Entoni Bordejn

Poverljivo iz kUhinje
Pustolovine kroz mračne strane kulinarstva
Anthony Bourdain / Kitchen confidential

Poverljivo iz kuhinje razotkriva kako to Bordejn kaže „dvadeset pet godina seksa, droge, lošeg ponašanja i vrhunskog kulinarstva.“ Bordejn nije štedeo ničiji apetit ispričavši šta se sve dešava iza kuhinjskih vrata u šokantnom članku „Nemojte jesti pre nego što pročitate ovo“ koji je objavio Njujorker. Isti bespoštedni pristup autor koristi i u svojoj izvanredno duhovitoj i šokirajuće izvrsnoj knjizi koja će oduševiti i gurmane i one ograničenog duha. Od Bordejnove prve ostrige u Žirondi, do njegove bedne pozicije perača sudova u bučnom i jeftinom ribljem restoranu u Provinstaunu (gde je prvi put otkrio stvarnu radost poziva kuvara); od kuhinje u restoranu Rainbow Room na vrhu Rokfeler centra, do dilera droge u Ist Vilidžu; od Tokija do Pariza i natrag ponovo do Njujorka, Bordejnove priče o kuhinji onoliko su strasne koliko i nepredvidive. Dok čitate Poverljivo iz kuhinje ići će vam voda na usta i previjaćete se od smeha. Molićete šefa kuhinje za još.

Prevela sa engleskog Vesna Mijatovic Booking

Entoni Bordejn Poverljivo iz kuhinje Pustolovine kroz mračne strane kulinarstva Izdavač Mascom EC/Booking, Beograd Za izdavača Nada Stamatović Urednik Slobodan Nešović Prevela sa engleskog Vesna Mijatović Lektor i urednik izdanja Aleksandra Vićentijević Tiraž 2.000 Priprema za štampu i štampa Štamparija Kosmos, Beograd

Naslov originala Kitchen confidential Adventures in the culinary underbelly Copyright ©2000 Anthony Bourdain Copyright za srpsko izdanje ©Booking 2010

IZRAZI ZAHVALNOSTI
Delovi ove knjige pojavljivali su se ranije na drugim mestima. Veći deo poglavlja ,,Od naše kuhinje do vašeg stola" i još neki zalutali delovi izašli su u Njujorkeru pod nazivom „Nemojte jesti pre nego što pročitate ovo". „Tokijska misija" pojavila se u Fud Arts časopisu, a čitaoci moje kratke priče, pisane za zbirku Kenongejt Presa „Roverov povratak", videće da izmišljeni protagonista u delu koji sam ja priložio, „Noćni provod šefa kuhinje" proživljava ponižavajuće iskustvo za roštiljem dosta slično ovom mom. Želeo bih i da se zahvalim Džoelu Rouzu, kojem dugujem sve... Karen Rinaldi i Paniou Đianopulosu iz američkog Blumsberija, Džejmiju Bingu, Dejvidu Remniku, zloj braći Stoun (Robu i Vebu), Trejsi Vestmorlend, Žozeu de Meirelisu i Filipu Lažoniju, Stivenu Templu, Majklu Beterberiju, Kim Viterspun, Silvi Rabino, Dejvidu Fijoreu, Skotu Brajanu i mojoj strava ekipi iz restorana Les Halles: Frenku, Ediju, Isidoru, Karlosu, Omaru, Anhelu, Bautisti i Dženin. Kuvari su zakon. Za Nensi

SADRŽAJ Predjelo 11 Napomena šefa kuhinje 13 Prvo jelo 17 Hrana je dobra 19 Hrana je seks 29 Hrana je bol 35 U Si-Aj-Ej-u 47 Mal Karne se vraća 57 Drugo jelo 65 Ko kuva? 67 Od naše kuhinje do vašeg stola 76 Kako kuvati kao profesionalac 88 Vlasnički sindrom i druge medicinske anomalije Jeti 105 Treće jelo 117 Stičem reputaciju 119 Srećna vremena 135 Šef kuhinje budućnosti 144 Apokalipsa sada 151 Divlje godine 161 Šta ja znam o mesu 171 Pino noir: toskanska epizoda 181 Dezert 199 Jedan dan u životu 201 Zamenik šefa kuhinje 226 Nivo komunikacije 242 Ostali 250 Noćni čistač 253 Šanker – prijatelj šefa kuhinje 255 Adam čije se pravo prezime ne zna 257 Kadrovsko odeljenje 268

želiš da postaneš šef kuhinje? Saveti za početak318 Kuhinja se zatvara 325 .Kafa i cigarete 275 Žitije Brajanovo 277 Tokijska misija 295 Znači.

Predjelo .

bludničenju i žestokom vređanju" čine mešavinu nepopustljivog reda i haosa koji razara nerve – zato što je meni tu sasvim ugodno kao u nekakvoj finoj toploj kupki. kao kuvar za sosove.Napomena šefa kuhinje Nemojte me pogrešno shvatiti: ja volim restoranski posao. Želim da vam pričam o tamnim ćoškovima mračne strane ugostiteljskog posla – supkulture čija vekovima stara vojna hijerarhija i sklonost ka „rumu. pošto je ovo jedini život koji stvarno poznajem. Do đavola. ja sam i dalje u restoranskom poslu – doživotni šef kuhinje klasične obuke. pilula za spavanje. prev. zato što sam ogorčen na taj biznis ili zato što želim da užasnem posetioce restorana. naučio i uradio u svojoj dugoj i šarolikoj karijeri u kojoj sam prao sudove. i dalje bih voleo da budem šef kuhinje kada ova stvar izađe na svetlost dana. U maloj. Ako mi treba usluga u četiri sata ujutru. verovatno peći kosti za demi-glace1 i rasecati govede filee u pripremnoj kuhinji u podrumu na donjem kraju Park avenije. sigurno ne zovem kolegu pisca. rame za plakanje.). gde sam na nestabilnijem tlu). Ja zovem svog zamenika šefa kuhinje ili svog bivšeg zamenika ili svog kuvara za sosove. Mogu lagodno da se krećem kroz taj život. To što nikad nismo imali Demi-glace – koncentrisani sos braon boje koji se često koristi kao osnova za druge sosove (Prim. Ne trtljam sve što sam video. radio na roštilju. nekoga sa kim radim ili sa kim sam radio u poslednjih dvadeset i više godina. Takođe. pržio. a u mojoj kuhinji znam kako da se ponašam (za razliku od realnog života. za sat vremena. incestuoznoj zajednici šefova kuhinje i kuvara u Njujorku ja znam prave ljude. Želim da profesionalci koji ovo budu čitali uživaju jer ovo je pošten pogled na život koji mnogi od nas žive i udišu danima i noćima na uštrb „normalne" društvene interakcije. novac za kauciju ili jednostavno – neko ko će da me pokupi kolima u lošem kraju po najjačem pljusku. Ne. koji će. dirinčio na pripremi. kao zamenik šefa kuhinje i kao šef kuhinje. 1 . bilo da je u pitanju pozajmica na brzinu. Govorim tim jezikom.

Naravno. Biće priča strave i užasa. smucao se po Evropi. u „velikim" restoranima – tako da znam ponešto. što smo bili u najvećoj gužvi kada je većina ljudi upravo izlazila sa posla. i to u onim prokleto dobrim. Još uvek nisam za bacanje. nepokolebljivosti. ja sam uvek o sebi mislio kao o Čaku Vepneru kulinarskog sveta. Bio je to lik na koga ste uvek mogli da računate da će istrajati nekoliko solidnih rundi a da ne padne.petak i subotu uveče slobodne. Ali znaće da ne lažem. najbolje što mogu. šefovi kuhinja i kuvari. Divio sam se njegovoj prilagodljivosti. karanja u delu skladišta. Teškog opijanja. droge. moje kolege. što će. deleći udarce istom merom kao što ih je i primao. Kuvari na liniji su pravi heroji. Naravno. radio u nekim čuvenim mestima u gradu sa dve zvezdice. Nisam ja neki ogorčeni kuvar brze hrane rešen da olajavam svoje uspešnije kolege (iako ću to učiniti čim se ukaže prilika). može biti zabavan. Ja životarim lepo plaćen od ovog posla dugo vremena – veći deo u srcu Menhetna. a ne pripadaju tom svetu. Dakle. kako izgleda i miriše zveckanje i cvrčanje restoranske kuhinje u velikom gradu. uprkos svemu. neprivlačnih otkrića o lošem postupanju sa hranom i . što smo uvek radili za praznike. Voleo bih da shvate kakvo je osećanje kada ostvariš dečji san da upravljaš vlastitom gusarskom posadom – kakav je osećaj. barem ukapiraju da ovaj život. ne obraća vam se ovde Superšef. I voleo bih da prenesem. sasvim je moguće da ova knjiga može da me uništi U poslu. Čak je bio prekaljeni „borac". Voleo bih da oni koji ovo čitaju. diplomirao sam na Si-Aj-Ej-u. koga su u vreme ere Alija i Frejzera zvali „Krvoprolićem iz Bejona". žargona i crnog smisla za humor iz prvih borbenih redova. stvara ponekad neobičan pogled na svet. Doživotnim ugostiteljima koji ovo čitaju to što radim možda će se dopasti a možda i ne. sposobnosti da se sabere. Želim da čitaoci na trenutak sagledaju istinsku radost pravljenja zaista dobre hrane na profesionalnom nivou. Ja sam obično onaj tip koga pozovu u neki vrhunski lokal kada se ispostavi da je onaj prvi šef kuhinje psihopata ili zli megalomanijak i pijanica. Što se mene tiče. nadam se. čudne naslade tog govora. Ova knjiga govori o uličnom kuvanju i onima koji se time bave. da primi batine kao čovek. znati da prepoznaju.

neprijatnim običajima širom branše. Pričanje o tome zašto možda ne bi trebalo da naručite ribu ponedeljkom, zašto oni koji više vole dobro pečeno meso dobijaju najgore ostatke i zašto frittata2 sa plodovima mora nije mudar izbor za branč neće me učiniti ništa popularnijim kod potencijalnih budućih poslodavaca. Moj neprikriveni prezir prema vegeterijancima, prema onima koji traže sosove sa strane, koji su „osetljivi na laktozu" kao i prema kuvanju Emerila Lagasa, koji izgleda kao nekakav Ivok3, neće mi obezbediti vlastiti šou na kanalu Fud Netvork. Mislim da neću ići na skijanje sa Andreom Soltnerom u neko skorije vreme niti će mi zgodni Bobi Flej masirati leda. Erik Ripert me neće nazvati da traži ideje za sutrašnji riblji specijalitet. Ali ja prosto nemam nameru da ikoga obmanjujem na temu života onakovog kakvog sam ga ja video. Sve je tu: dobro, loše i zlo. Zainteresovani čitalac bi, s jedne strane, mogao da otkrije kako da napravi jela koja izgledaju spremljena profesionalno i koja su ukusna – uz pomoć nekoliko prigodnih alatki – a s druge strane, da odluči da nikad više ne naruči moules mariniere4. Tant pis, batice. Po mom mišljenju, kulinarski život je duga ljubavna veza ispunjena trenucima koji su u isto vreme bili uzvišeni i smešni. Ali, kao i kod ljubavne veze, kad pogledate unazad, najbolje se sećate srećnih vremena – stvari koje su vas uvlačile, koje su vas najpre privukle, stvari zbog kojih ste se stalno vraćali po još. Nadam se da ću moći da čitaocu približim ukus tih stvari i tih vremena. Ja nikad nisam zažalio što sam napravio neočekivano skretanje ulevo koje me je dovelo do restoranskog biznisa. I već dugo verujem da dobra hrana, dobra ishrana, uvek uključuje rizik. Bilo da govorimo o nepasterizovanom stiltonu5, sirovim ostrigama, ili o radu za

Frittata – fritaja, omlet koji nije presavijan; često sadrži povrće i meso (Prim. prev.). :i U originalu Ewoks – pojavljuju se u filmu Ratovi zvezda: Povratak Džedaja iz 1983. 3 godine. Nalikuju medvedićima; lovci i sakupljači. Žive na mesecu Endoru (Prim. prev.). 4 Moules mariniere – dagnje na mornarski način, sa belim lukom, peršunom, belim vinom i drugim začinima (Prim. prev.). 5 Stilton – vrsta sita, poput grijera (Prim. prev.).
2

„udruženje" organizovanog kriminala, hrana, za mene, uvek predstavlja avanturu.

Prvo jelo

Hrana je dobra
Prvi nagoveštaj da je hrana nešto drugo a ne samo ono što trpamo u facu kada smo gladni – kao kada sipamo gorivo na benzinskoj pumpi – pojavio se posle četvrtog razreda osnovne škole. Bilo je to na porodičnom odmoru u Evropi, na brodu „Kraljica Meri", u sali za ručavanje kabina druge kategorije. Postoji slika negde – moja majka sa „Džeki O" naočarima za sunce, moj mladi brat i ja u bolno ljupkim mornarskim odelcima kako se ukrcavamo na veliki Kjunardov linijski putnički brod, svi uzbudeni zbog naše prve prekookeanske plovidbe, prvog putovanja u domovinu predaka moga oca, Francusku. Bila je to supa. Bila je hladna. Predstavljalo je to svojevrsno otkriće za radoznalca u četvrtom razgredu, čije se celo iskustvo o supi do tog trenutka sastojalo od Kembelove krem-supe od paradajza i pileće supe sa rezancima. Razumljivo, jeo sam u restoranima i ranije, ali ovo je bila prva hrana koju sam zaista primetio. Bila je to prva hrana u kojoj sam uživao, i još važnije, sećao se da sam u njoj uživao. Upitao sam našeg strpljivog britanskog kelnera šta je ta ushićujuće hladna, ukusna tečnost. ,,Vichyssoise"6, stigao je odgovor, reč koja do dana današnjeg, iako je sada već star i otrcan izbor na jelovniku i jelo koje sam pripremao na hiljade puta, i dalje ima magični prizvuk. Pamtim sve u vezi tog iskustva; način na koji ju je naš kelner zahvatio i sipao kutlačom iz srebrne duboke zdele u moju činiju, hrskavost sitno iseskanog vlašca koji je kašikom posuo kao garnirung, bogat, kremast ukus praziluka i krompira, prijatan šok, iznenađenje što je hladna. Ne sećam se mnogo svega drugog u vezi tog prelaska preko Atlantika. Gledao sam Boing Boing sa Džerijem Luisom i Tonijem
6

Vichyssoise – hladna bela krem supa od luka ili praziluka i krompira (Prim. prev.).

Kertisom, i jedan film Brižit Bardo. Stari brod se užasno tresao, ječao i podrhtavao tokom čitavog putovanja – zvanično objašnjenje bili su rakovi vitičari na brodskom koritu – pa se od Njujorka do Šerbura činilo kao da se vozimo na džinovskoj kosilici za travu. Mom bratu i meni brzo je postalo dosadno i dosta vremena provodili smo u „tinejdžerskom salonu", slušajući House of the Rising Sun na džuboksu, ili posmatrajući vodu kako pljuska unaokolo u bazenu slane vode ispod palube poput zarobljenog talasa nastalog usled plime. Ali ta hladna supa nije me napuštala. Odzvanjala je u meni, budila me, osvešćujući moj jezik, pripremajući me za predstojeće doživljaje. Moje drugo iskustvo, koje je prethodilo prosvetljenju na dugom usponu do titule šefa kuhinje, dogodilo se tokom istog tog prvog putovanja u Francusku. Nakon što smo pristali uz dok, moja majka, brat i ja odseli smo kod rodaka u malom obalskom gradu Šerburu, sumornom, prohladnom mestu za odmor u Normandiji, na Engleskom kanalu. Nebo je gotovo uvek bilo oblačno. Voda je bila negostoljubivo hladna. Sva deca iz komšiluka mislila su da poznajem Stiva Mekvina i Džona Vejna lično – pošto sam Amerikanac, pretpostavljali su da smo svi mi ortaci, da gluvarimo zajedno na pašnjacima i pucamo u nitkove – tako da sam odmah uživao izvestan status slavne ličnosti. Plaže, iako nisu bile dobre za plivanje, bile su prekrivene starim nacističkim bunkerima i utvrđenim topovskim položajima, od kojih su mnogi još uvek imali vidljive tragove metaka i gareži od bacača plamena, a bilo je i tunela ispod peščanih dina. Sve to bilo je super za klince koji žele da istražuju. Bio sam zapanjen otkrićem da moji mali francuski drugari smeju da popuše cigaretu nedeljom, da dobijaju vodom razblaženo vin ordinaire7 za večerom, i najbolje od svega, da imaju motocikle Velo Solex. Tako se podižu deca, sećam se da sam razmišljao, nesrećan što se moja majka sa tim ne slaže. I tako sam prvih nekoliko nedelja u Francuskoj istraživao podzemne prolaze, tragao za mrtvim nacistima, igrao mini-golf, potajno pušio cigarete, čitao Tintin i Asteriks stripove u ogromnim količinama, jurcao unaokolo na motociklima mojih drugova i
7

Vin ordinaire – obično jeftino stono vino (Prim. prev.)

Bio sam prilično neimpresioniran hranom. zakerao u vezi svega. Ono što sam primećivao kod francuske hrane bilo je ono što nije postojalo. prev. za mog brata i mene. Ručak je naizgled uvek bio sendvič au jambon8 ili croquemonsieur9.). koji je predstavljao konstantnu uvredu. pa je uključivao i biftek sa pomfritom i steak hache (hamburger). Vekovi francuske kuhinje tek je trebalo da ostave utisak na mene. prodefilovali pored velikih dela u Luvru. ne. . 8 9 Au jambon – sa šunkom (Prim. obavezni ritual u životu američkih klinaca šezdesetih godina. drevnim hramovima i čudnim i dalekim mestima i kulturama bili su za mene prava egzotika. prev. Ono što me je prevashodno zanimalo u to vreme bilo je da upotpunim svoju zbirku engleskih prevoda Tintinovih avantura. U svom uskom šorciću. da porodični prijatelj gospodin Dupon dovodi svoju ljubavnicu na neke obroke a svoju ženu na one druge. svojeglavo malo đubre. U Parizu smo odseli u hotelu Lutetia. opažajuči. pomalo ofucanoj staroj zgradurini na bulevaru Hausman. namćorasto. Radili smo sve one uobičajene stvari koje rade turisti – peli smo se na Ajfelov toranj. Posle nekoliko nedelja ukrcali smo se na noćni voz za Pariz. puštali male jedrilice po fontani u Luksemburškom parku – ništa od toga naročito zabavno za devetogodišnjaka sa već razvijenom sldonošću ka kriminalu. i na svaki mogući način bio smetnja tokom veličanstvene ekspedicije moje majke. Stalno sam se tukao sa bratom. H. kupe te priče kako bi me sprečili da gunđam o tome čega me sve Francuska lišava. a da njegov prošireni čopor dece očigledno ne mari za to smenjivanje. u to vreme velikoj. Izbor na jelovniku. Ubedio sam svoje jadne roditelje da potroše na stotine dolara i da mi.). gde smo se našli sa mojim ocem i potpuno novim rover sedanom mark III. na primer. Mleko – glavna stvar. Puter je imao čudno „sirast" ukus za moje nerazvijeno nepce. Croque-monsieur – tipičan francuski tostirani sendvič od šunke i sira (Prim. Eržeove živopisno iscrtane priče o švercovanju droge. donekle se proširio.upijao male životne lekcije. ovde je bilo takvo da nije moglo da se pije. išli na izlet u Bulonjsku šumu. u engleskoj knjižari V. brzo sam se razvijao u natmureno. našim kolima za obilazak. Smit.

Ćutke su trpeli moje pritužbe na sirasti puter. jastuci suviše mekani. valjkasti jastučići za ispod glave. ustuknuvši. svuda. pschitt. izazov za moju urođenu ratobornost. s gađenjem svaki put kada bismo mi insistirali na hamburgeru (ništa manje nego sa kečapom) i koka-koli. Igra reči (Prim. došlo vreme kada nisu vodili decu sa sobom. pokušavali su da me podstaknu da pronadem nešto u čemu bih uživao. bez sumnje. otvorili su jedna vrata. tipično francusko predjelo (Prim. paprika. Čak bi nam dozvoljavali da pijemo malo razvodnjenog vina – pošto je to očigledno bio francuski fazon – ali. A onda je. brokoli. 10 . Moji su do sada već izdržali nedelje našeg bespoštednog nezadovoljsva tokom mnogih zategnutih i sve neprijatnijih obroka. crudites variees11. tutnuli nam u u ruke ono što je očigledno bila hrpa Tintin stripova . Gradić se zvao Vijen. Mom bratu i meni ponestalo je Tintin stripova i bili smo do zla boga mrzovoljni. Dovoljno dugo su poslušno naručivali naše hamburgere. Uskrativši mi je. bilo šta. 11 Crudites variees – sirovo sečeno povrće. od restorana do restorana. toaleti i vodoinstalacije isuviše uvrnuti. celer. To me je osvestilo da hrana može biti važna. Dobro se sećam toga jer je to bio popriličan šamar. Vodili su mog brata i mene. naizgled beskrajnu zabavu koju su mi pričinjavale reklame za popularno bezalkoholno piće tog doba.). karfiol. sendviče sa šunkom i slične stvari. u izgovoru podseća na englesku reč „shit". koje se umače u neki sos. Vozili smo se po putu kilometrima i kilometrima da bismo stigli tamo.. konačno. Zaustavili su blještavi novi rover na parkiralištu restorana čiji je naziv La Pyramide prilično obećavao. Trpeli su naše mumlanje da su kreveti suviše tvrdi. Vodili su nas svuda. sa svojim ljupkim putevima obraslim drvoredima. sve mi se čini. šargarepa.. prev.Moji roditelji dali su sve od sebe. Francuski pejzaži. pooranim poljima i selima kao iz slikovnice pružali su sitnu razonodu. „Hoću shit! Hoću shit!10" Uspešno su ignorisali prevrtanje očima i vrpoljenje kada bi govorili francuski. živicama.). kako bi nas ućutkali. i onda nas ostavili u kolima! Pschitt – naziv robne marke. dva najgnusnija mala Amerikanca. U Vijenu je bilo drugačije. prev.

ukapirao u svojoj maloj. Ona bi mogla biti doživljaj. mogao sam da sablažnjavam mog još neupućenog mlađeg brata. Sada znam. U isto vreme. uzbudenje. I sigurno je to bila velika stvar. jeo sam sve. bila središte kulinarskog univerzuma. učinio je da naglo postanem odvažan u pogledu hrane. tipičan za Francusku i Švajcarsku. To sam znao. Ona je čuvala tajne. što je čitava večnost za dva nesrećna klinca koja su već bila van sebe od dosade. Pua je bio veliki majstor kulinarstva u to vreme i La Piramide je bila Meka za sve obožavatelje hrane sa razvijenim nepcima. Hrana. Tad i na tom mestu odlučio sam da nadigram svoje roditelje hranoljupce. gnjecavi sirevi koji su mirisali na stopala mrtvaca? Konjetina? Brizle? Samo napred!!! Moj izbor pao bi na jelo koje je izazivalo najveći šok. Imao sam dovoljno vremena da se zapitam: Šta bi to moglo biti tako bitno unutar tih zidova? Unutra se jelo.Bio je to težak udarac. naučio da volim sirasti. Bokuz. probao fritures – sitnu celu ribu. Pre svega. i svako sledeće leto. Stvari su se promenile. bio sam besan. Krišom sam pio crveno vino kad god je bilo moguće. gotovo strahopoštovanje kojim su se moji uznemireni roditelji približavali tom trenutku. praznoj glavi na zadnjem sedištu zagušljivih parkiranih kola. prev. Bilo je to hodočašće za moje roditelje – iskrene frankofile. oči. naravno. svi su tamo odslužili vreme stičući reputaciju pod legendarnim strašnim vlasnikom Ferdinandom Puaom. čak i tada. naročito kada bi debeli sloj bio namazan na bagete i zamočen u gorku toplu čokoladu. Trpao sam lepljivi vacherin12. i ja sam to. kosti i sve.). koja se prži i jede sa sosom od peršuna – obožavajući to što jedem glave. da je La Pyramide čak i 1966. može biti važna. godine. vazda velika motivaciona sila u mom životu. izdašan normandijski puter. 12 . Posle toga ja sam se promenio. Inat. Truagro. postoji i dezert istog naziva (Prim. Na neki način. činilo se. Čak i u budalastoj devetoj godini umeo sam da prepoznam nervozno iščekivanje. Preostali deo tog leta. Jeo sam ražu u Vacherin – sir pravljen od kravljeg mleka. Pokazaću ja njima ko je pravi sladokusac! Mozak? Smrdljivi. Mladi brat i ja bili smo ostavljeni u kolima preko tri sata.

to je bio zaista značajan događaj. „riblju kuhinju".). škembiće. Postojalo je mnogo više stvari kojima smo mogli da se bavimo. svinjsku krv i druge sastojke (Prim. saucisson a l'ail14. u kojoj je moj otac letovao kao dečak. prev. u kući sa crvenim crepovima i belom fasadom.).beurre noisette13. a moj stric Gustav. rognons de veau (bubrege). sadrži svinjetinu. E sad. iz kojeg je krv curila niz moju bradu. Smestili smo se kod moje strine Žane i mog strica Gustava. kobasica od krvi. koji mu je lancem bio prikačen za kuk. Gušteri i puževi bili su svuda. uz dodatnu atrakciju svuda prisutnih nacističkih bunkera. 15 Boudin noir – krvavica. Glavne turističke atrakcije bile su obližnja dina Pila (najveća evropska peščana dina!) i mesto za odmor nedaleko odatle – grad Arkašon u kome su se Francuzi složno okupljali u vreme „velikog" odmora. ima pomalo ukus nalik lešniku (Prim. Postojala je ručna pumpa za pijaću vodu iz bunara i poljski ve-ce pri dnu bašte. Televizija je bila važan dogadaj. matori čudak u jednodelnom radnom odelu i sa beretkom na glavi. Plaže su bile tople i klima sličnija onoj kod kuće. pomalo smrdljiva starica. 13 . malom selu ostriga na Arkašon basenu u Žirondi (jugozapadna Francuska). Njihove porodice su i dalje gajile zečeve i uzgajale paradajz u zadnjem dvorištu. U sedam sati. koji je pušio ručno smotane cigarete dok mu ne bi nestale na vrhu jezika. Avgust tog prvog leta proveli smo u La Test sur Mer. 14 Saucissons a l'ail – francuske kobasice sa belim lukom (Prim. Sećam ga se kao što se sećam gubitka nevinosti – a po mnogo čemu ovo mi je draža uspomena. prev. Strina Žana bila je zarozana. koja je nosila naočare. na koju smo navikli. Malo se toga promenilo u vezi seoca La Test od vremena kada je tamo na odmor odlazio moj otac. prev. tamne boje. kada bi dve nacionalne stanice krenule sa emitovanjem programa. boudin noir15. i ceremonijalno bi otključao vrata ormarića koja su zaklanjala ekran. stric Gustav svečano bi se pojavio izlazeći iz svoje sobe sa ključem. Kuće su imale dve kuhinje.). jednu unutrašnju i drugu spoljašnju. Bilo je guštera koje smo lovili Beurre noisette – neslani puter koji se topi na laganoj vatri dok ne poprimi svetlu braon boju. Sve komšije su se i dalje bavile sakupljanjem ostriga. I pojeo sam svoju prvu ostrigu. Moj brat i ja ovde smo bili srećniji.

do koje se moglo doći pešice.. bio sam prilično srećan. U šest ujutru ukrcali smo se na malo drveno plovilo. upale obraze i majušne ispucale krvne sudove na nosu i obrazima. i da se provozamo po delu jezera u kome je voda bila duboka. . ukusne vruće vafle. Pravili smo dnevne izlete do Kap Ferea na Atlantskom okeanu. Sada sam već umeo da čitam i da uživam u stripovima na francuskom i. U šumi. bio sam oduševljen. naravno. špijunirajući ga iz šiblja. veličanstvene plaže koja je oduzimala dah i po kojoj su se valjali veliki talasi. koje ste mogli legalno kupiti u prodavnici. živeo je pravi pustinjak. i moj brat i ja provodili smo tamo sate. u prastaro jednodelno radno odelo od teksasa i espadrile. Muziku je naglašavala zvučna tutnjava mlaznjaka francuske avijacije.). dobru hranu i snažne eksplozive nadohvat ruke.. sakupljač ostriga. kao i moj ujak. kobasice i kolutove sira. Odbrujali smo brodićem do bove koja je označavala podvodni park ostriga. kada je naš komšija gospodin Sen-Žur. Nekoliko kilometara ka Zapadu nalazilo se slatkovodno jezero – Lak Kazo.sedeli. pozvao moju porodicu na svoj penas (brodić za skupljanje ostriga). i sedeli smo. paradajz-salatu. koje su. moules marinieres. obučen. On je bio nabusito matoro đubre. izgleda. izdvojeni deo dna zaliva. vino i evian (za flaširanu vodu se kod kuće u to vreme nije znalo). Dve popularne pesme na Kazo džuboksu tog leta bile su Whiter Shade of Pale od benda Procol Harum i These Boots Were Made for Walkin' koju je pevala Nensi Sinatra. poulet basquaise16 (bili smo udaljeni samo nekoliko kilometara od baskijske zemlje).i istrebljivali lako dostupnim petardama. Francuzi su stalno iznova puštali te dve pesme. noseći torbe za piknik i udobnu obuću. Imao je ogrubelu kožu lica. Nije u potpunosti uputio svoje goste u to šta su sve dnevni poslovi uključivali. Nosili smo bagete. sa beretkom na glavi. gde smo moj brat i ja mogli da iznajmimo čamac-pedalinu. Uz sav taj rokenrol.. divlje. jeo sam – stvarno sam jeo tamno braon riblju supu.. prekrivene šlagom i šećerom u prahu. napuštene. Jeli smo gaufres. koji bi se naglo spuštali nad jezerom na svom putu do obližnje zone vazdušnog napada. prev.i sedeli na vrelom avgustovskom 16 Poulet basquaise – piletina na baskijski način (Prim. I tako. imali svi jer su pili isuviše lokalnog bordoa. preplanulu i išibanu vetrom.

i. birali nekoliko najboljih primeraka za prodaju u luci i uklanjali parazite koji bi mogli ugroziti uzgoj. koja je i dalje kapala i bila skoro živa. živahno ustao. U tom trenutku bi gospodin Sen-Žur i. još uvek oko šezdeset santimetara vode pre nego što će se korito brodića spustiti na suvo tlo. njegovi gosti. tom jednom trenu koji je u meni življi nego tolika ostala „prva" iskustva koja su usledila – prva riba. smanjenjem nivoa vode.. prvi dan u srednjoj školi. nagnuo školjku u usta. zapita na tvrdom žirondiskom akcentu da li bi iko od nas hteo da proba ostrigu. ali ja sam i dalje bio gladan. grabuljama sakupljali ostrige. čekajući da se plima povuče. po svoj prilici. ljigavih stvari iznad kojih smo upravo plutali. Sumnjam da su shvatili da će možda stvarno morati da pojedu jednu od tih sirovih. potanja sve dok se ne zaustavi na dnu basena. tako da smo mogli da hodamo po uzgojnom parku. slistio je. kao da izaziva svoje američke putnike. Gospodin Sen-Žur mahnu mi da dođem do gornje bočne ivice brodića.suncu. to sam i objavio. Moj mladi brat je uzmicao pred tom blistavom.. prvi džoint. I u tom nezaboravno slatkom trenutku moje lične istorije. i dobrovoljno se javio da probam prvi. a da mi u njemu sedimo dok on lagano. prkosno se cereći. Moj mlađi brat je ustuknuo od užasa. Moji roditelji su oklevali. Gospodin Sen-Žur. Svi su sada gledali. ukus budućnosti. naizgled pomalo erotizovanom pojavom.. čuvši ovo. u najponosnijem trenutku svog mladog života. ili bilo koja druga stvar – dostigao sam slavu. sada sijao. rasola i mesa.. i u jednom zalogaju i srku. Kratkim. Ostalo je. držeći u svojoj ogrubeloj šaci nalik kandži jednu jedinu ostrigu prekrivenu muljem. Uzeo sam je u ruku. Ideja je bila da brodić pluta nad zidovima ograde od kočeva. gde se on nagnu i posegnu rukom dole dok mu glava nije skoro nestala ispod vode. koji je uzgred budi rečeno.. i nekako. prva objavljena knjiga. tipično za mene. . ogromnu i nepravilnog oblika. Ali zato sam ja. zardalim nožem za ostrige otvorio ju je i pružio mi. Već smo bili smazali brie i bagete i iskapili evian. a onda se pojavi. kao što me je uputio gospodin Sen-Žur. Imala je ukus slane vode. sećam se..

. Duh je izašao iz boce. Posle nekoliko lekcija mog novog prijatelja. nekako. a i kasnijih leta. Sve. duga i često glupa i autodestruktivna jurnjava za onom sledećom stvari. po obavljenom poslu. gospodina Sen-Žura. u nekom smislu prethodnice. Hrana je imala moć. Moj život kuvara i šefa kuhinje počeo je. seks ili neko drugo novo uzbuđenje – sve će to izniknuti iz ovog trenutka. u crno umazanih ostriga u braon papirnim kesama. moga pobratima. I još uvek mogu da povežem ukus ostriga sa tim vrtoglavim. oduševi i ostavi snažan utisak. Ja sam proživeo avanturu. Uživao sam. seksualno – i više nije bilo povratka. prev.. Ne samo da sam preživeo. meni bliskog u duši. Preostali deo tog. postao muškarac. Mogla je da vas inspiriše. šokira. koji je sada. divnim danima zabranjene popodnevne 17 Bandes dessinees – stripovi (Prim. To je.Sve je sada bilo drugačije. i sve što bude usledilo u mom životu – hrana. probao zabranjeno voće. Sedeo bih u bašti medu paradajzom i gušterima i jeo ostrige i pio kronenberg (Francuska je bila zemlja čuda za maloletne uživaoce alkohola). sa mnom delio i svoje vrčeve zašećerenog vin ordinaire – mogao sam lako da otvorim ostrigu sam. uzbudi. bilo da je to droga. čak pomalo. instiktivno. Imala je moć da zadovolji mene. prilazeći joj nožem od pozadi i rastvarajući joj zglob kao da je Aladinova pećina. Navukao sam se. bila magija koje sam do sada bio samo nejasno i prkoseći svestan.. To što su se moji roditelji ježili i moj mlađi brat imao izraz neprikrivene odvratnosti i zgranutosti samo je ojačalo moj osećaj da sam ja. često bih se iskradao do malih tezgi pored luke gde je bilo moguće kupiti na tuce neopranih. zaprepasti. To je bio dragocen podatak. mog super najboljeg ortaka. duhovno.). i druge. Nešto sam naučio – duboko u utrobi. srećno čitajući Modesty Blaise i Katzenjammer Kids i divne tvrdo povezane bandes dessinees17 na francuskom dok slike ne bi zaplivale pred mojim očima kad bih tu i tamo popušio poneki žitan koji sam maznuo. znao sam.

Tada još uvek nisam planirao da se bavim kuvanjem profesionalno. lakomislen mladi klipan. gladan zadovoljenja. zapravo. Bio sam ljut na sebe i na sve ostale. Bile su to sedamdesete. Provodio sam većinu budnih sati u pijančenju. naravno. budimo iskreni. tokom letnjih meseci. Ja volim da mislim da je to bila krivica gospodina Sen-Žura. razgnevim. Bez cilja i nezadovoljan. radilo o meni. onaj koji uvek gleda da šokira. završio sam srednju školu godinu dana ranije da bih mogao da jurim za predmetom svojih želja na Vasar koledžu – što manje budem pričao o tom delu svog života. često pogledam unazad na svoj život. krajnje zreo da mi neko dobro ispraši dupe. pa uračunajte i to kao bitan detalj kada budete u sećanje prizivali sliku nekad neobičnog lučkog gradića u Novoj Engleskoj. Bio sam. tretirao sam svet kako svoju pepeljaru. narcisoidan. skroz na onom delu Kejpa koji je izgledao kao vrh udice. malo portugalsko ribarsko selo. Hranaje seks Godine 1973. nesrećno zaljubljen. To je bilo ono što su moji prijatelji radili. autodestruktivan. i to mi je bilo dovoljno. razmažen. na Kejp Kodu. dajući sve od sebe da zabavim. Nek bude dovoljno to što ću reći da sam u osamnaestoj bio potpuno nedisciplinovan mlad čovek koji je bezbrižno padao na ispitima i brisao sa koledža (nisam mogao da se smaram pohađanjem časova). ono je postajalo nešto između Tajms skvera i ulice Kristofer na moru. tačno postao loš i postao sladostrasnik u potrazi za uzbuđenjem. tražeći tačku račvanja na putu. impresioniram ili „penetriram" u bilo koga ko bi me smatrao dovoljno zanimljivim. koji traži da popuni to prazno mesto u svojoj duši nečim novim. to bolje. pokušavajući da otkrijem kada sam. jadan. pridružio sam se tokom leta nekim prijateljima na gajbi koju su delili u Provinstaunu. zabavi. užasne i manipuliše. U suštini. u suštini. sve vreme se.opijenosti. Provinstaun je bio (i ostao). Ali. ne zaboravite. to nezaboravno osećanje da radim nešto što ne bi trebalo. verujte mi. pušenju trave i spletkarenju. Međutim. Miris francuskih cigareta. Ali. ukus piva. .

Umorna od toga što crpim finansijska sredstva našeg domaćinstva. izdržavala se razvlačeči pice. Jakobove kapice ili češalj-školjke dobile su naziv po apostolu Jakobu. bio mi je potreban novac. grob pronađen 1820. uleteo sam ja. istureni prozori. Ali preko tih skromnih početaka krenuo je moj čudan uspon do šefa kuhinje. u principu. kelnerisali – obično noću – pa smo svakog jutra svi išli na plaže i jezera. malo šmrkali kokain. Moja devojka. hipika. koji su energično krstarili unaokolo u potrazi za partnerom. pa kada se jedan kreten nije pojavio na poslu dva dana. Bilo je to savršeno mesto u koje je mladić bez ikakvog uporišta. navodni. sagradena na vodi. na put kojim još uvek idem i danas. barovi napravljeni od prepolovljenih čamaca za spasavanje. poznati još i kao „lovci na bisere") bili su najkratkotrajnija vrsta u sezonskom restoranskom biznisu. čupanje „bradica" sa dagnji. izletnika. nautičke starudije.). bove. stara. jeli ste tamo. Ribanje lonaca i šerpi. To što sam prihvatio posao perača sudova u restoranu Dreadnaught poguralo me je. Nažalost.punog turista. Siva drvena šindra. Perači sudova („sapuničari". otvaranje Jakobovih kapica18 i čišćenje škampa nisu mi izgledali ni zvučali privlačno. izbeglica sa Ki Vesta i hiljada i hiljada homoseksualaca. Kuvali su. lanterne. prali sudove. Moji cimeri. a unutra. gutali esid i sunčali se goli i upražnjavali ostale zdrave tinejdžerske aktivnosti. Dreadnaught je bio – pa. klasičan stari novoengleski morsko-pomorski dekor: viseće mreže. koji su i ranije provodili leta u Provinstaunu. 18 . ali sa sklonostima ka čulnim iskustvima. imali su poslove koji su ih čekali. s kojom sam čas bio zajedno a čas opet raskidao. kurvica. na prastarim drvenim stubovima. struganje tanjira i ljuštenje čitavih planina krompira. godine u Kamposteli. Nazovimo to periodom „ranog olupinizma". prev. kradljivaca jastoga. ili na nekom sličnom mestu – velika. Po lošem vremenu talasi bi se kotrljali ispod poda sale i glasno udarali o nasip. narkomana. mogao da ode. Bilo je to moje uvođenje u taj život. Školjke koje su hvatane u okolini služile su kao hrana i smatraju se simbolom svih hrišćana (Prim. jedna iznervirana i praktična cimerka navatala mi je šljaku perača sudova u restoranu u kome je radila kao kelnerica. trošna hrpa drva od olupina. skitnica. i u početku nisam odlazio radostan. duvali. čiji je.

portugalska raspuštenica sa ćerkom tinejdžerkom. nekoliko godina ranije došao na odmor i ostao. Kelnerice su bile zgodne i vesele. tetovaže – sve sami dekorativni ostaci davno prošlog „leta ljubavi". koja se većinu vremena držala podalje od kuhinje. farmerice. dok je van sezone pokrivao krovove. Upravu restorana Dreadnaught činila je ostarela pijana ekipa pred penzijom. široke narukvice. te se danas doživljava kao praznik obeležavanja kraja leta tj. pržene škampe. jula i Praznika rada19. bavio se stolarskim poslovima i čuvao kuće. radeći kao šef kuhinje leti. preko mušterija za barom. koji je radio na salatama. krvlju umazane kecelje. Majk. bivši osuđenik. po kojoj smo u izvesnoj meri bili slavni. i usput karali sve: od osoblja u sali. kao i mnogi ljudi u Provinstaunu. ogrlice od tirkiza i one pripijene uz vrat.Služili smo pržene školjke. valjano preplanuli bivši hipik u kasnim tridesetima. Lidija je pravila krem čorbu od školjki.). Oblačili su se kao gusari: kuvarske jakne sa isečenim rukavima. Proslavlja se u prvoj nedelji septembra. nekoliko vrsta odrezaka. krali sve što nije bilo prikucano za pod. koji je. a pri služenju hrane po stolovima servirala je povrće i priloge. prev. povremeni diler metadona. zlatne alke u ušima. pržene Jakobove kapice. Pili su sve na šta bi naišli. A kuvari? Kuvari su bili zakon. kuvar koji je radio na prženju. Tomi. Bio sam iznenadujuće srećan na svom poslu. izdašne kako sa pićima za kuhinju tako i sa svojom naklonošću. Praznovanje je poteklo iz Kanade i preuzeto je u SAD-u. šef kuhinje. prženi romb. Tu je bio Bobi. Oni su u kuhinji bili poput bogova. kotleta i ribljih fileta pečenih na otvorenom i elektičnom roštilju rulji turista koja bi nagrnula u grad svake nedelje između 4. sezone odmora (Prim. poluluda gospođa u godinama. Zatim Lidija. bili su razmetljivi i činilo se da se ničeg ne plaše. 19 . Pila je mnogo. Živeo je tu cele godine. pocepane i izbledele marame oko glave. do Praznik rada – istorijski je vezan za radničke sindikate. Imali su stila. Čak i kad nije bilo posla on se klatio naprednazad kao slon da bi „očuvao pokretačku silu". I konačno. prstenje od ručno rezbarenih zuba i kostiju kitova i morževa. bio je surferska faca vrlo svetlih plavih očiju u neprestanom pokretu.

koje su održavali oštrim poput britve. gajbe piva. iako u ono vreme veoma skup jer se na njega još uvek gledalo kao na drogu za bogate – nalazio se svuda.povremenih posetilaca onako kako ja nikad nigde nisam video niti mogao da zamislim da se to radi. neverovatno profanom mešavinom subkulturnog žargona i lokalnog portugalskog slenga. Ipak. prljave tiganje za sote i šerpe u moju sudoperu nonšalatnom preciznošču.. haranja i rokenrola. Lidija je volela da ih zove „letnjim rashlađivačima". seksualne atlete u poređenju sa mojim žalosnim razularenim ludorijama sa koledža. kutije zamrznutih škampa. obraćajući se jedan drugom rečima kao što su . . u kom se bezbrižno zanemaruje svaki konvencionalni moral. Ovi tipovi bili su vrhunski kriminalci. Viseći stalci iznad svake radne stanice – na kojima su stajale boce vina za kuvanje. Bacali bi. bili su poput mladih prinčeva. ulja i tome slično – radi lakšeg rukovanja tokom usluživanja. vozeći u rikverc. pljačkanja.'rtaak" umesto „ortak" ili . preko kuhinje. Meni se činilo da je opasno dobro biti sa te druge strane linije. Poharali bi sve što je vredelo u restoranu.d soo" umesto „dušo". svi u kuhinji pružali bi novac napred-nazad. Drumski razbojnici i hulje. za mene. komade slanine. praveći unapred zalihe za mršave mesece van sezone. napunjene obično jakim koktelima Cape Codder. pozajmice i opklade od prošle nedelje. doterao svoj folksvagen kombi do kuhinjskih vrata i natovario u deo za teret čitave odreske goveđeg filea. Kad bi došla plata. onda se on zbio krajem tog leta. još uvek samo bednog perača sudova.. Dve noći nedeljno šef bi. Nosili su velike. gusari i koljači. Te prve godine u Provinstaunu nagledao sam se svega i svačega. a kokain – uvek dostupan. uvek su bili opterećeni sa bar po dve visoke čaše po kuvaru. gadne nožekanje. kao u nekakvom vizantijskom plesu poslovne razmene u kom su kuvari podmirivali svoje dugove. Govorili su svojim vlastitim neobičnim dijalektom. Život kuvara bio je život pun pustolovina. Džoint bi se pušio dole u hladnjači. Bio sam impresioniran. Sea Breeze ili Greyhound. koristeći ironičnu intonaciju. ako je postojao jedan trenutak u kom sam jasno sagledao šta želim.

.. Sa svog mesta za salatu na drugom kraju linije. Neko vreme smo izdavali hranu. stavivši me na radno mesto za pravljanje salata da bih servirao na tanjirima koktel-škampe. Venčani na drugom kraju Kejpa. bio je to uobičajeni ritam prometne kuhinje. koji je bio otvoren. Linija za kuvanje u restoranu Dreadnaught bila je duga i uzana. veliki garland roštilj na izvlačenje. okrenuli točkić i pustili paru na njih. u kuhinju. odmah posle ceremonije – mlada.ima hašiš". mladoženja. gde je Bobi. koja se u jednom trenutku nagla unutra. a sve je to gledalo kroz uobičajeni otvor za hranu na drugu stranu. Naročito mi je upala u oči mlada. Skroz pored otvorenog ognjišta. po svoj prilici. Majk je nestao bez traga u naletu uživanja u metamfetaminima i mene su unapredili. Lidija nas je zabavljala svojim uobičajenim torokanjem. odmah pored aparata za kuvanje jastoga na pari u kom smo ubili na desetine komada od sedamsto pedeset grama i kilogram. srećni par i društvo došli su u Provinstaun na svečanu večeru. trebalo da prati prijem. skoro da sam zaboravio na njih. ispod toga. Bili su urađeni. mešao meso jastoga iz konzerve sa majonezom i punio čaše za šampanjac jagodama i šlagom. gde se parom održavala temperatura kuvanih jela i. još nekoliko gorionika i. kumovi. otvarao ostrige i kapice. koju je. porodica i prijatelji. redajući ih kao drva za potpalu pre riego što bismo zalupili teška metalna vrata. Mlada se onda opet pojavila na gornjem delu vrata. Tomi je namakao školjke i škampe u vrelu masnoću.Sada sam se već bio malo pomerio na lestvici. nerazgovetnu razmenu između Bobija i nekih od gostiju. Radna površina za hladna jela nalazila se pored vrata koja su izlazila na parking. Kada se društvo preselilo u salu. i pitala da li iko od nas . niz šporeta. nalazila su se dvodelna vrata čiju su gornju polovinu ostavljali otvorenu kako bi nadolazeći turisti pri ulasku mogli da zvirnu na jastoge i odreske koji su se pekli na roštilju te da se tako ubace u pravo raspoloženje. Onda je išao red friteza. koju su činili drvena daska sa sečenje. Jednog radnog dana došao je veliki svadbeni skup. video sam brzu. radio. šef kuhinje. radni deo sa udubljenjima. niski frižideri ka kojima se posezalo za rezervnim namirnicama. konačno. ognjište od cigala za roštiljanje na ćumuru.

Obično bi i ovo bio sasvim značajan događaj. prodavao uzgajalištu svinja na gornjoj strani Kejpa. naočigled svoje okupljene ekipe. gde je. . ddaaa. sirovih ostriga iz Welflita na Kejpu. što mu je još više isticalo bore opaljene suncem u uglovima očiju. Nekoliko trenutaka kasnije ona se opet izgubila.Bila je plava i dobro je izgledala u devičanski beloj venčanici. Morali smo da pogledamo. Oči mlade žene su kolutale. Deo za đubre ograđen kočevima. sramežljivu mladu je u novi život neplanirano ispraćao potpuni stranac. i smesta izleteo kroz zadnja vrata. Hrana je bol Ne želim da pomislite kako je sve do ovog trenutka bilo vezano za bludničenje. tako. Lidija. novi perač sudova i ja – virili kroz prozor. Trebalo bi da vas podsetim na užitak portugalskog paprikaša od lignji.Tony! Pazi na moje radno mesto".. Razmenila je nekoliko intimnih reči sa šefom u par sekundi.. tako.. I.. sa haljinom podignutom preko kukova.. Ali. da preuzmem kormilo – makar na nekoliko minuta – to je bilo ostvarenje mojih snova." Dok su njen novopečeni mladoženja i porodica veselo žvakali file romba i pržene Jakobove kapice. koji se nalazio tik ispod prozora a pored perača sudova skrivao je naslagano smeće i konzerve jestivog otpada koje je restoran. dragi čitaoče. ali je Bobi. u tom trenutku shvatio sam po prvi put – želeo sam da postanem šef kuhinje. usne su šaputale: „Ddaaaa. radoznalost je prevladala kod svih nas koji smo ostali u kuhinji.. novoengleske krem-čorbe od školjki. Bobi zakucavao mladu od pozadi. Bobijeva kecelja bila je podignuta preko njenih leda dok ju je besno pumpao. iznenada rekao: . Uskoro smo svi mi – Tomi. Ona je bila servilno presavijena preko bureta od dvesta litara. Bobi se najednom naceri od uva do uva.. besplatno piće i lak pristup drogama. Da mi bude dozvoljeno da radim na roštilju uvek punom porudžbina. samo nekoliko metara dalje u sali restorana Dreadnaught. vidno dršćući. odvozeći redovno kolima koja su stajala na parkingu.

gde nije bilo. Džimi je imao „pokrete". O Džimiju Lesteru. čije se fotografije razmenjuju kao sličice bejzbol igrača. i bio je poznat po neveravatnom broju odrezaka i kotleta koje je istovremeno pekao na svom velikom roštilju sa rešetkom koja se izvlačila. vatreno-crvene kobasice – chorizo20. Grdobina je još čekala da dobije francuski naziv lotte i pojavi se na restoranskim stolovima na Menhetnu. količinu bola i toplote koje su trpeli. čija su specijalnost bili bifteci. vrhunskih glavnih kuvara – školovanih. Godine 1974. paprikom i belim lukom (Prim. praktično.). fabrikama konzervirane hrane ili nekolicini preduzimljivih Japanaca za koje se mislilo da „brkaju stvari" zbog visokih cena koje su plaćali. To su bili statistički podaci koje smo mi razumeli i poštovali. puno smo razmišljali. Grančica peršuna i kriška limuna predstavljali su najsavremenije domete u garniranju hrane. „kralju roštilja". ukupan broj kelnerica koji su kresnuli i koktela koje su popili bez nekog vidljivog efekta. Posebno u Provinstaunu. prev. čijim imenom i izjavama zaluđenici hranom mašu unaokolo. On je godinama radio u obližnjem restoranu. divne. Nije bilo zvučnih fraza kao što su „Bam!" i „Hajde da mu ga damo još malo!". držeći u rukama Chorizo – svinjska kobasica. što znači da je okretao. Bilo je to rano vreme američke kuhinje. čorbe od kelja i noći kada su prugasti brancini uskakali pravo iz vode na stolove Kejp Koda. nisam bio svestan ikakve kulinarske kulture. 20 . kao što ih ima danas. Većinu ribe u Provinstaunu bi bez kostiju i kože tresnuli na ploču.masne. Lignja se smatrala „smećem od ribe" i. Nekolicini naših kulinarskih heroja u Dreadnaughtu divili su se više zbog toga što su bili sjajni frajeri na liniji – što se odnosilo na broj večera koje su služili svako veče. Radilo se o situaciji kada tip na roštilju. prevrtao i nabadao meso sa popriličnim stilom i gracioznošću za čoveka od sto kila. kao što se to radi danas. poprskali otopljenim puterom i tucanom paprikom i onda pekli na mrtvo. Smišljanje takozvanog „treska" bila je njegova zasluga. sa izvezenim imenom na jakni. Tunjevina se prodavala uglavnom kao hrana za mačke. davala se za džabe po dokovima. jako začinjena kajanskim biberom. kojima se razbacuju na televiziji pred lakovernom publikom.

tresne rešetku nazad pod vatru svojim kukom. I svi mi neizmerno volimo da se igramo noževima. Za to vreme – bila je to prilično sofisticirano kuvanje – čitave teleće noge bi se kasapile u restoranu. izuzetno feminiziran. Insistiram da okreneš njušku na drugu stranu i da mi doneseš nešto da popijem pre nego što moja čizma završi u tvojoj guzici. Oni su bili bogatiji.ploče za pečenje ili tanjire. podrugljiv tajni jezik. Toliko si glup da ne znaš ni gde si šupalj! Tvoj smrad me vređa i moje načuljeno uvo jedva čeka da čuje kako vrištiš od bola. Uvek smo se čudili kada bi neko sa upadljivim poletom loše rukovao hranom i opremom. cmizdrava mala pederčino!" 21 Fond – kulinarski poluproizvod koji se pravi od kostiju. najopasnija grupa kuvara u gradu. .. Kretali su se u čoporu. afektirani spor govor. fond21 se pravio od pravih kostiju (ne od kupovnih instant varijanti). koji su drugi često podražavali. Restoran Mario's bio je užasno uspešan južnoitalijanski lokal. začinjen terminima iz engleske literature osamnaestog veka i žargonom mornaričkih instruktora vojnih vežbi – sočan. . a Mariove ekipe plašili su se i poštovali je jer su posluživali više porudžbina. Kako je nalik koncentrovanoj supi. najgrublja. zvaćemo ga tako (Prim. mi – rulja honorarnih polagača krovova. U izvesnoj meri tako je i dan-danas. svake noći nekoliko stotina više od bilo koga drugog u gradu. Kuvari-specijalisti ne mogu a da ne zarotiraju tanjire koji izlaze. zastrašujući.). osećali bi se sićušnima. Momke preko puta smatrali smo šampionskim timom. zavrte ih u kontra-smeru kroz otvor za hranu tako da ovi zaviju unazad nadomak same ivice. samopouzdaniji i kretali su se sa više razmetljivosti i stila nego naša šarolika ekipa čudaka i amatera. Vrata pećnica u većini kuhinja moraju stalno da se pričvršćuju zbog toga što ih svaki čas zatvaramo šutom noge na kojoj je klompa. Mesari i dalje treskaju najkvalitetnije komadine mesa nešto malo silovitije i bučnije nego što je neophodno. prev. To nam se dopadalo. sosovi su se pravili iz početka od kvalitetnih sastojaka. povrća i začina i koristi kao osnov za spremanje različitih vrsta hrane. imali svoj vlastiti dijalekat – visoko intonirani.Ti si jedna odvratna svinja. savršenim primerom kulinarskih ideala tog vremena. Kada bi navratili u Dreadnaught na koju čašicu posle posla. a Mariova ekipa bila je najglasnija.

Didi. dvesta. raščupanu sedu kosu. koliko? Koliko je bilo. lice crveno od džina.. kretali se ulicama i barovima i prolazima između kuća u Provinstaunu poput Titana. folldora i . bio mahniti alkoholičar i skroz gluv – što je bio rezultat nesrečnog slučaja sa vatrometom u detinjstvu. čini mi se". utrobu alkoholičara i nosio je jaknu kratkih rukava na drikere poput perača sudova. Imao je divlju. Imali su više kokaina. tu je bio Hauard Mičam. Mariov čovek za pastu. često komunicirali samo pogledom ili osmehom. rekao bih. duušoooo?" šef kuhinje Mario bi nezainteresovano upitao.. krupnije zlato i lepše žene. Hauard je bio jedini . naduvavši malo cifre. „O. povlači po ribarskim krčmama i tetura gradom. toliko da ga je bilo teško razumeti. mišićavi i puni ožiljaka i sa minđušama veličine zvekira. čovek koji će kasnije odigrati značajnu ulogu u mojoj karijeri. istorije. uvažavani šef veoma prometnog restorana i autor dva vrlo cenjena kuvara Kuvar plodova mora Provinstauna i Kreol. gambo i sav taj džez – dve knjige kojima se još uvek vraćam i koje su imale ogroman uticaj na mene i na moje tadašnje kuhinjske kolege. bolju travu.Mi smo imali. Loše veče. I voleli su da nam to nabijaju na nos. odgovorio bi Dimitri.. koji su tek sazrevali. Svinje su se noćas najele krmiva na nekom drugom mestu.Da. jezivog izgleda i divljeg pogleda.." rekao bi Bobi.Jedni drugima davali su ženska imena. stvarno. prisećanja. Verovatno su otišle u Dairy Queen" A onda. ... uzvikujući nešto nerazgovetno (voleo je i da peva). budući da su svi bili ogromni tipovi.. Imao je oko pedeset godina.. Hauard je bio poštovan stariji član kuvarskog miljea Kejp Koda. Patetično. bili su fascinantne riznice recepata. Hauarda ste mogli videti mnogih noći kako se. šesto. . „Koliko?" pitali bi posle neke subote uveče kad je bila gužva. sto pedeset. što je bilo uznemirujuće čuti. I on i njegove knjige. posle posla. Gledali su na autsajdere sa visine. „Četristo pedeset? Petsto?" „Šesto. bez ikakvih pretenzija. Iako većinu vremena pijan..šef sa imenom" u gradu.

a ne za horde turista. etničkoj kuhinji radničke klase tog podneblja. koristio je tunu.ilustracija. Bio je to važan događaj za stanovnike Provinstauna. sipu. prorok koji je govorio ekstatičnim jezikom. Njegovo najslavnije jelo bilo je oslić sa bademima. Možda nismo razumeli Hauarda. a onda ih punili dondolama. a i za one od nas koji smo radili tokom sezone po restoranima. Ima ukusno meso. Strijelka skakuša – popularna riba koja živi na dubinama do 60 metara. te se često koristi i za konzerviranje (Prim. jastozima. lokalni ribari. krompirom i kukuruzom. ali smo razumeli njegove knjige i. koji su tu provodili čitavu godinu. povrćem. ali je podložno brzom kvarenju. umeli smo da poštujemo čoveka zbog onoga što je znao i što je radio. čorbi od kelja i portugalskih kobasica. on je znao šta sa njima da radi. preminulog prijatelja koji je bio ribar. On je bio prvi šef kuhinje za kog sam znao da je lokalnoj portugalskoj kuhinji začinjenih paprikaša od lignji sa aromom kima. i ljudi bi satima vozili iz Bostona da ga probaju. te skromne. Dž. kombinovanju ribe i svinjskih kobasica odavao puno priznanje. Hauard i prijatelji kopali bi jame na plaži i u rupe ubacivali sjajne nove kante za smeće. 22 . Videli smo nekoga ko je voleo hranu. A bio je i vatreni zagovornik mističnih moći dondole. Za nas u restoranu Hauard je bio vrač. bakalarima. prev. iako je bilo teško pomiriti njegovo ponašanje u javnosti sa uvrnutim. napravili bi žurku koja se zvala „Memorijalni izlet na plaži u čast Džona. ne samo kuvarski život. pomalo tvrde lokalne školjke. skušu. plavu ribu. Hauard je voleo plodove mora. Može da poraste i do 15 kilograma. Voleo je manje popularnu ribu tog vremena.). strijelku22 i usoljeni bakalar i sa njima pravio čuda. uglavnom umetnici. Za razliku od većine nas. Sve plodove mora. puštajući ih da krčkaju iznad užarenog ugljevlja zakopanog duboko u pesku dok su se svi ostali opijali k'o ludi. Hauard nam je pokazao kako da kuvamo za sebe. melodičnim i nežno informativnim tonom onoga što je pisao. pisci i pijanci. Hauard i njegovi prijatelji. radi čistog uživanja u jelu. koje je crpeo iz svoje nepresušne ljubavi prema skromnoj. Gespija". Jedanput svakog leta.

u kojoj ona opisuje uživanje u hrani jakog portugalskog uticaja sa Kejp Koda. i meni je zbog toga bilo drago. ribarsku kuku i krišku hleba za mamac – prugasti brancin kretao se u jatu! Hiljade prugastih bracina. Sve što smo imali bio je taj brancin. Kada sam se vratio u našu malu gajbu na plaži. ljuštili smo. pročitala i njegove knjige. On je uticao na dosta mojih prijatelja. kao i svako drugo u gradu. Satima smo držali noževe u rukama. da to može da bude razlog da se živi. tresnete ukusnu ribu po glavi ribarskom kukom i onda je izvučete. postajali su osvetljene pozornice namenjene akciji ljuštenja krljušti. moji cimeri su pušili travu i. pravili filete. naša kosa svetlucala je od krljušti nalik pahuljama. jureći očajnički prema obali. sa kojih se cedila krv dok su mukotrpno rmbačili pod treperavim svetiljkama na gas i sijalicama ne bi li očistili. promenljiva noć na vodi obasjana mesecom kada je upravnik restorana Dreadnaught pogledao kroz prozor i iznenada primetio kako hiljade sitnih riba za mamac presecaju površinu vode. verovatno. Da hrana može da nam bude poziv. najednom se našlo tu nadohvat ruke. kao što je beli pasulj. u svojoj sumanutoj potrazi za hranom. Znao je šta to znači.Hauard nam je pokazao da postoji nada za nas kuvare. Dogodio se još jedan inspirativni trenutak. i znao sam da je jela hranu koju je matori spremao i. Burna. . visoko cenjenih i relativno skupih. kao i svi ostali u gradu koji su imali čamac. naprasno se napunilo kuvarima i peračima sudova. čišćenja utrobe i umotavanja. i dalje zgrčeno od ukočenosti. bili su gladni. Izvlačili su na stotine kilograma. Da na čitavu tu stvar zapravo možemo biti ponosni. poput našeg. Nedavno sam čitao kolumnu Moli O'Nil u magazinu Njujork Tajms. zamotali i zamrzli dragocenu belu ribu. Svaki restoran u gradu bio je krcat ribom. I to se nekima od nas urezalo još u tim ranim pionirskim danima. Na kraju posla te noći odneo sam kući čudovište od 16 kila. ali ispekli smo tog nesrećnika na malecnom kućnom roštilju i servirali ga na aluminijumskoj foliji. Trebalo je bukvalno samo da bacite hleb u vodu. Parkiralište restorana Dreadnaught. nešto putera i limun. a da njegovo ime nije ni bilo pomenuto. rasecali. Njihovi parkinzi. Hauard je prešao rastojanje od nekoliko decenija i stigao u moje nedeljne novine. kao što se često dešava u takvoj prilici. kelj i čorizo.

Ne mogu da vam opišem to potpuno zadovljstvo. uobičajena ekipa počela je da se osipa. nekako... Bilo je silno. veliku lovu. jednostavan bogat obrok od tri sastojka koji se jede rukama. čak nekako pametniji. pre nego se Dreadnaught zatvori za ostatak godine. zbog kojeg se činilo da sam ja bio bolji jer ga jedem. koji je poslovao sve slabije. Bio sam oduševljen prilikom koja se ukazala i tog aprila sam se uputio u Provinstaun ispunjen nadom i samopouzdanjem. budem unapreden. Sledećeg leta Mario je kupio naš restoran. Bila je to navala proteina u korteks. opasnim frajerom koljačem. niti sam se mogao osećati moćnije ni da sam bio u pilotskoj kabini borbenog aviona F-16. dobio sam svoju šansu da poslednjih nekoliko nedelja. Nažalost. obasjano mesecom. taj osećaj moći dok sam komandovao tom čudovišnom čeličnom peći koja bljuje vatru. stvari se nisu odigrale kao što sam planirao. uveren da prolazim.komadajući ga prstima. Bio je dovoljno ljubazan da onima od nas koji su tu radili prethodne godine dozvoli da dođu na probni rad u njegovu kuhinju nekoliko smena kako bi dobili svoje stare poslove. Nisam mogao biti srećniji. Nekoliko kratkih nedelja vladao sam svetom i doneo sam odluku da sledeće sezone to radno mesto bude moje. bio ponovo unapređen da odradim nekoliko smena na moćnom roštilju. Posle Praznika rada. šljaku koja će me sigurno učiniti delom gusarske elite. udarajući kukom rešetku da se vrati pod vatru onako kako sam video da to rade Bobi i Džimi. ali me je strefio pravo u mozak – bilo je to jelo zbog kojeg se činilo da sam se osećao bolje u vezi svega. Neprijatno visoka plima zapljuskivala je rubove naše kuće i. miris bele pene i soli prožimao je vazduh dok smo jeli. Nebo je sad bilo vedro. spuštajući panirane školjke i škampe u vrelo ulje. dostigao ozbiljan rezultat u broju jastoga koji su našli svoju smrt u aparatu za kuvanje na paru i. . restoranima i konobama Ki Vesta. kako su prozori počeli da se tresu. da ću dobiti taj vrhunski posao na roštilju. i ne znam da li je to bilo zbog sve veće dramatičnosti vremenskih prilika. konačno. neki da rade u zimskim centrima u Koloradu. drugi po iznajmljenim brodovima na Karibima. Može li išta biti bolje od toga? Kako se sezona približavala kraju. Radio sam neko vreme na prženju. Bio je to najsvežiji komad ribe koji sam ikad jeo.

sto kilograma tešku isklesanu crnu stenu obrijane glave. počeo sam odmah da laprdam.koji bi mogao da gospodari onima što rade na salatama. I eto me takvog kako stopiram do mesta koje je. Bio je petak. Ja sam. Ovi momci bili su prva klasa i to su znali. kakvo je nosio Robert Palmer. kuvarima koji prže i mučenicima na pripremi u manje uspešnim restoranima. Međutim. Cipele su takođe bile plave. gde sam ja. mesto u kom su se ljudi nepretenciozno oblačili u odeću za rad – teksas. Ja sam poslužio nekoliko stotina jela. imajući na sebi – o. u lokalu koji nije bio preterano prometan. verovatno. koga je trebalo da pratim u stopu. sve u jednom. shvatili ste – bio je veliki. bilo obično i nekonvencionalno portugalsko ribarsko selo i umetnička kolonija. potpuno nezastrašen. Kad sada pogledam unazad. laganim tempom. bio isuviše glup da bih uvideo da nisam ni najmanje dorastao tim veličanstvenih mašinama koje kuvaju. znatno skromnije. Džon Vejn i Golem. Mada su njegove dimenzije bile. Bože pomozi – potpuno novo svetloplavo lagano pamučno Pjer Karden odelo na pruge. preostalu maskirnu uniformu i vojničke pantalone. kada su me predstavili Tajronu. sat vremena pre početka posluživanja. Nivo testosterona bio je visok. tako da bi mu se njegova kuvarska jakna veličine pedeset šest zategla na leđima poput kože na bubnju. Osoblje u sali. kao što to samo neznalica može da bude. On je bio gorostas. na svakoj dostupnoj horizontalnoj površini. Kada sam stigao u kuhinji su tucali teletinu. kao da će se jedan od njih baciti kroz rešetke kaveza i snažno ga ugristi. veoma visok. Čitava ekipa. pamtim Tajrona kao najmanje dva i po metra visoku. udarala je teškim čeličnim maljevima po telećim odrescima za šnicle. roštilj majstoru. sećam se. crni Viking. Stigao sam u gradić. crn. i to van sezone. šesto brzo i vrhunski spremljenih jela za noć. Konan Varvarin. petsto. sa upadljivom srebrnom navlakom na prednjem zubu i sveprisutnom zlatnom alkom veličine pesnice na uvu. u svom nastupu izopačene arogancije inspirisane disko erom ranih sedamdesetih. strašno mišićav. Svi su to znali. Ovi momci štancovali su četristo. čak se činilo da i Mario hoda oko njih kao po jajima. upravnici. s druge strane. . odlučio da se pojavim u odelu širokih naramenica. u svakom pogledu i smislu. jer me je baš zasvrbelo da pokažem lokalnim seljacima kako mi to radimo u Njujorku.

barili na stotine kilograma paste. Trebalo je da shvatim. dodatnih posuda ključale vode. To me naravno. a ja nisam primetio ništa od toga. vreme koje su proveli radeći zajedno a koje je ovim glomaznim divovima omogućilo da bez reči plešu jedan oko drugog u stešnjenom. bacali unaokolo teleće noge kao piliće. Oni. prev. da shvatim kakav je to nivo obavljanja posla u „Mariovom kraljevstvu". francuska fraza za postavku potrebnih sastojaka i pribora da bi kuvaru pri kuvanju sve bilo lako dostupno (Prim. prenaseljenom prostoru iza linije a da se nikad ne sudare niti naprave suvišan pokret. nije ni najmanje sprečilo da nastavim da lajem. Bila je to posledica njihovog dugogodišnjeg zajedničkog rada pod ogromnim pritiskom u ograničenom prostoru. najblaže rečeno. sve vreme trpeljivo bez komentara slušajući kako neprestano budalasto brbljam veličajući sebe. 23 . Ignorisao sam sve znake. pažljivo dijagonalno savijanje i slaganje hrpe ubrusa. nisu bili impresionirani. misterioznim izrazima. Trebalo je da razumem tu mešavinu ženskastog i zatvoreničkog žargona. gomilanje omiljenih šerpi. da uvažim iskustvo. iskusnog. dizali lonce sa supom od sto četrdeset kila na šporete. Nastavio sam da srljam sve dublje.razgaljujući svoje nove ortake strašnim preuveličavanjem avantura iz starog restorana Dreadnaught – kakvi smo mi to bili opaki momci.). Sat kasnije tabla je bila popunjena sa više porudžbina za večeru nego što sam ja ikad u životu video. Okrenuli bi se od daske za sečenje do šporeta ekonomičnim pokretima koji su oduzimali dah. usiljene osmehe. Brbljao sam o Njujorku. čitavu tu stvar sa ženskim imenima. čak i malo opasnog profesionalnog plaćenog ubicu kulinarskog biznisa. rezervnih zaliha svega. nesvestan onoga što se dešavalo oko mene u kuhinji – čudovišne količine hrane koju su utovarivali u manje i veće frižidere za mise-en-place23. Propustio sam odlučno oštrenje noževa. Bili su poput marinaca koji se ukopavaju pre opsade Ke Sana. Trebalo je da u ovom dobro uvežbanom ritualu prepoznam ono što on zaista jeste. Mise-en-place – bukvalno „postavljanje na mesto". pokušavajući da predstavim sebe kao nekakvog uličnog. leda. Ali nisam. Baš sve – prevrtanje očima. trebalo je da shvatim šta sve to predstavlja.

Sve je više hrane izlazilo. Znoj mi se slivao u oči. prev. narudžba osso bucco milanese25 je tresnula o pod i. Tajron je. U retkim prilikama. morao da pomogne pomoćniku. opekao sam se. Iskusni Mariovi kuvari imali su jednako nerazumljivu zbirku šifrovanih naziva za svako jelo. garganelima. roštilj je bio natrpan nizom odrezaka. oslepljujući me dok sam se okretao u mestu. grupne porudžbine koje su nastavile da dolaze i dovodile me do ludila. Osso bucco milanese – dinstane teleće kolenice. prev. samo neprekidne. interfon je zapištao kada je šanker sa gornjeg sprata naručio hranu. tako glupo – pitao mučenog Tajrona da li ima neku kremu za opekotine i. Padala je na sve strane i uskoro je pod do članaka bio prekriven špagetima alla chitarra24.Papirići su nastavili da pristižu. Alla chitarra – pasta nalik špagetima ali pljosnatijeg oblika (Prim. stolovi za šest. jastoga koji su se sa njega sporo pomerali. belim vinom i začinjenom supom. pristizalo je sve više njih. duplikati porudžbina činili su mi se kao napisani ldinastim pismom ili sanskritom – nisu se mogli dešifrovati. ja sam tobože pomagao. kada sam mogao da pogledam u tablu. 24 25 . i „Vatra!". a ni šta su kelneri meni dovikivali. Tajron je ubacivao ploče za pečenje u roštilj. Glasno sam zacičao. sve više porudžbna pristizalo. Borio sam se i znojio i žurio da držim korak najbolje što mogu.). stolovi za deset. Iz šerpi su se dizali plamenovi skoro metar visoki. što je još više otežavalo shvatanje bilo čega. možda. kelneri su se dovikivali.). Uzvikivalo se „Porudžbina!" i „Nosi!" svakih nekoliko sekundi. istim tempom. sečene popreko. na kraju. za četvoro. Vrućina je bila užasna. kad se mali crveni plik pojavio na mom dlanu. koje se služe sa pirinčem na milanski način i sa šafranom (Prim. a onda prebacivali u ogromnim gomilama u cediljke koje su se pušile. Gubio sam se. ribljih fileta. jedan za drugim. flaster. zgrabivši tiganj za sote. Pastu su prokuvali i isprali. I sve porudžbine bile su na italijanskoml Nisam čak mogao da razumem većinu tih duplih porudžbina. ja sam priglupo – o. a ja. telećih kotleta. ispustio tiganj. lingvinima. tonući sve dublje i dublje sa svakom sledećom porudžbinom. sa povrćem. taljerinima i fusilima. A onda.

pogledao me kroz zakrvavljene oči.Š'a 'oćeš. i rekao: . pa sam spavao iznad hladnjače u zadnjoj sobi picerije Spiritus Pizza. pomerivši je do daske za sečenje. Ja neću biti tip na roštilju u restoranu Dreadnaught ove godine – to je bilo potpuno izvesno. Nije ni trepnuo. čvornovate i pune žuljeva ispod starih i novih rana. starih ožiljaka. živog mesa na kome se od pare i vrele masnoće koža jednostavno ogulila.. Nedeljama potom obraćali su mi se sa „Mel". na jedan trenutak. kao nekim strašnim čudom u kom vas sustiže zaslužena kazna. hučali i zavijali na moj opšti jad. povremeno se kikoćući. Porudžbine su ponovo krenule da pristižu i svi su se vratili nazad na posao. (Na kraju su me šutnuli nazad na pripremu. jedna stepenica iznad perača sudova na lancu ishrane. Drugi kuvari su klicali. koji se činio dug i užasavajući. spušta tačno ispred mene. način kako da uzvratim svojim mučiteljima. Ali ja sam znao. to sam kasnije saznao. Bio sam. ljutih crvenih ispupčenja od rešetke roštilja. bili su potpuni. U meni su prepoznali licemera. i dalje ne skidajući pogled sa mene. što na italijanskom znači „loše meso". Porudžbine su. mal carne. sve oči bile su uprte u velikog čoveka za roštiljem i njegovog beznadežno nesposobnog pomoćnika. Nakon što sam se nekoliko dana durio i samosažaljevao. Tajron se polako okrenuo prema ineni. što sam i bio. Još uvek nisam našao gajbu koju ću iznajmiti za leto. Iskrao sam se kući te noći u svom plavom Pjer Karden odelu kao pokajnik u odelu od kostreti. u Američki . poseže unutar roštilja i golom rukom izvlači goruću ploču za pečenje. i onda. moje sramota. Ruke su mu izgledale kako čudovišna klješta nekakvog Ijuskara iz filmova naučne fantastike.Bilo je to sasvim dovoljno za Tajrona. polako i sve odlučnije počinjao sam da kujem plan. prestale da stižu. Gledao sam paralisano kako Tajron. Otići ću na školovanje.) Pokazao sam se kao lajava mala protuva. belac? Kremu za opekotine? FlasterV' Onda je podigao svoje ogromne dlanove i potpuno ih približio tako da sam odlično mogao da vidim tu jezivu konstelaciju plikova punih vode. dok mu je znoj kapao sa nosa. i to odvratnog. Moje mučenje. Najednom se potpuno utišala buka u Mariovoj kuhinji.

vratiću se. mislili su da nisam normalan. oni koji su još uvek razgovarali sa mnom posle dve godine mog stvarno odvratnog ponašanja. ili bolji od Mariove ekipe. Sherpas – predstavnik tibetanskog naroda koji živi na visokim južnim padinama Himalaja u istočnom Nepalu i koji često stranim učesnicima ekspedicija i planinarima služi kao nosač i vodič (Prim. The Culinary Institute of America – CIA (Prim. užasne radne uslove. 27 Si-Aj-Ej – skraćenica za Američki kulinarski institut. ali. iako netačnu. Sve ću istrpeti – zle pijane šefove kuhinje.kulinarski institut – oni su bili najbolji u zemlji i sigurno ni jedan od ovih tipova iz Provinstauna nije bio tamo. Pustiću sadističke francuske zamenike šefova kuhinja sa „kofama" na glavama da me iznure kao šerpasa26. kradem drogu.. ekscentrične vlasnike. Svog poslednjeg semestra na Vasaru počeo sam da nosim nunčake u futroli za pojasom i samurajski mač – to bi trebalo sve da vam razjasni. Si-Aj-Ej je u nekom smislu predstavljao izvesno odstupanje. zelenim. Najromantičnija stvar koju sam uradio za te dve godine bila je da jedne noći posečem svojim mačem oko pola hektara vasarskih ljiljana. prionuo sam na pronalaženje načina da udem na Američki kulinarski institut u Kajd parku u Njujorku. bili su Hanter Tompson. 26 . uostalom. Voleo bih da vam pričam kako je bilo teško da uđem tamo. lepo održavanim travnjacima jer više neću biti tu da žickam besplatno piće. Jedno vreme imao sam romantičnu. Siguran sam da se čuo kolektivni uzdah olakšanja na vasarskim ustalasanim. krajnje predvidIjivo. prev. Pokazaću ja njima. malu platu. Vilijam Barouz. prev. Moji idoli u to vreme. ali. Moji prijatelji sa Vasara. po običaju. srozavam nivo razgovora. Igi Pop i Brus Li. viziju da sam neka vrsta supernasilnog. kako bih sobu moje devojke napunio cvetovima.).. pravim stvarno okrutne komentare i. U Si-Aj-Ej-u27 Goreći od želje da se osvetim i opravdam. nadrogiranog Bajrona. Učiniću sve što je neophodno da postanem isto toliko dobar.). Imaću ruke kao što su Tajronove i slamaću male brbljive propalice poput mene kao što su oni mene slomili. oni su to i inače mislili. Učiću zanat u Francuskoj.

Postojala je duga lista čekanja, ali ja sam se obratio prijatelju svog prijatelja, koji je donirao neku ozbiljnu kintu školi, a uz to je bio i vlasnik poznatog restorana u Njujorku, i, otprilike dve nedelje nakon što sam popunio formular za upis, primili su me. Bio sam upisani student institucije gde svi nose identične bele uniforme, smešne papirne kape i zapravo moraju da pohadaju časove. Kao što rekoh, bilo je to izvesno odstupanje od uobičajenog. Ali, ja sam bio spreman. Si-Aj-Ej se nalazi na imanju i u zdanjima bivšeg jezuitskog manastira na litici iznad reke Hadson, do kog se od Pokipsija stizalo kratkom vožnjom taksijem. U zakopčanoj kuvarskoj jakni, kariranim pantalonama, sa maramom oko vrata i standarnom futrolom za noževe od veštačke kože, stigao sam, odlučan, ali sa stavom. Moji noževi odmah su me izdvojili. Imao sam svoje do sada već dobro islužene sabatje noževe sa visokim procentom ugljenika, uvijene u futrolu zajedno sa jeftinim smećem kojim me je škola snabdela – foršnerovim nožem od nerdajućeg čelika, koji se teško oštri, ljuštilicom, kašičicom za dubljenje voća i povrća, kratkim nožem za guljenje i obrezivanje voća i povrća i nožem za rezanje mesa. Bio sam stariji od većine svojih kolega studenata, a mnogi od njih bili su po prvi put daleko od kuće. Za razliku od njih, ja sam, sa ostatkom mojih prijatelja sa Vasara, živeo van fakultetskog zdanja, u Pokipsiju. Ja sam, zapravo, već radio u branši i imao seksualne odnose sa ženom. Moje kolege kuvari nisu bili baš vrhunski primerci. Godina je bila 1975. i u Si-Aj-Eju su još uvek dolazili, u većoj meri nego što je to bilo potrebno, seljačići, oni što mokre noću u krevet, gedžovani, tipovi isključeni sa državnih fakulteta i nekolicina društveno neprilagođenih, kojima je Si-Aj-Ej odgovarao više nego zatvor ili dom za maloletnike. Beznadežno loši u kuhinji, srećni da u svoje slobodno vreme ne rade ništa više nego da grade piramide od pivskih konzervi, bili su lake mete za okorelog lika kao što sam ja. Tokom dve godine života gotovo da sam se izdržavao igrajući u Hajd parku otvoreni poker sa sedam karata, teksas holdem28, blekdžek i bekgemon. Nisam osećao nikakvu sramotu ili krvicu što sam im uzimao novac, prodavao
28

Teksas holdem – vrsta pokera (Prim. prev.).

drogu ili ih varao na kartama. Bili su na putu da udu u restoranski posao; kapirao sam da je bolje da nauče neke stvari pre nego kasnije. Ako bi Mariova ekipa ikad dohvatila neke od ovih prostaka, izvadili bi im i plombe iz zuba. Meni je sve išlo lagano. Prvih nekoliko meseci na Si-Aj-Ej-u otišlo je na stvari kao što su: „Ovo je veliki kuvarski nož. Ovo je ručka. Ovo je oštrica', kao i na rutinsku priču o higijeni. Moj profesor higijene hrane, ogorčeni bivšti zdravstveni inspektor (sudeći po brazgotinama na licu, poslednji pošten čovek u tom poslu), zabavljao nas je pričama o super pacovima koji žvaću pesticide, seksualnom životu bakterija i sveprisutnoj opasnosti nevidljive prljavštine. Išao sam na časove rukovanja hranom, pripremanja jela od jaja, salata, kuvanja supa, osnova korišćenja noževa. Ali, nakon isuviše mnogo sati provedenih duboko u utrobi Mariovog kraIjevstva, ljušteći krompir, praveći litre i litre preliva, seckajući povrće i šta sve još, imao sam sve to u malom prstu. Naravno, moje supe su na času uvek imale daleko bolji ukus nego supe mojih kolega. Niko nije mogao da shvati kako sam izmamljivao tako pun ukus iz nekoliko pilećih kostiju ili pravio tako divnu riblju supu od otpadaka ribe i ljuštura škampa, i sve to u ograničenom vremenu koje nam je na raspolaganju. Da su me profesori pretresali pre časa, možda bi saznali moju tajnu: dve poluprovidne kovertice sa majnors koncentratima za supe od piletine i jastoga u mojoj kuvarskoj jakni, za taj dodatni efekat. Nikad nisu provalili. Si-Aj-Ej je 1975. godine bio dosta drugačiji od četvorogodišnje profesionalne institucije kakva je danas. U to vreme, željeni krajnji proizvodi bili su naizgled budući zaposleni u Hiltonu ili u objektima kompanije Restorant Asosijejts. Mnogo vremena trošilo se na hranu čija je sudbina bila da završi u posudama za održavanje toplote pripremljenih jela. Sosove smo zgušnjavali zaprškom. Ideal su predstavljala Eskofijeova praistorijska jela – teška, panirana, glazirana, sa sosom soubise29 i previše preliva. Sve, nagoveštavalo se, mora doći sa odgovarajućim skrobom, proteinima, povrćem. Za
Soubise – sos bele ili braon boje koji sadrži crni luk ili pire od crnog luka (Prim. prev.).
29

francusku „novu kuhinju"30 se praktično nije ni znalo. Sosovi na bazi masnoće i sokova od pečenja? Ni govora. Infuzije od bilja i začina? Ne-ne. Govorimo o dve godine karfiola u mornay31 sosu, teletine Orloff, jastoga Thermidor, omiljenih institucionalnih jela kao što je piletina na havajski način, odrezak šunke na roštilju sa kolutom ananasa i teških klasika stare škole kao što je govedina Wellington. Kuvari-profesori uglavnom su, činilo se, bili istrošeni tipovi iz branše: kratkovidi Švajcarac, Austrijanac i Francuz, nekadašnji prisni prijatelji, svi crvenih noseva i zli, u društvu sa nekim motivisanim veteranima velikih hotelskih lanaca za koje je hrana bila samo cena koštanja po prodatom jelu. Ipak, bilo je zabavno. Pravljenje ukrasa za kolače od vučenog šećera i šećerne mase, chaud-froid32 sosovi, rezbarenje leda. To se danas u realnom životu ne vida često, a bilo je nekoliko stvarno talentovanih, veoma iskusnih tipova evropske stare škole na SiAjEj-u koji su, puni divljenja, prenosili svojim studentima deliće umeća u nestajanju. Časovi delikatesa bili su informativni i ova stara veština u mnogome je bila zgodna za učenje veština o rolovanju mesa, kao što su galantine i ballottine33, o paštetama, delikatesu kao što je rillette34, pravljenju kobasica i aspika. Čas obrade mesa bio je zabavan. Učeći osnove kasapskog zanata, po prvi put sam uvideo da stalna blizina mesa u ljudima budi osećaj za
Nouvelle Cuisine – pristup kuvanju i prezentaciji hrane u francuskoj kuhinji. Jela su laganija, delikatnija i više pažnje obraća se prezentaciji i izgledu (Prim. prev.). 31 Morney sauce – vrsta bešamel sosa, sa dodatim rendanim sirom, parmezanom ili grije-rom (Prim. prev.). 32 Chaud-froid – želatinast sos (kao beli ili braon sos učvršćen želatinom) koristi se kao garnirung naročito za meso i ribu; meso ili riba prekriveni ovim sosom i obično nakon kuvanja aranžirani u neki oblik i servirani hladni (Prim. prev.). 33 Galantine – francusko jelo, punjeno meso bez kostiju, najčešće živina ili riba, poširano i servirano hladno, prekriveno aspikom. Ballottine – živina ili riba bez kostiju, punjena začinjenim mesom ili povrćem, urolovana i uvezana u veknu i obično dinstana (Prim. prev.). 34 Rillette – veoma začinjena svinjetina koja se priprema slično kao pašteta, sitno seckana i kuvana u masnoći dok ne postane mekana da može lako da se sitni. Služi se na sobnoj temperaturu uglavnom kao namaz na hlebu ili tostu (Prim. prev.).
30

crni humor. Moj profesor obrade mesa pravio bi ginjol lutke od telećih grudi, a njegova jagnjeća demonstraciono-seksualna lutkarska predstava bila je legendarna. U međuvremenu sam otkrio da je svako ko se bavi mesom smešan, baš kao što i svi koji se bave ribom to nisu. Puštali su nas da vežbamo rad noževima na čitavim goveđim nogama, gde smo moje kolege kasapi-početnici i ja potpuno uništavali na hiljade kilograma mesa. Bili smo kulinarska varijanta porodice Menson. Na sreću, izmasakrirani ostaci naših napora su – kao i sva hrana u Si-Aj-Ej-u – jednostavno prelazili na neki drugi čas, gde su ih kuvali, krčkali, pravili od njih supu ili mleveno meso... pre nego što bi završili kao večera na našim stolovima. Ta jednačina bila je sasvim dobro proračunata. Svi studenti su ili kuvali za druge studente, služili druge studente ili su bili hranjeni od strane drugih studenata – savršen lanac ishrane, budući da smo proždirali i svoje greške kao i svoje uspehe. Postojala su i dva restorana otvorena za javnost, ali neke osnove bile su neophodne pre nego što nam škola poveri da svoje ograničene sposobnosti nametnemo narodu. Kuvanje povrća bio je čas kog smo se mnogo plašili. Strašni glavni kuvar Banja bio je glavnokomandujući, a on je jednostavno pripremanje povrća načinio rigoroznim programom u rangu obuke marinaca na ostrvu Paris. Italijanski Švajcarac, koji je voleo da koristi nemački akcenat radi utiska, prikradao se tiho iza studenata usled zadatka i postavljao pitanja vrišteći iz sve snage. „Izdeklamujte mi... schnell! Kako da napravite „pommes dauphinoise“ Potom bi kuvar Banja, da pomogne, obmanjivao i navodio na netačne odgovore: „Onda vi dodala luk, ja?" Sačekao bi da njegova usplahirena žrtva upadne u zamku, a onda bi zaurlao „Nein! Nein! Vi nema luk u krompir dauphinoise!" Bio je siledžija, pomalo sadista, i umeo je da proizvede dramski efekat. Ali, tip je znao svoje povrće, i znao je šta je to pritisak. Svako ko nije mogao da podnese dernjavu kuvara Banje neće preživeti napolju, a još će teže proći kroz predposlednji predmet na Si-Aj-Ej-u – ,,E sobu" glavnog kuvara Bernara.

Još jedan čas, orijentalna kuhinja, kako mislim da se u to vreme zvao, bio je prilično smešan. Predavač, sposoban Kinez, bio je odgovoran da nas nauči osnovama i kineske i japanske kuhinje. Kineski deo časa bio je sjajan. Međutim, kada bi došlo vreme da nas uputi u ukuse Japana, naš učitelj više bi bio zainteresovan da nam održi poduže predavanje o „Silovanju Nankinga". Bio je potpuno obuzet mržnjom prema Japancima. U pauzama između opisa nabijanja žena, dece i beba na bajonete tokom Drugog svetskog rata, upro bi prstom u zidni poster, koji je predstavljao suši i sašimi, i rekao na svom nesavršenom engleskom sa teškim akcentom: ,,To – sirova riba. Vi hoćete jedete to? Ha! Japansko sranje!" Onda bi se vratio na svoju disertaciju o prisilnom radu, masovnim pogubljenjima, porobljavanju, mračno nagoveštavajući da će Japan platiti, pre ili kasnije, za ono što je uradio njegovoj zemlji. Kružila je šala da se na času pečenja peciva svi ugoje dve do tri kile. Bilo mi je jasno na šta su mislili. Čas se održavao ujutru, kada su svi bili mrtvi gladni, i posle nekoliko sati teškog rada, u kojima smo dizali masivne džakove brašna, mešali i mesili testo, ubacivali zemičke sa cimetom, kroasane, hlebove i kifle na ogromne plehove i u turbo rerne za potrebe različitih školskih trpezarija, prostorija bi se ispunila mirisom. Kada bi gotovi proizvodi počeli da izlaze iz rerni, studenti bi se na njih bacili, premazujući još uvek vruć hleb i zemičke debelim komadima putera, kidajući ih rukama i trpajući u usta. Čokoladni kolači, kolači sa pikan orasima, kolačići i biskviti, profiterole – oko deset odsto svega – nestajalo bi u našim gubicama i futrolama za noževe pre nego bi bilo natovareno na tepsije poređane po kolicima i otpremljeno na svoje krajnje odredište. Nije to bio lep prizor, sva ta bledunjava, štrkljava, bubuljičava mladež, koja komada hleb u ekstazi gladi i seksualne frustracije. Izgledalo je kao u filmu Noć živih mrtvaca, izgledalo je da svi stalno nešto žvaću. Ako je postojao „najveći strah i trepet", čovek koji je otelovljavao sve naše ideje o pravom šefu kuhinje, monstruozni, despotski, okrutan Francuz, koji je vladao svojom kuhinjom kao doživotni predsednik Idi Amin, bio je to šef kuhinje Bernar. Taj

Naočigled gostiju koji su blenuli i drugova koji su drhtali. Naš kapetan. Bio je to strašan trenutak jer smo se svi plašili rada na sufleima. drhtali od straha pre nego što se postroje i dobiju zadatke. strah i iščekivanje u nedeljama pre odlaska u Eskofijeovu sobu bili gotovo opipljivi. Bilo je izvesno da se barem jedan od vaših a la minute suflea u pravim radnim uslovima neće podići. Eskofijeova soba.Ti si jedno govno od kuvara". stvarno radio sa samim Eskofijeom.Nemoj mene. pozicije gde ste mogli biti sigurni da ćete navući svu silinu gneva i nezadovoljstva kuvara Bernara...poslednji čas pre polaganja diplomskog. „Sačekaj samo da dođeš do "E sobe". je." Ne treba ni da pominjem da su tentija. kuvar za sufle. ne na poziciju za sufle. Gosti su zakazivali. dobili biste takozvanih „deset minuta". Najveća verovatnoća da nešto zeznete bila je baš tu. bio bi pozvan da istupi i stane u stavu mirno dok bi zastrašujući francuski majstor gledao niz svoju galsku njušku otvarajući najporazniju vatru prezrivih poruga koju je iko od nas ikad iskusio. zapravo je bio restoran sa tri zvezdice. Ne danas. Njegovo ime pominjalo se samo šapatom. „Bernar će te živog pojesti za doručak. Bože. koje su se studenti užasavali i istovremeno za njom žudeli." Ako biste nešto zabrljali. pričalo se. Veliki prozor omogućavao je gostima da gledaju strašnog šefa kuhinje dok postrojava svoje štićenike za inspekciju.. moćni sedamdesetogodišnji kuvar Bernar. . urlao bi. .. koji je zarađivao za potrebe škole. otvoren za javnost. Kuhinja je bila otvorena. zapravo. ili da će se podići neravnomerno. Studenti su bili svesni njegovog nevidljivog prisustva mesecima pre nego što bi ušli u njegovu kuhinju.Ja svakog jutra u toaletu napravim dva kuvara kao što si ti! Ti si oooodvratan! Obućar! Uništio si mi život! Nikad nećeš biti šef kuhinje! Ti si ." čuo se zloslutni refren. ili da će se urušiti – da na neki način neće dostići zahtevne standarde našeg vode. koji je zgrešio. Ovde su se francuska jela servirala a la carte.. pretresa zločine i užase našeg truda od prethodne noći.. dodeljuje zadatke za različite poslove. dovršavali su ih i sa kolica posluživali smešno nesposobni studenti. molim te.E soba". poznat kao . godinama unapred. Studenti bi. govorkalo se. moleći se: .

u beloj uniformi od poliestera.. ovo je groteskno! Grozota! Ti. tresući se i uzdišući sve vreme dok je on grdio i besneo i proklinjao i nebo i zemlju. Bernar je to uočio. da sa mnom neće daleko dogurati. on raditi na mestu za pravljenje suflea. to sam ja postajao spokojniji i opušteniji. žao mi je da to kažem. i da će. trebalo bi da se ubiješ od sramote!" Ipak.. u artiljerijskoj jedinici. Primenio sam pristup osudenika. kao deset minuta šefa Bernara. koje bi. i vratio se u Sjedinjene Države da pohada Si-Aj-Ej. dok od njih na kraju ne bi ostala samo sićušna nervozna stvorenja. merde. Stajale bi tamo. „Ti se usuđuješ da ovo nazoveš kuvanjem! Ovo. ali kada je video da će za dan ili dva na njega doći red.. Svako je dobio svojih deset minuta. bio je pravedan.. mogao sam da vidim kako prepoznaje tračak nečeg poznatog tamo negde. bio sam spreman. Logor za obuku regruta i Vijetkong nisu bili tako loši. šefe! Non. Kada je došlo vreme da ja stojim tamo pred mojim kolegama studenatima i celim svetom i da popijem mojih deset minuta. Nije dozvoljavao da ga njihove suze i jecaji odvrate. Bio je prošao ceo program. Zapažena žrtva vladavine terora šefa Bernara bio je jedan moj ortak – isto mnogo stariji nego drugi studenti – koji se upravo vratio iz Vijetnama. koja drhtulje. Možda sam ja stajao tamo u krutom stavu mirno i izgovarao u pravom trenutku prave reči: „Oui. šefe!" i pokazivao odgovarajuće poštovanje. Što je osoba od autoriteta bivala glasnija i više napadala. bez sumnje. Cak i devojke. Mogao sam da vidim kako šef Bernar gleda duboko u moje oči dok započinje svoju standardnu tiradu. pretpostavljam. Mislim da se starom đubretu možda potkrao i mali osmeh negde na pola tirade...na odsustvo bez odobrenja". poklekao je pod pritiskom. možda u mom ukočenom pogledu . Služio je u borbi.. . bez izuzetka briznule u plač trideset sekundi nakon početka šefove tirade.. slamajući ih kao što je slamao i druge.merde" U tom trenutku Bernar bi zabio svoje prste u uvredljivi predmet i bacao deliće na pod. neprirodno crvena u licu.mrIve ribe". i njihove buduće potomke. u skladu sa zakonom o američkoj vojsci.. ali on je mogao da primeti. i njihove pretke. moram da priznam matorom gadu.. bilo mu je ostalo još samo četiri dana do diplome. Otišao je .bruka i sramota! Pogledaj! Vidi ovo merde. nestavši zauvek iz Hajd parka.

svadbenih torti. Mislim da je znao da sam ja već iskusio poniženje. takođe čokoladi na šećernoj masi. Moj poslednji podvig na Si-Aj-Ej-u. Uživao sam da radim pod njegovim vođstvom. Nisam želeo da moji prijatelji i porodica budu primorani da gledaju u neki takav užas. čini mi se. Debelo đubre me nije uplašilo. svestan. Ja sam imao priliku da vidim jednu komemorativnu tortu kojoj su se veoma divili. nekadašnjoj kapeli glavne zgrade. koja je bila planirana za ceremoniju primanja diploma. Ubijanje entuzijazma na tom ponosnom i srećnom događaju svojim protivrečenjem i cinizmom isuviše je ličilo na ono što sam radio na . izigravajući gađenje. Nizao bi slojeve blanširanog praziluka i izrezanih ruža od paradajza poput neurohirurga. pevušeći tiho za sebe. u stvari. Pogledao je u moje oči i možda video da su Tajron i Marijova ekipa već obavili njegov posao. Sam događaj trebalo je da se odvija u velikoj dvorani. Imao sam prilike da vidim šta previše revnosni poslastičar može da uradi – video sam rad njihovih profesora – i većina toga bila je užasna – onako kako toliko kolača.Kad me je konačno pustio. zadatak koji bi odradio sam – glaziranje i garniranje vrućeg pečenja na srebrnim otvorenim kolicima. kako razgovara telefonom za astronautima Apola u njihovom svemirskom objektu. bilo je miniranje jedne opasne budalaštine. šećerne mase i marcipana kako bi nama bliski i dragi ljudi bili oduševljeni i zadivljeni dok ulaze na ceremoniju. Posle toga je. Voleo sam kuvara Bernara i poštovao ga. Mogao je da me tresne po glavi tiganjem i ja bih mu se nasmešio kroz polomljene zube. Nisam hteo da budem taj koji će svima da kvari raspoloženje. verujem. i to mu je upropastilo svu zabavu. Uvideo je to. Ideja koju su neki od mojih kolega sa klase podržavali – svi previše revnosni budući kuvari-poslastičari – bila je da se napravi instalacija od čokoladne skulpture. da se većina toga uskoro više neće raditi. na koji sam ponosan. u njegovim očima mogao se čak naslutiti i tračak raspoloženja. I znao je to. premazanog slojem čokolade. peciva i hladnih jela od mesa i može da bude kada kuvar počne da uobražava da je umetnik a ne zanatlija. prema meni bio fin. Pustio bi me da stojim i gledam kako dekoriše kolica svake večeri. Predstavljala je Niksona napravljenog od šećerne mase u obliku kameje.

Mal Karne se vraća Moj trijumfalni povratak u Provinstaun – na polovini programa obuke na Si-Aj-Ej-u – usledio je sledećeg leta. prev. Bio sam opasan i za sebe i za druge. rešili su da stave tačku na čitavu izložbu. Trebalo je da to bude skulputra od loja. Dok sam studirao. Sada sam bio diplomirani student najbolje kuvarske škole u zemlji – vredna roba na otvorenom tržištu – imao sam iskustvo na terenu. pošteđena svake verovatnoće da se na njoj nadu aspik u raspadnutom stanju. a ja sam voleo da mislim da su ti dani iza mene. u prirodnoj veličini. ili svadbeni kolači koji se tope. verska ubeđenja. što je mnoge zainteresovalo i zabavilo. terminologiju i zločinački um.35idući tako daleko da sam čak priložio i skicu projekta koji sam predlagao. glave pune polupečenih ideja i tehnika koje sam video i možda čak isprobao po nekoliko puta. ali ja sam zapravo naučio neke korisne stvari. pridružio sam se svojim starim drugarima u restoranu Dreadnaught. sa nožem i oštračem u njegovim majušnim rukama. zarad svega ovoga. Ne treba ni da pominjem da je moja Bogorodica od govedeg loja užasnula komitet za dodelu diploma. koja bi prikazivala malog Isusa sa belom kuvarskom kapicom. radio sam u 35 Piece montee – dekorativno oblikovana i aranžirana hrana (Prim. .). noseći Profesionalnog kuvara i Larusovu gastronomsku enciklopediju ispod miške. Bio sam podliji u svojoj strategiji da stavim tačku na to nasilje.. iako otkačena. koji prikazuje Mojsija kako deli Crveno more. koga Bogorodica sa obožavanjem drži u rukama. tražeći da mi se dozvoli da doprinesem svečanostima kroz jedan piece montee. Sikstinska kapela od životinjskog sala nije bila ono što su oni želeli da svi ti roditelji i dostojanstvenici vide. Sveže podstaknut opskurnim kuvarskim terminima. Radije nego da povrede moja uznemiravajuće iskrena. Podneo sam svoj vlastiti ozbiljan predlog. Nekoliko dana kasnije dobio sam svoju diplomu. I ko zna šta bi se dogodilo da su mi to omogućili? Koje bi još poremećene ekspresije ličnog pakla na kraju krasile veliku dvoranu? Ceremonija koja je usledila bila je.Vasaru. Malo znanja može biti opasno i može da nervira..

Kako je voleo hiperbolu i dramsko preterivanje. Voleo je arhaične izraze. To bi. a uz to je i neverovatno dobro vladao engleskim jezikom. Dimitri se istakao nakon jednog posebno neprijatnog raskida sa devojkom time što je obrijao glavu na ćelavo. Kružila je priča da je odmah nakon što je svetu otkrio svoju snežno belu lobanju. U to vreme. pržeći svoj skalp. Iako je tvrdio da je bio izbačen jer je u trpezariji te institucije demonstrirao kako se igra tvist. Pametan. Rođen u Sjedinjenim Državama. pecaroš na mušicu. samo po sebi. regionalni dijalekt i ukrštenicu iz Njujork Tajmsa na koju je bio beznadežno navučen. otišao na plažu. sa naočarima sa debelim okvirom i lepo održavanim dugačkim uvijenim brkovima. i bio sam ushićen svojim novim. trajem duže i da na svaki mogući način impresioniram svoje stare mučitelje u Mariovom restoranu. On je postao druga osoba koja je imala veliki uticaj na moju karijeru. zajedljivi sarkazam. Kockar. filozof. Kada se sledećeg dana vratio na posao. Bio sam rešen da radim bolje. usamljenik. nezasiti čitalac i gurman. u svojim ranim tridesetim. Dimitri. svojim izveštačenim ponašanjem i tendencijom da doživljava tragikomične pehove. od oca Rusa i majke Nemice.gradu vikendom. predstavljalo prilično smeo izraz samoprezira i tuge. ali je Dimitri stvari pogurao još dalje. u hotelijersku školu u Švajcarskoj. mada skromnim. sklon da se udeblja. bio je primetno drugačiji od svojih kolega kuvara u Mariovom restoranu. bio je nekoliko godina stariji od mene. on je znao da svoje saradnike i zabavi i zaprepasti svojim mnogim nezgodama. Dimitri je bio čovek ezoteričnih veština i apetita. intelektualac. baštovan. na julskim utravioletnim zracima. tečno je govorio ruski i nemački. bio je drugi jedini kuvar u Provinstaunu koji je išao u kulinarsku školu – u njegovom slučaju. poznat po tome što je sklon durenju. pio i sedeo tamo. Iz Dimitrijevog plodnog uma poteklo je mnoštvo toga što sam kasnije prepoznao kao „Mario-žvaku". ja sam oduvek sumnjao u tu verziju događaja. veštinama. Mamin sin. koji nikad ranije nije bio izložen suncu. već je . mogao sam da radim na bilo kom radnom mestu a da se ne sramotim. majstor za pastu. vojnički žargon. ne samo da je bio uznemirujuće ćelav. paranoičan.

Sada sam ja bio čovek za roštiljem. bio rodeni snob. kada me je on. student Si-Aj-Ej-a. Nakon što bi. pri odabiranju dvojice zaposlenih za spremanje hrane za godišnju baštensku zabavu. odabere svoja dva tobožnja Eskofijea – Šou program Dimitri i Toni. nešto sasvim drugo. začini i vino (Prim. Bacili smo se na zadatak sa skoro fanatičnim žarom Pate – mešavina mlevenog mesa i masnoće koja je fino usitnjeno u namaz. svako u svom restoranu. Dimitri se plašio spoljašnjeg sveta. renesansnog čoveka ogrezlog u piću. kao i ja. 36 . Mislim da je Dimitri sebe doživljavao kao nekog hemingvejskog pripovedača. završili posao. naravno. ili detaljne chaud-froid prezentacije. prilično nerazrađeni i smešni. isto tako briljantnog ginekologa. prev. Naš susret izgledao je kao susret Hanta i Lidija – svet bi verovatno bio bolje mesto da se to nikada nije dogodilo ali je taj događaj isti taj svet mnogo zabavio.). Uglavnom se dodaje povrće. retka i neobična osoba. otišli bismo na piće i pokušavali da jedan drugog nadmašimo u poznavanju tajni hrane i termonogije. Pored toga. Ali Dimitri je bio.njegova glava predstavljala kapu jada. punu plikova koji su puštali tečnost. Niko nije razgovarao sa njim dok mu kosa nije ponovo izrasla. bilje. Dimitri je. kada se pogleda realno i hladne glave. Ali niko drugi u gradu nije radio pate en croute36. poznavao kao „Mela". bez sumnje. Mario je svojim pretencioznim kuvarima zadao važnu misiju. Bilo je dopustivo da Dimitri sa mnom razgovara. čiji su dnevni pozivi Mariovoj kuhinji bili često imitirani. i mi smo bili rešeni da ga ne izneverimo – naročito jer nam je to omogućavalo da ne moramo da obavljamo svoje regularne kuhinjske poslove i da imamo sav prekovremeni rad koji nam je bio potreban. Naši rani radovi bili su. zapravo. bio potpuno pod kontrolom svoje majke. opasno je dobro oponašao lokalni akcenat portugalskih ribara. ali on je. prethodne godine. jarko crvene boje. što bi Britanci rekli. „Alooo? Ta li je Dii-miii-trii tu?" Upoznali smo se ranije. tako da je bilo potpuno prirodno da naš vrhovni gospodar Mario. Živeo je cele godine na vrhu Kejpa i voleo je da sebe doživljava kao gradskog lokalca. iligalantine u aspiku. strogog.

na hlađenju" čitava tri dana pre nego što smo se konačno srušili u koktel-baru restorana Dreadnaught u četiri ujutru. štapiće od bambusa i slamčice da bismo isekli i pričvrstili garnirung. Dimitri je sam pravio svoje mamce.. izgubili smo svaku sposobnost da sagledamo stvari na pravi način.koji čovek ima jednom u životu. . Probudili smo se nekoliko sati kasnije. koristeći pincete. Tu preteranu sklonost i oko za detalje preneo je i na svoju hranu. i sa golemim količinama kokaina i amfetamina.. Mora da smo izgledali kao poludeli neurolozi. možemo da koristimo slamčice da isečemo masline i belance za njihove oči. neobrijani. Dimitri je u jednom trenutku bio opsednut majušnom imitacijom crvene pečurke na jednom kraju poširanog lososa. Prekriveni želeom. Za Mariovu baštensku zabavu. Stvorio je prikaze džungle sa svake strane šunke za koje je smatrao da „podsećaju na bolje Rusoove pokušaje" ili da su „nalik Gogenu".. kojim smo bili zaliveni od glava do peta.. mladog luka. lepeći skoro mikroskopske deliće izrezbarenog i blanširanog povrća u vruć aspik oko pečenja. neispavani nakon četrdeset osam sati provedenih u hladnjači. Kada sam ja u šali predložio da uradimo Mojsija kako razdvaja Crveno more sa strane prugastog brancina. vlašca. Dimitrijevo lice poprimilo je zamišljen izraz i odmah je predložio plan.. prekriveni muvama privučenim ukusnim želeom bogatim proteinima. i režnjeva šargarepe i paprika tankih kao papir. Ali za Egipćane koji ih progone u pozadini. „Izraeliti u prvom planu. znaš onim uskim! Tako da one budu manje. mrmljajući za sebe nešto o belim tačkicama na klobuku halucinogene pečurke Amanita muscara ili gljive muhare. Pošto je pecao na mušicu. dok je stavljao trunčice kuvanog belanceta veličine prašine radi . radeći čitavu noć. prljavi i ludi.autentičnosti". provodili smo dane zajedno u velikoj hladnjači restorana. razumeš! Zbog perspektive\" Fizički sam morao da ga sprečim u pokušaju da napravi tu scenu. njihove oči možemo da isečemo barskim slamčicama. glava punih isparenja sredstava za ubrzano razgorevanje vatre.. Bili smo . Ugurao je u svoj rad sve moguće baštovanske šale – već sumanuto detaljnu „rajsku baštu" od traka praziluka. poširane ribe i živine.

tih poslednjih nekoliko nedelja 1975. nije bilo. Postali smo čuveni istog trenutka. Ali je strategija upalila. veselo im govoreći da. privatne večere za pica-magnate. godine ogrezlih u kokainu. žurke. Niko u ofucanom starom Provinstaunu nikad nije video ništa tome slično.Baštenska zabava bila je. neverovatno uspešna. da oni nas verovatno ne mogu ni da priušte. ne samo da nam nisu trebale. najednom. Tog posla. Radili smo venčanja. a i to da ljudi kokain što više košta to više žele. veoma dobro. hvala lepo. koje smo naručili od lokalnog umetnika. Vizit-karte. sasvim izvesno. Za kratko vreme mogli smo da napustimo svoje redovne poslove u restoranu Dreadnaught i kod Maria. posao je krenuo veoma. i to smo maksimalno iskoristili štampajući vizit-karte za planirani poslovni poduhvat u uslužnom spremanju i snabdevanju hranom. i. U Provinstaunu. jer mi smo. Sve to vreme ja sam . Naše mušterije bili su ugostitelji. vitlajući sjajne nove vushof noževe kada bismo svratili u kratku posetu da likujemo i da se naslađujemo. prikazivale su nas dvojicu kako se cerimo sa kuvarskim kapama na glavama. tipovi koji su vozili brze čamce do matičnih brodova kod Hajanisa i Barnstabla da bi istovarili bale marihuane. Znali smo koliko ti ljudi plaćaju za kokain. kao i isti pristup formiranju cena. Primenili smo na naš ketering-posao u začetku isti marketinški plan. najskuplji i najekskluzivniji ketering na čitavom Kejpu! Dva tako visoko obrazovana primerka kao nas dvojica imaju više nego dovoljno posla. praveći se važni pred našim starim kolegama u potpuno novim Toni Lama čizmama. koji se zvao Moonlight Menus. puneći im glave imenima i jelima koje smo pokupili iz mog Larusa (od kojih smo malo koje pokušali da napravimo) i navodeći vrtoglave cene. da budem skroman. Nastavili smo da ih delimo lokalnim privrednicima. već da čak nismo ni želeli njihove narudžbe. naravno. bilo je dosta lokalnih privrednika koji su bili željni da impresioniraju svoje prijatelje nekakvom razmetljivom lumperajkom na kraju sezone. dileri kokaina. A mi smo bili više nego srećni da ih podstaknemo na još grandioznije zahteve. uspešne trgovce kožom i rukotvorinama od kostiju morskih sisara.

39 Croque en bouche – francuski dezert u obliku visoke kupe. same reči uzbuđivale su nas i izazivale da idemo dalje i dalje u visinu. Ah. Uradeni od kokaina i votke. prev. prev. prva u Provinstaunu.). 37 . pažljivo sagrađeni novi Vaviloni koji su imali barquette37.). nismo želeli ništa manje nego da budemo kao Karem. napravljen je od karameliziranih profiterola (Prim. Imali smo uspeha. Kruna od pečenih telećih rebara punjena kremom od pečuraka u madera-sosu sa crnim tartufima. Pečeni govedi but (pečena čitava goveđa noga sa koskom) zvučao je kao dobra ideja. I. Kinesko posluženje. Jednom. Partenoni od testa punjenog seckanim začinjenim mesom. Naši radovi bukvalno bi nadvisili dela naših savremenika: Spejs Nidl. živine. to nije bilo dovoljno. Klijent je bio vlasnik restorana. koja je više izgledala kao kuća na plaži Zigfrida i Roja nego što je ličila na išta što je Karem ikad napravio. ti opojni dani srećnih zabluda. i mi smo malo preterali sa onim što smo nudili. 38 Vol-au-vent – veći kalup od lisnatog testa punjen raguom od mesa. divljači ili ribe (Prim. živahnih rasprava. brzo smo otkrili da ne postoji dovoljno veliki kalup za ovaj ambiciozni poduhvat. Ono što smo mi želeli bio je ukusan Barquette – sitne kore od testa u obliku čamca koje se mogu puniti raznim kombinacijama slanih (predjelo) ili slatkih (dezert) filova i punjenja (Prim. koje smo jednom pravili. veliki je.. Ne. Dok ga nismo prepekli. uglavnom se služi za venčanja. čije su ogromne kompozicije aranžiranih i dekorisanih jela pomirile koncepte arhitekture i hrane.. sa užasom se sećam plave svadbene torte dekorisane voćem. imali smo i značajnih uspeha. grandioznih snova o slavi i bogatstvu. krštenja i sl.punio Dimitriju glavu kako to što radimo ovde možemo isto tako da radimo u Njujorku – samo još više i bolje.). Nije se težilo tome da se postane novi Bokuz. vol-au-vent38 i croque en bouche39. Uostalom. kada smo se posvetili našoj zastrašujućoj kupoli od testa. prev. nekoliko nivoa tirkiznog krema i patišpanja. Vavilonske kule. ali smo imali i neuspeha. i naš moćni Koloseum od plodova mora u belom sosu. je do te mere bilo pretrpano sušenim sečuanskim papričicama da smo mogli da čujemo prigušene jauke bola iz susedne prostorije. Ali.

nagadao je. kao što to često biva. nagoveštavajući da smo mi. Da li će izdržati.. Nije bilo zgodnog kalupa koji se otvarao oprugom. kao japanski pomorski oficiri. mi to tada nismo znali. sebi . Kakva bi korica izdržala težinu dvadeset litara užarenog paprikaša? Kako se približavalo vreme samog događaja. koja bi bila smeštena na vrhu. i Dimitri je bio ubeđen da će se raspasti na stolu usred obroka. nakon što smo spoljašnost lonca za kuvanje jastoga na pari premazali masnoćom. možda sa majušnom antičkom figurom kao što su Ajaks ili Merkur. sudskih sporova. Za našu kupolu koristili smo poklopac od lonca. Ključali kremasti sos. postajali smo zabrinuti.. Bilo je to upravo suprotno u to vreme preovlađujućim mudrim stavovima. Nismo znali da li to može da se izvede. potpuna bruka". I želeli smo da čitava ta stvar bude prekrivena ogromnom kupolom od testa. ukoliko se desi ta nezamisliva stvar. Na kraju. On je mislio da neće. Srećom. učinila bi zidove suviše mekanim.. I samo to testo. po istom principu. i. ne bi držao. Svoj operativni štab postavili smo u kuhinji restorana našeg klijenta i bez odlaganja se privremeno ulogorili u nekom buru radi ozbiljnog razmatranja strategije. veoma pažljivo. mogu to da vam kažem.ali strukturalno zdrav „koloseum" od testa u koji bismo mogli da sipamo oko dvadeset litara paprikaša od morskih plodova. razvukli smo i popunili naše testo okolo i preko posude. nikada nismo videli ništa slično onom što smo pokušavali da izvedemo. nešto što bismo mogli da obložimo folijom i napunimo i da onda ispečemo koru. Uzeli smo recept za testo iz njene knjige o francuskom kulinarstvu i. Dimitri je bio očekivano pesimističan. „ožiljaka. Recepti Džulije Čajld imaju pomalo snobovskih čari. sve se svelo na Džuliju. skinuli testo. i da će se vruća riba i vulkanska lava od sosa sjuriti u krila užasnutih gostiju. Dimitri je sebe uveseljavao. Osim starih gravura iz Larusa. ali isto tako uspevaju. u kome pluta naša mešavina ribe i ljuskara i divljih pečurki. Mi smo planirali da sipamo dosta paprikaša u tu stvar. Nismo mogli ni da ga spremamo zajedno sa paprikašem. Kada smo konačno. naneli smo naše testo preko spoljnjeg dela ovalnog poklopca i pekli ga dok se nije stvrdlo. Biće strašnih opekotina.. obavezni da.

Kada smo se sledeći put pojavili u našim starim kuhinjama na turi nedeljnog likovanja. jako začinjena jaja sa ribljom ikrom. Barem smo se nadali da je tako. i uz to sos Cumberland. jednostavno mirno izađemo na vrata i odemo u zaliv da se udavimo. Naš „koloseum" je izdržao! Naša „kruna" od rebara.oduzmemo vlastite živote. . ukoliko se naš Koloseum od plodova mora u belom sosu raspadne. Imali smo na pameti nove. čak imućnije žrtve za posao koji smo učili u hodu. Morski plodovi u belom sosu ispunjavali su naša srca strahom i užasom. Ali. „Ili kao Vatel"." Na kraju smo se složili da nas dvojica. bili smo se već toliko uobrazili da je Provinstaun postao premali za nas. koji sam maznuo pravo iz mog udžbenika sa Si-AjEj-a. ukrašena malim nabranim papirnim kapicama na svakoj elegantno izvijenoj koski ostavila je senzacionalan utisak i izgledom i ukusom.. Dimitrijev mus od pileće jetre sa kockicama od aspika. To je najmanje što možemo da uradimo. Sve je sjajno prošlo. Stiglo je vreme zabave i mi smo bili spremni. šunke. Zasenjeni gosti i zahvalni klijent stojeći su nam klicali i aplaudirali. a mi smo sasvim sigurno bili budalasti i pijani većinu vremena. pistaća i crnih tartufa. divna pašteta u testu sa centralnim garnirungom od jezika. Prvo su išla predjela: mikroskopski kanapei od dimljenog lososa. . rafiniranije. U Njujorku. male lađice od testa sa ovim i onim. Već smo pravili planove o lovu krupnije divljači. Bog štiti budale i pijanice. Pečenje od punjenih rebara nije bilo problem.on se prob'o svojim mačem zbog kasne isporuke ribe. krastavca i kavijara. dodao je.

Drugo jelo .

najkreativnijem spoju sastojaka. plačenička žgadija. lepu tehniku i. i opet. koji ima sve što mu treba. što je najvažnije. u najboljem izdanju. ambiciozni diplomci neke kulinarske škole. To je kolaboracija u izuzetno velikoj brzini. ukusa i tekstura – sve je to. koja podseća. isti niz zadataka koji se ponovo. ko zapravo kuva vašu hranu? Da li su to mladi. po svoj prilici. sa tablom za pisanje ispod ruke. Čak verovatno nisu ni Amerikanci. brzinu – može da obavlja svoju dužnost sa gracioznošću jednog Nižinskog. možda ima izvezeno ime u toskansko plavoj boji na uštirkanoj kuvarskoj jakni odmah pored pamučne kineske dugmadi. marginalci koje motiviše samo novac. Ako je šef kuhinje iole nalik meni. ekonomičnost pokreta. ponavljanje bez razmišljanja i variranja. Taj posao zahteva da imate karakter i izdržljivost. na balet ili moderan ples. Dobar linijski kuvar nikad ne kasni. koji su kao ulog davali svoje vreme dok ne dobiju priliku za taj „veliki posao"? Verovatne ne. dogovoreno davno pre nego što ste vi seli da večerate. obavlja na potpuno isti način. i opet. Divna je stvar posmatrati kuvanje u profesionalnoj kuhinji kada se dobro radi. Linijsko kuvanje – stvaran posao pripremanja hrane koju jedete – više je doslednost. Ono što većina ljudi ne kapira kod kuvanja na profesionalnom nivou jeste da se tu uopšte ne radi o najboljem receptu. najinovativnijoj prezentaciji. nikad ne odsustvuje zbog bolesti i radi uprkos bolu i povredama. Poslednja stvar koju šef kuhinje želi je da ima kuvara-specijalistu koji je inovator. kuvar koji radi „čisto" i ima „kretnje" – što će reći.Ko kuva? Ko uopšte kuva vašu hranu? Kakve čudne zveri vrebaju iza kuhinjskih vrata? Vi vidite šefa kuhinje – on je onaj tip bez kape. kuvari su disfunkcionalna. Ali. neobičan stil života kuvara i opaki ponos. Pravilno organizovan kuvar-specijalista. koji ima svoje vlastite ideje i koji će da brlja po njegovim receptima i prezentaciji .

. gotovo fanatičnu lojalnost. loše plaćenih kuvara ilegalnih emigranata. „Italijan? Vikneš mu u gužvi. male barabe. kao i mnogi drugi šefovi.jela. američki kuvari – što znači. tačno znaju šta znači monter au beurre i kako da naprave sos bearnaise – su lenja.. A Ekvatorijanac? On će okrenuti leđa. „Gde je taj rižoto?! Je 1' taj jebeni rižoto gotov više? Daj mi taj rižoto!. tipovi upućeni u kulinarstvo. zahtevaju poseban tretman." Tačno sam znao na šta je mislio. rođeni u Sjedinjenim Državama. pričao je nedavno zašto on – ponosni Toskanac koji svoju pastu i sosove sam pravi svakog dana od početka i vodi jednu od najboljih restoranskih kuhinja u Njujorku – nikad nije bio toliko šašav da zaposli nekog Italijana da mu kuva na liniji. Daleko više voli Ekvatorijance. Dominikanske Republike i Salvadora. verovatno obučavani u školama. svaki ima ego kome su potrebni stalno titranje i posebne pripreme. Italijan. Sva je verovatnoća da su svojim radom napredovali sa dna lestvice.. nisu naviknuti na tu vrstu „nepoštovanja" koju je šef kuhinje prezauzet poslom sklon da deli unaokolo. Glavni kuvar traži slepu. koji. Uopšteno govoreći... . najgore od svega. moj drugar. U poredenju sa kuvarima iz Ekvadora. pre nego što im pokažete. sa kojima sam ja radio tokom godina. kao pripadnici privilegovane i bogate populacije. većina belih dečkića školovanih na Si-Aj-Ej-u izgledaju kao šeprtljave.. Meksika. daće on već tebi tvoje. Dobro se sećaju kako je to bilo prazniti posude za filtriranje masnoće. neke vrste kluba udruženih bivših perača sudova koji su često i u srodstvu – veoma su dobro plaćeni profesionalci. jaka leđa i doslednost robota u izvršenju zadataka pod borbenim uslovima. Jedan italijanski šef kuhinje sa tri zvezdice. Većina Ekvatorijanaca i Meksikanaca koje ja zapošljavam iz jedne velike organizovane grupe.. nastaviti da meša taj rižoto i da ga kuva dok ne bude tačno onako skuvan kako si mu pokazao. To je ono što ja hoću.. a. koje drugi šefovi kuhinja dosta traže. Dani ugnjetavanih. Neprijatno su samouvereni. nedisciplinovana bagra i. koje njihovi okrutni gospodari eksploatišu u Njujorku uglavnom je prošlo – barem kada su posredi kvalitetni specijalizovani kuvari. cmizdrave. Niko ne razume niti zna da ceni američki san o vrednom radu koji dovodi do materijalne dobiti bolje nego neko ko nije Amerikanac. pa on.

Ipak je ovo vojska. vući kese đubreta koje cure do ivičnjaka u četiri ujutru. ako ćete već sve vreme koje ste budni da provodite zajedno. koji zna svako radno mesto. Imati u timu ženu kuvara-specijalistu jaku kao zemlja. i koji veruje da zapravo zna neke stvari. na samom početku. svaki recept. svaki ćošak restorana i koji je. Jedna od njih.strugati tanjire. recimo. Iako je neophodno da kuvari osećaju zadovoljstvo u svom poslu – dobra je ideja da pustite dobrog kuvara da se razmaše malo tu i tamo tako što će povremeno dati svoj doprinos u vidu nekog specijaliteta ili supe. Ima. Ne žele nekog Volfganga Paka. lepo imati nekoga sa sličnim životopisom i pogledom na svet. misleći da mu svet duguje zaradu za život. Tip koji se uzdizao od jednog do drugog zvanja u kuhinji. koja psuje i ponižava i ruga se može biti istinsko veselje – a i faktor civilizovanog ponašanja u jedinici u kojoj se razgovor često vrti oko toga čija su muda veća i ko ga prima u dupe. Na kraju svega. Od svojih kuvara tražite lojalnost. Ako od mojih kuvara budem želeo mišljenje. Žene kuvari. Neko ko se budi sa grebanjem u grlu i malom temperaturom i misli da je u redu da odsustvuje zbog bolesti nije ono što ja tražim. u kome dominiraju muškarci. iznova zapošljavam. Vaše mušterije dolaze očekujući isto jelo spremljeno na isti način kao što su ga već ranije jeli. Šeron. linijskim kuvarima – i te se nisu lomile ko grane na vetru. ma koliko one bile retke u svetu restoranskih kuhinja punom testosterona. pa je. U svom putujućem šouprogramu imam nekoliko Amerkinaca. je posebna radost. mnogo izuzetaka. Ja sam imao dosta sreće da radim sa nekim zaista muževno privlačnim ženama. karijere da se zabavlja dodajući kivi i korijander u jelo sa menija koje su oni zavoleli. naučio vaš sistem rada mnogo će više vredeti i duže trajati nego neki beli dečkić koji i dalje piški u krevet i koga je mama dovela. Odnos između šefa kuhinje i zamenika. biće to moje vlastito. pre svega. kako se selim iz jednog mesta u drugo. nekoliko ključnih ljudi koje stalno. može biti posebno blizak. naravno. uspevala je u sedmom mesecu trudnoće da drži pod kontrolom poziciju za sote punu porudžbina i da još nađe vremena da daje savete i pruža utehu nesrećno . ja želim da mi salutiraju i da čujem: „Razumem!".

kada je prolazila pored mesta za spremanje paste.Kako ti se ovo dopada. kelner. sa njegovom postavkom. koja je volela sebe da naziva „Roštilj-kučkom" isticala se u spuštanja brbljivaca i budala na njihovo pravo mesto. koji ju je uštinuo za dupe. Bila je isto toliko seksualno napadna.zaljubljenom tipu za roštiljem. vina. predstavlja produžetak vašeg nervnog sistema. Jedan siroti marokanski kuvar. kuvar. kao i njene kolege kuvari. ali nije bila sklona da trpi ponašanje koje je smatrala ponižavajućim." Mise-en-place je religija svih dobrih kuvara-specijalista. i isto toliko glasna na tu temu. našao se odjednom povijen preko daske za sečenje. sa kojom sam imao zadovoljstvo da radim. rezervnih sastojaka i tako dalje. Radio sam jednom sa jednim šefom kuhinje koji je . koje u svaki otvor primaju od tipova sa velikim stomacima. zatvorskim tetovažama i dlakavim leđima. njegov stepen spremnosti. Ekvatorijanac. njegovim brižno poređanim zalihama morske soli. skidajući svoje pantalone odmah tu pored njih. vaše odbrambene trupe su raspoređene. smekšanog putera. ulja za kuvanje. Mama izgleda dobro za svoje godine. i duboko je uznemirujuće ako neki drugi kuvar. ubrzo ćete se vrteti u mestu i dozivati da vam daju rezervne zalihe. kučko?" Čovek je skoro umro od sramote i nikad više nije ponovio tu grešku. mirno je primetila: „Hoze.. ili. ne daj bože. Dugogodišnja saradnica Bet. vidim da si doneo neke porodične slike. vaše radno mesto i stanje u kom se ono nalazi. sve što vam treba tokom smene spremno je na dohvat ruke. Odbijala je da se ponaša drugačije od svojih saradnika muškaraca: presvlačila bi se u istom delu svlačionice. grubo tucanog bibera. stigla je jednog jutra na posao gde je zatekla da je kuvar za pastu. Ako dozvolite da vaš miseen-place ostane bez sastojaka. Kao kuvaru. Sve je u redu sa kosmosom ako je vaša radna površina postavljena onako kako vi volite – vi znate zatvorenih očiju gde možete da pronađete sve. simulirajući seks. poremeti vaš precizno i brižljivo poređani sistem. da se isprlja i postane neorganizovan. ukrasio njeno radno mesto nekom izuzetno ružnom tvrdom pornografijom sa ženama bubuljičavih zadnjica. Jedna druga žena. rekla mu: . ali malo kasnije. Nemojte se zajebavati sa „mizom" linijskog kuvara – što će reći. Uopšte nije reagovala. gde ga je Bet zaskočila otpozadi i.

Kada stigne narudžba za rublje. Siguran sam da i sada. već i to što je suva. godinama kasnije. buduće generacije kuvara i dalje pronalaze skrivene. Ja volim poveću gomilu krpa. „tako sada izgleda unutrašnjost tvoje glave. da stalno briše i čisti. sklanjajući kamaru tih vrednih predmeta gde god mogu da ih sakriju. ali pokušajte da uhvatite užarenu ručku tiganja za sote mokrom krpom. prigodno smeštenih iznad moje radne pozicije. i svim ostalim stvarima za koje je mislio da su mu potrebne na njegovoj radnoj poziciji. To objašnjava zašto kod dobrih linijskih kuvara nalazite kuhinjske krpe u blizini na gomilama poput zlata. Ne cenite samo čistoću u kuhinjskoj krpi. kašikama-cediljkama. zajedno sa omiljenim hvataljkama. koja je bila zasuta zrncima bibera. Pritisnuo bi dlan na dasku za sečenje. uredno savijenih dijagonalno. a koje nije želeo da dograbi neki drugi kuvar . Taj šef kuhinje bio je u pravu – nered na radnom inestu je isto što i nered u glavi. Lepo je brisati rub tanjira malčice vlažnom krpom.imao običaj da ode iza linije do nekog prljavog kuvarskog radnog mesta usred navale porudžbina da bi objasnio zašto grešni kuvar zaostaje za drugima. prekrivena delićima peršuna. Jedan kuvar koga sam poznavao gurao bi ih iza akustične ploče na plafonu iznad njegovog radnog mesta. koji se brzo nagomila na radnoj stanici ako je ne brišete stalno vlažnom kuhinjskom krpom. isprskana sosom. baš šteta. paperjaste. prezlama i uobičajenim kršom i lomom. Nemam nameru da ispečem svoju ruku ili razmazujem . čiste kuhinjske krpe. ako to moje gazde košta neki dolar preko. mudrice halapljivo navale. omiljenim tiganjima za koje se hrana ne lepi. podižući dlan tako da kuvar može da vidi parčiće prljavštine i otpadaka zalepljene za njegov dlan. tako da se hvataju lako. Radi čisto. Poželjno je da savestan kuvar radi besprekorno. i brzo ćete naučiti zašto je neophodno imati gomilu čistih suvih krpa. Neke tradicionalne evropske kuhinje i dalje zadužuju dve krpe po kuvaru na početku smene – jednu sa kojom radi dok se druga suši na ručki od rerne. iako je restoran mnogo puta promenio vlasnika. upitao bi. i ne želim da mi ih ikad ponestane. Utrošiću njih dvadeset tokom osmočasovnog perioda služenja hrane i. Čini mi se da je to sramno cicijašenje. „Vidiš ovo?".

mesa. prev. specijaliteta i rezervi zgodno nameštenih da budu na dohvat ruke. Dobar kuvar mora da ima sposobnost da ostane bistre glave. To što ste sve dobro postavili. stavki sa jelovnika. odvojenih porcija ribe. Tipična postavka sastojala bi se od. ne pipaj mi nož" Prilično standardan mise-en-place ima dosta dugačak spisak stvari. na primer: košer40 ili morske soli lomljenog crnog bibera u zrnu – (ručno lomljenog. organizovan i prilično smiren tokom grozničavih i stresnih perioda spremanja hrane.. ne mlevenog u blenderu) mlevenog belog bibera svežih prezli seckanog peršuna mešavine ulja u vinskoj boci sa čepom za brzo sipanje ekstra devičanskog maslinovog ulja belog vina konjaka krbuljica41 u ledenoj vodi za garnirung vlašca u listu ili seckanog oljuštenog. krompirčorbu i salate. što ste izvežbani i spretno usaglašavate svoje kretanje još uvek nije dovoljno.Ne pipaj mi đoku. Ide uz ribu. tiganja i šerpi svih sosova. 40 41 . Kada imate trideset ili četrdeset ili više stolova za koje ljudi sedaju u isto vreme i naručuju različita jela pripremljena na različitim temperaturama. prev.). Zato što smo ga mi namestili kako smo hteli. ona se moraju spremati i izbacivati Košer – naćin pripremanja hrane u jevrejskoj tradiciji (Prim. hvataljki. Krbuljica – začinska biljka koja ukusom podseća na anis.masnoću po mojim finim tanjirima zato što su oni isuviše škrti da potroše još nekoliko krpa koje iznajmljuju. Sta je tačno taj mistični mise-en-place o kome ja stalno ushićeno pričam? Zašto neke specijalizovane kuvare kada im uzmete makar samo prstohvat soli ili peršuna to dovodi do moždanog udara? Zato što je to naše.). za koje ćete čuti komentar: . kašika. Izgledom podseća na peršun (Prim. Zato što je to ista stvar kao sa noževima. seckanog paradajza bez semenki karameliziranih kriški jabuke belog luka kuvanog u ulju i začinima belog luka seckanog sitno ili uzduž sitno seckane ljutike omekšalog putera omiljenih kutlača.

Ili im se možda. pitanja i požurivanja svojih kolega: „Sedmica – spremna? Via! Aj'mo! Vamos! Dolazi sedmica!" Sposobnost da „lepo radite sa drugima" obavezna je. neprilike sa zakonom. ljude kojima je nešto u njihovim životima krenulo užasno naopako. . Različiti radni zadaci – sote. vaš čovek na roštilju je vaš plesni partner. Niste mnogo omašili. Nemoguće je da vam doverski list za jednog gosta iz tog društva truli na otvoru za hranu pored radne površine za sote dok tip za roštiljem čeka da jagnjeća rebra budu slabije srednje pečena. roštilj. da se seti uz koji odrezak koja ide. Mora da bude u stanju da ignoriše urlanje i pogrde šefa kuhinje. nadvladaju. bestraga. Pa ko su. mnogo noževa.. tačno. Ovaj posao. psovke. neprijatno uzanom prostoru nalik podmornici. srednji deo – moraju da sastave večeru za desetoro u istom trenutku. narkomani. i sve su šanse da provodite većinu svog vremena radeći sa njim u vrelom. izbeglice. On mora sve te temperature da drži tačno u glavi. jednostavno sviđa da to rade. povećani nivo tolerancije na ekscentričnost. hladna jela. Sve more da dođe zajedno! Vaš heroj kuvar ne dozvoljava da ga mahniti povici tipa . šef kuhinje sa tri zvezdice. Nije zgodno da se dva teško naoružana kuvara pesniče iza linije oko nečega što je shvaćeno kao uvreda kada se unaokolo nalaze kace kipuće masnoće i kao britva oštar kuhinjski pribor. Ako radite na soteu. objašnjava. bedna učmalost „trećeg sveta". gde nema nikakve mogućnosti za napredak. i sve to u isto vreme. Samim tim bilo bi bolje da se slažete. Obojica radite oko otvorene vatre. privlači „likove sa društvene margine". brbljivo ometanje iz sale. U većini kuhinja.zajedno. kako Skot Brajan. razbojnički šaroliki skup pijanaca. kao meni. nedostatak dokumentacije i zatvorsko iskustvo. ti tipovi. Možda nisu uspeli da završe srednju školu. drolja i psihopata. nedolične lične navike. loša porodična priča.Je 1' gotovo već?" i dugačak i potencijalno zbunjujući spisak kako i do koje mere ispeći meso. sitničavo. Odgovara im prilično opušten i neformalan način ponašanja u kuhinji. kipućih tečnosti sa mnogo tupih predmeta pri ruci – i obojica nosite noževe. možda beže od nečega – bilo da je to bivša žena. momci i devojke u rovovima? Možda iz pojedinosti moje ni najmanje sjajne karijere stičete utisak da su svi linijski kuvari prolupali moralni degenerici. pritajenih lopova.

Zatim. pomislim na nekoga ko misli da nije neophodno da na vreme dođe na posao. zamenike šefova kuhinje. psihopate za hladna jela. Pokušavajući da jedete tako nešto. iako imaju malo ljubavi ili prirodne sklonosti ka kuvanju. u principu. Konačno. časno i pruža vam zadovoljstvo. nego umetnika. kojima je kuvanje draže od mrtvačkih odreda. Kada kandidat za posao počne da mi priča kako ga uzbuđuje i inspiriše kuhinja Pacifičkog pojasa. Kada čujem reč „umetnik". Veoma često je njihov trud. vidim nevolju kako pristiže. Kuvari koji. da nećete ostaviti svoje ljude na cedilu? To je bitno. obavljaju to na visokom nivou jer su valjano plaćeni da to rade – i jer su profesionalci. tu su Izgnanici: ljudi koji jednostavno ne mogu da obavljaju ni jedan drugi posao. koji uživa u svojoj profesionalnosti. obično emigranti i doseljenici. Nema tu ničeg lošeg – velike evropske katedrale sagradile su zanatlije – iako ih oni nisu dizajnirali. nose kravatu ili se mešaju sa civilizovanim društvom – i njihovi drugovi Izbeglice. Kuvare-specijaliste mogu da podelim u tri grupe. tu su Plaćenici: ljudi koji to rade za pare i to rade dobro. pošto su oni ubeđeni da su genijalni. Radije mi pošaljite još jednog .nečije otkačene lične sklonosti jedva da su uopšte bitne. Da li možete da držite korak? Da li ste spremni za rad? Da li mogu da računam da ćete se pojaviti sutra. koji nikad ne bi preživeli da rade od devet do pet. Znalački se baviti svojim zanatom plemenito je. Ova grupa uključuje specijaliste kao što su poslastičari (neurolozi kulinarstva). mesare. siromaštva ili rada u fabrici patika za dva dolara nedeljno. kokosa i crvenog karija. Ja bih. nego nekakav metar visok kapric kuvara napravljen od limunske trave. i dobar kuvar je zanatlija – nije umetnik. ponekog kuvara za sosove. zahtevnu manjinu. čiji su sosovi tako lagani i savršeni da se njihove zablude o veličini tolerišu. Imate Umetnike: iritirajuću. prilagođen pre tome da se njima digne nego da zadovolje veliku većinu gostiju koji večeraju. Kuvanje je zanat. isečene trave sa travnjaka. tako ja volim da mislim. Ja lično više volim da jedem jelo koje je dobrog ukusa i koje verno odražava svoje sastojke. uvek radije uzeo postojanog plaćenika. možete da ostanete bez oka.

Savršeno sam voljan da probam grilovanog jastoga u nekom ćumezu za roštilj pod vedrim nebom na Karibima. Pitam se da li bi oni i dalje jeli tu ] da je na tabli pisalo „Jeftini suši" ili „Bajati suši". Neću sebi uskratiti zadovljstva koja u lokalnom kubanskom restoranu pružaju morcilla42 kobasica. Do tada. 42 . Dobra hrana i dobro jelo uključuju rizik.). S vremena na vre1 me. neka ostriga može da vam pokvari stomak. Nikad ne naručujem ribu ponedeljkom osim ako ne jedem u restoranu Le Bernardin – koji ima četiri zvezdice i gde znam da Morcilla – španska varijanta krvavice. a izmenile su moje navike po pitanju hrane. gde se na dnevnom nivou jede u restoranima. stvari koje sam tokom godina video i koje sam zapamtio. koliko često sam ja na Karibima? Želim da to iskoristim najbolje što mogu!). Da li to znači da treba da prestanete da jedete ostrige? Nikako. kobasice koja sadrži svinjsku krv (Prim. gde je hlađenje namirnica dovedeno u sumnju i gde mogu da vidim svojim očima muve kako zuje oko roštilja (mislim. I to je veća verovatnoća da će kasnije doći do neprijatnosti. jebo te!" Od naše kuhinje do vašeg stola Pre neki dan. ili jelo kao što je ropa vieja43 zbog toga što se ponekad. tamo je bilo gostiju. o tome šta se radi a šta se ne radi. osećam loše. što je onaj koji ozbiljno jede skloniji avanturi. ne mogu da zamislim ] bolji primer za „stvari od kojih treba zazirati" od povoljnog suši] ja. Ali na domaćem terenu. ispred jednog od onih kinesko-japanskih hibrida koji počinju da niču po gradu. Što je hrana egzotičnija. na primer. nekoliko sati nakon što sam ih pojeo. ili sašimi. Neka dolazi na vreme na posao šest meseci za redom. Njega mogu da naučim da kuva. Pa ipak. Ne mogu nikom da usadim dobar karakter. Kada je u pitanju hrana.meksičkog perača sudova. Međutim. video sam tablu koja reklamira „Suši na popustu". koja sam ja izabrao da poštujem. postoje određena pravila. prev. imam četiri reči za njega: „Umukni više. i razgovaraćemo o pasti od crvenog karija i limunskoj travi. postoje neki osnovni principi kojih se držim.

On isto tako pretpostavlja da tada. Evo kako to ide: šef kuhinje ovog finog restorana naručuje ribu četvrtkom da bi ona bila dostavljena u petak ujutru. ako mu ostane malo preostale ribe u nedelju. Sve šanse postoje da se ta tuna. Zašto da ne uzmemo to? Trebalo bi da vam dve reči iskoče dok prelazite po jelovniku: „ponedeljak" i „specijalitet". nadajmo se. kada gledate da se sve što vam je preostalo od vikenda iskoristi i. verujte mi. isto tako. je 1' tako?" Naravno. koju razmišljate da naručite u ponedeljak uveče. da su se vrata frižidera otvarala svakih nekoliko sekundi kada bi kuvari-specijalisti zavlačili šake unutra opipavajući naslepo u potrazi za onim što im treba. naručuje prilično veliku količinu jer neće dobiti drugu kostavu do ponedeljka ujutru. ali je pijaca zatvorena u petak uveče. Razlog zbog koga ne vidite mnogo bakalara i ostalih kvarljivih stvari kao specijalitet nedelje ili ponedeljka uveče je taj što – nisu . Može da nade svežu! Ja sam išao na pijacu u ulici Fulton u tri ujutru u ponedeljak.. može.. da je već bila sečena i stajala na liniji za mise-en-place. dinstani komorač. da se mešala sa piletinom i lososom i jagnjećim kotletima četiri dana.nabavljaju ribu direktno sa izvora. neki dobavljači morskih plodova rade dostave subotom. Ponedeljak? To je noć kada se trguje. On. kažete vi. Znam koliko je stara većina morskih plodova u ponedeljak – oko četiri do pet dana! Uđete u lep restoran sa dve zvezdice u Tribeki jednog sporog ponedeljka uveče i vidite da nude specijalitet dana koji zvuči izvrsno – žutorepa tuna. „Užasno". to tamo ne uliva poverenje. rekoste? „Zašto ne baci ostatke tune? č'ovek može da dobije dostavu ponedeljkom. može da je se reši u obliku salate od morskih plodova za branč ili u vidu specijaliteta dana. To nisu optimalni uslovi hlađenja hrane. očišćeni seckani paradajz bez semenki i sos od šafrana. To je ta ista riba od četvrtka! Šef se nada da će prodati najveći deo te ribe – vaše tune – u petak ili subotu noću kada pretpostavlja da će biti gužva. U redu. ali šta sprečava njegovog dobavljača morskih plodova da razmišlja na potpuno isti način? I prodavac morskih plodova prazni svoj frižider! „Ali riblja pijaca u ulici Fulton otvorena je u ponedeljak ujutru!". povlačila po frižiderima restorana. proda za novac. Prijatelji.

Spada u porodicu zubatca. kao što možete da pretpostavite. Vrlo često puštaju da dagnje plivaju u vlastitoj smrdljivoj mokraći na dnu frižidera. da pojedem jednu lošu dagnju. Plodovi mora su škakljiva rabota. što omogućava da se dagnje ocede dok ih tu drže – i možda. ili ako nisam svojim očima video na koji ih način skladište i čuvaju za posluživanje. ne bih da ponovim to 43 Red sneper ili crveni sneper – vodeća riba na tržistu SAD i sinonim za dobru ribu. Srećom. u jednom veoma dobrom pariskom restoranu. Satima. prev. Kada je isečete. nekoliko sekundi da ih tresnete u činiju. Ako miriše dobro u ponedeljak uveče – ješćete ga. Potpuno sam se raspao. jednu inalu pokvarenu skrivenu unutar. Volim dagnje. On predviđa mogućnost da će mu možda ostati još ribe u ponedeljak ujutru – i on bi voleo da za nju dobije novac a da ne otruje svoje goste. siguran sam. Ipak. Dagnje su suviše jednostavne.dovoljno otporni. Pogodna za pečenje i punjenje. ali samo možda. kako bi bili sigurni da je svaka zdrava i živa pre nego što je ubace u lonac. Te noći sam se molio. dagnju po dagnju. besprekorne grupe. Šef kuhinje zna. nekoliko velikih kostiju i dostiže veličinu od 3 kilograma. osim ako ne poznajem šefa kuhinje lično. Ne jedem dagnje u restoranima. Specijalizovani kuvari doživljavaju dagnje kao poklon. Neki restorani. škrge i sve ostalo što treba odseći i odbaciti. puzao sam do kupatila. stvarna cena svakog komada očišćenog filea šefa košta više nego duplo i mnogo bi više voleo da ih proda nego da frljne u đubre. moje iskustvo je takvo da većina kuvara nije baš savesna u rukovanju dagnjama. A. glavu. kenjajući kao grlica. i jen'-dva-tri i gotovo. Ima suvo belo meso. Ja nisam radio na mnogo takvih mesta. imaju posebne posude. hvatajući se za stomak i povraćajući na daljinu. inače. Možda pola kile crvenog snepera43 košta šefa kuhinje četiri dolara i devedeset pet centi. ali ta cena uključuje kosti.). kuvari u tim lokalima prebiraju svaku narudžbu. . Ima je u Atlantskom okeanu od Južne Karoline do Brazila (Prim. još jedna mušterija je zbrinuta – sada mogu da se koncentrišu na sečenje prokletih pačijih grudi. sa zgodnim prorezima na njoj. ja sam najgori mogući ateista. Treba im dva minuta da se skuvaju. Ali. Imao sam nesreću. Francuzi imaju liberalnu politiku po pitanju kućnih poseta lekara i zdravstene nege koju je moguće priuštiti.

Bakterije vole sos hollandaise. hvala na dagnjama. zagrejan. peršuna i biljnih začina (Prim. Ako mi se budu jele dagnje. ja ću iz vaše porudžbine izabrati one koje dobro izgledaju. ova mlaka temperatura. luka. žumanca i limunovog soka ili sirćeta (Prim. Kuvari mrze branč. pročišćen i proceđen da bi se izdvojile mrvice hleba i opušci od cigareta. Na nesreću.iskustvo. Isto je tako uznemirujuća mogućnost da je puter. . i neće biti voljan da rasporedi te iste kuvare rano u nedelju 44 Vinaigrette – sos koji se pravi od vinskog sirćeta. branč se služi samo jednom nedeljno – vikendom. ali nikad neki od očiglednih pokušaja ratosiljanja odležalih stvari. Niko koga ja poznajem nikad nije napravio hollandaise sos za svako od naručenih jela posebno. isto je tako omiljena sredina za razmnožavanje bakterija. uostalom. to je deponija za ostatke od petka i subote uveče ili za otpatke koji se stvaraju u uobičajenom toku rada. Ne. prev. Meni za branč je otvoren poziv glavnom kuvaru.. koliko je dugo ta kanadska slanina trulila tu u hladnjači? Zapamtite. ponekad jedem. Mudar šef postaviće svoje najbolje kuvare-specijaliste u petak i subotu uveče. kao što su salata i frittata od morskih plodova na meniju za branč. ta fina emulzija žumanaca i pročišćenog otopljenog putera. A šta je sa morskim plodovima u nedelju? Pa. da se ne bi razjedinio kad ga preliju kašikom preko vaših poširanih jaja.). prev. Aktuelni termin – „branč meni". koji ima svest o troškovima i cenama. otopljeni puter sa stola. ulja. šta ćemo sa sosom hollandaise45? Ja ne bih. Vidite ribu koju bi bilo mnogo bolje brzo pripremiti na roštilju i servirati uz krišku limuna svu prekrivenu vinaigrette44 prelivom? Kad na jelovniku stoji .en vinaigrette" to znači „konzervirano" ili „zamaskirano". 45 Hollandaise – sos napravljen od putera. na kojoj se drži.. Znate. Kad smo već kod branča. A sos hollandaise. A.).. Prevod? „Stari jezivi ostaci i otpaci i dvanaest dolara za dva jajeta uz besplatan koktel Bloody Mary": Još jedna stvar u vezi branča. mora da se drži na temperaturi koja nije ni previše topla ni previše hladna. Sos hollandaise je prava laboratorijska posuda opasnih bioloških agenasa. koji se koristi za sos hollandaise. Najverovatnije je to čime su prelivena jaja koja ste poručili napravljeno nekoliko sati ranije a zatim odstajalo na radnoj površini. puter je skup.

kada mora da sipa jaja sa slaninom i jaja Benedict društvu koje dolazi na nedeljni branč. branč demorališe ozbiljnog linijskog kuvara. Možete da vidite toalete. pravi espreso ili kapućino. trpa prljave sudove u mašinu – i ugleda korpu punu nedirnutog hleba – u većini slučajeva će je iskoristiti. To nije teška odluka. naročito zato što su. Siguran sam da neki restorani daju izričita uputstva svojim bengalskim kelnerskim pomoćnicima da bace sav taj nekorišćeni hleb – što iznosi negde oko pedeset odsto – i možda neka mesta to zaista i rade. To je životna činjenica. Jedem hleb u restoranima. prazni pepeljare.ujutru. gde je spiker bio šokiran. Većina šefova kuhinje. dopunjuje čaše s vodom. Jedite taj hleb. To mi ne smeta. Ali onda možete da izbegavate i da putujete avionom ili podzemnom železnicom. Proseravanje. to su jednako rizične sredine za prenos bolesti vazdušnim putem. Ponovno korišćenje hleba je uobičajena praksa u ovom poslu. odnosno to je mesto gde slabiji tim donedavnih perača sudova uči zanat. pa je nadzor minimalan. najverovatnije. Razmislite o tome pre nego što naručite jelo kao što jefritatta od morskih plodova. Još gore. iako znam da je verovatno recikliran sa nečijeg stola. Branč je kazneni blok za kuvare iz B tima. šokiran što vidi kako nekorišćen hleb vraćaju u kuhinju a onda donose nazad u salu restorana. kada je gužva i kada pomoćnik kelnera uklanja mrvice sa stola. Neću da jedem u restoranima koji imaju štrokave toalete. Gledao sam nedavno izveštaj na vestima. a vas ne bi trebalo da iznenađuje. Ambiciozni budući Eskofije najviše se oseća kao da je kuvar u vojničkoj menzi ili Mel iz Melovog restorana brze hrane. ne radi nedeljom. pored toga. onda možete samo da zamislite na šta liče njihovi frižideri i radne površine. posle posla u subotu izašli i udarali po alkoholu do sitnih sati. skrivena kamera i sve to. Toalete je relativno lako čistiti. možda ponekad neki tuberkulozni prostak kašlje i štrca pljuvačku u pravcu te korpe sa hlebom ili neki turista koji se upravo vratio sa pešačenja po močvarnim predelima u zapadnoj Africi kine – i možda vas takva mogućnost uznemirava. Ali. U redu. Ako u restoranu ne mogu da se pobrinu da zamene osveživače u pisoaru ili da održavaju klozete i pod čistima. Kuhinje nije. U stvari. ako vidite šefa kuhinje kako sedi .

Video je isuviše onih parazitskih crva. koji je više puta guran na dno gomile? Može da ga baci. Čileanski brancin? Vrlo moderno. Što se ne kupi rano. koji predstavlja trostruki gubitak u odnosu na to koliko ga je to koštalo po kilogramu. „Sačuvati za reš pečene porudžbine" je davno ustanovljena tradicija. Može njime da nahrani svoju porodicu. i kupe šta je ostalo po najnižim cenama. usred avgusta. neće da je jede. u prljavoj kecelji. koji neće znati da li je to što jede hrana ili deo olupine. Očigledno većina robe stiže skroz zaleđena. U stvari. dugačkih devedeset santimetara. Riba je ostavljena da stoji. U sedam ujutru koreanski i kineski kupci. napravljene hrane proda tri ili četiri puta skuplje nego što ga košta – da bi zaradio svoj „procenat od cene hrane". čekajući da se približi vreme zatvaranja pijace. možete da uzmete zdravo za gotovo da ništa bolje ne rukuje vašom hranom iza zatvorenih vrata. bog bi ga znao šta rade sa vašim škampima! „Govedina Parmentier"? „Pastirska pita"? „Čili specijalitet"? Sve mi to zvuči kao da je reč o ostacima. Razmislite o tome sledeći put kada budete videli tablu na kojoj stoji „Suši na popustu". čitava pijaca u ulici Fulton ne predstavlja baš inspirativan prizor. kada izađe na večeru. skroz na otvorenom. kako buše meso ribe k'o rešeto. proda se kasnije jeftino. koji su sedeli u okolnim barovima. bilo je to za mene iznenađenje. što je isto kao i da ga je bacio. sa prstom negde na pola nozdrve. Vaš kelner izgleda kao da se upravo probudio ispod mosta? Ako uprava dozvoljava da on tako tumara po restoranu. Obično bi ponosni šef . Ili može da ga . još uvek sa kostima. ali to je potpuni gubitak.neobrijan za barom. I šta se desi kad šef kuhinje naiđe na tvrd. kao što sam ranije rekao. sjure se na trgovca ribom. nezaleđena u gajbama koje cure. Ali moj dobavljač morskih plodova. koja datira još iz najranijih dana kulinarstva: meso i riba koštaju. A sabljarka? Ja je volim. Skupo. već finansijski preopterećenog. Kada sam nedavno posetio pijacu.. Sledeći koji stižu su ljudi koji kupuju hranu za mačke. suvu komadinu uglja. pomalo odvratan zadnji deo bifteka.sačuva za reš pečene porudžbine" – da ga posluži nekom prostaku koji više voli da jede meso i ribu spaljene u bezukusnu. Ideal šefa kuhinje je da svaki komad isečene. Najverovatnije zamrznuto.

rezultat njegovog rada kod nas. i za mnoge druge. odlučio je da tuži restoran. potražiću unaokolo nešto da ih nahranim. Tvrde da je tako zdravije. od koji nijedan. osim što je imao bogat i šarolik društveni život. uvreda za sve što ja predstavljam. Nakon što smo ga otpustili zbog nesposobnosti. naročito među mojom skoro pridošlom latino braćom. poučni. O. očigledno uzrokovan amebama. a to je – nepatvoreno uživanje u hrani. ako se to od mene bude tražilo. sa kojim sam ja radio. Nego. nije život vredan življenja. u jednom sjajnom lokalu za samce na aveniji Kolumbo. Pre nekoliko godina. koji je uključivao brojne opasne seksualne radnje. svinjska mast. da . imali smo tu nesreću da kao kelnera zaposlimo jednog osetljivog mladića. život u kojem ne postoji teleća supa. ili čak smrdljiv sir. organsko meso. kao i vegani. kobasica. Ovo momci obilovali su brojnim vrstama stvorenja. razboleo čim čuje glasine o prehladi. uobičajena je za osobe njegovog životnog stila. Ono što je bilo interesantno su rezultati naših meksičkih i južnoameričkih kuvara koji rade na pripremi. u njihovom slučaju. nešto za „vegetarijanski tanjir". Četernaest dolara za nekoliko kriški grilovanog patlidžana i tivkica sasvim fino odgovara mojoj ceni hrane. Ovi retardi umišljaju da je telo hram koji ne treba skrnaviti životinjskim proteinima. ovako nešto normalno. nije uzrokovao neku bolest ili neprijatnost. bio i neka vrsta zatvorskog advokata. Objašnjeno je da se rezultati našeg restorana ništa ne razlikuju od rezultata bilo kog drugog i da je. Vegetarijanci su neprijatelji svega dobrog i čestitog u ljudskom duhu. stalan su izvor nerviranja svakog šefa kuhinje koji nešto vredi. u najmanju ruku. demi-glace. koji je. Ali. Vrsta amebe koju je imao kelner. tvrdeći da je njegov gastrointestinalni problem.kuhinje mrzeo ovakvog gosta. Za mene. prezreo ga što uništava njegovu finu hranu. dozvolite mi da vam ispričam jednu priču. u ovom slučaju ne. Uprava je ovaj spor shvatila dovoljno ozbiljno da angažuje usluge jednog epidemiologa koji je uzeo uzorke stolice svakog zaposlenog. uslužiću ja njih. Rezultati – u koje sam ja bio upućen – bili su. iako bi se svaki kelnervegetarijanac. Tupson plaća za privilegiju da jede njegovo đubre! Šta tu ima da se ne voli? Vegetarijanci i njihova disidentska frakcija nalik Hezbolahu. zaključeno je.

Oni jedu sopstveni izmet. kao što je. međutim. dagnji. obično. razmislite o tome sledeći put kada budete poželeli da razmenite duboke poljupce jezikom sa nekim vegetarijancem. Pa. Pilići su prljavi. . Trebalo bi da možda posete farmu pilića. mirišu sveže. naročito tokom pranja onog zelenog i lisnatog za salatu. Od omiljene američke stavke u jelovniku verovatno će vam se isto smučiti. Recimo samo da se često poseče u kuhinji i neka ostane na tome. jastoga i ribe odležalo u frižideru. bouillabaisse46". čekajući nekoga poput vas da ih naruči? Ključ je u obrtu. kažu neki. što garantuje redovan promet proizvoda. uglavnom (ovde ne govorimo o košer pticama i onim koje se slobodno kreću i hrane). a vlasnik nesrećnog izgleda zuri kroz prozor – tu ne naručujem škampe. recimo. Šefovi kuhinje doživljavaju je kao stavku menija za ljude koji ne znaju šta žele da jedu. Ako je u restoranu gužva. naročito nešto ezoterično i pustolovno. Komercijalno dostupna piletina. šta mislite. prev. onda je to verovatno dobar potez. ali. i posao mu baš ne ide sjajno. I piletina je dosadna. dugačak i raznovrstan jelovnik u polupraznom lokalu bez posla? Manje popularna jela. nekuvanim povrćem. ostavljena su da trule u mračnim ćoškovima frižidera jer na meniju 46 Bouilla-baisse – riblji paprikaš od najmanje dve. ako izgledaju sveže. Ali škampi na tostu? To ću da preskočim. Taj princip primenjuje se na sve što je. začinjen crnim lukom.su njihovi organizmi na to naviknuti i da im to ne pričinjiva nikakve teškoće. Škampi? U redu. na jelovniku. Ako je restoran poznat po odrescima. kao što su skuša na roštilju i teleća džigerica. koliko je dugo tih nekoliko porcija kapica. biljem i šafranom (Prim. i vidite da bouilla-baisse izleće na kuhinjska vrata svakih nekoliko minuta. kao takvi će.). kada objašnjavaju zašto sebi uskraćuju uživanje u prasetini. O krvi neću ni da pričam. Svinje su prljave životinje. kada se nađu u restoranu. Amebe se. najlakše prenose putem kontakta sa sirovim. u stvari. i ako je restoran pun sveta. krcata je salmonelom. pet ili šest vrsta ribe. najverovatnije pokvariti drugu hranu ili je kontaminirati. Ali. drže ih nabijene zajedno kao u podzemnoj železnici u špicu i. Uđem li u restoran gde je sala uglavnom prazna.

koji. radne površine su tek pripremljene. Možda ipak ne biste stvarno želeli da ih jedete. To je još jedan razlog da budete ljubazni prema svom kelneru – može da vam spasi život podignutom obrvom ili uzdahom. Ljude koji večeraju vikendom svi gledaju sumnjičavo. Obratite pažnju i posmatrajte govor tela. Odmoran i spreman posle svog slobodnog dana. Promet. to su oni što jedu dobro pečeno meso. Subotom više razmišlja o smenjivanju stolova i o tome kako prebroditi navalu gostiju. Kada vlasnik. Kojim bi principima trebalo da se vodite pri izlasku na finu večeru? Od utorka do subote. i kuvari i kelneri. Riba koja dolazi u utorak je sveža. Petkom i subotom hrana je sveža. šef kuhinje i kelner. sede za stolom u prednjem delu i ćaskaju o rezultatima u fudbalu ili kada . možda će vas sprečiti da naručite ribu za koju zna da će vam naškoditi. Međutim. pa šef i kuvari nisu u mogućnosti da obraćaju puno pažnje na vašu hranu kao što bi oni – i kao što biste vi – to možda želeli. možda mu je šef kuhinje naredio. ali je gužva. da se reši tog bakalara pre nego što počne stvarno da smrdi. što su stipse za bakšiš. prostaci.izgledaju dobro. S druge strane. Obrt. nisu iz grada. kuvari i kelneri uredni. Utorkom uveče on želi da vi budete srećni. Ako ste mu simpatični. kada imate dobru volju čitave kuhinje na svojoj strani. Oni su seljaci. šef kuhinje će u utorak dati sve od sebe. Pogledajte u lice svog kelnera. oni koji večeraju u toku radne nedelje su domaći tim – potencijalni stalni gosti. izgledajući kao da se dosađuju. u Njujorku. Tada mu stiže najkvalitetnija roba. To je pravi početak nove nedelje. horde koje preko mostova i kroz tunele dolaze iz predgrađa pre posete pozorištu. a imao je i dan ili dva da razmisli o nekim kreativnim metodama koje bi mogao na nju da primeni. čak prezrivo. koje svi zainteresovani žele da usreće. svako izgleda kao da mu je stvarno stalo do toga što radi a ne kao da samo pokušava da pokupi još neku kintu između poziranja za portretnu fotografiju i audicija za sapunicu Naši najbolji dani – verovatno ćete dobiti pristojan obrok. On zna. stigli da gledaju Mačke ili Jadnike i da se više nikad ne vrate. Ako je restoran čist. a šef kuhinje se dobro odmorio nakon slobodne nedelje i ponedeljka. najbolje večeri za naručivanje ribe. sala restorana prometna. Puno ljudi. Utorak i četvrtak su. pod pretnjom smrću.

. posmatrajte kamione koji se ujutru parkiraju ispred restoranskog ulaza za dostavu. zbog jedne od onih italijanskih slatkih kobasica na uličnom vašaru. Ubacivati u sebe sirovu ribu. stvarajući otpornost 47 Taco – obićno pržena tortilja savijena ili uvijena i punjena mešavinom zaćinjenog mesa. Naravno. Kažu da je Raspućin uzimao malo arsenika uz doručak svakog dana. možda je nekima izgledalo kao potpuno ludilo. probali nepasterizovani stilton. prvi momci koji su jeli brizle. Ako ste voljni da se izložite opasnosti od manjih gastrointestinalnih bolova u donjem stomaku. inovatori i desperadosi. Kao što sam ranije rekao. ili zbog komada pice za koji jednostavno znate da je stajao na dasci sat ili dva. 48 Foie gras – francusko značenje „masna džigerica". dobiti nešto tako dobro kao što je foie gras48 – mislim da su to bili oni otkačeni Rimljani – ali sam im izuzetno zahvalan na trudu. Ne znam ko je ukapirao da će se od guske. sira i zelene salate (Prim. bili su smeli i neustrašivi tipovi. Osim ako ne volite smrznutu gotovu hranu pakovanu u porcije.).). Pravljena je od jetre posebno tovljenih guski ili patki i najčešće je u obliku paštete (Prim. to je ona vrsta avanture gde se „igraš za svoj novac". školama. ali se pokazalo kao prilično dobra ideja. ali to ste već znali. u slučaju da se dovoljno dugo kljuka jakom hranom. ono je zabavni park. prev. Renomirani prodavci morskih plodova. zašto ne biste rizikovali i sa dobrom hranom? Svi veliki dometi klasične kuhinje. otkrili da su puževi sa dovoljno putera i belog luka zapravo dobrog ukusa. naročito u onim vremenima pre izuma aparata za hlađenje. toliko da joj jetra bude veća od normalne težine. Uživajte u vožnji. Ako ste u kraju.vodoinstalater prolazi kroz salu restorana sa sajlom za otpušavanje toaleta – vidite loše znake. prev. Ako vidite neobeležene kombije zlokobnog izgleda kako istovaruju sve to odjednom ili velike kamione sa prikolicama nekog od nacionalnih snabdevača – znate one „Služimo restoranima i institucijama pedeset godina" – setite se o kojim institucijama oni govore – o kafeterijama. zatvorima. vaše telo nije hram. mesa i voća i povrća? Dobar znak. Da li vas sve ove tvrdnje plaše? Da li bi trebalo da prestanete da idete u restorane da biste u njima jeli? Da se svaki put prebrišete antiseptičkim maramicama kada prođete pored nekog restorana? Nipošto. svaki put kada ste naručili tacos47 ili kupili hot dog na ulici.

nekih ne baš prijateljskih. Ako znam da skladištite lignje na sobnoj temperaturi pored kutije za mačku. Samo jednom se živi. I to je u redu. da navalimo na domaći paprikaš. zato što umem da čekam. Kako kuvati kao profesionalac Verovatno nikad nećete kuvati kao profesionalac ako već niste jedan od nas. iako se nisam pošteno upoznao sa šefom kuhinje. sredom i četvrtkom. Nastaviću da jedem plodove mora utorkom. Da li zaista želimo da putujemo u hermetički zatvorenim papamobilima kroz ruralne provincije Francuske. ludom monahu otrov uopšte nije naškodio. To mi izgleda kao sasvim razumno. lagano grilovane riblje glave? Ja znam šta želim. Možda mi. senjor vlasniče štanda za tamale49. koja visi na tremu. kao ozbiljni posetioci ugostiteljskih lokala. Kakva je to pernata divljač. kojoj telo samo što nije otpalo? Ja bih to da probam. hvala lepo.).za dan kada bi ga možda neki neprijatelj otrovao. prev. Ja ću vam ukazati poverenje. Uostalom. 50 Fugu – veoma otrovna riba. misteriozno meso koje nudi skromni meksički lokal i iskreno ponuđeni poklon. mi smo građani sveta. Koristi se u japanskoj kuhinji nakon što se odstrane delovi koji sadrže otrov (Prim. od kukuruznog testa. utrošiti nekoliko metkova i uključiti dug pad sa mosta u zamrznutu reku. koje se kuva na pari. retko kad Tamale – južnoameričko jelo. Meksika i Dalekog istoka i da jedemo samo u Hard rok kafeima i Mekdonaldsima? Ili želimo da jedemo bez straha. Želim sve. Želim da sve jednom probam. uzeću lignje dole niz ulicu. suši-šefsan. nekih prijateljskih. Nemam želju da umrem. u koje su zamotani pasulj i mleveno meso začinjeno čilijem (Prim. Ali šta ako imam priliku za kompletnu večeru sa iznutricama ribe fugu50. a da bi se završio posao. i nalazim se u čudnom gradu na Dalekom istoku i moj avion poleće sutra? Jedem. sveta koji je prepun bakterija. mesje sa belom kapom na glavi. bilo je potrebno pretući ga više puta. Kad imam slobodan dan.Prev) 49 . svakim danom sve zrelija. Sudeći po izveštajima o njegovoj smrti. tipična po tome što može da se naduje kao balon. zato što znam da tako treba. niti imam nezdravu naklonost ka dizenteriji. treba da se povedemo za njegovim primerom.

kada sam ja bio prisutan. šta je to što vam je apsolutno potrebno? Potreban vam je. Jednostavna pasta sa paradajzom napravljena s ljubavlju. trikovi. Možda vas interesuje nekoliko jednostavnih alatki. nemate? Vic je u tome da većinu naših zaliha – ulja sa biljem. jedan pošten kuvarski nož." Nije imala pojma koliko je za mene bila čarobna. koji sam unaokolo posuo po vašem tanjiru.želim da jedem restoransku hranu. nečija – bilo čija – majčina ili bakina. govoreći: „Ovo mora da izgleda prilično obično jednom šefu kuhinje. izvinjavala pre nego što posluži večeru. Ali. sve je to čista egzotika za mene. piree od skrobnih namirnica i povrća – često pravimo koristeći opremu kao što je ona za kuću. koliko me je oduševljavao čak i njen pire krompir sa grudvicama – budući da je sve to bilo srećno lišeno tartufa ili ulja sa tartufima. nije to ono što vas zanima. goveđe pečenje sa jorkširskim pudingom. Ono što vi želite da znate je kako da sledeća večera na koju budete pozvali goste izgleda kao da ste lancima vezali porodicu Truagro za šporet u vašoj kuhinji. Šta je to što mi imamo u našim kuhinjama a što vi. verovatno. toliko tvrdoglavo pogrešna. Hajde da najpre govorimo o alatkama. uklopili i garnirali hladnokrvni profesionalci. čak i kada bih bio ceo dan do guše zatrpan file minjonima i uljima obogaćenim začinima i biljem i svim onim stvarčicama koje radimo da bi se restoranska hrana razlikovala od onog što jedete kod kuće. tehnike koje mogu da učine da vaši tanjiri izgledaju kao da su ih pripremili. mrvljene začine. za ime boga. ali sam verovatno koristio kućni blender da bih napravio taj divni gusti preliv od pečene crvene paprike istačkan svetlozelenim uljem sa bosiljkom. Možda imam profesionalni hobart mikser od 25 litara i ekstra veliki robo kup multipraktik aparat za obradu hrane. nespretno sklepana zapečena tunjevina. Nijedna obmana podmetnuta u javnosti nije toliko gnusna. baš kao što je vaša. Moja tašta bi se uvek. niti joj se u tolikoj meri veruje kao toj da vam je potreban čitav komplet specijalizovanih noževa različite . koliko mi je vraćala sigurnost i pružala zadovljstvo njena vekna od mlevenog mesa. Pa. Ono što želim da jedem je hrana kuvana kod kuće. fino seckani peršun. osim ako ne tražim nove ideje ili recepte koje bih da ukradem.

ja bih se ostavio „Nemaca". kada se radi o noževima. Visoki procenat ugljenika doprinosi tome da se nešto lakše oštre. da li vam je zaistapotrebno nešto tako teško? Tako skupo? Toliko teško za održavavanje (što vi. i to jesu odlični noževi. Od ljutike do lubenice. Ali. pa šta je to što je vama potrebno? Jedan kuvarski nož. Poput profesionalca. Pored toga. To nije teško. sve sa čim radite. Molim vas. iako teški. verujte mi. nećete raditi)? Osim ako stvarno i istinski ne želite da svakih par dana provodite petnaest minuta prelazeći tom oštricom preko nauljenog karborundum kamena. Njime bi trebalo da sečete. Taj veoma dobar japanski proizvod ima. sve to đubre od nerđajućeg čelika koje se teško oštri. a vi. Global pravi mnogo noževa u različitim veličinama. a potom pažljivo brusite oštricu na čeličnom oštraču. Voleo bih da ponekad mogu da idem kroz kuhinje kuvaraamatera svuda. iz Nemačke ili Austrije. sve što će vam ikada biti potrebno. a deo bliži dršci za veće. te beskorisne reckave stvari. onoliko veliki koliko je vašoj šaci udobno. šaljete poruku vašim gostima da ste ozbiljni kada je kuvanje u pitanju. pored svojih drugih dobrih osobina. čije reklame vidite na televiziji. čuva ih od mrlja i korozije. od luka do bifteka. izgledaju užasno dobro u futroli za noževe u prodavnici. već godinama šalje svoje vusthof noževe u penziju i zamenjuje ih laganim global noževima od vanadijum-čelika. koji se lako oštre i koji su relativno jeftini. te nevešto dizajnirane sekače – nijedna od tih prokletih stvari ne bi mogla da iseče ni paradajz. otprilike.veličine. kao što su henkel ili vusthof. treba da koristite vrh noža za male stvari. razmećući se čeličnom solingen komadinom od sto dolara. Većina profesionalaca. je JEDAN dobar kuvarski nož. verovatno. koje ja poznajem. kupite nešto repe ili nekoliko glavica crnog luka – to je jeftino – i vežbajte. većini talentovanih amatera digne se kada kupe jedan od tradicionalnih profesionalnih nerđajućih noževa. Ništa vas neće brže izdvojiti iz gomile od umeća pravilnog rukovanja kuvarskim nožem. Ako vam je potrebno uputstvo kako da rukujete . Robna marka? U redu. sa visokim procentom ugljenika. i da samo izbacujem noževe iz fijoka – sve te noževe srednje veličine za sve namene. i tu dodatnu draž da zaista izleda super. a to što su nerđajući.

preporučujem Žak Pepinovu Tehniku. već godinama. ako zupci počnu da se tupe. to je samo majonez sa ančo-čili paprikom. apstraktno. pa. Ako vaš mesar završava sav posao za vas. Nož za obrezivanje i guljenje voća i povrća može da bude zgodan ako se nađete u situaciji da režete povrće na manje valjkaste komade.. Ja nosim fleksibilni nož za odvajanje od kostiju. već je izvijena na gore u odnosu na površinu na kojoj sečete. Koje još igračke nalazimo u torbi za trikove jednog profesinalca? Pod brojem jedan – neophodan predmet koji koristi većina šefova kuhinje za svoje cake – je najobičnija plastična boca. ali pošto je reckav. čak i ribe. reckavi nož postavljen u ergonomsku dršku. Pošto ručka nije u istoj ravni sa sečivom. krompira. paradajza sa debelom korom i tako toga – već i kod sečenja sveg povrća. ali to izgleda kao da je. prosto. radi na tome da meksička hrana izgleda kao vrhunsko kulinarstvo koristeći ove stvarčice. i zato što tim istim nožem mogu da kasapim čitave goveđe i svinjske filee. Moj zamenik koristi ovakav svoj nož za skoro sve. vi. To je stvarno sjajna naprava. zato što ponekad odvojim neki riblji file. F..nožem a da ne odsečete sebi prst. jeste ono što se naziva reckavi nož sa izvijenom drškom.. Izgleda kao izvučeno i produženo slovo . postaje neophodna. Od nerđajućeg čelika je. to i nije važno.Z". To je. čoveče!!! Nije nikakav problem doći .. Ali koliko često vi to radite? Međutim. kada jednom krenete da je koristite. da obradim teleće kotlete na francuski način i da skidam masnoću sa mesa. koju on štrca svuda po toj ribi. Dik pravi dobar nož za otprilike dvadeset pet dolara. Naravno. kupite drugi. Možda ste videli na televiziji Bobija Fleja kako kaplje sos po tanjiru iz jedne od tih – čovek. čija popularnost sve više raste medu mojim pajtosima u branši. Posle nekoliko godina upotrebe. koji su isto napravili oni fini ljudi iz Globala. rezbarite pečurke i obavljate onu vrstu mikrohirurgije u kojoj se isticao moj stari ortak Dimitri. verovatno možete da živite bez tog noža. možete da ga koristite ne samo kada vam je uobičajeno potreban – kao kod sečenja hleba. izdvojim kosti iz jagnjećih nogu. Noževi su očigledna stvar. koja. mesa. u principu. U redu. istinski korisno sečivo.. postoji još par drugih noževa koji mogu biti korisni.

U Japanu danas prave neke veoma jeftine. kažete vi. skinite prsten. naslažite povrće. osnova je pretenciozne prezentacije hrane. za koje ste poslednji 51 Creme anglaise – slatki preliv od mleka i jaja sa ukusom vanile koji se servira uz određene deserte (Prim. Ovaj isti štos.do ovih stvari. u suštini. pa to nije velika investicija. recimo. Gaufrette š'a? To je reč koja na francuskom označava nešto što je „isečeno u obliku vafla". i videćete da se tu drami ni oko čega. sad povucite čačlcalicom kroz te krugove ili linije. Prekrijte dno tanjira sa. Kako da ja postignem da se moje pileće grudi i pire krompir kao punokrvni falus nadnesu nad moje šćućurene goste pune strahopoštovanja? Odgovor leži u još jednoj tehnički jednostavnoj stvari – metalnom prstenu. to su.. ali. ili poprečno isečena PVC cev. Ali. a ono o čemu mi ovde govorimo je prženi krompir. veoma efikasne. . Samo ga visoko natrpajte. Možete vi to.. Jedan od tih nevaljalaca može da vam pomogne da napravite to glatko. prev. Tanak metalni prsten. emulziranim sosom od putera. savršeno jednako fino i krupnije uzduž sečeno povrće. Samo kašikom ubacite unutra pire krompir – ili još bolje.. onda napravite par koncentričnih krugova tamnijim sosom – kao što je demiglace. možda grančicu svežeg bilja ili finu gomilicu praziluka koji ste izuzetno tanko iseckali uzduž svojim novim globalom. koji koriste kuvari-poslastičari da bi creme anglaise51 ukrasili spiralama čokolade ili sosa od maline. visoka četiri do pet santimetara i različitog prečnika. istisnite krompir kroz poslastičarsku špric kesu i – krenulo je. i pazite sad. puni senfa i kečapa. kako je njima hrana stoji tako uspravno postavljena7. narode. i već ste na pola puta da onaj dlakavi mali Emeril postane vaš rob..). položite piletinu odozgo. koji se postavlja vertikalno i ima različita sečiva koja možete da umetnete. Sve što vam je potrebno je on što se naziva sekač. ili pire od pečenih paprika – oko tanjira. Treba da sa par plastičnih boca i čačkalicom petljate otprilike pola sata da biste u potpunosti ukapirali koncept. isti oni predmeti koje vidite na tezgama za hot dog na ulici. šefe. Zabodite u pire gaufrette od krompira. i visoko je. dozvolja im da vam naplate dodatna tri dolara po tanjiru za dve sekunde posla koji bi mogla da radi i šimpanza kada bi je neko obučio.

Ako imate bilo kakve sumnje oko toga šta će se ulubiti. na primer. Dozvolite mi da još jednom naglasim – teška oprema. Krompir zapečen u slatkoj pavlaci isečen na identično tanke kolutove? Nema frke. ako imate nešto viška novca. Znam ljude koji na ovaj način kupuju čitave restorane i. Većina onih koji se prodaju za kućnu upotrebu opasno su lagani. a teška oprema koju prodaju za ozbiljne kućne kuvare skoro je uvek precenjena. mislili da ga seku nožem. gde je stopa neuspeha preko šezdeset odsto. Baš me briga da li sadrži bakar. ćušnete momku iz delikatesne radnje u kraju nekoliko dolara da vam iseče to što vam treba pre nego što poslažete na pladanj. a nema razloga da kupujete nove. Možete kupiti svakakve kvalitetne profesionalne stvari. Ili. oni često prođu mnogo dobro. Lonci za supe. Za to vam treba profesionalni rotacioni nož za hladne nareske. ili je napravljena od istog materijala kao i „nevidljivi" borbeni avion. Kao što ste do sada verovatno shvatili. i neće moći da napravi kao papir tanke režnjeve pršute. sekač ne može da seče meso. Preporučio bih. toplo preporučujem da. Razlika je neverovatna.put. glava žrtve ili vaš tiganj. pregorele prezle. pročitajte poslednju stranu novina i potražite obaveštenja o restoranskim aukcijama. ako na švedski sto stavljate kobasice ili meso. pre nego što sudski izvršioci to učine umesto njih. tiganji za sotee sa dubokim dnom su fine stvari. onda odmah bacite tiganj pravo u đubre. lonce i šerpe. kada ste negde izašli da jedete. restorani se stalno zatvaraju i primorani su da opremu prodaju brzo i jeftino. čak stvari koje je neophodno imati. onda samo izvolite. šerpe za sosove. Pravi tiganj za sote bi. pastu koja se lepi za dno lonca. Šerpa za sosove sa tankim dnom nije korisna ni za šta. Ako volite zagorele sosove. kao onaj što imaju u radnjama za delikatese. kao premiju. . ako već skupljate odbačene stvari na ovaj način. u onome što nazivamo poslom tipa „ključ u ruke". Ali. da li su je ručno glačale monahinje. Kućne verzije ništa ne valjaju. trebalo da nanese ozbiljnu povredu glave ako njime udarite jako o nečiju lobanju. ugljenisanu piletinu. Niste valjda mislili da oni to seku nožem? U redu. i nema razloga da plaćate puno – samo sačekajte da se to novo mesto za tapas na uglu zatvori i onda krenite u akciju.

umete da čitate kuvar. U profesionalnoj kuhinji. i nemate oko za boju ili aranžiranje – do đavola. lepo se odnosite prema njemu. i završavamo skoro svaki sos sa puterom (mi to zovemo monter au beurre). karameliziranu boju. ali tamo u velikom svetu ona je neophodan sastojak. Ne želite da izgrebete površinu. koristite drvenu ili keramičku varjaču ili neku špatulu koja nije od metala da biste okretali i prevrtali ono što kuvate u njemu. kremastiji i blaži nego vaši. manje ljuta. onda. Nikad ga ne perite. ako nemate nikakvog smisla za ukus i teksturu. 52 . vi verovatno jedete tonu putera. možete da budete mnogo bolji. Zato su moji sosovi bogatijeg ukusa. prev. e. neprozirno jedinstvo sastojaka. Ne želim da stvari previše uprošćavam. Mi sotiramo u mešavini putera i ulja da bismo dobili tu lepu braon. Verujte mi. U mojoj kuhinji troši se deset kila dnevno. prelive i sotee. Ali ako umete da sklepate pristojan obrok. poznatija kao šalota. velika zemljana Ljutika – vrsta crnog luka. Uvek bi trebalo da imate nešto ljutike za sosove. Postoje takode neki sastojci zbog kojih se hrana u restoranu razlikuje od one kod kuće – sastojci koje mi u profesionalnim kuhinjama imamo pri ruci a vi verovatno nemate – a ja ću vam sada reći koje od njih bitno menjaju stvari na bolje. I kada kupite taj koji ne lepi. Očigledno je da. ako uopšte ne znate da kuvate – nema na celom svetu te opreme koja će vam pomoći. to je skoro uvek prva i poslednja stvar koja ide u šerpu. ako provedete neko vreme igrajući se igračkama koje sam pomenuo. Jednostavno ga dobro obrišite posle svake upotrebe i nemojte koristiti metalni pribor u njemu. Ljutika je jedna od onih stvari – osnovni element u pripremi za svaki mise-en-place – zbog kog restoranska hrana ima drugačiji ukus nego vaša. Ljutika52. slatkastog ukusa i koristi se kao začin za salatu (Prim. Puter. Palačinke. gusto.Tiganj za sote u kom se hrana ne lepi je divna stvar. Skoro nikad ne viđate ovu namirnicu u domaćoj kuhinji. Baš me briga šta vam u vašem omiljenom restoranu kažu da u hranu stavljaju ili ne stavljaju.). i imaju to lepo. koji se sljušti posle nekoliko nedelja. a ne neki tanko obložen nekavim materijalom. omleti. fino porumeneli file ribe ili mekano peraje raže? Treba vam fini debeli tiganj koji ne lepi.

Onaj gnusni izbljuvak. Secite ga na tanke komadiće kao što ste videli u filmu Dobri momci. Sitno seckani peršun. tim seksi novim kuvarskim nožem na čiju sam vas kupovinu inspirisao. Čak i Italijani. Ništa nije u stanju da nepovratno i nepopravljivo zaokupi ukus vaše hrane kao pregoreli ili pokvareni beli luk. . Samo nemojte da ga seckate u mašini. onoliko tanko koliko možete.. Zgnječite ga. ukoliko se prema njoj pravilno ophodite. prev. pa. sa mešavinom svežeg. Ne znam kakvo je to đubre koje izlazi na drugom kraju tih naprava. šta oni to krišom stavljaju u pastu? I u rižoto i u teleće kotlete? Da li je moguće? To je. davno iseckani beli luk.. Suviše ste lenji da oljuštite svež? Ne zaslužujete da jedete beli luk. i videćete na šta mislim. molim vas. dozvolite da se prosuši par minuta i isecite ga. ali ga nemojte propuštati kroz presu. postaje blag i sladak. I pokušajte da pečete beli luk. ophodite se prema belom luku s poštovanjem. beli luk koji je tragično zgnječen kroz jednu od onih grozota – presu za beli luk. zagoreli beli luk. Margarin? To nije hrana. izbegavajte po svaku cenu .. sirovog belog luka. može imati toliko mnogo različitih ukusa. možete odmah da prestanete da čitate jer ja neću moći da vam pomognem. ali to nije beli luk. istresite višak vode.. Ne mogu da verujem da to nije puter53? Ja mogu.). je l' tako? Restorani garniraju svoju hranu. zbog ljutine. u glavici. ali napravite neočekivanu posetu kuhinji restorana sa tri zvezdice onog Italijana sa severa i. na primer. 53 I Can't Believe It's Not Butter! – robna marka margarina (Prim. kada je mekan i potamneo.posuda razmekšanog putera nalazi se na radnoj površini skoro svakog kuvara i obilato se koristi. Beli luk je božanstven. Pogrešna upotreba belog luka je zločin. Stari beli luk. Ako planirate da koristite margarin u bilo čemu. ti prepredeni Toskanci. znate. Što ne biste i vi? A peršun je i dobrog ukusa.ja ne mogu da verujem. Malo koja namirni( a . Ako ga pečete celog. i pečenog. Probajte da napravite Cezar preliv. ali to JESTE puter!!! Pečeni beli luk. sve je to odvratno. ako baš takav želite. i nemojte ga prepeći. položenom oštricom noža. kao podlogom. a istiskate ga kasnije. koji vidite kako u ulju truli u teglama. Velika stvar. razmeću se time kako napuštaju kuvanje na puteru i ističu veličanstvenost maslinovog ulja (a ono jeste veličanstveno). Molim vas. Umočite izabrane grančice u hladnu vodu.

Ta suva piljevina koju prodaju u slatkim malim konzervama u supermarketima? To. listovi vlašca. vrhovi nane. Supa. Da li to znači da treba da podvrgnete svoje goste sosu koji je napravljen od odvratne instant-baze za supu ili od slane konzervirane supe? Napravite pravu supu već jednom! Lako je! Samo ispecite kosti. list lovora i biber u zrnu. ispecite nešto povrća. stavite sve u veliki lonac sa vodom i ukuvavajte. podiglo na viši nivo. Život bez supe jedva da je vredno živeti. inače običnog izgleda. procedite je i zamrznite u malim posudama tako da možete da ih izvučete iz zamrzivača po potrebi. Potrebna vam je – a nemate je. vrhovi bosiljka.Tvrdim vam. pobogu. Procedite. posut preko hrane ili po tanjiru oko nje daće vašoj klopi taj upadljiv profesionalni pečat koji joj je nedostajao. možete koristiti onaj deo koji nije za garnirung. Demi-glace. Supa je osnova dobrog kuvanja. Kada je dovoljno ukuvano. i krenulo je – možete da zavladate svetom. koji se ugnjezdio u kugli šlaga. Šta je. lako dostupne koske i dosta prostora za hlađenje. a bez nje nikada nećete uspeti da napravite demi-glace. ubacite ljutiku. ali ja predlažem da jednostavno uzmete svoju već ukuvanu supu od mesa. svežu majčinu dušicu. Postoji mnogo načina za pravljenje demi-glacea. Krbuljica. polako krčkate i ponovo ga ukuvate dok ne počne da se hvata za kašiku. možete da bacite pravo u dubre. kada koristite demi-glace da napravite sos. zajedno sa stalkom za začine. Zamrznite ga u posudi za led. Pa što to ne biste radili? I šta kažete za grančicu svežeg bilja – majčine dušice ili ruzmarina? Da biste stvarno dali ukus jelu. možda dodirujući jednu jedinu malinu? Haj'mo! Uđite u igru! Potrebno je tako malo da bi se jelo. kad je potrebno izbacite kockicu ili dve. dodate malo crvenog vina. Napravite kolićinu koju ćete imati nekoliko meseci. i tako dalje. Ja imam luksuz: lonac za kuvanje supe od trideset litara. potrebno da hrana izgleda dobro!? Lepa grančica krbuljice na pilećim grudima? Vrh bosiljka zdravog izgleda koji ukrašava vašu pastu? Nekolicina listova vlašca vešto raštrkanih preko ribe? Vrh nane. ekipu raspoloženu za pripremanje. ukuvavajte i ukuvavajte. I zapamtite. i polako. nemojte zaboraviti da na kraju dodate puter. Nije vam potreban nikakav talenat da biste garnirali hranu. Sve .

osiguranje. ruzmarina i majčine dušice – u šupljinu u kojoj se nalazila utroba. sveži sastojci. Pecite je dok ne postane hrskava i skroz pečena. rublje. krišku limuna i nekoliko grančica svežeg bilja – recimo. često bio uspešan u drugim branšama. Neki od najboljih načina spremanja hrane na svetu – cela pečena riba. na toskanski način. . čak najčešće. i tako dalje). Šanse da ikad vidite uvećanje svoje investicije je jedan prema pet. Ugurajte češanj belog luka. struju. Je 1' vidite? Vlasnički sindrom i druge medicinske anomalije Želja da se bude vlasnik restorana može biti čudna. inače. razumnih ljudi? Zašto bi iko ko je vredno radio. ukrasite vrhom bosiljka. Poprskajte malo ulja sa bosiljkom preko tanjira – znate ono što ste napravili u svom blenderu a onda sipali u svoju novu plastičnu bocu? – pospite sitno seckanim peršunom. barem statistički gledano. na primer. održavanje. odvoženje smeća. Uzmite jednu ribu – crvenog snepera. i dalje ne znam. gledajući svetla dolazeće lokomotive i imajući razvijenu svest o tome da će ih ona na kraju pregaziti? Nakon svih godina u ovom poslu. gas. Šta izaziva tako destruktivan poriv kod. zloglasno kratkotrajnu i promenljivu radnu snagu i zalihe veoma kvarljivih stvari.to ima ukus poda u štali. Šta je tu teško? Primer: evo jednog veoma popularnog jela koje sam servirao u vrlo cenjenom lokalu sa dve zvezdice u Njujorku. vodu. Utrljajte košer so i mrvljeni biber spolja i iznutra. naknade za dozvole. Kakva podmukla spongiformna bakterija tako izrešeta mozgove muškaraca i žena da oni ostaju da stoje na šinama. Zarađivao sam trideset dva dolara po porudžbini i jedva sam održavao dovoljne količine na zalihama. jednostavna hrana. Spustite je na blago nauljeni tiganj ili foliju i ubacite ribu u veoma vruću pećnicu.. Koristite sveže! Dobra hrana je vrlo često. skoro sigurno biti neuspešan? Zašto da ulazi u rizik u delatnosti koja ima velike stalne troškove (kiriju. sastoje se od tri ili četiri sastojka. ali i užasna nesreča. ljudima se toliko dopadalo. Samo se uverite da su to dobri sastojci. prugastog brancina ili oradu – neka joj vaš čovek za ribu ukloni škrge. štedeo novac. utrobu i krljušt i opere je u hladnoj vodi. i onda ih garnirajte. želeo da svoj teško zarađeni keš sjuri u poduhvat koji će..

odmahujući glavama i gledajući u svog blesavog zubara koji. i za koje seksualno opštenje sa starijim. nije bio dorastao poslu. jednostavno. on paniči i počinje da traži ekspresno rešenje. ne da bi zaradio novac. neupućen u neophodnost poznavanja misterioznih karakteristika novih filtera za masnoću. smanjiti broj zaposlenih. Klasičan primer je penzionisani zubar kome su uvek govorili d'a ume da priredi sjajnu večerinku. ego. najednom počnu da ispisuju čekove svojim kitama. on te ideje menja za praktičnije. Vrzma se unaokolo sve uznemireniji. I nisu sasvim u zabludi oko toga. stvarno ne. verovatno će se kresnuti. I naš zubar im je poverovao. menija. Kada lokal ne počne odmah da donosi novac. a tu je i izvestan broj ljubazno „lakih" kelnerica. manje privlačnim tipovima nije potpuno nepoznata stvar. stigli u pedesete. čak oštroumni poslovni ljudi. Restoranski posao ima donekle opuštena moralna shvatanja po pitanju neobaveznog seksa. on je potpuno zatečen. petljajući oko koncepta. nepredviđene zamene opreme. već da bi jezdio po sali restorana potpisujući čekove za večere kao Rik u Kazablanci. od kojih većina teže da budu glumice.. koje odmah daju efekat: zatvoriti nedeljom. Kako se približava kraj. govorili su mu prijatelji. Nije nikakvo iznenađenje. ili ne uspeva da napreduje. Bez dovoljno sredstava za ulazak u posao. cevčeći besplatna pića. Možda zubar ima krizu srednjeg doba. u česte popravke frižidera. naravno. koji su mu govorili kako će biti uspešan u restoranskom poslu. . A imaće mnogo prilika da potpisuje čekove za večere kada prijatelji grebatori. . Prirodno. Svi ti prvobitni genijalci biće više nego srećni da zaposednu bar. Dosta se često vida ovo oboljenje – sasvim razložni. raznih marketinških caka.. On želi da uđe u posao.Jednostavan odgovor je. kada će se oni dematerijalizovati. iako su beznadežno netalentovane. tražeći besplatnu uslugu. Misli da će mu Bogijev nastup pomoći da privuče onakve ribe kakve nikad nije mogao da ima dok je vadio kutnjake i strugao kamenac. da je penzionisani zubar... potpuno nepripremljen na realnosti ovog posla.. budu nastavili da dolaze. zatvoriti za ručak. koji otvara restoran zbog seksa ili zato da bi mu se divili. preuzimajući zasluge za ovaj smeli poduhvat – dok mesto ne počne da upada u nevolje. kada posao krene da opada.Ti treba da otvoriš restoran".

menjajući cenovnu strategiju ili koncept jelovnika. Poput profesionalnih kockara. ovaj opaki oblak neuspeha može da se nadvija nad restoranom dugo nakon što je posao propao. nema načina da se to mesto oporavi. imaju čvrst stav o tome koliko su dugo spremni da gube novac pre nego što stave tačku na tu priču. druge italijanska – kako sirota budala isprobava jednu stvar za drugom.kako poslovanje postaje sve više šizofreno – jedne nedelje francuska kuhinja. inače. ionako neuhvatljiva. prometnom delu grada. mnogo onih koji dobro prolaze u ugostiteljskom poslu. Najvažnije. Znaju od samog početka šta žele. sumnjičav pogled. poput pacova koji pokušava da pobegne iz zapaljene zgrade. ima mnogo. Celičnom odlučnošću. Kao neki nevidljivi zao duh. ukazati mu poverenje i vremenom ga zavoleti. šta su sposobni da dobro urade. jedan profesionalac. čak i u. koji znaju šta rade. stegnuće petlju i udvostručiti svoje napore da bi od tog restorana napravio ono što je želeo i planirao sve vreme – nadajući se da će ga široke narodne mase otkriti. kao što je kombinovanje poslova . nekako. Možete to opaziti po načinu na koji prolaznici zavire kroz izlog restorana. već da ih spasi. Naravno. I jednom kada se taj karakterističan smrad uvuče u prostor restorana. Plaćaju za dostave u gotovini kao da će se desiti neka čarolija – jedan dobar vikend. počinje da primećuje nepogrešivi zadah nesigurnosti. Tu je mrštenje. vešt ugostitelj nikad ne menja svoj stil klađenja. Celokupna aura istorije propalih restorana može da inficira neku adresu godinama. Ne bakće se čarobnim rešenjima. čak i kada promeni vlasnika. suočen sa nedaćama. mogu da počnu sa služenjem i spora antraksa u laboratorijskim staklenim posudama umesto grickalica za barom. Neobično je to koliko dugo neki od ovih iskušenika potraje i nakon što se oblaci propasti nadviju nad restoranom. jedna dobra kritika. a i koliko će ih tačno sve to koštati u početku. kao da se boje kontaminacije. nešto će. ubijajući svakog sledećeg vlasnika. restoranska publika. propale ugostitelje koji i dalje vole da negde jedu džabe) ili počnete da primenjujete štedljive mere. Ovi tipovi znaju da kada pritisnete dugme za paniku i pozovete konsultante (čitajte: šefove kuhinje koji ne mogu da se zaposle. straha i nadolazeće smrti.

Jedan katastrofalni restoranski poduhvat može za sobom da povuče čitav niz uspešnih. kojima se diže na snošaj sa kelnerskim osobljem. možete odmah i zauvek da zatvorite vrata. Mora da su genijalci. Nekima to neko vreme prolazi i. tipovi koji su već nadmašili loše prognoze. jasan koncept – bar sa pristojnom hranom ili jednostavan ruralni italijanski restoran ili bistro koji ljudi vole zato što nije pretenciozan. Oprobani ugostitelji. da ranije zatvarate. kao jedinim režijskim troškovima. otvorili interaktivni toskanski restoran sa trista mesta u kome možete i da naručite jelo za nošenje kući i u kom postoji prodavnica sa reklamnom robom? Ili još tri restorana? Možda u Hemptonu! Majamiju! Siportu! Dva bara nalik onima za ekipu iz bratstava sa koledža sa dva kineska kuvara i šankericom sa velikim grudima. koji su imali i još uvek imaju uspešne lokale koji donose novac. pa što da ne otvore restoran-džez klub na Tajms skveru? Ili jedan na više spratova. Pametan ugostitelj će. mirno pokupiti svoje prnje i krenuti dalje – pre nego što iz igre bude izbačen zauvek. Ali. sa iznenadnim porivom da prošire imperiju – samo kako bi otkrili da ih čeka vlastiti Staljingrad. ne idu ni tako loše. čiji šef kuhinje ima tri zvezdice i gde je živa muzika? Odgovor je jednostavan. pa što da ne otvori još dva u isto vreme? Kada konačno previše puta zavuku ruku u . tipovi sa dva ili tri ili čak više restorana koji napreduju. je 1' tako? Zarađuju novac u restoranskom poslu! Pa što onda ne bi u kraju. prvobitni najbolji lokal ima jednostavan. uspeh čini da se ovi momci osećaju neranjivo.kelnera i šankera kada je poluprazno u vreme ručka – ili najgore od svega. gde su visoke cene kirije. koji bljuju lovu – šta te tipove tera da preteraju? Često. kada shvati da stvari ne daju rezultate. čak neverovatno uspešne ljude kako postaju žrtve neke vrste varljive pohlepe usled moći. To je samo dalje uludo bacanje novca. izgleda kao da će čak praviti novac jednog dana. Ove druge kretene još je teže objasniti nego vlasnike-novajlije. moćne. Drugi lokal ne gubi novac. iako se stvari ne razvijaju ni tako brzo ni tako sjajno. zgrću lovu. Zato što to nije ono u čemu su dobri! Pravite pare u vođenju barova? Šta je tu loše? Vi ste srećan čovek! Ostanite u tom prokletom poslu vođenja barova! Zadržite svoj novac! Ne mogu vam reći koliko sam puta video lukave. što sam vidao više puta.

Nije dovoljno da tečno govorite španski. uglavnom im traže da plaćaju od računa do računa. on verovatno to zna bolje od vas. pitajte svog dobavljača ribe. morate da poznajete i kabalistički zamršene pravilnike o . ljubav prema tom sjajnom Bogijevom filmu iz kog imaju sve te suvenire. ljubav prema francuskim antikvitetima iz osamnaestog veka (treba mi restoran tako da ljudi mogu da ih vide. zlostavljajući njihove žene. shvate da su prezaduženi. kupe njihovu opremu. čekajući iz zasede da zatvore posao kako bi sami mogli da preuzmu njihov zakup prostora.. samlevena i pojedena pre nego što većina ljudi i sazna da su bili tu. potpuno uključeni u svaki aspekt ovog komplikovanog. zaposle njihove ljude. Imajući u vidu ove opasnosti. voljni da trpite do krajnjih granica. da vide kako ja imam dobar ukus!).vreću. uzimajući iz njega konačno i poslednju paru. ako ikad budete imali pitanja u vezi održivosti i razvoja posla koji vodite.. a gospodin Genije Za Restorane šćućurio se u bunkeru i razmišlja o tome da zagrize cev pištolja. uspešan restoran zahteva da u tom prostoru živite prvih nekoliko godina. ali on nije. i već u sledećem trenutku ruski tenkovi kotrljaju se predgrađem. Drugi ugostitelji hrane se ovim stvorenjima. zašto? Zašto bi iko želeo time da se bavi? Bez sumnje. okrutnog i veoma nepouzdanog zanata. ljubav prema regionalnoj kuhinji ruralnog Meksika (a i biće autentičan! Nema srmznutih margarita koktela!). Vi ste možda. Ljubav prema pesmama u stilu Džordža Geršvina (oduvek su želeli mesto gde mogu da predstave kabaretsku muziku koju obožavaju). primorani su da počnu da zapostavljaju prvobitni lokal – onaj koji im je u prvo vreme zarađivao sav novac. zbog nekoliko stotina hiljada dolara. Te jadne budale su sitna riba restoranskog biznisa. U stvari. Međutim. radeći sedamnaest sati dnevno. On sve ukapira čim baci pogled na vas i vaš komični restoran – tačno zna za koliko je spreman da ga zakinete kada iznenada dignete ruke. Verovatno nije spreman da izgubi više od vrednosti namirnica koje vam isporučuje za jednu nedelju. najopasnija vrsta vlasnika je prava napast i za sebe i za druge – a to je onaj koji u posao ulazi iz ljubavi. Dobavljači namirišu ove momke i retko ih kreditiraju na duže od nedelju dana.

tehničke pojedinosti. usred dezerta. poreske zakone. propise vatrogasne službe. Perač sudova je upravo otišao. ćudljivosti i „podmazivanja" po sporednim ulicama zbog dozvole za točenje alkohola. Upravo ste kupili škampe u vrednosti od deset hiljada dolara kada je pijaca spustila cene. od kojih bilo koja može potom da udari tatinim bjuikom u pun autobus studenata bogoslovije. nakon svade sa pomoćnikom kelnera. podzemni svet odvoženja smeća. gmižući. on zapravo uživa u tome da ih rešava. Niste naručili dovoljno salveta za vikend – i da li to kritičarka Njujork Tajmsa čeka da vaša domaćica restorana prestane sa flertovanjem i primeti je? Upoznao sam i radio u restoranskoj džungli za jednu savršenu životinju. a upravo sada su potrebne čaše za stolom broj sedam. vaš šanker deli pića maloletnicama iz Vantaua. pa puno sreće sa tim dolaskom servisa za popravku na vreme. tu je neprekidna borba sa glodarima i bubašvabama. uklanjanje masnoća. I pored svih para koje ste investirali u svoj novi lokal. koja tu radi. koje vraćaju otpadnu vodu. iznenada u vašoj kuhinji za pripremu hrane dolazi do zapušenja odvodnih cevi. osiguranje. Dobavljač voća i povrća želi da dobije ček overen od banke ili nosi nazad celu isporuku. predu preko stola za četvoro za kojim sedi Tina Braun. zatvarajući vam kuhinju usred večeri vredne deset hiljada dolara. pranje rublja. propise o zdravstvenoj zaštiti i zaštiti na radu. stvorenje koje je savršeno evoluiralo za potrebe preživljavanja u ovom okrutnom i nemilosrdnom poslu. pravilnike o gradnji.zdravstvenoj ispravnosti. zbunjujuće misterije života . Sigurnosni alarm mogao bi da se uključi. da bi zaradila za studije prava „žutaćem". najblaže rečeno. naravno. koji bi. čoveka koji ne samo da živi i udiše male probleme poput onih gore pomenutih. pomućene svesti od kokaina. podelu grada na zone. upravo je nazvao kelnericu Azijatkinju. On je čovek koji voli ograničenja. Imigraciono je na vratima radi neočekivane provere zelenih karata u vašoj kuhinji. što vam je obezbedilo prisustvo na sudu sledećih šest meseci. gurajući na stotine litara zaglavljenog đubreta u vašu salu restorana. mogli da. zakone o zaštiti čovekove sredine. praznični je vikend. nepristrasne poslovne običaje pri zapošljavanju. ali se hladnjača upravo pokvarila i. vaš šef kuhinje. dovodeći vašu dozvolu za točenje alkohola u opasnost.

što moji dobavljači. koju su generacije barskih mušterija. šankera. Toliko je dobar da se do dana današnjeg. u slučaju bolesti. saviju kičmu i što moja žena. kelnera. već je postojao neki Toni. jednu bistru propalicu. mora da me podseti da je ona moja žena a ne jedan od mojih zaposlenih. On je i razlog što pušim tri pakle cigareta dnevno. prev. Napravio je od mene vodu. I dan danas zove me Flako. uvek pre budilnika. sposobnog. da nisam dosegao njegov sjajni primer potpune posvećenosti. kuvara. On će. izvesno. sklonu drogama. Nazovimo ga Jeti. koji je radio za njega. osoba koja je sposobna da organizuje. potčinjavati. još uvek budim u pet minuta do šest. ali uvek zarađuje novac za svoje partnere. i što znam sve što je moguće znati o svakom sa kim radim. bila izdaja mog zanata. . preobratio u ozbiljnog. znati o kome pričam. nikada ne tražim slobodan dan. legenda Vest Vilidža. da sam ga razočarao. odgovornog šefa kuhinje. Zašto? Zato što bi. tanak (Prim. kad ih pozovem. kada stignem s posla kući. Naučio me je svemu onom stvarno važnom što znam o ovom poslu. više nego iko drugi na koga sam naišao u svom profesionalnom životu. to. „Hej. čak i sada. On je tada bio. više od deset godina otkako sam prestao da radim za tog čoveka. Dobar je. Jeti Prvi put sreo sam Jetija dok sam još uvek bio na Si-Aj-Ej-u. iako će svako ispod 14. ulice.). šefova kuhinje i ovisnika o restoranima voleli ili prezirali (često i jedno i drugo). a kako Jeti 54 U originalu Flaco (španski) – mršav. Nikad ne odlazi nigde i ne radi ništa sem onoga u čemu je dobar. vodi kuhinju – zbog tog čoveka. što je vođenje restorana. Nazvaće me. ko ovo čita. Kada me je primio. što odlazim na spavanje prevrćući sutrašnji spisak za pripremu i jelovnike po glavi. nadmudrivati. On je mene. Flako54" rekao bi.kao planove koje treba osvajati. Retko kad investira vlastiti novac. radi i što je najvažnije. On je razlog zbog koga. Postao sam pravi šef kuhinje – znači. i nikad ne kasnim na posao. znati. kombinaciju dobrog i lošeg tipa kakvu ovaj posao zahteva. Neću otkriti njegovo ime. i ostao.

" „Daaa. Isto tako zna koliko se fileta izvlači iz svake ribe koja pliva. ili kuvanju. guakamole. pokazujući kako to može da se uradi brže... prugastog brancina. Kako on voli da opiše sebe. šta da učini da taj avokado dozri.ja nisam šef kuhinje. tokom godina. „Ima greška u kucanju na strani sedamdeset sedam" rekao bi.. pročitao sam tvoju knjigu. kada sam radio za Jetija vikendima. „veliki. Iako ga ja rado smatram prijateljem i mentorom. sekao... plasira. recimo.. recimo. radeći za njega. čini mi se da. A Jeti je. tako da ne znam kako da napravim.voli organizovan posao. On zna gde da nabavi najbolji avokado po najjeftinijoj ceni.Ne znam mnogo o izdavaštvu. on tačno zna koliko će poricija dobiti Toni u poređenju sa drugim kuvarima. Naravno da je znao kako da napravi guakamole! On zna koliko nekog sastojka mora da ude u svaki atom da bi se na kraju dobila određena količina nečega. Jeti nije neprivlačan tip – on izgleda kao izduženi Brus Vilis – ali jeste visok preko metar i devedeset. kada jednom krene u akciju. što nije potpuno verodostojan opis. razložio bi taj proces spremanja na svaki sastojak. bi možda neko tamo trebalo da zna kako se piše... nemam pojma.. ogromnih šaka. i ne znam puno o hrani.. proćelavi jevrejski klinac crvenog lica". trebalo mu je posebno ime za mene. sedamdesetih godina.. prva stvar koju sam o njemu čuo tada. ali. „Flako. . bila je da je „ubio čoveka"! Da li je to istina ili ne. jakih ramena i ruku i varljivo upitnog pogleda. veliki. kao što bi uništio i bilo kakve iluzije koje sam možda imao o tome da on ne zna ništa o hrani.." E sad. jeftinije i bolje. Ali poenta je da je to bila prva stvar koju sam o njemu čuo.." Onda bi uništio moj recept. Tonijev prosek je . čekajući da završi započeto. kako da ga skladišti.. rekao bi. kao što možete da zamislite. . proda. svaki gram. debeli. čuo toliko verzija od toliko nepouzdanih ljudi da ne mogu da garantujem verodostojnost te jednostavne izjave." odgovorio bih. vodi evidenciju o svakom kuvaru koji za njega radi i o ličnim prosecima količine koju svako izvuče iz bilo koje ribe koju je ikada. bude već suviše kasno. Da je ubio nekog tipa golim rukama.. o tome nikad nismo razgovarali – a ja sam. „Znaš". Voli da se pravi blesav – obožava da se pravi blesav – i poput krokodila na suncu. bivši je košarkaš sa koledža. Kada Toni stavi nož na....

" Ne mogu na pravi način da opišem zadovoljstvo koje sam osetio zato što sam se dopao veličanstvenom Jetiju.5 odsto korisne količine crvenog snepera. fizičkog izgleda koji plaši. Ali baš kad sam se spremao da se odatle iskradem.. veliki čovek je podigao pogled prema meni. čak užasava – siledžija. iscrpljen i odlučan da nikad više ne radim u klaustrofobičnoj „brodskoj kujni". . Ja. koji su se iz neobjašnjivih razloga zakleli na lojalnost i pridružili na onoliko vremena koliko posao bude trajao. mogu da prodrem u same njihove duše. završivši to veče sa osećanjem obeshrabrenosti. Prve noći rada za Jetija – čoveka o kom nisam znao ništa osim glasina.Mi smo zadovoljni time kako si obavio posao za nas večeras". Šanker me je znatiželjno pogledao i rekao mi: „Jeti traži da siđeš dole u kancelariju...mi". a Majkov prosek 62. pokušavam da budem baš kao on. . poput popravke frižidera. Želim da oni pomisle da. manipulant. Subota noć. tračara. baš kao i Jeti." Dole u njegovoj jazbini. Želim da mojim kuvarima ne izlazim iz pameti. temperamentan. užasavali – izbacio sam nekoliko stotina jela iz njegove skučene kuhinje. Jeti voli da koristi zamenicu .mi"). zazvonio je interfon za barom. počeo je (kada govori o upravi svojih restorana. Jeti voli preciznu statistiku. vodoinstalaterskih poslova. i „predsedničku gardu" čistača u plavim uniformama. vidite. Kao bivši sportista.. baš kao što i Jeti stoji u mojoj. i činjenice da su ga se svi. Nisam bio jedini koji je dao dušu ovom čoveku. okrenuo telefon i zatražio da kelner donese dve čaše konjaka. Iako smo se brzo dogovorili da će mi plaćati 40 dolara po smeni. u mojoj kuhinji. . kada ih pogledam u oči.62.I voleli bismo da ostaneš kod nas – ako ti to odgovara.7 odsto. briljantan. Među drugim otpadnicima sa ozbiljnim manama. naizgled. koje je lično obučio mnogim veštinama. Lukav. čašom španskog konjaka kupio moju dušu. Jeti je. Majk trebalo da seče tu ribu. pohvalio me za dobro obavljeni posao. idući kući te noći osećao sam se kao čovek od milion dolara. i branč nedeljom.. On je još i najpouzdaniji tip za koga sam ikad radio. tako da bi. možda. on je držao na plati. sadista i ljudina – sve je to Jeti. On vas nadahnjuje neobičnom i vatrenom lojalnošću.. iako u njegovom domenu nikad nije postojalo nikakvo .

Jetijevi čistači umeli su da postavljaju pločice. i dalje sam uzimao kokain. . dok mi nije rekao da je njegova „predsednička garda" u tom trenutku dole i da je prionula na težak problem popravke gradske kanalizacione cevi. nije bila fraza koja je postojala u Jetijevom frazeološkom rečniku. naprave divan orman ili vrate frižider u stanje koje nalaže fabrička specifikacija. Jednog dana.. otpušavanja toaleta i posla čistača uopšte. Velike ruke. Nema vremena da se čekanje čoveka za klozete – on je sada čovek za klozete. U Jetijevoj vojsci borite se za pravu stvar gde god da ste potrebni. netipično za njega. Ako se u kuhinji rad usporio. očigledno suviše dobro uhranjenima da bi tuda prošli. Pored uobičajenih poslova čišćenja. i nekoliko godina kasnije – preko deset godina kasnije – ponovo su me vode nanele na njegovu obalu. koje su nežno stezale moja ramena. postavljanja stakla. kada mi je Jeti prišao i počeo da mi. i naprave oštro skretanje ulevo do mesta pucanja. ili se sklanjaš sa puta. Klozet je poplavio dok vam je pri ruci bio šef kuhinje? On ulazi pravo tamo sa otpušivačem. . prokopaju tunel dug sedam i po metara kroz zemlju natopljenu otpadom ispod hladnjače. nakon posla. Bio sam samleven od petogodišnjeg rada u restoranskom paklu kao ne baš naročito dobar šef kuhinje – na lečenju zbog heroina. brisanja poda. Dok sam išao na Si-Aj-Ej. ubedio je svoje meksičke sledbenike da čekićem produ kroz šezdeset santimetara betona.. radio sam za Jetija honorno. a da onda. Problem se dogodio tačno ispod naše hladnjače. električarskih popravki i održavanja.osnovnih metalskih radova. masira ramena. Nema mesta osetljivosti. uzmete stari tiganj za sote i ribate ugljenisane ostatke na donjoj površini. kao begunci iz Koldica. Jetiju ništa više nije išlo na živce nego da plaća nekog skupog zanatliju za posao koji bi. i to brzo. sedeo sam za barom i uživao u svom piću. Na tipičan način. po njegovom mišljenju. Nisam mogao da mu zamerim što je pokušao. Vodiš.To nije moj posao". mogao da odradi i on sam.. pratiš. pokušavale su da utvrde da li sam dovoljno tanak da se – kroz blato i govna – provučem oko tesnog ćoška da bih pomogao čistačima. Razmišljao sam o tome kako je ovo baš neobično ljubazan gest. iskopaju temelje.

U mom životu ponovo se uspostavio red. to bi se možda i dogodilo. Gledajući me i slušajući moju „televizijski doteranu" verziju onoga šta sam radio poslednjih godina. koji pokazuje čudno. nilskog konja i drugih mrtvih životinja iz zoološkog vrta.. U principu. gde se činilo da provodim najveći deo svog vremena kao dobro obučeni dželat. bio sam osoba koju ne bi trebalo ni zaposliti niti joj verovati. utrljam govna u kosu i trčim go niz Sedmu aveniju pre nego što ću ikad izneveriti to poverenje. I da mi je dao dvadeset pet dolara umesto dvesta. ulici. Ali. obaveštavaš Jetija o . iskopam oči viljuškom za plodove mora. bez oldevanja. i da se nikad neću pojaviti u vreme moje prve smene. paranoidno i neprijateljsko ponašanje. odbačen od svojih ortaka majmuna. Tačka. u trenutku kada je Jeti nazvao. sigurno je imao gomilu razloga da veruje da ću nestati sa te dve novčanice. Uhvatio se za džep. Ako si u vozu i deluje kao da će kasniti? Silaziš iz voza na sledećoj stanici. i prva stvar koju sam uradio je bila da pitam svog starog prijatelja Jetija da li može da mi pozajmi dvadeset pet dolara do plate. tigra. sa reputacijom koja se kretala od beznačajne do loše. Bio sam mršav k'o čačkalica. Odlučio sam da nikad više ne budem šef kuhinje jer mi se smučio moj poslednji veliki posao – italijanski lokal sa tri kuhinje na Saut Strit Siportu. očajan. kao što se to često dešava sa Jetijem. U Jetilendu se na posao dolazi petnaest minuta pre smene. gde su služili u vinu kuvane i punjene odreske lava. Toliko sam bio potresen njegovim neosnovanim poverenjem u mene. drhtao sam. tražeći nekog da kuva ručkove u njegovom novom bar-bistrou na 10. Kasniš dva minuta? Gubiš smenu i šalju te kući. potrošiti ih na krek.. time da takvo cinično đubre kao što je Jeti napravi takav jedan gest. priteran uz drvo. da sam bio rešen da ću radije da odgrizem vlastite prste. i pozajmio mi dvesta – pokazavši strahovitu veru u mene. Jeti me nije video više od jedne decenije. njegovo poverenje bilo je nagrađeno. budeći se svakog jutra sa izvesnim saznanjem da ću tog dana opet nekog otpustiti. Našli smo se. i mora da sam izgledao kao onaj rezus majmun iz reklame o opasnostima kreka. nesrećan.bez kinte – i prinuđen da spremam brančeve u komičnom omanjem restoranu u Sohou. Bio sam potrošen.

.. eto kad. koja je tu dugo radila. svaki trik. pio krv i obožavao Satanu. Ali nakon što zakasniš. trećoj deceniji života. koji nikad ne odsustvuje zbog bolesti i koji radi ono što je rekao da će uraditi. zakasnila vraćajući se sa odmora. On je bivše . A on je briljantno znao da prepozna karakter.. da mu dam usta na usta.. Tamo gde je Jeti vladao. bio sam na putu do posla a predsednikova limuzina se slupala pravo ispred mene. ali koji nije baš pouzdan kad je vreme dolaženja na posao u pitanju. cenim. i dobar i loš. bio sam budan cele noći i pušio krek. Petnaest minuta pre početka smene. tvrdivši da je njen let stigao petnaest minuta nakon planiranog vremena. On je shvatao. otpušten. Karakter ili imate ili nemate.... on je već video i čuo svaku caku. U redu je da zoveš Jetija i kažeš: „Jeti. On nikad ne bi dozvolio sebi da postane žrtva „menadžerskog sindroma" – da stalno gleda na sat. a vi ne biste znali odgovor. smicalicu i podvalu koja je ikad postojala ili koju je ljudski um mogao da zamisli – i uvek se radovao da to dokaže svakom ko bi bio dovoljno blesav da nešto pokuša.svom neizbežnom kašnjenju. Jeti je verovao da na svetu postoje dve vrste ljudi – oni koji urade ono što kažu da će da uraditi – i svi ostali. uvek je više voleo da čuje: . znalo se kad se zaposleni pojavljuju. pa spasio sam lidera slobodnog sveta. i onda se ukrcaš na sledeći voz. prijatelju moj. Jeti je znao – ono do čega sam kasnije došao i ja sam – da je karakter mnogo važniji od veštine ili radnog iskustva... Jeti je nazvao aerodrom da proveri njenu priču i onda je otpustio zbog laganja. On je za to živeo. Uvek je bila velika greška kada Jetija tretirate kao idiota.. obmanu. i mene je to naučio. čoveče!" Ti si. pljačkao prodavnice alkoholnih pića. Prisećam se sa setom jedne situacije kada je kelnerica. kao. Ako bi vam Jeti postavio pitanje. Veštine se uče.Ne znam". svako proseravanje. Uvek si obaveštavao Jetija o svom kretanju. malo ću da zakasnim. nego neprijatno dug niz odgovarajućih objašnjenja.Jeti. nagađanja i poluistina.i morao sam da ga izvučem iz kola." To je prihvatljivo – ponekad nakon dužeg vremena. pokušaj da kažeš (čak iako je istina). . da je daleko manje verovatno da će te na kraju zajebati tip koji dolazi svakog dana na vreme. nego tip koji je imao neverovatnu radnu biografiju. U svojoj. pitajući se da li će se i kada njegovi zaposleni pojaviti.E vidi.i.

ako bi ih Jeti nazvao u četiri ujutru i želeo da naprave natkriljenu baštu. gulili bi etikete sa kartonskih pakovanja koja su dostavljali. koja je označaval neto težinu. Jednom. termičkim putem. bilo bi bolje da budu spremni da izađu iz kreveta i prionu na vađenje kamenja. na primer. pomažući im angažovanjem advokata za doseljenička pitanja. Voleo je da dobavljače okreće jedne protiv drugih. preko stvarne težine odštampane na kutiji. zagubila – da li bi bili ljubazni da im faksom pošalju drugu? Bog neka je bio u pomoći nesrećnim prodavcima mesa ako je Piter Luger plaćao dva centa manje po kilogramu od Jetija. dajući im fine prihode i stalno zaposlenje. Dva minuta kasnije naredio je da mu „predsednička garda" izmeri led. on im je jednostavno poslao fotografiju te inkriminišuće kutije. godinama. Sećam se kako je naterao lizing-kompaniju da garantuje da će mašina koju je kupovao proizvoditi određeni broj kubnih metara leda. i tako ga obmanjivala za nekoliko desetina grama škampa na svaka dva kilograma. Kada se zgulila. on bi nekog zamolio da ih nazove i da se pretvara da je njihov najveći kupac – restoran sa 300 mesta. otkrio je u brzini nalepljenu etiketu. Ništa ga nije činilo srećnijim nego da otkrije proneveru ili obmanu ili čak i prostu bezopasnu laž. praveći od njih ozbiljne građane. Bio je ekspert za opremu. ako bi mu kompanija za proizvodnju mesa. Jeti je dobio dva nova ledomata po ceni jednog. Kad se ispostavilo da je mašina zakazala za nekoliko kilograma ili kubnih santimetara. Uzimao je Meksikance ravno sa broda. shvatio je da je ta kompanija. pošto im se. obećala najnižu cenu koju može da da. navodno. napravljenu polaroidom. koji služi prvenstveno odreske – i da zamoli da mu pošalju kopiju poslednje fakture. recimo. Dobavljači su ga mrzeli iz petnih žila. S vremena na vreme. Sledeći put kada je ta kompanija Jetiju poslala račun. nakon što je već godinama naručivao zamrznute „BiDži" škampe od uglednog dobavljača morskih plodova. štampala svoje lažne etikete i lepila ih.narkomanske ljigavce podizao iz dna i od njih pravio upravnike od poverenja. ljude koji bi se radije ubili nego što bi zloupotrebili i paru sa Jetijevih računa. Ali. spuštajući time cenu. na kojoj se videla etiketa koja se . Iz straha da će Jeti jednostavno preskočiti posrednika i naručivati robu direktno.

. ja jesam glup. Riba nije onakva kakvu ste želeli? Pustite vozača da ode. Poslovi vam idu tako dobro. ne mogu to da prepoznam." I uvek je bio herojski spreman da u besu uradi nešto što će kasnije ići njemu na štetu.odlepljuje.. vreće brašna od petnaest kilograma..... Naterate vozača da istovari. .. Ili možda. stolnjaka.. otkrivajući stvarnu težinu. koji mu šalju hranu i materijal na odloženo plaćanje.. I zato.. Možda sam vas ja nekako podstakao. ulje od kikirikija. pa kapirate da vam novac ne treba. Nikad o tome nije diskutovao sa kompanijom – a oni nikad nisu rekli ni reč. teško onom nesrećniku koji Jetiju ne bi poslao najbolji komad sabljarke. a onda ponovo utovari čitavu narudžbinu: konzervirane namirnice.. krpa i ostalih stvari koja je malo kasnila. što je bilo vrlo neubičajeno za posao u kome su pravi partneri ugostitelja uglavnom dobavljači. kecelja... možda je ovo smrdljivo govno stvarno riba... nisu se zapitali zašto. I samo da znate. onda ih pozovete i naterate da pošalju drugi . pošto sam toliko glup. I sledeći put isto tako.. „Šta je ovo?" rekao bi im preko telefona. Kada je Jeti konačno potpuno prestao da naručuje. salveta. Šta ima veze što mu je potrebna ta isporuka ribe? Ako bi kasnila pet minuta. a ja prosto. pire od paradajza i velika pakovanja šećera... izigravajući neko vreme. možda ne umem da prepoznam svežu ribu. i uveravam vas – vaše stvari počeće da stižu na vreme. da mene i moje mušterije dovedete u nezgodnu situaciju.. da shvatim to. Jeti bi sačekao da je vozač istovari – a onda bi je poslao nazad. pošto ja imam problem. eto. zbunjenog glupaka. I skoro godinu dana posle toga Jeti nije plaćao ribu.. da ja želim ovo sranje koje mi šaljete. znate. pre nego se čelične čeljusti zaklope. možda ste vi samo stvarno stvarno bogati tipovi i uopšte vam nije potrebno da vam ja donosim posao.... sada i ja često radim istu stvar. Video sam ga kako to radi sa gigantskom narudžbinom od više tona uniformi.. Ili možda.Ne plaćam dovoljno brzo da bih dobio dobru robu? Je 1' možda nešto nije u redu sa mojim restoranom kad hoćete da mi uvalite đubre? Ili sam ja glup? Možda vas moja glupost navodi da mislite... sokove. Možda vi meni možete da objasnite. Jeti je – savesnom posvećenošću – plaćao dobavljače na vreme. Samo su nastavili da mu šalju ribu besplatno dok nisu ocenili da je sav taj retroaktivni „kajmak" otplaćen.

poslednji put kada sam sa njim radio. održava jela toplim. sokovi su sveže isceđeni. brže i jeftinije. Pomislite nešto loše i odjednom će se on naći tu pored vas. planirao svoje sledeće korake. U njoj je on bistrio fakture. simpatični mali plastični poklopci na električnim utikačima pored svakog radnog mesta na kome su ruke zaposlenih mogle biti mokre. Kažete da ima dvadeset porcija proizvoda u svakoj kutiji? Bolje bi bilo da ima. Boce na baru razmeštene su identično kao u ogledalu i kreću se kao zraci od glavne kase. Jeti to nekako oseti. jednostavno. Nije morao da bude u sali sve vreme. od mesta gde zaposleni ostavljaju svoje cipele do posebno naručenih i izrađenih posuda za liniju koja. Ljudi koji su radili za Jetija bili su sigurni da on može da oseti šta se dešava. uz pomoć pare. sa manje teškoća. Cela Jetijeva kancelarija. Na svaki detalj obraća se puna pažnja. sa lakoćom otopili led (u prigodne odvode. prebrojati i pribeležiti svaki put. jer Jeti će ih izmeriti.kamion da je pokupi. Ispustite poslužavnik i Jeti se pojavi. duž besprekorno čistog. besplatne (ali začinjene i slane) grickalice iznesene su i postavljene na jednakom rastojanju jedna od druge. naravno). I dalje mogu da odšetam do nekog bara u Vest Vilidžu i odmah pogodim da li je upravnik bara diplomirao na Jetijevom univerzitetu. Ponestaje vam supe. čuvajući sokove u . I skoro sigurno. kao da je čitav restoran. Neka od obeležja Jetijevog poslovanja ogledaju se u sitnim dizajnerskim detaljima – zgodno smešteno crevo sa vrelom vodom da bi šankeri. produžetak njegovog centralnog nervnog sistema. I sve je uvek bilo lako očistiti i skladištiti. i sa unutrašnjim šipkama ugrađenim u ciglu. bila je trezor sa vratima od pravog titanijumskog čelika. Boce su poređane po klasičnom šablonu. Lonci vise okačeni iznad glave. obrisanog i uglačanog šanka. pomorandži i limuna svake noći. Pepeljare su uvek prazne. mučio svoje dobavljače i odatle je odašiljao energiju u salu i kuhinju i primao je nazad. Jetijeva „predsednička garda" – pored svojih poslova čišćenja i kopanja tunela – cedila je kutije grejpfruta. debelog trideset santimetara. Veliki deo svog vremena provodio je smišljajući razne načine kako bi restoran radio efikasnije. na kraju večeri. uvek na istom mestu.

neumorni sarkazam. Umeo je da proceni kada maltretiranje. kad postane umoran od toga da se oseća poniženim i ugnjetanim nakon što mu je traženo da. Razmenjivali su priče. Džetse. u kom trenutku bi nekom od članova njegovog osoblja bilo dosta svega. na primer. Džajantse.odgovarajućim posudama (isključivo staklenim). sa restoranskim gornjim delom trenerke (koji se davao samo najpoštovanijim veteranima) ili poklonom za ženu ili devojku – nečim odabranim sa pažnjom. kao što je Jeti odobrio. ragbi prognoza bila je obavezna. makijavelističkog psihopatu. Imao je skoro natprirodnu sposobnost da tačno oseti kada. Postojala je politika „besplatne ture pića" koju je odobrila sama kuća. tokom utakmice. iznenada. razvijali teorije. predviđajući šta će se njemu svideti ili ne. koji sve drži pod kontrolom i brine i o najmanjim detaljima. Šankeri su birani na osnovu svojih karakteristika. deleći omiljenim gostima sedišta u loži za Nikse. a hranu bi donosili iz delikatesne radnje na Drugoj aveniji – bio bi to košer švedski sto. Kao što možete zamisliti. Televizor je uvek bio pri ruci. Jeti bi se pojavio sa kartama za mesta pored terena na utakmici plejofa. kao što je movado ručni sat. koji bi. kada ste bili spremni da skinete odeću i istrčite na ulicu lajući. popnete se na neki toranj i počnete da pucate u nepoznate ljude. piće bi bilo besplatno. može biti težak. alco biste uleteli stotku za prognozu. Većinu vremena. Jenkije. Jetijeve mušterije za barom imale su sve razloge da ga vole. žalili se jedan drugom. neprestani i sveobuhvatni nadzor postaju isuviše iscrpljujući. Kada nekom od njegovih ljudi prekipi da ostaje budan noću. a Jeti bi redovno obilazio bar. objavljujći vriskom čitavom svetu da nikad nikad nikadviše nećete raditi za tog manipulativnog. Uvek je čekao do poslednje sekunde. kad ste već bili spremni da obrijete glavu. ali i sposobnosti. kad mu se smuči da prati njegove promene raspoloženja. kada je spreman da brizne u plač i da otkaz. I vratio bi vas . očisti filtere za zadržavanje masnoće. Metse i Rejndžerse. život pod budnim okom takvog fanatika. zaposleni su provodili pričajući – pogodili ste – o Jetiju. Ali Jeti je sve to znao. kad nisu radili. U nedelju za Super Boul. finale šampionata nacionalne ragbi lige. dopunjavali.

Pravi momenat bio je presudan. koji isto tako ne vozi nikada. geografski. koje sve kazuju. Ili svoj oldtajmer kadilak kabriolet. Međutim. Ništa nije prepušteno slučaju. koju nikad ne vozi. ako ga zamolite. to prigušeno – „Hvala ti na dobro uradenom poslu" – za njega teško odavanje priznanja vašim naporima. Svi lonci i šerpe oribani su do golog metala – sećam se kako su u moje vreme neki od sudova eksplodirali u mašini za pranje sudova od izanđalosti metala. njegov najveći talenat bio je „Jetijev sistem". Jeti će pozvati kompaniju i tražiti besplatnu zamenu! Seća se on te doživotne garancije. naručena jer se pojavljuju zabeleške u Jetijevom stilu. brojeći i mereći povrće po abecednom redu ili po vrsti. Znam da li je narudžba vraćena i da li je određena namirnica. prema mestu gde se stvari nalaze. Moja evidencija inventara organizovana je kao i učiteljeva – u pravcu kazaljke na satu. kao što je slučaj sa većinom spiskova – moji papiri poređani su onako kako je poređana i hrana. Hitan slučaj za zubara? Nema problema. Na telefon se svako. A bilo je tu i svesti o tome da Jeti. ko god da podigne slušalicu. što mi dozvoljava da prođem kroz inventar opušteno. Tačno je znao kada da primeni to blagovremeno tapšanje po ramenu. da . može da vam pomogne. farmerkama. vojničkim pantalonama. često sa jednostavnim i ni najmanje skupim gestom kao što je jedna bejzbol kapa ili majica. zapravo.) Najvažnije i najtrajnije lekcije koje sam naučio od Jetija ticale su se osoblja i upravljanja osobljem – da moram da znam sve.nazad u tim. Potreban vam je stan? On može da pomogne. čistači u plavim jednodelnim uniformama koje ih odaju. Jetijev restoran mogu da prepoznam sa ulice. jer su ih previše puta strugali. idući u jednom pravcu i smeru. štiklirajući stavke. Treba vam fin prevoz do plaže? Možda Jeti može da vam ustupi svoju korvetu. znao je to. koji ja još uvek koristim. Kelneri su u udobnoj odeći – sto posto pamučnim košuljama ili majicama iste boje. Kuvari su u restoranskim opranim belim uniformama. (Nema problema. Umesto da skakućem tamo-vamo. uvek javlja na isti način. isprobanim keceljama u kojima drže blokčiće za porudžbine i sa više olovaka (ne daj bože da u Jetilendu nisi imao olovku). Advokat? Može da vas poveže sa najboljim.

moram da predvidim i budem spreman. tehničke poteškoće sa opremom. kreše sa mojim kuvarom na roštilju? Možda rade na nekoj prevari – hrana izlazi bez duplikata porudžbina! Moram sve da znam. Da li je moj kuvar sosova nesrećan? Da li je šef kuhinje preko puta spreman da nešto preduzme. Problemi sa osobljem. sa nekom osobom sa kojom mogu nešto da planiram. Vidite. Podučio me je koje su to vrednosti dobre. Ne samo šta se dešava u mojoj kuhinji. I moram da budem pripremljen na to. daje redovne izveštaje koji se mogu potkrepiti i koji se mogu proveriti i uporediti sa drugim izvorima. Kao što kažu u vojsci – „prethodna priprema sprečava loš učinak" – a ja želim da uvek. uvek sa nekim kecom u rukavu. već i na drugoj strane ulice. možda da mi ga preotme u nezgodnom trenutku? Moram da znam! Da li je kuvar sosova preko puta nesrećan? Možda se do njega može doći? Moram i to da znam. . razumete? Šta je moglo da se desi. pouzdane obaveštajne mreže koja ima nezavisan sistem izveštavanja. Moja „krtica" u konkurentskoj kuhinji počinje da se ponaša čudno jer cinkari svog šefa kuhinje? Treba raditi na drugom agentu. uvek budem spreman. koja radi nedeljom. Da li se slatka kelnerica. Za svaki slučaj.nikad ništa ne sme da me iznenadi. ja moram sve da znam. šta god da je u pitanju. Baš kao Jeti. šta može da se desi. problemi sa isporukom. šta će da se desi.

Treće jelo .

i kada sam po prvi put ušao u lift koji je išao do kuhinje na šezdeset četvrtom spratu. Umeo sam da se krećem. u jednom od najvećih. i ja sam žudeo za tim da postignem nešto u životu. Dominikanaca. Bio sam voljan da učinim bilo šta kako bih se dokazao. Amerikanaca i jednog do dvojice Baskijaca. Restoran Rainbovu Room imao je. Tokom dvogodišnje kulinarske obuke. Dodajte na to još dva salona u kojima se služila hrana i ceo jedan sprat. umeo sam da držim jezik za zubima i da izbacujem hranu. i kada se otvor za hranu punio kopijama porudžbina. dvesta mesta. najprometnijih i najpoznatijih restorana u zemlji. Proveo sam dva leta u Provinstaunu. Zapravo. Ekipa u restoranu bila je bahata i šarena grupa Portorikanaca. Bili su to prilično okorele. Moje prvo iskustvo odigralo se na apsolutnim visinama profesije. Moje ruke su bivale sve ružnije. baš kao što sam želeo. uglednoj njujorškoj instituciji visoko na vrhu Rokfeler centra. Uglavnom su to bili stariji tipovi. Švajcaraca. U stvari. . koji su oduvek radili u kuhinji veličine jednog hangara.Stičem reputaciju Tek što sam završio Si-Aj-Ej. a jedine vidne pogodnosti koje je sindikat garantovao bile su sigurnost posla i osigurani mediokritetski kvalitet hrane. što znači da više nisam bio potpuno beskoristan u kuhinji. sada sam već znao neke stvari. u to vreme. potpuno sazrele. osećao sam se kao da letim na mesec. vratio sam se u grad zauvek. Na osnovu diplome – i moje spremnosti da radim za siću – odmah sam dobio posao u restoranu Rainbow Room. na kom su prostorije za bankete – sve ovo snabdevala je sinhronizovano jedna jedina. kada je bilo gusto. Rainbow Grill imao je još sto pedeset. centralna a la carte kuhinja – i imate ozbiljan prvoligaški obim posla i isto tako prvoklasne kuvare koji idu uz to. kojima je poslove obezbeđivao sindikat. gde sam rintao u zadimljenoj kuhinji veličine pilotske kabine. vikendom sam putovao na posao u jedan prometan bar u Vest Vilidžu. štancujući brančeve i večere. Italijana.

NOsila. Još uvek mogu da ga čujem: . 55 . dva biftek jedna manje pečen jedna srednja. Otpremnik hrane. što bi pokatkad dovelo do komične scene u kojoj se preglomazan italijanski šef kuhinje baca niz uzanu liniju sa aparatom za gašenje požara. Ono sa čim su. rolovane ili slagane jedna na drugu sa filom između (Prim. Bila je to ludnica. Kuvari bi se redovno onesvešćivali i morali su da ih odvlače odatle da bi se oporavili. uzvikujući." U sred tri stotine večera naručenih a la carte. Dugačka usijana linija užarenih ravnih ploča protezala se duž zida. jedna TE-letina OR-lofa... Na oko metar odatle. odvojen uzanim radnim prostorom nalik rovu. mislim da nisu mogli da je podnesu. i tri list Bal-MO-rala.. bez ikakve intonacije. dvadeset tri govedina VE-lingtona i sedamnaest pile za Sala Belvedere. neprekidan prolaz. neprestano je u mikrofon mumlao monotonim glasom. otvoren sto na paru. Uprava ih je eksploatisala poput iznamljenih mazgi. obarajući kuvare i saplićući se u žurbi da bi ugasio vatru pre nego što se uključi centralni protivpožarni sistem i čitavu kuhinju napuni penom za suzbijanje požara. Kada kažem nepodnošljivom. koja zrači sa jedne strane. Kuvari su radili bez duplikata porudžbina. gde su služeni gosti koji Crespelle toscana – prvo jelo ili predjelo. toplotom. poput palačinki sa slanim punjenjem. suvom.. a veći deo prostora zauzimao je ogroman.). i oblacima vlažne vruće pare sa druge. porudžbine i jela koja je trebalo nositi. Toliko je mnogo toplote isijavalo sa tih šporeta – naročito kad bi se centralne ringle izvukle radi otvorene vatre – da bi filteri u aspiratorima iznad njih često planuli. a pomoćnik bi preuzimao mesto dok se onesposobljeni kuvar-specijalac ne oporavi. sa skoro nepodnošljivom. a plamenovi su sukljali nazad u zaštitni zid iza njih... prev. dakle. sa druge strane. verovatno. od kuvara se tražilo da odštancuju pune tanjire kanapea i predjela namenjenih privatnim salama za ogromne bankete. Nikog od njih nije interesovalo ništa izvan njegovog radnog prostora. Italijan tek pristigao sa broda sa nerazumljivim teškim akcentom. protezao se isto tako dugačak radni deo od nerđajućeg čelika. koji je neprestano ključao. na-RU-čila tri crespelle toscana55 odma . kuvari morali da se nose bio je dugačak.. Na-RU-čila. bez kruženja vazduha.drkadžije sa „ugrađenim" motorom od osam cilindara.

gnevnih prepirki. oblak. prodirući. bubuljice. Vratovi i ručni zglobovi kuvara bili su ružičasti i upaljeni od užasnih osipa izazvanih vrućinom. kuvara – njihove vlažne radne čizme i patike. i zbog koga smrdite kao da ste se valjali u ovčijim iznutricama. nisu imali nikakvih problema u sporazumevanju. kao da hoće da kažu „toliko nisam gej – da čak i ovo mogu da radim!" Uobičajeni jezik bio je mešavina njujorškog španskog. ne baš pedantnih. Presvlačenje na kraju smene u smrdljivim svlačionicama Rainbow Room restorana predstavljalo je jezivu panoramu dermatoloških kurioziteta. A vonj trideset. davno zaboravljenog šteka ukradene hrane. koje smo nosili svi. koja bi. često bi smeštali ruku nežno pored testisa ovog drugog. a još dvojica bi stavljala povrće i garnirung. Mogli ste da vidite čireve. osipe. upaljene limfne čvorove na preponama. Dva krupna čoveka. Na drugom kraju stola. drugi bi sipali sos iz divovskih lončića za kafu sa dugačkim grlićima.sede za stolom. razgovarajući međusobno. Deset minuta nakon početka smene. kolonjske vode. ali kada se govori . da bi se neki tren kasnije vratili. redali su predjela po deset ili više njih na poslužavnike za serviranje. pazuha. Dva kuvara na jednom kraju stola sekla bi i spuštala na tanjire. italijanskog i engleskog pidžina. bilo je kao u zatvoru. sa mnogo hvatanja za dupe. Španci i Italijani. vruće. i poput mrav-radnika prenosili u udaljene sale za banket. rane i nekroze kože toliko ozbiljne i raznolike kakve biste očekivali u nekoj zabiti u džungli. sakrivene u ormarićima čija se kombinacija za otvaranje ne zna. pogledavši te. sve to spojeno da napravi ubitačan. Atmosfera je ličila na Pinerov komad. Čitava linija bi se rasformirala. delovali kao da će te ubiti. dugačak niz kelnera u bolero-sakoima zaklapao bi srebrne poklopce odozgo. kao što je to često slučaj. urasle dlake. super mačo stavova i pijanog trtljanja. . Bilo je.. truli zadah – i ambijentalni miris raspadajućih uniformi koje stoje tri dana.No-SI-la pet stotine govedina VE-lingtona!". kao što sam rekao. bile bi skroz mokre od znoja i lepile bi se za grudi i leđa. gljivična stopala. koji vas prati do kuće. jeftine bele uniforme od poliestera. dovukli bi se dugački radni stolovi na središte kuhinje i „proizvodna pogon" bi se preoblikovao u nešto što biste očekivali da vidite u fabrici za sklapanje automobila.

" Umesto toga se kaže „Meni. Mogao sam da krajičkom oka vidim Luisa kako dolazi. Dovešću ja tu pijanu svinju u red. Kada je Luis krenuo rukom. Luis je. hvatajući desnom rukom zamah za duboki pljesak po mojim guzovima. Luis je vrisnuo kao žderavac u plamenu i pao na kolena. na čije se tupe i iskrvljene zupce navukla fina patina rde. u principu. Dve široke rupe. uostalom. očajnički želeo da postanem jedan od momaka. ružni Portorikanac unakaženog lica. . kako su njegova pijana nasrtanja pretila da se pretvore u pravu penetraciju. koji se zvao Luis. moralo bi se pridržavati pravila o stilu govora. seckani jezik. koje je sponzorisao sindikat. mešao pečurke. spanać i bešamel velikom.To je moj nož. lako bi me šljepnuo između guzova i zabio prste onoliko duboko u moje dupe koliko su to moje karirane pantalone dozvoljavale. Posle posete jednoj od onih odličnih lekarskih ordinacija. okrenuo sam viljušku za meso i nagnuo na dole. Ne kaže se: . taj nož. Trpeo sam neko vreme. Njegova ruka nadula se kao rukavica za bejzbol i poprimala je interesantnu crnomodru i crvenu boju. Luis je smatrao da mu visoka pozicija na kojoj je daje nekakvo isključivo pravo da se svojim prljavim šapama upušta u česta istraživanja mog mladanog dupeta.„engleski". sve u duhu dobre zabave – dok mi se nije smučilo. Tu. Kad god je bila prilika. sa obe strane zgloba srednjeg prsta. Međutim. izgledala je kao fudbalska lopta umotana u gazu iz koje je curio žuti antiseptik. ja sam se obrušio viljuškom što sam snažnije mogao. šunku. Odredio sam kada treba da povučem potez da bi udar bio najjači mogući. bio sam primoran da preduzmem drastične mere. a ja sam. na licu mesta. pri čemu se čulo impresivno krckanje. koja se krivila na otvorenoj vatri. ruka je bila još veća. tako da je kraj koji radi posao bio okrenut unazad. ali spretno. Jednog jutra pravio sam fil za crespelle toscana u velikoj šerpi.. odlučio sam da je bilo dosta. veliki. već su se punile krvlju." Moj lični mučitelj prvih nekoliko nedelja bio je kuvar za hladna jela i sindikalni predstavnik. Čitavo društvo u kuhinji vrištalo je i zavijalo od smeha. ćuretinu. zabijajući oba zubca duboko u zglobove na dnu prstiju. teškom zakrivljenom viljuškom za meso marke „dekster". Bilo je tu dosta hvatanja za dupe i pipkanja muda unaokolo. Hitro. Uspeo je da ustane. znao da slisti pola flaše konjaka za kuvanje do deset ujutru i.

stotinak redovnih članova „Kluba za ručavanje" Rokfeler Centra. usahlu pastu i povrće transformisao u vesele salate od paste. krajeve goveđeg pečenja. Moram da kažem. Ostatke bifteka pretvorio bih u. Niko me više nije hvatao za dupe. Drugi kuvari počeli su da mi se obraćaju kao sebi ravnom. pošto se švedski sto sastojao isključivo od ostataka hrane od prethodne noći. stao pored kolica i rezao i služio topla predjela. naravno. Bila je to uglavnom poslovna gerijatrija iz same zgrade. . koristio sam svaki trik koji sam naučio na Si-Aj-Ej-u. prekuvanu pastu. Pokazao sam od kakvog sam materijala napravljen. ljudi su se smeškali i tapšali me po ledima. „Kuvana govedina u sosu od rena. paštete. Nije to bio mali podvig. otprilike.Da li biste želeli govedi jezik u madera-sosu?" pitao bih kroz stegnute zube. tako da im je toplo predjelo očigledno predstavljalo vrhunac dana. ali bogata. koja se okupljala u delu Rainbow Grill svaki dan. recimo. koja bih onda služio i dopunjavao od podneva do tri popodne. Kada bih ujutru došao na posao. lica zamrznuto u grimasu lažne veselosti jer sam morao stalno da ponavljam isto polugluvim industrijskim poglavicama.Moj život se odmah poboljšao. natukao na glavu jednu od onih blesavih kuvarskih kapa koje izgledaju kao filteri za kafu. galantinee i sve ostalo čega sam moga da se setim ne bih li sastrugane ostatke pretvorio u nešto što bi naša vremešna. išlo mi je prilično dobro. obukao čistu kuvarsku jaknu i kecelju.. klijentela gnječila desnima bez pritužbi. zemljane posude kuvanog pasulja. Moj posao bio je da nađem načina da sve ovo izgleda jestivo. koji su za svaki ručak jeli istu ponudu sosom zamaskiranih ostataka. pravio komplikovano dekorisane i aspikom presvučene poslužavnike od preostalog isečenog pečenja. gurajući mala kolica sa klimavim točkićima duž linije. Isprva se moj posao u restoranu Rainbow Room sastojao od toga da pripremam švedski sto za ručak i služim nekih. gde bi kuvari bacali ka meni komade pečene prasetine. salade de boeuf en vinaigrette. . Pravio sam museve. Počinjao bih u sedam i trideset. blanširano povrće i ostatke sosova. I onda bih. Morao sam da pripremam hladna jela i dva topla predjela.

prijatan. soteu. Nakon što bih došao u sedam. za jednog devedesetogodišnjaka. sada se od mene redovno tražilo da ostanem i pomognem oko pripreme za grandomanske noćne bankete i koktel zabave. čitav Njujork prostirao ispod nas. koje su sa mnom radile u „Klubu za ručavanje". koji se zvao Kinto. sad je sasvim slobodno koristio moju mladost. Šef kuhinje. Ali. Ljuštio sam trista pedeset grama škampa u jednom cugu. u poslednjem trenutku. Pravio sam na hiljade i hiljade malih kiševa za zabave i male ražnjiće. lokalna filijala broj 6. nosio brojeve do restoranskog kladioničara. mene su sve češće. punio frižidere. pržio na jakoj vatri filee za govedinu velington da bi dobili boju. upoznao sam . sve više su me smatrali osobom velikog formata. pokrivao kuvare na pauzi. pravio mus od pileće džigerice (naša verzija foie gras) i. koji se nalazi duž goveđeg filea. plavooki Italijan. Otkako sam naboo Luisa. koji je imao problema da zadrži hranu u ustima. za nekog bankara. sipao sosove kroz cediljku.. Kako je odsustvovanje sa posla bilo jako rašireno u našem malom ćošku „radničkog raja". bile su posle nekoliko godina ovakvog cinculiranja više kao neke medinske sestre. dok se kroz prozor od poda do plafona. na radnom delu za ribu – isprava samo kao pomoćnik.gospodine?" cvrkutao bih. „Smrdljivko". Radio sam na roštilju. radeći kao glavni fizički šljaker. i pobrinuo se za penzionersko naselje gore u „Klubu". skoro nejestivog dela mesa. pune hrskavice. . i tako dalje. od tvrdog. Znamenita imena bankarstva i poslovnog sveta bila su sa nama svakog dana i jela đubre na vrhu sveta. očigledno. za tipa kome je bilo potrebno iseckati hranu. skupljao opklade i tako to. pozivali u stranu i tražili da ostajem do ponoći. poput slike. Imale su nadimke za naše redovne goste: „Balavi Dik". brisao im čela. nije mogao da kontroliše pražnjenje. raspremio švedski sto (i sačuvao ono šta mogu da upotrebim ponovo sutra). lovio i donosio. radeći kao zamena na delu za pripremu vruće hrane.A da li biste sa tim želeli i krompir kuvan na pari?" Irske kelnerice. za vrlo kratko vreme. moju prilagodljivost i moju spremnost da radim za minimalnu platu. na različitim pozicijama počeo sam da radim sam i lepo sam se snalazio. „Drhtavi Pit". koji.

„Žilav sam ja (bod). jednostavno bi se pretvarala da se slaže. Nemac. Nakon što je priklještio prst u vratima pećnice. nakon što je otrpeo isuviše drskosti od malog pomoćnika u kuhinji. tipove zlokobnog izgleda u dugačkim kaputima. šezdesetak godina. Nakon što bolje upoznate Huana.. posle ozbiljne povrede. ali je podizao velike lonce za kuvanje supe bez ičije pomoći. Naša veteranska ekipa brzo bi ih obeshrabrila čak i u pokušaju da uspostave red ili kontrolu kvaliteta ili promenu bilo koje vrste. ovim revnosnim mladim početnicima rekli bi pravo u lice da odjebu. Neukrotiva sitna žgadija. koja se ugledala na ovu dvojicu. tip!" Huan je bio poznat i jer je. lajavog Baskijca. vrlo lako možete u to da poverujete. lično amputirao svoj prst. video kako jednom zašiva dosta strašnu ranu od noža na svojoj ruci na samoj radnoj površini – iglom za šivenje i koncem – mrmljajući sve vreme dok je gurao vrh kroz krajeve kože. Takode sam upoznao važne igrače – ćutljivog kasapina i njegovog pomoćnika. austrijskih i američkih zamenika šefova kuhinje. noćnog kuvara za soseve unesrećenog izgleda i nezaboravnog Huana od.. koje se zvao Moskito. rukovao najvećim nožem koji sam ikad video i. nisu nikako mogli da vas otpuste.zabačena skrovišta i mračne ćoškove ogromnih prostorija restorana Rainbow Room. kunem se. odigao od poda i prodrmusao ga. bio je mnogo zajebaniji i brži od bilo kog mlađeg kuvara.. temperamentnog kuvara-poslastičara dečjeg lica. poput Huana i Luisa. koji je sipao pogrde.. Da li je ova priča bila istinita ili ne meni nije bilo mnogo važno. navodno.. zgrabio ga je za gušu.drkadžija (boc!). Oluja. Kroz restoran je prošla čitava procesija švajcarskih. i odlučio da uzme novac tako što će otfikariti deo koji je visio. Osim ako ne ubijete nekoga. a onda bi svako od njih nastavio da radi ono što je i inače uvek radio. i koga sam. koji je radio dnevnu smenu na roštilju – žestokog. uopšte. Možda je imao preko šezdeset. Kuvari za ceo život. loše procenivši situaciju. koja je usledila. od kojih nijedan nije ostao duže od nekoliko nedelja. zajebani (boc!). dovela je dva brkata Pita iz lokalne sindikalne filijale. Jedan zadrigli zamenik šefa kuhinje. Žilav kučkin sin! (boc!) Ja sam žilav. otprilike.. konsultovao je sindikalni spisak za nadoknade da bi utvrdio iznos koji se daje žrtvama u slučaju „delimične amputacije". .

otprilike. mogli da ispužu napolje kroz otvoreni prozor. Ako biste pažljivo obratili pažnju. Kada bi se panamski i dominikanski bokseri pesničili za svetsku titulu u srednje teškoj kategoriji. Počeo sam slobodnije da se krećem kroz hodnike. dajući sve od sebe da prođu bez plate. zahtevala je da imate neverovatno poverenje u svoje kolege kuvare. sedeo bih napolju na uskom prostoru iznad provalije. koja je funkcionisala. Ova praksa za mene nije imala nikakvog smisla. dok ne dođe dan kad je red na njih. trošeći malo. ubrzo je nestao. i to je funkcionisalo. mali pomoćnik i šef kuhinje zatvorili su se sa ovom dvojicom u neku prostoriju na pola sata. Postojao je. smišljeno. na šezdeset četvrtom spratu. Dobitnik se birao na bazi rotacije. U toku zagarantovanih petnaestominutnih pauza. kancelarije. Na krovu je bila otvorena i osmatračnica.koji dolaze da rešavaju razmirice. kupio gajbu piva za celo društvo tako da nikad nije bilo nikakve zamerke. Zamenik šefa. uzan prostor kroz naređane stolove. što znači da su svake nedelje svi članovi te velike grupe prepisivali sve svoje čekove od plate jednom tipu. zahvaljujući kome su zaposleni. pa smo između smena mogli malo i da se sunčamo. Postojala je sportska kladionica. nakon čega je zamenik šefa kuhinje izronio napolje podvijenog repa i izvinjavao se. budući da je otkrio ko su pravi šefovi. Mnogi iz ekipe. učestvovali su u neobičnoj „bankarskoj" šemi. . svi provlačili. dok je ispred mene pucao pogled na Central park i gornji Menhetn. sa nogama koje su se klatile na ivici i jednom rukom obavijenom oko prozorskog okvira. što znači da oni dobijaju na hiljade dolara koje mogu da troše kao pijani mornari. a bilo je i opklada sa strane u izobilju. Portorikancu je bio problem da se kladi na boksera iz Ekvadora. koji su govorili španski. Otkio sam nešto zanimljivo. ja bih od dela svog dobitka. kako sam ja shvatio. čak iako je ovaj favorit. Isto tako. kao što i dolikuje. u nekom neiskorišćenom delu. Kao i svi njegovi prethodnici. pušeći travu sa peračima sudova. zapravo. restoranske sale i prostore za skladištenje. našli biste i drugih pogodnosti. zadnje stepenice. tako što bi se sledeća dva meseca. uvek se našao neko od zaposlenih spreman da se kladi u veliku lovu zbog nacionalnog ponosa – kakve god da su prognoze i kvote u Vegasu. Međutim.

kao što su mi nekad spremali". Sinatra koji se očigledno dobro zabavljao. Ja sam se držao svoje mršave plate. Tih nekoliko turista. koji mora da su. koji. proveo je spuštajući kašikom gomilu njoka. i sumnjam da je šef zapravo išta slično skuvao od kad je počeo da radi – a još manje njoke u sosu od mesa. propraćena nežnim pljeskom po obrazu. Ne sećam se gotovog proizvoda koji . oko deset... u ključalu vodu. behu otezali sa dezertom. Čak su i kuvari napustili svoja mesta da bi videli oko čega se digla tolika pometnja. Jedne maglovite noći. koje su se mogle videti. do tada. oplakivali praznu salu. na svoju sreću. Video sam kako u prednji džep na grudima sirotog Kinta uleće pedesetica. ali. loše vreme i nedostatak vidljivosti. Kinto je više bio kontrolor leta nego kuvar. Sad je mučenik imao obavezu da napravi „Njoke denoveze. Naravno.on lično" došao je na večeru – u restoranu je bio Frenk Sinatra – i pevao je! Sinatra je navratio sa gomilom debelovratih pajtaša.. Njoke đenoveze nisu bile na našem redovnom jelovniku. i sada je. gde ste jedva moglo videti i čuti šta se u restoranu dešava. u pratnji kućnog orkestra.Nisam delio uverenje svojih ortaka da Luis. iznenada su postali najveći srećnici u Njujorku. naručio nekoliko boca i nekakvu zakusku. bednu hranu. bili su poznati članovi sicilijanske bratske organizacije – u „sektoru za zabavu i finansijske usluge" – koji su pravili nenajavljene posete kuhinji. Druge „slavne" ličnosti. neće iz grada zapaliti da pijanči dan nakon što dobije velike pare i ostavi time na cedilu sve ostale. uzeo je čovekov novac (iako nije da je baš imao izbora) i sledećih sat vremena. kao da je neka električna struja prodrmala osoblje oko stolova. pevao je poprilično dugo. dok su mu se ruke tresle od straha i suze slivale niz lice. nekih dvadesetak gostiju. koji su im upropastili poznati panoramski pogled. izvodio svoje numere pred publikom punom strahopoštovanja. jer nijedna skuvana količina ne bi ispunila njegova očekivanja. . jednu za drugom. kad je svega nekoliko gostiju ostalo u glavnoj Sali restorana. Ionako nisam imao vremena da je potrošim. Bio je još uvek tu kada sam ja završio sa poslom. Najednom su svi poleteli gore do radnog mesta pomoćnika kelnera. usred gužve oko posluživanja večere. na primer. da bi razmenili nekoliko reči sa našim ljubaznim napolitanskim šefom. „Frenk je ovde! Frenk je ovde!" čuo se borbeni poklič.

Agenti tajne službe i psi tragači prečešljali su kuhinju zbog nuklearnog materijala i skrivenog oružja. postojali su mali centri moći. predstavljao je relativnu tvrđavu osamljenosti i uglađenosti u moru haosa. i njegov deo. i jednog ostarelog bivšeg kaplara Vermahta. Bio sam iznenađen kad ništa nisu našli. Čitav lokal preplavili su glumci. zahvaljujući kuvaru Bernaru sa Si-Aj-Ej-a. poznate face i dugokosa Kenedijeva deca u smokinzima i košarkaškim patikama.. i koji je uvek izgledao kao da je spreman da umre od umora. izvrnuo i sručio gomilu teškog kremastog sosa i paste posute parmezanom pravo na frizuru gospode Meril. Te noći. cereći se i namigujući dok je opisivao tobožnji klub za koprofile. On je predstavljao deo kelnerskog tandema. rekao je jednom. što se prilično tražilo. da sklepam pristojan sufle kad je bilo potrebno da to uradim. u kuhinji se plakalo i cepala se odeća. feudi. „Oni hranila zevojke sa bananama". Kao u bilo kom velikom restoranu. vrelih tortelina alfredo. tata je bio ražalovan na porudžbine za kafu i sin je bio očajan. ja. koji je radio još tri posla. Kenedi". ali šef se sledećeg dana pojavio na poslu. Mogao sam. i bio sam dobar u ukrašavanju i ispisivanju torti. Radio sam sa Đanijem s vremena na vreme – samo da bih pobegao od vrućine i ludačkog tempa glavne kuhinje.je izašao iz kuhinje. bila je to sindikalna kuća. Đanijeva ekipa sastojala se od ćutljivog Švajcarca. koji je bojio kosu i brkove u crveno i koji je voleo da me zabavlja pričama o perverzijama iz Vajmarske ere. otac i sin. mogu vam reći. male imperije. Grešni kelner bio je skoro suicidan od straha. izgubivši kontrolu nad čitavim poslužavnikom. Ne znam zbog čega je plakao. izgleda." Dnevna smena sa Đanijem uključivala je . „Hitler i Gering. Gering. egzistirale izvan normalne hijerarhije. Drugo nezaboravno veče bio je „Dobrotvorni teniski turnir Robert F. koja je sedela blizu čela banketnog stola sa mužićem Klifom Robertsonom. Vrhunac događaja bila je nezgoda u koju je bila umešana počasna gošća Dina Meril. Đani je bio kuvar-poslastičar. Pa.. uostalom. oni išla na ta mesta. političari. pa pretpostavljam da je mušterija bila zadovoljna. a i zato što je kvalitet života bio znatno bolji u Đanijevom malom kraljevstvu. Iako u poznim godinama. koje su. Jedan od naših veteranskih kelnera je. sramote i tuge. smešten odvojeno od glavne kuhinje.

uvijali u testo vazda prisutnu govedinu velington. pojma nemam. posedovao je misterioznu moć nad vlasnicima. nije bila pogodnost u kojoj je uživalo ostalo osoblje a ni ekipa iz kuhinje. Gde je Đani nabavljao ove stvari. i za osoblje u sali. i mi bi seli na baš finu šoljicu espresa. ono što sam voleo kod Đanija bilo je to što bismo tačno kad otkuca četiri. potpuno nepouzdan. Čak i usred proizvodnje u punom jeku. rukole. kada su dobile na masi sve do poluteške kategorije). koja god to da je bila (iz kasnijih epizoda. i ja vozi tebe u lepa kola – Bjuik. isečenog paradajza i mocarele na sveže pečenom italijanskom hlebu. pravili kifle. fino pecivo. pronašlo bi se i nešto vrljavo isečenih prženih .. šezdeset četiri sprata niže. kolačiće. Kada bi neka od njih odbila njegovu naklonost. espresom. opet. i često to propratili lepom bocom crvenog vina i.Pa ja kaže ova devojka. već samo bareni dok ne posive.dosta vrlo brzog i vrlo teškog rada – uglavnom smo pravili torte. i svi bismo se siti ismejali kada bi postigao direktan pogodak. Njegove romantične avanture i nezgode predstavljale su dobar deo zabave. gomile palačinki za crespelle. sa nekoliko režnjeva crnog luka... Iako oženjen. i ti ne želi jebe mene?" Ja ne razume!" Bio je na neki način šarmantan. Ali. definitivno. bio je uporan u svom proganjanju svake žene u restoranu – većina njih izgledala je kao ona ružnija iz Kegni i Lejsi. Međutim. kad se završi dnevna smena... Ako ste imali sreće. Na početku radnog dana kelner bi se pojavio sa posudom kipuće vrućeg espresa.. sekli voće koje će kasnije biti umočeno u karamelizirani šećer. . „porodični ručak" bio je jednako užasan: tanki komadi telećih grudi. bivao je zbunjen: . praćeni preostalim gomilicama lepljivog pirinča sa pare ili pastom starom dva dana. Sve to vreme Đani bi nas požurivao uzvicima „Cha! Cha! Via! Idemo!" Atmosfera u Đanilendu bila je izuzetno bezbrižna i vesela. Đani je bio i vešt pripovedač. naročito kad se uzme u obzir to da jestiva hrana.Ja te vodi na lepa večera koju ja plati. propraćenu domaćim slatkim lepljivim zemičkama. U glavnoj kuhinji. mogao je da radi potpuno izvan normalnog sistema komandne odgovornosti. konspirativan. prekriveni srebrnkastom kožom – koji nisu čak ni dinstani da omekšaju. svi seli i pojeli divan obrok od pršute. Đani bi našao vremena da baca profiterole na klizače na klizalištu Rok centra.

koje su kuvari sa ljubavlju zvali pingas56. koje sam zamišljao u svojoj glavi. Sve je bilo lagano površinski ispečeno unapred. kojim bi moji saborci gutali ove stvari. trupova ćurki. 56 . Kada bi otpremnik hrane zatražio porudžbinu. U delu za pripremu hrane restorana Rainbow Room.paprika i crnog luka. Ali. parčadi mesa. velikim bendom i visokim Pinga – u nekim zemljama Južne Amerike žargonski izraz za muški polni organ (Prim. odbačenih delova povrća. garnirung i sve ostalo – ispod električnog roštilja. koji smo nudili. koje smo priređivali lakovernoj publici. što sam uspevao da prevarim. koja je beskonačno krčkala ispod „plutajućeg splava" od mlevene govedine. kuvari bi zapravo pokupili to plutajuće đubrivo sa površine. Bilo je to omiljeno jelo sviju. ako bi neko naručio dobro pečen chateaubriand – dva komada goveđeg filea za dvoje – filei bi bili rutinski ubačeni u fritezu dok ne postanu hrskavi. izmešali ga sa malo paradajz sosa i mrtve paste i poslužili neobjašnjivo zahvalnom osoblju. bilo je zaista tragično posmatrati. bile su zamenjene jetkim ponosom na to što sam koristan u kreativnom smislu i što sam tehnički zadovoljavao radeći dovoljno brzo da održim potreban tempo. Bio je to samo jedan od mnoštva zločina sa hranom kojima sam svedočio i u kojima sam učestvovao tokom vremena koje sam tu proveo. uljuljkanoj u opijenost panoramskim pogledom. i uzbuđenje i entuzijazam. puna tamne supe za sve moguće namene. Bio je to veliki događaj kad nekom od kuvara dozvole da otopi nekoliko kutija slatkih kobasica. pobelelih od zamrzivača. poprskali sa malo sosa odozgo i poslali napolje tim naivčinama koje nikad ništa nisu naslutile. pilećih kostiju. Kada bi bili u škripcu za kašaste splačine. u poredenju sa „Plutajućim danom" pingas su stvarno predstavljale luksuz.). imali smo običaj da kažemo. jednostavno bismo podgrejali tanjir – povrće. stalno su se nalazila tri ogromna parna lonca. Nisam se potresao zbog silnih užasa. otmenim enterijerom. „Malo sosa pokriva mnoštvo grehova". oljuštenih otpadaka šargarepe i ljuski jajeta. obmanem. prikrivam. a onda bi ih ubacili u rernu da bi ih dodatno spaljivali do trenutka u kome je trebalo da ih pokupe. Sve čari prvoklasne otmene njujorške kuhinje. prev. Tokom služenja hrane.

S druge strane. rekao sam. i kako se dižem u šest ujutru dok moja devojka još spava..." Nastavio sam da opisujem kako odlazim svake noći kući devojci koja spava. još uvek smrdljiv od posla.. „Radim stalno. a da ne razmenimo ni reč pre nego što opet odem da radim. najopakijim dvadesetogodišnjim veteranima. držeći korak sa najružnijim.. rekao: „Razumeo sam da ne želiš da nam pomogneš večeras tako što ćeš ostati do kasno?" Bio sam umoran. upravnik je.. i dalje ne odnoseći kući više od dvesta dolara na dan isplate. Italijanom zlokobnog izgleda. na sve spreman tip. „Pogledaj mene". šef kuhinje je uvek delovao raspoložen da me odvoji u stranu i iscedi iz mene još jednu noć na odeljenju za vruću pripremu u kuhinji. Bio sam na vrhu sveta. nadajući se da ću dirnuti tu romantičnu mediteransku prirodu. izvan ovog mesta. bio sam umoran. Radio sam na svakoj poziciji u kuhinji. kako se iscrpljen skotrljam u krevet." Nasmešio se. Posle nekoliko nedelja ovoga. konačno sam rešio da prekinem.. o kojoj sam čitao i slušao. dodao sam. Ja sam spremao ozbiljan broj jela i bio sam u tome dobar koliko i najbolji medu kuvarima. kao da lepo odelo i frizura i radni sto sve objašnjavaju. To nije dobro za vezu. Podigavši pogled ka meni. o kojima su oni tamo u Provinstaunu mogli ikada čak i da sanjaju. fiksirajući me ajkulinim pogledom. i zaljubljen. Bio sam linijski frajer. . kako bi mi malo pokazao . reče mi upravnik. sa mesta gde je sedeo za svojim stolom. objašnjavao sam. i nedostaje mi.ja je više ne viđam . Pošto nije mogao da me ubedi. Čim bih završio u Klubu za ručavanje ili u poslastičarskoj radionici. oni koji su tome posvetili život. kazao sam. dodao sam. „život.. na još jednu duplu smenu. još jednim koji je govorio jakim akcentom. „Deset godina sam oženjem svojom ženom. šef kuhinje me je pozvao na razgovor u četiri oka sa upravnikom. ona nikad ne vida mene. ljudina. Nikad je ne vidam ... ja imam". „Moja devojka". Sada sam išao na posao u sedam i trideset ujutru i radio neprekidno do ponoći skoro svakog dana. ako ne i brže od bilo kog od njih." Napravio je pauzu. Umeo sam da doradim i serviram lep komad teletine ili doverskog lista isto onoliko brzo.cenama.

Kada je jedan od tipova koji radi na hladnim jelima predložio da se ja kandidujem za tu poziciju." Pojma nisam imao šta je moj gazda hteo da kaže dajući mi da malo zavirim u njegovu dušu. misleći da je to možda ono što se traži – potpuna posvećenost.ugovor".. onako kako su ih ispregovarali naši izabrani predstavnici i . sa iskustvom od par godina koledža. Glavešine u sindikatu sigurno bi bile zadovoljne da vide kako je Luisa. kamen iz Rozete naših sindikalnih olakšica.svoje zube. U tom trenutku ja sam bio prihvaćen. Taj čovek me je uplašio. alkoholičara. Mlad čovek sa ineresima radnika na srcu. Sve u svemu. Nisam proveo mnogo vremena pokušavajući da to skapiram. pretpostavljao sam da bih bio dobrodošao u pridruživanju sindikatu restoranskih radnika. „Veoma smo srećni. Radio sam duplu smenu. rečnikom iz fine privatne škole. čak popularan član ekipe restorana. uostalom. aktivista koji ume da završava stvari. neko ko može da predvodi i nadahne. i kao mlada. borac za ugnjetane. osvedočeni član sindikata koji je plaćao svoje obaveze. Nema drugog života osim ovog. Luis je. zamenio preduzimljivi mladunac poput mene! A želeo sam i da vidim misteriozni . kao ljudi zaposlenih u restoranu Rainbow Room. na jednoj fotografiji. Naša prava. bio sam više nego srećan u želji da se oprobam i u tome. krenuo sam da na stvari gledam drugačije. bio sam u restoranu Rainbow Room nekih godinu i po dana pre nego je došao red da se bira sindikalni predstavnik. Pretpostavljam da ipak nije bila baš toliko srećna. pomogne da se postignu bolji radni uslovi i beneficije za jedan od najvećih sindikalnih ogranaka u zemlji. Zaboravi one koje voliš. Nekoliko godina kasnije. Prema onom što je pisalo u našim sindikalnim knjižicama. a oči su mu postajale sve prodornije i pomalo zastrašujuće. Otvorio sam Post i tu. kulinarskom diplomom i sklonošću za levičarsku politiku. kako visi preko tende jednog kineskog restorana na Aper Ist Sajdu. delimično obrazovana usijana glava. Očigledno je izvela dvostruki salto sa prozora svog stana u višespratnici i nije baš uspela da završi na pločniku. ugledao ženu mog starog gazde. Ali ostavio je utisak na mene. Zaboravi čitav svet napolju. svaki član sindikata mogao je u bilo koje vreme da pregleda ovaj važan dokument – pa ipak niko od nas ga nikad nije video. bio bruka i sramota.

u „najboljem interesu svih nas. Posle nekoliko minuta skoro potpune tišine i nikakvog entuzijazma sa predsednikove strane. kao da je sve vreme znao šta će se dogoditi. pospano sedeći za svojim stolom u tamnom kancelariji. bilo je jasno da ga je baš zabolelo da li mu verujem ili ne. svratio je neko iz uprave i dao mi neobično iskrenu sugestiju – ako sam želeo dugu. Čudno. Luis je još jednom uzeo uzde moći u ruke. Luis se nije čak ni uključio u bitku. mogao da se upoznam sa ugovorom.." Po njegovoj intonaciji i držanju. imao je neobično mlaku reakciju. zaturio. Kada sam ga pitao da li bih. Posle brzog glasanja. ili barem znatiželjan kad je u pitanju jedan energičan mladi organizator koji se našao među njima. Gledao sam film Na dokovima Njujorka. Ja se nisam žalio i nekoliko nedelja kasnije napustio sam Rainbow Room načisto. uspešnu i. Pogledao me je.. . ostala su na nivou glasina i nagađanja. To bi bilo. uveravali su me. I tako sam se kandidovao.. možda bi trebalo da se povučem i pustim onog finog Luisa da nastavi dobar posao koji je obavljao kao sindikalni predstavnik. ja sam bio sindikalni predstavnik. Pobedio sam sa lakoćom. zdravu karijeru u restoranskom biznisu. Malo sam se raspitao kod nekolicine veterana od poverenja i brzo dao ostavku na novoizabranu funkciju." Nije morao dva puta da mi kaže. kako bih mogao bolje da služim našim članovima. Zakazao sam sastanak sa predsednikom sindikata i unapred se radovao izražavanju saosećanja zbog „imperijalističke čizme na vratovim radnika i borbe protiv kontrolora sredstava za proizvodnju". kao da sam momak za isporuke koji mu donosi sendvič. privremeno. Želeo sam da spustim pogled na tu stvar. Sledećeg dana. predsednik je krenuo da petlja oko svojih dugmadi za manžetne i rekao mi: „Čini se da sam ga. ali tu sam pogrešio. kao sindikalni predstavnik.. I brzo sam učio. shvatio sam poruku i odšunjao se nazad na posao praznih ruku.zvaničnici sindikata. Kada sam konačno seo sa predsednikom lokalne filijale broj 6 (koji je bio još jedan Italijan sa teškim akcentom). najvažnije od svega. Pomislio sam da nije imao volje da povede kampanju jer sam ga naboo viljuškom za meso. Pomislili biste da je sindikat bio srećan zbog ovakvog razvoja događaja.

konačno izmamljen iz vansezonskog izgnanstva na vrhu Kejpa uzbudljivim obećanjima o početku stvaranja kulinarske istorije. jedini koji su znali ko su bili Vatel. „Rođen je ispod električnog roštilja". Ali ono što smo izvesno znali o Patriku. Karem i Eskofije.. Mislili smo da smo jedini kuvari u Njujorku koji su umeli da citiraju Larusovu gastronomsku enciklopediju i Kuhinjski repertoar. Patrik je bio šef kuhinje u najnovijem restoranu Odeon u novonastaloj Tribeki. Dimitri je došao iz Provinstauna. i naša srca bila su ispunjena nadom i obećanjima o budućnosti na kojoj će nam zavideti. On je 57 Gael Grin – poznata kritičarka hrane u američkim restoranima (Prim. ostavljalo je na nas strašan utisak. . i bili smo odlučni u nameri da ponovimo njihov uspeh i njihovu slavu. Verže i Gerar radili sa one strane velike vode. čini se. kao što je uglavnom slučaj sa ogovaranjem šefova kuhinje. koje su.... . nešto kao Blajnd Fejt.. rokenrol bend. a kasnije i iz Provinstauna. Sada je bio pod novim vlasništvom. i Semi – jedan od nas! – bio je zadužen da postavi kuhinju na noge. i poziv je stigao do svih starih ortaka. bile apokrifne. koji je pušio marihuanu i mlatio glavom uz hevimetal i hardrok muziku. nije postojao dok Patrik tamo nije počeo da kuva. u Sohou. naš lični projekat. vrhunsku grupu kulinarskih superzvezda. kraju grada koji. prev. većinom. i punili im glave snovima o slavi. šta su Bokuz.. Patrik Klark. Bilo je puno priča. čoveče. moj dobar prijatelj iz srednje škole.Srećna vremena Godine l981.). Na horizontu nismo videli nikoga ko bi mogao da nam bude ravan. govorilo se. „Kreše Gael Grin57" tvrdili su drugi." Mislili smo da smo najupućeniji i najiskusniji mladi buntovnici u gradu. zadesila su teška vremena. Mesto.. nešto kao.Mi pravimo. postao je šef kuhinje restorana Work Progress. Mi smo pratili njegove podvige sa poprilično zavišću. Sem G. koje je nekada bilo moderan restoran u ulici Spring. Bilo je to ono što su mnogi od nas čekali. Jebaćemo kevu njujorškoj restoranskoj sceni. Ja ću dužnosti zamenika šefa kuhinje deliti sa svojim mentorom. U redu – bio je tu taj jedan tip. Iz barova u Vest Vilidžu regrutovali smo svakog mladog huligana sa kojim smo ikad radili.

bio je naš lokalni heroj. a ne neki francuski specijalista za predaju. gde bi takmičari jurili niz padine u kompletnoj beloj uniformi. Čak smo planirali i napad. neku vrstu „Sicilijanske večernje". Presreli bismo kontingent matoraca dok bi se gegali niz padinu. što je bilo najvažnije od svega. Patrik Klark. čim budemo smislili šta bi tačno tvoj plan trebalo da čini. skijaškom događaju koji se dešavao na planini Hanter. jedan od nas. Soltner je. Bili smo mlađi i (pretpostavljali smo) bolji skijaši. sa kuvarskim kapama privezanima oko brade. od droge već zamućenim glavama. naravno. čak teorijski manevar. stariji evropski šefovi kuhinja – Soltner i njegova generacija. Novi vlasnici restorana Work Progress. Naš plan bio je da ih vrebamo u šumi pored staze. bez obzira da li bi nam on na tome bio zahvalan ili ne. i samim tim i našeg entuzijazma. ali sa jezivo ukrašenim lobanjama i ukrštenim kostima iscrtanim pilećom krvlju. U svojim. Kad smo se okupljali za sastanke planiranja jelovnika. Sve dok nije ponestalo kokaina. koji će počistiti sa scene sve stare evropske šefove kuhinje na izdisaju i zaseniti svet našim novim američkim nastupom.nekako bio slavan. zamislili smo plan. naš Džo Di Mado – svetli primer da se to može postići. naši tobožnji gospodari. isto tako obučeni u bele uniforme. Bio je veliki i crn i. za nas bio Bog. bili su udžbenički primer „ljudi koji nikad ne bi trebalo da imaju . U ono vreme. čime ćemo ih. Ma koliko da je ideja bila okrutna i besmislena i glupa. a možda i bombardovali guščijom paštetom. predstavljala je meru naše vere u nas same. jednim potezom. pa nam ne bi predstavljalo problem da odbijemo bilo kakav protivnapad. I dalje se smejem na sav glas kad se setim naših važnih sastanaka oko strategije. sve dovesti u red. verovali smo da bi ovo bio odvažan i nezaboravan način da najavimo svoj dolazak svetu. i mlatili bismo ih surovo našim štapovima. prisustvovali bi godišnjoj Trci šefova kuhinje. siroljubac. bio je Amerikanac. Ideja da ga mlatim po glavi svojim štapovima za skijanje ili da svojim iznajmljenim pregazim njegove rosinjol skije uvek je bila nezamisliva kada sam bio pri svesti. započinjao bi proces puštanja kuhinje u rad.

očigledno. deo gde se helikopteri spuštaju nisko i brzo. natopili bismo čitavu gornju površinu šporeta konjakom i zapalili je. Njihov osnovni posao bio je ulaganje u predstave van Brodveja. svirali bismo uz muziku iz filma.. koji je. i svaki put smo bili veći snobovi i siledžije od njih. malo upućeniji prijatelj sa koledža.. nije bilo dovoljno neprofitabilno. Podražavali bismo početnu sekvencu. znao da čita izveštaje o profitu i gubicima i da računa. zvuk okretanja propelera koji postaje sve glasniji i vanzemaljski i. haotičnu.restoran". i svaki put bismo ih nadmudrili. Bili smo nemilosrdni u našem neskrivenom preziru prema svakoj ideji koju bi oni izneli.". . večno smo se prepirali oko „tačnog" načina pripreme određenih jela. dovodeći do toga da ogromna vatrena lopta nalik eksploziji napalm-bombi sukne gore u aspiratore – baš kao kad bi se u filmu zapalile krošnje drveća. kraj. prevrnuli očima podrugujući im se sa dosadom i ismevali svaku strahotu koju bi oni smislili – bilo da su to stolnjaci. zapravo. i dobro ozvučenu glasnom rokenrol muzikom. Ako naši tupavi vlasnici i tek zaposleno osoblje u sali nisu bili već dovoljno preplašeni našim lakrdijašenjem. Kako smo nas trojica veterana iz Provinstauna bili glavni veliki umovi iza ove kulinarske utopije. moj novi prijatelju. Na svaki predlog koji bi došao od ovog početničkog trijumvirata. jedan polupametan. drugi zaista glup – koji su od mame i tate dobili nešto dolara. ogrezlu u drogi i alkoholu. Kada se restoran otvorio. Vlasnici su bili dva brata.. mi bismo prezrivo frknuli. Od samog početka Semi. pre nego što bi Džim Morison krenuo da peva prvih nekoliko reči: „Ovo je kraj. onda ovim nastupom sigurno jesu. Svađali smo se sve vreme – Sem. i njihov partner. Dimitri i ja. započinjali bismo svaku smenu svečano prizivajući prve trenutke našeg omiljenog filma Apokalipse sada. tanjiri i poslužavnici ili stavke na jelovniku. Mašući jedan pred drugim našim kuvarima.. napravili smo kuhinju na donjem nivou po modelima koje smo poznavali – kao vernu kopiju kuhinja u kojima smo odrastali – izolovanu. Dimitri i ja uspeli smo da zaplašimo partnere toliko da odu iz vlastitog restorana. Pošto ovo. Zadirkivali smo jedan drugog. odabrali su restoranski posao kao način da brže i sigurnije izgube novac.

u tom smislu. majku mu! Nismo dozvoljavali da to utiče na posao. da ga donese iz Alfabet Sitija. neku vrstu zbirke Najvećih hitova naših šarolikih karijera do sada. želeli smo da budemo drugačiji. ali u isto vreme. Radili smo mnogo sati i bili smo prilično ponosni na svoje napore – mislili smo da je droga imala malo uticaja na krajnji proizvod. Bili smo drogirani sve vreme. Francuski klasici našli su se rame uz rame sa portugalskim paprikašem od lignji. Uz malo sreće pergament se „naduva" od pare i liči na leteći balon (Prim.. Možda smo tripovali na esidu. što je zapravo desert sličan pudingu (mleko i jaja su baza) i preliven karamelom (Prim.). spid. sabljarka sa crnim pasuljem i pirinčem. po koji smo slali kelnerskog pomoćnika. kodein i. Jakobove kapice u sosu od kiselog zelja (možda uzeto od Bokuza?). da budemo tačni. koliko se sećam. bolu. škampima i mesom raka. Napravljeno je prvi put u čast izumitelja prvih letećih balona. Žudeli smo da svom klanu donesemo slavu i. jelo od paste iz Mariovog restorana – neka vrsta taljarina sa mešavinom koštunjavog i suvog voća i inćunima. ukrali od drugih šefova kuhinje. magične pečurke umočene u med i koriščene da se njima zasladi čaj. da se ne pokaže da na nas to vidno utiče. koji je govorio španski. Verovali smo da je poenta čitavog života koji mi vodimo upravo to – da se radi uprkos drogama. ali bili smo profesionalci. sve češće. u svakoj mogućoj prilici odlazili smo kradom u hladnjaču da „radimo na konceptualizaciji". 58 . teleća džigerica u sosu od sirćeta i maline. sećali se da smo ih videli na televiziji. Trava. smislili smo najblesaviji. seconal. tuinal. jednostavnom salatom od paradajza moje strine Žane.. nedostatku sna. Želeli smo da budemo najbolji. umoru. Bile su tu ostrige iz Velflita servirane otvorene. najambiciozniji jelovnik oko koga su naši uzavreli mozgovi puni endorfina mogli da se slože.). heroin. kokain. prev. kovali zavere i nadmetali.čarkali i podbadali. jelima koja smo maznuli iz kuvara. Mičamostrige (u čast Hauarda). metakvalon. Skoro nijedna odluka nije doneta bez konzumiranja narkotika. pompano en papillotte58. 59 Creme renversee – drugo ime za creme caramel. I bili smo Pompano en papiliotte – jelo od jestive ribe koja se nalazi u južnom Atlantiku i u zalivima severnoameričke obale. LSD. nismo spavali tri dana i bili već na pola boce stoličnaje. prev. creme renversee59 moje mame. durili se. File ribe se peče u zatvorenoj koverti od pergamenta zajedno sa belim sosom.

Voleli . po završetku zadovoljstava za barom našeg restorana. Hurrah. Kada bi se restoran zatvorio. A kada bi se klubovi zatvorili. jelo je za džabe u restoranu Work Progress – tako da smo dobijali besplatne karte i propusnice za prostor iza bine za Mudd Club. ukoliko vremenski uslovi to dozvole. U početku smo bili prilično u gužvi i. kao nekolicina onih srećnih ljudi kralja Henrija V – družina braće. CBGB. tradicija je zahtevala maksimalno prosipanje i razbacivanje krvi unaokolo. odlazili bismo na mesta koja rade i posle uobičajenog vremena zatvaranja i tamo pili i drogirali se dodatno. Koji god od nas da bi se probudio iz dremeža. bez čekanja u redu ili plaćanja ulaza. Sem. sa peskom u kosi. išli od jednog kluba do drugog. raščupanih. koji nisu očekivali ništa manje od potpune pobede – ništa manje od Aženkura glave i stomaka. a potom puzali na sve četiri da bi ih ušmrknuli. a onda bismo šljiskali velike kapi crvenog mlaza po jaknama i keceljama drugova. Samim tim. imali smo nekoliko nesvakidašnjih običaja. kao i na vrećama brašna od dvadeset pet kila. Club 57 i druge. Poslednje što bi nam ostalo od heroina potrošili bi u vozu. pomalo raskalašnih ratnika. koje su bile najpopularniji poligon za snošaj posle posla. tako da je bilo mnogo trpanja u skladištu i na tapaciranim klupama uza zid. Kada bismo se konačno vratili na posao. odmorni i spremni. Oni slađi i izopačeniji članovi kelnerskog i barskog osoblja gluvarili bi sa nama. rituala i postupaka svojstvenih samo nama. izgledali smo preplanuli. Dimitri i ja radili smo po ceo dan i do kasno u noć. pili Kristal – koji bi kupovali po nabavnoj ceni i izvlačili debele crte kokaina od jednog kraja bara do drugog. Doživljavali smo sebe kao neko pleme. Pritisnuli bi ranu dok krv ne bi počela slobodno da teče. dok se ne bismo. koji kreće u sedam sati. Podmićivali bi vratare i ljude iz obezbeđenja obližnjih noćnih klubova i rokenrol mesta sendvičima sa mesom i besplatnim zakuskama. okrenuo bi ostale na drugu stranu da bi izbegli neujednačeno osunčavanje. zajedno sa mladim štićenicimia koji su prema nama gajili neku vrstu strahopoštovanja. preuzeli bi bar. Ako bi se posekli u kuhinji. a onda bi se onesvestili na plaži. gitarskih heroja. Tier Three. Čitav eskadron pank-rok narkomana. tako da bismo.srećni. ukrcali na voz za Long Bič. zaista srećni.

otkrivajući da slatko testo. koji je označavao potvrdeni broj ulova. ili na to da pronalaze krvavi prst u svojoj kecelji. Dimitrijevi lažni prsti prerasli bi u istinski grozan prizor. od sasvim običnih sastojaka. ne samo da izgleda kao meso. Kelner bi ujutru otvorio frižider i našao isečen vrh prsta. prešli smo na još veće užase. isrcrtavali smo mali oblik kuvarkog noža ispod vašeg radnog mesta da bismo događaj proslavili. cipela i patika. kao pilot borbenog aviona. skinuli smo Dimitrija do gole kože. Oblikovao bi užasavajuće realistične odsečene palčeve – sa kožom grubo rasečenom na jednom delu i delovima kostiju. sa kog curi krv i na kom je i dalje zakačen flaster. da bi. kad bi se približio. to nije bila nikakva sramota. Dimitri je. kad su se svi članovi osoblja potpuno navikli na prizor odrubljenog. Kućna mačka – ubica miševa – dobijala je svoj crtež (mali oblik miša) urađen sprejem na zidu pored činije za vodu. nos i usta . napravljenim od belog dela praziluka koji izlaze iz rane – a mi bismo ih ostavljali unaokolo da ih pronadu kelneri i menadžeri koji ništa nisu sumrijali. bio neverovatno vešt u pravljenju prstiju ruku i stopala. jedan od Dimitrijevih jezivih prstiju pao bi na njegovu nogu. kao i polnih organa nalik pravima. našao nekog od nas sa crveno umrljanom krpom umotanom oko šake i. nizali redovi prikucanih buđavih radnih čizama. usred večere. već da i muve privlači baš kao i prava stvar! Ako bi ih ostavili preko noći na sobnoj temperaturi. Stalno smo eksperimentisali. donekle strašan podsetnik na prijatelje koji su otišli. prikačen za krišku hleba dekorativnom čačkalicom. Konačno. na zidu su se. ispostavilo se. zabavljali bismo se bojom za hranu i slatkim testom. Ako biste se ozbiljno povredili. Kada smo imali spore večeri – a njihov broj je uznemirujuće rastao. pored Semijeve kancelarije u podrumu. kada se pravilno oblikuje i oboji. uz njegovu apsolutnu saglasnost. Kako je vreme prolazilo.smo prisustvo krvi u našoj kuhinji. Uz pomoć šablona. Jedne noći. pored krvave daske za sečenje. jedan za drugim. Pozvali bi menadžera sale. Kuvare i omiljene kelnere koji su odlazili poslednjeg dana posla pozvali bi da prikucaju svoje odrpane radne cipele za „Zid slavnih". muvama prekrivenog penisa u pisoaru. Posle nekog vremena imali ste čitav niz tih stvarčica. poprskali ga i napunili mu uši.

Završilo je tako što smo morali tipu da damo da udahne mirišljave soli. A onda smo mučenika zamolili da bude toliko ljubazan i da nam donese kutiju škampa iz zamrzivača. istovremno. naravno. zaposlili agenta za odnose sa javnošću. pošto nam fali ljudi. Zatim smo interfonom pozvali upravnika. Svo to batrganje unaokolo i petljanje oko koncepta samo je još više demoralisalo već demoralisano osoblje. i umotali ga u providnu foliju za hranu pre nego što smo mu pomogli da uđe u zamrzivač koji se nalazio u mračnoj prostoriji za skladištenje u zadnjem delu restorana. Kada su banke počele da nam odbijaju čekove za plate i kada su dobavljači krenuli da naplaćuju robu pri isporuci. kolena su mu klecala i nije mogao da se vrati na posao više od sat vremena. brzi majstorki potez koji će „preokrenuti stvari". nakon smrti. Dimitri je. strašno nazebao usled svojih napora. Svaka sledeća sjajna ideja bila je još kontraproduktivnija od one pre nje. tražeći hitno rešenje. Naš restoran je brzo počeo da propada. boljku zbog koje se vlasnici vrte unaokolo. oglašavali smo se. gde je samo jedna gola sijalica osvetljavala zamrzivač i podigao poklopac da bi pronašao goli trbuh.lažnom krvlju. pitajući ga. Pokušali smo sa menijima koji su imali fiksnu cenu. objasnili smo. i još. zalečiti sve njihove boljke. ispod koje je polako počeo da se formira mraz. i brinuli smo. Udovi su mu bili namešteni u neprirodno zgrčenu pozu – kao da je. Ali mi nismo mnogo marili za upravnike ili vlasnike – čak ni za goste. Mislim da možete da zamislite kroz šta je prošao: otrčao je nazad do vlažnog ćoška u podrumu. Pokušali smo sa Nju Orleans brančom. u kompletu sa Diksilend bendom. Mi ga nismo videli satima. čineći već jezivu scenu još strašnijom i realnijom. vlasnici su . ali vredelo je – upravnik je ubrzo posle toga napustio restoran – i nije se pobrinuo da ukuca ukuca svoju radnu obuću na naš „Zid slavnih". izlazi hrana za četiri stola. švedskim stolom u nedelju na noć. Po prvi put sam video ono što ću kasnije nazivati „sindromom restorana koji propada". bio grubo bačen tamo. beo kao riblji i krvlju isprskani leš našeg nestalog druga kako bulji u njega mrtvim očima kroz tanak sloj plastične folije. nema Dimitrija i tako to. zaustaviti i povratiti sada već nezaustavljiv pad solventnosti. da li zna gde je Dimitri. najpre.

pozvali konsultante za restoransko poslovanje. imao sam i začetke veoma gadne male heroinske navike. ulici (Restorant Rou). patološki lažov i lopov. većini se nije dopadala. od sve te droge koju sam šmrkao. Tom H. ali već problematičnom noćnom klubu u pozorišnom delu grada i ja sam tu ponudu brže-bolje prihvatio. Međutim. otvoreno iz sujete. vlasnike smo smatrali odgovornima. glavni vlasnik. Ali. staklenoj kutiji za nakit. prev. Naša hrana. bilo je klasično luksuzno mesto. i nalazio se u prizemlju trospratne zgrade od mrkog peščara. i sa Fredom. Lokacija je bila nezgodna. muzika u sali bila je grozna. i takva situacija donekle će postati lajtmotiv koji će se ponavljati u mojoj karijeri. ali šta sad! Trebalo je da postanem šef kuhinje! Šef kuhinje budućnosti Imao sam dvadeset dve godine i bio sam šef kuhinje novog restorana u pozorišnoj oblasti na Zapadnoj 46. Nazvan po jednom od vlasnika. Nadali su se da ću ja biti rešenje njihovih problema – sveže lice. Tom. revnostan klinac upravo izašao iz kulinarske škole. Osećao sam se loše što ostavljam svoje prijatelje. znali smo šta to znači. odlučni da potonu zajedno sa brodom. ambijent nije valjao. svojim dugogodišnjim ljubavnikom. bio je popularan domaćin 60 Sepuka – ritualno ubistvo u Japanu (Prim.. Nismo uspeli. mene je neki moj rođak povezao sa mojim prvim poslom šefa kuhinje u jednom izuzetnom novom. koji će ispunjavati želje svojih novopečenih vlasnika. kako su ga nazvali. Bilo je to samrtno zvono. bio je dizajner odeće. restoran je nalikovao maloj. i koji će biti voljan i spreman da preokrene već sada lošu situaciju. iako nekima šarmantna. . obloženoj zgužvanim somotom. istina je bila da jednostavno nismo bili dovoljno dobri. A.). Konsultanti obično dolaze neposredno pre zaplenitelja i sudskih izvršitelja. Nismo izvršili sepuku60. Pokušali smo. Sem i Dimitri su ostali. pokušali smo da se utešimo uobičajenim izgovorima. kelneri nisu bili dobro obučeni. Čak i u to vreme. Prirodno. za koga se ispostavilo da je bio alkoholičar i psihopata. Došao sam ubrzo nakon što ih je napustio šef koji je otvorio to mesto..

mnogim svojim slavnim prijateljima iz sveta pozorišta, mode, muzike i filmske industrije. Tom i Fred bili su obožavani domaćini na stotinama zabava za pamćenje, na kojima se služila večera. Oni su bili stvarno divni, inteligentni, srdačni i duhoviti stariji tipovi, koji su dobro kuvali, imali nepogrešiv ukus i doživljavali su ih (s pravom) kao divne, šarmante i zabavne domaćine – kako se govorilo, prirodne talente, za restoranski posao, naročito kada je reč o restoranu u srcu pozorišne zone, gde su oni poznavali tolike ljude i gde su ih toliki voleli. Tom je, u svom širokom krugu, bio slavan po rolatu od mlevenog mesa i meksičkom kukuruznom pudingu sa ljutim papričicama, a Fred po svom hlebu sa mirođijom i želeu sa meksičkim ljutim papričicama i, uprkos činjenici da je rolat od mlevenog mesa bila, u hijerarhiji, za nijansu niža stavka u jelovniku nego što sam ja smatrao – ipak sam ja bio šef kuhinje i, po funkciji, odgovoran za svoju vlastitu kuhinju – nisam imao ništa protiv toga da nastavim sa ovim omiljenim jelima, koja su nosila lični pečat. Rolat od mlevenog mesa dobio je popriličan publicitet od prijateljski nastrojenih novinara trač-rubrika, i prvih meseci kod Toma, limuzine pune poznatih ljudi koji su došli da ga probaju pravile bi red ispred restorana – sećam se Džona i Anđelike Hjuston, Liv Ulman, Hozea Kintera, Glende Džekson, Čite Rivera, Lorin Bekol. Čitavo osoblje izvan kuhinje bilo je gej, što meni, posle Vasara, Provinstauna, Vest Vilidža i Sohoa uopšte nije smetalo. Tračerajska, uzdržana, očigledno homoseksualna atmosfera, ne samo da je bila zabavna, već je, na mnogo načina, bila potpuno u skladu sa tračerskim, uzdržanim, otvoreno izopačenim svetom šefova kuhinja i kuvara. Na kelnere i šankere uvek je moglo da se računa kao na izvore smešnih ličnih anegdota i seksualnih nezgoda – naročito pošto su ovo bile rane osamdesete – a oni su uvek bili voljni da podele svoje ekscese od prethodne noći idući do najsmešnijih i najsitnijih detalja. Međutim, naša ekipa za barom, tipovi koje prvo uočite kada udete na vrata Tomovog restorana, skoro su svi do jednog bili kao i njihovi domaćini, postariji homoseksualci. Kelneri i šankeri, mnogo mladi i zgodniji, bezobzirno su nazivali restoran „zbornim

mestom" i prilično su zbijali šale na račun tužne, čak očajničke žudnje neke naše klijentele. Često smo se nalazili i u tračerskim rubrikama, i u vreme večere, kada bih ja stizao, i dalje je bivala poprilična gužva u periodima pre i posle pozorišnih predstava, ali Tomov restoran, izvesno, nije bio živo i vrcavo mesto – ne sa ljudima koji su u proseku imali šezdeset godina i stalno motrili na bar, gledajući zaljubljeno u šankera. Pre pozorišne predstave baš je bilo prometno: ludačka jurnjava da se uđe i izađe na vreme za podizanje zavese, a zatim, skoro tri sata, potpuna neaktivnost. Daleki kraj Zapadne 46. ulice 1982. godine nije bio nikakav naročiti deo grada. Naizgled tuda su prolazili samo pljačkaši, „andeli čuvari" i narkomani. Čitava ekipa, kuhinja, kelneri, šankeri, čak i Tom i Fred, visili bi zajedno i ogovarali, ne bi li se zabavili, nadajući se drugoj navali oko jedanaest, kada se predstava završi. Work Progress je sada bio na samo nekoliko nedelja od potpune propasti, pa sam počeo da odvajam nekoliko ključnih ljudi. Dimitri je postao moj zamenik, a i nekoliko drugih kuvara i perača posuda pratilo me je u gornji deo grada. Dao sam sve od sebe da poboljšam jelovnik, stavljajući neka omiljena američka regionalna jela, u kojima se uživa a za koja sam mislio da idu uz rolat od mlevenog mesa i meksički kukuruzni puding sa ljutim papričicama. Zezali smo se sa dosta retro klasika, kao što su pileća pita, prženi pileći file sa krem-sosom, šareni pasulj i kelj, odresci šunke u sosu od kafe, novoengleska kremčorba od školjki, San Francisko gulaš od morskih plodova u paradajz-sosu, i sličnim jelima. Dao sam sve od sebe da organizujem kuhinju odogovorno, da mudro trošim Tomov i Fredov novac i da se, uopšte gledano, ponašam na takav način da ne povredim finu osetljivu prirodu mojih veoma ljubaznih novih gazda. Ali, stvari su već krenule da idu mimo planiranog. Tom i Fred su ulupali veliki novac preuzevši čitavu zgradu i preoblikujući je u bistro svojih snova. Na nekoj aukciji u Francuskoj kupili su divan vijugav pocinkovani bar, stavili unutra novu opremu, sagradili deo za stanovanje, kancelariju i malu kuhinju za pripremu hrane na spratu. Koštalo ih je, siguran sam, mnogo para. Ali mislim da nisu bili spremni na iznenadnu potrebu da se izduvne cevi za napu

šporeta produže još šezdeset metara i kroz tri sprata kako bi izašle napolje na krov, što je zahtevalo motor veličine manjeg ekonomičnog automobila da bi se osiguralo usisavanje vazduha. A tu su bili i prigušivači i filteri za utišavanje te proklete stvari na nivo zvuka koji odgovara gradskim propisima. U vreme ručka bilo je mirno, a poštena gužva pre početka i osrednja, posle završetka pozorišnih predstava, nisu bile dovoljne da plate zakup, hranu, piće, radnu snagu, struju i sve ostale skrivene i banalne troškove restorana u centralnom delu grada. Tom nije pomagao time što se vrzmao oko vrata, vireći na ulicu u potrazi za mušterijama koje bi ušie sa ulice a koje nikad neće doći. Najbolje što nam se dogodilo bila je pobeda jednog našeg gosta u Hejmarketu, poprilično gadnom baru za kockare, koji su vodili mafijaši na Osmoj aveniji, pa je želeo da počasti finim obrokom svoje maloletne, prljave i potencijalno opake pratioce koje je pokupio usput. Tom i Fred uzeli su doživotni zakup na zgradu. Oni su živeli na poslednjem spratu potpuno nameravajući, verujem, da tamo provedu ostatak života. Bolelo me je da gledam kako njihov san umire, što vidim kako počinju da shvataju – posle svake skupe popravke, svake večeri kada je bilo mirno, nakon svakog nepredviđenog troška – da se stvari ne odvijaju kao što su se oni nadali. Kelneri su, što je za njih tipično, zbijali gorke šale na temu situacije. Gde su sad svi Tomovi i Fredovi prijatelji, pitali bi značajno, sada kad više ne dobijaju besplatnu hranu? „Ali Beti Bekol obožava to jelo!" protestovao bi Tom kada sam predložio da uklonimo jedno posebno „mrtvo" jelo sa menija. Ostavljao bi određene stvari na jelovniku, omiljena jela slavnih prijatelja, iz dana u dan, čekajući da se oni vrate. Ali Beti Bekol nije dolazila na večeru svaki dan, mogao sam da napomenem, ni svake nedelje-, u stvari, ona verovatno više nikad neće doći. Restoran je umirao. Miris očaja osećao se u vazduhu. Mogli ste da ga namirišete na pola ulice, pošto smo mi bili okruženi mestima koja su isto tako bila gladna gostiju. Mogli ste da ga vidite na Tomovom licu, a kada bi nekoliko poznatih ličnosti u usponu slučajno zalutalo kroz naša vrata, on bi se stuštio na njih kao izgladneli prilepak.

Ja sam nastavio muški. Nisam znao šta drugo da radim. Nije mi bilo dopušteno da na mesto stavljam svoj lični pečat – i, u svakom slučaju, nepripremljen da ponudim moguću alternativu – zabavio sam se tako što sam nabavljao drogu na Devetoj aveniji, održavao fin osećaj u glavi dok sam stajao za barom, i stoički podnosio sunovrat našeg uspeha. Možda sam bio šef kuhinje, ali uopšte nisam naučio veštinu vođenja kuhinje, u Tomovom restoranu za tim nije bilo potrebe, zaista. Radio sam sa prijateljima, pa nije bilo potrebe za manipulacijom, skupljanjem informacija i detektivskim radom kao na kasnijim poslovima. U restoranu nije bilo prometno, tako da je aspekt kontrole leta, karakterističan za posao šefa kuhinja, tek trebalo da dođe do izražaja. I hrana nije bila moja. Ubrzo sam zamrzeo (neopravdano) Tomov, sada ne tako poznat, rolat od mlevenog mesa kao proizvod koji se nije dao ukloniti, i skrasio sam se, ne baš srećno, na poziciji koja je više odgovarala preplaćenom linijskom kuvaru nego šefu kuhinje. Ono što sam naučio kod u restoranu Toma je tužna lekcija koja mi je dobro poslužila sledećih decenija – naučio sam da prepoznam neuspeh. Video sam, po prvi put, kako dva omiljena, duhovita i popularna tipa, nakon što su pokušali da učine ništa sem onoga što su im njihovi prijatelji govorili da umeju da rade, mogu da završe kao manje omiljeni, ne tako duhoviti i mnogo manje popularni. Prijateljstva su, siguran sam, bila uništena. Lojalni prijatelji prestali su da dolaze, što je dovelo do stvarnih osećaja izdaje i ogorčenja. Na kraju smo ih, pretpostavljam, izneverili svi. Ja sam u Postu pronašao oglas za posao i, pri prvoj prilici, skočio sa broda. Rick's Cafe je bio još gluplji poduhvat – potpuno idiotski restoran sa Bogartovom temom na pustoj ulici u Tribeki, koji je iz kaprica vodila žena skoro bez imalo mozga, supruga uspešnog vlasnika grčke delikatesne radnje. Nakon jednog pogleda na ovu rupu bez dna – lažni dekor taverne koji je ostao od prethodnog lokala, uramljene fotografije Bogija i Ingrid Bergman, (uvek fatalno) odsustvo dozvole za točenje alkohola – trebalo je da pobegnem glavom bez obzira. Umeo sam da prepoznam neuspeh kada ga vidim, ali očajnički sam hteo da odem iz Tomovog restorana. A i vlasnik delikatesne radnje plaćao mi je kešom iz debele rolne novčanica u svom džepu. Izgledao je kao pristojno

mesto da se na neko vreme primirim i potražim pravi posao šefa kuhinje. Ali, bilo je užasno. Naši snabdevači bili su isključivo grčki preprodavci zlokobnog izgleda, koji su jeftino kupovali i jeftino prodavali. Naše osoblje u sali bilo je bangavo, ćopavo i ružno, naš jedini promet pravila je ekipa za ručak iz okolnih kancelarija gradskih organa – sve same cicije koji jedu dobro pečeno meso. Večera? Mogli smo isto tako da budemo smešteni i na santi leda na Antarktiku – sve unaokolo bi se zatvorilo u šest sati, a kako smo mi predstavljali antitezu trendi mesta, i kako još uvek nismo imali alkohol, nijedna normalna osoba nije htela da se pomuči da poseti naš mali Bogijev Bretl muzej. Pokušao sam, kako bih bio u skladu sa ludačkim Kazablanka konceptom, neku vrstu francuskosevernoafričke teme, praveći (kako sam ja mislio) veoma fin tažin sa kuskusom, u kakvom sam uživao dok sam bio u u Francuskoj, anergez61, i neka mediteranska jela sa juga Francuske. Očigledno, bilo je beznadežno. Čak je i moj šef, gazda delikatesne radnje, to znao. Mislim da je stoički bacao novac uludo kako bi svoju ženu držao podalje. Kod Toma u restoranu, nakon mog odlaska, postalo je toliko strašno da mi se Dimitri pridružio u novom paklu inspirisanom Bogijem. Sada sam se nalazio na nekoliko koraka od uvek dostupnog heroina, što me je činilo relativno zadovoljnim. I, mada Dimitri nije baš uživao u slavi i bogatsvu koje sam mu obećao u Provinstaunu, jedna od kelnerica u restoranu ubrzo je počela da mu pruža redovne usluge oralnog seksa. Život nije bio toliko loš. Bio sam pukao u tri od poslednja tri restorana u kojima sam radio. Srećom, i dalje sam bio mlad, pa sam mogao mirno da krivim druge faktore za svoju nezadovoljavajuću stopu uspeha – loše vlasnike, lošu lokaciju, ružnu klijentelu, jeziv dekor... Mogao sam da živim sa tim. Bilo je još nade za mene. Moj problem je bio novac. Zarađivao sam previše. Umesto da uradim pametnu stvar, prihvatim mnogo manju platu kako
Merguez – crvena, začinjena kobasica tipična za Severnu Afriku i Libiju. Pravi se od jagnjetine, govedine ili mešavine te dve vrste mesa. Za poboljšanje ukusa dodaju se začini kao što su crvena paprika, kajenska paprika, harisa ili čili pasta za crvenu boju (Prim. prev.).
61

bio je ogromni severnoitalijanski lokal na dokovima na dva sprata. ignorisane porudžbine izletale iz štampača koji je kloparao. Budući da sam tek od nedavno bio dostigao svoj san da postanem šef kuhinje. Umesto da pobegnem u Francusku ili Kaliforniju. Bio sam više pogrebnik nego lekar. Gino's. i poslednji. skupa i . Bila je to velika. Bio sam osuđen da postanem „putujući tip za izvlačenje iz škripca". koje je u životu održavalo jedno plućno krilo i koji su obično već krvarili kada bih ja došao. izgubio sam se u divljini. našao sam se u sceni na Do Luong mostu iz Apokalipse sada. ja sam jurio za novcem. ja sam nastavio svojom putanjom. mogao da im produžim samrtne patnje. koji je žudeo za novcem i drogom. ko naručuje namirnice ili šta će se sledeće dogoditi. pojavljuje Martin Šin. usred pucnjave. da ga tako nazovemo. Mislim da nikad nisam spasio nijednog pacijenta. dok su napolju. Ja sam. Kada bih ja stigao. najgluplji poduhvat tipa koga su svi zvali Srebrna Senka. Kada sam prvi put ušao na vrata. da radim u jednom od francuskih mesta kao pomoćnik u kuhinji – nekoj vrsti pozornice evropskog stila koja pomaže da izgradite svoju radnu biografiju i karakter. u kupatilu za zaposlene sklapali su automatske puške za prodaju. hraneći se umirućim snovima čitavog niza zavedenih duša – gladni duh. u kojoj se. Bio sam navučen na platu šefa kuhinje – i sve veće doze heroina.bih radio za nekog od sada već brojnih američkih kulinarskih zvezda koje su se pojavile. koji uvek dolazi kada je prvi šef već strašno sjebao stvari. u najboljem slučaju. dok u pozadini trešti Hendriks i pita nekog vojnika: „Gde ti je komandujući oficir?" Na to vojnik odgovara: „Zar to nisi ti?" Niko nije znao ko je odgovoran. Apokalipsa sada Kada sam stigao. radeći u glupavim. u skoro praznoj kuhinji. ime koje je dobio po svom rolsrojsu i činjenici da nikad nije proveo više od tri ili četiri minuta u bilo kom od svojih restorana. čudnim lokalima. već im nije bilo pomoći. Svi linijski kuvari bili su nagnuti nad puškama armalajt i M-16. kada su vukovi već pred vratima. ili čak samo u gornji deo grada.

dolazili i odlazili bez ikakvog smisla i razloga. smeštenih po hotelima. previše kokaina. escajga. izgleda. otvorio je sladoledžinicu a i piceriju. ali kuda? Niko. koju su gotovo isključivo vodili pacijenti koji su u njoj boravili. Srebrna Senka nije mogao da prati šta se dešava. Elaine's i Coco Pazzo klijentelu Aper Ist Sajda. na punoj plati. Činilo se da Senka započinje novi projekat svaki drugi dan. a sve te uspehe propratio je nizom veoma kvalitetnih lokala u Vilidžu i na drugim mestima. a ponajmanje Srebrna Senka. Odjurio je potom u Italiju da kupi čitave veleprodajne količine pune tanjira. jedan kafić napolju i tri stotine mesta – otvoren je na dokovima skoro u isto vreme kad i njegov mlađi brat u baltimorskoj luci. sa svim onim što su one podrazumevale: previše novca. u lokalu preko puta restorana. odmah pored. gde je veoma omiljenog italijanskog vozača trkačkih kola i grebatora koristio kao fasadu. nije imao pojma. Bilo je to vreme sjajnih osamdesetih. najružnijih brodoloma neke firme u Njujorku. a to je ono što ne treba sebi da dopustite. rotirali su se. Moj stari drugar Semi već je radio za njega. dve sale. Zapošljavao je šefove kuhinje u grupama. Već su se pravili planovi za još neki restoran u Bostonu. Šefovi kuhinje. recimo da se tako zvao. Uvek je bilo nekoliko šefova kuhinja. baza za sladoled.. tom restoranu dodao još jedan. Srebrna Senka je proširio unosan porodični posao snabdevanja namirnicama u veoma uzbudljivo mesto koje je usluživalo Mortimer's.prenatrpana ludara. i ovaj ga je verovatno pitao: . opreme – i onda zaboravio gde ih je stavio. zamenici šefova kuhinje. a Semi je rekao: „Naravno!". Neko vreme se činilo da ne može da omane. Novac je ulazio – bogami bilo je dovoljno prometno – i novac je odlazio. Nju Orleansu i u drugim mestima. i sve to u rukama hiperaktivnih. koji su čekali da budu pozvani i da im se kaže gde treba da . partneri. Gino's u Njujorku – dve kuhinje. U zajedničkom prostoru. upravnici. i njegov bratski restoran u Baltimoru. isuviše samouverenih poslovnih japija i investitora – a u restoranu Gino's sve ovo dostiglo je kritičnu masu. bili su klasični primeri situacije gde uspešan ugostitelj pretera. koja je služila pice sa tankom korom. Gino's.Da li znaš još nekog ko je kao ti?". i tako sam se ja (i na kraju i Dimitri) uvalio u jedan od najvećih.

taj restoran. što je tipično za Srebrnu Senku. i dokle god sam ja ovde.. „Oni tamo radije bi utrljavali govna u kosu nego što bi mene prihvatili! Ti već imaš šefa kuhinje!" „Nema problema". a to znači zauvek. kai i drugi Senkin restoran – severnoitalijanski lokal odmah pored – delili su istu kuhinju i istog šefa kuhinje i ekipu. recimo. radeći za ovog čudaka. Meni su obećali posao šefa – moju vlastitu kuhinju. očigledno je bio sasvim sposoban da vodi računa o poslu i bez mene – i to mi je odmah stavio do znanja. „Šta si mi to uradio!' besno sam pitao. Mene je zaposlio instiktivno.. odgovorio je Senka kao da se upravo sada setio da ta dva restorana dele kuhinju. on će ti sve objasniti i dati ti nešto para za troškove. to je odmah bilo jasno. Šef kuhinje." . Ispostavilo se da nisu imali pojma da dolazim. Idi dole do restorana Gino's. njegov relativno mali američki bistro na Aper Ist Sajdu. ti ćeš ovde čistiti spanać i ništa više od toga!" Nije bilo šanse da ja ostanem zaglavljen u nekom ćošku. Još gore. A i nisam imao nameru da čistim spanać čak ni za hiljadu dolara nedeljno. i vidi se sa glavnim upravnikom. izveštačeni albino nakaznog izgleda. veoma cenila. sa svim što je to podrazumevalo – a ideja da dva šefa kuhinje dele odgovornost za jedno isto osoblje je bila besmislena. Ovo je moja kuhinja. i odmah mi je dodelio zadatak da preuzmem restoran koji se. zvao Dexter's. i brže-bolje prešao u restoran Dexter's.idu. na dokovima. nakon što obavite ozbiljan pazar. „Potreban si im u Baltimoru. tipičnom mestu gde možete da pokupite partnera za jednu noć. u neprijateljskoj kuhinji. čak i da je albino bio voljan. Odmah sam napustio restoran i pozvao Senku iz govornice. Jedino su u kuhinji postojala dvoja različita vrata koja su vodila u različite sale. Nakon što me je nevoljno upoznao sa ekipom u kuhinji. „Zaista jedva čekaju da te upoznaju!" I tako sam napustio posao u lokalu na aveniji Kolumbo. „Stvarno si im potreban tamo!" vikao je Senka oduševljeno. Srebrna Senka je kupovao šefove kuhinja onako kako većina Ijudi kupuje TV vodič u supermarketu – impulsivna kupovina na kasi. koja ga je. poveo me je u stranu i rekao: „Jebe mi se šta ti je Senka rekao.

Kuhinja je bila veća od sale – što se meni sviđalo – ali je sala bila većinu vremena prazna. Jedini problem bio je što nije bilo nameštaja. Bio je to čudan krevet. ali ne toliko zabavan kada sa tim živite. četiri kupatila. Nabavka. Ležao sam budan. dolazila je sporadično. fatalizam tipičan za Ozark regiju koji je zanimljiv u filmovima Džona Votersa. potpuno nove. u centru lažne istorijske oblasti. Prve noći spavao sam u stanu kelnera koji je otišao negde na odmor. ne baš najbolje. Baltimor je truo. zbunjen. . Za slučaj da niste bili tamo. dnevna soba i atelje na poslednjem spratu. i bez ikakve ideje o svojoj misiji. bilo je krajnje promenljivo. (U vreme kada sam ja bio tamo. Vođenje restorana. Odmah su mi rekli da je neki šef kuhinje bio tu malo pre mene. udarajući mačku koja se nalazila kraj mojih nogu. osećajući mučninu od nedostatku droge. u ofucanoj viktorijanskoj zgradi predviđenoj za dve porodice. ogromna trpezarija.) Barovi su se zatvarali u jedan posle ponoći. Stalni stanovnici pričaju o Njujorku i Vašingtonu sa čežnjivim izrazima na licima. Gino's se nalazio na drugom spratu velike nove gradevine na vodi u baltimorskoj luci. nekakav skoro ruralni kvalitet. sa čudnom mačkom. Bila je prilično luksuzna – tepisi od zida do zida. gde se nalazi pravi grad. sa torbom spakovanom za jednu noć. kao da ne mogu da razumeju kako su završili tu a ne nekoliko kilometara severnije ili južnije. Sledećeg dana odveli su me do zvaničnog prebivališta za važne posetioce iz Njujorka – trospratne tipično gradske kuće. ritao se i grebao. Ekipa. ali izgrađene tako da izgleda staro. to je prilično neobičan izgovor za grad. nimalo neuobičajeno za većinu udaljenih ispostava restoranske imperije. koja je trebalo da stiže iz Njujorka. budući da ih je njihov voda uglavnom ignorisao. već se bila navikla na status zanemarenog kopileta. pokazao nedavno diplomiranim kuvarima kako da potapaju pastu u kipuću vodu. i onda dao otkaz. Počinju da signaliziraju svetlima za poslednju porudžbinu u pola jedan. što mi se nije toliko dopadalo. Čitav jedan deo pored dokova bio je restauriran u neku vrstu tematskog parka od crvene cigle i kaldrme. Sastavio je jelovnik. Postoji u Baltimoru nekakav južnjački element.I tako sam se našao u vozu za Baltimor. grad je prolazio kroz ogromnu rekonstrukciju.

Telo je umiralo. odlazio bih da pijem u Club Charles-u. jednostavno bih zamolio glavnog upravnika da mi da nekoliko stotina. na licima kuvara mogli ste da vidite da oni znaju – isto tako kao što znaju da žive u drugorazrednom gradu – da će uskoro ostati bez posla. dokaz o postojanju drevnog astronauta koji je tu postojao pre mene. rupi od lokala. smeštaj i hrana su bili besplatni! Još jednom sam nazvao Senku. Kada mi je trebao novac. Možda to nije bila najbolja stvar koju sam ikada učinio. bilo im je neprijatno da odu.Goli madrac ležao je nasred poda na trećem srpatu. a onda. Mesto je bilo otvoreno nekoliko meseci i već se u njemu osećao jasan zadah propadanja. Nije bilo posla. gde je atmosfera bila grozna a klijentela blago pank-rokerska. a i deo za spremanje paste. kada bi uvideli da su pogrešili. I. Bio je to sasvim lak zadatak. pekarski deo. a branč. budući da smo imali samo oko tri barska gosta koja su provodila večeri ćaskajući sa upravnikom. postojala je kompletno nova oprema.. činilo se. sastojao se od pet stolova nedeljnih turista. Posao u Baltimoru prosledio sam Dimitriju što sam brže mogao. koji bi greškom zalutali u praznu salu dok su razgledali izloge. takav kakav je bio. što je on. Velikog propadanja. pa nije bilo šta da se radi. provodeći dosta vremena putujući u Njujork i nazad kako bih nabavio drogu u oronulim narkomanskim rupama na donjem delu Ist Sajda. ili bih gledao televiziju u mojoj samotnoj sobi sa pogledom. patetičan crnobeli televizor sa vešalicom kao antenom bio je jedina ponuđena razonoda. rado činio. pošto je novac curio brzo iz svakog otvora tog restorana. Kada nisam mogao da se vratim u pravi grad. Jedini drugi znak da Je iko ikad tu živeo bila je jakna šefa kuhinje na vešalici u jednom od plakara – kao neki artefakt. ali to je ipak bio posao šefa kuhinje i lova je bila dobra – i. rekao mu . alo bre. Plata mi nikad nije bila ugovorena kako treba. Srebrna Senka je potrošio milione na ovaj džinovski spomenik aroganciji i kokainu. samo je još mozak trebalo da primi tu porulcu. Bilo je dvanest čuvara. Senka me je nazvao da bi me obavestio da želi da napravim jelovnik za branč i švedski sto sa promotivnom cenom. i ja sam to znao. U prostranoj kuhinji našao sam samo kalcificirane pirinčane biskvite. Bio je to rad samo da bi se radilo. Radio sam brzo.

nepouzdani lik. pomoćnik upravnika jednostavno bi od šankera zatražio pozajmicu od nekoliko hiljada. na primer. koga tu drže kako bi gazdi i višoj upravi bilo zgodno da dopune zalihe. nestajao bi na po nekoliko dana zaredom i negde se radio.. otkrio sam veći broj nepravilnosti. Ovaj je. Glavni upravnik. bio je još uvek prometan – nenormalno prometan – i. ukoliko bi im se bočice ispraznile. Gino's me je dotukao. prijavljivao je dolazak kao . koji je. izgleda. predstavljao je. pak. Kada nije bilo nikoga ko zna kombinaciju. gazdin diler kokaina. kod sebe uvek držao nekoliko hiljada jer je imao sjajno razvijen posao dilovanja kokaina zaposlenima. To je predstavljalo problem jer je on kod sebe imao jedine ključeve od kancelarije. Brzim pregledom rasporeda i kartica dolazaka i odlazaka mog mamutskog kuhinjskog osoblja. dve godine provedene u promiskuitetnoj rupi na aveniji Kolumbo i nagomilanih posledica čitave moje šarene karijere. tip za sote. zamenio čoveka čiju sam jaknu pronašao u Baltimoru! Bio sam šokiran – čak i ja sam bio šokiran – stepenom poročnosti i neskrivenim kriminalom. Prvog dana u njujorškom restoranu Gino's otkrio sam da izuzetno dobro plaćen glavni kuvar za pripremu ne zna da očisti čak ni crni luk – ako bi se uopšte udostojio i da se pojavi na poslu. ludaru koja je totalno izmakla kontroli.Potreban si im u Njujorku! Odmah se vraćaj! Stvarno jedva čekaju da te upoznaju!" I tako sam se našao u kupatilu punom automatskih pušaka.da ja nemam tu šta da radim. za razliku od njegovog mlađeg brata u Baltimoru. svadljivi. bio sam to posle ovoga. u svakom smislu. većinu vremena bio na metakvalonu. Doveden da bih. Gino's u Njujorku. zapravo. kao šef kuhinje. njujorški glavni upravnik me je nonšalantno obavestio da je ovaj. Ako do ovog trenutka već nisam bio istrošen od četvorogodišnjeg drogiranja. Huan Rodrigez. Kada sam postavio to pitanje. i kao odgovor dobio: . Kada bi se lokalni mafijaši pojavili – kao što su to uvek činili utorkom – tražeći novac za pružanje zaštite (to je sprečavalo da neko našim kamionima za dostavu izbuši gume) – morali smo da obijemo vrata od kancelarije da bismo došli do sefa.

inćuna. u kojima su garnirung i mis-en-place. Kuhinjsku liniju projektovao je neko sa mozgom: popriličan žljeb pun vode. Ogromni lonci na paru krčkali su krem od gorgonzole i belog luka za naš veoma popularni hleb sa belim lukom. Pravi se od belog luka. Prednost su činile i fine rashladne posude sa vodom. sir. seče kroz ledeno polje. mnogo opreme i prostora gde da je stavimo. ploveći dalje. (Osam dolara za baget i malo lepljive kaše. Ako je polovina kuvara bila na radnom mestu kada je trebalo da tamo bude. tako da je svaki kuvar imao umetničku paletu lako dostupnih sastojaka pri ruci. išao je dužinom površine šporeta radi lakšeg potapanja paste. „Bagna cauda62. očigledno. iako ja nemam pojma kako.Huan Martinez. dugačak šank vijugao je oko sale. Hrana nije bila loša.ponekad. umesto da prodaje oružje.. seljačine i gladni debeloguzani kuljali su kroz vrata u gomilama. kada je vreme bilo toplo. udovoljavajući mu tako što bih jednostavno ispunjavao njegove kulinarske ćefove. brzu hranu sa roštilja. imali smo dovoljno kuvara. Sve su to bili izmišljeni likovi. Huan Garsia i Huan Perez. turisti. u Italiji. kupovali smo je od drugih. krije se po stepeništu pušeći travu ili kuva krek u kupatilu. nisu postojali. plodove mora.).) A ljudi koji razgledaju znamenistosti. poslovni ljudi. sprat niže. kao neki okeanski brod bez kormilara.. 62 . kafić je opsluživao dugačak roštilj. Često su u opticaju bile paste sva tri porekla u isto vreme. maslinovog uija i putera (Prim. kupovali smo pastu u našim drugim lokalima. Podešavao sam jelovnik nalazeći se sa Senkom na nekoliko minuta dnevno. koje je uprava ljubazno plaćala. sa simpatično udubljenim korpama. Otpremanje hrane je radio ko god se našao u kuhinji u tom trenutku. Napolju. uprkos činjenici da oni. to je bilo dobro. prev. Istini za volju. nudeći laganiji jelovnik kao iz tratorije – sendviče. Pravili smo sami svoju pastu. Mogu ja Bagna cauda – topao sos ili bukvalno „vrući sos". Mesto je imalo neku svoju pokretačku energiju. glupaci. Stvari su se nekako završavale. iz Pijemonta. Isto tako. gde su kapetan i posada davno nestali i koji nastavlja da. Hranu za Baltimor su kamionom dovozili u naše hladnjače. mi bismo je obrnuli kroz naš inventar i onda je otpremili – takvu kakva je – sledećeg dana.

Oni to nisu mogli da urade. Ja sam se provlačio tako što sam klimao glavom na svaku zanimljivu ideju na koju bi Senka otkačio te nedelje. To je ukazivalo na štedljivost. shvatio sam da su me tri ili četiri minuta dnevno. Nema problema! Clams oreganata63? Zašto da ne?" Nisam imao zablude u vezi integriteta šefa kuhinje ili ikakvih ličnih aspiracija kada su jela sa italijanskog menija bila u pitanju. tip je bio beskoristan – odsustvovao je sa posla bez objašnjena dve subote za redom i. Ja stvarno nisam bio naročito dobar u kuvanju italijanske hrane. učinila njegovim najbližim saradnikom u očima svih ostalih u firmi. pokazao pravi talenat i diplomatsku veštinu. načinom na koji sam to obavio. 63 . pokazao sam da imam muda jer sam otpustio njihovog dilera kokaina. nakon što su ljudi počeli da me zapitkuju. i to im se nekako dopalo. U stvari. Pored toga. koji je dilovao drogu. uvek na putu do vrata. Finansijski već dobro opskrbljenog glavnog kuvara za pripremu bilo je lako ubediti da to što se pojavljuje u restoranu njemu zapravo predstavlja smetnju i da ga odvraća od njegovog pravog poziva.to. lik tog čoveka ostajao je nejasan – kao Peti Herst na fotografijama pljačke banke uhvaćen sigurnosnom kamerom – stalno u pokretu. prev. tako da sam imao dosta više razumevanja nego moj prethodnik – i izgledalo je da je Senka sa mnom zadovoljan. pošto je skot znao previše – a ja sam. paradirajući po njujorškim barovima i noćnim klubovima u skupim italijanskim automobilma i Clams oreganata – predjelo – školjke otvorene i zapečene sa mrvicama hleba. Pored šest različitih stvari koje su se dešavale. nisam umeo da im kažem koje su mu boje oči ili bilo šta drugo. iako ja. Za većinu recepata oslanjao sam se na Dimitrija. iako se njegovo iskustvo kod Marija sastojalo skoro isključivo od crvenog sosa sa juga Italije i sličnih stvari. nije uopšte umeo da kuva.). šta Senka misli o ovom i šta Senka misli o onom. belim lukom i origanom (Prim. i da bi on bio srećniji da se vrati svom starom načinu života. ako bi me pitali. Uostalom. Senka i izvršna uprava su ovim bili impresionirani. koja sam provodio razgovarajući sa njim. prigušenim glasovima. Koliko ja stvarno vredim za firmu postalo je očigledno nakon što sam konačno otpustio glavnog kuvara na pripremi. budimo iskreni.

došao na posao – gde se već služilo punom parom – i tražio nekog kome ću da dam otkaz. Kuvari su spremali hranu na isti onaj način na koji su to uvek radili. bio sam se skinuo sa heroina i ugodno sediran metadonom. nepredvidive napade besa. Namirnice je naručivao nastojnik kuhinje. nije baš da mi se ta uloga dopadala. samo možda. ni one naredne. svom gazdi novac. nadajući se da ću.Porque? Zašto. a kalco smo imali previše osoblja. ovog puta ja biti otpušten – da neću više morati to da radim. Naročito kad bi me pitali: zašto. gledali vlažnih očiju – kada bi mi oni postavili to užasno pitanje . zamenio lojalistima iz Tomovog lokala i restorana Work Progress.prodajući drogu. Ekvadora. oni su znali. Ali. Ali oni iz Meksika. nisam uživao u svom poslu. udarajući na ono malo što je ostalo od moje savesti." počelo je da uzima svoj danak. da će se cela ta užasna stvar završiti. Otpremanje hrane je obavljao onaj kome bi se to poverilo (iako sam ja to radio tu i tamo). toliko koristan za promene raspoloženja. Salvadora i Južne Amerike. Ali. kada bi shvatili da neće biti plate ni sledeće nedelje. Ja sam pravio rasporede. Svakog dana bih se probudio. ratosiljao se nekolicine lenjih kelnera-pametnjakovića i kuvare. zapošljavao i otpuštao. ako se pojavim malo kasnije. Zaista nisam imao drugu obavezu. To što sam svakog dana morao da gledam u oči nekog kuvarčića očajnog izraza lica i da mu kažem . Svakog dana ostajao bih sve kasnije u krevetu. . Senka je u meni prepoznao moj pravi poziv – poziv dželata.. koji su me. bio sam slobodan da posetim uslužni šank nekoliko puta u toku noći.. Belci nisu bili problem. koji su imali običaj da se ne pojave na poslu. kako bih mogao da napunim nos kokainom. štedeći. ako ostanem u krevetu malo duže. čudili su se kako ranije nisu dobili nogu. na taj način. uglavnom sam radio ovo drugo.No mas trabajo aqui. Te budale sam mogao čitav dan da šutiram napolje. To mi je davalo taj divan psihotičan podsticaj. Sad. a i za obavljanje ozbiljnog posla otpuštanja ljudi. šefe? Nema posao za mene?" kao da su možda pogrešno čuli – to bi me zaista dotuklo. Uostalom. Kada sam sredio Rodrigez-Garsija-Perez problem. izležavao se u krevetu neko vreme. paralizovan od krivice i samoprezira. možda. oni su to očekivali.

Ali nikad više neću voditi ljude. često radeći pod nekim drugim imenom. nepozdani uživalac kokaina. i u njihovim očima video da se osećaju izdanima – ljudi koji su se razvijali sa mnom. dajući im dvokratne smene bez ikakvog dodatnog novca. i bilo je gotovo. Mesto je bilo toliko prazno da je taj jedan kelner tamo morao da side dole da me probudi kada bi ušle mušterije. Radio sam uglavnom kao kuvar. Ja sam . Jednog dana sam se jednostavno okrenuo ka glavnom upravniku i rekao: „Dajem otkaz". Kada sam konačno počeo da brljam po rasporedima nekih mojih lojalista. Jednom kad sam se stabilizovao na metadonu. bio sam – pre restorana Gino's. gotovo da više nisam mogao da nadem posao u uglađenom društvu – bio sam lenji. Radio sam u nekom zapuštenom hotelu na gornjem delu Medisona. lopov i plaćenik koji je uvek gledao da nađe prečicu. čovek koga su jednako voleli i ekipa iz kuhinje i iz sale i vlasnici. Divlje godine Jedna od osnovnih ironija u mojoj karijeri je da su stvari počele ozbiljno da se pogoršavaju čim sam se skinuo sa heroina. Senka i njegovi podanici podsticali su me na još veće napore. Ja sam bio na putu da zađem u divljinu. Kada sam bio urađen od droge. otpustiti nikog živog. Zadovoljan mojim smanjenjem troškova. Morao sam da zarađujem novac. Kuvaću. neki egipatski kuvari koje sam obučavao od kako su bili perači sudova – nisam to više mogao da podnesem. bio sam rešen da nikad više ne budem šef kuhinje. izdati starog prijatelja. Spavao sam tri nedelje. koji je dirinčio nepoznat u kulinarskim zabitima. Kada sam se probudio. Napustio sam taj restoran u pravi čas. dobro plaćen. barem šef kuhinje. Gino's je na kraju povukao sa sobom čitavu imperiju Srebrne Senke. Nikad više neću nositi u ruci tablu. idući od mesta do mesta. dovodeći do bankrota čak i porodični posao snabdevanja robom. Stvari su se samo pogoršale.Nije se završila. Poslednje što sam čuo o Senki je da služi kaznu u federalnom zatvoru zbog utaje poreza.

nekakvom kvalitetnom mestu specijalizovanom za piletinu. iskopati oči i jebati ga kroz te duplje u glavu. ulici. kombinaciji umetničke galerije i bistroa. tek izašao iz zatvora. Radio sam u napuštenom lokalu specijalizovanom za jela od rakova na Drugoj aveniji. u lokalu Billy's u Bliker ulici. Zahvalio mi se na francuskom. Bio sam zamenik šefa kuhinje u veoma finom restoranu sa dve zvezdice na 39. pljuskao u tanjir klopu iz posuda grejanih na pari gomili pijanaca u jednom baru u Osmoj ulici. Kuvao sam branč na Sohou. On je. i nakon što je uhvaćen kako skida kajmak vredan milione za „momke u Njujorku i Sinsinatiju". Radio sam u malom restoranu u ulici Amsterdam. Moj mozak je. nije mi bilo stalo da li će neko mesto uspeti ili ne. gde se kao kroz maglu sećam da sam pripremio obrok od četiri jela za Pola Bokuza. a moji jedini ortaci upravnik hotela i hromi perač sudova. Radio sam na bizarnom mestu na aveniji Kolumbo. bio potpuno skvrčen od kokaina. Taj posao trebalo je da postane najbolji lokal još jedne planirane imperije. okrećući palačinke i praveći brza jela od jaja za demokratske političare i njihove reketaše. Kada je izašao. najgorem periodu moje karijere. šef kancelarije za brojanje para u Las Vegas kazinu. Izvesno vreme preuzeo sam jedan drugi posao šefa kuhinje. Bio je. čini mi se. lanca restorana koji služe piletinu. Moj gazda bio je stariji Jevrejin. budući da su bili . začudo. njegovi stari drugari iz Njujorka. koji je lokal nazvao po svom najmladem sinu Biliju. i napravio sam grešku kada sam kuvaru hladnih jela rekao da ću mu. i posledica toga bila je da je poslednjih pet godina proveo jedući zatvorsku hranu. ukoliko bude sarađivao sa tužiocima. tipično pogodan i destruktivan simbiotski aranžman. gde je bilo moguće sedeti i jesti ili naručiti hranu za nošenje kući. U ovom. ako ne požuri sa porudžbinom. što me nije baš omililo kod sitničave vlasničke uprave. to odbio. ranije u životu. u trenutku nužde.bio jedini kuvar. i pržeći ćufte od rakova. ponudena mu je prijateljska nagodba. a koji bi se raširio po čitavom svetu. kuvajući plave rakove na pari. skoro slomljen čovek. bezvrednom probisvetu. u tom trenutku. samo ja i šanker koji je dilovao kokain. Meni je trebao novac.

Ulagali su ozbljne napore da mu pomognu na svakom koraku. Ovo nije bila klasična poslovna prevara. Barem sam znao da će se moji kuvari pojaviti na poslu svaki dan. a onda poharaju lokal kroz robu i kredite. kao znak zahvalnosti za sve što je učinio za njih. gde sam lično upoznao prave žestoke momke. Moj gazda je voleo da urla u telefonsku slušalicu dok bi sa dobavljačem raspravljao o cenama.„ljudi od časti". otvorili su mu ovaj restoran uz obećanje da će biti toga još. Ali ne mogu da kažem da je to bio loš aranžman. Bio sam navikao da radim sa prilično opasnim likovima. gde mafijaši namerno upropaste i dovedu do bankrota neko mesto. bilo je to za mene korisno iskustvo. recimo. rehabilitacionog centra za zatvorenike. Svi su bili zaprepašćujuće otvoreni u vezi svojih poznanstva. Vidao sam ja mafijaše i ranije. ali u ovom restoranu. bio osuđenik. kada se. jer ako ne bi. iskustvo na koje sam se oslanjao u svojim kasnijim proznim delima. poduže čekanje. čija sam imena znao iz novina. Moji kuvari. naravno. Mislim da su žestoki momci. Sa nekim od ovih kompanija je čak i dobijanje kredita na jednu nedelju obično bio dug proces. vratili bi ih u zatvor. pri isporuci. A kredit je bilo lako dobiti. ali nikad nisam radio na nekom mestu koje je bilo potpuno uvezano sa mafijozama. ali je bio lud kao struja. u principu. koristeći fiktivnog vlasnika da nagomila račune. Svoje slobodno vreme provodili su u domu za rehabilitaciju i bilo im je dozvoljeno da izađu samo zbog posla. jer je to uključivalo prijavljivanje za kredit. dok je bio u zatvoru. od kojih su mnogi u ovom ili onom trenutku imali problema sa zakonom. svaki od mojih kuvara je još uvek. Kad se pogleda unazad. zaista želeli da nesrećnik zaradi novac i postigne neki uspeh. koji su se motali unaokolo od ranih dana početka posla. Nažalost. Možda je bio čovek na svom mestu. Iz prethodnog iskustva sam znao koliko je teško srediti uslove plaćanja za novi restoran. početni period. trpeći dosta gluposti od svog vidno poremećenog partnera. matori je potpuno izgubio zdrav razum. „Znaš li ti ko sam ja? Da li ti imaš pojma sa kim sam ja?!" U restoranu Billy's stvari su se radile drugačije. Svaki od njih dolazio je iz Forčun Sosajetija. plaćalo u .

„Čekao sam da pozovete!" i naveo mi veoma razumne cene. pre nego što bi me poveo do prtljažnika da bi mi pokazao nešto od robe. papirnom robom i ostalim potrepštinama. hlebom.gotovini. i oni su mi kratko i jasno rekli . U svojoj osamnaestoj godini Bili je bio srećan time da se vozika svojim sportskim kolima unaokolo i da juri ribe. restoran Billy's!" rekao je glas preko telefona. Bilo je čudno. stavljajući mi do znanja da želi da uđem i sednem pored njega da bismo popričali. Bio sam zbunjen dok nekoliko godina kasnije. često sa uslovima plaćanja od šezdeset dana. Pozvao sam firmu koja proizvodi meso. Ipak. pričajući tajanstveno o hlebu. dao bi mi rukom znak da priđem i onda bi izašao iz kola. U restoranu Billy's jedva da sam stigao da spustim slušalicu.. Stariji čovek na putničkom sedištu bi se pomerio. Moj gazda je provodio dosta vremena na telefonu.Ne!" Nisu hteli čak ni da mi daju ponudu. Sedeli bismo tamo u kolima koja se nisu pomerala. „O da. Mnogo sastanaka imao sam u kolima. a i kvalitet trčanja u blatu ili na travi. istražujući ozbiljan posao sa konjima i njihovim poreklom. Oni su mi predusretljivo rekli gde da kupujem meso i živinu i kako da se nalazim sa ljudima koji će me snabdevati stolnjacima. i rekao im u čije ime zovem. sa spljeskanom kapom za golf na glavi. za koje na drugim mestima gde sam radio nisu bili voljni da ponude ni dve nedelje odloženog plaćanja. raspitujući se da li bi oni hteli da mi prodaju mleveno meso za hamburgere u vrednosti od nekoliko desetina hiljada dolara godišnje. Stariji tip na vozačevom sedištu. odjednom su bili više nego srećni da mi daju na koliko god sam želeo. u neke stvari nisam mogao da se mešam. stolnjake i ostalu suvu robu. Ljudi za voće i povrće. i ispred bi se parkirao novi bjuik. „Stigao je čovek za hleb". a naručene stvari bi pristazale. Kada sam zvao redom da čujem cene. uvek su me gađali toliko visokim cenama da su one uveliko premašivale nacionalni dug – dok nisam nazvao kompaniju sa kojom je očigledno trebalo da radim. Otkrio sam da je uklanjanje đubreta misteriozno unapred dogovoren i podeljen posao. Ja sam provodio svoje dane uglavnom u društvu ljubazne gospode iz „italijanske bratske organizacije". kada sam čitao biografiju Pola Kasteljana Šef nad šefovima nisam . uniforme.

Moram da priznam da su mi se zbog toga dopadali. nosili su pileće sendviče u braon papirnim kesama. bio sam suočen sa dilemom. da otpustim svakog od mojih ljudi koji ima tetovažu. Nismo na to bili pripremljeni i nismo imali dovoljno ljudi. sa čudno anglikanizovanim imenima („Ovo je gospodin Di. Porudžbine su se slivale i preko telefona i preko bara i za stolovima." „Čovek za piletinu" nije bio impresioniran. u pratnji telohranitelja i sa ručnim satovima u vrednosti od deset hiljada dolara – priskočio u pomoć u dostavi i za šankom. osvedočeni mafijaši. Pljunuo je na pod. budalo! Da li ti znaš sa kim sam ja. Isus na krstu od . da on može da „prosto odleti do jebene Virdžinije. govoreći „čoveku za piletinu". Ali. i pokazivao mi uzorke u prtljažniku. bili smo dupke puni od prvog minuta. tako da nam je italijanski kontingent u poseti – uključujući razne važne osobe. idući pešice uz stepenice tri sprata do stana u Grinič Vilidžu. ne objašnjivajući razlog. Tipovi o kojima ću kasnije čitati u novinama kako vode gradilišta u udaljenim opštinama. razmazivali su majonez i kriške avokada na lepinje iza šanka i raspremali stolove u sali. pogledao mog gazdu pravo u oči i rekao: „Jebi se. svi puniji tipovi srednjih godina. koji se isto sastajao sa mnom u kolima. Ovo je gospodin Leng"). da bi obavili isporuku. Možeš da letiš u jebenu Virdžiniju i kupuješ direktno koliko hoćeš – ipak ćeš meni da plaćaš! Jebeni Frenk Perdju mi plaća. seratore! Pa ćeš me plaćati i ti' Gazda mi je bio korektno ukroćen – na neko vreme. da je cena previše visoka.prepoznao ime te firme za meso kao posao koji vodi jedna druga porodica. bivao je sve luđi i luđi. koji je došao u krvlju umrljanom kasapskom mantilu. matori je zakerao u vezi cene. A tu je bio i „čovek za piletinu". Kada sam ga upoznao sa svojim gazdom. i „Znaš li ti uopšte sa kim sam ja uvezan. koji su živeli u betonskim kućerinama na Stejten Ajlandu i Long Biču i na žicom ograđenim imanjima u Džersiju.. tobožnje ubice. i kupi to direktno".. Toni. Ali kada se moj gazda pojavio jednog dana i rekao mi. koji žvaću cigare u ustima. Svaki od mojih kuvara bio je ukrašen zatvorskim tetovažima: vrišteće lobanje. Kada smo konačno otvorili lokal. gospodinom Braunom. i da te upoznam sa prijateljem.

da je najvredniji. svastike. kockice u plamenu. rekao sam mu da želim da mi plati to što mi duguje pošto ja odlazim zauvek. u skućen. i još nekoliko stotina pride. Ljubav. Čovek bi samo klimnuo glavom i. Kada su stvari. Tihi partner je prišao. nisu bili na raspolaganju. i potom. što na italijanskom znači „čekaj". koji je. izvukao moju platu. umotan u bodljikavu žicu.. „Nemoj ništa da radiš".špriceva. nekoliko dana kasnije. „Prodajući drogu. Došao je sledećeg dana opsednut zlatnim lancima i nakitom. Rođen da diže frku. objašnjavajući da ne možemo bez tih momaka. zagušljiv podrum u kom nema hlađenja. To sranje je otrov! Pljačkajući starice! Ne želim to u svom restoranu! Izbaci ga!" To je. „Čujete li šta hoće da uradim?" pitao bih. iz debele rolne u džepu svog odela. devojaka. SS munje. Odbio je. sa istinski strašnom intonacijom dodao. „aspeta". Mržnja. otvoreno vikao da želi sve tetovirane tipove i one što nose zaltne lance . rekao je. „Gde misliš da je taj uglješa nabavio sve to zlato?!" besneo je. kako je moj gazda postajao rastrojeniji i nepredvidljiviji. I gde da nađem osuđenika bez tetovaže? Koliko sam ja znao. . usred pune sale. saosećajno prevrnuo očima. štrcajući hranu i pljuvačku dok je govorio.Da odu! Smesta!". supruga. Moj kuvar na roštilju imao je uobičajene geto ukrase tog vremena. najneophodniji momak kojeg imamo – momak koji upravo sada utovaruje metalne kante za đubre. činilo mi se. i nisam mogao a da ne zamislim svog gazdu presamićenog preko instrument-table posle jednog od onih sastanaka u kolima koje su svi oni toliko voleli. tetovaže bandi. Mama. Uopšte mi se nije dopalo kako je to zvučalo. očigledno. i ja sam potražio savet jednog od tihih partnera. radeći dvadeset drugu duplu smenu za redom – da je on prokleta Sikstinska kapela umetnosti oslikavanja kože. oni što su provalili u Votergejt. On i njegovi saradnici počeli su da prisustvuju sastancima uprave. Rođen dagubi. Rođen mrtav. portreti Bogorodice. bivao upadljivo manje tih. Stvari su se samo pogoršavale. Nasmešio mi se. Pokušao sam da ga odvratim. kada je gazda. Ozija Ozborna. toplo mi se nasmešio i pozdravio se sa mnom. dostigle svoj vrhunac. pune stotina mariniranih pilećih komada. bilo nemoguće.

U meksičkom restoranu dali su mi nogu. sastavljen od pirinčane kaše. Ja sam bio na putu da dotaknem samo dno. lenjost – ne znam koja mi je od ovih nemilih ličnih osobina tačno došla glave. u prostoru gde se nekad nalazio restoran sada je bio uramljivač slika. koja je preko dana pohađala školu za pogrebnike. Jedno vreme radio sam u pravoj kineskoj kuhinji. izgriženih pilećih kostiju i polupojedenih krompira srušila bi nam se na glave. i gde je u žlebovima ispred na ulici povraćka. Svako malo. Upoznao sam glumce. jednostavan obrok za osoblje. duboka do članaka. gnjecavi plafon od ploča popustio bi i vlažna lavina koštica od avokada. zapravo. kradljivce automobila. sklupčan na podu. telefonske prevarante. drogiranje. Otvarao sam ostrige za barom gde se služe morski plodovi. tipove koji su prodavali lažna dokumenta. najgore od svega. ugojene i ohrabrene lako dostupnim gomilama avokada. Sledeći put kada sam se našao u tom kraju. gde je blender koji čitave noći melje led za margarite obavezan rekvizit. Ali. naročito kada sam bio urađen kokainom. a to sam bio većinu vremena. Prišla mi . Pacovi su mi zaista išli na živce. nije mi bilo važno. jer bilo je dosta dobrih – alkoholizam. Izvesno se nikad nije razvio u svetski lanac kao što je moj mahniti gazda predviđao. sitna krađa. ne znam tačno iz kog razloga. siledžije iz bandi. sa kolegama kuvarima. ribljih kostiju. Radio sam u jednom meksičkom restoranu na Drugoj aveniji neko vreme. Nije bilo čak ni drugog lokala. kuvane svinjetine. i lično i profesionalno. sakrivali su svoje ostatke hrane u zidove i plafone. na jednom od onih mesta na štrafti predviđenoj za likove sa koledža. bio vlasništvo agresivne populacije pacova. Sta se desilo sa matorim i njegovim snovima o pilećoj imperiji za njegovog sina? Mogu samo da nagađam. deleći svaki dan. iskakali iz đubreta kad bismo prišli i. ubacujući hranu štapićima i kladeći se koliko će se komada paradajza šljivara naći u gajbici u isporuci za taj dan. Pretrčavali su nam preko nogu u kuhinji. zelenaše. Lokal je. porno zvezde i jednu hostesu navučenu na drogu.Ne znam šta se desilo sa restoranom Billj's. gledao pijane mušterije kako halapljivo jedu velike škampe a da se ne pomuče ni da im uklone Ijuske – toliko su bili uvošteni od alkohola da im je bilo svejedno. koje su ostavljali ispred hladnjače svake noći.

Divio sam se . Upoznao sam pedesetogošnjeg irskog razbijača čeličnog pogleda. I kad god bi radili neku elektriku ili popravljali gasovod u kraju. Kada je imao u planu neku veliku akciju umlaćivanja.. Bio je pametan. a desna ruka mu je bila gadno sredena. očigledno obrazovan tip iz vojničke porodice. čoveče. pevajući hvalospeve divnim ljudima koji rade na održavanju naših komunalija. Jedne noći je ušao.. drag. pretpostavljam. Slutio sam da je unutra nekoliko iscepanih primeraka Penthausa i možda par čarapa da bi mogao da ih zameni – ali. neograničen kapacitet oružja i municije". „Treba da ideš u bolnicu za to!" On se samo nasmešio i naručio turu za ceo lokal. i ushićenog izraza lica rekla: „Danas smo radili bebu u školi i ona je. regrutovao bi druge stalne goste za barom da odu sa njim dole do nekog skladišta ili štamparije i nekima tamo porazbijaju glave. voleo je da visi za mojim šankom morskih plodova i da priča priče. kako bi mogao da plati stanarinu za zavesama odvojenu nelegalnu podrumsku prostorijicu koji je zvao domom. koji je na sebi imao istu vojničku jaknu koju je nosio i pre petnaest godina u Vijetnamu.kao. mašući svojom krvavom rukom kao da je znamenje za zasluge u službi. nije platio piće. Živeo je od dobrote drugih ljudi a. koji nikad. Bio mu zabranjen ulazak u polovinu barova u Vilidžu. „Čoveče!" rekao sam. bio sam sve manje ubeđen u vezi čarapa. koliko nam je bilo poznato. potom tuce ostriga i nešto škampa uz to – i završio pijući i plešući i ludujući do zatvaranja. ali mesto u kom sam ja radio trpelo ga je dokle god su gosti bili voljni da ga podnose. Džejms je bio slavna ličnost u Vest Vilidžu. šifre za lansiranje nuklearnog oružja. ona bi narednog dana došla. Imala je fetiš u vezi sa radnicima Kon Eda – nešto u vezinjihovih uniformi. Mogao je da se čuje njen uzdah kad sam je podigla!" Izgledala je srećna zbog toga.. prsti su mu bili nabijeni skoro do ručnog zgloba i kost mu je užasno štrčala kroz kožu. organizovao bi dobro posećenu žurku jednom mesečnom. mirišući Džejmsa. gde služimo morske plodove. Džejms je nosio mirsterioznu akt-tašnu od nerđajućeg čelika gde god je išao.je jedne noći dok sam stajao za barom. nabacujući kako ona sadrži „veliki američki roman.. Njegov ortak Džejms.uzdahnula na mojim rukama. koji je ponekad radio „sa" sindikatom novinara.

samo je radio ono što je bilo neophodno da preživi. Nešto se moralo promeniti. sinulo mi je da je sada došlo vreme. izdržljivosti. i stan. Iako se više na poslu nisam drogirao. Ali malo se toga dobrog dešavalo u mom životu. razočarenje za prijatelje i porodicu i samoga sebe. nisam slušao ni gomilu pijanaca da bi povremeno dobio nešto besplatno za uzvrat. Ako su imali dobre vesti. koja me je još uvek. uplašen ili bez volje da odgovorim. ja sam bio poslednji čovek na svetu koji je mogao da im pomogne. Morao sam da se dovedem u red. Više nisam mogao da podnesem čak ni da podignem slušalicu. a tugaljivo preklinjanje onoga koji zove bi me nerviralo. Šta ja znam o mesu Jedna epizoda iz „divljih godina". da je stvarno došlo vreme da pokušam da se iskobeljam. Moj stan je bio mračna. volela. Bio sam sramota. njegovoj dugovečnosti. sa bojom koja se ljuštila sa plafona. a i moje prilično privilegovane godine u srednjoj školi i na koledžu malo su mi koristile iza šanka gde sam služio morske plodove. Jedva da sam bio kuvar.njegovim veštinama opstanka. Sigurno se nije izvlačio na izgled. Krio sam se u dubokoj. Bio sam suviše dugo kulinarski ekvivalent Letećem Holanđaninu. a ako su imali loše. Šta god da sam imao da kažem ma kome od njih bilo bi neprikladno. Jednostavno je naučio kako da žicka. činilo se. . moja rana prosvećenja u vezi hrane. samo bih slušao automatsku sekretaricu. Živeo sam od plate do plate. samo lagano klizeći iz jednog uzbuđujućeg doživljaja u drugi. to bi me samo učinilo zavidnim i nesrećnim. i nije mi se to dopalo. slobodno vreme mi se i dalje vrtelo oko nabavljanja i korišćenja kontrolisanih supstanci – čak i ako to nije bio heroin. živeći neki poluživot bez razmišljanja o ikakvoj budućnosti. mračnoj rupi i. nisam se grebao za piće da bih preživeo. A droga i piće više nisu mogli da rasteraju to razočarenje. instiktivno – nije to radio proračunato. Imao sam posao. Moje kulinarsko obrazovanje. niti pravio žurke da bih platio kiriju. i devojku. dok sam otvarao ostrige i vongole i sipao koktel sos u keramičke činijice. ukusi i teksture i iskustva detinjstva u Francuskoj. prašnjava pećina. U redu. Mogao sam da vidim sebe kako postajem nalik njemu.

koliko sam postao potpuno paralizovan od dugogodišnjeg preterivanja u svemu. odvukli nekoliko spratova niže i ostavili pored vrata poznatog dilera kokaina. o kojoj je gazda znao poprilično. što će dovesti horde gurmana koji mnogo troše. poverio mi je. bez da sam i video o čemu je reč. koji je za glavnu temu imao televiziju – u fini francuski bistro. usred noći. čudovišnog lokala. pozivi da se nađem sa takvom očiglednom gomilom bolida osuđenih na propast. jer nisam želeo da moje komšije vide koliko sam nisko pao. Kelneri su preko mikrofona podsticali goste da „imenuju taj TV šou" dok je glavna muzička tema iz serija Green Acres ili Petticoat Junction treštala preko zvučnika veličine folksvagena. Bio je tu taj tip koji je planirao restoran sa Marlom Mejpls. Bilo me je sramota da je iznesem i bacim u đubre. Neka on snosi krivicu. mislili smo. Konačno. Moja naknada za nezaposlene bila je na izmaku. Marla bi pevala gore u koktel sali. majice i pilotske jakne u delu restorana namenjenom prodaji promo proizvoda. čekajući u redu da kupe koferčiće za ručak. Deca koja ciče gurala su se uz otpremnika hrane. kao i mogućnost da služim finu francusku hranu. mrtvih iglica u mračnoj. Međutim. Savetnik za feng šui prolazio je kosmičke vibracije po poluzavršenom restoranu kada sam ja stigao. jedna noć u tom mestu bila je više nego što sam mogao da podnesem. predskazujući ovom tipu loše izglede. koje sam dobijao na poslate radne biografije. da čak ni ja. Bio je avgust. grotesknog. bili su. Namerno sam na razgovoru ostavio loš utisak. Hrana je bila onakva kakvu . kao što se moglo očekivati. nisam mogao da podnesem mogućnost rada za nekog od njih.Stvari nisu išle dobro. moja žena i ja učinli smo herojski napor da se rešimo tog inkriminišućeg predmeta – tako što smo ga iseckali kao leš i natrpali u plastične kese pre nego što smo ga. koji sam bio navikao da se hranim crkotinama. Još jedan poznati njujorški ugostitelj pozivao me je na nekoliko potpuno diskretnih sastanaka da bismo razgovarali o promeni njegovog sadašnjeg posla – pretvaranja jednog neverovatno bučnog. a odgovori. nekorišćenoj trpezariji. a moja jelka od prošlogodišnjeg Božića i dalje je ležala na gomili smeđih. Preporuku su činili velikodušne novčana ponuda. gumene mede. Prihvatio sam posao.

moje pepeljare bile su prenatrpane opušcima. ali kada sam nazvao svoju vezu u uglednoj veleprodaji ribe da bih mu kazao da razmišljam kako razmišljam da prihvatim taj posao. sramote i kajanja. bio sam pozvan na razgovor za posao koji je zvučao obećavajuće. Bilo je to ubitačno za moju dušu.. prethodno termički obrađeni režnjevi slanine. straha.Ti momci su „ološ meseca" svakog jebenog meseca.Ne bih mogao da izdržim još deset minuta u ovom usranom mestu. bio sam siguran. Bio sam istinski depresivan. od mesa koje je prošlo spor proces zrenja. natprosečno velike martinije i single malt viskije. .. masno. i na kraju noći nažvrljao sam kratku poruku vlasniku. Noću sam ležao budan. nepomičan od krivice. Konačno. pod a) da me neće biti sramota da radim na ovom mestu. Dok sam se vozio taksijem ka centru.biste mogli da očekujete u turističkoj klasi aviokompanije Ugande – vegetarijanski burgeri kuvani u kesi." Zahvalio sam mu se na informaciji i ljubazno odbio dalje razgovore. Baš me briga ako ćete da pretvorite ovo mesto u Lutece – SADA je isuviše strašno. Bio je to restoran na Park aveniji sa velikom poslovnom klijentelom. unapred lako pečeno mleveno meso. Njihov drugi lokal dobija robu tako što plaća keš po isporuci. Služili su odreske visokog kvaliteta. koji su uspeli da prežive sedamdesete.. prljava odeća nagomilana po ćoškovima. ostavljeno u parnoj pećnici da se „marinira" u masnoći. neplaćeni računi naređani svuda. nešto u smislu: . Za petnaest godina naučio sam sve što može da se . on je glasno zastenjao. Ležao sam u krevetu po ceo dan.. uglednom ocenom dvadeset četiri iz Zagatovog vodiča i dobro smišljenom ispostavom u Hemptonu. a srce mi je ubrzano lupalo." Dvojica tipova. Imao sam tako jake strahove i napade samoprezira da mi je jedino pomisao na skok kroz prozor šestog sprata na Riversajd Drajv davala nekakvu utehu i omogućavala mi da utonem u rezigniran san. a čujem da i plate kod njih poskakuju ko Švarcenegerove sise. želeli su mene za svoj novi riblji restoran na Aper Ist Sajdu. i imali su neizbežnu prostoriju namenjenu pušenju cigara. velike porcije morskih plodova. i pod b) da dubeći na glavi mogu da vodim kuhinju u kojoj se peku odresci.

specijaliteti mogu lako da se unaprede. Spustio sam se u radnički pab prijatnog izgleda – šanker Irac. i u sali nije bilo nikoga izuzev jednog prosedog čoveka sa lepo potkresanom bradom. igrača bejzbola sa velikim uvijenim brkovima i klupske opreme. poštene hrane na koju mogu da stavim svoj lični pečat a da se baš mnogo ne preznojim oko toga. o pečenju na roštilju. dok me moj potencijalni novi gazda ispituje o mojoj nimalo briljantnoj karijeri. činije bajatih pereca na šanku. opšte poznato. stigao sam na razgovor oko pola sata ranije. Nisam mogao biti opušteniji i spremniji nego što sam bio kada sam odatle izašao u sparno srednjeavgustovsko popodne. nemarni u ponudi specijaliteta i plodova mora. Kako se taj čas približavao. Nervozan i žedan. Ali. Ne mogu da jedem pre razgovora. da ubacim nekoliko novčića u džuboks. razmišljao sam. da mi plaćaju za ovo – hiljadu i dvesta nedeljno da se na umirućem dnevnom svetlu muvam po irskim barovima. opustiće me.zna o govedini. uz dnevnu ekipu koja tu pije i uz ustajali miris piva. ja sam sve više priželjkivao da na taj razgovor ni ne odem. neka vrsta jednostavne. I tako. starog Njujorka. između zuba nađe veliki komad piletine. Van Morison na džuboksu. Tipično za mene. Nakon nekoliko gutljaja. Bilo je vreme između ručka i večere. a to nisu bili kvaliteti koji se traže od šefa kuhinje. Kao prvo. što je jasno govorilo . pustim Steppenwolf i njihov „Magic Carpet Ride" i popijem još nekoliko bas piva. osećao sam se potpuno kao kod kuće. u rerni – to je bilo lako. Morao sam da se vratim u igru. nemarno obučenog. Pijuckao sam i pušio. svinjetini. gledajući čežnjivo u tanjir pilećih krilaca nekoliko stolica dalje. Trebao mi je posao. umesto da prolazim kroz čitav taj pritisak u glavi i telu pri preuzimanju nove kuhinje. Sklon sam da previše analiziram pitanja tokom trajanja razgovora i da previše odgovaram kao nekakav pametnjaković. podsećao sam sebe. pivo će me malo otupeti. Bilo bi to tako lepo. nisam želeo da mi se. Bio sam siguran da ima mnogo toga što bih u tom lokalu mogao da poboljšam. da ostanem tu čitav dan. Lokal je na zidovima imao uobičajeno tamno drvo i istorijske plakate konja. odlučio sam da umirim živce jednim pivom. trebao mi je novac. mislio sam. teletini. restorani specijalizovani za mesne odreske bili su.

Francuz sa tamnim krugovima oko očiju i strašnim opekotinama na rukama čitao je fudbalske rezultate pored mene. Ispravio sam svoju jaknu staru deset godina. dok su zurili u prazan prostor izgledali su slomljeno i dotučeno. na njihovim licima bio je melanholičan izraz dok. a onda – u užasnom prosvetljenju – video sam da svi drugi kuvari takođe slušaju. i mlađeg čoveka u poslovnom odelu.„vlasnik". vrteći po rukama nervozno štapiće za koktele i cepkajući barske salvete. moram ovako da čekam. kelner. zamišljaju kako je to ići na odmor. despresivno stanje uma. komparativnim prednostima be-emve-a u odnosu na mercedes dvosed. prozvali su moje ime. a koža im je poprimila žutosivu boju od godina rada pod fluorescentnim kuhinjskim svetlom. prošao rukom kroz kosu. ukrućenu od pene. Onda se prostačkom šalom javio na mobilnim telefon koji mu je zvonio. imati kola. mislio sam.. pretvarali su se da ne pripadaju tom tipu ljudi koji mirno čeka na red za intervju u restoranu. a pred njima je bilo brdo radnih biografija.. šefovi kuhinje. čekao. Osećao sam kako me hvata mračno. Dalje niz bar. jer sam na intervjuima za posao nerado pušio. u običnim civilkama. Nisam mogao a da ne prisluškujem. Prošlo je prilično vremena i ja sam bio besan što ja. Ignorisali smo jedan drugog i pokušavali da izgledamo kao da nam taj posao nije bio potreban. izgledali su kao komandanti podmornice koji su na kopnenom odsustvu. drugi kuvari pretvarali su se da su gosti. kao. odgovarajući na šankerovo „Šta ima?" za moj ukus isuviše razdraganom pričom o odmoru na Arubi. i čekao sam. gde sam odmah shvatio da se radi o masovnoj audiciji. putu u Novi Meksiko radi golfa. Konačno. Iz njihove nesreće crpeo sam snagu. Moje kolege. Jedan autsajder ušetao je sam na brzi podnevni koktel koji će ga održati u formi. kombinovati malo posao a malo golf.. svi su bili ozbiljnog izgleda. Bar je bio pun kandidata za šefa kuhinje.. koji me je uveravao da će gazda „uskoro" doći do mene. sedeli su i u tom čekanju pili soda-vodu. kao i ja. Intervjuisali su drugog kandidata. Šef sale čupavih obrva odveo me je do bara. Dao sam svoje ime ravnodušnom šankeru. uguran u nekakav obor kao. možda. jedan izvršni (iako od nedavno ražalovani) šef kuhinje. Većina je bila isto tako loše obučena kao i ja. čekao. i .

restorane koji su davno umrli i kojima sam ja pomogao da budu sahranjeni.. prijatan Škot. Po izrazima njihovih lica mogao sam da primetim da se stvari dobro razvijaju. prigušeno se smejući i vrteći glavom. Tip mi je stavljao do znanja da je i on prilično povaljivao sedamdesetih i osamdesetih godina i da je mnogo šmrkao kokain. prilično umiren ovim prisećanjima na srećne dane iz prošlosti.samouvereno zakoračio prema stolu za intervju. dok je vlasnik počinjao da me upućuje u istoriju i filozofiju svog restorana i dugoročne ciljeve kojima su težili." Nastavio sam da se toplo smešim i vlasniku i američkom upravniku. „Bila su to luda vremena". . „Koliko sati očekujete da radite?" . izgledam onoliko uredno i pribrano koliko bivša narkomanska propalica sa kulinarskom diplomom može da izgleda. bio sam spreman. Nije bilo bitno kakvo bi mi pitanje ubacili. Amerikanac se uzgredno raspitivao o raznim periodima moje karijere. Amerikancu. sada se prijateljski smešeći. ispuštene mesece. spretno se ogradivši od svog nekadašnjeg mentora što sam brže mogao. „Radili ste sa Džimijem S. Supper Club. „Još uvek nosi rolere u kuhinji?" Klimnuo sam glavom i nasmejao se. ulepšane delove. Na svakom pitanju bio sam odličan. odgovorio sam. hvala Bogu.. obilazeći. „Znači.Ha ha.. Kako im ide sada? Radili ste za Marvina i Eliota?" pitao je. Vlasnik. Očigledno je ovaj čovek u nekom trenutku svoje karijere isto tako propatio pod Džimijem.. ozbiljnog. prisećao se. sanjivog izraza lica. Između nas je postojala veza! „Nisam ga video godinama". slušajući pažljivo.. Snažno rukovanje unaokolo i sedam. Znao sam sve odgovore. i ja sam ih sa lakoćom eliminisao. ali ipak proračunato ljubaznog izraza lica. koji je govorio teškim akcentom. koji se odmah nasmešio prepoznajući neka od mesta na kojima sam radio. Bilo je po nekoliko pitanja od obojice..?" pitao je. Nastavili smo. intervju je išao dobro. pružio je moju radnu biografiju svom ađutantu. U početku..

. dok jedu. pouzdan. umota nekoliko krompira u foliju i napravi brašnjavu krem čorbu od školjki za goste koji. razotkrijem da sam ja ozbiljan.. ali skromne procene mojih boljih osobina. znajući jako dobro da otrcavanje mog poslednjeg poslodavca ne govori dobro o meni. američkoj hrani".To je izvodljivo. sedam dana. Nego šta nego mogu da radim taj posao! Mogao bih da obučim šnaucera da izbaci nekoliko stotina pečenih odrezaka dnevno. rekao sam osamdeset pet hiljada dolara i porodično zdravstveno osiguranje – uostalom.. tip čoveka sa kojim pedesetogošnji Škot. Svaki odgovor bi izmamio osmehe i klimanje glavom. idući sa teme na temu. „Kakve biste pozitivne promene uneli u jelovnik?" Išlo mi je fino. Završio sam rečenicu i nasmešio se obojici.Taj odogovor sam znao. ja sam bio srećno oženjen čovek – i tip nije ni trepnuo. vlasnik restorana. iskusan profesionalac kod koga nema sujete. „Koliko god treba.. pokušavajući više nego išta drugo da izbegnem ono što je očigledno – a to je da ja to naravno mogu da radim. „procenat troškova hrane". sa kim može da provodi vreme – realista. iluzija ili pretvaranja. puše cigare. Ova bi šljaka bila smešno laka za . jednostavnoj. Uskoro su se svi smejali..barem toliko. „Šta biste naveli kao svoje jake atribute i svoje slabosti?" Na ovo sam već ranije odgovarao. skoro slučajno." Nastavio sam dalje razgovor. To sam lako rešio. zadovoljan sobom i time kako su se stvari do sada razvijale. iskusno rešavajući davanjem iskrivljene. može da razgovara. rizikovao sam. „Zašto napuštate svoj sadašnji posao?" Samo što ne zahrrem. razuman čovek – dobre naravi. Svoju priču o tome čemu se nadam u budućnosti začinio sam nonšalantnim aluzijama na omiljene fraze vlasnika kao što su „prodajno mesto". koliko god je potrebno. samo je zaoštrenom običnom olovkom pribeležio broj u uglu moje radne biografije i rekao: . sipao sam rutinske odgovore vešto i duhovito. iskusan šef kuhinje. Posle toga? Obično radim od deset do deset. Krenuo sam sa rečitom disertacijom o „čestitoj. „veći troškovi za radnu snagu" i „veći povraćaj uloženog novca" pazeći da polako. Razviću šator u kuhinji prvih nekoliko meseci. Šest. Kada je gazda pitao koliko para tražim.

neočekivanom ozbiljnošću. osećajući naprasno da sam u nezgodnoj poziciji." Moj ton je nagoveštavao da ima nečeg manje muževnog – nečeg čak homoseksualnog – u tome da se komadina mesa ukrašava kao rođendanska torta. Zamolio sam čoveka da ponovi pitanje. „Dobroj hrani. stvorili ste ovaj fini. pelcovao sam se protiv situacije u kojoj . da suviše ukrasnih detalja na tanjirima. učinili su reči nerazumljivim.. Mudro sam naveo da je moj lični pristup kuvanju zasnovan na vrednovanju finih sastojaka. hrana koja previše izgleda kao skulptura. koja je preterano garnirana. kao što je to slučaj kod mnogih mojih kolega. Skoro da sam dogovorio posao. pomalo iznerviran. „kako ste rekli?" „Pitao sam". Osećao sam to. najednom potpuno pogubljen. To. Nisam ništa čuo. pitao sam se. naravno. spustio glas i pitao ono što je očigledno bilo „važno pitanje". I rekavši to. koji je . skreće pažnju. uveravao sam ih. rekao je vlasnik.ne trebaju takve gluposti. Napregnuto sam slušao ovog puta. da. To ne bi bilo dobro. fini restoran. rezbareno povrće i koješta izuvijano od prženja. Nisam želeo da ovaj tip pomisli da ne čujem dobro – ili još gore. vaše napredovanje i uspon od momka koji čisti klozete do magnata. sve to umanjuje prirodnu lepotu finih sastojaka. njegove plave oči pretraživale su unutrašnje šupljine moje lobanje. da imam problema da razumem njegov akcenat. Vlasnik se nagnuo blizu. nisam rekao.. Dok ga je postavljao. . sve to kapljanje po tanjirima iz plastične boce u stilu Džeksona Poloka. Ako imate najbolje sastojke. i ako ih pripremite savesno. „Izvinjavam se". ponovio sam . rekao sam. skupa zabava koja oduzima vreme a zadovoljava samo ego šefa kuhinje. to vam nije potrebno.. Da li traži nešto u stilu: „O.sam ja isuviše dobar za ovo mesto". O. Vlasnici obično vole ovakvu žvaku. Sve se odvijalo jako dobro – dok najednom stvari nisu krenule čudnim i zbunjujućim tokom.šta znate o meni?" Je I' on to hoće da mu se šlihtam. pošteno prpiremljenoj". i kamion za dostavu koji je upravo prolazio.mene – praktično bih dobijao novac ni za šta. da! Naravno da sam čuo za vas! Kako ne bih čuo! Pa svako dete u Americi zna za vaše herojsko putovanje iz Škotske u međupalubi broda. njegov težak akcenat.

. Uzvratio sam vlasniku pogled.ja. očekuje mnogo od njih. koji tera svoje ljude da vredno rade.kada je sve išto tako dobro – bila bi to fatalna greška. potpuno iskreno odgovorio sam na pitanje „Šta znate o meni?". nasmešio se i. da.. Pa. svi kažu da ste bedan...pa.. zapravo. Ponosno.da laskam sada. Nisam čuo ništa. da ste čovek na svom mestu. Morao sam brzo da razmišljam. To nije bio odgovor koji je tražio. da su vas rano u karijeri prejebali loši šefovi kuhinje-umetnici i da nije verovatno da ćete dozvoliti da se to ponovi.čuven po dobroj hrani. ... Možda ih je impresioniralo kakva muda imam. ali to je palo u zasenak u trenutku kad sam shvatio da neću biti sledeći šef kuhinje – niti ću tu ikad biti šef kuhinje. I tako. odlučio sam da pokušam sa istinom. kažem vam! Jebeni uzor iz detinjstva!" Da li je to bilo ono što on traži? Mislio sam da nije... da ste grebali noktima da se popnete na vrh preko smrskanih lobanja i iskidanih udova svojih konkurenata.vi ste inspiracija. mada sam kasnije shvatio da to mora da im je izgledalo kao skoro idiotski ponos." Da li je to bilo ono što je želeo? Ili je. u šoku. Naravno imao je dvadeset četiri poena u Zagatovom vodiču. To je bilo sve što sam znao o čoveku! Da lažem. odgovorio što sam živahnije mogao.." Možda je to bilo to! Međutim. Nemoguće da je to tražio. nešto tipa: „Naravno! Čuo sam za vas – da kod vas nema glupiranja. I vlasnik i upravnik nasmešili su mi se usiljeno.. Pravi odgovor tu bi mogao biti: „O. makijavelistički hladnokrvni skot koji ima milion neprijatelja i muda veličine dinje – ali sam isto čuo da stefer čovek.. pomislio sam lukavo. imam vašu biografiju istetoviranu na svojim grudima! Vi. sa ubedljivom odlučnošću i potpunom iskrenošću... želeo da vidi da li kandidat ima muda. činjenica je bila da ja nikad nisam čuo za ovog tipa pre nego sam ušao na vrata. budući da mi je srce u grudima tuklo: „Skoro ništa!" rekao sam. Nekako sam pogrešio... Šta bi moglo da bude to što on hoće? Možda je samo želeo da se prepozna ozbiljnost samog poduhvata. ali to je bilo to.

Glasno sam zastenjao. pažljivo razmislio. Možda ih je malo previše zabavilo. i ostao. Pino noir: toskanska epizoda Od svih stresnih situacija koje su mi potpuno iznurile i duh i telo. ispratili do vrata. II Toscanaccio i drugih. iznerviran. uglavnom. nekoliko sekundi. ljubazno su me. jedan od najkontraverznijih figura u poslu.ŠTA ZNATE O MESU?" A ja. prezirali ga. Pino je bio. imamo intervjue i sa drugim kandidatima. kada sam uvideo svoju grešku.." Postavio je mnogo razumnije pitanje za vlasnika velikog i uspešnog restorana čiji su specijalitet bifteci. možda je bila najpoučnija. Pitao me je . uz formalni komentar koji koristite kada želite nekog da se otarasite: „Pre nego što donesemo odluku. dok su raščišćavali gomilu radnih biografija dajući znak da je razgovor završen. prosečnoj karijeri. mada iscrpljujuća. u skroz novoj bragar jakni. kada sam. To ih je čak zabavilo. shvatio šta me je ponosni Škot zapravo pitao. iako brzo. Za. Pinovoj holding kompaniji. praktično briznuviši u plač zbog gluposti cele te stvari. Pina Luonga. Ja sam bio najnoviji izvršni šef kuhinje u Toskorpu. moja kratka toskanska epizoda kod njujorškog princa restoranske tame. i izgledao sam šefovski. koliko je to bilo moguće. Smejali su se. neočekivanih preokreta i „iskustava iz kojih se uči" u mojoj dugoj i. svih čudnih epizoda." Bio sam na pola bloka. suicidalni retardirani pilot kamikaza. čiji izveštaji o nedeljnom prometu verovatno sadrže devedeset posto prodaje mesa – me nije pitao šta „znam o njemu. Vlasnik restorana. čovek kome su zavideli. tražio sam mu da mi ponovi pitanje. Vlasnik restorana Coco Pazzo. već potpuno obliven znojem od avgustovske vrućine i mašine kroz koju su me ova dvojica propustili. kao neki poluludi. Sapporo di Mare.O. koga su se plašili. pomislio sam. naizgled. da. Prebaciću se pripovedanjem nekoliko nedelja unapred kako bih vam približio način života pod Pinom. Le Madri. podražavali i obožavali mnogi koji su radili za njega ili sa njim. sa . a onda ponosno odgovorio: „Skoro ništal" Nije to bio moj najsvetliji trenutak.

ulici. ušao je sa velikog grupom manekenki visokih jagodica i mladića senzibilnog izgleda u dizajniranoj odeći.. šef kuhinje sa ograničenim italijanskim iskustvom u svojoj biografiji. koga sam znao još sa Vasara. gledao dnevnu televiziju. koji je čak napisao knjigu o mladom kuvaru Amerikancu italijanskog porekla koji ništa nije želeo više od toga da pobegne od crvenog sosa. Samo dođi ovamo. „Nema veze. boljom robom i to brzo. rukovao se sa mnom i rekao: „Toni! Nisam znao da sada radiš sa Pinom!" Onda je spustio glas i polušaljivo dodao: „Pretpostavljam da to znači da ćeš za nekoliko meseci ili biti vlasnik vlastitog restorana.ili ćeš biti samleven na mrtvo. prekidajući prijatnu letargiju da bih povremeno faksom poslao jednu ili dve radne biografije – kada me je nazvao moj stari ortak Rob Ruiz. tip koji se do sada izrugivao italijanskoj hrani.. On je jedan požrtvovani skot koji do srži pripada staroj školi – tip koji zna šta se dešava u svakom restoranu u Njujorku. belog luka i parmezana svog detinjstva i da kuva francusku hranu. konačno. Jedan poznanik. Potreban im je zamenik šefa kuhinje! Treba odmah da dođeš ovamo!" „Restoran je italijanski". Stajao sam napred u delu za koktele Pinovog najnovijeg lokala – Coco Pazzo Teatro u prizemlju elegantnog i modernog Paramaunt hotela u Zapadnoj 46. još jedan Jetijev štićenik. Iznenađen što me vidi. novinar. On mnogo pije. pre bio spreman da izda svoju vlastitu porodicu nego da sprema pržene lignje – kako sam ja završio kao šef kuhinje koji otvara najnoviji. jeftinijom robom.imenom izvezenim u odgovarajućoj nijansi toskanske plave. ja volim Roba. Uživao sam u periodu nezaposlenosti nakon što je umiruči restoran One Fifth konačno podlegao – leškario sam u svom prašnjavom stanu. važan toskanski poduhvat Pina Luonga? Stvarno ne znam. duhovit . Ja sam u restoranu Le Madri. rekao sam. i koji je... „Toni! Elvis je! (Jeti ga je uvek zvao Elvis) Šta radi“. Veruj mi – dopašće ti se!" E sad." Kako sam ja. Upoznaj šefa kuhinje! On tebe želi da upozna. koji može da nazove skoro svakog dobavljača u Njujorku i da ga natera da restoran opskrbi besplatnom robom.

o tome da li sam zainteresovan da postanem izvršni šef kuhinje restoranu Coco Pazzo Teatro. „Prezaposlen sam. zbog odličnog posla koji je Rob još uvek obavljao kao njegov nastojnik kuhinje i nabavljač robe. koji je nosio jaknu zakopčanu do grla i kopču od kosti ili slonovače oko veoma prigodne male marame. . Mnogo toga smo prošli zajedno. Dodatni motiv bilo je njegovo uzgredno pitanje.je i u principu zna da prepozna dobru stvar kada je ugleda. pri kraju intervjua. Šef kuhinje. u preterano kul hotelu koji je . Trebalo je da dolazim šest smena nedeljno. Ono što je Đani želeo zvučalo je razumno. da sastavim neke specijalitete za ručak. a Đani je na mene ostavio dobar utisak. koji je trebalo da se otvori za nekoliko nedelja. radim na stanici za sote. kakvu su spremale majke i bake – koja je bila udružena sa nekom vrstom hladnokrvne profesionalne efikasnosti. Đani Skapin. po mom mišljenju. bio čuven. pitajući se da li da ponovo dremnem ili da naručim da mi donesu picu. po kojoj je. bio je simpatičan Italijan svetle puti.. Novac je bio dobar. radim malo na pripremi. napravim supu. držim na oku Ekvatorijance. s razlogom." Tako je počeo moj ubrzani kurs o svemu toskanskom što uopšte postoji. mesto koje je nastalo iz Pinove ljubavi prema „maminoj kuhinji". LeMadri je bio i ostao. unapred rešen da mu se dopadnem.Ja ne želim to mesto". što znači toskanskoj domaćoj hrani njegovog detinjstva. Uspeo sam da nađem nešto čiste odeće. Rekao sam: „Zašto da ne?" Moj vremenski raspored je. Sada sam bio zamenik šefa kuhinje u jednom od najboljih italijanskih restorana u Njujorku. i sve što smo prošli bilo je dobro. ako izuzmete reprize serija Rocford Files u pet i Simpsonovih u sedam. pomognem na liniji kad je bilo potrebno – možda malo radim na otpremanju hrane iz kuhinje – i jednom nedeljno. rekao je. Nekoliko sati ranije lenčario sam omamljen i očajan u svom neraspremljenom krevetu. bio prilično slobodan. uostalom. i taj posao je imao još jednu dodatnu prednost – uveravali su me da ću postati izvršni šef kuhinje u najnovijem restoranu Pina Luonga. Sastao se sa mnom dole u kancelariji. u koji se očekivalo da dolaze slavne ličnosti. najbolji od mnoštva Pinovih restorana. upristojio se i pohitao do Celzija. mislim.

stajale na tanjiru uspravno u gomilici.. hleb – jednom rečju. sekao špagete alla chitarra. Kvalitet hrane bio je izvanredan. otpremili u sos. koja je zaista ulivala strahopoštovanje. tamo gde su nekad bila dva prsta imao kvrge. koristeći tako ogroman i dobro pripremeljen mise-en-place sastojaka. Ekipa talentovanih Ekvatorijanaca. Pastu su kuvali na pravilan način. video kako se sos od paradajza. izvlačeći sveže kuvano testo po porudžbini iz dva ključala lonca i završavajući sa njim u tiganjima. pravila je u kuhinji fokaću i pice punjene uljem od belih tartufa. . sekla providno tanke režnjeve parmske šunke i slanine i pripremala neverovatno mnoštvo jela od paste.ne samo ukus sosa. I ja sam bio zadivljen. ja nisam ljubitelj italijanske hrane. pileća supa. sve – pravi sveže (paradajz sos od svežeg oljuštenog paradajza kome su uklonjene semenke).dizajnijrao Filip Stark a koji je vlasništvo Šregera. otkrovenje. To bi značilo da su pene. Ovde bi osušenu pastu blanširali u malim količinama. Porudžbine bi krenule da pristižu i morao sam da trčim dole do mesara koji je sekao meso po porudžbini. Isporuke mesa. Izvlačili su ono što im treba – često ravno iz kamiona – da bi bilo spremno za ručak. Nikad ranije nisam stvarno znao kako da kuvam pastu. Ako se sećate. da ja prosto nisam imao pojma kako su uspevali da ga drže tako urednim. Polukuvanu. a koji je na šakama." To je bilo. bio sam zapanjen. uvrtao je garganele. neispranu i još toplu položili bi na malo nauljene tepsije pre nego što bi je. a ne bi klizile unaokolo niti bi bile ostavljene da se natope u činiji. Jednostavna . punila ih biljem i pekla dok ne postanu hrskavi. nekoliko minuta kasnije. Sveža pasta i tanko sečena pasta bila je kuvana po porudžbini. Ali kada sam stigao prvog dana u Le Madri. nakon što bi prošle kroz sos. Bio je to sjajan razvoj događaja. voća i povrća stizale bi. a kuvari bi se na njih bacali kao pljačkaši. „Želiš da osetiš ukus paste". video da su hladnjače potpuno prazne. na primer. razvlačio testo za raviole i komadao sveže njoke koje su odmah slali gore da bi ih poslužili. pasta. Niski Ekvatorijanac koji je pravio pastu. moram priznati. utrljavala morsku so u prugaste brancine. objašnjavao je Đani. ribe.

On bi se javio na spikerfon s vremena na vreme i pravio jezive zvuke stenjanja. mljackanja i gušenja preko razglasa. seljačka hrana. šta god o čoveku pričali. pečene lignje. salata od belog pasulja. i to se videlo u njegovim knjigama. U njoj je on. Hauardom Mičamom. Pročitao sam ih zaista sa interesovanjem. masnoj maloj ribi i sada već zapostavljenim plodovima mora iz njegovog detinjstva u Italiji. mlada hobotnica. naročito Ribe pričaju. Sva hrana bila je jednostavna. pasta u crvenom sosu – odjednom je postala istinski lepa i uzbudljiva stvar. Domaćinska. svojim uvažavanjem „loše ribe". Trebalo je da se sa čovekom sastanem glavom i bradom za nekoliko dana kako bi on omirisao novog kandidata za šefa kuhinje sa imenom koje je zvučalo francuski. jednostavna sotirana teleća džigerica sa karameliziranim crnim lukom. imao isti stav kao moj raniji mentor. kao i u njegovim restoranima. pa sam se ja osećao prijatno pod njegovom zaštitom. Pročitao sam dve odlične Pinove knjige – Toskanac u kuhinji – u kojoj je veći deo toga bio o otvaranju restorana Le Madri – i Ribe pričaju. očigledno obožavao hranu. Nivo straha nije bio strašan. zamolio neke od svojih redovnih gostiju da probaju sveže inćune ili sardine. Cista. pod uslovom da su najkvalitetnija i da su potpuno sveža. mogu ispravno kombinovati da bi se dobio istinski odličan a ponekad i čudesan proizvod. Pino je. stojeći pored bara sa predjelima u restoranu Coco Pazzo. Pino piše o tome kako bi mu se skoro slomilo srce kada bi. I pod tim ne mislim laka ili dosadna. potpuno drugačiji od sosova i plastičnih boca za ukrašavanje i egzotičnih sastojaka iz moje bliske prošlosti. Na jednom mestu u jednoj od knjiga. verovatno zato što je Rob bio tamo. Mudro sam odlučio da odradim domaći.pasta pomodoro – verovatno najjednostavnija stvar koja može da mi padne na pamet. Hoću da kažem da sam po prvi put video kako se tri ili četiri sastojka. odu sitnoj. mekane mlade artičoke u maslinovom ulju i belom luku. nenametljiva čestitost svega toga predstavljala je potpuno nov pristup. kao što je toskanska supa od hleba. a oni to prosto odbili. A i Đani je bio utešno vešt u kretanju kanalima i putevima Pinove imperije. Njegovo razočarenje . postali su odmah inspirativni i novi. On je očigledno bio centurion sa dobrom reputacijom. jednostavna.

dinstanu sa sicilijanskim maslinama.. Znao sam šta ću da radim kada mi se bude pružila prilika da kuvam za tog čoveka.. koju sam ja uvek voleo i za koju sam mislio da će se dopasti i Pinu – skromnu strijelku. i neki drugi već zaposleni u Toskorpu. Pino me je pitako koliko želim. ako ništa drugo. još jedan Pinov lokal u podrumu robne kuće Barnis. pobediti. Našli smo se u restoranu Le Madri i prošli moju radnu biografiju – srećom. kandidati za šefa kuhinje. barem imam muda. To je i dalje bila mnogo mnogo veća brojka nego što sam ikada – pa čak i sada – bio plaćen. osavremenjene imitacije toskanskih jela inspirane Kalifornijom. . Pino je jedan od onih likova koji mnogo polažu na utisak koji iz prve ruke stekne o karakteru kandidata dok ga intervjuiše. dajući sve od sebe i čineći sve što mogu kako bih pokazao čoveku da umem da kuvam.samo da bih bio na sigurnom. najmasniju i najnepopulrniju ribu koju sam znao. ruzmarinom i belim lukom – na pire krompiru sa bosiljkom. posuo odozgo tanko izrezani komorač i crveni luk sa nanom i bosiljkom. smatrajući da. na takmičenje kandidata. razne prezentacije jela uz korišćenje prstenastih modli. u gornjem delu grada. Pozvan sam u Mad61. Punudio sam zatim jagnjeću plećku. Ja sam izabrao najjeftiniju. verovatno. ulici. Ispekao sam je na roštilju i dodao toplu salatu od krompira i chorizo kobasica. dolazili su uz uobičajena „Vidi kako ja lepo umem da kuvam" jela: sabljarka na tatarski način sa avokadom (!). Pino se nasmešio kada je video strijelku. bez previše detaljnog ispitavanja. koji su pomagali i davali podršku nastojanju kompanije da se sastavi jelovnik za novi lokal. Dobio sam posao.zbog teškoća koje je imao kada je pokušavao da navede goste da makar probaju nešto što je on smatrao toliko čarobnim ostavilo je na mene neodoljiv utisak. plastične boce za dekoraciju i skupe sastojke. gde ću. Pregovori oko plate bili su kratki. kao i ogromne raviole od kremastog pirea bakalara sa mesom raka i jastoga. Ja sam tražio mnogo više nego što sam mislio da zaslužujem. Sastanak je dobro prošao. On je predložio pet hiljada manje. Nakon što sam napustio Pinove kancelarije u 59. Moje kolege.

pokazujući mu gde će stajati šporeti i rerne na nekoliko nivoa. Dali su nam šezdeset hiljada da ih u sledećih nekoliko dana potrošimo na šerpe. nepromišljena i ludačka akcija regrutovanja ljudi ikada. Bila je to moja najveća. iako ću ja biti izvršni šef. najfrenetičnija. provodeći ga kroz šut još nezavršenog restorana. ali je trebalo da to uradim brzo. jer je bilo zakazano da se Coco Pazzo Teatro otvori za deset dana. Za to vreme trebalo je da imamo jelovnik. blendere. gde sam sebe častio martinijem. Mogao sam da izaberem svoj vlastiti tim zamenika šefova kuhinje (bila su potrebna dva) i kuvara. pošto je sastavljanje novog jelovnika temeljan i mukotrpan posao – obavešen sam da će. Na sledećem sastanku – a usledilo ih je mnogo. jer je ovo bila „krupna stvar" – najveća šansa u našim karijerama! „Dolazi brzo ovamo. pribor i ostaie . Kada sam konačno uspeo da nazovem svoju ženu telefonom. Glas mi je i dalje isuviše podrhtavao da bih mogao da govorim. štapne miksere. ali o njemu ću kasnije) i uzbuđeno mu rekao da napusti sve. Bio sam predstavljen kompanijskom čoveku za odnose sa javnošću. aparate za pastu. posudu za kuvanje na paru. i moja kratka ali nezaboravna avantura na „Pinovoj planeti" započela je. opremu. rekao sam mu.lebdeo sam od sreće dok nisam stigao u Oak Room. trebaju nam ljudi hitno! Pogledaj ovo mesto". skladišta i kancelarije – sve novo i najboljeg kvaliteta. upućujući na električni roštilj. mašine za pravljenje sladoieda. Prvo ono najvažnije: zvao sam Stivena (mog večnog zamenika šefa kuhinje. i negde između dvadeset pet i trideset kuvara – sve spremno za nezvanično otvaranje prepuno slavnih ličnosti i pod budnim okom medija. mora da sam zvučao kao zadihana mlada devojka koja govori: „Tata! Nećeš nikad pogoditi! Pitao me je da se udam za njega" Objavljena je najava u Njujork Tajmsu. tražili su da im dam biografiju. moj glavni kuvar (Italijan nalik lasici) popunjavati očigledne rupe u mom poznavanju toskanske kuhinje i pružiti neku vrstu prizemnog iskustva linijskog kuvanja i mešanja rižota koje je meni nedostajalo. mesarsku radnu površinu. Činilo se da je to bila razumna ideja. lonce.

kao i dnevnim raspoloženjem našeg vođe. . neki od tih likova živeli su živote kakve biste očekivali od Medičija. praveći pokret ubadanja nožem dok je to govorio. prodajnom mestu i istoriji paste. i možda je trebalo da ga pažljivije slušam. rekao je Đani. Ti tipovi su bili sjajni! Dobri u politici i sklapanju i raskidanju saveza unutar velikog prevashodno italijanskog posla. talentovani Amerikanac kolumbijskog porekla iz restorana Supper Club. ma kako lepa i egzotična bila. Bili su stručnjaci za to da učine gazdu onoliko srećnim koliko je trebalo. velikodušan i iskren. nesumnjivo nije bila moja džungla. pridužio se kao drugi zamenik.On je iz Napulja. dok bi u isto vreme vešto neutralisali uticaj potencijalnih konkurenata i klevetnika. potpuno opsednuti preokretima i razvojem situacije. što je po imenu znao svakog u svakom od svojih mnogih restorana. rekao bih mu to. ko je bio u milosti a ko u nemilosti. nazovimo ga tako. koja je već bila na putu." Tek je trebalo da shvatim da sam bio okružen plavookim severnjacima. električnim štekerima. konspirativni. Alfredo. Bio sam se uvalio preko glave – i to čak ne u smislu mog relativnog nepoznavanja tog stila kuvanja. i kad bih danas naleteo na njega.. Đani je bio u pravu u vezi sa svim. Ali Pino – i žao mi je što ću ovde razočarati njegove neprijatelje – uvekje bio savršeno korektan prema meni – šarmantan. Svidao mi se taj tip. Stiven je odreagovao sa uobičajenom brzinom i spretnošću i postao moj zamenik. ljudima koji su osećali da sam čak i ja – iako nisam Italijan – ipak bolji od nekoga ko dolazi sa Juga. U restoranu Le Madri Đani je bacio jedan pogled na mog glavnog kuvara. Prepredeni. „Još gore". Sviđalo mi se to što je mogao da vam ispriča sve o ventilaciji. fin. što je znao da je kompresor u jednom od zamrzivača u jednom od restorana .igračke! A u to se nije računala teška oprema. „Šta? Šta je njegov problem? Je 1' Sicilijanac?" upitao sam u šali. On ti zabije nož u leđa". odmahnuo glavom i upozorio me: „Pazi na ova tip. Bila je to džungla koja. Nikad nije rekao da će za mene nešto učiniti a da to onda nije uradio. znajući koliko Đani voli sve ono što dolazi sa Severa. otvoren. dobri u onim stvarima u kojima sam mislio da sam ja dobar.

pretpostavke i išekivanje. stotina nepismenih usamljenika. odvojio je neke stvarno sjajne . bio kelnerski potrčko sa znanjem samo nekoliko reči engleskog. Pritisak da se pruža usluga na visokom nivou bio je ogroman. a sada je vodio čitavu imperiju. U vazduhu ste mogli da osetite strah. Nakon što sam tokom godina radio za tolike morone. morao sam to da poštujem. nesrećni. a kamoli da me iza čeka neko sa isukanim nožem. Obavljali smo masovne audicije. S druge strane. podložni uticaju i koji su ambiciozni. Mora se priznati. istovremeno intervjuišući gomile kandidata koji su se javili na naš novinski oglas. moj glavni kuvar bio je angažovan u sličnoj kampanji za regrutovanje. smenjivali se na intervjuima. kuvara koji rade na prženju. On je bio tip koji je. Boathouse smo skroz ogoleli. I to ne baš previše bednu. Iz dva odlična italijanska restorana.pokvaren i što je mogao da nabroji svaki sastojak u svakom jelu u svakom restoranu. Držao je stvari pod kontrolom – mada je to činio nemilosrdno. budući da su potencijalne nagrade bile ogromne. nedovoljno plaćeni. ali sa mnogo boljim rezultatom. tragajući za onima koji su nezadovoljni. onima koji mi ne bi rekli ništa ni da mi se kosa zapali. ubedivši mnoge da odu a da čak ni lokal prethodno ne obaveste o tome da daju otkaz. spekulacije. trojica ili četvorica nas. Kvalitet kandidata sa tih masovnih okupljanja bio je obeshrabrujući. Moja prva misija nije bila samo da zaposlim dvadeset pet do trideset talentovanih kuvara. a kazne za neuspeh tako iznenadne i konačne. koji udišu lepak. atmosfera među mnogim njegovim službenicima i podređenima bila je paranoična i zaverenička. već da zaposlim više njih nego što je to učinio moj glavni kuvar. pre svega nekoliko godina. pre nego što me moj glavni kuvar pretrpa svojim ljudima. bukvalno. izdaju. Stiven i ja poharali smo svaku kuhinju koje smo mogli da se setimo. Opljačkali smo kuhinje drugih šefova. uspeli smo da proberemo možda dva ili tri kuvara. Paglio i Torre de Pisa. sklonivši im praktično čitavu postavku u jednoj nedelji. kretena koji nikad ranije nisu profesionalno kuvali. Ideja je bila da u moju ekipu uvučem onoliko lojalista – momaka i devojaka koji su bili odgovorni lično meni i kojima sam mogao da verujem da će mi čuvati leđa – koliko sam mogao da nađem. Svako je bio željan da ispuni očekivanja. Od.

da će nam zapravo pre trebati četrdeset kuvara. bez obzira na zemlju iz koje je jelo vodilo poreklo. predstavljati gostima pored stola. uglavnom ljude sa kojima je ranije radio. Nalazili bismo se u kuhinji restorana Mad 61 ili u kancelarijama Toskorpa na 59. rezana ili skidana sa kostiju ako je potrebno. Svake nedelje. pre i nakon što se Coco konačno otvorio. ili pomagao Đaniju u restoranu LeMadri. Bilo je ludo i uzbudljivo i nimalo dobro za naše karmičko svođenje računa – ali ovo jeste bila ta velika prilika. Ako bih ja bio poslednji koji stiže na sastanak. Prvobitno. da mnogi od tih kuvara neće odgovarati. obučeno u dizajnirane uniforme. uostalom. ideja je bila da meni restorana Coco Pazzo Teatro bude „zabavan" i „pozorišan" i opisan na prkosnom engleskom na samom jelovniku. isprobavajući ukuse. usred sastanka šefova kuhinje – verovatno u razgovoru o tome čija su sporo sušena goveda rebra bolja. U sali restorana bile su napravljenje centralne pozicije gde će hrana koja se donosi iz kuhinje biti „dovršavana" na futurističkim indukcijskim pločama. nagovarali i podsticali ljude da napuste sve i odmah dođu da rade za nas. Još je bilo nekoliko dana do otvaranja. piljeći u primerak menija i natežući se oko cena. Znali smo. Kada nisam vodio tajne sastanke sa potencijalnim kandidatima za posao na parkiralištu restorana i u zadimljenim irskim barovima.ekvatorijanske kuvare za paste. i koju će rigorozno uvežbano kelnersko osoblje. računajući da ćemo prvih nekoliko nedelja morati da izdvojimo luzere a da nam i dalje ostane nešto onih dobrih u šteku. naravno. firme De Braga ili Master Pervejers. ulici. ili razvrstavao pune kamione dolazeće opreme. talentovanom nekadašnjom kontesom od svojih pedesetak godina. kada je. ili da li možemo da se dogovorimo da koristimo jedno maslinovo ulje kako bismo dobili bolje cene (nismo mogli) – Pino . stvarali smo neprijatelje među mnogim ugostiteljima. razgovor bi često naglo sa italijanskog prešao na engleski. imali smo redovne sastanke šefova u sali za konferencije u kancelarijskom delu Toskorpa. sastajao sam se sa Pinom i njegovim izvršnim šefom Toskorpa – srdačnom i mudrom Martom Pulini. preklinjali. roštilj i sote. sićušnom. doterujući jelovnik. Dok smo podmićivali.

Ali tada. .ko te ne voli. biti pozvan u „sveto mesto"... Da. „Kažu da. kad su pokapirali da je neko od njih mogao.ko bi mogao toliko da te mrzi?" Bio sam potpuno zatečen.Ja. i napustio prostoriju da bih se našao u četiri oka sa Pinom....ja. Poveo me je do svoje kancelarije. jer mi se grlo steglo od užasa.. Ustao sam. zbunjen.. sve o čemu sam razmišljao u Pinovoj prigušeno .. bez upozorenja. zatvorio vrata.. udoban kauč i prebacio jednu nogu preko druge. naravno da sam krao svakog prokletog kuvara i perača sudova koga sam mogao da na'vatam. Graške znoja pojavile su se na mnogim čelima kada su drugi šefovi kuhinje shvatili šta su za dlaku uspeli da izbegnu.. „Entoni. „Primio sam poziv"....ne! Ne znam. setio sam se da sam. O tamošnjem šefu kuhinje sam mislio da je kompletni drkadžija. Kasnije sam saznao da je taj dotični zamenik iskoristio naše navodno interesovanje za njegove usluge da izvuče od svog tadašnjeg šefa kuhinje debelu povišicu do koje se nije dolazilo lako. možeš li da dođeš na minut?" U prostoriji se moglo osetiti da je nastupilo raspoloženje opipljivog olakšanja. prilikom jedne od onih masovnih audicija...neko.Neko.. naizgled. imaš li ti. Poricao sam.. Ko?" razmišljao je znatiželjno.neprijatelje?' upitao je. Jesi li krao zamenike šefa kuhinje?" . Možda je bilo neke neprikladne jednostrane komunikacije između mog predstavnika (Stivena) i te osobe. i možda sam rekao nešto tipa zašto me njen dečko ne bi nazvao.ta osoba kaže da kradeš zamenike šefa kuhinje. na poverljiv i ozbiljan razgovor sa vrhovnim vodom. Kasnije. da sam krao bilo kakve zamenike šefova – mada. .duvaš. nemajući pojma o čemu bi on to mogao da priča.. ..najednom promolio glavu iza vrata i zloslutno rekao: „Entoni.A?" zamucao sam priglupo. i to u restoranu koji sam ja znao. počeo je polako. mnogo kasnije.. ko je video najavu u Tajmsu. otvoreno. čuo jednu kandidatkinju za posao kelnerice kako pominje da je njen dečko zamenik šefa kuhinje. zavalio se u." Uspeo sam da propištim.

Izgledao je. udubljujući se dalje na temu ko može toliko da me mrzi da nabavi njegov privatni broj telefona. da izađem na kraj. ali sam uspeo da uverim Pina. i posle dve nedelje trčanja uz i niz stepenice restorana. kao nekakav hiperaktivni šumar koji uvek pokušava da ugasi manje vatre u šiblju kako bi sprečio prave požare – izgledao sam kao da poslednjih deset godina udišem čisti krek u vijetkongovskim kavezima od bambusa. taj razgovor nećemo nikad morati da vodimo. Pino se toplo osmehnuo.. upravnike.. Kritičarka Njujork Tajmsa već je bila unutra – imali smo nekoga ko je znao kako ona izgleda i ko je stajao na vratima sve vreme. bilo je da mi moja „velika šansa" izmiče brzo – i to pre nego što sam čak i počeo. kuhinjska trčkarala i ostale sa kojim je trebalo da se izborim. to nikad neće biti problem.. Imao sam dvadeset pet kuvara i još perače sudova..ja imam mnogo. rekao je. kelnere. pomoćnike upravnika. žilav primerak čovečanstva. bez odštampanih kopija porudžbina – tako da je samo rukovođenje ekipom oduzimalo puno radno vreme.. Poznate ličnosti. Ja nisam mogao da se setim nikoga.. da što se tiče marihuane i droge. već je bio na ivici da prsne pod pritiskom. . Moj drugi zamenik. gostujuće specijaliste. mnogo neprijatelja. zadovoljno. kuvare za pastu koji su ovde tezgarili noću..dovoljno važan kad imaš neprijatelja.važan. Ja sam koščat. Bio sam potpuno smeten.osvetljenoj kancelariji. od kuhinje za pripremu do a la carte kuhinje. Iznenada.pa. prijatelji kuće i sam Pino upadali su u svako doba. To nisu bili kilogrami koje sam imao viška. „Znaš. Entoni".. da utroši vreme i energiju da ga nazove i ocrni mene. Alfredo. čistače. Bio sam potpuno šarmiran – mada me je to iskustvo skoro potpuno slomilo. imati neprijatelje – čak iako ne znaš ko su. ponekad. . samo da bismo bili spremni. To znači da si. On je na tu stvar odmahnuo rukom. nadajući se da će da uništi moju „veliku šansu".. Dobro je. U nedeljama otvaranja restorana Coco Pazzo Teatro izgubio sam pet kila. Mora biti da si važan. da ih rasporedim i zamenim. Kuvari su radili potpuno po sistemu usmenog naručivanja jela." Potapšao me je po leđima na izlasku. iskreno. tanak kao prut.

Ali zaista najneverovatnija stvar u vezi mog privremenog kraljevstva nalazila se duboko u utrobi hotela Paramount. idući kroz vijugajuće katakombe hodnika za osoblje koji su se nalazili odmah do naše kuhinje za pripremu sprat ispod. Činjenica da je Alfredo jedini medu svima nama nosio veliku. „Reci im! Reci im da mogu da ih otpustim ako želim. To je pokazatelj šta stres može da učini – i šta je učinio – nama obojici. preskočivši mene. Do spoljnjeg foajea hotela Paramaunt moglo se doći kroz sporedna vrata sale restorana. Kelneri su bili obučeni kao vatikanska garda. vlažnog vazduha do njegovog izvora. Zasvođena tavanica i dalje je bila dekorisana lusterima renesansnog stila i složenim gipsanim radovima. Ako su mu kuvari pravili probleme. Bio sam zgranut tom potpunom izdajom i nevoljno sam ga vratio na staru poziciju. zatekli biste prizor koji budi istinsko strahopoštovanje – davno zaboravljeni Diamond Horseshoe. hitro sam ga preraspodelio. progutavši otrovnu pilulu za koju sam znao da će me na kraju ubiti. . To je bio dobar prijatelj i dobar kuvar koga nikad više nisam zaposlio. legendarni njujorški noćni klub Bilija Rouza – zatvoren već generacijama." To nije bilo ono što sam očekivao od svog zamenika. Ekvatorijanci su ga mrzeli i ismevali pri svakoj prilici. jedna ogromna neprekidna prostorija. Na zidovima su bili urađeni murali inspirisani Murandijem. Na kraju je briznuo u plač i. Randy Gerber's Whiskey Bar nalazio se odmah vrata do nas. Ako biste se provukli pored kolica sa posteljinom i odbačenih dušeka i posuda za skupljanje posuda iz hotela i pratili dašak hladnog. žalio se na kuvare Ekvatorijance.„Oni me ne poštuju". pravi podzemni hram u Luksoru. otišao do slatkorečivog glavnog upravnika preklinjući da dobije nazad svoj posao. to što ću im ja reći da on može da ih otpusti neće dovesti do toga da ga oni poštuju. tople toskanske boje na svetlom nelakiranom drvetu. niti je pomagala činjenica da je on jedan prilično gord Kolumbijac. Prvobitna pozornica od veštačkih dijamanata. mekanu kuvarsku kapu na glavi (što ga je činilo samo smešnijim zbog njegove ograničene visine) nije pomagala. Sam restoran bio je divan. Prostor je bio gigantski. Kada je počeo naglas da razmatra mogućnost da ga eventualno vratim na spremanje hrane i zaboravim sve u vezi tog posla zamenika.

kad sam se vratio. dogovarali poslove. zatekao sam čitav jelovnik vraćen na italijanski! To je uključivalo i spiskove na kompjuteru. na primer. stvari su se brzo pogoršavale. ja sam bio. kada sam otpremao hranu u salu te večeri. i to ozbiljan. slušali sjajne pevače tog vremena i upuštali u razne glamurozne poroke. okružen ekipom iz sale restorana. Morao sam da naučim neke brze trikove pamćenja da bih održao korak. sedam dana u nedelji. bez upozorenja. kako bih zapamtio da je na italijanskom lambatini značilo halibut. Bili su toliko preterano revnosni u svojim ambicijama. a onda ih dovikujem mojim Ekvatorijancima na španskom. uglavnom. poznate po svojim oblinama. činili su da se posetilac oseća kao da prvi put vidi drevnu Troju. nekvalifikovan za taj posao. a daske na podu bile su izvaljene. i dalje je bila tu. koji bi uvek bodrio svoje terorisane kelnere da se „smeše" i „zabavljaju" – dok . visoki plavušan sa severa Italije. kladili se. Bio sam se uvalio do guše u problem. prevodim ih u sebi na engleski. kao recimo: „Hoću tu lambadu – samo za halibut".gde su Bili Rouzove revijalne plesačice. stvari su mogle da se zakomplikuju. tako da sam se. Sama veličina tog prostora i činjenica da se moralo provući kroz grubo probijen zid da bi se ušlo u dvoranu. Glavni upravnik bio je jedan previše doterani. igračice. da bi vam veselo prešli nožem preko grla ako biste. na spratu iznad. gde su se Legs Dajmond. koja je. ili su se toliko plašili neuspeha. ispustili viljušku. bila već dugo u kompaniji i bila vatreno posvećena svemu onome što je predstavljao Pino. nekad mlatile nogama. u realnom svetu. ogromni prostor na kome se nekad nalazio šank u obliku potkovice zvrjao je prazan. to vam kažem da bi stvari bile jasne. Na rubovima dvorane nalik pećini nalazili su se ostaci privatnih separea i tapaciranih klupa za sedenje. slatkorečiv i providno dvoličan laskavac. ili „Fukam te u džigericu". Radio sam sedamnaest sati dnevno. našao u nezavidnoj poziciji jer sam morao da čitam stavke na italijanskom. Jednog dana prisustvovao sam sastanku odbora šefova kuhinje na Ist Sajdu i. Dejmon Ranjon i Arnold Rotštajn. Svakog trenutka. droljice i poznate ličnosti – čitav polusvet starog Brodveja Vinčelove ere – sastajali i družili. Međutim. gangsteri. da bih se setio da fegato znači džigerica.

U jednom trenutku. navodno da prodiskutuje o strategiji.mi" da „radimo zajedno" protiv „drugih" – dok me je sve vreme bez sumnje otrcavao kao alkoholičarskog prostaka. Uvek je postojalo nešto što je trebalo uraditi. korektnošću pri zapošljavanju i odgovarajućim slobodnim vremenom. sanjao sam o tome da je tresnem u glupo lice mlinom za biber i tako joj stvorim temu za nešto o čemu će moći da piše. Slutio sam da sam mu ja činio vrednu uslugu na ovim izletima – kao zvanični paravan za njegovu ličnu potrebu za jakim pićem. Svako otpuštanje.. pri kraju. koristeći govor Novog doba. Bio sam jednostavno suviše umoran i suviše zbunjen i suviše duhovno prazan da bih se pomerio na ovu ili onu stranu. „Zajebaće te. zadovoljstvom svojim poslom. dok bih ja uništavao nečiji život drugoj. To je bio tip koji bi me pozivao svaki dan u Whiskey Bar. svakog dana. samo nekoliko nedelja ranije.je mirno planirao njihov predstojeći otkaz. Onda su odjednom mere štednje zahtevale da počnem da otpuštam ekipu i da radim smene u pripremi hrane. za ručak i večeru) Ekvatorijanaca sumnjivog pravnog statusa. nedovoljno nahranjenih (deset minuta za batak. svaki incident. mi izmamili iz njihovih dobro plaćenih poslova – toliko je bilo otkaza da bi Stiven često u jednoj prostoriji nekom govorio da može da ide. Uskoro sam se paralisao od svega toga. iako je znala da čitav taj posao čvrsto počiva na plećima gomile loše plaćenih. Siroti Stiven i ja smo otpuštali ljude koje smo. . Slušajući tu mahnitu licemerku kako trtlja kao da svi radimo za Ben end Džeri a ne za realpolitičkog kisindžerskog Pina. pored svih ostalih obaveza (sa kojima sam već imao teškoća). od rada iznurenih. rekli su mi. pozvali su me u obližnji bar Scruffy Duffy's da mirno popričamo. koji su već bili na ivici snaga. pene i salatu. „Moraš nešto da uradiš. Praviš brljotine! Srediće te!" Do tog trenutka bio sam već propisno pukao. a ništa od toga nije bilo prijatno. Stiven i Adolfo. svaki nesrećni slučaj morao je onda da bude zabeležen u odgovarajući formular za istinski dosadnu direktorku za ljudske resurse. platio mi piće i onda iznova pravio uvertiru kako smo mi sjajan .tim" i kako ćemo .. čoveče". ozbiljno rasplinjavala samoaktuelizacijom. koja se.

da ću biti zamoljen da napustim svoju poziciju.mi bismo voleli da ostaneš – kao šef kuhinje. (Hvatao sam ga stalno kako udara Ekvatorijance po ramenu. te da nastavim sa radom sa gadnim i sadističkim malim gmazom – mojim glavnim kuvarom. .. moglo se čuti kako velike kapi padaju na pod. činim sve što mogu i znam da će me prejebati pre ili kasnije. „Samo pređi na stvar i reci mi to što moraš". Nekolicina nas otišla je na piće jedne noći i ja sam se našao u društvu osmorice. Pitao sam reptilskog glavnog upravnika i moga glavnog kuvara. Samo sam želeo da vidim da li će me lagati u lice. rekao sam.naravno da ne". Desiće se kada se bude desilo. . sada kada je pedeset dugogodišnjih lojalnih radnika bilo slobodno i na raspolaganju i u traženju nekog drugog posla u kompaniji. vlasnika lokala Barney's. elegantno uvijajući reči u oblande od prideva i priloga. na kraju smene.. Izvinite. iako to nije mislio i osećao. Nisam spreman da uradim ništa što već ne radim. Ali nisam spreman da radim ništa bolje nego što radim sada. Znao sam odgovor.znam. sevajući prema meni punim ustima biserno belih zuba. šta su oni mislili da će se sada ovde dogoditi... Ranije sam bio povredio palac i. brbljajući nešto o preraspodeli. spakovao svoje stvari i . i tako to. što je navodno bio rezultat takmičenja u uriniranju između Pina i Presmanovih..) Sledeće noći. koji su znali ono o čemu sam ja tek trebalo da budem obavešten – naime." Odbio sam njegovu ponudu.„Momci. uprkos flasterima za zatvaranje rana i zavojima u tri sloja. Počeo je. Radim punom parom. znao sam da mi je odzvonilo. neiskreno me hvaleći za obavljanje posla. Krv je curila na moju nogavicu. rekao je. više radi akademske vežbe nego zato što me je zaista zanimalo." Kada se Mad 61 iznenada i neočekivano zatvorio.Jesam li dobio nogu ili šta već?" . krvarenje nije prestajalo. Znao sam da je gotovo. znam. Nisu me razočarali. glavni upravnik naručio mi je za barom martini koji me je čekao. naravno. tako da sam ja odmah ponudio nagradu od pet dolara za svaki put kada mu neko od njih uzvrati udarac.Ne. ne. Brzo sam ga prekinuo.. a oni nisu znali da li da prihvate to kao šalu ili ne. verujte mi.

Nedostaje mi hrana – jagode u balsamiko sirćetu. o svojim teškoćama i zadovoljstvima. Naučio me je da volim italijansku hranu. pica sa Robiola sirom i belim tartufima. za šta sam mu zahvalan. stvarno kuvam pastu. degustirajući hranu. hrani koju je jeo kao dečak u Italiji – lignje. čist i jednostavan način. kako da kuvam pastu.otišao odmah kući. I dugujem mu još nešto. talentovanih Ekvatorijanaca. Tokom kratkog vremena koje sam proveo u restoranima Coco Pazzo Teatro i Le Madri nagomilao sam mnogo brojeva telefona – brojeva telefona nekih veoma dobrih. gde sam. Malo je toga što mi nedostaje iz tog iskustva u restoranu Coco Pazzo Teatro. S ljubavlju se sećam njegovog entuzijazma prema hrani. spavao tri i po dana i noći. sa šećerom i malo nane. Kada sam dobio sledeći posao. Naučio me je. I rado se sećam Pina. skuše i srdele – iz vremena i mesta koje je bilo daleko od života koji je sada živeo – života punog strogo krojenih odela. dodatno. Takođe me je naučio kako da bolje čuvam svoja leđa i iskoristim svaku svoju priliku najbolje što mogu. koji su prošli kroz Pinovu mašinu. Pokupio sam sijaset recepata i tehnika koje koristim i dan danas. Uprkos svim onim stvarima koje neki šefovi kuhinje. onih prilika kada sam sa njim i nekim drugim njegovim šefovima sedeo za stolom. skoro neprekidno. i kako da tri ili četiri sastojka spojim na fin. domaća pasta i sveže napravljeni sosovi od paradajza. mobilnih telefona i elegantnih kola sa šoferom. hobotnice. skinuo sam mu najbolje kuvaru u firmi. . divan parfe od lubenice Peti Džekson. gde je svako uzimao zalogaj i dodavao ga onda onom sa leve strane. imaju da kažu o njemu – od čega je većina toga nesumnjivo istina – ja mu puno dugujem. tanak hleb – carta di musica – koji se služi sa morskom solju i maslinovim uljem. Nedostaje mi da ga slušam kako nas zabavlja pričama o prvih nekoliko godina provedenih u Americi. kao što sam zahvalan i svom starom glavnom kuvaru. neverovatna fokaća. satelita i onih koji mole. Da je malo upoznam. Oni su mi i danas bliski ortaci i vredni saradnici.

Dezert .

cikorije i rukole. povrća i voća. Ljudi koji dolaze na večeru večeras i u subotu . uniformi. vremensku prognozu za vikend. preslišavam se šta od prethodnih dana još tavori u mojoj hladnjači. To znači da neću dopuzati kući skoro do ponoći. dok mi se u glavi već sklapaju specijaliteti za taj dan i spiskovi za pripremu. Znam šta dolazi a i uobičajeni redosled kojim će verovatno sve pristizati. kecelja. primećujući. gutam prvih par aspirina za taj dan. napola gledajući televiziju i napola slušajući Nensi. pa će stizati narudžbe za vikend: dvadeset pet kutija mešavine zelene salate. sveže vreme i bez velikih utakmica? Znači da ćemo večeras pasti s nogu. pušeći.Jedan dan u životu Zahvaljujući mojoj obuci kod Jetija. puštam tuš. dve kutije goveđih bifteka. Sada već. izveštaj o saobraćaju u vreme dolaska i odlaska sa posla i. Čujem mlin za kafu. doterujem specijalitete u svojoj glavi: deo za roštilj biće u suviše velikoj gužvi za bilo kakvo komplikovano aranžiranje hrane ili specijalitete koji uključuju isuviše šerpi. kostiju. pa razmišljam o trijaži – razvrstavajući u svojoj glavi šta treba uraditi prvo. Dok perem zube. Još uvek se nije razdanilo i ja ležim neko vreme u krevetu u mrklom mraku. tako da mi je potrebno nešto brzo. svaki važniji sportski događaj. najvažnije od svega. iz profesionalnih razloga. čega moram da se rešim. jednostavno što lako stiže na tanjir – i nešto što će se dopasti vikend-seljacima. Gledam lokalne vesti i vremensku prognozu sa ženom. budim se automatski u pet minuta do šest. Lepo. što znači da je Nensi budna. šta da iskoristim u specijalitetima i plasiram. plodova mora. ko treba to da uradi. otprilike po sedamdeset u kutiji firme GPOD. a šta se može ostaviti za kasnije. i to mi ostavlja još samo nekoliko minuta nesmetanog razmišljanja o strateškoj raspodeli hrane pre nego budem počeo da se ponašam kao običan čovek. Petak je. četiri cele prednje polutke jagnjetine. krpa. stotine i stotine kilograma mesa. osamnaest kutija krompira. stolnjaka i mlečnih proizvoda.

To rešava problem ribljeg specijaliteta. U bilo kom trenutku. tuna i sabljarka. prethodno usoljeni i zači-njeni. tako da će specijalitet od mesa morati da ide na radnu stanicu za sote.uveče drugačiji su od onih koji jedu u mom restoranu tokom nedelje. prazilukom. već ima ogroman mise-en-place sa kojim treba da se izbori. on treba da očekuje i da bude spreman da dobije porudžbinu za moules mariniere. govedi odrezak sa kostima. odležali u pokrivenoj posudi u frižideru od dvadeset četiri do četrdeset osam sata. dok se specijalitet od vongola kuva na pari na zadnjoj ringli. na primer. rakovi. Kuvar za hladna jela može da stavlja na tanjir salate. raviole. Nakon toga se stavljaju u tegle i preliju masnoćom u kojoj su kuvani a koja ih tako konzervira (Prim.). tuna će brzo preleteti preko roštilja. Moj preopterećeni roštilj majstor može da zagreje već skuvane krompire i prethodno blanširanu šparglu na tiganju tokom usluživanja. Moj zamenik. Leđa divljeg zeca punjena guščijom paštetom nije dobar specijalitet za vikend. nakon čega su dinstani u sopstvenoj masnoći. neće se prodavati. čiji naziv većina običnog sveta ne prepoznaje. 66 Confit de canard – francusko jelo od pačećih bataka koji su. Dok idem uz Brodvej i ulazim u taksi. dolazi mi neka količina hamachi64 tune. Uvek popularni govedi odrezak sa kostima imao sam prošle nedelje – dve nedelje zaredom ugrozilo bi francusku temu. prev. confits de canard66. i to moram da uzmem u obzir. paradajzom i belim vinom – čudo iz jedne šerpe. a ja pravim oko pedeset odsto troškova za hranu masivnim komadima skupe govedine. Tuna se sprema na roštilju. Specijalitet za predjelo biće vongole kuvane na pari sa chorizo kobasicama. Specijalitet od mesa je problematičan. 64 65 . koji večeras radi na soteu.).). prev. naprežući se da povadi sav garnirung i pripremljene sastojke iz već pretrpanog niskog frižidera – samo kako bi zadovoljio potrebe regularnog jelovnika. tako da jedino što ima da uradi jeste da podgreje sos po porudžbini. rillette. Riba. Srećom. boudin noir sa karameliziranim Hamachi – žutorepa tuna (Prim. Vikend je vreme za uobičajene popularne reči – kao što su škampi. ona je uvek popularna. prev. Livornaise – crveni sos. razmišaljam o tuni na roštilju u livornaise65 sosu sa pečenim krompirom i grilovanom šparglom za riblji specijalitet. koji za osnovu ima paradajz (Prim. jastog.

i naručilo pet goveđih kotleta. praseće nogice – i večerašnji specijalitet. To bi trebalo da donekle olakša stvari. file u biber sosu. seckani paradajz bez semenki. . Proveravam rezervacije za to veče. a moj zamenik treba jednostavno da ga skine sa kostiju i vrati u rernu da se dopeče. i onda.). Salsa za noćnog čistača svira glasno preko stereo muzičke linije iza šanka. začinjen beli luk u ulju. To jelo se peče.jabukama. kao i obično – iako me nekad moj kuvar-poslastičar iznenadi i pojavi se rano – i restoran je u mraku. biftek u biber sosu. srednje pečenih (vreme kuvanja – četrdeset pet minuta). podgreje priloge i sos. Iz dnevnika vidim da je moj čovek na roštilju jednog od kelnera nazvao „pederčinom" i udarao „preteči" pesnicom po daski za sečenje kada se petoro gostiju dogegalo u restoran u tri minuta do dvanaest. u vreme zatvaranja kuhinje. što znači da mogu da ga delimično spremim nešto ranije. teleću džigericu sa peršunom. Pijuckam moju kafu .. sitan crni luk. crne masline. pačje grudi sa dunjom u sosu od meda. loše ponašanje zaposlenih. to će cifre biti bolje. Imao sam nešto prostora za manevar: stižu i srneća noga i neki čitavi fazani. onda proveravam brojke od sinoć (šef sale je već sabrao rezervacije i nasumične goste) i vidim da smo imali veoma pristojnih dvesta osamdeset obroka – dobar znak za moje troškove za hranu. pa se opredeljujem za fazana. popravke koje su neophodne. svesku putem koje upravnik noćne smene komunicira sa upravom dnevne smene. Što više bifteka sa pomfritom prodam.za poneti" iz delikatesne radnje pored restorana.). vidim da već imamo otprilike osamdeset rezervacija u knjizi. kao prebranac (Prim. jagnjeći navarin67 (sa zaprepašćujućim mnoštvom priloga: mlada šargarepa. Prelistavam dnevnik upravnika. važne telefonske pozive. cassoulet toulousaine68. U trenutku kada stižem u Les Halles već sam manje-više sve organizovao u glavi. Ja sam prvi koji stižem. obraćam pažnju na pritužbe gostiju. Čist penal. oljušteni. Cassoulet toulousaine – zapečeni beli pasulj sa mesom. tatarski biftek. prev. koja ima ukus kartona. pre serviranja. prev. prolazim 67 68 Navarin – jagnjeći gulaš ili paprikaš sa povrćem (Prim. krupan pasulj i seckano sveže začinsko bilje). šta god on bio. Lak specijalitet. smešno popularan svinjski file.

Karlos ima pirsing na obrvi. Klimam glavom. Television i tako dalje. Ako nemam dovoljno. Izgleda dobro. Merilina Mensona. kačim olovku za jaknu postrance (tako da mi ne ispadne kada se sagnem) i. padam za sto i palim svoju desetu cigaretu tog dana dok kopam po fijoci tražeći fomular za inventar i narudžbinu mesa. jaknu šefa kuhinje. tako da je današnji riblja supa sa sosom od belog luka i papričica njegova . Haime mi se široko smeši sa stepeništa. penjem se uz stepenice nazad u kuhinju. krpama." Prekriven je prljavštinom. frižidere. radiom. već i za ispostave u Vašingtonu. Ramones. moraću rano da uposlim kasapina. Vuče dole kesu punu vlažnog rublja i kaže: „Hola.kroz kuhinju i gledam kako je noćni čistač obavio posao. Pomeram plastičnu zavesu od mesare. u čemu uživa i moj Meksikanac koji radi na roštilju (on je mladi hevimetalac koji voli Rob Zombija. Ako imam dovoljno za večeras. i grabim radio-kasetaš mesarovog pomoćnika sa radnog stola. rashladnu vitrinu za kolače i zamrzivače. bela uniforma mu je skoro crna od podizanja prljavih. tablama i ključevima u ruci. Izuvam cipele i presvlačim se u karirane pantalone. Richard Hell and the Voidoids. Prva stvar koju ine pita je da li mi dolaze kosti snepera. Heartbreakers. Rage Against the Machine. telo kao da ga je vajao Mikelanđelo i sebe smatra majstorom za pravljenje supa. prolazim kroz još uvek vlažan podrum do kancelarije. hladne prostorije u kojoj mesari seku meso. Praznim frižider na radnoj površini za sote kada on stiže. hladnjaču. tako da ga moj muzički izbor ne vreda). uzimajući svežanj ključeva sa stola. Karlos jako voli bilo koju supu koju može da pojača dodajući Ricard ili Pernod. U mesari restorana Les Halles veoma je prometno jer se tu ne seče meso samo za lokal na Parlc aveniji. od hrane umrljanih kuhinjskih gumenih podnih prostirki i od toga što je iznosio na stotine kilograma smeća na ulicu. Sa noževima. Prva stvar koju treba da uradim je da saznam koliko tačno isečenog obrađenog mesa imam na raspolaganju. Sakupio sam na kasetama prilično dobru kolekciju njujorških pank klasika iz sredine sedamdesetih: Dead Boys. Pronalazim svoj komplet noževa. zabijam u njega debelu hrpu kuhinjskih krpa. šefe. otvaram skladište. Pratim ga do dole. klompe i kecelju. Majamiju i Tokiju. ipak ću morati uskoro da dobavim sutrašnju narudžbinu.

ja podgrevam sosove i odvajam porcije kockastih odrezaka.). dovučem cassoulet. jakim francuskim akcentom. Omar. ulja. svinjskih medaljona. kuvar za hladna jela. dodam narendani sir. ono što me najviše nervira. naočare za sunce. koji ima široku tetovažu bodljikave žice oko mišice. neobično kasni. napravim svežu količinu jagnjećeg gulaša. tako da znaju da ću. Tipično opisani da nose vojničke pantalone. Momci koji dostavljaju robu stalno me prekidaju da nešto potpišem. 69 . što će zauzeti veći deo inog šporeta duži deo jutra. Gledam nervozno na sat u kuhinji – nije ostalo još puno vremena. karameliziram jabuke. pita da li imam . u prevodu „ludi gangster". napravim sos za fazana – i. mrvice hleba. urlajući na njih da dodu i „pokupe to sranje!" Obično dobijam veoma dobre proizvode. Negde na pola svega ovoga. blanširam mladu šargarepu.Bonjour" i „Comment“ Ubrzo svi rade. prev.le menju"). počeće da mi zvoni na interfon i da me. morsku so. Srećom. napravim sos livornaise za Karlosa. supu od luka. Moram da smislim specijalitet od paste uz korišćenje onoga što imam pri ruci. a nemam ni približno onoliko vremena koliko bi mi bilo potrebno da robu proverim. skuvam beli luk u ulju i začinima. Prevashodno se odnosi na Južnoamerikance. dolazi sledeći. perač sudova Ramon i kuvarica-poslastičarka Dženin. ne mogu – jednostavno nema dovoljno vremena. maramu oko glave i lanac sa likom Bogorodice (Prim. pačećih grudi i džigerice. glavna upravnica. moram da napišem specijalitete za Kameliju da bi ih ubacila u kompjuter i odredila cene (tačno u devet i trideset. košulju sa Mirao jednim zakopčanim dugmetom. je poslednja – ona dolazi na posao peške – i razmenjujemo . Kamelija. ako mi se ne dopadne to što dobijem.. Karlos kuva kosti za supu. nazvati telefonom kasnije. potkošulju. mrvljeni biber. centurion na pripremi – vato loco69. Povrće i voće.omiljena. Imam probanje hrane u Vato loco – žargon. međutim. Mojim dobavljačima je u interesu da ja budem srećan. moji dobavljači poznaju me kao opasno nestabilnog i vulgarnog skota. njega ubrzo prati ostatak stanovnika Kvinsa – Segundo. Pre dvanaest moram da isečem i pobiberim odreske i filee. Koliko god bih želeo da gurnem njušku u svaku riblju škrgu i nežno predem rukom preko sveg tog povrća koje prođe kroz vrata. file minjona.. uklonim kožu i isečem teleću džigericu.

Pokušavam da smestim sve što mi je potrebno za taj dan u što manje gajbi. odresci paufleka. meso za tatarski. bilje i sirće za sos. Još jedan šporet nalazi se pored njega. takođe će koristiti on da bi sotirao slaninu iseckanu na trake za salatu od endivije. ostavljajući meni pet ringli da radim na njima. odresci rostbifa. peraču sudova. i vongole – što meni. koji izgleda kao da se probudio ispod mosta. jagnjeće meso za dinstanje. tuluške kobasice sa belim lukom. U moje gajbe idu svinjetina. Na mom radnom mestu (sote) imam samo garland šporet sa šest ringli na kom mogu da radim. filei.jedanaest i trideset. Imam osećaj da će danas u vreme ručka biti gusto i da ću ići gore-dole tim stepenicama kao mahnit. jagnjeći kotleti u komadu. da bi sotirao krompir sečen na kockice u pačijoj masti. svinjsko salo. ali je na njemu posuda za kuvanje na pari za sosove i supu od luka. teleće ruže. galantine i piletina umotani u plastičnu foliju. komadi mesa odbačeni pri sečenju. Dajem listu dodatnih namirnica Ramonu. kockasto rezani odresci. da bi na jakoj vatri propržio komadiće odreska paufleka za salatu. ramstek. rillette. tako da svaki dodatni odlazak puno znači. Stiže mesar. ostatak pokrivaju supe – teleće. paštete. nešto pačijih grudi. Strčim odmah dole za njim da bih pokupio svoju narudžbu mesa – gomilu punih naslaganih gajbi za mleko u kojima su goveđi kotleti. Još jednu ringlu. svinjski file i premazani slaninom i belim lukom. prednju sa desne strane. džigerica. počinjem da utovaram svoju gajbu za mleko. Potpisujem da sam sve to primio i guram gomilu iza ćoška kako bi je Segundo ubacio u zalihe. najverovatnije. uzorci današnjih specijaliteta spremljeni su za osoblje iz sale i propraćeni detaljnim objašnjenjima. merquez. kako bih ograničio penjanje i silaženje niz stepenice koliko god mogu. koje on treba da dovuče – sosove koje treba ukuvati. za confit de canard. kesa krupnog pasulja. Jedna od mojih ringli će tokom posluživanja biti stalno zauzeta jer će na njoj biti lonac sa vodom u koju Omar spušta raviole. sve vreme ostavlja tri . strugani sir – stvari koje se lako prepoznaju pa mu neće biti potreban prevodilac ili tim tragača da ih pronađe. pileće. jagnjeće – i svinjske koje će se ukuvavati na tihoj vatri čitav dan i dobar deo noći. Još uvek dole. kako fazana ne bi opisivali kao „neku vrstu piletine".

što čini izvestan izuzetak. slatke. i žene koje mogu da prežive i napreduju u takvom svetu. tvrdeći da u inventar zavodi besplatne kolačiće koje delimo uz kafu. Meksikance uobičajeno naklonjene ženama i upravnika kome. Pored mene. sa porudžbinom za. prev. koji čekaju na vatru. Ne moram čak ni da pogledam prema njegovom radnom mestu jer tačno znam šta radi – puni zemljane posude. izgleda. Zavodi sama inventar svojih namirnica subotom. radi kao automat. a kako ja mrzim lepljive. na kojima treba da pripremam širok izbor jela. muti sos sabayon70 od pečuraka za raviole de royan71. polako dinsta svinjsko salo za cassoulet. i konstantno ćemo biti primorani da određujemo prioritete. dve porcije pačijih grudi. recimo. utrljava morsku so u patlcu za confit. razdražljivog francuskog zamenika šefa kuhinje pre mog dolaska. pričinjava lično zadovoljstvo da joj zagorčava život. jedne svinjske medaljone. moj kuvar za hladna jela. Nikad nije zvala da javi da je bolesna. obzirom da obično nemam jasan stav o poslastičarima. Kao što sam rekao ranije. pošto ona ume prilično dobro da se drži podalje od mene da ne bi smetala. nikad nije zakasnila i na poslu uči veoma dobro. 70 71 Sabayon – krem sos na bazi žumanca (Prim.). Ukuvavajući šećer i sirće u sos za patku dok na radiokasetofonu Dead Boys sviraju Sonic Reducer. Ona je bivša kelnerica iz Kvinsa i. ne odustaje. Zadovoljan sam njenim radom. voćkaste stvari. Već je istrpela podmuklog. na primer. moram da se stisnem u stranu zbog Džanin. pravi preliv. puno toga sa čim treba da se nose u našem namerno nemuštom malom ćošku „svlačionice iz pakla". prilično su retke. veoma cenim jake žene u prometnim kuhinjama.). One imaju. gde preovladuje testosteron. Ravioli de royan – ravioli punjeni kozjim sirom i biljem (Prim. boudin noir i pastu. Uskoro će se napraviti vozić od naređanih tiganja za sotee. koja topi čokoladu iznad ključale vode za pastu. prev. meni je to velika pomoć. Dženin se dobro držala. kao što se može zaključiti iz priča u ovoj knjizi. a i draga mi je. to je devet tiganja za sote potrebnih samo za taj sto. žitke. . Već je uspela da razbesni čitavo osoblje iz sale restorana. To me mnogo ne nervira. od kojih bi mi za svako mogle zatrebati dve ringle za jedan jedini tanjir. iako je upravo izašla iz škole. Omar.raspoložive ringle. cassoulet. Ako imam sto za šestoro.

Retko kad brinem o njegovom delu posla. Mogu da namirišem Pernod, pa bez gledanja znam šta Karlos sprema. Riblju supu. Segundo je dole i dočekuje narudžbe napred, na rampi za dostavu. Čujem zvono svakih nekoliko minuta; stiže još nekoliko tona robe. Do sada je on već otvorio moju hladnjaču kao srčanog bolesnika na operaciji, ubacujući novo a izbacujući staro i ružno, kao i one „naučne eksperimente" koji ponekad vire, zaboravljeni i plesnjivi po mračnim ćoškovima, zavučeni iza sosova i supa. Segundo izgleda opasno. Drugi Meksikanci tvrde da nosi pištolj, kunu se da duva razređivače i boje i da je proveo dosta vremena u zatvoru. Baš me briga iako je ubio Kenedija, čovek je najbolji kuvar na pripremi koga sam ilcad imao. Nikako ne uspevam da shvatim kako nađe vremena i snage da se nosi sa isporukama i ozbiljnom pripremom hrane, kao što je čišćenje lignji, pranje dagnji i spanaća, seckanje paradajza na kockice, uzdužno seckanje praziluka, filetiranje ribe, uvijanje i skidanje sa kostiju svinjskih nogica, mrvljenje bibera u zrnu i tako dalje, a da, ipak, odvoji trenutak da mi isecka ovaj divni, kao niti tanak, peršun (koji on seče velikim mesarskim nožem nalik kratkoj sablji). Poslednji kuvar koji pristiže je naš Francuz koji samo prži. To je, u restoranu Les Halles, posao sa punim radnim vrmenom, jer mi smo, s razlogom, čuveni po našem pomfritu. Migel, koji izgleda kao direktni potomak nekog astečkog kralja, provodi ceo svoj dan ne radeći ništa drugo osim što ljušti krompire, seče krompire, blanšira krompire, i onda ih, tokom usluživanja, spušta u ulje od kikirikija ugrejano na dvesta stepeni, prevrće ih sa solju i stavlja te užareno vrele krompire na tanjire golim rukama. Morao sam to da radim nekoliko puta; za taj posao potrebna su ozbiljna zadebljanja na koži. Sastanak sa kelnerima i probanje hrane imam u jedanaest i trideset. Novi kelner ne zna šta je prosciutto i ja padam u očaj. Prelazim po specijalitetima, govoreći polako i izgovarajući svaki slog što razgovetnije mogu zbog onih sporijih i glupljih. Supa je soupe de poisson, uz nju ide rouille – to je garnirung od majoneza sa belim lukom i paprikom, napominjem ovim novima. Pasta specijaletet su lingvini sa pečenim povrćem, belim lukom, mladim artičokama, bosiljkom i ekstra devičanskim maslinovim uljem.

Cela pečena riba je crni brancin – to nije prugasti brancin, za naše sporije učenike – obložen solju iz Bretanje. Riba dana je grilovana tuna livornaise, špargla i pečeni krompiri. Da li nekom treba da objasnim šta znači „livornaise"....ponovo? Specijalitet od mesa je pečeni fazan u sosu od porta, uz koji dolazi dinstani crveni kupus. Imamo faux filet za dvoje (to je veliki, butni deo rosbifa, koji se seče tanko pored stola za pedeset dolara). Dezert specijalitet je tart tatin72. Današnja postavka u sali nije suviše loša: Dugi Hauzer, Morgan, „honorarni maneken za donji veš", Ken veteran (koji ima manijakalni smeh koji je moguće čuti napolju na ulici; on je svačiji prvi izbor za „kelnera koji ima najveće šanse da pukne, obrije glavu, popne se na toranj i počne da puca u nepoznate ljude") i neki novi kelner, onaj što nije znao šta je prosciutto. Nisam se potrudio da zapamtim njegovo ime, pošto sumnjam da će dugo ostati sa nama. Tu su dva pomoćnika, ćutljivi radoholičar iz Portugala i lenjivac iz Bengala, trebalo bi da se nadopunjuju, kao i obično. Moje kuhinjsko trčkaralo danas je sjajni Muhamed, najbolji koga imamo, kome su u kuhinji dali nadimak Kaćundo. Srećan sam što ga imam jer izgleda da će biti gužva, a drugo trčkaralo, nazovimo ga Osman, ima tendenciju da se, kada se svi užurbamo, pogubi i ima iritantno šuškav način izgovaranja slova, pa je njegove povike „losssoss", „ssspecijalitet od messsa" i „passsta" naročito teško čuti kada si pod pritiskom. Kačundo odmah počinje da kida vrhove krbuljice, da aranžira garnirung, puni male posude rendanim parmezanom, harissa sosom, ruzmarinom i majčinom dušicom, ukrasnim čipsom od krompira nalik galetama i da bira moje omiljene kašike za sosove iz srebrnih kutija. U različito vreme tokom rada, uspevam da napolju na ulici obavim dva tajna sastanka sa agentima u vezi izveštaja o aktivnostima od prethodne noći (nakon mog odlaska). Istražujem incident iz upravnikovog dnevnika sa kuvarom na roštilju. Ništa jako značajno. Imam još jedan kratak susret blizu skladišta pića sa nekim ko mi priča najnovije tračeve iz našeg lokala u Majamiju i daje pregled najnovijih događanja u restoranu Le Marais. To je naš lokal u 47. ulici i on me upućuje u neke spekulacije o najskorijim
Tarte tatin – tart od karameliziranih jabuka, peče se sa testom odozgo a pri služenju se okreće naopačke (Prim. prev.).
72

potezima više uprave restorana i vlasnika. Opet, ništa što već nisam i sam znao i pretpostavio. Volim svoje gazde – i mislim da oni vole mene – tako da je u pitanju samo radoznalost, ne paranoja, koja me tera da prikupljam i analiziram informacije iz naših udaljenih ispostava i sala za sastanke. Takođe, volim da čujem različite verzije istog incidenta iz različitih izvora. Sve to pomaže u sagledavanju i otkrivanju stvari. Ponekad određeni izvor izostavlja ili izvrće ponešto da bi ostavio poseban utisak, a to me navodi da se zapitam: Zašto? Volim da odabranim ljudima ispričam neke stvari u navodnom poverenju nekoliko puta nedeljno, iz zabave. Kasnije, kada se to isto vrati do mene, daje mi interesantnu mapu puta prenosa informacija, kao kada progutate barijum, otkrivajući ko je cinkario i kome. Postoje brojne varijacija ove prakse – davanje lažnih informacija poznatom brbljivcu, na primer, sa određenim ciljem na umu. Puno toga što čujem potpuno je beskorisno, netačno i neinteresantno. Ali volim da budem obavešten. Nikad se ne zna šta kasnije može da se pokaže kao korisno. Dvanaest je, podne, i gosti se već slivaju unutra. Odmah dobijam udarac u prepone – porudžbina svinjskih medaljona, dve porcije francuskih krvavica, džigerice i fazana, sve za jedan sto. Krvavicama treba najviše vremena, pa one odmah moraju u rernu. Prvo im probušim kožu, malom viljuškom da ne se ne bi raspukle, grabim punu šaku karameliziranih isečenih jabuka i bacam ih u tiganj za sote sa nešto putera da bi se sve kasnije dovršilo. Zagrevam tiganj u kom je puter i ulje za svinjetinu, tresnem debeli komad teleće džigerice u šerpu sa brašnom, nakon što sam ga posolio i pobiberio, i za to zagrevam puter i ulje u još jednom tiganju za sote. Dok se tiganji zagrevaju, skidam pola fazana sa kostiju i polažem ga na ploču za pečenje u rerni, okrećući se da napunim malu šerpu sosom od porta koji treba da prokuva. Kada su tiganji spremni, svinjetinu spolja naglo zapečem na jakoj vatri, sotiram džigericu – svinjetina ide pravo u rernu na još jednu ploču za rernu – iz vrelog tiganja uklanjam masnoću, dodajem vino i supu da bi raskuvao ostatke mesa, dodam sos od svinjetine, nešto belog luka kuvanog u ulju i začinima, onda pomeram sa strane da se ukuva i ostavljam da se kasnije doda puter. Napola gotovu

džigericu stavljam sa strane na drugu ploču. Sotiram nešto seckane ljutike, dodajem u tiganj crveno vinsko sirće da bih raskuvao ostatke od džigerice, dodajem demi-glace, začine i stavljam i to sa strane. Stiže porudžbina za dagnje, a odmah zatim i sledeća za pačja prsa. Stavljam još jedan tiganj za pačetinu, trpam u hladnu šerpu dagnje, pire od paradajza, beli luk, ljutiku, belo vino i začine. Dagnje ću skuvati a la minute i dovršiću ih puterom i peršunom. Stiže još porudžbina. Sad je već frka i strka: još jedan fazan, još prasetine, još jedna džigerica, i uf! jagnjeći paprikaš – čudo iz jedne šerpe, ali čudo koje traži da prilično kopam po mom malom frižideru da bih došao do svih potrebnih priloga. Ključ da održite korak u delu kuhinje koji ima puno porudžbina je da odmah prionete na spremanje, čim Kačundo izgovori naziv jela – postavljate tiganj, zapečete naglo na jakoj vatri, brzo stavite u rernu, napravite prve korake – tako da kasnije, kada čitava tabla zaleprša od kopiranih porudžbina, i dalje znam šta se sprema a šta je na čekanju a da ne moram ponovo da čitam sa papirića. „Spreman za dvanaest!" kaže Karlos, koji je već spremio gomilu odrezaka i kotleta i nekoliko tuna. Želi da zna da li sam ja na mom delu blizu završetka. „Idemo na dvanaest!" kažem. Migel počinje da spušta krompire. Tražim krompir pire za francuske krvavice od Omara, prevrćem nekoliko puta jabuke iznad vatre, zagrevam moj sos od džigerice i dodajem puter, izvlačim svinjske medaljone iz rerne i sečem žice koje ih drže zajedno, zagrevam krompir i povrće za fazana, guram sos za fazana između šerpi na zadnjoj ringli, pomeram dagnje sa vatre i sipam u spremnu činiju, dovikujući Migelu „Papasfritas para conchas negras!" dok se okrećem i saginjem da proverim pačije grudi. Serpa sa pačijim sosom i dunjom: zagrejaću ih u sosu, nema mesta sada, porudžbine zaista pristižu, štampač neprestano klopara. Bacam poglede na duplikate porudžbina dok još izlaze sa štampača i, poput trkača u bejzbolu koji krade signale, pokušavam da razaberem šta će mi trebati. Interfon zvoni i ja podižem slušalicu iznerviran. „Linija jedan za šefa kuhinje", kaže hostesa. Pritiskam zeleno svetlo koje trepće. Javlja se prodavac, koji želi da mi proda dimljenu ribu. Odgovaram sav sladak i simpatičan, uljuljkujući ga, ne bi li upao u medvedu zamku u Jetijevom stilu:

„Samo da vidim da li sam dobro shvatio", govorim, nakon što je on istrtljao sve o kompletnom asortimanu delikatesa koje nudi. Pokušavam da zvučim pomalo tupavo i zbunjeno: „Želite da mi prodate hranu, je 1' tako?" ,,Da!" stiže odgovor. Prodavac zvuči ohrabren mojom zainteresovanošću i očiglednom glupošću. ,,I u principu, rekli biste", nastavljam, ,,da, kao, imate, mnogo klijenata koji su zapravo restorani – u stvari, verovatno biste rekli da ste u poslu koji se bavi snabdevanjem restorana...i naročito šefova kuhinje.' „O, da!" kaže budalasti prodavac, započinjujući litaniju o uobičajenim prestižnim klijentima, navodeći imena drugih šefova kuhinje koji kupuju njegovu finu dimljenu jesetru, losos, pastrmku i ikru. Dosta mi je svega i glatko ga prekidam. ,,Pa... ZAŠTO ME, JEBEM MU MATER, ZOVEŠ USRED JEBENE GUŽVE ZA RUČAK?!" vrištim u telefon, i treskam naglo slušalicu u ležište. Hvatam pačetinu u poslednjem trenutku, okrećem je tako da joj je kožica dole i izvlačim je iz rerne. Dobijam porudžbinu za biftek u sosu od bibera – nije na jelovniku za ručak – ali u pitanju je stalni gost, kaže Kačundo, a i ja imam sve što mi je za to potrebno, pa bacam jedan da se zapeče na jakoj vatri. Još jedna pasta. Sipam ekstra devičansko u tiganj i sotiram kao papir tanko iseckan beli luk sa mrvljenom crvenom paprikom, dodajem srca artičoke, pečeno povrće, masline. Ne znam zašto, ali uvek kada kuvam pastu počnem da pevušim Tonija Beneta ili Dina – danas je to Ain't That a Kick in the Head. Volim da spremam pastu. Možda je to zato što sam u nekom mračnom kutku svoje duše oduvek želeo da budem Amerikanac italijanskog porekla, možda se palim na taj poslednji mlaz sjedinjujućeg extra devičanslcog maslinovog ulja, odmah nakon što se ubaci bosiljak, ne znam. Još svinjskih medaljona, moje trčkaralo odlazi dole do Dženin, koja pravi clafoutis73 na svom radnom mestu u podrumu, i ona dolazi trčeći gore da servira dezerte na tanjire... Dobro nam ide, za sad. Držim korak sa roštiljem, gde posao ide brzo (osim ukolilco neki sto poruči goveđe kotlete ili rostbif za dvoje ili čitavu pečenu ribu, što usporava proces). Omar je u toku sa predjelima i ja se, u stvari, osećam prilično dobro, potpuno sam
Clafoutis – francuski dezert od svežeg voća (najčešće trešanja) koje je preliveno testom od jaja (sličnom kao ono za palačinke) i zapečeno u rerni (Prim. prev.).
73

to me je primoralo da poslujem sa drugom. nalazeći vremena da ispsujem Dugija Hauzera što je provukao taj biftek u sosu od bibera a da nije prvo proverio sa mnom. dešava?" pitam Segunda.usredsređen. razmenjujem šale sa Karlosom. Baldor.. što me je navelo da njihove ljude nazovem nekoliko puta i ponašam se vrlo nekulturno – i još gore. . a moj radni prostor i dalje izgleda čisto i organizovano. ti sifilistična jadna imitacijo Džimija Sira. moje se ruke spuštaju tamo gde treba.." Zinem od zaprepašćenja i počinje da mi igra pred očima. ja i Karlos ćemo ti probiti dve rupe u vratu i u njih ti zabiti kurčeve!" Dugi se sav skupio. manjom firmom da bi ovi konačno shvatili poruku i počeli da isporučuju ranije... „Sefe". jebote. bio sam mahnit od besa. Pozovem Segunda na interfon i kažem mu da se popne horita. iako sjajan snabdevač povrćem i voćem. Fino se osećam. Besan sam i na Omara što je čekao da mi kaže da paradajza više nema tek kad ga više nije ni bilo.. Zovem firmu Baldor i počinjem odmah da urlam: „Kakvi to mezomorfi koji duvaju lepak i krek rade za vas? Vi nemate narudžbinu za mene? Šta? Ja sam to sranje lično naručio. Naručio sam paradajz. Smeje se nervozno i juri nazad u salu mrmljajući izvinjenja.no mas tomates. „Dugi. što dovodi do toga da ja odjednom eksplodiram i krenem da se pušim od besa. kasnio je dva puta ovih nedelja. Sada. vrtim malo tanjire u kontra smeru kada ih zarotiram kroz otvor. Mislio sam da je paradajz stigao – onda se setim da sam narudžbinu podelio na tri firme. bez paradajza i bez isporuke i sa gužvom koja je bivala sve veća. kaže Omar sa izrazom krivice na licu. Bez obzira šta od porudžbina dolazi ili koliko toga dolazi. koji stoji oklembešeno na dovratku kao osuđenik u zatvorskom dvorištu. kaže. što se hraniš belim hlebom i majonezom – sledeći put kada proturiš posebnu porudžbinu a da ne proveriš prvo sa mnom. „Nema Baldor". „Šta se to. Razgovarao sam sa ljudskim bićeml Nisam čak ni ostavio poruku na sekretarici! I vi mi kažete da nemate moju narudžbinu? Imam tri jebene firme za voće . moji su pokreti i dalje brzi.

Uživam u cigareti na stepeništu dok Karlos nastavlja da peče odreske. u stvari. neočekivani povod za radovanje – prase od sto kilograma. njena glava jezivo je odskakala na svakom stepeniku. uzgajano na otvorenom. Ispostavlja se da je moja narudžbina poslata u drugi restoran Layla. naručio za mesara koji sprema delikatese od svinjskog mesa da bi ga koristio za paštete i tete de porc75. Još pačetine. držanjem za noge. skidam nekoliko šerpi sa vatre. i. moj dobavljač specijaliteta. . aranžiram nekoliko jela od fazana i proveravam svoje papire zakačene na tabli. da sam ja. naručio paradajz od druge firme. prev. koja je u stvari kriva.. 74 75 . Nemam vremena da se osećam loše zbog svoje greške – to će doći kasnije. perač sudova i ja rvali smo se sa životinjom niz stepenice.. E sad.. Tete de porc – bukvalno „svinjska glava". Stiže DArtanjan. Dispečer u grešnoj firmi izvinjava mi se zbog zbrke. kada vidim. da nisam ništa naručio od Baldora. kroz restoran i niz stepenice do mesare. „Sada znam kako to mora da izgleda kada uklanjaš leš". ali se pravi isključivo od svinjske glave (Prim.). eto.. promrmljao sam.les hals" ubuduće. stavljam još dagnji. obećava da će moja narudžbina stići za sat vremena i daje mi sto dolara kredita. pačije noge. jedan od mojih gazda. Nastojim da zapamtim da svoj restoran nazivam . Na pola sam priče u kojoj govorim Kačundu da ode preko puta u Park Bistro i pita šefa kuhinje da li možemo da pozajmimo neku količinu paradajza. tako da kada zovnem kompaniju. što je jelo najsličnije pihtijama. ručak počinje da jenjava. umesto u Les Halles74. Kasapin. iz svojih urednih kolona štikliranih artikala na tabli.Ne zavidim mafijaškoj porodici Gambino – ovo je.i povrće! TRI! I UVEK STE VI TI KOJI ME KARATE U BULJU!" Spuštam slušalicu. bre. nezaustavljiva plima svinjskih medaljona. celo. Nema posla za mene. prev. kotlete i teleće šnicle.). Les Halles – ime restorana se zapravo izgovara . stavljam sos na pačetinu. ja mogu da podignem živog čoveka od sto kilograma – barem na nekoliko sekundi – ali da bi se glomazan težak teret vukao. donosi guščiju paštetu. potrebna su četiri snažna čoveka. težak posao'. Konačno. zapravo specijalitet „fromage de tete de porc". moj bes je nestao. mnogo dagnji. mesar za delikatese.. jedva da sam u stanju da govorim ozbiljnim glasom.Le Al" (Prim. Nakon što sam urlao na nevine ljude iz Baldora. koje je Hoze. još fazana.

oko kojih ja moram da se pomučim da bi ih pripremio. U restoranu Les Halles postoji vic da svaki put kada Hoze uđe na vrata. Kada on kasnije bude preuzeo sotee. moj gazda. Dve porcije lignji. proveravam da li je Frenk dobio uputstva i odlazim do pijace – oko jedanaest blokova hoda. sitan krompir prstastog oblika i nešto repe i zeleniša.). Brzo završavam još neke stvari. Život sa Hozeom znači i česte dostave veoma kvarljivih i veoma skupih namirnica. klasično francusko. Imam spisak za njega: specijaliteti za večeru.Glavni upravnik seo je da ruča sa hostesom. Takvi mali dodaci u ponudi pomažu da se razvije verna klijentela. a i poznati bol u stopalima gori je nego obično. Možda posao počiva na odrescima i pomfritu. izgleda. specijalitet od ribe bez sosa. osim ako se ne usprotivim – ali on voli hranu. odmenjujući me. On želi da bude prvi koji će to prodati. bez ulja. citronku77. stvari koje treba uraditi. i želi da me odvede na zelenu pijacu. moj čovek na roštilju neće biti 76 Celeri remoulade – salata od korena celera sa prelivom na bazi majoneza (Prim. visokog kvaliteta. Neko vreme pipamo. Svraća Hoze. prev. mise-en-place. uglavnom neka divljač ili nešto slično što se teško nalazi. kakva god da je cena. 77 Citronka – grmolika začinska biljka koja ima aromu limuna i čiji se listovi koriste u kulinarstvu (Prim. ali naši redovni gosti se često prijatno iznenade kada na tanjiru nađu egzotičnu hranu vrednu petnaest dolara koju oni plaćaju dvadeset. bez belog luka. ali koji još šef kuhinje ne voli da mu dopadne šaka doverski list. mladi komorač. Bole me kolena. Ta strategija. da sve garniram svežim tartufima. gnječimo i preturamo po voću i povrću. Stiže Frenk. ili bilo šta što je sezonsko. čak iako tuce košta šezdeset dolara (!). moj novi francuski zamenik šefa kuhije. funkcioniše. i od svega toga ja ću morati da smislim specijalitete. njuškamo. Hozeovo lice poprimi sanjalački izraz kada čuje da dolazi sezona crnih tartufa ili da su stigli prvi rakovi sa mekanom ljušturom. celeri remoulad76.. što je dobra osobina vlasnika. sa kog se još uvek cedi voda iz kanala i koji se uvrnuo od ukočenosti? U redu.stvari na koje treba pripaziti. . Čovek bi da ja u sve svoje sosove dodajem normandijski puter i guščiju paštetu.).. sat kasnije vraćamo se u restoran noseći kruške. troškovi hrane skoče za dva procenta. biću mu zahvalan. prev.

kraljevski losos i mlade hobotnice kao specijalitet za predjelo. Moj mlađi prijatelj gangster Segundo i ja pravimo kompletan obilazak hladnjače i svih frižidera. razgovaram sa Baldorom. ali još uvek korisnom španskom: „Mesclun?" „Veinte". nešto pačijih kostiju. Prolazimo kroz poznati spisak namirnica. Rivijera end Ridž dobijaju narudžbinu za voće i povrće – suviše mi je neprijatno da sada. možda magret78. Stolnjaci. i možda ću da spiskam nešto na sveže crne trube i lisičarke za specijalitet – Hoze će biti oduševljen – i pošto je divlja veprovina u poslednje vreme mnogo zarađivala. petnaest kila lignji. Dodajem dva buta veprovine na D'Artanjanov spisak. Vratio sam se sa pijace. tu nema izmena za vikend – nema dostave u subotu. ipak. De Bragi meso za ponedeljak. Delim narudžbine po kompanijama. počinjem da pravim spisak za ponedeljak. noćna smena presvlači se u svlačionici. koji je takođe u jednom trenutku bio šef kuhinje kod Pina. ali ja. Pod rukom držim dve table – jednu da na njoj prikupim narudžbine (jedna strana za subotu. Segundo tačno zna šta ću ga pitati i kojim redom – spreman je za mene.). a ja imam taman toliko vremena da sakupim narudžbine za subotu. Uživam da to radim.previše ushićen – on je taj koji mora da im skine kožu i kosti i da ih ponovo dovede u red – ali šta ja da mu radim. Opredeljujem se za divlji prugasti brancin. osam celih riba. druga da započnem spisak za ponedeljak) i drugu za spisak za pripremu hrane – to je moja lista „stvari koje sutra moram da uradim". uniforme i ostalo. odgovara on. Od D'Artanjana će mi trebati još guščije paštete do ponedeljka. i nova „riba dana" za subotu i nedelju. Vidim da mi je potrebno dvadeset kila dagnji. prev." „Ljutika?" 78 Magret – pačije grudi od posebne vrste patke moulard (Prim. „Cebolla blanca?" „Una. Šeler end Veber slanina. i pričamo o tome šta je dobro za sutra. možda ću nadoknaditi na veprovini ono što izgubim na pečurkama. . Zovem Vajld Edibls i razgovaram sa Krisom Geridžom. i ja pitam na mom nemuštom.

Garsija. Dok ja opisujem specijalitete za to veče i predstavljam svaki tanjir. Degustacija večere odvija se u kuhinji. pošto su gosti od ručka u sali prisutni sve do večere. kutija većih jaja. i uvek mi je drago kada se moji ljudi oko toga dogovore medu sobom.). Degustacija večere za kelnere je u pola šest. na telefon se javljaju ljudi koju su sumnjičavi prema Severno-amerikancima koji postavljaju pitanja i koji neće da priznaju da gospodin Perez. potrebno je dodatno vreme za isporuku jer dostavljaju iz Vašingtona. noćnim peračem sudova koji će raditi duplu smenu za njega. golim rukama trpaju vongole u svoje masne čeljusti i 79 Feuille de brik – vrsta testa nalik našim korama za pitu (Prim. Rodrigez. Perač sudova Ramon kaže mi da mu sutra treba slobodan dan da bi posetio nekog rodaka u bolnici. Bacaju se na porodičnu kašu i tanjire za probanje hrane kao pobesneli šakali. francuski zeleni pasulj. jer ništa mi ne pričinjava više muke nego da hitno menjam raspored u poslednjem trenutku. Mlečne proizvode za ponedeljak naručujem odmah: dva mleka u plastici. Sančez ili Rivera zapravo živi na toj adresi. skoro nabadaju jedan drugog viljuškama dok dube tunjevinu. Kelneri komadaju četiri tanjira hrane. Kad ih vidite kako urone u svaki dostupan valov. Kod onih koji ga imaju. Mlečni proizvodi moraju stići rano ili će zvati mene. još jednom dobavljaču specijaliteta. puževi. provansalski med za sos za pačetinu. što mrzim. kidaju fazana rukama. Firmi Gurman. beli inćuni u maslinovom ulju za nigoise salatu.„Tres. I tako dalje. Većina njih tvrdi da nema telefon. feuille de brik79 za slatka peciva. kuhinja izgleda kao prepuni vagon podzemne železnice. Zahvalan sam mu.. prev. pomislili biste da zaista nemaju novca. pa spremam tu narudžbinu što je brže moguće: haricots de Tarbe.. kada stiže jaka ekipa veteranskih kelnera. četiri komada slatkog putera od dvadeset pet kila.Već razmišljam opot-au-feuS] za sledeću nedelju i o potrebi za dosta skupe sive morske soli da bih njome začinio jelo.. Moju „mafiju" je skoro nemoguće nazvati na kuću. . Nikad nije prijatno posmatrati kelnere kako jedu. ali dodaje da se on već zamenio sa Haimeom II.. skupi beli pasulj koji koristimo za cassoulet (savršeno upija). jedna kutija ekstra punomasne slatke pavlake.

ispod otvora za hranu. Kačundo je tu i dalje i on radi duplu smenu – prenosi tanjire u ruci. Hrana se hladi. pivskom kriglom punom margarite.hitro pretvaraju Dženinin divni tart tatin u tamnu mrlju. Pijem još nekoliko aspirina. U petnaest do šest dole je prepuno doživotnih kelnera noćne smene koji sede na gajbama od mleka. dobro znam da će se dva velika stola zadržati barem sat vremena. ko misli da je Heder Grejem dobra riba. Ostajem u kuhinji da bih radio na isporuci hrane. samo možda. stvari smiriti do deset kako bih popio par koktela i otišao kući do jedanaest. naređana su predjela koja čekaju da ih odnesu na stolove. Sa moje desne strane. Ko se sinoć napio. četiri ili pet u isto vreme. brujanje ventilacije. Prebukirana kao i uvek – sa dva neverovatna stola za dvanest ljudi rezervisana za vreme kad je najveća gužva. radna površina ispred dela za prženje je panorama različito pečenih odrezaka. Prilično je verovatno da ću ostati ovde tokom čitave smene. Ipak. verovatno. a moj glas je već promukao od uzvikivanja porudžbina u pokušaju da nadjačam bulcu mašine za pranje sudova. odvajajući ih od gomile na pozicijama za kafu i hleb i od vraćanja prljavih tanjira i čaša. prima u dupe ove nedelje. otvor je pun sotiranih jela. zavijanje pakodžet aparata za sladoled i sorbe i sve veću galamu koja dolazi iz sale. ko će pobediti na Svetskom kupu. Ne želim da se sladoled za clafoutis otopi ili da šlag na čokoladnom musu počne da pada. on zna šta želim. koga su izbacili iz mafijaškog kluba koji radi do sitnih sati pa se probudio u žbunju ispred kuće. ko ga. puše i međusobno razgovaraju. i uskoro stiže sa „industrijalcem" za mene. nadajući se da će se možda. Dajem znak rukom predusretljivom kelneru. na tanjirima. i ko se seća onoga kada su se dva bengalska pomoćnika kelnera potukla usred sale i kad je jedan zabio nož za sečenje mesa u onog drugog? Večera. Porudžbine za predjela lepršaju jer ih vuče ventilacija. Piće uspeva da smanji moju usplahirenost od . Ali. ko misli da će se novi šef sale pogubiti večeras kada se sala napuni i gosti nakrcani za šankom krenu da vrište zahtevajući da dobiju sto. U osam i trideset tabla je puna. moram da primoram ponekog pomoćnika ili kelnera praznih ruku da posluže dezerte. slažu salvete.

čujem unaokolo. Jedna porudžbina se vraća da se dopeče i Isidoro nije srećan zbog toga – savršeno je spremljeno. sto broj četrnaest! Katorsej! To su šestica. ali tako je mali prostor da se oni stalno sudaraju smetajući jedan drugom. osam aspirina. dva piva. dve porcije vongola.Ja spremam četranesticu". sedmica. dve salate od belgijske endivije i stiltona. četrnaestica i jedinica na vatru!" „Isidoro!" vičem.. Provirujem u mračnu salu i ne vidim ništa osim tamnih silueta mušterija koje čekaju na stolove za barom. čavrljanje. dva napitka sa efedrinom. Noćni kuvar hladnih jela. . „Vatra. zaostaje. i nestajem iza na stepenište da bih povukao par dimova cigarete. pet zelenih salata. birajući tanjire naizgled nasumice. čak i pored buke u kuhinji. Svojim nasrtljivim guranjem blokira prolaz i ometa prolaz u uskoj kuhinji.. ali se razmeće tetovažom lobanje nabijene na bodež na grudima (mislim da će da tuži ženu jednog dana). kofeina i alkohola. „Meri vreme!" . tri soka od brusnice. kelner-veteran. Kačundo poseže iza mene i tovari hranu. nervoze. nasrće na Kaćunda i trlja se o njega izigravajući snošaj – što Kačundu. dve porcije konzerviranih pačjih bataka.podivljalog adrenalina i fino klizi posle tri dupla espresa. dve guščje džigerice i paštetu. dve porcije puževa. Ima tri porcije raviola. kuvar na roštilju. Sada je moj stomak uzburkana paklena smeša prigušene frustracije. dok treska dopečenu porudžbinu nazad na tanjir. Moram ljubazno da zamolim Toma da moje kuhinjsko trčkaralo seksualno ne zlostavlja za vreme služenja hrane. očigledno. kao da bere bele rade. Tim. koji izgleda kao da ima dvanaest. i na brzaka halapljivo smazane jagnjeće kobasice. moliću lepo. što se već pravi – a zaduženi za sote i roštilj traže hitne priloge od povrća i pire krompira.. Anhel. dimljenog lososa sa blinima.posle posla. kelnere koji preko te buke opisuju specijalitete. a onda se biju ko će pre da ode do ograničenog broja kompjuterskih kasa da bi poslao porudžbinu ili odštampao račun.. stalnu dreku gostiju dok nadjačavaju muziku. ne prija. koju sam uspeo da uguram u okrajak pre nego što sam je progutao u dva zalogaja. Ja pijem još nekoliko aspirina . Premeštam pomoćnike za dezerte i peciva da pomognu Anhelu. kaže Isidoro.na suvo".

Učio je kod Robušona. „Sranje!" kažem. održava korak sa ostalima. skidajući filete rukom i vraćajući ih potom na tanjir. veoma dobro. „Gde je taj jebeni confit?" sikćem na sirotog Anhela. praveći nešto elegantnija jela i finije aranžirana nego što je ova naša skromna radnička hrana u restoranu . Moja leva ruka hvata listiće. to poremeti ritam čitave večeri. odvaja belu kopiju za roštilj. stvar je koja može da zakoči sav posao i zbog čega sve može da stane. lagano brišući oko kuhinjskom krpom. porudžbine kafe za kelnerske pomoćnike. „Imam hitnu stvar za sto broj šest!" vičem. pokušavajući da stvari držim pod kontrolom. da održim isti tempo.Vraćaju čitavu pečenu ribu. izvadi paštete i spremi pet salata od endivije odjednom. kaže Isidoro. predviđajući kako će ostati skraćen za glavu. koji se hrabro bori da napravi blini za dimljenog lososa. sve nas sjebe. Jedna greška. da zarumeni raviole ispod električnog roštilja. „Pinche i ti puževi!" Frenku ide dobro. Isidoro gunđa i radi na vraćenoj ribi. ružičastu za mene. čekajući da mu se pridruži specijalitet od tunjevine. Vrući puževi eksplodiraju na otvoru. žutu za sote. kaže kelner izvinjavajući se. „Dva minuta". ili kada se zbog loše kombinacije traženih specijaliteta neki deo kuhinje zaglavi u presudnom trenutku. predjela koja su naručena na predjela koja se isporučuju. poprskavši me kipućim puterom sa belim lulcom i crevima puža. situacija u ko joj se hrana za ceo sto vrati nazad zbog jedne prerano započete porudžbine. Na otvoru se nalazi boudin noir. sada sve vreme vičem. „Rekao sam im da dolazi sa kostima". koje skidam najbrže što mogu. cvili. „Gost želi da je skinemo sa kostiju". zabija gaufrette od krompira i grančice ruzmarina u pire krompir. Kao da je neko bacio francuski ključ u pokretnu traku za sklapanje automobila u Dženeral motorsu – potpuni raspad. ono čega se svaki šef kuhinje najviše plaši. Moj radar je pun nadolazećih neprijateljskih porudžbina. pomera listiće sa mesta za porudžbine na mesto za stavljanje na vatru. Ako se tako nešto desi. koji se brzo hladi. ili kada se zaboravi na čitavu pečenu ribu ili govede kotlete. i stvara duboku crnu rupu iz koje se vrlo teško izvlačimo. Moja desna ruka briše tanjire. Štampač sada ne prestaje da izbacuje porudžbine.

koliko sam ja video. Sve u svemu. ostavljeno ispod električnog roštilja da bi dobilo boju – to sam mrzeo da vidim). što se meni dopada (mnogo njegovih francuskih prethodnika insistiralo je na tome da sve bude vrlo slabo ispečeno. kažem. za sada je odgovarao. . Režeći zgrabim benglaskog pomoćnika kelnera. „Struži ove tanjire sada ili ću ti iščupati utrobu i baciti je preko ulice u Park Bistro\". iznoseći tu i tamo poneku kafu. po sve manjoj gužvi za barom. raspremljeni stolovi koji čekaju goste.Les Halles. Proveravam zalihe koje se hlade u . „Jebe mi se da li spašavaš svet ili šta već". „Struži!" sikćem preteći. koji veselo. kada se provlači sa još jednim poslužavnikom kafe i sitnih kolača. pa je lepo iznenađenje što se ispostavilo da je u kuhinji opasan frajer. Otpremanje hrane prepuštam Kačundu i odvlačim se stepenicama da poslednji put prođem sve. vrlo malo koristi mikrotalasnu.Platos" viče Isidoro. Već imamo posluženih dvesta osamdeset večera. ili „Bajando". Konačno štampač usporava i. ali se kreće prilično graciozno. koji je. .. deo za predpranje natrpan mu je tanjirima punim nesastruganih ostataka i nasumično ostavljenog metalnog posuda. hrana koja izlazi ili tip koji radi na prženju i koji se vraća odozdo sa još pedeset kila sveže isečenih krompira.. brzo i efikasno izbacuje jednostavnu klopu. gurnem mu njušku u tanjir natrpan izgriženim kostima i polupojedenim povrćem. Kao u doba Freda i Džindžer. žali se pomoćnik. mogu da vidim da se sprema poslednje smeštanje za stolove – u sali se pojavljuju beli prostori. pravi espreso i kapućino iza mene. kada da napravimo mesto da prođu sudovi koji dolaze. znamo kada da se krećemo po strance. Obojica smo navikli na pokrete ovog drugog u tom uskom prostoru koji delimo. zatim izrezano i onda. šefe". Samo povremeno. ciljajući na nered od neočiščenih tanjira. David. tako izrezano.U gužvi. koju je latino kontigent prezrivo nazvao „tehnikom kuvanja na francuski način" i samo sam ga jednom video da je bacio odrezak' u fritezu. satima do tada hodao unaokolo sa prstom u dupetu. Ne uzda se previše u električni roštilj. možda prošapuće: „Iza tebe". ne naleće na mene i ne prosipa. portugalski pomoćnik. osetim lagani dodir na ramenu. Perač sudova je do ramena zakopan u sudoperi.

Svlačim sa sebe smrdljivu belu uniformu. da prebrojim svaku konzervu. koji treba da se stave u pačeću mast i biljne začine. molba da dobije slobodno dane. koji sam otposlao u Vašington. usoljene pačeće batake. zeleni pasulj. Sutra ujutru imam nedeljni inventar. ribe i sira u restoranu i da ga pribeležim. moj drugi gazda. i dodatna polovina smene za Isidora. Kada kuvar želi da razgovara sa vama. problem sa platom. Hozeu se digao na smokve crnice – video ih je na pijaci – pa ću morati da kažem Dženin da počne da razmišlja o smokvama za specijalitet. pa treba da razlučim prijavljene dolaske i odlaske sa posla mojih kompjuterski ne baš obučenih kuvara. za šta ono beše? Ukus NoHoa? Veče Burgundije? Dobrotvorna zabava za osip od vrućine? Moram da pribeležim svu hranu koja je prebačena iz mojih lokala u naše ispostave: dimljeni losos. Filip. to su retko kad dobre vesti. U Isidorovom slučaju u pitanju je povišica. a Omar je imao dve duple da pokrije Anhela. Prošle nedelje dao sam . koje će sutra morati marljivo da se skidaju sa kostiju. stenjući kao starac od dve hiljade godina dok se mučim da se uvučem u farmerke i džemper. koje su otišle za Tokijo. što znači da ću morati da izmerim svako parče mesa. koji sam poslao u Majami. bocu. ali Isidoro želi da razgovara sa mnom. Moram da pribeležim sve što sam unapred dao mesaru. i ona promotivna zabava. Sutra je plata. gajbu i kutiju. koji je bio na odmoru – i sranje! – tu je i taj prekovremeni za taj događaj u Bird Hausu. Ledi mi se krv u žilama. Problem sa drugim kuvarom. još bibera u zrnu. koji je ekstra radio za mene prošle nedelje. Već sastavljam nacrt sutrašnjeg spiska stvari koje treba obaviti i sutrašnju listu za nabavku. one noći kada je pokrivao Omara. potopljeni tarbais pasulj koji mora da se blanšira. i primećujem povrće i voće koje smo Hoze i ja kupili ranije na pijaci. manja čarka. vidim da će mi uskoro trebati još ulja od kikirikija.plastičnim kofama ispred hladnjače: praseće nogice umotane u gazu. Podsećam sebe da sam već naručio prugastog brancina i mlade hobotnice. ružu i jambon de Paris. njih četrnaest – a tu je i ona dodatna smena za Karlosa. želi da spremim listu predloga specijaliteta za tokijskog šefa kuhinje. još sirćeta od šerija. čistača i perača sudova. Nalazim se na izlaznim vratima. Poslednji put prolazim kroz skladište.

ulice i Brodveja. Tu je nekolicina njih – kuvarčići iz Hiltona za šankom.povišicu Karlosu. manana. Pesmu od The Cramps prate The Velvets sa „Pale Blue Eyes" i Trejsi predlaže da popijemo po jednu gruzijsku votku koju drži u šteku u zamrzivaču. Razmišljam o odlasku kući. jedan od vlasnika lokala. gde se spuštam niz stepenice u zasvoden prolaz metroa i ulazim u Siberia Bar. Jedan od njih gunda što mu je drugi kuvar maznuo so sa njegovog mesta. Sudija. koju obožavam i sa kojom sam prolazio sve i svašta od srednje škole. . na šta me Nensi često podseća. kao i par otromboljenih striptizeta. ali znam da ću tamo samo ležati. Trejsi odmah nešto prčka po mašini. bliskiji mi je nego moja žena. Još nešto treba da sebi pribeležim – Franku je potreban slobodan dan šesnaestog. Tema je mise-en-place. a drugi kuvar ne vidi zašto je to toliko važna stvar – pa ću se umešati u ovaj razgovor. Kuvarčići iz Hiltona se prepiru. ali The Cramps sviraju na džuboksu. pa ću sledećih nekoliko nedelja imati navalu gramzivih kuvara koji me presreću zbog para. koje rade u jednom klubu gore uz ulicu.. Tu je Trejsi. škrgutati zubima i pušiti. sa mojim zamenikom ja provodim mnogo više vremena. Otišao bih čak i dalje – moj zamenik šefa kuhinje. Ali. I nemam nikakvu nameru da omalovažavam svoju ženu Nensi. zapušten mali podzemni prostor za zabavu gde se piće služi u plastičnim čašama a muzika na džuboksu odgovara mom ukusu. naizgled u modricama. Zamenik šefa kuhinje U idealnoj situaciji moj zamenik šefa kuhinje za mene je isto što i moja žena. Jedan je sat posle ponoći i moram da budem na poslu u sedam i trideset. Kažem vozaču da me odveze do ugla 50. to nikad neće poverovati.. I dalje sam pod uticajem adrenalina kada konačno prolazim pored nekoliko poslednjih gostiju koji čekaju pored hostesinog pulta i izlazim na vrata zaustavljajući taksi. namestivši kredit od dvadeset besplatnih pesama – a to prvo pivo ima moćno dobar ukus. tako da moram da zovem Stivena. što znači da večeras neću plaćati piće. u idealnoj situaciji.

moj dvojnik. možda napravim neprimetan pokret bradom. i dalje. On će ih izvesti. Sve stvari koje nisam mogao da uradim – ili sam se plašio da me vide kako ih radim – uradio je on. Želite da znate šta misle oni gore u kancelariji? Pitajte Stivena. godina. Kada se zapitam šta misli i oseća neko sa kim radim – pitam Stivena. Skinuće ta vrata sa šarki za nekoliko minuta. koji uz to ima i zločinački um. kao što je vođenje kuhinje u mom odsustvu. moj direktor za tajne usluge. Radio sam kod jetija u njegovom bistrou na Vest Vilidžu. pretpostavljam da bi ostao u formi. Tokom naših slavnih dana. I dalje u mojoj upravi postoji desna ruka koja dela. U stvari. Izgubljen je ključ od hladnjače? Samo pitaj Stivena. mogao sam da pogledam preko prostorije u Stivena. i ta stvar – šta god ta stvar u tom trenutku bila bi završena. moj zamenik od 1993. podignem obrvu. osveta. kuvanje na liniji na visokom nivou i čuvanje mojih leda. Podmitio je sekratirce i sada redovno čita elektronsku prepisku između kancelarija. meni bio neprocenjiv i zato jer je imao neverovatnu sposobnost da završava stvari. napiti ih tako da istrtljaju sve i imaću potpun izveštaj do sledećeg podneva. I uradio ih je dobro. koji je pored svojih uobičajenih obaveza zamenika šefa kuhinje. tajna desna ruka. godine do nedavno – kada je konačno preuzeo svoju kuhinju – bio je moj zli brat blizanac. Stivena sam upoznao u restoranu Supper Club. ali moja . Špijunaža. jednu noć nedeljno. improvizovano prikupljanje materijala. iako je sada visoko plaćen izvršni šef kuhinje u velikom restoranskom lancu. Treba vam novac za kauciju? Pilula kodeina za tu ranu od noža? Novi stvarno jeftin reckavi nož sa izvijenom drškom? On je vaš čovek. dezinformacije i ispitivanja bili su nam specijalnosti. Bila 1993. to vam je jedan od većih božjih darova. radi za mene na roštilju. nalik naredniku Bilku. biio mi je dobro. kao glava mafijaške porodice ili direktor Si-Aj-Ej-a. Kada imate zamenika šefa kuhinje odličnih kuvarskih sposobnosti. moj povratak „velikim" lokalima.Stiven. Na robo kup mulitpraktik aparatu neophodno je zameniti deo usred praznične gužve i navale? Stiven će klisnuti napolje i vratiti se za nekoliko minuta sa tim delom – malo korišćenim – i sa tragovima ljutike iz drugog restorana po sebi.

bilo je strava raditi bilo kakav posao tamo. prolazio je kroz težak period – što se ispostavilo kao pravi trenutak da Jeti pokuša da ga vrbuje. Nije se dugo čekalo na taj sudar dve snažne volje. privatne lože sa ugrađenim tapaciranim klupama i separeima duž zidova. kada sam se vratio. kada se Džimijev i Jetijev odnos okonča. Sve ono što sam video da Džimi zna da uradi u kuhinji me je zaista inspirisalo. na kojoj je dvanestočlani orkestar svirao sving muziku četrdesetih. koji je bio nešto između restorana. Suviše dugo služio sam ostatke od hrane i kada sam ponovo okusio pravi demiglace. plesni podijum i binu. Glavna sala imala je oko dvesta mesta za sedenje. U lokalu Supper Club raditi kao izvršni šef kuhinje strava je posao. i počeo je da zapošljava kuvare. Našao je šljaku izvršnog šefa kuhinje u Zapadnoj 47. Gore na spratu nalazio se mezanin – ostavština prethodne inkarnacije lduba kao Brodvejskog pozorišta – gde je moglo da sedne još njih sto . za ono kratko vreme koliko je radio u Jetijevim rudnicima.karijera nije išla nikuda. Iznenada je poželeo pravog šefa kuhinje. Tu je bilo svakakvih pogodnosti. zatekao sam unesrećenog Džimija Sirsa u jetijevoj kuhinji. Ja sam bio jedan od prvih koji je dobio poziv da dođe. Uzeo sam nekoliko slobodnih nedelja da se odmorim na Karibima i. Jeti je nedavno večerao u restoranu Gotham i tamo je doživeo neku vrstu kulinarskog prosvetljenja. setio sam se zbog čega sam uopšte voleo hranu. a Sirs. čiji je restoran u Hemptonu upravo propao. postali smo ortaci i odlučili smo da ja. izbegavajući poverioce i bivše devojke i. bila je toliko dobra da bih ja ostajao nakon što završim smenu. uopšte uzev. jeo nova. seo za šank. a hrana koju je izbacivao. nakon što smo napravili nekoliko hiljada obroka i otišli na skijanje zajedno nekoliko puta. noćnog kluba i diskoteke. Ma. kao što će se neizbežno desiti. naručio večeru i platio je. spavao je na podovima po Menhetnu. Bio je rame uz rame sa Brendonom Volšem iz restorana Arizona 206. ulici u ogromnom lokalu Supper Club. uzbudljiva jela i video nove načine aranžiranja hrane. Nekoliko meseci kasnije Džimijev period izgnanstva iz barova bio je završen. Džimi je bio sjajan kuvar. u stvari. Vredno sam radio za Džimija i. držim na oku talenovanog gospodina Sirsa i možda mu se pridružim kada bude napravio sledeći korak.

Džimi me je doveo za previše plaćenog kuvara hladnih jela – sto dvadeset dolara na noć da pravim salate i štrcam šlag po dezertima. Ja jesam. puštali su bez zvuka na velikom ekranu rane filmove o eksploataciji crnaca i služili litarska piva i pileća krilca. Bilo je to prilično elegantno mesto. Za veče pod nazivom Chiclcs with Dicks okupljali bi se veoma visoki transvestiti i oni koji se još nisu podvrgli operaciji. prev. ono što su tridesetih i četrdesetih godina nazivali rug-joi n t 8 0 – veliki. takođe na drugom spratu. Cafe Con Leche večeri imale su novu salsu i latino fank. kako se vraća i nalazi mladog Kirka Daglasa (vlasnika kluba) kako broji zaradu od te noći u jednoj od privatnih loža. Svake noći se okupljala drugačija ekipa sa drugačijim promoterom. .). koji se zvao Blue Room i u koji je moglo da sedne još osamdesetoro. Giant Step imao je esid džez i fjužn. Međutim. laseri bi krenuli u akciju. puše travu. Bilo je raznoraznog ludila tipičnog za noćni život. čekajući da prođu pored naših metalnih detektora i trinaest kršnih tabadžija iz obezbedenja kako bi mogli da nam rasture toalete. nalazio se nešto manji deo – kabare sa salonom za važne ličnosti. a nakon toga bi dimne mašine krenule da izbacuju dim čokoladnog mirisa.. Džimi je provodio dosta svog vremena na 80 Rug-joint – žargonski izraz iz tridesetih i četrdestih koji označava mesto gde se plesalo (Prim. Soul Kitchen je za temu imala fank muziku sedamdesetih neposredno pre disko ere. disko kugla bi počela da se okreće a di-džej bi preuzeo stvar i Supper Club bi (na neko vreme) postao najbolji klub za duskanje u gradu. u to vreme Džimi nije bio sjajan kad je organizacija u pitanju. a malo sa strane. Noel Ašman je privlačio Eurotrash i dobro obučenu ekipu zategnutih lica. Večera i plesanje uz sving odvijali su se od pet do jedanaest. sa drugim barom. Svake noći ljudi su se tiskali u redu niz ulicu i iza ugla u Osmoj aveniji.. koji su se klatili unaokolo na visokim štiklama uz haus i tehno.pedeset otprilike. sjate se za naša tri bara. Funkmaster Flex je privlačio hiphop društvo. blještavi lokal sa mnogo pukotina kroz koje možete propasti. šmrkaju kokain i pare se kao zečevi u svakom ćošku i udubljenju naše ogromne palate zadovljstava. u kom lako možete zamisliti mladog Berta Lankastera (tek izašlog iz zatvora).

rolerima po gradu. i imao je drugi posao – kuvao je za Maraju Keri i Tomija Motolu. Zbijali su šale i organizovali čitavu mrežu saradnika koji su bili nalik njima. istovremeno je bio tajno zaposlen kao šef kuhinje u restoranu The Inn u Kuogu u Hemptonu. uvek iskradali iz kuhinje nekim krimimalnim poslom. dva kompletna manijaka. skloni kradi. a ja ga molio i preklinjao da mi ne navaljuje ova dva zlikovca koji šmrkaju kokain. švedske stolove. a Stiven Temple radio je u kuhinji lokala Supper Club. da sve bude pripremljeno. Kada bi navratio u Supper Club. naravno. izgledalo je. bila veličanstvena. Stiven nije mogao da gleda u pisaći sto a da ne ispretura i pohara ono što se na njemu nalazi. predjela i redovna jela sa menija koje je posao zahtevao. Pojavio se tražeći posao na sotiranju. vodeći sa sobom svog još izopačenijeg prijatelja. Džimi. neumorno znatiželjni. ali sam Džimi retko je kad bio tu. i za vrlo kratko vreme ja sam vodio pralctične poslove u kuhinji. . Bili su glasni. organizovanje utroška i obrta hrane i pravljenje jelovnika tek bi mu kasnije pale na pamet. podstiču na frku. da imamo ljude i informacije koji su nam potrebni kako bi štancovali hranu za ogromne zabave. Nakon nekoliko meseci ja sam postao de fakto zamenik šefa kuhinje ili menadžer kuhinje – tip kod koga su svi dolazili da bi saznali šta se. kresao je sve što nosi suknju. ćaskajući sa ljudima. do đavola. Brzo sam shvatio da je lakše da to uradim sam nego da čekam da se Džimi pojavi i uradi to za nas. raspored. koji su se. nisam mogao ni na trenutak da okrenem leda. Džimijeva hrana je. iako šef još samo po imenu. kada se nisu prepirali i bacali hranu jedan na drugog. dešava – a kada sam se vratio sa još jednog kratkog odmora na Karibima. Kada su Stiven i Adam bili zajedno u kuhinji. kurvaju se. Adama čije-se-pravo-ime-ne-zna. Imao sam priliku da nekoliko nedelja promatram ovu dvojicu u akciji pre nego što je Sirs šmugnuo u Hempton u svoj još manji „letnji raspored". tajno je radio na tome da se pobednički vrati u Hempton i. nastojeći da imamo hranu. sitnice kao što su naručivanje. Bili su hiperaktivni i destruktivni. loču i prave svakakve probleme. kradu. Pretpostavljam da je to bio istorijski trenutak. kao i uvek. Džimi je moje usrdne molbe ignorisao.

doduše. pilotske jakne. naročito za vreme zimske sezone zabava. Večera za trista zvanica direktno bi vodila do četiri švedska stola i prijema . Stiven je već stvorio svoje nevidljivo carstvo unutar mog. koje su se seksualno zadovoljavale povrćem. tehničari bi ga puštali da se zeza sa kompjuterima. ma koliko on glasan. zahtevao je od svojih kuvara snagu. sa tepihom. mogao da bude potpuno bezbrižan u svom uverenju da je malo verovatno da će ga iko uznemiravati. pošto se popnete dugačkim zadnjim stepeništem zasutim đubretom. gde su držali rezervno porculansko posuđe. proizveli su me u šefa kuhinje. obezbeđenje bi mu davalo deo droge koju bi zaplenili na vratima. niz mračan. ma kakav mračan posao na ovom mestu obavljao. majice. nameštajem. satove i ostalo. uprava nikad nije dolazila u posetu. Šef održavanja čak je Stivenu davao ključ nekorišćene kancelarije na trećem spratu kluba. Na žalost. razuzdan i u suprotnosti sa zakonom bio. neosvetljen hodnik. Kada je uprava konačno načula da Džimija plaćaju za to što u klubu ne radi. Kako se prostorija nalazila gore. i sposobnost da brzo improvizuju. iza smrdljivih svlačionica. Prostorija je bila dekorisana posterima latino žena. Supper Club. umeo da kuva. na kopiji papirića porudžbine pisalo i „Jebi me žestoko". stigne porudžbina za sabljarku. kada. dilovanje droge i stvaranje imperije. tako da bi. uključujući i telefon koji je radio. Tabla za cedulje na zidu moje kancelarije bila je pretrpana papirima vezanim za zabave. kada smo redovno radili bankete i večere za stotine i stotine ljudi. recimo. Ovi iz održavanja prostora davali bi mu deo izgubljenih i nađenih stvari i delili sa njim preostali plen od promotivnih dešavanja – torbe pune kozmetike. kompakt diskove. Stiven je već „ozvučio" čitav klub odozgo do dole – kancelarijski pomoćnik rekao bi mu koliko su svi drugi plaćeni. i nameštena ukradenim ostacima tepiha i nameštaja iz susednog hotela Edison. koja je mimo znanja uprave bila pretvorena u potpuno uređenu jazbinu za uživanje. Bio je to prostor zgodan za manja okupljanja.Nekoliko nedelja nakon što je stigao. Momak je. To je otežavalo situaciju. tako da je mlad čovek. veštinu i izdržljivost. stare domarove prostorije za skladištenje.

kako da ne. Imajući tu Stivena. na neko vreme. međutim oni su uvek. nalazili načina da mi se ponovo dodvore i postanu dragoceni.. da se odupre tome da nanosi bruku i sramotu mojoj kući i mojoj kuhinji. . Život sa Stivenom tokom poslednjih pet ili šest godina bio je obeležen groznim postupcima koji su se nizali jedan za drugim. najbolje što je umeo. obećavao je mnogo više nego što je mogao da ispuni. vilica mu se grčila od kokaina a oči vrtele u dupljama kao pauk na majmunu u kavezu. zapadajući u najstrašnije nevolje. Sećam se da mi je Nensi uputila pogled kao da je htela da kaže: „Aha. više nego bilo šta drugo. čini se. naročito Stiven. Možda sam provodio isuviše vremena istražujući kriminalne aktivnosti Stivenove i Adamove zločinačke porodice. Obgrlio me je jednom rukom oko ramena i najavio da će početi da dolazi na posao na vreme. Ali. i kada sam ga video. Imao sam tu tipa koji je mogao da ostane budan čitavu noć šmrčući kokain i ispijajući Long Island Ice Tea koktele. Ova osobina.. više nisam morao da dolazim ujutru i kažem: . uvek zovući jednog ili drugog u svoju kancelariju radi istrage ili ispitivanja (mislim da sam ih otpustio obojicu barem tri puta). Najvažnije je bilo to da je odjednom i bez objašnjenja Stiven postao vrsta osobe koja kada kaže da će nešto uraditi to i sprovede. Logistika potrebna za kupovinu. jeste počeo da na posao dolazi na vreme. To što sam pored sebe imao preduzimljivo i sposobno malo đubre kao što je Stiven bilo je pravo bogatstvo. Pokušao je.sa koktelom za sedamsto ljudi – često u istom danu. da će početi da se ponaša odgovorno. predstavlja suštinu posla zamenika šefa kuhinje. Stiven je. Tezgario je (tipično za Stivena) kod Sirsa. zaplitao je jezikom." Naravno. pripremu i razmeštanje hrane za toliko mnogo ljudi bila je neverovatnih razmera – imali smo invaziju na Normandiju svakog dana u nedelji. počeo da kapira (koliko je to Stivenu bilo moguće). Prestao je da nestaje odlazeći na dvodnevne i trodnevne terevenke. da će okrenuti novi list. Jedne noći Nensi i ja smo naleteli na njega u jednom baru u Vesthemptonu. a da se ipak sledećeg jutra – pojavi i izbaci hiljadu jela.Da li ste obavili to i to?" Sve je već bilo sređeno.

Ume da sredi pokvareni kompresor. Kada su zajedno. služio je neko vreme u lokalu Big Barrj's na Long Ajlendu. obija brave. Plaza Hotel i neke druge veoma pristojne restorane u kratkim vremenskim periodima. trag razaranja i telesnih tečnosti kuda god bi prošli. popravi aparate. pohađao kulinarsku školu Džonson end Vejls. Odrastao je na Long Ajlandu. nimalo iznenađujuće. na svaki mogući način. i kratkotrajno radio za Mathew's sa Metjuom Kinijem („govnar". da iz nepouzdanih i nepotpunih svedočanstava rekonstruišemo šaroliku karijeru Stivena Templa. Baš kao ni Hanta i Lidija. Stiven se vratio u Njujork. dovede struju tamo gde je ranije nije bilo. podsticali druge na naopake radnje. ovu dvojicu nije trebalo nikada u istu prostoriju pustiti zajedno. gde je. što je. dovodili vlasnike restorana u kojima su radili do bankrota. nade osigurač. gde je sreo nekontrolisanog idiot savanta i genija da umesi i ispeče testo – Adama čije-sepravo-imene-zna (niko ga ne zna – što se Vlade tiče. dogodi se neka vrsta supernove ili nekakve gluposti. popravi vrata od frižidera. uprkos svim svojim manama. on čak ni ne postoji). kao i te posebne manje opravdane veštine koje mu služe i dan danas. Malo toga njemu . verovatno jedan korak ispred zakona.To mi se dopadalo. Radio je u jednom restoranu brze hrane u Providensu dok je bio u kulinarskoj školi (Stiven je. Carmine's. verovatno. povraćali u dalj na parkiralištima striptiz klubova. I pažljivo posmatra svaki detalj ljudske i mehaničke aktivnosti na radnom mestu – on je tip koji primećuje stvari. završivši u lokalu koji se zvao La Casa Nostra. rezultat dugogodišnjeg vrebanja prilike za nekakvu kriminalnu radnju. Usput je uspeo da savlada veoma pristojnu tehniku specijalizovanog kuvanja. podvodili i krali. otpuši masnoću iz filtera. Ostao je neverovatan izvor znanja o stvarnom unutrašnjem funkcionisanju restoranskog posla. kaže Stiven). Oni vole da se prisećaju tog kalifornijskog idiličnog perioda svojih života u kom su šmrkali kokain kroz nekuvane pene. zapao u nevolju (nešto u vezi nekakvog fizičkog napada) i odakle su ga skoro izbacili. Proizveo sam ga u svog zamenika. Hajde da se vratimo. ostavljajući za sobom. išao od jednog glupavog posla do drugog i konačno migrirao u severnu Kaliforniju. voleo novac i nije se plašio posla). stekne se kritična masa lošeg ponašanja.

tražeći još govedine za švedski sto broj jedan!". Ako neko organizuje nekakvu prevaru. kao kada se vrtoglavo vozite u otvorenom voziću u zabavnom parku. a jednostavno pomeranje kroz moju kuhinju kvarljive ribe. planirali šta ćemo raditi sledećeg dana. da bih popravio stvari. Pošto pretnje i dernjava nisu pomogli. da šaljem leteće odrede kuvara da gase manje vatre za švedskim stolovima. da bi učestvovao u upravljanju osobljem kuvara. „Još lososa za sto broj četiri!" „Ovde obezbeđenje na vratima. Imam ovde njih trista i broj se povećava! Stvarno pristižu!" Da stvar bude zabavna. Uopšte nije bilo neobično videti gole žene kako mlazom iz creva spiraju sladoled sa svojih tela u . predjela. pajkani su se opametili. da bi mi olakšao u poražavajućoj. Stalno su pokušavali da nas nateraju da promenimo frekvenciju. čiji bi se broj udvostručio tokom velikih dešavanja a onda opet smanjio na samo jezgro od oko njih osam za redovno posluživanje. da razmeštam snage gde je potrebno. komuniciram voki-tokijem sa raznim delovima kluba: „Još filea za švedski sto broj šest". Živelo se divlje. Dnevna kupovina mesa u vrednosti od deset hiljada dolara me je uzbuđivala na čudan i užasavajući način. jednu za kuhinju. Čak je vrlo verovatno da će se njemu prvom javiti ta ideja. povrća i voća naređanih u gomilama visokim do plafona za mene je predstavljalo zagonetku. Sviđalo mi se da opet budem general. udubljivali se u misterije „ovog života koji živimo". jela a la carte-. pošaljem napred posmatrače. i vezu za obezbeđenje. delili smo radijsku vezu sa obližnjom jedinicom odseka za ulične zločine njujorške policije koja je bila tu na tajnom zadatku. da organizujem izviđački odred. izazov u kome sam uživao. upoznali se sa žargonom i lokacijama i igrali se sa nama. Stiven i ja smo često posle posla zajedno pili. Slušali su. Sve sam se više oslanjao na njega da bih saznao šta se dešava. što mi nismo mogli da uradimo jer smo ih sve koristili – jednu za menadžere. stigao bi poziv. ili stvarajući izmišljene hitne slučajeve zbog kojih bi obezbeđenje pojurilo u „toalet na mezaninu" da bi prekinulo nepostojeću tuču. Stiven zna sve o tome. surovoj rutini posluživanja na stotine i stotine jela. kada govedina nije bila potrebna. sedeli i preispitivali događaje od te večeri.promakne. gde su svakog dana drugačiji jelovnik. Dok smo se borili sa sezonom zabava u klubu.

Ne znam baš najbolje šta se dogodilo sa lokalom Supper Club. Bio sam zadovoljan njegovom demonstracijom lojalnosti. naše neprijateljski raspoloženo pijano osoblje. Aktivnosti vezane za noćni klub su ukinute. okorele hiphopere. pun derviša i plesača iz Severne Afrike. Zahvaljujući jetijevom „programu". nikad nisam ostajao bez hrane. koja. Polivajući krv svuda naokolo. izbacivši vrlo umešno oko sto pedeset večera a la carte. Meni puno znači kada neko radi uprkos bolovima i povredama. pirsing klitorisa na bini (opet Stern).sudoperi u kuhinji (specijalno veče Hauarda Sterna). a Stiven je bio od ogromne pomoći. Glavni upravnik. Rozi Perez. sedeći na dasci za sečenje na delu za sote. jednog dana imali bismo svadbu za sto ljudi. kao da radi sa nama. opake marokanske degustatore hrane koji nose oružje (zabava Rojal Er Marok avio kompanije). koncerte. oni imaju ordinaciju za hitne slučajeve. gde je mušterija trošila hiljadu dolara po osobi na jastoga i raviole sa tartufima. klubske plesače koji su gej. Ono što ga je konačno u mojim očima učinilo ozbiljnim likom je noć kada je sebi proburazio nožem ruku pokušavajući da iz kofe iskopa zamrznut demi-glace. manekene u kupaćim kostimima. uvek sam bio spreman. koje je maltretiralo Majka Majersa da „uradi onu foru iz Vejnovog sveta" gde kaže Od-lično". male svadbene torte za svaki sto. umotao je ruku u neku kecelju i slušao moja uputstva. bocu votke zamrznutu u bloku leda. i kaže: „Momci. gužvu na . a već sledeće veče ceo klub bio bi prekriven šatorima. Neka te zašiju i vuci se nazad ovamo za dva jebena sata! Pašćemo s nogu od gužve večeras i trebaš mi na liniji!" Vratio se devedeset minuta kasnije i uspeo da jednom rukom radi na soteima. „Vuci dupe u bolnicu Sent Vinsent. a servirali bi kuskus i golubiju pitu za hiljadu ljudi. Teda Kenedija kako prolazi kuhinjom. verovatno kao posledica pritužbi komšiluka na buku. šta je ovde dobro za klopu?". iznenada je otišao. izgleda potpuno kao da pripada ekipi. nikad nisam kasnio. Madonine obožavatelje kako pokušavaju da se provuku krišom kroz kuhinju iz hotela (ona donosi svoja jaja za cezar salatu). što je jezivo podsećalo na poslednje trenutke Roberta F. Kenedija. sa kojim sam ja imao dobar poslovni odnos.

uvek je bilo zabavno. Poveo sam Stivena. ko će biti organizovan. ko je imao slobodne večeri nakon što bi završio posao u restoranu Le Bernardin. ko još uvek pati od paranoičnih napada („Ali može li on da radi na liniji?"). Bila je ogromna.. koga možemo namamiti sa drugog posla (. U njoj sam čak radio čitav jedan dan dok sam bio na Si-Aj-Ej-u. Ali. koje će služiti oko šezdeset večera na noć. Javio sam se na oglas u novinama u kom su tražili šefa kuhinje i brzo sam uhvatio maglu. dobro opremljena i bila je prepuna prošlih vremena. Novu upravu činio je duet izveštačeno usrdnih bivših kelnera hotela Voldorf.Koga imamo na raspolaganju?" Raspravljali smo o tome ko je još uvek razgovarao sam sa sobom. Sala za ručavanje bila je opremljena stvarima spašenim sa okeanskog broda Normandija koji je misteriozno potonuo u njujorškoj luci. koji je sa sobom vodio izuzetno talentovanog Alfreda Portalea upravo je doživeo neuspeh na istoj lokaciji. već je potrošio veći deo partnerske love.. Osećao sam se kao da sam ja Li Marvin a Stiven Ernest Borgnin iz Dvanaest žigosanih kada regrutuju ološ među vojnim osuđenicima da bi od njih formirali borbenu jedinicu. Džeri Krečmer. koja se nije mogla kontrolisati. Zapošljavanje ekipe. oholi megalomanijak i budala. Stiven i ja bismo se našli i ja bih pitao: . Bacio sam jedan pogled na One Five i znao sam da je mesto osuđeno na propast. sa Stivenom kao mojim prvim zamenikom u kriminalnoj organizaciji. dolaziti na vreme.Je li srećan? Koliko je srećan? Koliko ga plaćaju?). nakon Supper Club-a. jedan Španac i jedan „zblanuti" tip. Nove vlasnice bile su dve veoma fine sredovečne gospode koje su imale malo ili čak nimalo iskustva sa restoranima. koji su voleli da se pretvaraju da su Francuzi. Moj prethodnik. pa sam mislio da neće biti isuviše teško zaista tu nešto doprineti i pošteno raditi za ove fine dame i uštedeti im nelcu kintu. držati jezik za zubima. insistirajući na kuhinjskom osoblju od trinaest ljudi. kao deo prakse pod nazivom „Jedan dan u Njujorku". promenu vlasnika.ulicama. Bilo je nemoguće odoleti tom impulsu. ko je još uvek lojalan medu onom grupom honoraraca i slobodnjaka koje smo koristili da radi zabave u klubu. ja sam se zaljubio u kuhinju. i raditi pravu stvar – čak iako se .

da bi išao u crkvu. relcao šefu kuhinje da se jebe i pohitao ovamo. u kuhinjama drugih šefova. kuvare koji su mislili da ih Silvester Stalone drži pod stalnom prismotrom („Slaj zna da sam ja napisao Alpinistu – i on zna da ja znam previše"." . to da ponovo vidim stare prijatelje. ženske poganog jezika koje su radile na sosovima. Čajniz Dejvi.tad i opet. Ruka mu je bila zguljena i izgrebana od vađenja pivskih flaša iz lancima okovanog frižidera iz noći u noć.mi ćemo pružiti svih sto posto. profesionalci iz Dovera. Baš me briga ako izgubimo rat – mi smo profesionalci. ekvatorijalne kuvare paste... nikad neću otići kući na kraju smene a da me bude sramota.. da smo izneverili očekivanja. kul smo. šefe!" rekao je preko telefona Manuel.. Mi smo jebeni A-tim. sedam sati!" rekao je moj stari prijatelj još iz Jetijevih dana. Nema problema..budi svakog jutra go i sav u povraćki na hladnom podu kupatila. Ne zanima me da li ludaje za koje radimo to zaslužuju ili ne. koja bi često potpuno ogolela konkurentske kuhinje. da smo digli ruke. Uvek sam voleo tog momka. ja. . poremećene poslastičare. I Bog nek mi je u pomoći... čoveče. šaroliku grupu psihopata na roštilju.. nove regrute.. „Ako stvari ovde krenu po zlu.Ja hoće dva hajneken. čak sam zaposlio i Adama.Sa vama sam!" Skinuo je kecelju usred predpozorišne navale. dovikujući iz veoma prometne kuhinje negde u srednjem delu grada. koji radi na pasti. rekao je. Voleo sam te prve razgovore. to neće biti zato što se ja nisam dovoljno trudio. telepatski komunicirao sa Staloneom dok je okretao hamburgere u Planeti Holivud). „Stižem. kuvare za hladna jela koji su alkoholičari.i niko nikad neće moći da kaže da smo ispustili loptu. rekao bih Stivenu tokom jedne od naših mnogih analiza nakon „utakmice". „Nikad više neću da se iskradem kući znajući da sam zajebao stvari". Tući ćemo se da osvojimo Dijen Bijen Fu opet i opet svake noći. Nikad neću zabušavati. i nas dvojica bismo ponovo započinjali potajnu potragu za ljudima.. prolazeći kroz neverovatnu bazu likova koju je držao u glavi. . pričao je jedan kuvar koji je. „Svake noći! Dva hajneken! Ne badvazer! Hajneken!" Dobio je posao. Stiven bi pretraživao među ludacima i ekscentricima. Trebalo mu je da bude slobodan nedeljom. očigledno.

On je ledno šarmantno đubre – k o j e ne možete da zbunite. bezazlene devojke koje su se nadale slavi na Brodveju. Njujork sa jugoslovenskim akcentom. Stiven i ja bili smo srećni. a njegov mučeni potpuno neupotrebljivi španski. okrenuli se na peti i pobegli. osamdesetogodišnje kabaretske pevače. drugačijem životu nego što je ovaj koji ima – zato što zna da ovde pripada. Ali. odvojili bismo one najbolje od kuvara koje smo za sobom ostavili i poveli ih sa nama. posramite ili uvredite. On zna koliko je loš. Meksički kuvari u restoranu Les Halles ga obožavaju. prelepljujući svoje osetljive bradavice flasterima (da bi izbegao . Ne stremi boljem. svaki ljigavac za odnose sa javnošću nas je ucenjivao („Sredio sam da večeras dođe Džoi Butafuoko. Stiven je. Imali smo kuvare koje smo žeieli. kao što sam već rekao. On voli kuvanje i voli kuvare. Angažovali smo toliko patetične muzičke atrakcije da bi i Džo Frenklin crveneo – jednoruke pijaniste. zabavlja ih na mrtvo ime – kao i to što uobičajava da peva melodije Eltona Džona i Madone pištavim falširajućim glasom. I posle toga sam ga vodio u Saliven's. Možete li da se pobrinete za njega?") Publicitet koji smo dobijali zbog takve darežljivosti obično se svodio na nešto tipa: „Džon Vejn Bobit i Džoi Butafuoko videni kako se vataju u restoranu One Five" – nije baš verovatno da će ovakav komentar podstaći restoransku publiku da navali kod nas. čije je nazalno vibrato pevanje moglo da razbije staklo. kada bismo prešli u drugu kuhinju. Slaže se sa skoro svima u svako vreme. nesrećno nesposobne jodlere. Potpuni neznanci praštaju mu najnečuvenije ekscese. Bili smo putujuća predstava i. Pravili smo fina jela. šepureći se besramno po kuhinji kao nekakav brejkdenser grčevitih pokreta. Kada me je Pino Luongo zaposlio da otvorim Coco Pazzo Teatro – ona moja kratka toskanska epizoda – poveo sam Stivena. Kao što je bio slučaj sa mnogim drugim restoranima u nevolji. koji inače koristimo u kuhinji. Gosti bi zalutali kroz naša veličanstvena okretna vrata.One Five je propao. Obavezno ga uslužite gratis!") kao i svaki pokvareni novinar koji je pisao kolumne sa tračevima („Moj muž ne zna šta će večeras. spustili pogled na jedno od ovih stvorenja koje iz sve snage peva Njujork. zamenik po mom ukusu. „Organizovana zabava" nije pomogla.

i pokazujući svakom ko je zainteresovan. Usred gužve Stiven na svom delu sjajno drži stvari pod kontrolom i. pravi sitnu zakusku od čipsa i kavijara da bi drugi kuvari probali. ali njima se to. On istinski voli tehničke aspekte kuvanja. radi brzo. Neverovatno je pažljiv tip – samo pomenete da volite gumene bombone i Stiven će se sledećeg dana pojaviti sa kesom. Odbija da nosi kecelju. status. košulju perača sudova kratkih rukava koja se kopča napred na drikere. sa prkosnim proleterskim ponosom. čisto i lepo aranžira tanjire. i prosto je neverovatno. . Nosi. čir na dupetu ili bubuljicu u nastajanju. on će doneti još nekoliko da svi mogu da jedu. insistirajući na tome da im napravi hranu koja je zapravo jestiva. grdeći ih na svom jezivom španskom. Meksički kuvari sa kojima sam radio godinu dana a da ih nisam čuo da pisnu nijednu jedinu reč ni na englekom ni na španskom srećni su ćeretali sa Stivenom samo nekoliko sati nakon što su ga upoznali. Ako stane kod tezge za hamburger da kupi masan ham'ourger sa dosta majoneza.povrede od trenja. bez čarapa. Na preponama ima tetovažu mačke iz crtaća. dopada. Voli da uskoči na druge pozicije kada su drugi kuvari u poslu do guše. poreklo. koja nosi kuvarsku kapu i uvek je spreman da spusti pantalone ako izrazite želju da je vidite. flertuje sa svakom ženom bez obzira na njene godine. Zovu ga „chuletita loca" – „luda krmenadlica". menadžerima. ] Jede obroke pomešane zajedno i razdrobljene u komade veličine zalogaja – meso. nekako. 1 odbijajući tradicionalnu kuvarsku jaknu. Uvek ima dovoljno za sve. Tokom vrućih meseci radi u sandalama. Šali se sa kelnerima. nijedan zadatak mu nije ispod časti ili suviše ponižavajući da se ne bi zainteresovao i pomogao. skrob i povrće pomešano u ružnu ali očigledno jestivu smešu – i uvek isprobava nove kombinacije ukusa. Voli da pere sudove kada nije gužva na njegovom mestu. senfa i kečapa. tvrdi). svoju najnoviju groznicu na usni. zavrnutih nogavica od kariranih panatalona kao u skupljaća školjki (hrabar modni stil za rad u kuhinji. izgleda. zaprašujući testise u kuhinji kukuruznim brašnom. gde nož koji padne ili prosuta masnoća od pačetine mogu da vam okončaju karijeru). Jedini od svih kuvara koje sam sreo uživa u tome da kuva za kelnersko osoblje.

On mi se iskreno zahvalio. „O. dobijao bi pozive u četiri sata ujutru svake noći nedeljama – Stiven bi tada bio sa svojom devojkom usred snošaja: „Manuele uf (stenjanje) . ko se .. svi kuvari čekali su njegovu reakciju. on će na vašem ormariću skinuta vrata sa šarki i napuniti ga pornografskim časopisima.. Ostavite li mu krompir u cipeli. Sledećeg dana. potajnim intrigama – završio bih na sudu braneći se od gomile tužbi za seksualno zlostavljanje. Da sam ja radio polovinu onih stvari koje Stiven redovno radi – a čak ni ne govorim o krivičnim delima.. aaah . nekako je dobar osećaj!" Manuel. Još uvek ne kapiram. menadžeri. Zalepite mu nalepnicu na leđa. Nisam čak morao ni da se dignem da odem do kupatila! Bilo je super! Znaš već. samo o beslovesno lošem ponašanju. šefe. koji je vodio uredan život. Život će posvetiti tome da vam vrati. „Chuletita me je opet zvao prošla noć!" i onda bi prsnuo u smeh. Jednom sam za njegov rodendan sredio da dobije na besplatnu probu par pelena za odrasle... Stiven je . njegovu neprijatnu naviku da im ubacuje grašak u uši. komentarima.. (stenjanje). Učinili bi sve za njega. „Znaš šta? Te pelene su prilično kul! Sedeo sam tako na kauču.. rđavom ukusu. a da se čak ni ne trudi. rekao bi mi vrteći glavom sledećeg dana. Naučio sam da nikad ne pokušavam da se takmičim sa Stivenom kad je u pitanju zbijanje šala na tud račun... kelneri. pogodi šta radim?" I kao i svi drugi u Stivenovom životu. ne mogu da se setim nikoga. kuvari. da mu kažu svoje najsramnije i najintimnije tajne. čistači. On na neki način navodi potpune strance. perači sudova. Pa ipak. ko ne smatra da je on divan. osim vlasnika restorana Sullivan's (ali to je druga priča) kome Stiven nije drag. jeo naćos i gledao televiziju u pelenama i bilo je super. naš veoma pobožni kuvar paste u restoranu Sallivan's. 1 pričaju mu sve. Ekvatorijanac. on će vam zamrznuti odeću koju nosite napolju. njegove užasno iskrene anegdote o seksualnim avanturama od prethodne noći. veselo trpeći njegove ujdurme. ko mu se ne poverava. egzibicionizmu.Šankeri. vaćarenje.". Manuel je pristajao na šalu.. šefe.

Imali smo samo nekoliko trenutaka mira pred sobom i ja sam pušio i vrteo se nervozno. Za deset minuta. konačno. Bio je to jedan od onih isuviše kratkih perioda koji traje desetak minuta. Prvi na udaru biće tip za salate. onda onaj na soteu i. kada se sledeći talas gladnih gostiju smesti za stolove. kuhinja je mirna.Ej! Bio sam napaljen!").. to je moj najbliži prijatelj i saradnik u kog imam najviše poverenja. neobično prijatna muzička pozadina koju sam slušao većinu budnih .što je zapanjujući uspeh za tipa koji dolazi na posao sa spermom na cipelama („Svratio sam usput do voajerske kabine u striptiz baru da ga izdrkam". Nalazili smo se u tom jezovito mirnom periodu zatišja pred buru. dragi čitaoče. u kojima osoblje u sali užurbano pokušava da raspremi stolove. nastupiće brutalna strka – klizni držač odjednom će se napuniti porudžbinama. uragan će redom zahvatati radne površine dok ne preplavi čitavu liniju. koji se ponekad ponaša kao kompletna svinja.. brišu radne površine i lupetaju gluposti. kuvari. napola slušajući ono o čemu su moji ljudi pričali. . kad im se donesu hleb i voda. Iako je bar krcat toliko da se gosti koji čekaju tiskaju za šankom po troje jedan iza drugog a ispred vrata je red. kuhinjska trčakarala i zamenik šefa kuhinje halapljivo loču flaširanu vodu. Duhoviti ton razgovora bio mi je poznat. Dok pomoćnici kelnera rasklanjaju i postavljaju stolove ispred kuhinjskih vrata.ne okreće njemu kada je zbunjen ili u nevolji. bez ustezanja priča o svakom svom digestivnom. objašnjava nemarno. Ja sam stajao na vratima koja su vodila ka podrumskoj kuhinji za pripremu i nervozno pušio. dermatološkom ili seksualnom iskustvu sa svakim ko je dovoljno blizu da čuje.. I to je. dok se sve odjednom ne sruči i dok svi u toj tesnoj kuhinji ne počnemo da se mučimo i preznojavamo kako bismo spremili porudžbine i izbegli to da nas „talas" poklopi. Nivo komunikacije Pre neko veče tokom posluživanja nastalo je zatišje. kao i sama tema. roštiljdžija...

neprekidna igra vređanja. meksičke kuvare koji rade na roštilju. „Popuši mi ga" znači „Čekaj malo". u ovom određenom trenutku. u zavisnosti od intonacije i boje glasa. fizičke mane ili iritantne manirizme i nedostatke. Izraz „jebo te" koristi se prevashodno kao zarez. puta i pato? Vidite. koja se igrala na četiri ili pet jezika. maricon.. Bila je to već dvadeset pet godina duga. A tvoj vierga? Izgleda kao pola jebene porcije merguez kobasice – muy. što se grubo prevodi kao „Tvoja žena/devojka se upravo jebe sa drugim tipom – a ti si suviše velika pičkica da bi išta preduzeo u vezi toga". Svi komentari moraju. ljudi će postati paranoični. Kao umetnička forma.kao insecto. kuvarska žvaka je. fanocchio. I samo počnite da se ponašate lepo pre ma kuvaru u poslu. Je 1' tvoj miseen-place dobro dopunjen zalihama. da se osvrnu na nevoljnu rektalnu penetraciju. a „Sredi taj svoj jebeni miz. sve se vrti oko kite. o Bože. Pravila mogu da budu zbunjujuća.sati poslednje dve decenije ili više – i onda shvatam da. brate?" Pinche wey znači „jebeni skote". isto tako može da znači „brate moj". vreme za mama la ping. to je istorijska neophodnost. To je pravi međunarodni jezik kulinarstva. salatama i prženju kako razmenjuju vrcave uvrede sa bengalskim trčkaralom i dominikanskim peračem sudova. ili ću da dođem tamo i da ti ga nabijem u culo" znači „Oprosti. primi ga u culo trenutak.. tradicionalne okvire u kojima možete da se krećete. ili „Možeš li malo da sačekaš?". na primer. pede. Ali ako u mojoj kuhinji koristite reč „ortak" – ili još gore.. pizda mu materina. Zna se da „prijatelju" znači „čmaruljo". pa će možda pomisliti da sutra dobija nogu . plačljiva ženice. To je vreme za chupa mis huevos. veličinu penisa. prijatelju. ali brine me koliko si pripravan za nadolazeću gužvu. muy chica. ali isto tako može da znači „bitango jedna simpatična" ili „ortak".. „prijatelju". definisana utvđenim pravilima koja imaju krute. kao haiku ili kabuki. u najgorem i naj iskrenijem smislu te reči. američkog poslastičara. shvatio sam gledajuči svog francuskog zamenika. pederčino. Cabrone.ja ovaj isti razgovor slušam dvadesetpet godina! Ko je veći derpe? Ko ga prima u bulju? Ko je tačno. ti pinche baboso.

rasu ili nacionalnu pripadnost.. Ali pretpostavimo da vi zaista pušite kurac. Horita. na nogama nepromočive čizme. Kada preko interfona pozovem u kuhinju za pripremu hrane da tražim puter ili još sosa – taj mali gangster koji mi rotira zalihe i pravi taj divni. košulju na kojoj su gornja dugmad zakopčana a donja otkopčana.. Za većinu žena. Ja sam bio flaco i cadavro. Ali ono što sistem traži. ko može da igra igru a da ne pukne i da ne prima stvari lično. kao većina kuvara-spesijalista.. disfunkcionalna porodica da bismo marili za seks. je nekog.možda ste u pravu. verovatno i borracho. ali zovu vas. jeebi SE!" A i ja volim tu malu barabu koja nosi maramu oko glave. sa tetovažama u grubom zatvorskom stilu i perorezom . okolnosti vašeg rođenja.. ono što zahteva. U suviše smo velikoj gužvi.. Da li je ovakvo okruženje nalik muškoj svlačionici teže za opstanak žena.i. na primer? Daaa. bilo koga. Dopalo se to vama ili ne. da ga vi zaista „primate u ljubicu" – to nije nikakva prepreka vašem opstanku. kažete? Radi nam podsvest? Neosetljivi na seksualne sklonosti i predivan mozaik etnički raznolikog osoblja? Majku mu. onda život profesionalnog kulinarstva nije za vas. upražnjavnju tu vekovnu oralnu tradiciju u kojoj mi – svi mi – pokušavamo da nađemo nove i zabavne načine da pričamo o kurcu. pola Portorikanac. Ako se lako vredate kada neko direktno nagrdi vaše poreklo. Niko zaista ne mari za to. pantalone koje mu vise. opšte sa domaćim životinjama. suviše smo bliski i provodimo previše vremena zajedno kao neka proširena. to je tako. Jednostavno.Moji latino gangsteri. ko može da drži svoje radno zaduženje pod kontrolom. sklonost ka polovima.. bilo da ste ga vi izabrali ili ne. to koliko ste osetljivi na kritiku i na komentare koji se doživljavaju kao uvreda – i koliko dobro znate da uzvratite – to određuje vaše mesto u lancu ishrane. može biti. vašu seksualnost. Homofobični. Pored vaših sposobnosti i veština. na žalost. pederu. vaš ulični nadimak. pola choLo vato loco. to je vaše ime. Možete da pokrivate uši koliko hoćete i da se pretvarate da vas ne zovu chino ili morena ili indio ili gordo ili cachundo. vaš izgled. kada pomene kako vaši roditelji. fino seckani peršun odgovoriće mi (kada ne budem mogao da ga čujem) „Jeeeebi SE!!" pre nego što da tačno ono što sam tražio. Bolje da ja to kažem prvi: „Daj mi jebeni mantequilla i sos.

. moje vlastite jezičke sposobnosti postale tako sirove i uvredljive da tokom Božića sa porodicom moram da se borim da ne kažem „Dodaj mi tu jebenu ćurku. Međutim. tokom godina. bengalskom i engleskom. . a svaka majušna varijacija na klasičnu temu je kao neki džez rif iz ere bit generacije – kao Koltrejn koji svira My Favourite Things iznova i iznova. „Crnjak" znači „u crnjaku". kloparanju i špricanju mašine za pranje sudova. Baš kao i u svim drugim zvucima u svom životu: šištanju. ton i način na koji to radite – donekle slično kao kod kuvanja. Svaka branša ima svoj.zakačenim za kožnu narukvicu na ruci.u sranju" ili „dans la merde" – slično. „koji kasni". francuskom. Ne kaže se – sto za šestoro ili sto za osmoro. Mnogo puta sam razmišljao o tome da ga usvojim. arapskom. toliko neprilično uživam u grlenim komentarima moje uglavnom neobrazovane ekipe poganog jezika? Zašto su. . prilično obrazovana svinja. On je sve ono što bih želeo da bude moj sin. Kao i kod svih sjajnih nastupa i ovde se sve svodi na pravi trenutak. Uživam u tome. a verovatno je i proizišlo iz onoga kad si „zakucan". italijanskom. Kaže se šestica ili osmica. pljesku koji prave gotovi tanjiri kad stignu na „prozorski otvor". Neko jelo je osamdesetšestica kada ga više nema. „zakopan" ili „slupan". „Osamdesetšestica" je najpoznatiji. drkadžijo"? Ne znam. psovke. glasnoj cičavoj buci – skoro vrisku – kada se usijana ploča za rernu spusti u sudoperu punu vode. taj isti termin možete koristiti i za nekog koga su upravo otpustili ili koga samo što nisu otpustili ili za mušteriju u baru koja više nije dobrodošla. Ali stvarno mi se to dopada. Podbadanja. uvrede i ismevanja moje prekomerno profane ekipe za mene su poput poezije koja je ponekad divna. Već znate neke od naših termina. Dva gosta za stolom su jednostavno dvojka. udaranju tučka za meso po goveđem kotletu. Ispostavilo se da postoji milion načina da se kaže „popuši mi kurac". ali svaki put to radi na nov i drugačiji način. cvrčanju kada riblji filet tresne u vruć tiganj. Većina ljudi u mojoj kuhinji to ume da kaže na španskom. Zašto ja. Postoji isto tako strukovna terminologija – žargon.

kuvanje napola. Hrana koja može da se odnese stavlja se naprozor ili en la ventana – koji se takođe zove prolaz. paste i salate – ispala ili bućkuriš. a one dugačke plitke zovemo hoteli. . pripremanje za jela dorađivanje. ili da mu se da malo radarske Ijubavi na talasima. A la minute znači napravljeno po porudžbini od početka do kraja. odnosno da se stavi u mikrotalasnu." Kuvar može da traži celodnevni. trava ili korov je seckani peršun. na izvestan način. četvrtaste i oble posude za sosove su šestine ili osmine. Svrša je bilo koja ukuvana tečnost. klizač ili polica. Kada viknete nekom kuvaru Porudžbina!. Vatra!znači „Završi kuvanje" i pripremi za . tvoje stanje uma. i ako to koči ostatak porudžbine. Dobro pečeno prevodi se sa „Spali ga!" ili „Ubi ga!" ili „Dokrajči ga!" Ako neko predugo čeka da se dobro pečen biftek spremi. neodređen u smislu pola. odnosi se na osoblje u sali. priprema tvog radnog mesta. ženske. što znači sa nivoima ispečenosti. sa temperaturama. Kuvarske kašike koje imaju rupe i proreze su. razumljivo. kao što je stavljanje mesa u vrelu masnoću da bi se spolja ispeklo. Brisanje znači onako kako i zvuči – čišćenje tanjira u poslednjem trenutku. Kada dodate puter u svršu onda montirate kao u izrazu monter-aubeurre. „Klizač" se odnosi na šinu. to znači „Napravi početne pripreme". A leteći znači navala. M i z j e mise-en-place – tvoja postavka.Kelnersko osoblje ili kelnerska jedinica je stari izraz iz sedamdesetih godina. Marihuana. Od kako postoji Cuisinart. koje tokom obroka za zaposlene takođe nazivamo sala ili porodica ili jednostavno ološ. tri ribe lista za vatru. kao što je demi-glace. taj neko može da predloži da se biftek baci u džuboks. tu je oprema. što je ukupan broj nekog određenog jela poručenog i završenog. Onda. Možete da pitate: „Koje mi porudžbine vise?" a odgovor može da bude: „Imaš dva odreska poručena za dvojku na petici. a one bez proreza. onaj prorezani deo sa kog vise kopije ili listići sa poručenim jelima. bilo koji aparat koji obrađuje namirnice se zove kuiz.. muške.odnošenje". tvoji sakupljeni sastojci i. A sam obrok postaje – naročito ako se sastoji od uobičajenog trojstva piletine. u zavisnosti od veličine.

ali čmarulja je ozbiljan termin koji se koristi samo kada ste istinski ljuti. večite su uvrede za lošeg i „brljivog" kuvara. Zdepasti pomoćnik kelnera? Meni to zvuči kao burro. debilu. sisoje.evo ide papi chulo". ili „munja" za nekog ko sporo pali. One papirnate kape su filteri za kafu ili klovnovski šeširi. seso de pollo. smrade. koji rade bez nadoknade kako bi stekli „iskustvo" – što se samo po sebi prevodi u „mnogo posla bez para" – vrlo brzo dobiju etiketu JNT (Jebeni Novi Tip). chocha podrida. mentiroso. može se nadenuti nekom ne baš naročito naočitom trčkaralu. Postoje uobičajeni izrazi nežnosti koji su potpuno prihvatljivi u neformalnom razgovoru dva kuvara: jebem ti majku (kompliment). idiota. budalo. jezičaro. zatežući ih da puknu. ili Mel za mal carne (loše meso). govnaru. desastre es aqui!" Uobičajeni nadimci daju se svima: kuvarima. chucha. što znači „dobar komad". đubre. Spoljni saradnici iz kulinarske škole. ološu. karirane pantalone koje svi nosimo su jednostavno kockice. Kada gazda stigne. osmehujući se i predlažući uz pretnju nekom da se „okrene nalevo i nakašlje" ili „uhvati za članke na nogama" jer . za bilo kog slinavog idiota. devojku. tortuga.. pomoćnicima i kuhinjskim trčkaralima. salaupard. baboso ili „slinavi idiot" za. Caliman. što bi bilo „opančar". moji meksički carnales vole da koriste La Raza ili La M (izgovara se . a svaki izraz koji direktno uključuje nečiju ženu. pičko glupa. skraćeno od „vojničkog kuvara". kaže se „Elvis je u zgradi". skote. papi-chulo. Ma koji plavokosi. ili „Pst. Vojska. Vrlo neobično. salaud. krelče. Cachundo. asesino. Kada pričaju o sebi kolektivno. pendejo. pederčino. momka ili člana porodice (jebem ti mater je bitan izuzetak) je strogo .la emej"). gutaču sperme i tako dalje. pa. zovemo rukavice za analnu pretragu. ili klasičan ali elegantan naziv opanak. i obično ih navlačimo pomalo teatralno i razmetljivo. majku. rayo. retarde. doterani kelner može da postane „Opi". pacove. koje inače retko kad nosimo. cmizdravi mali upišanko. ili La Mafia. strunze. govance.Hiruruške rukavice od lateksa.. kelnerima. animale. bruto. čajni kolutiću. što znaći „snažan čovek" je rezervisan za slabog kuvara. sisice. naše jakne i kecelje beli veš. Grube ironije ima na pretek. culero. „Riči Kaningem" ili „jebeni Dugi Hauzer".

Navlake za prste nazivamo kondomima. Ostatak porudžbine je moja ruka! I nemoj da zaboraviš da mu daš brisanje i staviš travu i štrcneš crvenu svršu na izlasku. biva pogoden ako je jedan deo prometniji nego drugi – to jednostavno znači da je sjeban ili da je najebao kada stvari krenu loše. Ekser na koji nabijamo porudžbine koje su završene je šiljak. asesino? Ti. pinche Tortuga. Možda ste i videli ženu svog kuvara koji radi za roštiljem kako drka motoristima za sitniš u ulici Vest – ali ne pričate o tome. prev. ovde mi visi čitava gomila govana a ti mi padaš u crnjak!" PPX – personne particulierement extraordinaire – restoranski izraz na francuskom za veoma važnu osobu (Prim. kao kad kažemo „Tabla je puna. šefe!" Panika se koristi kada otpremnik hrane želi nešto odmah: „Panika mi je za taj list za broj šest." To je često za nekog ko je VIP ili „vrlo istaknuta pederčina" ili PPX81. spasiti muguzicu. Šta? Je 1' ti nemaš sređen miz. Dobar deo kuvarskog govora preuzet je iz vojničkog žargona. 81 . Bilo koja okrugla metalna posuda koja se stavi u zagrejanu vodu je bain (Izgovara se bein) od bain-marie. „ovaj kurvanjski život". Primenimo li ono što smo naučili na bojnom polju. ili ulickani drkadžija – što znači prijatelj vlasnika." Hrana koju upravo uzima trčkaralo ili kelner je moja ruka. a jadno stanje stvari može se oplakivati uzvikom Porca miseria! (Kakva nesreća!) ili Que dolore! (Kakva šteta!) Klizač. ili sam vlasnik. stavljaj to sranje na prozor – baci ga u jebeni džuboks ako moraš. Mi ne nosimo. kao na primer „Gde je taj jebeni odrezak?" Odgovor: „Moja ruka. a to je trenutak kada će mu prijatelj priskočiti i izvućiga. ukopava se za navalu. Život koji živimo je la puta vida.). Cabrone! Na vatri je deset jebenih minutos. kada je pun duplikata porudžbina. Aspirini su gricke jer ih jedemo kao bombone. ali se to izgovara sa španskom intonacijom. On stisne petlju i trpi.zabranjen. ili jednostavno sud. Nikada. seso de pollo pinche na roštilju. Biti spreman je biti namiren. možemo da kažemo: „Imam paniku za šesticu na broju sedam. pokritiga. zovemo tabla. Zato se pobrini da ta hrana ode napolje hitro ili odmah. mi teglimo.

kada čitava sala mora da bude poslužena za trideset do četrdeset minuta. Da biste bili trčkaralo. da nosite više tanjira odjednom a da ih ne ispustite. sposobnost da brzo procenite šta se dešava u metežu i haosu. Trčkarala obično dobijaju pun deo kelnerskih napojnica – s tim što je prednost trčkarala da ne moraju da se balcću običnim ljudima da bi bili plaćeni.„Radi se". od kuhinje do gosta. To su obično bivši pomoćnici kelnera ili izopšteni kelneri i oni moraju rano da biraju stranu kojoj će se prikloniti. straha i gole agresije da mi u restoranu stalno traže da im govorim da se uzdrže od toga da ruše kelnere krećući se poput projektila na putu do kuhinje i nazad. po tačnom redu. i da se brzo vrate nazad. babosol Osmica je otišla. „Ja sam zakopan ovde. Kako to da sote nije zakucan kao ja? Primam ga u dupe cele noći! Šta je sa stolom ocho?Na vatru?}e l' mogu da idem na osmicu?" Što može da nadahne ovakvo nešto: „Osmica je moja ruka. idiota – šta to radiš jebote? Stvarno si u govnima! Hej. Njihov posao je i da . Rayo! Uskači i pomozi da se culero izvuče!" Ostali Trčkarala su imperijalna garda šefa kuhinje – polutani koji se oblače kao kelneri. brzinu. Ja želim posvećenost. pizda mu materina! Osmica. može da stigne kao odgovor. naročito jer će se od njih tražiti da obavljaju zadatke koji se mogu tumačiti kao suprotni ciljevima njihovih pređašnjih kolega. umire en la ventana čekajući da je pokupi jebeni Dugi Hauzer! Imaš tamo mrtve kopije porudžbina. Ja volim da moja trčkarala budu nešto krupnije građe i veoma motivisana. da pokupite sledeću porudžbinu iz gužve poređanih porudžbina koje treba da odu. majku mu. Njihov posao je da liferuju hranu. plaćaju ih sa spiska za osoblje iz prednjeg dela restorana. moja trčkarala ulete u takvo stanje izbezumljenosti od entuzijazma. potrebne su vam neke neobične veštine. U vreme predpozorišne gužve. da pamtite brojeve pozicija i koliko je pečeno meso za nekim stolom i da umete razumno da odredite prioritete. ali su lojalni (idealno) šefu i kuhinji. Jezičke veštine nisu bitne.

Drugi. kao kod artiljerijske izvidnice. obračunavali sa uljezima koji bi da zaposednu moju teritoriju i ometaju ozbiljan posao kuvanja i serviranja hrane. U idealnom slučaju. Većina mojih trčkarala možda ne ume da govori engleski. odlaženje u prodavnicu po hitne namirnice. Ja to vidim ovako – kad je u pitanju odlučivanje ili strategija.. još manje jasni zadaci. ali zna svako jelo na meniju i način na koji se ono izgovara. koji se traži od profesionalnog fudbalskog beka pred utakmicu. Posle nekoliko takvih „nenamernih" sudara i opomena laktom.rade ono što šef kuhinje od njih traži – šta god to bilo. Kuhinjsko trčkaralo mora da bude sposobno da iz grupe odrezaka koji su različito pečeni izabere srednje pečen. pronaći stvarno dobro trčkaralo. . dobiće lakat u bubreg svaki put kada jedan od mojih krupnih trčkarala prođe pored njega. ja sam general Paton. čak i povremene dužnosti otpremanja hrane. Ako neki „prijatelj" vlasnika. A i korisno je ako moji široki momci mogu da se upotrebe da bi se suptilno. održavanje „prozora" i radnog dela čistim. prodavac ili brbljivi kelner zakrči prolaz u mojoj kuhinji. između šefa kuhinje i trčkararala postoji skoro telepatska veza. „Naručuju li specijalitet?" i tako dalje. pre nego što krene gužva. ali i divno. Njihova je misija da tu hranu odnesu tamo i brzo se vrate nazad. izveštava o tako važnim podacima kao što bi bili odgovori na pitanja: „Šta se dešava sa stolom broj jedan?". ne želim da moje trčkaralo zastajkuje da pokupi mrve sa stola ili isprazni pepeljaru. gde se šef kuhinje. nošenje njegove jakne na hemijsko čišćenje. ubrzano i duboko dišu kao marinci koji treba da zauzmu brdo. Ako moja divna hrana umire ispod lampi za održavanje toplote. Isto tako. redovna dužnost može da bude donošenje pića šefu kuhinje. da čita „tablu" isto tako dobro kao šef kuhinje i da održava taj mentalitet mahnite životinje u kavezu.Da li može da im se posluži hrana?". organizovanje namirnica za garniranje jela. odnosno otpremnik hrane. mogu da uključuju prikupljanje informacija. ljudi obično ukapiraju da smetaju. Dovoljan je samo pogled ili izraz lica da bi se . Zaista je retko. iako silovito. Želim da moja trčkarala.

sa čim ću morati da se pozabavim u nekom trenutku. Noćni čistač Voleo bih da mi ne treba noćni čistač. Kada je potrebno. Ako oni honorarni glumci u sali zakidaju nekom od mojih ljudi. trudeći se da se moja trčkarala bolje hrane.prenela gomila informacija. jer se moji kuvari lako vređaju ako im zatražite da dopeku odrezak ili da požure sa porudžbinom tonom koji njima para uši. Iako prividno pripadaju osoblju u sali. počne da poprima isti jedinstven pogled na svet – to ksenofobično. Ali mi treba. laskajući im povremeno. Ja uvek volim da znam da li se tamo pravi neko disidentsko uporište. Diplomatske veštine isto su tako zgodne. Da li se pun autobus turista upravo zaustavio ispred restorana i da li svi planiraju da sabiju u stomak obrok od tri jela pre nego što se podigne zavesa za Mis Sajgon? Ako mi moje trčkaralo to ne kaže. Trčkaralo koje je voljno da otkucava stare ortake iz sale je isto tako korisno. Ja volim to da podstičem. i odmah Poverjjivo iz kuhinje – Pustolovine kroz mraone strane kulinarstva zna šta će verovatno ići sledeće i gde treba da ide. isti morbidan smisao za humor i sumnjičavost prema osoblju izvan kuhinje. kako se trčkaralo navikava na običaje i poslove u kuhinji. očisti i sastruže unutrašnjost rerni. Ako neki šef sale. isprazni filtere za masnoću. loše im se piše. vremenom. pomalo paranoidno sagledavanje svega onoga što postoji izvan kuhinjskih vrata. opere crevom kuhinju – sve su . insteresujući se za njihove privatne živote i finansije. Uvek je dobro da budete na vreme upozoreni. Zaista dobro trčkaralo čita kopije listića preko ramena svog šefa. ubije ove koji umiru. Neko mora da sredi restoran nakon završetka posla. izmedu porudžbina. ko će? Kelneri i domaćin restorana biće isuviše zauzeti spajajući stolove i svađajući se da li da na račun dodaju osamnaest ili dvadeset odsto. da izbaci đubre. iskoristiću svu neobičnu i strahovitu moć koju imam da bih se zauzeo za njih. ja bih radije da to saznam pre nego kasnije. olajava mene i moje specijalitete. umanjujući njegov deo od napojnice. baci mrtve miševe. karijerista.

keš – mušterije redovno za sobom ostavljaju ovakve stvari. njegova pozicija je prilično sigurna – čak iako se sumnja da krade na sitno. da naspe piće iz tih boca koje briše. Uostalom. Šanker – prijatelj šefa kuhinje Već dugo vremena postoji srećna simbiotska veza između kuhinje i šanka. kišobrane. tako da neki preduzimljivi tip može da dopuni svoje prihode svakojakim načinima. nakon dupke pune subotnje noći. Mogao bi. Mogao bi da pozove porodicu u Meksiku preko telefona u restoranu. nakit. Nikog nije briga – mnogo. Budimo iskreni. on verovatno krade manje nego šanker. pošto sebe doživljava kao uzvišenije biće nego . čovek koji čisti i briše salu za ručavanje prometnog restorana. posuđem i kuhinjskom opremom iz brojnih restorana. Ili. Problem je što imate osobu koja je raspoložena da ovakav posao obavlja sama u vašem restoranu čitave noći bez nadzora. najbolje od svega. kuhinji treba cirka. prljav posao – vući smrdljive kese za đubre koje cure do kontejnera – a pošto je noćni čistač potpuno sam. niti da obučava nekog drugog za taj posao. Jednostavno rečeno. Noćni čistač verovatno i u svlačionici za zaposlene nailazi na svakakve poslastice koje su ispale iz žurno skinute uniforme. To je nezahvalan. na primer. mobilne telefone. izvesno će naći neke interesantne stvari: novčanike. niti čak iko želi da ostaje budan cele noći da bi gledao njega kako obavlja posao. a šanker želi hranu. A tip koji zna gde da kupi zelenu kartu i broj socijalnog osiguranja za trideset dolara verovatno zna i šta da radi sa vrućom kreditnom karticom ili gde da utopi korišćeni barberi kišni mantil. Šanker. Čak je i čistač za kog se zna da krišom krade vredan član osoblja dokle god je svestan šta može da krade a šta ne može. drogu. mogao bi da zadrži šta god da nade u sali. tašnice. kreditne kartice. Siguran sam da postoji mnogo stanova na samom kraju Kvinsa koji su potpuno opremljeni staklarijom.to zadaci koje niko drugi normalan ne bi radio ni zbog ljubavi ni zbog novca. mogao bi da pomisli da ima pravo da u potpunosti iskoristi određene dodatne pogodnosti. Pošto niko drugi ne želi taj posao. Mogao bi da pojede sve što mu je dostupno a čiji se nedostatak verovatno neće primetiti.

Šankeri kontrolišu kasu. . Mogu da budu u dosluhu sa kelnerima oko računa za večeru. kada zahvalnoj mušteriji deli besplatna pića svaku drugu ili treću turu. a da viši nivo uprave ne bude u potpunosti obavešten o njegovom alkoholizmu ili sklonosti ka premijum pićima. koga isplaćuju iz dnevne blagajne i zbog čega. čuva za sebe ono što je rečeno u poverenju. Svi. na kraju šanka svom. To nije u potpunosti tačno. Dodate li deset ili dvadeset dolara napojnice za velikodušnog barmena i dalje ste jeftino prošli. Nadam se da će sve u vezi sa tim ispričati šefu kuhinje. Ali najuobičajenija šankerska prevara je „otkup". Na kraju smene on je gladan. Šanker. zaborave da šanker stvarno nije u obavezi da kao lekar ili sveštenik.što su kelneri (s punim pravom). takođe je koristan za prikupljanje sitnih interesantnih informacija. pre ili kasnije. ljude koji će vas pratiti gde god budete radili. On želi da ima poseban tretman i dobija ga. Ovakvo neodgovorno raspolaganje restoranskim alkoholom dobro je i za šankera lično jer dovodi do fenomena koji se najviše ceni kod redovnih barskih mušterija – stvara . Šef kuhinje želi da pije šta god mu se prohte. budući da je on tip kome se svaki zaposleni pre ili kasnije izjada. On zna – u dolarskim iznosima – koliko je dobro ili loše radio restoran određene noći. želeo bi da se hrani malo boljim stvarima od onog bućkuriša za zaposlene koji se stvrdnjava ispod vrućih lampi između četiri i pet. mogu da prodaju pića iz svojih boca – čak sam čuo za šankera koji je doneo vlastitu kasu. mada je od svih zaposlenih u restoranu šanker taj koji ima najviše prilika za prevare. a pileći bataci i pasta od prethodnog dana ne uklapaju se u imidž umešnog pripovedača. prijatelju kukate na svog nadređenog. to je značajna ušteda. i to najrazličitije moguće vrste. Ako pijete single malt čitave noći i plaćate samo polovinu onog što ste popili. A šanker je obično srećan da može da pomogne – ako se sa njim pravilno postupa. Ponekad je upoznat sa manevrisanjem na visokom nivou uprave i vlasnika. šoumena i persone kakvom on sebe vidi. Zaboravljaju da on zaista sluša dok vi..poklonike". I čuo je mnogo toga. Nešto ranije brzopleto sam nagovestio da su svi šankeri lopovi. kad god mu se prohte. ukucavao u nju trećinu pića i jednostavno je uveče odneo kući.

suviše lenj.. pokrivajući jedno uvo kako bih.Da?" rekao sam. naravno. u potpunosti iskorišćavajući liberalnu politiku sipanja alkohola od strane šankera koje poznaju jer su sa njima radili ranije. potpuno slobodno i ukrug. i po pravilu neće piti nigde gde ne postoji ovaj tip „popusta za branšu". isuviše uvučen u neke prljave lične poslove da bi došao i „nahranio" kiselo testo – ogromnu. lično posluživanje – jednom rečju. koja se nije dala obuzdati i već je gurala gore teški poklopac plastične posude od sto trideset litara i prelivala se na radni sto na kom se nalazila. nabujalu gomilu fermentisanog grožđa.Šefovi kuhinje. ono što mi je govorio jeste da je suviše pijan. prepoznavanje i oslovljavanje po imenu za kakvim svi mi dripci iz potlačene radničke klase žudimo kada izađemo na večeru. „Linija broj dva. suviše umoran. Malo zeleno svetlo značilo je da hostesa za stolom u sali ispred ima poziv za mene. Adam čije se pravo prezime ne zna U kuhinji je zazvonio telefon. ulagivanje. gomile šefova i kuvara ići će od bara do bara. vole ovakve šankere. topla dobrodošlica. mi smo ovde u gužvi!" negodovao sam. „Nahrani kučku ili će da umre!" Bio je to Adam. Nakon posla. rekla je. „Poziv za šefa". vode. možda neki besplatan desert. „Adame. šećera i kvasca. koji je bio za roštiljem. . „Nahrani kučku!" rekao je glas sa druge strane. Paze da ne piju mnogo i ne odlaze isuviše često u isti lokal da ne bi „ofirali" svoje miljenike i zato se trude da se kreću od jednog mesta do drugog. brašna. Šanker dobija svoju nadoknadu kada navrati u njihove restorane sa devojkom na večeru i tu ga tretiraju kao da je paša – besplatna zakuska." Pritisnuo sam crveno treperavo svetlo i dao znak Stivenu. ometen radijskom bukom. . da utiša radio. mogao da razumem šta mi govori. propraćen piskavim zvukom. poseta šefa kuhinje. Ono što je želeo da učinim. lupanjem šerpi i mašina za pranje sudova.

. ovog puta je ozbiljno".. imam kao . čoveče. On je očekivao ovaj poziv.moram da budem ovde..Koji advokat zove u jebenih osam i trideset u petak uveče. Šmrkao je kokain.. Ali ovog puta. štrokavom stanu na Aper Vest Sajdu. sam u malom. kako stoji u košulji bez pantalona medu porno časopisima... „Batice. kapiraš?" . psihotični pekar.. pomaže. On je više tip koji mi. Adame?" . verovatno ju je ukrao iz restorana) i sada nema novca. Učini mi. „Reci mu da ću da je pustim da umre ako ne dovuče svoje dupe ovamo!" „Batice. Ja ću da pečem sutra uveče. pomalo nerazgovetno. bacajući plavo svetlo na konzervu „Dinti Mur" goveđeg paprikaša pored nenameštenog kreveta.. vikao je Stiven iz kuhinje. izraslih brkova starih dva dana. Nema dovoljno za taksi i suviše je lenj i rastresen da bi šipčio dvadeset blokova i „nahranio kučku". rekao sam. Molim te." „Šta je tako važno? Šta je toliko važno da ne možeš da dođeš?" pitao sam. čoveče.Da. Moram da budem tu kada me bude zvao moj advokat. svesno ga podstičući na laž. kao. šta je tu uopšte novo?" .. a potom u Stivena." Mogao sam da zamislim scenu sa druge strane – Adam čije-seprezime-ne-zna.kučku. Razmatrao sam situaciju... očiju različite veličine nakon trideset šest sati rokanja kokainom i alkoholom. imam situaciju. kao. Obećavam . Molim te. I. „Moram da čekam da me nazove moj advokat ili sam najebao. vidi.nahrani. skorelih belih naslaga nakupljenih u uglovima usana.. .. „Tako da. dok Spajs kanal nemo treperi na televizoru.Pa.." „Uvek pokušavaju da te isele iz stana. gledajući prvo u sto dvadeset kila nabubrelog kiselog testa. pušio travu i pio Volfšmitovu ili Flajšmenovu votku iz dvolitaraske boce (ako pije neku drugu marku. per se. da. Jednostavno ne mogu. praznim kutijama kineske hrane. kazao je Adam.. Pokušavaju da me izbace iz stana i znači.„Reci mu da ja to neću da radim". Adame". on nije stvarno advokat.

obuke. Sada sam se obavezao da izvučem iscrpljujuće tešku. Možda sam zamišljao. U stanju u kom se nalazi? Ti znaš kakav je on tada." „Nahranićemo je". Možda sam poželeo da vidim Adama mrtvog na hiljade puta.. sve je bilo bolje od toga da se Adam čije-seprezimene-zna nade u mojoj kuhinji upravo sada. „Reci Viniju da se jebe!" (Stiven zove Adama „Vini"." .) Pustio sam Adama da čeka. kako je privezan okovima za stub srama i šiban lancima i bodljikavom žicom pre nego što ga raščetvore – ali njegov hleb i njegovo testo za picu jednostavno su . građanina i ljudskog bića – ovaj psihički slučaj bez dokumenata.ja to neću da radim!" reče Stiven (glas mu postaje visok i pištav kada je ozlojeđen). rekao sam Adamu.. Bio je to posao za dva čoveka. obrazovanja i uglađenosti. Ne znam zašto. posao koji će za sobom ostaviti brašno i gnjecave ostatke svuda po mojoj čistoj kuhinji. Sve. Ali. Možda mu je to pravo ime. izabrao Adama da primi njegov veličanstveni dar? Zašto je od svih stvorenja izabrao ovog bučnog. čoveče".. nesnosnog. Možemo da kupimo hleb. Baciću je u đubre. neprivlačnu nabujalu masu iz plastične posude. koji je bio zaposlen (na oko deset minuta) u svakoj kuhinji u Njujorku – ume da napravi čaroliju mešajući malo brašna i vode? A ja ovde pričam o pravoj čaroliji. sipam je u etapama u veliki hobart mikser i „hranim" je mešavinom tople vode. „Ja ću ti pomoći da je napuniš.U redu. Zašto je Bog. prljavog. testo će mi se zavući ispod noktiju i zalepiti na klompe. čak planirao. Da li ti stvarno želiš da ga vidip. „Mada. Reci mu. reče Stiven. svežeg brašna i kvasca. gunđajući nešto sebi u bradu dok je uz pljesak spuštao odrezak na roštilj. . kako mu creva proždiru halapljivi jazavičari. odvučem to nazad na svoje mesto. Onda treba da je sastružem i vratim nazad u plastičnu posudu. ne želim da ga gledam danas. Reci mu da ću je sledeći put pustiti da umre. aljkavog.S obzirom na to kako zvuči. ovo je poslednji put. rekao sam Stivenu. ljudi. u redu". naslažem plehove i vreće krompira odozgo. njegovu smrt – kako ga razdiru besni psi.. u svoj svojoj mudrosti. nekontrolisanog megalomanijaka i ludaka da bude njegov lični pekar? Kako je moguće da ova bruka od radnika.

navaliti na njega. planiram da činim i ostale uobičajene vojničke neobuzdanosti i nestašluke – neko uzgredno kopanje očiju. ovako.pomirisa ti ga. i možda je potencijalni serijski ubica. sine moj.božanstveni. česte i intimne razgovore. da uzalud pominjem ime Gospoda. gde im je bilo dozvoljeno da kupe oprost od grehova. koliko mislite da će to da me košta?" .. ali bi verovatno smatrao da nije dorastao tom zadatku. Priča se da su krstaši u davnim vremenima običavali da zastanu u lokalnoj crkvi ili manastiru pre nego što odu u rat. Njihov atomski sastav ne može da usavrši ni Bog ni čovek. Kako sam razumeo. pljačkam sveta mesta Islama." „Idi s mirom. unapred plaćene kreditne kartice iz raja. ali tip zna da mesi. sine moj. To je bila neka vrsta osigurane. znači iskusiti pravi talenat genija. recimo... puštanje pasa na vezanog medveda.. „Blagoslovi me. petnaest odsto od plena. odlomiti brašnom posutu koricu i prodreti u njegovu vazdušastu unutrašnjost. otimam i rasecam utrobe.Pa novi krov za sakristiju bi to namirio.... Imajući u vidu ovako grešan plan i program. možda nekoliko ćilima odande. padre. On je idiot savaot sa kojim Bog ima ozbiljne. jer se spremam da počinim greh. decu i životinje i ostavljam ih na gomili na zgarištima. i pregovori su verovatno išli. otprilike. kao što. osetiti u vazduhu tu aromu ukusnog testa sa kvascem koja vas duboko ispunjava i teši vašu dušu. kao porez?" „Dogovoreno. namerno izazivanje požara.i da kažemo." . ubijam žene. Planiram da na svom putu kroz Južnu Evropu i Severnu Afriku silujem.. možda predstavlja opasnost za svaku srećnu kuhinju i rizik za bezbednost. Njegove rustične pogače savršene su i zadovoljavaju sva čula istovremeno. Ja samo ne mogu da razumem šta mu On govori – ili se možda poruka tokom prenosa zbrka. da činim protivprirodni blud sa svim i svačim. Adam čije-se-pravo-prezime-ne-zna je možda neprijatelj uglađenog društva. tamo gde ti ideš prave divne ćilime. oče. Videti njegov hleb kako izlazi iz rerne. pretpostavljam. Sezan bi poželeo da ih naslika. sakaćenje. naravno.

On je u svojim kasnim dvadesetim ili ranim tridesetim. Ima izraženo jaka prsa. Kao neki zaraženi puž. pice. Zamrzivači će biti krcati polupečenim pogačama. U hladnjačama će se nalaziti kofe testa. iako izgleda starije. . zna da se u trenutku promeni u izraz ludaka koji peni od besa. to znači da ste. Tako se Bog pomalo šali sa svima nama. Budite sigurni da će zbog toga vaši gosti. ogromna ramena i nadlaktice čoveka koji je mesio testo godinama. Adam ostavlja tragove. čini mi se.. koristi manirizme. zamrznutim kiselim mešavinama. ukusnom picom koja ima lagano pocrnelu rupičastu koru. gestove i izraze Žabara sa ulice iz nekakvog Bruklina inspirisanog Skorsezeovim filmovima – ali da li je on stvarno italijanskog porekla? Niko to ne zna zasigurno. hleb sa pečurkama. na nestašnom dečjem licu čiji umiljati i detinji izraz. listići i peteljke koji se razgrađuju u nezdravi crni talog – sve to namenjeno za „kučku" ili za nekog od njenih potomaka. kupili najbolji hleb. Tvrdi da je sicilijanskog porekla. čije je vrenje usporeno. Stiven tvrdi da je video njegovu krštenicu – onu pravu. štapiće i brioše. ravne crne kose.Adam se odužuje Bogu svakim staikom punim polica hleba od kiselog testa koje izvuče iz peći. Kada priključite Adama svojoj ekipi. neku manju količinu testa začinjenu ili „započetu" nekim od ovih primera praiskonskog mulja. ali izgledaju crne kao ugalj. svakom hrskavom. kada budu proučavali svoje korpice sa hlebom. i zaboravljene gomile mrtvog kiselog testa. Oči su mu braon boje. zbog kog biste mogli da ga izgrlite. otpustio ga i ponovo zaposlio u nebrojenim prilikama. da će se u svakom ćošku vaših hladnjača ili polica u kuhinji nalaziti nekakav naučni eksperiment jezivog izgleda i gadnog mirisa – satrulelo grožđe. podovi će biti lepljivi od testa. istovremeno preteće i patetične. uzvikivati „Gde ste nabavili ovaj hleb?' i „Gde ja mogu da kupim ovaj hleb?" To isto tako znači da će se vaš život pretvoriti u noćnu moru na javi. koja se tanji na temenu. fokaću. Ali isto tako ostavlja . fermentisane crvene paprike. Srednje je visine. kofe gnjecavih odbačenih ostataka od pečuraka. pletenice sa belim lukom.one prave stvari" – najneverovatniji hleb od maslina i začinskog bilja. na neko vreme. hleb sa biberom. Najbolji koji sam ja ikada probao. Naročito sa mnom. Zapošljavao sam ga tri ili četiri puta.

pazite – i da je njegovo pravo prezime tursko ili arapsko. kršenja ugovora. koji je prvi uveo Adama čije-se-prezime-ne-zna u krug mojih poznanika (čuveni slučaj angažovanja Stivena i Adama 1992. i ovde u Njujorku i u Kaliforniji. imao je puno avantura sa njim. godine). Kao i ja. Bili su i najveći neprijatelji i bliski saradnici. nepravednog ophođenja na radu. ali on to uporno radi. Te epizode su pune tako mučnih gluposti. Uvek odlazi u Litl Itali da isplati nekog sumnjivog lika. imali su rvačke mečeve u 13 Barrow i nadmetanja u urlanju u lokalu Supper Club. ispomoć u delikatesnoj radnji. pokušavajući da ubiju jedan drugog. Pretpostavljam da su mnoge njegove žrtve bile spremne da daju po koji dolar samo da im se skloni s očiju. Pola onog što mu izlazi na usta je čisto proseravanje – ostalo je u najbolju ruku sumnjivo. Džimi Sirs. krađe usluga. čak i seksualnog uznemiravanja – i imao je iznenađujuće mnogo sreće sa svojom drugom karijerom profesionalnog parničara. na njega se ne možete osloniti za bagete. Njegovo kuvarsko poreklo je sigurno italijansko. a Adam im plaća kada mu dobro ide a zakida im kada stvari krenu loše. okrutnosti i . kao i lokalni bar. prevrtali su se po travnjacima restorana The Inn u Kuogu. koji Adama zna najduže. u to nema sumnje. Imao je običaj da tuži sve za koje je radio – tvrdeći da je došlo do zlostavljanja . Ali ko zna? Adamova dokumentacija je uvek sumnjivog porekla. Stiven kaže da mu delikatesna radnja na uglu daje na veresiju. Stiven. poslastičar i pekar. Ako mu verujete – što ne bi trebalo – podučavala ga je pekarskom zanatu Lidija Bastianič (voli da pokazuje jednu od njenih knjiga pocepanu i uvrnutih listova na krajevima. čovek za pite u picerijama. još je jedan njegov nevoljni obožavalac. konsultant. Sirs i Adam bili su čuveni po svom svađalačkom odnosu i fizički su se razračunavali u više prilika. zbog „onih pravih stvari". Džimi bi trebalo da bude pametniji i da ne pusti ovu divlju zver da slobodno tumara po njegovoj kuhinji. nabavi travu ili sredi svoje probleme sa stanarinom. šef kuhinje. kao kuvar. ono što ja znam iz prve ruke. uporno ga zapošljava. Stalno je bez para i u dugovima. koja je posvećena nekom od njegovih mnogih poznatih pseudonima). Radio je. razuzdanosti.

sve ono staro ponovo je postalo novo. pretvarajući se da ga udara po glavi oklagijom. slikana pre nekoliko godina za članak u jednom časopisu koji nikad nije bio objavljen. psihijatar. Tužio je Sirsa. svratio da vidim Džimija Sirsa u njegovom novom lokalu. nekoliko puta. tvrdeći da će ovog puta pretvoriti Džimijevu lobanju u crvenu kašu. Baš sam nedavno. čini mi se. posle mnogo godina. „Jesam". Adam je mnogo puta pretio da će me tužiti. iako on zaista ima svoju ljupku stranu. A sada? Kao i kod mnogih drugih veza u restoranskom biznisu. Seo sam za sto. „Nisi valjda?" rekoh hrapavim glasom. Džimijeva procena koliko on duguje ponekad je isto tako u raskoraku sa utvrđenim činjenicama. nekakvoj elegantnoj mešavini noćnog kluba i restorana u Gramersiju. pod policijskom pratnjom. prijatelj i protivnik puno radno vreme. doktor Herbert Klekli . uvek spreman scenario za osvetu.užasa da čak i ja mislim da se ne mogu objaviti. Džimi je bio Adamova omiljena opsesija. Prethodne godine Adama su. Bio je to savršeni prikaz njihovog odnosa. „Adam mi pravi hleb i picu. uzdahnuvši. kako rukom drži Džimija oko guše. rekao je Džimi. naterati ga da plače kao devojčica i uništiti mu život.) Postoji fotografija. od glave do pete prekrivenog brašnom. njegova prva tema za razgovor. Adam je bio uzbuđen što će raditi nešto normalno. Nensi i ja otišli smo sa njim jednom na skijanje." Poslednje što sam čuo je kako se Adam hvalio da će dovesti sudskog izvršitelja da izvuče Sirsove šporete i opremu ne bi li naplatio svoje potraživanje zbog neplaćanja. isporučili na železničku stanicu u Vesthemptonu nakon jednog od čuvenih incidenata u Kuogu prva prisilna deportacija u Hemptonu. U svom pionirskom delu o serijskim ubicama Maska razuma. naručio nešto da pojedem (Džimijeva hrana je uvek odlična) i kada je stigla korpa sa hlebom. (Da budemo pravični. koja pokazuje Adama. Stiven. jedva mogavši da poverujem. podigao sam oči od stola prem Džimiju užasnut onim što sam prepoznao. zajmodavac. pošto je njegova procena količine duga često u suprotnosti sa realnošću. Trpeti Adama kao svog zaposlenog znači biti policajac.

. U tom trenutku sam pomisio. a ipak bi uvek uspeo da se brzo oporavi i povrati. Adam je rešio da pripremi pravu prazničnu piknik gozbu za svoje prijatelje skijaše: dva ručna frižidera napunjena domaćom caponatom od patlidžana. nekoj trećoj strani..raspravlja o ovom fenomenu gde karijerista-sociopata. odlazeći preterano u drugu krajnost – tako što postaje voda izviđača. koje je bazirano na ozbiljnosti i omalovažavanju sopstvene ličnosti. verovatno." Imao je neverovatnu sposobnost da preživi sve i svašta. „Znaš.. to su neopisivo prostačke i slikovite avanture – koje obično uključuju njegov penis – ali bez pripovedačkog šarma njegovog prijatelja Stivena. prev. iskusio je neverovatno uspone i najdublje padove u životu. pečenim paprikama. usplahiren zbog toga što učestvuje u zdravoj aktivnosti kao što je „skijanje sa društvom". republikanac koji prikuplja novčana sredstva.. sveže pečenim italijanskim hlebom. Adam nije glup momak. Ali je bez prigovora uporno nastavljao dalje. I skijao je poput heroja.. mariniranim artičokama. jedno oko mu se izvrne na gore u duplji.). Mora da je bio budan čitave noći spremajući. tek nešto malo svestan svog karaktera. pored hleba. Ima neobičan i užasavajući tik – kada jede. Živo se sećam kako sam pogledao na dole iz ski-lifta i video ga kako pada licem ka napred. igra reči (Prim.i još uvek mesi taj neverovatan hleb.. Njegove anegdote obiluju najstrašnijim preterivanjem. Rekli su mi i da pravi smešne izraze lice za vreme seksa. sirom. izrezanim hladnim mesom. Zaboravio je da ponese rukavice. U ovom slučaju. ima nešto u vezi tog momka što čovek može da voli. Adamova komičarska grada je prilično predvidljiva – na primer. poslednja osoba na svetu kojoj bi to trebalo dozvoliti. njegovom najnovijem pseudonimu. ali on i dalje na kraju dana stoji na svojim nogama. testo za hleb sa mirođijom82 zove „dildo" i to uvek proprati manijakalnim smehom. iako je on. Izgubio je skijaški štap. . tradicionalnom italijanskom zakuskom. savetnik za krizne situacije. Prvih sat vremena nosio je gojzerice na pogrešnim stopalima. a onda se opet pridiže. iako mislim da se ponekad trudi da bude. Možda njegovu platu isplaćuju nekoj fiktivnoj firmi. podražava normalno ponašanje. Možda je sebi nadenuo neko drugo ime ovog puta. ali se ja jako trudim da to ne 82 Dill – mirođija.

sprao. „Stići ćeš u moju kuhinju tačno u jedan posle ponoći. kada stvari idu dobro. kradenom bocom Dom Perinjona. ono što se od njega zahteva. dozvoliti Adamu da radi noću bez nadzora. na osnovu njegove pojave. vožnje taksijem i „istraživanje". Sav taj posao koji je on sam obavljao. On je jedan sentimentalan momak koji stvarno uživa u svom poslu. U restoranu Sullivan's davao sam mu noćnu smenu da mesi i peče. sa priličnom sigurnošću možete da procenite kako je raspoložen. kada su njegove gazde srećne. bez sumnje. nakon što se kuhinja zatvori. Nisam želeo da dolazi u kontakt sa drugim kuvarima. Njegova kvazi-mačo zadirkivanje ekvatorijanskih i meksičkih kuvara na liniji je uvek bilo uvredljivo. cmizdri i zlostavlja druge kada mu nešto treba – što je uvek – i. Njegov hleb – bio je taaaaako dobar. Ako je neobrijan. Video sam ga kako plače kada mu tiramisu ne ispadne onako kako je on planirao i kada torta cassata krene da se topi na vrućini.zamišljam. Tražio bi novu opremu. zahtevajući da mu se nadoknade „troškovi". ovlašćenje . Međutim. ulaguje. njegovi okrutni i bezosećajni gospodari su potcenjivali. sažaljevao samog sebe. Ali to se moglo očekivati. Adamovih prvih nekoliko meseci na poslu uvek je predstavljalo pravi medeni mesec. praveći. Duri se. on bi počinjao da ulazi u stanje nekakvog disocijativnog poremećaja – da se ponaša kao nekakav mučenik – durio bi se. Uglavnom se pojavljuje na vreme. Nisam želeo da mom čoveku koji pravi salate i hladna jela govori da će od njega „napraviti svoju žensku". bile su moje instrukcije. tvrdio da ga iskorišćavaju. tu i tamo. rižota sa belim tartufima i paradajz salatom – ne bi li to. i bio je nepopravljivo aljkav. značilo je pustiti ga da izvali vrata frižidera iz šarki da bi se poslužio ponoćnim zalogajima goveđih kotleta. da se pred njim hvališe o nekoj izmišljenoj ili stvarnoj avanturi u casa de putas ili da peva glupavo opscene i nimalo smešne božićne pesme peračima sudova koji su u njemu videli maltene prikazu samog Satane. kada mušterije o njegovom proizvodu govore lepo. nije dobar trenutak da budete u njegovoj blizini. ogromne količine specijalizovanih proizvoda za pečenje peciva. Počeo bi da mi kamči više novca. Onda. Peći ćeš moj hleb i otići ćeš pre nego što moji kuvari počnu da dolaze ujutru". sav taj fini Adamov hleb. na ovaj ili onaj način.

pozvaću ga ponovo.da zove te firme i nezavisno troši novac. Uostalom.ili će ga pozvati Sirs. Dobro se slaže sa mojom ženom. Poslednjih nekoliko godina (što je za Adama donekle rekord) radi za jedan veoma fini ketering servis i. Pozivi da „nahranim kučku" bivali bi sve učestaliji. Čak je ponekad učtiv. I najskuplji: plaćate ga sekiracijom i brigom. kao i uvek sa drugim prezimenom. javnim kućama koje pružaju usluge za trinaest dolara ili o tome kako se skoro predozirao. kuvao bi brančeve u barovima na Vest Sajdu. A tada bi se Adam. I dalje pravi hleb i pice za Džimija Sirsa. očigledno. postao bi nepodnošljiv. pružao konsultantske usluge nekom vlasniku picerije ili ugostitelju-početniku. tamo obavlja sjajan posao. ali bi se obično isplatilo.. Hleb jeste hrana koja nas održava u životu. i imao je impresivnu količinu izloženog peciva na stolu za probanje. Uključio sam kablovsku jedne noći i ugledao Adama u beloj uniformi šefa kuhinje kako razmenjuje pošalice sa voditeljem kasnog programa na kablovskoj i njegovim gostima i odlično se držao.. Zapošljavanje Adama čije-se-prezime-ne-zna je uvek bila trgovina ili sa Bogom ili sa Satanom. I pre ili kasnije. Odštampao bi novu radnu biografiju. on je najbolji u tome što radi. A Adam je njeno neverovatno izvorište. još jednu gomilu laži. počeo bi da zabušava i da ne dolazi na posao. Možda se stvarno doveo u red. To je još jedna stvar zbog koje bi Bog trebalo da odgovara. vratio u Yankee Doodle Deli da pravi sendviče. Tada bih obično počeo da kupujem hleb. koji nije imao pravo na nadoknadu za nezaposlene. Neko vreme već ne čujem nikakve priče o divljačkim napadima. Bio je divan i zabavan i brz na nogama. Adam ume da vas iznenadi. nikad nisam zasigurno znao. Kada njegovi zahtevi ne bi bili ispunjeni. Kadrovsko odeljenje . Negde. Ukratko. i Adam će opet držati konce u rukama. To je najfiniji hleb koji sam ikad imao u restoranu. Sam bog zna da čovek koji ume da napravi onakve savršene pogače od kiselog testa grubo zasečene odozgo i toskanski seljački hleb zaslužuje svoje mesto pod suncem. i krenuo iz početka. tezgario za nepouzdane vlasnike keteringa ili se jednostavno izležavao u svom stanu.

njegovih promena raspoloženja i njegovog dirinčenja. prosto čikajući svog šefa kuhinje i svoje kolege da pritisnu pogrešno dugme. Međutim. Sada je neko bio mrtav i postojala je. zovući mog prijatelja u lice „serijskim ubicom" i bespoštedno ga začikavajući. sledeći put kada svrati u moju kuhinju. kada si kapetan svog vlastitog gusarskog broda i nije mu se baš mnogo dopadao taj posao. režeći. Znao je kako je to kada si vođa kuvara. Kuvar je otišao kući. govoreći im da sada. uzročna veza između dogadaja otpuštanja problematičnog kuvara i njegove smrti nanete vlastitom rukom. To osobito pokvareno đubre je mog prijatelja vozalo prilično dugo vremena – kasnio je. sasvim izvesno. nije dolazio na posao. Nakon još jednog njegovog nepojavljivanja i kašnjenja na posao i još jednog ružnog dramatičnog incidenta. od kada je i sam postao šef kuhinje.Jedan moj dobar prijatelj imao je problema sa nekim od svojih kuvara godinu dana nakon što je prvi put preuzeo posao šefa kuhinje. ponašao se drsko i podsticao neslaganje medu kolegama. kada se i sam suočio sa upravljačkim problemima koji uključuju osoblje. kada vodiš računa o psihopatama. pobesneli ludak – opasan i potpuno van kontrole. Ubeđen da se čitava kuhinja vrti isključivo oko njegovog rada. okrenuo nekoliko brojeva telefona i onda se obesio. plaze jezik i prevrću očima na gore. da „isprazni svoj ormarić i da se nosi u pizdu materinu". rekavši mu. nije se libio da postane sumanuti. drogirao se na poslu. Moj prijatelj je za mene radio godinama i nekoliko puta mi je pričinio mnogo patnje i razočarao me. kojim je demonstrirao neposlušnost. U ovom poslu kojim se mi bavimo moguće je da se ovako nešto dogodi – i da mog prijatelja. pozdrave gestovima koji imitiraju davljenje. Vidite. odnosno sa „teškoćama u pogledu ljudskih resursa". u klasičnom stilu. . žali što mi je onomad pričinjavao toliki bol i brigu. sada je znao. moj prijatelj nije imao drugog izbora nego da otpusti svog poremećenog radnika nakrkanog kokainom. da kuvari i kelneri drže ruku iznad svojih glava. krenuo je povremeno da me zove i da mi se izvinjava za svoja ranija nedela.

budu otpušteni ili umru – ja prelazim na sledeći problem. „Tip je morao da ide"..pomalo. pokazujući simptome tog užasnog mučeničkog obrasca ponašanja – moj vikend je propao. koji su sada vlasnici sopstvenih domova. Slabi? Opasni? Labilni? Oni idu napolje" Sasvim tipično. tipična hladnokrvna izjava nimalo neobična za mene kada se prebacim u šefovski obrazac ponašanja. Uglavnom su to Meksikanci i Ekvatorijanci. dragi moj. da su skloni zloupotrebi određenih supstanci i asocijalni. Ako ne kod tebe. nije tvoja krivica". čoveče. Stalo mi je do moje ekipe i njihovih problema. bilo je ono što sam ja rekao. voljan sam da im pružim svaku priliku da promene pravac kretanja. uživaju poštovanje svojih sunarodnika i svojih suseda.. Mi se nalazimo u čamcu za spasavanje. U posledenje dve decenije mnogi ljudi iz mojih kuhinja imali su uspeha.„Momak je svakako bio sjeban. onoliko saosećajan koliko je iko od nas to mogao da izvede. možda i tvrdim to. voze vlastita kola. i često... Ne tvrdim za sebe da sam gospodin Rodžers. „Momak bi to uradio pre ili kasnije. neko ko u mojoj kuhinji priča o iznenadnom odlasku bez objašnjenja. Ako u subotu noću odem kući dok mi se po glavi vrti nekakav kuvar koji se duri. Uvek postoji sledeći problem. Zadržao sam mnoge ljude za koje sam znao da ću zbog njih na kraju nadrljati i da će postati mnogo veći problem od vrednosti koju su nudili.zato što se plašiš da će da se ubije! Ko ga jebe. Ali kada jednom odu – daju otkaz. Oni izdržavaju porodice. uprkos činjenici da su granične ličnosti. onda kod nekog drugog šefa kuhinje. „Sta? Da nećeš možda da zadržiš tipa? Pustiš ga da sere po tebi pred tvojom ekipom? Da dolazi kasno. napravi neko sranje tokom posluživanja." Ni to nije bilo odgovarajuće rešenje. preterivao sam. govore tečno engleski – rade sve ono što ja jedva da mogu. da im pomognem da postignu drugačiji rezultat od predviđenog. Jedina stvar o kojoj ću razmišljati svakog trenutka dok sam budan je taj . Cenim ljude koji dolaze svaki dan i daju od sebe sve što mogu. kada postane očigledno da su počeli da se gube. Godinama sam gajio mnoge opasno nestabilne likove. bio je standardni pomirljivi komentar. da sam mekan – u redu. koji imaju karijere.

Ležaću na krevetu. Jedva da ću obraćati pažnju na televiziju ili na to što mi priča moja žena. i umem da koristim viljušku i nož dok jedem a da ne obrukam domaćine. preseli se u Arizonu i počne da prodaje osiguranje – kao što je jedan talentovani kuvar koga poznajem uradio. Kotrljajući se sa Louer Ist Sajda sa gomilom bliskih prijatelja. Mogao bi. nije. gde je on upravo pokupio svoju nagradu za Najboljeg novog šefa kuhinje. u mom svetu. ja ne znam šta normalna osoba radi. Sav blistav u svom smokingu okrenuće se i popišati vam se na nogavicu od pantalona.i to može da me optereti. Ja imam odgovornosti. Vidite. Mogao bi da se okrene i uhvati maglu. Vozio sam se poznatim putem taksijem pre mnogo godina. koji je zabrinut ili koji vam zadaje nevolje. reći ćete vi. jednostavno napusti ovaj posao. Sve to treba uzeti u obzir kada motrite nekog zaposlenog. Za deset godina možda ćete stajati pored njega na večeri dodele nagrada Džejmsa Birda. Mogao bi da krene na tebe satarom ili nožem za tranžiranje. Vidite. da li zaista umem da se ponašam? Ne znam. tek .. govorim sebi i svojoj ženi. ubica. Ne znam da se ponašam izvan svoje kuhinje. odem na večeru i u bioskop. buljeći u prazno.. Neću biti sposoban da obavljam svakodnevne zadatke plaćanja računa. U redu. Zato što kada nekog pogledaš u oči i daš mu nogu. Ali. kao Adam čije-se-prezime-ne-zna. Imam toliko toga u glavi. Naravno. da te odvuče na sud. svestan sam ih. Ne poznajem pravila. S druge strane.kuvar i ono što ja mogu da uradim da bih sredio situaciju. i kada razmišljate o njegovoj sudbini. Ne. mogao bi jednostavno da se nosi sa tim. nikad ne znaš kakav strašan ishod to može da ima. Opstanak ima svoju cenu. ali mi više nije stalo da se po njima vladam – jer to nisam morao da činim godinama. ode u drugu kuhinju i postigne neverovatan uspeh. Ja vodim računa o ljudskim životima. da brinem o održavanju kuće. da se ponašam kao normalna osoba. po bilo kom prigodnom ali mučnom osnovu. Kako je mogao da predvidi šta će da uradi manijak. mogu da obučem sako. svesti pomućene od droge? Kako se može nešto što je taj kuvar ovisan o kokainu uradio sebi i svojoj porodici pripisati eraw? Zato što može. taj moj prijatelj.

Sta treba da radimo?" Izbacujemo ga iz čamca. opak si ti tip.Ne poznaješ me dobro'. da kujem zaveru. a to debelo đubre pored krme je svakim satom sve luđe. „Četiri dana smo na otvorenom moru. čim sam ih izgovorio. postaje sve iracionalniji i zahtevniji.. Nije mi bilo važno šta je trebalo preduzeti. Prebrojao sam koliko nas ima u tom kloparavom čeker maratonu. da. a moje reči zazvučale su istovremeno i bolno i šuplje. Ne osećam se krivim zbog toga. da. šaljivo sam prokomentarisao jedan članak koji sam video a u kom se detaljno statistički navodilo kakva je verovatnoća da se uspešno skinete sa narkotika. bez obzira kakve će posledice to imati za tebe lično. inspirativnih priča za nove zamenike šefa kuhinje. Baš ćeš to da uradiš. kada ćeš ti ići napolje iz čamca. bez izgleda da budemo spašeni. ha". Četvorica. šta smo sve prošli zajedno niti koliko smo bili bliski. Možda čak možemo da izrežemo fin komad ramsteka sa njegove butke pre nego što ga pustimo da ode. rekao sam.. Da li je to pogrešno? Da. iako je suviše slab da bi i dalje pomagao kod veslanja i izbacivanja vode iz čamca. Ja ću – i ovo govorim svojim kuvarima unapred – da se dovijam. čežnjivim pogledima u tu snikers čokoladicu.što smo bili nabavili drogu. Ja sam bio rešen da preživim. Ha. kako zbog pohlepnog gledanja na hranu tako i zbog toga što je nedavno došao do uverenja da kujemo zaveru protiv njega. Na šta ja kažem: . ako se neko od nas bude skinuo s droge i više nikada ne bude na nju navukao. ha. to biti ja. koliko sam ih dugo poznavao. Ja sam bio taj. kažem ja. Ja sam uspeo. gleda dugim. „Nalazimo se u čamcu za spasavanje. On predstavalja jasnu i izvesnu opasnost za nas ostale. Imamo dve snikers čokoladice i jedan manji komad soljene prasetine u zalihama. Oni nisu." počinje jedna od mojih standardnih. Ako te neočekivani period nezaposlenosti bude inspirisao da skočiš . manipulišem. Neću dozvoliti da me ovi likovi povuku dole za sobom. prijatelju. manevrišem i izdam ne bih li te izbacio iz svoje kuhinje. „Samo jedan od četvoro ima šansu da uspe.' Pobuna? Direktno suprostavljanje mom autoritetu? Izdajničko zanemarivanje dužnosti? Doći će vreme. I upravo u tom trenutku znao sam da ću..

koji se osećao zaista grozno zbog onog što se desilo. Drsko odgovaraš svom pretpostavljenom? Pogrešno. Ja sam drugačiji od tebe – ja imam dušu!" Smejao sam se i prihvatio to kao kompliment – što je njegov komentar na neki način i bio – mada mu to nije bila namera. Drugi kuvar mora da vas pokriva? Pogrešno. vlasnike ili bilo kog drugog da se poigrava sa bilo kim iz moje ekipe. rekao mi je: „Toni. Apsolutne vrednosti su ono što me je prvo privuklo ovom poslu (pored fascinacije hranom). hijerarhiju u svojoj kuhinji i svoju teritoriju. Ono malo reda u mom životu direktno je vezano za moju veru u ono što je očigledno dobro i očigledno loše – možda ne u moralnom smislu. ako je u pitanju dobrobit dragog kuvara – što znači da ću dati otkaz pre nego što ću pustiti upravu. obesiš se o drvo ili iskapiš četvrt tečnosti za čišćenje odvoda. Moj prijatelj „ubica-početnik". Napustiću sasvim dobru poziciju ako neko inistira na tome da pritiska moje kuvare da . već u praktičnom.. i nemilosrdan prema jakima koji ne žele da udovolje.da prode". kada se pitam da nisam možda malo preterao. u to nema sumnje.. ali se kasnije. rešavajući tvoje konflikte sa drugim kolegama? Pogrešno. Iako sam u svoje slobodno vreme veoma sklon dokoličarenju. Ja sam. baš mi je žao. Imam ja poprilično veliku dušu. podilazeći tvom egu. Mada. ja imam dušu. To što je sve crno ili belo. Za jednog kuvara počinio sam krivokletstvo. Uskoro ćeš biti mrtav za mene. tešim kako ih barem ne grizem za nos. Šef kuhinje provodi previše vremena ljubeći . Ne bacam tanjire. Pokažite mi povređeno kučence ili reklamu za telefonske pozive na daljinu ili filmsku retrospektivu Alijevih borbi ili poslednji govor Lua Geriga i pustiću prave suze. kao što je jedan šef kuhinje radio.sa mosta. jebeni sentimentalni tip. Uradiću stvari čak iako su na moju štetu. Saznanje da postoje neke stvari koje morate da uradite – i neke stvari koje apsolutno ne smete. vidite. Kinjim svoje kelnere. kada me jednom zaista upoznate. Mada jesam skot kada me naljute..mnogo. Brižan sam prema onima koji su slabi a voljni da rade. Ne krivim druge za svoje greške. na poslu nisam lenj i žestoko štitim svoju ekipu.

Moja lojalnost. uradili su pravu stvar. ma kakva ona bila. Oni koji su sa mnom provodili vreme. Sve ostalo je bezveze. lojalnost je prema mom restoranu – pod uslovom da nije na štetu požrtvovanog podređenog osoblja. koji su izdržali ono što ja mislim da je razumno da se izdrži.rade nerazumno dugačke smene bez ikakve dodatne nadoknade. Ne blefiram kada pretim da ću dati otkaz iz principa. Zar ne? .

Kafa i cigarete .

moliću lepo. inovativno prezentovana. znate ta imena. ne moram ja da vam kažem. na kulinarskom Olimpu – gde obitavaju polubogovi sa tri ili četiri zvezdice – tipovi kao Erik Riper. Izvanredan kvalitet uvek je nagrađen. koji ima svoju krilaticu i vlastitu liniju začina i kome polazi za rukom da drži američku publiku očaranom. doći rano u svojoj karijeri. Keler. tamo gore visoko. Ne lupaju njima na kuhinjska vrata stotine mladih i gladnih kuvara. dođe na desetine drugih koji dolaze svaki dan na posao u pravu kuhinju i prave sjajno spremljena. a ovi drugi me oduševljavaju. fenomenalni kuvar stare škole kod koga nema gluposti. indukcijske ploče. ovi prvi idu na živce. naravno. ko je taj prvoklasni. I naravno. kristalne čaše za konjak i pune šake belih tartufa zato što tip peče odreske brže nego onaj drugi ili zato što ima simpatičan akcenat. Meni. Grej Kunc. od drugih šefova kuhinje i kuvara. dole niz ulicu. Na svakog prodavca prazne slame. ma koliko se tome opirali. kome ništa nije problem – moj odgovor je Skot Brajan. fini porcelan. O tom tipu slušao sam godinama – i što je veoma važno. koji ih mole za privilegiju da im brišu znoj sa čela i ljušte ljutiku. Paladin. u restoranu Veritas. već imaju i tu dodatnu prednost da predvode ekipe ljudi koje su veće. Najbolji izbijaju na površinu. Ali ako mene pitate ko je taj koji predstavlja samo otelotvorenje kulinarskog ideala. Nije se to tek tako dogodilo.Žitije Brajanovo Postoje bolji šefovi kuhinje od vas na ovom svetu. vrhunska jela. Do tog zaključka ćete. Uvek postoji neki stari majstor ili nova zvezda koji sa hranom radi stvari koje tebi ne bi nikad pale na pamet – a verovatno su ih prvi i smislili. ne samo što su genijalni ili skoro genijalni. samo zato što imaju izvezena imena na kuvarskim jaknama. bolje obučene i odlučnije u posvećenosti poslu. Bouli. Niko ne oprema kuhinju vrednu milion dolara za svog šefa plaćajući kombinovane rerne na paru. neminovno. gde je vazduh redak. šporete marke džejd. .

. Istinu govoreći. ton i hijerarhija – čak i muzika u pozadini – u velikoj su meri moje delo.. Kada ih ne kinjim. uprkos utisku koji sam možda ostavio na vas na prethodnim stranicama.. Vremenom mi se u glavi stvorila ideja da je on nekakav pokajnički asketa.. Potpuno sam opčinjen ekscesima koje prave u slobodno vreme i tendenciji da se ponašaju protivno društvenim normama. Šef kuhinje koji pušta stare pesme Seks Pistolsa dok komada piletinu za coq au vin šalje odredenu poruku svojoj ekipi.. već da ne bi ni hteli. uobičajena praksa. Citav kulinarski svet nije moj svet. to je uvek moj brod. bez obzira na to koliko se drži vrednosnog sistema Eskofijeovog vremena.' Neko bi pomenuo njegovo ime u prolazu i drugim šefovima bi se na licima pojavio taj čudni izraz. perfekcionista koji zazire od publiciteta i koji radije ne bi radio uopšte – umro bi a da se za njega nikad nije ni čulo – nego što bi ikada poslužio lošu hranu. Provedite neko vreme u kuhinji restorana Veritas. on peče pileće kosti! Kupuje sveže zaklano pile. pune razvrata i krcate lažnim testosteronom.. očigledno nije Robušon – niti je verovatno da će ponoviti njegov uspeh. Nije nikakva slučajnost da su sve kuhinje u kojima sam radio vremenom počele da liče jedna na drugu i da podsećaju na kuhinje u kojima sam odrastao: bučne. kao kad bejzbol igrača upozorite rečima Sečela Pejdža: .„Skot kaže ovo. Činilo se da je on bio kultni lik medu kuvarima koje sam ja poznavao. zapošljava Stivena Templa kao svog zamenika. dušu i sposobnosti postali svesni da ne samo da ne bi umeli da rade to što Skot radi. kao da su ispitujući vlastito srce." i „Skot kaže ono. Tip koji. ja sam glavni.u Kineskoj četvrti. ja se ulagujem svojim huliganima. godinu za godinom. i karakter tog mesta.. dobro pogledajte kako radi Skot Brajan i pomislićete da je sve što sam vam do sada ispričao pogrešno. predrasude i opšti principi potpuna glupost." Izgledali bi zabrinuto." i „Skot ne pravi supu od teletine. U mojoj kuhinji. To je efikasna kuhinja. a uz to je ta porodica još i disfunkcionalna. . ja mnogo toga sa sobom donosim u kuhinju. ali najviše liči na nekakvu porodicu.Ne osvrći se – neko bi mogao da te prestigne. ludi monah. Moja ljubav prema haosu. da su sva moja prazna uopštavanja.

naravno. gde je ljudstvo primorano da radi pod stresom i pritiskom. koje su imale Veritas logo izvezen na grudima. četiri – zatim kroz kuhinju u kojoj su se nalazili Amerikanci ozbiljnog izgleda u skroz zakopčanim bragar jaknama. u redu je. u kojoj je radio sa najboljima u poslu. kao što ćete videti. našao sam ga kako guščiju paštetu veličine projektila za haubicu umotava u gazu za pravljenje sira.. radosno o sebi priča kao o „marginalcu". govoreći sebi: . Previše sam se tešio time. najpre prošavši kroz elegantnu minimalistički nameštenu salu koja smešta šezdeset i pet gostiju. Kad se već bavimo kontrastima. Postoje oaze mira i razuma. Ovo je jedan njen deo. i u šefovskim pantalonama u stilu Em Si Hamera. Skot u obraćanju dosta koristi termin „frajer". nas dvojica jesmo različiti. hrani. gde je tempo ravnomeran.I ja to radim! Možda mi i nismo toliko različiti!" Ali. koji upravlja kuhinjom potpuno drugačijom od moje. isti onaj akcenat koji čujete u automehaničarskim radnjama i irskim pabovima u mestima kao što su „Vusta". Nisu sve kuhinje kao ove na koje sam ja navikao. Elis in Čejns čuli su se od negde kako trešte. koje je kod većine njih već na samoj granici prihvatljivog. ima uspešnu karijeru. „Glasta" i „Fremingem". koji sprema hranu na višem nivou. skoro bez mrlje. što bi nekog moglo da navede da poveruje da se u Bostonu možda surfuje. njegova četiri somelijera. Nosio je košulju kratkih rukava poput perača sudova. tipa koji je uvek bio potpuno posvećen onome što radi.zavereništvu i tamnoj strani ljudske prirode određuje ponašanje mojih štićenika. Ako ja lošije prodem u poređenju sa njim. Kada sam nedavno svratio da ga vidim. . hajde da uporedimo nas dvojicu. „Nju Bedfad". Skot Brajan. Hajde da sagledamo šefa kuhinje sa tri zvezdice. u njegovom glasu možete da čujete prizvuk njegovog rodnog Broklajna u Masačusetsu. pa dole niz stepenice. Čini mi se da sam ranije napomenuo da ću vam reći istinu. kao i ja. Postoje drugačije kuhinje od onih koje ja vodim. gde kvalitet jela uvek ima prednost u odnosu na količinu i gde svaka druga reč nije kurac. drikerima zakopčanu do guše. Kada kaže „marginalac". tačnije. brojao sam.

jedan jedini momenat u kome je odlučio da će se time baviti do kraja svog života – to se dogodilo tamo – kada je prvi put okusio Kinkejdovu salatu od jastoga sa guščijom paštetom i prelivom od tartufa. U godinama kada sam ja pomagao prijateljima u uništavanju skupih automobila njihovih roditelja i povraćao od buns farm vina na persijske tepihe. izgleda. Njegov mentor iz ranih dana. podsticao ga je da pohađa kulinarsku nastavu na univerzitetu Džonson end Vels u Providensu. za razliku od mene. i ako postoji jedan trenutak prosvetljenja u životu Skota Brajana. i to je bilo to. . kako on kaže. Istog trenutka je reagovao. dalekih kosilica za travu. U nižem razredu prihvatio je posao u nekakvom mestu sa mađarskom kontinentalnom hranom i radio je kao prodavac ribe za bostonski Legal Sea Food. Skot je već bio zaposlen – radio je za Henrija Kinisona u restoranu škole Bruklajn Haj. žuboravih jezeraca punih zlatnih ribica i koktelskih zabava kao u delima Džona Čivera. Odlučio je da napusti Džonson end Vels. Radio je.u stambenom naselju – zapravo. isticale tehničke veštine. akademsku instituciju u kojoj su deca nosila Bruks braders sako sa grbom škole i latinskim motom (Veritas fortissima) na gornjem džepu.Skot je odrastao. . gde su se. Skot je otkrio da više voli kuvanje od karijere elektroinžinjera ili električara. o čemu je razmišljao kao o drugoj opciji. dvorišta u kojima se igrao kriket.. rekavši nešto u stilu „Što da ne?" Bilo mu je grozno. proizvod Kenedijeve „nove granice" i Džonsonovog „velikog društva". Imali su nastavu kuvanja i restoran otvoren za javnost. koji sam odrastao u čudesnoj zelenoj zemlji punoj kuća od cigala kolonijalne arhitekture. i Skot je pristao. dok sam ja. Radio je za novac. Skot je išao u državnu srednju školu Bruklajn Haj. Kinison. iskreno verovao da će mi sredstva za život biti manje-više obezbeđena – sve što ja treba da radim je da sačekam neko vreme kako bih živeo bolje od mojih roditelja. Skot je rano naučio da će možda stvarno raditi za život. Iako ga veličanstvenost hrane još uvek nije uzbuđivala. Ja sam išao u privatnu školu. to je planska gradnja". Dok je studirao. počeo je da radi kod Boba Kinkejda u veoma hvaljenom restoranu Harvest u Kembridžu.

. Bio je dobar. radno iskustvo. Kao što Skot jako dobro zna – i prvi će uvek to da prizna – čim dohvatite kuvarski nož i priđete hrani. . Kada je pričao o jednom od svojih najgorih perioda u karijeri. rekao je. bio je u Francuskoj.Ne vraćam se tamo". i pomalo ljut" jer je „tehnika bila loša. što je u to vreme bila prilično retka stvar i impresivna potvrda sposobnosti. Pa. tačno u ovoj tački naše karijere počinju da se račvaju. da se podsmevamo njihovim osobenostima. Pa šta se." Možda oni nama mnogo duguju zbog plaže Omaha. u tom trenutku svoje karijere. Samo ideš okolo i upireš prstom. već nešto dugujete Francuzima. fizički rad je praktično završen." Slegnuo je ramenima završavajući sa umotavanjem svog torpeda od guščije paštete. E. Prvih deset godina tvoje karijere pomeraju ti dupe. Upregnu te kao mazgu. Morao je da bude. Skot je sada posedovao nekakvo umeće. Skot to zna bolje nego iko drugi. Bio sam dobar! Bio sam u Francuskoj." Ali. „Tamo je drugačiji sistem nego ovde". gde je otkrio francusku hranu. nije bila francuska. „Socijalizam. u jednoj kuhinji u Kaliforniji. ponovo se pridružio Kinkejdu. dajući mu instrukcije koje su se sastojale od samo jedne reči: „Jedi!" Kao i ja. Skot je rastrzan po pitanju Francuza. to je za njega bila prava agonija. napuštajući kulinarsko obrazovanje kako bi mogao da živi život u stvarnom kuvarskom svetu. čoveče. Skot je tek bio izašao iz srednje škole kada ga je Kinkejd poslao u Francusku. rekao je. Volimo da umanjujemo njihov značaj.. To nije dobro za kuvare. Imao je radnu biografiju sa uglednim imenima i preporuke. kada je bivao svedok loše tehnike kuvanja. Imao sam diplomu Si-Aj-Ej-a. i ja sam. Kada se vratio iz Francuske. pričajući o radnim navikama sirožderaca. Bio je dobar specijalac. opisivao je kako se vraćao kući svake noći „posramljen. i otvorio sa njim 21 Federal u Nentaketu. Kada konačno postaneš zamenik ill sam šef kuhinje. Kinkejd je očigledno znao da je naišao na nešto značajno. tehnike koja nije Francuska. ali moramo se suočiti sa činjenicom da bismo bez mojih smrdljivih predaka mi i dalje jeli odrezak šunke sa kolutom ananasa. „Počinješ mlad.

I onaj posle tog. Povratak u Federal 21 u Vašingtonu sa Kinkejdom.) Zamenik šefa kuhinje kod Erika Ripera u restoranu Le Bernardin (!). koja je razvijala kuvarske talente. Bio je to tim kuvara".svi znali da je to što radimo važno. i onaj sledeći. Džon Tesar. na početku svoje karijere. on je. Brendon Volš i Arizona 206 imena su koja izgleda iskoče u radnim biografijama skoro svih američkih šefova kuhinje iz ere osamdesetih. to onda dogodilo? Zašto ja nisam šef kuhinje sa tri zvezdice? Zašto ja nemam četiri somelijera? Ima mnogo razloga za to. kako raspuštenice to vole da kažu. ali jedan je taj što sam ja išao za novcem. Keri Hefernan. I kao da sve nije išlo dovoljno glatko u karijeri čoveka koji je pre samo nekoliko godina razmatrao mogućnost da zaraduje za život instalirajući prekidače za svetlo i table sa osiguračima. Skot je nastavio dalje napred ka još boljim mestima. Pet Vilijams. pri pomenu čijih imena bi svaki ambiciozni mladi kuvarčić stao u stav mirno. otvorio je Lespinasse sa Grejem Kuncom. dogovarajući jedan posao „kakav se dobija samo jednom u životu" za drugim i radeći za čitavu listu poznatih šefova i najvećih talenata. Skot je bio pametniji i ozbiljniji. koje je pametno smislio kao način da preko računa u banci dalje stiče iskustvo. Square One u Kaliforniji. Doni Masterson – svi su u nekom trenutku. A za slučaj da vam sve ovo nije dovoljno. Zgrabio sam prvi posao šefa kuhinje koji mi je bio ponuđen. čini se. Povratak u Njujork i rad sa Dejvidom Boulijem.dođavola. Gotham sa Alfredom Portaleom. Džef Kent.. Došao je u Njujork i krenuo da radi za Brendona Volša. Započeo je neku vrstu lutajućeg šegrtovanja. na određeni životni stil. Navikao sam na određeni kvalitet života. (Ovde pravim pauzu da duboko udahnem. period kada su . Epizoda u Hemptonu sa Džimijem Sirsom. Za Skota je to bila verzija „srećnih vremena". Herb Vilson. prošli kroz vrata te kuhinje. i nisam bio spreman da možda odem korak unazad i naučim par stvari. Iz ove rane laboratorije. kako bi zaokružio svoje sposobnosti i postao sigurno koristan igrač prve . Moris Rodrigez. Bio je odlučniji u pogledu toga šta želi da radi i koliko dobro želi to da radi.

Skot za sebe voli da kaže da je kuvar. čavrljao na večeri dodele Birdovih nagrada i razmišljao o budućnosti u kojoj neću morati da izađem iz svoje pidžame! Eto.On je dobar kuvar".. Zaćutao je. to vam je potvrda. Ako tip dode i visi ovde kada ima slobodan dan. Je 1' vidite na šta mislim? Ja to nikad ne bih uradio. prosto znaš da mora da mu se dopada taj stil života. Njegov partner Đino Diaferia kaže: „Moram silom da ga odvučem na gostovanje kod Letermana. i kada za nekog drugog šefa kuhinje zaključi: . To je tip koji se bavio trgovinom uljem za loženjem i nije imao nikakvo iskustvo kad su restorani u pitanju..Ne znam. to je najveća pohvala koju može da ponudi." Da li se sve kod tog tipa vrti oko hrane? Ne znam. bio bih promoter linije blendera.. Ne bih u tom trenutku svoje karijere prekidao masan posao kako bih naučio poslastičarstvo! Kreveljio bih se na Fud Netvorku. razmišljajući o mom pitanju." Činilo se da ga to pitanje zaista muči.znaš već. Da sam ja iza sebe imao naklonjenog Erika Ripera i Greja Kunca. „Hoću da kažem. ja mislim da se njemu sviđa ovaj način života. Dok sam se nalivao besplatnim martinijima za barom restorana Veritas. Rekao sam mu da jednog dana može da dobije četiri zvezdice.lige. A voli i posle posla da izađe sa kuvarima i šefovima kuhinje na piće.." Đino je još jedan primer onoga da je . Kaže da ih ne želi!" Đino odmahuje glavom i smeška se.. bludničio bi u bazenu blizu ispostave u Vegasu mog više ne tako dobrog lanca restorana i kiselio bih svoju jetru u konjaku Lui XIII. da se pojavi na Fud Netvorku ili da prisustvuje nekavom glamuroznom dogadaju u Bird Hausu. „Mada. „Kaže da neće toliko da se igra sa svojom hranom. Iz zezanja je postao partner dvojici likova u tada vegetarijanskom .sve što sam vam upravo ispričao pogrešno". . Skot mrzi sve to.. prešao iz a la carte kuvanja u poslastičarstvo – što je skoro nezamisliv čin – i otišao da radi za fenomenalnog poslastičara nad poslastičarima Ričarda Liča u Mondrian." Ponovo je zaćutao.. upitao sam Đina da li misli da je Skot u ovom poslu zbog hrane ili zbog čitavog tog načina života.

" Pristao sam: .Je 1' on savetuje? Je l' ostaje. da probaju štrudlu sa pečurkama. da menja stvari.. bivao osuđen na propast? Opet pogrešno.U redu!" Skot je rekao da će možda raditi kao konsultant. Već sam dovoljno čuo o Skotu Brajanu. a Đino i Skot otvorili su Indigo na Zapadnoj 10.. kada se mesto otvorilo. Divili smo se Skotovom jelovniku.. meseci su prolazili.. Moguće da sam i tako nešto rekao. rekao mu je: „Skot Brajan je slobodan. Indigo se nalazio samo nekoliko blokova dalje od restorana One Five. isplatio je partnere i počeo sve svoje vreme da provodi u restoranu. kretenu. Pogledao je u moj jelovnik i rekao: „Bez vegetarijanskih jela.šest meseci! Pogledam ženu i ona mene pogleda: . jednog dana je rekao: . sećam se.' Stalno sam ga pitao: „Skote" možemo li da se dogovorimo?' Konačno.mislim da ću da ostanem" Kako kažu. odvukao tamo usred mećave.bistrou Luma u Celziju..ili ovako ili nikako". čuvenog dobavljača morskih plodova.. Luma je dobro radio. Kada su stvari počele da gube draž. jednog po jednog. koje je toliko odisalo neuspehom da je osam ili devet restorana niklo i nestalo. tako da sam se. Sve one stvari koje . Pogrešno! Poslovi koji se prošire na više jedinica obično izgube onaj kvalitet zbog koga su isprva bili dobri. Svoju ekipu vukao sam tamo. ko god tu došao. ulici. Restorani koji promene kompletan pristup na pola puta nikad nisu uspešni – sećate se da sam vam to rekao? Pogrešno! Restorani u vlasništvu likova koji se bave prodajom lož-ulja ne uspevaju. Luma je ubrzo dobio dve zvezdice od Rut Rajšl iz Njujork Tajmsa i mnogo se pričalo o njemu.Pa." „Našao sam se sa njim u jednom kafiću. na tako zatrovanom mestu. učeći posao postepeno. počeo da radi. jedan kelner koji je radio za Wild Edibles. Pamtite li ono moje naklapanje o zatrovanim lokacijama? Mestima toliko prokletim da bi. savršenom dokumentu u stilu . To mora da ide napolje. samo što ih se ja sećam. seo za šank i halapljivo gutao besplatnu hranu na degustaciji. od početka do kraja.. manila školjke." „Došao je. ostalo je istorija. „Trebalo je da budem tihi partner!" Kada je počeo da traži šefa kuhinje. Ne i ovog puta! Vreme je prolazilo. Mislio sam da je neverovatno dobra i to sam rekao ljudima..

mazati po činiji koricom hleba i pokupiti preostali sos. . Jedina govedina bila je dinstana plećka – daube provensale. Nije slagao slojeve hrane jedan preko drugog zato što sloj broj jedan izgleda dobro preko sloja broj dva i sloja broj tri. Sve na Skotovim tanjirima bilo je jestivo. A te velike činije? Kada. zaista je imalo dobar ukus. Kako postupa sa skušom? Onda smo otkrili. Kao i Skot. dobili nešto što je ukombinovano tako da stvarno ima odličan ukus. Jelo. pre svega. Jela je sipao u velike činije i lepo ga slagao tako da biste. Dok smo proučavali određeno jelo koje još nismo probali. zaboga! Neka se ohladi. To je bila hrana koju smo mi kapirali. ređano njegovim stilom. želeli smo da saznamo šta on to radi. tako dobro jelo da je sada čitava moja ekipa iz restorana One Five trčala posle posla u Indigo. to je zato što na kraju sos ostaje na dnu. sva ona obavezna jela koja se dopadaju masama i koja vam zauzmu pola jelovnika pre nego što uspete da krišom ubacite izbor hrane koji stvarno volite – nije ih bilo! Nije bilo supe. Nije bilo vegetarijanskog tanjira. hrabro. Uzimao je masnu plavu ribu. i stvarao čaroliju. začinjeno jelo koje je uključivalo crveni kari. Pokušajte da zamislite čistoću i jednostavnost japanske kuhinje u kombinaciji sa nepotisnutim ukusima i južnjačkom izdašnošću dobro zapamćenog bakinog najboljeg jela. koju niko nije želeo. To je bila hrana za kuvare. pobogu! I bilo je dobro. a ne koja se gleda – iako su njegovi aranžmani nadahnuti. Jednostavna. kada budete pojeli predjelo. nešto dolazi u velikoj činiji. Vrlo je verovatno da ćete. u slučaju da zabodete viljušku dovoljno duboko kroz sva tri sloja. u restoranima Indigo i Veritas. u redu je!" Bakalar i skuša. pa smo mi zvali unapred da kažemo da dolazimo i da počnu da kuvaju taj daube – „samo ga stavite na šank. Naše dve kuhinje zatvarale su se u isto vreme. To je. To je bilo uvrnuto. Nije bilo bifteka! Piletina nije bila samo neka obična pečena ptica sa bezopasnim začinima. Meni i mojoj zahvalnoj ekipi bilo je zabavno da klopamo taj goveđi daube ili Skotove brizle. hrana koja se jede.konvencionalna mudrost kaže šefu kuhinje da bi ih trebalo uraditi. predstavljale su izbor morskih plodova restorana Indigo. poštena i potpuno nepretenciozna. te dve neverovatno nepopularne a uzbudljive ribe. On je dinstao jeftine komade mesa.

„Znao sam svaki čas da puknem. jer ako i dalje budeš imao problem sa tim-i-tim sutra. Niko nogom nije zatvarao vrata od rerne. „Dodem. Nisam mu poverovao. Možda odlazite obojica'. Pitao sam Skota da li razmišlja o hrani posle posla. njihov ritam bio je potpuno opušten – sve je više ličilo na nekakav valcer. da li razmišlja šta će da pripremi za specijalitet sutradan? Rekao je da ne. aljkavi. rekao je. naklonjeniji direktno upućenim sarkastičnim primedbama kao taktici. tako da Skot nije mogao da čuje. Niko nije vikao. pa sam svratio da vidim kako radi druga polovina. Zbog toga verovatno neće dobiti četiri zvezdice u neko skorije vreme. Osećate da u restoranu Skota Brajana i Đina Diaferie možete da spustite laktove na sto i prionete na ozbiljan posao – da probate. . „Razmišlja o hrani". sa ekscentričnim nosem koji dobro stoji šefu kuhinje. ne drži predavanja i ne grdi. niko nije zavrtao tanjir kad ga .' Nikog ne kinji. omirišete i žvaćete odličnu klopu." Skot ima trideset četiri godine. ako neko misli da je gotov s poslom. Kada leži u krevetu. Ima plave podočnjake i bledilo kože karakteristično za čoveka koji je proveo isuviše sati dirinčeći ispod fluorescentnog kuhinjskog svetla. izgleda. dečački dobrog izgleda. odlaziš. ima ubitačan efekat. Njegova hrana je dobra – i previše vam je zabavno da je jedete. ja im oboma kažem da to sami medu sobom rasprave.Da li Skot razmišlja o hrani? Kada ne radi?" upitao sam Đina. vidim šta ima. „Mnogo. Kažem im: „Razrešite to. reče Đino. nego na koncertnu šutku i guranje u kojoj se sve detaljno proverava kao kod mene. I ne deli moju radost vođenja piratske posade. Nedavno sam proveo neko vreme u kuhinji restorana Veritas. ko uvek motri i čeka šta će se sledeće dogoditi. I dalje vičem." Ovih dana je. Nemam ja vremena za to. Ima zabrinut izraz lica nekoga ko zna koliko stvari mogu da krenu loše. u mraku. koji oni usredsređeno plešu. Tamo je veoma tiho.Zbog toga Skot ima tri zvezdice a ja nemam. bio sam završio posao. Taman je. kada je sala puna. Improvizujem". Povremeni zajedljivi komentar. „Ako neko ima problem sa nekim drugim kuvarom u mojoj kuhinji. izgleda. Više ne urla toliko.. Usred gužve u petak uveče. Nasmešio se. ako su lenji.

niti je iko bacao šerpe u sudoperu.spusti na otvor. Gornje površine šporeta. nijedna vlat. Tri porudžbine za specijalitet telećih obraza stigle su u isto vreme – izgledale su potpuno identično na tanjiru. Seckani vlašac bio je isti takav. savršene kockice skoro atomskih dimenzija. Trideset dva". ni jedan jedini zalutali ili nepravilno izrezani komad. i ja sam odmah. svi su bili veličine kloniranog jednoćelijskog organizma. radni deo. ja potrošim džak od pet kila ljutike svakog dana. I sve – sve – pravili su posebno za svaku porudžbinu. U sosove su dodavali guščiju paštetu i normandijski puter. ulje jastoga i tridesetogodišnji balsamico iz boca koje su imale minijaturni otvor. bili su besprekorno čisti. kapajući ulje sa vlašcem. „Sto broj dvanaest. U osam i trideset u petak uveče! Svaki sos i salatu. pokupi". Nije bila ni iseckana u robo kup aparatu. predjela. svaki put. a onda popreko – svaki majušni komadić bio je istovetan.na praksi. „Idemo. Rižoto? Išao je pravo iz kutije u šerpu. Bila je fino usitnjena. pa mi je bilo istinski uznemiravajuće videti mise-enplace Skota Brajana.. skoro je prošaputao. najpre tanko uzduž na štapiće. poput onoga na kapima za oči. Samo to bilo je dovoljno da pet kuvara sa svojih pozicija krene u akciju i počne da se okuplja oko tanjira. Nijednom nije povisio ton. Ljutika na radnoj površini nije bila izrezana. Ulje sa tartufima sipali su u tiganje na način na koji ja koristim maslinovo ulje. garnirao i završavao drugačiji tanjir. kao neandertalac pretpostavio da je ona . daske za sečenje. čak i kecelje. Pojavila su se tri kelnera i svaki je stručno brisao. Dva okruglasta komadića veličine palca ove jako skupe gljive nalazila su se pored plitke posude sa garnirungom i Skot je rezao tanke listiće preko porudžbina koje su izlazile. U restoranu Les Halles. Niko nije psovao niti se preznojavao. možda iz Škole kuvanja Pitera Kampa ili Francuskog kulinarskog instituta i da stiče iskustvo na . kada sam prvo sagledao čitavu ekipu. Sve se pravilo iz početka. rekao je. kao iz udžbenika. uniforme kuvara. Sićušna mlada žena radila je na radnom delu na ćošku. svaku stvar probala je osoba koja ju je pripremala. Čitava kuhinja mirisala je na tartufe. Skot je radio na otpremanju hrane.

Kako je vreme prolazilo. (Sećate li se šta sam rekao o Amerikancima u odnosu na mis carnales sa juga? Opet pogrešno. kuva rižoto. bez odlaganja pretočio ostatak. proučavajući detalje pronicljivim . bilo je tu još toga što je dokazivalo koliko grešim. I kao da ovo otrežnjujuće saznanje nije bilo dovoljno bolno. „Od Alena Dukasa".. zahvalni perač sudova proverio je talog u boci. krajičkom oka. Dakle. počeo sam. Dok sam tražio ozbiljne kuvare-specijalce. završavajući svoj deo u isto vreme kada je i ostatak porudžbine bio gotov. Njena radna površina i njena uniforma bile su potpuno bez fleka od prosipanja. držala je svoj deo pod kontrolom kao nekakav nenadmašan. preleteo sam preko nje pogledom. bez mrlja ili bilo kakvog drugog nereda koji biste očekivali u petak uveče. Le Chambertin iz 1989. već što bilo ko drugi ko nije tridesetpetogodišnji ekvatorijanski plaćenik može to da radi tako mrtav hladan. „mračno" dobar plaćenik starog kova. samo mirni uvežbani pokreti. zatim pet porudžbina u isto vreme – a da sve vreme ne menja izraz lica i ne pokazuje nikakve vidljive znake obeshrabrenosti ili razdražljivosti (koje bih ja u sličnim okolnostima pokazivao). pravi emulzije. popravljala odnos začina. sipao malo vina u visoku čašu sa nožicom – koju je znalački držao za nožicu sa dva prsta – i potom je zavrteo. U principu. preuzima tri. ona?" reče Skot nezainteresovano. zatim četiri. pažljivije ovog puta. Bez ikakve muke. U ovom trenutku bio sam spreman da se javim na jedan od onih oglasa u novinama u kojima piše „Nauči kako da voziš velike teretne kamione!" ili da možda počnem da se bavim uzgojem nerca. i video kako ona stavlja ribu na tanjir. izgovorivši ime Boga sa istom onom živahnošću sa kojom bih ja rekao Hilton ili Houlihan's.spremanju povrća". kretnje koje viđate kod veterana koji rade dvadeset godina – nije uhvatila šerpu bez ubrusa. godine i uručio je dominikanskom peraču sudova. Pogledao sam ponovo. „Odakle je ona došla?" šapnuo sam Skotu.Ko. kao da još nisam bio dovoljno ponižen. Nisam bio začuđen što žena može da radi taj posao.) . nije trošila snagu uludo. svaki sos probala je hitro. Ušao je jedan kelner noseći upola praznu bocu vina. da postajem svestan njenih kretnji. samo je to radila čistije i bolje.

okom. starim vinskim sirćetom sa šerijem i pilećim sosom. prev. Skot ne voli da hranu silom gura u neprirodne oblike koji izgledaju kao nešto drugo. čvaraka. Bio sam spreman da se snažno udarim najbližim tupim predmetom. pre nego što je uzeo lagani gutljaj. vlašca i krompira. škotski losos stigao je na prolaz sa crnim lukom. neobičnih novih oblika. grdobe sa belim pasuljem. takav kakav je bio. preliva od sirćeta sa crnim tartufima i pirea od tartufa. unapred napravljenog garnirunga u obliku modli za kolače. I Skot još uvek ne pravi teleći fond. bez logoa sa inicijalima. A. Nema tu ničeg čemu biste se mogli podsmehnuti. nisu bili veličine fudbalskog terena niti su se po vertikali dizali u nebo. da – hrana. Hrana je izgledala dobro bez njega. Hlađeni jastog nalazio se na pireu od boba preliven sa nekoliko kapi ligurijskog maslinovog ulja. Poslastičar je odrezao komad 83 En crepinette – u svinjskoj maramici (Prim. Plavorepa tuna na tatarski način sa kiselim krastavčićima. bio je jestiv. Bez ikakvih provizornih ekstrakata divljeg bilja. Bilo je tu tete de porc en crepinette83. okruglih papirnih kalupa koji služe da nateraju hranu da nabubri. A tanjiri su bili beli. Luksuzna. (Metalni prstenasti kalupi. File minjon stigao je na otvor sa lepim i ružičastim medaljonom od koštane srži ispod tanke glazure sosa. baroknih motiva. limetom. ali asketski jednostavna. Jedan za drugim listovi su nežno spuštani na tanjir. To što ja napravim više jela u restoranu Les Halles za četrdeset pet minuta nego što Skot napravi za čitavo veče bila je slaba uteha. a tip koji sprema hladna jela povremeno bi probao neki list. bez spirala u više boja.) Zelene i bele špargle bile su prelivene kremom od lisičarke i tartufa. Za razliku od svojih kolega.). pečenog paradajza sa zelenim maslinama. jakobovih kapica sa listovima mladog graška. sećate se? Možda bi trebalo da preispitate i to što sam o njima rekao. . Čak je i zelena salata ručno birana. glaziranim medom od kestena. Njegova hrana bila je tako nedvosmisleno pošteno spremljena. ljutom paprikom i limunskom travom bila je oblikovana rukom. Garnirung.

sve sama srećna lica.) Dobijaju li svi hranu na vreme. U njegovom odsustvu kelneri su bez reči uskakali i otpremali hranu i dovršavali tanjire. Vlada uživanje. (Kelneri ne bi trebalo da pipaju hranu. sote. poput talmudskih učenjaka. Upitao sam šankera. čaše i dekanteri. Niko nije izgledao kao da je u žurbi. Pipnite to i njuškaćete svoje prste čitave sedmice. Ispred njih nalazili su se poređani pehari. a da tu promenu niste mogli primetiti na krajnjem proizvodu. pun nade. Šank je bio pretrpan opsesivnim ljubiteljima vina. proučavali vinsku kartu od hiljadu četristo naziva. pa bi haos možda mogao da bude napolju gde gomila razjerenih gostiju ćutke očima strelja kelnere pitajući se kada će da stigne njihova klopa i čekajući taj rižoto koji se pravi po porudžbini i koji bi mogao da stigne. Karta vina restorana Veritas bila je impresivna. hladna jela. zaista ozbiljno. ali niko nije trčao. Skot je skakao od jednog radnog dela do drugog onako kako mu je njegovo raspoloženje diktiralo: riba. Imali su da promisle toliko toga. otežu sa predjelom. ili kvaliteta berbe iz '95. Kada su porudžbine stizale brže.morbiera za tanjir sa sirevima – smeo izbor. pijuckaju vino. da li se ovi vinski stručnjaci ikada dohvate oko vrednosti recimo Cetes du Rhdne u odnosu na Bordeaux. navodnjavanja.. Napolju u sali sve je bilo opušteno kao i u kuhinji. . Odlučio sam da pogledam. koji su. kao i rustičnu ćabatu. u odnosu na onu iz '98? . otkrio sam još jedan razlog zbog koga je Skot šef sa tri zvezdice a ja nisam. izraza kao u prvih ljubavnika u iščekivanju. čije su se cene kretale od osamnaest do dvadeset pet hiljada dolara. Hleb. sa razumnim izborom vina.Da li iko ikad mlatne pesnicom onog drugog. pitao sam se. Svi su bili tako prokleto mirni i pribrani ovde unutra. uzimao je iz pekare Amy's Bread. Nisam imao sreće. Sve je mirno. da li se pobiju oko sorti grožda? Ima li pijanih obračuna oko plodnosti zemljišta. Slušajući goste kako o vinu pričaju ozbiljno. Da li sam to ja rekao? Ponovo greška. dajući im izgled elegantno obučenih doktora Frankeštajna. koji jednostavno znaju da će im biti dobro zajedno. Ja ne znam skoro ništa o vinu. tempo bi se malo ubrzao. toga da li treba piti sada ili kasnije?" Ne. čak i dezerti.

kada jedem u restoranu Veritas. Znam da to dosta liči na odlazak u Egipat bez obilaska piramida. čije je srce puno zavisti. Jela od ribe su neobično izdašna i uz njih se uglavnom pije crveno. Kada znate kako je to sklupčati se na ćebetu na gornjem delu Brodveja.Nisam imun na šarm vina. iako sam ushićeno pričao o restoranu Veritas i svemu što je vezano za Brajana. pa. Ali ne bih mogao da razlikujem sorte grožđa sa išta većom sigurnošću nego što bih mogao da pričam o skupljanju poštanskih markica ili frenologiji. čitav koncept restorana Veritas kreirani su zbog vina – zbog prilično impresivnog podruma koji su sastavila dvojica vrhunskih kolekcionara i poznavalaca. mislim (nemojte me držati za reč). . Prilično dobro poznajem regije u Francuskoj i Italiji u kojima se proizvodi vino. Živeo sam u njegovoj blizini. loše vino i odlično vino. Uvek mi je izgledalo moguće da se detaljno poznavanje finih vina pretvori u još jednu neumerenu i skupu naviku. Neki od azijskih začina i sastojaka iz ranog Brajanovog perioda izostavljeni su ne bi li misija bila izvršena na najbolji mogući način. I dalje se živo sećam odlaska kod vinara u Bordo sa stricem Gustavom. I da budem iskren. kao nešto što ja verovatno ne bi trebalo da radim. ali 'ej. uvek sam mislio da sam preživeo dovoljno opasnih opsesija u svom životu. ideja da potrošite platu za sledeću nedelju na bocu crvenog vina izgleda. Dakle. Svestan sam maglovito da u današnje vreme Kalifornija proizvodi vina koja mogu da se piju. koristio ga za kuvanje čitavog svog života. poslovanje. ja sam samo ogorčeni kuvar starog kova. Nisam potpuna neznalica na tu temu. niti sa nipodaštavanjem gledam na njegov značaj. uživao u njemu. ja pijem pivo i votku jer više volim da trošim svoju kintu na ono što znam da je dobro – što će reći na hranu. Treba naglasiti da je Skotova hrana pravljena tako da upotpunjuje to vino. Što se mene tiče. Mogu samo da zamislim kako ga dopunjuje. a meso i jela od živine sastavljena su i oplemenjena tako da se slažu uz kartu vina. Jelovnik. ploče i stripove koje ste čitavog života skupljali da biste kupili drogu. toga kako bismo u prazne boce ponovo sipali vin ordinaire iz onih ogromnih buradi. prodajući retke knjige. ja sam se zapravo ogrešio o to mesto. Umem da razlikujem dobro vino.

. Nadao sam se da ću ga napiti. kasno noću. . čoveče – i to je. niz stepenice podzemne železnice." . Možda bi.„Jeo si skušu na tartarski način. govoreći o trenutno aktuelnom restoranu Ferana Adrie – El Bulli u Španiji.. nešto šampinjona i nekoliko glavica sitnog crnog luka.Je 1' da da je dobra? Šta si još jeo?" Ispričao sam mu.. frajeru?" pitao je.i Roko di Spirito u restoranu Union Pacific radi interesantne stvari.Problem je što je i Skot kuvar starog kova. „Bila je dobra. Nakon što se kuhinja zatvorila (u deset i četrdeset pet govorili su o uzimanju poslednje porudžbine!) odveo sam ga u Siberia Bar... „O. kao ja kada opisujem svoju prvu ostrigu. „Taj tip sa penom je prevarant". reče Skot. „Aha". vezica začinskog .šokantno. Imali smo nešto zajedničko. odgovorio je istog trenutka.Da". . Želeo sam da znam šta voli da jede.. stvarno? Šta si jeo?" Kada sam mu rekao. kroz ulaz na nivo za platforme pa u donje krilo. godine i Dodžersima iz ere Kaufaksa. da ću naći nešto što mi se neće dopasti kod ovog malog đubreta koje je bilo toliko bolje od mene. Šta ti se jede?" „Beef bourguignon". da vidimo.. rekao sam.. Crveno vino. Tom pravi stvarno dobru hranu. govedinu.Pa. Tom.. Podigao je obrvu. „Znaš. Nas dvojica smo razgovarali o jelovnicima kao što neki ljudi pričaju o Metsima iz 1969. da daje nepromišljene izjave o nekima od tih kulinarskih heroja za koje je u prošlosti radio. Tom Količio u Gramercy Tavern. Pomenuo sam mu da sam nedavno jeo u restoranu Le Bernardin i da sam odradio temeljnu šefovsku degustaciju. samozadovljno se osmehnuo. ako bih mogao da ga uroljam.. . „Ko ti je zanimljiv od ovih što kuvaju u skorije vreme?" pitao sam. izgledao je srećan.. oklevajući. on počeo da se prazni. stvarno dobra.Jeo sam tamo. već si napola u krevetu a gladan si. Jeo sam sorbe od morske vode!" To je bilo sve otrcavanje koje sam mogao iz njega da izvučem." „Jesi li video sranje onog tipa koji gura metodu kuvanja s penom?" pitao sam.

Svakoga dana. Još uvek sam tu. Svi kuvari zaista jesu sentimentalne budale. udario mister Softi kamion koji vrtoglavo juri? Dok tako ležite tamo. Cesto kao poređenje koristim hipotetičan slučaj kamiona za sladoled koji je izmakao kontroli. Sta bi se desilo kad bi vas odjednom. dok prelazite ulicu. Kada meni budu čupali branik iz grudnog koša. lošim procenama i mojoj nesposobnosti da kažem ne bilo čemu što zvuči kao da bi moglo biti zabavno. zahvaljujući mom grehu neumerenosti. Ovim jednostavno želim da kažem da je. možda se sve i vrti oko hrane. koje sam izneverio. I na kraju krajeva. trebalo da postanem žrtva tumora veličine dinje. da više uživam.bilja. strpan u zatvor na prilično dug vremenski period ili je. Korica hleba da bi se omazao sos. ja pouzdano neču žaliti za propuštenim prilikama za dobar provod. Po svim pravilima trebalo je da u različitim trenucima budem mrtav od metka ili noža. Tokijska misija Da postoji ikakva pravda na ovom svetu. barem. Ili: „Trebalo je da ostavim esid kad i svi drugi. proćerdanih preimućstava i protraćenih povoljnih okolnosti. tih poslednjih nekoliko trenutaka pre nego što izgubite svest." To meni nikad nije predstavljalo problem. . mnogo puta u mom životu statistička verovatnoća fatalnog ishoda bila ogromna. ja bih do sada bio barem u dva maha mrtav. Više ću se kajati zbog žalosnog broja ljudi koje sam povredio. šta bi bile poslednje misli koje bi vam proletele kroz glavu? „Trebalo je da popušim tu poslednju cigaretu!" mogla bi biti jedna od njih. još 1974!" Možda: „Ipak je trebalo da kresnem tu hostesu!" Nešto u stilu: „Trebalo je da se više zabavljam u životu! Trebalo je da se malo više odmaram. Možda ne grešim u vezi svega. I to me iznenađuje. možda malo širokih rezanaca ili jedan do dva jednostavno obarena krompira koji idu uz to.

nije bila samo tvrdnja za mene. heroinskih ovisnika ili seksualnih avanturista – iako bi mi to u nekom ranijem periodu života bilo jako privlačno. mislio sam. koja razotkrivaju stvari i menjaju vašu perspektivu – o onim egzotičnim. bez obzira na moje poreklo. još uvek sam umeo da se krećem na terenu i još uvek sam bio voljan da igram tamo gde sam i počeo – u Njujorku. U četrdeset trećoj godini nisam planirao da probam neku novu ekperimentalnu halucinogenu drogu.. Nisam mislio da ću se otisnuti na sjajnom velikom brzom jedrenjaku (ko što kaže Lu Rid)." E sad. za koji sam u srcu i duši verovao da je centar sveta. zastrašujućim. Hoćemo da hrana tamo izgleda i da ima ukus kao ovde u Njujorku. Naravno. Moje lično putešestvije. Zato je i bilo pravo iznenađenje kada mi je jedan od dva partnera restorana Les Halles. godine stvarno najiskrenije mislio da sam proživeo sve moje velike avanture. želeli bismo da odeš u Tokio.i bio sam živ. Imao sam posao koji volim.. potpuno novim doživljajima. pobogu! Još uvek sam bio tu! Iako su se već dugo igrali produžeci utakmice. sa ženom koja je još uvek – što je pravo čudo – nalazila da umem povremeno da budem zabavan. Niti da se zaglibim u neku novu kriminalnu subkulturu. Ja sam Amerikanac. da utonem u običaje i sklonosti profesionalnih kockara. uglavnom je završeno. da ću bazati sporednim uličicama Pešavara ili jesti živ majmunski mozak negde u oblasti Zlatnog trougla. Ja učim nešto novo sve vreme. bio je to odbrambeni stav koji me je sprečavao – i još uvek me sprečava – da ponovim glupe greške iz prošlosti. ovde govorim o životnim iskustvima koja vam otvaraju horizonte. tako da sam bio malo zatečen kada su me pitali da li bih hteo da predem pola zemljine kugle da bih bio konsultant i davao savete francuskom šefu kuhinje u tokijskom restoranu Les Halles u . u uspešnom restoranu. da je deo programa koji uključuje zabavu i uzbuđenja davno završen. Brasserie Les Halles veoma je cenjena njujorška institucija koja služi autentičnu francusku radničku hranu hordama gostiju svake noći.Tako sam u proleće 1999. „Sve to sam već prošao". uvek je bilo nešto da se nauči. Filip Lažoni – čovek sa kojim sam jedva razmenio koju reč do tada – prišao jednog prolećnog popodneva i rekao: „Šefe. Bio sam udobno smešten u sigurnu gajbu. Međutim.

sljuštio je još jedno točeno pivo i opisivao užase biznis klase onima sa druge strane sveta. kada je moj gradski auto sa izraelskom navigacijom stigao nedaleko od aerodroma Kenedi. Ali moje gazde. Australijanac crvenog lica. Jedan kineski gospodin pored mene odmahnuo je glavom iz čista mira. Dugo traje. I on je odmahivao glavom. Da nemaš demerol? Nabavio sam nekoliko nikotinskih flastera kao rezervu. Četrnaest sati do Narite. Zavrnuo sam levi rukav i nalepio jedan direktno preko vene. tačno tako. Nažalost. Filip (Francuz) i Žoze de Meirelis (portugalski frankofil) bili su izgleda dovoljno ubeđeni u moju mističnu vezu sa hranom koju oni obožavaju. psujući sebe. Druga mušterija za šankom. i to bez pušenja! Pre nego što sam krenuo ka aerodromu. ženu. U jedanaest sati pre podne bio sam zakucan za bar pored izlaza za odlaske. frisee aux lardons i boudin noir. Noževe sam prijavio kao prtljag jer nisam želeo da ih unosim u avion. vojni policajac koji je krenuo u Južnu Koreju da pokupi zatvorenika. pomislio sam. Jedino što čovek može je da spava. posavetovao me je da popijem barem još jedno pivo. nadajući se najboljem jer upravo su objavljivali poslednji poziv za ukrcavanje. Boga i sve ostale koji su mogli da budu odgovorni za ovu jezivu situaciju. kao i ja. I oni su. „Ili tri. Društvo mi je pravila gomila azijskih veterana neveselog izgleda. pa su me spakovali na avion i poslali u Tokio na nedelju dana. odlučnih izraza lica. pomiren sa svojom sudbinom. navarin d'agneau. Na taj zastrašujući i neobičan zadatak išao sam sam – moja žena nije išla sa mnom. Poslednja stanica za degenerisane pušače." To mi nije popravilo raspoloženje. misleći da možda mogu da se uradim i prespavam to mučenje. spreman da zaplačem. napućenih usana.Japanu o sitnim detaljima neophodnim za pripremanje jela kao što su cassoulet. Nema šta drugo da se radi osim da se prosto spava" Da. koji je u Tokiju trebalo da čeka četiri sata na presedanje. prijatelju. nisam mogao da pronađem proklete pilule. Mahnito sam kopao po džepovima i ručnom prtljagu. . nabavio sam valijum. pušili jednu cigaretu za drugom i pili pivo natmurenih. Moja najveća briga bio je sam let – četrnaest sati u vazduhu. ispustio dim kroz nos i rekao: „Pilule za spavanje.

spuštao se mrak i pojavili su se ogromni. Uzgred. rezidencijalne delove grada. mnogo drugačije. ali sam bio značajno neobavešten o svemu što je japansko. Na drugoj strani sveta stvari su bile mnogo. nakon još mnogo popijenog piva. proučavali su moju Les Halles vizit-kartu sa adresom. belo presvučeno zadnje sedište. vrišteći ekrani. Film koji se davao tokom leta bio je tek nešto malo bolji izbor od gledanja kroz prozor. mobilne telefone i muzičare. Ljudi koji stoje unaokolo u dubokim gumenim čizmama i filozofiraju o šaranu na jeziku koji ne mogu da razumem imali su prijatno uspavljujući efekat na mene i uspeo sam. raspravljajući o ruti i odredištu. Kako sam o putu bio obavešten samo nedelju dana ranije. jednostavne hramove. skijaške padine u zatvorenim dvoranama. trebalo bi da naglasim da ja ne znam ništa o Japanu. redovi automobila. blistavi znaci na engleskom i japanskom. Izašli smo iz autobusa kod hotela u oblasti Ropongi i uslužni otpravnik u uniformi dozvao mi je taksi. Koliko sam mogao da utvrdim. Tokio predstavlja neverovatno prostranstvo – onakvo kakvo možete naći u knjigama Vilijama Gibsona ili Filipa Dika – čini se da se pruža u nedogled. Kako sam se približavao svom odredištu. Kada su se oko toga . dole kroz tunele i gore preko nadvožnjaka koji su obavijali gornje spratove stambenih i poslovnih zgrada. da se onesvestim na nekoliko sati. To nije bila Amerika niti bilo koje drugo mesto koje joj iole liči. Znao sam samo toliko o japanskoj kulturi i istoriji koliko mi je bilo dovoljno da spoznam da ne znam ništa. Ali voleo sam suši i sašimi. Autobus sa aerodroma krivudao je preko mostova. Prošao sam kanale. poslovni deo. industrijsku zonu. gomile ljudi koji su jedni za drugima nadirali preko raskrsnice u organizovanom redu. kao i Sonija Čibu i Gidru protiv Meča-Godzile. nisam čak nabavio ni vodič ili plan ulica u Tokiju.Let je trajao beskrajno dugo. bio je to japanski film o pecanju na mušicu. golf igrališta na krovu. Vrata su se otvorila da bih ušao tako što je vozač pritisnuo automatski mehanizam na bazi poluge i ja sam skliznuo u čisto. jezera šarana. naravno da sam video i Sedam samuraja i Rašomona i Jodžimbo i Kurosavine policijske filmove. Otpravnik i vozač. Da. fabrike. koji su reklamirali napitke. Nisam govorio ni reč japanskog.

bio je blistav i neoštećen. Trebalo bi da se vozi po trotoaru. iako je bio potpuno nov i besprekorno. vrata su se zatvorila i krenuli smo. u čizmama visokim do butina i vrlo kratkim suknjama. rekao je. reklamnim platnima koja lelujaju na vetru. Les Halles u Njujorku vole zbog dimom uprljanih zidova. Oblast Ropongi ima medunarodni karakter – kao azijski Džordžtaun – a Les Halles u Tokiju. Smestili su me u stan u blizini i Filip mi je pomogao da svoj prtljag natovarim na volane dva iznajmljena bicikla. šefe". tako da sam uleteo pravo unutra. pokušavajući da zadržim svoju torbu od dvadeset pet kila na volanu a da me ona druga što mi visi oko vrata ne povuče unazad sa sedišta. propalog drvenog šanka – zbog činjenice da liči na ono što i jeste – starovremeni restoran pariskog tipa. prisne atmosfere i pomalo trošan. kojima je trebalo da predemo kratak put do tamo. iako je predstavljao tačno preslikan model do najsitnijih detalja. On je stigao dan ranije. Kada sam stigao. iako mi nije jasno kako je to uopšte moguće. birao put i krivudao između kola i kombija izbegavajući pešake. gotovo sterilno čist. Izašao je da me pozdravi. beskonačnim vrištećim reklamama. „Dobrodošao u Tokio. okruženim Azijatkinjama ofarbanima u plavo. Prelaz Ropongi. iako sigurno nije ni najveća ni najprometnija raskrsnica u Tokiju. Tamo se saobraćaj odvija u pogrešnom smeru. mladićima nalik makroima. škripavih stolica. Les Halles u Tokiju. On je uhvatio dobar tempo. u senci Tokio kule koja nalikuje Ajfelovom tornju i preko puta kockarnice sa pačinko aparatima.dogovorili. u odelima i lakovanim kožnim cipelama. saznao sam kasnije. noć je bila topla i francuska ulazna vrata u kafić bila su otvorena. i očigledno su ga održavali u tom stanju. Filip je naglo . Prvi bliski susret sa Tokijom imao sam iz sedišta nestabilnog trobrzinca čije sam pedale ludački brzo okretao kako bih pratio Filipa. Ulice su bile neverovatno pretrpane pešacima i ljudima koji stoje unaokolo. prilično je ličio na svog starijeg brata u Njujorku. Filip je bio za šankom kada me je ugledao. mesto je gde se na hiljade tinejdžera nalaze pre nego što odu u barove i klubove. Vozač je nosio bele rukavice. S druge strane. neonskim svetlima koja blješte na sve strane. krenuvši niz zakrčene ulice Ropongija.

Sve je izgledalo još čudnije i nepoznatije. Moj misteriozni francuski gazda odseo je vrata do mene. Frederik je bio prijatan i ljubazan domaćin i. dubokoj kadi. Kanal pokriven rešetkom išao je duž poda ispod svakog radnog dela. zajednički jezik u kuhinji bio je francuski. Frederik Mardel. na sopstveno iznenađenje. „Možeš li sam da dođeš do restorana?" Bio sam prilično siguran da mogu. predstavljalo udoban i prostran stan. telefonom. recimo. „Siguran sam da želiš da se istuširaš. rekao je Filip pre nego što je krenuo nazad u Les Halles. Njegovi specijalizovani kuvari. čajnom kuhinjom i dovitljivo osmišljenim kupatilom. Brinuo me je ovaj trenutak. naše ispostave u Vašingtonu ili Majamiju došao paradirajući u moju kuhinju sa željom da mi pokaže kako to veliki momci rade. otkrio da još uvek umem da ga govorim i da ga razumem. uspeo sam da pronađem put do restorana kroz koji su me proveli i predstavili ostalima. Hirojoši Baba iz Japana. a miris nekakve fine hrane dolazio je iz svake zgrade pored koje smo prošli. iako je možda bilo lepo što predstavljam neku vrstu etalona za Les Halles organizaciju. Mesto je izgledalo kao hotel. šef kuhinje. Plašio sam se upadanja u kuhinju drugog šefa. došao je iz Akvitanije preko Bora Bore. i ja sam. sa opasno niskim aspiratorima za tipa koji je visok metar i devedeset tri. Kao kuvari skloni smo da se uvredimo kada se pojave uljezi i. opremljen kablovskom televizijom.skrenuo i pošli smo nizbrdo kroz krivudave. Međutim. Firma je imala nekoliko stanova u nekakvoj vrsti rezidencijalnog hotela. Ubrzo sam se raspakovao i prijatno smestio u ono što je. Kuhinja je bila mala i besprekorno čista. Ja sam predstavljao kuriozitet i bio sam isto toliko čudan njima koliko i oni meni. Delma Sumeda Elpitija sa Šri Lanke i Mo Ko Ko iz Mijanamara. znao sam kako bih se ja osećao ako bi šef kuhinje. možda da se malčice odmoriš". faksom. po mojim zamišljenim standardima za Tokio. bili su krajnje ljubazni. ali nije bilo vidljivog osoblja. nikad nije bio u Njujorku. Njime je stalno proticala voda kako bi se spirali ostatci koji bi . odavalo je utisak da je hotel. Srećom. uske i znatno mirnije ulice. kao i ostali njegovi ljudi. kao što sam ja. Nakon dužeg tuširanja u kratkoj.

upijajući sve to. U prvom momentu nisam imao petlju. farmerice. navukao džemper. do deset. Nisam želeo da zurim. a radni delovi bili su postavljeni nisko. koji je Stiven na buvljoj pijaci izabrao za mene. stalno svestan upornog pulsiranja u očnim dupljama i neprijatnog pritiskanja u predelu slepoočnica. i polovan kožni sako. Obukao sam uniformu. Pošto sam bio smlaćen od puta. zastrašen gužvom u njima. sa kapilarima u mozgu sparušenim od sveg onog piva koje sam popio tokom leta i još umorniji nego što sam bio prethodnog dana. Probudio sam se u pet sati ujutro. Sama mogućnost da pomerim reklamno platno nekog od ovih mesta. odmotao noževe i neko vreme proveo u kuhinji. Bio sam bolno svestan koliko nakaradno izgledam. predomisli se i iskrade napolje. radosno mljackajući soba-rezance iz činija. tako da sam se odvukao nazad u stan da bih se srušio u krevet. zbog velike vremenske razlike. a onda se uguram na stolicu za krcatim šankom i pokušam da odlučim kako i šta da naručim pomalo me je plašila. Bio sam u tokijskoj vremenskoj zoni. što mi je govorilo da mi nekako fali kiseonik. Lutao sam ulicama Ropongija u rano jutro. gladan.popadali sa daski za sečenje. Jednostavno nisam mogao da podnesem pomisao da bih bio u centru pažnje u ovako ranim satima. u čizmama i kožnoj jakni. Doručak. gledajući kako izlazi hrana. stomak mi je . mučen divnim mirisima koji su izvirali iz mnogih restorana za poslovne ljude koji služe jela sa rezancima. ćaskajući sa ljudima. ostao sam samo nekoliko sati te noći. Obukao sam majicu sa dugim rukavima. Ne može čovek tek tako da uđe u neko mesto. Lutao sam ulicama i buljio. Posude su bile četvrtastog oblika kako bi zauzimale što manje prostora. Japanski službenici sedeli su jedan do drugog kao sardine. crne kaubojske čizme od kože losa. Nisam želeo da ih uvredim. Bio sam spreman za avanturu. ni najmanje kao Japanac: onako visok. otvorim ulazna vrata i uđem unutra. koje su videle i bolje dane. i mozak mi je bio skroz skuvan od vremenske razlike usled leta.

" Sve je prošlo dobro. sasvim predvidljivo. povukavši otvorio klizna vrata i sručio se na barsku stolicu. odmah sam kontaktirao svog japanskog izdavača i dobrovoljno ponudio. Hajakava. popijem kafu i nešto pojedem. Ne znam koliko je lepo ili dobrodošlo kad ponudite da uradite tako nešto. Ubrzo sam radosno srkutao rezance. kako bi ga prevela. Kad bih se našao zgnječen ispod točkova onog hipotetičnog Mister Softi kamiona. rukom gurnuo reklamno platno prvog soba restorana na koji sam naišao. Barem sam sa ulice video da oni dozvoljavaju da se puši. smešten u restoransko okruženje. Taj roman kupila je jedna eminentna izdavačka kuća. našao najužu. smutljivac kakav već jesam. tražio sam neko mesto. iako me je bilo sramota. Unekoliko je utemeljen na mojim iskustvima iz restorana Work Progress i radu sa „italijanskom bratskom organizacijom" koju sam ranije pominjao. bilo koje. Strašno. Pijuckao sam kafu (kada sam je naručio. da „učinim sve što mogu" da pomognem da se knjiga tamo promoviše. Mogu vam reći da sam imao mnogo bolje mišljenje o sebi posle doručka. pomalo neiskreno. Knjiga je . Hai! Jedan trostruki latet'!. Ako to niste već znali. Ovaj način naručivanja postaće moj modus operandi sledećih nekoliko dana i noći. ali opredelio sam se za Starbaks. Kada sam saznao da idem za Tokio. koji je. Sedeo sam pored prozora. Kada su me pozdravili. Proveo sam nekoliko sati u restoranu pre nego što sam pozvao taksi da me vozi u gradsku četvrt Čijoda-ku. pre nekoliko godina napisao sam satiričan policijski triler. izjurio sam iz Starbaksa. govorio sam sebi. Mrmljajući sebi u bradu. Ja ću isto ovo što on jede. Napolju je sad sipila nekakva kišica i ja sam bio zahvalan pronađenom utočištu. glava mi je pucala. pirinač i krastavčiće iz velike činije koja se pušila. pušio sam i pijuckao i prikupljao snagu da još jednom probam da uđem u neki soba lokal. prosto sam upro prstom na tipa pored mene i rekao: „Dozo. pomoćnici za šankom ponavljali su jedan drugom porudžbinu toliko glasno da su mi bubne opne pucale: „Trostruki late. najmanje privlačnu ulicu. imao bih za čim da žalim. Nije bilo šanse da mi prvi obrok u Tokiju bude u Starbaksu.zavijao. Tamo sam imao ugovorenu obavezu. gde bih mogao da sednem. svinjetinu.

Sada sam uvideo kakvu sam im odgovornost natovario i u kakvu sam uznemiravajuću situaciju doveo kuću Hajakava. Suzukisan i ja komunicirali smo preko prevodioca i pokretima. Šef Suzuki bio je ljubazan dok me je uvodio u kuhinju uz obavezno klanjanje i pozdrave. Organizovan je čitav dogadaj. da kažem nešto mudro i duhovito na konferenciji za štampu. čini mi se. prev. reagovali su sa izuzetno puno takta i gostoljubivosti. . Jelovnik za čitav događaj sastojao se od supe – minestra toscana. obavestivši ih samo nedelju dana ranije o svom dolasku. Bio je na svaki način predusretljiv i prijatan. endivije i radiča. navela moje izdavače da me pozovu da zadovoljim zahteve čitalaca da me vide izbliza. koju je pratila teleća šnicla sa pireom od pečenih crvenih paprika i uljem od bosiljka. mora da je bio ushićen što ću mu se ja pojaviti u kuhinji. Ali mora da je kipteo od besa i odvratnosti. ali moja mala knjiga nije. Suzuki-san. Međutim.bila objavljena već neko vreme – i očigledno nije postigla neverovatan uspeh. Šef kuhinje restorana La Riviere. Formiran je odbor za doček. Trebalo je da. Pronašli su primerke moje knjige i brzo ih izložili u knjižari u prizemlju njihovog poslovnog prostora. ma koliko da su bili lično užasnuti. koji se nalazio odmah pored moje izdavačke kuće i koji je bio u njihovom vlasništvu.). Već je bilo dovoljno loše što mu uvaljuju nekakvog velikog. kao i njegovo osoblje. Dejvid Haselhof je tamo možda veliki hit – reprize serije Airwolf su nekad bile jako gledane na Pacifičkom pojasu. za potrebe prisutnih novinara. a moj poklon – bejzbol kapa Jenkija sa Svetskog šampionata uspeo je tek nešto malo da umanji jako gađenje koje je osećao prema onome što ja planiram da uradim 84 Gajđin – termin koji japanci koriste za pripadnike drugih naroda (Prim. salatom od rukole. I tako sam ja sada bio na putu za četvrt Čijoda-ku da bih se našao sa šefom kuhinje restorana La Riviere. pojavim se na japanskoj kablovskoj televiziji (mreža je isto bila u vlasništvu mog izdavača) i na svaki mogući način pričinim neugodnosti nepoznatim ljudima koji su samo bili velikodušni prema meni iz daleka. Ručkovi su dogovoreni. kuvam jela koja su prizivala u sećanje moje ranije prozno delo. Nabavljena su kola. dlakavog gajdina84 koji će da koristi njegovo osoblje i da mu pretura po frižiderima – ali sam ja još na sve to kuvao italijansku hranu.

i verovatno sam uvredio mnoge u kući Hajakava svojim nehotično neotesanim ponašanjem. možda bi je zaboravili. mora da je mojim domaćinima izgledala kao da treba da savladaju brdo balege. I potpisao sam mnogo knjiga za osobe koje više nisu žive – prvi put sam radio tako nešto. Domaćini iz Hajakave pokazali su mi kako da koristim podzemnu železnicu. izlazio sam sam i bazao po gradu. našao sam se u situaciji da me stalno zapitkuju: „Bordejn-san. ljudi iz Hajakave bili su izuzetno ljubazni. Učio sam. ali. Unaokolo su me vozila dva viša urednika i pozvali su me na ručak – ovog puta kuvao je šef Suzuki. čini mi se. A tek te porcije! Mislio sam da sam ih fino sveo na pravu meru. . bila je na brzaka poslata na štampu. porcije u restoranu Les Halles. Sjajno sam se provodio. reakcija je bila smejuljenje i odmahivanje glavom – što je. koji su bili primorani da dođu. Video sam sebe na japanskoj televiziji i u štampi. bila je zastrašujuća. Pa ipak. Upoznao sam elegantnog. šefu mora da je izgledao kao životinja zgažena pored puta. i nekolicini novinara. Pravi Japanac će po svaku cenu izbeći da vas uvredi na taj način. nakon što sam poslužio jela punoj prostoriji klanjajućih vrlo srdačnih Hajakava rukovodilaca. Moja druga knjiga. pronicljivog i impresivnog gospodina Hajakavu lično. Kuvao sam ne u jednoj već u dve japanske kuhinje. da se ne završi. Doživeo sam ne tako neprijatno iskustvo da mi se ljudi u čitavoj prostoriji klanjaju skoro potpuno istovremeno. koristio javni prevoz i istraživao do mile volje. koji nisu gasili cigarete. koliko grama mesa ima u svakoj porudžbini?" Kada bih odgovorio.njegovoj kuhinji. verujem. naručivao hranu i piće. Mogućnost da se delimično pojedeno predjelo vrati. Opušteno sam koristio taksi. baš iz tog razloga. Moj jednostavni italijanski ručak. Do trećeg dana bio sam sasvim u redu. Očigledno tamo nije neuobičajeno posvetiti potpisani primerak knjige nekome ko je preminuo. koji je oživljavao obrok koji je jedan gangsterski lik u knjizi spremao kod kuće. Ideja da se navali na kilogram goveđih kotleta ili na čitav cassoulet toulousaine. Da se nisam pojavio na njihovom pragu. ukazivalo na prezrivo užasavanje. Osećaj u glavi i dalje je bio kao da neko zateže mengele.

običaj je zahtevao da zajedno sa kelnerima. ali krompir u Japanu ima neuobičajene količine skroba i šećera i potrebno je da ga blanširate u vodi. Zajedno sa Frederikom i njegovom ekipom preraspodelio sam hranu po tanjirima tako da porcije liče na manje verzije onoga što mi radimo u Njujorku. Tražio sam i našao načine da unesem veće kontraste boja na tanjir. gde bi je pokupili kelneri. pomerio sam salate u posebne posude. i neverovatno skup. Stvari su ovde bile drugačije. Predložio sam ulje od kikirikja umesto ulja od semena uljane repice. tu i tamo zabadao po neku grančicu bilja. Kada bismo konačno otkrili problem. Riba. govedi kotleti i ramstek stizali su iz naše centralne mesare u Njujorku. Od kuvara hladnih jela. kao što radimo u Njujorku. ali su me obavestili da za iznos koji ti je potreban da bi njime napunio fritezu možeš da iznajmiš manji stan. odneli bi je do spoljnjeg šanka. Pauflek. Ali svetlocrveni file bio je japanski proizvod. zadužili ste ga za čitav život. Taj sveprisutan vrisak odigravao se na svim . Kada sam se raspitivao o namirnicama. Sa sobom sam doneo ulje sa belim tartufima i nešto tartufa. Nije vam uvek stizalo ono što ste naručili. a ekipa iz kuhinje gledala je u to kao u nekakve artefakte s Marsa. Nakon što bi stavili hranu na tanjir.U restoranu Les Halles iskoristio sam svoje skorašnje iskustvo iz La Riviere kako bih smanjio porcije i ulepšao prezentaciju hrane. često su me gledali belo i slegali ramenima.Dobrodošli!" svim gostima koji su ulazili.. Pokušao sam da sa Frederikom razvijem repertoar specijaliteta. Isti postupak ponavljao se i na odlasku. tako da je to bilo u redu. Išao sam više u vertikalu. odgovor je često glasio: „Isuviše skupo. U našoj organizaciji odnosimo se vrlo ozbiljno prema pomfritu. trudeći se da razumem misteriozan metod nabavke namirnica u Japanu. šankerima i menadžerima na japanskom viče ." Situacija sa nabavkom zaista je predstavljala teškoću. koji je istovremeno bio i poslastičar i koji je radio na otvorenom delu kuhinje vidljivom iz sale. upotrebio neke nove namirnice za garniranje i onda promatrao reakcije gostiju. U restoranu Les Halles u Tokiju nije bilo trčkarala niti otpremnika hrane. voće i povrće bili su predmeti religioznog obožavanja – naročito riba – što se ogledalo u ceni. Ako nekom u Japanu poklonite dinju.

Pa ipak. Proleterski šik restorana Les Halles u Njujorku bio je nešto novo za Japance. predstavljalo je još uvek smelu avanturu. sedele bi same i gledale unaokolo prepredeno. Kancelarijske službenice izgledale su simpatično tajnovite u vezi svojih susreta u restoranu. da je u pitanju revolucionarni čin raskidanja sa svim konvencijama. isto kao i glavni upravnik. koji još uvek nije bio dovoljno prometan da bi mu trebalo kompletno osoblje. Neobičan broj žena dolazio je na ručak. Oči glavnog upravnika izgledale su kao da plutaju u moru umora. da se uživa u njemu. Postojala je i postoji i dalje iskrena želja da se uči o francuskom kulinarstvu. Iako je posao izuzetno napredovao od vremena kada sam ja bio tamo.mestima na kojima sam bio – „Arigato gozaimašiTAAAA!" – i zbog toga sam imao želju da iskočim iz kože. Obožavaju vrhunska jela i slučajno smo duhovito oživeli neke klasike visokog i novog kulinarstva (fetućini i pirinač na istom tanjiru. Kuvari su radili dvokratno. kao da su bile umešane u nekakvu divno bestidnu i zabranjenu rabotu – kao da su otišle da se nađu sa ljubavnikom. na primer). ja sam pretpostavljao da je sve to samo pitanje vremena. čak kao da su nešto skrivile pre nego što bi krenule da klopaju svoj odrezak i grickaju pomfrit. četrnaest i više sati dnevno. masnoće i iznutrica. Radio je sedam dana u nedelji. Bili su to sami počeci našeg novog restorana. te se od zaposlenih očekivala potpuna posvećenost. radili ceo ručak i potom bili slobodni da bazaju po Ropongiju – daleko od kraja u kom su živeli – pre nego što se vrate za večeru. dolazili su u poslednjem trenutku pre početka služenja. gde su porcije bile velike kao za porodicu Kremenko i gde su se užasavali krvi. Frederik je bio mrtav umoran. Oni ne razumeju baš najbolje skromnu radničku hranu. . u vreme mog boravka hraniti se u restoranu Les Halles. Videću još puno toga kasnije. Gledajući grupu japanskih službenika kako nasrću na goveđe kotlete za dve osobe. imao sam utisak da je reč o nekoj vrsti radosne društvene neposlušnosti. A ovde? Ovde su ljudi obavljali svoj posao prilično dobro raspoloženi i posvećeni onome što rade. Tada sam prvi put iskusio kako je to kada se Japanci zaista oslobode. Pritužbe i negodovanje koje bi ovakav aranžman podstakao u Njujorku sigurno bi doveli do pobune ili otvorenog ustanka.

i pretpostavljam da je mislio da sam spreman. Bilo da sam stajao ispred javne kuće u četiri ujutru ili da sam razgledao prstenje za mali prst pored neke limuzine Jakuza koja je tu stajala. Jedne noći u restoranu Les Halles Filip me je pozvao na večeru. Gutao sam soba rezance. očigledno. koristeći neki vidljivi orijentir po kojem bih se upravljao. Nestašno se smeškao celim putem. Znao je to po vremenu mojih dolazaka i odlazak. niko nikad nije rekao „Šta ti gledaš?". Ja sam bio tihi Amerikanac.. danju i noću. Išao sam podzemnom železnicom i izlazio na stanicama. . Kada bih prišao s leđa nekoj grupi protuva srebrne kose u kožnim motociklističkim jaknama. što bi bio slučaj u američkim gradovima u sličnim okolnostima. i dalje opet pešačio.. besciljno. Niko. Ulični kriminal u Tokiju. ružni Amerikanac. i ekipa bi se razdvojila da me propusti. Hodao sam i hodao punim i praznim ulicama. Jeo sam hranu na pokretnoj traci na kojoj su se sva moguća jela vrtela unaokolo a vi jednostavno grabili ono što želite. pa sam ležao kasno i budio se rano. Taj događaj postaće najneverovatnije iskustvo sa hranom u mom životu.neprestano i uporno u potrazi za nečim. u širokim koncetričnim krugovima. koji nastoje da privuku mušterije – čak i ispred onih koji primaju zapadnjake – nikad mi se nisu direktno obratili. Do tada je već ukapirao da gotivim Tokio. Piće je bilo pristupačnih cena i nigde se nije ostavljala napojnica. gladni duh. Prolazio sam između njih poput duha. srljajući naslepo mračnim ulicama i danju i noću. nemajući pojma gde se zapravo nalazim. ne postoji. striptiz klubova i javnih kuća. Tipovi ispred barova sa „domaćicama".. Jeo sam suši. jedan od njih bi me primetio i ispustio gotovo neprimetan zvuk – zakašljao se ili pročistio grlo – što je. Ulazio sam u barove u kojima su se nalazili isključivo Japanci. Najopakija gomila makroa sa frizurama poput Elvisove i tipova koji vrbuju mušterije.Sada sam stalno odlazio u istraživanje. po mojim noćnim lutanjima. bez reči bi se sklonila u stranu kada se ja približim.. očigledno. barove za strane iseljenike i žene koje ih vole. značilo „Gajdin prolazi". i stvarno to mislim. Nisam mogao da spavam zbog vremenske razlike. baš niko me nije pogledao direktno u oči.

Odveli su nas do jedina dva prazna mesta. Najpre. Da bismo bili na sigurnom. paviljonima za video igrice. Prolazili smo pored ulickanih mladića sa pudla frizurama i jako našminkanih Tajlanđanki. Filip me je vodio preko Ropongija. kurvama i lažnim mušterijama. dobro osvetljenom suši baru. gde su ulice bile zakrčene likovima koji vrbuju i mame. barovima sa „domaćicama" i ljubavnim hotelima. Zatim dodaci: sveže rendani vasabi. a već osećajući dejstvo sakea. Konačno. Obojici su doneli zaleđeni sake. gde je jedan jedini piktogram ribe koja skače bio pokazatelj bilo kakve aktivnosti dole. Prvi gutljaj pronalazio je svoj put direktno do mog mozga kao opojna glavobolja od sladoleda. neproziran. Filipinki i Maležanki koje su nosile čizme sa platformama i haljine koje su im pokrivale samo prepone. koji je bio krcat pripitim poslovnim ljudima i njihovim devojkama. restorana. pipci mladih hobotnica. karaokabarova. nekakav sos za umakanje. pravo ispred monolita od leda. klanjanje – kao znake zadovoljstva i zahvalnosti. okruženog ribom i morskim plodovima. pored ogromnih i jezovito praznih noćnih klubova koje su vodile Jakuze. naglo se okrenuo i pošao prema slabo osvetljenom stepeništu u napuštenom dvorištu. proučavajući naše reakcije. Kako smo se udaljavali od neonskih vrištećih reklama. uzdahe. nije bilo ni neprijatnog komentara ni neprijateljskog pogleda.Kao i obično. Moji prijatelji šefovi kuhinja u Njujorku sebi bi iskopali jedno oko ili bi dali pet godina života za obrok kakav je trebalo da imam. Tri mlada suši kuvara sa povezima oko glava i dva starija čoveka u šefovskim jaknama nalazila su se sa one strane nezavršenog šanka od svetlog drveta. šef je stajao tu dok smo jeli. Stigao je prvi majušni tanjir. Iskapio sam još mnogo gutljaja jer je Filip bio stalno raspoložen da sipa još. Spuštajući se niz stepenice nismo čuli nikakav zvuk sve dok nismo stigli do golih klizajućih vrata. vrući ubrusi. koji se lagano topio. bivalo je sve mračnije – pa ipak. potpuno izvanredan. koji su bili tako sveži i koji su toliko dobro izgledali da sam ostao bez daha. Prešli smo na poročniju i blještaviju stranu. osmehe. Filip je zastao. Povukao je vrata u stranu i našli smo se u malom. omirisao vazduh kao lovački pas. pojma nisam imao gde idemo. zahvalili . gust.

Naši apetiti počeli su da privlače pažnju drugih šefova kuhinje i nekih od gostiju koji nikada. Nastavili smo da tražimo još. na lošem japanskom. Nije bilo šanse. čoveče! Najbolje jelo tek je dolazilo: prepolovljena riblja glava kratko pečena na roštilju. Dosuli su nam sake. praćena ukiseljenim korenom vasabija. rekao šefu kuhinje da smo mi spremni za sve što ima – da želimo nešto po njegovom izboru. delovi sa stomaka. Stigla je tunjevina. Stigla je druga školjka. ova je bila sićušna. bili su oduševljeni našim žarom. Filip je. šef nas je gledao kako jedemo. morskim algama toliko svežim da sam mogao da osetim ukus duboke vode okeana. Ovi ludi gajdini hoće sve. engleskom i lošem japanskom. klanjamo i da jedemo. Drugi gosti počeli su da se osipaju i naši domaćini. beskonačnim kapacitetima da jedemo još i još i još. Sledeći je bio sneper. kome se sada pridružio i pomoćnik. Onda brancin. nekoliko pokreta nožem i dobili smo unutrašnjost ogromne školjke. Svaki put kada bi šef spustio drugo jelo pred nas. činilo se. Njegove ruke su se pomerale. Dali su nam još jedan vlažni mali ubrus u korpici i Filip mi je objasnio da nam taj običaj omogućava da od ovog trenutka jedemo prstima. a šef se sad otvoreno smešio. šef kuhinje. Zatim skuša. Nastavili smo. Ponovo. mladi iverak – jela su nastavila da pristižu. zatvarali smo oči u potpunom zanosu. Šef je odneo tanjire. pizda ti materina" (iako sam siguran da je on to elegantnije sročio).smo mu se na francuskom. „Daj sve od sebe. kao da će svakog trena pronaći nešto što će biti previše za naša varvarska. sa nečim što je mogla biti ikra ili jetra već nečega – koga je bilo briga? Bilo je odlično. još ikre. izgledalo je kao da nije očekivao da će nam se dopasti to što nam daje. i gornji delovi mesa. Sledeće je bila puzlatka. sveža i čista i divna za gledati. sirova i priprosta nepca. Šef nas je . morsko uho. ushićenim izrazima lica. Još salcea. Još naklona. nisu videli nelcoga da je ovako ješan – a naročito ne zapadnjake. Tražili smo još i još. Nastavili smo da se cerimo. I opet smo bili dobra publika. osećao sam skoro neku vrstu začikavanja. koja je i dalje pulsirala dok je lagano umirala na našim tanjirima.

koža i hrskavica hrskavi. pretpostavljam. Ostaci tela iza glave ribe bili su skroz pečeni. popio nekoliko koktela u praznom kao bajagi irskom pabu i oteturao nazad u svoj stan. duboko u dupljama. Otišli smo uz uobičajeno klanjanje i povike „Arigato gozaimašiTAAAH!" i pažljivo. zanoseći se do vrata. šef je izrezao. utapkao i formirao poslednje jelo – komad sirove morske jegulje. obrazi mekani i prozirno sirovi – bio je to čitav mozaik različitih ukusa i tekstura. znatiželjan da vidi kako ćemo se nositi sa ovim novim razvojem situacije. Mora da je ostalo nešto što još nismo probali! Počeo sam da zamišljam kako su neki od kuvara sada već počeli da zovu svoje porodice kod kuće i da im govore: „Dođite ovamo da vidite ove gajđine! Jedu sve što postoji u restoranu!" Posle otprilike dvadesetog tanjira. za razliku . Nije mi više bilo bitno šta stavljaju ispred mene. tigrasti škampi. Njujorška pijaca u Fulton ulici nije bila ni prineti centralnoj ribljoj pijaci Tsukuji u Tokiju. fine orade ili čileanske ribe pompano (gledajući to delimično ugljenisano lice. verovao sam nasmešenom šefu kuhinje i njegovoj ekipi i bio sam rešen da ih pratim do kraja. popeli se uz stepenice. Da li smo bili gotovi? Ni slučajno! Još sašimija. još sušija. Poslednjih nekoliko gostiju ustalo je. Ova druga je veća. Donesene su zemljane šoljice sa zelenim čajem. nešto što je izgledalo kao haringa – tako sveža da je škripala. natrag u stvarni svet. kako smo skroz pokupili svaki sićušnu mrvicu i komadić. isisali želatinastu masu koja se nalazila ispod. bili smo gotovi. Ostavio sam Filipa u restoranu Les Halles. očistio. još hrane. Još zaleđenog sakea. grizli oko sve do tvrdog belog jezgra. bolja i. a u tom trenutku to mi nije ni bilo mnogo važno) drugačije su reagovali na vrelinu roštilja. Konačno. vrlo pažljivo.gledao. Morao sam rano ujutru da ustanem da bih otišao na riblju pijacu. da! Iskopali smo te lopte. Bilo je neverovatno. Mi smo nastavili. svaki delić ove slatke. Kao i mi. bili su crveni u licu i preznojeni od alkohola. A tek oko! O. nisam znao koja je. Kada smo završili sa ovim kolažem dobrih stvari. Svaka pukotina. ništa više nije ostalo osim zuba i nešto koštica.

u slučaju lošeg rukovanja. Stigao sam taksijem u pola pet ujutru. Tuna je bila kraljica. riba je i dalje bila iskrivljena od mrtvačke ukočenosti. kojima bi. plavorepa i žutorepa tuna. zaprepašćujućih dimenzija. prodavaca koji su bili specijalizovani za manje privlačne komade. trzala i borila u posudama sa vodom. hvataju i izvlače iz mora. Oni su bili u gužvi. fugu. pagar. užasavajućih. riba se i dalje praćakala. Moj život šefa kuhinje nikad više nije bio isti nakon tog jutra. Same boje pijace kao da su mi palile mrežnjače. Tuna se prodavala kao drago kamenje. Prizor je bio živ i bučan – jegulje. izmedu prodavaca. kupaca. i sledećih jutara provedenih na tom mestu. prikucane kroz glavu ldinom za daske. viljuškara. prskajući me dok sam prolazio prvim od mnogih prolaza između tezgi prodavaca. postavši svestan količine koju ti japanski zaluđenici za morske plodove skupljaju. Zamislio sam se. neobičnost. Morski puževi. prostor je bio ograničen i bilo je teško pomerati unaokolo proizvod. sardine. vredi je posetiti čak iako samo želite da razgledate. Izložena u kutijama osvetljenim odozdo. sečene. morsko uho. filetirane su žive. sušene. Moj dolazak pozdravila je planina odbačenih ribljih kutija od stiropora veličine Himalaja. čak ni da vas lagano munu laktom da biste se sklonili sa puta. lako mogli da prepolove jedan drugog. Bilo je sveže. turista koji zijaju unaokolo i oko milion tona morskih plodova. Ovde su stvari bile drugačije jer na japanskoj pijaci radnici nisu imali nikakav problem da vas gledaju oči. sabljarka. možda hiljade divovskih . obični i ogromni jastozi. Povrh mrvljenog leda ležale su Jakobove kapice u ogromnim crnim ljušturama.od svoje dvojnice na Menhetnu. Bilo je na stotine. Raznolikost. Sama pijaca bila je ograđena ispod krova poput hangara i prostirala se naizgled u nedogled. i čitav krug okolnih radnji. radnici su sekli delove tunjevine sa kostiju u timovima od po dvojice. enciklopedijska selekcija ikre – usoljeni. palamida. koji su se opasno zanosili. sitne etikete označavale su klasu i cenu. odsecajući savršene komade mačevima i testerama zaista zastrašujućeg izgleda. lokala u kojima se doručkuje i trgovaca koji opslužuju pijacu. sama količina plodova mora koji su se nalazili na Tsukujiju bili su kolosalnih. vongole. prve i druge klase. konzervirani u sirćetu i sveži – nalazili su se svuda.

rakovima. naravno. zaustavio se u hramu Akasuka. mnoga od tih stvorenja koja sam video. tu je i obavezna neljubazna kelnerica poput onih u Njujorku. sečene na komade nalik crvenim cepanicama. niti čak zamišljao. Bilo je morskih ježeva. plivalo. sa bolom u glavi. Sve je bilo na japanskom. koji su bili zamrznuti na dalekim fabričkim brodovima. Nikad nisam upoznao. sa puževima. Uskoro sam proždirao suši. bez ikakvih slika koje bi pomogle. koji je smrdeo kao u doba oseke. Jedan jedini režanj sekao bi se blizu repa da bi se utvrdio kvalitet. Tsukuji jedva da je uopšte mirisao. To je uvek bolji izbor od prženih jaja na oko. Natovario sam vongole i lignje za restoran.plavorepih tuna i palamida. kao kamene figure na Uskršnjem ostrvu. savršeno. okružen gomilom žilavih likova u mokrim čizmama. Bile su poređane u redovima. a hrana je mogla da se meri sa onom najboljom iz mog grada – sveža. . Ogromne lignje dugačke kao ruka i mlade lignje ne veće od nokta na palcu delile su prostor sa haringama i sardinama. paukovih vrećica za jaja. vijugalo ili se lepilo za stene blizu dna okeana. klizilo. Smrznute ribe teške sto do sto pedeset kila bile su gomilane svuda. škljocalo klještima. Za razliku od Fultona. Gladan. koji je bio tokijski pandan njujorškoj ulici Baueri. gde su oni koje je nešto bolelo očigledno obavijali bolna mesta dimom tamjana. miso supu. mada jednostavno. Eto mene u nekakvom tokijskom restoranu radničke hrane. kupio neke noževe za mog zamenika u Njujorku i. japansku verziju Rouzinog restorana brze hrane – mesto puno radnika sa pijace u gumenim čizmama koji su doručkovali. Ono što ste osećali nije bio miris ribe već morske vode i cigareta prodavaca. kuvanu ribu u sosu i ozbiljno veliku količinu turšije. gmizalo. skupljane na gomile. ušao sam u obližnji lokal. Dim mi nije pomogao za glavu. čista. sa nečim nalik crvima. dagnjama. još uvek zamrznute i prevožene viljuškarima unaokolo. uljanim ribicama. ali je prijateljski nastrojen prodavac ribe preuzeo stvar u svoje ruke. Zaustavio sam taksi i krenuo za Kapabaši. lepo. riba iz celog sveta. Ono što je stiglo bilo je. škampima i svim ostalim što je raslo. Kupio sam aspirin – koji je potpuno nerazumljivo dolazio sa besplatnom bombonom i pamfletima koji su oglašavali pomoćna medicinska sredstva. aranžirana.

Na sve strane divne mlade žene . kao i obično. Znao sam da je i on ustao rano.A. ja sam počeo da se gubim. bio otporan i na aspirin. Pitao sam ga da li to može i dalje da bude zbog vremenske razlike. šejkere za koktele. prodavac u radnji za snabdevanje restorana sabrao je moj račun na abakusu. da mu kažete da je govnar. imao sam napade vrućine. Svi su bili pijani. jedro i veselo u elegantno ukrojenom odelu. koji su se brižno poštovali tokom radnih dana.Mesto je savršena metafora za Tokijo – ukucavši neke čaše za vino. u redu. Slegnuo je ramenima: „C'est normal!' Kada vam Francuz kaže „C'est normal". moj engleski sveo se na jednosložne reči. čak je to stvar etikete. U Tokiju je. izgleda. ti misliš na „kacigu"?" upitao je. Verovatno će vas prebaciti preko ramena i odneti kući. Evo. rumenih obraza. Izgledao je tako prokleto sveže. Ulice su bile preplavljene gomilama ludački pijanih poslovnih ljudi i tinejdžera. Kada sam u restoranu konačno ponovo naleteo na Filipa. Filip me je izveo u nekakav šabu-šabu lokal u Šibuji. ne spavam mnogo. usred nekakvog komplikovanog problema sa računovodstvom i rasporedom koji bi meni pričinjavao teškoće i da sam na vrhuncu svojih sposobnosti. kružeći prstima oko glave da bi ukazao na tačno mesto bola.. to nikad ne sluti na dobro. drhtavicu. da izađete sa šefom i momcima iz kancelarije i da se potpuno uneredite od alkohola tako da ne možete da pričate ni da se kontrolišete. Kada sam odlazio na riblju pijacu. Bila je petak noć i svi običaji i ustaljena praksa. rekao je razdragano. što je tokijski Tajms skver. da pokušate da ga udarite. čuo sam ga kako tumara po sobi. potpuno je u redu da se ispovraćate po cipelama svoga šefa. posle čitave noći koje ste proveli pijući i pevajući karaoke. već sam počeo ozbiljno da brinem zbog glavobolje. Bol je. bili su sada zaboravljeni. U takvim situacijama. štipaljke za stolnjake i modle za kolače. Pun nade pitao sam Filipa da li je on dremnuo od jutros. . ali je porez izračunao na digitronu. preznojavanje. Da li umirem? „O. bilo je sedam uveče i. Samo uzmem vitamine i krenem" Sledeća noć bila je moja poslednja u Tokiju. ne". očigledno. „Kada sam u Tokiju.

ostavili su nas da se sami snalazimo. po odgovarajućem vremenu kuvanja. Poslovni ljudi u odelima i kravatama povraćali su naglo i u dalj. osim što su nam često dosipali hlađeni sake. romantiku. koji su snažno bljuvali nagnuti četvoronoške nad slivnicima. ne mnogo. barova. Nedaleko uske neonski osvetljene ulice bile su pretrpane noćnim klubovima. barovima. pretrpanu tatami prostoriju gde nije bilo drugih zapadnjaka. Započeli smo večeru vrućim sakeom. Potpuno pod uticajem sakea. povrća. Jedna po jedna. Ukus je bio jako aromatičan a mirisna para ulazila nam je direktno u mozak. počeo sam ozbiljno da razmišljam o tome da spalim svoj pasoš. Pas. namirnice su spuštane u ulje – kao u neki veliki fondi. Riblje ulje koje se skupilo na vrhu zapalili smo pre nego smo pili.ovo je predstavljalo uzbuđenje. sporednih uličica. Naučio sam neke stvari. i uspeli smo nekako da se izvijemo i smestimo naše udove ispod i oko niskog stola. pevali.sklanjale su kosu sa lica svojih mladića. pijančili i zanosili se niz ulice pune ljudi kao automobili iz zabavnog parka. noćnih klubova. a uniformisani služitelj pojavio se sa kao planina visokom hrpom mesa. hramova.. još jedna decenija da sve na pravi način istražim. dugo nakon što je njegov gazda umro. morskih plodova i rezanaca. To je jedno od najpopularnijih mesta za sastajanje u gradu. još jedna godina. suviše toga za šta bi mi trebao još jedan mesec. Sada sam znao da bih mogao ovde da živim. zamenim svoje farmerice i kožnu jaknu za prljavo platneno štraftasto odelo i nestanem negde na egzotičnom Istoku. vrištećim. ali dovoljno da se . stalno se pojavljivao na stanici. zagrejanim pečenim ribljim kostima. Našli smo šabu-šabu lokal. Gomile ljudi nadolazile su u beskonačnim talasima prema Šibuja stanici da bi se našli sa prijateljima i ljubavnicima pored statue psa. avanturu – i bilo je još toliko toga. Kada su sve stavili u vok. Velika ovalna vok posuda bila je puna supe i zagrejana za nas.. čitavih kvartova i pijaca koje sam mogao da istražujem. Nisam želeo da odem. kao zgrada velikim video ekranima od čijih su podsticajnih slogana moji kutnjaci vibrirali kao zvučna viljuška za štimovanje. Tek sam počeo da jedem. Ovo. teturali se. restoranima. to su mi objasnili. Bilo je na milione restorana. Takva odanost oduševljava Japance i oni su u čast tog kučeta podigli statuu.

Sama pomisao da sledećeg dana ne dođete da vratite dug bila je. želiš da postaneš šef kuhinje? – Saveti za početak Za studente kulinarstva. kuvare-specijaliste koji žele da uspeju u ovom svetu. imam neke savete. Zamišljao sam da sam kao Grinov Skobi u Africi. čak i Kurc iz Srca tame. svratio u još nekoliko barova i. U glavi mi se vrtelo od svakakvih romantičnih nečistih ideja. Vozovi prestaju sa radom u pola dvanaest i većina ljudi u Tokiju. da se nahranim. izgleda. ili narator Mirnog Amerikanca u Sajgonu. svratio na poslednje piće i uspeo nekako da se vratim u stan i nazovem Nensi. radije ostaje napolju čitave noći nego što se vozi taksijem. Počeo sam da se pakujem. Filip mi je. satima. Znači. početnike u poslu – i za sve ostale koji se ne mogu zaposliti na drugim mestima a predstavljaju tako veliki deo naše radne snage – imam nekoliko saveta.snalazim u saobraćaju. hajde da se prvo pozabavimo vama: . u tipično japanskom stilu. devojkama koje su sedele na zadnjem delu kabrioleta. koji su zavijali na mesec na gornjim spratovima javnih kuća. Išla je u „Kolumbija bejgls" i nabavila sveže bijali pecivo i krispi krem krofne za moj povratak. Posrtao sam mračnim sporednim ulicama. nezamisliva. takođe. U dva sata ujutru ulice su i dalje vrvele mladim Japanacima u američkim sportskim automobilima. nesiguran na nogama. opet sam osetio glad i. Hodao sam. potpuno neprilično. počinio sam najnepriličniju stvar u Tokiju – pojeo sam usput hamburger iz Mekdonaldsa. Za sve veći broj ljudi koji razmišaljaju o tome da postanu porfesionalni šefovi kuhinje i da im to bude drugi poziv. napijem i snadem u gradu. objasnio da svako može da pozajmi novac da ode kući od skoro svakog policajca ako je pijan ili je iznenada ostao bez para. pre nego što me je ostavio na Ropungi raskrsnici. strancima golim do pasa. koji su se pojavljivali iz noćnih klubova i odlazili na sledeće mesto. U stvari. gangesterima i kurvama. mudrost koju sam stekao tako što sam dvadeset pet godina povlačio prave i pogrešne poteze u restoranskoj branši. poželevši da barem deo alkohola u svom stomaku apsorbujem hranom.

karijera Skota Brajana. Budi potpuno posvećen. zaista želiš da postaneš šef kuhinje? Ako si radio u nekoj drugoj branši i navikao si da radiš osam do devet sati dnevno i da imaš vikende i večeri slobodne.I znači. Ako misliš da ćeš možda jednog dana. želiš da postaneš šef kuhinje? Zaista. da ne možete imati ni svoje mišljenje ni svoju ličnost. težnje i stavove. da ti se obraćaju i prema tebi odnose kao da si ljudsko biće. kvalitete koje biste očekivali kod većine zaposlenih ljudi – onda možda treba da ponovo razmisliš o onome sa čim ćeš se suočiti kada završiš taj šestomesečni kurs zbog koga si tu glupost sebi i uvrteo u glavu. Najčešće je bilo dovoljno da baci jedan pogled na ono što će raditi sledećih nekoliko meseci. Voleo bih da imam dolar za svakog onog dobronamernog lika željnog da promeni karijeru. recimo. pa da pobegne glavom bez obzira. voljni i sposobni. Veruj u to. ako si navikao da se prema tebi ponašaju sa iole nekakvim poštovanjem. koji žele da budu šefovi. da praznike provodiš sa porodicom. barem na početku. Nemoj da budeš neodlučan i da se dvoumiš. nakon što si . da te doživljavaju kao sebi ravnu osobu – osetljivu. Nisam se šalio kada sam nešto ranije rekao da. koji je pohadao šestomesečni kurs i pojavio se u mojoj kuhinji radi praktične obuke. da jednom pogleda kakav će mu biti raspored. budi postojan u svojoj odluci da izvojuješ pobedu po svaku cenu. moraju da budu šefovi kuhinje. Onim ozbiljnima koji znaju u šta se upuštaju. kakav stav da zauzmete i na koji način da se pripremite za put kojim nameravate da krenete. budi siguran u to. 1. i predani ideji da imaju karijeru kao što je. nemate nikakva prava. zaista. snove. i da sa sigurnošću možete očekivati da će vas tretirati kao stoku – samo manje korisnu. Ako ćeš jednog dana da budeš šef kuhinje. kompleksnu jedinku koja ima svoja nadanja. imaš redovne seksualne odnose sa svojom drugom polovinom. koji su potpuno spremni. bez obzira na posledice po lični život i ono što se u fizičkom smislu zahteva od njih – vama imam da kažem ovo: Dobrodošli u moj svet! I obratite pažnju na ove preporuke o tome kako bi trebalo da se ponašate.

U stvari. Nauči njihov jezik. 2. dalje razvijaš odnose. dopadalo se to tebi ili ne. ili ćeš neke prometne večeri. Dobar deo zaposlenih u branši u koju planiraš da udeš govori španski. na koje ćeš se oslanjati veći deo svoje karijere. Neko ko je otišao iz Salvadora da bi pobegao od „Bele ruke" neće se dobro slagati sa desničarem iz Kube koji radi pored njega. ljudi na koje ćeš računati. Po svoj prilici. nauči sve što možeš o različitim kulturama. Ukaži im poštovanje tako što ćeš ih upoznati. a u profesionalnom smislu je neprocenjivo. Samu kičmu ove delatnosti. španski ti je apsolutno neophodan. onda imaš ogroman hendikep. Salvadora i Ekvadora – i većina njih bi te bez ikakve muke nadmašila u kuvanju. Lično će ti pričiniti zadovoljstvo. To su tvoje kolege. budi potpuno spreman da priznaš to svima bez izvinjavanja. i da živiš sa posledicama tih naredjenja bez ikakvih pritužbi. izdaješ naređenja. U svakom mogućem smislu. onda ćeš predstavljati smetnju i sebi i drugima. očekivati od tebe da odradiš svoj deo. Salvadora. kada se sve uzme u obzir. početi da sumnjaš u to koliko je bilo mudro odabrati ovaj put. Kuvar iz Pueble ima drugačiji životopis od kuvara iz grada Meksika. Dominikanske Republike. ako je potrebno. Ekvadora i Dominikanske Republike. radeći na roštilju. Nemoj da kradeš. o istoriji i geografiji Meksika. Ako ćeš da postaneš voda tima.isekao i zaoblio dvesta komada krompira. Ovo ne mogu dovoljno da naglasim. Nauči španski. čini jeftina radna snaga iz Meksika. pratiš ili da se skloniš sa puta. Jedi njihovu hranu. a oni će. nemoj da radiš ništa zbog čega ne bi mogao da se testiraš na poligrafu. Pripremi se da primaš naređenja. razumeš uputstva i preneseš ih. Pored toga. tvoji prijatelji. Ako ne možeš da komuniciraš. s druge strane. Spremi se da vodiš. ti stupaš u vojsku. Ako si šef kuhinje koji pije previše besplatnih pića za barom. 3. stajati u podrumu u kuhinji za pripremu pitajući se da li si napravio pravi potez. tvoji . odnosi povremeno neki odrezak kući ženi ili ako pušiš travu u slobodno vreme. i pored tvojih neobičnosti i osobenosti.

odgovornost i integritet u poslu u kom su ovo često retke i vredne osobine. i ono što je on trebalo da uradi kako bih ja poslovao sa njima je da mi jednostavno nabavi istu ili kvalitetniju ribu nego moji drugi dobavljači – i da to uradi po nižoj ceni. Ovo je mali biznis. Nanećeš sebi mnogo štete. Nisam se osećao dobro radeći to. pobogu! Verovatno će ti ga dati. povremeno sam predavao „naduvan" račun za blagajnu. „Nikad neće primetiti") osećaš se jezivo. to će te zauvek pratiti. verovatno radiš na pogrešnom mestu. loše plaćeni specijalizovani kuvar. nisam nikad – stvarno nikad. Izbegavaj to. Ako ti ga ne daju. I pored mog nedoličnog ponašanja tokom ovih godina. krao sam hranu.nadredeni i zaposleni i dalje će te doživljavati kao šefa kuhinje. bez obzira na to koji su tvoji izgovori („Moj šef je lopov". Iskušenja ima. Bio sam naklonjen toj firmi. Debelog vrata. veoma kratko podšišan i veoma prijateljski raspoložen. Koliko sam ja do sada imao prilike da iskusim. Na kraju. To sam zaista i mislio. i ja sam mu rekao da sam već radio sa njegovom firmom u jednom drugom restoranu. „Junior" je .X Sifud". njihovi proizvodi i usluga bili su prvoklasni. svako zna svakoga. Zaista. Ja sam prvu polovinu svoje karijere bio kvaran. ako si kradljivac i lažov. Našli smo se za praznim barom mog restorana. tokom mirnog perioda između ručka i večere. Traži. držaće te u šaci. a ti ćeš jeftino prodati najbolje vrednosti koje imaš kao šef – svoje poštenje. – uzeo novac ili neku vrednu stvar od dobavljača kako bih mu obezbedio posao svog gazde kao klijenta. Kada se odšunjaš kući na kraju večeri. što će reći. Kada si gladan. naravno. Falsifikovanje računa da pokriješ novac iz dnevne blagajne. mažnjavao sam pivo za kuhinju. Nedavno sam pristao da se nađem sa predstavnikom jedne veće velikoprodaje morskih plodova. šurovanje sa dobavljačima i saradnicima je neverovatno lako. je izgledao zbunjen mojom očiglednom tupavošću toga dana. „Junior" (to je bilo njegovo ime) iz firme . „Treba mi novac". krađa hrane. svuda. Nemoj nikad da uzimaš proviziju ili mito od dobavljača. Međutim. Mazni jedan i nepošten si. A može i da ti se osveti kasnije u karijeri.. desetine file minjona koje pečeš izgledaju prilično dobro. znajući da si lopov.

Nikad nemoj da odstustvuješ zbog bolesti. osećao sam se prilično dobro kada sam nazvao „Seniora" dole u . proturiš im hranu.. Osim u slučajevima kada si ostao bez nekog od udova. Za nekoliko minuta pojavio se nekav nameštenik crvenog lica da pokupi kovertu i iz te kompanije mi se više nikad nisu javili. Otvorivši je. Ima puno šljama u restoranskom poslu. Kako ćeš da pobediš u raspravi sa nekim od ovih ljudi ako si i ti đubre? 4. odustao je razočaran i otišao. Moram da vam kažem. 6. pogledaš na drugu stranu. Uvek dolazi na vreme. i sa tim ljudima ćeš morati da se baviš. Posle nekog vremena. ponekad i da se sukobiš. budući da sam ja jedino želeo da znam koliko danas naplaćuje norveškog lososa i da sam se opirao njegovim neizgovorenim molbama da naglas razmislimo o tome kako bi možda bilo lepo kad bih mogao da priuštim đakuzi kadu za svoj stan." Nemoj čak ni to da radiš. Nikad nemoj da se izgovaraš ili da kriviš druge. izgleda. da je. našao sam svežanj novčanica od po sto dolara i spisak obližnjih hotela i restorana sa nekim od imena štikliranim. Odjebi ih sve. ali ne znam da li ću uvek moći da sarađujem sa vama. „Junior" ga je očigledno ispustio. Nekoliko minuta kasnije jedan kelner mi je skrenuo pažnju na običnu belu kovertu na podu.valjda mislio da pričamo o seksu dok smo sve vreme pričali o motoru sa unutrašnjim sagorevanjem. ljudi koji će dopustiti da porodica Gambino odluči kome sleduje narudžbina ribe ili alkohola ako zauzvrat dobiju karte za utakmicu Niksa ili striptiz ples u krilu. u smislu „Uzeću ovaj karton Dom Perinjona.X Sifud" i obavestio ga. otvorenu ranu na grudima ili ti je umro neko od . onako uzgred. njegov sin ostavio nešto greškom u mom restoranu – i zamolio da neko dođe i pokupi to. imaš arterijsko krvarenje. Nastali bi dugi periodi tišine kada bi njegovi lagani i veseli pokušaji da ispipa situaciju i uopšteni izlivi dobre volje ostali da vise u vazduhu. 5. Nemoj čak ni da se nagađaš sa njima. Svakakav ološ hoće da ti ponudi razne besplatne stvari da bi razmotrio mogućnost da posluješ sa njima.

Ako budeš stalno sebi postavljao ovakva pitanja. Lenji. A da ti to ne pomuti mozak i ne pokvari odnos prema poslu. Odgovori će te na kraju dovesti do ludila. ovo je restoranski biznis. Bez obzira koliko je loše to tvoje. cmaćući se sa (ubaciti ovde neku manje značajnu poznatu ličnost) dok se ja ovde raspadam od posla?" „Zašto niko ne ceni dovoljno moj vredan rad i posvećenost?" To su sve pitanja koje je najbolje ni ne postavljati. Samo zato što je neko sa kim radiš bedni. Ponekad će prosto biti tako. 7. Umrla ti je baka? Sahrani je kad budeš imao slobodan dan. 8. radiš sa njim ili da misliš da je zabavan. U vezi sa svakim. skliznućeš u mučenički šablon ponašanja. Preduzimljivi. vešti i hiperaktivni valjaju. Ignoriši to. a verovatno bi i ti trebalo da budeš drkadžija. svako je verovatno čuo i za gore. „Zašto taj retardirani. Pripremi se da budeš svedok nepravdi i svakojakim ljudskim glupostima. Pretpostavljaj ono najgore.najbližih članova porodice. ./a sam drkadžija. Jednostavno ćeš morati da istrpiš protivrečnosti i nepravde ovoga života. ovisnost o drogama i smrt. 9. kapriciozni i pokvareni drkadžija ne treba da te sprečava da uživaš u njegovom društvu. lenji pomoćnih kelnera odnosi kući više para od mene. Ali nemoj da ovako zatrovano gledište utiče na način na koji obavljaš posao. sebični. izdajnički. 10. nezaposlenost. prokletog zamenika šefa kuhinje?" ne bi trebalo da bude pitanje koje će iz tebe izmamiti suze besa i frustracije. Ovaj posao odgaja drkadžije – to je ono osnovno što izvozimo. Nemoj da se baviš time. alkoholizam. aljkavi i spori ne valjaju. Prihvati to. Neka te to što vidiš i na šta sumnjaš zabavlja. Pokušaj da ne lažeš! Zapamti. „Zašto prema njemu ili njoj postupaju bolje nego prema meni?" „Kako to da se šef kuhinje švrćka po sali.

ako si se pojavio kao „Bad" u prepodnevnoj sapunici. U delu „navesti razloge napuštanja poslednjeg posla". Orvelova knjiga Niko i ništa u Parizu i Londonu je neprocenjiva. Provod u Njujorku i Gore u starom hotelu Džozefa Mičela. I molim te. Izbegavaj restorane u kojima je ime vlasnika ispisano iznad vrata. Izbegavaj restorane čija će imena izgledati smešno ili jadno u tvojoj radnoj biografiji. Kao i Kuhinja Nikolasa Frelenga. i 1997. kao i mlade progresivne snage: Kelera. Baterberijev sjajan prikaz američke kulinarske istorije. Kada istražiš i shvatiš dolde seže istorija kulinarstva. nikad nemoj davati stvarne razloge. Saveur i Restaurant Business. a on neće zaposliti nekoga ko se zanosi idejama o glumačkoj veličini. osim ako to nisu novac i ambicija. Nikoga to ne zanima – osim šefa kuhinje.Zaboravio si da naručiš voće i povrće? Nemoj da lažeš. 11. Kratkog daha Dejvida Blama. časopise iz branše – preporučujem Food Arts. izostavi to iz rezimea. Pogrešio si. Korisno je i da imaš svest o istoriji ovog posla. Mark-Pjera Vajta i skorije generacije inovatora i zanatlija. Neguj smisao za humor! Trebaće ti. Samo nemoj da ponoviš. . igrao naratora u letnjoj produkciji predstave Našgrad. Bokuza i ostale. Nikad više. 12. Čitaj stare majstore: Eskofijea. Izbegavaj restorane koji mirišu loše. to će ti omogućiti da jasnije sagledaš svoj vlastiti bedan slučaj. Razmišljaj o toj radnoj biografiji! Kako će šefu kuhinje koji vrši selekciju iz hrpe faksova izgledati to što ni na jednom mestu nisi radio duže od šest meseci? Ili ako je period između 1995. izostavljen? Ako si radio kao kuvar za sendviče u lokalu Malone's Cheerful Chicken. 13. Koristiće ti da budeš u toku sa trendovima i da ukradeš neki recept ili koncept. Priznaj to i nastavi dalje. možda to ne bi trebalo da pominješ. 14. Čitaj! Čitaj kuvare.

To je neka vrsta tajnog znaka. On me odmah izdvaja kao kuvara. drugima govori koliko je dugo trajalo i koliko je teško bilo. lenjo proučavam opekotine. inventarišem moje ekstremitete. neka vrsta masonskog rukovanja bez onih njihovih gluposti. na kome je koža omekšana od čestog potapanja u vodu. Bole me i stopala koja vire ispod pokrivača i prenose bol sve do kolena. stare i nove. što odgovara mom trenutnom fizičkom stanju. kao što ih ja osećam na rukam drugih iz moje profesije. Možeš da ga osetiš kada se rukuješ sa mnom. proveravam stanje svojih žuljeva. Konačno sam dobio ruke koje sam oduvek želeo. Šake baš kao one sa kojima mi se Tajron pre toliko godina izrugivao. Nedelja je ujutru. primećujući neveselo učinak godina i vrućeg metala. ožiljci su tu. Ponosan sam na taj žulj. Dok ležim u krevetu. U redu. bez sumnje. ispuštajući zvuke koji nijedno ljudsko biće ne bi trebalo da pravi. način na koji mi iz ovog sveta prepoznajemo jedni druge. To je mesto na koje su se naslanjale sve drške svih noževa koje sam ikada imao.Kuhinja se zatvara Bole me ruke. Moj mali prst na istoj ruci zauvek je deformisan. i za nov izazov za prste – odvrtanje zaštitnog poklopca za decu na bočici aspirina. Psihički se spremam za dugu šetnju do kupatila. Ali. osam sati. Obično sam nedeljom ujutru filozofski raspoložen. Pri korenu mog desnog kažiprsta nalazi se dijagonalni žulj od tri i po santimetra žućkasto-braon boje. i ja ležim u krevetu posle paklene. a noćne posude koje smo moj brat i ja viđali u staroj kući u La Test sur Mer liče na privlačno i razumno rešenje. kao nekakva radna biografija. iskrivljen i povijen na vrhu – što je ishod lošeg rukovanja žicom za mućenje. Treba mi tri pokušaja i nekoliko promrmljanih psovki kako bih upalio svoj zipo upaljač ukočenim prstima. vežbu koju ću. teško mi je čak i cigaretu da pripalim. kao nekoga ko je dugo bio u poslu. Kada sam svakodnevno . Grubost i hrapavost tog komada mesa. nema velikih plikova ispunjenih vodom – barem ne ovog vikenda. satiruće subotnje večeri u restoranu Les Halles. izvesti sa lakoćom i gracioznošću Reda Foksa.

Potiču iz restorana Dreadnaught. ima nekoliko brazdi. Sećam se kako sam podigao pogled prema njemu dok sam se uvrtao i migoljio na stolu. Moji nokti. tegljenja gajbi za mleko punih mesa uz stepenice. uzaludno pokušavajući da pričvrsti parče viseće kože. Ispod zanoktica je osušena životinjska krv. dugih jedan santimetar. Velika crna modrica ispod nokta palca na levoj ruci. pošto ih grizem u taksiju na putu do kuće. U tih nekoliko jezivih sekundi pre nego što je potekla krv. video sam lice preopterećenog kuvara koji radi na prženju – zapravo. na neki način ohrabrujuće lice Markusa Velbija kako me posmatra. Ispupčeni polukružni ožiljak nalazi se na levom dlanu. Izgleda kao da sam zamočio palac u indijsko mastilo. kada sam redovno gubio kontrolu nad nožem za . Kada je krv krenula. kome je. sabrano. gde sam imao bliski susret sa nazubljenom ivicom konzerve dižon senfa. Otfikario sam taj vrh prsta kada sam pokušavao da iseckam poblano paprike pre mnogo godina. nekoliko manjeg ulegnuća tu i tamo na nadlanicama – rezultat preturanja po natrpanim frižiderima u velikoj brzini. izgledao kao da mu je teško. Bože. skoro sam se onesvestio od tog iskustva. govedi loj i morska so. Ima nekih skorašnjih brazgotina i sitnih uboda. ja. i očigledno je mali prst neprimetno izleteo iz ležišta. Umesto toga. mrvljeni crni biber.pravio hollandaise i bearnaise za Jetija. dok je opet provlačio konac. otvaranja kutija i prebrojavanja konzervi za subotnji inventar – i nekolio presijavajućih tački po kojima mora da sam se isprskao vrućim uljem ili jednostavno zgrabio dršku od lonca ili par hvataljki za roštilj koje su bile isuviše vruće. koji gledam u moju povređenu šapu koja uopšte ne izgleda kao moja ruka već samo kao nekakav stravično razvaljeni komad veoma bledog mesa. skoro da sam osetio olakšanje. sudbina bila da postane nekrotično i da otpadne. nadajući se da ću videti mirno. očigledno. Na levoj je ukoso odsečen vrh prsta. pušteno je da se nalepe slojevi kalcijuma dok nije postao onakav kakav je danas – nakazan i artritiean. takvi kakvi su. na delu kože između palca i kažiprsta. koji je. sećam se toga – izraza lica interniste u hitnoj dok je zakrivljenu iglu krckajući gurao pravo kroz nokat. polako nestaje. držao sam ručku žice između malog i trećeg prsta. vremenom. čak kao da je zgađen. Na mojoj levoj ruci. klinca. štrokavi su.

Rane na ručnim zglobovima bile su brojne i tako su se često ponovo otvarale i pravile da se ja više. divljim pečurkama. Sada je ono ličilo na slojevite ostatke drevnog grada. ako udaram po povrću u brzini. Volim da pravim ta brdašca pire krompira sa vlašcem. seckane ljutike i blagi nagoveštaj kore morbier sira. I dvadeset šest godina otkako su me ponizili u restoranu Mario's. prev. saucisson de canard. confit gizzards85. finom minijaturnom zelenom salatom kao garnirungom. svedočanstva kuhinja u kojima sam bio naslagana jedno na drugom. pa je tupa oštrica izletala iz školjke ili prolazila kroz nju i zabijala se u moju ruku. Znam da je jedna od njih usledila kada sam grejao pačju mast u restoranu Supper Club. saucisson de Toulouse. koje sada. . prsa i pačju mast sa tim divnim belim pasuljem. Volim da zagrevam confit od pačijh bataka. Koliko ću se još dugo baviti ovim? Ne znam. Prošlo je dvadeset sedam godina od kako sam ušao u kuhinju restorana Dreadnaught sa kosom do pola leda. medu svim tim slojevima belih ožiljaka. smeta oštrici. Ne znam ko je rekao da svaki čovek u svojoj pedesetoj godini dobije lice kakvo je zaslužio. Jagodice na prstima crvene su mi od soka cvekle (vrući boršč je juče bio supa dana). sipajući ih kašikom u zemljanu posudu i posipajući ih prezlama. A imam pred sobom još nekoliko godina. Moram da budem pažljiv. bio je zasečen toliko puta da se pretvorio u ispupčenu grbu divljeg mesa. gde prst vodi oštricu noža pri sečenju. ali ja sam. mogu još uvek da osetim miris dimljenog lososa. lošim stavom i marginalnom željom da možda nešto malo odradim u zamenu za neki novac. izvesno.). O svojim stopalima neću ni da pričam. začinjeni i prženi u pačijoj masti – mogu odmah da se jedu ili da se čuvaju za kasniju upotrebu u teglama u istoj masti u kojoj su i pečeni (Prim. a ako približim prste nosu. ali druge uvrede koje sam naneo svom telu došle su i prošle. Srednji prst moje leve ruke. ne sećam gde ili kada sam zadobio bilo koju od njih. dobio šake kakve sam zaslužio. sipajući po 85 Confit gizzards – pačiji bubci. Vidite. kada sam pogledao u Tajronove teško nagrđene kandže i odlučio da i ja želim da imam takav par. ja volim ovo. na prvom zglobu.ostrige. telećim brizlama.

Naše kretanje kroz prostor i vreme izgleda nekako trivijalno u poređenju sa gomilom kuvanog mesa u supi. na sekund. najvažnija ostriga uzeta iz arkašonskog basena. pitam se šta ću uopšte kog đavola danas da radim. baš kao što treba. kakvi smo svi mi morali da postanemo. To. da li sam još neke stvari propustio ili nedovoljno dobro opisao. Čak i hladno navođenje činjenica – što teško da je ono što sam ja radio – nikad ne prenese suštinu same stvari.). kao što sam voleo izraz Pinovog lica kada ugleda savršenu činiju špageta alla chitarra. plećki i repova. Ljudi me zbunjuju. Kada se setimo šta je to bilo što nas je uopšte privuklo da krenemo ovim putem. jednostavno obarene repe. zar ne? Nekako ti se čini lukavo. da. manje je važno. što je uvek divno. Na trenutak.tanjiru savršeno ukuvan sos mojom omiljenom kašikom. isti onaj izraz koji ja poprimim kada priđem i vidim goveđi daube Skota Brajana. kao avanture neverovatnog Stivena Templa ili taj jedan dan u mom životu. Savršena činija u kojoj je bouillabaisse. pokušavao da predvidim njihova raspoloženja. 86 Pot-au-feu – francusko jelo koje se sastoji od mnogo kuvanog mesa i povrća (Prim. Iako sam pola života proveo posmatrajući ljude. tanjir savršenih ostriga. bežao od njih. prev. koji izgledaju baš lepo. Šta god da napišete. manipulisao njima i pustio da oni manipulišu mnome. manje jasni u mom sećanju. Ali to nije pravi posao. mirisom šafrana. smorenog. jednom kada sam ih preneo na papir. isti onaj koji vidate na licima male dece kada ih očevi na plaži odvedu u duboku vodu. predstavlja neku vrstu izdaje. ljudi su za mene i dalje zagonetka. Događaji koje opisujete nekako izgube na značaju kada ih opišete. Uživam da gledam lice mog šefa kada za specijalitet spremim pot-au-feu86 – izraz potpunog zadovoljstva kada uzme veliku činiju dinstanih nogica.. Ležeći u krevetu i pušeći svoju šestu ili sedmu jutarnju cigaretu.. ribljih kostiju i Pernoa. motive i postupke. taj iskrivljeni izraz ciničnog. . ta prva. krompira i šargarepe. To je pogled pun čuđenja. Volim taj izraz.i nepošteno da zarađuješ lovu pišući. belog luka. vodio ih. A. nestaje kada se nađemo ispred nečeg tako jednostavnog kao što je tanjir sa hranom. ubilački raspoloženog bednika. treba da pišem ovo. postaju nekako obezvređeni.

pokušavajući da pokrenu neki drugi restoranski posao. negde iz dubine duše. tekstura. Ne znam šta se desilo sa mnogima od mojih bivših gazda. . znam u šta gledam. Sa njima ostajem u kontaktu jer će mi neko od Choucroute garnie – alzaški recept.i lična priča. čak i kakav su zvuk imali – daleki niii-nooo. sastav. neodgovorne kuvare i zajmodavce koji im prete. A šta je sa kuvarima koji su prošli kroz moje kuhinje? Znam gde je otišla većina njih.. I to za mene ima savršenog smisla. da li su se vratili da zaraduju za život vadeći ljudima zube ili se i dalje grčevito drže za taj san. Ko zna kakve okolnosti. 87 . Kapiram zašto mom šefu zasuze oči kada vidi besprekorno napravljen choucroutegarnie87.Hrana ne. noseći u rukama rustičnu salatu od paradajza. najnoviji neumoljiv razvoj situcije na tržištu. pokvarenu opremu. Boja. taj blaženi šok u trenutku u kome sam shvatio da je supa zapravo hladna. Mogu da razumem zašto su milioni Japanaca dovedeni na sam rub krvožednosti zbog tog čvrstog mesa. dodir peska između mojih nožnih prstiju. promaja koja mi duva uz nogavicu mog isuviše kratkog šorca. Znam da za neke od njih nisam radio dobro. Kada vidim savršeni komad prvoklasne tunjevine. Sve što je ponekad potrebno jeste samo da ugledam na kriške izrezan paradajz i grubo isečen peršun. čije se boje prelivaju u raznim nijansama.La voila!" imala je običaj da vikne moja strina Žana. S vremena na vreme setim se.). niii-nooo zvuci patrolnih kola u daljini. kiseli kupus sa kobasicama. drugim usoljenim mesom i najčešće krompirom (Prim.. iako sam radio najbolje što sam mogao – u tom trenutku. ukus. kako su izgledali ti dani. Mogao bih da uhvatim sebe kako pevam „These Boots Were Made for Walking" ili . hramljući prema stolu za piknik u bašti. Za sobom sam ostavio dosta pustoši i zatvorio užasno mnogo restorana..Whiter Shade of Pale" i kako razmišljam o tom vlašcu iz konzerve na brodu „Kraljica Meri". kako su mirisali.. o načinu na koji je krckao medu mojim zubima. kukurikanje petla iz komšijinog dvorišta. Ne znam. da nadigraju poslednjeg poverioca. sveži baget i taj sirasti puter koji sam posle dugo vremena zaveleo. To razumem. prev. kakvi događaji iz njegove daleke prošlosti potiču ovakav izliv emocija? I koga to zanima? Ja samo znam ono što vidim.

„roštilj-kučka". Veoma lepo uklapa ketering i honorarne plaćeničke poslove u raznim bistroima po gradu. svakog dana: Frenk i Edi. Sada je oženjen divnom i izuzetno talentovanom poslastičarkom. Migel. Herardo. I dalje skakuće okolo. Peti Džekson (iz moje epizode sa Pinom) radi dole niz ulicu. i nadam se da će sa mnom i ostati. Mora da bude. dolazio kući pijan – i uprkos mojoj kranje nesimpatičnoj sklonosti da ne obraćam pažnju na nju kada preturam po glavi listu namirnica za pripremu i raspoređivanje . gde završava studije mašinstva. Moja žena je. bogu hvala. moji šefovi. Dimitri je isuviše pametan za to. Vidam ga često. koga sam ukrao od Pina i koji je sa mnom radio u restoranu Sullivan's." O tome prave filmove – stari pljačkaši banaka koji se okupljaju da obave još jedan poslednji posao. Adam čije-se-pravo-prezime-ne-zna ima stalni posao u jednoj prestižnoj firmi za ketering već dve godine i čini se da mu ide dobro. namažite uljima i dovedite ga u moje odaje!" Bet. Manuel.njih možda zatrebati. Ali pretpostavljam da ne želi da padne u iskušenje u slučaju da ga ja nazovem i predložim nešto neobično. Često jede u restoranu Les Halles. vratio se u Ekvador. Bilo bi baš kao u starim vremenima. Sem. Dolazi ista ekipa. osim što sam ga dovukao u Njujork. ima zgodnog asistenta i mogu da je zamislim kako za njega kaže: „Okupajte ga. ukoliko mi odmah ne budu dali nogu. Ne sećam se da sam učinio išta loše Dimitriju. „Hej. Karlos i Omar. Arturo. hraneći bogate zverke Atkinsonovom dijetom. Isidoro i Anhel. Oni su još uvek sa mnom. Međutim. na vreme. i pored svega. Ima već nekoliko godina kako je sjajni Dimitri napustio ovakav život – i ne javlja mi se na telefon. sada radi za privatni klijentelu. Moj stari prijatelj iz srednje škole. dva Haimea. Dimitri! Ova šljaka bila bi savršena za tebe. i dalje je u branši. U restoranu Les Halles. kada budu čitali ovo. Ramon i Dženin. kuvar koji je kuvao pastu. ostala sa mnom – iako sam ostajao na poslu kasno. stvarno će dokazati da su pokrovitelji umetnosti. život se nastavlja po starom. gde je trpeo kasne noćne zvuke seksa Stivena i njegove devojke. gde je doživljavaju kao slavnu ličnost u poseti mojoj kuhinji – naročito kada demonstrira neke nove karate zahvate ili rvačku „kravatu" mojoj ekipi punoj strahopoštavanja.

„Pogodi gde se nalazim. naravno. treba mi neko snažan ko će da radi na roštilju subotom uveče. . u trenutku kada sam. kao ličnu uvredu. Nekim stvarima je došao kraj. tih nekoliko dana godišnje koje provedemo u Sent Martinu jedini su trenuci kada nisam šef kuhinje. Doživela je to. Neke su se izgubile. On će zvati. Pale su neke žrtve tokom ovih godina. Na nesreću. Pored toga. Ništa drugo nije mi važno osim toga šta ćemo imati za večeru – punjena leđa raka ili jastoga – i zamišljam kako se konačno ponašam kao barem donekle normalna osoba. Ne izgleda kao da će se uskoro vratiti. Nadam se.. uradio sam tetovažu. da potražim njegovu pomoć za bilo kakav mračne planove koje trenutno kujem. svoj stan. zna se da Nensi misli da je umetnost crtanja na koži privlačna koliko i gljivična oboljenja. Ne mogu da zamislim život bez njega. Ali ne bih to propustio ni za šta na svetu. jedem krilca na žaru i pijem red strajps. dnevne specijalitete i troškove hrane. odlučio je da menja Njujork za Floridu. Ovo je bila prava avantura. Međutim.ali i dalje se budi pored mene svakog jutra. Dok me ne budu odvukli iz kuhinje.. u bilo koje vreme. Ne idem nigde. povremeno se smeje mojim šalama i ljubazno mi ukaže na to kada ispadnem seronja. moj stari zamenik i direktor tajnih operacija Stiven.. prilično ukusnu traku oko nadlaktice u stilu plemenskih lovaca na glave. Otišao je sa devojkom ostavivši sve. Ja ću biti ovde. sa razlogom. Pre nekoliko meseci.upravo sada?" Pustiće me da slušam nekoliko sekundi zvuke talasa kako zapljuskuju obalu ili zvuke automobila sa spuštenim krovom dok krstari glavnom ulicom Saut Biča. bio zaveden osećajem solidarnosti sa mojom obilno dekorisanom kuhinjskom ekipom. Otkad je ona sa mnom.ljudi. ako ćemo pravo. Sklupčan ispod palme. Bila je strašno besna. moj čovek od akcije i moj najbolji prijatelj – prosto mi je nazamislivo da ne mogu. čak je poneo i zlatnu ribicu. mora se priznati. moj zli blizanac.. i još uvek je. Moj dvojnik. Đubre. da podignem slušalicu i pozovem ga na mobilni. iz neobjašnjivih razloga.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful