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TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS

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TEMA I. LA LECHE
1 . 1. Or i g en e hi st o r i a d e l a l ech e. -

Hace 5.000 aos, en la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado del estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y a la cra de ganado. Un buen da, descubri el ordee y toda su vida se transform. A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida. Entre los hebreos, la fortuna de un propietario se evaluaba segn la cantidad de leche producida por sus rebaos. Adems, la vaca fue promovida al rango de animal sagrado, es decir, de "diosa". En Caldea, ms de 2.000 aos antes de nuestra era, se le dedic uno de los principales templos de Ur. La diosa egipcia del cielo y de la alegra, Hathor, se representaba con cuerpo de mujer y cabeza de vaca. En la Edad Media la leche llego a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas. Se conservaba durante periodos de tiempo razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de produccin. Es a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches se conserva. En 1822, el francs Nicols Appert puso en prctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullicin a bao de Mara, mtodo que mejoro en 1829 trabajando al vaco. En 1835, un ingls llamado William Newton comprob que tambin se poda conservar la leche calentndola a una temperatura menos elevada pero aadindole azcar. Sin embargo, recin 20 aos ms tarde se fund la primera fbrica de leche concentrada azucarada segn la iniciativa del norteamericano Gail Borden. La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora de productividad de leche experimentada en los pases del norte de Europa. Se sabe que la demanda fue creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy importante de los trabajadores industriales y prontos se empez a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservacin. El siglo XX es el periodo de tiempo donde la leche y los lcteos presentan gran expansin en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee, alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos en los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la paradoja de la sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana. A partir de aquella fecha, se realizaron todava importantes progresos en el mbito del conocimiento y de la transformacin de la leche. Mdicos y especialistas en nutricin precisaron las condiciones que deba cumplir para responder exactamente a las necesidades del organismo humano. Siguiendo sus consejos, los industriales pusieron a punto nuevas tcnicas de transformacin. Por su parte, los ganaderos aprendieron a criar el ganado de la
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forma ms favorable para la produccin y a recoger la leche en las ms adecuadas condiciones de higiene.

1 . 2.

Na t u r a l ez a de l a l ech e. -

La leche es un alimento que forma parte de la dieta del hombre desde la prehistoria, ya sea en forma natural o transformada (queso).

Aparte de la leche materna, que el hombre ha consumido desde hace millones de aos, Las leches utilizadas en la alimentacin humana desde tiempos ancestrales son las leches de oveja y cabra (hace 11 mil aos) y de vaca (hace 8.500 aos atrs); siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes.

La composicin de la leche vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estado sanitario y fisiolgico del animal, poca del ao y el nmero de ordeos:

Cuadro 1.

Composicin de la leche segn la especie (en %) Grasa 3.75 3.70 7.90 4.25 4.10 7.45 4.97 1.10 1.70 12.46 Protena 1.63 3.50 5.23 3.52 3.40 3.78 3.18 1.60 2.10 10.30 Slidos Totales 12.57 12.80 19.29 13.00 12.80 16.77 13.45 9.60 10.50 36.70

Especie Humana Vacuna Ovina Caprina Camlida Bfalo de agua Ceb Asnal Caballar Reno

Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en su composicin de acuerdo a especie de la que proviene: la humana es ms rica en hidratos de carbono y ms pobre en protenas; la de oveja, bfalo y rena son las ms ricas en energa debido a su alto contenido de grasas y protenas. En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedneo de la leche materna de su propia especie, la leche de vaca. Las razas vacunas que hemos creado, ms difundidas en el mundo destinadas a la produccin lechera, pertenecen a la especie Bos Taurus: Holstein, Brown Swiss, Jersey, Guernersey, Ayshire, Normanda, etc.; sin embargo son tambin importantes las razas descendientes del Bos Indicus provenientes de la India y del norte de frica adaptadas a los climas tropicales: Nelore, Guserat, Gyr, Brama y sus cruces, y Bubalus Bubalis o bfalo de agua. 1.3. Concepto de leche
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En su acepcin ms general, la leche es un alimento primordial segregado por las glndulas mamarias de los mamferos con la finalidad de nutrir las cras en su primera fase de vida. Desde el punto de vista nutricional, se define como un alimento completo cuyos componentes se encuentran en una proporcin adecuada y contiene de forma balanceada la mayora de los nutrientes esenciales, adems de ser muy digestible. Su peso especfico oscila entre 1.0281.034 y disminuye cuando es rica en grasa. La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. Con la aparicin de la produccin lctea, los humanos inventamos un mecanismo interespecies para amamantar a nuestra prole, as se alivi a la mujer de la funcin biolgica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificacin, ajena a la evolucin natural, en la que la cultura moldear los futuros cambios genticos de los organismos de su entorno, como de si mismo. Leches utilizadas en la alimentacin desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes. 1.4. Caractersticas generales de la leche.

La leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. La leche adems de transportar los principios nutritivos e inmunolgicos para el mamfero recin nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminacin sin valor nutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias de eliminacin aunque estn presentes en cantidades traza, tienen un gran impacto en los procesos de transformacin y en la salud del consumidor. La actividad enzimtica y microbiana, ocasiona degradacin de la lactosa, protenas y grasa de la leche afectando sus caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y tecnolgicas. La proteccin natural que se presenta en la leche es dbil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo humano como para el empleo en procesos tecnolgicos industriales, exige el empleo de diversas medidas para controlar la proliferacin de los microorganismos y la actividad enzimtica. Tambin la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservacin o para disimular la prdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor. El carcter biolgico de la leche determina que la misma posea una amplia variabilidad en su composicin y al emplear la leche como materia prima se debe tener en cuenta esta caracterstica, pues no se trata de una materia prima estndar como las que se utilizan en otro tipo de industrias. La composicin y propiedades de la leche varan durante el ciclo de lactancia, est influenciada por el estado sanitario del animal, principalmente se afecta por la mastitis; tambin est influenciada por el rgimen alimenticio, por la especie y raza, por el volumen de produccin, por factores ambientales como el clima y manejo y por la individualidad del animal. 1.5. Desventajas de la leche
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La leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fcilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehculo frecuente de grmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endmicas. Los grmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas; bacterias formadas de cido lctico, causantes de la fermentacin; bacterias de putrefaccin, y bacterias patgenas, siendo estas ltimas las nicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patgenas ms comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tficos y paratficos, germen de la escarlatina, entre otros. 2.1. Principales razas de ganado bovino lechero

Las principales razas de ganado lechero son las Holstein-Friesian, Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey y Jersey. Los antecesores de estos animales procedan de Europa, donde sigue habiendo ejemplares. La raza Holstein-Friesian procede de Holanda y zonas adyacentes, la Ayrshire de Escocia, la Jersey y la Guernsey de las islas del Canal frente a las costas del Reino Unido, y la Swiss Brown de Suiza. Entre las principales razas de Bos indicus, presentes sobre todo en India, estn las Gir, Hariana, Sindhi roja, Sahiwal y Tharparker. Las principales razas tienen caractersticas distintivas que permiten su identificacin. La Holstein-Friesian es la de mayor tamao; una vaca adulta pesa al menos 675 kg. La siguen en tamao la Brown Swiss, la Ayrshire y la Guernsey. La Jersey es la raza ms pequea: los ejemplares adultos pesan 450 kg. Las razas difieren tambin en el color. La Holstein es blanca y negra, aunque algunos ejemplares pueden ser blancos y rojizos; el color de la Brown Swiss vara desde un castao grisceo muy claro a castao oscuro; y la Ayrshire puede ser rojiza, castao o caoba con blanco. La Guernsey es de color de gamuza, con marcas blancas y piel amarillenta, y la Jersey puede variar del gris oscuro a un color de gamuza muy oscuro, normalmente liso pero en ocasiones con manchas blancas. Las razas difieren tambin en el volumen de leche producido y en su composicin. La Holstein-Friesian es la que produce mayor cantidad, 7.890 kg por trmino medio, seguida de la Brown Swiss, la Ayrshire, la Guernsey y la Jersey. La leche de esta ltima raza, es la que contiene un mayor porcentaje de grasa (5%), seguida por la Guernsey, la Brown Swiss, la Ayrshire y la Holstein (3,61%). 1.3. Ganado bovino para leche en Bolivia

En Bolivia La poblacin de bovinos para leche es de 335.000 cabezas de las cuales 117.000 son de raza Holstein o mestizos de cruces avanzados Holstein, Pardo Suizo por Criollo; el saldo son bovinos Criollos manejados en sistemas extensivos de doble propsito. La produccin de leche a escala nacional es estimada en 231 millones de litros anuales de los cuales 105 millones de litros anuales son procesados y comercializados por las plantas industrializadoras y 126 millones de litros anuales son consumidos como leche cruda o queso. La produccin de leche es deficitaria y la oferta nacional cubre el 40% de la demanda, los restantes 60% son donaciones e importaciones. (Plan Nacional Agropecuario 2000). ndices Zootcnicos. Los parmetros resumidos en el cuadro 2, son promedios de las diferentes eco regiones del pas:

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Cuadro 2.

Caractersticas productivas y reproductivas de bovinos para leche


ndices Doble propsito Extensivo 320 27 390 240 1440 Monta natural Razas lecheras (Holstein) Intensivo 505 43 415 305 3965 Inseminacin Artificial

Sistema general de produccin Peso corporal adulto (kg) Peso al nacer (kg) Intervalo entre partos (das) Largo de lactancia (das) Rendimiento de leche por lactancia (kg) Mtodo general de reproduccin N de inseminaciones por concepcin Contenido medio de grasa (%) N de partos por ciclo de vida
Fuente: Unidad Poltica Ganadera MAGDER, 2000.

-4,2 5,5 4,2 5,5

--

1 . 6.

Es t a d o a ct u al de l a pr od u c ci n y co n s u m o de l ech e

1.6.1. Produccin y consumo de leche a nivel mundial La leche es un alimento natural con un gran valor nutricional. Su produccin ha estado organizada durante 10.000 aos. Desde el siglo XIX el desarrollo lechero se ha incrementado; sin embargo, existen muchas diferencias a travs de los continentes y los pases: las vacas lecheras ms eficientes producen de 10 a 12.000 litros anuales y el record mundial es 24.000 litros. De acuerdo a informacin de la FAO, la leche de vaca es la que ms se produce, participando con el 85% del volumen total. Los principales pases productores de leche son Estados Unidos, con aproximadamente el 15% de la produccin mundial, siguindole en orden de importancia Rusia en Europa, India en Asia, Brasil en Amrica del Sur y Nueva Zelandia en Oceana. Por continentes, Europa con 46% tiene la mayor participacin, seguido por Amrica con un 27% (solo Amrica Latina y el Caribe representan el 11%) y Asia con un 18%. Oceana y frica participan con un 4% cada uno. Destacan los inventarios de vacas en Europa y Asia, regiones que concentran ms del 75 % del total de ganado lechero a nivel mundial. El consumo per cpita de leche es superior en pases desarrollados: 100 Kg/persona/ao en EUA, 70 Kg en Europa versus 42 Kg en pases en desarrollo, lo que representa el 20% del consumo promedio de los pases desarrollados. Las causas de estas diferencias son numerosas: clima, razas, prcticas, hbitos alimentarios, conflictos e inestabilidad poltica. En la dcada pasada se observ un incremento en la produccin y el consumo debido a cambios en pases con un gran crecimiento econmico (por ejemplo en Vietnam el consumo fue 0.5/persona/ao en 1990 y subi a 5.5 Kg en el 2000) al igual que los efectos del crecimiento de la poblacin. El mundo est experimentando un aumento dramtico del precio de los alimentos. Segn la FAO, los precios alimentarios mundiales crecieron casi un 40 por ciento de enero a diciembre de 2007. FAO calcula que, en trminos generales, los precios de los alimentos seguirn altos unos diez aos ms.
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Durante el primer trimestre de 2008, los precios nominales internacionales de los principales productos alimentarios alcanzaron los niveles mximos de casi los ltimos 50 aos, mientras que los precios en trminos reales fueron los ms altos en casi 30 aos. Aunque la situacin del mercado alimentario vara segn el pas y la evolucin futura es an bastante incierta, las mejores proyecciones obtenidas indican que probablemente los precios de los alimentos continuarn siendo elevados durante los prximos aos, lo que se prev que afectar a los mercados de la mayor parte de los pases en desarrollo. La subida de precios de los alimentos est provocando graves privaciones y sufrimientos. Para una gran parte de los 800 millones de personas que ya padecen hambre crnica, el encarecimiento de los alimentos puede resultar devastador. A ellos se han unido ya otros muchos millones de personas que ahora no pueden comprar la comida que sus familias necesitan para llevar una vida sana. No resulta sorprendente que esta situacin est provocando malestar social en todo el mundo en desarrollo. Adems, est impulsando a los gobiernos de los pases tanto exportadores como importadores a adoptar respuestas normativas a corto plazo que pueden exacerbar la inestabilidad en los mercados mundiales. En un futuro inmediato, es probable que los hogares de las ciudades y las zonas rurales (incluidos los hogares rurales ms pobres que son de forma predominante compradores netos de alimentos) que dedican una parte importante de sus ingresos a los alimentos sern quienes ms perjudicados resulten. Por otra parte, los precios elevados estimularn una respuesta por parte de la oferta por la cual se envan seales de mercado a los productores de alimentos que disponen de la capacidad necesaria para aumentar la produccin y, siempre y cuando lo permita la infraestructura del mercado y del transporte existente, suministrar los productos al mercado. Esto podra constituir una oportunidad importante para promocionar el desarrollo rural y agrcola en muchos pases de ingresos bajos, a condicin de que se establezca un contexto normativo favorable y se adopten medidas de apoyo con rapidez. 1.6.2. Situacin de la lechera en Amrica Latina Las tres cuartas partes de la lechera mundial en trminos de cabezas de ganado y nmero de rebaos se encuentra localizados en pases en desarrollo. Al menos una tercera parte de la leche que se produce en Amrica Latina y el Caribe se destina a la fabricacin artesanal de productos lcteos, bsicamente quesos frescos y la venta directa de leche cruda. Lo artesanal es la caracterstica de la produccin en pequea escala; los volmenes son pequeos, se manejan volmenes desde 10 hasta 500 litros; en lo industrial los volmenes son mayores y se manejan a travs de equipos muy costosos. Gran parte del sector lcteo, est constituido por miles de pequeos y medianos productores dispersos, as como de cientos de pequeas y medianas industrias de transformacin a escala industrial y artesanal, se caracteriza tambin por estar ubicado en zonas rurales, que dependen en mayor medida de mano de obra familiar. Estas caractersticas lo hacen altamente vulnerable. Una ventaja de la produccin en pequea escala es lo ecolgico. Los productores son muy poco susceptibles a utilizar conservantes, esteroides, etc. y esa es una gran ventaja comparativa que podemos aprovecharla nosotros para desarrollar productos altamente competitivos y de calidad que puedan exportarse al mercado europeo y norteamericano, pudiendo decirse que la produccin de leche en pequea escala es una produccin ecolgica y de subsistencia en la que se utiliza el estircol como abono para la produccin de forraje y tampoco utilizan ningn tipo de compuesto qumico para mejorar o conservar la leche.
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Finalmente el ltimo eslabn es el consumidor que, teniendo el conocimiento que el procesamiento de la leche y la higiene son importantes y pueden constituirse en un riesgo para la salud, debe exigir leche pasteurizada y de buena calidad. La produccin de leche y productos lcteos es una actividad econmica privilegiada de apoyo a la Seguridad Alimentaria, para el desarrollo rural, la lucha contra la pobreza y actividad alternativa a los cultivos ilcitos, en los pases de la Comunidad. La utilizacin de apoyos internos y subsidios a las exportaciones, por parte de los pases desarrollados, ha distorsionado el mercado mundial, convirtiendo la oferta excedente, en una oferta con precios distorsionados y/o artificiales, produciendo una competencia desleal en detrimento del desarrollo lechero de nuestros pases. Quizs la tarea ms compleja de una industria lctea es la organizacin de la recogida de la materia prima. Ella implica que la leche se reciba en la fbrica sin perdida en su calidad inicial y por otra, que se mantenga un flujo continuo en el recibo, evitando que no exista superposicin de camiones ni baches de entrega. Las peculiaridades del sistema de recoleccin dependern de mltiples factores propios de cada zona, pas y en definitiva de las caractersticas de la conservacin y manipulacin de la leche de cada productor o grupo de productores. Existen diferentes formas para la conservacin y acopio de la leche cruda, que en gran medida dependen del volumen a manipular y por supuesto, del tamao del rebao activo. En reas tropicales como son la mayor parte de los pases latinoamericano y el Caribe, la ganadera lechera est estructurada generalmente en pequeos rebaos concomitantes con otras actividades agropecuarias, aunque tambin existen y se amplan rebaos de mediano a mayor tamao con razas especializadas y doble ordeo mecnico. Estas peculiaridades de la produccin lechera, unido a la baja capacidad econmica para realizar inversiones en la modernizacin del sector, como es adquisicin de equipos de refrigeracin y otros insumos, falta de caminos adecuados, grandes distancias hasta las plantas y el efecto directo de los factores climticos adversos: altas temperaturas (generalmente mayores de 30C en parte del ao), acompaadas de elevada humedad relativa (por encima del 90%), conforman una situacin desfavorable para obtener y mantener la leche con alta calidad. A esta situacin se suman las caractersticas y utilizacin final de la materia prima, ya que la distribucin y venta directa de leche sin tratamiento trmico a la poblacin y la produccin de derivados lcteos con tecnologas artesanales, an constituyen en algunos pases, un importante destino de la leche. Entre las acciones necesarias para el desarrollo de las cadenas de la industria lctea se encuentra la de mejorar la calidad higinico sanitaria de la leche, que es crtica en estos pases. 1.3.4. Produccin de Leche en Bolivia Todos los valles de Bolivia han sido productores de leche. Este rubro fue estimulado por los grandes productores de Cochabamba y La Paz. La hacienda Pairumani estableci una lechera modelo para la produccin de leche y lacticinios, sin embargo, su importancia la radica en la cra de reproductores. Los sementales de Pairumani, con sangre Carnation de los EE.UU. y de establos franceses contribuyeron a crear las mejores lneas genticas para la produccin de leche en Bolivia. La produccin de leche en la regin altiplnica y altoandina es prioritariamente tradicional, los pequeos productores expenden su produccin de leche en forma local. En el caso de aquellos
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que estn asentados en las cercanas de la ciudad de La Paz, la demanda incentiv la produccin y el acopio. Obviamente se iniciaron los hatos con sangre Criolla. Las haciendas Pairumani, Huancaroma y Collana y otras de Cochabamba, diseminaron la variedad Holandesa con la que se enriqueci la produccin lechera altoandina y altiplnica. En La Paz, se estableci la Planta Industrializadora de Leche (PIL) y en 1973 se cre el Proyecto de Fomento Lechero. En este ao se recolectaron 116.000 lts. de leche cruda correspondiente a 106 productores, con un promedio de 3.03 lts./da/productor. Despus de 19 aos (en 1992), se recolectaron 5.200.000 lts. de leche/cruda/ao, de 2.200 productores, con un promedio de 7lts./productor/ao. Posteriormente, la incorporacin de de nuevas clases de pastos y equipos modernos para industrializacin de la leche hicieron elevar considerablemente los volmenes de leche producidos. Las asociaciones de lecheros apoyaron decididamente a la Industria (PIL). Los productores del oriente fueron los que pusieron todo su empeo y animo empresarial y montaron la ganadera crucea de leche, contagiando este mpetu a los pequeos productores de Chuquisaca y Tarija. Las cifras expuestas por la industria nacional, los avances en el acopio de leche, crditos, nmero de asociados, etc., son elocuentes respecto al crecimiento de la industria lechera en Bolivia. Por efectos de la globalizacin, las PILes estn ahora estn ahora en manos de capital extranjero. Cochabamba es la regin de los Valles que lideriza la produccin de leche que arranca de la iniciativa privada en los aos 1920 y 1930 y que fue apoyada firmemente por el Servicio Agrcola Interamericano, a comienzos de los aos 1950. Esta institucin bi-nacional inici el mejoramiento gentico, importando reproductores de los Estados Unidos, de alta calidad gentica. Tambin, organiz servicios de inseminacin artificial para difundir la calidad y produccin de toros americanos, comprobados. Las zonas lecheras ms importantes del pas son: el Valle Central de Cochabamba, el rea integrada de Santa Cruz, los Valles de Tarija y Chuquisaca, los departamento de La Paz y Oruro. Las zonas comprendidas entre Trinidad y San Javier, en el Beni, de Tupiza (Potos) y Sopachuy (Chuquisaca) tienen menor importancia pero de gran potencial en la produccin lechera. En el Altiplano existen establecimientos en las cercanas de La Paz y Oruro, formando el llamado cordn lechero, conformado por las regiones de Achacachi, Batallas, Pucarani, Viacha, Machacas, Patacamaya, Cercado, Machacamarca hasta Challapata.

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TEMA II. COMPOSICION Y PROPIEDADES DE LA LECHE


2.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE

El conocimiento de la composicin general de la leche es de fundamental importancia, pues influye en el rendimiento final de la industria. A continuacin se puede observar un cuadro comparativo de la composicin de la leche (en %) de las principales especies domsticas: Elemento Agua Grasa Protenas Azcar Cenizas Slidos totales 2.1.1. Agua El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. 2.1.2. Grasa La grasa se encuentra en forma de pequea gotas lipdicas o glbulos de grosor variable, si por su menor densidad suben a la superficie, nos encontramos con la nata, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa, sta caracterstica se hace extensiva a los quesos, que entre menos humedad contengan, su coloracin puede presentar tonalidades ms amarillas, adems en quesos semi-madurados y madurados, le confiere la consistencia caracterstica y genera parte importante del sabor debido a los procesos bioqumicos que se suceden durante el proceso y maduracin. El contenido de la grasa oscila entre 2,5% a 5,5% y es uno de los constituyentes que ms vara de acuerdo con: Produccin individual, Raza, Alimentacin
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Vaca 87,0 4,0 3,5 5,0 0,5 13,0

Oveja 81,0 7,0 6,5 4,5 1,0 19,0

Cabra 86,0 4,5 4,0 4,5 1,0 14,0

Yegua 90,0 1,0 2,0 6,5 0,5 10,0

Burra 90,0 1,5 2,0 6,0 0,5 10,0

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Edad del animal, poca del ao, Momento de la produccin (principio o fin del periodo de ordeo), Distintos ordees del da (de la maana, de la tarde), Nmero de ordees diarios, etc.

2.1.3. Protena Las protenas son molculas gigantes conformadas por unidades pequeas llamadas aminocidos, se conoce que 25 diferentes aminocidos la componen, es por esto que la leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo sobre todo al nacer y durante el crecimiento es indispensable. Se identifican cuatro diferentes tipos de protena que son: casena, albmina, globulina y protenas de membrana; la de mayor proporcin con un 80% es la casena, que es esencial para la elaboracin de quesos, que ya lo veremos ms adelante en la seccin de elaboracin de quesos. 2.1.4. Azcar El nico hidrato de carbono que se encuentra en la leche es la lactosa, tambin llamada azcar de leche. Este azcar reductor tiene una concentracin media del alrededor del 5%, esta es similar en todas las razas y no es fcil de alterar con prcticas de alimentacin. 2.1.5. Sales minerales Se encuentran en proporcin menor al 1%, en su mayor parte constituidas por: cloruros, citratos y fosfatos, generalmente de calcio y magnesio. El calcio presente en la leche se absorbe mejor que el que encontramos en otros alimentos por lo que se considera a la leche como el principal formador y mantenedor del tejido oseo. El fosforo se halla en equilibrio con el calcio. Es muy pobre en hierro. Es rica en sodio y pobre en potasio. La leche contiene tambin en menor cantidad: aluminio, silicio, zinc, iodo, manganeso cobalto. y

Adems, la leche contiene otros elementos de gran importancia, en muy pequeas cantidades:

Gases: anhdrido carbnico, nitrgeno y oxigeno. cidos: ctrico y lctico. Enzimas: catalasa, reductasas, peroxidasas, galactasas. Vitaminas: A, D, E, K, C. y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6, B12. Otros: urea, lecitina, creatina, colesterina, fibrina, etc. Microorganismos: algunos beneficiosos y otros indeseables.

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2.2.

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

La leche fresca normal es de color blanco amarillento, opaca, menos fluida que el agua. Su sabor es suave y dbilmente azucarado y su color es dbil y caracterstico para cada especie animal.
2.2.1. 2.2.2.

Coloraciones anormales: Muy blanca: descremada T con leche: calentada Amarilla: por mezclas de calostro o por ciertos alimentos ingeridos Rojiza: por presencia de sangre o por accin de ciertos microorganismos. Griscea: tierra, elementos extraos. Verdosa o azulada: por microorganismos. Sabores anormales: Sabor pronunciado: por microorganismos o por accin de sustancias qumicas Sabor muy suave: aguada o descremada. Sabor a pastos: debido a ingestin de algunos pastos verdes. Sabor amargo: por microorganismos. Sabor a metales: lo adquiere cuando se trabaja con metales no estaados. COLOR DE LA LECHE

2.3.

La leche es una combinacin de diferentes suspensiones; contiene coloides de pequeas partculas slidas de casena, ms conocidas como micelas, una emulsin de glbulos de grasa y de vitaminas liposolubles en suspensin, una solucin de lactosa, protenas solubles en agua, sales minerales y otras sustancias. Pero son las micelas y los glbulos de grasa los que otorgan a la leche la mayor parte de sus caractersticas fsicas. Existe una relacin directa entre la cantidad de grasa y la de protena; cuanta mayor cantidad de grasa existe, habr tambin mayor cantidad de protenas. Entonces, por qu es blanca la leche? Porque las micelas de casena reflejan la luz, otorgando as el color blanco a la leche. Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentacin amarilla, lo que otorga a la crema su color amarillento, este color tambin puede deberse a la accin de algunas bacterias.

2.3.1.

Qu otros colores puede tener la leche?

Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas. El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.

Leche de color azul: Las pseudomonas syncyanea producen en la leche colores que oscilan entre el gris azulado y el pardo.
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Leche amarilla: debida a las seudomonas synxantha, coincidiendo con una liplisis o la protelisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium.
Leche roja: El color rojo se debe, generalmente, a especies del gnero serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo. Leche parda: El color pardo puede proceder de la oxidacin enzimtica de la tirosina a causa de seudomonas fluorescens. CALIDAD DE LECHE

2.4.

La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservacin adecuada para su transporte a la industria, y composicin ptima. Las citadas cualidades redundarn en beneficio de todos: Al productor, ya que recibir mayores ingresos econmicos por una mayor produccin de leche, evitando prdidas de todo orden y en los casos en que exista un pago de leche en base a la calidad, mayores ingresos por este concepto, Para la industria lechera, debido a que la calidad de la leche resultar de un nivel tal que no ser necesario el desvo de suministros insatisfactorios a otros usos, mayor valor de utilizacin y mejor calidad de los productos terminados, Para el consumidor porque recibir un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud. Los elementos que determinan la calidad de la leche son:

Desvos naturales Fsico-qumica

Raza Momento de lactancia Leches patolgicas Contaminacin por alimentos Aguado Mezcla con otras leches Adicin de grasas y/o conservantes Neutralizacin Estado sanitario Leche con antibiticos Leche con plaguicidas Rutina y limpieza Temperatura ambiente Refrescado Refrigeracin Tiempo Distancia Limpieza

Desvos artificiales

Higinico

Manejo

Ordeo conservacin Bacteriolgico Transporte

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2.4.1. Calidad composicional Es la condicin que hace referencia a las caractersticas fisicoqumicas de la leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman los contenidos de slidos totales, protena y grasa; sin embargo los componentes menores o las propiedades fisicoqumicas pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada. Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradacin por procesos de fermentacin, protelisis, liplisis u oxidacin, pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnolgicos y la calidad de los derivados lcteos. La fermentacin de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si es muy extrema la viscosidad, mientras que la protelisis, liplisis y oxidacin afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente son necesarios mtodos qumicos especficos. Para prevenir estos daos es importante conocer los factores que promueven estas reacciones. 2.4.2. Calidad higinica Es la condicin que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoracin se realiza por el recuento total de bacterias RTB (mesfilas aerobios totales) y se expresa en unidades formadoras de colonia. Anteriormente se utilizada la prueba del azul de metileno, que aunque era de fcil aplicacin no resultaba del todo precisa para evaluar la calidad higinica de la leche. El recuento de mesfilas aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero para leches refrigeradas, es posible que el recuento de psicroflicos y psicrotrficos sea ms adecuado. Para obtener un buen recuento de bacterias en leche las principales herramientas son la higiene, la refrigeracin, la minimizacin del tiempo de almacenamiento, pero de ninguna manera se deben utilizar sustancias qumicas que son consideradas adulterantes. 2.4.3. Calidad sanitaria Es la condicin que hace referencia a la vacunacin de los animales (fiebre aftosa) y la inscripcin y certificacin del hato libre de brucelosis y tuberculosis. El estndar de calidad
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sanitaria exige la presentacin del registro nico de vacunacin contra estas dos enfermedades. Aunque la normativa boliviana no menciona el recuento de clulas somticas (RCS) como parmetro de calidad sanitaria, ste podra ser de mucha utilidad para detectar las leches provenientes de hatos con alta incidencia de mastitis, que afecta profundamente la composicin y caractersticas de la leche y por tanto su calidad. 2.4.4. Condiciones de manejo Para asegurar la calidad e inocuidad de la leche, para conservar el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores, es imprescindible que los hatos apliquen las buenas prcticas agropecuarias, pues solo haciendo las cosas bien, se puede pretender obtener leche de buena calidad.

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TEMA III. COMO SE PRODUCE LA LECHE


La secrecin lctea comprende dos procesos: la sntesis de la leche en las clulas secretoras y su excrecin, ambos fenmenos se producen ininterrumpidamente y estn sujetos a escasas oscilaciones. Los fenmenos relacionados con la sntesis de la leche no han sido aclarados en su totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales (aminocidos, glucosa o cidos grasos) llegan a las clulas secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre mediante un proceso de filtracin. La leche proviene de la transformacin de la sangre al pasar por las glndulas mamarias, 300500 litros de sangre producen 1 litro de leche. El tejido mamario aporta materias grasas, casena, lactosa y retiene algunos componentes sanguneos. La leche es una emulsin natural perfecta y su consumo regular es de alta recomendacin. 3.1. GLNDULA MAMARIA

La glndula mamaria es una glndula sudorpara modificada, la funcin de la misma es segregar leche a fin de nutrir y dar defensas al ternero en sus primera etapas de vida. La ubre de la vaca est formada por cuatro glndulas mamarias, en donde cada una es una unidad independiente de la otra. Generalmente los cuartos anteriores producen el 40% de la leche, mientras que los posteriores por tener un mayor tamao producen el 60% restante. La ubre se encuentra sostenida al cuerpo por un grupo de ligamento y tejido conectivo.
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La unidad funcional de produccin es el alvolo constituido por una capa de clulas secretoras que conforman una esfera con una depresin central (lumen). Este se encuentra rodeado por capilares sanguneos y clulas mioepiteliales. Sus funciones son: remover nutrientes de la sangre. transformar nutrientes en leche. descargar la leche dentro del lumen.

Los alvolos se agrupan en lbulos (10/100 alvolos) que drenan la leche a travs de un tubo colector a un conducto en comn, para luego conducirlo al conducto colector mayor que lleva la leche a la cisterna de la glndula. Dicha cisterna se encuentra por encima del pezn. El pezn tiene una cisterna y en su extremo distal posee un esfnter para liberar la leche. La leche se acumula dentro de cavidades y conductos, liberndose cuando las clulas mioepiteliales que recubren los alvolos y los conductos se contraen como respuesta a la hormona oxitocina. La produccin de leche demanda gran cantidad de nutrientes que son trados a travs del torrente sanguneo a la glndula mamaria (1 Kg. de leche requiere un pasaje de 350 a 500 litros de sangre por la ubre). Seccin esquemtica de la mama: 1. Alvelo glandular 2. Lobulillo glandular 3. Tejido conjuntivo 4. Conductos galactforos 5. Unos 10 conductos galactforos por cada cuarto mamario (ubre) 6. Cisterna mamaria 7. Cisterna del pezn 8. Conducto papilar
Se encuentra una numeracin de arriba abajo del 1 al 8, que son las partes principales:

3.3.

EL ORDEO

Es la labor de obtener o extraer la leche. La manera como ste se realice incide en el xito productivo de cada lactancia. Diferentes factores durante el ordeo influyen en la cantidad, composicin y calidad de la leche. Estos factores son: La manera de ordear Frecuencia del ordeo Intervalo entre ordeos Trato que se les da a los animales antes, durante y despus del ordeo.
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La frecuencia en el ordeo determina la cantidad de leche que se produzca. Se recomienda ordear dos (2) veces al da, preferiblemente siempre a la misma hora. Tres (3) ordeos pueden ser posibles (si las vacas son muy buenas) y conseguir as un aumento en la produccin, pero es necesario suministrarles ms alimento de excelente calidad a las vacas. 3.3.1. Ordeo Manual El ordeo manual puede hacerse en varias formas, pero la mayora de los mtodos tienen las siguientes caractersticas en comn. Primero la parte superior del pezn es apretada entre los dedos pulgar e ndice, cerrando el conducto abierto de la cisterna de la ubre al pezn, atrapando una pequea cantidad de leche en el pezn. Esta leche entonces ser forzada hacia fuera a travs del canal del pezn por una presin de los dedos y de la palma de la mano como en la secuencia indicada. La presin de los dedos pulgar e ndice es entonces suspendida, dejando que la leche fluya de la cisterna de la ubre al pezn. Es prctico cuando el nmero de vacas a ordear no es muy grande. Una de sus desventajas radica en el hecho de que las manos del ordeador pueden convertirse en vectores mecnicos de patgenos causantes de mastitis.

3.3.2. Ordeo Mecnico Los equipos modernos de ordeo utilizan el vaco para vencer la fuerza que cierra el msculo que rodea el canal del pezn. La accin de ordeo mecnico es producida por una copa de ordeo con doble cmara, que consiste en un casquillo de metal cubierto con hule. La cmara dentro de la pezonera, bajo el final del pezn, est sometida a un vaco continuo mientras la copa de ordeo est colocada en la ubre. Es este vaco el que abre el canal del pezn causando que la leche fluya, al mismo tiempo soportando la copa de ordeo en el pezn. 3.4. PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE

El fin primordial de la industria lechera es producir y comercializar un producto final de alta calidad que satisfaga las exigencias del consumidor. El ordeo, ya sea mecnico o manual cuando se realiza en forma inadecuada predispone la ubre de la vaca a enfermedades como la mastitis, causndole daos fsicos a los tejidos internos de la misma y sus pezones. El aumento en el nmero de clulas que se desprenden del tejido interno de la ubre y en el nmero de bacterias presentes en la leche puede ser el resultado de un mal ordeo, afectando la calidad y cantidad de leche producida. Es por eso que se ha querido fijar como propsito justificar la necesidad de una rutina de ordeo bien planeada, describiendo en forma detallada los pasos a seguir antes, durante y despus del ordeo. La prctica del ordeo tiene una serie de pasos que son necesarios para hacer bien el trabajo. Para lograr esto, se necesita la cooperacin de la vaca y que el ambiente sea el adecuado. El ordeo eficiente ayuda a: a) Aumentar la produccin de leche. b) Producir leche de mejor calidad. c) Reducir la incidencia de mastitis.
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d) Usar el equipo de ordeo a su mxima eficiencia. Todo ordeador debe conocer los dos problemas mayores de saneamiento. El primero est relacionado con las materias extraas como sucio, lodo de los corrales, polvo del alimento, etc., que pueden hacer contacto o contaminan la leche; y el segundo tiene que ver con el cuidado y limpieza del equipo de ordeo en uso. Conociendo y evitando estos problemas y manteniendo una ubre saludable, es posible producir una leche de alta calidad. En el ordeo se pueden diferenciar cuatro fases: Prueba de mastitis, limpieza de los pezones y masaje de la ubre, ordeo y sellado de pezones. 3.4.1. Prueba de mastitis La mastitis es una infeccin de la glndula mamaria. Causa grandes prdidas en la produccin, y si no se trata a tiempo destruye la glndula. Como prueba de rutina, deben ordearse los dos o tres primeros chorros de leche sobre un recipiente con superficie negra que haga resaltar cualquier alteracin en ella (cambio de color o e consistencia, o presencia de grumos), indicadora de una mastitis. El pre-ordeo consiste en sacar uno o dos chorros de leche de cada cuarto, recogindolos en un tazn de fondo oscuro y examinndolos para ver si contienen cogulos o color anormal. Esta prctica ayuda a relajar el canal de la teta, a la estimulacin de la ubre, a la remocin de leche alta en contenido bacterial y da la oportunidad de detectar mastitis. En el caso del ordeo con ternero al pie, el ternero mismo se encarga de realizar el pre-ordeo. Sin embargo, siempre es conveniente observar cuidadosamente la primera leche que sale de la ubre. 3.5. MANEJO DE LA LECHE

La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesfilas y, dentro de stas, las patgenas, cuya multiplicacin depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos. Evitar la contaminacin y posterior proliferacin de los microorganismos en la leche es un constante problema para quienes tienen a su cargo la produccin y elaboracin de este producto. Debido a esto, se han creado mtodos para lograr bajar los niveles de contaminacin, mediante un manejo ms higinico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higinica. No obstante, las probabilidades de contaminacin de la leche siguen existiendo, debido fundamentalmente a una incorrecta aplicacin de los mtodos recomendados. Debe tenerse presente que la leche es un producto biolgico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminacin ya que a la salida de la glndula mamaria este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo. A lo anterior, debe sumarse la contaminacin producida durante el manejo en el ordeo, transporte y elaboracin, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos. Las bacterias de la leche no son la nica fuente posible de contaminacin, tambin lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc.

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Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele, pero a 4,4 C e incluso a temperatura ms bajas, su crecimiento contina, aunque en forma ms lenta. Aplicando estos principios en la operacin de la manipulacin de la leche es factible producir, en forma constante, leche de buena calidad. Es importante tener presente que la importancia de la calidad microbiana de la leche, debe ser vista bajo tres aspectos fundamentales: sanitarios (ya que puede resultar en un vehculo de transmisin de enfermedades zoonticas), tecnolgico y econmico. Si se pretende obtener leche de buena calidad microbiolgica, la atencin debe centrarse en los procesos de produccin y a mantener las vacas con una adecuada sanidad, muy especialmente en lo que a mastitis se refiere. El origen de la contaminacin microbiana de la leche puede provenir tanto de la ubre como del medio ambiente y equipo de ordeo.

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