alimentos basado en el uso de microondas. las dimensiones del producto apenas varían. y. la grasa se funde en la superficie caliente del grill y se deteriora considerablemente. existen al menos cuatro plantas trabajando a gran escala en Inglaterra. la FDA aprobó su uso en el procesado de alimentos.tradicional como el grill. así. Se ha comprobado que podría ser particularmente útil para tratamientos de pasterización a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche. tanto estables a temperatura ambiente como .

agua caliente y calentamiento por microondas. Estos últimos son particularmente útiles en el caso de alimentos heterogéneos como. si existe un adecuado control de la distribución del calor durante el proceso. produciendo alimentos con mayor calidad que aquellos productos IV gama procesados con técnicas convencionales. mantenimiento de la temperatura y enfriamiento. por ejemplo.  ¿Efectos nocivos? Las microondas son radiaciones no ionizantes. d) Alimentos envasados En el caso de la aplicación de las microondas en alimentos envasados. haciendo la transición lo más rápida posible y disminuir el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos. y envases activos. es por esta razón por lo que se está intentando con tecnología basada en microondas. patatas fritas y en alimentos que han de alcanzar elevada temperatura. no rompen enlaces químicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. elimina los patógenos y microorganismos contaminantes de los alimentos en 5-8 minutos. que consisten en delgados fragmentos metálicos entre láminas de cartón o poliéster metalizado. es decir. La introducción de las microondas en la industria para la esterilización mediante el calentamiento rápido de alimentos precocinados ha sido lenta debido a la falta de información del diseñador en lo relativo a las propiedades de los alimentos y a la carencia de líneas maestras para el control de estrategias.pasteurizados. cuando se comparan alimentos sometidos a microondas con los tratados mediante un proceso convencional llevado a cabo en idénticas condiciones de calentamiento. como es el caso de las palomitas de maíz. . también se han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases específicos para el tratamiento con microondas. Sin embargo. incluyendo carnes y pastas por su sensibilidad a los aumentos de temperatura. La naturaleza de las reacciones químicas que se producen es idéntica a la de los calentamientos convencionales. cabe esperar a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores características organolépticas. lasaña. que inciden en el calentamiento del alimento mejorando la uniformidad del mismo. existen envases pasivos (vidrio. cerámica. croissant. papel. cartón y plástico). La modelización de la transmisión de calor y de la absorción/distribución de energía en combinación con la experimentación a nivel de planta piloto proporcionaría una información necesaria para que esta tecnología llegue a ser utilizable en aplicaciones industriales. La combinación. pizzas. Dependiendo de la finalidad del calentamiento. que no interfieren con las microondas. El reto tecnológico en el siglo XXI es poder disminuir lo más posible el periodo de exposición a altas temperaturas de los alimentos.

com/foros_otroslacteos. convirtiéndose en vapor.com/desplegar_nota. después de más de medio siglo de utilización en el ámbito doméstico. .php http://www.inta.alimentariaonline.es/descubreaprende/hechos/Hechos09. La fritura es un proceso físico-químico complejo. La preparación de estos productos es fácil y rápida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor. Etc. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas.asp?did=6209 Freído La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos.htm http://es. la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. Los aspectos a considerar en el proceso de freído con el fin a que pase a ser un elemento fundamental en la conservación del alimento tratado por esta operación son:  Condiciones del Proceso (Tiempo. no ha podido corroborarse ninguno de los efectos adversos señalados.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2006/04/05/23073. el que imparte sabor. ventaja de esta técnica que influye en su popularidad. Cocinar mediante la fritura es más eficiente que por medio del calor seco de un horno y más rápido que con el uso de agua hirviendo.wikipedia.com/coc_util_hornomicro01. la que controla la pérdida de agua desde su interior. en el cual el producto a freír se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC. Las altas temperaturas que se alcanzan al freír. el medio de transferencia de calor es el aceite. Temperatura. En la actualidad. apariencia y textura al producto. logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del alimento que se está cocinando.org/wiki/Horno_de_microondas#Historia http://www.).shtml?estado=ver_comentarios&idvisual=67&idelem ento=2191 http://www. Tipo de freído.php http://www. Precisamente. Se favorece una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo.patrimoniogastronomico. http://www.A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecían apuntar hacia posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas. los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades.consumer.natureduca. El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite.

oxidación. En la parte externa del alimento se forma la costra de color ligeramente oscuro. Hay dos mecanismos que ocurren durante el freído: evaporación continua del vapor de agua. Condiciones del aceite (Composición y propiedades). el resultado es un alimento seco. Temperaturas más elevadas provocan oscurecimiento.  Condiciones del proceso de fritura: o Temperatura o Tiempo o Presencia de metales o Presencia de oxígeno o Presencia de luz o Presencia de antioxidantes o Características de la freidora o Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite)  Funciones de los Aceites . donde domina la transferencia de calor. el tiempo de fritura requerido es muy largo afectando la calidad de los alimentos y se absorbe más grasa o aceite. se producen procesos y sustancias indeseables y antinutricionales como la hidrólisis. el tiempo de fritura requerido es muy largo afectando la calidad de los alimentos y se absorbe más grasa o aceite. y evaporación decreciente. estereomutación y polimerización. Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por:  Tipo. Continuamente hay producción de burbujas. y desafortunadamente.  Tipo y características del alimento a freír. como resultado de la reacción de Maillard. donde domina la difusión de agua del interior del alimento hacia la superficie. que es una de las características de palatabilidad más importantes. Temperaturas más elevadas provocan oscurecimiento. Durante el freído. La convección ocurre entre el aceite y la superficie del alimento. oxidación. hidrólisis y polimerización. por lo general 150 a 200 ° C (o entre 160 – 190º C). si la técnica del freído no es correcta. Si la temperatura es muy baja.  Condiciones del alimento (Propiedades de este y efectos del proceso). al provocar turbulencia en el medio. La conducción inestable se realiza en el alimento sólido y depende de las propiedades físicas y la magnitud del material. entre otros. lo cual. Freír puede ser definido como la el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada. la espuma formada disminuye la velocidad de transferencia de calor. favorece la transferencia de calor. hidrólisis y polimerización. sin embargo. Si la temperatura es muy baja. crujiente y dorado. características y calidad del aceite utilizar. antioxidación. ocurren dos mecanismos de transferencia de calor: conducción y convección.

Muchos alimentos son cubiertos con pastas posteriormente se colocan dentro del aceite caliente. aceite de soya.  Fundamentos Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente. La parte del alimento sumergida se fríe y la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse. como resultado de la destrucción de los microorganismos e inactivación de enzimas por efecto del calor y de la reducción de la actividad de agua. se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite. en todos los casos el producto está totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie. el producto no queda totalmente cubierto por éste. se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite. . sea en la superficie o dentro del alimento. como puede ser el llevado a cabo utilizando aire caliente  El aceite del freído Una gran cantidad de grasas refinadas se emplean para este fin: los principales son aceite de girasol. aceite de oliva. así que cualquier pérdida de jugos o absorción de lípidos se mantiene al mínimo. el cual rápidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de ebullición empieza a evaporarse y pasa al aceite. Éstos son usados para preparar varios lotes de alimentos. b) Total (“Deep frying”) (Freido por inmersión): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite. aceite hidrogenado de coco y grasas animales (manteca). aceite de cacahuate. Por este motivo la fritura puede considerarse como un proceso de deshidratación y el comportamiento de la cinética de transferencia de agua es similar al producido en cualquier proceso de deshidratación.  Objetivo del proceso Provocar la preservación del alimento.       Actúan como lubricantes Son un medio de transferencia de calor Se absorben en el alimento frito Mejoran el sabor y la textura del alimento Forman la costra por interacción química con el alimento Por su baja presión de vapor no son volátiles Tipos de fritura a) Superficial (“Shallow frying”): Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír. aceite de canola. el calor de éste es transferido al alimento.

 Autoxidación o rancidez oxidativa La autoxidación es la forma más común de deterioro en grasas y aceites y ocurre cuando se oxidan los ácidos grasos insaturados. sino que además producen olores y sabores indeseables en los alimentos freídos en ellos. mientras que en el aceite de girasol convencional. ya que aumenta el llamado "colesterol bueno" (deshidrogenasa láctica. Así. HDL-c) sanguíneo. Éstos producen sabores desagradables y oscurecimiento del aceite. característica del aceite de oliva. del aceite de girasol y del aceite de aguacate.5%. que son mucho más sensibles a la autoxidación que en forma esterificada. por las altas temperaturas utilizadas. que. El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado. causan la oxidación del aceite con la consecuente formación de carbonilos volátiles. Esta reacción ocurre más rápidamente en aceites que tengan un alto contenido en ácidos esteárico. Estos cambios se clasifican en:  Lipólisis o rancidez hidrolítica La lipólisis es catalizada por lipasas y. el ácido oleico está presente en una proporción alrededor del 80 %. debido a que los ácidos grasos con más insaturaciones necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas que los ácidos grasos con menos insaturaciones. generan la hidrólisis del enlace éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos.El aceite de girasol es similar en su composición al aceite de oliva. los cuales incrementan la viscosidad del aceite. contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. formando ácidos grasos libres. ricas en dicho ácido y representa una oferta interesante por su buen diseño nutricional y su precio accesible. es un ácido graso que está presente tan sólo en un 31. El ácido oleico. oleico. en el caso del freído. siendo mayor en los dos últimos. cetoácidos y epoxiácidos. en presencia de agua. los aceites con ácidos grasos con muchas insaturaciones se oxidan más rápido. otorgando a la grasa un olor a oxidado.  Degradación de los aceites Los aceites sufren cambios químicos que no solamente reducen su valor nutritivo. hidroxiácidos. En el aceite de girasol. ejerce una acción beneficiosa para los vasos sanguíneos y el corazón. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales.  Métodos para la determinación de la degradación de grasas y aceites . en presencia de humedad y oxígeno liberados por los alimentos. Esto reduce el coeficiente de transferencia de calor en la superficie durante el freído e incrementa la cantidad del aceite absorbido por el alimento. linoleico y linolénico. La polimerización de las moléculas del aceite en ausencia de oxígeno produce componentes cíclicos y polímeros con un alto peso molecular.  Efecto del calor en el aceite El calentamiento prolongado de los aceites a altas temperaturas usado en el freído.

la formación de espuma o el sabor de los alimentos freídos. entre los que se encuentran:  No presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la renovación del aceite. que contiene hasta 40%.  Factores que afectan la penetración y la absorción de aceite en el alimento  La geometría del alimento: la penetración del aceite depende en gran parte de la relación entre el área y el volumen del alimento. porosidad y orientación de espacios capilares. . El punto de humo es el método más sencillo y económico para evaluar la calidad del aceite. Un menor punto de humo representa un mayor contenido de ácidos grasos libres. Estos ácidos no deben estar presentes en un porcentaje mayor a 0. con esto. como consecuencia. para evitar la producción de peróxidos y. Una papa a la francesa contiene alrededor de 13.  La viscosidad del aceite de freído: es un factor importante. Lo anterior da como resultado una mayor absorción de aceite por parte del alimento.  Gravedad específica del alimento: de manera general. Los métodos que se han utilizado para medir la degradación de grasas y aceites son el índice de peróxidos. formación de radicales libres que pueden ser dañinos para la salud.  Freidoras. a diferencia de una papa “chip” frita. dependiendo del tipo de aceite. los métodos para determinar la vida útil del aceite se basan en el olor. entre otros.  Tipo de alimento: influye en la cantidad de aceite absorbido.5% de aceite. la viscosidad. el índice de acidez. entre otros. esta temperatura no es usada comúnmente en freído. mayor será el volumen de aceite en el alimento freído. una mayor cantidad de vapor que reduce el tiempo de contacto entre el aceite y el alimento. debido a que las características de textura.  Temperatura del medio de freído: la absorción de aceite disminuye con temperaturas mayores a 180-200°C. ya que la superficie de esta última es de 10 a 15 veces mayor.En algunos restaurantes o establecimientos donde se utiliza regularmente el freído. un aumento en la gravedad específica del alimento significa un aumento en el contenido de humedad y.  Tiempo de freído: la absorción de aceite aumenta con largos periodos de tiempo de freído. el porcentaje de polímeros y el porcentaje de compuestos carbonilos. mientras mayor sea la viscosidad del aceite. son diferentes para cada alimento. sin embargo. Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar resultados satisfactorios con su utilización. el índice de yodo. sin embargo. se debe establecer un tiempo exacto.75%.

Es importante que la posible condensación de estos humos no gotee dentro de la freidora. La fritura se lleva a cabo por lotes o en "batch". tienen una capacidad de 5 a 25 litros. .  En aquellas freidoras con cinta o estera.  Domesticas: Capacidad de 3 a 5 litros.  Con camara de agua: Similar a las domesticas pero por debajo del nivel del aceite existe una cámara de agua. ya que les permite regular las temperaturas de trabajo y prolongar la vida útil del aceite y/o grasa. se introduce una cantidad adecuada de alimento y se fríe y hasta que este no se retira.  Ubicación de la fuente de calentamiento del aceite que permita que el mismo alcance la temperatura adecuada sin necesidad de elevar excesivamente la temperatura en ese punto para compensar las pérdidas ocasionadas por el recorrido. la menor posible.  Facilidad de limpieza. entre otros.  Giratoria: Se encuentra colocada de forma inclinada respecto al plano horizontal.  Ubicación de un filtro.  Superficie de contacto aceite-aire. Para minimizar la disminución en la temperatura es importante no sobrecargar el freidor. Se requiere además la presencia de un termostato para garantizar la temperatura mínima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma. no se introduce más producto. es decir. por lo anterior es importante trabajar con freidores que tengan termostato. Una aspiración muy intensa puede producir el enfriamiento del aceite. su velocidad debe ser variable para permitir fijar la mejor relación tiempo/temperatura de fritura y garantizar la calidad del producto. que elimine las partículas de producto que se requeman y carbonizan en el aceite. en la propia freidora o cerca del intercambiador de calor.  Freidoras discontinuas Son las utilizadas en los hogares y en hotelería.  Existencia de tapa para evitar que la luz incida sobre el aceite. recogerá y canalizará el vapor. muy poco frecuentes en la industria. Deben estar hechas de acero inoxidable. Verificar la temperatura durante la fritura. las sustancias volátiles y las pequeñas gotas de aceite arrastradas. No aportar trazas de metales al aceite. La misma debe permitir la instalación de un sistema de extracción de humos. Los giros provocan que el alimento tenga periodos de fritura alternados con otros en que queda fuera del aceite.

situación que es agresiva para el aceite ya que la temperatura es muy alta y suele estar localizada en puntos específicos. precisan. Aquellos alimentos que contienen almidón. el choque térmico más fuerte lo soporta el fluido intermedio. precocinados. usualmente su capacidad es entre 300 y 1000 litros. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aísle. las pastas. farináceos. carnes. un secado minucioso y. Los alimentos muy ricos en agua. azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión. interno o externo. pescados. frecuentemente. lo que permite que el aceite reciba el calor con mayor uniformidad y menor agresividad. logra la menor agresividad. como son las verduras o los pescados. tanto dulces como salados. carnes. etc. Presentan diferencias en cuanto a la forma de calentamiento:  Directo por quemador. como los empanados y rebozados.  Indirecto por resistencia. permitiendo ligero incremento de su vida útil. pescados. . huevos. un recubrimiento de harina o pasta de freír.  Freidoras continuas Muy utilizadas en la industria de "snacks". antes de freír.  Alimentos a que se aplica Prácticamente todos los alimentos se pueden freír.. se disminuye la agresividad si se instala una gran superficie de resistencia para disminuir la temperatura de la misma. En este grupo encontramos las patatas.  Por medio de un fluido térmico. etc. este posteriormente lo transmite al aceite por medio de un intercambiador. etc). verduras o frutas (manzana. Con calentamiento es espiral: La resistencia forma un espiral alrededor de todo el recipiente. plátano.

com/index.shtml http://es.http://www.php?option=com_content&view=article&id=14 2:tipos-de-frituras-&catid=32:frituras&Itemid=54 .wikipedia.monografias.org/wiki/Fritura http://palma.com/trabajos31/fritura-alimentos/fritura-alimentos.aceitescomestibles.