Entoni Bordejn

Poverljivo iz kUhinje
Pustolovine kroz mračne strane kulinarstva
Anthony Bourdain / Kitchen confidential

Poverljivo iz kuhinje razotkriva kako to Bordejn kaže „dvadeset pet godina seksa, droge, lošeg ponašanja i vrhunskog kulinarstva.“ Bordejn nije štedeo ničiji apetit ispričavši šta se sve dešava iza kuhinjskih vrata u šokantnom članku „Nemojte jesti pre nego što pročitate ovo“ koji je objavio Njujorker. Isti bespoštedni pristup autor koristi i u svojoj izvanredno duhovitoj i šokirajuće izvrsnoj knjizi koja će oduševiti i gurmane i one ograničenog duha. Od Bordejnove prve ostrige u Žirondi, do njegove bedne pozicije perača sudova u bučnom i jeftinom ribljem restoranu u Provinstaunu (gde je prvi put otkrio stvarnu radost poziva kuvara); od kuhinje u restoranu Rainbow Room na vrhu Rokfeler centra, do dilera droge u Ist Vilidžu; od Tokija do Pariza i natrag ponovo do Njujorka, Bordejnove priče o kuhinji onoliko su strasne koliko i nepredvidive. Dok čitate Poverljivo iz kuhinje ići će vam voda na usta i previjaćete se od smeha. Molićete šefa kuhinje za još.

Prevela sa engleskog Vesna Mijatovic Booking

Entoni Bordejn Poverljivo iz kuhinje Pustolovine kroz mračne strane kulinarstva Izdavač Mascom EC/Booking, Beograd Za izdavača Nada Stamatović Urednik Slobodan Nešović Prevela sa engleskog Vesna Mijatović Lektor i urednik izdanja Aleksandra Vićentijević Tiraž 2.000 Priprema za štampu i štampa Štamparija Kosmos, Beograd

Naslov originala Kitchen confidential Adventures in the culinary underbelly Copyright ©2000 Anthony Bourdain Copyright za srpsko izdanje ©Booking 2010

IZRAZI ZAHVALNOSTI
Delovi ove knjige pojavljivali su se ranije na drugim mestima. Veći deo poglavlja ,,Od naše kuhinje do vašeg stola" i još neki zalutali delovi izašli su u Njujorkeru pod nazivom „Nemojte jesti pre nego što pročitate ovo". „Tokijska misija" pojavila se u Fud Arts časopisu, a čitaoci moje kratke priče, pisane za zbirku Kenongejt Presa „Roverov povratak", videće da izmišljeni protagonista u delu koji sam ja priložio, „Noćni provod šefa kuhinje" proživljava ponižavajuće iskustvo za roštiljem dosta slično ovom mom. Želeo bih i da se zahvalim Džoelu Rouzu, kojem dugujem sve... Karen Rinaldi i Paniou Đianopulosu iz američkog Blumsberija, Džejmiju Bingu, Dejvidu Remniku, zloj braći Stoun (Robu i Vebu), Trejsi Vestmorlend, Žozeu de Meirelisu i Filipu Lažoniju, Stivenu Templu, Majklu Beterberiju, Kim Viterspun, Silvi Rabino, Dejvidu Fijoreu, Skotu Brajanu i mojoj strava ekipi iz restorana Les Halles: Frenku, Ediju, Isidoru, Karlosu, Omaru, Anhelu, Bautisti i Dženin. Kuvari su zakon. Za Nensi

SADRŽAJ Predjelo 11 Napomena šefa kuhinje 13 Prvo jelo 17 Hrana je dobra 19 Hrana je seks 29 Hrana je bol 35 U Si-Aj-Ej-u 47 Mal Karne se vraća 57 Drugo jelo 65 Ko kuva? 67 Od naše kuhinje do vašeg stola 76 Kako kuvati kao profesionalac 88 Vlasnički sindrom i druge medicinske anomalije Jeti 105 Treće jelo 117 Stičem reputaciju 119 Srećna vremena 135 Šef kuhinje budućnosti 144 Apokalipsa sada 151 Divlje godine 161 Šta ja znam o mesu 171 Pino noir: toskanska epizoda 181 Dezert 199 Jedan dan u životu 201 Zamenik šefa kuhinje 226 Nivo komunikacije 242 Ostali 250 Noćni čistač 253 Šanker – prijatelj šefa kuhinje 255 Adam čije se pravo prezime ne zna 257 Kadrovsko odeljenje 268

Kafa i cigarete 275 Žitije Brajanovo 277 Tokijska misija 295 Znači. želiš da postaneš šef kuhinje? Saveti za početak318 Kuhinja se zatvara 325 .

Predjelo .

ja sam i dalje u restoranskom poslu – doživotni šef kuhinje klasične obuke. koji će. bilo da je u pitanju pozajmica na brzinu. Ako mi treba usluga u četiri sata ujutru. pilula za spavanje. incestuoznoj zajednici šefova kuhinje i kuvara u Njujorku ja znam prave ljude. 1 . zato što sam ogorčen na taj biznis ili zato što želim da užasnem posetioce restorana. za sat vremena. Želim da vam pričam o tamnim ćoškovima mračne strane ugostiteljskog posla – supkulture čija vekovima stara vojna hijerarhija i sklonost ka „rumu. rame za plakanje. Takođe. novac za kauciju ili jednostavno – neko ko će da me pokupi kolima u lošem kraju po najjačem pljusku. Ja zovem svog zamenika šefa kuhinje ili svog bivšeg zamenika ili svog kuvara za sosove. bludničenju i žestokom vređanju" čine mešavinu nepopustljivog reda i haosa koji razara nerve – zato što je meni tu sasvim ugodno kao u nekakvoj finoj toploj kupki. naučio i uradio u svojoj dugoj i šarolikoj karijeri u kojoj sam prao sudove. radio na roštilju. prev. kao kuvar za sosove. i dalje bih voleo da budem šef kuhinje kada ova stvar izađe na svetlost dana. Ne trtljam sve što sam video. To što nikad nismo imali Demi-glace – koncentrisani sos braon boje koji se često koristi kao osnova za druge sosove (Prim. nekoga sa kim radim ili sa kim sam radio u poslednjih dvadeset i više godina. pržio. sigurno ne zovem kolegu pisca. Ne. a u mojoj kuhinji znam kako da se ponašam (za razliku od realnog života. Govorim tim jezikom. kao zamenik šefa kuhinje i kao šef kuhinje.). Do đavola. verovatno peći kosti za demi-glace1 i rasecati govede filee u pripremnoj kuhinji u podrumu na donjem kraju Park avenije.Napomena šefa kuhinje Nemojte me pogrešno shvatiti: ja volim restoranski posao. pošto je ovo jedini život koji stvarno poznajem. U maloj. dirinčio na pripremi. gde sam na nestabilnijem tlu). Mogu lagodno da se krećem kroz taj život. Želim da profesionalci koji ovo budu čitali uživaju jer ovo je pošten pogled na život koji mnogi od nas žive i udišu danima i noćima na uštrb „normalne" društvene interakcije.

sposobnosti da se sabere. Dakle. moje kolege. diplomirao sam na Si-Aj-Ej-u. što će. smucao se po Evropi. znati da prepoznaju. stvara ponekad neobičan pogled na svet. radio u nekim čuvenim mestima u gradu sa dve zvezdice. nadam se. a ne pripadaju tom svetu. može biti zabavan. Bio je to lik na koga ste uvek mogli da računate da će istrajati nekoliko solidnih rundi a da ne padne. šefovi kuhinja i kuvari. neprivlačnih otkrića o lošem postupanju sa hranom i . Naravno. Čak je bio prekaljeni „borac". uprkos svemu. Naravno. u „velikim" restoranima – tako da znam ponešto. sasvim je moguće da ova knjiga može da me uništi U poslu. ja sam uvek o sebi mislio kao o Čaku Vepneru kulinarskog sveta. najbolje što mogu. Teškog opijanja. Želim da čitaoci na trenutak sagledaju istinsku radost pravljenja zaista dobre hrane na profesionalnom nivou. Voleo bih da shvate kakvo je osećanje kada ostvariš dečji san da upravljaš vlastitom gusarskom posadom – kakav je osećaj.petak i subotu uveče slobodne. Još uvek nisam za bacanje. Nisam ja neki ogorčeni kuvar brze hrane rešen da olajavam svoje uspešnije kolege (iako ću to učiniti čim se ukaže prilika). čudne naslade tog govora. da primi batine kao čovek. Divio sam se njegovoj prilagodljivosti. Voleo bih da oni koji ovo čitaju. Ali znaće da ne lažem. barem ukapiraju da ovaj život. što smo uvek radili za praznike. karanja u delu skladišta. žargona i crnog smisla za humor iz prvih borbenih redova. Ja životarim lepo plaćen od ovog posla dugo vremena – veći deo u srcu Menhetna. Ova knjiga govori o uličnom kuvanju i onima koji se time bave. kako izgleda i miriše zveckanje i cvrčanje restoranske kuhinje u velikom gradu. koga su u vreme ere Alija i Frejzera zvali „Krvoprolićem iz Bejona". Što se mene tiče. Doživotnim ugostiteljima koji ovo čitaju to što radim možda će se dopasti a možda i ne. i to u onim prokleto dobrim. ne obraća vam se ovde Superšef. Ja sam obično onaj tip koga pozovu u neki vrhunski lokal kada se ispostavi da je onaj prvi šef kuhinje psihopata ili zli megalomanijak i pijanica. što smo bili u najvećoj gužvi kada je većina ljudi upravo izlazila sa posla. Biće priča strave i užasa. droge. nepokolebljivosti. I voleo bih da prenesem. Kuvari na liniji su pravi heroji. deleći udarce istom merom kao što ih je i primao.

neprijatnim običajima širom branše. Pričanje o tome zašto možda ne bi trebalo da naručite ribu ponedeljkom, zašto oni koji više vole dobro pečeno meso dobijaju najgore ostatke i zašto frittata2 sa plodovima mora nije mudar izbor za branč neće me učiniti ništa popularnijim kod potencijalnih budućih poslodavaca. Moj neprikriveni prezir prema vegeterijancima, prema onima koji traže sosove sa strane, koji su „osetljivi na laktozu" kao i prema kuvanju Emerila Lagasa, koji izgleda kao nekakav Ivok3, neće mi obezbediti vlastiti šou na kanalu Fud Netvork. Mislim da neću ići na skijanje sa Andreom Soltnerom u neko skorije vreme niti će mi zgodni Bobi Flej masirati leda. Erik Ripert me neće nazvati da traži ideje za sutrašnji riblji specijalitet. Ali ja prosto nemam nameru da ikoga obmanjujem na temu života onakovog kakvog sam ga ja video. Sve je tu: dobro, loše i zlo. Zainteresovani čitalac bi, s jedne strane, mogao da otkrije kako da napravi jela koja izgledaju spremljena profesionalno i koja su ukusna – uz pomoć nekoliko prigodnih alatki – a s druge strane, da odluči da nikad više ne naruči moules mariniere4. Tant pis, batice. Po mom mišljenju, kulinarski život je duga ljubavna veza ispunjena trenucima koji su u isto vreme bili uzvišeni i smešni. Ali, kao i kod ljubavne veze, kad pogledate unazad, najbolje se sećate srećnih vremena – stvari koje su vas uvlačile, koje su vas najpre privukle, stvari zbog kojih ste se stalno vraćali po još. Nadam se da ću moći da čitaocu približim ukus tih stvari i tih vremena. Ja nikad nisam zažalio što sam napravio neočekivano skretanje ulevo koje me je dovelo do restoranskog biznisa. I već dugo verujem da dobra hrana, dobra ishrana, uvek uključuje rizik. Bilo da govorimo o nepasterizovanom stiltonu5, sirovim ostrigama, ili o radu za

Frittata – fritaja, omlet koji nije presavijan; često sadrži povrće i meso (Prim. prev.). :i U originalu Ewoks – pojavljuju se u filmu Ratovi zvezda: Povratak Džedaja iz 1983. 3 godine. Nalikuju medvedićima; lovci i sakupljači. Žive na mesecu Endoru (Prim. prev.). 4 Moules mariniere – dagnje na mornarski način, sa belim lukom, peršunom, belim vinom i drugim začinima (Prim. prev.). 5 Stilton – vrsta sita, poput grijera (Prim. prev.).
2

„udruženje" organizovanog kriminala, hrana, za mene, uvek predstavlja avanturu.

Prvo jelo

Hrana je dobra
Prvi nagoveštaj da je hrana nešto drugo a ne samo ono što trpamo u facu kada smo gladni – kao kada sipamo gorivo na benzinskoj pumpi – pojavio se posle četvrtog razreda osnovne škole. Bilo je to na porodičnom odmoru u Evropi, na brodu „Kraljica Meri", u sali za ručavanje kabina druge kategorije. Postoji slika negde – moja majka sa „Džeki O" naočarima za sunce, moj mladi brat i ja u bolno ljupkim mornarskim odelcima kako se ukrcavamo na veliki Kjunardov linijski putnički brod, svi uzbudeni zbog naše prve prekookeanske plovidbe, prvog putovanja u domovinu predaka moga oca, Francusku. Bila je to supa. Bila je hladna. Predstavljalo je to svojevrsno otkriće za radoznalca u četvrtom razgredu, čije se celo iskustvo o supi do tog trenutka sastojalo od Kembelove krem-supe od paradajza i pileće supe sa rezancima. Razumljivo, jeo sam u restoranima i ranije, ali ovo je bila prva hrana koju sam zaista primetio. Bila je to prva hrana u kojoj sam uživao, i još važnije, sećao se da sam u njoj uživao. Upitao sam našeg strpljivog britanskog kelnera šta je ta ushićujuće hladna, ukusna tečnost. ,,Vichyssoise"6, stigao je odgovor, reč koja do dana današnjeg, iako je sada već star i otrcan izbor na jelovniku i jelo koje sam pripremao na hiljade puta, i dalje ima magični prizvuk. Pamtim sve u vezi tog iskustva; način na koji ju je naš kelner zahvatio i sipao kutlačom iz srebrne duboke zdele u moju činiju, hrskavost sitno iseskanog vlašca koji je kašikom posuo kao garnirung, bogat, kremast ukus praziluka i krompira, prijatan šok, iznenađenje što je hladna. Ne sećam se mnogo svega drugog u vezi tog prelaska preko Atlantika. Gledao sam Boing Boing sa Džerijem Luisom i Tonijem
6

Vichyssoise – hladna bela krem supa od luka ili praziluka i krompira (Prim. prev.).

Kertisom, i jedan film Brižit Bardo. Stari brod se užasno tresao, ječao i podrhtavao tokom čitavog putovanja – zvanično objašnjenje bili su rakovi vitičari na brodskom koritu – pa se od Njujorka do Šerbura činilo kao da se vozimo na džinovskoj kosilici za travu. Mom bratu i meni brzo je postalo dosadno i dosta vremena provodili smo u „tinejdžerskom salonu", slušajući House of the Rising Sun na džuboksu, ili posmatrajući vodu kako pljuska unaokolo u bazenu slane vode ispod palube poput zarobljenog talasa nastalog usled plime. Ali ta hladna supa nije me napuštala. Odzvanjala je u meni, budila me, osvešćujući moj jezik, pripremajući me za predstojeće doživljaje. Moje drugo iskustvo, koje je prethodilo prosvetljenju na dugom usponu do titule šefa kuhinje, dogodilo se tokom istog tog prvog putovanja u Francusku. Nakon što smo pristali uz dok, moja majka, brat i ja odseli smo kod rodaka u malom obalskom gradu Šerburu, sumornom, prohladnom mestu za odmor u Normandiji, na Engleskom kanalu. Nebo je gotovo uvek bilo oblačno. Voda je bila negostoljubivo hladna. Sva deca iz komšiluka mislila su da poznajem Stiva Mekvina i Džona Vejna lično – pošto sam Amerikanac, pretpostavljali su da smo svi mi ortaci, da gluvarimo zajedno na pašnjacima i pucamo u nitkove – tako da sam odmah uživao izvestan status slavne ličnosti. Plaže, iako nisu bile dobre za plivanje, bile su prekrivene starim nacističkim bunkerima i utvrđenim topovskim položajima, od kojih su mnogi još uvek imali vidljive tragove metaka i gareži od bacača plamena, a bilo je i tunela ispod peščanih dina. Sve to bilo je super za klince koji žele da istražuju. Bio sam zapanjen otkrićem da moji mali francuski drugari smeju da popuše cigaretu nedeljom, da dobijaju vodom razblaženo vin ordinaire7 za večerom, i najbolje od svega, da imaju motocikle Velo Solex. Tako se podižu deca, sećam se da sam razmišljao, nesrećan što se moja majka sa tim ne slaže. I tako sam prvih nekoliko nedelja u Francuskoj istraživao podzemne prolaze, tragao za mrtvim nacistima, igrao mini-golf, potajno pušio cigarete, čitao Tintin i Asteriks stripove u ogromnim količinama, jurcao unaokolo na motociklima mojih drugova i
7

Vin ordinaire – obično jeftino stono vino (Prim. prev.)

da porodični prijatelj gospodin Dupon dovodi svoju ljubavnicu na neke obroke a svoju ženu na one druge. . i na svaki mogući način bio smetnja tokom veličanstvene ekspedicije moje majke.upijao male životne lekcije. svojeglavo malo đubre. ne. Stalno sam se tukao sa bratom. našim kolima za obilazak.).). Bio sam prilično neimpresioniran hranom. koji je predstavljao konstantnu uvredu. ovde je bilo takvo da nije moglo da se pije. išli na izlet u Bulonjsku šumu. na primer. obavezni ritual u životu američkih klinaca šezdesetih godina. u engleskoj knjižari V. donekle se proširio. prev. prev. Ono što me je prevashodno zanimalo u to vreme bilo je da upotpunim svoju zbirku engleskih prevoda Tintinovih avantura. opažajuči. U svom uskom šorciću. Ubedio sam svoje jadne roditelje da potroše na stotine dolara i da mi. gde smo se našli sa mojim ocem i potpuno novim rover sedanom mark III. za mog brata i mene. Eržeove živopisno iscrtane priče o švercovanju droge. Smit. brzo sam se razvijao u natmureno. pomalo ofucanoj staroj zgradurini na bulevaru Hausman. Ono što sam primećivao kod francuske hrane bilo je ono što nije postojalo. 8 9 Au jambon – sa šunkom (Prim. Vekovi francuske kuhinje tek je trebalo da ostave utisak na mene. prodefilovali pored velikih dela u Luvru. Izbor na jelovniku. zakerao u vezi svega. Ručak je naizgled uvek bio sendvič au jambon8 ili croquemonsieur9. Radili smo sve one uobičajene stvari koje rade turisti – peli smo se na Ajfelov toranj. puštali male jedrilice po fontani u Luksemburškom parku – ništa od toga naročito zabavno za devetogodišnjaka sa već razvijenom sldonošću ka kriminalu. Posle nekoliko nedelja ukrcali smo se na noćni voz za Pariz. namćorasto. Mleko – glavna stvar. drevnim hramovima i čudnim i dalekim mestima i kulturama bili su za mene prava egzotika. kupe te priče kako bi me sprečili da gunđam o tome čega me sve Francuska lišava. U Parizu smo odseli u hotelu Lutetia. a da njegov prošireni čopor dece očigledno ne mari za to smenjivanje. Croque-monsieur – tipičan francuski tostirani sendvič od šunke i sira (Prim. u to vreme velikoj. H. pa je uključivao i biftek sa pomfritom i steak hache (hamburger). Puter je imao čudno „sirast" ukus za moje nerazvijeno nepce.

tutnuli nam u u ruke ono što je očigledno bila hrpa Tintin stripova .). Trpeli su naše mumlanje da su kreveti suviše tvrdi. celer. bilo šta. paprika. pokušavali su da me podstaknu da pronadem nešto u čemu bih uživao. Dovoljno dugo su poslušno naručivali naše hamburgere. kako bi nas ućutkali. Mom bratu i meni ponestalo je Tintin stripova i bili smo do zla boga mrzovoljni. sendviče sa šunkom i slične stvari. toaleti i vodoinstalacije isuviše uvrnuti. koje se umače u neki sos. Moji su do sada već izdržali nedelje našeg bespoštednog nezadovoljsva tokom mnogih zategnutih i sve neprijatnijih obroka. tipično francusko predjelo (Prim. Uskrativši mi je. s gađenjem svaki put kada bismo mi insistirali na hamburgeru (ništa manje nego sa kečapom) i koka-koli. svuda. jastuci suviše mekani. 10 .Moji roditelji dali su sve od sebe. brokoli. A onda je. došlo vreme kada nisu vodili decu sa sobom.. šargarepa. i onda nas ostavili u kolima! Pschitt – naziv robne marke. Gradić se zvao Vijen. živicama. pschitt.). izazov za moju urođenu ratobornost. otvorili su jedna vrata. bez sumnje. u izgovoru podseća na englesku reč „shit". prev. od restorana do restorana. Vodili su nas svuda. Zaustavili su blještavi novi rover na parkiralištu restorana čiji je naziv La Pyramide prilično obećavao. Igra reči (Prim. To me je osvestilo da hrana može biti važna. „Hoću shit! Hoću shit!10" Uspešno su ignorisali prevrtanje očima i vrpoljenje kada bi govorili francuski. naizgled beskrajnu zabavu koju su mi pričinjavale reklame za popularno bezalkoholno piće tog doba. Dobro se sećam toga jer je to bio popriličan šamar. Čak bi nam dozvoljavali da pijemo malo razvodnjenog vina – pošto je to očigledno bio francuski fazon – ali. sve mi se čini. Francuski pejzaži. prev. konačno. Ćutke su trpeli moje pritužbe na sirasti puter.. pooranim poljima i selima kao iz slikovnice pružali su sitnu razonodu. Vodili su mog brata i mene. valjkasti jastučići za ispod glave. U Vijenu je bilo drugačije. sa svojim ljupkim putevima obraslim drvoredima. 11 Crudites variees – sirovo sečeno povrće. karfiol. Vozili smo se po putu kilometrima i kilometrima da bismo stigli tamo. ustuknuvši. crudites variees11. dva najgnusnija mala Amerikanca.

praznoj glavi na zadnjem sedištu zagušljivih parkiranih kola. U isto vreme. gotovo strahopoštovanje kojim su se moji uznemireni roditelji približavali tom trenutku. Ona je čuvala tajne. naučio da volim sirasti. što je čitava večnost za dva nesrećna klinca koja su već bila van sebe od dosade. To sam znao. Inat. vazda velika motivaciona sila u mom životu. Pua je bio veliki majstor kulinarstva u to vreme i La Piramide je bila Meka za sve obožavatelje hrane sa razvijenim nepcima. Stvari su se promenile. učinio je da naglo postanem odvažan u pogledu hrane. jeo sam sve. uzbudenje. čak i tada. Pre svega. Tad i na tom mestu odlučio sam da nadigram svoje roditelje hranoljupce. izdašan normandijski puter. Posle toga ja sam se promenio. Truagro. Mladi brat i ja bili smo ostavljeni u kolima preko tri sata. tipičan za Francusku i Švajcarsku. bio sam besan. može biti važna. bila središte kulinarskog univerzuma. mogao sam da sablažnjavam mog još neupućenog mlađeg brata. gnjecavi sirevi koji su mirisali na stopala mrtvaca? Konjetina? Brizle? Samo napred!!! Moj izbor pao bi na jelo koje je izazivalo najveći šok. Hrana. svi su tamo odslužili vreme stičući reputaciju pod legendarnim strašnim vlasnikom Ferdinandom Puaom. oči. ukapirao u svojoj maloj. postoji i dezert istog naziva (Prim. Preostali deo tog leta. Bokuz. prev. 12 . I sigurno je to bila velika stvar. činilo se. Imao sam dovoljno vremena da se zapitam: Šta bi to moglo biti tako bitno unutar tih zidova? Unutra se jelo. i svako sledeće leto.). kosti i sve. Ona bi mogla biti doživljaj. Trpao sam lepljivi vacherin12. koja se prži i jede sa sosom od peršuna – obožavajući to što jedem glave. naročito kada bi debeli sloj bio namazan na bagete i zamočen u gorku toplu čokoladu. da je La Pyramide čak i 1966. Jeo sam ražu u Vacherin – sir pravljen od kravljeg mleka. Čak i u budalastoj devetoj godini umeo sam da prepoznam nervozno iščekivanje. Bilo je to hodočašće za moje roditelje – iskrene frankofile. naravno. Sada znam. i ja sam to. godine.Bio je to težak udarac. probao fritures – sitnu celu ribu. Krišom sam pio crveno vino kad god je bilo moguće. Na neki način. Pokazaću ja njima ko je pravi sladokusac! Mozak? Smrdljivi.

). „riblju kuhinju". saucisson a l'ail14. prev. koji je pušio ručno smotane cigarete dok mu ne bi nestale na vrhu jezika. Smestili smo se kod moje strine Žane i mog strica Gustava. na koju smo navikli. 14 Saucissons a l'ail – francuske kobasice sa belim lukom (Prim. jednu unutrašnju i drugu spoljašnju. I pojeo sam svoju prvu ostrigu. Televizija je bila važan dogadaj. svinjsku krv i druge sastojke (Prim. Kuće su imale dve kuhinje. u kući sa crvenim crepovima i belom fasadom. tamne boje. stric Gustav svečano bi se pojavio izlazeći iz svoje sobe sa ključem. Plaže su bile tople i klima sličnija onoj kod kuće. i ceremonijalno bi otključao vrata ormarića koja su zaklanjala ekran. sadrži svinjetinu. iz kojeg je krv curila niz moju bradu. ima pomalo ukus nalik lešniku (Prim. malom selu ostriga na Arkašon basenu u Žirondi (jugozapadna Francuska). prev. matori čudak u jednodelnom radnom odelu i sa beretkom na glavi. kada bi dve nacionalne stanice krenule sa emitovanjem programa. prev. kobasica od krvi. škembiće. a moj stric Gustav. 13 . Postojala je ručna pumpa za pijaću vodu iz bunara i poljski ve-ce pri dnu bašte. koja je nosila naočare. Moj brat i ja ovde smo bili srećniji.). Sve komšije su se i dalje bavile sakupljanjem ostriga. Njihove porodice su i dalje gajile zečeve i uzgajale paradajz u zadnjem dvorištu. Bilo je guštera koje smo lovili Beurre noisette – neslani puter koji se topi na laganoj vatri dok ne poprimi svetlu braon boju.). Postojalo je mnogo više stvari kojima smo mogli da se bavimo. Glavne turističke atrakcije bile su obližnja dina Pila (najveća evropska peščana dina!) i mesto za odmor nedaleko odatle – grad Arkašon u kome su se Francuzi složno okupljali u vreme „velikog" odmora. Avgust tog prvog leta proveli smo u La Test sur Mer. to je bio zaista značajan događaj. Sećam ga se kao što se sećam gubitka nevinosti – a po mnogo čemu ovo mi je draža uspomena. Strina Žana bila je zarozana. 15 Boudin noir – krvavica. U sedam sati. boudin noir15. koji mu je lancem bio prikačen za kuk. uz dodatnu atrakciju svuda prisutnih nacističkih bunkera.beurre noisette13. Gušteri i puževi bili su svuda. rognons de veau (bubrege). pomalo smrdljiva starica. E sad. u kojoj je moj otac letovao kao dečak. Malo se toga promenilo u vezi seoca La Test od vremena kada je tamo na odmor odlazio moj otac.

bio sam prilično srećan. upale obraze i majušne ispucale krvne sudove na nosu i obrazima. pozvao moju porodicu na svoj penas (brodić za skupljanje ostriga). Francuzi su stalno iznova puštali te dve pesme. Jeli smo gaufres.. Nije u potpunosti uputio svoje goste u to šta su sve dnevni poslovi uključivali. vino i evian (za flaširanu vodu se kod kuće u to vreme nije znalo). On je bio nabusito matoro đubre. koji bi se naglo spuštali nad jezerom na svom putu do obližnje zone vazdušnog napada. Dve popularne pesme na Kazo džuboksu tog leta bile su Whiter Shade of Pale od benda Procol Harum i These Boots Were Made for Walkin' koju je pevala Nensi Sinatra.i sedeli na vrelom avgustovskom 16 Poulet basquaise – piletina na baskijski način (Prim. sakupljač ostriga. koje ste mogli legalno kupiti u prodavnici. Sada sam već umeo da čitam i da uživam u stripovima na francuskom i. paradajz-salatu. U šest ujutru ukrcali smo se na malo drveno plovilo.sedeli. bio sam oduševljen. dobru hranu i snažne eksplozive nadohvat ruke. Pravili smo dnevne izlete do Kap Ferea na Atlantskom okeanu.. Nosili smo bagete. napuštene. jeo sam – stvarno sam jeo tamno braon riblju supu. špijunirajući ga iz šiblja.i istrebljivali lako dostupnim petardama. U šumi. moules marinieres. noseći torbe za piknik i udobnu obuću. sa beretkom na glavi. imali svi jer su pili isuviše lokalnog bordoa. Odbrujali smo brodićem do bove koja je označavala podvodni park ostriga. prev.). poulet basquaise16 (bili smo udaljeni samo nekoliko kilometara od baskijske zemlje). i da se provozamo po delu jezera u kome je voda bila duboka. Uz sav taj rokenrol. u prastaro jednodelno radno odelo od teksasa i espadrile. kao i moj ujak. koje su. divlje. i sedeli smo. Muziku je naglašavala zvučna tutnjava mlaznjaka francuske avijacije. Nekoliko kilometara ka Zapadu nalazilo se slatkovodno jezero – Lak Kazo. Imao je ogrubelu kožu lica. gde smo moj brat i ja mogli da iznajmimo čamac-pedalinu. izdvojeni deo dna zaliva.. . preplanulu i išibanu vetrom. naravno. do koje se moglo doći pešice. izgleda. prekrivene šlagom i šećerom u prahu. kobasice i kolutove sira. I tako. kada je naš komšija gospodin Sen-Žur. ukusne vruće vafle.. obučen. i moj brat i ja provodili smo tamo sate. veličanstvene plaže koja je oduzimala dah i po kojoj su se valjali veliki talasi. živeo je pravi pustinjak.

Uzeo sam je u ruku.. i dobrovoljno se javio da probam prvi. gde se on nagnu i posegnu rukom dole dok mu glava nije skoro nestala ispod vode. sada sijao. a onda se pojavi. njegovi gosti. grabuljama sakupljali ostrige. i. smanjenjem nivoa vode. nagnuo školjku u usta. prvi dan u srednjoj školi. kao da izaziva svoje američke putnike. Imala je ukus slane vode. Svi su sada gledali. prkosno se cereći. Ali zato sam ja. čekajući da se plima povuče. birali nekoliko najboljih primeraka za prodaju u luci i uklanjali parazite koji bi mogli ugroziti uzgoj. a da mi u njemu sedimo dok on lagano. živahno ustao. naizgled pomalo erotizovanom pojavom. čuvši ovo. Sumnjam da su shvatili da će možda stvarno morati da pojedu jednu od tih sirovih. sećam se. koji je uzgred budi rečeno. I u tom nezaboravno slatkom trenutku moje lične istorije. kao što me je uputio gospodin Sen-Žur. tipično za mene. Gospodin Sen-Žur. rasola i mesa. još uvek oko šezdeset santimetara vode pre nego što će se korito brodića spustiti na suvo tlo. potanja sve dok se ne zaustavi na dnu basena. Ideja je bila da brodić pluta nad zidovima ograde od kočeva.. ali ja sam i dalje bio gladan.. i nekako. u najponosnijem trenutku svog mladog života. koja je i dalje kapala i bila skoro živa. to sam i objavio. slistio je. prva objavljena knjiga. ili bilo koja druga stvar – dostigao sam slavu. . ogromnu i nepravilnog oblika. ukus budućnosti. Već smo bili smazali brie i bagete i iskapili evian.. U tom trenutku bi gospodin Sen-Žur i. ljigavih stvari iznad kojih smo upravo plutali.. držeći u svojoj ogrubeloj šaci nalik kandži jednu jedinu ostrigu prekrivenu muljem. Moji roditelji su oklevali. prvi džoint. Gospodin Sen-Žur mahnu mi da dođem do gornje bočne ivice brodića. i u jednom zalogaju i srku. po svoj prilici. tako da smo mogli da hodamo po uzgojnom parku. zapita na tvrdom žirondiskom akcentu da li bi iko od nas hteo da proba ostrigu. Moj mlađi brat je ustuknuo od užasa.suncu. Ostalo je.. zardalim nožem za ostrige otvorio ju je i pružio mi. Moj mladi brat je uzmicao pred tom blistavom. tom jednom trenu koji je u meni življi nego tolika ostala „prva" iskustva koja su usledila – prva riba. Kratkim.

To je. gospodina Sen-Žura. i sve što bude usledilo u mom životu – hrana. čak pomalo. seks ili neko drugo novo uzbuđenje – sve će to izniknuti iz ovog trenutka. meni bliskog u duši. nekako. Preostali deo tog. često bih se iskradao do malih tezgi pored luke gde je bilo moguće kupiti na tuce neopranih. I još uvek mogu da povežem ukus ostriga sa tim vrtoglavim.. Imala je moć da zadovolji mene. Posle nekoliko lekcija mog novog prijatelja. bilo da je to droga. u crno umazanih ostriga u braon papirnim kesama. Uživao sam. Mogla je da vas inspiriše. duga i često glupa i autodestruktivna jurnjava za onom sledećom stvari. znao sam. Sve. koji je sada.. probao zabranjeno voće. postao muškarac. . mog super najboljeg ortaka.). bila magija koje sam do sada bio samo nejasno i prkoseći svestan. uzbudi. prilazeći joj nožem od pozadi i rastvarajući joj zglob kao da je Aladinova pećina. zaprepasti. a i kasnijih leta. oduševi i ostavi snažan utisak. seksualno – i više nije bilo povratka. u nekom smislu prethodnice. sa mnom delio i svoje vrčeve zašećerenog vin ordinaire – mogao sam lako da otvorim ostrigu sam. prev. Ne samo da sam preživeo. šokira. duhovno.Sve je sada bilo drugačije. To je bio dragocen podatak. po obavljenom poslu. Moj život kuvara i šefa kuhinje počeo je. instiktivno. Navukao sam se. Ja sam proživeo avanturu. divnim danima zabranjene popodnevne 17 Bandes dessinees – stripovi (Prim. To što su se moji roditelji ježili i moj mlađi brat imao izraz neprikrivene odvratnosti i zgranutosti samo je ojačalo moj osećaj da sam ja. moga pobratima. Hrana je imala moć. i druge. Sedeo bih u bašti medu paradajzom i gušterima i jeo ostrige i pio kronenberg (Francuska je bila zemlja čuda za maloletne uživaoce alkohola). Duh je izašao iz boce. srećno čitajući Modesty Blaise i Katzenjammer Kids i divne tvrdo povezane bandes dessinees17 na francuskom dok slike ne bi zaplivale pred mojim očima kad bih tu i tamo popušio poneki žitan koji sam maznuo. Nešto sam naučio – duboko u utrobi.

dajući sve od sebe da zabavim. to bolje. ne zaboravite. često pogledam unazad na svoj život. naravno. verujte mi. lakomislen mladi klipan. u suštini. U suštini. to nezaboravno osećanje da radim nešto što ne bi trebalo. tretirao sam svet kako svoju pepeljaru. pušenju trave i spletkarenju. pridružio sam se tokom leta nekim prijateljima na gajbi koju su delili u Provinstaunu. razmažen. gladan zadovoljenja. . radilo o meni. Međutim. koji traži da popuni to prazno mesto u svojoj duši nečim novim. Ali. malo portugalsko ribarsko selo. zapravo. jadan. na Kejp Kodu. pokušavajući da otkrijem kada sam. impresioniram ili „penetriram" u bilo koga ko bi me smatrao dovoljno zanimljivim. Hranaje seks Godine 1973. narcisoidan. sve vreme se.opijenosti. Provodio sam većinu budnih sati u pijančenju. To je bilo ono što su moji prijatelji radili. tačno postao loš i postao sladostrasnik u potrazi za uzbuđenjem. Bio sam ljut na sebe i na sve ostale. Ja volim da mislim da je to bila krivica gospodina Sen-Žura. razgnevim. budimo iskreni. Nek bude dovoljno to što ću reći da sam u osamnaestoj bio potpuno nedisciplinovan mlad čovek koji je bezbrižno padao na ispitima i brisao sa koledža (nisam mogao da se smaram pohađanjem časova). Ali. zabavi. Provinstaun je bio (i ostao). Bile su to sedamdesete. krajnje zreo da mi neko dobro ispraši dupe. završio sam srednju školu godinu dana ranije da bih mogao da jurim za predmetom svojih želja na Vasar koledžu – što manje budem pričao o tom delu svog života. onaj koji uvek gleda da šokira. skroz na onom delu Kejpa koji je izgledao kao vrh udice. ukus piva. Tada još uvek nisam planirao da se bavim kuvanjem profesionalno. Bio sam. pa uračunajte i to kao bitan detalj kada budete u sećanje prizivali sliku nekad neobičnog lučkog gradića u Novoj Engleskoj. užasne i manipuliše. Miris francuskih cigareta. autodestruktivan. Bez cilja i nezadovoljan. i to mi je bilo dovoljno. nesrećno zaljubljen. ono je postajalo nešto između Tajms skvera i ulice Kristofer na moru. tokom letnjih meseci. tražeći tačku račvanja na putu.

duvali. trošna hrpa drva od olupina. Perači sudova („sapuničari". grob pronađen 1820. Po lošem vremenu talasi bi se kotrljali ispod poda sale i glasno udarali o nasip. kelnerisali – obično noću – pa smo svakog jutra svi išli na plaže i jezera. mogao da ode. izletnika. imali su poslove koji su ih čekali. 18 . čupanje „bradica" sa dagnji. nautičke starudije. stara. sagradena na vodi. Dreadnaught je bio – pa. prali sudove. kurvica. čiji je. na prastarim drvenim stubovima. Moja devojka. Nazovimo to periodom „ranog olupinizma". uleteo sam ja. malo šmrkali kokain. izdržavala se razvlačeči pice. ili na nekom sličnom mestu – velika. bove. istureni prozori. jedna iznervirana i praktična cimerka navatala mi je šljaku perača sudova u restoranu u kome je radila kao kelnerica. skitnica. lanterne. pa kada se jedan kreten nije pojavio na poslu dva dana. navodni. Kuvali su. klasičan stari novoengleski morsko-pomorski dekor: viseće mreže. Bilo je to savršeno mesto u koje je mladić bez ikakvog uporišta. Umorna od toga što crpim finansijska sredstva našeg domaćinstva. Nažalost.punog turista. To što sam prihvatio posao perača sudova u restoranu Dreadnaught poguralo me je. barovi napravljeni od prepolovljenih čamaca za spasavanje. Školjke koje su hvatane u okolini služile su kao hrana i smatraju se simbolom svih hrišćana (Prim. Jakobove kapice ili češalj-školjke dobile su naziv po apostolu Jakobu. kradljivaca jastoga. izbeglica sa Ki Vesta i hiljada i hiljada homoseksualaca. Bilo je to moje uvođenje u taj život. jeli ste tamo. prev. koji su i ranije provodili leta u Provinstaunu. bio mi je potreban novac. a unutra. na put kojim još uvek idem i danas. ali sa sklonostima ka čulnim iskustvima. koji su energično krstarili unaokolo u potrazi za partnerom. godine u Kamposteli. struganje tanjira i ljuštenje čitavih planina krompira. s kojom sam čas bio zajedno a čas opet raskidao. u principu. gutali esid i sunčali se goli i upražnjavali ostale zdrave tinejdžerske aktivnosti. i u početku nisam odlazio radostan. Moji cimeri. narkomana. hipika. poznati još i kao „lovci na bisere") bili su najkratkotrajnija vrsta u sezonskom restoranskom biznisu. otvaranje Jakobovih kapica18 i čišćenje škampa nisu mi izgledali ni zvučali privlačno. Ribanje lonaca i šerpi.). Ali preko tih skromnih početaka krenuo je moj čudan uspon do šefa kuhinje. Siva drvena šindra.

Živeo je tu cele godine. farmerice. Pila je mnogo. široke narukvice. preko mušterija za barom. do Praznik rada – istorijski je vezan za radničke sindikate. Oblačili su se kao gusari: kuvarske jakne sa isečenim rukavima. 19 . Imali su stila. Pili su sve na šta bi naišli. Bio sam iznenadujuće srećan na svom poslu. kuvar koji je radio na prženju. Praznovanje je poteklo iz Kanade i preuzeto je u SAD-u. Oni su u kuhinji bili poput bogova. nekoliko vrsta odrezaka. portugalska raspuštenica sa ćerkom tinejdžerkom. valjano preplanuli bivši hipik u kasnim tridesetima. kao i mnogi ljudi u Provinstaunu. kotleta i ribljih fileta pečenih na otvorenom i elektičnom roštilju rulji turista koja bi nagrnula u grad svake nedelje između 4. koji je radio na salatama. tetovaže – sve sami dekorativni ostaci davno prošlog „leta ljubavi". Upravu restorana Dreadnaught činila je ostarela pijana ekipa pred penzijom. i usput karali sve: od osoblja u sali. prženi romb. Tomi. bio je surferska faca vrlo svetlih plavih očiju u neprestanom pokretu. krali sve što nije bilo prikucano za pod. koji je. A kuvari? Kuvari su bili zakon. pržene škampe. Kelnerice su bile zgodne i vesele. zlatne alke u ušima. Lidija je pravila krem čorbu od školjki. prev. bili su razmetljivi i činilo se da se ničeg ne plaše. pržene Jakobove kapice. radeći kao šef kuhinje leti. Zatim Lidija. ogrlice od tirkiza i one pripijene uz vrat.Služili smo pržene školjke. jula i Praznika rada19. Tu je bio Bobi. šef kuhinje. dok je van sezone pokrivao krovove. bivši osuđenik.). pocepane i izbledele marame oko glave. nekoliko godina ranije došao na odmor i ostao. izdašne kako sa pićima za kuhinju tako i sa svojom naklonošću. poluluda gospođa u godinama. te se danas doživljava kao praznik obeležavanja kraja leta tj. sezone odmora (Prim. Majk. po kojoj smo u izvesnoj meri bili slavni. prstenje od ručno rezbarenih zuba i kostiju kitova i morževa. povremeni diler metadona. I konačno. Čak i kad nije bilo posla on se klatio naprednazad kao slon da bi „očuvao pokretačku silu". a pri služenju hrane po stolovima servirala je povrće i priloge. koja se većinu vremena držala podalje od kuhinje. bavio se stolarskim poslovima i čuvao kuće. Proslavlja se u prvoj nedelji septembra. krvlju umazane kecelje.

bili su poput mladih prinčeva. Dve noći nedeljno šef bi. ulja i tome slično – radi lakšeg rukovanja tokom usluživanja. Bio sam impresioniran. neverovatno profanom mešavinom subkulturnog žargona i lokalnog portugalskog slenga. napunjene obično jakim koktelima Cape Codder. Lidija je volela da ih zove „letnjim rashlađivačima". haranja i rokenrola. za mene.. Nosili su velike. onda se on zbio krajem tog leta.povremenih posetilaca onako kako ja nikad nigde nisam video niti mogao da zamislim da se to radi. seksualne atlete u poređenju sa mojim žalosnim razularenim ludorijama sa koledža.. koje su održavali oštrim poput britve. Meni se činilo da je opasno dobro biti sa te druge strane linije.d soo" umesto „dušo". obraćajući se jedan drugom rečima kao što su . Život kuvara bio je život pun pustolovina. iako u ono vreme veoma skup jer se na njega još uvek gledalo kao na drogu za bogate – nalazio se svuda. pljačkanja. praveći unapred zalihe za mršave mesece van sezone. u kom se bezbrižno zanemaruje svaki konvencionalni moral. Ovi tipovi bili su vrhunski kriminalci. . svi u kuhinji pružali bi novac napred-nazad. uvek su bili opterećeni sa bar po dve visoke čaše po kuvaru. Te prve godine u Provinstaunu nagledao sam se svega i svačega. ako je postojao jedan trenutak u kom sam jasno sagledao šta želim. Govorili su svojim vlastitim neobičnim dijalektom. Drumski razbojnici i hulje. a kokain – uvek dostupan. Kad bi došla plata. Viseći stalci iznad svake radne stanice – na kojima su stajale boce vina za kuvanje. Džoint bi se pušio dole u hladnjači. još uvek samo bednog perača sudova. kutije zamrznutih škampa. vozeći u rikverc. Poharali bi sve što je vredelo u restoranu. prljave tiganje za sote i šerpe u moju sudoperu nonšalatnom preciznošču. doterao svoj folksvagen kombi do kuhinjskih vrata i natovario u deo za teret čitave odreske goveđeg filea. gadne nožekanje. Sea Breeze ili Greyhound. Ipak.'rtaak" umesto „ortak" ili . Bacali bi. pozajmice i opklade od prošle nedelje. koristeći ironičnu intonaciju. preko kuhinje. komade slanine. gusari i koljači. gajbe piva. kao u nekakvom vizantijskom plesu poslovne razmene u kom su kuvari podmirivali svoje dugove.

porodica i prijatelji. bio je to uobičajeni ritam prometne kuhinje. Naročito mi je upala u oči mlada. Lidija nas je zabavljala svojim uobičajenim torokanjem. koju su činili drvena daska sa sečenje. a sve je to gledalo kroz uobičajeni otvor za hranu na drugu stranu. gde se parom održavala temperatura kuvanih jela i. veliki garland roštilj na izvlačenje. skoro da sam zaboravio na njih. konačno. radio. Linija za kuvanje u restoranu Dreadnaught bila je duga i uzana. srećni par i društvo došli su u Provinstaun na svečanu večeru. Kada se društvo preselilo u salu. niz šporeta. po svoj prilici. mladoženja. mešao meso jastoga iz konzerve sa majonezom i punio čaše za šampanjac jagodama i šlagom. gde je Bobi. Neko vreme smo izdavali hranu. niski frižideri ka kojima se posezalo za rezervnim namirnicama. još nekoliko gorionika i. Tomi je namakao školjke i škampe u vrelu masnoću.. Onda je išao red friteza. nalazila su se dvodelna vrata čiju su gornju polovinu ostavljali otvorenu kako bi nadolazeći turisti pri ulasku mogli da zvirnu na jastoge i odreske koji su se pekli na roštilju te da se tako ubace u pravo raspoloženje. redajući ih kao drva za potpalu pre riego što bismo zalupili teška metalna vrata. Mlada se onda opet pojavila na gornjem delu vrata. video sam brzu. Jednog radnog dana došao je veliki svadbeni skup. stavivši me na radno mesto za pravljanje salata da bih servirao na tanjirima koktel-škampe. Majk je nestao bez traga u naletu uživanja u metamfetaminima i mene su unapredili. kumovi. ispod toga. odmah pored aparata za kuvanje jastoga na pari u kom smo ubili na desetine komada od sedamsto pedeset grama i kilogram. trebalo da prati prijem. odmah posle ceremonije – mlada. Sa svog mesta za salatu na drugom kraju linije. radni deo sa udubljenjima. Skroz pored otvorenog ognjišta. okrenuli točkić i pustili paru na njih. . koja se u jednom trenutku nagla unutra.Sada sam se već bio malo pomerio na lestvici. Bili su urađeni. i pitala da li iko od nas . otvarao ostrige i kapice. koju je. Radna površina za hladna jela nalazila se pored vrata koja su izlazila na parking. ognjište od cigala za roštiljanje na ćumuru. u kuhinju. Venčani na drugom kraju Kejpa. koji je bio otvoren. nerazgovetnu razmenu između Bobija i nekih od gostiju.ima hašiš". šef kuhinje.

. što mu je još više isticalo bore opaljene suncem u uglovima očiju. besplatno piće i lak pristup drogama. u tom trenutku shvatio sam po prvi put – želeo sam da postanem šef kuhinje. Obično bi i ovo bio sasvim značajan događaj.. odvozeći redovno kolima koja su stajala na parkingu. novi perač sudova i ja – virili kroz prozor. radoznalost je prevladala kod svih nas koji smo ostali u kuhinji.Bila je plava i dobro je izgledala u devičanski beloj venčanici. gde je. novoengleske krem-čorbe od školjki... Trebalo bi da vas podsetim na užitak portugalskog paprikaša od lignji.. Nekoliko trenutaka kasnije ona se opet izgubila. ali je Bobi. Uskoro smo svi mi – Tomi. Deo za đubre ograđen kočevima. da preuzmem kormilo – makar na nekoliko minuta – to je bilo ostvarenje mojih snova. Oči mlade žene su kolutale.. sramežljivu mladu je u novi život neplanirano ispraćao potpuni stranac. tako. tako. Bobi se najednom naceri od uva do uva.. sa haljinom podignutom preko kukova." Dok su njen novopečeni mladoženja i porodica veselo žvakali file romba i pržene Jakobove kapice. Ona je bila servilno presavijena preko bureta od dvesta litara. i smesta izleteo kroz zadnja vrata. I. iznenada rekao: . prodavao uzgajalištu svinja na gornjoj strani Kejpa. Lidija. koji se nalazio tik ispod prozora a pored perača sudova skrivao je naslagano smeće i konzerve jestivog otpada koje je restoran. Ali. ddaaa. Da mi bude dozvoljeno da radim na roštilju uvek punom porudžbina. vidno dršćući. sirovih ostriga iz Welflita na Kejpu. dragi čitaoče. Bobi zakucavao mladu od pozadi. samo nekoliko metara dalje u sali restorana Dreadnaught. usne su šaputale: „Ddaaaa. Hrana je bol Ne želim da pomislite kako je sve do ovog trenutka bilo vezano za bludničenje. Morali smo da pogledamo. . naočigled svoje okupljene ekipe. Bobijeva kecelja bila je podignuta preko njenih leda dok ju je besno pumpao. Razmenila je nekoliko intimnih reči sa šefom u par sekundi.Tony! Pazi na moje radno mesto".

Bilo je to rano vreme američke kuhinje. kojima se razbacuju na televiziji pred lakovernom publikom. paprikom i belim lukom (Prim. Većinu ribe u Provinstaunu bi bez kostiju i kože tresnuli na ploču. prevrtao i nabadao meso sa popriličnim stilom i gracioznošću za čoveka od sto kila. Grančica peršuna i kriška limuna predstavljali su najsavremenije domete u garniranju hrane. jako začinjena kajanskim biberom. čije se fotografije razmenjuju kao sličice bejzbol igrača. Nekolicini naših kulinarskih heroja u Dreadnaughtu divili su se više zbog toga što su bili sjajni frajeri na liniji – što se odnosilo na broj večera koje su služili svako veče.masne. Posebno u Provinstaunu. držeći u rukama Chorizo – svinjska kobasica. kao što ih ima danas. Lignja se smatrala „smećem od ribe" i. 20 . čijim imenom i izjavama zaluđenici hranom mašu unaokolo. fabrikama konzervirane hrane ili nekolicini preduzimljivih Japanaca za koje se mislilo da „brkaju stvari" zbog visokih cena koje su plaćali. „kralju roštilja". praktično. sa izvezenim imenom na jakni. čija su specijalnost bili bifteci. nisam bio svestan ikakve kulinarske kulture. čorbe od kelja i noći kada su prugasti brancini uskakali pravo iz vode na stolove Kejp Koda. prev.). On je godinama radio u obližnjem restoranu. davala se za džabe po dokovima. Smišljanje takozvanog „treska" bila je njegova zasluga. puno smo razmišljali. Tunjevina se prodavala uglavnom kao hrana za mačke. kao što se to radi danas. divne. Grdobina je još čekala da dobije francuski naziv lotte i pojavi se na restoranskim stolovima na Menhetnu. vatreno-crvene kobasice – chorizo20. i bio je poznat po neveravatnom broju odrezaka i kotleta koje je istovremeno pekao na svom velikom roštilju sa rešetkom koja se izvlačila. Radilo se o situaciji kada tip na roštilju. Džimi je imao „pokrete". Nije bilo zvučnih fraza kao što su „Bam!" i „Hajde da mu ga damo još malo!". gde nije bilo. ukupan broj kelnerica koji su kresnuli i koktela koje su popili bez nekog vidljivog efekta. što znači da je okretao. To su bili statistički podaci koje smo mi razumeli i poštovali. O Džimiju Lesteru. poprskali otopljenim puterom i tucanom paprikom i onda pekli na mrtvo. količinu bola i toplote koje su trpeli. vrhunskih glavnih kuvara – školovanih. Godine 1974.

afektirani spor govor. Uvek smo se čudili kada bi neko sa upadljivim poletom loše rukovao hranom i opremom. zastrašujući. . začinjen terminima iz engleske literature osamnaestog veka i žargonom mornaričkih instruktora vojnih vežbi – sočan. osećali bi se sićušnima. izuzetno feminiziran. najopasnija grupa kuvara u gradu. svake noći nekoliko stotina više od bilo koga drugog u gradu. a Mariove ekipe plašili su se i poštovali je jer su posluživali više porudžbina. Oni su bili bogatiji. imali svoj vlastiti dijalekat – visoko intonirani. I svi mi neizmerno volimo da se igramo noževima. To nam se dopadalo. a Mariova ekipa bila je najglasnija.Ti si jedna odvratna svinja. Kuvari-specijalisti ne mogu a da ne zarotiraju tanjire koji izlaze.ploče za pečenje ili tanjire. cmizdrava mala pederčino!" 21 Fond – kulinarski poluproizvod koji se pravi od kostiju. Za to vreme – bila je to prilično sofisticirano kuvanje – čitave teleće noge bi se kasapile u restoranu. Restoran Mario's bio je užasno uspešan južnoitalijanski lokal. Kada bi navratili u Dreadnaught na koju čašicu posle posla. Kretali su se u čoporu. koji su drugi često podražavali. . samopouzdaniji i kretali su se sa više razmetljivosti i stila nego naša šarolika ekipa čudaka i amatera. sosovi su se pravili iz početka od kvalitetnih sastojaka. tresne rešetku nazad pod vatru svojim kukom. Kako je nalik koncentrovanoj supi. Insistiram da okreneš njušku na drugu stranu i da mi doneseš nešto da popijem pre nego što moja čizma završi u tvojoj guzici. savršenim primerom kulinarskih ideala tog vremena. U izvesnoj meri tako je i dan-danas. zvaćemo ga tako (Prim. mi – rulja honorarnih polagača krovova. najgrublja. Mesari i dalje treskaju najkvalitetnije komadine mesa nešto malo silovitije i bučnije nego što je neophodno. podrugljiv tajni jezik. fond21 se pravio od pravih kostiju (ne od kupovnih instant varijanti). prev. Vrata pećnica u većini kuhinja moraju stalno da se pričvršćuju zbog toga što ih svaki čas zatvaramo šutom noge na kojoj je klompa.. povrća i začina i koristi kao osnov za spremanje različitih vrsta hrane. Momke preko puta smatrali smo šampionskim timom. zavrte ih u kontra-smeru kroz otvor za hranu tako da ovi zaviju unazad nadomak same ivice. Toliko si glup da ne znaš ni gde si šupalj! Tvoj smrad me vređa i moje načuljeno uvo jedva čeka da čuje kako vrištiš od bola.).

duušoooo?" šef kuhinje Mario bi nezainteresovano upitao. uvažavani šef veoma prometnog restorana i autor dva vrlo cenjena kuvara Kuvar plodova mora Provinstauna i Kreol. gambo i sav taj džez – dve knjige kojima se još uvek vraćam i koje su imale ogroman uticaj na mene i na moje tadašnje kuhinjske kolege. . Gledali su na autsajdere sa visine. Hauarda ste mogli videti mnogih noći kako se. mišićavi i puni ožiljaka i sa minđušama veličine zvekira..Da. šesto. koji su tek sazrevali.Jedni drugima davali su ženska imena. Hauard je bio jedini . Imao je divlju.. Iako većinu vremena pijan.. Mariov čovek za pastu. sto pedeset. Patetično. „Koliko?" pitali bi posle neke subote uveče kad je bila gužva. stvarno.šef sa imenom" u gradu.. čovek koji će kasnije odigrati značajnu ulogu u mojoj karijeri. čini mi se". folldora i . dvesta. što je bilo uznemirujuće čuti. rekao bih. budući da su svi bili ogromni tipovi. prisećanja. Svinje su se noćas najele krmiva na nekom drugom mestu. koliko? Koliko je bilo. jezivog izgleda i divljeg pogleda. „Četristo pedeset? Petsto?" „Šesto. istorije. lice crveno od džina. bili su fascinantne riznice recepata. . toliko da ga je bilo teško razumeti." rekao bi Bobi. I voleli su da nam to nabijaju na nos. raščupanu sedu kosu. Didi. uzvikujući nešto nerazgovetno (voleo je i da peva). bez ikakvih pretenzija. Loše veče. povlači po ribarskim krčmama i tetura gradom. tu je bio Hauard Mičam.. „O. naduvavši malo cifre.Mi smo imali.. krupnije zlato i lepše žene. Imao je oko pedeset godina. utrobu alkoholičara i nosio je jaknu kratkih rukava na drikere poput perača sudova. često komunicirali samo pogledom ili osmehom. posle posla. kretali se ulicama i barovima i prolazima između kuća u Provinstaunu poput Titana.. bolju travu. odgovorio bi Dimitri. Verovatno su otišle u Dairy Queen" A onda. Imali su više kokaina. Hauard je bio poštovan stariji član kuvarskog miljea Kejp Koda.. I on i njegove knjige. bio mahniti alkoholičar i skroz gluv – što je bio rezultat nesrečnog slučaja sa vatrometom u detinjstvu..

skušu. povrćem. puštajući ih da krčkaju iznad užarenog ugljevlja zakopanog duboko u pesku dok su se svi ostali opijali k'o ludi. koji su tu provodili čitavu godinu. prorok koji je govorio ekstatičnim jezikom. preminulog prijatelja koji je bio ribar. Jedanput svakog leta. pomalo tvrde lokalne školjke. Bio je to važan događaj za stanovnike Provinstauna. te se često koristi i za konzerviranje (Prim. Za razliku od većine nas. kombinovanju ribe i svinjskih kobasica odavao puno priznanje. pisci i pijanci. strijelku22 i usoljeni bakalar i sa njima pravio čuda. Hauard je voleo plodove mora. i ljudi bi satima vozili iz Bostona da ga probaju. Može da poraste i do 15 kilograma. On je bio prvi šef kuhinje za kog sam znao da je lokalnoj portugalskoj kuhinji začinjenih paprikaša od lignji sa aromom kima. prev. uglavnom umetnici. Sve plodove mora. melodičnim i nežno informativnim tonom onoga što je pisao. plavu ribu. Možda nismo razumeli Hauarda. ali smo razumeli njegove knjige i. koristio je tunu. iako je bilo teško pomiriti njegovo ponašanje u javnosti sa uvrnutim.ilustracija. a onda ih punili dondolama. Dž.). etničkoj kuhinji radničke klase tog podneblja. te skromne. lokalni ribari. on je znao šta sa njima da radi. bakalarima. Za nas u restoranu Hauard je bio vrač. jastozima. a i za one od nas koji smo radili tokom sezone po restoranima. čorbi od kelja i portugalskih kobasica. Strijelka skakuša – popularna riba koja živi na dubinama do 60 metara. Voleo je manje popularnu ribu tog vremena. ali je podložno brzom kvarenju. umeli smo da poštujemo čoveka zbog onoga što je znao i što je radio. Hauard i njegovi prijatelji. a ne za horde turista. Gespija". ne samo kuvarski život. koje je crpeo iz svoje nepresušne ljubavi prema skromnoj. radi čistog uživanja u jelu. Njegovo najslavnije jelo bilo je oslić sa bademima. Ima ukusno meso. sipu. 22 . krompirom i kukuruzom. Hauard nam je pokazao kako da kuvamo za sebe. Hauard i prijatelji kopali bi jame na plaži i u rupe ubacivali sjajne nove kante za smeće. A bio je i vatreni zagovornik mističnih moći dondole. napravili bi žurku koja se zvala „Memorijalni izlet na plaži u čast Džona. Videli smo nekoga ko je voleo hranu.

visoko cenjenih i relativno skupih. u kojoj ona opisuje uživanje u hrani jakog portugalskog uticaja sa Kejp Koda. ljuštili smo. pročitala i njegove knjige. kao i svi ostali u gradu koji su imali čamac. naprasno se napunilo kuvarima i peračima sudova. Svaki restoran u gradu bio je krcat ribom. kao što je beli pasulj. najednom se našlo tu nadohvat ruke. pravili filete. postajali su osvetljene pozornice namenjene akciji ljuštenja krljušti. Satima smo držali noževe u rukama. naša kosa svetlucala je od krljušti nalik pahuljama. Nedavno sam čitao kolumnu Moli O'Nil u magazinu Njujork Tajms. promenljiva noć na vodi obasjana mesecom kada je upravnik restorana Dreadnaught pogledao kroz prozor i iznenada primetio kako hiljade sitnih riba za mamac presecaju površinu vode. Dogodio se još jedan inspirativni trenutak. zamotali i zamrzli dragocenu belu ribu. I to se nekima od nas urezalo još u tim ranim pionirskim danima. bili su gladni. Hauard je prešao rastojanje od nekoliko decenija i stigao u moje nedeljne novine. Sve što smo imali bio je taj brancin. poput našeg. čišćenja utrobe i umotavanja. Izvlačili su na stotine kilograma. Znao je šta to znači. Na kraju posla te noći odneo sam kući čudovište od 16 kila. Burna. jureći očajnički prema obali. moji cimeri su pušili travu i. rasecali. i dalje zgrčeno od ukočenosti. Da na čitavu tu stvar zapravo možemo biti ponosni. Njihovi parkinzi. tresnete ukusnu ribu po glavi ribarskom kukom i onda je izvučete. da to može da bude razlog da se živi. kelj i čorizo. Da hrana može da nam bude poziv. verovatno. kao što se često dešava u takvoj prilici. kao i svako drugo u gradu. ribarsku kuku i krišku hleba za mamac – prugasti brancin kretao se u jatu! Hiljade prugastih bracina. . Parkiralište restorana Dreadnaught. nešto putera i limun. a da njegovo ime nije ni bilo pomenuto. u svojoj sumanutoj potrazi za hranom. i meni je zbog toga bilo drago. i znao sam da je jela hranu koju je matori spremao i. Kada sam se vratio u našu malu gajbu na plaži. On je uticao na dosta mojih prijatelja. Trebalo je bukvalno samo da bacite hleb u vodu. sa kojih se cedila krv dok su mukotrpno rmbačili pod treperavim svetiljkama na gas i sijalicama ne bi li očistili. ali ispekli smo tog nesrećnika na malecnom kućnom roštilju i servirali ga na aluminijumskoj foliji.Hauard nam je pokazao da postoji nada za nas kuvare.

dobio sam svoju šansu da poslednjih nekoliko nedelja. stvari se nisu odigrale kao što sam planirao. Bilo je silno. jednostavan bogat obrok od tri sastojka koji se jede rukama. Ne mogu da vam opišem to potpuno zadovljstvo. Nekoliko kratkih nedelja vladao sam svetom i doneo sam odluku da sledeće sezone to radno mesto bude moje. miris bele pene i soli prožimao je vazduh dok smo jeli. Bio je dovoljno ljubazan da onima od nas koji su tu radili prethodne godine dozvoli da dođu na probni rad u njegovu kuhinju nekoliko smena kako bi dobili svoje stare poslove. dostigao ozbiljan rezultat u broju jastoga koji su našli svoju smrt u aparatu za kuvanje na paru i. Bio je to najsvežiji komad ribe koji sam ikad jeo. da ću dobiti taj vrhunski posao na roštilju. obasjano mesecom.. i ne znam da li je to bilo zbog sve veće dramatičnosti vremenskih prilika. pre nego se Dreadnaught zatvori za ostatak godine. spuštajući panirane školjke i škampe u vrelo ulje. opasnim frajerom koljačem. veliku lovu. konačno. Posle Praznika rada. kako su prozori počeli da se tresu. čak nekako pametniji. šljaku koja će me sigurno učiniti delom gusarske elite. Nažalost. bio ponovo unapređen da odradim nekoliko smena na moćnom roštilju. uobičajena ekipa počela je da se osipa. Sledećeg leta Mario je kupio naš restoran. nekako. koji je poslovao sve slabije. budem unapreden. drugi po iznajmljenim brodovima na Karibima. Bio sam oduševljen prilikom koja se ukazala i tog aprila sam se uputio u Provinstaun ispunjen nadom i samopouzdanjem. restoranima i konobama Ki Vesta. Neprijatno visoka plima zapljuskivala je rubove naše kuće i. uveren da prolazim. ali me je strefio pravo u mozak – bilo je to jelo zbog kojeg se činilo da sam se osećao bolje u vezi svega. . taj osećaj moći dok sam komandovao tom čudovišnom čeličnom peći koja bljuje vatru. udarajući kukom rešetku da se vrati pod vatru onako kako sam video da to rade Bobi i Džimi.komadajući ga prstima. Može li išta biti bolje od toga? Kako se sezona približavala kraju.. neki da rade u zimskim centrima u Koloradu. zbog kojeg se činilo da sam ja bio bolji jer ga jedem. Bila je to navala proteina u korteks. Nisam mogao biti srećniji. Radio sam neko vreme na prženju. niti sam se mogao osećati moćnije ni da sam bio u pilotskoj kabini borbenog aviona F-16. Nebo je sad bilo vedro.

upravnici. Bože pomozi – potpuno novo svetloplavo lagano pamučno Pjer Karden odelo na pruge. Mada su njegove dimenzije bile. On je bio gorostas. u svom nastupu izopačene arogancije inspirisane disko erom ranih sedamdesetih. Ovi momci štancovali su četristo. kuvarima koji prže i mučenicima na pripremi u manje uspešnim restoranima. Ja sam poslužio nekoliko stotina jela. jer me je baš zasvrbelo da pokažem lokalnim seljacima kako mi to radimo u Njujorku. Svi su to znali. sa upadljivom srebrnom navlakom na prednjem zubu i sveprisutnom zlatnom alkom veličine pesnice na uvu. Ja sam. Kada sam stigao u kuhinji su tucali teletinu. šesto brzo i vrhunski spremljenih jela za noć. sat vremena pre početka posluživanja. kakvo je nosio Robert Palmer. mesto u kom su se ljudi nepretenciozno oblačili u odeću za rad – teksas. u svakom pogledu i smislu. Osoblje u sali. počeo sam odmah da laprdam. kada su me predstavili Tajronu. u lokalu koji nije bio preterano prometan. shvatili ste – bio je veliki. Džon Vejn i Golem. udarala je teškim čeličnim maljevima po telećim odrescima za šnicle. kao što to samo neznalica može da bude. Nivo testosterona bio je visok. kao da će se jedan od njih baciti kroz rešetke kaveza i snažno ga ugristi. imajući na sebi – o. gde sam ja. potpuno nezastrašen. bio isuviše glup da bih uvideo da nisam ni najmanje dorastao tim veličanstvenih mašinama koje kuvaju. i to van sezone. čak se činilo da i Mario hoda oko njih kao po jajima. crn. odlučio da se pojavim u odelu širokih naramenica. verovatno. Cipele su takođe bile plave. Stigao sam u gradić.koji bi mogao da gospodari onima što rade na salatama. Čitava ekipa. veoma visok. Ovi momci bili su prva klasa i to su znali. koga je trebalo da pratim u stopu. strašno mišićav. znatno skromnije. sto kilograma tešku isklesanu crnu stenu obrijane glave. Bio je petak. s druge strane. bilo obično i nekonvencionalno portugalsko ribarsko selo i umetnička kolonija. petsto. I eto me takvog kako stopiram do mesta koje je. laganim tempom. Međutim. roštilj majstoru. preostalu maskirnu uniformu i vojničke pantalone. Konan Varvarin. sećam se. crni Viking. pamtim Tajrona kao najmanje dva i po metra visoku. sve u jednom. tako da bi mu se njegova kuvarska jakna veličine pedeset šest zategla na leđima poput kože na bubnju. . Kad sada pogledam unazad. na svakoj dostupnoj horizontalnoj površini.

To me naravno. Ignorisao sam sve znake. Trebalo je da razumem tu mešavinu ženskastog i zatvoreničkog žargona. rezervnih zaliha svega. barili na stotine kilograma paste. trebalo je da shvatim šta sve to predstavlja. iskusnog. čak i malo opasnog profesionalnog plaćenog ubicu kulinarskog biznisa. vreme koje su proveli radeći zajedno a koje je ovim glomaznim divovima omogućilo da bez reči plešu jedan oko drugog u stešnjenom. da uvažim iskustvo. gomilanje omiljenih šerpi. a ja nisam primetio ništa od toga. čitavu tu stvar sa ženskim imenima. najblaže rečeno. nesvestan onoga što se dešavalo oko mene u kuhinji – čudovišne količine hrane koju su utovarivali u manje i veće frižidere za mise-en-place23. Okrenuli bi se od daske za sečenje do šporeta ekonomičnim pokretima koji su oduzimali dah. Trebalo je da u ovom dobro uvežbanom ritualu prepoznam ono što on zaista jeste. Mise-en-place – bukvalno „postavljanje na mesto". Bila je to posledica njihovog dugogodišnjeg zajedničkog rada pod ogromnim pritiskom u ograničenom prostoru. da shvatim kakav je to nivo obavljanja posla u „Mariovom kraljevstvu". dodatnih posuda ključale vode. Nastavio sam da srljam sve dublje. nije ni najmanje sprečilo da nastavim da lajem. sve vreme trpeljivo bez komentara slušajući kako neprestano budalasto brbljam veličajući sebe. prenaseljenom prostoru iza linije a da se nikad ne sudare niti naprave suvišan pokret. leda. pažljivo dijagonalno savijanje i slaganje hrpe ubrusa. Propustio sam odlučno oštrenje noževa.razgaljujući svoje nove ortake strašnim preuveličavanjem avantura iz starog restorana Dreadnaught – kakvi smo mi to bili opaki momci.). Ali nisam. misterioznim izrazima. bacali unaokolo teleće noge kao piliće. prev. Oni. nisu bili impresionirani. Baš sve – prevrtanje očima. pokušavajući da predstavim sebe kao nekakvog uličnog. Bili su poput marinaca koji se ukopavaju pre opsade Ke Sana. Brbljao sam o Njujorku. 23 . dizali lonce sa supom od sto četrdeset kila na šporete. Trebalo je da shvatim. Sat kasnije tabla je bila popunjena sa više porudžbina za večeru nego što sam ja ikad u životu video. usiljene osmehe. francuska fraza za postavku potrebnih sastojaka i pribora da bi kuvaru pri kuvanju sve bilo lako dostupno (Prim.

morao da pomogne pomoćniku. kada sam mogao da pogledam u tablu. lingvinima. Vrućina je bila užasna. I sve porudžbine bile su na italijanskoml Nisam čak mogao da razumem većinu tih duplih porudžbina. grupne porudžbine koje su nastavile da dolaze i dovodile me do ludila.). flaster. stolovi za šest. Osso bucco milanese – dinstane teleće kolenice. roštilj je bio natrpan nizom odrezaka. Sve je više hrane izlazilo. narudžba osso bucco milanese25 je tresnula o pod i. telećih kotleta. istim tempom. sečene popreko. pristizalo je sve više njih. ispustio tiganj. 24 25 . koje se služe sa pirinčem na milanski način i sa šafranom (Prim. Iz šerpi su se dizali plamenovi skoro metar visoki. Gubio sam se. prev. možda. jastoga koji su se sa njega sporo pomerali. Znoj mi se slivao u oči. zgrabivši tiganj za sote. Glasno sam zacičao. što je još više otežavalo shvatanje bilo čega. oslepljujući me dok sam se okretao u mestu. Borio sam se i znojio i žurio da držim korak najbolje što mogu. Iskusni Mariovi kuvari imali su jednako nerazumljivu zbirku šifrovanih naziva za svako jelo. ja sam tobože pomagao. stolovi za deset. ribljih fileta. kelneri su se dovikivali. prev. jedan za drugim. i „Vatra!". garganelima.Papirići su nastavili da pristižu. Padala je na sve strane i uskoro je pod do članaka bio prekriven špagetima alla chitarra24. interfon je zapištao kada je šanker sa gornjeg sprata naručio hranu. duplikati porudžbina činili su mi se kao napisani ldinastim pismom ili sanskritom – nisu se mogli dešifrovati. A onda. Uzvikivalo se „Porudžbina!" i „Nosi!" svakih nekoliko sekundi. Alla chitarra – pasta nalik špagetima ali pljosnatijeg oblika (Prim. za četvoro. taljerinima i fusilima. a onda prebacivali u ogromnim gomilama u cediljke koje su se pušile. tako glupo – pitao mučenog Tajrona da li ima neku kremu za opekotine i. samo neprekidne. Tajron je. a ja. Tajron je ubacivao ploče za pečenje u roštilj. ja sam priglupo – o. sve više porudžbna pristizalo. sa povrćem. na kraju. tonući sve dublje i dublje sa svakom sledećom porudžbinom. belim vinom i začinjenom supom. Pastu su prokuvali i isprali. opekao sam se. a ni šta su kelneri meni dovikivali.). kad se mali crveni plik pojavio na mom dlanu. U retkim prilikama.

bili su potpuni. Ja neću biti tip na roštilju u restoranu Dreadnaught ove godine – to je bilo potpuno izvesno. živog mesa na kome se od pare i vrele masnoće koža jednostavno ogulila. to sam kasnije saznao. spušta tačno ispred mene. Moje mučenje. (Na kraju su me šutnuli nazad na pripremu. Nije ni trepnuo. Bio sam. Gledao sam paralisano kako Tajron. i to odvratnog. pogledao me kroz zakrvavljene oči. mal carne. Nakon što sam se nekoliko dana durio i samosažaljevao. koji se činio dug i užasavajući. na jedan trenutak. čvornovate i pune žuljeva ispod starih i novih rana. pa sam spavao iznad hladnjače u zadnjoj sobi picerije Spiritus Pizza.Š'a 'oćeš. povremeno se kikoćući. jedna stepenica iznad perača sudova na lancu ishrane. Ali ja sam znao. i rekao: . prestale da stižu. Tajron se polako okrenuo prema ineni. poseže unutar roštilja i golom rukom izvlači goruću ploču za pečenje. Otići ću na školovanje.. Ruke su mu izgledale kako čudovišna klješta nekakvog Ijuskara iz filmova naučne fantastike. hučali i zavijali na moj opšti jad. sve oči bile su uprte u velikog čoveka za roštiljem i njegovog beznadežno nesposobnog pomoćnika. belac? Kremu za opekotine? FlasterV' Onda je podigao svoje ogromne dlanove i potpuno ih približio tako da sam odlično mogao da vidim tu jezivu konstelaciju plikova punih vode. Nedeljama potom obraćali su mi se sa „Mel". Najednom se potpuno utišala buka u Mariovoj kuhinji. polako i sve odlučnije počinjao sam da kujem plan. dok mu je znoj kapao sa nosa. što na italijanskom znači „loše meso". Porudžbine su ponovo krenule da pristižu i svi su se vratili nazad na posao. pomerivši je do daske za sečenje. U meni su prepoznali licemera.Bilo je to sasvim dovoljno za Tajrona.) Pokazao sam se kao lajava mala protuva. kao nekim strašnim čudom u kom vas sustiže zaslužena kazna. način kako da uzvratim svojim mučiteljima. starih ožiljaka. Još uvek nisam našao gajbu koju ću iznajmiti za leto. što sam i bio. Porudžbine su. i dalje ne skidajući pogled sa mene. Iskrao sam se kući te noći u svom plavom Pjer Karden odelu kao pokajnik u odelu od kostreti. Drugi kuvari su klicali. u Američki . ljutih crvenih ispupčenja od rešetke roštilja. i onda. moje sramota.

Pustiću sadističke francuske zamenike šefova kuhinja sa „kofama" na glavama da me iznure kao šerpasa26. mislili su da nisam normalan. Učiću zanat u Francuskoj. ili bolji od Mariove ekipe. Moji idoli u to vreme. Svog poslednjeg semestra na Vasaru počeo sam da nosim nunčake u futroli za pojasom i samurajski mač – to bi trebalo sve da vam razjasni. Pokazaću ja njima. po običaju. kako bih sobu moje devojke napunio cvetovima. uostalom. Vilijam Barouz. 27 Si-Aj-Ej – skraćenica za Američki kulinarski institut. prev. iako netačnu. prionuo sam na pronalaženje načina da udem na Američki kulinarski institut u Kajd parku u Njujorku. Imaću ruke kao što su Tajronove i slamaću male brbljive propalice poput mene kao što su oni mene slomili. pravim stvarno okrutne komentare i.). Najromantičnija stvar koju sam uradio za te dve godine bila je da jedne noći posečem svojim mačem oko pola hektara vasarskih ljiljana. nadrogiranog Bajrona. bili su Hanter Tompson. prev. krajnje predvidIjivo. U Si-Aj-Ej-u27 Goreći od želje da se osvetim i opravdam. Sve ću istrpeti – zle pijane šefove kuhinje. oni su to i inače mislili. lepo održavanim travnjacima jer više neću biti tu da žickam besplatno piće. oni koji su još uvek razgovarali sa mnom posle dve godine mog stvarno odvratnog ponašanja. užasne radne uslove. Igi Pop i Brus Li. Voleo bih da vam pričam kako je bilo teško da uđem tamo. Jedno vreme imao sam romantičnu. malu platu. vratiću se. Si-Aj-Ej je u nekom smislu predstavljao izvesno odstupanje. kradem drogu. Moji prijatelji sa Vasara. ekscentrične vlasnike. zelenim. ali. srozavam nivo razgovora. Sherpas – predstavnik tibetanskog naroda koji živi na visokim južnim padinama Himalaja u istočnom Nepalu i koji često stranim učesnicima ekspedicija i planinarima služi kao nosač i vodič (Prim.).. The Culinary Institute of America – CIA (Prim. Učiniću sve što je neophodno da postanem isto toliko dobar.. viziju da sam neka vrsta supernasilnog.kulinarski institut – oni su bili najbolji u zemlji i sigurno ni jedan od ovih tipova iz Provinstauna nije bio tamo. ali. 26 . Siguran sam da se čuo kolektivni uzdah olakšanja na vasarskim ustalasanim.

Postojala je duga lista čekanja, ali ja sam se obratio prijatelju svog prijatelja, koji je donirao neku ozbiljnu kintu školi, a uz to je bio i vlasnik poznatog restorana u Njujorku, i, otprilike dve nedelje nakon što sam popunio formular za upis, primili su me. Bio sam upisani student institucije gde svi nose identične bele uniforme, smešne papirne kape i zapravo moraju da pohadaju časove. Kao što rekoh, bilo je to izvesno odstupanje od uobičajenog. Ali, ja sam bio spreman. Si-Aj-Ej se nalazi na imanju i u zdanjima bivšeg jezuitskog manastira na litici iznad reke Hadson, do kog se od Pokipsija stizalo kratkom vožnjom taksijem. U zakopčanoj kuvarskoj jakni, kariranim pantalonama, sa maramom oko vrata i standarnom futrolom za noževe od veštačke kože, stigao sam, odlučan, ali sa stavom. Moji noževi odmah su me izdvojili. Imao sam svoje do sada već dobro islužene sabatje noževe sa visokim procentom ugljenika, uvijene u futrolu zajedno sa jeftinim smećem kojim me je škola snabdela – foršnerovim nožem od nerdajućeg čelika, koji se teško oštri, ljuštilicom, kašičicom za dubljenje voća i povrća, kratkim nožem za guljenje i obrezivanje voća i povrća i nožem za rezanje mesa. Bio sam stariji od većine svojih kolega studenata, a mnogi od njih bili su po prvi put daleko od kuće. Za razliku od njih, ja sam, sa ostatkom mojih prijatelja sa Vasara, živeo van fakultetskog zdanja, u Pokipsiju. Ja sam, zapravo, već radio u branši i imao seksualne odnose sa ženom. Moje kolege kuvari nisu bili baš vrhunski primerci. Godina je bila 1975. i u Si-Aj-Eju su još uvek dolazili, u većoj meri nego što je to bilo potrebno, seljačići, oni što mokre noću u krevet, gedžovani, tipovi isključeni sa državnih fakulteta i nekolicina društveno neprilagođenih, kojima je Si-Aj-Ej odgovarao više nego zatvor ili dom za maloletnike. Beznadežno loši u kuhinji, srećni da u svoje slobodno vreme ne rade ništa više nego da grade piramide od pivskih konzervi, bili su lake mete za okorelog lika kao što sam ja. Tokom dve godine života gotovo da sam se izdržavao igrajući u Hajd parku otvoreni poker sa sedam karata, teksas holdem28, blekdžek i bekgemon. Nisam osećao nikakvu sramotu ili krvicu što sam im uzimao novac, prodavao
28

Teksas holdem – vrsta pokera (Prim. prev.).

drogu ili ih varao na kartama. Bili su na putu da udu u restoranski posao; kapirao sam da je bolje da nauče neke stvari pre nego kasnije. Ako bi Mariova ekipa ikad dohvatila neke od ovih prostaka, izvadili bi im i plombe iz zuba. Meni je sve išlo lagano. Prvih nekoliko meseci na Si-Aj-Ej-u otišlo je na stvari kao što su: „Ovo je veliki kuvarski nož. Ovo je ručka. Ovo je oštrica', kao i na rutinsku priču o higijeni. Moj profesor higijene hrane, ogorčeni bivšti zdravstveni inspektor (sudeći po brazgotinama na licu, poslednji pošten čovek u tom poslu), zabavljao nas je pričama o super pacovima koji žvaću pesticide, seksualnom životu bakterija i sveprisutnoj opasnosti nevidljive prljavštine. Išao sam na časove rukovanja hranom, pripremanja jela od jaja, salata, kuvanja supa, osnova korišćenja noževa. Ali, nakon isuviše mnogo sati provedenih duboko u utrobi Mariovog kraIjevstva, ljušteći krompir, praveći litre i litre preliva, seckajući povrće i šta sve još, imao sam sve to u malom prstu. Naravno, moje supe su na času uvek imale daleko bolji ukus nego supe mojih kolega. Niko nije mogao da shvati kako sam izmamljivao tako pun ukus iz nekoliko pilećih kostiju ili pravio tako divnu riblju supu od otpadaka ribe i ljuštura škampa, i sve to u ograničenom vremenu koje nam je na raspolaganju. Da su me profesori pretresali pre časa, možda bi saznali moju tajnu: dve poluprovidne kovertice sa majnors koncentratima za supe od piletine i jastoga u mojoj kuvarskoj jakni, za taj dodatni efekat. Nikad nisu provalili. Si-Aj-Ej je 1975. godine bio dosta drugačiji od četvorogodišnje profesionalne institucije kakva je danas. U to vreme, željeni krajnji proizvodi bili su naizgled budući zaposleni u Hiltonu ili u objektima kompanije Restorant Asosijejts. Mnogo vremena trošilo se na hranu čija je sudbina bila da završi u posudama za održavanje toplote pripremljenih jela. Sosove smo zgušnjavali zaprškom. Ideal su predstavljala Eskofijeova praistorijska jela – teška, panirana, glazirana, sa sosom soubise29 i previše preliva. Sve, nagoveštavalo se, mora doći sa odgovarajućim skrobom, proteinima, povrćem. Za
Soubise – sos bele ili braon boje koji sadrži crni luk ili pire od crnog luka (Prim. prev.).
29

francusku „novu kuhinju"30 se praktično nije ni znalo. Sosovi na bazi masnoće i sokova od pečenja? Ni govora. Infuzije od bilja i začina? Ne-ne. Govorimo o dve godine karfiola u mornay31 sosu, teletine Orloff, jastoga Thermidor, omiljenih institucionalnih jela kao što je piletina na havajski način, odrezak šunke na roštilju sa kolutom ananasa i teških klasika stare škole kao što je govedina Wellington. Kuvari-profesori uglavnom su, činilo se, bili istrošeni tipovi iz branše: kratkovidi Švajcarac, Austrijanac i Francuz, nekadašnji prisni prijatelji, svi crvenih noseva i zli, u društvu sa nekim motivisanim veteranima velikih hotelskih lanaca za koje je hrana bila samo cena koštanja po prodatom jelu. Ipak, bilo je zabavno. Pravljenje ukrasa za kolače od vučenog šećera i šećerne mase, chaud-froid32 sosovi, rezbarenje leda. To se danas u realnom životu ne vida često, a bilo je nekoliko stvarno talentovanih, veoma iskusnih tipova evropske stare škole na SiAjEj-u koji su, puni divljenja, prenosili svojim studentima deliće umeća u nestajanju. Časovi delikatesa bili su informativni i ova stara veština u mnogome je bila zgodna za učenje veština o rolovanju mesa, kao što su galantine i ballottine33, o paštetama, delikatesu kao što je rillette34, pravljenju kobasica i aspika. Čas obrade mesa bio je zabavan. Učeći osnove kasapskog zanata, po prvi put sam uvideo da stalna blizina mesa u ljudima budi osećaj za
Nouvelle Cuisine – pristup kuvanju i prezentaciji hrane u francuskoj kuhinji. Jela su laganija, delikatnija i više pažnje obraća se prezentaciji i izgledu (Prim. prev.). 31 Morney sauce – vrsta bešamel sosa, sa dodatim rendanim sirom, parmezanom ili grije-rom (Prim. prev.). 32 Chaud-froid – želatinast sos (kao beli ili braon sos učvršćen želatinom) koristi se kao garnirung naročito za meso i ribu; meso ili riba prekriveni ovim sosom i obično nakon kuvanja aranžirani u neki oblik i servirani hladni (Prim. prev.). 33 Galantine – francusko jelo, punjeno meso bez kostiju, najčešće živina ili riba, poširano i servirano hladno, prekriveno aspikom. Ballottine – živina ili riba bez kostiju, punjena začinjenim mesom ili povrćem, urolovana i uvezana u veknu i obično dinstana (Prim. prev.). 34 Rillette – veoma začinjena svinjetina koja se priprema slično kao pašteta, sitno seckana i kuvana u masnoći dok ne postane mekana da može lako da se sitni. Služi se na sobnoj temperaturu uglavnom kao namaz na hlebu ili tostu (Prim. prev.).
30

crni humor. Moj profesor obrade mesa pravio bi ginjol lutke od telećih grudi, a njegova jagnjeća demonstraciono-seksualna lutkarska predstava bila je legendarna. U međuvremenu sam otkrio da je svako ko se bavi mesom smešan, baš kao što i svi koji se bave ribom to nisu. Puštali su nas da vežbamo rad noževima na čitavim goveđim nogama, gde smo moje kolege kasapi-početnici i ja potpuno uništavali na hiljade kilograma mesa. Bili smo kulinarska varijanta porodice Menson. Na sreću, izmasakrirani ostaci naših napora su – kao i sva hrana u Si-Aj-Ej-u – jednostavno prelazili na neki drugi čas, gde su ih kuvali, krčkali, pravili od njih supu ili mleveno meso... pre nego što bi završili kao večera na našim stolovima. Ta jednačina bila je sasvim dobro proračunata. Svi studenti su ili kuvali za druge studente, služili druge studente ili su bili hranjeni od strane drugih studenata – savršen lanac ishrane, budući da smo proždirali i svoje greške kao i svoje uspehe. Postojala su i dva restorana otvorena za javnost, ali neke osnove bile su neophodne pre nego što nam škola poveri da svoje ograničene sposobnosti nametnemo narodu. Kuvanje povrća bio je čas kog smo se mnogo plašili. Strašni glavni kuvar Banja bio je glavnokomandujući, a on je jednostavno pripremanje povrća načinio rigoroznim programom u rangu obuke marinaca na ostrvu Paris. Italijanski Švajcarac, koji je voleo da koristi nemački akcenat radi utiska, prikradao se tiho iza studenata usled zadatka i postavljao pitanja vrišteći iz sve snage. „Izdeklamujte mi... schnell! Kako da napravite „pommes dauphinoise“ Potom bi kuvar Banja, da pomogne, obmanjivao i navodio na netačne odgovore: „Onda vi dodala luk, ja?" Sačekao bi da njegova usplahirena žrtva upadne u zamku, a onda bi zaurlao „Nein! Nein! Vi nema luk u krompir dauphinoise!" Bio je siledžija, pomalo sadista, i umeo je da proizvede dramski efekat. Ali, tip je znao svoje povrće, i znao je šta je to pritisak. Svako ko nije mogao da podnese dernjavu kuvara Banje neće preživeti napolju, a još će teže proći kroz predposlednji predmet na Si-Aj-Ej-u – ,,E sobu" glavnog kuvara Bernara.

Još jedan čas, orijentalna kuhinja, kako mislim da se u to vreme zvao, bio je prilično smešan. Predavač, sposoban Kinez, bio je odgovoran da nas nauči osnovama i kineske i japanske kuhinje. Kineski deo časa bio je sjajan. Međutim, kada bi došlo vreme da nas uputi u ukuse Japana, naš učitelj više bi bio zainteresovan da nam održi poduže predavanje o „Silovanju Nankinga". Bio je potpuno obuzet mržnjom prema Japancima. U pauzama između opisa nabijanja žena, dece i beba na bajonete tokom Drugog svetskog rata, upro bi prstom u zidni poster, koji je predstavljao suši i sašimi, i rekao na svom nesavršenom engleskom sa teškim akcentom: ,,To – sirova riba. Vi hoćete jedete to? Ha! Japansko sranje!" Onda bi se vratio na svoju disertaciju o prisilnom radu, masovnim pogubljenjima, porobljavanju, mračno nagoveštavajući da će Japan platiti, pre ili kasnije, za ono što je uradio njegovoj zemlji. Kružila je šala da se na času pečenja peciva svi ugoje dve do tri kile. Bilo mi je jasno na šta su mislili. Čas se održavao ujutru, kada su svi bili mrtvi gladni, i posle nekoliko sati teškog rada, u kojima smo dizali masivne džakove brašna, mešali i mesili testo, ubacivali zemičke sa cimetom, kroasane, hlebove i kifle na ogromne plehove i u turbo rerne za potrebe različitih školskih trpezarija, prostorija bi se ispunila mirisom. Kada bi gotovi proizvodi počeli da izlaze iz rerni, studenti bi se na njih bacili, premazujući još uvek vruć hleb i zemičke debelim komadima putera, kidajući ih rukama i trpajući u usta. Čokoladni kolači, kolači sa pikan orasima, kolačići i biskviti, profiterole – oko deset odsto svega – nestajalo bi u našim gubicama i futrolama za noževe pre nego bi bilo natovareno na tepsije poređane po kolicima i otpremljeno na svoje krajnje odredište. Nije to bio lep prizor, sva ta bledunjava, štrkljava, bubuljičava mladež, koja komada hleb u ekstazi gladi i seksualne frustracije. Izgledalo je kao u filmu Noć živih mrtvaca, izgledalo je da svi stalno nešto žvaću. Ako je postojao „najveći strah i trepet", čovek koji je otelovljavao sve naše ideje o pravom šefu kuhinje, monstruozni, despotski, okrutan Francuz, koji je vladao svojom kuhinjom kao doživotni predsednik Idi Amin, bio je to šef kuhinje Bernar. Taj

dovršavali su ih i sa kolica posluživali smešno nesposobni studenti. koji je zarađivao za potrebe škole..E soba". stvarno radio sa samim Eskofijeom. pozicije gde ste mogli biti sigurni da ćete navući svu silinu gneva i nezadovoljstva kuvara Bernara. poznat kao .. Ovde su se francuska jela servirala a la carte.poslednji čas pre polaganja diplomskog.. „Bernar će te živog pojesti za doručak. Eskofijeova soba. Veliki prozor omogućavao je gostima da gledaju strašnog šefa kuhinje dok postrojava svoje štićenike za inspekciju." čuo se zloslutni refren. Gosti su zakazivali. Ne danas. ili da će se podići neravnomerno." Ako biste nešto zabrljali. pričalo se.Ja svakog jutra u toaletu napravim dva kuvara kao što si ti! Ti si oooodvratan! Obućar! Uništio si mi život! Nikad nećeš biti šef kuhinje! Ti si . dobili biste takozvanih „deset minuta". Bio je to strašan trenutak jer smo se svi plašili rada na sufleima. moleći se: . urlao bi. Studenti su bili svesni njegovog nevidljivog prisustva mesecima pre nego što bi ušli u njegovu kuhinju." Ne treba ni da pominjem da su tentija. koje su se studenti užasavali i istovremeno za njom žudeli. ne na poziciju za sufle.. molim te. Studenti bi. strah i iščekivanje u nedeljama pre odlaska u Eskofijeovu sobu bili gotovo opipljivi. zapravo je bio restoran sa tri zvezdice. Bilo je izvesno da se barem jedan od vaših a la minute suflea u pravim radnim uslovima neće podići. . ili da će se urušiti – da na neki način neće dostići zahtevne standarde našeg vode. bio bi pozvan da istupi i stane u stavu mirno dok bi zastrašujući francuski majstor gledao niz svoju galsku njušku otvarajući najporazniju vatru prezrivih poruga koju je iko od nas ikad iskusio. dodeljuje zadatke za različite poslove. . otvoren za javnost.Nemoj mene.. kuvar za sufle. je. moćni sedamdesetogodišnji kuvar Bernar. zapravo.. govorkalo se. Njegovo ime pominjalo se samo šapatom. „Sačekaj samo da dođeš do "E sobe". Kuhinja je bila otvorena.Ti si jedno govno od kuvara". drhtali od straha pre nego što se postroje i dobiju zadatke. Naočigled gostiju koji su blenuli i drugova koji su drhtali. Naš kapetan. Najveća verovatnoća da nešto zeznete bila je baš tu. godinama unapred. koji je zgrešio. pretresa zločine i užase našeg truda od prethodne noći. Bože.

bilo mu je ostalo još samo četiri dana do diplome. Mislim da se starom đubretu možda potkrao i mali osmeh negde na pola tirade. ali kada je video da će za dan ili dva na njega doći red. žao mi je da to kažem. mogao sam da vidim kako prepoznaje tračak nečeg poznatog tamo negde. Bio je prošao ceo program.. bez sumnje. slamajući ih kao što je slamao i druge. Kada je došlo vreme da ja stojim tamo pred mojim kolegama studenatima i celim svetom i da popijem mojih deset minuta. kao deset minuta šefa Bernara. šefe!" i pokazivao odgovarajuće poštovanje. tresući se i uzdišući sve vreme dok je on grdio i besneo i proklinjao i nebo i zemlju. Otišao je . Bernar je to uočio.merde" U tom trenutku Bernar bi zabio svoje prste u uvredljivi predmet i bacao deliće na pod. bez izuzetka briznule u plač trideset sekundi nakon početka šefove tirade. Svako je dobio svojih deset minuta. ali on je mogao da primeti. Možda sam ja stajao tamo u krutom stavu mirno i izgovarao u pravom trenutku prave reči: „Oui. on raditi na mestu za pravljenje suflea. i njihove buduće potomke. bio sam spreman. to sam ja postajao spokojniji i opušteniji.. koje bi. trebalo bi da se ubiješ od sramote!" Ipak. ovo je groteskno! Grozota! Ti..na odsustvo bez odobrenja". Cak i devojke. Stajale bi tamo. Služio je u borbi... koja drhtulje. u skladu sa zakonom o američkoj vojsci. Primenio sam pristup osudenika.bruka i sramota! Pogledaj! Vidi ovo merde. „Ti se usuđuješ da ovo nazoveš kuvanjem! Ovo. Mogao sam da vidim kako šef Bernar gleda duboko u moje oči dok započinje svoju standardnu tiradu. i vratio se u Sjedinjene Države da pohada Si-Aj-Ej.. Logor za obuku regruta i Vijetkong nisu bili tako loši. moram da priznam matorom gadu. pretpostavljam. merde. da sa mnom neće daleko dogurati. Nije dozvoljavao da ga njihove suze i jecaji odvrate. nestavši zauvek iz Hajd parka... . Što je osoba od autoriteta bivala glasnija i više napadala. bio je pravedan. dok od njih na kraju ne bi ostala samo sićušna nervozna stvorenja.mrIve ribe". i da će. u artiljerijskoj jedinici. u beloj uniformi od poliestera. poklekao je pod pritiskom. možda u mom ukočenom pogledu ... Zapažena žrtva vladavine terora šefa Bernara bio je jedan moj ortak – isto mnogo stariji nego drugi studenti – koji se upravo vratio iz Vijetnama. neprirodno crvena u licu. šefe! Non. i njihove pretke.

Nisam želeo da moji prijatelji i porodica budu primorani da gledaju u neki takav užas. Mislim da je znao da sam ja već iskusio poniženje. kako razgovara telefonom za astronautima Apola u njihovom svemirskom objektu. i to mu je upropastilo svu zabavu. Ideja koju su neki od mojih kolega sa klase podržavali – svi previše revnosni budući kuvari-poslastičari – bila je da se napravi instalacija od čokoladne skulpture. Imao sam prilike da vidim šta previše revnosni poslastičar može da uradi – video sam rad njihovih profesora – i većina toga bila je užasna – onako kako toliko kolača. Posle toga je. Ja sam imao priliku da vidim jednu komemorativnu tortu kojoj su se veoma divili. Uvideo je to. nekadašnjoj kapeli glavne zgrade. čini mi se.Kad me je konačno pustio. koja je bila planirana za ceremoniju primanja diploma. da se većina toga uskoro više neće raditi. svestan. Pustio bi me da stojim i gledam kako dekoriše kolica svake večeri. bilo je miniranje jedne opasne budalaštine. svadbenih torti. Mogao je da me tresne po glavi tiganjem i ja bih mu se nasmešio kroz polomljene zube. Pogledao je u moje oči i možda video da su Tajron i Marijova ekipa već obavili njegov posao. Moj poslednji podvig na Si-Aj-Ej-u. Predstavljala je Niksona napravljenog od šećerne mase u obliku kameje. Debelo đubre me nije uplašilo. Ubijanje entuzijazma na tom ponosnom i srećnom događaju svojim protivrečenjem i cinizmom isuviše je ličilo na ono što sam radio na . I znao je to. Nizao bi slojeve blanširanog praziluka i izrezanih ruža od paradajza poput neurohirurga. šećerne mase i marcipana kako bi nama bliski i dragi ljudi bili oduševljeni i zadivljeni dok ulaze na ceremoniju. prema meni bio fin. Uživao sam da radim pod njegovim vođstvom. Voleo sam kuvara Bernara i poštovao ga. Sam događaj trebalo je da se odvija u velikoj dvorani. Nisam hteo da budem taj koji će svima da kvari raspoloženje. zadatak koji bi odradio sam – glaziranje i garniranje vrućeg pečenja na srebrnim otvorenim kolicima. verujem. izigravajući gađenje. peciva i hladnih jela od mesa i može da bude kada kuvar počne da uobražava da je umetnik a ne zanatlija. premazanog slojem čokolade. u njegovim očima mogao se čak naslutiti i tračak raspoloženja. pevušeći tiho za sebe. u stvari. takođe čokoladi na šećernoj masi. na koji sam ponosan.

Ne treba ni da pominjem da je moja Bogorodica od govedeg loja užasnula komitet za dodelu diploma.). noseći Profesionalnog kuvara i Larusovu gastronomsku enciklopediju ispod miške. Bio sam opasan i za sebe i za druge.35idući tako daleko da sam čak priložio i skicu projekta koji sam predlagao. . tražeći da mi se dozvoli da doprinesem svečanostima kroz jedan piece montee. pošteđena svake verovatnoće da se na njoj nadu aspik u raspadnutom stanju. koji prikazuje Mojsija kako deli Crveno more.. Mal Karne se vraća Moj trijumfalni povratak u Provinstaun – na polovini programa obuke na Si-Aj-Ej-u – usledio je sledećeg leta. pridružio sam se svojim starim drugarima u restoranu Dreadnaught. sa nožem i oštračem u njegovim majušnim rukama. što je mnoge zainteresovalo i zabavilo. zarad svega ovoga. radio sam u 35 Piece montee – dekorativno oblikovana i aranžirana hrana (Prim. Nekoliko dana kasnije dobio sam svoju diplomu. ili svadbeni kolači koji se tope. Bio sam podliji u svojoj strategiji da stavim tačku na to nasilje. ali ja sam zapravo naučio neke korisne stvari.Vasaru. terminologiju i zločinački um. I ko zna šta bi se dogodilo da su mi to omogućili? Koje bi još poremećene ekspresije ličnog pakla na kraju krasile veliku dvoranu? Ceremonija koja je usledila bila je. verska ubeđenja. glave pune polupečenih ideja i tehnika koje sam video i možda čak isprobao po nekoliko puta. Malo znanja može biti opasno i može da nervira. Sikstinska kapela od životinjskog sala nije bila ono što su oni želeli da svi ti roditelji i dostojanstvenici vide. rešili su da stave tačku na čitavu izložbu. Trebalo je da to bude skulputra od loja.. Radije nego da povrede moja uznemiravajuće iskrena. a ja sam voleo da mislim da su ti dani iza mene. Sada sam bio diplomirani student najbolje kuvarske škole u zemlji – vredna roba na otvorenom tržištu – imao sam iskustvo na terenu. iako otkačena. koja bi prikazivala malog Isusa sa belom kuvarskom kapicom. u prirodnoj veličini. koga Bogorodica sa obožavanjem drži u rukama. Podneo sam svoj vlastiti ozbiljan predlog. Dok sam studirao. Sveže podstaknut opskurnim kuvarskim terminima. prev.

pržeći svoj skalp. tečno je govorio ruski i nemački. Kada se sledećeg dana vratio na posao. Dimitri je bio čovek ezoteričnih veština i apetita. bio je primetno drugačiji od svojih kolega kuvara u Mariovom restoranu. i bio sam ushićen svojim novim. otišao na plažu. sklon da se udeblja. Bio sam rešen da radim bolje. baštovan. koji nikad ranije nije bio izložen suncu. Iz Dimitrijevog plodnog uma poteklo je mnoštvo toga što sam kasnije prepoznao kao „Mario-žvaku". Kako je voleo hiperbolu i dramsko preterivanje. Iako je tvrdio da je bio izbačen jer je u trpezariji te institucije demonstrirao kako se igra tvist. sa naočarima sa debelim okvirom i lepo održavanim dugačkim uvijenim brkovima. trajem duže i da na svaki mogući način impresioniram svoje stare mučitelje u Mariovom restoranu. ali je Dimitri stvari pogurao još dalje. Dimitri. To bi. intelektualac. Dimitri se istakao nakon jednog posebno neprijatnog raskida sa devojkom time što je obrijao glavu na ćelavo. On je postao druga osoba koja je imala veliki uticaj na moju karijeru. od oca Rusa i majke Nemice. Pametan. mogao sam da radim na bilo kom radnom mestu a da se ne sramotim. pio i sedeo tamo. veštinama. na julskim utravioletnim zracima. pecaroš na mušicu. poznat po tome što je sklon durenju. Kružila je priča da je odmah nakon što je svetu otkrio svoju snežno belu lobanju. filozof. zajedljivi sarkazam. predstavljalo prilično smeo izraz samoprezira i tuge. a uz to je i neverovatno dobro vladao engleskim jezikom. nezasiti čitalac i gurman. U to vreme. u svojim ranim tridesetim. regionalni dijalekt i ukrštenicu iz Njujork Tajmsa na koju je bio beznadežno navučen. vojnički žargon. svojim izveštačenim ponašanjem i tendencijom da doživljava tragikomične pehove.gradu vikendom. on je znao da svoje saradnike i zabavi i zaprepasti svojim mnogim nezgodama. mada skromnim. bio je drugi jedini kuvar u Provinstaunu koji je išao u kulinarsku školu – u njegovom slučaju. usamljenik. majstor za pastu. Voleo je arhaične izraze. ja sam oduvek sumnjao u tu verziju događaja. u hotelijersku školu u Švajcarskoj. paranoičan. Mamin sin. Rođen u Sjedinjenim Državama. ne samo da je bio uznemirujuće ćelav. Kockar. već je . bio je nekoliko godina stariji od mene. samo po sebi.

završili posao. bio rodeni snob. nešto sasvim drugo.). Mario je svojim pretencioznim kuvarima zadao važnu misiju. 36 . Uglavnom se dodaje povrće. Naši rani radovi bili su. isto tako briljantnog ginekologa. bez sumnje. kao i ja. Dimitri se plašio spoljašnjeg sveta. renesansnog čoveka ogrezlog u piću. što bi Britanci rekli. Naš susret izgledao je kao susret Hanta i Lidija – svet bi verovatno bio bolje mesto da se to nikada nije dogodilo ali je taj događaj isti taj svet mnogo zabavio. Pored toga. tako da je bilo potpuno prirodno da naš vrhovni gospodar Mario. Niko nije razgovarao sa njim dok mu kosa nije ponovo izrasla. odabere svoja dva tobožnja Eskofijea – Šou program Dimitri i Toni. punu plikova koji su puštali tečnost. Nakon što bi. jarko crvene boje. Bacili smo se na zadatak sa skoro fanatičnim žarom Pate – mešavina mlevenog mesa i masnoće koja je fino usitnjeno u namaz. bio potpuno pod kontrolom svoje majke. pri odabiranju dvojice zaposlenih za spremanje hrane za godišnju baštensku zabavu. Živeo je cele godine na vrhu Kejpa i voleo je da sebe doživljava kao gradskog lokalca. ili detaljne chaud-froid prezentacije. kada me je on. otišli bismo na piće i pokušavali da jedan drugog nadmašimo u poznavanju tajni hrane i termonogije. „Alooo? Ta li je Dii-miii-trii tu?" Upoznali smo se ranije. čiji su dnevni pozivi Mariovoj kuhinji bili često imitirani. iligalantine u aspiku. retka i neobična osoba. Dimitri je. začini i vino (Prim. kada se pogleda realno i hladne glave. prev. ali on je. Ali niko drugi u gradu nije radio pate en croute36. Bilo je dopustivo da Dimitri sa mnom razgovara. prilično nerazrađeni i smešni. i mi smo bili rešeni da ga ne izneverimo – naročito jer nam je to omogućavalo da ne moramo da obavljamo svoje regularne kuhinjske poslove i da imamo sav prekovremeni rad koji nam je bio potreban. opasno je dobro oponašao lokalni akcenat portugalskih ribara. bilje. zapravo.njegova glava predstavljala kapu jada. svako u svom restoranu. Mislim da je Dimitri sebe doživljavao kao nekog hemingvejskog pripovedača. naravno. Ali Dimitri je bio. strogog. student Si-Aj-Ej-a. prethodne godine. poznavao kao „Mela". Sada sam ja bio čovek za roštiljem.

dok je stavljao trunčice kuvanog belanceta veličine prašine radi . Ugurao je u svoj rad sve moguće baštovanske šale – već sumanuto detaljnu „rajsku baštu" od traka praziluka. Probudili smo se nekoliko sati kasnije. vlašca.. mrmljajući za sebe nešto o belim tačkicama na klobuku halucinogene pečurke Amanita muscara ili gljive muhare. provodili smo dane zajedno u velikoj hladnjači restorana. neispavani nakon četrdeset osam sati provedenih u hladnjači.. „Izraeliti u prvom planu. lepeći skoro mikroskopske deliće izrezbarenog i blanširanog povrća u vruć aspik oko pečenja. Stvorio je prikaze džungle sa svake strane šunke za koje je smatrao da „podsećaju na bolje Rusoove pokušaje" ili da su „nalik Gogenu". izgubili smo svaku sposobnost da sagledamo stvari na pravi način. možemo da koristimo slamčice da isečemo masline i belance za njihove oči. Ali za Egipćane koji ih progone u pozadini. znaš onim uskim! Tako da one budu manje.koji čovek ima jednom u životu. radeći čitavu noć.. Za Mariovu baštensku zabavu.na hlađenju" čitava tri dana pre nego što smo se konačno srušili u koktel-baru restorana Dreadnaught u četiri ujutru.. kojim smo bili zaliveni od glava do peta. i sa golemim količinama kokaina i amfetamina. Tu preteranu sklonost i oko za detalje preneo je i na svoju hranu. Bili smo . poširane ribe i živine. . Kada sam ja u šali predložio da uradimo Mojsija kako razdvaja Crveno more sa strane prugastog brancina. prljavi i ludi. prekriveni muvama privučenim ukusnim želeom bogatim proteinima. neobrijani. koristeći pincete. i režnjeva šargarepe i paprika tankih kao papir.. mladog luka. razumeš! Zbog perspektive\" Fizički sam morao da ga sprečim u pokušaju da napravi tu scenu. Pošto je pecao na mušicu.. Prekriveni želeom. Dimitri je sam pravio svoje mamce. njihove oči možemo da isečemo barskim slamčicama. štapiće od bambusa i slamčice da bismo isekli i pričvrstili garnirung. Mora da smo izgledali kao poludeli neurolozi. Dimitri je u jednom trenutku bio opsednut majušnom imitacijom crvene pečurke na jednom kraju poširanog lososa.autentičnosti". Dimitrijevo lice poprimilo je zamišljen izraz i odmah je predložio plan. glava punih isparenja sredstava za ubrzano razgorevanje vatre.

Primenili smo na naš ketering-posao u začetku isti marketinški plan. praveći se važni pred našim starim kolegama u potpuno novim Toni Lama čizmama. tih poslednjih nekoliko nedelja 1975. ne samo da nam nisu trebale. Ali je strategija upalila. naravno. već da čak nismo ni želeli njihove narudžbe. privatne večere za pica-magnate. dileri kokaina. prikazivale su nas dvojicu kako se cerimo sa kuvarskim kapama na glavama. puneći im glave imenima i jelima koje smo pokupili iz mog Larusa (od kojih smo malo koje pokušali da napravimo) i navodeći vrtoglave cene. jer mi smo. sasvim izvesno. Za kratko vreme mogli smo da napustimo svoje redovne poslove u restoranu Dreadnaught i kod Maria. Sve to vreme ja sam . Radili smo venčanja. Nastavili smo da ih delimo lokalnim privrednicima. veoma dobro. koji se zvao Moonlight Menus. bilo je dosta lokalnih privrednika koji su bili željni da impresioniraju svoje prijatelje nekakvom razmetljivom lumperajkom na kraju sezone. da budem skroman. hvala lepo. uspešne trgovce kožom i rukotvorinama od kostiju morskih sisara. U Provinstaunu. nije bilo. veselo im govoreći da. posao je krenuo veoma. tipovi koji su vozili brze čamce do matičnih brodova kod Hajanisa i Barnstabla da bi istovarili bale marihuane. A mi smo bili više nego srećni da ih podstaknemo na još grandioznije zahteve.Baštenska zabava bila je. kao i isti pristup formiranju cena. Naše mušterije bili su ugostitelji. vitlajući sjajne nove vushof noževe kada bismo svratili u kratku posetu da likujemo i da se naslađujemo. da oni nas verovatno ne mogu ni da priušte. neverovatno uspešna. Znali smo koliko ti ljudi plaćaju za kokain. Vizit-karte. i. a i to da ljudi kokain što više košta to više žele. najskuplji i najekskluzivniji ketering na čitavom Kejpu! Dva tako visoko obrazovana primerka kao nas dvojica imaju više nego dovoljno posla. najednom. Niko u ofucanom starom Provinstaunu nikad nije video ništa tome slično. koje smo naručili od lokalnog umetnika. žurke. i to smo maksimalno iskoristili štampajući vizit-karte za planirani poslovni poduhvat u uslužnom spremanju i snabdevanju hranom. godine ogrezlih u kokainu. Tog posla. Postali smo čuveni istog trenutka.

veliki je. 39 Croque en bouche – francuski dezert u obliku visoke kupe. Naši radovi bukvalno bi nadvisili dela naših savremenika: Spejs Nidl. prev. 38 Vol-au-vent – veći kalup od lisnatog testa punjen raguom od mesa. grandioznih snova o slavi i bogatstvu. prva u Provinstaunu. uglavnom se služi za venčanja. koje smo jednom pravili. i mi smo malo preterali sa onim što smo nudili. Ali. Uradeni od kokaina i votke. Kinesko posluženje.. pažljivo sagrađeni novi Vaviloni koji su imali barquette37. Nije se težilo tome da se postane novi Bokuz. prev. sa užasom se sećam plave svadbene torte dekorisane voćem. Imali smo uspeha. krštenja i sl. i naš moćni Koloseum od plodova mora u belom sosu. napravljen je od karameliziranih profiterola (Prim. vol-au-vent38 i croque en bouche39. Pečeni govedi but (pečena čitava goveđa noga sa koskom) zvučao je kao dobra ideja.). to nije bilo dovoljno..punio Dimitriju glavu kako to što radimo ovde možemo isto tako da radimo u Njujorku – samo još više i bolje. Dok ga nismo prepekli.). divljači ili ribe (Prim. nekoliko nivoa tirkiznog krema i patišpanja. čije su ogromne kompozicije aranžiranih i dekorisanih jela pomirile koncepte arhitekture i hrane. 37 . nismo želeli ništa manje nego da budemo kao Karem.). Vavilonske kule. Uostalom. ti opojni dani srećnih zabluda. Jednom. ali smo imali i neuspeha. Kruna od pečenih telećih rebara punjena kremom od pečuraka u madera-sosu sa crnim tartufima. Ne. I. brzo smo otkrili da ne postoji dovoljno veliki kalup za ovaj ambiciozni poduhvat. Ah. Ono što smo mi želeli bio je ukusan Barquette – sitne kore od testa u obliku čamca koje se mogu puniti raznim kombinacijama slanih (predjelo) ili slatkih (dezert) filova i punjenja (Prim. Klijent je bio vlasnik restorana. prev. kada smo se posvetili našoj zastrašujućoj kupoli od testa. same reči uzbuđivale su nas i izazivale da idemo dalje i dalje u visinu. je do te mere bilo pretrpano sušenim sečuanskim papričicama da smo mogli da čujemo prigušene jauke bola iz susedne prostorije. koja je više izgledala kao kuća na plaži Zigfrida i Roja nego što je ličila na išta što je Karem ikad napravio. imali smo i značajnih uspeha. živine. živahnih rasprava. Partenoni od testa punjenog seckanim začinjenim mesom.

koja bi bila smeštena na vrhu. ne bi držao. Dimitri je bio očekivano pesimističan. On je mislio da neće. Nije bilo zgodnog kalupa koji se otvarao oprugom. Nismo znali da li to može da se izvede. možda sa majušnom antičkom figurom kao što su Ajaks ili Merkur. Na kraju. Mi smo planirali da sipamo dosta paprikaša u tu stvar. naneli smo naše testo preko spoljnjeg dela ovalnog poklopca i pekli ga dok se nije stvrdlo. veoma pažljivo. sudskih sporova. kao japanski pomorski oficiri. u kome pluta naša mešavina ribe i ljuskara i divljih pečurki. i da će se vruća riba i vulkanska lava od sosa sjuriti u krila užasnutih gostiju. sve se svelo na Džuliju. nagoveštavajući da smo mi.. po istom principu. sebi . skinuli testo. učinila bi zidove suviše mekanim. Za našu kupolu koristili smo poklopac od lonca. Da li će izdržati. potpuna bruka". i. Uzeli smo recept za testo iz njene knjige o francuskom kulinarstvu i. nagadao je. i Dimitri je bio ubeđen da će se raspasti na stolu usred obroka. nikada nismo videli ništa slično onom što smo pokušavali da izvedemo. nakon što smo spoljašnost lonca za kuvanje jastoga na pari premazali masnoćom. kao što to često biva. Kada smo konačno. Srećom.ali strukturalno zdrav „koloseum" od testa u koji bismo mogli da sipamo oko dvadeset litara paprikaša od morskih plodova. Dimitri je sebe uveseljavao. I samo to testo. nešto što bismo mogli da obložimo folijom i napunimo i da onda ispečemo koru.. Kakva bi korica izdržala težinu dvadeset litara užarenog paprikaša? Kako se približavalo vreme samog događaja. razvukli smo i popunili naše testo okolo i preko posude. „ožiljaka. Recepti Džulije Čajld imaju pomalo snobovskih čari. mogu to da vam kažem. Osim starih gravura iz Larusa. I želeli smo da čitava ta stvar bude prekrivena ogromnom kupolom od testa. postajali smo zabrinuti. ali isto tako uspevaju.. Nismo mogli ni da ga spremamo zajedno sa paprikašem. obavezni da.. Bilo je to upravo suprotno u to vreme preovlađujućim mudrim stavovima. Ključali kremasti sos. mi to tada nismo znali. Biće strašnih opekotina. ukoliko se desi ta nezamisliva stvar. Svoj operativni štab postavili smo u kuhinji restorana našeg klijenta i bez odlaganja se privremeno ulogorili u nekom buru radi ozbiljnog razmatranja strategije.

Naš „koloseum" je izdržao! Naša „kruna" od rebara. dodao je. Stiglo je vreme zabave i mi smo bili spremni. jako začinjena jaja sa ribljom ikrom. Morski plodovi u belom sosu ispunjavali su naša srca strahom i užasom. jednostavno mirno izađemo na vrata i odemo u zaliv da se udavimo. Kada smo se sledeći put pojavili u našim starim kuhinjama na turi nedeljnog likovanja. krastavca i kavijara. čak imućnije žrtve za posao koji smo učili u hodu. Prvo su išla predjela: mikroskopski kanapei od dimljenog lososa. Zasenjeni gosti i zahvalni klijent stojeći su nam klicali i aplaudirali. Bog štiti budale i pijanice.. bili smo se već toliko uobrazili da je Provinstaun postao premali za nas. . .on se prob'o svojim mačem zbog kasne isporuke ribe. Pečenje od punjenih rebara nije bilo problem. male lađice od testa sa ovim i onim. Dimitrijev mus od pileće jetre sa kockicama od aspika. Ali. „Ili kao Vatel". Barem smo se nadali da je tako.oduzmemo vlastite živote. Već smo pravili planove o lovu krupnije divljači. pistaća i crnih tartufa. a mi smo sasvim sigurno bili budalasti i pijani većinu vremena. To je najmanje što možemo da uradimo. Sve je sjajno prošlo. šunke. ukrašena malim nabranim papirnim kapicama na svakoj elegantno izvijenoj koski ostavila je senzacionalan utisak i izgledom i ukusom. koji sam maznuo pravo iz mog udžbenika sa Si-AjEj-a." Na kraju smo se složili da nas dvojica. divna pašteta u testu sa centralnim garnirungom od jezika. i uz to sos Cumberland. ukoliko se naš Koloseum od plodova mora u belom sosu raspadne. Imali smo na pameti nove. rafiniranije. U Njujorku.

Drugo jelo .

i opet. koji su kao ulog davali svoje vreme dok ne dobiju priliku za taj „veliki posao"? Verovatne ne. To je kolaboracija u izuzetno velikoj brzini. kuvar koji radi „čisto" i ima „kretnje" – što će reći. neobičan stil života kuvara i opaki ponos. najinovativnijoj prezentaciji. ukusa i tekstura – sve je to. po svoj prilici. Pravilno organizovan kuvar-specijalista.Ko kuva? Ko uopšte kuva vašu hranu? Kakve čudne zveri vrebaju iza kuhinjskih vrata? Vi vidite šefa kuhinje – on je onaj tip bez kape. na balet ili moderan ples. Čak verovatno nisu ni Amerikanci. nikad ne odsustvuje zbog bolesti i radi uprkos bolu i povredama. Poslednja stvar koju šef kuhinje želi je da ima kuvara-specijalistu koji je inovator. koji ima sve što mu treba. i opet. brzinu – može da obavlja svoju dužnost sa gracioznošću jednog Nižinskog. marginalci koje motiviše samo novac. koja podseća. ko zapravo kuva vašu hranu? Da li su to mladi. obavlja na potpuno isti način. ambiciozni diplomci neke kulinarske škole. Ako je šef kuhinje iole nalik meni. Divna je stvar posmatrati kuvanje u profesionalnoj kuhinji kada se dobro radi. Linijsko kuvanje – stvaran posao pripremanja hrane koju jedete – više je doslednost. najkreativnijem spoju sastojaka. isti niz zadataka koji se ponovo. Dobar linijski kuvar nikad ne kasni. Ali. sa tablom za pisanje ispod ruke. plačenička žgadija. koji ima svoje vlastite ideje i koji će da brlja po njegovim receptima i prezentaciji . što je najvažnije. Taj posao zahteva da imate karakter i izdržljivost. možda ima izvezeno ime u toskansko plavoj boji na uštirkanoj kuvarskoj jakni odmah pored pamučne kineske dugmadi. Ono što većina ljudi ne kapira kod kuvanja na profesionalnom nivou jeste da se tu uopšte ne radi o najboljem receptu. kuvari su disfunkcionalna. u najboljem izdanju. lepu tehniku i. dogovoreno davno pre nego što ste vi seli da večerate. ponavljanje bez razmišljanja i variranja. ekonomičnost pokreta.

pre nego što im pokažete. a. nastaviti da meša taj rižoto i da ga kuva dok ne bude tačno onako skuvan kako si mu pokazao. rođeni u Sjedinjenim Državama. Niko ne razume niti zna da ceni američki san o vrednom radu koji dovodi do materijalne dobiti bolje nego neko ko nije Amerikanac. U poredenju sa kuvarima iz Ekvadora. najgore od svega.jela. nisu naviknuti na tu vrstu „nepoštovanja" koju je šef kuhinje prezauzet poslom sklon da deli unaokolo." Tačno sam znao na šta je mislio.... Meksika. A Ekvatorijanac? On će okrenuti leđa. . tipovi upućeni u kulinarstvo. sa kojima sam ja radio tokom godina. nedisciplinovana bagra i.. „Italijan? Vikneš mu u gužvi. male barabe. Sva je verovatnoća da su svojim radom napredovali sa dna lestvice. kao i mnogi drugi šefovi.. Daleko više voli Ekvatorijance. Uopšteno govoreći. Dominikanske Republike i Salvadora. kao pripadnici privilegovane i bogate populacije.. gotovo fanatičnu lojalnost. američki kuvari – što znači.. Jedan italijanski šef kuhinje sa tri zvezdice. koji. koje drugi šefovi kuhinja dosta traže. Italijan. Neprijatno su samouvereni. Dani ugnjetavanih. To je ono što ja hoću. verovatno obučavani u školama. koje njihovi okrutni gospodari eksploatišu u Njujorku uglavnom je prošlo – barem kada su posredi kvalitetni specijalizovani kuvari. jaka leđa i doslednost robota u izvršenju zadataka pod borbenim uslovima.. „Gde je taj rižoto?! Je 1' taj jebeni rižoto gotov više? Daj mi taj rižoto!. zahtevaju poseban tretman. moj drugar. daće on već tebi tvoje. većina belih dečkića školovanih na Si-Aj-Ej-u izgledaju kao šeprtljave. Većina Ekvatorijanaca i Meksikanaca koje ja zapošljavam iz jedne velike organizovane grupe. Glavni kuvar traži slepu. loše plaćenih kuvara ilegalnih emigranata. tačno znaju šta znači monter au beurre i kako da naprave sos bearnaise – su lenja. Dobro se sećaju kako je to bilo prazniti posude za filtriranje masnoće. pričao je nedavno zašto on – ponosni Toskanac koji svoju pastu i sosove sam pravi svakog dana od početka i vodi jednu od najboljih restoranskih kuhinja u Njujorku – nikad nije bio toliko šašav da zaposli nekog Italijana da mu kuva na liniji. svaki ima ego kome su potrebni stalno titranje i posebne pripreme. cmizdrave. pa on. neke vrste kluba udruženih bivših perača sudova koji su često i u srodstvu – veoma su dobro plaćeni profesionalci.

i koji veruje da zapravo zna neke stvari. Jedna od njih. U svom putujućem šouprogramu imam nekoliko Amerkinaca. kako se selim iz jednog mesta u drugo. uspevala je u sedmom mesecu trudnoće da drži pod kontrolom poziciju za sote punu porudžbina i da još nađe vremena da daje savete i pruža utehu nesrećno . na samom početku. Šeron. vući kese đubreta koje cure do ivičnjaka u četiri ujutru. Neko ko se budi sa grebanjem u grlu i malom temperaturom i misli da je u redu da odsustvuje zbog bolesti nije ono što ja tražim. Od svojih kuvara tražite lojalnost. iznova zapošljavam. koji zna svako radno mesto. Tip koji se uzdizao od jednog do drugog zvanja u kuhinji. pre svega. karijere da se zabavlja dodajući kivi i korijander u jelo sa menija koje su oni zavoleli. je posebna radost. biće to moje vlastito. koja psuje i ponižava i ruga se može biti istinsko veselje – a i faktor civilizovanog ponašanja u jedinici u kojoj se razgovor često vrti oko toga čija su muda veća i ko ga prima u dupe. Odnos između šefa kuhinje i zamenika. Na kraju svega. Ne žele nekog Volfganga Paka. nekoliko ključnih ljudi koje stalno. linijskim kuvarima – i te se nisu lomile ko grane na vetru. u kome dominiraju muškarci. naučio vaš sistem rada mnogo će više vredeti i duže trajati nego neki beli dečkić koji i dalje piški u krevet i koga je mama dovela. ako ćete već sve vreme koje ste budni da provodite zajedno. svaki recept. pa je. svaki ćošak restorana i koji je. Imati u timu ženu kuvara-specijalistu jaku kao zemlja. ja želim da mi salutiraju i da čujem: „Razumem!". naravno. ma koliko one bile retke u svetu restoranskih kuhinja punom testosterona.strugati tanjire. Ima. mnogo izuzetaka. misleći da mu svet duguje zaradu za život. Ja sam imao dosta sreće da radim sa nekim zaista muževno privlačnim ženama. lepo imati nekoga sa sličnim životopisom i pogledom na svet. Žene kuvari. Ipak je ovo vojska. Iako je neophodno da kuvari osećaju zadovoljstvo u svom poslu – dobra je ideja da pustite dobrog kuvara da se razmaše malo tu i tamo tako što će povremeno dati svoj doprinos u vidu nekog specijaliteta ili supe. Ako od mojih kuvara budem želeo mišljenje. recimo. Vaše mušterije dolaze očekujući isto jelo spremljeno na isti način kao što su ga već ranije jeli. može biti posebno blizak.

poremeti vaš precizno i brižljivo poređani sistem. koji ju je uštinuo za dupe. Ekvatorijanac. Jedna druga žena. vaše odbrambene trupe su raspoređene. predstavlja produžetak vašeg nervnog sistema. rekla mu: . našao se odjednom povijen preko daske za sečenje. Mama izgleda dobro za svoje godine. Sve je u redu sa kosmosom ako je vaša radna površina postavljena onako kako vi volite – vi znate zatvorenih očiju gde možete da pronađete sve. njegovim brižno poređanim zalihama morske soli. i duboko je uznemirujuće ako neki drugi kuvar. ne daj bože. skidajući svoje pantalone odmah tu pored njih. ubrzo ćete se vrteti u mestu i dozivati da vam daju rezervne zalihe. rezervnih sastojaka i tako dalje. njegov stepen spremnosti. i isto toliko glasna na tu temu. sa njegovom postavkom. simulirajući seks. vaše radno mesto i stanje u kom se ono nalazi. da se isprlja i postane neorganizovan. ali nije bila sklona da trpi ponašanje koje je smatrala ponižavajućim. kada je prolazila pored mesta za spremanje paste. kučko?" Čovek je skoro umro od sramote i nikad više nije ponovio tu grešku. sa kojom sam imao zadovoljstvo da radim.Kako ti se ovo dopada. Uopšte nije reagovala. kuvar. smekšanog putera. Nemojte se zajebavati sa „mizom" linijskog kuvara – što će reći. Kao kuvaru. ulja za kuvanje. Bila je isto toliko seksualno napadna. kao i njene kolege kuvari. Ako dozvolite da vaš miseen-place ostane bez sastojaka. Dugogodišnja saradnica Bet. ali malo kasnije. koja je volela sebe da naziva „Roštilj-kučkom" isticala se u spuštanja brbljivaca i budala na njihovo pravo mesto. vidim da si doneo neke porodične slike. kelner. ukrasio njeno radno mesto nekom izuzetno ružnom tvrdom pornografijom sa ženama bubuljičavih zadnjica. gde ga je Bet zaskočila otpozadi i. mirno je primetila: „Hoze. ili. Jedan siroti marokanski kuvar. koje u svaki otvor primaju od tipova sa velikim stomacima. sve što vam treba tokom smene spremno je na dohvat ruke. vina.zaljubljenom tipu za roštiljem. Radio sam jednom sa jednim šefom kuhinje koji je .." Mise-en-place je religija svih dobrih kuvara-specijalista. grubo tucanog bibera. zatvorskim tetovažama i dlakavim leđima. stigla je jednog jutra na posao gde je zatekla da je kuvar za pastu. Odbijala je da se ponaša drugačije od svojih saradnika muškaraca: presvlačila bi se u istom delu svlačionice.

da stalno briše i čisti. Taj šef kuhinje bio je u pravu – nered na radnom inestu je isto što i nered u glavi. i svim ostalim stvarima za koje je mislio da su mu potrebne na njegovoj radnoj poziciji. i brzo ćete naučiti zašto je neophodno imati gomilu čistih suvih krpa. Nemam nameru da ispečem svoju ruku ili razmazujem . ali pokušajte da uhvatite užarenu ručku tiganja za sote mokrom krpom. Radi čisto. paperjaste. koja je bila zasuta zrncima bibera. već i to što je suva. Ne cenite samo čistoću u kuhinjskoj krpi. podižući dlan tako da kuvar može da vidi parčiće prljavštine i otpadaka zalepljene za njegov dlan. Ja volim poveću gomilu krpa. koji se brzo nagomila na radnoj stanici ako je ne brišete stalno vlažnom kuhinjskom krpom. „tako sada izgleda unutrašnjost tvoje glave. čiste kuhinjske krpe. tako da se hvataju lako. upitao bi. uredno savijenih dijagonalno. „Vidiš ovo?". Siguran sam da i sada. Utrošiću njih dvadeset tokom osmočasovnog perioda služenja hrane i. buduće generacije kuvara i dalje pronalaze skrivene. ako to moje gazde košta neki dolar preko. Pritisnuo bi dlan na dasku za sečenje. Čini mi se da je to sramno cicijašenje. baš šteta. prekrivena delićima peršuna. Neke tradicionalne evropske kuhinje i dalje zadužuju dve krpe po kuvaru na početku smene – jednu sa kojom radi dok se druga suši na ručki od rerne. prigodno smeštenih iznad moje radne pozicije. a koje nije želeo da dograbi neki drugi kuvar . Lepo je brisati rub tanjira malčice vlažnom krpom. prezlama i uobičajenim kršom i lomom. mudrice halapljivo navale. isprskana sosom. Jedan kuvar koga sam poznavao gurao bi ih iza akustične ploče na plafonu iznad njegovog radnog mesta. kašikama-cediljkama. Kada stigne narudžba za rublje. omiljenim tiganjima za koje se hrana ne lepi. i ne želim da mi ih ikad ponestane. Poželjno je da savestan kuvar radi besprekorno. To objašnjava zašto kod dobrih linijskih kuvara nalazite kuhinjske krpe u blizini na gomilama poput zlata. sklanjajući kamaru tih vrednih predmeta gde god mogu da ih sakriju. iako je restoran mnogo puta promenio vlasnika. godinama kasnije. zajedno sa omiljenim hvataljkama.imao običaj da ode iza linije do nekog prljavog kuvarskog radnog mesta usred navale porudžbina da bi objasnio zašto grešni kuvar zaostaje za drugima.

. Dobar kuvar mora da ima sposobnost da ostane bistre glave. prev. što ste izvežbani i spretno usaglašavate svoje kretanje još uvek nije dovoljno. Krbuljica – začinska biljka koja ukusom podseća na anis. Ide uz ribu. Zato što je to ista stvar kao sa noževima. Zato što smo ga mi namestili kako smo hteli. stavki sa jelovnika. hvataljki. mesa. Tipična postavka sastojala bi se od.). seckanog paradajza bez semenki karameliziranih kriški jabuke belog luka kuvanog u ulju i začinima belog luka seckanog sitno ili uzduž sitno seckane ljutike omekšalog putera omiljenih kutlača. Izgledom podseća na peršun (Prim. Kada imate trideset ili četrdeset ili više stolova za koje ljudi sedaju u isto vreme i naručuju različita jela pripremljena na različitim temperaturama. prev. To što ste sve dobro postavili.masnoću po mojim finim tanjirima zato što su oni isuviše škrti da potroše još nekoliko krpa koje iznajmljuju. ne mlevenog u blenderu) mlevenog belog bibera svežih prezli seckanog peršuna mešavine ulja u vinskoj boci sa čepom za brzo sipanje ekstra devičanskog maslinovog ulja belog vina konjaka krbuljica41 u ledenoj vodi za garnirung vlašca u listu ili seckanog oljuštenog. ne pipaj mi nož" Prilično standardan mise-en-place ima dosta dugačak spisak stvari. specijaliteta i rezervi zgodno nameštenih da budu na dohvat ruke. za koje ćete čuti komentar: . 40 41 .Ne pipaj mi đoku. kašika. tiganja i šerpi svih sosova. odvojenih porcija ribe. na primer: košer40 ili morske soli lomljenog crnog bibera u zrnu – (ručno lomljenog. Sta je tačno taj mistični mise-en-place o kome ja stalno ushićeno pričam? Zašto neke specijalizovane kuvare kada im uzmete makar samo prstohvat soli ili peršuna to dovodi do moždanog udara? Zato što je to naše. krompirčorbu i salate. ona se moraju spremati i izbacivati Košer – naćin pripremanja hrane u jevrejskoj tradiciji (Prim. organizovan i prilično smiren tokom grozničavih i stresnih perioda spremanja hrane.).

narkomani. Obojica radite oko otvorene vatre. i sve to u isto vreme. Možda nisu uspeli da završe srednju školu. Odgovara im prilično opušten i neformalan način ponašanja u kuhinji. gde nema nikakve mogućnosti za napredak. . neprilike sa zakonom. nadvladaju. mnogo noževa. pritajenih lopova. povećani nivo tolerancije na ekscentričnost. kako Skot Brajan. bestraga. Nemoguće je da vam doverski list za jednog gosta iz tog društva truli na otvoru za hranu pored radne površine za sote dok tip za roštiljem čeka da jagnjeća rebra budu slabije srednje pečena. razbojnički šaroliki skup pijanaca. izbeglice. Pa ko su. Ili im se možda.Je 1' gotovo već?" i dugačak i potencijalno zbunjujući spisak kako i do koje mere ispeći meso. kipućih tečnosti sa mnogo tupih predmeta pri ruci – i obojica nosite noževe. nedostatak dokumentacije i zatvorsko iskustvo. Mora da bude u stanju da ignoriše urlanje i pogrde šefa kuhinje. On mora sve te temperature da drži tačno u glavi.zajedno. tačno. pitanja i požurivanja svojih kolega: „Sedmica – spremna? Via! Aj'mo! Vamos! Dolazi sedmica!" Sposobnost da „lepo radite sa drugima" obavezna je. kao meni. loša porodična priča.. da se seti uz koji odrezak koja ide. Ako radite na soteu. drolja i psihopata. psovke. jednostavno sviđa da to rade. objašnjava. U većini kuhinja. roštilj. sitničavo. vaš čovek na roštilju je vaš plesni partner. srednji deo – moraju da sastave večeru za desetoro u istom trenutku. ljude kojima je nešto u njihovim životima krenulo užasno naopako. nedolične lične navike. neprijatno uzanom prostoru nalik podmornici. Samim tim bilo bi bolje da se slažete. možda beže od nečega – bilo da je to bivša žena. Nije zgodno da se dva teško naoružana kuvara pesniče iza linije oko nečega što je shvaćeno kao uvreda kada se unaokolo nalaze kace kipuće masnoće i kao britva oštar kuhinjski pribor. Niste mnogo omašili. privlači „likove sa društvene margine". Sve more da dođe zajedno! Vaš heroj kuvar ne dozvoljava da ga mahniti povici tipa . ti tipovi. bedna učmalost „trećeg sveta". šef kuhinje sa tri zvezdice. i sve su šanse da provodite većinu svog vremena radeći sa njim u vrelom. momci i devojke u rovovima? Možda iz pojedinosti moje ni najmanje sjajne karijere stičete utisak da su svi linijski kuvari prolupali moralni degenerici. Ovaj posao. hladna jela. Različiti radni zadaci – sote. brbljivo ometanje iz sale.

nose kravatu ili se mešaju sa civilizovanim društvom – i njihovi drugovi Izbeglice. Konačno. koji uživa u svojoj profesionalnosti. obavljaju to na visokom nivou jer su valjano plaćeni da to rade – i jer su profesionalci. psihopate za hladna jela. vidim nevolju kako pristiže. Imate Umetnike: iritirajuću. iako imaju malo ljubavi ili prirodne sklonosti ka kuvanju. siromaštva ili rada u fabrici patika za dva dolara nedeljno. kokosa i crvenog karija. tu su Plaćenici: ljudi koji to rade za pare i to rade dobro. Kuvanje je zanat. ponekog kuvara za sosove. nego nekakav metar visok kapric kuvara napravljen od limunske trave. isečene trave sa travnjaka. zahtevnu manjinu. Kuvare-specijaliste mogu da podelim u tri grupe. Kada kandidat za posao počne da mi priča kako ga uzbuđuje i inspiriše kuhinja Pacifičkog pojasa. Pokušavajući da jedete tako nešto. Zatim. nego umetnika. čiji su sosovi tako lagani i savršeni da se njihove zablude o veličini tolerišu. Znalački se baviti svojim zanatom plemenito je. obično emigranti i doseljenici. Nema tu ničeg lošeg – velike evropske katedrale sagradile su zanatlije – iako ih oni nisu dizajnirali. možete da ostanete bez oka. i dobar kuvar je zanatlija – nije umetnik. da nećete ostaviti svoje ljude na cedilu? To je bitno. Da li možete da držite korak? Da li ste spremni za rad? Da li mogu da računam da ćete se pojaviti sutra. Ova grupa uključuje specijaliste kao što su poslastičari (neurolozi kulinarstva). pošto su oni ubeđeni da su genijalni. mesare. Radije mi pošaljite još jednog . kojima je kuvanje draže od mrtvačkih odreda. Kada čujem reč „umetnik".nečije otkačene lične sklonosti jedva da su uopšte bitne. Ja lično više volim da jedem jelo koje je dobrog ukusa i koje verno odražava svoje sastojke. tu su Izgnanici: ljudi koji jednostavno ne mogu da obavljaju ni jedan drugi posao. zamenike šefova kuhinje. Ja bih. Kuvari koji. uvek radije uzeo postojanog plaćenika. prilagođen pre tome da se njima digne nego da zadovolje veliku većinu gostiju koji večeraju. časno i pruža vam zadovoljstvo. Veoma često je njihov trud. tako ja volim da mislim. pomislim na nekoga ko misli da nije neophodno da na vreme dođe na posao. koji nikad ne bi preživeli da rade od devet do pet. u principu.

S vremena na vre1 me. prev. neka ostriga može da vam pokvari stomak. Ne mogu nikom da usadim dobar karakter. Kada je u pitanju hrana. Neću sebi uskratiti zadovljstva koja u lokalnom kubanskom restoranu pružaju morcilla42 kobasica. Međutim. stvari koje sam tokom godina video i koje sam zapamtio. video sam tablu koja reklamira „Suši na popustu".meksičkog perača sudova. a izmenile su moje navike po pitanju hrane. na primer. Pitam se da li bi oni i dalje jeli tu ] da je na tabli pisalo „Jeftini suši" ili „Bajati suši". Neka dolazi na vreme na posao šest meseci za redom. osećam loše. što je onaj koji ozbiljno jede skloniji avanturi. i razgovaraćemo o pasti od crvenog karija i limunskoj travi. tamo je bilo gostiju.). Pa ipak. gde je hlađenje namirnica dovedeno u sumnju i gde mogu da vidim svojim očima muve kako zuje oko roštilja (mislim. Savršeno sam voljan da probam grilovanog jastoga u nekom ćumezu za roštilj pod vedrim nebom na Karibima. postoje neki osnovni principi kojih se držim. jebo te!" Od naše kuhinje do vašeg stola Pre neki dan. Što je hrana egzotičnija. gde se na dnevnom nivou jede u restoranima. ispred jednog od onih kinesko-japanskih hibrida koji počinju da niču po gradu. Ali na domaćem terenu. 42 . I to je veća verovatnoća da će kasnije doći do neprijatnosti. nekoliko sati nakon što sam ih pojeo. imam četiri reči za njega: „Umukni više. Do tada. koja sam ja izabrao da poštujem. ili sašimi. postoje određena pravila. ili jelo kao što je ropa vieja43 zbog toga što se ponekad. Dobra hrana i dobro jelo uključuju rizik. Nikad ne naručujem ribu ponedeljkom osim ako ne jedem u restoranu Le Bernardin – koji ima četiri zvezdice i gde znam da Morcilla – španska varijanta krvavice. ne mogu da zamislim ] bolji primer za „stvari od kojih treba zazirati" od povoljnog suši] ja. o tome šta se radi a šta se ne radi. Njega mogu da naučim da kuva. koliko često sam ja na Karibima? Želim da to iskoristim najbolje što mogu!). kobasice koja sadrži svinjsku krv (Prim. Da li to znači da treba da prestanete da jedete ostrige? Nikako.

On. „Užasno". je 1' tako?" Naravno. Prijatelji. Znam koliko je stara većina morskih plodova u ponedeljak – oko četiri do pet dana! Uđete u lep restoran sa dve zvezdice u Tribeki jednog sporog ponedeljka uveče i vidite da nude specijalitet dana koji zvuči izvrsno – žutorepa tuna. Ponedeljak? To je noć kada se trguje. proda za novac. kada gledate da se sve što vam je preostalo od vikenda iskoristi i. da se mešala sa piletinom i lososom i jagnjećim kotletima četiri dana. povlačila po frižiderima restorana. naručuje prilično veliku količinu jer neće dobiti drugu kostavu do ponedeljka ujutru.nabavljaju ribu direktno sa izvora. koju razmišljate da naručite u ponedeljak uveče. dinstani komorač. da je već bila sečena i stajala na liniji za mise-en-place.. može. neki dobavljači morskih plodova rade dostave subotom. On isto tako pretpostavlja da tada. To nisu optimalni uslovi hlađenja hrane. nadajmo se.. isto tako. rekoste? „Zašto ne baci ostatke tune? č'ovek može da dobije dostavu ponedeljkom. ako mu ostane malo preostale ribe u nedelju. Evo kako to ide: šef kuhinje ovog finog restorana naručuje ribu četvrtkom da bi ona bila dostavljena u petak ujutru. Sve šanse postoje da se ta tuna. da su se vrata frižidera otvarala svakih nekoliko sekundi kada bi kuvari-specijalisti zavlačili šake unutra opipavajući naslepo u potrazi za onim što im treba. ali šta sprečava njegovog dobavljača morskih plodova da razmišlja na potpuno isti način? I prodavac morskih plodova prazni svoj frižider! „Ali riblja pijaca u ulici Fulton otvorena je u ponedeljak ujutru!". Razlog zbog koga ne vidite mnogo bakalara i ostalih kvarljivih stvari kao specijalitet nedelje ili ponedeljka uveče je taj što – nisu . to tamo ne uliva poverenje. To je ta ista riba od četvrtka! Šef se nada da će prodati najveći deo te ribe – vaše tune – u petak ili subotu noću kada pretpostavlja da će biti gužva. kažete vi. Može da nade svežu! Ja sam išao na pijacu u ulici Fulton u tri ujutru u ponedeljak. U redu. očišćeni seckani paradajz bez semenki i sos od šafrana. Zašto da ne uzmemo to? Trebalo bi da vam dve reči iskoče dok prelazite po jelovniku: „ponedeljak" i „specijalitet". može da je se reši u obliku salate od morskih plodova za branč ili u vidu specijaliteta dana. verujte mi. ali je pijaca zatvorena u petak uveče.

ali ta cena uključuje kosti. i jen'-dva-tri i gotovo. Srećom. osim ako ne poznajem šefa kuhinje lično. Spada u porodicu zubatca. Treba im dva minuta da se skuvaju. Ali. glavu. ali samo možda. Volim dagnje. kao što možete da pretpostavite. Ja nisam radio na mnogo takvih mesta. kako bi bili sigurni da je svaka zdrava i živa pre nego što je ubace u lonac. Vrlo često puštaju da dagnje plivaju u vlastitoj smrdljivoj mokraći na dnu frižidera. imaju posebne posude. Ipak. što omogućava da se dagnje ocede dok ih tu drže – i možda. Plodovi mora su škakljiva rabota.). Potpuno sam se raspao. škrge i sve ostalo što treba odseći i odbaciti. kenjajući kao grlica. ja sam najgori mogući ateista. inače. Šef kuhinje zna. jednu inalu pokvarenu skrivenu unutar. nekoliko sekundi da ih tresnete u činiju. Ima suvo belo meso. besprekorne grupe. Ima je u Atlantskom okeanu od Južne Karoline do Brazila (Prim. nekoliko velikih kostiju i dostiže veličinu od 3 kilograma. puzao sam do kupatila. moje iskustvo je takvo da većina kuvara nije baš savesna u rukovanju dagnjama. Neki restorani. Dagnje su suviše jednostavne. Te noći sam se molio. kuvari u tim lokalima prebiraju svaku narudžbu. da pojedem jednu lošu dagnju. Specijalizovani kuvari doživljavaju dagnje kao poklon. ne bih da ponovim to 43 Red sneper ili crveni sneper – vodeća riba na tržistu SAD i sinonim za dobru ribu. . još jedna mušterija je zbrinuta – sada mogu da se koncentrišu na sečenje prokletih pačijih grudi. A. stvarna cena svakog komada očišćenog filea šefa košta više nego duplo i mnogo bi više voleo da ih proda nego da frljne u đubre. hvatajući se za stomak i povraćajući na daljinu. Satima. Ne jedem dagnje u restoranima.dovoljno otporni. Možda pola kile crvenog snepera43 košta šefa kuhinje četiri dolara i devedeset pet centi. ili ako nisam svojim očima video na koji ih način skladište i čuvaju za posluživanje. u jednom veoma dobrom pariskom restoranu. Ako miriše dobro u ponedeljak uveče – ješćete ga. sa zgodnim prorezima na njoj. prev. Kada je isečete. On predviđa mogućnost da će mu možda ostati još ribe u ponedeljak ujutru – i on bi voleo da za nju dobije novac a da ne otruje svoje goste. dagnju po dagnju. Francuzi imaju liberalnu politiku po pitanju kućnih poseta lekara i zdravstene nege koju je moguće priuštiti. Pogodna za pečenje i punjenje. siguran sam. Imao sam nesreću.

A šta je sa morskim plodovima u nedelju? Pa. Ako mi se budu jele dagnje. prev. ova mlaka temperatura.). Niko koga ja poznajem nikad nije napravio hollandaise sos za svako od naručenih jela posebno. . Na nesreću. ponekad jedem. Znate. pročišćen i proceđen da bi se izdvojile mrvice hleba i opušci od cigareta. A. hvala na dagnjama.). A sos hollandaise.. ulja. Isto je tako uznemirujuća mogućnost da je puter. Kuvari mrze branč. na kojoj se drži. šta ćemo sa sosom hollandaise45? Ja ne bih.iskustvo. isto je tako omiljena sredina za razmnožavanje bakterija. žumanca i limunovog soka ili sirćeta (Prim. Prevod? „Stari jezivi ostaci i otpaci i dvanaest dolara za dva jajeta uz besplatan koktel Bloody Mary": Još jedna stvar u vezi branča. kao što su salata i frittata od morskih plodova na meniju za branč.. i neće biti voljan da rasporedi te iste kuvare rano u nedelju 44 Vinaigrette – sos koji se pravi od vinskog sirćeta. Najverovatnije je to čime su prelivena jaja koja ste poručili napravljeno nekoliko sati ranije a zatim odstajalo na radnoj površini.en vinaigrette" to znači „konzervirano" ili „zamaskirano".. koji se koristi za sos hollandaise. Ne. Kad smo već kod branča. ja ću iz vaše porudžbine izabrati one koje dobro izgledaju. da se ne bi razjedinio kad ga preliju kašikom preko vaših poširanih jaja. zagrejan. Sos hollandaise je prava laboratorijska posuda opasnih bioloških agenasa. uostalom. peršuna i biljnih začina (Prim. puter je skup. Aktuelni termin – „branč meni". Meni za branč je otvoren poziv glavnom kuvaru. ali nikad neki od očiglednih pokušaja ratosiljanja odležalih stvari. koji ima svest o troškovima i cenama. luka. mora da se drži na temperaturi koja nije ni previše topla ni previše hladna. prev. Vidite ribu koju bi bilo mnogo bolje brzo pripremiti na roštilju i servirati uz krišku limuna svu prekrivenu vinaigrette44 prelivom? Kad na jelovniku stoji . koliko je dugo ta kanadska slanina trulila tu u hladnjači? Zapamtite. Bakterije vole sos hollandaise. 45 Hollandaise – sos napravljen od putera. otopljeni puter sa stola. branč se služi samo jednom nedeljno – vikendom. ta fina emulzija žumanaca i pročišćenog otopljenog putera. to je deponija za ostatke od petka i subote uveče ili za otpatke koji se stvaraju u uobičajenom toku rada. Mudar šef postaviće svoje najbolje kuvare-specijaliste u petak i subotu uveče.

posle posla u subotu izašli i udarali po alkoholu do sitnih sati. najverovatnije. Jedem hleb u restoranima. Gledao sam nedavno izveštaj na vestima. To je životna činjenica. pored toga. Razmislite o tome pre nego što naručite jelo kao što jefritatta od morskih plodova. pravi espreso ili kapućino. a vas ne bi trebalo da iznenađuje. gde je spiker bio šokiran. ne radi nedeljom.ujutru. dopunjuje čaše s vodom. šokiran što vidi kako nekorišćen hleb vraćaju u kuhinju a onda donose nazad u salu restorana. Ali. ako vidite šefa kuhinje kako sedi . trpa prljave sudove u mašinu – i ugleda korpu punu nedirnutog hleba – u većini slučajeva će je iskoristiti. Možete da vidite toalete. onda možete samo da zamislite na šta liče njihovi frižideri i radne površine. Siguran sam da neki restorani daju izričita uputstva svojim bengalskim kelnerskim pomoćnicima da bace sav taj nekorišćeni hleb – što iznosi negde oko pedeset odsto – i možda neka mesta to zaista i rade. Ambiciozni budući Eskofije najviše se oseća kao da je kuvar u vojničkoj menzi ili Mel iz Melovog restorana brze hrane. To mi ne smeta. možda ponekad neki tuberkulozni prostak kašlje i štrca pljuvačku u pravcu te korpe sa hlebom ili neki turista koji se upravo vratio sa pešačenja po močvarnim predelima u zapadnoj Africi kine – i možda vas takva mogućnost uznemirava. Ali onda možete da izbegavate i da putujete avionom ili podzemnom železnicom. Neću da jedem u restoranima koji imaju štrokave toalete. Većina šefova kuhinje. Proseravanje. prazni pepeljare. Branč je kazneni blok za kuvare iz B tima. iako znam da je verovatno recikliran sa nečijeg stola. branč demorališe ozbiljnog linijskog kuvara. Jedite taj hleb. To nije teška odluka. naročito zato što su. kada mora da sipa jaja sa slaninom i jaja Benedict društvu koje dolazi na nedeljni branč. kada je gužva i kada pomoćnik kelnera uklanja mrvice sa stola. Ako u restoranu ne mogu da se pobrinu da zamene osveživače u pisoaru ili da održavaju klozete i pod čistima. Toalete je relativno lako čistiti. Ponovno korišćenje hleba je uobičajena praksa u ovom poslu. U redu. Kuhinje nije. skrivena kamera i sve to. pa je nadzor minimalan. U stvari. to su jednako rizične sredine za prenos bolesti vazdušnim putem. Još gore. odnosno to je mesto gde slabiji tim donedavnih perača sudova uči zanat.

Razmislite o tome sledeći put kada budete videli tablu na kojoj stoji „Suši na popustu". napravljene hrane proda tri ili četiri puta skuplje nego što ga košta – da bi zaradio svoj „procenat od cene hrane". Skupo. U sedam ujutru koreanski i kineski kupci. u prljavoj kecelji. bog bi ga znao šta rade sa vašim škampima! „Govedina Parmentier"? „Pastirska pita"? „Čili specijalitet"? Sve mi to zvuči kao da je reč o ostacima. Što se ne kupi rano.sačuva za reš pečene porudžbine" – da ga posluži nekom prostaku koji više voli da jede meso i ribu spaljene u bezukusnu. kao što sam ranije rekao. proda se kasnije jeftino. koji neće znati da li je to što jede hrana ili deo olupine. usred avgusta. Može njime da nahrani svoju porodicu. nezaleđena u gajbama koje cure. kako buše meso ribe k'o rešeto. bilo je to za mene iznenađenje.. ali to je potpuni gubitak. Ili može da ga . koji su sedeli u okolnim barovima. kada izađe na večeru. dugačkih devedeset santimetara. Čileanski brancin? Vrlo moderno. pomalo odvratan zadnji deo bifteka. Najverovatnije zamrznuto. Sledeći koji stižu su ljudi koji kupuju hranu za mačke. Ali moj dobavljač morskih plodova. sa prstom negde na pola nozdrve. i kupe šta je ostalo po najnižim cenama. Kada sam nedavno posetio pijacu.neobrijan za barom. „Sačuvati za reš pečene porudžbine" je davno ustanovljena tradicija. Riba je ostavljena da stoji. I šta se desi kad šef kuhinje naiđe na tvrd. možete da uzmete zdravo za gotovo da ništa bolje ne rukuje vašom hranom iza zatvorenih vrata. Očigledno većina robe stiže skroz zaleđena. Obično bi ponosni šef . neće da je jede. Video je isuviše onih parazitskih crva. skroz na otvorenom. čekajući da se približi vreme zatvaranja pijace. suvu komadinu uglja. Ideal šefa kuhinje je da svaki komad isečene. koja datira još iz najranijih dana kulinarstva: meso i riba koštaju. sjure se na trgovca ribom. čitava pijaca u ulici Fulton ne predstavlja baš inspirativan prizor. koji je više puta guran na dno gomile? Može da ga baci. koji predstavlja trostruki gubitak u odnosu na to koliko ga je to koštalo po kilogramu. A sabljarka? Ja je volim. već finansijski preopterećenog. još uvek sa kostima. što je isto kao i da ga je bacio. U stvari. Vaš kelner izgleda kao da se upravo probudio ispod mosta? Ako uprava dozvoljava da on tako tumara po restoranu.

uobičajena je za osobe njegovog životnog stila. ako se to od mene bude tražilo. i za mnoge druge. Vrsta amebe koju je imao kelner. zaključeno je. u najmanju ruku. ili čak smrdljiv sir. u jednom sjajnom lokalu za samce na aveniji Kolumbo. svinjska mast. Pre nekoliko godina. potražiću unaokolo nešto da ih nahranim. organsko meso. Četernaest dolara za nekoliko kriški grilovanog patlidžana i tivkica sasvim fino odgovara mojoj ceni hrane. Nakon što smo ga otpustili zbog nesposobnosti. uvreda za sve što ja predstavljam. Nego. prezreo ga što uništava njegovu finu hranu. a to je – nepatvoreno uživanje u hrani. koji je. Vegetarijanci su neprijatelji svega dobrog i čestitog u ljudskom duhu.kuhinje mrzeo ovakvog gosta. iako bi se svaki kelnervegetarijanac. tvrdeći da je njegov gastrointestinalni problem. osim što je imao bogat i šarolik društveni život. bio i neka vrsta zatvorskog advokata. kobasica. dozvolite mi da vam ispričam jednu priču. nije uzrokovao neku bolest ili neprijatnost. razboleo čim čuje glasine o prehladi. Tvrde da je tako zdravije. Objašnjeno je da se rezultati našeg restorana ništa ne razlikuju od rezultata bilo kog drugog i da je. O. Ovi retardi umišljaju da je telo hram koji ne treba skrnaviti životinjskim proteinima. ovako nešto normalno. demi-glace. imali smo tu nesreću da kao kelnera zaposlimo jednog osetljivog mladića. nešto za „vegetarijanski tanjir". stalan su izvor nerviranja svakog šefa kuhinje koji nešto vredi. Uprava je ovaj spor shvatila dovoljno ozbiljno da angažuje usluge jednog epidemiologa koji je uzeo uzorke stolice svakog zaposlenog. uslužiću ja njih. poučni. da . rezultat njegovog rada kod nas. koji je uključivao brojne opasne seksualne radnje. naročito među mojom skoro pridošlom latino braćom. odlučio je da tuži restoran. život u kojem ne postoji teleća supa. sa kojim sam ja radio. u ovom slučaju ne. Za mene. u njihovom slučaju. Ono što je bilo interesantno su rezultati naših meksičkih i južnoameričkih kuvara koji rade na pripremi. Tupson plaća za privilegiju da jede njegovo đubre! Šta tu ima da se ne voli? Vegetarijanci i njihova disidentska frakcija nalik Hezbolahu. kao i vegani. Rezultati – u koje sam ja bio upućen – bili su. od koji nijedan. nije život vredan življenja. Ali. Ovo momci obilovali su brojnim vrstama stvorenja. očigledno uzrokovan amebama.

i posao mu baš ne ide sjajno. Ako je u restoranu gužva. bouillabaisse46". kada objašnjavaju zašto sebi uskraćuju uživanje u prasetini. šta mislite. Ali škampi na tostu? To ću da preskočim. Ako je restoran poznat po odrescima. prev. ali. Komercijalno dostupna piletina. koliko je dugo tih nekoliko porcija kapica. nekuvanim povrćem. pet ili šest vrsta ribe. I piletina je dosadna. recimo. kada se nađu u restoranu. na jelovniku. u stvari. dagnji. a vlasnik nesrećnog izgleda zuri kroz prozor – tu ne naručujem škampe. Taj princip primenjuje se na sve što je. Trebalo bi da možda posete farmu pilića. naročito tokom pranja onog zelenog i lisnatog za salatu. Ali. onda je to verovatno dobar potez. najverovatnije pokvariti drugu hranu ili je kontaminirati. drže ih nabijene zajedno kao u podzemnoj železnici u špicu i. Škampi? U redu. ostavljena su da trule u mračnim ćoškovima frižidera jer na meniju 46 Bouilla-baisse – riblji paprikaš od najmanje dve. Uđem li u restoran gde je sala uglavnom prazna. biljem i šafranom (Prim. kao što su skuša na roštilju i teleća džigerica. najlakše prenose putem kontakta sa sirovim.su njihovi organizmi na to naviknuti i da im to ne pričinjiva nikakve teškoće. naročito nešto ezoterično i pustolovno. . kao što je.). Recimo samo da se često poseče u kuhinji i neka ostane na tome. Šefovi kuhinje doživljavaju je kao stavku menija za ljude koji ne znaju šta žele da jedu. razmislite o tome sledeći put kada budete poželeli da razmenite duboke poljupce jezikom sa nekim vegetarijancem. kažu neki. ako izgledaju sveže. Svinje su prljave životinje. i vidite da bouilla-baisse izleće na kuhinjska vrata svakih nekoliko minuta. kao takvi će. što garantuje redovan promet proizvoda. dugačak i raznovrstan jelovnik u polupraznom lokalu bez posla? Manje popularna jela. Od omiljene američke stavke u jelovniku verovatno će vam se isto smučiti. O krvi neću ni da pričam. uglavnom (ovde ne govorimo o košer pticama i onim koje se slobodno kreću i hrane). Amebe se. Oni jedu sopstveni izmet. čekajući nekoga poput vas da ih naruči? Ključ je u obrtu. međutim. krcata je salmonelom. jastoga i ribe odležalo u frižideru. začinjen crnim lukom. mirišu sveže. Pa. i ako je restoran pun sveta. obično. Pilići su prljavi.

On zna. Utorkom uveče on želi da vi budete srećni. koji. koje svi zainteresovani žele da usreće. to su oni što jedu dobro pečeno meso. oni koji večeraju u toku radne nedelje su domaći tim – potencijalni stalni gosti. Ako je restoran čist. Puno ljudi. Obrt. svako izgleda kao da mu je stvarno stalo do toga što radi a ne kao da samo pokušava da pokupi još neku kintu između poziranja za portretnu fotografiju i audicija za sapunicu Naši najbolji dani – verovatno ćete dobiti pristojan obrok. a imao je i dan ili dva da razmisli o nekim kreativnim metodama koje bi mogao na nju da primeni. Oni su seljaci. To je pravi početak nove nedelje. Ljude koji večeraju vikendom svi gledaju sumnjičavo. Petkom i subotom hrana je sveža. i kuvari i kelneri. Možda ipak ne biste stvarno želeli da ih jedete. u Njujorku. Promet. stigli da gledaju Mačke ili Jadnike i da se više nikad ne vrate. da se reši tog bakalara pre nego što počne stvarno da smrdi. ali je gužva. nisu iz grada. najbolje večeri za naručivanje ribe. Riba koja dolazi u utorak je sveža. To je još jedan razlog da budete ljubazni prema svom kelneru – može da vam spasi život podignutom obrvom ili uzdahom. izgledajući kao da se dosađuju. Subotom više razmišlja o smenjivanju stolova i o tome kako prebroditi navalu gostiju. S druge strane. radne površine su tek pripremljene. šef kuhinje i kelner. Ako ste mu simpatični. što su stipse za bakšiš. kada imate dobru volju čitave kuhinje na svojoj strani. Pogledajte u lice svog kelnera. a šef kuhinje se dobro odmorio nakon slobodne nedelje i ponedeljka. sede za stolom u prednjem delu i ćaskaju o rezultatima u fudbalu ili kada . Međutim. horde koje preko mostova i kroz tunele dolaze iz predgrađa pre posete pozorištu.izgledaju dobro. Tada mu stiže najkvalitetnija roba. Kojim bi principima trebalo da se vodite pri izlasku na finu večeru? Od utorka do subote. pa šef i kuvari nisu u mogućnosti da obraćaju puno pažnje na vašu hranu kao što bi oni – i kao što biste vi – to možda želeli. možda mu je šef kuhinje naredio. pod pretnjom smrću. Utorak i četvrtak su. Obratite pažnju i posmatrajte govor tela. prostaci. sala restorana prometna. čak prezrivo. možda će vas sprečiti da naručite ribu za koju zna da će vam naškoditi. šef kuhinje će u utorak dati sve od sebe. kuvari i kelneri uredni. Kada vlasnik. Odmoran i spreman posle svog slobodnog dana.

prev. mesa i voća i povrća? Dobar znak.). ali se pokazalo kao prilično dobra ideja. otkrili da su puževi sa dovoljno putera i belog luka zapravo dobrog ukusa. Renomirani prodavci morskih plodova. školama. Osim ako ne volite smrznutu gotovu hranu pakovanu u porcije. Kažu da je Raspućin uzimao malo arsenika uz doručak svakog dana.). zbog jedne od onih italijanskih slatkih kobasica na uličnom vašaru. 48 Foie gras – francusko značenje „masna džigerica". Ako ste voljni da se izložite opasnosti od manjih gastrointestinalnih bolova u donjem stomaku. Ako vidite neobeležene kombije zlokobnog izgleda kako istovaruju sve to odjednom ili velike kamione sa prikolicama nekog od nacionalnih snabdevača – znate one „Služimo restoranima i institucijama pedeset godina" – setite se o kojim institucijama oni govore – o kafeterijama. stvarajući otpornost 47 Taco – obićno pržena tortilja savijena ili uvijena i punjena mešavinom zaćinjenog mesa. prev. Pravljena je od jetre posebno tovljenih guski ili patki i najčešće je u obliku paštete (Prim. zatvorima. Naravno. ono je zabavni park. vaše telo nije hram. posmatrajte kamione koji se ujutru parkiraju ispred restoranskog ulaza za dostavu. sira i zelene salate (Prim. inovatori i desperadosi. naročito u onim vremenima pre izuma aparata za hlađenje. toliko da joj jetra bude veća od normalne težine. bili su smeli i neustrašivi tipovi. Ako ste u kraju. . dobiti nešto tako dobro kao što je foie gras48 – mislim da su to bili oni otkačeni Rimljani – ali sam im izuzetno zahvalan na trudu. ali to ste već znali. Ne znam ko je ukapirao da će se od guske. u slučaju da se dovoljno dugo kljuka jakom hranom. probali nepasterizovani stilton. ili zbog komada pice za koji jednostavno znate da je stajao na dasci sat ili dva. Uživajte u vožnji. Ubacivati u sebe sirovu ribu.vodoinstalater prolazi kroz salu restorana sa sajlom za otpušavanje toaleta – vidite loše znake. Kao što sam ranije rekao. to je ona vrsta avanture gde se „igraš za svoj novac". svaki put kada ste naručili tacos47 ili kupili hot dog na ulici. zašto ne biste rizikovali i sa dobrom hranom? Svi veliki dometi klasične kuhinje. možda je nekima izgledalo kao potpuno ludilo. prvi momci koji su jeli brizle. Da li vas sve ove tvrdnje plaše? Da li bi trebalo da prestanete da idete u restorane da biste u njima jeli? Da se svaki put prebrišete antiseptičkim maramicama kada prođete pored nekog restorana? Nipošto.

tipična po tome što može da se naduje kao balon. mesje sa belom kapom na glavi. Sudeći po izveštajima o njegovoj smrti. bilo je potrebno pretući ga više puta. Nastaviću da jedem plodove mora utorkom. Želim da sve jednom probam. iako se nisam pošteno upoznao sa šefom kuhinje. kojoj telo samo što nije otpalo? Ja bih to da probam. a da bi se završio posao. koja visi na tremu. Želim sve. prev. zato što znam da tako treba. misteriozno meso koje nudi skromni meksički lokal i iskreno ponuđeni poklon. Kakva je to pernata divljač.za dan kada bi ga možda neki neprijatelj otrovao. utrošiti nekoliko metkova i uključiti dug pad sa mosta u zamrznutu reku. treba da se povedemo za njegovim primerom.). koje se kuva na pari. retko kad Tamale – južnoameričko jelo. 50 Fugu – veoma otrovna riba. nekih prijateljskih. Da li zaista želimo da putujemo u hermetički zatvorenim papamobilima kroz ruralne provincije Francuske. senjor vlasniče štanda za tamale49. hvala lepo.Prev) 49 . mi smo građani sveta. sredom i četvrtkom. I to je u redu. zato što umem da čekam. To mi izgleda kao sasvim razumno. ludom monahu otrov uopšte nije naškodio. suši-šefsan. Nemam želju da umrem. sveta koji je prepun bakterija. lagano grilovane riblje glave? Ja znam šta želim. uzeću lignje dole niz ulicu. u koje su zamotani pasulj i mleveno meso začinjeno čilijem (Prim. Kad imam slobodan dan. Uostalom. kao ozbiljni posetioci ugostiteljskih lokala. i nalazim se u čudnom gradu na Dalekom istoku i moj avion poleće sutra? Jedem. Ali šta ako imam priliku za kompletnu večeru sa iznutricama ribe fugu50. Ja ću vam ukazati poverenje. da navalimo na domaći paprikaš. Koristi se u japanskoj kuhinji nakon što se odstrane delovi koji sadrže otrov (Prim. Samo jednom se živi. nekih ne baš prijateljskih. Ako znam da skladištite lignje na sobnoj temperaturi pored kutije za mačku. od kukuruznog testa. niti imam nezdravu naklonost ka dizenteriji. Meksika i Dalekog istoka i da jedemo samo u Hard rok kafeima i Mekdonaldsima? Ili želimo da jedemo bez straha. Kako kuvati kao profesionalac Verovatno nikad nećete kuvati kao profesionalac ako već niste jedan od nas. Možda mi. svakim danom sve zrelija.

za ime boga. izvinjavala pre nego što posluži večeru. Šta je to što mi imamo u našim kuhinjama a što vi. govoreći: „Ovo mora da izgleda prilično obično jednom šefu kuhinje. mrvljene začine. toliko tvrdoglavo pogrešna. Jednostavna pasta sa paradajzom napravljena s ljubavlju. šta je to što vam je apsolutno potrebno? Potreban vam je. Pa. verovatno. jedan pošten kuvarski nož. fino seckani peršun. uklopili i garnirali hladnokrvni profesionalci. Nijedna obmana podmetnuta u javnosti nije toliko gnusna. koliko me je oduševljavao čak i njen pire krompir sa grudvicama – budući da je sve to bilo srećno lišeno tartufa ili ulja sa tartufima. piree od skrobnih namirnica i povrća – često pravimo koristeći opremu kao što je ona za kuću. Ali. koliko mi je vraćala sigurnost i pružala zadovljstvo njena vekna od mlevenog mesa. tehnike koje mogu da učine da vaši tanjiri izgledaju kao da su ih pripremili. nije to ono što vas zanima." Nije imala pojma koliko je za mene bila čarobna. Hajde da najpre govorimo o alatkama. nečija – bilo čija – majčina ili bakina. baš kao što je vaša. niti joj se u tolikoj meri veruje kao toj da vam je potreban čitav komplet specijalizovanih noževa različite . ali sam verovatno koristio kućni blender da bih napravio taj divni gusti preliv od pečene crvene paprike istačkan svetlozelenim uljem sa bosiljkom. goveđe pečenje sa jorkširskim pudingom. nespretno sklepana zapečena tunjevina. sve je to čista egzotika za mene. Možda vas interesuje nekoliko jednostavnih alatki. koji sam unaokolo posuo po vašem tanjiru.želim da jedem restoransku hranu. Moja tašta bi se uvek. Možda imam profesionalni hobart mikser od 25 litara i ekstra veliki robo kup multipraktik aparat za obradu hrane. osim ako ne tražim nove ideje ili recepte koje bih da ukradem. nemate? Vic je u tome da većinu naših zaliha – ulja sa biljem. kada sam ja bio prisutan. čak i kada bih bio ceo dan do guše zatrpan file minjonima i uljima obogaćenim začinima i biljem i svim onim stvarčicama koje radimo da bi se restoranska hrana razlikovala od onog što jedete kod kuće. Ono što vi želite da znate je kako da sledeća večera na koju budete pozvali goste izgleda kao da ste lancima vezali porodicu Truagro za šporet u vašoj kuhinji. trikovi. Ono što želim da jedem je hrana kuvana kod kuće.

čije reklame vidite na televiziji. Taj veoma dobar japanski proizvod ima. Pored toga. je JEDAN dobar kuvarski nož. Voleo bih da ponekad mogu da idem kroz kuhinje kuvaraamatera svuda. iz Nemačke ili Austrije. iako teški. Global pravi mnogo noževa u različitim veličinama. onoliko veliki koliko je vašoj šaci udobno. Većina profesionalaca. čuva ih od mrlja i korozije. otprilike. i tu dodatnu draž da zaista izleda super. sve to đubre od nerđajućeg čelika koje se teško oštri. nećete raditi)? Osim ako stvarno i istinski ne želite da svakih par dana provodite petnaest minuta prelazeći tom oštricom preko nauljenog karborundum kamena. Poput profesionalca. a deo bliži dršci za veće. te beskorisne reckave stvari. sa visokim procentom ugljenika. koji se lako oštre i koji su relativno jeftini. kao što su henkel ili vusthof. Ako vam je potrebno uputstvo kako da rukujete . Molim vas. da li vam je zaistapotrebno nešto tako teško? Tako skupo? Toliko teško za održavavanje (što vi. razmećući se čeličnom solingen komadinom od sto dolara. izgledaju užasno dobro u futroli za noževe u prodavnici. sve što će vam ikada biti potrebno. i to jesu odlični noževi. verujte mi. Od ljutike do lubenice. šaljete poruku vašim gostima da ste ozbiljni kada je kuvanje u pitanju. To nije teško. od luka do bifteka. ja bih se ostavio „Nemaca". pa šta je to što je vama potrebno? Jedan kuvarski nož. verovatno. i da samo izbacujem noževe iz fijoka – sve te noževe srednje veličine za sve namene. treba da koristite vrh noža za male stvari. sve sa čim radite. Robna marka? U redu. a vi. koje ja poznajem. a potom pažljivo brusite oštricu na čeličnom oštraču. već godinama šalje svoje vusthof noževe u penziju i zamenjuje ih laganim global noževima od vanadijum-čelika.veličine. Ništa vas neće brže izdvojiti iz gomile od umeća pravilnog rukovanja kuvarskim nožem. Njime bi trebalo da sečete. Ali. većini talentovanih amatera digne se kada kupe jedan od tradicionalnih profesionalnih nerđajućih noževa. kupite nešto repe ili nekoliko glavica crnog luka – to je jeftino – i vežbajte. a to što su nerđajući. Visoki procenat ugljenika doprinosi tome da se nešto lakše oštre. kada se radi o noževima. pored svojih drugih dobrih osobina. te nevešto dizajnirane sekače – nijedna od tih prokletih stvari ne bi mogla da iseče ni paradajz.

Dik pravi dobar nož za otprilike dvadeset pet dolara. Nož za obrezivanje i guljenje voća i povrća može da bude zgodan ako se nađete u situaciji da režete povrće na manje valjkaste komade. već je izvijena na gore u odnosu na površinu na kojoj sečete. zato što ponekad odvojim neki riblji file.Z". apstraktno. reckavi nož postavljen u ergonomsku dršku. čak i ribe. možete da ga koristite ne samo kada vam je uobičajeno potreban – kao kod sečenja hleba. pa. Posle nekoliko godina upotrebe. F. vi. radi na tome da meksička hrana izgleda kao vrhunsko kulinarstvo koristeći ove stvarčice. Noževi su očigledna stvar. kupite drugi. Ja nosim fleksibilni nož za odvajanje od kostiju.. To je. koju on štrca svuda po toj ribi. postaje neophodna. Ako vaš mesar završava sav posao za vas. postoji još par drugih noževa koji mogu biti korisni. prosto. koji su isto napravili oni fini ljudi iz Globala. mesa. Izgleda kao izvučeno i produženo slovo ... U redu. Možda ste videli na televiziji Bobija Fleja kako kaplje sos po tanjiru iz jedne od tih – čovek. čoveče!!! Nije nikakav problem doći . kada jednom krenete da je koristite. jeste ono što se naziva reckavi nož sa izvijenom drškom. ali pošto je reckav. to je samo majonez sa ančo-čili paprikom. rezbarite pečurke i obavljate onu vrstu mikrohirurgije u kojoj se isticao moj stari ortak Dimitri. izdvojim kosti iz jagnjećih nogu. ali to izgleda kao da je. i zato što tim istim nožem mogu da kasapim čitave goveđe i svinjske filee. u principu. već godinama. koja.nožem a da ne odsečete sebi prst. da obradim teleće kotlete na francuski način i da skidam masnoću sa mesa. to i nije važno. Pošto ručka nije u istoj ravni sa sečivom. verovatno možete da živite bez tog noža. preporučujem Žak Pepinovu Tehniku. Koje još igračke nalazimo u torbi za trikove jednog profesinalca? Pod brojem jedan – neophodan predmet koji koristi većina šefova kuhinje za svoje cake – je najobičnija plastična boca. paradajza sa debelom korom i tako toga – već i kod sečenja sveg povrća. čija popularnost sve više raste medu mojim pajtosima u branši. Moj zamenik koristi ovakav svoj nož za skoro sve. istinski korisno sečivo. Od nerđajućeg čelika je.. Naravno. To je stvarno sjajna naprava.. Ali koliko često vi to radite? Međutim. ako zupci počnu da se tupe. krompira.

i videćete da se tu drami ni oko čega. Možete vi to. koji se postavlja vertikalno i ima različita sečiva koja možete da umetnete. i već ste na pola puta da onaj dlakavi mali Emeril postane vaš rob. narode. naslažite povrće. puni senfa i kečapa. istisnite krompir kroz poslastičarsku špric kesu i – krenulo je. i visoko je. položite piletinu odozgo. možda grančicu svežeg bilja ili finu gomilicu praziluka koji ste izuzetno tanko iseckali uzduž svojim novim globalom. Samo kašikom ubacite unutra pire krompir – ili još bolje. Ovaj isti štos. . emulziranim sosom od putera. prev. ali. u suštini. onda napravite par koncentričnih krugova tamnijim sosom – kao što je demiglace. Zabodite u pire gaufrette od krompira. Tanak metalni prsten. Ali. recimo.. kažete vi. Kako da ja postignem da se moje pileće grudi i pire krompir kao punokrvni falus nadnesu nad moje šćućurene goste pune strahopoštovanja? Odgovor leži u još jednoj tehnički jednostavnoj stvari – metalnom prstenu. savršeno jednako fino i krupnije uzduž sečeno povrće. a ono o čemu mi ovde govorimo je prženi krompir. isti oni predmeti koje vidite na tezgama za hot dog na ulici. šefe. za koje ste poslednji 51 Creme anglaise – slatki preliv od mleka i jaja sa ukusom vanile koji se servira uz određene deserte (Prim. pa to nije velika investicija. skinite prsten. visoka četiri do pet santimetara i različitog prečnika. ili pire od pečenih paprika – oko tanjira. koji koriste kuvari-poslastičari da bi creme anglaise51 ukrasili spiralama čokolade ili sosa od maline. ili poprečno isečena PVC cev. Sve što vam je potrebno je on što se naziva sekač. to su. osnova je pretenciozne prezentacije hrane. Prekrijte dno tanjira sa.. i pazite sad. Gaufrette š'a? To je reč koja na francuskom označava nešto što je „isečeno u obliku vafla".).. Jedan od tih nevaljalaca može da vam pomogne da napravite to glatko. U Japanu danas prave neke veoma jeftine. sad povucite čačlcalicom kroz te krugove ili linije. kako je njima hrana stoji tako uspravno postavljena7.. veoma efikasne. dozvolja im da vam naplate dodatna tri dolara po tanjiru za dve sekunde posla koji bi mogla da radi i šimpanza kada bi je neko obučio. Samo ga visoko natrpajte.do ovih stvari. Treba da sa par plastičnih boca i čačkalicom petljate otprilike pola sata da biste u potpunosti ukapirali koncept.

i neće moći da napravi kao papir tanke režnjeve pršute. mislili da ga seku nožem. . Dozvolite mi da još jednom naglasim – teška oprema. pročitajte poslednju stranu novina i potražite obaveštenja o restoranskim aukcijama. Pravi tiganj za sote bi. Znam ljude koji na ovaj način kupuju čitave restorane i. Preporučio bih. lonce i šerpe. kao onaj što imaju u radnjama za delikatese. sekač ne može da seče meso. onda odmah bacite tiganj pravo u đubre. trebalo da nanese ozbiljnu povredu glave ako njime udarite jako o nečiju lobanju. Ali. Lonci za supe. čak stvari koje je neophodno imati. da li su je ručno glačale monahinje. oni često prođu mnogo dobro. ugljenisanu piletinu. u onome što nazivamo poslom tipa „ključ u ruke".put. Razlika je neverovatna. restorani se stalno zatvaraju i primorani su da opremu prodaju brzo i jeftino. glava žrtve ili vaš tiganj. ako imate nešto viška novca. šerpe za sosove. Ako imate bilo kakve sumnje oko toga šta će se ulubiti. Ili. onda samo izvolite. Baš me briga da li sadrži bakar. tiganji za sotee sa dubokim dnom su fine stvari. kao premiju. Šerpa za sosove sa tankim dnom nije korisna ni za šta. Kao što ste do sada verovatno shvatili. ćušnete momku iz delikatesne radnje u kraju nekoliko dolara da vam iseče to što vam treba pre nego što poslažete na pladanj. Niste valjda mislili da oni to seku nožem? U redu. Kućne verzije ništa ne valjaju. a nema razloga da kupujete nove. pre nego što sudski izvršioci to učine umesto njih. Krompir zapečen u slatkoj pavlaci isečen na identično tanke kolutove? Nema frke. na primer. i nema razloga da plaćate puno – samo sačekajte da se to novo mesto za tapas na uglu zatvori i onda krenite u akciju. ako već skupljate odbačene stvari na ovaj način. Možete kupiti svakakve kvalitetne profesionalne stvari. kada ste negde izašli da jedete. ili je napravljena od istog materijala kao i „nevidljivi" borbeni avion. Većina onih koji se prodaju za kućnu upotrebu opasno su lagani. pastu koja se lepi za dno lonca. a teška oprema koju prodaju za ozbiljne kućne kuvare skoro je uvek precenjena. Za to vam treba profesionalni rotacioni nož za hladne nareske. Ako volite zagorele sosove. toplo preporučujem da. pregorele prezle. gde je stopa neuspeha preko šezdeset odsto. ako na švedski sto stavljate kobasice ili meso.

ako nemate nikakvog smisla za ukus i teksturu. lepo se odnosite prema njemu. a ne neki tanko obložen nekavim materijalom. Palačinke. to je skoro uvek prva i poslednja stvar koja ide u šerpu. vi verovatno jedete tonu putera. karameliziranu boju. Očigledno je da. Uvek bi trebalo da imate nešto ljutike za sosove. i završavamo skoro svaki sos sa puterom (mi to zovemo monter au beurre). Ne želim da stvari previše uprošćavam. onda. U mojoj kuhinji troši se deset kila dnevno. Verujte mi. Ali ako umete da sklepate pristojan obrok. i imaju to lepo. e. koji se sljušti posle nekoliko nedelja. slatkastog ukusa i koristi se kao začin za salatu (Prim. U profesionalnoj kuhinji. Ne želite da izgrebete površinu. manje ljuta. I kada kupite taj koji ne lepi. prelive i sotee. Jednostavno ga dobro obrišite posle svake upotrebe i nemojte koristiti metalni pribor u njemu. Mi sotiramo u mešavini putera i ulja da bismo dobili tu lepu braon. neprozirno jedinstvo sastojaka. Baš me briga šta vam u vašem omiljenom restoranu kažu da u hranu stavljaju ili ne stavljaju. Puter. ako uopšte ne znate da kuvate – nema na celom svetu te opreme koja će vam pomoći. Ljutika52.Tiganj za sote u kom se hrana ne lepi je divna stvar. možete da budete mnogo bolji. ako provedete neko vreme igrajući se igračkama koje sam pomenuo. koristite drvenu ili keramičku varjaču ili neku špatulu koja nije od metala da biste okretali i prevrtali ono što kuvate u njemu. Zato su moji sosovi bogatijeg ukusa. poznatija kao šalota. ali tamo u velikom svetu ona je neophodan sastojak. fino porumeneli file ribe ili mekano peraje raže? Treba vam fini debeli tiganj koji ne lepi. 52 . Skoro nikad ne viđate ovu namirnicu u domaćoj kuhinji. velika zemljana Ljutika – vrsta crnog luka. Postoje takode neki sastojci zbog kojih se hrana u restoranu razlikuje od one kod kuće – sastojci koje mi u profesionalnim kuhinjama imamo pri ruci a vi verovatno nemate – a ja ću vam sada reći koje od njih bitno menjaju stvari na bolje. Ljutika je jedna od onih stvari – osnovni element u pripremi za svaki mise-en-place – zbog kog restoranska hrana ima drugačiji ukus nego vaša. i nemate oko za boju ili aranžiranje – do đavola. gusto. umete da čitate kuvar. kremastiji i blaži nego vaši. prev.). Nikad ga ne perite. omleti.

Onaj gnusni izbljuvak. sve je to odvratno. Sitno seckani peršun. kao podlogom. je l' tako? Restorani garniraju svoju hranu.. tim seksi novim kuvarskim nožem na čiju sam vas kupovinu inspirisao. ako baš takav želite. i videćete na šta mislim. Malo koja namirni( a . istresite višak vode. Ništa nije u stanju da nepovratno i nepopravljivo zaokupi ukus vaše hrane kao pregoreli ili pokvareni beli luk. Beli luk je božanstven. Zgnječite ga.. Ne mogu da verujem da to nije puter53? Ja mogu.posuda razmekšanog putera nalazi se na radnoj površini skoro svakog kuvara i obilato se koristi. Molim vas. zagoreli beli luk. Ako ga pečete celog. i nemojte ga prepeći. Probajte da napravite Cezar preliv. davno iseckani beli luk. . molim vas. I pokušajte da pečete beli luk. i pečenog. ali napravite neočekivanu posetu kuhinji restorana sa tri zvezdice onog Italijana sa severa i. Ako planirate da koristite margarin u bilo čemu. beli luk koji je tragično zgnječen kroz jednu od onih grozota – presu za beli luk. Margarin? To nije hrana. izbegavajte po svaku cenu . postaje blag i sladak. Samo nemojte da ga seckate u mašini. Pogrešna upotreba belog luka je zločin. prev. ophodite se prema belom luku s poštovanjem. Umočite izabrane grančice u hladnu vodu.ja ne mogu da verujem. na primer. dozvolite da se prosuši par minuta i isecite ga. položenom oštricom noža. razmeću se time kako napuštaju kuvanje na puteru i ističu veličanstvenost maslinovog ulja (a ono jeste veličanstveno). Velika stvar.). možete odmah da prestanete da čitate jer ja neću moći da vam pomognem.. zbog ljutine. ti prepredeni Toskanci. 53 I Can't Believe It's Not Butter! – robna marka margarina (Prim. Suviše ste lenji da oljuštite svež? Ne zaslužujete da jedete beli luk. Što ne biste i vi? A peršun je i dobrog ukusa. sa mešavinom svežeg. Čak i Italijani. koji vidite kako u ulju truli u teglama. kada je mekan i potamneo. Stari beli luk. pa. Secite ga na tanke komadiće kao što ste videli u filmu Dobri momci. Ne znam kakvo je to đubre koje izlazi na drugom kraju tih naprava. ukoliko se prema njoj pravilno ophodite. znate. ali to JESTE puter!!! Pečeni beli luk. onoliko tanko koliko možete. može imati toliko mnogo različitih ukusa. ali to nije beli luk. šta oni to krišom stavljaju u pastu? I u rižoto i u teleće kotlete? Da li je moguće? To je. ali ga nemojte propuštati kroz presu.. sirovog belog luka. a istiskate ga kasnije. u glavici.

Krbuljica. I zapamtite. vrhovi nane. koji se ugnjezdio u kugli šlaga. listovi vlašca. podiglo na viši nivo. nemojte zaboraviti da na kraju dodate puter. stavite sve u veliki lonac sa vodom i ukuvavajte. polako krčkate i ponovo ga ukuvate dok ne počne da se hvata za kašiku. Ja imam luksuz: lonac za kuvanje supe od trideset litara. i polako. Pa što to ne biste radili? I šta kažete za grančicu svežeg bilja – majčine dušice ili ruzmarina? Da biste stvarno dali ukus jelu. zajedno sa stalkom za začine. Procedite. Postoji mnogo načina za pravljenje demi-glacea. Nije vam potreban nikakav talenat da biste garnirali hranu. ali ja predlažem da jednostavno uzmete svoju već ukuvanu supu od mesa. Da li to znači da treba da podvrgnete svoje goste sosu koji je napravljen od odvratne instant-baze za supu ili od slane konzervirane supe? Napravite pravu supu već jednom! Lako je! Samo ispecite kosti. Potrebna vam je – a nemate je. Život bez supe jedva da je vredno živeti. ekipu raspoloženu za pripremanje. ukuvavajte i ukuvavajte. kad je potrebno izbacite kockicu ili dve. a bez nje nikada nećete uspeti da napravite demi-glace. možda dodirujući jednu jedinu malinu? Haj'mo! Uđite u igru! Potrebno je tako malo da bi se jelo. lako dostupne koske i dosta prostora za hlađenje.Tvrdim vam. Napravite kolićinu koju ćete imati nekoliko meseci. Ta suva piljevina koju prodaju u slatkim malim konzervama u supermarketima? To. svežu majčinu dušicu. potrebno da hrana izgleda dobro!? Lepa grančica krbuljice na pilećim grudima? Vrh bosiljka zdravog izgleda koji ukrašava vašu pastu? Nekolicina listova vlašca vešto raštrkanih preko ribe? Vrh nane. možete koristiti onaj deo koji nije za garnirung. i krenulo je – možete da zavladate svetom. Kada je dovoljno ukuvano. pobogu. Demi-glace. posut preko hrane ili po tanjiru oko nje daće vašoj klopi taj upadljiv profesionalni pečat koji joj je nedostajao. ispecite nešto povrća. kada koristite demi-glace da napravite sos. Supa. Sve . vrhovi bosiljka. ubacite ljutiku. dodate malo crvenog vina. i tako dalje. Supa je osnova dobrog kuvanja. možete da bacite pravo u dubre. inače običnog izgleda. list lovora i biber u zrnu. Zamrznite ga u posudi za led. procedite je i zamrznite u malim posudama tako da možete da ih izvučete iz zamrzivača po potrebi. Šta je.

i onda ih garnirajte. čak najčešće. na toskanski način. Pecite je dok ne postane hrskava i skroz pečena. vodu. želeo da svoj teško zarađeni keš sjuri u poduhvat koji će. Je 1' vidite? Vlasnički sindrom i druge medicinske anomalije Želja da se bude vlasnik restorana može biti čudna.. Šanse da ikad vidite uvećanje svoje investicije je jedan prema pet. odvoženje smeća. razumnih ljudi? Zašto bi iko ko je vredno radio. skoro sigurno biti neuspešan? Zašto da ulazi u rizik u delatnosti koja ima velike stalne troškove (kiriju. ruzmarina i majčine dušice – u šupljinu u kojoj se nalazila utroba. jednostavna hrana. utrobu i krljušt i opere je u hladnoj vodi. zloglasno kratkotrajnu i promenljivu radnu snagu i zalihe veoma kvarljivih stvari. sastoje se od tri ili četiri sastojka. održavanje. Spustite je na blago nauljeni tiganj ili foliju i ubacite ribu u veoma vruću pećnicu. naknade za dozvole. Poprskajte malo ulja sa bosiljkom preko tanjira – znate ono što ste napravili u svom blenderu a onda sipali u svoju novu plastičnu bocu? – pospite sitno seckanim peršunom. Šta je tu teško? Primer: evo jednog veoma popularnog jela koje sam servirao u vrlo cenjenom lokalu sa dve zvezdice u Njujorku. sveži sastojci. Neki od najboljih načina spremanja hrane na svetu – cela pečena riba. krišku limuna i nekoliko grančica svežeg bilja – recimo. struju. Kakva podmukla spongiformna bakterija tako izrešeta mozgove muškaraca i žena da oni ostaju da stoje na šinama. Zarađivao sam trideset dva dolara po porudžbini i jedva sam održavao dovoljne količine na zalihama. ljudima se toliko dopadalo. i tako dalje). Koristite sveže! Dobra hrana je vrlo često. rublje. inače. često bio uspešan u drugim branšama. prugastog brancina ili oradu – neka joj vaš čovek za ribu ukloni škrge. Samo se uverite da su to dobri sastojci. gas. osiguranje. gledajući svetla dolazeće lokomotive i imajući razvijenu svest o tome da će ih ona na kraju pregaziti? Nakon svih godina u ovom poslu.to ima ukus poda u štali. Šta izaziva tako destruktivan poriv kod. ali i užasna nesreča. Utrljajte košer so i mrvljeni biber spolja i iznutra. barem statistički gledano. štedeo novac. Ugurajte češanj belog luka. na primer. ukrasite vrhom bosiljka. i dalje ne znam.. Uzmite jednu ribu – crvenog snepera. .

u česte popravke frižidera. nije bio dorastao poslu. potpuno nepripremljen na realnosti ovog posla. . budu nastavili da dolaze. tražeći besplatnu uslugu. stigli u pedesete. Možda zubar ima krizu srednjeg doba. govorili su mu prijatelji.Jednostavan odgovor je. kada će se oni dematerijalizovati. zatvoriti za ručak. i za koje seksualno opštenje sa starijim. najednom počnu da ispisuju čekove svojim kitama. cevčeći besplatna pića. Prirodno. a tu je i izvestan broj ljubazno „lakih" kelnerica. Nije nikakvo iznenađenje. smanjiti broj zaposlenih. Svi ti prvobitni genijalci biće više nego srećni da zaposednu bar. koji su mu govorili kako će biti uspešan u restoranskom poslu. On želi da uđe u posao.. od kojih većina teže da budu glumice. Kako se približava kraj. ili ne uspeva da napreduje. Klasičan primer je penzionisani zubar kome su uvek govorili d'a ume da priredi sjajnu večerinku.. on je potpuno zatečen. Bez dovoljno sredstava za ulazak u posao. ne da bi zaradio novac. ego. A imaće mnogo prilika da potpisuje čekove za večere kada prijatelji grebatori.. on paniči i počinje da traži ekspresno rešenje. naravno. manje privlačnim tipovima nije potpuno nepoznata stvar. koji otvara restoran zbog seksa ili zato da bi mu se divili.. Misli da će mu Bogijev nastup pomoći da privuče onakve ribe kakve nikad nije mogao da ima dok je vadio kutnjake i strugao kamenac. . neupućen u neophodnost poznavanja misterioznih karakteristika novih filtera za masnoću. jednostavno. iako su beznadežno netalentovane. raznih marketinških caka. Dosta se često vida ovo oboljenje – sasvim razložni.. nepredviđene zamene opreme. odmahujući glavama i gledajući u svog blesavog zubara koji. petljajući oko koncepta. menija. kada posao krene da opada. I naš zubar im je poverovao. on te ideje menja za praktičnije.Ti treba da otvoriš restoran". verovatno će se kresnuti. preuzimajući zasluge za ovaj smeli poduhvat – dok mesto ne počne da upada u nevolje. stvarno ne. koje odmah daju efekat: zatvoriti nedeljom. I nisu sasvim u zabludi oko toga. Vrzma se unaokolo sve uznemireniji. čak oštroumni poslovni ljudi. Kada lokal ne počne odmah da donosi novac. Restoranski posao ima donekle opuštena moralna shvatanja po pitanju neobaveznog seksa. da je penzionisani zubar. već da bi jezdio po sali restorana potpisujući čekove za večere kao Rik u Kazablanci.

menjajući cenovnu strategiju ili koncept jelovnika. koji znaju šta rade. sumnjičav pogled. Ne bakće se čarobnim rešenjima. Znaju od samog početka šta žele. druge italijanska – kako sirota budala isprobava jednu stvar za drugom. čak i u. Neobično je to koliko dugo neki od ovih iskušenika potraje i nakon što se oblaci propasti nadviju nad restoranom. Celičnom odlučnošću. propale ugostitelje koji i dalje vole da negde jedu džabe) ili počnete da primenjujete štedljive mere. Poput profesionalnih kockara. imaju čvrst stav o tome koliko su dugo spremni da gube novac pre nego što stave tačku na tu priču. jedan profesionalac. već da ih spasi. suočen sa nedaćama. nešto će. čak i kada promeni vlasnika. straha i nadolazeće smrti. Tu je mrštenje. kao da se boje kontaminacije. inače. Ovi tipovi znaju da kada pritisnete dugme za paniku i pozovete konsultante (čitajte: šefove kuhinje koji ne mogu da se zaposle. poput pacova koji pokušava da pobegne iz zapaljene zgrade. ubijajući svakog sledećeg vlasnika. šta su sposobni da dobro urade. Kao neki nevidljivi zao duh. Celokupna aura istorije propalih restorana može da inficira neku adresu godinama. prometnom delu grada. počinje da primećuje nepogrešivi zadah nesigurnosti. mogu da počnu sa služenjem i spora antraksa u laboratorijskim staklenim posudama umesto grickalica za barom. jedna dobra kritika. kao što je kombinovanje poslova . nema načina da se to mesto oporavi. Možete to opaziti po načinu na koji prolaznici zavire kroz izlog restorana. Naravno. Najvažnije. ovaj opaki oblak neuspeha može da se nadvija nad restoranom dugo nakon što je posao propao. I jednom kada se taj karakterističan smrad uvuče u prostor restorana. restoranska publika. stegnuće petlju i udvostručiti svoje napore da bi od tog restorana napravio ono što je želeo i planirao sve vreme – nadajući se da će ga široke narodne mase otkriti. ukazati mu poverenje i vremenom ga zavoleti. a i koliko će ih tačno sve to koštati u početku.kako poslovanje postaje sve više šizofreno – jedne nedelje francuska kuhinja. Plaćaju za dostave u gotovini kao da će se desiti neka čarolija – jedan dobar vikend. vešt ugostitelj nikad ne menja svoj stil klađenja. nekako. mnogo onih koji dobro prolaze u ugostiteljskom poslu. ionako neuhvatljiva. ima mnogo.

tipovi koji su već nadmašili loše prognoze. uspeh čini da se ovi momci osećaju neranjivo. jasan koncept – bar sa pristojnom hranom ili jednostavan ruralni italijanski restoran ili bistro koji ljudi vole zato što nije pretenciozan. što sam vidao više puta. Jedan katastrofalni restoranski poduhvat može za sobom da povuče čitav niz uspešnih. To je samo dalje uludo bacanje novca. zgrću lovu. čak neverovatno uspešne ljude kako postaju žrtve neke vrste varljive pohlepe usled moći. čiji šef kuhinje ima tri zvezdice i gde je živa muzika? Odgovor je jednostavan.kelnera i šankera kada je poluprazno u vreme ručka – ili najgore od svega. Oprobani ugostitelji. Drugi lokal ne gubi novac. kao jedinim režijskim troškovima. možete odmah i zauvek da zatvorite vrata. Ali. iako se stvari ne razvijaju ni tako brzo ni tako sjajno. Ove druge kretene još je teže objasniti nego vlasnike-novajlije. ne idu ni tako loše. da ranije zatvarate. Nekima to neko vreme prolazi i. gde su visoke cene kirije. koji su imali i još uvek imaju uspešne lokale koji donose novac. koji bljuju lovu – šta te tipove tera da preteraju? Često. Mora da su genijalci. izgleda kao da će čak praviti novac jednog dana. mirno pokupiti svoje prnje i krenuti dalje – pre nego što iz igre bude izbačen zauvek. moćne. tipovi sa dva ili tri ili čak više restorana koji napreduju. otvorili interaktivni toskanski restoran sa trista mesta u kome možete i da naručite jelo za nošenje kući i u kom postoji prodavnica sa reklamnom robom? Ili još tri restorana? Možda u Hemptonu! Majamiju! Siportu! Dva bara nalik onima za ekipu iz bratstava sa koledža sa dva kineska kuvara i šankericom sa velikim grudima. prvobitni najbolji lokal ima jednostavan. je 1' tako? Zarađuju novac u restoranskom poslu! Pa što onda ne bi u kraju. Zato što to nije ono u čemu su dobri! Pravite pare u vođenju barova? Šta je tu loše? Vi ste srećan čovek! Ostanite u tom prokletom poslu vođenja barova! Zadržite svoj novac! Ne mogu vam reći koliko sam puta video lukave. Pametan ugostitelj će. kada shvati da stvari ne daju rezultate. pa što da ne otvore restoran-džez klub na Tajms skveru? Ili jedan na više spratova. kojima se diže na snošaj sa kelnerskim osobljem. pa što da ne otvori još dva u isto vreme? Kada konačno previše puta zavuku ruku u . sa iznenadnim porivom da prošire imperiju – samo kako bi otkrili da ih čeka vlastiti Staljingrad.

ljubav prema regionalnoj kuhinji ruralnog Meksika (a i biće autentičan! Nema srmznutih margarita koktela!). on verovatno to zna bolje od vas. shvate da su prezaduženi. radeći sedamnaest sati dnevno. Međutim. U stvari. ako ikad budete imali pitanja u vezi održivosti i razvoja posla koji vodite. zaposle njihove ljude. uspešan restoran zahteva da u tom prostoru živite prvih nekoliko godina. Vi ste možda. On sve ukapira čim baci pogled na vas i vaš komični restoran – tačno zna za koliko je spreman da ga zakinete kada iznenada dignete ruke. zbog nekoliko stotina hiljada dolara. da vide kako ja imam dobar ukus!).. Imajući u vidu ove opasnosti. Te jadne budale su sitna riba restoranskog biznisa. a gospodin Genije Za Restorane šćućurio se u bunkeru i razmišlja o tome da zagrize cev pištolja. čekajući iz zasede da zatvore posao kako bi sami mogli da preuzmu njihov zakup prostora. zašto? Zašto bi iko želeo time da se bavi? Bez sumnje. Drugi ugostitelji hrane se ovim stvorenjima. Ljubav prema pesmama u stilu Džordža Geršvina (oduvek su želeli mesto gde mogu da predstave kabaretsku muziku koju obožavaju). primorani su da počnu da zapostavljaju prvobitni lokal – onaj koji im je u prvo vreme zarađivao sav novac. zlostavljajući njihove žene.vreću. kupe njihovu opremu. morate da poznajete i kabalistički zamršene pravilnike o . uglavnom im traže da plaćaju od računa do računa. pitajte svog dobavljača ribe. voljni da trpite do krajnjih granica. samlevena i pojedena pre nego što većina ljudi i sazna da su bili tu. ljubav prema francuskim antikvitetima iz osamnaestog veka (treba mi restoran tako da ljudi mogu da ih vide. najopasnija vrsta vlasnika je prava napast i za sebe i za druge – a to je onaj koji u posao ulazi iz ljubavi. Nije dovoljno da tečno govorite španski.. ali on nije. potpuno uključeni u svaki aspekt ovog komplikovanog. i već u sledećem trenutku ruski tenkovi kotrljaju se predgrađem. uzimajući iz njega konačno i poslednju paru. okrutnog i veoma nepouzdanog zanata. Dobavljači namirišu ove momke i retko ih kreditiraju na duže od nedelju dana. Verovatno nije spreman da izgubi više od vrednosti namirnica koje vam isporučuje za jednu nedelju. ljubav prema tom sjajnom Bogijevom filmu iz kog imaju sve te suvenire.

koje vraćaju otpadnu vodu. čoveka koji ne samo da živi i udiše male probleme poput onih gore pomenutih. I pored svih para koje ste investirali u svoj novi lokal.zdravstvenoj ispravnosti. pomućene svesti od kokaina. naravno. što vam je obezbedilo prisustvo na sudu sledećih šest meseci. gmižući. poreske zakone. upravo je nazvao kelnericu Azijatkinju. tehničke pojedinosti. propise o zdravstvenoj zaštiti i zaštiti na radu. uklanjanje masnoća. Perač sudova je upravo otišao. pravilnike o gradnji. ali se hladnjača upravo pokvarila i. vaš šef kuhinje. propise vatrogasne službe. On je čovek koji voli ograničenja. dovodeći vašu dozvolu za točenje alkohola u opasnost. da bi zaradila za studije prava „žutaćem". Niste naručili dovoljno salveta za vikend – i da li to kritičarka Njujork Tajmsa čeka da vaša domaćica restorana prestane sa flertovanjem i primeti je? Upoznao sam i radio u restoranskoj džungli za jednu savršenu životinju. pranje rublja. nepristrasne poslovne običaje pri zapošljavanju. zakone o zaštiti čovekove sredine. osiguranje. koja tu radi. zbunjujuće misterije života . koji bi. praznični je vikend. Sigurnosni alarm mogao bi da se uključi. nakon svade sa pomoćnikom kelnera. pa puno sreće sa tim dolaskom servisa za popravku na vreme. stvorenje koje je savršeno evoluiralo za potrebe preživljavanja u ovom okrutnom i nemilosrdnom poslu. gurajući na stotine litara zaglavljenog đubreta u vašu salu restorana. usred dezerta. iznenada u vašoj kuhinji za pripremu hrane dolazi do zapušenja odvodnih cevi. najblaže rečeno. Dobavljač voća i povrća želi da dobije ček overen od banke ili nosi nazad celu isporuku. podzemni svet odvoženja smeća. on zapravo uživa u tome da ih rešava. Imigraciono je na vratima radi neočekivane provere zelenih karata u vašoj kuhinji. mogli da. a upravo sada su potrebne čaše za stolom broj sedam. tu je neprekidna borba sa glodarima i bubašvabama. zatvarajući vam kuhinju usred večeri vredne deset hiljada dolara. Upravo ste kupili škampe u vrednosti od deset hiljada dolara kada je pijaca spustila cene. podelu grada na zone. predu preko stola za četvoro za kojim sedi Tina Braun. vaš šanker deli pića maloletnicama iz Vantaua. od kojih bilo koja može potom da udari tatinim bjuikom u pun autobus studenata bogoslovije. ćudljivosti i „podmazivanja" po sporednim ulicama zbog dozvole za točenje alkohola.

Nazvaće me. sklonu drogama. još uvek budim u pet minuta do šest.). više nego iko drugi na koga sam naišao u svom profesionalnom životu. Kada me je primio. kada stignem s posla kući. I dan danas zove me Flako. sposobnog. čak i sada. preobratio u ozbiljnog. ali uvek zarađuje novac za svoje partnere. i nikad ne kasnim na posao. nikada ne tražim slobodan dan. u slučaju bolesti. a kako Jeti 54 U originalu Flaco (španski) – mršav. šankera. legenda Vest Vilidža. kombinaciju dobrog i lošeg tipa kakvu ovaj posao zahteva. i ostao. prev. tanak (Prim. to. Napravio je od mene vodu. već je postojao neki Toni. On je razlog zbog koga. izvesno. On će. Toliko je dobar da se do dana današnjeg. znati o kome pričam. kad ih pozovem. i što znam sve što je moguće znati o svakom sa kim radim. saviju kičmu i što moja žena. ko ovo čita. iako će svako ispod 14. Dobar je. mora da me podseti da je ona moja žena a ne jedan od mojih zaposlenih. Retko kad investira vlastiti novac. On je mene. uvek pre budilnika. „Hej. što je vođenje restorana. znati. On je i razlog što pušim tri pakle cigareta dnevno. da sam ga razočarao. koju su generacije barskih mušterija. Zašto? Zato što bi. ulice. osoba koja je sposobna da organizuje. više od deset godina otkako sam prestao da radim za tog čoveka. Nikad ne odlazi nigde i ne radi ništa sem onoga u čemu je dobar.kao planove koje treba osvajati. Jeti Prvi put sreo sam Jetija dok sam još uvek bio na Si-Aj-Ej-u. što odlazim na spavanje prevrćući sutrašnji spisak za pripremu i jelovnike po glavi. bila izdaja mog zanata. kuvara. potčinjavati. On je tada bio. jednu bistru propalicu. radi i što je najvažnije. kelnera. Nazovimo ga Jeti. odgovornog šefa kuhinje. Postao sam pravi šef kuhinje – znači. nadmudrivati. koji je radio za njega. . da nisam dosegao njegov sjajni primer potpune posvećenosti. što moji dobavljači. Flako54" rekao bi. Neću otkriti njegovo ime. šefova kuhinje i ovisnika o restoranima voleli ili prezirali (često i jedno i drugo). Naučio me je svemu onom stvarno važnom što znam o ovom poslu. vodi kuhinju – zbog tog čoveka.

Ali poenta je da je to bila prva stvar koju sam o njemu čuo. čini mi se da. tokom godina. kao što možete da zamislite. Iako ga ja rado smatram prijateljem i mentorom. „veliki. „Ima greška u kucanju na strani sedamdeset sedam" rekao bi. kako da ga skladišti. A Jeti je. ili kuvanju. nemam pojma. ali. recimo. kao što bi uništio i bilo kakve iluzije koje sam možda imao o tome da on ne zna ništa o hrani. pročitao sam tvoju knjigu. čuo toliko verzija od toliko nepouzdanih ljudi da ne mogu da garantujem verodostojnost te jednostavne izjave. „Flako." odgovorio bih. Kako on voli da opiše sebe. kada jednom krene u akciju. debeli. Tonijev prosek je . pokazujući kako to može da se uradi brže. kada sam radio za Jetija vikendima. prugastog brancina. ogromnih šaka. Da je ubio nekog tipa golim rukama... bude već suviše kasno. sekao. Naravno da je znao kako da napravi guakamole! On zna koliko nekog sastojka mora da ude u svaki atom da bi se na kraju dobila određena količina nečega. jeftinije i bolje.Ne znam mnogo o izdavaštvu. rekao bi. veliki. prva stvar koju sam o njemu čuo tada. sedamdesetih godina.. guakamole. Voli da se pravi blesav – obožava da se pravi blesav – i poput krokodila na suncu.. plasira. Kada Toni stavi nož na... ... razložio bi taj proces spremanja na svaki sastojak.. bivši je košarkaš sa koledža.. šta da učini da taj avokado dozri.. bila je da je „ubio čoveka"! Da li je to istina ili ne. bi možda neko tamo trebalo da zna kako se piše." E sad.ja nisam šef kuhinje. o tome nikad nismo razgovarali – a ja sam. on tačno zna koliko će poricija dobiti Toni u poređenju sa drugim kuvarima. jakih ramena i ruku i varljivo upitnog pogleda.." Onda bi uništio moj recept. radeći za njega.voli organizovan posao.. proćelavi jevrejski klinac crvenog lica". i ne znam puno o hrani. tako da ne znam kako da napravim. što nije potpuno verodostojan opis. Isto tako zna koliko se fileta izvlači iz svake ribe koja pliva.." „Daaa. „Znaš". On zna gde da nabavi najbolji avokado po najjeftinijoj ceni. Jeti nije neprivlačan tip – on izgleda kao izduženi Brus Vilis – ali jeste visok preko metar i devedeset. svaki gram. recimo. proda. ... vodi evidenciju o svakom kuvaru koji za njega radi i o ličnim prosecima količine koju svako izvuče iz bilo koje ribe koju je ikada. čekajući da završi započeto. trebalo mu je posebno ime za mene...

. završivši to veče sa osećanjem obeshrabrenosti. a Majkov prosek 62.7 odsto. užasavali – izbacio sam nekoliko stotina jela iz njegove skučene kuhinje. Iako smo se brzo dogovorili da će mi plaćati 40 dolara po smeni. Ali baš kad sam se spremao da se odatle iskradem. vidite. briljantan.. u mojoj kuhinji. Jeti je. Jeti voli preciznu statistiku. zazvonio je interfon za barom. Kao bivši sportista. On je još i najpouzdaniji tip za koga sam ikad radio. idući kući te noći osećao sam se kao čovek od milion dolara.5 odsto korisne količine crvenog snepera. mogu da prodrem u same njihove duše. čašom španskog konjaka kupio moju dušu. okrenuo telefon i zatražio da kelner donese dve čaše konjaka. sadista i ljudina – sve je to Jeti. naizgled. vodoinstalaterskih poslova.mi"). baš kao i Jeti.I voleli bismo da ostaneš kod nas – ako ti to odgovara. manipulant. on je držao na plati. poput popravke frižidera. Jeti voli da koristi zamenicu . iscrpljen i odlučan da nikad više ne radim u klaustrofobičnoj „brodskoj kujni". počeo je (kada govori o upravi svojih restorana.62. Želim da oni pomisle da. koji su se iz neobjašnjivih razloga zakleli na lojalnost i pridružili na onoliko vremena koliko posao bude trajao. možda. i branč nedeljom. Lukav. fizičkog izgleda koji plaši. Ja. On vas nadahnjuje neobičnom i vatrenom lojalnošću. . Šanker me je znatiželjno pogledao i rekao mi: „Jeti traži da siđeš dole u kancelariju. veliki čovek je podigao pogled prema meni.... . Subota noć. ." Dole u njegovoj jazbini. pohvalio me za dobro obavljeni posao. tako da bi. i činjenice da su ga se svi. kada ih pogledam u oči.Mi smo zadovoljni time kako si obavio posao za nas večeras".mi". tračara. čak užasava – siledžija. Želim da mojim kuvarima ne izlazim iz pameti. iako u njegovom domenu nikad nije postojalo nikakvo . Prve noći rada za Jetija – čoveka o kom nisam znao ništa osim glasina. i „predsedničku gardu" čistača u plavim uniformama. koje je lično obučio mnogim veštinama. Među drugim otpadnicima sa ozbiljnim manama. Nisam bio jedini koji je dao dušu ovom čoveku." Ne mogu na pravi način da opišem zadovoljstvo koje sam osetio zato što sam se dopao veličanstvenom Jetiju. baš kao što i Jeti stoji u mojoj.. Majk trebalo da seče tu ribu. pokušavam da budem baš kao on. temperamentan.

Pored uobičajenih poslova čišćenja. a da onda.. Dok sam išao na Si-Aj-Ej. . Bio sam samleven od petogodišnjeg rada u restoranskom paklu kao ne baš naročito dobar šef kuhinje – na lečenju zbog heroina. ubedio je svoje meksičke sledbenike da čekićem produ kroz šezdeset santimetara betona. po njegovom mišljenju. dok mi nije rekao da je njegova „predsednička garda" u tom trenutku dole i da je prionula na težak problem popravke gradske kanalizacione cevi. Razmišljao sam o tome kako je ovo baš neobično ljubazan gest. Jetijevi čistači umeli su da postavljaju pločice. Jetiju ništa više nije išlo na živce nego da plaća nekog skupog zanatliju za posao koji bi. prokopaju tunel dug sedam i po metara kroz zemlju natopljenu otpadom ispod hladnjače. . i naprave oštro skretanje ulevo do mesta pucanja. mogao da odradi i on sam. Vodiš. pratiš. Ako se u kuhinji rad usporio.. postavljanja stakla. električarskih popravki i održavanja. kada mi je Jeti prišao i počeo da mi. i dalje sam uzimao kokain. masira ramena. brisanja poda. otpušavanja toaleta i posla čistača uopšte. Problem se dogodio tačno ispod naše hladnjače. kao begunci iz Koldica. uzmete stari tiganj za sote i ribate ugljenisane ostatke na donjoj površini. iskopaju temelje. netipično za njega. sedeo sam za barom i uživao u svom piću. ili se sklanjaš sa puta. Jednog dana. naprave divan orman ili vrate frižider u stanje koje nalaže fabrička specifikacija. pokušavale su da utvrde da li sam dovoljno tanak da se – kroz blato i govna – provučem oko tesnog ćoška da bih pomogao čistačima.osnovnih metalskih radova. očigledno suviše dobro uhranjenima da bi tuda prošli. nije bila fraza koja je postojala u Jetijevom frazeološkom rečniku. Na tipičan način.. i to brzo. Nema mesta osetljivosti. koje su nežno stezale moja ramena. Nema vremena da se čekanje čoveka za klozete – on je sada čovek za klozete. i nekoliko godina kasnije – preko deset godina kasnije – ponovo su me vode nanele na njegovu obalu. Velike ruke. Nisam mogao da mu zamerim što je pokušao.To nije moj posao". U Jetijevoj vojsci borite se za pravu stvar gde god da ste potrebni. radio sam za Jetija honorno. nakon posla. Klozet je poplavio dok vam je pri ruci bio šef kuhinje? On ulazi pravo tamo sa otpušivačem.

U Jetilendu se na posao dolazi petnaest minuta pre smene. Kasniš dva minuta? Gubiš smenu i šalju te kući. U principu. kao što se to često dešava sa Jetijem. Tačka. tražeći nekog da kuva ručkove u njegovom novom bar-bistrou na 10. odbačen od svojih ortaka majmuna. i pozajmio mi dvesta – pokazavši strahovitu veru u mene. gde su služili u vinu kuvane i punjene odreske lava. Bio sam mršav k'o čačkalica. utrljam govna u kosu i trčim go niz Sedmu aveniju pre nego što ću ikad izneveriti to poverenje. Odlučio sam da nikad više ne budem šef kuhinje jer mi se smučio moj poslednji veliki posao – italijanski lokal sa tri kuhinje na Saut Strit Siportu. bez oldevanja. nilskog konja i drugih mrtvih životinja iz zoološkog vrta. I da mi je dao dvadeset pet dolara umesto dvesta. potrošiti ih na krek. tigra. Uhvatio se za džep. paranoidno i neprijateljsko ponašanje. sigurno je imao gomilu razloga da veruje da ću nestati sa te dve novčanice. to bi se možda i dogodilo. u trenutku kada je Jeti nazvao. priteran uz drvo. koji pokazuje čudno. iskopam oči viljuškom za plodove mora. Jeti me nije video više od jedne decenije.. drhtao sam. ulici. i mora da sam izgledao kao onaj rezus majmun iz reklame o opasnostima kreka. sa reputacijom koja se kretala od beznačajne do loše. da sam bio rešen da ću radije da odgrizem vlastite prste. očajan. Ali.bez kinte – i prinuđen da spremam brančeve u komičnom omanjem restoranu u Sohou. bio sam osoba koju ne bi trebalo ni zaposliti niti joj verovati. obaveštavaš Jetija o . U mom životu ponovo se uspostavio red. Našli smo se. Ako si u vozu i deluje kao da će kasniti? Silaziš iz voza na sledećoj stanici. nesrećan. Bio sam potrošen. gde se činilo da provodim najveći deo svog vremena kao dobro obučeni dželat. Gledajući me i slušajući moju „televizijski doteranu" verziju onoga šta sam radio poslednjih godina. time da takvo cinično đubre kao što je Jeti napravi takav jedan gest.. i da se nikad neću pojaviti u vreme moje prve smene. i prva stvar koju sam uradio je bila da pitam svog starog prijatelja Jetija da li može da mi pozajmi dvadeset pet dolara do plate. Toliko sam bio potresen njegovim neosnovanim poverenjem u mene. budeći se svakog jutra sa izvesnim saznanjem da ću tog dana opet nekog otpustiti. njegovo poverenje bilo je nagrađeno.

koja je tu dugo radila. Karakter ili imate ili nemate. Jeti je verovao da na svetu postoje dve vrste ljudi – oni koji urade ono što kažu da će da uraditi – i svi ostali. On nikad ne bi dozvolio sebi da postane žrtva „menadžerskog sindroma" – da stalno gleda na sat.. uvek je više voleo da čuje: . nego neprijatno dug niz odgovarajućih objašnjenja. znalo se kad se zaposleni pojavljuju.i morao sam da ga izvučem iz kola. kao. trećoj deceniji života.Jeti. svaki trik. koji nikad ne odsustvuje zbog bolesti i koji radi ono što je rekao da će uraditi." To je prihvatljivo – ponekad nakon dužeg vremena. pljačkao prodavnice alkoholnih pića.. svako proseravanje.E vidi. U redu je da zoveš Jetija i kažeš: „Jeti. cenim. On je za to živeo. Veštine se uče. Petnaest minuta pre početka smene. otpušten. . pa spasio sam lidera slobodnog sveta. U svojoj.. zakasnila vraćajući se sa odmora.Ne znam". Ako bi vam Jeti postavio pitanje. ali koji nije baš pouzdan kad je vreme dolaženja na posao u pitanju.i. eto kad. Jeti je znao – ono do čega sam kasnije došao i ja sam – da je karakter mnogo važniji od veštine ili radnog iskustva. On je bivše . Jeti je nazvao aerodrom da proveri njenu priču i onda je otpustio zbog laganja. da mu dam usta na usta.. On je shvatao.. prijatelju moj. on je već video i čuo svaku caku. Ali nakon što zakasniš. a vi ne biste znali odgovor. da je daleko manje verovatno da će te na kraju zajebati tip koji dolazi svakog dana na vreme. Uvek je bila velika greška kada Jetija tretirate kao idiota. i mene je to naučio. pitajući se da li će se i kada njegovi zaposleni pojaviti.. Uvek si obaveštavao Jetija o svom kretanju. pokušaj da kažeš (čak iako je istina). nego tip koji je imao neverovatnu radnu biografiju.svom neizbežnom kašnjenju. tvrdivši da je njen let stigao petnaest minuta nakon planiranog vremena. smicalicu i podvalu koja je ikad postojala ili koju je ljudski um mogao da zamisli – i uvek se radovao da to dokaže svakom ko bi bio dovoljno blesav da nešto pokuša. nagađanja i poluistina. obmanu.. i onda se ukrcaš na sledeći voz. pio krv i obožavao Satanu. bio sam budan cele noći i pušio krek. Prisećam se sa setom jedne situacije kada je kelnerica.. i dobar i loš. bio sam na putu do posla a predsednikova limuzina se slupala pravo ispred mene. A on je briljantno znao da prepozna karakter. malo ću da zakasnim.. Tamo gde je Jeti vladao.. čoveče!" Ti si.

Sećam se kako je naterao lizing-kompaniju da garantuje da će mašina koju je kupovao proizvoditi određeni broj kubnih metara leda. praveći od njih ozbiljne građane. ako bi mu kompanija za proizvodnju mesa. bilo bi bolje da budu spremni da izađu iz kreveta i prionu na vađenje kamenja. na primer. ljude koji bi se radije ubili nego što bi zloupotrebili i paru sa Jetijevih računa. Ništa ga nije činilo srećnijim nego da otkrije proneveru ili obmanu ili čak i prostu bezopasnu laž. pošto im se. Bio je ekspert za opremu. Ali. on im je jednostavno poslao fotografiju te inkriminišuće kutije. Voleo je da dobavljače okreće jedne protiv drugih. pomažući im angažovanjem advokata za doseljenička pitanja. na kojoj se videla etiketa koja se . Kad se ispostavilo da je mašina zakazala za nekoliko kilograma ili kubnih santimetara. Sledeći put kada je ta kompanija Jetiju poslala račun. Jeti je dobio dva nova ledomata po ceni jednog. Dobavljači su ga mrzeli iz petnih žila. i tako ga obmanjivala za nekoliko desetina grama škampa na svaka dva kilograma. koja je označaval neto težinu. godinama. gulili bi etikete sa kartonskih pakovanja koja su dostavljali. obećala najnižu cenu koju može da da.narkomanske ljigavce podizao iz dna i od njih pravio upravnike od poverenja. S vremena na vreme. termičkim putem. otkrio je u brzini nalepljenu etiketu. napravljenu polaroidom. shvatio je da je ta kompanija. nakon što je već godinama naručivao zamrznute „BiDži" škampe od uglednog dobavljača morskih plodova. Dva minuta kasnije naredio je da mu „predsednička garda" izmeri led. spuštajući time cenu. on bi nekog zamolio da ih nazove i da se pretvara da je njihov najveći kupac – restoran sa 300 mesta. ako bi ih Jeti nazvao u četiri ujutru i želeo da naprave natkriljenu baštu. navodno. Uzimao je Meksikance ravno sa broda. Kada se zgulila. preko stvarne težine odštampane na kutiji. recimo. Iz straha da će Jeti jednostavno preskočiti posrednika i naručivati robu direktno. štampala svoje lažne etikete i lepila ih. zagubila – da li bi bili ljubazni da im faksom pošalju drugu? Bog neka je bio u pomoći nesrećnim prodavcima mesa ako je Piter Luger plaćao dva centa manje po kilogramu od Jetija. Jednom. koji služi prvenstveno odreske – i da zamoli da mu pošalju kopiju poslednje fakture. dajući im fine prihode i stalno zaposlenje.

sada i ja često radim istu stvar. Jeti je – savesnom posvećenošću – plaćao dobavljače na vreme. teško onom nesrećniku koji Jetiju ne bi poslao najbolji komad sabljarke... i uveravam vas – vaše stvari počeće da stižu na vreme. možda ste vi samo stvarno stvarno bogati tipovi i uopšte vam nije potrebno da vam ja donosim posao. ja jesam glup. da shvatim to. da ja želim ovo sranje koje mi šaljete. Jeti bi sačekao da je vozač istovari – a onda bi je poslao nazad. „Šta je ovo?" rekao bi im preko telefona.. pošto ja imam problem. pire od paradajza i velika pakovanja šećera. eto. salveta.. Riba nije onakva kakvu ste želeli? Pustite vozača da ode. Nikad o tome nije diskutovao sa kompanijom – a oni nikad nisu rekli ni reč. ne mogu to da prepoznam. ulje od kikirikija.... pre nego se čelične čeljusti zaklope. I samo da znate. Ili možda. znate. sokove. zbunjenog glupaka. Naterate vozača da istovari.... koji mu šalju hranu i materijal na odloženo plaćanje. izigravajući neko vreme... a onda ponovo utovari čitavu narudžbinu: konzervirane namirnice. I sledeći put isto tako. Poslovi vam idu tako dobro... onda ih pozovete i naterate da pošalju drugi . Kada je Jeti konačno potpuno prestao da naručuje. kecelja. da mene i moje mušterije dovedete u nezgodnu situaciju.. Možda sam vas ja nekako podstakao. Ili možda. Samo su nastavili da mu šalju ribu besplatno dok nisu ocenili da je sav taj retroaktivni „kajmak" otplaćen. stolnjaka. nisu se zapitali zašto. ..... možda je ovo smrdljivo govno stvarno riba. Možda vi meni možete da objasnite. otkrivajući stvarnu težinu. vreće brašna od petnaest kilograma. pošto sam toliko glup.. a ja prosto. možda ne umem da prepoznam svežu ribu... Šta ima veze što mu je potrebna ta isporuka ribe? Ako bi kasnila pet minuta.Ne plaćam dovoljno brzo da bih dobio dobru robu? Je 1' možda nešto nije u redu sa mojim restoranom kad hoćete da mi uvalite đubre? Ili sam ja glup? Možda vas moja glupost navodi da mislite. pa kapirate da vam novac ne treba. I zato.odlepljuje.." I uvek je bio herojski spreman da u besu uradi nešto što će kasnije ići njemu na štetu. što je bilo vrlo neubičajeno za posao u kome su pravi partneri ugostitelja uglavnom dobavljači.. krpa i ostalih stvari koja je malo kasnila... I skoro godinu dana posle toga Jeti nije plaćao ribu. Video sam ga kako to radi sa gigantskom narudžbinom od više tona uniformi.

Pomislite nešto loše i odjednom će se on naći tu pored vas. kao da je čitav restoran. sokovi su sveže isceđeni. Jetijeva „predsednička garda" – pored svojih poslova čišćenja i kopanja tunela – cedila je kutije grejpfruta. mučio svoje dobavljače i odatle je odašiljao energiju u salu i kuhinju i primao je nazad. Pepeljare su uvek prazne. I dalje mogu da odšetam do nekog bara u Vest Vilidžu i odmah pogodim da li je upravnik bara diplomirao na Jetijevom univerzitetu. održava jela toplim. simpatični mali plastični poklopci na električnim utikačima pored svakog radnog mesta na kome su ruke zaposlenih mogle biti mokre. sa manje teškoća. duž besprekorno čistog. Nije morao da bude u sali sve vreme. čuvajući sokove u . bila je trezor sa vratima od pravog titanijumskog čelika. Kažete da ima dvadeset porcija proizvoda u svakoj kutiji? Bolje bi bilo da ima. I skoro sigurno. Boce su poređane po klasičnom šablonu. produžetak njegovog centralnog nervnog sistema. Jeti to nekako oseti. Cela Jetijeva kancelarija. Boce na baru razmeštene su identično kao u ogledalu i kreću se kao zraci od glavne kase. Lonci vise okačeni iznad glave. Na svaki detalj obraća se puna pažnja. besplatne (ali začinjene i slane) grickalice iznesene su i postavljene na jednakom rastojanju jedna od druge. Ljudi koji su radili za Jetija bili su sigurni da on može da oseti šta se dešava. Ispustite poslužavnik i Jeti se pojavi.kamion da je pokupi. jer Jeti će ih izmeriti. na kraju večeri. Neka od obeležja Jetijevog poslovanja ogledaju se u sitnim dizajnerskim detaljima – zgodno smešteno crevo sa vrelom vodom da bi šankeri. Ponestaje vam supe. uvek na istom mestu. poslednji put kada sam sa njim radio. debelog trideset santimetara. pomorandži i limuna svake noći. U njoj je on bistrio fakture. i sa unutrašnjim šipkama ugrađenim u ciglu. obrisanog i uglačanog šanka. od mesta gde zaposleni ostavljaju svoje cipele do posebno naručenih i izrađenih posuda za liniju koja. brže i jeftinije. uz pomoć pare. Veliki deo svog vremena provodio je smišljajući razne načine kako bi restoran radio efikasnije. sa lakoćom otopili led (u prigodne odvode. planirao svoje sledeće korake. I sve je uvek bilo lako očistiti i skladištiti. prebrojati i pribeležiti svaki put. naravno). jednostavno.

deleći omiljenim gostima sedišta u loži za Nikse. Jenkije. iznenada. kao što je Jeti odobrio. kad postane umoran od toga da se oseća poniženim i ugnjetanim nakon što mu je traženo da. Kao što možete zamisliti. žalili se jedan drugom. Razmenjivali su priče. ali i sposobnosti. U nedelju za Super Boul. finale šampionata nacionalne ragbi lige. Džetse. ragbi prognoza bila je obavezna. Ali Jeti je sve to znao. na primer. razvijali teorije. makijavelističkog psihopatu. popnete se na neki toranj i počnete da pucate u nepoznate ljude. Džajantse. kada ste bili spremni da skinete odeću i istrčite na ulicu lajući. koji sve drži pod kontrolom i brine i o najmanjim detaljima. kao što je movado ručni sat. Postojala je politika „besplatne ture pića" koju je odobrila sama kuća. život pod budnim okom takvog fanatika. Televizor je uvek bio pri ruci. a hranu bi donosili iz delikatesne radnje na Drugoj aveniji – bio bi to košer švedski sto. Uvek je čekao do poslednje sekunde. piće bi bilo besplatno.odgovarajućim posudama (isključivo staklenim). neprestani i sveobuhvatni nadzor postaju isuviše iscrpljujući. tokom utakmice. kad nisu radili. Umeo je da proceni kada maltretiranje. predviđajući šta će se njemu svideti ili ne. zaposleni su provodili pričajući – pogodili ste – o Jetiju. u kom trenutku bi nekom od članova njegovog osoblja bilo dosta svega. kada je spreman da brizne u plač i da otkaz. Imao je skoro natprirodnu sposobnost da tačno oseti kada. Jeti bi se pojavio sa kartama za mesta pored terena na utakmici plejofa. objavljujći vriskom čitavom svetu da nikad nikad nikadviše nećete raditi za tog manipulativnog. dopunjavali. može biti težak. kad ste već bili spremni da obrijete glavu. Većinu vremena. a Jeti bi redovno obilazio bar. Kada nekom od njegovih ljudi prekipi da ostaje budan noću. koji bi. alco biste uleteli stotku za prognozu. sa restoranskim gornjim delom trenerke (koji se davao samo najpoštovanijim veteranima) ili poklonom za ženu ili devojku – nečim odabranim sa pažnjom. Jetijeve mušterije za barom imale su sve razloge da ga vole. kad mu se smuči da prati njegove promene raspoloženja. očisti filtere za zadržavanje masnoće. Šankeri su birani na osnovu svojih karakteristika. Metse i Rejndžerse. neumorni sarkazam. I vratio bi vas .

Pravi momenat bio je presudan. čistači u plavim jednodelnim uniformama koje ih odaju. isprobanim keceljama u kojima drže blokčiće za porudžbine i sa više olovaka (ne daj bože da u Jetilendu nisi imao olovku). njegov najveći talenat bio je „Jetijev sistem". Svi lonci i šerpe oribani su do golog metala – sećam se kako su u moje vreme neki od sudova eksplodirali u mašini za pranje sudova od izanđalosti metala.nazad u tim. koji isto tako ne vozi nikada. naručena jer se pojavljuju zabeleške u Jetijevom stilu. ko god da podigne slušalicu. što mi dozvoljava da prođem kroz inventar opušteno.) Najvažnije i najtrajnije lekcije koje sam naučio od Jetija ticale su se osoblja i upravljanja osobljem – da moram da znam sve. da . Tačno je znao kada da primeni to blagovremeno tapšanje po ramenu. to prigušeno – „Hvala ti na dobro uradenom poslu" – za njega teško odavanje priznanja vašim naporima. koju nikad ne vozi. često sa jednostavnim i ni najmanje skupim gestom kao što je jedna bejzbol kapa ili majica. Kelneri su u udobnoj odeći – sto posto pamučnim košuljama ili majicama iste boje. prema mestu gde se stvari nalaze. Advokat? Može da vas poveže sa najboljim. koje sve kazuju. Potreban vam je stan? On može da pomogne. ako ga zamolite. geografski. Znam da li je narudžba vraćena i da li je određena namirnica. Jeti će pozvati kompaniju i tražiti besplatnu zamenu! Seća se on te doživotne garancije. (Nema problema. uvek javlja na isti način. Na telefon se svako. zapravo. farmerkama. štiklirajući stavke. Međutim. može da vam pomogne. Ili svoj oldtajmer kadilak kabriolet. Umesto da skakućem tamo-vamo. vojničkim pantalonama. znao je to. idući u jednom pravcu i smeru. brojeći i mereći povrće po abecednom redu ili po vrsti. koji ja još uvek koristim. Moja evidencija inventara organizovana je kao i učiteljeva – u pravcu kazaljke na satu. jer su ih previše puta strugali. Ništa nije prepušteno slučaju. Jetijev restoran mogu da prepoznam sa ulice. Hitan slučaj za zubara? Nema problema. Kuvari su u restoranskim opranim belim uniformama. kao što je slučaj sa većinom spiskova – moji papiri poređani su onako kako je poređana i hrana. A bilo je tu i svesti o tome da Jeti. Treba vam fin prevoz do plaže? Možda Jeti može da vam ustupi svoju korvetu.

Problemi sa osobljem. Baš kao Jeti. Vidite. razumete? Šta je moglo da se desi. tehničke poteškoće sa opremom. I moram da budem pripremljen na to. sa nekom osobom sa kojom mogu nešto da planiram. moram da predvidim i budem spreman. Moja „krtica" u konkurentskoj kuhinji počinje da se ponaša čudno jer cinkari svog šefa kuhinje? Treba raditi na drugom agentu. koja radi nedeljom. Za svaki slučaj. Da li je moj kuvar sosova nesrećan? Da li je šef kuhinje preko puta spreman da nešto preduzme. ja moram sve da znam. šta će da se desi. Ne samo šta se dešava u mojoj kuhinji. problemi sa isporukom. Kao što kažu u vojsci – „prethodna priprema sprečava loš učinak" – a ja želim da uvek. daje redovne izveštaje koji se mogu potkrepiti i koji se mogu proveriti i uporediti sa drugim izvorima. šta god da je u pitanju. možda da mi ga preotme u nezgodnom trenutku? Moram da znam! Da li je kuvar sosova preko puta nesrećan? Možda se do njega može doći? Moram i to da znam. pouzdane obaveštajne mreže koja ima nezavisan sistem izveštavanja. uvek budem spreman. . uvek sa nekim kecom u rukavu.nikad ništa ne sme da me iznenadi. Da li se slatka kelnerica. šta može da se desi. Podučio me je koje su to vrednosti dobre. već i na drugoj strane ulice. kreše sa mojim kuvarom na roštilju? Možda rade na nekoj prevari – hrana izlazi bez duplikata porudžbina! Moram sve da znam.

Treće jelo .

u jednom od najvećih. i kada sam po prvi put ušao u lift koji je išao do kuhinje na šezdeset četvrtom spratu. baš kao što sam želeo. uglednoj njujorškoj instituciji visoko na vrhu Rokfeler centra. Zapravo. što znači da više nisam bio potpuno beskoristan u kuhinji. vratio sam se u grad zauvek. Bio sam voljan da učinim bilo šta kako bih se dokazao. Moje ruke su bivale sve ružnije. Dominikanaca. vikendom sam putovao na posao u jedan prometan bar u Vest Vilidžu. potpuno sazrele. na kom su prostorije za bankete – sve ovo snabdevala je sinhronizovano jedna jedina. umeo sam da držim jezik za zubima i da izbacujem hranu. Restoran Rainbovu Room imao je. i ja sam žudeo za tim da postignem nešto u životu.Stičem reputaciju Tek što sam završio Si-Aj-Ej. Umeo sam da se krećem. i kada se otvor za hranu punio kopijama porudžbina. Uglavnom su to bili stariji tipovi. u to vreme. Proveo sam dva leta u Provinstaunu. dvesta mesta. Rainbow Grill imao je još sto pedeset. . štancujući brančeve i večere. Amerikanaca i jednog do dvojice Baskijaca. U stvari. sada sam već znao neke stvari. Na osnovu diplome – i moje spremnosti da radim za siću – odmah sam dobio posao u restoranu Rainbow Room. a jedine vidne pogodnosti koje je sindikat garantovao bile su sigurnost posla i osigurani mediokritetski kvalitet hrane. kada je bilo gusto. Moje prvo iskustvo odigralo se na apsolutnim visinama profesije. Švajcaraca. kojima je poslove obezbeđivao sindikat. Italijana. Bili su to prilično okorele. osećao sam se kao da letim na mesec. gde sam rintao u zadimljenoj kuhinji veličine pilotske kabine. koji su oduvek radili u kuhinji veličine jednog hangara. Ekipa u restoranu bila je bahata i šarena grupa Portorikanaca. Dodajte na to još dva salona u kojima se služila hrana i ceo jedan sprat. centralna a la carte kuhinja – i imate ozbiljan prvoligaški obim posla i isto tako prvoklasne kuvare koji idu uz to. Tokom dvogodišnje kulinarske obuke. najprometnijih i najpoznatijih restorana u zemlji.

uzvikujući..drkadžije sa „ugrađenim" motorom od osam cilindara. Ono sa čim su.). i oblacima vlažne vruće pare sa druge. dva biftek jedna manje pečen jedna srednja. rolovane ili slagane jedna na drugu sa filom između (Prim. na-RU-čila tri crespelle toscana55 odma . Otpremnik hrane. Kuvari su radili bez duplikata porudžbina. porudžbine i jela koja je trebalo nositi. dvadeset tri govedina VE-lingtona i sedamnaest pile za Sala Belvedere. Bila je to ludnica.. obarajući kuvare i saplićući se u žurbi da bi ugasio vatru pre nego što se uključi centralni protivpožarni sistem i čitavu kuhinju napuni penom za suzbijanje požara. bez ikakve intonacije. protezao se isto tako dugačak radni deo od nerđajućeg čelika. jedna TE-letina OR-lofa. Italijan tek pristigao sa broda sa nerazumljivim teškim akcentom. kuvari morali da se nose bio je dugačak. otvoren sto na paru. gde su služeni gosti koji Crespelle toscana – prvo jelo ili predjelo. Dugačka usijana linija užarenih ravnih ploča protezala se duž zida. poput palačinki sa slanim punjenjem. Na oko metar odatle. od kuvara se tražilo da odštancuju pune tanjire kanapea i predjela namenjenih privatnim salama za ogromne bankete. neprestano je u mikrofon mumlao monotonim glasom.. Još uvek mogu da ga čujem: . Nikog od njih nije interesovalo ništa izvan njegovog radnog prostora.." U sred tri stotine večera naručenih a la carte. toplotom. koji je neprestano ključao. suvom. Kuvari bi se redovno onesvešćivali i morali su da ih odvlače odatle da bi se oporavili.. verovatno. prev. Toliko je mnogo toplote isijavalo sa tih šporeta – naročito kad bi se centralne ringle izvukle radi otvorene vatre – da bi filteri u aspiratorima iznad njih često planuli. odvojen uzanim radnim prostorom nalik rovu. što bi pokatkad dovelo do komične scene u kojoj se preglomazan italijanski šef kuhinje baca niz uzanu liniju sa aparatom za gašenje požara. Na-RU-čila. i tri list Bal-MO-rala. a plamenovi su sukljali nazad u zaštitni zid iza njih. sa skoro nepodnošljivom. koja zrači sa jedne strane. Kada kažem nepodnošljivom. a pomoćnik bi preuzimao mesto dok se onesposobljeni kuvar-specijalac ne oporavi. mislim da nisu mogli da je podnesu. dakle. bez kruženja vazduha. Uprava ih je eksploatisala poput iznamljenih mazgi.NOsila. neprekidan prolaz. sa druge strane. a veći deo prostora zauzimao je ogroman. 55 ...

osipe. jeftine bele uniforme od poliestera. Bilo je. sve to spojeno da napravi ubitačan. nisu imali nikakvih problema u sporazumevanju. pogledavši te. koja bi. kuvara – njihove vlažne radne čizme i patike. Presvlačenje na kraju smene u smrdljivim svlačionicama Rainbow Room restorana predstavljalo je jezivu panoramu dermatoloških kurioziteta. delovali kao da će te ubiti. dugačak niz kelnera u bolero-sakoima zaklapao bi srebrne poklopce odozgo. ali kada se govori . A vonj trideset. Na drugom kraju stola. kao da hoće da kažu „toliko nisam gej – da čak i ovo mogu da radim!" Uobičajeni jezik bio je mešavina njujorškog španskog. ne baš pedantnih. italijanskog i engleskog pidžina. dovukli bi se dugački radni stolovi na središte kuhinje i „proizvodna pogon" bi se preoblikovao u nešto što biste očekivali da vidite u fabrici za sklapanje automobila. i poput mrav-radnika prenosili u udaljene sale za banket. kao što je to često slučaj. a još dvojica bi stavljala povrće i garnirung. vruće. upaljene limfne čvorove na preponama. koji vas prati do kuće. Dva kuvara na jednom kraju stola sekla bi i spuštala na tanjire. Deset minuta nakon početka smene. urasle dlake. Čitava linija bi se rasformirala. sakrivene u ormarićima čija se kombinacija za otvaranje ne zna. redali su predjela po deset ili više njih na poslužavnike za serviranje. koje smo nosili svi. sa mnogo hvatanja za dupe. pazuha. često bi smeštali ruku nežno pored testisa ovog drugog. Španci i Italijani. bile bi skroz mokre od znoja i lepile bi se za grudi i leđa. rane i nekroze kože toliko ozbiljne i raznolike kakve biste očekivali u nekoj zabiti u džungli. Mogli ste da vidite čireve.No-SI-la pet stotine govedina VE-lingtona!". Atmosfera je ličila na Pinerov komad. davno zaboravljenog šteka ukradene hrane. Dva krupna čoveka. super mačo stavova i pijanog trtljanja. bilo je kao u zatvoru. oblak. da bi se neki tren kasnije vratili. kao što sam rekao. prodirući. truli zadah – i ambijentalni miris raspadajućih uniformi koje stoje tri dana. drugi bi sipali sos iz divovskih lončića za kafu sa dugačkim grlićima. . kolonjske vode. razgovarajući međusobno.sede za stolom. i zbog koga smrdite kao da ste se valjali u ovčijim iznutricama.. bubuljice. gljivična stopala. gnevnih prepirki. Vratovi i ručni zglobovi kuvara bili su ružičasti i upaljeni od užasnih osipa izazvanih vrućinom.

veliki. ruka je bila još veća. odlučio sam da je bilo dosta. Bilo je tu dosta hvatanja za dupe i pipkanja muda unaokolo. Luis je smatrao da mu visoka pozicija na kojoj je daje nekakvo isključivo pravo da se svojim prljavim šapama upušta u česta istraživanja mog mladanog dupeta. uostalom. zabijajući oba zubca duboko u zglobove na dnu prstiju.„engleski". Dovešću ja tu pijanu svinju u red. Tu. Odredio sam kada treba da povučem potez da bi udar bio najjači mogući." Moj lični mučitelj prvih nekoliko nedelja bio je kuvar za hladna jela i sindikalni predstavnik. lako bi me šljepnuo između guzova i zabio prste onoliko duboko u moje dupe koliko su to moje karirane pantalone dozvoljavale. očajnički želeo da postanem jedan od momaka. šunku. taj nož. Hitro. koja se krivila na otvorenoj vatri. Uspeo je da ustane. bio sam primoran da preduzmem drastične mere. u principu. seckani jezik. Ne kaže se: . na čije se tupe i iskrvljene zupce navukla fina patina rde. ali spretno. izgledala je kao fudbalska lopta umotana u gazu iz koje je curio žuti antiseptik. pri čemu se čulo impresivno krckanje. Luis je vrisnuo kao žderavac u plamenu i pao na kolena. . okrenuo sam viljušku za meso i nagnuo na dole. koje je sponzorisao sindikat. već su se punile krvlju. hvatajući desnom rukom zamah za duboki pljesak po mojim guzovima. Kad god je bila prilika.. Posle posete jednoj od onih odličnih lekarskih ordinacija. kako su njegova pijana nasrtanja pretila da se pretvore u pravu penetraciju. ružni Portorikanac unakaženog lica. tako da je kraj koji radi posao bio okrenut unazad. Dve široke rupe. Čitavo društvo u kuhinji vrištalo je i zavijalo od smeha. teškom zakrivljenom viljuškom za meso marke „dekster". spanać i bešamel velikom. koji se zvao Luis. Njegova ruka nadula se kao rukavica za bejzbol i poprimala je interesantnu crnomodru i crvenu boju. moralo bi se pridržavati pravila o stilu govora. Luis je. Kada je Luis krenuo rukom. Mogao sam da krajičkom oka vidim Luisa kako dolazi. znao da slisti pola flaše konjaka za kuvanje do deset ujutru i. na licu mesta." Umesto toga se kaže „Meni. mešao pečurke. a ja sam. Jednog jutra pravio sam fil za crespelle toscana u velikoj šerpi. ćuretinu.To je moj nož. Međutim. sve u duhu dobre zabave – dok mi se nije smučilo. Trpeo sam neko vreme. ja sam se obrušio viljuškom što sam snažnije mogao. sa obe strane zgloba srednjeg prsta.

gde bi kuvari bacali ka meni komade pečene prasetine. pravio komplikovano dekorisane i aspikom presvučene poslužavnike od preostalog isečenog pečenja. Moram da kažem. ljudi su se smeškali i tapšali me po ledima. obukao čistu kuvarsku jaknu i kecelju. recimo. stotinak redovnih članova „Kluba za ručavanje" Rokfeler Centra. Počinjao bih u sedam i trideset. I onda bih. . Nije to bio mali podvig. Morao sam da pripremam hladna jela i dva topla predjela. otprilike. koristio sam svaki trik koji sam naučio na Si-Aj-Ej-u. salade de boeuf en vinaigrette. tako da im je toplo predjelo očigledno predstavljalo vrhunac dana. koja se okupljala u delu Rainbow Grill svaki dan. blanširano povrće i ostatke sosova. galantinee i sve ostalo čega sam moga da se setim ne bih li sastrugane ostatke pretvorio u nešto što bi naša vremešna. krajeve goveđeg pečenja. stao pored kolica i rezao i služio topla predjela. Kada bih ujutru došao na posao. Ostatke bifteka pretvorio bih u. Isprva se moj posao u restoranu Rainbow Room sastojao od toga da pripremam švedski sto za ručak i služim nekih. gurajući mala kolica sa klimavim točkićima duž linije. Moj posao bio je da nađem načina da sve ovo izgleda jestivo. išlo mi je prilično dobro. koja bih onda služio i dopunjavao od podneva do tri popodne. koji su za svaki ručak jeli istu ponudu sosom zamaskiranih ostataka. prekuvanu pastu. lica zamrznuto u grimasu lažne veselosti jer sam morao stalno da ponavljam isto polugluvim industrijskim poglavicama. natukao na glavu jednu od onih blesavih kuvarskih kapa koje izgledaju kao filteri za kafu. Drugi kuvari počeli su da mi se obraćaju kao sebi ravnom. pošto se švedski sto sastojao isključivo od ostataka hrane od prethodne noći. Niko me više nije hvatao za dupe. paštete.. naravno. klijentela gnječila desnima bez pritužbi. zemljane posude kuvanog pasulja. usahlu pastu i povrće transformisao u vesele salate od paste. . Bila je to uglavnom poslovna gerijatrija iz same zgrade. Pravio sam museve.Da li biste želeli govedi jezik u madera-sosu?" pitao bih kroz stegnute zube.Moj život se odmah poboljšao. „Kuvana govedina u sosu od rena. ali bogata. Pokazao sam od kakvog sam materijala napravljen.

sad je sasvim slobodno koristio moju mladost. sve više su me smatrali osobom velikog formata. za tipa kome je bilo potrebno iseckati hranu. pržio na jakoj vatri filee za govedinu velington da bi dobili boju. Kako je odsustvovanje sa posla bilo jako rašireno u našem malom ćošku „radničkog raja". na različitim pozicijama počeo sam da radim sam i lepo sam se snalazio. moju prilagodljivost i moju spremnost da radim za minimalnu platu. radeći kao glavni fizički šljaker. za vrlo kratko vreme. mene su sve češće. punio frižidere. radeći kao zamena na delu za pripremu vruće hrane. od tvrdog. čitav Njujork prostirao ispod nas. nije mogao da kontroliše pražnjenje. raspremio švedski sto (i sačuvao ono šta mogu da upotrebim ponovo sutra). Radio sam na roštilju. u poslednjem trenutku. pravio mus od pileće džigerice (naša verzija foie gras) i. očigledno. za nekog bankara. sada se od mene redovno tražilo da ostanem i pomognem oko pripreme za grandomanske noćne bankete i koktel zabave. koji. Ali. „Smrdljivko". nosio brojeve do restoranskog kladioničara. i pobrinuo se za penzionersko naselje gore u „Klubu".. pozivali u stranu i tražili da ostajem do ponoći. lovio i donosio. koje su sa mnom radile u „Klubu za ručavanje". Šef kuhinje. pune hrskavice. plavooki Italijan. poput slike. na radnom delu za ribu – isprava samo kao pomoćnik. Pravio sam na hiljade i hiljade malih kiševa za zabave i male ražnjiće. Ljuštio sam trista pedeset grama škampa u jednom cugu. Znamenita imena bankarstva i poslovnog sveta bila su sa nama svakog dana i jela đubre na vrhu sveta. Otkako sam naboo Luisa. dok se kroz prozor od poda do plafona. koji se nalazi duž goveđeg filea. sipao sosove kroz cediljku. soteu.A da li biste sa tim želeli i krompir kuvan na pari?" Irske kelnerice. lokalna filijala broj 6. pokrivao kuvare na pauzi. koji se zvao Kinto. za jednog devedesetogodišnjaka. i tako dalje. prijatan. . Nakon što bih došao u sedam. upoznao sam . skupljao opklade i tako to. skoro nejestivog dela mesa. „Drhtavi Pit". bile su posle nekoliko godina ovakvog cinculiranja više kao neke medinske sestre. brisao im čela.gospodine?" cvrkutao bih. Imale su nadimke za naše redovne goste: „Balavi Dik". koji je imao problema da zadrži hranu u ustima.

konsultovao je sindikalni spisak za nadoknade da bi utvrdio iznos koji se daje žrtvama u slučaju „delimične amputacije". „Žilav sam ja (bod). a onda bi svako od njih nastavio da radi ono što je i inače uvek radio. zgrabio ga je za gušu.. otprilike.zabačena skrovišta i mračne ćoškove ogromnih prostorija restorana Rainbow Room. jednostavno bi se pretvarala da se slaže. koji je radio dnevnu smenu na roštilju – žestokog. i koga sam. . odigao od poda i prodrmusao ga. Kroz restoran je prošla čitava procesija švajcarskih. uopšte. poput Huana i Luisa. zajebani (boc!). ali je podizao velike lonce za kuvanje supe bez ičije pomoći. Naša veteranska ekipa brzo bi ih obeshrabrila čak i u pokušaju da uspostave red ili kontrolu kvaliteta ili promenu bilo koje vrste. bio je mnogo zajebaniji i brži od bilo kog mlađeg kuvara. rukovao najvećim nožem koji sam ikad video i. Možda je imao preko šezdeset. Nakon što je priklještio prst u vratima pećnice. posle ozbiljne povrede.. nakon što je otrpeo isuviše drskosti od malog pomoćnika u kuhinji. vrlo lako možete u to da poverujete. navodno. Takode sam upoznao važne igrače – ćutljivog kasapina i njegovog pomoćnika. kunem se. koji je sipao pogrde. Jedan zadrigli zamenik šefa kuhinje. temperamentnog kuvara-poslastičara dečjeg lica. video kako jednom zašiva dosta strašnu ranu od noža na svojoj ruci na samoj radnoj površini – iglom za šivenje i koncem – mrmljajući sve vreme dok je gurao vrh kroz krajeve kože. Neukrotiva sitna žgadija.drkadžija (boc!). dovela je dva brkata Pita iz lokalne sindikalne filijale.. Kuvari za ceo život. lično amputirao svoj prst. nisu nikako mogli da vas otpuste. Osim ako ne ubijete nekoga. loše procenivši situaciju. tip!" Huan je bio poznat i jer je. Žilav kučkin sin! (boc!) Ja sam žilav. tipove zlokobnog izgleda u dugačkim kaputima. ovim revnosnim mladim početnicima rekli bi pravo u lice da odjebu. šezdesetak godina. koja se ugledala na ovu dvojicu. koja je usledila.. Nakon što bolje upoznate Huana. Oluja. i odlučio da uzme novac tako što će otfikariti deo koji je visio. austrijskih i američkih zamenika šefova kuhinje. noćnog kuvara za soseve unesrećenog izgleda i nezaboravnog Huana od. od kojih nijedan nije ostao duže od nekoliko nedelja. Da li je ova priča bila istinita ili ne meni nije bilo mnogo važno. Nemac... lajavog Baskijca. koje se zvao Moskito.

dajući sve od sebe da prođu bez plate. Međutim. kancelarije. mogli da ispužu napolje kroz otvoreni prozor. učestvovali su u neobičnoj „bankarskoj" šemi. smišljeno. Mnogi iz ekipe. u nekom neiskorišćenom delu. Kada bi se panamski i dominikanski bokseri pesničili za svetsku titulu u srednje teškoj kategoriji. kao što i dolikuje. restoranske sale i prostore za skladištenje. Isto tako. sedeo bih napolju na uskom prostoru iznad provalije. Portorikancu je bio problem da se kladi na boksera iz Ekvadora. uzan prostor kroz naređane stolove. Počeo sam slobodnije da se krećem kroz hodnike. mali pomoćnik i šef kuhinje zatvorili su se sa ovom dvojicom u neku prostoriju na pola sata. Otkio sam nešto zanimljivo. otprilike. što znači da oni dobijaju na hiljade dolara koje mogu da troše kao pijani mornari. našli biste i drugih pogodnosti. pušeći travu sa peračima sudova. U toku zagarantovanih petnaestominutnih pauza. Ova praksa za mene nije imala nikakvog smisla. nakon čega je zamenik šefa kuhinje izronio napolje podvijenog repa i izvinjavao se. kako sam ja shvatio. ubrzo je nestao. čak iako je ovaj favorit. na šezdeset četvrtom spratu. Dobitnik se birao na bazi rotacije. kupio gajbu piva za celo društvo tako da nikad nije bilo nikakve zamerke. budući da je otkrio ko su pravi šefovi. a bilo je i opklada sa strane u izobilju. Postojao je. zahvaljujući kome su zaposleni. trošeći malo. . što znači da su svake nedelje svi članovi te velike grupe prepisivali sve svoje čekove od plate jednom tipu. dok ne dođe dan kad je red na njih. zadnje stepenice. Ako biste pažljivo obratili pažnju. i to je funkcionisalo. svi provlačili. tako što bi se sledeća dva meseca. zahtevala je da imate neverovatno poverenje u svoje kolege kuvare. Zamenik šefa. zapravo. Na krovu je bila otvorena i osmatračnica. Postojala je sportska kladionica. ja bih od dela svog dobitka. koji su govorili španski. dok je ispred mene pucao pogled na Central park i gornji Menhetn. uvek se našao neko od zaposlenih spreman da se kladi u veliku lovu zbog nacionalnog ponosa – kakve god da su prognoze i kvote u Vegasu. sa nogama koje su se klatile na ivici i jednom rukom obavijenom oko prozorskog okvira. Kao i svi njegovi prethodnici.koji dolaze da rešavaju razmirice. pa smo između smena mogli malo i da se sunčamo. koja je funkcionisala.

Video sam kako u prednji džep na grudima sirotog Kinta uleće pedesetica. neće iz grada zapaliti da pijanči dan nakon što dobije velike pare i ostavi time na cedilu sve ostale.. Sinatra koji se očigledno dobro zabavljao. Jedne maglovite noći. nekih dvadesetak gostiju. koji su im upropastili poznati panoramski pogled.. „Frenk je ovde! Frenk je ovde!" čuo se borbeni poklič. kad je svega nekoliko gostiju ostalo u glavnoj Sali restorana. da bi razmenili nekoliko reči sa našim ljubaznim napolitanskim šefom. uzeo je čovekov novac (iako nije da je baš imao izbora) i sledećih sat vremena. koji. propraćena nežnim pljeskom po obrazu. oplakivali praznu salu. i sumnjam da je šef zapravo išta slično skuvao od kad je počeo da radi – a još manje njoke u sosu od mesa. bili su poznati članovi sicilijanske bratske organizacije – u „sektoru za zabavu i finansijske usluge" – koji su pravili nenajavljene posete kuhinji. dok su mu se ruke tresle od straha i suze slivale niz lice. kao da je neka električna struja prodrmala osoblje oko stolova. ali.. Čak su i kuvari napustili svoja mesta da bi videli oko čega se digla tolika pometnja. u ključalu vodu. usred gužve oko posluživanja večere. jer nijedna skuvana količina ne bi ispunila njegova očekivanja. izvodio svoje numere pred publikom punom strahopoštovanja. bednu hranu. oko deset.on lično" došao je na večeru – u restoranu je bio Frenk Sinatra – i pevao je! Sinatra je navratio sa gomilom debelovratih pajtaša. do tada. Tih nekoliko turista. proveo je spuštajući kašikom gomilu njoka. na primer. gde ste jedva moglo videti i čuti šta se u restoranu dešava. koji mora da su. Sad je mučenik imao obavezu da napravi „Njoke denoveze. Naravno. koje su se mogle videti. i sada je.kao što su mi nekad spremali". u pratnji kućnog orkestra.Nisam delio uverenje svojih ortaka da Luis. jednu za drugom. behu otezali sa dezertom. iznenada su postali najveći srećnici u Njujorku. na svoju sreću. Druge „slavne" ličnosti. Ionako nisam imao vremena da je potrošim. pevao je poprilično dugo. Kinto je više bio kontrolor leta nego kuvar. Ne sećam se gotovog proizvoda koji . Bio je još uvek tu kada sam ja završio sa poslom. . loše vreme i nedostatak vidljivosti. Njoke đenoveze nisu bile na našem redovnom jelovniku. Ja sam se držao svoje mršave plate. Najednom su svi poleteli gore do radnog mesta pomoćnika kelnera. naručio nekoliko boca i nekakvu zakusku.

„Oni hranila zevojke sa bananama". poznate face i dugokosa Kenedijeva deca u smokinzima i košarkaškim patikama. „Hitler i Gering. tata je bio ražalovan na porudžbine za kafu i sin je bio očajan. Pa. koja je sedela blizu čela banketnog stola sa mužićem Klifom Robertsonom. i jednog ostarelog bivšeg kaplara Vermahta. feudi. ja. i njegov deo. Radio sam sa Đanijem s vremena na vreme – samo da bih pobegao od vrućine i ludačkog tempa glavne kuhinje. cereći se i namigujući dok je opisivao tobožnji klub za koprofile. Drugo nezaboravno veče bio je „Dobrotvorni teniski turnir Robert F. koji je radio još tri posla. a i zato što je kvalitet života bio znatno bolji u Đanijevom malom kraljevstvu. On je predstavljao deo kelnerskog tandema." Dnevna smena sa Đanijem uključivala je . Grešni kelner bio je skoro suicidan od straha. i bio sam dobar u ukrašavanju i ispisivanju torti.. koje su. egzistirale izvan normalne hijerarhije. Agenti tajne službe i psi tragači prečešljali su kuhinju zbog nuklearnog materijala i skrivenog oružja. Ne znam zbog čega je plakao. zahvaljujući kuvaru Bernaru sa Si-Aj-Ej-a.. Čitav lokal preplavili su glumci. Đani je bio kuvar-poslastičar. da sklepam pristojan sufle kad je bilo potrebno da to uradim. koji je bojio kosu i brkove u crveno i koji je voleo da me zabavlja pričama o perverzijama iz Vajmarske ere. političari. izgubivši kontrolu nad čitavim poslužavnikom. u kuhinji se plakalo i cepala se odeća. Vrhunac događaja bila je nezgoda u koju je bila umešana počasna gošća Dina Meril. postojali su mali centri moći. predstavljao je relativnu tvrđavu osamljenosti i uglađenosti u moru haosa. i koji je uvek izgledao kao da je spreman da umre od umora. mogu vam reći. Te noći. pa pretpostavljam da je mušterija bila zadovoljna. uostalom. Kao u bilo kom velikom restoranu. bila je to sindikalna kuća. što se prilično tražilo. male imperije. sramote i tuge. Iako u poznim godinama. izgleda. otac i sin. smešten odvojeno od glavne kuhinje. rekao je jednom. oni išla na ta mesta. Đanijeva ekipa sastojala se od ćutljivog Švajcarca. Gering. ali šef se sledećeg dana pojavio na poslu. izvrnuo i sručio gomilu teškog kremastog sosa i paste posute parmezanom pravo na frizuru gospode Meril. Bio sam iznenađen kad ništa nisu našli. Kenedi". Jedan od naših veteranskih kelnera je.je izašao iz kuhinje. vrelih tortelina alfredo. Mogao sam.

sekli voće koje će kasnije biti umočeno u karamelizirani šećer.. prekriveni srebrnkastom kožom – koji nisu čak ni dinstani da omekšaju. već samo bareni dok ne posive. Ako ste imali sreće. i ja vozi tebe u lepa kola – Bjuik. mogao je da radi potpuno izvan normalnog sistema komandne odgovornosti.. .. Ali. Đani bi našao vremena da baca profiterole na klizače na klizalištu Rok centra. Njegove romantične avanture i nezgode predstavljale su dobar deo zabave. i mi bi seli na baš finu šoljicu espresa. i često to propratili lepom bocom crvenog vina i. Međutim. opet. koja god to da je bila (iz kasnijih epizoda. nije bila pogodnost u kojoj je uživalo ostalo osoblje a ni ekipa iz kuhinje. Sve to vreme Đani bi nas požurivao uzvicima „Cha! Cha! Via! Idemo!" Atmosfera u Đanilendu bila je izuzetno bezbrižna i vesela. kolačiće. propraćenu domaćim slatkim lepljivim zemičkama. sa nekoliko režnjeva crnog luka. isečenog paradajza i mocarele na sveže pečenom italijanskom hlebu. Đani je bio i vešt pripovedač. uvijali u testo vazda prisutnu govedinu velington. šezdeset četiri sprata niže. espresom. Iako oženjen.dosta vrlo brzog i vrlo teškog rada – uglavnom smo pravili torte. naročito kad se uzme u obzir to da jestiva hrana. potpuno nepouzdan. Kada bi neka od njih odbila njegovu naklonost. definitivno. posedovao je misterioznu moć nad vlasnicima. bivao je zbunjen: .. fino pecivo. rukole. i svi bismo se siti ismejali kada bi postigao direktan pogodak.Pa ja kaže ova devojka. pronašlo bi se i nešto vrljavo isečenih prženih .. ono što sam voleo kod Đanija bilo je to što bismo tačno kad otkuca četiri. i ti ne želi jebe mene?" Ja ne razume!" Bio je na neki način šarmantan. kada su dobile na masi sve do poluteške kategorije). „porodični ručak" bio je jednako užasan: tanki komadi telećih grudi.Ja te vodi na lepa večera koju ja plati. Na početku radnog dana kelner bi se pojavio sa posudom kipuće vrućeg espresa. praćeni preostalim gomilicama lepljivog pirinča sa pare ili pastom starom dva dana. gomile palačinki za crespelle. Čak i usred proizvodnje u punom jeku.. i za osoblje u sali. U glavnoj kuhinji. kad se završi dnevna smena. Gde je Đani nabavljao ove stvari. pravili kifle. bio je uporan u svom proganjanju svake žene u restoranu – većina njih izgledala je kao ona ružnija iz Kegni i Lejsi. pojma nemam. svi seli i pojeli divan obrok od pršute. konspirativan.

i uzbuđenje i entuzijazam. izmešali ga sa malo paradajz sosa i mrtve paste i poslužili neobjašnjivo zahvalnom osoblju. Kada bi otpremnik hrane zatražio porudžbinu. garnirung i sve ostalo – ispod električnog roštilja. prev. Sve čari prvoklasne otmene njujorške kuhinje. koje sam zamišljao u svojoj glavi. imali smo običaj da kažemo. uljuljkanoj u opijenost panoramskim pogledom. trupova ćurki. otmenim enterijerom. pobelelih od zamrzivača. oljuštenih otpadaka šargarepe i ljuski jajeta. Nisam se potresao zbog silnih užasa.). stalno su se nalazila tri ogromna parna lonca.paprika i crnog luka. Ali. poprskali sa malo sosa odozgo i poslali napolje tim naivčinama koje nikad ništa nisu naslutile. parčadi mesa. a onda bi ih ubacili u rernu da bi ih dodatno spaljivali do trenutka u kome je trebalo da ih pokupe. puna tamne supe za sve moguće namene. velikim bendom i visokim Pinga – u nekim zemljama Južne Amerike žargonski izraz za muški polni organ (Prim. kuvari bi zapravo pokupili to plutajuće đubrivo sa površine. „Malo sosa pokriva mnoštvo grehova". u poredenju sa „Plutajućim danom" pingas su stvarno predstavljale luksuz. Bilo je to omiljeno jelo sviju. što sam uspevao da prevarim. Bio je to samo jedan od mnoštva zločina sa hranom kojima sam svedočio i u kojima sam učestvovao tokom vremena koje sam tu proveo. Kada bi bili u škripcu za kašaste splačine. U delu za pripremu hrane restorana Rainbow Room. bile su zamenjene jetkim ponosom na to što sam koristan u kreativnom smislu i što sam tehnički zadovoljavao radeći dovoljno brzo da održim potreban tempo. ako bi neko naručio dobro pečen chateaubriand – dva komada goveđeg filea za dvoje – filei bi bili rutinski ubačeni u fritezu dok ne postanu hrskavi. Tokom služenja hrane. Sve je bilo lagano površinski ispečeno unapred. 56 . koja je beskonačno krčkala ispod „plutajućeg splava" od mlevene govedine. kojim bi moji saborci gutali ove stvari. obmanem. pilećih kostiju. koji smo nudili. bilo je zaista tragično posmatrati. Bio je to veliki događaj kad nekom od kuvara dozvole da otopi nekoliko kutija slatkih kobasica. koje smo priređivali lakovernoj publici. koje su kuvari sa ljubavlju zvali pingas56. prikrivam. jednostavno bismo podgrejali tanjir – povrće. odbačenih delova povrća.

„Radim stalno. rekao sam. Nikad je ne vidam . Posle nekoliko nedelja ovoga. još jednim koji je govorio jakim akcentom... Italijanom zlokobnog izgleda.. o kojoj sam čitao i slušao.cenama. držeći korak sa najružnijim. Pošto nije mogao da me ubedi.. izvan ovog mesta.. ljudina. S druge strane. o kojima su oni tamo u Provinstaunu mogli ikada čak i da sanjaju. rekao: „Razumeo sam da ne želiš da nam pomogneš večeras tako što ćeš ostati do kasno?" Bio sam umoran. „život. kako se iscrpljen skotrljam u krevet. sa mesta gde je sedeo za svojim stolom. na još jednu duplu smenu." Nastavio sam da opisujem kako odlazim svake noći kući devojci koja spava. ona nikad ne vida mene. šef kuhinje me je pozvao na razgovor u četiri oka sa upravnikom. Sada sam išao na posao u sedam i trideset ujutru i radio neprekidno do ponoći skoro svakog dana. i nedostaje mi. ako ne i brže od bilo kog od njih. i kako se dižem u šest ujutru dok moja devojka još spava. najopakijim dvadesetogodišnjim veteranima. „Deset godina sam oženjem svojom ženom.. objašnjavao sam. kazao sam. Podigavši pogled ka meni.. Ja sam spremao ozbiljan broj jela i bio sam u tome dobar koliko i najbolji medu kuvarima. Umeo sam da doradim i serviram lep komad teletine ili doverskog lista isto onoliko brzo." Nasmešio se. dodao sam. reče mi upravnik. još uvek smrdljiv od posla. upravnik je.. kako bi mi malo pokazao . na sve spreman tip. šef kuhinje je uvek delovao raspoložen da me odvoji u stranu i iscedi iz mene još jednu noć na odeljenju za vruću pripremu u kuhinji. ja imam". i dalje ne odnoseći kući više od dvesta dolara na dan isplate. dodao sam. fiksirajući me ajkulinim pogledom." Napravio je pauzu. i zaljubljen.ja je više ne viđam . . Čim bih završio u Klubu za ručavanje ili u poslastičarskoj radionici. kao da lepo odelo i frizura i radni sto sve objašnjavaju. To nije dobro za vezu. „Moja devojka". Radio sam na svakoj poziciji u kuhinji. konačno sam rešio da prekinem. Bio sam linijski frajer. „Pogledaj mene". nadajući se da ću dirnuti tu romantičnu mediteransku prirodu. bio sam umoran. oni koji su tome posvetili život. a da ne razmenimo ni reč pre nego što opet odem da radim. Bio sam na vrhu sveta..

svaki član sindikata mogao je u bilo koje vreme da pregleda ovaj važan dokument – pa ipak niko od nas ga nikad nije video. Nekoliko godina kasnije. „Veoma smo srećni. i kao mlada. misleći da je to možda ono što se traži – potpuna posvećenost. kao ljudi zaposlenih u restoranu Rainbow Room. a oči su mu postajale sve prodornije i pomalo zastrašujuće. Zaboravi one koje voliš. pretpostavljao sam da bih bio dobrodošao u pridruživanju sindikatu restoranskih radnika. Naša prava. Pretpostavljam da ipak nije bila baš toliko srećna. Nisam proveo mnogo vremena pokušavajući da to skapiram. Očigledno je izvela dvostruki salto sa prozora svog stana u višespratnici i nije baš uspela da završi na pločniku. Glavešine u sindikatu sigurno bi bile zadovoljne da vide kako je Luisa. Prema onom što je pisalo u našim sindikalnim knjižicama. Otvorio sam Post i tu." Pojma nisam imao šta je moj gazda hteo da kaže dajući mi da malo zavirim u njegovu dušu. Sve u svemu. aktivista koji ume da završava stvari. Radio sam duplu smenu. uostalom. Zaboravi čitav svet napolju. Mlad čovek sa ineresima radnika na srcu. U tom trenutku ja sam bio prihvaćen. onako kako su ih ispregovarali naši izabrani predstavnici i . Luis je. kako visi preko tende jednog kineskog restorana na Aper Ist Sajdu. bio bruka i sramota. Ali ostavio je utisak na mene. osvedočeni član sindikata koji je plaćao svoje obaveze. sa iskustvom od par godina koledža. rečnikom iz fine privatne škole. neko ko može da predvodi i nadahne. bio sam u restoranu Rainbow Room nekih godinu i po dana pre nego je došao red da se bira sindikalni predstavnik. zamenio preduzimljivi mladunac poput mene! A želeo sam i da vidim misteriozni .ugovor".svoje zube. Taj čovek me je uplašio. pomogne da se postignu bolji radni uslovi i beneficije za jedan od najvećih sindikalnih ogranaka u zemlji. na jednoj fotografiji. kulinarskom diplomom i sklonošću za levičarsku politiku. Nema drugog života osim ovog. delimično obrazovana usijana glava. kamen iz Rozete naših sindikalnih olakšica.. krenuo sam da na stvari gledam drugačije. alkoholičara. borac za ugnjetane. čak popularan član ekipe restorana. bio sam više nego srećan u želji da se oprobam i u tome. ugledao ženu mog starog gazde. Kada je jedan od tipova koji radi na hladnim jelima predložio da se ja kandidujem za tu poziciju.

zdravu karijeru u restoranskom biznisu. To bi bilo. možda bi trebalo da se povučem i pustim onog finog Luisa da nastavi dobar posao koji je obavljao kao sindikalni predstavnik. svratio je neko iz uprave i dao mi neobično iskrenu sugestiju – ako sam želeo dugu. kao da je sve vreme znao šta će se dogoditi. mogao da se upoznam sa ugovorom. ali tu sam pogrešio. Pomislio sam da nije imao volje da povede kampanju jer sam ga naboo viljuškom za meso.. Pobedio sam sa lakoćom. predsednik je krenuo da petlja oko svojih dugmadi za manžetne i rekao mi: „Čini se da sam ga. uveravali su me. Luis se nije čak ni uključio u bitku. zaturio. shvatio sam poruku i odšunjao se nazad na posao praznih ruku. Kada sam konačno seo sa predsednikom lokalne filijale broj 6 (koji je bio još jedan Italijan sa teškim akcentom).. privremeno. Malo sam se raspitao kod nekolicine veterana od poverenja i brzo dao ostavku na novoizabranu funkciju. ili barem znatiželjan kad je u pitanju jedan energičan mladi organizator koji se našao među njima. u „najboljem interesu svih nas. Zakazao sam sastanak sa predsednikom sindikata i unapred se radovao izražavanju saosećanja zbog „imperijalističke čizme na vratovim radnika i borbe protiv kontrolora sredstava za proizvodnju". Želeo sam da spustim pogled na tu stvar.." Nije morao dva puta da mi kaže. Kada sam ga pitao da li bih. Čudno. pospano sedeći za svojim stolom u tamnom kancelariji. kako bih mogao bolje da služim našim članovima. Pomislili biste da je sindikat bio srećan zbog ovakvog razvoja događaja. Posle brzog glasanja. imao je neobično mlaku reakciju. I tako sam se kandidovao. ostala su na nivou glasina i nagađanja.zvaničnici sindikata. Ja se nisam žalio i nekoliko nedelja kasnije napustio sam Rainbow Room načisto. Sledećeg dana. Posle nekoliko minuta skoro potpune tišine i nikakvog entuzijazma sa predsednikove strane. kao da sam momak za isporuke koji mu donosi sendvič.." Po njegovoj intonaciji i držanju. . Pogledao me je. uspešnu i. kao sindikalni predstavnik. bilo je jasno da ga je baš zabolelo da li mu verujem ili ne. Luis je još jednom uzeo uzde moći u ruke. Gledao sam film Na dokovima Njujorka. ja sam bio sindikalni predstavnik. najvažnije od svega. I brzo sam učio.

. vrhunsku grupu kulinarskih superzvezda. Ali ono što smo izvesno znali o Patriku. Mislili smo da smo jedini kuvari u Njujorku koji su umeli da citiraju Larusovu gastronomsku enciklopediju i Kuhinjski repertoar. prev. Sem G.. Iz barova u Vest Vilidžu regrutovali smo svakog mladog huligana sa kojim smo ikad radili.). „Kreše Gael Grin57" tvrdili su drugi. moj dobar prijatelj iz srednje škole. i bili smo odlučni u nameri da ponovimo njihov uspeh i njihovu slavu. i naša srca bila su ispunjena nadom i obećanjima o budućnosti na kojoj će nam zavideti. Bilo je puno priča. zadesila su teška vremena." Mislili smo da smo najupućeniji i najiskusniji mladi buntovnici u gradu. Ja ću dužnosti zamenika šefa kuhinje deliti sa svojim mentorom. govorilo se. čoveče. i poziv je stigao do svih starih ortaka. kraju grada koji.Mi pravimo. čini se. konačno izmamljen iz vansezonskog izgnanstva na vrhu Kejpa uzbudljivim obećanjima o početku stvaranja kulinarske istorije.Srećna vremena Godine l981.. Sada je bio pod novim vlasništvom. nije postojao dok Patrik tamo nije počeo da kuva. Jebaćemo kevu njujorškoj restoranskoj sceni. i punili im glave snovima o slavi. koji je pušio marihuanu i mlatio glavom uz hevimetal i hardrok muziku.. ostavljalo je na nas strašan utisak. On je 57 Gael Grin – poznata kritičarka hrane u američkim restoranima (Prim. i Semi – jedan od nas! – bio je zadužen da postavi kuhinju na noge. kao što je uglavnom slučaj sa ogovaranjem šefova kuhinje. koje je nekada bilo moderan restoran u ulici Spring. Patrik Klark. Mesto. . Patrik je bio šef kuhinje u najnovijem restoranu Odeon u novonastaloj Tribeki. postao je šef kuhinje restorana Work Progress. Dimitri je došao iz Provinstauna. U redu – bio je tu taj jedan tip. koje su... naš lični projekat. većinom. Na horizontu nismo videli nikoga ko bi mogao da nam bude ravan. nešto kao.. a kasnije i iz Provinstauna. u Sohou. Bilo je to ono što su mnogi od nas čekali. Verže i Gerar radili sa one strane velike vode. „Rođen je ispod električnog roštilja".. jedini koji su znali ko su bili Vatel. rokenrol bend. Karem i Eskofije. šta su Bokuz. bile apokrifne. nešto kao Blajnd Fejt. Mi smo pratili njegove podvige sa poprilično zavišću.

Ideja da ga mlatim po glavi svojim štapovima za skijanje ili da svojim iznajmljenim pregazim njegove rosinjol skije uvek je bila nezamisliva kada sam bio pri svesti. sve dovesti u red. Patrik Klark. čim budemo smislili šta bi tačno tvoj plan trebalo da čini. zamislili smo plan. Bio je veliki i crn i. Sve dok nije ponestalo kokaina. Novi vlasnici restorana Work Progress. isto tako obučeni u bele uniforme. a ne neki francuski specijalista za predaju. neku vrstu „Sicilijanske večernje". i mlatili bismo ih surovo našim štapovima. Bili smo mlađi i (pretpostavljali smo) bolji skijaši. verovali smo da bi ovo bio odvažan i nezaboravan način da najavimo svoj dolazak svetu. naravno. Ma koliko da je ideja bila okrutna i besmislena i glupa. naš Džo Di Mado – svetli primer da se to može postići. započinjao bi proces puštanja kuhinje u rad. Kad smo se okupljali za sastanke planiranja jelovnika. i samim tim i našeg entuzijazma. naši tobožnji gospodari. od droge već zamućenim glavama. koji će počistiti sa scene sve stare evropske šefove kuhinje na izdisaju i zaseniti svet našim novim američkim nastupom. siroljubac. Soltner je. prisustvovali bi godišnjoj Trci šefova kuhinje. stariji evropski šefovi kuhinja – Soltner i njegova generacija. čime ćemo ih. U svojim. jednim potezom. a možda i bombardovali guščijom paštetom. sa kuvarskim kapama privezanima oko brade.nekako bio slavan. što je bilo najvažnije od svega. Čak smo planirali i napad. čak teorijski manevar. I dalje se smejem na sav glas kad se setim naših važnih sastanaka oko strategije. pa nam ne bi predstavljalo problem da odbijemo bilo kakav protivnapad. skijaškom događaju koji se dešavao na planini Hanter. predstavljala je meru naše vere u nas same. za nas bio Bog. bio je Amerikanac. U ono vreme. ali sa jezivo ukrašenim lobanjama i ukrštenim kostima iscrtanim pilećom krvlju. gde bi takmičari jurili niz padine u kompletnoj beloj uniformi. bio je naš lokalni heroj. jedan od nas. Presreli bismo kontingent matoraca dok bi se gegali niz padinu. Naš plan bio je da ih vrebamo u šumi pored staze. bez obzira da li bi nam on na tome bio zahvalan ili ne. bili su udžbenički primer „ljudi koji nikad ne bi trebalo da imaju .

Dimitri i ja uspeli smo da zaplašimo partnere toliko da odu iz vlastitog restorana. . Pošto ovo. mi bismo prezrivo frknuli. Podražavali bismo početnu sekvencu. očigledno.. drugi zaista glup – koji su od mame i tate dobili nešto dolara. svirali bismo uz muziku iz filma. Kako smo nas trojica veterana iz Provinstauna bili glavni veliki umovi iza ove kulinarske utopije. jedan polupametan. onda ovim nastupom sigurno jesu. Dimitri i ja. Njihov osnovni posao bio je ulaganje u predstave van Brodveja. Vlasnici su bili dva brata. koji je. zvuk okretanja propelera koji postaje sve glasniji i vanzemaljski i. započinjali bismo svaku smenu svečano prizivajući prve trenutke našeg omiljenog filma Apokalipse sada. znao da čita izveštaje o profitu i gubicima i da računa. i svaki put smo bili veći snobovi i siledžije od njih.restoran". i njihov partner. deo gde se helikopteri spuštaju nisko i brzo. haotičnu. dovodeći do toga da ogromna vatrena lopta nalik eksploziji napalm-bombi sukne gore u aspiratore – baš kao kad bi se u filmu zapalile krošnje drveća.. i dobro ozvučenu glasnom rokenrol muzikom. napravili smo kuhinju na donjem nivou po modelima koje smo poznavali – kao vernu kopiju kuhinja u kojima smo odrastali – izolovanu. nije bilo dovoljno neprofitabilno. kraj. Bili smo nemilosrdni u našem neskrivenom preziru prema svakoj ideji koju bi oni izneli. i svaki put bismo ih nadmudrili. Svađali smo se sve vreme – Sem. malo upućeniji prijatelj sa koledža. pre nego što bi Džim Morison krenuo da peva prvih nekoliko reči: „Ovo je kraj. odabrali su restoranski posao kao način da brže i sigurnije izgube novac. tanjiri i poslužavnici ili stavke na jelovniku.. natopili bismo čitavu gornju površinu šporeta konjakom i zapalili je.. Od samog početka Semi. zapravo. Mašući jedan pred drugim našim kuvarima. ogrezlu u drogi i alkoholu. Zadirkivali smo jedan drugog. moj novi prijatelju. večno smo se prepirali oko „tačnog" načina pripreme određenih jela. Na svaki predlog koji bi došao od ovog početničkog trijumvirata.". prevrnuli očima podrugujući im se sa dosadom i ismevali svaku strahotu koju bi oni smislili – bilo da su to stolnjaci. Ako naši tupavi vlasnici i tek zaposleno osoblje u sali nisu bili već dovoljno preplašeni našim lakrdijašenjem. Kada se restoran otvorio.

želeli smo da budemo drugačiji. metakvalon. jelo od paste iz Mariovog restorana – neka vrsta taljarina sa mešavinom koštunjavog i suvog voća i inćunima. da se ne pokaže da na nas to vidno utiče. 58 . Radili smo mnogo sati i bili smo prilično ponosni na svoje napore – mislili smo da je droga imala malo uticaja na krajnji proizvod. File ribe se peče u zatvorenoj koverti od pergamenta zajedno sa belim sosom.. Bile su tu ostrige iz Velflita servirane otvorene. teleća džigerica u sosu od sirćeta i maline. spid. Žudeli smo da svom klanu donesemo slavu i. kokain. najambiciozniji jelovnik oko koga su naši uzavreli mozgovi puni endorfina mogli da se slože. jelima koja smo maznuli iz kuvara. Trava. koliko se sećam. magične pečurke umočene u med i koriščene da se njima zasladi čaj. Skoro nijedna odluka nije doneta bez konzumiranja narkotika. sećali se da smo ih videli na televiziji. Francuski klasici našli su se rame uz rame sa portugalskim paprikašem od lignji. Možda smo tripovali na esidu.). da budemo tačni. jednostavnom salatom od paradajza moje strine Žane. Jakobove kapice u sosu od kiselog zelja (možda uzeto od Bokuza?). pompano en papillotte58. 59 Creme renversee – drugo ime za creme caramel. sabljarka sa crnim pasuljem i pirinčem. sve češće. po koji smo slali kelnerskog pomoćnika. nedostatku sna. nismo spavali tri dana i bili već na pola boce stoličnaje. ukrali od drugih šefova kuhinje. ali u isto vreme. durili se.). što je zapravo desert sličan pudingu (mleko i jaja su baza) i preliven karamelom (Prim.. I bili smo Pompano en papiliotte – jelo od jestive ribe koja se nalazi u južnom Atlantiku i u zalivima severnoameričke obale. koji je govorio španski. heroin. LSD. seconal. Bili smo drogirani sve vreme. škampima i mesom raka. majku mu! Nismo dozvoljavali da to utiče na posao. ali bili smo profesionalci. Uz malo sreće pergament se „naduva" od pare i liči na leteći balon (Prim. Želeli smo da budemo najbolji. prev. prev. kodein i. Verovali smo da je poenta čitavog života koji mi vodimo upravo to – da se radi uprkos drogama. creme renversee59 moje mame. umoru. u tom smislu.čarkali i podbadali. u svakoj mogućoj prilici odlazili smo kradom u hladnjaču da „radimo na konceptualizaciji". neku vrstu zbirke Najvećih hitova naših šarolikih karijera do sada. da ga donese iz Alfabet Sitija. kovali zavere i nadmetali. bolu. smislili smo najblesaviji. Mičamostrige (u čast Hauarda). Napravljeno je prvi put u čast izumitelja prvih letećih balona. tuinal.

ukrcali na voz za Long Bič. tako da je bilo mnogo trpanja u skladištu i na tapaciranim klupama uza zid. ukoliko vremenski uslovi to dozvole. po završetku zadovoljstava za barom našeg restorana. Pritisnuli bi ranu dok krv ne bi počela slobodno da teče. preuzeli bi bar. Poslednje što bi nam ostalo od heroina potrošili bi u vozu.srećni. kao i na vrećama brašna od dvadeset pet kila. okrenuo bi ostale na drugu stranu da bi izbegli neujednačeno osunčavanje. zajedno sa mladim štićenicimia koji su prema nama gajili neku vrstu strahopoštovanja. Voleli . zaista srećni. Ako bi se posekli u kuhinji. imali smo nekoliko nesvakidašnjih običaja. raščupanih. CBGB. tradicija je zahtevala maksimalno prosipanje i razbacivanje krvi unaokolo. U početku smo bili prilično u gužvi i. izgledali smo preplanuli. koji nisu očekivali ništa manje od potpune pobede – ništa manje od Aženkura glave i stomaka. Hurrah. Kada bismo se konačno vratili na posao. Podmićivali bi vratare i ljude iz obezbeđenja obližnjih noćnih klubova i rokenrol mesta sendvičima sa mesom i besplatnim zakuskama. sa peskom u kosi. Tier Three. koji kreće u sedam sati. koje su bile najpopularniji poligon za snošaj posle posla. rituala i postupaka svojstvenih samo nama. bez čekanja u redu ili plaćanja ulaza. a onda bismo šljiskali velike kapi crvenog mlaza po jaknama i keceljama drugova. pomalo raskalašnih ratnika. dok se ne bismo. Samim tim. išli od jednog kluba do drugog. pili Kristal – koji bi kupovali po nabavnoj ceni i izvlačili debele crte kokaina od jednog kraja bara do drugog. Kada bi se restoran zatvorio. Dimitri i ja radili smo po ceo dan i do kasno u noć. gitarskih heroja. Čitav eskadron pank-rok narkomana. Doživljavali smo sebe kao neko pleme. Oni slađi i izopačeniji članovi kelnerskog i barskog osoblja gluvarili bi sa nama. A kada bi se klubovi zatvorili. jelo je za džabe u restoranu Work Progress – tako da smo dobijali besplatne karte i propusnice za prostor iza bine za Mudd Club. Sem. Koji god od nas da bi se probudio iz dremeža. odlazili bismo na mesta koja rade i posle uobičajenog vremena zatvaranja i tamo pili i drogirali se dodatno. Club 57 i druge. a onda bi se onesvestili na plaži. kao nekolicina onih srećnih ljudi kralja Henrija V – družina braće. a potom puzali na sve četiri da bi ih ušmrknuli. tako da bismo. odmorni i spremni.

ispostavilo se. na zidu su se. nos i usta . ne samo da izgleda kao meso. Kuvare i omiljene kelnere koji su odlazili poslednjeg dana posla pozvali bi da prikucaju svoje odrpane radne cipele za „Zid slavnih". poprskali ga i napunili mu uši. isrcrtavali smo mali oblik kuvarkog noža ispod vašeg radnog mesta da bismo događaj proslavili. kada se pravilno oblikuje i oboji. da bi. već da i muve privlači baš kao i prava stvar! Ako bi ih ostavili preko noći na sobnoj temperaturi. donekle strašan podsetnik na prijatelje koji su otišli. kao i polnih organa nalik pravima. Pozvali bi menadžera sale. Dimitri je. cipela i patika. zabavljali bismo se bojom za hranu i slatkim testom. Kako je vreme prolazilo. prikačen za krišku hleba dekorativnom čačkalicom. otkrivajući da slatko testo. prešli smo na još veće užase. koji je označavao potvrdeni broj ulova. skinuli smo Dimitrija do gole kože. kad bi se približio. Posle nekog vremena imali ste čitav niz tih stvarčica. muvama prekrivenog penisa u pisoaru. Kada smo imali spore večeri – a njihov broj je uznemirujuće rastao. Ako biste se ozbiljno povredili. Stalno smo eksperimentisali. sa kog curi krv i na kom je i dalje zakačen flaster. jedan od Dimitrijevih jezivih prstiju pao bi na njegovu nogu. kad su se svi članovi osoblja potpuno navikli na prizor odrubljenog. pored Semijeve kancelarije u podrumu. Dimitrijevi lažni prsti prerasli bi u istinski grozan prizor. od sasvim običnih sastojaka. jedan za drugim. pored krvave daske za sečenje. uz njegovu apsolutnu saglasnost. Oblikovao bi užasavajuće realistične odsečene palčeve – sa kožom grubo rasečenom na jednom delu i delovima kostiju. kao pilot borbenog aviona. napravljenim od belog dela praziluka koji izlaze iz rane – a mi bismo ih ostavljali unaokolo da ih pronadu kelneri i menadžeri koji ništa nisu sumrijali. Jedne noći. to nije bila nikakva sramota. Kelner bi ujutru otvorio frižider i našao isečen vrh prsta. nizali redovi prikucanih buđavih radnih čizama. Kućna mačka – ubica miševa – dobijala je svoj crtež (mali oblik miša) urađen sprejem na zidu pored činije za vodu. bio neverovatno vešt u pravljenju prstiju ruku i stopala. Uz pomoć šablona. našao nekog od nas sa crveno umrljanom krpom umotanom oko šake i. ili na to da pronalaze krvavi prst u svojoj kecelji. Konačno. usred večere.smo prisustvo krvi u našoj kuhinji.

boljku zbog koje se vlasnici vrte unaokolo. tražeći hitno rešenje. nakon smrti. pošto nam fali ljudi. Po prvi put sam video ono što ću kasnije nazivati „sindromom restorana koji propada". Naš restoran je brzo počeo da propada. naravno. vlasnici su . Zatim smo interfonom pozvali upravnika. A onda smo mučenika zamolili da bude toliko ljubazan i da nam donese kutiju škampa iz zamrzivača. Kada su banke počele da nam odbijaju čekove za plate i kada su dobavljači krenuli da naplaćuju robu pri isporuci. brzi majstorki potez koji će „preokrenuti stvari". bio grubo bačen tamo. i još. zaustaviti i povratiti sada već nezaustavljiv pad solventnosti. Svo to batrganje unaokolo i petljanje oko koncepta samo je još više demoralisalo već demoralisano osoblje. Pokušali smo sa Nju Orleans brančom. kolena su mu klecala i nije mogao da se vrati na posao više od sat vremena. zalečiti sve njihove boljke. švedskim stolom u nedelju na noć. i brinuli smo. ispod koje je polako počeo da se formira mraz. oglašavali smo se. ali vredelo je – upravnik je ubrzo posle toga napustio restoran – i nije se pobrinuo da ukuca ukuca svoju radnu obuću na naš „Zid slavnih". Udovi su mu bili namešteni u neprirodno zgrčenu pozu – kao da je. nema Dimitrija i tako to.lažnom krvlju. strašno nazebao usled svojih napora. u kompletu sa Diksilend bendom. Mislim da možete da zamislite kroz šta je prošao: otrčao je nazad do vlažnog ćoška u podrumu. najpre. Ali mi nismo mnogo marili za upravnike ili vlasnike – čak ni za goste. Završilo je tako što smo morali tipu da damo da udahne mirišljave soli. da li zna gde je Dimitri. Dimitri je. zaposlili agenta za odnose sa javnošću. čineći već jezivu scenu još strašnijom i realnijom. i umotali ga u providnu foliju za hranu pre nego što smo mu pomogli da uđe u zamrzivač koji se nalazio u mračnoj prostoriji za skladištenje u zadnjem delu restorana. gde je samo jedna gola sijalica osvetljavala zamrzivač i podigao poklopac da bi pronašao goli trbuh. pitajući ga. Mi ga nismo videli satima. objasnili smo. Svaka sledeća sjajna ideja bila je još kontraproduktivnija od one pre nje. istovremno. izlazi hrana za četiri stola. beo kao riblji i krvlju isprskani leš našeg nestalog druga kako bulji u njega mrtvim očima kroz tanak sloj plastične folije. Pokušali smo sa menijima koji su imali fiksnu cenu.

otvoreno iz sujete.). ali već problematičnom noćnom klubu u pozorišnom delu grada i ja sam tu ponudu brže-bolje prihvatio. koji će ispunjavati želje svojih novopečenih vlasnika. znali smo šta to znači. od sve te droge koju sam šmrkao. Osećao sam se loše što ostavljam svoje prijatelje. ulici (Restorant Rou). A. Naša hrana. pokušali smo da se utešimo uobičajenim izgovorima. restoran je nalikovao maloj. Konsultanti obično dolaze neposredno pre zaplenitelja i sudskih izvršitelja. Lokacija je bila nezgodna. bio je popularan domaćin 60 Sepuka – ritualno ubistvo u Japanu (Prim. i sa Fredom. i koji će biti voljan i spreman da preokrene već sada lošu situaciju. Pokušali smo. i takva situacija donekle će postati lajtmotiv koji će se ponavljati u mojoj karijeri. Tom H. Nismo uspeli. iako nekima šarmantna. odlučni da potonu zajedno sa brodom. mene je neki moj rođak povezao sa mojim prvim poslom šefa kuhinje u jednom izuzetnom novom. Sem i Dimitri su ostali. muzika u sali bila je grozna. glavni vlasnik. Nazvan po jednom od vlasnika. Ali. staklenoj kutiji za nakit. Bilo je to samrtno zvono. imao sam i začetke veoma gadne male heroinske navike. . Tom. bio je dizajner odeće. za koga se ispostavilo da je bio alkoholičar i psihopata. Nismo izvršili sepuku60. obloženoj zgužvanim somotom. revnostan klinac upravo izašao iz kulinarske škole. ali šta sad! Trebalo je da postanem šef kuhinje! Šef kuhinje budućnosti Imao sam dvadeset dve godine i bio sam šef kuhinje novog restorana u pozorišnoj oblasti na Zapadnoj 46. istina je bila da jednostavno nismo bili dovoljno dobri. ambijent nije valjao. kelneri nisu bili dobro obučeni.. kako su ga nazvali. Međutim. vlasnike smo smatrali odgovornima..pozvali konsultante za restoransko poslovanje. svojim dugogodišnjim ljubavnikom. patološki lažov i lopov. Čak i u to vreme. bilo je klasično luksuzno mesto. i nalazio se u prizemlju trospratne zgrade od mrkog peščara. Nadali su se da ću ja biti rešenje njihovih problema – sveže lice. prev. Prirodno. većini se nije dopadala. Došao sam ubrzo nakon što ih je napustio šef koji je otvorio to mesto.

mnogim svojim slavnim prijateljima iz sveta pozorišta, mode, muzike i filmske industrije. Tom i Fred bili su obožavani domaćini na stotinama zabava za pamćenje, na kojima se služila večera. Oni su bili stvarno divni, inteligentni, srdačni i duhoviti stariji tipovi, koji su dobro kuvali, imali nepogrešiv ukus i doživljavali su ih (s pravom) kao divne, šarmante i zabavne domaćine – kako se govorilo, prirodne talente, za restoranski posao, naročito kada je reč o restoranu u srcu pozorišne zone, gde su oni poznavali tolike ljude i gde su ih toliki voleli. Tom je, u svom širokom krugu, bio slavan po rolatu od mlevenog mesa i meksičkom kukuruznom pudingu sa ljutim papričicama, a Fred po svom hlebu sa mirođijom i želeu sa meksičkim ljutim papričicama i, uprkos činjenici da je rolat od mlevenog mesa bila, u hijerarhiji, za nijansu niža stavka u jelovniku nego što sam ja smatrao – ipak sam ja bio šef kuhinje i, po funkciji, odgovoran za svoju vlastitu kuhinju – nisam imao ništa protiv toga da nastavim sa ovim omiljenim jelima, koja su nosila lični pečat. Rolat od mlevenog mesa dobio je popriličan publicitet od prijateljski nastrojenih novinara trač-rubrika, i prvih meseci kod Toma, limuzine pune poznatih ljudi koji su došli da ga probaju pravile bi red ispred restorana – sećam se Džona i Anđelike Hjuston, Liv Ulman, Hozea Kintera, Glende Džekson, Čite Rivera, Lorin Bekol. Čitavo osoblje izvan kuhinje bilo je gej, što meni, posle Vasara, Provinstauna, Vest Vilidža i Sohoa uopšte nije smetalo. Tračerajska, uzdržana, očigledno homoseksualna atmosfera, ne samo da je bila zabavna, već je, na mnogo načina, bila potpuno u skladu sa tračerskim, uzdržanim, otvoreno izopačenim svetom šefova kuhinja i kuvara. Na kelnere i šankere uvek je moglo da se računa kao na izvore smešnih ličnih anegdota i seksualnih nezgoda – naročito pošto su ovo bile rane osamdesete – a oni su uvek bili voljni da podele svoje ekscese od prethodne noći idući do najsmešnijih i najsitnijih detalja. Međutim, naša ekipa za barom, tipovi koje prvo uočite kada udete na vrata Tomovog restorana, skoro su svi do jednog bili kao i njihovi domaćini, postariji homoseksualci. Kelneri i šankeri, mnogo mladi i zgodniji, bezobzirno su nazivali restoran „zbornim

mestom" i prilično su zbijali šale na račun tužne, čak očajničke žudnje neke naše klijentele. Često smo se nalazili i u tračerskim rubrikama, i u vreme večere, kada bih ja stizao, i dalje je bivala poprilična gužva u periodima pre i posle pozorišnih predstava, ali Tomov restoran, izvesno, nije bio živo i vrcavo mesto – ne sa ljudima koji su u proseku imali šezdeset godina i stalno motrili na bar, gledajući zaljubljeno u šankera. Pre pozorišne predstave baš je bilo prometno: ludačka jurnjava da se uđe i izađe na vreme za podizanje zavese, a zatim, skoro tri sata, potpuna neaktivnost. Daleki kraj Zapadne 46. ulice 1982. godine nije bio nikakav naročiti deo grada. Naizgled tuda su prolazili samo pljačkaši, „andeli čuvari" i narkomani. Čitava ekipa, kuhinja, kelneri, šankeri, čak i Tom i Fred, visili bi zajedno i ogovarali, ne bi li se zabavili, nadajući se drugoj navali oko jedanaest, kada se predstava završi. Work Progress je sada bio na samo nekoliko nedelja od potpune propasti, pa sam počeo da odvajam nekoliko ključnih ljudi. Dimitri je postao moj zamenik, a i nekoliko drugih kuvara i perača posuda pratilo me je u gornji deo grada. Dao sam sve od sebe da poboljšam jelovnik, stavljajući neka omiljena američka regionalna jela, u kojima se uživa a za koja sam mislio da idu uz rolat od mlevenog mesa i meksički kukuruzni puding sa ljutim papričicama. Zezali smo se sa dosta retro klasika, kao što su pileća pita, prženi pileći file sa krem-sosom, šareni pasulj i kelj, odresci šunke u sosu od kafe, novoengleska kremčorba od školjki, San Francisko gulaš od morskih plodova u paradajz-sosu, i sličnim jelima. Dao sam sve od sebe da organizujem kuhinju odogovorno, da mudro trošim Tomov i Fredov novac i da se, uopšte gledano, ponašam na takav način da ne povredim finu osetljivu prirodu mojih veoma ljubaznih novih gazda. Ali, stvari su već krenule da idu mimo planiranog. Tom i Fred su ulupali veliki novac preuzevši čitavu zgradu i preoblikujući je u bistro svojih snova. Na nekoj aukciji u Francuskoj kupili su divan vijugav pocinkovani bar, stavili unutra novu opremu, sagradili deo za stanovanje, kancelariju i malu kuhinju za pripremu hrane na spratu. Koštalo ih je, siguran sam, mnogo para. Ali mislim da nisu bili spremni na iznenadnu potrebu da se izduvne cevi za napu

šporeta produže još šezdeset metara i kroz tri sprata kako bi izašle napolje na krov, što je zahtevalo motor veličine manjeg ekonomičnog automobila da bi se osiguralo usisavanje vazduha. A tu su bili i prigušivači i filteri za utišavanje te proklete stvari na nivo zvuka koji odgovara gradskim propisima. U vreme ručka bilo je mirno, a poštena gužva pre početka i osrednja, posle završetka pozorišnih predstava, nisu bile dovoljne da plate zakup, hranu, piće, radnu snagu, struju i sve ostale skrivene i banalne troškove restorana u centralnom delu grada. Tom nije pomagao time što se vrzmao oko vrata, vireći na ulicu u potrazi za mušterijama koje bi ušie sa ulice a koje nikad neće doći. Najbolje što nam se dogodilo bila je pobeda jednog našeg gosta u Hejmarketu, poprilično gadnom baru za kockare, koji su vodili mafijaši na Osmoj aveniji, pa je želeo da počasti finim obrokom svoje maloletne, prljave i potencijalno opake pratioce koje je pokupio usput. Tom i Fred uzeli su doživotni zakup na zgradu. Oni su živeli na poslednjem spratu potpuno nameravajući, verujem, da tamo provedu ostatak života. Bolelo me je da gledam kako njihov san umire, što vidim kako počinju da shvataju – posle svake skupe popravke, svake večeri kada je bilo mirno, nakon svakog nepredviđenog troška – da se stvari ne odvijaju kao što su se oni nadali. Kelneri su, što je za njih tipično, zbijali gorke šale na temu situacije. Gde su sad svi Tomovi i Fredovi prijatelji, pitali bi značajno, sada kad više ne dobijaju besplatnu hranu? „Ali Beti Bekol obožava to jelo!" protestovao bi Tom kada sam predložio da uklonimo jedno posebno „mrtvo" jelo sa menija. Ostavljao bi određene stvari na jelovniku, omiljena jela slavnih prijatelja, iz dana u dan, čekajući da se oni vrate. Ali Beti Bekol nije dolazila na večeru svaki dan, mogao sam da napomenem, ni svake nedelje-, u stvari, ona verovatno više nikad neće doći. Restoran je umirao. Miris očaja osećao se u vazduhu. Mogli ste da ga namirišete na pola ulice, pošto smo mi bili okruženi mestima koja su isto tako bila gladna gostiju. Mogli ste da ga vidite na Tomovom licu, a kada bi nekoliko poznatih ličnosti u usponu slučajno zalutalo kroz naša vrata, on bi se stuštio na njih kao izgladneli prilepak.

Ja sam nastavio muški. Nisam znao šta drugo da radim. Nije mi bilo dopušteno da na mesto stavljam svoj lični pečat – i, u svakom slučaju, nepripremljen da ponudim moguću alternativu – zabavio sam se tako što sam nabavljao drogu na Devetoj aveniji, održavao fin osećaj u glavi dok sam stajao za barom, i stoički podnosio sunovrat našeg uspeha. Možda sam bio šef kuhinje, ali uopšte nisam naučio veštinu vođenja kuhinje, u Tomovom restoranu za tim nije bilo potrebe, zaista. Radio sam sa prijateljima, pa nije bilo potrebe za manipulacijom, skupljanjem informacija i detektivskim radom kao na kasnijim poslovima. U restoranu nije bilo prometno, tako da je aspekt kontrole leta, karakterističan za posao šefa kuhinja, tek trebalo da dođe do izražaja. I hrana nije bila moja. Ubrzo sam zamrzeo (neopravdano) Tomov, sada ne tako poznat, rolat od mlevenog mesa kao proizvod koji se nije dao ukloniti, i skrasio sam se, ne baš srećno, na poziciji koja je više odgovarala preplaćenom linijskom kuvaru nego šefu kuhinje. Ono što sam naučio kod u restoranu Toma je tužna lekcija koja mi je dobro poslužila sledećih decenija – naučio sam da prepoznam neuspeh. Video sam, po prvi put, kako dva omiljena, duhovita i popularna tipa, nakon što su pokušali da učine ništa sem onoga što su im njihovi prijatelji govorili da umeju da rade, mogu da završe kao manje omiljeni, ne tako duhoviti i mnogo manje popularni. Prijateljstva su, siguran sam, bila uništena. Lojalni prijatelji prestali su da dolaze, što je dovelo do stvarnih osećaja izdaje i ogorčenja. Na kraju smo ih, pretpostavljam, izneverili svi. Ja sam u Postu pronašao oglas za posao i, pri prvoj prilici, skočio sa broda. Rick's Cafe je bio još gluplji poduhvat – potpuno idiotski restoran sa Bogartovom temom na pustoj ulici u Tribeki, koji je iz kaprica vodila žena skoro bez imalo mozga, supruga uspešnog vlasnika grčke delikatesne radnje. Nakon jednog pogleda na ovu rupu bez dna – lažni dekor taverne koji je ostao od prethodnog lokala, uramljene fotografije Bogija i Ingrid Bergman, (uvek fatalno) odsustvo dozvole za točenje alkohola – trebalo je da pobegnem glavom bez obzira. Umeo sam da prepoznam neuspeh kada ga vidim, ali očajnički sam hteo da odem iz Tomovog restorana. A i vlasnik delikatesne radnje plaćao mi je kešom iz debele rolne novčanica u svom džepu. Izgledao je kao pristojno

mesto da se na neko vreme primirim i potražim pravi posao šefa kuhinje. Ali, bilo je užasno. Naši snabdevači bili su isključivo grčki preprodavci zlokobnog izgleda, koji su jeftino kupovali i jeftino prodavali. Naše osoblje u sali bilo je bangavo, ćopavo i ružno, naš jedini promet pravila je ekipa za ručak iz okolnih kancelarija gradskih organa – sve same cicije koji jedu dobro pečeno meso. Večera? Mogli smo isto tako da budemo smešteni i na santi leda na Antarktiku – sve unaokolo bi se zatvorilo u šest sati, a kako smo mi predstavljali antitezu trendi mesta, i kako još uvek nismo imali alkohol, nijedna normalna osoba nije htela da se pomuči da poseti naš mali Bogijev Bretl muzej. Pokušao sam, kako bih bio u skladu sa ludačkim Kazablanka konceptom, neku vrstu francuskosevernoafričke teme, praveći (kako sam ja mislio) veoma fin tažin sa kuskusom, u kakvom sam uživao dok sam bio u u Francuskoj, anergez61, i neka mediteranska jela sa juga Francuske. Očigledno, bilo je beznadežno. Čak je i moj šef, gazda delikatesne radnje, to znao. Mislim da je stoički bacao novac uludo kako bi svoju ženu držao podalje. Kod Toma u restoranu, nakon mog odlaska, postalo je toliko strašno da mi se Dimitri pridružio u novom paklu inspirisanom Bogijem. Sada sam se nalazio na nekoliko koraka od uvek dostupnog heroina, što me je činilo relativno zadovoljnim. I, mada Dimitri nije baš uživao u slavi i bogatsvu koje sam mu obećao u Provinstaunu, jedna od kelnerica u restoranu ubrzo je počela da mu pruža redovne usluge oralnog seksa. Život nije bio toliko loš. Bio sam pukao u tri od poslednja tri restorana u kojima sam radio. Srećom, i dalje sam bio mlad, pa sam mogao mirno da krivim druge faktore za svoju nezadovoljavajuću stopu uspeha – loše vlasnike, lošu lokaciju, ružnu klijentelu, jeziv dekor... Mogao sam da živim sa tim. Bilo je još nade za mene. Moj problem je bio novac. Zarađivao sam previše. Umesto da uradim pametnu stvar, prihvatim mnogo manju platu kako
Merguez – crvena, začinjena kobasica tipična za Severnu Afriku i Libiju. Pravi se od jagnjetine, govedine ili mešavine te dve vrste mesa. Za poboljšanje ukusa dodaju se začini kao što su crvena paprika, kajenska paprika, harisa ili čili pasta za crvenu boju (Prim. prev.).
61

mogao da im produžim samrtne patnje. čudnim lokalima. dok su napolju. bio je ogromni severnoitalijanski lokal na dokovima na dva sprata. u skoro praznoj kuhinji. Bio sam osuđen da postanem „putujući tip za izvlačenje iz škripca". Budući da sam tek od nedavno bio dostigao svoj san da postanem šef kuhinje. da ga tako nazovemo. ja sam jurio za novcem. kada su vukovi već pred vratima. usred pucnjave. u kojoj se. Mislim da nikad nisam spasio nijednog pacijenta. ignorisane porudžbine izletale iz štampača koji je kloparao. u najboljem slučaju. i poslednji. ja sam nastavio svojom putanjom. već im nije bilo pomoći.bih radio za nekog od sada već brojnih američkih kulinarskih zvezda koje su se pojavile. Bio sam navučen na platu šefa kuhinje – i sve veće doze heroina. da radim u jednom od francuskih mesta kao pomoćnik u kuhinji – nekoj vrsti pozornice evropskog stila koja pomaže da izgradite svoju radnu biografiju i karakter. Ja sam. Svi linijski kuvari bili su nagnuti nad puškama armalajt i M-16. izgubio sam se u divljini. Apokalipsa sada Kada sam stigao. našao sam se u sceni na Do Luong mostu iz Apokalipse sada. koje je u životu održavalo jedno plućno krilo i koji su obično već krvarili kada bih ja došao. skupa i . najgluplji poduhvat tipa koga su svi zvali Srebrna Senka. Kada sam prvi put ušao na vrata. ili čak samo u gornji deo grada. Kada bih ja stigao. Gino's. ko naručuje namirnice ili šta će se sledeće dogoditi. u kupatilu za zaposlene sklapali su automatske puške za prodaju. radeći u glupavim. koji je žudeo za novcem i drogom. koji uvek dolazi kada je prvi šef već strašno sjebao stvari. Umesto da pobegnem u Francusku ili Kaliforniju. dok u pozadini trešti Hendriks i pita nekog vojnika: „Gde ti je komandujući oficir?" Na to vojnik odgovara: „Zar to nisi ti?" Niko nije znao ko je odgovoran. Bio sam više pogrebnik nego lekar. pojavljuje Martin Šin. Bila je to velika. ime koje je dobio po svom rolsrojsu i činjenici da nikad nije proveo više od tri ili četiri minuta u bilo kom od svojih restorana. hraneći se umirućim snovima čitavog niza zavedenih duša – gladni duh.

Zapošljavao je šefove kuhinje u grupama.. Šefovi kuhinje. tom restoranu dodao još jedan. dolazili i odlazili bez ikakvog smisla i razloga. upravnici. U zajedničkom prostoru. Bilo je to vreme sjajnih osamdesetih. gde je veoma omiljenog italijanskog vozača trkačkih kola i grebatora koristio kao fasadu. opreme – i onda zaboravio gde ih je stavio. koju su gotovo isključivo vodili pacijenti koji su u njoj boravili. Srebrna Senka je proširio unosan porodični posao snabdevanja namirnicama u veoma uzbudljivo mesto koje je usluživalo Mortimer's. Gino's. partneri. zamenici šefova kuhinje. sa svim onim što su one podrazumevale: previše novca. escajga. i ovaj ga je verovatno pitao: . koja je služila pice sa tankom korom. Nju Orleansu i u drugim mestima. koji su čekali da budu pozvani i da im se kaže gde treba da . na punoj plati. Činilo se da Senka započinje novi projekat svaki drugi dan. najružnijih brodoloma neke firme u Njujorku. a to je ono što ne treba sebi da dopustite. smeštenih po hotelima. i tako sam se ja (i na kraju i Dimitri) uvalio u jedan od najvećih. ali kuda? Niko. a ponajmanje Srebrna Senka. baza za sladoled. a sve te uspehe propratio je nizom veoma kvalitetnih lokala u Vilidžu i na drugim mestima. previše kokaina. Neko vreme se činilo da ne može da omane. dve sale. Moj stari drugar Semi već je radio za njega. i sve to u rukama hiperaktivnih. jedan kafić napolju i tri stotine mesta – otvoren je na dokovima skoro u isto vreme kad i njegov mlađi brat u baltimorskoj luci. bili su klasični primeri situacije gde uspešan ugostitelj pretera. odmah pored. Novac je ulazio – bogami bilo je dovoljno prometno – i novac je odlazio. nije imao pojma. i njegov bratski restoran u Baltimoru. Gino's u Njujorku – dve kuhinje. Već su se pravili planovi za još neki restoran u Bostonu. otvorio je sladoledžinicu a i piceriju. Srebrna Senka nije mogao da prati šta se dešava. recimo da se tako zvao. Odjurio je potom u Italiju da kupi čitave veleprodajne količine pune tanjira.Da li znaš još nekog ko je kao ti?". Uvek je bilo nekoliko šefova kuhinja. rotirali su se. Elaine's i Coco Pazzo klijentelu Aper Ist Sajda. izgleda. a Semi je rekao: „Naravno!". u lokalu preko puta restorana.prenatrpana ludara. isuviše samouverenih poslovnih japija i investitora – a u restoranu Gino's sve ovo dostiglo je kritičnu masu.

„Oni tamo radije bi utrljavali govna u kosu nego što bi mene prihvatili! Ti već imaš šefa kuhinje!" „Nema problema". „Potreban si im u Baltimoru. Ovo je moja kuhinja. sa svim što je to podrazumevalo – a ideja da dva šefa kuhinje dele odgovornost za jedno isto osoblje je bila besmislena. veoma cenila. što je tipično za Srebrnu Senku. u neprijateljskoj kuhinji. Nakon što me je nevoljno upoznao sa ekipom u kuhinji. Mene je zaposlio instiktivno. recimo. Meni su obećali posao šefa – moju vlastitu kuhinju. i dokle god sam ja ovde.." . „Zaista jedva čekaju da te upoznaju!" I tako sam napustio posao u lokalu na aveniji Kolumbo. i odmah mi je dodelio zadatak da preuzmem restoran koji se. čak i da je albino bio voljan. tipičnom mestu gde možete da pokupite partnera za jednu noć. koja ga je. Ispostavilo se da nisu imali pojma da dolazim. nakon što obavite ozbiljan pazar. njegov relativno mali američki bistro na Aper Ist Sajdu. zvao Dexter's. ti ćeš ovde čistiti spanać i ništa više od toga!" Nije bilo šanse da ja ostanem zaglavljen u nekom ćošku. i brže-bolje prešao u restoran Dexter's.idu. izveštačeni albino nakaznog izgleda. očigledno je bio sasvim sposoban da vodi računa o poslu i bez mene – i to mi je odmah stavio do znanja. radeći za ovog čudaka. Odmah sam napustio restoran i pozvao Senku iz govornice. Šef kuhinje. kai i drugi Senkin restoran – severnoitalijanski lokal odmah pored – delili su istu kuhinju i istog šefa kuhinje i ekipu. „Stvarno si im potreban tamo!" vikao je Senka oduševljeno. Jedino su u kuhinji postojala dvoja različita vrata koja su vodila u različite sale. Idi dole do restorana Gino's. Još gore. to je odmah bilo jasno. Srebrna Senka je kupovao šefove kuhinja onako kako većina Ijudi kupuje TV vodič u supermarketu – impulsivna kupovina na kasi. i vidi se sa glavnim upravnikom. taj restoran. „Šta si mi to uradio!' besno sam pitao. on će ti sve objasniti i dati ti nešto para za troškove.. A i nisam imao nameru da čistim spanać čak ni za hiljadu dolara nedeljno. a to znači zauvek. odgovorio je Senka kao da se upravo sada setio da ta dva restorana dele kuhinju. na dokovima. poveo me je u stranu i rekao: „Jebe mi se šta ti je Senka rekao.

u centru lažne istorijske oblasti. Postoji u Baltimoru nekakav južnjački element. Bio je to čudan krevet. sa torbom spakovanom za jednu noć. Kuhinja je bila veća od sale – što se meni sviđalo – ali je sala bila većinu vremena prazna. Jedini problem bio je što nije bilo nameštaja. kao da ne mogu da razumeju kako su završili tu a ne nekoliko kilometara severnije ili južnije. Gino's se nalazio na drugom spratu velike nove gradevine na vodi u baltimorskoj luci. dnevna soba i atelje na poslednjem spratu. Za slučaj da niste bili tamo. fatalizam tipičan za Ozark regiju koji je zanimljiv u filmovima Džona Votersa. koja je trebalo da stiže iz Njujorka. Nabavka. Prve noći spavao sam u stanu kelnera koji je otišao negde na odmor. četiri kupatila. sa čudnom mačkom. (U vreme kada sam ja bio tamo. . u ofucanoj viktorijanskoj zgradi predviđenoj za dve porodice. Čitav jedan deo pored dokova bio je restauriran u neku vrstu tematskog parka od crvene cigle i kaldrme. ne baš najbolje. Ležao sam budan. potpuno nove. i onda dao otkaz. Sastavio je jelovnik. ritao se i grebao. osećajući mučninu od nedostatku droge. grad je prolazio kroz ogromnu rekonstrukciju. ali ne toliko zabavan kada sa tim živite. gde se nalazi pravi grad. Stalni stanovnici pričaju o Njujorku i Vašingtonu sa čežnjivim izrazima na licima. već se bila navikla na status zanemarenog kopileta.I tako sam se našao u vozu za Baltimor. ali izgrađene tako da izgleda staro. budući da ih je njihov voda uglavnom ignorisao. dolazila je sporadično. pokazao nedavno diplomiranim kuvarima kako da potapaju pastu u kipuću vodu. Odmah su mi rekli da je neki šef kuhinje bio tu malo pre mene. nimalo neuobičajeno za većinu udaljenih ispostava restoranske imperije. bilo je krajnje promenljivo. udarajući mačku koja se nalazila kraj mojih nogu. što mi se nije toliko dopadalo. Ekipa. ogromna trpezarija. Bila je prilično luksuzna – tepisi od zida do zida. i bez ikakve ideje o svojoj misiji. to je prilično neobičan izgovor za grad. Počinju da signaliziraju svetlima za poslednju porudžbinu u pola jedan. Baltimor je truo. Sledećeg dana odveli su me do zvaničnog prebivališta za važne posetioce iz Njujorka – trospratne tipično gradske kuće. Vođenje restorana. zbunjen.) Barovi su se zatvarali u jedan posle ponoći. nekakav skoro ruralni kvalitet.

Velikog propadanja. što je on. Nije bilo posla. i ja sam to znao. Kada mi je trebao novac. patetičan crnobeli televizor sa vešalicom kao antenom bio je jedina ponuđena razonoda. odlazio bih da pijem u Club Charles-u. Bio je to rad samo da bi se radilo. gde je atmosfera bila grozna a klijentela blago pank-rokerska. Radio sam brzo. rekao mu . smeštaj i hrana su bili besplatni! Još jednom sam nazvao Senku. jednostavno bih zamolio glavnog upravnika da mi da nekoliko stotina. Telo je umiralo. bilo im je neprijatno da odu. ili bih gledao televiziju u mojoj samotnoj sobi sa pogledom.Goli madrac ležao je nasred poda na trećem srpatu. postojala je kompletno nova oprema. budući da smo imali samo oko tri barska gosta koja su provodila večeri ćaskajući sa upravnikom. a i deo za spremanje paste. takav kakav je bio. Bilo je dvanest čuvara. I.. na licima kuvara mogli ste da vidite da oni znaju – isto tako kao što znaju da žive u drugorazrednom gradu – da će uskoro ostati bez posla. kada bi uvideli da su pogrešili. a onda. pa nije bilo šta da se radi. Posao u Baltimoru prosledio sam Dimitriju što sam brže mogao. koji bi greškom zalutali u praznu salu dok su razgledali izloge. a branč. Kada nisam mogao da se vratim u pravi grad. činilo se. pekarski deo. Jedini drugi znak da Je iko ikad tu živeo bila je jakna šefa kuhinje na vešalici u jednom od plakara – kao neki artefakt. Senka me je nazvao da bi me obavestio da želi da napravim jelovnik za branč i švedski sto sa promotivnom cenom. Možda to nije bila najbolja stvar koju sam ikada učinio. Srebrna Senka je potrošio milione na ovaj džinovski spomenik aroganciji i kokainu. rupi od lokala. sastojao se od pet stolova nedeljnih turista. ali to je ipak bio posao šefa kuhinje i lova je bila dobra – i. U prostranoj kuhinji našao sam samo kalcificirane pirinčane biskvite. samo je još mozak trebalo da primi tu porulcu. Bio je to sasvim lak zadatak. pošto je novac curio brzo iz svakog otvora tog restorana. dokaz o postojanju drevnog astronauta koji je tu postojao pre mene. provodeći dosta vremena putujući u Njujork i nazad kako bih nabavio drogu u oronulim narkomanskim rupama na donjem delu Ist Sajda. alo bre. Mesto je bilo otvoreno nekoliko meseci i već se u njemu osećao jasan zadah propadanja. Plata mi nikad nije bila ugovorena kako treba. rado činio.

većinu vremena bio na metakvalonu. Prvog dana u njujorškom restoranu Gino's otkrio sam da izuzetno dobro plaćen glavni kuvar za pripremu ne zna da očisti čak ni crni luk – ako bi se uopšte udostojio i da se pojavi na poslu. ukoliko bi im se bočice ispraznile. u svakom smislu. izgleda. koga tu drže kako bi gazdi i višoj upravi bilo zgodno da dopune zalihe. bio sam to posle ovoga.Potreban si im u Njujorku! Odmah se vraćaj! Stvarno jedva čekaju da te upoznaju!" I tako sam se našao u kupatilu punom automatskih pušaka. prijavljivao je dolazak kao . pak. kao šef kuhinje. Gino's me je dotukao. i kao odgovor dobio: . dve godine provedene u promiskuitetnoj rupi na aveniji Kolumbo i nagomilanih posledica čitave moje šarene karijere. nestajao bi na po nekoliko dana zaredom i negde se radio. zamenio čoveka čiju sam jaknu pronašao u Baltimoru! Bio sam šokiran – čak i ja sam bio šokiran – stepenom poročnosti i neskrivenim kriminalom. Doveden da bih. kod sebe uvek držao nekoliko hiljada jer je imao sjajno razvijen posao dilovanja kokaina zaposlenima. na primer. za razliku od njegovog mlađeg brata u Baltimoru. pomoćnik upravnika jednostavno bi od šankera zatražio pozajmicu od nekoliko hiljada. njujorški glavni upravnik me je nonšalantno obavestio da je ovaj. Glavni upravnik. To je predstavljalo problem jer je on kod sebe imao jedine ključeve od kancelarije. tip za sote. predstavljao je. nepouzdani lik. svadljivi. ludaru koja je totalno izmakla kontroli. Gino's u Njujorku.. gazdin diler kokaina. Ako do ovog trenutka već nisam bio istrošen od četvorogodišnjeg drogiranja. Huan Rodrigez. Ovaj je. Kada bi se lokalni mafijaši pojavili – kao što su to uvek činili utorkom – tražeći novac za pružanje zaštite (to je sprečavalo da neko našim kamionima za dostavu izbuši gume) – morali smo da obijemo vrata od kancelarije da bismo došli do sefa. zapravo. Brzim pregledom rasporeda i kartica dolazaka i odlazaka mog mamutskog kuhinjskog osoblja. Kada sam postavio to pitanje.da ja nemam tu šta da radim. otkrio sam veći broj nepravilnosti. koji je. bio je još uvek prometan – nenormalno prometan – i. Kada nije bilo nikoga ko zna kombinaciju.

u Italiji. inćuna. koje je uprava ljubazno plaćala. Mogu ja Bagna cauda – topao sos ili bukvalno „vrući sos". Hranu za Baltimor su kamionom dovozili u naše hladnjače. sa simpatično udubljenim korpama.. iako ja nemam pojma kako. seljačine i gladni debeloguzani kuljali su kroz vrata u gomilama. imali smo dovoljno kuvara. Prednost su činile i fine rashladne posude sa vodom. mnogo opreme i prostora gde da je stavimo. Stvari su se nekako završavale. nisu postojali. (Osam dolara za baget i malo lepljive kaše. kupovali smo pastu u našim drugim lokalima. dugačak šank vijugao je oko sale.. kao neki okeanski brod bez kormilara. ploveći dalje. Otpremanje hrane je radio ko god se našao u kuhinji u tom trenutku. kada je vreme bilo toplo. brzu hranu sa roštilja. umesto da prodaje oružje. Hrana nije bila loša. glupaci. udovoljavajući mu tako što bih jednostavno ispunjavao njegove kulinarske ćefove. u kojima su garnirung i mis-en-place. Kuhinjsku liniju projektovao je neko sa mozgom: popriličan žljeb pun vode. Podešavao sam jelovnik nalazeći se sa Senkom na nekoliko minuta dnevno. Isto tako. Pravili smo sami svoju pastu. išao je dužinom površine šporeta radi lakšeg potapanja paste. krije se po stepeništu pušeći travu ili kuva krek u kupatilu. Sve su to bili izmišljeni likovi. mi bismo je obrnuli kroz naš inventar i onda je otpremili – takvu kakva je – sledećeg dana. maslinovog uija i putera (Prim. to je bilo dobro. poslovni ljudi. sprat niže. iz Pijemonta. Istini za volju. kupovali smo je od drugih. Napolju.) A ljudi koji razgledaju znamenistosti. prev. Mesto je imalo neku svoju pokretačku energiju. „Bagna cauda62. nudeći laganiji jelovnik kao iz tratorije – sendviče. plodove mora. tako da je svaki kuvar imao umetničku paletu lako dostupnih sastojaka pri ruci. 62 . sir. gde su kapetan i posada davno nestali i koji nastavlja da.Huan Martinez. Huan Garsia i Huan Perez. turisti. očigledno.ponekad. Često su u opticaju bile paste sva tri porekla u isto vreme. Ako je polovina kuvara bila na radnom mestu kada je trebalo da tamo bude. uprkos činjenici da oni. kafić je opsluživao dugačak roštilj. seče kroz ledeno polje. Ogromni lonci na paru krčkali su krem od gorgonzole i belog luka za naš veoma popularni hleb sa belim lukom. Pravi se od belog luka.).

i to im se nekako dopalo.to. nakon što su ljudi počeli da me zapitkuju. načinom na koji sam to obavio. Oni to nisu mogli da urade. Finansijski već dobro opskrbljenog glavnog kuvara za pripremu bilo je lako ubediti da to što se pojavljuje u restoranu njemu zapravo predstavlja smetnju i da ga odvraća od njegovog pravog poziva. prigušenim glasovima. Koliko ja stvarno vredim za firmu postalo je očigledno nakon što sam konačno otpustio glavnog kuvara na pripremi. tako da sam imao dosta više razumevanja nego moj prethodnik – i izgledalo je da je Senka sa mnom zadovoljan. Ja stvarno nisam bio naročito dobar u kuvanju italijanske hrane. šta Senka misli o ovom i šta Senka misli o onom. i da bi on bio srećniji da se vrati svom starom načinu života. Uostalom. paradirajući po njujorškim barovima i noćnim klubovima u skupim italijanskim automobilma i Clams oreganata – predjelo – školjke otvorene i zapečene sa mrvicama hleba. koji je dilovao drogu.). U stvari. 63 . budimo iskreni. Senka i izvršna uprava su ovim bili impresionirani. Pored šest različitih stvari koje su se dešavale. koja sam provodio razgovarajući sa njim. ako bi me pitali. Za većinu recepata oslanjao sam se na Dimitrija. Ja sam se provlačio tako što sam klimao glavom na svaku zanimljivu ideju na koju bi Senka otkačio te nedelje. shvatio sam da su me tri ili četiri minuta dnevno. iako se njegovo iskustvo kod Marija sastojalo skoro isključivo od crvenog sosa sa juga Italije i sličnih stvari. iako ja. nisam umeo da im kažem koje su mu boje oči ili bilo šta drugo. To je ukazivalo na štedljivost. prev. pokazao pravi talenat i diplomatsku veštinu. nije uopšte umeo da kuva. tip je bio beskoristan – odsustvovao je sa posla bez objašnjena dve subote za redom i. belim lukom i origanom (Prim. Pored toga. Nema problema! Clams oreganata63? Zašto da ne?" Nisam imao zablude u vezi integriteta šefa kuhinje ili ikakvih ličnih aspiracija kada su jela sa italijanskog menija bila u pitanju. pokazao sam da imam muda jer sam otpustio njihovog dilera kokaina. lik tog čoveka ostajao je nejasan – kao Peti Herst na fotografijama pljačke banke uhvaćen sigurnosnom kamerom – stalno u pokretu. učinila njegovim najbližim saradnikom u očima svih ostalih u firmi. pošto je skot znao previše – a ja sam. uvek na putu do vrata.

nepredvidive napade besa. Kada sam sredio Rodrigez-Garsija-Perez problem. Ali oni iz Meksika.Porque? Zašto. Ekvadora." počelo je da uzima svoj danak. uglavnom sam radio ovo drugo. Svakog dana ostajao bih sve kasnije u krevetu. nije baš da mi se ta uloga dopadala. Ali. kada bi shvatili da neće biti plate ni sledeće nedelje. ako ostanem u krevetu malo duže. Naročito kad bi me pitali: zašto. Ali. Ja sam pravio rasporede. koji su me. na taj način. nadajući se da ću. kako bih mogao da napunim nos kokainom. a i za obavljanje ozbiljnog posla otpuštanja ljudi.prodajući drogu. koji su imali običaj da se ne pojave na poslu. ni one naredne. Belci nisu bili problem. Senka je u meni prepoznao moj pravi poziv – poziv dželata. a kalco smo imali previše osoblja. Salvadora i Južne Amerike.. nisam uživao u svom poslu. ako se pojavim malo kasnije. bio sam slobodan da posetim uslužni šank nekoliko puta u toku noći. šefe? Nema posao za mene?" kao da su možda pogrešno čuli – to bi me zaista dotuklo. samo možda. ratosiljao se nekolicine lenjih kelnera-pametnjakovića i kuvare. toliko koristan za promene raspoloženja. zapošljavao i otpuštao. udarajući na ono malo što je ostalo od moje savesti. Te budale sam mogao čitav dan da šutiram napolje. izležavao se u krevetu neko vreme. svom gazdi novac. oni su znali. Otpremanje hrane je obavljao onaj kome bi se to poverilo (iako sam ja to radio tu i tamo). Kuvari su spremali hranu na isti onaj način na koji su to uvek radili. Svakog dana bih se probudio. da će se cela ta užasna stvar završiti. . Uostalom. Zaista nisam imao drugu obavezu. zamenio lojalistima iz Tomovog lokala i restorana Work Progress. čudili su se kako ranije nisu dobili nogu. paralizovan od krivice i samoprezira. ovog puta ja biti otpušten – da neću više morati to da radim. možda. štedeći.. Sad. oni su to očekivali. To mi je davalo taj divan psihotičan podsticaj. bio sam se skinuo sa heroina i ugodno sediran metadonom.No mas trabajo aqui. došao na posao – gde se već služilo punom parom – i tražio nekog kome ću da dam otkaz. gledali vlažnih očiju – kada bi mi oni postavili to užasno pitanje . To što sam svakog dana morao da gledam u oči nekog kuvarčića očajnog izraza lica i da mu kažem . Namirnice je naručivao nastojnik kuhinje.

barem šef kuhinje. Napustio sam taj restoran u pravi čas. otpustiti nikog živog. Senka i njegovi podanici podsticali su me na još veće napore. lopov i plaćenik koji je uvek gledao da nađe prečicu. Gino's je na kraju povukao sa sobom čitavu imperiju Srebrne Senke. i u njihovim očima video da se osećaju izdanima – ljudi koji su se razvijali sa mnom. neki egipatski kuvari koje sam obučavao od kako su bili perači sudova – nisam to više mogao da podnesem. Divlje godine Jedna od osnovnih ironija u mojoj karijeri je da su stvari počele ozbiljno da se pogoršavaju čim sam se skinuo sa heroina.Nije se završila. dovodeći do bankrota čak i porodični posao snabdevanja robom. Radio sam uglavnom kao kuvar. Morao sam da zarađujem novac. Radio sam u nekom zapuštenom hotelu na gornjem delu Medisona. Jednom kad sam se stabilizovao na metadonu. Zadovoljan mojim smanjenjem troškova. Ja sam bio na putu da zađem u divljinu. Ali nikad više neću voditi ljude. Stvari su se samo pogoršale. dajući im dvokratne smene bez ikakvog dodatnog novca. Ja sam . idući od mesta do mesta. bio sam rešen da nikad više ne budem šef kuhinje. Spavao sam tri nedelje. nepozdani uživalac kokaina. Kada sam bio urađen od droge. Kada sam konačno počeo da brljam po rasporedima nekih mojih lojalista. Mesto je bilo toliko prazno da je taj jedan kelner tamo morao da side dole da me probudi kada bi ušle mušterije. Nikad više neću nositi u ruci tablu. gotovo da više nisam mogao da nadem posao u uglađenom društvu – bio sam lenji. dobro plaćen. često radeći pod nekim drugim imenom. Poslednje što sam čuo o Senki je da služi kaznu u federalnom zatvoru zbog utaje poreza. bio sam – pre restorana Gino's. Kada sam se probudio. izdati starog prijatelja. Kuvaću. čovek koga su jednako voleli i ekipa iz kuhinje i iz sale i vlasnici. Jednog dana sam se jednostavno okrenuo ka glavnom upravniku i rekao: „Dajem otkaz". i bilo je gotovo. koji je dirinčio nepoznat u kulinarskim zabitima.

najgorem periodu moje karijere. šef kancelarije za brojanje para u Las Vegas kazinu. bio potpuno skvrčen od kokaina. čini mi se. u lokalu Billy's u Bliker ulici. a moji jedini ortaci upravnik hotela i hromi perač sudova. ulici. Zahvalio mi se na francuskom. kombinaciji umetničke galerije i bistroa. ukoliko bude sarađivao sa tužiocima. a koji bi se raširio po čitavom svetu. u tom trenutku. to odbio. tipično pogodan i destruktivan simbiotski aranžman. kuvajući plave rakove na pari. i nakon što je uhvaćen kako skida kajmak vredan milione za „momke u Njujorku i Sinsinatiju". iskopati oči i jebati ga kroz te duplje u glavu. nekakvom kvalitetnom mestu specijalizovanom za piletinu. njegovi stari drugari iz Njujorka. ponudena mu je prijateljska nagodba. pljuskao u tanjir klopu iz posuda grejanih na pari gomili pijanaca u jednom baru u Osmoj ulici. nije mi bilo stalo da li će neko mesto uspeti ili ne. Bio je. i pržeći ćufte od rakova.bio jedini kuvar. bezvrednom probisvetu. i posledica toga bila je da je poslednjih pet godina proveo jedući zatvorsku hranu. u trenutku nužde. lanca restorana koji služe piletinu. koji je lokal nazvao po svom najmladem sinu Biliju. gde je bilo moguće sedeti i jesti ili naručiti hranu za nošenje kući. ako ne požuri sa porudžbinom. U ovom. On je. Izvesno vreme preuzeo sam jedan drugi posao šefa kuhinje. budući da su bili . što me nije baš omililo kod sitničave vlasničke uprave. Moj gazda bio je stariji Jevrejin. skoro slomljen čovek. Bio sam zamenik šefa kuhinje u veoma finom restoranu sa dve zvezdice na 39. začudo. Taj posao trebalo je da postane najbolji lokal još jedne planirane imperije. i napravio sam grešku kada sam kuvaru hladnih jela rekao da ću mu. Kada je izašao. tek izašao iz zatvora. samo ja i šanker koji je dilovao kokain. Radio sam na bizarnom mestu na aveniji Kolumbo. Moj mozak je. Radio sam u malom restoranu u ulici Amsterdam. Kuvao sam branč na Sohou. gde se kao kroz maglu sećam da sam pripremio obrok od četiri jela za Pola Bokuza. Radio sam u napuštenom lokalu specijalizovanom za jela od rakova na Drugoj aveniji. ranije u životu. okrećući palačinke i praveći brza jela od jaja za demokratske političare i njihove reketaše. Meni je trebao novac.

gde mafijaši namerno upropaste i dovedu do bankrota neko mesto. trpeći dosta gluposti od svog vidno poremećenog partnera. Moji kuvari. rehabilitacionog centra za zatvorenike. Svoje slobodno vreme provodili su u domu za rehabilitaciju i bilo im je dozvoljeno da izađu samo zbog posla. od kojih su mnogi u ovom ili onom trenutku imali problema sa zakonom. gde sam lično upoznao prave žestoke momke. kao znak zahvalnosti za sve što je učinio za njih. naravno. Svi su bili zaprepašćujuće otvoreni u vezi svojih poznanstva. Ovo nije bila klasična poslovna prevara. Možda je bio čovek na svom mestu. Bio sam navikao da radim sa prilično opasnim likovima. koji su se motali unaokolo od ranih dana početka posla. zaista želeli da nesrećnik zaradi novac i postigne neki uspeh. ali nikad nisam radio na nekom mestu koje je bilo potpuno uvezano sa mafijozama. Vidao sam ja mafijaše i ranije. recimo. ali u ovom restoranu. jer ako ne bi. iskustvo na koje sam se oslanjao u svojim kasnijim proznim delima. jer je to uključivalo prijavljivanje za kredit. Svaki od njih dolazio je iz Forčun Sosajetija. dok je bio u zatvoru. početni period. Iz prethodnog iskustva sam znao koliko je teško srediti uslove plaćanja za novi restoran. A kredit je bilo lako dobiti. plaćalo u . koristeći fiktivnog vlasnika da nagomila račune. Ulagali su ozbljne napore da mu pomognu na svakom koraku. bio osuđenik. „Znaš li ti ko sam ja? Da li ti imaš pojma sa kim sam ja?!" U restoranu Billy's stvari su se radile drugačije. Moj gazda je voleo da urla u telefonsku slušalicu dok bi sa dobavljačem raspravljao o cenama. kada se. vratili bi ih u zatvor. čija sam imena znao iz novina. matori je potpuno izgubio zdrav razum. poduže čekanje. Kad se pogleda unazad. svaki od mojih kuvara je još uvek. ali je bio lud kao struja. bilo je to za mene korisno iskustvo. otvorili su mu ovaj restoran uz obećanje da će biti toga još. u principu. Ali ne mogu da kažem da je to bio loš aranžman. pri isporuci. Nažalost. Barem sam znao da će se moji kuvari pojaviti na poslu svaki dan. a onda poharaju lokal kroz robu i kredite. Sa nekim od ovih kompanija je čak i dobijanje kredita na jednu nedelju obično bio dug proces. Mislim da su žestoki momci.„ljudi od časti".

stolnjake i ostalu suvu robu. Oni su mi predusretljivo rekli gde da kupujem meso i živinu i kako da se nalazim sa ljudima koji će me snabdevati stolnjacima. Otkrio sam da je uklanjanje đubreta misteriozno unapred dogovoren i podeljen posao. istražujući ozbiljan posao sa konjima i njihovim poreklom. raspitujući se da li bi oni hteli da mi prodaju mleveno meso za hamburgere u vrednosti od nekoliko desetina hiljada dolara godišnje. hlebom. često sa uslovima plaćanja od šezdeset dana. Moj gazda je provodio dosta vremena na telefonu. Ipak. U restoranu Billy's jedva da sam stigao da spustim slušalicu. dao bi mi rukom znak da priđem i onda bi izašao iz kola. Sedeli bismo tamo u kolima koja se nisu pomerala. pre nego što bi me poveo do prtljažnika da bi mi pokazao nešto od robe. Stariji tip na vozačevom sedištu. U svojoj osamnaestoj godini Bili je bio srećan time da se vozika svojim sportskim kolima unaokolo i da juri ribe. Mnogo sastanaka imao sam u kolima. a naručene stvari bi pristazale. uvek su me gađali toliko visokim cenama da su one uveliko premašivale nacionalni dug – dok nisam nazvao kompaniju sa kojom je očigledno trebalo da radim. pričajući tajanstveno o hlebu. uniforme.Ne!" Nisu hteli čak ni da mi daju ponudu. a i kvalitet trčanja u blatu ili na travi. i rekao im u čije ime zovem. papirnom robom i ostalim potrepštinama. za koje na drugim mestima gde sam radio nisu bili voljni da ponude ni dve nedelje odloženog plaćanja. „Čekao sam da pozovete!" i naveo mi veoma razumne cene. restoran Billy's!" rekao je glas preko telefona. i ispred bi se parkirao novi bjuik.. Pozvao sam firmu koja proizvodi meso. „Stigao je čovek za hleb". Stariji čovek na putničkom sedištu bi se pomerio. Bilo je čudno. Bio sam zbunjen dok nekoliko godina kasnije. stavljajući mi do znanja da želi da uđem i sednem pored njega da bismo popričali. odjednom su bili više nego srećni da mi daju na koliko god sam želeo. i oni su mi kratko i jasno rekli . „O da. kada sam čitao biografiju Pola Kasteljana Šef nad šefovima nisam .gotovini. u neke stvari nisam mogao da se mešam. Kada sam zvao redom da čujem cene. Ljudi za voće i povrće. Ja sam provodio svoje dane uglavnom u društvu ljubazne gospode iz „italijanske bratske organizacije". sa spljeskanom kapom za golf na glavi.

Ali. koji se isto sastajao sa mnom u kolima. Ali kada se moj gazda pojavio jednog dana i rekao mi. A tu je bio i „čovek za piletinu". idući pešice uz stepenice tri sprata do stana u Grinič Vilidžu. seratore! Pa ćeš me plaćati i ti' Gazda mi je bio korektno ukroćen – na neko vreme. bivao je sve luđi i luđi. da je cena previše visoka. nosili su pileće sendviče u braon papirnim kesama. Ovo je gospodin Leng"). pogledao mog gazdu pravo u oči i rekao: „Jebi se. Nismo na to bili pripremljeni i nismo imali dovoljno ljudi. ne objašnjivajući razlog. Kada sam ga upoznao sa svojim gazdom. koji žvaću cigare u ustima. i da te upoznam sa prijateljem. tako da nam je italijanski kontingent u poseti – uključujući razne važne osobe. Tipovi o kojima ću kasnije čitati u novinama kako vode gradilišta u udaljenim opštinama. da on može da „prosto odleti do jebene Virdžinije. koji je došao u krvlju umrljanom kasapskom mantilu. Toni.. i kupi to direktno". bili smo dupke puni od prvog minuta. da otpustim svakog od mojih ljudi koji ima tetovažu.prepoznao ime te firme za meso kao posao koji vodi jedna druga porodica. razmazivali su majonez i kriške avokada na lepinje iza šanka i raspremali stolove u sali. svi puniji tipovi srednjih godina. bio sam suočen sa dilemom. Isus na krstu od . budalo! Da li ti znaš sa kim sam ja. tobožnje ubice. u pratnji telohranitelja i sa ručnim satovima u vrednosti od deset hiljada dolara – priskočio u pomoć u dostavi i za šankom. koji su živeli u betonskim kućerinama na Stejten Ajlandu i Long Biču i na žicom ograđenim imanjima u Džersiju." „Čovek za piletinu" nije bio impresioniran. sa čudno anglikanizovanim imenima („Ovo je gospodin Di. matori je zakerao u vezi cene. da bi obavili isporuku. i „Znaš li ti uopšte sa kim sam ja uvezan. gospodinom Braunom. govoreći „čoveku za piletinu". Pljunuo je na pod. Porudžbine su se slivale i preko telefona i preko bara i za stolovima. Moram da priznam da su mi se zbog toga dopadali. Kada smo konačno otvorili lokal. i pokazivao mi uzorke u prtljažniku. Možeš da letiš u jebenu Virdžiniju i kupuješ direktno koliko hoćeš – ipak ćeš meni da plaćaš! Jebeni Frenk Perdju mi plaća. Svaki od mojih kuvara bio je ukrašen zatvorskim tetovažima: vrišteće lobanje.. osvedočeni mafijaši.

nisu bili na raspolaganju. supruga. saosećajno prevrnuo očima. umotan u bodljikavu žicu. „Gde misliš da je taj uglješa nabavio sve to zlato?!" besneo je. Uopšte mi se nije dopalo kako je to zvučalo. i potom. bivao upadljivo manje tih. Mržnja.Da odu! Smesta!". Rođen dagubi. tetovaže bandi. „Nemoj ništa da radiš". Rođen da diže frku. u skućen. rekao sam mu da želim da mi plati to što mi duguje pošto ja odlazim zauvek. svastike. Tihi partner je prišao. kockice u plamenu. Pokušao sam da ga odvratim. On i njegovi saradnici počeli su da prisustvuju sastancima uprave. „Prodajući drogu. i ja sam potražio savet jednog od tihih partnera. „aspeta". oni što su provalili u Votergejt.. sa istinski strašnom intonacijom dodao. devojaka. nekoliko dana kasnije. Stvari su se samo pogoršavale. da je najvredniji. Nasmešio mi se. Čovek bi samo klimnuo glavom i. Odbio je. iz debele rolne u džepu svog odela. usred pune sale. „Čujete li šta hoće da uradim?" pitao bih. Rođen mrtav. Ozija Ozborna. To sranje je otrov! Pljačkajući starice! Ne želim to u svom restoranu! Izbaci ga!" To je. kada je gazda. Mama. SS munje. I gde da nađem osuđenika bez tetovaže? Koliko sam ja znao. . štrcajući hranu i pljuvačku dok je govorio. kako je moj gazda postajao rastrojeniji i nepredvidljiviji. očigledno. dostigle svoj vrhunac. Došao je sledećeg dana opsednut zlatnim lancima i nakitom. što na italijanskom znači „čekaj". objašnjavajući da ne možemo bez tih momaka.špriceva. toplo mi se nasmešio i pozdravio se sa mnom. najneophodniji momak kojeg imamo – momak koji upravo sada utovaruje metalne kante za đubre. Kada su stvari. pune stotina mariniranih pilećih komada. Ljubav. koji je. i nisam mogao a da ne zamislim svog gazdu presamićenog preko instrument-table posle jednog od onih sastanaka u kolima koje su svi oni toliko voleli. i još nekoliko stotina pride. bilo nemoguće. otvoreno vikao da želi sve tetovirane tipove i one što nose zaltne lance . rekao je. Moj kuvar na roštilju imao je uobičajene geto ukrase tog vremena. portreti Bogorodice. činilo mi se. izvukao moju platu. radeći dvadeset drugu duplu smenu za redom – da je on prokleta Sikstinska kapela umetnosti oslikavanja kože. zagušljiv podrum u kom nema hlađenja.

u prostoru gde se nekad nalazio restoran sada je bio uramljivač slika. i lično i profesionalno. zelenaše. Ali. koja je preko dana pohađala školu za pogrebnike. tipove koji su prodavali lažna dokumenta. bio vlasništvo agresivne populacije pacova. ubacujući hranu štapićima i kladeći se koliko će se komada paradajza šljivara naći u gajbici u isporuci za taj dan. Nije bilo čak ni drugog lokala. Prišla mi . najgore od svega. gde je blender koji čitave noći melje led za margarite obavezan rekvizit. sastavljen od pirinčane kaše. Pretrčavali su nam preko nogu u kuhinji. Svako malo. ribljih kostiju. iskakali iz đubreta kad bismo prišli i. koje su ostavljali ispred hladnjače svake noći. porno zvezde i jednu hostesu navučenu na drogu. ugojene i ohrabrene lako dostupnim gomilama avokada. telefonske prevarante. a to sam bio većinu vremena. sitna krađa. Lokal je. ne znam tačno iz kog razloga. sa kolegama kuvarima. naročito kada sam bio urađen kokainom. Sledeći put kada sam se našao u tom kraju. sakrivali su svoje ostatke hrane u zidove i plafone. Upoznao sam glumce. jednostavan obrok za osoblje. siledžije iz bandi. duboka do članaka. gledao pijane mušterije kako halapljivo jedu velike škampe a da se ne pomuče ni da im uklone Ijuske – toliko su bili uvošteni od alkohola da im je bilo svejedno. lenjost – ne znam koja mi je od ovih nemilih ličnih osobina tačno došla glave. kuvane svinjetine. gnjecavi plafon od ploča popustio bi i vlažna lavina koštica od avokada. jer bilo je dosta dobrih – alkoholizam. U meksičkom restoranu dali su mi nogu. zapravo. Izvesno se nikad nije razvio u svetski lanac kao što je moj mahniti gazda predviđao. nije mi bilo važno. deleći svaki dan. i gde je u žlebovima ispred na ulici povraćka. Sta se desilo sa matorim i njegovim snovima o pilećoj imperiji za njegovog sina? Mogu samo da nagađam. na jednom od onih mesta na štrafti predviđenoj za likove sa koledža. Otvarao sam ostrige za barom gde se služe morski plodovi. Pacovi su mi zaista išli na živce. Radio sam u jednom meksičkom restoranu na Drugoj aveniji neko vreme. Jedno vreme radio sam u pravoj kineskoj kuhinji. drogiranje.Ne znam šta se desilo sa restoranom Billj's. sklupčan na podu. Ja sam bio na putu da dotaknem samo dno. izgriženih pilećih kostiju i polupojedenih krompira srušila bi nam se na glave. kradljivce automobila.

koji je na sebi imao istu vojničku jaknu koju je nosio i pre petnaest godina u Vijetnamu. čoveče. koji je ponekad radio „sa" sindikatom novinara. Džejms je bio slavna ličnost u Vest Vilidžu. prsti su mu bili nabijeni skoro do ručnog zgloba i kost mu je užasno štrčala kroz kožu. i ushićenog izraza lica rekla: „Danas smo radili bebu u školi i ona je. I kad god bi radili neku elektriku ili popravljali gasovod u kraju... ali mesto u kom sam ja radio trpelo ga je dokle god su gosti bili voljni da ga podnose. nabacujući kako ona sadrži „veliki američki roman.uzdahnula na mojim rukama. pretpostavljam. Imala je fetiš u vezi sa radnicima Kon Eda – nešto u vezinjihovih uniformi. Živeo je od dobrote drugih ljudi a. koji nikad. drag. očigledno obrazovan tip iz vojničke porodice.kao. mašući svojom krvavom rukom kao da je znamenje za zasluge u službi... Jedne noći je ušao. kako bi mogao da plati stanarinu za zavesama odvojenu nelegalnu podrumsku prostorijicu koji je zvao domom. „Čoveče!" rekao sam. a desna ruka mu je bila gadno sredena. organizovao bi dobro posećenu žurku jednom mesečnom. Kada je imao u planu neku veliku akciju umlaćivanja. Slutio sam da je unutra nekoliko iscepanih primeraka Penthausa i možda par čarapa da bi mogao da ih zameni – ali. „Treba da ideš u bolnicu za to!" On se samo nasmešio i naručio turu za ceo lokal. nije platio piće. voleo je da visi za mojim šankom morskih plodova i da priča priče.je jedne noći dok sam stajao za barom. koliko nam je bilo poznato. Divio sam se . potom tuce ostriga i nešto škampa uz to – i završio pijući i plešući i ludujući do zatvaranja. Džejms je nosio mirsterioznu akt-tašnu od nerđajućeg čelika gde god je išao. gde služimo morske plodove. Bio je pametan. ona bi narednog dana došla. Bio mu zabranjen ulazak u polovinu barova u Vilidžu. Njegov ortak Džejms. Upoznao sam pedesetogošnjeg irskog razbijača čeličnog pogleda. pevajući hvalospeve divnim ljudima koji rade na održavanju naših komunalija. regrutovao bi druge stalne goste za barom da odu sa njim dole do nekog skladišta ili štamparije i nekima tamo porazbijaju glave. neograničen kapacitet oružja i municije". Mogao je da se čuje njen uzdah kad sam je podigla!" Izgledala je srećna zbog toga. mirišući Džejmsa. bio sam sve manje ubeđen u vezi čarapa. šifre za lansiranje nuklearnog oružja.

a tugaljivo preklinjanje onoga koji zove bi me nerviralo. Moj stan je bio mračna. da je stvarno došlo vreme da pokušam da se iskobeljam. instiktivno – nije to radio proračunato. Šta god da sam imao da kažem ma kome od njih bilo bi neprikladno. samo bih slušao automatsku sekretaricu. Krio sam se u dubokoj. niti pravio žurke da bih platio kiriju. Više nisam mogao da podnesem čak ni da podignem slušalicu. razočarenje za prijatelje i porodicu i samoga sebe. Šta ja znam o mesu Jedna epizoda iz „divljih godina". živeći neki poluživot bez razmišljanja o ikakvoj budućnosti. činilo se. to bi me samo učinilo zavidnim i nesrećnim. Mogao sam da vidim sebe kako postajem nalik njemu. Živeo sam od plate do plate. koja me je još uvek. volela. nisam slušao ni gomilu pijanaca da bi povremeno dobio nešto besplatno za uzvrat. moja rana prosvećenja u vezi hrane. nisam se grebao za piće da bih preživeo. samo je radio ono što je bilo neophodno da preživi. sa bojom koja se ljuštila sa plafona. slobodno vreme mi se i dalje vrtelo oko nabavljanja i korišćenja kontrolisanih supstanci – čak i ako to nije bio heroin. . Bio sam sramota. njegovoj dugovečnosti. ukusi i teksture i iskustva detinjstva u Francuskoj. prašnjava pećina. ja sam bio poslednji čovek na svetu koji je mogao da im pomogne. i nije mi se to dopalo. A droga i piće više nisu mogli da rasteraju to razočarenje. Ako su imali dobre vesti. mračnoj rupi i. sinulo mi je da je sada došlo vreme.njegovim veštinama opstanka. i devojku. Moje kulinarsko obrazovanje. Jedva da sam bio kuvar. izdržljivosti. Morao sam da se dovedem u red. U redu. Jednostavno je naučio kako da žicka. samo lagano klizeći iz jednog uzbuđujućeg doživljaja u drugi. i stan. Iako se više na poslu nisam drogirao. Ali malo se toga dobrog dešavalo u mom životu. dok sam otvarao ostrige i vongole i sipao koktel sos u keramičke činijice. a ako su imali loše. Bio sam suviše dugo kulinarski ekvivalent Letećem Holanđaninu. Sigurno se nije izvlačio na izgled. Imao sam posao. a i moje prilično privilegovane godine u srednjoj školi i na koledžu malo su mi koristile iza šanka gde sam služio morske plodove. Nešto se moralo promeniti. uplašen ili bez volje da odgovorim.

Bio je avgust. majice i pilotske jakne u delu restorana namenjenom prodaji promo proizvoda. da čak ni ja. poverio mi je. čekajući u redu da kupe koferčiće za ručak. o kojoj je gazda znao poprilično. koji sam bio navikao da se hranim crkotinama. moja žena i ja učinli smo herojski napor da se rešimo tog inkriminišućeg predmeta – tako što smo ga iseckali kao leš i natrpali u plastične kese pre nego što smo ga. kao što se moglo očekivati. Bio je tu taj tip koji je planirao restoran sa Marlom Mejpls. usred noći. nekorišćenoj trpezariji. predskazujući ovom tipu loše izglede. Još jedan poznati njujorški ugostitelj pozivao me je na nekoliko potpuno diskretnih sastanaka da bismo razgovarali o promeni njegovog sadašnjeg posla – pretvaranja jednog neverovatno bučnog. Hrana je bila onakva kakvu . čudovišnog lokala. koliko sam postao potpuno paralizovan od dugogodišnjeg preterivanja u svemu. nisam mogao da podnesem mogućnost rada za nekog od njih. Namerno sam na razgovoru ostavio loš utisak. kao i mogućnost da služim finu francusku hranu. Deca koja ciče gurala su se uz otpremnika hrane. Moja naknada za nezaposlene bila je na izmaku. pozivi da se nađem sa takvom očiglednom gomilom bolida osuđenih na propast. Marla bi pevala gore u koktel sali. jedna noć u tom mestu bila je više nego što sam mogao da podnesem. Bilo me je sramota da je iznesem i bacim u đubre. jer nisam želeo da moje komšije vide koliko sam nisko pao. mislili smo. odvukli nekoliko spratova niže i ostavili pored vrata poznatog dilera kokaina. grotesknog. koje sam dobijao na poslate radne biografije. Preporuku su činili velikodušne novčana ponuda. a odgovori. Međutim. bez da sam i video o čemu je reč. a moja jelka od prošlogodišnjeg Božića i dalje je ležala na gomili smeđih.Stvari nisu išle dobro. mrtvih iglica u mračnoj. koji je za glavnu temu imao televiziju – u fini francuski bistro. Konačno. bili su. Prihvatio sam posao. Savetnik za feng šui prolazio je kosmičke vibracije po poluzavršenom restoranu kada sam ja stigao. gumene mede. Kelneri su preko mikrofona podsticali goste da „imenuju taj TV šou" dok je glavna muzička tema iz serija Green Acres ili Petticoat Junction treštala preko zvučnika veličine folksvagena. Neka on snosi krivicu. što će dovesti horde gurmana koji mnogo troše.

masno. velike porcije morskih plodova. ali kada sam nazvao svoju vezu u uglednoj veleprodaji ribe da bih mu kazao da razmišljam kako razmišljam da prihvatim taj posao. uglednom ocenom dvadeset četiri iz Zagatovog vodiča i dobro smišljenom ispostavom u Hemptonu.. Njihov drugi lokal dobija robu tako što plaća keš po isporuci. prljava odeća nagomilana po ćoškovima. Bilo je to ubitačno za moju dušu." Dvojica tipova. nešto u smislu: . . od mesa koje je prošlo spor proces zrenja. sramote i kajanja.biste mogli da očekujete u turističkoj klasi aviokompanije Ugande – vegetarijanski burgeri kuvani u kesi.Ti momci su „ološ meseca" svakog jebenog meseca. unapred lako pečeno mleveno meso. Za petnaest godina naučio sam sve što može da se . Služili su odreske visokog kvaliteta. pod a) da me neće biti sramota da radim na ovom mestu.. i pod b) da dubeći na glavi mogu da vodim kuhinju u kojoj se peku odresci. bio sam pozvan na razgovor za posao koji je zvučao obećavajuće. Konačno. moje pepeljare bile su prenatrpane opušcima. on je glasno zastenjao. bio sam siguran. Bio je to restoran na Park aveniji sa velikom poslovnom klijentelom. natprosečno velike martinije i single malt viskije. prethodno termički obrađeni režnjevi slanine. Ležao sam u krevetu po ceo dan.Ne bih mogao da izdržim još deset minuta u ovom usranom mestu. nepomičan od krivice. i na kraju noći nažvrljao sam kratku poruku vlasniku. i imali su neizbežnu prostoriju namenjenu pušenju cigara. neplaćeni računi naređani svuda. straha." Zahvalio sam mu se na informaciji i ljubazno odbio dalje razgovore. a čujem da i plate kod njih poskakuju ko Švarcenegerove sise. Noću sam ležao budan. Imao sam tako jake strahove i napade samoprezira da mi je jedino pomisao na skok kroz prozor šestog sprata na Riversajd Drajv davala nekakvu utehu i omogućavala mi da utonem u rezigniran san. Dok sam se vozio taksijem ka centru. koji su uspeli da prežive sedamdesete. želeli su mene za svoj novi riblji restoran na Aper Ist Sajdu.. Baš me briga ako ćete da pretvorite ovo mesto u Lutece – SADA je isuviše strašno. a srce mi je ubrzano lupalo.. Bio sam istinski depresivan. ostavljeno u parnoj pećnici da se „marinira" u masnoći.

Kako se taj čas približavao. Bilo je vreme između ručka i večere. da ostanem tu čitav dan. Ali. nisam želeo da mi se. Ne mogu da jedem pre razgovora. igrača bejzbola sa velikim uvijenim brkovima i klupske opreme. Nakon nekoliko gutljaja. a to nisu bili kvaliteti koji se traže od šefa kuhinje. da ubacim nekoliko novčića u džuboks. Morao sam da se vratim u igru. o pečenju na roštilju. odlučio sam da umirim živce jednim pivom. što je jasno govorilo . razmišljao sam. teletini.zna o govedini. pivo će me malo otupeti. Bilo bi to tako lepo. gledajući čežnjivo u tanjir pilećih krilaca nekoliko stolica dalje. ja sam sve više priželjkivao da na taj razgovor ni ne odem. Spustio sam se u radnički pab prijatnog izgleda – šanker Irac. podsećao sam sebe. Trebao mi je posao. neka vrsta jednostavne. Lokal je na zidovima imao uobičajeno tamno drvo i istorijske plakate konja. pustim Steppenwolf i njihov „Magic Carpet Ride" i popijem još nekoliko bas piva. restorani specijalizovani za mesne odreske bili su. i u sali nije bilo nikoga izuzev jednog prosedog čoveka sa lepo potkresanom bradom. Van Morison na džuboksu. Nisam mogao biti opušteniji i spremniji nego što sam bio kada sam odatle izašao u sparno srednjeavgustovsko popodne. osećao sam se potpuno kao kod kuće. uz dnevnu ekipu koja tu pije i uz ustajali miris piva. nemarni u ponudi specijaliteta i plodova mora. Bio sam siguran da ima mnogo toga što bih u tom lokalu mogao da poboljšam. Kao prvo. nemarno obučenog. umesto da prolazim kroz čitav taj pritisak u glavi i telu pri preuzimanju nove kuhinje. dok me moj potencijalni novi gazda ispituje o mojoj nimalo briljantnoj karijeri. u rerni – to je bilo lako. poštene hrane na koju mogu da stavim svoj lični pečat a da se baš mnogo ne preznojim oko toga. da mi plaćaju za ovo – hiljadu i dvesta nedeljno da se na umirućem dnevnom svetlu muvam po irskim barovima. svinjetini. mislio sam. činije bajatih pereca na šanku. starog Njujorka. opšte poznato. Tipično za mene. opustiće me. I tako. Nervozan i žedan. stigao sam na razgovor oko pola sata ranije. Pijuckao sam i pušio. između zuba nađe veliki komad piletine. Sklon sam da previše analiziram pitanja tokom trajanja razgovora i da previše odgovaram kao nekakav pametnjaković. specijaliteti mogu lako da se unaprede. trebao mi je novac.

prošao rukom kroz kosu. uguran u nekakav obor kao. i . kombinovati malo posao a malo golf. kao. izgledali su kao komandanti podmornice koji su na kopnenom odsustvu. Većina je bila isto tako loše obučena kao i ja. čekao. Osećao sam kako me hvata mračno. zamišljaju kako je to ići na odmor. Ispravio sam svoju jaknu staru deset godina.„vlasnik". moram ovako da čekam. pretvarali su se da ne pripadaju tom tipu ljudi koji mirno čeka na red za intervju u restoranu. a onda – u užasnom prosvetljenju – video sam da svi drugi kuvari takođe slušaju.. Moje kolege. u običnim civilkama. gde sam odmah shvatio da se radi o masovnoj audiciji. dok su zurili u prazan prostor izgledali su slomljeno i dotučeno. i čekao sam. Ignorisali smo jedan drugog i pokušavali da izgledamo kao da nam taj posao nije bio potreban. Prošlo je prilično vremena i ja sam bio besan što ja. Francuz sa tamnim krugovima oko očiju i strašnim opekotinama na rukama čitao je fudbalske rezultate pored mene.. odgovarajući na šankerovo „Šta ima?" za moj ukus isuviše razdraganom pričom o odmoru na Arubi. koji me je uveravao da će gazda „uskoro" doći do mene. Bar je bio pun kandidata za šefa kuhinje. Dao sam svoje ime ravnodušnom šankeru.. i mlađeg čoveka u poslovnom odelu. šefovi kuhinje. sedeli su i u tom čekanju pili soda-vodu. Šef sale čupavih obrva odveo me je do bara. Dalje niz bar. možda. putu u Novi Meksiko radi golfa. kao i ja. vrteći po rukama nervozno štapiće za koktele i cepkajući barske salvete. ukrućenu od pene.. Intervjuisali su drugog kandidata. Onda se prostačkom šalom javio na mobilnim telefon koji mu je zvonio. jer sam na intervjuima za posao nerado pušio. Jedan autsajder ušetao je sam na brzi podnevni koktel koji će ga održati u formi. mislio sam. na njihovim licima bio je melanholičan izraz dok. komparativnim prednostima be-emve-a u odnosu na mercedes dvosed. imati kola. a koža im je poprimila žutosivu boju od godina rada pod fluorescentnim kuhinjskim svetlom. despresivno stanje uma. prozvali su moje ime. drugi kuvari pretvarali su se da su gosti. a pred njima je bilo brdo radnih biografija. Nisam mogao a da ne prisluškujem. Iz njihove nesreće crpeo sam snagu. kelner. jedan izvršni (iako od nedavno ražalovani) šef kuhinje. čekao. svi su bili ozbiljnog izgleda. Konačno.

U početku. sanjivog izraza lica. bio sam spreman. Očigledno je ovaj čovek u nekom trenutku svoje karijere isto tako propatio pod Džimijem.. „Bila su to luda vremena". „Koliko sati očekujete da radite?" . intervju je išao dobro. Nije bilo bitno kakvo bi mi pitanje ubacili. Vlasnik. slušajući pažljivo. Amerikancu. prijatan Škot. Kako im ide sada? Radili ste za Marvina i Eliota?" pitao je. Na svakom pitanju bio sam odličan. . restorane koji su davno umrli i kojima sam ja pomogao da budu sahranjeni. Snažno rukovanje unaokolo i sedam. Supper Club. ispuštene mesece.. i ja sam ih sa lakoćom eliminisao. Između nas je postojala veza! „Nisam ga video godinama". izgledam onoliko uredno i pribrano koliko bivša narkomanska propalica sa kulinarskom diplomom može da izgleda. Znao sam sve odgovore. „Znači. prilično umiren ovim prisećanjima na srećne dane iz prošlosti. prigušeno se smejući i vrteći glavom. ulepšane delove. koji je govorio teškim akcentom... Po izrazima njihovih lica mogao sam da primetim da se stvari dobro razvijaju. „Još uvek nosi rolere u kuhinji?" Klimnuo sam glavom i nasmejao se. Nastavili smo. „Radili ste sa Džimijem S.." Nastavio sam da se toplo smešim i vlasniku i američkom upravniku..?" pitao je. odgovorio sam.. Amerikanac se uzgredno raspitivao o raznim periodima moje karijere.samouvereno zakoračio prema stolu za intervju. Bilo je po nekoliko pitanja od obojice. spretno se ogradivši od svog nekadašnjeg mentora što sam brže mogao. ali ipak proračunato ljubaznog izraza lica. obilazeći. hvala Bogu.Ha ha. prisećao se. sada se prijateljski smešeći. pružio je moju radnu biografiju svom ađutantu. Tip mi je stavljao do znanja da je i on prilično povaljivao sedamdesetih i osamdesetih godina i da je mnogo šmrkao kokain. ozbiljnog. dok je vlasnik počinjao da me upućuje u istoriju i filozofiju svog restorana i dugoročne ciljeve kojima su težili. koji se odmah nasmešio prepoznajući neka od mesta na kojima sam radio.

vlasnik restorana. Kada je gazda pitao koliko para tražim. samo je zaoštrenom običnom olovkom pribeležio broj u uglu moje radne biografije i rekao: . Posle toga? Obično radim od deset do deset.. Razviću šator u kuhinji prvih nekoliko meseci.barem toliko.. Završio sam rečenicu i nasmešio se obojici. iskusno rešavajući davanjem iskrivljene. rizikovao sam. jednostavnoj. pokušavajući više nego išta drugo da izbegnem ono što je očigledno – a to je da ja to naravno mogu da radim. sipao sam rutinske odgovore vešto i duhovito. puše cigare. „Koliko god treba. Nego šta nego mogu da radim taj posao! Mogao bih da obučim šnaucera da izbaci nekoliko stotina pečenih odrezaka dnevno. „Šta biste naveli kao svoje jake atribute i svoje slabosti?" Na ovo sam već ranije odgovarao. „veći troškovi za radnu snagu" i „veći povraćaj uloženog novca" pazeći da polako. ali skromne procene mojih boljih osobina. rekao sam osamdeset pet hiljada dolara i porodično zdravstveno osiguranje – uostalom.. ja sam bio srećno oženjen čovek – i tip nije ni trepnuo. Krenuo sam sa rečitom disertacijom o „čestitoj. dok jedu. Svaki odgovor bi izmamio osmehe i klimanje glavom. iskusan šef kuhinje. Šest. sa kim može da provodi vreme – realista. razuman čovek – dobre naravi. umota nekoliko krompira u foliju i napravi brašnjavu krem čorbu od školjki za goste koji. pouzdan. znajući jako dobro da otrcavanje mog poslednjeg poslodavca ne govori dobro o meni. može da razgovara. To sam lako rešio. zadovoljan sobom i time kako su se stvari do sada razvijale. idući sa teme na temu.. „Zašto napuštate svoj sadašnji posao?" Samo što ne zahrrem. „Kakve biste pozitivne promene uneli u jelovnik?" Išlo mi je fino. iskusan profesionalac kod koga nema sujete. američkoj hrani". tip čoveka sa kojim pedesetogošnji Škot. Svoju priču o tome čemu se nadam u budućnosti začinio sam nonšalantnim aluzijama na omiljene fraze vlasnika kao što su „prodajno mesto".To je izvodljivo. iluzija ili pretvaranja. Uskoro su se svi smejali. „procenat troškova hrane". razotkrijem da sam ja ozbiljan. skoro slučajno. koliko god je potrebno. sedam dana. Ova bi šljaka bila smešno laka za .Taj odogovor sam znao.." Nastavio sam dalje razgovor.

O. Napregnuto sam slušao ovog puta. Nisam ništa čuo. vaše napredovanje i uspon od momka koji čisti klozete do magnata. Ako imate najbolje sastojke. uveravao sam ih. Skoro da sam dogovorio posao.. Vlasnici obično vole ovakvu žvaku. rezbareno povrće i koješta izuvijano od prženja. spustio glas i pitao ono što je očigledno bilo „važno pitanje". Osećao sam to. osećajući naprasno da sam u nezgodnoj poziciji. najednom potpuno pogubljen.mene – praktično bih dobijao novac ni za šta." Moj ton je nagoveštavao da ima nečeg manje muževnog – nečeg čak homoseksualnog – u tome da se komadina mesa ukrašava kao rođendanska torta. pelcovao sam se protiv situacije u kojoj . ponovio sam . rekao sam. neočekivanom ozbiljnošću. pitao sam se. učinili su reči nerazumljivim. skupa zabava koja oduzima vreme a zadovoljava samo ego šefa kuhinje. koja je preterano garnirana. „kako ste rekli?" „Pitao sam".. da! Naravno da sam čuo za vas! Kako ne bih čuo! Pa svako dete u Americi zna za vaše herojsko putovanje iz Škotske u međupalubi broda. Sve se odvijalo jako dobro – dok najednom stvari nisu krenule čudnim i zbunjujućim tokom.sam ja isuviše dobar za ovo mesto". da imam problema da razumem njegov akcenat. To. Zamolio sam čoveka da ponovi pitanje. I rekavši to. da. sve to umanjuje prirodnu lepotu finih sastojaka.. Vlasnik se nagnuo blizu. . njegov težak akcenat. hrana koja previše izgleda kao skulptura. fini restoran. „Dobroj hrani. pošteno prpiremljenoj". Dok ga je postavljao. Mudro sam naveo da je moj lični pristup kuvanju zasnovan na vrednovanju finih sastojaka. njegove plave oči pretraživale su unutrašnje šupljine moje lobanje. Nisam želeo da ovaj tip pomisli da ne čujem dobro – ili još gore. pomalo iznerviran. Da li traži nešto u stilu: „O. kao što je to slučaj kod mnogih mojih kolega. To ne bi bilo dobro. da suviše ukrasnih detalja na tanjirima. i ako ih pripremite savesno. skreće pažnju. to vam nije potrebno. koji je . nisam rekao.ne trebaju takve gluposti. stvorili ste ovaj fini. sve to kapljanje po tanjirima iz plastične boce u stilu Džeksona Poloka.šta znate o meni?" Je I' on to hoće da mu se šlihtam. rekao je vlasnik. i kamion za dostavu koji je upravo prolazio. „Izvinjavam se". naravno.

u šoku.. sa ubedljivom odlučnošću i potpunom iskrenošću. ali to je palo u zasenak u trenutku kad sam shvatio da neću biti sledeći šef kuhinje – niti ću tu ikad biti šef kuhinje. . Naravno imao je dvadeset četiri poena u Zagatovom vodiču." Možda je to bilo to! Međutim. potpuno iskreno odgovorio sam na pitanje „Šta znate o meni?".. ali to je bilo to. odlučio sam da pokušam sa istinom. zapravo.. Pravi odgovor tu bi mogao biti: „O. Uzvratio sam vlasniku pogled. Nekako sam pogrešio.. Šta bi moglo da bude to što on hoće? Možda je samo želeo da se prepozna ozbiljnost samog poduhvata. Nisam čuo ništa. pomislio sam lukavo.. odgovorio što sam živahnije mogao. Morao sam brzo da razmišljam. kažem vam! Jebeni uzor iz detinjstva!" Da li je to bilo ono što on traži? Mislio sam da nije.. imam vašu biografiju istetoviranu na svojim grudima! Vi. koji tera svoje ljude da vredno rade.ja. Možda ih je impresioniralo kakva muda imam. To nije bio odgovor koji je tražio.. svi kažu da ste bedan. nešto tipa: „Naravno! Čuo sam za vas – da kod vas nema glupiranja.čuven po dobroj hrani. makijavelistički hladnokrvni skot koji ima milion neprijatelja i muda veličine dinje – ali sam isto čuo da stefer čovek. da ste čovek na svom mestu." Da li je to bilo ono što je želeo? Ili je.. mada sam kasnije shvatio da to mora da im je izgledalo kao skoro idiotski ponos.. To je bilo sve što sam znao o čoveku! Da lažem.pa. činjenica je bila da ja nikad nisam čuo za ovog tipa pre nego sam ušao na vrata.. da... I vlasnik i upravnik nasmešili su mi se usiljeno. Pa.kada je sve išto tako dobro – bila bi to fatalna greška.vi ste inspiracija... nasmešio se i. budući da mi je srce u grudima tuklo: „Skoro ništa!" rekao sam. I tako. želeo da vidi da li kandidat ima muda...da laskam sada. očekuje mnogo od njih. Ponosno. da su vas rano u karijeri prejebali loši šefovi kuhinje-umetnici i da nije verovatno da ćete dozvoliti da se to ponovi. Nemoguće da je to tražio. da ste grebali noktima da se popnete na vrh preko smrskanih lobanja i iskidanih udova svojih konkurenata.

kada sam uvideo svoju grešku. prosečnoj karijeri. To ih je čak zabavilo. Vlasnik restorana." Postavio je mnogo razumnije pitanje za vlasnika velikog i uspešnog restorana čiji su specijalitet bifteci. da. Pino je bio. II Toscanaccio i drugih. uglavnom. ljubazno su me. naizgled. iako brzo. pomislio sam. uz formalni komentar koji koristite kada želite nekog da se otarasite: „Pre nego što donesemo odluku. i ostao. koga su se plašili.O. sa . čovek kome su zavideli. prezirali ga. Možda ih je malo previše zabavilo.ŠTA ZNATE O MESU?" A ja. suicidalni retardirani pilot kamikaza. a onda ponosno odgovorio: „Skoro ništal" Nije to bio moj najsvetliji trenutak.. koliko je to bilo moguće. mada iscrpljujuća." Bio sam na pola bloka. možda je bila najpoučnija. Pina Luonga. imamo intervjue i sa drugim kandidatima. Prebaciću se pripovedanjem nekoliko nedelja unapred kako bih vam približio način života pod Pinom. neočekivanih preokreta i „iskustava iz kojih se uči" u mojoj dugoj i. praktično briznuviši u plač zbog gluposti cele te stvari. Ja sam bio najnoviji izvršni šef kuhinje u Toskorpu. iznerviran. čiji izveštaji o nedeljnom prometu verovatno sadrže devedeset posto prodaje mesa – me nije pitao šta „znam o njemu. kada sam. Vlasnik restorana Coco Pazzo. tražio sam mu da mi ponovi pitanje. Sapporo di Mare. svih čudnih epizoda. shvatio šta me je ponosni Škot zapravo pitao. Pino noir: toskanska epizoda Od svih stresnih situacija koje su mi potpuno iznurile i duh i telo. već potpuno obliven znojem od avgustovske vrućine i mašine kroz koju su me ova dvojica propustili. dok su raščišćavali gomilu radnih biografija dajući znak da je razgovor završen. moja kratka toskanska epizoda kod njujorškog princa restoranske tame. pažljivo razmislio. kao neki poluludi. Glasno sam zastenjao. nekoliko sekundi. u skroz novoj bragar jakni. Za. Le Madri. podražavali i obožavali mnogi koji su radili za njega ili sa njim. Pinovoj holding kompaniji. ispratili do vrata. i izgledao sam šefovski. Smejali su se. Pitao me je . jedan od najkontraverznijih figura u poslu.

Iznenađen što me vidi. koji je čak napisao knjigu o mladom kuvaru Amerikancu italijanskog porekla koji ništa nije želeo više od toga da pobegne od crvenog sosa. tip koji se do sada izrugivao italijanskoj hrani. koji može da nazove skoro svakog dobavljača u Njujorku i da ga natera da restoran opskrbi besplatnom robom. pre bio spreman da izda svoju vlastitu porodicu nego da sprema pržene lignje – kako sam ja završio kao šef kuhinje koji otvara najnoviji. On mnogo pije. koga sam znao još sa Vasara. belog luka i parmezana svog detinjstva i da kuva francusku hranu. Ja sam u restoranu Le Madri. Upoznaj šefa kuhinje! On tebe želi da upozna.imenom izvezenim u odgovarajućoj nijansi toskanske plave. Potreban im je zamenik šefa kuhinje! Treba odmah da dođeš ovamo!" „Restoran je italijanski". ja volim Roba. prekidajući prijatnu letargiju da bih povremeno faksom poslao jednu ili dve radne biografije – kada me je nazvao moj stari ortak Rob Ruiz. gledao dnevnu televiziju. Stajao sam napred u delu za koktele Pinovog najnovijeg lokala – Coco Pazzo Teatro u prizemlju elegantnog i modernog Paramaunt hotela u Zapadnoj 46. boljom robom i to brzo. rekao sam. novinar. i koji je. Uživao sam u periodu nezaposlenosti nakon što je umiruči restoran One Fifth konačno podlegao – leškario sam u svom prašnjavom stanu. još jedan Jetijev štićenik." Kako sam ja. duhovit .. ulici. „Nema veze. Jedan poznanik. On je jedan požrtvovani skot koji do srži pripada staroj školi – tip koji zna šta se dešava u svakom restoranu u Njujorku. ušao je sa velikog grupom manekenki visokih jagodica i mladića senzibilnog izgleda u dizajniranoj odeći.ili ćeš biti samleven na mrtvo. Samo dođi ovamo.. šef kuhinje sa ograničenim italijanskim iskustvom u svojoj biografiji. jeftinijom robom. „Toni! Elvis je! (Jeti ga je uvek zvao Elvis) Šta radi“. Veruj mi – dopašće ti se!" E sad. važan toskanski poduhvat Pina Luonga? Stvarno ne znam.. konačno.. rukovao se sa mnom i rekao: „Toni! Nisam znao da sada radiš sa Pinom!" Onda je spustio glas i polušaljivo dodao: „Pretpostavljam da to znači da ćeš za nekoliko meseci ili biti vlasnik vlastitog restorana.

. bio čuven.Ja ne želim to mesto". držim na oku Ekvatorijance. u koji se očekivalo da dolaze slavne ličnosti. Nekoliko sati ranije lenčario sam omamljen i očajan u svom neraspremljenom krevetu. ako izuzmete reprize serija Rocford Files u pet i Simpsonovih u sedam. upristojio se i pohitao do Celzija. najbolji od mnoštva Pinovih restorana. kakvu su spremale majke i bake – koja je bila udružena sa nekom vrstom hladnokrvne profesionalne efikasnosti. pitajući se da li da ponovo dremnem ili da naručim da mi donesu picu. što znači toskanskoj domaćoj hrani njegovog detinjstva. i sve što smo prošli bilo je dobro. Dodatni motiv bilo je njegovo uzgredno pitanje. mislim. Sada sam bio zamenik šefa kuhinje u jednom od najboljih italijanskih restorana u Njujorku. pomognem na liniji kad je bilo potrebno – možda malo radim na otpremanju hrane iz kuhinje – i jednom nedeljno. Ono što je Đani želeo zvučalo je razumno. LeMadri je bio i ostao. „Prezaposlen sam. bio prilično slobodan. i taj posao je imao još jednu dodatnu prednost – uveravali su me da ću postati izvršni šef kuhinje u najnovijem restoranu Pina Luonga. Novac je bio dobar. rekao je. radim na stanici za sote. zbog odličnog posla koji je Rob još uvek obavljao kao njegov nastojnik kuhinje i nabavljač robe. s razlogom.. u preterano kul hotelu koji je . napravim supu. pri kraju intervjua. Šef kuhinje. Sastao se sa mnom dole u kancelariji. mesto koje je nastalo iz Pinove ljubavi prema „maminoj kuhinji". radim malo na pripremi. unapred rešen da mu se dopadnem. a Đani je na mene ostavio dobar utisak. Trebalo je da dolazim šest smena nedeljno. da sastavim neke specijalitete za ručak. po kojoj je.je i u principu zna da prepozna dobru stvar kada je ugleda. Đani Skapin." Tako je počeo moj ubrzani kurs o svemu toskanskom što uopšte postoji. o tome da li sam zainteresovan da postanem izvršni šef kuhinje restoranu Coco Pazzo Teatro. uostalom. po mom mišljenju. koji je nosio jaknu zakopčanu do grla i kopču od kosti ili slonovače oko veoma prigodne male marame. bio je simpatičan Italijan svetle puti. Uspeo sam da nađem nešto čiste odeće. koji je trebalo da se otvori za nekoliko nedelja. Rekao sam: „Zašto da ne?" Moj vremenski raspored je. Mnogo toga smo prošli zajedno.

sve – pravi sveže (paradajz sos od svežeg oljuštenog paradajza kome su uklonjene semenke). moram priznati. punila ih biljem i pekla dok ne postanu hrskavi. pasta. Nikad ranije nisam stvarno znao kako da kuvam pastu. Isporuke mesa. Sveža pasta i tanko sečena pasta bila je kuvana po porudžbini. video da su hladnjače potpuno prazne. a koji je na šakama. a ne bi klizile unaokolo niti bi bile ostavljene da se natope u činiji. uvrtao je garganele. Pastu su kuvali na pravilan način. otkrovenje. koristeći tako ogroman i dobro pripremeljen mise-en-place sastojaka. pileća supa. nakon što bi prošle kroz sos. Bio je to sjajan razvoj događaja. Ako se sećate. Izvlačili su ono što im treba – često ravno iz kamiona – da bi bilo spremno za ručak.. ja nisam ljubitelj italijanske hrane. Ali kada sam stigao prvog dana u Le Madri. otpremili u sos. pravila je u kuhinji fokaću i pice punjene uljem od belih tartufa. izvlačeći sveže kuvano testo po porudžbini iz dva ključala lonca i završavajući sa njim u tiganjima. video kako se sos od paradajza. Ovde bi osušenu pastu blanširali u malim količinama. Kvalitet hrane bio je izvanredan. da ja prosto nisam imao pojma kako su uspevali da ga drže tako urednim. hleb – jednom rečju. neispranu i još toplu položili bi na malo nauljene tepsije pre nego što bi je. stajale na tanjiru uspravno u gomilici. Polukuvanu. . Niski Ekvatorijanac koji je pravio pastu.dizajnijrao Filip Stark a koji je vlasništvo Šregera. razvlačio testo za raviole i komadao sveže njoke koje su odmah slali gore da bi ih poslužili. tamo gde su nekad bila dva prsta imao kvrge. I ja sam bio zadivljen. objašnjavao je Đani.ne samo ukus sosa. To bi značilo da su pene. voća i povrća stizale bi. sekla providno tanke režnjeve parmske šunke i slanine i pripremala neverovatno mnoštvo jela od paste. koja je zaista ulivala strahopoštovanje. Jednostavna . sekao špagete alla chitarra. „Želiš da osetiš ukus paste". na primer. nekoliko minuta kasnije. a kuvari bi se na njih bacali kao pljačkaši. ribe. Ekipa talentovanih Ekvatorijanaca. bio sam zapanjen. utrljavala morsku so u prugaste brancine. Porudžbine bi krenule da pristižu i morao sam da trčim dole do mesara koji je sekao meso po porudžbini." To je bilo.

A i Đani je bio utešno vešt u kretanju kanalima i putevima Pinove imperije. kao što je toskanska supa od hleba. postali su odmah inspirativni i novi. seljačka hrana. odu sitnoj. verovatno zato što je Rob bio tamo. U njoj je on. Pročitao sam ih zaista sa interesovanjem. masnoj maloj ribi i sada već zapostavljenim plodovima mora iz njegovog detinjstva u Italiji. Pročitao sam dve odlične Pinove knjige – Toskanac u kuhinji – u kojoj je veći deo toga bio o otvaranju restorana Le Madri – i Ribe pričaju. nenametljiva čestitost svega toga predstavljala je potpuno nov pristup. Pino piše o tome kako bi mu se skoro slomilo srce kada bi. On je očigledno bio centurion sa dobrom reputacijom. mekane mlade artičoke u maslinovom ulju i belom luku. stojeći pored bara sa predjelima u restoranu Coco Pazzo. Hauardom Mičamom. a oni to prosto odbili. jednostavna sotirana teleća džigerica sa karameliziranim crnim lukom. mogu ispravno kombinovati da bi se dobio istinski odličan a ponekad i čudesan proizvod.pasta pomodoro – verovatno najjednostavnija stvar koja može da mi padne na pamet. kao i u njegovim restoranima. Mudro sam odlučio da odradim domaći. Pino je. I pod tim ne mislim laka ili dosadna. svojim uvažavanjem „loše ribe". Njegovo razočarenje . i to se videlo u njegovim knjigama. zamolio neke od svojih redovnih gostiju da probaju sveže inćune ili sardine. Trebalo je da se sa čovekom sastanem glavom i bradom za nekoliko dana kako bi on omirisao novog kandidata za šefa kuhinje sa imenom koje je zvučalo francuski. salata od belog pasulja. Domaćinska. jednostavna. šta god o čoveku pričali. mlada hobotnica. imao isti stav kao moj raniji mentor. pečene lignje. Na jednom mestu u jednoj od knjiga. potpuno drugačiji od sosova i plastičnih boca za ukrašavanje i egzotičnih sastojaka iz moje bliske prošlosti. Cista. mljackanja i gušenja preko razglasa. Sva hrana bila je jednostavna. očigledno obožavao hranu. pasta u crvenom sosu – odjednom je postala istinski lepa i uzbudljiva stvar. On bi se javio na spikerfon s vremena na vreme i pravio jezive zvuke stenjanja. pa sam se ja osećao prijatno pod njegovom zaštitom. Nivo straha nije bio strašan. Hoću da kažem da sam po prvi put video kako se tri ili četiri sastojka. naročito Ribe pričaju. pod uslovom da su najkvalitetnija i da su potpuno sveža.

On je predložio pet hiljada manje.samo da bih bio na sigurnom. Pino je jedan od onih likova koji mnogo polažu na utisak koji iz prve ruke stekne o karakteru kandidata dok ga intervjuiše. Ja sam tražio mnogo više nego što sam mislio da zaslužujem. posuo odozgo tanko izrezani komorač i crveni luk sa nanom i bosiljkom. još jedan Pinov lokal u podrumu robne kuće Barnis. verovatno. kao i ogromne raviole od kremastog pirea bakalara sa mesom raka i jastoga. najmasniju i najnepopulrniju ribu koju sam znao. gde ću.. razne prezentacije jela uz korišćenje prstenastih modli.. ruzmarinom i belim lukom – na pire krompiru sa bosiljkom. To je i dalje bila mnogo mnogo veća brojka nego što sam ikada – pa čak i sada – bio plaćen. kandidati za šefa kuhinje. plastične boce za dekoraciju i skupe sastojke. pobediti. Ja sam izabrao najjeftiniju. dolazili su uz uobičajena „Vidi kako ja lepo umem da kuvam" jela: sabljarka na tatarski način sa avokadom (!). Nakon što sam napustio Pinove kancelarije u 59. koju sam ja uvek voleo i za koju sam mislio da će se dopasti i Pinu – skromnu strijelku. Pino me je pitako koliko želim. Znao sam šta ću da radim kada mi se bude pružila prilika da kuvam za tog čoveka. . na takmičenje kandidata.zbog teškoća koje je imao kada je pokušavao da navede goste da makar probaju nešto što je on smatrao toliko čarobnim ostavilo je na mene neodoljiv utisak. u gornjem delu grada. ulici. Ispekao sam je na roštilju i dodao toplu salatu od krompira i chorizo kobasica. Dobio sam posao. Pozvan sam u Mad61. dinstanu sa sicilijanskim maslinama. bez previše detaljnog ispitavanja. dajući sve od sebe i čineći sve što mogu kako bih pokazao čoveku da umem da kuvam. Sastanak je dobro prošao. barem imam muda. ako ništa drugo. Pregovori oko plate bili su kratki. koji su pomagali i davali podršku nastojanju kompanije da se sastavi jelovnik za novi lokal. Našli smo se u restoranu Le Madri i prošli moju radnu biografiju – srećom. osavremenjene imitacije toskanskih jela inspirane Kalifornijom. smatrajući da. i neki drugi već zaposleni u Toskorpu. Pino se nasmešio kada je video strijelku. Moje kolege. Punudio sam zatim jagnjeću plećku.

Prvo ono najvažnije: zvao sam Stivena (mog večnog zamenika šefa kuhinje. blendere. moj glavni kuvar (Italijan nalik lasici) popunjavati očigledne rupe u mom poznavanju toskanske kuhinje i pružiti neku vrstu prizemnog iskustva linijskog kuvanja i mešanja rižota koje je meni nedostajalo. lonce. pošto je sastavljanje novog jelovnika temeljan i mukotrpan posao – obavešen sam da će. štapne miksere. pribor i ostaie . tražili su da im dam biografiju. opremu.lebdeo sam od sreće dok nisam stigao u Oak Room. jer je ovo bila „krupna stvar" – najveća šansa u našim karijerama! „Dolazi brzo ovamo. Činilo se da je to bila razumna ideja. Na sledećem sastanku – a usledilo ih je mnogo. upućujući na električni roštilj. trebaju nam ljudi hitno! Pogledaj ovo mesto". ali o njemu ću kasnije) i uzbuđeno mu rekao da napusti sve. gde sam sebe častio martinijem. skladišta i kancelarije – sve novo i najboljeg kvaliteta. iako ću ja biti izvršni šef. Bio sam predstavljen kompanijskom čoveku za odnose sa javnošću. mesarsku radnu površinu. i moja kratka ali nezaboravna avantura na „Pinovoj planeti" započela je. mašine za pravljenje sladoieda. Za to vreme trebalo je da imamo jelovnik. ali je trebalo da to uradim brzo. Mogao sam da izaberem svoj vlastiti tim zamenika šefova kuhinje (bila su potrebna dva) i kuvara. rekao sam mu. nepromišljena i ludačka akcija regrutovanja ljudi ikada. Kada sam konačno uspeo da nazovem svoju ženu telefonom. posudu za kuvanje na paru. i negde između dvadeset pet i trideset kuvara – sve spremno za nezvanično otvaranje prepuno slavnih ličnosti i pod budnim okom medija. mora da sam zvučao kao zadihana mlada devojka koja govori: „Tata! Nećeš nikad pogoditi! Pitao me je da se udam za njega" Objavljena je najava u Njujork Tajmsu. aparate za pastu. Bila je to moja najveća. Dali su nam šezdeset hiljada da ih u sledećih nekoliko dana potrošimo na šerpe. provodeći ga kroz šut još nezavršenog restorana. najfrenetičnija. jer je bilo zakazano da se Coco Pazzo Teatro otvori za deset dana. pokazujući mu gde će stajati šporeti i rerne na nekoliko nivoa. Glas mi je i dalje isuviše podrhtavao da bih mogao da govorim.

što je znao da je kompresor u jednom od zamrzivača u jednom od restorana . On ti zabije nož u leđa". talentovani Amerikanac kolumbijskog porekla iz restorana Supper Club. odmahnuo glavom i upozorio me: „Pazi na ova tip. velikodušan i iskren. Ti tipovi su bili sjajni! Dobri u politici i sklapanju i raskidanju saveza unutar velikog prevashodno italijanskog posla. . koja je već bila na putu. Bila je to džungla koja. konspirativni. i možda je trebalo da ga pažljivije slušam. nesumnjivo nije bila moja džungla. Bili su stručnjaci za to da učine gazdu onoliko srećnim koliko je trebalo. praveći pokret ubadanja nožem dok je to govorio. prodajnom mestu i istoriji paste. Đani je bio u pravu u vezi sa svim. fin. „Šta? Šta je njegov problem? Je 1' Sicilijanac?" upitao sam u šali.igračke! A u to se nije računala teška oprema. „Još gore"." Tek je trebalo da shvatim da sam bio okružen plavookim severnjacima. Sviđalo mi se to što je mogao da vam ispriča sve o ventilaciji.On je iz Napulja. kao i dnevnim raspoloženjem našeg vođe. U restoranu Le Madri Đani je bacio jedan pogled na mog glavnog kuvara. pridužio se kao drugi zamenik. Prepredeni. ko je bio u milosti a ko u nemilosti. Ali Pino – i žao mi je što ću ovde razočarati njegove neprijatelje – uvekje bio savršeno korektan prema meni – šarmantan. otvoren. neki od tih likova živeli su živote kakve biste očekivali od Medičija. Svidao mi se taj tip. Alfredo. rekao bih mu to. Bio sam se uvalio preko glave – i to čak ne u smislu mog relativnog nepoznavanja tog stila kuvanja. potpuno opsednuti preokretima i razvojem situacije. Nikad nije rekao da će za mene nešto učiniti a da to onda nije uradio. nazovimo ga tako. električnim štekerima. ljudima koji su osećali da sam čak i ja – iako nisam Italijan – ipak bolji od nekoga ko dolazi sa Juga. dobri u onim stvarima u kojima sam mislio da sam ja dobar. ma kako lepa i egzotična bila. dok bi u isto vreme vešto neutralisali uticaj potencijalnih konkurenata i klevetnika.. i kad bih danas naleteo na njega. znajući koliko Đani voli sve ono što dolazi sa Severa. rekao je Đani. Stiven je odreagovao sa uobičajenom brzinom i spretnošću i postao moj zamenik. što je po imenu znao svakog u svakom od svojih mnogih restorana.

Paglio i Torre de Pisa. Boathouse smo skroz ogoleli. bukvalno. Ideja je bila da u moju ekipu uvučem onoliko lojalista – momaka i devojaka koji su bili odgovorni lično meni i kojima sam mogao da verujem da će mi čuvati leđa – koliko sam mogao da nađem. U vazduhu ste mogli da osetite strah. moj glavni kuvar bio je angažovan u sličnoj kampanji za regrutovanje. sklonivši im praktično čitavu postavku u jednoj nedelji. Stiven i ja poharali smo svaku kuhinju koje smo mogli da se setimo. a kamoli da me iza čeka neko sa isukanim nožem. Obavljali smo masovne audicije.pokvaren i što je mogao da nabroji svaki sastojak u svakom jelu u svakom restoranu. Pritisak da se pruža usluga na visokom nivou bio je ogroman. onima koji mi ne bi rekli ništa ni da mi se kosa zapali. pre nego što me moj glavni kuvar pretrpa svojim ljudima. Opljačkali smo kuhinje drugih šefova. tragajući za onima koji su nezadovoljni. Moja prva misija nije bila samo da zaposlim dvadeset pet do trideset talentovanih kuvara. morao sam to da poštujem. On je bio tip koji je. Mora se priznati. atmosfera među mnogim njegovim službenicima i podređenima bila je paranoična i zaverenička. bio kelnerski potrčko sa znanjem samo nekoliko reči engleskog. a sada je vodio čitavu imperiju. Svako je bio željan da ispuni očekivanja. pre svega nekoliko godina. koji udišu lepak. podložni uticaju i koji su ambiciozni. nesrećni. S druge strane. trojica ili četvorica nas. spekulacije. kretena koji nikad ranije nisu profesionalno kuvali. Iz dva odlična italijanska restorana. Od. pretpostavke i išekivanje. Nakon što sam tokom godina radio za tolike morone. istovremeno intervjuišući gomile kandidata koji su se javili na naš novinski oglas. Kvalitet kandidata sa tih masovnih okupljanja bio je obeshrabrujući. budući da su potencijalne nagrade bile ogromne. nedovoljno plaćeni. ubedivši mnoge da odu a da čak ni lokal prethodno ne obaveste o tome da daju otkaz. odvojio je neke stvarno sjajne . smenjivali se na intervjuima. kuvara koji rade na prženju. I to ne baš previše bednu. već da zaposlim više njih nego što je to učinio moj glavni kuvar. stotina nepismenih usamljenika. Držao je stvari pod kontrolom – mada je to činio nemilosrdno. uspeli smo da proberemo možda dva ili tri kuvara. ali sa mnogo boljim rezultatom. izdaju. a kazne za neuspeh tako iznenadne i konačne.

piljeći u primerak menija i natežući se oko cena. i koju će rigorozno uvežbano kelnersko osoblje. roštilj i sote. sićušnom. isprobavajući ukuse. Prvobitno. predstavljati gostima pored stola. stvarali smo neprijatelje među mnogim ugostiteljima. Bilo je ludo i uzbudljivo i nimalo dobro za naše karmičko svođenje računa – ali ovo jeste bila ta velika prilika. rezana ili skidana sa kostiju ako je potrebno. Svake nedelje. pre i nakon što se Coco konačno otvorio. bez obzira na zemlju iz koje je jelo vodilo poreklo. ili da li možemo da se dogovorimo da koristimo jedno maslinovo ulje kako bismo dobili bolje cene (nismo mogli) – Pino . Još je bilo nekoliko dana do otvaranja.ekvatorijanske kuvare za paste. sastajao sam se sa Pinom i njegovim izvršnim šefom Toskorpa – srdačnom i mudrom Martom Pulini. nagovarali i podsticali ljude da napuste sve i odmah dođu da rade za nas. ideja je bila da meni restorana Coco Pazzo Teatro bude „zabavan" i „pozorišan" i opisan na prkosnom engleskom na samom jelovniku. računajući da ćemo prvih nekoliko nedelja morati da izdvojimo luzere a da nam i dalje ostane nešto onih dobrih u šteku. razgovor bi često naglo sa italijanskog prešao na engleski. Dok smo podmićivali. da će nam zapravo pre trebati četrdeset kuvara. imali smo redovne sastanke šefova u sali za konferencije u kancelarijskom delu Toskorpa. Znali smo. kada je. Nalazili bismo se u kuhinji restorana Mad 61 ili u kancelarijama Toskorpa na 59. ulici. talentovanom nekadašnjom kontesom od svojih pedesetak godina. ili pomagao Đaniju u restoranu LeMadri. naravno. doterujući jelovnik. U sali restorana bile su napravljenje centralne pozicije gde će hrana koja se donosi iz kuhinje biti „dovršavana" na futurističkim indukcijskim pločama. obučeno u dizajnirane uniforme. usred sastanka šefova kuhinje – verovatno u razgovoru o tome čija su sporo sušena goveda rebra bolja. ili razvrstavao pune kamione dolazeće opreme. da mnogi od tih kuvara neće odgovarati. firme De Braga ili Master Pervejers. uglavnom ljude sa kojima je ranije radio. Kada nisam vodio tajne sastanke sa potencijalnim kandidatima za posao na parkiralištu restorana i u zadimljenim irskim barovima. preklinjali. Ako bih ja bio poslednji koji stiže na sastanak. uostalom.

i napustio prostoriju da bih se našao u četiri oka sa Pinom. Kasnije sam saznao da je taj dotični zamenik iskoristio naše navodno interesovanje za njegove usluge da izvuče od svog tadašnjeg šefa kuhinje debelu povišicu do koje se nije dolazilo lako. „Kažu da. Ko?" razmišljao je znatiželjno. i možda sam rekao nešto tipa zašto me njen dečko ne bi nazvao. Graške znoja pojavile su se na mnogim čelima kada su drugi šefovi kuhinje shvatili šta su za dlaku uspeli da izbegnu. ko je video najavu u Tajmsu. Poveo me je do svoje kancelarije.. imaš li ti. biti pozvan u „sveto mesto". zatvorio vrata. na poverljiv i ozbiljan razgovor sa vrhovnim vodom. naravno da sam krao svakog prokletog kuvara i perača sudova koga sam mogao da na'vatam. setio sam se da sam.ne! Ne znam. možeš li da dođeš na minut?" U prostoriji se moglo osetiti da je nastupilo raspoloženje opipljivog olakšanja. Ali tada. Da.ta osoba kaže da kradeš zamenike šefa kuhinje...." Uspeo sam da propištim. čuo jednu kandidatkinju za posao kelnerice kako pominje da je njen dečko zamenik šefa kuhinje..neko.. Ustao sam. mnogo kasnije.najednom promolio glavu iza vrata i zloslutno rekao: „Entoni..ko te ne voli. Poricao sam..Neko.. „Primio sam poziv". nemajući pojma o čemu bi on to mogao da priča. zbunjen.. počeo je polako. da sam krao bilo kakve zamenike šefova – mada... Kasnije. . udoban kauč i prebacio jednu nogu preko druge.A?" zamucao sam priglupo. Možda je bilo neke neprikladne jednostrane komunikacije između mog predstavnika (Stivena) i te osobe..... kad su pokapirali da je neko od njih mogao. O tamošnjem šefu kuhinje sam mislio da je kompletni drkadžija.. „Entoni.duvaš. sve o čemu sam razmišljao u Pinovoj prigušeno .neprijatelje?' upitao je. . otvoreno. zavalio se u. bez upozorenja. Jesi li krao zamenike šefa kuhinje?" . ..ja. i to u restoranu koji sam ja znao.ko bi mogao toliko da te mrzi?" Bio sam potpuno zatečen.. prilikom jedne od onih masovnih audicija.. jer mi se grlo steglo od užasa.Ja. naizgled.

Imao sam dvadeset pet kuvara i još perače sudova. čistače. tanak kao prut. kelnere. Kuvari su radili potpuno po sistemu usmenog naručivanja jela. da utroši vreme i energiju da ga nazove i ocrni mene. Alfredo. udubljujući se dalje na temu ko može toliko da me mrzi da nabavi njegov privatni broj telefona.ja imam mnogo. da izađem na kraj. mnogo neprijatelja.. da ih rasporedim i zamenim. Entoni". „Znaš.osvetljenoj kancelariji.. bez odštampanih kopija porudžbina – tako da je samo rukovođenje ekipom oduzimalo puno radno vreme. rekao je. To znači da si.. kuhinjska trčkarala i ostale sa kojim je trebalo da se izborim. gostujuće specijaliste. samo da bismo bili spremni. U nedeljama otvaranja restorana Coco Pazzo Teatro izgubio sam pet kila.. Ja nisam mogao da se setim nikoga. Ja sam koščat. Moj drugi zamenik. Mora biti da si važan. i posle dve nedelje trčanja uz i niz stepenice restorana. . Poznate ličnosti. upravnike. bilo je da mi moja „velika šansa" izmiče brzo – i to pre nego što sam čak i počeo.. prijatelji kuće i sam Pino upadali su u svako doba. kao nekakav hiperaktivni šumar koji uvek pokušava da ugasi manje vatre u šiblju kako bi sprečio prave požare – izgledao sam kao da poslednjih deset godina udišem čisti krek u vijetkongovskim kavezima od bambusa. nadajući se da će da uništi moju „veliku šansu". Dobro je. Iznenada." Potapšao me je po leđima na izlasku.dovoljno važan kad imaš neprijatelja. taj razgovor nećemo nikad morati da vodimo. od kuhinje za pripremu do a la carte kuhinje. ponekad.. Kritičarka Njujork Tajmsa već je bila unutra – imali smo nekoga ko je znao kako ona izgleda i ko je stajao na vratima sve vreme. On je na tu stvar odmahnuo rukom. žilav primerak čovečanstva. pomoćnike upravnika. Bio sam potpuno smeten. Izgledao je. ali sam uspeo da uverim Pina... već je bio na ivici da prsne pod pritiskom.. iskreno. zadovoljno. Pino se toplo osmehnuo. Bio sam potpuno šarmiran – mada me je to iskustvo skoro potpuno slomilo.važan. kuvare za pastu koji su ovde tezgarili noću. imati neprijatelje – čak iako ne znaš ko su.pa. to nikad neće biti problem. To nisu bili kilogrami koje sam imao viška. da što se tiče marihuane i droge. .

Kelneri su bili obučeni kao vatikanska garda. To je bio dobar prijatelj i dobar kuvar koga nikad više nisam zaposlio. . pravi podzemni hram u Luksoru. Zasvođena tavanica i dalje je bila dekorisana lusterima renesansnog stila i složenim gipsanim radovima. progutavši otrovnu pilulu za koju sam znao da će me na kraju ubiti. jedna ogromna neprekidna prostorija. Prostor je bio gigantski. „Reci im! Reci im da mogu da ih otpustim ako želim. Randy Gerber's Whiskey Bar nalazio se odmah vrata do nas. Ako biste se provukli pored kolica sa posteljinom i odbačenih dušeka i posuda za skupljanje posuda iz hotela i pratili dašak hladnog.„Oni me ne poštuju". to što ću im ja reći da on može da ih otpusti neće dovesti do toga da ga oni poštuju. legendarni njujorški noćni klub Bilija Rouza – zatvoren već generacijama. Činjenica da je Alfredo jedini medu svima nama nosio veliku. idući kroz vijugajuće katakombe hodnika za osoblje koji su se nalazili odmah do naše kuhinje za pripremu sprat ispod. Ako su mu kuvari pravili probleme. Do spoljnjeg foajea hotela Paramaunt moglo se doći kroz sporedna vrata sale restorana. tople toskanske boje na svetlom nelakiranom drvetu. preskočivši mene. niti je pomagala činjenica da je on jedan prilično gord Kolumbijac. Ali zaista najneverovatnija stvar u vezi mog privremenog kraljevstva nalazila se duboko u utrobi hotela Paramount. žalio se na kuvare Ekvatorijance. To je pokazatelj šta stres može da učini – i šta je učinio – nama obojici. hitro sam ga preraspodelio. otišao do slatkorečivog glavnog upravnika preklinjući da dobije nazad svoj posao. Na kraju je briznuo u plač i. Bio sam zgranut tom potpunom izdajom i nevoljno sam ga vratio na staru poziciju. Na zidovima su bili urađeni murali inspirisani Murandijem. zatekli biste prizor koji budi istinsko strahopoštovanje – davno zaboravljeni Diamond Horseshoe. Prvobitna pozornica od veštačkih dijamanata. Sam restoran bio je divan. vlažnog vazduha do njegovog izvora. mekanu kuvarsku kapu na glavi (što ga je činilo samo smešnijim zbog njegove ograničene visine) nije pomagala." To nije bilo ono što sam očekivao od svog zamenika. Kada je počeo naglas da razmatra mogućnost da ga eventualno vratim na spremanje hrane i zaboravim sve u vezi tog posla zamenika. Ekvatorijanci su ga mrzeli i ismevali pri svakoj prilici.

Svakog trenutka. Na rubovima dvorane nalik pećini nalazili su se ostaci privatnih separea i tapaciranih klupa za sedenje. kao recimo: „Hoću tu lambadu – samo za halibut". na primer. da bi vam veselo prešli nožem preko grla ako biste. da bih se setio da fegato znači džigerica. nekad mlatile nogama. Glavni upravnik bio je jedan previše doterani. stvari su mogle da se zakomplikuju. Bio sam se uvalio do guše u problem. stvari su se brzo pogoršavale.gde su Bili Rouzove revijalne plesačice. Bili su toliko preterano revnosni u svojim ambicijama. i dalje je bila tu. kladili se. kad sam se vratio. poznate po svojim oblinama. koja je. ispustili viljušku. dogovarali poslove. a onda ih dovikujem mojim Ekvatorijancima na španskom. zatekao sam čitav jelovnik vraćen na italijanski! To je uključivalo i spiskove na kompjuteru. uglavnom. ogromni prostor na kome se nekad nalazio šank u obliku potkovice zvrjao je prazan. tako da sam se. a daske na podu bile su izvaljene. slatkorečiv i providno dvoličan laskavac. kada sam otpremao hranu u salu te večeri. Jednog dana prisustvovao sam sastanku odbora šefova kuhinje na Ist Sajdu i. Morao sam da naučim neke brze trikove pamćenja da bih održao korak. u realnom svetu. činili su da se posetilac oseća kao da prvi put vidi drevnu Troju. na spratu iznad. gde su se Legs Dajmond. Međutim. našao u nezavidnoj poziciji jer sam morao da čitam stavke na italijanskom. kako bih zapamtio da je na italijanskom lambatini značilo halibut. to vam kažem da bi stvari bile jasne. nekvalifikovan za taj posao. Radio sam sedamnaest sati dnevno. bila već dugo u kompaniji i bila vatreno posvećena svemu onome što je predstavljao Pino. ili „Fukam te u džigericu". ili su se toliko plašili neuspeha. visoki plavušan sa severa Italije. koji bi uvek bodrio svoje terorisane kelnere da se „smeše" i „zabavljaju" – dok . Dejmon Ranjon i Arnold Rotštajn. prevodim ih u sebi na engleski. bez upozorenja. sedam dana u nedelji. ja sam bio. gangsteri. okružen ekipom iz sale restorana. droljice i poznate ličnosti – čitav polusvet starog Brodveja Vinčelove ere – sastajali i družili. Sama veličina tog prostora i činjenica da se moralo provući kroz grubo probijen zid da bi se ušlo u dvoranu. i to ozbiljan. igračice. slušali sjajne pevače tog vremena i upuštali u razne glamurozne poroke.

Slušajući tu mahnitu licemerku kako trtlja kao da svi radimo za Ben end Džeri a ne za realpolitičkog kisindžerskog Pina. Stiven i Adolfo. Bio sam jednostavno suviše umoran i suviše zbunjen i suviše duhovno prazan da bih se pomerio na ovu ili onu stranu. zadovoljstvom svojim poslom. dok bih ja uništavao nečiji život drugoj. . mi izmamili iz njihovih dobro plaćenih poslova – toliko je bilo otkaza da bi Stiven često u jednoj prostoriji nekom govorio da može da ide. koristeći govor Novog doba. rekli su mi. Siroti Stiven i ja smo otpuštali ljude koje smo. svaki nesrećni slučaj morao je onda da bude zabeležen u odgovarajući formular za istinski dosadnu direktorku za ljudske resurse. od rada iznurenih. koji su već bili na ivici snaga. „Zajebaće te. nedovoljno nahranjenih (deset minuta za batak. ozbiljno rasplinjavala samoaktuelizacijom. pene i salatu. iako je znala da čitav taj posao čvrsto počiva na plećima gomile loše plaćenih. Onda su odjednom mere štednje zahtevale da počnem da otpuštam ekipu i da radim smene u pripremi hrane. svakog dana.tim" i kako ćemo . sanjao sam o tome da je tresnem u glupo lice mlinom za biber i tako joj stvorim temu za nešto o čemu će moći da piše. Uvek je postojalo nešto što je trebalo uraditi. svaki incident.je mirno planirao njihov predstojeći otkaz. Svako otpuštanje. čoveče". pri kraju. Slutio sam da sam mu ja činio vrednu uslugu na ovim izletima – kao zvanični paravan za njegovu ličnu potrebu za jakim pićem. Uskoro sam se paralisao od svega toga. samo nekoliko nedelja ranije. „Moraš nešto da uradiš. a ništa od toga nije bilo prijatno. U jednom trenutku. koja se. pozvali su me u obližnji bar Scruffy Duffy's da mirno popričamo.mi" da „radimo zajedno" protiv „drugih" – dok me je sve vreme bez sumnje otrcavao kao alkoholičarskog prostaka. Praviš brljotine! Srediće te!" Do tog trenutka bio sam već propisno pukao. To je bio tip koji bi me pozivao svaki dan u Whiskey Bar. navodno da prodiskutuje o strategiji. korektnošću pri zapošljavanju i odgovarajućim slobodnim vremenom.. platio mi piće i onda iznova pravio uvertiru kako smo mi sjajan . za ručak i večeru) Ekvatorijanaca sumnjivog pravnog statusa.. pored svih ostalih obaveza (sa kojima sam već imao teškoća).

Pitao sam reptilskog glavnog upravnika i moga glavnog kuvara. neiskreno me hvaleći za obavljanje posla. Izvinite.Jesam li dobio nogu ili šta već?" . tako da sam ja odmah ponudio nagradu od pet dolara za svaki put kada mu neko od njih uzvrati udarac. više radi akademske vežbe nego zato što me je zaista zanimalo.znam.mi bismo voleli da ostaneš – kao šef kuhinje. ne. na kraju smene. znam. Znao sam odgovor. te da nastavim sa radom sa gadnim i sadističkim malim gmazom – mojim glavnim kuvarom. činim sve što mogu i znam da će me prejebati pre ili kasnije. naravno. Znao sam da je gotovo. Nekolicina nas otišla je na piće jedne noći i ja sam se našao u društvu osmorice.Ne. Nisam spreman da uradim ništa što već ne radim. Krv je curila na moju nogavicu. vlasnika lokala Barney's. . „Samo pređi na stvar i reci mi to što moraš".. šta su oni mislili da će se sada ovde dogoditi. elegantno uvijajući reči u oblande od prideva i priloga. Nisu me razočarali. a oni nisu znali da li da prihvate to kao šalu ili ne. verujte mi." Odbio sam njegovu ponudu. znao sam da mi je odzvonilo. glavni upravnik naručio mi je za barom martini koji me je čekao. Radim punom parom. (Hvatao sam ga stalno kako udara Ekvatorijance po ramenu. rekao je.. Brzo sam ga prekinuo. i tako to. Samo sam želeo da vidim da li će me lagati u lice.. Počeo je.) Sledeće noći. Ali nisam spreman da radim ništa bolje nego što radim sada.. uprkos flasterima za zatvaranje rana i zavojima u tri sloja. . koji su znali ono o čemu sam ja tek trebalo da budem obavešten – naime. Ranije sam bio povredio palac i.. da ću biti zamoljen da napustim svoju poziciju.. brbljajući nešto o preraspodeli.naravno da ne". moglo se čuti kako velike kapi padaju na pod." Kada se Mad 61 iznenada i neočekivano zatvorio. što je navodno bio rezultat takmičenja u uriniranju između Pina i Presmanovih. sada kada je pedeset dugogodišnjih lojalnih radnika bilo slobodno i na raspolaganju i u traženju nekog drugog posla u kompaniji.„Momci. spakovao svoje stvari i . Desiće se kada se bude desilo. sevajući prema meni punim ustima biserno belih zuba. rekao sam. krvarenje nije prestajalo. iako to nije mislio i osećao.

degustirajući hranu. talentovanih Ekvatorijanaca. hrani koju je jeo kao dečak u Italiji – lignje. čist i jednostavan način. Uprkos svim onim stvarima koje neki šefovi kuhinje. Nedostaje mi hrana – jagode u balsamiko sirćetu. Oni su mi i danas bliski ortaci i vredni saradnici. pica sa Robiola sirom i belim tartufima. . Pokupio sam sijaset recepata i tehnika koje koristim i dan danas. Takođe me je naučio kako da bolje čuvam svoja leđa i iskoristim svaku svoju priliku najbolje što mogu. I dugujem mu još nešto. skinuo sam mu najbolje kuvaru u firmi. kako da kuvam pastu. kao što sam zahvalan i svom starom glavnom kuvaru. Naučio me je da volim italijansku hranu. dodatno. za šta sam mu zahvalan. I rado se sećam Pina. gde sam. Tokom kratkog vremena koje sam proveo u restoranima Coco Pazzo Teatro i Le Madri nagomilao sam mnogo brojeva telefona – brojeva telefona nekih veoma dobrih. neverovatna fokaća. sa šećerom i malo nane. skuše i srdele – iz vremena i mesta koje je bilo daleko od života koji je sada živeo – života punog strogo krojenih odela. stvarno kuvam pastu. imaju da kažu o njemu – od čega je većina toga nesumnjivo istina – ja mu puno dugujem. i kako da tri ili četiri sastojka spojim na fin. hobotnice. Nedostaje mi da ga slušam kako nas zabavlja pričama o prvih nekoliko godina provedenih u Americi. divan parfe od lubenice Peti Džekson. onih prilika kada sam sa njim i nekim drugim njegovim šefovima sedeo za stolom. Naučio me je. o svojim teškoćama i zadovoljstvima. gde je svako uzimao zalogaj i dodavao ga onda onom sa leve strane. tanak hleb – carta di musica – koji se služi sa morskom solju i maslinovim uljem. Da je malo upoznam. spavao tri i po dana i noći. koji su prošli kroz Pinovu mašinu. domaća pasta i sveže napravljeni sosovi od paradajza. Malo je toga što mi nedostaje iz tog iskustva u restoranu Coco Pazzo Teatro. skoro neprekidno. satelita i onih koji mole. mobilnih telefona i elegantnih kola sa šoferom. S ljubavlju se sećam njegovog entuzijazma prema hrani.otišao odmah kući. Kada sam dobio sledeći posao.

Dezert .

napola gledajući televiziju i napola slušajući Nensi. puštam tuš. Petak je. gutam prvih par aspirina za taj dan. stolnjaka i mlečnih proizvoda. osamnaest kutija krompira. preslišavam se šta od prethodnih dana još tavori u mojoj hladnjači. iz profesionalnih razloga. Dok perem zube. jednostavno što lako stiže na tanjir – i nešto što će se dopasti vikend-seljacima. To znači da neću dopuzati kući skoro do ponoći. krpa. vremensku prognozu za vikend. plodova mora. što znači da je Nensi budna. cikorije i rukole.Jedan dan u životu Zahvaljujući mojoj obuci kod Jetija. povrća i voća. čega moram da se rešim. a šta se može ostaviti za kasnije. Gledam lokalne vesti i vremensku prognozu sa ženom. ko treba to da uradi. doterujem specijalitete u svojoj glavi: deo za roštilj biće u suviše velikoj gužvi za bilo kakvo komplikovano aranžiranje hrane ili specijalitete koji uključuju isuviše šerpi. pa razmišljam o trijaži – razvrstavajući u svojoj glavi šta treba uraditi prvo. otprilike po sedamdeset u kutiji firme GPOD. pa će stizati narudžbe za vikend: dvadeset pet kutija mešavine zelene salate. Lepo. Znam šta dolazi a i uobičajeni redosled kojim će verovatno sve pristizati. dve kutije goveđih bifteka. kecelja. budim se automatski u pet minuta do šest. četiri cele prednje polutke jagnjetine. Sada već. svaki važniji sportski događaj. uniformi. izveštaj o saobraćaju u vreme dolaska i odlaska sa posla i. najvažnije od svega. pušeći. stotine i stotine kilograma mesa. i to mi ostavlja još samo nekoliko minuta nesmetanog razmišljanja o strateškoj raspodeli hrane pre nego budem počeo da se ponašam kao običan čovek. šta da iskoristim u specijalitetima i plasiram. primećujući. Još uvek se nije razdanilo i ja ležim neko vreme u krevetu u mrklom mraku. dok mi se u glavi već sklapaju specijaliteti za taj dan i spiskovi za pripremu. sveže vreme i bez velikih utakmica? Znači da ćemo večeras pasti s nogu. Ljudi koji dolaze na večeru večeras i u subotu . kostiju. tako da mi je potrebno nešto brzo. Čujem mlin za kafu.

Riba. neće se prodavati.). tuna će brzo preleteti preko roštilja. Tuna se sprema na roštilju. confits de canard66. rakovi. razmišaljam o tuni na roštilju u livornaise65 sosu sa pečenim krompirom i grilovanom šparglom za riblji specijalitet. ona je uvek popularna. jastog. tuna i sabljarka.uveče drugačiji su od onih koji jedu u mom restoranu tokom nedelje. on treba da očekuje i da bude spreman da dobije porudžbinu za moules mariniere. Specijalitet za predjelo biće vongole kuvane na pari sa chorizo kobasicama. Leđa divljeg zeca punjena guščijom paštetom nije dobar specijalitet za vikend. prev. prev. Kuvar za hladna jela može da stavlja na tanjir salate. koji večeras radi na soteu. dok se specijalitet od vongola kuva na pari na zadnjoj ringli. U bilo kom trenutku. Uvek popularni govedi odrezak sa kostima imao sam prošle nedelje – dve nedelje zaredom ugrozilo bi francusku temu. rillette. paradajzom i belim vinom – čudo iz jedne šerpe. Srećom. prev. koji za osnovu ima paradajz (Prim. Livornaise – crveni sos. Nakon toga se stavljaju u tegle i preliju masnoćom u kojoj su kuvani a koja ih tako konzervira (Prim. a ja pravim oko pedeset odsto troškova za hranu masivnim komadima skupe govedine. naprežući se da povadi sav garnirung i pripremljene sastojke iz već pretrpanog niskog frižidera – samo kako bi zadovoljio potrebe regularnog jelovnika. Moj preopterećeni roštilj majstor može da zagreje već skuvane krompire i prethodno blanširanu šparglu na tiganju tokom usluživanja. i to moram da uzmem u obzir. To rešava problem ribljeg specijaliteta. Moj zamenik. 64 65 . već ima ogroman mise-en-place sa kojim treba da se izbori. na primer. Dok idem uz Brodvej i ulazim u taksi. Specijalitet od mesa je problematičan. odležali u pokrivenoj posudi u frižideru od dvadeset četiri do četrdeset osam sata. čiji naziv većina običnog sveta ne prepoznaje. prethodno usoljeni i zači-njeni. prazilukom. raviole.).). boudin noir sa karameliziranim Hamachi – žutorepa tuna (Prim. nakon čega su dinstani u sopstvenoj masnoći. govedi odrezak sa kostima. 66 Confit de canard – francusko jelo od pačećih bataka koji su. tako da će specijalitet od mesa morati da ide na radnu stanicu za sote. Vikend je vreme za uobičajene popularne reči – kao što su škampi. dolazi mi neka količina hamachi64 tune. tako da jedino što ima da uradi jeste da podgreje sos po porudžbini.

loše ponašanje zaposlenih. prolazim 67 68 Navarin – jagnjeći gulaš ili paprikaš sa povrćem (Prim. vidim da već imamo otprilike osamdeset rezervacija u knjizi. to će cifre biti bolje. pre serviranja. smešno popularan svinjski file. Salsa za noćnog čistača svira glasno preko stereo muzičke linije iza šanka. a moj zamenik treba jednostavno da ga skine sa kostiju i vrati u rernu da se dopeče. svesku putem koje upravnik noćne smene komunicira sa upravom dnevne smene. . obraćam pažnju na pritužbe gostiju. važne telefonske pozive. cassoulet toulousaine68. u vreme zatvaranja kuhinje. U trenutku kada stižem u Les Halles već sam manje-više sve organizovao u glavi.. file u biber sosu. šta god on bio. kao i obično – iako me nekad moj kuvar-poslastičar iznenadi i pojavi se rano – i restoran je u mraku. Pijuckam moju kafu . Lak specijalitet. Ja sam prvi koji stižem. kao prebranac (Prim. praseće nogice – i večerašnji specijalitet. i onda. Prelistavam dnevnik upravnika.jabukama. crne masline. prev. sitan crni luk. podgreje priloge i sos. Imao sam nešto prostora za manevar: stižu i srneća noga i neki čitavi fazani. popravke koje su neophodne. pačje grudi sa dunjom u sosu od meda. pa se opredeljujem za fazana. i naručilo pet goveđih kotleta. teleću džigericu sa peršunom. seckani paradajz bez semenki. koja ima ukus kartona. Čist penal.). onda proveravam brojke od sinoć (šef sale je već sabrao rezervacije i nasumične goste) i vidim da smo imali veoma pristojnih dvesta osamdeset obroka – dobar znak za moje troškove za hranu. Što više bifteka sa pomfritom prodam. oljušteni. To jelo se peče. Cassoulet toulousaine – zapečeni beli pasulj sa mesom. Proveravam rezervacije za to veče. što znači da mogu da ga delimično spremim nešto ranije. tatarski biftek. srednje pečenih (vreme kuvanja – četrdeset pet minuta). To bi trebalo da donekle olakša stvari.za poneti" iz delikatesne radnje pored restorana. biftek u biber sosu. prev. krupan pasulj i seckano sveže začinsko bilje). jagnjeći navarin67 (sa zaprepašćujućim mnoštvom priloga: mlada šargarepa. Iz dnevnika vidim da je moj čovek na roštilju jednog od kelnera nazvao „pederčinom" i udarao „preteči" pesnicom po daski za sečenje kada se petoro gostiju dogegalo u restoran u tri minuta do dvanaest. začinjen beli luk u ulju.).

tablama i ključevima u ruci. hladne prostorije u kojoj mesari seku meso. Prva stvar koju treba da uradim je da saznam koliko tačno isečenog obrađenog mesa imam na raspolaganju. krpama. zabijam u njega debelu hrpu kuhinjskih krpa. Pronalazim svoj komplet noževa. Izuvam cipele i presvlačim se u karirane pantalone. Klimam glavom. šefe. prolazim kroz još uvek vlažan podrum do kancelarije. od hrane umrljanih kuhinjskih gumenih podnih prostirki i od toga što je iznosio na stotine kilograma smeća na ulicu. jaknu šefa kuhinje. Rage Against the Machine. Ako nemam dovoljno. uzimajući svežanj ključeva sa stola.kroz kuhinju i gledam kako je noćni čistač obavio posao. moraću rano da uposlim kasapina. Pratim ga do dole. otvaram skladište. frižidere. Sakupio sam na kasetama prilično dobru kolekciju njujorških pank klasika iz sredine sedamdesetih: Dead Boys. Sa noževima. Ako imam dovoljno za večeras. Vuče dole kesu punu vlažnog rublja i kaže: „Hola. Prva stvar koju ine pita je da li mi dolaze kosti snepera. Pomeram plastičnu zavesu od mesare. već i za ispostave u Vašingtonu. radiom. Izgleda dobro. penjem se uz stepenice nazad u kuhinju. i grabim radio-kasetaš mesarovog pomoćnika sa radnog stola. padam za sto i palim svoju desetu cigaretu tog dana dok kopam po fijoci tražeći fomular za inventar i narudžbinu mesa. Ramones. hladnjaču. Praznim frižider na radnoj površini za sote kada on stiže. U mesari restorana Les Halles veoma je prometno jer se tu ne seče meso samo za lokal na Parlc aveniji. Karlos ima pirsing na obrvi. Heartbreakers. tako da je današnji riblja supa sa sosom od belog luka i papričica njegova . ipak ću morati uskoro da dobavim sutrašnju narudžbinu." Prekriven je prljavštinom. kačim olovku za jaknu postrance (tako da mi ne ispadne kada se sagnem) i. bela uniforma mu je skoro crna od podizanja prljavih. Haime mi se široko smeši sa stepeništa. Richard Hell and the Voidoids. tako da ga moj muzički izbor ne vreda). Karlos jako voli bilo koju supu koju može da pojača dodajući Ricard ili Pernod. Merilina Mensona. rashladnu vitrinu za kolače i zamrzivače. klompe i kecelju. Majamiju i Tokiju. Television i tako dalje. u čemu uživa i moj Meksikanac koji radi na roštilju (on je mladi hevimetalac koji voli Rob Zombija. telo kao da ga je vajao Mikelanđelo i sebe smatra majstorom za pravljenje supa.

skuvam beli luk u ulju i začinima. koji ima široku tetovažu bodljikave žice oko mišice. napravim sos livornaise za Karlosa.. Karlos kuva kosti za supu.). ulja. u prevodu „ludi gangster". ako mi se ne dopadne to što dobijem. glavna upravnica. prev. maramu oko glave i lanac sa likom Bogorodice (Prim.Bonjour" i „Comment“ Ubrzo svi rade. Povrće i voće. morsku so. a nemam ni približno onoliko vremena koliko bi mi bilo potrebno da robu proverim. pačećih grudi i džigerice. Prevashodno se odnosi na Južnoamerikance. uklonim kožu i isečem teleću džigericu. Momci koji dostavljaju robu stalno me prekidaju da nešto potpišem. ne mogu – jednostavno nema dovoljno vremena. 69 . potkošulju. ja podgrevam sosove i odvajam porcije kockastih odrezaka. Imam probanje hrane u Vato loco – žargon. Negde na pola svega ovoga. Pre dvanaest moram da isečem i pobiberim odreske i filee. jakim francuskim akcentom.omiljena. Koliko god bih želeo da gurnem njušku u svaku riblju škrgu i nežno predem rukom preko sveg tog povrća koje prođe kroz vrata. Gledam nervozno na sat u kuhinji – nije ostalo još puno vremena. karameliziram jabuke. kuvar za hladna jela. blanširam mladu šargarepu. svinjskih medaljona. moram da napišem specijalitete za Kameliju da bi ih ubacila u kompjuter i odredila cene (tačno u devet i trideset. napravim sos za fazana – i. centurion na pripremi – vato loco69. njega ubrzo prati ostatak stanovnika Kvinsa – Segundo. Omar. nazvati telefonom kasnije. ono što me najviše nervira. dodam narendani sir. Srećom. što će zauzeti veći deo inog šporeta duži deo jutra. napravim svežu količinu jagnjećeg gulaša. mrvljeni biber. dovučem cassoulet. mrvice hleba. moji dobavljači poznaju me kao opasno nestabilnog i vulgarnog skota. neobično kasni. košulju sa Mirao jednim zakopčanim dugmetom. dolazi sledeći.. Tipično opisani da nose vojničke pantalone. Kamelija. Mojim dobavljačima je u interesu da ja budem srećan. supu od luka. Moram da smislim specijalitet od paste uz korišćenje onoga što imam pri ruci.le menju"). je poslednja – ona dolazi na posao peške – i razmenjujemo . perač sudova Ramon i kuvarica-poslastičarka Dženin. urlajući na njih da dodu i „pokupe to sranje!" Obično dobijam veoma dobre proizvode. tako da znaju da ću. međutim. pita da li imam . naočare za sunce. počeće da mi zvoni na interfon i da me. file minjona.

paštete. prednju sa desne strane. kockasto rezani odresci. koje on treba da dovuče – sosove koje treba ukuvati. jagnjeći kotleti u komadu. odresci rostbifa. takođe će koristiti on da bi sotirao slaninu iseckanu na trake za salatu od endivije. rillette. kesa krupnog pasulja. U moje gajbe idu svinjetina. Dajem listu dodatnih namirnica Ramonu. Stiže mesar. teleće ruže. džigerica. pileće. kako fazana ne bi opisivali kao „neku vrstu piletine". svinjsko salo. sve vreme ostavlja tri . ostatak pokrivaju supe – teleće. Imam osećaj da će danas u vreme ručka biti gusto i da ću ići gore-dole tim stepenicama kao mahnit. filei. koji izgleda kao da se probudio ispod mosta. da bi na jakoj vatri propržio komadiće odreska paufleka za salatu. jagnjeće meso za dinstanje. odresci paufleka. Na mom radnom mestu (sote) imam samo garland šporet sa šest ringli na kom mogu da radim. Pokušavam da smestim sve što mi je potrebno za taj dan u što manje gajbi. komadi mesa odbačeni pri sečenju. galantine i piletina umotani u plastičnu foliju. Još uvek dole. za confit de canard. jagnjeće – i svinjske koje će se ukuvavati na tihoj vatri čitav dan i dobar deo noći. kako bih ograničio penjanje i silaženje niz stepenice koliko god mogu. ostavljajući meni pet ringli da radim na njima.jedanaest i trideset. svinjski file i premazani slaninom i belim lukom. ramstek. da bi sotirao krompir sečen na kockice u pačijoj masti. peraču sudova. tako da svaki dodatni odlazak puno znači. strugani sir – stvari koje se lako prepoznaju pa mu neće biti potreban prevodilac ili tim tragača da ih pronađe. nešto pačijih grudi. počinjem da utovaram svoju gajbu za mleko. tuluške kobasice sa belim lukom. merquez. uzorci današnjih specijaliteta spremljeni su za osoblje iz sale i propraćeni detaljnim objašnjenjima. bilje i sirće za sos. meso za tatarski. Jedna od mojih ringli će tokom posluživanja biti stalno zauzeta jer će na njoj biti lonac sa vodom u koju Omar spušta raviole. i vongole – što meni. Još jednu ringlu. najverovatnije. ali je na njemu posuda za kuvanje na pari za sosove i supu od luka. Još jedan šporet nalazi se pored njega. Potpisujem da sam sve to primio i guram gomilu iza ćoška kako bi je Segundo ubacio u zalihe. Strčim odmah dole za njim da bih pokupio svoju narudžbu mesa – gomilu punih naslaganih gajbi za mleko u kojima su goveđi kotleti.

boudin noir i pastu. izgleda. i žene koje mogu da prežive i napreduju u takvom svetu. polako dinsta svinjsko salo za cassoulet. Ako imam sto za šestoro. pošto ona ume prilično dobro da se drži podalje od mene da ne bi smetala. od kojih bi mi za svako mogle zatrebati dve ringle za jedan jedini tanjir. 70 71 Sabayon – krem sos na bazi žumanca (Prim. što čini izvestan izuzetak. Nikad nije zvala da javi da je bolesna. veoma cenim jake žene u prometnim kuhinjama. Dženin se dobro držala. razdražljivog francuskog zamenika šefa kuhinje pre mog dolaska. Meksikance uobičajeno naklonjene ženama i upravnika kome. Omar.raspoložive ringle. moram da se stisnem u stranu zbog Džanin. cassoulet. Ne moram čak ni da pogledam prema njegovom radnom mestu jer tačno znam šta radi – puni zemljane posude. Ravioli de royan – ravioli punjeni kozjim sirom i biljem (Prim. gde preovladuje testosteron. slatke. iako je upravo izašla iz škole. nikad nije zakasnila i na poslu uči veoma dobro. jedne svinjske medaljone.). Zavodi sama inventar svojih namirnica subotom. obzirom da obično nemam jasan stav o poslastičarima. ne odustaje. koja topi čokoladu iznad ključale vode za pastu. One imaju. i konstantno ćemo biti primorani da određujemo prioritete. Ona je bivša kelnerica iz Kvinsa i. Uskoro će se napraviti vozić od naređanih tiganja za sotee. sa porudžbinom za. žitke. a i draga mi je. To me mnogo ne nervira. Pored mene. pravi preliv. kao što se može zaključiti iz priča u ovoj knjizi. Ukuvavajući šećer i sirće u sos za patku dok na radiokasetofonu Dead Boys sviraju Sonic Reducer. radi kao automat. Već je uspela da razbesni čitavo osoblje iz sale restorana. dve porcije pačijih grudi. prev. to je devet tiganja za sote potrebnih samo za taj sto. a kako ja mrzim lepljive. na primer. . utrljava morsku so u patlcu za confit. tvrdeći da u inventar zavodi besplatne kolačiće koje delimo uz kafu. pričinjava lično zadovoljstvo da joj zagorčava život. meni je to velika pomoć. moj kuvar za hladna jela. voćkaste stvari. na kojima treba da pripremam širok izbor jela.). prilično su retke. Već je istrpela podmuklog. koji čekaju na vatru. Kao što sam rekao ranije. Zadovoljan sam njenim radom. recimo. puno toga sa čim treba da se nose u našem namerno nemuštom malom ćošku „svlačionice iz pakla". muti sos sabayon70 od pečuraka za raviole de royan71. prev.

Retko kad brinem o njegovom delu posla. Mogu da namirišem Pernod, pa bez gledanja znam šta Karlos sprema. Riblju supu. Segundo je dole i dočekuje narudžbe napred, na rampi za dostavu. Čujem zvono svakih nekoliko minuta; stiže još nekoliko tona robe. Do sada je on već otvorio moju hladnjaču kao srčanog bolesnika na operaciji, ubacujući novo a izbacujući staro i ružno, kao i one „naučne eksperimente" koji ponekad vire, zaboravljeni i plesnjivi po mračnim ćoškovima, zavučeni iza sosova i supa. Segundo izgleda opasno. Drugi Meksikanci tvrde da nosi pištolj, kunu se da duva razređivače i boje i da je proveo dosta vremena u zatvoru. Baš me briga iako je ubio Kenedija, čovek je najbolji kuvar na pripremi koga sam ilcad imao. Nikako ne uspevam da shvatim kako nađe vremena i snage da se nosi sa isporukama i ozbiljnom pripremom hrane, kao što je čišćenje lignji, pranje dagnji i spanaća, seckanje paradajza na kockice, uzdužno seckanje praziluka, filetiranje ribe, uvijanje i skidanje sa kostiju svinjskih nogica, mrvljenje bibera u zrnu i tako dalje, a da, ipak, odvoji trenutak da mi isecka ovaj divni, kao niti tanak, peršun (koji on seče velikim mesarskim nožem nalik kratkoj sablji). Poslednji kuvar koji pristiže je naš Francuz koji samo prži. To je, u restoranu Les Halles, posao sa punim radnim vrmenom, jer mi smo, s razlogom, čuveni po našem pomfritu. Migel, koji izgleda kao direktni potomak nekog astečkog kralja, provodi ceo svoj dan ne radeći ništa drugo osim što ljušti krompire, seče krompire, blanšira krompire, i onda ih, tokom usluživanja, spušta u ulje od kikirikija ugrejano na dvesta stepeni, prevrće ih sa solju i stavlja te užareno vrele krompire na tanjire golim rukama. Morao sam to da radim nekoliko puta; za taj posao potrebna su ozbiljna zadebljanja na koži. Sastanak sa kelnerima i probanje hrane imam u jedanaest i trideset. Novi kelner ne zna šta je prosciutto i ja padam u očaj. Prelazim po specijalitetima, govoreći polako i izgovarajući svaki slog što razgovetnije mogu zbog onih sporijih i glupljih. Supa je soupe de poisson, uz nju ide rouille – to je garnirung od majoneza sa belim lukom i paprikom, napominjem ovim novima. Pasta specijaletet su lingvini sa pečenim povrćem, belim lukom, mladim artičokama, bosiljkom i ekstra devičanskim maslinovim uljem.

Cela pečena riba je crni brancin – to nije prugasti brancin, za naše sporije učenike – obložen solju iz Bretanje. Riba dana je grilovana tuna livornaise, špargla i pečeni krompiri. Da li nekom treba da objasnim šta znači „livornaise"....ponovo? Specijalitet od mesa je pečeni fazan u sosu od porta, uz koji dolazi dinstani crveni kupus. Imamo faux filet za dvoje (to je veliki, butni deo rosbifa, koji se seče tanko pored stola za pedeset dolara). Dezert specijalitet je tart tatin72. Današnja postavka u sali nije suviše loša: Dugi Hauzer, Morgan, „honorarni maneken za donji veš", Ken veteran (koji ima manijakalni smeh koji je moguće čuti napolju na ulici; on je svačiji prvi izbor za „kelnera koji ima najveće šanse da pukne, obrije glavu, popne se na toranj i počne da puca u nepoznate ljude") i neki novi kelner, onaj što nije znao šta je prosciutto. Nisam se potrudio da zapamtim njegovo ime, pošto sumnjam da će dugo ostati sa nama. Tu su dva pomoćnika, ćutljivi radoholičar iz Portugala i lenjivac iz Bengala, trebalo bi da se nadopunjuju, kao i obično. Moje kuhinjsko trčkaralo danas je sjajni Muhamed, najbolji koga imamo, kome su u kuhinji dali nadimak Kaćundo. Srećan sam što ga imam jer izgleda da će biti gužva, a drugo trčkaralo, nazovimo ga Osman, ima tendenciju da se, kada se svi užurbamo, pogubi i ima iritantno šuškav način izgovaranja slova, pa je njegove povike „losssoss", „ssspecijalitet od messsa" i „passsta" naročito teško čuti kada si pod pritiskom. Kačundo odmah počinje da kida vrhove krbuljice, da aranžira garnirung, puni male posude rendanim parmezanom, harissa sosom, ruzmarinom i majčinom dušicom, ukrasnim čipsom od krompira nalik galetama i da bira moje omiljene kašike za sosove iz srebrnih kutija. U različito vreme tokom rada, uspevam da napolju na ulici obavim dva tajna sastanka sa agentima u vezi izveštaja o aktivnostima od prethodne noći (nakon mog odlaska). Istražujem incident iz upravnikovog dnevnika sa kuvarom na roštilju. Ništa jako značajno. Imam još jedan kratak susret blizu skladišta pića sa nekim ko mi priča najnovije tračeve iz našeg lokala u Majamiju i daje pregled najnovijih događanja u restoranu Le Marais. To je naš lokal u 47. ulici i on me upućuje u neke spekulacije o najskorijim
Tarte tatin – tart od karameliziranih jabuka, peče se sa testom odozgo a pri služenju se okreće naopačke (Prim. prev.).
72

potezima više uprave restorana i vlasnika. Opet, ništa što već nisam i sam znao i pretpostavio. Volim svoje gazde – i mislim da oni vole mene – tako da je u pitanju samo radoznalost, ne paranoja, koja me tera da prikupljam i analiziram informacije iz naših udaljenih ispostava i sala za sastanke. Takođe, volim da čujem različite verzije istog incidenta iz različitih izvora. Sve to pomaže u sagledavanju i otkrivanju stvari. Ponekad određeni izvor izostavlja ili izvrće ponešto da bi ostavio poseban utisak, a to me navodi da se zapitam: Zašto? Volim da odabranim ljudima ispričam neke stvari u navodnom poverenju nekoliko puta nedeljno, iz zabave. Kasnije, kada se to isto vrati do mene, daje mi interesantnu mapu puta prenosa informacija, kao kada progutate barijum, otkrivajući ko je cinkario i kome. Postoje brojne varijacija ove prakse – davanje lažnih informacija poznatom brbljivcu, na primer, sa određenim ciljem na umu. Puno toga što čujem potpuno je beskorisno, netačno i neinteresantno. Ali volim da budem obavešten. Nikad se ne zna šta kasnije može da se pokaže kao korisno. Dvanaest je, podne, i gosti se već slivaju unutra. Odmah dobijam udarac u prepone – porudžbina svinjskih medaljona, dve porcije francuskih krvavica, džigerice i fazana, sve za jedan sto. Krvavicama treba najviše vremena, pa one odmah moraju u rernu. Prvo im probušim kožu, malom viljuškom da ne se ne bi raspukle, grabim punu šaku karameliziranih isečenih jabuka i bacam ih u tiganj za sote sa nešto putera da bi se sve kasnije dovršilo. Zagrevam tiganj u kom je puter i ulje za svinjetinu, tresnem debeli komad teleće džigerice u šerpu sa brašnom, nakon što sam ga posolio i pobiberio, i za to zagrevam puter i ulje u još jednom tiganju za sote. Dok se tiganji zagrevaju, skidam pola fazana sa kostiju i polažem ga na ploču za pečenje u rerni, okrećući se da napunim malu šerpu sosom od porta koji treba da prokuva. Kada su tiganji spremni, svinjetinu spolja naglo zapečem na jakoj vatri, sotiram džigericu – svinjetina ide pravo u rernu na još jednu ploču za rernu – iz vrelog tiganja uklanjam masnoću, dodajem vino i supu da bi raskuvao ostatke mesa, dodam sos od svinjetine, nešto belog luka kuvanog u ulju i začinima, onda pomeram sa strane da se ukuva i ostavljam da se kasnije doda puter. Napola gotovu

džigericu stavljam sa strane na drugu ploču. Sotiram nešto seckane ljutike, dodajem u tiganj crveno vinsko sirće da bih raskuvao ostatke od džigerice, dodajem demi-glace, začine i stavljam i to sa strane. Stiže porudžbina za dagnje, a odmah zatim i sledeća za pačja prsa. Stavljam još jedan tiganj za pačetinu, trpam u hladnu šerpu dagnje, pire od paradajza, beli luk, ljutiku, belo vino i začine. Dagnje ću skuvati a la minute i dovršiću ih puterom i peršunom. Stiže još porudžbina. Sad je već frka i strka: još jedan fazan, još prasetine, još jedna džigerica, i uf! jagnjeći paprikaš – čudo iz jedne šerpe, ali čudo koje traži da prilično kopam po mom malom frižideru da bih došao do svih potrebnih priloga. Ključ da održite korak u delu kuhinje koji ima puno porudžbina je da odmah prionete na spremanje, čim Kačundo izgovori naziv jela – postavljate tiganj, zapečete naglo na jakoj vatri, brzo stavite u rernu, napravite prve korake – tako da kasnije, kada čitava tabla zaleprša od kopiranih porudžbina, i dalje znam šta se sprema a šta je na čekanju a da ne moram ponovo da čitam sa papirića. „Spreman za dvanaest!" kaže Karlos, koji je već spremio gomilu odrezaka i kotleta i nekoliko tuna. Želi da zna da li sam ja na mom delu blizu završetka. „Idemo na dvanaest!" kažem. Migel počinje da spušta krompire. Tražim krompir pire za francuske krvavice od Omara, prevrćem nekoliko puta jabuke iznad vatre, zagrevam moj sos od džigerice i dodajem puter, izvlačim svinjske medaljone iz rerne i sečem žice koje ih drže zajedno, zagrevam krompir i povrće za fazana, guram sos za fazana između šerpi na zadnjoj ringli, pomeram dagnje sa vatre i sipam u spremnu činiju, dovikujući Migelu „Papasfritas para conchas negras!" dok se okrećem i saginjem da proverim pačije grudi. Serpa sa pačijim sosom i dunjom: zagrejaću ih u sosu, nema mesta sada, porudžbine zaista pristižu, štampač neprestano klopara. Bacam poglede na duplikate porudžbina dok još izlaze sa štampača i, poput trkača u bejzbolu koji krade signale, pokušavam da razaberem šta će mi trebati. Interfon zvoni i ja podižem slušalicu iznerviran. „Linija jedan za šefa kuhinje", kaže hostesa. Pritiskam zeleno svetlo koje trepće. Javlja se prodavac, koji želi da mi proda dimljenu ribu. Odgovaram sav sladak i simpatičan, uljuljkujući ga, ne bi li upao u medvedu zamku u Jetijevom stilu:

„Samo da vidim da li sam dobro shvatio", govorim, nakon što je on istrtljao sve o kompletnom asortimanu delikatesa koje nudi. Pokušavam da zvučim pomalo tupavo i zbunjeno: „Želite da mi prodate hranu, je 1' tako?" ,,Da!" stiže odgovor. Prodavac zvuči ohrabren mojom zainteresovanošću i očiglednom glupošću. ,,I u principu, rekli biste", nastavljam, ,,da, kao, imate, mnogo klijenata koji su zapravo restorani – u stvari, verovatno biste rekli da ste u poslu koji se bavi snabdevanjem restorana...i naročito šefova kuhinje.' „O, da!" kaže budalasti prodavac, započinjujući litaniju o uobičajenim prestižnim klijentima, navodeći imena drugih šefova kuhinje koji kupuju njegovu finu dimljenu jesetru, losos, pastrmku i ikru. Dosta mi je svega i glatko ga prekidam. ,,Pa... ZAŠTO ME, JEBEM MU MATER, ZOVEŠ USRED JEBENE GUŽVE ZA RUČAK?!" vrištim u telefon, i treskam naglo slušalicu u ležište. Hvatam pačetinu u poslednjem trenutku, okrećem je tako da joj je kožica dole i izvlačim je iz rerne. Dobijam porudžbinu za biftek u sosu od bibera – nije na jelovniku za ručak – ali u pitanju je stalni gost, kaže Kačundo, a i ja imam sve što mi je za to potrebno, pa bacam jedan da se zapeče na jakoj vatri. Još jedna pasta. Sipam ekstra devičansko u tiganj i sotiram kao papir tanko iseckan beli luk sa mrvljenom crvenom paprikom, dodajem srca artičoke, pečeno povrće, masline. Ne znam zašto, ali uvek kada kuvam pastu počnem da pevušim Tonija Beneta ili Dina – danas je to Ain't That a Kick in the Head. Volim da spremam pastu. Možda je to zato što sam u nekom mračnom kutku svoje duše oduvek želeo da budem Amerikanac italijanskog porekla, možda se palim na taj poslednji mlaz sjedinjujućeg extra devičanslcog maslinovog ulja, odmah nakon što se ubaci bosiljak, ne znam. Još svinjskih medaljona, moje trčkaralo odlazi dole do Dženin, koja pravi clafoutis73 na svom radnom mestu u podrumu, i ona dolazi trčeći gore da servira dezerte na tanjire... Dobro nam ide, za sad. Držim korak sa roštiljem, gde posao ide brzo (osim ukolilco neki sto poruči goveđe kotlete ili rostbif za dvoje ili čitavu pečenu ribu, što usporava proces). Omar je u toku sa predjelima i ja se, u stvari, osećam prilično dobro, potpuno sam
Clafoutis – francuski dezert od svežeg voća (najčešće trešanja) koje je preliveno testom od jaja (sličnom kao ono za palačinke) i zapečeno u rerni (Prim. prev.).
73

što me je navelo da njihove ljude nazovem nekoliko puta i ponašam se vrlo nekulturno – i još gore... kaže Omar sa izrazom krivice na licu. ja i Karlos ćemo ti probiti dve rupe u vratu i u njih ti zabiti kurčeve!" Dugi se sav skupio. „Nema Baldor". vrtim malo tanjire u kontra smeru kada ih zarotiram kroz otvor. Razgovarao sam sa ljudskim bićeml Nisam čak ni ostavio poruku na sekretarici! I vi mi kažete da nemate moju narudžbinu? Imam tri jebene firme za voće . Besan sam i na Omara što je čekao da mi kaže da paradajza više nema tek kad ga više nije ni bilo. „Šta se to. bio sam mahnit od besa. moji su pokreti i dalje brzi.no mas tomates.. Fino se osećam. iako sjajan snabdevač povrćem i voćem. to me je primoralo da poslujem sa drugom. nalazeći vremena da ispsujem Dugija Hauzera što je provukao taj biftek u sosu od bibera a da nije prvo proverio sa mnom. Baldor. jebote. Pozovem Segunda na interfon i kažem mu da se popne horita. Naručio sam paradajz. kaže. . što dovodi do toga da ja odjednom eksplodiram i krenem da se pušim od besa. dešava?" pitam Segunda. kasnio je dva puta ovih nedelja.. „Dugi. moje se ruke spuštaju tamo gde treba. „Sefe".. ti sifilistična jadna imitacijo Džimija Sira. a moj radni prostor i dalje izgleda čisto i organizovano. bez paradajza i bez isporuke i sa gužvom koja je bivala sve veća. što se hraniš belim hlebom i majonezom – sledeći put kada proturiš posebnu porudžbinu a da ne proveriš prvo sa mnom." Zinem od zaprepašćenja i počinje da mi igra pred očima. koji stoji oklembešeno na dovratku kao osuđenik u zatvorskom dvorištu. razmenjujem šale sa Karlosom. Sada. Smeje se nervozno i juri nazad u salu mrmljajući izvinjenja.usredsređen. Zovem firmu Baldor i počinjem odmah da urlam: „Kakvi to mezomorfi koji duvaju lepak i krek rade za vas? Vi nemate narudžbinu za mene? Šta? Ja sam to sranje lično naručio. manjom firmom da bi ovi konačno shvatili poruku i počeli da isporučuju ranije. Mislio sam da je paradajz stigao – onda se setim da sam narudžbinu podelio na tri firme. Bez obzira šta od porudžbina dolazi ili koliko toga dolazi.

koja je u stvari kriva. što je jelo najsličnije pihtijama. zapravo specijalitet „fromage de tete de porc". u stvari. težak posao'.. Dispečer u grešnoj firmi izvinjava mi se zbog zbrke. da nisam ništa naručio od Baldora. Uživam u cigareti na stepeništu dok Karlos nastavlja da peče odreske. moj bes je nestao. kotlete i teleće šnicle. nezaustavljiva plima svinjskih medaljona. Još pačetine. jedva da sam u stanju da govorim ozbiljnim glasom. njena glava jezivo je odskakala na svakom stepeniku. naručio paradajz od druge firme.Ne zavidim mafijaškoj porodici Gambino – ovo je.. još fazana. ručak počinje da jenjava. „Sada znam kako to mora da izgleda kada uklanjaš leš". Nemam vremena da se osećam loše zbog svoje greške – to će doći kasnije. da sam ja. iz svojih urednih kolona štikliranih artikala na tabli. mesar za delikatese. donosi guščiju paštetu. jedan od mojih gazda. mnogo dagnji. .). kada vidim. E sad. tako da kada zovnem kompaniju.Le Al" (Prim. bre. Les Halles – ime restorana se zapravo izgovara . Na pola sam priče u kojoj govorim Kačundu da ode preko puta u Park Bistro i pita šefa kuhinje da li možemo da pozajmimo neku količinu paradajza. pačije noge.. obećava da će moja narudžbina stići za sat vremena i daje mi sto dolara kredita. neočekivani povod za radovanje – prase od sto kilograma. Tete de porc – bukvalno „svinjska glava". ali se pravi isključivo od svinjske glave (Prim. koje je Hoze. aranžiram nekoliko jela od fazana i proveravam svoje papire zakačene na tabli.. kroz restoran i niz stepenice do mesare. uzgajano na otvorenom. potrebna su četiri snažna čoveka. Ispostavlja se da je moja narudžbina poslata u drugi restoran Layla. naručio za mesara koji sprema delikatese od svinjskog mesa da bi ga koristio za paštete i tete de porc75. Kasapin.). Stiže DArtanjan. Nema posla za mene. Nastojim da zapamtim da svoj restoran nazivam . 74 75 . skidam nekoliko šerpi sa vatre.. promrmljao sam. i. držanjem za noge.les hals" ubuduće. Konačno. umesto u Les Halles74.i povrće! TRI! I UVEK STE VI TI KOJI ME KARATE U BULJU!" Spuštam slušalicu. prev. stavljam još dagnji. prev. moj dobavljač specijaliteta. ja mogu da podignem živog čoveka od sto kilograma – barem na nekoliko sekundi – ali da bi se glomazan težak teret vukao. Nakon što sam urlao na nevine ljude iz Baldora. stavljam sos na pačetinu. eto. celo. perač sudova i ja rvali smo se sa životinjom niz stepenice.

celeri remoulad76.). ili bilo šta što je sezonsko. i od svega toga ja ću morati da smislim specijalitete. mladi komorač. Imam spisak za njega: specijaliteti za večeru. Stiže Frenk.Glavni upravnik seo je da ruča sa hostesom. citronku77. prev. prev.. njuškamo. uglavnom neka divljač ili nešto slično što se teško nalazi. visokog kvaliteta. sa kog se još uvek cedi voda iz kanala i koji se uvrnuo od ukočenosti? U redu. Život sa Hozeom znači i česte dostave veoma kvarljivih i veoma skupih namirnica. čak iako tuce košta šezdeset dolara (!). odmenjujući me. Čovek bi da ja u sve svoje sosove dodajem normandijski puter i guščiju paštetu. ali koji još šef kuhinje ne voli da mu dopadne šaka doverski list. Dve porcije lignji.. Neko vreme pipamo. što je dobra osobina vlasnika. da sve garniram svežim tartufima. oko kojih ja moram da se pomučim da bi ih pripremio. Bole me kolena. troškovi hrane skoče za dva procenta.stvari na koje treba pripaziti. Ta strategija. gnječimo i preturamo po voću i povrću. bez belog luka. specijalitet od ribe bez sosa. i želi da me odvede na zelenu pijacu. U restoranu Les Halles postoji vic da svaki put kada Hoze uđe na vrata. stvari koje treba uraditi. bez ulja. a i poznati bol u stopalima gori je nego obično.). ali naši redovni gosti se često prijatno iznenade kada na tanjiru nađu egzotičnu hranu vrednu petnaest dolara koju oni plaćaju dvadeset. On želi da bude prvi koji će to prodati. Svraća Hoze. funkcioniše. 77 Citronka – grmolika začinska biljka koja ima aromu limuna i čiji se listovi koriste u kulinarstvu (Prim. Brzo završavam još neke stvari. Kada on kasnije bude preuzeo sotee. moj čovek na roštilju neće biti 76 Celeri remoulade – salata od korena celera sa prelivom na bazi majoneza (Prim. Hozeovo lice poprimi sanjalački izraz kada čuje da dolazi sezona crnih tartufa ili da su stigli prvi rakovi sa mekanom ljušturom. . sitan krompir prstastog oblika i nešto repe i zeleniša. moj gazda. izgleda. kakva god da je cena. proveravam da li je Frenk dobio uputstva i odlazim do pijace – oko jedanaest blokova hoda. mise-en-place. biću mu zahvalan. osim ako se ne usprotivim – ali on voli hranu. moj novi francuski zamenik šefa kuhije. Možda posao počiva na odrescima i pomfritu. Takvi mali dodaci u ponudi pomažu da se razvije verna klijentela. klasično francusko. sat kasnije vraćamo se u restoran noseći kruške.

osam celih riba. možda magret78. ali još uvek korisnom španskom: „Mesclun?" „Veinte". i možda ću da spiskam nešto na sveže crne trube i lisičarke za specijalitet – Hoze će biti oduševljen – i pošto je divlja veprovina u poslednje vreme mnogo zarađivala. druga da započnem spisak za ponedeljak) i drugu za spisak za pripremu hrane – to je moja lista „stvari koje sutra moram da uradim". Vidim da mi je potrebno dvadeset kila dagnji.). razgovaram sa Baldorom. odgovara on. Stolnjaci. Rivijera end Ridž dobijaju narudžbinu za voće i povrće – suviše mi je neprijatno da sada. „Cebolla blanca?" „Una. petnaest kila lignji. ipak. tu nema izmena za vikend – nema dostave u subotu. . Opredeljujem se za divlji prugasti brancin. a ja imam taman toliko vremena da sakupim narudžbine za subotu. Uživam da to radim. i ja pitam na mom nemuštom. uniforme i ostalo. Pod rukom držim dve table – jednu da na njoj prikupim narudžbine (jedna strana za subotu. ali ja. Dodajem dva buta veprovine na D'Artanjanov spisak. kraljevski losos i mlade hobotnice kao specijalitet za predjelo.previše ushićen – on je taj koji mora da im skine kožu i kosti i da ih ponovo dovede u red – ali šta ja da mu radim. Prolazimo kroz poznati spisak namirnica. možda ću nadoknaditi na veprovini ono što izgubim na pečurkama. i pričamo o tome šta je dobro za sutra. počinjem da pravim spisak za ponedeljak. Segundo tačno zna šta ću ga pitati i kojim redom – spreman je za mene. De Bragi meso za ponedeljak." „Ljutika?" 78 Magret – pačije grudi od posebne vrste patke moulard (Prim. Šeler end Veber slanina. Zovem Vajld Edibls i razgovaram sa Krisom Geridžom. nešto pačijih kostiju. koji je takođe u jednom trenutku bio šef kuhinje kod Pina. Vratio sam se sa pijace. i nova „riba dana" za subotu i nedelju. Od D'Artanjana će mi trebati još guščije paštete do ponedeljka. prev. Delim narudžbine po kompanijama. Moj mlađi prijatelj gangster Segundo i ja pravimo kompletan obilazak hladnjače i svih frižidera. noćna smena presvlači se u svlačionici.

Dok ja opisujem specijalitete za to veče i predstavljam svaki tanjir.. . golim rukama trpaju vongole u svoje masne čeljusti i 79 Feuille de brik – vrsta testa nalik našim korama za pitu (Prim. pomislili biste da zaista nemaju novca. feuille de brik79 za slatka peciva. četiri komada slatkog putera od dvadeset pet kila.Već razmišljam opot-au-feuS] za sledeću nedelju i o potrebi za dosta skupe sive morske soli da bih njome začinio jelo. skoro nabadaju jedan drugog viljuškama dok dube tunjevinu. kidaju fazana rukama. kuhinja izgleda kao prepuni vagon podzemne železnice. potrebno je dodatno vreme za isporuku jer dostavljaju iz Vašingtona. kutija većih jaja. noćnim peračem sudova koji će raditi duplu smenu za njega. Degustacija večere odvija se u kuhinji. još jednom dobavljaču specijaliteta. puževi. Bacaju se na porodičnu kašu i tanjire za probanje hrane kao pobesneli šakali. što mrzim.. Nikad nije prijatno posmatrati kelnere kako jedu. Mlečni proizvodi moraju stići rano ili će zvati mene. jedna kutija ekstra punomasne slatke pavlake. pošto su gosti od ručka u sali prisutni sve do večere. Garsija.. skupi beli pasulj koji koristimo za cassoulet (savršeno upija). kada stiže jaka ekipa veteranskih kelnera. i uvek mi je drago kada se moji ljudi oko toga dogovore medu sobom. Kod onih koji ga imaju. ali dodaje da se on već zamenio sa Haimeom II. na telefon se javljaju ljudi koju su sumnjičavi prema Severno-amerikancima koji postavljaju pitanja i koji neće da priznaju da gospodin Perez.„Tres. Zahvalan sam mu.). Degustacija večere za kelnere je u pola šest. francuski zeleni pasulj. Kad ih vidite kako urone u svaki dostupan valov.. prev. Sančez ili Rivera zapravo živi na toj adresi. Mlečne proizvode za ponedeljak naručujem odmah: dva mleka u plastici. beli inćuni u maslinovom ulju za nigoise salatu. Kelneri komadaju četiri tanjira hrane. Firmi Gurman. pa spremam tu narudžbinu što je brže moguće: haricots de Tarbe. Perač sudova Ramon kaže mi da mu sutra treba slobodan dan da bi posetio nekog rodaka u bolnici. jer ništa mi ne pričinjava više muke nego da hitno menjam raspored u poslednjem trenutku. provansalski med za sos za pačetinu. I tako dalje. Rodrigez. Moju „mafiju" je skoro nemoguće nazvati na kuću. Većina njih tvrdi da nema telefon.

slažu salvete. Hrana se hladi. naređana su predjela koja čekaju da ih odnesu na stolove. brujanje ventilacije. Dajem znak rukom predusretljivom kelneru. dobro znam da će se dva velika stola zadržati barem sat vremena. U petnaest do šest dole je prepuno doživotnih kelnera noćne smene koji sede na gajbama od mleka. i ko se seća onoga kada su se dva bengalska pomoćnika kelnera potukla usred sale i kad je jedan zabio nož za sečenje mesa u onog drugog? Večera. Ostajem u kuhinji da bih radio na isporuci hrane. koga su izbacili iz mafijaškog kluba koji radi do sitnih sati pa se probudio u žbunju ispred kuće. Porudžbine za predjela lepršaju jer ih vuče ventilacija. Ne želim da se sladoled za clafoutis otopi ili da šlag na čokoladnom musu počne da pada. Prebukirana kao i uvek – sa dva neverovatna stola za dvanest ljudi rezervisana za vreme kad je najveća gužva. ko misli da je Heder Grejem dobra riba. radna površina ispred dela za prženje je panorama različito pečenih odrezaka. stvari smiriti do deset kako bih popio par koktela i otišao kući do jedanaest. a moj glas je već promukao od uzvikivanja porudžbina u pokušaju da nadjačam bulcu mašine za pranje sudova. samo možda. prima u dupe ove nedelje. puše i međusobno razgovaraju. Prilično je verovatno da ću ostati ovde tokom čitave smene. U osam i trideset tabla je puna.hitro pretvaraju Dženinin divni tart tatin u tamnu mrlju. ko ga. moram da primoram ponekog pomoćnika ili kelnera praznih ruku da posluže dezerte. ko misli da će se novi šef sale pogubiti večeras kada se sala napuni i gosti nakrcani za šankom krenu da vrište zahtevajući da dobiju sto. zavijanje pakodžet aparata za sladoled i sorbe i sve veću galamu koja dolazi iz sale. odvajajući ih od gomile na pozicijama za kafu i hleb i od vraćanja prljavih tanjira i čaša. i uskoro stiže sa „industrijalcem" za mene. otvor je pun sotiranih jela. on zna šta želim. Ipak. ispod otvora za hranu. ko će pobediti na Svetskom kupu. četiri ili pet u isto vreme. Piće uspeva da smanji moju usplahirenost od . Ko se sinoć napio. pivskom kriglom punom margarite. Kačundo je tu i dalje i on radi duplu smenu – prenosi tanjire u ruci. Sa moje desne strane. nadajući se da će se možda. na tanjirima. verovatno. Pijem još nekoliko aspirina. Ali.

koju sam uspeo da uguram u okrajak pre nego što sam je progutao u dva zalogaja. četrnaestica i jedinica na vatru!" „Isidoro!" vičem..posle posla.. dimljenog lososa sa blinima. „Meri vreme!" . ali se razmeće tetovažom lobanje nabijene na bodež na grudima (mislim da će da tuži ženu jednog dana). stalnu dreku gostiju dok nadjačavaju muziku. osam aspirina. kelner-veteran. Provirujem u mračnu salu i ne vidim ništa osim tamnih silueta mušterija koje čekaju na stolove za barom. . Jedna porudžbina se vraća da se dopeče i Isidoro nije srećan zbog toga – savršeno je spremljeno. pet zelenih salata. nasrće na Kaćunda i trlja se o njega izigravajući snošaj – što Kačundu. dok treska dopečenu porudžbinu nazad na tanjir. ne prija. tri soka od brusnice. Sada je moj stomak uzburkana paklena smeša prigušene frustracije. kofeina i alkohola. čujem unaokolo. kelnere koji preko te buke opisuju specijalitete. Anhel. dve guščje džigerice i paštetu. dve porcije konzerviranih pačjih bataka.. dve porcije vongola. i nestajem iza na stepenište da bih povukao par dimova cigarete. čak i pored buke u kuhinji. „Vatra. kuvar na roštilju. i na brzaka halapljivo smazane jagnjeće kobasice. zaostaje. koji izgleda kao da ima dvanaest. dva napitka sa efedrinom. što se već pravi – a zaduženi za sote i roštilj traže hitne priloge od povrća i pire krompira.Ja spremam četranesticu". Tim.podivljalog adrenalina i fino klizi posle tri dupla espresa. Kačundo poseže iza mene i tovari hranu. dve porcije puževa. dva piva. dve salate od belgijske endivije i stiltona. Premeštam pomoćnike za dezerte i peciva da pomognu Anhelu. Svojim nasrtljivim guranjem blokira prolaz i ometa prolaz u uskoj kuhinji. Ja pijem još nekoliko aspirina .. čavrljanje. kaže Isidoro. birajući tanjire naizgled nasumice. nervoze.na suvo". a onda se biju ko će pre da ode do ograničenog broja kompjuterskih kasa da bi poslao porudžbinu ili odštampao račun. kao da bere bele rade. sto broj četrnaest! Katorsej! To su šestica. Noćni kuvar hladnih jela. sedmica. Moram ljubazno da zamolim Toma da moje kuhinjsko trčkaralo seksualno ne zlostavlja za vreme služenja hrane. moliću lepo. Ima tri porcije raviola. očigledno. ali tako je mali prostor da se oni stalno sudaraju smetajući jedan drugom.

pokušavajući da stvari držim pod kontrolom. „Dva minuta". Učio je kod Robušona. sve nas sjebe. kaže kelner izvinjavajući se. Moja leva ruka hvata listiće. Ako se tako nešto desi. kaže Isidoro. „Gost želi da je skinemo sa kostiju". Kao da je neko bacio francuski ključ u pokretnu traku za sklapanje automobila u Dženeral motorsu – potpuni raspad. izvadi paštete i spremi pet salata od endivije odjednom. „Rekao sam im da dolazi sa kostima". „Pinche i ti puževi!" Frenku ide dobro. Moja desna ruka briše tanjire. praveći nešto elegantnija jela i finije aranžirana nego što je ova naša skromna radnička hrana u restoranu . to poremeti ritam čitave večeri. ili kada se zbog loše kombinacije traženih specijaliteta neki deo kuhinje zaglavi u presudnom trenutku. Moj radar je pun nadolazećih neprijateljskih porudžbina. čekajući da mu se pridruži specijalitet od tunjevine. pomera listiće sa mesta za porudžbine na mesto za stavljanje na vatru. predviđajući kako će ostati skraćen za glavu. predjela koja su naručena na predjela koja se isporučuju. koji se hrabro bori da napravi blini za dimljenog lososa. Na otvoru se nalazi boudin noir. da održim isti tempo. sada sve vreme vičem. žutu za sote. održava korak sa ostalima. i stvara duboku crnu rupu iz koje se vrlo teško izvlačimo. skidajući filete rukom i vraćajući ih potom na tanjir. situacija u ko joj se hrana za ceo sto vrati nazad zbog jedne prerano započete porudžbine. stvar je koja može da zakoči sav posao i zbog čega sve može da stane. Vrući puževi eksplodiraju na otvoru. „Imam hitnu stvar za sto broj šest!" vičem. Štampač sada ne prestaje da izbacuje porudžbine. lagano brišući oko kuhinjskom krpom. koje skidam najbrže što mogu. ili kada se zaboravi na čitavu pečenu ribu ili govede kotlete. zabija gaufrette od krompira i grančice ruzmarina u pire krompir. Isidoro gunđa i radi na vraćenoj ribi. Jedna greška. cvili. da zarumeni raviole ispod električnog roštilja. „Sranje!" kažem. „Gde je taj jebeni confit?" sikćem na sirotog Anhela. odvaja belu kopiju za roštilj. ono čega se svaki šef kuhinje najviše plaši. porudžbine kafe za kelnerske pomoćnike. veoma dobro. ružičastu za mene.Vraćaju čitavu pečenu ribu. poprskavši me kipućim puterom sa belim lulcom i crevima puža. koji se brzo hladi.

Već imamo posluženih dvesta osamdeset večera.Platos" viče Isidoro. kažem.Les Halles. što se meni dopada (mnogo njegovih francuskih prethodnika insistiralo je na tome da sve bude vrlo slabo ispečeno. „Jebe mi se da li spašavaš svet ili šta već". ciljajući na nered od neočiščenih tanjira. Proveravam zalihe koje se hlade u . koliko sam ja video.. mogu da vidim da se sprema poslednje smeštanje za stolove – u sali se pojavljuju beli prostori. David. Konačno štampač usporava i.U gužvi. Sve u svemu. koji veselo. gurnem mu njušku u tanjir natrpan izgriženim kostima i polupojedenim povrćem. brzo i efikasno izbacuje jednostavnu klopu. po sve manjoj gužvi za barom. ili „Bajando". pravi espreso i kapućino iza mene. Kao u doba Freda i Džindžer. deo za predpranje natrpan mu je tanjirima punim nesastruganih ostataka i nasumično ostavljenog metalnog posuda. tako izrezano. „Struži!" sikćem preteći. kada da napravimo mesto da prođu sudovi koji dolaze. zatim izrezano i onda. kada se provlači sa još jednim poslužavnikom kafe i sitnih kolača. Obojica smo navikli na pokrete ovog drugog u tom uskom prostoru koji delimo. Ne uzda se previše u električni roštilj. . iznoseći tu i tamo poneku kafu. koji je. osetim lagani dodir na ramenu. šefe". za sada je odgovarao. ne naleće na mene i ne prosipa. portugalski pomoćnik. pa je lepo iznenađenje što se ispostavilo da je u kuhinji opasan frajer. Režeći zgrabim benglaskog pomoćnika kelnera. vrlo malo koristi mikrotalasnu. možda prošapuće: „Iza tebe". „Struži ove tanjire sada ili ću ti iščupati utrobu i baciti je preko ulice u Park Bistro\". raspremljeni stolovi koji čekaju goste. koju je latino kontigent prezrivo nazvao „tehnikom kuvanja na francuski način" i samo sam ga jednom video da je bacio odrezak' u fritezu. ostavljeno ispod električnog roštilja da bi dobilo boju – to sam mrzeo da vidim). satima do tada hodao unaokolo sa prstom u dupetu. ali se kreće prilično graciozno. hrana koja izlazi ili tip koji radi na prženju i koji se vraća odozdo sa još pedeset kila sveže isečenih krompira.. Otpremanje hrane prepuštam Kačundu i odvlačim se stepenicama da poslednji put prođem sve. znamo kada da se krećemo po strance. Samo povremeno. Perač sudova je do ramena zakopan u sudoperi. žali se pomoćnik. .

problem sa platom. Svlačim sa sebe smrdljivu belu uniformu. koje su otišle za Tokijo. koji je ekstra radio za mene prošle nedelje. Hozeu se digao na smokve crnice – video ih je na pijaci – pa ću morati da kažem Dženin da počne da razmišlja o smokvama za specijalitet. potopljeni tarbais pasulj koji mora da se blanšira. U Isidorovom slučaju u pitanju je povišica. molba da dobije slobodno dane. Ledi mi se krv u žilama. one noći kada je pokrivao Omara. još sirćeta od šerija. želi da spremim listu predloga specijaliteta za tokijskog šefa kuhinje. usoljene pačeće batake. Podsećam sebe da sam već naručio prugastog brancina i mlade hobotnice. Filip. za šta ono beše? Ukus NoHoa? Veče Burgundije? Dobrotvorna zabava za osip od vrućine? Moram da pribeležim svu hranu koja je prebačena iz mojih lokala u naše ispostave: dimljeni losos. još bibera u zrnu. gajbu i kutiju. koji treba da se stave u pačeću mast i biljne začine. ribe i sira u restoranu i da ga pribeležim. koje će sutra morati marljivo da se skidaju sa kostiju. ali Isidoro želi da razgovara sa mnom. stenjući kao starac od dve hiljade godina dok se mučim da se uvučem u farmerke i džemper. Prošle nedelje dao sam . koji sam otposlao u Vašington. i dodatna polovina smene za Isidora. Problem sa drugim kuvarom. to su retko kad dobre vesti. njih četrnaest – a tu je i ona dodatna smena za Karlosa. čistača i perača sudova. moj drugi gazda. i primećujem povrće i voće koje smo Hoze i ja kupili ranije na pijaci. vidim da će mi uskoro trebati još ulja od kikirikija. Sutra ujutru imam nedeljni inventar. a Omar je imao dve duple da pokrije Anhela. koji je bio na odmoru – i sranje! – tu je i taj prekovremeni za taj događaj u Bird Hausu. Sutra je plata. manja čarka. Poslednji put prolazim kroz skladište. Kada kuvar želi da razgovara sa vama. Već sastavljam nacrt sutrašnjeg spiska stvari koje treba obaviti i sutrašnju listu za nabavku. i ona promotivna zabava. pa treba da razlučim prijavljene dolaske i odlaske sa posla mojih kompjuterski ne baš obučenih kuvara. da prebrojim svaku konzervu. Nalazim se na izlaznim vratima. zeleni pasulj. ružu i jambon de Paris.plastičnim kofama ispred hladnjače: praseće nogice umotane u gazu. koji sam poslao u Majami. bocu. što znači da ću morati da izmerim svako parče mesa. Moram da pribeležim sve što sam unapred dao mesaru.

Jedan od njih gunda što mu je drugi kuvar maznuo so sa njegovog mesta. I dalje sam pod uticajem adrenalina kada konačno prolazim pored nekoliko poslednjih gostiju koji čekaju pored hostesinog pulta i izlazim na vrata zaustavljajući taksi. Zamenik šefa kuhinje U idealnoj situaciji moj zamenik šefa kuhinje za mene je isto što i moja žena. gde se spuštam niz stepenice u zasvoden prolaz metroa i ulazim u Siberia Bar. Još nešto treba da sebi pribeležim – Franku je potreban slobodan dan šesnaestog. Razmišljam o odlasku kući. Kažem vozaču da me odveze do ugla 50. Sudija. Trejsi odmah nešto prčka po mašini. Tema je mise-en-place. Ali. I nemam nikakvu nameru da omalovažavam svoju ženu Nensi. škrgutati zubima i pušiti. manana. Kuvarčići iz Hiltona se prepiru. jedan od vlasnika lokala. a drugi kuvar ne vidi zašto je to toliko važna stvar – pa ću se umešati u ovaj razgovor. bliskiji mi je nego moja žena. . kao i par otromboljenih striptizeta. u idealnoj situaciji. Tu je Trejsi. zapušten mali podzemni prostor za zabavu gde se piće služi u plastičnim čašama a muzika na džuboksu odgovara mom ukusu. koju obožavam i sa kojom sam prolazio sve i svašta od srednje škole. što znači da večeras neću plaćati piće. tako da moram da zovem Stivena. naizgled u modricama. to nikad neće poverovati. na šta me Nensi često podseća. Tu je nekolicina njih – kuvarčići iz Hiltona za šankom. sa mojim zamenikom ja provodim mnogo više vremena.povišicu Karlosu. ali The Cramps sviraju na džuboksu. ulice i Brodveja. pa ću sledećih nekoliko nedelja imati navalu gramzivih kuvara koji me presreću zbog para.. koje rade u jednom klubu gore uz ulicu. Pesmu od The Cramps prate The Velvets sa „Pale Blue Eyes" i Trejsi predlaže da popijemo po jednu gruzijsku votku koju drži u šteku u zamrzivaču. ali znam da ću tamo samo ležati. Otišao bih čak i dalje – moj zamenik šefa kuhinje.. namestivši kredit od dvadeset besplatnih pesama – a to prvo pivo ima moćno dobar ukus. Jedan je sat posle ponoći i moram da budem na poslu u sedam i trideset.

možda napravim neprimetan pokret bradom. biio mi je dobro. Izgubljen je ključ od hladnjače? Samo pitaj Stivena. Podmitio je sekratirce i sada redovno čita elektronsku prepisku između kancelarija. I uradio ih je dobro. moj dvojnik. Bila 1993. koji je pored svojih uobičajenih obaveza zamenika šefa kuhinje. moj povratak „velikim" lokalima. meni bio neprocenjiv i zato jer je imao neverovatnu sposobnost da završava stvari. podignem obrvu. osveta. I dalje u mojoj upravi postoji desna ruka koja dela. iako je sada visoko plaćen izvršni šef kuhinje u velikom restoranskom lancu. radi za mene na roštilju. ali moja .Stiven. Tokom naših slavnih dana. kuvanje na liniji na visokom nivou i čuvanje mojih leda. jednu noć nedeljno. koji uz to ima i zločinački um. dezinformacije i ispitivanja bili su nam specijalnosti. Kada se zapitam šta misli i oseća neko sa kim radim – pitam Stivena. Radio sam kod jetija u njegovom bistrou na Vest Vilidžu. Kada imate zamenika šefa kuhinje odličnih kuvarskih sposobnosti. Skinuće ta vrata sa šarki za nekoliko minuta. Treba vam novac za kauciju? Pilula kodeina za tu ranu od noža? Novi stvarno jeftin reckavi nož sa izvijenom drškom? On je vaš čovek. Na robo kup mulitpraktik aparatu neophodno je zameniti deo usred praznične gužve i navale? Stiven će klisnuti napolje i vratiti se za nekoliko minuta sa tim delom – malo korišćenim – i sa tragovima ljutike iz drugog restorana po sebi. nalik naredniku Bilku. Stivena sam upoznao u restoranu Supper Club. Sve stvari koje nisam mogao da uradim – ili sam se plašio da me vide kako ih radim – uradio je on. i ta stvar – šta god ta stvar u tom trenutku bila bi završena. pretpostavljam da bi ostao u formi. i dalje. kao što je vođenje kuhinje u mom odsustvu. kao glava mafijaške porodice ili direktor Si-Aj-Ej-a. Želite da znate šta misle oni gore u kancelariji? Pitajte Stivena. moj zamenik od 1993. tajna desna ruka. On će ih izvesti. napiti ih tako da istrtljaju sve i imaću potpun izveštaj do sledećeg podneva. godina. to vam je jedan od većih božjih darova. mogao sam da pogledam preko prostorije u Stivena. moj direktor za tajne usluge. godine do nedavno – kada je konačno preuzeo svoju kuhinju – bio je moj zli brat blizanac. U stvari. Špijunaža. improvizovano prikupljanje materijala.

držim na oku talenovanog gospodina Sirsa i možda mu se pridružim kada bude napravio sledeći korak. Sve ono što sam video da Džimi zna da uradi u kuhinji me je zaista inspirisalo. bila je toliko dobra da bih ja ostajao nakon što završim smenu. Ma.karijera nije išla nikuda. spavao je na podovima po Menhetnu. koji je bio nešto između restorana. kada se Džimijev i Jetijev odnos okonča. kada sam se vratio. Uzeo sam nekoliko slobodnih nedelja da se odmorim na Karibima i. setio sam se zbog čega sam uopšte voleo hranu. uopšte uzev. prolazio je kroz težak period – što se ispostavilo kao pravi trenutak da Jeti pokuša da ga vrbuje. privatne lože sa ugrađenim tapaciranim klupama i separeima duž zidova. bilo je strava raditi bilo kakav posao tamo. U lokalu Supper Club raditi kao izvršni šef kuhinje strava je posao. uzbudljiva jela i video nove načine aranžiranja hrane. noćnog kluba i diskoteke. Suviše dugo služio sam ostatke od hrane i kada sam ponovo okusio pravi demiglace. Nije se dugo čekalo na taj sudar dve snažne volje. plesni podijum i binu. Našao je šljaku izvršnog šefa kuhinje u Zapadnoj 47. jeo nova. Gore na spratu nalazio se mezanin – ostavština prethodne inkarnacije lduba kao Brodvejskog pozorišta – gde je moglo da sedne još njih sto . Džimi je bio sjajan kuvar. izbegavajući poverioce i bivše devojke i. Nekoliko meseci kasnije Džimijev period izgnanstva iz barova bio je završen. ulici u ogromnom lokalu Supper Club. nakon što smo napravili nekoliko hiljada obroka i otišli na skijanje zajedno nekoliko puta. Vredno sam radio za Džimija i. na kojoj je dvanestočlani orkestar svirao sving muziku četrdesetih. naručio večeru i platio je. Jeti je nedavno večerao u restoranu Gotham i tamo je doživeo neku vrstu kulinarskog prosvetljenja. Ja sam bio jedan od prvih koji je dobio poziv da dođe. a Sirs. a hrana koju je izbacivao. Iznenada je poželeo pravog šefa kuhinje. Glavna sala imala je oko dvesta mesta za sedenje. i počeo je da zapošljava kuvare. zatekao sam unesrećenog Džimija Sirsa u jetijevoj kuhinji. Bio je rame uz rame sa Brendonom Volšem iz restorana Arizona 206. u stvari. Tu je bilo svakakvih pogodnosti. seo za šank. čiji je restoran u Hemptonu upravo propao. kao što će se neizbežno desiti. postali smo ortaci i odlučili smo da ja. za ono kratko vreme koliko je radio u Jetijevim rudnicima.

Bilo je raznoraznog ludila tipičnog za noćni život. sjate se za naša tri bara. Međutim. Soul Kitchen je za temu imala fank muziku sedamdesetih neposredno pre disko ere. kako se vraća i nalazi mladog Kirka Daglasa (vlasnika kluba) kako broji zaradu od te noći u jednoj od privatnih loža. sa drugim barom. takođe na drugom spratu. koji su se klatili unaokolo na visokim štiklama uz haus i tehno. Večera i plesanje uz sving odvijali su se od pet do jedanaest. u to vreme Džimi nije bio sjajan kad je organizacija u pitanju. nalazio se nešto manji deo – kabare sa salonom za važne ličnosti.). Svake noći ljudi su se tiskali u redu niz ulicu i iza ugla u Osmoj aveniji. blještavi lokal sa mnogo pukotina kroz koje možete propasti. u kom lako možete zamisliti mladog Berta Lankastera (tek izašlog iz zatvora). Giant Step imao je esid džez i fjužn.pedeset otprilike. Funkmaster Flex je privlačio hiphop društvo. Ja jesam. ono što su tridesetih i četrdesetih godina nazivali rug-joi n t 8 0 – veliki. Džimi me je doveo za previše plaćenog kuvara hladnih jela – sto dvadeset dolara na noć da pravim salate i štrcam šlag po dezertima. Džimi je provodio dosta svog vremena na 80 Rug-joint – žargonski izraz iz tridesetih i četrdestih koji označava mesto gde se plesalo (Prim. a nakon toga bi dimne mašine krenule da izbacuju dim čokoladnog mirisa. koji se zvao Blue Room i u koji je moglo da sedne još osamdesetoro. puštali su bez zvuka na velikom ekranu rane filmove o eksploataciji crnaca i služili litarska piva i pileća krilca. a malo sa strane. Za veče pod nazivom Chiclcs with Dicks okupljali bi se veoma visoki transvestiti i oni koji se još nisu podvrgli operaciji.. . puše travu. Svake noći se okupljala drugačija ekipa sa drugačijim promoterom. disko kugla bi počela da se okreće a di-džej bi preuzeo stvar i Supper Club bi (na neko vreme) postao najbolji klub za duskanje u gradu. prev.. čekajući da prođu pored naših metalnih detektora i trinaest kršnih tabadžija iz obezbedenja kako bi mogli da nam rasture toalete. šmrkaju kokain i pare se kao zečevi u svakom ćošku i udubljenju naše ogromne palate zadovljstava. Bilo je to prilično elegantno mesto. laseri bi krenuli u akciju. Noel Ašman je privlačio Eurotrash i dobro obučenu ekipu zategnutih lica. Cafe Con Leche večeri imale su novu salsu i latino fank.

kada se nisu prepirali i bacali hranu jedan na drugog. ćaskajući sa ljudima. Brzo sam shvatio da je lakše da to uradim sam nego da čekam da se Džimi pojavi i uradi to za nas. i imao je drugi posao – kuvao je za Maraju Keri i Tomija Motolu. Džimijeva hrana je. Bili su hiperaktivni i destruktivni. uvek iskradali iz kuhinje nekim krimimalnim poslom. dešava – a kada sam se vratio sa još jednog kratkog odmora na Karibima. a Stiven Temple radio je u kuhinji lokala Supper Club. neumorno znatiželjni. Bili su glasni. bila veličanstvena. organizovanje utroška i obrta hrane i pravljenje jelovnika tek bi mu kasnije pale na pamet. Nakon nekoliko meseci ja sam postao de fakto zamenik šefa kuhinje ili menadžer kuhinje – tip kod koga su svi dolazili da bi saznali šta se. a ja ga molio i preklinjao da mi ne navaljuje ova dva zlikovca koji šmrkaju kokain. Zbijali su šale i organizovali čitavu mrežu saradnika koji su bili nalik njima. švedske stolove. skloni kradi. kresao je sve što nosi suknju. do đavola. istovremeno je bio tajno zaposlen kao šef kuhinje u restoranu The Inn u Kuogu u Hemptonu. i za vrlo kratko vreme ja sam vodio pralctične poslove u kuhinji. kurvaju se. dva kompletna manijaka. Džimi je moje usrdne molbe ignorisao. nastojeći da imamo hranu. vodeći sa sobom svog još izopačenijeg prijatelja. kao i uvek. raspored. Pretpostavljam da je to bio istorijski trenutak. izgledalo je. podstiču na frku. . sitnice kao što su naručivanje. tajno je radio na tome da se pobednički vrati u Hempton i. Imao sam priliku da nekoliko nedelja promatram ovu dvojicu u akciji pre nego što je Sirs šmugnuo u Hempton u svoj još manji „letnji raspored". Kada bi navratio u Supper Club. da imamo ljude i informacije koji su nam potrebni kako bi štancovali hranu za ogromne zabave. ali sam Džimi retko je kad bio tu. iako šef još samo po imenu. nisam mogao ni na trenutak da okrenem leda. kradu. Džimi.rolerima po gradu. predjela i redovna jela sa menija koje je posao zahtevao. loču i prave svakakve probleme. Stiven nije mogao da gleda u pisaći sto a da ne ispretura i pohara ono što se na njemu nalazi. da sve bude pripremljeno. koji su se. Pojavio se tražeći posao na sotiranju. Adama čije-se-pravo-ime-ne-zna. naravno. Kada su Stiven i Adam bili zajedno u kuhinji.

nameštajem. niz mračan. tako da je mlad čovek. Šef održavanja čak je Stivenu davao ključ nekorišćene kancelarije na trećem spratu kluba. To je otežavalo situaciju. proizveli su me u šefa kuhinje. iza smrdljivih svlačionica. na kopiji papirića porudžbine pisalo i „Jebi me žestoko". obezbeđenje bi mu davalo deo droge koju bi zaplenili na vratima. stigne porudžbina za sabljarku. veštinu i izdržljivost. neosvetljen hodnik. Ovi iz održavanja prostora davali bi mu deo izgubljenih i nađenih stvari i delili sa njim preostali plen od promotivnih dešavanja – torbe pune kozmetike. uključujući i telefon koji je radio. majice. recimo. ma koliko on glasan. Kako se prostorija nalazila gore. ma kakav mračan posao na ovom mestu obavljao. umeo da kuva. Momak je. kada. i sposobnost da brzo improvizuju. Bio je to prostor zgodan za manja okupljanja. pošto se popnete dugačkim zadnjim stepeništem zasutim đubretom. Prostorija je bila dekorisana posterima latino žena. doduše.Nekoliko nedelja nakon što je stigao. razuzdan i u suprotnosti sa zakonom bio. dilovanje droge i stvaranje imperije. Supper Club. pilotske jakne. zahtevao je od svojih kuvara snagu. tehničari bi ga puštali da se zeza sa kompjuterima. kada smo redovno radili bankete i večere za stotine i stotine ljudi. Večera za trista zvanica direktno bi vodila do četiri švedska stola i prijema . Kada je uprava konačno načula da Džimija plaćaju za to što u klubu ne radi. gde su držali rezervno porculansko posuđe. stare domarove prostorije za skladištenje. sa tepihom. Na žalost. i nameštena ukradenim ostacima tepiha i nameštaja iz susednog hotela Edison. koje su se seksualno zadovoljavale povrćem. koja je mimo znanja uprave bila pretvorena u potpuno uređenu jazbinu za uživanje. mogao da bude potpuno bezbrižan u svom uverenju da je malo verovatno da će ga iko uznemiravati. kompakt diskove. Tabla za cedulje na zidu moje kancelarije bila je pretrpana papirima vezanim za zabave. uprava nikad nije dolazila u posetu. Stiven je već „ozvučio" čitav klub odozgo do dole – kancelarijski pomoćnik rekao bi mu koliko su svi drugi plaćeni. satove i ostalo. tako da bi. naročito za vreme zimske sezone zabava. Stiven je već stvorio svoje nevidljivo carstvo unutar mog.

međutim oni su uvek. Logistika potrebna za kupovinu. uvek zovući jednog ili drugog u svoju kancelariju radi istrage ili ispitivanja (mislim da sam ih otpustio obojicu barem tri puta). Život sa Stivenom tokom poslednjih pet ili šest godina bio je obeležen groznim postupcima koji su se nizali jedan za drugim. više nego bilo šta drugo. To što sam pored sebe imao preduzimljivo i sposobno malo đubre kao što je Stiven bilo je pravo bogatstvo. obećavao je mnogo više nego što je mogao da ispuni. . Ali.. da se odupre tome da nanosi bruku i sramotu mojoj kući i mojoj kuhinji. jeste počeo da na posao dolazi na vreme. Najvažnije je bilo to da je odjednom i bez objašnjenja Stiven postao vrsta osobe koja kada kaže da će nešto uraditi to i sprovede." Naravno. Jedne noći Nensi i ja smo naleteli na njega u jednom baru u Vesthemptonu. Ova osobina. Imao sam tu tipa koji je mogao da ostane budan čitavu noć šmrčući kokain i ispijajući Long Island Ice Tea koktele. predstavlja suštinu posla zamenika šefa kuhinje. kako da ne. Imajući tu Stivena.sa koktelom za sedamsto ljudi – često u istom danu. počeo da kapira (koliko je to Stivenu bilo moguće). na neko vreme. Pokušao je. Tezgario je (tipično za Stivena) kod Sirsa. Prestao je da nestaje odlazeći na dvodnevne i trodnevne terevenke. da će okrenuti novi list. više nisam morao da dolazim ujutru i kažem: . Obgrlio me je jednom rukom oko ramena i najavio da će početi da dolazi na posao na vreme. vilica mu se grčila od kokaina a oči vrtele u dupljama kao pauk na majmunu u kavezu. i kada sam ga video. najbolje što je umeo. da će početi da se ponaša odgovorno. zaplitao je jezikom. čini se. zapadajući u najstrašnije nevolje. Možda sam provodio isuviše vremena istražujući kriminalne aktivnosti Stivenove i Adamove zločinačke porodice. Sećam se da mi je Nensi uputila pogled kao da je htela da kaže: „Aha. a da se ipak sledećeg jutra – pojavi i izbaci hiljadu jela. nalazili načina da mi se ponovo dodvore i postanu dragoceni..Da li ste obavili to i to?" Sve je već bilo sređeno. pripremu i razmeštanje hrane za toliko mnogo ljudi bila je neverovatnih razmera – imali smo invaziju na Normandiju svakog dana u nedelji. naročito Stiven. Stiven je.

otpuši masnoću iz filtera. dogodi se neka vrsta supernove ili nekakve gluposti. dovede struju tamo gde je ranije nije bilo. završivši u lokalu koji se zvao La Casa Nostra. verovatno jedan korak ispred zakona. popravi vrata od frižidera. gde je. Malo toga njemu . zapao u nevolju (nešto u vezi nekakvog fizičkog napada) i odakle su ga skoro izbacili. Oni vole da se prisećaju tog kalifornijskog idiličnog perioda svojih života u kom su šmrkali kokain kroz nekuvane pene. pohađao kulinarsku školu Džonson end Vejls. na svaki mogući način. kao i te posebne manje opravdane veštine koje mu služe i dan danas. i kratkotrajno radio za Mathew's sa Metjuom Kinijem („govnar". Odrastao je na Long Ajlandu. popravi aparate. uprkos svim svojim manama. voleo novac i nije se plašio posla). služio je neko vreme u lokalu Big Barrj's na Long Ajlendu. dovodili vlasnike restorana u kojima su radili do bankrota. gde je sreo nekontrolisanog idiot savanta i genija da umesi i ispeče testo – Adama čije-sepravo-imene-zna (niko ga ne zna – što se Vlade tiče. išao od jednog glupavog posla do drugog i konačno migrirao u severnu Kaliforniju. Kada su zajedno. Usput je uspeo da savlada veoma pristojnu tehniku specijalizovanog kuvanja. rezultat dugogodišnjeg vrebanja prilike za nekakvu kriminalnu radnju. stekne se kritična masa lošeg ponašanja. nimalo iznenađujuće. Ostao je neverovatan izvor znanja o stvarnom unutrašnjem funkcionisanju restoranskog posla. nade osigurač.To mi se dopadalo. Radio je u jednom restoranu brze hrane u Providensu dok je bio u kulinarskoj školi (Stiven je. obija brave. da iz nepouzdanih i nepotpunih svedočanstava rekonstruišemo šaroliku karijeru Stivena Templa. Baš kao ni Hanta i Lidija. podvodili i krali. Ume da sredi pokvareni kompresor. ovu dvojicu nije trebalo nikada u istu prostoriju pustiti zajedno. on čak ni ne postoji). Stiven se vratio u Njujork. kaže Stiven). verovatno. povraćali u dalj na parkiralištima striptiz klubova. što je. Carmine's. I pažljivo posmatra svaki detalj ljudske i mehaničke aktivnosti na radnom mestu – on je tip koji primećuje stvari. Hajde da se vratimo. Proizveo sam ga u svog zamenika. podsticali druge na naopake radnje. trag razaranja i telesnih tečnosti kuda god bi prošli. Plaza Hotel i neke druge veoma pristojne restorane u kratkim vremenskim periodima. ostavljajući za sobom.

da razmeštam snage gde je potrebno. i vezu za obezbeđenje. kao kada se vrtoglavo vozite u otvorenom voziću u zabavnom parku. da organizujem izviđački odred.promakne. Živelo se divlje. delili smo radijsku vezu sa obližnjom jedinicom odseka za ulične zločine njujorške policije koja je bila tu na tajnom zadatku. pajkani su se opametili. Stiven i ja smo često posle posla zajedno pili. što mi nismo mogli da uradimo jer smo ih sve koristili – jednu za menadžere. udubljivali se u misterije „ovog života koji živimo". a jednostavno pomeranje kroz moju kuhinju kvarljive ribe. Pošto pretnje i dernjava nisu pomogli. stigao bi poziv. povrća i voća naređanih u gomilama visokim do plafona za mene je predstavljalo zagonetku. komuniciram voki-tokijem sa raznim delovima kluba: „Još filea za švedski sto broj šest". Uopšte nije bilo neobično videti gole žene kako mlazom iz creva spiraju sladoled sa svojih tela u . da bi mi olakšao u poražavajućoj. ili stvarajući izmišljene hitne slučajeve zbog kojih bi obezbeđenje pojurilo u „toalet na mezaninu" da bi prekinulo nepostojeću tuču. predjela. Stalno su pokušavali da nas nateraju da promenimo frekvenciju. da bih popravio stvari. Dnevna kupovina mesa u vrednosti od deset hiljada dolara me je uzbuđivala na čudan i užasavajući način. sedeli i preispitivali događaje od te večeri. da šaljem leteće odrede kuvara da gase manje vatre za švedskim stolovima. Slušali su. upoznali se sa žargonom i lokacijama i igrali se sa nama. tražeći još govedine za švedski sto broj jedan!". Ako neko organizuje nekakvu prevaru. Čak je vrlo verovatno da će se njemu prvom javiti ta ideja. pošaljem napred posmatrače. jela a la carte-. gde su svakog dana drugačiji jelovnik. Imam ovde njih trista i broj se povećava! Stvarno pristižu!" Da stvar bude zabavna. Sve sam se više oslanjao na njega da bih saznao šta se dešava. „Još lososa za sto broj četiri!" „Ovde obezbeđenje na vratima. čiji bi se broj udvostručio tokom velikih dešavanja a onda opet smanjio na samo jezgro od oko njih osam za redovno posluživanje. jednu za kuhinju. Dok smo se borili sa sezonom zabava u klubu. kada govedina nije bila potrebna. Stiven zna sve o tome. da bi učestvovao u upravljanju osobljem kuvara. Sviđalo mi se da opet budem general. surovoj rutini posluživanja na stotine i stotine jela. izazov u kome sam uživao. planirali šta ćemo raditi sledećeg dana.

koje je maltretiralo Majka Majersa da „uradi onu foru iz Vejnovog sveta" gde kaže Od-lično". koncerte. pun derviša i plesača iz Severne Afrike. okorele hiphopere. Teda Kenedija kako prolazi kuhinjom. Bio sam zadovoljan njegovom demonstracijom lojalnosti. „Vuci dupe u bolnicu Sent Vinsent. a Stiven je bio od ogromne pomoći. Ne znam baš najbolje šta se dogodilo sa lokalom Supper Club. Glavni upravnik. opake marokanske degustatore hrane koji nose oružje (zabava Rojal Er Marok avio kompanije). Polivajući krv svuda naokolo. bocu votke zamrznutu u bloku leda. gde je mušterija trošila hiljadu dolara po osobi na jastoga i raviole sa tartufima. nikad nisam ostajao bez hrane. jednog dana imali bismo svadbu za sto ljudi. manekene u kupaćim kostimima. nikad nisam kasnio. Neka te zašiju i vuci se nazad ovamo za dva jebena sata! Pašćemo s nogu od gužve večeras i trebaš mi na liniji!" Vratio se devedeset minuta kasnije i uspeo da jednom rukom radi na soteima. uvek sam bio spreman. oni imaju ordinaciju za hitne slučajeve. a servirali bi kuskus i golubiju pitu za hiljadu ljudi. naše neprijateljski raspoloženo pijano osoblje. verovatno kao posledica pritužbi komšiluka na buku. umotao je ruku u neku kecelju i slušao moja uputstva. i kaže: „Momci. male svadbene torte za svaki sto. Ono što ga je konačno u mojim očima učinilo ozbiljnim likom je noć kada je sebi proburazio nožem ruku pokušavajući da iz kofe iskopa zamrznut demi-glace. klubske plesače koji su gej. šta je ovde dobro za klopu?". Zahvaljujući jetijevom „programu". izbacivši vrlo umešno oko sto pedeset večera a la carte. Madonine obožavatelje kako pokušavaju da se provuku krišom kroz kuhinju iz hotela (ona donosi svoja jaja za cezar salatu). iznenada je otišao. sa kojim sam ja imao dobar poslovni odnos. gužvu na . kao da radi sa nama. koja. Meni puno znači kada neko radi uprkos bolovima i povredama. što je jezivo podsećalo na poslednje trenutke Roberta F. a već sledeće veče ceo klub bio bi prekriven šatorima. izgleda potpuno kao da pripada ekipi. Rozi Perez. Kenedija. sedeći na dasci za sečenje na delu za sote. Aktivnosti vezane za noćni klub su ukinute. pirsing klitorisa na bini (opet Stern).sudoperi u kuhinji (specijalno veče Hauarda Sterna).

koji su voleli da se pretvaraju da su Francuzi.Koga imamo na raspolaganju?" Raspravljali smo o tome ko je još uvek razgovarao sam sa sobom. koje će služiti oko šezdeset večera na noć. ko je još uvek lojalan medu onom grupom honoraraca i slobodnjaka koje smo koristili da radi zabave u klubu. Novu upravu činio je duet izveštačeno usrdnih bivših kelnera hotela Voldorf. promenu vlasnika. Moj prethodnik. Stiven i ja bismo se našli i ja bih pitao: . Bila je ogromna. kao deo prakse pod nazivom „Jedan dan u Njujorku". Ali. Poveo sam Stivena. koga možemo namamiti sa drugog posla (. ja sam se zaljubio u kuhinju. Bacio sam jedan pogled na One Five i znao sam da je mesto osuđeno na propast. već je potrošio veći deo partnerske love.. koja se nije mogla kontrolisati. držati jezik za zubima. Zapošljavanje ekipe. i raditi pravu stvar – čak iako se .. Sala za ručavanje bila je opremljena stvarima spašenim sa okeanskog broda Normandija koji je misteriozno potonuo u njujorškoj luci. Bilo je nemoguće odoleti tom impulsu. ko još uvek pati od paranoičnih napada („Ali može li on da radi na liniji?"). insistirajući na kuhinjskom osoblju od trinaest ljudi. uvek je bilo zabavno. jedan Španac i jedan „zblanuti" tip.Je li srećan? Koliko je srećan? Koliko ga plaćaju?). Javio sam se na oglas u novinama u kom su tražili šefa kuhinje i brzo sam uhvatio maglu. dolaziti na vreme. sa Stivenom kao mojim prvim zamenikom u kriminalnoj organizaciji. dobro opremljena i bila je prepuna prošlih vremena. oholi megalomanijak i budala. Osećao sam se kao da sam ja Li Marvin a Stiven Ernest Borgnin iz Dvanaest žigosanih kada regrutuju ološ među vojnim osuđenicima da bi od njih formirali borbenu jedinicu. Džeri Krečmer. nakon Supper Club-a. ko je imao slobodne večeri nakon što bi završio posao u restoranu Le Bernardin. Nove vlasnice bile su dve veoma fine sredovečne gospode koje su imale malo ili čak nimalo iskustva sa restoranima. ko će biti organizovan. U njoj sam čak radio čitav jedan dan dok sam bio na Si-Aj-Ej-u. pa sam mislio da neće biti isuviše teško zaista tu nešto doprineti i pošteno raditi za ove fine dame i uštedeti im nelcu kintu.ulicama. koji je sa sobom vodio izuzetno talentovanog Alfreda Portalea upravo je doživeo neuspeh na istoj lokaciji.

. da bi išao u crkvu. to da ponovo vidim stare prijatelje. koja bi često potpuno ogolela konkurentske kuhinje. Mi smo jebeni A-tim. Trebalo mu je da bude slobodan nedeljom. Čajniz Dejvi. „Ako stvari ovde krenu po zlu.. kuvare za hladna jela koji su alkoholičari. . poremećene poslastičare. koji radi na pasti.i niko nikad neće moći da kaže da smo ispustili loptu.budi svakog jutra go i sav u povraćki na hladnom podu kupatila. rekao bih Stivenu tokom jedne od naših mnogih analiza nakon „utakmice". telepatski komunicirao sa Staloneom dok je okretao hamburgere u Planeti Holivud).Sa vama sam!" Skinuo je kecelju usred predpozorišne navale. da smo izneverili očekivanja. nove regrute. šefe!" rekao je preko telefona Manuel. Tući ćemo se da osvojimo Dijen Bijen Fu opet i opet svake noći. „Nikad više neću da se iskradem kući znajući da sam zajebao stvari".. kuvare koji su mislili da ih Silvester Stalone drži pod stalnom prismotrom („Slaj zna da sam ja napisao Alpinistu – i on zna da ja znam previše". dovikujući iz veoma prometne kuhinje negde u srednjem delu grada. to neće biti zato što se ja nisam dovoljno trudio. kul smo. . pričao je jedan kuvar koji je.. I Bog nek mi je u pomoći. sedam sati!" rekao je moj stari prijatelj još iz Jetijevih dana. prolazeći kroz neverovatnu bazu likova koju je držao u glavi. ženske poganog jezika koje su radile na sosovima. relcao šefu kuhinje da se jebe i pohitao ovamo. Uvek sam voleo tog momka. profesionalci iz Dovera. rekao je. Stiven bi pretraživao među ludacima i ekscentricima.Ja hoće dva hajneken. i nas dvojica bismo ponovo započinjali potajnu potragu za ljudima. čak sam zaposlio i Adama. u kuhinjama drugih šefova.mi ćemo pružiti svih sto posto. Nema problema. ekvatorijalne kuvare paste. da smo digli ruke. Ruka mu je bila zguljena i izgrebana od vađenja pivskih flaša iz lancima okovanog frižidera iz noći u noć.. Voleo sam te prve razgovore... nikad neću otići kući na kraju smene a da me bude sramota. ja. Ne zanima me da li ludaje za koje radimo to zaslužuju ili ne. šaroliku grupu psihopata na roštilju. čoveče.. Baš me briga ako izgubimo rat – mi smo profesionalci. Nikad neću zabušavati.." . očigledno. „Svake noći! Dva hajneken! Ne badvazer! Hajneken!" Dobio je posao. „Stižem..tad i opet.

Kao što je bio slučaj sa mnogim drugim restoranima u nevolji. Meksički kuvari u restoranu Les Halles ga obožavaju. Stiven i ja bili smo srećni. bezazlene devojke koje su se nadale slavi na Brodveju. „Organizovana zabava" nije pomogla. Imali smo kuvare koje smo žeieli. Ali. Njujork sa jugoslovenskim akcentom. nesrećno nesposobne jodlere. okrenuli se na peti i pobegli. posramite ili uvredite.One Five je propao. osamdesetogodišnje kabaretske pevače. Možete li da se pobrinete za njega?") Publicitet koji smo dobijali zbog takve darežljivosti obično se svodio na nešto tipa: „Džon Vejn Bobit i Džoi Butafuoko videni kako se vataju u restoranu One Five" – nije baš verovatno da će ovakav komentar podstaći restoransku publiku da navali kod nas. Gosti bi zalutali kroz naša veličanstvena okretna vrata. Kada me je Pino Luongo zaposlio da otvorim Coco Pazzo Teatro – ona moja kratka toskanska epizoda – poveo sam Stivena. On je ledno šarmantno đubre – k o j e ne možete da zbunite. Stiven je. spustili pogled na jedno od ovih stvorenja koje iz sve snage peva Njujork. šepureći se besramno po kuhinji kao nekakav brejkdenser grčevitih pokreta. zabavlja ih na mrtvo ime – kao i to što uobičajava da peva melodije Eltona Džona i Madone pištavim falširajućim glasom. Obavezno ga uslužite gratis!") kao i svaki pokvareni novinar koji je pisao kolumne sa tračevima („Moj muž ne zna šta će večeras. Ne stremi boljem. On zna koliko je loš. Pravili smo fina jela. I posle toga sam ga vodio u Saliven's. koji inače koristimo u kuhinji. zamenik po mom ukusu. kao što sam već rekao. drugačijem životu nego što je ovaj koji ima – zato što zna da ovde pripada. Angažovali smo toliko patetične muzičke atrakcije da bi i Džo Frenklin crveneo – jednoruke pijaniste. On voli kuvanje i voli kuvare. svaki ljigavac za odnose sa javnošću nas je ucenjivao („Sredio sam da večeras dođe Džoi Butafuoko. Slaže se sa skoro svima u svako vreme. Bili smo putujuća predstava i. kada bismo prešli u drugu kuhinju. čije je nazalno vibrato pevanje moglo da razbije staklo. a njegov mučeni potpuno neupotrebljivi španski. Potpuni neznanci praštaju mu najnečuvenije ekscese. prelepljujući svoje osetljive bradavice flasterima (da bi izbegao . odvojili bismo one najbolje od kuvara koje smo za sobom ostavili i poveli ih sa nama.

Na preponama ima tetovažu mačke iz crtaća. sa prkosnim proleterskim ponosom. gde nož koji padne ili prosuta masnoća od pačetine mogu da vam okončaju karijeru). nijedan zadatak mu nije ispod časti ili suviše ponižavajući da se ne bi zainteresovao i pomogao. Ako stane kod tezge za hamburger da kupi masan ham'ourger sa dosta majoneza. poreklo.povrede od trenja. nekako. ] Jede obroke pomešane zajedno i razdrobljene u komade veličine zalogaja – meso. Šali se sa kelnerima. Zovu ga „chuletita loca" – „luda krmenadlica". Voli da uskoči na druge pozicije kada su drugi kuvari u poslu do guše. ali njima se to. Usred gužve Stiven na svom delu sjajno drži stvari pod kontrolom i. dopada. grdeći ih na svom jezivom španskom. Neverovatno je pažljiv tip – samo pomenete da volite gumene bombone i Stiven će se sledećeg dana pojaviti sa kesom. menadžerima. Jedini od svih kuvara koje sam sreo uživa u tome da kuva za kelnersko osoblje. flertuje sa svakom ženom bez obzira na njene godine. Tokom vrućih meseci radi u sandalama. . On istinski voli tehničke aspekte kuvanja. čir na dupetu ili bubuljicu u nastajanju. senfa i kečapa. Meksički kuvari sa kojima sam radio godinu dana a da ih nisam čuo da pisnu nijednu jedinu reč ni na englekom ni na španskom srećni su ćeretali sa Stivenom samo nekoliko sati nakon što su ga upoznali. zaprašujući testise u kuhinji kukuruznim brašnom. status. Odbija da nosi kecelju. Uvek ima dovoljno za sve. pravi sitnu zakusku od čipsa i kavijara da bi drugi kuvari probali. on će doneti još nekoliko da svi mogu da jedu. skrob i povrće pomešano u ružnu ali očigledno jestivu smešu – i uvek isprobava nove kombinacije ukusa. tvrdi). Voli da pere sudove kada nije gužva na njegovom mestu. 1 odbijajući tradicionalnu kuvarsku jaknu. radi brzo. koja nosi kuvarsku kapu i uvek je spreman da spusti pantalone ako izrazite želju da je vidite. zavrnutih nogavica od kariranih panatalona kao u skupljaća školjki (hrabar modni stil za rad u kuhinji. i pokazujući svakom ko je zainteresovan. insistirajući na tome da im napravi hranu koja je zapravo jestiva. košulju perača sudova kratkih rukava koja se kopča napred na drikere. izgleda. i prosto je neverovatno. Nosi. bez čarapa. čisto i lepo aranžira tanjire. svoju najnoviju groznicu na usni.

„Chuletita me je opet zvao prošla noć!" i onda bi prsnuo u smeh.. Naučio sam da nikad ne pokušavam da se takmičim sa Stivenom kad je u pitanju zbijanje šala na tud račun. 1 pričaju mu sve. „Znaš šta? Te pelene su prilično kul! Sedeo sam tako na kauču. Jednom sam za njegov rodendan sredio da dobije na besplatnu probu par pelena za odrasle. Manuel je pristajao na šalu. Sledećeg dana.. Nisam čak morao ni da se dignem da odem do kupatila! Bilo je super! Znaš već. (stenjanje). On mi se iskreno zahvalio. menadžeri. Stiven je .. Život će posvetiti tome da vam vrati. ko se . šefe. on će vam zamrznuti odeću koju nosite napolju. Još uvek ne kapiram. da mu kažu svoje najsramnije i najintimnije tajne.. potajnim intrigama – završio bih na sudu braneći se od gomile tužbi za seksualno zlostavljanje. samo o beslovesno lošem ponašanju. ko mu se ne poverava. jeo naćos i gledao televiziju u pelenama i bilo je super. Da sam ja radio polovinu onih stvari koje Stiven redovno radi – a čak ni ne govorim o krivičnim delima. vaćarenje. rđavom ukusu. „O. nekako je dobar osećaj!" Manuel. rekao bi mi vrteći glavom sledećeg dana. perači sudova. osim vlasnika restorana Sullivan's (ali to je druga priča) kome Stiven nije drag. dobijao bi pozive u četiri sata ujutru svake noći nedeljama – Stiven bi tada bio sa svojom devojkom usred snošaja: „Manuele uf (stenjanje) . naš veoma pobožni kuvar paste u restoranu Sallivan's.Šankeri. njegovu neprijatnu naviku da im ubacuje grašak u uši. Zalepite mu nalepnicu na leđa... aaah . koji je vodio uredan život. njegove užasno iskrene anegdote o seksualnim avanturama od prethodne noći. čistači. šefe. Ekvatorijanac. pogodi šta radim?" I kao i svi drugi u Stivenovom životu.. kuvari.. ko ne smatra da je on divan. Učinili bi sve za njega. kelneri. veselo trpeći njegove ujdurme. a da se čak ni ne trudi..". ne mogu da se setim nikoga. komentarima. On na neki način navodi potpune strance. Ostavite li mu krompir u cipeli. on će na vašem ormariću skinuta vrata sa šarki i napuniti ga pornografskim časopisima. svi kuvari čekali su njegovu reakciju. Pa ipak. egzibicionizmu..

to je moj najbliži prijatelj i saradnik u kog imam najviše poverenja. Nalazili smo se u tom jezovito mirnom periodu zatišja pred buru. kuvari. Ja sam stajao na vratima koja su vodila ka podrumskoj kuhinji za pripremu i nervozno pušio.. . Imali smo samo nekoliko trenutaka mira pred sobom i ja sam pušio i vrteo se nervozno. Duhoviti ton razgovora bio mi je poznat. konačno. dermatološkom ili seksualnom iskustvu sa svakim ko je dovoljno blizu da čuje. u kojima osoblje u sali užurbano pokušava da raspremi stolove. uragan će redom zahvatati radne površine dok ne preplavi čitavu liniju.ne okreće njemu kada je zbunjen ili u nevolji. brišu radne površine i lupetaju gluposti. objašnjava nemarno. kada se sledeći talas gladnih gostiju smesti za stolove. kad im se donesu hleb i voda. kao i sama tema.Ej! Bio sam napaljen!").. dok se sve odjednom ne sruči i dok svi u toj tesnoj kuhinji ne počnemo da se mučimo i preznojavamo kako bismo spremili porudžbine i izbegli to da nas „talas" poklopi. Dok pomoćnici kelnera rasklanjaju i postavljaju stolove ispred kuhinjskih vrata. bez ustezanja priča o svakom svom digestivnom. neobično prijatna muzička pozadina koju sam slušao većinu budnih . dragi čitaoče.. Prvi na udaru biće tip za salate. Za deset minuta. koji se ponekad ponaša kao kompletna svinja. onda onaj na soteu i. kuhinjska trčakarala i zamenik šefa kuhinje halapljivo loču flaširanu vodu. napola slušajući ono o čemu su moji ljudi pričali. Iako je bar krcat toliko da se gosti koji čekaju tiskaju za šankom po troje jedan iza drugog a ispred vrata je red. kuhinja je mirna. I to je.. nastupiće brutalna strka – klizni držač odjednom će se napuniti porudžbinama..što je zapanjujući uspeh za tipa koji dolazi na posao sa spermom na cipelama („Svratio sam usput do voajerske kabine u striptiz baru da ga izdrkam". roštiljdžija. Nivo komunikacije Pre neko veče tokom posluživanja nastalo je zatišje. Bio je to jedan od onih isuviše kratkih perioda koji traje desetak minuta.

tradicionalne okvire u kojima možete da se krećete. sve se vrti oko kite.. A tvoj vierga? Izgleda kao pola jebene porcije merguez kobasice – muy. u najgorem i naj iskrenijem smislu te reči. kuvarska žvaka je. fanocchio. pede. vreme za mama la ping. pa će možda pomisliti da sutra dobija nogu . na primer. pederčino.kao insecto.. ili ću da dođem tamo i da ti ga nabijem u culo" znači „Oprosti. što se grubo prevodi kao „Tvoja žena/devojka se upravo jebe sa drugim tipom – a ti si suviše velika pičkica da bi išta preduzeo u vezi toga". meksičke kuvare koji rade na roštilju. ili „Možeš li malo da sačekaš?". Svi komentari moraju.sati poslednje dve decenije ili više – i onda shvatam da. to je istorijska neophodnost. Cabrone. „Popuši mi ga" znači „Čekaj malo". puta i pato? Vidite. o Bože. shvatio sam gledajuči svog francuskog zamenika. pizda mu materina. koja se igrala na četiri ili pet jezika. isto tako može da znači „brate moj". Ali ako u mojoj kuhinji koristite reč „ortak" – ili još gore. muy chica. Je 1' tvoj miseen-place dobro dopunjen zalihama. To je vreme za chupa mis huevos. američkog poslastičara. u ovom određenom trenutku. fizičke mane ili iritantne manirizme i nedostatke. neprekidna igra vređanja. u zavisnosti od intonacije i boje glasa. veličinu penisa. ti pinche baboso. maricon. Kao umetnička forma. Zna se da „prijatelju" znači „čmaruljo". „prijatelju".. plačljiva ženice. da se osvrnu na nevoljnu rektalnu penetraciju. I samo počnite da se ponašate lepo pre ma kuvaru u poslu. kao haiku ili kabuki. Izraz „jebo te" koristi se prevashodno kao zarez. salatama i prženju kako razmenjuju vrcave uvrede sa bengalskim trčkaralom i dominikanskim peračem sudova. prijatelju. ali brine me koliko si pripravan za nadolazeću gužvu. ljudi će postati paranoični. Bila je to već dvadeset pet godina duga.ja ovaj isti razgovor slušam dvadesetpet godina! Ko je veći derpe? Ko ga prima u bulju? Ko je tačno.. primi ga u culo trenutak. definisana utvđenim pravilima koja imaju krute. brate?" Pinche wey znači „jebeni skote". ali isto tako može da znači „bitango jedna simpatična" ili „ortak". Pravila mogu da budu zbunjujuća. a „Sredi taj svoj jebeni miz. To je pravi međunarodni jezik kulinarstva.

okolnosti vašeg rođenja. sklonost ka polovima.. disfunkcionalna porodica da bismo marili za seks. Za većinu žena.. Kada preko interfona pozovem u kuhinju za pripremu hrane da tražim puter ili još sosa – taj mali gangster koji mi rotira zalihe i pravi taj divni.. kada pomene kako vaši roditelji. Dopalo se to vama ili ne. kao većina kuvara-spesijalista. suviše smo bliski i provodimo previše vremena zajedno kao neka proširena. pederu.i. pola choLo vato loco. pola Portorikanac. Bolje da ja to kažem prvi: „Daj mi jebeni mantequilla i sos. U suviše smo velikoj gužvi. Homofobični. sa tetovažama u grubom zatvorskom stilu i perorezom . ali zovu vas. bilo koga. to je tako. upražnjavnju tu vekovnu oralnu tradiciju u kojoj mi – svi mi – pokušavamo da nađemo nove i zabavne načine da pričamo o kurcu. vaš ulični nadimak. na žalost. opšte sa domaćim životinjama. ono što zahteva. bilo da ste ga vi izabrali ili ne. Ali pretpostavimo da vi zaista pušite kurac.. Ja sam bio flaco i cadavro. to koliko ste osetljivi na kritiku i na komentare koji se doživljavaju kao uvreda – i koliko dobro znate da uzvratite – to određuje vaše mesto u lancu ishrane. onda život profesionalnog kulinarstva nije za vas. rasu ili nacionalnu pripadnost. da ga vi zaista „primate u ljubicu" – to nije nikakva prepreka vašem opstanku. može biti.. jeebi SE!" A i ja volim tu malu barabu koja nosi maramu oko glave. ko može da igra igru a da ne pukne i da ne prima stvari lično. Horita. kažete? Radi nam podsvest? Neosetljivi na seksualne sklonosti i predivan mozaik etnički raznolikog osoblja? Majku mu. verovatno i borracho. to je vaše ime. košulju na kojoj su gornja dugmad zakopčana a donja otkopčana. fino seckani peršun odgovoriće mi (kada ne budem mogao da ga čujem) „Jeeeebi SE!!" pre nego što da tačno ono što sam tražio. Ali ono što sistem traži.Moji latino gangsteri. je nekog. Niko zaista ne mari za to. na primer? Daaa. Pored vaših sposobnosti i veština. vaš izgled. Ako se lako vredate kada neko direktno nagrdi vaše poreklo.možda ste u pravu. pantalone koje mu vise. vašu seksualnost. Da li je ovakvo okruženje nalik muškoj svlačionici teže za opstanak žena. Možete da pokrivate uši koliko hoćete i da se pretvarate da vas ne zovu chino ili morena ili indio ili gordo ili cachundo. ko može da drži svoje radno zaduženje pod kontrolom. Jednostavno.. na nogama nepromočive čizme.

bengalskom i engleskom. „Osamdesetšestica" je najpoznatiji. cvrčanju kada riblji filet tresne u vruć tiganj. tokom godina. taj isti termin možete koristiti i za nekog koga su upravo otpustili ili koga samo što nisu otpustili ili za mušteriju u baru koja više nije dobrodošla. Svaka branša ima svoj.zakačenim za kožnu narukvicu na ruci. Ne kaže se – sto za šestoro ili sto za osmoro. toliko neprilično uživam u grlenim komentarima moje uglavnom neobrazovane ekipe poganog jezika? Zašto su. a svaka majušna varijacija na klasičnu temu je kao neki džez rif iz ere bit generacije – kao Koltrejn koji svira My Favourite Things iznova i iznova. a verovatno je i proizišlo iz onoga kad si „zakucan". francuskom. Baš kao i u svim drugim zvucima u svom životu: šištanju. „Crnjak" znači „u crnjaku". Dva gosta za stolom su jednostavno dvojka. moje vlastite jezičke sposobnosti postale tako sirove i uvredljive da tokom Božića sa porodicom moram da se borim da ne kažem „Dodaj mi tu jebenu ćurku. Mnogo puta sam razmišljao o tome da ga usvojim. On je sve ono što bih želeo da bude moj sin. drkadžijo"? Ne znam. Postoji isto tako strukovna terminologija – žargon. uvrede i ismevanja moje prekomerno profane ekipe za mene su poput poezije koja je ponekad divna. . Podbadanja. psovke.. pljesku koji prave gotovi tanjiri kad stignu na „prozorski otvor". arapskom. Neko jelo je osamdesetšestica kada ga više nema. udaranju tučka za meso po goveđem kotletu. Ispostavilo se da postoji milion načina da se kaže „popuši mi kurac". ali svaki put to radi na nov i drugačiji način. ton i način na koji to radite – donekle slično kao kod kuvanja. „zakopan" ili „slupan". Već znate neke od naših termina. glasnoj cičavoj buci – skoro vrisku – kada se usijana ploča za rernu spusti u sudoperu punu vode. . Međutim. Kaže se šestica ili osmica. Zašto ja.u sranju" ili „dans la merde" – slično. Uživam u tome. kloparanju i špricanju mašine za pranje sudova. Većina ljudi u mojoj kuhinji to ume da kaže na španskom. italijanskom. Kao i kod svih sjajnih nastupa i ovde se sve svodi na pravi trenutak. „koji kasni". prilično obrazovana svinja. Ali stvarno mi se to dopada.

četvrtaste i oble posude za sosove su šestine ili osmine. Svrša je bilo koja ukuvana tečnost. to znači „Napravi početne pripreme". razumljivo. odnosi se na osoblje u sali. u zavisnosti od veličine. na izvestan način. koje tokom obroka za zaposlene takođe nazivamo sala ili porodica ili jednostavno ološ. a one dugačke plitke zovemo hoteli. Brisanje znači onako kako i zvuči – čišćenje tanjira u poslednjem trenutku. ili da mu se da malo radarske Ijubavi na talasima." Kuvar može da traži celodnevni. pripremanje za jela dorađivanje. taj neko može da predloži da se biftek baci u džuboks. Marihuana. tri ribe lista za vatru. priprema tvog radnog mesta. Kuvarske kašike koje imaju rupe i proreze su. i ako to koči ostatak porudžbine. tvoje stanje uma. kao što je demi-glace. tvoji sakupljeni sastojci i. Od kako postoji Cuisinart. sa temperaturama. neodređen u smislu pola. Možete da pitate: „Koje mi porudžbine vise?" a odgovor može da bude: „Imaš dva odreska poručena za dvojku na petici. muške. bilo koji aparat koji obrađuje namirnice se zove kuiz. . Kada viknete nekom kuvaru Porudžbina!. A la minute znači napravljeno po porudžbini od početka do kraja.Kelnersko osoblje ili kelnerska jedinica je stari izraz iz sedamdesetih godina. klizač ili polica. Onda.odnošenje". što je ukupan broj nekog određenog jela poručenog i završenog. trava ili korov je seckani peršun. paste i salate – ispala ili bućkuriš. Kada dodate puter u svršu onda montirate kao u izrazu monter-aubeurre. Hrana koja može da se odnese stavlja se naprozor ili en la ventana – koji se takođe zove prolaz. Vatra!znači „Završi kuvanje" i pripremi za . ženske. onaj prorezani deo sa kog vise kopije ili listići sa poručenim jelima. M i z j e mise-en-place – tvoja postavka. „Klizač" se odnosi na šinu. što znači sa nivoima ispečenosti. A leteći znači navala. kuvanje napola. tu je oprema. A sam obrok postaje – naročito ako se sastoji od uobičajenog trojstva piletine. kao što je stavljanje mesa u vrelu masnoću da bi se spolja ispeklo. odnosno da se stavi u mikrotalasnu. Dobro pečeno prevodi se sa „Spali ga!" ili „Ubi ga!" ili „Dokrajči ga!" Ako neko predugo čeka da se dobro pečen biftek spremi.. a one bez proreza.

za bilo kog slinavog idiota. doterani kelner može da postane „Opi". chucha. zovemo rukavice za analnu pretragu. papi-chulo.evo ide papi chulo". Caliman. kelnerima. što znaći „snažan čovek" je rezervisan za slabog kuvara. skote. ili Mel za mal carne (loše meso). „Riči Kaningem" ili „jebeni Dugi Hauzer".. Postoje uobičajeni izrazi nežnosti koji su potpuno prihvatljivi u neformalnom razgovoru dva kuvara: jebem ti majku (kompliment).. bruto. i obično ih navlačimo pomalo teatralno i razmetljivo. seso de pollo. asesino.la emej"). Ma koji plavokosi. salaupard. Kada gazda stigne. Vrlo neobično. salaud. tortuga. đubre. čajni kolutiću. sisice. pederčino. ili klasičan ali elegantan naziv opanak. animale. retarde. budalo. večite su uvrede za lošeg i „brljivog" kuvara. pomoćnicima i kuhinjskim trčkaralima. jezičaro. što bi bilo „opančar". pičko glupa. devojku. karirane pantalone koje svi nosimo su jednostavno kockice. osmehujući se i predlažući uz pretnju nekom da se „okrene nalevo i nakašlje" ili „uhvati za članke na nogama" jer . ili „Pst. pa. naše jakne i kecelje beli veš. Spoljni saradnici iz kulinarske škole. Grube ironije ima na pretek. Zdepasti pomoćnik kelnera? Meni to zvuči kao burro. Vojska. kaže se „Elvis je u zgradi". chocha podrida. govnaru. ološu. skraćeno od „vojničkog kuvara". gutaču sperme i tako dalje. baboso ili „slinavi idiot" za. majku. ili La Mafia. krelče. koje inače retko kad nosimo. zatežući ih da puknu. culero. strunze. moji meksički carnales vole da koriste La Raza ili La M (izgovara se . a svaki izraz koji direktno uključuje nečiju ženu. desastre es aqui!" Uobičajeni nadimci daju se svima: kuvarima. što znači „dobar komad". Cachundo. ili „munja" za nekog ko sporo pali. One papirnate kape su filteri za kafu ili klovnovski šeširi. pacove. može se nadenuti nekom ne baš naročito naočitom trčkaralu. debilu. govance. koji rade bez nadoknade kako bi stekli „iskustvo" – što se samo po sebi prevodi u „mnogo posla bez para" – vrlo brzo dobiju etiketu JNT (Jebeni Novi Tip). mentiroso.Hiruruške rukavice od lateksa. ali čmarulja je ozbiljan termin koji se koristi samo kada ste istinski ljuti. cmizdravi mali upišanko. smrade. Kada pričaju o sebi kolektivno. sisoje. idiota. momka ili člana porodice (jebem ti mater je bitan izuzetak) je strogo . pendejo. rayo.

mi teglimo. ovde mi visi čitava gomila govana a ti mi padaš u crnjak!" PPX – personne particulierement extraordinaire – restoranski izraz na francuskom za veoma važnu osobu (Prim. Mi ne nosimo.). Cabrone! Na vatri je deset jebenih minutos. Možda ste i videli ženu svog kuvara koji radi za roštiljem kako drka motoristima za sitniš u ulici Vest – ali ne pričate o tome. Šta? Je 1' ti nemaš sređen miz. Dobar deo kuvarskog govora preuzet je iz vojničkog žargona. Život koji živimo je la puta vida. pokritiga. spasiti muguzicu. ukopava se za navalu. Bilo koja okrugla metalna posuda koja se stavi u zagrejanu vodu je bain (Izgovara se bein) od bain-marie. prev. kao na primer „Gde je taj jebeni odrezak?" Odgovor: „Moja ruka. asesino? Ti. Navlake za prste nazivamo kondomima. „ovaj kurvanjski život". ili jednostavno sud. ali se to izgovara sa španskom intonacijom. Ostatak porudžbine je moja ruka! I nemoj da zaboraviš da mu daš brisanje i staviš travu i štrcneš crvenu svršu na izlasku. pinche Tortuga. Zato se pobrini da ta hrana ode napolje hitro ili odmah. stavljaj to sranje na prozor – baci ga u jebeni džuboks ako moraš. šefe!" Panika se koristi kada otpremnik hrane želi nešto odmah: „Panika mi je za taj list za broj šest." Hrana koju upravo uzima trčkaralo ili kelner je moja ruka. biva pogoden ako je jedan deo prometniji nego drugi – to jednostavno znači da je sjeban ili da je najebao kada stvari krenu loše. možemo da kažemo: „Imam paniku za šesticu na broju sedam. ili ulickani drkadžija – što znači prijatelj vlasnika. On stisne petlju i trpi. Biti spreman je biti namiren. Nikada. 81 .zabranjen. a to je trenutak kada će mu prijatelj priskočiti i izvućiga." To je često za nekog ko je VIP ili „vrlo istaknuta pederčina" ili PPX81. Primenimo li ono što smo naučili na bojnom polju. Ekser na koji nabijamo porudžbine koje su završene je šiljak. kada je pun duplikata porudžbina. kao kad kažemo „Tabla je puna. ili sam vlasnik. a jadno stanje stvari može se oplakivati uzvikom Porca miseria! (Kakva nesreća!) ili Que dolore! (Kakva šteta!) Klizač. zovemo tabla. seso de pollo pinche na roštilju. Aspirini su gricke jer ih jedemo kao bombone.

da pokupite sledeću porudžbinu iz gužve poređanih porudžbina koje treba da odu. može da stigne kao odgovor. potrebne su vam neke neobične veštine. Njihov posao je i da . brzinu. Jezičke veštine nisu bitne. da pamtite brojeve pozicija i koliko je pečeno meso za nekim stolom i da umete razumno da odredite prioritete. majku mu. umire en la ventana čekajući da je pokupi jebeni Dugi Hauzer! Imaš tamo mrtve kopije porudžbina. od kuhinje do gosta. U vreme predpozorišne gužve. sposobnost da brzo procenite šta se dešava u metežu i haosu. i da se brzo vrate nazad. Njihov posao je da liferuju hranu. moja trčkarala ulete u takvo stanje izbezumljenosti od entuzijazma. Trčkarala obično dobijaju pun deo kelnerskih napojnica – s tim što je prednost trčkarala da ne moraju da se balcću običnim ljudima da bi bili plaćeni. ali su lojalni (idealno) šefu i kuhinji. Kako to da sote nije zakucan kao ja? Primam ga u dupe cele noći! Šta je sa stolom ocho?Na vatru?}e l' mogu da idem na osmicu?" Što može da nadahne ovakvo nešto: „Osmica je moja ruka. naročito jer će se od njih tražiti da obavljaju zadatke koji se mogu tumačiti kao suprotni ciljevima njihovih pređašnjih kolega. da nosite više tanjira odjednom a da ih ne ispustite. kada čitava sala mora da bude poslužena za trideset do četrdeset minuta. idiota – šta to radiš jebote? Stvarno si u govnima! Hej. straha i gole agresije da mi u restoranu stalno traže da im govorim da se uzdrže od toga da ruše kelnere krećući se poput projektila na putu do kuhinje i nazad.„Radi se". plaćaju ih sa spiska za osoblje iz prednjeg dela restorana. „Ja sam zakopan ovde. pizda mu materina! Osmica. Rayo! Uskači i pomozi da se culero izvuče!" Ostali Trčkarala su imperijalna garda šefa kuhinje – polutani koji se oblače kao kelneri. Ja volim da moja trčkarala budu nešto krupnije građe i veoma motivisana. Ja želim posvećenost. To su obično bivši pomoćnici kelnera ili izopšteni kelneri i oni moraju rano da biraju stranu kojoj će se prikloniti. Da biste bili trčkaralo. po tačnom redu. babosol Osmica je otišla.

Drugi. odnosno otpremnik hrane. U idealnom slučaju. Većina mojih trčkarala možda ne ume da govori engleski. izveštava o tako važnim podacima kao što bi bili odgovori na pitanja: „Šta se dešava sa stolom broj jedan?". . ljudi obično ukapiraju da smetaju. organizovanje namirnica za garniranje jela.. obračunavali sa uljezima koji bi da zaposednu moju teritoriju i ometaju ozbiljan posao kuvanja i serviranja hrane. Ja to vidim ovako – kad je u pitanju odlučivanje ili strategija. Dovoljan je samo pogled ili izraz lica da bi se . redovna dužnost može da bude donošenje pića šefu kuhinje. dobiće lakat u bubreg svaki put kada jedan od mojih krupnih trčkarala prođe pored njega. ali zna svako jelo na meniju i način na koji se ono izgovara. koji se traži od profesionalnog fudbalskog beka pred utakmicu. Njihova je misija da tu hranu odnesu tamo i brzo se vrate nazad. „Naručuju li specijalitet?" i tako dalje. između šefa kuhinje i trčkararala postoji skoro telepatska veza.Da li može da im se posluži hrana?". ali i divno. Isto tako. čak i povremene dužnosti otpremanja hrane. još manje jasni zadaci. pronaći stvarno dobro trčkaralo. A i korisno je ako moji široki momci mogu da se upotrebe da bi se suptilno. ja sam general Paton. Posle nekoliko takvih „nenamernih" sudara i opomena laktom. prodavac ili brbljivi kelner zakrči prolaz u mojoj kuhinji. iako silovito. Ako moja divna hrana umire ispod lampi za održavanje toplote. kao kod artiljerijske izvidnice. gde se šef kuhinje. mogu da uključuju prikupljanje informacija. ne želim da moje trčkaralo zastajkuje da pokupi mrve sa stola ili isprazni pepeljaru. Ako neki „prijatelj" vlasnika. odlaženje u prodavnicu po hitne namirnice. pre nego što krene gužva. Želim da moja trčkarala.rade ono što šef kuhinje od njih traži – šta god to bilo. nošenje njegove jakne na hemijsko čišćenje. Zaista je retko. održavanje „prozora" i radnog dela čistim. Kuhinjsko trčkaralo mora da bude sposobno da iz grupe odrezaka koji su različito pečeni izabere srednje pečen. da čita „tablu" isto tako dobro kao šef kuhinje i da održava taj mentalitet mahnite životinje u kavezu. ubrzano i duboko dišu kao marinci koji treba da zauzmu brdo.

prenela gomila informacija. olajava mene i moje specijalitete. da izbaci đubre. Ja uvek volim da znam da li se tamo pravi neko disidentsko uporište. pomalo paranoidno sagledavanje svega onoga što postoji izvan kuhinjskih vrata. kako se trčkaralo navikava na običaje i poslove u kuhinji. Ako neki šef sale. izmedu porudžbina. i odmah Poverjjivo iz kuhinje – Pustolovine kroz mraone strane kulinarstva zna šta će verovatno ići sledeće i gde treba da ide. ubije ove koji umiru. laskajući im povremeno. sa čim ću morati da se pozabavim u nekom trenutku. iskoristiću svu neobičnu i strahovitu moć koju imam da bih se zauzeo za njih. isprazni filtere za masnoću. ja bih radije da to saznam pre nego kasnije. Ja volim to da podstičem. Trčkaralo koje je voljno da otkucava stare ortake iz sale je isto tako korisno. Iako prividno pripadaju osoblju u sali. baci mrtve miševe. isti morbidan smisao za humor i sumnjičavost prema osoblju izvan kuhinje. počne da poprima isti jedinstven pogled na svet – to ksenofobično. Neko mora da sredi restoran nakon završetka posla. očisti i sastruže unutrašnjost rerni. Noćni čistač Voleo bih da mi ne treba noćni čistač. Kada je potrebno. umanjujući njegov deo od napojnice. Diplomatske veštine isto su tako zgodne. opere crevom kuhinju – sve su . vremenom. insteresujući se za njihove privatne živote i finansije. karijerista. trudeći se da se moja trčkarala bolje hrane. ko će? Kelneri i domaćin restorana biće isuviše zauzeti spajajući stolove i svađajući se da li da na račun dodaju osamnaest ili dvadeset odsto. jer se moji kuvari lako vređaju ako im zatražite da dopeku odrezak ili da požure sa porudžbinom tonom koji njima para uši. Zaista dobro trčkaralo čita kopije listića preko ramena svog šefa. Da li se pun autobus turista upravo zaustavio ispred restorana i da li svi planiraju da sabiju u stomak obrok od tri jela pre nego što se podigne zavesa za Mis Sajgon? Ako mi moje trčkaralo to ne kaže. Uvek je dobro da budete na vreme upozoreni. Ali mi treba. loše im se piše. Ako oni honorarni glumci u sali zakidaju nekom od mojih ljudi.

kišobrane. mobilne telefone. Ili. da naspe piće iz tih boca koje briše. tašnice. kuhinji treba cirka. Šanker – prijatelj šefa kuhinje Već dugo vremena postoji srećna simbiotska veza između kuhinje i šanka. Pošto niko drugi ne želi taj posao. tako da neki preduzimljivi tip može da dopuni svoje prihode svakojakim načinima. niti čak iko želi da ostaje budan cele noći da bi gledao njega kako obavlja posao. kreditne kartice. posuđem i kuhinjskom opremom iz brojnih restorana. Mogao bi. Mogao bi da pozove porodicu u Meksiku preko telefona u restoranu. keš – mušterije redovno za sobom ostavljaju ovakve stvari. prljav posao – vući smrdljive kese za đubre koje cure do kontejnera – a pošto je noćni čistač potpuno sam. Siguran sam da postoji mnogo stanova na samom kraju Kvinsa koji su potpuno opremljeni staklarijom. nakon dupke pune subotnje noći. Mogao bi da pojede sve što mu je dostupno a čiji se nedostatak verovatno neće primetiti. A tip koji zna gde da kupi zelenu kartu i broj socijalnog osiguranja za trideset dolara verovatno zna i šta da radi sa vrućom kreditnom karticom ili gde da utopi korišćeni barberi kišni mantil. nakit. To je nezahvalan. Problem je što imate osobu koja je raspoložena da ovakav posao obavlja sama u vašem restoranu čitave noći bez nadzora. izvesno će naći neke interesantne stvari: novčanike. Budimo iskreni. najbolje od svega. Nikog nije briga – mnogo. niti da obučava nekog drugog za taj posao. pošto sebe doživljava kao uzvišenije biće nego . čovek koji čisti i briše salu za ručavanje prometnog restorana. a šanker želi hranu. on verovatno krade manje nego šanker. mogao bi da pomisli da ima pravo da u potpunosti iskoristi određene dodatne pogodnosti. na primer. Jednostavno rečeno. njegova pozicija je prilično sigurna – čak iako se sumnja da krade na sitno. Šanker. mogao bi da zadrži šta god da nade u sali. Čak je i čistač za kog se zna da krišom krade vredan član osoblja dokle god je svestan šta može da krade a šta ne može. drogu. Noćni čistač verovatno i u svlačionici za zaposlene nailazi na svakakve poslastice koje su ispale iz žurno skinute uniforme. Uostalom.to zadaci koje niko drugi normalan ne bi radio ni zbog ljubavi ni zbog novca.

To nije u potpunosti tačno. čuva za sebe ono što je rečeno u poverenju. koga isplaćuju iz dnevne blagajne i zbog čega. Mogu da budu u dosluhu sa kelnerima oko računa za večeru. ljude koji će vas pratiti gde god budete radili. zaborave da šanker stvarno nije u obavezi da kao lekar ili sveštenik. A šanker je obično srećan da može da pomogne – ako se sa njim pravilno postupa. na kraju šanka svom. Šanker. I čuo je mnogo toga.. Zaboravljaju da on zaista sluša dok vi. On zna – u dolarskim iznosima – koliko je dobro ili loše radio restoran određene noći. prijatelju kukate na svog nadređenog. kad god mu se prohte.što su kelneri (s punim pravom). mada je od svih zaposlenih u restoranu šanker taj koji ima najviše prilika za prevare. želeo bi da se hrani malo boljim stvarima od onog bućkuriša za zaposlene koji se stvrdnjava ispod vrućih lampi između četiri i pet. Ponekad je upoznat sa manevrisanjem na visokom nivou uprave i vlasnika. kada zahvalnoj mušteriji deli besplatna pića svaku drugu ili treću turu. Ako pijete single malt čitave noći i plaćate samo polovinu onog što ste popili.poklonike". . Nešto ranije brzopleto sam nagovestio da su svi šankeri lopovi. pre ili kasnije. a pileći bataci i pasta od prethodnog dana ne uklapaju se u imidž umešnog pripovedača. Ovakvo neodgovorno raspolaganje restoranskim alkoholom dobro je i za šankera lično jer dovodi do fenomena koji se najviše ceni kod redovnih barskih mušterija – stvara . On želi da ima poseban tretman i dobija ga. Ali najuobičajenija šankerska prevara je „otkup". a da viši nivo uprave ne bude u potpunosti obavešten o njegovom alkoholizmu ili sklonosti ka premijum pićima. ukucavao u nju trećinu pića i jednostavno je uveče odneo kući. to je značajna ušteda. mogu da prodaju pića iz svojih boca – čak sam čuo za šankera koji je doneo vlastitu kasu. Dodate li deset ili dvadeset dolara napojnice za velikodušnog barmena i dalje ste jeftino prošli. Šef kuhinje želi da pije šta god mu se prohte. šoumena i persone kakvom on sebe vidi. Na kraju smene on je gladan. Svi. Nadam se da će sve u vezi sa tim ispričati šefu kuhinje. budući da je on tip kome se svaki zaposleni pre ili kasnije izjada. takođe je koristan za prikupljanje sitnih interesantnih informacija. Šankeri kontrolišu kasu. i to najrazličitije moguće vrste.

potpuno slobodno i ukrug. rekla je. Ono što je želeo da učinim." Pritisnuo sam crveno treperavo svetlo i dao znak Stivenu. . Nakon posla. „Poziv za šefa". „Nahrani kučku!" rekao je glas sa druge strane. ometen radijskom bukom.Šefovi kuhinje. . koji je bio za roštiljem. „Nahrani kučku ili će da umre!" Bio je to Adam. gomile šefova i kuvara ići će od bara do bara. propraćen piskavim zvukom. vode. topla dobrodošlica. i po pravilu neće piti nigde gde ne postoji ovaj tip „popusta za branšu". „Linija broj dva. poseta šefa kuhinje. naravno. Šanker dobija svoju nadoknadu kada navrati u njihove restorane sa devojkom na večeru i tu ga tretiraju kao da je paša – besplatna zakuska. u potpunosti iskorišćavajući liberalnu politiku sipanja alkohola od strane šankera koje poznaju jer su sa njima radili ranije. koja se nije dala obuzdati i već je gurala gore teški poklopac plastične posude od sto trideset litara i prelivala se na radni sto na kom se nalazila. pokrivajući jedno uvo kako bih. ulagivanje. mogao da razumem šta mi govori. prepoznavanje i oslovljavanje po imenu za kakvim svi mi dripci iz potlačene radničke klase žudimo kada izađemo na večeru. Paze da ne piju mnogo i ne odlaze isuviše često u isti lokal da ne bi „ofirali" svoje miljenike i zato se trude da se kreću od jednog mesta do drugog. Malo zeleno svetlo značilo je da hostesa za stolom u sali ispred ima poziv za mene. suviše umoran. Adam čije se pravo prezime ne zna U kuhinji je zazvonio telefon.Da?" rekao sam. brašna. možda neki besplatan desert. da utiša radio. suviše lenj. ono što mi je govorio jeste da je suviše pijan. šećera i kvasca.. „Adame. isuviše uvučen u neke prljave lične poslove da bi došao i „nahranio" kiselo testo – ogromnu. lično posluživanje – jednom rečju. nabujalu gomilu fermentisanog grožđa. lupanjem šerpi i mašina za pranje sudova. mi smo ovde u gužvi!" negodovao sam. vole ovakve šankere.

bacajući plavo svetlo na konzervu „Dinti Mur" goveđeg paprikaša pored nenameštenog kreveta. rekao sam." Mogao sam da zamislim scenu sa druge strane – Adam čije-seprezime-ne-zna. I.. Nema dovoljno za taksi i suviše je lenj i rastresen da bi šipčio dvadeset blokova i „nahranio kučku".. praznim kutijama kineske hrane. per se.. pomaže. on nije stvarno advokat. psihotični pekar. Obećavam . verovatno ju je ukrao iz restorana) i sada nema novca. „Moram da čekam da me nazove moj advokat ili sam najebao. Moram da budem tu kada me bude zvao moj advokat.moram da budem ovde. Molim te. „Reci mu da ću da je pustim da umre ako ne dovuče svoje dupe ovamo!" „Batice. šta je tu uopšte novo?" . čoveče. gledajući prvo u sto dvadeset kila nabubrelog kiselog testa." „Uvek pokušavaju da te isele iz stana. . očiju različite veličine nakon trideset šest sati rokanja kokainom i alkoholom..... sam u malom. On je više tip koji mi. čoveče. Ja ću da pečem sutra uveče. „Tako da. pušio travu i pio Volfšmitovu ili Flajšmenovu votku iz dvolitaraske boce (ako pije neku drugu marku. Šmrkao je kokain. kako stoji u košulji bez pantalona medu porno časopisima. pomalo nerazgovetno... svesno ga podstičući na laž.. kao.Pa.nahrani. kapiraš?" .. Razmatrao sam situaciju. ovog puta je ozbiljno". Učini mi. „Batice. skorelih belih naslaga nakupljenih u uglovima usana. kazao je Adam. izraslih brkova starih dva dana..kučku.Da. štrokavom stanu na Aper Vest Sajdu. vikao je Stiven iz kuhinje. imam kao .. Pokušavaju da me izbace iz stana i znači.. Adame".. a potom u Stivena. Jednostavno ne mogu. imam situaciju. Adame?" . Molim te.„Reci mu da ja to neću da radim". kao. dok Spajs kanal nemo treperi na televizoru." „Šta je tako važno? Šta je toliko važno da ne možeš da dođeš?" pitao sam. On je očekivao ovaj poziv. vidi. Ali ovog puta. da.Koji advokat zove u jebenih osam i trideset u petak uveče.

obrazovanja i uglađenosti. „Reci Viniju da se jebe!" (Stiven zove Adama „Vini". . sve je bilo bolje od toga da se Adam čije-seprezimene-zna nade u mojoj kuhinji upravo sada. Onda treba da je sastružem i vratim nazad u plastičnu posudu. prljavog. ljudi. testo će mi se zavući ispod noktiju i zalepiti na klompe. sipam je u etapama u veliki hobart mikser i „hranim" je mešavinom tople vode. reče Stiven. Baciću je u đubre. Da li ti stvarno želiš da ga vidip. rekao sam Stivenu." „Nahranićemo je". čoveče".U redu. Sve. građanina i ljudskog bića – ovaj psihički slučaj bez dokumenata. Ne znam zašto. neprivlačnu nabujalu masu iz plastične posude. u redu".. obuke. U stanju u kom se nalazi? Ti znaš kakav je on tada. kako je privezan okovima za stub srama i šiban lancima i bodljikavom žicom pre nego što ga raščetvore – ali njegov hleb i njegovo testo za picu jednostavno su . Ali.S obzirom na to kako zvuči. nesnosnog. Možda mu je to pravo ime. posao koji će za sobom ostaviti brašno i gnjecave ostatke svuda po mojoj čistoj kuhinji.. rekao sam Adamu. Zašto je Bog. Reci mu da ću je sledeći put pustiti da umre. Možda sam poželeo da vidim Adama mrtvog na hiljade puta. naslažem plehove i vreće krompira odozgo. gunđajući nešto sebi u bradu dok je uz pljesak spuštao odrezak na roštilj. Možda sam zamišljao. Možemo da kupimo hleb." . odvučem to nazad na svoje mesto. „Ja ću ti pomoći da je napuniš. koji je bio zaposlen (na oko deset minuta) u svakoj kuhinji u Njujorku – ume da napravi čaroliju mešajući malo brašna i vode? A ja ovde pričam o pravoj čaroliji. aljkavog. ne želim da ga gledam danas.ja to neću da radim!" reče Stiven (glas mu postaje visok i pištav kada je ozlojeđen). Bio je to posao za dva čoveka. Reci mu. izabrao Adama da primi njegov veličanstveni dar? Zašto je od svih stvorenja izabrao ovog bučnog. nekontrolisanog megalomanijaka i ludaka da bude njegov lični pekar? Kako je moguće da ova bruka od radnika. ovo je poslednji put. Sada sam se obavezao da izvučem iscrpljujuće tešku. njegovu smrt – kako ga razdiru besni psi.) Pustio sam Adama da čeka. „Mada. kako mu creva proždiru halapljivi jazavičari. u svoj svojoj mudrosti. svežeg brašna i kvasca. čak planirao...

i možda je potencijalni serijski ubica. On je idiot savaot sa kojim Bog ima ozbiljne. Planiram da na svom putu kroz Južnu Evropu i Severnu Afriku silujem. oče.pomirisa ti ga. pretpostavljam. Njihov atomski sastav ne može da usavrši ni Bog ni čovek. Njegove rustične pogače savršene su i zadovoljavaju sva čula istovremeno. ubijam žene. gde im je bilo dozvoljeno da kupe oprost od grehova. sine moj. Adam čije-se-pravo-prezime-ne-zna je možda neprijatelj uglađenog društva. Sezan bi poželeo da ih naslika. planiram da činim i ostale uobičajene vojničke neobuzdanosti i nestašluke – neko uzgredno kopanje očiju. sine moj. unapred plaćene kreditne kartice iz raja. ali bi verovatno smatrao da nije dorastao tom zadatku. otprilike. navaliti na njega.." . namerno izazivanje požara.Pa novi krov za sakristiju bi to namirio. puštanje pasa na vezanog medveda. naravno. da činim protivprirodni blud sa svim i svačim. sakaćenje. ovako. Ja samo ne mogu da razumem šta mu On govori – ili se možda poruka tokom prenosa zbrka. petnaest odsto od plena. da uzalud pominjem ime Gospoda. možda predstavlja opasnost za svaku srećnu kuhinju i rizik za bezbednost. jer se spremam da počinim greh. osetiti u vazduhu tu aromu ukusnog testa sa kvascem koja vas duboko ispunjava i teši vašu dušu. odlomiti brašnom posutu koricu i prodreti u njegovu vazdušastu unutrašnjost..i da kažemo.božanstveni. „Blagoslovi me. tamo gde ti ideš prave divne ćilime.. pljačkam sveta mesta Islama. recimo.. To je bila neka vrsta osigurane. možda nekoliko ćilima odande. padre. decu i životinje i ostavljam ih na gomili na zgarištima.. Videti njegov hleb kako izlazi iz rerne. otimam i rasecam utrobe.. znači iskusiti pravi talenat genija.. kao što. koliko mislite da će to da me košta?" . Imajući u vidu ovako grešan plan i program. i pregovori su verovatno išli.. ali tip zna da mesi. kao porez?" „Dogovoreno. Priča se da su krstaši u davnim vremenima običavali da zastanu u lokalnoj crkvi ili manastiru pre nego što odu u rat." „Idi s mirom. Kako sam razumeo. česte i intimne razgovore.

gestove i izraze Žabara sa ulice iz nekakvog Bruklina inspirisanog Skorsezeovim filmovima – ali da li je on stvarno italijanskog porekla? Niko to ne zna zasigurno.. Tako se Bog pomalo šali sa svima nama. fermentisane crvene paprike. otpustio ga i ponovo zaposlio u nebrojenim prilikama. na nestašnom dečjem licu čiji umiljati i detinji izraz. zna da se u trenutku promeni u izraz ludaka koji peni od besa. neku manju količinu testa začinjenu ili „započetu" nekim od ovih primera praiskonskog mulja. Zapošljavao sam ga tri ili četiri puta. Srednje je visine. pice. to znači da ste. ukusnom picom koja ima lagano pocrnelu rupičastu koru. kofe gnjecavih odbačenih ostataka od pečuraka. da će se u svakom ćošku vaših hladnjača ili polica u kuhinji nalaziti nekakav naučni eksperiment jezivog izgleda i gadnog mirisa – satrulelo grožđe. On je u svojim kasnim dvadesetim ili ranim tridesetim. svakom hrskavom. ogromna ramena i nadlaktice čoveka koji je mesio testo godinama. hleb sa pečurkama. Ima izraženo jaka prsa. ravne crne kose. U hladnjačama će se nalaziti kofe testa. Naročito sa mnom. pletenice sa belim lukom. Ali isto tako ostavlja . čini mi se. iako izgleda starije. hleb sa biberom. listići i peteljke koji se razgrađuju u nezdravi crni talog – sve to namenjeno za „kučku" ili za nekog od njenih potomaka. . Najbolji koji sam ja ikada probao. istovremeno preteće i patetične. Tvrdi da je sicilijanskog porekla.one prave stvari" – najneverovatniji hleb od maslina i začinskog bilja. koja se tanji na temenu. Adam ostavlja tragove. koristi manirizme. ali izgledaju crne kao ugalj. Kada priključite Adama svojoj ekipi. čije je vrenje usporeno. Oči su mu braon boje. zbog kog biste mogli da ga izgrlite. uzvikivati „Gde ste nabavili ovaj hleb?' i „Gde ja mogu da kupim ovaj hleb?" To isto tako znači da će se vaš život pretvoriti u noćnu moru na javi. kada budu proučavali svoje korpice sa hlebom. Budite sigurni da će zbog toga vaši gosti. zamrznutim kiselim mešavinama. Zamrzivači će biti krcati polupečenim pogačama. fokaću.Adam se odužuje Bogu svakim staikom punim polica hleba od kiselog testa koje izvuče iz peći. na neko vreme. Kao neki zaraženi puž. štapiće i brioše. podovi će biti lepljivi od testa. kupili najbolji hleb. Stiven tvrdi da je video njegovu krštenicu – onu pravu. i zaboravljene gomile mrtvog kiselog testa.

prevrtali su se po travnjacima restorana The Inn u Kuogu. konsultant. koji Adama zna najduže. kršenja ugovora. Radio je. Pretpostavljam da su mnoge njegove žrtve bile spremne da daju po koji dolar samo da im se skloni s očiju. u to nema sumnje. imali su rvačke mečeve u 13 Barrow i nadmetanja u urlanju u lokalu Supper Club. Imao je običaj da tuži sve za koje je radio – tvrdeći da je došlo do zlostavljanja . koji je prvi uveo Adama čije-se-prezime-ne-zna u krug mojih poznanika (čuveni slučaj angažovanja Stivena i Adama 1992. Džimi Sirs. ono što ja znam iz prve ruke. imao je puno avantura sa njim. razuzdanosti. čovek za pite u picerijama. Stalno je bez para i u dugovima. godine). a Adam im plaća kada mu dobro ide a zakida im kada stvari krenu loše. Džimi bi trebalo da bude pametniji i da ne pusti ovu divlju zver da slobodno tumara po njegovoj kuhinji. krađe usluga. šef kuhinje. još je jedan njegov nevoljni obožavalac. i ovde u Njujorku i u Kaliforniji. Stiven kaže da mu delikatesna radnja na uglu daje na veresiju. Ako mu verujete – što ne bi trebalo – podučavala ga je pekarskom zanatu Lidija Bastianič (voli da pokazuje jednu od njenih knjiga pocepanu i uvrnutih listova na krajevima. čak i seksualnog uznemiravanja – i imao je iznenađujuće mnogo sreće sa svojom drugom karijerom profesionalnog parničara. Sirs i Adam bili su čuveni po svom svađalačkom odnosu i fizički su se razračunavali u više prilika. pokušavajući da ubiju jedan drugog. Bili su i najveći neprijatelji i bliski saradnici. na njega se ne možete osloniti za bagete. Stiven. Uvek odlazi u Litl Itali da isplati nekog sumnjivog lika. zbog „onih pravih stvari". poslastičar i pekar. uporno ga zapošljava. koja je posvećena nekom od njegovih mnogih poznatih pseudonima). kao i lokalni bar. Ali ko zna? Adamova dokumentacija je uvek sumnjivog porekla. Pola onog što mu izlazi na usta je čisto proseravanje – ostalo je u najbolju ruku sumnjivo. nepravednog ophođenja na radu. ali on to uporno radi. kao kuvar. Kao i ja. Njegovo kuvarsko poreklo je sigurno italijansko. ispomoć u delikatesnoj radnji. Te epizode su pune tako mučnih gluposti.pazite – i da je njegovo pravo prezime tursko ili arapsko. okrutnosti i . nabavi travu ili sredi svoje probleme sa stanarinom.

užasa da čak i ja mislim da se ne mogu objaviti. posle mnogo godina.) Postoji fotografija. doktor Herbert Klekli . naručio nešto da pojedem (Džimijeva hrana je uvek odlična) i kada je stigla korpa sa hlebom. „Adam mi pravi hleb i picu. jedva mogavši da poverujem. sve ono staro ponovo je postalo novo. A sada? Kao i kod mnogih drugih veza u restoranskom biznisu. pod policijskom pratnjom. (Da budemo pravični. Džimi je bio Adamova omiljena opsesija. koja pokazuje Adama. čini mi se. tvrdeći da će ovog puta pretvoriti Džimijevu lobanju u crvenu kašu. pretvarajući se da ga udara po glavi oklagijom. Prethodne godine Adama su. uzdahnuvši. Bio je to savršeni prikaz njihovog odnosa. kako rukom drži Džimija oko guše. uvek spreman scenario za osvetu. Baš sam nedavno. psihijatar. „Jesam". njegova prva tema za razgovor. rekao je Džimi." Poslednje što sam čuo je kako se Adam hvalio da će dovesti sudskog izvršitelja da izvuče Sirsove šporete i opremu ne bi li naplatio svoje potraživanje zbog neplaćanja. nekakvoj elegantnoj mešavini noćnog kluba i restorana u Gramersiju. podigao sam oči od stola prem Džimiju užasnut onim što sam prepoznao. „Nisi valjda?" rekoh hrapavim glasom. Seo sam za sto. zajmodavac. Nensi i ja otišli smo sa njim jednom na skijanje. Stiven. Trpeti Adama kao svog zaposlenog znači biti policajac. od glave do pete prekrivenog brašnom. U svom pionirskom delu o serijskim ubicama Maska razuma. prijatelj i protivnik puno radno vreme. pošto je njegova procena količine duga često u suprotnosti sa realnošću. Adam je mnogo puta pretio da će me tužiti. naterati ga da plače kao devojčica i uništiti mu život. iako on zaista ima svoju ljupku stranu. slikana pre nekoliko godina za članak u jednom časopisu koji nikad nije bio objavljen. Tužio je Sirsa. isporučili na železničku stanicu u Vesthemptonu nakon jednog od čuvenih incidenata u Kuogu prva prisilna deportacija u Hemptonu. svratio da vidim Džimija Sirsa u njegovom novom lokalu. nekoliko puta. Džimijeva procena koliko on duguje ponekad je isto tako u raskoraku sa utvrđenim činjenicama. Adam je bio uzbuđen što će raditi nešto normalno.

verovatno. a onda se opet pridiže. nekoj trećoj strani. tek nešto malo svestan svog karaktera. savetnik za krizne situacije.i još uvek mesi taj neverovatan hleb. usplahiren zbog toga što učestvuje u zdravoj aktivnosti kao što je „skijanje sa društvom". U ovom slučaju. ima nešto u vezi tog momka što čovek može da voli. . sveže pečenim italijanskim hlebom.. Ali je bez prigovora uporno nastavljao dalje.. Zaboravio je da ponese rukavice. prev.raspravlja o ovom fenomenu gde karijerista-sociopata." Imao je neverovatnu sposobnost da preživi sve i svašta. U tom trenutku sam pomisio. Živo se sećam kako sam pogledao na dole iz ski-lifta i video ga kako pada licem ka napred. pored hleba. a ipak bi uvek uspeo da se brzo oporavi i povrati. igra reči (Prim. ali se ja jako trudim da to ne 82 Dill – mirođija. pečenim paprikama. koje je bazirano na ozbiljnosti i omalovažavanju sopstvene ličnosti. republikanac koji prikuplja novčana sredstva. iskusio je neverovatno uspone i najdublje padove u životu. jedno oko mu se izvrne na gore u duplji. Ima neobičan i užasavajući tik – kada jede. izrezanim hladnim mesom. Izgubio je skijaški štap. Adamova komičarska grada je prilično predvidljiva – na primer. njegovom najnovijem pseudonimu. Njegove anegdote obiluju najstrašnijim preterivanjem. Adam nije glup momak.. poslednja osoba na svetu kojoj bi to trebalo dozvoliti. Možda njegovu platu isplaćuju nekoj fiktivnoj firmi. Možda je sebi nadenuo neko drugo ime ovog puta. sirom.. mariniranim artičokama. testo za hleb sa mirođijom82 zove „dildo" i to uvek proprati manijakalnim smehom.. Adam je rešio da pripremi pravu prazničnu piknik gozbu za svoje prijatelje skijaše: dva ručna frižidera napunjena domaćom caponatom od patlidžana. tradicionalnom italijanskom zakuskom.). podražava normalno ponašanje. iako je on. Mora da je bio budan čitave noći spremajući. Rekli su mi i da pravi smešne izraze lice za vreme seksa.. Prvih sat vremena nosio je gojzerice na pogrešnim stopalima. iako mislim da se ponekad trudi da bude. „Znaš. to su neopisivo prostačke i slikovite avanture – koje obično uključuju njegov penis – ali bez pripovedačkog šarma njegovog prijatelja Stivena. I skijao je poput heroja. ali on i dalje na kraju dana stoji na svojim nogama. odlazeći preterano u drugu krajnost – tako što postaje voda izviđača.

Uglavnom se pojavljuje na vreme. ono što se od njega zahteva. kada mušterije o njegovom proizvodu govore lepo. na osnovu njegove pojave. Peći ćeš moj hleb i otići ćeš pre nego što moji kuvari počnu da dolaze ujutru". Nisam želeo da dolazi u kontakt sa drugim kuvarima. kada stvari idu dobro. Tražio bi novu opremu. Adamovih prvih nekoliko meseci na poslu uvek je predstavljalo pravi medeni mesec. Međutim. Ali to se moglo očekivati. On je jedan sentimentalan momak koji stvarno uživa u svom poslu. ogromne količine specijalizovanih proizvoda za pečenje peciva. rižota sa belim tartufima i paradajz salatom – ne bi li to. i bio je nepopravljivo aljkav. „Stići ćeš u moju kuhinju tačno u jedan posle ponoći. sažaljevao samog sebe. Ako je neobrijan. tu i tamo. zahtevajući da mu se nadoknade „troškovi". tvrdio da ga iskorišćavaju. značilo je pustiti ga da izvali vrata frižidera iz šarki da bi se poslužio ponoćnim zalogajima goveđih kotleta. Video sam ga kako plače kada mu tiramisu ne ispadne onako kako je on planirao i kada torta cassata krene da se topi na vrućini. Duri se. na ovaj ili onaj način. praveći. nije dobar trenutak da budete u njegovoj blizini. nakon što se kuhinja zatvori. sprao. Sav taj posao koji je on sam obavljao. Onda. Nisam želeo da mom čoveku koji pravi salate i hladna jela govori da će od njega „napraviti svoju žensku". njegovi okrutni i bezosećajni gospodari su potcenjivali. Njegova kvazi-mačo zadirkivanje ekvatorijanskih i meksičkih kuvara na liniji je uvek bilo uvredljivo. on bi počinjao da ulazi u stanje nekakvog disocijativnog poremećaja – da se ponaša kao nekakav mučenik – durio bi se. cmizdri i zlostavlja druge kada mu nešto treba – što je uvek – i. bile su moje instrukcije. vožnje taksijem i „istraživanje". kada su njegove gazde srećne. sav taj fini Adamov hleb. Počeo bi da mi kamči više novca. kradenom bocom Dom Perinjona. ovlašćenje . Njegov hleb – bio je taaaaako dobar. dozvoliti Adamu da radi noću bez nadzora. ulaguje. bez sumnje. sa priličnom sigurnošću možete da procenite kako je raspoložen. U restoranu Sullivan's davao sam mu noćnu smenu da mesi i peče. da se pred njim hvališe o nekoj izmišljenoj ili stvarnoj avanturi u casa de putas ili da peva glupavo opscene i nimalo smešne božićne pesme peračima sudova koji su u njemu videli maltene prikazu samog Satane.zamišljam.

kuvao bi brančeve u barovima na Vest Sajdu. Uostalom. Bio je divan i zabavan i brz na nogama.. A Adam je njeno neverovatno izvorište. Možda se stvarno doveo u red. i imao je impresivnu količinu izloženog peciva na stolu za probanje. Sam bog zna da čovek koji ume da napravi onakve savršene pogače od kiselog testa grubo zasečene odozgo i toskanski seljački hleb zaslužuje svoje mesto pod suncem. Adam ume da vas iznenadi. koji nije imao pravo na nadoknadu za nezaposlene. A tada bi se Adam. Odštampao bi novu radnu biografiju. I najskuplji: plaćate ga sekiracijom i brigom. on je najbolji u tome što radi. Pozivi da „nahranim kučku" bivali bi sve učestaliji. Dobro se slaže sa mojom ženom. To je još jedna stvar zbog koje bi Bog trebalo da odgovara. tamo obavlja sjajan posao. pružao konsultantske usluge nekom vlasniku picerije ili ugostitelju-početniku. još jednu gomilu laži. tezgario za nepouzdane vlasnike keteringa ili se jednostavno izležavao u svom stanu. javnim kućama koje pružaju usluge za trinaest dolara ili o tome kako se skoro predozirao.ili će ga pozvati Sirs. vratio u Yankee Doodle Deli da pravi sendviče. kao i uvek sa drugim prezimenom. nikad nisam zasigurno znao. To je najfiniji hleb koji sam ikad imao u restoranu. Ukratko.. Poslednjih nekoliko godina (što je za Adama donekle rekord) radi za jedan veoma fini ketering servis i. Kadrovsko odeljenje . i Adam će opet držati konce u rukama. Čak je ponekad učtiv. Zapošljavanje Adama čije-se-prezime-ne-zna je uvek bila trgovina ili sa Bogom ili sa Satanom. I pre ili kasnije. Hleb jeste hrana koja nas održava u životu. Uključio sam kablovsku jedne noći i ugledao Adama u beloj uniformi šefa kuhinje kako razmenjuje pošalice sa voditeljem kasnog programa na kablovskoj i njegovim gostima i odlično se držao. pozvaću ga ponovo. počeo bi da zabušava i da ne dolazi na posao. Negde. postao bi nepodnošljiv. i krenuo iz početka. I dalje pravi hleb i pice za Džimija Sirsa. Tada bih obično počeo da kupujem hleb.da zove te firme i nezavisno troši novac. ali bi se obično isplatilo. Kada njegovi zahtevi ne bi bili ispunjeni. očigledno. Neko vreme već ne čujem nikakve priče o divljačkim napadima.

zovući mog prijatelja u lice „serijskim ubicom" i bespoštedno ga začikavajući. pobesneli ludak – opasan i potpuno van kontrole. govoreći im da sada. u klasičnom stilu. odnosno sa „teškoćama u pogledu ljudskih resursa". rekavši mu. Ubeđen da se čitava kuhinja vrti isključivo oko njegovog rada. kada vodiš računa o psihopatama. da „isprazni svoj ormarić i da se nosi u pizdu materinu". plaze jezik i prevrću očima na gore. . prosto čikajući svog šefa kuhinje i svoje kolege da pritisnu pogrešno dugme. Nakon još jednog njegovog nepojavljivanja i kašnjenja na posao i još jednog ružnog dramatičnog incidenta. pozdrave gestovima koji imitiraju davljenje. sada je znao. njegovih promena raspoloženja i njegovog dirinčenja. sasvim izvesno. Vidite. od kada je i sam postao šef kuhinje. ponašao se drsko i podsticao neslaganje medu kolegama. nije se libio da postane sumanuti. Kuvar je otišao kući. Znao je kako je to kada si vođa kuvara. sledeći put kada svrati u moju kuhinju. Sada je neko bio mrtav i postojala je. žali što mi je onomad pričinjavao toliki bol i brigu. nije dolazio na posao. To osobito pokvareno đubre je mog prijatelja vozalo prilično dugo vremena – kasnio je.Jedan moj dobar prijatelj imao je problema sa nekim od svojih kuvara godinu dana nakon što je prvi put preuzeo posao šefa kuhinje. moj prijatelj nije imao drugog izbora nego da otpusti svog poremećenog radnika nakrkanog kokainom. U ovom poslu kojim se mi bavimo moguće je da se ovako nešto dogodi – i da mog prijatelja. uzročna veza između dogadaja otpuštanja problematičnog kuvara i njegove smrti nanete vlastitom rukom. kada se i sam suočio sa upravljačkim problemima koji uključuju osoblje. krenuo je povremeno da me zove i da mi se izvinjava za svoja ranija nedela. Moj prijatelj je za mene radio godinama i nekoliko puta mi je pričinio mnogo patnje i razočarao me. okrenuo nekoliko brojeva telefona i onda se obesio. Međutim. drogirao se na poslu. kojim je demonstrirao neposlušnost. režeći. kada si kapetan svog vlastitog gusarskog broda i nije mu se baš mnogo dopadao taj posao. da kuvari i kelneri drže ruku iznad svojih glava.

Uvek postoji sledeći problem. Stalo mi je do moje ekipe i njihovih problema. onoliko saosećajan koliko je iko od nas to mogao da izvede.„Momak je svakako bio sjeban.zato što se plašiš da će da se ubije! Ko ga jebe. da im pomognem da postignu drugačiji rezultat od predviđenog. budu otpušteni ili umru – ja prelazim na sledeći problem. Jedina stvar o kojoj ću razmišljati svakog trenutka dok sam budan je taj . Uglavnom su to Meksikanci i Ekvatorijanci. uživaju poštovanje svojih sunarodnika i svojih suseda. Mi se nalazimo u čamcu za spasavanje. dragi moj. Slabi? Opasni? Labilni? Oni idu napolje" Sasvim tipično.. Ako u subotu noću odem kući dok mi se po glavi vrti nekakav kuvar koji se duri. neko ko u mojoj kuhinji priča o iznenadnom odlasku bez objašnjenja. nije tvoja krivica".. Ne tvrdim za sebe da sam gospodin Rodžers.. i često. da su skloni zloupotrebi određenih supstanci i asocijalni. možda i tvrdim to. voze vlastita kola. tipična hladnokrvna izjava nimalo neobična za mene kada se prebacim u šefovski obrazac ponašanja. Zadržao sam mnoge ljude za koje sam znao da ću zbog njih na kraju nadrljati i da će postati mnogo veći problem od vrednosti koju su nudili. Cenim ljude koji dolaze svaki dan i daju od sebe sve što mogu. voljan sam da im pružim svaku priliku da promene pravac kretanja. čoveče. pokazujući simptome tog užasnog mučeničkog obrasca ponašanja – moj vikend je propao. preterivao sam. napravi neko sranje tokom posluživanja. U posledenje dve decenije mnogi ljudi iz mojih kuhinja imali su uspeha. bilo je ono što sam ja rekao. Oni izdržavaju porodice. Ako ne kod tebe. da sam mekan – u redu. govore tečno engleski – rade sve ono što ja jedva da mogu. koji su sada vlasnici sopstvenih domova. uprkos činjenici da su granične ličnosti. Godinama sam gajio mnoge opasno nestabilne likove." Ni to nije bilo odgovarajuće rešenje. bio je standardni pomirljivi komentar. „Momak bi to uradio pre ili kasnije. „Sta? Da nećeš možda da zadržiš tipa? Pustiš ga da sere po tebi pred tvojom ekipom? Da dolazi kasno. onda kod nekog drugog šefa kuhinje. „Tip je morao da ide".pomalo. kada postane očigledno da su počeli da se gube. Ali kada jednom odu – daju otkaz. koji imaju karijere..

ode u drugu kuhinju i postigne neverovatan uspeh. po bilo kom prigodnom ali mučnom osnovu. Imam toliko toga u glavi. da te odvuče na sud. Ali. Sav blistav u svom smokingu okrenuće se i popišati vam se na nogavicu od pantalona. Ne znam da se ponašam izvan svoje kuhinje. i kada razmišljate o njegovoj sudbini. mogao bi jednostavno da se nosi sa tim. S druge strane. svesti pomućene od droge? Kako se može nešto što je taj kuvar ovisan o kokainu uradio sebi i svojoj porodici pripisati eraw? Zato što može. Zato što kada nekog pogledaš u oči i daš mu nogu. nikad ne znaš kakav strašan ishod to može da ima. Jedva da ću obraćati pažnju na televiziju ili na to što mi priča moja žena. Mogao bi da se okrene i uhvati maglu. Vidite. Mogao bi. Sve to treba uzeti u obzir kada motrite nekog zaposlenog. Mogao bi da krene na tebe satarom ili nožem za tranžiranje. Neću biti sposoban da obavljam svakodnevne zadatke plaćanja računa. Za deset godina možda ćete stajati pored njega na večeri dodele nagrada Džejmsa Birda. govorim sebi i svojoj ženi. taj moj prijatelj.i to može da me optereti. Ne. mogu da obučem sako. kao Adam čije-se-prezime-ne-zna. koji je zabrinut ili koji vam zadaje nevolje. Ležaću na krevetu. Ja vodim računa o ljudskim životima. u mom svetu. Kako je mogao da predvidi šta će da uradi manijak. da li zaista umem da se ponašam? Ne znam. Vidite. svestan sam ih. Opstanak ima svoju cenu.. reći ćete vi. Naravno.. Vozio sam se poznatim putem taksijem pre mnogo godina. jednostavno napusti ovaj posao. da brinem o održavanju kuće. ali mi više nije stalo da se po njima vladam – jer to nisam morao da činim godinama. U redu. ja ne znam šta normalna osoba radi. preseli se u Arizonu i počne da prodaje osiguranje – kao što je jedan talentovani kuvar koga poznajem uradio.kuvar i ono što ja mogu da uradim da bih sredio situaciju. nije. Kotrljajući se sa Louer Ist Sajda sa gomilom bliskih prijatelja. Ne poznajem pravila. i umem da koristim viljušku i nož dok jedem a da ne obrukam domaćine. da se ponašam kao normalna osoba. ubica. odem na večeru i u bioskop. tek . Ja imam odgovornosti. buljeći u prazno. gde je on upravo pokupio svoju nagradu za Najboljeg novog šefa kuhinje.

Imamo dve snikers čokoladice i jedan manji komad soljene prasetine u zalihama." počinje jedna od mojih standardnih. a to debelo đubre pored krme je svakim satom sve luđe. I upravo u tom trenutku znao sam da ću. Četvorica. Ja ću – i ovo govorim svojim kuvarima unapred – da se dovijam..Ne poznaješ me dobro'. iako je suviše slab da bi i dalje pomagao kod veslanja i izbacivanja vode iz čamca. šaljivo sam prokomentarisao jedan članak koji sam video a u kom se detaljno statistički navodilo kakva je verovatnoća da se uspešno skinete sa narkotika. rekao sam. Da li je to pogrešno? Da. koliko sam ih dugo poznavao. Oni nisu. postaje sve iracionalniji i zahtevniji. opak si ti tip. Baš ćeš to da uradiš. Ja sam uspeo.. Na šta ja kažem: . Ha. ha". Ja sam bio rešen da preživim. kada ćeš ti ići napolje iz čamca. „Samo jedan od četvoro ima šansu da uspe. manevrišem i izdam ne bih li te izbacio iz svoje kuhinje. čim sam ih izgovorio. da. bez obzira kakve će posledice to imati za tebe lično. gleda dugim. šta smo sve prošli zajedno niti koliko smo bili bliski. „Četiri dana smo na otvorenom moru. Sta treba da radimo?" Izbacujemo ga iz čamca.što smo bili nabavili drogu. inspirativnih priča za nove zamenike šefa kuhinje. manipulišem. a moje reči zazvučale su istovremeno i bolno i šuplje. Nije mi bilo važno šta je trebalo preduzeti. prijatelju. da kujem zaveru. bez izgleda da budemo spašeni. ha. to biti ja. „Nalazimo se u čamcu za spasavanje. čežnjivim pogledima u tu snikers čokoladicu. kako zbog pohlepnog gledanja na hranu tako i zbog toga što je nedavno došao do uverenja da kujemo zaveru protiv njega. da. Ne osećam se krivim zbog toga. Ako te neočekivani period nezaposlenosti bude inspirisao da skočiš . Neću dozvoliti da me ovi likovi povuku dole za sobom. On predstavalja jasnu i izvesnu opasnost za nas ostale.. ako se neko od nas bude skinuo s droge i više nikada ne bude na nju navukao. kažem ja. Prebrojao sam koliko nas ima u tom kloparavom čeker maratonu.' Pobuna? Direktno suprostavljanje mom autoritetu? Izdajničko zanemarivanje dužnosti? Doći će vreme. Možda čak možemo da izrežemo fin komad ramsteka sa njegove butke pre nego što ga pustimo da ode. Ja sam bio taj.

Moj prijatelj „ubica-početnik". Mada. ja imam dušu. i nemilosrdan prema jakima koji ne žele da udovolje.mnogo. rekao mi je: „Toni.da prode". Ono malo reda u mom životu direktno je vezano za moju veru u ono što je očigledno dobro i očigledno loše – možda ne u moralnom smislu. Mada jesam skot kada me naljute. u to nema sumnje. kada me jednom zaista upoznate. Saznanje da postoje neke stvari koje morate da uradite – i neke stvari koje apsolutno ne smete. Napustiću sasvim dobru poziciju ako neko inistira na tome da pritiska moje kuvare da . Ja sam. na poslu nisam lenj i žestoko štitim svoju ekipu. kada se pitam da nisam možda malo preterao. Drugi kuvar mora da vas pokriva? Pogrešno. ako je u pitanju dobrobit dragog kuvara – što znači da ću dati otkaz pre nego što ću pustiti upravu. tešim kako ih barem ne grizem za nos. hijerarhiju u svojoj kuhinji i svoju teritoriju. Drsko odgovaraš svom pretpostavljenom? Pogrešno. ali se kasnije. Uskoro ćeš biti mrtav za mene. obesiš se o drvo ili iskapiš četvrt tečnosti za čišćenje odvoda. Pokažite mi povređeno kučence ili reklamu za telefonske pozive na daljinu ili filmsku retrospektivu Alijevih borbi ili poslednji govor Lua Geriga i pustiću prave suze... baš mi je žao. Imam ja poprilično veliku dušu.sa mosta. već u praktičnom. Kinjim svoje kelnere. Ja sam drugačiji od tebe – ja imam dušu!" Smejao sam se i prihvatio to kao kompliment – što je njegov komentar na neki način i bio – mada mu to nije bila namera. To što je sve crno ili belo. kao što je jedan šef kuhinje radio.. Ne krivim druge za svoje greške. podilazeći tvom egu. vidite. Za jednog kuvara počinio sam krivokletstvo. jebeni sentimentalni tip. rešavajući tvoje konflikte sa drugim kolegama? Pogrešno. Apsolutne vrednosti su ono što me je prvo privuklo ovom poslu (pored fascinacije hranom). vlasnike ili bilo kog drugog da se poigrava sa bilo kim iz moje ekipe. Ne bacam tanjire. Iako sam u svoje slobodno vreme veoma sklon dokoličarenju. Šef kuhinje provodi previše vremena ljubeći . Uradiću stvari čak iako su na moju štetu. koji se osećao zaista grozno zbog onog što se desilo. Brižan sam prema onima koji su slabi a voljni da rade.

koji su izdržali ono što ja mislim da je razumno da se izdrži. Sve ostalo je bezveze. Ne blefiram kada pretim da ću dati otkaz iz principa. uradili su pravu stvar. Oni koji su sa mnom provodili vreme.rade nerazumno dugačke smene bez ikakve dodatne nadoknade. Moja lojalnost. ma kakva ona bila. lojalnost je prema mom restoranu – pod uslovom da nije na štetu požrtvovanog podređenog osoblja. Zar ne? .

Kafa i cigarete .

Grej Kunc. ovi prvi idu na živce. ne samo što su genijalni ili skoro genijalni. šporete marke džejd. Keler. u restoranu Veritas. neminovno. ne moram ja da vam kažem. doći rano u svojoj karijeri. moliću lepo. ma koliko se tome opirali. bolje obučene i odlučnije u posvećenosti poslu. gde je vazduh redak. Ne lupaju njima na kuhinjska vrata stotine mladih i gladnih kuvara. kome ništa nije problem – moj odgovor je Skot Brajan. od drugih šefova kuhinje i kuvara. a ovi drugi me oduševljavaju. inovativno prezentovana. Bouli. I naravno. fenomenalni kuvar stare škole kod koga nema gluposti. koji ima svoju krilaticu i vlastitu liniju začina i kome polazi za rukom da drži američku publiku očaranom. dole niz ulicu. znate ta imena. Paladin. dođe na desetine drugih koji dolaze svaki dan na posao u pravu kuhinju i prave sjajno spremljena. Uvek postoji neki stari majstor ili nova zvezda koji sa hranom radi stvari koje tebi ne bi nikad pale na pamet – a verovatno su ih prvi i smislili. samo zato što imaju izvezena imena na kuvarskim jaknama. tamo gore visoko.Žitije Brajanovo Postoje bolji šefovi kuhinje od vas na ovom svetu. O tom tipu slušao sam godinama – i što je veoma važno. vrhunska jela. kristalne čaše za konjak i pune šake belih tartufa zato što tip peče odreske brže nego onaj drugi ili zato što ima simpatičan akcenat. naravno. Najbolji izbijaju na površinu. Meni. koji ih mole za privilegiju da im brišu znoj sa čela i ljušte ljutiku. Niko ne oprema kuhinju vrednu milion dolara za svog šefa plaćajući kombinovane rerne na paru. ko je taj prvoklasni. Na svakog prodavca prazne slame. već imaju i tu dodatnu prednost da predvode ekipe ljudi koje su veće. fini porcelan. Nije se to tek tako dogodilo. na kulinarskom Olimpu – gde obitavaju polubogovi sa tri ili četiri zvezdice – tipovi kao Erik Riper. . indukcijske ploče. Do tog zaključka ćete. Ali ako mene pitate ko je taj koji predstavlja samo otelotvorenje kulinarskog ideala. Izvanredan kvalitet uvek je nagrađen.

perfekcionista koji zazire od publiciteta i koji radije ne bi radio uopšte – umro bi a da se za njega nikad nije ni čulo – nego što bi ikada poslužio lošu hranu. bez obzira na to koliko se drži vrednosnog sistema Eskofijeovog vremena.Ne osvrći se – neko bi mogao da te prestigne.." i „Skot kaže ono. kao kad bejzbol igrača upozorite rečima Sečela Pejdža: . uprkos utisku koji sam možda ostavio na vas na prethodnim stranicama. Moja ljubav prema haosu. Nije nikakva slučajnost da su sve kuhinje u kojima sam radio vremenom počele da liče jedna na drugu i da podsećaju na kuhinje u kojima sam odrastao: bučne. ali najviše liči na nekakvu porodicu. Provedite neko vreme u kuhinji restorana Veritas.. ton i hijerarhija – čak i muzika u pozadini – u velikoj su meri moje delo. ja mnogo toga sa sobom donosim u kuhinju. To je efikasna kuhinja. ja se ulagujem svojim huliganima. da su sva moja prazna uopštavanja. to je uvek moj brod. ludi monah. Kada ih ne kinjim. Činilo se da je on bio kultni lik medu kuvarima koje sam ja poznavao.u Kineskoj četvrti.. godinu za godinom.. pune razvrata i krcate lažnim testosteronom. .. dušu i sposobnosti postali svesni da ne samo da ne bi umeli da rade to što Skot radi.' Neko bi pomenuo njegovo ime u prolazu i drugim šefovima bi se na licima pojavio taj čudni izraz. i karakter tog mesta. očigledno nije Robušon – niti je verovatno da će ponoviti njegov uspeh." Izgledali bi zabrinuto. Tip koji.„Skot kaže ovo. ja sam glavni. kao da su ispitujući vlastito srce. on peče pileće kosti! Kupuje sveže zaklano pile. Šef kuhinje koji pušta stare pesme Seks Pistolsa dok komada piletinu za coq au vin šalje odredenu poruku svojoj ekipi. Vremenom mi se u glavi stvorila ideja da je on nekakav pokajnički asketa. dobro pogledajte kako radi Skot Brajan i pomislićete da je sve što sam vam do sada ispričao pogrešno. uobičajena praksa. već da ne bi ni hteli.. U mojoj kuhinji.. zapošljava Stivena Templa kao svog zamenika." i „Skot ne pravi supu od teletine. a uz to je ta porodica još i disfunkcionalna. Citav kulinarski svet nije moj svet. Potpuno sam opčinjen ekscesima koje prave u slobodno vreme i tendenciji da se ponašaju protivno društvenim normama. Istinu govoreći. predrasude i opšti principi potpuna glupost.

u njegovom glasu možete da čujete prizvuk njegovog rodnog Broklajna u Masačusetsu. Postoje oaze mira i razuma. koji sprema hranu na višem nivou. njegova četiri somelijera. Hajde da sagledamo šefa kuhinje sa tri zvezdice. Kada kaže „marginalac". kao i ja. hajde da uporedimo nas dvojicu. pa dole niz stepenice. i u šefovskim pantalonama u stilu Em Si Hamera. . Ako ja lošije prodem u poređenju sa njim. našao sam ga kako guščiju paštetu veličine projektila za haubicu umotava u gazu za pravljenje sira. ima uspešnu karijeru. „Glasta" i „Fremingem". Kada sam nedavno svratio da ga vidim. skoro bez mrlje. „Nju Bedfad". najpre prošavši kroz elegantnu minimalistički nameštenu salu koja smešta šezdeset i pet gostiju. Nisu sve kuhinje kao ove na koje sam ja navikao. drikerima zakopčanu do guše. tipa koji je uvek bio potpuno posvećen onome što radi. govoreći sebi: . Ovo je jedan njen deo.I ja to radim! Možda mi i nismo toliko različiti!" Ali. Skot Brajan.. koji upravlja kuhinjom potpuno drugačijom od moje. Nosio je košulju kratkih rukava poput perača sudova. kao što ćete videti. hrani. koje je kod većine njih već na samoj granici prihvatljivog. brojao sam. što bi nekog moglo da navede da poveruje da se u Bostonu možda surfuje. gde kvalitet jela uvek ima prednost u odnosu na količinu i gde svaka druga reč nije kurac.zavereništvu i tamnoj strani ljudske prirode određuje ponašanje mojih štićenika. četiri – zatim kroz kuhinju u kojoj su se nalazili Amerikanci ozbiljnog izgleda u skroz zakopčanim bragar jaknama. tačnije. gde je tempo ravnomeran. Elis in Čejns čuli su se od negde kako trešte. gde je ljudstvo primorano da radi pod stresom i pritiskom. koje su imale Veritas logo izvezen na grudima. u kojoj je radio sa najboljima u poslu. Čini mi se da sam ranije napomenuo da ću vam reći istinu. Postoje drugačije kuhinje od onih koje ja vodim. naravno. Skot u obraćanju dosta koristi termin „frajer". nas dvojica jesmo različiti. Kad se već bavimo kontrastima. u redu je. isti onaj akcenat koji čujete u automehaničarskim radnjama i irskim pabovima u mestima kao što su „Vusta". radosno o sebi priča kao o „marginalcu". Previše sam se tešio time.

isticale tehničke veštine. koji sam odrastao u čudesnoj zelenoj zemlji punoj kuća od cigala kolonijalne arhitekture. U nižem razredu prihvatio je posao u nekakvom mestu sa mađarskom kontinentalnom hranom i radio je kao prodavac ribe za bostonski Legal Sea Food. Dok je studirao. Imali su nastavu kuvanja i restoran otvoren za javnost. Skot je otkrio da više voli kuvanje od karijere elektroinžinjera ili električara.Skot je odrastao. žuboravih jezeraca punih zlatnih ribica i koktelskih zabava kao u delima Džona Čivera. i Skot je pristao. Kinison. i ako postoji jedan trenutak prosvetljenja u životu Skota Brajana. Odlučio je da napusti Džonson end Vels. dvorišta u kojima se igrao kriket. gde su se. Skot je išao u državnu srednju školu Bruklajn Haj. i to je bilo to. za razliku od mene. dalekih kosilica za travu. jedan jedini momenat u kome je odlučio da će se time baviti do kraja svog života – to se dogodilo tamo – kada je prvi put okusio Kinkejdovu salatu od jastoga sa guščijom paštetom i prelivom od tartufa. podsticao ga je da pohađa kulinarsku nastavu na univerzitetu Džonson end Vels u Providensu. izgleda. počeo je da radi kod Boba Kinkejda u veoma hvaljenom restoranu Harvest u Kembridžu. akademsku instituciju u kojoj su deca nosila Bruks braders sako sa grbom škole i latinskim motom (Veritas fortissima) na gornjem džepu. Istog trenutka je reagovao. iskreno verovao da će mi sredstva za život biti manje-više obezbeđena – sve što ja treba da radim je da sačekam neko vreme kako bih živeo bolje od mojih roditelja. . to je planska gradnja". Skot je već bio zaposlen – radio je za Henrija Kinisona u restoranu škole Bruklajn Haj. rekavši nešto u stilu „Što da ne?" Bilo mu je grozno. Iako ga veličanstvenost hrane još uvek nije uzbuđivala. . kako on kaže. proizvod Kenedijeve „nove granice" i Džonsonovog „velikog društva". Ja sam išao u privatnu školu. dok sam ja.. U godinama kada sam ja pomagao prijateljima u uništavanju skupih automobila njihovih roditelja i povraćao od buns farm vina na persijske tepihe. Njegov mentor iz ranih dana.u stambenom naselju – zapravo. Skot je rano naučio da će možda stvarno raditi za život. Radio je za novac. o čemu je razmišljao kao o drugoj opciji. Radio je.

pričajući o radnim navikama sirožderaca. napuštajući kulinarsko obrazovanje kako bi mogao da živi život u stvarnom kuvarskom svetu. Imao sam diplomu Si-Aj-Ej-a. „Počinješ mlad." Ali. Pa. kada je bivao svedok loše tehnike kuvanja. rekao je. već nešto dugujete Francuzima. bio je u Francuskoj. i otvorio sa njim 21 Federal u Nentaketu. ali moramo se suočiti sa činjenicom da bismo bez mojih smrdljivih predaka mi i dalje jeli odrezak šunke sa kolutom ananasa. Pa šta se. tačno u ovoj tački naše karijere počinju da se račvaju. Prvih deset godina tvoje karijere pomeraju ti dupe. E. Kada je pričao o jednom od svojih najgorih perioda u karijeri. „Socijalizam.Ne vraćam se tamo". To nije dobro za kuvare. Kinkejd je očigledno znao da je naišao na nešto značajno.. to je za njega bila prava agonija. Kada se vratio iz Francuske. rekao je. što je u to vreme bila prilično retka stvar i impresivna potvrda sposobnosti. Morao je da bude. Skot to zna bolje nego iko drugi. radno iskustvo. gde je otkrio francusku hranu. da se podsmevamo njihovim osobenostima. Skot je tek bio izašao iz srednje škole kada ga je Kinkejd poslao u Francusku. tehnike koja nije Francuska. Bio je dobar specijalac. opisivao je kako se vraćao kući svake noći „posramljen. Bio sam dobar! Bio sam u Francuskoj. Skot je rastrzan po pitanju Francuza. Skot je sada posedovao nekakvo umeće. „Tamo je drugačiji sistem nego ovde". Volimo da umanjujemo njihov značaj. čoveče. . u tom trenutku svoje karijere.. Samo ideš okolo i upireš prstom. dajući mu instrukcije koje su se sastojale od samo jedne reči: „Jedi!" Kao i ja. ponovo se pridružio Kinkejdu. Imao je radnu biografiju sa uglednim imenima i preporuke. nije bila francuska. i ja sam." Slegnuo je ramenima završavajući sa umotavanjem svog torpeda od guščije paštete." Možda oni nama mnogo duguju zbog plaže Omaha. Kao što Skot jako dobro zna – i prvi će uvek to da prizna – čim dohvatite kuvarski nož i priđete hrani. Bio je dobar. Kada konačno postaneš zamenik ill sam šef kuhinje. u jednoj kuhinji u Kaliforniji. Upregnu te kao mazgu. fizički rad je praktično završen. i pomalo ljut" jer je „tehnika bila loša.

Epizoda u Hemptonu sa Džimijem Sirsom. Keri Hefernan. I onaj posle tog. kako raspuštenice to vole da kažu. Zgrabio sam prvi posao šefa kuhinje koji mi je bio ponuđen.) Zamenik šefa kuhinje kod Erika Ripera u restoranu Le Bernardin (!). Bio je to tim kuvara". Moris Rodrigez. Herb Vilson. Doni Masterson – svi su u nekom trenutku. koja je razvijala kuvarske talente. čini se.svi znali da je to što radimo važno. Pet Vilijams. (Ovde pravim pauzu da duboko udahnem. Došao je u Njujork i krenuo da radi za Brendona Volša. Povratak u Federal 21 u Vašingtonu sa Kinkejdom.. Skot je nastavio dalje napred ka još boljim mestima. pri pomenu čijih imena bi svaki ambiciozni mladi kuvarčić stao u stav mirno. kako bi zaokružio svoje sposobnosti i postao sigurno koristan igrač prve . period kada su . koje je pametno smislio kao način da preko računa u banci dalje stiče iskustvo. Brendon Volš i Arizona 206 imena su koja izgleda iskoče u radnim biografijama skoro svih američkih šefova kuhinje iz ere osamdesetih. Započeo je neku vrstu lutajućeg šegrtovanja. Skot je bio pametniji i ozbiljniji. na početku svoje karijere. ali jedan je taj što sam ja išao za novcem. Iz ove rane laboratorije. Bio je odlučniji u pogledu toga šta želi da radi i koliko dobro želi to da radi. Džef Kent. Navikao sam na određeni kvalitet života. Gotham sa Alfredom Portaleom. otvorio je Lespinasse sa Grejem Kuncom. Za Skota je to bila verzija „srećnih vremena". i onaj sledeći. na određeni životni stil. dogovarajući jedan posao „kakav se dobija samo jednom u životu" za drugim i radeći za čitavu listu poznatih šefova i najvećih talenata. to onda dogodilo? Zašto ja nisam šef kuhinje sa tri zvezdice? Zašto ja nemam četiri somelijera? Ima mnogo razloga za to. Džon Tesar. Square One u Kaliforniji. A za slučaj da vam sve ovo nije dovoljno.dođavola. on je. i nisam bio spreman da možda odem korak unazad i naučim par stvari. Povratak u Njujork i rad sa Dejvidom Boulijem. prošli kroz vrata te kuhinje. I kao da sve nije išlo dovoljno glatko u karijeri čoveka koji je pre samo nekoliko godina razmatrao mogućnost da zaraduje za život instalirajući prekidače za svetlo i table sa osiguračima.

Skot za sebe voli da kaže da je kuvar. Kaže da ih ne želi!" Đino odmahuje glavom i smeška se." Đino je još jedan primer onoga da je . „Mada..Ne znam. Iz zezanja je postao partner dvojici likova u tada vegetarijanskom . . A voli i posle posla da izađe sa kuvarima i šefovima kuhinje na piće. bio bih promoter linije blendera. prosto znaš da mora da mu se dopada taj stil života." Ponovo je zaćutao.. Rekao sam mu da jednog dana može da dobije četiri zvezdice. čavrljao na večeri dodele Birdovih nagrada i razmišljao o budućnosti u kojoj neću morati da izađem iz svoje pidžame! Eto. to je najveća pohvala koju može da ponudi.sve što sam vam upravo ispričao pogrešno". da se pojavi na Fud Netvorku ili da prisustvuje nekavom glamuroznom dogadaju u Bird Hausu. To je tip koji se bavio trgovinom uljem za loženjem i nije imao nikakvo iskustvo kad su restorani u pitanju. bludničio bi u bazenu blizu ispostave u Vegasu mog više ne tako dobrog lanca restorana i kiselio bih svoju jetru u konjaku Lui XIII.lige." Da li se sve kod tog tipa vrti oko hrane? Ne znam. razmišljajući o mom pitanju." Činilo se da ga to pitanje zaista muči. Zaćutao je.. Skot mrzi sve to..znaš već.. ja mislim da se njemu sviđa ovaj način života. Ako tip dode i visi ovde kada ima slobodan dan. Dok sam se nalivao besplatnim martinijima za barom restorana Veritas. Da sam ja iza sebe imao naklonjenog Erika Ripera i Greja Kunca..On je dobar kuvar". Njegov partner Đino Diaferia kaže: „Moram silom da ga odvučem na gostovanje kod Letermana. Je 1' vidite na šta mislim? Ja to nikad ne bih uradio. upitao sam Đina da li misli da je Skot u ovom poslu zbog hrane ili zbog čitavog tog načina života. to vam je potvrda. prešao iz a la carte kuvanja u poslastičarstvo – što je skoro nezamisliv čin – i otišao da radi za fenomenalnog poslastičara nad poslastičarima Ričarda Liča u Mondrian. i kada za nekog drugog šefa kuhinje zaključi: . „Hoću da kažem. „Kaže da neće toliko da se igra sa svojom hranom. Ne bih u tom trenutku svoje karijere prekidao masan posao kako bih naučio poslastičarstvo! Kreveljio bih se na Fud Netvorku..

sećam se." „Došao je. Ne i ovog puta! Vreme je prolazilo. počeo da radi. jednog dana je rekao: . isplatio je partnere i počeo sve svoje vreme da provodi u restoranu." „Našao sam se sa njim u jednom kafiću. koje je toliko odisalo neuspehom da je osam ili devet restorana niklo i nestalo. tako da sam se. da menja stvari. ostalo je istorija.. rekao mu je: „Skot Brajan je slobodan. odvukao tamo usred mećave. čuvenog dobavljača morskih plodova. Svoju ekipu vukao sam tamo.bistrou Luma u Celziju. Mislio sam da je neverovatno dobra i to sam rekao ljudima. seo za šank i halapljivo gutao besplatnu hranu na degustaciji. Moguće da sam i tako nešto rekao.. Pogrešno! Poslovi koji se prošire na više jedinica obično izgube onaj kvalitet zbog koga su isprva bili dobri. jednog po jednog.mislim da ću da ostanem" Kako kažu..' Stalno sam ga pitao: „Skote" možemo li da se dogovorimo?' Konačno..Pa.Je 1' on savetuje? Je l' ostaje. Restorani koji promene kompletan pristup na pola puta nikad nisu uspešni – sećate se da sam vam to rekao? Pogrešno! Restorani u vlasništvu likova koji se bave prodajom lož-ulja ne uspevaju. kretenu." Pristao sam: . „Trebalo je da budem tihi partner!" Kada je počeo da traži šefa kuhinje. od početka do kraja. Sve one stvari koje . Indigo se nalazio samo nekoliko blokova dalje od restorana One Five. manila školjke. samo što ih se ja sećam. Pogledao je u moj jelovnik i rekao: „Bez vegetarijanskih jela. To mora da ide napolje. učeći posao postepeno. jedan kelner koji je radio za Wild Edibles.. a Đino i Skot otvorili su Indigo na Zapadnoj 10..šest meseci! Pogledam ženu i ona mene pogleda: . Luma je dobro radio. bivao osuđen na propast? Opet pogrešno.ili ovako ili nikako". na tako zatrovanom mestu. Divili smo se Skotovom jelovniku. ulici. meseci su prolazili.. da probaju štrudlu sa pečurkama. savršenom dokumentu u stilu . Već sam dovoljno čuo o Skotu Brajanu. Pamtite li ono moje naklapanje o zatrovanim lokacijama? Mestima toliko prokletim da bi. kada se mesto otvorilo. Luma je ubrzo dobio dve zvezdice od Rut Rajšl iz Njujork Tajmsa i mnogo se pričalo o njemu.. Kada su stvari počele da gube draž. ko god tu došao.U redu!" Skot je rekao da će možda raditi kao konsultant.

Vrlo je verovatno da ćete. Jednostavna. poštena i potpuno nepretenciozna. Naše dve kuhinje zatvarale su se u isto vreme. Jedina govedina bila je dinstana plećka – daube provensale. tako dobro jelo da je sada čitava moja ekipa iz restorana One Five trčala posle posla u Indigo. zaboga! Neka se ohladi. Nije bilo vegetarijanskog tanjira. pobogu! I bilo je dobro. pre svega. to je zato što na kraju sos ostaje na dnu. ređano njegovim stilom. nešto dolazi u velikoj činiji. zaista je imalo dobar ukus. te dve neverovatno nepopularne a uzbudljive ribe. hrana koja se jede. Nije slagao slojeve hrane jedan preko drugog zato što sloj broj jedan izgleda dobro preko sloja broj dva i sloja broj tri. To je bilo uvrnuto. pa smo mi zvali unapred da kažemo da dolazimo i da počnu da kuvaju taj daube – „samo ga stavite na šank. Jela je sipao u velike činije i lepo ga slagao tako da biste. mazati po činiji koricom hleba i pokupiti preostali sos. u redu je!" Bakalar i skuša. A te velike činije? Kada. Kako postupa sa skušom? Onda smo otkrili. Pokušajte da zamislite čistoću i jednostavnost japanske kuhinje u kombinaciji sa nepotisnutim ukusima i južnjačkom izdašnošću dobro zapamćenog bakinog najboljeg jela. To je bila hrana koju smo mi kapirali. Meni i mojoj zahvalnoj ekipi bilo je zabavno da klopamo taj goveđi daube ili Skotove brizle. To je. dobili nešto što je ukombinovano tako da stvarno ima odličan ukus. Jelo. On je dinstao jeftine komade mesa. a ne koja se gleda – iako su njegovi aranžmani nadahnuti. hrabro. želeli smo da saznamo šta on to radi. Kao i Skot. u restoranima Indigo i Veritas. predstavljale su izbor morskih plodova restorana Indigo.konvencionalna mudrost kaže šefu kuhinje da bi ih trebalo uraditi. kada budete pojeli predjelo. koju niko nije želeo. Sve na Skotovim tanjirima bilo je jestivo. sva ona obavezna jela koja se dopadaju masama i koja vam zauzmu pola jelovnika pre nego što uspete da krišom ubacite izbor hrane koji stvarno volite – nije ih bilo! Nije bilo supe. Dok smo proučavali određeno jelo koje još nismo probali. Uzimao je masnu plavu ribu. To je bila hrana za kuvare. Nije bilo bifteka! Piletina nije bila samo neka obična pečena ptica sa bezopasnim začinima. . i stvarao čaroliju. začinjeno jelo koje je uključivalo crveni kari. u slučaju da zabodete viljušku dovoljno duboko kroz sva tri sloja.

Zbog toga verovatno neće dobiti četiri zvezdice u neko skorije vreme. ja im oboma kažem da to sami medu sobom rasprave. dečački dobrog izgleda." Ovih dana je. . odlaziš.Da li Skot razmišlja o hrani? Kada ne radi?" upitao sam Đina. omirišete i žvaćete odličnu klopu. ako su lenji. ko uvek motri i čeka šta će se sledeće dogoditi. pa sam svratio da vidim kako radi druga polovina. Nasmešio se. Usred gužve u petak uveče. Pitao sam Skota da li razmišlja o hrani posle posla. izgleda. Niko nije vikao." Skot ima trideset četiri godine. „Razmišlja o hrani". aljkavi. ima ubitačan efekat. „Ako neko ima problem sa nekim drugim kuvarom u mojoj kuhinji. kada je sala puna. Taman je. I dalje vičem. Više ne urla toliko.' Nikog ne kinji. Ima zabrinut izraz lica nekoga ko zna koliko stvari mogu da krenu loše. sa ekscentričnim nosem koji dobro stoji šefu kuhinje. Niko nogom nije zatvarao vrata od rerne. Improvizujem". „Dodem. naklonjeniji direktno upućenim sarkastičnim primedbama kao taktici. nego na koncertnu šutku i guranje u kojoj se sve detaljno proverava kao kod mene. Nisam mu poverovao. jer ako i dalje budeš imao problem sa tim-i-tim sutra.. Tamo je veoma tiho. Nedavno sam proveo neko vreme u kuhinji restorana Veritas. da li razmišlja šta će da pripremi za specijalitet sutradan? Rekao je da ne. Osećate da u restoranu Skota Brajana i Đina Diaferie možete da spustite laktove na sto i prionete na ozbiljan posao – da probate. izgleda. njihov ritam bio je potpuno opušten – sve je više ličilo na nekakav valcer. rekao je. Ima plave podočnjake i bledilo kože karakteristično za čoveka koji je proveo isuviše sati dirinčeći ispod fluorescentnog kuhinjskog svetla. bio sam završio posao. niko nije zavrtao tanjir kad ga . tako da Skot nije mogao da čuje. Povremeni zajedljivi komentar. vidim šta ima. „Mnogo. ako neko misli da je gotov s poslom. Možda odlazite obojica'. Njegova hrana je dobra – i previše vam je zabavno da je jedete. I ne deli moju radost vođenja piratske posade. koji oni usredsređeno plešu. Nemam ja vremena za to. Kažem im: „Razrešite to. ne drži predavanja i ne grdi. Kada leži u krevetu. reče Đino. u mraku. „Znao sam svaki čas da puknem.Zbog toga Skot ima tri zvezdice a ja nemam.

„Idemo. svi su bili veličine kloniranog jednoćelijskog organizma. i ja sam odmah. uniforme kuvara. Niko nije psovao niti se preznojavao. rekao je. Skot je radio na otpremanju hrane.. Ulje sa tartufima sipali su u tiganje na način na koji ja koristim maslinovo ulje. a onda popreko – svaki majušni komadić bio je istovetan. najpre tanko uzduž na štapiće. predjela. nijedna vlat. radni deo. svaku stvar probala je osoba koja ju je pripremala.spusti na otvor. bili su besprekorno čisti. Trideset dva". Samo to bilo je dovoljno da pet kuvara sa svojih pozicija krene u akciju i počne da se okuplja oko tanjira. kao neandertalac pretpostavio da je ona . Bila je fino usitnjena. daske za sečenje. U osam i trideset u petak uveče! Svaki sos i salatu. Rižoto? Išao je pravo iz kutije u šerpu. pa mi je bilo istinski uznemiravajuće videti mise-enplace Skota Brajana. Dva okruglasta komadića veličine palca ove jako skupe gljive nalazila su se pored plitke posude sa garnirungom i Skot je rezao tanke listiće preko porudžbina koje su izlazile. ja potrošim džak od pet kila ljutike svakog dana. I sve – sve – pravili su posebno za svaku porudžbinu. niti je iko bacao šerpe u sudoperu. skoro je prošaputao. Ljutika na radnoj površini nije bila izrezana. garnirao i završavao drugačiji tanjir.na praksi. Čitava kuhinja mirisala je na tartufe. Nije bila ni iseckana u robo kup aparatu. ni jedan jedini zalutali ili nepravilno izrezani komad. Gornje površine šporeta. Seckani vlašac bio je isti takav. čak i kecelje. savršene kockice skoro atomskih dimenzija. kapajući ulje sa vlašcem. ulje jastoga i tridesetogodišnji balsamico iz boca koje su imale minijaturni otvor. Sićušna mlada žena radila je na radnom delu na ćošku. „Sto broj dvanaest. Nijednom nije povisio ton. Sve se pravilo iz početka. Tri porudžbine za specijalitet telećih obraza stigle su u isto vreme – izgledale su potpuno identično na tanjiru. U restoranu Les Halles. kada sam prvo sagledao čitavu ekipu. U sosove su dodavali guščiju paštetu i normandijski puter. Pojavila su se tri kelnera i svaki je stručno brisao. poput onoga na kapima za oči. kao iz udžbenika. svaki put. možda iz Škole kuvanja Pitera Kampa ili Francuskog kulinarskog instituta i da stiče iskustvo na . pokupi".

bez mrlja ili bilo kakvog drugog nereda koji biste očekivali u petak uveče. U principu. zahvalni perač sudova proverio je talog u boci. popravljala odnos začina.Ko. kuva rižoto. pažljivije ovog puta.spremanju povrća". Le Chambertin iz 1989. Pogledao sam ponovo. kretnje koje viđate kod veterana koji rade dvadeset godina – nije uhvatila šerpu bez ubrusa. zatim pet porudžbina u isto vreme – a da sve vreme ne menja izraz lica i ne pokazuje nikakve vidljive znake obeshrabrenosti ili razdražljivosti (koje bih ja u sličnim okolnostima pokazivao). „mračno" dobar plaćenik starog kova. i video kako ona stavlja ribu na tanjir. Dakle. kao da još nisam bio dovoljno ponižen. samo je to radila čistije i bolje. pravi emulzije. proučavajući detalje pronicljivim . krajičkom oka. da postajem svestan njenih kretnji.. izgovorivši ime Boga sa istom onom živahnošću sa kojom bih ja rekao Hilton ili Houlihan's. počeo sam. Bez ikakve muke. (Sećate li se šta sam rekao o Amerikancima u odnosu na mis carnales sa juga? Opet pogrešno. završavajući svoj deo u isto vreme kada je i ostatak porudžbine bio gotov. već što bilo ko drugi ko nije tridesetpetogodišnji ekvatorijanski plaćenik može to da radi tako mrtav hladan. Dok sam tražio ozbiljne kuvare-specijalce. bilo je tu još toga što je dokazivalo koliko grešim. Njena radna površina i njena uniforma bile su potpuno bez fleka od prosipanja. Nisam bio začuđen što žena može da radi taj posao. zatim četiri. samo mirni uvežbani pokreti. sipao malo vina u visoku čašu sa nožicom – koju je znalački držao za nožicu sa dva prsta – i potom je zavrteo.) . nije trošila snagu uludo. preleteo sam preko nje pogledom. bez odlaganja pretočio ostatak. svaki sos probala je hitro. „Od Alena Dukasa". držala je svoj deo pod kontrolom kao nekakav nenadmašan. Ušao je jedan kelner noseći upola praznu bocu vina. „Odakle je ona došla?" šapnuo sam Skotu. Kako je vreme prolazilo. ona?" reče Skot nezainteresovano. U ovom trenutku bio sam spreman da se javim na jedan od onih oglasa u novinama u kojima piše „Nauči kako da voziš velike teretne kamione!" ili da možda počnem da se bavim uzgojem nerca. I kao da ovo otrežnjujuće saznanje nije bilo dovoljno bolno. godine i uručio je dominikanskom peraču sudova. preuzima tri.

prev. Luksuzna. ali asketski jednostavna. File minjon stigao je na otvor sa lepim i ružičastim medaljonom od koštane srži ispod tanke glazure sosa. pre nego što je uzeo lagani gutljaj. Skot ne voli da hranu silom gura u neprirodne oblike koji izgledaju kao nešto drugo. glaziranim medom od kestena. a tip koji sprema hladna jela povremeno bi probao neki list. ljutom paprikom i limunskom travom bila je oblikovana rukom. vlašca i krompira. bio je jestiv. Za razliku od svojih kolega. jakobovih kapica sa listovima mladog graška. takav kakav je bio. pečenog paradajza sa zelenim maslinama. Garnirung. Njegova hrana bila je tako nedvosmisleno pošteno spremljena. limetom. Plavorepa tuna na tatarski način sa kiselim krastavčićima.) Zelene i bele špargle bile su prelivene kremom od lisičarke i tartufa.okom.). bez spirala u više boja. Hrana je izgledala dobro bez njega. da – hrana. sećate se? Možda bi trebalo da preispitate i to što sam o njima rekao. (Metalni prstenasti kalupi. grdobe sa belim pasuljem. baroknih motiva. čvaraka. To što ja napravim više jela u restoranu Les Halles za četrdeset pet minuta nego što Skot napravi za čitavo veče bila je slaba uteha. Bilo je tu tete de porc en crepinette83. A. I Skot još uvek ne pravi teleći fond. okruglih papirnih kalupa koji služe da nateraju hranu da nabubri. unapred napravljenog garnirunga u obliku modli za kolače. nisu bili veličine fudbalskog terena niti su se po vertikali dizali u nebo. preliva od sirćeta sa crnim tartufima i pirea od tartufa. Nema tu ničeg čemu biste se mogli podsmehnuti. Bez ikakvih provizornih ekstrakata divljeg bilja. starim vinskim sirćetom sa šerijem i pilećim sosom. Bio sam spreman da se snažno udarim najbližim tupim predmetom. Poslastičar je odrezao komad 83 En crepinette – u svinjskoj maramici (Prim. A tanjiri su bili beli. Jedan za drugim listovi su nežno spuštani na tanjir. Čak je i zelena salata ručno birana. . Hlađeni jastog nalazio se na pireu od boba preliven sa nekoliko kapi ligurijskog maslinovog ulja. škotski losos stigao je na prolaz sa crnim lukom. neobičnih novih oblika. bez logoa sa inicijalima.

Vlada uživanje. Sve je mirno. Karta vina restorana Veritas bila je impresivna. pun nade.Da li iko ikad mlatne pesnicom onog drugog. ali niko nije trčao. Svi su bili tako prokleto mirni i pribrani ovde unutra. u odnosu na onu iz '98? .morbiera za tanjir sa sirevima – smeo izbor. Hleb.. U njegovom odsustvu kelneri su bez reči uskakali i otpremali hranu i dovršavali tanjire. sve sama srećna lica. pa bi haos možda mogao da bude napolju gde gomila razjerenih gostiju ćutke očima strelja kelnere pitajući se kada će da stigne njihova klopa i čekajući taj rižoto koji se pravi po porudžbini i koji bi mogao da stigne. da li se pobiju oko sorti grožda? Ima li pijanih obračuna oko plodnosti zemljišta. (Kelneri ne bi trebalo da pipaju hranu. proučavali vinsku kartu od hiljadu četristo naziva. Ja ne znam skoro ništa o vinu. pitao sam se. hladna jela. Imali su da promisle toliko toga. sote. čaše i dekanteri. navodnjavanja. Napolju u sali sve je bilo opušteno kao i u kuhinji. uzimao je iz pekare Amy's Bread. pijuckaju vino. otkrio sam još jedan razlog zbog koga je Skot šef sa tri zvezdice a ja nisam. Pipnite to i njuškaćete svoje prste čitave sedmice. ili kvaliteta berbe iz '95. tempo bi se malo ubrzao. . Šank je bio pretrpan opsesivnim ljubiteljima vina. koji su. Skot je skakao od jednog radnog dela do drugog onako kako mu je njegovo raspoloženje diktiralo: riba. Nisam imao sreće. Odlučio sam da pogledam. kao i rustičnu ćabatu. čije su se cene kretale od osamnaest do dvadeset pet hiljada dolara. izraza kao u prvih ljubavnika u iščekivanju. Upitao sam šankera. sa razumnim izborom vina.) Dobijaju li svi hranu na vreme. Slušajući goste kako o vinu pričaju ozbiljno. poput talmudskih učenjaka. Da li sam to ja rekao? Ponovo greška. da li se ovi vinski stručnjaci ikada dohvate oko vrednosti recimo Cetes du Rhdne u odnosu na Bordeaux. a da tu promenu niste mogli primetiti na krajnjem proizvodu. zaista ozbiljno. čak i dezerti. otežu sa predjelom. toga da li treba piti sada ili kasnije?" Ne. koji jednostavno znaju da će im biti dobro zajedno. Kada su porudžbine stizale brže. Niko nije izgledao kao da je u žurbi. Ispred njih nalazili su se poređani pehari. dajući im izgled elegantno obučenih doktora Frankeštajna.

Treba naglasiti da je Skotova hrana pravljena tako da upotpunjuje to vino. čitav koncept restorana Veritas kreirani su zbog vina – zbog prilično impresivnog podruma koji su sastavila dvojica vrhunskih kolekcionara i poznavalaca. Jelovnik. iako sam ushićeno pričao o restoranu Veritas i svemu što je vezano za Brajana. loše vino i odlično vino. niti sa nipodaštavanjem gledam na njegov značaj. mislim (nemojte me držati za reč). Znam da to dosta liči na odlazak u Egipat bez obilaska piramida. ploče i stripove koje ste čitavog života skupljali da biste kupili drogu. Dakle. toga kako bismo u prazne boce ponovo sipali vin ordinaire iz onih ogromnih buradi. uživao u njemu. uvek sam mislio da sam preživeo dovoljno opasnih opsesija u svom životu. ali 'ej. Prilično dobro poznajem regije u Francuskoj i Italiji u kojima se proizvodi vino. Mogu samo da zamislim kako ga dopunjuje. Jela od ribe su neobično izdašna i uz njih se uglavnom pije crveno. Uvek mi je izgledalo moguće da se detaljno poznavanje finih vina pretvori u još jednu neumerenu i skupu naviku. kada jedem u restoranu Veritas. Nisam potpuna neznalica na tu temu. Svestan sam maglovito da u današnje vreme Kalifornija proizvodi vina koja mogu da se piju. a meso i jela od živine sastavljena su i oplemenjena tako da se slažu uz kartu vina. ja pijem pivo i votku jer više volim da trošim svoju kintu na ono što znam da je dobro – što će reći na hranu. prodajući retke knjige. Umem da razlikujem dobro vino. Živeo sam u njegovoj blizini. koristio ga za kuvanje čitavog svog života. Neki od azijskih začina i sastojaka iz ranog Brajanovog perioda izostavljeni su ne bi li misija bila izvršena na najbolji mogući način. Kada znate kako je to sklupčati se na ćebetu na gornjem delu Brodveja. kao nešto što ja verovatno ne bi trebalo da radim. . ja sam se zapravo ogrešio o to mesto. ideja da potrošite platu za sledeću nedelju na bocu crvenog vina izgleda. poslovanje. čije je srce puno zavisti.Nisam imun na šarm vina. ja sam samo ogorčeni kuvar starog kova. I dalje se živo sećam odlaska kod vinara u Bordo sa stricem Gustavom. Ali ne bih mogao da razlikujem sorte grožđa sa išta većom sigurnošću nego što bih mogao da pričam o skupljanju poštanskih markica ili frenologiji. pa. I da budem iskren. Što se mene tiče.

Želeo sam da znam šta voli da jede. odgovorio je istog trenutka. „Aha".Je 1' da da je dobra? Šta si još jeo?" Ispričao sam mu. čoveče – i to je. Podigao je obrvu... stvarno? Šta si jeo?" Kada sam mu rekao..i Roko di Spirito u restoranu Union Pacific radi interesantne stvari. . ako bih mogao da ga uroljam. „O. stvarno dobra. rekao sam.Pa. kao ja kada opisujem svoju prvu ostrigu.„Jeo si skušu na tartarski način. Možda bi. Nadao sam se da ću ga napiti. kasno noću. već si napola u krevetu a gladan si.šokantno. Šta ti se jede?" „Beef bourguignon".. niz stepenice podzemne železnice. „Taj tip sa penom je prevarant". da daje nepromišljene izjave o nekima od tih kulinarskih heroja za koje je u prošlosti radio. godine i Dodžersima iz ere Kaufaksa.Da". Jeo sam sorbe od morske vode!" To je bilo sve otrcavanje koje sam mogao iz njega da izvučem. reče Skot. Tom. „Bila je dobra. . oklevajući. izgledao je srećan. govedinu. ." „Jesi li video sranje onog tipa koji gura metodu kuvanja s penom?" pitao sam. da ću naći nešto što mi se neće dopasti kod ovog malog đubreta koje je bilo toliko bolje od mene.. Nas dvojica smo razgovarali o jelovnicima kao što neki ljudi pričaju o Metsima iz 1969.. on počeo da se prazni..Jeo sam tamo.. Nakon što se kuhinja zatvorila (u deset i četrdeset pet govorili su o uzimanju poslednje porudžbine!) odveo sam ga u Siberia Bar. kroz ulaz na nivo za platforme pa u donje krilo. Crveno vino. Imali smo nešto zajedničko. frajeru?" pitao je. Pomenuo sam mu da sam nedavno jeo u restoranu Le Bernardin i da sam odradio temeljnu šefovsku degustaciju. nešto šampinjona i nekoliko glavica sitnog crnog luka." . govoreći o trenutno aktuelnom restoranu Ferana Adrie – El Bulli u Španiji. da vidimo. Tom Količio u Gramercy Tavern.Problem je što je i Skot kuvar starog kova. „Znaš. Tom pravi stvarno dobru hranu.. „Ko ti je zanimljiv od ovih što kuvaju u skorije vreme?" pitao sam. vezica začinskog . samozadovljno se osmehnuo.. .

Cesto kao poređenje koristim hipotetičan slučaj kamiona za sladoled koji je izmakao kontroli. I na kraju krajeva. šta bi bile poslednje misli koje bi vam proletele kroz glavu? „Trebalo je da popušim tu poslednju cigaretu!" mogla bi biti jedna od njih. mnogo puta u mom životu statistička verovatnoća fatalnog ishoda bila ogromna. lošim procenama i mojoj nesposobnosti da kažem ne bilo čemu što zvuči kao da bi moglo biti zabavno. trebalo da postanem žrtva tumora veličine dinje. ja pouzdano neču žaliti za propuštenim prilikama za dobar provod. Ovim jednostavno želim da kažem da je. još 1974!" Možda: „Ipak je trebalo da kresnem tu hostesu!" Nešto u stilu: „Trebalo je da se više zabavljam u životu! Trebalo je da se malo više odmaram. Svakoga dana. Ili: „Trebalo je da ostavim esid kad i svi drugi. zahvaljujući mom grehu neumerenosti. Svi kuvari zaista jesu sentimentalne budale. da više uživam. Korica hleba da bi se omazao sos. I to me iznenađuje. Možda ne grešim u vezi svega. barem. Po svim pravilima trebalo je da u različitim trenucima budem mrtav od metka ili noža. proćerdanih preimućstava i protraćenih povoljnih okolnosti. dok prelazite ulicu. Još uvek sam tu. možda malo širokih rezanaca ili jedan do dva jednostavno obarena krompira koji idu uz to. udario mister Softi kamion koji vrtoglavo juri? Dok tako ležite tamo. možda se sve i vrti oko hrane.bilja. Sta bi se desilo kad bi vas odjednom." To meni nikad nije predstavljalo problem. strpan u zatvor na prilično dug vremenski period ili je. Više ću se kajati zbog žalosnog broja ljudi koje sam povredio. ja bih do sada bio barem u dva maha mrtav. koje sam izneverio. tih poslednjih nekoliko trenutaka pre nego što izgubite svest. Kada meni budu čupali branik iz grudnog koša. . Tokijska misija Da postoji ikakva pravda na ovom svetu.

" E sad. nije bila samo tvrdnja za mene. tako da sam bio malo zatečen kada su me pitali da li bih hteo da predem pola zemljine kugle da bih bio konsultant i davao savete francuskom šefu kuhinje u tokijskom restoranu Les Halles u . Zato je i bilo pravo iznenađenje kada mi je jedan od dva partnera restorana Les Halles. Ja sam Amerikanac.Tako sam u proleće 1999.. u uspešnom restoranu. pobogu! Još uvek sam bio tu! Iako su se već dugo igrali produžeci utakmice. da ću bazati sporednim uličicama Pešavara ili jesti živ majmunski mozak negde u oblasti Zlatnog trougla. koja razotkrivaju stvari i menjaju vašu perspektivu – o onim egzotičnim. da je deo programa koji uključuje zabavu i uzbuđenja davno završen. „Sve to sam već prošao". Brasserie Les Halles veoma je cenjena njujorška institucija koja služi autentičnu francusku radničku hranu hordama gostiju svake noći. Nisam mislio da ću se otisnuti na sjajnom velikom brzom jedrenjaku (ko što kaže Lu Rid). bez obzira na moje poreklo.. zastrašujućim. godine stvarno najiskrenije mislio da sam proživeo sve moje velike avanture. Niti da se zaglibim u neku novu kriminalnu subkulturu. Hoćemo da hrana tamo izgleda i da ima ukus kao ovde u Njujorku. ovde govorim o životnim iskustvima koja vam otvaraju horizonte. heroinskih ovisnika ili seksualnih avanturista – iako bi mi to u nekom ranijem periodu života bilo jako privlačno. uglavnom je završeno. želeli bismo da odeš u Tokio. sa ženom koja je još uvek – što je pravo čudo – nalazila da umem povremeno da budem zabavan. da utonem u običaje i sklonosti profesionalnih kockara. U četrdeset trećoj godini nisam planirao da probam neku novu ekperimentalnu halucinogenu drogu. Imao sam posao koji volim. za koji sam u srcu i duši verovao da je centar sveta. Ja učim nešto novo sve vreme. Moje lično putešestvije. Bio sam udobno smešten u sigurnu gajbu. Naravno. Filip Lažoni – čovek sa kojim sam jedva razmenio koju reč do tada – prišao jednog prolećnog popodneva i rekao: „Šefe. još uvek sam umeo da se krećem na terenu i još uvek sam bio voljan da igram tamo gde sam i počeo – u Njujorku.i bio sam živ. Međutim. potpuno novim doživljajima. uvek je bilo nešto da se nauči. bio je to odbrambeni stav koji me je sprečavao – i još uvek me sprečava – da ponovim glupe greške iz prošlosti. mislio sam.

pomislio sam. spreman da zaplačem. vojni policajac koji je krenuo u Južnu Koreju da pokupi zatvorenika. navarin d'agneau. napućenih usana. kada je moj gradski auto sa izraelskom navigacijom stigao nedaleko od aerodroma Kenedi. Jedan kineski gospodin pored mene odmahnuo je glavom iz čista mira. pomiren sa svojom sudbinom. misleći da možda mogu da se uradim i prespavam to mučenje. koji je u Tokiju trebalo da čeka četiri sata na presedanje. sljuštio je još jedno točeno pivo i opisivao užase biznis klase onima sa druge strane sveta. pušili jednu cigaretu za drugom i pili pivo natmurenih. Filip (Francuz) i Žoze de Meirelis (portugalski frankofil) bili su izgleda dovoljno ubeđeni u moju mističnu vezu sa hranom koju oni obožavaju. I oni su. pa su me spakovali na avion i poslali u Tokio na nedelju dana. ženu. Ali moje gazde. Noževe sam prijavio kao prtljag jer nisam želeo da ih unosim u avion. Druga mušterija za šankom. Nema šta drugo da se radi osim da se prosto spava" Da. Dugo traje. Australijanac crvenog lica. Četrnaest sati do Narite. „Ili tri. psujući sebe. Moja najveća briga bio je sam let – četrnaest sati u vazduhu. Mahnito sam kopao po džepovima i ručnom prtljagu. . Poslednja stanica za degenerisane pušače. Zavrnuo sam levi rukav i nalepio jedan direktno preko vene.Japanu o sitnim detaljima neophodnim za pripremanje jela kao što su cassoulet. Društvo mi je pravila gomila azijskih veterana neveselog izgleda. Jedino što čovek može je da spava. nisam mogao da pronađem proklete pilule. nadajući se najboljem jer upravo su objavljivali poslednji poziv za ukrcavanje. Da nemaš demerol? Nabavio sam nekoliko nikotinskih flastera kao rezervu. prijatelju. frisee aux lardons i boudin noir." To mi nije popravilo raspoloženje. U jedanaest sati pre podne bio sam zakucan za bar pored izlaza za odlaske. odlučnih izraza lica. nabavio sam valijum. i to bez pušenja! Pre nego što sam krenuo ka aerodromu. tačno tako. posavetovao me je da popijem barem još jedno pivo. Boga i sve ostale koji su mogli da budu odgovorni za ovu jezivu situaciju. ispustio dim kroz nos i rekao: „Pilule za spavanje. Nažalost. kao i ja. Na taj zastrašujući i neobičan zadatak išao sam sam – moja žena nije išla sa mnom. I on je odmahivao glavom.

Da. poslovni deo. kao i Sonija Čibu i Gidru protiv Meča-Godzile. fabrike. blistavi znaci na engleskom i japanskom. Izašli smo iz autobusa kod hotela u oblasti Ropongi i uslužni otpravnik u uniformi dozvao mi je taksi. Kako sam o putu bio obavešten samo nedelju dana ranije. To nije bila Amerika niti bilo koje drugo mesto koje joj iole liči. dole kroz tunele i gore preko nadvožnjaka koji su obavijali gornje spratove stambenih i poslovnih zgrada. mobilne telefone i muzičare. skijaške padine u zatvorenim dvoranama. raspravljajući o ruti i odredištu. Znao sam samo toliko o japanskoj kulturi i istoriji koliko mi je bilo dovoljno da spoznam da ne znam ništa. Vrata su se otvorila da bih ušao tako što je vozač pritisnuo automatski mehanizam na bazi poluge i ja sam skliznuo u čisto. jezera šarana. belo presvučeno zadnje sedište. proučavali su moju Les Halles vizit-kartu sa adresom. Kada su se oko toga . Kako sam se približavao svom odredištu. bio je to japanski film o pecanju na mušicu. Tokio predstavlja neverovatno prostranstvo – onakvo kakvo možete naći u knjigama Vilijama Gibsona ili Filipa Dika – čini se da se pruža u nedogled. trebalo bi da naglasim da ja ne znam ništa o Japanu. da se onesvestim na nekoliko sati. Ali voleo sam suši i sašimi. industrijsku zonu. ali sam bio značajno neobavešten o svemu što je japansko. mnogo drugačije. naravno da sam video i Sedam samuraja i Rašomona i Jodžimbo i Kurosavine policijske filmove. rezidencijalne delove grada. Ljudi koji stoje unaokolo u dubokim gumenim čizmama i filozofiraju o šaranu na jeziku koji ne mogu da razumem imali su prijatno uspavljujući efekat na mene i uspeo sam. nisam čak nabavio ni vodič ili plan ulica u Tokiju. Nisam govorio ni reč japanskog. Prošao sam kanale. koji su reklamirali napitke. nakon još mnogo popijenog piva. spuštao se mrak i pojavili su se ogromni. golf igrališta na krovu. Na drugoj strani sveta stvari su bile mnogo. Uzgred. vrišteći ekrani. redovi automobila. Film koji se davao tokom leta bio je tek nešto malo bolji izbor od gledanja kroz prozor. jednostavne hramove. Autobus sa aerodroma krivudao je preko mostova. Otpravnik i vozač. gomile ljudi koji su jedni za drugima nadirali preko raskrsnice u organizovanom redu. Koliko sam mogao da utvrdim.Let je trajao beskrajno dugo.

saznao sam kasnije. Smestili su me u stan u blizini i Filip mi je pomogao da svoj prtljag natovarim na volane dva iznajmljena bicikla. Oblast Ropongi ima medunarodni karakter – kao azijski Džordžtaun – a Les Halles u Tokiju. noć je bila topla i francuska ulazna vrata u kafić bila su otvorena. Filip je bio za šankom kada me je ugledao. i očigledno su ga održavali u tom stanju. Prelaz Ropongi. Les Halles u Njujorku vole zbog dimom uprljanih zidova. bio je blistav i neoštećen. šefe".dogovorili. iako je bio potpuno nov i besprekorno. škripavih stolica. u odelima i lakovanim kožnim cipelama. prisne atmosfere i pomalo trošan. Trebalo bi da se vozi po trotoaru. propalog drvenog šanka – zbog činjenice da liči na ono što i jeste – starovremeni restoran pariskog tipa. iako sigurno nije ni najveća ni najprometnija raskrsnica u Tokiju. Tamo se saobraćaj odvija u pogrešnom smeru. kojima je trebalo da predemo kratak put do tamo. beskonačnim vrištećim reklamama. okruženim Azijatkinjama ofarbanima u plavo. iako mi nije jasno kako je to uopšte moguće. tako da sam uleteo pravo unutra. Ulice su bile neverovatno pretrpane pešacima i ljudima koji stoje unaokolo. prilično je ličio na svog starijeg brata u Njujorku. gotovo sterilno čist. vrata su se zatvorila i krenuli smo. reklamnim platnima koja lelujaju na vetru. Vozač je nosio bele rukavice. „Dobrodošao u Tokio. neonskim svetlima koja blješte na sve strane. Prvi bliski susret sa Tokijom imao sam iz sedišta nestabilnog trobrzinca čije sam pedale ludački brzo okretao kako bih pratio Filipa. mladićima nalik makroima. Kada sam stigao. u senci Tokio kule koja nalikuje Ajfelovom tornju i preko puta kockarnice sa pačinko aparatima. iako je predstavljao tačno preslikan model do najsitnijih detalja. krenuvši niz zakrčene ulice Ropongija. Les Halles u Tokiju. On je stigao dan ranije. u čizmama visokim do butina i vrlo kratkim suknjama. On je uhvatio dobar tempo. rekao je. Izašao je da me pozdravi. pokušavajući da zadržim svoju torbu od dvadeset pet kila na volanu a da me ona druga što mi visi oko vrata ne povuče unazad sa sedišta. mesto je gde se na hiljade tinejdžera nalaze pre nego što odu u barove i klubove. birao put i krivudao između kola i kombija izbegavajući pešake. Filip je naglo . S druge strane.

telefonom. Srećom. opremljen kablovskom televizijom. Kanal pokriven rešetkom išao je duž poda ispod svakog radnog dela. Frederik je bio prijatan i ljubazan domaćin i. možda da se malčice odmoriš". Kuhinja je bila mala i besprekorno čista. otkrio da još uvek umem da ga govorim i da ga razumem. čajnom kuhinjom i dovitljivo osmišljenim kupatilom. nikad nije bio u Njujorku. „Siguran sam da želiš da se istuširaš. dubokoj kadi. Moj misteriozni francuski gazda odseo je vrata do mene. iako je možda bilo lepo što predstavljam neku vrstu etalona za Les Halles organizaciju. predstavljalo udoban i prostran stan. a miris nekakve fine hrane dolazio je iz svake zgrade pored koje smo prošli. Ja sam predstavljao kuriozitet i bio sam isto toliko čudan njima koliko i oni meni. Ubrzo sam se raspakovao i prijatno smestio u ono što je. Međutim. zajednički jezik u kuhinji bio je francuski. recimo. bili su krajnje ljubazni. naše ispostave u Vašingtonu ili Majamiju došao paradirajući u moju kuhinju sa željom da mi pokaže kako to veliki momci rade. Firma je imala nekoliko stanova u nekakvoj vrsti rezidencijalnog hotela. kao što sam ja. Hirojoši Baba iz Japana. na sopstveno iznenađenje. znao sam kako bih se ja osećao ako bi šef kuhinje. odavalo je utisak da je hotel. rekao je Filip pre nego što je krenuo nazad u Les Halles. Brinuo me je ovaj trenutak. Nakon dužeg tuširanja u kratkoj. ali nije bilo vidljivog osoblja. po mojim zamišljenim standardima za Tokio. uske i znatno mirnije ulice. šef kuhinje. „Možeš li sam da dođeš do restorana?" Bio sam prilično siguran da mogu. kao i ostali njegovi ljudi. Frederik Mardel. došao je iz Akvitanije preko Bora Bore. Delma Sumeda Elpitija sa Šri Lanke i Mo Ko Ko iz Mijanamara. Njegovi specijalizovani kuvari. faksom. uspeo sam da pronađem put do restorana kroz koji su me proveli i predstavili ostalima. i ja sam. Njime je stalno proticala voda kako bi se spirali ostatci koji bi . sa opasno niskim aspiratorima za tipa koji je visok metar i devedeset tri. Sve je izgledalo još čudnije i nepoznatije. Mesto je izgledalo kao hotel. Kao kuvari skloni smo da se uvredimo kada se pojave uljezi i. Plašio sam se upadanja u kuhinju drugog šefa.skrenuo i pošli smo nizbrdo kroz krivudave.

sa kapilarima u mozgu sparušenim od sveg onog piva koje sam popio tokom leta i još umorniji nego što sam bio prethodnog dana. Posude su bile četvrtastog oblika kako bi zauzimale što manje prostora. gledajući kako izlazi hrana. Pošto sam bio smlaćen od puta. stomak mi je . Doručak. crne kaubojske čizme od kože losa. predomisli se i iskrade napolje. i polovan kožni sako. radosno mljackajući soba-rezance iz činija. što mi je govorilo da mi nekako fali kiseonik. mučen divnim mirisima koji su izvirali iz mnogih restorana za poslovne ljude koji služe jela sa rezancima. Lutao sam ulicama Ropongija u rano jutro. odmotao noževe i neko vreme proveo u kuhinji. Probudio sam se u pet sati ujutro. Ne može čovek tek tako da uđe u neko mesto. a onda se uguram na stolicu za krcatim šankom i pokušam da odlučim kako i šta da naručim pomalo me je plašila. gladan. Nisam želeo da ih uvredim. koje su videle i bolje dane. navukao džemper. zbog velike vremenske razlike. ostao sam samo nekoliko sati te noći. Lutao sam ulicama i buljio.popadali sa daski za sečenje. ni najmanje kao Japanac: onako visok. Sama mogućnost da pomerim reklamno platno nekog od ovih mesta. U prvom momentu nisam imao petlju. i mozak mi je bio skroz skuvan od vremenske razlike usled leta. u čizmama i kožnoj jakni. Bio sam bolno svestan koliko nakaradno izgledam. a radni delovi bili su postavljeni nisko. koji je Stiven na buvljoj pijaci izabrao za mene. do deset. stalno svestan upornog pulsiranja u očnim dupljama i neprijatnog pritiskanja u predelu slepoočnica. Obukao sam uniformu. Japanski službenici sedeli su jedan do drugog kao sardine. farmerice. zastrašen gužvom u njima. tako da sam se odvukao nazad u stan da bih se srušio u krevet. Jednostavno nisam mogao da podnesem pomisao da bih bio u centru pažnje u ovako ranim satima. Bio sam u tokijskoj vremenskoj zoni. Bio sam spreman za avanturu. ćaskajući sa ljudima. upijajući sve to. otvorim ulazna vrata i uđem unutra. Nisam želeo da zurim. Obukao sam majicu sa dugim rukavima.

imao bih za čim da žalim. povukavši otvorio klizna vrata i sručio se na barsku stolicu. pomalo neiskreno. Hai! Jedan trostruki latet'!. da „učinim sve što mogu" da pomognem da se knjiga tamo promoviše. najmanje privlačnu ulicu. Nije bilo šanse da mi prvi obrok u Tokiju bude u Starbaksu. prosto sam upro prstom na tipa pored mene i rekao: „Dozo." Sve je prošlo dobro. Taj roman kupila je jedna eminentna izdavačka kuća. svinjetinu. Knjiga je . Mrmljajući sebi u bradu. Ako to niste već znali. Ovaj način naručivanja postaće moj modus operandi sledećih nekoliko dana i noći. Napolju je sad sipila nekakva kišica i ja sam bio zahvalan pronađenom utočištu. Ja ću isto ovo što on jede. Unekoliko je utemeljen na mojim iskustvima iz restorana Work Progress i radu sa „italijanskom bratskom organizacijom" koju sam ranije pominjao. pre nekoliko godina napisao sam satiričan policijski triler.zavijao. izjurio sam iz Starbaksa. rukom gurnuo reklamno platno prvog soba restorana na koji sam naišao. našao najužu. Pijuckao sam kafu (kada sam je naručio. Hajakava. Kada sam saznao da idem za Tokio. Barem sam sa ulice video da oni dozvoljavaju da se puši. pomoćnici za šankom ponavljali su jedan drugom porudžbinu toliko glasno da su mi bubne opne pucale: „Trostruki late. ali opredelio sam se za Starbaks. iako me je bilo sramota. sasvim predvidljivo. Kad bih se našao zgnječen ispod točkova onog hipotetičnog Mister Softi kamiona. Tamo sam imao ugovorenu obavezu. smešten u restoransko okruženje. Strašno. Proveo sam nekoliko sati u restoranu pre nego što sam pozvao taksi da me vozi u gradsku četvrt Čijoda-ku. smutljivac kakav već jesam. bilo koje. pušio sam i pijuckao i prikupljao snagu da još jednom probam da uđem u neki soba lokal. kako bi ga prevela. glava mi je pucala. Mogu vam reći da sam imao mnogo bolje mišljenje o sebi posle doručka. Kada su me pozdravili. govorio sam sebi. pirinač i krastavčiće iz velike činije koja se pušila. gde bih mogao da sednem. tražio sam neko mesto. koji je. Ubrzo sam radosno srkutao rezance. Ne znam koliko je lepo ili dobrodošlo kad ponudite da uradite tako nešto. odmah sam kontaktirao svog japanskog izdavača i dobrovoljno ponudio. popijem kafu i nešto pojedem. Sedeo sam pored prozora.

I tako sam ja sada bio na putu za četvrt Čijoda-ku da bih se našao sa šefom kuhinje restorana La Riviere. Jelovnik za čitav događaj sastojao se od supe – minestra toscana. za potrebe prisutnih novinara. Trebalo je da. Šef Suzuki bio je ljubazan dok me je uvodio u kuhinju uz obavezno klanjanje i pozdrave. navela moje izdavače da me pozovu da zadovoljim zahteve čitalaca da me vide izbliza. Bio je na svaki način predusretljiv i prijatan.bila objavljena već neko vreme – i očigledno nije postigla neverovatan uspeh. kuvam jela koja su prizivala u sećanje moje ranije prozno delo. da kažem nešto mudro i duhovito na konferenciji za štampu. Šef kuhinje restorana La Riviere. a moj poklon – bejzbol kapa Jenkija sa Svetskog šampionata uspeo je tek nešto malo da umanji jako gađenje koje je osećao prema onome što ja planiram da uradim 84 Gajđin – termin koji japanci koriste za pripadnike drugih naroda (Prim. Formiran je odbor za doček. salatom od rukole. mora da je bio ushićen što ću mu se ja pojaviti u kuhinji. Ručkovi su dogovoreni. ali moja mala knjiga nije. Organizovan je čitav dogadaj. dlakavog gajdina84 koji će da koristi njegovo osoblje i da mu pretura po frižiderima – ali sam ja još na sve to kuvao italijansku hranu. Međutim. Već je bilo dovoljno loše što mu uvaljuju nekakvog velikog. kao i njegovo osoblje. koji se nalazio odmah pored moje izdavačke kuće i koji je bio u njihovom vlasništvu. koju je pratila teleća šnicla sa pireom od pečenih crvenih paprika i uljem od bosiljka. Nabavljena su kola. Suzuki-san. ma koliko da su bili lično užasnuti. reagovali su sa izuzetno puno takta i gostoljubivosti. pojavim se na japanskoj kablovskoj televiziji (mreža je isto bila u vlasništvu mog izdavača) i na svaki mogući način pričinim neugodnosti nepoznatim ljudima koji su samo bili velikodušni prema meni iz daleka. prev. . čini mi se. Pronašli su primerke moje knjige i brzo ih izložili u knjižari u prizemlju njihovog poslovnog prostora. obavestivši ih samo nedelju dana ranije o svom dolasku. Sada sam uvideo kakvu sam im odgovornost natovario i u kakvu sam uznemiravajuću situaciju doveo kuću Hajakava.). Suzukisan i ja komunicirali smo preko prevodioca i pokretima. Dejvid Haselhof je tamo možda veliki hit – reprize serije Airwolf su nekad bile jako gledane na Pacifičkom pojasu. endivije i radiča. Ali mora da je kipteo od besa i odvratnosti.

Pa ipak. verujem. izlazio sam sam i bazao po gradu. . Domaćini iz Hajakave pokazali su mi kako da koristim podzemnu železnicu. koristio javni prevoz i istraživao do mile volje. ljudi iz Hajakave bili su izuzetno ljubazni. i verovatno sam uvredio mnoge u kući Hajakava svojim nehotično neotesanim ponašanjem. Unaokolo su me vozila dva viša urednika i pozvali su me na ručak – ovog puta kuvao je šef Suzuki. koliko grama mesa ima u svakoj porudžbini?" Kada bih odgovorio. bila je na brzaka poslata na štampu. baš iz tog razloga. ali. Ideja da se navali na kilogram goveđih kotleta ili na čitav cassoulet toulousaine. Sjajno sam se provodio. Doživeo sam ne tako neprijatno iskustvo da mi se ljudi u čitavoj prostoriji klanjaju skoro potpuno istovremeno. nakon što sam poslužio jela punoj prostoriji klanjajućih vrlo srdačnih Hajakava rukovodilaca. Osećaj u glavi i dalje je bio kao da neko zateže mengele. Učio sam.njegovoj kuhinji. čini mi se. Upoznao sam elegantnog. reakcija je bila smejuljenje i odmahivanje glavom – što je. Očigledno tamo nije neuobičajeno posvetiti potpisani primerak knjige nekome ko je preminuo. Da se nisam pojavio na njihovom pragu. mora da je mojim domaćinima izgledala kao da treba da savladaju brdo balege. porcije u restoranu Les Halles. A tek te porcije! Mislio sam da sam ih fino sveo na pravu meru. ukazivalo na prezrivo užasavanje. Video sam sebe na japanskoj televiziji i u štampi. pronicljivog i impresivnog gospodina Hajakavu lično. koji su bili primorani da dođu. bila je zastrašujuća. možda bi je zaboravili. Kuvao sam ne u jednoj već u dve japanske kuhinje. Moja druga knjiga. našao sam se u situaciji da me stalno zapitkuju: „Bordejn-san. Mogućnost da se delimično pojedeno predjelo vrati. i nekolicini novinara. šefu mora da je izgledao kao životinja zgažena pored puta. Do trećeg dana bio sam sasvim u redu. Opušteno sam koristio taksi. koji nisu gasili cigarete. I potpisao sam mnogo knjiga za osobe koje više nisu žive – prvi put sam radio tako nešto. koji je oživljavao obrok koji je jedan gangsterski lik u knjizi spremao kod kuće. Pravi Japanac će po svaku cenu izbeći da vas uvredi na taj način. da se ne završi. naručivao hranu i piće. Moj jednostavni italijanski ručak.

Riba. Ako nekom u Japanu poklonite dinju.U restoranu Les Halles iskoristio sam svoje skorašnje iskustvo iz La Riviere kako bih smanjio porcije i ulepšao prezentaciju hrane. Išao sam više u vertikalu. pomerio sam salate u posebne posude.Dobrodošli!" svim gostima koji su ulazili. Isti postupak ponavljao se i na odlasku. odgovor je često glasio: „Isuviše skupo. Zajedno sa Frederikom i njegovom ekipom preraspodelio sam hranu po tanjirima tako da porcije liče na manje verzije onoga što mi radimo u Njujorku. kao što radimo u Njujorku. U našoj organizaciji odnosimo se vrlo ozbiljno prema pomfritu. Tražio sam i našao načine da unesem veće kontraste boja na tanjir. zadužili ste ga za čitav život. šankerima i menadžerima na japanskom viče . tako da je to bilo u redu. Taj sveprisutan vrisak odigravao se na svim . i neverovatno skup. Kada sam se raspitivao o namirnicama. Pokušao sam da sa Frederikom razvijem repertoar specijaliteta. Predložio sam ulje od kikirikja umesto ulja od semena uljane repice. ali su me obavestili da za iznos koji ti je potreban da bi njime napunio fritezu možeš da iznajmiš manji stan. Nakon što bi stavili hranu na tanjir. Kada bismo konačno otkrili problem. običaj je zahtevao da zajedno sa kelnerima. često su me gledali belo i slegali ramenima. Od kuvara hladnih jela.. Stvari su ovde bile drugačije." Situacija sa nabavkom zaista je predstavljala teškoću. ali krompir u Japanu ima neuobičajene količine skroba i šećera i potrebno je da ga blanširate u vodi. a ekipa iz kuhinje gledala je u to kao u nekakve artefakte s Marsa. Sa sobom sam doneo ulje sa belim tartufima i nešto tartufa. Pauflek. upotrebio neke nove namirnice za garniranje i onda promatrao reakcije gostiju. koji je istovremeno bio i poslastičar i koji je radio na otvorenom delu kuhinje vidljivom iz sale. govedi kotleti i ramstek stizali su iz naše centralne mesare u Njujorku. gde bi je pokupili kelneri. Nije vam uvek stizalo ono što ste naručili. odneli bi je do spoljnjeg šanka. voće i povrće bili su predmeti religioznog obožavanja – naročito riba – što se ogledalo u ceni. U restoranu Les Halles u Tokiju nije bilo trčkarala niti otpremnika hrane. tu i tamo zabadao po neku grančicu bilja. trudeći se da razumem misteriozan metod nabavke namirnica u Japanu. Ali svetlocrveni file bio je japanski proizvod.

da je u pitanju revolucionarni čin raskidanja sa svim konvencijama. Neobičan broj žena dolazio je na ručak. čak kao da su nešto skrivile pre nego što bi krenule da klopaju svoj odrezak i grickaju pomfrit. te se od zaposlenih očekivala potpuna posvećenost. Bili su to sami počeci našeg novog restorana. četrnaest i više sati dnevno. Videću još puno toga kasnije. Frederik je bio mrtav umoran. predstavljalo je još uvek smelu avanturu. Pritužbe i negodovanje koje bi ovakav aranžman podstakao u Njujorku sigurno bi doveli do pobune ili otvorenog ustanka. Oni ne razumeju baš najbolje skromnu radničku hranu. radili ceo ručak i potom bili slobodni da bazaju po Ropongiju – daleko od kraja u kom su živeli – pre nego što se vrate za večeru. Kancelarijske službenice izgledale su simpatično tajnovite u vezi svojih susreta u restoranu. sedele bi same i gledale unaokolo prepredeno. Kuvari su radili dvokratno.mestima na kojima sam bio – „Arigato gozaimašiTAAAA!" – i zbog toga sam imao želju da iskočim iz kože. u vreme mog boravka hraniti se u restoranu Les Halles. masnoće i iznutrica. Pa ipak. isto kao i glavni upravnik. Oči glavnog upravnika izgledale su kao da plutaju u moru umora. Proleterski šik restorana Les Halles u Njujorku bio je nešto novo za Japance. ja sam pretpostavljao da je sve to samo pitanje vremena. kao da su bile umešane u nekakvu divno bestidnu i zabranjenu rabotu – kao da su otišle da se nađu sa ljubavnikom. Gledajući grupu japanskih službenika kako nasrću na goveđe kotlete za dve osobe. . koji još uvek nije bio dovoljno prometan da bi mu trebalo kompletno osoblje. A ovde? Ovde su ljudi obavljali svoj posao prilično dobro raspoloženi i posvećeni onome što rade. Iako je posao izuzetno napredovao od vremena kada sam ja bio tamo. Tada sam prvi put iskusio kako je to kada se Japanci zaista oslobode. dolazili su u poslednjem trenutku pre početka služenja. da se uživa u njemu. Radio je sedam dana u nedelji. Obožavaju vrhunska jela i slučajno smo duhovito oživeli neke klasike visokog i novog kulinarstva (fetućini i pirinač na istom tanjiru. na primer). Postojala je i postoji i dalje iskrena želja da se uči o francuskom kulinarstvu. imao sam utisak da je reč o nekoj vrsti radosne društvene neposlušnosti. gde su porcije bile velike kao za porodicu Kremenko i gde su se užasavali krvi.

nemajući pojma gde se zapravo nalazim. barove za strane iseljenike i žene koje ih vole. Kada bih prišao s leđa nekoj grupi protuva srebrne kose u kožnim motociklističkim jaknama. i pretpostavljam da je mislio da sam spreman. Nisam mogao da spavam zbog vremenske razlike.. . u širokim koncetričnim krugovima. koristeći neki vidljivi orijentir po kojem bih se upravljao. Niko. pa sam ležao kasno i budio se rano. gladni duh.Sada sam stalno odlazio u istraživanje. Tipovi ispred barova sa „domaćicama". jedan od njih bi me primetio i ispustio gotovo neprimetan zvuk – zakašljao se ili pročistio grlo – što je. ružni Amerikanac. i stvarno to mislim. i ekipa bi se razdvojila da me propusti. Ulični kriminal u Tokiju. srljajući naslepo mračnim ulicama i danju i noću. Gutao sam soba rezance. i dalje opet pešačio. Jeo sam suši. značilo „Gajdin prolazi". danju i noću.neprestano i uporno u potrazi za nečim. besciljno.. bez reči bi se sklonila u stranu kada se ja približim. ne postoji. Jedne noći u restoranu Les Halles Filip me je pozvao na večeru. očigledno. Hodao sam i hodao punim i praznim ulicama. Bilo da sam stajao ispred javne kuće u četiri ujutru ili da sam razgledao prstenje za mali prst pored neke limuzine Jakuza koja je tu stajala. Znao je to po vremenu mojih dolazaka i odlazak. Jeo sam hranu na pokretnoj traci na kojoj su se sva moguća jela vrtela unaokolo a vi jednostavno grabili ono što želite. koji nastoje da privuku mušterije – čak i ispred onih koji primaju zapadnjake – nikad mi se nisu direktno obratili. Piće je bilo pristupačnih cena i nigde se nije ostavljala napojnica. Ja sam bio tihi Amerikanac. po mojim noćnim lutanjima. Nestašno se smeškao celim putem.. baš niko me nije pogledao direktno u oči. Prolazio sam između njih poput duha. Išao sam podzemnom železnicom i izlazio na stanicama. što bi bio slučaj u američkim gradovima u sličnim okolnostima.. niko nikad nije rekao „Šta ti gledaš?". Ulazio sam u barove u kojima su se nalazili isključivo Japanci. Najopakija gomila makroa sa frizurama poput Elvisove i tipova koji vrbuju mušterije. očigledno. Do tada je već ukapirao da gotivim Tokio. Taj događaj postaće najneverovatnije iskustvo sa hranom u mom životu. striptiz klubova i javnih kuća.

restorana. Odveli su nas do jedina dva prazna mesta. omirisao vazduh kao lovački pas. Filipinki i Maležanki koje su nosile čizme sa platformama i haljine koje su im pokrivale samo prepone. Filip me je vodio preko Ropongija. potpuno izvanredan. Da bismo bili na sigurnom. Povukao je vrata u stranu i našli smo se u malom. Najpre. okruženog ribom i morskim plodovima. Zatim dodaci: sveže rendani vasabi. uzdahe. klanjanje – kao znake zadovoljstva i zahvalnosti. a već osećajući dejstvo sakea. Prolazili smo pored ulickanih mladića sa pudla frizurama i jako našminkanih Tajlanđanki. gde je jedan jedini piktogram ribe koja skače bio pokazatelj bilo kakve aktivnosti dole. neproziran. gust. nije bilo ni neprijatnog komentara ni neprijateljskog pogleda. karaokabarova. Stigao je prvi majušni tanjir. osmehe. barovima sa „domaćicama" i ljubavnim hotelima. proučavajući naše reakcije. nekakav sos za umakanje. pojma nisam imao gde idemo. Filip je zastao.Kao i obično. zahvalili . pipci mladih hobotnica. gde su ulice bile zakrčene likovima koji vrbuju i mame. Spuštajući se niz stepenice nismo čuli nikakav zvuk sve dok nismo stigli do golih klizajućih vrata. paviljonima za video igrice. koji je bio krcat pripitim poslovnim ljudima i njihovim devojkama. naglo se okrenuo i pošao prema slabo osvetljenom stepeništu u napuštenom dvorištu. šef je stajao tu dok smo jeli. kurvama i lažnim mušterijama. pored ogromnih i jezovito praznih noćnih klubova koje su vodile Jakuze. Tri mlada suši kuvara sa povezima oko glava i dva starija čoveka u šefovskim jaknama nalazila su se sa one strane nezavršenog šanka od svetlog drveta. Obojici su doneli zaleđeni sake. Konačno. bivalo je sve mračnije – pa ipak. Moji prijatelji šefovi kuhinja u Njujorku sebi bi iskopali jedno oko ili bi dali pet godina života za obrok kakav je trebalo da imam. pravo ispred monolita od leda. Prešli smo na poročniju i blještaviju stranu. koji se lagano topio. vrući ubrusi. koji su bili tako sveži i koji su toliko dobro izgledali da sam ostao bez daha. Iskapio sam još mnogo gutljaja jer je Filip bio stalno raspoložen da sipa još. Prvi gutljaj pronalazio je svoj put direktno do mog mozga kao opojna glavobolja od sladoleda. dobro osvetljenom suši baru. Kako smo se udaljavali od neonskih vrištećih reklama.

osećao sam skoro neku vrstu začikavanja. klanjamo i da jedemo. bili su oduševljeni našim žarom. rekao šefu kuhinje da smo mi spremni za sve što ima – da želimo nešto po njegovom izboru. sa nečim što je mogla biti ikra ili jetra već nečega – koga je bilo briga? Bilo je odlično.smo mu se na francuskom. delovi sa stomaka. morskim algama toliko svežim da sam mogao da osetim ukus duboke vode okeana. ushićenim izrazima lica. Stigla je druga školjka. Njegove ruke su se pomerale. Drugi gosti počeli su da se osipaju i naši domaćini. čoveče! Najbolje jelo tek je dolazilo: prepolovljena riblja glava kratko pečena na roštilju. činilo se. nekoliko pokreta nožem i dobili smo unutrašnjost ogromne školjke. Nastavili smo da tražimo još. Sledeće je bila puzlatka. šef kuhinje. Ovi ludi gajdini hoće sve. Još salcea. I opet smo bili dobra publika. Zatim skuša. Stigla je tunjevina. Naši apetiti počeli su da privlače pažnju drugih šefova kuhinje i nekih od gostiju koji nikada. praćena ukiseljenim korenom vasabija. zatvarali smo oči u potpunom zanosu. Dosuli su nam sake. ova je bila sićušna. kome se sada pridružio i pomoćnik. pizda ti materina" (iako sam siguran da je on to elegantnije sročio). sveža i čista i divna za gledati. beskonačnim kapacitetima da jedemo još i još i još. šef nas je gledao kako jedemo. koja je i dalje pulsirala dok je lagano umirala na našim tanjirima. Nije bilo šanse. izgledalo je kao da nije očekivao da će nam se dopasti to što nam daje. Ponovo. Šef nas je . Tražili smo još i još. sirova i priprosta nepca. Sledeći je bio sneper. Nastavili smo. a šef se sad otvoreno smešio. engleskom i lošem japanskom. i gornji delovi mesa. morsko uho. nisu videli nelcoga da je ovako ješan – a naročito ne zapadnjake. Onda brancin. Dali su nam još jedan vlažni mali ubrus u korpici i Filip mi je objasnio da nam taj običaj omogućava da od ovog trenutka jedemo prstima. Nastavili smo da se cerimo. na lošem japanskom. Svaki put kada bi šef spustio drugo jelo pred nas. „Daj sve od sebe. kao da će svakog trena pronaći nešto što će biti previše za naša varvarska. Filip je. još ikre. Još naklona. mladi iverak – jela su nastavila da pristižu. Šef je odneo tanjire.

Donesene su zemljane šoljice sa zelenim čajem. Da li smo bili gotovi? Ni slučajno! Još sašimija. Svaka pukotina. Ostaci tela iza glave ribe bili su skroz pečeni. popeli se uz stepenice. natrag u stvarni svet. utapkao i formirao poslednje jelo – komad sirove morske jegulje. Njujorška pijaca u Fulton ulici nije bila ni prineti centralnoj ribljoj pijaci Tsukuji u Tokiju. još hrane. grizli oko sve do tvrdog belog jezgra. Kada smo završili sa ovim kolažem dobrih stvari. za razliku . isisali želatinastu masu koja se nalazila ispod. nisam znao koja je. obrazi mekani i prozirno sirovi – bio je to čitav mozaik različitih ukusa i tekstura. pretpostavljam. koža i hrskavica hrskavi. kako smo skroz pokupili svaki sićušnu mrvicu i komadić. Morao sam rano ujutru da ustanem da bih otišao na riblju pijacu. popio nekoliko koktela u praznom kao bajagi irskom pabu i oteturao nazad u svoj stan. Poslednjih nekoliko gostiju ustalo je. da! Iskopali smo te lopte. Nije mi više bilo bitno šta stavljaju ispred mene. verovao sam nasmešenom šefu kuhinje i njegovoj ekipi i bio sam rešen da ih pratim do kraja. Još zaleđenog sakea. šef je izrezao. tigrasti škampi. fine orade ili čileanske ribe pompano (gledajući to delimično ugljenisano lice. A tek oko! O. nešto što je izgledalo kao haringa – tako sveža da je škripala. zanoseći se do vrata. još sušija. duboko u dupljama. vrlo pažljivo. očistio. Ova druga je veća. Konačno. a u tom trenutku to mi nije ni bilo mnogo važno) drugačije su reagovali na vrelinu roštilja.gledao. Bilo je neverovatno. ništa više nije ostalo osim zuba i nešto koštica. Otišli smo uz uobičajeno klanjanje i povike „Arigato gozaimašiTAAAH!" i pažljivo. Ostavio sam Filipa u restoranu Les Halles. Mora da je ostalo nešto što još nismo probali! Počeo sam da zamišljam kako su neki od kuvara sada već počeli da zovu svoje porodice kod kuće i da im govore: „Dođite ovamo da vidite ove gajđine! Jedu sve što postoji u restoranu!" Posle otprilike dvadesetog tanjira. Kao i mi. bili smo gotovi. znatiželjan da vidi kako ćemo se nositi sa ovim novim razvojem situacije. Mi smo nastavili. svaki delić ove slatke. bolja i. bili su crveni u licu i preznojeni od alkohola.

pagar. prodavaca koji su bili specijalizovani za manje privlačne komade. Morski puževi. filetirane su žive. možda hiljade divovskih . Bilo je na stotine. prskajući me dok sam prolazio prvim od mnogih prolaza između tezgi prodavaca. postavši svestan količine koju ti japanski zaluđenici za morske plodove skupljaju. turista koji zijaju unaokolo i oko milion tona morskih plodova. i čitav krug okolnih radnji. Povrh mrvljenog leda ležale su Jakobove kapice u ogromnim crnim ljušturama. i sledećih jutara provedenih na tom mestu. Prizor je bio živ i bučan – jegulje. Stigao sam taksijem u pola pet ujutru. Same boje pijace kao da su mi palile mrežnjače. sušene. sama količina plodova mora koji su se nalazili na Tsukujiju bili su kolosalnih. odsecajući savršene komade mačevima i testerama zaista zastrašujućeg izgleda. Izložena u kutijama osvetljenim odozdo. radnici su sekli delove tunjevine sa kostiju u timovima od po dvojice. lokala u kojima se doručkuje i trgovaca koji opslužuju pijacu. lako mogli da prepolove jedan drugog. Tuna se prodavala kao drago kamenje. Moj život šefa kuhinje nikad više nije bio isti nakon tog jutra. zaprepašćujućih dimenzija. konzervirani u sirćetu i sveži – nalazili su se svuda. Zamislio sam se. viljuškara. riba se i dalje praćakala. fugu. vongole. prikucane kroz glavu ldinom za daske. morsko uho. neobičnost. Bilo je sveže. riba je i dalje bila iskrivljena od mrtvačke ukočenosti. užasavajućih. prve i druge klase. enciklopedijska selekcija ikre – usoljeni. sardine. Tuna je bila kraljica. plavorepa i žutorepa tuna. Sama pijaca bila je ograđena ispod krova poput hangara i prostirala se naizgled u nedogled. kojima bi. Moj dolazak pozdravila je planina odbačenih ribljih kutija od stiropora veličine Himalaja. koji su se opasno zanosili. Raznolikost. prostor je bio ograničen i bilo je teško pomerati unaokolo proizvod. palamida. vredi je posetiti čak iako samo želite da razgledate. obični i ogromni jastozi. sečene.od svoje dvojnice na Menhetnu. sabljarka. sitne etikete označavale su klasu i cenu. u slučaju lošeg rukovanja. hvataju i izvlače iz mora. Ovde su stvari bile drugačije jer na japanskoj pijaci radnici nisu imali nikakav problem da vas gledaju oči. trzala i borila u posudama sa vodom. čak ni da vas lagano munu laktom da biste se sklonili sa puta. izmedu prodavaca. Oni su bili u gužvi. kupaca.

ušao sam u obližnji lokal. čista. Uskoro sam proždirao suši. kao kamene figure na Uskršnjem ostrvu. vijugalo ili se lepilo za stene blizu dna okeana. gde su oni koje je nešto bolelo očigledno obavijali bolna mesta dimom tamjana. dagnjama. Bile su poređane u redovima. Jedan jedini režanj sekao bi se blizu repa da bi se utvrdio kvalitet. gmizalo. tu je i obavezna neljubazna kelnerica poput onih u Njujorku. koji je smrdeo kao u doba oseke. klizilo. mada jednostavno. sa nečim nalik crvima. To je uvek bolji izbor od prženih jaja na oko. škampima i svim ostalim što je raslo. kuvanu ribu u sosu i ozbiljno veliku količinu turšije. Smrznute ribe teške sto do sto pedeset kila bile su gomilane svuda. rakovima. plivalo. uljanim ribicama. mnoga od tih stvorenja koja sam video. japansku verziju Rouzinog restorana brze hrane – mesto puno radnika sa pijace u gumenim čizmama koji su doručkovali.plavorepih tuna i palamida. Nikad nisam upoznao. Tsukuji jedva da je uopšte mirisao. još uvek zamrznute i prevožene viljuškarima unaokolo. Ono što ste osećali nije bio miris ribe već morske vode i cigareta prodavaca. Kupio sam aspirin – koji je potpuno nerazumljivo dolazio sa besplatnom bombonom i pamfletima koji su oglašavali pomoćna medicinska sredstva. Natovario sam vongole i lignje za restoran. koji je bio tokijski pandan njujorškoj ulici Baueri. okružen gomilom žilavih likova u mokrim čizmama. miso supu. Zaustavio sam taksi i krenuo za Kapabaši. naravno. sa puževima. lepo. kupio neke noževe za mog zamenika u Njujorku i. koji su bili zamrznuti na dalekim fabričkim brodovima. škljocalo klještima. Eto mene u nekakvom tokijskom restoranu radničke hrane. Sve je bilo na japanskom. skupljane na gomile. a hrana je mogla da se meri sa onom najboljom iz mog grada – sveža. Dim mi nije pomogao za glavu. paukovih vrećica za jaja. riba iz celog sveta. Gladan. sa bolom u glavi. Za razliku od Fultona. zaustavio se u hramu Akasuka. aranžirana. Ono što je stiglo bilo je. niti čak zamišljao. Bilo je morskih ježeva. Ogromne lignje dugačke kao ruka i mlade lignje ne veće od nokta na palcu delile su prostor sa haringama i sardinama. ali je prijateljski nastrojen prodavac ribe preuzeo stvar u svoje ruke. sečene na komade nalik crvenim cepanicama. bez ikakvih slika koje bi pomogle. . savršeno.

A. posle čitave noći koje ste proveli pijući i pevajući karaoke. Bol je. Filip me je izveo u nekakav šabu-šabu lokal u Šibuji. Znao sam da je i on ustao rano. jedro i veselo u elegantno ukrojenom odelu. rekao je razdragano. očigledno. bilo je sedam uveče i. da mu kažete da je govnar. čak je to stvar etikete. ti misliš na „kacigu"?" upitao je. kao i obično. . imao sam napade vrućine. štipaljke za stolnjake i modle za kolače. ne spavam mnogo. bio otporan i na aspirin. Kada sam odlazio na riblju pijacu. šejkere za koktele. Kada sam u restoranu konačno ponovo naleteo na Filipa. usred nekakvog komplikovanog problema sa računovodstvom i rasporedom koji bi meni pričinjavao teškoće i da sam na vrhuncu svojih sposobnosti. koji su se brižno poštovali tokom radnih dana. kružeći prstima oko glave da bi ukazao na tačno mesto bola. Ulice su bile preplavljene gomilama ludački pijanih poslovnih ljudi i tinejdžera.Mesto je savršena metafora za Tokijo – ukucavši neke čaše za vino. rumenih obraza. ja sam počeo da se gubim. Samo uzmem vitamine i krenem" Sledeća noć bila je moja poslednja u Tokiju. Svi su bili pijani. Pun nade pitao sam Filipa da li je on dremnuo od jutros. Verovatno će vas prebaciti preko ramena i odneti kući. da izađete sa šefom i momcima iz kancelarije i da se potpuno uneredite od alkohola tako da ne možete da pričate ni da se kontrolišete. prodavac u radnji za snabdevanje restorana sabrao je moj račun na abakusu. da pokušate da ga udarite. u redu. Slegnuo je ramenima: „C'est normal!' Kada vam Francuz kaže „C'est normal". preznojavanje. potpuno je u redu da se ispovraćate po cipelama svoga šefa.. Evo. moj engleski sveo se na jednosložne reči. to nikad ne sluti na dobro. Bila je petak noć i svi običaji i ustaljena praksa. U Tokiju je. ne". Da li umirem? „O. Pitao sam ga da li to može i dalje da bude zbog vremenske razlike. Na sve strane divne mlade žene . U takvim situacijama. Izgledao je tako prokleto sveže. što je tokijski Tajms skver. bili su sada zaboravljeni. čuo sam ga kako tumara po sobi. već sam počeo ozbiljno da brinem zbog glavobolje. ali je porez izračunao na digitronu. izgleda. drhtavicu. „Kada sam u Tokiju.

pevali. romantiku. restoranima. Jedna po jedna. i uspeli smo nekako da se izvijemo i smestimo naše udove ispod i oko niskog stola. stalno se pojavljivao na stanici. noćnih klubova. pretrpanu tatami prostoriju gde nije bilo drugih zapadnjaka. Nedaleko uske neonski osvetljene ulice bile su pretrpane noćnim klubovima. suviše toga za šta bi mi trebao još jedan mesec. počeo sam ozbiljno da razmišljam o tome da spalim svoj pasoš. ne mnogo. Riblje ulje koje se skupilo na vrhu zapalili smo pre nego smo pili.sklanjale su kosu sa lica svojih mladića. osim što su nam često dosipali hlađeni sake. teturali se. Velika ovalna vok posuda bila je puna supe i zagrejana za nas. Ukus je bio jako aromatičan a mirisna para ulazila nam je direktno u mozak. Takva odanost oduševljava Japance i oni su u čast tog kučeta podigli statuu. morskih plodova i rezanaca. koji su snažno bljuvali nagnuti četvoronoške nad slivnicima.. Poslovni ljudi u odelima i kravatama povraćali su naglo i u dalj. čitavih kvartova i pijaca koje sam mogao da istražujem. povrća.ovo je predstavljalo uzbuđenje. pijančili i zanosili se niz ulice pune ljudi kao automobili iz zabavnog parka. To je jedno od najpopularnijih mesta za sastajanje u gradu. a uniformisani služitelj pojavio se sa kao planina visokom hrpom mesa. barova. sporednih uličica. vrištećim. Gomile ljudi nadolazile su u beskonačnim talasima prema Šibuja stanici da bi se našli sa prijateljima i ljubavnicima pored statue psa. još jedna godina. avanturu – i bilo je još toliko toga. zamenim svoje farmerice i kožnu jaknu za prljavo platneno štraftasto odelo i nestanem negde na egzotičnom Istoku. Ovo. kao zgrada velikim video ekranima od čijih su podsticajnih slogana moji kutnjaci vibrirali kao zvučna viljuška za štimovanje. zagrejanim pečenim ribljim kostima. Bilo je na milione restorana. Tek sam počeo da jedem. Pas. Započeli smo večeru vrućim sakeom. to su mi objasnili. Nisam želeo da odem. Sada sam znao da bih mogao ovde da živim. Potpuno pod uticajem sakea. ali dovoljno da se . po odgovarajućem vremenu kuvanja.. hramova. ostavili su nas da se sami snalazimo. još jedna decenija da sve na pravi način istražim. namirnice su spuštane u ulje – kao u neki veliki fondi. dugo nakon što je njegov gazda umro. barovima. Naučio sam neke stvari. Našli smo šabu-šabu lokal. Kada su sve stavili u vok.

poželevši da barem deo alkohola u svom stomaku apsorbujem hranom. Sama pomisao da sledećeg dana ne dođete da vratite dug bila je. počinio sam najnepriličniju stvar u Tokiju – pojeo sam usput hamburger iz Mekdonaldsa.snalazim u saobraćaju. želiš da postaneš šef kuhinje? – Saveti za početak Za studente kulinarstva. Posrtao sam mračnim sporednim ulicama. Vozovi prestaju sa radom u pola dvanaest i većina ljudi u Tokiju. ili narator Mirnog Amerikanca u Sajgonu. imam neke savete. Znači. U glavi mi se vrtelo od svakakvih romantičnih nečistih ideja. gangesterima i kurvama. da se nahranim. Za sve veći broj ljudi koji razmišaljaju o tome da postanu porfesionalni šefovi kuhinje i da im to bude drugi poziv. mudrost koju sam stekao tako što sam dvadeset pet godina povlačio prave i pogrešne poteze u restoranskoj branši. svratio u još nekoliko barova i. satima. U stvari. nesiguran na nogama. Hodao sam. Počeo sam da se pakujem. kuvare-specijaliste koji žele da uspeju u ovom svetu. izgleda. devojkama koje su sedele na zadnjem delu kabrioleta. objasnio da svako može da pozajmi novac da ode kući od skoro svakog policajca ako je pijan ili je iznenada ostao bez para. Išla je u „Kolumbija bejgls" i nabavila sveže bijali pecivo i krispi krem krofne za moj povratak. svratio na poslednje piće i uspeo nekako da se vratim u stan i nazovem Nensi. takođe. Zamišljao sam da sam kao Grinov Skobi u Africi. strancima golim do pasa. u tipično japanskom stilu. pre nego što me je ostavio na Ropungi raskrsnici. napijem i snadem u gradu. nezamisliva. hajde da se prvo pozabavimo vama: . potpuno neprilično. čak i Kurc iz Srca tame. početnike u poslu – i za sve ostale koji se ne mogu zaposliti na drugim mestima a predstavljaju tako veliki deo naše radne snage – imam nekoliko saveta. U dva sata ujutru ulice su i dalje vrvele mladim Japanacima u američkim sportskim automobilima. koji su se pojavljivali iz noćnih klubova i odlazili na sledeće mesto. Filip mi je. opet sam osetio glad i. koji su zavijali na mesec na gornjim spratovima javnih kuća. radije ostaje napolju čitave noći nego što se vozi taksijem.

i da sa sigurnošću možete očekivati da će vas tretirati kao stoku – samo manje korisnu. karijera Skota Brajana. Veruj u to. koji je pohadao šestomesečni kurs i pojavio se u mojoj kuhinji radi praktične obuke. Budi potpuno posvećen. zaista. nemate nikakva prava. 1. težnje i stavove. Najčešće je bilo dovoljno da baci jedan pogled na ono što će raditi sledećih nekoliko meseci. pa da pobegne glavom bez obzira. da praznike provodiš sa porodicom. Onim ozbiljnima koji znaju u šta se upuštaju. ako si navikao da se prema tebi ponašaju sa iole nekakvim poštovanjem. Voleo bih da imam dolar za svakog onog dobronamernog lika željnog da promeni karijeru. voljni i sposobni. i predani ideji da imaju karijeru kao što je. bez obzira na posledice po lični život i ono što se u fizičkom smislu zahteva od njih – vama imam da kažem ovo: Dobrodošli u moj svet! I obratite pažnju na ove preporuke o tome kako bi trebalo da se ponašate. moraju da budu šefovi kuhinje. budi siguran u to. imaš redovne seksualne odnose sa svojom drugom polovinom. kompleksnu jedinku koja ima svoja nadanja. da te doživljavaju kao sebi ravnu osobu – osetljivu. kvalitete koje biste očekivali kod većine zaposlenih ljudi – onda možda treba da ponovo razmisliš o onome sa čim ćeš se suočiti kada završiš taj šestomesečni kurs zbog koga si tu glupost sebi i uvrteo u glavu. želiš da postaneš šef kuhinje? Zaista. barem na početku. Nemoj da budeš neodlučan i da se dvoumiš. snove. koji žele da budu šefovi. zaista želiš da postaneš šef kuhinje? Ako si radio u nekoj drugoj branši i navikao si da radiš osam do devet sati dnevno i da imaš vikende i večeri slobodne. kakav stav da zauzmete i na koji način da se pripremite za put kojim nameravate da krenete.I znači. koji su potpuno spremni. Ako ćeš jednog dana da budeš šef kuhinje. da ti se obraćaju i prema tebi odnose kao da si ljudsko biće. recimo. Ako misliš da ćeš možda jednog dana. nakon što si . Nisam se šalio kada sam nešto ranije rekao da. da ne možete imati ni svoje mišljenje ni svoju ličnost. da jednom pogleda kakav će mu biti raspored. budi postojan u svojoj odluci da izvojuješ pobedu po svaku cenu.

ljudi na koje ćeš računati. ako je potrebno. Nauči španski. Nemoj da kradeš. Neko ko je otišao iz Salvadora da bi pobegao od „Bele ruke" neće se dobro slagati sa desničarem iz Kube koji radi pored njega. a u profesionalnom smislu je neprocenjivo. Ako ćeš da postaneš voda tima. na koje ćeš se oslanjati veći deo svoje karijere. razumeš uputstva i preneseš ih. Salvadora i Ekvadora – i većina njih bi te bez ikakve muke nadmašila u kuvanju. Ako ne možeš da komuniciraš. kada se sve uzme u obzir. 3. pratiš ili da se skloniš sa puta. Dominikanske Republike. dopadalo se to tebi ili ne. očekivati od tebe da odradiš svoj deo. Ekvadora i Dominikanske Republike. stajati u podrumu u kuhinji za pripremu pitajući se da li si napravio pravi potez. Po svoj prilici. Jedi njihovu hranu. tvoji prijatelji. radeći na roštilju. i da živiš sa posledicama tih naredjenja bez ikakvih pritužbi. nauči sve što možeš o različitim kulturama. odnosi povremeno neki odrezak kući ženi ili ako pušiš travu u slobodno vreme. budi potpuno spreman da priznaš to svima bez izvinjavanja. španski ti je apsolutno neophodan. 2. Pored toga. To su tvoje kolege. dalje razvijaš odnose.isekao i zaoblio dvesta komada krompira. Lično će ti pričiniti zadovoljstvo. Pripremi se da primaš naređenja. onda imaš ogroman hendikep. Dobar deo zaposlenih u branši u koju planiraš da udeš govori španski. ili ćeš neke prometne večeri. Ako si šef kuhinje koji pije previše besplatnih pića za barom. izdaješ naređenja. o istoriji i geografiji Meksika. početi da sumnjaš u to koliko je bilo mudro odabrati ovaj put. U svakom mogućem smislu. nemoj da radiš ništa zbog čega ne bi mogao da se testiraš na poligrafu. Ovo ne mogu dovoljno da naglasim. i pored tvojih neobičnosti i osobenosti. čini jeftina radna snaga iz Meksika. Salvadora. tvoji . Kuvar iz Pueble ima drugačiji životopis od kuvara iz grada Meksika. a oni će. Samu kičmu ove delatnosti. Nauči njihov jezik. Spremi se da vodiš. s druge strane. Ukaži im poštovanje tako što ćeš ih upoznati. onda ćeš predstavljati smetnju i sebi i drugima. ti stupaš u vojsku. U stvari.

svako zna svakoga. Nisam se osećao dobro radeći to. loše plaćeni specijalizovani kuvar. povremeno sam predavao „naduvan" račun za blagajnu. veoma kratko podšišan i veoma prijateljski raspoložen. krao sam hranu. ako si kradljivac i lažov. Na kraju. krađa hrane. – uzeo novac ili neku vrednu stvar od dobavljača kako bih mu obezbedio posao svog gazde kao klijenta. A može i da ti se osveti kasnije u karijeri. Nanećeš sebi mnogo štete.X Sifud". je izgledao zbunjen mojom očiglednom tupavošću toga dana. znajući da si lopov. desetine file minjona koje pečeš izgledaju prilično dobro.nadredeni i zaposleni i dalje će te doživljavati kao šefa kuhinje. a ti ćeš jeftino prodati najbolje vrednosti koje imaš kao šef – svoje poštenje. pobogu! Verovatno će ti ga dati. Nedavno sam pristao da se nađem sa predstavnikom jedne veće velikoprodaje morskih plodova. „Junior" je . bez obzira na to koji su tvoji izgovori („Moj šef je lopov". Izbegavaj to. Nemoj nikad da uzimaš proviziju ili mito od dobavljača. držaće te u šaci. Kada si gladan. To sam zaista i mislio. Falsifikovanje računa da pokriješ novac iz dnevne blagajne. svuda. Našli smo se za praznim barom mog restorana. Međutim. verovatno radiš na pogrešnom mestu. I pored mog nedoličnog ponašanja tokom ovih godina. to će te zauvek pratiti. mažnjavao sam pivo za kuhinju. Traži. šurovanje sa dobavljačima i saradnicima je neverovatno lako. Koliko sam ja do sada imao prilike da iskusim. Debelog vrata. naravno. „Junior" (to je bilo njegovo ime) iz firme . Iskušenja ima. i ono što je on trebalo da uradi kako bih ja poslovao sa njima je da mi jednostavno nabavi istu ili kvalitetniju ribu nego moji drugi dobavljači – i da to uradi po nižoj ceni.. Ovo je mali biznis. tokom mirnog perioda između ručka i večere. Ja sam prvu polovinu svoje karijere bio kvaran. odgovornost i integritet u poslu u kom su ovo često retke i vredne osobine. Ako ti ga ne daju. što će reći. Zaista. nisam nikad – stvarno nikad. „Treba mi novac". Mazni jedan i nepošten si. njihovi proizvodi i usluga bili su prvoklasni. Bio sam naklonjen toj firmi. Kada se odšunjaš kući na kraju večeri. „Nikad neće primetiti") osećaš se jezivo. i ja sam mu rekao da sam već radio sa njegovom firmom u jednom drugom restoranu.

valjda mislio da pričamo o seksu dok smo sve vreme pričali o motoru sa unutrašnjim sagorevanjem. u smislu „Uzeću ovaj karton Dom Perinjona. Za nekoliko minuta pojavio se nekav nameštenik crvenog lica da pokupi kovertu i iz te kompanije mi se više nikad nisu javili. Nikad nemoj da odstustvuješ zbog bolesti. i sa tim ljudima ćeš morati da se baviš. Nastali bi dugi periodi tišine kada bi njegovi lagani i veseli pokušaji da ispipa situaciju i uopšteni izlivi dobre volje ostali da vise u vazduhu. Nikad nemoj da se izgovaraš ili da kriviš druge. 5. imaš arterijsko krvarenje." Nemoj čak ni to da radiš. Svakakav ološ hoće da ti ponudi razne besplatne stvari da bi razmotrio mogućnost da posluješ sa njima. proturiš im hranu. Otvorivši je. Ima puno šljama u restoranskom poslu. onako uzgred. Nemoj čak ni da se nagađaš sa njima. budući da sam ja jedino želeo da znam koliko danas naplaćuje norveškog lososa i da sam se opirao njegovim neizgovorenim molbama da naglas razmislimo o tome kako bi možda bilo lepo kad bih mogao da priuštim đakuzi kadu za svoj stan. njegov sin ostavio nešto greškom u mom restoranu – i zamolio da neko dođe i pokupi to. ali ne znam da li ću uvek moći da sarađujem sa vama. ljudi koji će dopustiti da porodica Gambino odluči kome sleduje narudžbina ribe ili alkohola ako zauzvrat dobiju karte za utakmicu Niksa ili striptiz ples u krilu. ponekad i da se sukobiš. „Junior" ga je očigledno ispustio. Osim u slučajevima kada si ostao bez nekog od udova.. Odjebi ih sve. osećao sam se prilično dobro kada sam nazvao „Seniora" dole u . izgleda. našao sam svežanj novčanica od po sto dolara i spisak obližnjih hotela i restorana sa nekim od imena štikliranim. odustao je razočaran i otišao. da je.X Sifud" i obavestio ga. 6. Uvek dolazi na vreme. otvorenu ranu na grudima ili ti je umro neko od . pogledaš na drugu stranu. Nekoliko minuta kasnije jedan kelner mi je skrenuo pažnju na običnu belu kovertu na podu. Posle nekog vremena. Moram da vam kažem. Kako ćeš da pobediš u raspravi sa nekim od ovih ljudi ako si i ti đubre? 4.

Umrla ti je baka? Sahrani je kad budeš imao slobodan dan. Ponekad će prosto biti tako. prokletog zamenika šefa kuhinje?" ne bi trebalo da bude pitanje koje će iz tebe izmamiti suze besa i frustracije. U vezi sa svakim. . nezaposlenost. a verovatno bi i ti trebalo da budeš drkadžija. Jednostavno ćeš morati da istrpiš protivrečnosti i nepravde ovoga života. Ignoriši to. sebični.najbližih članova porodice. Pretpostavljaj ono najgore. Nemoj da se baviš time. 7. vešti i hiperaktivni valjaju. ovo je restoranski biznis. 9. skliznućeš u mučenički šablon ponašanja. Odgovori će te na kraju dovesti do ludila. aljkavi i spori ne valjaju. lenji pomoćnih kelnera odnosi kući više para od mene. Neka te to što vidiš i na šta sumnjaš zabavlja. Pokušaj da ne lažeš! Zapamti. Lenji. alkoholizam. radiš sa njim ili da misliš da je zabavan. Samo zato što je neko sa kim radiš bedni./a sam drkadžija. 8. cmaćući se sa (ubaciti ovde neku manje značajnu poznatu ličnost) dok se ja ovde raspadam od posla?" „Zašto niko ne ceni dovoljno moj vredan rad i posvećenost?" To su sve pitanja koje je najbolje ni ne postavljati. Preduzimljivi. izdajnički. „Zašto taj retardirani. kapriciozni i pokvareni drkadžija ne treba da te sprečava da uživaš u njegovom društvu. 10. Ovaj posao odgaja drkadžije – to je ono osnovno što izvozimo. A da ti to ne pomuti mozak i ne pokvari odnos prema poslu. Ali nemoj da ovako zatrovano gledište utiče na način na koji obavljaš posao. „Zašto prema njemu ili njoj postupaju bolje nego prema meni?" „Kako to da se šef kuhinje švrćka po sali. Ako budeš stalno sebi postavljao ovakva pitanja. Bez obzira koliko je loše to tvoje. svako je verovatno čuo i za gore. Prihvati to. ovisnost o drogama i smrt. Pripremi se da budeš svedok nepravdi i svakojakim ljudskim glupostima.

možda to ne bi trebalo da pominješ. izostavljen? Ako si radio kao kuvar za sendviče u lokalu Malone's Cheerful Chicken. nikad nemoj davati stvarne razloge. . 14. I molim te. Kratkog daha Dejvida Blama. kao i mlade progresivne snage: Kelera. to će ti omogućiti da jasnije sagledaš svoj vlastiti bedan slučaj. Izbegavaj restorane u kojima je ime vlasnika ispisano iznad vrata. Kao i Kuhinja Nikolasa Frelenga. 11. Mark-Pjera Vajta i skorije generacije inovatora i zanatlija. izostavi to iz rezimea. Čitaj stare majstore: Eskofijea. osim ako to nisu novac i ambicija. a on neće zaposliti nekoga ko se zanosi idejama o glumačkoj veličini. Orvelova knjiga Niko i ništa u Parizu i Londonu je neprocenjiva.Zaboravio si da naručiš voće i povrće? Nemoj da lažeš. 13. Samo nemoj da ponoviš. Čitaj! Čitaj kuvare. Baterberijev sjajan prikaz američke kulinarske istorije. Razmišljaj o toj radnoj biografiji! Kako će šefu kuhinje koji vrši selekciju iz hrpe faksova izgledati to što ni na jednom mestu nisi radio duže od šest meseci? Ili ako je period između 1995. Priznaj to i nastavi dalje. igrao naratora u letnjoj produkciji predstave Našgrad. Neguj smisao za humor! Trebaće ti. Korisno je i da imaš svest o istoriji ovog posla. Saveur i Restaurant Business. Izbegavaj restorane čija će imena izgledati smešno ili jadno u tvojoj radnoj biografiji. Provod u Njujorku i Gore u starom hotelu Džozefa Mičela. 12. Koristiće ti da budeš u toku sa trendovima i da ukradeš neki recept ili koncept. Kada istražiš i shvatiš dolde seže istorija kulinarstva. Nikad više. Pogrešio si. časopise iz branše – preporučujem Food Arts. Izbegavaj restorane koji mirišu loše. i 1997. Bokuza i ostale. ako si se pojavio kao „Bad" u prepodnevnoj sapunici. Nikoga to ne zanima – osim šefa kuhinje. U delu „navesti razloge napuštanja poslednjeg posla".

vežbu koju ću. na kome je koža omekšana od čestog potapanja u vodu. ožiljci su tu. satiruće subotnje večeri u restoranu Les Halles. nema velikih plikova ispunjenih vodom – barem ne ovog vikenda. način na koji mi iz ovog sveta prepoznajemo jedni druge. On me odmah izdvaja kao kuvara. Kada sam svakodnevno . teško mi je čak i cigaretu da pripalim. Treba mi tri pokušaja i nekoliko promrmljanih psovki kako bih upalio svoj zipo upaljač ukočenim prstima. izvesti sa lakoćom i gracioznošću Reda Foksa.Kuhinja se zatvara Bole me ruke. kao što ih ja osećam na rukam drugih iz moje profesije. i za nov izazov za prste – odvrtanje zaštitnog poklopca za decu na bočici aspirina. inventarišem moje ekstremitete. Grubost i hrapavost tog komada mesa. Konačno sam dobio ruke koje sam oduvek želeo. Psihički se spremam za dugu šetnju do kupatila. i ja ležim u krevetu posle paklene. neka vrsta masonskog rukovanja bez onih njihovih gluposti. kao nekoga ko je dugo bio u poslu. Šake baš kao one sa kojima mi se Tajron pre toliko godina izrugivao. iskrivljen i povijen na vrhu – što je ishod lošeg rukovanja žicom za mućenje. Ponosan sam na taj žulj. drugima govori koliko je dugo trajalo i koliko je teško bilo. što odgovara mom trenutnom fizičkom stanju. kao nekakva radna biografija. Moj mali prst na istoj ruci zauvek je deformisan. lenjo proučavam opekotine. U redu. a noćne posude koje smo moj brat i ja viđali u staroj kući u La Test sur Mer liče na privlačno i razumno rešenje. ispuštajući zvuke koji nijedno ljudsko biće ne bi trebalo da pravi. primećujući neveselo učinak godina i vrućeg metala. To je mesto na koje su se naslanjale sve drške svih noževa koje sam ikada imao. Ali. Dok ležim u krevetu. proveravam stanje svojih žuljeva. stare i nove. Bole me i stopala koja vire ispod pokrivača i prenose bol sve do kolena. Obično sam nedeljom ujutru filozofski raspoložen. Nedelja je ujutru. To je neka vrsta tajnog znaka. osam sati. bez sumnje. Pri korenu mog desnog kažiprsta nalazi se dijagonalni žulj od tri i po santimetra žućkasto-braon boje. Možeš da ga osetiš kada se rukuješ sa mnom.

Moji nokti. Sećam se kako sam podigao pogled prema njemu dok sam se uvrtao i migoljio na stolu. video sam lice preopterećenog kuvara koji radi na prženju – zapravo. očigledno. izgledao kao da mu je teško. na delu kože između palca i kažiprsta. skoro da sam osetio olakšanje. Na mojoj levoj ruci. pušteno je da se nalepe slojevi kalcijuma dok nije postao onakav kakav je danas – nakazan i artritiean. Izgleda kao da sam zamočio palac u indijsko mastilo. Umesto toga. Ispod zanoktica je osušena životinjska krv. gde sam imao bliski susret sa nazubljenom ivicom konzerve dižon senfa. Ispupčeni polukružni ožiljak nalazi se na levom dlanu. na neki način ohrabrujuće lice Markusa Velbija kako me posmatra. Potiču iz restorana Dreadnaught. Bože. štrokavi su. otvaranja kutija i prebrojavanja konzervi za subotnji inventar – i nekolio presijavajućih tački po kojima mora da sam se isprskao vrućim uljem ili jednostavno zgrabio dršku od lonca ili par hvataljki za roštilj koje su bile isuviše vruće. skoro sam se onesvestio od tog iskustva. klinca. koji je. nekoliko manjeg ulegnuća tu i tamo na nadlanicama – rezultat preturanja po natrpanim frižiderima u velikoj brzini. vremenom.pravio hollandaise i bearnaise za Jetija. čak kao da je zgađen. kome je. sabrano. Na levoj je ukoso odsečen vrh prsta. sećam se toga – izraza lica interniste u hitnoj dok je zakrivljenu iglu krckajući gurao pravo kroz nokat. pošto ih grizem u taksiju na putu do kuće. koji gledam u moju povređenu šapu koja uopšte ne izgleda kao moja ruka već samo kao nekakav stravično razvaljeni komad veoma bledog mesa. i očigledno je mali prst neprimetno izleteo iz ležišta. polako nestaje. ja. mrvljeni crni biber. ima nekoliko brazdi. Ima nekih skorašnjih brazgotina i sitnih uboda. kada sam redovno gubio kontrolu nad nožem za . nadajući se da ću videti mirno. govedi loj i morska so. tegljenja gajbi za mleko punih mesa uz stepenice. U tih nekoliko jezivih sekundi pre nego što je potekla krv. uzaludno pokušavajući da pričvrsti parče viseće kože. Velika crna modrica ispod nokta palca na levoj ruci. Otfikario sam taj vrh prsta kada sam pokušavao da iseckam poblano paprike pre mnogo godina. Kada je krv krenula. takvi kakvi su. sudbina bila da postane nekrotično i da otpadne. držao sam ručku žice između malog i trećeg prsta. dok je opet provlačio konac. dugih jedan santimetar.

lošim stavom i marginalnom željom da možda nešto malo odradim u zamenu za neki novac. ne sećam gde ili kada sam zadobio bilo koju od njih. telećim brizlama. I dvadeset šest godina otkako su me ponizili u restoranu Mario's. saucisson de Toulouse. A imam pred sobom još nekoliko godina. Moram da budem pažljiv. izvesno. a ako približim prste nosu. prev. bio je zasečen toliko puta da se pretvorio u ispupčenu grbu divljeg mesa. Vidite.ostrige. sipajući ih kašikom u zemljanu posudu i posipajući ih prezlama. smeta oštrici. koje sada. Znam da je jedna od njih usledila kada sam grejao pačju mast u restoranu Supper Club. O svojim stopalima neću ni da pričam. Sada je ono ličilo na slojevite ostatke drevnog grada. Prošlo je dvadeset sedam godina od kako sam ušao u kuhinju restorana Dreadnaught sa kosom do pola leda. Ne znam ko je rekao da svaki čovek u svojoj pedesetoj godini dobije lice kakvo je zaslužio. kada sam pogledao u Tajronove teško nagrđene kandže i odlučio da i ja želim da imam takav par. mogu još uvek da osetim miris dimljenog lososa. Rane na ručnim zglobovima bile su brojne i tako su se često ponovo otvarale i pravile da se ja više. seckane ljutike i blagi nagoveštaj kore morbier sira. sipajući po 85 Confit gizzards – pačiji bubci.). Jagodice na prstima crvene su mi od soka cvekle (vrući boršč je juče bio supa dana). . ako udaram po povrću u brzini. divljim pečurkama. confit gizzards85. saucisson de canard. medu svim tim slojevima belih ožiljaka. finom minijaturnom zelenom salatom kao garnirungom. Koliko ću se još dugo baviti ovim? Ne znam. gde prst vodi oštricu noža pri sečenju. prsa i pačju mast sa tim divnim belim pasuljem. začinjeni i prženi u pačijoj masti – mogu odmah da se jedu ili da se čuvaju za kasniju upotrebu u teglama u istoj masti u kojoj su i pečeni (Prim. Volim da pravim ta brdašca pire krompira sa vlašcem. Srednji prst moje leve ruke. svedočanstva kuhinja u kojima sam bio naslagana jedno na drugom. pa je tupa oštrica izletala iz školjke ili prolazila kroz nju i zabijala se u moju ruku. ali druge uvrede koje sam naneo svom telu došle su i prošle. na prvom zglobu. ali ja sam. Volim da zagrevam confit od pačijh bataka. ja volim ovo. dobio šake kakve sam zaslužio.

manipulisao njima i pustio da oni manipulišu mnome. mirisom šafrana. taj iskrivljeni izraz ciničnog. Savršena činija u kojoj je bouillabaisse. pitam se šta ću uopšte kog đavola danas da radim. Uživam da gledam lice mog šefa kada za specijalitet spremim pot-au-feu86 – izraz potpunog zadovoljstva kada uzme veliku činiju dinstanih nogica. da. krompira i šargarepe. Naše kretanje kroz prostor i vreme izgleda nekako trivijalno u poređenju sa gomilom kuvanog mesa u supi. vodio ih. Kada se setimo šta je to bilo što nas je uopšte privuklo da krenemo ovim putem. Čak i hladno navođenje činjenica – što teško da je ono što sam ja radio – nikad ne prenese suštinu same stvari. manje jasni u mom sećanju. postaju nekako obezvređeni. To. Na trenutak. najvažnija ostriga uzeta iz arkašonskog basena. bežao od njih. isti onaj koji vidate na licima male dece kada ih očevi na plaži odvedu u duboku vodu. motive i postupke. na sekund. predstavlja neku vrstu izdaje. kakvi smo svi mi morali da postanemo. Iako sam pola života proveo posmatrajući ljude. To je pogled pun čuđenja. Ali to nije pravi posao. ta prva.. plećki i repova. ljudi su za mene i dalje zagonetka. jednom kada sam ih preneo na papir. Šta god da napišete. jednostavno obarene repe. prev. A. Događaji koje opisujete nekako izgube na značaju kada ih opišete. Ležeći u krevetu i pušeći svoju šestu ili sedmu jutarnju cigaretu.tanjiru savršeno ukuvan sos mojom omiljenom kašikom. manje je važno. belog luka. ubilački raspoloženog bednika. kao što sam voleo izraz Pinovog lica kada ugleda savršenu činiju špageta alla chitarra. da li sam još neke stvari propustio ili nedovoljno dobro opisao. zar ne? Nekako ti se čini lukavo.. . treba da pišem ovo. isti onaj izraz koji ja poprimim kada priđem i vidim goveđi daube Skota Brajana. nestaje kada se nađemo ispred nečeg tako jednostavnog kao što je tanjir sa hranom. tanjir savršenih ostriga. što je uvek divno. smorenog.). pokušavao da predvidim njihova raspoloženja. 86 Pot-au-feu – francusko jelo koje se sastoji od mnogo kuvanog mesa i povrća (Prim. ribljih kostiju i Pernoa. Volim taj izraz. baš kao što treba. koji izgledaju baš lepo. Ljudi me zbunjuju. kao avanture neverovatnog Stivena Templa ili taj jedan dan u mom životu.i nepošteno da zarađuješ lovu pišući.

da li su se vratili da zaraduju za život vadeći ljudima zube ili se i dalje grčevito drže za taj san. znam u šta gledam.. Ne znam šta se desilo sa mnogima od mojih bivših gazda. negde iz dubine duše. Ne znam. da nadigraju poslednjeg poverioca. kiseli kupus sa kobasicama. . o načinu na koji je krckao medu mojim zubima. promaja koja mi duva uz nogavicu mog isuviše kratkog šorca.Whiter Shade of Pale" i kako razmišljam o tom vlašcu iz konzerve na brodu „Kraljica Meri".. Sa njima ostajem u kontaktu jer će mi neko od Choucroute garnie – alzaški recept. Boja.La voila!" imala je običaj da vikne moja strina Žana.. iako sam radio najbolje što sam mogao – u tom trenutku. dodir peska između mojih nožnih prstiju. pokvarenu opremu. pokušavajući da pokrenu neki drugi restoranski posao. neodgovorne kuvare i zajmodavce koji im prete. tekstura.i lična priča. kako su mirisali. Znam da za neke od njih nisam radio dobro. 87 . ukus. drugim usoljenim mesom i najčešće krompirom (Prim.. prev. Kada vidim savršeni komad prvoklasne tunjevine.Hrana ne. Za sobom sam ostavio dosta pustoši i zatvorio užasno mnogo restorana. kako su izgledali ti dani. sveži baget i taj sirasti puter koji sam posle dugo vremena zaveleo. Mogao bih da uhvatim sebe kako pevam „These Boots Were Made for Walking" ili . A šta je sa kuvarima koji su prošli kroz moje kuhinje? Znam gde je otišla većina njih. niii-nooo zvuci patrolnih kola u daljini. noseći u rukama rustičnu salatu od paradajza. najnoviji neumoljiv razvoj situcije na tržištu. čak i kakav su zvuk imali – daleki niii-nooo.). sastav. kukurikanje petla iz komšijinog dvorišta. Ko zna kakve okolnosti. To razumem. S vremena na vreme setim se. Sve što je ponekad potrebno jeste samo da ugledam na kriške izrezan paradajz i grubo isečen peršun. hramljući prema stolu za piknik u bašti. čije se boje prelivaju u raznim nijansama. kakvi događaji iz njegove daleke prošlosti potiču ovakav izliv emocija? I koga to zanima? Ja samo znam ono što vidim. I to za mene ima savršenog smisla. Kapiram zašto mom šefu zasuze oči kada vidi besprekorno napravljen choucroutegarnie87. Mogu da razumem zašto su milioni Japanaca dovedeni na sam rub krvožednosti zbog tog čvrstog mesa. taj blaženi šok u trenutku u kome sam shvatio da je supa zapravo hladna.

Ali pretpostavljam da ne želi da padne u iskušenje u slučaju da ga ja nazovem i predložim nešto neobično. Međutim. Sada je oženjen divnom i izuzetno talentovanom poslastičarkom. Dimitri je isuviše pametan za to. „roštilj-kučka". koga sam ukrao od Pina i koji je sa mnom radio u restoranu Sullivan's. život se nastavlja po starom. vratio se u Ekvador. svakog dana: Frenk i Edi. i nadam se da će sa mnom i ostati. bogu hvala. ukoliko mi odmah ne budu dali nogu. i pored svega. Moj stari prijatelj iz srednje škole. Manuel. U restoranu Les Halles. gde završava studije mašinstva. Isidoro i Anhel." O tome prave filmove – stari pljačkaši banaka koji se okupljaju da obave još jedan poslednji posao. hraneći bogate zverke Atkinsonovom dijetom. Veoma lepo uklapa ketering i honorarne plaćeničke poslove u raznim bistroima po gradu. gde je trpeo kasne noćne zvuke seksa Stivena i njegove devojke. Migel. Sem. Ima već nekoliko godina kako je sjajni Dimitri napustio ovakav život – i ne javlja mi se na telefon. stvarno će dokazati da su pokrovitelji umetnosti. namažite uljima i dovedite ga u moje odaje!" Bet. Vidam ga često. osim što sam ga dovukao u Njujork.njih možda zatrebati. Ramon i Dženin. na vreme. Adam čije-se-pravo-prezime-ne-zna ima stalni posao u jednoj prestižnoj firmi za ketering već dve godine i čini se da mu ide dobro. Peti Džekson (iz moje epizode sa Pinom) radi dole niz ulicu. Bilo bi baš kao u starim vremenima. Dolazi ista ekipa. dva Haimea. kuvar koji je kuvao pastu. Arturo. „Hej. Dimitri! Ova šljaka bila bi savršena za tebe. Često jede u restoranu Les Halles. ima zgodnog asistenta i mogu da je zamislim kako za njega kaže: „Okupajte ga. Herardo. Karlos i Omar. I dalje skakuće okolo. Oni su još uvek sa mnom. Mora da bude. ostala sa mnom – iako sam ostajao na poslu kasno. kada budu čitali ovo. dolazio kući pijan – i uprkos mojoj kranje nesimpatičnoj sklonosti da ne obraćam pažnju na nju kada preturam po glavi listu namirnica za pripremu i raspoređivanje . Ne sećam se da sam učinio išta loše Dimitriju. moji šefovi. i dalje je u branši. gde je doživljavaju kao slavnu ličnost u poseti mojoj kuhinji – naročito kada demonstrira neke nove karate zahvate ili rvačku „kravatu" mojoj ekipi punoj strahopoštavanja. sada radi za privatni klijentelu. Moja žena je.

iz neobjašnjivih razloga. moj čovek od akcije i moj najbolji prijatelj – prosto mi je nazamislivo da ne mogu.. Ništa drugo nije mi važno osim toga šta ćemo imati za večeru – punjena leđa raka ili jastoga – i zamišljam kako se konačno ponašam kao barem donekle normalna osoba. povremeno se smeje mojim šalama i ljubazno mi ukaže na to kada ispadnem seronja. Pale su neke žrtve tokom ovih godina.. Nekim stvarima je došao kraj. bio zaveden osećajem solidarnosti sa mojom obilno dekorisanom kuhinjskom ekipom. dnevne specijalitete i troškove hrane. u trenutku kada sam. Otkad je ona sa mnom. Sklupčan ispod palme. naravno. odlučio je da menja Njujork za Floridu. Ali ne bih to propustio ni za šta na svetu. Moj dvojnik. Bila je strašno besna. Pored toga. Na nesreću. sa razlogom. Nadam se. moj zli blizanac. . moj stari zamenik i direktor tajnih operacija Stiven. mora se priznati.ali i dalje se budi pored mene svakog jutra. Dok me ne budu odvukli iz kuhinje. da podignem slušalicu i pozovem ga na mobilni. „Pogodi gde se nalazim. uradio sam tetovažu. On će zvati. Ne idem nigde. Ovo je bila prava avantura. i još uvek je. Ne izgleda kao da će se uskoro vratiti. prilično ukusnu traku oko nadlaktice u stilu plemenskih lovaca na glave. u bilo koje vreme. jedem krilca na žaru i pijem red strajps. Međutim. čak je poneo i zlatnu ribicu.. Pre nekoliko meseci. svoj stan. ako ćemo pravo. Neke su se izgubile. tih nekoliko dana godišnje koje provedemo u Sent Martinu jedini su trenuci kada nisam šef kuhinje. Đubre.ljudi. Doživela je to. Ja ću biti ovde. Otišao je sa devojkom ostavivši sve. Ne mogu da zamislim život bez njega. zna se da Nensi misli da je umetnost crtanja na koži privlačna koliko i gljivična oboljenja.. da potražim njegovu pomoć za bilo kakav mračne planove koje trenutno kujem. kao ličnu uvredu. treba mi neko snažan ko će da radi na roštilju subotom uveče.upravo sada?" Pustiće me da slušam nekoliko sekundi zvuke talasa kako zapljuskuju obalu ili zvuke automobila sa spuštenim krovom dok krstari glavnom ulicom Saut Biča.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful